TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHỈ SỐ IV,PV VÀ Ý NGHĨA ĐỐI VỚI GLYCERIDE

SVTH: Nhóm 01
Nguyễn Thị Phận MSSV: 2005211116 LỚP: 12DHTP05
Dương Thị Thanh Tâm MSSV: 2005210967 LỚP: 12DHTP05
Nguyễn Thu Thảo MSSV: 2005218060 LỚP: 12DHTP07
Tạ Thị Thanh Trúc MSSV: 2005218117 LỚP: 12DHTP07
Nguyễn Thị Tuyết Vy MSSV: 2005211237 LỚP: 12DHTP05

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHỈ SỐ IV,PV VÀ Ý NGHĨA ĐỐI VỚI GLYCERIDE

SVTH: Nhóm 01
Nguyễn Thị Phận MSSV: 2005211116 LỚP: 12DHTP05
Dương Thị Thanh Tâm MSSV: 2005210967 LỚP: 12DHTP05
Nguyễn Thu Thảo MSSV: 2005218060 LỚP: 12DHTP07
Tạ Thị Thanh Trúc MSSV: 2005218117 LỚP: 12DHTP07
Nguyễn Thị Tuyết Vy MSSV: 2005211237 LỚP: 12DHTP05

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

 MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................ii
CHƯƠNG 1. CHỈ SỐ IOD........................................................................................1
1.1.Khái niệm..........................................................................................................1
1.2.Cách Tính..........................................................................................................1
1.3.Ý nghĩa đối với glycerid....................................................................................5
1.4.Ứng dụng...........................................................................................................6
CHƯƠNG 2. CHỈ SỐ PEROXIDE...........................................................................6
2.1.Khái niệm..........................................................................................................6
2.2.Cách tính...........................................................................................................6
2.2.1.Nguyên tắc xác định...................................................................................6
2.2.2.Sơ đồ tiến hành...........................................................................................7
2.3.Ý nghĩa..............................................................................................................8
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................9

i
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh tinh thể Iod ......................................................................................1

Hình 1.2 Hình ảnh phân tử Iod……………………………………………………………… 1
Hình 1.3 Hình ảnh thuốc thử Wijis..............................................................................3
Hình 1.4. Hình ảnh thủy ngân (II) chlorua ..................................................................4
Hình 2.1. Các loại peroxide.........................................................................................5
Hình 2.2. Sơ đồ tiến hành............................................................................................7

ii
 CHƯƠNG 1. CHỈ SỐ IOD

1.1.Khái niệm
Chỉ số IV là số g Iode kết hợp với 100g chất béo.
Đặc trưng cho số lượng acid béo không no trong thành phần của chất béo.
Nói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hóa, sự polymer hóa và các biến đổi
khác.
Chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì triglycerid
càng chứa nhiều nối kép.
Đánh giá mức độ bảo quản chất béo.
Thông thường, thực phẩm từ biển sẽ chứa nhiều Iode nhất, sau đó đến thực phẩm có
nguồn gốc động vật và cuối cùng nguồn gốc thực vật. Trong số tất cả các loại thực
phẩm, rong biển được biết đến là nguồn thực phẩm giàu Iode tự nhiên nhất. Trứng và
các sản phẩm từ sữa cũng là nguồn cung cấp Iode rất tốt.

Hình 1.1 Hình ảnh tinh thể Iod Hình 1.2 Hình ảnh phân tử Iod

1.2.Cách Tính
Có 3 phương pháp xác định chỉ số Iode:
 Phương pháp Wijs dùng thuốc thử là monoclorua Iode
 Phương pháp Hanus dùng bromua Iode
 Phương pháp Hubl với chất xúc tác là thủy ngân (II) chlorua
Nguyên tắc của ba phương pháp này cũng giống nhau và như trên đã nói chỉ có thuốc
thử là khác nhau cho các chất béo hòa tan trong dung môi không có nước tiếp xúc với
thuốc thử ở chỗ tối. Phần thuốc thử thừa cho kết hợp với kali iodua sẽ giải phóng Iod
ra thể tự do. Định lượng Iod bằng dung dịch Na2S2O3 chuẩn.
Cần phải tôn trọng ba điều kiện :
 Tiến hành ở trong tối, tránh ánh sáng mặt trời.
 Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong một thời gian cần thiết.

1
 Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải bằng nữa lượng cho vào.
Lượng thuốc thử bao giờ cũng cố định và bằng 25ml dung dịch 0,2N. Do đó trọng
lượng chất béo cần để định lượng phải tính sao cho tương đương với lượng thuốc thử,
nghĩa là phải tùy theo chỉ số iod nhiều hay it mà cân một lượng chất béo thích hợp.

Lượng thuốc thử cần lấy cho mỗi mẫu có thể có thể dược tính bằng cách đem chia con
số 20 cho chỉ số iot dự đoán cao nhất của chất cần thử , ví dụ với mỡ lợn, chỉ số iod
cao nhất là 66, vậy có thể cân một lượng 20:66 = 0,3g để xác định chỉ số iod.
Cũng có thể theo bảng sau đây:

Chỉ số Iod Lượng chế phẩm cần lấy (g)

Dưới 20 0,1
20-60 0,5-0,25
60-100 0,25-0,15
Trên 100 0,15-0,10

Trong trường hợp chỉ số Iod cao hơn chỉ số dự tính, phải xác định lại với số lượng chất
béo cần thử ít hơn.
Mốt số giá trị của IV

Loại chất béo IV Loại chất béo IV

Mỡ bò 30 Dầu olive 86
Mỡ heo 56 Dầu nành 130
Mỡ người 64 Dầu bông 150

Dụng cụ vật liệu thuốc thử

Bình nón dung tích 300ml đến 800ml có nút nhám
Tetra clorua cacbon tinh khiết hoặc clorofom tinh khiết
Dung dịch Na2S2O3 0,1N
Dung dịch kali iodua 15% ( pha khi dùng và pha với tinh khiết không màu, không
chứa iodat)
Dung dịch hồ tinh bột: hòa tan 5g tinh bột hòa tan và 10g thủy ngân (II) iodua vào
trong 300ml nước cất sau đó cho thêm nước sôi để hòa tan và cuối cùng cho nước vừa
đủ 1000ml. Đun sôi trong 3 phút. Để nguội và bảo quản trong chai kín.
Phương pháp Wijs dùng thuốc thử là monocloru Iode

2
 Thuốc thử Wijs

Cho vào bình cầu khô có nút nhám

Kali iodua 11,06g
Kali iodat 7,10g
Nước cất 50ml Hình 1.3. Thuốc thử Wijs
Axit clohydric đậm đặc 50ml
Lắc cho đến khi tan hết lượng Iod tạo thành trong phản ứng.
Chuyển dung dịch sang một bình gạn và lắc với 10ml clorofom. Nếu lớp clorofom có
màu tím thì thêm vào từng giọt kali iodat 1%, vừa thên vừa lắc mạnh cho đến khi lớp
clorofom mất màu. Nếu lớp clorofom vẫn không có màu thì ta cho thêm dung dịch kali
iodua 1% từng giọt một cho đến khi có màu hồng nhạt. Để yên, gạn lớp nước vào
trong một bình định mức dung tích 1 lít và thêm nước vừa đủ 1 lít. Dung dịch điều chế
phải có màu vàng chanh.
Cách tiến hành

 Phương pháp Wijs:

Cho vào một bình nón khô và sạch dung tích 250 – 300ml, có nút nhám:
Chất cần thử, lượng tùy theo chỉ số Iod
Ete có chứa 5% cồn 3ml
Lắc hòa tan thêm :
Dung dịch clorua Iod ( thuốc thử Wijs)
Lắc trong 1 phút. Để yên trong tối, nhiệt độ +20oC. Tùy theo thời gian tương ứng với
chỉ số Iod dự kiến có trong mẫu thử, sau đó cho thêm theo thứ tự.
Dung dịch kali iodua 15% 10ml
Nước cất 50ml
Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N, gần cuối cho thêm 2ml hồ tinh bột và 2 – 3ml
clorofom, tiếp tục chuẩn độ cho đến khi mất màu hoàn toàn.
Song song với mẫu trắng với thuốc thử trong cùng một điều kiện thao tác như trên,
nhưng không có chất cần thử.
Phương pháp Hanus dùng bromua Iode

 Thuốc thử Hanus:

Cho khoảng 13,2g Iod tinh chế đã được nghiền nhỏ vào trong một bình cầu dung tích 1
lít có nút nhám. Thêm vào bình cầu, từng ít một, acid acetic tinh khiết, hòa tan Iod
bằng cách lắc mạnh và đun cách thủy ở 60 –70oC. Để nguội và thêm 3ml brom ( số
lượng gần tương đương với Iod đã lấy), cuối cùng cho thêm acid acetic vừa đủ một lít.
Thử dung dịch bromua Iod bằng cách lấy 10ml rồi cho thêm lần lượt 20ml dung dịch
kali iodua và 100ml nước cất. Chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chỉ thị

3
màu hồ tinh bột. Lượng dung dịch Na2S2O3 0,1N sử dụng phải vào khoảng gấp đôi
lượng bromua iod nghĩa là khoảng 20ml.
Bảo quản dung dịch trong lọ thủy tinh màu, ở trong tối.
Cách tiến hành:

 Phương pháp Hanus

Cho vào bình nón khô và sạch, có nhút nhám, dung tích 250-300ml.
Chất cần khử, lượng tủy theo chỉ số Iod
Lắc hòa tan, thêm clorofom 19ml
Dung dịch bromua Iod (thuốc thử Hanus) 25ml
Đậy lọ bằng nút nhám đã nhúng trước vào dung dịch kali iodua, lắc cận thận theo
chuyển động quay và để trong tối (thời gian 30 phút cho những chất có chỉ số Iod dưới
100 và 1 giờ cho những chất có chỉ thị Iod trên 100). Sau thời gian này chất lỏng trong
bình phải có màu nâu, nếu chất lỏng có màu nhạt hơn, phải làm lại với lượng chất cần
thử ít hơn.
Sau đó cho thêm dần dần vào bình 20ml dung dich kali iodua 15%, 100ml nước cất,
rồi vừa lắc mạnh vừa chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N cho đến màu vàng nhạt.
Cho thêm 2ml dung dịch hồ tinh bột, tiếp tục chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N
cho đến khi mất màu.
Song song tiến hành một mẫu trắng không có chất cần thử, với cùng một lượng thuốc
thử và trong cùng một điều kiện như trên.
Phương pháp Hubl với chất xúc tác là thủy ngân (II) chlorua

 Thuốc thử Hubl

Hòa tan 25g Iod trong 500ml cồn 96o tinh khiết. Mặt khác hòa tan 20g thủy ngân (II)
clorua trong 500ml cồn 96o tinh khiết. Khi cần pha một thể tích dung dịch với một thể
tích dung dịch kia, và chỉ dung sau khi pha 24 giờ, và không được dùng dung dịch kia
sau khi pha quá 48 giờ.

Hình 1.4. thủy ngân (II) chlorua

Cách tiến hành:

4
 Phương pháp Hubl

Tiến hành thử như trên, nhưng hòa tan chất thử trong 10ml tetraclorua cacbon, dùng
25ml thuốc thử Hubs và để yên trong tối tử 12 – 24 giờ.

Phương trình phản ứng:

H H H H

R - C = C - R’ +I2 → R - C - C - R’

I I
'
0,01269∗(n−n )∗100
IV=
p
Trong đó:
p: lượng chất thử để xác định (g)
n: Số ml natritihosunfat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
n’: Số ml natrithiosunfat 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử

 Phương pháp Hanus:

Tính kết quả như phương pháp trên.

 Phương pháp Hubl:

Tính kết quả như phương pháp trên

Những điều cần lưu ý:
Mẫu thử phải được cân chính xác đến 0,0001g. Khối lượng mẫu thử của hai lần thử
không được chênh lệch nhiều để tránh sai số.
Chất béo được hòa tan trong dung môi (CCl4: CH3COOH) mẫu phải không chứa nước,
cho tiếp xúc với thuốc thử Wijs trong tối. Phần thuốc thử thừa phản ứng với KI 10%
giải phóng ra Iod tự do. Định lượng Iod tự do bằng dung dịch Na2S2O3 0,1N với chỉ thị
hồ tinh bột
Mẫu phải chuẩn độ trong vòng 3 phút thì kết thúc, sau thời gian đó sự phân tích bị sai.
Quá trình chuẩn độ phải lắc mạnh, phải chuẩn nhanh, đến khi dung dịch xuất hiện màu
vàng cam thì cho từng giọt Na2S2O3 0,1N lắc mạnh đến khi chuyển thành màu vàng
rơm thì dừng. Cho chỉ thị hồ tinh bột 1% vào chuẩn tiếp bằng 0,1N đến khi dung dịch
gần mất màu xanh đen, lắc mạnh, chuẩn từng giọt một lắc mạnh. Cho đến khi dung
dịch mất màu xanh đen.

5
 Dung dịch Wijl, cacbon tetrachloride, hydro chloride acid, khí chloride acetic acid,
sunfunric acid là những chất độc hại đối với mắt và phổi, dễ cháy và hấp thụ lên da do
đó phải cẩn thận khi sử dụng. Các thao tác này nên thực hiện trong tủ hút.
1.3.Ý nghĩa đối với glycerid
Cho biết độ chưa no của các acid béo có trong mẫu. Chỉ số này càng cao chứng tỏ chất
béo càng lỏng và càng dễ bị oxy hóa
1.4.Ứng dụng
Dùng chỉ số IV để dùng phân loại dầu béo:
Dầu khô: IV > 130
Dầu bán khô: 85 < IV < 130
Dầu không khô: IV < 85

CHƯƠNG 2. CHỈ SỐ PEROXIDE

2.1.Khái niệm

Ion peroxide peroxide hữu cơ hydroperoxide hữu cơ peraxide

Hình 2.1.Các loại peroxide
- Trong không khí, các acid béo có trong chất béo, đặc biệt là acid béo không no dễ bị
oxy hóa tạo thành peroxide.
- Là số g iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100g chất béo
2.2.Cách tính
2.2.1.Nguyên tắc xác định

Dựa vào tác dụng của peroxyt với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid
acetic và cloroform). Sau đó chuẩn độ I 2 tự do bằng dung dịch chuẩn Na 2S2O3 với chỉ
thị hồ tinh bột.

Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang không màu.

Phương trình phản ứng:

R1-CH-CH -R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1 - CH - CH - R2 + 2CH3CHOOH + H2O+I2

O - O O

6
 Peroxide hydroperoxide           

Phương trình chuẩn độ:

 I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6

Theo lượng Na2S2O3 cần để Iode giải phóng ra có thể tính được chỉ số peroxide. Chỉ số
Iod là số gam Iode được giải phóng ra bởi peroxide có trong 100 gam mỡ.

2.2.2.Sơ đồ tiến hành

Hình 2.2.Sơ đồ tiến hành

Nhận xét:

7
  Cần tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung môi dễ bay hơi → mẫu sẽ bị đục → kết
quả xét điểm tương bị sai.
 Cần đậy nắp bình tam giác vì I2 dễ thăng hoa, bỏ trong bóng tối vì oxi không
khí + ánh sáng sẽ oxy hóa các acid béo không no → peroxide → kết quả bị sai.

2.3.Ý nghĩa
Phản ánh mức độ ôi của chất béo đem phân tích. Chỉ số này càng cao thì độ tươi của
chất béo càng thấp.
Chỉ số peroxide càng cao chứng tỏ dầu đã kém phẩm chất (mức độ ôi).

8
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Trần Thị Minh Hà (chủ biên), Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TP.HCM, 2019
[2]. https://www.slideshare.net/nhattamnhattam/chng-7-lipid
[3]. https://baigiang.violet.vn/present/xac-dinh-chi-so-iod-trong-lipid-3693156.html
[4]. https://www.foodnk.com/xac-dinh-chi-so-acid-chi-so-peroxyt-chi-so-iod-cua-dau-
mo.html