5. Vai trò của lipit trong cơ thể sống và trong công nghệ thực phẩm?

Trong cơ thể sinh vật

- Là thành phần cấu tạo quan trọng của màng tế bào sinh vật, lipid chiếm 50%
khối lượng màng tế bào và quyết định tính bán thấm của màng tế bào
+ Phospholipid
+ Cholesterol
+ Glycolipid
- Là nguồn dự trữ và cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể
Oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra 9,1 kcal
- Là nguồn cung cấp VTM (A, D, K, E)
- Là nguồn cung cấp các tiền chất để tổng hợp hormone steroid, axit mật,
vitamin D
- Bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh (lớp mỡ dưới da có vai trò như một chiếc áo thiên
nhiên giữ cho cơ thể khỏi bị lạnh)
- Bảo vệ, che chở cho cơ quan nội tạng khỏi bị tổn thương bởi các tác động cơ
học
- Tăng cảm giác no
Trong công nghiệp thực phẩm
- Là nguyên liệu cơ sở cho việc xào nấu, chiên, rán, góp phần tạo hương
thơm, độ béo, ngậy, bóng của thực phẩm
- Trong công nghiệp đồ hộp, dầu mỡ để bảo quản thịt, cá, chế biến bánh kẹo,
mì ăn liền, Mayonaise
8. Phân tích những biến đổi của gluxit khi gia nhiệt chế biến thực phẩm
a) Phản ứng caramen hóa đường
Phản ứng caramen hóa đường có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm giàu
đường . Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường . Nhiệt độ nóng
chảy của + glucozo : 146-150
+ fructozo : 95-100
+ Saccarozo : 160-180
Khi gia nhiệt các pentose và hexose bị mất nước tương ứng tạo thành frucfurol và
hydroxymetylfucfurol
b) Phản ứng melanoidin
Là phản ứng giữa nhóm ( C=O) của môn và 1 số disaccarit có tính khử với nhóm
NH2 của aa để tạo thành hợp chất polyme có màu sẫm , hương thơm gọi là
melanoidin
+ nhiệt độ : ở nhiệt độ dưới 0 độ phản ứng này không xảy ra . Tăng nhiệt độ , vận
tốc phản ứng tăng mạnh . Ở nhiệt độ 95-100 độ sp có tính cảm quan tốt hơn . nếu
nhiệt độh quá cao melanoidin tạo ra sẽ có vị đắng và mùi khét không hòa tan trong
nước
+ Hàm lượng nước : Lượng nước càng ít thì phản ứng xảy ra càng mạnh

13. Các đường hướng của sự phân giải gluxit trong tế bào sống (Viết sơ đồ và
phương trình tổng quát)? Đặc điểm cơ bản của quá trình đường phân, chu
trình krebs, chuỗi hô hấp

1.Phân giải polysaccharide và disaccharide

Trong tự nhiên, polysaccaride chủ yếu và quan trọng là tinh bột thực vật,
glycogen động vật. Các disaccharide thường gặp là saccaride, maltose, lactose,
…
 Có 2 cách phân giải polisaccarit và disaccarit tạo thành các đường đơn
(monosaccharide) đó là +thuỷ phân và photphoryl phân.
a) Thủy phân

Thuỷ phân: có sự tham gia của H2O, dưới tác dụng của các enzyme
Tinh bột + H2O -------------------> Glucoza + Dextrin
Saccharoza + H2O ------------------> Glucoza + fructora
Maltoza + H2O ---------------------> 2 Glucoza
Celluloza + H2O--------------------> nGlucoza
b)Phosphonyl phân:
H3PO4 thay thế vai trò của H2O trong quá trình thuỷ phân, enzym
Photphorylaza cắt liên kết glycosit 1-4 của tinh bột hoặc glycogen, đồng thời
gắn gốc photphat vào C1 tạo ra glucose 1-photphat
(Glycogen)n + Pi  Glucose 1-photphat + (Glycogen)n-1
2.Chuyển hoá của monosaccharide
Đây là quá trình oxy hoá khử sinh học, được thực hiện bởi 1 loạt enzym có trong tế
bào
Kết quả là các monosaccharide (glucose) bị oxi hoá hoàn toàn tạo ra CO2 và H2O,
kèm theo năng lượng giải phóng được tích luỹ trong ATP
Tuỳ thuộc vào điều kiện có oxi hay không có oxi mà sự phân giải glucose xảy ra
theo 2 hướng chính:
+ Phân giải kỵ khí: bao gồm giai đoạn đường phân (glycolysis) và sự lên mên
+ Phân giải háo khí (còn gọi là quá trình hô hấp): bao gồm giai đoạn oxy hoá
pyruvate và chu trình citric
Điểm giống của 2 hướng trên là chuỗi phản ứng từ glucose đến pyruvate (giai đoạn
đường phân). Sơ đồ tổng quát các quá trình phân giải glucid:
Quá trình phân giải kỵ khí (glucolysis)
- Đường phân chỉ chuỗi phản ứng từ glycose sang pyruvate
- Quá trình đường phân là quá trình phân giải glucose thành 2 phân tử pyruvate
+ điều kiện không có oxy không khí (kỵ khí): pyruvate biến đổi thành axit latic; ở
tế bào nấm men tạo thành rượu etylic
+ điều kiện có oxy không khí (hiếu khí) pyruvate bị oxy hoá đến cùng tạo thành
CO2 và H2O và giải phóng 1 lượng lớn năng lượng tích luỹ dưới dạng ATP.

- Quá trình đường phân qua 2 giai đoạn gồm 10 phản ứng:
Glucose + 2NAD+ +2ADP + 2Pi è 2Pyruvate + 2NADH + 2H+ +2ATP + 2H2O

Các con đường biến đổi pyruvate sau đường phân:

Phản ứng lên men rượu

Lên men lactic

*Quá trình phân giải hiếu khí glucose. Chu trình krebs

Có thể chia thành 4 giai đoạn chính:

1.Phân giải glucose thành pyruvate (quá trình đường phân)
2.Chuyển hoá pyruvate thành acetyl – CoA
3.Oxy hoá acetyl – CoA thông qua chu trình krebs
4.Oxy hoá các coenzyme khử qua chuỗi hô hấp ( trao đổi chất)
Chuyển hoá pyruvate thành acetyl – CoA
 Oxy hoá acetyl – CoA thông qua chu trình krebs
Các phản ứng oxy hoá Acetyl – CoA xảy ra theo 1 chu trình, chu trình axit citric
(tên sản phẩm đầu tiên), cũng còn gọi là chu trình krebs.
Chu trình Krebs gồm 8 phản ứng:
Qua 1 vòng của chu trình axit citric. 1 phân tử 2C (axetyl – CoA) bị biến đổi thành
2 phân tử CO2. Toàn bộ chu trình axit citric tạo ra 4 cặp hydro dưới dạng 3NADH
và FADH2
Phương trình tổng quát:
Acetyl – CoA + 3NAD+ +FAD+ GDP+ Pi+2H2Oè
2 CO2 + 3NADH+ FADH2 + GTP+ GADH+ 2H2O