KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

- - - &œ - - -

BÁO CÁO
THỰC HÀNH HÓA SINH THỰC PHẨM

Môn: HÓA SINH THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn
Họ và tên sinh viên Mã số sinh viên

Nhóm 5 Lớp

HCM, tháng 02 năm 2022

 BÀI 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN PHẢN ỨNG
KHÁC NHAU LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN TINH BỘT

1. Mục đích thí nghiệm

- Quan sát về các hiện tượng xảy ra đối với từng độ pH khác nhau trong quá
trình thủy phân tinh bột.
- Tìm hiểu về ảnh hưởng của các điều kiện xúc tác trong quá trình thủy phân
tinh bột.
2. Thực nghiệm
2.1 Quy trình

2.2 Mẫu khảo sát

2
3
3. Kết quả thí nghiệm
3.1 Thí nghiệm 1: Mẫu khảo sát

4
 Thí nghiệm 2:
BIỂU ĐỒ THỂ HIỆN ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU
KIỆN XÚC TÁC LÊN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN
MỨC ĐỘ THỦY PHÂN

TINH BỘT THEO THỜI GIAN

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

THỜI GIAN

ACID DF 1 DF 100

5
4. Nhận xét và bàn luận
*Nhận xét:
- Trong điều kiện môi trường có pH thấp, tinh bột gần như không bị thủy phân.
- Trong điều kiện nồng độ enzyme α-amylase thấp (df = 100), tinh bột vẫn bị
thủy phân nhưng với tốc độ rất chậm, lượng tinh bột bị thủy phân không đáng kể.
- Trong điều kiện nồng độ enzyme α-amylase cao (df = 1), tinh bột bị thủy phân
với tốc độ nhanh, lượng tinh bột bị thủy phân lớn.
- Qua biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của các điều kiện xúc tác lên quá trình thủy
phân tinh bột theo thời gian ta thấy được hiệu quả thủy phân tinh bột trong môi trường
có enzyme α-amylase cao hơn môi trường acid. Ngoài ra, hiệu quả thủy phân còn phụ
thuộc vào nồng độ enzyme trong môi trường (môi trường enzyme df=1 mang lại hiệu
quả thủy phân tinh bột cao hơn môi trường enzyme df = 100).

*Bàn luận: Quan thực nghiệm ta có thể thấy được rằng, khi cho tinh bột thủy phân
trong môi trường acid acetic, tinh bột gần như không bị thủy phân (thuốc thử trong
các ống nghiệm không đổi màu); Khi cho tinh bột thủy phân trong enzyme α-amylase,
tinh bột bị thủy phân nhanh chóng, nhưng lại phụ thuộc vào nồng độ của enzyme có
trong môi trường (thuốc thử trong các ống chứa enzyme loãng chỉ đổi màu ở một số
ống cuối cùng; thuốc thử trong các ống chứa enzyme đậm đặc đổi màu hầu hết ở các
ống, thủy phân càng lâu màu thuốc thử càng nhạt).