‫أساسيات االقتصاد المنزلي‬

‫المحاضرة الثانية‬
‫العناصر الغذائية ( الكربوهيدرات)‬
‫د‪ /‬مروة جمال عالم‬

‫‪1‬‬
 ‫العناصرالغذائية االساسية‬
‫كربوهيدرات‬ ‫‪-1‬‬
‫دهون‬ ‫‪-2‬‬
‫بروتينات‬ ‫‪-3‬‬
‫فيتامينات‬ ‫‪-4‬‬
‫امالح معدنية‬ ‫‪-5‬‬
‫الماء‬ ‫‪-6‬‬

‫العوامل التي تتحكم في االحتياج من العناصر الغذائية‬

‫السن‬ ‫‪-‬‬
‫النوع‬ ‫‪-‬‬
‫طبيعة العمل الذي يقوم به االنسان‬ ‫‪-‬‬
‫الحالة الفسيولوجية‬ ‫‪-‬‬
‫الحالة الصحية‬ ‫‪-‬‬
‫الطقس‬ ‫‪-‬‬
‫الظروف االجتماعية‬ ‫‪-‬‬
‫العادات الغذائية‬ ‫‪-‬‬

‫تقدير االحتياجات اليومية من الطاقة‪:‬‬

‫يرى المهتمون بمجال التغذية ان تقدير االحتياجات اليومية من الطاقة الكلية التي يحتاجه‪BB‬ا الجس‪BB‬م‬
‫تتاثر بالعديد من العوامل او المتغ‪BB‬يرات ال‪BB‬تي اهمه‪BB‬ا مرحل‪BB‬ة النم‪BB‬و‪ ,‬الس‪BB‬ن ‪ ,‬ن‪BB‬وع الجنس ‪ ,‬الحال‪BB‬ة‬
‫الص‪BB‬حية ‪ ,‬حجم ووزن الجس‪BB‬م ‪ ,‬ن‪BB‬وع وش‪BB‬دة العم‪BB‬ل ‪ ,‬والعدي‪BB‬د من الظ‪BB‬روف االخ‪BB‬رى للح‪BB‬االت‬
‫الخاصة مثل الحمل والرضاعة لدى السيدات‪.‬‬

‫الجدول التالي يوضح االحتياجات من الطاقة في االعمار المختلفة للذكور واالناث‪:‬‬

‫وسوف يتم دراسة حسابات االحتياجات من الطاقة المختلفة في الدروس العملية للمقرر‬
‫‪2‬‬
 ‫أوًال الكربوهيدرات‬

‫تعرف الكربوهيدرات على انها مواد عضوية تحتوي الكربون واالكسجين والهي‪BB‬دروجين (‪:1 :1‬‬
‫‪ ,)2‬يوجد العديد من األسماء التي يتم وصف الكربوهيدرات بها ومنها السكريات‪ ،‬السكر والنش‪BB‬ا‪،‬‬
‫حيث إنها تعد المصدر األكبر للطعام والحصة األكبر للسعرات الحرارية والشكل األساسي للطاقة‬
‫لجميع الكائنات الحية‪.‬‬
‫اقسام للكربوهيدرات‪:‬‬
‫السكريات األحادية أو ما تعرف بسكر الدم مثل الجلوكوز والجاالكتوز والفركتوز‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الس‪BB‬كريات الثنائي‪BB‬ة وال‪BB‬تي تتك‪BB‬ون من ش‪BB‬كلين من الس‪BB‬كريات مث‪BB‬ل الالكت‪BB‬وز والم‪BB‬التوز‬ ‫‪-‬‬
‫والسكروز‪.‬‬

‫السكريات المتعددة وال‪B‬تي تنقس‪B‬م إلى قس‪B‬مين‪ :‬األول النش‪B‬ا ال‪B‬ذي يس‪B‬تطيع جس‪B‬م االنس‪B‬ان‬ ‫‪-‬‬
‫هضمه‪ ،‬والسيليلوز ويقصد به األلياف الغذائية التي ال يمكن لجسم اإلنسان هضمه‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫وظائف الكربوهيدرات‬
‫مص‪BB‬در رئيس‪BB‬ي للطاق‪BB‬ة ف‪BB‬الجرام منه‪BB‬ا يم‪BB‬د الجس‪BB‬م ‪ 4‬س‪BB‬عر ح‪BB‬راري وق‪BB‬درت كمي‪BB‬ة‬ ‫‪-1‬‬
‫الكربوهيدرات المخزنة في الكبد والعضالت والدم بمقدار ‪ 365‬جرام وهذه كافي‪BB‬ة الم‪BB‬دام‬
‫الجسم بالطاقة لمدة ‪ 13‬ساعة من النشاط المتوسط‪.‬‬
‫الكربوهي‪BB‬درات في الوجب‪BB‬ة الغذائي‪BB‬ة تعم‪BB‬ل على المحافظ‪BB‬ة على الم‪BB‬واد البروتيني‪BB‬ة وع‪BB‬دم‬ ‫‪-2‬‬
‫استخدامها في امداد الجسم بالطاقة والمحافظة عليها في بناء االنسجة‪.‬‬
‫تنش‪BB‬يط خالي‪BB‬ا الكب‪BB‬د وتس‪BB‬اعدها على التخلص من الم‪BB‬واد الكميائي‪BB‬ة الس‪BB‬امة م‪BB‬ع خ‪BB‬روج‬ ‫‪-3‬‬
‫الفضالت من الجسم‪.‬‬
‫تناول الكربوهيدرات قبل القيام بمجهود عضلي يزيد من كفاءة العضالت‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫االطعمة الكربوهيدراتية طعمها مستحب وتحسن طعم االغذية كمواد تحلية اساسية‪.‬‬ ‫‪-5‬‬
‫االلياف ال تهضم ولكن تنشط االمعاء الغليظة وتساعد على االخراج‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫تعت‪BB‬بر الكربوهي‪BB‬درات ع‪BB‬امال مض‪BB‬اد للتس‪BB‬مم االس‪BB‬يتوني ال‪BB‬ذي يح‪BB‬دث في حال‪BB‬ة اح‪BB‬تراق‬ ‫‪-7‬‬
‫الدهون بدون وجود الكربوهيدرات‪.‬‬
‫يدخل سكر الريبوز في تكوين االحماض النووية‪.‬‬ ‫‪-8‬‬

‫االحتياجات اليومية من الكربوهيدرات‬

‫تمثل الكربوهيدرات من نصف الى ثلثي االحتياجات الس‪BB‬عرية لالنس‪BB‬ان من الطاق‪BB‬ة في الي‪BB‬وم واذا‬
‫زادت المواد النشوية عن االجتياج تحولت الى دهون مخزنة في الجسم وأدت الى السمنة‪.‬‬
‫ويلعب هرم‪BB‬ون االنس‪BB‬ولين دورا ه‪BB‬ام في عملي‪BB‬ة تمثي‪BB‬ل الم‪BB‬واد الكربوهيدراتي‪BB‬ة واحتراقه‪BB‬ا داخ‪BB‬ل‬
‫الجسم‪ .‬ويحتوي الجسم على نسبة ثابتة من الجلوكوز تبلغ (‪ 120 :100‬مجم لكل ‪ 100‬سم ‪ )3‬من‬
‫الدم عن‪BB‬دما يك‪BB‬ون االنس‪BB‬ان ص‪BB‬ائما ‪ ,‬ويق‪BB‬وم االنس‪BB‬ولين بتحوي‪BB‬ل الجلوك‪BB‬وز الزائ‪BB‬د الى جليك‪BB‬وجين‬
‫واحتراق جرام واحد كربوهيدرات في الجسم يعطي ‪ 4‬سعر حرارى‪.‬‬
‫وتختلف االراء حول تحديد االحتياجات من الكربوهيدرات في الغذاء‪ .‬اال ان المتفق يكون مق‪BB‬دار‬
‫الكربوهيدرات (‪ ) 350 -200‬جرام من الوجبات الغذائية اليومية وهناك رأي اخ‪BB‬ر بتحدي‪BB‬د ( ‪:4‬‬
‫‪ )6‬جرام كربوهيدرات لكل كيلوجرام من وزن الجسم‪,‬فاذا كان الش‪B‬خص ‪ 70‬كجم فه‪B‬و يحت‪B‬اج م‪B‬ا‬
‫بين (‪ ) 280 :240‬جرام كربوهيدرات يوميَا‪.‬‬

‫يحتاج االطف‪BB‬ال في ط‪BB‬ور النم‪BB‬و الى كمي‪BB‬ات اك‪BB‬ثر من الكربوهي‪BB‬درات ت‪BB‬تراوح بين ‪ 10 :6‬ج‪BB‬رام‬
‫كربوهيدرات لكل كجم من وزن الجسم يوميًا‪.‬‬

‫والجدول التالي يوضح نسبة الكربوهيدرات في بعض االغذية‬

‫‪4‬‬
 ‫الجدول التالي يوضح مقدار الطاقة المنتجة من بعض االغذية‬

‫األهمية الغذائية والصحية للكربوهيدرات‬

‫‪ -1‬تعد مصدرًا رئيسيًا المداد الجسم باحتياجه من الطاقة وهو ه‪BB‬ام إلنت‪BB‬اج طاق‪BB‬ة العض‪BB‬الت عن‪BB‬د‬
‫اكسدة الجلوكوز في الخاليا‪.‬‬
‫‪ -2‬يعد الجلوكوز مصدر اساسي للطاقة التي يحتاجها الجهاز العصبي وانسجة الرئتين والمخ‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫‪ -3‬تنظيم تمثي‪B‬ل ال‪B‬دهون حيث تمن‪B‬ع من تك‪B‬وين الكيتون‪B‬ات ال‪B‬تي تس‪B‬بب حموض‪B‬ة ال‪B‬دم وذل‪B‬ك الن‬
‫الدهون تساعد في عملية اكسدة الدهون‪.‬‬
‫‪ -4‬بعض الكربوهيدرات لها دور في نمو البكتري‪B‬ا المفي‪B‬دة النافع‪B‬ة للجس‪B‬م في الجه‪B‬از الهض‪B‬مي و‬
‫التي تعمل ايضًا على انتاج بعض الفيتامينات الهامة ‪.‬‬
‫‪ -5‬لاللياف اهمية كبرى والتي تساعد على حركة االمعاء وتسهيل عملي‪BB‬ة االخ‪BB‬راج والتخلص من‬
‫الفضالت‪.‬‬
‫‪ -6‬السيطرة على ال‪BB‬وزن دائًم ا م‪BB‬ا يتم رمي الل‪BB‬وم على الكربوهي‪BB‬درات بأنه‪BB‬ا الس‪BB‬بب وراء زي‪BB‬ادة‬
‫الوزن إال أن الحقيقة أنها أساسية للحفاظ على الوزن والتحكم به‪ ،‬حيث نص‪BB‬حت مراك‪BB‬ز الس‪BB‬يطرة‬
‫على األمراض والوقاية منها بتناول ‪ 14‬غرام من األلياف الغذائية لكل ‪ 1000‬سعر حراري‪ ،‬مم‪BB‬ا‬
‫يجعل من الصعب الحصول على هذه األلياف عند اتب‪BB‬اع نظ‪BB‬ام غ‪BB‬ذائي منخفض بالكربوهي‪BB‬درات‪،‬‬
‫تعمل األلياف الغذائية على تقليل الشعور بالجوع من خالل إشعار المع‪BB‬دة ب‪BB‬األمتالء بش‪BB‬كل س‪BB‬ريع‬
‫والطول فترة زمنية ممكنة‪ ،‬باإلضافة إلى أنها قليلة بالسعرات الحرارية‬
‫‪ -7‬صحة القلب تعمل األلياف الغذائية على منع تراكم الكولس‪BB‬ترول في ش‪BB‬رايين ال‪BB‬دم ال‪BB‬تي تس‪BB‬بب‬
‫انسداًدا خطًر ا لها مما تسبب إما سكتًة قلبيًة وجلطًة دماغيًة‪ ،‬عند تناول الحب‪BB‬وب الكامل‪BB‬ة والفواك‪BB‬ه‬
‫الطازجة والخضروات والقمح الكامل والشوفان والشعير والكينوا سوف تزود الجسم بكمية وفيرة‬
‫من األلياف الغذائية التي تسهم في حماي‪BB‬ة القلب‪ ،‬وباإلض‪BB‬افة إلى ذل‪BB‬ك يجب تجنب األطعم‪BB‬ة ال‪BB‬تي‬
‫تحت‪BB‬وي على الس‪BB‬كريات البس‪BB‬يطة مث‪BB‬ل الكي‪BB‬ك والبس‪BB‬كوت واألطعم‪BB‬ة المص‪BB‬نعة والقليل‪BB‬ة باأللي‪BB‬اف‬
‫الغذائية وعالية بالدهون والسكر المضاف‬

‫هضم الكربوهيدرات‬
‫تبتدئ عملية هضم النشا بمجرد دخوله الفم وذلك بواسطة األميليز اللعابي في وسط شبه متعادل (‬
‫‪ )PH = 6.8 – 7.0‬حيث يتم تحويله إلى بقايا سكرية تتكون من ‪ 8 – 2‬جزيئات من الجلوكوز (‬
‫‪ ،)Oligosaccarides‬ثم إلى جزيئات من المالتوز (‪ )Maltose‬عن طريق أنزيم المالتيز (ال‪B‬ذي‬
‫يفرزه اللعاب) يحتوي كل منها على ‪ 2‬من الجلوكوز وتنتهي بتحويل المالتوز إلى جزيئات مف‪BB‬ردة‬
‫من الجلوكوز بواسطة أنزيم المالتيز اللعابي‪.‬‬

‫نظرًا لسرعة البلع وعدم امكانية الفم احتواء األكل لفترة طويلة من ال‪BB‬زمن ل‪BB‬ذلك ف‪BB‬ان ه‪BB‬ذا الهض‪BB‬م‬
‫يعتبر جزئيا وال يتم هضم كل النشا‪ .‬وال يمكن هضمه أيضًا في المعدة بس‪BB‬بب الحمض‪BB‬ية المفرط‪BB‬ة‬
‫وبالتالي ينتظر إلى حين وصوله إلى األميليز البنكرياسي‪.‬‬

‫يتعرض ما بقي من النشا إلى أنزيم األميليز البنكرياسي في وسط شبه متعادل بل ويمي‪BB‬ل قليًال إلى‬
‫القلوية الذي يقوم بتحليل النشا إلى جزيئات من المالتوز ثم إلى الجلوكوز‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫تتعرض السكريات االخرى إلى انزيمات سكرية تفرز من الزوائ‪BB‬د الطرفي‪BB‬ة (‪)Brush Border‬‬
‫لألمعاء الدقيقة أهمها ‪:‬‬
‫أ ‪ .‬الدكس‪BB‬ترانيز ‪ Destrinase‬واألميل‪BB‬يز الجلوك‪BB‬وزي ‪ ،Gluco-aminase‬يعم‪BB‬ل كالهم‪BB‬ا على‬
‫تحويل النشويات متعددة الروابط (‪ 3‬فأكثر) إلى جزيئات من الجلوكوز‪.‬‬
‫ب ‪ .‬المالتيز ‪ : Maltase‬يقوم بتحويل المالتوز إلى ‪ 2‬من الجلوكوز‪.‬‬
‫جـ ‪ .‬السكريز ‪ : Sucrase‬يقوم بتحويل السكر النباتي‪ ،‬السكروز ‪ Sucrose‬إلى ج‪B‬زيء جلوك‪B‬وز‬
‫وجزيء فركتوز‪.‬‬
‫د ‪ .‬الالكتيز ‪ : Lactase‬يقوم بتحويل سكر اللبن‪ ،‬الالكت‪BB‬وز ‪ Lactose‬إلى ج‪BB‬زيء من الجلوك‪BB‬وز‬
‫وجزيء من الجاالكتوز‪.‬‬
‫امتصاص الكربوهيدرات‬
‫تتواجد جزيئات من البروتين قريبا من الزوائد الطرفية لألمعاء الدقيقة (الشكل التالي)‪ ،‬تمتاز‬
‫بمقدرتها على امتصاص السكريات االحادية (‪ %80‬في صورة جلوكوز) بمجرد التصاقها بها‪.‬‬
‫تسمى هذه اآللية بـ(الناقل الجلوكوزي المتعلق بالصوديوم ‪Sodium- Dependent- Glucose‬‬
‫‪ .)Transporter ، SGLT‬تستخدم هذه اآللية أيضًا في امتصاص جزيئات الجاالكتوز‪.‬‬
‫عند امتصاص السكريات األحادية ووصولها إلى الدم‪ ،‬يزداد الضغط األسموزي ويزداد دخول‬
‫الماء من خالل الوصالت الرابطة بين الخاليا ‪ Tight Junction‬مصحوبًا بالجلوكوز‬
‫والمكونات الغذائية األخرى‪.‬‬
‫ال يتم امتصاص الفركتوز بنفس اآللية وإنما بواسطة ناقل آخر (غير الصوديوم)‪ ،‬حيث يتم‬
‫تحويل معظم الفركتوز داخل الخاليا الطالئية لألمعاء الدقيقة إلى جلوكوز‪.‬‬
‫تنتقل جزيئات الجلوكوز والجاالكتوز وما تبقى من الفركتوز إلى الدم من خالل تسربها في وجود‬
‫عامل مساعد لتجد طريقها إلى الجهاز البوابي الكبدي وتخزن في الكبد لحين الحاجة إليها‪.‬‬

‫االضرار الناتجة عن نقص أو زيادة الكربوهيدرات‪:‬‬

‫‪7‬‬
 ‫إن نقص الكربوهيدرات يؤدي الى إنخفاض الوزن‪ ,‬مما يجبر الجسم على إستخدام البروتين‬
‫كمصدر للطاقة بدًال من إستعماله في النمو وتجديد وصيانة األنسجة التالفة‪ ,‬يؤدي أيضا الي قلة‬
‫المجهود نتيجة لنقص الجليكوجين المخزن‪ ,‬وعدم التركيز‪.‬‬
‫أما عن زيادة الكربوهيدرات في الجسم فانها تؤدي الى تحول الفائض منها الى دهون تخزن تحت‬
‫الجلد‪ .‬وتؤدي أيضا الى اإلصابة بأمراض القلب و البول السكري ‪ .‬وقد يصاب االنسان باالسهال‬
‫عند االفراط من تناول االلياف بكثرة‪.‬‬

‫‪8‬‬