Professional Documents
Culture Documents
TS. Hà- Năng lượng và các chất sinh năng lượng
TS. Hà- Năng lượng và các chất sinh năng lượng
1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của năng lượng
3. Trình bày được cách phân loại, vai trò và nhu cầu của lipid
4. Trình bày được cách phân loại, vai trò và nhu cầu của glucid
1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
NĂNG LƯỢNG
1.1. Các chỉ số thường dùng
• Nhu cầu trung bình ước tính (EAR): giá trị trung bình của nhu cầu dinh dưỡng mà
một nhóm người bình thường theo tuổi và giới cần phải đảm bảo để duy trì tình
trạng dinh dưỡng tốt
Các chỉ số thường dùng
• NCDDKN (RDA, hay RNI): Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần
dinh dưỡng mà, trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy
đủ để duy trì sức khoẻ và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một
quần thể dân cư, tương đương với mức EAR cộng với 2 độ lệch chuẩn
(EARs + 2SD)
Các chỉ số thường dùng
• Khoảng tham chiếu: Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR) Là
giới hạn khẩu phần các chất sinh năng lượng (P, L, G) đảm bảo hạn chế nguy cơ
các bệnh mãn tính nhưng vẫn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể
1.2. Cân bằng năng lượng
• Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống
của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân
nhiệt.
• Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượng càng
cao.
• Ở những người hoạt động thể lực trung bình, năng lượng
này chiếm khoảng 15-30% tổng nhu cầu năng lượng.
• Trong tất cả các phần năng lượng tiêu hao thì năng lượng
cho hoạt động là thay đổi nhiều nhất, khi phải lao động thể
lực với cường độ cao có thể tăng 1,0-1,5 lần so với năng
lượng chuyển hoá lúc nghỉ.
Phân loại mức độ lao động
• Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành
các mức độ sau:
✓ Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên...
✓ Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh
viên...
✓ Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề
mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập...
• Cần lưu ý rằng, các cách phân loại lao động chỉ mang tính chất
hướng dẫn.
Năng lượng tiêu hao cho hoạt
động thể lực
Nhu cầu năng lượng trung bình một ngày cho người Việt Nam theo giới tính
và tuổi được tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ bản với hệ số
hoạt động thể lực theo lứa tuổi.
Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Nguồn: National Institute of Health and Nutrition. Dietary Reference Intakes for Japanese
2015.
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Bộ Y tế, 2016
Hệ số hoạt động thể lực của người trưởng
thành so với mức năng lượng chuyển hóa cơ
bản
Phân loại mức hoạt động thể lực
Phân loại mức hoạt động Nam Nữ
thể lực theo loại hình lao
động
Các ngành nghề có mức Cán bộ/ nhân viên văn phòng (luật Cán bộ/ nhân viên văn phòng, nội
hoạt động thể lực nhẹ sư, bác sỹ, kế toán, giáo viên...), trợ cơ giới, giáo viên và hầu hết
nhân viên bán hàng, người thất các nghề khác.
nghiệp.
Các ngành nghề có mức Công nhân công nghiệp nhẹ, sinh Công nhân công nghiệp nhẹ, nội
hoạt động thể lực trung viên, công nhân xây dựng, lao động trợ không cơ giới, sinh viên, công
bình nông nghiệp, chiến sĩ quân đội không nhân cửa hàng bách hoá.
trong chiến đấu luyện tập, đánh bắt
cá/ thuỷ sản.
Các ngành nghề có mức Lao động nông nghiệp trong vụ thu Lao động nông nghiệp trong vụ thu
hoạt động thể lực nặng hoạch, công nhân lâm nghiệp, lao hoạch, vũ công, vận động viên thể
động thể lực giản đơn, chiến sĩ quân thao, công nhân xây dựng.
đội trong chiến đấu/ luyện tập, công
nhân mỏ, luyện thép, vận động viên
thể thao, khai thác gỗ, kiếm củi, thợ
rèn, kéo xe ba gác
1.4.3. Năng lượng cho tiêu hóa
• Sau khi ăn chuyển hóa năng lượng tăng cao trong một vài giờ. Quá trình này gọi
là tác động nhiệt do chế độ ăn thực phẩm (Dietary induced thermogenesis – DIT).
• Năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5 % đến 10 %
nhu cầu so với chuyển hóa cơ bản.
✓ Protein: DIT chiếm khoảng 30% năng lượng thực phẩm
✓ Lipid: DIT chiếm khoảng 4% năng lượng thực phẩm
✓ Glucid: DIT chiếm khoảng 6% năng lượng thực phẩm
• KP hỗn hợp trung bình: năng lượng cho tiêu hóa = 10 - 15 % CHCB
• Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể và làm
tăng nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hóa, hấp thu và vận chuyển các chất dinh
dưỡng đến tế bào. Tác động chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn đối với
cơ thể được gọi là tác động nhiệt của thức ăn Thermic effect of foods (TEF).
1.4.4. Năng lượng cho phát triển, hồi phục
• Sự tăng cân:
• Sau ba tháng đầu: khoảng 1-2kg
• Ba tháng giữa: khoảng 4-5kg
• Ba tháng cuối, cân nặng có thể tăng bằng cả hai giai
đoạn trước gộp lại, tức là có thể tăng 6-7kg.
• Để sinh được trẻ có cân nặng sơ sinh 3-4kg
• Đủ lượng mỡ dự trữ giúp cho việc tạo sữa đầy đủ trong
thời kỳ nuôi con bú.
Phụ nữ đang cho con bú
• Tạo 100ml sữa cần có 800 kcal (hiệu suất tạo sữa trung bình
80%).
• Nhu cầu cần: 600-700kg calo một ngày (từ mỡ dự trữ + 500
kcal ăn thêm).
Người cao tuổi
• Tuổi trung niên 40-59 tuổi, người ta đã khuyên cứ 10 năm tuổi cao
thêm thì nên giảm đi 5 % nhu cầu năng lượng
• Sau 60 tuổi, cứ 10 năm tuổi cao thêm thì nên giảm đi 10 % nhu
cầu
Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động
thể lực nhẹ thể lực trung thể lực nặng thể lực nhẹ thể lực trung thể lực nặng
bình bình
• Thiếu
➢ Cung cấp năng lượng không đủ sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng
lượng trường diễn ở người lớn và thiếu dinh dưỡng protein-năng
lượng ở trẻ em.
➢ Sự giảm cân xảy ra đồng thời ở cả khối nạc và khối mỡ của cơ thể,
mức độ giảm ở mỗi khối phụ thuộc vào 2 yếu tố: lượng mỡ tích luỹ
của cơ thể trước khi bị đói và số năng lượng bị thiếu.
• Thừa
➢ Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ
năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo
phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu
đường v.v...
2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT
SINH NĂNG LƯỢNG
2.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN
Đại cương Protein
• Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và
phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở
da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác (trừ mật và nước
tiểu bình thường không chứa protein)
• Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein
là các acid amin.
Giá trị dinh dưỡng (chất lượng) của Protein
• Chỉ số Axit amin (AA Score) là một giá trị số cho biết có bao
nhiêu axit amin giới hạn nhỏ nhất thỏa mãn mô hình cho
điểm. Một loại protein có chỉ số axit amin gần 100 là protein
chất lượng tốt.
• Quá trình tổng hợp Protein trong cơ thể: thiếu một loại axit
amin thì không thể hoàn thiện. Do đó để tổng hợp Protein
phải có đầy đủ tất cả các loại axit amin.
Chỉ số axit amin trong từng loại thực phẩm
2.2. Vai trò của protein
Cung cấp
năng lượng
PROTEIN
Vận chuyển
chất dinh Bảo vệ cơ
dưỡng thể
Điều hòa
năng lượng
Các acid amin thiết yếu
• Là các acid amin thiết yếu đóng vai trò như vật liệu cấu
thành protein.
• Khi thiếu các acid amin này, cơ thể ngừng lớn và giảm cân
dù các thahf phần khác nhau của khẩu phần ăn vẫn đầy đủ.
• Các acid amin thiết yếu không thay thế được vì không tổng
hợp được trong cơ thể hoặc tổng hợp với tốc độ không đáp
ứng được nhu cầu.
• Các acid amin thiết yếu cần được đưa vào đầy đủ trong
protein thức ăn.
2.3. Nhu cầu Protein
• Nhu cầu P khuyến nghị là khẩu phần tối thiểu đáp ứng
các nhu cầu chuyển hóa, duy trì cấu trúc cơ thể và tốc
độ tăng trưởng.
• Nhu cầu P Phụ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh
lý, giá trị sinh học của P, khẩu phần chất xơ.
• Sử dụng protein thực (NPU): phản ánh cả khả năng
tiêu hóa và giá trị sinh học của protein.
Nhu cầu Protein
• Kết quả: Lượng nitơ này tỷ lệ với tiêu hao năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản.
• Nhu cầu thực tế = nhu cầu protein chuẩn/ NPU của Protein ăn vào
• Theo các nghiên cứu của FAO, NPU của khẩu phần (hệ số sử dụng
protein)
✓ ở các nước đã phát triển khoảng 70-80,
✓ ở các nước đang phát triển 60-70,
✓ còn ở những nơi thức ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (ví dụ
sắn) thì chỉ 50-60.
• Tất cả người trưởng thành > 18 tuổi, nhu cầu protein 0,83 g/kg/ngày
với hệ số hấp thu acid amin của protein = 1
Nhu cầu Protein cho người VN
Nguồn TP động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua,
ốc, hến, phủ tạng
Thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng,
gạo
• Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, đa
dạng.
• Protein có nhiều trong thức ăn của động vật: thịt lợn
nạc: 19 %; chân giò lợn: 22,9 %, thịt trâu bắp: 21 %,
thịt gà: 20-22 %.
• Thức ăn nguồn thực vật: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo. gạo
tẻ giã: 8,1 g %, ngô tươi: 4,1 g %; bột mì: 14 g %; đậu
nành: 34,0 g %; đậu xanh: 23,4 g %
2.5. Hậu quả của thiếu/thừa
Protein
• Thừa Protein: chuyển thành lipid, TC- BP, tim mạch,
bệnh gút (goutte) và tăng đào thải canxi.
Suy dinh dưỡng Marasmus và Kwashiorkor
Suy dinh dưỡng Marasmus là bệnh thiếu Suy dinh dưỡng Kwashiorkor là bệnh
dinh dưỡng do thiếu protein-năng lượng thiếu protein đơn thuần thường hay gặp
đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các ở các đối tượng có đời sống thấp. Bệnh
chất dinh dưỡng khác. Tình trạng này có thể hay gặp ở trẻ dưới 5 tuổi có chế độ ăn
dẫn tới suy mòn mà không kèm theo phù chủ yếu là glucid và lượng protein nguồn
gốc động vật quá thấp
Các rối loạn ở các hệ thống khác
Giảm các chức phận Các tế bào ái toan
bảo vệ cơ thể, đặc biệt của tuyến yên sản
là phản ứng với nhiễm xuất hormon phát
trùng triển giảm sút rõ rệt
• Tác dụng:
– Cholesterol là một chất cần thiết cho chức năng của
màng tế bào,
– Tham gia sản xuất muối mật, một số hormone như
estrogen, progesterone;
– Là tiền chất của vitamin D, glucocorticoide và các
corticosteroide điều hòa chuyển hóa khoáng chất
Cholesterol
• Cholesterol lưu hành trong tuần hoàn có xuất xứ từ 2
nguồn: ngoại sinh từ thức ăn và nội sinh do gan và
ruột tổng hợp.
• Cholesterol có 2 loại là LDL-C hay cholesterol tỷ trọng
thấp và HDL-C hay cholesterol tỷ trọng cao.
• LDL-C được vận chuyển trong dòng tuần hoàn từ gan
tới các mô ngoại biên như tuyến thương thận, tế bào
nội mạc mạch máu, tạo nên các mảng lắng đọng gây
xơ vữa động mạch, nên là cholesterol có hại.
• HDL-C được vận chuyển từ mô ngoại biên tới gan để
dị hóa cholesterol tại gan, nên HDL-C là cholesterol có
lợi
Vai trò dinh dưỡng của lipid
• Cung cấp năng lượng:
✓ Thức ăn giàu lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho thời kỳ phục
hồi dinh dưỡng đối với người ốm, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú và
trẻ nhỏ.
✓ Chất béo trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải
phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.
• Tạo hình:
✓ Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể.
✓ Mô mỡ ở dưới da và quanh các phủ tạng là một mô đệm có tác dụng bảo
vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của môi
trường bên ngoài như nhiệt độ và sang chấn.
Vai trò dinh dưỡng của lipid
• Tham gia vào thành phần của một số hormon loại steroid,
cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục.
• Chế biến thực phẩm: Chất béo rất cần thiết cho quá trình
chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và
làm chậm xuất hiện cảm giác đói sau bữa ăn.
Vai trò của lipid
Axit linoleic axit béo omega-6 (LA), và các dẫn xuất của nó,
axit gamma-linolenic (GLA) và axit arachidonic (AA)
Vai trò Omega 6
• Trẻ 6-24 tháng: DHA cần 10-12 mg/kg cân nặng /ngày
• FAO-WHO. Fats and fatty acids in human nutrition, in Report of an expert consultation. 2010: Rome.
Nhu cầu khuyến nghị acid Linoleic
(Omega 6) và Alpha Linoleic
(Omega 3)
Thiếu/thừa lipid
• Thiếu:
✓Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng
khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm
mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da...
✓Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các
vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do đó cũng có
thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các
vitamin này.
✓Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no
cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và
cân nặng.
Thiếu/thừa lipid
• Thừa
✓ Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim
mạch và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền
liệt tuyến.
Nguồn lipid trong thực phẩm
• Một số hạt là nguồn chất béo thực vật: Hạt điều khô
49,3%, hạt dẻ 59%, hạt đậu đen 29%, hạt lạc 44,5%,
đậu tương 18,4%, cùi dừa 36%.
2.3.VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
GLUCID
Đặc điểm
Người ta thường coi đường đơn và đường đôi là các phân tử đường tự do:
• Ngoài các glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp
như mucopolysaccarid, glucopolysaccarid là thành phần cấu tạo các mô nâng
đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày... có vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Đặc điểm các loại glucid
Đường đơn:
Glucose:
• Là nguồn cc năng lượng chính cho hệ thống thần
kinh trung ương.
• Hệ thống TKTƯ: 140 g và hồng cầu:40 g glucose/
ngày.
• Glucose trong máu luôn giữ mức ổn định: trung
bình 90 mg/100 mL.
• Khi khẩu phần ăn không được cc đủ glucose ➔
cơ thể lấy từ: glycogen, lipid, protein.
• Glucose máu chịu cơ chế điều chỉnh của tụy thông
qua insulin
• Có nhiều trong một số loại thực phẩm và các loại
hoa quả.
• mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5 - 5,5%, mận
1,4 - 4,1%
Đặc điểm các loại glucid
Fructose
• Độ ngọt cao Là glucid thích hợp cho người lao động trí óc
Tăng hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột.
Đường đôi
Sucrose
• Dưới dạng đường mía hay củ cải được sử dụng nhiều.
• Hòa tan trong nước, dễ đồng hóa và sử dụng để tạo glycogen.
• Nguồn:
✓ Củ cải đường: 14-18%, mía:10-15%.
✓ Chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà
rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.
Đặc điểm các loại glucid
Đường đôi
Lactose
• Lactose chỉ có trong sữa.
• Thuỷ phân chậm lactose tại ruột:
✓ hạn chế được quá trình lên men của ruột và
✓ bình thường hóa hoạt động các vi khuẩn đường ruột có ích.
• Sự có mặt của lactose kích thích vi khuẩn lên men sữa,
• Ức chế hoạt động của các vi khuẩn có hại ở ruột.
• Enzym lactase: được sản xuất từ tế bào tiết nhầy: ở trẻ sơ sinh rất cao,
giảm dần khi trưởng thành.
✓ Không dung nạp lactose:
✓ tăng sinh hơi do vi khuẩn
✓ đau bụng, rối loạn tiêu hóa.
Đặc điểm các loại glucid
• Đường đôi
Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân
tinh bột, có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch.
Đường đa (Polysaccharid)
Tinh bột:
• Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính có nguồn gốc thực vật.
• Là thành phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực: ngũ cốc,
khoai tây.
• Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính.
Đặc điểm các loại glucid
Glycogen
• Có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi).
• Trong cơ thể glycogen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ, cơ
quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng
lượng.
• Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp
glycogen từ glucose của máu.
Vai trò dinh dưỡng của glucid
• Cung cấp 60% tổng nhu cầu năng lượng khẩu phần (70-80%)
• Mức tinh chế càng cao: mất các thành phần cấu tạo càng
lớn (thành phần thô, cellulose…).
• Là những glucid thực vật, chủ yếu dưới dạng tinh bột, lượng
cellulose >= 0,4%.
• Cellulose: không bị phá hủy bởi các enzym tiêu hóa: chậm tiêu,
không đồng hóa nhanh, rất ít được sử dụng để tạo mỡ.
• Tinh bột của các hạt ngũ cốc toàn phần và tinh bột khoai tây
chuyển thành lipid trong cơ thể rất ít.
→tránh được các hậu quả: béo phì, tăng cholesterol máu, vữa xơ
động mạch.
Các chất đường ngọt (sugars)
Theo khuyến cáo của WHO 2015 về sử dụng đường đối với người
lớn và trẻ em:
+ Cần giảm tiêu thụ đường đôi, đường đơn trong khẩu phần hàng
ngày.
• Sử dụng đường đôi, đường đơn không quá 10% tổng năng
lượng khẩu phần và để tốt hơn cho sức khỏe nên giảm dưới
5% tổng năng lượng khẩu phần.
• Đối với những quốc gia hiện đang có mức tiêu thụ đường đôi,
đường đơn thấp thì không nên tăng thêm lượng tiêu thụ.
Nhu cầu glucid
• Trong khẩu phần, cần có sự cân đối giữa Protein,
Lipid, Glucid (Việt Nam: nên P:L:G=14:20:66%)
• Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng
lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 55-
65% năng lượng tổng số của cơ thể.
✓ Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi.
✓ Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá
máu do tăng thể cetonic trong máu.
• Thừa
✓ Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá
thành lipid tích trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì.
✓ Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác
ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi, nếu dung
kéo dài gây RLCH.
Tài liệu học tập
1. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất
bản Y học, Hà Nội. 2016.
2. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng và Vệ sinh an
toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. 2012.
3. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam, Nhà xuất bản Y học, 2016.
4. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần thức ăn Việt Nam. Nhà xuất bản Y
học, 2007.
5. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý. Nhà xuất bản Y
học, 2016.
6. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành. Nhà xuất
bản Y học, 2016.