PGS,TS.

NGUYEÃN PHÖÔÙC NHUAÄN

Chương VI - VITAMIN

BÀI GIẢNG SINH HÓA HỌC

1. ĐẠI CƯƠNG

om
PHẦN I – SINH HÓA HỌC TĨNH 2. DANH PHAÙP & PHÂN LOẠI

.c
Chương VI- VITAMIN

ng
co
TP.HỒ CHÍ MINH-2008
1 2

an
th
MỤC TIÊU
ng
1. ĐẠI CƯƠNG
1. Đònh nghóa .
o
• “Vitamin” = vita - sự sống + amine – nhóm
du

2. Coâng thöùc caáu taïo vaø chöùc naêng sinh hoïc, ñaëc bieät laø vai amine → những chất chứa nhóm amine cần
troø tham gia trong coenzyme của caùc vitamin hoøa tan cho sự sống. Sau này phát hiện nhiều vitamin
không chứa nhóm amine, nhưng do thói quen
u

trong nước (caùc vitamin nhoùm B ).

cu

nên vẫn sử dụng từ này.

3. Coâng thức cấu tạo vaø chöùc naêng sinh hoïc cuûa caùc vitamin • Vitamin là những chất dinh dưỡng vô cùng cần
hoøa tan trong chất beùo : vit.A , D , E , K thiết, không thể thiếu cho mọi quá trình sinh
trưởng, phát triển của sinh vật, nhưng chúng
chỉ cần với một số lượng vô cùng nhỏ bé so
với các chất dinh dưỡng khác.
3 4

1
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 VAI TRÒ SINH HỌC 2. DANH PHÁP VÀ PHÂN LOẠI
• Vitamin tham gia trong thành phần coenzyme,
thực hiện chức năng xúc tác các phản ứng sinh Có 3 cách gọi tên vitamin
hóa học trong mọi hoạt động sống của sinh vật.

om

Theo chữ cái Latin (vitamin A, B, C …)
Chức năng này thuộc về nhóm vitamin tan trong
nước (vitamin nhóm B)
Theo danh pháp hóa học :

.c
• Vitamin trực tiếp tham gia các quá trình trao đổi Vitamin A = retinol
chất.
Theo tên bệnh mà vitamin đó chống lại :

ng
Vitamin A = retinol = vitamin chống bệnh

co
khô giác mạc mắt.
5 6

an
th
PHÂN LOẠI
ng
Phân loại vitamin dựa vào tính hòa tan của chúng 2.1. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC
o
Vitamin
du

Một số đặc tính cần lưu ý :

Hoøa tan trong nöôùc Hoøa tan trong daàu
- Ngoại trừ vitamin B12, tất cả đều được tổng
Vitamin A (retinol, β-caroten)
hợp ở thực vật.
u

Vitamin D (cholecalciferol)
Vitamin K (phylloquinone, menaquinone)
cu

Ngoaøi nhoùm B Nhoùm B-complex Vitamin E (tocopherol) - Ngoại trừ vitamin B12, tất cả đều không
Ascorbic acid (vitamin C) được dự trữ (B12 dự trữ ở gan).
Phoùng thích naêng löôïng Taïo maùu Loaïi khaùc
Thiamine (vitamin B1) Folic acid Pyridoxine (vitamin B6)
- Ngoại trừ vitamin C, tất cả đều tham gia
Riboflavin (vitamin B2) Vitamin B12 Pyridoxal trong thành phần coenzyme
Niacin (vitamin B3) Pyridoxamine
Biotin
Pantothenic acid 7 8

2
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 2.2. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG DẦU CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚCVÀ COENZYME

Các đặc tính chung :

Vitamin Coenzyme Enzyme
Thiamine (B1) Thiamine PyroPhosphate Decarboxylase→

Các vitamin này là các phân tử kỵ nước và không phân (TPP)
cực, chúng đều có cấu tạo từ các đơn vị isopren 5 C : khử nhóm COOH
của α-ketoacid

om
CH2 = CH – C = CH2 Riboflavin (B2) Flavin MonoNucleotide (FMN) Dehydrogenase →
CH3 Flavin Adenine Dinucleotide p/ứng oxid hóa-khử
(FAD)

Được hấp thu cùng với chất béo;

.c
Nicotinic acid Nicotinamide Adenine Dehydrogenase →

Được dự trữ ở gan (A,D,K) và mô mỡ (E); (niacin) Dinucleotide (NAD+) p/ứng oxid hóa-khử

Vận chuyển trong máu bằng cách kết hợp với Nicotinamide Adenine Dinucle-

ng
lipoprotein; otide Phosphate (NADP+)

Đào thải theo con đường của mật hoặc theo phân. Pantotenic Coenzyme A (CoA.SH) Acyltransferase→

co
acid (B5) chuyển giao nhóm

Dư thừa một lượng lớn vitamin A, D có thể gây độc. 9 10
acyl

an
th
Vitamin Coenzyme Enzyme
ng CÁC VITAMIN TAN TRONG DẦU
Pyridoxin (B6) Pyridoxal phosphate Transaminase → chuyển
Vitamin Dạng họat động Vai trò
o
giao nhóm amin NH2
Decarboxylase của AA
du

Vitamin A Retinol, Retinal, Sắc tố thị giác; ảnh hưởng

Biotin (H) Adenosine Carboxylase → Chuyển giao Retinoic acid đến sự s/s
pirophosphate biotin CO2
Vitamin D 1,25-Dihydroxy- T/gia chuyển hóa Ca & P
u

Folic acid Tetrahydrofolic acid Carbontransferase →

Chuyển giao nhóm cholecalciferol
cu

(THF, FH4)
monocarbon (-CH3; CH4;
HCOOH …..) Vitamin E α-Tocopherol Chất chống oxid hóa tự
Cobalamin Deoxyadenosyl- Methyltransferase → nhiên, bảo vệ màng tế bào,
(B12) cobalamin; Chuyển giao nhóm methyl ảnh hưởng sinh sản
Methylcobalamin
Vitamin K Hydroquinone Carboxyl hóa glutamic acid
Acid ascorbic T/G phản ứng hydroxyl hóa
của prothrombin - yếu tố
(C)
11 đông máu 12

3
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 (1) VITAMIN B1 (THIAMINE)

Bền trong môi trường acid.

Cơ thể không dự trữ B1, dư
thừa : thải theo nước tiểu →
không độc.

om
CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC 2

Chc năng : ở dạng
thiamine piro phosphate (TPP)

.c
là CoE của
decarboxylase khử nhóm carboxyl của các α-

ng
ketoacid, đặc biệt là pyruvate. Điểm hoạt động ở C2
của vòng thiazole.

co
13 14

an
th
ng
• Thiếu B1 : phù thũng (bệnh beri-beri); ảnh hưởng
thần kinh ngoại biên, đường tiêu hóa và hệ thống
o
tuần hoàn tim. NH2 H
du

C S
Viamin B1 c ch C + _ _
Acetyl choline Acetate + Choline CH2 N
N C O O
u

→ vitamin B1 được sử dụng trong điều trị viêm _

CH2 CH2 O P O P O
cu

C C
thần kinh CH 3 C CH
N CH 3 O O
• Triệu chứng thiếu vitamin B1 : biếng ăn, suy
nhược, đi đứng loạng choạng → bại liệt, hôn mê.
• Nguồn : có nhiều trong cám gạo. Hình 6-5 : Vitamin B1, Thiaminpirophosphate

15 16

4
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 (2) VITAMIN B2 - RIBOFLAVIN
5 10

Bền với nhiệt, không bền với ánh sáng, dễ bị 8 9 1

oxid hóa bởi O2 không khí.

om

Có màu vàng do nhân isoalloxozin (dạng oxid
hóa).

.c

Là t/p CoE của flavoprotein (FP) : FMN & FAD,
vận chuyển 2H. Vị trí hoạt động ở N1 và N10.

ng

Bệnh tích khi thiếu B2 : nốt lở ở môi, khóe
miệng, da tróc vảy, kéo màng dả.

co

Nguồn : sữa, gan, các sản phẩm lên men của vi
17 18
khuẩn yếm khí.

an
th
O
ng
O
(3) VITAMIN PP – NIACIN, NIACINAMID (B3)
H
H C N C
C N C C H3 C C C NH
CH 3
PP : Pellagra Preventive : chống viêm da sần sùi.
o
C C C NH
C H3 C C C C O
C N
H
N

Thiếu : lưỡi đỏ, tiêu chảy, viêm dạ dày (ở chó :
du

CH 3 C C C C O
C H2
C
H
N N
HCOH
lưỡi đen-black tangue).
CH 2 HCOH
Được tổng hợp từ tryptophan. 60 mg Trp ≈ 1 mg
u

HCOH
HCOH
niacin.
cu

C H2
HCOH O
Khẩu phần nhiều bắp, thiếu thịt sữa dễ dẫn tới
_
HCOH O P O
NH2 thiếu vitamin PP.
O
_ C
CH 2 O P O
HC
N C N
Chức năng : là t/p của 2 CoE : NAD+ và NADP+ của
O C CH
O C H2 O N N dehydrogenase, v/c 2H.
_
O P O H H
H
FMN O FAD
H
OH OH
19 20

5
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 O O

C NH2 C NH2
_ _
O O

N + O P OCH2 N +
O P OCH2
O
O
H H
H H
H H

om
H H OH OH
OH OH O
O NH2
NH2

N N
N N

.c
N
N N
N O P OCH2
O P OCH2 O

ng
OH
OH O H H
H H H H
H H OH O
OH OH

co
HO P OH

21
NAD+ NADP+ O
22

an
th
(4) VITAMIN B6 - PYRIDOXINE
ng
• Trong tự nhiên tồn tại ở 3 dạng. H
o
C=O CH2-NH2
H H H OH OH
du

H C OH C O H C NH2 HO- HO- -CH2O – P=O

-CH2O – P=O
HO (4)
CH2OH OH OH
u

(3) (5) HO CH2OH HO CH2OH

H3C- H3C-
cu

(2) (6)
H2C (1) H2C H2C N N
N A B N N C
Pyridoxal phosphate Pyridoxamine phosphate
Pyridoxine (A), Pyridoxal (B) và Pyridoxamine (C)

23 24

6
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
• Dẫn xuất pyridoxal phosphate là coenzyme của • Thiếu B6 → thiếu máu (giai đoạn tổng hợp
aminotransferase, chuyển giao nhóm amine –NH2; heme).
• Là nhóm ngoại của decarboxylase của các AA : • Tham gia biến dưỡng trong mô não :
tyrosine, arginine, glutamic acid. Decarboxylase

om
(pyridoxal phosphate)
• Là coenzyme của deaminase khử nhóm –NH2 của Glutamic acid γ-Amino
- CO2 byturic acid
serine và threonine.

.c
• Tham gia trong sự biến dưỡng của Trp. → kiểm soát
hoạt động của tế bào thần kinh
• T/g chuyển nhóm –CH3 từ Met sang Ser để t/h Cys.

ng
→ Vitamin B6 ảnh hưởng tới sự tích tụ AA
trong tế bào.

co
25 26

an
th
ng
(5) PANTHOTENIC ACID (VIT.B5)
CoA.SH
• Lần đầu tiên được phân lập từ nấm men.
o
CoA.SH
du

• Có trong tất cả các mô, các hạt còn nguyên vỏ,

rau xanh, VSV. Pirophosphate
u

• Panthotenic acid = Pantoic acid + β alanine R-C = O

Adenosine-3’- monophosphate
cu

• CoA = Adenosine-3’-P + P P + Panthotenic acid O- O

A.pantoic
SH… -O-C-R
+ Thioethylamine β-alanine SH
Thioethylamine

→ CoA.SH = acid béo liên kết với CoA qua nhóm A.panthothenic
SH, acid béo được hoạt hóa để tham gia vào các
quá trình chuyển hóa : oxy hoá hoặc tổng hợp.
27 28

7
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 NH2
(6) BIOTIN (VITAMIN H)
• Có nhiều trong lòng đỏ trứng, gan, sữa.
N N
Adenine • Trong lòng trắng có chất avidin liên kết chặt chẽ
Pantothenic acid Pirophosphate 9 với biotin → ngăn cản sự hấp thu chúng → không
N N ăn trứng sống.

om
- -
H CH3 O O
5'
SH CH2 CH2 NH C CH2 CH2 NH C C C CH2 O P O P O CH2 O • VK đường ruột cung cấp phần lớn nhu cầu về
O O OH CH3 O O biotin.
H H 1'

.c
H 3' H • Là CoE của carboxylase – liên kết với phần
O
OH apoenzyme qua nhóm NH2ε của Lys.
-
• Tham gia qúa trình t/h acid béo (q/t malonyl hóa

ng
O=P-O
O- các acetyl.CoA); tổng hợp nhân purine …
Ribose-3'-phosphate
• Nếu sử dụng nhiều kháng sinh, sulfamide → giết

co
chết vi khuẩn có lợi trong đường ruột sẽ dẫn tới30
Coenzyme A 29
thiếu biotin.

an
th
ng (7) VITAMIN B12 (COBANAMIN)
• Trong phân tử có chứa cobalt (Co),
o
Nguyên tử N
• Được tổng hợp bởi VSV, không có trong thực vật,
du

hoạt động BIOTIN

dự trữ trong gan.
Phân tử CO2 • Ở pH 4-7 bền với nhiệt, pH > 9 dễ bị phá hủy.
u

• Là yếu tố chống bệnh thiếu máu.

cu

• Đóng vai trò như một CoE → methylcobalamide

methyl hóa homocysteine để tạo thành Met; t/g
đồng phân hóa L-methylmalonyl.CoA thành
NH –lysine của apoenzyme succinyl.CoA
• B12 hoạt tác peptidyl synthetase trong qúa trình
31 tổng hợp protein. 32

8
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 (8) FOLIC ACID
• Có trong rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, trong
gan.
• Thiếu acid folic dẫn tới thiếu máu do sự tổng
hợp DNA trong hồng cầu bị giảm sút (thường

om
gặp ở phụ nữ mang thai, người nghiện rượu).
• Không có hoạt lực enzyme, dạng có hoạt tính

.c
sinh học là tetrahydrofolic acid (THF, FH4),
tham gia vận chuyển, trao đổi 1C :

ng
-CH3 ; -CH2 ; -CH= ; -CHO … để tổng hợp
amino acid, gốc purine, pyrimidine.

co
• Phân tử folate có 2 vị trí tiếp nhận đặc biệt ở N5
33 34
và N10.

an
th
ng
1 8
N
o
5 N
10
du

Glutamic acid
u
cu

Pteroylglutamic acid = FOLIC ACID

35 36

9
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 (9) VITANIN C (Ascorbic acid)

Có ở động , thực vật, được tổng hợp từ glucose.

Có nhiều trong qủa có múi : cam, chanh.

Tham gia tổng hợp collagen;

Tham gia hệ thống oxid hóa-khử cùng với glutathion, hệ

om
thống cytochrome. CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG DẦU

Chống stress. O= C
O= C
O=C

.c
HO-C
O=C O
HO-C O
H- C
H- C

ng
HO- C-H
HO- C-H
CH2OH
CH2OH

co
Dehydro-
Ascorbic acid 37 38
ascorbic acid

an
th
(10) VITAMIN A (Retinol)
ng
• Từ “vitamin A” : chỉ các hợp chất có hoạt tính sinh
o
học của retinol (ngoại trừ nhóm carotenoid :
du

licopen và caroten).
• Là alcohol 20 C với các đon vị isopren.
u

• Vitamin A1- retinal; vitamin A2 – 3-dehydro-

cu

retinal).
• Vit. A có trong gan, trứng, sữa.
• Thực vaät có β-carotene, là tiền vit.A, khi vào
đường tiêu hóa chúng được β-carotenase phân
cắt tạo thành 2 p/t vit.A.
39 40

10
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 VAI TRÒ SINH HỌC (11) VITAMIN D
Cường độ AS thấp
– 11-cis retinal + Opsin Rhodopsin • Vit.D2 : Ergocalciferol (thực vật)
Cường độ AS cao
• Vit.D3 : Cholecalciferol (động vật).
là sắc tố thị giác, có ở tế bào hình que của mắt.
D3 → 25 OH-D3 và 1,25 diOH-D3 : T/g chuyeån hoùa Ca & P,

om
- Retinoic acid : tác động làm phát triển, phân hóa t/b biểu
duy trì Ca huyết : tăng hấp thu Ca ở ruột, hạn chế thải Ca
mô.
qua thận, huy động Ca từ xương khi cần.
- Thiếu vit.A : mất ngon miệng vì các nốt vị giác bị sừng

.c
hóa; xương phát triển chậm, không cân bằng với sự • Thiếu vit.D : còi xương ở trẻ em : tạo màng collagen
phát triển của hệ thần kinh → ảnh hưởng hệ thần kinh nhưng không khoáng hóa → xương xốp, mềm, cong.
trung ương. Người lớn : loãng xương, dễ bị gãy.

ng
- Retinol, retinal ảnh hưởng đến sự sinh sản : giúp sự
• Có khả năng dự trữ ở gan và biến dưỡng chậm chạp.
sinh tinh trùng ở con đực, ngăn hư thai ở con cái.
Dùng vit.D liều cao : mất ngon miệng, buồn nôn, khát,

co
- Qúa dư vit.A → hypervitaminosis A : da sần, ngứa, sưng
gan, tăng áp lực hộp sọ. 41 Ca huyết tăng → tích tụ Ca ở động mạch, ở thận. 42

an
th
C H3
22 23
CH3
C H3
ng
C H3
23
C H3
C H3 (12) VITAMIN E (Tocopherol)
H -C -C H =C H -C H -C H 22
H 3C H -C -C H =C H -C H -C H
C H3 H 3C C H3
 Là chất chống oxy hóa tự nhiên bảo vệ tế bào; có
o
C H3
H 2C
tác dụng đối với hệ thống sinh dục : chống sự
du

8
8
3
HO 5
6
7
HO
3
5 7 peroxid hóa các phospholipid màng tế bào, bảo vệ
6

E rgo s terol E rgo c alc ife rol (V it.D 2 ) các bào quan.
u

C H3
C H3 C H3 C H3  Thiếu vit.E :
cu

H -C -C H 2 -C H 2 -C H 2 -C H H -C -C H 2 -C H 2 -C H 2 -C H
H 3C CH3 H 3C C H3 - Tổn hại sinh sản;
CH3 H 2C - Ảnh hưởng chức năng sinh lý màng tế bào;
8 8

HO
3
5 7 HO
3
5 7
- Thoái hóa cơ (teo cơ), cơ trắng;
6 6

7 - Dehydroc h ole s terol Cho lec alc ifero l (V it. D 3) - Gia cầm : viêm não, phù não, xuất huyết.

Vitamin D2 và D3 43 44

11
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 (13) VITAMIN K
CH3
 Tham gia sự tổng hợp prothrombin trong cơ chế
O
đông máu (chống chảy máu, cầm máu).
H3C 8 CH3 CH3 CH3 CH3
7 1  Các dạng vitamin K :
CH2-CH2-CH2-CH-CH2-CH2-CH2-CH-CH2-CH2-CH2-CH-CH
• Thực vật : phylloquinone –K1

om
HO 5 3
α-Tocopherol • VSV đường ruột : menaquinone – K2
CH3
• Dạng t/hợp dùng trong điều trị : menadione - K3.

.c
• Có nhiều trong bắp cải, bông cải, gan, lòng đỏ
Vitamin E bao gồm 8 tocopherol tự nhiên, trong trứng.
đó α-tocopherol có hoạt tính cao nhất.

ng
 Söû dụng liều cao, kéo dài sẽ dẫn tới thiếu máu,
Vit.E là chất ít độc nhất trong số vitamin tan vàng da ở trẻ em, do ảnh hưởng độc hại của

co
trong dầu, người ta không quan sát thấy hiện vit.E lên vách hồng cầu.
tượng ngộ độc nào với liều 300 mg/ngày . 45 46

an
th
ng
VIẾT BÀI TỔNG HỢP
O CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
o
CH 2 -CH=C-(CH 2)3 -CH-(CH 2)3 -CH-(CH 2)3 -CH-CH 3

Mỗi sinh viên tự làm bài tổng hợp theo bảng

du

CH3
O Phylloquinone (Vit.K 1) gợi ý sau đây :
u

O
O CH3
cu

(CH 2 -CH=C-CH 2 ) 6 H

CH3
CH3
O
O

Menaquinone (Vit.K 2) Menadione (Vit.K 3)

Vitamin K
47 48

12
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt
 HÓA HỌC VÀ TÁC DỤNG CHÍNH
CỦA CÁC VITAMIN
Teân Caáu taïo hoùa hoïc Coenzyme Enzyme Vai troø Beänh do Caùc
sinh hoïc thieáu daïng cheá
vitamin phaåm

om
Vit.B1 Thiamin Decarbo -Trao - Phuø -Vieân
(Thia piro- xylase ñoåi thuõng; neùn,

.c
mine, phosphate cuûa α- naêng - Vieâm - Thuoác
aneuri (TPP) ketoacid löôïng; thaàn kinh chích
n) - Choáng
beänh teâ

ng
phuø

co
49

an
th
o ng
du
u
cu

13
CuuDuongThanCong.com https://fb.com/tailieudientucntt