HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM

Hợp chất vi lượng

o Thành phần trong cơ thể bé
o Nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 – 0,2g/ngày) nhưng có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa
o Ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của sản phẩm thực phẩm
CHƯƠNG 6

CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG

1 2
Tôn Nữ Minh Nguyệt

VITAMIN Vitamin
Vit + amin = Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin
Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin
Ñôn vò tính vi löôïng γ = µg = 10-6g hoaëc mg%
Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit

Phaân loaïi
Vitamin hoøa tan trong nöôùc
Vit B, C, H, P, PP, …
Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,
caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…

George F.M. Ball Michael Rychlik Vitamin hoøa tan trong daàu
CRC Press, 2005, 814p John Wiley & Sons, 2011, 300p Vit A, D, E, F, K,…
3
Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc 4
 Caùch goïi teân
Tính chaát chung [1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit
[2] Goïi teân theo chöõ caùi in
[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc
Khoái löôïng phtöû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300
Mvit PP =122; Mvit B2 = 1300 Teân chöõ Teân Teân Beänh
caùi hoùa hoïc beänh lyù /trieäu chöùng
Khoâng beàn trong ñk: O2, a.ùs, hoùa chaát, To cao, kim loaïi,…
A Retinol Antixerophtalmie Khoâ maét / muø
Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp B1 Thiamin Antinevrit Beùribeùri / teâ phuø, lieät
Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1 B3 (PP) Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh
B6 Pyridoxin Antidermatic Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh
50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C
B12 Cyancobalamin Antianemic Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng
Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F C Acid ascorbic Antiscorbut Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da
Gan caù thu giaøu A, D D Canciferol Antirachitic Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông
E Tocoferol Antisterile Voâ sinh
5 6
K Filoquinon Antihemoragic Chaûy maùu

NHU CẦU VITAMIN VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi

Baûn chaát hoùa hoïc

 Thiamin – Thiamin pyrophosphate – Thiamin chlohydrat,…
 Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng
 Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)

Chöùc naêng sinh hoïc

RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene
α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)
NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)
 Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase
→ Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø
 Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh
7 → Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh 8
 VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC
Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Nguoàn cung caáp Gan, thaän, tim, söõa,…

Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g
Caùm gaïo: 2,32mg%
Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%
Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%
Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg% Baûn chaát hoùa hoïc
Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g  Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo
 Vitamin B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû,
khoâng muøi vò; beàn trong toái, pH acid, kieàm;
deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä
 M = 1490

Chöùc naêng sinh hoïc

Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin  Sinh hồng cầu → thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.
ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy  Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid
treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy
 Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån
9 10
 Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A

VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC

Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic

Nhu caàu Baûn chaát hoùa hoïc

Cô theå thöôøng : 10 – 20 µg / 100g  Ascorbic, dehydroascorbic, ascorbigen
Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µg / 100g  Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi,
 Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính,
Nguoàn cung caáp khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm
Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…  Deã bò oxy hoùa do kk, ascorbatoxydase,
Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg% Cu2+, Fe2+

Chöùc naêng sinh hoïc

 Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol
 Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs
 Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo
 Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da
 Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress
11 12
 VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

Nguyeân lieäu Vit C

[mg/100g]  Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2
Haït ñieàu 1
 Maïch Carbon coù 20 C
Löïu 7
Döùa 17  Deã bò oxy hoùa khi coù O2
Choâm choâm 31  Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä
Nhu caàu Chanh 46
Me 75
1 UI = 50 mg acid L-ascorbic
Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy Vaûi 167
Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy Nhaõn 8 Caroten: tieàn vitamin A
Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy Traùi bô 13  Coù caùc daïng α, β , δ, γ, ξ - caroten
Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy Kheá 28
 Maïch carbon coù 40C
Cam 49
Nguoàn cung caáp Xoaøi 53  β -caroten coù hoaït tính vit A max
ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C Oåi 160  Thuûy phaân β - caroten baèng E.
(tröø chuoät baïch, khæ, dôi) ÔÙt 250 carotenase thu 2 phaân töû vit A
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi 13 14

VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie
Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie

Chöùc naêng sinh hoïc Nguoàn cung caáp

 Vit A tham gia caùc quaù trình TÑC Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…
→ Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng tích luõy a. Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën
pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït
 Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùng gaø Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác,
Thôøi gian thích öùng boùng toái: thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’ bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A
→ Thieáu vit A seõ bò beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%
 Giuùp nuoâi döôõng da Thòt boø : 0,006mg%
Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng
→ Thieáu vit A da seõ daøy leân, khoâ, coù söøng, vaûy
Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït
 Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai

Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A

< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy
1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy
> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy
Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy
15 . 16
 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU
Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic

Chöùc naêng sinh hoïc

 Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm
 Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P
 Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy
Baûn chaát hoùa hoïc

 Laø daãn xuaát cuûa sterol,

 Coù nhieàu ñoàng phaân
Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát
Vit D1 laø tieàn vit D2
 Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3
Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3
(150 mg =6 UI /giôø. cm2 da)
 Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C 17 18
Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô

VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN TAN TRONG DAÀU

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
Nguoàn cung caáp
 Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån,
bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…
 Naám, daàu döøa,…
 Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men
12500 – 25000 γ / 100g

Nhu caàu
 1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI Baûn chaát hoùa hoïc
 Treû em : 400 UI / ngaøy  Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân
 Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy
 Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy  Daïng α, β , γ, δ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1)
 Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (1700C),
Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γγ/100g]  Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi
Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09
Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000 Chöùc naêng sinh hoïc
Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3  Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng
Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50  Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid, …
 Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc,…
19 20
Naám 1,2 – 3,1
 VITAMIN TAN TRONG DAÀU ĐỘ BỀN VITAMIN
Vitamin E-Tocopherol-Antisterile
Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S) Tổn thất
Nguoàn cung caáp Vitamin
Tr tính Acid Kiềm KK/O2 Ánh sáng Nhiệt độ tối đa %
Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,… Vitamin A S U S U U U 40
Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,…
A. ascorbic (C) U S U U U U 100

Nguyeân lieäu Vit E Nguyeân lieäu Vit E Biotin S S S S S U 60

[mg%] [mg%] Carotenes S U S U U U 30
Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36 Choline S S S U S S 5
Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170 Vitamin B12 S S S U U S 10
Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92 Vitamin D S S U U U U 40
Gaïo 27 Folate U U U U U U 100
Vitamin K S U U S U S 5
Nhu caàu Niacine S S S S S S 75
1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol A. Pantothenic S U U S S U 50
< 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy Vitamin B6 S S S S U U 40
1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy Riboflavin (B2) S S U S U U 75
20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy Thiamin (B1) U S U U S U 80
Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy 21 22
Tocopherol (E) S S S U U U 55

ÖÙNG DUÏNG VITAMIN TRONG CNCB TP

ANTIVITAMIN
Bổ sung giá trị dinh dưỡng (các loại vitamin)
Chống oxy hóa (vit C, A, E) o Laøm maát taùc duïng cuûa vitamin
o Taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin
Tạo cấu trúc (vit C) – chả lụa, bánh mì (chất phụ gia Tari K7)

BAÛO VEÄ VITAMIN TRONG CNCB TP Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin
Chú ý đến các điều kiện công nghệ
Voâ hoaït E vì thay theá vitamin ôû vò trí CoE trong heä E
Bổ sung vitamin vào sản phẩm
Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1
Sử dụng phụ gia bảo vệ vitamin - Polyplasdone
Acid glucoascorbic: antivitamin C0

Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin

Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay
khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng

23 Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H 24

 KHOÁNG  Khoaùng laø caùc loaïi nguyeân toà caàn thieát ñeå caáu taïo neân toå chöùc cô theå
vaø duy trì caùc chöùc naêng sinh lyù bình thöôøng - moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi
coù khoaûng 78 nguyeân toá khoaùng

 Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät (nung ôû
nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO3 hay HCl) – phaàn
coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash)

Piotr Szefer, Jerome O. Nriagu (eds.)

CRC Press, 2007, 482p

25 26

Phaân loaïi theo haøm löôïng Phaân loaïi theo haøm löôïng

Khoaùng ña löôïng Khoaùng vi löôïng Khoaùng veát Kim loaïi

ñoäc Nguyên tố Phân loại Hàm lượng
> 0,01% BW < 0,01% BW chöùc naêng chöa
99,5% TM 0,0,5% TM xaùc ñònh roõ raøng Ca (g/kg) Đa lượng 10 – 20
P 6 – 12
Ca Fe Si Cd K 2 – 2,5
P F Ni Pb Na 1 – 1,5
Mg Zn Co Hg Cl 1 – 1,2
Na Se Sn Ag Mg 0,4 – 0,5
K Mn As
Cl I Vd Fe (mg/Kg) Vi lượng 70 – 100
S Cu B Zn 20 – 30
Mo Cu 1,5 – 2,5
Cr Mn 0,15 – 0,3
I 0,1 – 0,2
Mo 0,1
27 28
 Thaønh phaàn khoaùng
Chöùc naêng sinh hoïc

Khoaùng ña löôïng
 Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)
 Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)
 Tham gia caáu truùc protein (S,P)
 Hoaït hoùa enzyme (HCl-pepsin; Mg-phosphorylase)

Khoaùng vi löôïng
 Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc
taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu)
 Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh
hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû (Fe)
 Moät soá chöùc naêng khoâng oxy hoùa khaùc (I-thyroxin; Se-glutathion
peroxidase)

29 30

Söï caàn thieát cuûa khoaùng Söï haáp thuï khoaùng

 Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù
thieáu maùu do thieáu Fe, Cu;
coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P  Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng
böôùu coå do thieáu Iod daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau

 Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc,
vöôït quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå
haàu heát caùc loaïi khoaùng
Haèng ngaøy khoaùng töø cô theå seõ maát ñi qua caùc ñöôøng baøi tieát
(phaân, nöôùc tieåu, moà hoâi, dòch nhôøn töø toùc), moùng tay, vaûy da
cheát,…. Caàn phaûi boå sung baèng thöïc phaåm vaø döôïc phaåm
 Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe,
traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng
 Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng
chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein
ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn
öùng sinh lyù, sinh hoùa

31 32
 NGUYEÂN TOÁ CHÍNH
Khoaùng ñoái khaùng
Phaân boá – chöùc naêng – hấp thụ Calcium (Ca)
 52% toång löôïng khoaùng
 99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng
khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
 1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi
baøo giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau (ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho
tbaøo, tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia tbaøo, söï ñoâng maùu,…

33 34

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH

Calcium (Ca) Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Phosphorous (P)
Nguoàn cung caáp  30% toång löôïng khoaùng
 Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát  80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng
 Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh, khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]
caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca.
 Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca  20% P phaân boá khaép nôi trong cô theå ôû caùc daïng voâ cô hoaëc höõu cô
vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau (caáu truùc trong acid
nucleic, CoE vaø phospholipid, vaän chuyeån naêng löôïng, taïo heä ñeäm
Nhu caàu söû duïng (HOP42- / H2PO4-),…
 Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy
 Tuoåi töø 51 trôû leân: 1200 mg/ngaøy
 Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng
hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ

Ñoäc tính
 Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca
nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ
 Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû
duïng thuoác 35 36
 NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH

Phosphorous (P) Phosphorous (P)

Nguoàn cung caáp

Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm
ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ
cô vaø höõu cô

Nhu caàu söû duïng

 Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59: 1466 mg/ngaøy
 Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59: 1026 mg/ngaøy
 Thanh nieân 19 tuoåi: 700 mg/ngaøy

Ñoäc tính
Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám,
Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính

37 38

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH

Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï
Magnesium (Mg) Magnesium (Mg)
Nguoàn cung caáp
 1% toång löôïng khoaùng
 60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P  Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch)
 40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh phaàn  Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït
caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate kinase,
fructokinase,creatine kinase, peptidase) Nhu caàu söû duïng
 Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo ribosome,
oån ñònh caáu truùc DNA,…  Treû em: 350 mg/ngaøy
 Nam tuoåi töø 19 – 30: 310 mg/ngaøy
 Nöõ tuoåi töø 19 – 30: 400 mg/ngaøy
 Nam tuoåi > 31: 320 mg/ngaøy
 Nöõ tuoåi > 31: 420 mg/ngaøy

Ñoäc tính
Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng
ngöôøi bò beänh thaän
39 40
 NGUYEÂN TOÁ CHÍNH NGUYEÂN TOÁ CHÍNH

Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï Potassium (K) Potassium (K)
 90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu
 Chöùc naêng: Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca); Ñieàu chænh hoaït
ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase); Kích thích thaàn
Nguoàn cung caáp
kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû; Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø
caân baèng ñieän tích cuûa tbaøo Phaân boá roäng raõi trong
 Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim caùc loaïi thöïc phaåm

Nhu caàu söû duïng

 Löôïng bình thöôøng: 1,8 – 5,6 g/ngaøy
 Thanh nieân 18 tuoåi: 2,00 g/ngaøy
 Nam tuoåi 20 – 59: 3,06 g/ngaøy
 Nöõ tuoåi 20 – 59: 2,23 g/ngaøy

41 42

NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT

Iron (Fe) Iron (Fe)

Phaân boá
 2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû naêng taïo
phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò
 70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu
 3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô
 1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang ñieän,
thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc
 25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan

Chöùc naêng
1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy
2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+
3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H2O2

43 44
 NGUYEÂN TOÁ VEÁT NGUYEÂN TOÁ VEÁT

Iron (Fe) Iodine (I)

Phaân boá – chöùc naêng – haáp thuï
Nguoàn cung caáp
 80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi
 Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein
 Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû
 Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe
 Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol
ngaên chaën söï haáp thu Fe

Nhu caàu söû duïng

 Nam tuoåi töø 20 – 59 15,8 mg/ngaøy
 Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 10,9 mg/ngaøy
 Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy

Ñoäc tính
 Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát
 Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong
45 46

NGUYEÂN TOÁ VEÁT KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP

Iodine (I) Ảnh hưởng bất lợi của khoáng đến chất lượng thực phẩm

Nguoàn cung caáp

Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod
Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay
nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán
chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP
Nhu caàu söû duïng
 Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)
 Traùnh böôùu coå 80µg/ngaøy
 Treû em 11 tuoåi 150 µg/ngaøy  Xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy hoùa Vit. C)
 Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do
oxy hoùa chaát beùo,…
Ñoäc tính
Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi,
laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp

47 48
 KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP

Thất thoát khoaùng Biến đổi thành phần khoáng trong thực phẩm

Hoà tan trong nước

bóc vỏ, rửa, xay xát, nghiền lát, tách lactosium trong sản xuất fromage…
►Nấu hoặc chần rau trong nước, có thể làm mất Fe, Cu vượt quá 50%
►Hấp trong hơi nước bị tổn thất ít hơn luộc 50%
►I2 có thể hòa tan trong nước đến 80%

Các yếu tố ảnh hưởng

pH, nhiệt độ, tạo thành hoặc giải phóng các phức không tan, lượng nước sử
dụng, kích thước của các mảnh thực phẩm, thời gian tiếp xúc …
► Tạo thành phức không tan và không đồng hóa được (Ca)
► Bị oxy hóa (các muối Fe3+ cơ thể khó hấp thu hơn muối Fe2+)
49 50

KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP

Biến đổi thành phần khoáng trong thực phẩm Biến đổi thành phần khoáng trong thực phẩm
Nguyeân lieäu caù Nguyeân lieäu caù

51 52
 KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP

Bổ sung khoaùng

Bổ sung dưới dạng chất phụ gia

► Bù phần đã mất
► Làm giàu thêm
► Tùy loại thực phẩm (söõa – Ca, Fe; muoái - Iod)
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
BIOACTIVE COMPOUNDS
Phuï gia chöùa khoaùng
 Muoái coù ñoä hoøa tan toát (benzoate, sorbate)
 Taïo gel (Ca, Mg,..)
 Chænh pH (soda, phosphate)
 Boå sung khoaùng (lactat, acetat, ascorbat)
53 54

Hợp chất có hoạt tính sinh học (BC – Bioactive Compounds)

BC là thành phần dinh dưỡng bổ sung tìm thấy trong các sản phẩm thực
phẩm với một lượng nhỏ, cung cấp những lợi ích sức khỏe khác, ngoài
những giá trị dinh dưỡng cơ bản của loại thực phẩm đó.

BC chứng tỏ tiềm năng điều trị đối với mức năng lượng cung cấp, giảm
trang thái viêm nhiễm, stress oxy hóa, các cơ chế gây rối loạn hoạt đông
sống; chúng có tác dụng tích cực trong việc giảm thiểu nguy cơ của những
bệnh ung thư, tim mạch, đột quỵ, mất trí nhớ, tiểu đường

BC có khả năng điều hòa cơ chế hoạt động của một số quá trình, kháng oxy
hóa, hạn chế hoạt động các thụ thể, ức chế hay điều hòa hoạt động của
enzyme, thậm chí ảnh hưởng đến các biểu hiện gene

55 56
Hợp chất có hoạt tính sinh học (BC – Bioactive Compounds)

Ảnh hưởng của BC đến sức khỏe phụ thuộc vào quá trình tiêu hóa, do tác
dụng và độ bền của các loại BC dẫn đến hiệu quả tác dụng đến sức khỏe
của những cá thể khác nhau sẽ khác nhau

Một số yếu tố kháng dinh dưỡng (antinutritional factors) có thể làm giảm
tác dụng sinh hóa của một số hợp chất hay vô hoạt các enzyme tiêu hóa.

Những hợp chất có hoạt tính sinh học có khả năng kháng oxy hóa và kháng
khuẩn: vitamin, hợp chất phenolic như flavonoid, carotenoid, tinh dầu,
lipid, enzyme,…

Nguồn nguyên liệu chứa nhiều những loại BC thường là thực vật: rau, củ,
quả, hạt ngũ cốc, lương thực (phytochemicals)

57 58

ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

Jill Tricket Paresh C Ray Davídek, Jirí Stanley T Omaye

Nelson Thornes Nova Publishers, CRC Press, CRC Press, 2004,
SS. Deshpande Davídek, Jirí Martin Rose, Press, 2001, 920p 2015, 294p 1995, 280p 336p
CRC Press CRC Press, Alwyn Fernandes
2002, 920p 1995, 280p Woodhead Publishing,
2013, 512p 59 60
 Toxic substance (ñoäc toá)
Inherent toxicant (ñoäc toá voán coù) Hôïp chaát hoùa hoïc coù theå gaây taùc ñoäng xaáu ñeán caùc hoaït
ñoäng soáng cuûa cô theå
Taïo thaønh do caùc quaù trình TÑC vaø STH trong hoaït ñoäng bình
thöôøng cuûa caùc theå hoaëc khi caù theå bò stress
Toxic effect (ñoäc tính)
Saponin: glycoside cuûa ñaäu naønh, cuû caûi ñöôøng, gaây Taùc ñoäng gaây ñoäc cuûa ñoäc toá khi noàng ñoä cuûa ñoäc toá ñuû cao
phaûn öùng thuûy phaân Hem cuûa hoàng caàu
Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan,
Acute toxicity (ñoä ñoäc caáp tính)
xuaát huyeát, teâ phuø,…
Gaây ñoäc ngay töùc thì, taïo ra haäu quaû nghieâm troïng
coù theå daãn tôùi töû vong
Contaminant (chaát gaây nhieãm ñoäc) HCN (a.cyanic) 50 – 60 mg gaây cheát trong vaøi phuùt
Cicutoxin, ñoäc toá cuûa caây ñoäc caàn, gaây cheát ngay töùc thì
 Chaát gaây oâ nhieãm tröïc tieáp cho TP, haáp thuï töø moâi tröôøng
 Chaát ñöôïc caù theå STH khi coù moät chaát nhieãm töø moâi tröôøng Chronic toxicity (ñoä ñoäc maõn tính)
Gaây ñoäc sau moät thôøi gian daøi söû duïng, vaøi tuaàn, vaøi thaùng,
 Chaát taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán
vaøi naêm, haøng chuïc naêm,…
61 62

NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP
1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï,
töø caùc quy trình cheá bieán
CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC
 Khoaùng veát
 Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính
 Ñoäc tính gaây ra do khaû naêng taïo goác töï do pöù vôùi hôïp chaát thiol
(SH) cuûa teá baøo, saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl,…

2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa
Hg (Mercury)
3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV
 Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng
4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng dimethyl Hg, muoái methyl Hg,…
5. Caùc chaát phuï gia  Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc,
haáp thuï deã daøng
6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc  Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan
sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, gaây ra
63
tình traïng voâ sinh 64
CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC
Pb (Lead)
 Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc
coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm
töø nhöõng duïng cuï laøm beáp
 Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà
nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy
ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV
60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV
lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella,
Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …
Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT)
 toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra moâi tröôøng, baûn chaát protein
 Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät
 Ñoäc tính maïnh

Noäi ñoäc toá (NÑT)

Cd (Cadmium)  toång hôïp trong teá baøo nhöng khoâng tieát ra moâi tröôøng khi VSV
 Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn coøn soáng. Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi VSV bò phaân huûy
trong nguyeân lieäu thöïc vaät  Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc
lipopolysaccharide
 Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät  beàn nhieät
65
 Ñoäc tính yeáu 66

ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV

Ñoäc toá cuûa taûo

Ñoäc toá cuûa naám moác
Dinoflagella toxin: 2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax
2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin
Aflatoxin: Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus
ñoäc tính raát maïnh
Coù nhieàu loaïi aflatoxin
aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh
Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát
gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi
Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii
Ochratoxin: Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum
Ñoäc toá raát maïnh
coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt
gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn
Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A
coù theå keùo daøi vaøi ngaøy
Ñoäc toá cuûa fusarium gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa
Cyanoginosin: loaøi taûo M. aeruginosa,
M. viridis
ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät
67 gaây ñau gan raát naëng 68
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Khoai taây naûy maàm
 Maàm khoai taây tích tuï Solanin
 Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao
 Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä
thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng
daãn ñeán töû vong
Khoai mì
 Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi
phoùng acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính
 Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng
 Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt
 Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ 69
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Caù noùc
 Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh
 Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù
 Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt,
 Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim,
cheát sau 6h
71
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU
Maêng
 Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì
 Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên
Coùc
 Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát
 Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc
 Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…
 Coù theå gaây töû vong nhanh choùng
 Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính
70
Thuûy saûn
Ciguatera:
Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc
Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,…
Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12%
72
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Naám

Amanita muscaria: naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït,

Thuûy saûn maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe
Ñoäc toá laø muscarin
Ñoäc toá gaây lieät cô: chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp Sau khi aên töø 1 – 6 giôø
Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính,
Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm noân möûa, tieâu chaûy, ngöôøi co quaép,
teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát
Gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngoùn tay
ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong
Amanita phalloides: naám choù, muõ naám maøu traéng, deït,
ñöôøng kính 10 cm, maøu luïc hay xanh lô
Ñoäc toá gaây maát trí nhôù: trong thòt nhuyeãn theå.
Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine),
Ñoäc toá laø acid amin domoic.
phallodine, raát ñoäc
gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi,
Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90%
khoâng theå hoài phuïc

73 74

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU

Gossypol
Caùc chaát gaây böôùu coå Trong daàu haït boâng
Trong baép caûi, boâng caûi AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa
Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp, Gaây ngoä ñoäc tröïc tieáp
Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod
Ovomucoide
Chaát kìm haõm taêng tröôûng Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng
Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu) Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch
Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non
Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng Glucoside sinh ra cyanhydric acid
Linamarin, gaây beänh böôùu coå
Chaát kìm haõm Enzyme
Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….) Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù
Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…) Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai
Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin
75
AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn 76
ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB

Daàu môõ bò oxy hoùa

Aldehyde, ceton, peroxide, ñaëc bieät laø acrolein khi cheá bieán ôû
Antivitamin nhieät ñoä cao
Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV
Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K, Laø nguyeân nhaân gaây ung thö
laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu
Antivit. E: taùch töø caây linh laêng
Histamine
Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát
Antivit B: E. thiaminase, phaù huûy vit B1 Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)
Antivit C: E. ascorbatoxydase Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO2 cuûa histidin
Haøm löôïng thaáp khoâng ngoä ñoäc
Haøm löôïng quaù cao seõ gaây ñoäc
Caùc chaát gaây ung thö
Trieäu chöùng ñaàu tieân ôû da, maët ñoû
Dimethylaminoazobenzene sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân, tieâu chaûy,
Gaây beänh ung thö vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân

77 78