‫علم وتكنولوجيا األلبان‬

‫‪Dairy Science and Technology‬‬

‫‪Second Edition‬‬

‫تأليف‬
‫‪Pieter Walstra‬‬
‫‪Jan T.M.Wouters‬‬
‫‪Tom J.Geurts‬‬

‫ترجمة‬
‫أ‪.‬د‪ .‬رفعت غريب أبو العال‬ ‫أ‪.‬د‪ .‬زينب هارون محمد التارقي‬
‫‪Refaat Gharieb Abou Elela‬‬ ‫‪Zeinab, H.M. Al.Targi‬‬

‫مراجعة‬
‫أ‪.‬د‪.‬أبو القاسم المبروك عكاشـة‬ ‫أ‪.‬د‪.‬فهيم عبد الكريم بن خيـ ـال‬

‫منشورات‬
‫جامعة عمر المختار‬
‫البيضاء‬
 ‫اسم الكتاب ‪ :‬علم وتكنولوجيا األلبان‬
‫اسم املؤلف ‪ :‬زينب هارون حممد التارقي – رفعت غريب أبو العال‬
‫رقم اإليداع ‪2017/267 :‬م‬

‫دار الكتب الوطنية بنغازي – ليبيا‬

‫© ‪ 2022‬المؤلف‬

‫هذا كتاب خيضع لسياسة الوصول املفتوح (اجملاين) ويتم توزيعه مبوجب شروط ترخيص إسناد املشاع اإلبداعي‬
‫(‪ ،)CC BY-NC-ND 4.0‬والذي يسمح بالنسخ وإعادة التوزيع لألغراض غري التجارية دون أي‬
‫اشتقاق‪ ،‬بشرط االستشهاد باملؤلف وجبامعة عمر املختار كناشر أصلي‪.‬‬

‫الرتقيم الدويل‬
‫‪ISBN 978-9959-81-075-5‬‬ ‫ردمك‬
 ‫حقوق النشر‬
Dairy Science and Technology English Second Edition
Pieter Walstra
Jan T.M. Wouters
Tom J.Geurts
CRC press an imprint of the Taylor & francis
Group,an informa business
6000 Broken sound parkuley Nw,suite 300
Boca Raton, FL 33487-2742
Copyright 2006
All rights reserved . No part of this publication may be reprinted, reproduced,
transmilted or utilized in any form by any electronic, mechanical, or other
means, now known or hereafter invected, including photocopying,
microfilming, and recording, or in any information storage or retrieval
system, without written peuission from the publishers.

i
 ‫مقدمة الطبعة العربية‬
‫تعترب الرتمجة جسراً بني الثقافة العربية والغربية وهلا دور هام لالرتقاء مبستوى العلوم والثقافة‬
‫يف الوطن العريب ‪ ،‬وهي وسيلة هامة من وسائل االطالع على العلم واالنفتاح عليه ‪ ،‬ويرجع الفضل‬
‫يف التقدم العلمي الذي ينعم به الغرب اليوم إىل الص ح ححلوة العلمية يف الرتمجة الت عاش ح ححتها يف القرون‬
‫الوس ح ح ح ح ح ححاى ‪ ،‬فقد كانت املراجع يف العلوم العلمية واالجتماعية هي الكتب املرتمجة عن العربية البن‬
‫س ح ح ح ححيناء وابن اهليثم والفارايب وابن خلدون وغريهم من عمالقة العرب ‪ ،‬ومل ينكر األوروبيون ذلك بل‬
‫سح ح ح ححجل تارخيهم ما ترمجوة عن رضح ح ح ححارة الفراعنة والعرب واإلغريا ‪ ،‬وتاريخ العرب شح ح ح ححاهد على أن‬
‫ترمجاهتم للمدونة اإلغريقية القدمية هي الت جعلتهم يتص ح ححدرون املس ح ححرية ا ض ح ححارية بقرون طويلة وأن‬
‫ذخرية معارفهم وعلومهم هي الت جعلت األوربيني يتقدمون املسرية البشرية فيما بعد ‪.‬‬
‫والرتمجة الدقيقة هي إردى مصححادر املعرفة ‪ ،‬ويعد تعريب هذا الكتاب إفححافة علمية كبرية‬
‫للمكتبة العربية والت تفتقر إىل الرتاجم ا ديثة يف جمال علم األلبان ‪ ،‬وقد مت اختيار علم وتكنولوجيا‬
‫األلبان ملا يتمتع به هذا الكتاب من أسححلوب علمي شححيا وطريقة ميسححرة ومادة علمية غتيرة متكاملة‬
‫وهو من أقوى املراجع األجنبية ا ديثة الت تض ح ح ح ح ح ححا إىل هذا العلم ‪ ،‬ونرجو أن نكون قد وفقنا يف‬
‫تقدمي ترمجة رفيعة املستوى لكتاب علمي هام يثري املكتبة العلمية العربية ‪.‬‬

‫المترجمان‬

‫‪ii‬‬
 ‫مقدمة الطبعة األجنبية‬
‫الغرض األس ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححي هلذا الكتاب هو التلويل الفعال لل إىل منتجا عالية ا ودة ‪،‬‬
‫وتتالب هذة االرتياجا معرفة عالية ملكونا وخواص الل ‪ ،‬وللتغريا الت حتدث له وملنتجاته‬
‫أثناء العمليا التصح ح ح ح ح ححنيعية وأثناء التختين ‪ ،‬وباإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك يكون اإلملام بالعوامل الت حتدد‬
‫نوعية املنتج ش ح ح ح ح ححاملة ا وانب الص ح ح ح ح ححلية ومدة التختين غاية يف األسية ‪ ،‬مع الرتكيت على األس ح ح ح ح ح‬
‫الابيعية ومواصفا املنتج ألهنا تتغري بشكل واسع ‪.‬‬
‫كتب الكتاب لاالب ا امعة الدارسحني لعلم وتكنولوجيا الغذاء ‪ ،‬ولكنه أيضحاً يعترب كتاباً‬
‫مرجعياً ويفرتض أن يكون القارئ مع تاداً على االطالع على كيمياء الغذاء وعلم الكائنا الدقيقة‬
‫وعلم اهلندسة ‪ ،‬وقد مت مناقشة عدة جوانب أساسية رأينا أهنا تساعد القراء غري امللمني بصورة كافية‬
‫هلذة ا وانب ‪ ،‬ويالرظ أن الكتاب ال حيتوي على مراجع دراس ححا س ححابقة ‪ ،‬ولكنه قدم اقرتارا‬
‫لقراءا إفافية تعتز هذا الغرض ‪.‬‬
‫يتكون الكتاب من أربعة أجتاء أسححاسححية ‪ ،‬هي ا تء األول نبالل ‪Milk‬نب وهذا ا تء يعاجل‬
‫كيمياء وفيتياء وميكروبيولوجيا الل ‪ ،‬جبانب تقدمي معلوما عن خصح ح ححائص الل نفسح ح ححه ‪ ،‬ري‬
‫تكون األسح ح ح ح ح ح ححاث لفهم ماذا حيدث أثناء التص ح ح ح ح ح ححنيع والتجهيت والتداول والتختين ‪ .‬أما ا تء الثاين‬
‫نبالعمليا ‪Processes‬نب فيناقش وردة العمليا الرئيسية املستخدمة يف تصنيع املنتجا اللبنية ‪،‬‬
‫وقد مت معا ة ذلك بالتفصيل وخاصة تأثري املتغريا الت حتدث للمواد الوسياة على املنتج النهائي‬
‫يف فص ح ححول املنتج ‪ .‬ويف‬ ‫الناتج ‪ ،‬وقد مت مناقش ح ححة عمليا قليلة عالية التخص ح ححص مثل عملية ا‬
‫ا تء الثححالح نباملنتجححا ‪Products‬نب فقححد مت تغايححة تكححامححل املعلومححا عن املححادة اتححام والعمليححا‬
‫التصح ححنيعية بغرض تصح ححنيع عدة منتجا ‪ ،‬وري أن عدد املنتجا اللبنية املصح ححنوعة كبري ‪ ،‬فقد مت‬
‫اختيار بع جمموعا منها ألسيتها العامة أو لتوف ح ححيح ا وانب وثيقة الص ح ححلة باملوف ح ححوع ‪ ،‬وقد مت‬
‫أيضح ح ح ح حاً يف هذا ا تء ذكر العمليا الالزمة للتأكيد على س ح ح ح ححالمة املس ح ح ح ححتهلك ونوعية املنتج وكفاءة‬
‫العمليا التص ح ححنيعية ‪ .‬أما ا تء الرابع نبا ‪Cheese‬نب فقد مت فيه وص ح ححف العمليا والتلويال‬

‫‪iii‬‬
 ‫الفيتيائية والكيميائية ا يوية وامليكروبية الالزمة إلنتاج ونض ح ح ح ح ح ححج ا ‪ ،‬وهنا تكون هذة العمليا‬
‫متخصح حص ححة للغاية وتكون التفاعال معقدة ‪ ،‬ولذلك تكون ا اجة ملعامال منفص ححلة ومتكاملة ‪،‬‬
‫تبدأ هذة املعامال با وانب العامة وبعد ذلك نناقش اجملموعا اتاصة باألجبان ‪.‬‬
‫مت إدخال تغريا عديدة هامة يف هذة الابعة الثانية ‪ ،‬وكانت أس ح ح ح ح ح ححباب ذلك هي ‪ ،‬أوالً‬
‫حتس ح ح ححني النوعية الفنية للكتاب ‪ ،‬وثانياً عله أكثر فائدة كمص ح ح ححدر مرجعي ‪ .‬عو ت جوانب عامة‬
‫وأساسية ‪ ،‬وخاصةً ا وانب الكيميائية والفيتيائية وامليكروبية ‪ .‬ا تء األول مت توسيعه وزيادته بصورة‬
‫جوهرية ‪ ،‬وهذا أرد األس ح ح ح ح ح ححباب الت أد إىل جعل عنوان الكتاب أكثر ررابة ‪ ،‬وقد مت إف ح ح ح ح ح ححافة‬
‫ا وانب الغذائية ملكونا الل ومت زيادة بع املنتجا وإفح ح ح ححافة جتء عن تكوين الل ‪ .‬وبالابع‬
‫مت حتدي منت الكتاب باإلفح ح ح ححافة إىل أن بع األجتاء مت إعادة كتابتها وإعادة ترتيبها ‪ .‬معلوما‬
‫رقيقية مت إفافتها وأجتاء مت حتويلها للمللا ‪.‬‬
‫بيتر والسترا‬
‫جان وتيرز‬
‫توم جيرتز‬
‫واجينينجين ‪ ،‬هوالندا‬
‫‪Wageningen, The Netherlands‬‬

‫‪iv‬‬
 ‫المحتويات‬

Part I Milk ‫ اللبن‬، ‫الجزء األول‬

Milk , Main Characteristics ‫ الصفات المميزة‬: ‫ اللبن‬: ‫الفصل األول‬

3 Composition and Structure ‫املكونا والرتكيب‬ 1.1

3 Principal Components ‫ املكونا الرئيسية‬1.1.1

6 Structural Elements ‫العناصر الرتكيبية‬ 2.1.1

8 ‫تكوين اللني‬
Milk Formation 2.1

15 Some Properties of Milk ‫بع خواص الل‬ 3.1

19 Variability ‫اختالفا‬ 4.1

20 Changes ‫تغريا‬ 5.1

24 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Milk Components ‫ مكونات اللبن‬: ‫الفصل الثاني‬

25 Lactose ‫الكتوز‬ 1.2

26 Chemical Properties ‫اتواص الكيميائية‬ 1.1.2

29 Nutritional Aspects ‫ا وانب الغذائية‬ 2.1.2

30 Physicochemical Aspects ‫ا وانب الكيموفيتيائية‬ 3.1.2

38 Salts ‫األمالح‬ 2.2

39
Composition and ‫وال ح ح حت ح ححوزي ح ححع ب ح ححني ا ح ح ححاال‬ ‫امل ح ح حك ح ححون ح ح ححا‬ 1.2.2
Distribution among the Phases
44 Properties of the Salt Solution ‫خواص احملاليل املللية‬ 2.2.2

49
Colloidal Calcium ‫فوس ح ح ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ح ح ححيوم ش ح ح ح ح ح ححبه الغروية‬ 3.2.2
Phosphate

v
50 Nutritional Aspects ‫ا وانب الغذائية‬ 4.2.2

51 Changes in Salts ‫التغريا يف األمالح‬ 5.2.2

57 Lipids ‫الدهون‬ 3.2

58 Constituent Fatty Acids ‫مكونا األمحاض الدهنية‬ 1.3.2

64 Lipid Classes ‫أقسام الدهون‬ 2.3.2

73 Nutritional Aspects ‫ا وانب الغذائية‬ 3.3.2

74 Autoxidation ‫األكسدة الذاتية‬ 4.3.2

82 Triglyceride Crystallization ‫بلورة ا لسريدا الثالثية‬ 5.3.2

98 Proteins ‫الربوتينا‬ 4.2

98 Chemistry of Proteins ‫كيمياء الربوتينا‬ 1.4.2

111 Survey of Milk Proteins ‫مسح لربوتينا الل‬ 2.4.2

118 Serum Proteins ‫بروتينا املصل‬ 3.4.2

123 Casein ‫الكازين‬ 4.4.2

129 Nutritional Aspects ‫ا وانب الغذائية‬ 5.4.2

131 Enzymes ‫اإلنتميا‬ 5.2

132 Enzyme Actibity ‫ نشاط اإلنتمي‬1.5.2

136 Some Milk Enzymes ‫ بع إنتميا الل‬2.5.2
140 Inactivation ‫التثبيط‬ 3.5.2

143 Other Components ‫مكونا أخرى‬ 6.2

143 Natural Components ‫املكونا الابيعية‬ 1.6.2

146 Contaminants ‫ امللوثا‬2.6.2

149 Radionuclides ‫النيكليدا املشعة‬ 3.6.2

150 Variability ‫اختالفا‬ 7.2

vi
151 Sources of Variability ‫مصادر االختالفا‬ 1.7.2

159 Nature of the Variation ‫طبيعة االختال‬ 2.7.2

164 Some Important Variables ‫االختالفا اهلامة‬ ‫بع‬ 3.7.2

166 ‫مراجع مقربرة‬

Colloidal Particles of Milk ‫ جزيئات اللبن شبه الغروية‬: ‫الفصل الثالث‬
169 Basic Aspects ‫جوانب أساسية‬ 1.3

172 Surface Phenomena ‫خاصية الساح‬ 1.1.3

183 Colloidal Interactions ‫التداخال شبه الغروية‬ 2.1.3

190 Aggregation ‫التجمع‬ 3.1.3

194 Size Distributions ‫التوزيعا ا جمية‬ 4.1.3

197 Fat Globules ‫كريا الدهن‬ 2.3

197 Properties ‫اتواص‬ 1.2.3

203 Emulsion Stability ‫ثباتية املستلل ب‬ 2.2.3

209 Interaction with Air Bubbles ‫التفاعال مع فقاعا اهلواء‬ 3.2.3

211 Creaming ‫التقشيد‬ 4.2.3

216 Lipolysis ‫حتلل الدهن‬ 5.2.3

218 Casein Micelles ‫جسيما الكازين‬ 3.3

219 Discription ‫الوصف‬ 1.3.3

226 Changes ‫ تغريا‬2.3.3

234 Colloidal Stability ‫الثبا الغروي‬ 3.3.3

241 Gel Formation and Properties ‫تكوين اهلالم وخواصه‬ 4.3.3

247 Suggested Literatures ‫مراجع مقرترة‬

vii
 Milk Properties ‫ خواص اللبن‬: ‫الفصل الرابع‬
249 Solution Properties ‫خواص احمللول‬ 1.4

251 Acidity ‫ا موفة‬ 2.4

255 Redox Potential ‫طاقة األكسدة واالختتال‬ 3.4

257 Flavor ‫النكهة‬ 4.4

261 Density ‫الكثافة‬ 5.4

262 Optical Properties ‫اتواص الضوئية‬ 6.4

266 Viscosity ‫اللتوجة‬ 7.4

266 Some Fluid Rheology ‫السوائل‬ ‫ ريولوجية بع‬1.7.4

271 Liquid Milk Products ‫منتجا الل السائلة‬ 2.7.4

275 Suggested Literatures ‫مراجع مقرترة‬

Microbiology of Milk ‫ ميكروبيولوجيا اللبن‬: ‫الفصل الخامس‬

277 General Aspects ‫جوانب عامة‬ 1.5

277 Microorganisms ‫الكائنا الدقيقة‬ 1.1.5

278 Bacteria ‫البكترييا‬ 2.1.5

283 Yeasts and Molds ‫اتمائر واألعفان‬ 3.15

286 Enumeration of Microorganisms ‫عد الكائنا الدقيقة‬ 4.1.5

288 Growth ‫النمو‬ 5.1.5

Milk as a Substrate for ‫الل كمادة أس ححاث للكائنا الدقيقة‬

294 6.1.5
Microorganisms
300 Undesirable Microorganisms ‫كائنا دقيقة غري مرغوب فيها‬ 2.5

302 Pathogenic Microorganisms ‫الكائنا الدقيقة املمرفة‬ 1.2.5

309
‫ الكائنا الدقيقة املسببة لفساد الل‬2.2.5
Spoilage Microorganisms

viii
312 Sources of Contamination ‫مصادر التلوث‬ 3.5

312 Microbial Ecology ‫ علم بيئة امليكروبا‬1.3.5

Microorganisms found ‫الكائنا الدقيقة املوجودة يف الضححرع‬
316 2.3.5
in the Udder

317
Contamination during and after ‫التلوث أثناء وبعد ا لب‬ 3.3.5
Milking
321 Hygienic Measures ‫إجراءا صلية‬ 4.5

322
Protection of ‫ محاية املسححتهلك فححد الكائنا الدقيقة املمرفححة‬1.4.5
the Consumer against Pathogenic Microorganisms

323
Measures against ‫إجراءا فد الكائنا املسببة لفساد الل‬ 2.4.5
Spoilage Organisms
324 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬
Part II Processes ‫ العمليات‬: ‫الجزء الثاني‬
General Aspects of Processing ‫ جوانب عامة للعمليات‬: ‫الفصل السادس‬
327 Introduction ‫مقدمة‬ 1.6

331 Preservation Methods ‫طرق ا فظ‬ 2.6

335 Quality Assurance ‫تأكيد ا ودة‬ 3.6

335 Consepts ‫ مفاهيم‬1.3.6

‫نقاط املراقبة ا رجة لتلليل املخاطر‬
337 2.3.6
Hazard Analysis Critical Control Points (HِACCP)

339 Quality Assurance of Raw Milk ‫تأكيد جودة الل اتام‬ 3.3.6

341 Milk Storage and Transport ‫ختتين الل ونقله‬ 4.6

342 Milk Collection and Reception ‫مجع الل واستقباله‬ 1.4.6

345 Milk Storage ‫ ختتين الل‬2.4.6

349 Transport of Milk in the Dairy ‫نقل الل يف املصنع‬ 3.4.6

ix
350 Standardizing ‫التقيي أو املعايرة‬ 5.6

352 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Heat Treatment ‫ المعاملة الحرارية‬: ‫الفصل السابع‬
353 Objectives ‫األهدا‬ 1.7

355 Changes Caused by Heating ‫التغريا الت يسببها التسخني‬ 2.7

359 Overview of Changes ‫ رؤية شاملة للتغريا‬1.2.7

362 Reactions of Proteins ‫ تفاعال الربوتينا‬2.2.7
366 Reactions of Lactose ‫تفاعال الالكتوز‬ 3.2.7

371 Heat Coagulation ‫التج ا راري‬ 4.2.7

380 Heat Intensity ‫شدة ا رارة‬ 3.7

380
‫ تقسيم العمليا ا رارية رسب شدهتا‬1.3.7
Processes of Different Intensity
384 kinetic Aspects ‫ جوانب رركية‬2.3.7
394 Inactivation of Enzymes ‫ تثبيط اإلنتميا‬3.3.7
400 Thermobacteriology ‫علم البكترييا ا راري‬ 4.3.7

412 Methods of Heating ‫طرق التسخني‬ 4.7

412 Considerations ‫ االعتبارا‬1.4.7

414 Equipments ‫ املعدا‬2.4.7
423 Heat Regeneration ‫استعادة ا رارة‬ 3.4.7

424 Control ‫التلكم‬ 4.4.7

426 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Centrifugation ‫ الطرد المركزي‬: ‫الفصل الثامن‬

427 Cream Separation ‫فصل القشدة‬ 1.8

433 Removal of Particles ‫إزالة ا تئيا‬ 2.8

x
434 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬
Homogenization ‫ التجنيس‬: ‫الفصل التاسع‬
435 Objectives ‫األهدا‬ 1.9

436 Operation of the Homogenizes ‫عمل اجملن‬ 2.9

437 Effects of Turbulence ‫تأثري االفارابا‬ 3.9

442
Factors Affecting Fat Globule ‫العوامل املؤثرة على رجم كريا الدهن‬ 4.9
Size
445 ‫الابقا السالية‬
Surface Layers 5.9

450 Colloidal Stability ‫الثبا شبه الغروي‬ 6.9

451 Homogenization Clusters ‫العناقيد اجملنسة‬ 7.9

453 Creaming ‫التقشيد‬ 8.9

456 Other Effects of Homogenization ‫تاثريا أخرى لعمليا التجني‬ 9.9

456 Other Ways of working ‫طرق أخرى للتشغيل‬ 10.9

460 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Concentration Processes ‫ عمليات التركيز‬: ‫الفصل العاشر‬

461 General Aspects ‫جوانب عامة‬ 1.10

461 Concentration of Solutes ‫تركيت املذاب‬ 1.1.10

465 Water Activity ‫النشاط املائي‬ 2.1.10

469
‫التغريا الت حتدث بالرتكيت‬ 3.1.10
Changes Caused by Concentration
471 The Glassy State ‫ا الة التجاجية‬ 4.1.10

472 Reaction Rates ‫معدال التفاعل‬ 5.1.10

475 Evaporating ‫التبخري‬ 2.10

489 Drying : General Aspects ‫ جوانب عامة‬: ‫التجفيف‬ 3.10

xi
489 Objectives ‫ األهدا‬1.3.10
490 Drying Methods ‫طرق التجفيف‬ 2.3.10

493 Spray Drying ‫التجفيف بالرذاذ‬ 4.10

493 Drier Configuration ‫شكل اجملفف‬ 1.4.10

495 Atomization ‫التذرية‬ 2.4.10

500 Change of State of the Drying Air ‫ تغري رالة اهلواء ا ا‬3.4.10
507
‫ تغريا رالة القارا ا افة‬4.4.10
Changes of State of the Frying Droplets
516 Two-Stage Drying ‫التجفيف ذو املررلتني‬ 5.4.10

521 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Cooling and Freeqing ‫ التبريد والتجميد‬، ‫الفصل الحادي عشر‬

523 Cooling ‫التربيد‬ 1.11

524 Freezing ‫التجميد‬ 2.11

528 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Membrane Processes ‫ عمليات الفصل باألغشية‬: ‫الفصل الثاني عشر‬
529 General Aspects ‫جوانب عامة‬ 1.12

530 Types of Processes ‫ أنواع العمليا‬1.1.12

531 Efficiency ‫الفاعلية‬ 2.1.12

535 Technical Operation ‫عمليا تقنية‬ 3.1.12

537 Ultra- Filtration ‫الرتشيح الفائا‬ 2.12

537 Composition of the Retentate ‫مكونا احملتجت‬ 1.2.12

542 Permeate flux ‫تدفا الراشح‬ 2.2.12

546 Reverse Osmosis ‫األمسوزية العكسية‬ 3.12

551 Desalting ‫إزالة األمالح‬ 4.12

xii
554 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬
Lactic Fermentation ‫ التخمر الالكتيكي‬: ‫الفصل الثالث عشر‬
555 Lactic Acid Bacteria ‫بكترييا رام الالكتيك‬ 1.13

556 Taxonomy ‫التصنيف‬ 1.1.13

557 Metabolism ‫ األي‬2.1.13

578 Genetics ‫الوراثة‬ 3.1.13

580 Bacteriocins ‫السموم البكتريية‬ 4.1.13

581 Acid Production ‫إنتاج ا ام‬ 2.13

585 Bacteriophages ‫الالقما البكتريية‬ 3.13

586 Phage Composition and Structure ‫مكونا الالقم وتركيبه‬ 1.3.13

586 Phage Multiplication ‫تضاعف الالقم‬ 2.3.13

593 Phage Resistance Mechanisms ‫ميكانيكية مناعة الالقم‬ 3.3.13

595 Inactivation ‫التثبيط‬ 4.3.13

596 Ecological Aspects ‫جوانب بيئية‬ 4.13

598 Starters ‫البادئا‬ 5.13

598 Composition ‫ املكونا‬1.5.13

600 Properties ‫اتصائص‬ 2.5.13

602 Shifts in Flora ‫احنرافا يف الفلورا‬ 3.5.13

605 Traditional Starter Manufacture ‫تصنيع البادئا التقليدية‬ 4.5.13

611 Modern Starter Manufacture ‫تصنيع البادئا ا ديثة‬ 5.5.13

616 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Fouling and Sanitizing ‫ الفساد والتعقيم‬: ‫الفصل الرابع عشر‬

617 Deposit Formation ‫تكوين الرواسب‬ 2.14

xiii
627 Cleaning ‫التنظيف‬ 2.14

631 Disinfection ‫التاهري‬ 3.14

634 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Packaging ‫ التعبئة‬: ‫الفصل الخامس عشر‬
636 Distribution Systems ‫أنظمة التوزيع‬ 1.15

637 Filing Materials ‫مواد التعبئة‬ 2.15

642 Filing Operation ‫عمليا التعبئة‬ 3.15

644 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Part III Products ‫ المنتجات‬: ‫الجزء الثالث‬

Milk for liquid consumption ‫ استهالك اللبن السائل‬: ‫الفصل السادس عشر‬
648 Pasteurized Milk ‫الل املبسرت‬ 1.16

649 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.1.16

655 Shelf Life ‫فرتة الصالرية‬ 2.1.16

660 Extended-shelf-life milk ‫الل ذو الصالرية املمتدة‬ 3.1.16

662 Sterilized Milk ‫الل املعقم‬ 2.16

662 Description ‫ الوصف‬1.2.16

665 Methods of Manufacture ‫طرق التصنيع‬ 2.2.16

668 Shelf Life ‫مدة الصالرية‬ 3.2.16

671 Reconstituted Milk ‫األلبان املعاد تكوينها‬ 3.16

672 Flavor ‫النكهة‬ 4.16

675 Nutritive Value ‫القيمة الغذائية‬ 5.16

676 Modification of Composition ‫ تعديال للمكونا‬1.5.16

677 Loss of Nutrients ‫نقص املواد املغذية‬ 2.5.16

xiv
678 Infant Formulas ‫وصفا ل الرفع‬ 6.16

682
Formula Composition and ‫ مكونا وتصح ح ح ح ح ح ححنيع الوصح ح ح ح ح ح ححفة‬1.6.16
Manufacture
683 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬
Cream Products ‫ عشر منتجات القشدة‬: ‫الفصل السابع‬
685 Sterilized Cream ‫القشدة املعقمة‬ 1.17

686 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.1.17

688 Heat Stability ‫الثبا ا راري‬ 2.1.17

688 Stability in Coffee ‫الثبا يف القهوة‬ 3.1.17

689 Clustering ‫تكون العناقيد‬ 4.1.17

691 Whipping Cream ‫القشدة املخفوقة‬ 2.17

692 Desirable Properties ‫خواص مرغوبة‬ 1.2.17

693 Manufacture ‫التصنيع‬ 2.2.17

696 The Whipping Process ‫عملية اتفا‬ 3.2.17

697 Rates of Change ‫ معدال التغيري‬1.3.2.17

699 Stability ‫ الثبا‬2.3.2.17

702 Ice Cream ‫املثلوج اللبين‬ 3.17

704 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.3.17

Physical Structure : ‫ التكوين والثب ح ححا‬: ‫الرتكي ح ححب الفيتي ح ححائي‬

708 2.3.17
Formation and Stability
712 Role of the Various Components ‫دور املكونا املختلفة‬ 3.3.17

715 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Butter ‫ عشر الزبد‬: ‫الفصل الثامن‬

717 Description ‫الوصف‬ 1.18

xv
719 Manufacture ‫التصنيع‬ 2.18

719 Processing Scheme ‫خاوا التصنيع‬ 1.2.18

724 The Churning Process ‫عملية املخ‬ 2.2.18

728 Working ‫الشغل‬ 3.2.18

734 Properties ‫اتواص‬ 3.18

734 Microstructure ‫ الرتكي ب اجملهري‬1.3.18

738 Consistency ‫القوام‬ 2.3.18

744 Cold Storage Defects ‫عيوب التختين البارد‬ 3.3.18

747 Cultured Butter from Sweet Cream ‫التبدة الناجتة عن القشدة‬ 4.18

751 High-Fat Products ‫املنتجا عالية الدهن‬ 5.18

752 Anhydrous Milk Fat ‫دهن الل الالمائي‬ 1.5.18

754 Modification of Milk Fat ‫ حتورا دهن الل‬2.5.18

756 Recombined Butter ‫زبد معاد تكوينه‬ 3.5.18

759 Low-Fat Butter Products ‫الدهن‬ ‫ منتجا التبد منخف‬4.5.18

761 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Concentrated Milks ‫ األلبان المركزة‬: ‫الفصل التاسع عشر‬

763 Evaporated Milk ‫الل املبخر‬ 1.19

764 Manufacture ‫ التصنيع‬1.1.19

769 Product Properties ‫خواص املنتج‬ 2.1.19

771 Heat Stability ‫الثبا ا راري‬ 3.1.19

774 Creaming ‫تكون القشدة‬ 4.1.19

775 Age Thickening and Gelation ‫السماكة وتكون اهلالم‬ 5.1.19

777 Sweetened Condensed Milk ‫الل املكثف احمللى‬ 2.19

xvi
778 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.2.19

782 Keeping Quality ‫احملافظة على ا ودة‬ 2.2.19

782 Microbial Spoilage ‫الفساد امليكرويب‬ 1.2.2.19

783 Chemical Changes ‫تغريا كيميائية‬ 2.2.2.19

784 Lactose Crystals ‫بلورا الالكتوز‬ 3.2.2.19

786 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Milk Powder ‫ مسحوق اللبن‬: ‫الفصل العشرون‬

787 Objectives ‫األهدا‬ 1.20

789 Manufacture ‫التصنيع‬ 2.20

792 Hygienic Aspects ‫جوانب صلية‬ 3.20

793 Bacteria in Original Milk ‫بكترييا يف الل األصلي‬ 1.3.20

796 Growth During Manufacture ‫النمو أثناء التصنيع‬ 2.3.20

798 Incidental Contamination ‫التلوث العرفي‬ 3.3.20

800 Sampling and Checking ‫أخذ العينا والفلص‬ 4.3.20

800 Powder Characteristics ‫خواص املسلوق‬ 4.20

800 Particle ‫ا تيء‬ 1.4.20

801 Extractable Fat ‫الدهن املستخلص‬ 2.4.20

802 Free-Flowingness ‫االنسياب ا ر‬ 3.4.20

804 Specific Volume ‫رجم خاص‬ 4.4.20

807 Dissolution ‫الذوبان‬ 5.4.20

807
‫ املسلوق ا اهت‬، ‫ سهولة االنتشار‬1.5.4.20
Ease of Dispersing , Instant Powder
810 Insolubility ‫عدم الذوبان‬ 2.5.4.20

812 WPN Index ‫معامل نيرتوجيين بروتني الشرش‬ 6.4.20

xvii
814 Flavor ‫النكهة‬ 7.4.20

814 Conclusion ‫اتالصة‬ 8.4.20

815 ‫التدهور‬
Deterioration 5.20

822 Other types of Milk Powder ‫أنواع أخرى من مساريا الل‬ 6.20

822 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Protein Preparations ‫ مستحضرات بروتينية‬: ‫الفصل الحادي والعشرين‬

824 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.21

826 Casein ‫الكازين‬ 1.1.21

828 Whey Protein ‫بروتني الشرش‬ 2.1.21

831 Other Products ‫منتجا أخرى‬ 3.1.21

833 Functional Properties ‫خواص وظيفية‬ 2.21

834 Solution Properties ‫خواص السائل‬ 1.2.21

834 Solubility ‫ الذوبانية‬1.1.2.21

836 Viscosity ‫ اللتوجة‬2.1.2.21

838 Gel ‫اهلالم‬ 2.2.21

840 Emulsions ‫ املستللبا‬3.2.21

843 Foams ‫الرغاوي‬ 4.2.21

844 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Fermented Milks ‫ األلبان المتخمرة‬: ‫الفصل الثاني والعشرين‬

845 General Spects ‫جوانب عامة‬ 1.22

846 Types of Fermented Milks ‫أنواع األلبان املتخمرة‬ 2.22

846
‫ ختمر بكترييا حمبة لدرجا ا رارة املتوساة‬1.2.22
Misophilic Fermentation
846 Culture Butter Milk ‫زراعة الل التبد‬ 1.1.2.22

xviii
847 Sour Cream ‫ القشدة ا امضية‬2.1.2.22
847 Fermented Milks ‫ األلبان املتخمرة‬3.1.2.22

849 Thermophilic Fermentation ‫التخمر احملب لللرارة‬ 2.2.22

849 Yogurt ‫ التبادي‬1.2.2.22

850 Bulgarian Buttermilk ‫ الل التبد البلغاري‬2.2.2.22

850 Acidophilus Milk ‫ الل االسيدوفيلي‬3.2.2.22

851 Probiotic Fermented Milk ‫الل املتخمر قبل ا يوي‬ 3.2.22

852 Yeast-Lactic Fermentation ‫ اتمائر‬-‫التخمر الالكتيكي‬ 3.2.22

852 Kefir ‫ كيفري‬1.3.2.22

853 Kumiss ‫ كيمي‬2.3.2.22

854 Molds in Lactic Fermentation ‫أعفان يف ختمر الكتيكي‬ 4.2.22

855 Molds in Lactic Fermention ‫ل التبد املتروع‬ 3.22

858 Yogurt ‫التبادي‬ 4.22

858 The Yogurt Bacteria ‫بكترييا التبادي‬ 1.4.22

858 Growth ‫ النمو‬1.1.4.22

862 Metabolites ‫ املواد األيضية‬2.1.4.22

863 Manufacture ‫التصنيع‬ 2.4.22

863 Natural Yogurt ‫ التبادي الابيعي‬1.2.4.22

867 Yogurt Drinks ‫ زبادي الشرب‬2.2.4.22

868 Physical Properties ‫خواص فيتيائية‬ 3.4.22

868 Firmness of Set Yogurt ‫ متاسك التبادي املخثر‬1.3.4.22

870 Syneresis ‫ التدميع‬2.3.4.22

871 Viscosity of Stirred Yogurt ‫ لتوجة التبادي املقلب‬3.3.4.22

xix
873
Flavor Deffects and Self ‫عيوب النكهة وعمر الصح ح ح ح ححالرية‬ 4.4.22
Life
874 ‫جوانب مغذية‬
Nutritional Aspects 5.22

874 Composition ‫املكون‬ 1.5.22

875 Nutritional Value ‫القيمة الغذائية‬ 2.5.22

876 Probiotics ‫الكائنا الدقيقة قبل ا يوية‬ 3.5.22

879 Prebiotics ‫مكونا غذائية قبل ريوية‬ 4.5.22

880 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Part IV Cheese ‫ الجبن‬: ‫الجزء الرابع‬

Principles of Cheese Making ‫ أساسيات عمل الجبن‬: ‫الفصل الثالث والعشرون‬
883 ‫مقدمة‬
Introduction 1.23

886 Essential Process Steps ‫خاوا عمليا أساسية‬ 2.23

888 Changes Occurring ‫التغريا ا ادثة‬ 3.23

891 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Cheese manufacture ‫ تصنيع الجبن‬: ‫الفصل الرابع والعشرين‬

893 Milk Properties and Pretreatment ‫خواص الل واملعامال السابقة‬ 1.24

893 The Raw Milk ‫الل اتام‬ 1.1.24

895 Milk Treatment ‫ معاملة الل‬2.1.24

899 Starters ‫البادئا‬ 2.24

901 Enzyme-Induced Clotting ‫اإلنتميا املسببة للتجلط‬ 3.24

902 Enzymes ‫اإلنتميا املستخدمة‬ 1.3.24

904 The Enzyme-Catalyzed Reaction ً‫التفاعال احملفتة إنتمييا‬ 2.3.24

907 Aggregation ‫التجمع‬ 3.3.24

908 Gel Formation ‫تكوين اهلالم‬ 4.3.24

xx
911 The Renneting Time ‫وقت التنفيح‬ 5.3.24

913 Clotting of Heat Treated Milk ً‫جتلط الل املعامل رراريا‬ 6.3.24

915 Curd Making ‫عمل اتثرة‬ 4.24

915 Clotting ‫ال جتلط‬ 1.4.24

921
‫تراكم مكونا خمتلفة‬ 2.4.24
Accumulation of Various Components
923 Concentrating before Clotting ‫الرتكيت قبل التجلط‬ 3.4.24

925 ‫التدميع‬
Syneresis 4.4.24

935 Acid Production and Washing ‫والغسيل‬ ‫إنتاج ا ام‬ 5.4.24

937 Separation of Curd and Whey ‫فصل اتثرة والشرش‬ 6.4.24

940 Shaping and Pressing ‫التشكيل والكب‬ 5.24

944 Salting ‫التمليح‬ 6.24

946 Mass Transport During Salting ‫نقل الكتلة أثناء التمليح‬ 1.6.24

955 Important Variables ‫متغريا هامة‬ 2.6.24

958
‫توزيع امللح واملاء بعد التمليح‬ 3.6.24
Distribution of Salt and Water after Salting
959 Curing , Storage and Handling ‫املعا ة والتختين والتداول‬ 7.24

960 Temperature ‫ درجة ا رارة‬1.7.24

961 Air Conditions ‫ تكييف اهلواء‬2.7.24
964 Rind Treatment ‫معاملة القشرة‬ 3.7.24

967 Packaging ‫التعبئة‬ 4.7.24

969 Cheese Composition and Yield ‫واإلنتاجية‬ ‫مكون ا‬ 8.24

970 Variables Involved ‫متغريا مستخدمة‬ 1.8.24

978 Yield ‫اإلنتاجية‬ 2.8.24

xxi
981 Standardizing the Milk ‫تقيي الل‬ 3.8.24

982 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Cheese Ripening and Properties ‫الباب الخامس والعشرين نضج الجبن وخواصه‬
983 Lactic Fermentation ‫التخمر الالكتيكي‬ 1.25

985 Enzyme Sources ‫مصادر اإلنتمي‬ 2.25

988 Proteolysis ‫التللل الربوتيين‬ 3.25

988 Methods of Characterization ‫طرق التمييت‬ 1.3.25

990 Milk Proteinases ‫اإلنتميا احملللة لربوتينا اللن‬ 2.3.25

992 Clotting Enzymes ‫إنتميا التجلط‬ 3.3.25

995
‫الالكتيك‬ ‫إنتميا بكترييا رام‬ 4.3.25
Enzymes of Lactic Acid Bacteria

999
‫إنتميا الكائنا غري املوجودة يف البادئ‬ 5.3.25
Enzymes of Nonstarter

999
‫التداخل بني األجهتة اإلنتميية‬ 6.3.25
Interaction between Enzyme Systems
1001 Ultrafiltration of Cheese Milk ‫الرتشيح الفائا لل ا‬ 7.3.25

1003 Lipolysis ‫التللل الدهين‬ 4.25

1005 ‫تاوير النكهة‬

Development of Flavor 5.25

1005 Description ‫الوصف‬ 1.5.25

1008 Formation of Flavor Compounds ‫تكون مركبا النكهة‬ 2.5.25

1015 Development of Texture ‫تاوير القوام‬ 6.25

1015 Structure ‫الرتكيب‬ 1.6.25

1019 Consistency ‫التماسك‬ 2.6.25

1031 Accelerated Ripening ‫تسريع التسوية‬ 7.25

1036 Nutritive Value and Safety ‫القيمة الغذائية والسالمة‬ 8.25

xxii
1044 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬
Microbial Defects ‫ العيوب الميكروبية‬: ‫الفصل السادس والعشرين‬
1046 Coliform Bacteria ‫بكترييا األشكال القولونية‬ 1.26

1048 Butyric acid Bacteria ‫بكترييا رام البيوترييك‬ 2.26

1055 Lactobacilli ‫بكترييا الكتوباسيللي‬ 3.26

1057 Heat-Resistant Streptococci ‫بكترييا سرتيبتوكوككي‬ 4.26

1058 Propionic acid Bacteria ‫بكترييا رام الربوبيونيك‬ 5.26

1059 Organisms on the Rind ‫الكائنا ا ية يف القشرة‬ 6.26

1060 Other Aspects ‫جوانب أخرى‬ 7.26

1061 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Cheese Varieties ‫ أصناف الجبن‬: ‫الفصل السابع والعشرين‬
1063 Overview ‫نظرة عامة‬ 1.27

1065 Variations in Manufacture ‫تغريا يف عمليا التصنيع‬ 1.1.27

1074 Types of Cheese ‫أنواع ا‬ 2.1.27

1078 Fresh Cheese ‫الاازج‬ ‫ا‬ 2.27

1078 Quarg ‫ج كوراج‬ 1.2.27

1082 Cottage Cheese ‫ ج الكوتاج‬2.2.27

1086 Gouda-Type Cheeses ‫أجبان النوع جودا‬ 3.27

1087 Manufacture ‫التصنيع‬ 1.3.27

1097 Properties and Defects ‫اتواص والعيوب‬ 2.3.27

1102 Cheddar-Type Cheeses ‫أجبان النوع شيدار‬ 4.27

1103 Manufacture ‫ التصنيع‬1.4.27

1108 Properties ‫ اتواص‬2.4.27

xxiii
1111 Swiss and Pasta-Filata Types ‫السويسرية والباستافيالتا‬ ‫أنواع ا‬ 5.27

1113 Emmentaler ‫إميينتالري‬ 1.5.27

1118 Mozzarella ‫موزاريلال‬ 2.5.27

1122 Cheeses with Specific Flora ‫أجبان بفلورا خاصة‬ 6.27

1123
Soft Cheese with Surface ‫ ا الاري بفلورا سح ح ح ح ح ح ححاليححة‬1.6.27
Flora
1138 Blue-Veined Cheese ‫األزرق العروق‬ ‫ا‬ 2.6.27

1143 Processed Cheese ‫املعامل‬ ‫ا‬ 7.27

1146 Suggested Literature ‫مراجع مقرترة‬

Part V Appendix ‫ الملحق‬: ‫الجزء الخامس‬
1149 ‫الرموز املستخدمة عادة‬ 1.A

1152 Abbreviations ‫اختصارا‬ 2.A

1154 Conversion Factors ‫معامال التلويل‬ 3.A

1155 Physical Properties of Milk Fat ‫اتواص الفيتيائية لدهن الل‬ 4.A

1156
‫مكونا األمحاض األمينية يف بروتينا الل‬ 5.A
Amino Acid Composition of Milk Proteins

1157
‫تتابعا األمحاض األمينية للكازينا‬ 6.A
Amino Acid Sequences of Caseins
1161 Some Properties of Lactose ‫خواص الالكتوز‬ ‫بع‬ 7.A

1162 Trace Elements in Cow's Milk ‫العناصر النادرة يف ل البقر‬ 8.A

1164
‫اتواص الفيتيائية لل واملنتجا اللبنية‬ 9.A
Physical Properties of Milk and Milk Products

1165
‫مكونا الل‬ ‫الكثافة واللتوجة لبع‬ 10.A
Mass Density and Viscosity of Some Milk Fractions
1166 Heat Transfer ‫نقل ا رارة‬ 11.A

xxiv
‫‪1173‬‬
‫‪Data on Some Cheese‬‬ ‫ا‬ ‫أصح ح ح ح ح ح حنح ححا‬ ‫عن بع‬ ‫بيح ححانح ححا‬ ‫‪12.A‬‬
‫‪Varieties‬‬

‫‪xxv‬‬
‫الجزء األول ‪Part I‬‬
‫اللبن ‪Milk‬‬
 ‫الصفات المميزة‬ ‫‪1‬‬
‫اللبن ‪ ،‬الصفات المميزة الرئيسية‬ ‫‪1‬‬
‫يعر الل ب ححأن ححه إفراز الغ ححدد اللبني ححة للث ححديي ححا ‪ ،‬ووظيفت ححه األولي ححة الابيعي ححة هي تغ ححذي ححة‬
‫الص ح ح ححغار ‪ ،‬ويس ح ح ححتخدم ل بع ا يوانا كذلك وخاص ح ح ححة األبقار ‪ ،‬ا اموث ‪ ،‬املاعت ‪ ،‬واألغنام‬
‫لالسححتهالآل ايدمي ‪ ،‬إما كما هو ‪ ،‬أو يف شححكل منتجا لبنية متنوعة ‪ .‬كلمة ل يف هذا الكتاب‬
‫للداللة على الل نبالعادينب لألبقار الص ح ح ح ح ح ححليلة إال إذا ذكر غري ذلك ‪ ،‬وغالباً ما س ح ح ح ح ح ححو نعقد‬
‫مقارنة مع الل ايدمي ‪.‬‬
‫يعترب هذا الفصححل مقدمة عامة ‪ ،‬تقريباً وقد متت مناقشححة كل ما ذكر بالتفصححيل يف فصححول‬
‫أخرى ‪ ،‬ماعدا أجتاء من الفص ح ح ح ح ح ححل ‪ . 2.1‬ومن نارية ثانية ‪ ،‬فإنه من املفيد أن تكون لدى القراء‬
‫رديثي اإلملام هبذا اجملال – وقبل أن نبدأ يف النص الرئيس ح ح ح ح ح ححي بع األفكار عن تكوين وتركيب‬
‫وخواص الل ‪ ،‬باإلفح ححافة إىل التغريا الت ميكن أن حتدث يف هذة اتواص ‪ ،‬شح ححاملة االختالفا‬
‫الابيعية والتغريا نتيجة العمليا التصنيعية ‪.‬‬

‫‪Composition and Structure‬‬ ‫‪ 1.1‬المكونات والتركيب‬

‫‪Principal Components‬‬ ‫‪ 1.1.1‬المكونات الرئيسية‬
‫لقد مت س ح ح ح ح ح ححرد تص ح ح ح ح ح ححنيف املكونا الرئيس ح ح ح ح ح ححية لل يف ا دول ‪ . 1.1‬كما أن املكونا‬
‫الكيميائية األساسية أو جمموعا املكونا الكيميائية هي الت توجد بكميا كبرية ‪ ،‬وبالابع فإن‬
‫الكمية با رام ليس ححت دائماً يف كل الظرو ‪ ،‬فمثالً الفيتامينا هي األهم بالنس ححبة للقيمة الغذائية‬
‫واإلنتميا هي العوامل ا فازة للتفاعال ‪ ،‬وتس ح ححهم بع املكونا الص ح ححغرى بص ح ححورة واف ح ححلة يف‬
‫طعم الل ‪ .‬وقد مت توفيح معلوما أكثر عن مكونا الل يف ا دول ‪. 3.1‬‬

‫‪3‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫الالكتوز هو املادة الكربوهيدراتية احملددة لل ‪ ،‬والالكتوز س ححكر ثنائي يتكون من ا لوكوز‬

‫وا الكتوز ‪ .‬والالكتوز سكر خمتتل ‪.‬‬
‫ويتكون الدهن من جليس ح ح ح ح ح ححريدا ثالثية مكونة خملوطاً معقداً جداً ‪ ،‬وختتلف األمحاض‬
‫الدهنية املكونة كثرياً يف طول الس ححلس ححلة (من ‪ 2‬إىل ‪ 20‬ذرة كربون) ويف ا الة املش ححبعة من ص ححفر إىل‬
‫‪ 4‬روابط زوجية ‪ .‬وهناآل دهون أخرى موجودة تشح ح ح ححمل الفوسح ح ح ححفوليبدا والكولسح ح ح ححرتول واألمحاض‬
‫الدهنية ا رة وا ليسريدا الثنائية ‪.‬‬
‫يتكون روايل أربع أمخححاث الربوتني املوجود من الكححازين وعححادة خليط من أربعححة بروتينححا‬
‫اتواص املميتة ‪ .‬ويتكون‬ ‫‪ K ,  B ,  s2 , s1‬ك ححازين ‪ .‬والك ححازينح حا منوذجي ححة لل وهل ححا بع‬
‫الكتوجلوبيلني باإلفححافة إىل ذلك‬ ‫‪B‬‬ ‫الباقي ألغلب األجتاء من مصححل الل وا تء األسححاسححي هو‬
‫حيتوي الل على بروتينا عديدة شاملة لعدد كبري من اإلنتميا ‪.‬‬
‫املواد املعدنية ‪ ،‬عادة البوتاس ح ححيوم ‪ ، K‬والص ح ححوديوم ‪ ، Na‬والكالس ح ححيوم ‪ ، Ca‬واملاغنس ح ححيوم‬
‫‪ ، Mg‬والكلور ‪ ، Cl‬والفوس ح ح ححفا ‪ ،‬وحيتوي الل على عناص ح ح ححر أخرى عديدة بكميا ف ح ح ححئيلة ‪،‬‬
‫تكون األمالح مؤين ححة جتئيح حاً فقط ‪ .‬توج ححد األمح ححاض العض ح ح ح ح ح ححوي ححة كلي ححة ك ححأيون ححا أو ك ححأمالح ‪،‬‬
‫السح ح ح ح ح ح حرتا هي الغحالبحة بحاإلفح ح ح ح ح ح ححافحة إىل أن بحالل مركبحا متنوعحة كثرية وعحادة محا تكون بكميحا‬
‫فئيلة ‪.‬‬
‫يس ح ح ححمى احملتوى الكلي للمواد مجيعها ماعدا املاء احملتوى من املادة الص ح ح ححلبة باإلف ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬نستايع أن نتعر على ا وامد الصلبة غري الدهنية وحمتوى الدهن يف املادة الصلبة ‪.‬‬
‫الرتكيب الكيميائي لل عادة ما حيدد قيمته الغذائية ‪ ،‬املدى الذي تس ح ح ح ح ح ححتايع الكائنا‬
‫الدقيقة أن تنمو فيه ؛ نكهته ؛ وتفاعالته الكيميائية الت ميكن أن حتدث يف الل وتش ح ح ححمل األخرية‬
‫التفاعال الت تسبب النكهة غري املرغوب فيها ‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫ املكونا التقريبية لل‬1.1 ‫جدول‬

Table 1.1 Approximate Composition of Milk
‫احملتوى املتوسط يف الوزن‬
‫املدى‬
‫ا ا‬ ‫متوسط احملتوى يف الل‬
Rangea Component ‫املكونا‬
Average content in dry Average content in milk
matter )% w/w(
(% w/w)
- 88.7-85.3 87.1 Water ‫املاء‬
‫جوامد صلبة غري دهنة‬
- 10.0-7.9 8.9
Solids-not-fat
‫دهن يف الوزن ا ا‬
- 38-22 31
Fat in dry matter
36 5.3-3.8 4.6 Lactose ‫الكتوز‬
31 5.5-2.5 4.0 Fat ‫دهن‬
25 4.4-2.3 3.3 Proteinc ‫بروتني‬
20 3.5-1.7 2.6 casein ‫كازين‬
‫مواد معدنية‬
5.4 0.83-0.57 0.7
Mineral substances
‫أمحاض عضوية‬
1.3 0.21-0.12 0.17
Organic acids
‫مكونا غري معروفة‬
1.2 - 0.15
Miscellaneous

. ‫ ماابا أللبان السالال اهلولندية‬.a

‫ مع اسححتبعاد اللبأ والل احمللوب قبل‬، ‫ من عينا ل منفصححلة لبقرا مفردة‬%2 ‫ إىل‬%1 ‫ هذة القيم نادراً ما تتجاوز‬.b
. ‫الوالدة بفرتة قصرية‬
. ‫ املركبا النيرتوجينية غري الربوتينية غري متضمنة ومت استبعادها‬.c
a. Tipical for milks of lowland breeds.
b. These values will rarely be exceeded, e.g. in 1% to 2% of samples of separate milkings
of individual cows, excluding colostrum and milk drawn shortly before parturition.
c. Nonpratein nitrogen compounds not included.

5
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫‪Structural Elements‬‬ ‫‪ 2.1.1‬العناصر التركيية‬

‫عر الرتكيب بأنه التوزيع اهلندس ح ح ح ح ح ححي للمكونا الكيميائية يف النظام ‪ .‬ومبعىن‬ ‫ميكن أن ي ّ‬
‫آخر ا سابا الرتكيبية ملا هو موجود يف النظام ‪ ،‬وهيكلية الرتكيب كيف توجد ‪ ،‬والرتكيب هو كل‬
‫مححا حنتححاجححه جبححانححب املكونححا وا ححالححة اتححارجيححة لكي حنححدد خواص النظححام ‪ .‬وميكن أن يكون هلححذا‬
‫عواقب هامة على خصح ح ح ح ح ح ححائص النظام ‪ .‬وعلى س ح ح ح ح ح ححبيل املثال (‪ )1‬توجد املكونا الكيميائية يف‬
‫رجرا أو أقس ح ححام مس ح ححتقلة ‪ ،‬والت ميكن أن تؤثر كثرياً على تفاعالهتا ؛ (‪ )2‬ويؤثر وجود ا تئيا‬
‫بش ح ح ح ححكل كبري على بع اتواص الفيتيائية ‪ ،‬مثل اللتوجة والش ح ح ح ححكل الض ح ح ح ححوئي ؛ (‪ )3‬وحتدد القوى‬
‫املتحداخلحة بني ا تئيحا الثبحا الفيتيحائي للنظحام ؛ و (‪ )4‬ويكون فصح ح ح ح ح ح ححل بع املكونحا (الحدهن‬
‫والكازين) سهالً نسبياً ‪.‬‬
‫يشح ححري الشح ححكل ‪ 1.1‬إىل العناصح ححر الرتكيبية األسح ححاسح ححية لل ‪ ،‬وبابيعة ا ال تكون الصح ححورة‬
‫ختاياية وغري كاملة ‪ .‬وقد مت ذكر بع خواص العناص ح ح ح ح ح ححر الرتكيبية يف جدول ‪ 2.1‬ثانية باريقة‬
‫مبس ح ح ح ححاة ويقص ح ح ح ححد فقط بالبيانا العددية املذكورة تعريف درجا القوة ‪ .‬ويوف ح ح ح ححح ا دول جبالء‬
‫جوانححب الكيميححاء شح ح ح ح ح ح حبححه الغرويححة الض ح ح ح ح ح ححروريححة لفهم خواص الل والتغريا العححديححدة الت ميكن أن‬
‫حت ححدث في ححه ‪ ،‬مجيع ا تيئ ححا هل ححا ررك ححة برونيني ححة ‪ ، Brownian motion‬وهل ححا ش ح ح ح ح ح ححلن ححة كهربي ححة‬
‫اس ح ح ح ح ححتاتيكية تكون س ح ح ح ح ححالبة عند األث اهليدروجيين لل ‪ .‬وتكون املس ح ح ح ح ححارة الس ح ح ح ح ححالية للجتيئا‬
‫كبرية ‪.‬‬
‫كريححا الححدهن ‪ Fat Globules‬الل هو مس ح ح ح ح ح ححتللححب زيت يف مححاء ‪ ،‬ولكن كريححا الححدهن أكثر‬
‫تعقيداً من قاريا املستللب ‪ .‬وباتصوص ‪ ،‬الابقة السالية أو غشاء كريا الدهن لي طبقة‬
‫امتص ح ح ح ححاص من مادة واردة ‪ ،‬ولكن حتتوي على حمتويا عديدة ذا تركيب معقد ‪ .‬تكون الكتلة‬
‫ا افة للغش ح ححاء روايل ‪ %2.5‬من كتلة الدهن ‪ .‬يكون جتء ص ح ححغري من الدهن موجوداً خارج كريا‬
‫الدهن ‪ .‬ميكن أن يتبلور جتء من الدهن يف الكريا عند درجة ررارة أقل من ‪ 35‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫يس ححمى الل بدون كريا الدهن يس ححمى بالزما الل ‪ Milk Plasma‬أي الس ححائل الذي تافو فيه‬
‫كريا الدهن ‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫( سحائل متجان ولكن‬A) : ‫ الل كما يظهر بتكبريا خمتلفة توفحح الصحورة ا جم النسحل للعناصحر الرتكيبية‬1.1 ‫شكل‬
‫( قارا مسح ح ح ح ححتديرة تتكون من الدهن تافو هذة‬B) ، ً‫احمللول عكر ولذلك ال ميكن أن يكون متجانسح ح ح ح ح حا‬
‫ وهي جسححيما‬، ‫( حتتوي البالزما على جتئيا بروتينية‬C) ، ً‫الكريا يف سححائل (البالزما) الذي مازال عكرا‬
‫ ال يتال السح ح ح ح ح ح ح ح ح ححائ ح ححل املتبقي املصح ح ح ح ح ح ح ح ح ححل براقح ح حاً متأللئ ح حاً لح ححذلح ححك لح ححب أن حتتوي على جتيئح ححا‬. ‫الك ح ححازين‬
‫ كريا دهن الل‬، ‫ ميلوبر وب والرتا‬. ‫ كريا الدهن هلا غشاء خارجي رفيع تركيبه خمتلف (عن ه ح ح ح ح ح‬. ‫أخرى‬
)1974 ، ‫ بيدوآل‬: ‫واجينينجني‬
FIGURE 1.1 Milk viewed at different magnifications, showing the relative size of struc- tural elements (A) Uniform
liquid. However. the liquid is turbid and thus cannot be homogeneous. (B) Spherical droplets,
consisting of fat. These globules float in a liquid (plasma), which is still turbid. (C) The plasma
contains proteinaceous particles, which are casein micelles. The remaining liquid (serum) is still
opalescent, so it must contain other particles. The fat globules have a thin outer layer (membrane) of
different constitution. (From H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen,
1974)

7
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫تتكون جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين ‪ Casein Micelles‬من ماء ‪ ،‬بروتني ‪ ،‬وأمالح ‪ .‬الربوتني‬

‫هو الك ححازين ‪ .‬ويوج ححد الك ححازين على هيئ ححة ك ححازين ححا ‪ ،‬والت تعين أهن ححا تربط الك ححاتيون ححا مث ححل‬
‫الكالس ح ح ححيوم واملاغنس ح ح ححيوم ‪ .‬توجد األمالح األخرى يف ا س ح ح ححيما كفوس ح ح ححفا الكالس ح ح ححيوم ختتلف‬
‫بع الش ح ح ححيء يف التكوين وحتتوي أيض ح ح ح حاً على كمية ص ح ح ححغرية من الس ح ح ح حرتا ‪ .‬وتس ح ح ححمى هذة عادة‬
‫الفوسح ح ح ح ح ححفا شح ح ح ح ح ححبه الغروية ‪ .‬وميكن أن تسح ح ح ح ح ححمى مجيعها معقد كازينا الكالسح ح ح ح ح ححيوم فوسح ح ح ح ح ححفا‬
‫الكالس ح ح ححيوم ‪ .‬إن جس ح ح ححيما الكازين ليس ح ح ححت جس ح ح ححيما باملعىن الكيميائي‪-‬ش ح ح ححبه الغروي ولكنها‬
‫عبححارة عن جتئيححا ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬وا س ح ح ح ح ح ححيمححا هلححا تركيححب مفتوح وعلى ذلححك ‪ ،‬فححإهنححا حتوي مححاءاً‬
‫كثرياً ‪ ،‬وجراما قليلة لكل جرام من الكازين ‪ .‬مصل الل ‪ Milk serum‬أي السائل الذي تنتشر‬
‫فيه ا سيما ‪ ،‬هو ل ينقصه كريا الدهن وجسيما الكازين ‪.‬‬
‫توجد بروتينا املص ححل ‪ Serum proteins‬بكثرة يف الل بالص ححورة ا تيئية أو كتجمعا‬
‫متناهية الصغر ‪.‬‬
‫جتيئححا الليبوبروتني ‪ ، Lipoprotein Particles‬وتس ح ح ح ح ح ححمى أريححان حاً ميكروس ح ح ح ح ح ححومححا‬
‫الل ‪ ،‬ختتلف يف الكمية والش ح ح ح ح ح ححكل ‪ .‬وغالباً تتكون من بقايا أغش ح ح ح ح ح ححية اتاليا اللبنية املفرزة ‪ .‬وقد‬
‫نشر بيانا حمددة قليلة عن جتئيا الليبوبروتني ‪.‬‬
‫تكون اتاليا ‪ cells‬أي الكريا البيضاء ‪ ، Leukocytes‬دائماً موجودة يف الل ‪ .‬ومتثل‬
‫روايل ‪ % 0.01‬من رجم ل األبقححار الس ح ح ح ح ح ححليمححة ‪ .‬وبححالابع حتتوي اتاليححا على كححل املكونححا‬
‫السيتوبالزمية مثل اإلنتميا ‪ .‬وهي غنية بإنتمي الكاتاليت ‪.‬‬
‫‪ 2.1‬تكوين اللبن‬
‫‪Milk Formation‬‬
‫تتكون مكونا الل يف الغدد الثديية (الضرع) للبقرة من مواد متهيدية ناجتة عن اهلضم ‪.‬‬
‫اهلضححم ‪ : Digestion‬هتضححم الثدييا غذائها باسححتخدام اإلنتميا لللصححول على مركبا بسححياة‬
‫ذائبة ذا كتلة موالرية منخفض ح ححة وخاص ح ححة الس ح ححكريا األرادية ‪ ،‬ببتيدا ص ح ححغرية وأمحاض أمينية‬
‫وجليسريدا أرادية ‪ .‬هذة املركبا يتم نقلها للدم مع مواد غذائية أخرى مثل األمالح املختلفة ‪،‬‬
‫ا ليسح ححرول ‪ ،‬األمحاض العضح ححوية وغريها ‪ ،‬وتنقل املواد إىل مجيع األعضح ححاء يف ا سح ححم مبا فيها الغدة‬
‫الثديية لتمدها بالااقة ولبناء مواد متهيدية أيضية شاملة لتخليا الربوتينا والدهون وغريها ‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫حيدث يف ا يوانا اجملرتة مثل البقرة هض ح ح ح ححم خارجي (مبكر) ‪ Predigestion‬بواس ح ح ح ححاة‬
‫التخمر امليكرويب الذي حيدث للجتء الرئيسح ح ح ح ح ح حي يف املعدة األوىل ‪ ، Rumen‬وميكن اعتبار األخرية‬
‫خممراً بيولوجي حاً ‪ ،‬وحيتوي على أعححداد كبرية من البكترييححا القححادرة على هض ح ح ح ح ح ححم الس ح ح ح ح ح ححيليلوز واملواد‬
‫الكربوهيدراتية األخرى ‪ ،‬وتتكون أمحاض األس ح ح ح ح ح ححيتيك والربوبيونيك و البيتريآل واللكتيك الت تدخل‬
‫الدم ‪ .‬يعتمد تركيب خملوط األمح اض العض ح ح ح ح ح ححوية على تركيب الغذاء ويتم تكس ح ح ح ح ح ححري الربوتينا إىل‬
‫أمحاض أمينية ‪ ،‬وتسح ح ح ح ححتفيد الفلورا املوجودة باملعدة األوىل منها يف عمل الربوتينا ولكن أيض ح ح ح ح حاً يف‬
‫ختليا األمحاض األمينية من املكونا النيرتوجينية منخفضح ححة الكتلة املوالرية ‪ ،‬ويتم بعد ذلك هضح ححم‬
‫امليكروبا يف القناة اهلض ح ح ح ححمية وحترير األمحاض األمينية وكذلك ا ال بالنس ح ح ح ححبة لدهون الاعام الت‬
‫تنلل مائياً يف املعدة األوىل وحيدث هلا أي أويل بواس ح ح ح ححاة الكائنا الدقيقة ‪ ،‬تس ح ح ح ححتايع كل هذة‬
‫املواد التمهيدية أن تصل إىل الغدة الثديية ‪.‬‬

‫‪Milk Synthesis‬‬ ‫تخليق اللبن‬

‫حيدث ختليا مكونا الل للجتء األكرب منه يف اتاليا املفرزة للغدة الثديية ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح‬
‫ش ححكل ‪ 2.1‬ش ححكل هذة اتلية ‪ .‬يف النهاية القاعدية تدخل مكونا الل التمهيدية من الدم ‪ ،‬ويف‬
‫النه ححاي ححة القمي ححة تفرز مكون ححا الل داخ ححل التجويف ‪ Lumen‬تتكون الربوتين ححا يف الش ح ح ح ح ح ححبك ححة‬
‫األندوبالزمية وتنقل إىل رويص ح ح ح ح ح ححال جو ي ‪ Golgi Vesicles‬والت فيها جتمع أغلب مكونا‬
‫الل الذائبة ‪ .‬تنمو ا ويص ح ح ححال يف ا جم أثناء انتقاهلا خالل اتلية ل تنفجر لتلقي مبلتوياهتا يف‬
‫جتويف اتلية ‪ .‬يتم ختليا ا ليسريدا الثالثية يف السيتوبالزم مكونة كريا صغرية متر أثناء انتقاهلا‬
‫القمي للخلية ل تغلف بواسح ح ح ححاة غشح ح ح ححاء اتلية اتارجي (البالزماليما ‪)Plasmalemma‬‬ ‫إىل ا تء ّ‬
‫أثناء طردها داخل التجويف اتلوي ‪ .‬ويس ح ح ح ح ح ححمى هذا النوع من اإلفراز الغدد الفارزة ‪merocrine‬‬
‫والذي يعين أن اتلية تبقى س ح ح ح ح ححليمة وال تتض ح ح ح ح ححرر بالعملية اإلفرازية ري حتافظ على تركيبها وخترج‬
‫القمي للخلية ‪.‬‬ ‫إفرازاهتا من الساح ّ‬

‫‪9‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫‪10‬‬
‫الصفا املمي ححتة‬

‫‪11‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫‪12‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫شكل ‪ 2.1‬شكل توفيلي تلية مفرزة للغدة الثديية موفلاً ا تء القاعدي للخلية واملرتكت على الغشاء القاعدي وا تء‬
‫القمي الححذي يفتح يف جتويف اتليححة وحتيط بححاتليححة خاليححا إفرازيححة أخرى لتكون الاالئيححة الغححديححة انظر النص‬
‫ّ‬
‫لتفاصيل أخرى ‪ .‬عن والرتا وجينين (‪)1984‬‬
‫‪FIGURE 1.2 Stylized diagram of a mammary secretory cell. Below is the basal part. on top the apical part of the‬‬
‫‪cell. The cell is bounded by other secretory cells to form the glandular epithelium. See text for further‬‬
‫‪details. (From P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984.‬‬
‫)‪With permission.‬‬

‫يعاي ا حدول ‪ 4.1‬بع املعلوم ححا عن ختليا مكون ححا معين ححة ختلا أغلبه ححا يف اتلي ححة‬
‫ويسححتخلص بعضححها من الدم ‪ ،‬ولكن عامة لي بنف النسححبة املوجودة يف الدم وخاصححة األمالح ‪.‬‬
‫وهذا يعين أن ألغش ح ح ح ح ح ححية اتلية نفاذية اختيارية لبع مكونا معينة ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححمح هلا أو متنعها من‬

‫‪13‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫املرور عرب الغشح ح ححاء اتلوي ‪ ،‬تسح ح ححتايع بع املواد مثل املاء وا تئيا الصح ح ححغرية احملبة للدهن أن متر‬
‫من غشح ح ح ح ح ح ح ححاء اتلي ححة دون ص ح ح ح ح ح ححعوب ححة ‪ ،‬وميكن بع املكون ححا األخرى مث ححل مصح ح ح ح ح ح ح ححل األلبومني‬
‫والكلوري ححدا التس ح ح ح ح ح ححرب من ال ححدم إىل داخ ححل الل ب ححاملرور خالل الفراغ ححا املوجودة بني اتالي ححا‬
‫اإلفرازيحة ‪ ،‬وميكن كحذلحك لبع الكريحا الحدمويحة البيضح ح ح ح ح ح ححاء الوص ح ح ح ح ح ححول إىل جتويف اتاليحا وأخرياً‬
‫تفرز بقايا اتاليا مثل أجتاء من التغابا ‪ Microvilli‬املرس ح ح ح ححومة يف ش ح ح ح ححكل ‪ 2.1‬وش ح ح ح ححظايا رقيقة‬
‫من الس ح ح ح ح ح ححيتوبالزم والت ع ح ححادة م ح ححا تلتص ح ح ح ح ح ححا بكري ح ححا ال ح ححدهن ‪ ،‬وتكون جتيئ ح ححا الليبوبروتني‬
‫(ا دول ‪. )2.1‬‬

‫‪Excretion‬‬ ‫اإلخراج‬
‫تكون اتاليا الاالئيحة الغحدية املكونة لابقحا اتاليا املفرزة أجسح ح ح ح ح ح ححامحاً كروية تس ح ح ح ح ح ححمى‬
‫ا ويص ححال (األس ححنا ) ‪ Alveoli‬كل وارد منها له فراغ مركتي بداخله يفرز الل الاازج املتكون‬
‫ومن هناآل يس ح ح ح ححتايع الل املرور خالل قنوا ص ح ح ح ححغرية داخل قنوا أكرب فأكرب ر يص ح ح ح ححل فراغاً‬
‫يس ح ححمى الوعاء ‪ ، Cistern‬يس ح ححتايع الل من الكي أو الوعاء أن ينس ح ححاب عن طريا ا لما ‪،‬‬
‫للبقرة أربع رلما ثديية تغذى كل واردة بغدة لبنية منفصححلة ‪ ،‬وعادة ما تسححمى بالضححرع (األرباع‬
‫‪. )Quarters‬‬
‫ال حيدث إخراج الل فجائياً ‪ ،‬فا ويص ح ح ح ح ح ححال لب أن تنقب وحيدث ذلك بانقباض‬
‫عض ح ح ح ح ح ححال األنسح ح ح ح ح ح حج ححة روهل ححا ‪ ،‬يتم االنقب ححاض يف وجود هرمون يس ح ح ح ح ح ححمى أوكس ح ح ح ح ح ححي توس ح ح ح ح ح ححني‬
‫‪ . Oxytocin‬يالا يف الدم ويؤدي إىل حتفيت ا لما الثديية للليوان الذي يتم بواس ح ححاة الرف ح ححيع‬
‫الصغري أو عن طريا الشخص الذي يقوم بعملية ا لب ‪ ،‬وال يتم تفريغ الضرع بالكامل ‪.‬‬

‫‪Lactation‬‬ ‫عملية اإلدرار‬

‫عنحدمحا يولحد العجحل يبحدأ تكوين وإفراز الل ‪ .‬اإلفراز األول لل خيتلف كثرياً يف الرتكيحب‬
‫عن باقي الل (انظر ‪ . )5.1.7.2‬يف خالل أيام قليلة يصح ح ححبح الل عادياً وتتداد إنتاجية الل لعدة‬

‫‪14‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫ش ح ح ح ح ح ححهور ‪ ،‬ل ينل ح ححدر بع ح ححده ح ححا ت ح ححدرلي ح ح حاً ‪ .‬وختتلف اإلنت ح ححاجي ح ححة بني األبق ح ححار وطبق ح ح حاً لكمي ح ححة‬
‫ونوعي ححة الغ ححذاء ال ححذي يق ححدم للبقرة ‪ .‬ع ححادة م ححا يتوقف ا ل ححب يف األبق ححار امليلش ‪Milch Cows‬‬
‫بع ححد روايل عش ح ح ح ح ح ححرة ش ح ح ح ح ح ححهور ‪ ،‬وتس ح ح ح ح ح ححمى الفرتة من ا م ححل إىل أن تص ح ح ح ح ح ححبح البقرة ج ححاف ححة بفرتة‬
‫أو موس ح ح ح ح ح ححم اإلدرار ‪ Period of lactation‬والوق ححت ال ححذي مير بع ححد ا م ححل هو مررل ححة اإلدرار‬
‫‪. Stage of lactation‬‬

‫‪Some Properties of Milk‬‬ ‫‪ 3.1‬بعض خواص اللبن‬

‫‪Milk as a Solution‬‬ ‫اللبن كمحلول‬
‫الل هو حملول مائي خمفف ‪ ،‬تذوب املواد القابية جيداً يف الل ‪ ،‬ثابت العازل الكهريب‬
‫لل عايل مثل املاء النقي ‪ ،‬تذوب املواد القابية جيداً يف الل ومتيل األمالح إىل التفكك (بالرغم‬
‫من أن التفكح ححك يكون غري كح ححامح ححل) ‪ .‬القوة األيونيح ححة للمللول هي روايل ‪ 0.073‬مولر واألث‬
‫اهليدروجيين لل هو ‪ 6.7‬يف درجة ررارة الغرفة ‪ .‬اللتوجة منخفض ح ح ح ح ححة روايل ف ح ح ح ح ححعف لتوجة املاء ‪،‬‬
‫وهذا يعين أن الل يستايع أن خيلط ر بواساة تيارا ا مل الناجتة عن تغريا طفيفة يف درجة‬
‫ا ح ح ح حرارة ‪ ،‬تح ح ح حعح ح ح حا ح ح ححي املح ح ح حواد ال ح ح ححذائح ح ح حب ح ح ححة الح ح ح حلح ح ح ح ف ح ح ح ح ح ح ح ح ح حغح ح ح حاح ح ح حاً أمس ح ح ححوزيح ح ح حاً ق ح ح ححدرة ‪KPa 700‬‬
‫(‪ 7‬بار) واخنفاض لنقاة التجمد بالقرب من ‪ ، K 0.53‬النش ححاط املائي عال ‪ ،‬روايل ‪ 0.995‬كثافة‬
‫الل )‪ (  20‬روايل ‪ 1029‬كيلوجرام مرت‪ 3-‬عنححد درجححة ررارة ‪ 20‬مئويححة ‪ ،‬وختتلف خححاص ح ح ح ح ح ح ححة مع‬
‫احملتوى الدهين ‪.‬‬

‫‪Milk as a Dispersion‬‬ ‫اللبن كمشتت‬

‫يكون الل أيض حاً حملوالً مشححتتاً ‪ ،‬ا تيئا املشححرتكة مت اختصححارها يف جدول ‪ . 2.1‬وينتج‬
‫عن ذلك عدة نتائج ‪ ،‬مثل كون لون الل أبي ‪ .‬كريا الدهن هلا غشححاء يعمل كنوع من ا اجت‬
‫بني البالزما ولب الدهون ‪ ،‬وحيمي الغشاء أيضاً الكريا من التجمع ‪ ،‬ميكن أن ا تيئا املختلفة‬
‫تفصل عن ا تيئا األخرى ‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫‪16‬‬
‫الصفا املمي ححتة‬

‫‪17‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫ميكن أن ترتكت كريا الدهن باريقة بسح ححياة وهي التقشح ححيد ‪ Creaming‬والت حتدث إما‬
‫بححا ححاذبيححة أو أكثر فححاعليححة بححالارد املركتي ‪ centrifugation‬وهبححذة الاريقححة ميكن ا ص ح ح ح ح ح ححول على‬
‫القشححدة والل املنتوع الدسححم ‪ .‬والل املنتوع الدسححم ‪ Skim milk‬لي ماابقاً لبالزما الل بالرغم‬
‫من تش ح ححاهبه معه ألنه مازال حيتوي على بع كريا الدهن الص ح ححغرية ‪ .‬ميكن خ القش ح ححدة لعمل‬
‫التبدة والل التبدة ‪ buttermilk‬واألخري يشبه يف الرتكيب الل املنتوع الدسم ‪.‬‬
‫باإلفافة إىل ذلك ميكن للكازين أن يركت ويفصل من الل بواساة الرتشيح بالغشاء ‪Membrane‬‬
‫‪ . Filtration‬مير احمللول من خالل الغشح ح ححاء وهو مشح ح ححابه متاماً ملصح ح ححل الل وإذا كانت الثقوب يف‬
‫الغش ح ححاء ص ح ححغرية جداً ‪ ،‬فإن بروتينا املص ح ححل قد حتجت ‪ ،‬وعندما نض ح ححيف إنتميا املنفلة لل كما‬
‫نفعل يف تص ححنيع ا ‪ ،‬تبدأ جس حيما الكازين يف التجمع مكونة هالماً ‪ ،‬عندما نقاع اهلالم إىل‬
‫قاع فإن هذا التقاع يارد الش ح ححرش ‪ .‬واألخري أيض ح ح حاً يش ح ححبه مص ح ححل الل ولكن لي د كبري ألنه‬
‫حيتوي على بع كريا الدهن وجتء من الكابا كازين ‪ K-casein‬املنفص ح ح ح ح ح ححلة بواس ح ح ح ح ح ححاة اإلنتمي ‪.‬‬
‫يتجمع الكححازين أيضح ح ح ح ح ح ح حاً ليكون هالم حاً عنححدمححا ينخف األث اهليححدروجيين لل إىل روايل ‪. 4.6‬‬
‫باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن نتع املاء من الل بالتبخري ‪ ،‬ري تتكون منتجا لبنية سح ح ح ح ح ححائلة ذا‬
‫مكونا خمتلفة ‪ ،‬وبع األمثلة موجودة يف جدول ‪. 5.1‬‬

‫‪Flavor‬‬ ‫النكهة‬
‫نكه ححة الل الا ححازج غري رريفح حة ‪ fairly bland‬ريح ح يعاي الالكتوز رالوة وتعاي‬
‫األمالح ملورة ‪ ،‬كذلك ميكن أن تس ححهم بع ا تيئا ص ححغرية ا جم املوجودة بكميا قليلة يف‬
‫النكهة ‪ ،‬تكون كريا الدهن مسئولة عن قشدية الل الكامل ‪.‬‬

‫القيمة الغذائية‬
‫‪Nutritional Value‬‬
‫الل غذاء كامل للعجول الص ح ححغرية وميكن أن يقدم كغذاء كامل لإلنس ح ححان ‪ ،‬ري حيتوي‬
‫على مجيع املواد الغذائية بكميا معنوية حمسححوسححة ‪ .‬إال أن الل فقري يف ا ديد وحمتوى فيتامني ‪C‬‬
‫لي مرتفعاً ‪ ،‬وال حيتوي على عوامل مضادة للتغذية ولكن ينقصه األليا الغذائية ‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫‪Milk as a Substrate for Bacteria‬‬ ‫اللبن كمادة أساسية للبكتيريا‬

‫ألن الل غين باملواد الغذائية ‪ ،‬فإن كثرياً من الكائنا الدقيقة وخاصح ححة البكترييا تسح ححتايع‬
‫النمو فيه ‪ .‬لي كل البكترييا حتتاج إىل س ح ح ح ححكر لكي تنمو يف الل وبعض ح ح ح ححها يكون غري قادر على‬
‫أي الالكتوز ‪ ،‬والل فقري يف ا ديد والذي يكون مادة غذائية أسححاسححية لبع البكترييا ‪ ،‬وحيتوي‬
‫على بع عوامل مض ح ح ح ح ح ححادة للبكترييا ‪ Antibacterial factors‬مثل ا لوبيلينا املناعية وبع‬
‫األنظمة اإلنتميية ‪ ،‬باإلفححافة إىل ذلك حيتوي الل على أكسححجني كثري للبكترييا اهلوائية ‪ .‬ولكن منو‬
‫بكترييححا عححديححدة قححد يكون مقيححداً إىل رححد مححا يف الل اتححام ‪ ،‬بينمحا ميكن أن تتكححاثر بكترييححا أخرى‬
‫وخاصة عند درجا ررارة عالية مناسبة ‪.‬‬

‫‪ 4.1‬اختالفات‬
‫‪Variability‬‬
‫خيتلف الل الاححازج احمللوب يف املكونححا والرتكيححب واتواص ‪ ،‬وميكن وجود االختال‬
‫ر يف الل احمللوب من بقرة واردة ‪ ،‬وختتلف كريا الدهن يف ا جم إىل رد ما ويف الرتكيب ‪،‬‬
‫ويوجد نف الشيء بالنسبة سيما الكازين ‪.‬‬

‫‪Natural Variation‬‬ ‫االختالفات الطبيعية‬

‫العوامل الرئيسية املسئولة عن االختالفا الابيعية يف الل هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ ‬عوامل وراثية ‪ : Genetic factors‬الساللة واألفراد ‪.‬‬
‫‪ ‬مررلحة اإلدرار ‪ : The stage of Lactation‬وهلحا تحأثري معنوي خحاصح ح ح ح ح ح ححة الل احمللوب‬
‫خالل يومني أو ثالثة أيام بعد ا مل يكون له مكونا خمتلفة ‪ ،‬ويسححمى ل السححرسححوب‬
‫‪. Colostrum‬‬
‫‪ ‬مرض البقرة ‪ : Illness of the cow‬وخ ح ححاصح ح ح ح ح ح ح ح ححة مرض الته ح ححاب الض ح ح ح ح ح ححرع ا ح ححاد‬
‫‪ Mastitis‬ميكن أن يكون هلا تأثري أكرب ‪ ،‬ري يتيد حمتوى الل من اتاليا ا س ح ح ح ح ح ححمية‬
‫‪. Somatic cells‬‬

‫‪19‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫‪ ‬العلف ‪ : Feed‬تؤثر كمية ونوعية العلف املقدم بقوة على إنتاجية الل ‪ ،‬ولو أن تأثري‬
‫غذاء البقرة على مكونا الل يكون فعيفاً ماعدا حمتوى ومكونا الدهن ‪.‬‬
‫وتكون مكون ححا نوعي ححة ل األبق ححار ث ححابت ححة ‪ ،‬إال أن ا لب ححا الفردي ححة ختتلف معنوي حاً يف‬
‫املكونا ‪ ،‬ويكون االختال قليالً يف الل املص ح ح ح ح ح ححنع يف املترعة ‪ ،‬ألن الل يتكون من خليط من‬
‫أعداد كبرية من ل البقر جمموعة من متارع كثرية ‪.‬‬

‫أس ـ ـ ـ ــباب أخر ‪ ، Other causes‬راملا خيرج الل من الض ح ح ح ح ححرع يكون معرفح ح ح ح ح حاً للتلوث مثالً‬
‫باألكس ححجني والبكترييا (الل داخل ف ححرع بقرة س ححليمة يكون معقماً) ميكن أن حيدث التلوث مبواد‬
‫أخرى ‪ .‬درجة ررارة الل عادة ما تنخف ‪ ،‬ميكن أن تؤدي هذة العوامل إىل تغريا يف خواص‬
‫الل ‪ ،‬حتدث تغريا كبرية أثناء التختين الاويل ويف تصنيع الل (انظر ا تء التايل) ‪.‬‬

‫‪Changes‬‬ ‫‪ 5.1‬تغيرات‬
‫الل لي نظححامحاً متوازنحاً ‪ ،‬فهو يتغري ر وهو يف ا لمححة ‪ ،‬وذلححك ألن مكونححا خمتلفححة‬
‫توجد يف أماكن خمتلفة يف اتلية اإلفرازية للغدة الثديية ل تص ححبح متص ححلة مع بعض ححها بعد تكوينها ‪،‬‬
‫باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن حتدث تغريا عديدة نتيجة عملية ا لب واالخنفاض الالرا لدرجة‬
‫ا رارة وغريها ‪ ،‬وميكن تقسيم التغريا املمكنة كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬تغريا فيتيححائيححة حتححدث مثالً عنححدمححا ينححدمج اهلواء أثنححاء عمليححة ا لححب وبسح ح ح ح ح ح حبححب ذلححك حيححدث‬
‫تذويب إفح ح ححايف لألكسح ح ححجني والنيرتوجني يف الل ‪ ،‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك يتكون عنصح ح ححر تركيل‬
‫جديد ‪ :‬فقاعا اهلواء ‪ .‬حيتوي الل على س ححاوح مواد نش ححاة كثرية ‪ ،‬وبروتينا كثرية ‪ ،‬عند‬
‫التالم مع فقاعا اهلواء ‪ ،‬وميكن أن تتلول كريا الدهن إىل قش ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬يكون التقش ح ح ح ح ححيد‬
‫س ح ح حريعاً عند درجا ررارة منخفضح ح ححة ألن الكريا تتجمع وتكون كتالً كبرية أثناء ما يسح ح ححمى‬
‫التلتن البححارد (حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )4.2.3‬بححالتربيححد يبححدأ جتء من دهن الل يف التبلر ويتداد تكون‬
‫البلورا ب ح ححاخنف ح ححاض درج ح ححة ا رارة ‪ .‬ولكن ر عن ح ححد درج ح ححة الص ح ح ح ح ح ححفر املئوي يبقى جتء‬

‫‪20‬‬
 ‫الصفا املمي ححتة‬

‫من ال ححدهن سح ح ح ح ح ح ح ححائالً ‪ ،‬ميكن أن يقل ححل وجود بلورا ال ححدهن ثب ححا كري ححا ال ححدهن فح ح ح ح ح ح ح ححد‬
‫التجمع ‪.‬‬
‫ميكن أن حتدث تغريا كيميائية يف وجود األكس ححجني ‪ ،‬ميكن أن تؤكس ححد مواد كثرية خاصححة ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫وقد يس ح ح ححبب الض ح ح ححوء تفاعال تؤدي غالباً لاعم غري مس ح ح ححتلب وميكن ملكونا األمالح أن‬
‫تتغري مع درجا ا رارة ‪.‬‬
‫‪Lipase‬‬ ‫ميكن أن حتدث تغريا بيوكيميائية ألن الل حيتوي على إنتميا نش ح ح ححاة مثل الليباز‬ ‫‪.3‬‬
‫الذي يسح ح ح ح ححبب حتلل الدهن ‪ ، lipolysis‬الربوتنيت ‪ Proteinase‬الذي يسح ح ح ح ححبب حتلل الربوتني‬
‫الفوسفوريك ‪.‬‬ ‫‪ ، Proteolysis‬الفوسفاتيت الذي يسبب التللل املائي إلسرتا رام‬
‫تغريا ميكروبيحة دائمحاً ما تكون األكثر وف ح ح ح ح ح ححوراً ‪ .‬التحأثري املعرو جيحداً هو إنتحاج رام‬ ‫‪.4‬‬
‫الالكتيك من الالكتوز مسح ح ححبباً اخنفاف ح ح حاً وافح ح ححلاً يف األث اهليدروجيين ‪ .‬وهناآل تغريا أخرى‬
‫عديدة مثل حتلل الدهن والربوتني ميكن أن حتدث نتيجة لنمو امليكروبا ‪.‬‬
‫وايل ‪ 4‬درجا مئوية عادة ما يسححتخدم لتثبيط كثري من التغريا املذكورة ‪،‬‬ ‫‪Cooling‬‬ ‫تربيد الل‬
‫خاص ح ح ح ح ححة منو الكائنا الدقيقة وفعل اإلنتميا يف مناطا كثرية ‪ ،‬يربد الل يف املترعة مباش ح ح ح ح ححرة بعد‬
‫ا لب فيما يس ح ح ح ح ح ححمى عتانا التجميع ‪ ،‬البد أن حيفظ الل بارداً أثناء النقل إىل مص ح ح ح ح ح ححنع األلبان‬
‫والتختين التايل ‪.‬‬
‫العمليات ‪ ، Processing‬إن لتغيري مكونا وخصحائص الل أثناء عمليا التصحنيع تأثريا غري‬
‫مرغوبة ‪ .‬فالتسح ح ح ح ححخني العايل لل يغري بصح ح ح ح ححورة وافح ح ح ح ححلة من النكهة ‪ ،‬وميكن أن يثار جدل يف أن‬
‫املنتجا اللبنية املص ح ح ح ح ح ححنعة ال لب تس ح ح ح ح ح ححميتها لبنية ‪ .‬ولكن مازالت هذة التس ح ح ح ح ح ححمية مس ح ح ح ح ح ححتخدمة‬
‫إىل اين ‪ ،‬وسو نناقش يف هذا الكتاب املعامال التصنيعية الشائعة االستعمال ‪.‬‬
‫المعاملة الحرارية ‪ : Heat treatment‬وهي املسح ح ح ح ح ححتخدمة دائماً ري حتدث تغريا كيميائية‬
‫عديدة أخرى ويعتمد تأثرياها على درجا ا رارة ومدة املعاملة ‪ ،‬البسح ح ححرتة املنخفضح ح ححة أي ‪ 15‬ثانية‬

‫‪21‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫يف درجة ‪ 74‬مئوية هي معاملة معتدلة تقتل أغلب الكائنا الدقيقة وتثبط بع اإلنتميا ولكن‬
‫ال تس ححبب أيضح حاً تغريا أخرى ‪ ،‬وتس ححبب البس ححرتة املرتفعة (أي ‪ 15‬ثانية يف درجة ‪ 90‬درجة مئوية)‬
‫اختالفا واس ححعة تكون أكثر ردة ‪ ،‬فكل الكائنا الدقيقة اتض ح حرية تح بقتل وأغلب اإلنتميا تثبط‬
‫وجتء من بروتينا الشح ح ح ح ححرش تصح ح ح ح ححبح غري ذائبة ‪ ،‬واجملموعا الكربيتية املهدرجة ‪– SH groups‬‬
‫تص ح ح ح ححبح معرف ح ح ح ححة ‪ ،‬التعقيم (أي ‪ 20‬دقيقة يف درجة ررارة ‪ 118‬درجة مئوية) يقص ح ح ح ححد به قتل مجيع‬
‫الكائنا الدقيقة مبا فيها ا راثيم ‪ ، Spores‬يتم تثبيط مجيع اإلنتميا ‪ ،‬حتدث تغريا كيميائية‬
‫عديدة مثل تفاعال الدكانة ‪ browning reaction‬وتكون رام الفورميك ‪ ،‬التسححخني الفائا‬
‫‪ UHT‬أي يف درجة ‪ 145‬مئوية لثو ٍان قليلة ويقص ححد به تعقيم الل ‪ ،‬بينما يقلل التغريا الكيميائية‬
‫ر بع اإلنتميا ال يتم تثبياها بالكامل ‪.‬‬
‫الفصل ‪ : Sepatation‬عادة بواساة جهاز الارد املركتي ويسمى فاصل القشدة ‪ ،‬ينتج ل الفرز‬
‫والقشححدة ‪ ،‬ل الفرز به حمتوى منخف من الدهن يرتاوح بني ‪ 0.05‬و ‪ . %0.08‬الل املنتوع منه‬
‫القش ححدة بواس ححاة ا اذبية األرف ححية ‪ Gravity Creaming‬حيتوي على مكونا دهنية أعلى إذا مل‬
‫يذكر غري ذلك ‪ ،‬فإن ل الفرز يعين الل املفص ح ح ح ح ح ححول بالارد املركتي ‪ ،‬خيلط ل الفرز والقش ح ح ح ح ح ححدة‬
‫فيمكن ا صول على ل قياسي ذي حمتوى دهين حمدد مالوب ‪.‬‬
‫عال) يؤدي إىل اختتال‬ ‫تجنيس اللبن ‪( : Homogenization‬يعين املعاملة يف جمن ذو ف ح ح ح ححغط ٍ‬
‫رجم كريا الدهن بصح ححورة معتربة ‪ ،‬هذا النوع من الل تفصح ححل قشح ححدته ببطء شح ححديد ولكنه يتغري‬
‫أيض ح ح ح ح ح ح حاً من جوانححب أخرى ‪ ،‬مجيع األلبححان املعقمححة أو بوجححه عححام كححل املنتجححا اللبنيححة املعمرة يتم‬
‫جتنيسها عملياً ‪.‬‬
‫التبخير ‪ : Evaporation‬يتيل املاء وينتج عن ذلك ل مركت ‪ .‬ويتم تغري خص ح ححائص كثرية أي أن‬
‫األث اهليدروجيين ينخف ‪.‬‬
‫عمليات األغش ـ ــية ‪ : Membrane Processes‬تسح ح ححتخدم إلزالة املاء وتسح ح ححمى بعملية األمسوزية‬
‫العكسح ححية ‪ ،‬يفصح ححل الرتشح ححيح الفائا الل إىل مركتا وسح ححائل يشح ححبه مصح ححل الل ‪ ،‬الديلتة الكهربية‬
‫‪ Electrodialysis‬تتيل بع األمالح غري العضوية ‪.‬‬

‫‪22‬‬
‫الصفا املمي ححتة‬

‫‪23‬‬
 ‫الفصح ح ح ح ح ح ححل األول‬

‫التخمر أو زراعة اللبن ‪ : Fermentation or culturing of milk‬عادة بواس ح ح ح ح ححاة بكترييا‬

‫رام اللكتيك ‪ ،‬ويسبب تغريا معتربة ري أن جتءاً من الالكتوز يتلول إىل رام اللكتيك‬
‫ويسححبب اخنفاف حاً يف األث اهليدروجيين لدرجة أن الكازين يصححبح غري ذائب ‪ ،‬وهنا لعل الل أكثر‬
‫لتوجة وتنتج البكترييا أيضاً مواد أيضية أخرى يعتمد نوعها وتركيتها على نوع البكترييا ‪.‬‬
‫تص ـ ــنيع الجبن ‪ : Cheese Making‬كما ذكرنا سح ح ححابقاً ‪ ،‬ميكن لل أن يتجلط بإفح ح ححافة املنفلة‬
‫‪ ، rennet‬والت حتتوي على إنتمي خاص حملل للربوتني ‪ .‬حيول اإلنتمي جسح ححيما الكازين باريقة ما‬
‫لكي تبدأ يف التجمع ‪ .‬ميكن أن يتكس ح ح ح ح ححر اهلالم املتكون إىل قاع ‪ ،‬وبتقليب املادة تتكون جتئيا‬
‫خثحارة الل والش ح ح ح ح ح ححرش ‪ .‬حتتوي خثحارة الل ‪ The Curd‬على جتيئحا الكحازين وأغلحب الدهن ‪،‬‬
‫الش ححرش الس ححائل حيتوي على أغلب مكونا الل الذائبة يف املاء وبع الربوتني الذي انفص ححل عن‬
‫الكازين بواساة املنفلة ‪ .‬وميكن تصنيعها خثارة الل لتكوين ا ‪.‬‬

‫ويق ح ح ححدم ا ح ح حدول ‪ 5.1‬بع ايراء عن خص ح ح ح ح ح ح ح ح ححائص وتكوين الل املع ح ح ححاجل بارق‬
‫خمتلفة وبع املنتجا اللبنية الس ح ح ح ححائلة مبا فيها الش ح ح ح ححرش ‪ ،‬وقد مت س ح ح ح ححرد معلوما كثرية إف ح ح ح ححافية‬
‫يف الفهرث ‪.‬‬

‫مراجع مقترحة‬
‫‪Suggested Literature‬‬
‫لقد متت مناقشححة أغلب ا وانب بصححورة منفصححلة يف الفصححول التالية واملراجع سححو تذكر‬
‫هناآل ‪ ،‬مراجع عامة وانب كثرية مت ذكرها خالل صفلا الكتاب ‪.‬‬
‫‪H.Roginski, J.W.Fuquay, and P.F.Fox, Eds. Encyclopedia of Dairy Sciences.‬‬
‫‪Vols. 1-4, Academic Press, London, 2003.‬‬
‫دراسح ح ححا جيدة عن ختليا الل ‪ ،‬إفرازة ‪ ،‬ومجعه ‪ ،‬بالرغم من عدم رداثتها مت ذكرها يف املراجع يف‬
‫جوانب قليلة ‪.‬‬
‫‪B.L. Larson, Ed, Lactation, Iowa State University Press, Ames , Iowa. 1985.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫‪Milk Components‬‬ ‫مكونات اللبن‬ ‫‪2‬‬
‫‪Milk Components‬‬ ‫‪ -2‬مكونات اللبن‬
‫متت يف هذا الفصل مناقشة خواص املكونا املختلفة لل ‪ .‬وقد مت التأكيد على اتواص‬
‫الكيمي ح ح ححائي ح ح ححة والتف ح ح ححاعلي ح ح ححة ‪ ،‬ب ح ح ححالرغم من أن بع ا وان ح ح ححب األخرى مت ذكره ح ح ححا مث ح ح ححل التبلور‬
‫‪ . Crystallization‬مت سح ح ح ح ح ححرد ختليا املكونا وا وانب التغذوية باختصح ح ح ح ح ححار ‪ .‬وينتهي الفصح ح ح ح ح ححل‬
‫بالتغريا الابيعية يف مكونا الل ‪ .‬يؤكد الفصل الثال ا وانب الفيتيائية لعناصر الل الرتكيبية‪.‬‬
‫ولب أن يأخذ القارئ رذرة ألن الناث عادة ما يتكلمون عن املكونا ‪component‬‬
‫بينما ما يش ح ح ح ح ح ححريون إليه يف الواقع هو جتء من جتء كبري ؛ فمثالً حمتوى رام اللينوليك يف الل‬
‫يشح ح ححار إليه عادة حبام اللينوليك الذي ردث له عملية أسح ح ححرتة يف ا لس ح ح حريدا الثالثية بدالً من‬
‫ا ام الدهين ا ر املستخدم ‪.‬‬

‫‪Lactose‬‬ ‫‪ 1.2‬الالكتوز‬
‫الالكتوز أو ‪ D-4-0‬جاالكتوبريانوزيل – (‪ – )4, 1‬جليكوبريانوز هو املادة الكربوهيدراتية‬
‫األكثر تواج ححداً يف الل ‪ ،‬ه ححذا الس ح ح ح ح ح ححكر موجود يف ألب ححان أغل ححب الث ححديي ححا وهو فري ححد ‪unique‬‬
‫لل ‪ .‬بتوافر ا لوكوز وا الكتوز يف أي الث ح ححديي ح ححا ‪ .‬خيلا الالكتوز فقط يف معق ح ححد جو ي‬
‫للخالي ححا املفرزة للللي ححب ‪ .‬وحي ححدث ه ححذا نتيج ححة وجود ألف ححا – الكت ححالبيومني ‪ - lactalbumin‬‬
‫وهو بروتني فري ح ح ححد يف الل ‪ .‬ه ح ح ححذا الربوتني حيور عم ح ح ححل إنتمي ج ح ح ححاالكتوزي ح ح ححل‪ -‬ترانس ح ح ح ح ح ححفرييت‬
‫‪ Galactosyl - trensferase‬ليلفت تكوين الالكتوز من يوريحدين‪ -‬ثنحائي فوسح ح ح ح ح ح حفحا جالكتوز‬
‫وجلوكوز ‪. Uridine- diphosphate - galactose and glucose‬‬
‫حيتوي ل األبقح ححار على آثح ححار من س ح ح ح ح ح ححكريح ححا أخرى مثح ححل ا لوكوز وا الكتوز ولكن‬
‫ال حيتوي على س ح ح ح ح ح ححكريححا عححديححدة ‪ .‬وتوجححد يف الل مركبححا جلوكوزيححديححة مثححل هكس ح ح ح ح ح ححوزامني‬
‫‪ Hexoamines‬ورام ‪ -N‬أس ح ححيتيل نريامينيك ‪( N- acetyl neuraminic acid‬انظر ش ح ححكل‬

‫‪25‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪ )NANA ، 28.2‬املوجود يف الل ولكن أغلبها يكون مرتبااً مع الربوتينا ‪ ،‬وخاصح ح ح ححة بروتينا‬
‫الغشاء أو يف السرييربوسيدا ‪( Cerebrosides‬انظر جدول ‪. )8.2‬‬
‫ميكن فص ححل الالكتوز من الل برتكه يتبلور ‪ .‬تس ححتخدم عملية البلورة يف اإلنتاج الص ححناعي‬
‫لالكتوز من الشرش على نااق واسع ‪ .‬يستخدم الالكتوز يف أغذية عديدة ويف الصناعا الدوائية‪،‬‬
‫حتتوي أغلب أقراص ا لدواء على الالكتوز كمادة مالئة ‪ ،‬يس ح ح ح ح ح ححتعمل الالكتوز كمادة خام لعدد من‬
‫الكيماويا أو املش ح ح ححتقا اإلنتميية مثل الكتيتول ‪ Lactitol‬والالكتيلوز ‪ Lactulose‬والس ح ح ححكريا‬
‫املتعددة ‪. Oligosaccharides‬‬

‫‪Chemical Properties‬‬ ‫‪ 1.1.2‬الخواص الكيميائية‬

‫الالكتوز سكر ثنائي يتكون من ‪ -D‬جلوكوز و ‪ -D‬جالكتوز ‪ .‬وترتبط جمموعة األلدهيد‬
‫يف ا االكتوز مع جمموعة ‪ C- 4‬للجلوكوز من خالل راباة بيتا ‪ 4-1-‬ا ليكوزيدية (ش ححكل ‪. )1.2‬‬
‫توجد كال جتيئي الس ح ح ح ححكر بوفرة يف ش ح ح ح ححكل بريانوز رلقي ‪ . Pyranose ring‬تش ح ح ح ححمل تفاعال‬
‫كيميائية للكتوز راباة االس ححيتال النص ححفية ‪ Himiacetal Linkage‬بني الكربون ‪ 1-‬والكربون ‪5-‬‬
‫لنصف جتيء ا لوكوز ‪ ،‬الراباة ا ليكوزيدية ‪ ،‬جمموعا اهليدروكسيل والراباة – ‪. – c – c‬‬
‫باإلفح ححافة إىل ذلك الالكتوز سح ححكر خمتتل ‪ .‬وحتدث حتوال متعاقبة من خالل السح ححلسح ححلة‬
‫املفتورة للشححكل األلدهيدي ‪ .‬ميكن جملموعة األلدهيد أن تتفاعل وتسححتايع ‪ ‬أنومر و ‪ ‬أنومر‬
‫التلول من ش ححكل يخر (فص ححل ‪ )2.1.2‬متفاعال مناس ححبة أو إنتميا ميكنها أن تس ححبب أكس ححدة‬
‫خفيفة لالكتوز ‪ ،‬بينما تتلول جمموعة األلدهيد إىل جمموعة كربوكس ححيل ويف بع األريان أكس ححدة‬
‫أكثر عنفاً تكسر الراباة ا ليكوزيدية وتنتج جماميع كربوكسيلية يف السكريا املتبقية ‪.‬‬
‫حيول االختتال اتفيف (اهل ححادئ) لالكتوز جمموع ححة األل ححدهي ححد إىل جمموع ححة كلول ‪ ،‬أم ححا‬
‫االختتال الش ح ححديد فيلام أو يكس ح ححر الراباة ا لوكوزيدية وينتج عن ذلك تكوين جماميع كلولية يف‬
‫السكريا املتبقية ‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ال حيدث التللل املائي لالكتوز با ام بس ح ح ح ح ح ححهولة ‪ .‬وإذا ردث (حتت درجا ررارة‬
‫مرتفعححة وأث هيححدروجيين منخف ) فححإن تفححاعال أخرى كثرية حتححدث ‪ .‬ميكن أن يتللححل الالكتوز‬
‫مائياً باسح ح ح ح ححتخدام اإلنتمي الكتيت (‪ D-B‬جالكتوزيديت) ‪ .‬هذا اإلنتمي متخصح ح ح ح ححص للغاية ويعمل على‬
‫الراباحة ‪ 4 ، 1 –B‬للجحاالكتوبريانوز املتبقي ‪ .‬بحالعمحل على الالكتوز ‪ ،‬ينتج اإلنتمي جبحانحب ا لوكوز‬
‫وا الكتوز ‪ ،‬بع الس ححكريا الثنائية والقليلة الغريبة عن الل ونس ححبة بس ححياة من الالكتوز املتللل‬
‫مائياً ‪.‬‬
‫حتححدث تفححاعال عححديححدة لالكتوز عنححدمححا يس ح ح ح ح ح ححخن الل ‪ .‬ميكن أن يتبلمر الالكتوز إىل‬
‫الكتيلوز ‪ ،‬ويعين هذا أن ا تء أو النصح ح ححف ا لوكوزي ‪ glucose moiety‬يتلول إىل جتء فركتوزي‬
‫‪( fructose moiety‬شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )1.2‬عملي ححة بلمرة جتيء ا لوكوز إىل م ححانوز ميكن أن حت ححدث‬
‫كذلك ‪ ،‬وتعاي إبيالكتوز ‪ epilactose‬ولكن املركب األخري يتكون فقط بكميا ف ح ح ح ح ح ححئيلة‪ ،‬يف‬
‫تفاعال البلمرة هذة ‪ ،‬تكون مكونا الل نشححاة كعوامل مسححاعدة ‪ .‬كمية الالكتوز يف منتجا‬
‫الل املسححخن ميكن أن تسححتخدم ككاشححف عن شححدة املعاملة ا رارية ‪ .‬بالتسححخني ميكن أن حتدث‬
‫أيضاً عملية كرملة ‪ . Caramelization‬يتكون خليط من منتجا متفاعلة تشمل ‪:‬‬
‫هيدروكسي ميثيل فريفريال ‪Hydroxy methyl furfural‬‬
‫كلول فريفريال ‪Furfuryl alcohol‬‬
‫‪CH3  CO  CH2OH‬‬ ‫أسيتول ‪Acetol‬‬
‫‪CH3CO  CHO‬‬ ‫ميثيل جليوكسال ‪methyl glyoxal‬‬
‫‪HCOH‬‬ ‫فورمالديهيد ‪Formaldehyde‬‬
‫‪CH3  COOH‬‬ ‫رام اتليك ‪Acetic acid‬‬
‫‪HCOOH‬‬ ‫رام الفورميك ‪Formic acid‬‬
‫‪CH3  CO  COOH‬‬ ‫رام بريوفيك ‪Pyruvic acid‬‬
‫‪CH3  CO  CH2  CH2  COOH‬‬ ‫رام ليفيولينك ‪Levulinic acid‬‬

‫‪27‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫وتعتمد نس ح ححب املنتجا املتكونة على تركيت الس ح ححكر واألث اهليدروجيين ووقت التس ح ححخني ‪ .‬ودرجة‬
‫ا رارة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 1.2‬الرتكيب الكيميائي لالكتوز والالكتيلوز‬

‫‪Figure 2.1‬‬ ‫‪Chemical structure of -lactose and of lactulose, and the mutarotation or the‬‬
‫‪glucose moiety of lactos‬‬

‫حيدث تفاعل ميالرد اهلام جداً يف وجود املركبا األمينية (يف الل ‪ ،‬ختص ‪ - ‬جمموعة‬
‫األمني تيء الليس ح ح ححني يف الربوتينا ) ‪ .‬يش ح ح ححمل تكوين قاعدة ش ح ح ححيف ‪ Schiff base‬بني جمموعة‬
‫أمينو وجمموعة األلدهيد لالكتوز ‪ .‬منتجا التفاعال البدائية تدخل سححلسححلة من إعادة الرتتيبا ‪،‬‬
‫تؤدي إىل إنتاج منتجا متفاعلة نيرتوجينية باإلفافة إىل هذة املنتجا كما ذكر يف عملية الكرملة‬
‫املذكورة سح ح ححابقاً ‪ .‬تفاعال إفح ح ححافية تؤدي إىل لون بين ‪ ،‬فقد القيمة الغذائية وفقدان النكهة‪ .‬مجيع‬
‫هذة التغريا حتدث بالتختين الاويل ‪ ،‬وخاص ح ححة أثناء التس ح ححخني ‪ .‬التغريا األخرية س ح ححو تناقش‬
‫بالتفصيل يف حتت فصل ‪. 3.2.7‬‬

‫‪28‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Sweetness‬‬ ‫الحالوة‬
‫تقدر رالوة الالكتوز حبوايل ‪ 0.3‬مرا من رالوة الس ح ح ح ح ححكروز ‪ .‬الاعم ا لو يف الل يتم‬
‫رجبه بواسححاة الربوتني ‪ ،‬وخاصححة الكازين ‪ .‬ولذلك فللشححرش طعم أرلى من الل ‪ .‬ويكون خليط‬
‫ا لوكوز وا الكتوز املتكون بالتلليل املائي أرلى من الالكتوز ‪.‬‬

‫‪Nutritional Aspects‬‬ ‫‪ 2.1.2‬الجوانب الغذائية‬

‫ميد الالكتوز ا يوانا الص ح ححغرية بالااقة (روايل ‪ 17‬كيلوجول لكل جرام الكتوز) ‪ .‬ولكن‬
‫له وظائف أخرى ‪ ،‬مثل إعااء رائلة رلوة ‪ .‬وال ميكن اسح ح ح ح ححتخالص الالكتوز من الدم ‪ ،‬لب أوالً‬
‫أن يتللل مائياً إىل جلوكوز وجالكتوز ‪ .‬حيدث ذلك ببطء والذي مينع زيادة كبرية مفاجئة ملس ح ححتوى‬
‫ا لوكوز يف الدم بعد تناول كمية هامة من الل ‪ .‬وتعترب مس ح ح ح ح ح ححتويا ا لوكوز العالية يف الدم غري‬
‫مرغوب فيها ‪ ،‬باإلفافة إىل ذلك ميكن أن تصل بع السكريا (جاالكتوز والكتوز) إىل األمعاء‬
‫ال غليظة (القولون) ري تس ح ح ح ح ح ححتخدم كمص ح ح ح ح ح ححدر كربوين لعدد من بكترييا القولون ا ميدة ‪ .‬يتللل‬
‫الالكتوز م ح ححائي ح ح حاً بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة إنتمي اللكتيت ‪ Lactase‬وب ح ححالتل ح ححدي ح ححد إنتمي البيت ح ححا ج ح ححاالكتوزي ح ححديت‬
‫‪( B- galactosidase‬انظر ‪ )23.1.2.3‬الذي يفرز يف األمعاء الدقيقة ‪ .‬وطبيعياً حتتاج ا يوانا‬
‫الرف ح ح ح ححيعة هذا اإلنتمي ولكن بعد الفاام تقل كمية اإلنتمي املنتج إىل مس ح ح ح ححتوى غري معنوي وال ينابا‬
‫هذا على كل ا اال يف اإلنسان ‪ .‬ولكن يف ‪ %60‬من األطفال فوق ‪ 4‬سنوا ‪ ،‬ينخف نشاط‬
‫اإلنتمي إىل ‪ %5‬إىل ‪ ، %10‬ولذلك حيدث أي ف ح ح ححعيف لالكتوز ‪ ،‬ويس ح ح ححمى هؤالء األش ح ح ححخاص‬
‫ممتصح ححني سح ححيئني لالكتوز ‪ . lactose mal- absorbers‬وكثرياً ما يسح ححرع شح ححرب الل نشح ححاط فلورا‬
‫القولون ‪ .‬ويتكون لديهم روايل نص ح ح ح ح ح ححف ا اال املذكورة مش ح ح ح ح ح ححاكل معنوية ترتاوح بني انتفاخا‬
‫معدية إىل إس ح ح ح ححهال ش ح ح ح ححديد ‪ .‬وهذا ما يس ح ح ح ححمى بعدم حتمل الالكتوز ‪ . Lactose intolerant‬ال‬
‫يس ححتايع هؤالء األش ححخاص ش ححرب الل بكميا كبرية (‪ 100‬مليلرت يف اليوم) وترتاوح نس ححبتهم من‬
‫‪ 10‬إىل ‪ %90‬يف مناطا خمتلفة ‪ .‬يف عشح ححائر يكون الل جتءاً من غذائهم لعدة أجيال (أشح ححخاص‬

‫‪29‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يعيشون يف أو أصوهلم من أوروبا وأجتاء من وسط وغرب آسيا واهلند وشرق أفريقيا) تكون راال‬
‫عدم حتمل الالكتوز نادرة ‪ ،‬تكون هذة ا اال شححائعة يف عشححائر أخرى ‪ .‬وقد لورظ أن منتجا‬
‫الل املتخمر (ا ام ) ما تنتج بصح ح ح ح ححعوبة راال عدم حتمل الالكتوز ‪ ،‬بالرغم من ارتوائها على‬
‫الالكتوز األصححلي ‪ .‬وتفسححري ذلك لي وافححلاً بشححكل كامل ‪ .‬وهناآل ارتمال آخر وهو‬ ‫‪2‬‬
‫روايل‬
‫‪3‬‬
‫معاملة الل بإنتمي اللكتيت ومن ل يتلول الالكتوز إىل جلوكوز وفركتوز (باإلف ح ح ححافة إىل تكون بع‬
‫السححكريا القليلة (املتعددة) ‪ Oligosaccharides‬وكما ذكر سححابقاً فإن هذا يسححبب زيادة الاعم‬
‫السكري بصورة مللوظة يف الل ‪.‬‬

‫‪Physicochemical Aspects‬‬ ‫‪ 3.1.2‬الجوانب الكيموفيزيائية‬

‫‪Mutarotation‬‬ ‫‪ 1.3.1.2‬التغير الدوراني‬
‫الكتوز وبالعك ‪ .‬ولذلك حنصح ح ح ح ح ح ححل على ثابت‬ ‫‪‬‬ ‫إىل‬ ‫‪‬‬ ‫حيدث يف احمللول حتول من‬
‫‪  lactose    lactose‬‬ ‫‪K1‬‬ ‫التفاعل‬
‫‪  lactose    lactose‬‬ ‫‪K2‬‬ ‫وثابت التفاعل‬
‫كالسا تفاعال من الدرجة األوىل ‪ . first- order reaction‬ونرمت لنسبة التغري الدوراين املتعادل‬
‫‪ .‬معدل تفاعل التغري الدوراين له الثابت ‪. K2  K1  K‬‬ ‫‪K1‬‬
‫‪R‬‬ ‫بالرمت ‪ R‬و‬ ‫] ‪[‬‬
‫‪K2‬‬ ‫] ‪[‬‬

‫ف ح ح ححإنح حن ح ح ححا حنص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل‬ ‫] ‪[‬‬

‫اتزان] ‪[‬‬
‫‪X‬‬ ‫إذا أذبح حن ح ح ححا مح حث ح حالً ‪ ‬الكح حت ححوز ‪ ،‬وإذا رمح حتن ح ح ححا ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح‬
‫ومبعىن آخر قد متت نس ح ح ح ح ح ححبة تفاعال التغري الدوراين عند الوقت ‪ t‬يتم‬ ‫‪Kt   R‬‬ ‫‪ In‬‬
‫‪ ( X  1‬‬
‫على‬
‫وباملثل بالنس ححبة لتلول ‪ ‬الكتوز ‪ .‬أمثلة مت ذكرها يف ش ححكل ‪. A.2.2‬‬ ‫‪1  e  K1‬‬ ‫رس ححاهبا باملعادلة‬
‫ميكن مالرظة هذة التغريا باستخدام جهاز قياث القابية البوالرمييرت ‪ . Polarimeter‬يالرظ أن‬
‫دوران مستوى القابية قد تغري مع التمن ألن ‪  ,  ‬الكتوز خيتلفان يف الدوران النسل ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ومن هنا جاء مصالح التغري الدوراين ‪ . Mutarotation‬توجد قيم الدوران النسل لح ‪  , ‬ال كتوز‬
‫يف جدول ‪. 1.2‬‬
‫‪20‬‬ ‫يعتمد معدل التغري الدوراين ‪ K‬على درجة ا رارة (ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . )A.2.2‬يف درجة ررارة‬
‫سح ح ح ح ح ح ححاعة‪ 1-‬وتقل بعامل ‪ 3‬أو أكثر لكل‬ ‫‪0.37  K‬‬ ‫فإن‬ ‫‪6.7‬‬ ‫درجة مئوية وأث هيدروجيين قدرة‬
‫ارتفاع يف درجة ا رارة قدرة ‪ 10‬درجا مئوية ‪ .‬يف درجة ررارة الغرفة ‪ ،‬حتتاج لسح ح ح ححاعا كثرية قبل‬
‫أن يصح ح ححل التغري الدوراين إىل التعادل يف درجة ‪ 70‬مئوية نصح ح ححل إليه يف دقائا قليلة ‪ .‬يشح ح ححري شح ح ححكل‬
‫‪ B.2.2‬إىل التحأثري الكبري لألث اهليحدروجيين على ‪ . K‬ميكن أن تؤثر مواد عحديحدة على معحدل التغري‬
‫الدوراين ‪ ،‬فمثالً تتيد األمالح يف الل معدل التفاعل بعامل قدرة ‪ 2‬باملقارنة مع املعدل يف املاء ‪.‬‬
‫يعتم ح ح ححد على درجح ح ححة‬ ‫‪The mutarotation equilibrium‬‬ ‫التغري ال ح ح ححدوراين املتع ح ح ححادل‬
‫ريح أن درجحة ا رارة ‪ T‬بحاملئوي ‪ . Celsius‬وعلى ذلحك فحإن أي‬ ‫‪R  1.64  0.0027T‬‬ ‫ا رارة ‪:‬‬
‫تغيري يف درجة ا رارة يسبب تغري دوراين ‪.‬‬
‫يعتمححد التغري الححدوراين على تركيت الالكتوز ‪ .‬فبتيححادة الرتكيت تقححل وتتغري ‪ K‬تبع حاً لححذلححك ‪.‬‬
‫وتنخف بص ححورة واف ححلة إذا وجد س ححكريا أخرى مثل الس ححكروز برتكيت عايل ‪ .‬عند تركيت ٍ‬
‫عال‬
‫‪Spray-dried‬‬ ‫جححداً لالكتوز ‪ ،‬أي يف الكتوز غري متبلور مثالً ‪ ،‬يوجححد يف رذاذ بودرة ل جمفف‬
‫‪ ،‬التغري الححدوراين ال يعتمححد على درجححة ا رارة ولكن يظححل‬ ‫‪1.25  R‬‬ ‫‪ milk‬بعححد التعححادل‬ ‫‪powder‬‬

‫موجوداً بصورة منخفضة ‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ش ـ ــكل ‪ 2.2‬التغري الدوراين يف حماليل الالكتوز (‪ )A‬مسح ح ححار التفاعل (‪ %‬االنتهاء) مع الوقت ‪ (B) . T‬ثابت تفاعل التغري‬
‫الدوراين ‪( K‬ساعة‪ )1-‬كدالة األث اهليدروجيين (عند درجة ررارة ‪ 25‬درجة مئوية)‬
‫‪Figure 2.2 Mutarotation on lactose solutions. (a) Course of the reaction (% finished) against‬‬
‫‪time t. (B) Mutarotation reaction constant K (h-1) as a function of pH (~25C).‬‬
‫)‪(Data from H.C. Troy and P.F. Sharp, J. Dairy Sci., 13, 140, 1930‬‬

‫‪Solubility‬‬ ‫‪ 2.1.2‬الذوبانية‬
‫كما يش ح ح ح ححاهد يف ش ح ح ح ححكل ‪  ,  ، 3.2‬الكتوز خيتلفا بص ح ح ح ححورة مللوظة يف درجة ذوباهنا‬
‫الت تعتمححد على درجححة ا رارة ‪ .‬إذا أرضح ح ح ح ح ح حرنححا ‪ ‬الكتوز يف املححاء فححإنححه يكون أقححل ذوبححان حاً ويبقى‬
‫ملدة أطول وذلك بس ح ح ح ح ح ححبب التغري الدوراين ‪  :‬الكتوز قد حتول إىل ‪ ‬الكتوز وري أن تركيت‬
‫الح ح ح ح ح ‪ ‬يقل بسبب هذا التلول وأيضاً بسبب ذوبانه األعلى ‪ .‬إذا أرضرنا ‪ ‬الكتوز يف املاء فإنه‬
‫يذوب أكثر خاص ح ح ححة حتت ‪ 70‬درجة مئوية ‪ :‬عند التغري الدوراين تس ح ح ححتايع أش ح ح ححكال ‪ ‬الكتوز أن‬
‫تظححل ذائبححة ويبححدأ ‪ ‬الكتوز يف تكوين بلورا ‪ .‬وعلى ذلححك فححالححذوبححان يعتمححد جتيئ حاً على التغري‬
‫الدوراين املتعادل ومعدل التللل وعلى معدل التغري الدوراين ‪ .‬وما يس ح ح ح ح ح ححمى الذوبان النهائي يعين‬
‫ال ح ح ححذوب ح ح ححان الح حك ح ح ححام ح ح ححل ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ‬أو ‪ ‬الكح حت ححوز ‪ .‬وتح حك ححون ‪ 1  R‬م ححرة ال ح ح ححذوب ح ح ححان األوىل‬
‫لح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ‬الكتوز ‪ .‬وهذا يتلقا حتت درجة ررارة قدرها ‪ 93.5‬درجة مئوية ألنه فوق هذة الدرجة‬
‫حيدد ذوبان ‪ ‬الكتوز النهائي ‪ .‬حنتاج عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة لوقت طويل لكي نص ح ح ح ححل إىل‬
‫التعادل ‪.‬‬
‫ميكن أن يص ح ححل حملول الالكتوز إىل مررلة فوق التش ح ححبع بس ح ححهولة وإىل درجة معتربة ‪ ،‬كما‬
‫يشح ححاهد يف شح ححكل ‪ . 3.2‬عند تركيت قدرة ‪ 2.1‬مرة من الرتكيت املشح ححبع ‪ ،‬وحتدث بسح ححرعة عمله بلورة‬

‫‪32‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫وقتية ‪ .‬ألنه من احملتمل أن حيدث تكون ألنوية متجانس ح ح ح ح ححة (تكون أنوية يف حملول نقي) ‪ .‬عند أقل‬
‫من ‪ 1.6‬مرة تركيت التش ح ح ح ح ح ححبع حتتحاج لتراعحة بلورا لكي تبححدأ عمليححة البلورة ‪ Crystallization‬وإال‬
‫سو حتتاج لفرتة طويلة للوصول إىل ذلك ‪.‬‬

‫‪1.6‬‬ ‫ش ـ ـ ـ ـ ـكــل ‪ 3.2‬ذوبححانيححة ‪  ,  ‬الكتوز ‪ ،‬الححذوبححان النهححائي لالكتوز (منلىن ‪ ، )1‬واحمللول فوق املشح ح ح ح ححبع بعححامححل‬
‫و ‪ 2.1‬كدالة عن درجة ا رارة‬
‫‪Figure 2.3‬‬ ‫‪Solubilities of - and -lactose, final solubility of lactose (curve 1), and‬‬
‫‪supersaturation by a factor of 1.6 and 2.1, as a function of temperature. (From‬‬
‫‪P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York,‬‬
‫)‪1984. With permission‬‬

‫يح حك ححون احملح حل ححول يف ر ح ح ححال ح ح ححة بح حع ح ح ححد اتح حتان ‪ Metastable‬يف املح حنح حاح حق ح ح ححة املح حت ححوس ح ح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة‬
‫‪ Intermediate region‬تعتمد عملية البلورة على عدة عوامل أسها عنصر الوقت ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Crystal Forms‬‬ ‫‪ 3.3.1.2‬أشكال البلورة‬

‫عححادة يتبلور ‪ ‬الكتوز كمتميّحه حيتوي على جتيء وارححد مححاء من عمليححة البلورة ‪ .‬تكون‬
‫البلورا صح ح ح ححلبة جداً ‪ ،‬ماصح ح ح ححة للرطوبة ‪ ،‬وعادة ما تكون كبرية ‪ ،‬وتذوب ببطء ‪ ،‬ماء البلورة يكون‬
‫مرتباة بش ح ح ح ح ححدة فوق ‪ 93.5‬درجة مئوية ‪  ،‬الكتوز الالمائية تتبلور من حملول مائي ‪  .‬الكتوز‬
‫لي ش ححرهاً يف امتص ححاص الرطوبة ويذوب بس ححرعة ‪ ،‬درجة ذوبانه جيدة ‪ .‬وواف ححح أن إزالة رطوبة ‪‬‬

‫الكتوز املتميّه ص ح ححعبة وميكن أن يس ح ححبب مش ح ححاكل عندما نق ّدر حمتوى املادة الص ح ححلبة لل واملنتجا‬
‫اللبنيححة ‪ ،‬يتالححب هححذا التقححدير تبخري املححاء عنححد درجححة ررارة البخر ‪ ،‬تثبيححت درجححة ا رارة أعلى من‬
‫‪ 93.5‬درجة مئوية أثناء التجربة تكون مالوبة لكي متنع تكوين بلورة ‪ ‬الكتوز املتميّهة ‪.‬‬
‫يتكون الالكتوز غري املتبلور أثنحاء التجفيف السح ح ح ح ح ح حريع يف جمفف بالرذاذ ‪ .‬يوجد يف ا الة‬
‫التجاجية (انظر ‪ . )4.1.10‬والت تعين أن خصائص عديدة شاملة الصالبة ‪ ،‬تكون الكثافة وا رارة‬
‫النوعية مشح ححاهبة للسح ححكر املتبلور ‪ ،‬ولكن ترتيب ا تيئا لي بنف الرتتيب متاماً ‪ ،‬حيتوي الالكتوز‬
‫غري املتبلور على نسححبة قليلة من املاء وميكن أن يذوب بسححرعة بإفححافة املاء ولكن بعد ذلك ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يبدأ ‪ - ‬الكتوز املتميّه يف تكوين بلورا ‪ .‬إذا كان حمتوى ماء الالكتوز غري املتبلور منخفض ح حاً‬
‫أي ‪ ، %5‬تتوقف عملي ححة البلورة ‪ .‬ول ححذب املنتج امل ححاء من اهلواء الرط ححب احمليط ‪ ،‬وعن ححدم ححا ترتفع‬
‫ميه يف عمل بلورا يف درجة ررارة الغرفة ‪ .‬إن تأجيل أو‬ ‫الرطوبة إىل ‪ ، %8‬يبدأ ‪ - ‬الكتوز امل ّ‬
‫توقف عملية البلورة عامل هام بالنسح ححبة للمسح ححلوق اجملفف بالرذاذ املصح ححنوع من الل املنتوع الدهن‬
‫أو الشرش ألنه يؤدي إىل تكوين كتل صلبة يف املسلوق ‪ .‬وأخرياً تتلول كتلة املسلوق الكلية إىل‬
‫كعكة صح ح ح ح ح ححلبة واردة ‪ ،‬ميكن أن حتدث حتورا عديدة أخرى لبلورة الالكتوز شح ح ح ح ح ححكل ‪ 4.2‬يعاي‬
‫مسح ححح يشح ححمل التلورا االنتقالية ‪ ،‬من املسح ححتليل ا صح ححول على بلورا نقية ‪ ،‬فمثالً ‪ ‬الكتوز‬
‫املميّه عادة ما حيتوي على نسبة قليلة من ‪ ‬الكتوز وبالعك ‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫رارة )‪(C‬‬ ‫شكل ‪ 4.2‬أشكال خمتلفة لالكتوز ‪ =T .‬درجة ا‬

‫)‪Figure 2.4 The different forms of lactose. T = temperature (C‬‬

‫إن األشح ح ح ح ح ح حكحال املختلفحة الت مت ذكرهحا هي حتورا بلوريحة خمتلفحة أي أن هلحا نظحامحاً بلوريحاً‬
‫ش ح ح ح ح ح ححبكيحاً خمتلفحاً ‪ ،‬ونتيجححة لححذلححك تكون اتواص خمتلفححة ‪ .‬فمثالً التلور الثححابححت لبلورة ‪ ‬الكتوز‬
‫ويسح ح ححمى أيض ح ح حاً ‪ S‬الكتوز تكون ذائبة يف املاء ‪ .‬ولكن احمللول املركت يكون غري ثابت ‪ ،‬وهذا يعين‬
‫أن ‪ ‬الكتوز املميّه يبدأ يف البلورة ‪ S .‬الكتوز لي ماصح حاً للرطوبة الش ححكل ‪ ‬الكتوز غري املائي‬

‫‪35‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫غري ث ح ححاب ح ححت يكون م ح ححاصح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً للرطوب ح ححة وتبع ح ح حاً ل ح ححذل ح ححك حتول ح ححه إىل ‪ ‬الكتوز املميّح ح حه حي ح ححدث‬
‫بسهولة ‪ .‬ويذوب السكر أسرع من ‪ ‬الكتوز املميّه ‪.‬‬

‫‪Lactose Hydrate  Crystallization of‬‬ ‫‪ 4.3.1.2‬بلورة ‪ ‬الكتوز المميّه‬

‫املميه فقري الذوبان ‪ .‬ميكن أن يتبلور‬
‫‪ ‬الكتوز ّ‬ ‫هذة البلورة هلا أسية عملية كبرية ‪ ،‬ألن‬
‫املنتجا اللبنية وخاص ح ححة األي كرمي والل املكثف احمللى ‪ .‬بلورا كبرية ميكن أن تتكون‬ ‫يف بع‬
‫ألن تكون األنوية ومنو البلورة يكون بايئاً ‪ .‬ولب إف ح ححافة بلورا عديدة لكي نؤكد س ح ححرعة تكوين‬
‫بلورا صح ححغرية ا جم وكافية ‪ ،‬ولكي مننع تبعثر وتكوين ما يشح ححبه ربيبا رمل "‪ "Sandiness‬يف‬
‫املنتجا اللبنية ‪ ،‬لب أن تكون البلورا الكبرية املتكونة أكرب من ‪ 10‬ميكرومرت يف ا جم وهذا‬
‫بلورة لكل جرام من الالكتوز املتبلور على األقل ‪.‬‬ ‫‪1010‬‬ ‫يستوجب وجود‬
‫الكتوز املميه ميكن أن يكون هلا أش ح ح ححكال جيوميرتية عديدة (ولكن نظام ش ح ح ححبكة البلورة‬ ‫‪‬‬ ‫بلورا‬
‫يكون دائماً متش ححاهباً) الش ححكل املعتاد هو "‪ "tomahawk‬التمهوآل (ش ححكل ‪ . )5.2‬عادة البلورة ال‬
‫أوجه جانبية ال تنمو‬ ‫‪011‬‬ ‫أو ‪ 1 50‬وباملثل ال ح ح ح‬ ‫‪K ,010‬‬ ‫تنمو يف اجتاة احملور ‪ b‬أي أن أوجه البلورة‬
‫ع حلححى اإلطححالق ‪ ،‬وب ح ح ححال حت ح ح ححايل ت حكححون ق حم ح ح ححة ال حب حلححورة أيض ح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً ال حن حق حا ح ح ححة الححت ت حب ح ح ححدأ ال حب حلححورة يف‬
‫النمو ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك يكون منو البلورة بايئاً ‪ ،‬أبا ما ميكن أن يكون رس ح ح ح ح ححابه بالتأثريا‬
‫الكتوز إىل البلورة ‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫اجملتمعة من التغري الدوراين وانتشار‬
‫الص ح ح ح ححعوبا يف مالءمة ا تئيا داخل ش ح ح ح ححبكة البلورة ولكن‬ ‫وعلى فرض أن هناآل بع‬
‫مالرظة الفقرة السححابقة يتم شححررها كلياً بتثبيط ‪ ‬الكتوز ويظهر أنه إذا الءم ‪ ‬الكتوز جيداً‬
‫‪‬‬
‫داخ ح ححل األس ح ح ح ح ح ححاح ‪ 0 1 0‬و ‪ 0 1 1‬لش ح ح ح ح ح ححبك ح ححة البلورة ولكن ح ححه بع ح ححد ذل ح ححك مينع أي إفح ح ح ح ح ح ح ح ححاف ح ححة لح‬
‫‪ -‬الكتوز ‪ ،‬يتم أيضحاً تثبيط منو األسحاح األخرى (شحكل ‪ 6.2‬وجدول ‪ )1.2‬إذا كانت كميا‬ ‫‪‬‬

‫تنمو بس ححرعة مس ححببة‬ ‫‪011‬‬ ‫الكتوز موجودة (هذا الش ححرط ص ححعب حتقيقه) األس ححاح‬ ‫‪‬‬ ‫ص ححغرية من‬

‫‪36‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫تكوين بلورة إبرية الشححكل ‪ ،‬ميكن أن تؤخر مواد أخرى عديدة منو البلورة ‪ ،‬يتم تثبيط أسححاح البلورة‬
‫الفردية بارق خمتلفة ‪ ،‬والت تؤدي إىل تغريا يف سح ححلوآل البلورة ‪ .‬أمثلة لنمو نباملثباا نب موجودة يف‬
‫اإلف ح ح ححافا‬ ‫املثباا مثل الريبوفالفني يف الل ‪ ،‬ميكن أن تس ح ح ححرع بع‬ ‫جدول ‪ . 2.2‬توجد بع‬
‫معدل منو بع أوجه البلورة ‪.‬‬
‫املميه عن طريا‬
‫إن مثبااً وارداً حمدداً لنمو البلورة لب أن يذكر إذا مت تنقية ‪ ‬الكتوز ّ‬
‫إعححادة البلورة ‪ ،‬فححإن معححدل منو البلورة يقححل (جححدول ‪ )1.2‬وبححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك بتنححاقص األث‬
‫اهليدروجيين حملاليل الالكتوز عند إعادة البلورة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 5.2‬الشكل املعتاد لبلورة ‪ ‬الكتوز املميّه ‪ .‬احملاور الرئيسية )‪ (c,b,a‬ودالال األوجه املختلفة مت توفيلها‬
‫‪Figure 2.5 Common shape of the -lactose hydrate crystal. The main axes (a, b, c) and the‬‬
‫‪indices of the various faces are given. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness,‬‬
‫)‪Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984‬‬
‫‪‬‬ ‫ويظهر أن مثبط منو البلورة يكون موجوداً ‪ .‬وأن لححه عالقححة أقوى ببلورة الالكتوز عن‬
‫الكتوز نفس ح ح ح ح ح ححها ‪ .‬املثبط هو خليط من الالكتوز أرادي الفوس ح ح ح ح ح ححفا ‪ ،‬تركيتة يف الل روايل ‪15‬‬

‫‪37‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ويسح ح ح ح ح ح حبححب تثبيط تكون النواة يف حمححاليححل‬ ‫مليجرام لرت‪ 1-‬ويثبط عملي حاً عنححد فوق التش ح ح ح ح ح ححبع املنخف‬
‫الالكتوز‪ ،‬وميكن أن تتال املادة بواساة املبادال األيونية ‪.‬‬

‫أوجه شح ح ح ححبكة ‪ ‬الكتوز املميّه ‪ .‬فوق تش ح ح ححبع ‪ ‬الكتوز‬ ‫شـ ـ ــكل ‪ 6.2‬تأثري تركيت ‪  ‬الكتوز على معدل منو بع‬
‫يكون عند ‪%170‬‬
‫‪Figure 2.6 Effect of the concentration of -lactose on the growth rate of some faces of the‬‬
‫‪-lactose hydrate crystal. Supersaturation of -lactose is by 170%. (Data from‬‬
‫‪A. van Kreveld, Neth. Milk Dairy J., 23, 258, 1969‬‬

‫‪Salts‬‬ ‫‪ 2.2‬األمالح‬
‫حيتوي الل على أمالح عض ح ح ح ح ح ححوي ححة وغري عض ح ح ح ح ح ححوي ححة ‪ .‬ال يع ححادل مفهوم األمالح املواد‬
‫املعدنية‪ ،‬األمالح مكافئة للح نبالرمادنب ألن رماد الل يسبب فقد األمحاض العضوية وتشمل السرتا‬
‫واألسيتا ‪ ،‬وألن الفسفور العضوي والكربيت يتلوالن إىل أمالح معدنية أثناء عملية الرتميد ‪.‬‬
‫أوجه بلورة ‪ ‬الكتوز املميّه وتأثرة مبكونا السائل‬ ‫جدول ‪ 1.2‬أمثلة ملعدل منو بع‬
‫‪Table 2.1 Examples of the Rate of Growth of Some Faces of an -Lactose Hydrate crystal‬‬
‫‪as Affected by Liquid Composition‬‬
‫نسبة )‪ (%‬فوق التشبع‬ ‫مالرظا‬ ‫منو (ميكروميرت ساعة‪ )1-‬وجه البلورة‬
‫)‪Supersaturation (%‬‬ ‫‪Remarks‬‬ ‫‪Growth (m-h-1) of Face‬‬

‫‪38‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪010‬‬ ‫‪110‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪110‬‬

‫‪55‬‬ ‫_‬ ‫‪3.8‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪0.3‬‬
‫‪120‬‬ ‫_‬ ‫‪43‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪21‬‬ ‫‪12‬‬
‫‪+100 ppm riboflavin‬‬
‫‪55‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪0.0‬‬
‫‪ ppm 100+‬ريبوفالفني‬
‫أث هيدروجيين )~ ‪(4‬‬
‫‪55‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪0.4‬‬
‫)‪Own pH (~4‬‬
‫أث هيدروجيين ‪7‬‬
‫‪55‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪1.2‬‬
‫‪pH7‬‬
‫‪ × 3‬إعادة بلورة‬
‫‪55‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪0.5‬‬
‫‪3  recrystallized‬‬
‫‪a‬‬
‫غري أيونية‬
‫‪55‬‬ ‫‪19.1‬‬ ‫‪9.1‬‬ ‫‪3.1‬‬ ‫‪1.2‬‬
‫‪Nonionica‬‬
‫‪b‬‬
‫غري أيونية ‪ +‬مثبط‬
‫‪55‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪0.5‬‬
‫‪Nonionic + inhibitorb‬‬
‫‪ .1‬حملول قد مر خالل متبادل أيوين ‪.‬‬
‫‪ .2‬الكتوز أرادي الفوسفا ‪Lactose monmophosphates‬‬

‫‪ 1.2.2‬المكونات والتوزيع بين الحاالت‬

‫‪Composition and Distribution Among the phases‬‬
‫األمالح يف الل يف جداول ‪ 3.1‬و ‪ 2.2‬و ‪ . 4.2‬ختتلف مكونا‬ ‫توجد متوسط تركيتا‬
‫امللح ولكن املكونا املختلفة غري معتمدة على بعضها البع ‪.‬‬
‫لي كل األمالح تكون ذائبة ولي كل األمالح الذائبة تكون متأينة ‪ ،‬حتوي جس ح ح ححيما‬
‫الكح ححازين األمالح غري الح ححذائبح ححة ‪ ،‬بح ححاإلف ح ح ح ح ح ح ح ححافح ححة إىل األيونح ححا املض ح ح ح ح ح ح ح ححادة للكح ححازين س ح ح ح ح ح ح ح ححالبح ححة‬
‫الش ححلنة ‪ ،‬حتوي ا س ححيما ما يس ححمى فوس ححفا الكالس ححيوم ش ححبه الغروي الذي حيتوي أيضح حاً على‬
‫املاغنسححيوم ‪ ،‬والصححوديوم ‪ ،‬والبوتاسححيوم ‪ ،‬جبانب كميا صححغرية أليونا أخرى ‪ .‬تكون الفوسححفا‬

‫‪39‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ش ح ح ح ح ح ححبه الغروية غري متبلورة ‪ ،‬وميكن أن ختتلف يف املكونا وميكن أن يكون هلا خواص متبادال‬
‫أيونية ‪.‬‬
‫يكون توزيع الفسفور بني األجتاء أكثر صعوبة ‪ ،‬التفصيال موجودة يف جدول ‪ .3.2‬من‬
‫املهم أن نالرظ أن الفوس ح ح ححفاتيتا املوجودة يف الل ميكنها حتليل إس ح ح حرتا رام الفوس ح ح ححفوريك‬
‫مائياً وتسححبب نقص حمتوى الفوسححفا العضححوية وتتيد الفوسححفا غري العضححوية ‪ .‬حيتوي الل على‬
‫الكربي ححت يف أشح ح ح ح ح ح حك ححال ع ححدي ححدة ‪ ،‬لي أكثر من ‪ %10‬كربي ححت يف الل وهي تع ححادل روايل ‪36‬‬
‫مليجرام ‪ 100‬جرام ل وتكون موجودة كسح ح ح ح ح ححلفا غري عضح ح ح ح ح ححوية ‪ ،‬بينما يكون الباقي موجوداً يف‬
‫الربوتني ‪.‬‬
‫تؤثر األمالح الذائبة يف خواص الل ‪ ،‬أي ثباتية الربوتني ‪ .‬تكون هذة األمالح موجودة‬
‫فقط يف املص ح ح ح ححل ‪ .‬الرظ أن حمتوى املادة املذابة يف املص ح ح ح ححل روايل ‪ 1.09‬مرة احملتوى يف الل ‪ .‬يف‬
‫البالزما تكون روايل ‪ 1.04‬مرة احملتوى يف الل (انظر أيضاً فصل ‪. )1.10‬‬
‫مت تعيني مكونا احمللول املللي يف الل عن طريا ديلتة الل (فص ح ححل املواد ش ح ححبه الغروية‬
‫عن املواد األخرى القابلة للذوبان) ‪ .‬ميكن أن حنصححل على احمللول بديلتة املاء فححد كمية كبرية زائدة‬
‫من الل ‪ .‬كم ح ح ححا يف ر ح ح ححال ح ح ححة تع ح ح ححادل مع ا تيئ ح ح ححا شح ح ح ح ح ح حب ح ح ححه الغروي ح ح ححة والربوتني ال ح ح ححذائ ح ح ححب يف‬
‫الل ‪ .‬وال تعك بالض ح ح ح ح ححبط تركيتا األمالح الذائبة املختلفة يف املاء ‪ .‬أوالً جتء من املاء يف الل‬
‫تكون غري متوفرة كمذيب (فصح ح ححل ‪ . )1.10‬ثانياً ‪ ،‬للربوتني نبطبقة متدوجة منتشح ح ححرةنب ولذلك تكون‬
‫حماطة جبتيئا مض ح ححادة من الكاتيونا املص ح ححاربة س ح ححيما الكازين (جدول ‪ . )2.2‬مجيعها من‬
‫الص ح ح ححوديوم والبوتاس ح ح ححيوم وأغلب املاعنس ح ح ححيوم وجتء ص ح ح ححغري من الكالسح ح ح حيوم يكون موجود كجتيئا‬
‫مضادة‪ ،‬تأخذ بروتينا املصل أيضاً روهلا جتيئا مضادة ‪.‬‬
‫العناصححر النادرة ‪ Trace elements‬هي عناصححر ال يوجد منها سححوى آثار يف الل ‪ ،‬منها‬
‫التنك موجود برتكيتا عالية أي روايل ‪ 3‬مليجرام كيلوجرام من الل ‪ ،‬بينما تكون عناص ححر أخرى‬

‫‪40‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫موجودة برتكيتا أقل ‪ .‬يتداد عدد العناصر النادرة املعروفة مع زيادة تاور الارق ا ساسة للتلليل‪،‬‬
‫مت سرد العناصر النادرة يف الفهرث جدول ‪. 8.A‬‬
‫العناصححر النادرة مكونا طبيعية يف الل ‪ ،‬ميكن أن تتداد تركيتا بع هذة العناصححر يف‬
‫الل بتيادة مسححتواهم يف نسححبة غذاء البقرة ‪ ،‬وبالتايل تتغري تركيتاهتم بصححورة واسححعة يف الل ‪ ،‬فمثالً‬
‫يرتاوح السح ححيلينيوم ‪ Se‬بني ‪ 1200-4‬ميكروجرام كيلوجرام من الل ‪ ،‬ال تتأثر تركيتا بع املعادن‬
‫بغذاء املاشححية ماعدا عند نقصححها أو عجتها (مثل النلاث وا ديد) ‪ ،‬أو إذا كانت مسححتوياهتا عالية‬
‫يف النس ححبة مس ححببة تس ححمماً للبقرة (مثل الرص ححاص ‪ )pb‬ويف النهاية ميكن دخول بع العناص ححر الل‬
‫بالتلوث بعد عملية ا لب ‪.‬‬
‫مي حكححن أن ي حتي ح ح ححد ال حت حلححوث الححرتك حي حتا ‪ .‬ف حم حث حالً حم حتححوى ال حن حل ح ح ححاث ال حا حب حي حعححي يف ال حل ح‬
‫ر حوايل ‪ 20‬م حي حكححروج حرام‪.‬ك حي حلححوج حرام‪( 1-‬حي حتححوي ال حل ح ع حلححى حم حتححوى أع حلححى) مححالمس ح ح ح ح ح ح ح ح ححة ال حل ح‬
‫لححألجحتاء الححربونحتي ح ح ححة يف أدوا ا حل ح ح ححب أو ألن ح ح ححابحي ح ح ححب الحنحل ح ح ححاث ميحكححن أن يحتي ح ح ححد حمحتحواه ح ح ححا مححن‬
‫النل ححاث بس ح ح ح ح ح ححهول ححة إىل ‪ 1‬مليجرام‪.‬كيلوجرام‪ ، 1-‬ويس ح ح ح ح ح ححتايع ا ححدي ححد أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً أن ي ححدخ ححل الل‬
‫نتيجة للتلوث ‪.‬‬
‫يعر القليححل عن توزيع العنححاص ح ح ح ح ح ححر النححادرة بني األجتاء ‪ ،‬يكون جتء من املعححادن مرتبا حاً‬
‫بالربوتني مثل بع املعادن الثقيلة مع الالكتوفريين ‪ ،‬بينما تكون أغلب العناص ح ح ح ح ح ححر األخرى ذائبة ‪.‬‬
‫يكون روايل ‪ %10‬من النلاث وروايل نص ح ح ح ح ححف ا ديد مرتبااً مع كريا دهن الغش ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬يكون‬
‫التنك سائداً يف الفوسفا شبه الغروية ‪.‬‬
‫تعترب بع املعادن النادرة هامة من النارية الغذائية ‪ ،‬بينما تكون بع العناص ح ح ح ح ح ححر مثل‬
‫الكادميوم والتئبا والرص ح ح ح ححاص س ح ح ح ححامة ‪ ،‬ولذلك يكون من الص ح ح ح ححعوبة تعيينها يف الل برتكيت عايل ‪.‬‬

‫‪ 2.2‬األمالح األكثر أسية يف الل وتوزيعها بني املصل وجسيما الكازين‬ ‫جدول‬
‫‪Table 2.2‬‬ ‫‪The Most Important Salts in Milk and Then Distribution Between Serum and‬‬
‫‪Casein Micelles‬‬

‫‪41‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

In ‫يف ا سيما‬ ‫نسبة ا تء يف‬

‫املتوسط‬ ‫املدى‬ ‫الكتلة املوالرية‬
micelles Fraction ‫املصل‬ Average
Range
Molar mass Compound ‫املركب‬
(mmol/g dry present in (mg/100Kg)
(mg/100g) (Da)
casein) serum
Cations ‫الكتيونا‬

0.04 0.95 48 17-28 23 Na ‫الصوديوم‬

0.08 0.94 143 31-43 39.1 K ‫البوتاسيوم‬

0.77 0.32 117 29.32 40.1 Ca ‫الكالسيوم‬

0.06 0.66 11 4-6 24.3 Mg ‫املغنيسيوم‬

- ~1 - ~1.3 - Amines ‫األمينا‬

Anions ‫األتيونا‬

- 1 110 22-34 35.5 Cl ‫الكلور‬

- ~1? 10 ~2 60 CO3 ‫الكربونا‬

- 1 10 ~1 96.1 SO4 ‫الكربيتا‬

0.39 0.53 203 19-23 95 PO 2a ‫الفوسفا‬

0.03 0.92 175 7-11 189 Citrateb ‫السرتا‬

- ~1? - 1-4 -
‫األمحاض الكربوكيلية‬
Carboxylic acids

- 1
- 2-4 -
‫االسرتا الفوسفورية‬
Phosphoric estersc
Inorganic only ‫عضوي فقط‬
‫ غري‬.a
(CH2 – COO ) – (COH – COO ) – (CH2 – COO-) .b
- -

soluble ‫ ذائب‬.c

‫ التوزيع التقريل للفسفور يف الل‬3.2 ‫جدول‬

Table 2.3 Approximate Distribution of Phosphorus in Milk

42
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫مستخلص لكلول‬ ‫الديلتة حتت أث‬ ‫الديلتة فد‬

‫ذائب يف‬ ‫هيدروجيين‬
‫أثيلي إيثري‬ ‫املاء‬ ‫التوزيع‬ ‫املكان‬
‫‪TCA‬‬ ‫‪Type‬‬ ‫النوع‬
‫‪Extractable‬‬ ‫‪Soluble‬‬ ‫منخف‬ ‫‪Dialzable‬‬ ‫‪Distrbution‬‬ ‫‪Location‬‬
‫‪with‬‬ ‫‪in TCAa‬‬ ‫‪Kialyzable‬‬ ‫‪against‬‬
‫‪ethanol/ether‬‬ ‫‪at low pH‬‬ ‫‪water‬‬

‫‪Casein‬‬
‫أسرتة إىل كازين‬
‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪Esterified to‬‬
‫‪micellesb‬‬
‫‪casein‬‬
‫‪Fat‬‬ ‫أسرتة يف ليبيدا‬
‫‪Yes‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪globules‬‬ ‫‪Esterifed‬‬ ‫فسفورية‬
‫‪and serum‬‬
‫‪in phospholipids‬‬
‫اسرتا‬
‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪Serum‬‬ ‫أخرى ‪Various‬‬
‫‪esters‬‬
‫غري عضوية شبه‬
‫‪Casein‬‬
‫‪No‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Noc‬‬ ‫‪32‬‬
‫‪micelles‬‬ ‫غروية ‪Inorganic‬‬
‫"‪"colloidal‬‬
‫غري عضوية ذائبة‬
‫‪No‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪Serum‬‬ ‫‪Inorganic,‬‬
‫‪dissolved‬‬
‫ملحوظة ‪ ،‬الل حيتوي على روايل ‪ 1‬جرام فسفور لكل كيلوجرام ‪.‬‬
‫‪ .a‬الرتكيت النهائي ‪ %12‬رام تراي كلورورام اتليك ‪.‬‬
‫‪ .b‬جتء صغري يف املصل خاصة حتت درجة ررارة منخفضة ‪.‬‬
‫‪ .c‬ديلتة جتئية فد زيادة من املاء ‪.‬‬
‫‪Note: Milk contains approximately 1 g phosphorus per kg.‬‬
‫‪a. Final concentration 12% trichloroacetic acid.‬‬
‫‪b. A small part in the serum, especially at low temperature.‬‬
‫‪c. Partly dialyzable against an excess of water.‬‬

‫يكون النلححاث ذا أسيححة كبرية ملص ح ح ح ح ح ححنع األلبححان نتيجححة لتححأثرية املس ح ح ح ح ح ح ححاعححد يف األكس ح ح ح ح ح ح ححدة الححذاتيححة‬
‫للححدهن ‪ .‬نبالنلححاث الابيعينب يف الل ال يتيححد من األكس ح ح ح ح ح ح ححدة أو قححد حيححدث ذلححك بص ح ح ح ح ح ححعوبححة ‪،‬‬
‫ولكن النلاث املض ح ح ح ح ح ححا غالباً ما يتيد األكس ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬عندما يض ح ح ح ح ح ححا بكميا ص ح ح ح ح ح ححغرية جداً ‪.‬‬
‫املنجنيت هام يف أي بع بكترييا رام الالكتيك وخاصح ح ح ح ححة لتخمر الس ح ح ح ح حرتا ‪ ،‬يكون املنجنيت‬

‫‪43‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يف بع األلبان منخفضح حاً للغاية إلنتاج األس ححيتيل الثنائي ‪ diacetyl‬بواس ححاة بكترييا الليكونوس ححتك‬
‫‪. Leuconostocs‬‬

‫‪Properties of the Salt solution‬‬ ‫‪ 2.2.2‬خواص المحاليل الملحية‬

‫األمالح الححذائبححة فقط هي الوريححدة الت تؤخححذ يف االعتبححار هنححا أي األمالح يف مص ح ح ح ح ح ح ححل‬
‫الل ‪ ،‬ال يتبع الرتكيححب ببس ح ح ح ح ح ح ححاطححة مححا هو موجود يف جححدول ‪ 3.2‬بسح ح ح ح ح ح حبححب املش ح ح ح ح ح ح ححاركححة القويححة‬
‫لأليونححا ‪ .‬بع األمحححاض والقواعححد يف الل (رححام الفوس ح ح ح ح ح ححفوريححك ‪ ،‬رححام الكربونيححك ‪،‬‬
‫األمينححا الثححانويححة ‪ ... ،‬ات) ليسح ح ح ح ح ح ححت متححأينححة بححالكححامححل عنححد األث اهليححدروجيين لل ‪ .‬لكن بع‬
‫األمالح ميكن أن تكون مرتاباة جتيئاً أيض حاً ‪ .‬هذا خيص أوالً ارتباط الكالسححيوم ‪ Ca2 ‬واملاغنسححيوم‬
‫‪2+‬‬
‫‪ Mg 2 ‬بالس ح ح ححيرتا ‪ 3-‬واهليدروجني فوس ح ح ححفا ‪ HPO43‬وبالتايل يكون تركيت أيونا الكالس ح ح ححيوم‬
‫أكثر اخنفافاً عن تركيت أيونا الكالسيوم الذائبة ‪ ،‬ألن الكالسيوم‪-‬سرتا و الكالسيوم هيدروجني‬
‫فوس ح ح ح ححفا ‪ CaHPo4‬تكون موجودة بكميا حمس ح ح ح ححوس ح ح ح ححة ‪ ،‬ال تكون بع األمالح أيضح ح ح ح حاً مثل‬
‫كلوريدا الص ححوديوم ‪ ،‬البوتاس ححيوم ‪ ،‬الكالس ححيوم واملنجنيت متأينة بالكامل ‪ .‬ميكن رس ححاب التكوين‬
‫األيوين التقريل من التكوين الذري حمللول ملح الل وثوابت االرتباط ‪. Association constants‬‬
‫سجلت النتائج يف جدول ‪. 4.2‬‬
‫لب أن تعتمد هذة ا س ح ح ححابا على األنش ح ح ححاة (‪ a‬باملول لرت) فض ح ح حالً عن الرتكيتا (‪m‬‬
‫باملول لرت) ‪ .‬حتكم األنش ح ح ححاة معدال التفاعل وبالتايل رالة التأين ‪ ،‬حتس ح ح ححب العالقة بني ‪ a‬و ‪m‬‬
‫ملادة ‪ x‬بالعالقة ‪:‬‬
‫‪ x m x  ax‬‬ ‫)‪(2.1‬‬
‫ري ‪ ‬هي معامل النش ححاط ‪ .‬إذا كانت القوة األيونية الكلية )‪ (I‬ليس ححت عالية للغاية ‪ ،‬ولنقل أن‬
‫‪ ، 0.1  I‬معامل النشاط األيوين ا ر لنوع أيوين يف املاء يف درجة ررارة الغرفة يكون ‪:‬‬
‫‪1‬‬
‫‪(I‬‬ ‫)‪2 Z 2 0.8‬‬ ‫‪exp  ‬‬ ‫)‪(2.2‬‬
‫ري ‪ z‬هي تكافؤ األيون )‪ (i‬و ‪ I‬حتسب من املعادلة ‪:‬‬
‫‪2  I‬‬
‫‪1‬‬
‫‪Z i2 mi‬‬ ‫)‪(2.3‬‬

‫‪44‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫توف ح ح ح ح ح ححح النتححائج املوجودة يف جححدول ‪ 6.2‬أن يف الل ‪ 0.075  I‬ري ح ‪ ‬لأليونححا األرححاديححة‬
‫‪ mono-‬و الثنائية ‪ di-‬والثالثية ‪ trivalent‬يف الل هي ‪ 0.80‬و ‪ 0.42‬و ‪ 0.14‬على الرتتيب ‪.‬‬
‫هذة القيم تقريبية ‪ .‬كل ثوابت االرتباط والتللل واملنتجا الذائبة كما ذكر يف الكتب مثل ما‬
‫يسححمى الثوابت الداخلية ‪ Intrinsic constants‬املتعلقة بالنشححاطا وتابا فقط على الرتكيتا ‪،‬‬
‫فإذا كانت ‪ 0  1‬ري ‪ 1  ‬فإن ‪. m  a‬‬
‫ربط ثوابت االرتباط بالرتكيتا الناجتة نبالثوابت ‪Stoichiometricl‬نب يف هذة ا اال القوة األيونية‬
‫لب أن تسجل دائماً ‪.‬‬
‫بإسال ارتباط األيونا وعدم السح ححماح ملعامل النشح ححاط ميكن أن يسح ححبب احنرافا معتربة‪،‬‬
‫خاصح ح ححة بالنسح ح ححبة لأليونا عديدة التكافؤ ‪ .‬دعنا نذكر مثالً ذوبانية س ح ح حرتا الكالسح ح ححيوم ‪ .‬ذوبانية‬
‫س ح حرتا الكالسح ححيوم تكون ‪ 1018  2.3‬مول ‪ .‬كيلوجرام‪( 5-‬جدول ‪ )5.2‬إذا أخذنا الرتكيتا الكلية‬
‫للكسالسيوم والستريا يف مصل الل (تقدر ب ح ح ح ح ح ح ح ‪ 10‬ميليمول ‪ .‬كليوجرام‪ )1-‬ولكن وجد أن قيمة‬
‫الذوبانية هي ‪ 10-10‬مول‪ . 5‬كيلوجرام‪ 5-‬أي روايل ‪ 107  4‬مرة قيمة الذوبانية ‪ .‬ومبعىن آخر ميكن‬
‫‪1‬‬
‫‪.‬‬ ‫ملص ححل الل أن يكون فوق التش ححبع بالنس ححبة لسح حرتا الكالس ححيوم بعامل قدرة‬
‫‪33  (10 7  4) 5‬‬

‫ولكن أيونا الكالسححيوم‪ 2+‬والسححيرتا ‪ 3-‬لب أخذها يف االعتبار بصححورة وافححلة ‪ .‬من جدول ‪6.2‬‬
‫نرى ما يلي ‪:‬‬
‫‪10 16  8.3  (10 3  0.3) 2  (10 3  2.1) 3  [Citrate 3 ] 2  [Ca 2 ]3‬‬
‫‪1‬‬
‫وهذا يؤدي إىل فوق التش ح ح ح ح ح ححبع بعامل قدرة ‪ . (%320)3.2  360 5‬تكون قيمة الذوبانية تبعاً لذلك‬
‫خاص ححية داخلية ‪ ،‬وبالتايل لب إدخال النش ححاطا عن الرتكيتا ‪ ،‬وتكون قيمة األيونا مض ححروبة‬
‫يف ‪ . 103 1 / 5  0.142  0.423  ( Citrate3 )2  ( Ca2 )3‬وع حلححى ذل ح ح ححك ت حكححون ق حي حم ح ح ححة‬
‫النشح ح ح ح ح ححاطا فقط نصح ح ح ح ح ححف قيمة الذوبانية ‪ .‬أي أن الرتكيت هو ‪ %88‬من تركيت التشح ح ح ح ح ححبع ‪ ،‬النتائج‬
‫املسح ح ح ححتخدمة ليسح ح ح ححت قيمة للغاية ‪ ،‬وميكن أن تكون النتيجة غري صح ح ح ححليلة ‪ .‬لب أن يكون الل‬
‫مشبعاً بالنسبة لسرتا الكالسيوم ألن السرتا تكون غري ذائبة جتئياً (جدول ‪. )2.2‬‬

‫‪45‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪46‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪47‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ج ــدول ‪ 5.2‬ذائبي ححة ذوب ححاني ححة املنتج ححا ال ححداخلي ححة عن ححد درج ححة ررارة ‪ 20‬مئوي ححة (نش ح ح ح ح ح ححاط ححا األيون ب ححاملوال لك ححل‬
‫كيلوجرام ماء)‬
‫)‪Table 2.5 Intrinsic Solubility Products at 20C (ion Activities in Moles/Kg water‬‬
‫الوردة ‪Unit‬‬ ‫ذوبانية املنتج ‪Solubility product‬‬ ‫املركب ‪Compound‬‬

‫‪mol5.‬‬ ‫‪Kg5‬‬ ‫‪23  1018‬‬ ‫‪Ca 3Citrate 2‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪mol .‬‬ ‫‪Kg‬‬ ‫‪26  10‬‬ ‫‪CaHPO4 2H2O‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪47‬‬
‫‪mol .‬‬ ‫‪Kg‬‬ ‫‪1.2  10‬‬ ‫‪Ca 4H(PO4 )3‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪29‬‬
‫‪mol .‬‬ ‫‪Kg‬‬ ‫‪~ 2  10‬‬ ‫‪Ca 3 (PO4 ) 2‬‬

‫‪mol9.‬‬ ‫‪Kg9‬‬ ‫‪~ 1058‬‬ ‫‪Ca 5OH(PO4 )3‬‬

‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪Ca(CH3CHOHCO2 )2‬‬
‫‪mol .‬‬ ‫‪Kg‬‬ ‫‪~ 10‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪mol .‬‬ ‫‪Kg‬‬ ‫‪1.5  10‬‬ ‫‪MgHPO4 3H2O‬‬

‫االرتباطا‬ ‫إف ح ح ححافة ملح متعادل مثل كلوريد الص ح ح ححوديوم إىل الل س ح ح ححو يس ح ح ححبب بع‬
‫املض ح ح ح ححافة للص ح ح ح ححوديوم ‪ Na+‬مع الس ح ح ح حرتا ‪ . 3-‬وأكثر أسية زيادة القوة األيونية ‪. Ionic strength‬‬
‫ونتيجة لذلك نقل مجيع معامال النش ححاط األيوين (انظر املعادلة ‪ )2.2‬وبالتايل تنخف تبعاً لذلك‬
‫النش ححاطا األيونية ونش ححاط املنتج أيض حاً ونتيجة لذلك تذوب كميا زائدة من س حرتا الكالس ححيوم‬
‫(فمثالً زيادة القوة األيونية من ‪ 0.08‬مولر إىل ‪ 0.12‬مولر س ح ح ح ح ح ححو يتيد قوة اإلذابة األيونية حبوايل‬
‫‪ . )%35‬القحاعحدة العحامحة لحذلحك هي ‪ ،‬أي زيحادة للقوة األيونيحة تتيحد ذوبحانيحة األمالح ‪ .‬زيحادة القوة‬
‫األيونية تسبب أيضاً زيادة حتلل األمالح رسب املعادلة ‪:‬‬
‫‪Ca2  HPO42  CaHPO4‬‬

‫ويكون ثابت التللل هو ‪:‬‬

‫‪2‬‬
‫‪Ko  aCa‬‬ ‫‪ a HPO24 / aCaHPO4‬‬

‫وميكن أن نعترب ‪ [CaHPO4 ]  aCaHPO‬ألن يف املخاليط املخففة يكون معامل نش ح ح ح ح ح ححاط ا تيئا‬ ‫‪4‬‬

‫املتعادلة كهربياً روايل ‪ . 1‬بتيادة ‪ 1‬تقل معامال نش ححاط الكالس ححيوم‪ +2‬و ‪ HPO 42‬وري أن ‪K D‬‬

‫ثابتة فإن ] ‪ [HPO42 ] , [Ca2‬س ح ح ح ححو تتداد ‪ ،‬بينما ] ‪ [CaHPO4‬س ح ح ح ححو تنقص ‪ ،‬ومبعىن آخر فإن‬
‫التللل يتداد ‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪PK‬‬ ‫وحي ح ححدث املث ح ححل ب ح ححالنسح ح ح ح ح ح حب ح ححة لألمح ح ححاض يف الل ‪ ،‬مع ح ححام ح ححل االحت ح ححاد العنص ح ح ح ح ح ححري‬
‫لألمحححاض وريححدة التكححافؤ ينلر إىل أسح ح ح ح ح ح حفححل حبوايل ‪ 0.1‬ورححدة أث‬ ‫)‪(Stoichiometric pK‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪0 1‬‬ ‫هيدروجيين يف الل ‪ ،‬باملقارنة بح‬
‫‪Colloidal Calcium Phosphate‬‬ ‫‪ 3.2.2‬فوسفات الكالسيوم شبه الغروية‬
‫يوفح ح ححح ا دول ‪ 3.2‬أن جتءاً من األمالح يف الل يكون موجوداً يف أو على جسح ح ححيما‬
‫الكازين ‪ ،‬أي يف ا تيئا ش ح ح ححبه الغروية ‪ ،‬تس ح ح ححمى هذة األمالح غري الذائبة باختص ح ح ححار فوس ح ح ححفا‬
‫الكالس ح ححيوم ش ح ححبه الغروية ‪ ،‬ولذلك حتتوي على مركبا أخرى مثل سح ح حرتا البوتاس ح ححيوم والص ح ححوديوم‬
‫واملححاغنس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ ،‬تكون الكميححة الكليححة روايل ‪ 7‬جرام ‪ 100‬جرام كححازين جححا ‪ ،‬يعترب جتء منهححا‬
‫كأيونا معاكسححة ألن الكازين سححالب الشححلنة عند األث اهليدروجيين لل ‪ ،‬ولذلك يكون مرتبااً‬
‫مع أيونا معاكس ح ححة موجبة ‪ ،‬تش ح ححمل البوتاس ح ححيوم والص ح ححوديوم وأغلب أو كل املاغنس ح ححيوم وجتء من‬
‫الكالسححيوم يف ا سححيما ‪ .‬الباقي الذي يكون معظمه كالسححيوم وفوسححفا مع قليل من املاغنسححيوم‬
‫والسرتا تكون موجودة يف رالة خمتلفة ‪ .‬الل يكون فوق التشبع بالنسبة لفوسفا الكالسيوم ‪،‬‬
‫وتبعاً لذلك يكون جتء كبري منها غري ذائب ‪ .‬من اتاأ تسح ح ح ح ححمية هذا ا تء راسح ح ح ح ححب ‪ .‬فوسح ح ح ح ححفا‬
‫الكحالس ح ح ح ح ح ححيوم يف جس ح ح ح ح ح ححيمحا الكحازين تتكون من منحاطا غري متبلورة وتكون جبحانحب ذلحك مرتباحة‬
‫بالربوتني ‪.‬‬
‫النس ححبة املوالرية كالس ححيوم فوس ححفور غري عض ححوي يف ا س ححيما تكون مرتفعة ر إذا طرح‬
‫منها جتء الكالس ححيوم املوجود كأيونا معاكس ححة ‪ ،‬تبقى نس ححبة روايل ‪ 1.5‬لفوس ححفا الكالس ححيوم ‪،‬‬
‫كم ححا يف فوسح ح ح ح ح ح حف ححا الك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم الثالثي ححة ‪،‬ويب ححدو ذلح حك حمرياً ألنن ححا نتوقع فوسح ح ح ح ح ح حف ححا ثن ححائي ححة‬
‫(فوسفور كالسيوم =‪ ، )1‬وهذا راجع إىل أن الح ح ح ح ح ح ح ‪ pK‬ام الفوسفوريك يكون روايل ‪ 7‬وذلك‬
‫ألن الفوس ح ححفا الت ردث هلا عملية أس ح ححرتة مع بقايا سح ح حريين الكازين ‪ ،‬أي الفوس ح ححفا العض ح ححوية‬
‫يعتقد أهنا تش ححرتآل يف الفوس ححفا ش ححبه الغروية ‪ .‬ونتيجة لذلك نسح حبة ‪ 1‬تقريباً لب أن توجد ‪ .‬ومع‬
‫ذلك الفوسححفا شححبه الغروية لب أال ترى كواردة من أنواع فوسححفا الكالسححيوم املعروفة الكثرية ‪،‬‬

‫‪49‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫وبح ح ححاإلف ح ح ح ح ح ح ح ح ححافح ح ححة إىل ذلح ح ححك يكون هلح ح ححا تكوين متغري يعتمح ح ححد على طبيعح ح ححة ا و احمليط بح ح ححاأليون‬
‫‪ ion atmosphere‬فمثالً كما ذكر سابقاً حيتوي على املاغنسيوم والسرتا باإلفافة إىل بقايا من‬
‫أيونا عديدة أوهلا التنك ‪ ،‬ومبعىن آخر ميكن اعتبار الفوسححفا شححبه الغروية هلا صححفا املتبادال‬
‫األيونية ‪.‬‬

‫‪Nutritional Aspects‬‬ ‫‪ 4.2.2‬الجوانب الغذائية‬

‫فوس ح ح ححفا الكالس ح ح ححيوم مادة غذائية هامة يف الل والت حيتاجها العظم لنموة ومتاس ح ح ححكه ‪.‬‬
‫وفوسححفا الكالسححيوم شححليح الذوبان يف املاء ‪ ،‬وهذا يعوق حتقيا تركيتا عالية منه يف نظام مائي‬
‫كالل ‪ ،‬ا يوانا اجملرتة مثل البقر عندها ميكانيكيا للتغلب على هذة املشكلة ‪ .‬أوالً ل البقرة‬
‫عال نسححبياً من الكازين والكازين قادر على ارتواء كميا كبرية من فوسححفا الكالسححيوم‬ ‫به حمتوى ٍ‬
‫غري الذائبة بتكوين جس ح ح ح ححيما الكازين كما ذكر س ح ح ح ححابقاً ‪ .‬ثانياً ‪ ،‬يكون تركيت السح ح ح ح حرتا يف الل‬
‫مرتفعاً ويكون مرتبط بقوة مع الكالس ححيوم ‪ ،‬وهذا يعين أن نش ححاط أيونا الكالس ححيوم يف الل يكون‬
‫منخفض حاً للغاية ‪ ،‬انظر ا دول ‪ . 4.2‬ثالثاً ‪ ،‬إن جتءاً من الفوس حفا حتدث له عملية أسححرتة (انظر‬
‫ا دول ‪ )3.2‬وعلى ذلك حيتفظ به يف جسيما الكازين أو يف احمللول ‪.‬‬
‫يكون الل واملنتجا اللبنية مص ح ح ح ححدراً هاماً للكالس ح ح ح ححيوم لإلنس ح ح ح ححان ‪ ،‬يكون الكالس ح ح ح ححيوم‬
‫يف هذة املركبا جيد االمتص ح ح ح ح ح ححاص ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك تكون النس ح ح ح ح ح ححبة املوالرية الفوس ح ح ح ح ح ححفور‬
‫الكالسححيوم مسححاوية ل ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ 0.9‬من الل ‪ ،‬وهذة النسححبة عالية باملقارنة مع أغلب األطعمة األخرى ‪.‬‬
‫وتعترب مفيدة لألشح ح ححخاص املعرفح ح ححني هلشح ح ححاشح ح ححة العظام ‪ .‬معظم الكالسح ح ححيوم الذي يتم تناوله ال يتم‬
‫امتصححاصححه ويبقى يف املعدة يف صححورة فوسححفا كالسححيوم مميّه ‪ .‬وهذا ميكن عدة مركبا ذاتية من أن‬
‫متتص ‪ .‬وذلك يقدم بع التأثريا املفيدة ‪ .‬التهابا معدية تس ح ح ح ح ححببها بع الكائنا املمرف ح ح ح ح ححة‬
‫ميكن حتسح ححنها معنوياً ‪ .‬باإلفح ححافة إىل ذلك فإهنا تقلل من ارتماال اإلصح ححابة بسح ححرطان القولون يف‬
‫الفئران ومن احملتمل أيضاً يف اإلنسان ‪.‬‬

‫‪50‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫الل مصححدر جيد لكثري من املعادن وتشححمل املعادن النادرة (انظر الفهرث وا دول ‪)8.A‬‬
‫وخاصح ح ححة التنك ‪ ،‬حمتوى ا ديد يف الل قليل والذي يسح ح ححاعد يف اخنفاض منو البكترييا املمرفح ح ححة يف‬
‫معدة العجول الص ح ح ححغرية (ميلك العجل عند الوالدة خمتوناً عالياً من ا ديد كما هو ا ال يف رف ح ح ححيع‬
‫اإلنسان) ‪.‬‬
‫تكون بع املعادن النادرة س ح ححامة (مثل الكادميوم والتئبا والرص ح ححاص) ولكن مل يكش ح ححف‬
‫عنها برتكيتا خارة أبداً يف الل ‪.‬‬

‫‪Changes in Salt‬‬ ‫‪ 5.2.2‬تغيرات في األمالح‬

‫تكون أمالح الل يف اتتان ديناميكي فيما بينها يف احمللول ‪ ،‬بني احمللول والفوسححفا شححبه‬
‫الغروية ‪ ،‬بني احمللول والربوتني ‪ ،‬فتغري الظرو اتارجيحة لل ميكن أن يسح ح ح ح ح ح حبحب تغرياً يف االتتان ‪،‬‬
‫ولكي نكون متأكدين لي هناآل اتتان رقيقي خاص ح ححة لفوس ح ححفا الكالس ح ححيوم ‪ ،‬ولكن يوجد اتتان‬
‫كاذب حملي ‪ ،‬يكون التأكيد هنا على الكلمة ديناميكي ‪. Dynamic‬‬
‫يكون الل مش ح ح ح ح ححبعاً بالنس ح ح ح ح ححبة لفوس ح ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ح ححيوم اهليدروجينية ‪( CaHPO4‬يكون‬
‫ذوباهنا يف الل روايل ‪ 1.8‬مليمول لرت ‪ ،‬بينما ذوبان ‪ Ca3 (PO4)2‬فوس ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ححيوم روايل‬
‫‪ . )0.06‬باإلفححافة إىل ذلك تكون جتء صححغري من إس حرتا الل غري ذائبة ‪ ،‬كما نسححتايع أن نرى‬
‫يف ا دول ‪ 3.2‬أن الل ال يكون مشح ح ح ح ح ححبعاً بالنسح ح ح ح ح ححبة لألمالح األخرى (فمثالً ذوبانية فوسح ح ح ح ح ححفا‬
‫امل ححاغنس ح ح ح ح ح ححيوم اهلي ححدروجيني ححة ‪ MgHPO 4‬يف امل ححاء ‪ 12‬مليلمول لرت تقريبح حاً) ‪ .‬لل مق ححدرة تنظيمي ححة‬
‫‪ Buffering Copacity‬لبع األيونا خاص ححة الكالس ححيوم ‪ . Ca2‬لوجود فوس ححفا ش ححبه غروية‬
‫غري ذائبة والت تتغري لي فقط يف الكمية ولكن يف مكوناهتا أيضاً ‪ ،‬كنتيجة لتبادل أيوين ‪ .‬إرداث‬
‫التغري يف املكون األيوين بواسح ح ح ححاة درجة ا رارة ‪ ،‬األث اهليدروجيين ‪ ... ،‬ات ‪ ،‬له تأثري خمتلف على‬
‫حملول ملح الل ‪ ،‬ري ح ح ح رح ح ححدث تبح ح ححادل مع ملح ا س ح ح ح ح ح ححيمح ح ححا والش ح ح ح ح ح ححرش أو الرتش ح ح ح ح ح ححيح‬
‫الفائا ‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يعاي ا دول ‪ 6.2‬أمثلة ملا سححو حيدث عندما تضححا بع املواد إىل الل ‪ ،‬ميكن أن‬
‫حتدث بع التغريا أثناء ختتين الل ‪ .‬يفقد الل ثاين أكس ح ح ح ح ححيد الكربون ‪ ،‬احملتوى األص ح ح ح ح ححلي يف‬
‫الض ح ح ح ح ح ححرع يكون ف ح ح ح ح ح ححعف ما ذكر يف ا دول ‪ . 6.2‬يس ح ح ح ح ح ححبب فعل اإلنتمي على إسح ح ح ح ح ح حرتا رام‬
‫الفوسح ح ح ح ح ححفوريك الذائبة اخنفاف ح ح ح ح ح حاً يف األث اهليدروجيين ويف الكالسح ح ح ح ح ححيوم ] ‪ ، [Ca2‬وزيادة يف كمية‬
‫الفوس ححفا ش ححبه الغروية ‪ ،‬يعاي التللل الدهين أمحاف ح حاً دهنية ررة تقلل األث اهليدروجيين وتتلد‬
‫مع بع أيونا الكالسح ححيوم ‪ Ca2 ‬وتكون أمالح الكالسح ححيوم لألمحاض الدهنية شح ححليلة الذوبان‬
‫‪1-‬‬
‫الححدهين مع ‪ Ca 2 ‬تقريب حاً من ‪ 10 10‬إىل ‪ 10 12‬مول‪.3‬كيلوجرام و ‪pK‬‬ ‫(ذوبححانيححة منتج ا م‬
‫لألمحاض الدهنية ‪. ) 4.7 ‬‬

‫‪Acidity‬‬ ‫‪ 1.5.2.2‬الحموضة‬
‫جرا ‪.‬‬
‫ميكن أن يتغري األث اهليدروجيين كنتيجة لإلف ححافا ‪ ،‬تركيت أو تس ححخني الل وهلم ّ‬
‫التخمر امليكرويب لالكتوز إىل رام اللكتيك (فص ح ح ح ح ححل ‪ )13.2‬يف غاية األسية ‪ ،‬االخنفاض املتتايل‬
‫يف األث اهليدروجيين يسحبب تفككاً جتئياً للفوسحفا شحبه الغروية (شحكل ‪ )7.2‬ونقصحاً يف الشحلنة‬
‫الس ححالبة للربوتينا والت تتقدم بنقص يف االرتباط مع األيونا املعاكس ححة ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك فإن‬
‫اخنفاض األث اهليدروجيين يقلل احنالل األمحاض الضح ح ح ح ح ححعيفة ‪ ،‬وتتيد أيونا الكالسح ح ح ح ح ححيوم ] ‪[Ca 2‬‬

‫(انظر أيض ح حاً جدول ‪ )6.2‬إف ححافة رام اهليدروكلوريك وش ححكل ‪ . )9.2‬ويتيد أيض ح حاً القوة األيونية‬
‫رمبا أكثر من تلك املناظرة لكمية رام الالكتيك املتكون ‪ .‬ويسبب إنتاج ا ام اخنفاض نقاة‬
‫التجمد حبوايل ‪ 2‬ملي كلفن ‪ mK‬لكل مليمول رام لكتيك منتج‪ ،‬وزيادة يف التوص ح ح ححيل الكهريب‬
‫تقدر ب ح ح ح ح ح ح ح ‪ 4‬ملي أمبري‪ .‬فولت‪ 1-m .-1‬لكل مليمول رام لكتيك ‪ .‬حتام بع بكترييا رام‬
‫الالكتيك الس ح حرتا ‪ ،‬وهذا سح ححو يسح ححرع زيادة أيونا الكالسح ححيوم ‪ Ca2 ‬يف ا انب ايخر ترتبط‬
‫اللكتا إىل رد ما مع أيونا الكالسححيوم ‪ ،‬سححو تكون التيادة يف أيونا الكالسححيوم يف التخمر‬
‫الالكتيكي أقل مما سو يتبع من االخنفاض يف األث اهليدروجيين ‪.‬‬

‫‪52‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫جدول ‪ 6.2‬تأثري اإلف ح ححافا املختلفة إىل الل على زيادة (‪ )+‬أو نقص (‪ )-‬الكالس ح ححيوم والفوس ح ححفا غري العض ح ححوية يف‬
‫راال خمتلفة‬
‫‪Table 2.6 Effect of Various Additions to Milk on Increase (+) or Decrease (-) of Ca and‬‬
‫‪Inorganic Phosphate in Various States‬‬
‫التأثري على تركيت ‪Effect on the concentration of‬‬
‫الفوسفا يف ا سيما‬ ‫الكالسيوم الذائب‬ ‫املادة املضافة ‪Substance added‬‬
‫‪Ca 2 ‬‬
‫‪Phosphate in the micelles‬‬ ‫‪Dissolved Ca‬‬
‫‪-0.2‬‬ ‫‪+0.3‬‬ ‫‪+0.2‬‬ ‫اهليدروكلوريك ‪HCl‬‬ ‫رام‬
‫‪+0.2‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-0.1‬‬ ‫هيدروكيد الصوديوم ‪NaOH‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪+0.005‬‬ ‫‪+‬‬ ‫كلوريد الصوديوم ‪NaCl‬‬
‫‪+0.4‬‬ ‫‪+0.3‬‬ ‫‪+0.3‬‬ ‫كلوريد الكالسيوم ‪CaCl2a‬‬
‫‪-0.2‬‬ ‫‪+0.4‬‬ ‫‪-0.1‬‬ ‫السيرتيك ‪Citric acid b‬‬ ‫رام‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.05‬‬ ‫الفوسفوريك ‪Phosphoric acid‬‬
‫‪b‬‬
‫رام‬
‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪EDTA ab‬‬
‫مالحظة ‪ :‬كما هو معرو قوة التغري التقريل تقدر باملوال كالس ححيوم أو فوس ححفا لكل مول من املادة املض ححافة ‪ ،‬لإلف ححافة‬
‫الصغرية ‪.‬‬
‫‪ .a‬إفافة كثري من هيدروكسيد الصوديوم عند ا اجة لللفاظ على األث اهليدروجيين ثابتاً ‪.‬‬
‫‪ EDTA .b‬إثيلني ثنائي األمني رباعي رام األسيتيك عامل خملل ‪.‬‬
‫‪Note: As far as is known, the approximate magnitude of the change is given in moles Ca or‬‬
‫‪phosphate per mole substance added, for a small addition.‬‬
‫‪a. Plus as much NaOH as is needed to keep the pH constant.‬‬
‫‪b. EDTA, ethylenediaminetetraacetic acid, a chelating agent.‬‬

‫‪Temperature Treatment‬‬ ‫‪ 2.5.2.2‬المعاملة الحرارية‬

‫لب أن منيت ثالثة أنواع من التجارب ‪.‬‬
‫قي ححاث ا ححال ححة الفعلي ححة يف الل عن ححد درج ححا ررارة خمتلف ححة ‪ ،‬فمثالً تعتم ححد ثواب ححت التلل ححل‬ ‫‪.1‬‬
‫على درجة ا رارة ‪ .‬قياس ح ح ح ح ح ححا مباش ح ح ح ح ح ححرة قليلة جداً بالنس ح ح ح ح ح ححبة للتغريا يف الل مت إجراؤها ‪،‬‬
‫ولكن ميكن أن حنححاول االسح ح ح ح ح ح حتححدالل على مكونححا احمللول املللي يف درجححا ررارة خمتلفححة‬
‫من التجربة التالية ‪ .‬فصح ح ح ح ححل مصح ح ح ح ححل الل عند درجا ررارة خمتلفة وتتقصح ح ح ح ححى عنها يف درجة‬

‫‪53‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ررارة الغرفححة ل يتبع ذلححك أن األث اهليححدروجيين للمصح ح ح ح ح ح ححل املتكون عنححد درجححة ررارة ص ح ح ح ح ح ححفر‬
‫مئويححة هو ~‪ 0.1‬ورححدة أعلى ‪ ،‬واملتكون عنححد درجححة ‪ 93‬مئويححة هو ‪ 0.5‬ورححدة أقححل ‪ ،‬عنححد‬
‫مقارنتها باملصل املتكون عند ‪ 20‬درجة مئوية (شكل ‪ . )2.4‬تسخني الل عند درجا ررارة‬
‫خمتلفة ألوقا خمتلفة ‪ .‬برد درجة ررارة الغرفة مت استنتج ‪ .‬هذة هي أكثر التجارب شيوعاً ‪.‬‬

‫شكل ‪ 7.2‬النسب التقريبية للكالسيوم والفوسفا غري العضوية واملاغنسيوم والسرتا الت ذابت كدالة لألث اهليدروجيين‬
‫لل‬
‫‪Figure 2.7‬‬ ‫‪Approximate percentages of calcium, inorganic phosphate, magnesium, and‬‬
‫‪citrate that are dissolved as a function of the pH of milk‬‬

‫أثناء التس ححخني ‪ ،‬التغري األكثر أسية هو أن الكالس ححيوم الذائب والفوس ححفا تص ححبح غري ذائبة جتيئاً‬
‫وترتبط ارتباطاً كبرياً جبسيما الكازين ‪ ،‬الفوسفا شبه الغروية املتكونة هلا نسبة موالية ‪. 1  Ca‬‬
‫‪p‬‬
‫‪H 2 PO4  Ca 2   CaHPO4   H ‬‬ ‫التفاعل هو ‪:‬‬
‫وهذا يتض ححمن أن الل قد أص ححبح أكثر محوف ححة (االخنفاض يف األث اهليدروجيين يوازن عدم ذوبانية‬
‫الك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم والفوسح ح ح ح ح ح حف ححا ) ‪ .‬تكون التف ححاعال بايئ ححة وحت ححدث خ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة يف م ححدى رراري‬

‫‪54‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ف ح ححيا ‪ .‬حتت درجة ‪ 60‬مئوية تكون التغريا قليلة ‪ ،‬بينما فوق ‪ 80‬درجة مئوية أي زيادة يف درجة‬
‫ا رارة هلا تأثري قليل ‪.‬‬

‫تعك التفاعال يف درجة ررارة الغرفة وهكذا تكون بايئة جداً (شكل ‪ )A.8.2‬عند درجة ررارة‬
‫منخفضححة حيدث العك ‪ ،‬بعد ‪ 24‬سححاعة عند درجة ررارة ‪ 3‬مئوية يتداد الكالسححيوم الذائب حبوايل‬
‫‪ %7‬والفوسفا الذائبة حبوايل ‪ %4‬وتركيتا الكالسيوم ‪ Ca2 ‬تتداد أيضاً ‪ ،‬قوة كل هذة التغريا‬
‫ميكن أن ختتلف (شكل ‪. )B.8.2‬‬

‫‪Concentration‬‬ ‫‪ 3.5.2.2‬التركيز‬
‫يسح ح ح ح ح ح حبححب تركيت الل بتبخري املححاء عححدة تغريا ‪ ،‬ولكن لححب أن يؤخححذ يف االعتبححار أن‬
‫التس ح ح ح ح ح ححخني يكون عادة مؤثراً أيض ح ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬وينخف األث اهليدروجيين مبقدار ‪ 0.3‬وردة لكل تركيت‬
‫‪ 1 : 2‬وهذا يعين أن الرتكيت يتم ر فعف حمتوى املادة ا افة األساسية وحبوايل ‪ 0.5‬وردة للرتكيت‬
‫‪ . 1 : 3‬السبب الرئيسي للتغريا هو تكوين فوسفا الكالسيوم املضافة يف جسيما الكازين ‪.‬‬
‫وتبعاً لذلك فإن تركيت الكالس ح ح ححيوم ‪ Ca2 ‬ال يتيد زيادة حمس ح ح ححوس ح ح ححة ‪ .‬وتقل أجتاء السح ح ح حرتا الذائبة‬
‫والفوسححفا والكالسححيوم ولكن بنسححبة أقل من الرتكيت ‪ ،‬فمثالً يقل الكالسححيوم الذائب من ‪ %40‬إىل‬
‫‪ %30‬للرتكيت ‪ 1:2.5‬ويعتى ذل ححك جتئيح حاً إىل اخنف ححاض األث اهلي ححدروجيين وجتئيح حاً إىل زي ححادة القوة‬
‫األيونية ولكن بفهمنا هلذة التغريا فعيف وغري كامل ‪.‬‬

‫‪Calcium Ion Activity‬‬ ‫‪ 4.5.2.2‬نشاط أيونات الكالسيوم‬

‫إن نشح ح ح ح ححاط أيونا الكالسح ح ح ح ححيوم ‪ Ca2 ‬يف الل متغري هام وخاصح ح ح ح ححة لثبا جسح ح ح ح ححيما‬
‫الكازين‪ .‬وختتلف بصورة وافلة عن حمتوى الكالسيوم الذائب ‪ .‬ألن هذا التقدير املباشر ل ح ح ‪aCa‬‬
‫‪2‬‬

‫يكون ف ح ح ح ح ح ححروري ح حاً ‪ ،‬وميكن حتقيا ذلح ححك بح ححاس ح ح ح ح ح ححتخح ححدام اليكرتود لقيح ححاث أيونح ححا الكح ححالس ح ح ح ح ح ححيوم‬
‫‪ a calcium ion- selective electrode‬بنف طريقة قياث األث اهليدروجيين ‪ . pH‬شكل ‪9.2‬‬

‫‪55‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يلخص تأثري بع املتغريا ‪ .‬إف ح ححافة الس ح ححكر مثل الس ح ححكروز لل (كما حيدث عند تص ح ححنيع الل‬
‫املكثف احمللى واألي كرمي يتيححد بع املنتجححا اللبنيححة) ‪( aCa‬معرباً عنهححا بححامللي مول كيلوجرام‬
‫‪2‬‬

‫ماء) ‪ .‬فمثالً معامل نش ح ححاط ‪ Ca2 ‬يتداد من ‪ 0.40‬إىل ‪ 0.46‬بإف ح ححافة ‪ 150‬جرام س ح ححكروز إىل لرت‬
‫ل ‪ ،‬ختتلف األلبان املختلفة بص ح ححورة واس ح ححعة يف نش ح ححاط أيونا الكالس ح ححيوم من ‪ 0.6‬إىل ‪ 1.6‬ملي‬
‫معنوياً باألث اهليدروجيين ‪ pH‬أي أنه كلما ارتفع ‪a H‬‬
‫‪‬‬ ‫مول‪ .‬لرت‪ . 1-‬وعادة ما يرتبط االختال‬
‫ارتفع نشاط أيونا الكالسيوم ‪. aCa‬‬
‫‪2‬‬

‫شــكل ‪ 8.2‬كمية الكالس ححيوم يف الل الت تكون ذائبة يف نس ححبة الكمية األص ححلية )‪ (A‬تأثري زمن التس ححخني لدرجا ررارة‬
‫خمتلفة (حمددة بعد س ح ح ح ح ح ح ححاعة واردة يف درجة ررارة ‪ 20‬مئوية )‪ (B‬تأثري اإلبقاء (ا جت) عند درجة ‪ 20‬مئوية‬
‫بعد التسخني ملدة ‪ 30‬دقيقة أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 2.8 The amount of Ca in milk that is dissolved in percentage of the original amount.‬‬
‫‪(A) effect of the time of heating at various temperatures (determined after 1 h‬‬
‫‪at 20C); (B) effect of holding at 20C after heating for 30 min. approximate‬‬
‫)‪examples. (From data by Jenness and Hilgeman, unpublished‬‬

‫‪56‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫شـ ــكل ‪ 9.2‬تأثري األث اهليدروجيين ‪ ،‬املعاملة ا رارية ‪ ،‬والرتكيت (بعامل ‪ )2.6‬والوقت بعد التس ح ححخني على نش ح ححاط أيونا‬
‫الل ‪ ،‬مجيع القراءا (املقايي ) عند ررارة ‪ 20‬مئوية‬
‫‪Figure 2.9 Effects of pH, heat treatment, concentration (by a factor of 2.6), and time after‬‬
‫‪heating on calcium ion activity. All measurements at 20C‬‬

‫‪ 3.2‬الدهون‬
‫‪Lipids‬‬
‫الدهون هي أس ح ح حرتا أمحاض دهنية ومكونا ذا الصح ح ححلة والت تكون ذائبة يف مذيبا‬
‫عضح ح ح ححوية غري قابية وغري ذائبة تقريباً يف املاء ‪ .‬ومن جانب آخر املصح ح ح ححالح نبدهننب هو املسح ح ح ححتخدم‬
‫ولكن نبالدهننب يتكون عادة من خملوط من جليس حريدا ثالثية خاصححة عندما يكون املخلوط صححلباً‬
‫جتئياً يف درجة ررارة الغرفة ‪.‬‬
‫يتكون كل الدهن تقريباً من كريا دهن ‪ .‬ولذلك ميكن تركيتة بواس ح ححاة عملية تقش ح ححيد باس ح ححتخدام‬
‫ا اذبية ‪ ،‬وعادة ما يتبع بعملية خم لل ‪ .‬املكونا الغنية بالدهن مثل القش ح ح ح ح ححدة والتبدة هلا قوام‬
‫ونكهة خاص ح ححة وحمببة ‪ .‬ومن جهة أخرى دهن الل عرف ح ححة للتلف الس ح حريع ويؤدي إىل روائح كريهة‬
‫غري مرغوبة ‪ .‬قوام املنتجا عالية الدهن يعتمد كلياً على بلورة الدهن ويف املقابل يعتمد س ح ح ح ح ح ححلوآل‬
‫بلورة دهن الل على هذة العوامل ملكونا الدهن الواسعة االختال ‪.‬‬
‫وتتم يف هذا الفص ح ح ح ححل مناقش ح ح ح ححة خواص مكونا الدهون ‪ ،‬فص ح ح ح ححل ‪ 2.3.2‬خيتص جبوانب‬
‫خاصة لكريا دهن الل ‪.‬‬

‫‪57‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Composition‬‬ ‫‪ 1.3.2‬المكونات‬
‫يبني ا دول ‪ 7.2‬أنواع الدهن الرئيس ح ح ححية يف الل مع تركيبها الكيميائي وبع خواص ح ح ححها‪،‬‬
‫الرظ أن روايل ‪ %98‬من دهن الل يتكون من خليط من ثالثي أسح ح ح ح ح ح حي ح ححل جليسح ح ح ح ح ح حري ح ححدا‬
‫‪ . Triacylglycerides‬الدهون األخرى املختلفة بعض ح ح ححها يكون موجوداً بكميا ف ح ح ححئيلة ‪،‬تكون‬
‫أيضاً ذائبة يف الدهن ‪ ،‬توجد أغلب الدهون القابية يف كريا دهن الغشاء ‪.‬‬
‫تعتمححد اتواص الكيميححائيححة والفيتيححائيححة للححدهن يف املقححام األول على نوع ا تيء ‪ ،‬فمثالً‬
‫ختتلف ا ليسح ح حريدا الثالثية عن الليس ح ححيثينا ‪ Lecithins‬أو األس ح ححتريويدا ‪ Sterols‬ولكن كل‬
‫نوع دهين يتكون من أنواع خمتلفة عديدة من ا تيئا ‪ ،‬ري أ هنا حتتوي على بقايا رام دهن‬
‫خمتلف ‪ .‬هححذا النموذج لللححام الححدهين هو عححامححل هححام يف حتححديححد خواص الححدهن ‪ ،‬مثححل مححدى‬
‫االنصهار ‪ ،‬التفاعلية الكيميائية والقيمة الغذائية ‪.‬‬

‫‪Fatty Acids Occurring‬‬ ‫‪ 1.1.3.2‬األحماض الدهنية الموجودة‬

‫املتغريا التالية هي املتغريا األساسية بني األمحاض الدهنية يف دهن الل ‪:‬‬
‫طول السححلسححلة ‪ ،‬أغلب األمحاض الدهنية حتتوي على ‪ 4‬إىل ‪ 18‬ذرة كربون ‪ ،‬األمحاض أرادية‬ ‫‪.1‬‬
‫العدد الكربوين هي السائدة ‪.‬‬
‫عدد الروابط املتدوجة وبكلما أخرى درجة عدم التشبع ‪ ،‬وهي الت حتدد التفاعلية الكيميائية‬ ‫‪.2‬‬
‫‪ ،‬تشمل القابلية لألكسدة الذاتية ‪.‬‬
‫مك ححان الروابط املتدوج ححة مقرتن ححة أو مش ح ح ح ح ح ححبع ححة ‪(CH  CH  CH  CH ) Conjugaled‬‬ ‫‪.3‬‬
‫أو غري مشتقة ‪.‬‬
‫شكل الروابط املتدوجة يف الفراغ (الوفع النسل للذرا يف ا تي ) ‪ . Configuration‬ميكن‬ ‫‪.4‬‬
‫أن تكون كل راباة متدوجة إما يف الوف ح ح ح ححع ‪ cis‬أو الوف ح ح ح ححع ‪ . trans‬الش ح ح ح ححكل ‪ cis‬هو النوع‬
‫السائد يف الابيعة ‪ .‬حيتوي دهن الل روايل ‪ 3‬مول ‪ %‬أمحاض ‪ trans‬أرادية غري مشبعة ‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪H‬‬

‫‪C=C‬‬ ‫‪C=C‬‬
‫)‪(Cis‬‬ ‫‪(Trans) H‬‬

‫التفرع ‪ ، Branching‬تقريبا كل األمحاض الدهنية هلا س ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ححلة كربونية غري متفرعة ‪ ،‬ولكن‬ ‫‪.5‬‬
‫بعضها له جمموعة منتهية ‪. CH (CH3 )  CH3 .‬‬
‫بع األمحاض الدهنية جمموعة كيتونية ‪ keto‬أو جمموعة هيدروكسيل ‪. Hydroxy‬‬ ‫‪.6‬‬

‫الكلوال الدهنية والدهيدا دهنية باإلفححافة إىل‬ ‫بعد التللل املائي تعاي ا ليس حرا بع‬ ‫‪.7‬‬
‫األمحاض الدهنية ‪.‬‬

‫‪Fatty Acid Pattern‬‬ ‫‪ 2.1.3.2‬النظام التركيبي للحامض الدهني‬

‫ميكن تبعحاً للبيححانححا املوجودة جبححدول ‪ 7.2‬وبع النتححائج التفص ح ح ح ح ح ححيليححة األخرى متييت نظححام‬
‫ا ام الدهين املتغري املوجود يف الل على النلو التايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬مكونا أمحافححها الدهنية تكون واسححعة جداً تشححتمل على أمحاض دهنية كيتونية أو جمموعا‬
‫هيدروكس ح ح ح ححيلية بأعداد ذرا كربون غري أرادية ‪ uneven‬بس ح ح ح ححالس ح ح ح ححل كربونية متفرعة ‪ ،‬العدد‬
‫الكلي هو ‪ 250‬بقايا أمحاض خمتلفة ‪ ،‬منها ‪ 11‬رامضاً تقدر بأكثر من ‪ 1‬مول ‪ %‬من خليط‬
‫بقايا األمحاض الدهنية ‪ ،‬حتتوي على نس ححبة عالية (‪ 20-15‬مول‪ )%‬من بقايا األمحاض الدهنية‬
‫قصرية السلسلة بح ‪ 10-4‬ذرة كربون ‪ ،‬وهذا ماابا لدهن ل األنواع اجملرتة ‪.‬‬

‫‪59‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪60‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪61‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪.‬‬ ‫‪(W / W %63 ) %‬‬ ‫تكون نسبة بقايا األمحاض الدهنية املشبعة مرتفعة أي ‪ 70‬مول‬ ‫‪.2‬‬
‫يكون رام األوليك أكثر األمحاض الدهنية غري املشبعة وفرة (روايل ‪. )%70‬‬ ‫‪.3‬‬
‫تكون بقايا األمحاض الدهنية غري املشبعة األخرى موجودة بأطوال سلسلة خمتلفة وكذلك ا ال‬ ‫‪.4‬‬
‫بالنسبة لعدد ذرا الكربون ومكاهنا وشكل الروابط املتدوجة يف الفراغ ‪.‬‬
‫وري أن األنواع املختلفة للدهون تكون موزعة بني األجتاء الفيتيائية لل (جدول ‪ )9.2‬فإن‬
‫مكونا الدهن للمنتجا اللبنية املختلفة ختتلف ‪ .‬تنبع االختالفا األكرب من التغريا يف‬
‫كمية املواد من أغش ح ح ح ححية كريا الدهن ‪ .‬مت ذكر أمثلة يف ا دول ‪ . 11.2‬وحيض ح ح ح ححر دهن الل‬
‫الالمائي من التبدة بتسح ححييلها وفصح ححل وجتفيف طبقة التيت الت يتم ا صح ححول عليها ‪ .‬تكوينها‬
‫مسا ٍو عملياً للدهن املوجود يف لب أو مركت كريا دهن الل ‪.‬‬

‫‪Synthesis‬‬ ‫‪ 3.1.3.2‬التخليق‬
‫يف ا يوانا اجملرتة يكون فرق جهد األكسدة ‪ -‬االختتال ‪ Redox Potential‬منخفضاً‬
‫وحتدث اهلدرجة الش ح ح ح ح ح ححديدة للراباة املتدوجة ‪ .‬وهنا يعين أن أغلب األمحاض الدهنية الت متتص من‬
‫األمعاء هي أمحاض مشبعة (ويكون حمتوى األمحاض العديدة غري املشبعة منخفضاً) ‪ .‬سو تؤدي‬
‫عملية أسححرتة األمحاض الدهنية الناجتة مع ا ليسححرتول الت حتدث يف الغدة الثديية إىل أمحاض دهنية‬
‫ذا نقاة انصح ح ح ححهار عالية وتكون صح ح ح ححلبة جتئياً عند درجة ررارة فسح ح ح ححيولوجية ‪ .‬وهذا ال يسح ح ح ححتايع‬
‫ا يوان حتمله ‪ .‬ولذلك تنشح ح ححأ ميكانيكيا قليلة حتافظ هبا ا يوانا اجملرتة على دهن لبنها سح ح ححائالً‬
‫وهي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬يف الغدة الثديية ‪ ،‬ختلا األمحاض الدهنية قص ح ح ح ح ح ححرية الس ح ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ح ححلة بكميا كبرية ‪ ،‬تعاي هذة‬
‫األمحاض جليس ح ح حريدا ثالثية ذا معدل انصح ح ححهار منخف ‪ ،‬تنتج فلورا ا يوانا اجملرتة ‪-B‬‬
‫هي ححدروكس ح ح ح ح ح ححي بيرتا ‪ B- hydroxybutyrate‬وال ححذي يعاي ر ححام بيتريآل ) ‪ . (C4‬تنتج‬
‫ا يوان ح ححا املتجرتة أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً أس ح ح ح ح ح ححيت ح ححا كثرية والت ميكن أن تض ح ح ح ح ح ح ح ح ححا إىل ‪ C4‬لتعاي‬

‫‪62‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫تنتج يف الل من ا لسريدا الثالثية املوجودة يف‬ ‫‪C18‬‬ ‫و‬ ‫‪C16‬‬ ‫‪ .‬األمحاض‬ ‫‪C14  C6‬‬ ‫أمحاض‬
‫الدم ‪.‬‬
‫‪ .2‬حتتوي الغدة الثديية على إنتمي لعدم التشح ح ح ح ح ححبع ‪ Desaturase‬وهو إنتمي ميكن أن حيول رام‬
‫الس ح ح ححيرتيك ) ‪ (C18:0‬إىل رام األوليك ) ‪ (C18:1‬و د ما ‪ C16:0‬إىل ‪ C16:1‬أمحاض دهنية غري‬
‫مشبعة تعاي أيضاً دهناً له معدل انصهار منخف ‪.‬‬
‫‪ .3‬يكون توزيع بقايا األمحاض الدهنية فوق ا ليسح ح ح ح ح ح حريدا الثالثية غري متس ح ح ح ح ح ححا ٍو ‪ ،‬تكون البقايا‬
‫قص ححرية الس ححلس ححلة س ححائدة يف الوف ححع ‪ 3-‬عنه يف الوف ححع ‪ 2-‬كما هو موف ححح يف جدول ‪. 7.2‬‬
‫ويعاي هذا أيضح حاً دهناً له معدل انص ححهار منخف ‪ .‬تش ححرح هذة امليكانيكيا نوعياً كثري من‬
‫النظم الرتكيبية لألمحاض الدهنية الت سبا شررها يف النص السابا ‪.‬‬
‫وميكن لتش ححكيلة املس ححار التخليقي أن تش ححرح أيضح حاً االعتماد القوي للنظام الرتكيل لللام‬
‫الدهين على مكونا الغذاء ‪ ،‬تعاي نس ح ححبة العليقة احملتوية على أمحاض ‪ C18‬دهن ل غري مش ح ححبع‬
‫بسبب التكوين املرتفع لبقايا األمحاض الدهنية ‪ ،‬تعاي النسب ذا الرتكيتا العالية أسيتا قليلة‬
‫يف املعدة األوىل ‪ ، rumen‬وأمحافحاً ذا سححالسححل قصححرية ‪ ،‬بينما تسححبب النسححبة العالية من النخالة‬
‫اتشنة عك ذلك ‪ ،‬الشكل الفيتيائي للعليقة أيضاً له تأثري ‪.‬‬
‫يتكون جتء معنوي من األمحاض الدهنية غري املشح ح ح ح ح ححبعة يف املركتا من قاع صح ح ح ح ح ححلبة وكبرية‬
‫هترب من عملية اهلدرجة ‪ ،‬والت تنتج يف دهن الل مع نسح ح ح ححبة عالية نسح ح ح ححبياً من مواد غري مشح ح ح ححبعة‬
‫عديدة ‪.‬‬

‫‪Reactivity‬‬ ‫‪ 4.1.3.2‬التفاعلية‬
‫تبدي بع األمحاض الدهنية بالتس ح ح ح ح ح ححخني تفاعال كيميائية ‪ ،‬أعات بقايا ‪ -3‬أمحاض‬
‫كيتونية ميثيل كيتونا ررة ) ‪ 5 ,  4 . (R  CO  CH3‬أعات بقايا أمحاض دهنية هيدروكس ححيلية‬
‫‪  , ‬الكتونا على الرتتيب وخاصة األخري ‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪O‬‬
‫‪R‬‬ ‫‪O‬‬

‫تكون هذة املركبا موجودة أيضح ح ح ح ح ح حاً يف الل الاازج وتكون مس ح ح ح ح ح ححئولة جتئياً عن النكهة‬
‫املميتة لدهن الل ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححبب الكميا الكبرية الت ميكن أن تنتج من املعامال ا رارية أو أثناء‬
‫التختين لفرتة طولية لل اجملفف نكهة غري طبيعية ‪ ،‬وباس ح ححتمرار التس ح ححخني لدرجة أعلى (مثل ‪150‬‬
‫درجة مئوية) يتغري مكان جتء من الروابط املتدوجة وينتقل بعضها من الوفع ‪ cis‬إىل الوفع ‪trans‬‬
‫‪.‬‬
‫تتعرض الراباة املتدوجة لألكس ح ح ح ح ححدة مكونة بريوكس ح ح ح ح ححيدا ‪ Peroxides‬والت تتللل بعد‬
‫ذلححك ‪( .‬انظر التلححت جتء ‪ . )4.3.2‬تعاي األكسح ح ح ح ح ح ححدة رائلححة غري مرغوبححة ‪ .‬تالرظ رائلححة غري‬
‫مرغوبة أخرى عند حتلل الدهن ‪ ،‬أي التلليل املائي لروابط األس ح ح ح ححرت الت حتفت بواس ح ح ح ححاة إنتمي الليبيت‬
‫لكي تعاي األمحاض الدهنية ا رة وا ليسريدا األرادية والثنائية (انظر التلت جتء ‪.)5.2.3‬‬
‫يتم الوصحول إىل بع التلورا عند تغري سحلوآل البلورة ‪ .‬يتم باريقة فيتيائية جتتئة الدهن‬
‫عال ومنخف بعد تركها لتتبلور جتئياً (حتت جتء ‪ . )2.5.18‬ميكن أن‬ ‫إىل أجتاء ذا انص ح ح ح ح ح ححهار ٍ‬
‫تكون األس ح ح ح ح ح ححرت ال ح ححداخلي ح ححة ‪Interesterification‬‬‫حيور ال ح ححدهن كيمي ح ححائيح ح حاً بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة عملي ح ححة ّ‬
‫أو عش ح حوائياً (أي تبادل بقايا األمحاض الدهنية ألماكنها يف جتيئا ا ليس ح حريدا الثالثية) وحيدث‬
‫أيض ح حاً حتت تأثري عامل مسح ححاعد ‪ A catalyst‬؛ أثناء التسح ححخني الشح ححديد ‪ .‬وهناآل طريقة ثانية وهي‬
‫تش ح ح ح ح ح ححبع الروابط املتدوجة بواس ح ح ح ح ح ححاة اهلدرجة عند درجا ررارة عالية يف وجود اهليدروجني وعامل‬
‫مساعد معدين ‪ .‬ال ميكن تسمية الدهون احملورة كيميائياً دهن ل ‪.‬‬

‫‪Lipid Classes‬‬ ‫‪ 2.3.2‬أقسام الدهون‬

‫يض ح ح ححم جدول ‪ 8.2‬أقس ح ح ححام الدهون املوجودة يف الل ‪ ،‬تركيتاهتا وتركيبها ‪ ،‬س ح ح ححو تناقش‬
‫خواص أقسام الدهون املنفردة فيما بعد ‪.‬‬ ‫بع‬

‫‪64‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Triacylglycerols‬‬ ‫‪ 1.2.3.2‬الجليسريدات الثالثية‬

‫الرتكيب ا تيئي موف ح حح يف ش ححكل ‪ 10.2‬تس ححمى ثالثي أس ححيل جليس ححرول با ليس ح حريدا‬
‫تكون معظم ال ححدهون (أكثر من ‪ )%98‬ول ححذل ححك فهي حت ححدد خواص دهن الل ‪،‬‬ ‫الثالثي ححة وهي ّ‬
‫وختتلف هذة اتواص مع مكونا ا ام الدهين ‪ ،‬وري أن عدد بقايا ا م الدهين املختلفة‬
‫كبري ‪ ،‬فإن عدد ا ليسريدا الثالثية مازال كبرياً ‪.‬‬

‫‪H2C – O – C – R/‬‬
‫‪O‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪R –C–O‬‬
‫‪2‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪H‬‬

‫‪H2C – O – C – R3‬‬
‫‪O‬‬

‫شكل ‪ 10.2‬جتئ ثالثي أسيل جليسرول ‪ R‬تعين سلسلة أليفاتية ‪ ،‬الوفع الفراغي للروابط األربع لذرة الكربون املركتية مت‬
‫رمسه ‪ R3 , R 2 , R1‬متثل الرقم اجملسم اتاص )‪ (Sn‬ألماكن األسيل الثالثة‬
‫‪Figure 2.10 Triacylglycerol molecule. R denotes an aliphatic chain. For the configuration‬‬
‫‪of the four bonds of the central C-atom as drawn, R1, R2, and R3 denote the‬‬
‫‪stereo-specific numbering (sn) of the three acyl positions‬‬

‫سح ح ححو تعاي بقايا األمحاض الدهنية اإلردى عشح ح ححر الرئيسح ح ححية فقط ‪ 113‬أو ‪ 1331‬جليس ح ح حريدا‬
‫ثالثية خمتلفة ‪ ،‬بافرتاض أن أي بقايا مح دهين آخر من األقلية سح ح ح ححو ال يظهر أكثر من مرة يف‬
‫جتيء ا ليسح ح ح ح حريدا الثالثية ‪ ،‬لقد وص ح ح ح ححلنا إىل ‪ 105‬جتيئا خمتلفة على األقل ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك‪ ،‬لي هناآل نوع وارد من ا ليس ح ح ح حريدا الثالثية املوجودة يرتكت فوق ‪ 2‬مول‪ %‬ويتضح ح ح ححح من‬
‫ذلك أن دهن الل يبدي مدى تكوينياً واسعاً ‪.‬‬
‫يكون توزيع بقايا ا م الدهين فوق األوف ح ححاع املذكورة يف جتيء ا ليسح ح حريدا الثالثية‬
‫أبعد من كونه عش حوائياً ‪ ،‬فمثالً تكون مح البيتريآل والكابرويك يف الوف ححع ‪ 3 -‬ومح الس ححترييك‬
‫يف الوفع ‪( 1-‬انظر أيضاً جدول ‪. )7.2‬‬

‫‪65‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪66‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪67‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫دهين يف جتيئا ا ليسح ح حريدا الثالثية أي أمحاض دهنية س ح ححائدة‬ ‫حيدد موقع بقايا مح‬
‫بواساة إنتميا حتلل الدهون (أي األمحاض يف األوفاع ‪ )3,1‬والت حتدد سلوآل بلورة دهن الل ‪،‬‬
‫الدهين فقط ‪.‬‬ ‫تعتمد أغلب اتصائص األخرى على تكوين ا م‬
‫تكون ا ليس حريدا الثالثية غري قابية وليس ححت نش ححاة الس ححاح ‪ .‬تعمل يف ا الة الس ححائلة‬
‫كمححذيححب لكثري من املواد غري القابيححة األخرى مبححا فيهححا الس ح ح ح ح ح ححتريوال ‪ . Sterols‬الكححاروتينويححدا‬
‫‪ ، Carotenoids‬وتوكوفريول ‪ Tocopherol‬تذوب كمية ص ح ح ح ح ح ححغرية من املاء (روايل ‪ %0.15‬عند‬
‫اتواص الفيتيائية يف جدول ‪.10.2‬‬ ‫درجة ررارة الغرفة) يف دهن الل السائل ‪ .‬مت تدوين بع‬

‫‪Di-and Monoglycerides‬‬ ‫‪ 2.2.3.2‬الجليسريدات الثنائية واألحادية‬

‫منهح ححا يف دهن الل الاح ححازج ‪ ،‬يتيح ححد حتلح ححل الح ححدهن من كميح ححاهتح ححا ‪ ،‬تكون‬ ‫يوجح ححد بع‬
‫ا ليس ح حريدا الثنائية غري قابية وال ختتلف كثرياً عن ا ليس ح حريدا الثالثية يف خصح ححائصح ححها ‪ .‬توجد‬
‫ا ليسريدا األرادية بكميا قليلة وهي مركبا قابية ونشاة الساح ولذلك ترتاكم بني أساح‬
‫املاء – التيت ‪.‬‬
‫‪3‬‬ ‫هتاجم أغلب اإلنتميا احملللة للدهن شاملة املوجودة يف الل خاصة الوفع ‪ I-‬والوفع‬
‫تيء ا ليسح ح ح حريدا الثالثية (ش ح ح ححكل ‪ )10.2‬ويعين هذا أن أغلب ا ليسح ح ح حريدا األرادية عندها‬
‫بقايا أمحاض دهنية يف الوفع ‪ 2-‬وتنشأ أغلب األمحاض الدهنية ا رة املتكونة من األوفاع األخرى‬
‫شاملة أنواع السلسلة القصرية الت تكون سائدة يف الوفع ‪. 3-‬‬

‫‪Free Fatty Acids‬‬ ‫‪ 3.2.3.2‬األحماض الدهنية الحرة‬

‫توجح ححد يف الل الاح ححازج ويتيح ححد التللح ححل الح ححدهين كميح ححاهتح ححا ‪ ،‬تكون األمحح ححاض الح ححدهنيح ححة‬
‫القص ح ح ححرية ذائبة يف املاء ‪ ،‬ميكن أن حتلل األمحاض الدهنية إىل أيونا ‪ pK ،‬هلا تكون روايل ‪. 4.8‬‬
‫يف بالزما الل ‪ ،‬تكون األمحاض الدهنية س ح ححائدة يف ش ح ححكلها املتأين (أي كص ح ححابون) ‪ ،‬وتكون هذة‬

‫‪68‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫أكثر ذوبان يف املاء النقي منها عن األمحاض الدهنية النقية ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح ا دول ‪ 7.2‬ذوبانية هذة‬
‫األمحاض يف املاء ‪ .‬يكون الرتكيت يف بالزما الل دائماً أقل من الرتكيت ا رج للجس ح ح ح ح ح ححيما (انظر‬
‫حتت جتء ‪. )a 3.1.1.3‬‬
‫تذوب األمحاض الدهنية جيداً يف التيت فقط يف ا الة غري املتأينة ‪ ،‬وباإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك متيل إىل‬
‫تكوين ارتباط متدوج ‪ Dimers‬بتكوين روابط هيدروجينية ‪.‬‬
‫تكون جتتئة األمحاض يف التيت وكسح ح ححور املاء ‪ water fractions‬صح ح ححعبة ‪ ،‬ويعين هذا أن األمحاض‬
‫الدهنية القص ح ح ح ح ح ححرية ) ‪ (C6 , C4‬تكون سح ح ح ح ح ح ححائدة يف البالزما ‪ ،‬والاويلة من ) ‪ (C14‬يف الدهن ‪ .‬توزع‬
‫األمحححاض األخرى بني كال ا تئني وتححذهححب األكثر إىل الححدهن عنححد نقص األث اهليححدروجيين ‪pH‬‬
‫(تص ححبح عملية التأين أف ححعف) ‪ .‬وهذة ذا أسية كبرية ألن األمحاض القص ححرية الت تكون مس ححئولة‬
‫عن نكهة الصح ح ح ححابون التنخ الت تتكون بعد حتلل الدهن ‪ .‬يصح ح ح ححبح كل هذا أكثر تعقيداً ‪ ،‬ري أن‬
‫األمحاض الدهنية وخاص ح ححة األمحاض طويلة الس ح ححلس ح ححلة تكون نش ح ححياة الس ح ححاح ومتيل إىل الرتاكم يف‬
‫الس ح ح ح ح ح ححاح بني املاء والتيت ‪ .‬التوزيع بني ا اال هو األكثر أسية ألن األمحاض تذوب يف ا الة‬
‫املائية (يف هيئة صح ح ح ححابون) وعلى ذلك فاألمحاض الدهنية القصح ح ح ححرية هي املسح ح ح ححئولة عن النكهة املتخنة‬
‫الصابونية الت تظهر بعد حتلل الدهن ‪.‬‬

‫‪O‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪C‬‬
‫‪H‬‬ ‫‪O‬‬

‫‪Compound Lipids‬‬ ‫‪ 4.2.3.2‬الدهون المركبة‬

‫تكون الليبيدا الفسح ح ححفورية أو الفوسح ح ححفاتيدا أكثر تواجداً يف الل ‪ .‬متتلك أغلب هذة‬
‫الدهون جمموعتان مش ح ححلونتان (رام وقاعدة) وعلى ذلك تكون قابية ‪ .‬ال تذوب هذة الدهون‬
‫جيداً يف املاء أو التيت ‪ ،‬ولكن تكون جسيما يف أي سائل ‪ .‬وتكون نشاة الساح بصورة كبرية‬

‫‪69‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ومتيل إىل االرتباط مع بروتينا عديدة لتكون ليبوبروتينا ‪ .‬يف الل ‪ ،‬تكون الدهون املركبة عادة‬
‫يف غش ح ح ح ححاء كريا الدهن يف البالزما ‪ ،‬وتكون موجودة يف جتيئا الليبوبروتني أو نبميكروس ح ح ح ححوما‬
‫الل نب ‪.‬‬
‫معظم الدهون املركبة هي ليبيدا فس ح ح ح ححفورية ‪ .‬األنواع األس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية مش ح ح ح ححتقة من رام‬
‫الفوس ح ح ح ح ححفاتيدآل بواس ح ح ح ح ححاة ربط القواعد العض ح ح ح ح ححوية املختلفة (انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ )11.2‬س ح ح ح ح ححفينجوميلني‬
‫‪ Sphingomyelin‬تكون مش ح ح ح ح ح ححتق ححة من س ح ح ح ح ح ححفينجوزين ‪ Sphingosine‬مث ححل السح ح ح ح ح ح حرييربوزي ححدا‬
‫‪ . Cerebrosides‬أغلب الدهون املركبة هلا جمموعة قاعدية ورامض ح ح ح ح ح ححية ‪ ،‬وعلى ذلك تكون ذا‬
‫قابية متغرية ‪ Amphipolar‬عند أث هيدروجيين متعادل ‪ ،‬ولكن البع مثل الفوسححفاتيدل س حريين‬
‫‪ Phosphatidyl serine‬وإنوسيتول ‪ Inositol‬تكون سالبة الشلنة ‪ .‬توجد يف الل كمية صغرية‬
‫من رام فوسفاتيديك وليسوفوسفاتيدا ‪ Lysophosphatides‬والت هلا شلنة سالبة أيضاً ‪.‬‬
‫حيفت الش ح ح ححكل األخري املتكون بواس ح ح ححاة انفص ح ح ححال وارد من بقايا ا م الدهين بواس ح ح ححاة أنتميا‬
‫الفوسفوليباز ‪ ،‬وميكن أن تنتج هذة اإلنتميا العديد من البكترييا ‪.‬‬
‫وكمححا يظهر يف جححدول ‪ 8.2‬خيتلف نظححام ا ححام الححدهين للححدهون املركبححة كليححة عمححا هو‬
‫موجود يف ثالثي أسححيل جليسححريول يكون متوسححط طول السححلسححلة أطول ‪ ،‬خاصححة للسححفينجوليبيدا‬
‫ويكون متوس ح ححط عدد الروابط املتدوجة عالياً يف الفوس ح ححفوليبيدا احملتوية على جليس ح ححرول ‪ .‬خاص ح ححة‬
‫فوس ح ح ح ح ح ححفاتيديل إيثانوالمني ‪ Phosphatidyl ethanolamine‬والت حتتوي على نس ح ح ح ح ح ححبة عالية من‬
‫املركبا غري املشبعة العديدة ‪ .‬تكون هذة الفوسفوليبيدا عرفة لألكسدة ‪.‬‬
‫يض ححا يف بع املنتجا اللبنية الفوس ححفوليبدا مثل ناشح حرا الس ححاح ‪. Surfactant‬‬
‫والت ختص الصويا ليسيثني ‪ Soya lecithin‬أو جتءاً من ذلك املصدر ‪ ،‬يكون الرتكيب خمتلفاً كلياً‬
‫عما هو موجود يف فوس ح ححفوليبيدا الل ‪ ،‬تتجه الدهون املض ح ححافة إىل تكوين فقاعا (الفقاعة هي‬
‫كرة جموف ححة مملوءة ب ححامل ححاء من ‪ 20‬إىل ‪ 40‬ن ححانومرت) تتكون بواسح ح ح ح ح ح حا ححة طبق ححة متدوج ححة حم ححدب ححة من‬
‫الفوسفوليبيدا ‪.‬‬

‫‪70‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫املنتجا اللبنية‬ ‫جدول ‪ 9.2‬احملتوى التقريل للدهون يف بع‬

‫‪Table 2-9 Approximate content of Lipids in some Milk products‬‬
‫احملتويا (وزن وزن) )‪Composition (%W/W‬‬
‫الدهن الكلي‬ ‫املنتج ‪Product‬‬
‫أمحاض دهنية ررة‬ ‫ستريوال‬ ‫فوسفوليبيدا‬
‫‪Total fat‬‬
‫‪Free fatty acids‬‬ ‫‪Seterols‬‬ ‫‪Phospholipids‬‬
‫الل املفصول‬
‫‪0.002‬‬ ‫‪0.002‬‬ ‫‪0.015‬‬ ‫‪0.06‬‬
‫‪Separated milk‬‬
‫‪0.008‬‬ ‫‪0.013‬‬ ‫‪0.035‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪Milk‬‬ ‫ل‬

‫‪0.017‬‬ ‫‪0.03‬‬ ‫‪0.065‬‬ ‫‪10‬‬ ‫قشدة ‪Cream‬‬

‫‪0.032‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪0.12‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪Cream‬‬

‫‪0.06‬‬ ‫‪0.11‬‬ ‫‪0.21‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪Cream‬‬

‫القشدة ‪%20‬‬ ‫ل‬

‫‪0.0021‬‬ ‫‪0.005‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪0.4‬‬
‫‪Buttermilk from 20% cream‬‬
‫ل القشدة احملتوي على ‪%40‬‬
‫‪0.0021‬‬ ‫‪0.011‬‬ ‫‪0.13‬‬ ‫‪0.6‬‬
‫‪Buttermilk from 40% cream‬‬
‫‪0.12‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪0.21‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫‪82‬‬ ‫زبدة )‪Butter (unsalted‬‬
‫دهن الل غري املائي‬
‫‪0.151‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫‪>99.8‬‬
‫‪Anhydrous milk fat‬‬
‫‪ .a‬أعلى إذا تعرفت القشدة لتللل دهين ‪ ،‬خاصة بعد فصلها ‪.‬‬
‫‪a. Higher if the cream has been subject to lipolysis, especially after its separation.‬‬

‫‪Unsaponifiable Lipids‬‬ ‫‪ 5.2.3.2‬الدهون غير القابلة للتصبن‬

‫يتكون الدهن غري قابل للتص ح ح ح ح ‪ ،‬يف الل كلياً من كولسح ح ح ححرتول (شح ح ح ححكل ‪ )11.2‬والذي‬
‫يكون غري قال ويرتبط بسهولة مع الليبيدا الفوسفورية ‪ ،‬وتبعاً لذلك يكون جتء من الكولسرتول‬
‫يف غش ح ح ح ح ح ح ح ح ححاء ك حري ح ح ححة ال ح ح ححدهححن ‪ ،‬حت ح ح ححدث ححتء مححن ال حك حولس ح ح ح ح ح ح ححرتول ل ح ح ححه ع حم حل حي ح ح ححة أس ح ح ح ح ح ح ححرتة إىل‬
‫رام دهين (عادة ما يكون قابالً للتص ) ‪ .‬تكون الكاروتينويدا مسئولة عن اللون األصفر يف‬
‫دهن الل ‪.‬‬

‫‪71‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ تعين سلسلة أليفاتية‬R ‫الدهون املركبة يف الل‬ ‫ الرتكيب ا تيئي لبع‬11.2 ‫شكل‬
Figure 2.11 Molecular structure of some of the compound lipids of milk. R denotes an
aliphatic chain

72
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪The Fat in Milk Products‬‬ ‫‪ 6.2.3.2‬الدهن في المنتجات اللبنية‬

‫ألن ال ح ح ححدهحون املحخحتحلحف ح ح ححة تحكحون غحري محنحتحظحم ح ح ححة الحتحوزيحع بحني أجحتاء الحلح الحفحيحتي ح ح ححائحي ح ح ححة‬
‫(ا دول ‪ ، )8.2‬ولذلك فإن مكونا الدهن ملنتجا الل املختلفة ختتلف ‪ ،‬وينش ح ح ح ح ح ححأ االختال‬
‫الكبري من التغريا يف كمية املادة من أغش ح ح ححية كريا الدهن ‪ ،‬وف ح ح ححلت األمثلة يف ا دول ‪، 9.2‬‬
‫دهن الل ا ا حيضر من التبد بتسييلها وبفصلها وجتفيف الابقة التيتية الناجتة وتكون مكوناهتا‬
‫مساوية للدهن يف لب كريا دهن الل ‪.‬‬

‫‪Nutritional Aspects‬‬ ‫‪ 3.3.2‬الجوانب الغذائية‬

‫يعاي الدهن يف الل طاقة تقدر حبوايل ‪ 37‬كيلوجول لكل جرام‪ . 1‬الدهن رامل فعال‬
‫للااقة الغذائية يسح ححبب حمتواة العايل من الااقة وألنه ال يتيد الضح ححغط األمسوزي لل ‪ ،‬يكون األخري‬
‫حمدوداً باريقة فسيولوجية وايل ‪ 700‬كليوبار )‪. (KPa‬‬
‫تقححدر طححاقححة الربوتينححا حبوايل ‪ 17‬كيلوجول لكححل جرام‪ 1‬وال تتيححد عححامححة الض ح ح ح ح ح ححغط األمسوزي ولكن‬
‫الس ححكريا (‪ 16‬كليوجول لكل جرام‪ )1‬تتيد الض ححغط األمسوزي لل (فجائياً إذا رل س ححكر أرادي‬
‫حمل الكتوز الل ‪ ،‬ميكن أن حيتوي الل فقط نصف سكر زيادة) ‪.‬‬
‫يهضح ح ح ح ح ححم دهن الل جيداً دون االعتماد على الشح ح ح ح ح ححكل الفيتيائي (طبيعياً أو كريا دهن جمنسح ح ح ح ح ححة‬
‫‪ Homogenized‬أو زبدة) الت تؤخذ منه ‪ ،‬إال أن األمحاض الدهنية طويلة الس ح ح ح ححلس ح ح ح ححلة وخاص ح ح ح ححة‬
‫رام س ح ححيرتيك الذي يتلرر من الدهن يف األمعاء الدقيقة ‪ ،‬ميكن أن ال ميتص بالكامل يف وجود‬
‫الكالس ححيوم ‪ ،‬ألن س ححتريا الكالس ححيوم تكون ش ححليلة الذوبان عند قيمة األث اهليدروجيين املتعادل‬
‫املوجود ‪.‬‬
‫ل ححدهن الل وظ ححائف أخرى ‪ ،‬وار ححدة منه ححا كون ححه م ححذي ححب لبع الفيت ححامين ححا (فيت ححامني‬
‫‪ ، )E,D,A‬وظيف ححة أخرى هي تق ححدمي املغ ححذي ححا مث ححل ر ححام لينولي ححك ‪ linoleic‬واللينوليني ححك‬
‫‪ linolenic‬والت عادة ما تسححمى األمحاض الدهنية األسححاسححية )‪Essential Fatty Acids (EFA‬‬
‫وتعترب هذة األمحاض مادة متهيدية لبع اهلرمونا واملواد األيض ح ححية الض ح ححرورية ‪ ،‬وكذلك تقدم بقايا‬

‫‪73‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫األمحاض الدهنية ذا انص ح ححهار منخف وطويلة الس ح ححلس ح ححلة يف الفوس ح ححفوليبيدا الت حتتاجها كل‬
‫خلية لعمل األغشية واحملافظة عليها ‪ ،‬يكون حمتوى األمحاض الدهنية األساسية يف دهن ل األبقار‬
‫منخفضحاً بالرغم من أنه يكون حتت ‪ %2‬طاقة ‪ .‬ومل تشححاهد أعراض نقص يف اإلنسححان أو ريوانا‬
‫التجارب الت هلا دهن ل كمصدر وريد للغذاء ‪.‬‬
‫يعترب دهن الل مادة رافعة ملستوى الكولسرتول يف الدم ‪ Hypercholesteramic‬نتيجة‬
‫حمتواها العايل من األمحاض الدهنية املشح ححبعة وذا احملتوى املنخف لألمحاض الدهنية غري املشح ححبعة‬
‫العديدة ‪ .‬وبالتايل يتهم تعاطي دهن الل بأنه يتيد من ارتماال اإلص ح ححابة بأمراض القلب التاجية‬
‫)‪ . (CHD‬يرفع دهن الل مس ححتوى الكولس ححرتول على األقل يف بع األفراد ‪ ،‬ولكن الل الكامل‬
‫‪ whole milk‬ال يسح ح ححبب ذلك ‪ .‬مل تؤكد دراسح ح ححا هامة أي تأثري معنوي لتعاطي دهن الل على‬
‫راال الوفاة ‪. Mortality‬‬
‫تعاطي دهن مرتفع متهم برفع نسححبة اإلصححابة بالسححرطان ‪ ،‬التأثري بسححيط جداً ‪ ،‬من النارية‬
‫األخرى يفرتض بع العلم ححاء أن وجود أمح ححاض لينوليي ححك مرتبا ححة معين ححة ‪(CLAS) Certain‬‬
‫‪ conjugated Linoleic Acids‬يف دهن الل ميكن أن حيمي ا س ح ححم من اإلص ح ححابة بالس ح ححرطان ‪.‬‬
‫ولكن التأثري املعنوي هلذة الدهون على اإلصح ححابة بالسح ححرطان مل يؤكد بعد ‪ .‬تنشح ححأ أمحاض اللينولييك‬
‫املرتباححة ‪ CLAS‬من عمليححا ختمر يف ا يوانححا اجملرتة ولكن تركيت املواد التمهيححديححة يف العليقححة بححه‬
‫اختال كبري ‪ ،‬وعلى ذلك فكميا دهن الل ختتلف مع نوعية الغذاء ‪ ،‬وقد مت تس ح ح ح ح ح ححجيل القيم‬
‫أعلى من روايل ‪ 2‬مول ‪. %‬‬

‫‪Autoxidation‬‬ ‫‪ 4.3.2‬األكسدة الذاتية‬

‫ميكن أكس ح ح ح ح ح ححدة الروابط املتدوجة يف ا ام الدهين أو بقايا ا ام الدهين ‪ ،‬من نواتج‬
‫األكس ح ح ح ححدة الت يتم ا ص ح ح ح ححول عليها ‪ ،‬ميكن أن تنتج بع املركبا الت ميكن أن تتكون برتكيتا‬
‫قليلة وبذلك تسح ح ح ححبب نكها غري مرغوب فيها ‪ ،‬وتشح ح ح ححمل نكها تشح ح ح ححلم ‪ ، tallowy‬نكها‬
‫دهنية ‪ ، Fatty‬نكهة السمك ‪ ، Fishy‬نكهة معدنية ‪ ، Metallic‬رائلة الكرتون ‪Cardboard-‬‬

‫‪74‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪ like‬وقد تس ح ح ححبب النكهة غري املرغوب فيها مش ح ح ححاكل يف املش ح ح ححروبا اللبنية ‪ .‬ل التبدة القش ح ح ححدي‬
‫ا امضح ححي ‪ . Sour-Cream butter milk‬القشح ححدة وخصح ححوص ح حاً املنتجا عالية الدهن الت حتفظ‬
‫ملدة طولية مثل التبدة وبودرة الل كامل الدس ححم تفقد التفاعال الت حتدث تكون غاية يف التعقيد‬
‫وهناآل عوامل معقدة عديدة ‪.‬‬
‫‪Reaction Involved‬‬ ‫‪ 1.4.3.2‬التفاعالت المشتركة‬
‫األكسح ح ح ح ح ححجني ا تي (أي األكسح ح ح ح ح ححجني الثالثي ‪ 3 O2‬به زوج إلكرتونا غري متدوجة يف‬
‫املستوى ‪ p 2‬يوجد يف رالة غري نشاة نسبياً ‪ ،‬تكون األكاسيد التالية أكثر تفاعالً ‪:‬‬
‫‪ .1‬أكسجني مفرد ‪. 1 O2‬‬
‫‪ .2‬شا أنيوين فوق أكسيد ‪. O2‬‬
‫‪ .3‬شا هيدروكسيلي ‪. OH .‬‬
‫األكس ح ح ح ححجني املنفرد هو العامل الرئيس ح ح ح ححي لبدء األكس ح ح ح ححدة يف الدهن ‪ ،‬وذلك ألهنا طاردة‬
‫لأللكرتونحا ‪ Electrophilic‬وارحدة من ذرا األكس ح ح ح ح ح ححجني عنحدهحا ألكرتونحان متدوجحان ‪2 p‬‬

‫ولكن ايخر لي عندة شح ح ح ح ححيء يف املدار ‪ ، 2 p‬وتسح ح ح ح ححتايع أن تتفاعل مع راباة متدوجة لتعاي‬
‫بريوكسيد اهليدروجني ‪ Hydroperoxide‬بينما حتدث إزارة للراباة املتدوجة (شكل ‪ 12.2‬التفاعل‬
‫‪.)16‬‬
‫السؤال اين ‪ ،‬هو كيف يستايع أكسجني مفرد أن يتولد يف الل ‪ ،‬هناآل مسارا قليلة‬
‫لألكسجني ‪ 1 O2‬لكي يتكون ‪:‬‬
‫‪ .1‬كنتيجة لألكسححدة الضححوئية ‪ ،‬أي تفاعل بني أكسححجني ثالثي وريبوفالفني املثار بواسححاة الضححوء‬
‫‪.‬‬
‫‪ .2‬بتأثري الربوكسيد و أكسيد التانثني ‪.‬‬
‫‪ .3‬بواساة ‪ Cu 2 ‬ورام األسكوربيك ‪.‬‬
‫‪ .4‬التفاعل بني شا أنيون فوق األكسيد وبريوكسيد اهليدروجني ‪. H 2O2‬‬

‫‪75‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫دهين غري مشبع‬ ‫شكل ‪ 12.2‬صورة جانبية تقريبية لتفاعل األكسدة الفوقية لبقايا رام‬
‫‪Figure 2.12‬‬ ‫‪Approximate profile of the autoxidation reaction of unsaturated fatty acid‬‬
‫‪residues‬‬

‫وميكن أن يتكون ‪ ،‬يتللل بريوكسيد اهليدروجني أثناء األكسدة الذاتية للدهن ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫يوجد رس ح ح ححم مبس ح ح ححيط ألكس ح ح ححدة الدهن يف ش ح ح ححكل ‪ ، 12.2‬لب أن تتكون أوالً ش ح ح ححقوق فوق‬
‫األكسيد ‪ ،‬هناآل مسارا عديدة لكي يتم ذلك ‪.‬‬

‫‪76‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫تكون البداية عادة بايئة جداً ر تتكون بريوكس ح ححيدا اهليدروجني ‪ ،‬يكون إنتاج أكس ح ححجني مفرد‬
‫هاماً يف البداية ‪ .‬يف الل العامل املس ح ححاعد األس ح ححاس ح ححي بالنس ح ححبة للتفاعل ‪ 1C‬يف ش ح ححكل ‪ 12.2‬من‬
‫احملتمل أن يكون النلاث ‪. Cu 2 ‬‬
‫بعد ذلك تفاعل س ح ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ح ححلة يتقدم وحيافظ على الدوام ومن هنا جاء التس ح ح ح ح ح ححمية ‪،‬‬
‫األكسح ح ح ح ح ح ححدة الذاتية ‪ ، autoxidation‬يتداد اين تركيت بريوكس ح ح ح ح ح ححيد اهليدروجني معنوياً ‪ .‬إذا توافر‬
‫العامل املسح ح ححاعد املناسح ح ححب ‪ ،‬ميكن لبع من بريوكسح ح ححيدا اهليدروجني متابعة التفاعل ‪ IC‬وبذلك‬
‫تس ححهل البداية ‪ ، facititate the initiation‬أرياناً تتفاعل الش ححقوق مع بعض ححها لتعاي منتجا‬
‫هنححائيححة ثححابتححة (وفيهححا تص ح ح ح ح ح ححبح بقححايححا ا م الححدهين مربوطححة تس ح ح ح ح ح ح ححاسي حاً) وبححذلححك تنهي التفححاعححل‬
‫)‪. (Termination‬‬
‫بريوكس ح ح ححيدا اهليدروجني املتكونة لي هلا نكهة ‪ .‬ولكنها ليس ح ح ححت ثابتة وتتكس ح ح ححر بارق‬
‫خمتلفة لتكون كيتونا وألدهيدا غري مش ح ح ح ح ح ححبعة ‪ .‬بع منها (خاص ح ح ح ح ح ححة املركبا الت هبا اجملموعة‬
‫‪ ) CH  CH  CH  CH  COH‬تتميت بنكهححة قويححة جححداً ‪ ،‬أي أن لححديهححا مس ح ح ح ح ح ححتوى تركيت أقححل‬
‫من ‪ 103‬جتء من املليون ‪ ،‬حت ححدث تف ححاعال كثرية أخرى أثن ححاء أكس ح ح ح ح ح ح ح ححدة ال ححدهن يف الل ‪،‬‬
‫باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك تعتمد نس ح ح ح ح ح ححبة معدل التفاعل بص ح ح ح ح ح ححورة معنوية على هذة الظرو مثل درجة‬
‫ا رارة ‪ .‬وبالتايل تس ح ح ح ححتايع منتجا التفاعل أيض ح ح ح ح حاً أن ختتلف يف الص ح ح ح ححفا ‪ .‬ويفهم ف ح ح ح ححمناً أن‬
‫النكهححة غري املقبولححة الت تتكون حتححت ظرو معينححة (أي درجححا ا رارة) لي هلححا عالقححة دائم حاً‬
‫وبص ح ح ح ح ح ححورة مرفح ح ح ح ح ح حيحة مع تلحك الت نتجحت حتحت ظرو أخرى مثحل درجحا ا رارة املنخفضح ح ح ح ح ح ححة ‪.‬‬
‫الق ح ححاع ح ححدة هي أن درج ح ححا ا رارة الع ح ححالي ح ححة تؤدي إىل تكوين سح ح ح ح ح ح حريع لعيوب كثرية ‪ .‬املع ح ححدل‬
‫الحذي تتكون بحه النكهحا غري املقبولحة تعتمححد خحاصح ح ح ح ح ح ححة على درجحة عحدم التش ح ح ح ح ح ححبع ‪ ،‬فمثالً يكون‬
‫معححدل التفححاعححل لألمحححاض احملتويححة على ‪ C18‬وهبححا راباححة متدوجححة وارححدة ‪ ،‬اثنححان أو ثالثححة بنسح ح ح ح ح ح حبححة‬
‫‪. 80:30:1‬‬
‫وميكن أن تعيا مض ححادا األكس ححدة تفاعل الس ححلس ححلة أو متنع بدايته ولكنها تس ححتهلك يف‬
‫هذة العملية ‪ ،‬مض ح ح ح ح ح ححادا األكس ح ح ح ح ح ححدة الابيعية هي توكوفريول ‪( Tocopherol‬الذي يتفاعل مع‬

‫‪77‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫الش ح ح ح ح ححقوق) وبيتا كاروتني ‪ B-carotene‬الت تس ح ح ح ح ححتايع التفاعل مع أكس ح ح ح ح ححجني منفرد ‪ ،‬مت تكوين‬
‫مضح ح ححادا ريوية مصح ح ححنعة عديدة ‪ ،‬ما يسح ح ححمى احملفتا ‪( synergists‬مثل الليبيدا الفوسح ح ححفورية‬
‫الذائبة يف الدهن) تتيد من فعل مض ححادا األكس ححدة ‪ .‬تس ححتايع مواد أخرى مثل الس ححيرتا التفاعل‬
‫مع أيونا املعادن احملفتة ‪.‬‬
‫وحتتاج األكس ح ح ح ح ح ححدة الذاتية عادة حتت ظرو عملية ‪ ،‬إىل بع الوقت لكي تعمل ‪ ،‬يف‬
‫البداية تستهلك مضادا األكسدة بعد إجنازها عملها ‪ ،‬البريوكسيدا تتلرر أوالً وبالتايل تتكسر‬
‫وتكون كميا من منتجا النكهة كما ذكر سابقاً (انظر شكل ‪. )13.2‬‬

‫شكل ‪ 13.2‬الرتكيتا النسححبية ملضححادا األكسححدة ‪ ،‬البريوكسححيدا اهليدروجينية ومركبا الكربونيل ا رة أثناء األكسححدة‬
‫الذاتية للدهن شكل توفيلي وال ينسب إىل مقياث الرسم‬
‫‪Figure 2.13‬‬ ‫‪Relative concentrations of antioxidants, hydroperoxides, and free carbonyl‬‬
‫‪components during autoxidation of a fat. Highly schematic, not to scale‬‬

‫‪Milk Products‬‬ ‫‪ 2.4.3.2‬منتجات لبنية‬

‫األكسدة الذاتية لدهن الل يف الل واملنتجا اللبنية عادة ما يبدأ بالليبيدا الفوسفورية‬
‫لغشاء كريا الدهن ‪ .‬هذة الدهون هلا بقايا أمحاض دهنية غري مشبعة عالية (جداول ‪ 7.2‬و ‪)8.2‬‬
‫باإلفح ححافة إىل ذلك النلاث ‪ Cu‬احملفت الرئيسح ححي ‪ ،‬يسح ححتايع التواجد يف غشح ححاء كريا الدهن ولكن‬
‫لي يف اللب الذي حيتوي على ا ليسح ح حريدا الثالثية ‪ ،‬يكون النلاث نش ح ححااً كملفت إذا وجد‬

‫‪78‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫الليبيدا الفوسح ح ح ححفورية على وجه اتصح ح ح ححوص ‪ ،‬أفح ح ح ححف إىل ذلك على األقل يف الل وخمي الل‬
‫‪ buttermilk‬وحيتاج إىل قليل من رام األسح ححكوربيك يدخل النلاث إىل الل عن طريا التلوث‬
‫أثناء أو بعد عملية ا لب ويكون أكثر نش ح ح ح ح ح ححاطاً كملفت عن النلاث الابيعي ‪ .‬هناآل اختالفا‬
‫كبرية يف ا سححاسححية لألكسححدة الذاتية للدهن بني الكميا املختلفة لل ‪ ،‬حيدث التلوث يف بع‬
‫األلبان بكميا فحئيلة و يكفي ‪ 5‬ميكروجرام حناث لكل كليوجرام لتكوين نكهة األكسحدة ‪ ،‬بينما‬
‫تكون يف بع األلب ححان ‪ 200‬ميكروجرام ‪ .‬كليوجرام‪ 1-‬غري ك ححافي ححة ‪ ،‬يتعم بع املش ح ح ح ح ح ححتغلني أن‬
‫األكسح ح ححدة تكون تلقائية يف بع األلبان ‪ .‬لذلك لب جتنب التلوث اليدوي بكميا فح ح ححئيلة من‬
‫النلاث (‪ 10‬ميكروجرام ‪ .‬كليوجرام‪ )1-‬عملياً ‪.‬‬
‫وميكن أن يكون ا ديد أيض ح ح حاً نشح ح ححااً كملفت ‪ ،‬عرفح ح ححياً ولكن لي يف وجود الربوتني أي لي يف‬
‫الل ‪.‬‬
‫ميكن أيض ح ح ح حاً أن تسح ح ح ححرع األكسح ح ح ححدة الذاتية للدهن يف الل بالتعرض لضح ح ح ححوء ذي موجا‬
‫قص ححرية‪ .‬عادة ما يكفي وف ححع قنينة ل ملدة ‪ 10‬دقائا يف ف ححوء الش ححم إلنتاج نكهة تش ححلم مميتة‬
‫‪ . tallowy flavor‬فح ححوء آخر يسح ححبب نكهة غري مرغوبة مثل نكها تكون فيها أكسح ححدة الدهن‬
‫غري موجودة (فصل ‪ )4.4‬الريبوفالفني هو عامل أساسي يف األكسدة الذاتية الت يسببها الضوء ‪.‬‬
‫يكون الل ردي ا لب أكثر عرف ح ححة لتكوين نكها تس ح ححببها أكس ح ححدة الدهن ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يرجع التغري الابيعي يف التعرض إىل التغري يف الق ح ححدرة على االختتال‪ -‬األكسح ح ح ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬تركيت‬
‫التكوفريول (مض ح ح ح ح ححاد لألكس ح ح ح ح ححدة) ‪ .‬رام األس ح ح ح ح ححكوربيك وإنتميا األكس ح ح ح ح ححدة (بريوكس ح ح ح ح ححيديت‬
‫‪ ، peroxidase‬زانثني أكسحيديت ‪ . )Xanthine oxidase‬تغري نشحاط إنتمي سحوبر أكسحيد ديتميتيت‬
‫‪ Super oxide dismutase‬ميكن أيضح ح ح حاً أن تكون ذا أسية ‪ .‬حيفت هذا اإلنتمي حتلل أنيون فوق‬
‫األكسيد (حتت فصل ‪ )2.5.2‬وعلى ذلك يعمل كمضاد لألكسدة ‪.‬‬
‫تستايع معامال عديدة التأثري على تفاعال األكسدة الذاتية ‪:‬‬

‫‪79‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يعتمد دور النلاث يف األكسح ح ح ح ححدة الذاتية على تركيتة يف غشح ح ح ح ححاء كريا الدهن ‪ ،‬يكون تركيت‬ ‫‪-1‬‬
‫النلاث الابيعي يف الغش ح ح ح ححاء منخفض ح ح ح حاً للغاية (تكون الكمية ثابتة عند ‪ 10‬ميكروجرام ‪100‬‬
‫جرام دهن ‪ ،‬ور لو كان تركيت النلاث يف الل عالياً) وال يس ح ححبب عملية أكس ح ححدة معنوية ‪،‬‬
‫يس ح ح ححبب تربيد الل (رفظه يف درجة ‪ 5‬مئوية ملدة ‪ 3‬س ح ح ححاعا ) اخنفافح ح ح حاً آخر ري يتلرآل‬
‫روايل نصف النلاث الابيعي إىل البالزما ‪.‬‬
‫يذهب يف الل ‪ %1‬إىل ‪ %10‬من النلاث املض ح ححا إىل الغش ح ححاء ‪ ،‬تتداد النس ح ححبة مع الكمية‬ ‫‪-2‬‬
‫املضافة ‪.‬‬
‫يس ح ححبب تس ح ححخني الل انتقال جتء من النلاث من البالزما إىل الغش ح ححاء ‪ .‬التس ح ححخني ملدة ‪15‬‬ ‫‪-3‬‬
‫ثححانيححة عنححد درجححة ‪ 72‬درجححة مئويححة هلححا تححأثري معنوي ‪ 15 ،‬ثححانيححة عنححد ‪ 90‬درجححة مئويححة لححه تححأثري‬
‫أكرب‪ ،‬ميكن أن يتيد حمتوى النلاث يف الغشاء بح ‪ 15‬فعف ‪.‬‬
‫تسخني القشدة فقط يسبب زيادة صغرية ‪ ،‬ألنه تتوفر يف هذة ا الة كمية صغرية من النلاث‬
‫لكححل ورححدة كتلححة من كريححا الححدهن ‪ .‬ولكي يتم التححأكححد مجيع هححذا النلححاث املتوفر لي لححه‬
‫نشاط حمفت كامل (انظر البند ‪. )6‬‬
‫يسححبب الل ا ام أو القشححدة حتركاً ‪ %30‬إىل ‪ %40‬من النلاث املضححا من البالزما إىل‬ ‫‪-4‬‬
‫غش ح ححاء كريا الدهن ‪ .‬وميكن أن يش ح ححرح هذا ملاذا تكون زبدة القش ح ححدة الناف ح ححجة أكثر قابلية‬
‫لألكس ح ح ححدة الذاتية ‪ .‬ولكن تفاعل األكس ح ح ححدة نفس ح ح ححه ميكن أيض ح ح ح حاً أن يكون أس ح ح ححرع عند أث‬
‫هيدروجيين منخف ‪.‬‬
‫إن تس ح ح ح ح ح ححخني التبدة (ملدة ‪ 15‬ثانية عند درجة ‪ 83‬درجة مئوية) قبل التلمي مينع كلياً نقل‬ ‫‪-5‬‬
‫النلاث ‪ ،‬املذكور يف البند ‪ . 4‬الش ح ح ح ح ح ححرح غري مؤكد ولكن النقاة التالية ميكن أن تكون هي‬
‫السبب ‪.‬‬
‫تسححبب البسححرتة الفائقة تعرض جمموعا إفححافية من الكربيت املهدرج وخاصححة تكوين كبرييتيد‬ ‫‪-6‬‬
‫اهليدروجني ‪ . H 2 S‬كربيتيد اهليدروجني يتيل أيونا ‪ Cu 2 ‬ألن كربيتيد النلاث له منتجا‬

‫‪80‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ذائبة ألقل من ‪ 1047‬مول‪ . 2‬لرت‪ . 2-‬منتجا ميالرد ‪ Maillard products‬ميكن أيض حاً أن‬
‫تعمل كمضادا أكسدة ‪ .‬باختصار يثبط التسخني الشديد األكسدة الذاتية بشكل ملموث‬
‫‪.‬‬
‫‪ -7‬ميكن أن يس ح ح ح ححبب التسح ح ح ححخني عدم تنش ح ح ح ححيط إنتمي فوق أكس ح ح ح ححيد ديس ح ح ح حميتيت ‪Super oxide‬‬
‫‪( dismutase‬انظر ‪ ، )1.15.1.1‬والذي يعترب مضح ححاد أكسح ححدة هام ‪ ،‬يتيد التسح ححخني املعتدل‬
‫لل القدرة على األكسدة الذاتية ‪ ،‬رمبا أيضاً ألهنا تؤدي هلجرة النلاث (بند ‪. )3‬‬
‫‪ -8‬يكون الل املتجان ‪ Homogenized milk‬أقل قدرة على األكس ح ح ح ح ح ححدة الذاتية ‪ ،‬ر إذا‬
‫جن بالضححوء ‪ ،‬لب أن يكون التغري يف الابقة السححالية لكريا الدهن ولكن السححبب غري‬
‫معرو ‪.‬‬
‫‪ -9‬يتداد عادة ‪ ،‬معدل األكسدة الذاتية بارتفاع درجة ا رارة ) ‪ (2  Q10‬وينابا ذلك أيضاً على‬
‫منتجا لبنية كثرية يف الل اتام الاازج ‪ ،‬تتكون نكهة األكس ح ح ح ح ححدة أس ح ح ح ح ححرع إذا كانت درجة‬
‫ا رارة منخفضة ‪ .‬السبب أو الشرح غري مؤكد ‪ ،‬ولكن من احملتمل أن يكون نشاط إنتمي فوق‬
‫أكسيد ديسميتيت هو السبب ‪.‬‬
‫‪ -10‬يعتمد معدل تفاعال األكس ح ح ح ححدة الذاتية يف املنتجا ا افة على نش ح ح ح ححاط املاء ) ‪( (aw‬انظر‬
‫ش ح ححكل ‪ . )5.10‬من الواف ح ححح أن املاء يكون عامالً مض ح ححاداً لألكس ح ححدة وهذا يكون عامالً يف‬
‫بودرة الل ‪ ،‬ري تتكون نكها الشلم غري املرغوبة أسرع إذا اخنف احملتوى املائي ‪ ،‬عند‬
‫اخنفاض ‪ aw‬ال حنتاج إىل رام األسححكوربيك لكي يسححبب األكسححدة الذاتية والتوكوفريوال‬
‫‪ Tocopherols‬ال تعمل كمثباا ‪.‬‬
‫‪ -11‬يصححبح احملتوى من األكسححجني عامالً حمدداً ‪ ،‬إذا كان منخفض حاً (روايل ‪ 0.8‬مليلرت ‪ O2‬لكل‬
‫‪ 100‬مليلرت دهن) ‪ ،‬أي يعادل لضغط أكسجيين قدرة ‪ 0.02‬بار ‪ ،‬ميكن فقط أن توجد هذة‬
‫املسححتويا املنخفضححة لألكسححجني يف الل املخمر وا ‪ ،‬أو يف منتجا حمكمة الغلا مثل‬
‫بودرة الل املعلبة يف علب من الصفيح ‪.‬‬

‫‪81‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Triglyceride Crystallization‬‬ ‫‪ 5.3.2‬تبلور الجليسريدات الثالثية‬

‫تبلور الدهن (جليس ح ح ح حريدا ثالثية) ظاهرة معقدة خاصح ح ح ححة لدهن الل مبكوناته الواسح ح ح ححعة‬
‫جداً ‪ ،‬وتؤثر بلورا الدهن على متاس ح ح ح ح ح ححك قوام املنتجا عالية الدهن ‪ ،‬واإلرس ح ح ح ح ح ححاث هبا يف الفم‬
‫خاصة التبدة ‪ ،‬والثباتية الفيتيائية خاصة التجمع ا تئي لكريا الدهن ‪.‬‬

‫‪Melting range‬‬ ‫‪ 1.5.3.2‬مد االنصهار‬

‫األمحاض الدهنية هلا نقاط انصححهار خمتلفة ‪ ،‬ويتوقف هذا على مدى انصححهار الدهون الت‬
‫فيها األمحاض الت مت أس ح ححرتهتا ‪ .‬فكلما قص ح ححر طول الس ح ححلس ح ححلة وازداد عدد الروابط املتدوجة ‪ ،‬كلما‬
‫اخنفض ح ح ح ح ح ح ح ح ححت نقا ح ح ححة االنصح ح ح ح ح ح حه ح ح ححار (ج ح ح ححدول ‪ . )7.2‬ولكن متغريا أخرى تؤثر على نقا ح ح ححة‬
‫االنصهار ‪.‬‬
‫أ‪ -‬األعداد الفردية لذرا الكربون ‪ :‬تنصح ححهر األمحاض الدهنية فردية العدد الكربوين ‪ 5‬درجا‬
‫أقل من األعداد التوجية لذرا الكربون ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ميكن أن يس ح ح ح ححبب التفرع اخنفافح ح ح ح حاً من ‪ K 40-1‬عندما يقارن بالس ح ح ح ححالس ح ح ح ححل الكربونية غري‬
‫املتفرعة ‪.‬‬
‫ج‪ -‬ميكن أن لعل مكان الراباة املتدوجة ‪ ،‬الفرق أعلى حبوايل ‪. K 20‬‬
‫د‪ -‬الرتان ‪ : Trans‬من ‪ K 30-20‬أعلى من الح ‪. cis‬‬
‫ه‪ -‬مشتقة ‪ K 25 : Conjugated‬أعلى من غري املشتقة ‪. non conjugated‬‬
‫تعتمد نقاة انصح ح ح ححهار جتيء ا ليس ح ح ح حريدا الثالثية أيض ح ح ح حاً على توزيع بقايا األمحاض الدهنية على‬
‫األوفح ححاع الثالثة ‪ .‬جليس ح حريدا ثالثية غري متماثلة بقوة (مثل ‪ PPB‬ري ‪  P‬رام الباملتيك‬
‫و ‪  B‬رام البيرتيك) هلا نقاة انصح ح ححهار منخفضح ح ححة عن ا ليس ح ح حريدا الثالثية املتماثلة الت هلا‬
‫نف بقايا ا ام الدهين (مثل ‪. )PBP‬‬
‫دهن الل ‪ ،‬هو خملوط من جليس ح حريدا ثالثية خمتلفة عديدة (حتت فص ححل ‪ )2.3.2‬ذا‬
‫نقط انصهار خمتلفة ‪ .‬الدهن املتعدد احملتويا له جمال انصهار واسع ‪ ،‬كما يتضح يف شكل ‪14.2‬‬

‫‪82‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫بني ‪ 30-‬و ‪ 40+‬درجة مئوية ‪ ،‬يتكون دهن الل عادة من دهن س ح ح ح ح ححائل وص ح ح ح ح ححلب ‪ .‬أي زيت مع‬
‫بلورا عديدة ‪ ،‬يكون كل جليسريد ثالثي مفرد سائالً حتت درجة انصهارة ‪ ،‬فمثالً أعلى انصهار‬
‫لس ح ح ح حريدا ثالثية هو س ح ح ح حرتا ثالثية ‪ ، tristearate‬درجة انص ح ح ح ححهارها هي ‪ 72‬درجة مئوية أي‬
‫روايل ‪ ، K 35‬أعلى درجة انصهار هنائية لدهن الل ‪ ،‬تكون ا لسريدا الثالثية الصلبة ذائبة يف‬
‫الدهن الس ح ح ح ححائل ‪ ،‬يكون ذوبانية جلسح ح ح ح حريد ثالثي مفرد يف التيت ثابتاً مع نظرية الديناميكية ا رارية‬
‫للملحاليحل الكحاملحة ‪ .‬ولكن إذا تبلور جلسح ح ح ح ح ح حريحدا ثالثيحة عحديحدة ‪ ،‬فحإهنحا ميكن أن تتحداخحل مع‬
‫ذوبانية كل واردة منها ‪ ،‬يعتمد هذا التأثري على الذوبانية على ظرو خارجية كما س ح ححيتض ح ححح بعد‬
‫ذلك ‪ ،‬ويوفححح هذا السححبب يف أن منلىن االنصححهار لدهن الل ال ميكن اسححتنتاجه من مكوناته ‪.‬‬
‫عال تعاي حمتوى أعلى من الدهن‬ ‫طبيعياً ‪ ،‬حمتوى عايل من جلسح ح ح ح ح ح حريدا ثالثية ذا انص ح ح ح ح ح ححهار ٍ‬
‫الصلب يف درجة ررارة الغرفة ‪.‬‬
‫تعتمد منلنيا التص ح ح ح ححلب أكثر على الظرو اتارجية منها عن منلنيا االنص ح ح ح ححهار ألن التربيد‬
‫الفائا ميكن أن حيدث ‪ ،‬كما سيتضح فيما بعد ‪.‬‬

‫شكل ‪ 14.2‬منلنيا االنصهار لدهن الل ‪ .1 .‬دهن نبالصيف يربد ببا ‪ .2‬دهن سامي ‪ Same fat‬يربد بسرعة ‪.3‬‬
‫دهن الشتاء ‪ Winter fat‬يربد بسرعة‬
‫‪Figure 2.14 Melting curves of milk fat. 1. "Summer" fat, slowly cooled. 2. Same fat, rapidly‬‬
‫‪cooled. 3. "Winter" fat, rapidly cooled. (Adapted from J. Hannewijk and A.J.‬‬
‫)‪Haighton, Neth. Milk Dairy J., 11, 304, 1957‬‬

‫‪83‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Nulceation‬‬ ‫‪ 2.5.3.2‬عملية تكوين نواة‬

‫ال تس ح ح ح ح ح ححتايع املححادة البلورة إال إذا كونححت نواة ‪ .‬ومبعىن آخر ‪ ،‬البلورة ا نينيححة الص ح ح ح ح ح ححغرية‬
‫جداً ‪ ،‬ولكنها كبرية بدرجة كافية لكي هترب يف ا ال من الذوبان ثانية (تتيد ذوبانية جتيء ص ح ححغري‬
‫كلما نقص قار احننائها (حتت جتء ‪ . )4.1.1.3‬عادة ما حتتاج عملية تكون نواة متجانس ح ح ح ح ححة (أي‬
‫تكوين األنوية يف س ح ح ح ححائل نقي) تربيد فائا لتكون نواة يف خالل س ح ح ح ححاعا قليلة ‪ ،‬يف ا قيقة يكون‬
‫التربيد الفائا وايل ‪ 35‬درجة مئوية حتت درجة االنص ح ح ح ح ح ححهار النهائية مالوباً ‪ .‬ولكن عملية تكوين‬
‫نواة تكون عادة غري متجانسح ححة ‪ .‬أي أن التكوين حيدث عند أسح ححاح جتئيا ملوثة صح ححغرية جداً ‪.‬‬
‫تس ححمى مثل هذة ا تيئا شح حوائب حمفتة ‪ Catalytic impurities‬وكقاعدة ‪ ،‬عدد الشح حوائب الت‬
‫حتفت عملية تكوين نواة )‪ (N‬تتداد معنوياً باخنفاض درجة ا رارة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 15.2‬أمثلة لنسبة الدهن الت تكون صلبة )‪ (X‬بعد ‪ 24‬ساعة تربيد عند درجة ررارة ‪ T‬وبعد التسخني ثانية (بعد‬
‫االرتفاظ هبا عند درجة صفر مئوية) )‪ (A‬دهن يف كتل كبرية )‪ (B‬نف الدهن يف قشدة معاد تكوينها‬
‫‪Figure 2.15‬‬ ‫‪Examples of the proportion of fat being solid (x) after 24 h cooling to‬‬
‫‪temperature T, and after warming again (after keeping it at 0C). (A) Fat in‬‬
‫‪bulk. (B) Same fat in cream. (C) Same fat in homogenized cream. (Examples‬‬
‫‪adapted from P. Walstra and E.C.H. van Beresteyn, Neth. Milk Dairy J., 29,‬‬
‫)‪35, 1975‬‬

‫‪84‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫يف دهن الل ‪ ،‬إذا وجد يف كتلة كبرية تربيد فائا ملدة بس ح ح ح ح ح ححياة ‪ ،‬ولنقل ‪ K 5‬يس ح ح ح ح ح ححبب‬
‫شح ح ح ح ح ح حوائب حمفتة كافية إلرداث البلورة ‪ ،‬فإهنا تس ح ح ح ح ح ححتايع مبجرد تكون بلورة الدهن بدورها العمل‬
‫كشوائب حمفتة ليسريدا أخرى ‪ .‬ولكي حيدث ذلك يكفي تربيد فائا صغري جداً وذلك لوجود‬
‫فوق الرتتيب ‪ ، epitaxy‬مبعىن أن نظام جتيئا البلورة ‪ ،‬لكي يتبلور غالباً ما يرتب نفس ح ح ح ح ح ححه فوق‬
‫نظام البلورة املوجود فعالً ‪ .‬ميكن أن يظهر دهن الل املوجود يف كتل افارابا بسياة بني عملية‬
‫التجمد ومنلنيا االنصهار (شكل ‪. )A.15.2‬‬
‫ميكن أن يكون الوف ح ح ححع خمتلفاً للغاية ‪ ،‬إذا مت اس ح ح ححتلالب الدهن ‪ .‬س ح ح ححو يكفي الدهن‬
‫املوجود يف كتل ‪ bulk fat‬بع الشوائب احملفتة ‪ 103‬لكل جرام لضمان بلورة سريعة ‪ ،‬ولكن يتجتأ‬
‫يف الل جرام وارد من الدهن إىل روايل ‪ 1011‬كريا دهن ‪ ،‬ور يف الل املتجان هناآل أكثر‬
‫من ‪ > 1014‬كريا ‪ .‬يف كل من هذة الكريا لب أن تتكون نوية واردة ‪ ،‬وتبعاً لذلك ميكن أن‬
‫يكون تربيد فائا معترب فححرورياً قد حتدث افححارابا هسححتريية معنوية بني عملية التجمد ومنلنيا‬
‫االنصح ح ح ححهار (شح ح ح ححكل ‪ . )B.15.2‬طبيعياً ‪ ،‬تعتمد قوة هذا التأثري على رجم الكرية ‪ ،‬أي أن التربيد‬
‫الفائا لب أن يكون أعما إذا كانت الكريا أصح ح ح ح ح ححغر ‪ .‬وإذا كان هناآل ش ح ح ح ح ح حوائب حمفتة ‪ B‬لكل‬
‫مليلرت من الدهن وإذا كان رجم الكرية هو ‪ v‬مليلرت فإن ‪. y max  1  e vB‬‬
‫ري ‪ y‬هي نس ح ح ح ح ح ححبة الدهن يف الكريا احملتوية على بلورة واردة أو أكثر ‪ ،‬يعتمد املتغري ‪ B‬كثرياً‬
‫على درجة ررارة دهن الل ‪ B ،‬تتضاعف لكل ‪ 1.75‬درجة اخنفاض يف درجة ا رارة عند مستوى‬
‫رراري معني ‪ ،‬ميكن أن خيلو أو ينقص جتء من الدهن من أي بلورة موجودة ‪ ،‬إذا كان الدهن مت‬
‫اسح ححتلالبه بدقة وصح ححفاء ‪ .‬من ري املبدأ كل كرية لب أن حتتوي على بلورا ‪ .‬عملياً ال حتدث‬
‫تغريا بعد ‪ 24‬س ح ح ح ححاعة ‪ ،‬تكون عملية البلورة يف الدهن اجملتأ بدقة ‪ finely divided fat‬أباأ عن‬
‫الدهن املوجود يف كتل ‪ . bulk‬ش ح ح ح ححكل ‪ 16.2‬يعاي أمثلة للتربيد الفائا لدهن الل ذا مكونا‬
‫معينة ‪.‬‬

‫‪85‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ومن املس ح ححلم به أن جس ح ححيما أو بلورا ا ليسح ح حريدا األرادية تكون الشح ح حوائب احملفتة‬
‫األس ح ح ححاس ح ح ححية يف دهن الل ‪ .‬فمثالً يكون االرتياج إىل التربيد الفائا العميا أقل عند زيادة التلليل‬
‫الدهين ‪ ،‬ويتضمن قيماً أعلى لح ‪. B‬‬
‫ظاهرة هامة أخرى هي تكون األنوية الثانوية ‪ ،‬والت يظهر أهنا تكون س ح ح ح ح ححائدة وواف ح ح ح ح ححلة‬
‫يف خماليط ا ليس ح ح ح ح حريدا الثالثية ‪ ،‬خاصح ح ح ح ححة يف دهن الل ‪ .‬وهذا يعين أنه راملا تتكون البلورة من‬
‫النواة ‪ ،‬تتكون بلورا أخرى بس ح ححرعة بالقرب من البلورة األوىل ‪ .‬وحيدث هذا إذا كان التربيد الفائا‬
‫عميقاً ‪ .‬ويتالب ذلك تركيتاً عالياً لألنوية ‪ .‬أي عدداً كبرياً من البلورا لكل وردة رجم ‪.‬‬

‫شكل ‪ (a) 16.2‬أمثلة ألجتاء من دهن الل املوجود يف كريا الدهن الت حتتوي على دهن صلب )‪ (ymax‬كدالة على‬
‫قار الكرية )‪ (d‬ودرجا ا رارة‬
‫‪Figure 2.16 Examples of the proportion of milk fat present in fat globules that eventually‬‬
‫‪contain solid fat (ymax) as a function of the globule diameter (d) and‬‬
‫‪temperature. (Example adapted from P. Walstra and E.C.H. van Beresteyn,‬‬
‫)‪Neth. Dairy J., 29, 35, 1975‬‬

‫‪86‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Crystal Growth‬‬ ‫‪ 3.5.3.2‬نمو البلورة‬

‫يكون منو األنويح ح ححة أو البلورة يف دهن الل بايئ ح ح حاً للغح ح ححايح ح ححة ‪ ،‬يح ح ححأخح ح ححذ ا تيء الكبري‬
‫واملس ح ححتايل واملرن للجليس ح حريدا الثالثية وقتاً طويالً قبل ا ص ح ححول على الوف ح ححع الص ح ححليح واناباقه‬
‫داخل الشبكة البلورية ‪ ،‬قبل مالءمة جتئ داخل الشبكة فإنه عادة ينتشر للخارج ثانية ‪ .‬باإلفافة‬
‫إىل ذلك هناآل كثري من ا تيئا املتنافس ح ح ححة والت تتش ح ح ححابه مع املوجودة يف البلورة الت هتي نفس ح ح ححها‬
‫داخل الشححبكة ‪ .‬وعليها أن تنتشححر خارجاً مرة أخرى قبل أن يسححتايع جتء مالئم أن حيتل مكاناً يف‬
‫الشبكة البلورة ‪.‬‬
‫لعمليححة البلورة متس ح ح ح ح ح ح ححاويححة ا رارة ‪ Isothermal‬لححدهن الل عنححد درجححة ررارة ‪ 25‬درجححة‬
‫مئوية ‪ ،‬ميكن أن تأخذ ‪ 2-1‬ساعة قبل أن تتبلور نصف الكمية النهائية هذة ‪ t0.5‬تكون نصفية لكل‬
‫اخنفاض يف درجة ا رارة قدرة ‪ . K 6-5‬وحيدث هذا ألن اخنفاض درجة ا رارة يضح ححمن فوق تشح ححبع‬
‫أكرب ‪ .‬ومع ذلحك فحإن معحدال البلورة تعتمحد عمليحاً على ظرو مثحل رجم البلورة ومعحدل إزارحة‬
‫ررارة البلورة وباإلفافة إىل ذلك فإن معدل عملية البلورة ميكن أن يكون متورطاً ‪.‬‬

‫‪Polymorphism‬‬ ‫‪ 4.5.3.2‬تعدد الشكل‬

‫تس ح ححتايع ا ليس ح حريدا الثالثية مثل أغلب ا تئيا ذا الس ح ححالس ح ححل األليفاتية الاويلة ‪،‬‬
‫أن تتبلور يف ثالث تعححديال خمتلفححة ‪ ،‬يعرب عنهححا بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ . B ، B  ، α‬مييت كححل حتور أو تعححديححل‬
‫بنوع ش ح ح ح ح ح ححبكححة البلورة ‪( .‬أي طريقححة تعبئححة ا تيئححا ) ‪ ،‬وتشح ح ح ح ح ح حمححل املسح ح ح ح ح ح ححافححة املتبححادلححة بني طبقححا‬
‫ا تيئا ‪ ،‬ولذلك ‪ ،‬ميكن التعر على التلورا بواس ح ح ح ح ح ححاة انكس ح ح ح ح ح ححار أش ح ح ح ح ح ححعة ‪ . X‬يف الرتتيب‬
‫‪   ، ‬و ‪ ‬تتيد نقاط االنص ح ح ح ح ححهار (للس ح ح ح ح ححتريا الثالثية ‪ 72,64,55 ،‬درجة مئوية) كما تفعل‬
‫الااقة الكامنة لالنص ح ح ح ح ح ححهار وكثافة البلورا ‪ ،‬ويتالب هذا أن درجة القرب ‪ Closeness‬والتعقيد‬
‫‪ Intricacy‬ملأل ا تيئا يف الش ح ح ح ح ح ححبكة وررية رركتها تقل يف نف الرتتيب ‪ ،‬تكون التعديال يف‬
‫‪ ‬و ‪  ‬بع ح ححد الثب ح ححا ‪ Metastable‬ميكن أن يتم االنتق ح ححال ‪ Transitions‬طبق ح حاً للمخاط‬
‫التايل ‪:‬‬

‫‪87‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫سائ حل‬

‫ال ميكن أن حتدث أي انتقاال أخرى ‪ ،‬يوف ح ح ح ح ححح ا دول ‪ 10.2‬بع خواص تعدد الش ح ح ح ح ححكل يف‬
‫الس ح ح ححتريا الثالثية ‪ .‬ومن الواف ح ح ححح أن نقاة االنص ح ح ححهار ‪ ،‬ررارة االنص ح ح ححهار وكثافة البلورة تتداد يف‬
‫الرتتيب التايل ‪ .      ‬ويعين هذا أن القرب والتعقيد املناسححب للجتيئا يف الشححبكة يتداد‬
‫وررية ا ركة تقل ‪ .‬يف التلور ‪  ‬وميكن أن تدور السححالسححل إىل رد ما وتتذبذب ‪ .‬وتكون تعبئة‬
‫السالسل يف الشكل ‪ B‬أكثر إركاماً ‪.‬‬
‫ال ميكن أن حتدث انتقاال أخرى وهذا يعين أن التلور ‪  -‬للس ححتريا الثالثية النقية ميكن فقط‬
‫أن يتكون بعد التربيد ألقل من ‪ 55‬درجة مئوية ‪ ،‬يؤدي التس ح ح ح ح ح ححخني لدرجة ‪ 60‬درجة مئوية إىل‬
‫انصح ح ح ح ح ححهار البلورا ‪ ‬ولكن بعد فرتة ميكن للبلورا ‪  ‬أو ‪ ‬أن تتكون ‪ .‬والت تنصح ح ح ح ح ححهر عند‬
‫درجة ررارة أعلى ‪ .‬مثل نقط االنصح ححهار املتدوجة ميكن أن تشح ححاهد أيض ح حاً يف دهن الل بعد التربيد‬
‫الشديد السريع والتسخني السريع املتتابع ‪.‬‬

‫حتورا تعدد الشكل للستريا الثالثية‬ ‫جدول ‪ 10.2‬خواص بع‬

‫‪Table 2.10 Properties of Some Polymorphic Modifications of Tristearate‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫تعدد الشكل‬
‫‪‬‬
‫‪Polymorph‬‬
‫درجة مئوية‬ ‫نقاة االنصهار‬
‫‪73‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪55‬‬
‫)‪(C‬‬ ‫‪Melting point‬‬
‫كيلوجول مول‬ ‫ررارة االنصهار‬
‫‪189‬‬ ‫‪150‬‬ ‫‪110‬‬
‫)‪(kJ/mol‬‬ ‫‪Melting heat‬‬
‫ميليلرت كيلوجرام‬ ‫‪a‬‬
‫االمتداد االنصهاري‬
‫‪167‬‬ ‫‪147‬‬ ‫‪119‬‬
‫)‪(ml/kg‬‬ ‫‪Melting dilatationa‬‬
‫‪ a‬التيادة يف ا جم لكل واردة كتلة عندما تنصهر البلورة‬
‫‪a. Increase in volume per unit mass upon melting of the crystals.‬‬

‫‪88‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫تعدد الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ،‬تكون طرق‬ ‫‪ ‬‬ ‫‪ ،‬أو‬ ‫‪‬‬ ‫و‬ ‫‪ ‬‬ ‫يف ردود تعبئة س ح ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ح ححلة معينة ‪ ،‬أي‬
‫تعبئة خمتلفة تئيا ا ليس ح ح حريدا الثالثية ممكنة ‪ .‬مت متثيل األنواع األسح ح ححاسح ح ححية يف شح ح ححكل ‪. 17.2‬‬
‫الححدهين ‪ ،‬واللححذان‬ ‫ميكن نس ح ح ح ح ح ححج الابقححا ا تيئيححة يف مرتني أو ثالث مرا طول متبقي ا ححام‬
‫ميثالن ‪ L3 , L2‬على الرتتيب ‪ .‬ميكن التعر على هذة األنواع من التعبئة بواساة األشعة ‪ . X‬حيدث‬
‫دهين مش ح ححبعة وذا أطوال متس ح ححاوية (ش ح ححكل ‪ )a 17.2‬حيدث‬ ‫النوع ‪ L2‬إذا كانت ‪ 3‬بقايا رام‬
‫النوع ‪ L3‬إذا كانت واردة من الس ح ح ح ححالس ح ح ح ححل خمتلفة عن الس ح ح ح ححالس ح ح ح ححل األخرى يف طول الس ح ح ح ححلس ح ح ح ححلة‬
‫‪ )c‬مثححل‬ ‫‪17.2‬‬ ‫(شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )b 17.2‬مثححل ا ححام كححابريححك أو تكون هلححا راباححة متدوجححة (شح ح ح ح ح ح حكححل‬
‫‪ .‬بع ححد فرتة‬ ‫‪‬‬ ‫إن تكوين النواة ع ححادة م ححا حي ححدث يف التع ححدي ححل‬ ‫‪Oleic acid‬‬ ‫األولي ححك‬ ‫ر ححام‬
‫وجيتة ‪ ،‬حيدث االنتقال إىل تعديل أكثر ثباتاً يف دهن الل الذي بدأ يف التبلور ‪ ،‬ميكن مالرظة‬
‫أن التس ح ححخني يف البداية يس ح ححبب انص ح ححهاراً ‪ ،‬ويتبعه تص ح ححلب ٍ‬
‫ثان (يف تعديل ثابت) وعادة ما حيدث‬
‫له عمر قص ح ح ح ححري جداً ‪ ،‬ميكن أن يظل بينما ‪ B-‬له مدة‬ ‫‪‬‬ ‫انص ح ح ح ححهار ‪ .‬يف أغلب ا قائا ‪ ،‬التعديل‬
‫تس ح ح ح ح ححتايع أن تكون أكثر مثابرة (وذلك لتكون البلورا املركبة)‬ ‫‪‬‬ ‫أطول يف دهن الل ‪ ،‬البلورا‬
‫يوجدان ‪ .‬نقط االنصححهار النهائية يف‬ ‫‪ ‬و‪ ‬‬ ‫وخاصححة عند درجة ررارة منخفضححة كالً من التعديل‬
‫دهن الل هي تقريباً ‪ 36 , 30 , 22‬درجة مئوية لح ح ح ح ‪  ,   , ‬على الرتتيب ‪ .‬ومبعىن آخر ال توجد‬
‫فوق ‪ 30‬درجححة‬ ‫‪‬‬ ‫فوق ‪ 20‬درجححة مئويححة وال بلورا‬ ‫‪‬‬ ‫يف دهن الل أيححة بلورا من التعححديححل‬
‫مئوية ‪.‬‬
‫أسية تعدد الشح ح ح ح ح ححكل هو أن الدهن املتبلور جتئياً ال يكون أبداً يف رالة تعادل ‪ ،‬لب أن‬
‫نتوقع دائما ردوث إعادة ترتيب مكونا البلورة ‪ ،‬وخاصة عند درجا ررارة عالية نوعاً ما وأثناء‬
‫تقلبا ا رارة ‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫شكل ‪ 17.2‬طرق تعبئة مختلفة لجزيئات الجليسريدات الثالثية في البلورة‬

‫‪Figure 2.17 Various packing modes of triglyceride molecules in a crystal. See text‬‬

‫‪Compound Crystals‬‬ ‫‪ 5.5.3.2‬البلورات المركبة‬

‫ميكن أن حيححدث مكونححان خمتلفححان أو أكثر مع حاً يف بلورة وارححدة ‪ ،‬ميكن للمكونححا أن‬
‫حتدث جبميع النسح ححب (يف احملاليل املسح ححماة بالصح ححلبة) يف بع هذة املكونا أو البلورا املختلاة‬
‫ويف بعضها يكون اجملال الرتكيل حمدوداً ‪ ،‬يف الدهون البلورا املركبة جاهتة الوجود ‪.‬‬
‫حيتوي دهن الل على بلورا مركب ح ح ححة كثرية نتيج ح ح ححة للع ح ح ححدد الكبري من جتيئ ح ح ححا‬
‫ا ليسح ح ح حريدا الثالثية احملددة بالرغم من تش ح ح ححاهبها ‪ .‬فوق التش ح ح ححبع الكامل بالنس ح ح ححبة للجتيئا الت‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتايع تكوين بلورة مركبحة هو أعلى ممحا هو موجود يف جتيئحا ا ليسح ح ح ح ح ح حريحدا الثالثيحة املفردة‬
‫كل على ردة ‪ .‬تتكون البلورا املركبة بس ح ح ح ح ح ححهولة وبوفرة يف التعديل ‪ α‬ولي يف التعديل ‪ . B‬يف‬
‫البلورة ‪ ، B‬تكون تعبئة ا تيئا كثيفة لدرجة أن األنواع املختلفة من ا تيئا ال تستايع أن تأخذ‬
‫الوف ح ح ح ح ح ححع املالئم يف نف الش ح ح ح ح ح ححبكححة البلوريححة ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح حبححب تربيححد الححدهن بس ح ح ح ح ح ححرعححة لححدرجححة ررارة‬
‫منخفض ح ح ح ح ح ح ححة تكون كثري من البلورا املركبححة الت تكون غري نقيححة ‪ ،‬أي بلورا أقححل ترتيب حاً ‪ ،‬وطبق حاً‬
‫لذلك تكون هلا ررارة انص ح ح ح ح ح ححهار أقل من البلورا النقية املتناظرة ‪ .‬بالرغم من أن البلورا املركبة‬
‫تتكون يف العادة يف التوازن الديناميكي ا راري ‪ ،‬ري أن أي اختال بس ح ح ح ح ح ححيط يف درجة ا رارة‬
‫يسح ح ح ح ححبب اختالفاً يف املكونا الثابتة ‪ .‬وباإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك تتكون بلورا ا لس ح ح ح ح حريدا الثالثية‬

‫‪90‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫املركبة خاص ح ح ح ححة يف التعديال عديدة األش ح ح ح ححكال غري الثابتة ‪ .‬يعين كل ذلك من النارية العلمية أن‬
‫التوازن ا قيقي ال ميكن الوص ح ح ح ح ح ححول إليه أبداً (ماعدا عند درجا ررارة أعلى من نقاة انص ح ح ح ح ح ححهار‬
‫‪ B-‬النه ح ححائي ح ححة) وأن االنتق ح ححاال ع ح ححدي ح ححدة األشح ح ح ح ح ح حك ح ححال والتغريا يف مكون ح ححا البلورا حت ح ححدث‬
‫يف ا ال ‪.‬‬
‫نظرية البلورا املركبة معقدة للغاية وال جمال ملناقش ح ح ح ح ححتها هنا ‪ .‬وس ح ح ح ح ححو نعاي هنا بع‬
‫النتائج اهلامة للبلورة املركبة والت تالرظ أيضاً يف املمارسة العملية الفعلية ‪.‬‬
‫‪ .1‬البلورا املركبة تضيا مدى االنصهار ‪.‬‬
‫‪ .2‬يعتمد مدى االنصححهار الذي تنصححهر عندة أغلب الدهون على درجة ا رارة الت عندها حتدث‬
‫عملية التص ح ححلب ‪ Solidification‬ولقد وجد أهنا أعلى بقليل من هذة الدرجة ‪ .‬تعاي عملية‬
‫تص ح ححلب متتابعة عند درجت ررارة منلىن انص ح ححهار تفاف ح ححلي له درجتا انص ح ححهار قص ح ححوى (انظر‬
‫شكل ‪. )18.2‬‬
‫‪ .3‬يعاي التربيد على خاوا والتربيد البايء دهناً ص ححلباً أقل من التربيد الس ح حريع والتربيد املباش ححر‬
‫إىل درجة ا رارة النهائية ‪ .‬قارن منلىن ‪ 2,1‬يف الشكل ‪. 14.2‬‬
‫‪ .4‬يعاي التربيد إىل درجة ررارة منخفضححة قبل الوصححول إىل درجة ا رارة النهائية دهناً صححلباً أكرب‬
‫من التربيد املباشححر إىل الدرجة النهائية ‪ .‬وهذا موفححح يف افححارابا اهلسححترييا الت حتدث عند‬
‫درجا ا رارة املنخفضة يف شكل ‪. A 15.2‬‬
‫‪ .5‬حتححدث أثنححاء ا فظ تعححديال بايئححة للتكوين البلوري طححاملححا مل يكن االتتان قححد مت الوص ح ح ح ح ح ححول‬
‫إليه ‪ .‬حتت درجة ‪ 5‬مئوية تكون هناآل عملية بايئة جداً ‪ ،‬يف درجا ررارة عالية تس ح ح ح ح ح ححتايع‬
‫أن تستمر أياماً (انظر شكل ‪. )18.2‬‬
‫‪ .6‬بعد التغري يف درجة ا رارة أيضح ح حاً عملية البلورة قد حتدث قبل الوص ح ححول إىل رالة االتتان بوقت‬
‫طويل بعد ختفي درجة ا رارة ‪ ،‬ميكن أن تتيد كمية الدهن الص ح ح ح ح ح ححلب يف خالل عدة أيام ‪،‬‬
‫بعد زيادة درجة ا رارة إىل حتت نقاة االنصح ححهار النهائية ‪ ،‬ميكن أن تأخذ نصح ححف سح ححاعة قبل‬
‫أن يقف االنصهار ‪.‬‬

‫‪91‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫خالصح ح ح ح ح ح ححة القول يظهر أن لتحاريخ درجحة ررارة الحدهن تحأثرياً معنويحاً على كميحة ومكونحا‬
‫وثبحا بلورا الحدهن ‪ .‬بحاإلفح ح ح ح ح ح ححافحة إىل ذلحك ال يكون نظحام مثحل دهن ل متبلور جتئيحاً متعحادالً‬
‫أبداً ‪.‬‬
‫‪ 6.5.3.2‬حجم وشكل البلورات‬
‫‪Size and shape of crystals‬‬
‫لب أن يتم التعر على الشكل اهلندسي للبلورة من التعديال الت سبا ذكرها ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يشمل كل تعديل سلوكاً متغرياً واسعاً ‪.‬‬

‫شـكل ‪ 18.2‬منلنيا االنصححهار النوعية (معرباً عنها كنسححب الدهن املنصححهر لكل زيادة درجة ررارة) لدهن الل يف عينة‬
‫القشححدة رفظت ملدة يوم عند درجة ررارة ‪ 19‬مئوية ‪ ،‬ل بعد ذلك عند ‪ 10‬درجا مئوية ملدة سححاعتني أو‬
‫مثانية أيام‬
‫‪Figure 2.18 Differential melting curves (expressed as percentage of the fat melting per C‬‬
‫‪temperature increase) of the milk fat in a cream sample. The cream was held‬‬
‫‪for 1 d at 19C and then at 10C for 2 h or 8 d. (From results in H. Mulder and‬‬
‫)‪P. Walstra The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪92‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫يف أغلب ا اال ‪ ،‬يؤدي التربيد السريع لدهن الل إىل تكوين صفيلا ‪ ،‬نسبة رجم‬
‫الص ححفيلة روايل ‪ ، 1 : 2 : 4‬طول الص ححفيلة =‪ 3-0.1‬ميكرومرت ‪ ،‬ميكن أن يكون تركيت الص ححفيلة‬
‫‪ 1012‬لكح ح ححل جرام من الح ح ححدهن ‪ ،‬وقبح ح ححل كح ح ححل ش ح ح ح ح ح ححيء كلمح ح ححا با التربيح ح ححد ‪ ،‬كلمح ح ححا كح ح ححانح ح ححت‬
‫البلورا أقححل تكونحاً وأكرب رجمحاً ‪ ،‬وبححاإلفح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك وكلمححا كححانححت األنويححة الثححانويححة املححذكورة‬
‫عالية فإن ذلك يس ح ح ح ح ح ححبب دائماً تكون بلورا ص ح ح ح ح ح ححغرية ا جم كثرية ‪ ،‬إال إذا كان هناآل تربيد فائا‬
‫قليل ‪ .‬التغريا البايئة الت ذكر سح ح ح ح ححابقاً (االنتقال متعدد األشح ح ح ح ححكال والتغري يف البلورا املركبة)‬
‫ميكن أن يسح ح ح ح ح ح حب ححب التح حذب ححذب يف درج ححا ا رارة منو البلورا األكرب على رسح ح ح ح ح ح ح ححاب البلورا‬
‫الص ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬ميكن أن تتكون الكريا الكبرية (كرا تبىن من أبر ش ح ح ح ح ححعاعية) ر مليمرت وارد يف‬
‫القار عند التربيد الفائا القليل ‪. Small super cooling‬‬
‫متيل بلورا دهن الل إىل أن تكون صحغرية ‪ ،‬أطول عادة ما تكون املقايي أصحغر من ‪1‬‬
‫ميكروميرت ‪ .‬شح ح ح ح ححكل ‪ 19.2‬يوفح ح ح ح ححح أن عند درجا ررارة فوق ‪ 10‬درجا مئوية ‪ ،‬الوقت املميت‬
‫لتكوين النواة (منلىن ‪ )2‬يكون أطول من وقحت منو البلورة (منلىن ‪ )3‬وهحذا يعين أن بلورا قليلحة‬
‫سو تتكون والت سو تصبح كبرية ‪ ،‬ومع ذلك يكون عدد البلورا املتكونة كبرياً (عدة بلورا‬
‫لكححل ميكرومرت‪ 3‬من الححدهن) مع افرتاض أن البلورا تظححل ص ح ح ح ح ح ححغرية وذلححك ألن النواة الثححانويححة متيححل‬
‫للتكوين الغتير عند فوق تشح ح ح ح ح ححبع منخف ومتوسح ح ح ح ح ححط ودرجا ررارة فوق ‪ 25‬درجة مئوية تتكون‬
‫بلورا كبرية يف كريا دهن ‪ ،‬الل تبلور الدهن سححو حيدث فوق ‪ 25‬درجة مئوية ‪ .‬انظر شححكل‬
‫‪ 16.2‬وعلى ذلك تكون البلورا يف كريا الدهن دائماً ص ح ح ححغرية ‪ .‬يف رجم ف ح ح ححخم من الدهن ‪،‬‬
‫يسح ح ح ححبب التذبذب البايء لدرجة ا رارة إعادة التبلور عند تشح ح ح ححبع فائا منخف ‪ ،‬والذي ميكن أن‬
‫يؤدي إىل تكوين بلورا كبرية (إىل ‪ 100‬ميكرومرت) ‪.‬‬
‫لح ححب أن يتم التعر على شح ح ح ح ح ح حكح ححل البلورة من التلورا املتعح ححددة الشح ح ح ح ح ح حكح ححل الت مت‬
‫مناقشتها ‪ .‬ميكن أن تتكون داخل كل حتور متعدد أشكال خمتلفة يف دهن الل ‪ ،‬تسود صفيلا‬
‫طويل ححة وأس ح ح ح ح ح ححاواني ححة ‪ ،‬نسح ح ح ح ح ح حب ححة الاول ‪ :‬العرض ‪ :‬السح ح ح ح ح ح حم ححك هي روايل ‪ . 1:10:50‬البلورا‬

‫‪93‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ومتيل إىل تكون كريا مبنية من إبر متفرعة بش ح ح ح ح ح ححكل‬ ‫الكبرية تتكون عند تش ح ح ح ح ح ححبع فائا منخف‬
‫شعاعي ‪.‬‬
‫*‬
‫‪Crystal Net works‬‬ ‫‪ 7.5.3.2‬شبكات البلورة‬
‫جتذب بلورا الدهن املعلقة يف التيت بعض ح ح ح ح ح ححها بس ح ح ح ح ح ححبب قوى فاذندرفالت ‪Van der‬‬
‫‪ Waals forces‬وتارد البع ايخر بسح ح ح ح ح ح حبححب تنححافر اللححب الصح ح ح ح ح ح حلححب (أي عنححدمححا تتالم ) ‪.‬‬
‫وطبقاً لذلك دائماً ما تتلبد البلورا ويسبب ذلك تكوين شبكة بلورية مستمرة ‪ ،‬يكون فيها التيت‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 19.2‬األوقا املميتة )‪ (1‬تكوين نوية متجانس ح ح ححة وغري متجانس ح ح ححة )‪ (2‬منو البلورة )‪ (3‬الوقت الالزم للبلورة لكي‬
‫تتجمع )‪ (4‬كدالة عن درجة ا رارة (مع افرتاض تربيد سريع جداً عن هذة الدرجة) نتائج تقريبية لدهن الل‬
‫يقصد توفيح االجتاة‬
‫‪Figure 2.19‬‬ ‫‪Characteristic times () for homogeneous (curve 1) and heterogeneous‬‬
‫‪nucleation (2), crystal growth (3), and for the crystals to aggregate (4), as a‬‬
‫‪function of temperature (assuming very fast cooling to that temperature).‬‬
‫‪Approximate results for milk fat; meant to illustrate trends‬‬

‫* ينصح القارئ أن يرجع إىل ا تء ‪1.3‬‬

‫‪94‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫حمموالً إذا وجد بص ح ح ح ححورة كافية (نس ح ح ح ححبة قليلة بالوزن) ‪ .‬جتعل الش ح ح ح ححبكة للدهن ص ح ح ح ححالبة معينة والت‬
‫تتداد بتيادة أجتاء من الدهن الص ح ححلب ‪ ،‬وتعتمد أيضح ح حاً على رجم وش ح ححكل البلورا باإلف ح ححافة إىل‬
‫البلورة ألن الاور البلوري ال يكون يف ر ح ححال ح ححة‬ ‫ذل ح ححك ميكن أن حي ح ححدث إع ح ححادة توزيع مكون ح ححا‬
‫تعادل ‪ ،‬لذلك س ح ح ح ح ح ححو تنمو البلورا يف مكاهنا وهبذة الاريقة ‪ ،‬ميكن أن تلتلم البلورا املتلبدة‬
‫أي تص ح ححبح متلبدة ‪ ،‬مت توف ح ححيح كل هذة التغريا يف ش ح ححكل ‪ ، 20.2‬التذبذبا ا رارية (عند أول‬
‫جتء من الدهن بواساة التسخني ‪ ،‬ل تتبلور ببطء بواساة التربيد) ميكن أيضاً أن حيدث تلبد معترب‬
‫وعلى هذا يص ح ح ح ححبح الدهن أكثر ص ح ح ح ححالبة بس ح ح ح ححبب الروابط بني العناص ح ح ح ححر األص ح ح ح ححلية للش ح ح ح ححبكة الت‬
‫تقوى إىل رد بعيد التشح ح ح ح ح ححوة القوي (مثل قوة فح ح ح ح ح ححغط قدرها ‪ )MPa 10‬ميكن أن يسح ح ح ح ح ححبب طفو‬
‫الدهن والروابط املس ححئولة عن التلبد أن تتكس ححر يف املكان ونتيجة لذلك تقل درجة ص ححالبة الدهن ‪،‬‬
‫الوق ححت تتكون روابط قوي ححة مرة أخرى ‪ ،‬وب ححذل ححك يس ح ح ح ح ح ححرتجع جتء من‬ ‫بع ححد رفظ ال ححدهن لبع‬
‫الححدهن الححذي فقححد ص ح ح ح ح ح ححالبتححه قوتححه مرة أخرى ‪ .‬ومبعىن آخر يكون الححدهن أقححل أو أكثر نش ح ح ح ح ح ح ححاطحاً‬
‫‪. Thixotropic‬‬
‫تكون ا وانب الريولوجية أكثر أسية لص ح ح ح ححالبة وانتش ح ح ح ححارية التبدة ‪ ،‬يكون أغلب الدهن يف‬
‫التبدة يف شح ححكل كتل مسح ححتمرة ويسح ححتايع أن يكون شح ححبكة دائمة ‪ .‬يسح ححرتجع الدهن يف القشح ححدة يف‬
‫شح ح ححكل كريا منفردة ‪ .‬وطاملا مل حيدث شح ح ححيء فإن شح ح ححبكة بلورية ميكن أن تتكون يف كل كرية من‬
‫كريا القش ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬ولكن لي من خالل رجم القش ح ح ح ح ح ححدة ‪ .‬وألجل هذا فإن لدهن الل والتبدة‬
‫صالبة خاصة ‪ ،‬بينما تكون القشدة عالية الدهن سائلة ‪.‬‬
‫‪Summary‬‬ ‫‪ 8.5.3.2‬ملخص‬
‫جدول ‪ 13.2‬يلخص تأثري هذة العوامل على عملية البلورة ‪ ،‬وبالابع مكونا الدهن هلا‬
‫أيضاً تأثري هام ‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ ملخص للعوامل املؤثرة على عملية البلورة يف دهن الل‬11.2 ‫جدول‬

Table 2.11 Summary of Factors Affecting Crystallization of Milk Fat
Effect on ‫التأثري على‬
Crystal habit Amount of solid fat Melting curve Factor ‫العامل‬
‫سلوآل البلورة‬ ‫كمية الدهن الصلب‬ ‫منلىن االنصهار‬
Maximum at Lower crystallization
Smaller3 Greater
lower temperature
‫أصغر‬ ‫أكرب‬
temperature ‫منخفضة‬ ‫درجة ررارة التبلور‬
Smaller3 ‫عادة أكرب‬ Maximum at Faster cooling
‫أصغر‬ higher ‫تربيد سريع‬
Generally greater temperature
‫عادة كريا أكرب‬ ‫له أكثر من قيمة أعلى‬
‫عادة أقل‬ Cooling in steps
Often larger More than one ‫تربيد يف خاوا‬
Generally less
spherulites3 maximum

‫أصغر شيئاً ما‬ Precooling to low

‫أكبر‬ Maximum at temperature
Somewhat
Greater lower ‫تربيد سابا لدرجة ررارة منخفضة‬
smaller3
tempreature
Keeping at not too low a
‫ أكرب‬، ‫تراكيب صلبة‬ ‫عادة أكرب‬ ‫مبااة‬ temperature
Larger Generally greater Flatter ‫ا فظ يف درجة ررارة ليست منخفضة‬
ً‫جدا‬
‫درجة ررارة منخفضة ؛ أعلى بكثري‬ ‫دهن يف كريا عن دهن متكتل‬
‫أصغر‬ Higher final
Low temperature Fat in globules rather than
melting
Smaller greater in bulk
temperature
High temperature less
‫أصغر‬ ‫عادة أقل‬ Smaller globules
Smaller Generally less ‫كريا صغرية‬
d ‫الدهن الصلب‬
‫ أي كمية الدهن الذي ينص ح ححهر يف فرتة زمنية‬T ‫كدالة لدرجة ا رارة‬ ‫توص ح ححف كمنلىن تفافح ح ححلي‬ .a
dT
. ‫قصرية‬
. ‫ يسبب التغري يف املكونا بني كريا الدهن‬.b
. ‫ هذة ال تابا على الدهن يف الكريا‬.c
a. Described as differential curve-disolid fat/d T. as a function of T. i.e. the amount of fat
that melts within a small temperature interval.
b. Because of variation in composition among fat globules.

96
 ‫مكونا اللب ححن‬

c. This does not apply to fat in globules.

‫ رسم توفيلي مكرب‬، ‫ أطوار خمتلفة أثناء عملية البلورة تظهر عملية الند (الندفة) واللبيدة يف بلورة الدهن‬20.2 ‫شكل‬
Figure 2.20 Various stages in the formation of a fat crystal network. Approximate scale:
the edge of a frame would be some micrometers. Se text. (From P. Walstra,
Physical Chemistry of Foods, Dekker, New York, 2003. With permission)

97
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Proteins‬‬ ‫‪ 4.2‬البروتينات‬
‫‪Chemistry of Proteins‬‬ ‫‪ 1.4.2‬كيمياء البروتينات‬
‫أمينوكربوكسيلي ‪.‬‬ ‫‪   L‬رام‬ ‫تتكون الربوتينا من أمحاض أمينية وأكثر دقة‬
‫‪NH2‬‬

‫‪R – C – CO2H‬‬

‫عند األث اهليدروجيين املتعادل تتأين األمحاض لتكون ‪ R  CH ( NH3 ).Co2‬ولذلك تسححمى األيون‬
‫اهلجني (أيون ذو ش ح ح ح ححلنتني موجبة وس ح ح ح ححالبة) ‪ Zwitter ion‬ري يكون رام وقاعدة يف نف‬
‫الوقت ‪ ،‬ميكن أن تتفاعل جمموعة أمني وجمموعة كربوكسح ح ححيل مع بعضح ح ححها لكي تتكون راباة ببتيدية‬
‫‪ Peptide Linkage‬بينما ينالا جتيء ماء يكون تركيب الراباة الببتيدية متوسااً ‪.‬‬

‫وهلذا ‪ ،‬فالراباة الببتيدية وف ح ح ح ححع ثنائي القابية ومس ح ح ح ححتوية التماثل وص ح ح ح ححلبة ‪ ،‬أي تبقى يف الش ح ح ح ححكل‬
‫ال حف حراغححي ‪ . trans‬ال ح ح ححدوران مم حكححن إىل ر ح ح ححد م ح ح ححا رححول الححروابححط األخححرى يف الس ح ح ح ح ح ح ححلسح ح ح ح ح ح ح حلح ح ححة‬
‫الببتيدية ( ‪ CR  Co , N  CR‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ )21.2‬ما عدا للراباة ‪ N  CR‬يف بقايا ا ام األميين‬
‫برولني ‪.‬‬
‫ميكن أن تتكون الس ح ح ححلس ح ح ححلة الببتيدية اتاية من عدد من األمحاض األمينية ‪ ،‬كما ترى يف‬
‫شححكل ‪ . 21.2‬إذا كانت هذة السححلسححلة قصححرية فتسححمى ببتيدية ‪ ،‬وإذا كانت طويلة فتسححمى عديد‬
‫الببتي ححد أو بروتني ‪ .‬حتتوي أغل ححب الربوتين ححا على األق ححل ‪ 100‬بق ححاي ححا ر ححام أميين ‪ .‬هن ححاآل ‪20‬‬

‫‪98‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫رام أميين خمتلف طبيعي ‪ ،‬و ‪ 20‬نوعاً خمتلفاً من السلسلة جانبية ‪ . R‬باإلفافة إىل ذلك ميكن‬
‫أن حتدث حتورا جمموعا السح ح ح ححلسح ح ح ححلة ا انبية ‪ .‬خواص األمحاض األمينية مت سح ح ح ححردها يف جدول‬
‫‪. 12.2‬‬
‫‪ 1.1.4.2‬التركيب األولي ‪Primary Structure‬‬
‫يعر الرتكيب األويل بأنه تتابع بقايا أمحاض أمينية خمتلفة يف السح ح ح ح ح ححلسح ح ح ح ح ححلة الببتيدية وهي‬
‫خاصة لكل بروتني منفرد ويتم حتديدة جينياً ‪ .‬حتدث تغريا جينية ملعظم الربوتينا ‪ ،‬أي أن بقايا‬
‫رام أميين أو رامض ح ح ح ححني يف موقع معني يف الس ح ح ح ححلس ح ح ح ححلة ختتلف ‪ .‬بع من هذة التغريا ميكن‬
‫إدراكه بص ح حعوبة ‪ ،‬ولكن يس ححبب يف راال أخرى اختالفا معنوية يف خواص الربوتني يف الذوبان‬
‫أو الثبا ا راري ‪.‬‬
‫تتلدد اتواص النوعية للربوتني بواسح ح ح ح ح ححاة السح ح ح ح ح ححالسح ح ح ح ح ححل ا انبية ‪ R‬لألمحاض األمينية يف‬
‫السلسلة عديدة الببتيد (جدول ‪ )12.2‬تكون السالسل ا انبية غري القابية األليفاتية صعبة التفاعل‬
‫‪ .‬السححالسححل ا انبية الت هبا جمموعة كاربوكسححيلية (رام األس حربتيك وجلوتامك) أو جمموعة أمني‬
‫(ليسني ‪ ،‬أرجنني) متأينة عند أث هيدروجيين متعادل لتعاي ‪  NH3 ,Co2‬على الرتتيب ‪ ،‬وكذلك‬
‫ت حف حع ح ح ححل جم حمححوع ح ح ححا األمححني وال حكححروبححكسح ح ح ح ح ح ح حي ح ح ححل جم حمححوع ح ح ححة ال حك حربححوكسح ح ح ح ح ح ح حي ح ح ححل ا ححرة مي حكححن أن‬
‫تكون إس ح ح ح ححرت ‪ .‬ميكن أن تقوم جماميع األمني ا رة خاص ح ح ح ححة املوجودة يف الليس ح ح ح ححني بتفاعال ميالرد‬
‫‪( Maillard reactions‬حتت جتء ‪ . )3.2.7‬ميكن أن يتفاعل السححيسححتني ‪ Cysteine‬مباشححرة مع‬
‫بقايا س ح ح ححيس ح ح ححتني آخر لكي يكون الس ح ح ححيس ح ح ححتني ‪ . Cystine‬وبذلك يكون راباة تس ح ح ححاسية (الراباة‬
‫‪ ) S  S ‬بني الس ح ححلس ح ححلتني الببتيدية (راباة بينجتيئية ‪ . )inter molecular‬هذا التفاعل حيدث‬
‫بشكل أسرع عند أث هيدروجيين عايل ‪ ،‬وعندها يتللل عدد كبري من جمموعا الكربيت املهدرجة‬
‫‪ SH‬إىل ‪ . H   S ‬جم ح حم ححوع ح ح ححة ال ح حك ح حرب ححوكسح ح ح ح ح ح ح ح حي ح ح ححل ا ححرة امل ححوج ححودة يف السح ح ح ح ح ح ح ح حريي ححن ‪Ser‬‬
‫والسريونني ‪ Thr‬وميكن أن تكون األمحاض مثل رام الفوسفوريك إسرت ‪ ،‬تسمى الربوتينا الت‬
‫هبا جمموعا فوس ح ح ح ح ح ححفا إس ح ح ح ح ح ححرت الربوتينا املفس ح ح ح ح ح ححفرة ‪ . Phosphoproteins‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬ميكن أن ترتبط السححكريا مبجموعة هيدروكس حيل أو جمموعة أمني لكي تعاي جليكوبروتني‬

‫‪99‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪ . Glycoproteins‬الكروموبروتينححا ‪ Chromoproteins‬حتتوي على معححادن ثقيلححة مثححل ا ححديححد‬

‫أو املوليبدمن ‪ ، Mo‬تنتمي إنتميا عديدة إىل هذة اجملموعة ‪ .‬تؤثر مجيع هذة الوردا البنائية على‬
‫خواص الربوتني ‪.‬‬

‫شكل ‪ 21.2‬السلسلة الببتيدية‬

‫‪Figure 2.21 Peptide chain‬‬

‫‪Posttranslational Modifications‬‬ ‫تحورات بعد الترجمة‬

‫تؤدي الشفرة الوراثية للربوتني إىل تتابع من أمحاض أمينية ‪ .‬إال أن عدة بروتينا يف اتلية‬
‫يتم هبححا تغريا يف تكوينهححا بعححد تكوين الرتكيححب األويل ‪ . Primary structure‬تس ح ح ح ح ح ححمى هححذة‬
‫التغريا حتورا بعد الرتمجة ‪ ،‬تتكون يف كثري من الربوتينا الكروية روابط كربيتية ‪ –S-S-‬بني بقايا‬
‫رامضني من السيستيني ‪ Cysteine residues‬تشمل حتورا أخرى عملية فسفرة بواساة فسفرة‬
‫رام الفوسح ح ح ح ححفوريك إىل جمموعا هيدروكسح ح ح ح ححيلية للس ح ح ح ح حريين ‪ Ser‬أو الثريونني ‪ Thr‬وهذا يكون‬
‫فس ح ح ح ح ح ححفوبروتينححا ‪ . Phosphoporteins‬أنواع خمتلفححة من اجملموعححا الس ح ح ح ح ح ححكريححة ميكن أن تربط‬
‫مبجموعا هيدروكس ح ح ح ح ح ححيل أو أميد ‪ Amide group‬وتعاي جليكوبروتينا ‪. Glycoproteins‬‬
‫ميكن أن تؤدي هذة التلورا إىل اختالفا يف التكوين داخل نوع وارد من الربوتني ‪.‬‬
‫ميكن أن حت ححدث نف التف ححاعال بع ححد أن يفرز الربوتني من اتلي ححة ‪ .‬تكون الربوتين ححا‬
‫يف حملول عرفح ح ح ح ح ح ح ححة لتكوين أو تع ححدي ححل رابا ححة كربيتي ححة ‪( S-S-‬أي كس ح ح ح ح ح ححر رابا ححة ‪ -S-S-‬وتكوين‬
‫رابا ححة ج ححدي ححدة مع بق ححاي ححا س ح ح ح ح ح ححيس ح ح ح ح ح ححتني آخر) وخ ححاص ح ح ح ح ح ح ححة عن ححد أث هي ححدروجيين مرتفع أو درج ححة‬
‫ررارة مرتفعح ححة ‪ .‬أس ح ح ح ح ح ححرتة ميكن أن حتح ححدث اجملموعح ححا اهليح ححدروكس ح ح ح ح ح ححيليح ححة أيضح ح ح ح ح ح ح ح حاً (انظر حتح ححت‬

‫‪100‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫جتء ‪ . )2.2.7‬ميكن أن حيدث باإلفححافة إىل ذلك كسححر للسححلسححلة الببتيدية بواسححاة عمل اإلنتميا‬
‫احملللة للربوتني ‪.‬‬

‫‪Genetic Variants‬‬ ‫تغيرات جينية‬

‫توج ححد أغل ححب الربوتين ححا يف متغريين أو أكثر من الرتكي ححب األويل وال ححذي حي ححدد جيني حاً ‪،‬‬
‫املتغريا يرمت هلا عادة بالرموز ‪ A‬و ‪ B‬و ‪ ... C‬ات إذا كان الكائن مثل البقرة متش ح ح ح ح ح ححابه الالقلة‬
‫‪ Homozygous‬للمتغري ‪ A‬وطرزة ا يين ‪ AA‬وتنتج املتغري ‪ A‬فقط ‪ ،‬الكائن ميكن أيض ح ح حاً أن يكون‬
‫غري متشح ح ح ح ححابه الالقلة ‪ Heterozygous‬ويكون طرزة ا يين ‪ AB‬وعلى ذلك ينتج املتغريان ‪ A‬و ‪B‬‬
‫عادة يف كميا متس ح ح ح ح ح ححاوية ‪ ،‬يف أغلب ا اال متغريان خيتلفان يف بقايا رام أميين وارد ‪،‬‬
‫يؤدي وهذا عادة إىل اختال معنوي يف خواص الربوتني ‪ ،‬يف راال أخرى خاص ححة عندما خيتلف‬
‫املتغريان يف الشلنة ‪ ،‬ميكن أن توجد اختالفا وافلة يف اتواص ‪ ،‬مثل الذوبانية والشكل وثبا‬
‫الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . Conformational stability‬إذا كان الربوتني إنتمياً فإن نش ح ح ح ح ح ححاطه ا فتي ميكن أن‬
‫خيتلف بني املتغريا ‪.‬‬
‫لكل بروتينا الل األس ححاس ححية ‪ ،‬وإلنتميا عديدة أيض ح حاً مت التعر على املتغريا ا ينية‬
‫يقدم ا دول ‪ 22.2‬بع األمثلة ‪ .‬يعتمد تذبذب وجود املتغريا على الساللة ‪.‬‬

‫‪Conformation‬‬ ‫‪ 2.1.4.2‬الترتيبات التركيبية‬

‫ميكن أن تتكون روابط بني جتيئا عديدة يف جتيء الربوتني ‪ ،‬هذا خيص الروابط أرادية‬
‫التسححاهم للنوعني األسححاسححني ‪ ،‬ميكن تتكون الروابط اهليدروجينية بني اجملموعا املعاية للهيدروجني‬
‫(خاصح ححة ‪ )  NH ,  OH‬واجملموعا املسح ححتقبلة للهيدروجني (خاصح ححة ‪ )  N  ,  O  ,  O‬حتدث‬
‫التجححاذبححا الكححارهححة للمححاء بني جمموعححا ا ححانححب الكححارة للمححاء املبينححة يف ا ححدول ‪ ، 12.2‬تكون‬
‫الروابط األخرية فعيفة أو غائبة عند صفر درجة مئوية ‪ ،‬وتتداد قوهتا بتيادة درجة ا رارة ‪.‬‬
‫وميكن أن تؤدي الروابط اهليححدروجينيححة إىل تكوين أنواع خححاص ح ح ح ح ح ح ححة من الرتكيححب الثححانوي ‪،‬‬
‫ويعتمد ردوث ذلك على الرتكيب األويل للربوتني ‪ ،‬فمثالً يكون تكوينها معتمداً على وجود بقايا‬

‫‪101‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ا ام األميين برولني ‪ .‬األنواع الرئيس ححية هي ا لتون ‪  ‬والشح حريط ‪ .  ‬تش ححمل هذة العناص ححر‬
‫الرتكيبية ‪ 20‬رامض ح ح ح ح ح حاً أمينياً يكون ش ح ح ح ح ح حريط ‪  ‬وريد غري ثابت ولكن عدداً ميكن أن تكون من‬
‫الشرائط (بواساة روابط هيدروجينية) ساقاً ثابتاً يسمى الشريط ‪.  ‬‬
‫يكون ارتبححاط الربوتني مع الححدهون مححا يعر بححالربوتينححا الححدهنيححة ‪ lipoproteins‬وتكون‬
‫جمموعة خمتلفة وختتص عادة الروابط غري التس ح ح ح ح ح ححاسية والنس ح ح ح ح ح ححبة املوالرية بني الربوتني والدهن تكون‬
‫متغرية‪ .‬ميكن أن تتال معظم الدهون الناجتة بواساة االستخالص بسوائل غري قابية ‪.‬‬
‫اعتماداً على الرتكيب األويل روابط عديدة تش ح ح ححمل الروابط اهليدروجينية ‪ ،‬ميكن أن تتكون‬
‫التفاعال احملبة للماء ‪ ،‬وجود األمالح الداخلية بني أجتاء عديد من الس ح ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ح ححلة الببتيدية املرنة‬
‫الاويلة ‪ ،‬الت ميكن أن تاوى بش ح ح ح ح ح ححكل خاص للربوتني املتكون مكانياً ‪ ،‬ميكن أن تتكون ترتيبا‬
‫منتظمة ‪ .‬أمثلة على ذلك هي األلفا رلتون ‪   helix‬والصح ح ح ححفائح ‪   sheets B‬الت تبىن من‬
‫عدد من شح ح حرائط تش ح ححبه اتاوط املتعرجة ‪ ،‬تس ح ححمى مجيع هذة الرتتيبا املتاابقة الرتكيب الثانوي ‪،‬‬
‫وتشح ح ححمل زيادة الرتتيب اجملسح ح ححم للسح ح ححلسح ح ححلة الببتيدية األجتاء ذا الرتكيب الثنائي تسح ح ححمى الرتكيب‬
‫الثالثي ‪.‬‬
‫ميكن أن يتميّه بع جماميع الربوتني خاصح ح ح ح ح ححة اجملموعا املشح ح ح ح ح ححلونة والروابط الببتيدية ‪،‬‬
‫ولذلك تربط الربوتينا بع املاء ‪ ،‬وعادة ‪ 20-10‬جرام لكل ‪ 100‬جرام من الربوتني ‪ ،‬لب أن‬
‫متيت هذة اتاصححية عند قدرة بع الربوتينا (مثل ا يالتني) على االنتفا يف املاء‪ ،‬تسححبب مسححك‬
‫كميا كبرية من املاء أو جتميدها يف شبكة السالسل الببتيدية ‪.‬‬
‫حيدد ارتباط فح ح ح ح ححعيف للقوى التكوين النهائي لسح ح ح ح ححلسح ح ح ح ححلة عدد الببتيد ‪ ،‬معدل طرد املاء‬
‫‪(  hydrophobicity‬معححدل كححل بقححايححا ا م األميين املوجود) لححه أسيححة كربى ‪( .‬لكي نكون‬
‫متححأكححدين ال يوجححد اتفححاق للرأي على قيمححة رد املححاء ‪ ‬من جححانححب بقححايححا ا م األميين) إذا كححان‬
‫هناآل بقايا كارهة للماء كافية ‪ ،‬حيدث عادة اناواء للس ح ححلس ح ححلة داخل وردا ش ح ححبه كروية (تس ح ححمى‬
‫الربوتني الكروي) ويف هذة ا الة يتكون لب كارة للماء ‪ hydrophobic cor‬يف هذا اللب ميكن‬
‫أن توجححد روابط هيححدروجينيححة والت تؤدي إىل تراكيححب منتظمححة (تركيححب ثنححائي ‪ )Secondary‬مثححل‬

‫‪102‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ا لتون ألفا ‪ .‬مثل هذة الرتاكيب عادة ما حتتل فقط نس ح ح ح ححبة حمددة من الربوتني ‪ ،‬متنع بقايا الربولني‬
‫تكون ا لتون ألفا ‪ .‬أغلب خارج جتئ الربوتني يكون حمباً للماء بدرجة بسح ح ححياة ‪ ،‬ومتسح ح ححك أغلب‬
‫اجملموعا املشح ح ح ححلونة ‪ .‬كل هذة التعبريا ليسح ح ح ححت مالقة ألن الرتكيب األويل ال يسح ح ح ححمح بتكوين‬
‫ترتيب نبمثايلنب للربوتني ‪ .‬أي مع كل الس ح ح ححالس ح ح ححل ا انبية غري املش ح ح ححلونة يف الداخل ومجيع اجملاميع‬
‫القابية يف اتارج ومبعىن آخر ‪ ،‬ميكن أن توجد الش ححلنا احملمية يف الداخل والرقع الكارة للماء يف‬
‫اتارج ‪.‬‬
‫إذا كان معدل الكراهية للماء ص ح ح ح ح ح ححغرياً أو جتءاً الربوتني ص ح ح ح ح ح ححغري ‪ ،‬فيتكون ش ح ح ح ح ح ححد طويل‬
‫للسالسل (بروتني خياي ‪ )fibrous protein‬بدالً من وردا كروية ‪.‬‬
‫الظرو البيئية وتش ححمل درجة ا رارة واألث اهليدروجيين والقوة األيونية ميكن أن تؤثر على‬
‫ترتيب الربوتني ‪ .‬يف بع ا اال تغري ص ححغري يف الظرو يكون له تأثري كبري مثل (أ) قدرة جماميع‬
‫معينحة من الربوتني على التفحاعحل مع املحادة املحذابحة ‪( ،‬ب) حتلحل اجملحاميع املتحأينحة ‪( ،‬ج) املحدى الحذي‬
‫تص ح ح ححبح فيه منابت ميكن وص ح ح ححول إنتميا معينة إليها ‪ ،‬ومن املهم أن نالرظ أن اإلنتمي نفس ح ح ححه هو‬
‫جتئ بروتيين وأن تأثرية يعتمد على بنيته الرتكيبية ‪.‬‬

‫‪Denaturation‬‬ ‫‪ 3.1.4.2‬مسخ البروتين (الدنترة)‬

‫الرتتيب ح ح ححا الرتكيبي ح ح ححة للربوتني الكروي يتم ثب ح ح ححا بواسح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة ع ح ح ححدد كبري من الروابط‬
‫الض ححعيفة ‪ .‬إذا مل تكن الس ححلس ححلة الببتيدية ماوية ‪ ،‬فإن أنرتوبيا الرتتيبا الرتكيبية تتداد بش ححكل كبري‬
‫وجمموعا عديدة وخاص ح ح ح ح ح ححة للروابط الببتيدية تص ح ح ح ح ح ححبح متميهة ‪ .‬هذة العوامل تنتج كمية كبرية من‬
‫الااقة ا رة وتسححبب الااقة ا رة الكلية للروابط ترتيبا تركيبية مضححغوطة ‪ ،‬تكون أكرب إىل رد ما‪.‬‬
‫ومبعىن آخر تكون ثبححاتيححة الرتتيبححا الرتكيبيححة ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ميكن أن تؤدي تغريا طفيفححة يف الظرو‬
‫احملياة إىل النظام غري املاوي (املفتوح) ويسح ححمى مسح ححخاً بروتينياً (الدنرتة) ‪ . Denaturation‬وهي‬
‫حتول الربوتني الكروي الابيعي إىل بروتني غري منظم ممسو ‪.‬‬
‫‪Table 2.12 Properties of Amino Acid Residues‬‬ ‫جدول ‪ 12.2‬خواص بقايا األمحاض األمينية‬

‫‪103‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫الشلنة عند‬ ‫اجملموعة املتلدة‬ ‫سلسلة جانبية‬ ‫الرمت‬ ‫اسم ا ام‬

‫األث اهليدروجيين‬ Reactive
Ф2 pK1 Side chain Symbol Name of acid
6.6 group
Charge at pH
6.6
0 -H Gly Glycine
3 -CH3 Ala Alanine
10 -CH(CH3)CH3 Val Valine
12 -CH2CH(CH)CH3 Leu Leucine
12 -CH(CH3)CH2CH3 Ile Isoleucine
- Hydroxyl -CH2OH Ser Serine
- Hydroxyl -CHOHCH3 Thr Threonine
-1 4.0 Carboxyl -CH2CO2 Asp Aspartic acid
- Amide -CH2CONH2 Asn Asparagine
-1 4.5 Carboxyl -CH2CH2CO2 Glu Glutamic acid
- Amide CH2CH2CONH2 Gln Glutamine
- +1 10.6 є-Amide -(CH2)4NH+3 Lys Lysine
- +1 12.0 Guanidine -(CH2)N3HC(NH2)2+ Arg Arginine
? 0 8.5 Thiol -CH2SH Cys Cysteine
? Thioether -CH2CH2SCH3 Met Methionine
9 Phenyl - CH2 Phe Phenylalanine

? 0 10 Phenol - CH2 OH Tyr Tyrosine

- CH2
10 Indole Trp Tryptophan
N
H
- +1/2 6.4 Imidazole - CH2 His Histidine
HN NH+
? (Note1) Pro Proline
- -1 1.5,6.5 Phosphoric acid - CH2O - PO 32 - Serp Phosphoserine
-1 3.6 α-Carboxyl -CO2- - Terminal groups
+1 7.6 α-Amino -NH3+ -
. ‫ ثابت التأين الداخلي التقريل يف السالسل الببتيدية غري املاوية‬.1
. )‫ ؟ القيمة غري مؤكدة‬، ‫ القيمة صغرية أو سالبة‬، -( ‫ لكل متبقي‬kj ‫ الكرة للماء بح‬.2
: ‫ رام أميين ثانوي‬.3
1 Approximate intrinsic ionization constant in unfolded peptide chains.
2 Hydrophobicity in kJ per residue (-=value small or negative;? = uncertain)
3Secondary amino acid:
CO2H
N
H

104
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححبب عوامل عديدة مس ح ح ح ح ح ححخاً للربوتني الكروي وس ح ح ح ح ح ححو تذكر بعض ح ح ح ح ح ححها‬
‫باختصار ‪.‬‬
‫تؤدي درجة ا رارة العالية إىل دنرتة الربوتني ‪ ،‬على الرغم من اختال ا رارة املالوبة ‪ ،‬تقدر‬ ‫‪‬‬

‫بقيمة ‪ 70‬درجة مئوية ‪.‬‬

‫الربوتينا (الروابط الكارهة للماء تصبح فعيفة أو‬ ‫تسبب درجة ا رارة املنخفضة دنرتة بع‬ ‫‪‬‬

‫ر طحاردة) يكون التربيحد دائمحاً ‪ 20-‬درجحة مئويحة على األقحل ‪ ،‬وتكون الرتتيبححا الرتكيبيححة يف‬
‫أقصى درجة ثبا عند ‪ 25-‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫الض ح ححغط العايل أي الض ح ححغط اهليدروس ح ححتاتيكي فوق ‪ 2‬كيلوبار ‪ ،‬ميكن أيض ح ح حاً أن تس ح ححبب دنرتة‬ ‫‪‬‬

‫بكسر الروابط اهليدروجينية ‪.‬‬

‫ميكن أن يس ح ح ح ح ححبب أث هيدروجيين عايل مثل فوق ‪ 8‬أو ‪ 9‬دنرتة الربوتني (نتيجة للتنافر املتبادل‬ ‫‪‬‬

‫بني اجملموعا الس ححالبة الش ححلنة (انظر ش ححكل ‪ . )a 23.2‬مثل هذا األث اهليدروجيين نادراً ما‬
‫لل ححدنرتة أن‬ ‫يس ح ح ح ح ح ححتعم ححل يف التابيا العملي ‪ ،‬ميكن ك ححذل ححك عن ححد أث هيح حدروجيين منخف‬
‫حتدث ‪.‬‬
‫تسبب كواشف عديدة مضافة إىل حملول الربوتني برتكيتا عالية الدنرتة ‪ ،‬غالباً بكسر الروابط‬ ‫‪‬‬

‫اهليدروجينية ‪ ،‬ولكن هذة الكواشف ال تستخدم يف تصنيع األلبان ‪ ،‬يف املعمل تستخدم عادة‬
‫اليوريا ‪.‬‬
‫ميكن أن يس ح ح ح ححبب عادة ‪ ،‬اس ح ح ح ححتخدام كاش ح ح ح ححفني معاً الدنرتة ‪ ،‬فمثالً تتداد درجة ا رارة املعتدلة‬ ‫‪‬‬

‫وكذلك ا ال بالنسبة لألث اهليدروجيين ‪.‬‬

‫الدنرتة عادة انتقال تعاوين ‪ ،‬ويعين هذا أن أغلب الروابط الض ححعيفة الت تس ححبب ثبا الرتتيبا‬
‫الرتكيبية األص ح ححلية تتكس ح ححر يف ا ال ‪ .‬وعلى فرض تكس ح ححري عدد قليل من الروابط ‪ ،‬فإن ذلك لعل‬

‫‪105‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫الرتتيبا الرتكيبية غري ثابتة ‪ .‬وبالتايل حتدث الدنرتة يف مدى صححغري لشححدة العوامل املسححببة للدنرتة ‪،‬‬
‫مثال مت ذكرة يف شح ح ح ح ححكل ‪ 22.2‬ري اسح ح ح ح ححتخدمت اليوريا كعامل مسح ح ح ح ححبب للدنرتة ‪ ،‬ويتضح ح ح ح ححح أن‬
‫الرتتيبا الرتكيبية للربوتني الكروي ‪ –B‬الكتوجلوبيلني تتغري بشدة يف مدى فيا من الرتكيت ‪ ،‬بينما‬
‫للربوتني غري املرتب بيتا كازين فإنه حيدث تغري تدرلي ص ح ح ح ححغري فقط ‪ .‬كذلك حتدث الدنرتة با رارة‬
‫يف مدى رراري فيا كما ذكر يف ا تء ‪. 3.7‬‬
‫تؤدي الدنرتة إىل فقد وظائف الربوتني األصح ح ح ح ححلية ‪ ،‬فمثالً للعمل كإنتمي ‪ ،‬وتصح ح ح ح ححبح الدنرتة‬
‫درجة ا رارة ثانية ‪ ،‬ميكن للرتتيبا‬ ‫عكسح ح ح ح ححية عندما نرجع الظرو إىل قيمتها األصح ح ح ح ححلية ‪ .‬عف‬
‫الرتكيبية والنشححاط الوظيفي أن يعود ثانية ‪ .‬يف التابيا العملي ال حتدث هذة العودة ألن الربوتني يف‬
‫رالته غري املاوية يكون أكثر نش ح ح ح ححاطاً ‪ ،‬ولذلك ميكن أن حيدث تغيري للروابط التس ح ح ح ححاسية الت متنع‬
‫رجوع الرتتيبا الرتكيبية إىل رالتها األص ح ح ح ح ح ححلية ‪ .‬وميكن أن حيدث هذا عند درجا ررارة عالية‬
‫(انظر حتت جتء ‪ 2.2.7‬و ‪. )2.3.7‬‬

‫شكل ‪ 22.2‬تغري االنافاء اتاص عند ‪ 280‬نانومرت ككاشف لعملية الدنرتة بواساة اليوريا‬
‫‪Figure 2.22 Change of the specific extinction at 280 mm as an indicator for denaturation‬‬
‫‪by urea‬‬

‫‪106‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Solubility‬‬ ‫‪ 4.1.4.2‬الذوبان‬
‫إن أغلب العوامل املؤثرة على الص ح ح ح ح ح ححبغ البنائية للربوتني حتدد أيض ح ح ح ح ح ح حاً درجة ذوبانه ‪ .‬إذا‬
‫كححانححت كميححة املححاء املتححارححة أقححل بححاملقححارنححة بكميححة الربوتني املوجودة أو كححانححت جتيئححا الربوتني هبححا‬
‫روابط عرف ح ح ح ححية قوية ‪ ،‬فإن الربوتني ال يس ح ح ح ححتايع الذوبان ‪ ،‬إال أهنا ميكن أن تبدو منتفخة ‪ ،‬وتكون‬
‫كميححة االنتفححا عالقححة قويححة بححدرجححة اإلذابححة ‪ ،‬كححل الربوتينححا هلححا جمموعححا مش ح ح ح ح ح ححلونححة كهربي حاً‬
‫(جدول ‪ ، )1.2.2‬أغلبهم لديهم عدد أكرب من جمموعا سالبة عن املوجبة عند األث اهليدروجيين‬
‫املتع ححادل ‪ ،‬تسح ح ح ح ح ح حب ححب الش ح ح ح ح ح ححلن ححة تن ححافر ا تيئ ححا عن بعضح ح ح ح ح ح حه ححا البع ‪ ،‬والت ميكن أن تعتى‬
‫إىل ثب ححاتي ححة حملول الربوتني ‪ ،‬تعتم ححد الش ح ح ح ح ح ححلن ححة على األث اهلي ححدروجيين ‪ .‬عن ححد األث اهلي ححدروجيين‬
‫املتعححادل الش ح ح ح ح ح ححلنححا ويرمت لححه ‪ PI‬يكون جمموع الش ح ح ح ح ح ححلنححا وعنححد هححذا األث اهليححدروجيين كثري‬
‫من الربوتينا تكون غري ذائبة فعلياً ‪ .‬تكون الش ح ح ح ححلنة ص ح ح ح ححفر النهائية س ح ح ح ححالبة عند أث هيدروجيين‬
‫أكرب من ‪ ، pI‬وعندما يكون ‪ pI < pH‬فإهنا تكون موجبة ‪ ،‬يكون ذوبان الربوتني متأثراً بقوة بالقوة‬
‫األيونية ‪.‬‬
‫حتت ححاج بروتين ححا كثرية كمي ححا قليل ححة من األمالح على األق ححل لالحنالل )‪(Salting-in‬‬
‫ولكن عند تركيتا مللية عالية تكون الربوتينا أقل إذابة ‪ . Salting-out‬تسححبب وجود الرقعا‬
‫الكارهة للماء على الس ح ح ح ححاح اتارجي جتاذبا كارهة للماء بني جتيئا الربوتني ‪ .‬وهلذا الس ح ح ح ححبب‬
‫تظهر الربوتينا الكرية دائماً توازناً بني جتمع وحتلل ا تيئا ‪ .‬وتبعاً لذلك فإن متوس ح ح ح ح ح ححط الكتلة‬
‫املوالرية الظاهرية هلذة الربوتينا تعتمد بشدة على تركيتاهتا ‪ .‬متيل جتيئا الربوتني الت حتتوي على‬
‫نقاط أو بقع كارهة للماء على سالها أن تكون فعيفة الذوبان ‪.‬‬
‫وسححو يكون وافححلاً أن درجة ا رارة واألث اهليدروجيين وتركيت امللح ‪ ،‬كلها عوامل تؤثر‬
‫على ذوبححان وجتمع وانتفححا الربوتني ‪ .‬تؤثر درجححة ا رارة خححاصح ح ح ح ح ح ححة على التجححاذبححا الكححارهححة للمححاء‬
‫‪ Hydrophobic interactions‬والت تكون ف ححعيفة يف درجا ررارة منخفض ححة وتكون قوية عند‬
‫درجا ررارة عالية ‪.‬‬

‫‪107‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يتض ح ح ح ح ح ححح من ذلك أن العوامل الثالثة الرئيس ح ح ح ح ح ححية احملددة لذوبان الربوتني هي التجاذبا‬
‫الكارهة للماء ‪ ،‬والتجاذبا األلكرتوس ح ح ح ح ح ححتاتيكية بني ا تيئا ‪ ،‬والكتلة املوالرية ‪ .‬وعموماً ‪ ،‬متيل‬
‫املادة ذا كتلة موالرية مرتفعة إىل أن تكون أقل ذوباناً ‪ .‬ال ترتس ححب ا تيئا الص ححغرية عادة عندما‬
‫تتجححاوز رححدود اإلذابححة ‪ ،‬ولكن تكون طبقححة ذا تركيت عححاليحاً ‪ Coacervate‬ولكن مححا تتال حتتوي‬
‫على كمية من املذيب ‪ ،‬ميكن أن تكون داخل ا تيئا ‪ ،‬الربوتينا بلورا عند الرتكيت الفائا ‪،‬‬
‫ولكن هذا ال حيدث أبداً يف العمليا التصنيعية ‪ .‬ري يتكون شيء متوسط بني الراسب والابقة‬
‫ذا الرتكيت العايل ‪ Coacervate‬الت حتتوي على كمية من املذاب ‪.‬‬
‫التجححاذبححا اإللكرتوسح ح ح ح ح ح حتححاتيكيححة ‪ . Electrostatic Interactions‬لربوتينححا األمالح‬
‫بححالرغم من كوهنححا ذا تكححافؤ كبري ومتغري )‪ . (Z‬التكححافؤ دالححة على األث اهليححدروجيين ألن األخري‬
‫يؤثر على تأين جمموعا جانبية عديدة (انظر جدول ‪ . )12.2‬مثال هلذة العالقة موجود يف شكل‬
‫‪ a 23.2‬والذي ميثل منلىن معايرة للبيتا الكتوجلوبيلني ‪ . B-lactoglobulin‬تتغري هذة املنلنيا‬
‫إىل ر ح ح ححد م ح ح ححا مح ححع ال ح حقح ححوة األيح ححون ح حي ح ح ححة ال ح حك ح حل ح حي ح ح ححة ‪ ،‬ي ح حكح ححون األث اهل ح حي ح ح ححدروج ح حيح ححين ‪ pH‬ال ح ح ححذي‬
‫عندة متوسح ح ح ح ح ححط قيمة ‪ Z‬الكلية تسح ح ح ح ح ححاوي صح ح ح ح ح ححفر والذي يسح ح ح ح ح ححمى نقاة تسح ح ح ح ح ححاوي ا هد الكهريب‬
‫‪ (IEP) isoelectric point‬على مقيححاث األث اهليححدروجيين ‪ ،‬يف هححذة ا ححالححة يكون روايل ‪5.1‬‬
‫(ألن الشلنة دائماً ما تتأرجح رول املتوسط) ‪ ،‬وعند تساوي ا هد الكهريب ‪ IEP‬بع ا تيئا‬
‫يكون هلا شح ح ححلنة سح ح ححالبة صح ح ححغرية ‪ ،‬وجتيئا أخرى هلا شح ح ححلنة موجبة صح ح ححغرية‪ .‬الربوتينا عادة ما‬
‫ختتلف يف ‪ . IEP‬تعتمح ححد قيمح ححة األخ ري على القوة األيونيح ححة كمح ححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف الشح ح ح ح ح ح حكح ححل‬
‫‪ b 23.2‬بواساة تأثري القوة األيونية على األث اهليدروجيين للذوبانية األدىن ‪.‬‬
‫لقد مت ذكر بع النظريا األسح ح ححاسح ح ححية لذوبان األمالح يف التلت جتء ‪ . 2.2.2‬العامل‬
‫األساسي ا اكم للذوبان هو معامل النشاط األيوين ) ‪ . Ion activity coefficient (‬كلما اخنفضت‬
‫قيمته كلما زاد الذوبانية ‪ .‬قيمة ‪ ‬تقل بش ح ح ححدة مع زيادة ‪ Z 2‬؛ وعلى ذلك س ح ح ححو تكون أدىن‬
‫ذوباناً بالقرب من تساوي ا هد الكهريب ‪ . IEP‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬تقل قيمة ‪ ‬مع زيادة القوة‬

‫‪108‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫األيونية )‪ ، (I‬ويتداد على ذلك الذوبان بتيادة ‪ I‬والت تس ح ح ح ححمى ‪ . Salting in‬مت توف ح ح ح ححيح مثال هلذة‬
‫التأثريا يف شح ح ح ح ححكل ‪ b 23.2‬وقد متت مالرظة االجتاة املوفح ح ح ح ححح عادة ‪ ،‬ولكن العالقة الكمية مثل‬
‫قيمة الذوبانية األدىن ختتلف كثرياً بني الربوتينا ‪.‬‬

‫‪Hydrophobic Interactions‬‬ ‫التجاذبات الكارهة للماء‬

‫إذا تعرفح ح ح ح ح ح ححت جمموعا جانبية كارهة للماء كثرية للمذيب ‪ ،‬فإن الربوتني مييل لتكوين‬
‫روابط كارهة بني ا تيئا والت ميكن أن تؤدي إىل الرتس ح ح ح ح ح ححيب ‪ ،‬إال إذا كانت الش ح ح ح ح ح ححلنة الكهربية‬
‫عححاليححة ‪ ،‬وعلى ذلححك فححإن الححذوبححان يعتمححد على مكونححا ا م األميين للربوتني ‪ ،‬وعلى ترتيبححاتححه‬
‫الرتكيبية ‪ .‬يس ح ححبب دنرتة الربوتني الكروي كثرياً من اجملموعا ا انبية الكارهة للماء تص ح ححبح معرف ح ححة‬
‫وعادة ما يؤدي ذلك إىل الرتسيب ‪. Precipitation‬‬
‫يعتمد الذوبان أيض ح ح ح ح ح ح حاً على خواص املذيب ‪ ،‬ميكن أن تؤثر بع املواد املذابة على قوة‬
‫التجاذبا الكارهة للماء ‪ ،‬وبذلك تؤثر على الذوبان ‪ .‬وختص هذة األمالح ذا الرتكيت املرتفع‬
‫(مض ح ح ح ححاعفا قليلة لوارد مولر ‪ ، )1M‬والت تقلل الذوبانية ‪ .‬ويس ح ح ح ححمى ذلك ‪ . Salting out‬التأثري‬
‫خيتلف كثرياً بني األمالح ‪ .‬وعلى ذلك فليست القوة األيونية هي احملددة ‪ .‬تسلك بع مواد مذابة‬
‫ع ح ححدي ح ححدة نف املسح ح ح ح ح ح حل ح ححك مث ح ححل اإليث ح ححانول ‪ .‬ف ح ححإذا ك ح ححان ح ححت التج ح ححاذب ح ححا الك ح ححاره ح ححة للم ح ححاء هي‬
‫احملددة ‪ ،‬فإن الذوبان يقل بصححورة مللوظة باخنفاض ا رارة إىل صححفر درجة مئوية ‪ .‬وهنا ما يالرظ‬
‫عادة بالنسبة للكازين ‪.‬‬
‫وأخرياً كلما قليلة رول التميه ‪ Hydration‬إن اجملموعا املتأينة دائماً ما تتميه عندما‬
‫تتص ح ح ح ح ح ححل باملاء ‪ .‬ويعين هذا أن جتءاً وارداً وقليالً من ا تيئا تبقى بالقرب من اجملموعة عن قرهبا‬
‫من جمموعة غري مش ح ح ح ح ح ححلونة أي ‪ 10-9‬عنها من ‪ . 10-12‬ميكن أن تعترب هذة ا تيئا املائية مربوطة‬
‫‪ . bound‬وحيدث ش ح ح ح ح ح ححيء مماثل بالقرب من قاب ثنائي قوي ‪ strong dipole‬ويعين هذا أن الروابط‬
‫الببتيدية تكون يف املتوسط روايل ‪ 0.5‬جتء ماء لكل راباة ببتيدية ‪.‬‬

‫‪109‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫إن امل ح ح ححاء امل ح حرت ح حبح ححط ن ح ح ححادراً م ح ح ححا ي ح حق ح ح ححدر ب ح ح ححأك ح حثح ححر مح ححن ‪ 0.2‬ج ح حرام ل ح حك ح ح ححل ج ح حرام مح ححن‬
‫الربوتني ا ححا ‪ ،‬وتعتمححد القيمححة بص ح ح ح ح ح ححعوبححة على األث اهليححدروجيين ‪ .‬ال لححب أن يسح ح ح ح ح ح ححاوي املححاء‬
‫املحرتحبحط بحغحري املحتحلحرآل أو احملحتحجحت ‪ ، Heldwater‬يف ع ح ح ححدة محنحتحج ح ح ححا ع ح ح ححدي ح ح ححدة حمحتحوي ح ح ححة عحلححى‬
‫الربوتني ‪ ،‬وغححالب حاً مححا يتم اص ح ح ح ح ح ححايححاد املححاء احملتجت يف الرتكيححب ‪ ،‬وميكن أن يكون بكميححا كبرية‬
‫(روايل ‪ 100‬جرام لك ححل جرام من الربوتني ا ححا ) وتعتم ححد كميت ححه كثرياً على األث اهلي ححدروجيين‬
‫ومتغريا أخرى ‪.‬‬

‫خواص البيتا الكتوجلوبيلني )‪ (a‬منلىن املعايرة متوس ح ح ح ح ححط التكافؤ ‪ Z‬كدالة لألث اهليدروجيين )‪(b‬‬ ‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 23.2‬بع‬
‫الذوبانية )‪ (Csat‬كدالة لألث اهليدروجيين لرتكيتا خمتلفة لكلوريد الصوديوم (ميليمولر)‬
‫‪Figure 2.23 Some properties of -lactoglobulin. (a) Titration curve: the average valency z‬‬
‫‪as a function of pH. (b) Solubility (csat) as a function of pH for various NaCl‬‬
‫)‪concentrations (indicated, millimolar‬‬

‫‪Reactivity‬‬ ‫‪ 5.1.4.2‬التفاعلية‬
‫إن اجملموع ححا ا ححانبي ححة التف ححاعلي ححة للربوتني امل ححذاب تكون مجيعه ححا معرفح ح ح ح ح ح ح ححة للم ححذي ححب‬
‫وعلى ذلح ححك ميكنهح ححا التفح ححاعح ححل ‪ .‬ميكن تلخيص التفح ححاعال املختلفح ححة يف حتح ححت ا تء ‪. 1.1.4.2‬‬
‫يتعرض الربوتني أيض ح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً للكس ح ح ح ح ح ححر ب ح ح ححالتللي ح ح ححل امل ح ح ححائي للروابط الببتي ح ح ححدي ح ح ححة ‪ ،‬إذا وج ح ح ححد‬

‫‪110‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫اإلنتمي ححا املن ححاسح ح ح ح ح ح حب ححة ‪ ،‬تن ححدرج ه ححذة اإلنتمي ححا يف نوعني أسح ح ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححيني ‪ .‬اإلنتمي ححا الببتي ححدي ححة‬
‫اتححارجيححة ‪ Exopeptidases‬تفص ح ح ح ح ح ح ححل األمحححاض األمينيححة وارححداً تلو ايخر من س ح ح ح ح ح ححلسح ح ح ح ح ح حلححة عححديححد‬
‫الببتيد ‪ ،‬إما من النهاية ‪ N‬أو من النهاية ‪ . C-‬تكس ححر اإلنتميا الببتيدية الداخلية ‪Endopeptidases‬‬

‫واإلنتميا الربوتينية يف مكان ما يف منتص ح ح ححف الس ح ح ححلس ح ح ححلة ‪ .‬تكون اإلنتميا املنفردة متخص ح ح ح حص ح ح ححة‬
‫نوعاً ما لروابط بني بقايا أمحاض أمينية معينة ‪ ،‬تنتج اإلنتميا احملللة للربوتني ‪ Proteolysis‬ببتيدا‬
‫وأمحح ح حاض أميني ح ححة ع ح ححدي ح ححد منه ح ححا ل ح ححه نكه ح ححة مميتة مرة (الربوتين ح ححا نفسح ح ح ح ح ح حه ح ححا لي هل ح ححا نكه ح ححة)‬
‫ميكن أن حت ححدث أنواع أخرى من التلل ححل امل ححائي اإلنتميي مث ححل إزال ححة الفس ح ح ح ح ح ححفرة للل ححام األميين‬
‫السريين ‪. Serp‬‬
‫تكون الربوتينححا الكرويححة أقححل تفححاعالً ألن اجملموعححا ا ححانبيححة العححديححدة تكون مححدفونححة يف‬
‫اللب ‪ .‬تكون أغلب اجملموعا املتأينة معرف ح ح ح ح ححة ‪ ،‬فمثالً يكون الليس ح ح ح ح ححني متورطاً يف تفاعل ميالرد‬
‫‪( The Maillard reaction‬حتت ا تء ‪ . )3.2.7‬السححيسححتني ‪ Cysteine‬نادراً ما يكون معرف حاً ‪ ،‬وميكن‬
‫أن يكون أقل تفاعالً عند درجا ررارة عالية أو أث هيدروجيين مرتفع ‪ .‬تكون الربوتينا الكروية‬
‫أيضح ح ح ح حاً مقاومة لكثري من اإلنتميا احملللة للربوتني ‪ .‬ولعل هذا كله يعين أن هذة الربوتينا تص ح ح ح ححبح‬
‫أكثر تفاعلية عند دنرتهتا ‪.‬‬
‫حتدث أغلب التفاعال الكيميائية خاصة عند درجة ررارة مرتفعة ‪ ،‬وسو يناقش ذلك‬
‫بالتفص ح ح ح ح ح ححيل يف حتت ا تء ‪ . 2.2.7‬وهناآل حت لل من نوع آخر تس ح ح ح ح ح ححببه الكائنا الدقيقة ميكن أن‬
‫يتسبب يف انفصال ثاين أكسيد الكربون واألمونيا والت ميكن أن تكون نكها غري مرغوب فيها ‪.‬‬

‫‪Survey of Milk Proteins‬‬ ‫‪ 2.4.2‬مسح لبروتينات اللبن‬

‫إن روايل ‪ %95‬من النيرتوجني يف الل موجود يف ش ح ح ح ح ح ححكل بروتينا ‪ .‬تض ح ح ح ح ح ححاعف حمتوى‬
‫الربوتني بواس ححاة الض ححرب يف عامل كلدال ‪ (6.38) Kjeldahl factor‬يكون مقبوالً لكي يعاي احملتوى‬
‫الربوتيين يف الل واملنتجا اللبنية ‪ .‬وبالرغم من أن عامل كلدال خيتلف بني بروتينا الدم (انظر‬
‫ج ححدول ‪ ) 2.13‬والع ححام ححل املتوس ح ح ح ح ح ححط لل كل ححه يتم رس ح ح ح ح ح ح ح ححاب ححه عن ححد روايل ‪ . 6.36‬األكثر أسي ححة‬

‫‪111‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪112‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪113‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫هو وجود مكونا النيرتوجني غري الربوتينية ‪ non protein Nitrogen components‬والت متثل روايل‬
‫‪ %5‬من النيرتوجني الكلي يف الل الاازج (انظر حتت ا تء ‪ . )1.6.2‬القيم عادة املسجلة للملتوى‬
‫الربوتيين لل هي عالية مبقدار ‪ 5‬أو ‪ %6‬أو روايل ‪ 0.2‬وردا نس ح ح ح ححبية ‪ .‬ويس ح ح ح ححتلس ح ح ح ححن أن يكون‬
‫الكالم عن حمتوى الربوتني الكلي أو اتححام ‪ ،‬ترجع البيححانححا املعاححاة يف هححذا الكتححاب إىل احملتوى‬
‫الربوتيين ا قيقي ‪ ،‬إال إذا ذكر غري ذلك ‪.‬‬
‫تتكون بروتينا الل من خملوط معقد يص ح ح ح ححعب فص ح ح ح ححل مكونا نقية منفردة منه ‪ ،‬ألن‬
‫بعضح ح حاً من الربوتينا تكون ذا ص ح ححلة لص ح ححيقة ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل ذلك بس ح ححبب وجود تغريا جينية‬
‫لربوتني معني ميكن أن حتدث اختالفا يف قابلية التلرآل عند الفص ح ح ح ح ححل الكهريب ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل‬
‫ذلححك فححإن نوعيححة الربوتني عححادة مححا توجححد يف بع املكونححا املختلفححة نتيجححة لتلورا بعححد الرتمجححة‬
‫ولوجود متغريا جينية ‪.‬‬
‫مكونا الربوتني معروفة جيداً ‪ ،‬ألن بروتينا الل مت دراس ح ح ححتها بش ح ح ححكل ش ح ح ححامل ‪ ،‬لي بس ح ح ححبب‬
‫أسيتها االقتص ححادية فقط ‪ ،‬ولكن لس ححهولة ا ص ححول عليها بكميا كبرية ‪ ،‬وعلى ذلك اس ححتخدمت‬
‫كنموذج للبل ‪ .‬يقدم ا دول ‪ 13.2‬مسح ح ححح لربوتينا الل ويلخص ا دول ‪ 14.2‬بع اتواص‬
‫العملية للمجموعا األسححاسححية ‪ ،‬مت تضححمني اتواص الكيميائية املختلفة لربوتينا الل األسححاسححية‬
‫يف جدول ‪ 15.2‬وتركيبا األمحاض األمينية يف الفهرث وجدول ‪. A.5‬‬
‫الكح ح ححازين ‪ Casein‬هو خملوط من عح ح ححدة مكونح ح ححا (جح ح ححدول ‪ )13.2‬وطبق ح ح حاً للرتاكيح ح ححب‬
‫األولية احملددة جينياً ميكن أن منيت ‪  , s2 ,  s1‬و ‪ -k‬كازين ولكن كل منها حيدث يف عدد من‬
‫املتغريا ‪ .‬أغلب جتيئا ‪ -k‬كازين جليكوزيدة إىل رد ما ‪ .‬جتء من ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ‬كازين ينفصح ح ححل‬
‫بإنتميا حمللة للربوتني إىل ‪ –δ‬كازين وبيبتون بروتيوز ‪ s .‬و ‪ ‬كازينا هي فس ح ح ح ح ح ححفوبروتينا‬
‫هلا عدد من اجملموعا الفوس ححفاتية الت ردث هلا عملية أس ححرتة إىل بقايا س حريين ‪ ،‬ترتس ححب بأيونا‬
‫الكالسيوم ‪ Ca+2‬ولكن ‪ -k‬كازين حيميهم من الرتسيب إال أن ال ح ح ح ح ح ‪ -k‬كازين يهاجم بسهولة بواساة‬
‫إنتمي كيموزين املنفلة الذي يفصل جتء تئ الح ح ح ح ح ‪ -K‬كازين ‪ ،‬وبذلك يفقد قدرته ا امية ‪ .‬ونتيجة‬

‫‪114‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ذلك فإن الكازين يرتسب يف وجود أيونا الكالسيوم ‪ ،‬هذة التفاعال هي األساث يف جت الل‬
‫وتكون ا ‪ .‬الكازين الذي تغري يف هذة الاريقة يسح ح ححمى الباراكازين ‪ Paracasein‬وميكن‬ ‫باملنفلة ّ‬
‫عال من‬ ‫ا ص ح ح ح ححول عليه بواس ح ح ح ححاة التنفيح ‪ . Renneting‬الكازين الناتج من عملية التنفيح له حمتوى ٍ‬
‫فوس ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ححيوم ‪( .‬مللوظة ‪ ،‬الكازين والباراكازين سا أمساء كميائية ‪ ،‬الكازين ا امض ح ح ح ححي‬
‫وكازين املنفلة أمساء ملنتجا جتارية) ‪.‬‬

‫جدول ‪ 14.2‬بعض خواص المجموعات األساسية في بروتين اللبن الفرز‬

‫‪Table 2.14 Some Properties of the Main Groups of Protein in Skim Milk‬‬
‫ببتون‪-‬بروتيوز‬ ‫الربوتني الكروي‬ ‫الكازينا‬ ‫اتاصية‬
‫‪Proteose-peptone‬‬ ‫‪Globular proteins‬‬ ‫‪Caseins‬‬ ‫‪Property‬‬
‫كالسا‬ ‫مصل‬ ‫‪a‬‬
‫جسيما الكازين‬ ‫موجود يف‬
‫‪a‬‬
‫‪Casein micelles‬‬ ‫‪Present in‬‬
‫ذائب عند ‪pH 4.6‬‬
‫نعم‬ ‫نعم‬ ‫ال‬
‫‪Soluble at pH 4.6‬‬
‫‪b‬‬
‫التج بواساة املنفلة‬
‫جتئياً‬ ‫ال‬ ‫نعم‬
‫‪Clotting by rennetb‬‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫دنرتة بالتسخني‬

‫‪Heat denaturation‬‬
‫‪ :a‬يف درجة ررارة منخفضة جتء يكون يف املصل ‪.‬‬
‫‪ :b‬عند أث هيدروجيين ‪. 6.7‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪At low temperature part is in the serum.‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪At pH 6.7.‬‬

‫يرتسح ح ح ح ح ح ححب الكازين بروتني من الل عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 4.6‬وعلى ذلك فهو عدمي‬
‫الححذوبححان عنححد أث هيححدروجيين متس ح ح ح ح ح ح ححاوي ا هححد الكهريب ‪ .‬والكححازين لي بروتين حاً كروي حاً موجوداً‬
‫يف الل بتجمعا كبرية ‪ ،‬ويتللل بكثرة ‪ .‬وحتتوي جسح ححيما الكازين على فوسح ححفا الكالسح ححيوم‬
‫شبه الغروية ‪ ccp‬وعند التلميص ‪ Acidification‬تذوب الح ‪. cccp‬‬

‫‪115‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪116‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫يكون الكازين رس ح ح ححاسح ح ح حاً لللرارة بص ح ح ححعوبة ‪ .‬التس ح ح ححخني عند درجا ررارة فوق ‪ 120‬درجة مئوية‬
‫األث اهليدروجيين لل بص ححورة حمس ححوس ححة ثباته‬ ‫فقط يص ححبح الكازين غري ذائب ببطء ‪ .‬يقلل خف‬
‫ا راري ‪.‬‬
‫تكون بروتينا املص ح ح ح ح ححل ‪ Serum proteins‬موجودة يف ص ح ح ح ح ححورة ذائبة يف املص ح ح ح ح ححل ‪ .‬ويالا‬
‫عليها غالباً بروتينا الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ Whey proteins‬وبالرغم من أهنا مل تعر بدقة لربوتينا ش ح ح ح ح ح ححرش‬
‫املن ح ححاعي ح ححة‬ ‫ك ح ححازين ‪ .‬ا لوبيلين ح ححا‬ ‫‪–K‬‬ ‫املنفصح ح ح ح ح ح حل ح ححة عن‬ ‫ال ح ححذي حيتوي أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً الببتي ح ححدا‬ ‫ا‬
‫‪ immunoglobulins‬يف الل ختلف اختالفاً واس ح ححعاً يف الرتكيت والرتكيب (اللبأ ‪ Colostrums‬حمتواة من‬
‫عال) ‪ .‬تكون مجيع بروتينا املص ححل ماعدا الربوتيوز‪-‬ببتون ‪proteose-peptone‬‬ ‫ا لوبيلينا املناعية ٍ‬
‫والببتونا الربوتيوزية بروتينا كروية وعند ‪ pI‬اتاص هبا تبقى يف احمللول ولكنها تكون رسح ح ح ححاسح ح ح ححة‬
‫لللرارة ‪.‬‬
‫تكون الربوتينا املتنوعة ‪ Miscellancous proteins‬عديدة ‪ .‬حيتوي غشاء كريا الدهن على عديد‬
‫منها ‪ ،‬شححاملة جليكوبروتينا متنوعة ‪ ،‬متتلك بعضححها بقايا سححيسححتيني ‪ cysteine residues‬الت تولد‬
‫غاز كربيتيد اهليدروجني بسححهولة بالتسححخني ‪ .‬وطبقاً لذلك فإن غاز كربيتيد اهليدروجني ينالا بكثرة‬
‫بتس ح ح ح ح ح ححخني القشح ح ح ح ح ح ح ححدة ‪ .‬تكون كثري من إنتمي ححا الربوتين ححا يف الل موجودة يف غشح ح ح ح ح ح ح ححاء كري ححة‬
‫الدهن ‪ .‬توجد مجيع بروتينا الغشاء أيضاً يف البالزما ولو برتكيت صغري جداً ‪.‬‬
‫توجد يف الل آثار من بروتينا متلدة مع ا ديد يف املصل ‪ ،‬متصلة جبسيما الكازين‬
‫‪ ،‬ويف غش ح ح ح ح ح ح ححاء كريححا الححدهن ‪ ،‬وقححد مت فلص الالكتوفريين ‪ Lactoferrin‬جيححداً ‪ .‬إذا كححان األث‬
‫اهليدروجيين لي منخفضاً للغاية ‪ ،‬فإنه يرتبط مع ‪ %0.12‬رديد )‪ (Fe3+‬وعندها يكون لونه أمحر ‪.‬‬

‫‪Serum proteins‬‬ ‫‪ 3.4.2‬بروتينات المصل‬

‫‪117‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫إن أغلب بروتينا املص ح ححل بروتينا كروية وعندها خاص ح ححية كرة للماء نس ح ححبياً وس ح ححالس ح ححل‬
‫ببتيححديححة منثنيححة وحمكمححة ‪ .‬حتتوي أغلبهححا على نسح ح ح ح ح ح حبححة كبرية من ا لتون ‪ ، α‬وعححادة مححا يكون توزيع‬
‫الشلنة متجانساً (انظر جدول ‪ . )15.2‬تصبح الربوتينا غري ذائبة يف الل إذا سخنت ‪ ،‬وما من‬
‫ش ح ححك يف أن هذا التغري يكون مرتبااً معاً ‪ ،‬وميكن أن حيدث بواس ح ححاة دنرتة الربوتني الناتج ‪ .‬ولكي‬
‫نكون متأكدين لب أن يكون التفاعل أكثر تعقيداً (انظر حتت جتء ‪ . )7.2.2‬ال تنتج الدنرتة عن‬
‫التلبد ‪ flocculation‬ولكن الربوتينا ترتس ح ححب فوق جس ح ححيما الكازين وتبقى منتش ح ححرة ‪ .‬يتلول‬
‫اللبأ الذي له حمتوى ٍ‬
‫عال جداً مع بروتينا املصح ح ح ح ححل إىل هالم عندما يسح ح ح ح ححخن باريقة مماثلة لبياض‬
‫البي ‪.‬‬
‫‪ ‬الكتألبومني ‪( α- Lactalbumin‬ألبومني الل ) وهو يشح ح ح ح ححبه الليتوزمي ‪ Lysozyme‬ولكن لي‬
‫له تأثري قاتل للبكترييا ‪ .‬وظيفته البيولوجية هي أنه مساعد إنتميي يف ختليا الالكتوز ‪ .‬يكون الربوتني‬
‫منثنياً للغاية ‪ ،‬جتيئاته كروية إىل رد ما ‪ ،‬له أث هيدروجيين طفيف ‪ ، Slightly pH‬ومعتمد على‬
‫امللح ‪ . Salt-dependent‬وال يتجمع إال عند قوة أيونية منخفضة ‪.‬‬
‫‪-β‬الكتوجلوبيلني يكون جلوبيلني الل كارهاً للماء (متوس ح ح ح ححط كراهيته للماء =‪ )5.1‬كما‬
‫يف الكازين ‪ ،‬ولكنه ال حيتوي على فوسح ححفا مربوطة باألسح ححرت ‪ Ester-bound‬وقليل من الربولني ‪،‬‬
‫وعنحدة راباتحان ‪ S  S ‬فقط وجمموعحة كربيحت مهحدرج ررة وارحدة والت تكون نشح ح ح ح ح ح حاحة جحداً ‪.‬‬
‫وتعتمد ذوبانيته بدرجة كبرية على األث اهليدروجيين والقوة األيونية ‪ ،‬ولكنه ال يرتسححب عند حتمي‬
‫الل ‪ -β .‬الكتوجلوبيلني غري ذائ ححب يف امل ححاء النقي ‪ .‬يكون موجوداً يف الل ك ححدامير ‪dimmer‬‬
‫(وزنه ا تيئي =‪ . )36566‬ويرتبط كال ا تيئني بعض ح ح ح ححهما ببع بواس ح ح ح ححاة جتاذبا كارهة للماء ‪.‬‬
‫يتللح ححل الح ححدامير عنح ححد درجح ححة ررارة عح ححاليح ححة ‪ .‬عنح ححد أث هيح ححدروجيين منخف ‪ ،‬بتجمع البيتح ححا –‬
‫الكتوجلوبيلني ليكون ‪( octamer‬بوليمر مثححاين ا تيئححا ) ‪ .‬تتجمع املتغريا ا ينيححة مع بعضح ح ح ح ح ح حهحا‬
‫لدرجة خمتلفة ‪ ،‬أي أن ‪. C<B<A‬‬

‫‪118‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫مص ح ح ح ح ح ححل ألبومني (الدم) عبارة عن جتيء كبري وبه روابط كربيتية عديدة ‪ –S-S-‬وكثري من‬
‫نانومرت من ا جم ‪ .‬ومن احملتمل أنه يدخل‬ ‫‪3 12‬‬ ‫رلتون ‪ α‬وهو جتء مس ح ححتايل الش ح ححكل روايل‬
‫إىل الل بواساة نبارتشاحنب ‪ Leakage‬من مصل الدم ‪.‬‬
‫إن ا لوبيلينا املناعية عبارة عن أجسام مضادة ختلا استجابة لإلثارة بواساة أنتيجينا‬
‫معينة وتوجد خاص ح ح ح ح ح ححة يف الدم ‪ .‬ا لوبيلينا املناعية عبارة عن جتيئا بروتينية ذا تركيب غري‬
‫متجان ر داخل حتت طائفة واردة ‪ ،‬لي هناآل أية دهش ححة يف اعتبارها مكونا خاليا إفرازية‬
‫خمتلفة ميكن لكل منها إنتاج سح ححالسح ححل ببتيدية خمتلفة ‪ .‬باإلفح ححافة إىل ذلك يتكون جتء من ا تيء‬
‫خص ح ح ح ح ح ححيص ح ح ح ح ح حاً لكي يعادل ‪ Neutralize‬أنتيجن معني ‪ ،‬وهذا ما يس ح ح ح ح ح ححمى ا تء الفائا االختال‬
‫‪. Hypervariable portion‬‬
‫(جح ححامح ححا‬ ‫‪G‬‬ ‫املنح ححاعيح ححة وتشح ح ح ح ح ح حمح ححل‬ ‫وميكن التعر على طوائف خمتلفح ححة من ا لوبيلينح ححا‬
‫‪IgG‬‬ ‫جلوبيلينا ) ‪( M , A ،‬جلوبيلينا كبرية) وتوجد مجيعها يف الل (شكل ‪ )17.2‬كل جتيء‬
‫عبارة عن بوليمر من س ححلس ححلتني ثقيلتني )‪ (H‬وس ححلس ححلتني خفيفتني )‪ (L‬وزنه ا تيئي =‪ 150‬ألف ‪.‬‬
‫إن للجتيء مكانني نش ح ح ح ح ححاني متماثلني أو اتص ح ح ح ح ححالني األنتيجني املتورط أو جتء ص ح ح ح ح ححغري منه ينابا‬
‫بالض ح ح ح ححبط داخل هذة املواقع ويرتبط بواس ح ح ح ححاة تفاعال عديدة ‪ ،‬روابط هيدروجينية ‪ ،‬روابط كارهة‬
‫للماء ‪ Hydrophobic‬جتاذبا إلكرتوس ح ح ح ح ححتاتيكية ‪ ،‬وتكون املس ح ح ح ح ححافة بني كال املواقع املتفاعلة مرنة‬
‫وهذا يس ح ح ح ح ح ححهل االلتلام مع األنتيجني ‪ .‬وميكن أن حتدث ا لوبيلينا املناعية ‪ IgG‬فعالً فح ح ح ح ح ح ححد‬
‫‪Pentamar‬‬ ‫أنتيجينا عديدة وميكن أن تثبط النمو البكتريي ‪ IgM .‬تتكون من بلومري مخاس ح ح ح ححي‬
‫من جتيئا تش ححبه ‪ IgG‬متص ححلة بواس ححاة ما يس ححمى املكون ‪( J‬ش ححكل ‪ )24.2‬وهو جتء كبري كتلته‬
‫املوالرية روايل ‪ 900000‬وقارة روايل ‪ 30‬نانومرت ‪ IgM .‬ميكن أن تكون جسح ح ح ححماً مضح ح ح ححاداً فح ح ح ححد‬
‫اجملموعا عديدة التس ح ححكر (املوجودة يف جدار خلية البكترييا) وتعمل خاص ح ححة ف ح ححد نبجس ح ححيما نب‬
‫تشمل البكترييا والفريوسا ‪ .‬وهي تستايع تلبيد ا سيما ألن جتيئاً مفرداً ‪ IgM‬يصبح متصالً‬

‫‪119‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫مع جتيئني من هذة ا س ح ححيما (تكون املواقع املتفاعلة على ا انب اتارجي للجتيء) ‪ .‬وتس ح ححمى‬
‫هذة التلبدا التالزن ‪ ، agglutination‬وا لوبيلينا املناعية ‪ IgM‬املختص ححة تس ححمى املادة امللتنة‬
‫‪ ، agglutinin‬يكون تفاعل التالزن متخصصاً بالنسبة لألنتيجني ‪ ،‬ولكن تعتمد أيضاً على عوامل‬
‫مثححل األث اهليححدروجيين والقوة األيونيححة ‪ .‬عححادة مححا يكون األث اهليححدروجيين املثححايل =‪ 7-5.5‬والقوة‬
‫املواد امللتنححة ترتس ح ح ح ح ح ح ححب بححالتجميححد ‪ Cryoprecipitation‬أي أهنححا‬ ‫‪ .‬بع‬ ‫=‪0.05‬‬ ‫األيونيححة املثلى‬
‫ترتسب عند درجا ررارة منخفضة ‪( .‬أقل من ‪ 37‬درجة مئوية) ‪.‬‬

‫ش ــكل ‪ 24.2‬ش ححكل ختاياي للجلوبيلينا املناعية ‪ G1‬املفرزة ‪ M , A1‬الروابط داي س ححيلفري متثل بواس ححاة ش ححرط واألجتاء‬
‫املختلفة مظللة‬
‫‪Figure 2.24‬‬ ‫‪Schematic shape of immunoglobulins G1, secretory A1, and M. Disulfide‬‬
‫‪linkages are designated by dashes. Variable portions are black. (From P.‬‬
‫‪Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York,‬‬
‫)‪1984. With permission‬‬

‫واألفض ح ححل أكرب من ‪ 15‬درجة مئوية ‪ .‬وبفعلها ذلك فإهنا تس ح ححتايع أيضح ح حاً أن تلتن جتيئا أخرى ‪،‬‬
‫وهذة عملية تلبيد غري متخصح ح ح حص ح ح ححة جتئياً ولكن بالنس ح ح ححبة للباقي تش ح ح ححبه عملية التلتن ‪ ،‬والربوتينا‬
‫املتورطة تسمى جلوبيلينا التجمد ‪. Cryoglobulins‬‬

‫‪120‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫يف الل ‪ IgM , IgA , (2 , 1) IgG‬تكون مجيعهححا موجودة (جححدول ‪ . )16.2‬تكون‬

‫الرتكيتا خمتلفة للغاية ‪ ،‬توجد تركيتا عالية يف اللبأ ري توجد كميا ص ح ح ح ح ح ححغرية للغاية يف ل‬
‫عملية ا لب املتأخرة ‪ ،‬ولكن هناآل أيضح ح ح ح حاً اختالفا معنوية بني األبقار املنفردة ‪ ،‬ميكن أن حتتوي‬
‫أجتاء ا لوبيلينا املناعية لل أيضاً على الربوتينا الدهنية ‪. Lipoprotein‬‬
‫مححا يعر عن فعححل ‪ IgG‬قليححل (والت هلححا تركيتا عححاليححة للاوائف املختلفححة) و ‪ IgA‬يف‬
‫الل ‪ ،‬يتم تثبياها بع بكترييا رام الربوبيونيك بواس ح ح ح ح ح ححاة وارد أو أكثر أو كليهما ‪ .‬إال أن‬
‫‪ IgM‬تكون أكثر أسية يف الل ويش ح ح ح ح ح ححمل ما يس ح ح ح ح ح ححمى اللكتينا ‪ Lactenins L3 , L1,‬الت تثبط‬
‫البكترييا موجبة ا رام ‪ . Gram-positive bacteria‬تكون هذة اللكتينا مواد ملتنة ‪ L1‬تعمل‬
‫خاصححة فححد بع سححالال من ‪ Streptococcus pyogenes‬و ‪ L3‬فححد بع السححالال من‬
‫‪ . Lactococcus tactis‬يكون تأثريها امللتن منخفض ح ح ح ح حاً للغاية ‪ ،‬عادة هناآل بكترييا رسح ح ح ح ححاسح ح ح ح ححة‬
‫وأخرى غري رسححاسححة يف سححاللة واردة ‪ ،‬طبيعياً وسححو يعتمد التأثري املتخصححص على األنتيجينا‬
‫(يف هذة ا الة البكترييا) الت تصاد البقرة ‪.‬‬
‫‪ IgM‬حتتوي على جلوبيلني جتمد وارد على األقل ‪ . cryoglobulin‬األخري هو املسبب‬
‫لتلبد كريا الدهن يف الل (حتت جتء ‪ ، )4.2.3‬والذي هو تفاعل غري متخصص ‪ ،‬كل جلوبيلني‬
‫جتمد موجود يلبد كريا الدهن يف أنواع الل ‪ .‬والبكترييا أيض ح ح ح ح ح ح حاً حيدث هلا نبتلتننب على كريا‬
‫الدهن ‪ .‬ومن احملتمل ‪ ،‬أن يكون ذلك تفاعالً خاصح ح حاً ‪ .‬تس ح ححبب كل هذة التفاعال إزالة للبكترييا‬
‫من الل ‪ .‬سح ح ححو يرسح ح ححب تلتن عادي البكترييا إىل قاع الوعاء ‪ .‬إذا مت تلتهنا على كريا الدهن ‪،‬‬
‫فإهنا ترتاكم يف طبقة القشدة وكنتيجة لذلك ‪ ،‬فإن منو وتأثري البكترييا ميكن أن يثبط بصورة ملموسة‬
‫‪.‬‬
‫يتم تثبيط املواد امللتنححة بححاملعححاملححة ا راريححة (حتححت جتء ‪ ، )7.2.2‬يتاححابا تفححاعححل التثبيط مع‬
‫وقت حتول ا لوبيلينا املناعية إىل ا الة غري الذائبة ‪ ،‬يثبط التجني أيض ح ح ح ح ح ح حاً املواد امللتنة ولكن‬
‫سبب ذلك غري مؤكد ‪.‬‬

‫‪121‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫إن الوظيفة الرئيس ح ح ح ححية للجلوبيلينا املناعية هي متنيع العجول الرف ح ح ح ححيعة أثناء األيام األوىل‬
‫القليلححة بعححد الوالدة ‪ .‬ميكن أن متتص العجول ا لوبيلينححا املنححاعيححة من اللبححأ داخححل الححدم من خالل‬
‫اجملرى املعدي املعوي ‪ .‬حيتوي ل السح ححرسح ححوب على مكون (جلوبيلني يشح ححبه الربوتني) يثبط إنتميا‬
‫حتلل الربوتني وخاص ح ح ححة الرتبس ح ح ححني يف الل ‪ ،‬هذا املكون غري موجود فعالً ‪ .‬وباإلف ح ح ححافة إىل ذلك ‪،‬‬
‫الكيموسح ح ححني ‪ Chymosin‬الذي ال يهاجم ا لوبيلينا املناعية يوجد كإنتمي حيلل الربوتني يف املعدة‬
‫الرابعة للعجول رديثة الوالدة ‪ ،‬على عك الرتبس ح ح ح ح ح ححني ‪ ،‬فكلما تقدم العجل الوليد يف العمر كلما‬
‫ازداد كمية الببسني ‪.‬‬
‫الببتون‪ -‬بروتيوز ‪ Proteose-peptone‬يعر بأنه غري رساث لللرارة ‪ ،‬ال يرتسب عند‬
‫أث هيدروجيين قدرة ‪ 4.6‬ويرتسح ح ححب بواسح ح ححاة ‪ %12‬ثالثي كلور رام اتليك ‪ ،‬يكون هذا ا تء‬
‫خمتلفاً للغاية عن الربوتينا األخرى املوجودة يف املص ح ححل ‪ ،‬حيس ح ححب للجتء كلياً ثالث منتجا هدم‬
‫خمتلفة للبيتا‪-‬كازين (املكمل لأللفا‪-‬كازين) ‪ ،‬هناآل أيض ح حاً بروتني مثل جليكوبروتني الذي له عالقة‬
‫برتكيب غش ح ح ححاء كرية الدهن ومن احملتمل أن هناآل آثاراً لربوتينا أخرى ‪ .‬ومن الواف ح ح ححح عند األث‬
‫اهليححدروجيين املتعححادل فححإن جتءاً كبرياً من الببتون‪-‬بروتيوز موجود يف جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين ‪ ،‬ولكن‬
‫املصل املتلصل عليه من عملية حتمي الل حيتوي على ببتونا الربوتيوز ‪.‬‬
‫ال ح حل ح حيح ححتوزمي ‪( Lysozyme‬حت ح ح ححت جح ححتء ‪ ) 7.2.2‬هح ححو إنح ححتمي ي ح حه ح ح ححاجح ححم السح ح ح ح ح ح ح ح حك ح حري ح ح ححا‬
‫العديدة دران خاليا البكترييا (انفصال رام املرياميك ‪ )Muramic acid‬ولذلك تسبب حتلالً‬
‫جتئياً لغال خاليا البكترييا ‪ ،‬وعادة ما يؤدي إىل حتللها ‪ ،‬عادة ما تكون نسبة تركيتة يف ل البقر‬
‫(‪ 2-0‬مليجرام لرت‪ )1-‬منخفضة للغاية لكي تكون مؤثرة ‪ ،‬حيتوي ل اإلنسان على كميا أكرب ‪.‬‬
‫الكتوفريين ‪( Lactoferrin‬جدول ‪ )13.2‬هو مثبط لبع البكترييا وتش ح ححمل ‪ ،‬باس ح ححيل‬
‫ستباروثريموفيلي ‪ Bacillus stearothermophilus‬وباسيل سيبتل ‪ . B. subtilis‬التثببيط‬
‫حيدث بإزالة أيونا ا ديد من املص ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬ولكي يتم التأكد يكون تركيت الالكتوفريين يف ل البقر‬
‫منخفضاً ‪ ،‬ويكون يف ل اإلنسان أعلى بكثري ‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Casein‬‬ ‫الكازين‬ ‫‪4.4.2‬‬

‫ختتلف خصح ح ح ح ح ح ححائص الكازين عن أغلب الربوتينا (ا دول ‪ 15.2‬والش ح ح ح ح ح ححكل ‪. )25.2‬‬
‫الكازينا كارهة للماء ولديها ش ح ح ح ح ح ححلنة عالية ‪ ،‬ال تكون كثري من بقايا الربولينا وقليل من بقايا‬
‫السيستني ‪ .‬الكازينا أكثر من أطوال قصرية من ا لتون ‪ α‬وهلا تركيب ثانوي قليل ‪ ،‬وال يعين هذا‬
‫أن جتيئا الكازين تكون ملتفة عش حوائياً ‪ ،‬ولو أن يف احمللول املخفف تكون السححالسححل غري ماوية‬
‫جتئياً ‪ ،‬تكون جمموعا كارهة للماء معرفة لدرجة أن ا تيئا تكون مستعدة لعمل روابط كارهة‬
‫للماء ‪ ،‬ولذلك فالكازينا تبدي ارتباطا كثرية إما ارتباطا مع نفسها أو ارتباطا مع جتيئا‬
‫أخرى (االرتباط يف جس ححيما الكازين س ححيناقش يف فص ححل ‪ . )1.3.3‬الش ححلنة العالية نس ححبياً تكون‬
‫الزمة فظ الكازين يف احمللول ‪.‬‬
‫ال تسح ح ح ححتايع جتيئا الكازين أو تسح ح ح ححتايع بصح ح ح ححعوبة أن تدنرت ‪ denatured‬الربوتني ألن‬
‫عندها تراكيب ثانوية وثالثة قليلة ‪ ،‬املثال موجود يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 22.2‬بيتا الكتوجلوبيلني ‪ ،‬بروتني‬
‫كروي مثححايل يظهر تغرياً تكويني حاً رححاداً عنححد روايل ‪ M 4‬يوريححا ‪ ،‬بينمححا يتغري بيتححا ‪ -‬كححازين قليالً ‪،‬‬
‫وهلذا الس ححبب ال يص ححبح الكازين غري ذائب بالتس ححخني حتت ‪ 100‬درجة مئوية ‪ ،‬ولكن ذلك حيدث‬
‫عند درجة ررارة أعلى ولكن عندها حتدث تفاعال كثرية ‪.‬‬
‫تس ح ح ححبب جمموعا الفوس ح ح ححفا الش ح ح ححلنة العالية للكازين ‪ .‬والت تكون يف أغلب األجتاء‬
‫متت اس ح ح ح ح ح ححرتهتا لبقايا سح ح ح ح ح ح حريين ‪ ،‬وقرب األث اهليدروجيين لل تكون متأينة بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية (جدول‬
‫‪ . )12.2‬تتل ححد اجملموع ححا بقوة مع األيون ححا ثن ححائي ححة التك ححافؤ مث ححل ‪ Ca2+‬وخ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة عن ححد أث‬
‫هيدروجيين أعلى ‪ .‬يوفح شكل ‪ 26.2‬أن االحتاد مع الكالسيوم يوازي حمتوى هذة اجملاميع وبسبب‬
‫ذلك ترتسب ‪– β ,  s1‬كازين عند نشاط منخف أليون الكالسيوم ‪.‬‬

‫‪123‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 25.2‬س ح ح ح ححالس ح ح ح ححل ببتيدية للكازين ‪ ،‬تدل القض ح ح ح ححبان الرأس ح ح ح ححية على الش ح ح ححلنا الس ح ح ححالبة واملوجبة على الرتتيب ‪،‬‬
‫ري القضح ح ححبان السح ح ححلبية الاويلة متثل سح ح ححريين ‪ P‬والقضح ح ححبان املوجبة القص ح ححرية متثل اهليس ح ححتيدين ‪ ،‬الص ح ححلبان‬
‫ت ح ححدل على بق ح ح ححاي ح ح ححا الربولني ‪ ،‬املربع ح ح ححا السح ح ح ح ح ح ححوداء ت ح ححدل على األمح ح ححاض األميني ح ححة الك ح ححاره ح ححة للم ح ححاء‬
‫)‪ (hydrophobic val ,Trp , phe , lle‬وروابط ‪ S-S‬للس ححيس ححتني ‪ .‬القض ححيب املنكس ححر يش ححري إىل نقاة‬
‫الكسر بواساة الكيموزين ‪ ،‬األماكن احملتملة لبقايا جليسيد الت ردث هلا أسرتة للثروبونني ‪T‬‬
‫‪Figure 2.25‬‬ ‫‪Peptide chain of caseins. The vertical bars stand for positive and negative‬‬
‫‪charges, respectively (exclusive of those of neuraminic acid), where the long‬‬
‫‪negative bars denote SerP and the short positive ones His. The crosses stand‬‬
‫‪for praline residues, the black squares for hydrophobic amino acids, Ile, Leu,‬‬
‫‪Phe, Trp, and Val. S indicates a cysteine residue and S-S a linkage. The broken‬‬
‫‪bar indicates the point of cleavage by chymosin. Possible location of glucide‬‬
‫‪residues esterified to threonine: T. For amino-acid sequences of the caseins,‬‬
‫‪see Appendix, Table A.6‬‬

‫توجد كازينا عديدة خمتلفة يف الل ‪ ،‬ولكن فص ح ح ح ح ح ححلها لي س ح ح ح ح ح ححهالً ‪ ،‬التفاعال الت‬
‫تس ح ححبب ترس ح ححيبها من الل (التلمي ‪ ، acidification‬التنفيح ‪ ، renneting‬الارد املركتي بعد‬
‫إفح ححافة الكالسح ححيوم) مجيعها تعاي خملوطاً كامالً إىل رد ما من الكازينا ‪ .‬بعد التفريد الكهريب مت‬
‫التعر على ثالث مكونا للكازين ‪ . δ , β , α‬بعد ذلك مت فص ححل ‪ -α‬كازين إىل جتء رس ححاث‬
‫للكالسحيوم ‪ s ( Ca2+‬كازين رسحاث أليونا الكالسحيوم) وجتء آخر غري رسحاث أي ‪ . K‬تكون‬
‫عملية فصح ححل إفح ححافية فح ححرورية لللصح ححول على مركبا نقية ورالياً مت التعر على الرتاكيب األولية‬

‫‪124‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫والت‬ ‫‪‬‬ ‫و‬ ‫الكححاملححة ‪ .‬ولقححد اتض ح ح ح ح ح ححح أن هنححاآل أربع س ح ح ح ح ح ححالس ح ح ح ح ح ح ححل ببتيححديححة خمتلفححة‬
‫‪ s1 ,  s2 , ‬‬

‫تكون نسبها املوالرية كالتايل ‪ 1.6 : 4 : 1 : 4‬تسبب االختالفا يف عملية الفسفرة ‪Phosphory-‬‬
‫‪ lation‬وعملية ‪ Glycosylation‬باإلفافة إىل بع عمليا التللل الربوتيين عدم جتان إفايف‬
‫‪.‬‬

‫شــكل ‪ 26.2‬احتاد الكالسححيوم عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 7.4‬حمتوى الفوسححفا املرتباة باألسححرت (ميليمول‪.‬جرام‪ 1-‬كازين)‬
‫مت توفيله النقاة تشري إىل نوع الفسفرة‬
‫‪Figure 2.26‬‬ ‫‪Binding of Ca2+ by caseins at pH 7.4. The ester-bound phosphate content‬‬
‫‪(mmol . g-1 casein) is indicated. The dot refers to dephosphorylated s1-‬‬
‫‪casein. (Adapted from I.R. Dickson and D.J. Perkins, Biochem. J., 127, 235,‬‬
‫)‪1971‬‬
‫‪Casein‬‬ ‫‪ 1.4.4.2‬كازين‬

‫‪125‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪  s1‬كازين له شحلنة أعلى وحمتوى فوسحفاع عايل ‪ .‬شحكل ‪ 27.2‬يوفحح أن ‪  s1‬كازين‬

‫يتجمع بقوة يف خاوتني عند األث اهليدروجيين ‪ 0.05 , 6.6‬مولر قوة أيونية ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ححح لكي‬
‫حنص ح ح ح ح ححل على جتيئا غري مرتباة يلتم تركيتا منخفض ح ح ح ح ححة للغاية من الكازين ‪ .‬ويف ا انب ايخر‬
‫اخنفححاض القوة األيونيححة وبححالتححايل زيححادة املححدى املؤثر للتنححافر األلكرتوسح ح ح ح ح ح حتححاتيكي ‪ ،‬يقلحل االرتبححاط بني‬
‫ا تيئا ‪ .‬تفاعال كارهة للماء تكون مسح ححببة هلذا التجمع عند درجة أث هيدروجيين أعلى ‪ ،‬أي‬
‫ش ح ح ح ح ح ححلنة أكرب ‪ ،‬التجمع ‪ assosiation‬يقل ومن احملتمل أن خيتفي ‪ ،‬ر إذا كان تركيت الكازين‬
‫عالياً والقوة األيونية عالية ‪.‬‬
‫املتغري ‪  s0‬كازين والذي يوجد بكميا صححغرية يكون عندة جمموعة فوسححفا أكثر من‬
‫‪  s1‬كازين ‪.‬‬

‫‪ 2.4.4.2‬كازين‬
‫‪s2 - Casein‬‬
‫توجد بع املتغريا هلذا الربوتني ‪ .‬وختتلف عن بعض ح ح ح ح ح ححها يف عدد جمموعا األس ح ح ح ح ح ححرت‬
‫فوسح ححفا أي ‪ 14-10‬لكل جتيء ‪ – s2‬كازين حيتوي على متبقيان سح ححيسح ححتني ‪two cysteine‬‬
‫‪( residues‬مكونة قنارة كربيتية ‪ )–S-S-‬وال يوجد جمموعا كاربوهيدراتية وهناآل ‪ Ca2+‬رسححاسححة‬
‫أكثر ‪.‬‬
‫‪ 3.4.4.2‬بيتا كازين‬
‫‪β- Casein‬‬
‫يكون بيتا كازين األكثر كرهاً للماء وبه عدد أكرب من بقايا الربولني ‪ .‬وباإلفححافة إىل ذلك‬
‫وكما يظهر يف الش ح ح ح ح ححكل ‪ 18.2‬تكون الش ح ح ح ح ححلنة غري منتظمة التوزيع ‪ .‬فمثالً قس ح ح ح ح ححمت ا تيء إىل‬
‫قاعتني والبدء من النهاية ‪ N‬ينتج ايع ‪:‬‬
‫‪44-209 1-43‬‬ ‫‪Residue sequence number‬‬ ‫عدد تتابعا املتبقي‬
‫‪0.02 0.20‬‬ ‫‪proline frequency‬‬ ‫تكرار الربولني‬
‫‪0.65 0.12‬‬ ‫‪Charge frequency‬‬ ‫تكرار الشلنة‬

‫‪126‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪-15.5 + 4.5‬‬ ‫‪Net charge‬‬ ‫الشلنة الكلية‬

‫‪3.3‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫متوسط الكرة للماء (متبقي ‪Average hydrophobicity )Kj‬‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 27.2‬ارتباط ‪  s1‬و ‪  ‬كازين كدالة عن الرتكيت ‪ .‬األث اهليدروجني ‪ 6.6‬يف ‪ 7.0 ،  s1‬يف ‪  ‬كازين‬
‫درجة ا رارة ‪ 21‬درجة مئوية ‪ ،‬للخط املتقاع ‪ 24‬درجة مئوية ‪ ،‬القوة األيونية )‪ (mol.m-3‬املش ح ححار إليها يف‬
‫املنلنيا‬
‫‪Figure 2.27 Association of s1- and -casein as a function of concentration. pH 6.6 in s1-‬‬
‫‪, 7.0 in -casein. Temperature 21C, for broken line 24C. Ionic strength (mol‬‬
‫‪. m-3) indicated on curves. (Adapted from D.G. Schmidt and T.A.J. Payens,‬‬
‫)‪Suface and Colloid Science, 9, 165, 1976‬‬

‫ومن الواف ح ح ح ح ح ححح أن كال ا تئني خيتلفان كلياً يف اتواص ‪ ،‬فالبيتا ‪ -‬كازين تش ح ح ح ح ح ححبه إىل رد ما جتئ‬
‫الصابون برأث مشلون حمب للماء وسلسلة طويلة غري قابية نبذيلنب يشبه احتاد بيتا كازين إىل رد‬
‫ما الصابون يف ردوث تركيت جسيمة ررجة (انظر شكل ‪ . )B27.2‬حتوي ا سيما (هنا باملعىن‬
‫احملدد الذي يس ح ح ح ححتخدمه الكيميائيون الفيتيائيون) ‪ 20‬أو ‪ 30‬جتئ ‪ .‬الرظ االعتماد القوي لالحتاد‬

‫‪127‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫على درجححة ا رارة والقوة األيونيححة ‪ .‬حتححت درجححة ‪ 5‬مئويححة ‪ ،‬ال حيححدث جتمع للبيتححا‪-‬كححازين ويبقى‬
‫ا تيء غري ماوي ‪ .‬ويسلك اين مسلك ملف عشوائي ‪ .‬يذهب يف الل جتء من ‪-β‬كازين إىل‬
‫احمللول عند درجة منخفض ح ححة وبذلك يتيد لتوجة الل ‪ ،‬تكون هذة التغريا عكس ح ححية ولكن حتدث‬
‫ببطء (ساعا ) ‪.‬‬

‫‪ ‬كازين ‪ - Casein‬‬ ‫‪4.4.4.2‬‬

‫‪ ‬كازين هو منتج منلل عن ‪ -β‬كازين ‪ .‬ويشح ح ح ح ح ح ححابه يف أغلب األجتاء بقايا ا ام‬
‫األميين ‪ 209-29‬من تتابعا ‪ -β‬كازين ‪ ،‬أي ا تء األكثر كرهاً للماء ‪ .‬وطبقاً لذلك يكون ذائباً‬
‫‪1-‬‬
‫يف اإليثح ح ححانول (‪ 900‬مليجرام‪.‬لرت‪ 1-‬يف ‪ %50‬إيثح ح ححانول ‪  s‬كح ح ححازين مثالً فقط ‪ 9‬مليجرام‪.‬لرت‬
‫فقط) ‪.‬‬
‫الش ححر أو الكس ححر يس ححببه إنتمي البالزمني ‪ Plasmin‬املوجود يف الل انظر )‪. (7.21.4.3‬‬
‫ميكن أن ختتلف كمية ‪ ‬كازين بشح ح ححكل واسح ح ححع اعتماداً على عمر ودرجة رفظ الل ‪ ،‬انفصح ح ححال‬
‫أجتاء منه يكون أغلب الربوتيوز‪-‬ببتونت ‪.‬‬

‫‪K-Casein‬‬ ‫‪-K‬كازين‬ ‫‪5.4.4.2‬‬

‫ختتلف ‪-K‬ك ححازين كثرياً عن الك ححازين ححا األخرى ‪ .‬وب ححه زوج من بق ححاي ححا الس ح ح ح ح ح ححيس ح ح ح ح ح ححتني‬
‫‪ 2 Cysteine residues‬والت ميكن أن تكون روابط داي س ح ح ح ح ححيلفيد بني ا تيئا وهلذا الس ح ح ح ح ححبب‬
‫يححوج ح ح ححد ‪-K‬ك ح ح ححازيححن يف الحلح ك ح ح ححألحولحيحجححومحريا ‪ Oligomers‬حتحتححوي عحلححى ‪ 11-5‬مححونححومحريا‬
‫‪ Monomers‬روايل ثلثي ا تيئا حتتوي على جمموعة كربوهيدرا والت يتم أس ح ح ح ح ححرتهتا لوارد من‬
‫الرتيونينحا ‪ 135,133,131) Threonines‬أو ‪ )142‬وهبحا جالكتوزأمني ‪ ،‬جحاالكتوز ‪ ،‬ووارحد أو‬
‫اث حنححني ب حق ح ح ححاي ح ح ححا ر ح ح ححام ح أس ح ح ح ح ح ح حي حت حي ح ح ححل ن حيححورام حن حي ح ح ححك ‪NANA( N-acetylneuraminric acid‬‬
‫أو ‪ )O-sialic acid‬انظر ‪ 28.2‬هذة اجملاميع كل منها به شح ححلنة أو شح ححلنتان سح ححالبة وتكون حمبة‬
‫للماء ‪ .‬وتوجد أيضحاً بع صححور أقلية ‪ ،‬وعلى ذلك هناآل فروق وافححلة بني جتيئا ‪-K‬كازين ‪،‬‬

‫‪128‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫وألن بعض ح ح ح ح ح ح ح حاً منه ححا ل ححدي ححه جمموعت ححان أس ح ح ح ح ح ححرت فوسح ح ح ح ح ح حف ححا ب ححدالً من وار ححدة ‪ .‬وم ححا تس ح ح ح ح ح ححمى‬
‫‪ microheterogeneity‬دائماً ما توجد ر يف ل بقرة واردة ‪.‬‬
‫حتلل الراباة الببتيدية بني البقايا ‪ 106,105‬مائياً بسح ح ح ححرعة بواسح ح ح ححاة اإلنتميا ‪ .‬الرظ أن‬
‫هناآل مناقة مشلونة بشلنة موجبة بالقرب من هذا املوقع (شكل ‪. )25.2‬‬
‫تتجمع ‪ -K‬كازين أيضاً بقوة لتعاي جسيما حتتوي أكثر من ‪ 30‬جتيء مشتملة على‬
‫جمححاميع كربوهيححدراتيححة بححارزة ‪ ،‬يكون التجمع أشح ح ح ح ح ح حبححه بححاملوجود يف ‪-β‬كححازين ‪ .‬هنححاآل فروق كبرية يف‬
‫التجمع بني ا تيئا الذي تكون له عالقة بالفروقا يف احملتوى الكربوهيدراع ‪.‬‬

‫شكل ‪ 28.2‬مثال لجمموعة جلوكوزيدية متصلة بح ‪-K‬كازين ‪ .‬غالباً البقية ‪ NANA‬يف املقدمة غري موجودة‬
‫‪Figure 2.28 Example of a glucide group linked to -casein. Often the NANA residue at the‬‬
‫‪top is lacking‬‬

‫‪ 5.4.2‬الجوانب الغذائية‬
‫‪Nutritional Aspects‬‬
‫لب أن يتود العجل الص ح ح ح ح ح ححغري باملواد الغذائية ولكن لي فقط باإلمحاض األمينية ‪ ،‬بل‬
‫أيضح ح ح حاً بالكالس ح ح ححيوم والفوس ح ح ححفا كمكونا هامة ‪ .‬ومن الواف ح ح ححح أن الكازين قد تاور باريقة ما‬
‫حبي أنه ميكنه أن يربط كميا كبرية من فوسححفا الكالسححيوم فححعيفة الذوبان ‪ ،‬بينما حيافظ على‬

‫‪129‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫هذة املواد يف معلا ثابت ‪ ،‬وقد متت مناقش ححة الرتكيب والثبا يف جس ححيما الكازين املتكونة هبذة‬
‫الاريقة بصورة مستفيضة ‪.‬‬
‫س ح ححو نتناول فقط يف هذا ا تء ‪ ،‬القيمة الغذائية لألش ح ححخاص األكرب من عام ‪ ،‬س ح ححو‬
‫يناقش الل كغذاء للرفع يف ا تء ‪. 6.16‬‬
‫الدور الغذائي األول للربوتينا هو إمداد ا س ح ح ح ح ححم باألمحاض األمينية األس ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ححية مثل‬
‫األيتوليوس ح ححني ‪ ، 11e‬الليوس ح ححني ‪ ، Leu‬والليس ح ححني ‪ ، Lys‬وامليثونني ‪ ، Met‬والفينيل الالنني ‪، Phe‬‬
‫والثريونني ‪ ، Thr‬والرتبتونان ‪ ، Trp‬و الفالني ‪( Val‬وميكن أن تكون هذة األمحاض أيضح حاً أس ححاس ححية‬
‫لألطفال) ‪ .‬إىل هذة النهاية ‪ ،‬لب أن يكون الل جيد اهلضح ح ح ح ح ححم وحيتوي على بقايا هذة األمحاض‬
‫األمينية بص ح ح ح ح ححورة كافية ‪ .‬يكون هض ح ح ح ح ححم الل كامالً )‪ ، (%100‬ويكون بص ح ح ح ح ححورة أقل يف املنتجا‬
‫املس ح ح ح ححخنة بش ح ح ح ححدة ‪ .‬ميكن أن تعرض القيمة الغذائية بارق خمتلفة ‪ ،‬وأرس ح ح ح ححنها هي نس ح ح ح ححبة الكفاءة‬
‫للربوتني ‪ ، (PER) Protein efficincy ratio‬نس ح ححبة اكتس ح ححاب الوزن للليوان النامي إىل الربوتني‬
‫الذي مت تناوله ‪ .‬قيمة ‪ PER‬للكازين هي ‪ 2.5‬وبروتني املصح ح ح ححل ‪ 3.0‬وبروتني الل الكلي ‪ 3.3‬والت‬
‫هي أعلى من أي غذاء بروتيين آخر ‪ .‬قيمة خملوط الكازين وبروتني املصححل أعلى من كل وارد منها‬
‫على ردة ألهنا مكملة لبعضها يف تركيت بع األمحاض األمينية األساسية ‪.‬‬
‫يكون الكازين أعلى نس ح ححبياً من التريوزين والفينيل أالنني ‪ ،‬بروتني املص ح ححل من الس ح ححيس ح ححتني‬
‫احملتوي على كربيت وامليثونني بروتني ل قليل ‪ .‬ميكن أن يسححرع الح ح ح ح ح ح ح ح ‪ PER‬لغذاء يتكون من غذاء‬
‫نباع ‪.‬‬
‫وظيفة غذائية أخرى للكازين هي أنه ميكن أن حيصر كميا كبرية من مغذيا هامة مثل‬
‫البوتاسيوم والفوسفا ‪ ،‬تساعد هذة اتاصية على إمداد العجل باملواد البانية للعظام ‪ ،‬وهي أيضاً‬
‫لتغذية اإلنس ححان ‪ .‬ميكن أن يكون للربوتينا تأثريا غذائية خاص ححة عديدة ‪ ،‬قد تكون مض ححرة مثل‬
‫تثبيط اإلنتميا احملللة للربوتني أو اإلصابة مبرض تصلب الشرايني ‪ ،‬أو قد تكون مفيدة مثل النشاط‬
‫فد البكترييا ‪ .‬من نارية ثانية مل يذكر أبداً أية تأثريا فارة لإلنسان من تناول الل ‪.‬‬

‫‪130‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫وباملثل ملا ذكر أعالة ‪ ،‬وجود الببتيدا النش ح ح ح ح ح ححاة بيولوجياً ‪ ،‬أو التتابع الببتيدي ‪ ،‬ميكن أن‬
‫ينتج اهلض ح ح ح ح ححم يف األمعاء ببتيدا ‪ ،‬أمكن التعر على عديد من هذة التتابعا يف بروتينا الل‬
‫وخاص ح ح ح ح ح ححة يف الكازين ‪ .‬ومن املعرو أن هناآل وجود للكازينومورفينا من البيتا كازين ‪ ،‬والت هلا‬
‫خواص أفيونيحة وميكن أن تسح ح ح ح ح ح حبحب النوم ‪ .‬وبعضح ح ح ح ح ح حهحا يثبط اإلنتمي احملول لألجنيوتينس ح ح ح ح ح ححني ‪ACE‬‬

‫‪ ، Angiotensin-Converting enzyme‬وعلى ذلك سححو ينخف فححغط الدم ‪ .‬وهناآل أيضحاً‬

‫ببتيدا حتتوي على ‪ ، Serp‬ميكن أن تسح ححاعد على امتصح ححاص الكتيونا ثنائية التكافؤ يف األمعاء‬
‫الدقيقة ‪ .‬مت حتقيا مجيع هذة األنشاة يف دراسا معملية ‪ ،‬ولكن مل يتم بعد ا صول على شواهد‬
‫إكلينيكية لتأثريا معنوية يف اإلنسان ‪.‬‬
‫بع األش ح ح ححخاص لديهم اس ح ح ححتجابا رس ح ح ححاس ح ح ححية لنوع أو أكثر من الربوتينا ‪ ،‬ختتلف األعراض‬
‫بشححكل واسححع من أعراض طفيفة مثل التهاب األنف ‪ rhinitis‬أو اإلسححهال ‪ diarrhea‬إىل أعراض‬
‫خارية مثل التهاب ا لد ‪ dermatitis‬والربو ‪. Asthma‬‬
‫وميكن أن تتكون لدى روايل ‪ %2‬من األطفال رسححاسححية لل األبقار ‪ ،‬ولكن بعض حاً من‬
‫هذة ا اال تكون أقل رساسية بتقدم السن ‪ ،‬ميكن أن تسبب كل من الكازين وبروتينا املصل‬
‫تفاعال رسح ح ح ححاسح ح ح ححية ‪ .‬ولكن يبدو أن البيتا الكتوجلوبيلني هي العامل األكثر شح ح ح ححيوعاً يف الل ‪،‬‬
‫وميكن أن تقلل الدنرتة با رارة خاص ححة ا س ححاس ححية ‪ ،‬التللل املائي الكبري للربوتني هو أكثر فاعلية ‪،‬‬
‫وال يقلل استبدال ل األبقار بل املاعت عادة تفاعل ا ساسية ‪.‬‬

‫‪ENZYMES‬‬ ‫‪ 5.2‬اإلنزيمات‬
‫حيتوي الل على عححدد ال رص ح ح ح ح ح ححر لححه من اإلنتميححا ‪ ،‬اإلنتميححا الابيعيححة أي الت أفرز‬
‫بواسح ح ح ح ح ححاة الغدد اللبنية ‪ ،‬ميكن أن تش ح ح ح ح ح حمل عدداً من اإلنتميا املوجودة يف كريا الدم البيضح ح ح ح ح ححاء‬
‫‪ leukocytes‬مثل الكاتاليت ‪ Catalase‬باإلف ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬اإلنتميا ذا األص ح ح ححل امليكرويب ‪،‬‬
‫ميكن أن تتضمنها ‪ .‬ميكن أن توجد هذة اإلنتميا يف الكائنا الدقيقة وتفرز بواساة الكائن ا ي‬
‫(مث ححل الربوتينيت ‪ Proteinase‬والليب ححاز ‪ )Lipases‬أو س ح ح ح ح ح ححتتلرر بع ححد التلل ححل ‪ .‬ميكن أن توج ححد‬

‫‪131‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫اإلنتمي ححا الابيعي ححة يف أم ححاكن خمتلف ححة يف الل ‪ ،‬تكون كثري منه ححا مرتبا ححة مع غشح ح ح ح ح ح ح ححاء كري ححا‬
‫الدهن ‪ ،‬لي هذا مدهش ح ح ح ح حاً ‪ ،‬على اعتبار أن أغلب األغش ح ح ح ححية أص ح ح ح ححلها من غش ح ح ح ححاء اتلية القمية‬
‫‪ Apical cell membrane‬الت حتتوي على إنتميا عديدة ‪ ،‬تكون إنتميا أخرى يف احمللول أي‬
‫منتش ح ححرة يف املص ح ححل ‪ ،‬ولكن بعضح ح حاً من هذة اإلنتميا (مثل الليباز الليبوبتوتيين) يكون مرتبااً جتئياً‬
‫جبسيما الكازين ‪.‬‬
‫يبدو أن أغلب إنتميا الل لي هلا وظيفة بيولوجية يف الل ‪ ،‬ر لو كانت موجودة‬
‫برتكيتا عالية (مثل الريبونيكلييت ‪ Ribonuclease‬جدول ‪. )16.2‬‬
‫ال تغري هذة اإلنتميا عادة الل معنوياً ‪ .‬بع اإلنتميا هلا وظيفة مض ححادة للميكروبا‬
‫أو تلعب أدواراً أخرى مفيدة ‪ .‬ميكن أن تس ح ح ححهل قليل من هذة اإلنتميا امتص ح ح ححاص مكونا الل‬
‫داخل الدم إذا أو م توقفت عملية ا لب مثل البالزمني والليبيت اللذان ال يكونان نش ح ح ححاني للغاية‬
‫يف الل الاححازج بححالرغم من وجودسححا برتكيتا عححاليححة (جححدول ‪ . )16.2‬ميكن أن تسح ح ح ح ح ح حبححب هححذة‬
‫اإلنتميا وإنتميا أخرى فس ح ح ححاد الل أثناء التختين ‪ ،‬تس ح ح ححتخدم بع اإلنتميا ألغراض حتليلية ‪.‬‬
‫س ححابقاً اس ححتخدم الكاتاليت لكي نكتش ححف مرض التهاب الض ححرع ‪ ،‬ولكن العالقة ف ححعيفة للغاية ‪-N‬‬
‫أس ح ح ححيتيل‪ D-B -‬جليكوزامينيديت (انظر ‪ )30.1.2.3‬وتس ح ح ححمى أيضح ح ح حاً ‪ NAGase‬ويعترب اين عالمة‬
‫جيدة بالرغم من أنه ال يوجد عالقة كاملة مع التهاب الضرع ‪ ،‬باإلفافة إىل ذلك تستخدم إنتميا‬
‫معينة ملراقبة عملية البس ححرتة ‪ ،‬وقد متت مناقش ححة بع األمثلة على إنتميا الل الابيعية وعملها يف‬
‫حتت جتء ‪. 2.5.2‬‬

‫‪Enzyme Activity‬‬ ‫نشاط اإلنزيم‬ ‫‪1.5.2‬‬

‫إن خواص احمللول حتكم بححاألنشح ح ح ح ح ح حاححة أكثر من الرتكيتا ‪ ،‬وينابا هححذا بححالتححأكيححد على‬
‫اإلنتميحا ‪ ،‬يرمت للمعحدل األقص ح ح ح ح ح ححى للملفت بحالرمت ‪ K‬أي عحدد جتيئحا املحادة اتحافح ح ح ح ح ح حعحة لفعحل‬

‫‪132‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪133‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫املادة اتافح ح ح ح ححعة ‪ sub-strate‬لكل جتيء إنتمي يف الثانية ‪ ،‬إذا كانت املادة اتافح ح ح ح ححعة لفعل اإلنتمي‬
‫متوفرة وظرو عمح ح ححل اإلنتمي مثح ح ححاليح ح ححة (األث اهليح ح ححدروجيين ‪ ،‬درجح ح ححة ا رارة ‪ ،‬القوة األيونيح ح ححة ‪،‬‬
‫وعوام ح ح ححل أخرى مؤثر على النش ح ح ح ح ح ح ح ح ححاط اإلنتميي) ‪ .‬يعر مع ح ح ححدل التلول (االنقالب) الكلي‬
‫ب ح ح ححالححرمححت ‪ [E]Kcat  Vmax‬ر حي ح ح ح أن ]‪ = [E‬تححرك حيححت اإلنححتمي ‪ .‬وت حب حع ح ح حاً مل حي حك ح ح ححائ حي حلححي وم حي حن حتححني‬
‫‪ Michaelis and Menten‬س ح ح ح ح ح ححرعة التفاعل كدالة عن تركيت املادة اتاف ح ح ح ح ح ححعة لفعل اإلنتمي ]‪[S‬‬
‫تكون ‪:‬‬
‫)] ‪Vi  Vmax [S ] /(Km  [S‬‬ ‫)‪(2.5‬‬
‫مثال للعالقة مت ذكرها يف شكل ‪ . a29.2‬ثابت ميكائيلي ‪ Km‬هي مقياث لقابلية إنتمي على مادته‬
‫اتافححعة ‪( substrate‬كلما اخنفضححت ‪ Km‬كلما كانت القابلية ‪ affinity‬أكرب) وتعتمد على نوع‬
‫املادة اتافعة املستخدمة وبذلك تكون املتغري الثاين ل ح ‪ Km . Kcat‬نعين تركيت املادة اتافعة عندما‬
‫تكون ‪. Vmax / 2  Vi‬‬
‫املعادلة ‪ 5.2‬تسح ح ح ح ح ححتخدم فقط للسح ح ح ح ح ححرعة االبتدائية للتفاعل ‪ V1‬ألن منتجا التفاعل ميكن أن تثبط‬
‫التفاعل (تثبيط املنتج) باإلفافة إىل ذلك فإن تركيت املادة اتافعة يقل أثناء التفاعل ‪.‬‬
‫عوامل إفافية ميكن أن تؤثر على نشاط اإلنتمي هي ‪:‬‬
‫أ‪ -‬باإلفافة إىل ما ذكر أعالة ‪ ،‬منتجا التفاعل ‪ ،‬ميكن أن تثبط مواد عديدة نشاط اإلنتمي ‪،‬‬
‫ألن هذة املواد تتلد أيضاً مع اإلنتمي (تثبيط مناف ) أو ألهنا تؤثر على تعديل شكل جتيء‬
‫اإلنتمي ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ال تستخدم املعادلة )‪ (5.2‬يف اإلنتميا املسماة ‪ . Allosteric‬لن تناقش يف هذا اتصوص‬
‫أكثر من ذلك ‪.‬‬
‫ج‪ -‬حتتححاج إنتميححا كثرية عححامالً مس ح ح ح ح ح ح ححاعححداً "‪ "Cofactor‬مثححال ذلححك األبوبروتني ‪ C2‬والححذي‬
‫يكون ف ح ح ح ح ح ححروريحاً لعمححل الليبيت ‪ . Lipoprotein lipase‬خيتلف تركيت العوامححل املسح ح ح ح ح ح ححاعححدة‬
‫يف الل ‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ميكن أن توجد بع احملفتا الت تثبط عمل املثبط ‪.‬‬ ‫د‪-‬‬

‫ميكن أن حتجب عنه املادة اتاف ح ح ححعة لإلنتمي ‪ ،‬مثال ذلك ا لسح ح ح حريدا الثالثية الت حتجب‬ ‫ه‪-‬‬
‫عن اإلنتميا يف الل بواساة غشاء كرية الدهن ‪.‬‬
‫ميكن أن حيححدث لإلنتمي ادمص ح ح ح ح ح ح ححاص ‪ adsorbed‬على ا تيئححا ‪ ،‬وبححذلححك يص ح ح ح ح ح ححبح أقححل‬ ‫و‪-‬‬
‫نشح ح ح ح ح ح ح ححاطح حاً ‪ ،‬وحي ححدث لبع اإلنتمي ححا (الليبيتا ‪ ، Lipases‬واإلنتمي ححا احمللل ححة للربوتني‬
‫‪ )Proteinases‬ادمصاص على جسيما الكازين ‪.‬‬

‫]‪ [s‬على معدل التفاعل االبتدائي ‪Vi‬‬ ‫شـ ـ ـ ــكل ‪ 29.2‬علم رركة اإلنتميا )‪ (a‬تأثر تركيت املادة اتاف ح ح ح ح ححعة لفعل اإلنتميا‬
‫طبقحاً للمعحادلحة ‪ (b) 5.2‬تحأثري درجحة ا رارة ‪ T‬درجحة مئويحة على معحدل التللحل الربوتيين ‪ V‬الحذي يس ح ح ح ح ححببه‬
‫البالزمني ‪ .‬املنلىن ‪ 1‬نحاتج أثنحاء ‪ 30‬دقيقحة من التفحاعحل ‪ ،‬املنلىن ‪ 2‬مت امتحدادة إىل درجحة ا رارة العحاليحة ‪T‬‬
‫على افرتاض ثبا طاقة التنشيط واملنلىن ‪ 3‬نتائج تقريبية أثناء دقائا قليلة‬
‫‪Figure 2.29 Enzyme kinetics. (a) Effect of substrate concentration [S] on the initial reaction‬‬
‫‪rate vi, according to Equation 2.5. (b) Effect of temperature T (C) on the‬‬
‫‪rate v of proteolysis caused by plasmin. Curve 1, results obtained during 30‬‬
‫‪min of reaction; 2, extrapolated to high T, assuming the activation energy to‬‬
‫)‪be A. Metwalli et al., Int. Dairy J., 8, 47, 1998‬‬

‫‪135‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫ميكن أن يوجد اإلنتمي يف ص ححورة غري نش ححاة ‪ ،‬ويس ححمى زميوجني ‪ zymogen‬ل ينش ححط ببطء‬ ‫ز‪-‬‬
‫ومثال على ذلك البالزمني واملوجود بكثرة يف الل على هيئة بالزمينوجني غري نشط ‪.‬‬
‫ميكن أن حي ححدث لإلنتمي تثبيط ببطء مث ححل إنتمي الليب ححاز ليبوبروتني املوجود يف الل ‪ ،‬يفق ححد‬ ‫ح‪-‬‬
‫نشاطه بسبب تفاعل أكسدة ‪.‬‬

‫‪Some Milk Enzymes‬‬ ‫‪ 2.5.2‬بع إنتميا الل‬

‫‪ 1.2.5.2‬اإلنتميا املضادة للبكترييا ‪Antibacterial Enzymes‬‬
‫املمثل الرئيسي هو الكتوبريوكسيديت )‪ (1.11.1.7‬حيفت التفاعل ‪:‬‬
‫‪H 2O2  2HA  2H 2O  2 A‬‬
‫ري أن املادة اتافعة لفعل اإلنتمي ‪ HA‬ميكن أن تشتمل على مركبا عديدة ‪ :‬أمينا‬
‫عارية ‪ ، aromatic amines‬فينوال ‪ ، phenols‬فيتامني ‪ C‬وغريها ‪ .‬ميكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن حيفت اإلنتمي‬
‫أكس ححدة الثيوس ححيانا )‪ (CNS‬بواس ححاة ‪ H2O2‬إىل مركب جمهول ‪ unidentified‬يثبط أغلب البكترييا ‪.‬‬
‫إذا كانت البكترييا تنتج ‪ H2O2‬كما تفعل بكترييا رام اللكتيك ‪ ،‬فإهنا تثبط باإلنتمي ‪( .‬يف الل‬
‫حتلل ‪ H2O2‬بواس ح ح ح ححاة إنتمي الكاتاليت ‪ ، 1.11.1.6 Catalase‬يكون ف ح ح ح ححعيفاً للغاية لكي متنع ذلك) ‪.‬‬
‫ولكن تركيت الثيوس ح ح ح ح ح ححيانيت يف الل خيتلف بش ح ح ح ح ح ححكل واس ح ح ح ح ح ححع ألهنا تعتمد على حمتوى الس ح ح ح ح ح ححيانو‬
‫جلبكوذيدا ‪ Cyanoglucoside‬يف الغذاء ‪ ،‬ويف بع األريان يض ح ح ححا الثوس ح ح ححيانيت مع قليل من‬
‫‪ H2O2‬إىل الل اتام لكي مننع الفسح ححاد ‪ .‬هبذة الاريقة ‪ ،‬ر يف منا داف ميكن أن يتأخر فسح ححاد‬
‫الل لس ححاعا عديدة ‪ .‬يف الل فعل نظام الثيوس ححيانيت‪-‬بريوكس ححيد اهليدروجني‪-‬الكتوبريوكس ححيديت‬
‫(الذي حيدث أيض ح ح حاً يف اللعاب) ميكن أن يس ح ححرع بواس ح ححاة التانثني أوكس ح ححيديت والت ميكن أن تكون‬
‫‪ H2O2‬من بع املواد اتافعة لفعل اإلنتميا ‪.‬‬
‫ليتوزمي ‪ Lysozyme‬انظر )‪ (17.1.2.3‬هو إنتمي آخر قححاتححل للبكترييححا حيلححل مححائي حاً عححديححدا‬
‫التسح ح ح ححكر املوجودة يف جدران اتاليا البكتريية ‪ ،‬حمدثاً حتلالً للبكترييا (انظر أيض ح ح ح حاً فصح ح ح ححل ‪. )26.2‬‬
‫يف ل األبقار يكون نشاط الليتوزمي فعيفاً ‪ ،‬يكون يف ل اإلنسان أكثر قوة ‪.‬‬

‫‪136‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Oxidoreductases‬‬ ‫‪ 2.2.5.2‬أوكسيدوريدكتيزات‬
‫زانثني أوكسح ح ح ح ح ح حيححديت ‪( Xanthine oxidase‬انظر ‪ )22.3.1.1‬ميكن أن حيفت أكس ح ح ح ح ح ح ححدة مواد‬
‫خمتلفة ‪ ،‬ميكن أن تكون مواد كثرية شححاملة غاز األكسححجني مسححتقبلة للهيدروجني ‪ ،‬وميكن أن خيتتل‬
‫اإلنتمي النيرتا (والذي يوجد يف الل فقط بكميا فح ح ححئيلة) إىل نيرتيت ‪ . Nitrite‬تسح ح ححتخدم هذة‬
‫اتاصح ححية يف تصح ححنيع بع األجبان ‪ ،‬ري تضح ححا النيرتا ‪ Nitrate‬إىل الل لتمنع تكاثر بكترييا‬
‫رام البيترييك ‪( butyric acid bacteria‬فصح ححل ‪ . )26.2‬تثبط النيرتيت هذة البكترييا إذا أفح ححيفت‬
‫النيرتا إىل الل ‪ ،‬يكون النيرتيت موجوداً بكميا كافية يف ا ‪ ،‬ولكنها تتفكك بس ح ح ح ح ح ححرعة ‪.‬‬
‫عال نسبياً من زانثني أوكسيديت ‪ ،‬تكون أغلب اإلنتميا متصلة بغشاء‬ ‫حيتوي ل البقر على حمتوى ٍ‬
‫كريا الدهن ‪ .‬وبسح ح ح ح ححبب بذلك تكون نشح ح ح ح ححاة جتئياً فقط ولكن النشح ح ح ح ححاط يتداد بواسح ح ح ح ححاة هذة‬
‫املعامال مثل التربيد والتجني ‪ ،‬والت ميكن أن حترر إنتميا من الغشححاء سححوبر أوكسححيد ديسححمبتيت‬
‫‪( Superoxide dismutase‬انظر ‪ )1.1.15.1‬حيفت أكس ح ح ح ح ح ححدة جتيء وارد ويف ا ال خيتتل جتيئاً آخر‬
‫‪ dismutation‬من أنيون س ح ح ححوبر أوكس ح ح ححيد ‪ O2 ‬إىل هيدروجني بريوكس ح ح ححيد ‪ H2O2‬وأكس ح ح ححجني ثالثي‬
‫‪ triplet oxygen‬رسب املعادلة ‪:‬‬
‫‪2O2   2H   H 2 O2  3O2‬‬

‫يكون اإلنتمي يف الل مش ح ح ح ح ح ححاهباً أو ماابقاً للموجود يف الدم ‪ .‬وظيفته البيولوجية هي محاية اتاليا‬
‫من التلام نتيجة عمليا األكس ح ح ح ح ح ححدة ‪ .‬يف الل ميكن ألنيون س ح ح ح ح ح ححوبر أوكس ح ح ح ح ح ححيد أن يتلرر عن‬
‫طريا األكس ح ح ح ح ح ح ححدة احملفتة بواسح ح ح ح ح ح حاححة زانثني أوكسح ح ح ح ح ح حيححديت واللكتوبريوكسح ح ح ح ح ح حيححديت ‪Xanthine oxidase‬‬

‫و ‪ lactoperoxidase‬وبواس ح ححاة األكس ح ححدة الض ح ححوئية للريبوفالفني ‪ .‬يثبط س ح ححوبر أوكس ح ححيد ديس ح ححميتيت‬
‫أكسححدة حمتويا الل ‪ ،‬ويفرتض أن يبال اإلنتمي األكسححدة الذاتية للدهون (تسححبب هذة األكسححدة‬
‫نكهح ححا غري مرغوب فيهح ححا (انظر فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )3.2‬وال يباح ححل هح ححذا الفعح ححل بواسح ح ح ح ح ح حاح ححة البس ح ح ح ح ح ححرتة‬
‫املنخفضة ‪.‬‬

‫‪137‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫س ح ح ح ح ح ححيلفهي ح ح ححدري ح ح ححل أوكس ح ح ح ح ح ح حي ح ح ححديت (اإلنتمي املؤكس ح ح ح ح ح ح ح ح ححد جملموع ح ح ححة الكربي ح ح ححت امله ح ح ححدرج)‬
‫‪( Sulfhydryl oxidase‬حتت جتء ‪ )7.8.1‬حيفت أكسدة جمموعا الكربيت املهدرج إىل ثنائي السلفيد‬
‫‪ disulfides‬باستخدام األكسجني كمستقبل لإللكرتون ‪.‬‬
‫‪2 RSH + O2 → RssR + H2O2‬‬
‫جمموعا ‪ –SH‬لكل من مركبا الكتلة املوالرية العالية واملنخفض ح ح ح ح ححة تتفكك ‪ ،‬يكون أغلب اإلنتمي‬
‫مرتبااً جبتيئا الربوتني الدهنية (ليبوبروتني ‪ . )lipoprotein‬تثبط عملية البسرتة اإلنتمي جتئياً ‪ .‬ميكن‬
‫لإلنتمي يف الل املبسرت أن يكون أساسياً يف تقليل نكهة الابخ ‪ cooked flavor‬الت سببتها املركبا‬
‫الكربيتيححة املهححدرجححة ‪ . SH compounds‬يعترب الالكتوبريوكسح ح ح ح ح ح حيححديت ‪( Lactoperoxidase‬انظر أعالة)‬
‫أيضاً من إنتميا األكسدة ‪ -‬االختتال ‪. Oxidoreductase‬‬

‫‪Phosphatases‬‬‫‪ 3.2.5.2‬إنتميا الفوسفاتيت‬

‫توجد يف الل فوسح ح ح ح ح ححفاتيتا عديدة ‪ ،‬والفوسح ح ح ح ح ححفاتيت القاعدي هو األكثر معرفة يف الل‬
‫(حتت جتء ‪ ) 1.3.1.3‬والذي حيفت التللل املائي لألسح ح ح ح ح ح حرتا الفوس ح ح ح ح ح ححفورية األرادية ‪Phosphoric‬‬

‫‪ . monoesters‬عادة ‪ ،‬حتديد أنش ح ححاة اإلنتمي بواس ح ححاة نبجتربة نش ح ححاط الفوس ح ححفاتيتنب تس ح ححتخدم لقياث‬
‫البسح ح ح ح ححرتة املنخفضح ح ح ح ححة لل ‪ ،‬يؤكد تثبيط اإلنتمي أن كل الكائنا الدقيقة املمرفح ح ح ح ححة (هذة الكائنا‬
‫تس ح ح ححتايع أن تنمو يف الل ) موجودة يف الل أثناء التس ح ح ححخني قد مت قتلها ‪ .‬ولكن لي كل بكترييا‬
‫رام الالكتيك والعص ح ح ح ححى س ح ح ح ححالبة ا رام قد مت أيض ح ح ح حاً قتلها ‪ .‬توجد أغلب اإلنتميا يف أغش ح ح ح ححية‬
‫الكريا الدهنية ‪ ،‬ولذلك تكون جتربة الفوسفاتيت أقل رساسية عندما تستخدم يف الل الفرز ‪.‬‬
‫حيتوي الل أيضاً على إنتمي الفوسفاتيت ا امضي ‪( Acid phosphatase‬حتت جتء ‪)2.3.1.3‬‬
‫‪ ،‬توجد يف املصح ح ححل وتكون مقاومة لللرارة (انظر شح ح ححكل ‪ . )31.2‬حتفت هذة الفوسح ح ححفاتيتا التللل‬
‫املائي إلس حرتا فوسححفورية معينة يف الل ولكن ببطء ‪ ،‬تسححتايع فوسححفاتيت أخرى إطالق جمموعا‬
‫رام الفوسفوريك الت ردث هلا أسرتة مع الكازين ‪.‬‬

‫‪138‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Lipolytic Enzymes‬‬ ‫‪ 4.2.5.2‬اإلنتميا احملللة للدهن‬

‫إن بع اإلس ح ححترييتا ‪ esterases‬الت تس ح ححتايع أن حتلل إسح ح حرتا رام دهين توجد يف‬
‫الل ‪ ،‬هتاجم بع منها اإلس ح ح ح ح حرتا يف احمللول ‪ ،‬ولكن اإلنتمي احمللل الرئيسح ح ح ح ححي يف ل األبقار أي‬
‫الليبيت ليبوبروتني ‪( Lipoprotein lipase‬حتت جتء ‪ )34.1.1.3‬حترر أمحاض دهنية من جلسح ح ح ح ح ح حريدا‬
‫ثالثيححة وثنححائيححة وتكون نشح ح ح ح ح ح حاححة فقط عنححد الوجححه بني املححاء‪-‬التيححت ‪ .‬وهي ترتبط بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية مع‬
‫جسححيما الكازين ‪ .‬يسححبب حتلل الدهن يف الل نكهة غري مرغوبة (تتنخ صححابوين) وسححو يناقش‬
‫ذلك يف حتت جتء ‪. 5.2.3‬‬

‫‪Proteinases‬‬ ‫‪ 5.2.5.2‬اإلنتميا احملللة للربوتني‬

‫يوجحد إنتميحان يف الل ‪ ،‬على األقحل من الببتيحديتا الحداخليحة ‪ Endpeptidases‬الش ح ح ح ح ح ححبيهة‬
‫بالرتبس ح ح ح ححني ‪ .‬وارد منها هو ما يس ح ح ح ححمى بروتينيت الل القاعدي الذي ميثل البالزمني يف الدم (انظر‬
‫‪ . )7.21.4.3‬يكون أغلب الربوتينيت القاعدي املوجود يف الل يف ص ححورة البالزمينوجني غري النش ححط ‪.‬‬
‫يكون اإلنتمي متصالً جبسيما الكازين ‪ ،‬خيتلف نشاطه يف الل بشكل واسع جتئياً ‪ ،‬ألن النسبة‬
‫خمتلفة بني البالزمني والبالزمينوجني ‪ .‬يتداد عادة النش ح ح ح ح ححاط مع الوقت ومع التس ح ح ح ح ححخني ‪ ،‬أي عملية‬
‫البس ح ح ححرتة ‪ ،‬والس ح ح ححبب يف ذلك أن الل حيتوي على حمفت أو أكثر حيفت التلليل املائي للبالزمينوجني‬
‫ليعاي بالزمني ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬حيتوي الل على األقل على مادة تثبيط احملفتا ‪ ،‬يثبط‬
‫املثبط باملعامال ا رارية ‪ .‬ويظهر أيض حاً أن كريا الدم البيضححاء حتوي حمفتاً ‪ .‬والل الذي به عدد‬
‫عال من اتاليا ا سمية ‪ Somatic cell‬عادة ما يبدي نشاط بالزمني عايل ‪.‬‬ ‫ٍ‬
‫ميكن للبالزمني أن حيلل الربوتني ليعاي منتجا حتلل كبرية ‪ ،‬وهو مس ححئول عن إنتاج ‪-δ‬‬
‫كحازين ووبروتيوز‪-‬بيتونحا من ‪-β‬كحازين ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح حبحب اإلنتمي حتلحل الربوتني يف بع املنتجحا مثحل‬
‫ا ‪ .‬يف منتجا ا املعاملة ب ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪( UHT‬املعاملة ا رارية الفائقة) (ش ححكل ‪ )30.2‬يس ححبب فعل‬
‫يذوب جس ح ح ح ح ححيما الكازين ‪ .‬لورظ يف بع ا اال‬ ‫اإلنتمي احمللل للربوتني طعماً مراً ‪ ،‬وميكن أن ّ‬
‫تكون عملية جلتنة ‪ Gelation‬والسح ححبب يف ذلك أن اإلنتمي رسح ححاث للغاية با رارة (شح ححكل ‪. )31.2‬‬

‫‪139‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫وبناء على ذلك لب اس ح ح ح ححتخدام معاملة ا رارة الفائقة ‪ 140( UHT‬درجة مئوية ملدة ‪ 15‬ثانية) لكي‬
‫مننع ه ححذة املش ح ح ح ح ح ح ح ححاك ححل ‪ .‬يوج ححد أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً يف الل بروتينيت الل ا ححام ‪ ،‬ولو أن نش ح ح ح ح ح ح ح ححاط ححه‬
‫قليل ‪ ،‬اإلنتمي أقل رساسية لللرارة عن البالزمني ‪.‬‬

‫شـ ـ ـ ــكل ‪ 30.2‬عمل البالزمني يف ‪ αs1‬و ‪ β‬كازين يف الل عند ‪ 20‬درجة مئوية ‪ .‬نسح ح ح ححبة الكازين كدالة لوقت التختين ‪.‬‬
‫الل مت تسخينه ملدة ‪ 5‬ثواين عند درجة ‪ 134‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 2.30 Plasmin action on s1- and -casein in milk at 20C. Casein left (in %) as a‬‬
‫‪function of storage time. The milk had been heated for 5 s at 134C. (Adapted‬‬
‫)‪from results by F.M. Driessen, Ph.D. thesis, Wageningen, 1983‬‬

‫‪ 3.5.2‬التثبيط‬
‫‪Inactivation‬‬
‫لكي نثبط اإلنتميا ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححتخدم املعاملة ا رارية ‪ ،‬ينتج التثبيط عن دنرتة (عدم اناواء‬
‫‪ )unfolding‬جتيء اإلنتمي ‪ .‬س ح ح ح ححتناقش طاقا التفاعال الت س ح ح ح ححببتها ا رارة يف فص ح ح ح ححل ‪ ، 3.6‬مت‬
‫توف ح ححيح عالقة وقت التس ح ححخني‪ -‬ا رارة لتثبيط اإلنتميا املختلفة يف الل يف ش ح ححكل ‪ ، 31.2‬يكون‬
‫التثبيط باملعاملة ا رارية ذا أسية كبرية ألن ‪:‬‬
‫أ‪ -‬اإلنتميا الت تسبب الفساد ميكن تثببياها ‪.‬‬

‫‪140‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ب‪ -‬األنظمححة الت تثبط منو البكترييححا ميكن أن تثبط ‪ ،‬وميكن أن يكون هححذا إمححا مرغوب أو غري‬
‫مرغوب فيه ‪.‬‬
‫ج‪ -‬اإلنتميا املثباة للفسح ححاد ‪( Spoilage inhibiting enzymes‬مثل إنتمي سح ححوبر أكسح ححيد ديتميوتيت‬
‫‪ )Superoxide dismutase‬ميكن أن يثبط ‪.‬‬
‫د‪ -‬ميكن أن ختترب شح ح ححدة عملية بسح ح ححرتة الل ‪ ،‬البسح ح ححرتة املنخفضح ح ححة من خالل إنتمي الفوسح ح ححفاتيت‬
‫القاعدي والبسرتة العالية من خالل إنتمي الكتوبريوكسيديت ‪.‬‬

‫اإلنتميا (أي نقلل النشاط حبوايل‬ ‫شكل ‪ 31.2‬وقت )‪ (t‬ودرجة ا رارة )‪ (T‬الل املسخن الت حيتاجها لكي نثبط بع‬
‫‪ )%99‬ولكي مننع التلتن البارد ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 2.31‬‬ ‫‪Time (t') and temperature (T) of heating milk needed to inactivate some‬‬
‫‪enzymes (i.e., reduce the activity by about 99%) and to prevent cold‬‬
‫‪agglutination. Approximate examples. (Modified after P. Walstra and R.‬‬
‫)‪Jenness, Dairy Chemistry and Physics, New York, Wiley, 1984‬‬

‫‪141‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪ ،‬مث ح ح ححل األث‬ ‫ميكن أن يعتم ح ح ححد مع ح ح ححدل التثبيط ب ح ح ححاملع ح ح ححامل ح ح ححة ا راري ح ح ححة على الظرو‬
‫اهليدروجيين ‪ ،‬وعلى وجود أو غياب املادة اتافعة لإلنتمي ‪ .‬وباإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬أيتوزميا خمتلفة‬
‫‪( Isozymes‬أي متغريا جينية إلنتمي وارد) والت ختتلف يف رس ح ححاس ح ححيتها لللرارة وميكن أن تدخل‬
‫يف هذا اإلطار ‪ .‬وغالباً ما تسبب منلىن بيانياً للعالقة بني لوغاريتم وقت التسخني ودرجة ا رارة ‪.‬‬
‫تعقيححد آخر هو إعححادة تنش ح ح ح ح ح ححيط اإلنتمي ‪ ،‬والححذي يعين أن اإلنتمي املثبط بححا رارة يرجع إىل‬
‫الش ح ح ح ححكل النش ح ح ح ححط بعد التربيد ‪ .‬إنتميا كثرية ال تظهر فيها ظاهرة إعادة التنش ح ح ح ححيط ‪ .‬بينما إنتميا‬
‫أخرى تفعل ذلك ببطء ‪ .‬أمثلة ذلك إنتمي الفوسفاتيت القاعدي الذي يصبح نشااً مرة أخرى جتئياً‬
‫بعد أيام قليلة من املعاملة ا رارية ‪ ،‬وخاصح ح ححة يف القشح ح ححدة (يسح ح ححبب حمتوى إنتمي الفوسح ح ححفاتيت العايل)‬
‫‪heat-‬‬ ‫والالكتوبريوكس ح ححيديت ‪ .‬إنتمي الالكتوبريوكس ح ححيديت املعاد تنش ح ححياه يكون أيضح ح حاً خاف ح ححعاً لللرارة‬
‫اإلنتميا يعاد تنشح ححياها بس ح حرعة كبرية بعد‬ ‫‪ labile‬أكثر من اإلنتمي األصح ححلي (شح ححكل ‪ . )31.2‬بع‬
‫التربيد ‪ .‬ونتيجة لذلك يبدو كأن املعاملة ا رارية لي هلا أي تأثري على نشح ح ح ححاط اإلنتمي ‪ .‬ومن جهة‬
‫أخرى ميكن أن يكون التس ح ح ححخني ش ح ح ححديداً لدرجة أن جتيء اإلنتمي غري املاوي ‪ unfolded‬قد تفاعل‬
‫لدرجة أن إعادة تنش ح ح ح ح ححيط اإلنتمي يكون غري ممكن أكثر من ذلك ‪ .‬وعادة ما يكون الرس ح ح ح ح ححم البياين‬
‫للتثبيط منلنياً لي شديد االحندار ‪ ،‬وتكون درجا ا رارة والوقت املمتد الاويل مالوبني ‪ .‬مثال‬
‫يف ش ححكل ‪ 31.2‬هو بالزمني ‪ .‬البديل هو أن اإلنتميا ميكن أن تثبط بواس ححاة عمليا األكس ححدة ‪،‬‬
‫األريان بواساة التهوية التائدة ‪ .‬ونادراً ما يكون للتجني تأثري معنوي ‪.‬‬ ‫يف بع‬
‫بعد معامال معينة أو حتت ظرو معينة‬ ‫وميكن أن نالرظ أن نش ح ح ح ح ححاط اإلنتمي ينخف‬
‫ال يعين بالضرورة أن هذا ا تء من اإلنتمي مت تثبياه ‪ .‬يكون النشاط النوعي لإلنتمي أي ‪ Kcat‬منخفضاً‬
‫عنححد ظرو غري مالئمححة ‪ ،‬مثححل األث اهليححدروجيين ‪ ،‬درجححة ا رارة ‪ ،‬القوة األيونيححة وغريهححا أو يكون‬
‫نتيجة وجود مثباا ‪.‬‬

‫‪142‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Other Components‬‬ ‫‪ 6.2‬مكونا أخرى‬

‫ا تءان ‪ 4.2 , 1.2‬يتعامالن مع املكونا الرئيسية يف الل (ماعدا املاء) والت تكون املركب‬
‫األساسي ‪ .‬تكون مركبا أقلية عديدة موجودة أيضاً ‪ ،‬ولكنها ليست بالضرورة غري مهمة يف مجيع‬
‫ا ححاال ‪ .‬عححدد املركبححا الت مت التعر عليهححا يف الل كبري ‪ ،‬وس ح ح ح ح ح ححو يتداد بتيححادة األحبححاث‬
‫والتلس ححينا يف رس ححاس ححية الارق التلليلية ‪ .‬ولي مؤكداً من أن هذة املكونا توجد كما هي أو‬
‫مرتباة كيميائياً ‪ .‬ويف بع األريان تتغري املركبا أثناء فصلها وحتليلها ‪.‬‬
‫تكون املركبا األخرى جتءاً نبطبيعياًنب وتكتس ح ح ح ححب وجودها يف الل بواس ح ح ح ححاة التلوث عن‬
‫طريا تغريا إنتميية أو ميكروبية أو بواس ح ح ححاة تغريا تس ح ح ححببها العمليا التص ح ح ححنيعية ‪ .‬هنا ميكن أن‬
‫يتداد املكون يف الرتكيت بتيادة التلوث ‪.‬‬
‫‪ 1.6.2‬املركبا الابيعية ‪Natural Components‬‬
‫أغل ب هذة املركبا أص ح ح ح ح ح ححلها من الدم أو مركبا وس ح ح ح ح ح ححاية لعمليا أيض ح ح ح ح ح ححية يف خلية‬
‫إخراجية ‪ ،‬س ح ح ح ححو نس ح ح ح ححتعرض هنا بع اجملموعا من املركبا ‪ ،‬مت جتميعها عشح ح ح ح حوائياً ومركبا‬
‫عديدة تتبع ألكثر من فئة واردة ‪.‬‬
‫‪ .1‬أمحاض عض ح ححوية ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل رام الس ح حرتيك (جتء ‪ )2.2‬واألمحاض الدهنية ذا الكتلة‬
‫املوالرية املنخفضححة (جتء ‪ ، )3.2‬توجد كميا صححغرية من أمحاض عضححوية أخرى (مثل كميا‬
‫فح ح ححئيلة من مح الالكتيك والبريوفيك) يف مصح ح ححل الل ‪ .‬الفعل البكتريي ميكن أن يتيد تركيت‬
‫هذة األمحاض ‪.‬‬
‫‪ .2‬الكربوهيححدرا ‪ ،‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل الالكتوز حيتوي الل على آثححار من ا لوكوز ‪ ،‬ا الكتوز ‪،‬‬
‫وس ح ح ححكريا س ح ح ححكريا األوليجو ‪ ، Oligossaccharides‬باإلف ح ح ححافة إىل ذلك حيتوي الل على‬
‫مشح ححتقا سح ححكرية عديدة ‪ ،‬يف كميا فح ححئيلة ‪ :‬هكسح ححوز أرادي الفوسح ححفا ‪ ،‬هكسح ححوزأمني‬
‫وأخرى كثرية ‪ .‬يكون جتء كبري من هححذة املركبححا مرتبط مبركبححا أخرى مثححل الربوتينححا (‪-K‬‬
‫كازين ‪ ،‬بروتينا أغشية الكريا الدهنية وسرييربوزيدا ‪. )cerebrosides‬‬

‫‪143‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪ .3‬مركب ححا نيرتوجيني ححة ‪ ،‬يكون روايل ‪ %5‬من النيرتوجني الكلي يف الل نيرتوجينح حاً غري بروتيين‬
‫)‪ . (NPN‬ومت مجع جمموعحا من الربوتني غري الربوتيين يف جحدول ‪ . 17.2‬تكون هحذة املركبحا‬
‫منتجا وس ححاية جتئياً ألي بروتني ا يوان (مثل األمونيا ‪ ،‬اليوريا ‪ ،‬الكرياتني ‪ ،‬الكرباتينني ‪،‬‬
‫رام اليوريك) ‪ .‬توجد أغلب األمحاض األمينية ومشح ح ح ح ح ححتقاهتا (األمينا ‪ ،‬س ح ح ح ح ح حريين رام‬
‫الفوس ح ححفوريك) ررة بكميا ف ح ححئيلة يف احمللول ‪ .‬وحيتوي الل أيض ح ح حاً على ببتيدا ص ح ححغرية ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون هذة املركبا مغذيا رئيسية لبع البكترييا ‪.‬‬
‫‪ .4‬توجد مجيع الفيتامينا املعروفة يف الل ‪.‬‬
‫‪ .5‬إس ح حرتا فوسح ححفا ‪ Phosphate esters‬انظر أيض ح حاً جتء ‪ . 2.2‬أمثلتها هي هكسح ححوز فوسح ححفا‬
‫‪ hexose phosphates‬وجليسرول فوسفا ‪. Glycerol phosphate‬‬
‫‪ .6‬أمحاض ريبونووية ‪ Ribonucleic acid‬ومنتجاهتا املنللة مثل إسح ح ح ح ح ح حرتا الفوس ح ح ح ح ح ححفا والقواعد‬
‫العضححوية ‪ ،‬باإلفححافة إىل ذلك رام أوروتيك ‪ Orotic acid‬املوجود يف ل ا يوانا اجملرتة ‪،‬‬
‫وهو عامل منو للبكترييا الكتوباسيل ديلربيكي ‪. Lactobacillus delbrueck ii ssp.‬‬
‫‪ .7‬إسح ح ح ح ح ح حرتا ر ححام الكربيتي ححك ‪ Sulfuric acid esters‬يوج ححد فقط إن ححدوكسح ح ح ح ح ح ح ححل س ح ح ح ح ح ححلف ححا‬
‫‪ Indoxyl sulfate‬يف الل ‪.‬‬
‫‪ .8‬مركبا كربونيلية ‪ . Carbonyl compounds‬مثال هلا هو األس ح ح ح ح ح ححيتون ‪ ،‬ويوجد إذا عانت البقرة‬
‫من مرض الكينوزي ‪ . ketosis‬األلححدهيححدا والكتيونححا الححذائبححة يف الححدهن ذكر يف جتء‬
‫‪ 4.3.2‬وجدول ‪. 7.2‬‬
‫‪ .9‬ليبيدا عديدة ‪ Several lipids‬انظر جتء ‪. 2.3.2‬‬
‫‪ .10‬العناصر النادرة ‪ Trace elements‬انظر جتء ‪. 2.2‬‬
‫‪ .11‬الغحازا يف الل ‪ ،‬تكون كميحة النيرتوجني روايل ‪ 16‬مليجرام‪.‬كيلوجرام‪ 1-‬وكميحة األكس ح ح ح ح ح ححجني‬
‫روايل ‪ 6‬مليجرام‪.‬كيلوجرام‪ 1-‬أو روايل ‪ %1.3‬و ‪ %0.4‬با جم على التوايل ‪ ،‬يكون الل مشبعاً‬
‫بالنس ح ححبة للهواء ‪ ،‬إال أنه حيتوي على ثاين أكس ح ححيد الكربون أكثر نس ح ححبياً يف ش ح ححكل بيكربونا‬

‫‪144‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫(جتء ‪ . )2.2.2‬يكون حمتوى الل من األكسجني وهو يف الضرع أقل ‪ ،‬أي روايل ‪ 1.5‬مليجرام‬
‫‪ ،‬كيلوجرام‪. 1-‬‬
‫‪ .12‬اإلنتميا انظر جتء ‪. 5.2‬‬
‫‪ .13‬اهلرمونححا ‪ ،‬توجححد هرمونححا عححديححدة بكميححا فح ح ح ح ح ح حئيلححة يف الل ‪ ،‬مثححال ذلححك الربوالكتني‬
‫‪ ، Prolactin‬سوماتوتروبني ‪ Somatotroping‬و االسرتويدا ‪. Steroids‬‬

‫جدول ‪ 17.2‬املركبا النيرتوجينية غري الربوتينية يف الل‬

‫‪Table 2.17 Nonprotein Nitrogenous Compounds in Milk‬‬
‫‪Concentration,mg per kg of Milk‬‬ ‫‪Compound‬‬ ‫املركب‬
‫الكتلة الكلية ‪Total Massb‬‬ ‫‪Nitrogena‬‬ ‫النيرتوجني‬ ‫اليوريا ‪Urea‬‬
‫‪250‬‬ ‫‪84-280‬‬ ‫الكرياتني ‪Creatine‬‬
‫‪30‬‬ ‫‪6-20‬‬ ‫الكرياتيين ‪Creatinine‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪2-9‬‬ ‫مح اليوريك ‪Uric acid‬‬
‫‪18‬‬ ‫‪5-8‬‬ ‫مح األورنتك ‪Orotic acid‬‬
‫‪70‬‬ ‫‪4-30‬‬ ‫مح اهليربيك ‪Hippuric acid‬‬
‫‪13‬‬ ‫‪4‬‬ ‫سبوثياتا ‪Thiocyanate‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.2-4‬‬ ‫األمونيا ‪Ammonia‬‬
‫رام أميين – ‪A‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪3-14‬‬
‫‪Α-Amino acids‬‬
‫‪280‬‬ ‫‪29-51‬‬ ‫الببتيدا ‪Peptides‬‬
‫‪30c‬‬ ‫املركبا النيرتوجينية غري الربوتينية‬
‫‪230-310‬‬ ‫‪Total NPN‬الكلية‬
‫‪ .a‬مدى متوسط للملتويا املذكورة ‪.‬‬
‫‪ .b‬املتوسط ‪ ،‬تقريل للغاية ‪.‬‬
‫‪ .c‬تعتمد كثرياً على طريقة التلليل ‪.‬‬
‫‪a‬‬
‫‪Approximate range of contents reported.‬‬
‫‪b‬‬
‫‪Average, very approximate.‬‬
‫‪c‬‬
‫‪Greatly depends on analytical method.‬‬

‫‪145‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪ .14‬اتاليا ا سمية ‪ Somatic cells‬مع مجيع املكونا الت حتتوي عليها (حتت جتء ‪. )1.7.2‬‬
‫باإلفححافة إىل املركبا الت سححبا ذكرها ‪ ،‬حيتوي الل على مركبا عديدة أخرى ‪ ،‬فمثالً‬
‫حيتوي الل على ‪ 3‬مليجرام إيثححانول لكححل كيلوجرام (تنتج البقرة يف العححام كميححة من اإليثححانول تكفي‬
‫ملأل زجاجة من اتمر (النبيذ ‪. )wine‬‬

‫‪Contaminants‬‬ ‫‪ 2.6.2‬امللوثا‬
‫يف األس ح ح ح ححاث ‪ ،‬تكون عدد املركبا الت ميكن دخوهلا إىل الل بواس ح ح ح ححاة التلوث ال هناية‬
‫هلا ‪ .‬وهناآل اهتمام كبري باملركبا الت ميكن أن تكون فححارة للمسححتهلك وذلك لسححميتها احملتملة أو‬
‫إلرداثها طفرا ‪ .‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن تكون لدى بع الناث رسح ح ححاسح ح ححية ملركبا مثل‬
‫املضادا ا يوية ‪ .‬ولقد تركت الدراسا على امللوثا الت تسبب تأثريا غري مرغوب فيها أثناء‬
‫تصنيع أو ختتين الل أو املنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫توجد مسارا عديدة تدخل بواساتها امللوثا إىل الل ‪ .‬بعضها ميكن أن يدخل الل‬
‫بأكثر من طريقة ‪.‬‬
‫‪ .1‬مرض البقرة ‪ ،‬مثل التهاب الض ح ح ححرع ا اد يس ح ح ححبب مركبا دموية وخاليا جس ح ح ححمية تدخل الل‬
‫(جتء ‪. )7.1.3.1‬‬
‫‪ .2‬أدوية وعقاقري صح ح ح ح ححيدالنية والت يتم إعااؤها للبقرة ‪ ،‬املضح ح ح ح ححادا ا يوية تسح ح ح ح ححتخدم بشح ح ح ح ححكل‬
‫واس ح ح ححع ‪ .‬ويتم إدخاهلا إىل الض ح ح ححرع ملعا ة التهاب الض ح ح ححرع ‪ ،‬وقد مت التعر على هذة املواد يف‬
‫الل ‪ 3‬أو ‪ 4‬أيام بعد تناوهلا ‪ .‬ميكن أن تقلل املض ح ح ح ححادا ا يوية يف الل فعل بكترييا رام‬
‫اتليك ‪ ،‬ميكن أن تدخل بع العقاقري الل من خالل الدم ‪.‬‬
‫‪ .3‬التغح ححذيح ححة ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححتايع مواد كثرية أن تح ححدخح ححل الل من خالل الغح ححذاء ولح ححذلح ححك فح ححإن البقرة‬
‫تعم ححل كمرش ح ح ح ح ح ححح ‪ .‬يف بع األوق ححا تتكس ح ح ح ح ح ححر املواد جتئيح حاً أوالً ‪ ،‬تق ححدم الق ححائم ححة الت ححالي ححة‬
‫أمثلة لذلك ‪.‬‬

‫‪146‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

)‫ الفيتامينا يف الل وا رعة اليومية املوصى هبا (قيم تقريبية‬18.2 ‫جدول‬

Table 2.18 Vitamins in Milk and Recommended Daily Intake (Approximate values)
Comcentration per
Present in/at RDIa Chemical Name Vitamin
kg of Milk
‫موجود يف‬ ‫ا رعة املوصى هبا‬ ‫تركيت كل كيلو جرام ل‬ ‫االسم الكيميائي‬ ‫فيتامني‬
Fat 0.4-1 0.7-1.3 mg REb Retinol A
Serum 0.5-1 0.5 mg Thiamine B1
Serum 1-2 1.8 mg Riboflavin B2
6
Plasma 18 8 mg Niacin+its amide B3
Serum 3-8 3.5 mg Pantothenic acid B5
Serum 1-2 0.5 mg Pyridoxine, etc. B6
Serum 100-200 20-40 g Biotind
Protein6 200-400 50-60 g Folic acidd
Protein 1.5-2.5 4.5 g Cobalamin B12
Serum 40-70 10-25 mg Ascorbic acid C
Fat 2-10 f
0.1-0.8 g Claciferois D
Fat globules 5-10 1-1.5 mg Tocopherrols E
Fat 100-1000 10-50 g Menaquinone K2
‫ األطفال الرفع‬، ‫ مت استبعاد ا رعا اتاصة‬. ‫ ختتلف التوصية رسب السن‬، ‫ ختتلف ا رعة اليومية التقريبية املوصى هبا‬a
. ‫ بيتا كاروتني‬+ ‫ ريتينول‬A ‫ مكاف فيتامني‬b
. ‫ مرة تريبتوفان موجود بكثرة يف قيمة ا رعة املوصى هبا‬1/60 ‫ مكاف نياسني وتشتمل‬c
. ‫ فيتامني ب‬d
. ‫ الربوتينا املرتباة بالفوال اتاصة‬e
. ‫ تعتمد ا رعة اليومية املوصى هبا على تعرض ا لد لضوء الشم‬f
a Approximate recommended daily intake. Recommendations vary, e.g. with age; those for b
abies are excluded.
b Retinol equivalents; retinol+β-carotene/6.
c Niacin equivalents; includes 1/60 times tryptophan present in excess of its RDI value.
d B-vitamin.
e Specific folate-binding proteins.
f RDI gratly depends on exposure of the skin to sunlight.

147
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫اهليدروكربونا الكلورينية ‪ ،‬مثل مبيدا قاتلة لآلفا (د‪.‬د‪ ، .‬األلدرين ‪ ،‬الديلدرين) ؛ فينوال‬
‫ثنائية عديدة الكلور ‪ ، PCBS‬والت تس ح ح ح ححتخدم بش ح ح ح ححكل واس ح ح ح ححع ‪ ،‬الديوكس ح ح ح ححني الذي يكون ف ح ح ح ححاراً‬
‫للمسح ح ححتهلك ر برتكيتا منخفضح ح ححة للغاية ‪ ،‬تكون بع من هذة املركبا سح ح ححاماً أو مسح ح ححرطناً ‪،‬‬
‫وعلى س ح ح ح ح ححبيل املثال يف ل األبقار الت تغذ على كميا كبرية من اتض ح ح ح ح ححروا الت مت رش ح ح ح ح ححها‬
‫مببيدا قاتلة لآلفا ‪ ،‬تكون هذة املواد حمبة للدهن وبذلك متيل للتجمع يف الدهن ‪.‬‬
‫بع املبيدا القاتلة لآلفا ‪ ، Pesticides‬قاتلة لألعشح ح ح ح ح ح ححاب ‪ ، Herbicides‬وال قاتلة للفاريا‬
‫الفوسفوريك ‪ Phosphoric esters‬والكرباما ‪ . Carbamates‬إن‬ ‫‪ Fungicides‬مثل إسرتا رام‬
‫أغلب هذة املكونا يتم تكس ح ح ححريها يف البقرة ‪ .‬الس ح ح ححموم الفارية ‪ Mycotoxins‬ميكن أن تنش ح ح ححأ من‬
‫فاريا تنمو على مركتا الغذاء املقدم للبقرة ‪ ،‬مثل األفالتوكس ح ح ححينا الض ح ح ححارة ‪ .‬خيض ح ح ححع يف بالد‬
‫كثرية العلف ملتالبا قاسية حمددة ‪.‬‬
‫املعادن الثقيلة ‪ ،‬الرصح ح ححاص ‪ ،‬التئبا ‪ ،‬والكادميوم يكون مشح ح ححتبهاً فيها خاصح ح ححة ‪ ،‬ولكن املسح ح ححتويا‬
‫السححامة مل توجد أبداً يف الل ‪ ،‬ال تدخل أغلب املعادن الثقيلة الل ألن البقرة تعمل كمرشححح ‪ ،‬إال‬
‫إذا تغذ على كميا عالية منه ‪.‬‬
‫النيكليدا املشعة ‪ ،‬انظر جتء ‪. 3.6.2‬‬
‫أمثلححة ملركبححا قححد تححدخححل الل أثنححاء عمليححة ا لححب وتححداول الل ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححتايع املواد القححاتلححة‬ ‫‪.4‬‬
‫لآلفا الوص ح ح ح ح ححول لل من خالل اهلواء ‪ ،‬أي عندما تس ح ح ح ح ححتخدم األيروس ح ح ح ح ححوال احملتوية على‬
‫املبيدا ‪ .‬ميكن أن تسح ح ححبب املواد البالسح ح ححتيكية ‪ ،‬من البالسح ح ححتيك أو مضح ح ححادا أكسح ح ححدة من‬
‫املااط ‪ ،‬أيونا املعادن وخاص ح ح ح ححة النلاث ‪ ،‬هذة النكهة غري املرغوبة عن طريا األكس ح ح ح ححدة ‪.‬‬
‫مواد التنظيف واملاهرا الت قد تسبب نكهة غري مرغوبة وتقلل نشاط البادئا ‪.‬‬
‫األوقا املاهرا لل لكي نص ح ح ح ح ح ححل إىل عد‬ ‫املواد املض ح ح ح ح ح ححافة ألغراض ما ‪ ،‬تض ح ح ح ح ح ححا بع‬ ‫‪.5‬‬
‫مسح ح ح ححتعمرا منخفضح ح ح ححة ‪ Low colony count‬وهذة تكون بالابع عملية غش ‪ ،‬ميكن أن يقدر‬

‫‪148‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫الكلور النش ح ح ح ح ح ححط لكي نكش ح ح ح ح ح ححف هنا الغش ‪ ،‬إن الغش باملاء ميكن اكتش ح ح ح ح ح ححافه بتقدير نقاة‬
‫التجمد ‪.‬‬
‫‪Radionuclides‬‬ ‫النيكليدا املشعة‬ ‫‪3.6.2‬‬
‫عناصح ح ححر تكون دائماً موجودة يف الل ولكن بكميا‬ ‫إن النظائر املشح ح ححعة النشح ح ححاة لبع‬
‫ف ححئيلة الت ختص خاص ححة ‪ . K40‬إذا كانت مياة الش ححرب ملوثة بغبار ذري متس ححاقط ومت بلعه بواس ححاة‬
‫البقرة ‪ ،‬فإن جتء من النيكليدا املشححعة سححو يفرز يف الل ‪ ،‬بالرغم من أن البقرة تعمل كمرشححح‬
‫جيد ‪ ،‬فمثالً يدخل جتء صغري الل من االسرتنشيم النشط املشع املبلوع ‪ ،‬ولكن جتءاً أكرب بكثري‬
‫‪.‬‬ ‫‪131‬‬
‫‪I‬‬ ‫من اليود املشع‬
‫جدول ‪ 19.2‬يس ح ححرد نيكليدا مش ح ححعة والت قد تكون األكثر ف ح ححرراً للمس ح ححتهلك ‪ ،‬والذي‬
‫ميكن أن يدخل الل ‪ .‬يكون االس حرتنشححيم املشححع ‪ 90Sr‬ذا أسية كبرية ‪ ،‬ألن نصححف العمر البيولوجي‬
‫والفيتيائي يكون طويالً ‪ ،‬يش ححري نص ححف العمر الفيتيائي إىل الفرتة املالوبة لكي يقل انبعاث النش ححاط‬
‫املش ححع بواس ححاة نظري مش ححع إىل نص ححف مس ححتواة األص ححلي ‪ .‬يش ححري نص ححف العمر البيولوجي إىل الفرتة‬
‫التمنية الالزمة لنصححف كمية مركب مت بلعه ر خيرج من ا سححم ‪ .‬ويعتمد ذلك كثرياً على الظرو‬
‫املتواجدة ‪ .‬يشري ا دول ‪ 21.2‬إىل نصف عمر أغلب الربآل املتماسكة من العنصر ‪ ،‬جتء كبري منها‬
‫عادة ما خيرج من ا س ححم بس ححرعة ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬إذا أريد وقف تراكم حمس ححوث من ‪ 90Sr‬يف‬
‫‪90‬‬
‫‪Sr‬‬ ‫العظم ‪ ،‬فإن النسبة املنخفضة لالسرتنشيوم ‪ 90Sr‬إىل ‪ Ca‬هي األهم ولي الكمية الصغرية من‬
‫الت يتم أخذها ‪.‬‬
‫يعترب اليود املشححع ‪ 131I‬ملوثاً لفرتا قصححرية بعد سححقوط غبار ذري خاري ‪ ،‬يرتاكم اليود يف‬
‫الغدة الدرقية ‪ .‬تؤدي جتارب القنابل الذرية خاصة إىل انبعاث اإلشعاع النشط لالسرتنشيوم واليود‪،‬‬
‫ميكن أن تسبب روادث املفاعال الذرية تلوثاً خارياً بالسيتيوم املشع ‪. 137Cs‬‬

‫‪149‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫يكون االس ح حرتنشح ححيوم موزعاً يف الل بنف طريقة الكالسح ححيوم ‪ ،‬ولكن ألن ‪ SrHpo4‬يكون‬
‫شليح الذوبان يف املاء ‪ ،‬وألن ا تء األكرب من االسرتنشيوم يف الل يكون يف صورة فوسفا شبه‬
‫غروية ‪ .‬يشبه سلوآل السيتيوم البوتاسيوم ‪ K+‬و ‪ . Na+‬يوجد أغلب اليود يف الل كيوديد ذائب ‪.‬‬

‫النيكليدا املشعة اهلامة الت ميكن أن توجد يف الل‬ ‫جدول ‪ 19.2‬بع‬

‫‪Table 2.19 Most Important Radionuclides that Can Occur in Milk‬‬
‫نصف العمر‬ ‫‪K‬صف العمر‬
‫املوقع يف الل‬ ‫البيولوجي‬ ‫الفيتيائي‬ ‫النيوكليد املشع‬
‫‪Location in Milk‬‬ ‫‪Biological‬‬ ‫‪Physical‬‬ ‫‪Radionuclide‬‬
‫‪Half-Life‬‬ ‫‪Half-Life‬‬
‫<‪ %80‬يف جسيما الكازين والباقي يف املصل‬ ‫‪ 50‬عام‬ ‫‪89‬‬
‫‪>80% in casein micelles,the rest in‬‬ ‫‪52 d‬‬ ‫‪Sr‬‬
‫‪-50 yr‬‬
‫‪serum‬‬
‫<‪ %80‬يف جسيما الكازين والباقي يف املصل‬ ‫‪ 50‬عام‬ ‫‪90‬‬
‫‪>80% in casein micelles, the rest in‬‬ ‫‪28 yr‬‬ ‫‪Sr‬‬
‫‪-50 yr‬‬
‫‪serum‬‬
‫املصل (‪ %2‬يف الدهن)‬ ‫‪ 100‬يوم‬ ‫‪131‬‬
‫‪8d‬‬ ‫‪I‬‬
‫)‪Serum (-2% in the fat‬‬ ‫‪-100 d‬‬
‫املصل ‪Serum‬‬ ‫‪-30 d‬‬ ‫‪33 yr‬‬ ‫‪137‬‬
‫‪Cs‬‬

‫‪Variability‬‬ ‫‪ 7.2‬اختالفا‬
‫إن الل الاازج ردي ا لب لي دائماً متش ح ح ح ح ح ححابه ‪ ،‬وقد متت دراسح ح ح ح ح ح حة االختال يف‬
‫املكونا جيداً ‪ ،‬ولكن الرتكيب (مثل رجم كريا الدهن) خيتلف ‪ .‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك تسح ح ححبب‬
‫التغريا اختالفا معينة كما ذكر يف الفص ح ح ح ححل ‪ 4.1‬ومبفهوم كيفي نس ح ح ح ححتايع القول بأن ل األبقار‬
‫ثابت إىل رد ما يف تركيبه ‪.‬‬
‫إن العوامل الرئيسية املؤثرة على الرتكيب وخواص الل هي كالتايل ‪:‬‬
‫أ‪ -‬األنواع ‪ ،‬تربية املواشي ‪ ،‬والفرد ومبعىن آخر العوامل ا ينية ‪.‬‬

‫‪150‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ب‪ -‬مرارل ا لب (هلا تأثري هام ‪ ،‬خيتلف ل السححرسححوب كثرياً عن الل العادي) ‪ ،‬عمر البقرة ‪،‬‬
‫مررلة الشبا وا مل أي العوامل الفسيولوجية ‪.‬‬
‫ج‪ -‬مرض البقرة ‪ ،‬والتهاب الضرع على وجه اتصوص ‪.‬‬
‫د‪ -‬التغذية ‪ ،‬الاق ‪ ،‬طريقة ا لب أي العوامل البيئية ‪.‬‬
‫باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن تدخل الل مركبا غريبة عن طريا البقرة أو بعد ا لب ‪ .‬يف هذة‬
‫الاريقة تتيد االختالفا بصورة مللوظة ‪ .‬األمثلة هي مبيدا ايفا ‪ ،‬املضادا ا يوية والغبار‪.‬‬
‫ويتم يف هذا الفص ح ححل مناقش ح حة االختالفا الابيعية يف الرتكيب واملكونا وخواص الل ‪ ،‬بينما قد‬
‫حنيت جانباً االختالفا الت يسببها التلوث أو العمليا ‪.‬‬
‫إن االختال يف املكونحا غري معرو بحالتلححديححد ‪ ،‬ومن خالل تقححارير عححديححدة يف نف‬
‫املوف ح ح ح ح ححوع مت نش ح ح ح ح ححرها ‪ ،‬والس ح ح ح ح ححبب ألن عوامل عديدة تؤثر على املكونا وألن اختالفا عديدة‬
‫متداخلة مع بعضححها ‪ .‬وباإلفححافة إىل ذلك خيتلف كثرياً مدى التغري يف العوامل املؤثرة على مكونا‬
‫الل رس ح ح ححب الاق ‪ ،‬إن اإلجراءا املتبعة يف املترعة ‪ ،‬برامج الرتبية وغريها ومبعىن آخر ‪ ،‬النتائج‬
‫الت حيصل عليها يف بلد أو مناقة ال ميكن تابيقها يف مكان آخر ‪.‬‬

‫‪Sources of Variation‬‬‫‪ 1.7.2‬مصادر االختال‬

‫تعتمد اختالفا الل على العوامل ا ينية والظرو الفسيولوجية للليوان والعوامل البيئية‬
‫‪.‬‬

‫‪Species‬‬ ‫األنواع‬
‫تنتج ثححدييححا متنوعححة لبنحاً خيتلف كثرياً يف مكونححاتححه ‪ ،‬تغاي البيححانححا املتوفرة ‪ 150‬نوعحاً ‪،‬‬
‫تشح ح ح ححري إىل أن حمتوى املادة الصح ح ح ححلبة يرتاوح بني ‪ %8‬و ‪ ، %65‬والدهن من ‪ %0‬إىل ‪ ، %53‬والربوتني‬
‫من ‪ %1‬إىل ‪ ، %19‬والكربوهيدرا من ‪ %0.1‬إىل ‪ ، %10‬والرماد من ‪ %0.1‬إىل ‪. %2.3‬‬

‫‪151‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫إن النوع الوريد الذي مت تربيته إلنتاج الل هو ا يوانا ا افرية ‪ .‬وأهم ا يوانا هي‬
‫اجملرتا (البقر ‪ ،‬ا اموث ‪ ،‬املاعت ‪ ،‬الغنم و الدرباين ‪ ،‬وهو ريوان من الفص ح ح ح ححيلة البقرية على ظهرة‬
‫سنام) ‪ .‬يعاي ا دول ‪ 20.2‬نبذة عن التغيري ‪ .‬فمثالً حتتوي ألبان ا اموث والغنم على دهن أكثر‪.‬‬
‫وكذلك الارق املعتادة لتخفيف ل األبقار املعد لالسححتهالآل املباشححر مع الل منتوع الدسححم ليعاي‬
‫‪ Toned milk‬الل املتناغم ‪ .‬تش ح ح ح ححمل اختالفا أخرى النكهة واملكونا الدهنية ‪ .‬دهن ل املاعت‬
‫حال من مح ك ححابروي ححك‬ ‫والغنم هب ححا حمتوى منخف من بق ححاي ححا ر ححام البيرتآل ‪ ،‬ولكن حمتواة ع ح ٍ‬
‫‪ ، Caproic‬والكح ححابريليح ححك ‪ ، Caprylic‬وكح ححابريح ححك ‪( Capric‬مح ححاعت ‪ )Capra goat‬حيتوي ل‬
‫ا اموث على كريا دهن كبرية وحمتوى ٍ‬
‫عال من الفوسفا الغروية ‪.‬‬
‫‪Breed‬‬ ‫التربية‬
‫عححادة ‪ ،‬حتححت أنواع خمتلفححة ميكن متييتهححا داخححل النوع ‪ ،‬ولكن نسح ح ح ح ح ح ححل البقرة يكون نتيجححة‬
‫االنتخاب الذي يقوم به اإلنس ح ح ح ح ححان ‪ .‬س ح ح ح ح ححالال خمتلفة مت ا ص ح ح ح ح ححول عليها رس ح ح ح ح ححب الغرض من‬
‫االس ح ح ح ح ح ححتخدام (ماش ح ح ح ح ح ححية ل ‪ ،‬م ‪ ،‬مقاومة للجفا ) والظرو احمللية ‪ ،‬مثل الاق ‪ ،‬التغذية ‪،‬‬
‫األرض ‪ ،‬العادا ‪.‬‬
‫وقد أدى ذلك إىل اختال واس ح ح ح ح ححع يف إنتاجية وحمتويا الل ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة على ذلك االنتخاب‬
‫املوجححه القوي يف املححائححة سح ح ح ح ح ح حنححة األخرية ‪ ،‬قلححل من االختال يف حمتوى الل بني قاعححان املححاشح ح ح ح ح ح حيحة‬
‫املخصح ح ح ح ححص إلنتاج الل ‪ .‬بع األمثلة موجودة يف جدول ‪ . 21.2‬تكون االختالفا يف مكونا‬
‫ل املاشية أو الغنم أكثر اتساعاً ‪.‬‬
‫‪Individuals‬‬ ‫األفراد‬
‫ميكن أن يكون االختال يف مكونا الل بني أفراد البقر ألرد الس ح ح ح ح ح ححالال أكرب من‬
‫االختال بني السح ححالال املختلفة (انظر شح ححكل ‪ . )35.2‬غالباً ما تكون االختالفا يف املكونا‬
‫يف ل األقسام األربعة الت ينقسم إليها فرع البقرة مهملة ‪.‬‬

‫‪152‬‬
‫مكونا اللب ححن‬

‫‪153‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫‪Stage of Lactation‬‬ ‫مرحلة الحلب‬

‫هذا هو املتغري الفسح ح ححيولوجي اهلام ‪ ،‬تشح ح ححري أمثلة مت سح ح ححردها يف شح ح ححكل ‪ 32.2‬إىل متوسح ح ححط‬
‫مكونا الل يف ‪ 10‬بقرا من مترعة واردة يف فص ححول خمتلفة ‪ .‬مت رس ححم البيانا كدالة للموس ححم‬
‫نتج عنه اختالفا صغرية ‪ .‬وهذا يدل على أن مررلة ا لب هي املتغري األساسي ‪ ،‬بالرغم من أنه‬
‫يص ح ح ح ح ح ححعب فص ح ح ح ح ح ححل التأثري عن املتغريا األخرى مثل النظام الغذائي واملرعي ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححلك احملتوى من‬
‫الفوسفا مسلكاً مشاهباً للكالسيوم والكلوريد توازي احملتوى من الصوديوم ‪ ،‬ميكن أن تسبب فرتة‬
‫ا لب الاويلة بعد ‪ 10‬شهور اختالفا كبرية يف مكونا الل ‪.‬‬

‫سالال األبقار‬ ‫جدول ‪ 21.2‬متوسط مكونا الل التقريبية (‪ %‬وزن وزن) لبع‬
‫‪Table 2.21 Approximate Average Composition (% W/W) of the Milk of Some Breeds‬‬

‫الرماد‬ ‫الكتوز‬ ‫الربوتني اتام‬ ‫الدهن‬ ‫املادة ا افة‬ ‫الساللة‬

‫‪Crude‬‬ ‫‪Dry‬‬
‫'‪'Ash‬‬ ‫‪Lactose‬‬ ‫‪Fat‬‬ ‫‪Breed‬‬
‫‪Protein‬‬ ‫‪Matter‬‬

‫فريتيان (يف هولندا)‬

‫‪0.75‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫‪4.4‬‬ ‫‪13.4‬‬ ‫‪Black and white‬‬
‫)‪(in the Netherlands‬‬

‫فريتيان (من مصادر‬

‫‪0.75‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪3.6‬‬ ‫‪12.4‬‬
‫‪1‬‬
‫أخرى)‬
‫‪Black and white‬‬
‫)‪(other sourcesa‬‬
‫براون سوي‬
‫‪0.72‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪12.9‬‬
‫‪Brown Swiss‬‬

‫جريسي‬
‫‪0.72‬‬ ‫‪4.9‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪5.3‬‬ ‫‪15.1‬‬
‫‪Jersey‬‬
‫‪ .a‬مثالً هولستينت يف الواليا املتلدة األمريكية وكندا ‪.‬‬
‫‪a. For example, Holsteins in the U.S. and Canada.‬‬

‫‪154‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Colostrum‬‬ ‫لبن السرسوب (اللبأ)‬

‫ل الس ح ح ح ح ح ححرس ح ح ح ح ح ححوب لح ححه مكونح ححا خمتلفح ححة ‪ .‬مثح ححال ذلح ححك موجود يف شح ح ح ح ح ح حكح ححل ‪، 33.2‬‬
‫ولكن التغريا يف املكونح ححا ختتلف بص ح ح ح ح ح ححورة واسح ح ح ح ح ح حعح ححة بني األبقح ححار ‪ .‬يف ل الس ح ح ح ح ح ححرس ح ح ح ح ح ححوب‬

‫املكونا يف الل كذالة عن املوسححم ومررلة اإلدرار احملتوى املتوسححط يوفححع عند ‪ %100‬قسححم‬ ‫شــكل ‪ 32.2‬حمتوى بع‬
‫‪%2‬‬ ‫وارد ميثل‬
‫‪Figure 2.32 Content of some components in milk as a function of season and of lactation‬‬
‫‪stage. The average content is put at 100%. One division corresponds to 2%.‬‬
‫‪After P.Walstra and R.Jenness. Dairy Chemistry and physics (New York; Wiely,‬‬
‫)‪1984‬‬

‫‪155‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫تكون ا لوبيلينا امل ناعية نس ح ح ح ح ح ححبة عالية من كمية بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬يكون حمتوى ا لوبيلينا‬
‫املناعية يف ل السرسوب األول يف املتوسط روايل ‪ . %7‬عندما نسخن هالم السرسوب لدرجة ‪80‬‬

‫درجة مئوية ‪ ،‬يتلول إىل مادة غري ذائبة (يتكون أغلبه من بروتني املصححل) ‪ .‬يكون السححرسححوب أيضحاً‬
‫مرتفعاً يف اتاليا ا س ح ح ح ح ح ححمية ‪ ،‬ميكن أن يكون النلاث وا ديد وتركيت األث اهليدروجيين أقل من ‪6‬‬

‫وا موفة عالية تقدر بح ‪. N◦ 40‬‬

‫عوامل فسيولوجية أخر‬

‫التهاب الضرع ‪Mastitis‬‬

‫إن االلتهاب ا اد للضححرع بعد اإلصححابة ببكترييا ممرفححة تسححبب نقصحاً يف إدرار الل وتغيرياً‬
‫يف مكونا الل ‪ .‬وعدد اتاليا ا سح ححمية يف الل (وخاصح ححة كريا الدم البيضح ححاء عديدة األنوية)‬
‫تتداد ‪ ،‬عد اتاليا عادة ما يعترب كشاهد على وجود التهاب الضرع ‪ .‬والعالقة بكل املقايي كاملة‪.‬‬
‫مثال إلنتاجية الل ومكونا الل كدالة لعدد اتاليا متثل يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 34.2‬باختص ح ح ح ح ح ححار تكون‬
‫التغريا أص ححغر مما هو موف ححح ‪ ،‬ألن أغلب احملددا حتدث يف املليلرتا األوىل من ا لب ‪ ،‬والت‬
‫يكون فيها العد اتلوي أقل من متوس ححط الل ‪ .‬يس ححبب التهاب الض ححرع ا اد يف أن مكونا الل‬
‫تشححبه إىل رد ما مصححل الدم ‪ ،‬كما حيدث يف هناية ا لب النهائية ‪ .‬تتداد بع اإلنتميا أيض حاً يف‬
‫النشححاط ‪ .‬عادة ال يسححبب وجود ل التهاب الضححرع مشححاكل حمسححوسححة ملصححانع األلبان ولكنه حيدث‬
‫خسارة كبرية للفالح ‪.‬‬
‫التغذية ‪Feed‬‬

‫ميكن أن تؤثر العوامل البيئية على إنتاجية الل ولكن هلا تأثري أقل على مكونا الل ‪،‬‬
‫تنعك قدرة الثدييا يف احملافظة على مكونا ثابتة لسح ح حوائل ا س ح ححم )‪ . (Homeostasis‬ميكن أن‬
‫تؤثر مكونا الغذاء على احملتوى الدهين لل وخاصح ح ح ح ح ححة مكوناته الدهنية ‪ .‬تسح ح ح ح ح ححبب األغذية قليلة‬
‫الربوتني اخنفححاض احملتوى الربوتيين لل ‪ ،‬بينمححا يسح ح ح ح ح ح حبححب الغححذاء الغين بححالربوتني زيححادة الربوتني غري‬

‫‪156‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫الربوتيين ‪ . Non protein‬حمتويا أقلية عديدة تتأثر بقوة بواس ح ح ح ح ح ححاة احملتوى من الغذاء (انظر حتت‬
‫الفصل ‪. )2.6.2‬‬

‫ش ـ ـ ـ ــكل ‪ 33.2‬مثال مكونا الل اللبأ (‪ %‬وزن وزن) بعد الوالدة ‪ n .‬عدد مرا ا لب ‪ ،‬مص ح ح ح ححل الربوتني شح ح ح ح ححامل‬
‫الربوتيوز‪-‬بيبتون‬
‫‪Figure 2.33‬‬ ‫‪Example of composition (% w/w, log scale) of milk (colostrums) just after‬‬
‫‪parturition. n = number of milking. Serum protein exclusive of proteose-‬‬
‫‪peptone. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and‬‬
‫)‪physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫‪Other Environmental Factors‬‬ ‫عوامل بيئية أخر‬

‫إن للاق تححأثرياً قليالً على مكونححا الل ‪ ،‬إال إذا كححان ش ح ح ح ح ح ح ححديححداً وحيححدث ص ح ح ح ح ح ح ححدمححة‬
‫ررارية ‪ .‬وعليه فجميع أنواع الضح ح ح ح ح ححغوط ‪ ،‬اإلجهاد ‪ ،‬املأوى يكون هلا اتصح ح ح ح ح ححال بتأثريا خفيفة يف‬
‫الغالب ‪.‬‬

‫‪157‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫مكونا الل وإنتاجية الل كدالة لعدد اتاليا ا سمية لل‬ ‫شكل ‪ 34.2‬أمثلة لرتكيت بع‬
‫)‪Figure 2.34 Approximate average changes in milk composition and milk yield (per milking‬‬
‫‪as a function of somatic cell count‬‬

‫‪Milking‬‬ ‫الحلب‬
‫كلما كان الوقت قصح ح ح ح ح ح حرياً بعد ا لبة األوىل ‪ ،‬كلما كان إنتاج الل قليالً واحملتوى الدهين‬
‫عال ‪ ،‬الل احمللوب يف املسححاء له حمتوى دهين أعلى من ل الصححباح ‪ .‬ويكون الفرق روايل ‪%0.25‬‬ ‫ٍ‬
‫دهن ‪ .‬يتداد احملتوى الدهين أثناء ا لب (من ‪ %1‬إىل ‪ ، )%10‬ولكن الفرق خيتلف بصححورة ملموسححة‬
‫بني األبقححار ‪ .‬ميكن أن يقلححل ا لححب غري الكححامححل حمتوى الححدهن يف الل ‪ .‬تتيححد الفرتا التمنيححة‬
‫القص ححرية بعد ا لب رس ححاس ححية الل للتللل الدهين (حتت فص ححل ‪ . )5.2.3‬إن الش ححبا وا مل لي‬
‫هلما تأثري كبري على مكونا الل ‪ ،‬ولكن هلما تأثري على إنتاجية الل ‪ .‬ينقص أغلب مكونا‬
‫الل تركيتها بالتدريج مع عمر البقرة وزيادة الصوديوم ‪.‬‬

‫‪158‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪Random Variations‬‬ ‫تغيرات عشوائية‬

‫حتدث تقلبا من يوم إىل آخر يف احملتوى الدهين خاصة ‪.‬‬

‫‪Nature of the Variation‬‬ ‫‪ 2.7.2‬نوع التغير‬

‫تعاي أغلب أش ح ح ح ح ح ححكال وجداول فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 7.2‬أمثلة للتغريا يف مكونا الل ‪ .‬من بني‬
‫املكونا الرئيس ح ح ححية االختال الواس ح ح ححع الذي حيدث عادة يف احملتوى الدهين ‪ .‬التغريا يف الربوتني‬
‫أقل ويف الالكتوز والرماد مازالت أقل ‪ .‬وهذا موف ححح يف ش ححكل ‪ . 35.2‬ميكن أن يتغري أيضح حاً تكوين‬
‫املكون الرئيسي ‪ ،‬خاصة منوذج ا م الدهين ‪ .‬لدهن الل والنسبة بني املعادن مثل الصوديوم إىل‬
‫البوتاسححيوم ‪ .‬كل بروتني فردي يكون له تكوين ثابت ماعدا للمتغريا ا ينية ‪ ،‬ولكن النسححبة بينهم‬
‫ميكن أن تتغري بع الش ح ح ح ح ح ححيء ‪ ،‬يكون الكح ح ححازين ثح ح ححابت ح ح حاً نس ح ح ح ح ح ححبي ح ح حاً ‪ ،‬ولكن نسح ح ح ح ح ح حبح ح ححة بروتني‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 35.2‬التوزيع التكراري حملتوى الربوتني اتام ‪ ،‬الدهن والالكتوز (مقياث لوغاريتمي) لعينا من الل من أبقار‬
‫منفردة مت مجعها خالل العام‬
‫‪Figure 2.35 Frequency distributions of crude protein, fat, and lactose contents (logarithm-‬‬
‫‪mic scale) of samples of milk from individual cows, taken throughout a year.‬‬
‫‪(From P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New‬‬
‫)‪York, 1984. With Permission‬‬

‫‪159‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫املصححل للبقرة تكون أقل ثباتاً من ا لوبيولينا املناعية تكون األلبومني يف املصححل متغرية ‪ .‬ما يسححمى‬
‫عدد الكازين أي نسبة النيرتوجني املوجودة يف الكازين حتدد كلياً الناتج من ا لكل كيلوجرام من‬
‫بروتني الل ‪ ،‬وعليه فهو متغري هام ‪.‬‬
‫توزيع املكونا بني األجتاء الفيتيائية لل مثل رجوم كريا الدهن وجس ح ححيما الكازين‬
‫تكون متغرية أيضاً ‪ .‬وخيتلف رجم كريا الدهن اختالفاً حمسوساً ‪ ،‬ترتاوح متوسط مسارة ا جم‬
‫‪ d‬بني ‪ 2.5‬إىل ‪ 6‬ميكروميرت والذي يعادل الفرق بعامل قدرة ‪ 14‬يف متوسط ا جم ‪ ،‬وختتلف كريا‬
‫الدهن وجسيما الكازين يف مكونا اتلية الواردة لنف البقرة ‪.‬‬

‫ش ـ ـ ـ ــكل ‪ 36.2‬أمثلة من حمتوى الالكتوز ‪ ،‬الدهن والربوتني اتام (‪ %‬وزن وزن) أللبان هوالندية طوال العام (من يناير إىل‬
‫ديسمرب)‬
‫‪Figure 2.36 Examples of lactose, fat, and crude protein contents (% w/w) of milk delivered‬‬
‫)‪to a dairy throughout a year (January to December‬‬

‫‪160‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫جدول ‪ 22.2‬املتغريا ا ينية ل ح ح ح ‪-K‬كازين و ‪-B‬الكتوجلوبيلني ‪ ،‬توزيعها والعالقة مع احملتوى الربوتيين ومكونا الربوتني‬
‫لل (عينا ل من ‪ 10000‬عينة من أبقار فريتيان يف هولندا‬
‫‪Table 2.22 Genetic Variants of -casein and -lactoglobulin, Their Frequency, and the‬‬
‫‪Relation with Protein Content and Protein Composition of Milk‬‬
‫‪-Casein N/‬‬ ‫‪Casein N/‬‬ ‫)‪Crude Protein Frequency(%‬‬ ‫‪Genetic‬‬
‫‪Casein N‬‬ ‫‪Total N‬‬ ‫)‪(%‬‬ ‫‪Varianta‬‬
‫‪0.15‬‬ ‫‪0.77‬‬ ‫‪3.58‬‬ ‫‪64‬‬ ‫‪-A‬‬
‫‪0.16‬‬ ‫‪0.78‬‬ ‫‪3.67‬‬ ‫‪32‬‬ ‫‪-A and B‬‬
‫‪0.18‬‬ ‫‪0.79‬‬ ‫‪3.76‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪-B‬‬

‫‪0.17‬‬ ‫‪0.77‬‬ ‫‪3.68‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪-lg-A‬‬

‫‪0.16‬‬ ‫‪0.78‬‬ ‫‪3.65‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪-lg-A and B‬‬
‫‪0.16‬‬ ‫‪0.79‬‬ ‫‪3.69‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪-lg-B‬‬
‫‪a. Acow of genotype AA Produces variant A, genotype AB gives both variants.‬‬
‫‪Note: Samples of milk of 10,000 black and white cows in the Netherlands‬‬

‫تسبب كل هذة املتغريا تغريا يف الصفا الابيعية أو الفيتيائية ‪ .‬فمثالً الكثافة (ا يود القياسي‬
‫لعينا بقرة واردة روايل ‪ 2‬كيلوجرام‪ .‬مرت‪. )3-‬محوف ح ح ح ح ح ححة جدول املعايرة )‪ ، (N◦1‬األث اهليدروجيين‬
‫‪ 0.04( pH‬ورح ح ححدة) ‪ ،‬اللتوجح ح ححة (‪ %5‬نس ح ح ح ح ح ححبيح ح ححة ‪ ، )relative‬ومعح ح ححامح ح ححل االنكس ح ح ح ح ح ح ح ح ححار للح ح ححدهن‬
‫(‪ 10-3‬وردة) ‪.‬‬
‫يعتمد مدى االختال كثرياً على عينة العش ح ح ح ح ح ححرية ‪ . Sample population‬ميكن أن يرتاوح‬
‫احملتوى الدهين لبا منفص ح ح ح ح ح ححلة لبقرا فردية بني ‪ %2‬و ‪ ، %9‬ولكن املدى يف حمتوى الدهن يف‬
‫الل املس ححتلم من مص ححنع ألبان س ححو يكون ف ححيقاً ‪ ،‬ومن الواف ححح أن رص ححة الل الت تتكون من‬
‫متوسط أعداد كبرية من حتت رصص سو تشري عادة إىل انتشار بسيط ‪.‬‬
‫تكون الفروقا ملص ح ح ح ح ح ححنع ألبان بني املناطا ا غرافية املختلفة واالختالفا املومسية مهمة‬
‫للغححايححة ‪ .‬يعتمححد االختال األخري على نظححام عجول األبقححار ‪ . Calving pattern of the cows‬يف‬
‫بع املناطا ويف كل أوقا السححنة يوجد عدد مسححا ٍو من العجول ‪ .‬وهذا يعين أن أي نظام مومسي‬
‫يف مكونح ح ححا الل ال يرجع إىل التغري يف مررلح ح ححة ا لح ح ححب ‪ .‬تار آخر هو أن كح ح ححل عجول‬

‫‪161‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫شكل ‪ 37.2‬أمثلة للتغري املومسي )‪ (A‬متاسححك التبدة )‪ (B‬حمتوى الدهن لل املفصححول )‪ (C‬نسححبة عينا قايع هلا محوفحة‬
‫دهن أكرب من ‪ 1‬ميلي مكاف ‪ 100‬جرام دهن )‪ (D‬زمن التخثر با رارة لل عند ‪ 140‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 2.37 Examples of seasonal variation. (A) Firmness of butter (yield stress). (B) Fat‬‬
‫‪content of separated milk. (C) Percentage of herd samples having a fat acidity‬‬
‫‪> 1.0 mEq per 100 g of fat. (D) Heat coagulation time of milk at 140C.‬‬
‫‪Approximate examples‬‬

‫األبقار يف ظر أس ح ح ح ححبوعني يف هناية الش ح ح ح ححتاء ‪ ،‬وهذا يعين أن هناآل تغريا كبرية يف مكونا الل‬
‫أثناء املوس ح ح ح ح ح ححم ‪ ،‬يكون ا تء األهم منها نتيجة مررلة إدرار الل ‪ ،‬ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححبب هذا املتغري‬
‫مشح ححاكل لصح ححارب مصح ححنع األلبان ‪ .‬يكون الوفح ححع متوسح ححااً يف أغلب البلدان مع إنتاج الل طوال‬
‫العام ‪ ،‬ولكن أغلب عجول األبقار تكون قبل املوسححم املناسححب إلنتاج الل وهو الصححيف أو موسححم‬
‫األمحا ح ح ححار ‪ .‬وه ح ح ححذا يحعححين ت ح ح ححأثححرياً محعحت ح ح ححدالً ملححررحل ح ح ححة ا حل ح ح ححب ‪ Lactation stage‬عحلححى االخحتححال‬
‫املومسي ‪ .‬يوف ححح الش ححكل ‪ 8.1‬مثاالً يبني أن االختال لي كبرياً أي أنه ال يتجاوز ‪ %8‬والش ححكل‬

‫‪162‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫ميدنا أيضح حاً مبعلوما عن بع مكونا الل بالنس ححبة للفص ححول ومررلة ا لب ‪ .‬تس ححبب الظرو‬
‫املناخية السيئة نقصاً يف إنتاجية الل ‪ ،‬مييل احملتوى الدهين والربوتيين يف الل للتيادة الافيفة نتيجة‬
‫هلذة الضغوط ‪.‬‬

‫‪Corelations Among Variables‬‬ ‫‪ 1.2.7.2‬االرتباط بين المتغيرات‬

‫توجد عالقة ارتباط بني املتغريا ‪ ،‬وميكن ش ححرح بعض ححها كيفياً ‪ .‬الل متس ححاوي التوتر مع‬
‫الدم ‪ ، isotonic‬حيدد الض ح ح ح ححغط اإلمسوزي بواس ح ح ح ححاة الالكتوز واألمالح الذائبة ‪ .‬وبالتايل إذا اخنف‬
‫وارد من هذة يف الرتكيت فإن ايخر س ححو يرتفع عندما تعاين األبقار من التهاب الض ححرع أو عندما‬
‫تكون يف مررلة متقدمة من إدرار الل ‪ ،‬كمية كبرية من حمتويا الدم منخفضة املوالرية ترتشح من‬
‫الدم إىل داخل الل ‪ ،‬سح ح ححو ينخف حمتوى الالكتوز يف الل للبقرا املريضح ح ححة ألن مصح ح ححل الدم‬
‫حيتوي على كميا كبرية من األمالح الذائبة وسكراً أقل من الل ‪.‬‬
‫بع األبقار املص ح ح ح ح ححابة بالتهاب الض ح ح ح ح ححرع عادة ال يوجد هبا حمتوى منخف من األمالح‬
‫الذائبة ‪ .‬ونتيجة لذلك سححو ينلر سححلبياً توزيع حمتوى الالكتوز للبقرا ا لوب الفردية (شححكل‬
‫‪ )35.2‬وباملثل يرتفع العد اتلوي ري ينلر إلابياً يف األبقار الت تعاين من التهاب الضرع ‪.‬‬
‫وحيب أن يعتى االرتباط السح ح ححلل بني تركيتا الصح ح ححوديوم والبوتاسح ح ححيوم (شح ح ححكل ‪ )32.2‬إىل‬
‫مض ح ح ححخة الص ح ح ححوديوم‪-‬بوتاس ح ح ححيوم يف غش ح ح ححاء اتاليا اللبنية ‪ ،‬تركيتا األمالح الذائبة والكازين ترتبط‬
‫إلابياً ألن جسيما الكازين حتتوي على فوسفا الكالسيوم الغروية (فصل ‪ )2.2‬أي جتء من كل‬
‫بالابع سو يكون مرتبااً مع هذا الكل ‪ ،‬فمثالً نيرتوجني الكازين مع النيرتوجني الكلي ‪.‬‬
‫حمتوى الل ميكن أيض حاً أن يرتبط مع املتغري ا يين ألرد بروتينا الل ‪ ،‬ويعاي ا دول‬
‫‪ 22.2‬أمثلة لذلك ‪ ،‬ويتضح من ا دول أن األبقار مع املتغري ‪ ‬ل ح ح ح ح ‪-k‬كازين تنتج لبناً حيتوي على‬
‫حمتوى بروتيين أعلى ‪ .‬منها جتء أكرب هو الكازين ‪ ،‬وبالتايل ا تء األكرب منها هو ‪ -k‬كازين ‪ .‬هذا‬
‫ينابا خاصح ححة على ا يوانا متشح ححاهبة الالقلة ‪ Homozygotic animals‬أي أن الارز ا يين ‪ BB‬له‬

‫‪163‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫متغري وارد ‪ B‬يف ألباهنا ‪ .‬ولكي نكون متأكدين ‪ ،‬تشري البيانا إىل الل يف املتوسط ري يوجد‬
‫بالابع ‪ ،‬وهناآل بع العوامل الت تؤثر على هذة احملتويا ‪ .‬يرتبط املتغري ا يين لح ح ‪-K‬كازين أيضاً‬
‫مع احملتويا األخرى يف الل ‪ .‬فمثالً األبقار الت هلا الارز ا يين ‪ AA‬تنتج لبناً مرتفع ا موف ح ح ح ح ح ححة‬
‫وحمتوى الكالس ح ححيوم منخف ‪ ،‬يش ح ححري كل هذا إىل أنه لي دائماً ما يوجد ارتباط س ح ححلل بني املتغري‬
‫ا يين ومكونححا الل ‪ ،‬ومن املفرتض أن مواقع ا ينححا الت تكون االختالفححا املوجودة (متغري‬
‫جيين للربوتني واملكونا األخرى لل ) تكون قريبة من بعض ح ح حها البع على الكروموس ح ححوم ‪ ،‬لذلك‬
‫فإن ا ينا املختص ح ححة رمبا تكون متقاربة ‪ ،‬املتغري ا يين لح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪-B‬الكتوجلوبلني يظهر أنه مرتبط مع‬
‫مكونا بروتني الل عنه من احملتوى الربوتيين ‪.‬‬
‫‪ 3.7.2‬بع املتغريا اهلامة ‪Some Impportant Variables‬‬
‫إن بع األمثلة للمتغريا يف املنتجا اللبنية يسببها متغري يف الل وهي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬ميكن أن ختتلف إنتححاجيححة املنتج ‪ ،‬فمثالً تعتمححد إنتححاجيححة التبححدة على حمتوى الححدهن يف الل ‪،‬‬
‫وتعتمد إنتاجية ا على حمتوى الكازين ‪ ،‬وإنتاجية بودرة الل الفرز ‪ Skin milk‬تعتمد على‬
‫حمتوى املواد الصلبة ولي احملتوى الدهين ‪.‬‬
‫‪ .2‬تعتمد مكونا أغلب املنتجا على مكونا الل ‪ ،‬تكون يف ل ا القياسح ح ح ح ح ححي نسح ح ح ح ح ححبة‬
‫الربوتني إىل الدهن فح ح ححرورية ‪ ،‬بينما مكونا بودرة الل الفرز فإن نسح ح ححبة الربوتني إىل الالكتوز‬
‫تتغلب (ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . )36.2‬حمتوى الدهن لل الفرز وبودرة ل الفرز يعتمد على رجم كريا‬
‫الدهن (‪. )B 37.2‬‬
‫‪ .3‬يعتمد س ح ححلوآل البلورة لدهن الل على مكونا الدهن ‪ .‬والت تؤثر بدورها على ص ح ححالبة التبدة‬
‫(عادة ما تكون التبدة صلبة يف الشتاء شكل ‪ ، )A 37.2‬يشمل التأثري املومسي خاصة التغذية ‪،‬‬
‫بالرغم من وجود اختالفا معتربة بني األبقار ‪.‬‬
‫‪ .4‬ثبححاتيححة ا رارة ‪( Heat stability‬شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )D 37.2‬هي عححامححل مهم يف تص ح ح ح ح ح ححنيع الل املكثف‬
‫‪. Evaporated milk‬‬

‫‪164‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫‪ .5‬ميكن أن ختتلف عيوب املتبادال ا رارية نتيجة ترسححيب الربوتني بصححورة ملموسححة مع مكونا‬
‫الل ‪ ،‬يظهر أن لرتكيب األمالح تأثري ما ‪ ،‬وميكن أن يرجع ذلك إىل الثباتية ا رارية (النقاة‬
‫‪ . )4‬احملتوى العايل جداً من ا لوبيولينا املناعية ‪ ،‬كما هو موجود يف اللبأ ‪ ،‬يس ح ح ح ح ح ححبب عيوباً‬
‫خارية (باإلفححافة إىل ذلك الل ذو الاعم الالذع نتيجة وجود النموا البكتريية يسححبب عيوباً‬
‫أكثر) ‪.‬‬
‫‪ .6‬القابلية لتكوين األنفلة ‪ Rennetability‬تعتمد أساساً على نشاط أيون الكالسيوم ‪( Ca2+‬فصل‬
‫‪. )24.3.3‬‬
‫‪ .7‬تقش ح ح ححيد الل ‪ ،‬وخاص ح ح ححة التقش ح ح ححيد الس ح ح حريع نتيجة عمل األجلوتنني البارد تكون خمتلفة بدرجة‬
‫عالية ‪ .‬يقل احملتوى من األجلوتنني يف الل بص ح ح ح ح ح ححورة مللوظة أثناء فرتة اإلدرار ‪ ،‬ولكن هناآل‬
‫اختالفا كبرية بني األبقار (انظر حتت فصل ‪. )4.2.3‬‬
‫‪ .8‬ميكن أن ختتلف العوامل الت تثبط أو حتفت منو الكائنا الدقيقة ‪ ،‬يف هذا اتصوص مثالً تركيت‬
‫األجلوتينا (الذي من احملتمل أن يقل بتيادة مررلة اإلدرار) ‪ .‬يؤثر تركيت املنجنيت على ختمر‬
‫رام السرتيك بواساة بع البادئا ‪.‬‬
‫‪ .9‬يف مص ح ح ح ححاللا الاعم يف الل ‪ ،‬تكون نس ح ح ح ححبة حمتويا األمالح الذائبة إىل الالكتوز هامة ‪،‬‬
‫نس ح ححبة ا جم ‪( 100‬الكلور الالكتوز) ختتلف من ‪ 1.5‬إىل ‪ 3‬ويف راال قص ح ححوى من ‪ 1.2‬إىل‬
‫‪ . 4.5‬نسح ح ح ح ح ح حبححة أكرب من ‪ 3‬تعاي طعم مللي ‪ .‬ميححل الل لتكوين طعم غري مس ح ح ح ح ح ححتس ح ح ح ح ح ح ححاغ‬
‫‪ off- flavor‬ختتلف أيضح حاً بش ححكل واس ححع ‪ ،‬نش ححاط إنتمي الليباز (ش ححكل ‪ ، )c 37.1‬خيتلف معدل‬
‫األكسححدة الذاتية بقوة بني األبقار (قد يبلغ االختال عشححرة أفححعا أو أكثر) وعادة ما تتيد‬
‫وتنقص بالتدريج بتقدم فرتة اإلدرار ‪ ،‬يظهر ميل الل لتكوين "‪ "Sunlight flavor‬طعم ف ح ح ح ح ححوء‬
‫الشم بقوة يف فصل الشتاء ‪.‬‬
‫‪ .10‬لون الل وخص ح ح ححوص ح ح ح حاً لون القش ح ح ححدة وا ‪ ،‬خيتلف بش ح ح ححكل واس ح ح ححع لالختالفا يف حمتوى‬
‫البتاكاروتني يف الل ‪ ،‬يعتمد هذا احملتوى على التغذية (العشح ح ححب يعاي اللون األصح ح ححفر والقش‬

‫‪165‬‬
 ‫الفص ححل الثاين‬

‫أو الت يعاي اللون األبي للححدهن) ‪ .‬ولكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً بححالنسح ح ح ح ح ح حبححة لقححدرة األبقححار على حتويححل‬
‫البيتاكاروتني إىل فيتامني ‪ A‬هذة القدرة ختتلف بصورة واسعة بني األبقار املفردة ‪ .‬تعاي األبقار‬
‫من النوع جريسح ح ح ححي لوناً أصح ح ح ححفر ‪ ،‬أو ر دهن ل لونه برتقايل ‪ ،‬بينما يعاي ا اموث والغنم‬
‫واملاعت دهن ل عدمي اللون ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫نوقشت معا ة شاملة وانب كثرية يف هذا الباب ‪:‬‬
‫‪P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics Wiley, New York, 1984.‬‬
‫بالرغم من تقادم األجتاء إىل رد ما ‪.‬‬
‫معلوما غتيرة عن كيمياء وبع ا وانب الفيتيائية والغذائية ملكونا الل توجد يف املرجع التايل‪:‬‬
‫‪P.F.Fox, Ed, Advenced Dairy Chemistry, in three volumes; proteins, 3rd ed, kluwer‬‬
‫‪Academic, New York, 2003, Lipids, 2nd ed, chapmen and Hall, London, 1995; Lactose, Water,‬‬
‫‪Salt and Vitamins 2nd ed, chapmen and Hall, London, 1997, volume 1.‬‬
‫وحتتوي أيضاً على إنتميا ل طبيعية ‪.‬‬
‫هناآل كتاب مرجعي آخر هو ‪:‬‬
‫‪N.P. Wong, R.Jenness, M. Keeney, and E.H. marth, Eds, Fundamentals of Dairy chemistry,‬‬
‫‪3rd ed, Van Nostrand Reinbolt, New York, 1988 It also contains a chapter on Nutritive value‬‬
‫‪of dairy foods.‬‬
‫تكوين النواة ‪ ،‬النمو وتكوين ش ح ح ح ححبكة بلورة الدهن ش ح ح ح ححاملة اتواص الريولوجية للدهن البالس ح ح ح ححتيكية‬
‫موجودة يف الكتاب التايل ‪:‬‬
‫‪P. Walstra, Physical Chemistry of Foods.Dekker, New York, 2003.‬‬

‫‪166‬‬
 ‫مكونا اللب ححن‬

‫جوانب أس ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححية ملكونا كيمياء األغذية أيضح ح ح ح ح ح حاً موجودة يف مراجع يف الكيمياء العض ح ح ح ح ح ححوية‬
‫وا يوية ‪.‬‬
‫‪O.R. Fennema, Ed, Food Chemistry, 3rd ed, Dekker, New York, 1996.‬‬
‫تلوث الل ‪ ،‬دراسة عن بقايا ملوثا الل واملنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫‪International Dairy Federation, Special Issue Brussels, 1991.‬‬

‫‪167‬‬
 ‫جزيئات اللبن شبه الغروية‬
‫‪Colloidal Particles of Milk‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪Colloidal Particles of Milk‬‬ ‫‪ .3‬جزيئات اللبن شبه الغروية‬
‫بالرجوع لش ححكل ‪ 1.1‬وجدول ‪ 1.2‬يتض ححح أن ا وانب ش ححبه الغروية لب أن يكون هلا أسية‬
‫كبرية ‪ .‬الل مس ححتللب مش ححتا حيتوي على جتيئا كثرية هلا أبعاد ش ححبه غروية (أي بني ‪ 10‬نانومرت‬
‫و ‪ 100‬ميكرومرت يف القار) ‪ .‬خاصححة كريا الدهن وجسححيما الكازين ‪ ،‬ري يكونا معاً من ‪12‬‬

‫إىل ‪ %15‬من رجم الل ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ميكن أن تدمج فقاعا غاز صححغرية (خاصححة اهلواء)‬
‫أثناء بع العمليا ‪.‬‬
‫يؤدي وجود هذة ا تيئا إىل نتائج عديدة ‪:‬‬
‫‪ ‬توجد بع املواد يف جتيئا منفص ح ح ححلة ‪ .‬وهذا يعين أن التداخال مع مركبا يف املص ح ح ححل قد‬
‫حتدث عن طريا س ح ححاح ا تيئا الت ميكن أن تعمل كلاجت ‪ .‬باإلف ح ححافة على ذكر املركبا‬
‫يف كرية دهن واردة فإهنا ال تستايع عادة أن تصل لكرية أخرى ‪.‬‬
‫‪ ‬ميكن أن تتعرض ا تيئا لعوامل عدم ثبا خمتلفة ‪ .‬وقد مت توف ح ح ح ح ح ححيح أهم هذة العوامل يف‬
‫ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 1.3‬تؤدي أغلب هذة العوامل رتماً إىل منتجا غري متجانسح ح ح ح ح ح ححة عواص متغرية‬
‫كلية ‪.‬‬
‫‪ ‬تعتمد خواص فيتيائية عديدة على رالة التشح ح ح ح ححتت ‪ ،‬مثالً العكارة وبالتايل اللون واللتوجة ‪ .‬إذا‬
‫ردث جتمع ا تيئا ‪ ،‬فإن هذا سو يؤثر على اللتوجة وعادة ينتج اهلالم ‪.‬‬
‫سو تناقش معظم هذة النقاط يف هذا الباب وبصورة مفصلة بالنسبة للنقاة الثانية ‪.‬‬
‫‪ 1.3‬جوانب أساسية ‪Basic Aspects‬‬
‫س ححو نناقش بإلاز يف هذا الفص ححل بع نواري علم الس ححاوح وش ححبه الغرويا ‪ ،‬القراء‬
‫الذين لي لديهم إملام كا ٍ هبذة ا وانب ‪ ،‬فإن املادة الت تناقش س ح ح ح ح ح ححو تكون مفيدة يف بع‬
‫األبواب األخرى ‪.‬‬
‫وهناآل نوعان من الغرويا ميكن التعر عليها ‪:‬‬

‫‪169‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪Lyophobic colloids‬‬ ‫شبه غرويات كارهة للمذيب‬

‫وهي ش ح ححبه غرويا غري ثابتة ومجيع راال عدم الثبا الفيتيائي املرس ح ححوم يف ش ح ححكل ‪1.3‬‬

‫كون‬
‫سح ح ححو حتدث بالرغم من أن معدل التغري ميكن أن يكون صح ح ححغرياً للغاية يف بع ا اال ‪ .‬ت ّ‬
‫ا تيئححا الكححارهححة للمححذيححب ‪ Lyophobic particles‬رححالححة رقيقيححة ‪ A true phase‬هححذة ا تيئححا‬
‫هلا س ح ح ححاح رالة ميكن عليه امتص ح ح ححاص املادة يف الل ‪ ،‬كريا الدهن أو أي فقاعا غاز موجودة‬
‫هي النوع الكارة للمذيب ‪ .‬ميكن أيضح ح ح ح ح حاً أن تعترب بلورا الدهن يف التيت كش ح ح ح ح ححبه غرويا كارهة‬
‫للمذيب ‪.‬‬

‫‪Lyophilic Colloids‬‬ ‫شبه غرويات محبة للمذيب‬

‫وهي ش ححبه غرويا ثابتة والت ميكن أن تتكون ذاتياً ‪ .‬وهي ش ححبه غرويا لي هلا س ححاح‬
‫رالة وميكن فقط أن جتتاز التغريا الفيتيائية إذا تغري الظرو مثل األث اهليدروجيين ‪ .‬يف الل‬
‫املصالح يشري إىل جسيما الكازين ‪( .‬الرظ أن جسيما الكازين ليست ثابتة كيميائياً ‪ ،‬يتغري‬
‫التكوين الكيميائي مع الوقت ‪ ،‬والذي من احملتمل أن يؤدي إىل عدم ثبا فيتيائي بالرغم من أن‬
‫املعدل ميكن أن يكون بايئاً للغاية) ‪.‬‬
‫املصححاللا ‪ Lyophobic‬و ‪ Lyophilic‬تعين كارهة للمذيب وحمبة للمذيب على التوايل ‪ .‬للجتيئا‬
‫يف مصح ح ححل الل ري ا الة املسح ح ححتمرة هي املائية ‪ ،‬فإن ‪ Lyophobic‬و ‪ Lyophilic‬تعين أن ا تيئا‬
‫شبه الغروية كارهة وحمبة للماء على الرتتيب ‪.‬‬
‫يدرث علم الس ح ح ح ح ح ححاوح ‪ Surface science‬خواص أس ح ح ح ح ح ححاح ا الة ‪ Phase surfaces‬ويهتم‬
‫بالقوى الت تعمل يف اجتاة الس ح ح ح ح ح ححاح ‪ .‬تتلور هذة القوى كثرياً بواس ح ح ح ح ح ححاة ادمص ح ح ح ح ح ححاص املادة على‬
‫الساح ‪.‬‬
‫خيتص علم ش ححبه الغرويا ‪ Colloid science‬بدراس ححة القوى املتفاعلة املؤثرة بني ا تيئا والت حتدد‬
‫مثالً مححا إذا كححانححت ا تيئححا س ح ح ح ح ح ححو تتجمع أم ال ‪ .‬تعمححل هححذة القوى يف اجتححاة عمودي على‬
‫الس ح ححاح ‪ .‬يف رالة الس ح ححاح الكارة للمذيب (املاء) ادمص ح ححاص املواد ميكن أن حيور القوى بش ح ححكل‬

‫‪170‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫كبري ‪ .‬ولب أن نش ححري إىل أن التقش ححيد أو عامة الرتس ححيب ‪ ،‬لي ناجتاً عن تداخال ش ححبه غروية‪،‬‬
‫ولكن نتيجة قوة خارجية تس ح ح ح ح ححببها ا اذبية أو عملية الارد املركتي ‪ .‬أيضح ح ح ح ح حاً تتعرض ا تيئا احملبة‬
‫للماء شاملة جسيما الكازين للرتسيب ‪ ،‬بشرط أن تكون قوة الارد املركتي كبرية بصورة كافية ‪.‬‬
‫وأخرياً يتم توقيف راال عدم الثبا ماعدا نض ح ححج اس ح ححتوالد ‪ Ostwald ripening‬إذا مت ش ح ححل رركة‬
‫ا تيئا أو جتميدها يف مكاهنا ‪ ،‬والذي ميكن حتقيقه بواسححاة إعااء السححائل حمصححلة فححغوط (انظر‬
‫حتت فصل ‪. )1.7.4‬‬

‫(القار ‪50‬‬ ‫ش ــكل ‪ 1.3‬توف ححيح للتغريا املختلفة الت ميكن أن حتدث مع ا تيئا ش ححبه الغروية ‪ A .‬متثل فقاعا اهلواء‬
‫ميكرومرت) ‪ C ،‬متثل جسح ح ح ح ح ح ححيما الكازين (‪ 0.1‬ميكرومرت) ‪ .‬و ‪ F‬متثل كريا دهن (قارها ‪ 3‬ميكرومرت) ‪.‬‬
‫اتاوط الصلبة داخل كريا الدهن (التلام جتئي) متثل بلورا الدهن‬
‫‪Figure 3.1 Illustration of the various changes that can occur with colloidal particles. A is‬‬
‫‪air bubbles (diameter, e.g., 50 m). The solid lines in the fat globules (partial‬‬
‫‪coalescence) denote fat crystals‬‬

‫‪171‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪Surface Phenomena‬‬ ‫‪ 1.1.3‬ظواهر سالية‬

‫ميكن أن توجح ح ححد أنواع عح ح ححديح ح ححدة من الس ح ح ح ح ح ححاوح البينيح ح ححة بني رح ح ححالتني ‪. Two phases‬‬
‫يكون السح ح ح ح ح ححاح الرئيسح ح ح ح ح ححي بني كل من غاز‪ -‬صح ح ح ح ح ححلب ‪ ، Gas- Solid‬غاز‪ -‬سح ح ح ح ح ححائل ‪ ،‬سح ح ح ح ح ححائل‪-‬‬
‫ص ح ح ح ححلب ‪ ،‬س ح ح ح ححائل‪ -‬س ح ح ح ححائل ‪ .‬إذا كان وارداً من ا اال غاز (غالباً هواء) فإنه ميكن التكلم عن‬
‫ساح‪ ،‬يف بع ا اال سو يكون املصالح الساح الفاصل ‪ ، Interface‬ولكن هذة الكلما‬
‫غححالب حاً مححا تعترب متغرية على حنو متبححادل ‪ Interchangeable‬واألكثر أسيححة هو التميت بني الس ح ح ح ح ح ححاح‬
‫الفاصل الصلب ‪ ،‬ري يكون وارد من ا اال صلباً والساح الفاصل السائل بني سائل‪ -‬غاز‬
‫أو سائل‪ -‬سائل ‪ .‬يكون الساح الفاصل الصلب قاسياً ‪ ،‬ميكن أن يتشوة الساح الفاصل السائل‬
‫‪.‬‬

‫‪Surface Tension‬‬ ‫‪ 1.1.1.3‬التوتر السطحي‬

‫السح ح ح ححاح الفاصح ح ح ححل بني رالتني من أروال املادة حتتوي على زيادة من الااقة ا رة ‪ ،‬والت‬
‫تكون متناسبة ملسارة الساح الفاصل ‪ ،‬وعلى ذلك سو حياول أن يكون الساح الفاصل أصغر‬
‫ما ميكن ‪ ،‬ليقلل الااقة ا رة للساح الفاصل ‪ ،‬وهذا بالتايل يعين أنه لب تابيا قوة خارجية لكي‬
‫نوسح ححع مسح ححارة السح ححاح الفاصح ححل ‪ .‬تكون قوة التفاعل يف السح ححاح الفاصح ححل جاذبة وتعمل يف اجتاة‬
‫الس ح ح ح ح ح ححاح الف ححاصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬إذا ك ححان الس ح ح ح ح ح ححاح الف ححاصح ح ح ح ح ح ح ححل سح ح ح ح ح ح ح ححائالً ‪ ،‬ف ححإن ححه ميكن قي ححاث القوة ‪،‬‬
‫والقوة لكل وردة طول تس ح ح ح ححمى التوتر الس ح ح ح ححالي ‪ Surface tension‬ويرمت له بالرمت ‪ ‬والوردا‬
‫‪. N.m-1‬‬
‫( ‪ wo‬هو الش ححد بني التيت واملاء ‪ SA ،‬الش ححد بني اهلواء وا س ححم الص ححلب وهكذا ‪ .‬انظر ش ححكل‬
‫‪ . )4.3‬الساح الصلب أيضاً له توتر سالي ‪ ،‬ولكن ال ميكن قياسه ‪.‬‬
‫تعتمد قيمة التوتر الس ح ححالي على تكوين ا التني ‪ . Two phases‬بع األمثلة مت ذكرها يف جدول‬
‫‪ . 1.3‬التوتر السالي أيضاً يعتمد على درجة ا رارة ودائماً ما يقل بتيادهتا ‪.‬‬

‫‪172‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫النظم‬ ‫) لبع‬( ‫ قيم التوتر السالي‬1.3 ‫جدول‬

Table 3.1 Values of the Interfacial Tension () of Some System
( ) ‫التوتر السالي‬ Between phases ‫اال‬ ‫بني ا‬
76 Water-air, 0C ‫ صفر درجة مئوية‬، ‫ هواء‬-‫ماء‬

72 Water-air, 25C ‫ درجة مئوية‬25 ‫ هواء‬-‫ماء‬

66 Water-air, 60C ‫ درجة مئوية‬60 ‫ هواء‬-‫ماء‬
43 Na lauratea-air ‫ هواء‬-(Na laurate) a‫لورا الصوديوم‬
50 Protein solution-air ‫ هواء‬-‫حملول بروتني‬
35 Oilb-air ‫ – هواء‬b‫زيت‬
30 Oil-water ‫ ماء‬-‫زيت‬
10 Protein solution-oil ‫ زيت‬-‫حملول بروتني‬
25 Ice-water, 0C ‫ صفر درجة مئوية‬، ‫ ماء‬-‫ثلج‬
31 Fat crystalc-water ‫ ماء‬-c‫بلورا دهن‬
1.5d Milk fat globule-milk serum ‫ مصل ل‬- ‫كريا دهن ل‬
4 Fat crystal-oil ‫ زيت‬-‫بلورا دهن‬
‫ مت تقدير القيم املس ححتخدمة لس ححاح فاص ححل‬، ‫ إال إذا ذكر غري ذلك‬، ‫ درجة مئوية‬25 ‫ عند‬mN.m-1 ‫ القيم تقريبية‬، ‫ملحوظة‬
. ‫صلب بصورة تقديرية‬
. ‫ مولر حملول مائي‬0.02 a
. ‫ زيت جلسريدا ثالثية نقي‬b
. ‫ بلورا جلسريدا ثالثية نقية‬c
. 2.5 ‫ و‬0.9 ‫ ترتاوح القيم املقاسة بني‬d
Note: Approximate values in mN-m-1 at 25C, unless stated otherwise. The values involving
a solid interface are rough estimates.
a. 0.02 M aqueous solution.
b. Pure triglyceride oil.
c. Pure triglyceride crystal.
d. Measured values range from 0.9 to 2.5.

173
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪Adsorption‬‬ ‫‪ 2.1.1.3‬االدمصاص‬
‫ا تيئا يف حملول والت تكون يف تالم مع س ححاح ا الة ‪Phase‬‬ ‫ميكن أن ترتاكم بع‬
‫‪ surface‬على هذا الس ح ح ح ح ححاح ‪ ،‬مكونة طبقة واردة وهذا يس ح ح ح ح ححمى االدمص ح ح ح ح ححاص (لب متييتها عن‬
‫االمتصح ح ح ح ح ح ححاص ‪ absorption‬عنححدمححا تؤخححذ املححادة ‪ Substance‬يف املححادة ‪ . )material‬املححادة الت متتص‬
‫تسح ح ح ح ححمى مادة ناشح ح ح ح ححرة ‪ . surfactant‬املادة حيدث عليها ادمصح ح ح ح ححاص ألهنا تعاي طاقة سح ح ح ح ححاح رر‬
‫منخف ‪ ،‬وبالتايل هلا توتر سح ححالي منخف ‪ .‬توجد أمثلة ذلك يف (شح ححكل ‪ . )a 2.3‬يالرظ أن‬
‫االخنفاض يف التوتر السح ح ح ححالي ‪ ‬يعتمد على تركيت املادة الناشح ح ح ححرة املوجودة يف احمللول بعد التعادل‬
‫الذي مت الوص ح ح ححول إليه ) ‪ . (C eq‬كلما اخنفض ح ح ححت قيمة ‪ . C eq‬عند اخنفاض قيمة ‪ ‬يرتفع نش ح ح ححاط‬
‫سححاح املادة الناشححرة ‪ .‬املواد يف نظام غازي ‪ ،‬مثل املاء يف اهلواء ميكن أيضحاً أن حيدث هلا ادمصححاص‬
‫على الساح ‪ ،‬وتابا نف العالقا ‪.‬‬

‫شكل ‪ 2.3‬ادمصحاص البيتاكاروتني وصحوديوم دوديسحيل سحلفا ‪ SDS‬على سحاح بني املاء والتيت )‪ (a‬توترالسحاح البيين‬
‫‪ δ‬كدالة على تعادل تركيت املادة الناشح ح ح ححرة ‪ (b) Ceq‬العالقة بني فح ح ححغط السح ح ححاح ‪    0  ‬ومحل‬
‫الساح ‪ ‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 3.2‬‬ ‫‪Adsorption of -casein and SDS (sodium dodecyl sulfate) at an oil-water‬‬
‫‪interface. (a) Interfacial tension  as a function of equilibrium surfactant‬‬
‫‪concentration ceq. (b) Relation between surface pressure  = 0 -  and surface‬‬
‫‪load . Approximate results‬‬

‫‪174‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫متغري هام هو محل السح ح ححاح ‪ ، ‬أي كمية املادة املدمصح ح ححة (موال أو يف وردا كتلة)‬
‫لكل وردة مس ح ححارة س ح ححاح ‪ ،  0 ,0   .‬القيمة للس ح ححاح الفاص ح ححل النظيف ‪ .‬عند تركيت ٍ‬
‫عال‬
‫نسبياً للمادة الناشرة ‪ T ،‬يصل قيمة العتبة ‪ Plateau value‬أي طبقة واردة حمكمة ‪ ،‬يتوافا هذا مع‬
‫الرتكيت الذي تص ححل عندة قيمة ‪ ‬العتبة ‪ .‬قوة ‪ Γ‬ختتلف بني املواد النش ححارة ‪ surfactants‬من ‪ 1‬إىل ‪4‬‬

‫مليجرام‪.‬مرت‪ ، 2-‬تس ححمى العالقة بني ‪ Γ‬وتركيت املادة الناش ححرة خط تس ححاوي االدمص ححاص ‪adsorption‬‬

‫‪. isotherm‬‬
‫تستخدم كل مادة لتشكيل ساح (مادة ناشرة) هلا عند التعادل (عند درجة ررارة) عالقة‬
‫ثابتة بني قوة محل السح ح ح ححاح ‪ ، T‬اخنفاض التوتر السح ح ح ححالي ‪ ، ‬يسح ح ح ححمى األخري فح ح ح ححغط السح ح ح ححاح‬
‫‪  0   surface pressure‬أمثلة للعالقة موف ح ححلة يف ش ح ححكل ‪ b2.3‬قيم ‪ ‬عند العتبة ‪ ‬ميكن‬
‫استنتاجها من جدول ‪ : 1.3‬قارن مثالً ‪ ‬للماء‪ -‬هواء ولورا الصوديوم‪ -‬هواء ‪ ،‬وتعاي ‪m-1 Nm‬‬

‫‪ 19 = П‬القيمة العظمى ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ П‬ختتلف بني املواد الناشح ح ححرة ‪ ،‬لكثري من املواد الناشح ح ححرة تكون القيمة‬
‫مساوية للساوح الفاصلة بني هواء‪ -‬ماء وزيت‪ -‬ماء ‪.‬‬
‫يعتمد معدل االدمصححاص للمادة الناشححرة أسححاسحاً على تركيتها ‪ ،‬والت سححو تنقل للسححاح‬
‫بواس ححاة االنتش ححار ‪ ،‬إذا كان تركيتها ‪ c‬وا مل الس ححالي ‪ ، Γ‬طبقة بالقرب من الس ححاح مسكها ‪Γ/c‬‬

‫سو تكفي إلمداد املادة الناشرة ‪ ،‬تابيا معادلة بسياة مثل ‪ ، t 0.5 D  L2‬ري ‪ D‬هو معامل‬
‫االنتشار و ‪ t 0.5‬الوقت املالوب لفرق تركيت فوق مسافة ‪ L‬وحنصل على املعادلة التالية ‪:‬‬
‫‪t 0.5   2 / DC 2‬‬ ‫)‪(1.3‬‬

‫تكون يف احملاليل املائية ‪ D‬عادة ‪ 10-10‬مرت‪.2‬ثانية‪ . -1‬يف الل املادة الناش ح ح ححرة األكثر ش ح ح ححيوعاً‬
‫هي بروتينا املصح ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬عند تركيت روايل ‪ 6‬كيلوجرام‪.‬مرت‪ 3-‬تعاي قيمة محل س ح ح ح ح ح ححاح ‪ Γ‬قدرها ‪3‬‬

‫مليجرام‪.‬مرت‪ . 2-‬يؤدي تابيا املعادلة ‪ 1.3‬إىل ‪ 2.5  t 0.5‬ملي ثانية ‪ .‬سح ح ححو يكتمل االدمصح ح ححاص‬
‫يف ‪ 10‬أو ‪ 20‬مرة ‪ t.05‬أي يف روايل ثانية واردة ‪ .‬إذا كان تركيت املادة الناشح ح ح ح ح ححرة منخفض ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬فإن‬

‫‪175‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫االدمص ح ححاص س ح ححو يأخذ وقتاً أطول ‪ ،‬ولكن التقليب س ح ححو يس ح ححرع معدل االدمص ح ححاص بص ح ححورة‬
‫ملموسة ‪ .‬ومبعىن آخر سو يكون االدمصاص دائماً أسرع يف التابيا ‪.‬‬

‫‪Surfactants‬‬ ‫‪ 3.1.1.3‬املواد الناشرة‬

‫هناآل نوعان أسح ح ححاسح ح ححيان للمواد الناشح ح ححرة ‪ ،‬مركبا مرتددة ذا جتيئا صح ح ححغرية تسح ح ححمى‬
‫‪ amphiphiles‬للقصرية منها ‪ ،‬وبوليمرا خاصة الربويتنا ‪.‬‬
‫‪ .1‬مواد حمبة لكال القابني ‪ ، Amphiphiles‬هذة املواد نش ح ح ححاة الس ح ح ححاح ألن جتيئاهتا هلا ذيل كارة‬
‫للمححاء عححادة من أمحححاض دهنيححة ‪ ،‬وجمموعححة رأث حمححب للمححاء ‪ .‬أغلححب املواد املرتددة ف ح ح ح ح ح ححعيفححة‬
‫الذوبان يف املاء ولكن متيل لتكوين جس ح ح ح ح ح ححيما فوق تركيت معني ‪ ،‬تركيت ا س ح ح ح ح ح ححيما ا رج‬
‫)‪ . (CMC‬نص ح ح ح ححل عند هذا الرتكيت ا رج إىل التوتر الس ح ح ح ح حالي العتل ‪ .  Plateau‬كلما كان‬
‫ا ام الدهين أطول وأكثر تركيتاً كلما كان تركيت ا س ح ح ح ححيما ا رج منخفضح ح ح ح حاً ‪ ،‬والنش ح ح ح ححاط‬
‫الس ح ححالي عالياً ‪ ،‬وعدد التوازن احملب للدهن‪ -‬احملب للماء )‪ (HLB‬للجتيئا ‪ .‬املادة الناش ح ححرة‬
‫هلا قدرة ذوبانية متساوية يف التيت واملاء عند قيمة ‪ HLB‬عند ‪ ، 7‬وعند قيم أقل ‪ ،‬يكون ذوبان‬
‫املادة الناشرة يف التيت أكرب من ذوباهنا يف املاء ‪ ،‬والعك صليح ‪.‬‬
‫بعححد املواد ‪ Amphiphiles‬اهلححامححة هي ا ليسح ح ح ح ح ح حريححدا األرححاديححة وإسح ح ح ح ح ح حرتا س ح ح ح ح ح ححوربيتححان‬
‫األمحاض الدهنية ‪ .‬والت هلا قيم توازن حمب للدهن‪ -‬املاء منخفضح ح ح ح ححة ‪ .‬التوين ‪ Tween‬مشح ح ح ح ححتا من‬
‫إس ح حرتا سح ححوربيتان أمحاض دهنية بواسح ححاة اتصح ححال قليل من سح ححالسح ححل إيثيلينية عديدة األكسح ححجني‬
‫‪ Polyoxy ethylene‬با تء السح ح ح ححوربيتان (انظر شح ح ح ححكل ‪ ، )3.3‬التوينا هلا عدد توازن حمب للدهن‪-‬‬
‫عال جبانب هذة املواد الناشح ححرة املتعادلة وغري األيونية ‪ .‬توجد مواد ناشح ححرة أيونية ‪ .‬تشح ححمل هذة‬ ‫املاء ٍ‬
‫املواد الص ح ح ح ح ححابون الص ح ح ح ح ححوديومي ‪ ،‬إسح ح ح ح ح حرتا رام اللكتيك وس ح ح ح ح ححلفا دوديس ح ح ح ح ححيل الص ح ح ح ح ححوديوم‬
‫عال ‪ .‬الليبيدا الفس ح ح ح ح ححفورية هي أيضح ح ح ح ح حاً مواد ناش ح ح ح ح ححرة‬ ‫)‪ (SDS‬؛ وهلاعدد توازن حمب للدهن‪ -‬ماء ٍ‬

‫‪176‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫أيونية ‪ ،‬ولكن هلا قدرة ذوبان منخفض ح ح ححة للغاية ماعدا ‪ ، SDS‬وميكن أن تس ح ح ححتخدم مجيع هذة املواد‬
‫الناشرة يف األغذية وبعضها يستخدم يف ايي كرمي (فصل ‪. )3.17‬‬
‫‪ .2‬الربوتينا ‪ ، Proteins‬هذة أيضاً جتيئا مرتددة ‪ ،‬ولكن السبب الرئيسي لنشاطها السالي‬
‫العايل هو رجمها الكبري ‪ ،‬وهي متيل لتغري الوفح ح ح ح ح ححع النسح ح ح ح ح ححل لذراهتا يف ا تيء عند ردوث‬
‫االدمصاص ‪ ،‬والربوتينا الكروية عادة ما حيدث هلا دنرتة إىل رد ما ‪ ،‬فمثالً أغلب اإلنتميا‬
‫تص ح ححبح غري نش ح ححاة (غري عك ) بعد االدمص ح ححاص على الس ح ححاح الفاص ح ححل بني املاء‪ -‬التيت ‪،‬‬
‫تأخذ التغريا التكوينية للجتيء وقتاً طويالً عن الوقت الذي حتتاجه عملية االدمص ح ح ح ح ح ححاص ‪،‬‬
‫وترتاوح بني ‪ 10‬ثواين (للبيتححاكححازين) و ‪ 15‬دقيقححة (للبيتححا الكتوجلوبيلني) وبححالتححايل تححأخححذ بع‬
‫الوقت قبل الوصول لتعادل قيمة ‪. ‬‬
‫يوفححح شححكل ‪ 3.3‬كيف تسححتايع ا تيئا أن حيدث هلا ادمصححاص على السححاح الفاصححل ‪ ،‬حيدث‬
‫س ح ح ححيما الكازين وبروتينا املص ح ح ححل ادمص ح ح ححاص على كريا الدهن أثناء عملية التجني (انظر‬
‫فصل ‪. )5.9‬‬
‫يوف ح ح ح ححح ش ح ح ح ححكل ‪ 2.3‬فروقاً معتربة بني خواص س ح ح ح ححاح الربوتني و املواد نش ح ح ح ححاة الس ح ح ح ححاح‬
‫‪ Amphiphiles‬وهذة االختالفا وف ححعت يف القالب يف إدراآل أو تقدير نوعي ‪ .‬الربوتني ذو نش ححاط‬
‫س ح ح ح ح ح ححالي أكرب من امل ححادة األمفيفيلي ححة ‪ Amphiphile‬ب ححالرغم من أن تركيت األخرية عن ححد قيم العتب ححة‬
‫‪ Plaeau values‬يبلغ ‪ ، %0.02‬بينما يبلغ ‪ %0.00005‬بالنسح ححبة للربوتني ‪ .‬حيدث للربوتني ادمصح ححاص‬
‫بص ححعوبة من الس ححاح الفاص ححل عندما يكون احمللول خمففاً ‪ .‬ومن جانب آخر ميكن أن تكون للمادة‬
‫األمفيفيلية قيمة توتر سالي منخفضة عن الربوتني ‪ .‬ويعين هذا أن الربوتني سو حتدث له إزارة‬
‫عال بصورة كافية ‪ .‬وأخرياً وكما‬ ‫من الساح الفاصل بواساة املادة األمفيفيلية إذا كان تركيت األخرية ٍ‬
‫وف ح ححح يف ش ح ححكل ‪ b 2.3‬حيتاج ا مل الس ح ححالي للربوتني أن يكون أعلى من املادة األمفيفيلية لكي‬
‫حنصل على اخنفاض معنوي للتوتر السالي ‪. ‬‬

‫‪177‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫املواد الناشححرة للسححاوح عند سححاح فاصححل بني التيت‪ -‬املاء ‪ .‬على اليسححار مقياث رسححم‬ ‫شـكل ‪ 3.3‬طريقة ادمصححاص بع‬
‫توفليه ‪(4) :‬‬ ‫بالنانومرت )‪ (1‬صابون )‪ (2‬مادة التوين و )‪ (3‬بروتني كروي صغري للمقارنة ا تء يف السائل مت‬
‫بيتاكازين ‪ .‬رسم توفيلي للغاية‬
‫‪Figure 3.3 Mode of adsorption of some surfactants at an oil-water interface. At left is a‬‬
‫;‪scale of nanometers. (1) a soap, (2) a Tween, and (3) a small globular protein‬‬
‫‪for comparison, a molecule in solution is shown: (4) -casein. Highly‬‬
‫‪schematic‬‬

‫‪Curved interfaces‬‬ ‫‪ 4.1.1.3‬سطوح فاصلة منحنية‬

‫خحذ يف االعتبحار قارة دائريحة أو فقحاعحة ‪ ،‬حيحاول التوتر الس ح ح ح ح ح ححالي أن ينقص املسح ح ح ح ح ح ححارحة‬
‫الس ح ح ح ح ححالية أي حياول أن يض ح ح ح ح ححغط الفقاعة ‪ .‬وهذا يعين أن الض ح ح ح ح ححغط داخل الفقاعة ازداد ‪ .‬ميكن‬
‫رساب قوة هذا الضغط املسمى فغط البالث ‪( Laplace pressure‬للكرة) بواساة املعادلة ‪:‬‬
‫‪PLa  4 / d‬‬ ‫)‪(2.3‬‬
‫ري ‪ d‬هو قار الدائرة ‪ .‬يف العادة الضغط على ا انب احملدب للساح ‪ .‬املنلين يكون أعلى من‬
‫ا انب املقعر ‪ ،‬وكلما ازداد االحنناء تتداد قيمة التوتر السالي ‪ . ‬وعلى ذلك يكون من الصعب‬
‫أن نش ح ححوة قارة ص ح ححغرية ‪ .‬ويكون هذا جانباً رئيس ح ححياً يف تكس ح ححري كريا الدهن أثناء عملية التجني‬
‫(فص ححل ‪ . )3.9‬لربوتني ص ححغري مغلف بقارة مس ححتللب قارها وارد ميكرومرت وتوترها الس ححالي ‪10‬‬

‫ملي نيوتن ‪ .‬مرت‪ ، (  10mN .m 1 ) -1‬وفغط البالث سو يكون ‪ 4.10 4Pa‬أو ‪ 0.4‬بار ‪.‬‬

‫‪178‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫نتيجة أخرى هي أن الذوبانية )‪ (S‬ملادة داخل جتيء ص ح ح ححغري تكون أعلى من الذوبانية عند س ح ح ححاح‬
‫فاصل مساح ‪ .‬وميكن رساهبا من معادلة كيلفن ‪:‬‬
‫) ‪S (r‬‬ ‫‪ 2V D ‬‬
‫‪ exp ‬‬ ‫‪‬‬ ‫)‪(3.3‬‬
‫‪S oo‬‬ ‫‪ rRT ‬‬
‫ري ‪ r‬هي نصححف القار ‪ VD ،‬ا جم املوالري لللالة املنتشححرة ‪( Disperse phase‬مرت‪ 3‬لكل مول)‬
‫و ‪ 2.5 RT‬جول‪.‬مول‪ . (KJ.mol-1) 1-‬ويص ح ح ح ح ح ححح اس ح ح ح ح ح ححتعمححال معححادلححة كيلفن لألجسح ح ح ح ح ح ححام الص ح ح ح ح ح ححلبححة‬
‫والس ح ح ح ح ح ححائلة والغازية ‪ ،‬ولكن تكون زيادة الذوبانية أكثر تص ح ح ح ح ح ححوراً بالنس ح ح ح ح ح ححبة لفقاعا الغاز ‪ ،‬يتداد‬
‫الض ح ح ح ح ح ححغط داخل الفقاعة ويتناس ح ح ح ح ح ححب ذوبان الغاز مع ف ح ح ح ح ح ححغاه ‪ .‬ولكي نعاي مثاالً لفقاعة هواء‬
‫ص ح ح ح ح ح ححغرية قارها ‪ 10‬ميكرومرت يف الل س ح ح ح ح ح ححو تتداد الذوبانية حبوايل ‪ %20‬نتيجة اعتماد الذوبانية‬
‫على احنناء الساح هي نضج اوستوالد ‪ Ostwald ripening‬املوفلة يف شكل ‪ . 1.3‬تنتشر املادة يف‬
‫جتيئا ص ح ح ح ح ح ححغرية تدرلياً خالل الوس ح ح ح ح ح ححط املس ح ح ح ح ح ححتمر ‪ continuous medium‬تنمو نارية ا تيئا‬
‫الكبرية ‪ ،‬األخرية واألوىل ختتفي ‪ ،‬يكون هذا وافححلاً خاصححة يف الرغوة (ري تسححمى الظاهرة عادة‬
‫الالتناسح ححب ‪ )disproportionation‬ألن اهلواء يكون أرسح ححن ذوباناً يف املاء ‪ .‬ميكن أن حيدث نضح ححج‬
‫اوس ح ح ح ح ح ححتوالح ححد معنوي يف دقح ححائا ‪ .‬يف مس ح ح ح ح ح ححتللبح ححا زيح ححت يف املح ححاء ال ميكن مالرظح ححة نض ح ح ح ح ح ححج‬
‫اوستوالد ‪ :‬ذوبانية ا لسريدا الثالثية زيت يف املاء ميكن اساهلا ‪ .‬وعلى ذلك يكون معدل انتشار‬
‫التيت مهمالً ‪ .‬ميكن أن تظهر يف مسححتللبا املاء يف التيت نضححج اوسححتوالد ‪ ،‬ألن املاء له ذوبانية‬
‫صغرية ولكن معنوية يف التيت ‪ .‬انظر املللا وجدول ‪. 4A‬‬
‫بح ححاس ح ح ح ح ح ححتخح ححدام الربوتني كمح ححادة نح ححاش ح ح ح ح ح ححرة س ح ح ح ح ح ححاح ‪ surfactant‬العملي ح حة ميكن أن تؤخر‬
‫ألن الفقاعة عندما تص ح ح ح ح ح ححغر يف ا جم ‪ .‬تتداد قيمة محل الس ح ح ح ح ح ححاح ‪ ، T‬ويس ح ح ح ح ح ححبب هذا اخنفاض‬
‫التوتر الس ح ح ححالي ‪ ،‬كما هو موف ح ح ححح يف ش ح ح ححكل ‪ . b 2.3‬ويس ح ح ححبب هذا اخنفاض ف ح ح ححغط البالث ‪،‬‬
‫ويؤخر نض ححج اوس ححتوالد ‪ .‬ومع ذلك زيادة املواد الناش ححرة يف طبقة الس ححاح س ححو ميتص وقيمة التوتر‬
‫الس ح ححالي األص ح ححلي س ح ححو ترجع ‪ .‬س ح ححو حيدث هذا بس ح ححرعة إذا كانت املادة الناش ح ححرة هي مادة‬
‫أمفيفيلية ‪ ، Amphiphile‬ولكن الربوتني ميتص بقلة ‪ .‬ميكن للربوتني يف هذة الاريقة أن يبا عملية‬
‫النضج ‪.‬‬

‫‪179‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫و‪W‬‬ ‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 4.3‬زوايحا التالم )‪ ، (θ‬منحاذج أنظمحة ا حاال الثالث ‪ A‬هواء ‪ O ،‬زيحت ‪ S ،‬ص ح ح ح ح حلحب ‪،‬‬
‫ماء يف )‪ (a‬العالقة ‪  AW cos    ws   As‬تابا‬
‫‪Figure 3.4 Contact angles (). Examples of three-phase systems: A = air, O = oil, S = solid.‬‬
‫‪and W = water. In (a) the relation AS = ws + AW cos holds‬‬

‫‪Contact Angles‬‬ ‫‪ 5.1.1.3‬زوايا التالم‬

‫عندما تتقابل ا اال الثالث ‪ ،‬ميكن أن تتلدد التوايا الت تكوهنا الس ححاوح الفاص ححلة مع‬
‫بعض ححها بواس ححاة ف ححغوط الس ححاوح الفاص ححلة وهذا مت توف ححيله يف ش ححكل ‪ 4.3‬إذا كان أرد األنظمة‬
‫صححلباً ‪ ،‬يتميت الشححكل اهلندسححي بتاوية تالم واردة ‪ ،‬والت تكون بواسححاة القياسححا التقليدية يف‬
‫ا الة الس ح ح ح ححائلة األكثر كثافة ‪ .‬يتم رس ح ح ح ححاب هذة التاوية بواس ح ح ح ححاة معادلة يونج ‪Young eqauation‬‬

‫بالنسبة لللالة املوفلة يف شكل ‪ a 4.3‬فتقرأ ‪:‬‬

‫‪ As   ws‬‬
‫‪cos  ‬‬ ‫)‪… (4.3‬‬
‫‪ Aw‬‬
‫إذا ك ححان ححت ) ‪  AW  ( WS   AS‬تكون قيم ححة املع ححادل ححة ‪ ، cos   1‬والت تكون مس ح ح ح ح ح ححتليل ححة‬
‫ا دوث ‪ .‬سح ح ححو ينتشح ح ححر املاء فجائياً يف هذة ا الة فوق ا الة الصح ح ححلبة ‪ ،‬ألن هذا الوفح ح ححع يعاي‬
‫الااقة ا رة األقل للسح ححاح الفاصح ححل ‪ .‬سح ححو ينتشح ححر التيت يف ا الة املذكورة يف شح ححكل ‪ 64.3‬فوق‬
‫ساح املاء إذا كانت ) ‪  AW  ( OW   AO‬انظر التلت فصل ‪. 32.3‬‬
‫بالنس ح ح ح ححبة لللالة املوجودة يف ش ح ح ح ح حكل ‪ a 4.3‬الش ح ح ح ححرط ) ‪  WS  ( AW   AS‬يقتض ح ح ح ححي‬
‫‪ 180 < θ‬درجة والذي يعين أن السححائل ال ميكن أن يبلل ا الة الصححلبة ‪ .‬يابا برهان مماثل يف ا الة‬
‫املرسومة يف ‪ : c‬ري ‪ . 180  ‬سو ال يصبح ا تء الصلب ملتصقاً بالساح الفاصل ويبقى‬

‫‪180‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫يف ا الة التيتية ‪ .‬متيل بلورا الدهن إىل االدمصح ح ح ح ححاص عند السح ح ح ح ححاح الفاصح ح ح ح ححل زيت‪ -‬ماء ‪ ،‬كما‬
‫مت متثيل ححه يف الشح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ ،‬ري ح ح ‪ 150  ‬درج ححة (مق ححاس ح ح ح ح ح ح ح ححة يف ا ححال ححة الس ح ح ح ح ح ح ح ححائل ححة) ‪ .‬ميكن‬
‫أن حيدث ادمص ح ح ح ح ح ححاص لكريا الدهن على س ح ح ح ح ح ححاح الفاص ح ح ح ح ح ححل هواء‪ -‬ماء ‪ .‬ا تيئا أكرب من‬
‫‪ 20‬نانومرت ‪ ،‬ل تكون بعد ذلك متماس ححكة بش ححدة عند الس ححاح الفاص ححل ‪ .‬زاوية التماث أيضح حاً هي‬
‫متغري هام يف ظاهرة البلل‪ -‬مثالً ‪ -‬يف التنظيف (إزالة الدهن عن سح ح ح ح ح ححاح صح ح ح ح ح ححلب) ويف انتشح ح ح ح ح ححار‬
‫املساريا (انظر حتت الفصل ‪. )5.4.20‬‬
‫ميكن أن تصححبح حتت بع الظرو جسححيما الكازين مدمصححة على السححاوح الفاصححلة‬
‫زيت ‪ -‬ماء وهواء ‪ -‬ماء ‪ ،‬ولكنها ال تس ح ح ح ح ح ححتايع أن تعترب جتيئا ص ح ح ح ح ح ححلبة ولي هلا ردود رالة‬
‫‪ phase bourdary‬ومن ل فاألسباب الت أعايت هنا مل ال تكون مناسبة ‪ .‬انظر فصل ‪. 5.9‬‬

‫‪Functions of Surfactants‬‬ ‫‪ 6.1.1.3‬وظائف املواد املنتشرة‬

‫وميكن أن يكون لوجود املواد الناشح ح ح ح ح ححرة يف نظام تأثريا خمتلفة ‪ .‬ومن ل تسح ح ح ح ح ححتعمل املواد‬
‫الناش ح ح ح ح ح ححرة لتلقيا عدد من الوظائف ‪ ،‬تؤدي بع التغريا إىل تأثريا هامة يتم ذكرها يف النص‬
‫التايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬ف ح ح ححغط البالث ‪ ، Laplace pressure‬ختف إف ح ح ححافة املواد الناش ح ح ححرة عامة التوتر الس ح ح ححالي ‪،‬‬
‫وبالتايل ف ح ح ححغط البالث ‪ .‬تش ح ح ححوة هذة التس ح ح ححهيال جتيئا الس ح ح ححائل وبالتايل تكوين جتيئا‬
‫صغرية أثناء االستلالل وتكوين الرغوة ‪.‬‬
‫‪ .2‬نضححج اسححتوالد ‪ ، Ostwald ripening‬يقل معدل نضححج اسححتوالد بسححبب اخنفاض فححغط السححاح‬
‫الفاص ح ح ححل ‪ ،‬ويف رالة الربوتينا مثل املواد الناش ح ح ححرة ‪ ،‬يس ح ح ححبب مقاومة الربوتينا لكي تص ح ح ححبح‬
‫مدمصة ‪.‬‬
‫‪ .3‬زاوية التماث ‪ ، Contact angle‬تؤثر املواد الناش ح ح ححرة على زوايا التماث ‪ ،‬وبالتايل على التص ح ح ححاق‬
‫ا تيئا عند الس ححاح الفاص ححل وظاهرة البلل ‪ ،‬ش ححاملة ميل س ححائل منظف إلزالة األوس ححا من‬
‫السححاوح الصححلبة ‪ ،‬ميكن أيض حاً أن تؤثر زاوية التماث على وجود أو على معدل التجمع ا تئي‬
‫(انظر حتت فصل ‪. )2.2.2.3‬‬

‫‪181‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫درجا ميل التوتر الس ح ح ححالي ‪ ، Surface tension gradients‬التوتر الس ح ح ححالي عند س ح ح ححاح‬ ‫‪.4‬‬
‫نظيف هو نفسححه يف كل مكان إذا وجد املادة الناشححرة ‪ ،‬فإن التوتر السححالي ميكن أن يتغري‬
‫من مكان يخر ‪ .‬وس ححو حيدث هذا عندما ينس ححاب الس ححائل عرب الس ححاح ‪ :‬س ححو يكس ححح‬
‫(يكن ) جتيئا املادة الناش ح ح ح ححرة أس ح ح ح ححفل التيار ‪ ، downstream‬كما هو موف ح ح ح ححح يف ش ح ح ح ححكل‬
‫‪d‬‬
‫‪x‬‬ ‫(ري‬ ‫‪ ، a 5.3‬والذي يسح ح ححبب تكون درجا ميل توتر سح ح ححالي ‪ ،‬حيدث هذا امليل‬
‫‪dx‬‬
‫هي املسححافة) فححغااً على السححائل ‪ .‬السححائل املناسححب حيدث فححغااً على السححاح حيدث قوته‬
‫تساوي اللتوجة ‪ X‬معدل قص ‪ . shear rate‬إذا كان ميل التوتر السالي ميكن أن يكون كبرياً‬
‫بدرجة كافية ‪ ،‬سو تصبح هذة الضغوط مساوية وعكسية ‪ ،‬والت تقضي أن الساح توقف‬
‫وال يتلرآل يف اجتاة مماسح ح ح ححي ‪ .‬وميكن أن تكون هذة اتاصح ح ح ححية األكثر أسية للمواد الناشح ح ح ححرة يف‬
‫التقنية ‪ ،‬وكلها قادرة على تكوين الرغاوي واملس ح ح ححتللبا املمكنة ‪ .‬بدون مواد ناش ح ح ححرة س ح ح ححو‬
‫ينس ححاب الس ححائل بس ححرعة جداً من الفجوة بني فقاعتني كما هو مبني يف ش ححكل ‪ b 5.3‬ألن ‪A/W‬‬

‫ال تسححتايع تقدمي أي مقاومة للسححاح ‪ ،‬وسححو يسححبب هذا عادة جتمعاً للفقاعا يف ا ال ‪،‬‬
‫إذا كانت املادة الناشرة موجودة فإن الصر سو يكون أكثر بائاً كما هو مبني يف ‪. c‬‬
‫التداخال شح ح ححبه الغروية ‪ ، Colloidal interaction‬ادمصح ح ححاص املواد الناشح ح ححرة على ا تيئا‬ ‫‪.5‬‬
‫ميكن أن يؤثر يف معظم ا اال تتيد قوى التجاذب ش ح ح ح ح ح ححبه الغروية املتنافرة بني هذة ا تيئا‬
‫(كما سححو يوفححح يف حتت الفصححل ‪ )2.1.3‬وعلى ذلك فإهنا حتدد إما سححو تتجمع أم ال ‪،‬‬
‫وظيفة رئيسية للمواد الناشرة هي منع ا تيئا من التجمع ‪.‬‬
‫االلتلححام ‪ ، Coalescence‬وظيفححة رئيسح ح ح ح ح ح حيححة أخرى للمواد النححاش ح ح ح ح ح ححرة هي منع التلححام قارا‬ ‫‪.6‬‬
‫املس ح ح ح ح ح ححتللحب وفقحاعحا الرغحاوي ‪ ،‬تعتمحد يف أغلحب األريحان هحذة الوظيفحة على جتء معترب ‪،‬‬
‫ولكن لي بالكامل على التنافر شححبه الغروي الناتج ‪ .‬ختتلف املواد الناشححرة كثرياً يف قدرهتا على‬
‫منع االلتلام ‪ .‬بعضها ميكن ر تشجيعه حتت بع الظرو ‪ ،‬فمثالً ميكن أن حتل جتيئا‬

‫‪182‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫املواد الناشرة الصغرية حمل الربوتينا من الساح الفاصل وميكن أن تسبب عدم الثبا ‪ .‬وهذا‬
‫يستخدم يف عمل ايي كرمي (فصل ‪. )3.17‬‬
‫تكوين ا س ححيما ‪ Micellization‬كما ذكر س ححابقاً ‪ ،‬تكون كثري من ا تيئا الص ححغرية للمواد‬ ‫‪.7‬‬
‫الناش ح ح ح ح ح ححرة جس ح ح ح ح ح ححيما يف املاء فوق تركيت ا س ح ح ح ح ح ححيما ا رج )‪ ، (CMC‬ميكن أن تأوي هذة‬
‫ا سيما بداخلها جتيئا دهن ‪ ،‬يكون هذا جانباً هاماً يف مواد التنظيف ‪.‬‬

‫شكل ‪ 5.3‬درجا ميل التوتر السححالي عند سححاح فاصححل هواء‪ -‬ماء الذي ينتج بواسححاة التدفا)‪ (a‬التدفا القصححي عرب‬
‫الس ححاح ش ححاملة ميل جتيئا املادة الناش ححرة ‪ (b) ،‬ص ححر املاءمن ش حريط عمودي يف غياب مادة ناش ححرة )‪(c‬‬
‫صر املاء من شريط عمودي يف وجود مادة ناشرة‬
‫‪Figure 3.5 Surface tension gradients at an A/W surface induced by flow. (a) Shear flow‬‬
‫‪along the surface inducing a gradient of surfactant molecules. (b) Drainage of‬‬
‫‪water from a vertical film in the absence of surfactant. (c), Same, in the‬‬
‫‪presence of surfactant‬‬

‫‪Colloidal Interactions‬‬‫‪ 2.1.3‬التداخالت شبه الغروية‬

‫يعترب املش ح ححتغلون يف ش ح ححبه الغرويا ‪ ،‬أن الااقة ا رة ‪ V‬هي الااقة الالزمة عل جتيئا‬
‫من مس ححافة منفص ححلة ال هنائية ‪ infinite separation distance‬إىل مس ححافة متقاربة ‪ . h‬إذا كانت‬

‫‪183‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫الااقة املنالقة موجبة يكون لدينا تنافر هنائي بني ا تيئا ‪ ،‬أما إذا كانت سح ححالبة فيلدث اجنذاب‬
‫هنائي ‪ .‬عادة ما متيت الااقة ا رة املتداخلة بوردا ‪( KT‬روايل ‪ 4.1021‬جول) ألن ذلك مقياث‬
‫ملتوسط رركة وفع ا تيئا ‪ .‬وعلى ذلك ‪ KT  V‬وميكن عادة إساهلا ‪.‬‬
‫لكي نوف ح ح ح ح ححح نتيجة التداخال ‪ ،‬س ح ح ح ح ححو نأخذ يف االعتبار منلىن ‪ 2‬يف ش ح ح ح ح ححكل ‪. 6.3‬‬
‫ا تيئا الق ادمة من مس ح ح ح ح ح ححافة كبرية من احملتمل أهنا س ح ح ح ح ح ححو تص ح ح ح ح ح ححل بالقرب من ‪ C‬وعند ذلك‬
‫تس ح ح ح ح ح ححمى القيمححة األدىن الثححانويححة يف املنلىن ‪ .‬يف املثححال طححاقححة التححداخححل ا ر األدىن هي روايل ‪3‬‬
‫مرا ‪ KT‬والححذي يعين أن ا تيئححا هلححا ميححل للبقححاء معحاً عنححد هححذة املس ح ح ح ح ح ح ححافححة ‪ ،‬أي أهنححا جممعححة ‪.‬‬
‫عادة ميكن أن تنتشح ح ح ححر ا تيئا يف جتمع بعيداً عن بعضح ح ح ححها ‪ ،‬تكون فرصح ح ح ححة عمل ذلك أصح ح ح ححغر ‪،‬‬
‫مثل األدىن الثانوية تكون أعما ‪ ،‬وميكن أيض حاً أن تنتشححر أكثر نارية كل منها ‪ ،‬ولكن تصححبح قريبة‬
‫جداً ‪ ،‬ولب عليها أن متر فوق األعلى بالقرب من ‪ . B‬يف الشكل االرتفاع األعلى روايل ‪KT 10‬‬
‫وهذا يعين أن ارتمالية عمل ذلك تكون صححغرية (أي مرة يف ‪ 1000‬مقابلة بني جتيئني) ‪ .‬وإذا كان‬
‫كح ححذلح ححك فح ححإهنح ححا تص ح ح ح ح ح ح ح ححل إىل األدىن األوىل ‪ A‬ويكون هح ححذا عح ححادة بعما كح ححا ٍ لكي متنع عح ححدم‬
‫التجمع ‪ .‬عند انفص ح ح ح ح ححال ص ح ح ح ح ححغري جداً ولنقل ‪ 0.5  h‬نانومرت يوجد دائماً تنافر قوي بني ا تيئا‬
‫(تنافر لب ص ح ح ح ح ح ححلب ‪ . )hard-core repulsion‬الرظ أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن املسح ح ح ح ح ح ححافة الت عربها تكون‬
‫التداخال ش ححبه الغروية هامة وتكون ص ححغرية للغاية ‪ ،‬نادراً ما تكون فوق ‪ 20‬نانومرت ‪ ،‬والت تكون‬
‫نسبة صغرية من قار ا تيء ‪.‬‬
‫ش ححكل منلىن التداخل هو الذي س ححو حيدد إما أن ا تيئا تتجمع أو أن التجمع يكون‬
‫منعكساً ‪ .‬ميكن للمنلىن يف عدد من األوفاع أن حيصى من النظرية ومؤشرا مقاسة ‪ ،‬يف النظرية‬
‫الكالس ح ح ح ح ح ححيكيححة ‪ DLVO‬عن الثبححا شح ح ح ح ح ح حبححه الغروي (مسيححت كححذلححك عن ‪Landau ، Deryagin‬‬
‫‪ Verway‬و ‪ )Overbeek‬جت ححاذب ف ححان ححدرف ححالت ‪ Vander Waals‬والتن ححافر اإللكرتوسح ح ح ح ح ح حت ححاتيكي‬
‫‪ electrostatic‬مت وص ححفه يف ا تيئا ش ححبه الغروية يف الل واملنتجا اللبنية‪ ،‬عادة ما تكون هذة‬
‫ا سححابا غري دقيقة بصححورة كافية ‪ ،‬وبالتايل سححو نعاي بع العالقا النوعية ‪ ،‬وهنا ميكن أن‬
‫يساعد القارئ يف فهم العوامل ذا األسية يف الثبا شبه الغروي ‪.‬‬

‫‪184‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪Vander Waals Attraction‬‬ ‫‪ 1.2.1.3‬تجاذب فاندرفالز‬

‫تعمل قوى جتاذب فاندرفالت بني ا تيئا وا س ح ح ح ح ح ححيما ‪ .‬تيئان متس ح ح ح ح ح ححاويان القار ‪r‬‬
‫منتشرة يف وسط آخر ‪ .‬ميكن رساب طاقة التجاذب ا ر من املعادلة ‪:‬‬
‫‪Ar‬‬
‫‪Vvdw ‬‬ ‫)‪(3.5‬‬
‫‪12h‬‬
‫بفرض ‪ r  h‬ثابت هاماكري ‪ (A) Hamaker constant‬يعتمد على مادة ا تيئا والوس ح ح ح ح ح ححط‬
‫لكريا دهن الل يف بالزما الل ‪ . TK 0.75  A‬املنلىن ‪ 1‬يف ش ححكل ‪ 6.3‬يعاي مثاالً ‪ ،‬لتجمع‬
‫بلورا الدهن يف التيت كما ذكر يف حتت فصل ‪ 7.5.3.2‬يسببه جتاذب فاندرفالت ‪ ،‬لي هناآل قوة‬
‫تنافر يف هذة ا الة ‪ .‬ماعدا تنافر اللب الصلب ‪.‬‬

‫ر ‪ V‬بني جتيئني كدالة للمسححافةالفاصححلة بينهما ‪ . h‬املنلىن )‪ (1‬جتاذب فاندرفالت )‪(2‬‬ ‫شــكل ‪ 6.3‬أمثلة لااقة التداخل ا‬
‫انظر النص لتيادة الفهم ‪ ،‬اتط املتقاع ‪5‬‬ ‫تداخل ‪ (3) DLVO‬التنافر اجملسح ح ح ح ح ححم )‪ (4‬اس ح ح ح ح ح ححتنتا التجاذبا‬
‫يعاي مسك للابقة املتدوجة الكهربية )‪ (I/K‬يف الل ‪ .‬يوف ح ح ححح الرسح ح ححم املقلم يف ا انب األيسح ح ححر للش ح ح ححكل‬
‫املسافة بني ا تيئني‬
‫‪Figure 3.6 Examples of the interaction free energy V between two particles as a function of‬‬
‫‪their separation distance h. Curve (1) van der Waals attraction; (2) DLVO-‬‬
‫‪interaction; (3) steric repulsion; (4) depletion interaction. See the text for further‬‬
‫‪explanation. The broken line 5 gives the thickness of the electrical double layer‬‬
‫‪(IlK") in milk. The insert shows the geometry considered‬‬

‫‪185‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪Electrostatic Repulsion‬‬ ‫التنافر اإلليكتروستاتيكي‬ ‫‪2.2.1.3‬‬

‫حتمل جتيئا يف وسط مائي دائماً شلنة كهربية ‪ .‬يؤدي هذا إىل فرق جهد كهريب على‬
‫الس ح ح ح ح ححاح ‪  0‬يف املنتجا اللبنية ‪ .‬تكون القيم املالقة لفرق جهد الس ح ح ح ح ححاح عامة حتت ‪ 25‬ميلي‬
‫فولت )‪ . (mV‬أمثلة مت تدوينها يف ش ح ح ح ححكل ‪ ، 7.3‬يالرظ أن فروق ا هد هذة تكون س ح ح ح ححالبة عند‬
‫األث اهليح ح ححدروجيين الفس ح ح ح ح ح ححيولوجي وتص ح ح ح ح ح ححبح قيمتح ح ححه ص ح ح ح ح ح ححفر عنح ح ححد نقاح ح ححة األث اهليح ح ححدروجيين‬
‫املتساوي ‪.‬‬
‫ونتيجة لش ح ح ح ححلنة الس ح ح ح ححاح الس ح ح ح ححالبة ‪ ،‬فإن الكاتيونا ترتاكم بالقرب من الس ح ح ح ححاح ‪ ،‬أما‬
‫األنيونا فتميل إىل البقاء بعيداً ‪ ،‬يتم تعادل الشح ححلنة عند مسح ححافة من السح ححاح ويصح ححل فرق ا هد‬
‫إىل ص ح ح ححفر ‪ .‬تس ح ح ححمى الابقة الت حيدث فوقها الابقة املتدوجة الكهربية ‪( .‬ا تيئا املتلركة خالل‬
‫السح ح ححائل تأخذ الشح ح ححلنة السح ح ححالبة معها ‪ ،‬ولكن جتيئا املاء ميكن أن تنتشح ح ححر داخل وخارج الابقة‬
‫املتدوجة) ‪ .‬ميكن رسح ح ح ححاب حتلل فرق ا هد ‪ Potential decay‬مع املسح ح ح ححافة ‪ h‬من السح ح ح ححاح من‬
‫املعادلة ‪:‬‬
‫‪   0e kh‬‬ ‫)‪(3.6 a‬‬
‫ميكن رسابه من املعادلة ‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫مؤشر ا اجب الكهريب‬
‫‪1‬‬
‫‪ 0.3 /‬‬ ‫‪I‬‬ ‫)‪(3.6 b‬‬
‫‪‬‬
‫‪3.2‬‬ ‫تكون بالنانومرتا ‪ ،‬و ‪ I‬باملوال لكل لرت ‪ .‬انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.2.2‬واملعادلة‬ ‫‪1‬‬
‫ري‬
‫‪K‬‬
‫تسح ححمى طول ديباي ‪ Debye length‬أو الس ح حمك اإلمسي للابقة املتدوجة‬ ‫‪1‬‬
‫للقوة األيونية ‪ . I‬و‬
‫‪K‬‬
‫‪،‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪K‬‬
‫‪h‬‬ ‫مرة ‪ .  0‬عند‬ ‫‪0.37  e1‬‬ ‫فرق ا هد إىل‬ ‫‪ ،‬ينخف‬ ‫‪1‬‬
‫‪K‬‬
‫‪h‬‬ ‫الكهربية ‪ .‬بالنسبة ل ح ح ح ح ح‬
‫‪ ،‬والذي يعين عادة أن فرق ا هد ميكن إساله على األقل يف الل‬ ‫‪0.05  e3‬‬ ‫يكون االخنفاض هو‬
‫للقيم التالية ‪:‬‬

‫‪186‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪1  ‬‬
‫‪ 1‬ميليموالر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪ 0.3‬نانومرت‬ ‫‪1‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪10  1‬‬

‫‪k‬‬
‫‪ 73  I‬ميليمول لرت (حتت فصل ‪ )2.2.2‬ومن ل ‪ 1.1  1 K‬نانومرت ‪.‬‬ ‫يف الل‬

‫شكل ‪ 7.3‬فرق ا هد زيتا ) ‪ ( 0‬للجتيئا يف الل عند أث هيدروجيين متعدد نتائج تقريبية عند درجة ررارة الغرفة‬
‫‪Figure 3.7 Zeta potential () of particles in milk at various pH. Approximate results at‬‬
‫‪room temperature. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and‬‬
‫)‪Physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫عنححدمححا تقرتب ا تيئححا املش ح ح ح ح ح ححلونححة من بعضح ح ح ح ح ح حهححا ‪ ،‬ترتاكححب طبقححاهتححا املتدوجححة ‪ ،‬يؤدي هححذا إىل‬
‫تنافر‪ ،‬وسح ح ح ححو نقدم النظرية كاملة ‪ ،‬ولكن هناآل اعتماد تقريل للتنافر على فرق ا هد السح ح ح ححالي‬
‫واملسافة ‪.‬‬
‫‪Vel   02 e kh‬‬ ‫)‪(3.7‬‬

‫‪187‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫مثال جملموع ‪ Vel  Vvdw‬كدالة ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ h‬مت توفح ححيله يف شح ححكل ‪ 6.3‬املنلىن الثاين ‪ .‬إذا اخنف فرق‬
‫ا هد السححالي (باخنفاض األث اهليدروجيين) أو زيادة القوة األيونية ‪ ،‬سححو يصححبح ا د األقصححى‬
‫عند ‪ B‬األقل أو ر خيتفي ‪ ،‬س ح ح ح ححو تتجمع ا تيئا للتغريا العكس ح ح ح ححية ‪ ،‬س ح ح ح ححو يتداد ا د‬
‫األقص ح ح ح ح ح ححى وخيتفي األدىن الثانوي عند ‪ ، C‬شح ح ح ح ح ح حرياة أن الثبا يتلول إىل التجمع ‪ .‬عملياً األث‬
‫اهليدروجيين والقوة األيونية سا املتغريان اهلامان ‪.‬‬

‫‪Steric Repulsion‬‬ ‫التنافر اإلستاتيكي‬ ‫‪3.2.1.3‬‬

‫عندما تربز سالسل بوليمرا عديدة من ساح مكونة طبقة شعرية ‪ ، hairy layer‬فإن‬
‫التنحافر ميكن أن حيحدث إذا تقحاربحت جتيئحاتحه بحدرجحة كحافيحة ‪ ،‬ممحا يؤدي إىل تراكحب هحذة الابقحا ‪.‬‬
‫يتداد تركيت البوليمر بعدئذ يف املكان مس ححبباً زيادة الض ححغط اإلمسوزي ‪ ،‬لكي نقلل الض ححغط اإلمسوزي‬
‫ميتص املححذيححب داخححل الفجوة ‪ ،‬والت تتيح ا تيئححا جححانبحاً ‪ ،‬وعنححدئحذ فححإن قوة التنححافر تعمححل ‪ ،‬والت‬
‫ميكن أن تكون قوية جداً إذا كانت كثافة س ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ححلة البوليمر يف الابقة عالية ‪ ،‬تكون الابقة عدة‬
‫نححانومرتا يف السح ح ح ح ح ح حمححك ‪ ،‬وتكون نوعيححة املححذيححب جيححدة (يف املححذيححب ا يححد حتيط جتئيححا املححذيححب‬
‫جبتيئا املذاب ‪ ،‬أو يف ا الة املوجودة السالسل البارزة) مثال للتنافر اجملسم بواساة الابقة الرقيقة‬
‫مت توف ح ححيله يف ش ح ححكل ‪ 6.3‬ومنلىن ‪ ، 3‬ومن املالرظ أن قوى التنافر تتداد مع نقص املس ح ححافة بني‬
‫ا تيئا ‪.‬‬
‫يف املنتجا اللبنية ‪ ،‬س ح ححلس ح ححلة البوليمر هي جتء من الربوتني ‪ ،‬هذة الس ح ححالس ح ححل دائماً ما‬
‫تكون مشلونة وإذا كانت الشلنة كبرية بشكل كا ٍ ‪ ،‬وهذا يقتضي نوعية مذيب جيدة ‪ .‬وميكن‬
‫أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن يكون س ح ح ح ح ح ححبب التنافر وجود مكونا إلكرتوس ح ح ح ح ح ححتاتيكية ‪ ،‬وميكن أن نتكلم عن تنافر‬
‫إلكرتوستاتيكي ‪.‬‬

‫‪188‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪Depletion Interaction‬‬ ‫استنـزاف التجاذبات‬ ‫‪4.2.1.3‬‬

‫جبانب سالسل البوليمرا البارزة من الساح ‪ ،‬ميكن أن تؤثر جتيئا البوليمر يف احمللول‬
‫يف التجاذبا ش ح ح ححبه الغروية ‪ .‬ولنأخذ مس ح ح ححتللباً حيتوي على بع البوليمرا الذائبة مثل التنثان ‪،‬‬
‫امللف العشح حوائي تيئا التنثان والت هلا نص ححف قار قدرة ‪ 30‬نانومرت ‪ ،‬ال تس ححتايع أن تقرتب من‬
‫ساح قارا املستللب مبسافة مثل هذا النصف قار ‪ ،‬وعلى ذلك تستنت طبقة من السائل من‬
‫البوليمر ‪ .‬أو مبعىن آخر أهنا ليسحت متوفرة كمذيب للبوليمر ‪ ،‬يكون هذا مشحاهباً للوفحع املرسحوم يف‬
‫ش ح ححكل ‪ 2.10‬ولو أهنا مبقياث رس ح ححم خمتلف ‪ ،‬يتداد الض ح ححغط اإلمسوزي حمللول البوليمر ‪ .‬إذا جتمعت‬
‫القارا اين ‪ ،‬ترتاكب الابقا املس ح ححتنتفة فوق بعض ح ححها ‪ ،‬تص ح ححبح كميا مذيب متوفرة للتنثان ‪،‬‬
‫ينخف الض ححغط اإلمسوزي وعلى ذلك يوجد قوة دافقة للتجمع ‪ ،‬مثال مت تس ححجيله يف ش ححكل ‪6.3‬‬
‫املنلىن ‪ . 4‬إذا كان التأثري قوياً بصورة كافية كما يف الشكل ‪ ،‬فإن التجمع سو حيدث ‪.‬‬
‫ميكن أن حيدث التأثري يف الل عندما تضححا سححكريا عديدة مناسححبة بكميا كافية ‪.‬‬
‫تسح ح ححبب جسح ح ححيما الكازين اسح ح ححتنتافاً للتجاذبا بني كريا الدهن ‪ ،‬ولكن التأثري يكون فح ح ححعيفاً‬
‫للغاية ليلدث جتمع الكريا ‪.‬‬

‫‪Other Interactions‬‬ ‫‪ 5.2.1.3‬تداخالت أخر‬

‫ميكن أن حتدث أنواع أخرى من تداخال جاذبة ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ح ححة إذا كانت ا تيئا مغااة‬
‫بابقة شعرية ‪ .‬هذا يتم ألن التنافر اإلستاتيكي ال مينع االتصال بني السالسل البارزة ‪ .‬إذا ارتو‬
‫الساوح أو الشعريا جماميع حمددة من شلنا موجبة وسالبة ‪ ،‬التجاذب اإللكرتوستاتيكي ميكن‬
‫أن يسح ححبب جتمعاً ‪ ،‬ور إذا كانت الشح ححلنا سح ححالبة فإنه ميكن أن تكون ا سح ححور نتيجة إلفح ححافة‬
‫بوليمت مش ححلون بش ححلنة موجبة ‪ ،‬أو بع ا اال بواس ححاة كاتيونا ثنائية التكافؤ مثل ‪. Ca2 ‬‬
‫ميكن أيض ح ح حاً أن تتجمع ا تيئا الربوتينية أثناء املعاملة ا رارية بس ح ححبب الروابط العرف ح ححية الكيميائية‬
‫املتكونحة بني جمموعحا ا حانحب املعرض للربوتينحا (انظر حتحت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.2.7‬تتجمع قارا‬

‫‪189‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫مس ح ح ح ح ح ححتللب كبرية مغاى بالربوتني حتت ظرو مثل األث اهليدروجيين ‪ ،‬ري يكون الربوتني غري‬
‫ذائب ‪.‬‬

‫‪Aggrigation‬‬ ‫‪ 3.1.3‬التجمع‬
‫حيدث التجمع إذا كانت ا تيئا قريبة من بعض ح ح ح ح ح ححها وتبقى على هذة ا الة ملدة طويلة‪،‬‬
‫عن عما تفعله يف غياب القوى ا اذبة هلا ‪ .‬املصححالح تلبد ‪ Flocculation‬وختثر ‪Coagulation‬‬
‫تسححتخدم أيض حاً ‪ .‬تشححري ا الة األوىل عادة إىل التجمع الضححعيف والعك ‪ ،‬بينما يشححري االصححاالح‬
‫الثاين للتجمع غري العكسي ‪.‬‬
‫التجمع عملية هامة ألن ا تيئا املتجمعة هلا خواص ختتلف عن ا تيئا املنفردة ‪ ،‬مثل‬
‫الرتسح ح ح ح ح ح حيححب السح ح ح ح ح ح حريع أو تسح ح ح ح ح ح حبححب زيححادة اللتوجححة ‪ .‬التجمع هو عححادة مححا حتتححاجححه القارا لكي‬
‫تلتلم ‪ ،‬ألن القارا عامة لب أن تبقى بالقرب من بعضح ح ح ح ححها ملدة طويلة من الوقت لكي حيدث‬
‫االلتلام ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك جتمع ا تيئا ميكن أن يؤدي لتكون اهلالم ‪.‬‬

‫‪Aggregation Rate‬‬ ‫‪ 1.3.1.3‬معدل التجمع‬

‫سو تالقي ا تيئا الت تتلرآل عشوائياً بواساة رركة برونينية غالباً بعضها وميكن بعد‬
‫ذل ححك أن تتجمع ‪ .‬وإذا ك ححان ا ححال ك ححذل ححك ‪ ،‬ف ححإن مع ححدل ه ححذا التجمع احملياي ‪Perikinetic‬‬
‫‪ aggregation‬والذي هو اخنفاض يف عدد تركيت ا تيئا ‪ N‬مع الوقت أي أن ‪ dN / dt‬حتسب‬
‫كالتايل ‪:‬‬
‫‪4 KTN 2‬‬
‫‪J peri ‬‬ ‫)‪(3.8‬‬
‫‪3w‬‬
‫ري ‪ KT‬هلا معناها العادي ‪  ،‬هي لتوجة الس ح ح ح ححائل املس ح ح ح ححتمرة ‪ Continous liquid‬و ‪ w‬هي‬
‫عامل الثبا ‪ ،‬إذا مل يوجد ما يعوق التجمع ‪ 1  w‬وعلى ذلك فإن ‪ w‬هي العامل الذي بواس ححاته‬

‫‪190‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫يبا التجمع ‪ ،‬والسبب الرئيسي يف أن ‪ 1  w‬هو التنافر شبه الغروي ‪ ،‬كما متت مناقشته يف حتت‬
‫الفصل ‪ 2.1.3‬الوقت الذي حتتاجه قيمة ‪ N‬لتنصف هو ‪:‬‬
‫‪d 3w‬‬
‫‪t0.5 ‬‬ ‫)‪(3.9‬‬
‫‪8KT‬‬
‫‪ .‬هذة النتائج‬ ‫‪1 w‬‬‫ري ‪ ‬هو الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي للجتيئا ‪ ،‬و ‪ d‬قارها ‪ .‬وعلى افرتاض أن‬
‫سيما الكازين يف الل يف ‪ 0.2  t0.5‬ثانية ‪ ،‬وبالنسبة لكريا الدهن ‪ 3‬دقائا ‪.‬‬
‫ميكن أيض حاً أن تقابل ا تيئا بعضححها بسححبب التقليب ‪ ،‬أو أكثر دقة بواسححاة درجة ميل‬
‫السححرعة ‪( ‬ثانية‪ )1-‬يف السححائل ‪ .‬معدل التجمع الصححليح ‪ Orthokinetic Aggregation‬الذي‬
‫ميكن رسابه بواساة ‪:‬‬
‫‪4N‬‬
‫‪J ortho ‬‬ ‫)‪(3.10‬‬
‫‪w‬‬
‫وبفرض قيمة ‪ W‬هي نفسححها يف كلتا ا التني (والت ال تكون دائماً صححليلة) سححو تكون النسححبة‬
‫بني التجمع احملياي ‪ perikinetic‬والتجمع الصليح هي ‪:‬‬
‫‪J ortho d 3‬‬
‫‪‬‬ ‫)‪(3.11‬‬
‫‪J peri‬‬ ‫‪2 KT‬‬

‫والت تقل يف املاء عند درجة ررارة الغرفة إىل ‪ d 3 0.12‬إذا رس ح ححبت ‪ d‬بامليكرومرت ‪ ،‬وهذا يعين أن‬
‫درجا ميل السح ححرعة تكون صح ححغرية جداً ‪ 151‬سح ححو تسح ححبب جتمع كريا الدهن يف الل بعامل‬
‫‪ 10‬مرا أسح ح ححرع من التجمع احملياي ‪ Perikinetic‬بالنسح ح ححبة سح ح ححيما الكازين ‪ ،‬سح ح ححو يهمل‬
‫دائماً التجمع الصليح ‪. Orthokinetic Aggregation‬‬

‫‪Fractal Aggregation‬‬ ‫‪ 2.3.1.3‬التجمع الكسري‬

‫تكون ا تيئا جتمعا يف التجمع احملياي ‪ ،‬والت س ح ح ح ح ح ححو تتجمع مع جتمعا أخرى‬
‫لكي تكون جتمعححا أكرب وهكححذا ‪ ،‬لهت التجمع الكس ح ح ح ح ح ححري التجمع حا الكبرية الت هلححا تركيححب‬
‫مفتوح‪ ،‬كما هو موفح يف شكل ‪ . 8.3‬تابا العالقة التالية ولو ببع التغريا ا سابية ‪:‬‬

‫‪191‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪N p  ( R / a) D‬‬ ‫)‪(3.12‬‬

‫‪a‬‬ ‫ري ‪ N p‬هو عدد ا تيئا يف التجمع ‪ R ،‬هي نص ح ح ح ححف قار التجمع (انظر ش ح ح ح ححكل ‪ )8.3‬و‬
‫هي نص ح ححف قار ا تيء ‪ .‬األث ‪ D‬يس ح ححمى الكس ح ححر البعدي ‪ Fractal dimensionality‬وتكون‬
‫قيمته غالباً أقل من ‪ ، 3‬وترتاوح عادة بني ‪ 1.7‬و ‪ . 2.5‬وهذا يعين أن جتمعاً كبرياً س ح ح ح ح ح ححو يكون‬
‫أكثر انفتاراً (لعله مسامياً وأقل كثافة) عن التجمع الصغري ‪ .‬ويرتاص العدد األقصى من ا تيئا‬
‫يف كرة نصف قارها ‪ R‬وميكن رسابه من املعادلة ‪:‬‬
‫‪Rm  ( R / a)3‬‬ ‫)‪(3.13‬‬
‫لكسر ا تيئا ا جمي يف جتمع ميكن أن يكون لدينا اين ‪.‬‬
‫‪D 3‬‬
‫)‪ A  N P / N m  ( R / a‬‬ ‫)‪(3.14‬‬
‫وبالتايل إىل جتمعا‬ ‫‪A‬‬ ‫وألن الكسر سالباً ‪ ،‬فإن قيمة أكرب ل ح ح ح ‪ R‬سو تؤدي إىل قيمة أصغر ل ح ح ح‬
‫مفتورة أكثر ‪.‬‬

‫تكوين الهالم‬
‫‪Gel formation‬‬
‫هذة العالقة هلا نتائج هامة ‪ .‬كلما يتقدم التجمع يتداد ا جم الكلي للتجمعا (بينما‬
‫يقل عدد التجمعا ) ر ميتأل النظام كله ويكون شح ححبكة مالئة للفراغ ‪Space-filling network‬‬
‫أي هالم ‪ ،‬سو حيدث هذا عندما يصبح متوسااً ‪  A‬مساوياً لكسر ا تيئا ا جمي األصلي‬
‫يف النظام ‪ . ‬نصف القار املتجمع يف ظة تكون اهلالم يكون ‪:‬‬
‫)‪R g  a y ( D  3‬‬ ‫)‪(3.15 a‬‬
‫والوقت الذي حيتاجه تكوين اهلالم )‪ t g  t0.5 D /( D 3‬ري ‪ t0.5‬حتس ح ح ح ح ح ححب من املعادلة ‪ 9.3‬مثل‬
‫هذا نباهلالم الكس ح ححري ‪fractal gel‬نب مييت بواس ح ححاة أش ح ححرطة ملتوية من ا تيئا (انظر ش ح ححكل ‪)8.3‬‬
‫متبادلة مع عقد أمسك ‪ ،‬تاركة ثقوباً من أرجام خمتلفة ‪ .‬الثقوب األكرب يف اهلالم هلا أنصا أقاار‬
‫مماثلة ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ، Rg‬فمثالً إذا كانت ‪ 0.5  a‬ميكرومرت ‪ 0.1   ،‬و ‪ 2.0  D‬فإننا حنصح ح ح ح ححل على‬
‫‪ 5  Rg‬ميكرومرت ‪ ،‬وعلى ذلك رجم الثقب األعلى لبع ‪ Rg‬قيمته ‪ 10‬ميكرومرت سو يكون‬
‫األكرب ألكرب قيمة لح ‪ a‬وأصغر لح ‪ ، ‬وأكرب لح ‪. D‬‬

‫‪192‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫سح ح ح ح ح ححو يكون وقت التجمع يف ا الة املذكورة اين ‪ 100  0.12‬مرة ‪ . t0.5‬بافرتاض أن‬
‫جس ححيما الكازين س ححو تتجمع دون إعاقة )‪ (W  1‬وس ححو يلتمها فقط ‪ 20‬ثانية ‪ ،‬يف ا قيقة‬
‫‪ W‬تكون أكرب من وارد ‪ ،‬سو يكون وقت تكوين اهلالم يف هذة ا الة أقصر للقيم الصغرية لح ‪a‬‬
‫واألصغر لح ‪ D‬واألكرب لح ‪. ‬‬

‫الكسرية أللف جتيء ‪ ،‬األبعاد الكسرية تساوي ‪1.8‬‬ ‫شكل ‪ 8.3‬منظر جانل للتجمعا‬
‫‪Figure 3.8 Side view (projection) of a fractal aggregate of 1000 particles, fractal dimen-‬‬
‫)‪sionality = 1.8. (Curtesy of J.H.J. van Opheusden‬‬

‫‪Some Complication‬‬ ‫بعض التعقيدات‬

‫إن النظرية كما شح ح ح ححررت هنا تكون مبسح ح ح ححاة للغاية ‪ ،‬لب أن حتتوي كل املعادال على‬
‫ثوابت تناسححبية ‪ ، Proportionality constants‬وتكون هذة عادة جمهولة ولكنها دائماً ما تكون‬
‫قريبة من ‪ . 1‬تؤثر بع املتغريا على قوة ‪ . D‬يتكون اهلالم فقط إذا اس ح ح ح ححتااع التجمع أن يتقدم‬

‫‪193‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫بدون إعاقة ‪ ،‬يعين هذا غياب أي تقليب ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل تلك التجمعا فإنه ميكنها أن ترتس ح ححب‬
‫قبل تكوين اهلالم عندما تكون ا تيئا أكرب نسبياً وختتلف معنوياً يف الكثافة عن الوسط ‪.‬‬
‫وبصفة عامة ‪ ،‬تكون الرتكيبا الكسرية معرفة للتغيري ‪ ،‬ميكن أن حتدث الرتتيبا قصرية‬
‫األجل يف التجمعا الص ححغرية املتكونة رديثاً ‪ ،‬وهي متيل إىل أن تص ححبح أكثر متاس ححكاً ‪ ،‬تكون بعد‬
‫ذلك هذة التجمعا املتماسححكة تراكيب كس حرية ‪ ،‬ومن احملتمل أن تكون هالماً ‪ ،‬ولكن اين لب‬
‫أن ندخل عامالً مؤثراً وهو قيمة ‪ a‬فمثالً ‪ a3  aeff‬ويقتضي هذا أن ‪ Rg‬تصبح بالتناسب أكرب ‪.‬‬
‫الرتتيبححا طويلححة األجححل ‪ Long- term rearrangements‬ميكن أن حتححدث بعححد تكون اهلالم ‪.‬‬
‫وس ح ح ححو يناقش ذلك عند الكالم عن تدميع (خروج الش ح ح ححرش) هالم الل املنفح ‪Syneresis of‬‬
‫‪( rennet milk gels‬حتت فص ح ح ح ححل ‪ )4.4.24‬ميكن أن حيدث التجمع الكس ح ح ح ححري مع جس ح ح ح ححيما‬
‫الكازين وكريا الدهن ‪ ،‬ومع بلورا الدهن يف التيت ‪ ،‬كما هو موفح يف فصول عديدة من هذا‬
‫الكتاب ‪.‬‬

‫‪Size Distribution‬‬ ‫التوزيع الحجمي‬ ‫‪4.1.3‬‬

‫يتضح من املناقشة السابقة أن خواص عديدة من التشتت ‪ Dispersions‬وخاصة الثباتية‬
‫الفيتيائية ميكن أن تعتمد على رجم ا تيئا ‪ .‬وعلى ذلك س ح ح ح ح ححو يتم مناقش ح ح ح ح ححة بع ا وانب‬
‫األس ححاس ححية هلذة التوزيعا باختص ححار للجتيئا الكروية ‪ .‬يكون تقريباً كل الدهن يف الل يف ص ححورة‬
‫كريا صغرية منفصلة ‪ .‬وميكن القول أن الل مستللب مائي يف الدهن ‪.‬‬
‫ختتلف كريححا دهن الل يف القار من روايل ‪ 0.1‬إىل ‪ 15‬ميكرومرت وتكون لححذلححك مميتة‬
‫للتوزيع ا جمي ‪ .‬عادة يقس ححم مدى رجم ا تيء إىل مس ححتويا أو ص ححفو رجمية ذا أقاار‬
‫‪ . d‬يف الص ح ح ح ح ح ححف ا جمي ‪ ، i‬كان عدد ا تيئا الت هلا نف القار ‪ d‬هو ‪( N i‬أو أكثر دقة‬
‫بأقاار بني ‪ ) di  1 / 2d ,1 / 2d  di‬لكل وردة رجم من الس ح ح ح ححائل ‪ ،‬عدد التكرارا حيس ح ح ح ححب‬
‫ب ح ح ح ‪( N / d‬البعد [الاول‪ ]4-‬كدالة ل ح ح ح ‪ . d‬التكرار ا جمي الذي ميثل كمية املادة املشتتة املوجودة‬

‫‪194‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫يف ا تيئا كدالة ل ح ح ح ح ‪ d‬ميكن متثيلها ك ح ح ح ح ‪( Ni di3 / 6d‬البعد [الاول‪ . )]1-‬وميكن أيضاً أن نقدم‬
‫التكرار ا جمي كنس ح ححبة ا جم الكلي للمادة املش ح ححتتة لكل وردة عرض يف الص ح ححف (والذي يكون‬
‫مساوياً للتكرار ا جمي) انظر األمثلة يف شكل ‪ 9.3‬لكريا دهن الل ‪.‬‬

‫ش ـ ــكل ‪ 9.3‬توزيع متوس ح ح ححط تكرارا ا جم لكريا الدهن يف ل األبقار الفريتيان ) ‪ (3.4  dvs‬ميكرومرت ‪ ،‬حمتوى‬
‫الدهن ‪ )%3.9‬العدد ) ‪ ( N / d‬ومكررا ا جم (نسبة الدهن) لكل ميكرومرت عرض فد قار الكرية‬
‫‪Figure 3.9 Average size frequency distribution of the fat globules in milk of Friesian cows‬‬
‫‪(dvs = 3.4 m, fat content 3.9%). Number (N/d) and volume frequency (% of‬‬
‫‪the fat) per m class width against globule diameter. (Adapted from P.‬‬
‫)‪Walstra, Neth. Milk. Dairy J., 23, 99, 1969‬‬

‫يعاي جدول ‪ 2.3‬بع املؤشح ح ح ح ح ح حرا عن التوزيع ا جمي الت تكون مفيدة ملختلف اتص ح ح ح ح ح ححائص‬
‫(املؤشر ‪ S n‬يقصد به تسهيل ا سابا ‪ .‬اتاصية األوىل للتوزيع هي متوساه ‪ average‬ميكن أن‬
‫تعاى أنواع عديدة للمتوس ح ححط ‪ .‬وهو يعتمد على اتاص ح ححية املأخوذة يف االعتبار مثل أي نوع تكون‬
‫يف االرتياج إليه ‪ ،‬عادة يكون لعدد متوسح ح ح ححاا القار ‪ d‬فائدة ليسح ح ح ححت كبرية ‪ ،‬حنن نكون عادة‬

‫‪195‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫أكثر ش ح ح ح ح ح ححغفاً يف كمية املادة ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يكون العدد الكلي للجتيئا ‪ S0‬غالباً من‬
‫الصححعب ا صححول عليه يسححبب العدد الكبري نسححبياً من ا تيئا الصححغرية جداً ‪ .‬يكون متوسححط نوع‬
‫القار ‪ d vs‬أكثر فائدة ‪ ،‬وهو يرجع رجم املادة املش ححننة إىل مس ححارة س ححالها ‪ ،‬ونكون يف ا اجة‬
‫إليها ساب كمية املادة الناشرة الت حنتاجها لتغاية مسارة الساح الكلي ‪ .‬متت مناقشته مؤشر‬
‫الرتس ح ححيب ‪ H‬يف حتت فص ح ححل ‪ . 4.2.3‬متوس ح ححط املس ح ححافة ا رة ‪ ‬هو متوس ح ححط املس ح ححافة اتاية الت‬
‫يستايع جتئ أن يتلركه قبل أن يالم جتيئاً آخر ‪.‬‬

‫جدول ‪ 2.3‬مؤشرا توزيع تكررا ا جم‬

‫‪Table 3.2 Parameters of Size Frequency Distributions‬‬
‫األبعاد‬ ‫حمسوبة بح ‪Given by‬‬ ‫الرمت ‪Sympol‬‬
‫املقياث ‪Parameter‬‬
‫‪3‬‬
‫‪Dimension‬‬
‫ظة التوزيع ‪n‬‬
‫] ‪[ Ln  3‬‬ ‫‪N‬‬ ‫‪i‬‬ ‫‪. d in‬‬ ‫‪Sn‬‬
‫‪nth moment of distrivution‬‬
‫]‪[L‬‬ ‫عدد متوساا ‪d‬‬
‫‪S1 / S0‬‬ ‫‪d‬‬
‫‪Number averae d‬‬
‫]‪[L‬‬ ‫جم متوسط الساح ‪d‬‬ ‫ا‬
‫‪S3 / S 2‬‬ ‫‪d vs‬‬
‫‪Volume/surface averge d‬‬
‫مقياث الرتسيب‬
‫] ‪[ L2‬‬ ‫‪S5 / S3‬‬ ‫‪H‬‬
‫‪Sedimentation parameter‬‬
‫التوزيع العرض النسل‬
‫‪-‬‬ ‫‪(S2 S4 / S32  1)1 / 2‬‬ ‫‪c5‬‬
‫‪Relative distribution width‬‬
‫‪S3 / 6‬‬ ‫‪‬‬ ‫الكسر ا جمي للجتيئا‬
‫‪-‬‬
‫‪Volume fraction of particles2‬‬
‫مسارة الساح اتاص با تيئا‬
‫] ‪[ L1‬‬ ‫‪S 2  6 / d 0.5‬‬ ‫‪A‬‬ ‫‪Specific surface area of‬‬
‫‪particles‬‬
‫]‪[L‬‬ ‫)‪0.225d vs (0.74 /   1‬‬ ‫‪x‬‬
‫متوسط املسارة ا رة‬
‫‪Mean free distance‬‬
‫مللوظة ‪ N / d :‬هو عدد الرتددا ‪ d ،‬هو قار ا تيء و ‪ L‬هو متوسط الاول ‪.‬‬
‫‪Note: Ni/d = the number frequency; d = particle diameter; and L = length.‬‬

‫‪196‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ال ميكن أن ميث ح ححل التوزيع ا جمي بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة متوسح ح ح ح ح ح حا ح ححه اجملرد ‪ .‬يكون عرض التوزيع ه ح ححامح ح حاً‬
‫بالتس ح ح ححاوي ‪ ،‬ويكون العرض النس ح ح ححل ‪ relative width‬أكثر فائدة من العرض املالا ‪absolute‬‬
‫‪ width‬ميكن أن يعر العرض النسل لح ح ح ح ح ح ‪ ، Cs‬االحنرا القياسي يف رجم ا تيء مقسوماً على‬
‫‪ d vs‬وإذا كانت ا اجة ‪ ،‬فإن شكل التوزيع ميكن أيضاً أن يرسم ‪.‬‬

‫‪ 2.3‬كريات الدهن‬
‫‪Fat Globules‬‬
‫يكون كل الدهن تقريباً يف الل يف ص ححورة كريا ص ححغرية منفص ححلة ‪ .‬وعلى ذلك فإن الل‬
‫يكون مس ح ححتللباً مائياً يف الدهن ‪ ،‬تكون ا وانب الكيموفيتيائية للمس ح ححتللب أس ح ححاس ح ححية ‪ ،‬وخاص ح ححة‬
‫عندما نأخذ يف االعتبار التغريا الت حتدث أثناء التختين وعمليا تصنيع الل ‪.‬‬

‫‪Properties‬‬ ‫‪ 1.2.3‬الخواص‬
‫‪ 1.1.2.3‬التوزيع الحجمي ‪Size Distribution‬‬
‫ختحتحلححف كحري ح ح ححا دهححن الحلح يف الحقحاححر مححن رحوايل ‪ 0.1‬إىل ‪ 15‬محيحكححرومححرت ‪ ،‬كحم ح ح ححا‬
‫مت توف ح ح ح ح ح ححيل ح ححه يف الشح ح ح ح ح ح حك ح ححل ‪ 9.3‬ويالرظ أن الل حيتوي على كريح ححا كثرية ص ح ح ح ح ح ححغرية والت‬
‫حتتوي فقط على كس ح ح ح ح ح ححر ص ح ح ح ح ح ححغري من ال ح ححدهن الكلي ‪ .‬متث ح ححل الكري ح ححا األص ح ح ح ح ح ححغر من وار ح ححد‬
‫ميكرومرت روايل ‪ %75‬من ع ح ححدد الكري ح ححا ‪ ،‬روايل ‪ %2‬من كري ح ححا ال ح ححدهن ‪ ،‬وروايل ‪%7‬‬
‫من مس ح ححارة س ح ححاح كريا الدهن ‪ ،‬حيتوي الل ردي ا لب أيضح ح حاً على كريا قليلة ذا ‪10‬‬
‫إىل ‪ 15‬ميكرومرت ‪ ،‬على فرض أهنا قد تكونت بواس ح ححاة التلام الكريا األص ح ححغر أثناء انس ح ححياهبا يف‬
‫القنوا الغدية ‪.‬‬
‫مييت املستللب بواساة التوزيع ا جمي لقاراته ‪ .‬يساوي الكسر ا جمي للقارا ‪. ‬‬
‫حمتوى الدهن ‪ 100‬دهن ‪ ‬املنتجا ‪ ‬يسححاوي روايل ‪  90‬يف الل عند ‪ 20‬درجة مئوية ‪،‬‬
‫‪( / d vs‬‬ ‫‪6‬‬
‫حيدد حمتوى الدهن ورجم الكريا مثل هذة املؤشرا مثل مسارة الساح النوعي )‪ A‬‬

‫ومتوسط املسافة ا رة )‪ . (x‬تأثري احملتوى الدهين يف املؤشر األخري مت توفيله يف شكل ‪. 10.3‬‬

‫‪197‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ش ـ ــكل ‪ 10.3‬املس ح ح ححافة بني جتيئا الدهن يف الل والقش ح ح ححدة ‪ .‬تذكر أن التمثيل ا قيقي ال ميكن متثيله يف ش ح ححكل ثنائي‬
‫األبعاد ‪ .‬متثل القاع اتاية متوسط املسافة ا رة ‪ x‬عن‬
‫‪Figure 3.10‬‬ ‫‪Distance between fat globules in milk and cream. Remember that a true‬‬
‫‪representation cannot be given in a two-dimensional diagram. The line‬‬
‫‪segments indicate the mean free distance x. (Adapted from H. Mulder and P.‬‬
‫)‪Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.‬‬

‫يكون متوس ح ح ح ح ح ححط قار رجم الس ح ح ح ح ح ححاح ‪ d vs‬يف املتوس ح ح ح ح ح ححط روايل ‪ 3.4‬ميكرومرت لل‬
‫عدة س ح ح ح ح ح ححالال من البقر و ‪ Cs‬روايل ‪ 0.4‬يف املتوس ح ح ح ح ح ححط ‪ ،‬يكون جرام وارد من الدهن موزعاً‬
‫بني روايل ‪ 1011  4‬كريح ح ححة ‪ ،‬منهح ح ححا ‪ 1011‬كريح ح ححة تكون أكرب من وارح ح ححد ميكرومرت يف القار ‪،‬‬
‫‪d vs‬‬ ‫خيتلف القار ‪ d vs‬بني الس ح ح ح ح ح ححالال (جرس ح ح ح ح ح ححي لححه ‪ d vs‬قيمتهححا ‪ 2.9‬ميكرومرت) ‪ .‬تنخف‬
‫مع مررلة ا لب من ‪ 4.3‬إىل ‪ 2.9‬ميكرومرت ‪ ،‬ولكن شكل التوزيع ا جمي يكون ثابتاً ‪ .‬يعين هذا‬
‫أن توزيعا رجمية خمتلفة ميكن أن تتكون لكي تتاابا بواس ح ح ح ححاة تغيري مقياث الرس ح ح ح ححم ‪ .‬وبالابع‬
‫ميكن أن يتغري التوزيع ا جمي باملعاملة وخاص ححة بالتجني (باب ‪ )8‬وقد مت عرض بيانا كمية يف‬
‫ا دول ‪. 3.3‬‬

‫‪198‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ التوزيع ا جمي لكريا الدهن يف الل واملنتجا اللبنية‬3.3 ‫جدول‬

Table 3.3 Size Distribution of Fat Globules in Milk and Milk Products
Mean free
distance
A Fat
x / d vs x (um) 2 Cs d vs (um) content Product
(cm / ml product )
(%w/w)
3.7 12.5 750 0.45 3.4 3.8 Milk,Friesians
2.7 12.0 770 0.45 4.5 5.2 Milk,Jerseys
Homogenized
4.5 2.5 3500 0.85 0.6 3.2
milk
4.5 1.3 7200 0.85 0.3 3.2 UHT milk
"Half-and-
1.3 4.5 1900 0.45 3.5 10
half"
0.54 0.5 12000 0.95 1 20 Light cream
Whipping
0.16 0.6 6.00 0.5 4 40
cream
Evaprated
1.6 0.6 13000 0.85 0.4 8
milk
Sweetened
1.1 1.1 5300 0.9 1 8 condensed
milk
1.0 0.6 13000 0.9 0.6 12 Ice cream mix
Separated
500 600 17 0.5 1.2 0.03a
milk
. ‫ أمثلة تقريبية‬: ‫مللوظة‬
. ‫ كريا الدهن فقط‬.a
Note: Approximate examples.
a. Globular fat only.

Surface Layers ‫ طبقات سطحية‬2.1.2.3

‫ وظائف الابقة هو منع كرية‬. ‫كل جتيء دهن من الل حماط بابقة سح ححالية أو غشح ححاء‬
‫ يكون تركيبها خمتلفاً بالكامل عن دهن الل أو بالزما الل ويش ح ح ح ح ح ححبه تركيب‬، ‫الدهن من االلتلام‬
. ‫الغشاء اتلوي والذي يشتا منه‬

199
 ‫الفص ححل الثال‬

‫جدول ‪ 4.3‬متوسط مكونا أغشية دهن الل احملسوبة‬

‫‪Table 3.4 Estimated Average Composition of the Membranes of Milk Fat Globules‬‬
‫‪Percentage of‬‬ ‫‪mg per m 2 fat‬‬ ‫‪mg per 100g fat‬‬
‫‪membrane‬‬ ‫‪surface‬‬ ‫‪globules‬‬ ‫‪Component‬‬
‫‪material‬‬ ‫‪a‬‬
‫ساح الدهن‬ ‫كريا الدهن‬ ‫املكونا‬
‫نسبة مادة الغشاء‬ ‫‪2‬‬
‫مليجرام مرت‬ ‫مليجرام ‪ 100‬جرام‬
‫‪70‬‬ ‫‪9.0‬‬ ‫‪1800‬‬ ‫‪Protein‬‬
‫‪25‬‬ ‫‪3.2‬‬ ‫‪650‬‬ ‫‪Phospholipids‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪80‬‬ ‫‪Cerebrosides‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪Cholesterol‬‬
‫?‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Mono glycerides‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Water‬‬
‫‪0.0‬‬ ‫‪2  104‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪Carotenoids+vitamin A‬‬
‫‪0.0‬‬ ‫‪1.5  103‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪Fe‬‬
‫‪0.0‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0.01‬‬
‫‪5  10‬‬ ‫‪Cu‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪>12.8‬‬ ‫‪>2570‬‬ ‫‪Total‬‬
‫مالرظة ‪ :‬غري كامل ‪ ،‬مكونا أخرى عديدة نادراً ما توجد ‪.‬‬
‫‪ .a‬املادة ا افة‬
‫‪Note: Incomplete; several other components occur in trace quantities.‬‬
‫‪a. Dry matter‬‬

‫يقدم ا دول ‪ 4.3‬املكون التقريل لغش ح ح ح ح ح ححاء كرية دهن ل طبيعي ‪ ،‬على األقل املكونا‬
‫األساسية ‪ ،‬الليبيدا الفوسفورية والسرييربوزيدا ‪ cerebrosides‬هلا تراكيب تشبه لتلك املذكورة‬
‫يف ا داول ‪ 7.2‬و ‪ 8.2‬وهلا بقايا رام دهين غري مش ح ح ح ح ح ححبعة كثرية ‪ .‬تركيب بروتينا الغشح ح ح ح ح ح ححاء‬
‫معقدة ‪ ،‬هناآل عشححرة أنواع رئيسححية وعدة مركبا أقلية على األقل ‪ .‬توجد جليكوبروتينا سححائدة ‪،‬‬
‫خاصح ححة باألغشح ححية ‪ ،‬وحتتوي على بيتريوفيلني ‪ ،‬والذي يظهر أنه خاص بكريا دهن الل ‪ ،‬حيتوي‬
‫الغشح ح ح ححاء على مواد عديدة أخرى بكميا فح ح ح ححئيلة ‪ .‬تكون عديد من بروتينا الغشح ح ح ححاء إنتميا ‪،‬‬
‫الفوس ححفاتيت القاعدي والتانثني أوكس ححيديت هلما أسية خاص ححة ‪ ،‬تكون هذة اإلنتميا جتءاً رئيس ححياً من‬
‫بروتينا الغشاء ويقال أن الغشاء عادة ما حيتوي على جلسريدا ثالثية ذا درجة انصهار عالية‬

‫‪200‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫كثرية ‪ ،‬ولكن هذة املقولة تعتمد على أسححاث فححعيف ‪ .‬وقد مت إثبا وجود ا لس حريدا األرادية‬
‫واألمحاض الدهنية ا رة يف الغشاء بقوة ‪.‬‬
‫مت نشححر تراكيب افرتافححية للغشححاء يف نش حرا عديدة ‪ .‬ولكن مثل هذة الصححور غري مؤكدة‬
‫ألن معلوماتنا عن تركيب الغش ححاء تكون ف ححعيفة ‪ .‬الرتكيب األس ححاس ححي للغش ححاء هو طبقة واردة من‬
‫الدهن ردث هلا ادمصح ححاص من السح ححيتوبالزم وأريات بابقة من الربوتني وفوق هذة طبقة متدوجة‬
‫من الدهن مرص ح ح ح ح ححعة بالربوتينا ‪ .‬تربز بع منها داخل بالزما الل ومع ذلك تفقد كثري من هذة‬
‫الرتاكيب أثناء وبعد إفراز الل ويظهر الغشححاء تغريا معتربة من مكان يخر‪ ،‬متوسححط مسك الابقة‬
‫هو ‪ 15‬نانومرت ولكن يرتاوح بني روايل ‪ 10‬إىل ‪ 20‬نانومرت ‪ .‬الكريا عليها شح ح ححلنة سح ح ححالبة وتقدر‬
‫يف الل ردي ا لب الاازج حبوايل ‪ 12‬ملي فولت ‪ ،‬التوتر بني الس ح ح ح ح ححالي ‪The interfacial‬‬
‫‪. (1  1.5mN .m1 ) 1-‬‬
‫‪ tension‬هو ‪ 1.5-1‬ميلي نيوتني‪.‬ميرت‬
‫تكون املادة الت تتكون من غش ح ح ححاء كرية الدهن كذلك موجودة يف الل الفرز ري غالباً‬
‫مححا تبلغ روايل ثلح الكميححة الكليححة ملححادة الغشح ح ح ح ح ح ححاء املوجودة يف الل (انظر أيض ح ح ح ح ح ح حاً ا ححداول ‪3.1‬‬
‫و ‪ . )8.2‬ليس ح ح ح ح ح ححت كل هذة املواد تنش ح ح ح ح ح ححأ من كريا الدهن ولكن جتءاً منها ‪ ،‬ألن معاملة الل‬
‫تسح ح ححبب يف فقدان كريا الدهن مادهتا الغشح ح ححائية ‪ .‬يسح ح ححبب التصح ح ححاق كريا الدهن (حتت فصح ح ححل‬
‫‪ )22.3‬نقص حاً ملسححارة أسححالها ‪ ،‬والت تؤدي إىل إطالق مادة الغشححاء ‪ .‬تفقد كريا الدهن أيض حاً‬
‫جتء من غشححائها إذا المسححت اهلواء (جتء ‪ . )32.3‬يؤدي التربيد إىل هجرة مادة الغشححاء إىل بالزما‬
‫الل (يكون التغيري عكس ح ح ح ح ح ححياً) ‪ ،‬روايل ‪ %20‬من الليبيدا الفوس ح ح ح ح ح ححفورية وكذلك بع الربوتني‬
‫وزانثني أوكسيديت ‪ ،‬والنلاث ينالا وبالعك ‪ ،‬يسبب التربيد ادمصاصاً لبع الربوتينا األخرى‬
‫(كريوجلوبيلينا ) على سح ح ح ححاح كريا الدهن ‪ ،‬ولكن هذة العملية تكون عكسح ح ح ححية (حتت فصح ح ح ححل‬
‫‪. )4.2.3‬‬
‫يسح ححبب إطالق جتء من الغشح ححاء من مسح ححارة سح ححاح كرية الدهن ادمصح ححاص املواد نشح ححاة‬
‫الساح (الربوتني غالباً) من البالزما على الساح بني املاء والدهن املعرى ‪ .‬هذا ميكن ردوثه عندما‬

‫‪201‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫يدخل اهلواء الل (جتء ‪ )32.3‬ويف املقابل فإن زيادة مس ححارة س ححاح الدهن ينقص متوس ححط رجم‬
‫الكرية وخيلا ساح اتصال غري مغاى ‪ ،‬والذي يكتسب غااء من بروتينا البالزما ‪ .‬وحيدث هذا‬
‫على اتص ح ححوص أثناء عملية التجني (فص ح ححل ‪ . )9‬جدول ‪ 4.9‬يقارن خواص خمتلفة لكريا دهن‬
‫طبيعية جمنسة ومعاد احتادها ‪.‬‬
‫‪Crystallization‬‬ ‫البلورة‬ ‫‪3.1.2.3‬‬

‫‪fat in bulk‬‬ ‫خيتلف تبلور الححدهن يف كريححا الححدهن عن ذلححك الححدهن املوجود يف كتححل‬
‫(حت ححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )5.3.2‬ل ححب أن يكون التربي ححد الش ح ح ح ح ح ح ححدي ححد أعما لكي حت ححدث عملي ححة البلورة ‪،‬‬
‫وال تس ح ح ح ح ح ححتايع البلورة يف كري ححة ال ححدهن النمو إىل أكرب من قار الكري ححة ‪ ،‬ميكن أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً أن يكون‬
‫ترتي ح ححب البلورة خمتلفح ح حاً عن ال ح ححدهن املوجود يف كتل ح ححة ‪ ،‬وإذا ك ح ححان ح ححت هن ح ححاآل بلورا ك ح ححافي ح ححة يف‬
‫الكريححة ‪ ،‬فححإهنححا تس ح ح ح ح ح ححتايع التلبححد داخححل الش ح ح ح ح ح ححبكححة لكي تعاي ص ح ح ح ح ح ححالبححة معينححة للكريححة يف بع‬
‫‪ ،‬متيل البلورا إىل التوفع على الساح بني املاء‪ -‬والدهن ‪ ،‬وتتوجه‬ ‫ا اال ‪ ،‬وخاصة بعد ات‬
‫خارج املماث ويس ح ح ححبب هذا تكون طبقة المعة يف الض ح ح ححوء املس ح ح ححتقاب ‪ .‬وكلما زاد عملية البلورة‬
‫(بالتربيد) ميكن للبلورا املوجودة خارج املماث أن تنمو وتعاي طبقة ص ح ح ح ح ح ححلبة ‪ .‬تبلور الدهن يف‬
‫الكريا له أسية كربى يف ثباتية متاسح ححها (حتت فصح ححل ‪ )2.2.3‬ال تسح ححتايع تسح ححمية الكريا احملتوية‬
‫‪Partial‬‬ ‫التل ححام رقيقي ولكنه ححا تقوم ب ححالتل ححام جتئي‬ ‫وال تقوم بعملي ححا‬ ‫على بلورا قارا‬
‫‪. Coalescence‬‬

‫‪Differences Among fat Globules‬‬ ‫االختالفات بين كريات الدهن‬ ‫‪4.1.2.3‬‬

‫ترجع االختالفا بني كريا الدهن إىل رجمها خاص ح ح ح ح ح ححة (راجع ما س ح ح ح ح ح ححبا) ‪ .‬تكون‬
‫االختالفا يف ا جم متعلقة بالتغريا يف التكوين ‪ .‬فمثالً س ح ح ح ح ح ححو يكون احملتوى من الليبيدا‬
‫ومع ذلك تظهر كريا من نف ا جم‬ ‫‪d vs‬‬ ‫الفوسححفورية لكريا الدهن غالباً متناسححباً عكسححياً مع‬

‫‪202‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫تغريا يف التكوين أيض ح حاً ‪ ،‬خاصح ححة بالنسح ححبة للملتوى من ا لس ح حريدا الثالثية ‪ .‬هناآل اختالفا‬
‫معتربة يف التكوين بني الكري ححا يف رلب ححة وار ححدة لبقرة وار ححدة ‪ .‬فمثالً ميكن أن ختتلف درج ححة‬
‫االنص ح ح ح ححهار النهائية للكريا يف هذا الل بأكثر من ‪ K10‬ميكن أيض ح ح ح ح حاً أن خيتلف تركيب الغال‬
‫لكريا دهن منفردة ولكن البيانا الكمية غري متوفرة ‪.‬‬

‫‪Emulsion Stability‬‬ ‫ثبات المستحلب‬ ‫‪2.2.3‬‬

‫يكون املس ح ح ح ح ح ححتللححب الثححابححت يف رححاال كثرية مرغوبحاً فيححه ‪ ،‬لححب أال يتغري املس ح ح ح ح ح ححتللححب‬
‫با فظ أو أثناء املعاملة ‪ .‬لكن عدم الثبا املعتدل يكون مس ح ح ح ح ح ححتلباً أثناء بع املعامال (مثل‬
‫خفا القشححدة وجتميد ايي كرمي) ؛ ويف بع األريان لب أن يتكسححر املسححتللب كما يف عملية‬
‫ات ‪.‬‬

‫‪Types of instability‬‬ ‫أنواع عدم الثبات‬ ‫‪1.2.2.3‬‬

‫‪1.3‬‬ ‫ميكن أن حتدث أنواع خمتلفة من عدم الثبا الفيتيائي كما هو موف ح ح ح ح ححح يف ش ح ح ح ح ححكل‬
‫والش ححكل ختاياي ومبس ححط ‪ ،‬ميكن أن حتدث التغريا املختلفة معاً دائماً ما حتدث بع التغريا‬
‫مثل التقش ح ح ح ح ححيد ‪ creaming‬ببطء يف األس ح ح ح ح ححاث ‪ ،‬ردوث عمليت التلبد ‪ flocculation‬وااللتلام‬
‫‪ coalescence‬وميكن يف ا ال ‪ ،‬ولكن غالباً ما تكون طاقة التنش ح ح ح ح ح ححيط عالية ‪ .‬لدرجة أن هذة‬
‫العمليا ميكن أن تتأخر أو متنع كلياً ‪ .‬توف ح ححح ا س ح ححابا املؤسح ح حس ح ححة على نظرية ديناميكية التلبد‬
‫(انظر حتت فص ح ححل ‪ )2.3.1.3‬أن عدم إعاقة تلبد كريا الدهن املتبوع بالتلامها س ح ححو يؤدي إىل‬
‫فصل الدهن يف الل يف خالل دقائا قليلة ‪.‬‬
‫ميكن أن تتجمع كري ححا ال ححدهن بارق ع ححدي ححدة ‪ ،‬مت توف ح ح ح ح ح ححيح ثالث ححة أنواع من التجمع‬
‫أمسححاء‬ ‫يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . 11.3‬ولقححد أعاينححا هححذة األنواع أمسححاءً اعتبححاطيححة (ميكن اس ح ح ح ح ح ححتخححدام البع‬
‫خمتلفة) ‪.‬‬

‫‪203‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ش ــكل ‪ 11.3‬األنواع املختلفة من جتمعا كريا الدهن ‪ ،‬تشح ححري النقط الرمادية إىل جسح ححيما الكازين ‪ ،‬تشح ححري اتاوط‬
‫الثقيلة إىل بلورا الدهن رسم ختاياي للغاية ولي مبقياث رسم‬
‫‪Figure 3.11 Different types of aggregates of fat globules. Gray dots denote (parts of) casein‬‬
‫‪micelles; heavy lines denote fat crystals. Highly schematic, not to scale‬‬

‫يف التلبدا ‪ ،‬تكون قوة ا ذب بني الكريا فعيفة والتقليب يعال التلبد ‪ ،‬والتلبد ال حيدث‬ ‫‪.1‬‬
‫عادة مع كريا دهن الل ألن التنافر اإللكرتوسححتاتيكي مينع ذلك ‪ .‬ال تتبلد كرا دهن الل‬
‫ر عند يكون أسححها اهليدروجيين متسححاوي ا هد الكهريب (األث اهليدروجيين متسححاوي ا هد‬
‫الكهريب لكريا دهن الل املغس ح حولة ‪ washed‬تكون روايل ‪ 7.3‬كما هو موفح ححح يف شح ححكل‬
‫من ا ليكوبروتينا يف الغش ح ححاء قوة طرد كافية ‪ .‬التلتن الذي يش ح حري إىل‬ ‫‪ . )7.3‬تس ح ححبب بع‬
‫تلبد فجائي على البارد يف الل اتام سو يتم شرره يف جتء ‪. 2.4.2.3‬‬
‫يف العناقيد ‪ clusters‬تشرتآل كريتان يف جتء من مادة الغشاء عادة يف جسيمة الكازين ‪ ،‬أمثلة‬ ‫‪.2‬‬
‫‪( Homogenization clusters‬جتء ‪ )9.7‬وكريححا‬ ‫ذلححك مححا يس ح ح ح ح ح ححمى جمموعححا التجني‬
‫الححدهن املتجمعححة بححا رارة (جتء ‪ )4.2.7‬وال تس ح ح ح ح ح ححتايع اجملموعححا املتجمعححة عححادة أن متنع من‬
‫التجمع بواساة التقليب ‪.‬‬
‫‪ In‬الدهن يلم الدهن ‪ ،‬ميكن أن حيدث التجمع يف ربيبا فقط‬ ‫‪granules‬‬ ‫يف ا بيبا‬ ‫‪.3‬‬
‫إذا ارتو كريححا الححدهن على ش ح ح ح ح ح ححبكححة من بلورا الححدهن ‪ ،‬وتعاي كريححا هلححا ص ح ح ح ح ح ححالبححة‬
‫معينة ‪ ،‬وا بيبا عادة ال ميكن إزعاجها ‪. cannot be disrupted‬‬

‫‪204‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪Partial Coalescence‬‬ ‫‪ 2.2.2.3‬التحام جزئي‬

‫عندما تقرتب قارتا مسح ح ح ح ح ححتللب من بعضح ح ح ح ح ححهما والغشح ح ح ح ح ححاء بينهما يتناقص إىل نانومرتا‬
‫قليلة ‪ ،‬فإن هذا الغش ح ح ح ح ح ححاء ميكن أن يتمتق ‪ .‬ويف ا ال ميكن للكريا أن تلتلم أو تتلد يف قارة‬
‫واردة ‪ ،‬ولكن الكريا عادة هلا طبقة س ح ح ححالية تس ح ح ححبب تنافر كا ٍ بني بعض ح ح ححها لكي متنع تقارباً‬
‫لصح ح ححيقاً ‪ ،‬وعندئذ حيدث االلتلام ‪ .‬ميكن أن حتتوي الكريا على بلورا دهن ميكن لبعضح ح ححها أن‬
‫يلتصح ح ححا باريقة ما خارج الكرية ‪ .‬وإذا ردث ذلك فإن هذة البلورة البارزة ميكن أن خترتق الغشح ح ححاء‬
‫بني كريتني متقححاربتني ‪ ،‬وتؤدي عححادة إىل بححدايححة االلتلححام ‪ .‬وال ميكن اللتلححام كححامححل أن حيححدث ألن‬
‫البلورا يف الكريا متنع ذلك ‪ ،‬وتتكون ربيبة تس ح ح ح ح ح ححمى العملية يف هذة ا الة التلاماً جتئياً ‪،‬‬
‫يكون االلتلام ا قيقي نادراً عملياً يف املنتجا اللبنية ‪ ،‬ويكون هذا يسبب الثباتية العالية لكريا‬
‫دهن الل وبرغم ذلك فإن االلتلام ميكن أن حيدث يف القشح ح ح ححدة غري املتجانسح ح ح ححة عند درجة ررارة‬
‫التعقيم ‪ .‬ميكن أن حيدث التلام جتئي بسح ححهولة ‪ ،‬على األقل إذا تصح ححلب جتء من الدهن وخاصح ححة‬
‫أثناء التدفا الش ح ححديد للمنتج ‪ .‬وخيتلف االلتلام ا تئي (تكون ا بيبا والتجمعا ) عن االلتلام‬
‫ا قيقي يف تأثرياته ‪ ،‬تتلول يف ا الة األخرية كريا دهن ص ح ح ح ح ححغرية إىل كريا أكرب ‪ ،‬أما يف ا الة‬
‫األوىل فتتلول إىل ربيبا كبرية ذا شكل غري منتظم (ربيبا زبد) أو ر شبكة مستمرة كما‬
‫يف القشح ح ححدة املخفوقة ‪ .‬وميكن لنا أيض ح ح حاً أن نتصح ح ححور ربيبة تتكون من ربيبتني دهن متصح ح ححلتني معاً‬
‫بواس ححاة عنا ‪ neck‬دهن س ححائل بينهما ‪ ،‬س ححو تكون البلورا عادة موجودة يف هذة األعناق ال‬
‫تستايع ويف بع األوقا متييت كريا الدهن األصلية ‪.‬‬
‫وبتيادة درجة ا رارة تنصححهر بلورا الدهن وسححو يسححبب ذلك التلام ا بيبا املتكونة‬
‫وتكوين قارا كبرية ‪ .‬وتبعاً لذلك ‪ ،‬يقل السح ح ح ححاح بني املاء‪ -‬والتيت وتنالا مواد غشح ح ح ححاء كريا‬
‫الدهن (مثل الليبيدا الفوس ح ححفورية) داخل البالزما ‪ .‬وأثناء االلتلام ا تئي حيدث أيض ح ح حاً انس ح ححياب‬
‫ملكونا الغشاء ولو بدرجة أقل ‪.‬‬

‫‪205‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫يستخدم أرياناً املصالح نبدهن ررنب أو ر نبدهن غري مغاىنب لوصف وجود التلام أو‬
‫تلبد مرئي أو غري مرئي ‪ ،‬ال ميكن أن يوجد الدهن غري املغاى يف الل لوجود مواد سح ح ححاح نشح ح ححاة‬
‫بكميا كبرية يف بالزما الل ‪ .‬س ح ححو تكتس ح ححب كريا الدهن أو ربيبا الدهن هذة املادة عند‬
‫نقاها املعاوبة ‪ ،‬ميكن التعر على تكوين ا بيبا األولية بواس ح ح ح ح ححاة فلص زيادة متوس ح ح ح ح ححط قار‬
‫ا بيبة ‪.‬‬
‫العوامل املؤثرة على معدل االلتلام ا تئي هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬التقليب أو أكثر حتديداً منلىن السح ححرعة أو معدل االرتكاآل ‪ shear rate‬يف السح ححائل له تأثري‬
‫كبري (شحكل ‪ )a 12.3‬هذا مثال لاللتلام ا تئي ألن التقليب عادة له تأثري بسحيط أو لي له‬
‫تأثري على االلتلام إذا كانت الكريا س ح ح ح ححائلة ‪ .‬منلىن الس ح ح ح ححرعة يتيد معدل تص ح ح ح ححادم كريا‬
‫الدهن ‪ ،‬مس ح ححبباً الكريا املص ح ححادمة أن تلتف رول بعض ح ححها (مس ح ححهلة للبلورة البارزة أن تثقب‬
‫الغش ححاء بني الكريا ) وتس ححتايع أن جتمعهم بالقرب من بعض ححهم البع (ومتكن البلورا الت‬
‫تربز من أن تكون أقل بعداً على ثقب الغشاء) ‪.‬‬
‫‪ .2‬هبوب وف ح ح ح ح حرب اهلواء تكون مرة أخرى طريقة من طرق التقليب ‪ ،‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل أهنا تسح ح ح ح ححرع‬
‫التكتل باريقة أخرى (انظر جتء ‪. )3.2.3‬‬
‫‪ .3‬احملتوى الدهين له تأثري كبري (ش ح ح ح ححكل ‪ )1.2.3‬وذلك ألن االلتلام ا تئي يتبع قانون ا ركة من‬
‫املرتبة الثانية )‪. (second-order kinetics‬‬
‫نسح ح ح ح ححبة الدهن الصح ح ح ح ححلبة ذا أسية قصح ح ح ح ححوى (انظر شح ح ح ح ححكل ‪ )1.2.3‬إذا مل يكن هناآل بلورا‬ ‫‪.4‬‬
‫فااللتلام ا تئي ال ميكن ردوثه إذا ارتو الكريا على دهن ص ح ح ح ح ح ححلب بكمية كبرية (عند‬
‫رفظها لعدة سححاعا عند درجة ررارة أقل من ‪ 5‬درجا مئوية) ‪ ،‬فإن الدهن السححائل املتبقي‬
‫حيتجت يف ثقوب ش ح ح ح ح ح ححبك ححة البلورة ‪ .‬وال يرتآل أي ع ححام ححل الص ح ح ح ح ح ححا لكي ميسح ح ح ح ح ح ح ححك الكري ححا‬
‫معاً ‪.‬‬

‫‪206‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫كلما كانت الكريا ص ح ححغرية ‪ ،‬كلما كانت أكثر ثباتاً (انظر ش ح ححكل ‪ . )12.3‬الكريا األكرب‬ ‫‪.5‬‬
‫عنحدهحا بلورا أكرب ‪ ،‬ولحذلحك فحإن ارتمحاليحة التصح ح ح ح ح ح ححاق بلورة بعيحداً عن الكريحا لكي تثقحب‬
‫الغشح ح ح ح ح ح ححاء املوجود بني الكريتني تكون كبرية ‪ .‬للكريححا األكرب حتتححاج لتجمع أقححل لكي تكون‬
‫ربيبححا مرئيححة ‪ .‬تححأثري رجم الكريححة البححد أن يؤخححذ يف االعتبححار ‪ .‬فمثالً القشح ح ح ح ح ح ححدة اجملنسح ح ح ح ح ح ححة‬
‫ال ميكن خضححها ‪ ،‬عادة يكون رجم الكرية السححبب الرئيسححي لالختال يف ثبا االلتلام إذا‬
‫قورنت املستللبا املختلفة ‪.‬‬
‫تكون الابقحا الس ح ح ح ح ح ححاليحة لكريا الدهن ف ح ح ح ح ح ححرورية أيض ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬ولكن إذا كانت الكريا‬ ‫‪.6‬‬
‫ذا ا جوم املتشح ح ح ح ح ح ححاهبححة هلححا ‪ ،‬طبقححة س ح ح ح ح ح ححاليححة من الربوتني ‪ ،‬كمححا حيححدث بعححد التجني أو‬
‫إعادة التكوين (فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )5.9‬تكون الكريا أبعد عن الثبا الكامل ‪ ،‬تقلل إزارة جتء‬
‫من طبقة الس ح ح ححاح الربوتيين بإف ح ح ححافة مادة ناش ح ح ححرة مثل ا ليسح ح ح حريدا األرادية أو مادة التوين‬
‫‪surfactants‬‬ ‫‪ Tween‬بص ح ح ح ح ححورة مللوظة الثباتية لاللتلام ‪ .‬هذة املواد ناشح ح ح ح ح حرا الس ح ح ح ح ححاوح‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتخححدم عححادة يف ايي كرمي ‪ ،‬والت فيهححا لححب أن تتجمع الكريححا أثنححاء عمليححة اتفا‬
‫‪. beating process‬‬
‫‪%25‬‬ ‫ميكن أن يكون للتذبذبا ا رارية تأثري كبري فمثالً ‪ ،‬ينتج االرتفاظ بالقشح ح ح ح ححدة الت هبا‬ ‫‪.7‬‬
‫‪30‬‬ ‫الوقححت ‪ ،‬ل التححدفئححة وايل ‪ 30‬درجححة مئويححة ملححدة‬ ‫دهن أو أكثر عنححد درجححة ‪ 5‬مئويححة لبع‬
‫دقيقة ل التربيد البايء مرة أخرى ‪ ،‬زيادة سح ح ح ح ح ح حريعة يف لتوجتها وميكن أن تتلول إىل هالم ‪،‬‬
‫ميكن أن تس ح ح ح ححمى هذة العملية إعادة القوام أو اهليكلية ‪ . rebodying‬ولكي حيدث ذلك تتم‬
‫التدفئة لدرجة ررارة تنصهر عندها أغلب البلورا ولي كلها ‪ .‬حتدث إعادة اهليكلية بواساة‬
‫التلام جتئي ‪ .‬وحتدث فقط بدون تقليب إذا كان حمتوى الدهن عالياً لدرجة أن كريا الدهن‬
‫تكون قريبة جداً من بعض ح ححها ‪ ،‬وميكن أن حتدث أيض ح حاً يف طبقة القش ح ححدة املتكونة يف الل غري‬
‫اجملن عايل البسرتة ‪.‬‬

‫‪207‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 12.3‬معدل االلتلام ا تئي للقش ح ح ح ححدة املعرفح ح ح ححة للخ كدالة على ‪ (a) :‬معدل الس ح ح ححرعة أو معدل االرتكاآل‬
‫‪ (b) ، ‬حمتوى الدهن ‪ (c) ، F‬كسر الدهن الصلب ‪ ، s‬و )‪ (d‬متوسط رجم الكرية ‪ ، dvs‬نتائج تقريبية‬
‫توفح االجتاة‬
‫‪Figure 3.12 Rate of partial coalescence (or churning) of cream subjected to laminar flow as‬‬
‫‪a function of (a) velocity gradient or shear rate P; (b) fat content F. (c) fraction‬‬
‫‪of the fat that is solid S, and (d) average globule size dvs' Approximate results‬‬
‫‪showing trends‬‬

‫‪Disruption‬‬ ‫التمزيق‬ ‫‪3.2.2.3‬‬

‫التمتيا ‪ ،‬أي تكس ح ح ح ححري كريا الدهن إىل كريا أص ح ح ح ححغر وال حيدث ذلك فجائياً ‪ .‬اتفا‬
‫يف اهلواء ‪ ،‬افح ح ح ح ح ححاراب شح ح ح ح ح ححديد ‪ intense turbulence‬كما يف جمن عايل الضح ح ح ح ح ححغط أو منلىن‬
‫عال جداً (‪ ، S‬بالثانية‪ )1-‬مجيعها ميكن أن تسح ححبب متتيقاً ‪ .‬ولكي حيدث ذلك لب أن يتيد‬ ‫سح ححرعة ٍ‬
‫ف ح ح ح ح ح ححغط االرتكاآل ( ‪  s‬ري لتوجة البالزما ‪ ) s.Pa ml ~ ‬املبذول على كرية ذا قار ‪ d‬عن‬
‫املقاومة للتش ح ح ححوة الذي س ح ح ححببه ف ح ح ححغط البالث ‪ 4 / d ( Laplace pressure‬ري يكون التوتر‬
‫السح ح ح ح ححالي ‪ ‬بني كرية الدهن والبالزما روايل ‪ m1.Nm1.5‬لكريا دهن الل الابيعي) ‪ .‬ومبعىن‬
‫آخر أنه كلما كانت الكريا أص ح ح ح ح ححغر كلما كان من الص ح ح ح ح ححعب جداً ردوث التمتيا ‪ .‬وعلى ذلك‬
‫لكي منتق كريا دهن طبيعية ‪( S ،‬منلىن الس ح ححرعة) لب أن تكون عالية للغاية أي ‪ S 1106‬ر‬
‫التقليب الش ح ححديد لل س ح ححو ال ميتق كريا الدهن ولكن اتفا الش ح ححديد القوي يف اهلواء س ح ححو‬
‫يفعل ذلك ‪.‬‬

‫‪208‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪Interaction with Air Bubbles‬‬ ‫‪ 3.2.3‬التداخالت مع فقاعات الهواء‬

‫يكون الل الفرز رغوة ‪ ،‬خاصح ح ححة عند درجا ررارة منخفضح ح ححة ‪ ،‬تكون الرغوة أكثر ثباتاً‬ ‫ّ‬
‫عند درجا ررارة أعلى أي روايل ‪ 40‬درجة مئوية ‪ .‬تثبت الربوتينا وخص ح ح ححوص ح ح ح حاً الكازين رقائا‬
‫الرغوة ‪ .‬يثبط دهن الل تكون الرغوة ‪ .‬فمثالً إف ح ح ححافة ‪ %1‬ل كامل الدس ح ح ححم يقلل القابلية لتكون‬
‫الرغوة لل املفصح ح ح ححول إىل أقل من النصح ح ح ححف ‪ .‬ومن الوافح ح ح ححح أن كريا دهن الل تؤثر على رقائا‬
‫الرغوة ‪.‬‬
‫يوفححح شححكل ‪ 13.3‬ماذا حيدث عندما تقرتب قارة مسححتللب من السححاح البيين للهواء‪-‬‬
‫املاء ‪ .‬تعتمد اتاصححية على قيمة الضححغط املسححبب لالنتشححار ووجود طبقا مدمصححة على السححاوح‬
‫البنية املختلفة ‪ ،‬كما هو موفح يف الشكل ‪.‬‬
‫عندما تتالم كرية دهن ل مع الس ح ح ح ح ح ححاح البين ماء‪ -‬هواء ردي التكوين ‪ ،‬فإن مادة‬
‫غشححاء القارة ومن بعدها جتء من حمتوياهتا سححو تنتشححر فوق السححاح البيين ‪ .‬وهذا حيدث طاملا ال‬
‫توجد مواد نش ححاة الس ححاح أخرى ‪ ،‬وخاص ححة الربوتينا ‪ ،‬قد ادمص ححت على الس ححاح البيين ‪ ،‬يكون‬
‫معدل االنتشح ح ححار روايل ‪ 1-0.1‬مليمرت ثانية ‪ ،‬بينما يأخذ ادمصح ح ححاص مواد النشح ح ححاط السح ح ححالي من‬
‫البالزما على الس ح ح ححاوح البينية املاء‪ -‬اهلواء روايل ‪ 0.1-0.01‬ثانية ‪ ،‬ولذلك فإن انتش ح ح ححار قيمة قارة‬
‫‪ 10‬ميكرومرت س ححو يكون ممكناً ‪ .‬ومن الواف ححح أن الكريا ميكن أن تص ححبح معلقة بالس ححاح بني‬
‫املاء‪ -‬اهلواء ‪ ،‬وعلى ذلك تكون معلقة بفقاعة هواء ‪ .‬يف هذة الاريقة مجع الكريا يف رغوة ميكن‬
‫ردوثه ‪ ،‬ميكن أن تسمى هذة العملية تعومي ‪. flotation‬‬
‫ميكن لكرية دهن أن تص ح ححنع اتص ح ححاالً مع فقاعة هواء هلا طبقة ادمص ح ححاص أو أهنا تس ح ححتايع‬
‫أن تكون حمصح ححورة بني فقاعت هواء أي يف رقائا رغوية ‪ .‬يف هذة األروال تنافر إلكرتوسح ححتاتيكي أو‬
‫‪ steric‬بني الكرية وطبقة الس ححاح بني املاء‪-‬هواء عادة ما متنع الكريا من عمل اتص ححال مع اهلواء‬
‫يف الفقاعة ‪ .‬ومبعىن آخر ال تس ح ححتايع الكرية أن تثقب طبقة الس ح ححاح ومع ذلك فإنه من املمكن أن‬
‫تثقب الكريا احملتوية على بلورا دهن هذة الابقة وتص ح ح ححنع اتص ح ح ححاالً مع اهلواء (انظر أيضح ح ح حاً جتء‬
‫‪ )31.1.3‬مسببة انتشار مادة الغشاء والدهن فوق الساح البيين ‪ .‬وعادة ما يسبب االنتشار شرخاً‬

‫‪209‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫لرقائا الرغوة ‪ .‬تظهر كريا دهن صححغرية وكذلك كريا سححائل كاملة قابلية منخفض حة لتكوين رغوة‬
‫غري ثابتة ألن هذة الكريا تثقب طبقة ادمصاص فقاعة اهلواء بصورة أقل ‪.‬‬

‫شكل ‪ 13.3‬التداخل بني قارا التيت )‪ (O‬والساح بني املاء واهلواء )‪ (AW‬كدالة لضغط االنتشار ( ‪   ; Ps‬التوتر‬
‫الس ححالي) ووجود ادمص ححاص للابقا البني س ححالية (اتاوط الثقيلة) يش ححري الص ححف القاعي إىل كريا‬
‫دهن الل احملتوية على س ححاح بني البالزما واهلواء املتكون رديثاً ‪ ،‬الرس ححم توف ححيلي وال يتبع مقياث رس ححم‬
‫معني عن‬
‫‪Figure 3.13 Interactions between an oil droplet (0) and the air-water (AW) interface, as a‬‬
‫‪function of the spreading pressure (Ps;  = interfacial tension) and of the‬‬
‫‪presence of interfacial adsorption layers (heavy lines). The bottom row refers‬‬
‫‪to a milk fat globule contacting a newly formed air-plasma interface.‬‬
‫‪Schematic, not to scale. (After H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat‬‬
‫)‪Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.‬‬

‫‪210‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫تسبب عملية اتفا السريع للهواء يف الل أو القشدة (كما يف عملية ات أو اتفا أو‬
‫الض ح ححرب ‪ )Whipping‬تكون س ح ححاح بيين ماء‪ -‬هواء جديد مس ح ححتمر ‪ ،‬وميكن انتش ح ححار الدهن فوق‬
‫الساح البيين ‪ .‬إذا كان الدهن سائالً بالكامل ‪ ،‬ويسبب التكسري املتتابع للفقاعا اهلوائية املغااة‬
‫بالدهن متتيقاً للدهن ‪ .‬ولذلك فخ ل داف أو قش ححدة يعاي كريا دهن ص ححغرية ا جم ‪ .‬وإذا‬
‫كانت الكريا أيضح ح حاً حتتوي على دهن ص ح ححلب ‪ ،‬فإهنا تص ح ححبح متص ح ححلة بالفقاعا اهلوائية ‪ .‬وكلما‬
‫قلت مس ح ححارة س ح ححاح اهلواء (بس ح ححبب التلام فقاعا اهلواء) فإن كريا الدهن املعلقة تس ح ححاق لكي‬
‫تص ححبح أكثر قرباً من بعض ححها البع ‪ .‬ويس ححبب الدهن الس ححائل املنتش ححر فوق س ححاح فقاعة اهلواء يف‬
‫ا ال حتول الكريا إىل ربيبا دهن ‪( .‬انظر أيضح ح حاً ش ح ححكل ‪ . )18.4‬باإلف ح ححافة إىل ذلك يص ح ححنع‬
‫الدهن السح ح ح ححائل رغوة أقل ثباتاً ‪ ،‬ومبعىن آخر تكون فرتة عمر الفقاعة اهلوائية قصح ح ح ححرية ‪ ،‬يعاي جتمع‬
‫آخر لللبيبا ربيبا قش ح ح ح ح ح ححدة وفيها حيدث انقالب رالة واف ح ح ح ح ح ححح ‪ ،‬أي يكون التيت هو ا الة‬
‫املس ح ح ح ح ح ححتمرة ‪ Continuous phase‬ولكن ا بيبا مازالت حتتوي على كريا دهن وقارا ماء‬
‫(رطوبة) ‪ . Moisture droplets‬يتيل الرتكيت الرطوبة التائدة ويقلل رجم قارا املاء ‪ ،‬حنص ح ح ح ح ح ححل‬
‫هبذة الاريقة على القشدة (حتت فصل ‪. )2.18‬‬
‫إذا وجد كمية ص ح ح ح ح ح ححغرية جداً من الدهن الس ح ح ح ح ح ححائل أثناء خفا اهلواء ‪ ،‬وإذا كان حمتوى‬
‫ال ححدهن ع ححالي حاً ‪ ،‬تتكون تراكي ححب من تكتال دهني ححة ‪ fat clumps‬ولكن ات ‪ churning‬ال‬
‫حيدث ‪ .‬حتص ح ح ح ح ح ححر هذة الرتاكيب الفقاعا اهلوائية بداخلها ‪ ،‬وبذلك تتكون القش ح ح ح ح ح ححدة املخفوقة ‪،‬‬
‫ال حتدث عمليا تصنيعية مشاهبة أثناء جتميد وفرب ‪ whipping‬ايي كرمي ‪.‬‬

‫‪Creaming‬‬ ‫‪ 4.2.3‬التقشيد‬
‫متيل الكريا إىل الصح ححعود أو االرتفاع بسح ححبب الفروق يف الكثافة بني بالزما الل وكريا‬
‫الدهن ‪ .‬هذة اتاصية هلا أسية كبرية ألهنا تسبب التقشيد أثناء ا فظ ‪ ،‬ومتكن الل من أن ينفصل‬
‫إىل قش ححدة ول فرز ‪ ،‬يكون التقش ححيد أكثر س ححرعة إذا جتمعت كريا الدهن يف ند ‪Floccules‬‬
‫أو عناقيد ‪. Clusters‬‬

‫‪211‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪High-Pasteurized Milk‬‬ ‫‪ 1.4.2.3‬اللبن عالي البسترة‬

‫ميكن أن حيدث يف هذا الل تقش ح ح ح ح ححيد كريا دهن منفرد ‪ ،‬حتس ح ح ح ح ححب الس ح ح ح ح ححرعة ‪ V‬لكرية‬
‫صاعدة من معادلة ستوكي ‪: Stokes's equation‬‬
‫‪Vs  a ( Pp  Pf ) d 2 / 18 p‬‬ ‫)‪(3.16‬‬
‫هي لتوجححة البالزمححا (ولي‬ ‫‪p‬‬ ‫هي كثححافححة كريححا الححدهن ‪،‬‬ ‫‪Pf‬‬ ‫هي كثححافححة البالزمححا ‪،‬‬ ‫‪Pp‬‬ ‫ري ح‬
‫لتوجة الل ) ‪ a ،‬هو التس ح ح حريع ‪ Acceleration‬أي ‪ g‬إذا كان التقشح ح ححيد نتيجة ا اذبية لكي يابا‬
‫قانون س ح ح ح ححتوكي لب توافر عدة ش ح ح ح ححروط ‪ ،‬ولكن املعادلة تكون مفيدة للغاية لكي نتنبأ باالجتاة ‪.‬‬
‫عملياً رجم الكرة ودرجة ا رارة حيددان مدى التقش ح ححيد يف الل عايل البس ح ححرتة ‪ .‬يف التقريب األول‬
‫معدل التقشيد يتناسب مع مقياث التقشيد ‪( H‬ا دول ‪ H . )2.3‬ختتلف بني رصص الل ولكن‬
‫عمليا الل وخاص ح ححة التجان هو املتغري األس ح ححاس ح ححي ‪ .‬البيانا اتاص ح ححة مبقياث التقش ح ححيد ‪ H‬مت‬
‫‪( Pf‬املللا ‪ :‬جححدول‬ ‫‪ Pp‬‬ ‫‪‬‬
‫‪np‬‬
‫س ح ح ح ح ح ححردهححا يف جححداول ‪ 1.9‬و ‪ 3.9‬درجححة ا رارة تؤثر على العححامححل‬
‫‪ ، 10.A‬شكل ‪. )B 2.8‬‬

‫شكل ‪ 14.3‬ادمصاص األجلويتنني (النقط السوداء) على كريا دهن الل وتلبدا الكريا الناشئة ‪ .‬أشكال ختاياية‬
‫‪Figure 3.14 Adsorption of agglutinin (black dots, greatly exaggerated in size) onto milk fat‬‬
‫‪globules and the ensuig flocculation of the globules. Highly schematic‬‬

‫‪212‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫شكل ‪ 15.3‬التقشيد با اذبية (بالرتقيد) يف الل اتام ‪ .‬تأثري وقت التقشيد )‪ ، (t‬درجة ررارة التقشيد )‪ ، (T‬درجة ررارة‬
‫قبل املعاملة ‪ T‬أثناء ‪ 30‬دقيقة ورجم الكرية )‪ (d‬يف جتء الدهن املقشح ح ح ححود )‪ = P ، (Q‬الل عايل البسح ح ح ححرتة‬
‫أمثلة تقريبية عن‬
‫‪Figure 3.15‬‬ ‫‪Gravity creaming in raw milk. Effect of creaming time (t), creaming tem-‬‬
‫‪perature (T), temperature of pretreatment (T', during 30 min), and globule‬‬
‫‪size (d) on fat fraction creamed (Q). p = high-pasteurized milk. Approximate‬‬
‫‪examples. (From P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics,‬‬
‫)‪Wiley, New York, 1984. With permission‬‬

‫تتكون عناقيد قش ح ح ححدة كريا الدهن أس ح ح ححرع من الكريا املنفردة ‪ .‬ميكن أن تس ح ح ححبب عملية تكوين‬
‫العناقيد بواسح ححاة التجني (جتء ‪ )7.9‬أو بواسح ححاة التسح ححخني الشح ححديد (التعقيم ‪. )Sterilization‬‬
‫ميكن أن حتدث عملية تكون العناقيد يف الل املبخر ري تسبب تقشيداً غري مرغوب ‪.‬‬

‫‪Raw Milk‬‬ ‫‪ 2.4.2.3‬اللبن الخام‬

‫حيدد التقشححيد على البارد دائماً بواسححاة عملية تلبد للكريا بواسححاة التلتن أي معقد من‬
‫جلوبيولينا الص ح ح ححقيع والليبوبروتينا ‪ ،‬انظر أيضح ح ح حاً ش ح ح ححكل ‪ 14.3‬يف التلتن البارد ‪ ،‬ميكن أن ترى‬
‫األرداث التالية (حتت فصل ‪ )3.4.3‬رمبا تكون اتاوا ا قيقية لعملية التقشيد أكثر تعقيداً ‪.‬‬

‫‪213‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪ .1‬يف البارد ‪ ،‬ترتسب جلوبيولينا الصقيع على كل أنواع ا تئيا ‪ ،‬خاصة كريا الدهن (عند‬
‫معدل روايل ‪ 103‬مرا تلك الت مت التنبؤ هبا بواساة نظرية التلبد السريع ‪.‬‬
‫‪ .2‬تتجمع ما يسمى كريا الدهن نباملغااةنب داخل ند كبرية ‪.‬‬
‫‪ .3‬ترتفع الند الكبرية بسرعة ‪.‬‬
‫‪ .4‬تتخاى ند كبرية ندفاً أص ح ح ح ح ح ححغر وكريا الدهن املفردة ‪ ،‬وبذلك تس ح ح ح ح ح ححرع عملية التلبد مازال‬
‫االرتفاع س ح ح ح ح حريعاً ‪ .‬تتكون هبذة الاريقة طبقة القش ح ح ح ح ححدة بس ح ح ح ح ححرعة ‪ ،‬ر يف األوعية العميقة أو‬
‫ختانا الل الكبرية ‪.‬‬
‫املتغريا الرئيسح ححية املؤثرة على عملية التقشح ححيد الابيعية يف الل اتام (شح ححكل ‪ )15.3‬هي‬
‫كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬ا رارة ‪ :‬ال حيدث تكوين طبقة القش ح ح ح ح ح ححدة عند درجة ‪ 37‬مئوية ‪ ،‬وكلما كان الل أبرد ‪ ،‬كلما‬
‫تكونت طبقة القشدة بسرعة ‪.‬‬
‫‪ .2‬خيتلف تركيت األجلوتنني بني األبقار ويف مررة اإلدرار ري يكون اللبأ عالياً ‪ ،‬ونادراً ما يوجد‬
‫يف آخر مرارل إدرار الل ‪.‬‬
‫‪ .3‬رجم كرية الدهن ‪ :‬جتئياً ألن الكريا األص ححغر عندها مس ححارة س ححاح أكرب نس ححبياً ‪ ،‬وبالتايل‬
‫حتتاج أجلوتنني أكثر ‪.‬‬
‫‪ .4‬حمتوى الدهن ‪ ،‬كلما ارتفع احملتوى الدهين كلما كان التقش ح ح ح ح ح ححيد أس ح ح ح ح ح ححرع ‪ ،‬ألن تكوين الند‬
‫‪ floccules‬يكون أسرع ‪.‬‬
‫‪ .5‬يوقف رج الل لفرتة عند درجة ررارة منخفض ححة بش ححدة عملية تكوين القش ححدة ‪ .‬توف ححيح ممكن‬
‫هو أن جتمعا األجلوتنني قد تتكون مسببة اخنفافاً يف عدد ا تيئا النشاة ‪.‬‬
‫‪ .6‬يكبح تس ح ح ح ح ح ححخني مثححل هححذا الل القححدرة على التلبححد ألن التس ح ح ح ح ح ححخني يفكححك األجلوتنني من‬
‫التجمعا الدهنية ‪.‬‬

‫‪214‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ميكن أن تثبط املعححاملححة ا راريححة لل التلتن ‪ .‬التححأثري يعححادل عححدم ذوبححان (بواسح ح ح ح ح ح حاححة الححدنرتة)‬ ‫‪.7‬‬
‫ا لوبيلينحا املنحاعيحة ‪ .‬التس ح ح ح ح ح ححخني ملدة ‪ 20‬ثانيحة عنحد درجة ررارة ‪ 71‬مئوية لي له تأثري ‪،‬‬
‫تسح ح ححبب درجة ررارة قدرها ‪ 73‬مئوية اخنفاف ح ح حاً يف تكوين القشح ح ححدة بنسح ح ححية ‪ %25‬و ‪ 78‬درجة‬
‫مئوية تؤدي إىل عدم تنشيط كامل (شكل ‪. )31.2‬‬
‫يثبط التجني األجلوتينني ‪ ،‬كذلك إذا ردث بدون وجود كريا الدهن والس ح ح ح ح ح ححبب يف ذلك‬ ‫‪.8‬‬
‫غري معرو ‪.‬‬

‫‪Cream and Skim Milk‬‬ ‫‪ 3.4.2.3‬القشدة ولبن الفرز‬

‫يؤدي التلتن البححارد ‪ Cold agglutination‬الل اتححام أو منخف البس ح ح ح ح ح ححرتة إىل طبقححة‬
‫قشحدة عميقة من ند مرصحوصحة رصحاً خفيفاً ‪ ،‬حتتوي على كمية كبرية من البالزما ‪ .‬حتتوي الابقة‬
‫على ‪ %20‬إىل ‪ %25‬دهن ‪ ،‬ميكن أن تعيد القش ح ح ح ححدة انتش ح ح ح ححارها يف كل مكان من الل ‪ .‬وحتتوي‬
‫على كثري من البكترييا من الل ‪ .‬س ح ححو يكون من الص ح ححعب يف القش ح ححدة منخفض ح ححة البس ح ححرتة الت‬
‫حتتوي على ‪ %20‬دهن أو أكثر ردوث التقش ح ح ح ح ح ححيد ‪ ،‬تتجمع الكريا داخل ندفة كبرية ‪Large‬‬
‫‪ floccule‬والت متأل ا جم كلح ححه ‪ .‬ومع ذلح ححك متيح ححل ا ح ححاذبيح ححة إىل ف ح ح ح ح ح ححم هح ححذا النظح ححام النح ححديف‬
‫‪ Flocculated system‬وميكن أن تتكون طبق ححة رقيق ححة من البالزم ححا عن ححد الق ححاع تتداد ببطء يف‬
‫االرتفاع ‪.‬‬
‫تتكون أشح ححكال طبقا قشح ححدة خمتلفة يف الل املسح ححخن لدرجة عالية ‪ ،‬وتكون هذة طبقة‬
‫رقيقححة عححاليححة احملتوى من الححدهن (‪ %40‬إىل ‪ )%50‬ولكن التعبئححة احملتملححة للكريححا (روايل ‪%70‬‬
‫دهن) ال يتم الوصححول إليها ‪ .‬عندما يبدأ الدهن يف البلورة يف طبقة القشححدة ‪ ،‬هذا ميكن أن يشححجع‬
‫يفعل تقليب الابقة ‪ .‬وبالتايل يكون من املستليل أن تعيد‬ ‫التلاماً جتئياً لكريا الدهن ‪ ،‬وكذلك ّ‬
‫انتشحار القشحدة يف كل مكان من الل ‪ .‬بواسحاة فعل الارد املركتي ‪ .‬وميكن ا صحول على القشحدة‬
‫ذا احملتوى األعلى من الدهن أي ‪ %80‬دهن أو أكثر (القش ححدة البالس ححتيكية ‪)Plastic cream‬‬
‫لدرجة أن الكريا تكون مشوهة (شكل ‪. )10.3‬‬

‫‪215‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪%0.5‬‬ ‫إن ل الفرز الناتج عن التقش ح ح ح ح ح ححيد الابيعي نادراً ما يكون حمتواة الدهين أقل من‬
‫(أي حمتوى أقل من ‪ . %0.1‬وميكن ا ص ح ح ح ح ح ححول عليه حتت ظرو مثالية) الل مازال حيتوي على‬
‫كريا كبرية إىل رد ما ‪ .‬وتؤدي عملية فصل الل بالارد املركتي إىل ا صول على ل حمتواة أقل‬
‫من ال ح ح ححدهن ‪ ،‬مكون ح ح حاً من كري ح ح ححا دهن ص ح ح ح ح ح ححغرية ا جم وروايل ‪ %0.025‬دهن غري كروي‬
‫‪ ، Nonglobular fat‬يتكون أغلب األجلوتنني يف القشح ح ححدة إذا مت فصح ح ححل الل اتام أو املنخف‬
‫البس ح ح ححرتة بارداً أي يف درجة ‪ 5‬مئوية ‪ .‬وهذا س ح ح ححو يس ح ح ححبب تلتناً كبرياً يف القش ح ح ححدة ‪ .‬يكون أغلب‬
‫األجلوتنني يف الل الفرز إذا مت فصح ح ح ح ح ح ححل الل عنححدمحا يكون دافئحاً أي أعلى من درجحة ‪ 35‬مئويحة ‪.‬‬
‫وبالتايل يظهر بص ححعوبة خملوط من ل فرز مفص ححول على البارد وقش ححدة مت ا ص ححول عليها بالفص ححل‬
‫الداف أي تلتن بارد ‪. Cold agglutination‬‬

‫‪ 5.2.3‬تحلل الدهن‬
‫‪Lipolysis‬‬
‫يؤدي حتلل الدهن يف الل (أي التللل املائي اإلنتميي للجلس ح ح ح ح حريدا الثالثية) إىل تكون‬
‫أمحاض دهنية ررة ‪ ،‬وميكن أن يعاي هذا الل نكهة صابونية زخنة ‪ . Soapy-rancid tast‬ميكن‬
‫أن تكون إنتميا عديدة مسح ححئولة عن حتلل الدهن ‪ ،‬ولكن هنا سح ححو نذكر اإلنتميا الرئيسح ححية يف‬
‫الل احملللححة للححدهن ‪ ،‬أي إنتمي ليبححاز الليبوبروتني ‪( Lipoprotein lipase‬جتء ‪ )4.2.5.2‬يف الححدم‬
‫حيرر هححذا اإلنتمي األمحححاض الححدهنيححة من الليبوبروتني والكيلوميكرونححا ‪ Chylomicrons‬والعححامححل‬
‫املسححاعد يف هذة ا الة مادة بروتينية ‪ Apoprotein‬مصححنعة من ليبوبروتينا معينة ‪ ،‬تكون فححرورية‬
‫لإلنتمي لكي يعمل عند الس ح ححاح البيين ماء‪ -‬زيت ‪ .‬درجة ا رارة املثلى لإلنتمي هي روايل ‪ 33‬درجة‬
‫مئوية ‪ ،‬واألث اهليدروجيين األمثل روايل ‪ ، 8.5‬الل حيتوي على ‪ 20-10‬نانومول من هذا اإلنتمي‬
‫لكل لرت ‪ ،‬تكون حتت الظرو املثلى ‪ K cat‬أكرب من ‪ S 13000‬وس ح ح ح ح ح ححو تكفي عل الل ذي‬
‫رائلة زخنة يف ‪ 10‬ثواين ‪ ،‬ولكن ذلك ال حيدث أبداً ‪.‬‬

‫‪216‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫هناآل عوامل عديدة تقلل أو تتيد عملية حتلل الدهن يف الل ‪ .‬يكون الوفع بالنسبة لتللل الدهن‬
‫معقداً للغاية وميكن أن يكون كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬تكون القوة األيونية ‪ ،‬املكون األيوين ‪ ،‬واألث اهليدروجيين لل شبه مثلى ‪.‬‬
‫‪ .2‬يكون اإلنتمي مرتبااً بقوة مع جسيما الكازين ‪ ،‬ويقلل هذا من نشاطه بصورة كبرية ‪ .‬سو‬
‫تس ح ححبب العوامل ‪ a‬و ‪ b‬نقص ح حاً ‪ K cat‬يف الل إىل روايل ‪ S 1100‬والت ميكن أن تس ح ححبب تتخناً‬
‫الل يف ‪ 5‬دقائا ‪ .‬ميكن يف راال استثنائية أن حيدث هذا يف ا قيقة (انظر النص التايل) ‪.‬‬
‫‪ .3‬مع ليبوبروتينا معينة من الدم (ال تكون األبوبروتينا مبفردها كافية) ‪ ،‬ميكن لليباز أن حيدث‬
‫له ادمصاص على الدهن ‪ .‬ويسبب إفافة مصل الدم إىل الل حيدث حتلالً دهنياً سريعاً ‪.‬‬
‫‪ .4‬حيتوي الل على مثبط إنتميي وارح ححد أو أكثر (جبح ححانح ححب جس ح ح ح ح ح ححيمح ححا الكح ححازين) والت رمبح ححا‬
‫تبا ح ح ححل اس ح ح ح ح ح ححتج ح ح ححاب ح ح ححة الليبوبروتين ح ح ححا ‪ .‬من احملتم ح ح ححل أن يكون مكون ‪ 3‬بروتيوز‪ -‬بيبتون‬
‫‪ Proteose- peptone component-3‬هو املثبط األكثر أسية ‪.‬‬
‫‪ .5‬وجود مكون تثبياي ‪ ،‬بالرغم من أنه لي بسبب األمحاض الدهنية ا رة املتكونة ‪ .‬من احملتمل‬
‫عال ‪ ،‬فإهنا تعمل كمثبط‬ ‫أن ا ليسريدا األرادية املشبعة طويلة السلسلة إذا تكونت برتكيت ٍ‬
‫‪ .‬ألن هذة ا تيئا ال تسححتايع االنتشححار أو انتشححارها بايء من كرية دهن إىل أخرى ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يكون املكون التثبياي ردثاً حملياً ‪.‬‬
‫‪ .6‬تؤثر ا رارة على جتتئة نشاط اإلنتمي (إنتمي ‪ ،‬مثبط أو مسرع) بني األجتاء ‪ .‬يكون معظم نشاط‬
‫اإلنتمي عند درجة ررارة منخفض ححة متعلقاً بالكريا الدهنية ‪ .‬وهذا ميكن أن يش ححرح ملاذا تكون‬
‫درج ح ح ححة ا حرارة امل حث حلححى ل حت حل حل ح ح ححل ال ح ح ححدهححن يف ال حل ح ات ح ح ححام ع ح ح ححادة هححي رححوايل ‪ 15‬درجح ح ححة‬
‫مئوية ‪.‬‬
‫‪ .7‬يحثبط اإلنتمي ببطء يف الل اتام ‪.‬‬
‫أغل ححب الل ات ححام ن ححادراً م ححا حي ححدث ل ححه عملي ححة تتنخ ب ححا فظ ‪ ،‬ولكن ل بع األبق ححار حي ححدث‬
‫ل ححه تتنخ ‪ ،‬وب ححدالً من ذل ححك حي ححدث ع ححادة زي ححادة يف ر ححامضح ح ح ح ح ح حي ححة ال ححدهن عن ححدم ححا تكون إنت ححاجي ححة‬

‫‪217‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫الل منخفضح ححة (أقل من ‪ 3‬كيلوجرام لكل رلبة) أي يف هناية اإلدرار ‪ .‬كما مت توفح ححيله يف شح ححكل‬
‫‪ ، c 9.1‬يس ح ح ححبب هذا تغريا مومسية يف درجة حتلل الدهن ‪ .‬تؤدي زيادة عدد مرا ا لب أيض ح ح حاً‬
‫إىل زيادة حتلل الدهن ‪ ،‬تتيد كل هذة الظرو تس ححرب ‪ leakage‬الليبوبروتينا من الدم إىل داخل‬
‫الل ‪ ،‬تكون بع األلبان ألبقار منفردة ‪ ،‬رسح ح ححاسح ح ححة بدرجة عالية للتللل الدهين مؤدية إىل حتلل‬
‫دهين يف ا ال ‪ Spontaneons lipolysis‬ولكن إفح ححافة ل عادي إىل ل رسح ححاث يبا عملية‬
‫التللل بص ح ح ححورة مللوظة (ش ح ح ححكل ‪ ، )16.3‬وعلى ذلك إذا عومل الل اتليط باريقة ص ح ح ححليلة ‪،‬‬
‫فنححادراً مححا حتححدث لححه عمليححة تتنخ ‪ ،‬ميكن إرححداث حتلححل الححدهن يف ا ححال يف الل ‪ .‬إزالححة الغشح ح ح ح ح ح ححاء‬
‫الابيعي عن كريا الدهن بالضرب الشديد للهواء (جتء ‪ )3.2.3‬أو زيادة الساح البيين للبالزما ‪-‬‬
‫يؤدي الدهن بواس ححاة التجني ‪ ،‬إىل طبقة س ححالية كرية من بروتينا البالزما (جتء ‪ ، )5.9‬الذي‬
‫يس ححبب توتراً بني س ححالي يص ححل إىل ‪ m1.mN 15‬ونتيجة لذلك يس ححتايع إنتمي الليباز ليبوبروتني من‬
‫اخرتاق الغشاء ‪ .‬ولذلك فإن جتني الل اتام يسبب حتلالً سريعاً جداً للدهن ‪.‬‬
‫وميكن أن حيدث حتلل الدهن أيض حاً بتربيد الل اتام إىل درجة ررارة ‪ 5‬مئوية ‪ ،‬وتسححخينه‬
‫إىل درجة ررارة ‪ 30‬مئوية مت تربيدة مرة أخرى ‪ ،‬بالرغم من أن هناآل اختالفا واسح ح ح ححعة بني عينا‬
‫الل ‪ ،‬والسح ح ح ححبب يف ذلك غري مؤكد ‪ .‬وميكن أن مينع تثبيط اإلنتمي بواسح ح ح ححاة التسح ح ح ححخني (أشح ح ح ححكال‬
‫‪ )1.22 ، 2.14 ، 25.2‬حتلل الدهن ‪.‬‬

‫‪Casein Micelles‬‬ ‫‪ 3.3‬جسيمات الكازين‬

‫إن قيقة عدم وجود كازين الل على هيئة حملول ووجودة على هيئة جس ح ح ح ح ح ححيما ‪ ،‬هلا‬
‫تأثرياً هاماً على خواص الل ‪ .‬وحتدد جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين إىل رد بعيد الثبا الفيتيائي ملنتجا‬
‫الل أثناء معاملتها ا رارية ‪ ،‬وتركيتها واالرتفاظ هبا ‪ ،‬ويكون سلوكها فرورياً يف املرارل األوىل من‬
‫‪ ،‬حتححدد ا س ح ح ح ح ح ححيمححا إىل رححد كبري اتواص الريولوجيححة ‪Rheological properties‬‬ ‫عمححل ا‬
‫للمنتجا اللبنية املركتة وا امض ح ح ححية ‪ .‬يكون تفاعل جس ح ح ححيما الكازين مع الس ح ح ححاح البيين للماء‪-‬‬
‫التيت هاماً عصوص خواص املنتجا اللبنية اجملنسة ‪.‬‬

‫‪218‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ش ـ ـ ـ ـ ـك ــل ‪ 16.3‬محوف ح ح ح ح ح ح ح ححة دهن الل (بح ححامليلي مول ‪ 100‬جرام) لل ا س ح ح ح ح ح ححاث لتلل ححل ال ححدهن ‪ ،‬لل الع ححادي ‪،‬‬
‫وخملوط منهما ‪ .‬الل رفظ ملدة ‪ 24‬ساعة عند درجة ‪ 4‬درجا مئوية‬
‫‪Figure 3.16‬‬ ‫‪Acidity of milk fat (as mmol/100 g) of milk 'susceptible' to lipolysis,‬‬
‫)‪unpublished results of A. Jellema‬‬

‫‪Description‬‬ ‫‪ 1.3.3‬الوصف‬
‫يكون ك ح ح ححل الك ح ح ححازين املوجود يف الل الا ح ح ححازج موجوداً يف جس ح ح ح ح ح ححيم ح ح ححا كروي ح ح ححة ‪،‬‬
‫غ ح ح ححالب ح ح حاً قاره ح ح ححا من ‪ 300-40‬ن ح ح ححانومرت ‪ .‬حتتوي ا س ح ح ح ح ح ححيم ح ح ححا على روايل ‪ 104‬جتيء من‬
‫الكح ححازين ‪ .‬حتتوي هح ححذة ا س ح ح ح ح ح ححيمح ححا أيضح ح ح ح ح ح ح ح حاً على مواد غري عض ح ح ح ح ح ححويح ححة أغلبهح ححا فوسح ح ح ح ح ح حفح ححا‬
‫الك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ ،‬روايل ‪ 8‬جرام ‪ 100‬جرام ك ححازين (ج ححدول ‪ . )3.2‬حتتوي جس ح ح ح ح ح ححيم ححا الك ححازين‬
‫وجتء‬ ‫اإلنتمي ح ححا‬ ‫األخرى ‪ ،‬مث ح ححل بع‬ ‫الربوتين ح ححا‬ ‫ص ح ح ح ح ح ححغرية من بع‬ ‫أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً على كمي ح ححا‬
‫من الببتون‪ -‬بروتيوز ‪ ،‬متسح ح ح ح ح ح ح ح ححك ا س ح ح ح ح ح ححيم ح ححا كبرية ا جم م ح ححاءاً كثرياً عن امل ح ححادة ا ح ححاف ح ححة ‪،‬‬
‫ومشلونة بشلنة سالبة ‪.‬‬
‫‪Structure‬‬ ‫‪ 1.1.3.3‬التركيب‬

‫‪219‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫عندم ا يكون الكازين يف س ح ح ح ح ح ححائل مقارنة مبص ح ح ح ح ح ححل الل ‪ ،‬ولكن عند نش ح ح ح ح ح ححاط منخف‬
‫أليونحا الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم تتكون أشح ح ح ح ح ح حكححال ص ح ح ح ح ح ححغرية وغري كحاملححة االسح ح ح ح ح ح حتححدارة وهلحا قار قحدرة روايل‬
‫جتيء كححازين ‪ .‬يف هححذة األشح ح ح ح ح ح حكححال املسح ح ح ح ح ح حمححاة‬ ‫‪25-20‬‬ ‫‪ 15-12‬نححانومرت حيتوي وكححل منهححا على‬
‫بححالتل ححت جس ح ح ح ح ح ححيم ححا حتححافظ الروابط الك ححارهححة للمححاء والقن ححاطر املللي ححة (الت ححداخال املوجب ححة ‪-‬‬
‫الس ح ح ح ح ح ححالبة) على ترابط ا تيئا معاً ‪ .‬وعلى افرتاض أن أغلب أجتاء ا تيئا الكارهة للماء تكون‬
‫مدفونة يف لب التلت جسححيما ‪ ،‬بينما تكون جمموعا مشححلونة كثرية يف الابقة اتارجية األقل‬
‫كرهاً للماء ‪.‬‬
‫حتتوي كل حتت جس ح ح ححيمة جتيئا كازين خمتلفة ‪ ،‬ولكن كل التلت جس ح ح ححيما لي هلا‬
‫نف الرتكيب ‪ .‬أسح ح ححاس ح ح حاً هناآل نوعان أسح ح ححاسح ح ححيان من التلت جسح ح ححيما بالكابا كازين أو بدونه‬
‫(أو بكمية ف ح ح ح ححئيلة منه) ولي هذا مفاجئاً ‪ .‬نفرتض أن )‪ (a‬التلت جس ح ح ح ححيما الت حتتوي على‬
‫‪1.6 : 4 : 1 : 4  K : (   ) :  52 :  s1‬‬ ‫‪25‬جتيء بروتني ‪ (b) ،‬النس ححبة املوالرية ‪ ،‬تكون‬
‫و )‪ K (C‬كححازين املوجود يف الل كمتبلمر متعححدد ‪ Polymer‬يتكون من ‪ 6‬جتيئححا على األقححل‬
‫‪ ،‬على افرتاض أن ا تء الكححارة للمححاء للنهححايححة ‪ C-‬للكححازين والححذي‬ ‫‪S  S ‬‬ ‫ترتبط بروابط كربيتيححة‬
‫رمبا حيتوي على بقايا سكر ‪ ،‬قد انفصل عن ساح التلت جسيم ‪.‬‬
‫تؤدي إفححافة زيادة من الكالسححيوم والفوسححفا ‪ ،‬كما حيدث يف اتاليا املفرزة اللبنية ‪ ،‬إىل‬
‫جتمع التلت جس ح ح ححيما لتكون وردا أكرب ‪ ،‬أي جس ح ح ححيما الكازين ‪ ،‬ولعل الس ح ح ححبب يف هذا‬
‫التجمع هو أن ترسح ح ححيب الكالسح ح ححيوم فوسح ح ححفا يف التلت جسح ح ححيما ‪ ،‬يقلل شح ح ححلنتهما الكهربية‬
‫ولعلهما أكثر متاسححكاً ‪ .‬وبالتايل سححو جتذب التلت جسححيما بعضححها البع وأن يكن فححعيفاً‬
‫مسبباً جتمعها ‪ ،‬حتت جسيمان يقرتبان من بعضهما باريقة ما ‪ ،‬حبي أن الشعريا البارزة لل ح ح ح ح ح ح ح ‪-‬‬
‫‪K‬كازين لواردة منهما على األقل تكون بينهما ‪ ،‬هبذة الاريقة سو ال تكون قادرة على ربط كل‬
‫منهما ‪.‬‬

‫‪220‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫وليكن مفهوماً فح ح ححمناً أن جتمع حتت جسح ح ححيما الكازين يتقدم ر يتكون جتمع دائري‬
‫نوعاً ما ‪ ،‬ويغاي س ح ححاح هذا ا س ح ححيم بابقة من ش ح ححعريا ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪-K‬كازين املس ح ححتمرة إىل رد ما ‪.‬‬
‫إذا اقرتبت حتت جس ححيما أخرى (أو جتمعاهتا) فإهنا ال تس ححتايع أن ترتبط با س ححيما املتكونة ‪،‬‬
‫السمك اهليدروديناميكي للابقة الشعرية هي روايل ‪ 7‬نانومرت ‪.‬‬
‫ميكن لنا أن نقلد ختليا جس ح ححيما الكازين يف املعمل بإذابة الكازين يف مص ح ححل ل مقلد‬
‫واإلف ح ح ححافة البايئة عند أث هيدروجيين ثابت‪ -‬للكالس ح ح ححيوم ‪ ،‬ماغنس ح ح ححيوم ‪ ،‬فوس ح ح ححفا ‪ ،‬وسح ح ح حرتا‬
‫بالنس ححب الص ححليلة ونتيجة ذلك ا س ححيما املتكونة يكون هلا كل خواص ا س ححيما الابيعية ‪،‬‬
‫وميكن أن ختتلف خواص ا سيما الصناعية بتغري مكوناهتا ‪.‬‬
‫يص ح ح ح ح ححور الش ح ح ح ح ححكل ‪ 17.3‬منوذجاً س ح ح ح ح ححيما الكازين مش ح ح ح ح ححتقة من املربرا الس ح ح ح ح ححابقة ‪،‬‬
‫ا س ح ححيما هي جتمعا كثيفة لتلت ا س ح ححيما ‪ ،‬حتتوي األخرية مناطا ص ح ححغرية (تس ح ححمى عادة‬
‫عناقيد متناهية الص ح ححغر ‪ )Nanoclusters‬حتيط هبا فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم وبقايا فوس ح ححفا الس ح ححرين‬
‫للكازين ‪.‬‬
‫أجتاء كبرية من سالسل ببتيدية للكازين يف حتت جسيما مفككة هلا ررية رركة عظيمة ‪ ،‬عندما‬
‫تكون فوسفا الكالسيوم موجودة كما حيدث يف ا سيم كله ‪ ،‬فإن مرونة السالسل الببتيدية تفقد‬
‫متاماً ‪ ،‬ماعدا ا تء العلوي للار ‪ C-‬للح ح ح ح ح ح ح ح ‪-K‬كازين (من املتبقي روايل ‪ )90‬تنفصححل أغلب هذة‬
‫األجتاء عن ا سيم بداخل احمللول كشعريا مرنة والت تكون فرورية يف إعااء الثباتية للجسيما‬
‫(انظر حتت فصححل ‪ )1.1.10‬مت توفححيح معلوما إفححافية عن فوسححفا الكالسححيوم الغروية )‪(CCP‬‬
‫أي فوسفا الكالسيوم احملتواة يف ا سيما ‪ ،‬يف ا تء ‪ . 3.2.2‬ال لب ختيل التلت جسيما‬
‫كجتيئا كروية ثابتة ‪ ،‬ولكن سح ححو يكون شح ححكلها على هيئة زغب غري منتظم ‪ .‬ومن احملتمل أن‬
‫يوجد أيضاً اتصال بروتني‪ -‬بروتني بني التلت جسيما ‪ .‬تكون ا سيما كبرية ا جم إىل رد‬
‫ما ‪ ،‬ولكن النتائج املعملية ختتلف عن رجمها بشححكل واسححع ‪ .‬على افرتاض أن النتائج املعنية تقدر‬
‫رجم ا س ح ححيما بدون الابقة الش ح ححعرية حبوايل ‪ 2.5-2‬مليلرت جرام كازين جا ‪ ،‬س ح ححو يش ح ححغل‬

‫‪221‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫الكححازين ا ححا روايل ‪ 0.7‬مليلرت جرام وبححاقي ا جم يش ح ح ح ح ح ححغلححه املححاء ‪ ،‬جتء يف وجتء بني التلححت‬
‫جس ححيما ‪ .‬وعند أخذ الابقة اتارجية الش ححعرية يف االعتبار ‪ ،‬فإن رجم ا س ححيمة يكون روايل ‪4‬‬
‫مليلرت جرام من الكححازين ‪ .‬ولححذلححك ا جم الكلي تيئححا الكححازين يف الل هو ‪ . 0.1‬تس ح ح ح ح ح ححتايع‬
‫جتيئا املذاب الصغرية اخرتاق ا سيما ‪ ،‬ولكن الكبري منها مثل بروتينا املصل ال تستايع أو‬
‫ميكن أن تفعل ذلك بصعوبة ‪ .‬ومن الوافح أن السائل يف ا سيما لي ماء فقط (ولكنه) سائل‬
‫مماثل ملصل الل ‪.‬‬

‫‪D.G.Schmidt and T.A.J. Payens,‬‬ ‫شـ ــكل ‪ 17.3‬منوذج ختاياي لقااع عرف ح ححي خالل جس ح ححيما الكازين عن‬
‫‪g (1976) 165;W.Slattery, Biophys. Chen. 6 (1977) surface and Colloid Science‬‬
‫‪J.Dairy Res. 46 (1979) 317. 5q; P.Walstra,‬‬
‫‪Figure 3.17 Cross section through a tentative model of a casein micelle‬‬
‫‪Variability‬‬ ‫‪ 2.1.3.3‬االختالف‬

‫‪222‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ا س ح ححيما ال تكون كلها مش ح ححاهبة ولكنها تظهر توزيعاً رجمياً واف ح ححلاً وقد مت توف ح ححيح‬
‫مثال منوذجي يف الشح ح ح ح ح ححكل ‪ . 18.3‬الرظ العدد الكبري تيئا صح ح ح ح ح ححغرية جداً ‪ ،‬هذة تكون حتت‬
‫جسححيما مفككة والت تكون فقط جتءاً صححغرياً من الكازين الكلي ‪ ،‬ال يتفا املؤلفون على التوزيع‬
‫ا جمي ‪.‬‬

‫ش ـ ــكل ‪ 18.3‬مثال لتوزيع رجم جس ح ح ححيما الكازين عدد )‪ ، N‬اإلرداثي الرأس ح ححي األيس ح ححر) وتكرار ا جم (‪ V‬اإلرداثي‬
‫الرأسي األمين) فد القار )‪(d‬‬
‫‪Figure 3.18 Estimate of the average size frequency distribution of casein micelles. Number‬‬
‫‪(N, left-hand ordinate) and volume frequency (V, right-hand ordinate), both‬‬
‫‪in percentage of the total per 20-nm class wwidth, against micelle diameter‬‬
‫)‪(d‬‬

‫وجد بعضح ح ح ح ح ححهم عدداً صح ح ح ح ح ححغرياً من جسح ح ح ح ح ححيما كبرية جداً يصح ح ح ح ح ححل قارها إىل ‪ 600‬نانومرت ‪ ،‬وحنن‬
‫حنسب متوسط قار رجم الساح )‪ (dvs‬نستبعد حتت ا سيما املفككة لكي تكون عند ‪100‬‬
‫نانومرت على األقل ‪ .‬بيانا أخرى موفلة يف جدول ‪ 5.3‬لب التمييت بني نوعني من االختالفا‬

‫‪223‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫أ‪ -‬االختالفا بني ا سح ح ححيما يف ا لبة الواردة لبقرة واردة ب‪ -‬االختال بني رصح ح ححص من‬
‫الل من أبقار خمتلفة ‪ ،‬تنتج أبقار خمتلفة لبناً يتوزع بأرجام خمتلفة ‪ ،‬وهذا ممثل يف ا دول ‪. 6.3‬‬

‫جدول ‪ 5.3‬التوزيع ا جمي سيما الكازين‬

‫‪Table 3.5 Size Distribution of Casein Micelles‬‬
‫‪Without‬‬ ‫‪Full‬‬
‫‪Parameter‬‬
‫‪Particles <20 nm‬‬ ‫‪Distribution‬‬
‫بدون جتيئا‬ ‫التوزيع الكامل‬ ‫املقياث‬
‫‪110‬‬ ‫‪600‬‬ ‫‪Number per m3‬‬
‫‪0.06a‬‬ ‫‪Volume fraction, ‬‬
‫‪Number average diameter,‬‬
‫‪75‬‬ ‫‪25‬‬
‫)‪d (nm‬‬
‫‪Volume-surface average‬‬
‫‪120‬‬ ‫‪90‬‬
‫)‪diameter, dvs (nm‬‬
‫‪0.45‬‬ ‫‪Widthb‬‬

‫‪210‬‬ ‫‪-‬‬ ‫)‪Mean free distance, x (nm‬‬

‫‪3.0‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪Surface area (m2/ml milk)c‬‬

‫‪Same of submicelles‬‬
‫‪20‬‬
‫)‪(m2/ml milk‬‬
‫مثال تقريل ملقياث التوزيع ‪.‬‬ ‫‪.a‬‬
‫تشمل الابقة الشعرية ‪. 0.1 :‬‬ ‫‪.b‬‬
‫االحنرا العياري متوسط رجم التوزيع ‪.‬‬ ‫‪.c‬‬
‫مع استبعاد الابقة الشعرية وافرتاض شكل دائري ‪.‬‬ ‫‪.d‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Approximate example of parameters of the distribution.‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪Including the hairy layer. 0.1.‬‬
‫‪c.‬‬ ‫‪Standard deviation/average of the volume distribution.‬‬
‫‪d.‬‬ ‫‪Excluding the hairy layer and assuming a spherical shape.‬‬
‫يوف ححح ا دول ‪ 6.3‬أن مكونا الربوتني تكون أيضح حاً خمتلفة ‪ .‬وخاص ححة نس ححبة الح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪-K‬‬
‫كازين ‪ ،‬والت حتدد إىل رد كبري متوسح ح ح ح ححط رجم جسح ح ح ح ححيما الكازين ألن ‪-K‬كازين يكون على‬

‫‪224‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ليكون عالقة عكسححية مع ‪ ، dvs‬وهذا مت تأكيدة‬ ‫سححاح ا سححيما ‪ ،‬لب أن يكون حمتواها متوقعاً ّ‬
‫بعدة جتارب ‪( .‬وهذا ال يعين أن هناآل فقط ‪-K‬كازين على ساح ا سيما ‪ ،‬باإلفافة إىل ذلك‬
‫ميكن أن يكون جتء صححغري من ال ح ح ح ح ح ح ح ح ‪-K‬كازين يف داخل ا سححيما ) ‪ .‬تتغري رجمية ا سححيما‬
‫أيض ح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬وس ح ح ح ح ح ححو تتداد بص ح ح ح ح ح ححورة مللوظ ح ح ححة بنقص رجم ا س ح ح ح ح ح ححيم ألن مس ح ح ححك طبق ح ح ححة‬

‫جدول ‪ 6.3‬مدى التغري يف خواص جسيما الكازين‬

‫‪Table 3.6 The Extent of Variation in the Properties of Casein Micelles‬‬
‫تغريا‬
‫‪Variation‬‬ ‫اتاصية‬
‫بني األلبان‬ ‫داخل الل‬ ‫‪Property‬‬
‫‪Among milks‬‬ ‫‪Within milk‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪+++‬‬ ‫رجم ا تي‬
‫‪Particle size‬‬
‫‪++‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪++‬‬ ‫‪a‬‬ ‫ا جمية ‪Voluminosity‬‬
‫‪+ab‬‬ ‫‪+ +ab‬‬ ‫تكوين الربوتني ‪Protein composition‬‬
‫كمية الفوسفا الغروية‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪Amount of colloidal phosphate‬‬
‫مكونا الفوسفا الغروية‬
‫‪+‬‬ ‫?‬
‫‪Composition of colloidal phosphate‬‬
‫ملحوظة ‪ :‬النتائج التقريبية بني جسيما صلبة واردة و بني ألبان خمتلفة على الرتتيب ‪.‬‬
‫‪ .a‬تكون مرتباة حبجم ا سيما ‪.‬‬
‫‪ .b‬كلياً بسبب متغريان حمتوى الكاباكازين ‪.‬‬
‫‪Note: Approximate results of the variability between the micelles of one milking and between‬‬
‫‪different milks, respectively.‬‬
‫‪a. lspartily linked with micelle size.‬‬
‫‪b. Mainly because of variable K-casein content.‬‬

‫‪225‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫الش ح ح ح ح ح ححعر ثححابححت (روايل ‪ 7‬نححانومرت) واحملتوى الربوتيين يف هححذة الابقححة منخف ‪ .‬ميكن أن خيتلف‬
‫تكوين فوسححفا الكالسححيوم الغروية أيض حاً ‪ .‬جسححيما كبرية من احملتمل أن يكون هلا حمتوى ‪CCP‬‬
‫عال ‪.‬‬ ‫ٍ‬

‫‪Changes‬‬‫‪ 2.3.3‬تغيرات‬
‫تتغري جس ح ح ح ححيما الكازين ببطء أثناء رفظ الل ‪ ،‬والس ح ح ح ححبب يف ذلك أنه ال توجد رالة‬
‫رقيقية من االتتان ا راري الديناميكي بني ا سيما وما حييط هبا ‪ ،‬ومن احملتمل أن يكون التغيري‬
‫األساسي هو حتلل بروتيناً ال ح ح ح ح ح ح ح ‪ ‬كازين إىل ‪ ‬كازين والربوتيوز‪-‬ببتون بواساة البالزمني (جتء‬
‫‪ )2.5.2‬؛ يدخل جتء من الربوتيوز‪-‬ببتون املص ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬ور من النارية الكيموفيتيائية البلتة ‪ ،‬ال‬
‫تكون ا سح ححيما ثابتة ‪ .‬السح ححبب الرئيسح ححي هو أن الفوسح ححفا الغروية ال تكون ثابتة يف الشح ححكل ‪.‬‬
‫وهلذا فالفوسححفا سححو تتلول ببطء إىل فوسححفا أكثر ثباتاً ‪ ،‬متصححلة بالكازين باريقة أخرى أو‬
‫يف ش ح ححكل راس ح ححب يكون منفص ح حالً عن ا س ح ححيما ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل ذلك س ح ححو تتغري جس ح ححيما‬
‫الكازين أثناء تغيري الظرو اتارجية وخاص ح ح ح ح ح ححة درجة ا رارة واألث اهليدروجيين ‪ .‬تكون بع من‬
‫هذة التغريا عكسية بينما ال يكون البع ايخر ‪.‬‬

‫‪Dynamic Equilibria‬‬ ‫‪ 1.2.3.3‬التوازن الديناميكي‬

‫حتافظ جسح ححيمة الكازين وما حييط هبا على مكوناهتا املتبادلة ‪ ،‬متثل املتبادال األسح ححاسح ححية‬
‫ختايااً يف ش ححكل ‪ . 19.3‬ميكن أن تعترب املتبادال توازناً ديناميكياً ‪ .‬ولذلك ميكن أن يكون اتتاناً‬
‫كاذباً بديالً عن اتتان رقيقي ‪.‬‬
‫تكون املركبا املعدنية األسرع تبادالً ‪ .‬األيونا املتبادلة املوجودة كأيونا ررة يف الابقة‬
‫املتدوجة الكهربية ‪ ،‬س ححو حيدث هلا تبادل س ح حريع جداً ‪ .‬بع من مكونا الفوس ححفا الغروية ‪،‬‬
‫شححاملة فوسححفا وس حرتا الكالسححيوم واملاغنسححيوم ‪ ،‬حيدث هلا أيض حاً تبادل س حريع (زمن االسححرتخاء‬
‫س ح ح ح ح ح ح ححاعححة وارححدة) ‪ ،‬بينمححا يظهر أن ا تء املتبقي يكون مربوط حاً بقوة ‪ ،‬ميكن أن تنتش ح ح ح ح ح ححر التلححت‬

‫‪226‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫جسححيما داخل وخارج كل جسححيمة ‪ .‬يعتمد الوفححع التعاديل على تلك العوامل مثل درجة ا رارة‬
‫واألث اهليدروجيين و ‪ . aca‬يكون التوزيع ا جمي نتيجة عملية مس ح ح ح ححتمرة للتجمع والتش ح ح ح ححتت ‪.‬‬
‫‪2‬‬

‫تسح ححتايع جسح ححيما الكازين أن تتفتت إىل وردا صح ححغرية بواسح ححاة قوى ميكانيكية أي بواسح ححاة‬
‫جتني قوي جداً ‪ .‬تعيد الشححظايا املتكونة جتمعها بسححرعة (زمن االسححرتخاء دقائا معدودة) يف توزيع‬
‫رجمي طبيعي ‪.‬‬
‫ويعين كل ذلك أن منوذجاً سيم الكازين ‪ ،‬كما هو مبني يف الشكل ‪ ، 11.3‬سو ميثل‬
‫ص ححورة ظية نبلقاةنب كما هي ‪ .‬ووقت التعرض روايل ‪ 1012‬ثانية ‪ .‬تظهر الش ححعريا البارزة ا ركة‬
‫السح حريعة ‪ .‬س ححو تأخذ تغريا ص ححغرية يف ش ححكل ا س ححيم أقل من ثانية واردة ‪ .‬عند مقياث وقت‬
‫قدرة دقيقة واردة ‪ .‬س ح ح ح ح ححو ترتآل بع التلت جس ح ح ح ح ححيما ا س ح ح ح ح ححيما وس ح ح ح ح ححو تدمج حتت‬
‫جس ححيما جديدة ‪ .‬وس ححو يأخذ انتش ححار التلت جس ححيما من جس ححيم وارد إىل جس ححيم جماور‬
‫وقتاً يقدر وارد ميلي ثانية ‪.‬‬
‫توجد جتيئا كازين ررة أيض ح ح ح ح حاً يف الل ‪ ،‬مع أن ا تيئا تش ح ح ح ح ححمل جتءاً ف ح ح ح ح ححعيفاً من‬
‫الكازين فقط ‪ .‬تتداد هذة الكميا عند درجة ررارة فس ح ح ح ح ح ححيولوجية ويف درجا ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة‬
‫بش ح ح ح ح ح ححكل مللوظ (انظر قبله) ‪ .‬يقل املعدل النس ح ح ح ح ح ححل ألغلب التغريا بشح ح ح ح ح ح ححدة باخنفاض درجة‬
‫ا رارة ‪ ،‬بالرغم من أن العمليا ميكن أن تكون عكسية لدرجة أن املكونا الت تركت ا سيما‬
‫تس ح ح ححتايع الرجوع إليها (عندما تتداد ا رارة ثانية) ‪ ،‬ويبقى أن نرى هل هذا يكون راجعاً إىل تركيب‬
‫جتيئا طبيعي ‪ .‬وباإلف ح ح ححافة إىل ذلك رجم ا س ح ح ححيما وش ح ح ححلنتها اإللكرتوس ح ح ححتاتيكية ميكن أن‬
‫خيتلف عادة كنتيجة للتغريا الت ذكر سابقاً ‪.‬‬

‫‪Low Temperature‬‬ ‫‪ 2.2.3.3‬درجة الحرارة المنخفضة‬

‫يوفح ح ح ححح شح ح ح ححكل ‪ 20.3‬بع التغريا الت حتدث باخنفاض درجة ا رارة ‪ .‬حيدث تفكك‬
‫جتء من ‪ ‬ك ححازين ‪ ،‬ولكن من املهم أن ححه نالرظ أن ححه جتء من ‪ ‬ك ححازين امل ححذاب املوجود يف‬
‫التلت جس ح ححيما املفككة ‪ .‬وبدون ش ح ححك فالس ح ححبب الرئيس ح ححي لتفكك ‪ ‬كازين هو أن الروابط‬
‫الكارهة للماء والت تكون مسح ح ححئولة عن رباه يف التلت جسح ح ححيما تكون أكثر فح ح ححعفاً عند درجة‬
‫ررارة منخفض ح ححة ‪ .‬ولي من املس ح ححتغرب أن بع الكازينا س ح ححو تذوب ‪ ،‬انظر أيض ح ح حاً ش ح ححكل‬

‫‪227‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪ . 1.21.3‬ميكن أن هتاجم إنتميا حمللة للربوتني الكازين يف ا الة الذائبة ‪ .‬وبس ح ح ح ح ح ححبب هذا مثالً‬
‫يتلول الح ‪ ‬كازين بسرعة بواساة البالزمني عند درجة ررارة منخفضة ‪.‬‬
‫وكما هو موفح يف شكل ‪ 20.3‬يتداد رجم ا سيما بصورة ملموسة عند درجة ررارة‬
‫منخفضححة ‪ ،‬لب أن تكون هذة التيادة راجعة لتكوين جمموعة أخرى من الشححعريا ‪ ،‬باإلفححافة إىل‬
‫بع جس ح ححيما ‪ ‬كازين املوجودة باحمللول ‪ ،‬والت ميكن أن توجد مفككة لدرجة أن س ح ححالس ح ححل‬
‫‪ ‬كازين اين ميكن أن تربز من سححاح لب ا سححيما ‪ ،‬وسححو تناقش هذة الابقة الشححعرية يف‬
‫جتء ‪ 2.3.2.3‬رجم لب ا س ححيمة وميكن أيضح حاً أن تتداد وأخرياً حتلل جديد إىل جس ححيما أص ححغر‬
‫قد تظهر والت سو تسبب زيادة متوسط ا جم ‪.‬‬

‫شكل ‪ 19.3‬خماط للتوزان الديناميكي األساسي بني جسيما الكازين واملصل‬

‫‪Figure 3.19 Outline of the main dynamic equilibria between casein micelles and serum‬‬

‫ميكن أن يكون حتلل ا سححيما نتيجة التربيد بسححبب تفكك جتء من الح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ، ccp‬يظهر‬
‫الشح ح ححكل ‪ 20.3‬أن تفكك أيونا الكالسح ح ححيوم مع ‪  s1‬كازين تقل باخنفاض درجة ا رارة ‪ ،‬وينابا‬
‫الوف ححع أيضح حاً على بقية أنواع الكازين ‪ ،‬فمن احملتمل أن يس ححبب فقد الح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ccp‬جتاذباً ف ححعيفاً بني‬
‫التلححت جس ح ح ح ح ح ححيمححا ‪ ،‬ومن احملتمححل رححدوث ربط ف ح ح ح ح ح ححعيف تيئححا الكححازين املنفردة يف حتححت‬
‫ا سيما ‪.‬‬

‫‪228‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫إن التغريا املذكورة آنفاً للجسح ححيما لعل الل يكتسح ححب صح ححفا أخرى ‪ ،‬فمثالً تتداد‬
‫لتوجته بص ح ح ححورة معنوية ‪ ،‬يكون الثبا الغروي س ح ح ححيما الكازين أكرب ‪ ،‬وبالتايل يظهر الل ميالً‬
‫ف ح ح ححعيفاً للقدرة على التنقيح أثناء عمل ا ‪ .‬ال حتدث كل هذة التغريا راالً عند التربيد ولكن‬
‫يلتم ‪ 24‬س ح ح ححاعة عند درجة ‪ 4‬درجا مئوية قبل أن تكتمل ‪ .‬باس ح ح ححتمرار تس ح ح ححخني الل يرجع ‪ ‬‬

‫كازين إىل ا سححيما ‪ ،‬وتتداد ثانية كمية الفوسححفا الغروية ‪ .‬حتدث هذة التغريا ببطء عند ‪30‬‬
‫درجة مئوية ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححخني الل إىل درجة ‪ 50‬درجة مئوية والتربيد إىل ‪ 30‬درجة مئوية يعيد مرة ثانية‬
‫صفاته الابيعية ‪ ،‬وعلى األقل فيما خيص التنفيح واللتوجة ‪ .‬ومن املشكوآل فيه أن تصبح جسيما‬
‫الكازين ماابقة للجسيما األصلية ‪.‬‬

‫‪High Temperature‬‬ ‫‪ 3.2.3.3‬درجات الحرارة العالية‬

‫هناآل امتداد ابتدائي لالجتاها املبينة يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 20.3‬بتيادة درجة ا رارة ‪ ،‬تنكمش‬
‫ا سح ححيما إىل رد ما وتتداد كمية الفوسح ححفا الغروية ‪ .‬يوفح ححح الشح ححكل ‪ A 8.2‬أن التغري األخري‬
‫حيدث ببطء ‪ ،‬وباإلفح ححافة إىل ذلك فالفوسح ححفا الغروية املضح ححافة ميكن أال يكون هلا نف صح ححفا‬
‫الفوسفا الابيعية ‪.‬‬
‫عند درجا ررارة فوق ‪ 70‬درجة مئوية تص ح ح ح ح ح ححبح جتيئا الكازين أكثر مرونة (ال تكون‬
‫مرنة حتت هذة الدرجة ولكن ش ح ح ح ح ح ححعرياهتا هي الت تكون مرنة) كما لو كان جتء من تركيب التلت‬
‫جسيما قد انصهر عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬أي فوق ‪ 100‬درجة مئوية ‪ ،‬حيدث تفكك جتء من‬
‫الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ K‬كحازين ‪ .‬وتعتمحد درجحة التفكحك على األث اهليحدروجيين وال حيحدث تفكحك حتحت أث‬
‫هيدروجيين ‪ 6.2‬عند درجة ررارة الغرفة ‪ ،‬ولكن هناآل حتلل كامل عند أث هيدروجيين قدرة ‪. 7.2‬‬
‫وس ح ح ح ح ح ححبب ذلك غري مؤكد ‪ .‬وعلى األقل لب أن يكون جتء من التأثري نتيجة زيادة تأثري األنرتوبيا‬
‫‪ entropy‬عند درجة ررارة عالية ‪ .‬ولكن هناآل عوامل مثل غياب فوسح ح ححفا الس ح ح حريين يف جتء من‬
‫سححلسححلة ‪ K‬كازين الت تكون داخل حتت ا سححيم ‪ ،‬ميكن أيضحاً أن تكون متورطة يف ذلك ‪ .‬وهلذا‬
‫الس ح ححبب يكون ارتباط ‪–K‬كازين ف ح ححعيف أو غري مرتبط مع الفوس ح ححفا الغروية ‪ .‬ومبعىن آخر تبقى‬
‫جسيما تشبه ا تيئا عند درجا ررارة عالية ر درجة ‪ 140‬درجة مئوية ‪.‬‬

‫‪229‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ نسح ححبة البيتا‬. ‫خواص جسح ححيما الكازين‬ ‫ س ح ححاعة) على بع‬24 ‫ تأثري درجة ا رارة (بعد رفظ الل ملدة‬20.3 ‫شـ ــكل‬
‫حتت درجة‬، ‫كازين غري املرتبط مع ا س ح ححيما ا جمية (بامليليمرت جرام كازين جا ) من اللتوجة الداخلية‬
. ‫كازين‬-‫ ربط أيونا الكالسح ححيوم باأللفا‬، ‫ مئوية (اتط املتقاع) تكون القيم مقدرة بصح ححورة أكرب‬20 ‫ررارة‬
‫النتائج مسجلة عند األث اهليدروجيين الفسيولوجي‬
Figure 3.20 Influence of the temperature (after keeping milk for about 24 h) on some
properties of casein micelles. Percentage of the -casein not associated with
the micelles. Voluminosity (in ml/g dry casein) from intrinsic viscosity;
below 20C (broken line) the values are probably overestimated. Binding of
Ca2+ ions to s1-casein. Results at physiological pH

230
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫إذا وجد مصححل ‪ ،‬كما يوجد دائماً يف الل ‪ ،‬فقد حيدث تغيري فححروري آخر أيض حاً عند درجة ررارة‬
‫عالية ‪ ،‬يكون مص ح ح ححل الربوتني متص ح ح ح حالً جبس ح ح ححيما الكازين أثناء دنرتها با رارة ‪ .‬وتص ح ح ححبح مرتباة‬
‫بسح ححاح ا سح ححيم ‪ ،‬لب أن يكون االتصح ححال جتئياً لتكون الروابط الكربيتية ‪ . S  S ‬مثال على‬
‫ذلك هو ارتباط ال ح ح ‪ ‬الكتوجلوبيلني مع ‪ K‬كازين ‪ ،‬تكون أغلب هذة االرتباطا غري عكسية‬
‫بالتربيد ‪.‬‬

‫‪Acidity‬‬ ‫‪ 4.2.3.3‬الحموضة‬
‫يوف ح ح ح ححح الش ح ح ح ححكل ‪ 21.3‬بع املتغريا الت نتجت عن نقص األث اهليدروجيين ‪ ،‬تنلو‬
‫الفوس ح ح ح ح ح ححفا الغروية حنو احمللول ‪ ،‬مع التفكيك الكامل عند األث اهليدروجيين ‪ . 5.25‬حتتاج إزالة‬
‫كل الكالس ح ح ححيوم إىل اخنفاض األث اهليدروجيين ر يص ح ح ححل إىل أقل من األث اهليدروجيين متس ح ح ححا ٍو‬
‫ا هد الكهريب للكازين ‪ ،‬يوفح الشكل ‪ 21.3‬أن القيمة املالقة للجهد ‪( ‬والت تنتج عن صايف‬
‫ش ح ح ححلنا ا س ح ح ححيما ) تنخف باخنفاض األث اهليدروجيين ‪ .‬وذلك بس ح ح ححبب زيادة جتمع أيونا‬
‫اهليدروجني مع اجملموعا القاعدية وا امض ح ح ح ح ح ححية للربوتني ‪ ،‬ولكن بس ح ح ح ح ح ححبب زيادة نش ح ح ح ح ح ححاط أيون‬
‫الكالس ح ح ح ح ححيوم ‪ ،‬على الرغم من أن أيونا الكالس ح ح ح ح ححيوم ترتبط أيض ح ح ح ح ح حاً مع اجملموعا ا امض ح ح ح ح ححية ‪.‬‬
‫ومبعىن آخر حيححل الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم حمححل فوسح ح ح ح ح ح حفححا الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم إىل رححد مححا ‪ .‬وعنححد اخنفححاض األث‬
‫اهليححدروجيين بححدرجححة أكرب ‪ ،‬فححإن الش ح ح ح ح ح ححلنححة السح ح ح ح ح ح ححالبححة للكححازين تتداد أيض ح ح ح ح ح ح حاً نتيجححة حتلححل أيونححا‬
‫الكالس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ ،‬ويف النهاية تنخف مرة آخرى ‪ ،‬نتيجة الرتباطها بأيونا اهليدروجني ‪ . H ‬وعند‬
‫زيادة اخنفاض األث اهليدروجيين يصح ح ح ح ح ححبح الكازين موجب الشح ح ح ح ح ححلنة ‪ ،‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك يؤدي‬
‫اخنفاض األث اهليدروجيين يف البداية إىل انتفا ا سح ح ح ححيما ‪ ،‬ومن احملتمل أن يؤدي يف النهاية إىل‬
‫انكماش حمس ححوث (ش ححكل ‪ )21.3‬عندما ينخف األث اهليدروجيين إىل ‪ . 5.3‬ينتقل جتء كبري من‬
‫الكازين إىل احمللول ويتداد االنتقال بتيادة كرة الكازين للماء ش ححكل ‪ D 21.3‬يش ححري إىل درجة ررارة‬
‫قدرها ‪ 20‬درجة مئوية ‪ ،‬وعند درجا ررارة أعلى يكون التأثري قليالً ‪ ،‬ويتيد التأثري عند درجا‬

‫‪231‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ررارة أكثر اخنفاف ح ح ح ح حاً ‪ .‬يتغري متوسح ح ح ح ححط رجم ا تيئا قليالً يف مناقة األث اهليدروجيين املأخوذة‬
‫يف االعتبححار ‪ .‬الكححل متش ح ح ح ح ح ح ححابححه ‪ .‬تكون ا تيئححا خمتلفححة متححامحاً عنححد قيم األث اهليححدروجيين العححاليححة‬
‫واملنخفض ححة ‪ .‬عند األث اهليدروجيين الفس ححيولوجي حتافظ فوس ححفا الكالس ححيوم الغروية على متاس ححك‬
‫ا سح ح ح ح ححيما معاً ‪ .‬عندما ينخف األث اهليدروجيين ‪ ،‬تذوب الفوسح ح ح ح ححفا ويؤدي ذلك إىل زيادة‬
‫الروابط ف ح ح ح ح ح ححعفحاً ‪ ،‬وحيحدث بحالتحايل انتفحا للجس ح ح ح ح ح ححيمحا مع تفكحك جتء من الكحازين ‪ .‬عنحد أث‬
‫هيحدروجيين منخف حتحافظ قنحاطر امللح الحداخليحة بني اجملحاميع املوجبحة والسح ح ح ح ح ح ححالبحة يف الربوتني على‬
‫ا تيئا معاً ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ححح أن التجاذب الكلي يكون األقوى عند األث اهليدروجيين متس ح ح ح ححاوي‬
‫ا هد الكهريب للكازين ‪ ،‬أي بالقرب من ‪ . pH 4.6‬وميكن أن تكون قوة جمموع كل أنواع الروابط‬
‫األف ح ح ح ح ححعف عند أث هيدروجيين قدرة ‪ . 5.25‬يعتمد هذا األث اهليدروجيين األمثل بع الش ح ح ح ح ححيء‬
‫على درجة ا رارة ‪.‬‬
‫يس ح ح ح ححبب زيادة األث اهليدروجيين لل أيض ح ح ح حاً انتفا ا س ح ح ح ححيما وارتمالية حتللها ‪ ،‬ومن‬
‫احملتمل أن تتلول الفوسفا الغروية إىل رالة أخرى ‪.‬‬

‫‪Disintegration‬‬ ‫‪ 5.2.3.3‬التحلل‬
‫ميكن أن تؤدي زيادة فححعف الروابط بني التلت جتيئا أو الروابط بني جتيئا الربوتني‬
‫يف حتت ا تيئا ‪ ،‬إىل حتلل ا س ح ححيما ‪ .‬ميكن أن يكون س ح ححبب النوع األول تفكك الفوس ح ححفا‬
‫الغروية عند أث هيدروجيين ثابت ‪ ،‬أي بإف ح ح ححافة زيادة من رابط للكالس ح ح ححيوم مثل الس ح ح حرتا ‪ ،‬إديتا‬
‫‪ EDTA‬أو أوكساال ‪ .‬توجد أمثلة لتأثري إفافا خمتلفة يف جدول ‪ . 6.2‬حيدث النوع الثاين من‬
‫التللل بواسح ح ح ح ححاة إفح ح ح ح ححافة متفاعال مثل دوديسح ح ح ح ححيل سح ح ح ح ححلفا الصح ح ح ح ححوديوم أو كميا كبرية من‬
‫اليوريا ‪ ،‬والت تكس ح ح ححر الروابط اهليدروجينية أو تفاعال كارهة للماء ‪ .‬املتفاعال الت تكس ح ح ححر من‬
‫الروابط الكربيتية ‪ S  S ‬ال حتلل ا سيما ولكن من غري املعلوم أن تكون قد أردثت تغريا‬
‫أقل قوة ‪.‬‬

‫‪232‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫( نسححبة الكالسححيوم والفوسححفا غري العضححوية يف‬A) ‫ خواص جسححيما الكازين كدالة على األث اهليدروجيين‬21.3 ‫شكل‬
‫( كمية املاء لكل جرام كازين جا‬C) s ‫( الكهرباء ا ركية السالبة أو القوة الدافعة الكهربية‬B) ‫ا سيما‬
‫( نسححبة الكازينا املختلفة الت ال تسححتايع أن تنفصححل بواسححاة الارد املركتي (يف‬D) ‫يف جسححيما منفصححلة‬
) ‫الل‬
Figure 3.21 Properties of casein micelles as a function of pH. (A) Percentage of calcium
and inorganic phosphorus in the micelles. (B) Negative electrokinetic or zeta
potential. (C) Amount of water per gram of dry casein in micelles separated
by centrifugation. (D) Percentage of the different caseins that cannot be
separated by high-speed centrifugation (in milk)

233
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪Colloidal Stability‬‬ ‫‪ 3.3.3‬الثبات الغروي‬

‫جس ح ح ح ح ححيما الكازين جتيئا غروية كبرية بقدر كا ٍ لكي تتلبد كنتيجة لتجاذب متبادل‬
‫بقوى فاندفالت ‪ .‬ولكن حتت ظرو فسح ححيولوجية ال تتلبد ا سح ححيما ‪ .‬وعلى ذلك لب أن يكون‬
‫هناآل قوى طاردة متنع التجمع ‪ .‬ميكن أن تتغري األوف ح ححاع يف الل باريقة تس ح ححمح للجس ح ححيما أن‬
‫تتلبد أي بإف ح ح ححافة كميا كبرية من أيونا الكالس ح ح ححيوم أو اإليثانول أو باس ح ح ححتخدام درجا ررارة‬
‫عالية للغاية ‪ .‬ويف مجيع هذة ا اال تكون جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين أقل ثباتاً عن الكازين الذائب ‪،‬‬
‫بسح ح ح ح ح ح حبححب األنرتوبيححا العححاليححة للغححايححة للجتيئححا ا رة ‪ .‬ميكن أن حيححدث التلبححد فقط إذا كححان نتيجححة‬
‫الخنفاض الااقة ا رة والذي يكون بدورة نتيجة اخنفاض الااقة الراباة ‪ ،‬يس ح ح ح ح ح ححبب التلبد أيضح ح ح ح ح ح حاً‬
‫اخنفححاض يف األنرتوبيححا ‪ Entropy‬وهححذا يتيححد الاححاقححة ا رة (ري ح أن ‪ ) ST  H  G‬ولححذلححك‬
‫تض ح ح ححاد عملية التلبد ‪ .‬ولكن كثرياً من األنرتوبيا يكون قد مت فقدة يف تكوين ا س ح ح ححيما لدرجة أن‬
‫االخنفاض التائد يف األنرتوبيا يكون جتمع ا سح ح ح ح ح ححيما معدوماً ‪ ،‬ومن الوافح ح ح ح ح ححح أن الثباتية الغروية‬
‫سيما الكازين حتتاج إىل بع الشرح ‪.‬‬

‫‪Cause of Stability‬‬ ‫‪ 1.3.3.3‬أسباب الثبات‬

‫يف النظرية الكالسيكية ‪ DLVO‬تؤخذ التنافر اإللكرتوستاتيكي وقوى جتاذب فاندروالت يف‬
‫االعتبار لشح ح ححرح ثباتية ا تيئا الغروية ‪ .‬ويكون للجسح ح ححيما بسح ح ححبب شح ح ححلناهتا قوة دفع كهريب ‪ζ‬‬
‫(والت ميكن حتديدها) وعلى افرتاض أن هذة ا س ح ححيما تكون كاملة االس ح ححتدارة ‪ .‬ميكن رس ح ححاب‬
‫قوة التجاذب وهي الااقة ا رة الالزمة لب جس ح ححيمان من الهناية إىل مس ح ححافة قريبة من بعض ح ححها ‪،‬‬
‫مثال ذلك املنلىن ‪ A‬يف شححكل ‪ . 17.3‬وعند مسححافة قريبة جداً جتذب ا تيئا نفسححها (طاقة ررة‬
‫س ححالبة) ولكن التجاذب عادة ما حيدث عند مس ححافة أكرب بع الش ححيء ‪ ،‬كما يوف ححح املنلىن ‪. A‬‬
‫إذا كانت طاقة التجاذب عالية وتكون مرا كثرية ‪( KT‬متوسط الااقة ا رارية بني جتيئني يقابالن‬
‫بعضح ححهما) ‪ .‬ال يكون التقارب اللصح ححيا جداً ممكناً ‪ ،‬ومبعىن آخر ‪ ،‬سح ححو متنع طاقة التنشح ححيط ا ر‬
‫التلبد ‪ .‬بالرغم من وجود كثري من عدم الدقة يف رس ح ح ح ح ح ححاب املنلنيا مثل منلىن ‪ ، A‬ولكن يبدو‬
‫وافلاً أن التنافر اإللكرتوستاتيكي املذكور عالية ال يكفي ملنع تلبد جسيما الكازين ‪.‬‬

‫‪234‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫ميكانيكية إف ح ح ح ح ححافية ملنع الثبا الغروي ‪ .‬لب أن يكون التجاذب الذي تس ح ح ح ح ححببه الابقة‬
‫الشعرية رول ا سيما مسئوالً ‪ .‬شعرة يف هذة الابقة تتكون من سلسلة ببتيدية مرنة والت حتافظ‬
‫على التغريا التكوينيححة نتيجححة ا ركححة الرباونيححة ‪ . Brownian motion‬إذا كححان وجود جتيء آخر‬
‫يعوق ررية رركة الشح ح ححعرة ‪ ،‬فإن هذا يسح ح ححبب فقد األنرتوبيا والتنافر بالتايل ‪ .‬ويسح ح ححمى هذا الوفح ح ححع‬
‫اإلعححاقححة ا جميححة ‪ Volume Restriction‬وينتج وارححد من املص ح ح ح ح ح ححاللححا يف املعححادلححة للتبححاعححد‬
‫الفراغي ‪ .‬املص ح ححالح الثاين هو ما يس ح ححمى اتلط ‪ mixing‬والذي يص ح ححبح غاية يف األسية إذا كانت‬
‫الابقا الش ح ح ح ححعرية تيئني مرتاكبني ‪ .‬إذا كانت كمية املذيب الس ح ح ح ححائل للش ح ح ح ححعريا قليلة ‪ ،‬فاتلط‬
‫س ح ححو يؤدي على جتاذب ا س ح ححيما ‪ ،‬إذا كان اتلط جيداً فس ح ححو يكون هناآل تنافر ‪ .‬تذوب‬
‫أجتاء ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪-K‬كازين املنفصح ح ححلة من ا سح ح ححيما فوراً يف مصح ح ححل الدم ‪ .‬يعين هذا أن كمية املذيب‬
‫جيدة ‪ ،‬وعلى ذلك يكون هناآل تنافر ‪ ،‬والذي س ح ح ححو يتداد بتيادة اقرتاب س ح ح ححاوح ا س ح ح ححيما ‪،‬‬
‫بسححبب االخرتاق املتبادل للابقا الشححعرية ‪ .‬لب أن تؤخذ طاقة التنافر يف االعتبار وعلى ذلك ال‬
‫ميكن رساب قوة التنافر ‪ .‬يعاي املنلىن ‪ B‬يف شكل ‪ 22.3‬اجتاهاً ختاياياً ‪.‬‬
‫ال يس ححتايع التنافر الفراغي ش ححرح كل املالرظا ‪ ،‬يف البداية ‪ ،‬إذا كان منلىن التفاعل ‪B‬‬
‫يف ش ححكل ‪ 22.3‬ص ححليلاً فإن ا س ححيما ال ميكن أبداً أن تتلبد (إال إذا فقد طبقتها الش ححعرية)‬
‫باإلفافة إىل بع املتغريا الت تؤثر فعلياً على ثبا ا سيما ميكن بصعوبة أن يكون هلا تأثري‬
‫على التنافر الفراغي ‪ .‬واألمثلة هي زيادة نشححاط أيون الكالسححيوم ‪ ،‬ونقص األث اهليدروجيين ونقص‬
‫ثبا العازل الكهريب ‪ ،‬ومجيعها سو تسبب نقصاً للتنافر اإللكرتوستاتيكي وتثبط التلبد ‪ ،‬تعاي‬
‫األنظمة التالية تفسرياً نظرياً ‪.‬‬
‫إذا تقارب جسححيمان من بعضححهما نتيجة ا ركة الربونينية ‪ ،‬ميكن أن ترتاكب طبقا شححعر‬
‫ا س ح ح ح ح ح ححيمححا فوق بعضح ح ح ح ح ح حهححا ‪ .‬وميكن أن حيححدث تنححافر فراغي نتيجححة هلححذا الرتاكححب ‪ .‬السح ح ح ح ح ح حمححك‬
‫اهليدروديناميكي لكل طبقة هو روايل ‪ 7‬نانومرت ‪ .‬ولذلك يربز بع من الش ح ح ح ح ح ححعر على األقل فوق‬
‫مسافة أكرب من ساح لب ا سيما ‪ .‬وهذا يعين أن التنافر سو حيدث عند مسافة قدرها ‪20‬‬
‫نححانومرت ‪ .‬وكمححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف منلىن ‪ A‬من الشح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 22.3‬عنححد هححذة املس ح ح ح ح ح ح ححافححة أي تنححافر‬

‫‪235‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫إليكرتوستاتيكي ناتج عن صغر رجم جمموعا مشلونة على ساح ا سيم ميكن إساله ‪ ،‬ويصح‬
‫هذا بالض ح ححرورة نتيجة الس ح ححمك الص ح ححغري للابقة املتدوجة الكهربية يف الل ‪ ،‬أي روايل ‪ 1.1‬نانومرت‬
‫(جتء ‪ ) 1.2.2.2‬ولكن لي كل الش ح ح ح ح ححلنة تكون على س ح ح ح ح ححاح لب ا س ح ح ح ح ححيما ‪ .‬جتء هام على‬
‫الشححعريا ‪ .‬كما هو موفححح يف شححكل ‪( a 22.3‬الوفححع هو يف ا قيقة أكثر تعقيداً مما هو موفححح‬
‫بسح ححبب وجود شح ححلنا زائدة على الشح ححعر ‪ ،‬مبا فيها الشح ححلنا املوجبة) ‪ .‬ومن املفهوم فح ححمناً أن‬
‫التنافر اإللكرتوسح ح ححتاتيكي ميتد عرب مسح ح ححافة أبعد من سح ح ححاح لب ا سح ح ححيما ‪ .‬ولو أنه لي بدرجة‬
‫ك ححافي ححة ملنع التلب ححد ‪ .‬ميكن أن يؤثر التن ححافر اإللكرتوسح ح ح ح ح ح حت ححاتيكي على مس ح ح ح ح ح ح ح ححاف ححة ا س ح ح ح ح ح ححيم ححا‬
‫اجملاورة ‪ .‬االختال يف الش ح ح ح ح ححلنة اإللكرتوس ح ح ح ح ححتاتيكية لذلك له تأثري على مدى تابيقا الابقا‬
‫الشعرية ‪ . hairy layers‬وهذا موفح ختاياياً يف شكل ‪. b 22.3‬‬
‫سح ح ححو تالم شح ح ححعريا ا سح ح ححيما بعضح ح ححها غالباً إذا تراكبت الابقا الشح ح ححعرية أثناء‬
‫املالقاة ‪ .‬ميكن أن تتكون الروابط العرف ح ح ح ححية ‪ crosslinking‬بني املواقع املتفاعلة إذا ردث تالم‬
‫هل ححذة الس ح ح ح ح ح ححاوح ‪ .‬يتداد املي ححل لتكوين الروابط مع زي ححادة عما االخرتاق ححا املتب ححادل ححة للابق ححا‬
‫الش ح ح ح ح ححعرية ‪ .‬ميكن أن ترتبط ا س ح ح ح ح ححيما مع بعض ح ح ح ح ححها بواس ح ح ح ح ححاة قنارة مللية بس ح ح ح ح ححياة أو قنارة‬
‫كالسححيوم ‪ ،‬أو تكوين روابط فوسححفاتية غروية ‪ ،‬أو عند درجة ررارة عالية أو تكوين روابط تسححاسية‬
‫بني بقايا األمحاض األمينية (جدول ‪ . )2.7‬عندما ختص الروابط غري التسححاسية الت ميكن أن تكون‬
‫قصحرية العمر ‪ ،‬مثل قناطر الكالسحيوم ‪ ،‬فإن روابط عديدة لب أن تتكون بني جسحيمني لكي يبقى‬
‫هذا االتصال ‪.‬‬

‫‪ 2.3.3.3‬أسباب عدم الثبات‬

‫‪Causes of instability‬‬
‫بالرغم من أن جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين الابيعية تكون ثابتة ‪ ،‬لكن ميكن أن يؤدي تغيري يف‬
‫الوسط البيئي إىل التلبد أو إىل جتمع ا سيما ‪ ،‬مت ذكر األسباب الرئيسية هلذا التجمع يف جدول‬
‫‪ 7.3‬وعامة التغري يف الظرو يس ح ححبب تغريا يف ا س ح ححيما قبل ردوث التجمع ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل‬
‫ذلك فالتجمع عادة يكون غري عكسححي ‪ ،‬ا اال املختلفة سححو يتم مناقشححتها باختصححار ‪ .‬التلتن‬
‫ا راري ‪ Heat coagulation‬والتنفيح متت معا تهما يف أجتاء ‪ 2.6‬و ‪ 3.12‬على الرتتيب ‪.‬‬

‫‪236‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

(b) ‫إلكرتوستاتيكية‬ ‫( تراكب طبقا شعرية وشلنا‬a) ‫ صورة افرتافية للتفاعال بني جسيمني كازين‬a 22.3 ‫شكل‬
‫متوسط كثافة مادة السالسل الببتيدية البارزة للجسيم األيسر كدالة عن املسافة بني ساح لب هذا ا سيم‬
‫ كذلك االرتمال النسحل لوجود قاعة من شحعر ا سحيم األمين يف الابقة الشحعرية للجسحم األيسحر للشحلنة‬،
‫ االحتاد‬.2 ‫ تفاعال التلبد‬.1 ‫ جتمع جسححيما الكازين‬b ‫الكلية املنخفضححة والعالية للشححعريا على التوايل‬
‫ مثال لقايع من ا سيما املتكونة أثناء تكوين التلبد‬.3
Figure 3.22 Hypothetical picture of interactions between two casein micelles. (a) Over-
lapping hairy layers and electrostatic charges. (b) Average density of material
of the protruding peptide chains of the left micelle as a function of the distance
from the core surface of that micelle. as well as the relative probability of
finding a segment of a hair of the right micelle in the hairy layer of the left
one, for a low and a high net charge of the hairs, respectively

237
 ‫الفص ححل الثال‬

‫جدول ‪ 7.3‬األسباب املختلفة لتجمع جسيما الكازين‬

‫‪Table 3.7 Various Causes the Aggregation of Casein Micelles‬‬
‫التجمع عند درجة ررارة منخفضة‬ ‫هل لتجمع عكسي‬ ‫هل تغري ا سيما‬ ‫السبب‬
‫‪Aggregation at low‬‬ ‫‪Aggregation‬‬
‫?‪Micelles Changed‬‬ ‫‪Cause‬‬
‫?‪Temperatures‬‬ ‫?‪Reversible‬‬

‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪Yes‬‬

‫عمر ختتيين طويل‬
‫)‪Long storage (age gelation‬‬

‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬
‫انتشار‬ ‫عند الساح بني اهلواء ‪ -‬املاء‬
‫‪Spreading‬‬ ‫‪At air-water interface‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪No‬‬ ‫كيميائياً‬ ‫‪High temperature (heat‬‬

‫‪Chmically‬‬ ‫)‪coagulaion‬‬
‫‪No‬‬ ‫‪(Yes)a‬‬ ‫‪No CCP left‬‬ ‫‪Acid to pH=4.6‬‬
‫?‬ ‫‪No‬‬ ‫‪Presumably‬‬ ‫‪Ethanol‬‬
‫‪No‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪k-Casein split‬‬ ‫‪Renneting‬‬
‫?‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪More CCP‬‬ ‫‪Excess Ca2+‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪(Yes)b‬‬ ‫‪Presumably‬‬ ‫‪Freezing plus thawing‬‬
‫‪Yes‬‬ ‫‪Mostly‬‬ ‫‪No‬‬ ‫‪Addition of some polymers‬‬
‫‪ .a‬عند أث هيدروجيين متعادل ‪ ،‬تذوب التجمعا ثانية ولكن ا سيما الابيعية ال يعاد ظهورها ‪.‬‬
‫‪ .b‬جتئياً ‪ ،‬اعتماداً على الظرو ‪.‬‬
‫‪ CCP‬فوسفا الكالسيوم الغروية‬
‫‪a. At neutral pH, the aggregates dissolve again but the natural do not reappear.‬‬
‫‪b. Partly, depending on conditions.‬‬
‫‪CCP, colloidal calcium phosphate.‬‬

‫حتححدث الثخححانححة باول فرتة التختين وا لتنححة (تكوين اهلالم) عححادة يف الل املبخر ‪ ،‬والل املكثف‬
‫احمللي ‪ . Evaporated and sweetened condensed milk‬وس ح ح ححبب تكوينهما غري واف ح ح ححح ‪.‬‬
‫ولقد أوفح ححح امليكروسح ححكوب اإللكرتوين أن ا سح ححيما يف هذة املنتجا تصح ححبح أقل نعومة ويظهر‬
‫انبعاجا للخارج تتداد باس ححتمرار ‪ .‬انظر أيض ح حاً ش ححكل ‪ . 18.7‬س ححبب هذا التأخري زيادة يف لتوجة‬
‫املنتج وارتمالية تكوين شححبكة مسححتمرة ‪ ،‬وهلذا السححبب يتكون اهلالم ‪ .‬خفا اهلواء يف الل يسححبب‬
‫ادمص ح ححاص جتيئا الكازين على فقاعا اهلواء املتكونة ‪ .‬ميكن أن تنتش ح ححر ا س ح ححيما جتئياً فوق‬
‫س ححاح الفقاعة ‪ .‬بعد ذوبان اهلواء نفس ححه ‪ ،‬تبقى املادة املدمص ححة كنوع من الكي (بالونة مفرغة من‬
‫اهلواء) وفيه ميكن التعر على ا سح ححيما ‪ ،‬هذا ما يسح ححمى غش ح حاء الشح ححبح ‪Ghost membrane‬‬

‫‪238‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫الذي يكون ثابتاً للغاية ‪ ،‬والذي يعين فح ح ح ححمناً أن جتيئا الكازين تظل متجمعة ‪ .‬الشح ح ح ححرح ا تيئي‬
‫للظاهرة غري أكيد ‪ .‬ميكن مالمسح ححة ا سح ححيما املنتشح ححرة جتئياً بعضح ححها البع عند أماكن لي هبا‬
‫شعر ‪ ،‬مؤدية إىل التلامها ‪.‬‬
‫ميكن ش ح ححرح التجمع الذي س ح ححببته عملية التلمي ببس ح ححاطة ‪ ،‬يص ح ححبح الكازين غري ذائب‬
‫بالقرب من األث اهليدروجيين متس ححاوي ا هد الكهريب ‪ ،‬الرظ أنه ر لو ردث اخنفاض بس ححيط‬
‫يف األث اهليدروجيين نتج عنه اخنفاض معنوي للشححلنة يسححبب زيادة نشححاط أيون الكالسححيوم والذي‬
‫يقلل بدورة الثبا الغروي ‪.‬‬
‫خيف إف ححافة اإليثانول نوعية املذيب لش ححعريا الكاباكازين ‪ ،‬ويس ححبب هذا حتام الابقة‬
‫الش ححعرية واخنفاض التنافر الفراغي أو ر حتوله إىل اجنذاب ‪ ،‬يس ححرع التأثري األخري بواس ححاة اخنفاض‬
‫يف ثابت العتل الكهريب ‪ ،‬والذي يس ح ح ححبب اخنفاض التنافر اإللكرتوس ح ح ححتاتيكي ‪ .‬باإلف ح ح ححافة إىل ذلك‬
‫تتلول الفوسححفا الغروية إىل رالة أخرى غري معروفة والت تسححبب جتمع ا سححيما الالعكسححي ‪.‬‬
‫كلما اخنف األث اهليدروجيين لل ‪ ،‬كلما قل تركيت اإليثانول الذي يس ح ح ح ح ح ححبب التخثر ‪ .‬ميكن أن‬
‫تس ح ححتخدم هذة القاعدة لكي حندد بس ح ححرعة ا موف ح ححة يف الل (الل الرائب) ‪ .‬يف التجربة املس ح ححماة‬
‫ثبححاتيححة الكلول ‪ Alcohol stability‬الل واإليثححانول يتم خلاهمححا بنسح ح ح ح ح ح ححب حمححددة‪ ،‬فححإذا رححدث‬
‫تلبد ‪ ،‬فإن الل يعترب رائباً ‪.‬‬
‫تسح ح ح ح ح ححرع زيادة أيونا الكالسح ح ح ح ح ححيوم ارتماليا تكون قنارة الكالسح ح ح ح ح ححيوم ‪، Ca bridge‬‬
‫باإلفح ححافة إىل ذلك فإهنا تقلل شح ححلنة ا سح ححيما وتتيد فوق التشح ححبع ‪ . super-saturation‬فيما‬
‫يتعلا بفوسححفا الكالسححيوم يف مصححل الل ‪ ،‬سححو يسححبب األخري تكون فوسححفا غروية إفححافية‬
‫(باإلف ح ححافة إىل ارتمالية مش ح ححاركة بقايا فوس ح ححفا الس ح ح حريين للجتء البارد لبقايا الكاباكازين) ‪ .‬والت‬
‫سو تسبب التلام ا سيما ‪ .‬ومبعىن آخر إذا مت ترسيب كبري للح ‪ CCP‬فإن التنافر الفراغي يقل‬
‫مؤدي حاً إىل عمليححة تكتححل أريححان حاً ‪ .‬حيححدث هححذا يف الل الاححازج والححذي حيححدث لححه ختثر فجححائي بعححد‬

‫‪239‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫ا لب مباش ححرة ‪ ،‬وهذا ما يس ححمى بل أتريش ححت ‪ . Utrecht milk‬هذا الش ححذوذ له عالقة مبلتوى‬
‫السرتا املنخفضة ‪ .‬وينشأ نشاط أيون كالسيوم ٍ‬
‫عال يف الل ‪.‬‬
‫يؤدي جتميححد الل إىل زيححادة عححاليححة لرتكيتا امللح يف احمللول غري املتجمححد املتبقي ‪ ،‬ميكن‬
‫مقارنته الوفع مبا جاء يف الفقرة السابقة ‪ ،‬ولكن هناآل أيضاً خروج مللي رقيقي ‪true-salting‬‬
‫‪ . out‬حتدث تغريا بايئة يف الح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ CCP‬والت تس ححبب تكتل ا س ححيما والت ال يعاد انتش ححارها‬
‫بالكامل بعد إذابة الثلج ‪ .‬انظر أيضاً فصل ‪. 2.11‬‬
‫الس ح ح ح ح ححبب املذكور أعالة للتكتل له طبيعة خمتلفة ‪ .‬بع الس ح ح ح ح ححالس ح ح ح ح ححل الاويلة للجتيئا‬
‫كون البوليمر ش ح ح ححبكة ‪ ،‬فإن‬ ‫املتبلمرة ميكن أن حيدث هلا ادمص ح ح ححاص على جس ح ح ححيما الكازين ‪ .‬إذا ّ‬
‫ا سيما تكون حمتواة بداخلها ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬اهلالم الضعيف ميكن ا صول عليه بواساة إفافة قليل‬
‫من ‪ -k‬كاراجينان ‪ k-carrageenan‬إىل ل الش ح ح ح ح ح ححيكوالتة ‪ ، Chocolate milk‬وحماولة جتنب‬
‫ترس ح ححيب جتيئا الكاكاو ‪ . cocoa‬ميكن أن تس ح ححبب تركيتا عالية من البوليمرا املناس ح ححبة نوعاً‬
‫من الرتسيب املشرتآل للبوليمر والكازين ‪ .‬ومن احملتمل أن تبقى ا سيما دون تغيري ‪ .‬وعلى ذلك‬
‫يكون التكتل املقصود عكسياً ‪.‬‬

‫‪Effect of Teperature‬‬ ‫‪ 3.3.3.3‬تأثير درجات الحرارة‬

‫كلما اخنفض ححت درجة ا رارة ‪ ،‬ارتفع الثبا الغروي س ححيما الكازين ‪ .‬يوف ححح ا دول‬
‫‪ 7.3‬أن أغلب تفاعال التكتل ال حتدث عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬أي عند درجة ررارة ‪5‬‬
‫مئوي ححة ‪ .‬وه ححذا ال يفهم أن روابط قوي ححة ال ميكن أن توج ححد بني ا س ح ح ح ح ح ححيم ححا عن ححد درج ححة ررارة‬
‫منخفضة ‪ .‬بعد تكتلها عند ‪ 30‬درجة مئوية مثالً بواساة عملية تنفيح أو حتمي الل ‪ ،‬ال ينتشر‬
‫اهلالم املتكون ث ح ح ححاني ح ح ححة ب ح ح ححاخنف ح ح ححاض درج ح ح ححة ا رارة أي ‪ 5‬درج ح ح ححا مئوي ح ح ححة ‪ ،‬وتص ح ح ح ح ح ححبح أكثر‬
‫صح ح ح حالبة ‪ ،‬والت يفهم منها ف ح ح ححمناً أن عدد أو قوة الروابط بني ا س ح ح ححيما تتداد )‪ (b 23.3‬ومبعىن‬
‫آخر‪ ،‬ال تتلبد جسح ح ححيما الكازين عند درجة ررارة منخفضح ح ححة بسح ح ححبب طاقة تنشح ح ححيط عالية للتلبيد‬

‫‪240‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫‪ . flocculation‬وميكن ش ح ححرح ذلك كالتايل ‪ ،‬يوف ح ححح ش ح ححكل ‪ 14.3‬أنه عف درجة ا رارة تتداد‬
‫رجومية ا س ح ح ح ح ح ححيما ‪ .‬وهذا ميكن ش ح ح ح ح ح ححرره بتكوين طبقة ش ح ح ح ح ح ححعرية أمسك أو طبقة ذا تركيب‬
‫آخر ‪ ،‬سح ح ح ح ححالسح ح ح ح ححل ‪ - ‬كازين خاصح ح ح ح ححة ميكن أن تربز من سح ح ح ح ححاح ا سح ح ح ح ححيما عند درجة ررارة‬
‫منخفضح ح ححة ‪ .‬ويسح ح ححبب ذلك سح ح ححو يكون التنافر الفراغي أقوى ‪ ،‬وتبقى أيض ح ح حاً بعد إزالة شح ح ححعريا‬
‫الكاباكازين ‪ ،‬كما حيدث يف عملية التنفيح ‪ .‬وبص ح ححر النظر عن ذلك ‪ ،‬يؤدي انتفا ا س ح ححيما‬
‫إىل جتاذب فاندرفالت أصغر ‪.‬‬
‫يقححل ثبححا ا س ح ح ح ح ح ححيمححا عنححد درجححا ررارة عححاليححة ‪ ،‬وتقححل أكثر عن ذلححك عنححد أث‬
‫هيدروجيين أقل ‪ ،‬وهذا سو يناقش يف ا تء ‪. 2.6‬‬

‫‪GEL Formation and Properties‬‬ ‫‪ 4.3.3‬تكوين الهالم وخواصه‬

‫تالقي جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين بعض ح ح ح ح ح ححها البع غالباً بس ح ح ح ح ح ححبب ا ركة الربوتينية ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو‬
‫تس ح ح ححلب ا س ح ح ححيما ثانية بعد عمل االتص ح ح ححال ‪ ،‬ولكن تس ح ح ححتايع ا س ح ح ححيما يف بع األوقا‬
‫أن تبقى معاً نتيجة تكون الروابط وتص ححبح متكتلة ‪ .‬ويتم توف ححيح ذلك ختاياياً يف ش ححكل ‪. 18.3‬‬
‫تفححاعححل ‪ 1‬فيمححا بعححد ميكن أن حيححدث احتححاد ا س ح ح ح ح ح ححيمححا كمححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف تفححاعححل ‪ . 2‬عححادة‬
‫س ح ححو يكون االحتاد عملية بايئة ‪ ،‬ولكنها تكون أس ح ححرع إذا ما مت إزالة أغلب الش ح ححعر ‪ .‬ومن املهم‬
‫تكون جس ح ح ح ح ح ححيم ح ح ححا الك ح ح ححازين من حتح ح ححت‬ ‫أن يكون االحت ح ح ححاد هو نف التف ح ح ححاع ح ح ححل كم ح ح ححا يف ّ‬
‫ا س ح ح ح ححيما كما هو موف ح ح ح ححح يف جتء ‪( 2.2.3‬ش ح ح ح ححكل ‪ . )13.3‬هناآل تعادل ديناميكي بني حتت‬
‫ا سححيما ‪ ،‬وا سححيما ‪ ،‬سححو يتلقا مثل هذا التعادل عندما تصححبح جسححيما جتيء وارد‬
‫نتيجة للتكتل ‪ ،‬لذلك يكون االلتلام جتيئا ذا شكل دائري نوعاً ما ‪.‬‬
‫حتتاج أغلب التكتال وقتاً أطول لكي تلتلم (التفاعل ‪ )2‬عن التلبد (التفاعل ‪ )1‬ويتم‬
‫على النلو التايل ‪ ،‬تتلبد ند ص ححغرية أوالً مع بعض ححها ومع جس ححيما منفردة ‪ ،‬ل بعد ذلك تتلبد‬
‫ند كبرية مع ند أخرى بص ح ححورة متتايدة ‪ ،‬ويس ح ححبب عامل االرتماال يف عملية التلبد ‪ ،‬الندفة‬
‫املتكونة يكون هلا تركيب مفتوح كما هو موفححح يف شححكل ‪ 18.3‬البند ‪ . 3‬تكون هذة الند ذا‬

‫‪241‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫طبيعة جتئية ‪ ،‬أي أهنا تكون ذا مقياث رسح ح ححم غري متغري ‪ Scale-invariant‬وهذا يعين أن عدد‬
‫ا تيئا يف ندفة هلا قار ‪ R‬يتناس ح ححب مع ‪ R D‬ري ‪ D‬هي أبعاد الندفة والت يكون عادة أص ح ححغر‬
‫من ‪ . 3‬س ح ح ححيما الكازين املتلبدة فقد وجد أن ‪ . 2.3  D‬وألن ا جم املش ح ح ححغول بالندفة يكون‬
‫متناسححباً مع ‪ ، R 3‬كسححر رجم ا تيئا يف الندفة ‪  floc‬متناسححب مع ‪ . R D 3‬وعلى ذلك فالندفة‬
‫تصبح أقل كثافة كلما كرب يف ا جم ‪  floc ،‬تتناسب عكسياً مع ‪ . R 0.7‬وعندما يصبح متوسط‬
‫‪  floc‬مسح ححاوياً جم ا تيئا يف السح ححائل ‪ ، ‬فالندفة متأل ا جم الكلي وعند ذلك يتكون اهلالم‬
‫‪.‬‬

‫‪ ،‬يف )‪ (a‬أيضح حاً إفح ححافة املنفلة للهالم )‪ (R‬تؤخذ يف االعتبار ‪.‬‬ ‫ش ــكل ‪ A 23.3‬خصح ححائص هالما الل الفرز احملم‬
‫)‪ (a‬رس ح ح ح ححم معامل الشح ح ح ح ححري ‪ G‬كدالة لرتكيت الكازين )‪ (b‬املعامال كدالة عن قياث درجة ررارة ‪ ،‬درجة‬
‫ا رارة تصح ححنيع وتعتيا اهلالم هي ‪ 30‬درجة مئوية )‪ (c‬نصح ححف القار الفعال لبناء كتل اهلالم ‪ aeff‬بالنس ححبة‬
‫لنصف قار ا تيء ‪ a‬كدالة لدرجة ررارة ا لتنة ‪ ،‬الغرض هو توفيح االجتاة‬
‫‪Figure 3.23‬‬ ‫‪Properties of acid skim milk gels; in frame (a) also a rennet gel (R) is‬‬
‫‪considered. (a) Elastic shear modulus G as a function of casein concentration‬‬
‫‪(log-log plot). (b) Modulus as a function of measurement temperature; the‬‬
‫‪temperature of making and aging the gel was 30°C. (c) The effective radius‬‬
‫‪of the building blocks of the gel Geff relative to the particle radius G, as a‬‬
‫‪function of gelation temperature. Meant to illustrate trends‬‬

‫‪242‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫إذا كان التفاعل ‪ 2‬سريعاً بالنسبة للتفاعل ‪ ، 1‬تظهر جتيئا كثيفة وكبرية ‪ ،‬ورتماً سو‬
‫يتكون الراس ححب ‪ .‬يتكون الراس ححب أيض حاً عندما تظهر الند املتكونة قابلية قوية لالنقباض والتعاون‬
‫(جتء ‪ ، )3.21‬أو عندما يقلب احمللول أثناء التلبد ‪ ،‬هناآل أيض ح حاً ميكانيكيا أخرى لتكوين اهلالم‬
‫‪ ،‬كما مت وصفه بالنسبة لعمراهلالم والبوليمرا يف جدول ‪. 8.3‬‬
‫تعاي نظرية مسوليكوفسح ح ح ح ح ححكي ‪ Smoluchovski's theory‬تكرار تصح ح ح ح ح ححادم ا تيئا يف‬
‫ا ركة الربونينية ‪ ،‬وعلى افرتاض أن جتءاً معيناً من التص ح ححادما أدى إىل تلبد وحبس ح ححاب جتيئان قد‬
‫تلبدا كجتيء وارد ‪ ،‬ونقص عدد )‪ (N‬للجتيئا لكل وردة رجم يف زمن )‪ (t‬فسو يكون ‪:‬‬
‫‪ dN / dt  (4KTN 2 / 3c ) / W‬‬ ‫)‪(3.2‬‬
‫ري ‪ K‬هي ثابت بولتتمان ‪ ،‬و ‪ T‬هي درجة ا رارة املالقة ‪  s ،‬هي لتوجة ا الة املس ح ح ح ح ح ححتمرة ‪،‬‬
‫‪ Continous phase‬و ‪ W‬هو عامل الثبا ‪ ،‬أي نس ح ح ححبة عدد التص ح ح ححادما إىل العدد املؤدي إىل‬
‫االلتلام األخري ‪ .‬وكقاعدة ميكن أن حنسب ‪ W‬من نظرية الثبا الغروي ‪ ،‬وعلى ذلك فجسيما‬
‫الك ححازين ع ححادة ال تس ح ح ح ح ح ححتايع التلب ححد بسح ح ح ح ح ح حب ححب زي ححادة متوس ح ح ح ح ح ححط قار ا تيء األص ح ح ح ح ح ححلي )‪. (a‬‬
‫يف رالة التلبد يتداد القار بس ح ح ح ح ح ححرعة كما مت ذكرة من قبل ‪ .‬وجبمع نظرية التلبد مع معادلة ‪، 2.3‬‬
‫تكامل ‪ 3.2‬تعاي وقت التلول إىل هالم ) ‪ (t gel‬والت تصبح ‪:‬‬
‫‪t gel  (a 3c / KT )  3 / CD3)W‬‬ ‫)‪(3.3‬‬
‫‪‬‬ ‫ري ‪ a‬هي قار جسح ح ح ح ححيما الكازين ‪ .‬ومن الوافح ح ح ح ححح أن وقت التلول إىل هالم يعتمد على‬
‫(ا جم الكلي للجتيئححا يف السح ح ح ح ح ح ححائححل) ‪ .‬فمثالً عنححدمححا تكون ‪ ، 0.1  ‬فححإن وقححت تكون اهلالم‬
‫يكون ‪ 110‬مرة مادام ‪ . 0.3  ‬هذا الس ح ححبب الرئيس ح ححي لالختال الكبري يف ررارة زمن التخثر يف‬
‫الل املبخر عندما يقارن بالل غري املبخر ‪.‬‬
‫ما قيمة عامل الثبا )‪ (W‬الالزم إلرداث الثباتية ؟ من املعادلة ‪ t gel 3.3‬تكون أص ح ح ح ححغر‬
‫من ‪ 10‬ثواين لل الفرز ل ح ح ح ح ح ‪ ، 1  W‬ولكن الل الفرز إذا كان معقماً ومنتوعة منه اإلنتميا احملللة‬
‫للربوتني ‪ ،‬ميكن أن حيفظ يف درجححة ررارة الغرفححة ملححدة ‪ 3‬س ح ح ح ح ح ححنوا على األقححل بححدون أن تتكتححل‬

‫‪243‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫على األقححل ‪ ،‬ومبعىن آخر‪،‬‬ ‫‪107  W‬‬ ‫جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين لتعاي هالم حاً ‪ ،‬ويعين هححذا أن قيمححة‬
‫جسيمان متقابالن نادراً ما يلتلما ‪. Lasting contact‬‬
‫إذا كان التفاعل ‪( 2‬ش ح ح ححكل ‪ )18.3‬أس ح ح ححرع من التفاعل ‪ ، 1‬فإن تكون اهلالم ال حيدث ‪،‬‬
‫ولكن تتداد ا تيئححا املتكونححة يف ا جم ‪ .‬ميكن أن تعترب الللظححة الت تظهر يهححا ا تيئححا املرئيححة‬
‫كنقاة ختثر ‪ .‬يعتمد هذا الوقت بش ححكل أقل على ‪ ، ‬وهو أطول من ‪ t gel‬املناظر يف املعادلة ‪3.3‬‬
‫‪ .‬عدد مرا تالقي ا تيئا املتقابلة يف ا ركة الرباونينية تقل بقوة كلما ازداد ا تيئا يف ا جم‬
‫‪ ،‬وبالتايل تقل يف العدد (انظر املعادلة ‪ )3.2‬من النارية العملية ‪ ،‬معدال االش ح ح ح ححري ‪shear rates‬‬
‫الت يس ح ححببها تذبذب درجا ا رارة البس ح ححيط ‪ ،‬س ح ححو تس ح ححرع بقوة معدل التجمع طاملا أص ح ححبلت‬
‫املتجمعا كبرية (عدة ميكرومرتا ) النظرية الت تفسر ذلك سو ال يتم مناقشتها ‪.‬‬
‫عندما تتجمع جسيما الكازين يف الل املنتوع الدسم ‪ ،‬يتكون اهلالم الكسر ‪fractal‬‬
‫‪ gel‬إذا جتمعت يف الل كريا الدم يتم اصح ح ححايادها يف ثقوب اهلالم ‪ ،‬حتدث هذة العمليا أثناء‬
‫عملية التنفيح والتلمي البايء لل ‪ ،‬قبل أن تبدأ ا س ح ح ح ح ح ححيما يف التجمع ‪ ،‬أي تقليب نتيجة‬
‫إف ح ححافة املنفلة أو البادئ ‪ ،‬وأيضح ح حاً أثناء التخثر ا راري لل املركت ‪ .‬فإن التجمع الكس ح ححر ميكن أن‬
‫حيدث ‪.‬‬
‫سو نناقش يف هذا الفصل املنفلة وهالم ل الفرز ا امضي ببع الرتكيت على األخري‬
‫‪ .‬ألن هالم املنفلة سح ححو يناقش رني الكالم عن صح ححناعة ا (حتت فصح ححل ‪ . )4.3.24‬وميكن‬
‫أن نالرظ أن جتيئا اهلالم يف هذة ا اال ليس ح ححت جس ح ححيما كازين بالكامل ‪ ،‬فهالم املنفلة‬
‫يصححنع من جسححيما الباراكازين ‪ Paracasein‬هذة قد فقد شححعريا الكاباكازين اتاصححة هبا ‪.‬‬
‫ومن احملتمححل أن تكون الروابط بني ا تيئححا ألغلححب األجتاء قنارة ‪ . Ca ‬عنححد أث هيححدروجيين‬
‫منخف ‪ ،‬تفقد ا سح ححيما فوسح ححفا الكالسح ححيوم شح ححبه الغروي ‪ ،‬وحتافظ على سح ححالمتها بواسح ححاة‬
‫قناطر مللية داخلية وروابط كارهة للماء ‪ ،‬ومن احملتمل أن تتكون بني ا تيئا نف الروابط ‪.‬‬
‫ميكن أن مييت اهلالم بعدة مؤشرا ‪ ،‬أسها تركيب اهلالم وخاصة خشانة الشبكة الت ميكن‬
‫أن حتدد رجم الثقب (التوزيع) ‪ ،‬تكون اتواص الريولوجية أيض حاً أسححاسححية ‪ .‬وميكن أن حندد معامل‬

‫‪244‬‬
 ‫جتيئا الل شبه الغروية‬

‫الصححالبة أي نسححبة فححغط الشححري املؤثر فوق السححاللة الناجتة (التشححوة النسححل) ‪ .‬ميكن اسححتخدام هذا‬
‫املقياث عند س ح ححاللة ص ح ححغرية جداً ‪ .‬عند الس ح ححاللة الكبرية يفقد التناس ح ححب بني الض ح ححغط والس ح ححاللة ‪،‬‬
‫وعندما يصل الضغط الكسري ‪ fracture stress‬أو قوة املادة ‪ ،‬فإن القاعة املخثرة تتكسر ‪ ،‬تعترب‬
‫الس ح ح ح ححاللة الكسح ح ح ح حرية متغرياً مناس ح ح ح ححباً ‪ .‬وميكن أن ختتلف مجيع هذة املؤشح ح ح ح حرا وهي هامة بالنس ح ح ح ححبة‬
‫الستخداما خواص اهلالم ‪ .‬املناقشة عالية مبساة للغاية ‪ ،‬تعتمد املؤشرا الريولوجية أيضاً على‬
‫عوامل أخرى وخاصة على معدل التشوة ‪.‬‬
‫يف جححدول ‪ 8.3‬وشح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 23.3‬مت عرض بع البيححانححا عن خواص هالم الل املنتوع‬
‫الدس ح ح ح ح ححم ‪ ،‬يتض ح ح ح ح ححح من نتائج ا دول أن النوعني ال خيتلفان كثرياً ‪ ،‬وعلى ذلك فاملعامال ختتلف‬
‫بواسح ح ح ح ح ح حاححة العححامححل ‪ . 3‬ولححب أن نعر أن قيمححة العححامححل تعتمححد على عوامححل عححديححدة )‪ (1‬عححدد‬
‫االتص ححاال والت تعتمد على تركيت ا تيئا والش ححكل الفراغي للش ححبكة ‪ (2) ،‬عدد وقوة الروابط يف‬
‫االتصال ‪ (3) ،‬معامل ا تيئا (جسيما الكازين تكون مشوهة) ‪.‬‬

‫البايء لل الفرز عند درجة ‪ 30‬مئوية‬ ‫خواص اهلالما احملضرة بالتنفيح أو بواساة التلمي‬ ‫جدول ‪ 8.3‬بع‬
‫‪Table 3.8 Some Properties of Gels Made by Renneting or by Slow Acidification of Skim‬‬
‫‪Milk at 30C‬‬
‫اهلالم ا ام ‪Acid Gel‬‬ ‫اهلالم املنفح ‪Rennet Gel‬‬ ‫اتاصية ‪Property‬‬
‫‪4.6‬‬ ‫‪6.65‬‬ ‫‪pH‬‬
‫‪2.35‬‬ ‫‪2.25‬‬ ‫‪Fractal dimensionality‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪30‬‬ ‫)‪Elastic shear modulus (Pa‬‬
‫‪100‬‬ ‫‪10‬‬ ‫)‪Fracture stress (Pa‬‬
‫‪-1‬‬ ‫‪-3‬‬ ‫‪Fracture strain‬‬
‫‪-18‬‬ ‫‪-10‬‬ ‫)‪Size of largest pores (m‬‬
‫‪Virtually not‬‬ ‫‪Yes‬‬ ‫‪Occurrence of syneresis‬‬
‫مالرظة ‪ :‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Note: Approximate examples.‬‬
‫ويبدو أن اهلالم ا امض ححي يكون فيه الض ححغط الكس ححري أكرب والتش ححوة عند الكس ححر أص ححغر‬
‫مما هو يف هالم املنفلحة ‪ .‬ويرجع هذا إىل أن ا تيئحا تكون أصح ح ح ح ح ح حلحب عنحد أث هيحدروجيين قدرة‬

‫‪245‬‬
 ‫الفص ححل الثال‬

‫‪ 4.6‬عنح ححه من ‪ . 6.6‬ويؤثر هح ححذا أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً على معح ححامح ححل تكوين اهلالم ‪ .‬اختال آخر هو أن‬
‫هالم املنفلححة يظهر إعححادة ترتيححب تركيل طويححل األمححد معترب (أي بعححد تكون اهلالم) والححذي يؤدي‬
‫إىل ش ححد الشح حرائط يف اهلالم الكس ححري ‪ .‬ويكون هذا التفس ححري الرئيس ححي لالختال يف احندار اتاني‬
‫يف الشكل ‪. a 23.3‬‬
‫نوع آخر من إعادة الرتتيب ‪ ،‬هو التلام ا سيما بعد جتمع جسيما مباشرة ‪ ،‬فإهنما‬
‫يكونان اتصاالً صغرياً والذي حيتوي على عدد صغري من الروابط ‪ .‬يتداد رجم االتصال مع الوقت‬
‫‪ ،‬وعلى ذلك فإن عدد الروابط الناجتة يتداد ‪ .‬تكون هذة العملية س ح ح حريعة نسح ح ححبياً يف هالم املنفلة ‪،‬‬
‫فقيمة املعامل يف ا دول )‪ (Pa 30‬والذي يتم ا صححول عليه بعد إفححافة املنفلة بسححاعة ‪ ،‬يتداد إىل‬
‫روايل ‪ ، Pa 100‬بعد عدة س ح ح ح ح ححاعا يتداد معامل هالم ل التخثر ا ام إىل روايل ‪Pa 120‬‬
‫بعد التختين لعدة أيام ‪.‬‬
‫تؤدي إعادة ترتيب ا تيئا (قبل تكون اهلالم إىل زيادة يف رجم القوالب البنائية للهالم‬
‫‪ ، aeff‬وهذا مت توف ححيله يف ش ححكل )‪ (a 23.3‬للهالم ا امض ححي ‪ .‬حتت درجة ‪ 20‬مئوية ال حيدث‬
‫هذا الرتتيب املعاد ‪ .‬ولكن يكون واسح ح ح ححع االنتشح ح ح ححار عند ررارة عالية ‪ .‬النتيجة النهائية ذا األسية‬
‫التابيقية هي أن رجم الثقوب يف اهلالم يتداد ‪ .‬إعادة الرتتيب قص ححري األجل أيضح حاً حيدث يف هالم‬
‫املنفلة ولكن بدرجة أقل (انظر جدول ‪ 3.8‬رجم الثقوب يكون األكرب) ‪.‬‬
‫تأثري آخر لدرجة ا رارة مت توفحيله يف شحكل ‪ . b 23.3‬وراملا تكون اهلالم وطال عمرة‪،‬‬
‫يتداد معامله باخنفاض درجة ا رارة وبالعك ‪ ،‬تكون هذة التغريا عكس ح ح ح ح ح ححية ‪ .‬ررارة التكوين هلا‬
‫تححأثري مش ح ح ح ح ح ح ححابححه ‪ :‬معححامححل منخف عنححد درجححة ررارة عححاليححة ولكن تححأثريا الوقححت ميكن أن يربححك‬
‫العالقا ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ال يتكون اهلالم خالل وقت معقول عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ححة‬
‫(انظر حتت فصل ‪. )3.3.3.3‬‬
‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬
‫تقريباً ‪ ،‬مجيع ا وانب األساسية متت مناقشتها يف هذا الباب ‪:‬‬

‫‪246‬‬
‫جتيئا الل شبه الغروية‬

P. Walstra, physical chemistry of foods, Dekker, New York, 2003.

. ‫جوانب كريا دهن الل متت مناقشتها يف‬
P.F. Fox, Ed, Advanced Dairy chemistry, Vol. 2:Lipids, 2nd ed. Chapman and
Hall, London, 1995; chapter 3 (fat-globule synthesis), chapter 4 (physico
chemical aspects), and chapter 7 (lipolysis) are especially relevant.
، ً‫ملتيد من الفهم ولكن ليست رديثة جتئيا‬
H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.
، IDF ‫حتلل دهن الل متت مناقشته يف تقرير‬
Flavour impairment of Milk and Milk products due to lipolysis, international
Dairy Federation, Document 118, Brussels, 1980.
، ‫جسيما الكازين متت مناقشتها يف‬
P.F. Fox, Ed, Advanced Dairy chemistry, Vol.1:
Proteins, 3re ed, Kluwer Academic, New York, 2003, especially in chapter 5
(casein micelles) and chapter 18 to chapter 22 (stability), chapter 27
discusses interfacial properties of milk proteins.
. ‫أساسيا تركيب جسيما الكازين مت نشرها يف جملة علوم األلبان‬
Casein Micelle structure: j.Dairy sci, 81 (11), 2873-3028, 1998, and those of
an (earlier) symposium on "Casein and Caseinates: Structures, Interactions,
Networks" in : Int. Dairy J.g (3-6), 161-418, 1999.

247
 ‫‪Milk Properties‬‬ ‫خواص اللبن‬ ‫‪4‬‬
‫عدة خواص ‪ ،‬كيميائية وفيتيائية ملكونا وتركيب ملكونا وتركيب الل ‪ .‬الت نوقشح ح ح ححت‬
‫يف بايب ‪ 2‬و ‪ . 3‬ميكن أن تؤثر هذة اتواص يف عمليا تصنيع الل ونوعية منتجا الل السائل‬
‫‪ .‬ومتت مناقشة بع ا وانب اهلامة يف هذا الباب ‪.‬‬
‫‪Solution Properties‬‬ ‫‪ 1.4‬خواص المحلول‬
‫الل مححذيححب جيححد لكثري من املكونححا ‪ ،‬ش ح ح ح ح ح ح ححاملححة أغلححب األمالح ‪ ،‬الس ح ح ح ح ح ححكريححا ‪،‬‬
‫والربوتينا ‪ ،‬وهذا راجع إىل أن ثابت العازل الكهريب مرتفع نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬روايل ‪ 80‬عند درجة ررارة‬
‫‪ 20‬مئويححة ‪ .‬والححذي هو ممححاثححل ملححا هو موجود يف املححاء ‪ ،‬وعلى ذلححك ميكن اعتبححار الل كمللول‬
‫مائي ‪ .‬تعاي املواد الذائبة يف املاء لل فغااً أمسوزياً معيناً (روايل ‪ 7‬بار) ‪.‬‬
‫واخنفححاض لنقاححة التجمححد (روايل ‪ ، )K 0.53‬تكون األيونححا املوجودة مس ح ح ح ح ح ححئولححة عن‬
‫التوصيل الكهريب لل ‪ .‬ا موفة روايل ‪ . 6.7‬النشاط املائي مرتفع روايل ‪ . 0.993‬وال متنع هذة‬
‫اتواص الكائنا الدقيقة من النمو يف الل ‪ .‬ويعترب الل لكثري من الكائنا الدقيقة وسحااً مثالياً‬
‫(ر بالنسبة لرتكيبه) بالرغم من ارتفاع فغاه األكسجيين ‪.‬‬
‫ترتاوح القوة األيونية الكلية والت نوقش ح ح ح ح ح ححت يف حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.2.2‬تبلغ ‪ 0.073‬مولر ‪،‬‬
‫يف عين ححا بقرة مفردة ألغل ححب األرتاء بني ‪ 0.067‬و ‪ . 0.080‬تؤثر القوة األيوني ححة على الابق ححة‬
‫املتدوجة الكهربية لاول ديباي ‪ 1 / k Debye length‬الت متت مناقش ححتها يف حتت فص ححل ‪2.2.1.3‬‬
‫متوس ح ح ح ح ح ححط قيمتها يف الل أو يف مص ح ح ح ح ح ححل الل هو روايل ‪ 1.1‬نانومرت ‪ ،‬وبالتايل تكون التداخال‬
‫اإللكرتوسح ح ح ح ح ح حت ح ح ححاتيكي ح ح ححة يف الل ع ح ح ححادة ذا أسي ح ح ححة قليل ح ح ححة ملس ح ح ح ح ح ح ح ح ححاف ح ح ححا أكرب من روايل ‪2.5‬‬
‫نانومرت ‪.‬‬

‫‪249‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫تكون األيونححا املض ح ح ح ح ح ح ححادة ثنححائيححة التكححافؤ ) ‪ (Ca2 , Mg 2‬أنش ح ح ح ح ح ححط حبوايل ‪ 60‬مرة من‬
‫‪ K  , Na‬يف إرداث تلبد للجتيئا ش ح ح ح ح ح ححبه الغروية ‪ .‬ولذلك تكون موجودة يف كميا ص ح ح ح ح ح ححغرية‬
‫فقط ‪ Mg 2 ,Ca2 ،‬تكون ذا أسية كبرية ‪ .‬الكالس ح ح ح ح ح ححيوم املأين له تأثري كبري يف خواص الكازين‬
‫وجسيماته ‪ .‬وبالتايل فإن نشاط أيون الكالسيوم ‪( aCa‬حتت فصل ‪ )2.2.2‬يكون مؤشراً أساسياً‬
‫‪2‬‬

‫‪2‬‬ ‫لل واملنتجا اللبنية ‪ .‬حتدد تغريا يف تركيت السيرتا التغري الابيعي يف ‪. aCa‬‬
‫يكون التوصح ح ح ح ح ح حيححل الكهريب لل روايل ‪( m1V 1 .A 0.5‬التغيري من ‪ 0.4‬إىل ‪ )0.55‬عنححد‬
‫درجة ‪ 25‬مئوية ‪ ،‬وهذا مناظر للتوصيل ‪( %0.25‬وزن وزن) ‪ NaCl‬يف املاء ‪.‬‬
‫اخنفححاض نقاححة التجمححد ‪ ،‬الض ح ح ح ح ح ححغط اإلمسوزي ‪ ... ،‬ات ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححمى اتواص املتجمعححة‬
‫‪ ، Colligative properties‬املادة املذابة غري األيونية واأليونا حتدد قوة هذة اتواص اخنفاض‬
‫نقاة التجمد لح ح ح ح ح ‪ 0.53‬كلفن (والذي يعادل ‪ %0.90‬حملول كلوريد صوديوم) مت رسابه من الرتكيت‬
‫الكلي للمحادة املحذابحة (‪ 0.28‬حملول مول لرت) ‪ .‬اخنفحاض نقاحة جتمحد املحاء املوالريحة (‪ K1.86‬لوارحد‬
‫مول يف وارد كيلوجرام ماء) ‪ ،‬متوس ح ح ح ح ح ححط املعامل اإلمسوزي (‪ 0.93‬للنوع األيوين و‪ 1.00‬للجتيئا‬
‫املتعادلة) ‪ ،‬ومن رقيقة أن ‪ 11‬مص ح ححل ل حيتوي على روايل ‪ 950‬جرام من املاء‪ ،‬القيمة احملس ح ححوبة‬
‫تناظر االخنفاض يف نقاة التجميد املش ح ح ححاهدة مبتوس ح ح ححط ‪ 0.53‬كلفن والت ترتاوح بني ‪0.55-0.515‬‬
‫كلفن بني عينا الل ‪.‬‬
‫تكون اخنفاض نقاة جتمد الل ثابتة جداً (االحنرا القياس ححي بني ا لبا الفردية روايل‬
‫‪ ) %1‬وهي تكون متناس ح ح ح ححبة مع ف ح ح ح ححغاها اإلمسوزي ‪ ،‬والذي يس ح ح ح ححاوي عادة ما هو موجود يف الدم‬
‫وال ححذي يظ ححل ث ححابت حاً ‪ .‬الض ح ح ح ح ح ححغط اإلمسوزي لل روايل ‪ 7‬ب ححار عن ححد درج ححة ررارة ‪ 20‬مئوي ححة ‪ ،‬من‬
‫جدول ‪ 2.4‬يتض ح ح ح ح ح ححح أن الالكتوز له أعلى من نص ح ح ح ح ح ححف هذة القيمحة ‪ ،‬مكملحة بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪Na , K ‬‬

‫و ‪ ، Cl ‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬مت رسح ح ححاهبا ارتفاع نقاة غليان الل ب ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ 0.15‬كلفن من الرتكيت‬
‫املوالري والنشاط املائي بح ‪. 0.995‬‬

‫‪250‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫بعد حتمي الل ‪ ،‬يتغري حملول امللح بش ححكل كبري ‪ ،‬أوالً ألن فوس ححفا الكالس ححيوم ش ححبه‬
‫الغروية تتجه داخل احمللول (انظر شكل ‪ )7.2‬ولكن أيضاً يسبب تفكك وانفصال األمالح املختلفة‬
‫‪ .‬ويكون لححذلححك عححدة نتححائج ‪ .‬تتداد مجيع اتواص التجميعيححة يف القوة ‪ .‬فمثالً تتداد اخنفححاض نقاححة‬
‫التجمد حبوايل ‪ 2‬ميليكلفن لكل ميليمول من ا ام املض ح ح ح ححا لكل لرت ‪ .‬وهذا يعين أن عند أث‬
‫هيدروجيين ‪ 4.6‬نقاة التجمد سح ح ح ححو يكون روايل ‪ 0.63-‬درجة مئوية ‪ .‬سح ح ح ححو يتداد التوصح ح ح ححيل‬
‫الكهريب حبوايل ‪ m1V 1 A4‬لكح ححل ميليمول من ا ح ححام لكح ححل لرت ‪ ،‬ويعين هح ححذا زيح ححادة قح ححدرهح ححا‬
‫‪ m1V 1.A0.2‬عنححد أث هيححدروجيين قححدرة ‪ . 4.6‬س ح ح ح ح ح ححو تتداد القوة األيونيححة الكليححة من ‪ 75‬إىل‬
‫روايل ‪ 130‬مليمول‪.‬لرت‪ 1-‬بتخفي األث اهليدروجيين إىل ‪. 4.6‬‬

‫‪A cidity‬‬ ‫‪ 2.4‬الحموضة‬

‫يعرب عن ا موفح ح ح ح ح ح ح ححة دائمح حاً ب ححاألث اهلي ححدروجيين ‪ pH‬ومحوفح ح ح ح ح ح ح ححة ج ححدول مع ححايرة الل‬
‫واملنتجا اللبنية هو الس ح ح ح ححعة التنظيمية بني ا موف ح ح ح ححة الابيعية )‪ (Own pH‬و ‪ pH  8.3‬ودائماً‬
‫مححا يعرب عنهححا بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪  N ‬ميليمول هيححدروكسح ح ح ح ح ح حيححد الص ح ح ح ح ح ححوديوم ‪ L1‬لل أو املنتجححا اللبنيححة‬
‫) ‪. ( N   mmol NaOH.L1milk‬‬
‫أمثلة لس ح ح ح ح ح ححعة احمللول املنظم ‪ (dB / dpH ) Buffering capacity‬واملنلىن املعياري لل‬
‫موجود يف ش ح ح ح ححكل ‪ 1.4‬الفوس ح ح ح ححفا والربوتينا حتدد أولوية التنظيم ‪ .‬قيمة ‪ pk‬لألمحاض يف الل‬
‫ذكر يف حتت فصح ح ح ح ححل ‪ 5.2.2‬جملموعا الربوتني املتأينة يف جدول ‪ . 12.2‬اإلسح ح ح ح ححهاما التقريبية‬
‫ملكونا الل هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪N  5.7‬‬ ‫‪ N  2.2‬لكل نسبة كازين وهكذا مبتوسط قدرة‬
‫‪N  0.9‬‬ ‫‪ N 1.4‬لكل نسبة بروتني املصل‬
‫‪N  1.0‬‬ ‫‪ N  0.1‬لكل ميليمول فوسفا غري عضوية يف املعلا‬
‫‪N  7.8‬‬ ‫‪ N  0.7‬لكل ميليمول فوسفا غري عضوية ذائبة‬

‫‪251‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫‪N  1.7‬‬ ‫‪ N  2  1.5‬للمكونا األخرى‬

‫‪N  1.7‬‬ ‫املتوسط الكلي‬
‫محوف ح ح ح ح ح ح ح ححة جح ححدول معح ححايرة الل يعين بح ححالتلح ححديح ححد قيح ححاث كميح ححة رح ححام الالكتيح ححك املتكون يف‬
‫الل ‪ .‬ولكن يف الل الا ح ححازج ‪ ،‬ا موف ح ح ح ح ح ح ح ح ححة الت مت ح ححت مع ح ححايرهت ح ححا ترتاوح بني ‪ 14‬و ‪، 21‬‬
‫مبتوسط قدرة ‪ . N 17‬ومتيل إىل االرتفاع يف وقت ا لب ‪ .‬وتتيد مبقدار ‪ N  3‬عن املستوى السابا‬
‫ذكرة ‪.‬‬

‫‪1-‬‬
‫ش ـ ـ ــكل ‪ 1.4‬منلنيا املعايرة والقدرة املنظمة لل ‪ ،‬الش ح ح ححرش ا لو ‪ ،‬والل فائا الرتش ح ح ححيح معرباً عنها ميلي تكافؤ لرت‬
‫متوساا تقريبية‬
‫‪Figure 4.1 Titration curves (a) and buffering index (b and c) of milk, sweet whey, and milk‬‬
‫‪ultrafiltrate, all expressed in mmol per liter. In (c) milk is titrated at first to pH‬‬
‫‪3 and subsequently to high pH. Approximate examples. (Figures [a] and [b] are‬‬
‫‪derived from data in P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and Physics,‬‬
‫‪Wiley, New York, 1984, and [c] is adapted from results by J.A. Lucey et al.,‬‬
‫)‪Milchwiss., 48, 268, 1993.‬‬

‫‪252‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫‪20‬‬ ‫شـ ـ ـ ــكل ‪ 2.4‬األث اهليدروجيين لل واملاء كدالة لدرجة ا رارة ‪ ،‬اتط املنقط يشح ح ح ححري إىل األث اهليدروجيين عند درجة‬
‫مئوية ‪ ،‬ملصل الل املتلصل عليه بالرتشيح الفائا يف درجة ا رارة املذكورة ‪ ،‬القيم التقريبية‬
‫‪Figure 4.2 The pH of milk and water as a function of temperature. The dotted line refers to‬‬
‫‪the pH at 20°C of milk serum obtained after ultrafiltration at the indicated‬‬
‫‪temperature. Approximate values. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness,‬‬
‫)‪Dairy Chem- istry and Physics, Wiley, New York, 1984.‬‬

‫ترتاوح محوفح ح ح ححة معظم عينا الل بني ‪ 6.6‬و ‪ 6.8‬مبتوسح ح ح ححط قدرة ‪ 6.7‬عند درجة ررارة‬
‫‪0.25‬‬ ‫و‬ ‫‪0.16‬‬ ‫يرتاوح بني‬ ‫‪H‬‬ ‫درج ححة مئوي ححة ‪ .‬وه ححذا يعين أن نش ح ح ح ح ح ح ح ححاط أيون اهلي ححدروجيين‬ ‫‪20‬‬

‫‪ .‬محوف ح ححة جدول املعايرة واألث اهليدروجيين يبديان عالقة ف ح ححعيفة ‪ .‬ولكن عندما‬ ‫ميكرومول‪L1 -‬‬

‫‪pH‬‬ ‫‪ ،‬تتداد محوف ح ح ح ح ح ححة جدول املعايرة نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬بينما ينقص األث اهليدروجيين‬ ‫يبدأ إنتاج ا ام‬
‫‪pH‬‬ ‫ال ح ح ح‬ ‫الالكتيك يتللل ‪ ،‬كبقية األمحاض العضوية األخرى ‪ ،‬ر ينخف‬ ‫(شكل ‪ )2.4‬رام‬
‫الالكتيك‬ ‫حتت ‪ . 5.5‬املعايرة حتت هذا ال ح ح ‪ pH‬تأخذ روايل كميا كموالرية متساوية من رام‬
‫الالكتي ححك‬ ‫ر ححام‬ ‫‪%0.1‬‬ ‫اهلي ححدروكلوري ححك (أنظر أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )1.7‬تكوين‬ ‫أو ر ححام‬

‫‪253‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫وعلى ذلك‬ ‫‪N  11.4  p 20 / 90‬‬ ‫يتيد نش ح ح ححاط محوف ح ح ححة جدول املعايرة مبقدار‬ ‫) ‪(Da go  MW‬‬

‫الالكتيك املتكون ‪ .‬الرظ أنه باإلف ح ححافة إىل رام‬ ‫تقدم املعايرة طريقة س ح ححهلة لتتبع كمية رام‬
‫وجمموعا القلوي‬ ‫الالكتيك ‪ ،‬االحنالل املكبو ‪ Repressed dissociation‬جملموعا ا ام‬
‫املتلللة ميكن معايرته ‪ ،‬واألهم من ذلك أن الح ح ح ح ح ح ح ح ‪ pH‬يكون مقياسحاً له معىن مييت محوفححة الل عن‬
‫محوف ح ححة جدول املعايرة ‪ .‬فمثالً ‪ pH ،‬حيدد ش ح ححكل الربوتني ونش ح ححاط اإلنتميا ‪ ،‬واحنالل األمحاض‬
‫املوجودة يف الل ‪ .‬تسبب األمحاض غري املتلللة طعماً رامضاً وتثبط نشاط الكائنا الدقيقة ‪.‬‬
‫تعتمد محوفح ححة الل ‪ pH‬على درجة ا رارة ‪ ،‬ويشح ححاهد يف الشح ححكل ‪ 2.4‬أن محوفح ححة املاء‬
‫أيض حاً تنقص بتيادة درجة ا رارة ‪ ،‬ومع األث اهليدروجيين املتعادل ‪ .‬يعتمد احنالل معظم اجملموعا‬
‫املحت ح ح ححأيحن ح ح ححة عحلححى درج ح ح ححة ا حرارة ‪ ،‬ولحكححن يحتحغححري االعحتحم ح ح ححاد بصح ح ح ح ح ح ححورة كحبححرية ‪ .‬ت ح ح ححأثححري املحع ح ح ححامحل ح ح ححة‬
‫العمليا األخرى على ا موف ححة نوقش يف فص ححل ‪ . 5.2.2‬تنقص محوف ححة‬ ‫ا رارية ‪ ،‬التربيد وبع‬
‫جدول معايرة الل باملعاملة ا رارية نتيجة نقص ثاين أكسيد الكربون ؛ وتتداد يف درجة ررارة عالية‬
‫جداً لتكوين األمحاض (شكل ‪. )1.7‬‬
‫تكون محوف ح ح ح ح ح ححة جدول معايرة الق ش ح ح ح ح ح ححدة أقل من الل ألن كريا الدهن تس ح ح ح ح ح ححهم بص ح ح ح ح ح ححعوبة يف‬
‫ا موف ح ححة ‪ .‬تكون الس ح ححعة التنظيمية ملص ح ححل الل والش ح ححرش منخفض ح ححة عن الل ‪ ،‬كما يش ح ححاهد يف‬
‫شكل ‪. 1.4‬‬
‫يتيد حتلل الدهن ‪( Lipolysis‬إنتاج األمحاض الدهنية إنتميياً من ا ليسح ح ح ح ح ح حريدا الثالثية)‬
‫حتلل اإلس ح ح حرتا (وعاص ح ح ححة‬ ‫من محوف ح ح ححة جدول املعايرة وخص ح ح ححوص ح ح حاً زيادة قش ح ح ححدة الدهن ‪ .‬خيف‬
‫اإلسرتا الفسفورية ‪ )Phosphoric esters‬باإلنتميا أيضاً ا موفة ‪.‬‬

‫‪254‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫‪Redox Potential‬‬ ‫‪ 3.4‬احتمالية األكسدة‪ -‬االختزال‬

‫لنظام األكس ح ح ححدة‪-‬اختتال عند درجة ررارة ‪ 25‬درجة‬ ‫‪Eh‬‬ ‫ارتمالية األكس ح ح ححدة‪ -‬االختتال‬
‫مئوية ميكن رسابه من املعادلة ‪:‬‬
‫)‪Eh  Eo  0.059n 1 log [OX ] /[Re d ] (Volts) …(1.4‬‬
‫ري ‪ Eo‬ارتمال األكسح ح ح ح ح ح ححدة‪-‬االختتال القياس ح ح ح ح ح ححي (مميتا كل نظام تعتمد على درجة ا رارة‬
‫وخص ح ح ححوص ح ح حاً على ا موف ح ح ححة) ‪  n ،‬عدد اإللكرتونا لكل جتيء يدخل يف عملية األكس ح ح ححدة‪-‬‬
‫اختتال ؛ ] ‪  [Re d ] ,[OX‬الرتكيت املوالري للمركب الداخل يف أشكاله املؤكسدة واملختتلة خاصة ‪.‬‬
‫املعادلة )‪ (1.4‬تتلقا فقط للتفاعال العكسية لح ح ح ح ح ‪ ، 1  n‬زيادة ‪ Eh‬بح ح ح ح ح ‪ 0.1‬فولت يعادل زيادة‬
‫الرتكيت النسل للشكل املؤكسد من ‪ (Eo  Eh )%50‬إىل ‪. %90‬‬
‫يوفح جدول ‪ 1.4‬بع أنظمة األكسدة‪-‬االختتال الت حتدث يف الل ‪ .‬اإلمكانية القياسية لي‬
‫العامل احملدد فقط ألن الرتكيت لكل نظام أكس ح ح ح ح ح ححدة‪-‬اختتال موجود ‪ ،‬حيدد أيض ح ح ح ح ح ح حاً إىل أي مدى‬
‫يتأكسححد أو خيتتل نظام من ارتماال قياسححية خمتلفة ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬حيدد الرتكيت رسححاسححية‬
‫‪ Eh‬إلفافة مثل املؤكسدا ‪-‬مبعىن آخر السعة االتتانية ‪. Poising capacity‬‬
‫يف األكسجني ا ر لل الاازج ‪ V 0.05  Eb‬وتعتمد كلياً على األسكوربا ‪ ،‬بغلي الل يدخل‬
‫رام األسكوربيك يف التفاعال طبقاً لح ‪:‬‬
‫‪O=C‬‬ ‫‪O=C‬‬ ‫‪O = C – OH‬‬
‫‪HO – C‬‬ ‫‪- 2H‬‬ ‫‪O=C‬‬ ‫‪H2O‬‬ ‫‪O=C‬‬
‫‪O‬‬ ‫‪O‬‬
‫‪HO – C‬‬ ‫‪O=C‬‬ ‫‪O=C‬‬
‫‪H–C‬‬ ‫‪H–C‬‬ ‫‪H – C – OH‬‬
‫‪HO – C – H‬‬ ‫‪HO – C – H‬‬ ‫‪HO – C – H‬‬
‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬ ‫‪CH2OH‬‬
‫‪ – L‬رام أسكوربيك‬ ‫‪ – L‬رام اسكوربك‬ ‫‪ – L‬رام ريلونيك ثنائي الكيتون‬
‫‪L-ascorbic acid‬‬ ‫‪Dehydro-L-ascorbic acid‬‬ ‫‪Diketo-L-gulonic acid‬‬

‫‪255‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫أنظمة األكسحدة – االختتال اهلامة لل ‪ ،‬وتركيتها يف‬ ‫جدول ‪ 1.4‬إمكانيا األكسحدة – االختتال القياسحية )‪ (Eo‬لبع‬
‫الاازج )‪(T = 25◦C‬‬ ‫الل‬
‫‪Table 4.1 Standard Redox Potentials (E0) of Some Redox Systems Important for Milk and‬‬
‫)‪Their Concentration in Fresh Milk (T = 252‬‬
‫الرتكيت‬
‫‪E0 atp H 6.7‬‬
‫)‪(Eq.L  1‬‬ ‫‪na‬‬ ‫نظام األكسدة‪-‬االختتال ‪Redox System‬‬
‫)‪(V‬‬
‫‪Concentration‬‬
‫‪~ 4b‬‬ ‫‪0.77‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪Fe 2  / Fe3‬‬
‫‪ 0.5‬‬ ‫‪0.15‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪Cu  / Cu 2 ‬‬
‫‪c‬‬
‫‪310 - 180‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪(Dehydro) ascorbate‬‬ ‫أسكوربا‬
‫‪14 - 4‬‬ ‫‪0.20‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ريبوفالفني ‪Riboflavin‬‬
‫)‪(d‬‬ ‫‪0.16‬‬ ‫‪1‬‬ ‫الكتا بريوفا ‪Lactate/pyruvate‬‬
‫‪11e‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪2‬‬ ‫أزرق مثيلني ‪methylene blue‬‬
‫‪ .1‬عدد اإللكرتونا املنقولة لكل جتيء ‪.‬‬
‫‪ .2‬من احملتمل فقط عكسية جتئياً ‪.‬‬
‫‪ .3‬يف الل املبسرت عادة أقل من ‪ %50‬من هذا الرتكيت ‪.‬‬
‫‪ .4‬غري عكسية يف الل الاازج الفعل والرتكيت يعتمد على البكترييا ‪.‬‬
‫‪ .5‬الرتكيت يف جتارب أزرق ميثلني املختتلة ‪.‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Number of electrons transferred per molecule.‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪Probably only partly reversible.‬‬
‫‪c.‬‬ ‫‪In pasteurized milk usually less than 50% of this concentration.‬‬
‫‪d.‬‬ ‫‪In fresh milk irreversible. Action and concentration depend on bacteria.‬‬
‫‪e.‬‬ ‫‪Concentration in the methylene blue reduction test.‬‬

‫يكون التف ححاع ححل األخري غري عكس ح ح ح ح ح ححي ‪ ،‬ولكن حي ححدث فقط إذا ك ححان الريبوفالين واألكس ح ح ح ح ح ححجني‬
‫موجودين ‪ ،‬وب ح ح ححذل ح ح ححك تكون ‪ Eh‬أعلى ‪ ،‬أي من ‪ 0.2 ‬إىل ‪ V 0.3 ‬ويف آخر األمر يبقى‬
‫ديهدروأس ح ح ح ححكوربا ‪ Dehydroascorbate‬فقط ‪ ،‬والذي ميكن أن يتللل مائياً وبتس ح ح ح ححخني الل‬
‫تتكون جمموعا الكربيت املهدرجة ا رة ‪( Free sulfhydryl groups‬حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪)1.2.2.7‬‬

‫‪256‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫وتس ححبب هذة اجملموعا اخنفاف حاً ‪ Eh‬حبوايل ‪ . V0.05‬نظام الس ححيس ححتني‪-‬س ححيس ححتني ال يض ححيف إىل‬
‫‪ Eh‬ألنه غري عكسي عند األث اهليدروجيين املتعادل ‪.‬‬
‫فعل البكترييا ‪ ،‬وبالذا املخمرة ام الالكتيك ‪ ،‬تتيل األكس ح ح ح ح ح ححجني من الل وتنتج‬
‫مواد خمتتلة ‪ .‬وتبعاً لذلك تقل إمكانية األكسدة‪-‬االختتال حبدة ‪ ،‬وبالتايل قد تنخف من ‪ 0.1‬إىل‬
‫‪ V 0.2‬رس ححب نوع البكترييا املتواجدة ‪ ،‬وهبذة الاريقة يتلول أزرق امليثلني عند إف ححافته إىل ش ححكل‬
‫خمتتل ال لون له ‪ ،‬وميكن اس ح ح ح ح ح ححتخدام هذا التغري يف اللون عند إفح ح ح ح ح ح ححافة أزرق امليثلني لتقدير عدد‬
‫البكترييا املخمرة لالكتوز يف الل ‪.‬‬

‫‪Flavor‬‬ ‫النكهة‬ ‫‪4.4‬‬

‫اس ح ح ح ح ح ححتقبال النكهة ‪ Flavor Perception‬معقدة للغاية ‪ ،‬راس ح ح ح ح ح ححتان كيميائيتان ميكن‬
‫متييتسا ‪ .‬التذوق والش ححم ‪ ،‬وسا راس ححتان ملركبا ذائبة يف املاء واملركبا املتاايرة على التوايل ‪ .‬هذة‬
‫املركبححا ميكن تعريفهححا ومتييتهححا ‪ .‬ومن املعرو أن احتححاد التححذوق والش ح ح ح ح ح ححم يؤدي إىل نكهححة مميتة ‪.‬‬
‫يس ح ح ح ح ح ححتخححدم عححادة اس ح ح ح ح ح ححتقبححال النكهححة منبهححا أخرى باريقححة غري مفهومححة جتئيحاً ‪ .‬ميكن أن يكون‬
‫لإلرساث الفمي والرتكيب الفيتيائي للغذاء هلما تأثريا معنوية ‪.‬‬
‫الرتكيت األدىن ال ححذي ميكن اس ح ح ح ح ح ححتقب ححال ححه ملركب ححا النكه ححة ع ححادة م ححا تس ح ح ح ح ح ححمى ب ححالقيم ححة‬
‫ا ححديححة ‪ . Threshold value‬وهي ختتلف بص ح ح ح ح ح ححورة واسح ح ح ح ح ح حعححة بني املركبححا ‪ ،‬وترتاوح بني ‪103‬‬

‫و ‪ 104‬مليجرام لك ححل كيلوجرام ‪ ،‬وه ححذا يعين أن بع املركب ححا تعاي اس ح ح ح ح ح ححتقب ححاالً نكهيح حاً ر‬
‫لو كح ححانح ححت موجودة بكميح ححا قليلح ححة ‪ .‬ميكن أيضح ح ح ح ح ح ح ح حاً أن تعتمح ححد القيمح ححة ا ح ححديح ححة ملركح ححب على‬
‫املححادة املوجودة ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬ا ححد املسح ح ح ح ح ح حجححل لكيتون إيثيححل ميثيححل هو ‪ 3‬مليجرام لكححل كيلوجرام من‬
‫امل ح ح ححاء ‪ 80 ،‬م ح حل ح حي ح حج ححرام ل ح حك ح ح ححل ك ح حي ح حل ححوج ح حرام يف ال ح حل ح ح ‪ ،‬و‪ 20‬م ح حل ح حي ح حج ح حرام ل ح حك ح ح ححل ك ح حي ح حل ححوج ح حرام‬
‫يف التيت ‪ .‬ميكن أن يكون االختال بني املاء والل جتئياً راجعاً إىل ترابط الكيتون مع بروتينا‬

‫‪257‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫الل ‪ ،‬وعلى ذلك يكون تركيتها الفعال منخفض ح ح حاً (وعلى وجه الدقة نشح ح ححاطها الديناميكي ا راري‬
‫‪. )Its thermodynamic activity‬‬
‫أغلب مركبا النكهة املتاايرة تكون كارهة للماء ‪ ،‬وعادة ما تكون مرافقة للربوتينا ‪،‬‬
‫وبذلك تؤدي إىل خف االس ححتقبال النكهي ‪ .‬ومن الواف ححح أيضح حاً أن املواد الت تس ححبب نكهة قوية‬
‫حتجب أو تس ح ح ح ح ح ححرت اس ح ح ح ح ح ححتقبال نكها ف ح ح ح ح ح ححعيفة ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك مادة تعاي نكهة مقبولة‬
‫‪ Pleasant flavor‬عندما توجد برتكيتا منخفض ححة ‪ ،‬عادة ما تس ححبب إرس ححاس حاً غري مقبول ‪Un‬‬
‫‪ pleasant sensation‬إذا كححان الغححذاء حيتوي على كميححا كبرية ‪ .‬إال أن كححل ذلححك يعتمححد على‬
‫مالرظا فردية ‪ ،‬ألن االس ححتقبال يكون بابيعته ش ححخص ححياً ص ححرفاً ‪ .‬ختتلف ا س ححاس ححية ملادة معينة‬
‫معنوياً بني األفراد ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك يعتمد اس ححتقبال النكهة معنوياً على خربة الش ححخص ألطعمة‬
‫خمتلفة ‪ ،‬وعلى الظرو املوجودة أثناء تقييم النكهة ‪.‬‬
‫لب أن تقيم النتائج املقدمة عن نكهة الاعام بكل ررص وعناية ‪ .‬ومع ذلك مت ا صول‬
‫على كم كبري من املعلوما اهلامة ‪ ،‬وخاصح ححة عن النكها املختلفة غري املرغوب فيها ‪ ،‬أي تعريف‬
‫املركبا املسئولة وأسباب تواجدها ‪.‬‬
‫مالرظة أخرى هامة هي ‪ :‬يف مجيع ا اال تقريباً ‪ ،‬عدد كبري من املركبا املسئولة عن اإلرساث‬
‫بالنكهة ‪ ،‬خاصح ححة إذا كان تذوق املالرظ للاعام جيداً ‪ ،‬مبعىن آخر يكون نبتوازن حمتويا النكهةنب‬
‫غالباً مالوبة ومفضلة ‪.‬‬
‫مركبا النكهة الرئيس ح ح ح ح ح ححية املوجودة يف الل هي الالكتوز واألمالح الذائبة الت تس ح ح ح ح ح ححبب‬
‫الاعم ا لو واملاحل على التوايل ‪ .‬الاعم ا لو يسح ح ح ح ح ححود ‪ ،‬بينما الاعم املاحل يغلب إذا كانت نسح ح ح ح ح ححبة‬
‫الكلور الالكتوز عالية ‪ ،‬كما يف ل التهاب الض ح ح ح ح ححرع ‪ .‬لب أن حتتوي كريا الدهن أيض ح ح ح ح ح حاً على‬
‫مركبا النكهة ‪ ،‬ري أن ل الفرز والل خيتلفان كلياً يف النكهة ‪ ،‬وهذة تكون مس ح ح ح ح ح ححئولة عن‬
‫النكهحة الغنيحة "‪ "Rich‬وهلذا فإن الل احملتوي على كميحة كبرية من املادة ا افة اتاليحة من الدهن‬
‫يسححرع هذا الاعم القشححدي الغين "‪ . "richness‬بع مركبا النكهة من الدهن يتم مناقشححتها يف‬
‫حتت فصل ‪. 1.1.2‬‬

‫‪258‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫مركبا أخرى تشححمل ثنائي ميثيل السححلفيد ‪ ، Dimethyl sulphide‬وثنائي أسححيتيل ‪-2‬‬
‫ميثيل بيتانول‪ diacetyl,2- methylbutanal 1-‬وبع األلدهيدا ‪ ،‬تكون مسئولة عن النكهة‬
‫املميتة لل اتام الاازج ‪ ،‬الل له نكهة مميتة ف ح ح ححعيفة ‪ .‬ميكن أن تكون الدراس ح ح ححا الس ح ح ححابقة هبذا‬
‫اتص ح ححوص حمرية ‪ .‬ألن النكهة غري املرغوبة تكون ف ح ححعيفة التلديد وعادة املواد املس ح ححببة للنكهة غري‬
‫املرغوبة غري معروفة جيداً ‪.‬‬
‫ميكن أن يكون لل الاازج نكهة غري مرغوبة من العلف ‪ .‬تدخل املركبا املس ح ح ح ح ححببة هلذة‬
‫النكهة لل من خالل البقرة ‪ ،‬اهلواء ‪ ،‬أو عن الاريقني معاً ‪ ،‬ومثال ذلك نكهة الربس ح ح ح ح ح ححيم والثوم ‪.‬‬
‫إذا كانت البقرة تعاين من مرض الكيتوزية (زيادة الكيتونا يف ا س ح ح ح ححم ش ح ح ح ححاملة األس ح ح ح ححيتون) الذي‬
‫يس ح ح ح ح ح ححببه العلف قليل الربوتني ‪ ،‬ري توجد يف الل تركيتا عالية من الكيتونا ‪ .‬وبالتايل يظهر‬
‫نكهة البقر ‪ ،‬التسح ححخني حتت تفريغ ميكن أن يتيل جتءاً من هذة املركبا املسح ححببة للنكهة إذا كانت‬
‫حمبة للماء ‪ .‬تكون إزالة كثري من املركبا الذائبة يف الدهن أص ح ح ح ح ح ححعب بكثري ‪ .‬يؤدي التغذية على‬
‫القش أو الت أو الربس ح ح ححيم املخفف إىل وجود الكومارين يف الل ‪ ،‬ليس ح ح ححت هذة النكهة دائماً غري‬
‫مقبولة ‪.‬‬
‫إن فسح ح ح ح ححاد الل وخاصح ح ح ح ححة الفسح ح ح ح ححاد امليكرويب ‪ ،‬ميكن أن ينتج عيوباً يف النكهة ‪ .‬العيوب‬
‫ميكن أن يش ح ح ح ح ح ح ححار إليهححا كلححام ‪ Acid‬غري نظيف ‪ ، Unclear‬طعم الفححاكهححة ‪ Fruity‬طعم‬
‫اإلس ح ح ح ح ح ححرت ‪ ، Ester‬طعم الش ح ح ح ح ح ححعري ‪ ، Malty‬الاعم احملروق ‪ ، Burnt‬طعم فينويل ‪، Phenolic‬‬
‫طعم مر ‪ ، Bitter‬نكهحة التتنخ ‪ . Rancid flavors‬يشح ح ح ح ح ح حمحل الفسح ح ح ح ح ح ححاد اإلنتميي حتلحل الحدهن ‪،‬‬
‫األكسح ححدة الذاتية للدهن سح ححببها التأثري احملفت للنلاث عادة ما تؤدي إىل نكهة شح ححلمية ‪Tallowy‬‬
‫حتت فص ح ح ح ححل ‪ . 5.3.2‬يف الل ‪ ،‬رائلة الكرتون حتدث أيضح ح ح ح حاً ‪ ،‬والت تنتج عن األكس ح ح ح ححدة الذاتية‬
‫للفوس ححفوليبدا ‪ ،‬وميكن أن تالرظ يف الل الفرز أيضح حاً ‪ .‬تظهر الليبيدا الفوس ححفورية يف البالزما‬
‫أهنا تؤكس ححد بس ححرعة ‪ ،‬يف ل زبدة القش ححدة املر ‪ ، Sour-cream buttermilk‬وهذا س ححو يؤدي‬
‫إىل نكهة معدنية إذا كان العيب فعيفاً وإىل نكهة رادة إذا كان العيب قوياً ‪.‬‬

‫‪259‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫وميكن أيضاً إرداث عيوب النكهة يف الل بواساة الضوء ‪ ،‬وعادة فوء الشم املباشر‬
‫ملدة ‪ 10‬دقائا أو الضوء العادي املنتشر ألوقا أطول ‪ ،‬أو الضوء من املصابيح الفلوريسينية تكفي‬
‫إلرححداث النكهححة ‪ .‬النكهححة الش ح ح ح ح ح ححلميححة ‪ Tallowy‬ال تتكون يف ا ححال ‪ ،‬ولكن تتكون فقط بعححد‬
‫وقت ‪ ،‬وميكن أن تنتج عن األكس ح ححدة الذاتية الت حتفت بالض ح ححوء ولكن بالتعرض للض ح ححوء ‪ ،‬ميكن أن‬
‫تتكون مواد نكهة إفافية يف الل ‪ ،‬يتالب تكون هذة النكها "‪ "Sunlight flavor‬ريبوفالفني‬
‫(فيتامني ‪ . ) B2‬أكسح ححدة امليثونني ا ر تعاي امليثيونال ‪، (CH3.S.CH2.CH2 .CHO) Methional‬‬
‫بينمححا تتكون املركبححا ا رة احملتويححة على جمموعححة الكربيححت املهححدرج من الربوتني املرتبط بححالكربيححت‬
‫احملتوي على أمحاض أمينية ‪ .‬تسبب كل هذة املركبا معاً نكهة فوء الشم ‪.‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححبب معاملة ا رارة املعتدلة لل (‪ 75‬درجة مئوية ملدة ‪ 20‬ثانية) اختفاء نكهة الل‬
‫اتححام وظهور النكهححة العححاديححة لل ‪ .‬تؤدي املعححاملححة ا راريححة العححاليححة (‪ 100-80‬درجححة مئويححة ملححدة ‪20‬‬
‫ثانية) إىل نكهة مابوخة ‪ Cooked flavor‬يس ح ح ح ح ح ححببها غاز كربيتيد اهليدروجني ‪ . H 2 S‬تنتج نكهة‬
‫التعقيم ‪ Sterilization flavor‬لل املعامل حبرارة عالية (‪ 115‬درجة مئوية ملدة عش ح ححر دقائا) عن‬
‫املح ححالتول ‪ ،‬مركبح ححا الفربانون (املتكون من الالكتوز) وميثيح ححل كيتونح ححا األليفح ححاتيح ححة والالكتونح ححا‬
‫‪. Lactones‬‬
‫تظهر بع األمحاض الدهنية بالتس ححخني تفاعال كيميائية ‪ ،‬أعات بقايا ثالث أمحاض‬
‫كيتونيححة ‪-4‬ميثيححل كيتونححا ‪ ،‬وأمحححاض دهنيححة ‪-5‬هيححدروكس ح ح ح ح ح ححي أعاححت ‪ ‬و ‪ ‬الكتونححا على‬
‫الرتتيب ‪ .‬تكون هذة املركبا موجودة يف الل الاازج وتكون مس ح ح ح ح ح ححئولة عن النكهة املميتة لدهن‬
‫الل ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححبب الكميا الكبرية الت ميكن أن تنتج من املعامال ا رارية أو أثناء التختين لفرتة‬
‫طويلة لل اجملفف نكهة غري طبيعية ‪ .‬وباسح ححتمرار التسح ححخني لدرجة أعلى (‪ 150‬درجة مئوية) بتغري‬
‫وف ح ححع جتء من الروابط املتدوجة وينتقل بعض ح ححها من الوف ح ححع ‪ cis‬إىل الوف ح ححع ‪ . tras‬حتدث عملية‬
‫تكون اإلس ح ح ح ح ح ححرت الداخلية ‪( Interesterification‬أو تبادل بقايا األمحاض الدهنية بني أماكنها يف‬
‫جتيء ا ليسريدا الثالثية) أيضاً ‪.‬‬

‫‪260‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫الروابط املتدوجة يف ا ام الدهين أو بقايا ا ام الدهين ميكن أكس ح ح ح ح ح ححدهتا من نواتج‬

‫األكس ح ح ح ححدة الت يتم ا ص ح ح ح ححول عليها تس ح ح ح ححبب بع املركبا الت تنتج برتكيتا قليلة نكها غري‬
‫مرغوبة ‪ ،‬وتشححمل تشححلم ‪ Tallowy‬وطعم الدهن ‪ Fatty‬ونكهة السححمك ‪ Fishy‬والرائلة املعدنية‬
‫‪ Metallic‬ورائلة الكرتون ‪ Cardboaid-like‬وقد تس ح ححبب النكهة غري املرغوب فيها مش ح ححاكل يف‬
‫املش ححروبا اللبنية ويف ل التبدة القش ححدي ا امض ححي والقش ححدة ‪ ،‬وخص ححوصح حاً املنتجا عالية الدهن‬
‫الت حتفظ ملدة طويلة مثل التبدة ‪ ،‬وبودرة الل كامل الدس ححم ‪ .‬والتفاعال الت قد حتدث عادة ما‬
‫تكون غاية يف التعقيد ‪.‬‬

‫‪Density‬‬ ‫الكثافة‬ ‫‪5.4‬‬

‫كثححافححة الكتلححة أو كتلححة ا جم هي الكتلححة لكححل ورححدة رجم ‪ .‬ويعرب عنهححا بححالكليوجرام ‪.‬‬
‫مرت‪( 3-‬ور ح ح ححدا ‪ )SI‬أو جرام ‪ .‬ميليلرت‪( 1-‬ور ح ح ححدا ‪ )c.g.s‬؛ ‪ 1‬جرام ‪ .‬ميليلرت‪1000 = 1-‬‬
‫كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ 3-‬ورمته ححا هو ‪ p‬أو ‪ d‬ول ححب أن نفرق بني الكث ححاف ححة والكث ححاف ححة النوعي ححة )‪ (s.g‬أي‬
‫وزن رجم املححادة مقس ح ح ح ح ح ححوم حاً على وزن رجم مس ح ح ح ح ح ح ححا ٍو من املححاء ‪ .‬وبححذلححك تكون الكثححافححة النوعيححة‬
‫‪ P(T1 ) / Pwater (T2 )  (T1 / T2 )s.g‬ألن ‪ 1  (4 c) Pwater‬جح حرام‪.‬مح حيح حلح حل ححرت‪ 1-‬و ‪(T ) P  (T1 / T2 )s.g‬‬

‫با رام‪.‬ميللرت‪ 1-‬إذا كانت ‪ T1  T‬و ‪ 4  T2‬درجة مئوية ‪.‬‬

‫فمثالً ‪ (20 / 4)s.g  P20‬وعليه ال تش ح ح ح ح ح ححبه ‪ ، s.g‬تعتمد ‪ P‬على درجة ا رارة ‪ . T‬مت عرض القيم‬
‫العددية يف الفهرث ا دول ‪ . 10.A‬تعتمد كثافة خملوط ‪ Mixture‬من املكونا ‪Components‬‬

‫مث ححل املوجودة يف الل على احملتوي ححا ‪ Composition‬وميكن أن نس ح ح ح ح ح ححتنتج من احملتوي ححا طبق حاً‬
‫للمعادلة ‪:‬‬
‫‪ mx ‬‬
‫‪  P‬‬
‫‪1‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫‪P‬‬ ‫‪x ‬‬

‫‪261‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫‪998.2‬‬ ‫ريح ح ‪ mx‬هي كتل ححة كس ح ح ح ح ح ححر املكون ححا ‪ x‬و ‪ Px‬الكث ححاف ححة الظ ححاهري ححة يف املخلوط قيم ححة‬
‫كيلوجرام‪.‬مرت‪ 3-‬ميكن أن تؤخح ححذ من ‪ P 20‬للمح ححاء ‪ ،‬روايل ‪ 918‬للح ححدهن وروايل ‪ 1400‬للربوتني‬
‫وروايل ‪ 1780‬لالكتوز وروايل ‪ 1850‬للمكونا املتبقية (= الرماد ‪ )%0.3 +‬لل ‪.‬‬
‫كل هذة القيم هي الكثافا الظاهرية يف احمللول املائي ‪ ،‬وليسح ح ح ح ح ححت كثافا املكونا يف‬
‫ا الة ا افة (ماعدا الدهن) ‪ .‬ألن االحنالل خاص ح ح ح ح ح ححة للمكونا ذا الكتلة املوالرية املنخفض ح ح ح ح ح ححة‬
‫تسح ححبب االنكماش ‪ .‬كثافة الل متغرية ‪ P 20 .‬تكون لل الكامل الاازج روايل ‪ 1030‬كيلوجرام ‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫مرت‪ (kg .m ) 3-‬إذا كان الدهن س ح ححائالً بالكامل ‪ .‬وبالتربيد ‪ ،‬يتص ح ححلب الدهن كما يف حتت فص ح ححل‬
‫‪ 2.5.3.2‬عادة ببطء ‪ ،‬ويس ح ح ح ح ح ححبب هذا زيادة يف كثافة الل مبقدار ‪ 1.2‬كيلوجرام‪.‬مرت‪ -3‬تقريباً عند‬
‫درجة ‪ 10‬مئوية ‪ ،‬توجد بع البيانا اإلفافية يف الفهرث ‪ ،‬جدول ‪. 10.A‬‬
‫تتداد كثافة الل إذا زاد حمتوى األجس ح ح ح ح ح ححام الص ح ح ح ح ح ححلبة ولي الدهن ‪ ،‬ولكنها تقل إذا زاد‬
‫احملتوى الدهين من الكثافة واحملتوى الدهين ‪ .‬ميكن رسححاب حمتوى املادة الصححلبة تقريباً إذا كان دهن‬
‫‪ 917 = P‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ 3-‬و للمادة الص ح ح ح ح ححلبة ماعدا الدهن ‪ 1622 = P‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ 3-‬وللماء‬
‫‪ 998 = P‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ 3-‬فإن ذلك يؤدي إىل ‪:‬‬
‫)‪260( P 20  998‬‬
‫‪D  1.23F ‬‬ ‫‪ 0.25‬‬
‫‪P 20‬‬
‫ري أن ‪ F, D‬سا احملتوى من املواد الصح ح ح ح ححلبة والدهن يف الل (بنسح ح ح ح ححبة وزن وزن) على الرتتيب ‪،‬‬
‫ويش ح ح ح ح ح ححري االحنرا القيححاس ح ح ح ح ح ححي إىل التغريا بني عينححا ل األبقححار املنفردة ‪Individual Cow‬‬
‫‪. Samples‬‬

‫‪Optical Properties‬‬ ‫‪ 6.4‬الخواص الضوئية‬

‫يعر معامل االنكسححار ‪ n‬لسححائل شححفا بأنه نسححبة سححرعة الضححوء يف اهلواء إىل سححرعته يف‬
‫هذا الس ح ح ححائل ‪ ،‬ويعتمد على طول موجة الض ح ح ححوء وتقل بتيادة درجة ا ركة ‪ ،‬وتقاث عادة عند طول‬
‫موجي قدرة ‪ 589.3‬نانومرت ودرجة ‪ 20‬مئوية ‪.‬‬
‫مت تعيني معامل انكس ححار الل (روايل ‪ )1.338‬بواس ححاة معامل انكس ححار املاء )‪(1.3330‬‬
‫واملواد الذائبة ‪ .‬ا سحيما أكرب منه حبوايل ‪ 0.1‬نانومرت وال تسححهم يف ‪ . n‬وبالتايل ال تسححهم كريا‬

‫‪262‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫الح ح ححدهن ‪ ،‬فقح ح ححاعح ح ححا اهلواء ‪ ،‬أو بلورا الالكتوز يف معح ح ححامح ح ححل انكس ح ح ح ح ح ح ح ح ححار الل واملنتجح ح ححا‬
‫اللبنية ‪ .‬مع أهنا ميكن أن تعوق عملية تعيني ‪ ، n‬بواسححاة العكارة الت تسححببها ‪ ،‬جسححيما الكازين‬
‫مع أن كثرياً منها أكرب من ‪ 0.1‬ميكرومرت ‪ ،‬ال تسهم يف ‪ n‬ألهنا ال تكون غري متجانسة (تتكون من‬
‫بلوكا بنائية أصغر) ولي هلا ردود رادة ‪.‬‬
‫الفرق بني ‪ n‬للماء وسائل مائي يتم رساهبا بواساة ‪:‬‬
‫‪n(solution  n(water )  n  P‬‬ ‫‪m ‬‬ ‫‪i i‬‬ ‫)‪(4.4‬‬
‫ري ‪ P‬هي الكثافة النس ح ح ح ح ح ححبية للمللول ‪ ،‬و ‪ m‬هي الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي للمذاب ‪ ،‬و‪ r‬هي زيادة‬
‫االنكسار النسل ‪ ،‬املعادلة ليست دقيقة ألن إسهاما املكونا املختلفة )‪ (i‬لي دائماً بالتلديد‬
‫مجعية قيم ‪( r‬عند ‪ 589.3‬نانومرت و‪ 20‬درجة مئوية) تكون باملليلرت جرام (والت يفهم ف ح ح ححمناً أن ‪P‬‬
‫لب أن تكون با رام مليمرت) ‪:‬‬
‫جسيما الكازين ‪( 0.207 ،‬جرام كازين) ‪.‬‬
‫بروتينا املصل ‪. 0.187 ،‬‬
‫الكتوز ‪. 0.140 ،‬‬
‫حمتويا لبنية ذائبة أخرى ‪. 0.170 ،‬‬
‫سكروز ‪. 0.141 ،‬‬
‫ميكن هبذة البيانا رساب معامل انكسار املنتجا اللبنية وتقديرها ‪ .‬عندما يكون الل املركت أو‬
‫س ح ح ح ححائل آخر بواس ح ح ح ححاة التبخري ‪ ،‬تتداد ‪ n / p‬بالنس ح ح ح ححبة ملعامل الرتكيت ‪ .‬وري أن ‪ n‬ميكن تعيينه‬
‫بسهولة وسرعة وبدقة (االحنرا املعياري ‪ ) 104‬وهو معيارنا مع االختبار ‪.‬‬
‫التغريا يف املكونا ‪ ،‬مثل ا وامد ولي احملتوى الدهين ‪.‬‬
‫إن تش ححتت الض ححوء تس ححببه جتيئا خيتلف معامل انكس ححارها عن تلك املوجودة يف الوس ححط‬
‫احمليط ‪ .‬فمثالً البالزما‪ n‬كريا الدهن ‪. 1.084  n‬‬
‫يعاي ش ح ححكل ‪ 19.3‬بع األمثلة لتش ح ححتت الض ح ححوء تس ح ححببها كريا الدهن ‪ .‬وألن كريا‬
‫الدهن يف عينة واردة من الل ختتلف اختالفاً هاماً يف ا جم ‪ ،‬فيجب رساب متوسط املنلنيا‬

‫‪263‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫‪ .‬من نتائج مثل املقدمة يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 19.3‬رجم ا تيء أو حمتوى الدهن ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتنتج من‬
‫خالل قياسا العكارة يف عينة خمففة للغاية ‪ .‬تشتت جسيما الكازين أيضاً الضوء ولكن بصورة‬
‫أقل مما تفعله كريا الدهن ‪ ،‬ذلك ألهنا تكون أص ح ح ححغر يف ا جم وغري متجانس ح ح ححة ؛ باإلف ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك يكون االختال يف معامل االنكسار يف احمللول إىل رد ما أصغر ‪.‬‬
‫يف األشعة فوق البنفسجية ‪ ،‬البالزما وكذلك الدهن (روابط متدوجة) متتص بقوة الضوء ‪،‬‬
‫خاص ح ح ح ح ح ححة ألطوال موجا أقل من ‪ 300‬نانومرت ‪ ،‬يف حتت ا مراء القريبة حيدث امتص ح ح ح ح ح ححاص قوي‬
‫لش ح ح حرائط املاء ‪ Water absorptions bands‬ولكن هناآل أيض ح ح حاً امتص ح ححاص لبع الش ح ح حرائط الت‬
‫ميكن استخدامها لتقدير حمتوى الدهن والربوتني والالكتوز يف الل ‪.‬‬
‫لون مواد معتمة عادة هو نتيجة تش ح ححتت وامتص ح ححاص الض ح ححوء املرئي ‪ .‬الل املنتوع الدس ح ححم‬
‫امتص ححاص ححه للض ححوء قليل ‪ ،‬يكون لونه مترقاً ‪ ،‬ألن جس ححيما الكازين الص ححغرية تبعثر الض ححوء األزرق‬
‫(طول موجي قص ح ح ح ح ح ححري) أكثر قوة من اللون األمحر (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 3.4‬للجتيئا ‪ 0.2‬ميكرومرت) ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 3.4‬تش ححتت الض ححوء بواس ححاة كريا الدهن ‪ ،‬العكارة الكلية ) ‪ (‬لكل لنس ححبة الدهن )‪ (f‬كدالة لقار كرية الدهن‬
‫)‪ (d‬وطول املوجة )‪ (λ‬لب أن يكون للكريا رجم منتظم واملستللب خمفف للغاية‬
‫)‪Figure 4.3 Light scattering by milk fat globules. Total turbidity (-r) per percentage of fat (f‬‬
‫‪as a function of globule diameter (d) and wavelength (A). Globules should be‬‬
‫‪of uniform size and the dispersion highly dilute‬‬

‫‪264‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫‪ 130‬مئوية )‪(c‬‬ ‫شــكل ‪ 4.4‬طيف الفكاث منتشححر لل متجان )‪ (a‬غري مسححخن )‪ (b‬مسححخن ملدة ‪ 30‬ثانية عند درجة‬
‫مسخن ملدة ‪ 40‬دقيقة عند ‪ 115‬درجة مئوية ‪ ،‬يعرب عن الشدة كنسبة االنعكاث ملادة قياسية نقية بيضاء‬
‫‪Figure 4.4 Diffuse reflection spectra of homogenized milk. (a) Unheated; (b) heated for 30‬‬
‫‪s at 130°C; (c) heated for 40 min at liSoC. The intensity is given as a percentage‬‬
‫‪of the reflection of a purely white reference material. (Courtesy of H. Radema,‬‬
‫)‪Netherlands Institute for Dairy Research.‬‬

‫مصححل الل والشححرش تبدو مصححغرة بع الشححيء نتيجة وجود الريبوفالفني ‪ .‬متتص هذة املادة الضححوء‬
‫ذو الاول املوجي القص ح ح ح ح ح ححري ‪ ،‬ولكن تركيتة يف الل يبلغ ‪ 1.5‬مليجرام لكل لرت فقط وهو منخف‬
‫رداً لكي مينح الل اللون ‪ .‬يشح ح ح ح ححتت الل فح ح ح ح ححوءاً كثرياً نتيجة وجود كريا دهن ‪ ،‬ال يعتمد هذا‬
‫التشح ححتت بقوة على طول املوجة ‪ .‬وعلى ذلك ال يكون الل مترقاً ‪ ،‬باإلفح ححافة إىل ذلك دهن الل‬
‫له لون أصفر ‪.‬‬
‫نتيجة لوجود البيتاكاروتني عند طول موجي قدرة ‪ 0.46‬ميكرومرت ‪ .‬ميكن أن يعاي دهن‬
‫الل امتصححاصححية قدرها ‪ 0.3‬يف وارد مليمرت خلية فححوئية ‪ .‬إال أن حمتوى الل من الكاروتني يتغري‬
‫بشكل واسع ‪.‬‬

‫‪265‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫ميكن أن تقدم نتائج كمية بواس ح ححاة طيف انعكاث منتش ح ححر ‪ ،‬عندما تض ح ححاء عينة من الل‬
‫بض ح ح ح ح ححوء أبي ‪ ،‬فإهنا خترتق الل ‪ ،‬وتفرق بواس ح ح ح ح ححاة ا تيئا املوجودة ‪ ،‬وميكن أن تفقد الش ح ح ح ح ححدة‬
‫بواس ححاة االمتص ححاص ‪ ،‬يرتآل أغلب الض ححوء الل ثانية ‪ ،‬وميكن قياث ش ححدته كدالة على طول املوجة‬
‫‪ . ‬يقدم شكل ‪ 4.4‬بع األمثلة ‪ .‬يظهر الل اجملن غري الساخن طيفاً ري يكون االنكسار‬
‫عالياً وال يعتمد كثرياً على طول املوجة ‪ ،‬ويعين هذا أن العينة تظهر بيضح ح ح ححاء (ر أكثر بياف ح ح ح حاً من‬
‫الل غري اجملن ) هناآل اخنفاض ف ح ح ح ححعيف يف املنلىن عند طول موجي يس ح ح ح ححاوي ‪ 0.46‬ميكرومرت ‪،‬‬
‫بدون شك نتيجة لوجود الكاروتني يف كريا الدهن ‪ ،‬وينتج عن ذلك لون كرميي فعيف ‪ .‬تسبب‬
‫معاملة ررارية متوسح ح ححاة الشح ح ححدة زيادة االنعكاث عند مجيع األطوال املوجية ‪ ،‬نتيجة مسح ح ححخ (دنرتة)‬
‫بروتني املصححل وجتمعه ‪ ،‬والذي يتيد من عدد ا تيئا املشححتتة ‪ .‬ويعين هذا أن الل قد أصححبح أكثر‬
‫بياف ح حاً قليالً ‪ .‬تسح ححبب املعاملة ا رارية الشح ححديدة نقص االنعكاث معنوياً عند أطول موجة قصح ححرية ‪،‬‬
‫وتؤدي إىل ظهور اللون البين ‪ .‬ويرجع ذلك إىل تكوين األصححباغ بواسححاة تفاعل ميلالرد (انظر حتت‬
‫فصل ‪. )3.2.7‬‬

‫‪Viscosity‬‬ ‫اللزوجة‬ ‫‪7.4‬‬

‫هذا الفص ح ح ح ح ح ححل عن خواص الل واملنتجا اللبنية اللتجة ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو تتم مناقش ح ح ح ح ح ححة بع‬
‫األساسيا يف علم الريولوجي للقراء الذين لي لديهم إملام كا ٍ هبا ‪.‬‬

‫‪Some Fluid Rheology‬‬ ‫‪ 1.7.4‬بعض الخواص الريولوجية للسائل‬

‫ميكن انس ححياب الس ححائل بإرداث ف ححغط عليه ‪ .‬يس ححاوي الض ححغط ‪ 6‬القوة على املس ححارة ‪،‬‬
‫الوردا ‪ . Pa  N / m2‬التدفا أو الس حريان يتميت بواسححاة معدل لتوجة (أو معدل شححري ‪Shear‬‬
‫‪ . dv / dx )rate‬ويعين هذا أن س ح ح ح ح ح ححرعة الس ح ح ح ح ح حريان ‪ v‬تتغري يف االجتاة ‪ ، x‬عادة عمودية على اجتاة‬
‫السريان ‪ .‬تتلدد العالقة بني اتاصيتني بواساة املعادلة ‪:‬‬
‫‪dv‬‬
‫‪ ‬‬ ‫)‪(4.5‬‬
‫‪dx‬‬

‫‪266‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫املنلىن ‪ 1‬و ‪ 2‬ري‬ ‫‪a 5.4‬‬ ‫ري عامل التناسح ححب ‪ ‬يسح ححمى اللتوجة ‪ ،‬وهذا موفح ححح يف شح ححكل‬
‫لتوجة ‪ 1‬أصغر من لتوجة ‪. 2‬‬
‫اللتوجححة هي خواص مححادة ‪ ،‬للمححاء عنححد درجححة ‪ 20‬مئويححة ‪ S  Paml  ‬وتقححل بص ح ح ح ح ح ححورة‬
‫ملموسة بتيادة درجة ا رارة (انظر الفهرث ‪ ،‬جدول ‪. )10.A‬‬
‫تتيد اللتوجة إذا أفح ح ح ح ححيفت مواد أخرى للماء ‪ ،‬سح ح ح ح ححكر ‪ ،‬بوليمرا (مثل زانثني) ‪ ،‬أو جتيئا مثل‬
‫كريا الدهن ‪ .‬طبقاً ألنشتني ‪ Einstein‬فالعالقة تكون ‪:‬‬
‫) ‪  S (1  2.5‬‬ ‫)‪(4.6‬‬
‫إذا كان كسحر ا جم ‪ ‬صحغرياً جداً ‪  s . 0.01 ‬هي لتوجة املذيب ‪ ،‬يف هذة ا الة املاء والنسحبة‬
‫‪  / S‬تسمى اللتوجة النسبية ‪ rel‬الرظ أن رجم ا تيء لي متغرياً ‪.‬‬
‫لقيم ‪ ‬العالية ‪ ،‬فإن ذلك يتالب عالقا معقدة ‪ .‬للجتيئا الكروية الصح ح ح ح ح ح حلبة معادلة‬
‫كرلري‪-‬دوجهريع ‪ Krieger-Dougherty‬غالباً ما تستخدم ‪ ،‬والت تقرأ ‪:‬‬
‫‪  S (1   / max ) 2.5 max‬‬ ‫)‪(4.7‬‬
‫ري ‪ max‬هي كس ح ح ح ححر ا جم األعلى الذي مت ا ص ح ح ح ححول عليه عند ‪ ، max  ‬وس ح ح ح ححو تتداد‬
‫اللتوجة إىل ما الهناية ‪ .‬للكريا ذا االنتش ح ح ح ححار األرادي ‪ max ، Monodisparse‬هي روايل‬
‫‪ ، 0.7‬للجتيئححا املختلفححة ا جم ‪ ،‬ميكن أن تكون قيمتهححا أعلى معنوي حاً أي ‪ 0.8‬أو ر أكرب ‪،‬‬
‫ألن ا تيئا الص ح ح ح ح ح ححغرية (مثل جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين) ميكن أن ياابا داخل الفتلا املرتوكة بني‬
‫ا تيئا الكبرية مثل كريا الدهن ‪ .‬مت عرض بع األمثلة احملس ح ح ح ح ح ححوبة يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . b 5.4‬من‬
‫املالرظ أن إفافة كمية من مادة ناشرة عند ‪ ‬منخفضة تعاي زيادة صغرية يف اللتوجة عن كمية‬
‫املادة املضافة عند ‪ ‬عالية ‪.‬‬
‫إذا كانت أنواع كثرية من ا تيئا موجودة ‪ ،‬فإن أنواعاً خمتلفة من ‪ rel‬ميكن أن تؤخذ ‪،‬‬
‫اعتماداً على ماهية املذيب املستخدم مثالً لل والقشدة ‪  S‬ميكن أن تكون بالزما الل أي بدون‬
‫جس ححيما كازين ‪ ،‬أو ترش ححيح فائا (أي بدون بروتني ذائب) ‪ .‬لب أن نالرظ أن قيمة ‪ ‬أعلى‬
‫من القيمة الصافية ‪. Net value‬‬

‫‪267‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫ش ــكل ‪ 5.4‬اللتوجة )‪ (a‬أمثلة ملنلنيا الس ح حريان ‪ :‬درجة ميل اللتوجة ‪ dv / dx‬كدالة للضح ححغط (الشح ححري) )‪ (6‬املسح ححتخدم‬
‫)‪ (b‬اللتوجة النسبية ) ‪ ( rel‬كدالة لكسر ا جم ) ‪ (‬احملسوبة لقيمتني من ‪ max‬‬
‫‪Figure 4.5 Viscosity. (a) Examples of flow curves: velocity gradient (dv/dx) as a function‬‬
‫‪of (shear) stress () applied. (b) Relative viscosity (rel) as a function of volume‬‬
‫‪fraction () calculated for two values of max‬‬

‫وتتداد القيمححة كلمححا زاد التبححاين‬ ‫‪net  eff‬‬ ‫إذا كححانححت ا تيئححا متبححاينححة ا جم ‪ ،‬فححإن‬
‫ال ميكن تابيقه ححا ‪ ،‬ولكن ميكن أن حتور لكي‬ ‫‪4.6‬‬ ‫يف ا جم ‪ .‬ولكن يتم الت ححأكححد فححإن املع ححادلححة‬
‫تناس ح ح ححب النتائج ‪ ،‬ويبقى االجتاة هو نفس ح ح ححه وينابا ذلك أيضح ح ح حاً على ا تيئا ذا الس ح ح ححاح غري‬
‫ميكن أن تكون عالية للجتيئا‬ ‫‪ eff‬‬ ‫بصحورة ملموسحة ‪ ،‬قيمة‬ ‫‪‬‬ ‫املنتظم (انظر شحكل ‪ ، )7.9‬تتداد‬
‫املتجمعة ألن هذة جتمع كمية كبرية من املذيب غري املتلرآل (شححكل ‪ . )8.3‬تكون العالقا خمتلفة‬
‫للمواد عديدة األش ح ححكال وال ميكن تابيا املعادلة ‪ 7.4‬ويكفي أن نقول أن البوليمرا ذا ش ح ححكل‬
‫ملف عشح حوائي تس ححبب زيادة عالية يف اللتوجة لكل وردة كتلة ‪ ،‬ري تتداد التيادة مع زيادة درجة‬
‫البلمرة (سالسل طويلة) ‪.‬‬

‫‪268‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫ش ـ ـ ـ ـ ـكــل ‪ 6.4‬اللتوجححة الظححاهرة ) ‪ ( a‬كححدالححة عن ف ح ح ح ح ح ححغط الشح ح ح ح ح ح ححري ) ‪ (‬املسح ح ح ح ححتخ حدم ‪ ،‬املنلىن ‪ 1‬سح ح ح ح ححلوآل نيوتوين‬
‫‪ ، Newtonian behavior‬املنلىن ‪ 3, 2‬معدل الشححري ‪ ،‬منلىن ‪ 4‬مادة منتجة للضححغط األس حهم توفححح يف‬
‫أي اجتاة يتغري الضغط‬
‫‪Figure 4.6‬‬ ‫‪Apparent viscosity (a) as a function of shear stress () applied. Curve 1:‬‬
‫‪Newtonian behavior. Curves 2 and 3: shear rate thinning. Curve 4: material‬‬
‫‪with a yield stress. The arrows indicate in what direction the stress is changed‬‬

‫باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك اعتربنا السح ح ح ح حوائل النيوتونية ‪ Newtonian liquid‬سح ح ح ح حوائل ال تعتمد‬
‫لتوجتها على فححغط الشححري ‪ Shear stress‬أو درجا اللتوجة ‪ .‬تسححلك مجيع احملاليل ذا املكون‬
‫الوارد ‪ One-component liquids‬هذا املسح ح ححلك ‪ .‬إال أن كثري من الس ح ح حوائل األخرى تكون غري‬
‫نيوتوني ححة ‪ Non-Newtonian‬مث ححال ذل ححك منلىن ‪ 3‬يف ج ححدول ‪ : a 5.4‬ريح ح تق ححل اللتوج ححة ‪.‬‬
‫الضغط‬
‫بتيادة الضغط (أو زيادة معدل الشري) ‪ .‬يسمى مثل هذا السائل شري (معدل) مرقا‬
‫معدل الشير‬
‫القوام ‪ shear thinning‬له لتوجة ظاهرية ‪  a‬تعتمد على قيمة ف ح ح ح ححغط الش ح ح ح ححري أو معدل الش ح ح ح ححري‬
‫(درجا لتوجة ‪ )velocity gradient‬وميثل ذلك باملنلىن ‪ 2‬يف شكل ‪. 6.4‬‬

‫‪269‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫وف ح ح ح ححح آخر ميثله املنلىن ‪ 4‬يف ش ح ح ح ححكل ‪ . a 5.4‬يف هذة ا الة ‪ ،‬املادة لن تنس ح ح ح ححاب إذا‬
‫استخدم فغط فعيف ‪ ،‬وسو يتشوة ولكن التشوة يكون مرناً ويعين هذا أن املادة سو ترجع‬
‫إىل شكلها الابيعي عند زوال الضغط ‪ ،‬وعند زيادة الضغط إىل رد يسمى فغط اتضوع ‪yield‬‬

‫‪ ،  y stress‬تبدأ املادة يف االنس ح ح ح ححياب ‪ ،‬ويص ح ح ح ححبح س ح ح ح ححلوكها بتيادة الض ح ح ح ححغط مرفقاً قواماً معتدالً‬
‫‪. Shear rate thinning‬‬
‫شححكل ‪( 6.4‬منلىن) يظهر سححائل نيوتوين عايل اللتوجة (جلسححرول نقي) ‪water1730  ‬‬

‫وثالثة أمثلة من س ح ححلوآل االنس ح ححياب غري النيوتوين ‪ ،‬ميكن أن يش ح ححرح املنلىن ‪ 2‬بواس ح ححاة قوي جذب‬
‫فغيفة بني جتيئا صغرية ‪ .‬لي املنلىن منعكساً يف ا ال ‪ :‬تتكسر بتيادة الضغط روابط عديدة‬
‫بني ا تيئا ‪ ،‬وحتتاج هذة الروابط لبع الوقت لتتكون من جديد (انظر ‪ . )1.3.1.3‬ميثل هذا‬
‫املنلىن عينة قدمية من الل املبخر ‪ .‬منلىن ‪ 3‬هو املثال النموذجي حمللول عديد التسح ح ح ححكر ‪%0.25‬‬

‫زانثان ‪ ،‬يس ححتخدم عامل مغلظ القوام يف بع املنتجا اللبنية ‪ .‬ويالرظ أنه يكون س ححائالً نيوتونياً‬
‫عند ف ح ح ححغط منخف جداً ومرقا معدل الش ح ح ححري عند ف ح ح ححغوط عالية ‪ Pa 10  ‬وهذة مرة أخرى‬
‫نيوتونية ولكن عند لتوجة منخفضححة ‪ .‬يكون هذا السححلوآل االنسححيايب منعكسحاً وشححرح ذلك يف منتهي‬
‫التعقيد ‪ .‬ميثل املنلىن ‪ 4‬س ح ححائالً بض ح ححغط اتض ح ححوع ‪ . yield stress‬تكون هنا جتيئا ص ح ححغرية أو‬
‫خملوط من عديدا التسح ححكر شح ححبكة (فح ححعيفة) والت حيدث هلا شح ححروح عند فح ححغط اتضح ححوع ‪ .‬وال‬
‫يكون هذا الس ح ححلوآل منعكس ح حاً يف ا ال ‪ . Immediately reversible‬إذا كان منعكس ح حاً فس ح ححو‬
‫حيتاج إىل ‪ 15‬دقيقة للهالم الض ح ححعيف الس ح ححتعادة تكوينه ‪ .‬ويتم ا ص ح ححول على مثل هذة املنلنيا‬
‫عندما تض ح ححيف كمية ص ح ححغرية من ‪ 10‬إىل ‪ 50‬مليجرام لكل لرت من ‪ –k‬أراجينان ‪k-carrageenan‬‬
‫إىل الل ‪ ،‬الكازاجينان والكازين (جسيما ) يكونان معاً شبكة فعيفة ‪.‬‬
‫يوفح شكل ‪ 6.4‬معدالً من فغوط صغرية جداً ‪ .‬بسكال وارد هو الضغط الذي حيدثه‬
‫حتت ا اذبية عمود من املاء ارتفاعه ‪ 0.1‬مليمرت ‪ .‬إذا كان للس ح ح ح ححائل ف ح ح ح ححغط خض ح ح ح ححوع قدرة وارد‬
‫بس ح ححكال ‪ ،‬فإن وجودة س ح ححو ال يالرظ يف التابيا ‪ .‬إذا ص ح ححب الس ح ححائل من عبوة ‪ ،‬فإن الض ح ححغط‬

‫‪270‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫املؤثر س ح ححو يكون دائماً أكرب من وارد بس ح ححكال ‪ ،‬إال أن ف ح ححغوطاً ص ح ححغرية جداً ميكن أن حتدث‬
‫وتكون هلا أسية وخاص ح ح ححة أثناء ترس ح ح ححيب ا تيئا الص ح ح ححغرية ‪ .‬يكون الض ح ح ححغط املبذول حتت ا اذبية‬
‫بواس ح ح ح ح ح ححاة جتيء قارة ‪ d‬ناجتاً عن ‪ dgp, p‬مكوناً فرق الكثافة ‪ Density difference‬لكرية‬
‫دهن قارها واجد ميكرون يف الل ‪ ،‬س ححو يكون الض ححغط ‪ 103‬بس ححكال ‪ .‬واللتوجة الظاهرة الت‬
‫حتتاجها س ححاب معدل التقش ححيد (انظر حتت فص ححل ‪ )1.4.2.3‬س ححو تؤخذ يف االعتبار عند هذة‬
‫القيمة ‪ .‬حملة عن الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 6.4‬تظهر أن ‪  a‬ميكن أن يكون أعلى كثرياً من املقاس ح ح ح ح ح ححة يف ريومرت‬
‫عادي ‪ ،‬ري أن أصغر فغط مبذول عادة ما يكون روايل وارد بسكال ‪ .‬من املمكن أن سائالً‬
‫له فححغط خافححع فوق ‪ 103‬بسححكال مينع الرتسححيب ‪ .‬نقاة أخرى لب مالرظتها وهي أن معدل‬
‫التقشيد حتت ا اذبية ‪ .‬من نتائج اختبار الارد املركتي ‪ ،‬ميكن أن تعاي نتائج زائفة ‪ ،‬ألن الضغط‬
‫املبذول بواس ح ح ح ح ححاة كرية يف جهاز الارد املركتي ‪ ،‬ميكن أن تكون ‪ 103‬أو ‪ 104‬مرا أعلى من تلك‬
‫حتت ا اذبية ‪.‬‬

‫‪ 2.7.4‬منتجات اللبن السائلة‬

‫ألن متيل‬ ‫‪0.8  ‬‬ ‫ألغلب املنتجا املذكورة هنا ‪ ،‬تسح ح ح ححتخدم املعادلة ‪ 7.4‬جيداً ‪ ،‬ب ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح‬
‫‪ml 1.12‬‬
‫‪g‬‬
‫ا تيئحا املعنيحة إىل التشح ح ح ح ح ح حتحت العحديحد ‪ Polydisperse‬لكريحا طبيعيحة يكون ا جم‬
‫‪ "Particle-free‬أي رش ح ح ح ح ح ححيح فححائا لل هو روايل ‪ 1.17‬مرة‬ ‫"‪milk‬‬ ‫اللتوجححة تء رر من الل‬
‫لتوجة املاء ‪.‬‬
‫مت توف ححيح تأثري كريا الدهن يف ش ححكل ‪ A 7.4‬يكون عادة س ححلوآل الس ححائل نيوتونياً ر‬
‫‪ 0.4   fat‬إال إذا كان ‪ dv / dx‬يكون منخفضح ح ح ح ح ح حاً يف القش ح ح ح ح ح ححدة الاازجة أو ل يف درجا ررارة‬
‫منخفضة ‪ .‬حيدث التخثر البارد لكريا الدهن (انظر حتت فصل ‪ )2.4.2.3‬ويسبب هذا زيادة ‪‬‬

‫وتصبح شري مرقا القوام ‪ ، Shear rate thinning‬يعاي شكل ‪ c 7.4‬أمثلة ‪ ،‬يكون السائل شري‬
‫مرقا القوام ر ‪. S 1103  dv / dx‬‬

‫‪271‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫ويالرظ أيضاً أن ر عند درجة ‪ 55‬مئوية ‪ ،‬عندما يكون التخثر البارد غائباً ‪ ،‬فإن قليالً من شري‬
‫مرقا القوام حيدث ‪ ،‬ومن املفرتض أن هذا حيدث نتيجة لتجمع فح ح ح ح ح ححعيف لكريا الدهن سح ح ح ح ح ححببته‬
‫جسيما الكازين ‪.‬‬
‫يظهر حتت أغلب الظرو الل كسححائل نيوتوين ‪ Newtonian liquid‬ويعين هذا أن فححغط الشححري‬
‫‪ Shear stress‬يتناسح ح ح ح ححب مع معدل الشح ح ح ح ححري ‪ . (dv / dx) Shear rate‬تكون لتوجة الل روايل‬
‫فح ح ححعف لتوجة املاء ‪ ،‬هذا الفرق تسح ح ححببه املواد الذائبة وا تيئا املنتشح ح ححرة ‪ .‬عادة ما توصح ح ححف لتوجة‬
‫االنتشار ‪ Viscosity of a dispersion‬مبعادلة إيلريز ‪: Semiempiciacl Elilers equation‬‬
‫‪2‬‬
‫‪ 1  1.25‬‬ ‫‪‬‬
‫‪  0 ‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 1   / max‬‬ ‫‪‬‬
‫ري أن ‪ 0‬هي لتوجة املذيب و ‪ ‬هي الكس ح ح ح ححر ا جمي للجتيئا املنتش ح ح ح ححرة ‪ ،‬لب أن يؤخذ‬
‫يف االعتبححار مجيع ا تيئححا الت تكون أكرب معنوي حاً من جتئيححا املححذيححب (املححاء) ‪ .‬ويعين هححذا أن‬
‫ر جتيئححا الالكتوز لححب تض ح ح ح ح ح ححمينهححا ‪  .‬الت تتعلا بححا جم اهليححدرودينححاميكي للجتيئححا ‪،‬‬
‫والت تشح ح ححمل ماء التميه ‪ hydration water‬الابقا الشح ح ححعرية والكهو ‪ Cavities‬وعلى ذلك‬
‫يكون لل ‪:‬‬
‫‪   f  c  s  1‬‬

‫‪c‬‬ ‫ري ح ‪  f‬متعلقححة بكريححا الححدهن ‪ ،‬الت رجمهححا هو ‪ 1.11‬مليللرت‪.‬جرام‪ 1-‬من الححدهن ؛ و‬
‫يتعلا جبس ححيما الكازين (‪ 3.9‬مليللرت‪.‬جرام‪ 1-‬من الكازين) ؛ و ‪ s‬تنتمي لربوتينا املص ححل (‪1.5‬‬
‫مليللرت‪.‬جرام‪ 1-‬من الربوتني) ‪ ،‬و ‪ 1‬متعلقة بالالكتوز (‪ 1‬مليللرت‪.‬جرام‪ 1-‬من الالكتوز) ‪.‬‬
‫‪ max‬هي الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي االفرتاف ح ح ح ح ح ححي ال ححذي لع ححل ك ححل ا تيئ ححا من مالمس ح ح ح ح ح ح ححة‬
‫بعضح ح ح ح ح ح حه ححا البع ‪ ،‬مؤدي ححة إىل ‪ ‬ال هن ححائي ححة ‪ .‬يف الل ‪ max‬تكون ع ححالي ححة ‪ ،‬روايل ‪ ، 0.9‬ألن‬
‫ا تيئححا ختتلف كثرياً يف ا جم ‪ water1.02  0‬لل التيححادة مبقححارنتهححا ‪ water‬س ح ح ح ح ح ححببهححا األمالح‬
‫الذائبة ‪ ...‬ات ‪.‬‬

‫‪272‬‬
 ‫خواص اللب ححن‬

‫إن تأثري كريا الدهن موفح ححح يف شح ححكل ‪ . A 20.3‬تظل عادة سح ححلوآل متبقيا السح ححائل‬
‫نيوتونية ‪ Newtonian‬ر ‪ 0.4   f‬إال إذا كانت ‪ dv / dx‬منخفضححة للغاية ‪ .‬يف القشححدة اتام أو‬
‫الل منخف ا رارة حتدث تلتن لكريا الدهن (انظر جتء ‪ )2.4.1.3‬وتسح ححبب زيادة ‪ ‬وتصح ححبح‬
‫معتمدة على ‪ dv / dx‬شححكل ‪ c 20.3‬يعاي أمثلة ؛ السححائل يكون ‪ . Shear rate thinning‬مثل‬
‫هذا السححلوآل يفهم فححمنياً أن السححائل له لتوجة ظاهرية ‪  ‬عند حمتويا عالية للدهن ‪   ،‬تعتمد‬
‫اعتماداً لصيقاً على ‪ . dv / dx‬القشدة الت حتتوي على دهن أكرب من ‪ %40‬عادة تظهر سلوكاً غري‬
‫نيوتوين ‪. Non-Newtonien behavior‬‬
‫تسهم جسيما الكازين معنوياً يف قيمة ‪( ‬شكل ‪ ، )D 20.3‬ألن رجمها كبري (جتء‬
‫‪ )2.1.2.3‬قارن أيض ح حاً املنلنيا املوجودة يف شح ححكل ‪ B 20.3‬لل الفرز املركت عايل الرتشح ححيح ‪UF-‬‬
‫‪ concentrated skim milk‬تكون جسح ححيما الكازين جتءاً أكرب من كتلة نسح ححبة معينة من املادة‬
‫ا افة عما هو موجود يف الل الفرز املبخر ‪. Evaporated skim milk‬‬
‫يظهر أن إسح ح ح ححهام ا سح ح ح ححيما معتمد على درجة ا رارة (شح ح ح ححكل ‪ . )D 20.3‬يتداد عند‬
‫درجة ررارة منخفضححة ‪ ،‬رجم ا سححيما بصححورة مللوظة ‪ ،‬ويصححبح جتء من البيتا‪-‬كازين مفككاً‬
‫من ا سيما ‪ .‬وتتداد نتيجة لذلك اللتوجة بشكل راد ‪ .‬ومن الوافح أن درجة ا رارة تؤثر على‬
‫اللتوجة بارق خمتلفة ‪ .‬املعاملة ا رارة لل الفرز جتعل بروتينا املصل غري ذائبة ‪ ،‬يتيد هذا اللتوجة‬
‫حبوايل ‪ . %10‬وهذا ميكن شرره بواساة زيادة رجم بروتينا املصل ‪.‬‬
‫إن زيادة األث اهليدروجيين لل تتيد أيض ح ح ح ح ح حاً من لتوجته ‪ ،‬بواس ح ح ح ح ححاة انتفاخا إف ح ح ح ح ححافية‬
‫س ح ح ح ح ح ححيما الكازين ‪ ،‬عادة ما يؤدي االخنفاض التدرلي لألث اهليدروجيين إىل اخنفاض بس ح ح ح ح ح ححيط‬
‫لح ح ح ح ح ‪ . ‬يسبب اخنفاض كبري لألث اهليدروجيين زيادة ‪ ، ‬نتيجة لتكتل الكازين ‪ .‬إن جتني الل‬
‫له تأثرياً قليالً على ‪ ، ‬ولكن جتني القش ح ح ححدة ميكن أن يس ح ح ححرع ظاهرياً اللتوجة (انظر فص ح ح ححل ‪7.9‬‬
‫وحتت فصل ‪ . )4.1.17‬مت تضمني بيانا إفافية يف جدول ‪. 10. A‬‬

‫‪273‬‬
 ‫الفص ححل الرابع‬

‫( الل الفرز‬B) . ‫ مئوية‬40 ‫( الل والقش ح ح ححدة عند درجة ررارة‬A) . (η) ‫ تأثري بع املتغريا على اللتوجة‬7.4 ‫شـ ـ ــكل‬
‫( الل‬C) . ‫ مئوية ؛ اتط املقاع يش ح ح ححري إىل ل الفرز على الرتش ح ح ححيح‬20 ‫والل الفرز املركت عند درجة ررارة‬
. water  2 ‫ تعين‬x ‫ اللتوجة الظاهرية و‬   ‫= نس ح ح ححبة الش ح ح ححري ؛‬dv/dx ، ‫ دهن‬%5 ‫اتام احملتوي على‬
(T) ‫رارة املقاسة‬ ‫( تأثري درجا ا‬D)
Figure 4.7 Influence of some variables on viscosity (). (A) Milk and cream at 40C. (B)
Skim milk and concentrated skim milk at 20C; the broken line refers to
ultrafiltered skim milk. (C) Raw milk of 5% fat; dv/dx = shear rate; a =
apparent viscosity; crosses indicate 2  water. (D) Influence of measuring
temperature (T)

274
 ‫خواص اللب ححن‬

Suggested Lierature ‫مراجع مقترحة‬

: ‫خواص فيتيائية عديدة عن الل‬
J.W. Sherbon, in N.P. Wong. Ed. Fundamentals of Dairy chemistry, 3rd ed,
Van Nostrand Reinhold, New York, 1988, Chapter 8; H. singh, O.J. Mc
Carthy, and J.A. Lucey, in P.F. Fox, Ed, Advanced Dairy Chemistry, Vol. 3,
Lactose, water, salts, and vitamins, 2nd ed, chapmen & Hall, London, 1997,
chapter 11.
: ‫نف الكتاب حيتوي على باب عن النكهة‬
P.L.H. Mc Sweeneg, H.E. Nursten, and G. Urbach, Flavours and off-flavours
in milk and dairy products, chapter 10.
: ‫كتاب آخر أكثر ختصصاً عن نكهة الل‬
H.T.Badings, in H. Maarse, Ed., Volatile Component, in Food and Beverages,
Dekker, New York, 1991, chapter 4.
‫ الصفا الضوئية وريو ي املوانع‬، ‫معلوما مفصلة أكثر عن خواص احمللول‬
P. Walstra, physical chemistry of foods, Dekker, New York, 2003.
‫أساسيا بيولوجيا املوائع‬
H.A.Barnes, J.F. Hutton, and K. Walters, An Introduction to Rheology,
Elsevier, Amsterdam, 1989.

275
 ‫‪Microbiology of Milk‬‬ ‫ميكروبيولوجيا اللبن‬ ‫‪5‬‬
‫لب أن يكون لل مكون كيميائي مرغوب ‪ ،‬ذا نوعية ص ح ح ح ح ح ححلية مرف ح ح ح ح ح ححية ‪ ،‬وأن تكون‬
‫مكوناته ص ح ح ح ح ححا ة لعملية التص ح ح ح ح ححنيع ‪ .‬فاملركبا الغريبة الت دخلت أثناء أو بعد عملية ا لب والت‬
‫نتجححت من تغريا رححدثححت يف الل تكون حمححددة لنوعيتححه والت حتححد من ص ح ح ح ح ح ححالريتححه الكيميححائيححة‬
‫والغذائية وامليكروبية ‪ ،‬وسحو نعاي أمثلة للكائنا الدقيقة الت تصحيب الل حمدثة تسحمماً غذائياً‬
‫أو تلك الت تفسححد الل بتلويله إىل رام أثناء التختين أو الضححوء املسححبب لنكهة غري مرغوبة أو‬
‫أكس ح ح ح ح ح ححدة الدهون وحتلل الدهون الناجتة عن التلول الكيميائي أو اإلنتميي ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك‬
‫املركبا الض ح ح ح ححارة لص ح ح ح ححلة املس ح ح ح ححتهلك ‪ ،‬مثل املض ح ح ح ححادا ا يوية ‪ ،‬املاهرا ‪ ،‬ومبيدا ايفا ‪،‬‬
‫واملعادن الثقيلة ميكن أن تدخل لل ‪.‬‬
‫يتم يف هذا الفص ححل مناقش ححة ا وانب امليكروبيولوجية بص ححلة الل ‪ ،‬بينما تتم فقط تغاية‬
‫التلوث الكيميائي لل يف جتء ‪. 2.6.2‬‬

‫‪General Aspects‬‬ ‫‪ 1.5‬جوانب عامة‬

‫الل مص ح ح ح ح ح ححدر جيد للمواد املغذية والااقة الغذائية ‪ ،‬لي فقط للثدييا ولكن لكائنا‬
‫دقيقححة عححديححدة ‪ ،‬والت ميكنهححا النمو يف الل ‪ ،‬وهي ختص يف املرتبححة األوىل البكترييححا ‪ ،‬ولكن بع‬
‫الفاريا واتمائر تسح ح ح ححتايع أيض ح ح ح حاً أن تنمو يف الل ‪ ،‬وسح ح ح ححو يتم يف هذا ا تء مناقشح ح ح ححة بع‬
‫ا وانب العامة للنمو وتثبيط امليكروبا يف الل ‪.‬‬

‫‪Microorganisms‬‬ ‫‪ 1.1.5‬الكائنات الدقيقة‬

‫الكائنا الدقيقة خملوقا رية ال ترى بالعني اجملردة ‪ .‬رجمها الص ح ح ح ح ح ححغري جعلها ختتفي‬
‫خلف ردود رؤيتنا ‪ ،‬بالنظر يف امليكروس ح ح ح ح ح ححكوب جند أن عامل الالالب ‪ ،‬األوليا ‪ ،‬اتمائر ‪،‬‬
‫البكترييا والفريوسححا أصححبلت مضححاءة ‪ ،‬عادة حتت امليكروسححكوب ميكن التفريا بني الفلورا النباتية‬

‫‪277‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫والفونة ا يوانية ‪ .‬كثري من الكائنا الدقيقة ص ح ح ح ح ح ححنفت كأهنا نباتا متتلك بع اتواص ا يوانية‬
‫والعك صح ححليح ‪ ،‬وعلى ذلك فقد افرتفح ححت مملكة منفصح ححلة للكائنا الدقيقة مسيت بالربوتيسح ححتا‬
‫‪ . The Protists‬تشح ح ح ح ححتمل هذة اململكة على كائنا رية خمتلفة الرتكيب من ا يوانا والنباتا‬
‫والت غالباً ما تكون وريدة اتلية ‪ . Unicellular‬وعلى أس ح ح ح ح ححاث تركيب خليتها ميكن التمييت بني‬
‫جمموعتني خمتلفتني ‪ .‬الربوتيستا الراقية ‪ Higher Protists‬والت هلا تركيب خلوي مشابه للليوانا‬
‫والنب ححات ححا ‪ ،‬وهم ينتمون إىل رقيقي ححا النواة ‪ . Eukaryotes‬متتل ححك اتلي ححة رقيقي ححة النواة نواة‬
‫رقيقية حماطة بغش ح ح ح ححاء نووي وعض ح ح ح ححيا مثل امليتوكندريا أو الكلوروبالس ح ح ح ححت (مش ح ح ح ححاهبة للنبا ) ‪.‬‬
‫الالالب ‪ ،‬األوليا ‪ ،‬اتمائر ‪ ،‬واألعفان تنتمي إىل هذة اجملموعة ‪ ،‬تشح ح ح ح ححتمل الربوتسح ح ح ح ححتا البدائية‬
‫‪ Lower Protists‬على البكترييا والس ح ح ح ح ح ححيانوبكترييا ويكونا بدائيا النواة ‪ Prokaryotes‬وختتلف‬
‫كلية عن رقيقيا النواة ‪ .‬إن املادة الوراثية أو ‪ DNA‬اتلية بدائية النواة ال توجد يف النواة ولكن‬
‫تقع ررة يف السيتوبالزم ري تكون العضيا غائبة ‪.‬‬
‫الفريوسا ‪ ،‬جتيئا غري خلوية ‪ ،‬ختتلف عن مجيع الكائنا األخرى ‪ .‬ال تستايع هذة‬
‫الكائنا التكاثر بنفس ححها وحتتاج إىل خاليا رية لكي يتم تض ححاعفها ‪ .‬وألن البكترييا هي الكائنا‬
‫الدقيقة الرئيسح ح ح ح ححية الت هلا عالقة بالل و املنتجا اللبنية ‪ ،‬فتلت الفصح ح ح ح ححل التايل )‪ (2.1.5‬حيتوي‬
‫على بع املعلوما األس ح ححاس ح ححية عن خص ح ححائص ح ححها ‪ ،‬حتت فص ح ححل ‪ 3.1.5‬يهتم باتمائر واألعفان‪،‬‬
‫والقما البكترييا ‪ bacteriophages‬سو تناقش يف فصل ‪. 13‬‬

‫‪Bacteria‬‬ ‫‪ 2.1.5‬البكتيريا‬
‫تش ححمل البكترييا الكائنا ا ية األص ححغر املعروفة ‪ ،‬رجمها الص ححغري له عواقب هامة لي‬
‫فقط يف الش ح ح ححكل ولكن أيضح ح ح حاً لنش ح ح ححاط ومرونة أي البكترييا ‪ .‬قار أغلب البكترييا أقل من وارد‬
‫ميكرومرت ‪ ،‬ومتوس ححط رجمها هو وارد ميكرومرت مكعب ‪ ،‬تكون بكترييا كثرية عص ححوية الش ححكل ‪،‬‬
‫والبع ايخر كروي والبع ايخر رلتوين حمدب ‪ .‬حيدث التكاثر يف البكترييا باالنقس ح ححام الثنائي‬
‫الالجنس ح ح ح ح ححي ‪ . Asexual‬متيل خاليا بكترييا وريدة اتلية معينة إىل االلتص ح ح ح ح ححاق مع بعض ح ح ح ح ححها بعد‬

‫‪278‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫االنقسححام اتلوي ‪ ،‬تتجمع اتاليا يف نظام مميت والذي يعك املسححتويا الت حيدث فيها االنقسححام‬
‫اتلوي ‪ ،‬وعلى ذلك تتكون صفائح أو تكتال أو سالسل خلوية (شكل ‪. )1.5‬‬
‫يف جمموعا قليلة من البكترييا ‪ ،‬ميكن أن تدخل اتاليا مررلة كمون ‪ ،‬وتكون جراثيم‬
‫داخلية ‪ endospores‬عادة واردة لكل خلية ‪ ،‬بواس ح ح ح ح ح ححاة تش ح ح ح ح ح ححكل جتءاً من الربوتوبالسح ح ح ح ح ح ححت‬
‫‪ protoplast‬إىل ورححدة هلححا جححدار مسيححك يقححذ هبححا من بقححايححا اتليححة عنححدمححا تتللححل ‪ ،‬تكون هححذة‬
‫اتاصية منوذجية لألجناث باسيالي ‪ Bacilles‬وكلوسرتيدمي ‪. Clostridium‬‬
‫خاصح ححية تقسح ححيمية هامة للبكترييا هي تفاعل موجب الصح ححبغ ‪. Gram stain reaction‬‬
‫يتلححدد هححذا التفححاعححل بواسح ح ح ح ح ح حاححة فلص ميكروس ح ح ح ح ح ححكويب للخليححة الت ص ح ح ح ح ح ححبغححت بنجححاح بص ح ح ح ح ح ححبغححة‬
‫قححاعححديححة ‪ ، Crystal violet‬املعححاملححة مبللول اليود والش ح ح ح ح ح ححاف بححالكلول ‪ ،‬حتتفظ اتاليححا موجبححة‬
‫ا رام بالص ح ح ححبغة البنفس ح ح ححجية ‪ .‬بينما يف اتاليا س ح ح ححالبة ا رام يتال اللون بالكلول ‪ .‬اتاوة األخرية‬
‫هي اس ح ح ح ححتخدام الص ح ح ح ححبغة ا مراء (عادة س ح ح ح ححافرانني ‪ )Safranin‬وعلى ذلك فاتاليا س ح ح ح ححالبة ا رام‬
‫ميكن أن ترى بوف ح ح ح ح ح ححوح ‪ .‬تفححاعححل ص ح ح ح ح ح ححبغححة ا رام لححه عالقححة عص ح ح ح ح ح ح ححائص أخرى للبكترييححا ‪ ،‬مثححل‬
‫تركيب غال اتلية ‪.‬‬

‫شكل ‪ 1.5‬أشكال البكترييا وريدة اتلية )‪ (1‬ميكروكوكي )‪ (2‬ديبلوكوكي )‪ (3‬سرتيبتوكوكي )‪ (4‬سارسينا )‪ (6‬عصي‬
‫)‪ (7‬سبرييلال )‪ (8‬فيربيوث ‪ ،‬بسريوموناث‬
‫‪Figure 5.1 Forms of unicellular bacteria: (1) Micrococci, (2) Diplococci, (3) Streptococi,‬‬
‫‪(4) Staphylococci, (5) Sarcina, (6) Rods, (7) Spirilla, (8) Vibrios,‬‬
‫‪Pseudomonads. (From H.G. Schegel, Algemeine Mikrobiologie, Thieme‬‬
‫)‪Verlag, Stuttgart, 1985. With permission‬‬

‫‪279‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫يتكون غال خلية البكترييا من غشححاء سححيتوبالزمي وجدار اتلية ‪ .‬الغشححاء السححيتوبالزمي‬
‫له خصح ح ح ح ح ح ححائص عامة لكل البكترييا وله تركيب متدوج الابقا كما هو موجود يف اتاليا النباتية‬
‫وا يوانية ‪ ،‬ويكون جودها أساسياً سن عمل ا اجت اإلمسوزي فد البيئة اتارجية ‪ ،‬ويعتل نشاط‬
‫الربوتوبالزم داخل وردة خلوية ‪ ،‬وهو الربوتوبالست ‪.‬‬
‫حيتوي الغشح ح ححاء السح ح ححيتوبالزمي على األجهتة اإلنتميية لسح ح ححلسح ح ححلة نقل اإللكرتون والفسح ح ححفرة‬
‫التأكسح ح ححدية ‪ ،‬وأنظمة للنقل النشح ح ححط للمادة املذابة وإخراج املنتجا املسح ح ححرفة باإلفح ح ححافة إل ا هاز‬
‫التخليقي الالزم إلنتاج طبقا خارجية ‪ ،‬حييط الغش ح ححاء الس ح ححيتوبالزمي جبدار اتلية ‪ ،‬والذي يكون‬
‫عادة صححلباً كما يكون مسححئوالً عن شححكل البكترييا ‪ ،‬حيتوي جدر خلية البكتريية على ببتيدوجليكان‬
‫وهو بوليمر وريد مكون من وردا متكررة من مح مرياميك‪-‬هيكسح ح ح ح ح ححوزامني وببتيد صح ح ح ح ح ححغري ‪،‬‬
‫يكون هذا البوليمر كيسح ح ح حاً رول بروتوبالس ح ح ححت البكترييا وحيميها ف ح ح ححد االنفجار عندما تكون حتت‬
‫فح ح ح ححغط أمسوزي معترب نتيجة املواد املذابة وحتافظ على حمتوى اتلية بداخل الغشح ح ح ححاء السح ح ح ححيتوبالزمي‬
‫اهلش ‪ .‬وألن الببتيدوجليكان يكون متفرداً يف البكترييا وفححرورياً ملعيشححتها ‪ ،‬مضححادا ريوية عديدة‬
‫مابقة بنجاح مثل البنسححلني ‪ ،‬الذي يعمل يف خاوا يف التخليا البيولوجي هلذا البوليمر ‪ ،‬أوفححح‬
‫فلص قااعا باس ح ح ح ححتخدام امليكروس ح ح ح ححكوب اإللكرتوين خالل بكترييا موجبة وس ح ح ح ححالبة ا رام فروقاً‬
‫شكلية كبرية ‪ .‬الغشاء السيتوبالزمي للبكترييا موجبة ا رام مغلف يف طبقة مسيكة من ببتيدوجليكان‬
‫ويف بع ا اال يف روص ح ح ح ح ححلة خارج اتلية (انظر النص التايل) ‪ .‬يكون غال البكترييا س ح ح ح ح ححالبة‬
‫ا رام أكثر تعقيداً (شح ح ححكل ‪ . )2.5‬يظهر جدار اتلية ببتيدوجليكان أقل جوهرية ولي له اتصح ح ححال‬
‫لصح ح ححيا مع غشح ح ححاء السح ح ححيتوبالزم كرتكيب مناظر يف البكترييا موجبة ا رام ‪ .‬إن املظهر األهم لغال‬
‫البكترييا سح ححالبة ا رام هو وجود غشح ححاء ثاين خارج بيبتيدوجليكان الغشح ححاء اتارجي ‪ .‬أيض ح حاً يتكون‬
‫هذا الغشححاء من طبقتني بروتني دهن ‪ .‬توجد حتت هذا التشححابه السححالي تشححاهبا فسححيولوجية أو‬
‫تركيبية قليلة بني الغشاء السيتوبالزمي والغشاء اتارجي ‪ ،‬وذلك بعك األدوار املختلفة الت تلعبها‬
‫األغشح ح ح ح ح ح ح ية يف رياة البكترييا ‪ .‬إن الغش ح ح ح ح ح ححاء اتارجي للبكترييا س ح ح ح ح ح ححالبة ا رام لي هلا دور يف نقل‬
‫اإللكرتون وهلا دور حمدود يف النش ح ح ح ححاط اإلنتميي ‪ .‬ويتم التعر عليه بواس ح ح ح ححاة وجود بروتينا معينة‬
‫)‪ (porins‬وسحكريا متعددة دهنية ‪ ،‬والت تكون متفردة الوجود يف غال البكترييا سحالبة ا رام ‪.‬‬

‫‪280‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫يكون الغشاء اتارجي راجتاً جاعالً ساح هذة البكترييا أقل نفاذية من املوجود يف البكترييا موجبة‬
‫ا رام لتش ح ححكيلة واس ح ححعة من ا تيئا مثل مض ح ححادا ريوية معينة ‪ .‬الس ح ححكريا العديدة الدهنية يف‬
‫الغش ح ححاء اتارجي هامة ملعيش ح ححة ومنو البكترييا يف العائل ا يواين ‪ .‬وتس ح ححاعد مقاومة فعل اس ح ححتلالب‬
‫أمالح الصفراء وميكانيكيا دفاع العائل مثل بلعمة األشياء الغريبة ‪.‬‬

‫احويصلة‬
‫احويصلة‬

‫غشاء خارجي‬
‫ببتيدوجليكان‬

‫غشاء سيتوبالزمي‬
‫سالبة الجرام‬ ‫موجبة الجرام‬

‫شكل ‪ 2.5‬شكل ختاياي لغال خلية بكتريية سالبة وموجبة ا رام‬

‫‪Figure 5.2 Diagrammatic representation of the cell envelope of Gram-positive and Gram-‬‬
‫‪negative bacteria. (Redrawn from S.M. Hammond, P.A. Lambert, and A.N.‬‬
‫)‪Rycroft, The Bacterial Cell Surface, Croom Helm, Australia, 1984‬‬

‫تكون أس ح ح ح ح ح ححاح كثري من البكترييا مغااة بس ح ح ح ح ح ححاح خلوي خارجي مبادة لتجة يس ح ح ح ح ح ححمى‬
‫‪ Slime material‬أو جليكوك ححاليك ‪ . Glycocalix‬عن ححدم ححا يوج ححد ه ححذا البوليمر اللتج ميكن‬
‫أن يغلف الس ح ح ح ح ح ححاح اتح ححارجي ح ححدار اتليح ححة البكترييح ححة كملفظح ححة ‪ . Capsule‬عح ححادة ال يكون‬
‫البوليمر موزعاً توزيعاً منتظماً على س ح ح ح ح ح ححاح اتلية ‪ ،‬ولكن يوجد بص ح ح ح ح ح ححورة غري مرتبة ‪ ،‬تتكون هذة‬
‫ا وص ح ح ح ح ححلة من س ح ح ح ح ححكريا عديدة إفرازية أو مادة عديدة الليبتيد والت ميكن متيتها عن جدار اتلية‬
‫البكتريية ‪ ،‬تفرز أغلب البكترييا بوليمر لتج وخاص ح ح ح ح ح ححة حتت ظرو طبيعية ‪ ،‬ولقد اقرتح أن البوليمر‬
‫ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححهم يف بقاء البكتريية رية ‪ .‬تنتج بع بكترييا رام اللكتيك س ح ح ح ح ح ححكريا عديدة‬

‫‪281‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫خارجية ‪ Exopolysaccharides‬أثناء منوها يف الل ‪ ،‬والت ميكن أن تؤثر على تركيب املنتجا‬
‫املخمرة ‪.‬‬
‫ميكن أيضح ح حاً أن يكون التلوص ح ححل ‪ Encapsulation‬مس ح ححئوالً عن ارتياج بكترييا ممرف ح ححة‬
‫معينة يف إرداث العدوى وميكن أن تس ح ح ح ح ح ححاعد هذة الكائنا يف اهلروب من تأثريا ا هاز املناعي‬
‫للعائل ‪.‬‬
‫تكون بع البكترييا متلركة ‪ ،‬وتكون ا ركة يف هذة البكترييا نتيجة لنش ح ح ح ححاط األسح ح ح ح حواط‬
‫والت قد يوجد وارد أو أكثر منها لكل خلية ‪ .‬يستخدم توزيع األسواط على اتلية أولياً يف أغراض‬
‫تقس ح ح ح ح ححيمية بني أنواع البكترييا يوجد نظامان عامان سا قال ‪ Polar‬وجانل ‪ Peritrichous‬هناآل‬
‫ميك ح ح ححانيكي ح ح ححا أخرى لللرك ح ح ححة غري األسح ح ح ح ح ح حواط موجودة يف بع البكتريي ح ح ححا ‪ .‬مجيع املميتا‬
‫الش ح ح ح ح ح ححكلية الت ذكر عالية ‪ ،‬مع بع اتواص الفس ح ح ح ح ح ححيولوجية (مثل ا اجة لألكس ح ح ح ح ح ححجني أثناء‬
‫النمو ‪ :‬بكتريي ححا هوائي ححة وغري هوائي ححة) ت كون ه ححام ححة يف تقس ح ح ح ح ح ححيم البكتريي ححا ‪ .‬يف نظ ححام التس ح ح ح ح ح ححمي ححة‬
‫ال ح حث ح حن ح ح ححائ ححي ‪ Binary nomenclature system‬ت ح حع ح حا ححي ال ح حب ح حك ح حت ح حريي ح ح ححا أمس ح ح ححاء ا ح حن ح ح ‪Genus‬‬
‫والنوع ‪ . Species‬وجتمع األجنححاث يف عححائلححة ‪( Family‬تنتهي بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ )aceae‬والعححائال جتمع‬
‫يف رتب ‪( Orders‬تنتهي بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ . )ales‬يف جدول ‪ 1.5‬بع األمثلة لعائال أس ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححية من‬
‫البكترييح ححا والت هلح ححا ممثالن مرتباح ححان بح ححالل مت ذكرهح ححا ‪ .‬ر لو كح ححان هنح ححاآل نظح ححام تقس ح ح ح ح ح ححيمي‬
‫كححامححل للبكترييححا ‪ ،‬فححإنححه ميكن أن نس ح ح ح ح ح ححتنتج أن هححذة الكححائنححا متنوعححة ومرنححة ‪ .‬بححالرغم من أهنححا‬
‫ال تبدي اختالفا شح ح ح ح ح ححكلية كثرية ‪ ،‬على العك من خواصح ح ح ح ح ححها الفسح ح ح ح ح ححيولوجية املختلفة ‪ ،‬تدعم‬
‫هححذا االختال واملرونححة بقححدرهتححا التخليقيححة الواسح ح ح ح ح ح حعححة والرتكيححب البس ح ح ح ح ح ححيط ملححادهتححا الوراثيححة ‪ .‬وكرد‬
‫للتغريا البيئية فإن البكترييا ميكن أن تكيف نفس ح ح ح ح ححها فس ح ح ح ح ححيولوجياً وجينياً ‪ ،‬وتنشح ح ح ح ح ح س ح ح ح ح ححالال‬
‫من البكتريي ح ح ححا الت ختتلف يف اتواص عن البكتريي ح ح ححا األصح ح ح ح ح ح ححلي ح ح ححة ‪ .‬ميكن أن تكون ه ح ح ححذة‬
‫ا لتكيفا للمس ح ح ح ح ح ححتويا املختلفة للتعبري ا يين ‪ ،‬وعلى ذلك تؤثر على تص ح ح ح ح ح ححنيع الربوتني أو نتيجة‬
‫لافرة ‪ Mutation‬ردثت ينا معينة ‪ .‬ويف كلتا ا التني ميكن للبكترييا أن خترج وتكون أرسححن‬

‫‪282‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫إعداداً للتغلب على الظرو البيئية املتغرية ‪ ،‬وعلى مدار الوقت مت اكتش ح ح ح ح ح ححا أنواع متغرية كثرية ‪،‬‬
‫وحتت أنواع وس ح ح ح ح ححالال بكتريية ‪ .‬وقد س ح ح ح ح ححاعد التقدم ا دي يف التلليل ا يين للبكترييا كثرياً يف‬
‫التفريا بينه ححا ‪ .‬فمثالً ا ن الكتوكوك ‪ Lactococcus‬وال ححذي ي ححأوي النوع املعرو الكتي‬
‫‪ Lactis‬والذي يتكون من حتت نوعني الكتي ‪ lactis‬وس ح ح ح ح ح حرميوري ‪ . Cremoris‬والتلت نوع‬
‫األول له متغري ‪ Variant‬مش ح ح ح ح ح ححهور بقحدرته على حتويل الس ح ح ح ح ح ححيرتا ‪ Citrate‬إىل إس ح ح ح ح ح ححتيحل ثنحائي‬
‫‪Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar ، diacetglactis‬‬ ‫‪ Diacetyl‬من هذة البكترييا‬
‫عدة س ح ح ح ح ح ححالال مت تعريفها ‪ .‬مثال آخر هو وجود س ح ح ح ح ح ححالال عديدة من البكترييا س ح ح ح ح ح ححالبة ا رام‬
‫‪ ، Escherichia coli‬بع من هذة الس ح ح ح ح ححالال آكل للعفن ‪ Saprophytic‬وايخر يس ح ح ح ح ححبب‬
‫أمرافاً معوية ‪ . Enteropathogenic‬تكاثر األنواع البكتريية وتقسيمها يوجد رالياً يف الدراسا‬
‫الس ححابقة ‪ .‬تعتمد أنظمة التقس ححيم على نظام عاملي لتس ححمية البكترييا وال يتال ‪Bergey's Manual‬‬
‫يستعمل بشكل واسع يف هذا الصدد ‪.‬‬

‫‪Yeasts and Molds‬‬ ‫‪ 3.1.5‬الخمائر واألعفان‬

‫اتمححائر واألعفححان كححائنححا دقيقححة رقيقيححة النواة هلححا رجم كبري نس ح ح ح ح ح ححبي حاً وتراكيححب نوويححة‬
‫حمددة ‪ ،‬ولعحل هذة اتصح ح ح ح ح ح ححائص متيتها بوف ح ح ح ح ح ححوح عن البكترييا ‪ .‬تنمو هذة الكحائنحا ا يحة على‬
‫وس ح ح ح ح ح ححط زراعححة صح ح ح ح ح ح حنححاعي ‪ Artificial culture media‬ولكن طرق التكححاثر تكون أكثر تعقيححداً‬
‫من البكترييححا ‪ .‬ويسح ح ح ح ح ح حبححب نشح ح ح ح ح ح ححاطهححا اإلنتميي أنواعحاً دارجححة كثرية من اتمححائر واألعفححان تكون هلححا‬
‫أسية كبرية يف الاب والصح ح ححناعا الدوائية ‪ .‬يسح ح ححبب بعضح ح ححها التعفن ‪ Fermentations‬والت تنتج‬
‫مواد قيمة مثل الكلول اإليثيلي واإليتوبروبيلي واألسيتون ‪ .‬ويسبب بعضها أفراراً نتيجة حتلل أنواع‬
‫كثرية من املواد العضوية ‪ .‬تسبب بع األعفان واتمائر أمرافاً لإلنسان وا يوان والنبا ‪ .‬بع‬
‫األعفان مثل البنسليوم ‪ ، Penicillium‬والت منها ينتج البنسيلني ‪ Penicillin‬والت هلا أسية بالغة‬
‫كمص ح ح ح ح ح ح ح ح ححدر للمض ح ح ح ح ح ح ح ح ححادا ا ي وي ح ححة ‪ .‬يف صح ح ح ح ح ح حن ح ححاع ح ححة األلب ح ححان تكون أعف ح ححان ومخ ح ححائر معين ح ححة‬

‫‪283‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪284‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫أس ح ححاس ح ححية لنض ح ححج أنواع معينة من ا (الباب ‪ 25‬والباب ‪ . )27‬تكون أغلب األعفان قادرة على‬
‫النمو يف ظرو ال تس ح ح ح ححتايع اتمائر والبكترييا أن تنمو فيها ‪ ،‬بس ح ح ح ححبب الض ح ح ح ححغط اإلمسوزي املرتفع‬
‫وا موف ححة أو اخنفاض احملتوى املائي ‪ .‬ال تس ححتايع األعفان العيش إال يف وجود األكس ححجني ‪ ،‬بينما‬
‫ميكن أن تنمو اتمرية يف ظرو هوائية والهوائية ‪.‬‬
‫يكون التفريا بني اتمائر واألعفان صح ححعباً يف بع األوقا ‪ ،‬بسح ححبب التلول يف شح ححكل‬
‫وطريقة التكاثر من جمموعة إىل أخرى ‪ .‬والتفريا يكون دقيقاً لدرجة أنه من الصح ححعب رس ح حم خاوطاً‬
‫واف ححلة ا دود بينها ‪ .‬حنن نعترب أن اتمائر كائنا ميكروس ححكوبية هلا خاليا بيض ححية أو ذا قاع‬
‫ناقص ‪ ،‬تعيش كل خلية كأهنا فرد كامل ‪ .‬تكون األعفان خيوطاً طويلة متفرعة تس ح ح ح ح ح ححمى هيفا‬
‫‪ Hypheae‬والت تنمو لتكون كتالً ميكروس ححكوبية تس ححمى ميس ححيليا ‪ . Mycelia‬وتظهر ص ححعوبة يف‬
‫التقسيم ‪ ،‬ألن بعضاً من هذة الفاريا ‪ Fungi‬تكون ميسيليا حمددة حتت ظرو معينة من النمو‬
‫والتغذية ‪ ،‬تتكون خاليا تشبه اتمرية حتت ظرو أخرى ‪.‬‬
‫تكون خاليا اتمرية أطول يف املتوس ح ححط عن اتاليا البكتريية ترتاوح أغلب اتاليا البيض ح ححية‬
‫للخمرية بني ‪ 5‬إىل ‪ 8‬ميكرومرت يف الاول ‪ ،‬لتعاي رجم حاً روايل ‪ 100‬ميكرومرت‪ 3‬والححذي يكون‬
‫‪ 100‬مرة أكرب من البكترييا ‪.‬‬
‫يكون قار اتيوط ألغلب أنواع األعفان أكرب نس ح ححبياً ‪ ،‬وترتاوح بني ‪ 5‬و ‪ 50‬ميكرومرت أو‬
‫ر أكرب (غححالب حاً مححا ميكن رؤيتهححا بححالعني اجملردة) ‪ .‬ميكن أن يكون طول اتيوط كبرياً ‪ ،‬ميكن أن‬
‫يعاي ميسليوم فار كامل عدة سنتيمرتا مربعة ‪ ،‬يكون النمو القاين ‪ Cotton‬وعلى شكل بودرة‬
‫‪ Powdery‬للميسححليوم أسححود ‪ ،‬أخضححر ‪ ،‬أصححفر ‪ ،‬أبي اللون وميكن أن يرى يف املرا واتبت القدمي‬
‫والفاكهة وا ‪.‬‬
‫تتك ححاثر األعف ححان واتم ححائر جنسح ح ح ح ح ح حي حاً والجنسح ح ح ح ح ح حي حاً ‪ .‬يتم التك ححاثر الالجنس ح ح ح ح ح ححي للخمرية‬
‫بتربعم اتاليححا النححافح ح ح ح ح ح حجححة ويعاي خاليححا بنويححة عححدة ‪ ،‬والت تكون أص ح ح ح ح ح ححغر يف البححدايححة وميكن أن‬
‫تظححل ملتصح ح ح ح ح ح حقححة بححاتليححة األم ر يتم االنقس ح ح ح ح ح ح ححام ‪ .‬مت معرفححة عححدة أشح ح ح ح ح ح حكححال جيححدة التلححديححد‬

‫‪285‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫للتكاثر الالجنسح ح ح ح ححي ردوثها يف األعفان ‪ .‬تكون األعفان الت هلا هيفا مقسح ح ح ح ححمة عادة عدد من‬
‫االنقسح ح ح ح ححاما ينتج عنها انفصح ح ح ح ححال عدد من اتاليا القصح ح ح ح ححرية البيضح ح ح ح ححية الشح ح ح ح ححكل والت تسح ح ح ح ححمى‬
‫أوإي ح ححدي ح ححا ‪ Oidia‬أو أرثروس ح ح ح ح ح ححبورا ‪ . arthrospores‬يقوم فار الل جيوتريكيم ك ح ححان ح ححدي ح ححدمي‬
‫‪ Geotrichum candidum‬بالتكاثر الالجنس ح ح ح ح ححي ‪ .‬تكون بع األعفان س ح ح ح ح ححبورأجنيوس ح ح ح ح ححبورا‬
‫‪ Sporangio spores‬بانقسح ح ح ححام نووي الجنسح ح ح ححي متكرر داخل أكياث كروية تسح ح ح ححمى سح ح ح ححبوراجنيا‬
‫‪ . Sporangia‬وعندما تنفتح السح ح ح ححبوراجنيم تنالا السح ح ح ححبوراجنيوسح ح ح ححبورا ‪. Sporangios pores‬‬
‫يكون العفن املعرو ميكور ‪ Mucor‬هححذا النوع من ا راثيم ‪ Spores‬تتكون الكونححديوس ح ح ح ح ح ححبورا‬
‫‪ Conidiospores‬يف النهاية ا رة للهيفا النافجة بواساة عدة أعفان ‪ ،‬وبدالً من أن حتتوي يف‬
‫سححبوراجنني ‪ sporangium‬فإهنا تكون ررة ‪ .‬وتكون يف بع األريان يف سححالسححل طويلة ‪ .‬شححكل‬
‫ورجم وترتي ححب اهليف ححا املتفرع ححة )‪ (Conidiophores‬والت تكون وت ححدعم الكوني ححديوس ح ح ح ح ح ححبورا‬
‫بححاإلفح ح ح ح ح ح ححافححة إىل لون الكونيحديححا‪ ،‬تكون مميتة ألجنححاث وأنواع عححديححدة ‪ .‬تكون األعفححان يف األجنححاث‬
‫أس ح ح ححبريجيللي ‪ Aspergillus‬وبنيس ح ح ححيليوم ‪ Penicillium‬كونيديوس ح ح ححبورا يف س ح ح ححالال عديدة‬
‫لألعفان واتمائر ‪ .‬مت تس ح ح ح ح ححجيل تكاثر جنس ح ح ح ح ححي ‪ ،‬يف هذا النوع من التكاثر تلتلم خليتان لتكون‬
‫أجسح ح ح ح ح ححاماً مميتة حتتوي على عدة جراثيم هلا مادة وراثية من اتليتني األبويتني الت عادة ما تسح ح ح ح ح ححمى‬
‫با اميتا ‪. Gametes‬‬

‫‪Enumeration of Microorganisms‬‬ ‫‪ 4.1.5‬ع ّد الكائنات الدقيقة‬

‫جترى طرق إرص ح ح ح ح ح ححائية للعد البكتريي باريقة روتينية لتلديد التلوث امليكرويب يف عينا‬
‫الل ‪ ،‬حيدد ما يسححمى بالعد البكتريي الكلي بواسححاة العد على شححرحية قياسححية ‪ ،‬والت تقي مجيع‬
‫البكترييا القادرة على عمل مس ححتعمرا على وس ححط أجار مغذى يف خالل ‪ 48‬س ححاعة حتت ظرو‬
‫هوائية عند ‪ 32‬درجة مئوية ‪ ،‬تكون العينا خمففة لدرجة أن الشح ح ح ح ح ح حرائح تس ح ح ح ح ح ححع من ‪ 30‬إىل ‪300‬‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتعمرة ‪ .‬يعاي عحدد املس ح ح ح ح ح ححتعمرا مض ح ح ح ح ح ححروب يف التخفيف تركيت اتاليا البكتريية يف العينحة‬
‫األص ححلية ‪ ،‬يس ححمى هذا الرتكيت الوردا املكونة للمس ححتعمرة )‪Colony-forming units (CFUS‬‬

‫‪286‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫وألن بكترييا عديدة متيل إىل البقاء ملتص ححقة ببعض ححها بعد االنقس ححام ‪ ،‬فإن عدد املس ححتعمرة ميكن أن‬
‫يكون أص ح ح ححغر من األعداد ا قيقية للخاليا ا ية املوجودة ‪ ،‬وهذا يكون ص ح ح ححليلاً خاص ح ح ححة لألنواع‬
‫الكتوكوك ‪ Lactococcus‬وسح ح ح ح حرتيبتوكوك ‪ Streptococcus‬وكذلك لبع األنواع من بكترييا‬
‫باسح ح ححيلل ‪ Bacillus‬والالكتوباسح ح ححيلل ‪ . Lactobacillus‬لتابيا العينا بدائل عديدة ولكنها‬
‫طرق أقل تابيقاً ‪ ،‬ش ححاملة عد ا لقة ‪ Loop count‬وعد الرتش ححيح الغش ححائي ‪Membrane filter‬‬
‫‪. count‬‬
‫ميكن أن تس ح ححتخدم طريقة التخفيف املتس ح ححلس ح ححل ‪ serial dilution‬أيض ح حاً بواس ح ححاة تلقيح‬
‫مليلرت وارد لتخفيفا عش ح ح ح ح ح ححرية للعينة يف ثالث مكررا أو يف مخ أف ح ح ح ح ح ححعا داخل أنابيب‬
‫متسححلسححلة مع العثرة أو املرق )‪ (broth‬من عدد األنابيب الت هبا منو وافححح بعد التلقيح ‪ ،‬ميكن أن‬
‫حيسححب العدد احملتمل للبكترييا املوجودة يف العينا غري املخففة باسححتخدام جداول رسححابية ‪ .‬ميكن‬
‫أن تس ححتخدم هذة الاريقة أيضح حاً لعد جمموعا معينة من البكترييا بإف ححافة مواد كاش ححفة خاص ححة إىل‬
‫العثرة ‪ .‬فمثالً إفح ح ح ح ح ح ححافة الالكتوز ومالرظحة التخفيف األعلى للعينة والت هبا يتكون ختمر الالكتوز‬
‫(مح وغاز) ‪.‬‬
‫طريقة س ح ح حريعة لتقدير العد البكتريي الكلي يف الل ‪ ،‬فمثالً يس ح ح ححتخدم مع الباكتوس ح ح ححكان‬
‫)‪ (Bactoscan‬ص ح ح ح ح ح ححبغة فلوريس ح ح ح ح ح ححينية ‪ .‬تتللل يف هذة الاريقة اتاليا ا س ح ح ح ح ح ححمية كيميائياً ومع‬
‫جتيئا أخرى منفص ح ح ححلة من اتاليا البكتريية بواس ح ح ححاة الارد املركتي ‪ ،‬تص ح ح ححبغ اتاليا البكتريية بعد‬
‫ذلك بواسح ح ح ح ح ححاة األكريدين الربتقايل ‪ Orange acridine‬ويعاجل بالضح ح ح ح ح ححوء األزرق الذي يسح ح ح ح ح ححبب‬
‫نبضح ح ح ححا فح ح ح ححوء برتقايل يشح ح ح ححع من البكترييا ا ية ‪ .‬يتم التقاط هذة النبضح ح ح ححا بواسح ح ح ححاة كاشح ح ح ححف‬
‫ف ححوئي مثبت يف ش ححيئية ميكروس ححكوب فلوريس ححيين ‪ ،‬تكون حتت البكترييا املص ححبوغة موجهة حنو قناة‬
‫موص ح ح ح ح ح ححلة ‪ ،‬لعل االختالفا يف تداخل األكريدين الربتقايل ‪ Acridine orange‬داخل ‪DNA‬‬
‫اتلية ‪ .‬اتاليا امليتة تالا األخض ح ح ح ح ح ححر اتفيف ‪ ، Green light‬بينما تالا اتاليا ا ية الربتقايل‬
‫اتفيف ‪ orange light‬ويؤكد هذا أن الباكتوس ح ح ح ح ح ححكان يعد اتاليا البكتريية ا ية فقط مؤدياً إىل‬

‫‪287‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫قيم عححد بكتريي رمبححا يكون معنوي حاً األعلى من قيم ‪ CFU‬خححاص ح ح ح ح ح ح ححة يف وجود البكترييححا الت تكون‬
‫سالسل أو عناقيد ‪.‬‬
‫على الرغم من أن الع ح ح ححد الكلي للخالي ح ح ححا البكتريي ح ح ححة مفي ح ح ححد للت ح ح ححأك ح ح ححد من أن الل‬
‫يس ح ح ححتجيب لألنظمة اتاص ح ح ححة ‪ ،‬ولكنها تكون أقل فائدة لتعريف مص ح ح ححدر التلوث البكتريي ولتقدير‬
‫املخاطر لنوعية الل الت تسح ححببها عشح ححرية بكتريية معينة ‪ ،‬تعني جتارب خمتارة وتقدر نوعاً خاص ح حاً أو‬
‫جمموعحة من البكترييحا ميكن أن تثبحت أسيتهحا ‪ ،‬وعحادة ميكن أن يقرتح تعريف كحائنحا سح ح ح ح ح ح ححائحدة يف‬
‫عشح ح ح ححرية معينة طريا أو مص ح ح ح حدر تلوث ممكن ‪ ،‬وميكن أن يسح ح ح ححاعد يف تعيني اتار البكتريي لنوعية‬
‫وأمححان الل ‪ .‬مت تاوير جتححارب خمتححارة وتفححاف ح ح ح ح ح ححليححة عححديححدة لتلححدد وجود أو غيححاب أنواع معينححة من‬
‫البكتريي ححا يف الل ‪ ،‬مت اقرتاح بروتوكوال لتل ححدي ححد وتق ححدير البكتريي ححا احملب ححة للربد واحملب ححة لللرارة ‪،‬‬
‫والبكترييا احملللة للربوتني ‪ ،‬واألشححكال القولونية املسححببة للمغص ‪ ،‬بكترييا رام الالكتيك وبكترييا‬
‫األمعاء (املكور املعوي ‪ )Enterococci‬وجراثيم البكترييا اهلوائية ‪ ،‬تتوافر كذلك طرق لعد اتمائر‬
‫واألعفان ‪.‬‬
‫إن أي تقنية حتليلية غرف ح ح ححها حتديد العش ح ح ححائر البكتريية املوجودة يف الل هلا ردودها ‪ .‬ما‬
‫من جتربة تسححتايع حتديد مجيع البكترييا وتعاي صححورة كاملة للعشححائر امليكروبية ‪ ،‬وال ر التجارب‬
‫غري اإلختبارية املوجهة لتعيني األعداد الكلية البكتريية ‪ .‬أيضحاً معلوما عن الكتلة امليكروبية الكلية‬
‫املوجودة هي عححادة األكثر إعالمحاً عن عححدد الكححائنححا ا يححة ‪ .‬وعلى ذلححك لححب أن يقرر التلليححل‬
‫امليكرويب أي جتارب س ح ح ح ح ح ححو تقدم املعلوما األكثر فائدة عن العش ح ح ح ح ح ححائر امليكروبية ملنتج معني أو‬
‫للوفع الذي يتم فلصه ‪.‬‬

‫‪Growth‬‬ ‫‪ 5.1.5‬النمو‬
‫تتكاثر البكترييا باالنقس ح ح ح ح ح ححام ‪ ،‬فيعاي كل انقس ح ح ح ح ح ححام خلوي خليتني بكترييتني جديدتني ‪،‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪2n  23  22  21  20‬‬ ‫يكون التضاعف مبتوالية هندسية‬

‫‪288‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫إذا كانت مترعة البكترييا حتتوي على ‪ No‬خلية لكل مليلرت‪ -1‬فإن العد البكتريي بعد انقس ح ح ح ح ح ححاما‬
‫عددها ‪ n‬يكون ‪:‬‬
‫‪N  No  2n‬‬ ‫)‪(5.1‬‬
‫أو ‪:‬‬
‫‪log N  log No  n log 2  log No  0.3n‬‬ ‫)‪(5.1 a‬‬
‫حي ححدد الوق ححت الالزم النقسح ح ح ح ح ح ح ححام ك ححام ححل تلي ححة مع ححدل النمو ‪ .‬ويس ح ح ح ح ح ححمى وق ححت ا ي ححل‬
‫‪ Generation‬وميكن ا ص ح ح ح ح ح ححول عليححه من عححدد االنقسح ح ح ح ح ح ححامححا الت حتححدث أثنححاء وقححت‬ ‫‪time‬‬ ‫و‬
‫معني ‪: t‬‬
‫‪g t/n‬‬ ‫)‪(5.2‬‬
‫ونتيجة ذلك ويف ظرو غاية التلديد ‪ ،‬فإن العد البكتريي ‪ N‬بعد فرتة ختتين ‪ t‬ميكن رس ح ح ح ححابه من‬
‫املعادال )‪ (a 1.4‬و )‪ ، (2.4‬إذا كانت ‪ No‬و ‪ g‬معروفة ‪ ،‬فإن ‪:‬‬
‫‪log N  log No  0.3 t / g‬‬ ‫)‪(5.3‬‬
‫يعتمد وقت ا يل ‪ g‬على عدة عوامل ‪ ،‬تكون يف الل نوع البكترييا (أو الص ح ح ح ح ح ححنف) ودرجة ا رارة‬
‫ذا أسية خاصح ح ححة ‪ .‬عوامل أخرى متورطة هي األث اهليدروجيين ‪ ،‬الضح ح ححغط األكسح ح ححجيين ‪ ،‬وتركيت‬
‫املثباا واملغذيا الت تكون ثابتة يف الل اتام ‪.‬‬
‫يعين منو البكتريي ححا زي ححادة يف ع ححدده ححا ‪ ،‬ع ححادة م ححا تعاي الارق املتبع ححة يف التعر ع ححدد‬
‫الورححدا املكونححة للمس ح ح ح ح ح ححتعمرة ‪ CFU‬لكححل مليلرت ‪ ،‬وري ح أن عححدة بكترييححا متيححل إىل أن تبقى‬
‫متشح ح ححابكة مع بعضح ح ححها بعد االنقسح ح ححام مكونة سح ح ححالسح ح ححل طويلة أو قصح ح ححرية من اتاليا املفردة (ر‬
‫روايل ‪ 100‬ولكن عادة أقل) ‪ ،‬ميكن أن يكون عدد املس ح ح ح ح ح ححتعمرة أقل كثرياً من األعداد املعتادة يف‬
‫اتالي ححا ا ي ححة املوجودة ‪ ،‬يكون ه ححذا ما ححابقح حاً لللقيق ححة ‪ ،‬خ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة ألنواع البكتريي ححا الكتوكوك‬
‫‪ Lactococcus‬وسح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك ‪ Streptococcus‬وكححذلححك ا ححال بححالنسح ح ح ح ح ح حبححة لبع أنواع من‬
‫البكترييا الكتوباس ح ح ح ح ح ححيلي ‪ . Lactobacillus‬إن املعادال املذكورة عاليه لب ترمجتها بعناية ‪.‬‬
‫يكون حتححديححد الكتلححة ا يويححة للبكترييححا املوجودة يف بع ا ححاال مفضح ح ح ح ح ح حالً ‪ .‬ولححب أن يؤخححذ يف‬
‫االعتبار أن خاليا اتمرية تكون أكرب من أغلب البكترييا وميكنها إنتاج مواد أيض ح ح ح ح ح ححية أكثر ‪ ،‬لكل‬

‫‪289‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫خلية لكل وردة زمن عن البكترييا ‪ .‬وينابا ذلك أيضح ح ح ح حاً على الفاريا ‪ ،‬ري يكون الفرق بني‬
‫‪ CFU‬وعدد اتاليا املنفردة خمتلفاً كثرياً أيضاً (حتت فصل ‪. )4.1.5‬‬
‫تابا املعادال املذكورة سح ح ح ححابقاً على رالة النمو ذا الدالة األسح ح ح ححية للبكترييا (تسح ح ح ححمى‬
‫يف بع األوقا ا الة اللوغاريتمية) ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 3.5‬راال النمو املختلفة الت ميكن‬
‫التعر عليها أثناء طور الكمون ‪ ، lag phase‬ال تتض ح ح ح ححاعف البكترييا ألن جهازها اإلنتميي حيتاج‬
‫لعمليححة تكيف ‪ ،‬لتمكن البكترييححا من أن تقوم بعمليححة أي للمواد املغححذيححة يف الوس ح ح ح ح ح ححط ‪ .‬وتعتمححد‬
‫فححرتة طححور ال حك حمححون ع حلححى ا ح ح ححال ح ح ححة الححفس ح ح ح ح ح ح حي حولححوج حي ح ح ححة ل حل حب حك حت حريي ح ح ححا ‪ ،‬درج ح ح ححة ا حرارة ‪ ،‬وخ حواص‬
‫الوس ح ححط ‪ .‬أثناء طور النمو األس ح ححي ‪ Exponential phase‬يكون فيه النمو عند معدال قص ح ححوى‬
‫ر الوص ح ح ح ححول إىل الاور الس ح ح ح ححاكن أو الثابت ‪ . Stationary phase‬يف الاور األخري وفيه مازال‬
‫بع النمو حيحدث مع مو للبكترييحا ‪ ،‬وهو طور مو البكترييحا وارحدة بعحد األخرى – ‪Dying‬‬
‫‪ . off phase‬اخنفاض معدل النمو يكون س ح ح ح ح ححببه عمل املثباا الت كونتها البكترييا نفس ح ح ح ح ححها أو‬
‫بواس ح ح ح ح ح ححاة نقص املغذيا املتارة ‪ ،‬وعادة ما يتلول طور الكمون إىل طور مو البكترييا ‪ ،‬وأثناء‬
‫ذلحك يقحل العحد البكتريي ‪ ،‬الاوران األوالن للنمو هلمحا أسيحة خحاصح ح ح ح ح ح ححة لنوعيحة الل واحملحافظحة على‬
‫نوعيته ‪ ،‬يكون الاوران األخريان يف منتجا الل املخمرة فروريني أيضاً ‪.‬‬
‫إن لححدرجححة ا رارة تححأثرياً كبرياً على منو البكترييححا ‪ ،‬يؤخر اخنفححاض درجححة ا رارة معححدل مجيع‬
‫كل العمليا يف اتلية ‪ ،‬وبالتايل تبا النمو وتقلل معدل التخمر (أي إنتاج ا ام ) ‪ .‬باإلفافة‬
‫إىل ذلك ‪ ،‬فإهنا متد فرتة فاعلية بع املثباا البكتريية الابيعية يف الل ‪ ،‬وكذلك تدخل بكترييا‬
‫كثرية الل من أوس ححاط أخرى مثل الروث أو رلمة الثدي ‪ ،‬لب أن تؤقلم نفس ححها للوس ححط ا ديد‬
‫أي لاور الكمون ‪ .‬عند درجة ررارة منخفض ح ححة يس ح ححتمر طور الكمون ‪ ،‬لفرتة أخرى ‪ ،‬يعتمد املدى‬
‫الذي لب أن تنخف إليه درجة ا رارة الت تؤثر على النمو البكتريي على نوع الكائنا املوجودة‬
‫‪.‬‬
‫يقدم ا دول ‪ 2.5‬بع األمثلة لتأثري درجة ا رارة على وقت جيل البكترييا ‪ ،‬وتوف ح ح ح ح ح ححح‬
‫كذلك أن بكترييا رام الالكتيك س ح ح ح ححو ال تفس ح ح ح ححد الل البارد املختن ‪ .‬وتنمو عند درجة ‪30‬‬
‫درجة مئوية بكترييا بس ح ح ح ح ح ححودوموناث أكثر بائاً من البكترييا األخرى ‪ .‬اعتماد معدل منو على درجة‬

‫‪290‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫ا رارة له نتائج على احملافظة على نوعية الل ‪ ،‬كما هو موف ح ح ح ح ح ححح يف جدول ‪ 3.5‬عند درجة ررارة‬
‫ختتين عالية ‪ ،‬حيتفظ الل بقدرة منخفضح ح ح ح ححة على ا فاظ بنوعيته ر لو كان العد البكتريي األويل‬
‫منخفضاً ‪ ،‬ولب أن يتم تصنيعه يف خالل ساعا قليلة بعد اإلنتاج ‪.‬‬

‫شكل ‪ 3.5‬منلىن النمو ملترعة بكتريية‬

‫‪Figure 5.3 Growth curve of a bacterial culture‬‬

‫شكل ‪ 4.5‬استجابة منو البكترييا إيشريشيا كوالي لتغريا درجة ا رارة‬

‫‪Figure 5.4 The response of the growth of Escherichia coli to changes in temperature‬‬

‫‪291‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫ودرج ح ح ححة ررارة رفظ‬ ‫أن الع ح ح ححد البكتريي األويل املنخف‬ ‫‪5.5‬‬ ‫يوف ح ح ح ح ح ححح ش ح ح ح ح ح ح حك ح ح ححل‬
‫الل املنخفض ح ح ح ححة تكون أس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية ‪ .‬سح ح ح ح حواء رفظ الل عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة أو مرتفعة ‪،‬‬
‫فححإن عححداً بكتريي حاً أولي حاً منخفضح ح ح ح ح ح ح حاً يعين أن الل س ح ح ح ح ح ححو يححأخححذ وقت حاً أطول قبححل أن يفس ح ح ح ح ح ح ححد‬
‫وا فظ يف درج ححة ررارة منخفضح ح ح ح ح ح ح ححة ‪.‬‬
‫طبيعيح حاً ‪ .‬ويفضح ح ح ح ح ح ح ححل الع ححد البكتريي االبت ححدائي املنخف‬
‫من املهم أن نالرظ أن رفظ الل ات ح ح ححام لع ح ح ححدة أي ح ح ححام ‪ ،‬ميكن أن يكون نوع التلوث أهم‬
‫بكترييححا التهححاب الض ح ح ح ح ح ححرع لكححل ميليليرت‬ ‫للغححايححة من العححد الكلي ‪ ،‬فمثالً التلوث بواسح ح ح ح ح ح حاححة‬
‫‪105‬‬

‫من الل لح ححه تح ححأثري أقح ححل على االرتفح ححاظ بح ححالنوعيح ححة عنح ححد درجح ححة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ح ح ححة عن التلوث‬
‫‪ .‬هححذة ا وانححب يتم ش ح ح ح ح ح ححررهححا‬ ‫‪Psychrotrophs‬‬ ‫مليللرت‪ 1-‬من البكترييححا احملبححة للربد‬ ‫‪103‬‬ ‫بح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح‬
‫يف شكل ‪. 6.5‬‬
‫إن منو الكائنا الدقيقة يف الل اتام عادة ما يكون غري مرغوب فيها من كل املعامال‬
‫املعروفة لتقليل منو الكائنا الدقيقة يف الل اتام ‪ ،‬اخنفاض درجا ا رارة هي األكثر جدوى ‪.‬‬
‫تقتل املعامال ا رارية البكترييا (حتت فصل ‪. )3.3.7‬‬
‫النمو الابيعي (حت ح ح ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )6.1.5‬ولكن‬ ‫مثبا ح ح ححا‬ ‫على بع‬ ‫حيتوي الل‬
‫إف ححافة املثباا البكتريية إىل الل عادة ال يس ححمح هبا بواس ححاة مس ححئويل الص ححلة العامة ‪ .‬ولكن يف‬
‫البالد االس ح ح ححتوائية درجا ا رارة واملس ح ح ححتويا الص ح ح ححلية الفقرية هي الس ح ح ححمة الغالبة ‪ ،‬ولكي‬ ‫بع‬
‫حنافظ على الل يف ص ح ح ح ح ح ححورة جيدة ‪ ،‬ري م وأين حنتاجه للتص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬فإن إف ح ح ح ح ح ححافة املثباا‬
‫البكتريية يبدو أنه ال ميكن جتنبها ‪ .‬ميكن حتمل اسح ح ح ح ححتخدام فوق أكسح ح ح ح ححيد اهليدروجني حتت ظرو‬
‫معينة ‪ .‬إن رفظاً جيداً ميكن أن حنص ححل عليه من تنش ححيط جهاز الالكتوبريوكس ححيديت‪-‬ثيوس ححيانيت‪-‬‬
‫(حتح ح ححت‬ ‫‪Lactoperoxidase-thiocyanate-H2o2-system‬‬ ‫فح ححوق أكسح ح ح ح ح ح ح ح حي ح ح ححد اهل ح حي ح ح ححدروجح ححني‬
‫فصل ‪. )6.1.5‬‬

‫‪292‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

)2‫ يف الل (ال تشمل على طول الكمون‬a‫جماميع من البكترييا‬ ‫( لبع‬h) ‫ وقت ا يل‬2.5 ‫جدول‬
a
Table 5.2 Generation Time (h) of Some Groups of Bacteria in Milk (Not including the lag
phase)b
30 15 5 Temperature (◦C) ‫درجة ا رارة‬
0.5 2.1 >20 Lactic acid bacteria
0.7 1.9 4 Pseudomonads
0.45 1.7 8 Coliforms
0.5 3.5 >20 Heat-resisant streptococci
0.45 1.9 18 Aerobic sporeformers
‫ هذة القيم تكون للمثلني األسححرع‬، ‫ يف هذة اجملاميع من البكترييا خيتلف وقت ا يل بصححورة واسححعة بني األنواع والسححالال‬a
. ‫منو عند درجة ا رارة املذكورة‬
. ‫ أمثلة تقريبية‬b
a Within these groups of bacteria, generation time varies widely among species and strains.
The values mentioned are approximately true for the fastest-growing representatives at the
given temperatures.
b The lag phase in not included in the figures given.

‫ وعلى رفاظه على نوعيته (العد‬، ‫ س ح ح ح ح ححاعة‬24 ‫ أمثلة تقريبية لتأثري درجة رفظ الل على عدة البكتريي بعد‬3.5 ‫جدول‬
)-1‫ مليللرت‬103  2.3 ‫االبتدائي‬
Table 5.3 Approximate Example of the Effect of the Keeping Temperature of Raw Milk on
Its Count after 24 h, and on Its Keeping Quality (Initial Count 2.3  103 ml-1)
‫حيفظ الل يف درجة ررارة‬ ‫ ساعة‬24 ‫العد بعد‬ ‫ا فاظ على النوعية‬
Milk held at (◦C) Count after 24 h (ml-1) Keeping quality1 (h)
4 2.5  105 >100
10 1.2  104 89
15 1.8  105 35
20 4.5  106 19
30 1.4  109 11
‫ يعر ا فححاظ على النوعيححة هنححا بوقححت التختين الححذي أثنححائححه يبقى الل ص ح ح ح ح ححا حاً للتصح ح ح ح ححنيع (العححد البكتريي ال يتجححاوز‬.a
. )1-‫ مليللرت‬10 6  1.0
a Keeping quality is defined here as the storage time during which milk remains suitable for
processing (count not exceeding 1  106 ml-1)

293
 ‫الفص ححل اتام‬

‫شكل ‪ 5.5‬تغري العدد البكتريي للمستعمرة أثناء رفظ عينتني لل ذا عد ابتدائي ‪ ،‬عند درجت ررارة ‪ 4‬و ‪ ، 5‬درجة‬
‫مئوية ‪ ،‬أمثلة تقريبية ‪ .‬اتاوط املتقاعة حتدد العد ا رج الذي حيدث فيه فساد الل عادة‬
‫‪Figure 5.5‬‬ ‫‪Change of colony count during the storage of milk of two initial counts at two‬‬
‫‪temperatures (4 and 15C). Approximate examples. The broken line marks‬‬
‫‪the critical number of counts in which spoilage generally becomes manifest‬‬

‫‪ 6.1.5‬اللبن كمادة خاضعة (بادئة) للكائنات الدقيقة‬

‫‪Milk as a Substrate for Microorganisms‬‬
‫يناقش هذا التلت فص ح ح ح ح ح ححل تأثري خص ح ح ح ح ح ححائص الل واملنتجا اللبنية على النمو والتأثري األيض ح ح ح ح ح ححي‬
‫للميكروبا ‪ ،‬ويكون هذا إىل رد ما غاية يف التبسيط ألن املنتجا اللبنية تكون نظاماً أيكولوجياً‬
‫‪ .‬ومبعىن آخر حيدد التفاعل املتبادل بني البكترييا والوسححط ماذا سححو حيدث ؛ الفعل البكتريي يؤثر‬
‫على البيئة وحيدد األخري أي نوع بكتريي ميكن أن يتكاثر ‪ .‬تشح ح ححمل البيئة خواص املادة البادئة (أي‬
‫ال حل ح أو مشح ح ح ح ح ح ح حت حق ح ح ححه) وخ ح ح ححارج ال حظححرو وم حن حه ح ح ححا درج ح ح ححة ا حرارة وهححي أهححم م حت حغححري ‪ ،‬مي حكححن‬
‫أن ختتلف العش ح ح ح ح ح ححرية البكتريية بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية ‪ ،‬يكون الل اتام الذي يرتآل على اتص ح ح ح ح ح ححال بالعامل‬
‫اتارجي نظاماً أيكولوجياً مفتوراً ‪ ،‬وغالباً أي بكترييا ميكن أن توجد ‪ ،‬وخواص الل ودرجة ا رارة‬
‫حتدد أي بكترييا س ححو تس ححود ‪ .‬تكون منتجا لبنية كثرية نظاماً أيكولوجياً مغلقاً أو متلكماً فيه‬
‫‪ .‬وتعتم ح ح ححد التغريا امليكروبي ح ح ححة الت حت ح ح ححدث كثرياً على تلوث خ ح ح ححاص بواسح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة البكتريي ح ح ححا‬

‫‪294‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫شكل ‪ 6.5‬الوقت الالزم للوصول لعد بكتريي قدرة ‪ 106‬لكل مليلرت عندما حيفظ الل اتام عند درجا ررارة خمتلفة ‪.‬‬
‫البكترييا وعدها االبتدائي (مليلرت‪ )1-‬مت توفيلها ‪ .‬أمثلة تقريبية ‪ ،‬ويقصد هبا فقط توفيح االجتاة‬
‫‪Figure 5.6 Time needed to reach a count of 106 ml-1 bacteria when keeping raw milk at‬‬
‫‪various temperatures. The bacterium considered and its assumed initial count‬‬
‫‪(in ml-1) are indicated. These are approximate examples meant to illustrate‬‬
‫‪trends‬‬

‫املوجودة ‪ .‬لي نوع وعدد البكترييا فقط ولكن أيض ح ح ح حاً ظروفها الفس ح ح ححيولوجية مثل طور النمو يكون‬
‫غاية يف األسية (ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ، )3.5‬ويكون للوجود احملتمل مللتهما البكترييا ‪، Bacteriophages‬‬
‫تحأثري خمتلف عحادة على النمو والتخمر ‪ ،‬ويف رحالحة أنواع معينحة عحاليحة التجرل ‪ ،‬تكون الظرو الت‬
‫تس ح ح ح ححمح بالنمو أكثر تعقيداً عن تلك اتاص ح ح ح ححة بالتخمر ‪ ،‬فمثالً ال تنمو بكترييا رام الالكتيك‬
‫عححديححدة بححالقرب من ‪ 5‬درجححة مئويححة ولكن ظروف حاً أخرى تكون منححاسح ح ح ح ح ح حبححة للنمو ‪ ،‬وميكن أن تنتج‬
‫الظرو املس ح ح ح ح ح ححببحة للتجرل رام الكتيحك من الالكتوز ‪ .‬عنحدما يكون ممكنحاً منو وختمر البكترييا‬
‫الناشئة تكون عادة عامالً حمدداً (حتت فصل ‪. )1.3.5‬‬

‫‪295‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫حيتوي الل على مدى واسححع من املواد املغذية ‪ ،‬والت تشححمل مجيع الفيتامينا ‪ ،‬الت جتد‬
‫أنواع ع ح ححدي ح ححدة من البكتريي ح ححا فيه ح ححا مواد خ ح ححام ك ح ححافي ح ححة للتخمر والنمو ‪ .‬تكون النتيج ح ححة معروف ح ححة‬
‫جيداً ‪ :‬يفس ح ححد الل اتام بس ح ححرعة يف درجة ررارة الغرفة ‪ .‬ألن البكترييا الت ميكن أن تنمو يف الل‬
‫ميكن أن يكون هلا خص ح ح ححائص كثرية خمتلفة ‪ ،‬ولب مراعاة ا رص وا ذر عند تابيا قواعد عامة ‪.‬‬
‫ألن بع البكترييا ال تعترب الالكتوز مصححدراً مناسححباً للااقة ‪ .‬ويعتمد البع على األمحاض األمينية‬
‫ا رة كمص ح ح ح ح ح ححدر نيرتوجيين ‪ ،‬وحيتوي الل الاازج فقط على كميا بالغة الص ح ح ح ح ح ححغر من األمحاض‬
‫األمينية ‪ .‬وبالتايل مثل هذة البكترييا عادة تبدأ يف النمو بعد بكترييا أخرى لديها بروتينا حمللة‬
‫مائياً ‪ ،‬وبذلك تقدم املواد الغذائية املناس ححبة هلا ‪ .‬مثال آخر هو إنتاج ثاين أكس ححيد الكربون بواس ححاة‬
‫سح ح ح ح ح حرتيتوكوك الكتي ‪ ، Streptococcus lactis‬الت حتفظ منو بع بكترييا الالكتوباس ح ح ح ح ححيللي‬
‫‪( . lactobacilli‬ويف جانب آخر يتم تثبيط بع البكترييا سح ح ح ححالبة ا رام بواسح ح ح ححاة ثاين أكسح ح ح ححيد‬
‫الكربون) ‪ .‬حتتاج بع البكترييا مكونا نادرة خاص ححة للنمو والتخمر والت تكون غائبة أو موجود‬
‫برتكيتا غري كافية ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون بع الظرو يف الل غري مالئمة لنمو بع البكترييا ‪ .‬مت ذكر ارتمال‬
‫نقص املواد املغذية ‪ .‬لي للنش ح ح ح ح ح ححاط املائي والقوة األيونية لل ردود ‪ ،‬وكذلك لألث اهليدروجيين‬
‫لكائنا قليلة ‪ .‬ولكن قدرة األكسححدة‪ -‬االختتال ‪ redox‬والضححغط األكسححجيين تكون غري مناسححبة‬
‫لنمو البكترييا الالهوائية ‪ ،‬يعتمد منو البكترييا اهلوائية أيضح ح ح ح حاً على موقعها ‪ .‬ميكن أن يكون ف ح ح ح ححغط‬
‫األكسجني يف طبقة القشدة أعلى ‪ ،‬بالقرب من قاع إناء عميا مملوء بالل يف درجة ررارة الغرفة ‪،‬‬
‫عادة ما خيف النشحاط البكتريي مسحتوى األكسحجني واألث اهليدروجيين ‪ .‬تكون الظرو يف الل‬
‫لكائنا دقيقة قليلة جداً ‪ ،‬غري مناسبة لدرجة أن تقتلها ‪.‬‬
‫حيتوي الل على مثباا طبيعية ‪ ،‬ال تنمو بع البكترييا يف الل بالرغم من وجود مواد‬
‫غذائية كافية وظرو مناسححبة ‪ .‬إن طور السححكون يف النمو بعد إفححافة البكترييا إىل الل لي إثباتاً‬

‫‪296‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫لعمليحة التثبيط ‪ ،‬وميكن أال تكون البكترييحا متحأقلمحة للعيش يف الل (أي لحب عليهحا تغيري نظحامهحا‬
‫اإلنتميي قبل أن تستايع استخدام املواد الغذائية املتارة) ‪.‬‬
‫طائفة هامة من املثباا هي ا لوبيولينا املناعية (حتت فص ح ح ح ححل ‪ )3.4.2‬وهي أجس ح ح ح ححام‬
‫مض ححادة ‪ Antibodies‬ف ححد أنتيجينا معينة ‪ Antigens‬عادة ما تكون بكترييا ‪ .‬وعلى ذلك فإهنا‬
‫تكون خاص ححة ألنواع وس ححالال البكترييا الت تواجه البقرة ‪ ،‬بينما ال تثبط بكترييا أخرى ‪ .‬ميكن أن‬
‫حيتوي الل املخلوط على جلوبيلينا مناعية نش ح ححاة ف ح ححد س ح ححالال واس ح ححعة من البكترييا ‪ ،‬ولكن‬
‫يكون الرتكيت دائماً منخفض ح ح ح ح حاً ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬أمثلة للتثبيط بواسح ح ح ح ححاة ا لوبيلينا املناعية ‪ IgG‬و‬
‫‪( IgA‬غالباً ما يكون بالتعاون مع املكملة ‪ )complement‬يف الل تكون معروفة ‪ ،‬يكون التأثري‬
‫امللتن للجلوبيلينا املناعية ‪ IgM‬أكثر روعة وبروزاً ‪ .‬هناآل أجلوتينني يعمل ف ح ححد س ح ححالال بكترييا‬
‫س ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك بيوجيني ‪ Sreptococcus pyogenes‬وأجلوتينني آخر ف ح ح ح ح ححد س ح ح ح ح ححالال مثل‬
‫الكتوكوك الكتي ‪ . Lactococcus lactis ssp. Lactis and cremoris‬تظهر عح ح ححادة‬
‫باسيللي سريي ‪ Bacillus cereus‬أيضاً تلتناً يف الل اتام منخف البسرتة ‪.‬‬
‫يعين التلتن ‪ Agglutination‬أن البكترييا تقابل بعض ح ح ح ح ح ححها البع طبقاً ركتها الربوتينية‬
‫وتتجمع معاً يف ند ‪ floccules‬كبرية بواسح ححاة خاصح ححية التصح ححاق األجلوتينني ‪ .‬ميكن أن تصح ححبح‬
‫الند كبرية لدرجة أهنا ترتسب متيلة البكترييا من أغلب الل ‪ .‬وتستايع البكترييا أيضاً أن تلتصا‬
‫بواسح ح ح ح ح ححاة األجلوتينينا بكريا الدهن إذا كانت درجة ا رارة منخفضح ح ح ح ح ححة ‪ .‬ل األجلوتينني البارد‬
‫والتقشححيد السحريع لكريا الدهن (حتت فصححل ‪ )4.2.3‬يسححبب إزالة سحريعة للبكترييا من أغلب الل‬
‫‪ ،‬ال تقتل الكائنا ولكن تكون ممنوعة من النمو بسبب حمدودية املواد املغذية وتراكم املواد األيضية‬
‫املثباة يف الابقة املرس ححبة للند ‪ .‬ترتكت هذة املواد يف طبقة القش ححدة وميكن أيضح حاً أن تثبط بواس ححاة‬
‫فغط األكسجني العايل ‪ .‬إذا مت إعاقة التلتن ميكانيكياً ‪ ،‬أي عندما ينفح الل مباشرة بعد إفافة‬
‫البادئ (تصبح البكترييا اين حماصرة يف ثغور الشبكة شبه الكازينية ‪)Paracaseinate network‬‬

‫‪297‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪ .‬ويكون التثبيط غري معنوي ‪ .‬خيتلف حمتوى األجلوتينا يف الل اختالفاً كبرياً ‪ ،‬وعادة ما يكون‬
‫باللبأ تركيتا عالية نسبياً ‪.‬‬
‫تكون بع املثباا البكتريية غري املتخص حص ححة ليس ححوس ححوما والكتوفريين ‪ ،‬ولكن تكون‬
‫تركيتاهتا يف ل األبقار منخفضة لدرجة أن تأثريها يكون منخفضاً للغاية ‪ .‬حيتوي ل اإلنسان على‬
‫تركيتا أعلى ‪ ،‬الليسح ح ح ح ححوسح ح ح ح ححوم هو إنتمي (انظر ‪ )17.1.2.3‬حتلل السح ح ح ح ححكريا العديدة دار خلية‬
‫البكترييا ‪ .‬يربط الالكتوفريين ا ديد ‪ ،‬وبذلك خيتتل نش ح ح ح ح ح ححاط أيونا ا ديدوز ‪ Fe 2‬والت حتتاجه‬
‫بكترييا عديدة ‪ ،‬ومن احملتمل أن حتدث بع شح ححظايا الالكتوفريين املنتجة بواسح ححاة التللل الربوتيين‬
‫بع األنشاة املضادة للميكروب ‪.‬‬
‫املثبط غري املتخص ح ح ح ح ح ححص األكثر أسيححة يف الل هو جهححاز فوق أكسح ح ح ح ح ح حيححد اهليححدروجني‪-‬‬
‫ثيوس ح ح ححيانيت بريوكس ح ح ححيديت ‪ ،‬والذي يكون أيضح ح ح حاً نش ح ح ححااً يف اللعاب ‪ ،‬إنتمي الل الكتوبريوكس ح ح ححيديت‬
‫(حتت فص ح ححل ‪ )1.2.5.2‬الذي ال يس ح ححبب تثبيااً ولكن حيفت أكس ح ححدة الثيوس ح ححيانا ‪ SCN‬بواس ح ححاة‬
‫فوق أكسح ح ح ح ح ح حيححد اهليححدروجني ‪ ،‬ووارححد من املواد الوس ح ح ح ح ح ححايححة ) ‪ (OSCN ‬هو قححاتححل قوي للبكترييححا ‪،‬‬
‫حيتوي الل على بريوكسيديت كا ‪ ،‬روايل ‪ . uM 0.4‬حمتوى الح ح ح ح ح ح ح ح ‪ SCN ‬يكون متغرياً (اعتماداً‬
‫على العلف ‪ ،‬وهو مش ححتا من جليكوزيدا من أنواع الح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ Brassica‬و ‪ Raphanus‬وعادة ما‬
‫ترتاوح بني ‪ 0.02‬و ‪ . mM 0.25‬إذاً كان الرتكيت ‪ mM 0.25‬فإن ‪ SCN ‬تكون يف اتص ح ح ح ح ح ححال مع‬
‫البريوكسيديت وتصبح نشاة فد بكترييا كثرية والت لي هلا كاتاليت ‪ ،‬وعلى ذلك تنتج فوق أكسيد‬
‫اهليدروجني (مثل كل بكترييا رام الالكتيك ‪ ،‬بالرغم من أن بعضاً منها متتلك أجهتة إنتميية تقوم‬
‫بأي فوق أكسيد اهليدروجني ‪ ،‬لذلك فإهنا ال تثبط أو تكون أقل تثبيااً) ‪ .‬ال حيتوي الل الاازج‬
‫فوق أكسحيد اهليدروجني ‪ ،‬ولكن إذا أفحيف قليل منها ولنقل ‪( mM 0.25‬أي بكميا قليلة لكي‬
‫تكون نشححاة فححد البكترييا أو تسححبب عيوب أكسححدة) ‪ ،‬يثبط ا هاز أيضحاً كائنا موجبة للكاتاليت‬
‫مثل أغلب البكترييا سالبة ا رام ‪ .‬إذا كانت ‪ SCN ‬موجودة أيضاً (أما طبيعياً أو مضافاً) تنتج عن‬
‫ذلك رفظ مؤثر ‪ ،‬ور يف الل عايل التلوث ميكن أن مينع النمو البكتريي ملدة ‪ 24‬س ح ح ح ح ح ححاعة عند‬

‫‪298‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫درجة ررارة ‪ 15‬درجة مئوية ‪ ،‬تؤدي إف ح ححافة بع إنتمي جلوكوز أوكس ح ححيديت (انظر ‪ )5/4.3.1.1‬إىل‬
‫تكون فوق أكس ححيد اهليدروجني أيضح حاً ‪ ،‬وميكن أن حيدث إنتمي الل الابيعي زانتني أوكس ححيديت نف‬
‫التح ححأثري حتح ححت ظرو معينح ححة (انظر ‪ . )22.3.1.1‬ال يتح ححدخح ححل حمتوى الكح ححاتح ححاليت الابيعي (انظر‬
‫‪ )6.1.11.1‬يف الل مع النظام ر إذا كان عالياً (بسح ح ح ح ححبب عدد اتاليا ا سح ح ح ح ححمية العايل) ‪ ،‬ومع‬
‫ذلك يكون التأثري املثبط يف الل متغرياً متاماً ‪ ،‬وذلك ألن حمتوى الثيونيانا يكون عالياً ‪ .‬وميكن‬
‫أن تدخل املثباا عن طريا التلوث ‪ .‬وهذا يكون غري مرغوب فيه ‪ ،‬لي بس ح ح ح ح ححبب التخمر الذي‬
‫ميكن أن يكون ف ح ححعيفاً ولكن ألن هذة املواد ميكن أن تكون ف ح ححارة بص ح ححلة املس ح ححتهلك ‪ .‬ميكن أن‬
‫تكون مضادا ريوية مثل البنسلني موجودة يف الضرع ملعا ة االلتهاب ‪ .‬وميكن أن توجد يف الل‬
‫وايل ‪ 3‬أيام بعد ا قن بالبنسححلني ‪ .‬وخاصححة تكون بع بكترييا رام الالكتيك رسححاسححة هلذة‬
‫املضح ح ححادا ا يوية ‪ .‬تسح ح ححتخدم املاهرا ملعاملة عملية ا لب أو معدا التصح ح ححنيع ميكن أن تلوث‬
‫الل بسح ححهولة ‪ ،‬ل تثبط أو ر تقتل البكترييا ‪ .‬ويف بع البلدان ميكن أن يضح ححا فوق أكسح ححيد‬
‫اهليدروجني إىل الل اتام كمادة رافظة (‪ )mM 15-10‬وتتال بواساة إفافة الكاتاليت قبل تصنيع‬
‫الل ‪.‬‬
‫ميكن أن تغري معاملة الل بقوة من ص ح ح ححالريته كمادة خاف ح ح ححعة (بادئة) للبكترييا ‪ .‬تكون‬
‫املعاملة ا رارية أكثر أسية (باب ‪ )7‬والت تقتل البكترييا وميكن أن تنشح ح ح ح ح ححط التجرل ‪Sporulation‬‬
‫ولكن ذلك يغري الل أيضح حاً ‪ .‬تكون املثباا غري منش ححاة ‪ ،‬ويتعلا هذا با لوبيلينا املناعية (إذا‬
‫مت تسخينها لدرجة ‪ 76‬مئوية ملدة ‪ 20‬ثانية) وإىل جهاز الكتوبريوكسيديت (ملدة ‪ 20‬ثانية عند درجة‬
‫‪ 85‬مئوية) وميكن بالتايل أن حتفت البس ح ح ح ح ح ححرتة منو البكترييا (الت قد تدخل الل بعد ذلك) ‪ ،‬كلما‬
‫ارتفعت شدة التسخني وايل ‪ 20‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 85‬درجة مئوية ‪ ،‬ميكن أن يؤدي التسخني‬
‫الشححديد إىل تكوين حمفتا مثل رام الفورميك لبكترييا الكتوباسححيللي معينة ‪ .‬انظر ا تء ‪3.3.6‬‬
‫‪.‬‬

‫‪299‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫يبدو أن التجني يثبط األجلوتينينا ‪ ،‬ولكن عادة ما يستخدم لل الذي سبا تسخينه‬
‫إىل درجة يكون فيها األجلوتينينا غري نشاة إىل رد ما ‪.‬‬
‫يس ح ححبب التخمر بواس ح ححاة بكترييا رام الالكتيك تكون رام الالكتيك ‪ ،‬وهذا مثبط‬
‫مؤثر لبكترييححا كثرية إذا مل تكن مرتباححة مع بعضح ح ح ح ح ح حهححا ‪ .‬و ‪ pk‬هلححا يكون روايل ‪ 3.95‬والححذي يفهم‬
‫فح ححمناً أن التثبيط يكون قوياً عند األث اهليدروجيين املنخف ‪ ،‬ونادراً ما تسح ححتايع بكترييا النمو يف‬
‫ل أس ح ح ح ح ححه اهليدروجيين أقل من ‪ 4.5‬بواس ح ح ح ح ححاة رام الالكتيك ‪ ،‬ولكن بع اتمائر والفاريا‬
‫تس ححتايع‪ .‬البكترييا أيضح حاً تكون قادرة على إنتاج مواد مثباة أخرى مثل رام اتليك ومض ححادا‬
‫ريويح ححة ‪ .‬بع س ح ح ح ح ح ححالال الالكتوكوك الكتي ‪ Lactococcus lactis ssp. Lactis‬تنتج‬
‫مضادا ريوية قوية )‪. (Nisin‬‬
‫حيدث التخمر تغريا درامية يف الرتكيب ‪ ،‬ميكن أن تكون تغريا أخرى مؤثرة يف تثبيط‬
‫البكترييا ‪ ،‬تسح ح ح ححتايع ظرو أن جتعل الوسح ح ح ححط الهوائياً بالكامل ‪ .‬ميكن أن خيف النشح ح ح ححاط املائي‬
‫نشح ح ححاط البكترييا لدرجة أنه ال تسح ح ححتايع النمو (جتء ‪ )1.9‬كما يف مسح ح ححلوق الل (بإزالة املاء) ويف‬
‫الل املكثف احمللى (بإفافة السكر) ‪ .‬للملح املضا إىل ا تأثرياً مشاهباً ويتيد أيضاً من القوة‬
‫األيونية ‪ .‬عادة ‪ ،‬عندما لتمع نقص املواد الغذائية املناسح ح ححبة مع ظرو غري مناسح ح ححبة وعوامل مثباة‬
‫تؤدي إىل منع النمو ‪ .‬ويكون هذا ص ح ح ح ححليلاً يف أنواع كثرية من ا (عدم وجود س ح ح ح ححكر ‪ ،‬معدل‬
‫منخف لألكس ححدة ‪ ،‬االختتال ‪ ،‬درجة ررارة غري عالية ‪ ،‬ملح مرتفع ‪ ،‬أث هيدروجيين منخف ‪،‬‬
‫رام الكتيك) ‪.‬‬

‫‪Undesirable Microorganisms‬‬ ‫‪ 2.5‬كائنات دقيقة غير مرغوب فيها‬

‫إن أغلب الكائنا الدقيقة غري مرغوب فيها يف الل ‪ ،‬ألهنا ميكن أن تكون ممرف ح ح ح ح ح ححة أو‬
‫منتجة إلنتميا تس ح ح ح ح ححبب حتوال غري مالوبة يف الل ‪ .‬تدخل كائنا دقيقة ممرف ح ح ح ح ححة الل تكون‬

‫‪300‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫فححارة بصححلة اإلنسححان وا يوان ‪ ،‬تقسححم مسححببا أمراض اإلنسححان إىل تلك املسححببة للغذاء املمرض‬
‫واحملدثة للتسمم الغذائي ‪.‬‬
‫يعين الغححذاء املمرض ‪ Food infection‬أن الاعححام أي الل يعمححل كلححام للكححائنححا‬
‫الدقيقة الت تدخل جس ححم اإلنس ححان من خالل الل ‪ ،‬ولذلك يص ححبح اإلنس ححان مريضح حاً ‪ ،‬عادة لي‬
‫قبل يوم أو أكثر من ش ححرب الل ‪ .‬يف التس ححمم الغذائي ‪ ،‬ميكن أن تكون أعداد قليلة من الكائنا‬
‫الدقيقة كافية إلرداث األمراض رس ححب نوع املس ححبب املرف ححي املوجود ‪ .‬عادة تس ححتايع أي بكترييا‬
‫ممرفة أن توجد يف الل بأعداد قليلة ‪ ،‬ولكن إذا مل تنمو يف الل ‪ ،‬فإنه من غري احملتمل أن تسبب‬
‫مرفاً ‪.‬‬
‫تكون الكائنا الدقيقة يف التس ح ح ح ح ححمم الغذائي مسوماً يف الغذاء (يلوث هذا الس ح ح ح ح ححم الغذاء‬
‫بواسح ح ححاة طريا آخر) ‪ .‬يقع املسح ح ححتهلك مريض ح ح حاً بسح ح ححرعة ‪ ،‬تكون أعداد كبرية من الكائنا الدقيقة‬
‫املمرفة عادة مالوبة إلرداث التسمم الغذائي ‪ .‬لب أن تكون كمية السم املنتجة كافية إلرداث‬
‫األعراض املرفححية ‪ .‬ال يشححبه التسححمم الغذائي الغذاء املمرض ‪ ،‬ال يضححمن أن الكائن الدقيا املمرض‬
‫مازال موجوداً يف الغذاء ‪ .‬تكون بع الس ححموم مقاومة لللرارة عن الكائنا الدقيقة املنتجة للس ححم‬
‫مثل أجناث ستافيلوكوك ‪. Staphylococcus spp.‬‬
‫ال تفس ح ححد الكائنا الدقيقة غري املمرف ح ححة يف رد ذاهتا نوعية الل ‪ ،‬حتتاج هذة الكائنا‬
‫مواد مغذية والت حتصل عليها بواساة إنتاج اإلنتميا إلنتاج مركبا مناسبة لنموها ‪ .‬تسبب هذة‬
‫التلوال تكون نكهة غري مرغوب فيها يف الل ‪ ،‬والذي يصح ح ححبح غري مناسح ح ححب لتصح ح ححنيع ل للبيع‬
‫بالتجتئة واملنتجا اللبنية ‪ ،‬وذلك لنقص الثبا ا راري لل ‪ .‬وباإلفافة إىل ذلك ال حتام أغلب‬
‫العمليا ا رارية املستخدمة يف صناعة األلبان مجيع الكائنا ا ية أو مجيع اإلنتميا امليكروبية ‪.‬‬
‫س ححو تناقش بع الكائنا الدقيقة املمرف ححة واملس ححببة لفس ححاد الل باختص ححار ‪ ،‬يعاي‬
‫ا دول ‪ 4.5‬مسلاً للكائنا الدقيقة اهلامة لسالمة الل واملنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫‪ 1.2.5‬الكائنات الدقيقة الممرضة ‪Pathogenic Microorganisms‬‬

‫‪301‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫س ححو تناقش بع املس ححببا املرف ححية اهلامة لل واملنتجا اللبنية يف هذا التلت فص ححل‬
‫(انظر أيضاً فصل ‪ . )8.25‬ال ينمو املسبب املرفي عادة جيداً يف الل ‪ ،‬بعك الكائنا الدقيقة‬
‫املفسدة له (حتت فصل ‪ . )2.2.5‬وميكن أن يعمل الل كلامل للمسببا املرفية ‪ .‬يف بالد كثرية‬
‫تكون ا الة الصححلية لل بالنسححبة هلذة الكائنا الدقيقة مرفححية ‪ .‬إال أن العدوى الناجتة من تناول‬
‫ل خام موجودة وخاصححة يف البالد االسححتوائية وشححبه االسححتوائية ‪ ،‬ري ميكن أن تكون ارتماال‬
‫اإلصابة بالعدوى أكرب ‪ .‬عادة شرب الل اتام ‪ Raw milk‬ال ننصح به ‪.‬‬
‫يعاي ا دول ‪ 4.5‬مسلاً للكائنا الدقيقة املمرفة املتعلقة بالل واملنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫توجد أنتريوباكتريياسي ‪ Enterobacteriaceae‬بصورة واسعة يف الابيعة ‪ ،‬أي يف الروث‬
‫واملياة امللوثة ‪ ،‬تنتمي كوليفورم ‪ Coliforms‬إىل هذة العائلة ومن القاطنني العاديني ألمعاء ا يوان‬
‫واإلنسححان ‪ ،‬وتشححمل العائلة إيشحرييشححيا كوالي ‪ Echerchia coli‬وهي بكترييا عصححوية سححالبة ا رام‬
‫‪ Gram-negative rod‬والت تكون ال هوائية اختيارية وختمر الالكتوز ‪.‬‬
‫تسححبب بع سححالال هذة البكترييا أمراف حاً معوية ومن بينها البكترييا املعروفة أيش حرييشححيا‬
‫كوالي ‪ O157 : H7‬والت ميكن أن تسححبب اإلسححهال املدمم ‪ .‬تنتمي سححاملونيال وشححيجيلال أيض حاً إىل‬
‫ه ح ححذة الع ح ححائل ح ححة وميكن أن تسح ح ح ح ح ح حب ح ححب اختالال معوي ح ححة ‪ .‬يرس ح ح ح ح ح ححيني ح ححا إنتريوكوليتيك ح ححا ‪Yersinia‬‬
‫‪ enterocolitica‬هي بكترييا معوية حمبة للربودة وعضححو يف هذة العائلة وميكن أن تسححبب التهابا‬
‫معوية تش ح ح ح ححبه التائدة الدودية ‪ .‬البس ح ح ح ححرتة املنخفض ح ح ح ححة كفيلة بقتل بكترييا هذة العائلة ‪ .‬مل تتهم الل‬
‫واملنتجا اللبنية أبداً بالتسمم الغذائي ‪.‬‬
‫من بني البكترييا س ح ح ح ح ح ححالبة ا رام األخرى بع مس ح ح ح ح ح ححببا األمراض املعروفة ‪ ،‬إيروموناث‬
‫هيححدروفيال ‪ aeromonas hydrophila‬وهي بكترييححا انتهححازيححة ‪ Opportunistic‬توجححد يف روث‬
‫ا يوانا الس ححليمة ‪ .‬تنمو هذة البكترييا يف درجا ررارة منخفض ححة ويف وس ححط غذائي حيتوي على‬
‫‪ %5‬أمالح ‪ .‬قد وجد بريس ح ححيلال أبورتي ‪ Brucella abortus‬يف الل وهي ممرف ح ححة لإلنس ح ححان‬
‫وا يوان ‪ ،‬وهي السح ح ح ح ح ح حب ححب الرئيس ح ح ح ح ح ححي يف اإلصح ح ح ح ح ح ح ححاب ححة ب ححا مى املتموج ححة ‪ . Brucellosis‬تنتمي‬
‫جدول ‪ 4.5‬جمموعا مسببا أمراض لإلنسان من احملتمل وجودها يف الل واملنتجا اللبنية‬

‫‪302‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

Table 5.4 Groups of Human Microbial Pathogens Possibly Occurring in Milk and Milk
Products
‫املرض‬ ‫الكائن ا ي‬
disease Organism
Enterobacteriaceae ‫أنتريوباكتريياث‬
Gastroenteritis ‫معدميعوية‬‫افارابا‬ Escherichia colia ‫إشرييشيا توالي‬
typhoid fever ‫ محى التيفود‬، ‫افارابا معوية‬ Salmonella ‫ساملونيلال‬
Gastroenteritis ‫افارابا معوية‬ Shigella ‫شيجيلال‬
Gastroenteritis ‫افارابا معوية‬ Yersinia enterocoliticab ‫يرسينيا إنتريوكوليتيكا‬
‫بكترييا سالبة ا رام أخرى‬
Other Gram-negative bacteria
Gastroenteritis ‫معوية‬
‫ افارابا‬Aeromonas hydrophilab ‫أيروموناث هيدروفيال‬
Brucellosis (abortion) )‫ ا مى املتموجة (إجهاض‬Brucella abortus ‫بريسيلال أبورتي‬
Gastroenteritis ‫ افارابا معوية‬Campylobacter jejuni ‫كامبيلوباكتري جيجيين‬
‫بكترييا مكونة راثيم موجبة ا رام‬
Gram-positive spore formers
Intestinal intoxication ‫تسمم معوي‬ Bacillus cereusa,b ‫باسيل سريي‬
Anthrax ‫ا مرة‬ Bacillus antriracis ‫باسيل أنرتاسي‬
Gastroenteritis ‫افارابا معوية‬ Clostridium perfringens ‫كلوسرتيدمي بريفرينجينت‬
Botulism ‫تسمم‬ Clostridium botulinum ‫كلوسرتيدمي بوتيلينيم‬
Gram-positive cocci ‫كوكي موجبة ا رام‬
Emetic intoxication Staphylocococcus aureusa ‫ستافيلوكوكي أيري‬
Sore throat ‫ تسمم مقي‬streptocococcus agalactiae ‫ستافيلوكوكي أجاالكت‬
a

Scarlet fever, sore throat ‫ تقرح التور‬، ‫ ا مى القرمتية‬Streptococcus pyogenes ‫سرتبتوكوك بيوجين‬
‫بكترييا متنوعة موجبة ا رام‬
Miscellaneous Gram-positive bacteria
Tuberculosis ‫مرض السل‬ Mycobacterium tuberculosis ‫ميكوباكتريمي تبريكلوزي‬
Tuberculosis ‫مرض السل‬ M. bovis ‫ بوفي‬. ‫مح‬
)‫ مرض جونت (ا يوانا اجملرتة فقط‬M. paratuberculosis ‫ باراتيبريكلوزي‬. ‫مح‬
Johnes disease (only ruminants)
Diphtheria ‫الدفترييا‬ Corynebacterium spp. ‫كورنيباكتريمي‬
Listeriosis Listeria monocytogenesb ‫ليسترييا مونوسيتوجيني‬

303
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪Spirochetes‬‬ ‫سبريوكيتي‬
‫‪Leptospirosis‬‬ ‫‪Leptospira interrogans‬‬ ‫ليبتوسبريا إنتريوجانت‬
‫‪Rickettsia‬‬ ‫ريكتسيا‬
‫محى ‪Q fever Q‬‬ ‫‪Coxiella burnetii‬‬ ‫كوكسيلال برينيت‬
‫‪Viruses‬‬ ‫الفريوسا‬
‫‪Enteric infection‬‬ ‫إصابة معدية‬ ‫أنتريوفريوث ‪ ، Enterovirus‬روتافريوث ‪rotavirus‬‬
‫‪Fumgi‬‬ ‫الفاريا‬
‫‪Mycotoxicosen‬‬ ‫التسمم الفاري‬ ‫‪Molds‬‬ ‫األعفان‬
‫‪Protozoa‬‬ ‫ا يوانا األولية‬
‫‪Amoebiasis‬‬ ‫دوسنتاريا معوية‬ ‫‪Entamoeba histolytica‬‬ ‫أنتاميبا هيستولتيكا‬
‫‪Cryptosporidiosis‬‬ ‫‪Cryptosporidium muris‬‬ ‫كريبتوسبوريدمي‬
‫‪Toxoplasmosis‬‬ ‫التكسوبالزما‬ ‫تكسوبالزما جوندي التسمم الفاري ‪Toxoplasma gondii‬‬

‫‪ a‬تنمو جيداً يف الل ‪.‬‬

‫‪ b‬سالال بكتريية حمبة للربد ‪.‬‬
‫‪a Grows well in milk.‬‬
‫‪b Psychrotrophic strains known.‬‬

‫كامبيلوباكرت جيجيين ‪ Campylobacter jejuni‬إىل العائلة س ححبرييلالس ححي ‪ Spirillaceae‬وميكن‬

‫أن توج ح ححد يف اجملرى املعوي لكثري من ا يوان ح ححا ‪ .‬ث ‪ .‬جيجيين ‪ C. jejuni‬هي املسح ح ح ح ح ح حب ح ححب‬
‫لالف ح ح ح ح ححارابا املعدية واملعوية واإلس ح ح ح ح ححهال وتقلص ح ح ح ح ححا وأمل يف البان هي األعراض األس ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ححية‬
‫للمرض ‪ .‬يف كل هذة ا اال الل هو عادة امللوث هبذة البكترييا املنقولة إليه من الروث ‪ .‬وألهنا‬
‫تكون رساسة جداً لللرارة ‪ ،‬فإن هذة البكترييا ال تستايع البقاء رية يف الل منخف البسرتة ‪.‬‬
‫وهي متو بس ححرعة يف ا ‪ ،‬بس ححبب األث اهليدروجيين املنخف ومت باإلف ححافة إىل ذلك تس ححجيل‬
‫انتشار وتفشي بكتريي ‪ Outbreaks‬يف الل اتام ‪.‬‬
‫البكترييححا املكونححة للجراثيم موجبححة ا رام املنتميححة لعححائلححة بححاس ح ح ح ح ح ححيلالس ح ح ح ح ح ححي ‪Bacillaceae‬‬
‫فيها ا نس ح ح ح ححان األكثر أسية سا باس ح ح ح ححيلل ‪ Bacillus‬وكلوسح ح ح ح حرتيدمي ‪ . Clostridium‬جراثيمهما‬

‫‪304‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫جتعلهما مقاومة لللرارة وعوامل خمربة أخرى ‪ ،‬باس ح ح ح ححيلي س ح ح ح ح حريي ‪ Bacillus cereus‬هي بكترييا‬
‫شححائعة يف الرتبة وغالباً ما توجد يف الل ‪ .‬بع السححالال حمبة للربودة وتسححتايع النمو عند درجة‬
‫‪ 7‬مئوية ‪ .‬ب ‪ .‬س ح ح حريي ‪ B. cereus‬قادرة على إنتاج مسوم ‪ Enterotoxins‬الت تس ح ححبب تس ح ححمم‬
‫الغذاء ‪ .‬إال أن أعداد كبرية منها يتالب وجودها قبل أن يص ح ح ح ح ح ححبح الل س ح ح ح ح ح ححاماً ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو يكون‬
‫الل عند هذة النقاة فاسح ح ح ححداً بوفح ح ح ححوح ‪ ،‬لدرجة أنه ال يصح ح ح ححلح للشح ح ح ححرب أو لعمل منتجا لبنية‪،‬‬
‫وعلى ذلك فسححو يكون التهديد الصححلي حمدوداً ‪ ،‬وتكون خاورة بع املنتجا اللبنية النشححوية‬
‫أكرب ‪ ،‬ألن فسححادها يكون من الصححعب مالرظته ‪ .‬والتسححخني لدرجة ررارة فوق ‪ 100‬درجة مئوية‬
‫ملدة ال تقل عن ‪ 5‬دقائا يقتل جراثيم باس ح ح ححيل س ح ح حريي ‪ B. cereus‬والت تتبع للباس ح ح ححيل األقل‬
‫مقاومة لللرارة ‪ .‬باسحيلي ممرفحة معروفة أخرى هي باسحيل أنثراكي ‪ B. anthracis‬والت تسحبب‬
‫ا مرة اتبيثة أوالً يف ا يوانا ‪ ،‬وألن هذا املرض يكون غائباً عملياً يف قاعان الل ‪ ،‬فإن الل ال‬
‫حيتمل أن يكون رامالً هلذة ا راثيم والت ميكن أن تدخل إىل جسح ححم اإلنسح ححان من خالل تقررا‬
‫يف ا لد ‪.‬‬
‫من مسببا األمراض الالهوائية الكلوسرتيدمي بريفرينجين ححت ‪Clostridium perfringens‬‬
‫املنتجة للسح ح ححم أثناء عملية التجرل يف القناة اهلضح ح ححمية ‪ ،‬وبالرغم من أن ا راثيم تكون عادة موجودة‬
‫يف الل اتام من خالل تلوثها عن طريقة الرتبة ‪ ،‬الغبار أو الروث ‪ ،‬فإن الل أو املنتجا اللبنية‬
‫مل تكن أبداً السبب يف التسمم الغذائي بواساة هذة البكترييا ‪ ،‬ويرجع السبب يف ذلك إىل رقيقة‬
‫أن هذة البكترييا يقل عددها بواسح ح ح ح ح ححاة البكترييا األخرى املوجودة يف الل اتام ‪ ،‬وأعداد كبرية من‬
‫ات اليا اتض ح ح ح ح حرية للبكترييا تكون ف ح ح ح ح ححرورية دوث املرض ‪ .‬وألن الرف ح ح ح ح ححع واألطفال يكونون أكثر‬
‫رس ححاس ححية هلذا الكائن عن الكبار ‪ ،‬فإن الل املخص ححص لتص ححنيع ص ححيغ ل األطفال لب تس ححخينه‬
‫لدرجة كافية ‪.‬‬
‫يقتل التعقيم املسححتخدم يف مصححانع األلبان كلوس حرتيدمي بريفرينجينت ‪ C. perfringens‬نوع‬
‫آخر من الباسححيلي وهو كلوس حرتيدمي بوتيلينيم ‪ C. botulinum‬يوجد أرياناً يف الرتبة وعلى سححاح‬

‫‪305‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫املاء ‪ ،‬ويس ح ح ح ح ح ححبب التس ح ح ح ح ح ححمم ‪ botulism‬والذي ينتج عن س ح ح ح ح ح ححم غاية يف الس ح ح ح ح ح ححمية يهاجم ا هاز‬
‫العص ح ح ح ح ح ححل ويتكون أثنححاء منوة يف املنتجححا الغححذائيححة ‪ .‬مل تتهم الل واملنتجححا اللبنيححة أبححداً بححأهنححا‬
‫س ح ح ح ح ح ححبب اليوتيلتم ومع ذلك فالكلوس ح ح ح ح ح ححرتيدم بوتيلينيم ‪ C. botulimum‬ميكن أن توجد يف الل ‪،‬‬
‫يكون الل هوائياً بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية لكي يس ح ح ح ح ح ححمح بنمو هذة البكترييا ‪ .‬يكون أغلب ا ال هوائياً‬
‫وله قدرة أكس ححدة‪ -‬اختتال منخفض ححة ‪ ،‬ولكن ال حيتوي على مص ححدر كربوين مناس ححب هلذة البكترييا‬
‫أو للبكترييا كلوس ح ح ح ح ح ححرتيدمي بريفرينجينت ‪ . C. perfringens‬يقتل التعقيم الص ح ح ح ح ح ححناعي املس ح ح ح ح ح ححتخدم‬
‫للمنتجححا اللبنيححة مثححل الل املعقم أو الل املبخر أي كلوسح ح ح ح ح ح حرتيححدمي بوتيلينيم ‪C. botulimum‬‬
‫موجودة ‪.‬‬
‫سح ح ح ح ح ح حت ححافيلوكوك أوري ‪ Staphylocococcus aureus‬وار ححدة من البكتريي ححا موجب ححة‬
‫ا رام ‪ ،‬والت عححادة مححا توجححد يف رححالححة التهححاب الض ح ح ح ح ح ححرع ‪ . Mastitis‬البكترييححا موجودة بص ح ح ح ح ح ححورة‬
‫واس ح ح ح ح ححعة يف اإلنس ح ح ح ح ححان ‪ .‬ميكن أن تكون بع الس ح ح ح ح ححالال مسوماً ثابتة ا رارة وتس ح ح ح ح ححبب التهابا‬
‫(قرح)‪ .‬أع ححداد كبرية من البكتريي ححا الزم ححة لتكون الس ح ح ح ح ح ححموم ‪ ،‬ميكن أن يثبط منوه ححا عف درج ححة‬
‫ا رارة يف الل أو بواسح ح ححاة خف األث اهليدروجيين ‪ ،‬وتكوين مكونا مضح ح ححادة بواسح ح ححاة بكترييا‬
‫رام الالكتيك ‪ ،‬كما حيدث أثناء تصح ح ححنيع ا ‪ .‬تقتل البسح ح ححرتة املنخفضح ح ححة ‪ . S. aureus‬حتد‬
‫مجيع هذة العوامل من تس ححمم الغذاء بواس ححاة ‪ S. aureus‬من خالل الل واملنتجا اللبنية ‪ ،‬على‬
‫الرغم من وجود الكائن ا ي يف الل اتام ‪ .‬تنتمي سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك اجاالكت ‪Streptococcus‬‬
‫‪ agalactiae‬للمجموعة ‪ B‬س ح ح حرتيبتوكوكي وتكون مع ‪ S. aureus‬عامل هام اللتهاب الض ح ح ححرع يف‬
‫ا يوانححا اجملرتة ‪ .‬وعلى ذلححك فوجودهححا يف الل اتححام سح ح ح ح ح ح حبححب حمتمححل لألمراض يف اإلنسح ح ح ح ح ح ححان ‪.‬‬
‫‪ S. pyogenes‬بكترييا ممرفح ح ح ححة لإلنسح ح ح ححان وبع ا يوانا ‪ ،‬وهي تقاوم البلعمة ‪phagocytosis‬‬
‫وتنتج مسوماً تس ح ح ححبب ا مى القرمتية ‪ .‬يقتل كال النوعني من بكترييا س ح ح ح حرتيبتوكوكي ‪Streptococci‬‬
‫بواساة البسرتة املنخفضة ‪.‬‬

‫‪306‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫ميكن أن توجححد ميكوبححاكتريمي تيبريكيلوزي ‪ Mycobacterium tuberculosis‬يف الل‬

‫من ا يوانا املص ح ح ححابة من خالل إفراز الل والتلوث من الروث ‪ ،‬أو من ا البني واملص ح ح ححادر البيئية‬
‫األخرى ‪ ،‬ال تتض ح ح ححاعف هذة البكترييا يف الل ولكنها تعيش يف الل املبس ح ح ححرت واملنتجا اللبنية ‪،‬‬
‫وهي بكترييا ممرف ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬ميكوباكتريمي ثيبريكلوزي ‪ M. tuberculosis‬هي البكترييا األكثر مفاومة‬
‫لللرارة ‪ ،‬البس ح ححرتة املنخفض ح ححة تقتلها أي ‪ 15‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 72‬مئوية ‪ ،‬لب أن يتم بس ح ححرتة‬
‫ل الش ححرب لتثبيط إنتمي الفوس ححفاتيت القاعدي إىل درجة ال ميكن تقديرة والتعر عليه (حتت فص ححل‬
‫‪ . )1.1.16‬يؤكح ححد تثبيط هح ححذا اإلنتمي قتح ححل هح ححذا النوع من البكترييح ححا ‪ .‬تسح ح ح ح ح ح حبح ححب ميكوبح ححاكتريمي‬
‫ب ححاراتيبريكيلوزي ‪ M. paratuberculosis‬ع ححدوى ا يوان ححا اجملرتة ‪ ،‬ويعر ه ححذا املرض مبرض‬
‫جونت ‪ .‬ومل يتم بعد رسم عدوى هذة البكترييا لإلنسان ‪.‬‬
‫مت فصححل البكترييا صححو انية الشححكل كورينيفورم ‪ Coryneform‬من الل اتام ‪ ،‬وخاصححة‬
‫يف راال التهاب الض ح ححرع ‪ .‬كورينيباكتريمي يبوجينيت ‪ Corynebacterium pyogenes‬واردة من‬
‫البكترييا املسح ححببة اللتهاب الضح ححرع واملسح ححبب الرئيسح ححي ألعراض مرض شح ححبيه بالدفترييا يف اإلنسح ححان ‪.‬‬
‫ليسترييا مونوسيتوجينيت ‪ Listeria monocytogenes‬عادة ما توجد يف الابيعة ‪ .‬وميكن أن تكون‬
‫ممرفة لإلنسان ‪ ،‬وتسبب اإلجهاض والتهاب السلايا يف أقصى أشكاله ‪ . Meningitis‬وتسبب‬
‫يف ا يوانا التهاب الض ح ح ح ح ح ححرع واإلجهاض ‪ ،‬وقد مت التعر على راال قليلة للتلوث من خالل‬
‫الل ‪ ،‬البكترييا هوائية وتسح ح ح ححتايع النمو عند درجا ررارة أقل من ‪ 5‬درجة مئوية وتقتل بالبسح ح ح ححرتة‬
‫العادية ‪.‬‬
‫يتكون ا ن ليبتوسح ححبريا ‪ Leptospira‬من عصح ححى رلتونية مرنة سح ححالبة ا رام وتنتمي إىل‬
‫رتبة سبرياكيتالي ‪ . Spirachaetales‬ليبتوسبريا إنتريروجانت ‪ Leptospira interrogans‬تسبب‬
‫السفيلي ‪ leptospirosis‬يف ا يوانا واإلنسان ‪ .‬الكلية هي املوطن الابيعي والتلوث عن طريا‬
‫البول هو سح ح ح ح ححبب العدوى ‪ .‬تنتمي كوكسح ح ح ح ححيلال برينيت ‪ Coxiella burnetii‬إىل عائلة ريكيتسح ح ح ح ححيا‬
‫‪ Rickettsia‬وتسح ححبب ا مى ‪ Q‬يف اإلنسح ححان ‪ ،‬وميكن أن توجد يف األبقار واملاعت واألغنام‪ ،‬وميكن‬

‫‪307‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫أن تنقل بواس ح ح ح ححاة القراد ‪ . Ticks‬وميكن أن يس ح ح ح ححبب الكائن ا ي التهاب الض ح ح ح ححرع ‪ ،‬ولكن بع‬
‫ا يوانا غالباً ما تكون راملة للمرض دون أن مترض ‪ ،‬وبالرغم من أن البكترييا مقاومة لللرارة ‪،‬‬
‫لكنها تقتل بالبسرتة املنخفضة ‪.‬‬
‫الفريوسا متافال فمنخلوية ‪ Intracellular‬وال تتكاثر يف الل ‪ ،‬ولكن بع منها‬
‫ميكن أن يعيش ملدد طويلة ‪ .‬تكون الفريوس ح ح ححا معدية عند جرعا منخفض ح ح ححة ‪ .‬وتس ح ح ححبب أغلب‬
‫األغذية ا املة للفريوسا التهابا معدية معوية ‪ .‬ميكن أن تنشأ بعضها من البقرة ودخلت الل‬
‫بواسح ححاة التلوث من الروث أو من املياة امللوثة ‪ .‬ممكن أن تثبط الفريوسح ححا بواسح ححاة بسح ححرتة الل ‪.‬‬
‫وهذا صليح أيضاً للفريوسا املسببة ألمراض الغذاء والفم الت ختص ا يوانا مشقوقة الظلف ‪.‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتايع أجناث خمتلفة من األعفان مثل اس ح ح ح ح ح ححبريجيلل ‪ Aspergillus‬وبينس ح ح ح ح ح ححيليوم‬
‫‪ Penicillium‬والفيوزارمي إنت ححاج مسوم فاري ححة ‪ Mycotoxins‬يف الل واملنتج ححا اللبني ححة ‪ .‬ه ححذة‬
‫الس ححموم الفارية س ححامة مس ححرطنة ‪ ،‬مشح حوهة ‪ ،‬ومقيئة ‪ .‬تنتج بع األس ححبريجيللي ‪ Aspergilli‬مسوم‬
‫عندما تنمو يف ا ‪.‬‬
‫إنتاميبا هيس ح ححتوليتيكا ‪ Entamaeba histolytica‬هي من ا يوانا األولية الت تس ح ححبب‬
‫الدوسح ح ح ح ح ححنتاريا األميبية ‪ ،‬وهو ثال متافل مسح ح ح ح ح ححبب للوفاة يف العامل ‪ ،‬وحيدث النقل عن طريا بلع‬
‫ا وصال مع الاعام امللوث أو املاء ‪ .‬كريبتوسبوريدمي مريي ‪ Cryptospoidium muris‬تسبب‬
‫مرض ‪ Cryptosporidiosis‬مع إس ح ححهال كأعراض أولية لإلص ح ححابة ‪ .‬تس ح ححتايع األبقار التخلص من‬
‫بي ‪ C. mures‬مع برازهححا ‪ ،‬والححذي ميكن أن يؤدي إىل تلوث الل ‪ .‬ش ح ح ح ح ح ححرب الل امللوث هو‬
‫الاريا الش ح ححائع لنقل هذا املرض ‪ .‬تكس ح ححوبالزما جوندي ‪ Toxoplasma gondii‬تس ح ححبب إص ح ححابة‬
‫طفيلية يف اإلنس ح ح ح ححان وكثري من ا يوانا ذا الدم ا ار ‪ ،‬وخاص ح ح ح ححة ماعت الل ‪ ،‬ممكن أن حتدث‬
‫اإلص ححابة بواس ححاة الغذاء أو املاء امللوث بالبويض ححا ‪ ،‬يعترب الل املص ححاب املص ححدر احملتمل إلص ححابة‬
‫اإلنسان بالتوكسوبالزموزي ‪. Toxoplasmosis‬‬
‫تقتل األعفان وا يوانا األولية بالبسرتة ‪. Pasteurization‬‬

‫‪308‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫‪Spoilage Microorganisms‬‬ ‫الكائنات الدقيقة المسببة لفساد اللبن‬ ‫‪2.2.5‬‬

‫الل وس ححط زراعي مناس ححب لكثري من الكائنا الدقيقة ‪ ،‬وحماولة مناقش ححتها مجيعاً س ححو‬
‫تكون فوق ناححاق هححذا الكتححاب ‪ .‬ويكفي أن نححذكر بع جمموعححا من البكترييححا ‪ ،‬والت عححادة مححا‬
‫تتكون من عدة أجناث ‪ ،‬والت تكون مسح ححئولة عن نوع معني من التدهور أو تكون مثالية كمصح ححدر‬
‫للتلوث أو معاملة الل ‪.‬‬

‫‪Lactic Acid Bacteria‬‬ ‫بكتيريا حامض الالكتيك‬ ‫‪1.2.2.5‬‬

‫تنتج هذة البكترييا أس ح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ح حاً رام الالكتيك من الكربوهيدرا مثل الالكتوز ‪ ،‬وهي‬
‫واسح ح ح ح ح ح حعححة االنتش ح ح ح ح ح ح ححار وتش ح ح ح ح ح ححتمححل على ا ن الكتوكوك ‪ Lactococcus‬والالكتوبححاس ح ح ح ح ح ححيلل‬
‫‪. Lactobacillus‬‬
‫‪ Lactococcus lactis spp. Lactis ccemoris‬تنمو بسح ح ححرعة يف الل وخاصح ح ححة فوق‬
‫‪ 20‬درجححة مئويححة ‪ .‬ولححذلححك يتلول الل إىل رححام إذا ترآل بححدون تربيححد ‪ .‬وقبححل أن يتلول الل‬
‫إىل رام ويص ح ح ح ح ح ححبح غري مالئم للتص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬ألنه قد فقد ثباته ا راري ‪ .‬تقتل بكترييا رام‬
‫الالكتيك امليتوقيلية بواس ح ح ح ح ح ححاة البس ح ح ح ح ح ححرتة املنخفض ح ح ح ح ح ححة (‪ 15‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 72‬درجة مئوية)‬
‫ور ب ححالتجني ا راري (‪ 15‬ث ححاني ححة عن ححد ‪ 65‬درج ححة مئوي ححة) ‪ .‬ال تقت ححل البس ح ح ح ح ح ححرتة املنخفضح ح ح ح ح ح ح ححة‬
‫‪Streptococcus‬‬ ‫بكترييح ححا رح ححام الالكتيح ححك احملبح ححة لللرارة مثح ححل سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي‬
‫‪ ، thermophilus‬تكون بع السح ح ح ح حرتيبتوكوك ممرف ح ح ح ححة لإلنس ح ح ح ححان وا يوان (التهاب الض ح ح ح ححرع) ‪.‬‬
‫وبححالعك يس ح ح ح ح ح ححتغححل صح ح ح ح ح ح ححانعو األلبححان بكترييححا رححام الالكتيححك يف عمححل منتجححا لبنيححة خممرة ‪،‬‬
‫وتشح ححمل التبادي وج وقشح ححدة ‪ .‬ويتم اختيار سح ححالال بكتريية بعناية وتنمو حتت ظرو متلكم‬
‫فيها ‪.‬‬

‫‪Coli forms‬‬ ‫‪ 2.2.2.5‬بكتيريا األمعاء‬

‫‪309‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫والت تنتمي إىل عائلة إنتريوباكتريياث ‪ Enterobacteriaceae‬وهي واسح ح ححعة االنتشح ح ححار يف‬
‫القناة اهلضمية وتشمل اشرييشيا كوالي ‪ Escherichia coli‬وايروباكرت ايروجيني ‪Aerobacter‬‬
‫‪ ، aerogenes‬ولكن هناآل أجناث أخرى وأنواع عديدة تنتمي إليها ‪ ،‬تنمو هذة البكترييا بس ح ح ح ححرعة‬
‫يف الل وخاصححة فوق درجة ‪ 30‬مئوية وهتاجم الربوتينا والالكتوز وينتج عن ذلك غاز ونكهة غري‬
‫نظيفة ‪( unclean‬ثاين أكسيد الكربون واهليدروجني) ‪.‬‬
‫تقتل البسح ح ح ح ححرتة املنخفضح ح ح ح ححة الكوليفورمت مثل بكترييا ‪( Bacterium tuberculosis‬حتت‬
‫فص ححل ‪ . )1.2.5‬وقد أدى إىل اس ححتخدام هذة ا قائا باإلف ححافة إىل س ححعة انتش ححارها ككاش ححف ‪ .‬إذا‬
‫كانت الكوليفورمت غائبة ‪ ،‬فإن ذلك يعين أن املنتج قد مت تس ح ح ححخينه بدرجة كافية ‪ ،‬ومن احملتمل أال‬
‫يعاد تلوثه ‪ ،‬ونتيجة لذلك فالكائنا الدقيقة املمرف ح ح ح ح ح ححة س ح ح ح ح ح ححو ال توجد ماعدا البكترييا املقاومة‬
‫لللرارة ‪.‬‬
‫‪Psychrotrophs‬‬ ‫البكتيريا المحبة للحرارة المنخفضة‬ ‫‪3.2.2.5‬‬

‫وتسحمى أيضحاً بسحودموناث أو العصحى سحالبة ا رام ‪ ،‬وتوجد بشحكل واسحع وتشحمل ا ن‬
‫وف ححالف ححوب ح ح ححاك ح حرتي ححوم‬ ‫‪Achromobacter‬‬ ‫وأك ححروم ححوب ح ح ححاك ح حت ححت‬ ‫‪Pseudomonas‬‬ ‫بس ح ح ح ح ح ح ح ححودوم ححون ح ح ححاث‬
‫ررارة‬ ‫تنمو ه ح ح ححذة البكتريي ح ح ححا يف درج ح ح ححا‬ ‫‪Alcaligenes‬‬ ‫والكالليجيني‬ ‫‪Flavobacterium‬‬

‫منخفضح ححة (أي أقل من ‪ 15‬درجة مئوية) ‪ .‬تتكاثر هذة البكترييا يف الل ر عند درجة ررارة أقل‬
‫من ‪ 4‬درجا مئوية ‪ .‬والدرجة املثلى هي من ‪ 20-30‬درجة مئوية ‪ .‬تنتج هذة الكائنا اإلنتميا‬
‫وعلى ذلححك فححإهنححا هتححاجم الربوتني‬ ‫‪Lipases‬‬ ‫احملللححة للربوتني ‪ Proteases‬اإلنتميححا احملللححة للححدهن‬
‫والدهن مسح ح ححببة نكهة فاسح ح ححدة "‪ "Putrid‬وزخنة "‪ . "Rancid‬واإلنتميا الت تنتجها هذة البكترييا‬
‫ال تشح ححبهها يف كوهنا مقاومة لللرارة بشح ححكل كبري ‪ ،‬وميكن أن تسح ححبب نكهة غري مرغوب فيها وتغري‬
‫اتص ح ححائص الكيموفيتيائية ر يف الل املعامل با رارة الفائقة ‪ UHT‬املختن ‪ .‬فمثالً هذة البكترييا‬
‫‪105  5‬‬ ‫ميكنها حتليل الربوتني والل يص ح ح ححبح مراً وأكثر أو أقل ش ح ح ححفافية ‪ .‬ميكن أن تكون أكثر من‬

‫‪310‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫البسححرتة ويف الل‬ ‫بسححيكروتروف لكل مليللرت من الل األصححلي فححارة ‪ .‬ال يوجد يف الل منخف‬
‫اتام عيوب يف النكهة ر يص ح ححل عدد البكترييا فوق ‪ 107‬مليمرت‪ . 1-‬يس ح ححبب التختين قص ح ححري املدة‬
‫ودرجة ا رارة التختينية املنخفضة لل عيوباً يف النكهة ‪.‬‬

‫‪Thermoduric (Heat-resistant) bacteria‬‬ ‫‪ 4.2.2.5‬البكتيريا المقاومة للحرارة‬

‫‪Microbacterium‬‬ ‫البكترييححا املش ح ح ح ح ح ححتملححة على ميكروبححاكتريمي الكتيكيم‬ ‫ال تكون بع‬
‫‪ lacticum‬واألسحرتيبتوكوكي احملبة لللرارة ‪ Thermophilic Streptocci‬وأنواع ميكروكوك معينة‬
‫‪ Micrococcus species‬جراثيم ‪ ،‬ولكن اتاليا اتض ح ح ح ح حرية ‪ Vegetative cells‬تقاوم البسح ح ح ح ححرتة‬
‫املنخفض ح ح ح ح ححة ‪ .‬إن التس ح ح ح ح ححخني ألعلى من ‪ 80‬درجة مئوية ملدة ‪ 20‬ثانية يقتلها ‪ ،‬توجد الكائنا يف‬
‫األماكن الت متو فيها بكترييا أخرى نتيجة لدرجة ا رارة العالية السح ح ح ح ح ح ححائدة ‪ ،‬مثل درجة ا رارة‬
‫العالية املسح ححتخدمة أثناء تنظيف وردا ا لب ‪ ،‬ليسح ححت هذة البكترييا نشح ححاة جداً يف الل البارد‬
‫املختن ‪ ،‬ولكن غري مرغوب فيها ألهنا تكون مازالت موجودة يف املنتجا املس ححخنة وميكن أن تنمو‬
‫إذا كانت الظرو مناسبة خاصة عند درجا ررارة عالية ‪.‬‬

‫‪Spores of bacteria‬‬ ‫جراثيم البكتيريا‬ ‫‪5.2.2.5‬‬

‫‪Clostridium‬‬ ‫ا ن باس ح ح ح ح ححيل ‪( Bacillus‬هوائي وال هوائي اختياري) وكلوسح ح ح ح ح حرتيدمي‬
‫(غالباً ال هوائية) ميكن أن تكون جراثيم ‪ .‬تقاوم أغلب هذة البكترييا املعاملة ا رارية الش ح ح ح ح ح ححديدة ‪.‬‬
‫األنواع اهلامة وتأثرياهتا‬ ‫أصل هذة البكترييا من الرتبة والغبار والروث وأيضاً من علف املاشية ‪ .‬بع‬
‫كالتايل ‪ :‬ميكن أن تفسد باسيلي سرييوث ‪ B. cereus‬الل املبسرت بإرداث اتثرة ا لوة ‪ ،‬نكهة‬
‫غري مرغوبة ‪ ،‬كتل من كريا الدهن ‪ ،‬وهي ليسححت مقاومة لللرارة جداً ‪ .‬ميكن أن تنمو الكائنا‬
‫عند درجا ررارة منخفضة ر روايل ‪ 7‬درجا مئوية ‪.‬‬

‫‪311‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪B. stearothermophilus‬‬ ‫تكون باس ححيلي س ححيبتيل ‪ B. subtilis‬وب ‪ .‬س ححتريوثريموفيلي‬

‫مقاومة لللرارة إلفساد الل املعقم إذا مل يسخن بصورة كافية ‪.‬‬
‫‪butyric acid‬‬ ‫البيوتريآل‬ ‫‪ C.‬لبكترييا رام‬ ‫‪tyrobutyricum‬‬ ‫تتبع ث ‪ .‬تريوبيترييكيم‬
‫‪ late‬والذي يعترب عيوباً خارة يف أجبان‬ ‫أن تس ح ح ح ح ح ححبب انتفاخاً متأخراً ‪blowing‬‬ ‫‪ bacteria‬وميكن‬
‫مثل جودا ‪ Gouda‬وإمينتالري ‪ Emmentaler‬تكون غازاً يشمل اهليدروجني يؤدي إىل ظهور ثقوب‬
‫‪Awful flavor‬‬ ‫الالكتيك نكهة كريهة‬ ‫البيوتريآل من رام‬ ‫كبرية وشقوق ‪ .‬يسبب إنتاج رام‬
‫(جتء ‪ . )3.2.3.4‬وعححادة ال تكون اتاليححا اتضح ح ح ح ح ح حريححة للبكترييححا املكونححة للجراثيم وجراثيم اتمرية‬
‫واألعفان مقاومة لللرارة ‪ ،‬مت عرض مس ح ح ح ح ححح للكائنا الدقيقة املفس ح ح ح ح ححدة لل واملنتجا اللبنية يف‬
‫جدول ‪. 5.5‬‬
‫‪Sources of Contamination‬‬ ‫‪ 3.5‬مصادر التلوث‬
‫يبدأ هذا الفصح ححل ببع املالرظا العامة عن جوانب بيئية ‪ .‬وبالتايل مصح ححادر الكائنا‬
‫الدقيقة يف الوسط البيئي للبقرة مت وصفها ‪ ،‬ل بعد ذلك الاريقة الت هبا يتلوث الل ‪ .‬االرتياطا‬
‫الواجب إتباعها لتجنب والتقليل من هذا التلوث ستناقش يف فصل ‪. 4.5‬‬

‫‪Microbial Ecology‬‬ ‫‪ 1.3.5‬بيئة الميكروبات‬

‫س ح ح ح ح ح ححكن ححت الك ححائن ححا ال ححدقيق ححة كوكبن ححا من ححذ املرار ححل املبكرة للتاور ‪ ،‬أد ف ح ح ح ح ح ححغوط‬
‫اختي ححاري ححة ‪ Selective pressures‬يف مس ح ح ح ح ح ح ح ححار التمن إىل تكوين تنوع عري للميكروب ححا عن‬
‫طريا الافرا والتكيفا ‪ .‬وعلى ذلك فلي من املسح ح ح ححتغرب أن تتواجد الكائنا الدقيقة يف هذا‬
‫التمن وخاص ح ح ححة البكترييا يف كل مكان ‪ .‬س ح ح ح حواء أكان نوع معني من كائنا دقيقة موجودة يف نظام‬
‫بيئي معني يتلدد بواس ح ح ح ح ح ححاة مكونا ريوية (وجود وتوافر كائنا أخرى) ومكونا غري ريوية‬
‫(الرتكيححب الكيميححائي ودرجححة ا رارة و ‪ ...‬ات) ‪ .‬لححد كححل كححائن دقيا موقعححه البيئي ‪Ecological‬‬
‫‪ niche‬أي البيئ ححة الت ميكن أن ل ححد فيه ححا تغ ححذتي ححه ويول ححد ط ححاقت ححه وينمو ويتن ححاف مع الك ححائن ححا‬

‫‪312‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫األخرى ‪ ،‬ويتلمل الظرو القاس ح ح ح ح ح ححية ‪ .‬ويتالب هذا تداخالً بني الكائنا الدقيقة والبيئة ‪ .‬حتدد‬
‫األخرية أي كائن ري ميكن أن يتتايد ‪ ،‬ولكن الكائن بدورة يغري الوسحط الذي يعيش فيه مؤثراً على‬
‫ص ح ح ح ح ح ححالريتححه للكححائنححا األخرى ‪ .‬فمثالً بكترييححا رححام الالكتيححك تنمو يف الل وتنتج رححام‬
‫الالكتيححك من الالكتوز وتنقص جهححدة التححأكس ح ح ح ح ح ح ححدي ‪ -‬االختتايل ‪ ،‬وعلى ذلححك فمن احملتمححل أن‬
‫يعوق منو أعلب البكترييا األخرى (ور أفراد بين جنس ح ح ح ح ح ححه أيضح ح ح ح ح ح حاً) ‪ ،‬بع اتمائر ميكنها حتمل‬
‫هذة الظرو ‪.‬‬
‫عنححدمحا يرتآل الل اتحام يف اتصح ح ح ح ح ح ححال مع البيئححة اتحارجيححة فحإنحه يكون جهححاز بيئي مفتوح ‪،‬‬
‫وميكن أن حيتوي على أنواع بكتريية عديدة ‪ .‬يف منا معتدل ويف غياب آال التربيد تسححود بكترييا‬
‫رام الالكتيك يف أي مكان حيفظ فيه الل ‪ ،‬وتسح ح ح ححتايع أن تنمو بسح ح ح ححرعة وتتغلب على أغلب‬
‫الكائنا األخرى ‪ .‬بسبب إدخال صهاريج التربيد على نااق واسع يف املترعة ‪ ،‬فإن ذلك قد تغري‬
‫بص ح ح ححورة درامية وأص ح ح ححبلت البكترييا احملبة لللرارة املنخفض ح ح ححة هي الس ح ح ححائدة اين ‪ .‬يس ح ح ححود يف البالد‬
‫االستوائية نوع آخر من البكترييا هناآل ‪.‬‬
‫تكون كثري من املنتج ححا اللبني ححة نظ ححام حاً بيئي حاً مقفالً متلكم في ححه ‪ ،‬والتغريا امليكروبي ححة‬
‫حتدث كثرياً معتمدة على تلوث خاص بواس ح ح ح ح ح ححاة البكترييا املوجودة ‪ .‬لي فقط أنواع بكتريية ‪ ،‬بل‬
‫أيضح ح حاً أعداد بكتريية هامة ‪ ،‬ولكن هذا يعتمد على ا الة الفس ح ححيولوجية الت تعتمد عليها ‪ ،‬خاص ح ححة‬
‫الاور الن ح ح ححامي ‪( Growth phase‬شح ح ح ح ح ح حك ح ح ححل ‪ ، )3.5‬وارتم ح ح ححالي ح ح ححة وجود القم ح ح ححا البكترييح ح ححا‬
‫‪( Bacteriophages‬فص ح ح ح ححل ‪ . )3.13‬عادة ما خيتلف التأثري البيئي على النمو ‪ ،‬التخمر ‪ ،‬وألنواع‬
‫معينة القدرة على استنبا ا راثيم ‪ . Germination of spores‬عادة تكون الظرو الت تسمح‬
‫بححالنمو حمححدودة بص ح ح ح ح ح ححورة أكرب من عمليححا اهلححدم ‪( Catabolism‬التخمر) فمثالً بكترييححا رححام‬
‫الالكتي ححك ع ححدي ححدة ال تس ح ح ح ح ح ححتايع النمو ب ححالقرب من درج ححة ‪ 5‬مئوي ححة (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ )6.5‬ولكن‬

‫‪313‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪314‬‬
‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫‪315‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫الالكتيك من الالكتوز ‪،‬‬ ‫تكون مناسبة يف ظرو أخرى ‪ ،‬فإن هذة البكترييا ميكن أن تنتج رام‬
‫وهي ظرو يكون فيها استنبا ا راثيم عادة حمدود للغاية ‪.‬‬

‫‪ 2.3.5‬الكائنات الدقيقة الموجودة في الضرع‬

‫‪Microorganisms Present in the Udder‬‬
‫لب أن نفرق بني األبقار السححليمة واملريضححة بالرغم من صححعوبة ذلك ‪ ،‬وخصححوص حاً لبع‬
‫أنواع التهاب الضرع ‪. Mastitis‬‬
‫‪Healthy Cows‬‬ ‫‪ 1.2.3.5‬األبقار السليمة‬
‫‪alveoles‬‬ ‫يف أغلح ح ححب األبقح ح ححار ال توجح ح ححد كح ح ححائنح ح ححا دقيقح ح ححة يف الل يف األسح ح ح ح ح ح حنح ح ححا‬
‫والقنوا ‪ ، ducts‬أكيح ححاث ‪ ، cisterns‬وأكيح ححاث ا لمح ححة ‪ teat cistern‬ولكن توجح ححد يف قنح ححاة‬
‫ا لمة وعاص ح ح ح ح ح ححرة ا لمة ‪ ،‬عادة أجناث البكترييا ميكروكوك ‪ Micrococcus‬وس ح ح ح ح ح ححتافيلوكوك‬
‫‪ Staphylococcus‬وكورينيب ح ححا كتريمي بوفي ‪ Copynedacterium bovis‬مق ح ححاوم ح ححة لللرارة ‪،‬‬
‫ويف بع األريان بكترييا أخرى تكون أيضح ح ح ح حاً مش ح ح ح ححرتكة أثناء عملية ا لب ‪ ،‬تدخل هذة البكترييا‬
‫الل مباش ح ح ححرة بعد ا لب ‪ ،‬خيتلف عددها بني األبقار بص ح ح ححورة واس ح ح ححعة ‪ ،‬من أعداد قليلة للغاية إىل‬
‫روايل ‪ 15000‬مليلرت‪ 1-‬؛ العد البكتريي للمس ح ححتعمرة لل املس ح ححلوب لبقرة بص ح ححلة جيدة هو عادة‬
‫أقل من ‪ 100‬لكل ميليليرت‪ ، 1-‬عند درجة ررارة ‪ 5‬مئوية تنمو البكترييا بصححعوبة وبعد بسححرتة فححعيفة‬
‫ال ميكن الكشححف عنها ‪ ،‬ومن الوافححح أن الل عايل ا ودة ميكروبياً ميكن ا صححول عليه من أبقار‬
‫صليلة ‪.‬‬
‫للبقرة عدة ميكانيكيا دفاعية لكي تبعد الكائنا الدقيقة عن الضرع ‪:‬‬
‫‪ ‬عاصرة ا لمة ‪.‬‬
‫‪ ‬عوامححل قححاتلححة ومثبتححة للبكترييححا موجودة يف املححادة الكرياتينيححة لقنححاة ا لمححة ويف الل نفس ح ح ح ح ح ح ححه ‪،‬‬
‫والكريا البيضاء املوجودة يف الل ‪.‬‬
‫‪ ‬تأثري الشظف "‪ "Rinsing effect‬نتيجة تفريغ الل ‪.‬‬

‫‪316‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫‪Unhealthy Cows‬‬ ‫األبقار المريضة‬ ‫‪2.2.3.5‬‬

‫عندما تكون البقرة مريضح ححة نتيجة اإلصح ححابة البكتريية ‪ ،‬ميكن للمسح ححبب املرفح ححي أن يدخل‬
‫الل يف رالة التهاب الض ح ح ح ححرع ‪ ،‬تكون الكائنا املمرف ح ح ح ححة موجودة يف الض ح ح ح ححرع ‪ ،‬وبالتايل يف الل‬
‫وبسح ح ححبب هذا حيتوي ل البقرة املصح ح ححابة على عد بكتريي عال ‪ .‬بع من كائنا التهاب الضح ح ححرع‬
‫ش ح ح ح ح ح ح ححاملححة ميكوبكتريمي ثيوبركلوزي ‪ ، Mycobacterium tuberculosis‬بع سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك‬
‫‪ ، Streptococci‬س ح ح ح ح ح ححتافيلوكوك اوري ‪ Staphylococcus aureus‬وبع الس ح ح ح ح ح ححالال من‬
‫إيشريشيا كوالي ‪ Escherichia coli‬تكون أيضاً ممرفة لإلنسان ‪.‬‬
‫إذا التهب عضححو آخر غري الضححرع ‪ ،‬ميكن للمسححبب املرفححي الدخول مباشححرة إىل الل من‬
‫خالل ا س ححم ‪ ،‬خاص ححة إذا كانت البقرة مص ححابة أيض حاً بالتهاب الض ححرع ‪ .‬ومن الابيعي أن تس ححتايع‬
‫الكائنا أيض ح ح ح حاً الدخول لل من خالل الروث والبول (انظر حتت فص ح ح ححل ‪ )1.3.3.5‬من بني هذة‬
‫الكححائنححا الت تكون ممرف ح ح ح ح ح ح ححة لإلنس ح ح ح ح ح ح ححان هي ليبتوس ح ح ح ح ح ححبريا ‪Leptospira serotype hardjo‬‬
‫ومحيحكححوبحكحتححريمي تحيحبححوركحلححوزيح ‪ ، Mycobacterium tuberculosis‬ك ح ح ححامحبحيحلححوب ح ح ححاكححرت جحيحجحيححين‬
‫‪ ، Campylobacter jejuni‬وليسترييا مونوسيتوجين ‪ ، Listeria mono cytogenes‬باسيل‬
‫‪Brucella‬‬ ‫أنثراكي ‪( Bacillus anthracis‬املس ح ح ح ح ح ححبب ححة للجمرة اتبيث ححة) ‪ .‬بريس ح ح ح ح ح ححيلال ايورتي‬
‫‪( abortus‬املس ححببة ملرض يش ححبه ا مى املالاية يف اإلنس ححان) وفريوس ححا أمراض الفم والقدم ‪ .‬ومن‬
‫الوافححح أنه من الضححروري أن نسححتبعد ل ا يوانا املصححابة من التصححنيع ونسححخن الل لكي تقتل‬
‫أي مسببا مرفية ‪ .‬إن شرب الل اتام ال ينصح به إطالقا ‪.‬‬

‫‪Contamination During and After Milking‬‬ ‫‪ 3.3.5‬التلوث أثناء وبعد الحلب‬

‫حتدد االرتياطا الص ح ح ح ح ح ححلية الواجب إتباعها أثناء وبعد عملية ا لب أي كائنا رية‬
‫غريبة تدخل الل ‪ ،‬وتشمل مسببا أمراض لإلنسان ‪ .‬ويعتمد هذا على أعدادها ‪ .‬العد البكتريي‬
‫لل املخلوط من أبقح ح ححار غري مص ح ح ح ح ح ح ح ح ححابح ح ححة هو ‪ 10.000‬مليلرت‪ 1-‬ويف بع األريح ح ححان أقح ح ححل من‬

‫‪317‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫ذلك ‪ .‬إذا كانت االرتياطا الصح ح ح ح ح ححلية املتبعة أثناء ا لب غري كافية ‪ ،‬فإن الل املخلوط الاازج‬
‫املس ح ح ححلوب حيتوي على عد بكتريي ٍ‬
‫عال وقد يص ح ح ححل إىل مليون مليلرت‪ ، 1-‬س ح ح ححو تناقش املص ح ح ححادر‬
‫احملتملة لتلوث الل مع الكائنا الدقيقة املصنفة اين ‪.‬‬

‫‪ 1.3.3.5‬البقرة‬
‫‪The Cow‬‬
‫ميكن للكائنا الدقيقة الدخول لل أثناء ا لب من جلد ا لما الذي غالباً ما يكون‬
‫ملوثاً بالروث والغبار والرتبة ورقائا من ا لد ‪ ،‬ش ح ححعر وأوس ح ححا ورقائا من العلف تس ح ححتايع الدخول‬
‫لل ‪ ،‬ميكن أن تلوث أنواع عححديححدة من الكححائنححا ا يححة الل وتشح ح ح ح ح ح حمححل كوليفورمت ‪Coliforms‬‬
‫س ح ح ح حرتيبتوكوكي من الروث ‪ ، fecal Streptococci‬بع بكترييا األمعاء ‪ ،‬جراثيم البكترييا (غالباً‬
‫كلوسح ح ح ح ح ح حرتيدمي ‪ )Clostridium spp.‬واألعفان ‪ .‬يكون بع من هذة الكائنا الدقيقة ممرفح ح ح ح ح ح حاً‬
‫لإلنسان ‪.‬‬
‫ا ظائر املناسح ح ححبة والعناية باألبقار هي ارتياطا فح ح ححرورية ماية الضح ح ححرع نظيفاً ‪ .‬ونتيجة‬
‫لتلك املعاملة ا افة والت تش ح ح ح ححمل إزالة األوس ح ح ح ححا املبعثرة ‪ ،‬تكفي عند ا لب ‪ ،‬تس ح ح ح ححبب مثل هذة‬
‫املعاملة ا افة تس ح ح ححرب الل من ا لمة ‪ .‬بكترييا أقل تص ح ح ححبح منفص ح ح ححلة عن جلد ا لمة ‪ ،‬لب أن‬
‫تنظف ا لمة غري النظيفة جيداً قبل عملية ا لب ‪ ،‬ولكن اإلزالة الكاملة للبكترييا تكون غري ممكنة‬
‫‪.‬‬

‫‪Soil, Dung, Dust‬‬ ‫‪ 2.3.3.5‬التربة ‪ ،‬الروث ‪ ،‬الغبار‬

‫ميكن أن تص ح ح ح ح ح ححل كل هذة امللوثا إىل الل ‪ ،‬وبذلك يتداد العد البكتريي وباإلف ح ح ح ح ح ححافة‬
‫إىل ذل ح ححك ‪ ،‬توج ح ححد جراثيم البكتريي ح ححا ‪ ،‬اتم ح ححائر واألعف ح ححان أيضح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً يف اهلواء ‪ .‬ب ح ححاس ح ح ح ح ح ححيل‬
‫س ح ح ح ح ح ححيبتيل ‪ B. subtilis‬تنش ح ح ح ح ح ححأ غبار القش ‪ ،‬ميكن أن تدخل ا راثيم الل خالل اهلواء ومتتص‬
‫أثن ححاء ا ل ححب امليك ححانيكي ‪ ،‬أو تس ح ح ح ح ح ححقط مب ححاش ح ح ح ح ح ححرة داخ ححل الل أثن ححاء ا ل ححب يف أواين رلي ححب‬
‫مفتورة ‪ .‬تكون نظافة مكان ا لب واس حرتارا األبقار أثناء ا لب من العوامل احملددة للتلوث يف‬
‫الل ‪.‬‬

‫‪318‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫‪The Feed‬‬ ‫العلف‬ ‫‪3.2.3.5‬‬

‫حيتوي العلف عححادة على أعححداد كبرية من الكححائنححا الححدقيقححة ‪ .‬ميكن أن يقع العلف يف‬
‫بع ا اال داخل الل ‪ ،‬ولكن كائنا رية معينة يف العلف تقاوم املرور خالل القناة اهلضمية‪،‬‬
‫وبالتايل تدخل الل خالل الروث ‪ ،‬وتشححمل بع مسححببا األمراض لإلنسححان ‪ .‬وتشححمل البكترييا‬
‫املكونة للجراثيم باسيل سريي ‪ Bacillus cereus‬و ب‪ .‬سيبتيل ‪ B.subtilis‬والكلوسرتيديوم‬
‫تريوبيرتيكم ‪ C. tyrobutyrium‬والت تس ح ح ح ححتايع إفس ح ح ح ححاد الل واملنتجا اللينية ‪ ،‬تكون هلا عالقة‬
‫بذلك ‪ .‬أعداد كبرية من ث‪ .‬تريوبيترييكم ‪ C. tyrobutyrium‬توجد يف األعال منخفضة النوعية‬
‫‪ .‬ا راثيم البكتريية تقاوم البس ح ح ححرتة املنخفض ح ح ححة لل ا ‪ ،‬والت ال ميكن اس ح ح ححتخدام املعاملة ا رارية‬
‫العالية ‪ .‬وميكن أن تس ح ح ح ح ح ححبب انتفا متأخراً "‪ "late blowing‬يف بع أنواع من ا (فص ح ح ح ح ح ححل‬
‫‪ )2.2.6‬ولذلك يكون اس ح ححتخدام علف عايل النوعية واجباً ‪ ،‬وتلوث الل بواس ح ححاة الروث لب أن‬
‫مينع بشح ح ححدة ‪ .‬يف بع املناطا ‪ ،‬يكون اسح ح ححتخدام العلف ممنوع كلياً أي يف هولندا يف مناطا وجود‬
‫إمينتالري ‪ ،‬ويف مشال إيااليا ري تص ح ح ححنع جبنة بإرميس ح ح ححان ‪ ، Parmesan cheese‬عرف ح ح ححياً عندما‬
‫تعاين البقرة من إسهال (عند التغذية على مركتا كثرية) ويتيد هذا تلوث الل بواساة الروث ‪.‬‬

‫‪Milking Unit‬‬ ‫وحدات الحلب‬ ‫‪4.3.3.5‬‬

‫تقدم العدوى بالتالم التهديد األكرب لتلوث أغلب األغذية ‪ ،‬ش ح ح ح ح ححاملة الل ‪ .‬ميكن أن‬
‫حتتوي أجهتة ا لب غري املعقمة والغري نظيفة على أعداد كبرية من الكائنا الدقيقة ‪ ،‬وري أن‬
‫هذة الكائنا تنش ح ح ح ححأ من الل ‪ ،‬فإهنا س ح ح ح ححو تنمو بس ح ح ح ححرعة وتقلل من نوعية الل ‪ .‬حيتوي الل‬
‫بكترييححا مليلرت‪ 1-‬ور ‪ 1‬مليلرت من هححذا الل يححدخححل ‪ 100‬لرت من‬ ‫‪109‬‬ ‫املتبقي عححادة على روايل‬
‫الل أثناء ا لبة الثانية سو يتيد العدد ‪ 10.000‬مليلرت‪. 1-‬‬
‫حتدد طرق النظافة والتعقيم املستخدمة نوع الكائنا امللوثة ‪ .‬إذا استخدمت درجة ررارة‬
‫عالية وكانت النظافة وتعقيم أدوا ا لب غري مرف ح ح ححية ‪ ،‬س ح ح ححو يكون النوع األس ح ح ححاس ح ح ححي مقاوماً‬

‫‪319‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫‪Microbacterium‬‬ ‫وميكروب ح ح ححاكتريمي الكتيكم‬ ‫‪Micrococci‬‬ ‫لللرارة ويشح ح ح ح ح ح حم ح ح ححل ميكروكوكي‬

‫س ح ح ح ح ح حرتيبتوكوكي ‪ Streptococci‬والبكترييا املكونة للجراثيم ‪ .‬إذا اسح ح ح ح ح ححتخدمت‬ ‫‪ ، lacticum‬بع‬
‫الكت‬ ‫الالكتيححك مثححل الكتوكوك‬ ‫درجححة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو تكون بكترييححا رححام‬
‫‪ ، lactococcus lactis‬بس ححودوموناث ‪ ،‬وكلوليفورمت موجودة أس ححاسح حاً ‪ ،‬اس ححتخدام معدا رليب‬
‫نظيفة ومعقمة هو ش ح ححرط أس ح ححاس ح ححي ‪ .‬ش ح ححرو ص ح ححغرية من مااط الوردا املتهالك والنهايا امليتة‬
‫"‪ "dead ends‬يف املعدا والت تكون غري كافية الشظف لب أن يتم جتنبها ‪.‬‬

‫‪Water Used‬‬ ‫‪ 5.3.3.5‬الماء المستعمل‬

‫ميكن أن يكون ماء الصح ح ح ححنبور نوعية جيدة ‪ .‬أي إمداداً مائياً خاص ح ح ح حاً لب فلصح ح ح ححه على‬
‫فرتا ‪ ،‬ميكن أن حيتوي املاء السالي على كائنا دقيقة ‪ ،‬مبا فيها مسببا أمراض اإلنسان ‪.‬‬
‫ولب أن يسح ح ح ححتخدم ماء الصح ح ح ححنبور يف التنظيف والشح ح ح ححاف ‪ ،‬بكترييا بسح ح ح ححودوموناث وكروموباكرت ‪،‬‬
‫والفالفوباكتريمي ‪ ،‬والكالنجينيت ‪ Alcaligenes spp.‬هي بكترييا تش ح ح ح ح ححبه العص ح ح ح ح ححي موجبة ا رام ‪،‬‬
‫أغلبها حمبة للربودة ‪ ، Psychotropic‬وهي عادة ما تكون موجودة يف املياة امللوثة (وأيض ح ح ح ح ح ح حاً يف‬
‫الروث ‪ ،‬الرتبة ‪ ،‬واألدوا غري النظيفة) ‪ ،‬خصوصا يف البالد االستوائية ‪ ،‬ميكن أن حيتوي املاء على‬
‫عدد بكتريي ٍ‬
‫عال جداً ‪.‬‬

‫‪The Milkers‬‬ ‫‪ 6.3.3.5‬الحالبون‬

‫يؤثر ا البون على كثري من العوامح ح ححل الت مت ذكرهح ح ححا ‪ ،‬وبح ح ححالتح ح ححايل على نوعيح ح ححة الل‬
‫امليكروبيولوجية ‪ .‬وميكن أيض حاً أن يلوث ا الب الل مباشححرة أي من يديه ‪ .‬إذا كان ا الب يعاين‬
‫إصابة بكتريية ‪ ،‬فإنه ميكن أن يلوث الل مباشرة باملسببا املرفية ‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫مصادر التلوث على العد البكتريي للمستعمرة يف الل اتام‬ ‫جدول ‪ 6.5‬مساسة بع‬
‫‪Table 5.6‬‬ ‫‪Contribution of Some sources of Contamination to the Colony Count of Raw‬‬
‫‪Milk‬‬
‫تقدير اإلسهاما يف العد البكتريي‬ ‫مصدر التلوث‬

‫‪320‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫‪Estimate of the contribution to the count (ml-‬‬ ‫‪Source of contamination‬‬

‫‪1‬‬
‫)‬
‫ر عدة آال من البكترييا‬ ‫فرع بقرة صلي‬
‫‪Up to several thousand‬‬ ‫‪Udder of a healthy cow‬‬
‫ر عدة ماليني من البكترييا‬ ‫بقرة مصابة بالتهاب الضرع‬
‫‪Up to several million‬‬ ‫‪Udder of a mastitic cow‬‬
‫من مئا إىل عدة آال من البكترييا‬ ‫جلد البقرة ملوث‬
‫‪A hundred up to several thousand‬‬ ‫‪Skin of cow‬‬
‫ر ألف من البكترييا‬ ‫قاعدة استقبال الل (الرتبة ‪ ،‬الروث ‪ ،‬الغبار ‪ ،‬اهلواء)‬
‫‪Up to a thusand‬‬ ‫)‪Milking parlor (soil, dung, dust, air‬‬
‫ر ألف من البكترييا‬ ‫العلف‬
‫‪Up to a thousand‬‬ ‫‪Feed‬‬
‫من ألف ر عدة ماليني من البكترييا‬ ‫وردة ا لب‬
‫‪A thousand up to several million‬‬ ‫‪Milking unit‬‬
‫ر عدة آال من البكترييا‬ ‫ماء التنظيف والشاف‬
‫‪Up to several thousand‬‬ ‫‪Water for cleaning, rinsing‬‬
‫هتمل عادة‬ ‫رالب جيد‬
‫‪Generally negligible‬‬ ‫‪Good milker‬‬
‫مالرظة ‪ :‬أمثلة تقريبية ‪.‬‬
‫‪Note: Approximate examples.‬‬

‫مصادر التلوث يف العد البكتريي لل ‪.‬‬ ‫يعاي ا دول ‪ 6.5‬خماااً ملساسة بع‬

‫‪Hygienic Measures‬‬ ‫‪ 4.5‬إجراءات صحية‬

‫عند مناقش ح ح ح ح ححة اإلجراءا الت تنتج عن جودة ألبان مرف ح ح ح ح ححية من النارية البكترييولوجية ‪،‬‬
‫لب أن مييت التلوث بواس ح ح ح ح ح ححاة البكترييا غري املرغوب فيها عن منو البكترييا يف الل ‪ ،‬ال ميكن أن‬
‫تنمو بكترييا رام البيوتريك ‪ Butyric acid bacteria‬يف الل ‪ ،‬ولكن وجود أكثر من جرثومة‬
‫وارححدة مليلرت من الل ‪ ،‬تكون غري مرغوب فيهححا يف إنتححاج بع أنواع من ا ‪ :‬تنمو البكترييححا‬
‫احملبة للربودة بسرعة يف الل ‪ ،‬ويكون التلوث بواساة ‪ 103  102‬مليلرت‪ 1-‬أثناء ا لب من الصعوبة‬

‫‪321‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

‫جتنبه ‪ ،‬ولي للعد البكتريي أقل من ‪ 105‬مليلرت‪ 1-‬فح ح ح ح ححرر ‪ .‬لب أيض ح ح ح ح حاً أن يتم التفريا بني الغذاء‬
‫املمرض والتسححمم الغذائي ‪ ،‬لب أن تكون اإلجراءا الصححلية الغرض منها القضححاء على مسححببا‬
‫األمراض وتثبيط الكائنا املسببة للفساد ‪ ،‬وسو تتم اين مناقشة هذين املوفوعني ‪.‬‬

‫حماية المستهلك من الكائنات الدقيقة الممرضة‬ ‫‪1.4.5‬‬

‫‪Protection of the consumer against Pathogenic Microorganisms‬‬
‫إن األسباب الرئيسية لتلوث الل اتام بواساة املسببا املرفية ‪ ،‬ومنو هذة الكائنا يف‬
‫الل أثناء التختين ولب أن يتم جتنبها كلما أمكن ذلك ‪.‬‬
‫‪ .1‬أثناء النمو امليكرويب يف الل اتام ‪ ،‬ميكن أن تتكون الس ح ححموم ‪ ،‬تكون بع الس ح ححموم مقاومة‬
‫لللرارة ‪.‬‬
‫‪ .2‬تقاوم بع املسح ح ح ح ححببا املمرفح ح ح ح ححة املعامال ا رارية مثل البسح ح ح ح ححرتة و سح ح ح ح ححن ا ظ يكون هذا‬
‫اس ح ح ح ح ح ححتثناء ‪ ،‬كلما ارتفع العد البكتريي يف الل اتام كلما ازداد الكائنا املقاومة للمعاملة‬
‫ا رارية ‪ ،‬وهذا له أسيته إذ أن املعاملة ا رارية املستخدمة ترتآل فقط هامشاً صغرياً ‪.‬‬
‫‪ .3‬كلما زاد تلوث الل اتام بواس ح ح ح ح ح ححاة الكائنا املمرف ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬كلما زاد خار إعادة تلوث الل‬
‫املسخن ‪.‬‬
‫إن تلوث الل اتام بالكائنا املمرفح ح ح ح ححة ال ميكن أن نعلن أنه غري وارد وال جمال للبل‬
‫فيه ‪ .‬فالل املخص ح ح ح ح ححص لالس ح ح ح ح ححتهالآل أو لتلويله إىل منتجا لبنية ‪ ،‬لب قانوناً تس ح ح ح ح ححخينه لقتل‬
‫مسببا األمراض املعروفة ‪ ،‬ويفهم من هذا فمناً على األقل بسرتة منخفضة ‪.‬‬
‫إن شرب الل اتام ال ينصح به إطالقاً ولكن ا الصلبة املصنوعة من الل اتام لي‬
‫هلا خاورة على املس ح ح ح ححتهلك ‪ .‬حتلل بكترييا رام الالكتيك بس ح ح ح ححرعة الالكتوز ‪ ،‬لتعاي رامضح ح ح ح حاً‬
‫الكتيكياً ‪ ،‬وهو غري مناس ححب كمص ححدر كربوين ألغلب الكائنا املمرف ححة ‪ ،‬وينخف نتيجة لذلك‬
‫األث اهلحي ح ح ححدروجحيحين بسح ح ح ح ح ح ححرع ح ح ححة إىل محن ‪ 5.5‬وهحو غحري محن ح ح ححاس ح ح ح ح ح ح ح ح ححب لحكحثحري محن مس ح ح ح ح ح ح حبحب ح ح ححا‬
‫األمراض ‪ .‬ينخف معدل األكس ح ح ححدة‪-‬االختتال ‪ Redox‬إىل قيمة منخفض ح ح ححة روايل ‪ 150‬فولت ‪،‬‬

‫‪322‬‬
 ‫ميكروبيولوجيا اللب ححن‬

‫وهو مينع الكائنا الدقيقة اهلوائية من النمو ‪ ،‬وباإلف ححافة إىل ذلك بكترييا رام الالكتيك تكون‬
‫مركبا مض ححادة لبع مس ححببا األمراض ‪ .‬أغلبها إذا وجد متو يف خالل أس ححابيع قليلة (انظر‬
‫جدول ‪ )5.5‬ولكن هناآل خار رقيقي يف أن مس ح ححببا األمراض تكون موجودة يف األجبان الارية‬
‫املصنوعة من ل خام ‪.‬‬
‫ومثة ارتياطا لب اختاذها ملنع منو الكائنا املس ح ح ححببة لفس ح ح ححاد الل وتوقف منو البكترييا‬
‫املمرفة الت ميكن أن تنتج مسوماً مقاومة لللرارة ‪ ،‬ولذلك فالل املبسرت هو أرد املنتجا الغذائية‬
‫من األصل ا يواين األكثر أماناً ‪.‬‬

‫إجراءات يجب اتخاذها ضد الكائنات المسببة لفساد اللبن‬ ‫‪2.4.5‬‬

‫‪Measures Against Spoilage Organisms‬‬
‫إن اخنفاض مسحتوى التلوث بسحبب الكائنا الدقيقة هو اهلد األول ‪ .‬ولكي نصحل إىل‬
‫هذا اهلد فيجب معرفة مصادر التلوث ‪ .‬بعضها يوجد قبل ا لب ‪ ،‬خاصة يف االسرتارا (بقر‬
‫نظيف) وإنتاج علف (بكترييا رام بيتريآل) ‪ .‬نظافة وتاهري آال ا لب أسح ححاسح ححية (فصح ححل ‪)14‬‬
‫ويقص ح ح ح ح ح ححد هنا إزالة وقتل البكترييا ‪ ،‬البكترييا الت يكون منش ح ح ح ح ح ححؤها من أجهتة ا لب غري النظيفة ‪،‬‬
‫وعادة ال يكون هلا طور سكون وتستايع النمو بسرعة يف الل (شكل ‪. )5.5‬‬
‫إن التربيد هو الوسح ح ح ح ح ححيلة الرئيسح ح ح ح ح ححية لتثبيط منو البكترييا يف الل ‪ .‬يعتمد وقت ختتين الل‬
‫األقص ح ح ح ح ح ححى على درج ححة ررارة ا فظ ‪ .‬تكون عملي ححة مرفح ح ح ح ح ح حي ححة لتربي ححد ختان ححا الل يف املترع ححة‬
‫فرورية ‪ .‬ومن نارية ثانية فإن تربيد الل ال يقتل البكترييا ‪.‬‬
‫ال خيتن يف مصانع األلبان ‪ ،‬الل اتام قبل التصنيع ‪ ،‬ولكن يسخن ل يربد حتت ‪ 4‬درجة‬
‫مئوية ‪ ،‬املعاملة ا رارية هي معاملة ررارية خفيفة ‪ ،‬أي ‪ 15‬ثانية عند ‪ 65‬درجة مئوية كافية لقتل‬
‫البكترييا احملبة للربودة ‪ ،‬والت ال تكون كلها مقاومة لللرارة ‪ .‬وهبذة الاريقة متنع منو هذة البكترييا‬
‫إىل أعداد تسحبب أفحراراً أثناء التختين البارد لل يف املصحنع ‪ .‬كذلك ا ال بالنسحبة لتكوين إنتميا‬
‫مقاومة لللرارة (الليباز والربوتينيت) ‪ .‬تقتل املعاملة ا رارية جتءاً من البكترييا األخرى ومنها بكترييا‬
‫رام الكتيك عديدة ‪.‬‬

‫‪323‬‬
 ‫الفص ححل اتام‬

Suggested Literature ‫مراجع مقترحة‬

: ‫كتاب مرجعي نافع عن املبكروبيولوجيا العامة هو‬
H. G. Schlegel, General Microbiology, Cambridge University Press, 1993.
: ‫يقدم كتاب مرجعي فهماً جديداً على ميكروبيولوجيا الغذاء شامالً جوانب عن الل هو‬
D.A.A. Mossel. J.E.L. Corry, and C.B. Struijk, Essentials of the Microbiology
of foods, Wiley, Chichester, 1995.
: ‫املتنجا اللبنية) مت معا تها يف‬ ‫ميكروبيولوجيا الل (وبع‬
R. K. robinson, Ed, Dairy Microbiology, Vol. 1, Microbiology of
Microbiology of Milk, and Vol. 2, Microbiology of Milk products, 2nd ed.,
Elsevier, London, 1990.
: ‫جوانب تابيقية للكائنا الدقيقة يف الل ميكن أن يوجد يف‬
E. H. Marth and J.I. steele Eds. Applied Dairy Microbiology, 2nd ed., Dekker
New York, Basel, 2001.
: ‫معلوما موسوعية عن الكائنا الدقيقة املختلفة يف الل موجودة يف‬
H. Roginski, J.W. fuguay, and P.F. Fox, Eds., En cyclopedia of Dairy
Science, Academic Press, San Diego, 2002.
‫ العوامل املؤثرة على بكتريولوجيا الل اتام‬IDF ‫ مت مناقشته يف تقرير‬، ‫ميكروبيولوجيا الل اتام‬
International Dairy Federation, Dairy Federation No. 256, Brussels, 1990.
: ‫ توجد يف‬، ‫رسالة عن البكترييا املكونة للجراثيم املوجودة يف الل‬
Bulletin of the International Dairy Federation No. 351, Brussels, 2000.

324
‫الجزء الثاني ‪Part II‬‬
‫العمليات ‪Processes‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليات التصنيعية‬
‫‪General Aspects of Processing‬‬ ‫‪6‬‬
‫االعتبارا العامة عن‬ ‫سح ح ححو نناقش قبل البدء يف العمليا التصح ح ححنيعية اتاصح ح ححة ‪ ،‬بع‬
‫عمليا تصنيع الل وسالمة جودته ‪.‬‬

‫‪INTRODUCTION‬‬ ‫‪ 1.6‬المقدمة‬
‫الل هو املادة اتام يف ص ح ح ح ح ح ححناعة منتجا غذائية عديدة ‪ .‬تكون هذة املنتجا غالباً‬
‫مص ح ح ححنعة يف مص ح ح ححانع األلبان والت تكون طريقة عملها متعلقة عص ح ح ححائص املادة اتام ‪ ،‬تكون بع‬
‫اتواص األساسية للصناعا الغذائية اللينية كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬الل س ح ح ح ح ح ح ححائححل متجححان (أو ميكن أن يكون جححاهتاً للتجني ) ‪ .‬ويقتض ح ح ح ح ح ححي هححذا س ح ح ح ح ح ححهولححة‬
‫النقل والتختين ‪ .‬وبص ح ح ححفة عامة يؤدي ذلك إىل تس ح ح ححهيل التابيا العملي للعمليا التص ح ح ححنيعية‬
‫املستمرة ‪.‬‬
‫‪ .2‬ختتلف خواص الل تبعاً ملص ح ح ح ح ح ححادر الل وموس ح ح ح ح ح ححم ا لب ‪ ،‬وظرو التختين وأثناء ا فظ ‪.‬‬
‫ويتالب هذا أن العمليا جتب أن تتاور مع التغريا يف اتواص ‪.‬‬
‫‪ .3‬الل سح ح ح حريع الفس ح ح ححاد وكذلك ا ال بالنس ح ح ححبة لكثري من املواد الوس ح ح ححياة بني الل اتام واملنتج‬
‫النهائي ‪ .‬وحيتاج هذا إىل حتكم صارم للنواري الصلية وظرو التختين ‪.‬‬
‫‪ .4‬قد حيوي الل اتام بكترييا ممرف ححة ‪ ،‬وميكن أن يتدهر بع منها يف الل ‪ ،‬وحيتاج هذا أيضح حاً‬
‫إىل حتكم شديد للجوانب الصلية وتابيا عمليا الثبا ‪.‬‬
‫‪ .5‬عادة ‪ ،‬يتم توص ح ح ح ح ححيل الل اتام إىل مص ح ح ح ح ححانع األلبان طوال العام ‪ ،‬ولكن بكميا خمتلفة (يف‬
‫بع املناطا ال يوصححل الل إىل املصححانع خالل أوقا معينة من السححنة) ‪ .‬ألن الل لب أن‬

‫‪327‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫يصنع يف خالل أيام قليلة يف الغالب ‪ ،‬ويتالب هذا عامة أن القدرة التصنيعية ملنتجا األلبان‬
‫ال ميكن أن تستخدمه بالكامل أثناء معظم أوقا السنة ‪.‬‬
‫حيتوي الل على مكونا عديدة ‪ ،‬وميكن فصح ح ح ح ححلها إىل أجتاء بارق خمتلفة ‪ .‬أي إىل قشح ح ح ح ححدة‬ ‫‪.6‬‬
‫ول منتوع الدسح ح ح ح ححم ومسح ح ح ح ححلوق أو مائي أو إىل خثرة وشح ح ح ح ححرش ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن‬
‫أن تابا حتوال فيتيححائيححة عححديححدة وختمرا ‪ .‬ويعين هححذا أن نوعيححة منتجححا عححديححدة ميكن أن‬
‫تصنع ‪.‬‬
‫كميا ص ححغرية نس ححبياً من مواد خام (جبانب الل ) حتتاجها ص ححناعة معظم منتجا األلبان ‪،‬‬ ‫‪.7‬‬
‫ولكن رمبا يكون استهالآل املياة والااقة مرتفعاً ‪.‬‬
‫ميكن أن تسح ح ححتخدم وردة تصح ح ححنيع واردة عادة يف تصح ح ححنيع مدى من املنتجا ‪ .‬يشح ح ححمل هذا‬ ‫‪.8‬‬
‫املعاملة ا رارية ‪ ،‬التربيد وفصل القشدة ‪ .‬وعملية التجني ‪.‬‬
‫تقريباً تكون كل خاوا العمليا التصح ح ح ححنيعية الت تابا يف تصح ح ح ححنيع الغذاء ‪ ،‬مسح ح ح ححتخدمة يف‬
‫مصانع األلبان ‪ .‬وميكن أن جتمع كالتايل ‪:‬‬
‫نقل القوة الدافعة ‪ :‬الضخ واالنسياب ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫نقل الحرارة ‪ :‬التسخني والتربيد ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫الخلط ‪ /‬المزج ‪ :‬التقليحب ‪ ،‬التحذرية (التجويل إىل رذاذ) ‪ ،‬التجني وإعادة الرتكيحب ‪ .‬آخر‬ ‫‪.3‬‬
‫عمليتني ميكن أيضاً اعتبارسا حتوال فيتيائية ‪.‬‬
‫فصـ ـ ــل األوسـ ـ ــاط المختلفة ‪ :‬الفرز ‪ ،‬فصح ح ح ححل بودرة الل من اهلواء ا ا ‪ ،‬جتء من عملية‬ ‫‪.4‬‬
‫ات ‪ ... ،‬ات ‪.‬‬
‫فصـ ـ ـ ــل الجزيئات ‪ :‬التبخري ‪ ،‬التجفيف ‪ ،‬عمليا الفصح ح ح ح ححل باألغشح ح ح ح ححية والبلورة (من املاء ‪،‬‬ ‫‪.5‬‬
‫الكتوز ودهن الل ) ‪.‬‬
‫الل ) وهي عناص ح ح ح ح ححر هامة يف‬ ‫التحويل الفيزيائي ‪ :‬تكوين اهلالم (كنتيجة للتنفيح أو حتمي‬ ‫‪.6‬‬
‫صنع التبدة وايي كرمي ‪.‬‬

‫‪328‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫وإنضاجها ‪.‬‬ ‫التحول الميكروبي واإلنزيمي ‪ :‬إنتاج املنتجا املخمرة وصناعة ا‬ ‫‪.7‬‬
‫‪ .8‬زيادة القابلية للحفظ (التثبيت) ‪ :‬البس ححرتة ‪ ،‬التعقيم ‪ ،‬التربيد و التجميد ‪ .‬على األقل واردة‬
‫من هححذة العمليححا تكون دائم حاً مس ح ح ح ح ح ححتخححدمححة يف ا قيقححة ‪ .‬هتححد أغلححب عمليححا التثبيححت‬
‫(املوازنة) إىل تأكيد سالمة الغذاء ‪.‬‬
‫رمبا تكون املعرفة العاملة لعمليا الغذاء التص ح ح ح ح ح ححنيعية يف بع ا اال كافية للتابيا يف‬
‫جمال وردة العمليا التصححنيعية ‪ .‬بع العمليا الت تكون أسححاسححية لصححناعة األلبان ‪ ،‬ومع ذلك‬
‫مل تعامل أو عوملت س ح ححالياً يف الكتب املرجعية لألغذية التص ح ححنيعية ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل ذلك قد تؤثر‬
‫العملية على املادة اتام ‪ ،‬ولكن املادة أيضح ح ح ح ح ح حاً تؤثر على العملية ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو تقدم أمثلة عديدة يف‬
‫الفص ح ح ح ح ح ححول القححادمححة ‪ ،‬غححالب حاً مححا تكون مثححل هححذة التححداخال املتبححادلححة معقححدة معينححة وذا أسيححة‬
‫تابيقية ‪ .‬وبالتايل فإن املعرفة التامة لفيتياء وكيمياء وميكروبيولوجية الل ومكوناته تكون ف ح ح ح ح ح ححرورية‬
‫لفهم التغريا ا ادثة ‪ ،‬املقصودة وغري املرغوبة يف املادة أثناء العمليا التصنيعية ‪.‬‬
‫األهدا من تاوير عمليا تص ح ح ح ح ح ححنيع منتجا غذائية هناآل بع االعتبارا لب أن‬
‫توف ح ححع يف ا س ح ححاب ‪ .‬وتش ح ححمل هذة توافر املواد وايال والفنيني املتخصح ح حص ح ححني ‪ ،‬واملعرفة اتاص ح ححة‬
‫والظرو التش ح حريعية ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬فاألهدا من عمليا اإلنتاج هي ذا أسية عظمى ‪ .‬وتأمني‬
‫االرتياطا ميكن أن يصنف كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬س ح ححالمة املنتج للمس ح ححتهلك ‪ ،‬ص ح ححلة املس ح ححتهلك ميكن أن هتدد بواس ح ححاة البكترييا املمرف ح ححة (أو‬
‫مسومها) وبواس ح ح ح ححاة املواد الس ح ح ح ححامة واملس ح ح ح ححرطنة أول هذة املواد دائماً ما تكون األكثر خاورة ‪،‬‬
‫س ححو يتم مناقش ححة هذة ا وانب يف فص ححل ‪ 3.6‬وبالتلديد يف فص ححل ‪ 5‬وفص ححول ا تء الثال‬
‫(املنتجا ) ‪.‬‬
‫‪ .2‬جودة املنتج ‪ ،‬جبانب س ح ح ح ح ح ححالمة املنتج والت ميكن أن يؤخذ يف االعتبار ا وانب النوعية وهذا‬
‫يتضمن ‪:‬‬
‫‪ ‬القيمة الغذائية ‪.‬‬

‫‪329‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫الجودة – الحية ‪ :‬الاعم ‪ ،‬الرائلة ‪ ،‬اإلرساث به يف الفم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المظهر ‪ :‬اللون والقوام ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫خواص االستعمال ‪ :‬مثل توزيع التبدة ‪ ،‬قدرة خفا القشدة ‪ ،‬انتشار بودرة الل وبصفة عامة‬ ‫‪‬‬
‫سهولة املداولة ‪.‬‬
‫الحفاظ على الجودة القابلية للحفظ ‪ :‬أي طول املدة التمنية الت حيفظ فيها املنتج قبل أن‬ ‫‪‬‬
‫تنخف جودته معنوياً أو رمبا يصبح له خماطر صلية ‪.‬‬
‫القيمة الحسـ ـ ـ ـ ــية ‪ :‬جوانب عديدة ختتلف بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية بني املس ح ح ح ح ح ححتهلكني ‪ .‬ولكي نكون‬ ‫‪‬‬
‫متأكدين ‪ ،‬فإن أغلب هذة ا وانب الت ذكر ميكن أيضح ح حاً أن تتعرض العتبارا املس ح ححتهلك‬
‫ا سية ‪.‬‬
‫ختتلف متالبا ا ودة بش ححكل واس ححع بني املنتجا ‪ .‬ور إذا كان نف الص ححنف (فرتة‬
‫التختين) ‪ ،‬ارتياطا خمتلفة حنتاج إلتباعها ‪.‬‬
‫‪ .3‬جودة العمليا التص ح ح ححنيعية ‪ .‬البد أن تكون العملية التص ح ح ححنيعية آمنة ومرحية بالنس ح ح ححبة للعاملني‬
‫عليها ولألشححخاص القريبني منها ‪ ،‬ولب أال تسححبب مشححاكل بيئية ‪ ،‬مثل التلوث أو اسححتهالآل‬
‫كبري للمصادر ا يوية (مثل الااقة واملاء) ‪.‬‬
‫‪ .4‬التكححاليف ‪ ،‬عححادة لححب ا فححاظ على تكححاليف العمليححا التص ح ح ح ح ح ححنيعيححة يف رححدود ‪ ،‬لححب عححدم‬
‫جتححاوزهححا ‪ ،‬اعتبححارا لححب أخححذهححا يف االعتبححار مثححل مثن املواد اتححام (ش ح ح ح ح ح ح ححاملححة التغليف) ‪،‬‬
‫اسح ح ح ح ح ححتخدام الااقة ‪ ،‬إنفاق املعدا ‪ ،‬وكثافة العمالة ‪ ... ،‬ات ‪ .‬أيض ح ح ح ح ح حاً مرونة وتعقيد العملية‬
‫التص ح ح ح ح ح ححنيعية مع التأكد من ارتمالية وقوع أخااء (ينتج عنها نوعية رديئة أو ر ا اجة إىل‬
‫إعدام املنتج) ‪ ،‬رمبا يؤثر على أمثان املنتج ‪ .‬ويكون نف الشح ح ححيء صح ح ححليلاً بالنسح ح ححبة لتكاليف‬
‫التختين ‪.‬‬
‫وميكن أن نضيف إىل أن األهدا تكون متنوعة وغالباً متعارفة تبادلياً ‪ ،‬وهذا يعين أن الكمال يف‬
‫العمليا التصنيعية لي سهالً ‪.‬‬

‫‪330‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫‪Preservation Methods‬‬ ‫‪ 2.6‬طرق الحفظ‬

‫إن العمليا التصنيعية ملنتجا الل دائماً ما تشمل بع أشكال ا فظ ‪ ،‬والذي يعين‬
‫اختاذ ارتياطا متنع أو تقلل من التدهور أو فسح ح ح ح ح ححاد الل ‪ .‬معظم التقنيني يفكرون أوالً يف تدهور‬
‫نوعية الل الذي تسح ح ح ح ح ححببه الكائنا الدقيقة ‪ ،‬ولكن ميكن أيض ح ح ح ح ح حاً أن يكون سح ح ح ح ح ححببه تغريا إنتميية‬
‫وكيميائية وفيتيائية ‪ .‬اإلجراءا الت حنتاجها ملنع العاملني األخريين تكون معينة وعالية اتصح ححوصح ححية‬
‫وس ح ححو ال يعقب عليها يف هذا الفص ح ححل ‪ .‬ولكن س ح ححو تش ح ححتمل املس ح ححببا اإلنتمية ورمبا ميكن أن‬
‫نض ح ححيف أن تدهور الل وعدم كونه آمناً عادة ‪ ،‬يكون له عالقة بذلك ‪ ،‬واملنتج الذي يتغري ظاهرياً‬
‫يكون غالباً آمناً متاماً ؛ بينما مازال املنتج الذي ش ح ح ح ح ح ححكله وطعمه جيداً وميكن يف بع األريان أن‬
‫حيتوي على مستوى خاري من البكترييا املمرفة أو مسومها ‪.‬‬
‫ولكي تتغلب على نش ح ح ح ح ححاط امليكروبا فإننا نس ح ح ح ح ححتايع )‪ (1‬قتل الكائنا الدقيقة ‪(2) ،‬‬
‫نتيلها طبيعياً ‪ (3) ،‬نثبط منوها (بالرغم من أن هذا ال مينع الفعل األيض ح ح ححي بواس ح ح ححاة جهاز إنتميا‬
‫الكائن ا ي) و )‪ (4‬مننع تلوث الل بامليكروبا ‪.‬‬
‫الاريقتان ‪ 1‬و ‪ 2‬ميكن اس ححتخدامهما إلزالة املس ححببا املرف ححية ‪ .‬وهناآل اختالفاً واس ححعة يف‬
‫مقاومة البكترييا لعوامل ا فظ ‪ ،‬وباإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬فإن ا راثيم البكتريية تكون أكثر مقاومة‬
‫عن اتاليححا اتضح ح ح ح ح ح حريححة املنححاظرة هلححا ‪ .‬اتمححائر واألعفححان ال متيححل لكوهنححا مقححاومححة جححداً ‪ .‬املقححاومححة يف‬
‫الفريوسح ح ح ح ح ححا متغرية ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تعتمد مقاومة كائن ري بعامل ا فظ على الظرو‬
‫البيئية ‪ ،‬مثل األث اهليدروجيين ‪ ،‬القوة األيونية ودرجة ا رارة ‪.‬‬
‫متيل البكترييا ‪ ،‬اتمائر ‪ ،‬واألعفان للمو حتت ظرو ال تسححتايع النمو فيها ‪ ،‬ولو كان‬
‫النمو بايئاً ‪ ،‬ور بعد عدة سنوا يستايع الكائن ا ي ميكن أن توجد ‪ .‬ا راثيم ميكن أيضاً أن‬
‫تظل رية ظرو قاسححية ملدة طويلة جداً ‪ .‬ولكي نبال الفعل اإلنتميي فإنه ميكننا أن نثبط اإلنتمي ال‬
‫عكسح ححياً ؛ ختتلف املقاومة للتثبيط بني اإلنتميا ومع الظرو البيئية احملياة ‪ ،‬ويسح ححتايع املرء أيض ح حاً‬

‫‪331‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫أن خيف النش ح ح ح ح ح ححاط النوعي لإلنتمي بتغيري الوس ح ح ح ح ح ححط ‪ .‬وميكن تابيا عدة طرق رفظ ‪ ،‬ومجيعها هلا‬
‫مميتا وعيوب وسو نناقش باختصار الارق األكثر أسية ‪.‬‬
‫‪ ‬املعاملة ا رارية ‪ .‬هذة الاريقة املختارة للمنتجا الس ح ح ح ح ح ححائلة وهي نش ح ح ح ح ح ححاة ف ح ح ح ح ح ححد امليكروبا‬
‫واإلنتميا ‪ .‬والاريقة متارة وسح ح ححهلة ومرنة ودرسح ح ححت بعناية وغري مكلفة ‪ ،‬ومن عيوهبا ردوث‬
‫تفاعال كيميائية غري مرغوبة فيها ‪ .‬وخاص ححة عند ش ححدة تس ححخني عالية ‪ ،‬على س ححبيل املثال ‪،‬‬
‫تسبب رائلة كريهة ‪ .‬وسنناقش الاريقة بالتفصيل يف الفصل السابع ‪.‬‬
‫‪ ‬معامال الضح ح ححغط ‪ .‬لب أن يكون الضح ح ححغط اهليدروسح ح ححتاتيكي املسح ح ححتخدم مرتفعاً ‪ ،‬أعلى من‬
‫‪( PaM100‬وارد كيلوبار) ‪ .‬يؤدي الضح ح ححغط العايل إىل عدم طي الربوتينا الكروية ‪ ،‬وبذلك‬
‫يقتل امليكروبا ويثبط بع اإلنتميا ‪ .‬على سح ح ح ح ح ححبيل املثال تف عدد البكترييا اتض ح ح ح ح ح حرية‬
‫بعامل قدرة ‪ 105‬أو ‪ 106‬لب أن يس ححتخدم ف ححغط قدرة روايل ‪ PaM250‬ملدة ‪ 20‬دقيقة أو‬
‫‪ PaM500‬ملدة ‪ 10‬ثواين ‪ ،‬تكون ا راثيم واإلنتميا أكثر مقاومة ‪ .‬امليتة الكربى هلذة الاريقة‬
‫هي أن التفاعال الكيميائية غري املرغوب فيها يقل ردوثها ‪ ،‬أما عيوب الاريقة هي أنه يف‬
‫الل متيل جس ح ح ح ححيما الكازين إىل التش ح ح ح ححتت الالعكس ح ح ح ححي ‪ ،‬مؤدية إىل تغيري معنوي للمنتج ‪.‬‬
‫باإلفح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬الاريقة مكلفة ألن العمليا التصح ححنيعية تكون غري مسح ححتمرة وميكن فقط‬
‫أن تابا على أرجام صغرية يف نف الوقت ‪ .‬وال تستخدم للمنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫‪ ‬التش ح ححعيع ‪ ،‬ميكن أن يكون إش ح ححعاع مؤيّن مثل أش ح ححعة بيتا أو جاما املنبعثة بواس ح ححاة مواد مش ح ححعة‬
‫نشاة ‪ ،‬أو أشعة فوق بنفسجية ‪ .‬حتتاج األوىل أن تكون شدهتا عالية لقتل البكترييا ‪ ،‬وخاصة‬
‫ا راثيم ‪ .‬وينتج هذا نكها غري مرغوبة ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬هناآل معارف ح ححة ش ح ححعبية كبرية‬
‫فح ححد اسح ححتخدام املواد املشح ححعة ‪ .‬تسح ححتخدم الاريقة فقط لبع التوابل وتعقيم األسح ححاح ‪ ،‬تقتل‬
‫األش ححعة فوق البنفس ححجية )‪ (UV‬امليكروبا ‪ ،‬ولكنها خترتق فقط الس حوائل الرائقة ‪ ،‬وتس ححتخدم‬
‫يف بع األريان لتعقيم املاء وأيضحاً إلزالة تلوث السححاح ‪ .‬أي من هذة الارق ليسححت مالئمة‬
‫لتثبيط اإلنتميا ‪.‬‬

‫‪332‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫نبض ح ح ح ح ح ححا جمال كهريب ‪ ،‬أي نبض ح ح ح ح ح ححا قص ح ح ح ح ح ححرية جملال كهريب عال ‪ .‬ميكن أن تقتل مثل هذة‬ ‫‪‬‬
‫النبضح ححا امليكروبا بتلايم غشح ححاء اتلية ‪ .‬وكلما كانت أبعاد اتلية أصح ححغر ‪ ،‬تكون ا اجة‬
‫الس ح ححتخدام جمال ذي ش ح ححدة أعلى ‪ ،‬ويكون من الص ح ححعب قتل ا راثيم ‪ .‬تكون اإلنتميا عادة‬
‫صعبة القتل هبذة الاريقة ‪.‬‬
‫إزالة امليكروبا ‪ .‬والت هلا ميتة وافح ح ح ح ح ححلة يف أن التفاعال الكيميائية ال حتدث ‪ .‬ومن نارية‬ ‫‪‬‬
‫أخرى ال يتم تثبيط اإلنتميا وال ميكن أن يتم إزالة امليكروبا بالكامل ‪ .‬الاريقة املناس ح ح ح ح ح ححبة‬
‫وغري املكلفة هي الرتشححيح الفائا (انظر حتت فصححل ‪ . )1.1.12‬والسححبب وجود فتلا صححغرية‬
‫ج ححداً ‪ ،‬روايل ‪ 0.5‬ميكرومرت ‪ ،‬ري ح تتال أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً كري ححا ال ححدهن ‪ ،‬وبع جس ح ح ح ح ح ححيم ححا‬
‫الكحازين ‪ .‬وهذا ما لعحل الاريقحة غري عمليحة لكثري من املنتجحا اللبنيحة ‪ .‬وتس ح ح ح ح ح ححتخحدم للمحاء‬
‫واحمللول املللي للج وكذلك باالش حرتاآل مع وردة عمليا أخرى ‪ ،‬ومع الل السححائل (انظر‬
‫حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )3.1.16‬طريقة أخرى هي التخلص من البكترييا ‪ Bactofugation‬أي إزالة‬
‫البكترييا وخاص ح ح ححة ا راثيم يف فاص ح ح ححل باس ح ح ححتخدام الارد املركتي ‪ .‬ويعمل عند درجة ‪ 70‬درجة‬
‫مئوية وجتء من الكازين يفص ح ح ححل أيض ح ح حاً (انظر فص ح ح ححل ‪ . )2.8‬تابا هذة الاريقة على الل يف‬
‫بع املعامال اتاصة ‪.‬‬
‫التجفيف ‪ .‬عند الرتكيتا العالية للمواد الذائبة يف املاء ‪ ،‬أغلب الكائنا ا ية الدقيقة يقف‬ ‫‪‬‬
‫منوها ‪ ،‬رمبا بس ح ح ح ح ح ححبب حمتوى اتلية أص ح ح ح ح ح ححبح مركتاً للغاية ‪ .‬هناآل اختال كبري بني امليكروبا‬
‫وطبيعة املذيب ‪ ،‬ولكن تركيت مناظر للنشح ح ح ح ح ح ححاط املائي حتت ‪ 0.65‬يكفي يف أغلب املنتجا‬
‫اللبنية ‪ .‬يكون الل ا ا خالياً من النمو البكتريي (انظر حتت فص ح ححل ‪ )5.1.10‬لكي توقف‬
‫النشاط اإلنتميي ‪ ،‬حتتاج إىل أنشاة مائية منخفضة حتت ‪ 0.2‬أو أقل ‪.‬‬
‫التجمي ححد ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح حب ححب ه ححذا جتمي ححد الرتكيت ويعم ححل عمالً مم ححاثالً للتبخري أو التجفيف (انظر‬ ‫‪‬‬
‫فص ح ححل ‪ )2.11‬باإلف ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون درجة ا رارة منخفض ح ححة لدرجة أن نش ح ححاط البكترييا‬
‫والفعل اإلنتميي يكون بايئاً للغاية ‪.‬‬

‫‪333‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫ا فظ املتوس ح ح ح ح ح ححط ‪ .‬يعين هح ححذا تركيتاً عح ححالي ح حاً من األمالح (مثح ححل ا ) ‪ ،‬ا ح ححام األلبح ححان‬ ‫‪‬‬
‫املتخمرة ‪ ،‬أو الس ح ح ح ح ححكر (الل املكثف احمللى) ‪ .‬تعمل األمحاض يف ش ح ح ح ح ححكلها التكتلي ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك حتتاج إىل محوف ح ح ححة منخفض ح ح ححة لكي نقلل من جتمعها ولكي تكون فعالة ‪ .‬ميكن أن تقلل‬
‫األمحاض واألمالح بصورة مللوظة فعل اإلنتمي ‪ ،‬بينما ال تقدر السكريا العاملة ‪ .‬تؤثر املواد‬
‫ا افظة على خواص املنتج وخاصة النكهة ‪.‬‬
‫املاهرا ‪ .‬لب أال تضح ح ح ححا إىل الل أو املنتجا اللبنية أبداً ‪ .‬ألهنا ميكن أن تكون فح ح ح ححارة‬ ‫‪‬‬
‫وتعاي نكهة غري مقبولة ‪ .‬وتستخدم لتاهري األساح (انظر فصل ‪. )3.14‬‬
‫مثباا معينة للبكترييا املوجودة يف الل مت مناقشححتها يف حتت فصححل ‪ . 6.1.5‬ميكن أن تدعم‬ ‫‪‬‬
‫املثباا (بإفح ح ح ح ح ححافة فوق أكسح ح ح ح ح ححيد اهليدروجني والثيوسح ح ح ح ح ححيانا هاز الربوكسح ح ح ح ح ححيديت املناعي)‬
‫أو كميا إف ححافية ميكن أن تض ححا (مثل الليس ححوزمي) ‪ .‬مثباا متخصح حص ححة (مثل املض ححادا‬
‫ا يوية) تص ححنع أيضح حاً بواس ححاة بكترييا عديدة تس ححتخدم يف إنتاج الل املخمر ‪ .‬تض ححا بع‬
‫املض ححادا ا يوية ملنتجا معينة مثل نيس ححني ‪ . Nisin‬يثبط زيادة تركيت ثاين أكس ححيد الكربون‬
‫(ب ح ‪ )Mm20‬منو بع البكترييا سالبة ا رام ‪ ،‬توجد مثباا متخصصة إلنتميا أيضاً ولكنها‬
‫ال تستعمل يف التابيا العملي ‪.‬‬
‫خف تركيت املواد األساسية ‪ ،‬مثال معرو هو استنفاد األكسجني نتيجة الستهالآل البكترييا‬ ‫‪‬‬
‫الت تثبط أو متنع منو األعفان والبكترييا اهلوائية ‪ .‬ال حتتوي أنواع كثرية من ا على س ح ح ح ححكر ‪،‬‬
‫نتيجة فعل البكترييا ‪ ،‬متنع بكترييا أخرى عديدة من النمو ‪.‬‬
‫منع إعادة التلوث ‪ .‬وهذا حيتاج إجراءا صححلية صححارمة (فصححول ‪ 4.5‬و ‪ )3.14‬باإلفححافة إىل‬ ‫‪‬‬
‫قوانني صح ححارمة للمراقبة ‪ ،‬ولتغليف مناسح ححب (فصح ححل ‪ . )15‬وأخرياً ميكن أن حيدث ا فظ بعدة‬
‫إجراءا ‪ .‬وأهم مثال هو ا (فص ححل ‪ . )3.23‬تكون األلبان املخمرة وايي كرمي أيضح حاً يف‬
‫هذة اجملموعة ‪.‬‬

‫‪334‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫‪Quality Assurance‬‬ ‫تأكيد الجودة‬ ‫‪3.6‬‬

‫إن تأكيد ا ودة هو مؤش ح ح ح ححر هام يف مجيع مص ح ح ح ححانع األغذية ومداولتها ‪ .‬وتش ح ح ح ححمل نظاماً‬
‫متكامالً لألنشح ح ححاة الت تؤكد أن املنتجا تفي مبؤش ح ح حرا ا ودة املعتمدة ‪ .‬سح ح ححو تناقش جوانب‬
‫معينة خالل هذا الكتاب ‪ .‬يقدم فصححل ‪ 3.20‬وصححفاً تفصححيلياً للتلكم بالنوعية الصححلية يف تصححنيع‬
‫مسلوق الل ‪ .‬سيتم سرد بع االعتبارا العامة يف حتت الفصول التالية ‪.‬‬

‫‪Concepts‬‬ ‫‪ 1.3.6‬المفاهيم‬
‫ميكن أن تعر ا ودة بارق عححديححدة ‪ .‬تعريف معرو جيححداً (بواسح ح ح ح ح ح حاححة ج‪.‬م‪.‬جريان)‬
‫هو نبتكون ا ودة مالئم ححة لالس ح ح ح ح ح ححتعم ححالنب وحيت ححاج ه ححذا بع اإلتق ححان ‪ .‬تكون املنتج أو ات ححدم ححة‬
‫مناسح ح ح ححبة لالسح ح ح ححتخدام إذا كانت تفي بتوقعا املسح ح ح ححتخدم ‪ .‬إال أن ذلك لي سح ح ح ححهالً أن نوفح ح ح ححح‬
‫بالض ح ح ححبط هذة التوقعا ‪ .‬ألن التوقعا خمتلفة ‪ ،‬غالباً بص ح ح ححورة واس ح ح ححعة بني املس ح ح ححتهلكني ‪ ،‬وعادة‬
‫مححا تعتمححد على الظرو الت عنححدهححا يبححاع أو يس ح ح ح ح ح ححتخححدم املنتج ‪ .‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪ ،‬تكون‬
‫عححدة عالمححا متعححددة للجودة عححاليححة الفعححاليححة ‪ ،‬ومن الصح ح ح ح ح ح حعححب ترمجححة ذلححك إىل جودة للمنتج‬
‫ميكن قياس ح ح ح ح ح ححها ‪ .‬ال تعين ا ودة العالية أن املنتج ماابا للمتالبا التشح ح ح ح ح ح حريعية أو األفكار املعلنة‬
‫سحلفاً عن عملية التصحنيع ‪ ،‬متخصحصحو التسحويا والفنيون لب أن يتعاونوا يف وفحع عالما ا ودة‬
‫املرغوبة ‪.‬‬
‫يلعب أخص ححائيو التغذية دوراً أس ححاس ححياً يف ترمجة جوانب ا ودة إىل معايري معرفة ويف تاوير‬
‫الارق ‪ ،‬لتعيني أي مدى يكون املعيار قد حتقا ‪ .‬يف فص ح ح ححل ‪ ، 1.6‬مت وف ح ح ححع قائمة جبوانب ا ودة‬
‫لبع من هذة املعايري ‪ ،‬القيمة ميكن أن حتسححب باريقة أو أخرى من الارق الفعالة (مثل األمان ‪،‬‬
‫فرتة العمر ‪ ،‬التبدد واالندثار ‪ )dispersibility‬وبعضححها ميكن فقط أن يقيّم مبيتان املسححتهلك (مثل‬
‫النكهة) ‪ .‬بذلت حماوال لوف ح ح ح ح ح ححع عالقة بني اتواص الفعلية للمنتج وأراء املس ح ح ح ح ح ححتهلكني ‪ ،‬ومثال‬

‫‪335‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫ذلك ‪ ،‬محوف ححة أو حمتوى ثنائي األس ححيل يف األلبان املخمرة ونكهتها ‪ ،‬أو بني القياس ححا الريولوجية‬
‫واملالرظا الفعلية يف عملية فرد التبدة ‪.‬‬
‫للتأكد من ا ص ح ححول على جودة عالية ‪ ،‬فإنه ال يكفي أن نعر املعيار اتاص هبا ل بعد‬
‫ذل ححك تتلقا إذا ك ححان ححت تفي ب ححالغرض أم ال ‪ .‬ا ودة ل ححب أن تراق ححب وعلى ذل ححك فهي وظيف ححة‬
‫إداريححة ‪ .‬املس ح ح ح ح ح ح ححاعي ا ححاليححة عبححارة عن نظححام متكححامححل أو إدارة كححاملححة للجودة ‪Total quality‬‬
‫‪ management‬وهي تشمل تكامالً يف اجتاها ثالثة ‪.‬‬
‫‪ .1‬س ح ححلس ح ححلة مرور املنتج أي من املترعة إىل املس ح ححتهلك ‪ .‬ورمبا تبدأ من قبل املترعة ‪ .‬وعلى س ح ححبيل‬
‫املثال يف تص ح ح ح ح ح ححميم آال ا لب أو يف نوعية مركتا العلف املقدمة لألبقار ‪ ،‬يش ح ح ح ح ح ححمل توزيع‬
‫املنتجا أيضاً خاوا عديدة ميكن أن تضا إىل جودة املنتج ‪.‬‬
‫‪ .2‬للمنتج باملعىن العري ‪ ،‬شح ح ح ح ح ححاملة اتدمة وهذا قد يشح ح ح ح ح ححمل الاريقة الت يصح ح ح ح ح ححل هبا املنتج إىل‬
‫املستهلك واملعلوما الت تعاى عن املنتج ‪.‬‬
‫‪ .3‬وفع نظام حمدد لكل قسم حيدد سري العمليا التصنيفية وحتديد جودة كل عملية ‪.‬‬
‫أن مفهوم ا ودة لب أن يبين من البداية ‪ :‬يف التعريف باملنتج ‪ ،‬ووف ححعه يف الس ححوق ‪ ،‬يف‬
‫تاور عملية التص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬يف تص ح ح ح ح ح ححميم املعدا (أي القدرة على تنظيفها) ‪ ،‬يف مواص ح ح ح ح ح ححفا املواد‬
‫اتام ‪ ،‬يف وفح ح ح ححع اتاط اللوجسح ح ح ححتية لتوزيع املنتج ‪ ...‬ات ‪ .‬ومبعىن آخر تبدأ ا ودة مع التصح ح ح ححميم‬
‫‪ : design‬هل ميكن عمل منتجا جيدة بواسححاة اتاة املدروسححة ؟ الس حؤال التايل هو هل ا ودة‬
‫املرغوبة ميكن إعادة إنتاجها ؟ هل كل بند منتج يس ح ح ح ح ح ححتجيب مع معيار ا ودة املالوبة ؟ بالنس ح ح ح ح ح ححبة‬
‫لألخري ‪ ،‬لب جتهيت نظام مراقبة ‪ .‬إال أن القاعدة العامة لب أن تكون أن املنع خري من العالج ‪.‬‬
‫هناآل اهتمام كبري وهو سالمة املنتج بالنسبة للمستهلك ‪ .‬ميكن أن حيتوي الل على عدة‬
‫أنواع من البكترييا املمرفح ح ح ححة ‪ .‬ألن وجودها يتلدد بالصح ح ح ححدفة ‪ ،‬وألن خلية بكتريية واردة ميكن أن‬
‫تكون ذا خاورة عالية ‪ ،‬ألن بع مسببا األمراض ميكن أن تنمو يف الل ‪ .‬السالمة ال ميكن‬

‫‪336‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫ف ح ح ح ححماهنا بواس ح ح ح ححاة اختيار واختبار العينا ‪ .‬ومن النارية العملية لي من املمكن أن نفلص كل‬
‫وردة من املنتج وبالتايل فإن ارتياطا أخرى لب إتباعها مثل ‪:‬‬
‫‪ .1‬معاملة الل اتام باريقة ما حبي أن كل البكترييا املمرفح ح ح ح ح ححة الت ميكن أن توجد يف الل يتم‬
‫قتلها ‪.‬‬
‫‪ .2‬منع إعادة تلوث املواد الوسح ح ح ححاية واملنتج النهائي ‪ .‬ويتالب هذا تدابري صح ح ح ححلية حمكمة وتغليفاً‬
‫متقناً ‪.‬‬
‫‪ .3‬حتويل املادة إىل منتج حبي ال تستايع امليكروبا من النمو فيه ؛ مثال جيد هو الل املتخمر‬
‫‪ ،‬أي مسببا مرفية موجودة سو متو ‪.‬‬
‫جمموعة من هذة املعامال الثالث سح ح ح ححو يقدم الفرصح ح ح ححة األقل لوقوع ا وادث ‪ :‬إال أن‬
‫كل هذة االرتياطا وخاص ح ححة النوع الثال منها ‪ ،‬ال ميكن أن تؤخذ دائماً ‪ .‬وبالتايل لب أن يتم‬
‫تابيا فلوصا شديدة ونظام مراقبة صارم ‪.‬‬
‫إن املخاطر الصح ح ححلية نتيجة لرتكيتا املادة السح ح ححامة أو املسح ح ححرطنة يف املنتج تكون نادرة يف‬
‫املنتجا اللبنية ‪ ،‬تكون معظم امللوثا باملواد اتارة حمص ح ح ح ح ح ححورة يف مترعة واردة ‪ ،‬ويتم التخفيف‬
‫بواساة خلط الل مع ألبان متارع أخرى ‪ ،‬عادة ما يكون الرتكيت يف املنتج النهائي أقل من مستوى‬
‫التس ححمم ‪ .‬س ححو يعاي أخذ عينا من املنتج النهائي فكرة عامة عن التلوث ‪ ،‬س ححو حيدد أخذ‬
‫عينا من كل اتتانا وبالتايل من املوصلني كل على ردة مصدر التلوث ‪.‬‬

‫نقاط التحكم الحرجة لتحليل المخاطر‬ ‫‪2.3.6‬‬

‫)‪Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP‬‬
‫‪ HACCP‬هي طريقة جترى لعملية إنتاج موجودة ‪ ،‬ارتياطا املراقبة الت تكون أس ححاس ححية‬
‫للتأكد من سح ح ححالمة املنتج ‪ ،‬ميكن أن تسح ح ححتخدم نف الاريقة تواص جودة أخرى ‪ ،‬ولكن التأكيد‬
‫يكون على س ح ح ح ح ححالمة املنتج ‪ HACCP .‬لب أن يابا منفرداً على كل عملية تص ح ح ح ح ححنيعية للمنتج ‪،‬‬
‫وهذا يعين نظاماً منفصالً لكل منتج أو جمموعة من املنتجا ذا العالقة ‪ .‬تكون املالمح الرئيسية‬

‫‪337‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫للاريقححة مححا يقولححه االس ح ح ح ح ح ححم ‪ :‬عمححل حتليححل للمخححاطر احملتملححة ‪ ،‬تعريف النقححاط ا رجححة يف العمليححة‬
‫التصححنيعية ‪ ،‬وتثبيت معيار التلكم ‪ ،‬تعر النقاة ا رجة بأهنا نقاة لب مراقبتها لتأكيد السححالمة‬
‫وا ححودة ا حي ح ح ححدة ‪ .‬ومي حك ححن أن ي حك ححون ه حن ح ح ححاآل ع ح ح ححدة ن حق ححط أخ ححرى (خ حا حوا تص ح ح ح ح ح ح ح حن حي حع حي ح ح ححة‬
‫أو مواصح ح ح ح ح ح حف ححا املنتج) ميكن التلكم فيه ححا ‪ .‬ألن التلكم يف نقا ححة ررج ححة أخرى يعني ويعر‬
‫العيوب ‪.‬‬
‫‪ HACCP‬أيضاً نظام مراقبة يستخدم بعد أن يكون التلليل قد مت ‪ .‬ويشتمل على تدابري‬
‫تصليلية عند االرتياج إليها ‪ ،‬أي تأثري راجع أو رلقا مراقبة تضبط متغريا العملية التصنيعية‬
‫إذا ارتجنا إليها ؛ مثال بسيط هو فبط درجة التسخني ‪ .‬دراسة ال ح ح ح ح ح ح ح ‪ HACCP‬ميكن أن توفح‬
‫أن العملية التصنيعية لب أن تتغري لكي نسمح بتلكم فعال ‪.‬‬
‫يعاي كتيححب التعليمححا تفححاصح ح ح ح ح ح حيححل أكثر ‪ ،‬كمححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف جححدول ‪ . 1.6‬املنتج‬
‫واس ححتعماالته لب أن توص ححف بالتفص ححيل ‪ .‬توص ححف العملية التص ححنيعية بدقة يف ش ححكل رس ححم بياين ‪،‬‬
‫يش ححمل نقاط املراقبة لكي نض ححبط العملية (مثل ا رارة وس ححرعة التدفا ‪ ،‬ش ححدة اتلط ومعدل س ححرعة‬
‫إفح ححافة املكونا ) ‪ .‬حتلل كل خاوة يف العملية ملعرفة خماطرها احملتملة ‪ ،‬ويكون هذا مقيماً ومعلومةً‬
‫كميته ‪ .‬ل حيلل بعد ذلك لكي نعر أي االرتياطا ميكن أن تتبع لتقليل املخاطر ‪ ،‬ويف النهاية‬
‫نقرر ‪ ،‬على أس ح ح ح ح ح ححاث املعايري التقس ح ح ح ح ح ححيمية ‪ ،‬إما أن حتدد نقاة حتكم ررج أم ال ‪ .‬وإذا كان ذلك‬
‫باإللاب ‪ ،‬فإن خماط املتابعة يصح ح ح ح ح ححمم ‪ ،‬النقاة األسح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ححية هي الت تكون عندها تردد املتابعة‬
‫‪ . nonitoring frequency‬تكون زيادة نقاة تردد املتابعة غري فح ح ح ح ح ححروري ألنه مكلف ومييل على‬
‫عحدم رح العحاملني ‪ .‬املتحابعحة نحادراً محا تؤدي إىل خمحاطر غري مقبولحة ‪ .‬تابا هحذة الاريقحة على كحل‬
‫خاوة يف العملية التصنيعية مؤدية إىل نظام ‪ HACCP‬كامل ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن تتاور‬
‫خاة الفعل التص ححليلي ‪ ،‬مبعىن أي ارتياطا لب اختاذها عندما نالرظ بع الشح حواهد ا رجة‬
‫الت تكون خارج ا د املسح ححموح به ‪ .‬لب أن يقيم النظام بانتظام ويتم تصح ححليله أثناء اسح ححتخدامه‬
‫وياور رني ا اجة ‪.‬‬

‫‪338‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫هناآل جانب هام وهو أن أنظمة ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ HACCP‬ال ميكن نس ح ح ح ححخها ‪ .‬فكل مص ح ح ح ححنع له‬
‫خصوصيته يف العمليا التصنيعية املابقة ‪ ،‬ويف ظرو خارجة ومقيدة ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك يكون‬
‫تاوير وإعادة تقييم النظام بواس ححاة أش ححخاص ذوي عالقة بالتابيا من املتالبا الواجبة لنجاره ‪،‬‬
‫وبالتايل س ح ح ح ححو ال يقدم هذا الكتاب وص ح ح ح ححفا لنظام ‪ HACCP‬ملنتجا معينة ‪ ،‬بالرغم من أن‬
‫املخاطر احملتملة والنقاط ا رجة يف العملية التصنيعية سو يشار إليها ‪.‬‬

‫‪Quality Assurance of Raw Milk‬‬ ‫تأكيد الجودة في اللبن الخام‬ ‫‪3.3.6‬‬

‫كما ذكرنا سححابقاً ‪ ،‬يشححمل تأكيد ا ودة الكلية سححلسححلة كاملة ابتداءً من إنتاج الل اتام‬
‫إىل اس ححتهالآل املنتجا اللبنية ‪ ،‬ولعل ا ص ححول على نوعية عالية ا ودة من الل اتام هو موف ححوع‬
‫خاص ويهم يف النهاية مصح ح ح ح ح ح ححانع األلبان ‪ ،‬وهذا ألن يف إنتاج الل هناآل خاوا كثرية وجوانب‬
‫تلعحب دوراً وتكون لكثري من املنتجني عالقة منفردة ‪ .‬ويوف ح ح ح ح ح ححح ا دول ‪ 1.6‬العالقا بني متارع‬
‫األلبححان والعححامل اتححارجي ‪ ،‬ويتبع ذلححك أن مقححايي تححأكيححد ا ودة لححب أن تتبع يف عمليححة توزيع‬
‫املنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫إن ودة الل اتام جوانب عديدة وأسها هي الرتكيب العام وا ودة الص ح ح ح ح ح ححلية ‪ ،‬األوىل‬
‫ميكن أن تقيم بواسححاة تقدير احملتوى من الربوتني والدهن يف عينا عشحوائية ‪ .‬حيدد مثن الل اتام‬
‫تبعاً ملكوناته ‪ .‬يقابل تأكيد ا ودة الصح ح ححلية مشح ح ححاكل كثرية ‪ ،‬ألن معظم األخااء تؤدي إىل جودة‬
‫فعيفة ميكن أن حتدث ‪ ،‬وألن أخذ العينا والتلليل لكل عينة تباعاً تكون مكلفة للغاية ‪ .‬سو‬
‫خت ح ح حت ح ح حلح ح ححف ك ح ح حث ح ح حرياً اإلج ح ح حراءا ا ح ح حق ح ح حي ح ح حق ح ح حي ح ح ححة الح ح ححت ت ح ح حت ح ح حخ ح ح ححذ مح ح ححع ال ح ح حظح ح ححرو احمل ح ح حي ح ح حا ح ح ححة ‪،‬‬
‫املش ح ح ح ح ح ححاكل ‪ ،‬والتنظيما ‪ ،‬ولكن على أي رال لب أن لمع الل وحيلل على قواعد منظمة ‪.‬‬
‫يعتمد جناح تأكيد نظام ا ودة على عدد من الشروط ‪:‬‬
‫‪ .1‬لب أن يكون املتارع ملماً باملخاطر والعالج ‪ ،‬ولب أن يس حلّم للبيع لبناً عايل النوعية ‪ .‬ويعين‬
‫هذا أن التدريب واملعلوما لب أن تتوافر ‪.‬‬

‫‪339‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫لب أن يدعم املتارع مالياً إلنتاج ل عايل ا ودة وصح ح ححلي ولازى لبيع ل مغشح ح ححوش أو غري‬ .2
. ‫صلي‬

‫ خاوا تاوير نظام مراقبة لتصنيع منتج غذائي طبقاً جملموعة التصميم الصلي األوروبية‬1.6 ‫جدول‬
Table 6.1 Procedure for Developing a Control System for the Manufacture of a Food
Product, According to the European Hygienic Design Group
Action ‫الفعل‬ Stage ‫املررلة‬
Define terms of reference ‫ردد شروط املرجع‬ 1

Select the HACCP team ‫اختار فريا نقاط التلكم ا رجة لتلليل املخاطر‬ 2

Describe the product ‫صف املنتج‬ 3

Identify intended use of product ‫عر استخداما املنتج املالوبة‬ 4

Construct a flow Diagram ‫ارسم شكل بياين‬ 5

On-site verification of flow diagram ‫حتقا من مكان الشكل‬ 6

‫اذكر كل املخاطر يف كل خاوة تصنيعية ل اذكر كل االرتياطا الت سو تتلكم يف املخاطر‬ 7

List all hazards with each process step and list all measures which will
control the hazards
CCPS ‫ لكل خاوة عملية لكي تعر الح‬HACCP ‫طبا شجرة قرار‬ 8
Apply HACCP decision tree to each process step in order to identify CCPS
CCP ‫كون مستوى اهلد أو األهدا وارتمال كل‬ 9
Establish target level (s) and tolerance for each CCP
Establish a monitoring system for each CCP CCP ‫كون جهاز مراقبة لكل‬ 10

Establish a corrective action plan ‫كون خاة عمل تصليلية‬ 11

Establish record keeping and documentation ‫كون روافظ تسجيل‬ 12

Verification ‫التلقيقا‬ 13

Review the HACCP plan HACCP ‫استعرض خاة الح‬ 14

. ‫ نقاة التلكم ا رجة‬CCP ‫مالرظة‬

. ‫ نقاط التلكم ا رج لتلليل املخاطر‬HACCP
Note: CCP = critical control point; HACCP = hazard analysis/critical control points.

340
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫إذا واجه املتارع صعوبا يف إنتاج ل عايل ا ودة ‪ ،‬فيجب أن تقدم له مساعدة يف تشخيص‬ ‫‪.3‬‬

‫السبب وإلاد ا لول ‪.‬‬

‫إذا اش ححتبه املتارع أن لبنه باملص ححادفة قد أص ححبلت نوعيته فقرية بس ححبب خلل يف التربيد ‪ ،‬فيجب‬ ‫‪.4‬‬

‫عليه أن يبلغ املص ح ح ح ححنع ‪ .‬وميكن أن لمع الل منفص ح ح ح حالً وأي غرامة مالية هلذا الل ذو النوعية‬
‫الفقرية لب أن تكون حمصورة فقط عن هذة الكمية ‪.‬‬
‫األريان ملوثة‬ ‫مش ح ح ح ح ح ححكلة أخرى هي املواد اتام للرتكيتا (علف األبقار) تكون يف بع‬
‫مبواد ميكن أن تصل إىل الل ‪ ،‬مثل األلفاتوكسينا (مسوم فارية) ‪ .‬ا ل األنسب يبدو أن صناعة‬
‫األلبان وصناعة أعال املاشية يتفقان على رل هلذة املشاكل ‪.‬‬
‫‪،‬‬ ‫وبدون ش ح ح ححك ‪ ،‬فإن الل غري املقبول من نارية جودته الص ح ح ححلية لب دائماً أن يرف‬
‫ومن نارية أخرى ‪ .‬لب أال تكون معايري جودة الل اتام أكثر تشح ححدداً من املالوب لكي تصح ححنع‬
‫منتجا لبنية آمنة وذا نوعية جيدة ‪.‬‬

‫‪Milk Storage and Transport‬‬ ‫نقل وتخزين اللبن‬ ‫‪4.6‬‬

‫عمليحة نقحل وختتين الل إىل ا ص ح ح ح ح ح ححول على ل عحايل ا ودة وتوافرهحا أينمحا وم‬ ‫هتحد‬
‫ارتجناها للتصححنيع ‪ ،‬الل لب أن ال يتلوث بامليكروبا ا ية الدقيقة ‪ ،‬املواد الكيميائية ‪ ،‬املاء أو‬
‫أي مادة أخرى ‪ .‬ومن الوافححح أن تكون تكلفة التختين والنقل منخفضححة والت تتضححمن أيض حاً على‬
‫سح ح ح ح ححيل املثال الفقد يف الل لب أن يكون حمدوداً ‪ .‬لب أن يكون تنظيف فعال وبسح ح ح ح ححيط ميع‬
‫املعدا املستخدمة ممكناً ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك يكون تسجيل مرفي للفقد ا قيقي مالوباً ‪ .‬حتدد‬
‫أغلب املص ح ح ح ح ححانع الكتلة وميتان الدهن على أس ح ح ح ح ححاث يومي ‪ .‬يش ح ح ح ح ححري النقل والتختين إىل الل اتام‬
‫وكذلك املنتجا الوساية ‪.‬‬

‫‪341‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫‪Milk Collection and Reception‬‬ ‫جمع اللبن واستقباله‬ ‫‪1.4.6‬‬

‫يورد الل إىل مصانع األلبان يف صفائح أو بواساة صهاريج بعد أن خيتن بارداً يف املترعة‬
‫(ص ح ح ححهاريج الل ) ‪ .‬خالل نقل الل يف ص ح ح ححفائح عادة ما تكون درجة ررارته أقل من ‪ 10‬درجا‬
‫مئوية ‪ .‬ولكن ميكن أن ترتاوح بني صفر و‪ 40‬درجة مئوية رسب الاق ‪ .‬وبالتايل عادة ما حيدث‬
‫النمو البكتريي بني ا لب ووصح ححول الل إىل املصح ححنع ‪ ،‬وميكن أن يسح ححتغرق هذا يوماً ‪ .‬يعتمد مدى‬
‫النمو البكتريي أوالً على املس ح ح ح ححتوى الص ح ح ح ححلي أثناء ا لب ‪ ،‬درجة ا رارة وفرتة التختين (انظر حتت‬
‫فص ح ححل ‪ . )5.1.5‬يكون فس ح ححاد الل عادة بواس ح ححاة البكترييا احملبة لللرارة وعادة ما يش ح ححمل التخمر‬
‫الالكتي ححك ‪ .‬إال أن التلوث الثقي ححل ب ححامل ححاء امللوث (بكتريي ححا بسح ح ح ح ح ح حي ححدومون ححاث)‬ ‫بواسح ح ح ح ح ح حا ححة ر ححام‬
‫‪ Pseudomonas‬ميكن أن يسبب الفساد غري املر ‪ .‬يربد الل عند االستقبال يف مصانع الل إىل‬
‫أقل من ‪ 6‬درجا مئوية ‪ ،‬والت تساعد يف تثبيت النوعية البكتريية ملدة يومني ‪.‬‬
‫إن ختانححا أو صح ح ح ح ح ح حهححاريج الل دائم حاً حتفظ على درجححة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ح ححة ولكن ملححدة‬
‫أطول ‪ ،‬وعححادة مححا حتتوي على بكترييححا حمبححة للربودة وعححادة مححا حتتححاج معححاملححة خمتلفححة عن الل يف‬
‫صفائح من بني مميتا الل يف الصهاريج عن الل يف الصفائح هو تكاليف النقل األرخص واملدد‬
‫املنتظم لل جيد النوعية ‪ ،‬بشححرط أن تكون درجة ررارة الل عند املترعة وأثناء النقل مراقبة بصححورة‬
‫مرفية ‪.‬‬
‫يف االسح ح ح ححتقبال ‪ ،‬تسح ح ح ححجل أوالً كمية الل ‪ .‬ويف املصح ح ح ححنع يوزن الل يف الصح ح ح ححفائح بواسح ح ح ححاة ميتان‬
‫الرص ح ححيف ‪ .‬حتدد كمية ل الص ح ححهاريج بواس ح ححاة قياث خط الل باملرت يف الص ح ححهريج ‪ ،‬ل بعد ذلك‬
‫يتلول ا جم إىل الوزن ‪.‬‬
‫لب أن يفلص الل اجملمع روتينياً ملعرفة إمدادا الل فقري ا ودة ‪ .‬فلصح ح ح ح ح حاً س ح ح ح ح ححهالً‬
‫وس ح حريعاً للخواص ا سح ححية والت تشح ححمل الرائلة واملظهر ودرجة ا رارة ‪ ،‬باإلفح ححافة إىل ذلك سح ححو‬

‫‪342‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫تكون أنابيب س ح ح ح ححلب ل الص ح ح ح ححهاريج متودة باس ح ح ح ححتمرار برتمومرت ومقياث لألث اهليدروجيين والت‬
‫سححو تغلا مضححخة سححلب الل ‪ .‬إذا كانت القيمة املسححجلة تتيد على املسححتوى السححابا تقديرة ‪،‬‬
‫بش ححكل طارئ ‪ ،‬يكون من الس ححهل التعر على النكهة غري املرغوبة يف الل الس ححاخن يف الص ححفائح‬
‫عن ل الص ح ح ححهاريج ‪ .‬ولب أن حت محوف ح ح ححة الل بس ح ح ححهولة أكثر من منو البكترييا احملبة للربودة ‪.‬‬
‫باإلف ح ح ححافة إىل هذة االرتياطا البس ح ح ححياة ‪ ،‬ميكن أن خيترب الل يف املعمل يف مص ح ح ححانع األلبان عن‬
‫وجود املضادا ا يوية ‪ ،‬وكذلك عن اخنفاض درجة التجمد ‪ ،‬ا موفة والعد البكتريي ‪.‬‬

‫شكل ‪ 1.6‬العالقة بني املترعة ومنتجيها لل اتام ومستهلك املنتجا اللبنية السائلة ‪ .‬سو تكون الكمية الكلية لل‬
‫املصنع ‪ 2.108‬كيلوجرام يف السنة ‪ .‬مثال مبسط وافرتافي‬
‫‪Figure 6.1 Relations between a dairy, its producers of raw milk, and its consumers of‬‬
‫‪liquid milk products. Total quantity of milk processed would be 2.10 8 kg per‬‬
‫)‪annum. Hypothetical and simplified example. (Courtesy of M.G. van den Berg‬‬

‫‪343‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫الصهاريج عند درجة ‪4‬‬ ‫شكل ‪ 2.6‬منو البكترييا احملبة للربودة والبكترييا امللوثة األخرى ألوقا ا يل املختلفة )‪ (g‬يف ل‬
‫مئوية ‪ .‬أمثلة حمسوبة ‪ .‬العد الكلي )‪ (-‬عدد البكترييا احملبة للربودة )…( ‪ ،‬ا د األقصى املرغوب لتصنيع‬
‫)‪ (xxx‬منو سريع للبكترييا امللوثة ‪ 6 = g ،‬ساعا ؛ ‪ .2‬البكترييا امللوثة ‪ 8 = g‬ساعا‬
‫‪Figure 6.2 The growth of psychrotrophic and other contaminating bacteria of different‬‬
‫‪generation times (g) in tank milk at 4C. Calculated examples. Total count (–),‬‬
‫‪number of psychrotrophs (---), desirable upper limit for processing (xxx). 1. Fast-‬‬
‫‪growing contaminating bacteria, g = 6 h; 2. Contaminating bacteria‬‬
‫‪of g = 8h‬‬

‫‪ .1‬النمو السريع للبكتيريا الملوثة ‪ 6 = g ،‬ساعات ‪ -2 ،‬البكتيريا الملونة لـ ‪ 8 = g‬ساعات‬

‫وننص ح ححح بأن اس ح ححتقبال الل يف ص ح ححفائح يف مص ح ححنع األلبان يكون بأس ح ححرع وقت ممكن بعد‬
‫ا لب ‪ ،‬وحيدث هذا ف ح ححمنياً مرتني يف اليوم للجمع ‪ .‬وغالباً يكون هذا غري عملي ‪ ،‬وتكون ا لبة‬
‫املسائية مربدة بواساة العملية املسائية الرئيسية ‪ .‬ميكن أن يتلف ا مع مرة واردة يومياً جودة الل‬
‫يف الصححفائح بشححكل خاري ‪ .‬لب أن يربد ل الصححهاريج إىل أقل من ‪ 4‬درجا مئوية ‪ .‬بعد أربعة‬
‫أيام أو مخس ح ح ححة من ا فظ ميكن أن حيدث منو للبكترييا احملبة للربودة (حتت فص ح ح ححل ‪ )2.4.6‬وبالتايل‬

‫‪344‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫ميكن أن حيفظ ل الصحهاريج يف املترعة ملدة ثالثة أيام أي سحت رلبا وخيتن ليوم آخر يف مصحنع‬
‫األلبان قبل تصنيعه ‪.‬‬
‫قد يلوث الل أثناء النقل إذا كان الصح ححهريج غري نظيف ‪ ،‬ميكن أن يلوث ل الصح ححهاريج‬
‫الل بأعداد كبرية من البكترييا احملبة للربودة ‪ .‬ويعين هذا أن التنظيف الشح ح ح ححديد للصح ح ح ححهاريج واملراقبة‬
‫الروتينية تكون أسح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ححية ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك لب أن حيفظ الل أثناء النقل يف درجة ررارة‬
‫منخفضة أي أقل من مخ درجا ‪.‬‬
‫ولب أن نلفت االنتباة إىل أن اإلجراءا املذكورة يف الفصححول السححابقة سححو تؤكد جناح‬
‫جودة املادة اتام املوردة ‪ .‬كمية صغرية من الل منخفضة النوعية سو يكون هلا تأثري قليل نتيجة‬
‫لتخفيفها يف ص ح ح ح ح ح ححهاريج ا فظ الكبرية للمص ح ح ح ح ح ححنع ‪ ،‬إال أن ‪ ،‬املدد من الل رديء ا ودة لب أن‬
‫يستبعد ‪.‬‬

‫‪Milk Storage‬‬ ‫‪ 2.4.6‬تخزين اللبن‬

‫تؤثر االختالفا يف املكونا واتواص وا ودة لل اتام بص ح ح ح ححورة مباش ح ح ح ححرة على العملية‬
‫التص ححنيعية وعلى مكونا ونوعية املنتج النهائي ‪ ،‬ولذلك تكون غري مرغوبة ‪ ،‬بع االختالفا ال‬
‫ميكن جتنبها ولكن خلط األلبان املوردة من أماكن خمتلفة يف ص ح ح ح ح ح ححهريج كبري حيتوي مثالً على ‪300‬‬
‫ألف كيلوجرام من الل تكون نتيجته اختالفاً قليالً بني كميا الل يف خالل يوم أو يومني ‪.‬‬

‫‪Bacterial Growth‬‬ ‫‪ 1.2.4.6‬النمو البكتيري‬

‫حتدد الفرتة الت ميكن أن حيفظ فيها الل اتام يف ص ح ح ح ح ححهاريج ا فظ عادة بنمو البكترييا‬
‫احملبة للربودة ‪ .‬تكون أعداد البكترييا قبل عملية التص ح ح ح ححنيع أكثر من ‪ 5.105‬مليلرت‪ 1-‬يف الل ‪ ،‬وهذا‬
‫له حماذير ألن البكترييا احملبة للربودة قد أنتجت إنتميا تتلمل ا رارة ‪ ،‬أي الليبيت والربوتيناز اللذان‬
‫تنتجهما البكترييا واللذان ميكن أن يفس ح ح ححدا جودة املنتج النهائي ‪ .‬من املهم أن نش ح ح ححري إىل أن عدداً‬
‫بكتريياً عالياً ناجتاً عن خلط كمية صح ح ح ححغرية من الل حتتوي على كثري من البكترييا احملبة للربودة مع‬

‫‪345‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫كمية كبرية من الل به عد بكتريي منخف يكون أكثر فححرراً من نف العد الناتج من منو حمدود‬
‫يف الكمية الكلية ‪ ،‬وهذا ألن اإلنتميا خارج اتلية تكون س ح ح ح ح ح ححائدة يف هناية طور النمو اللوغارمتي‬
‫(األس ح ح ح ح ح ححي) ‪ .‬أمثلة لنمو البكترييا احملبة للربودة وبكترييا أخرى يف الل أثناء التختين يف املترعة ويف‬
‫مصنع األلبان تكون موفلة يف الشكل ‪ . 2.6‬ابتداءاً من التختين يف املترعة يبقى العد الكلي ثابتاً‬
‫ويبدأ يف التيادة بعد ‪ 4‬أو ‪ 5‬أيام ‪ .‬يكون التأخري يف منو البكترييا احملبة للربودة إىل أعداد كبرية عادة‬
‫راجعاً إىل امتداد طور اتمول أو الس ح ححكون ‪ lag phase‬عند درجة ررارة منخفض ح ححة ‪ .‬إال أن هناآل‬
‫بداية تلوث منخف جداً مع بكترييا سريعة النمو ‪ ،‬أي أقل من ‪ 10‬مليلرت‪ 1-‬أي من ل الصهاريج‬
‫ميكن أن يكون أيضاً مسئوالً عن التأخري كما هو موفح يف شكل ‪. 2.6‬‬
‫اعتم ححاداً على عمر الل املورد للمص ح ح ح ح ح ححنع ‪ ،‬وال ححذي ميكن أن خيتن ليوم أو اثنني ب ححدون‬
‫أي معححاملححة ‪ ،‬الل اجملمع املورد لححب أن يربودة إىل أقححل من ‪ 4‬درجححا مئويححة ألن درجححة ررارة‬
‫الل ميكن أن ترتفع أثن ح ححاء النق ح ححل من املترع ح ححة إىل املص ح ح ح ح ح ححنع ‪ .‬ويقص ح ح ح ح ح ححر زمن ا ي ح ححل البكتريي‬
‫بص ح ح ح ح ح ححورة مللوظ ححة عن ححد درج ححا ررارة ع ححالي ححة (انظر ج ححدول ‪ 2.5‬وشح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )5.5‬ع ححادة ‪،‬‬
‫م ححا يكون املص ح ح ح ح ح ححنع غري ق ححادر على تص ح ح ح ح ح ححنيع ك ححل الل املورد يف خالل أربع ححة أي ححام من ا ل ححب ‪.‬‬
‫وبححالتححايل لححب أن تتبع االرتيححاطححا الت حتححافظ على الل اتححام ملححدة أطول ‪ .‬البس ح ح ح ح ح ححرتة (عنححد ‪72‬‬
‫درجة مئوية ملدة ‪ 15‬ثانية) غري مرغوبة ألهنا س ح ح ححو تتم الرقاً ‪ ،‬وميكن أن تفس ح ح ححد البس ح ح ححرتة مرتني‬
‫جودة املنتج النه ححائي ‪ .‬مع ححامل ححة ررارة معت ححدل ححة أي ‪ 65‬درج ححة مئوي ححة مل ححدة ‪ 15‬ث ححاني ححة تس ح ح ح ح ح ححمى‬
‫‪ Thermalization‬تقلل أعداد البكترييا احملبة لللرارة بص ح ح ح ح ح ححورة مللوظة تاركة أغلب إنتميا الل‬
‫واألجلوتينا س ححليمة (فص ححل ‪ . )3.7‬ميكن لل بعد املعاملة ا رارة أن حيفظ ملدة ‪ 3‬أو ‪ 4‬أيام عند‬
‫درجححة ررارة ‪ 6‬إىل ‪ 7‬درجححا مئويححة بححدون زيححادة العححد البكتريي ‪ ،‬بش ح ح ح ح ح ححرط عححدم رححدوث التلوث‬
‫بالبكترييا احملبة للربودة ‪.‬‬
‫لب أن يس ح ح ح ححخن الل يف أس ح ح ح ححرع وقت ممكن من وص ح ح ح ح حوله إىل مص ح ح ح ححنع األلبان ‪ ،‬عملية‬
‫التسححخني هي أفضححل طريقة للتلكم يف جودة املنتجا اللبنية عن تربيد الل اتام ‪ ،‬ولكنها أيض حاً‬

‫‪346‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫أكثر كلفة ‪ .‬ألن كثرياً من البكترييا تتلمل التس ح ح ح ح ح ححخني ‪ ،‬على اعتبار أن النمو البكتريي ميكن أن‬
‫حيححدث عنححد درجححة ررارة ترتاوح بني ‪ 30‬إىل ‪ 40‬درجححة مئويححة يف جتء التجححدد من املبححادل ا راري‬
‫(حتت فصححل ‪ . )4.4.7‬وهلذا ‪ ،‬فإنه من الضححروري أن ننظف األوعية بعد العمليا التصححنيعية من ‪4‬‬
‫إىل ‪ 6‬سححاعا ‪ .‬جودة الل املسححخن ميكن أن هتدد بوجود أي بكترييا حمبة للربودة ميكن أن تكون‬
‫مقاومة لللرارة مثل بكترييا ‪ . Alcaligenes tolerans‬ختترب جودة الل عادة بعد وص ح ح ح ح ح ححوله إىل‬
‫املصح ححنع ‪ .‬وننصح ححح أن يعاد االختبار ثانية قبل عملية التصح ححنيع ‪ ،‬جودة الل القياسح ححية قبل التصح ححنيع‬
‫موفلة يف ا دول ‪. 2.6‬‬

‫جدول ‪ 2.6‬أمثلة من جودة الل اجملمع القياسية قبل التصنيع‬

‫‪Table 6.2 Examples of standards for (polled) Milk befor Processing‬‬
‫الوردة‬ ‫ا دود القصوى‬ ‫القياسية‬ ‫نوعية ا ودة‬
‫‪Unit‬‬ ‫‪Absolute limit‬‬ ‫‪Standard‬‬ ‫‪Quality Mark‬‬
‫لنر‬ ‫‪ m mol/1‬مليمو‬ ‫‪ 18‬‬ ‫‪17‬‬ ‫موفة ‪Acidity‬‬ ‫ا‬
‫‪-1‬‬
‫‪ l-1‬ميكرولرت‬ ‫‪<500‬‬ ‫‪250>%95;100‬‬ ‫العد (ل خام) ‪Count‬‬
‫‪-1‬‬
‫‪ l-1‬ميكرولرت‬ ‫‪<250‬‬ ‫‪100>%95;50‬‬ ‫العد (ل مسخن) ‪Count‬‬
‫‪-1‬‬
‫‪ l-1‬ميكرولرت‬ ‫‪<25‬‬ ‫‪10>%95;5‬‬ ‫بكترييا مقاومة لللراة‬
‫‪Heat-resistant bacteria‬‬
‫‪-1‬‬
‫‪ l‬ميكرولرت‬ ‫‪-1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪0.2>%95;0.1‬‬ ‫باسيل سريي ‪Bacillus cereus‬‬
‫مليمول ‪ 100‬جرام‬ ‫‪ 0.9‬‬ ‫‪0.8>%95;0.6‬‬ ‫محوفة الدهن ‪Fat acidity‬‬
‫‪Mmol/100g‬‬
‫ملي كلفن ‪mk‬‬ ‫‪>515‬‬ ‫‪520-525‬‬ ‫اخنفاض نقاة التجمد‬
‫‪Freezing-point depression‬‬
‫غري مقدرة‬ ‫املضادا ا يوية ‪Antibiotics‬‬
‫غري مقدرة‬ ‫‪Disinfectants‬‬ ‫ماهرا‬
‫‪Enzyme Activity‬‬ ‫نشاط اإلنزيم‬ ‫‪2.2.4.6‬‬

‫‪347‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫يعترب نش ح ححاط الليبيت عادة هو املش ح ححكلة الرئيس ح ححية يف الل الاازج (حتت فص ح ححل ‪، )5.2.3‬‬
‫بالرغم من أن بع إنتميا الل مثل الربوتييت والفوس ح ححفاتيت تس ح ححبب تغريا أيض ح حاً ‪ ،‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫لححب جتنححب تححذبححذبححا كبرية يف درجححة ا رارة يف رححدود من ‪ 5‬إىل ‪ 30‬درجححة مئويححة وهححدم لكريححا‬
‫الدهن (انظر النص التايل) ‪.‬‬

‫‪ 3.2.4.6‬تغيرات كيميائية‬
‫‪Chemical Changes‬‬
‫لب جتنب التعرض للضححوء ألنه ينتج عنه نكها غري مرغوبة (فصححل ‪ ، )4.4‬التلوث مباء‬
‫الشاف (يسبب التخفيف) ‪ ،‬املاهرا تسبب أكسدة ‪ ،‬وخاصة مع النلاث (مادة مساعدة حتفت‬
‫أكسدة الدهن) لب جتنبها ‪.‬‬

‫‪Physical Changes‬‬ ‫‪ 4.2.4.6‬تغيرات فيزيائية‬

‫إن التغريا الفيتيائية األساسية الت ميكن أن حتدث أثناء التختين هي كما يلي ‪:‬‬
‫‪ .1‬الل اتام أو املسححخن حيفظ عند درجة ررارة منخفضححة ‪ ،‬تتكون القشححدة بسححرعة (حتت فصححل‬
‫‪ . )2.4.2.3‬ميكن جتنب تكوين طبقة القش ح ح ححدة بواس ح ح ححاة تقليب منظم لل مثل التقليب لعدة‬
‫دقائا كل س ح ح ح ح ححاعة ‪ .‬وعادة حيدث هذا بواس ح ح ح ح ححاة التهوية ‪ ، Aeration‬ولب أن يكون اهلواء‬
‫املس ح ح ح ح ح ححتخححدم معقم حاً ‪ ،‬ألسح ح ح ح ح ح حبححاب وافح ح ح ح ح ح حلححة ‪ ،‬وتكون فقححاعححا اهلواء كبرية إىل رححد مححا ‪،‬‬
‫لكي ال حيدث إدمصاص لكثري من كريا الدهن (انظر نقاة ‪. )2‬‬
‫‪ .2‬حيدث هدم لكريا الدهن بواس ح ح ح ح ححاة دمج اهلواء والتذبذب يف درجا ا رارة الذي يس ح ح ح ح ححمح‬
‫لبع الدهون أن تنصح ح ح ح ح ححهر وتتبلور ‪ .‬ميكن أن تؤدي هذة التغريا إىل زيادة التللل الدهين ‪،‬‬
‫ومتتيا كريا الدهن إذا كان الدهن سححائالً ‪ ،‬وتكتل ربيبا الدهن إذا كان صححلباً جتئياً (شححبه‬
‫صلب) عند درجا ترتاوح بني ‪ 10‬إىل ‪ 30‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫‪ .3‬عند درجا ررارة منخفضة يذوب جتء من الكازين ‪ ،‬خصوصاً البيتاكازين ‪ ،‬من ا سيما‬
‫وينتهي إىل املصح ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬يتيححد هححذا التفكححك لبع الكححازين لتوجححة البالزمححا حبوايل ‪ %10‬ويقلححل‬

‫‪348‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫‪24‬‬ ‫القدرة على تنفيح الل ‪ ،‬هذا التفكك هو عملية بايئة وتصح ح ح ح ح ح ححل إىل االتتان بعد روايل‬
‫سححاعة (حتت فصححل ‪ . )2.2.3.3‬ميكن أن يكون التنفيح املنخف راجعاً إىل تغيري نشححاط أيون‬
‫الكالسححيوم (حتت فصححل ‪ . )4.5.2.2‬يرجع التسححخني املوقت لل إىل ‪ 50‬درجة مئوية أو أعلى‬
‫التنفيح بالكامل إىل طبيعته األصلية ‪.‬‬

‫‪Transport of Milk in the Dairy‬‬ ‫‪ 3.4.6‬نقل اللبن في المصنع‬

‫حيتاج نقل الل يف املصنع حتتاج لنظام معقد من خاوط أنابيب ‪ ،‬ومضخا وصماما‬
‫وكذلك وردا حتكم ‪ .‬لب أن يكون النظام مرناً ‪ ،‬بينما تس ح ح ح ححتبعد األخااء مثل االنس ح ح ح ححياب أو‬
‫التس ححرب ‪ ،‬أو اتلط غري املتعمد للمنتجا املختلفة ‪ .‬ولكي نوفر أمثان املض ححخا نس ححتخدم عادة‬
‫ا اذبية ‪ .‬إن مضححخا الارد املركتي عادة ما تسححتخدم لل ألهنا حتافظ على دورانه بدون مشححاكل‬
‫كبرية إذا مل تستايع تفريغ الل ؛ وتعترب مضخا الارد املركتي غري مناسبة للمنتجا اللتجة ‪.‬‬
‫التايل بع الصعوبا املعينة ‪:‬‬
‫‪ .1‬فقد الل ‪ : Milk loss‬هذا خيص البقايا يف األنابيب واملعدا بعد العملية التصنيعية ‪ ،‬فساد‬
‫وخلط الل مع منتجا خمتلفة أو مع املاء عندما تكون الصماما أكثر انفتاراً ‪switched‬‬
‫‪ over‬ولتأكيد تفريغ مرف ح ح ح ح ح ححي لل ‪ ،‬جتنب نبالنهايا امليتةنب من األنابيب وتقليل مس ح ح ح ح ح ححارة‬
‫السح ح ححاح املبلل بالل ‪ ،‬كل هذة إجراءا وافح ح ححلة لتقليل الفقد ‪ ،‬ميكن أن يقلل تقليل القار‬
‫)‪ (D‬لألنحابيحب يتنحاسح ح ح ح ح ح ححب كميحة اتلط الت حتحدث بني الل واملحاء ؛ رجم مناقحة اتلط مع‬
‫‪ . D 2.55‬الل املخفف ب ح ح ححامل ح ح ححاء ميكن أن يتبخر ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح ححتخ ح ح ححدم يف إذاب ح ح ححة بودرة الل‬
‫الفرز ‪ ،‬أو يس ح ح ححتخدم كعلف للماش ح ح ححية ‪ ،‬تقلل العملية الس ح ح ححليمة التكاليف نتيجة فقد الل إىل‬
‫روايل ‪ %1‬من الثمن الكلي للمادة اتام ‪.‬‬
‫‪ .2‬اإلفح ح ح ح ح ح حرار بححالل ‪ . Damage to Milk‬ميكن أن يهححدم دمج اهلواء كريححا دهن الل ‪.‬‬
‫معدال دمج (شححري) عالية وميكن أن يسححبب الدفا املضححارب الشححديد أثناء النقل التكتل أي‬

‫‪349‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

‫تكوين كتل مرئية من الدهن خاص ح ح ححة يف القش ح ح ححدة ‪ .‬عند نقل القش ح ح ححدة ‪ ،‬فإنه ينص ح ح ححح بتجنب‬
‫اس ح ح ح ححتخدام أنابيب ف ح ح ح ححيقة وطويلة وعوائا مثل االحنناءا ا ادة يف جهاز خاوط األنابيب ‪،‬‬
‫لب أال تنقل القشح ح ح ح ححدة عند درجا ررارة بني ‪ 10‬و ‪ 40‬درجة مئوية ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك‬
‫ميكن أن تنخف لتوجة املنتجا اللبنية مثل التبادي والكس ح ح ح ح ححرتدا نتيجة ملا حيدث أثناء النقل‬
‫(تكسري غري عكسي يف الرتكيب) ‪.‬‬
‫النمو البكتريي ‪ ،‬ميكن أن حيح ححدث تلوث الل بح ححالبكترييح ححا أثنح ححاء النقح ححل ‪ .‬ختانح ححا التوازن‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ Balance tanks‬توفح ححع دائماً قبل أي أنواع من معدا العملية التصح ححنيعية للتأكد من ثبا‬
‫م عدل تدفا الل ‪ .‬إذا كانت ا رارة يف ختان التوازن عالية وتناس ح ح ح ح ح ححب النمو البكتريي ‪ ،‬فإن‬
‫اتتان مييل للعمل كمخمر مس ححتمر ويس ححمح بنمو البكترييا يف الل الذي يتم تص ححنيعه ‪ ،‬ولكي‬
‫مننع ردوث هذة املش ح ح ح ح ح ححكلة يوف ح ح ح ح ح ححع ختاناً التوازن بالتوازي ‪ ،‬حبي أن كالً منهما ميكن أن‬
‫يس ح ححتخدم ؛ وهذا يس ح ححمح بتنظيف ختان وارد بينما يكون الثاين يف العملية التص ح ححنيعية ‪ .‬تاركاً‬
‫الل اتام لبع الوقت يف خاوط األنابيب غري املعتولة يشححجع النمو البكتريي ‪ .‬ويتضححح أن‬
‫مثل هذة األوفاع لب جتنبها ‪.‬‬

‫‪Standardizing‬‬ ‫‪ 5.6‬التقييس أو المعايرة‬

‫تكون تقيي مكونا املنتجا اللبنية مالوبة ألهنا من االرتياجا التشح ح ح ح ح ح حريعية أو ألن‬
‫املصحنعني وفحعوا معياراً ملنتجاهتم ‪ ،‬وغالباً ما خيص احملتوى من الدهن وحمتوى املادة ا افة أيضحاً (أو‬
‫درجة الرتكيت) ‪ ،‬ويف بع األريان احملتوى الربوتيين أو مكون آخر ‪.‬‬
‫من النارية االقتص ح ح ح ح ح ححادية ‪ .‬تكون املعايرة املس ح ح ح ح ح ححتمرة مالوبة ‪ ،‬ميكن أن تابا العكارة أو‬
‫قياسححا الكثافة على حمتوى الدهن والكثافة أو معدل انكسححار حمتوى املادة الصححلبة وقياث انعكاث‬
‫تستخدم األشعة حتت ا مراء أيضاً لكي نعني حمتوى املاء يف بودرة الل ‪ .‬ميكن يف املعايرة املستمرة‬
‫أن تتلكم اإلشارة املقاسة يف مكان صمام التلكم أي صمام يف خط القشدة أو يف أنابيب التتود‬

‫‪350‬‬
 ‫جوانب عامة للعمليا التصنيعية‬

‫بالبخار ‪ ،‬ميكن أن يض ح ح ح ح ح ححبط يف هذة الاريقة احملتوى املالوب ‪ .‬وإلجناز تلك العالقة بني العكارة‬
‫وحمتوى الدهن ‪ ،‬وبني الكثافة وحمتوى املادة الصح ح ححلبة ‪ ...‬ات ‪ ،‬يف الل األسح ح ححاسح ح ححي لب أن يعر‬
‫هذا ألن هذة العالقا ال تكون دائماً هي نفس ح ححها ‪ .‬الض ح ححبط هو غالباً ص ح ححعب يس ح ححبب التذبذب‬
‫الكبري الذي ميكن أن حيدث بسهولة ‪ ،‬عندما تكون الضوابط حمددة وعلى ذلك فغالباً ما يستخدم‬
‫الضبط املتدوج ‪ ،‬اعتماداً على إجراءا لكل من رجم التدفا واملتغري املعتمد على الرتكيت ‪.‬‬
‫بعد املعايرة ‪ ،‬لب أن خيترب احملتوى املرغوب األداء املؤقت أو بواسح ح ححاة التقييم املسح ح ححتمر ‪،‬‬
‫ويتضححمن هذا إجراء تعديالً بإفححافة القشححدة ‪ ،‬الل الفرز ‪ ،‬املاء ‪ ... ،‬ات ‪ .‬لب جتنب أي بكترييا‬
‫أو أي تلوث بشدة ‪ .‬لب أن يعامل املركب املضا باريقة مماثلة للمنتج نفسه ‪.‬‬
‫تكون املعايرة دائماً عرفح ح ح ح ححة لعدم الدقة ألن نتائج طرق التقدير والقياث أو وزن املكونا ليسح ح ح ح ححت‬
‫دقيقة ‪ .‬وهذا ص ححليح للتقدير عن طريا اإلشح حرا ا كومي ‪ ،‬وعلى ذلك لب أن يرتآل رد معني‬
‫أي فعف االحنرا القياسي ‪ .‬يف بع ا اال ‪ ،‬أي حمتوى الدهن يف مشروبا الل ‪ ،‬احنرا‬
‫قدرة ‪ %0.05 ‬دهن ميكن أن يس ححمح به ‪ .‬بينما لب أن ينلر متوس ححط القيمة خالل فرتة ممتدة‬
‫بأقل من ‪ %0.01‬دهن من القيمة القياسية املقبولة ‪.‬‬
‫معايرة املنتجا (مشححروبا الل ) بالنسححبة حملتوى الربوتني عامة غري مسححموح هبا ‪ .‬يعتمد‬
‫القيمححة الغححذائيححة ومثن تكلفححة الل على حمتوى الربوتني من النححاريححة التكنولوجيححة ‪ ،‬ويكون التقيي‬
‫ممكناً باستخدام الرتشيح الفائا ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫المراجع المقترحة‬

‫هناآل نص ح ح ح ح ح ححوص عدة وكتب مرجعية عن تكنولوجيا الل (العمليا واملنتج) ولكن تعترب‬
‫أغلب هذة املراجع أولية وبدائية ‪ ،‬ولعل بع ا وانب املشوقة متت مناقشتها يف ‪:‬‬

‫‪351‬‬
 ‫الفص ححل السادث‬

R.K. Robinson, Ed, Modern Dairy Technology Vol. 1, Advances in Milk

Processing and Vol. 2, Advances in Milk Products, 2nd ed, Elsevier, London,
1993.
: ‫ ذا طبيعة عامة وتابيقية يف تصنيع املنتجا اللبنية املختلفة‬، ‫معلوما تكنولوجية‬
A.Y. Tamime and B.A. Law, Eds, Mechanization and Automation in Dairy
Technology, Sheffield Academic press, Sheffield, U.K., 2001.
: ‫ مفيد يف تقدمي معلوما عن املعدا والعمليا التصنيعية‬، ‫كتاب توفيلي جيد‬
Dairy Processing Handbook, 2nd ed. Text by G. Bylund, Tetra Pak processing
systems, Lund, Sweden, 2003, but the treatment of dairy science and
technology is weak and not up-to-date.
: ‫عدة تاورا عديدة‬
G. Smit, Ed., Dairy processing : Improving Quality, Wood head publishing
Cambridge, 2003.
: ‫مراجع رديثة عن تقنيا رفظ جديدة للمنتجا اللبنية‬
F. Devliegere, L, Vermiten, J, Debevere, Int. Dairy, J., 14,273,2004.
: ‫كتاب مرجعي عام عن نقاط التلكم ا رجة لتلليل املخاطر‬
M.D. Person and D.A. Gorlett, HACCP; Principles and Applications, AVI
New York, 1992.
: ً‫انظر أيضا‬
S. Leaper ed., HACCP: A practical Guide, Technical Manual 38, : Camden
Food and Drink Research Association, Camden, U.k., 1992.

352
 ‫‪Heat Treatment‬‬ ‫المعاملة الحرارية‬ ‫‪7‬‬
‫‪Heat Treatment‬‬ ‫‪ .7‬المعاملة الحرارية‬
‫تدخل املعاملة ا رارية يف تص ح ححنيع كل األلبان واملنتجا اللبنية ويكون الغرض األس ح ححاس ح ححي‬
‫منها هو قتل الكائنا الدقيقة وتثبيط اإلنتميا أو إجناز أغراض أخرى ‪ ،‬مثل التغريا الكيميائية‪.‬‬
‫تعتمد النتائج على ش ح ححدة املعاملة ‪ ،‬أي احتاد درجة ا رارة وفرتة التس ح ححخني ‪ .‬ومن املفيد أن منيت بني‬
‫التغريا العكس ح ححية وغري العكس ح ححية ‪ .‬التغريا العكس ح ححية عادة ما تس ح ححتخدم عندما ترفع ررارة الل‬
‫لتسح ح ح ح ح ححهيل بع التفاعال أو العمليا مثل تنفيح ل ا ‪ ،‬منو كائنا البادئ ‪ ،‬تبخري املاء ‪،‬‬
‫أو الفصل باستخدام الارد املركتي ‪ ...‬ات ‪.‬‬
‫ميكن أيض ح حاً أن حتدث املعاملة ا رارية تغريا غري مرغوبة ‪ ،‬بالرغم من أن الرغبة ميكن أن‬
‫تعتمد على نوع املنتج وعلى الغرض من اسح ححتعماله ‪ .‬أمثلة ذلك هي الدكانة ‪ ،‬تاور نكهة املابو ‪،‬‬
‫فقد القيمة الغذائية ‪ ،‬وقف نش ح ح ح ححاط مثباا البكترييا ‪ ،‬إف ح ح ح ححعا القدرة على التنفيح ‪ ،‬ولعل هذا‬
‫يعين أن املعاملة ا رارية لب أن جترى حبذر ‪.‬‬
‫بعححد تعريف األهححدا من املعححاملححة ا راريححة ‪ ،‬التفححاعال الكيميححائيححة والفيتيححائيححة املختلفححة‬
‫ا ادثة عند درجا ررارة عالية س ح ححو يتم تغايتها ‪ ،‬وهذا س ح ححو يتبع مبناقش ح ححة س ح ححرعة التغريا‬
‫ا ركية ا ادثة ‪ ،‬ويف النهاية س ححو تعرض جوانب عملية أكثر للمعاملة ا رارية ‪ .‬وملص ححللة القارئ‬
‫غري امللم بأس ح ح ح ححاس ح ح ح ححيا نقل ا رارة ‪ Fundamentals of heat transfer‬فقد مت توف ح ح ح ححيح بع‬
‫ا وانب يف املللا ‪. 11.A‬‬

‫‪Objectives‬‬ ‫‪ 1.7‬األهداف‬
‫األسباب الرئيسية للمعاملة ا رارية لل هي ايع ‪:‬‬

‫‪353‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫فححمان سححالمة املسححتهلك ‪ ،‬وهذا خيص قتل مسححببا األمراض مثل ميكوباكتريمي تيوبركيلوزي‬ ‫‪.1‬‬
‫‪ ، Mycobacterium tuberculosis‬كح ححوكسح ح ح ح ح ح ح ح حي ح حلح ححال ب ح حرين ح حيح ححت ‪، Coxiella burnetii‬‬
‫س ححتافيلوكوكك ايري ‪ ، Staphylococcus aureus‬س ححاملونيلال ‪، Salmonella species‬‬
‫ليس ح ح ح ح ح ححتريي ح ح ححا مونوس ح ح ح ح ح ححيتوجينيت ‪ ، Listeria monocytogenes‬ك ح ح ححامبيلوب ح ح ححاكرت جيجيين‬
‫‪ . Campylobacter jejuni‬وهي ختص أيض ح ح ح ح ح ح حاً البكترييححا املمرفح ح ح ح ح ح ححة الت ميكن أن تححدخححل‬
‫الل بالص ح ححدفة ‪ .‬درجة ا رارة املعتدلة تقتل مجيع هذة الكائنا ‪ ،‬مس ح ححببا األمراض املقاومة‬
‫لللرارة العالية إما غري موجودة يف الل مثل باس ححيل ‪ Bacillus anthracis‬أو يص ححبح منوها‬
‫ع ح ححالي ح حاً مع البكتريي ح ححا األخرى مث ح ححل كلوسح ح ح ح ح ح حرتي ح ححدمي انثراس ح ح ح ح ح ححي يربفرينجينت ‪Clostridium‬‬
‫‪ perfringens‬أو ال تسح ح ححتايع النمو هنائياً يف الل مثل كلوس ح ح حرتيدمي بوتيلينيم ‪Closridium‬‬
‫‪ botulinum‬أو تكون ممرف ح ح ح ح ح ححة فقط عندما تكون أعدادها كبرية مثل باس ح ح ح ح ح ححيل سح ح ح ح ح ح حريي‬
‫‪ Bacillus cereus‬الت تس ح ح ححبب فس ح ح ححاد الل ‪ ،‬يتم التعر عليها قبل أن تبلغ عددها املرتفع‬
‫وبالتأكيد فإن بع السححموم خاصححة بكترييا سححتافيلوكوككي ‪ Staphylococci‬ميكن أن تقاوم‬
‫املعاملة ا رارية املعتدلة ‪.‬‬
‫زي ح ح ححادة ال حق ح ح ححاب حل حي ح ح ححة ل حل حل حف ححظ ‪ ، Increasing the keeping quality‬وه ححي خت حت ححص أوالً‬ ‫‪.2‬‬
‫يقت ححل الك ححائن ححا املس ح ح ح ح ح ححبب ححة للفس ح ح ح ح ح ح ح ححاد وجراثيمه ححا إن وج ححد ‪ ،‬تثبيط اإلنتمي ححا املوجودة‬
‫يف الل طبيعيحاً أو الت أفرزهتححا الكححائنححا الححدقيقححة ‪ ،‬تكون أيض ح ح ح ح ح ح حاً أسح ح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ح حيححة ‪ .‬لللححد من‬
‫التدهور الكيميائي بواسح ح ح ححاة األكسح ح ح ححدة الذاتية للدهن (حتت فصح ح ح ححل ‪ )4.3.2‬وذلك بواسح ح ح ححاة‬
‫املعاملة ا رارية الش ح ححديدة ‪ ،‬التقش ح ححيد السح ح حريع ميكن أن مننع ردوثه بواس ح ححاة تثبيط األجلوتينني‬
‫(حتت فصل ‪. )4.2.3‬‬
‫تأس ح ححي خواص معينة للمنتج ‪ Establishing specific product properties‬األمثلة هي‬ ‫‪.3‬‬
‫)‪ (1‬تس ح ح ح ححخني الل قبل التبخري لكي تتيد ثباتية جتمع الل املبخر أثناء تعقيمه (حتت فص ح ح ح ححل‬
‫‪ (2) ، )4.1.19‬وقف نش ح ح ح ح ح ح ح ححاط مثبا ح ححا البكتريي ح ححا مث ح ححل ا لوبيلين ح ححا املن ح ححاعي ح ححة وجه ح ححاز‬

‫‪354‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫الالكتوبريوكسححيديت‪( H 2o2 - CNS-‬انظر أيض حاً حتت فصححل ‪ )4.3.7‬لكي نسححرع منو بكترييا‬
‫البادئ ‪ (3) .‬ا صح ححول على قوام جيد للتبادي (فصح ححل ‪ )3.22‬و )‪ (4‬جت مصح ححل الربوتني مع‬
‫الكازين أثناء حتمي الل (فصل ‪. )21‬‬

‫‪Changes Caused by Heating‬‬ ‫‪ 2.7‬التغيرات التي يسببها التسخين‬

‫‪ 1.2.7‬رؤية شاملة للتغيرات ‪Over view of changes‬‬
‫التغريا يف مكونححا الل الت حتححدثهححا زيححادة درجححة ا رارة ميكن أن تكون عكسح ح ح ح ح ح حيححة‬
‫أو غري عكسية ‪ ،‬وهنا حنن مهتمون أساساً بالتفاعال غري العكسية أو العكسية البايئة ‪ ،‬إن مثل‬
‫هذة التغريا قليالً ما حتدث عند معامال ررارية ذا ش ححدة منخفض ححة عن البس ححرتة املنخفض ححة ‪.‬‬
‫وباملثل فإن التفاعال العكس ح ح ح ححية لب أن تؤخذ يف االعتبار ألهنا حتدد رالة الل عند زيادة درجة‬
‫ا رارة ‪ .‬أي ا اال يف الل الت عندها حتدث تغريا غري عكس ح ح ححية ‪ .‬تغريا عكس ح ح ححية تش ح ح ححمل‬
‫التعادل النض ح ح ح ححلي لالكتوز (حتت فص ح ح ح ححل ‪ )1.3.1.2‬والتغريا يف التعادل األيوين ‪ ،‬ش ح ح ح ححامالً األث‬
‫اهليدروجيين (انظر حتت فصل ‪ 5.2.2‬وفصل ‪. )2.4‬‬
‫حتدث تغريا هائلة عند التس ح ح ح ح ح ححخني مت مناقش ح ح ح ح ح ححتها يف هذا الكتاب ‪ .‬وهذا يعاي نبذة‬
‫خمتص ححرة عن التغريا األس ححاس ححية القائمة بكل الوس ححائل تكون كاملة ‪ .‬وباإلف ححافة على ذلك تغريا‬
‫عديدة تكون معتمدة على بعض ح ححها البع ‪ ،‬كما ميكن أن حتدث التغريا املختلفة عند التس ح ححخني‬
‫بدرجا شدة خمتلفة ‪.‬‬

‫‪Chemical and Physical Changes‬‬ ‫‪ 1.1.2.7‬تغيرات كيميائية وفيزيائية‬

‫تغريا كيميائية وفيتيائية حمتملة تسببهما املعاملة ا رارية تشمل ‪:‬‬
‫‪ .1‬غازا ومنها ثاين أكس ح ح ح ح ححيد الكربون تتال جتئياً (إذا مسح هلا باتروج من أوعية التس ح ح ح ح ححخني) ‪.‬‬
‫يكون فقد األكس ح ح ح ح ححجني هاماً ملعدل تفاعال األكس ح ح ح ح ححدة أثناء التس ح ح ح ح ححخني وملعدل منو بع‬
‫البكترييححا ‪ ،‬يكون فقححد الغححازا عكسح ح ح ح ح ح حيحاً ‪ ،‬ولكن اكتسح ح ح ح ح ح ححابححه من اهلواء ميكن أن يححأخححذ وقتحاً‬
‫طويالً ‪.‬‬

‫‪355‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪ .2‬تتداد كمية الفوس ح ححفا ش ح ححبه القلوية وتقل أيونا الكالس ح ححيوم (ش ح ححكل ‪ . )8.2‬تكون التغريا‬
‫عكسية ولكن ببطء (روايل ‪ 24‬ساعة) ‪.‬‬
‫‪ .3‬تتللل جتئياً مشححاهبا الالكتوز لكي تعاي مثالً الكتيلوز وأمحاض عضححوية (انظر حتت فصححل‬
‫‪. )3.2.7‬‬
‫‪ .4‬يتم حتلل إس ح ح ح حرتا الفوسح ح ح ححفوريك ‪ Phosphoric esters‬وخاصح ح ح ححة يف الكازين (حتت فصح ح ح ححل‬
‫‪ . )3.2.2.7‬تنفص ححل الليبيدا الفس ححفورية أيضح حاً با رارة ‪ .‬وبالتايل تتداد كمية الفوس ححفا غري‬
‫العضوية ‪.‬‬
‫‪ .5‬يقل األث اهليدروجيين لل ‪ ،‬وتتداد ا موف ح ح ححة املعايرة نتيجة للتغريا ‪( 4, 3, 2‬انظر ش ح ح ححكل‬
‫‪ . )1.7‬تعتمد كل هذة التغريا على الظرو السائدة انظر أيضاً حتت فصل ‪. 1.5.2.2‬‬
‫‪ .6‬حي ح ح ححدث ملعظم بروتين ح ح ححا املص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل دنرتة وتص ح ح ح ح ح ححبح ب ح ح ححذل ح ح ححك غري ذائب ح ح ححة (انظر حتح ح ححت‬
‫فصل ‪. )2.2.2.7‬‬
‫‪ .7‬يصححبح جتء من مصححل الربوتني (خاصححة بيتا الكتوجلوبيلني) مرتبااً تسححاسياً مع كابا كازين ومع‬
‫بع بروتينا غشاء كريا الدهن ‪.‬‬
‫‪ .8‬تثبط اإلنتميا (فصل ‪ )5.2‬انظر شكل ‪ 31.2‬وشكل ‪ 9.7‬وحتت فصل ‪. 3.3.7‬‬
‫‪ .9‬حتدث التفاعال بني الربوتني والالكتوز خاصح ح ححة تفاعال ميالرد (حتت فصح ح ححل ‪ )3.2.7‬وهذا‬
‫يتبعه فقد لأليسني املتوفر ‪.‬‬
‫‪ .10‬تتكون جمموعا الكربيت املهدرج (جمموعة الس ح ححلفوهيدريل) ‪ SH‬ا رة ‪ ،‬ويس ح ححبب هذا مثالً‬
‫اخنفاض جهد األكسدة – االختتال ‪( Redox potential‬فصل ‪. )3.4‬‬
‫‪ .11‬حتدث تفاعال أخرى شاملة الربوتني (انظر حتت فصل ‪. )2.2.7‬‬
‫‪ .12‬تصبح جسيما الكازين متجمعة ‪ ،‬وميكن أن يؤدي التجمع رتماً إىل جت ‪.‬‬
‫‪ .13‬حتدث تغريا عديدة يف غشاء كريا الدهن خاصة يف حمتواة من النلاث ‪.‬‬

‫‪356‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪ .14‬تتللل جلس حريدا األسححيل ‪ Acylglycerols‬مائياً وحتدث هلا عملية أسححرتة معاً (حتت فصححل‬
‫‪. )1.3.2‬‬
‫‪ .15‬تتكون اللكتونا وميثيل الكتونا من الدهن (حتت فصل ‪. )1.3.2‬‬
‫‪ .16‬تتللل بع الفيتامينا ‪.‬‬

‫شكل ‪ 1.7‬إنتاج ا ام يف الل أثناء املعاملة ا رارية كدالة لدرجا ا رارة ‪ . T‬نتائج تقريبية )‪ (A‬معايرة ا موفة‬
‫الناجتة بامليليلرت‪ 1-‬ساعة‪ (B) mEq.1h-1 1-‬األث اهليدروجيين عند درجة ررارة الغرفة بعد ‪ 30‬دقيقة من‬
‫التسخني‬
‫‪Figure 7.1 Acid production in milk during heat treatment as a function of the temperature‬‬
‫‪T. Approximate results. (A) Titratable acidity produced, in mEq.1-1.h-1; (B) pH‬‬
‫‪at room temperature after 30 min of heating. (Adapted from P. Walstra and R.‬‬
‫)‪Jenness, Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫‪Consequences‬‬ ‫‪ 2.1.2.7‬العواقب‬
‫للتححدهور نتيجححة للفعححل‬ ‫عححادة ‪ ،‬التححأثري الرئيس ح ح ح ح ح ححي للمعححاملححة ا راريححة هو معححدل منخف‬
‫امليكرويب أو للفعل اإلنتميي ‪ ،‬التأثريا األخرى اهلامة هي ‪:‬‬

‫‪357‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ميكن أن يتأثر كثرياً معدل النمو البكتريي املوجود أو املض ح ح ح ححا بعد املعاملة ا رارية ‪ ،‬وعامة‬ ‫أ‪-‬‬
‫يتداد ألن مثباا البكترييا حيدث هلا عدم نشاط ‪ .‬حيدث للجلوبيولينا املناعية دنرتة عند‬
‫شح ح ح ح ح ح ح ح ححدة ررارة منخفضح ح ح ح ح ح ح ح ححة نس ح ح ح ح ح ححبيح ح حاً ‪ .‬انظر منلىن التخثر على الب ح ححارد يف شح ح ح ح ح ح حك ح ححل‬
‫‪ . D 9.7‬البكترييا باسححيل س حريي ‪ Bacillus cerus‬يكون رسححاس حاً خاصححة لألجلوتينني‬
‫‪ . IgM‬يؤثر جهاز اللكتوبريوكس ح ح ح ح ح ححيديت على بكترييا رام الالكتيك ‪ .‬ري يثبط نتيجة‬
‫دنرتة يؤثر الالكتوبريوكسيديت (انظر شكل ‪ . )A 9.7‬الالكتوفريين ‪ Lactoferrin‬عادة على‬
‫باسح ح ححيلي سح ح ححتريوثريموفيلي ‪ Bacillus stearothermophilus‬الت حتتاج إىل ررارة تعقيم‬
‫لكي تثبط ‪ .‬ميكن أن تثبط القما البكترييا ‪ Bacteriophages‬رسح ححب شح ححدة التسح ححخني‬
‫(انظر حتت فصح ح ح ححل ‪ ، )4.3.13‬وهذا يكون هاماً خاصح ح ح ححة لتخمر رام الالكتيك ‪ .‬ميكن‬
‫كذلك لبع احملفتا أن تتكون مثل رام الفورميك ‪ ،‬والذي يسححرع منو بكترييا رام‬
‫الالكتيك خاصة احملبة لللرارة منها ‪ .‬ولكوهنا حتتاج معاملة ررارية شديدة (انظر حتت فصل‬
‫‪. )3.2.7‬‬
‫تنخف القيمة الغذائية على األقل لبع املواد املغذية نتيجة للتغريا ‪ .‬بنود ‪ 9, 16‬وميكن‬ ‫ب‪-‬‬
‫أن تكون ‪ 11‬يف القائمة املذكورة سابقاً ‪ .‬واألمثلة مت ذكرها يف جدول ‪. 3.16‬‬
‫تتغري النكهة (فصل ‪ )4.4‬بصورة مقبولة نتيجة للبنود ‪. 15, 11, 10, 9‬‬ ‫ج‪-‬‬
‫اللون ميكن أن يتغري ‪ ،‬تس ححخني الل يف البداية لعله أوالً أكثر بياف حاً وميكن أن يرجع ذلك‬ ‫د‪-‬‬
‫إىل التغري بند ‪ . 2‬بتيادة شدة التسخني يصبح اللون رمادياً نتيجة للبند ‪ . 9‬انظر فصل ‪6.4‬‬
‫شكل ‪. 4.4‬‬
‫ميكن أن تتداد اللتوجة بع الش ححيء نتيجة للبند ‪ 6‬وأكثر نتيجة للبند ‪ 12‬وإذا ردث ذلك‬ ‫ه‪-‬‬
‫فإن التغيري األخري حيدث عندما يعقم الل املركت ‪.‬‬
‫تنخف ررارة جت الل املبخر (حتت فصل ‪ )5.1.19‬بصورة مللوظة عندما يسخن الل‬ ‫و‪-‬‬
‫لدرجة أن أغلب بروتينا املصل حيدث هلا دنرتة قبل الرتكيت ‪.‬‬

‫‪358‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫ا يالتني القدمي ‪ age gelation‬يف الل املركت احمللى (حتت فصح ح ح ح ح ححل ‪ )2.2.19‬يقل أيض ح ح ح ح ح حاً‬ ‫ز‪-‬‬
‫عندما يسخن الل بشدة قبل الرتكيت ‪.‬‬
‫يقل تنفيح الل ومعدل تدميع ‪ syneresis‬هالم املنفلة (حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )6.3.24‬ألغلب‬ ‫ح‪-‬‬
‫األجتاء نتيجة للبند ‪. 7‬‬
‫تقل القابلية للتقش ح ح ححيد يف الل (حتت فص ح ح ححل ‪ )4.1.3‬وعادة ما حتدث نتيجة للبند ‪( 6‬دنرتة‬ ‫ط‪-‬‬
‫الربوتينا املناعية ‪. )IgM‬‬
‫يتأثر امليل لألكسدة الذاتية بعدة طرق (فصل ‪ )4.2‬وخاصة نتيجة للبند ‪. 8, 10, 13‬‬ ‫ي‪-‬‬
‫تتأثر مكونا الابقا الس ح ح ح ح ح ححالية لكريا الدهن املتكونة أثناء التجني أو إعادة اتلط‬ ‫آل‪-‬‬
‫بش ح ح ح ح ح ححدة التس ح ح ح ح ح ححخني قبل عملية التجني ‪ ،‬نتيجة للتغري يف البند ‪ . 6‬وهذا يؤثر على بع‬
‫‪Homogenization‬‬ ‫خواص املنتجححا اللبنيححة ‪ ،‬فمثالً القححابليححة لتكوين عنححاقيححد التجني‬
‫‪( clusters‬فصل ‪ )7.9‬تتداد ‪.‬‬

‫‪Reactions of Proteins‬‬ ‫‪ 2.2.7‬تفاعالت البروتينات‬

‫ميكن أن حتدث تفاعال عديدة جملموعا الس ح ح ح ححلس ح ح ح ححلة ا انبية (ومن املمكن أن حتدث‬
‫للمجموعا النهائية) للربوتينا عند درجا ررارة عالية ‪ .‬يعاي جدول ‪ 1.7‬األمثلة ‪ .‬ميكن أن‬
‫تكون كثري من هذة التفاعال مثل ‪ 11 , 10 , 9 , 6 , 5‬وخاصححة ‪ 12‬روابط عرفححية داخل أو بني‬
‫الس ححالس ححل الببتيدية ‪ .‬ميكن أن تقلل تفاعال الروابط العرف ححية ذوبان الربوتني ‪ .‬مل يعر بالض ححبط‬
‫معدل أغلب التفاعال ورالة تعادهلا ‪ ،‬جبانب التفاعال من ‪ 4‬إىل ‪ 6‬والت ميكن أن حتدث عند‬
‫دنرتة الربوتني ‪ ،‬فإن أغلب التفاعال املش ح ح ححرتكة حتتاج درجا ررارة عالية (تعقيم) ‪ .‬وألن الكازين‬
‫حيتوي على فوس ححفوس حريين ‪ ،‬ميكن أن يتكون ديهيدرواالنني (التفاعل ‪ )8‬وينتج أيض حاً من التفاعل ‪7‬‬
‫حتدث إزالة الفس ح ح ح ح ح ححفرة بواس ح ح ح ح ح ححاة التلليل املائي (التفاعل ‪ )3‬أس ح ح ح ح ح ححرع من الناجتة عن اإلزالة ‪B-‬‬
‫(التفاعل ‪ . )8‬واتالصة ‪ ،‬يف الل ميكن أن حتدث أغلب التفاعال الت مت مجعها يف جدول ‪1.7‬‬
‫‪ ،‬وعلى ذلك قد تتكون كميا صححغرية جداً من ليسححينو االنني ‪( lysino-alanine‬التفاعل ‪، )10‬‬

‫‪359‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫إال إذا كان األث اهليدروجيين مرتفعاً جداً ‪ ،‬ميكن أن يكون ليس ححينو االنني س ححاماً ألن هض ححمه ميكن‬
‫أن يس ح ح ح ححبب تغريا يف كلية الفار (بالرغم من عدم مش ح ح ح ححاهدهتا يف اإلنس ح ح ح ححان) ‪ .‬يكون إزالة األمني‬
‫‪ Deamidation‬من ا لوتامني (تفاعل ‪ )2‬أقل س ح ح ح ححرعة من األس ح ح ح ححباراجني (تفاعل ‪ . )1‬وكما ذكر‬
‫س ح ح ححابقاً ‪ ،‬حتتاج أغلب التفاعال درجة ررارة عالية لكي حتدث ‪ .‬ولي من املهم للتفاعل نفس ح ح ححه‬
‫ولكن حنتاج هذة ا رارة العالية لعدم ثين السححلسححلة الببتيدية (دنرتة) والت تصححبح بواسححاته اجملموعا‬
‫املشححرتكة معرفححة ومسححتعدة للتفاعل ‪ ،‬تتم أغلب التفاعال أسححرع عند أث هيدروجيين أعلى ماعدا‬
‫التفاعلني ‪. 11 , 3‬‬

‫تفاعالت مجاميع الثيول ‪( Thiol‬مجموعة الكبريت المهدرجة (الس ـ ــلفوهيدريل)‬ ‫‪1.2.2.7‬‬

‫‪)–SH‬‬
‫متف ححاعل ححة ج ححداً يف الص ح ح ح ح ح ححورة املت ححأين ححة‬ ‫‪Cysteine‬‬ ‫للس ح ح ح ح ح ححيس ح ح ح ح ح ححتني‬ ‫‪–SH‬‬ ‫تكون جمموع ححة‬
‫(تفاعل ‪ . )4‬يف السححلسححلة الببتيدية ‪ pk‬هلا تسححاوي ‪ 9.5‬عند درجة ‪ 25‬درجة مئوية ‪ ،‬ويعين هذا أن‬
‫عند األث اهليدروجيين ‪ 6.7 , 6.4 , 6.1‬مبتوس ححط ‪ %0.08 , %0.04‬و ‪ %0.16‬من اجملموعة على‬
‫الرتتيب ‪ ،‬فإهنا تتفكك ‪ .‬وبالتايل فس ح ح ححو يعتمد معدل التفاعل ‪ 4‬بالقوة على األث اهليدروجيين ‪.‬‬
‫وبالابع قبل ردوث هذا التفاعل ولب أن تكون الس ح ح ح ح ححلس ح ح ح ح ححلة الببتيدية غري منثنية ‪ ،‬إال إذا كانت‬
‫جمموعة الثيول يف خارج ا تيء الابيعي والت هي اس ح ح ح ح ح ححتثنائية ‪ .‬املعاملة ا رارية لل مثل ردوث‬
‫دنرتة بروتينا املص ححل وعلى ذلك فالنتائج توف ححح أن عدد جمموعا الثيول املتفاعلة يف ازدياد بعد‬
‫هذة املعاملة ا رارية ‪ .‬بالتس ح ح ححخني ‪ ،‬التفاعل ‪ 5‬هو التفاعل الس ح ح ححائد ر لو كان األث اهليدروجيين‬
‫منخفض حاً )‪ (pH 4.5‬ودرجة ا رارة منخفض ححة (‪ 20‬درجة مئوية) بالرغم من أن التفاعل يكون بايئاً‬
‫(ملدة أيام قالئل) ‪ .‬ميكن أن تؤثر التغريا بني داي س ح ح ح ح ح ححلفيد على بنية الربوتني ‪ ،‬يعتمد التفاعل ‪6‬‬
‫على جهححد األكس ح ح ح ح ح ح ححدة ‪ -‬االختتال ‪ Redox potential‬ألن تفححاعححل الروابط العرفح ح ح ح ح ح حيححة حتححدث‬
‫باألكسدة ‪.‬‬

‫‪360‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

(1) ‫انبية لبقايا األمحاض األمينية املرتباة يف السلسلة الببتيدية‬ ‫ التفاعال احملتملة جملموعا السلسلة ا‬1.7 ‫جدول‬
‫للربوتينا عند درجة ررارة عالية‬
Table 7.1 Possible Reactions of Side Chain Groups of Amino Acid Residues Linked in
the Peptide Chain ( | ) of Proteins at High Temperature

. ‫ تفاعل حيدث أيضاً مع بقايا رام ا لوتامينيك‬.a

. 4.7 ‫ انظر شكل‬. ‫ اتاوة األوىل يف تفاعل ميالرد مع ا لوكوز أو أي سكر خمتتل‬.b
a Reaction also occurs with glutaminic acid residues.
b First step in the Maillard reaction with glucose or another reducing sugar. See Figure 7.4.

361
 ‫الفص ححل السابع‬

‫تكون كربيتيد اهليدروجني ‪( H 2 S‬تفاعل ‪ 7‬ولكن من احملتمل أن تشححرتآل تفاعال أخرى)‬

‫تس ح ح ح ح ح ححبب نكهة مابوخة أو ر نكهة غازية "‪ "Gassy‬تتكون يف الل ‪ .‬كقاعدة لي أكثر من‬
‫‪ %1‬من جمموعححا الثيول تتفححاعححل ‪ ،‬بقححايححا ثنححائي هيححدرواالنني ‪ dehydroalanine‬تتفححاعححل طبق حاً‬
‫للتفاعل ‪ 10 ، 9‬و ‪. 11‬‬
‫‪S  S ‬‬ ‫يوف ح ح ح ح ح ححح جححدول ‪ 15.2‬يف أي بروتني من بروتينححا الل توجححد اجملموعححا‬
‫و ‪ SH‬ا لوبينا املناعية أيض حاً حتتوي على سححيسححتني كثري ‪ ،‬من احملتمل أن يكون املتربع الرئيسححي‬
‫جملموعححا ‪ S  S ‬و ‪ SH‬البيتححاالكتوجلوبيلني ‪ ،‬ونتيجححة لرتكيتة العححايل يف الل وارتوائححه على‬
‫جمموعة ثيول ررة ‪ .‬عند التسححخني تصححبح جمموعة الثيول متفاعلة جداً وبسححبب ذلك حتدث تغريا‬
‫غري عكسية يف ا تيئا ‪ .‬بالنسبة لتكون كربيتيد اهليدروجني ‪ ،‬يكون جتء من بروتني غشاء كريا‬
‫الدهن العامل األكثر نشححاطاً ‪ ،‬على األقل ‪ 10‬مرا أكثر نشححاطاً من البيتاجلوبيلني‪ ،‬تسححخني الل‬
‫منتوع القشدة قليالً ما ينتج كربيتيد اهليدروجني ‪ ،‬بينما ينتج تسخني القشدة كثرياً منه ‪.‬‬

‫‪Denaturation of serum proteins‬‬ ‫دنترة أو مسخ مصل بروتينات اللبن‬ ‫‪2.2.27‬‬

‫ميكن أن تتعرض الربوتينححا الكرويححة للححدنرتة ‪ denturation‬كمححا ذكرنححا يف حتححت فصح ح ح ح ح ح ححل‬
‫‪ 3.1.4.2‬فهي تبدي عدم ثين سح ح ححالسح ح ححلها الببتيدة عند درجا ررارة عالية ‪ ،‬فوق ‪ 70‬درجة مئوية‬
‫بالرغم من التغري الوافح ح ح ح ححح يف درجة ا رارة الالزمة الت تالرظ بني الربوتينا ‪ .‬وكما ذكر سح ح ح ح ححابقاً‬
‫التفاعال ا ادثة يف أو بني اجملموعا ا انبية يف الس ححلس ححلة الببتيدية عند درجة ا رارة الس ححائدة ‪،‬‬
‫ميكن أن متنع عدم انثناء س ح ح ححلس ح ح ححلة الببتيد إىل وف ح ح ححعها األص ح ح ححلي أي الابيعي ‪ ،‬ومبعىن آخر ‪ ،‬يبقى‬
‫الربوتني م حدنرتا ‪ .‬ونتيجححة لححذلححك تفقححد أغلححب الربوتينححا نش ح ح ح ح ح ح ححاطهححا البيولوجي أي كححإنتميححا أو‬
‫كمضادا ريوية عادة ‪ ،‬فإهنا تصبح أقل ذوباناً ‪ ،‬وإال فإن التغريا ميكن أن تكون طفيفة والقيمة‬
‫الغذائية نادراً ما تكون تالفة ‪.‬‬

‫‪362‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫حتدث هذة التغريا يف بروتينا مصح ح ح ح ح ح ححل الل الكروية ‪ ،‬خاصح ح ح ح ح ح ححة بيتا الكتوجلوبيلني‬
‫‪ ، B-lactoglobuilin‬ألفاالكتوالبيومني ‪ ، α-lactalbumin‬سح ح ح ح ححريم البيومني ‪Serum albumin‬‬
‫وا لوبيلين ححا املن ححاعي ححة ‪ .‬يشح ح ح ح ح ح حب ححه الربوتيوز – بيبتونت ‪ The proteose-peptones‬الك ححازين ححا‬
‫ال يكون ممسوخاً ‪ ،‬ومتت دراسة ررارة مسخ البيتاالكتوجلوبيلني ببع التفصيل ‪ .‬عند درجة ررارة‬
‫عالية ‪ ،‬تصحبح جمموعة الثيول ا رة معرفحة وتتفاعل مع واردة من اجملموعا ‪( –S-S-‬جدول ‪1.7‬‬
‫تفاعل ‪ ، )5‬عادة تيء آخر ‪ ،‬وعند ذلك يص ح ححبح كال ا تيئيني مربوطني مكونني دامير ‪، Dimer‬‬
‫وبنف الاريقححة يتكون أيض ح ح ح ح ح ح حاً الرتامير ‪ Trimers‬والترتامر ‪ ... Tetramers‬ات ‪ .‬ولكن ا تيئححا‬
‫املتجمعة ميكن أن تظل صح ح ححغرية وذائبة ‪ .‬اعتماداً على الظرو السح ح ححائدة خاصح ح ححة األث اهليدروجيين‬
‫والرتكيححب األيوين ودرجححة ا رارة ‪ .‬جتمع أكثر ميكن أن حيححدث اين مؤديحاً إىل تكون جتيئححا كبرية‬
‫غري ذائبة ؛ ميكن أن يتكون اهلالم عند تركيتا عالية ‪ .‬وحيدث نف الشيء مع الربوتينا األخرى‬
‫‪ ،‬بالرغم من أن بعض ح ح ح ح حاً منها ال حيتوي على جماميع ثيول ررة ‪ ،‬ويتض ح ح ح ححمن هذا أن أياً من ش ح ح ح ححكل‬
‫التفاعل يكون خمتلفاً أو أن جمموعة ثيول ررة لربوتني آخر (بيتاالكتوجلوبيلني ‪ ،‬البومني مصل بقري‬
‫‪ ،‬أو بع ا لوبيلينا املناعية) قد تستخدم عندما نسخن حملوالً من بروتينا املصل مثل الشرش‬
‫عنحد أث هيحدروجيين خمتلف ‪ ،‬يالرظ أهنحا تص ح ح ح ح ح ححبح غري ذائبحة فقط عنحد أث هيحدروجيين منخف‬
‫(شكل ‪. )A2.7‬‬
‫إن التس ح ح ح ح ح ححخني عنححد أث هيححدروجيين متعححادل وكححذلححك التلمي بعححد التربيححد إىل عححدم‬
‫عال ‪ .‬إذا سخن الل ‪ ،‬فإن روابط عرفية‬ ‫الذوبان ‪ ،‬والذي يسرع عند وجود نشاط أيون كالسيوم ٍ‬
‫ميكن رححدوثهححا مع بروتينححا أخرى عن طريا روابط – ‪ – S – S‬اعتمححاداً على األث اهليححدروجيين‬
‫ودرجة ا رارة أثناء املعاملة ا رارية ‪ .‬وهذا يس ح ح ح ح ححتخدم طبعاً ‪ .‬روابط بني بروتينا مص ح ح ح ح ححل خمتلفة ‪،‬‬
‫ولكن أيض ح حاً روابط مع بروتينا غشح ححاء كريا الدهن ومع الكاباكازين واأللفاكازين ‪ ،‬تكون بع‬
‫بروتينا املصل مرتباة مع كريا الدهن ‪.‬‬

‫‪363‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫يكون الت ح ح ححداخ ح ح ححل مع جس ح ح ح ح ح ححيم ح ح ححا الك ح ح ححازين أكثر تعقي ح ح ححداً ‪ .‬ررارة ال ح ح ححدنرتة عن ح ح ححد‬
‫أث ه حي ح ح ححدروج حيححين ق ح ح ححدرة ‪ 6.9‬وع حن ح ح ححد درج ح ح ححة رحرارة ال حغححرف ح ح ححة ك حم ح ح ححا يف ل ح الش ح ح ح ح ح ح ححرش ت حت حكححون‬
‫جتمعا ص ح ح ح ح ح ححغرية لربوتينا املص ح ح ح ح ح ححل ذا رجم ‪ 60‬نانومرت ‪ .‬تظل هذة التجمعا ذائبة وميكن‬
‫أن حتتوي أوالً على بع الك ححاب ححاك ححازين ‪ .‬عن ححد أث هي ححدروجيين ق ححدرة ‪ 6.5‬أو أق ححل ف ححإن مجيع‬
‫الربوتني املصح ح ح ح ححل املدنرت ترتبط مع جسح ح ح ح ححيما الكازين ‪ .‬عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 6.7‬فإن روايل‬
‫‪ %30‬تكون جتمعا ذائبة ‪ .‬تكون الباقي مرتباة مع ا س ح ح ححيما ‪ ،‬يش ح ح ححمل االرتباط روابط ثنائية‬
‫الكربيت ‪. S  S ‬‬
‫ال تكون جسيما الكازين مغااة بواساة بروتينا املصل ألهنا ال تكون كافية لتغايتها‬
‫بالكامل ‪ ،‬وباإلفح ححافة إىل ذلك االرتباط يكون للجتء ا وهري يف شح ححكل جتمعا بروتني املصح ححل ‪.‬‬
‫حتصل ا سيما على ساح وعر غري مستوي ‪ Bumby‬ويتداد رجم الربوتني الكلي لل ‪ .‬مؤدياً‬
‫إىل زيادة اللتوجة ‪ ،‬عندما يس ححخن الل عند األث اهليدروجيين الفس ححيولوجي أو أعلى ل حيم إىل‬
‫أن يص ح ح ح ححل ألث هيدروجيين قدرة ‪ 6.5‬أو أقل بعد التربيد ‪ ،‬فإن مجيع بروتينا املص ح ح ح ححل املمس ح ح ح ححوخة‬
‫(املدنرتة) تصبح مرتباة مع ا سيما ‪.‬‬
‫حت ح ححدث التغريا امل ح ححذكورة عن ح ححد درج ح ححة ررارة ترتاوح بني ‪ 70‬إىل ‪ 90‬درج ح ححة مئوي ح ححة ‪.‬‬
‫فوق ‪ 120‬درج ح ححة مئوي ح ححة كمي ح ححة كبرية من الك ح ححازين ‪ ،‬أغلبه ح ححا ك ح ححاب ح ححاك ح ححازين ترتآل ا س ح ح ح ح ح ححيم ح ححا‬
‫حال (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )B2.7‬الك ححاب ححاك ححازين يف احمللول أو يف شح ح ح ح ح ح حك ححل‬ ‫عن ححد أث هي ححدروجيين ع ح ٍ‬
‫جس ح ح ح ح ح ححيما تتفاعل مع بروتني املصح ح ح ح ح ح ححل املدنرت والت حتور األث اهليدروجيين لتللل الكاباكازين‬
‫كم ححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف الشح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ .‬وه ححذة هل ححا أسي ححة معتربة لثب ححاتي ححة الل املركت لللرارة (حت ححت‬
‫فصل ‪. )4.2.7‬‬
‫س ح ح ح ح ح ححرعححة التفححاعححل املسح ح ح ح ح ح حبححب للححدنرتة موف ح ح ح ح ح ححح يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ ، 3.7‬وميكن أن يظهر أن‬
‫بروتينا املصح ححل املختلفة ختتلف يف رسح ححاسح ححيتها لللرارة (انظر أيض ح حاً شح ححكل ‪ E 9.7‬وحتت فصح ححل‬
‫‪. )2.3.7‬‬

‫‪364‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫شكل ‪ 2.7‬تأثري األث اهليدروجيين على تأثريا ا رارة على الربوتينا )‪ (A‬نسبة الربوتينا الت ترتسب بعد تسخني‬
‫شرش الل ملدة ‪ 10‬دقائا عند ‪ 80‬درجة مئوية ‪ (B) .‬كمية الربوتني الت تبقى يف احمللول أي غري املرتباة مع‬
‫جسيما الكازين بعد تسخني الل )‪ (-‬أو الل اتايل من بروتينا املصل )…( عند درجة ‪ 140‬درجة‬
‫مئوية‬
‫‪Figure 7.2 Influence of pH on the effects of heating on proteins. (A) Percentage of the‬‬
‫)‪proteins that become precipitated after heating whey for 10 min at 80C. (B‬‬
‫‪Amount of protein that remains in solution, i.e., not associated with the‬‬
‫‪casein micelles, after heating milk (–) or seum protein free milk (---) at‬‬
‫‪140C‬‬

‫‪Degradation‬‬ ‫‪ 3.2.2.7‬انحالل‬
‫عند التسح ح ح ححخني على درجة ررارة عالية ‪ ،‬حتدث شح ح ح ححرو لألجتاء املختلفة للجتيء ‪ ،‬مثل‬
‫هذة التش ححققا مت توف ححيلها يف الكازين ‪ .‬ومثال ذلك هو إزالة فس ححفرة الكازينا ‪ ،‬باإلف ححافة إىل‬
‫ذلك ميكن أن حتدث معامال ررارية ش ححديدة تفلجا للس ححالس ححل الببتيدية لتنتج ببتيدا ذائبة ‪،‬‬
‫‪ N‬اسيتيل رام النيورامينك وبع الكربوهيدرا ميكن أن تنفصل عن الكازين أيضاً ‪ ،‬فمثالً يف‬
‫دراسح ححة عن تسح ححخني حماليل الكازينا ‪ ،‬معاملة ملدة ‪ 20‬دقيقة عند ‪ 120‬درجة مئوية ‪ ،‬تسح ححبب يف‬
‫إنتاج ‪ %2.7‬و ‪ %0.9‬و ‪ %1.1‬نيرتوجني و ‪ %7.5 ، %9.5‬و ‪ 14.4‬من الفوسح ح ح ح ححفور العضح ح ح ح ححوي‬
‫لأللفا والبيتا والكاباكازين على التوايل والت قد أصح ح ححبلت نبذائبةنب (أي مل ترتسح ح ححب مع الكازين عند‬

‫‪365‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫أث هيدروجيين ‪ . )4.6‬بعد املعاملة با رارة لدرجة ‪ 135‬درجة مئوية ملدة س ح ح ححاعة ‪ ،‬مجيع الفس ح ح ححفور‬
‫العضوي و‪ %15‬من النيرتوجني تصبح ذائبة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 3.7‬تأثري تسخني الل ملدة ‪ 30‬دقيقة عند درجا ررارة خمتلفة على كمية بروتينا املصل الت تبقى ذائبة بعد‬
‫ألث هيدروجيين قدرة ‪4.6‬‬ ‫التربيد والتلمي‬
‫‪Figure 7.3 Effect of heating milk for 30 min at various temperatures on quantity of serum‬‬
‫‪proteins that remain dissolved after cooling and acidification to pH 4.6. (Mainly‬‬
‫)‪adapted from B.L. Larson and G.D. Rolleri, J. Dairy Sci., 38, 351, 1955‬‬

‫‪Reactions of Lactose‬‬ ‫تفاعالت الالكتوز‬ ‫‪3.2.7‬‬

‫يقوم الالكتوز أثناء تس ح ح ح ححخني الل ‪ ،‬بتفاعال يكون هلا عواقب هامة لل ‪ .‬ري تنتج‬
‫تغريا يف النكهة واللون والقيمة الغذائية واألث اهليدروجيين ‪ .‬وكما مت مناقشح ح ح ح ح ححته يف حتت فصح ح ح ح ح ححل‬
‫‪ ، 1.1.2‬فالالكتوز هو س ح ححكر خمتتل يتفاعل من جمموعا األمني (يف الل ميد عامة بواس ح ححاة بقايا‬

‫‪366‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫الليس ح ح ح ح ح ححني) يف تفاعل ميالرد ‪ Maillard reaction‬جبانب ذلك فإن الالكتوز ميكن أن حيدث له‬
‫ترتيب متش ححابه متجازئ (أيس ححومري) ‪ Isomeric‬إىل س ححكريا أخرى ‪ .‬وميكن أيض ح حاً أن ينلل إىل‬
‫جالكتوز ومتجا احناللية للجلوكوز ‪ ،‬ش ح ح ح ححاملة أمحافح ح ح ح حاً عض ح ح ح ححوية خمتلفة ‪ .‬يوف ح ح ح ححح ش ح ح ح ححكل ‪4.7‬‬
‫التفاعال الرئيسية ‪ ،‬صيغ لعديد من منتجا التفاعل هي ‪:‬‬
‫‪Acetol‬‬ ‫‪CH3  CO  CH2OH‬‬ ‫أسيتول‬
‫‪Methylglyoxal‬‬ ‫‪CH3  CO  CHO‬‬ ‫ميثيل جليوكسال‬
‫‪Formaldehyde‬‬ ‫‪HCOH‬‬ ‫رام الفورميك‬
‫‪Formic acid‬‬ ‫‪HCOOH‬‬ ‫رام الفورميك‬
‫‪Acetic acid‬‬ ‫‪CH3  COOH‬‬ ‫رام اتليك‬
‫‪Pyruvic acid‬‬ ‫‪CH3  CO  COOH‬‬ ‫رام البريوفيك‬
‫‪Hydroxymethyl furfural‬‬ ‫هيدروكسي ميثيل فورفورال‬
‫‪O‬‬
‫‪H2COH‬‬ ‫‪COH‬‬

‫تفاعال األيس ح ح ح ح ححومرة ‪ Isomerization‬واالحنالل املباش ح ح ح ح ححر الت تتم يف غياب جمموعا األمني ‪،‬‬
‫بالرغم من أهنا حتفت تفاعال األيس ح ححومرة ‪ .‬الالكتيلوز (س ح ححكر ثنائي من ا االكتوز والفراكتوز انظر‬
‫شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )1.2‬يتكون بكميححا كبرية من ‪ 0.3‬جرام لرت‪ ، (3mM) 1-‬يف الل املعقم اإلبيالكتوز‬
‫‪( Epilactose‬ش ح ح ح ح ح ححكل ثنائي من ا االكتوز واملانوز) يتكون بكميا نادرة ‪ .‬يف األس ح ح ح ح ح ححاث كل‬
‫تفاعال األيسح ح ح ح ححومرة تكون عكسح ح ح ح ححية ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن ينفصح ح ح ح ححل جتء الفركتوز من‬
‫الالكتيلوز إىل رام فورميك ومركب مخاسح ححي الكربون ‪ C5‬أو يتغري إىل مركب سح ححداسح ححي الكربون‬
‫‪ C6‬بينما يرتآل جتء ا االكتوز بدون تغيري ‪ .‬ميكن أن ينلل األخري أيض حاً إما مباشححرة أو بعد عملية‬
‫أيس ححومرة إىل س ححكر كيتوزي تاجاتوز ‪ . Tagatose‬من بني مركبا مخاس ححية الكربون الت مت التعر‬
‫عليها مركبا غري ثابتة ‪ .‬تكون املركبا س ححداس ححية الكربون تش ححمل كميا ف ححئيلة من هيدروكس ححي‬
‫ميثيححل فريفريال )‪ (HMF‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل مركبححا أخرى غري معرفححة ‪ ،‬تكون هححذة التفححاعال غري‬
‫عكسح ح ححية ‪ ،‬يكون رام الفورميك املتكون مسح ح ححئوالً عن زيادة ا موفح ح ححة يف الل املسح ح ححخن (انظر‬
‫شكل ‪. )1.7‬‬

‫‪367‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫شكل ‪ 4.7‬شكل مبسط للتفاعال ا ادثة مع الالكتوز أثناء تسخني الل عند درجة التعقيم ‪ R .‬تشري إىل سلسلة‬
‫ببتيدية ملركب عضوي حيتوي على ذرا كربون‬
‫‪Figure 7.4 Simplified scheme of reactions occurring with lactose during the heating of‬‬
‫‪milk at sterilization temperature. R stands for a peptide chain, Cn for an‬‬
‫‪organic compound containing n carbon atoms‬‬

‫يف املررل ححة األخرية من تس ح ح ح ح ح ححخني الل والت يظهر فيه ححا تف ححاع ححل ميالرد مغرياً للنكه ححة‬
‫واللون ‪ ،‬يكون التف ححاع ححل يف املررل ححة االبت ححدائي ححة بني الالكتوز وجمموع ححة أميني ححة ررة ‪  NH2‬ع ححادة‬
‫تتبع بقايا الليس ح ح ححني ‪ .‬يتكون خالل عدة خاوا مركب متوس ح ح ححط أقل ثباتاً الكتولوزيل – ليس ح ح ححني‬
‫‪ R-‬يتلول (هححذا املركححب إىل فريوزين ‪ Furosine‬بعححد التلليححل املححائي يف رححام اهليححدروكلوريححك‬

‫‪368‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪ 6‬مولر ‪ ،‬ميكن أن تقح ححدر الكميح ححة النح ححاجت ححة من الفريوزين يف ا ححال) ‪ .‬يتكون من جتء الفراكتوز‬
‫يف الالكتيلوزيل ‪ -‬ليس ح ح ح ح ححني مركب وس ح ح ح ح ححاي نش ح ح ح ح ححط ‪ ،‬يرتآل ا االكتوز وبقايا الليس ح ح ح ح ححني حترر ثانية‬
‫(الليسني يعمل كعامل مساعد) ‪ .‬يشرتآل ا الكتوز بدورة يف تفاعل ميالرد ‪ ،‬كمية الح ‪ HMF‬الناجتة‬
‫يف ردود عشرا من امليكروموال لكل لرت‪ 1-‬أي أقل من الالكتيلوز ‪ .‬أيضاً تتكون تفاعال كتلة‬
‫‪ -‬موالرية منخفضححة ‪ Low-molar-mass reaction‬من الالكتيلوزيل – ليسححني املتوسححط ‪ ،‬شححاملة‬
‫األسححيتول ‪ ،‬ميثيل جليوكسححال ‪ ،‬مالتول وبع األلدهيدا والكيتونا األخرى ‪ .‬ولكي تتأكد من‬
‫ذلححك ‪ ،‬ميكن أن تتكون مجيع هححذة املركبححا بكميححا ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ولكنهححا هححامححة يف تكوين النكهححة‬
‫(وخاصححة املالتول) ويسححبب تفاعليتها شححكل ‪ 5.7‬يعاي أمثلة للكميا الداخلة يف التفاعل املتكون‬
‫‪.‬‬
‫يف مرارل متأخرة لتفاعل ميالرد ‪ ،‬حتدث تفاعال البلمرة ملركبا األمني مع الس حكريا‬
‫املتف ححاعل ححة الوس ح ح ح ح ح ححاي ححة ‪ .‬املواد األخرية أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً تس ح ح ح ح ح ححمى امليالنوي ححدني ححا ‪ Melanoidins‬وتكون‬
‫مربوطة بروابط تس ح ححاسية مع الربوتينا ‪ .‬وتس ح ححبب اللون البين لل ‪ .‬الرتكيب ا تيئي امليالنويدنيا‬
‫هو غاية يف التعقيد ومل يوفححح بصححورة كافية ‪ ،‬تسححبب تفاعال ميالرد متقدمة أيض حاً روابط عرفححية‬
‫للربوتينا ‪.‬‬
‫من ك ححل التف ححاعال ا ححادث ححة تكون تف ححاعال ميالرد خ ححاص ح ح ح ح ح ح ححة معق ححدة للغ ححاي ححة ‪ ،‬وكثرياً‬
‫منهححا مححازالححت غري وافح ح ح ح ح ح حلححة ‪ .‬إال أن تاور اللون ميكن اين أن يوف ح ح ح ح ح ححع هلححا منوذج جيححد كححدالححة‬
‫للوقححت ودرجححة ا رارة ‪ .‬الفوسح ح ح ح ح ح حفححا حتفت تفححاعال ميالرد ‪ .‬التفححاعال املختلفححة الت حتححدث‬
‫تؤثر على بعضححها ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬اخنفاض األث اهليدروجيين عامة الذي يسححببه إنتاج رام الفورميك ‪،‬‬
‫ختف معدل األيس ح ح ح ح ححومرة وتفاعال ميالرد ‪ ،‬تتم التفاعال بص ح ح ح ح ححورة أس ح ح ح ح ححرع عند درجا ررارة‬
‫عححاليححة ( ‪ Q10‬تكون من ‪ 2‬إىل ‪ )3‬ولكن اعتمححاد التفححاعال على درجححة ا رارة تكون خمتلفححة لكححل‬
‫تفاعل منها ‪ .‬ريثما بدأ تفاعل ميالرد ‪ .‬فهي تتقدم مبعدل حمس ح ححوث عند درجة ررارة منخفض ح ححة ‪،‬‬
‫كما يش ح ححاهد أثناء ختتين الل املبخر ‪ .‬وطبعاً يؤثر تركيب الل واملنتجا اللبنية على التفاعال ‪،‬‬

‫‪369‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫لي فقط بس ح ح ح ححبب التغريا يف تركيت املواد املتفاعلة ولكن أيض ح ح ح حاً يس ح ح ح ححبب ارتمال وجود مكونا‬
‫نشح ح ح ح ح ح حاححة كملفتا ‪ .‬وعلى ذلححك فمن الصح ح ح ح ح ح حعححب أن نتنبححأ بححالتححأثريا النححاجتححة عن تغري املكونححا‬
‫يف الل ‪.‬‬
‫وتلخيص ذلك ‪ ،‬ميكننا القول أنه يف الل غري املس ح ح ححخن بش ح ح ححدة س ح ح ححو يتللل الالكتوز‬
‫بواسححاة تفاعال األيسححومرة ‪ ، Isomerization reactions‬بينما سححو يتفكك جتء صححغري من‬
‫خالل تفاعال ميالرد ‪ ،‬أثناء التس ح ح ححخني الش ح ح ححديد وأيضح ح ح حاً يف املرارل النهائية للتفاعال ‪ ،‬يلعب‬
‫تفاعل ميالرد دوراً كبرياً ‪ .‬النتيجة النهائية هي تغريا يف النكهة ‪ ،‬تكون اللون البين نتيجة لتكوين‬
‫امليالنودينا ‪ Melanoidins‬ونقص معني يف القيمة الغذائية يس ح ح حببها الليس ح ححني رينما يص ح ححبح غري‬
‫قابل لالمتصاص يف املعدة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 5.7‬تركيت الالكتوز (ميليمول لكل لرت‪ ، )1-‬الالكتيلور ‪ ،‬ا االكتوز ‪ ،‬رام الفورميك ‪ ،‬منتجا‬
‫أمادوري ‪ ،‬بقايا ليسني مل تتغري وميالنويدينا كدالة للوقت (‪ t‬بالدقيقة) ملعاملة ررارية عند درجة ‪120‬‬
‫مئوية حمللول من ‪ 150‬ميليمولر الكتوز و ‪ %3‬كازينا صوديوم يف ‪ 0.1‬مولر حملول منظم فوسفاع له أث‬
‫هيدروجيين قدرة ‪ 6.8‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 7.5 Concentration (c, mmol.1-1) of lactose, lactulose, galactose, formic acid,‬‬
‫‪Amadori products, unaltered lysine residues, and melanoidins, as a function‬‬
‫‪of time (t, min) of heat treatment at 120C, of a solution of 150 mM lactose‬‬
‫‪and 3% Na-caseinate in a 0.1 M phosphate buffer of pH 6.8. Approximate‬‬
‫)‪results. (From a study by C.M.J. Brands and M.A.J.S. van Boekel‬‬

‫‪370‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫شكل ‪ 6.7‬جت الل كدالة لألث اهليدروجيين االبتدائي ‪ (A) .‬درجا ا رارة الت يبدأ فيها التج عند تسخني سريع‬
‫لل (نتائج تقريبية) )‪ (B‬وقت التج ا راري عند درجة ررارة ‪ 140‬درجة مئوية لعينتني خمتلفتني من الل‬
‫الاازج )‪ (C‬وقت التج ا راري عند ‪ 120‬درجة مئوية لل منتوع الدسم املبخر مع أو بدون تسخني مبكر‬
‫لل قبل تركيتة‬
‫‪Figure 7.6 Heat coagulation of milk as a function of the initial pH. (A) Temperatures at‬‬
‫‪which coagulation starts at fairly rapid warming of the milk (approximate‬‬
‫‪results). (B) Heat coagulation time at 140C of two different samples of fresh‬‬
‫‪milk. (C) HCT at 120C of evaporated skim milk, with or without preheating‬‬
‫‪of the milk before concentration‬‬

‫‪Heat Coagulation‬‬ ‫حرارة التجبن‬ ‫‪4.2.7‬‬

‫الكازين ال حتدث له دنرتة بالتسح ح ح ح ححخني كما تعاين الربوتينا الكروية ‪ ،‬إال أنه عند معاملة‬
‫ررارية ش ححديدة جداً ميكن أن يتجمع حتت ظرو معينة ‪ ،‬خاص ححة إذا كان يف ش ححكل ا س ححيما ‪.‬‬
‫(جوانب عامة لثباتية جسححيما الكازين مت مناقشححتها يف حتت فصححل ‪ . )3.3.3‬حتت ظرو عملية‬
‫ميكن أن يظهر التفاعل كتج أثناء التعقيم ‪ .‬ميكن أن يصبح التج مرئياً عندما تظهر التجمعا‬
‫‪The‬‬ ‫الكبرية أو يتكون اهلالم ‪ ،‬الوقت الذي حيتاجه هذا لكي حيدث يسحمى وقت التج ا راري‬
‫‪. heat coagulation‬‬

‫‪371‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪Milk‬‬ ‫اللبن‬ ‫‪1.4.2.7‬‬

‫ررارة جت الل هي ظححاهرة معقححدة ‪ .‬ألن تححداخال عححديححدة وظرو تلعححب دوراً ‪ .‬إن‬
‫املتغري األكثر أسي ححة هو األث اهلي ححدروجيين ‪ .‬يؤثر األث اهلي ححدروجيين االبت ححدائي على وق ححت التج‬
‫ا راري أي أنححه كلمححا اخنف األث اهليححدروجيين اخنفضح ح ح ح ح ح ححت درجححة ا رارة الت حيححدث فيهححا التج‬
‫(ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . ) A 6.7‬أي عند درجة ررارة ثابتة معدل التج يتداد باخنفاض األث اهليدروجيين ‪.‬‬
‫ولكن عادة أقل وقت جت رراري حيدث بالقرب من األث اهليدروجيين من ‪ 6.8‬إىل ‪( 6.9‬ويسححمى‬
‫ذلححك ‪ . )The pessimum pH‬وأعلى وقححت جت رراري حيححدث بححالقرب من األث اهليححدروجيين‬
‫األمثح ح ححل ‪( 6.6‬يس ح ح ح ح ح ححمى ‪ . ) The Optimum pH‬الل الح ح ححذي يكون س ح ح ح ح ح ححلوكح ح ححه يش ح ح ح ح ح ح ح ح ححابح ح ححه‬
‫ذلك ‪ ،‬يشححار إليه كل من النوع ‪ ، A‬وإذا كان غري ذلك يسححمى النوع ‪ . B‬كما يظهر يف الشححكل‬
‫‪ ، B 6.7‬نوع الل ‪ A‬هو األكثر شححيوعاً ‪ .‬هناآل تغريا معتربة يف الثباتية ا رارية بني عينا ال ‪،‬‬
‫وسبب ذلك مل يتم فهمه جيداً ‪ ،‬يف مناطا كثرية يوجد تأثري فصلي (انظر شكل ‪ )D 37.2‬حيدث‬
‫بواساة تغريا يف مستوى اليوريا الابيعي ‪.‬‬
‫بعيححداً عن مححاذا حيححدث بححالقرب من أقححل وقححت جت رراري ‪ ،‬األث اهليححدروجيين ينخف‬
‫أثناء التسح ححخني (انظر شح ححكل ‪ )1.7‬إال أن التجمع عادة ما يكون غري عكسح ححي أي أن التجمعا‬
‫املتكونة ال تس ح ح ح ح ح ححتايع االنتش ح ح ح ح ح ححار ثانية بتيادة األث اهليدروجيين ‪ ،‬ويظهر أن التجمعا ترتبط معاً‬
‫بواسححاة روابط عرفححية تسححاسة ‪ .‬قوى التجاذبا شححبه الغروية تكون فححرورية ألن ا سححيما لب‬
‫أن تتقارب معاً باريقة كافية قبل ردوث الروابط العرفح ح ح ح ح ححية ‪ ،‬العوامل الت حتدد التجاذبا شح ح ح ح ح ححبه‬
‫الغروية هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬الكابا كازين (يقدم تنافراً اليكرتوستاتيكياً) ‪.‬‬
‫‪ .2‬األث اهليدروجيين (يؤثر على التنافر اإلليكرتوستاتيكي) ‪.‬‬
‫‪ .3‬نشاط أيون الكالسيوم (ميكن أن يكون قناطر مللية تؤثر على التنافر اإلليكرتوستاتيكي) ‪.‬‬
‫انظر حتت فصل ‪ 1.3.3.3‬خاصة شكل ‪. 22.3‬‬

‫‪372‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫يقلل األث اهليدروجيين ما حيدث أثناء تس ح ح ح ح ح ححخني الل وهو عامل هام أس ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححي يف‬
‫جت الل ‪ .‬اتف االبتححدائي يف األث اهل يححدروجيين نتيجححة لرتسح ح ح ح ح ح حيححب فوسح ح ح ح ح ح حفححا الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم‬
‫(حتت فصح ححل ‪ )5.2.2‬واالخنفاض التايل بواسح ححاة إنتاج رام الفورميك من الالكتوز (حتت فصح ححل‬
‫‪ ) 3.2.7‬حيدد معدل اخنفاض األث اهليدروجيين معدل التج ‪ .‬تأثري عدد من العوامل على ررارة‬
‫التج ينعك بدورة على معدل اخنفاض األث اهليدروجيين ‪ .‬التج عامة حيدث بعد أن ينخف‬
‫حال يف البححدايحة إىل وقحت‬ ‫األث اهليححدروجيين إىل قيم أقحل من ‪ ، 6.2‬ولحذلحك حيتححاج أث هيححدروجيين ع ٍ‬
‫طويل ليص ح ح ح ححل إىل مس ح ح ح ححتوى منخف كا ٍ لكي حيدث ررارة التج ‪ .‬وكما ذكرنا س ح ح ح ححابقاً ررارة‬
‫التج ليس ح ححت ببس ح ححاطة نف التج باألمحاض ‪ .‬ومن الواف ح ححح أن تفاعال إف ح ححافية تلعب دوراً‬
‫هاماً ‪.‬‬
‫ميكن أن يش ح ح ح ح ح ححرح النموذج التححايل أغلححب املالرظححا على ررارة التج يف الل ‪ ،‬هنححاآل‬
‫تفححاعالن خمتلفححان ميكن أن حيححدثححا جتبنحاً ‪ ،‬األول هو جتمع شح ح ح ح ح ح حبححه غروي والححذي فيححه تلعححب أيونححا‬
‫الكالس ح ححيوم دوراً هاماً عن طريا قناطر الكالس ح ححيوم ‪ .‬ميكن أن تذوب الكتل املتجبنة بإف ح ححافة عوامل‬
‫خملبية للكالسح ح ححيوم (إال إذا كان وقت تسح ح ححخني طويل مالوباً إلرداث التج ) ‪ .‬إن معدل التفاعل‬
‫من الححدرجححة الثححانيححة لي معتمححداً بقوة على درجححة ا رارة ‪ .‬وهو يعتمححد كثرياً على نش ح ح ح ح ح ح ححاط أيون‬
‫‪ aca‬لل أعلى ‪ .‬يسححبب التسححخني نفسححه تأثريين‬ ‫‪2‬‬ ‫الكالسححيوم ‪ .‬يكون األث اهليدروجيين املنخف‬
‫سا ‪ :‬أث هيدروجيين منخف و ‪ aca‬منخف عند نف األث اهليدروجيين (ش ح ح ح ح ح ححكل ‪. )9.2‬‬
‫‪2‬‬

‫وهذا يعين أنه أثناء تسخني الل ‪ aca‬ال يتغري ألن كال التأثريين تقوض كل منها ‪.‬‬
‫‪2‬‬

‫التفاعل الثاين هو روابط عرفح ححية كيميائية ‪ ،‬بالرغم من أن هذة الروابط العرفح ححية املشح ححرتكة‬
‫مل يتم تعريفهححا بعححد (املش ح ح ح ح ح ححكلححة هي عنححد درجححا ررارة عححاليححة ‪ ،‬فححإن أنواع حاً عححديححدة من الروابط‬
‫العرفح ح ح ح ح ح حيححة قححد تكونححت داخححل جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين وكححذلححك بني ا س ح ح ح ح ح ححيمححا الت تكون قححد‬
‫كونت جتمعا ) يكون التفاعل أكثر س ح ح ح ح ح ححرعة عند درجا ررارة عالية ) ‪ ، (3  Q10‬وتتداد كثرياً‬
‫يف املع ححدل كلم ححا اخنف األث اهلي ححدروجيين ‪ ،‬وه ححذا يعين أن التف ححاع ححل الكيمي ححائي ع ححادة يش ح ح ح ح ح ححرآل‬

‫‪373‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ا س ح ح ح ححيما ش ح ح ح ححبه الغروية ‪ ،‬على األقل أثناء تس ح ح ح ححخني الل غري املعامل ‪ .‬يتم التفاعل األول عند‬
‫معحدل منخف ‪ ،‬ر يصح ح ح ح ح ح ححل األث اهليحدروجيين عحادة إىل روايل ‪ 6.2‬عنحد درجحة ررارة الغرفحة ‪،‬‬
‫عندما يص ح ححبح التفاعل الثاين سح ح حريعاً ‪ .‬يتم حتديد الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ HCT‬بواس ح ححاة معدل تكون ا ام أثناء‬
‫التسخني ‪.‬‬
‫هن ححاآل نقا ححة أخرى ه ححام ححة هي اس ح ح ح ح ح ححتنتا الك ححاب ححا ك ححازين من ا س ح ح ح ح ح ححيم ححا ج ححاعل ححة‬
‫منها جسيما قليلة الشعر ‪ ،‬وهذا ميكن شرره بواساة النتائج املوجودة يف شكل ‪ ، B 2.7‬ري‬
‫نعترب أوالً املنلىن يف غياب بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل عند درجا ررارة عالية ‪ ،‬بروتني أكثر يكون خارج‬
‫ا س ح ح ح ح ح ححيمحا عنحد قيم أث هيحدروجيين أعلى ‪ ،‬هذا يكون للجتء األكرب من الكحابا كازين ‪ .‬هنحاآل‬
‫تعحادل بني الكحابحا كحازين يف ا س ح ح ح ح ح ححيمحا ويف احمللول ‪ ،‬والحذي ينلر نحاريحة احمللول بتيحادة األث‬
‫اهليدروجيين ‪ .‬ويالرظ أيضحاً أن التغري يكون أكثر وفححوراً يف وجود بروتينا املصححل ‪ ،‬وتوجد على‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتوى ف ح ح ح ح ح ححيا لألث اهليدروجيين ‪ ،‬وكما ذكر سح ح ح ح ح ح ححابقاً (انظر حتت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ )2.2.2.7‬البيتا‬
‫الكتوجلوبيلني والكابا كازين تتفاعل عند درجة ررارة عالية ‪ .‬عند أث هيدروجيين عايل )‪. (> 6.7‬‬
‫وحيدث هذا للجتء األكرب يف احمللول باخنفاض تركيت الكابا كازين يف احمللول ‪ ،‬وبالتايل خيتل التوزيع‬
‫بني الكابا كازين يف احمللول ويف ا س ححيما ‪ .‬والنتيجة هي أن كابا كازين كثرية ترتآل ا س ححيما ‪.‬‬
‫عند أث هيدروجيين منخف )‪ (<6.7‬فإن العك حيدث ‪ .‬وبالتايل س ح ححو تكون رالة اس ح ححتنتا‬
‫ا سح ح ح ح ححيما أقل ثباتاً للتجمع من تلك املوجودة مع شح ح ح ح ححعريا الكابا كازين ‪ .‬وعندما يسح ح ح ح ححتكمل‬
‫االسححتنتا بالكامل ‪ ،‬فإن ا سححيما سححو تكون أكثر ثباتاً عند أث هيدروجيين أعلى ألن ذلك‬
‫يقتض ححي ش ححلنة س ححالبة عالية ‪ ،‬وهذا يكون ص ححليلاً للجس ححيما الت ال تكون قد اس ححتنت الكابا‬
‫كازين فيها ‪.‬‬
‫تؤدي العالقا الت مت مناقش ححتها إىل النموذج املوجود يف ش ححكل ‪ 7.7‬عند أث هيدروجيين‬
‫ابتدائي عايل ‪ .‬تصححبح ا سححيما مسححتنح ح ح ح ح ح ح ححتفة من الكابا كازين ويكون معدل التفاعل شححبه الغروي‬
‫حمدداً لعملية التج إذا كان األث اهليدروجيين يف البداية ال يتال مرتفعاً ‪ ،‬تكون ا س ح ح ح ح ححيما ثابتة‬

‫‪374‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫بص ح ح ححورة كافية (ش ح ح ححلنة كهربية عالية ‪ aca ،‬منخف للغاية) لكي تس ح ح ححمح لألث اهليدروجيين أن‬
‫‪2‬‬

‫ينخف ر تص ح ح ححبح ش ح ح ححعرية مرة ثانية ‪ ،‬املعقد املتكون بواس ح ح ححاة بيتا ‪ -‬الكتوجلوبيلني وترس ح ح ححبا‬
‫الكابا كازين على س ححاح ا س ححيما معاياً تنافراً ‪ ،‬اين يكون األث اهليدروجيين منخفضح حاً بص ححورة‬
‫كححافيححة للروابط العرفح ح ح ح ح ح حيححة الكيميححائيححة لكي حتححدد املعححدل ‪ ،‬كمححا هو ا ححال أيض ح ح ح ح ح ح حاً إذا كححان األث‬
‫اهليححدروجيين االبتححدائي عنححد ‪ . 6.6‬عنححد األث اهليححدروجيين املخف للغححايححة يكون نش ح ح ح ح ح ح ححاط أيون‬
‫الكالسيوم عالياً لدرجة أن التفاعل شبه الغروي يكون األسرع ‪.‬‬

‫‪Concentrated Milk‬‬ ‫اللبن المركز‬ ‫‪2.4.2.7‬‬

‫ومن النححاريححة العمليححة التج ا راري لل نححادراً مححا تكون مش ح ح ح ح ح ححكلححة ‪ ،‬ولكن الل املركت‬
‫(مثححل الل املبخر) ميكن أن يتج أثنححاء التعقيم ‪ .‬وهو أقححل ثبححات حاً من الل غري املعححامححل ‪ ،‬كمححا‬
‫يتض ح ح ح ح ح ححح من مقارنة األجتاء ‪ C , B‬يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 6.7‬؛ الرظ االختال يف درجة ا رارة ‪ .‬يكون‬
‫ه ححذا الثب ححا املنخف يف الب ححداي ححة راجعح حاً إىل تركيت الك ححازين املرتفع ‪ .‬يتم التف ححاع ححل من ال ححدرج ححة‬
‫الثانية بش ح ححكل أس ح ححرع عند الرتكيتا املرتفعة (على ش ح ححرط أن يظل ثابتاً ‪ ،‬معدل التفاعل ال يتغري) ‪،‬‬
‫بحاإلفح ح ح ح ح ح ححافحة إىل ذلحك فحإن رحاال أخرى تتغري برتكيت الل ‪ .‬بحالرغم من أن أغلحب األجتاء تعمحل‬
‫نف امليكححانيكيححا أثنححاء املعححاملححة ا راريححة ‪ ،‬هنححاآل اختالفححا هححامححة يف النتححائج بني الل والل‬
‫املركت ‪.‬‬
‫تبدأ ثباتية الل املركت لللرارة يف التيادة يف مدى األث اهليدروجيين ا امض ح ح ح ح ح ححي إذا كان‬
‫الل األص ح ح ح ح ح ححلي قد مت تس ح ح ح ح ح ححخينه من قبل ‪ ،‬ألن ذلك له تأثري طفيف على ثباته ا راري ‪ .‬وميكن‬
‫ش ح ح ح ح ححرح ذلك كالتايل ‪ :‬يف الل املركت الذي مل يتم تس ح ح ح ح ححخينه من قبل فإن بروتينا املص ح ح ح ح ححل تكون‬
‫يف ا الة الابيعية ‪ .‬أثناء التس ح ح ح ح ح ححخني لدرجة ‪ 120‬مئوية فإن ‪ ،‬بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل حيدث هلا دنرتة‬
‫ويف مح ححدى األث اهليح ححدروجيين ا ح ححامض ح ح ح ح ح ححي تتجمع بقوة نتيجح ححة للرتكيت العح ححايل لربوتني املص ح ح ح ح ح ح ح ححل‬
‫وبذلك يتكون اهلالم ‪ .‬مبعىن آخر مت ارتواء جس ح ح ح ح ححيما الكازين يف هالم بروتني املص ح ح ح ح ححل عند أث‬

‫‪375‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫شكل ‪ 7.7‬منوذج لتأثري األث اهليدروجيين االبتدائي على نوع جسيما الكازين الناجتة عند درجة ررارة عالية وكذلك‬
‫على وقت التج ا راري لل )‪ = Coll. (HCT‬التجمع شبه الغروي ‪ =chem.‬تفاعل كيميائي‬
‫‪Figure 7.7 Model for the effect of initial pH on the type of casein micelle emerging at‬‬
‫‪high temperature and thereby on the heat coagulation time (HCT) of milk.‬‬
‫‪Coll = colloidal aggregation, chem. = chemical reaction‬‬

‫هيدروجيين مرتفع فإن بروتينا املصح ح ح ححل املدنرتة تظل ذائبة وال يتكون هالم بروتني املصح ح ح ححل يف الل‬
‫املركت من ل مت تس ح ح ح ح ح ححخينه من قبل تكون بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل قد مت دنرتهتا وأص ح ح ح ح ح ححبلت مرتباة مع‬

‫‪376‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫جسح ح ح ححيما الكازين ‪ .‬أثناء تسح ح ح ححخني الل غري املبخر والذي مت تسح ح ح ححخينه من قبل ‪ ،‬يكون تكوين‬
‫اهلالم غري ممكن ألن تركيت بروتني املص ححل يكون منخفض ح حاً للغاية ‪ ،‬ويف الل املركت س ححو ال حيدث‬
‫ألن بروتينا املصل قد ردثت هلا دنرتة ‪.‬‬
‫باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك يف الل املركت زيادة الثبا من أث هيدروجيين ‪ 6.2‬إىل ‪ 6.5‬يكون‬
‫راجعاً إىل اخنفاض نش ححاط الكالس ححيوم كما هو ا ال يف الل ‪ .‬نقص الثباتية عند األث اهليدروجيين‬
‫‪ 6.6‬يكون سححببه تفكك الكابا كازين وتكون نتيجته بقاء ا سححيما املسححتنتفة الت تكون رسححاسححة‬
‫للكالس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ .‬إذا زاد األث اهليدروجيين إىل أعلى من ‪ 7‬ال يتيد الثبا ثانية كما حيدث يف الل‬
‫(ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ )B 6.7‬ويرجع هذا إىل زيادة تركيت امللح ‪ ،‬زيادة تركيت امللح يف الل غري املركت له نف‬
‫التأثري على الثبا ا راري عند األث اهليدروجيين املرتفع ‪ .‬وعلى فرض أنه أثناء التس ح ح ححخني ارتبات‬
‫فوس ح ححفا كالس ح ححيوم كثرية مع ا س ح ححيما لتجعلها غري ثابتة ‪ .‬وهذا الوف ح ححع ميكن مقارنته بأيونا‬
‫الكالس ححيوم املس ححببة لتج ا س ححيما املس ححتهلكة يف الل غري املركت ‪ .‬ولكن التفاعل مع فوس ححفا‬
‫الكالسيوم يكون أسرع بكثري ‪.‬‬
‫هنححاآل تعقيححد آخر ‪ ،‬وهو أن لنف معححدل التفححاعححل ميكن أن يكون وقححت التج خمتلف حاً‬
‫للغاية حتت نف الظرو ‪ .‬وهذا أرسن وفوراً لل الفرز املركت ‪ ،‬كما هو موجود يف شكل ‪8.7‬‬
‫الذي يقارن ررارة التج عند أث هيدروجيين قريب من ‪( 6.5‬األث اهليدروجيين األمثل) مع ذلك‬
‫عند قيم مرتفعة وقيم منخفضة (انظر الشكل ‪ . )C 6.7‬بالقرب من األث اهليدروجيين ‪ 6.3‬تتجمع‬
‫ا س ح ح ح ححيما لتكون ندفاً مفتورة ‪ ،‬والت متأل ا جم كله ‪ ،‬أثناء تكون اهلالم ‪ .‬هذا س ح ح ح ححو يناقش‬
‫كتجمع كس ححري يف حتت فص ححل ‪ 2.3.1.3‬بالتوافا مع الرتكيب املفتوح للتجمعا ‪ ،‬العكارة ال تتداد‬
‫كثرياً ولكن اللتوج ححة تتداد ‪ .‬كس ح ح ح ح ح ححر ا جم املؤثر للم ححادة يتداد كثرياً ‪ .‬عن ححد أث هي ححدروجيين ‪6.8‬‬
‫ا س ح ححيما املس ح ححتنتفة متيل إىل االحتاد مع أخرى كبرية عند التجمع ‪ .‬ويؤدي هذا إىل زيادة كبرية يف‬
‫العكارة ولكن ال يؤدي إىل لتوجة أعلى ‪ ،‬كس ح ح ححر ا جم ال يتغري ‪ .‬يف املرارل النهائية فقط تص ح ح ححبح‬
‫التجمعا غري منتظمة الشح ح ح ح ححكل وتكون اهلالم ‪ ،‬عند أث هيدروجيين ‪ 6.3‬روايل ‪ 10‬جسح ح ح ح ححيما‬

‫‪377‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ميكن أن تكون جتمعاً ذا رجم ررج لتكوين اهلالم ‪ ،‬بينما س ححو يتكون التجمع متس ححاوي القياث‬
‫املتكون عند أث هيدروجيين ‪ 6.8‬من روايل ‪ 1000‬جس ح ححيم ‪ ،‬وبرغم ذلك فإن الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ HCT‬تكون‬
‫‪dN ‬‬
‫ري ح ‪ N‬هي عححدد ا تيئححا ) يكون أعلى‬ ‫‪‬‬ ‫وارححدة ‪ .‬وهححذا يعين أن معححدل تفححاعححل التجمع‬
‫‪dt ‬‬
‫بكثري من عند األث اهليدروجيين األعلى ‪ .‬عند أث هيدروجيين ‪ 6.5‬بالقرب من ‪ HCT‬األقصح ح ححى ‪،‬‬
‫يتم التفححاعححل ألغلححب األجتاء كمححا هو عنححد األث اهليححدروجيين ‪ ، 6.3‬بححالرغم من أن بع احتححاد‬
‫ا تيئححا قححد حيححدث ‪ ،‬إال أن التفححاعححل يكون أباححأ ‪ ،‬نتيجححة لألث اهليححدروجيين العححايل لوجود تنححافر‬
‫إليكرتوستاتيكي أقوى ‪.‬‬

‫‪Conclusions‬‬ ‫االستنتاجات‬ ‫‪3.4.2.7‬‬

‫إن أغلب التأثريا على ررارة جت الل ميكن ش ح ححررها باس ح ححتخدام النموذج الذي س ح ححبا‬
‫شرره عالياً ‪ ،‬فمثالً حنن منلك ‪:‬‬
‫مكونات البروتين ‪ : Protein Composition‬تأثريها خيص النس ححبة بني الكابا كازين والبيتا‬ ‫‪.1‬‬
‫الكتوجلوبيلني ‪ .‬فكلمححا كرب كميححة البيتححا جلوبيلني كلمححا كححانححت ‪ HCT‬األعلى (القص ح ح ح ح ح ححوى)‬
‫وه ححذا يرجع إىل أن وجود البيت ححا جلوبيلني ال ححذي يتي ححد من تفك ححك الك ححاب ححا ك ححازين عن ححد أث‬
‫هيدروجيين أعلى من ‪ 6.7‬والذي يؤدي إىل تكون أكثر وأقوى جسيما مستنح ح ح ح ح ح ححتفة ‪HCT .‬‬
‫القص ححوى األعلى ‪ The Higher Maximum HCT‬عند أث هيدروجيين ‪ 6.6‬ميكن أن ينتج‬
‫عن زيادة جتمع البيتا الكتوجلوبيلني مع ا سيما الت ميكن أن تسرع تنافر شبه الغرويا ‪.‬‬
‫محتو اليوريا ‪ :‬كلمحا ارتفع احملتوى من اليوريحا ‪ ،‬كلمحا كحان الل أكثر ثبحاتحاً للتج ا راري‪،‬‬ ‫‪.2‬‬
‫على األقل بالقرب من األث اهليدروجيين األمثل ‪ Optimum‬وميكن تفس ح ح ح ح ح ححري ذلك بأن اليوريا‬
‫ختف األث اهليدروجيين ‪ ،‬ولكن هناآل عوامل أخرى أيضح ح ح ح ح حاً بالص ح ح ح ح ححدفة ‪ ،‬اليوريا ال تؤثر على‬
‫الثبا ا راري لل املركت (إال إذا كانت تركيتا اليوريا عالية جداً) ‪.‬‬

‫‪378‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫ الصف األعلى يوفح‬، ‫ درجة مئوية لل الفرز املركت عند أث هيدروجيين ابتدائي‬120 ‫ ررارة التج عند‬8.7 ‫شكل‬
‫مظهر جسيما الكازين (مت ا صول عليها من صور ميكروسكوب إليكرتوين) عند الللظا املوفلة‬
‫ الصف الثاين ميثل‬، ‫ مت متثيلها عط متكسر رأسي‬HCT ‫ الح‬. ‫ أي قبل ررارة التجمد مباشرة‬، ‫باألسهم‬
‫ أي‬، ‫ حتدد يف املكان‬ηa ‫ و‬τ. (ηa) ‫ الصف الثال ميثل اللتوجة‬، ‫( كدالة على وقت التسخني‬τ) ‫العكارة‬
‫ نتائج تقريبية‬. ‫ درجة مئوية‬120 ‫عند‬
Figure 7.8 Heat coagulation at 120C of concentrated skim milk at various initial pH. The
upper row shows the appearance of the casein micelles (derived from electron
micrographs) at the moments indicated by arrows, i.e., shortly before heat
coagulation. The HCT is indicated by a vertical broken line. The second row
gives the turbidity () as a function of heating time, the lowest row the
apparent viscosity (a).  and a were determined in situ, i.e., at 120C.
Approximate results. (Adapted from results obtained by J.A. Nieuwenhuijse et
al., Neth. Milk Dairy J., 45, 193-224, 1991)

379
 ‫الفص ححل السابع‬

‫تركيب األمالح ‪ :‬تأثريها األساسي هو من خالل حمتوى الكالسيوم والفوسفا ‪ .‬إفافة ملح‬ ‫‪.3‬‬
‫معني لل ميكن أن خيل بقوة كل التوازنا املللية املوجودة ‪( .‬حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ )5.2.2‬إف ح ح ح ح ححافة‬
‫الكالسيوم والفوسفا لل ر تصل للرتكيتا املوجودة يف الل املركت) ‪ ،‬تسبب ثباتاً ررارياً‬
‫عند أث هيدروجيين أكرب من ‪ 6.8‬لكي يصري مساوياً لل املركت أي يساوي صفر ‪.‬‬
‫ال ــدهن ‪ :‬ال ححدهن يف ر ححد ذات ححه ال يؤثر على الثب ححا ا راري ‪ ،‬وه ححذا لي ب ححه مف ححاج ححأة ‪،‬‬ ‫‪.4‬‬
‫وعلى اعتبححار أن ررارة التج هي جت جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين ‪ .‬وهححذا يكون خمتلفحاً إذا دخححل‬
‫الكازين السح ح ح ح ححاح البيين لبالزما كريا الدهن ‪ ،‬كما حيدث يف عملية التجني (انظر شح ح ح ح ححكل‬
‫‪ . ) 7.9‬وهححذا لعححل س ح ح ح ح ح ححلوآل كريححا الححدهن مثححل جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين الكبرية وتتج مع‬
‫ا سح ححيما ‪ .‬ونتيجة لذلك مييل التجني يف منتجا مثل القشح ححدة والل املركت ‪ ،‬إىل خف‬
‫الثبا ا راري ‪.‬‬
‫‪Heating Intensity‬‬ ‫‪ 3.7‬شدة التسخين‬
‫تنتج شح ح ح ح ح ح ح ح ححدة عملي ح ححة التس ح ح ح ح ح ححخني عن وق ح ححت التس ح ح ح ح ح ححخني )‪ (t ‬وا رارة ) ‪ . (T‬يعاي‬
‫شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 9.7‬أمثلححة عححديححدة ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو ختتلف تححأثريا جتمع معني من ‪ t ‬و ‪ T‬ألهنححا تعتمححد على‬
‫التفح ححاعح ححل املعين مثح ححل تثبيط إنتمي معني أو تكوين منتجح ححا ميلالرد ‪ .‬حتح ححدث بع التفح ححاعال‬
‫بس ح ح ح ححرعة عند درجا ررارة منخفض ح ح ح ححة نس ح ح ح ححبياً ‪ ،‬بينما حيتاج بعض ح ح ح ححها درجا ررارة أعلى بكثري‬
‫قب ححل أن يس ح ح ح ح ح ححتايع أن حي ححدث ت ححأثرياً ملموس ح ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬خيتلف اعتم ححاد مع ححدل التف ححاع ححل على درج ححة‬
‫ا رارة بش ح ح ح ح ح ححكل واس ح ح ح ح ح ححع بني التفاعال ‪ .‬وهذا يفس ح ح ح ح ح ححر ملاذا يكون التفاعل عند تركيبة أو توليفة‬
‫من ‪ t ‬و ‪( T‬أي ‪ 15‬دقيقح ح ححة عنح ح ححد درجح ح ححة ررارة ‪ 110‬مئويح ح ححة) ‪ .‬التفح ح ححاعح ح ححل ‪ A‬أس ح ح ح ح ح ححرع من‬
‫التف ححاع ححل ‪ ، B‬بينم ححا يكون العك عن ححد توليف ححة أخرى مث ححل ‪ 10‬ثواين عن ححد ‪ 140‬درج ححة مئوي ححة‬
‫(انظر أيضاً شكل ‪. )10.7‬‬
‫‪ 1.3.7‬عمليات حرارية مختلفة الشدة‬
‫عند تقس ح ح ح ح ححيم عمليا ررارية على أس ح ح ح ح ححاث ش ح ح ح ح ححدهتا ‪ ،‬لب أن يوجه انتباة خاص لقتل‬
‫الكائنا الدقيقة ا ية ولتثبيط اإلنتميا ‪ ،‬التايل عبارة عن عمليا معتادة ‪:‬‬

‫‪380‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫( عدم التنشيط (نقص النشاط‬A , B) ‫( للمعاملة ا رارية لل الت تسبب‬t ) ‫( والوقت‬T ) ‫ جمموعا من درجا ررارة‬9.7 ‫شكل‬
‫) سالال البكترييا‬10-6 ‫( القتل (التقليل من العد البكتريي إىل‬C) ، ‫) لبع إنتميا الل والليبيت البكتريي‬%1 ‫وايل‬
(10-4) ‫ وجراثيم‬، ‫ وميكروباكتريمي الكيكم‬، ‫ ليسترييا مونوسيستوجيني‬، ‫ ميكو باكتريمي تيبريكيلوزث‬، ‫بسودموناث فيسكوزا‬
%1 ‫ نقص وايل‬، ‫( درجة معينة من اللون البين‬HC) ‫( جت رراري وافح‬D) ، ‫ ستريوثريموفيلي‬.‫باسيلي سريي و ب‬
، ‫ بيتا الكتوجلوبيلني‬%90 ‫ و‬%30 ‫ و‬%1 ‫( عدم ذوبانية‬E) ‫ وتثبيط التخثر البارد ؛‬، ‫ نكهة مابوخة وافلة‬، ‫ليسني‬
‫ من األلفا الكتالبومني )…( نتائج تقريبية‬%30‫و‬
Figure 7.9 Combinations of temperature (T) and time (t') of heat treatment of milk that
cause (A, B) inactivation (reduction of activity to about 1%) of some milk
enzymes and a bacterial lipase; (C) the killing (reduction of the count to 10 -6)
of strains of the bacteria Pseudomonas viscose, Mycobacterium tuberculosis,
Listeria monocytogenes, and Microbacterium lacticum, and of spores (10-4) of
Bacillus cereus and B. stearothermophilus; (D) visible heat coagulation (HC),
a certain degree of browning, decrease in available lysine by 1%, a distinct
cooked flavor and inactivation of cold agglutination; (E) insolubilization of
1%, 30%, and 90% of the -lactoglobulin, and of 30% of the -lactalbumin
(---). Approximate results

381
 ‫الفص ححل السابع‬

‫اسـ ـ ـ ـ ــتخــدام الحرارة المعتــدلــة بين ‪ 60‬و ‪ : Thermalization 69‬هححذة معححاملححة رراريححة‬ ‫‪.1‬‬
‫منخفضححة الشححدة لقتل البكترييا خاصححة احملبة للربودة ‪ ،‬ري ينتج كثري منها إنتمي الليبيت املقاوم‬
‫لللرارة ‪ ،‬والربوتينيت الذي من احملتمل أن يسح ح ح ححبب تدهوراً للمنتجا اللبنية ‪ .‬هذة املعاملة غري‬
‫قادرة على قتل كثري من الكائنا الدقيقة اتضحرية والتثبيط ا تئي لبع اإلنتميا وال تسحبب‬
‫هذة املعاملة ا رارية تغريا غري عكسية يف الل ‪.‬‬
‫البسـ ــترة المنخفضـ ــة ‪ :‬هذة معاملة ررارية ذا ش ح ححدة معينة تثبط إنتمي الفوس ح ححفاتيت القاعدي‬ ‫‪.2‬‬
‫(انظر ‪ )1.3.1.3‬يف الل ‪ ،‬وتتم هذة املعاملة بالتس ح ح ححخني ملدة ‪ 30‬دقيقة عند ‪ 63‬درجة مئوية‬
‫أو ملدة ‪ 15‬ثانية عند درجة ‪ 72‬درجة مئوية ‪ .‬أغلب الكائنا املمرفة الت ميكن أن توجد يف‬
‫الل تقتل هبذة الاريقة ‪ ،‬وخاص ح ح ح ح ححة ميكروب ميكوباكتريمي تيبريكيلوزي ‪Mycobacterium‬‬
‫‪ tuberculosis‬هذة البكترييا مقاومة لللرارة نس ححبياً ‪ ،‬والت كانت من بني مس ححببا األمراض‬
‫األكثر خاورة ‪ .‬كل اتمائر واألعفان وأغلب (ولي كل) البكترييا اتضرية تقتل هبذة املعاملة‬
‫‪ .‬بع األنواع من ‪ mycobacterium‬الت تنمو ببطء يف الل ال تقتل (ش ح ح ح ححكل ‪. )C 9.7‬‬
‫باإلف ح ح ححافة على ذلك ‪ ،‬تثبط بع اإلنتميا ولكن لي كلها ‪ ،‬تتغري نكهة الل بص ح ح ححعوبة ‪.‬‬
‫قليل من بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل حيدث هلا دنرتة ولي كلها ‪ .‬والتخثر على البارد وخواص بكتريية‬
‫معينة تبقى دون تغيري ‪ .‬معاملة ررارية شديدة غالباً ما تستخدم (مثل ‪ 20‬ثانية عند ‪ 75‬درجة‬
‫مئوية) ؛ (انظر حتت فصح ح ححل ‪ )1.1.16‬هذة األسح ح ححباب مثل دنرتة ا لوبيلينا املناعية (تقل يف‬
‫التخثر البارد والنشححاط البكتريي السححكوين) ويف بع األوقا ميكن اإلرسححاث بتغري يف نكهة‬
‫الل ‪.‬‬
‫البسترة العالية ‪ :‬حتام هذة املعاملة ا رارية نشاط إنتمي الالكتوبريوكسيديت (انظر ‪)7.1.11.1‬‬ ‫‪.3‬‬
‫ملححدة ‪ 20‬ثححانيححة عنححد درجححة ‪ 85‬مئويححة ‪ ،‬إال أن درجححا ا رارة العححاليححة ر درجححة ‪ 100‬مئويححة‬
‫تسح ححتخدم يف بع األوقا ‪ .‬رقيقة كل الكائنا الدقيقة اتض ح حرية تقتل هبذة املعاملة ولكن‬
‫لي ا راثيم البكتريية ‪ .‬أغلب اإلنتميا تثبط ولكن بروتينيت الل (البالزمني) وبع الربوتينيت‬

‫‪382‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫البكتريي والليبيت مل تثبط أو تثبات جتئياً ‪ ،‬أغلب اتواص البكتريية الس ححاكنة لل مت حتايمها‬
‫‪ ،‬دنرتة جتء من بروتينا املص ح ح ححل حتدث ‪ ،‬تتكون نكهة مابوخة مميتة نكهة غازية "‪"Gassy‬‬
‫تتكون يف القش ح ح ححدة ‪ ،‬ال توجد تغريا معنوية يف القيمة الغذائية ماعدا فقد فيتامني ‪ . C‬ثباتية‬
‫املنتج بالنس ح ح ح ح ححبة لألكس ح ح ح ح ححدة الذاتية للدهن تتداد ماعدا دنرتة الربوتني ‪ ،‬تفاعال كيميائية غري‬
‫عكسية حتدث فقط ملدى حمدود ‪.‬‬
‫التعقيم ‪ : Sterilization‬إن هذة املعاملة ا رارية يقص ح ح ح ح ححد هبا قتل مجيع الكائنا الدقيقة ‪،‬‬ ‫‪.4‬‬
‫مبا فيها ا راثيم البكتريية ‪ ،‬وتتم هذة املعاملة يف درجة ررارة ‪ 110‬مئوية ملدة ‪ 30‬دقيقة (يف‬
‫إناء تعقيم) أو ‪ 30‬ثانية عند ‪ 130‬درجة مئوية ‪ ،‬أو ثانية واردة عند ‪ 145‬درجة مئوية عادة‬
‫ما تكفي ‪ ،‬املعاملتان األخريتان سا مثال ملا يسمى ا رارة العليا الفائقة ‪ UHT‬والوقت القصري‬
‫‪ ،‬تكون بع التأثريا األخرى لكل من هذة املعامال ا رارية خمتلفة ‪ ،‬التسح ح ح ححخني ملدة ‪30‬‬
‫دقيقححة عنححد ‪ 110‬درجححة مئويححة يثبط إنتميححا الل ولكن لي كححل الليبيت والربوتينيت البكتريي‬
‫حيدث له تثبيط بالكامل ‪ .‬وتس ح ح ح ح ح ححبب تفاعال ميالرد ش ح ح ح ح ح ححديدة مؤدية إىل ظهور اللون البين‬
‫‪ Browning‬وتكوين نكهة لل املعقم وفقد لبع الليس ح ححني املتاح ‪ ،‬وهي تقلل حمتوى بع‬
‫الفيتامينا ‪ ،‬وتس ح ح ح ح ح ححبب تغريا واف ح ح ح ح ح ححلة يف الربوتينا مبا فيها الكازين ‪ ،‬كما تنقص األث‬
‫اهليدروجيين لل حبوايل ‪ 0.2‬وردة ‪ .‬وعند التسح ح ح ححخني ملدة ثانية واردة عند درجة ررارة ‪145‬‬
‫مئوية حتدث تفاعال كيميائية ‪ ،‬تبقى أغلب بروتينا املص ح ح ححل ثابتة ال تتغري ‪ ،‬وتتكون نكهة‬
‫مابوخة فح ح ح ح ححعيفة فقط ‪ ،‬وهي ال تثبط مجيع اإلنتميا مثل البالزمني فمن الصح ح ح ح ححعب أن يتأثر‬
‫وبع الليبيت البكتريي والربوتينيت ال يتأثر ‪ ،‬وعلى ذلك فإن مثل هذة املعاملة ا رارية القص ححرية‬
‫نادراً ما تستخدم ‪.‬‬
‫قبل التسـ ــخين ‪ : Preheating‬وهذا ميكن أن يعين أي ش ح ححيء من التس ح ححخني املنخف إىل‬ ‫‪.5‬‬
‫األكثر ش ح ححدة ‪ .‬وغالباً ما ختتص بتس ح ححخني ذو ش ح ححدة خمتلفة أي مكان بني البس ح ححرتة املنخفض ح ححة‬
‫والتعقيم ‪.‬‬

‫‪383‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪Kinetic Aspects‬‬ ‫جوانب حركية‬ ‫‪2.3.7‬‬

‫كما ذكر يف حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 1.2.7‬عند درجا ررارة مرتفعة حتدث تفاعال كيميائية‬
‫عديدة يف الل ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححرعة التفاعال كما يكون االعتماد ا راري للمعدل خمتلفاً ‪ ،‬وس ح ح ح ح ح ححو تتم‬
‫مناقش ح ح ح ح ح ححة بع جوانب التفاعال اين ‪ .‬وخاص ح ح ح ح ح ححة التفاعال اهلامة للدنرتة ا رارية للربوتينا‬
‫الكروية ‪ .‬تكون اجملموعة األخرية من التفاعال ذا أسية قص ححوى بس ححبب النتائج املش ححرتكة ش ححاملة‬
‫عدم ذوبانية بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬تثبيط اإلنتميا وا لوبيلينا املناعية وقتل البكترييا وجراثيمها ‪.‬‬
‫الدنرتة نوقشت باختصار يف حتت فصل ‪ 3.1.4.2‬وحتت فصل ‪. 2.2.7‬‬
‫ختتص املناقش ححة ا الية بالتغريا غري العكس ححية ‪ ،‬ولكن الدنرتة يف رد ذاهتا (أي عدم ثين‬
‫السالسل الببتيدية) تكون عكسية ‪ ،‬يعرض عدم الثين الذي تسببه درجا ا رارة العالية جمموعا‬
‫جانبية ميكن أن تتفاعل ‪ .‬تؤدي هذة عادة إىل تغريا غري عكسح ح ح ح ححية كما مت ذكرة يف حتت فصح ح ح ح ححل‬
‫‪ . 2.2.7‬إن املعدل الذي عندة حتدث عدم الذوبانية أو التثبيط عادة ما حيدد بواساة معدل الدنرتة‬
‫‪.‬‬

‫‪Basic Equations‬‬ ‫معادالت أساسية‬ ‫‪1.2.3.7‬‬

‫تسححتخدم معادلة تفاعل الدرجة األوىل عادة لدنرتة الربوتني وتثبيط اإلنتميا وقتل البكترييا‬
‫وا راثيم ‪ ،‬وعليه يكون عندنا‬
‫‪dc / dt  kc‬‬ ‫)‪(1.7‬‬
‫دائم حاً (انظر‬ ‫ري ح ‪ c‬هي الرتكيت ‪ t ،‬هو الوقححت ‪ ،‬و ‪ k‬هي ثححابححت املعححدل ‪ .‬عححادة ‪ ،‬ولكن لي‬
‫خلفه) يظهر أن متوسط هذة ا سابا تقريب مناسب ‪ ،‬يعاي تكامل املعادلة ‪:1.7‬‬
‫‪In (Co / c)  kt‬‬ ‫)‪(7.2 a‬‬
‫أو ‪:‬‬
‫‪c  Coe kt‬‬ ‫)‪(7.2 b‬‬
‫هي الرتكيت األصلي ‪.‬‬ ‫‪Co‬‬ ‫ري‬

‫‪384‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫املقياث ‪ t ‬يس ح ح ححتخدم لإلش ح ح ححارة عن فرتة املعاملة ا رارية الالزمة لتأمني تأثري معني مثل ‪ %99‬تثبيط‬
‫إنتمي أو حتويل ‪ %1‬من الالكتوز املوجود إىل الكتيلوز ‪ ،‬وعلى ذلك يكون لدينا ‪:‬‬
‫‪t   In (co / c) / k‬‬ ‫)‪(7.3‬‬
‫هذا االخنفاض الوقت العشري ‪ D‬ميكن رسابه بح‬ ‫‪c  co / 10‬‬ ‫هي الت فيها‬ ‫‪t‬‬ ‫قيمة معينة لح‬
‫‪D  ( In10)k  2.3k‬‬ ‫)‪(7.4‬‬
‫باسح ح ح ححتخدام املعادلة ‪ 3.7‬واملعادلة ‪ t  4.7‬معينة و‪ D‬ميكن أن تتلول إىل قيمة لشح ح ح ححدا تسح ح ح ححخني‬
‫مالوبة أخرى ‪ ،‬عدد االخنفافححا العشحرية تتناسححب مع ‪ . t ‬معادلة تفاعل تشححري إىل الدرجة صححفر‬
‫‪zero-order kinetics‬‬
‫‪dc / dt  k‬‬ ‫)‪(7.5‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم ع ححادة إذا ك ححان ححت ختص تكوين م ححادة ك ححان ححت غ ححائب ححة من الب ححداي ححة ‪ ،‬وه ححذا ميكن أن‬
‫يسح ححمح تاوا تفاعل البداية أي يف تفاعل ميلالرد ر إىل نسح ححبة قليلة لسح ححكر خمتتل يتفاعل مع‬
‫ب قايا ليس ح ح ح ح ح ححني ‪ ،‬قيمة ‪ k‬اين تعتمد على الرتكيت االبتدائي هلذة املتفاعال ‪ ،‬تكامل املعادلة ‪5.7‬‬
‫تعاي ‪:‬‬
‫‪c  kt  Co‬‬ ‫)‪(7.6‬‬
‫الوقح ححت املالوب للوص ح ح ح ح ح ححول إىل كميح ححة معينح ححة‬‫املالا "‪Co  o "Blank‬‬ ‫ري ح ح عح ححادة قيمح ححة‬
‫احمللول )‪ (c‬تكون متن ححاسح ح ح ح ح ح حب ححة مع ‪ . c‬درج ححة ررارة التف ححاع ححل يفرتض أن تتبع عالق ححة أرريني‬
‫‪ Arrhenius relationship‬وعلى ذلك يكون لدينا ‪:‬‬
‫) ‪k (T )  ko exp(  Ea / Rt‬‬ ‫)‪(7.7‬‬
‫ري ‪ T‬هي درجة ا رارة املالقة ‪ ،‬و ‪ Ko‬ثابت املعدل املفرتض إذا كانت ‪ Eo‬تقرتب من ص ح ح ححفر‪،‬‬
‫‪-1‬‬
‫‪ Ea‬تس ح ححمى طاقة التنش ح ححيط املوالري با ول مول‪ 1-‬و ‪ R‬تس ح ححاوي ثابت الغاز ‪ 8.314‬جول مول‬
‫كلفن‪. 8.314J .mol 1k 1 ) -1‬‬
‫[مالرظة ‪ ،‬من األكثر دقة أن ال تس ححتخدم طاقة التنش ححيط ‪( Ea‬طبقاً لح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ، )Arrhenius‬ولكن‬
‫‪‬‬
‫وهذا يؤدي‬ ‫‪G  H  TS‬‬ ‫تس ح ححتخدم طاقة التنش ح ححيط ا ر ‪( G ‬طبقاً لنظرية املعقد النش ح ححط) ألن‬
‫على اعتماد رراري ملعدل التفاعل للشكل ‪:‬‬

‫‪385‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫)‪k (T ) exp( H  / RT ) exp( S  / R‬‬ ‫)‪(7.8‬‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫ري ‪ H ‬هي ‪( Activation enthalpy‬والذي يسح ح ح ح ح ححاوي ‪ ) Ea‬و ‪ S ‬إنرتوبيا التنشح ح ح ح ح ححيط‬
‫(عامل رياف ح ح ح ححي يعترب مقياسح ح ح ح حاً للااقة غري املس ح ح ح ححتعادة يف نظام دينامي رراري) ألغلب التفاعال‬
‫‪‬‬
‫‪Unfolding‬‬ ‫‪ S ‬تكون ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ولكن لي لتف ححاعال دنرتة الربوتين ححا ‪ ،‬ألن ع ححدم ثين‬
‫السالسل الببتيدية يسبب زيادة كبرية يف اإلنرتوبيا ‪. Entropy‬‬
‫االعتمححاد ا راري يف بع األوقححا يعرب عنححه بقيمححة ‪ Z‬أي االرتفححاع ا راري املالوب لتيححادة معححدل‬
‫التفاعل بواساة العامل املضروب يف ‪ ، 10‬وعلى ذلك ‪:‬‬
‫‪k (T  Z ) / k (T )  10‬‬ ‫)‪(7.9‬‬
‫والت تعر بواساة ‪:‬‬ ‫‪Q10‬‬ ‫أو يعرب عنها كح‬
‫) ‪Q10  k (T  10) / k (T‬‬ ‫)‪(7.10‬‬
‫عند التابيا غالباً ما نرس ح ح ح ح ح ححم منلنيا كاملوجودة يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ، 9.7‬ري لوغاريتم ‪ t ‬يرس ح ح ح ح ح ححم‬
‫كدالة لللرارة ‪ .‬عادة خاوط مس ح ح ح ح ح ححتقيمة يتم ا ص ح ح ح ح ح ححول عليها ‪ .‬هذة املنلن يا هلا داللة كبرية‬
‫مثل احتاد الدرجا املثلى وفرتة التس ح ح ح ح ح ححخني ميكن أن حنصح ح ح ح ح ح ححل عليها من هذة املنلنيا ‪ ،‬وبعد‬
‫كححل ذلححك من املرغوب فيححه قتححل البكترييححا املش ح ح ح ح ح ححرتكححة ‪ ،‬ولكي نثبط اإلنتميححا ‪ ،‬بينمححا يف ا ححانححب‬
‫ايخر تغريا غري مرغوب ح ححة فيه ح ححا ‪ ،‬مث ح ححل تكوين مواد اللون والنكه ح ححة ل ح ححب أن جن ح ححد منه ح ححا ‪.‬‬
‫املعححايري املالوبححة ميكن غححالب حاً االقرتاب منهححا ‪ ،‬ألن أغلححب التغريا املرغوبححة تعتمححد بقوة على درجححة‬
‫ا رارة من أغلب التغريا غري املرغوبة ‪ ،‬وهذا موف ح ح ح ح ح ححح يف ا دول ‪ . 2.7‬يف مجيع هذة ا اال‬
‫لب أن نعلم إىل أي مدى قيم ‪ t ‬املعااة تنتمي إىل تثبيط البكترييا ‪ ،‬قتل البكترييا وا راثيم و‪...‬‬
‫ات ‪ ،‬هذة التغريا مثل نبالوقت املالوب لتثبيط إنتمي البريوكس ح ححيديتنب غري كافية ‪ .‬مثال مت توف ح ححيله‬
‫يف شحكل ‪ ، 10.7‬وهذا املثال يشحري إىل قتل جراثيم باسحيل سحيبتيل ‪( Bacillus subtilis‬كائن‬
‫ري له مقدرة كبرية على إرداث الفس ح ح ح ح ح ححاد يف الل املعقم) وتكوين الالكتيلوز ‪ ،‬ولكي نتأكد من‬
‫ذلك ‪ ،‬الالكتيلوز يوجد يف الل بكميا ص ح ح ححغرية له أسية قليلة ‪ .‬دنرتة تركيتاته يف الل تس ح ح ححتخدم‬
‫لتوف ح ح ح ح ح ححيح إىل أي محدى توجحد تغريا غري مرغوب فيهحا يف النكهحة واللون والقيمحة الغحذائيحة نتيجحة‬
‫للمعاملة ا رارية ‪.‬‬

‫‪386‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫لكي حندد ش ح ح ححدة التس ح ح ححخني املالوبة ‪ ،‬لب أن نعر الرتكيت االبتدائي للمواد يف الل ‪.‬‬
‫املواد الابيعية يف الل ش ح ح ح ح ح ححاملة اإلنتميا ال ختتلف كثرياً يف الرتكيت عادة ‪ ،‬وعلى ذلك تركيت حمدد‬
‫ميكن أن يتم افرتافه ‪ .‬ولكن احملتوى البكتريي أو اإلنتميا الت أفرزهتا ختتلف يف الشدة ‪.‬‬

‫التفاعال‬ ‫جدول ‪ 2.7‬أمثلة منوذجية لالعتماد ا راري لبع‬

‫‪Table 7.2 Typical Examples of the Temperature Dependence of Some Reactions‬‬
‫طاقة التنشيط‬
‫‪ Q10‬عند ‪ 100‬درجة مئوية‬ ‫نوع التفاعل‬
‫‪-1‬‬
‫كيلوجول‪.‬مول‬
‫‪Q10 at 100C‬‬ ‫‪Type of Reaction‬‬
‫‪Activation Energya‬‬
‫تفاعال كيميائية كثرية‬
‫‪3-2‬‬ ‫‪125-80‬‬
‫‪Many chemical reactions‬‬
‫أغلب تفاعال حتفيت اإلنتميا‬
‫‪2.2b  1.6‬‬ ‫‪55-35‬‬
‫‪Most enzyme-catalyzed reactions‬‬
‫األكسدة الذائبة للدهون‬
‫‪3.8b  1.7‬‬ ‫‪100-40‬‬
‫‪Autoxidation of lipids‬‬
‫تفاعال ميلالرد‬
‫‪5-2.4‬‬ ‫‪180-100‬‬
‫‪Maillard reactions‬‬
‫ررارة دنرتة الربوتينا‬
‫‪75-4‬‬ ‫‪500-150‬‬
‫‪Heat denaturation of proteins‬‬
‫تثبيط اإلنتمي‬
‫‪50‬‬ ‫‪450‬‬
‫‪Enzyme inactivation‬‬
‫قتل البكترييا النباتية‬
‫‪75-6‬‬ ‫‪500-200‬‬
‫‪Killing of vegetative bacteria‬‬
‫قتل ا راثيم‬
‫‪18-9‬‬ ‫‪330-250‬‬
‫‪Killing of spores‬‬
‫‪ .a‬عادة ررارة تنشيط ظاهرية أو متوسط ررارة التنشيط ألهنا ختص عدد من التفاعال املتتالية ‪.‬‬
‫‪ .b‬عند درجة ررارة ‪ 25‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Often an apparent or average activation energy because it mostly concerns a number of‬‬
‫‪consecutive reactions.‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪At 25C.‬‬

‫‪387‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 10.7‬الوقت املالوب )‪ (t ‬لتلويل نسح ح ح ححب معينة لالكتوز إىل الكتيلوز عند درجا ررارة خمتلفة ‪ ،‬ولللصح ح ححول‬
‫على مدى حمدد لقتل جراثيم البكترييا باسيل سيبتيلي ‪Bacillus subtilis‬‬
‫‪Figure 7.10 The time needed (t') at various temperatures to convert certain percentages of‬‬
‫‪lactose into lactulose, and to obtain a certain extent of killing of Bacillus‬‬
‫‪subtilis spores‬‬

‫‪Complications‬‬ ‫‪ 2.2.3.7‬تعقيدات‬
‫إن العالقا املعااة عاليه ميكن أال تكون حمددة بدقة ‪ .‬تعقيدا ممكنة هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬إن تغرياً معينحاً متححت مالرظتححه ال يكون نتيجححة لتفححاعححل وارححد ولكن لعححدة تفححاعال متتححابعححة ‪،‬‬
‫وهذا يكون غالباً يف املادة املعقدة مثل الل ‪ .‬إذا كان حتت كل الظرو التفاعل هو نفس ح ح ح ح ح ححه‬
‫احملدد للمعدل ‪ ،‬فإن العالقا ميكن أن تؤمن ‪ ،‬ولكن ممكن أيضح ح ح ح حاً أال تؤمن ‪ ،‬مثال جيد هو‬
‫ررارة التثبيط إلنتمي الل بالزمني ‪ ،‬كما هو موف ح ححح يف ش ح ححكل ‪ . B 9.7‬يكون الرس ح ححم البياين‬
‫منلنياً ‪ ،‬والذي له عالقة با قيقة الت توف ح ح ح ح ححح أن جتء الربوتني لب أن يكون غري منثن أوالً‬

‫‪388‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫وقبل تفاعل ثان فإنه ميكن أن يس ح ح ححبب تثبيااً غري عكس ح ح ححي ‪ .‬عدم انثناء الس ح ح ححلس ح ح ححلة الببتيدية‬
‫(عمليحة دنرتة) هو تفحاعحل قوي معتمحد على درجحة ا رارة ‪ ،‬بينمحا التفحاعحل الثحاين عحادة لحه ‪Q10‬‬

‫صغرية ‪ .‬ومبعىن آخر يكون التفاعل األول عند درجا تسخني منخفضة هو احملدد للمعدل ‪،‬‬
‫ولكن عند درجا ررارة عالية يكون التفاعل الثاين هو احملدد ‪ ،‬إذا كان ذلك بايئاً نس ح ح ح ححبياً ‪.‬‬
‫إن مثححل هححذة العالقححا ‪ ،‬وكححذلححك عالقححا معقححدة أخرى عححادة مححا حتححدث ‪ .‬تعقيححدة أخرى‬
‫إف ح ح ح ح ح ححافية ميكن أن تكون ‪ ،‬هي أن التفاعال املختلفة تكون درجاهتا خمتلفة ‪ ،‬وكمثال ‪ ،‬عدم‬
‫ذوبان بروتني املصل باملعاملة ا رارية كما هو موفح يف شكل ‪ . E 9.7‬قبل أن يصبح الربوتني‬
‫غري ذائ ححب ل ح حب أن حت ححدث ل ححه عملي ححة دنرتة ر ميكن أن يتجمع ‪ .‬إن تف ححاع ححل التجمع‬
‫‪ Aggregation reaction‬عادة هو تفاعل من الدرجة الثانية رركياً ‪ .‬وعلى ذلك يكون له‬
‫عالقة غري خاية ‪ ،‬ولعل هذا أيضح حاً يقتض ححي أن املنلنيا املوجودة يف ش ححكل ‪ E 9.7‬ال تابا‬
‫على الل مع تركيتا بروتني أخرى (أي يف الل املبخر) ‪.‬‬
‫بعيداً عما قد ذكر يف البند ‪ 1‬ر لتفاعل وارد ‪( The activation enthalpy‬وأيضاً انرتوبيا‬ ‫‪.2‬‬
‫التنشح ح ححيط الت ذكر سح ح ححابقاً) ميكن أن تكون غري ثابتة ‪ .‬لي هناآل سح ح ححبب عام يوفح ح ححح ملاذا‬
‫يكون تنش ح ح ح ح ح ححيط االنرتوبيا و ‪ Enthalpy‬غري معتمدين على درجة ا رارة عند التابيا ‪ ،‬عدم‬
‫االعتماد على ا رارة متت مالرظته إذا كان اجملال ا راري غري واسع ‪ ،‬إال أن هناآل استثناءا‬
‫‪‬‬ ‫‪‬‬
‫لذلك خاصة للربوتني الذي ردثت له عملية دنرتة ‪ S , H ‬تعتمد بصورة لصيقة بدرجة‬
‫ا رارة ‪ .‬وهذة أيضح ح ح ح ح حاً هلا أسية ‪ ،‬ألن الظرو ميكن أن تتغري أثناء املعاملة ا رارية‪ .‬فمثالً عند‬
‫ررارة عحاليححة ‪ ،‬ا حام س ح ح ح ح ح ححو ينتج بحالتححدريج يف الل ‪ ،‬بحذلحك ينخف األث اهليححدروجيين‬
‫(شح ححكل ‪ . )1.7‬عادة جهد األكسح ححدة‪-‬االختتال ‪ Redox potential‬سح ححو ينخف أيض ح حاً‬
‫(فصل ‪ )3.4‬ويعتمد ذلك جتئياً على مدى إزالة األكسجني أثناء عملية التسخني ‪ .‬وعلى أية‬
‫رال يكون هناآل تأثري لكل هذة التغريا ‪ ،‬وإىل أي مدى س ح ح ح ح ح ححو يعتمد على نوع التفاعل‬

‫‪389‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫األمثلة عن تأثري األث اهليدروجيين يف قتل‬ ‫املس ح ح ح ح ح ححتخدم ‪ .‬ويش ح ح ح ح ح ححتمل جدول ‪ 4.7‬على بع‬
‫البكترييا أثناء التسخني ‪.‬‬
‫طبقاً للمعادلة ‪ 7.7‬لوغاريتم ‪ k‬لب أن يرسم فد ‪ 1 / ‬لكي حنصل على خط مستقيم ‪ ،‬ألن‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ t ‬تتناس ححب عكس ححياً مع ‪( k‬انظر معادلة ‪ )3.7‬وميكن أيضح حاً أن نرس ححم لوغاريتم ‪ t ‬ف ححد ‪1 / ‬‬

‫ولكن رس ح ح ححم لوغاريتم ‪ t ‬ف ح ح ححد ‪ T‬س ح ح ححو يؤدي إىل رس ح ح ححم بياين منلين ‪ .‬مثال ذلك هو يف‬
‫الشح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . 11.7‬إذا كححان مححدى درجححا ا رارة قليالً أي أقححل من ‪ 20‬كلفن ‪ ،‬تاححابا خط‬
‫مسح ححتقيم مع النتائج ميكن قبوله ‪ ،‬ولكن التقدير االسح ححتقرائي لدرجا ررارة أخرى يكون عادة‬
‫غري مسموح به ‪ .‬وهذا ميكن أن يرى عندما تستنتج العالقة لح ‪ Z‬مع درجة ا رارة ‪.‬‬
‫‪Z  2.303RT 2 / Ea‬‬ ‫)‪(7.11‬‬

‫املعادلة ‪ 7.7‬لااقة التنشح ح ححيط ل ح ح ح ح ح ح ح ح ‪100‬‬ ‫ش ـ ــكل ‪ 11.7‬مثال للعالقة بني لوغاريتم ‪ t ‬ودرجا ا رارة كما رسح ح ححبت من‬
‫كيلوجول‪.‬مول‪(100KJ.mol-1) 1-‬‬
‫‪Figure 7.11 Example of a relation between log t' and the temperature as calculated from‬‬
‫‪Equation 7.7 for an activation energy of 100 kJ.mol -1‬‬

‫‪390‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫وعلى ذلك فإن ‪ Z‬تعتمد على درجة ا رارة كما هو موفح ححح يف شح ححكل ‪ 11.7‬ري تتغري ‪ Z‬بأكثر‬
‫من ‪ %5‬لكل ‪ 10‬كلفن يف مدى درجا ا رارة املدروث ‪ ،‬وعندنا أيضاً ‪:‬‬

‫) ‪Q10  exp(10Ea / RT 2‬‬ ‫)‪(7.12‬‬

‫وهذا موا ٍز لتغري قيمته ‪ %5‬لكل ‪ 10‬درجا كلفن ‪.‬‬

‫‪ .4‬يف عمليا التسح ححخني املألوفة ‪ ،‬السح ححائل (مثل الل ) يتم تسح ححخينه لدرجة ررارة ‪ x‬مئوية ويظل‬
‫يف ه ححذة ال ححدرج ححة مل ححدة ‪ y‬ث ححاني ححة ‪ ،‬ل بع ححد ذل ححك يربد ‪ ،‬وعلى افرتاض أن القيم االمسي ححة مت‬
‫تقديرها ‪ ،‬ومبعىن آخر ‪ ،‬فإن التس ح ححخني ملدة ‪ y‬ثانية عند ‪ x‬درجة ررارة مئوية ‪ ،‬ميكن أن يؤدي‬
‫إىل أخااء خارية ‪ .‬ويف املقام األول هناآل انتش ح ح ح ححار (تغريا إرص ح ح ح ححائية) يف وقت التواجد أي‬
‫الوقت الذي يكون فيه رجم من املنتج (الل ) يف معدا التس ح ح ح ح ححخني ‪ ،‬وهذا له أسية يف قتل‬
‫البكترييححا املمرف ح ح ح ح ح ح ححة أو جراثيم البكترييححا ‪ .‬يف أغلححب املبححادال ا راريححة ‪Heat exchangers‬‬
‫(يكون انتشح ححار أنواع املعدا املسح ححتخدمة والشح ححائعة) ‪ ،‬يف وقت اإلقامة صح ححغرياً ‪ ،‬ولكنه يكون‬
‫عادة غري مهمل فيما يس ححمى ا تء ا اوي وعادة ما يكون أنبوبة ‪ ،‬ري حيتفظ بالس ححائل عند‬
‫درجة ررارة ثابتة ‪ .‬وهذا يعين أن غالباً ما تأخذ األنبوبة ا اوية من ‪ 10‬إىل ‪ %20‬أطول مما‬
‫هو مالوب إذا كان متوس ح ح ح ححط وقت اإلقامة يف األنبوبة يابا على كل خلية بكتريية موجودة ‪،‬‬
‫باإلف ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أال تكون درجة ا رارة يف ا تء ا اوي ثابتة ولكن تقل من الدخول‬
‫إىل اتروج نتيجة للفقد اإلش ح ح ح ح ح ححعاعي لللرارة ‪ ،‬ولعل هذا حيدث خاص ح ح ح ح ح ححة يف املعدا ذا‬
‫األرجام الصغرية ‪.‬‬
‫ومن نارية أخرى ‪ ،‬فإن التفاعال (شححاملة قتل البكترييا ‪ ... ،‬ات) ا ادثة أثناء تسححخني‬
‫وتربيد الس ح ح ح ح ح ححائل ‪ ،‬ال ميكن عادة جتاهلها لتفاعال الدرجة األوىل ‪ ،‬ميكن رس ح ح ح ح ح ححاب التأثري الكلي‬
‫ولكن إذا كانت‬ ‫) ‪t k (T‬‬ ‫تكون ثابتة ‪ ،‬التكامل يعاي‬ ‫للتفاعل بواس ح ح ح ح ح ححاة ‪ .  k (T )dt‬عندما‬
‫‪k ,T‬‬

‫ا رارة دالة على الوقت فالعملية تكون أكثر تعقيداً ‪ .‬عادة ما حنتاج تكامالً عددياً ورمساً بيانياً ‪.‬‬

‫‪391‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ميكن أن تكون النتيجة جاهتة وتوص ح ح ح ححف بأهنا الوقت املؤثر للتس ح ح ح ححخني ‪ teff‬أي الوقت الذي لب‬
‫أثناء االرتفاظ باملنتج عند درجة ا رارة االمسية لكي نص ح ح ح ح ح ححل إىل نف التأثري ‪ .‬وعلى ذلك يكون‬
‫لدينا ‪:‬‬
‫‪‬‬
‫‪teff  k (t )dt / kt‬‬ ‫)‪(7.13‬‬
‫ري ‪ kT‬هي ثابت معدل الدرجة األوىل عند درجة ا رارة االمسية ‪ .‬وبالابع تعتمد النتائج على‬
‫ص ح ححور التس ح ححخني والتربيد وعلى نوع املعدا املس ح ححتخدمة ‪ .‬وكذلك على ررارة التنش ح ححيط للتفاعل ‪.‬‬
‫كلما كان االعتماد ا راري فعيفاً للتفاعل ‪ ،‬كلما كرب الفرق بني وقت التسخني الفعلي واالمسي ‪.‬‬
‫يعاي شكل ‪ 12.7‬بع األمثلة ملعدل التفاعل النسل كدالة على وقت التسخني لصورع التسخني‬
‫والتربيد وقيمت ررارة التنشح ححيط ‪ .‬متثل مسح ححارة السح ححاح حتت املنلنيا مدة التسح ححخني الفعلي عند‬
‫ا رارة االمسية ‪ .‬الرظ أن التفاعل يبدأ يف ا دوث بوفححوح عند ‪ 120‬درجة مئوية ل ح ح ح ح ح ح ح ح ‪330  Ea‬‬

‫كيلوجول‪.‬مول‪( -1‬أو ‪ k10  z‬عنححد ‪ 140‬درجححة مئويححة) والت تكون قيمححة مش ح ح ح ح ح ححرتكححة لقتححل جراثيم‬
‫البكترييا ‪ ،‬ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ (30  z)110  Ea‬قيمة منوذجية للتفاعل الكيميائي ‪ ،‬وهي ا الة عند ‪ 80‬درجة‬
‫مئوية ‪ .‬الرظ أيضاً أن الفروق بني ‪ t ‬االمسية والفعلية ميكن أخذها يف االعتبار ‪.‬‬
‫إن املوف ححوع الذي أثري يف البند ‪ 4‬له أسية خاص ححة يف تعتيت عمليا التس ححخني إىل ا دود‬
‫املثلى ‪ .‬ومن جححانححب آخر يكون مثححل هححذا التغيري مثححل قتححل ا راثيم مرغوب حاً فيححه ‪ ،‬ولكي يتم ذلححك‬
‫حنتاج إىل تأثري أدىن معني ‪ .‬ومن نارية أخرى ‪ ،‬فالتغريا الت تسبب اخنفافاً يف نوعية املنتج لب‬
‫أن حتفظ ‪ .‬إن التس ح ح ححوية األرس ح ح ححن هي عندما تقوم مجيع جتيئا الل بدقة وكمجموعة مؤتلفة يف‬
‫الوقت ودرجة ا رارة ‪ ،‬ويعين هذا أن وقت التس ح ح ح ححخني والتربيد لب أن يكون خمتصح ح ح ح حراً كلما أمكن‬
‫ذلححك ‪ ،‬وتكون درجححة ا رارة يف ا ححامححل ثححابتححة إىل رححد مححا ‪ ،‬وقححت بقححاء الل يف املعححدا لححب أن‬
‫خيتلف يف أفيا ا دود ‪.‬‬
‫‪ .5‬فيما يسححمى باملعاملة ا رارية الفائقة ‪ UHT‬للتسححخني املباشححر (انظر حتت فصححل ‪ )2.4.7‬حيقن‬
‫البخار داخل الل (والعك صليح) لتسخينه من درجة ‪ 70‬إىل ‪ 140‬درجة مئوية ‪ .‬يتكثف‬
‫البخار ويتال املاء املضححا بالتبخري عند فححغط منخف ‪ ،‬ل تربيد الل ‪ ،‬حيدث ختفيف لل‬

‫‪392‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫باملاء أثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬وهذا س ح ح ح ححو يس ح ح ح ححبب ردوث تفاعال جتيئية بيولوجية ببطء ‪،‬‬
‫ويكون معدل التفاعل متناس ح ح ح ح ح ححباً مع تركيتا كل من املتفاعال ‪ ،‬وميكن أن يابا هذا مثالً‬
‫على تفححاعححل ميالرد ‪ .‬ال تتححأثر التفححاعال املثباححة لإلنتميححا وقتححل الكححائنححا الححدقيقححة ا يححة‬
‫بالتخفيف ‪ ،‬ا رارة املتصاعدة عن تكثف البخار وكمية ا رارة الت يكتسبها الل روايل ‪280‬‬
‫جول لكل جرام من الل ‪ .‬وهذا يقتضح ح ح ححي إفح ح ح ححافة روايل ‪ 0.13‬جرام من املاء لكل جرام من‬
‫الل أو ختفيفه بعامل ‪ ، 0.88‬ويعين هذا أن تفاعالً جتيئياً بيولوجياً س ح ح ح ح ح ححو يتم أكثر بائاً‬
‫بعامل قدرة ‪ 0.882‬أو ‪. 0.78‬‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 12.7‬أمثلة ختاياية وانب ا رارة أثناء عملية التسح ح ح ح ح ح ححخني (ملدة ‪ 4‬ثواين عند ‪ 140‬درجة مئوية) وثابت املعدل‬
‫املقرتح لذلك عند ‪ 140‬درجة مئوية ) ‪ (k rel‬رارة تنش ح ح ح ح ح ححيط قدرها ‪ 110‬كيلوجول‪.‬مول‪ )-( 1-‬و ‪330‬‬
‫كيلوجول‪.‬مول‪ )...( 1-‬األشكال تشري إىل فرتة التسخني الفعالة )‪(S‬‬
‫‪Figure 7.12‬‬ ‫‪Schematic examples of temperature profiles during a heating process‬‬
‫‪(nominally 4 s at 140C) and of the ensuing rate constant compared to that‬‬
‫‪at 140C (Krel) for an activation energy of 110 kJ.mol-1 (–) and 330 kJ. mol-‬‬
‫‪1‬‬
‫)‪(---). The figures refer to the effective duration of heating (s‬‬

‫‪393‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪Inactivation of Enzymes‬‬ ‫تثبيط اإلنزيمات‬ ‫‪3.3.7‬‬

‫‪ First-order‬كم ححا‬ ‫‪kineties‬‬ ‫إن ررارة تثبيط معظم اإلنتمي ححا تتبع رركيح حاً النوع األول‬
‫عادة تكون قيمتها على‬ ‫‪Q10‬‬ ‫حيدث أثناء دنرتة الربوتينا الكروية ‪ ،‬يعتمد التثبيط على ا رارة بقوة‬
‫األقل ‪ 50‬قيمة ‪ D‬املس ح ح ح ححاوية لدقيقة قد نص ح ح ح ححل إليها عادة بني ‪ 60‬و ‪ 90‬درجة مئوية ‪ .‬ولكن الل‬
‫اإلنتميا الت ميكن أن تس ححبب الفس ححاد وهلا تغريا واس ححعة يف رس ححاس ححيتها رارة‬ ‫حيتوي على بع‬
‫التثبيط (جدول ‪. )3.7‬‬
‫بعد الدنرتة الفعلية تيء اإلنتمي ‪ ،‬على األقل ا تيء الذي يبدأ التفاعل ‪ .‬يكون يف رالة‬
‫آلية ملنع دنرتة اإلنتمي من ا دوث على البارد (إعادة ا تيء إىل طبيعته يعين رفظ النشاط اإلنتميي)‬
‫منخفضة ‪ ،‬انظر‬ ‫‪ .‬إنتميا عديدة تثبط عند شدة تسخني أعلى مما ذكر أعالة ‪ ،‬وتظهر أيضاً‬
‫‪Q10‬‬

‫مثالً ش ححكل ‪ B 9.7‬ش ححدة التس ححخني العالية تكون مالوبة لبدء التفاعال ألن هذة اإلنتميا عادة‬
‫تكون يف ا الة املمس ح ح ح ح ح ححوخة (املدنرتة) عند درجة ررارة ولنقل ‪ 80‬درجة مئوية ‪ ،‬العالقة غري اتاية‬
‫ودرجة ا رارة الت غالباً ما حتدث متت مناقشتها يف حتت فصل ‪. 2.3.7‬‬ ‫‪t‬‬ ‫بني لوغاريتم‬
‫ولكن احنرافا أخرى ميكن أن حتدث ‪ .‬ش ح ح ح ححكل ‪ A 13.7‬يعاي مثاالً ملا يس ح ح ح ححمى ررارة‬
‫التثبيط املنخفض ح ححة ‪ low-temperature inactivation‬جتيئا الربوتيت تس ح ححتهلك "‪Consume‬نب‬
‫‪ ،‬فمثالً عنححد درجححة ررارة يكون عنححدهححا جتء من ا تيئححا يف ا ححالححة املححدنرتة ‪،‬‬ ‫بعضح ح ح ح ح ح حهححا البع‬
‫ا تيئا يف ا الة الابيعية ميكن أن حتلل س ح ح ح ح ح ححابقتها مائياً ‪ ،‬وبذلك تقوم بتثبياها ‪ ،‬تكون أغلب‬
‫الربوتينا الكروية املتوطنة (الابيعية) مقاومة للتللل الربوتيين ‪ .‬ويظهر أن الدنرتة نفس ح ح ح ح ح ححها حتدث‬
‫عالية ‪ ،‬وهذا ال ينابا على ررارة التثبيط (والت يف هذة‬ ‫‪Q10‬‬ ‫عند درجة ررارة منخفضة ويكون هلا‬
‫ا الة ما تتجاوزها كما يف شكل ‪. )C 13.7‬‬

‫اإلنتميا يف الل‬ ‫جدول ‪ 3.7‬ررارة تثبيط بع‬

‫‪394‬‬
‫املعاملة ا راري ححة‬

‫رقم حتت‬
‫االعتماد ا راري‬ ‫درجة ا رارة‬
‫ بالثانية‬D ‫قيمة‬ ‫الفصل‬ ‫اإلنتمي‬
Temperature
Q10 D (s) EC Enzyme
(C)
Number
‫فوسفاتيت قاعدي‬
60 33 70 1.3.1.3
Alkaline phosphatase

13 20 70 34.1.1.3 Lipoprotein lipase ‫ليبيت الليبوبروتني‬

46 17 80 22.3.1.1 Xanthine oxidase ‫زانثني أوكسيديت‬

230 4 80 7.1.11.1 Lactoperoxidase ‫الكتوبريوكسيديت‬

‫سوبر أكسيد ديسميوتيت‬

150 345 80 1.15.1
Superoxide dismutase

180 2 80 1.11.1.6 Catalase ‫كاتاليت‬

3.3 360 80 3.4.21.7 Plasmin ‫بالزمني‬

1.5b 30 120 4.3.21.7 Plasmin ‫بالزمني‬

10.5 45 100 3.1.3.2 Acid phosphatase ‫فوسفاتيت رامضي‬

a
‫إنتميا البكترييا خارج اتلية‬
Extracellular bacterial enzymes
‫ليبيت بسودموناث فليوريسيسنت‬
1.3b 500 130
Lipase Pseudomonas fluorescens
‫ليبيت نوع بسودموناث‬
2.4 700 130
Lipase Pseudomonas sp.

‫ليبيت الكاليجينيت فيسكوالكت‬

2.6 30 70
Lipase Alcaligenes viscolactis

‫بروتيناز نوع بسودوموناث‬

2.1 630 130 Proteinase Pseudomonas
fluorescens

395
 ‫الفص ححل السابع‬

‫بروتيناز نوع بسودوموناث‬

1.9 160 130
Proteinase Pseudomonas sp.
‫بروتيناز أكروموباكتري‬
2.1 510 130
Proeteinase Achromobacter sp.

70 25 60 3.4.23.4 Chymosin ‫كيموزين‬

. ‫ النتائج ميكن أن ختتلف بني السالال وميكن أيضاً أن تعتمد على الظرو أثناء النمو‬a
. ‫ صا ة فقط عرب مدى رراري فيا‬b
a The results may vary widely among strains and may also depend on the conditions during
growth.
b Valid only over a narrow temperature range.

‫ التس ححخني‬، ‫( بروتينيت بكترييا بس ححيدوموناث فليوريس ححينت‬A) ‫ ررارة التنش ححيط لبع اإلنتميا البكتريية يف الل‬13.7 ‫ش ــكل‬
‫( إنتمي الليبيت لنف البكترييا أثناء التس ح ح ححخني عند درجت‬B) ، ‫ دقيقة عند درجة ا رارة املوف ح ح ح ححلة‬30 ‫ملدة‬
‫( بروتينيت بكترييا أكروموباكرت أثناء التسخني لدرجا ررارة خمتلفة‬C) ، ‫ررارة خمتلفتني‬
Figure 7.13 Heat inactivation (expressed as residual activity) of some bacterial enzymes in
milk. (A) Proteinase of a Pseudomonos fluorescens; heating for 30 min at the
temperature indicated. (B) Lipase of the same bacterium during heating at two
different temperatures. (C) Proteinase of an Achromobacter sp. During
heating at various temperatures

396
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫شكل ‪ 14.7‬أمثلة الخنفاض العد البكتريي ‪( N‬يف مليلرت‪ )1-‬كدالة الوقت ‪ t‬أثناء تسخني سائل حيتوي على نوع وارد من‬
‫البكترييح ححا ‪ ،‬للمنلىن )‪ (b‬العح ححد االبتح ححدائي ‪ No‬يكون أعلى من املنلىن )‪ (a‬للمنلىن )‪ (c‬درجح ححة ررارة‬
‫التسخني تكون أعلى‬
‫‪Figure 7.13 Heat inactivation (expressed as residual activity) of some bacterial enzymes in‬‬
‫‪milk. (A) Proteinase of a Pseudomonas fluorescens; heating for 30 min at the‬‬
‫‪temperature indicated. (B) Lipase of the same bacterium during heating at two‬‬
‫‪different temperatures. (C) Proteinase of an Achromobacter sp. During‬‬
‫‪heating at various temperatures‬‬

‫طبيعي حاً ‪ ،‬إنتمي الربوتينيت ميكن أيضح ح ح ح ح ح ح حاً أن حيلححل الربوتينححا األخرى إذا كححانححت يف ا ححالححة‬
‫غري املالوبة ‪ . unfolded‬ولعل هذا هو التفس ح ح ح ح ح ححري للش ح ح ح ح ح ححكل غري املتوقع للمنلنيا يف ش ح ح ح ح ح ححكل‬
‫‪ B 13.7‬أي عنححد درجححا ررارة منخفضح ح ح ح ح ح ححة نس ح ح ح ح ح ححبيحاً ‪ ،‬ميكن للربوتينيت املتوطن الححذي مل حتححدث‬
‫ل ح ححه عملي ح ححة دنرتة أن يه ح ححاجم الليبيت امل ح ححدنرت ‪ ،‬يف التابيا العملي امل ح ححدى ال ح ححذي حي ح ححدث في ح ححه‬
‫التثبيط منخف ا رارة سح ححو يعتمد بصح ححورة كبرية على معدال التسح ححخني والتربيد املسح ححتخدمة ‪.‬‬
‫وتكون العالقة خمتلفة يف شححكل ‪ ، C 13.7‬من احملتمل ردوث ثالثة تفاعال ابتدائية ‪ ،‬التفاعالن‬
‫األوالن يكونان تفاعالن عكسيني ‪.‬‬

‫‪397‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫‪k 1 , k1‬‬ ‫‪ B A .1‬ثوابت املعدل تكون‬

‫‪ C‬ثوابت املعدل تكون ‪k 2 , k2‬‬ ‫‪B .2‬‬
‫‪ D‬ثابت معدل التفاعل يكون ‪k3‬‬ ‫‪C .3‬‬
‫ري ح ح ‪ A‬هي ا ح ححالح ححة الابيعيح ححة تيء اإلنتمي ‪ B ،‬هي ا ح ححالح ححة غري املاويح ححة و ‪ C‬هي ا ح ححالح ححة‬
‫املتوسح ح ح ح ح ح حاحة ‪ . Intermediate state‬ا حالحة ‪ D‬فقط هي غري عكسح ح ح ح ح ح حيحة ‪ k1 .‬منوذجيحة للحدنرتة ‪،‬‬
‫‪ k 2‬تكون أساسية فوق درجة ررارة ‪ 80‬درجة مئوية ‪ ،‬و ‪ k3‬فوق روايل ‪ 95‬درجة مئوية (شكل ‪c‬‬
‫‪ k1 )13.7‬غالباً ما تكون كبرية ‪ .‬قوة ‪ k 2‬تكون ذا أسية قليلة ‪ ،‬إال إذا كانت صح ح ح ححغرية جداً ‪.‬‬
‫يف ا الة األخرية ‪ ،‬ميكن أن يظهر اإلنتمي إعادة تنشححيط منخفضححة بعد التربيد ‪ .‬ميكن أن يبدي إنتمي‬
‫الفوس ححفاتيت القاعدي وكذلك الالكتوبريوكس ححيديت إعادة تنش ححيط قليلة بعد رفظ الل املس ححخن بارداً‬
‫لعدة أيام ‪.‬‬
‫ويف اتت ححام ‪ ،‬عن ححدم ححا نرس ح ح ح ح ح ححم لوغ ححاريتم النشح ح ح ح ح ح ح ححاط مع الوق ححت ‪ ،‬ف ححإن اتط املس ح ح ح ح ح ححتقيم‬
‫ال يتم ا ص ح ح ح ح ح ححول عليه بص ح ح ح ح ح ححورة دائمة ‪ ،‬ألنه من احملتمل أن يوجد اإلنتمي يف ص ح ح ح ح ح ححورتني أو أكثر‬
‫والت غالباً ما يكون سببها متغريا جينية ‪ ،‬إن هذة املشاهبا اإلنتميية ‪ isozymes‬ميكن أن تظهر‬
‫تثبيااً رركياً خمتلفاً ‪ . Different inactivation kinetics‬وسح ح ح ححو تناقش بع اإلنتميا اين‬
‫وباختصار ‪.‬‬
‫ينلر ليبيتليبوبروتين ح ححا الل (الربوتين ح ححا ال ح ححدهني ح ححة ‪( )Lipoprotein lipase‬انظر‬
‫‪ )34.1.1.3‬بع الشيء عن املعتاد ‪ ،‬ألن الح ح ح ح ح ‪ Q10‬للتثبيط ا راري تكون صغرية ‪ ،‬أي روايل ‪10‬‬
‫عند ‪ 75‬درجة مئوية )‪. (k10  z‬‬
‫يكون البالزمني ‪( plasmin‬انظر ‪ )7.21.4.3‬مق ححاومح حاً لللرارة كم ححا يظهر يف شح ح ح ح ح ح حك ححل‬
‫‪ B 9.7‬فوق درجححة ‪ 110‬مئويححة ‪ ،‬يتداد معححدل التثبيط قليالً فقط بتيححادة درجححة ا رارة ‪ .‬ر عنححد‬
‫درجة ‪ 140‬مئوية ‪ ،‬لب تسخني الل ملدة ‪ 15‬ثانية على األقل لكي مننع ردوث التللل الربوتيين‬
‫أثناء التختين ‪ .‬يكون تثبيط البالزمني راجعاً جملموعة معقدة من التفاعال ‪ ،‬يبدأ عدم ثين اإلنتمي‬

‫‪398‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫من ‪ 50‬إىل ‪ 55‬درجة مئوية ‪ ،‬ولكن يكون عكس ح ح ح ح ح ححياً ‪ ،‬يؤدي التفاعل إىل تفاعال ال عكس ح ح ح ح ح ححية‬
‫بتكوين روابط كربيتيححة متدوجححة ‪ S  S ‬مع البالزمني ‪ .‬مص ح ح ح ح ح ح ححادر جملموعححا الكربيححت املهححدرج‬
‫(الس ح ح ح ح ححلفوهيدريل) ‪ SH‬ميكن أن تكون )‪ (1‬جمموعا معرف ح ح ح ح ححة عند عدم ثين جتيئا البالزمني‬
‫نفس ححها ‪ ،‬ري أن ا تيئا غري املاوية ميكن أن تتفاعل مع بعض ححها (تس ححبب التجمع) بالرغم من‬
‫أن تركيتها يكون صححغرياً جداً ‪ ،‬وعلى ذلك يكون التثبيط بايئاً للغاية )‪ (2‬السححيسححتني ا ر ‪ ،‬بالرغم‬
‫من أن تركيتة يف الل يكون قليالً جداً )‪ (3‬البيتا‪-‬الكتوجلوبيلني املدنرت ‪ ،‬والذي يتكون عند معدل‬
‫فوق ‪ 75‬درجة مئوية (ش ححكل ‪ )9.7‬إال أن وجود الكازين خيف كثرياً معدل تثبيط الكازين ‪ ،‬نتيجة‬
‫ارتمححال تكون الروابط الكربيتيححديححة املتدوجححة ‪ S  S ‬بني البيتححا‪-‬الكتوجلوبيلني والكححابححا‪-‬كححازين‬
‫مس ح ح ح ح ح ححبب ح ححة اخنف ح ححاف ح ح ح ح ح ح ح ح حاً يف كمي ح ححة جمموع ح ححا ‪ . SH‬إن تعقي ح ححداً آخر هو وجود البالزمينوجني‬
‫‪ Plasminogen‬والححذي هو أيضح ح ح ح ح ح ح حاً مقححاوم لللرارة ‪ ،‬والححذي ميكن أن يتلول ببطء إىل بالزمني‬
‫بواس ح ح ح ححاة إنتمي يروكينيت ‪ Urokinase‬منش ح ح ح ححط للبالزمني ‪ .‬حيتوي الل أيضح ح ح ح حاً على مثبط للريوكينيت‬
‫واملثبط حيتمل أن يثبط بواسح ححاة البسح ححرتة املنخفضح ححة ‪ .‬وعلى أي رال تؤدي البسح ححرتة املنخفضح ححة إىل‬
‫زيادة نش ححاط البالزمني (انظر أيض ح حاً حتت فص ححل ‪ . )5.2.5.2‬الليبيت البكتريي ‪Bacterial lipases‬‬
‫خاصححة الليبيت املفرز يف الل بواسححاة بع البكترييا العصححوية سححالبة ا رام ‪ ،‬ميكن أن تكون مقاومة‬
‫لللرارة (جدول ‪. )3.7‬‬
‫ميكن أيضاً أن يكون الربوتينيت البكتريي ‪ Bacterial proteinases‬خاصة الربوتينيت املفرز‬
‫بواسححاة بكترييا عصححوية سححالبة ا رام ‪ ،‬مقاوماً لللرارة (جدول ‪ . )3.7‬وغالباً ما يوجد تفاعل مثبط‬
‫وارد له ‪ Q10‬ص ححغرية روايل ‪ 2‬ولكن يف ا اال األخرى ميكن التعر على تفاعلني (انظر ش ححكل‬
‫‪. )C 13.7‬‬
‫وكنتيج ححة للتثبيط غري الك ححام ححل لليبيتا ‪ ،‬حتل ححل ال ححدهن ميكن أن يسح ح ح ح ح ح حب ححب نكه ححة تتنخ‬
‫‪ . Rancid flavor‬بروتينيت الل املتبقي يهححاجم ‪ B‬و ‪  s 2‬كححازين ‪ ،‬ونتيجححة لححذلححك ميكن أن‬
‫تتكون نكهة مرة ‪ ، Bitter flavor‬وميكن أن يص ححبح الل املن ح ح ح ح ح ح ح ححتوع الدس ححم إىل رد ما ش ححفافاً ‪،‬‬

‫‪399‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫يهححاجم الربوتينيت البكتريي املتبقي الكححابححا‪-‬كححازين ونتيجححة لححذلححك تتكون نكهححة مرة وتكوين اهلالم‬
‫وتكوين الشرش ‪.‬‬
‫االرتيححاط الوريححد املتوافر لتجنححب فعححل إنتميححا الل هو معححاملححة رراريححة مالئمححة ‪ ،‬يكون‬
‫تثبيط أغلب اإلنتميا البكتريية الت مت ذكرها غري كا ٍ بواس ح ح ح ح ح ححاة املعاملة ا رارية ملقاومتها الكبرية‬
‫لللرارة ‪ ،‬وعلى ذلك فالبديل الوريد هو منع النمو البكتريي املتورط يف ذلك ‪.‬‬

‫‪Thermobacteriology‬‬ ‫‪ 4.3.7‬علم البكتيريا الحراري‬

‫مت دراس ح ح ححة معدال القتل ‪ ،‬أو التثبيط غري العكس ح ح ححي للبكترييا وكائنا رية دقيقة أخرى‬
‫أثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬باسححتفافححة منذ وقت طويل ‪ .‬مت تابيا معا ة بسححياة تعتمد على تفاعال‬
‫الح ح ححدرجح ح ححة األوىل ‪ ،‬كمح ح ححا هو موجود لكثري من تفح ح ححاعال دنرتة الربوتني بصح ح ح ح ح ح حفح ح ححة عح ح ححامح ح ححة ‪،‬‬
‫إال أن عدداً كبرياً من االس ححتثناءا متت مالرظتها ‪ ،‬إن القواعد املؤسح حس ححة لعلم البكترييا ا رارية مت‬
‫انتقادها بش ح ححدة ‪ .‬س ح ححو يتم مناقش ح ححة ا وانب التقليدية أوالً ‪ ،‬ل بعد ذلك التعقيدا الت ختض ح ححع‬
‫لتابيا مناشط ديناميكية شديدة ‪.‬‬
‫السح ح ح ح ح ححبب الرئيسح ح ح ح ح ححي يود اسح ح ح ح ح ححتجابة البكترييا للمعاملة ا رارية هي أهنا خملوقا رية ‪،‬‬
‫وه ححذا يكون ل ححه نت ححائج ع ححدة (انظر فصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )1.5‬وه ححذة تظهر تغريا إرصح ح ح ح ح ح ح ححائي ححة يف اتواص‬
‫ش ح ح ح ح ح ح ححاملححة املقححاومححة لللرارة ‪ .‬ال يكون تثبياهححا ا راري عمليححة يف خاوة وارححدة ‪ ،‬مثححل عححدم الثين‬
‫يف الربوتني الكروي ‪ ،‬ولكن ميكن رححدوثححه بححالتححدريج ‪ ،‬ميكن أن تاوع البكترييححا أيضح ح ح ح ح ح ح حاً وظححائف‬
‫أعضح ح ححائها للظرو السح ح ححائدة احملياة هبا ‪ ،‬يف رالة البكترييا املكونة للجراثيم ميكن أن يكون تكوين‬
‫وإنبا ا راثيم مؤثراً ‪.‬‬
‫‪The Conventional Approach‬‬ ‫الجوانب التقليدية‬ ‫‪1.4.3.7‬‬

‫عنححدمححا يؤخححذ يف االعتبححار قتححل البكترييححا أو جراثيمهححا ‪ ،‬املعححادلححة ‪ 2.7‬عححادة مححا تكتححب‬
‫هكذا ‪:‬‬

‫‪400‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪1‬‬
‫‪log N  log No ‬‬ ‫)‪(7.14‬‬
‫‪D‬‬
‫ري ‪ N‬هي العد البكتريي ‪ ،‬عادة عدد الوردا املكونة ملسح ح ح ححتعمرة )‪ (CFU‬لكل مليلرت وهذا مت‬
‫توفح ح ححيله يف شح ح ححكل ‪ 14.7‬والذي يابا على ا الة البسح ح ححياة لنوع بكتريي وارد موجود ‪ ،‬وعندما‬
‫دقيقة ‪ .‬سح ح ح ححو يقلل‬ ‫‪2.5  D‬‬ ‫نأخذ يف االعتبار املنلىن )‪ ، (a‬نس ح ح ح حتايع أن جند يف الشح ح ح ححكل أن‬
‫‪%1‬‬ ‫ينقصه إىل‬ ‫‪D2‬‬ ‫التسخني لذلك الوقت ‪ N‬إىل ‪ %10‬من العدد يف البداية ‪ . No‬التسخني ل ح ح ح ح ح‬
‫ينقصححه إىل ‪ %0.1‬وهكذا ‪ .‬يف املنلىن )‪ 5.7 (a‬دقائا سححتؤدي إىل نقص العدد إىل كائن‬ ‫‪D3‬‬ ‫ملدة‬
‫‪12.1‬‬ ‫أكرب ‪ ،‬مثل‬ ‫‪No‬‬ ‫وارد لكل ميليلرت وطبعاً مدد أطول حنتاجها إلجناز نف العد إذا كانت‬
‫دقيقة للمنلىن )‪ . (b‬حنتاج عند درجا ررارة أعلى لوقت أقص ح ح ح ح ح ححر ‪ ،‬فمثالً للمنلىن )‪ (c‬ري‬
‫أكرب للعد البكتريي ‪ ،‬فمثالً ألن العد االبتدائي يكون أكرب ‪،‬‬ ‫ثانية ‪ ،‬إذا رغبنا يف خف‬ ‫‪45  D‬‬

‫فإنه يكون من املفضح ح ح ححل أن تتيد درجا التسح ح ح ححخني د ما عن زيادة وقت التسح ح ح ححخني ‪ ،‬هذا متت‬
‫مناقشته مبكراً بالنسبة لشكل ‪. 10.7‬‬
‫املميتة‬ ‫ختتلف الك ح ححائن ح ححا ال ح ححدقيق ح ححة ا ي ح ححة كثرياً يف مق ح ححاومته ح ححا لللرارة ‪ ،‬إن املق ح ححايي‬
‫املعااة عادة هي ‪( Z , D‬عدد درجا ا رارة ]‪ [k‬الت بواس ح ح ح ح ح ححاتها لب رفع درجة التس ح ح ح ح ح ححخني‬
‫‪ D‬بعححامححل قححدرة ‪ . 10‬وتوف ح ح ح ح ح ححح أمثلححة يف جححدول ‪ 4.7‬أن كال هححذين املقيححاس ح ح ح ح ح ححني‬ ‫لكي خنف‬
‫خيتلفان بص ح ح ححورة واس ح ح ححعة عند درجة معينة ‪ ،‬وخاص ح ح ححة ‪ . D‬يف وف ح ح ححع منوذج لعمليا التعقيم يقرتح‬
‫أن ‪ k10  z‬يف مجيع ر ح ح ححاال قت ح ح ححل ا راثيم ‪ ،‬ويكون ه ح ح ححذا االقرتاح ص ح ح ح ح ح ححليل ح ح حاً يف ك ح ح ححل‬
‫ا ححاال ‪ ،‬ويظهر أن هن ححاآل تغريا معنوي ححة داخ ححل النوع الوار ححد ‪ .‬ومبعىن آخر ف ححإن س ح ح ح ح ح ححالال‬
‫خمتلفة لنوع وارد ميكن أن تكون مقاومتها للتس ح ح ح ح ح ححخني خمتلفة ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن‬
‫‪ Z ,‬فمثالً ق ححارن (يف ج ححدول ‪ )4.7‬الل والش ح ح ح ح ح ححرش أو‬ ‫‪D‬‬ ‫تؤثر الظرو أثن ححاء التس ح ح ح ح ح ححخني على‬
‫نف السح ح ح ح ح ح ححائححل عنححد قيم أث هيححدروجيين خمتلفححة ‪ .‬القوة األيونيححة ‪ ،‬األث اهليححدروجيين ‪ ،‬الض ح ح ح ح ح ححغط‬

‫‪401‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ كلها ميكن‬، ‫ وأيض ح حاً وجود تركيت مواد مذابة معينة‬، ‫االختتال للوسح ححط‬-‫ جهد األكسح ححدة‬، ‫األمسوزي‬
‫ تتداد مقاومة‬، ‫ تفسححري ذلك عادة ما يكون غري مؤكد يف أغلب األروال‬، Z , D ‫أن تؤثر على قيم‬
‫ ري أن اعتماد معدل التثبيط على‬، ‫كائن ري لللرارة بازدياد حمتوى الوس ح ح ح ح ح ححط من املادة ا افة‬
‫ والت توف ح ح ححح أن هذة التأثريا ميكن أن تكون‬5.7 ‫ أمثلة مت ف ح ح ح حرهبا يف جدول‬، ‫درجة ا رارة يقل‬
. ً‫كبرية جدا‬

4.7 ‫جدول‬
Table 7.4 Examples of Thermal Inactivation Data of Bacteria: Conventional Approach
Temperature

Heating
(C)

Z (K) D (min) Microorganisms

Medium

Psychrotrophs
10-12 7-9 49 Milk Pseudomonas fragi
10-12 8-10 49 Skim milk Pseudomonas fragi
32 49 Whey, pH 6.6 Pseudomonas fragi
10.9 4-6 49 Whey, pH 4.6 Pseudomonas fragi
4.9- 1.5-2.5 49 Milk Pseudomonas viscose
7.9
3.9 49 Whey, pH 6.6 Pseudomonas viscose
0.5 49 Whey, pH 4.6 Pseudomonas viscose
7.5 3.2 60 Buffer Pseudomonas fluorescens
6.8 0.02-0.05 72 Milk Listeria monocytogenes
Other non-spore-forming
bacteria
4.0- 0.06-0.1 63 Skim milk Salmonella (6 spp.)
5.2
6-8 0.7-1.0 55 Skim milk Campylobacter jejuni
3.5 63 Skim milk Enterococcus faecalis
10.3 63 Skim milk Enterococcus faecium
7.5 63 Skim milk Enterococcus durans
2.6 63 Skim milk Enterococcus bovis
4.6 0.13 63 Skim milk Escherichia coli
6.7 0.26 63 Whey, pH 4.6 Escherichia coli

402
‫املعاملة ا راري ححة‬

2.6 63 Skim milk Streptococcus sp., group D

7.3 0.32 63 Whey, pH 4.6 Lactococcus lactis ssp. Lactis
6.7 0.036 63 Whey, pH 4.6 Lactococcus lactis ssp. Cremoris
0.5-2.0 65 Milk Lactobacillus spp.
2.0 65 Skim milk Microbacterium flavum
2.5-7.5 84 Milk Microbacterium lacticum
0.1 64 Milk Mycobacterium tuberculosis ssp.
Bovis
0.06 70 Milk Mycobacterium avium ssp.
Paratube3rculosis
4.3 1.6 58 Milk Yersinia enterocolitica
Spore-forming bacteria
9.4- 0.04 121 Milk Bacillus cereus, spores
9.7
6.6 0.013-0.016 70 Water or 2 M Bacillus cereus, vegetative
sucrose
6.5 0.35 70 Water Bacillus cereus, germinating
spore
39 70 2 M sucrose Bacillus cereus, germinating
spore
10.7 0.03-0.5 121 Milk Bacillus subtilis, spore
5.0- 1.0-5.6 55 Water Bacillus subtillis, vegetative
5.2
4.6 0.6-4 121 Milk Bacillus coagulans, spore
9-11 2.5-4 121 Skim milk Bacillus starothermophilus,
spore
Spore-forming bacteria
(Continued)
13-14 2-3.5 121 Skim milk Bacillus sporothermodurans,
spore
1.7 121 Milk, pH 7.0 Clostridium sporogenes, spore
0.2 121 Milk, pH 7.0 Clostridium botulinum, spore
0.5 110 Milk Clostridium tyobutyricum, spore
Water Clostridium perfringens, spore
Other microorganisms
3.5-4 2 55 Buffer, pH 4.5 Aspergillus sp. Conidia
6-8 2 75 Buffer, pH 4.5 Aspergillus sp. Ascospores
5.0 1 60 Buffer Saccharomyces cerevisiae,
vegetative
5.0 10 60 Buffer Saccharomyces cerevisiae,
ascospores
10-12 0.2 63 Milk Foot-and-mouth disease virus

403
 ‫الفص ححل السابع‬

‫جدول ‪5.7‬‬
‫‪Table 7.5 Influence of the Dry-Matter Content (Skim Milk, Evaporated Skim Milk, and‬‬
‫‪Skim Milk Powder) on the Killing of Some Bacteria, as Caused by Heating‬‬

‫‪Dry‬‬
‫‪Temperature‬‬
‫)‪Z (K‬‬ ‫)‪D (s‬‬ ‫‪Matter‬‬ ‫‪Bacterium‬‬
‫)‪(C‬‬
‫)‪(%‬‬

‫‪5.2‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪Staphylococcus sp.‬‬

‫‪11.6‬‬ ‫‪1800‬‬ ‫‪93‬‬ ‫‪70‬‬
‫‪4.0‬‬ ‫‪56‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪Serratia marcescens‬‬
‫‪13.0‬‬ ‫‪1090‬‬ ‫‪93‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪4.6‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪4.9‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪63‬‬
‫‪6.3‬‬ ‫‪75‬‬ ‫‪30‬‬ ‫‪63‬‬
‫‪7.9‬‬ ‫‪200‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪63‬‬

‫يف األسححاث ‪ ،‬املعادال الت نوقشححت والبيانا الت أعايت لح ح ح ح ح ح ح ح ‪ Z , D‬لب أن تسححمح‬
‫حبس ح ح ح ححاب املعاملة (جمموعة مؤتلفة من وقت التس ح ح ح ححخني ودرجة ا رارة) املالوبة تف عدد بكترييا‬
‫معينة (أو جراثيمها) ملستوى ميكن اعتبارة مقبوالً ‪ .‬لب إتباع الشروط التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬لب أن تابا ا سح ح ح ححابا على نوع وارد ‪ . Single species‬حتسح ح ح ححب الاريقة العد الكلي‬
‫‪ Total count‬ألن قيم ‪ Z , D‬ختتلف كثرياً بني البكترييحا املختلفحة مؤديحة إىل رس ح ح ح ح ح ححم منلىن‬
‫للوغاريتم ‪ N‬فد ‪ t‬ولوغاريتم ‪ t ‬فد ‪. 1 / T‬‬
‫‪ .2‬العد االبتدائي ‪ No‬لب أن يعر أو لب أن حيسب بدقة كافية ‪.‬‬
‫‪ .3‬ل ححب أن يكون وق ححت البق ححاء الفعلي ‪ The effective holding time‬يف املتب ححادل ا راري‬
‫املسح ح ححتعمل معروفاً ‪ .‬انظر شح ح ححكل ‪ 12.7‬واملناقشح ح ححة التابعة له ‪ .‬كما هو موفح ح ححح ‪ teff‬ميكن أن‬
‫تعتمد على قيمة ‪ Z‬للبكترييا ‪.‬‬
‫‪ .4‬قيمة ‪ D‬لب أن تعر للوس ححط الذي حتدث فيه املعاملة ا رارية والس ححاللة أو الس ححالال الت‬
‫متثل البكترييا املوجودة يف الس ح ح ح ح ح ححائل أي الل أو منتج الل ‪ .‬لكي تؤسح ح ح ح ح ح ح معدال مو‬

‫‪404‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫رراري لس ح ح ح ح ح ححاللة بكتريية بدقة تامة ‪ ،‬يكون مالوباً عداً ابتدائياً عالياً نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬وهلذة النهاية‬
‫البكترييا املعتولة لب أن تنمو بأعداد كبرية يف بيئة زرع مناسححبة ‪ .‬ولب أن نتذكر أن البكترييا‬
‫النامية يف املعمل قد أقلمت وظائف أعض ححائها على الظرو املوجودة أثناء النمو ‪ ،‬والت ميكن‬
‫أن ختتلف عن الظرو يف املنتج (طور النمو ‪ ،‬املكون ححا الكيمي ححائي ححة ‪ ...‬ات) وعلى ذل ححك‬
‫فيجب السححماح للبكترييا بأن تتأقلم للظرو السححائدة يف التابيا قبل رسححاب قيم ‪ . D‬وهذة‬
‫املشاكل تكون أكرب راثيم البكترييا ‪.‬‬
‫تابا نف االعتبارا عند رس ح ح ح ححاب قيم ‪ ، Z‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن تكون ‪ Z‬ثابتة‬ ‫‪.5‬‬
‫أثناء املدى ا راري املأخوذ يف االعتبار ‪.‬‬
‫لب أن تتبع الوفيا رركية معادال الدرجة األوىل ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫الش ح ح ح ححروط ‪ 5‬و ‪ 6‬خاص ح ح ح ححة ال تنابا على بكترييا عديدة ‪ ،‬كما س ح ح ح ححو يناقش يف حتت الفص ح ح ح ححول‬
‫التالية ‪.‬‬

‫‪Complications‬‬ ‫تعقيدات‬ ‫‪2.4.3.7‬‬

‫االفرتاف ح ح ح ححا التالية لتابيا رركية معادال الدرجة األوىل ملنلنيا املو ا راري ‪ ،‬هي‬
‫أن ارتمال مو البكترييا يف الثانية القادمة (أو يف فرتة ص ح ح ح ح ح ححغرية من التمن) تكون ثابتة عند درجة‬
‫ررارة ثححابتححة ‪ .‬ويعين هححذا عمليحاً أن االرتمححاليححة تكون ثححابتححة أثنححاء وقححت البقححاء ‪ .‬وهححذا معرب عنححه يف‬
‫املعادلة ‪ 1.7‬ري تتبع اخنفاض أسي للعد البكتريي ‪ ،‬املعادلة ‪ . 2.7‬وتكون االحنرافا يف ا قيقة‬
‫شائعة ‪ .‬ميكن أن تتداد ارتمالية املو لكل فرتة وردة وقت يف طريا املعاملة ا رارية (‪ k‬تتداد) أو‬
‫ميكن أن تنقص ‪ ،‬يف هذة ا اال النقص يف عدد البكترييا ا ية مع الوقت لي أسياً ‪.‬‬
‫‪Weibull equation‬‬ ‫لكي حنس ح ح ح ح ح ححن وص ح ح ح ح ح ححف منلنيححا املو ا راري ‪ ،‬نقرتح معححادلححة ويبيححل‬
‫وتقرأ ‪:‬‬
‫‪N  No exp  (t /  ) B‬‬ ‫)‪(a 15.7‬‬

‫‪405‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫من ‪:‬‬
‫) ‪log(N / No)  0.434(t / ‬‬ ‫‪B‬‬
‫)‪(b 15.7‬‬
‫هنا ‪ ‬هو وقت مميت ‪ ،‬األث ‪ 0  B‬إذا كانت ‪ B‬تس ح ححاوي وارد ‪ ،‬يكون لدينا معادلة من الدرجة‬
‫األوىل ‪ ،‬ريح ح ‪ D0.434  1/ k  ‬إذا ك ححان ححت ‪ 1  B‬العالق ححا تكون خمتلف ححة ‪ .‬نقص الوق ححت‬
‫العش ححري ميكن أن يعر ‪ ،‬إال أن الوقت ‪ t n‬لكي ننجت نقص ححاناً عش حرياً ‪ n‬ال ميكن ا ص ححول عليها‬
‫بواساة ‪ D.n‬ولكن بواساة ‪:‬‬
‫‪1‬‬
‫‪t n   (2.3n) B‬‬ ‫)‪(16.7‬‬
‫شكل )‪ (a 15.7‬يوفح كيف يعتمد التثبيط على قيم ‪ ،  , ‬حيدد املؤشر األخري شكل املنلىن لح‬
‫‪ ، 1  B‬املنلنيا اتاية إىل أعلى والت تعين أن التثبيط من احملتمل يقل‪ -‬أو أن املقاومة ا رارية‬
‫للبكترييح ح ححا تتداد‪ -‬أثنح ح ححاء املعح ح ححاملح ح ححة ا راريح ح ححة ‪ ،‬عنح ح ححدمح ح ححا تكون ‪ 1  ‬املنلنيح ح ححا اتايح ح ححة إىل‬
‫أسح ح ح ح ح ح حفح ححل ‪ ،‬تقتض ح ح ح ح ح ححي أن املقح ححاومح ححة تتداد ‪ .‬عنح ححدمح ححا تكون ‪ 1  t / ‬املنلنيح ححا تتقح ححاطع عنح ححد‬
‫‪. log(N / No)  0.434‬‬
‫بع أسباب هامة لالحنرا عن معادال الدرجة األويل هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬بكترييا من نوع وارد أو ر ساللة واردة ‪ ،‬ميكن أن توفح اختالفا يف ا ساسية ا رارية‬
‫‪ Heat sensitivity‬وهذا يعين أن البكترييا األكثر رس ححاس ححية لللرارة س ححو متو أس ححرع من‬
‫البكترييا األقل رساسية ‪ .‬وهذا سو ينتج عنه ‪( 1  B‬احنناء إىل أعلى) ‪.‬‬
‫‪ .2‬البكترييا ميكن إىل رد ما أن تؤقلم فس ح ح ح ح ح ححيولوجيتها لظرو الض ح ح ح ح ح ححغط عند درجة ررارة عالية‬
‫نسححبياً للنمو ‪ ،‬ميكن أن ينتج عن تأقلم الكائن نقص يف رسححاسححيته لللرارة ‪ ،‬إذن ‪ 1  ‬وألن‬
‫التححأقلم يححأخححذ وقتححه ‪ ،‬هححذة النتححائج ميكن أن نتوقعهححا عنححد درجححا ررارة ري ح تثبيط ا رارة‬
‫يكون بايئاً ‪.‬‬
‫‪ .3‬أثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬ميكن أن تص ح ح ح ح ح ححبح البكترييا نبتالفة ررارياً ‪heat-damaged‬نب أي تفقد‬
‫ريويتها بدون مو فوري ‪ .‬ونتيجة لرتاكم التلف تتداد رسح ححاسح ححيتها لللرارة ‪ .‬وهذا يؤدي إىل‬

‫‪406‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪ 1  B‬وخاصة عند درجا ررارة عالية ‪ .‬كما يالرظ غالباً يف التابيا ‪ .‬سو تؤدي توليفة‬
‫األس ح ح ح ح ححباب ‪ 2‬و ‪ 3‬إىل تغريا يف ش ح ح ح ح ححكل منلنيا التثبيط عندما تكون درجا التس ح ح ح ح ححخني‬
‫خمتلفة‪ .‬فمثالً كما هو موف ح ححح يف ش ح ححكل ‪ . b 15.7‬ميكن أن يكون ش ح ححكل املنلنيا الناجتة‬
‫ش ححبيهاً حبر ‪ c‬ل ال ميكن أن يوص ححف بواس ححاة معادلة ويبيل ‪ Weibull equation‬؛ معادلة‬
‫هلا مؤشرا ثالثة سو حنتاجها ‪.‬‬
‫بكتريي ححا ع ححدي ححدة توج ححد يف جتمع ححا ‪ :‬سح ح ح ح ح ح حت ححافيلوكوكي ‪ ، Staphylococci‬سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوكي‬ ‫‪.4‬‬

‫‪ ، Streptococci‬سح ح ح ح حرتيبتوباس ح ح ح ححيللي ‪ Streptobacilli‬وغريها باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن‬
‫عدداً ‪CFU‬‬ ‫توجد البكترييا يف جتمعا يف جتيئا تسححمى ‪ Dirt particles‬وهذا يقتضححي أن‬
‫هي متوسط عدد البكترييا‬ ‫‪Nc‬‬ ‫ري‬ ‫‪NINC  CFU‬‬ ‫يكون أصغر من عدد البكترييا ‪ .‬واقعياً‬
‫يف الكتلة الواردة ‪ ،‬عندما يكون الوس ح ح ح ح ح ححط الذي تعيش فيه البكترييا عند درجة ررارة عندها‬
‫متو البكترييححا ‪ ،‬لححب أن متو مجيع البكترييححا يف كتلححة ‪ Clump‬قبححل أال تكون ‪ CFU‬مرة‬
‫أخرى ‪ ،‬وهذا يعين أهنا تأخذ وقتاً أول لكي تنقص عدد الكتل عن عدد البكترييا الت ال توجد‬
‫يف كتل ‪ Non-clumped bacteria‬خاص ح ح ح ححة إذا كانت ‪ N c‬كبرية ‪ ،‬وقيمها أعلى من ‪. 104‬‬
‫الوقت الكتل الص ح ح ح ح ح ححغرية فقط والبكترييا الوريدة‬ ‫ميكن أن يكون االختال معترباً ‪ .‬يعد بع‬
‫‪1‬‬ ‫ا ية ترتآل والت يكون تثبياها أس ح ح ح ح ح ححرع نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ .‬من نارية املبدأ ‪ ،‬قيمة ‪ B‬تكون أكرب من‬
‫ثانية ‪ .‬ميكن أيض حاً أن تتأثر النتائج عند حتام‬ ‫ولكن بعد مدة احندار املنلىن ميكن أن ينخف‬
‫الكتل أو التجمع يف كتل صغرية تبعاً للقوى الت حيدثها السائل املنساب يف املتبادل ا راري ‪.‬‬
‫من البكتريي ح ححا الت تكون جراثيم ‪ ،‬كالً من اتالي ح ححا اتضح ح ح ح ح ح حري ح ححة وا راثيم تكون موجودة ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬

‫إذا س ح ح ح ح ح ححخن املنتج عنح ححد درجح ححة ررارة يكون فيهح ححا معح ححدل التثبيط بايئ ح حاً ‪ ،‬من املالرظ أن‬
‫معححدل التثبيط يكون عححاليحاً يف البححدايححة عنححدمححا متو اتاليححا اتضح ح ح ح ح ح حريححة قليلححة الثبححا ا راري ‪،‬‬

‫‪407‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫ل بع ح ح ححد ذل ح ح ححك تكون أكثر بائ ح ح حاً ‪ .‬وه ح ح ححذا يعين احنن ح ح ححاء قوي ح ح حاً إىل أعلى ملنلىن املو‬
‫ا راري ‪ .‬يكون الوف ح ح ح ح ح ححع أكثر تعقي ححداً ألن املع ححامل ححة ا راري ححة عن ححد درج ححا ررارة معت ححدل ححة‬
‫سح ح ح ح ح ح حريي‬
‫متيح ححل إلرح ححداث إنبح ححا للجراثيم ‪ .‬فمثالً يف الل امللوث ببكترييح ححا بح ححاس ح ح ح ح ح ححيلل‬
‫‪ Bacillus cereus‬املس ح ح ح ح ح ححخن ححة مل ححدة ‪ 30‬دقيق ححة عن ححد ‪ 70‬درج ححة مئوي ححة‪ ،‬ا راثيم فقط هي‬
‫الت تعيش (انظر جح ححدول ‪ ) 4.7‬ولكن ا راثيم تس ح ح ح ح ح ححتنبح ححت بس ح ح ح ح ح ححرعح ححة ‪ .‬إذا برد الل بعح ححد‬
‫التس ح ح ح ححخني مت س ح ح ح ححخن ثانية مباش ح ح ح ححرة ملدة ‪ 30‬دقيقة عند ‪ 70‬درجة مئوية ‪ ،‬فإن العد البكتريي‬
‫ينقص بوارد أو ‪ 2‬ع بقد ‪ ،‬وهذا لب أن يكون راجعاً إىل إرداث إنبا ا راثيم وقتل اتاليا‬
‫اتضرية الناجتة ‪.‬‬
‫‪ .6‬أثنحاء التس ح ح ح ح ح ححخني املمتحد عنحد درجحا ررارة التعقيم (ولنقحل ‪ 120‬درجحة مئويحة) فحإن مكونحا‬
‫السححائل قد تتغري ‪ ،‬يتكون رام الفورميك أو نتيجة لفقد األكسححجني (اعتماداً على تصححميم‬
‫املبادل ا راري) وهذا إما يؤدي إىل زيادة أو نقص رساسية البكترييا لللرارة ‪.‬‬
‫ولب أن نالرظ أن هذة األس ح ح ح ح ح ححباب الت حتيد عن رركيا تفاعال الدرجة األوىل ختتلف عما‬
‫نقابله يف تثبيط اإلنتميا ‪.‬‬
‫وق ح ح ححد س ح ح ح ح ح ححجل ح ح ححت بع النت ح ح ححائج لبكتريي ح ح ححا ت نمو يف الل أو املنتج ح ح ححا اللبني ح ح ححة يف‬
‫جححدول ‪ ، 6.7‬نتححائج قليلححة عن سح ح ح ح ح ح حوائححل أخرى مت تض ح ح ح ح ح ححمينهححا لكي نوف ح ح ح ح ح ححح التححأثريا احملتملححة‬
‫للوس ح ح ح ح ح ححط وررارة التس ح ح ح ح ح ححخني ‪ .‬يالرظ أن ا يود عن رركي ححا تف ححاعال ال ححدرج ححة األوىل ميكن‬
‫أن تكون كبرية ج ح ححداً ‪ B ،‬تكون أكرب كثرياً أو أص ح ح ح ح ح ححغر كثرياً عن وار ح ححد ‪ .‬لبع الك ح ححائن ح ححا‬
‫ا ي ح ححة امل ح ححدروسح ح ح ح ح ح ح ح ححة مث ح ححل ‪ P. mephitica‬و ‪ S. aureus‬يكون االحنرا كبرياً وال ح ححذي يعاي‬
‫قيماً مض ح ح ح ح ححللة ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ Z , D‬ويالرظ أيض ح ح ح ح حاً أن قيم ‪  , ‬ميكن أن ختتلف كثرياً بني س ح ح ح ح ححالال‬
‫النوع الوارد ‪.‬‬

‫‪408‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 15.7‬منلنيا املو ا راري االفرتافح ح ح ححي لبكترييا )‪ (a‬النتائج طبقاً ملعادلة ويبيل ‪ Weibull equation‬لثالث‬
‫قيم ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ، B‬اتاوط املنقاة تدل على نقص عشح ح ححري )‪ (b‬نتائج تقريبية ميكن ا ص ح ححول عليها يف بع‬
‫راال عند درجا خمتلفة‬
‫‪Figure 7.15‬‬ ‫‪Hypothetical thermal death curves for bacteria. (a) Results according to the‬‬
‫‪Weibull equation, for 3 values of  (indicated); dotted lines relate to one‬‬
‫‪decimal tures. [Adapted from van Boekel (a), and Peleg (b); see Suggested‬‬
‫]‪Literature‬‬

‫نتائج عديدة مت ا صول عليها اين عن منلنيا املو ا راري ‪ ،‬وخاصة عن الكائنا ا ية غري‬
‫املكونة للجراثيم (ش ح ح ح ح ححاملة بع اتمائر) يف سح ح ح ح ح حوائل غري لبنية ‪ .‬يف أغلب ا اال قيم ‪ B‬ختتلف‬
‫معنوياً عن وارد ‪ 1  B ،‬تكون أكثر شيوعاً عن ‪ . 1  B‬يف بع ا اال قيمة ‪ B‬تعتمد معنوياً‬
‫على درجة ا رارة ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك تأخذ منلنيا املو ا راري ذا الش ح ح ح ح ححكل ‪( C‬القاع‬
‫الناقص ‪ )sigmoid‬أشكاالً خمتلفة متت مشاهدهتا ‪.‬‬
‫أخرياً ‪ ،‬لب أن نالرظ أن ا يود عن وقت التس ححخني الفعال كما هو موف ححح يف املعادلة‬
‫‪ 13.7‬يكون تاماً إذا كانت قيمة ‪ B‬ملنلىن املو ا راري خيتلف عن وارد ‪ ،‬وحتتاج يف هذة ا الة‬
‫إىل معادلة ريافية أكثر اتقاناً وتعقيداً ‪.‬‬
‫البكترييا‬ ‫جدول ‪ 6.7‬تثبيط رراري لبع‬
‫‪Table 7.6 Thermal Inactivation of Some Bacteria‬‬

‫‪409‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

)‫ (أدىن‬ ‫درجة ا رارة‬ ‫وسط التسخني‬

 Heating Speies ‫النوع‬
 (min) T (C)
Medium
‫ل الفرز‬ Pseudomonas 3
‫بسح ح ح ح ححودوموناث فيسح ح ح ح ححكوزا‬
2.6 5.7 48
Skim milk viscose3
‫ل الفرز‬ P.mephitica ‫بسودوموناث ميفيتيكا‬
3.0 6.7 48
Skim milk
‫البي‬ Pseudomonas sp. ‫نوع بودوموناث‬
1.1 79 49.5
Egg
0.8 16 52.5
0.5 1.3 56.8

‫ل‬ ‫سلمونيال إنترييتيدي‬

0.4 0.01 62.5 milk
Salmonella enteritides W775

‫ل‬ ‫ليسترييا مونوسيتوجينيت‬

0.6 0.5 60 Milk
Listeria monocytogenes
‫حملول منظم‬ ‫ستافيلوكوكي ايري‬
0.6 0.03 55
Buffer Staphylococcus aureus S1
0.8 0.4 55 Whey ‫شرش‬

‫ل‬ ‫ستافيلوكوكي ايري‬

0.3 0.024 50 Milk
Staphylococcus aureus S6
0.3 0.009 55
0.2 0.001 62.5

Water ‫ماء‬
‫جراثيم باسيلي سريي‬
1.7 0.65 105
Bacillus cereus spores
‫) نتائج تقريبية مت ا ص ح ححول عليها من‬15.7 ‫ (انظر معادلة‬Weibull ‫ النتائج املتلصح ح ححل عليها باسح ح ححتخدام معادلة‬، ‫مالرظة‬
. ‫مصادر خمتلفة‬
Note: Data obtained by fitting to the Weibull equation (see Equation 7.15). Approximate
results from various sources.

Practical Consequerce ‫ نتائج عملية‬3.4.3.7

410
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫حيب أن يكون وافلاً من املناقشة السابقة أن التنبؤ بعدد البكترييا ا ية وجراثيمها يقابل‬
‫بص ح ح ح ححعوبا كثرية ‪ ،‬يف راال عديدة ‪ ،‬س ح ح ح ححو يؤدي التقدير االس ح ح ح ححتقرائي ملنلىن املو ا راري‬
‫اتاي الظاهر إىل قيم منخفضة ل ح ح ح ح ‪ N‬إىل أخااء كبرية وباملثل لتابيا قيم ‪ Z‬الت مت ا صول عليها‬
‫عند درجا ررارة منخفض ح ح ح حة ‪ .‬ويف األس ح ح ححاث س ح ح ححو تعاي معادلة ويبيل ‪Weibull equation‬‬
‫نتائج أرسححن ولكن من الصححعب تقدير قيم ‪  , ‬املالوبة بدقة كافية ‪ .‬وبالتايل مييل املصححنعون إىل‬
‫البقاء يف ا انب ايمن (انظر خلفه) وقد أوفححلت اتربة العلمية أن املعاملة ا رارية الشححديدة غالباً‬
‫ما تابا والت ميكن أن حتدد نوعية املنتج مثل القيمة الغذائية أو النكهة ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪،‬‬
‫هناآل ر اين أنواع أو سالال بكتريية غري معرفة سو يكون من املفيد أن حندد بدقة املقايي‬
‫لتثبياها ا راري واستخدام معادال ‪ Weibull‬إذا كان ذلك فرورياً ‪.‬‬
‫يف التابيقا العملية ‪ ،‬غالباً ما نعمل مع أعداد ثابتة نوعاً ما ملعرفة تأثري التعقيم ويعر‬
‫كالتايل ‪:‬‬

‫‪S  log No  log N‬‬ ‫)‪(7.17‬‬

‫والت يتوقع أن تعاي نتائج معقولة باس ححتخدام قيم ‪ Z , D‬ا دولية ‪ .‬والس ححبب يف ذلك هو األعداد‬
‫الكبرية ألغلب ا راثيم املقاومة لللرارة يف الل اتام ‪ ،‬ولنقل ‪ 102‬مليلرت‪ . 1-‬حنن ال نريد أن يكون‬
‫لحدينحا فرص كبرية ولنقحل وارحد يف ‪ 105‬أي أن لرتاً وارحداً من الل املعقم ميكن أن حيتوي على منو‬
‫بكتريي وعلى ذلححك لححب أن يكون متوس ح ح ح ح ح ححط أعححداد ا راثيم ا يححة ‪ 105‬أو ‪ 108‬مليلرت‪ 1-‬وعلى‬
‫ذلك ‪ 10  S‬لب توفرها ‪.‬‬
‫لب أيض ح ح حاً أن نالرظ أن ‪ N‬ال تص ح ححبح أبداً ص ح ححفر وهناآل أيض ح ح حاً فرص ح ححة ولو ص ح ححغرية أن‬
‫البكترييححا تعيش يف رجم معني من الل ‪ .‬ومع ذلححك يكون ذلححك ص ح ح ح ح ح ححعب حاً للغححايححة ‪ ،‬وإذا مل يكن‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتليالً لتلقيا ذلك أي وارد يف ‪ 105‬زجاجة ل تكون غري معقمة ‪ ،‬وعلى ذلك ميكن أن‬
‫جترى حماولة التعقيم على الل الذي يضا إليه ‪ 107‬جراثيم بكتريية لكل ميليلرت ‪ ،‬وسو يصبح‬

‫‪411‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫وافح ح ححلاً مما سح ح ححبا أن هذا يسح ح ححتخدم شح ح ححيئاً إفح ح ححافياً جمهوالً مشح ح ححكوكاً فيه ‪ ،‬ولكي نبقى يف ا انب‬
‫ايمن ‪ ،‬يأخذ املص ح ح ح ح ح ححنعون لذلك ‪ ، 11  S‬والت هي من احملتمل أن تكون عالية ‪ ،‬ألن يف أغلب‬
‫ا اال تكون ‪ 1  B‬عند درجا ررارة عالية ‪ ،‬وهذا يعين أن التقدير االس ح ح ح ححتقرائي اتاي ملنلىن‬
‫املو ا راري سححو يؤدي إىل تقدير مغاىل فيه إلعداد الكائنا ا ية ‪ .‬إذن رغم ذلك فإنه ميكن‬
‫للفس ح ح ححاد أن حيدث ‪ 12  S ،‬ميكن أن جترب ‪ ،‬لب أن يتم التلكم بعناية يف قتل كل املس ح ح ححببا‬
‫املرفح ححية احملتمل وجودها ‪ ،‬يقتل تعقيم الل كل املسح ححببا املرفح ححية ‪ ،‬البكترييا املسح ححببة لفسح ححاد الل‬
‫املكونة للجراثيم والت تكون أكثر مقاومة لللرارة عن أي كائنا ممرفح ح ح ح ح ححة أخرى ‪ .‬تقتل البسح ح ح ح ح ححرتة‬
‫املنخفض ححة أيض ح حاً مجيع املس ححببا املرف ححية الت ميكن أن تص ححبح ف ححارة ‪ ،‬ولكن ا دود تكون ف ححيقة‬
‫وتكون ا اجة إىل مكافلة فعالة ولصيقة فرورية ‪.‬‬
‫‪Methods of Heating‬‬ ‫‪ 4.7‬طرق التسخين‬
‫ميكن أن يتم التس ححخني (والتربيد انظر فص ححل ‪ )11‬للسح حوائل بارق عديدة خمتلفة وبواس ححاة‬
‫أنواع خمتلفة من ايال ‪.‬‬
‫‪Considerations‬‬ ‫اعتبارات‬ ‫‪1.4.7‬‬
‫ميكن أن تعر متالبا عملية التسخني كالتايل ‪:‬‬
‫لب أن تكون العالقة بني الوقت ودرجة ا رارة املالوبة قابلة للتابيا العملي ‪ .‬وتس ح ح ح ح ح ححتخدم‬ ‫‪.1‬‬
‫أيض ح ح ح حاً مثل هذة ا وانب للمراقبة وتوريد التسح ح ح ححخني ‪ .‬عند ترسح ح ح ححيخ نتائج املعاملة (أي التأثري‬
‫املعقم) ‪ .‬لب أن حتسح ح ححب األوقا املالوبة للتسح ح ححخني والتربيد ‪ ،‬واالنتشح ح ححار يف وقت البقاء ‪،‬‬
‫(انظر حتت فصل ‪. )2.3.7‬‬
‫ال لححب رححدوث تغريا غري مرغوبححة يف املنتج مثححل امتص ح ح ح ح ح ح ححاص مححادة غريبححة (مثححل النلححاث‬ ‫‪.2‬‬
‫والسيلينيوم أو املواد البالستيكية) ‪ ،‬فقد مكونا (مثل املاء) ‪ ،‬متتيا أو اندماج كريا دهن ‪،‬‬

‫‪412‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫األوقا ميكن أن حيدث يف جهاز البسرتة منو زائد للبكترييا احملبة‬ ‫جت الربوتني ‪ ...‬ات ‪ ،‬بع‬
‫لللرارة‪.‬‬
‫لب أن تكون التكاليف منخفضححة ‪ ،‬وهذا يعتمد على السححعر ‪ ،‬مدى العمر ‪ ،‬تكاليف صححيانة‬ ‫‪.3‬‬
‫وتش ححغيل املعدا ‪ ،‬وباتص ححوص كمية الااقة املالوبة للتس ححخني والتربيد ‪ ،‬والت ميكن أن تظل‬
‫منخفضح ححة باسح ححتعادة ا رارة والربد على التوايل (حتت فصح ححل ‪ )3.4.7‬باإلفح ححافة إىل ذلك يلعب‬
‫مدى الفسح ححاد والتعفن (انظر فصح ححل ‪ )1.14‬دوراً وافح ححلاً ‪ .‬ويسح ححبب الفسح ححاد الس ح حريع نقصح ححاناً‬
‫النتقال ا رارة ومعدل التدفا ‪ ،‬ويتداد نتيجة لذلك اس ح ححتهالآل الااقة معنوياً ‪ ،‬وهذا يس ح ححتدعي‬
‫تنظيف متكرر ويقلل ذلك من أوقا التشغيل ‪.‬‬
‫لححب أن تتالءم طريقححة العمححل مع اتاححة ‪ ،‬فمثالً ميكن أن يكون إدخححال عمليححا مثححل الارد‬ ‫‪.4‬‬
‫املركتي أو التجني يف خط العملية التص ح ح ح ح ححنيعية مرغوباً فيه ‪ ،‬كذلك ارتماال ف ح ح ح ح ححبط درجة‬
‫ررارة التس ححخني ‪ ،‬ووقت التس ححخني والقدرة على االنس ححياب ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك لب أن يتم‬
‫اختبار معدة معينة أو شكل ختاياي للعملية التصنيعية على األس التالية ‪:‬‬
‫الرتكيبح ححة املالوبح ححة من الوقح ححت ودرجح ححة ا رارة ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححخني ملح ححدة ‪ 30‬دقيقح ححة عنح ححد ‪ 68‬درج ححة‬ ‫‪.1‬‬
‫مئوية حيتاج معدا ختتلف عن تلك الت حتتاجها املعاملة ا رارية ملدة ثانية عند ‪ 145‬درجة‬
‫مئوية ‪.‬‬
‫خواص الس ححائل ‪ ،‬العامل األس ححاس ححي املس ححتخدم هو معدل نقل ا رارة والذي يعتمد بدورة على‬ ‫‪.2‬‬
‫التوصححيل ا راري وخاصححة على اللتوجة ‪ .‬املنتجا ذا اللتوجة العالية يكون هلا تبادل رراري‬
‫فح ح ح ح ححعيف (انظر فهرث ‪ )11.A‬وبعيداً عن ذلك القابلية لتكون العفن واألوسح ح ح ح ححا تكون ذا‬
‫أسية ‪.‬‬
‫ا ححاجححة ملنع إعححادة التلوث ‪ ،‬وإلجنححاز خاوا عمليححا التص ح ح ح ح ح ححنيع التححاليححة وهححذا يس ح ح ح ح ح ححتخححدم‬ ‫‪.3‬‬
‫خحاصح ح ح ح ح ح ححة للتعبئحة ‪ .‬ميكن أن يكون عحامحل آخر يف االختبحار هو تحأثري طريقحة التس ح ح ح ح ح ححخني على‬
‫حمتوى اهلواء‪ ،‬وخاص ح ح ح ححة حمتوى األكس ح ح ح ححجني يف الل ‪ ،‬يؤثر حمتوى األكس ح ح ح ححجني على إمكانية‬
‫منو بكتريي ححا ع ححدي ححدة ‪ .‬فمثالً حتت ححاج أنواع ب ححاس ح ح ح ح ح ححيل بع األكس ح ح ح ح ح ححجني ‪ ،‬تبا بكتريي ححا‬

‫‪413‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫عال ‪ ،‬والذي يكون له أسية خاص ح ح ح ح ح ححة يف‬ ‫رام الالكتيك منوها عند ف ح ح ح ح ح ححغط أكس ح ح ح ح ح ححجيين ٍ‬
‫ختمرا رححام الالكتيححك ‪ ،‬ميكن أن يؤثر حمتوى األكس ح ح ح ح ح ححجني يف منتجححا الل املخمرة‬
‫الت حتفظ ملحدة طويلحة على تكون نكهحة غري مرغوبحة بواسح ح ح ح ح ح حاحة األكسح ح ح ح ح ح ححدة الحذاتيحة للحدهن ‪،‬‬
‫تسح ح ح ح ح ح حبححب بس ح ح ح ح ح ححرتة ا وامححل ‪ Holder pasteurization‬دنرتة معنويححة ‪ ،‬ولكن اهلواء ميكن أن‬
‫يعاد امتص ححاص ححه أثناء التربيد ‪ .‬ال يؤثر التس ححخني يف مبادال ررارية على حمتوى األكس ححجني ‪،‬‬
‫إال إذا مت توص ح ححيله جبهاز خاص إلعادة تش ح ححبع اهلواء كما هو ا ال يف معاملة التس ح ححخني الفائا‬
‫املباشح ح ححر ‪( Direct UHT treatment‬حتت فصح ح ححل ‪ . )2.4.7‬تعتمد مدى إعادة التهوية أثناء‬
‫وجودة يف أوعية التعقيم ‪ during autoclaving‬على نوع الس ح ححداد احملكم املس ح ححتخدم ‪ .‬فمثالً‬
‫تفقد التجاجا املقفلة بس ح ح ح ح ح ححدادة من الفلني أغلب اهلواء ولكن املوجودة يف علب أو ألواح ال‬
‫تفقد شيئاً ‪.‬‬

‫‪Equipments‬‬ ‫‪ 2.4.7‬المعدات‬
‫ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححخن السح ح ح ح ح ح حوائح ححل وتربد يف ص ح ح ح ح ح ححورة دفعح ححا ‪ ،‬يف متبح ححادل رراري أو يف‬
‫شح ح ح ح ح ح حكححل رتمححة ‪ ،‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ميكن أن لمع خلط مبححاش ح ح ح ح ح ححر لبخححار املححاء مع متبححادل‬
‫رراري ‪ ،‬ميكن أن تعامل الس ح ح ح حوائل ذا لتوجة عالية با رارة يف مبادل رراري ذو سح ح ح ححاح خشح ح ح ححن‬
‫كاشط ‪.‬‬
‫عادة ‪ ،‬كانت البس ححرتة على دفعا تس ححتخدم لبس ححرتة ل الش ححرب ‪ .‬وهذا ما يس ححمى وعاء (رامل)‬
‫البس ح ح ح ح ح ححرتة ‪ holder pasteurization‬أي ملححدة ‪ 30‬دقيقححة عنححد ‪ 63‬درجححة مئويححة ‪ ،‬ال تتال الاريقححة‬
‫تسح ححتخدم يف تصح ححنيع البادئا ‪ ،‬خفا القشح ححدة ومنتجا أخرى على مدى فح ححيا ‪ .‬عادة ‪ ،‬الوعاء‬
‫املسح ح ح ح ح ححتخدم يثبت مع مقلب ‪( Agitator‬آلة املتج أو اتلط) ‪ ،‬مير البخار أو ماء سح ح ح ح ح ححاخن خالل‬
‫جدار متدوج ‪ Double jacket‬يتبعه ماء بارد ‪ .‬من مميتا رامل (وعاء) البس ح ح ح ح ح ححرتة ‪ ،‬الس ح ح ح ح ح ححهولة‬
‫واملرونة وف ححبط ا رارة املرف ححي (حتدث تذبذبا قليلة يف درجة ا رارة إال إذا كان الس ححائل ذا لتوجة‬
‫عالية) ‪ .‬هناآل عائا هو أن وقت التس ححخني والتربيد يكون أطول (وخاص ححة بالنس ححبة لألوعية الكبرية)‬
‫باإلفافة إىل ذلك استعادة ا رارة غري ممكنة واتصاله بالعمليا التصنيعية املستمرة ال يفي بالغرض‬
‫بشكل مريح ‪.‬‬

‫‪414‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫رديثاً املرور خالل السحخانا أو املتبادال ا رارية عادة ما يسحتخدم ‪ .‬املاء السحاخن أو‬
‫البخار املكثف يكون الوسحط ا راري ‪ .‬ويف بع األريان يسحتخدم التسحخني البخاري حتت الفراغ‬
‫‪ Vacuum steam heating‬لتقليل الفرق يف ا رارة مع السائل املراد تسخينه ‪.‬‬
‫يف املتبادال ا رارية ذا األلواح سح ح ح ح ح ححاح التسح ح ح ح ح ححخني الكبري جتمع يف فراغ حمدود وعلى‬
‫مس ححارة أرف ححية ص ححغرية ‪ .‬عامل التس ححخني والس ححائل القادم تكون موجودة يف طبقا رقيقة وتفص ححل‬
‫جبدار رفيع أي لوح ‪ A plate‬وبس ححبب س ححاح التس ححخني الكبري لكل وردة رجم من الس ححائل املراد‬
‫تس ح ححخينه ‪ ،‬الفرق بني درجة ررارة عامل التس ح ححخني ودرجة ررارة الس ح ححائل املس ح ححخن ميكن أن تكون‬
‫ص ح ححغرية ‪ ،‬أي درجتان عندما يس ح ححخن الل من ‪ 65‬إىل ‪ 75‬درجة مئوية ‪ .‬وهذا ميكن أن يكون ميتة‬
‫لبع منتجا رس ح ححاس ح ححة لللرارة ‪ .‬ري أن القاذورا املتكونة على املتبادل ا راري تكون كبرية‬
‫للوح ذو ا رارة األعلى ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل ذلك يتم التس ح ححخني والتربيد بس ح ححرعة يف املتبادل ا راري ذو‬
‫األلواح ‪.‬‬
‫ميتة أخرى هي أن اسححتهالآل الااقة (للتسححخني والتربيد) ميكن أن يكون صححغرياً نسححبياً ألن‬
‫ا رارة ميكن أن يعاد استخدامها ‪ ،‬القاعدة مت توفيلها يف شكل ‪ 16.7‬عندما يدخل الل املتبادل‬
‫ا راري ‪ ،‬يس ححخن بواس ححاة الل الذي مت تس ححخينه ‪ ،‬وهذا بدورة يربد يف نف الوقت بواس ححاة الل‬
‫القادم ‪ .‬يسخن األخري بدورة بواساة املاء الساخن أو البخار ‪ ،‬وميكن بعد ذلك أن ينساب خالل‬
‫قس ح ححم ا امل لكي ينجت وقت تس ح ححخني كا ٍ ‪ .‬بعد التربيد بواس ح ححاة الل القادم عالوة على ذلك‬
‫يربد بواس ح ححاة املاء البارد (أو عامل مربد آخر) الرظ أن السح ح حوائل تس ح ححخن وتربد دائماً يف انس ح ححياب‬
‫مضاد وأن فرق درجة ا رارة بني االثنني يظل ثابتاً ‪.‬‬
‫يصح ححمم املبادل ا راري املكون من ألواح من أقسح ححام خمتلفة تتصح ححل يف سح ححالسح ححل ‪ ،‬شح ححاملة‬
‫قسح ح ححم إعادة توليد ‪ ،‬قسح ح ححم تسح ح ححخني ‪ ،‬قسح ح ححم راوي وميكن أن يكون أنبوبة ‪ ،‬وأقسح ح ححام تربيد ‪ .‬كل‬
‫قس ح ح ح ح ح ححم يتكون من أعداد كبرية من األلواح متص ح ح ح ح ح ححلة جتئياً بالتوازي وجتئياً يف س ح ح ح ح ح ححالس ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬يوزع‬
‫السح ححائل يف هذة الاريقة بصح ححورة صح ححليلة بني األلواح ويصح ححل إىل سح ححرعة تكون عالية بصح ححورة كافية‬
‫تكون القاذورا واملواد الغريبة ‪ .‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 17.7‬يعاي مثاالً لرس ح ح ح ح ح ححم خاة تش ح ح ح ح ح ححيد‬ ‫لكي تقلل من ّ‬
‫ألواح مب ححادل رراري ومسح ح ح ح ح ح ح ححار السح ح ح ح ح ح حوائ ححل من خالل ححه ‪ .‬األلواح مكون ححة باريق ححة تقل ححل كثرياً من‬

‫‪415‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫رد وث دواما يف الس ح ح ح ح ححائل ‪ .‬ويس ح ح ح ح ححرع هذا نقل ا رارة ويقلل من إمكانية تكون مواد غريبة على‬
‫األلواح ‪.‬‬

‫شكل ‪ 16.7‬رسم ختاياي مبسط للمبادل ا راري لتسخني وتربيد السوائل مبيناً أساث إعادة توليد ا رارة ‪ ،‬األعداد تدل‬
‫على درجة ا رارة املئوية وهي جمرد أمثلة ‪ ،‬اتاوط السح ح ححميكة تشح ح ححري إىل ا دران املعتولة ‪ ،‬اتاوط الرفيعة‬
‫هي جدران تسمح بانتقال سريع لللرارة‬
‫‪Figure 7.16‬‬ ‫‪Simplified scheme of a heat exchanger for heating and cooling of liquids,‬‬
‫‪showing the principle of regeneration. The numbers indicate temperatures‬‬
‫‪(C) and are merely an example. Thick lines denote insulating walls; thin‬‬
‫‪lines are walls allowing rapid heat transfer‬‬

‫املبححادال ا راريححة ذا األلواح ‪ Plate heat exchangers‬هلححا بع العيوب ‪ ،‬العيححب‬

‫األس ح ح ححاس ح ح ححي هو أن ميكن أن حيدث التس ح ح ححرب ‪ ،‬على س ح ح ححبيل املثال ‪ ،‬نتيجة لتآكل مااط ا ش ح ح ححية‬
‫بني لورني ‪ ،‬إذا تس ح ح ح ح ححرب الل غري املبس ح ح ح ح ححرت يف قس ح ح ح ح ححم إعادة التوليد إىل داخل الل الذي قد مر‬
‫بقس ح ح ح ح ح ححم التس ح ح ح ح ح ححخني ‪ ، Holder section‬ميكن أن حيدث التلوث بالبكترييا غري املرغوب فيها ‪،‬‬
‫ولكي مننع ذلك فالض ح ححغط على الل بعد قس ح ححم التس ح ححخني لب أن يكون أعلى من الضح ح حغط على‬
‫الل قبل قسح ححم التسح ححخني ‪ ،‬وهذا يتالب مضح ححخة إفح ححافية ‪ .‬مشح ححكلة أخرى هي أن الضح ححغط على‬
‫الل ال ميكن أن يكون كبرياً جححداً ‪ ،‬وهنححاآل فقط مسح ح ح ح ح ح ححافححة ص ح ح ح ح ح ححغرية جححداً بني األلواح وهححذا يعيا‬
‫عال لكي نتغلب على‬ ‫املعاملة ا رارية للسح ح ح ح ح ح حوائل عالية اللتوجة ألننا لب أن نلتم وجود ف ح ح ح ح ح ححغط ٍ‬

‫‪416‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫شكل ‪ 17.7‬مثال لعملية بسرتة يف املبادل ا راري ذو األلواح ‪ .‬شكل مبسط ‪ c.e‬قشدة زائدة ‪ excess cream‬درجا‬
‫ررارة الل بالدرجة املئوية‬
‫‪Figure 7.17‬‬ ‫‪Example of a pasteurization process in a plate heat exchanger. Simplified‬‬
‫‪diagram. e.c. = excess cream; temperatures of milk in C‬‬

‫مقاومة االنس ح ححياب العايل ‪ .‬كذلك من الص ح ححعب أيض ح ح حاً أن نس ح ححخن لبناً فوق ‪ 100‬درجة مئوية ألن‬
‫ذلك حيتاج ف ح ح ح ح ححغااً عالياً ملنع الغليان (انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ . )18.7‬وأخرياً ا لسح ح ح ح ح حوائل الت حتتوي على‬
‫جتيئا ص ححغرية ولنقل أقل من ‪ 50‬ميكرومرت والس ح حوائل الت حتتوي على جتيئا ص ححغرية ولنقل أقل‬
‫من ‪ 50‬ميكرومرت والسح ح ح ح حوائل الت تس ح ح ح ححبب تكون قاذورا ومواد غريبة ‪ heavy fouling‬تس ح ح ح ححبب‬
‫مشاكل أيضاً ‪.‬‬
‫يف ا تء املتبقي من هذا التلت فصل سو نناقش أوالً التعقيم ‪ . Sterilization‬عندما‬
‫حي ح ححدث تس ح ح ح ح ح ححرب من عملي ح ححة تص ح ح ح ح ح ححنيعي ح ححة ل ح ححب أن نتخ ح ححذ بع اإلجراءا اإلفح ح ح ح ح ح ح ح ححافي ح ححة ‪،‬‬
‫يف املق ح ححام األول ل ح ححب أن تكون املع ح ححدا نظيف ح ححة ومعقم ح ححة قب ح ححل إجراء العملي ح ححة ‪ ،‬وه ح ححذا خيص‬
‫املبادل ا راري ومجيع املعدا مثل خاوط األنابيب ‪ ،‬الص ح ح ح ح ح ححماما ‪ ،‬ص ح ح ح ح ح ححهاريج االتتان وآال‬
‫التعبئ ححة ‪ ...‬ات ‪ .‬ل ححب أن تكون املع ححدا معقم ححة ‪ ،‬وه ححذا حي ححدث بتش ح ح ح ح ح ححغيله ححا ب ححامل ححاء وال ححذي‬

‫‪417‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫يس ح ح ح ح ححتغرق روايل نص ح ح ح ح ححف س ح ح ح ح ححاعة ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك لب أن يص ح ح ح ح ححمم املص ح ح ح ح ححنع باريقة متنع‬
‫رححدوث إعححادة التلوث ‪ ،‬وأخرياً لححب أن تكون مواد التغليف معقمححة ‪ .‬انظر فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ 15‬حتححت‬
‫نبتعليب معقمنب ‪.‬‬
‫إن املبادال ا رارية األنبوبية ‪ Tubular heat Exchangers‬عادة ما يكون هلا سح ح ح ححاح‬
‫رراري صغري لكل وردة رجم من السائل املسخن عن املبادل ا راري ذو األلواح ‪ ،‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫سو يكون االختال يف درجة ا رارة بني عامل التسخني والسائل املنساب أكرب ‪.‬‬
‫ولكي حند من تكون القاذورا واملواد الغريبة ونسح ححرع من النقل ا راري ‪ ،‬لب اسح ححتخدام معدال‬
‫تدفا عالية ‪ ،‬والت تس ح ححتلتم ف ح ححغوط عالية ‪ .‬ولكن هذا ال يس ح ححبب مش ح ححاكل ‪ ،‬ألن األنابيب تكون‬
‫أقوى من األلواح ‪ ،‬بع املب ححادال ا راريححة األنبوبي ححة لي لححديه ححا ما ححاط ا شح ح ح ح ح ح حي ححة للقف ححل كم ححا‬
‫هححو مححوجححود يف امل حب ح ح ححادال ا حراري ح ح ححة ذا األل حواح ‪ .‬ول حكححن هل ح ح ححا أن ح ح ححاب حي ح ح ححب م حت حل ح ح ححدة املححركححت ‪.‬‬
‫ميكن أن تس ححتخدم املبادال ا رارية األنبوبية لللص ححول على درجا ررارة عالية (مثل ‪ 150‬درجة‬
‫مئوي ح ححة) وعلى ذل ح ححك ف ح ححإهن ح ححا تالءم جي ح ححداً مع ح ححامل ح ححة ‪ UHT‬غري املب ح ححاش ح ح ح ح ح ححرة ‪ .‬مث ح ححل املب ح ححادال‬
‫ا راريح ححة ذا األلواح فح ححإن املبح ححادال ا راريح ححة األنبوبيح ححة من أن تبىن من أقس ح ح ح ح ح ح ح ححام إعح ححادة توليح ححد‬
‫‪ Regeneration‬وقس ح ح ححم للتس ح ح ححخني ‪ ، Heating‬وقس ح ح ححم بقاء املنتج ‪ Holding section‬وقس ح ح ححم‬
‫للتربيد ‪. Cooling sections‬‬
‫ميكن لل يف املبادال ا رارية ا ديثة ‪ ،‬أن ينس ح ح ححاب عكس ح ح ححياً مع املاء خالل األجهتة ‪.‬‬
‫يدور املاء بصح ح ححورة مسح ح ححتمرة ويسح ح ححخن بواسح ح ححاة تسح ح ححخني عاري غري مباشح ح ححر قبل أن يسح ح ححخن الل‬
‫مباش ح ح ح ح ححرة إىل درجة ا رارة القص ح ح ح ح ححوى املالوبة ‪ .‬يف هذة األروال ‪ ،‬معدال االنس ح ح ح ح ححياب على كال‬
‫ا ححانبني من ا ححدار العححازل ال حتتححاج أن تكون وارححدة ‪ ،‬ويقتض ح ح ح ح ح ححي ذلححك أن الفرق يف ا رارة ال‬
‫يكون ثابتاً ‪ ،‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 19.7‬يعاي مثاالً ‪ .‬عادة يتم إجناز فوق ‪ %90‬من االس ح ح ح ح ح ححرتجاع ا راري ‪،‬‬
‫ه ححذة الاريق ححة هل ححا مميتا فيم ححا يتعلا ب ححالتلكم يف درج ححة ا رارة ‪ ،‬نق ححل رراري سح ح ح ح ح ح حريع وتوفري‬
‫للااقة ‪.‬‬

‫‪418‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫يف املعاملة ‪ UHT‬بالتسخني املباشر ‪ ،‬لي هناآل جدار بني العامل املسخن والسائل املراد‬
‫تس ححخينه ‪ ،‬ولكن العامل املس ححخن (عار) حيقن داخل الس ححائل أو باريقة أخرى روله ‪ .‬وعلى ذلك‬
‫ميكن ا ص ح ح ححول على تس ح ح ححخني يف ا ال إىل درجة ا رارة املالوبة (من ‪ 80‬إىل ‪ 145‬درجة مئوية يف‬
‫‪ 0.1‬ثانية) ‪ ،‬على شح ح ح ح ح ح حرياة أن البخار ميكن تكثفه يف ا ال ‪ .‬ولكي حيدث هذا ‪ ،‬حنتاج إىل عار‬
‫ذي انتشح ححار جيد وفح ححغط معنوي يف السح ححائل (انظر شح ححكل ‪ . )18.7‬يصح ححبح السح ححائل اتارج خمففاً‬
‫بالبخار املكثف ‪ ،‬وطبعاً البد أن يكون البخار ذا نقاء ٍ‬
‫عال ‪ ،‬بعد أن نبقي الس ح ح ح ح ح ححائل عند درجة‬
‫ا رارة املالوبة ملدة ثو ٍان قليلة ‪ ،‬يفرغ الس ح ح ح ححائل يف وعاء عند ف ح ح ح ححغط منخف ‪ .‬وهنا حيدث تبخري‬
‫فوري للماء ‪ ،‬مس ححبباً تربيداً سح حريعاً للغاية ‪ ،‬لب أن تس ححاوي كمية املاء الت مت تبخريها كمية البخار‬
‫الت مت امتصاصها ‪.‬‬
‫يسح ح ح ح ح ح حب ححب التس ح ح ح ح ح ححخني حبقن البخ ححار متتيقح حاً لكري ححا ال ححدهن وجتبنح حاً لبع الربوتينح حا ‪،‬‬
‫حال يعيححد توزيع ا لاححة أو اتثرة ‪ . Coagulum‬بححدون جتني ‪ ،‬يعاي‬ ‫التجني عنححد ف ح ح ح ح ح ححغط عح ٍ‬
‫املنتج طعماً قابضح ح ح ح حاً غري متجان أو إرس ح ح ح ححاسح ح ح ح حاً غري مريح يف الفم وراسح ح ح ح حباً مييل إىل التكون عند‬
‫التختين‪.‬‬

‫‪ 18.7‬درجة غليان )‪ (Tb‬املاء كدالة على الضغط )‪(P‬‬ ‫شكل‬

‫)‪Figure 7.18 Boiling temperature (Tb) of water as a function of pressure (p‬‬

‫‪419‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫شكل ‪ 19.7‬مثال لشحكل انسحياب املبادل ا راري والذي فيه مت تسحخني الل وتربيدة باملاء فقط ‪ ،‬األرقام تشحري إىل درجة‬
‫ررارة الل املئوية‬
‫‪Figure 7.19 Example of the flow diagram of a heat exchanger in which the milk is heated‬‬
‫‪and cooled by water only. The numbers refer to the milk temperature in C‬‬

‫قسححم التسححخني (ر ‪ 80‬درجة مئوية) والت تسححبا ا قن بالبخار ‪ ،‬وقسححم التربيد والذي‬
‫يكون متص حالً بعد التربيد املفاج "‪( "Flash cooling‬ابتداءً من ‪ 80‬درجة مئوية) ميكن أن يكون‬
‫معادالً ررارياً ذا ألواح ‪ ،‬شح ح ححكل ‪ 20.7‬يوفح ح ححح أن فرتة بقاء الل تكون فوق ‪ 80‬درجة مئوية ميكن‬
‫أن تكون قص ح ح ح ح ح ححرية للغححايححة ‪ ،‬وغري كححافيححة لتثبيط البالزمني ‪ .‬وعلى ذلححك فححأوقححا البقححاء يف ا ححامححل‬
‫‪ Holder‬غالباً ما متتد ‪ ،‬أو التسح ح ح ح ححخني الذي يسح ح ح ح ححبا ا قن بالبخار يكون بايئاً وميتد إىل درجا‬
‫ررارة عالية ‪ .‬أيضاً يف املعاملة ‪ UHT‬غري املباشرة ‪ ،‬تستخدم أوقا التسخني الاويلة أرياناً لكي‬
‫حنصل على تثبيط كامل للبالزمني ‪ .‬هبذة الاريقة يكون الفرق بني البسرتة العادية والح ح ح ح ح ح ‪ UHT‬لل‬
‫قليالً ‪.‬‬
‫ما يس ح ح ح ح ححمى مفاعل فاآل ‪ Vac reator‬وهو مش ح ح ح ح ححابه للس ح ح ح ح ححخان ‪ UHT‬املباش ح ح ح ح ححر ولكن‬
‫يف هذا ا هاز يس ح ح ح ححخن الس ح ح ح ححائل لدرجا ررارة البس ح ح ح ححرتة ‪ .‬والتفص ح ح ح ححيل املهم هو التربيد التبخريي‬
‫يف الفراغ ‪ ،‬بغرض إزالة مركبا النكهة املتاايرة ‪ .‬هذا ا هاز يسح ح ححتخدم لبسح ح ححرتة القشح ح ححدة لتصح ح ححنيع‬
‫التبدة ‪ .‬تش ح ح ح ح ححمل عيوب ا هاز اهلدم املعترب لكريا الدهن والتجديد ا راري احملدود ‪ .‬متغري قن‬
‫البخار هو نوع من التشريب ‪ ، Infusion‬يف هذة الاريقة يرش الل داخل عار متدفا ‪.‬‬

‫‪420‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪Autoclaving‬‬ ‫التعقيم الذاتي‬

‫تس ححخني س ححائل يف راوي حمكم القفل (نادراً أكرب من لرت) له ميتة يف أنه ميكن منع إعادة‬
‫التلوث بواسححاة الكائنا الدقيقة للسححائل املسححخن يف ا ال ‪ ،‬وهذا هو السححبب يف أن هذة الاريقة‬
‫من العمل تستخدم يف التعقيم ‪ .‬إال أهنا تعاين من عيوب خارية ‪.‬‬
‫أوقا التس ح ح ح ح ح ححخني والتربيد الاويلة واالختالفا الكبرية يف درجا ا رارة بداخل العلبة‬
‫الصححفيح أو التجاجة ‪ ،‬ينتج عنها تغريا غري مرغوبة مثل اللون البين ونكهة الل املعقم ‪ ،‬خ أو‬
‫قلب األوعية ا اوية أثناء املعاملة ا رارية ميكن أن حيد من هذة التغريا ألنه يس ح ح ح ح ح ححرع نقل ا رارة‬
‫وينظم درجتها ‪ ،‬إال أن عمليتها التقنية تكون ص ح ح ححعبة ألن التس ح ح ححخني بالبخار لب أن حيدث حتت‬
‫الضح ح ححغط على األقل عندما يابا التعقيم ‪ .‬التسح ح ححخني لدرجة ‪ 120‬مئوية يعادل معيار فح ح ححغط قدرة‬
‫وارد بار (انظر شكل ‪. )18.7‬‬
‫أسهل طريقة للتسخني هي على طريقة دفعا يف معقم ذاع مغلا ‪ ،‬ولكن ذلك يقتضي‬
‫سعة منخفضة وتكاليف طاقة مرتفعة (استعادة الااقة غري ممكنة) ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 20.7‬درجة ررارة الل فححد الوقت أثناء املعاملة ا رارية ‪ .‬مثال وارد يشححري إىل التسححخني ‪ UHT‬املباشححر ومثالني‬
‫إىل التسخني ‪ UHT‬غري املباشر‬
‫‪Figure 7.20‬‬ ‫‪Temperature of milk vs. time during heat treatment. One example refers to‬‬
‫‪direct and two examples to indirect UHT heating‬‬

‫‪421‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫شــكل ‪ 21.7‬ش ححكل ملعقم مس ححتمر يف زجاجة ‪ =a .‬املدخل املائي يف مدخل التجاجا وقس ححم قبل التس ححخني ‪ =b ،‬ريت‬
‫البخار مع الضح ححغط املعدل ‪ =c ،‬املدخل املائي يف خمرج التجاجا وقسح ححم التربيد األول )‪ (d‬قسح ححم التربيد‬
‫الثاين ‪ ،‬درجا ا رارة املسجلة تشري إىل درجا ا رارة داخل التجاجا ‪ ،‬املاء يدور وينتشر جتئياً‬
‫‪Figure 7.21‬‬ ‫‪Diagram of a continuous in-bottle sterilizer. A = Water seal in the bottle‬‬
‫;‪entrance and preheating section; b = steam space with adjustable pressure‬‬
‫‪c = water seal in the bottle discharge and first cooling section; d = second‬‬
‫‪cooling section. Indicated temperatures refer to that in the bottles. The water‬‬
‫‪is partly circulated‬‬

‫ويقتض ح ححي جهداً كبرياً وبس ح ححبب ذلك غالباً ما تس ح ححتخدم املعقما املس ح ححتمرة ‪ ،‬بالنس ح ححبة للتجاجا‬
‫يس ححتخدم معقم هيدروس ححتاتيكي وفيه متر التجاجا مرتني من خالل املدخل املائي األول ‪ ،‬ارتفاعه‬
‫‪ 10‬مرت ‪ ،‬معيار فححغاه وارد بار (شححكل ‪ . )21.7‬تقوم التجاجا يف بع ايال حبركة اهتتازية‬

‫‪422‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫والت بواس ح ححاتها يس ح ححرع انتقال ا رارة لأللواح ما يس ح ححمى "‪ "cooker and cooler‬واملتود مبلاب‬
‫هوائية دوارة عادة ما يستخدم يسمح تعقيم مستمر باستعادة ررارة معتربة ‪.‬‬

‫‪Heat Regeneration‬‬ ‫‪ 3.4.7‬استعادة الحرارة‬

‫االس ح ح ح ح ح ححتعادة هي إعادة اكتس ح ح ح ح ح ححاب ا رارة وتوفري لااقة التربيد يف عمليا مش ح ح ح ح ح ححرتكة من‬
‫التسح ححخني والتربيد (انظر شح ححكل ‪ . )16.7‬التأثري املسح ححتعاد هو ا رارة املمتصح ححة يف قسح ححم االسح ححرتجاع‬
‫كنسح ححبة من ا رارة الكلية املمتصح ححة ‪ ،‬إذا كانت ا رارة النوعية هي نفسح ححها لكل الس ح حوائل عند مجيع‬
‫درجا ا رارة ‪ ،‬وميكن ببساطة رساب التأثري املستعاد ‪ R‬من ‪:‬‬
‫‪Treg  Tinl‬‬
‫‪R‬‬ ‫)‪(7.18‬‬
‫‪Tmax  Tinl‬‬

‫ري ‪ Treg‬هي درجة ا رارة بعد التسح ح ح ح ححخني يف قسح ح ح ح ححم االسح ح ح ح ححرتجاع ‪ Tinl ،‬هي درجة ا رارة عند‬
‫مدخل املبادل ا راري ‪ ،‬و ‪ Tmax‬هي ا رارة األعلى (التعقيم ‪ )Pasteurization‬لل ‪.‬‬
‫يف األس ح ح ححاث ‪ ،‬ميكن أن تتلقا نس ح ح ححبة اس ح ح ححرتجاع ا رارة الت تقرتب من ‪ ، %100‬ولكن‬
‫ذلك س ح ح ححو حيتاج س ح ح ححاح تس ح ح ححخني كبري للغاية وعدم فقد رقيقي للااقة إىل البيئة احملياة ‪ ،‬والت‬
‫سح ححو حيتاج إىل ارتياطا مكلفة للغاية ‪ .‬هناآل وفح ححع أمثل عندة تكون االسح ححتعادة التائدة لااقة‬
‫التربيد والتسح ح ححخني عن طريا إفح ح ححافة ألواح إفح ح ححافية ‪ ...‬ات تعادل بعضح ح ححها ‪ .‬وعادة ما تكون قيمته‬
‫‪ %90‬اسرتجاع ‪.‬‬
‫نس ححبة عالية من االس ححرتجاع أيضح حاً هلا عيوب ‪ .‬ولكن نبدأ هبا ألهنا تأخذ وقتاً طويالً (ر‬
‫ساعة) للمبادل ا راري أن يصل إىل درجة ا رارة املالوبة عندما نبدأ العملية ‪ .‬وهذا ال يلعب فقط‬
‫جتءاً أثناء بداية عملية التس ححخني ولكن أيض حاً يف تنظيف املبادل ‪ .‬وعلى ذلك مبادل رراري خاص‬
‫ليس ححخن املعدة تكون يف بع األوقا متص ححلة ‪ ،‬العيب الثاين هو أن تس ححخني الل يس ححتغرق مدة‬
‫أطول ‪ .‬يف أبس ح ح ححط ا اال كما هو موف ح ح ححح يف ش ح ح ححكل ‪ ، 17.7‬الفرق يف درجة ا رارة يف قس ح ح ححم‬
‫االسرتجاع ا راري بني الل املسخن والل املربد ‪ T‬يكون ثابتاً ‪ ،‬ويساوي الفرق بني درجة ررارة‬

‫‪423‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫البسححرتة وا رارة بعد اسححرتجاع ا رارة ‪ .‬يؤدي اسححرتجاع طاقة أكرب إىل ‪ T‬أصححغر ‪ T‬تتناسححب مع‬
‫)‪ (R  1‬إذا كانت ‪ R‬جتءاً من ررارة االسححرتجاع ‪ .‬عند ‪ T‬األقل فإن سححاح التسححخني لب أن‬
‫يكون أكرب ‪ ،‬وعلى ذلك يكون وقت البقاء يف قسح ح ح ححم االسح ح ح ححتعادة أطول ‪ ،‬ومن الوافح ح ح ححح أن وقت‬
‫تس ح ححخني الل يتناس ح ححب تناس ح ححباً عكس ح ححياً مع )‪ (R  1‬وبالتايل يتيد تأثري االس ح ححرتجاع من ‪ %70‬إىل‬
‫‪ %90‬وينتج عن ذلك ‪ 3‬أفح ح ح ححعا التيادة يف وقت التسح ح ح ححخني ‪ .‬شح ح ح ححكل ‪ 20.7‬يعاي مثاالً لوقت‬
‫التس ح ح ححخني الاويل والذي اختري إلعادة اس ح ح ححرتجاع ررارة أكرب ‪ .‬وعند مقارنة هذا املثال مع ش ح ح ححكل‬
‫‪ 12.7‬يتبني التأثري األقوى إلعادة اس ح ح ححرتجاع الااقة األكرب على وقت التس ح ح ححخني الفعال ‪ ،‬وخاص ح ح ححة‬
‫للتفاعال ذا ‪ Q10‬املنخفضة ‪.‬‬

‫‪Control‬‬ ‫‪ 4.4.7‬التحكم‬
‫ميكن القول بأن املنتج املس ححخن لب أن يكون آمناً ونوعيته مرف ححية ‪ ،‬وهذا يتالب مراقبة‬
‫صح ح ح ح ح ح ححارمة ‪ .‬وهذا ممكن حتقيقه مبراقبة خصح ح ح ح ح ح ححائص املنتجا النهائية ‪ .‬ولكن لب أيض ح ح ح ح ح ح حاً اختاذ‬
‫االرتياطا فح ح ح ح ح ح ححد املخاطر أثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬يف هذة األيام ‪ ،‬عادة ما تراعى نقاط املراقبة‬
‫ا رجة لتلليل املخاطر ‪ ، HACCP‬األخاار الرئيسية هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬ش ح ح ح ح ح ح ح ححدة التس ح ح ح ح ح ححخني ميكن أال تكون ك ححافي ححة ألن مص ح ح ح ح ح ح ح ححدر البخ ححار وب ححالت ححايل درج ححة ررارة‬
‫التس ح ح ح ح ح ححخني ميكن أن تت ح ححذب ح ححذب أو ألن زي ح ححادة مف ح ححاجئ ح ححة يف تكون مواد التلوث الغريب ح ححة ‪.‬‬
‫عححادة مص ح ح ح ح ح ححنع البس ح ح ح ح ح ححرتة يكون لححه مححا يس ح ح ح ح ح ححمى صح ح ح ح ح ح حمححام حتويححل االنسح ح ح ح ح ح حيححاب األوتومححاتيكي‬
‫‪ : Automatic Low Diversion Valve‬ينس ححاب الل للخلف إىل األنبوب الرئيس ححي إذا‬
‫اخنفضت درجة ررارة البسرتة حتت قيمة حمددة لقبل البدء (انظر أيضاً شكل ‪ . )17.7‬وبالتايل‬
‫ميكن اس ح ح ح ححتخدام مض ح ح ح ححخة توقيف أوتوماتيكية "‪ "Pump stop‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك لب أن‬
‫تسجل درجة ررارة التسخني باستمرار ‪ .‬سو تكون خاورة وجود فرتة تسخني خمتصرة قليلة‬

‫‪424‬‬
 ‫املعاملة ا راري ححة‬

‫‪ ،‬تكون األرجام يف املبادل ا راري (وخاصة يف ا امل) ثابتة ‪ ،‬وعادة ما يكون من املستليل‬
‫أن مضخة الل سو جتري أسرع فجائياً ‪.‬‬
‫‪ .2‬إعححادة التلوث هو عححامححل حمتمححل ‪ ،‬فححالل اتححام الححذي كححانححت معححاملتححه ا راريححة غري كححافيححة ميكن‬
‫أن خيتلط مع الل املسح ح ح ح ححخن ‪ ،‬فمثالً بسح ح ح ح ححبب وجود تسح ح ح ح ححرب يف املبادل ا راري أو بسح ح ح ح ححبب‬
‫أخااء موجودة يف توصح ح ح ححيل األنابيب ‪ .‬وطبيعياً ميكن أن حيدث التلوث عندما مير الل خالل‬
‫آلحة أو أنبوب غري نظيف متحامحاً ‪ .‬ولحب جتنححب رحدوث إعحادة التلوث يف معححاملححة ‪ UHT‬ألهنحا‬
‫عادة ما تكون هلا عالقة بأدوا التغليف غري املعقمة (فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )15‬واجملن خاص ح ح ح ح ح ححة بكترييا‬
‫واردة لكل ‪ 1000‬لرت من الل ميكن أن تس ح ححبب فس ح ححاداً غري مقبول ‪ .‬إال أنه ميكن أن تكون‬
‫تأثريا معتربة يف الل املبس ح ح ححرت واملعامل ررارياً إعادة تلوث بس ح ح ححيط ميكن أيضح ح ح حاً أن يكون هلا‬
‫تأثريا معتربة ‪.‬‬
‫‪ .3‬ميكن أن حيدث منو البكترييا يف معدا التسح ححخني ‪ ،‬فمثالً يف مبسح ححرت الدفعة الواردة ‪Batch‬‬
‫‪ . pasteurizer‬خاص ح ح ح ح ح ححة يف وعاء مثل ختان التوازن ‪ Balance tank‬ومن خالله ينس ح ح ح ح ح ححاب‬
‫الل ‪ ،‬بينمححا حيححافظ على درجححا ررارة عححاليححة نس ح ح ح ح ح ححبيحاً ولبع الوقححت ‪ .‬بكترييححا بححاس ح ح ح ح ح ححيل‬
‫سح ححتياروث س ح حيتاروثريموفيلي ‪ Bacillus stearothermophilus‬ترتاوح درجا ررارة النمو‬
‫البكتريي العض ح ح ح ح ح ححوي بني ‪ 65‬و ‪ 75‬درجة مئوية) ‪ .‬وكقاعدة ‪ ،‬تكون أعداد هذة البكترييا يف‬
‫الل اتام منخفضح ححة للغاية ‪ .‬وعلى ذلك سح ححو يكون التلوث حمسح ححوس ح حاً فقط بعد سح ححاعا‬
‫كثرية ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ح ح ححح أن التنظيف املس ح ح ح ح ح ححتمر والتاهري للمعدا ميكن أن يتغلب على هذة‬
‫املشاكل ‪.‬‬
‫بعد االسححتخدام لعدة سححاعا ‪ ،‬ميكن أن حيتوي الل املبسححرت على بكترييا نامية يف قسححم‬
‫االسح ححتعادة أو االسح ححرتجاع ‪ .‬البكترييا املسح ححتخدمة تتلمل بسح ححرتة الل وميكن أن تكون مسح ححتعمرا‬
‫على سح ح ح ح ححاح األلواح أو األنابيب ‪ .‬ميكن أن تنمو البكترييا املكونة ملا يسح ح ح ح ححمى مسح ح ح ح ححتعمرا دقيقة‬
‫"‪ "Microcolonies‬بسرعة مسببة زيادة معنوية يف العد البكتريي يف الل املبسرت بعد ‪ 10‬ساعا‬

‫‪425‬‬
 ‫الفص ححل السابع‬

‫من االس ح ححتعمال املس ح ححتمر للجهاز ‪ .‬الكائنا الدقيقة املس ح ححببة للمش ح ححاكل هي عادة س ح ح حرتيبتوكوك‬
‫ثريموفيلي ‪( Streptococcus thermophilus‬درج ح ححة ررارة النمو العظمى روايل ‪ 53‬درج ح ححة‬
‫مئويححة) ‪ ،‬ولكن إنتريوكوك ديران ‪( Enterococcus durans‬الححدرجححة العظمى هلححا ‪ 52‬درجححة‬
‫مئوية) وأنثريوكس ححوك فيكال ‪( E. faecalis‬الدرجة العظمى هلا ‪ 47‬درجة مئوية) ميكن أيض حاً أن‬
‫تسبب مشاكل عدة ‪ .‬والعالج الوافح هو النظافة املستمرة وعلى فرتا قصرية ‪.‬‬

‫مراجع مقترحة‬
‫‪Suggested literature‬‬
‫أساسيا نقل ا رارة مت مناقشتها يف أغلب الكتب املرجعية يف هندسة الغذاء مثل ‪:‬‬
‫‪R.P. Singh and D.R. Heldman, Introduction to Food Engineering, Academic‬‬
‫‪Press, Orlando, FL, 1984.‬‬
‫والذي يعاي مناقشة أساسية عامة ‪.‬‬
‫العمليا ا رارية املستعملة يف الل ‪:‬‬
‫‪H. Burton, Ultra-High-Temperature Processing of Milk and Milk Products,‬‬
‫‪Elsevier, London, 1988.‬‬
‫تأثريا املعاملة ا رارية على الل ‪:‬‬
‫‪P.P. Fox, Ed, Heat-Induced changes in Milk, 2and ed, International Dairy‬‬
‫‪Federation, Brussels, 1995.‬‬
‫الارق ا ديدة لوصف وتصوير منلنيا املو ا راري للكائنا الدقيقة ‪:‬‬
‫‪M. Peleg, Food Res. Intern, 32, 271-278, 1999, M.A.J.S. Van Boekel, Int.‬‬
‫‪J.Food Microb., 74, 139-159, 2002.‬‬

‫‪426‬‬
 ‫‪Centrifugation‬‬ ‫الطرد المركزي‬
‫‪8‬‬
‫يسححتخدم عادة الارد املركتي لفصححل كريا الدهن يف شححكل قشححدة ‪ ،‬أو لفصححل ا تيئا‬
‫الصلبة من الل والسوائل األخرى ‪.‬‬

‫‪Cream Separation‬‬ ‫‪ 1.8‬فصل القشدة‬

‫يس ح ححتخدم الارد املركتي يف إنتاج القش ح ححدة والل الفرز (من ح ح ح ح ح ح ح ح ححتوع الدس ح ححم) ‪ ،‬ولللص ح ححول‬
‫على بع القشح ح ح ح ححدة من الشح ح ح ح ححرش أو الل ات الناتج أثناء تصح ح ح ح ححنيع التبدة من القشح ح ح ح ححدة ا لوة‬
‫وملعايرة الل واملنتجا اللبنية إىل حمتوى دهين مالوب ‪ .‬ويس ح ح ح ححتخدم يف ص ح ح ح ححناعة أغلب املنتجا‬
‫اللبنية ‪.‬‬
‫يكون عند املقارنة بالقشححدة الابيعية (انظر حتت الفصححل ‪ ، )4.2.3‬الفصححل بالارد املركتي‬
‫أس ح ححرع وأكمل ‪ ،‬ويتم اجناز هذا بواس ح ححاة )‪ (1‬باالنس ح ححياب خالل العملية )‪ (2‬يس ح ححبب رركة كريا‬
‫الدهن الس ح حريعة بواس ح ححاة زيادة ارتفاع عملية الارد املركتي )‪ (3‬بواس ح ححاة ا د من املس ح ححافة الت لب‬
‫على كريا الدهن أن تتلركها ‪ .‬وميكن حتقيا ذلك بتقسح ح ححيم الغرفة الت حيدث فيها التقشح ح ححيد إىل‬
‫أقسام رقيقة للغاية ‪.‬‬
‫األس ححاث هواملوف ححح يف ش ححكل ‪ . 1.8‬يدخل الل ايلة عرب احملور املركتي وينس ححاب داخل‬
‫قدر متلرآل من خالل ثالث فتلا أو أكثر يف القدر ‪ .‬ل بعد ذلك يدخل جمموعة من األقراص‬
‫املخروطية هلا فتلا متالئمة ‪ ،‬وينقسح ححم االنسح ححياب إىل شح ححقوق طولية عديدة بني األقراص ‪ .‬تقود‬
‫قوة الارد املركتية كريا الدهن يف كل شححا طويل نارية القرص األسححفل ‪ ،‬ومنه تتلرآل الكريا إىل‬
‫أعلى وإىل الداخل يف شحكل قشحدة ‪ .‬الل الفرز أي تتلرآل بالزما الل احملتوي على كريا الدهن‬

‫‪427‬‬
 ‫الفص ححل الثامن‬

‫الص ح ح ح ح ح ححغرية الت هربت من الفص ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬إىل اتارج ‪ .‬يتلرآل كال التيارين إىل أعلى بعد ذلك ويظالن‬
‫منفصلني بواساة قرص القشدة "‪ "Cream disk‬قبل أن ياردا من جهاز الارد املركتي ‪.‬‬
‫تستخدم أنواع خمتلفة من ايال لتفريغ القشدة و الل الفرز ‪ ،‬يسمى ا هاز املوفح يف‬
‫ش ح ح ححكل ‪ 1.8‬جهاز الفص ح ح ححل ش ح ح ححبه املفتوح ‪ . Semiopen‬يكون للس ح ح حوائل طاقة رركية عالية نتيجة‬
‫الدوران السح حريع للقدر (تبلغ عادة ‪ 5000‬لفة يف الدقيقة على األقل) وترغم بالقوة داخل مض ححخا‬
‫قوة جاذبة ‪ ،‬تسححمى أيض حاً األقراص املتسححاوية الت تسححبب الارد حتت فححغط ‪ ،‬وعلى ذلك فاألجتاء‬
‫الدوارة والساكنة لآللة تكون منفصلة ‪.‬‬
‫يف جهاز الفص ح ح ححل حمكم الس ح ح ححداد ‪ Hermetic Separator‬تكون أنابيب الارد متص ح ح ححلة‬
‫بححا تء الححدوار بواسح ح ح ح ح ح حاححة أختححام حتتوي على رلقححة تعبئححة مرنححة ‪ ،‬والت ميكن أن تتلمححل ف ح ح ح ح ح ححغط‬
‫السح ح ح ح ححائل ‪ .‬يكون دخول الل أيض ح ح ح ح حاً متص ح ح ح ح حالً هبذة الاريقة ‪ ،‬جهاز الفصح ح ح ح ححل هو جتء من جهاز‬
‫مفتوح ‪ ،‬يتكون من مضخة وخاوط أنابيب ومبادل رراري ‪ ...‬ات ‪ .‬كفاءة جهاز الفصل هي ‪20‬‬
‫ألف لرت ل لكل ساعة‪.‬‬
‫تكون كفاءة الفصل عادة اهتماماً أساسياً يف تصنيع بودرة ل الفرز ‪ ،‬يف نتع القشدة من‬
‫شح ححرش ا و‪ ...‬ات ‪ .‬العوامل املؤثرة على نسح ححبة كريا الدهن الت هربت من الفصح ححل يتبع جتئياً‬
‫معادلة سح ححتوكي ‪( Stoke's equation‬معادلة ‪ )16.3‬ميكن رسح ححاب السح ححرعة النسح ححبية ‪ V‬لكريا‬
‫الدهن بالنسبة للسائل احمليط لرتسيب كريا الدهن بالارد املركتي كالتايل ‪:‬‬
‫‪Rw2 (  p   f )d 2‬‬
‫‪V‬‬ ‫)‪… (1.8‬‬
‫‪18 p‬‬

‫ري ‪ R‬هو نصف القار الفعال هاز الارد املركتي ‪ w .‬هي معدل الدوران بتاوية نصف قارية‬
‫لكل ثانية (والت تسح ح ح ححاوي ‪  / 30‬مرة عدد اللفا لكل دقيقة) ‪ ‬هي الكثافة ‪ ،‬و ‪ ‬هي اللتوجة‬
‫‪ ،‬ا رو ‪ f , p‬تش ح ح ح ح ح ححري إىل بالزما الل وكريا الدهن على التوايل ‪ ،‬تكون قيم الكثافة واللتوجة‬
‫ملدى من درجا ا رارة موفلة يف املللا ‪. 10.A‬‬

‫‪428‬‬
 ‫الارد املركتي‬

‫العوامل احملددة لكفاءة التقشيد هي كالتايل ‪:‬‬

‫هي عجلة ا اذبية‬ ‫‪g‬‬ ‫‪ ،‬ري‬ ‫) ‪(g‬‬ ‫‪ .1‬سححرعة الارد املركتي ‪ : Rw2‬وهي عادة روايل ‪ 6000‬لفة‬
‫األرفية ‪.‬‬
‫توفح ح ححح املسح ح ححافة الت لب أن تتلرآل خالهلا كريا الدهن ‪ ،‬شح ح ححكل ‪ 1.8‬أن األقراص تقسح ح ححم‬ ‫‪.2‬‬

‫رجرة جهاز الفص ح ححل إىل عدد كبري من املس ح ححافا ‪ .‬حيدث الفص ح ححل خالل روايل ‪ 0.5‬مليمرت‬
‫فقط ‪.‬‬
‫الوقت الالزم للفص ح ح ح ححل ‪ :‬هذة النتائج من رجم وهندس ح ح ح ححة ا تء من جهاز الارد املركتي الذي‬ ‫‪.3‬‬

‫حيدث فيه الفصل ومن معدل انسياب الل ‪.‬‬

‫التوزيع ا جمي لكريا الدهن ‪ :‬القار ا رج لكريا الدهن الت تسرتد بواساة الارد املركتي‬ ‫‪.4‬‬

‫هو روايل ‪ 0.7‬ميكرومرت ‪ .‬وميكن أن حتس ح ح ح ح ححب هذة من التفاص ح ح ح ح ححيل الرتكيبية هاز الفص ح ح ح ح ححل‬
‫وظرو التش ح ح ح ححغيل وخواص الل ‪ ،‬باس ح ح ح ححتخدام املعادلة ‪ . 1.8‬وعلى ذلك تكون كمية الدهن‬
‫املوجودة يف كريا الدهن الصغرية ‪ ،‬ذا أسية كربى ‪ ،‬وهذا يتم توفيله يف شكل ‪. A 2.8‬‬
‫باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬يكون بع الدهن غري الكروي موجوداً يف الل (روايل ‪ )%0.025‬عند‬
‫درجة ‪ 45‬درجة مئوية ‪ ،‬ميكن عادة ا صح ح ححول على حمتوى الدهن يف الل املفصح ح ححول من ‪0.04‬‬

‫إىل ‪. %0.05‬‬
‫‪ ،‬و ‪ . d‬ميكن أن جتمع هححذة‬ ‫‪t , p f‬‬ ‫وأيضح ح ح ح ح ح ح حاً‬ ‫‪p‬‬ ‫درجححة ا رارة ‪ .‬تؤثر درجححة ا رارة على‬ ‫‪.5‬‬

‫املتغريا يف عامل مؤثر ‪ ،‬أي السح ح ححرعة احملسح ح ححوبة من املعادلة ‪ 1.8‬مقسح ح ححومة على السح ح ححرعة عند‬
‫درجة ‪ 20‬مئوية ‪ ،‬مت توفح ح ح ححيح تأثري درجة ررارة الفصح ح ح ححل على هذا العامل وعلى حمتوى الدهن‬
‫‪4‬‬ ‫من الل املفص ححول يف ش ححكل ‪ . B 2.8‬إذا فص ححل الل عند درجة ررارة منخفض ححة أي عند‬

‫‪429‬‬
 ‫الفص ححل الثامن‬

‫درجا مئوية ‪ .‬ميكن اس ح ح ح ح ح ححتخدام جهاز فص ح ح ح ح ح ححل خاص مت تكوينه لل البارد ‪ ،‬ري احملتوى‬
‫الدهين للل الفرز النتاتج عادة ما يرتاوح بني ‪ 0.07‬إىل ‪. %0.1‬‬
‫التشح ح ح ححغيل الصح ح ح ححليح هاز الفصح ح ح ححل ‪ ،‬ويقتضح ح ح ححي هذا عدم وجود ذبذبا أو تسح ح ح ححرب ‪ .‬يؤثر‬ ‫‪.6‬‬

‫التصح ححميم على النتائج ألنه حيدد التغيري يف وقت البقاء ويف نصح ححف القار الفعال (انظر شح ححكل‬
‫‪ . )C 2.8‬جانب آخر هو متتيا كريا الدهن إىل كريا أص ح ح ححغر يف جهاز الفص ح ح ححل ‪ ،‬والذي‬
‫يقلل من كفاءة الفص ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬وميكن أن حيدث هذا خاص ح ح ح ح ح ححة عند درجا ررارة أعلى كما هو‬
‫‪ ،‬يعتم ح ححد الت ح ححأثري كثرياً على التف ح ححاصح ح ح ح ح ح حي ح ححل الرتكيبي ح ححة ه ح ححاز‬ ‫‪B2.8‬‬ ‫موف ح ح ح ح ح ححح يف شح ح ح ح ح ح حك ح ححل‬
‫الفصل ‪.‬‬
‫إذا اس ح ح ح ح ح ححتخدم جهاز الفص ح ح ح ح ح ححل فقط يف التقيي ‪ ، Standardization‬ال تكون كفاءة‬
‫الفصح ح ححل ذا اهتمام رئيسح ح ححي ‪ .‬متغريا هامة هي السح ح ححعة الكبرية ر عند تكاليف حمتوى الدهن‬
‫العايل لل الفرز ‪ ،‬ووقت العملية الاويل ‪ .‬حيدد العامل األخري ترس ح ح ححيب ا تيئا الص ح ح ححلبة (القذارة‬
‫‪ )dirt‬على األقراص الت ميكن أن تعيا االنس ححياب خالل القدر ‪ ،‬يعتمد تكون الرواس ححب بقوة على‬
‫الرتكيت ونوع ا تيئا يف الل ‪ ،‬على األقل ميكن أن يتال جتء من ا تيئا بواس ح ح ح ح ح ححاة الرتش ح ح ح ح ح ححيح‬
‫الدقيا (انظر حتت فصححل ‪ . )1.1.12‬تكون تركيتا جسححيما الكازين يف تركيتا غري ثابتة ‪ .‬أي‬
‫أو عند نش ح ح ح ح ح ححاط أيونا الكالس ح ح ح ح ح ححيوم العالية ‪ .‬ميكن أن ترتس ح ح ح ح ح ححب‬ ‫عن د أث هيدروجيين منخف‬
‫الكازينا س ح ح ح ح ح ححو ترس ح ح ح ح ح ححب يف الفراغ‬ ‫الكازينا ‪ .‬أغلب الرواس ح ح ح ح ح ححب (القاذورا ‪ )Dirt‬وبع‬
‫االرتجاز املوفح ح ح ححح يف شح ح ح ححكل ‪ . 1.8‬ميكن أن تتكون ترسح ح ح ححيبا دهنية عند درجة ررارة تشح ح ح ححغيل‬
‫منخفضة ‪ ،‬ناجتة عن التلام كريا الدهن يف أماكن أخرى ‪( .‬انظر حتت فصل ‪ )2.2.2.3‬ملتغريا‬
‫هذة العملية مدى وأماكن تكوين الرتسبا ‪ ،‬تعتمد أيضاً على التفاصيل الرتكيبية هاز الفصل ‪.‬‬

‫‪430‬‬
 ‫الارد املركتي‬

‫ القدر املتلرآل وأجتاء ا هاز غري املتلركة لإلمداد‬. ‫ القاعدة األساسية ملا يسمى جهاز الفصل شبه املفتوح‬1.8 ‫شكل‬
‫ يف الواقع حيتوي القدر على عدد كبري من األقراص‬. ‫والارد مت توفيلها‬
Figure 8.1 The basic principle of a so-called semiopen milk separator. The (revolving)
bowl and the (nonrevolving) machinery for supply and discharge are shown.
In reality, the bowl contains a far greater number of discs.

. ‫ ذراع‬: Shaft
. ‫ قرص خمروطي‬: Conical disc
. ‫ الفراغ ا اوي للخب‬: Sludge holding space
‫ قدر‬: Bowl
. ‫ قرص القشدة‬: Cream disc
. ‫ مضخة جاذبة للقشدة إىل املركت‬: Cream centripetal pump
. ‫ خروج الل الفرز‬: Skim milk discharge
. ‫ طرد القشدة‬: Cream discharge
. ‫ تغذية‬: Feed

431
 ‫الفص ححل الثامن‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 2.8‬الفصح ح ح ححل بالارد املركتي )‪ (A‬كمية الدهن املوجودة يف الكريا أغصح ح ححر من ‪ d‬يف القار ‪ ،‬املنلىن ميثل تقريباً‬
‫ا دود القص ح ح ح ححوى املوجودة يف األلبان من األبقار كل على ردة ‪ (B) .‬تأثري درجة ررارة الفص ح ح ححل على عامل‬
‫الكفاءة (انظر فصححل ‪ )1.8‬وعلى حمتوى الدهن يف الل املفصححول ؛ اتط املنكسححر يكون متوقعاً إذا مل حيدث‬
‫متتيا لكريا الدهن )‪ (C‬جتء من الدهن ال يبقى يف الل الفرز كدالة على مربع قار كريا الدهن ‪ ،‬اتط‬
‫املنكسر يكون متوقعاً إذا كانت ظرو التشغيل واردة لكل كرية دهن ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 8.2 Centrifugal separation. (A) Amount of fat present in globules smaller than d in‬‬
‫‪diameter; the curves represent approximately the extremes found in milks from‬‬
‫‪individual cows. (B) Influence of the separation temperature on the efficiency‬‬
‫‪factor (see Section 8.1) and on the fat content of separated milk; the broken line‬‬
‫‪is expected if no disruption of fat globules would occur. (C) The fraction of the‬‬
‫‪fat not left in the skim milk as a function of the square of the diameter of the fat‬‬
‫‪globules; the broken line is expected if the operational conditions are the same‬‬
‫‪for each fat globule. Approximate examples‬‬

‫متغري هام آخر ‪ ،‬هو نسححبة الل الت خترج مع لقشححدة ‪ ،‬والت حتدد مع حمتوى دهن الل ‪ ،‬وحمتوى‬
‫الدهن يف القش ح ح ح ححدة ‪ .‬يتم اجنازة وهذا باس ح ح ح ححتخدام ص ح ح ح ححمام خانا يف خط تفريغ القش ح ح ح ححدة ‪ .‬عندما‬
‫يسح ح ححتخدم جهاز فصح ح ححل شح ح ححبه مفتوح هناآل ردود حملتوى الدهن الذي ميكن الوصح ح ححول إليه ‪ ،‬ولنقل‬
‫‪ %35‬يف جهاز الفصح ححل حمكم السح ححداد ‪ Hermetic separator‬ميكن ا صح ححول على قشح ححدة ذا‬
‫عال ‪ .‬لكي حنص ححل على قش ححدة بالس ححتيكية "‪ "Plastic cream‬أي حمتوى الدهن هبا‬ ‫حمتوى دهين ٍ‬
‫أعلى من ‪ ، %65‬حنتاج إىل جهاز فصل مصمم خصيصاً ‪.‬‬
‫‪Removal of Particles‬‬ ‫‪ 2.8‬إزالة الجزيئات‬

‫‪432‬‬
 ‫الارد املركتي‬

‫وميكن أيضح ح ح ح ح ح ح حاً أن تتال ا تيئححا الت هلححا كثححافححة أكرب من بالزمححا الل بواسح ح ح ح ح ح حاححة الارد‬
‫املركتي ‪ .‬وهي تش ح ح ح ح ح ححمل جتيئا اتب ‪ ،‬اتاليا ا س ح ح ح ح ح ححمية أو ر الكائنا الدقيقة ‪ .‬يعتمد‬
‫مع ححدل اإلزال ححة بشح ح ح ح ح ح ح ححدة على درج ححة ا رارة ألن قيم ححة ‪  p‬تنخف كثرياً بتي ححادة درج ححة ا رارة ‪.‬‬
‫وباإلفح ح ح ححافة إىل ذلك يف الل اتام أو املعامل ررارياً ‪ .‬ترتسح ح ح ححب اتاليا ا سح ح ح ححمية وبكترييا عديدة‬
‫يف التجمع الب ححارد لكري ححا ال ححدهن (انظر حت ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.4.2.3‬و ‪ )3.4.2.3‬ويعين ه ححذا أن‬
‫أغلب هذة اتاليا يتم إزالتها مع القش ح ححدة ‪ ،‬وتتم إزالة أكثرها كلما اخنفض ح ححت درجة ا رارة عن ‪35‬‬
‫درجة مئوية ‪.‬‬
‫إزالة جتيئا اتب واتاليا ا سح ح ححمية هي نتيجة مكملة لفصح ح ححل القشح ح ححدة بالارد املركتي‬
‫كما هو متبع عادة عند درجة ‪ 40‬مئوية ‪ .‬يف أجهتة الفصل التقليدية ‪ ،‬لمع اتب يف فراغ القسم‬
‫ا اوي ‪ ،‬ويتم إزالته بعد توقف العملية ‪ .‬وميكن يف املعدا ا اري اسح ح ح ح ح ححتخدامها إزالة الرواسح ح ح ح ح ححب‬
‫خالل صححمام صححغري يف ا دار اتارجي للقدر ‪ ،‬ميكن أن تفتح الصححماما وتغسححل مباء دافا على‬
‫فرتا ‪ ،‬دون توقف عملية الفصل ‪.‬‬
‫تس ححمى بع أجهتة الفص ححل بع األوقا باملروقا ‪ Clarifiers‬وتبىن خص ححيص حاً إلزالة‬
‫ا تيئا الصححلبة ‪ .‬يدخل السححائل القدر عند ا افة ويتلرآل بني األقراص إىل املركت ‪ ،‬ومن هناآل يتم‬
‫تفريغه ‪ ،‬وحيس ح ح ح ححن هذا كفاءة الفص ح ح ح ححل بإعااء ا تيئا وقتاً أطول لكي ترتس ح ح ح ححب ‪ .‬يتم عادة إزالة‬
‫اتب باس ح ح ححتمرار من القدر من خالل عدد من الثقوب الص ح ح ححغرية ‪ .‬املروقا نادراً ما تس ح ح ححتخدم يف‬
‫مصنع األلبان ‪ ،‬ماعدا لغرض وارد خاص ‪ ،‬والذي سو يناقش يف النص التايل ‪:‬‬
‫وهذا خيص عملية إزالة البكترييا من املنتجا بالارد املركتي ‪ Bactofugation‬وتستخدم‬
‫خصح ح ححيص ح ح حاً إلزالة ا راثيم من املنتجا منخفضح ح ححة البسح ح ححرتة ‪ ،‬وهذا ميكن بالتلديد من إزالة جراثيم‬
‫باسح ح ح ح ح ححيلل س ح ح ح ح ح حريي ‪ Bacillus cereus‬من املشح ح ح ح ح ححروبا اللبنية أو الكلوس ح ح ح ح ح حرتيدمي تريوبيتريكيم‬
‫‪ Clostridium tyrobutyricum‬واألنواع ذا الصححلة جب الل ‪ .‬تكون ا راثيم صححغرية للغاية ‪،‬‬
‫وألغلححب األنواع من ‪ 1‬إىل ‪ 1.5‬ميكرومرت ‪ ،‬ولكن اختال الكثححافححة مع البالزمححا تكون أكرب من‬

‫‪433‬‬
 ‫الفص ححل الثامن‬

‫تلك املوجودة يف البكترييا ‪ ،‬عند ررارة فص ح ححل قدرها ‪ 60‬أو ‪ 65‬درجة مئوية ‪ ،‬ميكن أن تتال نس ح ححبة‬
‫كبرية وتبلغ عحادة ‪ 90‬إىل ‪ . %95‬ميكن بحاس ح ح ح ح ح ححتخحدام جهحازين إلزالحة ا راثيم ‪ ، Bactofuges‬يف‬
‫تتابع ا صول عادة على اخنفاض فوق ‪. %99‬‬
‫يس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم ر ححاليح حاً نوع ححان من أجهتة الارد املركتي املس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم ححة حمكم ححة السح ح ح ح ح ح ح ححداد‬
‫‪ . Hermetic‬األول يش ح ح ح ح ححبه املروق العادي ‪ Clarifier‬إما ذا تفريغ مس ح ح ح ح ححتمر أو متقاع للخب ‪.‬‬
‫يكون اتب أقل من ‪ %0.2‬من الل ‪ .‬النوع الثاين يشح ح ححبه فاصح ح ححل القشح ح ححدة يف أن له خمرجني عند‬
‫القمة ‪ ،‬وارداً لل النظيف وايخر للجتء الذي حيتوي على ا تيئا احملتوية على ا راثيم (روايل‬
‫عال من جسححيما الكازين ‪ ،‬عادة يتم تعقيم السححائل احملتوي‬ ‫‪ )%3‬وهي أيض حاً حتتوي على حمتوى ٍ‬
‫على نس ححبة عالية من ا راثيم ويرجع ثانية إىل الل النظيف ‪ ،‬إذا مت ذلك بالنس ححبة للخب ‪ ،‬فيجب‬
‫أوالً أن خيفف بإف ح ح ح ح ح ححافة ل ‪ .‬إن املعاملة ا رارية غالباً ما تكون لعدة ثو ٍان عند درجة ‪ 130‬مئوية‬
‫بواسح ح ححاة رقن البخار ‪ .‬يتم التربيد بواسح ح ححاة اتلط الفوري لل النظيف ‪ .‬ل بعد ذلك يكون الل‬
‫منخف البسرتة ‪.‬‬
‫لب أن نالرظ أن إزالة البكترييا بالارد املركتي يكون مكافئاً لتعقيم املنتج الذي حيتوي‬
‫على بكترييا مقاومة لللرارة وعدد قليل من ا راثيم ‪ .‬ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححتخدم العملية يف بس ح ح ح ح ح ححرتة ل‬
‫الشرب الذي خيتن لفرتة طويلة ‪ ،‬أو لللصول على ج مل يعرض ملساوئ ردوث الفقاقيع بالنفخ‬
‫(فصل ‪ )2.2.6‬دون إرداث تغريا غري مالئمة يف الل ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫معلوما مفصلة أكثر عن الفصل بالارد املركتي (يف فصل ‪: )8‬‬
‫‪H. Mulder and P. wastre, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.‬‬

‫‪434‬‬
 ‫‪Homogenization‬‬ ‫التجنيس‬
‫‪9‬‬
‫يسححبب جتني الل متتق كريا الدهن إىل كريا أصححغر ‪ ،‬لذلك يتضححخم السححاح البيين‬
‫لبالزما دهن الل بواس ح ح ح ح ح ححاة عامل قدرة ‪ 5‬إىل ‪ . 10‬يغاى الس ح ح ح ح ح ححاح البيين ا ديد بربوتني الل ‪،‬‬
‫تكون جسيما الكازين سائدة ‪.‬‬

‫‪Objectives‬‬ ‫‪ 1.9‬األهداف‬
‫يستخدم التجني ألرد األسباب التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬إباال تكوين طبقة القشدة ‪ ،‬وإلجناز ذلك لب اختتال رجم كريا الدهن ‪ .‬ميكن أن تتعج‬
‫طبقة القشدة يف املنتج املستهلك ‪ ،‬وخاصة إذا كانت العبوة غري شفافة ‪.‬‬
‫‪ .2‬حتس ح ححني الثبا جتاة االندماج ا تئي ‪ .‬يكون س ح ححبب زيادة ثبا كريا الدهن اجملنس ح ححة القار‬
‫املختتل وبواس ححاة س ححاح طبقة كريا الدهن املكتس ححبة وباإلف ححافة إىل ذلك ‪ .‬حيدث االندماج‬
‫ا تئي خاص ح ح ح ح ح ححة يف املنتجا اجملنس ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬منع االندماج ا تئي عادة هو الغرض األكثر أسية‬
‫للتجني ‪ .‬ال تكون طبقة القشححدة يف رد ذاهتا غري مالئمة ‪ ،‬ألهنا ميكن أن يعاد انتشححارها يف‬
‫الل ‪.‬‬
‫‪ .3‬خلا صح ح ح ححفا ريولوجية مرغوبة ‪ :‬تكوين عناقيد متجانسح ح ح ححة (فصح ح ح ححل ‪ )7.9‬ميكن أن تتيد كثرياً‬
‫لتوجححة املنتج مثححل القشح ح ح ح ح ح ححدة ‪ .‬الل ا ححام اجملن (التبححادي) لححه لتوجححة أعلى من الل غري‬
‫اجملن ‪ .‬ألن كريا الدهن الت تكون اين مغااة جتئياً بالكازين تسححاهم يف جتمع جسححيما‬
‫الكازين ‪.‬‬
‫‪ .4‬إعادة احتاد املنتجا اللبنية ‪ :‬إعادة االحتاد مت مناقشححته يف فصححل ‪ 3.16‬عند مررلة من العملية‬
‫التصح ح ححنيعية ‪ ،‬لب أن حيدث اسح ح ححتلالبه لتيت التبدة يف سح ح ححائل مثل الل الفرز املعاد تكوينه‪،‬‬
‫اجملن ‪ Homogenizer‬لي آل ححة اس ح ح ح ح ح ححتلالب ‪ .‬وعلى ذل ححك املخلوط ل ححب أوالً أن يع ححاد‬
‫استلالبه ‪ ،‬فمثالً بواساة التقليب الشديد ‪ ،‬املستللب الكثيف املتكون لن الرقاً ‪.‬‬

‫‪435‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫‪Operation of the Homogenizer‬‬ ‫‪ 2.9‬عمل المجنس‬

‫عال والت تدفع بقوة السححائل خالل‬ ‫تتكون اجملنسححا من النوع الدارج من مضححخة فححغط ٍ‬
‫فتلة ف ح ححيقة ‪ .‬تس ح ححمى ص ح ححمام اجملن ‪ .‬ش ح ححكل ‪ A 1.9‬يعاي رمساً ظة انس ح ححياب الس ح ححائل ‪ ،‬هلذة‬
‫الللظة سححو ترتآل املررلة الثانية جانباً ‪ .‬أسححاث عمل الصححمام وفححح يف شححكل ‪ . B 1.9‬الصححمام‬
‫مت وفع أبعادة باريقة ما ليكون الضغط يف الصمام ) ‪ ( p2‬مساوياً وايل صفر عند فغط جتنيسي‬
‫معقول )‪ ( p1  phom‬لكي يكون ‪ . MPa 3  Phom‬ويف ا قيقة ‪ P2 ،‬مييل إىل أن يصح ح ححبح سح ح ححالباً ‪،‬‬
‫ويقتض ح ح ح ح ح ححي هححذا أن السح ح ح ح ح ح ححائححل ميكن أن يبححدأ يف الغليححان ‪ ،‬ومبعىن آخر تكون فراغ ميكن أن حيححدث‬
‫(‪ Cavitation‬هو تكون فقاعا عار يسببها تذبذب الضغط) ‪.‬‬
‫أثناء التجني فححد تيار السححائل للصححمام ‪ Liquid Upstream of the Valve‬يكون له‬
‫عال ‪ ،‬وتتلول هذة الااقة عند دخول الص ح ح ح ح ح ححمام ‪ ،‬إىل طاقة رركية (طبقاً لقاعدة‬ ‫جهد رراري ٍ‬
‫برينويللي ‪ . )The rule of Bernoulli‬تؤدي لتوجة الس ح ح ح ححائل العالية يف الفتلة الض ح ح ح ححيقة جداً يف‬
‫الص ح ح ححمام إىل إرداث دوامة عنيفة جداً ‪ ،‬تش ح ح ححتت الااقة ا ركية للس ح ح ححائل وتتلول إىل ررارة (طاقة‬
‫ررارية ‪ )Thermal energy‬يسح ح ح ح ححتخدم جتء صح ح ح ح ححغري جداً من الااقة ا ركية فقط ‪ ،‬عادة أقل من‬
‫‪ %0.1‬يف متتيا الكريا ‪ ،‬أي لتلويلها إىل طاقة بني األوجه ‪ . Interfacial energy‬وتسح ح ح ح ححاوي‬
‫كمية الااقة الكلية املتشح ححتتة لكل وردة رجم (جول‪.‬مرت‪ )3-‬عددياً ‪( Phom‬نيوتن‪.‬مرت‪ )2-‬إذا كانت‬
‫ا رارة النوعية للسائل هي ‪ ، C p‬فإن ارتفاع ا رارة الت سببها التجني سو تكون ‪. Phom / C p‬‬
‫بالنسح ح ح ح ح ح حبحة لل ‪ 106  4  C p .‬جول‪.‬مرت‪ . K 1 . 3-‬وعلى ذلك فإن ‪ Phom / 4  T‬إذا كانت‬
‫‪ Phom‬مميتة ‪ MPa‬ودرجة ا رارة بالكلفن ‪ . K‬يكون الوقت الذي اسح ححتغرقه السح ححائل يف املرور خالل‬
‫الصح ح ح ححمام قصح ح ح ححري جداً ‪ .‬عادة أقل من وارد ميلي ثانية ‪ .‬ونتيجة لذلك ‪ ،‬متوسح ح ح ححط كثافة القوة ‪‬‬
‫‪3-‬‬
‫(وال ححت ه ححي الح حا ح ح ححاق ح ح ححة املش ح ح ح ح ح ح ح حتح حت ح ح ححة لح حك ح ح ححل ور ح ح ححدة رح حج ححم ‪ .‬ور ح ح ححدة زم ححن ب ح ح ححا ححول ‪ .‬م ححرت‬
‫ث ححاني ححة‪ 1-‬أو ‪ ) m3.W‬تكون ع ححالي ححة للغ ححاي ححة أي تسح ح ح ح ح ح ح ححاوي من ‪ 1010‬إىل ‪( ) m3.W 1012‬انظر‬
‫ش ح ح ححكل ‪ . )B 1.9‬تؤدي مثل هذة الكثافة للقوة العالية إىل دوامة ش ح ح ححديدة ‪ ،‬وهذا يتالب أن نظام‬
‫االنسححياب يوفححح دواما صححغرية جداً والت فيها حتدث درجة ميل عالية لسححرعة السححائل ‪ .‬تسححبب‬

‫‪436‬‬
 ‫التجني ح‬

‫هذة الدواما تذبذبا يف الضح ح ححغط ‪ ،‬والت تسح ح ححتايع أن متتق ا تيئا ‪ ،‬خاصح ح ححة القارا (انظر‬
‫فصل ‪. )3.9‬‬
‫يرس حم الشححكل ‪ 2.9‬شححكالً توفححيلياً لصححمام جمن بسححيط مسححتخدم ‪ .‬مت فححباه الضححغط‬
‫بواسححاة ترآل زنربآل التلكم بضححغط أسححفل الصححمام بقوة حمسححوبة ‪ .‬تسححتخدم عادة يف آال الضححغط‬
‫اهليدروليكي الكبرية فغوط أخرى غري الضغوط امليكانيكية ‪.‬‬
‫توجححد يف بع األوقححا رلقححة تثبيححت ‪ Impact ring‬عنححد هححذة النقاححة تكون س ح ح ح ح ح ححرعححة‬
‫السح ح ح ححائل مازالت عالية ‪ ،‬أي ‪ 50‬مرت‪.‬ثانية‪ 180( 1-‬كيلومرت‪ .‬سح ح ح ححاعة‪ )1-‬ميكن أن تضح ح ح ححرب ا تيئا‬
‫الصححلبة ا لقة وبذلك تتمتق ‪ .‬إذا كانت كثافة ا تيئا عالية معنوياً عن كثافة السححائل ‪ ،‬تسححتخدم‬
‫هذة الاريقة كثرياً لتقليل رجم جتيئا الكاكاو يف الل بالشوكوالتة ‪.‬‬
‫تكون أغلب ص ح ح ححماما اجملنس ح ح ححا أكثر تعقيداً من الص ح ح ححمام املرس ح ح ححوم يف ش ح ح ححكل ‪. 2.9‬‬
‫عادة ‪ ،‬تكون هذة الصححماما أكثر أو أقل خمروطية يف الشححكل وأكثر جتسححيماً للسححاح ‪ .‬لكي مننع‬
‫تآكل الصمام يف بع اجملنسا يدور بصورة نسبية بكرسي الصمام ‪.‬‬

‫‪Effects of Turbulence‬‬ ‫‪ 3.9‬تأثيرات االضطرابات‬

‫الدفا (االنس ححياب) يف ش ححا ص ححمام اجملن هو دائماً دفا دوامي مض ححارب ‪ .‬عدد رينولد‬
‫‪ ( /  Vh2  Re) The Reynold's number‬ري ‪ h‬هي عرض الش ح ححا و ‪ V‬متوس ح ححط س ح ححرعة‬
‫االنس ححياب اتاي يف الص ححمام وهو يبلغ ‪ 40.000‬يف اجملنس ححا الكبرية ‪ ،‬يكون يف ايال الص ححغرية‬
‫‪ Re‬أصغر ولكن يظل كافياً إلرداث افاراب ‪.‬‬
‫يتميت الححدفا الححدوامي (املض ح ح ح ح ح ححارب) بوجود دوامححا ‪ Eddies‬ذا أرجححام خمتلفححة والت‬
‫تتكون باستمرار ل ختتفي ‪ .‬من نظرية كوملوجورو ‪ Kolmogorov theory‬لالفارابا موردة‬
‫اتص ححائص ‪ isotropic burbulence‬ميكن رس ححاب ا ذر احمللي ملتوس ححط مربع س ححرعة االنس ححياب‬
‫) ‪ V (X‬يف الدواما الص ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ويعتمد على قيمة أث الكثافة ‪ ‬وعلى املس ح ح ح ححافة احمللية ‪ x‬وطبقاً‬
‫ملعادلة برينويللي ‪( Bernoulli equation‬انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ ، )1.9‬س ح ح ح ح ححو يؤدي هذا إىل تذبذبا‬
‫فغط حملي قدرة ‪:‬‬
‫‪ ( x)    V 2 ( x) ‬‬ ‫)‪(9.5‬‬

‫‪437‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫ مضح ح ححخة فح ح ححغط‬2 ، ‫ ختان‬1 : ‫( رسح ح ححم ختاياي النس ح ح ححياب السح ح ححائل‬A) ‫ عمل اجملن عايل الضح ح ححغط‬1.9 ‫ش ـ ــكل‬
(B) ً‫يوجدان دائما‬‫ ال‬6 , 5 ، ‫ ص ح ححمام املررلة الثانية‬6 ، ‫ ص ح ححمام اجملن‬4 ، ‫ مانوميرتان‬5,3 ، ‫عايل‬
t p ، ‫ سرعة السائل‬V ، ‫ كثافة الكتلة‬ ، ‫ الضغط‬P : )‫أساث عمل صمام اجملن (مثال ختاياي‬
‫ طول املرور‬L ، ‫زمن املرور‬
Figure 9.1 Operation of the high-pressure homogenizer. (A) Flow diagram: 1, tank; 2, high-
pressure pump; 3, 5, manometer; 4, homogenizer valve; 6, valve of second
stage; 5 and 6 are not always present. (B) Principle of the homogenizer valve
(schematic example): p = pressure;  = mass density; v = liquid velocity; tp =
passage time; L = passage length

438
 ‫التجني ح‬

‫شكل ‪ 2.9‬قااع عرفححي لصححمام جملن مسححاح (قريب من مقياث الرسححم ‪ ،‬ولكن الفراغ بني الصححمام والكرسححي يكون أقل‬
‫كثرياً من الرسم)‬
‫‪Figure 9.2 Cross section of a flat homogenizer valve (near to scale, but the spacing between‬‬
‫)‪valve and seat is much smaller than drawn‬‬

‫ونتيجة هلذة االفارابا تستايع قارا الدهن أن تشوة ومن احملتمل أن تتمتق إىل قارا أصغر‬
‫منها ‪ ،‬القارة الت تقاوم التشح ححوية ألن هلا فح ححغااً مسح ححاوياً لضح ححغط البالث ‪( Laplace pressure‬‬
‫‪  / d 4  PLa‬كما مت مناقش ححته يف حتت فص ححل ‪ ، )4.1.1.3‬ولكن إذا كان فرق الض ححغط احمللي أكرب‬
‫من ف ححغط البالث للقارة ‪ ،‬فإن متتيقها حيدث عامة ‪ .‬ل يتبع ذلك من النظرية أن ا جم األقص ححى‬
‫الذي ميكن أن تصل إليه القارة يف الدفا املضارب (القارا الكبرية سو تتمتق) ميكن رسابه‬
‫بواساة املعادلة ‪:‬‬

‫‪dmax   0.4 0.6  0.2‬‬ ‫)‪(9.6‬‬

‫تكون هذة عالقة بسياة للغاية والت تابا ملتوسط رجم القارة ‪ .‬يف الل سو يكون قيمة توتر‬
‫الس ح ححاح الفاص ح ححل ‪ ‬بني التيت والبالزما روايل ‪ 15‬أو ‪ m1.Nm 20‬عند الللظة الت حيدث فيها‬
‫التمتيا ‪ ،‬تكون قيمة ‪ ‬عالية جداً يف ف ح ححغط اجملن العايل ألن الكمية العالية لااقة ا ركة املتارة‬
‫تتشتت يف وقت قصري للغاية (انظر شكل ‪. )1.9‬‬

‫‪439‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫شكل ‪ 3.9‬العمليا الت حتدث يف مستللب زيت‪-‬يف‪ -‬املاء أثناء التجني القارا رمست عاوط رفيقة ‪ ،‬املواد نشاة‬
‫الساح (مثل الربوتني) رمست عاوط مسيكة ونقط (رسوم ختاياية وليست ملقياث رسم)‬
‫‪Figure 9.3‬‬ ‫‪Processes occurring in an oil-in-water emulsion during homogenization. The‬‬
‫‪droplets are depicted by thin lines, the surface-active material (e.g., protein) by‬‬
‫)‪thick lines and dots (schematic and not to scale‬‬

‫(مالرظة ‪ ،‬إن متتق القارة لي ناجتاً عن قوى الشح ححري ‪( Shear forces‬قوى اللتوجة) ‪ ،‬كما يقال‬
‫أرياناً ولكن نتيجة قوى القص ح ححور الذاع ‪ Inertial forces‬ومن جانب آخر ‪ ،‬النظرية املس ح ححتخدمة‬
‫هي إىل رد ما تبس ح ح ححيط للغاية ‪ .‬وخاص ح ح ححة إذا كانت ‪ Re‬ليس ح ح ححت عالية جداً وتتكس ح ح ححر القارة إىل‬
‫قارا أصح ح ح ح ححغر ‪ ،‬وتلعب قوى اللتوجة دوراً ‪ ،‬بعد ذلك يكون قار القارا الناجتة أيض ح ح ح ح حاً معتمداً‬
‫على لتوجة املظهر املستمر ‪. )Continuous phase‬‬
‫حتدث أثناء التجني عمليا عديدة متتامنة ‪ ،‬كما هو مرس ح ححوم يف ش ح ححكل ‪ 3.9‬القارا‬
‫تتتشوة (الصف األول) ومن املمكن أن تتمتق (الصف األول) وبالتايل تتداد مسارة الساح الكلية‬

‫‪440‬‬
 ‫التجني ح‬

‫وتضا ساوراً نشاة (مثل الربوتني يف الل ) لب أن حيدث هلا ادمصاص على ساح القارا‬
‫(الصف الثاين ‪ .‬سو تلتئم القارا املتكونة رديثاً مع بعضها ‪ ،‬والذي ميكن أن يؤدي إىل إعادة‬
‫االندماج إذا كان محل س ح ححاح الربوتني مازال ص ح ححغرياً (الص ح ححف الثال ) ‪ .‬إذا بروتني كا ٍ ردث له‬
‫ادمص ح ح ححاص ‪ ،‬فااللتلام ال ميكن أن يكون له تأثري (الص ح ح ححف الرابع) ‪ .‬حيدث التمتق وااللتلام عدة‬
‫مرا أي روايل ‪ 50‬مرة أثناء مرور الصمام ‪.‬‬
‫حيدث التمتق يف خاوا ألن القارة املشح ححوهة سح ححو تتكسح ححر إىل أكثر من عدة قارا‬
‫صححغرية قليلة ‪ ،‬سححو يقل ا مل السححالي ويتداد ثانية عدة مرا ‪( ،‬الصححف اتام والسححادث مت‬
‫مناقشته يف فصل ‪. )7.9‬‬
‫تعتم ح ححد مع ح ححدال العملي ح ححا املختلف ح ححة على ع ح ححدد من املتغريا ‪ ،‬مث ح ححل قوة الكث ح ححاف ح ححة‬
‫‪ ، power density‬تركيت املواد نش ح ح ح ححاة الس ح ح ح ححاح ‪ Surfactant concentration‬رجم القارة ‪،‬‬
‫الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي ‪ ، volume fraction‬وكححل منهححا لححه وقححت مميت ‪ ‬مثالً إذا كححانححت ‪  a‬أكرب‬
‫(ادمصاص) من ‪(  d‬تشويه) ميكن أن يكون للقارا هلا محل سالي منخف وبذلك يكون هلا‬
‫توتر سححالي بيين أعلى أثناء التشححوة والتكسححر ‪ ،‬مسححببة تكس حرياً فعلياً أقل ‪ .‬إذا كانت ‪  a‬أكرب من‬
‫‪  e‬أي متوس ح ح ح ح ح ححط الوقححت بني قارتححان متقححابلتححان (التلححام) فححإن فرص ح ح ح ح ح ح ححة أن يعححاد االلتلححام تكون‬
‫أكرب ‪ .‬سو تنتج كلتا ا التني يف قارا متوسط رجمها كبري نسبياً ‪.‬‬
‫تعاي نظري ح ح ححة كوملوجورو ‪ Kolmogorov theory‬مع ح ح ححادال لقيم ‪ ‬ومن ه ح ح ححذة‬
‫النظريا تسح ححتايع رسح ححاهبا لل والقشح ححدة اجملنسح ححة عند درجة ررارة ‪ 60‬مئوية وفح ححغط ‪. Pa M 20‬‬
‫التايل أوقا تقريبية ‪:‬‬
‫القشدة (‪ %25‬دهن)‬ ‫الل (‪ %4‬دهن)‬
‫وقت االدمصاص ( ‪  a‬بامليكروثانية)‬
‫‪1‬‬ ‫‪0.3‬‬
‫‪Adsorption time‬‬
‫وقت التالقي ( ‪  e‬بامليكروثانية)‬
‫‪0.02‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪Encounter time‬‬
‫وقت التشوة ( ‪  d‬بامليكروثانية)‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪0.5‬‬
‫‪Deformation time‬‬

‫‪441‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫تكون لل كل هذة األوقا تقريباً واردة ‪ ،‬ولكن تكون للقشح ححدة خمتلفة ‪ .‬باإلفح ححافة إىل‬
‫ذلك يقدر عامل حبوايل ‪ 100‬أقص ح ح ححر من وقت املرور خالل ص ح ح ححمام اجملن ‪ .‬جدول ‪ 1.9‬وش ح ح ححكل‬
‫‪ 4.9‬يعايححان أمثلححة للتححأثريا الت حيححدثهححا التجني ‪ .‬وألن الظرو وكححذلححك ‪ ‬ختتلف من مكححان‬
‫يخر يف صححمام اجملن ‪ .‬سححو يكون هناآل انتشححار كبري يف ‪ d max‬وعلى ذلك يكون توزيع ا جم‬
‫الناتج واسعاً ‪ ،‬وكما هو موفح يف شكل ‪ 4.9‬يقلل التجني املتكرر متوسط القار ‪ ، dVS‬وكذلك‬
‫توزيع العرض ‪( CS‬مت وص ح ححف توزيع رجم ا تيء يف حتت الفص ح ححل ‪ . )4.1.3‬يص ح ححبح هذا التوزيع‬
‫أوسع إذا ردث إعادة التلام معنوي للقارا ‪.‬‬

‫‪Factors Affecting Fat Globule size‬‬ ‫‪ 4.9‬العوامل المؤثرة على حجم كريات الدهن‬
‫العوامل األساسية املؤثرة يف رجم كريا الدهن هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬نوع اجملن ‪ :‬خححاص ح ح ح ح ح ح ححة تركيححب صح ح ح ح ح ح حمححام اجملن ‪ ،‬لنف ف ح ح ح ح ح ححغط اجملن ‪ P‬وقححت العبور‬
‫‪ t p‬س ح ح ح ح ح ححو خيتلف ولذلك س ح ح ح ح ح ححو تكون ‪   p t p‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك الس ح ح ح ح ح ححرعة يف‬
‫الظرو س ح ح ح ح ح ححو ختتلف اختالفا واف ح ح ح ح ح ححلة مت مالرظتها يف النتائج ‪ .‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 5.9‬يقدم‬
‫أمثلة ‪.‬‬
‫‪ .2‬فححغط التجني ‪ :‬املعادلة ‪ 4.9‬توفححح أن ‪ ‬تتناسححب مع ‪ ، P1.5‬من ‪( E 0.4 d max‬املعادلة‬
‫‪ )6.9‬ومن املالرظ أن شححكل التوزيع ا جمي لكريا الدهن يعتمد فقط قليالً على الضححغط‪،‬‬
‫ميكن االستدالل على أن ‪:‬‬
‫‪log dVS  constant 0.6 log ‬‬ ‫)‪(9.7‬‬
‫وأن ‪:‬‬
‫‪log H  constant 1.2 log ‬‬ ‫)‪(9.8‬‬
‫ري مؤشح ح ح ح ححر الرتسح ح ح ح ححيب ‪ H‬يكون متوسح ح ح ح ححط مربع القار (انظر أيض ح ح ح ح حاً شح ح ح ح ححكل ‪ )5.9‬هذة تكون‬
‫معادال مفيدة ألنه من النتائج املتلصح ح ح ححل عليها عند فح ح ح ححغط وارد ‪ ،‬التأثري عند فح ح ح ححغوط أخرى‬
‫ميكن أن يتم التنبؤ هبا ‪ .‬يعتمد الثابت على اجملن ومؤشح ح ح ح ح ح حرا أخرى ‪ .‬يعاي ا دول ‪ 1.9‬أمثلة‬
‫للنتائج ‪.‬‬

‫‪442‬‬
 ‫التجني ح‬

‫التجني على مررلتني ‪ :‬مير الل أوالً على ص ححمام اجملن الذي به ف ححغط منخف ‪ .‬أي من‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ 20‬إىل ‪( Pa M 5‬يس ح ححاوي الض ح ححغط األدىن داخل الص ح ححمام ص ح ححفر) خالل ص ح ححمام اجملن الثاين‬
‫ينخف الضححغط إىل روايل وارد بار )‪( (Pa M 0.1‬انظر شححكل ‪ . )1.9‬ال يكون هناآل جتني‬
‫معنوي يف فتلة الصمام الثاين ‪ .‬وطبقاً لذلك يكون تأثري املررلة الثانية على رجم كرية الدهن‬
‫صح ححغرياً ‪ .‬ومبعىن آخر يؤدي التجني ملررلة واردة عند ‪ Pa M 20‬إىل نتائج تشح ححبه التجني يف‬
‫مررلتني عند ‪ 20‬و ‪ Pa M 5‬وتكون النتائج س ح ح ح ححيئة إذا كان اخنفاض الض ح ح ح ححغط الكلي يف املررلة‬
‫الثانية يتداد إىل أكثر من روايل ‪ %30‬من اخنفاض الضغط الكلي ‪ .‬الغرض من التجني على‬
‫مررلتني هو شيء آخر (انظر فصل ‪. )7.9‬‬
‫حمتوى الدهن ونسبة كمية املادة نشاة الساح (الربوتني) إىل كمية الدهن ‪ :‬إذا مل يتوفر بروتني‬ ‫‪.4‬‬
‫كا ٍ لتغاية س ح ح ح ح ح ححاح الدهن املتكون رديثاً ‪ ،‬فمتوس ح ح ح ح ح ححط قار كريا الدهن ) ‪ (dVS‬وتوزيع‬
‫العرض النس ح ححل ) ‪ (CS‬س ح ححو يكون كبرياً (انظر ش ح ححكل ‪ . )6.9‬هذة النتائج على األقل نوعياً‬
‫من النظرية املعااة يف فص ححل ‪ . 3.9‬يف القش ححدة ‪ ،‬الوقت الالزم لتكوين طبقا مدمص ححة أطول‬
‫مما هو يف الل ‪ .‬بينما يكون متوس ح ح ح ح ح ححط الوقت بني املتالقني لقارة واردة مع أخرى أقص ح ح ح ح ح ححر‬
‫كثرياً ‪ .‬ونتيجة لذلك يف القش ح ح ح ح ح ححدة ميكن أن حيدث إعادة التلام أكثر من القارا املتكونة‬
‫رديثاً ‪ .‬يوف ححح ش ححكل ‪ 6.9‬أيض حاً أن العالقة البس ححياة للمعادلة ‪ 7.9‬ال ميكن تابيقها إذا كان‬
‫حمتوى الدهن يتعدى ‪( %10‬انظر أيضاً فصل ‪. )7.9‬‬
‫أنواع املواد نشاة الساح ‪ :‬عندما تضا مواد نشاة الساح (ناشرة) ذا جتيئا صغرية ‪،‬‬ ‫‪.5‬‬
‫مثل التوين ‪ 20‬أو صحوديوم دوديسحيل سحلفا ‪ ،‬يصحبح التوتر السحالي البيين الفعال منخفضاً‬
‫وتتكون كريا أصغر ‪.‬‬
‫درجة ا رارة ‪ :‬عادة ما حيدث التجني عند درجا ررارة بني ‪ 40‬و‪ 75‬درجة مئوية ‪ .‬يكون‬ ‫‪.6‬‬
‫التجني ف ح ح ح ححعيفاً إذا اخنفض ح ح ح ححت درجة ا رارة لدرجة أن جتء من الدهن يتبلور (انظر ش ح ح ح ححكل‬
‫‪ . )11.9‬أي زيححادة لححدرجححة ا رارة بعححد ذلححك يكون هلححا تححأثري حمححدود ‪ ،‬ألن لتوجححة التيححت تقححل‬
‫بع الشيء ‪.‬‬

‫‪443‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫‪ .7‬طريقة التشغيل الصليلة للمجن ‪ :‬تذبذبا الضغط (بسبب تسرب يف الصمام و‪ ...‬ات)‬
‫ت آكل ص ح ح ح ح ح ححمام اجملن ميكن أن يكون دخول اهلواء له تأثريا ف ح ح ح ح ح ححارة ‪ .‬مش ح ح ح ح ح ححتمال اهلواء‬
‫الداخل وتآكل ص ح ح ح ح ح ححمام اجملن لب أن يتم جتنبها ‪ .‬إذا كان الس ح ح ح ح ح ححائل حيتوي على جتيئا‬
‫ص ح ح ح ح ححلبة مثل الغبار والكوكا الص ح ح ح ح ححمام ميكن أن يتآكل بس ح ح ح ح ححرعة ‪ ،‬وينتج عن ذلك جتني غري‬
‫مرفي ‪.‬‬
‫تححأثري التجني لححب أن يتم فلص ح ح ح ح ح ح ححه بححانتظححام ‪ .‬متوس ح ح ح ح ح ححط رجم كريححا الححدهن ميكن‬
‫اس ح ح ح ححتنتاجاهتا من قياس ح ح ح ححا اف ح ح ح ححارابا معينة عند طول موجي طويل (مثل وارد ميكرومرت) بعد‬
‫ختفيف الل وإذابة جس ححيما الكازين ‪ .‬تقدير يف هذة الاريقة ميكن تأثري عملية التجني بس ححرعة‬
‫وس ح ححهولة ‪ .‬يكون التقدير املس ح ححتمر يف األس ح ححاث ممكناً يف التابيا العملي ‪ ،‬تسح ح حريع عملية التقش ح ححيد‬
‫تعمل عادة ‪ .‬كمية معينة من الل بالارد املركتي ‪ ،‬وحمتوى الدهن لل الفرز يتم تقديرها ‪.‬‬

‫جدول ‪ 1.9‬متوسط تأثري التجني على ل به ‪ %4‬دهن‬

‫‪Table 9.1 Average Effect of Homogenization on Milk with 4% Fat‬‬
‫‪Homogenization Pressure‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪0‬‬
‫)‪(MPa‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫)‪Temperature rise (K‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪6.9‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪0.015‬‬ ‫‪Number of fat globules‬‬
‫) ‪( m 3‬‬
‫‪0.21‬‬ ‫‪0.31‬‬ ‫‪0.47‬‬ ‫‪0.72‬‬ ‫‪3.3‬‬ ‫)‪d vs (m‬‬
‫‪1.1‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪2.3‬‬ ‫‪3.1‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪d max (m) a‬‬
‫‪1.3‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪0.56‬‬ ‫‪0.37‬‬ ‫‪0.08‬‬ ‫) ‪A m2 .ml 1milk‬‬
‫‪0.82‬‬ ‫‪0.83‬‬ ‫‪0.85‬‬ ‫‪0.89‬‬ ‫‪0.44‬‬ ‫‪cs‬‬
‫‪0.16‬‬ ‫‪0.36‬‬ ‫‪0.87‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪20‬‬ ‫) ‪H ( m 2‬‬
‫مالرظة ‪ ،‬نتائج تقريبية ‪ .‬انظر حتت فصل ‪ 41.3‬لتعريف املتغريا ‪.‬‬
‫‪ %99 .a‬من الدهن يكون كريا رجمها أقل من ‪. d max‬‬
‫‪Note: Approximate results. See subsection 3.1.4 for definition of variables.‬‬
‫‪a. 99% of the fat is in globules of size less than dmax.‬‬

‫‪444‬‬
 ‫التجني ح‬

‫األمثلة لتوزيع رجم كريا الدهن يف الل اجملن وغري اجملن ‪ .‬تذبذب ا جم (نس ح ح ححبة الدهن لكل‬ ‫ش ـ ـ ــكل ‪ 4.9‬بع‬
‫ميكرومرت صف عرض) كدالة لقار الكرية‬
‫‪Figure 9.4 some examples of the size distribution of the fat globules in homogenized and‬‬
‫‪unhomogenized milk. Volume frequency (percentage of the fat per micrometer‬‬
‫‪class width) as a function of globule diameter. (Adapted from H. Mulder and P.‬‬
‫)‪Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪Surface layers‬‬ ‫‪ 5.9‬الطبقات السطحية‬

‫عندما يتم اس ح ح ححتلالب زيت التبدة يف الل الفرز ل يتبع ذلك جتنيسح ح ح حاً (كما يف ص ح ح ححناعة‬
‫الل املعاد خلاه) ‪ ،‬تتكون طبقة س ح ح ح ح ححالية من بروتينا الل ‪ .‬ش ح ح ح ح ححكل ‪ 7.9‬يوف ح ح ح ح ححح مكونا‬
‫وتركيححب هححذة الابقححة ‪ .‬عنححدمححا لن الل ‪ ،‬الغش ح ح ح ح ح ح ححاء الابيعي على الكريححا ميتق ولكن يظححل‬
‫مدمص ح ح ح ح حاً ‪ .‬حتتوي الابقة الس ح ح ح ححالية ألغلب الكريا يف الل اجملن على دفعا من األغش ح ح ح ححية‬
‫الابيعية ‪ .‬مكونة من ‪ 10‬إىل ‪ %30‬من مسح ح ح ح ححارة السح ح ح ح ححاح ‪ ،‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل دفعا أكرب للابقة‬
‫السالية رديثة التكوين ‪.‬‬

‫‪445‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫ ومؤشححر الرتسححيب‬C ‫( توزيع العرض النسححل‬dvs) ‫( على متوسححط رجم كرية الدهن‬P) ‫ تأثري فححغط التجني‬5.9 ‫شــكل‬
II ‫ و‬I ‫( جملنسا‬H)
Figure 9.5 Effect of homogenization pressure (p) on average fat globule size (dvs), relative
distribution width (cs), and sedimentation parameter (H) for two homogenizers
(I and II). (from H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc,
Wageningen, 1974)

‫ (ميكرومرت) يف الل أو القشدة حمتوى الدهن‬dvs ‫) على قار كرية الدهن‬MPa ‫ ب ح ح ح ح ح‬P( ‫ تأثري فغط التجني‬6.9 ‫شكل‬
‫ معرب عنه ككسر لللجم يوفح بالقرب من املنلنيا‬،
Figure 9.7 Effect of homogenization pressure (p, in MPa) on average fat globule diameter
dvs (m) of milk and cream. The fat content, expressed as volume fraction, is
near the curves. (Adapted from P. Walstra and G. Hof, unpublished)

446
 ‫التجني ح‬

‫ترتكب الابقة السح ححالية املتكونة رديثاً من جسح ححيما الكازين وتكون ا تء األكرب منها‬
‫من ا سححيما على السححاح متغرية عند‬ ‫بروتني مصححل الل ‪ .‬تظهر بع‬ ‫وحتتوي أيضحاً على بع‬
‫االدمصح ح ح ححاص ‪ ،‬ولكن أغلب ا سح ح ح ححيما لب أن تنتشح ح ح ححر فوق السح ح ح ححاح البيين بني املاء والتيت ‪.‬‬
‫(‪10‬‬ ‫باسححتخدام امليكروسححكوب االلكرتوين ‪ ،‬ميكن أن نالرظ شححظايا جسححيما جبانب طبقة رقيقة‬
‫إىل ‪ 15‬نانومرت) ‪ ،‬والت ميكن أن تتكون من حتت جسيما الكازين ‪ .‬حيدث االنتشار سريعاً جداً‬
‫بأزمنة مميتة أقل من وارد ميكروثانية ‪.‬‬
‫أن تححدفا جتيئححا‬ ‫‪Kolmogorov theory‬‬ ‫ميكن االس ح ح ح ح ح ححتنتححاج من نظريححة كوملوجورو‬
‫‪ .‬ويتم رسح ح ح ح ح ح ححاب‬ ‫‪rp‬‬ ‫الربوتني نارية كريا الدهن أثناء التجني تعتمد كثرياً عل قار ا تيئا‬
‫بواساة ‪:‬‬ ‫‪cp‬‬ ‫وتركيت الربوتني‬ ‫‪T‬‬ ‫العالقة بني معدل زيادة محل الساح‬
‫‪dT / dt c p r (1  rp / r )3‬‬ ‫)‪(9.9‬‬
‫هي قار القارة ‪ ،‬العامل يف القوسح ح ح ح ح ححني هو متغري بصح ح ح ح ح ححورة عالية بالنسح ح ح ح ح ححبة سح ح ح ح ح ححيما‬ ‫‪r‬‬ ‫ري‬
‫ن ح ححانومرت ‪،‬‬ ‫‪2  rp‬‬ ‫املصح ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪،‬‬ ‫ن ح ححانومرت ‪ ،‬لربوتين ح ححا‬ ‫‪150‬‬ ‫إىل‬ ‫‪20‬‬ ‫ترتاوح من‬ ‫‪rp‬‬ ‫الك ح ححازين ‪،‬‬
‫ن ححانومرت ‪ ،‬وه ححذا يعين أن تكعي ححب ه ححذا الع ححام ححل‬ ‫‪400‬‬ ‫ترتاوح من ‪ 100‬إىل‬ ‫‪r‬‬ ‫لكري ححا ال ححدهن ‪،‬‬
‫ص ح ح ح ح ح ححغرية حتيط جبس ح ح ح ح ح ححيمح ححا الكح ححازين‬ ‫‪ .‬أي أكرب من قارا‬ ‫‪8‬‬ ‫و‬ ‫‪1.06‬‬ ‫ميكن أن يرتاوح بني‬
‫الكبرية ‪ ،‬وهي تس ح ح ح ح ح ح ححاوي وارححد لكريححا الححدهن مع بروتينححا املص ح ح ح ح ح ح ححل والت هلححا النتححائج اهلححامححة‬
‫التالية ‪:‬‬
‫جس ح ح ح ححيما الكازين حيدث هلا ادمص ح ح ح ححاص ‪ .‬يكون الكازين روايل ‪ %80‬من بروتينا بالزما‬ ‫‪.1‬‬
‫الل ولكن تكون ‪ %93‬من الربوتني يف طبقا الس ح ح حاح ا ديدة ‪ .‬وألن نبطبقة الكازيننب هي‬
‫أمسك من طبقة بروتني املص ح ححل ‪ ،‬فإن الكازين يغاي ‪ %75‬من مس ح ححارة س ح ححاح كريا الدهن‬
‫تقريباً ‪ .‬تنابا هذة النتائج على التجني عند روايل ‪. PaM10‬‬
‫ا سيما الكبرية حيدث هلا ادمصاص فوق ا سيما الصغرية ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫‪447‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫شكل ‪ 7.9‬طبقة سالية جديدة لكريا الدهن املتكونة أثناء عملية التجني (رسم توفيلي)‬
‫‪Figure 9.7 New surface layer of fat globules formed during homogenization (highly‬‬
‫‪schematic). (From P. Walstra, The milk fat globule: natural and synthetic,‬‬
‫)‪Proceedings XXth Intl. Dairy Cong., 1978, 75ST‬‬

‫الفرق يف االدمصح ح ح ح ح ح ححاص بني جتيئححا الربوتني يكون األكرب لكريحا الحدهن األص ح ح ح ح ح ححغر ‪ ،‬ألن‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ rp  r‬لبع ا سيما ‪ .‬وهذا يعلل ملاذا يكون لكريا الدهن الصغرية طبقة بروتني أمسك‬
‫من الكريا الكبرية (انظر شححكل ‪ . )C 8.9‬عندما يكون فححغط التجني مرتفعاً جداً (ولنقل‬
‫أكرب من ‪ ، ) PaM 30‬فإن طبقا الساح املتكونة تكون خالية من بروتني املصل ‪.‬‬
‫يف الل اجملن هو ‪ 10‬مليجرام‪.‬مرت‪ . 2-‬ايع أيضاً العوامل الت تؤثر‬ ‫‪‬‬ ‫متوسط تقريل ل ح ح‬
‫‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫على‬
‫درجة ررارة التجني ‪ :‬فسر درجة ررارة التجني بواساة االنتشار األكثر سرعة سيما‬ ‫‪.1‬‬
‫(‪70‬‬ ‫ال ح حك ح ح ححازيح ححن فح ححوق السح ح ح ح ح ح ح ح حاح ححح ال ح حب ح حيح ححين دهح ححن ‪ -‬م ح ح ححاء ع ح حن ح ح ححد درج ح ح ححة ر ح حرارة أع ح حلح ححى‬
‫‪‬‬ ‫درج ححة مئوي ححة) وال ححذي يقل ححل من قيم ححة‬ ‫(‪40‬‬ ‫درج ححة مئوي ححة) من ححه عن ححد درج ححة ررارة أق ححل‬
‫(شكل ‪. )A 8.9‬‬

‫‪448‬‬
 ‫التجني ح‬

‫شكل ‪ 8.9‬تأثري متغريا عملية تصنيعية معينة على بروتني ا مل السالي ‪ T‬لكريا الدهن يف الل (أو القشدة) ‪.‬‬
‫فغط التجني هو روايل ‪ PaM10‬أمثلة تقريبة )‪ (A‬درجة ررارة التجني (‪ Tp‬هو ‪ 70‬درجة مئوية) )‪(B‬‬
‫درجة ررارة البسرتة ‪ ،‬تسخني أثناء ‪ 10‬دقائا (‪ Th‬هو ‪ 40‬درجة مئوية) )‪ (C‬قار كرية الدهن ‪ .‬وهي ختص‬
‫الكريا يف عينة واردة لل اجملن ‪ (D) .‬إفافة التوين الذائب يف املاء أو مواد نشاة الساح الذائب يف‬
‫التيت (جلسريدا أرادية) إىل ‪ %12‬قشدة الدهن قبل التجني‬
‫‪Figure 9.8 Effect of certain process variables on the protein surface load  of the fat‬‬
‫)‪globules in milk (or cream). Homogenization temperature (Tp was 70C). (B‬‬
‫‪Pasteurization temperature, heating during 10 min (Tb was 40C). Fat globule‬‬
‫‪diameter. It concerns golobule diameter. It concerns globules in one sample‬‬
‫‪of homogenized milk. (D) Addition of a water-soluble (Tween) or an oil-‬‬
‫‪soluble (monoglycerides, MG) surfactant to 12% fat cream before‬‬
‫‪homogenizing‬‬

‫درج ححة مئوي ححة ‪ ،‬وه ححذة تسح ح ح ح ح ح حب ححب‬ ‫‪80‬‬ ‫دقيق ححة عن ححد‬ ‫‪20‬‬ ‫ا ححال ححة قب ححل التس ح ح ح ح ح ححخني ‪ :‬مثالً م ححدة‬ ‫‪.2‬‬
‫‪‬‬ ‫جتمع بروتين ححا املصح ح ح ح ح ح ح ححل مع جسح ح ح ح ح ح حيم ححا الك ححازين ‪ .‬وتؤدي ب ححالت ححايل إىل زي ححادة قيم ححة‬
‫(انظر شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ . )B 8.9‬ألن تكون طبقحة رقيقحة يف املكحان من بروتينحا املصح ح ح ح ح ح ححل ال ميكن‬
‫ردوثه ‪.‬‬
‫رجم جس ح ح ح ح ح ححيمحا الكحازين ‪ :‬يف الل املبخر ميكن أن تنحدمج جس ح ح ح ح ح ححيمحا الكحازين وتكون‬ ‫‪.3‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫جسيما أكرب ‪ .‬وهذا أيضاً يسبب زيادة لقيمة‬

‫‪449‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫‪Surfactant‬‬ ‫منتجا القشح ح ح ح ححدة ‪ ،‬جتيئا صح ح ح ح ححغرية من مواد نشح ح ح ح ححاة السح ح ح ح ححاح‬ ‫يف بع‬
‫يف بع‬ ‫تض ح ح ح ح ح ح ححا‬ ‫‪Monoglycerides‬‬ ‫مثححل التوينححا ‪ Tweens‬أو ا ليسح ح ح ح ح ح حريححدا األرححاديححة‬
‫‪ ،‬هححذة يتم ادمصح ح ح ح ح ح ححاصح ح ح ح ح ح حهححا على كريححا ممتقححة وبححذلححك تقلححل محححل‬ ‫ا ححاال قبححل عمليححة التجني‬
‫بروتني الس ح ح ح ححاح ‪ ،‬كما هو موف ح ح ح ححح يف ش ح ح ح ححكل ‪ . D 8.9‬وهذا ألن هذة املواد نش ح ح ح ححاة الس ح ح ح ححاح‬
‫تقلححل عححادة التوتر الس ح ح ح ح ح ححالي البيين أكثر ممححا يفعححل الربوتني ‪ .‬وعلى ذلححك يتم ادمص ح ح ح ح ح ح ححاصح ح ح ح ح ح حهححا‬
‫تفض ح ح ح ح ح ححيلياً ‪ .‬بع املواد نش ح ح ح ح ح ححاة الس ح ح ح ح ح ححاح مثل التوينا ميكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن حتل حمل الربوتينا‬
‫عندما تض ح ححا بعد التجني ‪ .‬إرالل الربوتينا مييل إىل التأثري على أنواع عديدة من عدم الثباتية‬
‫الفيتيائية للكريا (انظر الفصح ح ح ححل التايل) وكما ذكر سح ح ح ححابقاً فإن األفح ح ح ححافة قبل التجني ينتج عنها‬
‫كريا أصغر ‪.‬‬
‫‪Colloidal Stability‬‬ ‫‪ 6.9‬الثبات شبه الغروي‬
‫يغاي بروتني البالزما والغالب فيه الكازين ‪ ،‬جتءاً كبرياً (روايل ‪ %90‬ويف الل املخلوط‬
‫‪ ) %100‬من مس ح ح ح ح ح ح ححار ححة س ح ح ح ح ح ححاح كري ححا ال ححدهن اجملنس ح ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬وه ححذا لع ححل الكري ححا تسح ح ح ح ح ح حل ححك‬
‫س ح ح ححلوآل جس ح ح ححيما الكازين الكبرية ‪ .‬أي تفاعل يس ح ح ححبب جتمع جس ح ح ححيما الكازين مثل التنفيح ‪،‬‬
‫التلمي ‪ ،‬أو التس ححخني عند درجا ررارة عالية س ححو يس ححبب أيضح حاً جتني كريا الدهن كي‬
‫تتجمع ‪ .‬وباإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬فالتجمع سح ح ح ح ححو حيدث بسح ح ح ح ححرعة أكرب ألن التجني يتيد تركيت‬
‫الكازين الظاهر (أي تركيت الكازين املؤثر يف التجمع) وهذا مت مناقش ح ح ح ح ححته يف حتت فص ح ح ح ح ححل ‪. 3.1.3‬‬
‫التأثري يكون أقوى عندما يكون حمتوى الدهن وفغط التجني عاليني (انظر شكل ‪. )9.9‬‬
‫بع النتائج اهلامة لابقة الساح املتغرية كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬الثباتية ا رارية تقل ‪ .‬كما هو موفححح يف شححكل ‪ 9.9‬وهذا سححو يتم مناقشححته يف حتت فصححل‬
‫‪ . 2.1.17‬من ا وانب املتعلقة هبذا املوف ح ح ح ح ح ححوع هو التأثري على س ح ح ح ح ح ححلوآل القش ح ح ح ح ح ححدة يف القهوة‬
‫‪( Feathering of Cream in Coffee‬حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ )3.1.17‬إف ح ح ح ح ححافة جتيئا ص ح ح ح ح ححغرية‬

‫‪450‬‬
 ‫التجني ح‬

‫من مواد نشححاة السححاح قبل التجني ميكن أن يتيد الثباتية للتج با رارة (انظر أيض حاً شححكل‬
‫‪. )D 8.9‬‬
‫كريا دهن الل اجملن عادة ما تظهر ثباتاً عالياً نارية التجمع ا تئي ‪ ،‬ألهنا تكون ص ح ححغرية‬ ‫‪.2‬‬
‫للغاية ‪ .‬إال أن طبقا السححاح الت تتكون بالكامل من بروتني البالزما تعاي ثباتية عالية جداً‬
‫للجتيئا ‪ .‬إفافة املواد نشاة الساح (الت تتيح الربوتني عن الساح بني التيت‪-‬املاء ‪ ،‬انظر‬
‫ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ )D 8.9‬ميكن أن تقلل من الثباتية للتجمع ا تئي ‪ ،‬وهذا يلعب دوراً يف منتج مثل‬
‫ايي كرمي (فصل ‪. )3.17‬‬
‫املنتجا احملمضح ححة (املخمرة مثل التبادي والقشح ححدة احملمضح ححة) وا املصح ححنوع من الل اجملن‬ ‫‪.3‬‬
‫(أو القش ح ححدة) هلا خواص ريولوجية خمتلفة عن الل غري اجملن ‪ .‬وهذا س ح ححببه أن كريا الدهن‬
‫أصبلت جتءاً من شبكة الكازين ‪ .‬مثال ذلك مت توفيله يف شكل ‪. 5.22‬‬

‫‪Homogenization Clusters‬‬ ‫‪ 7.9‬العناقيد المجنسة‬

‫عادة ما يس ح ح ح ح ح ححبب جتني القش ح ح ح ح ح ححدة زيادة لتوجتها إىل رد كبري ‪ ،‬كما هو موف ح ح ح ح ح ححح يف‬
‫جدول ‪ . 2.9‬أوف ح ح ح ححح الفلص امليكروس ح ح ح ححكويب جتمعا كريا دهن كبرية باإلف ح ح ح ححافة إىل كريا‬
‫مفردة يف القش ح ححدة اجملنس ح ححة ‪ .‬هذة ما تس ح ححمى بعناقيد جمنس ح ححة حتتوي على كريا دهن كثرية جداً ‪،‬‬
‫وتضل إىل روايل ‪ . 105‬وألن العناقيد حتتوي على سائل بيين ‪ ،‬يتداد كسر ا جم الفعال للجتيئا‬
‫يف القش ح ححدة ‪ ،‬وعلى ذلك أيضح ح حاً تتداد لتوجتها ‪ .‬إف ح ححافة جس ح ححيما كازين‪-‬عوامل مذيبة ميكن أن‬
‫يفرق العناقيد ‪ ،‬ومبعىن آخر ‪،‬كريا الدهن يف العنقود يكون متصالً مع جسيما الكازين ‪.‬‬
‫ميكن ش ححرح تكوين العناقيد اجملنس ححة كالتايل ‪ :‬أثناء التجني ‪ ،‬عندما تلتلم كرية دهن مع‬
‫كرية أخرى مغااة جبس ح ححيما كازين ‪ .‬ميكن أيضح ح حاً أن يص ح ححل مثل هذا ا س ح ححيم إىل س ح ححاح الكرية‬
‫املتكونة ‪ .‬ونتيجة لذلك كلتا الكرتان تتص ححالن بواس ححاة قنارة ويكونان عنقوداً جمنسح حاً (انظر ش ححكل‬
‫‪ 3.9‬السححار ‪ 5‬وشححكل ‪ . )11.3‬العنقود سححو يتكسححر ثانية بواسححاة افححاراب دوامي (شححكل ‪3.9‬‬
‫الس ح ححار ‪ . )6‬إذا توفر بروتني قليل ليغاي بالكامل س ح ححاح الدهن ‪ ،‬تتكون عناقيد من كريا دهن‬

‫‪451‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫تكون تواً خارج فتلة صح ححمام اجملن ‪ ،‬ري تكون قوة الكثافة منخفضح ححة للغاية لكي متتق العناقيد‬
‫ثانية ‪.‬‬
‫‪3-‬‬
‫ومبعىن آخر ‪ ،‬ميكن أن حيدث تكوين العناقيد إذا ‪ ( Cp‬تركيت الربوتني بالكيلوجرام‪.‬مرت‬
‫) ك ح ح ححان ح ح ححت أق ح ح ححل مح ححن ‪   ( A‬مح ح ح ححل السح ح ح ح ح ح ح ح حاح ححح ال ح ح ححذي حنص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل ع ح حل ح حي ح ح ححه ع ح حن ح ح ححد ‪‬‬
‫‪6‬‬
‫(‬ ‫‪ A‬‬ ‫التيادة يف مسححارة السححاح بح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ) m3.m2‬؛‬ ‫‪ A‬‬ ‫منخفضححة ‪ ،‬بالكيلوجرام‪.‬مرت‪، 2-‬‬
‫‪d vs‬‬

‫‪  ‬كسر رجم الدهن) ومن الوافح أن الظرو التالية تسمح بتكوين العناقيد اجملنسة ‪:‬‬
‫عال ‪.‬‬‫‪ .1‬حمتوى دهين ٍ‬
‫‪ .2‬حمتوى بروتيين منخف ‪.‬‬
‫ٍ‬
‫عال ‪.‬‬ ‫‪ .3‬فغط جتني‬
‫‪ .4‬محل سح ح ححاح نسح ح ححل عايل للربوتني ‪ ،‬يفرز بدرجة ررارة جتني منخفضح ح ححة (انتشح ح ححار س ح ح حريع أقل‬
‫سح ححيما الكازين) ‪ ،‬قبل تسح ححخني شح ححديد (بروتني مصح ححل قليل متاح لالدمصح ححاص) وفح ححغط‬
‫عال (انظر شكل ‪. )8.9‬‬ ‫ٍ‬ ‫جتني‬
‫حتت ظرو عملية تكون العناقيد نتيجة للتجني ال حيدث يف قش ح ح ح ح ح ححدة حتتوي على أقل‬
‫من ‪ %9‬دهن ‪ ،‬بينما هي شائعة ا دوث يف قشدة حتتوي على أعلى من ‪ %18‬دهن ‪.‬‬
‫عند حمتوى دهين متوس ح ح ححط ‪ ،‬يعتمد تكوين العناقيد بقوة على ف ح ح ححغط ودرجة ررارة التجني (انظر‬
‫أيضاً حتت فصل ‪. )4.1.17‬‬
‫ميكن أن متتق العنححاقيححد ثحانيححة إىل رحد كبري (ولكن لي بحالكححامحل) يف جمن ذي مررلتني‬
‫(جدول ‪ )2.9‬يف املررلة الثانية ‪ ،‬تكون ش ح ححدة االف ح ححارابا منخفض ح ححة د متتيا الكريا وتكوين‬
‫عنح ححاقيح ححد جح ححديح ححدة ‪ ،‬بينمح ححا حيح ححدث متتيا للعنح ححاقيح ححد املوجودة ‪ ،‬ويكون هح ححذا مص ح ح ح ح ح ححلوب ح حاً ببع‬
‫االلتلاما ‪ ،‬يكون التجني على مررلتني للقشح ح ح ح ح ح ححدة عالية الدهن (أي ‪ %30‬دهن) غري كا ٍ‬
‫لتكسري عناقيد التجني ‪.‬‬
‫‪Creaming‬‬ ‫‪ 8.9‬التقشيد‬

‫‪452‬‬
 ‫التجني ح‬

‫الغرض اهلام من التجني عامة ‪ ،‬هو أن نبا التقشح ح ححيد ‪ ،‬وبالتايل مننع االلتلام ا تئي ‪.‬‬
‫تؤثر‬ ‫ويتم هذا بواسح ححاة تقليل رجم كريا الدهن ‪ .‬وطبقاً لذلك فالعوامل املؤثرة على هذا اتف‬
‫كثرياً على معدل التقشح ححيد (انظر شح ححكل ‪ 5.9‬وشح ححكل ‪ . )11.9‬حيسح ححب تأثري رجم كريا الدهن‬
‫على معدل التقشيد بواساة املؤشر ‪: H‬‬

‫‪H  ni di5 / ni di3‬‬ ‫)‪(9.10‬‬

‫هي عدد ورجم الكريا على الرتتيب ‪ ،‬تسح ح ححهم الكريا األكرب يف ‪ H‬وهذا يوفح ح ححح‬ ‫‪h,n‬‬ ‫ري‬
‫ملاذا توزيع عرض ا جم ميكن أن يؤثر بصورة وافلة على ‪ . H‬تؤدي اجملنسا املختلفة إىل نتائج‬
‫خمتلفة (شكل ‪. )5.9‬‬
‫سح ححرعة سح ححتوك ‪( Stokes velocity‬معادلة ‪ )16.3‬ميكن أن تسح ححتخدم سح ححاب املعدل‬
‫األمثلة ‪ ،‬العالقة هي ‪:‬‬ ‫االبتدائي الرتفاع القشدة يف منتج ‪ .‬جدول ‪ 3.9‬يعاي بع‬

‫‪9  47.105 (  p   f ) H /  p h‬‬ ‫)‪(9.11‬‬

‫هي نسح ح ح ح ح ح حبححة الححدهن يف الل الت تص ح ح ح ح ح ح ححل طبقححة القش ح ح ح ح ح ح ححدة لكححل يوم ‪ h ،‬هي ارتفححاع‬ ‫‪q‬‬ ‫ري ح‬
‫بالوردا القياس ح ح ح ح ح ححية الدولية ‪ .‬ولكن عادة‬ ‫و‪,P‬‬ ‫الوعاء بالس ح ح ح ح ح ححنتيمرت ‪ H ،‬متيت بامليكرومرت‪، 2‬‬
‫ما يكون معدل التقش ح ح ح ح ح ححيد أبطء ألن )‪ (1‬س ح ح ح ح ح ححرعة الكريا تقل نتيجة وجود الكريا األخرى ‪،‬‬
‫كلمححا زاد يف العححدد يرتفع حمتوى الححدهن )‪ (2‬تتيححد الابقححة الربوتينيححة الت تغاي كريححا الححدهن‬
‫بعد التجني كثافة الكرية ‪ ،‬و )‪ (3‬قيمة ‪ H‬حتت طبقة القش ح ح ححدة تقل بالتدريج أثناء التقش ح ح ححيد ألنه‬
‫كلما كرب الكرية ‪ ،‬فإهنا تصح ح ح ححل طبقة القشح ح ح ححدة أوالً ‪ .‬يعاي جدول ‪ 3.9‬ايض ح ح ح حاً معدل التقشح ح ح ححيد‬
‫احملسوب ‪.‬‬

‫‪453‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫ درجة مئوية وتأثرة بالتجني‬120 ‫( الالزم لتج الل أو القشدة عند‬t) ‫ الوقت‬9.9 ‫شكل‬
Figure 9.9 Time (t) needed for coagulation of milk or cream at 120C as affected by
homogenization. (Adapted from B.H. Webb and G.E. Holm, J. Dairy Sci.,
11, 243, 1928)

‫ دهن‬%20 ‫ تأثري مررلة ومررلت جتني على تكوين عناقيد التجني يف القشدة احملتوية على‬2.9 ‫جدول‬
Table 9.2 Effect of One and Two-Stage Homogenization on Formation of Homogenizat-
ion Clusters in Cream with 20% Fat
‫العناقيد‬ (MPa ) ‫الضغط‬ a
‫التجني‬
 6
Clusters Pressure Homogenization
- 1 0 Not ‫ال يوجد‬
++ 8.9 7 ‫مررلة واردة‬
One stage
++++ 30.1 21 One stage ‫مررلة واردة‬
+ 4.5 7/21 Two stage ‫مررلتني‬
. ‫ درجة مئوية‬65  ‫ درجة ررارة التجني‬a
. ‫ اللتوجة الظاهرية للمجن بالنسبة للقشدة غري اجملنسة‬b
F.J. Doan, J. Dairy Sci, 12, 211, 1929 : ‫املصدر‬
a. Homogenization temperature = 65C.
b. Apparent viscosity of homogenized relative to unhomogenized cream.
Source: F.J. Doan, J. Dairy Sci., 12, 211, 1929.
‫املنتجا اللبنية‬ ‫ معدل التقشيد االبتدائي يف بع‬3.9 ‫جدول‬
a
Table 9.2 Initial Creaming Rate in Some Milk Products

454
 ‫التجني ح‬

‫‪q‬‬
‫'‪'Stokes‬‬
‫‪Correctedb‬‬ ‫‪h‬‬ ‫‪H‬‬ ‫‪(p - f)/p‬‬
‫‪(% per‬‬ ‫‪Product‬‬
‫)‪(% per day‬‬ ‫)‪(cm‬‬ ‫)‪(m2‬‬ ‫)‪(ks.m-2‬‬
‫)‪day‬‬
‫‪8-40‬‬ ‫‪12-60‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪10-50‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪Pasteurized milkc‬‬
‫‪0.5-1.1‬‬ ‫‪0.8-1.7‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪0.8-1.5‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪Homogenized milk‬‬
‫‪~0.2‬‬ ‫‪~0.4‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪~0.4‬‬ ‫‪40‬‬ ‫‪UHT milk‬‬
‫‪~0.1‬‬ ‫‪~0.4‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪~0.4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Evaporated milk‬‬
‫‪0.04-0.12‬‬ ‫‪0.1-0.3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4d-50‬‬ ‫‪0.2-0.07‬‬ ‫‪Sweetened condensed milk‬‬
‫‪a Approximate values of the Percentage of the fat reaching the cream layer per day (q).‬‬
‫‪Creaming of unclustered globules at 20C in a bottle or tin of height h.‬‬
‫‪b For the influence of fat content and protein layers.‬‬
‫‪c Unhomogenized.‬‬
‫‪d Slightly homogenized.‬‬

‫إذن أخذ العوامل األخرية يف االعتبار ‪ .‬عادة يعتمد مدى التقش ح ح ح ح ححيد أيضح ح ح ح ح حاً كثرياً على‬
‫درجة ا رارة (انظر شححكل ‪ )B 2.8‬وعلى التوزيعا احملتملة الت حيدثها التقليب أو تيارا ا مل ‪.‬‬
‫ومن املعلوم أن التقشح ح ح ح ححيد سح ح ح ح ححو يكون أسح ح ح ح ححرع عندما تتجمع الكريا ‪ ،‬وأسح ح ح ح ححباب التجمع هي‬
‫كالتايل ‪:‬‬
‫‪ :‬ال تس ح ح ح ح ح ححتايع كري ححا ال ححدهن يف أغل ححب املنتج ححا‬ ‫‪Cold agglutination‬‬ ‫التخثر الب ححارد‬ ‫‪.1‬‬
‫يف البح ححارد ‪ ،‬ألن التخثر على البح ححارد ميكن أن تثبط‬ ‫اجملنس ح ح ح ح ح ح ح ححة أن تكون نح ححدف ح حاً‬
‫‪floccule‬‬
‫باملعاملة ا رارية (شححكل ‪ )D 9.7‬وبواسححاة التجني (فصححل ‪ )9.9‬انظر فصححل ‪ 10.9‬للتجني‬
‫ا تئي ‪.‬‬
‫العناقيد اجملنسة ‪ :‬وهذة نادراً ما تتكون ماعدا أثناء جتني القشدة ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫التس ح ح ح ححخني عند درجا ررارة عالية (التعقيم) ‪ :‬وهذا ميكن أن يس ح ح ح ححبب تكون عناقيد كريا‬ ‫‪.3‬‬
‫دهن جمنسة ‪ ،‬وخاصة يف الل املبخر ‪ ،‬ويكون هذا جتبناً ررارياً ابتدائياً ‪.‬‬
‫تأثيرات أخر للتجنيس ‪Other Effects of Homogenization‬‬ ‫‪9.9‬‬

‫‪455‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

‫يس ح ح ح ح ححرع الل اجملن الذي حيتوي على الليبيت ‪ lipase‬بقوة التللل الدهين (حتت فص ح ح ح ح ححل‬
‫‪ ) 5.2.3‬الل اتام حيدث له تتنخ يف خالل دقائا قليلة بعد التجني (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل ‪)A 10.9‬‬
‫وهذا ميكن ش ح ح ح ححرره بواس ح ح ح ححاة قدرة الليبيت الربوتيين الدهين على اخرتاق الغش ح ح ح ححاء املتكون بواس ح ح ح ححاة‬
‫التجني ولكن ال خيرتق الغشح ححاء الابيعي ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬لب جتنب جتني الل اتام ‪ ،‬أو لب‬
‫أن يبسححرت الل يف ا ال بعد التجني باريقة تثبط الليبيت ‪ ،‬يتم التجني عادة قبل البسححرتة ألنه يف‬
‫اجملن ميكن أن يتلوث الل بالبكترييا ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب منع خلط الل اجملن مع‬
‫الل اتام مرة ثانية لكي نتجنب حتلل الدهن (انظر شكل ‪. )B 10.9‬‬
‫لتجني الل عدة تأثريا أخرى ‪:‬‬
‫‪ .1‬يصبح اللون أكثر بيافاً (فصل ‪. )6.4‬‬
‫‪ .2‬تتداد القابلية لتكوين الرغوة إىل رد ما ‪.‬‬
‫‪ .3‬اخنفاض األكس ح ح ح ح ححدة الذاتية للدهن ‪ ،‬ومن ل اخنفاض تكوين نكهة غري مرغوبة (حتت فص ح ح ح ح ححل‬
‫‪. )4.3.2‬‬
‫‪ .4‬ختس ح ح ححر كريا الدهن قدرهتا على التخثر عند التربيد (حتت فص ح ح ححل ‪ . )2.4.2.3‬وهذا يس ح ح ححبب‬
‫تثبيط األجلوتينني البارد باإلف ح ح ح ححافة إىل تغيري كريا الدهن ‪ ،‬التجني عند ف ح ح ح ححغط منخف‬
‫(وار ح ح ححد ‪ ) PaM‬يكفي ‪ .‬األجلوتين ح ح ححا ) ‪ (IgM‬للبكتريي ح ح ححا (مث ح ح ححل الكتوكوك الكتي‬
‫‪ )Lactococcus lactis spp‬تسح ح ح ححتايع أن تثبط أيض ح ح ح حاً ‪ .‬ولكي حيدث ذلك فإنه حيتاج إىل‬
‫فغط أعلى أي ‪. PaM10‬‬
‫شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ 11.9‬يلخص تحأثريا متغريا العمليحة واملنتج على بع خواص املنتجحا اجملنسح ح ح ح ح ح ححة ‪،‬‬
‫وجدول ‪ 4.9‬يقارن خواص األنواع املختلفة لكريا الدهن ‪.‬‬

‫‪ 10.9‬طرق أخر للعمل‬

‫‪Other Ways of Working‬‬
‫يستخدم التجني ا تئي لتوفري الااقة واملعدا (اجملن الكبري آلة مكلفة جداً وتستهلك‬
‫طاقة كبرية) ‪ .‬يفصل الل إىل ل فرز وقشدة ‪ .‬وجتن القشدة وختلط مع الل املفصول ‪ .‬جانبان‬
‫لب مناقشتهما وسا كالتايل ‪:‬‬

‫‪456‬‬
 ‫التجني ح‬

‫‪ .1‬األجلوتينني يف الل الفرز ال يثبط بواساة التجني وعلى ذلك عندما تابا البسرتة املنخفضة‬
‫‪ ،‬ميكن أن حيدث ختثر على البارد إىل رد ما والذي يسرع التقشيد ‪.‬‬
‫‪ .2‬إذا كان حمتوى الدهن يف القش ح ح ح ح ح ححدة عالياً (أكثر من ‪ )%10‬فإنه يتم تكوين عناقيد جتني ‪،‬‬
‫وينتج عن ذلك تقشيد سريع ولكن ‪ ‬ميكن أن تظل صغرية لعل درجة ررارة التجني عالية‬
‫أي ‪ 70‬درجة مئوية (انظر ش ح ححكل ‪ )A 8.9‬ونتيجة لذلك ر يف القش ح ححدة احملتوية على ‪%14‬‬
‫أو ‪ %15‬دهن ‪ ،‬تكون العناقيد مينع باستخدام جتني على مررلتني ‪.‬‬
‫مت تصميم أنواع أخرى عديدة من ايال لتجني الل ‪ ،‬ولكن بنجاح قليل ‪ ،‬ويف بع‬
‫األوقا فاصل الل املسمى "‪ "clarifixator‬يستخدم يف فصل الل ‪ ،‬القشدة الغروية مع عوائا‬
‫تربز من قشححدة مصححخة الارد املركتي ‪ .‬ولذلك تتعرض الفححارابا شححديدة ‪ ،‬والت تسححبب اخنفاض‬
‫رجم كريا الدهن ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬يرجع القشدة إىل تيار الل ‪ .‬بعد اخنفاض رجم كريا الدهن ‪،‬‬
‫فإهنا هترب الفصح ح ح ح ح ححل وتفرغ يف خط الل املفصح ح ح ح ح ححول ‪ ،‬والت توزع الل اجملن جبانب الل الفرز ‪،‬‬
‫يكون توزيع رجم كريا الدهن فيقاً جداً ‪ ،‬ولكن متوسط ا جم لي صغرياً جداً (انظر شكل‬
‫‪. )4.9‬‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 10.9‬تأثري التجني على حتلل‬

‫الدهن ‪ ،‬معرباً عنه حبموف ح ح ححة الدهن (ميليمول لكل ‪ 100‬جرام من الدهن) )‪(A‬‬
‫ل خام جمن عند ‪ 37‬درجة مئوية ؛ محوفح ححة الدهن كدالة عن الوقت بعد التجني )‪ (B‬خملوط من الل‬
‫اتام والل املبسرت اجملن ‪ ،‬محوفة الدهن بعد ‪ 3‬ساعا و‪ 24‬ساعة عند ‪ 15‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 9.10 Influence of homogenization on lipolysis, expressed as acidity of the fat (in‬‬
‫‪mmol per 100 g of fat). (A) Raw milk homogenized at 37C; fat acidity as a‬‬
‫‪function of time after homogenization. (B) Mixtures of raw milk and‬‬
‫‪homogenized pasteurized milk; fat acidity after 3 h and 24 h at 15C. (Adapted‬‬
‫)‪from A. Jellema, unpublished‬‬

‫‪457‬‬
 ‫الفص ححل التاسع‬

)‫ قش ح ححدة‬:c ، ‫ لل فقط‬:m ‫= ف ح ححغط التجني ) على خواص املنتج‬P ( ‫ تأثريا الظرو أثناء التجني‬11.9 ‫ش ـ ــكل‬
‫ عناقيد التجني يف‬ Cl ، ‫ محل سححاح الربوتني‬  ، ‫ رجم سححاح متوسححط قار كريا الدهن‬ d vs
‫ اتاوط‬، ‫ رس ح ححم ختاياي‬، ‫ الوقت الالزم لتج القش ح ححدة با رارة‬ tc ، ‫ معدل التقش ح ح ححيد‬ q ، ‫القش ح ح ححدة‬
‫ عادة‬، ‫ درجة مئوية بعد قبل تسححخني عند درجة ررارة عالية‬70 ‫ التجني عند‬، ‫املكسححرة تعين أهنا غري مؤكدة‬
‫ درجة مئوية‬90 ‫يؤدي إىل نتائج مشاهبة للتجني املباشر عند درجة‬
Figure 9.11 Effects of conditions during homogenization (p = homogenization pressure) on
product properties (m: only for milk, c: cream). dvs = volume/surface average
diameter of the fat globules;  = protein surface load; Cl = homogenization
clusters in cream; q = creaming rate; tc = time needed for heat coagulation of
cream. Highly schematic. Broken lines are less certain. Homogenization at,
for instance, 70C after preheating at high temperature, often leads to a result
similar to that of direct homogenization at 90C

458
 ‫التجني ح‬

(H) ‫( واجملن‬N) ‫ وغري اجملن‬R ‫ مقارنة خصائص كريا الدهن يف الل املعاد تكوينه‬4.9 ‫جدول‬
Table 9.4 Comparison of the Properties of the Fat Globules in Nonhomogenized (N),
Homogenized (H), and Recombined ® Milk
R H N Properties ‫اتواص‬
size distribution ‫توزيع ا جم‬
)‫ (ميكرومرت‬d vs ‫متوسط قار‬
=H 1-0.2 5-3
Average Diameter d vs (u )
)‫ جرام دهن‬2‫مسارة الساح (مرت‬
=H 34-7 2.2-1.5
Surface area (m 2 / g ) fat
Fat crystalization ‫تبلور الدهن‬
(K) ‫التربيد املنخف املالوب‬
=H 33-25 - 20
Undercooling needed (K)
Surface layers ‫طبقا الساح‬
‫بروتني البالزما‬ ‫االثنان‬ ‫بروتني دهين‬
Main component
Plasma protein both Lipoprotein

Natural membrane (%of ‫غش ح ح ح ح ححاء طبيعي‬

0 30-5 - 100
area)
‫معترب‬ ‫تغريا أردثتها املعاملة‬
<H <N
Changes caused by processing
‫التغريا يف االنتشار‬
Changes in dispersity
=H <<N ‫نعم‬ Cold agglutination ‫ختثر بارد‬

‫نعم‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫جتمع عند أث هيدروجيين منخف‬

Aggregation at low pH
‫ننعم‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫جت با رارة‬
<H <<N ‫حمتمل‬ Coalescence ‫التلام‬
=H <N ‫حمتمل‬ Partial coalescence ‫التلام جتئي‬
=H <<N ‫ممكن‬ Disruption of globules ‫متتيا الكريا‬
Off-flavor formation ‫تكوين النكهة‬
H >>N ‫قليل‬ Lipolysis ‫حتلل الدهن‬
H?  N Prone ‫عرفه‬ Autox idation ‫أكسدة ذاتية‬
‫بصعوبة‬ N Prone ‫عرفه‬ Cooked flavor ( H 2 s, etc) ‫نكهة مابوخة‬

459
 ‫الفص ححل التاسع‬

Suggested Literature ‫مراجع مقترحة‬

)10 ‫ و‬9 ‫التجني (مت معا ته يف فصل‬
H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.
. )2 ‫جوانب أساسية لالستلالب (فصل‬
P. Walstra, Formation of Emulsions, in P.Becher, Ed., Encyclopedia of
Emulsion Technolohy, vol.1, Dekker, New York, 1983;P. Walstra and
P.Smulders, Emulsion formation, in B.P.Binks, Ed., Modern Aspects of
Emulsion Science, Royal Soc. Chem., Cambridge, 1998.
‫تأثريا جتني الل‬
P. Walstra, Neth. Milk Dairy J., 29, 279-294, 1975.

460
 ‫‪Concentration Processes‬‬ ‫عمليات التركيز‬ ‫‪10‬‬
‫‪General aspects‬‬ ‫‪ 1.10‬جوانب عامة‬
‫الل ‪ ،‬الل الفرز ‪ ،‬الشح ح ح ححرش ‪ ،‬ومنتجا ألبان أخرى ميكن أن تركت ‪ ،‬مبعىن أن جتءاً من‬
‫املاء ميكن أن يتال ‪ ،‬الغرض األساسي هو إنقاص ا جم وحتسني القابلية لللفظ ‪.‬‬
‫ميكن أن يتال املاء من الل بواسححاة التبخري ‪ ،‬باإلفححافة إىل املاء ميكن إزالة املواد املتاايرة‬
‫وخاص ح ح ح ح ح ححة الغازا الذائبة ‪ .‬التبخري عادة ما يكون حتت ف ح ح ح ح ح ححغط منخف ‪ ،‬ومن ل درجة ررارة‬
‫منخفضح ح ح ح ححة ‪ ،‬لتمنع الفقد الذي يسح ح ح ح ححببه التجني ‪ .‬ميكن أيض ح ح ح ح حاً أن يتال املاء بواسح ح ح ح ححاة اإلمسوزية‬
‫العكسح ححية ‪ ،‬أي أنه يسح ححتخدم فح ححغط عايل على سح ححائل لكي مير ماؤة خالل غشح ححاء مناسح ححب (انظر‬
‫فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )3.12‬املح ححاء وكح ححذلح ححك جتء من بع املواد ذا الوزن ا تيئي املنخف متر خالل‬
‫الغشاء ‪ .‬طريقة خمتلفة للرتكيت هي بواساة التجميد (انظر فصل ‪ )2.11‬كلما زاد بلورا الثلج ‪،‬‬
‫كلما ارتفع احملتوى من املادة الصححلبة يف السححائل املتبقي ‪ .‬إزالة املاء إىل مسححتوى منخف لدرجة أن‬
‫املنتج يصححبح شححبه صححلب ‪ ،‬يسححمى التجفيف ‪ ،‬حيدث التجفيف عادة بواسححاة تبخري املاء من الل‬
‫املركت ‪.‬‬

‫‪Concentration of Solutes‬‬ ‫‪ 1.1.10‬تركيز المادة المذابة‬

‫درجحة الرتكيت ميكن أن تعر بعححامحل الرتكيت ‪ ، Q‬أي أن نسح ح ح ح ح ح حبححة حمتوى املحادة الص ح ح ح ح ح ححلبحة‬
‫للمنتج املركت )‪ (D‬إىل تلح ححك املوجودة يف املح ححادة اتح ححام ) ‪ . ( D1‬وعلى ذلح ححك تكون كتلح ححة املنتج‬
‫املركت ‪ 1 / Q‬مرة من الكتل ح ححة قب ح ححل الرتكيت ‪ .‬يتداد تركيت امل ح ححادة امل ح ححذاب ح ححة يف امل ح ححاء أكثر مع ‪. Q‬‬
‫ولنأخذ تركيت مادة بالنس ح ح ح ححبة لكمية املاء (أي با راما لكل ‪ 100‬جرام من املاء) ‪ ،‬ويكون تركيتها‬
‫كالتايل ‪:‬‬

‫‪461‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫)‪Q *  Q(1  D1 ) /(1  QD1 )  D(1  D1 ) / D1 (1  D‬‬ ‫)‪(10.1‬‬

‫و‬ ‫*‪Q‬‬ ‫‪،‬‬ ‫‪Q‬‬ ‫ري ‪ D, D1‬معرباً عنها كجتء من الكتلة ‪ .‬شح ححكل ‪ 1.10‬يوفح ححح العالقة التقريبية بني‬
‫‪ D‬لل ‪ ،‬والل الفرز ‪ ،‬والشرش ‪ Q* .‬تكون كبرية عندما تقرتب ‪ D‬من ‪. %100‬‬
‫أثنحاء الرتكيت ‪ ،‬ميكن أن تصح ح ح ح ح ح ححل بع املواد لحدرجحة فوق التش ح ح ح ح ح ححبع وميكن أن ترتسح ح ح ح ح ح ححب‬
‫بعد البلورة ‪ .‬يكون الل مش ح ح ح ح ح ححبعاً بالنس ح ح ح ح ح ححبة لفوس ح ح ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ح ح ححيوم وكنتيجة للرتكيت فإن كمية‬
‫الفوس ح ح ح ححفا املرتباة مع جس ح ح ح ححيما الكازين تتداد ‪ .‬فيص ح ح ح ححبح الالكتوز مركتاً يف الل ‪ .‬عند درجة‬
‫ررارة الغرفة عندما تكون ‪ . Q  2.8‬ولكن من الس ح ح ح ح ححهل أن يص ح ح ح ح ححل لدرجة فوق التش ح ح ح ح ححبع ‪ .‬ومن‬
‫احملتمل أال يصبح الالكتوز متبلوراً إذا مت تركيت الل بسرعة (كما يف اجملفف بالرذاذ) إىل حمتوى مائي‬
‫منخف ‪.‬‬
‫كذلك بالنس ح ح ححبة ملواد تبقى مركتة يف احمللول ‪ ،‬س ح ح ححو ال يكون النش ح ح ححاط الديناميكي ا راري دائماً‬
‫متناس ح ح ح ح ححباً مع *‪ . Q‬ألغلب األنواع غري األيونية ‪ ،‬يتداد معامل النش ح ح ح ح ححاط مع نقص احملتوى املائي ‪،‬‬
‫والذي يقتضح ح ح ححي أن ذوباهنا يقل ‪ ،‬بالنسح ح ح ححبة لأليونا ‪ ،‬تسح ح ح ححبب زيادة القوة األيونية نقص ح ح ح حاً ملعامل‬
‫النشاط ‪ .‬وبسبب ذلك ‪ ،‬يتداد التأين وذوبان األمالح (انظر حتت فصل ‪. )2.2.2‬‬
‫أرد األس ح ح ححباب لكي يص ح ح ححبح نش ح ح ححاط املذاب أعلى من *‪ Q‬املناظرة هي أن جتءاً من املاء‬
‫يكون غري متوفر كمذيب ‪ ،‬والذي ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححمى باملاء املرتبط (غري املذيب) ‪Nonsolvent‬‬
‫‪ ، water‬يكون جتء ص ح ح ح ح ح ححغري من املاء مرتبااً بقوة (مثل ماء البلمرة أو املوجود داخل كرية جتيء‬
‫الربوتني) والت ال تس ح ح ححتايع أن تكون متوفرة كمذيب ‪ .‬ولكن االدمص ح ح ححاص الس ح ح ححالب للمادة املذابة‬
‫على سح ح ححاح موجود (مثل سح ح ححاوح الربوتينا ميكن أن تكون أكثر أسية) مسح ح ححارة السح ح ححاح املعني‬
‫لربوتينا الل تكون كبرية أي ‪ 103‬مرت‪.2‬جرام‪ 1-‬للكازين (حتت جس ح ح ح ح ح ححيما ) يف الل ‪ ،‬ولذلك‬
‫يكون التأثري واف ححلاً ‪ ،‬تبدي مواد مذابة عديدة وخاص ححة الس ححكريا ‪ ،‬ادمص ححاص حاً س ححالباً ‪( .‬ش ححكل‬
‫‪ (2.10‬يوف ح ححح أن الظاهرة ميكن أن تفس ح ححر بواس ح ححاة اإلبعاد ا جمي ‪ Steric Exclusion‬أي أن‬
‫جتيئا املذاب األكرب من جتيئا املاء لب أن تبعد بعيداً عن س ح ح ح ح ححاح جتيئا الربوتني ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك ترتآل طبقة من املاء والت تكون خالية من املادة املذابة ‪ .‬وهذا يفسر ملاذا تتداد عامة كمية املاء‬
‫غري املذيب مع رجم جتيء املادة املذابة ‪ ،‬كما موفح يف شكل ‪. 2.10‬‬

‫‪462‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫شــكل ‪ 1.10‬نسححبة املادة ا افة (‪ )...‬والتيادة النسححبية يف تركيت املواد بالنسححبة للماء ) *‪ .)-( (Q‬كدالة عن معامل الرتكيت‬
‫‪ Q‬لل )‪ (m‬والل الفرز ) ‪ (S‬والشرش ) ‪ (W‬ملكون متوسط‬
‫‪Figure 10.1‬‬ ‫‪Percentage of dry matter (---) and relative increase in concentration of‬‬
‫‪substances relative to water (Q*) (–), as a function of the concentration factor‬‬
‫‪Q for milk (m), skim milk (s), and whey (w) of average composition‬‬

‫معلومححا عن كميححة املححاء املرتبط تيئححا املححادة املححذابححة يس ح ح ح ح ح ححمح بتلويححل الرتكيتا يف الل إىل‬
‫تركيتا من البالزما ‪ ،‬املصح ح ححل ومنتجا أخرى ‪ ،‬الصح ح ححيغ مت توفح ح ححيلها يف جدول ‪ . 1.10‬عادة ‪،‬‬
‫يكون التححأثري قليالً بححالنسح ح ح ح ح ح حبححة للجتيئححا الص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ولكن ميكن أن يكون وافح ح ح ح ح ح حلحاً للجتيئححا‬
‫الكبرية ‪ ،‬فمثالً حمتوى من الالكتوز ق ح ححدرة ‪ 46‬جرام لك ح ححل كيلوجرام ل ‪ ،‬يع ح ححادل ‪ 541‬جرام‬
‫الكتوز لكل كيلوجرام ماء متاح ‪ .‬كمية من بروتينا املصل قدرها ‪ 6‬جرام لكل كيلوجرام ل تعاي‬
‫‪ 7‬جرام بروتين ح ححا لك ح ححل كيلوجرام مص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬ولكن عن ح ححدم ح ححا تتكلم عن ‪ ، 0  h‬ف ح ححإن ذل ح ححك‬
‫س ح ح ح ح ح ححو يؤدي إىل ‪ 6.45‬جرام بروتين ححا مصح ح ح ح ح ح ح ححل لك ححل كيلوجرام مصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬أي عا ححأ يق ححدر‬
‫حبوايل ‪. %8‬‬

‫‪463‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 2.10‬اإلبعاد ا جمي تيئا املادة املذابة ) ‪ (S‬عند س ح ح ح ححاح مثل جتيء الربوتني ‪ .‬النارية اليس ح ح ححرى ‪ ،‬ش ح ح ححرح‬
‫ختاياي ‪ .‬النارية اليمىن ‪ ،‬املاء لي متاراًكمذيب لح ح ح ح ح ح ‪ Hs( S‬با رام لكل جرام بروتني) ‪ .‬تتكون من املاء‬
‫املسح ح ح ح ح ح ححتبعد )‪ (He‬واملاء املرتبط )‪ (Hb‬كدالة عن القار ‪ Rs‬تيئا املادة املذابة ‪ .‬مقياث رسح ح ح ح ححم الكتلة‬
‫املوالرية للمادة املذابة يكون تقريل‬
‫‪Figure 10.2 Steric exclusion of solute molecules (S) at a surface, e.g., of a protein particle.‬‬
‫‪Left: diagrammatic explanation. Right: water not available as a solvent for S‬‬
‫‪(Hs, in g per gram of protein), consisting of excluded (He) and bound water‬‬
‫‪(Hb) as a function of radius Rs of the solute molecule. The scale of the molar‬‬
‫‪mass of the solute is approximate. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness,‬‬
‫)‪Dairy Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫ما ذكر سح ح ح ح ححابقاً يابا فقط إذا مل يكن هناآل ادمصح ح ح ح ححاص (رقيقي) على سح ح ح ح ححاح كريا‬
‫الدهن أو جسح ححيما الكازين ‪ .‬بع الربوتينا (الليبيت ‪ ،‬البالزمني) ميكن ادمصح ححاصح ححها على هذة‬
‫األسح ححاح األخرية ‪ .‬بع ا لوبيلينا املناعية ميكن ادمصح ححاصح ححها على سح ححاح كريا الدهن (انظر‬
‫حتت فصححل ‪ )2.4.2.3‬لربوتينا مصححل خمتلفة ‪ h ،‬ترتاوح من ‪ 0‬إىل ‪( 3.4‬الرقم األخري يشححري إىل –‬
‫‪B‬الكتوجلوبيلني) ‪.‬‬

‫‪464‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫املاء املرتبط (غري املذيب) لب أن ال يعترب كماء مرتبط ‪ .‬فقط جتء ص ح ح ح ححغري منه س ح ح ح ححو‬
‫يرتبط فعالً مبجموعححا معينححة ‪ ،‬خححاص ح ح ح ح ح ح ححة اجملموعححا املش ح ح ح ح ح ححلونححة وثنححائيححة القابيححة ؛ وهححذا خيص‬
‫الربوتينححا ‪ ،‬روايل ‪ 0.1‬إىل ‪ 0.2‬جرام مححاء لكححل جرام بروتني ‪ .‬ال لححب اتلط بني كال نوعي املححاء‬
‫املاء ‪ .‬واملاء املرتبط ‪ Held water‬أو املاء املمتص (املتسح ح ححرب) ‪ Imbibition water‬والذي يكون‬
‫حمص ح ح ح ح ح ححوراً ميكانيكياً ‪ ،‬فمثالً ميكن أن حتتوي جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين على أكثر من ‪ 3‬جرام من املاء‬
‫املرتبط لكل جرام كازين (انظر حتت فص ح ح ححل ‪ ، )1.3.3‬ولكن هذا املاء يتس ح ح ححرب حبرية داخل وخارج‬
‫ا سح ح ح ح ح ححيما ‪ .‬إذا مت تنفيح الل وتكون بناء هالم ‪ gel‬الباراكازين (انظر فصح ح ح ح ح ححل ‪ )3.24‬كل املاء‬
‫حيص ح ح ححر يف اهلالم ‪ ،‬أي روايل ‪ 40‬جرام من املاء لكل جرام من الباراكازين ‪ ،‬ري يكون هناآل ماء‬
‫مستبعد لالكتوز يقدر حبوايل ‪ 0.55‬جرام لكل جرام ‪.‬‬

‫‪Water Activity‬‬ ‫‪ 2.1.10‬النشاط المائي‬

‫إذا اخنف احملتوى امل ححائي للمنتج ‪ ،‬ف ححإن نشح ح ح ح ح ح ح ححاط ححه امل ححائي ) ‪ (aw‬ينخف أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً ‪،‬‬
‫النش ح ح ح ح ح ح ح ح ححاط املح ح ححائي مييت ككس ح ح ح ح ح ححر يف املح ح ححاء النقي ‪ . 1  aw‬يف نظح ح ححام بح ح ححدون مح ح ححاء ‪، 0  aw‬‬
‫يف حم ح حل ححول م ح حث ح ح ححايل ‪ mw  aw‬ر ح حي ح ح ح ‪ mw‬ه ححي ال ححكس ح ح ح ح ح ح ح ححر امل ححويل ل ح حل ح حم ح ح ححاء يف الس ح ح ح ح ح ح ح ح ححائ ح ح ححل‬
‫‪ The mole fraction of water in the solution‬أي أن ‪:‬‬
‫موالت الماء‬
‫)‪(10.2‬‬ ‫‪mw ‬‬
‫موالت الماء ‪ ‬موالت المادة المذابة‬
‫نشرح ايع ‪ ،‬ملاذا يف أغلب ا اال تكون ‪: mv  aw‬‬
‫‪ .1‬تفكك املركبا أي األمالح ‪ ،‬تسبب تركيت موالري عايل ألنواع املادة املذابة ‪.‬‬
‫‪ .2‬الرتكيت الفعال للمادة املذابة يتداد بص ح ححورة واف ح ححلة إذا كان ا جم املش ح ححغول كبرياً ‪ ،‬هذا عامل‬
‫أساسي للمواد الت هلا كتلة موالرية عالية باملقارنة مع املاء ‪.‬‬
‫‪ .3‬جتء من املاء قد ال يكون متوفراً كمذيب (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )1.1.10‬واتالص ح ح ح ح ح ححة أن يف‬
‫منتجا الل العالقة ‪ a w‬حتيد عن ‪ m w‬خاصة عندما يكون الل عايل الرتكيت ‪.‬‬

‫‪465‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ حتويل تركيتا املادة املذابة‬1.10 ‫جدول‬

Table 10.1 Conversion of Concentrations of Solutes
if m = density of milk, g/ml ‫ كثافة الل جرام مليلرت‬  m
p = density of plasma, g/ml. ‫ كثافة البالزما جرام مليلرت‬  p
s = density of serum, g/ml ‫ كثافة املصل جرام مليلرت‬  s
w = density of water, g/ml ‫ كثافة املاء جرام مليلرت‬  w
‫ حمتوى الدهن ككسر رجمي جرام جرام‬ f
f = fat content as mass fraction, g/g
d = dry-matter content as mass fraction, g/g ‫ حمتوى املادة الصلبة ككسر رجمي جرام جرام‬ d
p = protein content as mass fraction, g/g ‫ حمتوى الربوتني ككسر رجمي جرام جرام‬ p
c = casein content as mass fraction, g/g ‫ حمتوى الكازين ككسر رجمي جرام جرام‬ c
‫ مليلرت) كيلوجرام‬، ‫ مول‬، ‫ أو الل املركت بالوردا (جرام‬، ‫ حمتوى املادة املذابة يف الل‬ x
x = content of solute in milk or concentrated milk, in units (g, mol, ml) per kg
: ‫فاحملتوى يكون‬
‫لرت‬ m x ‫يف الل‬
-1
kg 1 x
In Milk

‫لرت‬ ‫يف البالزما‬

-1 (1  1.02F ) kg 1 ( f 1.02  1) / x
In plasma
-1‫لرت‬ (ch  c1.08  f 1.02  1) /  1
(ch  c108  f 1.02  1) / x ‫يف املصل‬
kg
In serum
‫بالنسبة للماء‬
-1‫لرت‬ ( ph  d  1) /  w x kg 1 ph  d  1 / x Relative to
water
: ‫ري‬
. ‫ معامل لتلويل حمتوى الدهن إىل حمتوى كريا الدهن‬ 1.02
. )1.10 ‫ و‬1.06 ‫ معامل لتلويل حمتوى الكازين إىل حمتوى جسيما كازين جافة (يرتاوح املعامل بني‬ 1.08
‫ تتغري مع الكتلة املوالرية للمادة املذابة للجتيئا‬h . ‫ عامل (با رام ماء لكل جرام بروتني) يش ح ح ح ح ح ححري إىل كمية املاء املس ح ح ح ح ح ححتبعد‬ h
. )‫الصغرية (مثل ثاين أكسيد الكربون‬
. 2.6  h ‫ متوسط‬، ‫ لربوتينا املصل‬0.55  h ، ‫ لالكتوز‬0.15  h
Where
1.02 = factor to convert fat content to content of fat globules.
1.08 = factor to convert casein content to content of dry casein micelles (factor actually ranging from
1.06 to 1.10).
h = factor (in g water/g protein) referring to the amount of nonsolvent water; h varies with molar mass
of solute. For small molecules (e.g., CO2), h  0.55; for serum proteins, average h  2.6.

466
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ميكن أن يقاث النشححاط املائي ملنتج ما ألن ‪ aw‬تسححاوي الرطوبة النسححبية للهواء يف تعادل مع‬
‫املنتج ‪ .‬وطبقاً لذلك ميكن أن تعني بتلديد الرطوبة النس ح ح ح ححبية الت عندها ال ميتص أو يالا املاء يف‬
‫املنتج ‪ .‬وهذة بع األمثلة لقيمة ‪ aw‬للمنتجا اللبنية ‪:‬‬
‫‪0.995‬‬ ‫الل‬
‫‪0.986‬‬ ‫الل املبخر‬
‫‪0.97‬‬ ‫خليط ايي كرمي‬
‫‪0.83‬‬ ‫ل مكثف حملى‬
‫‪0.2‬‬ ‫مسلوق ل الفرز ‪ %4.5‬ماء‬
‫‪0.1‬‬ ‫مسلوق ل الفرز ‪ %3‬ماء‬
‫‪0.02‬‬ ‫مسلوق ل الفرز ‪ %1.5‬ماء‬
‫‪0.98  0.94‬‬ ‫ج‬

‫لححب أن يالرظ أن ‪ aw‬ال تعتمححد على حمتوى الححدهن ‪ ،‬الل والقش ح ح ح ح ح ح ححدة والل الفرز املنتج منححه‬
‫بواساة الفصل بالارد املركتي ومجيعها هلا نف قيمة ‪. aw‬‬
‫أي منتج ل ح ححه عالقت ح ححه املميتة بني ‪ aw‬وحمتوى امل ح ححاء املتع ح ححادل لك ح ححل درج ح ححة ررارة ‪ ،‬مث ح ححل ه ح ححذة‬
‫العالقح ح ححة تس ح ح ح ح ح ححمى ف ح ح ح ح ح ححغط عح ح ححار املح ح ححاء املتس ح ح ح ح ح ح ح ح ححاوي ‪Water vapor pressure isotherm‬‬
‫أو ‪ . Sorption isotherm‬شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ a 3.10‬يعاي املثحال على ذلحك ‪ ،‬عنحد زيحادة درجحة ا رارة‬
‫وثبا احملتوى املائي فإن ‪ a w‬تتداد (انظر شكل ‪ )19.10‬قيمة ‪ aw‬ألغلب املتنجا املائية السائلة‬
‫تكون عالية ‪.‬‬
‫غالباً ما تظهر رالة اف ح ح ححاراب يف ف ح ح ححغط البخار املتس ح ح ححاوي ‪ ،‬أي يكون هناآل اختالفاً ‪،‬‬
‫س ح حواء كان املنلىن مت ا صح ححول عله باخنفافح ححا متتالية (إطالق املاء ‪ )Desorption‬أو زيادة قيمة‬
‫‪( aw‬امتصح ححاص املاء ‪ . )Resorption‬وذلك ألنه مل يصح ححل بعد إىل رالة التعادل ‪ ،‬وبالتأكيد عند‬
‫حمتوى مائي منخف جداً ‪ .‬من الص ح ح ح ح ح ححعب إزالة املاء املتبقي يف املنتج إال عند درجة ررارة عالية ‪،‬‬
‫ري سح ححو حتدث تغريا أخرى أيض ح حاً ‪ .‬وهذا يقتضح ححي أن النشح ححاط املائي املسح ححتخدم يكون غري‬
‫معرو ألن ‪ aw‬يشري إىل رالة من التعادل ‪.‬‬

‫‪467‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫هناآل تعقيد يف الل يس ححببه الالكتوز ‪ .‬إذا مت جتفيف الل ببطء ‪ ،‬فإن ألفا‪-‬الكتوز املائي‬
‫سح ححو يتبلور وماء التبلور املوجود يكون من الصح ححعوبة إزالته ‪ ،‬وعلى ذلك فإنه ال يضح ححيف إىل قيمة‬
‫‪ aw‬املقدرة ‪ .‬وهذا يقتضححي أن النقاة ‪ 0 : 0‬لضححغط عار املاء املتسححاوي ال تكون مغااة (شححكل ‪b‬‬
‫‪ )3.10‬إال أن الل اجملفف بالرذاذ غالباً ما يعاي مس ح ح ح ح ح ححلوق به الكتوز غري متبلور ‪ .‬عند حمتوى‬
‫مح ح ححائي مش ح ح ح ح ح ح ح ح ححابح ح ححه (أي املح ح ححاء املتض ح ح ح ح ح ححمن ملح ح ححاء التبلر) املسح ح ح ح ح ح حلوق األخري يعاي ‪ aw‬مرتفعح ح ححة‬
‫(ش ححكل ‪ . )c 3.10‬وهذا ألنه يف مس ححلوق الل اجملفف بالرذاذ أغلب املاء يكون متوفراً كمذيب ‪.‬‬
‫إذا أخذ املسححلوق املاء تتداد ‪ aw‬وتتقاطع فححغوط عار املاء املتسححاوي ‪( c , b‬شححكل ‪ ، )3.10‬ومن‬
‫احملتمل أن ألفا‪-‬الكتوز املهدرج يتبلور ‪ .‬ويس ح ح ح ح ح ححبب هذا ‪ ،‬عند ‪ aw‬ثابتة (تس ح ح ح ح ح ححاوي رطوبة اهلواء)‬
‫املسلوق ‪ c‬سو يفقد ماء ‪ .‬باملصادفة يف أغلب الارق املستخدمة لتقدير احملتوى املائي يف الل‬
‫اجملفف والشرش اجملفف ‪ ،‬ا تء األكرب من ماء التبلور يكون حمصوراً يف نباملادة ا افةنب ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 3.10‬ف ححغوط عار املاء املتس ححاوي لل الفرز املركت ‪ (a) .‬منلىن تس ححاوي ا رارة التقريل ‪ (b) .‬منلىن إطالق املاء‬
‫ملس ح ح ح ح ححلوق الل الفرز مع الالكتوز يف ا الة البلورية ‪ (c) .‬منلىن امتص ح ح ح ححاص املاء ملس ح ح ح ححلوق الل الفرز مع‬
‫الالكتوز يف ا الة غري املتبلرة‬
‫‪Figure 10.3 Water sorption isotherms of concentrated skim milk. (a) Approximate isotherm.‬‬
‫‪(b) Desorption isotherm of skim milk powder with lactose in the crystalline‬‬
‫‪state. (c) Resorption isotherm of skim powder with lactose in the amorphous‬‬
‫‪state‬‬

‫‪468‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫‪Changes Caused by Concentrating‬‬ ‫‪ 3.1.10‬التغيرات التي تحدث بالتركيز‬

‫جبانب التيادة يف أغلب تركيتا املادة املذابة ‪ ،‬يس ح ح ححبب إزالة املاء من الل تغريا عديدة‬
‫يف اتواص ‪ ،‬والت غالباً ما تكون متناسبة تقريباً مع *‪ . Q‬تعتمد التغريا أيضاً على ظرو أخرى‬
‫‪ ،‬مثل املعاملة ا رارية والتجني قبل الرتكيت ‪ .‬تكون بع التغريا اهلامة يف اتواص على النلو‬
‫التايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬يقل النشاط املائي ‪ :‬األمثلة موفلة يف شكل ‪. 3.10‬‬
‫‪ .2‬االسححرتطاب (زيادة شححدة امتصححاص املاء) يتيد ‪ :‬عادة ما يسححمى املنتج ا ا ‪Hygroscopic‬‬
‫إذا سححببت زيادة صححغرية لح ح ح ح ح ح ح ح ‪ aw‬زيادة وافححلة يف احملتوى املائي ‪ .‬ومن الوافححح أن هذا خيص‬
‫مسلوق الل مع حمتوى مائي قليل جداً (شكل ‪. )3.10‬‬

‫شـ ـ ـ ــكل ‪ 4.10‬التلول إىل زجاج )‪ (a‬العالقة التقريبية بني اللتوجة )‪  ( Pa.s‬ملادة ودرجة ا رارة ‪ T‬حتت ظرو التعادل‬
‫(اتط الصححلب) ‪ ،‬وعندما يتكون التجاج (اتط املتقاع) ‪ .‬و‪ T‬تعين التلول إىل زجاج و ‪ Tm‬نقاة االنصححهار‬
‫)‪ (b‬العالقة بني درجة ررارة التلول إىل زجاج باملئوي والكسح ححر ا جمي للماء ‪ xw‬ملخلوط املاء والالكتوز ؛‬
‫النشاط املائي ) ‪ (aw‬أيضاً مت توفيله‬
‫‪Figure 10.4 Glass transitions. (a) Approximate relation between the viscosity  (Pa . s) of‬‬
‫‪a material and temperature T, under equilibrium conditions (solid line), and‬‬
‫‪when a glass is formed (broken line). Tg means glass transition and Tm melting‬‬
‫‪point. (b) Relation between the gass transition temperature (C) and the mass‬‬
‫‪fraction of water xw of lactose-water mixtures; the water activity (aw) at Tg is‬‬
‫‪also given‬‬

‫‪469‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫التعادل املللي يتغري ‪ :‬يتداد نش ح ححاط أيونا الكالس ح ححيوم فقط ببطء ألن فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم‬ ‫‪.3‬‬
‫والت تكون مركتة يف الل ‪ ،‬تتلول إىل رالة غري ذائبة (انظر حتت فص ح ح ححل ‪ )5.2.2‬ألن التغيري‬
‫األخري األث اهليححدروجيين ‪ ،‬يقححل حبوايل ‪ 0.3‬أو ‪ 0.5‬ورححدة لقيم ‪ 2  Q‬أو ‪ 3‬على الرتتيححب ‪.‬‬
‫عندما تكون قيمة ‪ ، 2.5  Q‬ينخف جتء الكالس ح ححيوم املوجود يف احمللول حبوايل ‪ 0.4‬أو ‪0.3‬‬
‫وكلما اخنف احملتوى املائي ‪ ،‬فإن جتمع النوع األيوين يتداد وكذلك اجملموعا األيونية للربوتني‬
‫تتعادل ‪.‬‬
‫بنيح ححة الربوتينح ححا تتغري ‪ :‬وهح ححذا حيح ححدث ألن القوة األيونيح ححة واألث اهليح ححدروجيين والتعح ححادال‬ ‫‪.4‬‬
‫املللي ححة األخرى تتغري ‪ .‬إذا ك ححان الل مركتاً للغ ححاي ححة تكون نوعي ححة اإلذاب ححة قليل ححة أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً ‪،‬‬
‫واتالص ح ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬قححابليححة جتيئححا الربوتني للتجمع وازديححاد تكون بنيححة متمححاسح ح ح ح ح ح حكححة ‪ .‬يسح ح ح ح ح ح حبححب‬
‫التلام جس ححيما الكازين زيادة يف ا جم ‪ ،‬تكون التيادة أص ححغر إذا كان الل قد مت تس ححخينه‬
‫بش ح ح ح ححدة من قبل ‪ .‬ألن البيتا –الكتوجلوبيلني وبع بروتينا املص ح ح ح ححل األخرى قد أص ح ح ح ححبلت‬
‫مرتباة مع الكازين ‪.‬‬
‫خواص كيموفيتيائية عديدة تتغري ‪ :‬الض ح ح ح ح ححغط األمسوزي ‪ ،‬اخنفاض نقاة التجمد ‪ ،‬ارتفاع نقاة‬ ‫‪.5‬‬
‫الغليان ‪ ،‬التوصححل الكهريب ‪ ،‬الكثافة ‪ ،‬ومعامل االنكسححار مجيعها تتداد وبينما التوصححيل ا راري‬
‫يقل ‪.‬‬
‫اتواص الريولوجية تتأثر ‪ :‬تتداد اللتوجة (ش ح ح ح ححكل ‪ )7.4‬ويص ح ح ح ححبح الس ح ح ح ححائل غري نيوتيين ‪Non-‬‬ ‫‪.6‬‬
‫‪ Newtonian‬ويف النهاية يكون ش ح ححبه ص ح ححلب (عند ‪ 9  Q‬لل الفرز) وهذا يعتمد كثرياً على‬
‫درجة ا رارة ‪.‬‬
‫معحامال االنتشح ح ح ح ح ح ححار تقحل ‪ ،‬عنحد حمتوى محائي منخف ‪ ،‬يكون التحأثري قويحاً للغحايحة ‪ ،‬معحامحل‬ ‫‪.7‬‬
‫انتش ح ح ح ح ح ححار املاء يف الل يقل من روايل ‪ 109‬مرت‪ .2‬ثانية‪ 1-‬يف الل إىل ‪ 1016‬مرت‪.2‬ثانية‪ 1-‬يف‬
‫مسلوق الل الفرز الذي به نسبة صغرية من املاء (انظر شكل ‪. )13.10‬‬

‫‪470‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫‪The Glassy State‬‬ ‫الحالة الزجاجية‬ ‫‪4.1.10‬‬

‫أي مادة قادرة على التبلور ميكن أن تصل إىل ا الة التجاجية ‪ .‬وهذا يعين أن املادة تظهر‬
‫صححلبة وهشححة ولكن غري متبلورة ‪ .‬كثافة الكتلة تنخف بشححدة عما هو موجود يف الشححكل البلوري ‪.‬‬
‫يف ا قيقة ‪ ،‬تكون املادة سائلة ‪ ،‬بالرغم من لتوجتها الفائقة ‪ ،‬والت تقدر بح ح ح ح ‪ 1012‬باسكال ‪ .‬ثانية‬
‫(أي ‪ 1015‬مرة من لتوجة املاء) بتيادة درجة ررارة املادة التجاجية ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو تبدي حتوالً إىل رالة‬
‫اللتوجة عندما يسمي درجة ررارة التلول إىل ا الة التجاجية ‪ ، Tg‬فوقهما تقل اللتوجة بقوة درجة‬
‫ا رارة كما هو موف ح ح ح ح ح ححح يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . a 4.10‬قيمة ‪ Tg‬ال تكون غري متغرية ‪ ،‬ألهنا تعتمد على‬
‫التاريخ التكويين وا راري للعينة ‪ .‬تكون درجة ررارة التلول إىل ا الة التجاجية دائماً منخفض ح ح ح ح ح ححة‬
‫كثرياً عن درجة ررارة انصهار املادة ‪.‬‬
‫لكي حتول مادة سائلة نقية إىل ا الة التجاجية ‪ ،‬لب تربيدها بشدة بسرعة ‪ .‬فمثالً املاء‬
‫له ‪ 137  Tg‬درجة مئوية ولب أن يربد عند معدل ‪ 105 K .s 1‬على األقل لكي حنصح ح ح ح ح ح ححل على‬
‫زجاج ملادة مثل السكر ‪ .‬ميكن أيضاً أن حنصل عليها يف حملول ‪ -‬ا الة التجاجية بإزالة املاء بسرعة‬
‫كبرية ‪ ،‬الس ح ح ح ححائل عند ذلك يص ح ح ح ححبح لتجاً لدرجة أن التبلر يص ح ح ح ححبح بايئاً للغاية لكي حيدث قبل أن‬
‫يتكون التجاج ‪ .‬هذة اللتوجة العالية يتم الوص ح ح ححول إليها بس ح ح ححرعة إذا كان احمللول حيتوي أيضح ح ح حاً على‬
‫مواد مذابة أخرى بكميا كبرية خص ح ح ح ح ح ححوص ح ح ح ح ح حاً املواد املتبلمرة ‪ .‬إذا جفف الل املركت أو الش ح ح ح ح ح ححرش‬
‫بالرذاذ ‪ ،‬فإنه ميكن الوصول إىل ا الة التجاجية ‪.‬‬
‫يعاي شكل ‪ b 4.10‬قيم ل ح ‪ Tg‬لالكتوز كدالة للملتوى املائي والنشاط املائي ‪ .‬الالكتوز‬
‫النقي لححه ‪ 101  Tg‬درجححة مئويححة و ‪( Tm‬لأللفححا املححائي) ‪ 214 ‬درجححة مئويححة ‪ ،‬ويالرظ أن خملوط‬
‫الالكتوز واملاء ميكن أن يكون زجاجاً ‪ ،‬ولكن ‪ Tg‬تقل مع زيادة احملتوى املائي ‪ ،‬وعلى ذلك فإن‬
‫املاء يعمل كملدن ‪ . Plasticizer‬يس ححود الالكتوز التلول التجاجي ألغلب منتجا الل الس ححائل‬
‫املركتة ‪ ،‬األخري له درجة ررارة التلول التجاجي قريبة من خملوط الالكتوز واملاء لنف النشاط املائي‬
‫‪.‬‬

‫‪471‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫تكون املادة التجاجية ص ح ح ح ح ح ححلبة وهشح ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬وهي أيض ح ح ح ح ح ح حاً ثابتة ريال التغريا الكيميائية‬
‫والفيتيائية ‪ ،‬بشححرط أن تظل درجة ا رارة حتت ‪ . Tg‬ولقد افرتض أن انتشححار املواد يف التجاج يكون‬
‫ص ححفر ‪ ،‬ري لتوجة قدرها ‪ 1012‬بس ححكال‪.‬ثانية تعادل ألغلب ا تيئا ملعامل االنتش ححار ‪ D‬ألقل‬
‫من ‪ 1024‬مرت‪.2‬ثانية‪ . 1-‬مت مالرظة انتشار أسرع ‪ .‬مت ا صول على قيمة صغرية ل ح ح ح ح ح ‪ D‬تيئا‬
‫مسححئولة عن ا الة التجاجية ‪ .‬مثل الالكتوز يف أغلب املنتجا اللبنية ‪ ،‬ولكن جتيئا صححغرية مثل‬
‫املاء واألكس ح ح ححجني ميكن أن تبقى عالقة عند معدل الرتس ح ح ححيب ‪ .‬وعلى ذلك ميكن أن حتدث بع‬
‫التفاعال الكيميائية بالرغم من املعدل البايء ‪.‬‬
‫يف درجة ررارة فوق ‪ Tg‬للمادة ‪ ،‬ميكن ردوث التبلور لالكتوز ‪ .‬وش ح ح ح ح ح ححوهد ردوثه عند‬
‫درجة ررارة ‪ 30‬مئوية إذا كان حيتوي على ‪ %10‬ماء بالكتلة ‪ .‬وهذا يعادل نش ح ح ح ح ح ححاطاً مائياً قدرة‬
‫روايل ‪ ، 0.30‬والذي يعادل بدورة حملتوى مائي قدرة ‪ %5‬بالكتلة يف مس ححلوق الل الفرز (ش ححكل‬
‫‪ 3.10‬املنلىن ‪. )c‬‬
‫وه ححذا يتفا مع ب ححداي ححة بلورة ألف ححا‪-‬الكتوز امله ححدرج ‪   lactose hydrate‬يف األلب ححان‬
‫اجملففححة كمححا ش ح ح ح ح ح ححوهححد يف التابيا العملي ‪ .‬ظححاهرة أخرى ميكن أن حتححدث عنححد درجححا قليلححة فوق‬
‫‪ Tg‬هي أن املادة (جتيئا املسلوق) تصبح لتجة وتتشوة يف ا ال ‪ .‬واألهم أن تفاعال كيميائية‬
‫ع ح ححدي ح ححدة مث ح ححل بين ميلالرد ‪ maillard browning‬س ح ح ح ح ح ححو حي ح ححدث أكثر س ح ح ح ح ح ححرع ح ححة ‪ ،‬كم ح ححا‬
‫س ح ح ح ح ح ححيناقش يف الفص ح ح ح ح ح ححل التايل ‪ .‬انظر فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.11‬لالنتقال زجاجي خاص يف املخاليط املركتة‬
‫اجملمدة ‪.‬‬

‫‪Reaction Rates‬‬ ‫‪ 5.1.10‬معدالت التفاعل‬

‫ميكن أن تؤثر التغريا يف اتواص الت تس ح ح ح ح ح ححببهححا زيححادة * ‪ Q‬على معححدال التفححاعال‬
‫الكيميائية والتغريا الفيتيائية إىل رد كبري ‪ .‬حيدث يف أغلب ا اال نقص يف املعدل (ش ح ح ح ح ح ححكل‬
‫‪ . )5.10‬وغالبا ما يكون خصححيصحاً ولذلك السححبب فإن املنتجا املركتة ‪ ،‬خاصححة اجملففة منها ‪ ،‬قد‬
‫صنعت ‪.‬‬

‫‪472‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫عادة ‪ ،‬الس ح ح ح ح ح ححبب الرئيس ح ح ح ح ح ححي ملعدل التفاعل البايء بعد تركيت كبري ‪ ،‬هو اخنفاض معامل‬
‫االنتش ححار ‪ .‬ومن الواف ححح ‪ ،‬أن ا تيئا املتفاعلة لب أن تلتلم قبل أن تتفاعل ‪ ،‬وتكون ارتمالية‬
‫االلتلام متناسح ح ح ح ححبة مع معامل االنتشح ح ح ح ححار ‪ .‬إذا كان االنتشح ح ح ح ححار قليالً ‪ ،‬والذي بدورة حيد من معدل‬
‫التفاعال البيوجتيئية ‪ .‬يكون املعدل البايء للعمليا الفيتيائية مثل تكون البلورة أيض ح ح حاً سح ح ححبباً يف‬
‫اخنفاض االنتشار ‪ .‬ا تيئا األكرب هي األقوى يف خف معدل االنتشار ‪ .‬يف مسلوق الل الت‬
‫هبا حمتوى مائي منخف ‪ ،‬ميكن أن تكون معدال االنتش ححار الفعلية ص ححغرية جداً ألن املادة تكون‬
‫يف ا الة التجاجية ‪.‬‬
‫ومن املعتاد أن نرس ححم س ححرعة التفاعل ف ححد النش ححاط املائي ‪ .‬وهذا يقرتح أن ‪ aw‬هي العامل‬
‫احملححدد للمعححدل ولكن ذلححك غري ص ح ح ح ح ح ححليح ‪ .‬إذا كححان املححاء هو مححادة متفححاعلححة (كمححا يف التلليححل‬
‫املائي) ‪ ،‬يعتمد معدل التفاعل أيضح ح ح حاً على النش ح ح ححاط املائي نفس ح ح ححه ‪ .‬ومع ذلك س ح ح ححو يقل معدل‬
‫التفاعل بعد ذلك بعامل قدرة ‪ 2‬عندما ننتقل من ‪ aw‬قيمها واجد إىل ‪ aw‬قيمتها ‪ ، 0.5‬ري‬
‫ميكن أن يقل معامل االنتشار بعامل قدرة ‪. 103‬‬
‫وبس ح ح ح ححبب أن أي زيادة يف تركيت التفاعال ‪ ،‬معدل تفاعال ا تيئا البيولوجية يتداد أوالً نتيجة‬
‫إزالة املاء وعند زيادة *‪ Q‬أكثر ‪ ،‬فإن معدل التفاعل عادة ما يقل ثانية ؛ وسح ح ح ح ح ححو يتسح ح ح ح ح ححبب هذا‬
‫النقص بواساة االنتشار املنخف ‪ .‬مثال جيد هو تفاعل ميالرد (شكل ‪ ، 5.10‬منلىن ‪ )5‬نقص‬
‫ذوبانية بروتني الل الالعكسي يف مسلوق الل ومعدل ا لتنة (تكون اهلالم) لأللبان املركتة تظهر‬
‫اجتاهاً شح ححبيهاً باملنلىن ‪ . 5‬وعند إزالة املاء من الل فإنه ينصح ححح بأن تتعدى مسح ححتوى ‪ %10‬ماء يف‬
‫املنتج بأقصى سرعة ممكنة ‪.‬‬
‫تتبع األكس ح ح ح ح ح ححدة الذاتية للدهون نظاماً خمتلفاً (ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 5.10‬منلىن ‪ . )4‬يكون معدل‬
‫التفاعل عالياً ل ح ح ‪ aw‬املنخفضة ‪ ،‬أسباب حمتملة هي أن املاء خيف من عمر الشقوق ا رة ‪ ،‬يبا‬
‫حتلل البريوكسيدا املائية وخيف النشاط احملفت أليونا املعدن مثل أيونا النلاث ‪.‬‬

‫‪473‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ررارة دنرتة الربوتينححا الكرويححة وبححالتححايل ‪ ،‬تثبيط اإلنتميححا وقتححل الكححائنححا الححدقيقححة ا يححة‬
‫(انظر فصححل ‪ )3.7‬تعتمد كثرياً على احملتوى املائي ‪ .‬مثال ذلك موجود يف شحكل ‪( 6.10‬الفوسححفاتيت‬
‫القححاعححدي) كححل من ‪( H   ‬انثححالل التنش ح ح ح ح ح ححيط ‪ )Activation enthalpy‬و ‪( S   ‬انرتوبيححا‬
‫التنش ح ح ح ح ح ححيط ‪ )Activation entropy‬للدنرتة عادة ما تقل بتيادة احملتوى املائي (انظر معادلة ‪)8.7‬‬
‫وهذا يقتضححي أن اعتماد الدنرتة أو معدل التثبيط على درجة ا رارة ينخف أيض حاً باخنفاض احملتوى‬
‫املائي ‪ .‬وميكن أن حيدث أيضاً أن إزالة املاء يتيد من تركيت املواد املتفاعلة أو العامل املساعد للتثبيط‬
‫ا راري ‪ ،‬وهذا من احملتمل أن يكون رالة الكيموزين يف الش ححرش (ش ححكل ‪ ، )6.11‬ألن عند ‪%40‬‬
‫مادة صلبة ‪ aw‬واالنتشار ال ينخفضا كثرياً ‪.‬‬
‫ميكن أن يعتمد منو الكائنا الدقيقة ا ية بقوة على احملتوى املائي للغذاء ‪ .‬يرجع مؤلفون‬
‫عديدون ارتمالية النمو إىل النشاط املائي وللقيم املنخفضة الت عندها يستايع الكائن ا ي النمو‪،‬‬
‫فمثالً ‪:‬‬
‫البكترييا احملبة للملورة ر ‪0.75‬‬ ‫البكترييا ‪0.90  0.98‬‬

‫اتمائر احملبة لألمسوزية ر ‪0.6‬‬ ‫اتمائر روايل ‪0.9‬‬

‫األعفان احملبة للجفا ر ‪0.6‬‬ ‫األعفان ‪0.80  0.92‬‬

‫سح ححبب بسح ححيط هو أن قيمة ‪ aw‬املنخفضح ححة تقتضح ححي قيمة عالية للضح ححغط األمسوزي ‪ ‬والعالقة هي‬
‫‪( aw In 106.135  ‬بالبس ح ح ححكال عند درجة ررارة الغرفة ‪ .‬يكون الكائن ا ي غري قادر على حتمل‬
‫قيم ‪ ‬املرتفعة ألهنا س ححو تس ححبب خروج املاء من اتلية ‪ ،‬حمامة جهازة األيض ححي ‪ ،‬عادة يس ححبب‬
‫الرتكيت الححداخلي للمواد الضح ح ح ح ح ح ححارة الت تص ح ح ح ح ح ححبح عححاليححة ‪ .‬ومع ذلححك تكتسح ح ح ح ح ح ححب الكححائنححا الححدقيقححة‬
‫ميكانيكيا خمتلفة لتعادل التأثري العايل لقيمة ‪ ، ‬وخيتلف تأثري ذلك كثرياً بني الكائنا ‪:‬‬
‫‪ .1‬فرق ص ح ح ح ح ح ححغري يف ‪ ‬بني اتلية والبيئة ميكن حتملها غالباً ‪ .‬ميكن أن تتلمل ا راثيم البكتريية‬
‫فروقاً كبرية يف ‪. ‬‬

‫‪474‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫‪ .2‬ميكن أن تعرب بع املواد املححذابححة مثححل أغلححب الكلوال ‪ ،‬جححدار اتليححة دون إعححاقححة ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك ال تسح ح ح ححبب هذة املواد فرقاً يف الضح ح ح ححغط األمسوزي ‪ .‬إذا كانت املادة املذابة تقاوم بعنف ‪،‬‬
‫والذي يعين أهنا غري فارة للخلية عند تركيت معتدل ‪ ،‬ميكن أن يعيش الكائن ا ي وينمو ‪.‬‬
‫‪ .3‬ميكن أن تنتج الكائنا ا ية وحيدث تراكم مواد مقاومة منخفضح ح ح ح ح ح ححة الكتلة املوالرية ‪ ،‬والت‬
‫حتافظ على قيمة ‪ ‬الداخلية عالية ‪ ،‬وهي عادة ختص أمحافاً أمينية خاصة ‪.‬‬
‫‪ .4‬ميكن أن تتال مواد فارة معينة ‪ ،‬مثل رام الالكتيك من اتلية ‪.‬‬
‫وبالتايل ‪ ،‬غالباً ما يكون هناآل فرق كبري ‪ ،‬أي مادة مذابة تس ح ح ح ح ح ححتخدم ؟ مبعىن آخر قيمة‬
‫‪ aw‬املنخفضح ح ح ححة ميكن حتملها اعتماداً على تركيب الوسح ح ح ححط ‪ ،‬فمثالً عادة ما يتم حتمل ا ليسح ح ح ححرول‬
‫برتكيتا موالريححة عححاليححة ‪ ،‬ومن ل تكون قيمححة ‪ aw‬منخفض ح ح ح ح ح ح ححة عن اإليثححانول ‪ ،‬ميكن أن تتلمححل‬
‫البكترييا احملبة للملورة تركيتاً أعلى من كلوريد الص ح ح ح ح ححوديوم ‪ ،‬ولكن لي الس ح ح ح ح ححكريا ‪ .‬ومخائر حمبة‬
‫لألزموزية ميكنها حتمل تركيت عايل للسكر ولي األمالح ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬عوامل أخرى ميكن‬
‫أن تؤثر على ‪ aw‬املنخفض ح ح ح ححة الت أمكن حتملها ‪ ،‬مثل درجة ا رارة وتركيتا مثباا النمو ‪ ،‬مثل‬
‫األمحاض واملواد املغذية ‪ .‬تتداد هذة الرتكيتا عند إزالة املاء ‪ .‬لألعفان الت تنمو على س ححاح غذاء‬
‫صلب (مثل ا ) ميكن أن تكون الرطوبة النسبية أي ‪ aw‬الت تكون املتغري األساسي احملدد للنمو‬
‫‪.‬‬

‫‪ 2.10‬التبخير‬
‫‪Evaporating‬‬
‫يتم تابيا تبخري منتجا مثل الل ‪ ،‬الل الفرز والشرش ‪:‬‬
‫‪ .1‬لعمل تلك املنتجا املركتة مثل الل املبخر ‪ ،‬الل املكثف احمللى ‪ ،‬والتبادي املركت ‪.‬‬
‫‪ .2‬كخاوة يف عمليا تص ححنيع مس ححلوق الل ا افة ‪ ،‬على اعتبار أن إزالة املاء بواس ححاة التبخري‬
‫حيتاج طاقة أقل من التجفيف (انظر جدول ‪. )2.10‬‬

‫‪475‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫‪ .3‬إلنتاج الالكتوز ( ‪ ‬الكتوز املائي) من الشح ححرش أو الشح ححرش اتايل من الربوتني بواسح ححاة البلورة‬
‫‪( Whey permeate‬حتت فصل ‪ )1.2.12‬بواساة التبلور ‪.‬‬
‫جوانب هامة لتبخري الل واملنتجا اللبنية متت مناقشححتها يف فصححل ‪ 2.7‬وفصححل ‪، 1.10‬‬
‫بديل التبخري هو األمسوزية العكس ح ح ح ح ح ححية ‪( Reverse Osmosis‬فص ح ح ح ح ح ححل ‪ ، )3.12‬الرتكيت بالتجميد‬
‫(فصل ‪. )2.11‬‬
‫يتم التبخري دائماً حتت فح ح ح ح ح ححغط منخف ‪ ،‬أوالً لكي نسح ح ح ح ح ححمح بالغليان عند درجة ررارة‬
‫منخفضححة ‪ ،‬وبذلك مننع الضححرر نتيجة للتسححخني ‪ .‬شححكل ‪ 7.10‬يوفححح الضححغط التجاري كدالة عن‬
‫درجة ا رارة ‪ .‬أي العالقة بني الض ح ححغط ودرجة غليان املاء النقي ‪ .‬ال تأخذ هذة العالقة يف االعتبار‬
‫ارتفاع نقاة الغليان نتيجة للمواد الذائبة ‪ ،‬والت هي صح ح ح ح ححغرية نسح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬بالنسح ح ح ح ححبة لل ‪ 0.17‬كلفن‬
‫وبالنسبة لل الفرز املبخر تصل إىل روايل ‪ 2‬كلفن ‪ ،‬وللشرش املبخر والل املكثف احمللى إىل أكثر‬
‫من ‪ 3‬كلفن ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك التبخري حتت التفريغ يس ححهل التبخري يف عدة مرارل ؛ انظر النص‬
‫التايل ‪:‬‬
‫يكون تركيححب ورححدة تبخري ‪ ،‬أي ا تء من ايلححة الححذي حيححدث فيححه التبخري ا قيقي للمححاء‬
‫متنوعة ‪ .‬يسح ححمى النوع القدمي املبخر الدوار ‪ ، Circulation evaporator‬يكون السح ححائل يف وعاء‬
‫ري يتم الغليان فيه حتت تفريغ ويدور ‪ .‬ولكي جنعلها عملية مس ح ح ح ح ح ححتمرة فإن رتمة من األنابيب‬
‫يتم إدخاهلا ‪ ،‬خارج األنابيب يوجد وس ح ح ححط التس ح ح ححخني ؛ بداخله يوجد الس ح ح ححائل املغلي مثل الل ‪،‬‬
‫وتدفع فقاعا البخار املتكونة السح ح ح ح ح ححائل ألعلى ‪ .‬من العيوب الكبرية هو أن ارتفاع السح ح ح ح ح ححائل ينتج‬
‫عنه فح ح ح ح ح ححغط هيدروسح ح ح ح ح ححتاتيكي ‪ ،‬يكون من نتيجته ارتفاع نقاة الغليان ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬عند فح ح ح ح ح ححغط يف‬
‫الوعححاء قححدرة ‪ 12‬كيلو بححاسح ح ح ح ح ح حكححال يعححادل نقاححة غليححان روايل ‪ 50‬درجححة مئويححة ‪ ،‬فححإن ف ح ح ح ح ح ححغط‬
‫هيدروس ح ح ح ح ح ححتاتيكياً يعادل عموداً من املاء ارتفاعه مرت ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو يرفع نقاة الغليان إىل روايل ‪65‬‬
‫درج ح ححة مئوي ح ححة ‪ ،‬ويكون ه ح ححذا غري مرغوب في ح ححه يف املبخرا متع ح ححددة الت ح ححأثري ‪Multi effect‬‬
‫‪ evaporators‬انظر خلفه ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك حيدث يف هذا النوع من املبخرا تراكم للخب‬

‫‪476‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ش ـ ــكل ‪ 5.10‬معدل التفاعل النس ح ح ححل ) ‪ (kr‬لتفاعال خمتلفة رس ح ححم ف ح ححد النش ح ححاط املائي ) ‪ (aw‬ملس ح ححلوق الل الفرز‬
‫املركت ‪ ،‬اإلرداث الس ح ح ح ح ححيين العلوي يعاي احملتوى املائي (وزن وزن‪ (1) )%‬منو البكترييا سح ح ح ححتافيلوكوك ايري‬
‫)‪ (2‬اهلدم التأكسح ح ححدي ام األسح ح ححكوربيك )‪ (3‬التأثري اإلنتميي (الليبيت) )‪ (4‬األكس ح ححدة الذاتية للدهن )‪(5‬‬
‫تفاعل ميلالرد (الدكانة غري اإلنتميية) يقصد من ذلك توفيح االجتاها‬
‫‪Figure 10.5 Relative reaction rate (K) of various reactions plotted against the water activity‬‬
‫‪(aw) of (concentrated) skim milk (powder). The upper abscissa scale gives‬‬
‫)‪the water content (% w/w). (1) Growth of Staphylococcus aureus; (2‬‬
‫)‪oxidative degradation of ascorbhic acid; (3) enzyme action (e.g., lipase); (4‬‬
‫‪lipid autoxidation; (5) Maillard reaction (nonezymatic browning). Only‬‬
‫‪meant to illustrate trends. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness, Dairy‬‬
‫)‪Chemistry and Physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫بصح ح ح ححورة ثقيلة ‪ .‬إن من مميتا هذا النوع من املبخر الدوار ‪ ،‬هو أنه يسح ح ح ححمح ببخر الس ح ح ح حوائل عالية‬
‫اللتوجة ‪.‬‬
‫ويف هحذة األيحام ‪ ،‬تكون كحل ورحدا التبخري تقريبحاً من النوع املس ح ح ح ح ح ححمى مبخرا الابقحة‬
‫الساقاة ‪( Falling film type‬انظر شكل ‪ )8.10‬لري الل بواساة ا اذبية داخل ساوح عدد‬
‫من األنابيب كابقة رقيقة ‪ ،‬وس ح ححط التس ح ححخني يكون عند الس ح ححاح اتارجي مير الس ح ححائل يف األنبوبة‬
‫مرة واردة ل يس ح ح ح ح ح ححقط من األنبوبة يف ش ح ح ح ح ح ححكل مركت ‪ . Concentrated form‬هناآل ص ح ح ح ح ح ححعوبة‬

‫‪477‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫شــكل ‪ 6.10‬ثوابت التفاعل ) ‪ (K‬لتثبيط إنتمي الفوسححفاتيت القاعدي يف ل الفرز املركت والكيموزين يف الشححرش املركت عند‬
‫درجة ررارة ‪ 80‬مئوية ‪ ،‬كدالة عن احملتوى املائي ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 10.6‬‬ ‫‪Reaction constants (K, in s-1) for inactivation of alkaline phosphatase in‬‬
‫‪concentrated skim milk and of chymosin in concentrated whey at 80C, as a‬‬
‫‪function of water content. Approximate examples. (Adapted from A.L.H.‬‬
‫)‪Daemen, Neth. Meth. Dairy J., 35, 133, 1981‬‬

‫وهي أن األنابيب لب أن تكون مبللة بالكامل بواسححاة السححائل لكي نتجنب فقد سححاح التسححخني‬
‫وتكون اتب التائد ‪ .‬تصاميم خاصة للتأكد من التوزيع املتساوي للسائل فوق األنابيب (مثل رش‬
‫الل كرذاذ فوق قمة الصح ححفيلة يف الوردة) ‪ .‬لكي مننع جتءاً من السح ححاح املسح ححخن من أن يصح ححبح‬
‫جافاً ‪ ،‬لب أن يكون معدل انس ح ح ح ح ح ححياب ا جم يف األنبوبة عالياً ‪ ،‬تكون املش ح ح ح ح ح ححكلة أكرب يف ا تء‬
‫السحفلي لألنبوبة ‪ ،‬ري التبخري قد قلل من كمية السححائل وزاد من لتوجته‪ ،‬لكي نتجنب املشححاكل‪،‬‬
‫ميكن أن نقسم وردة التبخري إىل أقسام ‪ ،‬كما هو موفح يف شكل ‪ b 8.10‬؛ وهذا يسمح بابقة‬
‫مسيكة أكرب من السح ح ح ح ح ححائل املركت أن متر خالل عدد قليل من األنابيب ‪ ،‬مبخرا الابقة السح ح ح ح ح ححاقاة‬
‫‪ Falling film evaporators‬ميكن أيضح ح ح حاً أن تص ح ح ححمم من رتم من الص ح ح ححفائح بدالً من رتم من‬
‫األنابيب ‪.‬‬

‫‪478‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫تكون ا رارة الالزم ح ححة إلر ح ححداث التبخري يف أغل ح ححب ا ح ححاال على هيئ ح ححة ع ح ححار حت ح ححت‬
‫ف ح ح ح ح ححغط منخف )‪ . (Reduced pressure‬ويف األس ح ح ح ح ححاث ميكن أن يعاد اس ح ح ح ح ححرتجاع كل ا رارة‬
‫تقريبحاً بحاس ح ح ح ح ح ححتعمححال البخححار النحاتج عن التبخري كوس ح ح ح ح ح ححط رراري لتبخري محاء أكثر ‪ ،‬تفقححد جتء من‬
‫ا رارة بواس ح ح ححاة اإلش ح ح ححعاع إىل الوس ح ح ححط احمليط ‪ .‬وتفقد ا رارة املمتص ح ح ححة املس ح ح ححتخدمة أيض ح ح ح حاً (انظر‬
‫جدول ‪ . )2.10‬بع النظم املستخدمة الستعادة ا رارة كالتايل ‪:‬‬

‫‪Multiple effects‬‬ ‫التأثيرات المتعددة‬

‫مت توفححيح األسححاث الذي قام عليه يف شححكل ‪ . a 8.10‬يف وردة التبخري األوىل ‪ ،‬يدخل‬
‫البخ ححار وجتء من امل ححاء يتم تبخرية من الل ‪ .‬يتكثف البخ ححار ويفص ح ح ح ح ح ح ححل البخ ححار عن الل املركت‬
‫ويس ح ح ح ححتخدم البخار يف تبخري املاء من الل املكثف يف التأثري الثاين ‪ ،‬وهكذا يكون انس ح ح ح ححياب الل‬
‫والبخار متتامنني ‪ .‬خيتلف عدد التأثريا من ‪ 3‬إىل ‪ . 7‬يتكثف البخار القادم من التأثري األخري يف‬
‫مكثف خححاص ‪ ،‬درجححة ررارة املححاء يف املكثف حتححدد درجححة ررارة الغليححان يف التححأثري األخري ‪ ،‬حتححدد‬
‫درجا ررارة الغليان يف التأثريا األخرى بواس ح ح ححاة اخنفاض ف ح ح ححغط البخار عندما ينقل إىل التأثري‬
‫الثاين ‪ .‬س ح ح ححو يكون الفرق ا راري ‪ T‬بني البخار املتكثف والس ح ح ححائل الذي يغلي أص ح ح ححغر للعدد‬
‫األكرب من التأثريا ‪ N . N‬األعلى وعلى ذلك حتتاج إىل توفري للبخار ولكنها حتتاج أيض ح ح ح ح ح ح حاً إىل‬
‫س ح ح ححاوح تس ح ح ححخني أكرب ؛ جتهيتا كبرية ومكلفة ‪ ،‬فقد أكثر لللرارة بواس ح ح ححاة اإلش ح ح ححعاع وتكاليف‬
‫تنظيف عالية ‪ ،‬خاصح ح ح ح ححة يف التأثري األخري ‪ ،‬ميكن أن يكون معدل نقل ا رارة صح ح ح ح ححغرياً للغاية ‪ :‬هنا‬
‫تكون ا رارة منخفضة وتكون لتوجة املركت عالية جداً ‪.‬‬
‫إعادة ف ح ح ححغط البخار رراريا )‪ : (TVR‬ميكن أن حيقن بع عار الض ح ح ححغط ا وي داخل‬
‫البخار الناتج من وردة البخري ‪ TVR .‬ميكن أن يس ح ح ححتخدم يف املبخر ذو التأثري الوارد وأيض ح ح حاً يف‬
‫املبخر متعدد التأثري ‪ .‬ميكن يف ا الة األخرية الوص ح ح ح ح ح ححول إىل ‪ T‬عالية ‪ .‬ويكون ترتيب التأثريا‬

‫‪479‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫املختلفة أكثر مرونة ؛ ميكن أن تكون تيارا البخار والل يف اجتاة معاك ‪ ،‬مع جتهيت ص ح ح ح ح ح ححغري‬
‫ناتج واستهالآل عار منخف (انظر جدول ‪. )2-10‬‬
‫إعادة فح ح ح ح ح ححغط البخار ميكانيكياً )‪ (MVR‬هذة موفح ح ح ح ح ححلة يف شح ح ح ح ح ححكل ‪ . b 8.10‬وهي‬
‫تعمححل بتححأثري وارححد ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححتخححدم مضح ح ح ح ح ح حخححة خححاصح ح ح ح ح ح ححة إلعححادة ف ح ح ح ح ح ححغط البخححار النححاتج عن عمليححة‬
‫التبخري ‪ ،‬وعن ححد ذل ححك ترتفع درج ححة ررارت ححه ‪ ،‬ويع ححاد ت ححدويرة كوس ح ح ح ح ح ححط تس ح ح ح ح ح ححخني ‪ .‬حيت ححاج املبخر‬
‫فقط تأثري وارد ‪ ،‬بالرغم من أن انس ح ح ح ححياب الل عادة ما يقس ح ح ح ححم إىل أقس ح ح ح ححام ‪ ،‬كما هو موف ح ح ح ححح‬
‫يف الشح ح ح ح ح ح حكححل ‪ .‬يتكون عححدد األقس ح ح ح ح ح ح ححام من ‪ 3‬إىل ‪ 5‬أقس ح ح ح ح ح ح ححام ‪ ،‬وال حنتححاج إىل مكثف ‪ ،‬يكون‬
‫اس ححتهالآل ا رارة الكلية منخفضح حاً جداً (انظر جدول ‪ )2.10‬هناآل ميتة أخرى وهي أنه ميكن رفظ‬
‫السائل املبخر ‪.‬‬
‫عنححد ررارة ثححابتححة عححادة من ‪ 50‬إىل ‪ 55‬درجححة مئويححة لل والل الفرز ‪ ،‬وروايل ‪ 60‬درجححة مئويححة‬
‫تكون عادة من ‪ 4‬إىل ‪ 5‬درجا مئوية ‪ ،‬متوسح ح ح ححط وقت بقاء الل (السح ح ح ححائل) يف‬ ‫‪T‬‬ ‫للشح ح ح ححرش ‪.‬‬
‫وردة التبخري هو روايل ‪ 10‬دقائا ‪ .‬حمتوى املادة ا افة األعلى الذي ميكن الوص ح ححول إليه هو عادة‬
‫‪ 40‬إىل ‪. %45‬‬
‫‪ ،‬مولح ححدا‬ ‫مربدا‬ ‫التبخري أجهتة أخرى خمتلفح ححة ‪ ،‬سح ح ح ح ح ح حخح ححانح ححا‬ ‫تتض ح ح ح ح ح ححمن جتهيتا‬
‫طاقة ‪ ،‬مض ح ح ح ح ح ححخا تفريغ إلزالة اهلواء الذائب ‪ ،‬مدخل عار حيتاج إليه لبدأ العملية ‪ ،‬مض ح ح ح ح ح ححخا‬
‫لتنظيف الس ح ح ح حوائل ‪ ...‬وغريها ‪ ،‬تس ح ح ح ححتخدم أش ح ح ح ححكال وص ح ح ح ححور خمتلفة من معدا اعتماداً على نوع‬
‫الس ح ح ح ح ح ح ححائ ححل املراد تركيتة ودرج ححة الرتكيت املالوب ححة ‪ .‬يعاي شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ 9.10‬مث ححاالً لتاور ررارة املنتج‬
‫وحمتوى املادة الص ح ح ح ح ح ححلبة يف مبخر متعدد التأثري ‪ .‬وتكون عادة ‪ TVR‬عادة مش ح ح ح ح ح ححتملة ‪ .‬تبىن أغلب‬
‫التجهيتا ا ححديححدة على أس ح ح ح ح ح ح ححاث ‪ MVR‬؛ وغححالب حاً مححا ختص ورححدا ‪ MVR‬الكبرية ‪ .‬متبوعححة‬
‫بواس ح ح ح ح ح ححاة وردة ‪ TVR‬وريد التأثري وص ح ح ح ح ح ححغري ‪ ،‬لكي نص ح ح ح ح ح ححل إىل تناغم دقيا حملتوى املادة ا ا‬
‫النهائي ‪.‬‬

‫‪480‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫العمليا إلزالة املاء‬ ‫جدول ‪ 2.10‬ررارة تبخري املاء وأمثلة من الااقة الالزمة يف بع‬
‫‪Table 10.2 Heat of Vaporization of Water and Examples of Energy Requirement in Some‬‬
‫‪Processes to Remove Water‬‬
‫ررارة تبخري املاء عند ‪ 100‬درجة مئوية‬
‫‪2255‬‬
‫‪Heat of vaporization of water at 100C‬‬
‫ررارة تبخري املاء عند ‪ 40‬درجة مئوية‬
‫‪2405‬‬
‫‪Heat of vaporization of water at 40C‬‬
‫ا رارة املمتصة إلزالة املاء من الل الفرز ر روايل ‪ %60‬مادة جافة‬
‫‪5‬‬ ‫‪Sorption heat for removal of water from skim milk up to‬‬
‫‪about 60% dry matter‬‬
‫‪ 0.35( 800‬كيلوجرام عار)‬ ‫‪a‬‬
‫التبخري ‪ 3‬مرارل ‪Evaporation, 3 stages‬‬

‫‪ 0.1( 230a‬كيلوجرام عار)‬ ‫تبخري ‪ 6‬مرارل مع عار رراري معاد فخه‬

‫‪Evaporation, 6 stages, with thermal vapor recompression‬‬

‫‪115‬‬ ‫تبخري خاوة واردة مع عار معاد فخه ميكانيكياً‬

‫‪Evaporation, 1 stage, with mechanical vapor recompression‬‬
‫‪ 1.1( 2500a‬كيلوجرام عار)‬ ‫التجفيف الدوار ‪Roller drying‬‬
‫‪ 2.0( 4500a‬كيلوجرام عار)‬ ‫التجفيف بالرذاذ ‪Spray drying‬‬
‫‪35  20‬‬ ‫األمسوزية العكسية ‪Reverse somosis‬‬
‫مالرظة ‪ ،‬كل البيانا بالكيلوجرام لكل كيلوجرام ماء متال ‪.‬‬
‫‪ a‬شاملة الااقة امليكانيكية (مضخا و‪ ...‬ات) ‪.‬‬
‫‪Note: All data are in kJ or kg steam per kg of water removed.‬‬
‫‪a Excluding mechanical energy (pumps, etc.).‬‬

‫عندما نص ح ح ح ح ح ححنع مس ح ح ح ح ح ححلوق ‪ ،‬كمية املاء املتالة يف اجملفف لب أن تكون كبرية على قدر‬
‫املستااع ‪ .‬ا د عادة ام يضبط بواساة اللتوجة العالية للمركت ‪ .‬تؤخر لتوجة عالية معدل االنسياب‬
‫بالقرب من سح ححاح التسح ححخني ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ ،‬تقل ا رارة ‪ .‬يف مبخر الابقة السح ححاقاة والذي يكون‬
‫بسح ح ح ح ح ح حكح ححال ثح ححانيح ححة ‪ .‬عنح ححد‬ ‫‪0.1‬‬ ‫فيح ححه معح ححدل االنسح ح ح ح ح ح حيح ححاب عح ححالي ح حاً ‪ ،‬لح ححب أال تتعح ححدى اللتوجح ححة‬
‫درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو يتعدى الل املركت العايل والل الفرز هذا ا د ‪ ،‬وعلى ذلك‬
‫جتئي يف مبخرا الت ححأثري املتع ححدد ‪ .‬مير الل املركت خالل‬ ‫يس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم انسح ح ح ح ح ح حي ححاب تي ححار مع ححاك‬

‫‪481‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫شكل ‪ 7.10‬الضغط البخاري للماء كدالة على درجة ا رارة‬

‫‪Figure 10.7 Vapor pressure of water as a function of temperature‬‬

‫التأثريا األخرية يف درجة عكسية ‪ ،‬الل األعلى تركيتاً ال يبخر عند درجة ررارة منخفضة ‪ ،‬ولكن‬
‫عند ررارة أعلى إىل رد ما ‪ ،‬والت تؤدي إىل لتوجة منخفض ح ح حة ‪ ،‬ومن الوافح ح ححح أن هذا ممكن فقط‬
‫إذا مت اسححتخدام إعادة فححخ البخار ‪ .‬وعندما يصححنع الل املركت احمللى ‪ ،‬تصححل اللتوجة إىل أكثر من‬
‫‪ 0.1‬باسكال ثانية ‪ .‬يستخدم عادة يف التأثري األخري مبخر دوار كبري عادي ‪ ،‬وفيه يدور الل لكي‬
‫مننع ساح التسخني من أن يصبح جافاً جتئياً ‪.‬‬
‫لتوجة الل املركت مؤش ح ح ح ح ح ححر هام يف عملية التبخري ‪ .‬تؤثر عدة عوامل على اللتوجة (انظر‬
‫فصل ‪ . )7.4‬بالنسبة حملتوى املادة ا افة ‪.‬‬
‫تقل اللتوجة يف ترتيب كايع ‪ ،‬الل الفرز < الل < الش ح ح ح ح ح ححرش < الش ح ح ح ح ح ححرش اتايل من‬
‫الربوتني ‪ . whey permeate‬نتححائج الل الفرز موفح ح ح ح ح ح حلححة يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . 10.10‬تتداد اللتوجححة‬
‫أكثر ‪ ،‬متناسبة ‪.‬‬

‫‪482‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ش ـ ـ ـ ــكل ‪ 8.10‬شح ح ح ح ح ححكل توفح ح ح ح ح ححيلي يبني العمليا الرئيسح ح ح ح ح ححية يف التبخري ‪ A .‬وردة التبخري ‪ B ،‬فاص ح ح ح ححل عاري ‪،‬‬
‫‪ C‬مكثف ‪ D ،‬مضح ح ححخة ‪ E ،‬مكب عار ميكانيكي ‪ .‬يف )‪ (a‬مت توف ح ححيح األس ح ححاث الذي بىن عليه‬
‫املبخر متعدد التأثري ؛ درجا ا رارة يف ‪ A2‬منخفضح ح ح ح ح ح ححة عن درجا ا رارة يف ‪ . A1‬يف )‪ (b‬مبخر وريد‬
‫التأثري متود مبكب إلعادة فخ البخار امليكانيكي مت توفيله‬
‫;‪Figure 10.8 Diagrams showing the main operations in evaporating. A = evaporation unit‬‬
‫‪B = vapor separator; C = condenser; D = pump; E = mechanical vapor‬‬
‫‪recompressor. In (a) the principle of a multiple-effect evaporator is given; the‬‬
‫‪temperatures in A2 are lower than those in A1. In (b) a single-effect evaporator‬‬
‫‪with mechanical vapor recompression shown. (Based on diagrams provided‬‬
‫)‪by Carlisle process Systems, Gorredijk‬‬

‫مع حمتوى املادة ا افة ‪ .‬ميكن ش ح ححرح التيادة القوية نس ح ححبياً بتيادة حمتوى املادة ا افة بواس ح ححاة كس ح ححر‬
‫رجمي ا تيء يف الس ح ح ح ح ح ححائل والت تكون عالية جداً (انظر املعادلة ‪ 7.4‬لللالة الت هبا ‪ ‬تقارب‬
‫رقيق حاً ‪ . ) max‬الل املركت يكون مع ححدل القص الرقيا مللوظ حاً ‪ .‬ولتوجت ححه تكون ظ ححاهري ححة ‪.  a‬‬
‫عند معدل ش ح ح ح ح ححري ‪ Shear rate‬قدرة ‪ 100‬ثانية‪  a ، 1-‬تكون روايل ف ح ح ح ح ححعف القيمة عند ‪2000‬‬
‫ثانية‪ 1-‬تس ح ح ح ح ح ححخني مبدئي لل ‪ Preheating‬يتيد من ‪(  a‬اللتوجة الظاهرية) إذا كان حمتوى املادة‬
‫ا افة عالياً ‪ .‬وميكن شح ح ح ح ح ححرح ذلك بواسح ح ح ح ح ححاة زيادة رجم بروتينا املصح ح ح ح ح ححل نتيجة لعملية الدنرتة ‪.‬‬
‫تأثري درجة ا رارة على ‪ 0‬ص ح ح ح ح ححعب رس ح ح ح ح ححابه ألن ‪  a‬تتداد بس ح ح ح ح ححرعة مع الوقت عند درجة ررارة‬
‫ع ححالي ححة ‪ ،‬وحمتوى م ححادة ج ححاف ححة ع ححايل ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححمى ه ححذة العملي ححة زي ححادة السح ح ح ح ح ح حم ححك مبرور الوق ححت‬
‫‪ Age thickening‬ومن احملتمل أن يؤدي ذلك إىل ا لتنة (انظر شكل ‪. )c 10.10‬‬

‫‪483‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫( يف مبخر‬t ) ‫( لل الفرز كدالة عن الوقت‬C ) ‫( وحمتوى املادة ا افة‬T ) ‫ مثال لتوفيح تأثري درجة ا رارة‬9.10 ‫شكل‬
‫ الل س ححابا التس ححخني‬. ً‫ يكون مقياث حمتوى املادة ا افة لوغاريتميا‬. ‫ذو تأثريا س ححتة مع تس ححخني مس ححبا‬
، ‫ وعار املربدا‬، ‫بواس ح ح ححاة متبادل رراري والذي يس ح ح ححتخدم بنجاح اناالق البخار املسح ح ححتنفذ من مبخرا‬
‫( ويؤدي إىل التأثري‬TVR) ‫ باإلفححافة إىل ذلك جتء من عار التأثري الثال يض حغط مع عار‬. ‫والبخار ا ي‬
‫ جتء من املاء يتم تبخرية يف مربد مفرغ بواس ح ححاة‬. ‫ البخار واملركتا تسح ح ححيل يف تيار متتامن‬، ‫ وللباقي‬. ‫األول‬
‫ من املاء‬%89( ‫ توفح ححح النس ح ححب املئوية املذكورة نس ح ححبة املاء املتبخر يف التأثري املختص‬. ‫التبخري بالومض ح ححا‬
‫ تقس ح ححم‬. ‫ متثل األعداد يف القمة الس ح ح ححائل املتبقي (نس ح ححب الكتلة) بعد التأثريا املختلفة‬. )‫الكلي يتم إزالته‬
)b 8.10 ‫وردة التبخري يف التأثري الثال والسادث إىل قسمني (كما هو موفح يف شكل‬
Figure 10.9 Example of the course of temperature (T) and dry-matter content (c) of skim
milk as a function of time (t) in a six-effect evaporator with preheating. The
scale for the dry-matter content is logarithmic. The milk is preheated with heat
exchangers that successively use exhaust vapor of the evaporators, vapor of
the cooler, and live steam. Furthermore, part of the vapor of the third effect is
compressed with steam (TVR) and led to the first effect. For the rest, vapor
and concentrate are concurrent. A part of the water is evaporated in a vacuum
cooler by flash evaporation. The percentages mentioned indicate the
proportion of the water evaporated in the effect concerned (89% of all water
being eventually removed). The numbers on top represent the residual liquid
(in mass percent) after the various effects. In the third and the sixth effect, the
evaporation unit is divided into two sections (as in Figure 10.8b). (From data
provided by Carlisle Process Systems, Gorredijk)

484
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫درجة الرتكيت عادة ما تفلص بواسح ح ح ح ححاة الكثافة ‪ ‬أو معامل االنكسح ح ح ح ححار ‪ n‬ميكن تقدير‬
‫هذة املؤش ح ح ح حرا باس ح ح ححتمرار يف تدفا املركت ‪ ،‬وهذا يس ح ح ححاعد التلكم األوتوماتيكي يف عملية التبخري‬
‫بواسح ح ححاة فح ح ححبط البخار أو إمداد الل ‪ ،‬وهذا لي سح ح ححهالً عندما نأخذ يف االعتبار وقت املسح ح ححك‬
‫املمتد ‪ ،‬والعدد الكبري تاوا العملية ‪.‬‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 10.10‬اللتوجحة الظححاهريحة ) ‪ (0‬لل الفرز املركت ذو حمتوى متنوع من املحادة ا حا )‪ (A‬تحأثري درجحة ا رارة ‪،‬‬
‫املقياث مت تسخينه من قبل ‪ %48 ،‬مادة جافة ‪ (B) .‬تأثري الرتكيت ‪ ،‬نف املقياث درجة ا رارة ‪ 50‬درجة‬
‫مئوي ححة ‪ .‬الوق ححت املالوب ) ‪ (t‬لكي حي ححدث تكون اهلالم (ا لتن ححة) للمركت عن درجت ررارة ك ححدال ححة على‬
‫الرتكيت ‪ .‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 10.10‬‬ ‫‪Apparent viscosity (a) of skim milk concentrate of various dry-matter‬‬
‫‪content. (A) Effect of temperature, parameter is preheating, 48% dry matter.‬‬
‫‪(B) Effect of the concentration, same parameter, measuring temperature‬‬
‫‪50C. (C) Time needed (t) to cause gelation of the concentrate at two‬‬
‫‪temperatures as a function of concentration. Approximate results. (Adapted‬‬
‫)‪from T.H.M. Snoeren et al., Neth. Milk Dairy J., 38, 43-53, 1984‬‬

‫صفا املنتج الت لب أخذها يف االعتبار تشمل ايع ‪:‬‬

‫‪ .1‬زيادة السمك مبرور الوقت عند تركيت ٍ‬
‫عال ودرجة ررارة عالية ‪.‬‬
‫‪ .2‬الل عايل التبخري يكون عرفة لتفاعال ميالرد (شكل ‪. )5.10‬‬
‫جدول ‪ 3.10‬املكونا التقريبية للسوائل املبخرة ر درجة ا رارة القصوى احملتملة‬

‫‪485‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫‪Table 10.3 Approximate Composition of Liquids Evaporated up to the Maximum Degree‬‬

‫‪Possible‬‬
‫‪b‬‬
‫تركيت الالكتوز‬ ‫نسبة املادة ا افة‬
‫‪Saturation of‬‬ ‫*‪Q‬‬ ‫‪Qa‬‬ ‫‪Liquid‬‬ ‫السائل‬
‫‪% Dry Matter‬‬
‫‪Lactose‬‬
‫‪1.05‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪50‬‬ ‫الل‬
‫‪Milk‬‬
‫‪1.85‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪55‬‬ ‫الل الفرز ‪Skim milk‬‬
‫‪Sweet‬‬ ‫الش ح ح ح ح ح ححرش ا لو‬
‫‪3.77‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪9.5‬‬ ‫‪64‬‬
‫‪whey‬‬
‫‪  Q a‬معامل الرتكيت ‪  Q* ،‬الرتكيت بالنسبة للملتوى املائي (انظر فصل ‪. )1.10‬‬
‫‪ b‬عند درجة ‪ 40‬مئوية على افرتاض أن التبخر ال يغري معدل النش ح ح ححاط لالكتوز يف ا قيقة املعدل يتداد ويسح ح ححبب ذلك يتداد‬
‫الرتكيت لفوق التشبع (خاصة يف الشرش احمللى) ‪.‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Q = concentration factor; Q* = concentration relative to the water content (see Section‬‬
‫‪10.1).‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪At 40C and on the assumption that evaporation does not alter the activity cefficient of‬‬
‫‪lactose. In fact, the coefficient increases substantially, thereby increasing the actual‬‬
‫‪supersaturation (especially in sweet whwy).‬‬

‫يتكون اتب ح ح بس ح ح ح ح ح ححرعح ححة إذا كح ححان املنتج عح ححايل الرتكيت ‪ ،‬وكح ححان ح حت ا رارة مرتفعح ححة ‪ ،‬وكح ححان‬ ‫‪.3‬‬

‫الفرق يف درج ححة ا رارة عرب ا ححدار تكون ع ححالي ححة ‪ ،‬ومع ححدل انسح ح ح ح ح ح حي ححاب السح ح ح ح ح ح ح ححائ ححل بايء ‪،‬‬
‫التسخني املسبا ‪ preheating‬ميكن أن يقلل من ردوث اتب عن درجة ررارة عالية (انظر‬
‫فصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . ) 1.14‬تص ح ح ح ح ح ححميم املع ححدة ع ححادة م ححا يؤثر على مع ححدل تكوين اتبح ح وس ح ح ح ح ح ححهول ححة‬
‫تنظيفه ‪ .‬تتداد تكاليف التنظيف مع زيادة مس ح ح ح ح ححارة التس ح ح ح ح ححخني يف ا هاز ‪ ،‬وبالتايل مع عدد‬
‫التأثريا ‪.‬‬
‫ميكن أن تنمو بع البكترييححا عنححد درجححا ررارة عححاليححة نس ح ح ح ح ح ححبي حاً وخححاص ح ح ح ح ح ح ححة يف التححأثريا‬ ‫‪.4‬‬

‫األخرية ‪ .‬تكون البكترييا احملبة لللرارة متورطة يف هذا الشح ح ح ح ح ح ححأن مثل بكترييا سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك‬
‫ثريموفيلي وب ح ححا س ح ح ح ح ح ححيلي س ح ح ح ح ح ححتي ح ححاروثريموفيلي األخرية ميكن أن تق ح ححاوم التعقيم ‪survive‬‬
‫‪ sterilization‬ويقتض ح ح ححي هذا أن العملية التص ح ح ححنيعية جتب أن تتم يف جو ص ح ح ححلي وأن يكون‬

‫‪486‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ا هاز نظيفاً ومعقماً ‪ ،‬بعد أقل من ‪ 20‬سححاعة من العملية املسححتمرة ‪ .‬يكون االنتشححار يف وقت‬
‫االرتجاز ذا أسية كبرية (انظر أيضاً فصل ‪. )3.20‬‬

‫شــكل ‪ 11.10‬تكوين بلورا الالكتوز يف الشححرش املركت (املقياث هو نسححبة املادة ا افة) كدالة على الوقت قبل التربيد إىل‬
‫‪ 20‬درجححة مئويححة ‪ ،‬يف املححدى من ‪ 15‬إىل ‪ 40‬درجححة مئويححة معححدل تكون البلورا يعتمححد قليالً على درجححة‬
‫ا رارة‬
‫)‪Figure 10.11 Crystallization of lactose in concentrated whey (parameter is % dry matter‬‬
‫‪as a function of the time after cooling to 20C. in the range of 15 to 40C.‬‬
‫‪the crystallization rate depends little on the temperature. (Adapted from‬‬
‫‪results by K. Roetman, Ph.D. thesis, Wageningen Agricultural University,‬‬
‫)‪1982‬‬

‫حيدث تكوين الرغوة عدة مع الل الفرز ‪ ،‬عند درجة ررارة منخفضة ‪ .‬لب أن تضبط املعدة‬ ‫‪.5‬‬

‫لكي تتغلب على ذلك ‪ .‬يف مبخرا الابقة الساقاة يوجد بع املشكال ‪.‬‬

‫‪487‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ش ــكل ‪ 12.10‬معدل تفاعال ميالرد )‪ (-‬والربوتني يص ححبح غري ذائب )…( يف الل الفرز املركت عند درجة ررارة مرتفعة‬
‫(‪ 80‬درجة مئوية) كدالة للملتوى املائي ‪ .‬املنلىن الربوتيين غري الذائب يعتمد على شح ح ححروط عديدة ‪ ،‬مثل‬
‫التسخني املسبا أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 10.12‬‬ ‫‪Rate of Maillard reations (–) and of protein becoming insoluble (---) in‬‬
‫‪concentrated skim milk at high temperature (say, 80C) as a function of‬‬
‫‪water content. The curve for insoluble protein depends on several‬‬
‫‪conditions, such as preheating. Approximate examples‬‬

‫‪ .6‬حيدث متتيا كريا الدهن يف مبخرا الابقة الس ح ح ح ح ح ححاقاة ‪ ،‬فمثالً ‪ d vs‬ميكن أن تنخف من‬
‫‪ 3.8‬إىل ‪ 2.4‬ميكرومرت بواسح ح ح ح ح ح حا ححة الل املبخر احملتوي على أكثر من ‪ %50‬م ححادة ج ححاف ححة ‪.‬‬
‫عادة ‪ ،‬ال تشكل هذة ا الة مشكلة ألن الل لن بأي طريقة ‪.‬‬
‫ولحب أن نتحذكر أن منتجحا خمتلفحة تس ح ح ح ح ح ححمح بحدرجحا خمتلفحة من التبخري ‪ ،‬وأن عحامحل‬
‫الرتكيت نفس ححه يؤثر على تركيت املكونا الذائبة بص ححورة خمتلفة ‪ .‬ا دول ‪ 3.10‬يعاي بع األمثلة ‪:‬‬
‫الالكتوز س ح ح ححو ال يتبلور يف الل عايل الرتكيت ‪ ،‬بينما ميكنه فعل ذلك يف ا ال يف ل الفرز عايل‬
‫الرتكيت ‪ .‬ميكن أن يسح ح ح ح ح ححبب ل الشح ح ح ح ح ححرش املركت الذي له *‪ Q‬عالية خبثاً كبرياً يف معدا التبخري ‪.‬‬
‫ميكن التغلب على هذا العيب ‪ ،‬حيفظ الش ح ح ح ح ح ححرش املبخر جتئياً خارج املعدا لبع الوقت ولنقل‬
‫س ححاعتني قبل أن يركت ثانية ‪ .‬ويس ححمح لألمالح أن تتبلور يف ا جم الكلي ويتبلور الالكتوز يف نف‬
‫الوقت ‪.‬‬

‫‪488‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫حيتوي الش ح ح ححرش عايل الرتكيت على بلورا كافية من الالكتوز ‪ ،‬كما حيتاج إليه يف ص ح ح ححناعة‬
‫األلفا‪-‬الكتوز املميّه (انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ . )11.10‬تبدأ عملية التبلور يف املبخر ‪ ،‬ولكن حتتاج إىل عدم‬
‫التدخل يف عملية التبخري ‪.‬‬

‫‪Drying , General Aspects‬‬ ‫‪ 3.10‬التجفيف ‪ ،‬جوانب عامة‬

‫‪Objectives‬‬ ‫‪ 1.3.10‬أساسيات‬
‫إن التجفيف ع ححادة م ححا يتال ححب عمالً منتجح حاً ي ححدوم ويكون من السح ح ح ح ح ح حه ححل ت ححداول ححه بع ححد‬
‫إعححادة االس ح ح ح ح ح ححرتجححاع بححاملححاء ‪ ،‬ويكون كثري الشح ح ح ح ح ح حبححه يف اتواص مع املححادة األص ح ح ح ح ح ححليححة ‪ .‬عححادة مححا‬
‫تكون املس ح ح ح ح ح ححلوق النححاجتححة يف ا ححالححة التجححاجيححة (حتححت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )4.1.10‬يابا التجفيف إلنتححاج‬
‫منتجححا مثححل الل ‪ ،‬الل الفرز ‪ ،‬الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬ص ح ح ح ح ح ححيغ ل األطفححال ‪ ،‬القش ح ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬ايي كرمي‬
‫املخلوط ‪ ،‬ومركتا الربوتني ‪ ،‬مجيعها هلا حمتوى مائي ٍ‬
‫عال ‪ .‬إزالة املاء مكلفة وخاص ح ح ح ح ح ححة بالنس ح ح ح ح ح ححبة‬
‫للااقة (انظر جدول ‪ ، )2.10‬باإلف ح ححافة إىل ذلك اجملففا مكلفة ‪ .‬ولذلك ‪ ،‬فاملادة غالباً ما تركت‬
‫بواس ححاة التبخري (فص ححل ‪ ، )2.10‬أو باألمسوزية العكس ححية (فص ححل ‪)3.12‬‬ ‫إىل حمتوى مائي منخف‬
‫قبل التجفيف ‪.‬‬
‫املش ح ح ح ححكلة التكنولوجية األس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية هي منع املنتج اجملفف من أن حتدث فيه تغريا غري‬
‫مرغوبحة ‪ .‬إن معحدل تفحاعال كثرية تعتمحد كثرياً على احملتوى املحائي ؛ شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ 12.10‬يقحدم مثحاالً‬
‫لذلك (انظر أيض ح ح حاً فصح ح ححل ‪ )1.10‬وهي ختص التفاعال الت جتعل الربوتني غري ذائب ‪ ،‬وألن هذة‬
‫(انظر أيضحاً ‪ . )c 10.10‬عند درجة ررارة‬ ‫‪4.5  Q10‬‬ ‫التفاعال تعتمد بقوة على درجة ا رارة ‪:‬‬
‫‪ 80‬مئوية ‪ .‬يص ح ح ح ححبح روايل نص ح ح ح ححف الربوتني املوجود يف ل الفرز املركت احملتوي على ‪ %13‬ماء غري‬
‫ذائب يف ‪ 10‬ثواين ‪ .‬وعلى ذلك ينضح ح ححح مبرور الفرتة من ‪ %20‬إىل ‪ %8‬بسح ح ححرعة وعند درجة ررارة‬
‫معتدلة ‪ .‬إال أن معدل االنتش ح ح ح ح ح ححار الفعلي للماء وبالتايل معدل ا فا ‪ ،‬يقل معنوياً مع اخنفاض‬

‫‪489‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫احملتوى املائي وباخنفاض درجة ا رارة (ش ححكل ‪ . )13.10‬ميكن أن توف ححح ا س ححابا التالية ذلك ‪،‬‬
‫وارد مليمرت على دعامة ص ح ح ح ح ح ححلبة ‪.‬‬ ‫‪x‬‬ ‫افرتض أن جتفيف الل الفرز املركت يف طبقة رقيقة مسكها‬
‫للماء عند درجة ررارة ‪ 70‬مئوية هو يف املتوس ححط‬ ‫)‪(D‬‬ ‫يوف ححح ش ححكل ‪ 13.10‬أن معامل االنتش ححار‬
‫مرت‪ .2‬ثححانيححة‪ 1-‬عنححدمححا يكون احملتوى املححائي بني ‪ %20‬إىل ‪ . %10‬وطبق حاً للعالقححة‬ ‫‪4.10 11‬‬ ‫روايل‬
‫أي روايل ‪ 7‬سح ح ححاعا ‪ .‬وعلى ذلك لب‬ ‫‪KS 25‬‬ ‫‪ ،‬فإن التمن الالزم سح ح ححو يكون‬ ‫‪F0.5 D  X 2‬‬

‫أن يتم تذرية الس ححائل إىل ذرا دقيقة إذا تالب أن يكون جفافها سح حريعاً ‪ .‬وبالعك ميكن أن يتم‬
‫التجفيف عند درجة ررارة منخفضة ‪ ،‬ولكن ذلك عادة يأخذ وقتاً طويالً جداً ‪.‬‬

‫‪Drying Methods‬‬ ‫‪ 2.3.10‬طرق التجفيف‬

‫هناآل عدة طرق لتجفيف السوائل ‪ ،‬ويستخدم فقط قليل منها يف تصنيع األلبان ‪.‬‬

‫‪Drum Drying‬‬ ‫‪ 1.2.3.10‬التجفيف باستخدام اسطوانات دائرية دوارة‬

‫طبقة رقيقة مسكها ‪ 0.1‬مليمرت من الل ‪ ،‬الل الفرز ‪ ... ،‬ات ‪ .‬جتفف على اس ححاوانا‬
‫معدنية كبرية دوارة مس ح ح ح ح ححخنة من الداخل ببخار س ح ح ح ح ححاخن ‪ .‬عادة جتهت طبلتان جنباً إىل جنب عند‬
‫مس ح ححافة تباعد ص ح ححغرية جداً ‪ .‬يتبخر املاء يف خالل ثوان قليلة ‪ ،‬والت حتدث نتيجة لدرجة التجفيف‬
‫العالية (أكرب من ‪ 100‬درجة مئوية) الابقة الرقيقة ا افة تكشط من على االساوانة بواساة سكني‬
‫من الصلب ‪ ،‬وجتمع ل تالن ‪.‬‬
‫حيدث فححرر كبري للمنتج نتيجة لتسححخينه ‪ ،‬ألن الكشححط دائماً ما يكون غري تام ‪ ،‬ونتيجة‬
‫لذلك يكون جتء من الل مرة مبلالً ومرة جافاً بصححورة متكررة ‪ .‬نوعية املسححلوق ميكن أن تتلسححن‬
‫باس ححتخدام جمفف دوار حتت تفريغ ‪ ،‬وفيه ‪ A vacuum roller drier‬يتم جتفيف الل عند درجة‬
‫ررارة منخفضح ح ححة ‪ ،‬ولكن هذة الاريقة مكلفة ‪ ،‬ويف هذة األيام قليالً ما تسح ح ححتخدم عملية التجفيف‬
‫الدوار ‪.‬‬

‫‪490‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ معامل االنتشار الفعلي للماء يف الل الفرز اجملفف كدالة على احملتوى املائي عند درجت ررارة‬13.10 ‫شكل‬
Figure 10.13 Effective diffusion coefficient of water in drying skim milk as a function of
water content, at two temperatures. (From results by P.J.A.M. Kerkhof,
Ph.D. thesis, Eindhoven Technical University, 1975)

‫ رسم توفيلي مبسط كمثال لعملية جتفيف بالرش‬14.10 ‫شكل‬

Figure 10.14 Simplified diagram of an example of the spray-drying process

491
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫‪Foam Drying‬‬ ‫‪ 2.2.3.10‬التجفيف بالرغاوي‬

‫حيقن حتت ف ح ح ح ح ححغط اهلواء والنيرتوجني داخل الل املركت ‪ ،‬ويس ح ح ح ح ححخن املخلوط يف الفراغ ‪.‬‬
‫خالهلحا يتكون غحاز كثري يف املركت ‪ ،‬والحذي يتلول رحاالً إىل كتلححة أس ح ح ح ح ح ححفنجيححة والت تربد بعححد ذلحك‬
‫بسرعة ‪ .‬ميكن أن جترى العملية على دفعا (املركت يوفع يف أوعية فللة) أو باستمرار على سري‬
‫(شح حريط) متلرآل ‪ ،‬الكتلة ا افة يتم طلنها إىل مس ححلوق يذوب بس ححهولة ‪ .‬نوعية املس ححلوق ميكن‬
‫أن تكون جيدة نتيجة للتجفيف عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬العملية مكلفة وتس ح ح ح ح ح ححتخدم فقط‬
‫ملنتجا معينة مثل بع تركيبا ل األطفال ‪ . infant formulas‬مميتا هذة الاريقة هي أهنا‬
‫ميكن أن تابا على منتجا غري متجانسة ‪.‬‬
‫‪Freeze Drying‬‬ ‫‪ 3.2.3.10‬التجفيف بالتجميد‬
‫عال ‪ .‬الكيك الض ح ححخم‬ ‫جتمد طبقة رقيقة من الس ح ححائل ‪ ،‬ري يتس ح ححامى الثلج حتت تفريغ ٍ‬
‫يرتآل (فراغا بلورا الثلج تكون اين ممتلئة بالثقوب) ‪ ،‬ل بعد ذلك تالن ‪ .‬الدفعة التص ح ح ح ح ححنيعية‬
‫عال ميكن عملها ‪ .‬الاريقة مكلفة ‪ .‬ال حيدث‬ ‫أو العملية املستمرة على الشريط املتلرآل حتت تفريغ ٍ‬
‫ف ح ححرر بس ح ححبب التس ح ححخني ‪ ،‬ولكن ذلك حيدث أيضح ح حاً للتجفيف بالرش إذا طبا مبهارة ‪ .‬عيب هذة‬
‫الاريقة هي أن كريا الدهن تتعرض اللتلام جتئي ‪ ،‬وهذا يس ح ححبب جتفيفاً بالتربيد ملس ح ححلوق الل‬
‫الكامل أن تتفرق بعد إعادة تكوهنا ‪ .‬يكون التجفيف بالتجميد مناس ح ح ح ح ح ححباً للعمليا التص ح ح ح ح ح ححنيعية‬
‫بكميا صغرية وتتم يف بادئا رام الالكتيك اجملففة ‪.‬‬

‫‪Spray Drying‬‬ ‫التجفيف بالرش‬ ‫‪4.2.3.10‬‬

‫هححذة هي الاريقححة الش ح ح ح ح ح ح ححائعححة ‪ .‬هنححاآل عححدة متغريا ‪ ،‬ولكن هححذة هي خاوا العمليححة‬
‫األساسية والت دائماً ما تستخدم (انظر شكل ‪: )14.10‬‬
‫‪ .1‬تسح ح ح ححخني اهلواء ‪ :‬يسح ح ح ححخن اهلواء إىل روايل ‪ 200‬درجة مئوية ‪ ،‬ويرتآل اجملفف عند درجة ‪100‬‬
‫مئوية ‪.‬‬

‫‪492‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫تذرية املركت يف اهلواء ‪ :‬هذا ينتج مثل هذة القارا الصغرية الت سو جتف بسرعة كبرية جداً‬ ‫‪.2‬‬
‫مع قرص دوار أو فوهة فغط ‪.‬‬
‫خلط اهلواء السححاخن وسححائل التذرية ‪ :‬حيدث التجفيف بتوافا وانسححجام ‪ ،‬اهلواء والسححائل عادة‬ ‫‪.3‬‬
‫ما يدخال رجرة التجفيف متتامنني وخيلاا بقوة لدرجة أن اهلواء يربد بس ح ح ح ح ح ححرعة ‪ ،‬وعلى ذلك‬
‫فا تء األكرب من عملية التجفيف حيدث عند درجا ررارة ليسح ح ح ح ح ح ححت أعلى كثرياً من درجة‬
‫ررارة املخرج ‪.‬‬
‫فصل املسلوق واهلواء ا ا املستهلك ‪ ،‬طريقة الدواما تستخدم دائماً ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫‪Final Drying‬‬ ‫‪ 5.2.3.10‬التجفيف األخير‬

‫ميكن عنححد جتفيف س ح ح ح ح ح ح ححائححل ‪ ،‬التعر على مرارححل عححديححدة ‪ ،‬مثححل مررلححة يتلول فيهححا‬
‫الس ح ححائل إىل كتلة ص ح ححلبة إىل رد ما ‪ ،‬ومررلة يقل احملتوى املائي للكتلة الص ح ححلبة املتكونة (التجفيف‬
‫النهائي) ‪ .‬يتم يف املنتجا اللبنية ا صححول على مادة شححبه صححلبة ذا حمتوى مائي يبلغ ‪ %8‬تقريباً‬
‫(املنتج ال يكون الناتج لتجاً ويبدو جافاً) ‪ ،‬حيتوي بينما مس ح ح ح ح ححلوق على ‪ %3‬ماء يكون مفضح ح ح ح ح حالً‬
‫عادة ‪ ،‬خاوة عملية تص ح ح ح ح ححنيعية واردة تش ح ح ح ح ححمل كال مررلت التجفيف ‪ ،‬وعلى ذلك فإن التجفيف‬
‫بححالتجميححد لححب أن ترتفع درجححة أثنححاء التجفيف النهححائي لتكتمححل يف وقححت معقول ‪ ،‬يف التجفيف‬
‫بالرش يس ححتفاد من ميتة فص ححل التجفيف النهائي ‪ ،‬والذي عادة ما تنجت يف الابقة الس ححائلة ‪Fluid‬‬
‫‪ bed‬بعيداً عن العملية الرئيسححية ‪ ،‬وهذا ما يسححمى بالتجفيف ذو املررلتني والذي سححيناقش يف حتت‬
‫فصل ‪. 5.4.10‬‬

‫التجفيف بالرش‬
‫‪Spray Drying‬‬ ‫‪4.10‬‬
‫سو يناقش يف هذا الفصل التجفيف بالرش بتفصيل أكرب ‪.‬‬

‫‪Drier Configuration‬‬ ‫‪ 1.4.10‬شكل المجفف‬

‫يوفح شحكل ‪ 14.10‬مثاالً مبسحااً للغاية لتصميم جمفف ‪ ،‬عادة ما يسحتخدم جمال واسحع‬
‫من األش ح ح ح ح ح ححكال ‪ ،‬رس ح ح ح ح ح ححب نوع املادة اتام املس ح ح ح ح ح ححتعملة ومواص ح ح ح ح ح ححفا املنتج واإلمكانيا احمللية‬

‫‪493‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫(املوارد) ‪ .‬ومن الابيعي أن تقليل تكاليف التش ح ح ح ح ح ححغيل إىل ا دود الدنيا يكون مالوباً ‪ ،‬وهذا لي‬
‫سهالً عندما يكون اجملفف مستخدماً جملال منتجا خمتلفة ‪ ،‬املتغريا الرئيسية هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ ‬تسخني اهلواء ‪ :‬عادة ما تستخدم املتبادال ا رارية ‪ ،‬الوسط الكالسيكي هو البخار ‪ ،‬ولكن‬
‫مع ف ح ححغط فوق ‪ 9‬بار ‪ ،‬ولذلك من الص ح ححعوبة الوص ح ححول لدرجة ررارة فوق ‪ 175‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫وعلى ذلك فالغاز الساخن غالباً ما يستخدم اين ‪ ،‬والذي ميكن ا صول عليه من ررق الغاز‬
‫الابيعي الذي يكون سحائداً فيه امليثان ‪ .‬ارتمال آخر هو التيت السحاخن ‪ .‬ميكن أن يسحتخدم‬
‫التسخني الكهريب املباشر للهواء ‪ ،‬يكون ا رق املباشر للغاز الابيعي يف اهلواء ا ا اقتصادياً‬
‫جداً ‪ ،‬ولكنه غري مرغوب فيه (من النارية الص ح ح ح ح ححلية غري قانوين) ألنه يس ح ح ح ح ححبب بع التلوث‬
‫للمسلوق الناتج بأكاسيد النيرتوجني ‪.‬‬
‫‪ ‬التذرية ودخول اهلواء ‪( :‬ش ححكل ‪ )14.10‬يوف ححح قرص دوار يس ححتخدم يف تذرية الس ححائل ‪ ،‬ترتآل‬
‫القارا القرص يف اجتاة ش ح ح ححعاعي وأفقي ‪ .‬لب أن تكون رجرة التجفيف واس ح ح ححعة لكي متنع‬
‫وصحول القارا وتكوين اتب على جدار ا جرة ‪ ،‬عادة ما تكون فتلة دخول اهلواء مماسححية‬
‫مس ححببة رركة متجهة ألس ححفل مثل ا لتون للهواء ا ا ‪ ،‬عادة فوها الرذاذ هي املس ححتخدمة‬
‫ماعدا يف اجملففا الص ح ح ح ححغرية جداً ‪ ،‬ري جتهت بعدة فوها مرتبة يف جمموعة أو أكثر ‪ .‬ترتآل‬
‫القارا الفوها يف اجتاة ألسفل ‪ .‬عادة ما يكون دخول اهلواء يف مركت اجملموعة وموجه أيضاً‬
‫إىل أس ح ح ح ح ح ححفل ‪ .‬ميكن أن يكون جرة التجفيف قار أص ح ح ح ح ح ححغر وعادة ما يكون ارتفاعها أكرب ‪،‬‬
‫عندما تقارن باجملففا ذا قرص التذرية ‪ ،‬يصمم شكل ا جرة باريقة ما حبي يكون خلط‬
‫اهلواء والقارا ومسار جتفيف القارا باريقة مثلى ‪.‬‬
‫‪ ‬فصح ح ح ححل اهلواء – املسح ح ح ححلوق ‪ ،‬ويتم اجناز ذلك بواسح ح ح ححاة حمدثا أعاصح ح ح ححري وزوابع مرتبة بارق‬
‫خمتلفة ‪ ،‬يف شح ححكل اجملفف كما مت توفح ححيله يف شح ححكل ‪ ، 14.10‬ري يدور اهلواء بقوة (كما‬
‫يرى من أعلى) ‪ ،‬يعم ح ححل ا تء اتلفي (املخروطي) جرة التجفيف ‪ ،‬أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً كمل ح ححدث‬
‫لألعاصح ححري ‪ ،‬وأغلب املسح ححلوق يفرغ أسح ححفل ‪ ،‬عادة ما يربد املسح ححلوق قبل تعبئته ‪ .‬ما يسح ححمى‬

‫‪494‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ناعم ‪ fine‬يعين جتيئا املسح ح ح ححلوق األصح ح ح ححغر املوجودة ‪ ،‬ترجع إىل اجملفف بالقرب من مناقة‬
‫التذرية ‪ .‬عادة ‪ ،‬لب أن يكون اهلواء نظيفاً قبل أن يرجع إىل اهلواء ا وي ‪ .‬عادة ما تستخدم‬
‫مصح ح ححايف من القماش على شح ح ححكل أكياث ‪ ،‬اختيار آخر هو الغسح ح ححيل الرطب ‪wet washing‬‬
‫يؤدي تيار اهلواء إىل مس ح ح ححقط رذاذ مائي والذي يعاد تدويرة ‪ .‬خمرج اهلواء مازال س ح ح ححاخناً وميكن‬
‫أن ينقل جتء من ا رارة إىل اهلواء الداخل يف املبادل ا راري ‪.‬‬
‫جتمع جتيئا املسححلوق ‪ :‬هذا ميكن إجنازة بواسححاة فتلة تذرية عندما ترتب الفتلا باريقة‬ ‫‪‬‬
‫ما لتس ح ححمح برتاكب الرذاذ ‪ .‬طريقة أخرى هي بإرجاع جتيئا املس ح ححلوق الناعمة ‪The fines‬‬
‫يف مناقة تكون القارا فيها مازالت سح ح ح ححائلة إىل رد ما ‪ .‬طريقة ثالثة هي إعادة الرتطيب يف‬
‫طبقة السائل ‪ . Fluid bed‬يف مجع هذة األروال ميكن أن تسبب جتيئا املسلوق الالصقة‬
‫التلامها مع بعضها ‪.‬‬
‫املررلة الثانية للتجفيف ميكن إجنازها يف أشكال عديدة (انظر حتت فصل ‪. )4.5.10‬‬

‫‪Atomization‬‬ ‫‪ 2.4.10‬التذرية‬
‫الغرض من التذرية هو تكوين قارا دقيقة جتف بسححرعة ‪ ،‬ولكن ليسححت دقيقة لدرجة أن‬
‫هترب مع اهلواء اتارجي بعد أن جتف ‪ .‬وباإلف ح ححافة إىل ذلك املس ح ححلوق الناعم جداً له خواص غري‬
‫مرغوب فيها ألنه يكون صعب الذوبان ‪.‬‬
‫يف التذرية القرص ح ح ح ححية يلف القرص بس ح ح ح ححرعة كبرية جداً ‪ ،‬أي ‪ 200‬أو ‪ 300‬لفة يف الثانية ‪،‬‬
‫هناآل عدة أنواع من األقراص ولكن خاصححة ‪ ،‬يقع السححائل على القرص ل يارح جانباً بسححرعة عالية‬
‫روايل ‪ 100‬مرت‪.‬ثانية‪ . 1-‬من مميتا التذرية القرصية التايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬تكون القارا املتكونة صغرية نسبياً ‪.‬‬
‫‪ .2‬ال حيدث عاب للقرص ‪ .‬فمثالً الشرش املركت الذي ردث له بلورة مسبقة ميكن تذريته ‪.‬‬

‫‪495‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫‪ .3‬التححذريحة القرصح ح ح ح ح ح حيححة محا تتال مابقححة عنححد لتوجحة عحاليححة ‪ ،‬الل عحايل التبخري ميكن معححاملتححه هبحذة‬
‫الاريقة ‪.‬‬
‫من عيوب هذة الاريقة ‪ ،‬تكون فراغا كثرية يف ا تيئا (انظر حتت فصححل ‪)2.2.4.10‬‬
‫باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك فإن القارا تارح بعيداً عمودية على حمور القرص ‪ ،‬ولذلك لب أن تكون‬
‫ا جرة واس ححعة لتمنع القارا من أن تص ححل إىل ا دار ‪ .‬وبالتقريب ‪ ،‬املس ححافة الت تغايها القارا‬
‫يف اجتاة ش ح ح ححعاعي أفقي هي على األقل ‪ 104‬مرة من قار القارة ‪ .‬عادة ما يدفع الس ح ح ححائل بفوها‬
‫الض ححغط خالل فتلة ف ححيقة عند ف ححغط مرتفع (ر ‪ ) PaM 30‬بعد ذلك يعاي رركة دائرية ‪ .‬من‬
‫مميتا الفتلة الض ححيقة ‪ Nozzle‬هي تركيبها البس ححيط ‪ ،‬ارتمالية ف ححبط زاوية رذاذ خمروطي الش ححكل‬
‫للسححائل الذي ردث له تذرية ‪ ،‬وحمتوى الفراغ املنخف يف جتيئا املسححلوق ‪ .‬عندما لف الل‬
‫تتمتق كريا الدهن إىل كريا أصغر كما لو أجري هلا عملية جتني ‪ .‬تكون الضغوط املستخدمة‬
‫متقاربة ‪.‬‬
‫ال ميكن اس ح ح ححتخدام الفتلا الص ح ح ححغرية للس ح ح حوائل الت حتتوي على جتيئا ص ح ح ححلبة ‪ ،‬ألهنا‬
‫تصححبح مسححدودة ‪ .‬تكون لتوجة السححائل القصححوى احملتملة أقل من الناجتة عن القرص الدوار ‪ .‬ميكن‬
‫استخدام فتلة فيقة معينة ‪ A given nozzle‬عند مدى فيا ‪.‬‬

‫‪Droplet Size Distribution‬‬ ‫‪ 1.2.4.10‬التوزيع الحجمي للقطرات‬

‫يكون حتديد التوزيع ا جمي للقارا املتكونة ص ح ح ح ح ح ححعباً ‪ ،‬يؤخذ عادة املس ح ح ح ح ح ححلوق الناتج‬
‫كمقياث ولكن هناآل عدة شكوآل )‪ (1‬عادة ما تنكمش القارا باريقة غري متساوية ‪ (2) ،‬ميكن‬
‫أن حتتوي القارا على فراغا و)‪ (3‬ميكن أن تتكتل جتيئا املسححلوق‪ .‬لي هناآل طرق متارة‬
‫لتلديد رجم ا تيء ميكن االعتماد عليها كلياً ‪ .‬وبالتايل فإن النتائج املعروف ححة يف ش ححكل ‪15.10‬‬
‫ليست صليلة متاماً ‪ .‬يف التذرية القرصية ميكن رساب متوسط قار القارة كالتايل ‪:‬‬
‫)‪(3.10‬‬ ‫‪ d vs ‬ثابت ‪(Q / N 2 R)0.25‬‬

‫‪496‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ريح ‪ Q‬هي سح ح ح ح ح ح حعححة التغححذيححة (بححاملرت‪ 3‬ثححانيححة‪  ، )1-‬هي اللتوجححة و ‪ ‬هي كثححافححة السح ح ح ح ح ح ححائححل املراد‬
‫تححذريتححه ‪ N ،‬هي عححدد لفححا القرص يف الثححانيححة الوارححدة ‪ R ،‬هي قار القرص (الرظ أن املركت‬
‫يظهر س ح ححلوكاً غري نيوتوين ومييت بواس ح ححاة لتوجة ظاهرية تعتمد على منلىن الس ح ححرعة ‪ ،‬يص ح ححبح منلىن‬
‫الس ح ح ححرعة عالياً أثناء التذرية) ‪ .‬يعتمد الثابت بقوة على التفاص ح ح ححيل الرتكيبية للقرص ‪ ،‬س ح ح ححو يكون‬
‫متوسح ح ح ح ححط رجم القارة كبرياً عند حمتوى املادة الصح ح ح ح ححلبة العايل وعند درجة ررارة منخفضح ح ح ح ححة ‪ ،‬ألن‬
‫كليهما يؤثران على اللتوجة ‪ .‬بالقرب من ‪ 60‬درجة مئوية ‪ ،‬تكون ‪ d vs‬متناس ح ح ح ح ححبة مع ‪T ( T 0.33‬‬

‫بحاملئوي) ‪ .‬يف شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ B 15.10‬اخنفحاض رجم ا تيء بتيحادة حمتوى املحادة ا حافحة وايل ‪%30‬‬
‫الناجتة عن تكوين رجم فراغ كبري يف جتيء املسح ح ححلوق إذا مت تذرية ل مركت فح ح ححعيف (انظر حتت‬
‫الفصول التالية) ‪.‬‬
‫يف تذرية الفتلا الضيقة ‪ ، nozzle atomization‬ميكن رساب ‪ d vs‬كالتايل ‪:‬‬
‫)‪(4.10‬‬ ‫‪ d vs ‬ثابت ‪(Q / P)0.33‬‬

‫ري ‪ P‬هي الضح ححغط يف السح ححائل قبل فح ححغط الفتلا الضح ححيقة ‪ .‬يعتمد الثابت بقوة على تركيب‬
‫الفتلا الض ح ح ح ححيقة ‪ P .‬و ‪ Q‬ال تتغري كثرياً (وإال فالفتلا الض ح ح ح ححيقة ال تعمل إطالقاً) ‪ .‬عند ‪‬‬
‫عالية القيمة يصبح التوزيع ا جمي واسعاً ‪.‬‬
‫لكي حنصححل على قارا أصححغر ‪ ،‬غالباً ما تسححخن املركتا لتقليل لتوجتها ‪ ،‬ومع ذلك ‪،‬‬
‫فهذا لب أن يتم مباشرة قبل التذرية ألن ‪ ‬تتداد بسرعة (يف خالل دقائا) عند درجة ررارة عالية‬
‫خاصة لل الفرز املركت ‪.‬‬

‫‪Vacuoles‬‬ ‫‪ 2.2.4.10‬فراغات‬
‫أثناء تذرية س ح ح ح ح ح ححائل ‪ ،‬يتم رص ح ح ح ح ح ححر اهلواء يف القارا ‪ .‬وهذا عادة ما يتض ح ح ح ح ح ححمن من ‪10‬‬
‫إىل ‪ 100‬فق ححاع ححة هواء لك ححل قارة عن ححدم ححا نس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم القرص ‪ ،‬بينم ححا يق ححل الع ححدد عن ذل ححك‬
‫كثرياً باس ح ح ح ح ح ححتخدام الفتلا الض ح ح ح ح ح ححيقة ‪ ، Nozzle‬عادة من ص ح ح ح ح ح ححفر إىل خلية هواء واردة لكل‬
‫قارة (انظر أيض ح ح ح ح ح ح حاً شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . )17.10‬أثنححاء جتفيف القارا يححدخححل عححار املححاء فقححاعححا اهلواء‬

‫‪497‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫مس ح ح ح ح ح ححبب حاً متححددهححا ‪ .‬ألن عححار املححاء ميكن أن ينتش ح ح ح ح ح ححر بس ح ح ح ح ح ححهولححة إىل الفراغححا عنححه عرب الابقححة‬
‫اتارجية للقارا الت يف س ح ح ح ححبيلها للجفا ‪ ،‬والت س ح ح ح ححبا تركيتها والت أص ح ح ح ححبلت قاس ح ح ح ححية ‪ .‬وهذا‬
‫يفس ح ح ح ح ح ححر ملاذا تكون الفراغا فقط ممتلئة جتئياً باهلواء (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . )A 16.10‬ارتفاع درجة‬
‫ررارة التجفيف يتيح ح ححد من متح ح ححدد الفراغح ح ححا ويكرب رجم الفقح ح ححاعح ح ححة ‪ ،‬الرظ أن درجح ح ححة ررارة‬
‫فتلت ال ححدخول واتروج تكون ححا متعلق ححة مع درج ححة ررارة التجفيف ‪ ،‬وتكون درج ححة ررارة اتروج‬
‫عادة أقرب هلما ‪( .‬انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )3.4.10‬تتكون الش ح ح ح ح ح ححقوق يف جتيئا املس ح ح ح ح ح ححلوق عند‬
‫درجححة جتفيف عححاليححة ‪ .‬جتعححل هححذة الححدرجححة الفراغححا متالمس ح ح ح ح ح ح ححة مع اهلواء احمليط ‪ .‬عنححدمححا يكون‬
‫ا جم النس ح ح ح ححل تيئا املس ح ح ح ححلوق حمدداً يف اهلواء ‪ ،‬فس ح ح ح ححو يكون رجم الفقاعة منخفضح ح ح ح حاً ‪.‬‬
‫بينم ححا تالرظ يف زي ححت الب ححارافني قيم ححة ع ححالي ححة هل ححذة األرج ححام (شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ )B 16.10‬وذل ححك ألن‬
‫التيت خيرتق الفقاعا ببطء ش ح ح ح ح ح ححديد ‪ ،‬أي بعد س ح ح ح ح ح ححاعا عديدة ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك يعتمد‬
‫رجم الفقححاعححة كثرياً على حمتوى املححادة ا ححافححة للمركتا (شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )C 16.10‬وهححذا قححد يرجع إىل‬
‫تأثري حمتوى املادة ا افة على اللتوجة ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 15.10‬رجم جتيء مسححلوق ل الفرز ‪ ،‬املتلصححل عليه باسححتخدام تذرية القرص (‪ )-‬أو فتلا الضححغط (‪)...‬‬
‫‪ (A) .‬أمثلة لتوزيع معدال ا جم ‪ (B) .‬تأثري حمتوى املادة ا افة للمركت على متوسط القار‬
‫‪Figure 10.15 Particle size of skim milk powder, obtained by applying disk (–) or pressure‬‬
‫‪nozzle (---) atomization. (A) Examples of the volume frequency distribution.‬‬
‫‪(B0) Influence of the dry-matter content of the concentrate on the median‬‬
‫‪diameter‬‬

‫‪498‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫شكل ‪ 16.10‬رجم الفراغا (‪ ) -‬واهلواء احملتجت (‪ )...‬يف املسلوق املتلصل عليه من ل الفرز املبخر واجملفف بالرذاذ‬
‫‪ ،‬مت تقححديرة بعححد التجفيف بوقححت قصح ح ح ح ح ح ححري ‪ (A) .‬تححأثري درجححة ررارة دخول اهلواء )‪ (B‬تححأثري درجححة ررارة‬
‫اتروج ‪ ،‬تححذريححة بححالقرص ‪ ،‬رجم الفراغ مت حتححديححدة يف زيححت البححارافني أو يف اهلواء (انظر املنت) )‪ (C‬تححأثري‬
‫حمتوى املادة ا افة للمركت وتصميم جهاز التذرية‬
‫‪Figure 10.16 Volume of vacuoles (–) and of retained air (---) in powder obtained by spray-‬‬
‫‪drying evaporated skim milk; determined shortly after drying. (A) Effect of‬‬
‫‪the inlet temperature of the air. (B) Effect of the outlet temperature; disk‬‬
‫‪atomizer. The vacuole volume was determined in paraffin oil or in air (see‬‬
‫‪text). (C) Effect of the dry-matter content of the concentrate and of the‬‬
‫‪construction of the atomizer‬‬

‫اللتوجة املنخفض ح ححة هي جتء من األش ح ححياء املس ح ححببة جم فراغ أكرب عند درجة ررارة تذرية‬
‫أعلى (والت هلا عالقة بدرجة ررارة الدخول ‪. )Inlet temperature‬‬
‫قب ححل وأثن ححاء تكوين القارا ‪ ،‬ميكن أن حيتجت اهلواء يف القارا وخ ححاص ح ح ح ح ح ح ح ححة عن ححدم ححا‬
‫جترى التح ححذريح ححة بح ححالقرص ‪ .‬امليكح ححانيكيح ححة األوىل ميكن اس ح ح ح ح ح ححتبعح ححادهح ححا بح ححإتبح ححاع تعليمح ححا املص ح ح ح ح ح ححنع‬
‫للقرص (شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ )C 16.10‬ميكن جتن ححب اص ح ح ح ح ح ححاي ححاد اهلواء أثن ححاء تكون القارة ب ححإرالل اهلواء‬
‫رول فتلح ححا الرش الص ح ح ح ح ح ححغرية أو القرص بح ححالبخح ححار ‪ .‬فقح ححاعح ححا البخح ححار الت مت اص ح ح ح ح ح ححايح ححادهح ححا‬

‫‪499‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫تتكثف ‪ ،‬وب ححذل ححك ميكن أن تتكون فق ححاع ححا قليل ححة إذا وج ححد ‪ .‬يرفع إر ححاط ححة جه ححاز الت ححذري ححة‬
‫‪ atomizer‬بالبخار من درجة ررارة الس ح ح ح ححائل أثناء عملية التذرية ‪ ،‬ولذلك ميكن أن يس ح ح ح ححبب زيادة‬
‫يف عدم ذوبانية املسح ح ح ح ح ححلوق ‪ .‬يعاي شح ح ح ح ح ححكل ‪ 17.10‬أمثلة لشح ح ح ح ح ححكل جتيئا املسح ح ح ح ح ححلوق احملتوية‬
‫على فراغا ‪.‬‬

‫ش ــكل ‪ 17.10‬قااعا عرفح ححية يف جتيئا مسح ححلوق ‪ ،‬رسح ححوم ختاياية ‪ ،‬احمليط فقط والفراغا مت توفح ححيلها ‪ ،‬وقد مت‬
‫فححيقة ‪(B) ، nozzle‬‬ ‫ا صححول عليها بواسححاة التجفيف بالرذاذ لح ح ح ح ح ح ح ح ح )‪ (A‬الل الكامل املبخر ‪ ،‬فتلا‬
‫الل الك ححامححل املبخر بححالقرص ‪ (C) ،‬الل الفرز املبخر بححالقرص ‪ (D) ،‬الل الفرز بححالقرص ‪ ،‬اتاوط‬
‫املتقاعة توفح املسقط اتارجي للجتيء‬
‫‪Figure 10.17 Cross sections of powder particles. Highly schematic; only circumference and‬‬
‫‪vacuoles are indicated. Obtained by spray drying of (A) evaporated whole‬‬
‫‪milk, nozzle; (B) evaporated whole milk, disk; (C) evaporated skim milk,‬‬
‫‪disk; (C) evaporated skim milk, disk; (D) skim milk, disk. The broken line‬‬
‫‪shows the outer projection of the particle‬‬

‫‪Change of State of the drying air‬‬ ‫‪ 3.4.10‬تغيير حالة هواء التجفيف‬

‫ميكن أن توف ح ححح خواص اهلواء الرطب ‪ ،‬يف ش ح ححكل رالة ‪ A state diagram‬عند حتليل‬
‫عمليا التجفيف ‪ ،‬يكون الشححكل املفيد هو شححكل موللري ‪( Mollier‬شححكل ‪ )18.10‬يعاي مثاالً‬
‫لشكل موللري ا تئي ‪ .‬يف احملور األفقي يتم رسم حمتوى املاء بالكيلوجراما من املاء لكل كيلوجرام‬
‫‪ ،‬ويف احملور الرأس ح ح ح ح ح ححي درج ححة ا رارة ) ‪ (T‬ب ححال ححدرج ححا املئوي ححة وك ححذل ححك األنث ححالل )‪(h‬‬ ‫هواء جححا‬

‫‪500‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫‪ Einthalpy‬لوردة الكتلة ‪ ،‬خاوط ‪ T‬و ‪ h‬ليسح ح ح ح ح ححت أفقية ‪ .‬تعر ‪ h‬بأهنا كمية ا رارة املالوبة‬
‫لرتفع درجححة ررارة وارححد كيلوجرام من اهلواء ا ححا ‪ X ‬كيلوجرام من املححاء من درجححة ص ح ح ح ح ح ححفر إىل‬
‫درج ححة ‪ T‬املئوي ححة ‪ ،‬والت تش ح ح ح ح ح ححتم ححل على ا رارة الالزم ححة لتبخري امل ححاء ‪ ،‬وعلى ذل ححك ف ححإن ‪ h‬متيت‬
‫بالكيلوجرام من اهلواء ا ا ولكن هي تكون االنثالل للهواء الرطب ‪ ،‬شاملة عار املاء ‪.‬‬
‫بالتعريف ‪ 0  h‬للهواء ا ا يف درجة صفر مئوية للماء يف درجة ررارة صفر ‪ .‬الشكل مت تشييدة‬
‫باريقة ما تض ح ح ححيف عار املاء عند درجة الص ح ح ححفر املئوي إىل اهلواء ا ا يف درجة ‪ T‬املئوية مكافئة‬
‫للخط األفقي من احملور ‪ . Y‬بححدءاً من احملور ‪ Y‬خاوط ثبححا ‪ T‬ترتفع قليالً عن تلححك املكححافئححة‬
‫إلف ح ح ح ح ححافة عار املاء يف درجة ‪ T‬مئوية إىل اهلواء ا ا يف درجة ‪ T‬مئوية ‪ .‬ميل املنلىن يس ح ح ح ح ححاوي‬
‫‪1-‬‬
‫‪ T1.93‬ري العامل ‪ 1.93‬هو ا رارة النوعية لبخار املاء عند فغط ثابت (بالكيلوجول‪.‬كيلوجرام‬
‫‪.‬كلفن‪ . )1-‬مقيحاث املعحايرة على احملور ‪ Y‬يبقي أو يلتم ‪ h‬وكحذلحك ‪ T‬ألن ‪( h  T‬إذا عرب عنهحا‬
‫بالكيلوجول ‪ .‬كيلوجرام‪ )1-‬لح ح ح ح ‪ ، 0  X‬تظهر ا رارة النوعية للهواء ا ا عند ثبو الضغط بدقة‬
‫وارد كيلوجول‪.‬كيلوجرام‪ 1-‬كلفن‪ . 1-‬جتري خاوط الثابت ‪ h‬متوازية مع بعضها وتنلدر إىل أسفل‬
‫‪ T‬وزيادة ‪ x‬فإن ‪ h‬تتداد معنوياً ‪ ،‬والذي يشححنأ من تعريف ‪h‬‬ ‫حبدة ‪ .‬وهذا يقتضححي أنه عند ثبو‬
‫‪ ،‬أي أن ‪ h‬تشمل ررارة التبخري للماء (‪ 2500‬كيلوجول ‪ .‬كيلوجرام‪ 1-‬عند صفر مئوي) ‪.‬‬
‫تتلدد خواص اهلواء بدقة بواسححاة نقاة يف شححكل موللري (إذا بقى الضححغط ا وي ثابتاً ال‬
‫يتغري) بع أنواع اتاوط األخرى ميكن رمسها مثل الكثافة الثابتة أو الضح ح ححغط الثابت ‪ ،‬يف شح ح ححكل‬
‫‪ 18.10‬خاوط ثبا درجة ررارة بصححيلة الرتمومرت املبلل ‪ ‬هي درجة ررارة سححاح املاء الت يتبخر‬
‫عندها املاء بس ح ح ح ح ح ححرعة يف اهلواء ‪ .‬تتبع خاوط ‪ ‬دائماً خاوط الثابت ‪ h‬ولكن لي بدقة ‪ ،‬معرفة‬
‫كميححا ‪ ‬غححايححة يف األسيححة ‪ ،‬ألن القوة الكححارهححة لتبخري املححاء من القارة الت جتف ال تنلححاز عن‬
‫وارد كثرياً وطبيعياً ‪   T ،‬للهواء املشبع ببخار املاء ‪.‬‬
‫يعاي الشكل أيضاً خاوط الرطوبة النسبية الثابتة أو النشاط املائي ‪ . aw‬ترسم كل هذة‬
‫منلنية ‪ ،‬أسية الكمية ‪ aw‬هي أهنا تبني أن النش ح ح ح ح ح ححاط املائي للمنتج ‪ ،‬الذي لف بعد التعادل بني‬

‫‪501‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫اهلواء واملنتج قد مت الوص ححول إليه ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬خط ‪ aw‬يس ححاوي وارد يعاي ا د األدىن‬
‫للش ححكل ‪ ،‬يف قاع الش ححكل هناآل خط ميثل الض ححغط البخاري املالا للماء ) ‪ ( pw‬عند ف ححغط جوي‬
‫ثابت (وارد بار) ‪ Pw ،‬يكون غري معتمد على درجة ا رارة (مع افرتاض أن ‪  Pw‬فح ح ححغط البخار‬
‫املشبع ‪ ،‬وعلى ذلك ‪. ) 1  aw‬‬
‫ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتخدم ش ح ح ح ح ح ححكل موللري يف عمل رس ح ح ح ح ح ححابا على عملية التجفيف ‪ .‬اعترب‬
‫مثالً ‪ ،‬اهلواء املميت بنقاة ‪ A‬يف الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 18.10‬ري ‪ 20  T‬درجة مئوية و ‪ . 0.7  aw‬مت‬
‫تسح ح ح ححخني اهلواء إىل ‪ 175‬درجة مئوية ‪ ،‬وألن ‪ x‬تبقى ثابتة (‪ 0.010‬كيلوجول ‪ .‬كيلوجرام‪ ، )1-‬فإننا‬
‫نص ح ح ح ححل إىل النقاة ‪ aw ، B‬تنخف بش ح ح ح ححكل راد إىل روايل ‪ 0.002‬و ‪ h‬تتداد من ‪ 45‬إىل ‪203‬‬
‫كيلوجول ‪ .‬كيلوجرام‪ 1-‬والت تعين أن ‪ 158‬كيلوجول لكح ح ححل كيلوجرام من اهلواء ا ح ح ححا (‪134‬‬
‫كيلوجول‪.‬مرت‪ )3-‬قد مت تتويدة ‪ .‬سح ح ح ح ححو تغري تذرية سح ح ح ح ححائل مثل ل الفرز املركت راال اهلواء عرب‬
‫اتط ‪. DB‬‬
‫إن درجة ا رارة الت عندها يربد عندها اهلواء ا ا أولياً ‪ ،‬تعتمد على النش ح ح ح ح ح ححاط املائي‬
‫املقابل ‪ .‬مثالياً لب أن يؤخذ خط االمتص ححاص ا راري املتس ححاوي للمنتج اجملفف كأس ححاث (ش ححكل‬
‫‪ )19.10‬عنححد درجححة ررارة ‪ 70‬درجححة مئويححة ‪ ،‬حمىن ‪ ، 0.25  aw‬يتقححاطع مع ‪ DB‬يف الشح ح ح ح ح ح حكححل‬
‫‪ aw . 18.10‬متاثل احملتوى املائي ملس ح ح ح ححلوق الل الفرز ولنقل ‪( %2.5‬ش ح ح ح ححكل ‪ . )19.10‬والذي‬
‫يكون بدون شحك ‪ ،‬منخفضحاً بدرجة كافية ‪ .‬وبالتايل ميكن فحبط درجة ررارة اتروج إىل ‪ 70‬درجة‬
‫مئويح ححة أو أقح ححل ‪ .‬وبسح ح ح ح ح ح حبح ححب املناا عح ححاليح ححة ‪ ،‬لح ححب االفرتاض الض ح ح ح ح ح ححمين أن التعح ححادل بني اهلواء‬
‫ا ححا واملس ح ح ح ح ح ححلوق قححد مت الوص ح ح ح ح ح ححول إليححه ‪ ،‬ولكن هححذا االفرتاض ص ح ح ح ح ح ححليح بكححل الارق (حتححت‬
‫فص ححل ‪ . )4.4.10‬يف التابيا العملي ‪ ،‬يكون التجفيف مس ححتمراً ر قيمة ‪ 0.07  aw‬؛ ونقاة ‪c‬‬

‫تكون على اتط ‪( DB‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ، )18.10‬والت تعادل درجة ا رارة ‪ 95‬مئوية ‪ .‬وعلى ذلك إذا‬
‫بلغنا نقاة التعادل ‪ ،‬فيجب أن يكون احملتوى املائي للمس ح ح ح ح ح ححلوق ‪ %1‬أو ر أقل من ذلك ‪ ،‬يف‬
‫رني يكون فعلياً ‪. %3‬‬

‫‪502‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫‪45‬‬ ‫يوفح شكل موللري أيضاً أن يف مثالنا درجة ررارة مستودع الرتمومرت املبلل هي روايل‬
‫درجححة مئويححة ‪ ،‬يف البححدايححة يكون فرق درجححة ا رارة بني اهلواء والقارة ‪ 175‬درجححة مئويححة ‪175C -‬‬
‫‪ 45C = 130C‬على األكثر ‪ ،‬وتكون على األقل ‪ . 95C - 45C = 50C‬ولكن الوفح ح ح ح ححع‬
‫ا قيقي يكون أكثر تعقيداً ؛ النظام ا راري يف القارا ا افة سححيناقش بالتفصححيل يف حتت الفصححل‬
‫‪. 4.4.10‬‬
‫يف مثالنا ‪ ،‬يتداد احملتوى املائي للهواء من ‪( 0.010‬يف النقاة ‪ )B‬إىل ‪( 0.041‬يف النقاة‬
‫‪ )C‬كيلوجرام لكل كيلوجرام هواء جا أثناء عملية التجفيف ‪ .‬تذرية الل الفرز املركت احملتوي على‬
‫‪ %54‬مادة جافة ومت جتفيفه إىل ‪ %97‬مادة جافة حيتاج ‪:‬‬
‫])‪ 14.3  (0.010  0.041)100 /[3(97 / 54)  (54  100‬كيلوجرام من اهلواء ا ح ححا لكح ححل كيلوجرام‬
‫ل مركت ‪ .‬وهذا يعادل ‪ 12.1‬مرت‪ 3‬هواء بارد لكل كيلوجرام مركت ‪ ،‬ألن كثافة اهلواء مع ‪0.7  aw‬‬

‫هي روايل ‪ 1.18‬كيلوجرام‪.‬مرت‪ -3‬عند وارد بار و‪ 20‬درجة مئوية ‪.‬‬

‫كفاءة إنفاق ا رارة ميكن أن حتسححب كالتايل ‪ .‬ا رارة الداخلة لكل جرام هواء جا هي‬
‫) ‪ (To  Ti‬ري ‪ Ti‬هي درجة ررارة اهلواء السح ح ح ححاخن الداخل ‪ To ،‬هي درجة ا رارة اتارجية ‪ ،‬و‬
‫‪ C p‬هي ا رارة النوعية عند ف ح ح ححغط ثابت ‪ .‬ا رارة اتارجة هي ) ‪ C p (Ti  Te‬ري ‪ Te‬هي درجة‬
‫ا رارة اتارجة ‪ Outlet temperature‬للهواء املس ح ححتنفذ ألن ‪ C p‬للهواء تعتمد على حمتواة املائي ‪،‬‬
‫الكف ح ح ححاءة ميكن أن تعر كح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ) ‪ (To  Ti ) /(Te  Ti‬يف ا ح ح ححال ح ح ححة ا ح ح ححالي ح ح ححة س ح ح ح ح ح ححو تكون‬
‫)‪ (20  175) /(95  175‬تس ح ح ححاوي ‪ %52‬كمية ا رارة الت مت اس ح ح ححتهالكها لكل كمية من املاء املبخر‬
‫هي ) ‪ ( X i  X e ) /(ho  hi‬أو )‪ 5097  (0.010  0.041) /(45  203‬كيلوجول‪.‬كيلوجرام‪ -1‬والت‬
‫تعححادل روايل ‪ 2.35‬كيلوجرام عححار لكححل كيلوجرام من املححاء املبخر ‪ ،‬وبححذلححك تكون الكفححاءة غري‬
‫عالية ‪.‬‬

‫‪503‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ش ـ ــكل ‪ 18.10‬ش ح ح ححكل موللري ا تئي للهواء الرطب عند فح ح ححغط ‪ 105‬بار (وارد بار ‪ 0.987 ‬فح ح ححغط جوي) ‪x‬‬
‫احملتوى املححائي بححالكيلوجرام كيلوجرام هواء جححا ‪ T ،‬درجححة ررارة اهلواء (درجححة مئويححة) ‪ h ،‬االنثححالل‬
‫اهلواء الرطححب بححالكيلوجول كيلوجرام هواء جححا ‪ Pw ،‬ف ح ح ح ح ححغط عححار املححاء املالا ) ‪aw ، (kPa‬‬
‫النشاط املائي ‪  ،‬درجة ررارة بصيلة الرتمومرت املبلل (اتاوط املتقاعة)‬
‫‪Figure 10.18 Partial Mollier diagram of moist air at a pressure of 10 5 Pa (= 1 bar  0.987‬‬
‫;)‪atm). x = water content in kg/kg dry air; T = temperature of the air (C‬‬
‫‪h = enthalpy of the moist air in kJ per kg dry air; pw = absolute water vapor‬‬
‫)‪pressure (kPa); aw = water activity;  = wet-bulb temperature (broken lines‬‬

‫‪504‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫شكل ‪ 19.10‬منلنيا االدمصاص التقريبية لل الفرز به الكتوز غري متبلور عند درجة ‪ 20‬و ‪ 70‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 10.19 Approximate desorption isothems of skim milk with noncrystallized lactose‬‬
‫‪at 20C and 70C‬‬

‫تس ححخني اهلواء من ‪ 20‬إىل ‪ 225‬درجة مئوية أي من ‪ A‬إىل ‪ E‬يف ش ححكل ‪ 18.10‬يقتض ححي‬
‫التجفيف ر النقاححة ‪ F‬إذا مت الوص ح ح ح ح ح ححول إىل نف ‪ aw‬للهواء ‪ ،‬وهححذا يعين التجفيف إىل درجحة‬
‫ررارة ‪ 106‬مئوية ‪ ،‬وبالتايل إىل درجة خروج عالية ‪ higher outlet temperature‬متوسح ححط درجة‬
‫ررارة مس ح ح ح ح ح ححتودع الرتمومرت املبلل يف هذا الوقت هي روايل ‪ 50‬درجة مئوية ‪ ،‬كميا الفاعلية إىل‬
‫)‪ (20  225) /(106  225‬أو ‪ %58‬و‪ 4480‬كيلوجول أو ‪ 2.08‬كيلوجرام ع ححار حتت ححاج إلي ححه لك ححل‬
‫كيلوجرام ماء متبخر ‪ ،‬ومبعىن آخر كلما كانت درجة ررارة الدخول عالية ‪ ،‬كلما كانت الكفاءة‬
‫عالية ‪ ،‬وبالابع هناآل رد أعلى بالنسح ح ح ححبة لدرجة ررارة الدخول ‪ ،‬نتيجة للتكسح ح ح ححري واألعااب الت‬
‫تسح ححببها ا رارة للمنتج (حتت فصح ححل ‪ )4.4.10‬باإلفح ححافة على ذلك ميكن أن يشح ححتعل املسح ححلوق يف‬
‫رجرة التجفيف إذا ظل هناآل فرتة طويلة عند درجة ررارة عالية (وهذا خيص املسلوق املرتسب يف‬
‫أي مكان يف املعدة) ‪ .‬ميكن ردوث االش ح ح ح ح ح ححتعال عند ‪ 140‬درجة مئوية ‪ ،‬عند درجة ررارة ‪220‬‬
‫مئوية ‪ ،‬الوقت الالزم دوث االشتعال الفوري هو ‪ 5‬دقائا ‪.‬‬

‫‪505‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫ميكن أن يس ح ح ححتخدم ش ح ح ححكل موللري أيض ح ح حاً لدراس ح ح ححة تأثريا ا رارة املتغرية أو احملتوى املائي‬
‫للهواء اتارجي ‪ ،‬تأثري إعادة استخدام اهلواء (عند خلاه مع اهلواء النقي ا ديد) ‪.‬‬
‫باختص ح ححار ‪ ،‬ميكن أن يس ح ححتخدم ش ح ححكل موللري يف تقييم كفاءة عملية التجفيف والتنبؤ مبا‬
‫سححو حيدث إذا تغري الظرو يف اجملفف ‪ ،‬ولكنها ال تعري باالً لتأثري االختال يف توزيع رجم‬
‫القارا ‪ ،‬بع العالقا العامة هي ‪:‬‬
‫‪ ‬عندما تتداد ‪ Ti‬فإن قيمة ‪ Te‬لب أيض ح ح ح حاً أن تتداد ‪ ،‬ولكن بكمية أص ح ح ححغر كثرياً من ‪ Ti‬لكي‬
‫تظل عند حمتوى مائي ثابت يف املسح ح ح ح ححلوق ‪ .‬وهذا ميكن حتقيقه باحملافظة على قيمة ‪ aw‬ثابتة‬
‫يف هواء اتروج ‪.‬‬
‫‪ ‬إذا وجححب زيححادة نسح ح ح ح ح ح حبححة احملتوى املححائي يف املس ح ح ح ح ح ححلوق ‪ ،‬فيجححب زيححادة قيمححة ‪ aw‬يف اهلواء‬
‫اتارج ‪ ،‬وعلى ذلك لب أن تكون ‪ Te‬منخفضح ححة ‪ ،‬وتعتمد إىل رد ما على العالقة بني ‪aw‬‬

‫واحملتوى املائي للمسلوق ‪.‬‬

‫‪ ‬إذا ازداد حمتوى املادة ا افة للمركت الداخل للمجفف أو درجة ررارته اخنفض ح ح ححت ‪ ،‬فإن نتيجة‬
‫التذرية تكون قارا أكرب ‪ ،‬لتيادة اللتوجة ولكي حنافظ على احملتوى املائي للمنتج ثابتاً ‪ ،‬فإن‬
‫قيمح ححة ‪ aw‬للهواء اتح ححارج لح ححب أن تكون منخفض ح ح ح ح ح ح ح ححة وعلى ذلح ححك لح ححب أن تكون ‪Te‬‬

‫مرتفعة ‪.‬‬
‫من اتاوا الشححائعة للتلكم يف احملتوى املائي للمسححلوق والذي يتغري نتيجة للتذبذبا‬
‫الص ح ح ححغرية يف عمليا التبخري والتجفيف ‪ ،‬بواس ح ح ححاة ف ح ح ححبط املدد املركت باريقة ما حبي تكون ‪Te‬‬

‫ثابتة ‪ ،‬إذا ازداد ‪ Te‬فإن تدفا أو انسياب املركت يتداد ‪ ،‬والعك صليح ‪ .‬النقاط الت مت ذكرها‬
‫تدل على أن ذلك لي صح ح ح ح ححليلاً بالكامل ‪ .‬هناآل طرق معقدة وأكثر دقة (برامج راسح ح ح ح ححوب) مت‬
‫ابتكارها لكي حنسن التلكم يف عملية التجفيف ‪.‬‬
‫التغيرات في حالة القطرات الجافة‬ ‫‪4.4.10‬‬
‫‪Changes of State of the Drying Droplets‬‬

‫‪506‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫تححذريححة مححاء نقي يف رجرة التجفيف بححالارق العححاديححة يؤدي إىل وص ح ح ح ح ح ححول قارا املححاء إىل‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتودع الرتمومرت املبلححل والتلول لبخححار يف ‪ 0.1‬ثححانيححة عنححد هححذة ا رارة ‪ .‬وجود املححادة ا ححافححة يف‬
‫القارا يسححبب اختالفاً هائالً ‪ .‬شححكل ‪ ، 13.10‬يوفححح أن معامل انتشححار املاء يقل بتيادة احملتوى‬
‫مرت‪ .2‬ثححانيححة‪ 1-‬وعلى ذلححك ‪ ،‬تقححل عمليححة التبخري‬ ‫‪10 13‬‬ ‫إىل‬ ‫‪10 9‬‬ ‫من املححادة الص ح ح ح ح ح ححلبححة (أي من‬
‫معنوياً ‪ .‬يف القارة الت جتف ‪ ،‬ويبقى االنتشار ا راري عند ‪ 10-7‬مرت‪ . 2‬ثانية‪ ، 1-‬وهذا يقتضي أنه‬
‫‪10‬‬ ‫‪ Temperature‬يف أقححل من روايل‬ ‫‪equalization‬‬ ‫يف معظم القارا حيححدث تعححادل رراري‬
‫ملي ثانية ‪ ،‬مبعىن آخر تكون ا رارة ثابتة خالل القارة ولكن لي عند بداية التجفيف ‪.‬‬

‫‪Drying Stages‬‬ ‫‪ 1.4.4.10‬مراحل التجفيف‬

‫‪ ،‬وعلى ذلك فهناآل‬ ‫يف البداية يكون للقارة لتوجة عالية جداً بالنس ح ح ح ح ح ححبة للهواء ا ا‬
‫خاوة أوىل حيدث أثناءها سحريان السحائل يف القارة ؛ هذا السحريان يسحرع كثرياً نقل ا رارة والكتلة ‪.‬‬
‫لقارة قارها ‪ 50‬ميكرومرت ‪ ،‬تسححتمر هذة املررلة ‪ 2‬ملي ثانية ‪ .‬يف هذا الوقت تقاع القارة مسححافة‬
‫قدرها ‪ 10‬سححنتيمرت وتفقد نسححبة صححغرية من مائها ‪ .‬وسححرعتها مقارنة باهلواء تقل إىل درجة أن معدل‬
‫التوتر السالي املتكون لساح القارة يوقف السريان الداخلي للسائل ‪ .‬ولكن يف مررلة التجفيف‬
‫الثانية ‪ .‬يكون االختال يف السرعة بني القارة واهلواء أكرب بدرجة كافية لتسريع نقل املاء ‪ .‬حيدث‬
‫النقل يف القارة باالنتش ح ححار ولكن يف اهلواء يتم با مل ‪ .‬بعد روايل ‪ 25‬ملي ثانية الس ح ححرعة النس ح ححبية‬
‫للقارة تقل لدرجة أن نقل املاء قد أصح ح ح ححبح مسح ح ح ححاوياً ملا هو موجود يف القارة السح ح ح ححاكنة ‪ .‬بالنسح ح ح ححبة‬
‫للهواء ‪ ،‬تقاع القارة بعد ذلك مس ح ح ح ح ححافة تقدر بديس ح ح ح ح ححيمرتا قليلة ‪ ،‬وتكون قد فقد ‪ %30‬من‬
‫مائها األص ح ح ح ح ححلي ‪ .‬يف املررلة الثالثة والت تس ح ح ح ح ححتمر على األقل لثوان قليلة ‪ ،‬تفقد القارة باقي مائها‬
‫باالنتشار ‪.‬‬
‫‪Drying Curve‬‬ ‫‪ 2.4.4.10‬منحنى التجفيف‬

‫‪507‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫نفرتض من الللظة الت يظل اهلواء ا ا والقارة يف تعادل مع بعض ححهما ‪ ،‬تص ححل القارة‬
‫إىل درجة ررارة مس ح ح ح ح ح ححتودع الرتمومرت املبلل وحتافظ على هذة الدرجة ر يتبخر كل املاء املوجود ‪.‬‬
‫وإذا رححدث ذلححك ‪ ،‬ترتفع درجححة ررارة القارة فقط ألن زيححادة تركيت املححادة ا ححافححة يؤدي رتم حاً إىل‬
‫ارتفاع معنوي لنقاة الغليان (وهذا مكاف للنقص يف قيمة ‪ aw‬للقارة الت يف طريقها للجفا ) ‪.‬‬
‫تصححل القارة ا افة أخرياً إىل درجة ررارة الفتلة اتارجية للهواء املسححتهلك ‪ .‬شححكل ‪ 20.10‬يوفححح‬
‫ذلححك ليابا جيححداً على قارة املححاء ‪ .‬ولكن منلىن درجححة ا رارة يتغري بححالكححامححل إذا تورطححت املححادة‬
‫ا افة قارة من سح ح ح ح ح ححائل عايل الرتكيت مل تصح ح ح ح ح ححل بعد لدرجة ررارة مسح ح ح ح ح ححتودع الرتمومرت املبلل لبع‬
‫الوقت ‪ .‬الرظ يف شححكل ‪ 20.10‬أن الوقت املالوب للوصححول إىل مررلة معينة يف عملية التجفيف‬
‫يكون متناسباً مع ا ذر الرتبيعي لقار القارة االبتدائي ‪.‬‬
‫يش ح ححري ش ح ححكل ‪ 20.10‬إىل عملية التجفيف يف هواء س ح ححاكن درجة ررارته ورطوبته ثابتتان‪.‬‬
‫يكون الوف ح ح ح ح ح ححع يف اجملفف بحالرذاذ خمتلفحاً جحداً ‪ .‬تنخف أثنحاء التجفيف درجحة ررارة اهلواء وتتداد‬
‫رطوبة اهلواء ا ا ‪ .‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ختتلف القارا يف ا جم ‪ ،‬والقارا األصح ح ححغر سح ح ححو‬
‫جتف بس ححرعة ‪ .‬بع النتائج احملس ححوبة مت إعااؤها يف ش ححكل ‪ 21.10‬لتوزيع رجم قارة ذا عرض‬
‫معتححاد ‪ ،‬قارا ألرجححام ثالثححة مت أخححذهححا ك حأمثلححة ‪ ،‬وهي ختص رجمححان متارفححان يف خلط اهلواء‬
‫والقارا ‪ ،‬عندما يكون التياران متض ححادين ‪ .‬ومن الواف ححح أن ‪ ،‬القارا األص ححغر س ححو تص ححبح‬
‫أس ح ححخن من القارا األكرب ‪ ،‬وس ح ححو تفقد بس ح ححرعة أغلب املاء مس ح ححببة زيادة درجة ررارة بص ح ححيلة‬
‫الرتمومرت املبلل بس ح ح ححرعة ‪ .‬ا الة األخرى تكون ذا اتلط التام ‪ .‬وهذا س ح ح ححو يقتض ح ح ححي أن اهلواء‬
‫يكون لح ححه درجح ححة ررارة فتلح ححة اتروج رح ححاالً ‪ ،‬والقارا ا ح ححافح ححة ال تص ح ح ح ح ح ححبح أبح ححداً أس ح ح ح ح ح ححخن ‪.‬‬
‫وبالتايل يكون ا فا أباأ ‪ .‬بالرغم من أن القارا األصح ح ح ح ححغر ما تتال جتف أسح ح ح ح ححرع من القارا‬
‫األكرب ‪.‬‬
‫عملي حاً ‪ ،‬يكون اتلط دائم حاً بني ا جمني املتارفني ‪ .‬للمجففححا ذا القرص الححدوار ‪،‬‬
‫مييل الوف ح ح ح ح ححع إىل كونه قريباً للخلط الكامل ‪ ،‬يف أغلب اجملففا ذا الثقوب ‪ ،‬متيل إىل أن تكون‬

‫‪508‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫أقرب إىل السححيل املضححاد ‪ .‬ويف مجيع ا اال ميكن أن خيتلف وقت التجفيف بعامل قدرة ‪ 100‬بني‬
‫القارا األصغر واألكرب ‪ .‬وهذا يكون هاماً جداً لتكون اتب جرة التجفيف ‪ ،‬القارا األكرب‬
‫يكون لديها الفرصححة األعظم يف فححرب ا دار ‪ ،‬وان تصححبح غري كافية ا فا لكي متنع االلتصححاق‬
‫با دار ‪.‬‬
‫ع ححام ححل آخر يؤثر على مع ححدل التجفيف ‪ ،‬هو وجود فراغ ححا يف القارا ا ححاف ححة (والت‬
‫أخذ يف االعتبار يف رسابا الشكل) ‪ .‬وهي تؤدي إىل ا فا املعنوي السريع ‪.‬‬

‫‪Concentration Gradients‬‬ ‫‪ 3.4.4.10‬منحدرات التركيز‬

‫ما يس ح ح ح ح ححببه االخنفاض الس ح ح ح ح ح حريع يف معدل جتفيف القارا بعد اخنفاض احملتوى املائي إىل‬
‫‪ . %15‬شححكل ‪ 22.10‬يوفححح أن منلدر تركيت قوي يتكون بسححرعة أثناء التجفيف ‪ .‬كلما ارتفعت‬
‫درجححة ررارة التجفيف ‪ ،‬كلمححا كححان التححأثري أقوى (وهححذا يش ح ح ح ح ح ححرح ملححاذا حيححدث منلححدر أقوى للتيححار‬
‫العكسححي للتجفيف) ‪ .‬ولي مدهش حاً ‪ ،‬أن تتكون طبقة خارجية جافة بسححبب ذلك ‪ .‬نقل املاء يتم‬
‫إبااؤة بش ح ح ح ح ح ححكل مللوظ ‪ .‬درجة ا رارة ميكن أن ترتفع معنوياً يف الابقة اتارجية ا افة ألن املادة‬
‫ا افة تتوىل درجة ررارة اهلواء ‪ ،‬ولي درجة ررارة بصح ح ححيلة الرتمومرت املبلل ‪ .‬مبعىن آخر ‪ ،‬االخنفاض‬
‫يف درجة ا رارة بالقرب من ساح القارة (سببها استهالآل ررارة التبخري) يصبح األصغر ألن تبخر‬
‫املححاء يكون بايئحاً ‪ .‬وألن التعححادل ا راري حيححدث بس ح ح ح ح ح ححرعححة جححداً ‪ ،‬فححإن درجححة ررارة القارة ا ححافححة‬
‫بكاملها تتداد ‪.‬‬
‫طبيعياً ‪ ،‬منلدر الرتكيت كما هو موفح ححح يف شح ححكل ‪ 22.10‬ال يكون له طبيعة مسح ححتمرة ‪.‬‬
‫دعنا نعترب قارة مت جفافها يف ‪ 5‬؛ ثوان وبالتايل فإهنا تنفص ح ححل وتنعتل عن حمياها ‪ .‬س ح ححو يص ح ححبح‬
‫املاء موزعاً بواسح ححاة االنتشح ححار وتصح ححل روايل ‪ %6‬خالل القارة ‪ .‬يأخذ الوصح ححول الة التعادل وقتاً‬
‫معترباً ألن معامل االنتش ح ح ح ح ح ححار الفعال ‪ D‬للماء يكون ‪ 1013‬مرت‪.2‬ثانية‪( 1-‬ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . )13.10‬من‬
‫املعادلة ‪ ، t0.5 D  X 2‬وعلى اعتبار أن املسح ح ح ح ح ححافة ‪ X‬لب أن تغاي روايل ‪ 105‬مرت ‪ ،‬وميكن أن‬

‫‪509‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫نسح ححتنتج أن الوقت الالزم لنصح ححف فرق الرتكيت تسح ححاوي روايل ‪ 103‬مرت ‪ ،‬وسح ححو تأخذ على األقل‬
‫ساعة ملنلدر الرتكيت لكي يصبح صغرياً جداً وميكن إساله ‪.‬‬
‫إن الابقة اتارجية ا افة نسحبياً للقارة تصحبح صحلبة وزجاجية يف ا ال ‪ .‬وهذا يسحبب أن‬
‫القارة تقاوم االنكماش ‪ ،‬ميكن أن تتفاعل القارة بواس ح ح ح ح ح ححاة تكوين فراغا (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل‬
‫‪ ، )2.2.4.10‬أو بواسححاة تكون نقر يف القارة (انظر شححكل ‪ . )D 17.10‬خاصححة عند حمتوى مائي‬
‫منخف يف ا تيء ‪ ،‬يتكون ما يسمى شروخاً ‪.‬‬

‫ش ـ ــكل ‪ 20.10‬درجة ررارة القارة الثابتة ) ‪ (T‬والت تدخل هواءً جافاً زائداً عند درجة ررارة ‪ 80‬مئوية كدالة عن الوقت‬
‫املختتل ( ‪  t‬الوقت بعد دخول القارة ‪  Ro ،‬نصح ح ح ح ح ححف القارة األص ح ح ح ححلية) ‪ .‬األش ح ح ح ححكال بالقرب من‬
‫احملنيا تشري إىل نسبة حمتوى املادة ا افة يف القارة األصلية‬
‫‪Figure 10.20 Temperature (T) of a stationary droplet that enters an excess of dry air of 80C‬‬
‫= ‪as a function of the reduced time (t = time after introducing the droplet; R0‬‬
‫‪original radius of droplet). The figures near the curves refer to the content‬‬
‫‪(%) of dry matter in the original droplet. (Measured by J. van der Lijn, Ph.D.‬‬
‫)‪thesis, Wageningen Agricultural University, 1976‬‬

‫‪510‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ش ـ ــكل ‪ 21.10‬منلنيا التجفيف احملسح ح ححوبة لقارا يف جمفف بالرذاذ ‪ .‬درجة ا رارة ( ‪ T‬باملئوي) واحملتوى املائي (‪)%‬‬
‫لقارا ذا رجم خمتلف كح ححدالح ححة عن وق ح ححت التجفيف ( ‪ t‬بح ححالثح ححانيح ححة) ‪ .‬رجم القارة )‪، 60 (a‬‬
‫)‪ 180 (c) ، 100 (b‬ميكرومرت ‪ ،‬الظرو ‪ ،‬التياران متض ح ح ح ح ححادان للقارا واهلواء ‪ ،‬أو اتلط الكامل ‪،‬‬
‫‪ 70  Te ، 220  Ti‬درجة مئوية ‪ ،‬التذرية بالثقوب الضح ح ح ح ححيقة ‪ nozzle‬حمتوى املادة ا افة االبتدائي‬
‫‪ %50‬لوغاريتم توزيع رجم القارة العادية (ريود الشكل اهلندسي القياسي ‪0.6‬‬
‫)‪Figure 10.21 Calculated drying curves for droplets in a spray drier. Temperature (T, C‬‬
‫‪and water content (%) of drops of various size as a function of drying time‬‬
‫‪(t, s). Drop size: (a) 60, (b) 100, (c) 180 m. Conditions: cocurrent flow of‬‬
‫;‪drops and air, or perfect mixing; Ti = 220, Tc = 70C; nozzle atomization‬‬
‫‪initial dry-matter content 50%; lognormal drop size distribution (geometric‬‬
‫‪standard deviation 0.6). (Courtesy of J. Staatsma, NIZO Food Research,‬‬
‫)‪Ede‬‬
‫‪Aroma Retention‬‬ ‫‪ 4.4.4.10‬احتجاز النكهة‬
‫تفقححد القارة ا ححافححة جبححانححب املححاء ‪ ،‬مكونححا أخرى متاححايرة ‪ ،‬شح ح ح ح ح ح ححاملححة مكونححا النكهححة‬

‫‪511‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫)‪ . (Aroma‬يكون فقح ححد مكونح ححا النكهح ححة يف رح ححاال كثرية ‪ ،‬أقح ححل من املتوقع ‪ ،‬بح ححالرغم من‬
‫تاايرها ‪ ،‬وهذا ألن معامل االنتش ح ح ح ح ح ححار الفعال ألغلب مكونا النك هة يف الابقة اتارجية ا افة‬

‫شــكل ‪ 22.10‬احملتوى املائي للقارة اجملففة كدالة على املسححافة ‪ R‬من مركت القارة ؛ ‪  Ro‬نصححف قار القارة األصححلية‬
‫‪ .‬املؤشر هو وقت التجفيف ) ‪ (S‬ل ح ‪ 25  Ro‬ميكرومرت ‪ .‬درجة ررارة ثقب الدخول ‪ 175‬درجة مئوية‬
‫‪ ،‬درجة ررارة ثقب اتروج هي ‪ 70‬درجة مئوية ‪ ،‬خلط كامل‬
‫‪Figure 10.22 Water content of a drying droplet as a function of the distance R from the‬‬
‫‪center of the droplet; R0 = radius of original droplet. Parameter is drying time‬‬
‫‪(s) for R0 = 25 m. Inlet temperature 175C; outlet temperature 70C; perfect‬‬
‫‪mixing. (Examples calculated by J. van der Lijn, Ph.D. thesis, Wageningen‬‬
‫)‪Agricultural University, 1976‬‬

‫بقوة مع اخنفاض احملتوى املائي عن معامل انتش ح ح ح ح ح ححار املاء (نتيجة لكرب الكتلة املوالرية) ‪ .‬االختال‬
‫ميكن أن يسح ححاوي لبع درجا القوة ‪ .‬ولي مسح ححتغرباً أن ارتجاز النكهة يتداد مع رجم القارة‬
‫(يف القارا الكبرية للابقة السح ح ححالية اتارجية والت تفقد مكونا النكهة رجم أصح ح ححغر نسح ح ححبياً)‬
‫ومع درج ححا ررارة التس ح ح ح ح ح ححخني (عن ححد درج ححة ررارة أعلى تتكون القش ح ح ح ح ح ححرة الص ح ح ح ح ح ححلب ححة بس ح ح ح ح ح ححرع ححة‬

‫‪512‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 23.10‬أمثلة لتأثري درجة ررارة اهلواء ا ا عند ثقب اتروج ‪ ،‬وحمتوى املادة ا افة ملركت أثناء التذرية عند تثبيط‬
‫إنتمي الفوسححفاتيت القاعدي ‪ ،‬وقتل النوع سححتافيلوكوك وسححبوراتيا ماريسححينت (ا سححاسححة جداً لللرارة) ‪ .‬نتائج‬
‫تقريبية‬
‫‪Figure 10.23 Examples of the effect of the outlet temperature of the drying air, and of the‬‬
‫‪dry-matter content of the concentrate during atomization, on the inactivation‬‬
‫‪of the enzyme alkaline phosphatase and the killing of a Staphylococcus‬‬
‫‪species and of (the very heat-sensitive) Serratia marcescens. Approximate‬‬
‫‪results‬‬

‫أكرب) ‪ .‬يقلل تكون الفراغا ارتجاز النكهة خاصح ححة إذا تكونت الشح ححقوق يف ا تيئا ‪ ،‬وتصح ححبح‬
‫الفراغا على اتص ح ح ححال مع اهلواء احمليط ‪ .‬يف التجربة املذكورة يف ش ح ح ححكل ‪، B 16.10‬فقد املكونا‬
‫املتاححايرة كححان دائمحاً متنححاسح ح ح ح ح ح حبحاً مع الفرق بني رجم الفراغححا ‪ ،‬كمححا مت حتححديححدة يف زيححت البححارافني‬
‫واملوجود يف اهلواء ‪ .‬ميكن أن خيرتق اهلواء الش ححقوق يف ا تيئا أثناء القياس ححا ‪ ،‬بينما ال يس ححتايع‬
‫ذلك زيت البارافني اللتج ‪.‬‬

‫‪Damage Caused by Heating‬‬ ‫‪ 5.4.4.10‬الضرر الذي تسببه عملية التسخين‬

‫ميكن أن تؤدي درجا ا رارة العالية إىل تغريا غري مرغوبة يف املنتج اجملفف ‪ .‬عادة ما‬
‫نالرظ هذة التغريا فقط بعد تذويب املسلوق ‪.‬‬
‫وميكن أن نفهم العالقححا بني درجححة ا رارة وحمتوى املححادة الص ح ح ح ح ح ححلبححة للقارا كححدالححة عن‬
‫الوقت يف جانب وارد واملدى الناتج للتفاعال ا ادثة من ا انب ايخر ‪ .‬شكل ‪ 18.10‬وشكل‬

‫‪513‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫‪ 21.10‬يعايان معلوما هامة ‪ ،‬يتض ح ح ححح راالً اس ح ح ححتنتاج وارد من الش ح ح ححكل األخري وهو أن اتلط‬
‫التام يعاي درجا ررارة قارة منخفضة ‪ ،‬ومن ل تفاعال بايئة ‪ ،‬باإلفافة إىل سريان مضاد ‪.‬‬
‫ميكن التعر على ثالث جمموعا خمتلفة من تغريا غري مرغوبة ‪:‬‬
‫الدنرتة با رارة وقتل امليكروبا ‪ : Heat denaturation and killing of Microbes‬هذا‬ ‫‪‬‬

‫املوفوع متت مناقشته يف فصل ‪ 3.7‬وحتت فصل ‪ . 5.1.10‬جانب هام هو أن معدل التفاعل‬
‫يكون معتمداً على درجة ا رارة بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية ‪ ،‬ولكن هذا التفاعل يكون أباأ وأقل اعتماداً‬
‫؛ انظر خححاص ح ح ح ح ح ح ححة جححدول ‪ . 5.7‬من املالرظ أن ‪Te‬‬ ‫على ا رارة عنححد حمتوى مححائي منخف‬
‫أعلى‪ -‬ومن ل مع ححدل أعلى ل ححدرج ححة ررارة التجفيف‪ -‬تعاي تثبياح حاً أكرب ‪ .‬وب ححاملث ححل يكون‬
‫ص ححليلاً حملتوى املادة ا افة األعلى للس ح حوائل ‪ .‬والس ححبب الرئيس ححي هو أن هذا يتم مع اللتوجة‬
‫العالية ومن ل القارا املتوس ححاة والكبرية ‪ .‬ولذلك حنتاج إىل وقت تس ححخني أطول عند حمتوى‬
‫مححادة جححافححة يكون فيهححا معححدل التثبيط مححازال ممكنحاً تقححديرة ‪ .‬تححذكر أن القارا الكبرية حتتوي‬
‫على كمية من مادة أكرب ‪.‬‬
‫واملثل يكون ص ح ح ح ححليلاً بالنس ح ح ح ححبة لقتل البكترييا ‪ ،‬ماعدا لتأثري حمتوى املادة ا افة ‪ .‬تكون‬
‫التيادة األولية للتواجد ا ي لبكترييا ‪ S. marcesscens‬بتيادة حمتوى املادة ا افة نتيجة االخنفاض‬
‫ا وهري يف رساسية الكائن لللرارة ‪.‬‬
‫عنححدمححا جنفف مترعححة بححادئ بححالرش ‪ ،‬يكون تواجححد البكترييححا ا يححة ذا أسيححة أمسى ‪ ،‬ولكي‬
‫‪ ،‬فالبححد للمجفف أن يبححدئ خلاحاً تححامحاً للهواء والقارا ‪ .‬وأن تكون القارا‬ ‫حنقا هححذا اهلححد‬
‫لب أيضاً ًِ أن تكون منخفضة وإال‬ ‫‪Ti‬‬ ‫منخفضة نسبياً ‪ .‬تقتضي األخرية أن‬ ‫و ‪Te‬‬ ‫املتكونة صغرية‬
‫س ح ح ح ححو يظل احملتوى املائي للمس ح ح ح ححلوق مرتفعاً ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن يربد املس ح ح ح ححلوق‬
‫مباشححرة ‪ ،‬نسححب عالية نسححبياً من مادة خاملة ‪ ،‬وعادة ما تضححا مادة ميلتوديكس حرتين إىل السححائل‬

‫‪514‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫رس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية البكترييا لللرارة ‪ .‬وهبذة الاريقة ميكن أن حنص ح ح ح ححل على‬ ‫قبل التجفيف ‪ ،‬والت ختف‬
‫معدال بقاء ري أعلى من ‪. %80‬‬
‫عدم الذوبان ‪ ، Insolubility‬ميكن أن يص ح ح ح ح ح ححبح جتء من الربوتني عدمي الذوبان أثناء عملية‬ ‫‪‬‬

‫التجفيف ‪ .‬وهذا يكون راجعاً إىل ررارة التج ‪( Heat Coagulation‬حتت فصححل ‪.)4.2.7‬‬
‫س ح ح ححو يناقش عدم الذوبان يف حتت فص ح ح ححل ‪ : 2.5.4.20‬حيتوي املس ح ح ححلوق على جتيئا ال‬
‫تذوب يف املاء ‪ ،‬ولكن تكون الكمية جتء ف ح ححئيل من املس ح ححلوق ‪ .‬ش ح ححكل ‪ 24.10‬يوف ح ححح أن‬
‫وزيادة حمتوى املادة الص ح ححلبة يف الل ‪ .‬وكذلك يعتمد أيض ح حاً على‬ ‫‪Te‬‬ ‫عدم الذوبان يتداد بتيادة‬
‫القارا أو جتيئا‬ ‫تصححميم اجملفف ‪ .‬وعلى افرتاض أن ررارة التج حتدث أسححاسحاً يف بع‬
‫املسلوق الت يعاد تدويرها يف اجملفف وتصبح مبللة ثانية ‪ .‬سو يسبب تراكم درجا ا رارة‬
‫العالية وحمتوى املادة ا افة العايل لوقت طويل املش ح ح ح ح ح ححكلة ‪ .‬متيل اجملففا ا ديثة إىل تقدمي‬
‫أشكال عدم ذوبان صغرية جداً ‪.‬‬
‫تكوين ش ح ح ححقوق ش ح ح ححعرية ‪ : Formation of hair cracks‬هذة ميكن أن تتكون عند درجا‬ ‫‪‬‬

‫ررارة جتفيف ع ححالي ححة ‪ ،‬ألن القش ح ح ح ح ح ححرة ات ححارجي ححة للقارة الت جتف تص ح ح ح ح ح ح ح ححل فوراً إىل ا ححال ححة‬
‫التجاجية ‪ .‬تسح ح ححبب منلدرا الضح ح ححغط املتكونة يف ا تيء تكون هذة الشح ح ححقوق الرفيعة للغاية‬
‫(وهذة متت مناقشح ح ححتها بالنسح ح ححبة لشح ح ححكل ‪ . )B 16.10‬إذا كانت ختص مسح ح ححلوق الل كله ‪،‬‬
‫ميكن اس ح ح ح ح ح ححتخالص جتء من الدهن من املس ح ح ح ح ح ححلوق مبذيب مثل الكلوروفورم أو مذيب برتويل‬
‫خفيف ‪ .‬النتيجة موف ح ح ححلة يف ش ح ح ححكل ‪ . 24.10‬الدهن املس ح ح ححتخلص عادة ما يس ح ح ححمى الدهن‬
‫ا ر ‪ ،‬ولكن هذا املصالح مضلل وخادع (انظر حتت فصل ‪. )2.4.20‬‬

‫‪515‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 24.10‬تأثري حمتوى املادة ا افة للمركت أثناء عملية التذرية ودرجة ررارة ثقب اتروج ‪ ،‬يف معامل عدم الذوبان‬
‫(طريقة ‪ ) ADM‬ملسلوق الل الفرز الناتج ‪ .‬تأثري درجة ررارة ثقب اتروج على نسبة الدهن املستخلص‬
‫من مسلوق الل الكامل الناتج ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 10.24 Effect of the dry-matter content of the concentrate during atomization, and of‬‬
‫‪the air outlet temperature, on the insolubility index (ADMI method) of the‬‬
‫‪resulting skim milk powder. Effect of outlet temperature on the percentage‬‬
‫‪of the fat extracted from the resulting whole milk powder. Approximate‬‬
‫‪examples‬‬

‫‪Two-Stage Drying‬‬ ‫التجفيف ذو المرحلتين‬ ‫‪5.4.10‬‬

‫كما ذكرنا س ححابقاً ‪ ،‬التجفيف بالرش مكلف نس ححبياً بالنس ححبة للااقة ‪ ،‬باإلف ححافة إىل ذلك‬
‫فإن مثن اجملفف يكون مرتفعاً ‪ .‬ميكن ا ص ححول على قدرة أعلى بتيادة عامل الرتكيت لل قبل التذرية‬
‫وباس ح ح ح ح ح ححتخدام درجة ررارة منفذ دخول اهلواء مرتفعة ‪ ،‬ولكن هذة االرتياطا ميكن أن تؤدي إىل‬
‫ف ح ح ح ححرر للمنتج ‪ .‬وبالتايل ميكن أن ينفص ح ح ح ححل املس ح ح ح ححلوق عن اهلواء قبل أن لف متاماً ‪ ،‬بينما حيدث‬
‫جتفيف إفح ح ح ح ح ح ح ححايف خ ححارج رجرة التجفيف ‪ .‬وهب ححذة الاريق ححة ميكن ل ححدرج ححة ررارة منف ححذ اتروج أن‬
‫تنخف ‪ ،‬ويس ح ح ح ح ح ححمح لححدرجححة ررارة منفححذ دخول اهلواء أن تكون أعلى دون زيححادة أفح ح ح ح ح ح حرار ا رارة‬
‫الناجتة ‪ .‬باإلفافة على ذلك ميكن أن جتف كمية أكرب من املركت لكل وردة وقت ‪.‬‬
‫ميكن أن يفرغ املسح ح ح ح ح ححلوق من رجرة التجفيف بعد أن يصح ح ح ح ح ححبح جافاً ألنه فقد لتوجته ‪.‬‬
‫مش ح ححكلة اللتوجة هي أقل من املتوقع بس ح ححبب منلدر الرتكيت املتكون يف جتيئا املس ح ححلوق ‪ .‬اعترب‬
‫مثالً املنلىن لح ح ح ح ‪ 0.8‬ثانية يف شكل ‪ 22.10‬يف مركت ا تيء احملتوى املائي هو ‪ %24‬وهي تكون يف‬

‫‪516‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫املتوس ح ح ح ح ح ححط روايل ‪ ، %13‬ولكن روايل ‪ %2‬فقط عند األطرا ‪ .‬وعلى افرتاض أن هذة ا تيئا‬
‫سو تظل لتجة قليالً ألن )‪ (1‬اللتوجة (القابلية لاللتصاق باملعدة) تتداد بصورة ملموسة مع درجة‬
‫ا رارة ‪ ،‬و )‪ (2‬بعد إزالة هواء التجفيف خارج جتيئا املسححلوق يتداد بسححرعة حمتواها املائي نتيجة‬
‫للتبادل اتارجي للماء ‪ .‬باإلفافة على ذلك ‪ ،‬سو تكون ا تيئا األكرب أكثر بلالً "‪"wetter‬‬
‫ومن ل أكثر لتوجة ‪ .‬ولكن املس ح ح ح ح ححلوق ذو حمتوى مائي قدرة ‪ %8‬ميكن أن يفرغ بواس ح ح ح ح ححاة مكون‬
‫أعاصري ‪.‬‬
‫التجفيف النهائي عادة ما يتم اجنازة يف جمفف الابقة السح ححائلة ‪ .‬طبقة املسح ححلوق املرتسح ححبة‬
‫على لوح مثقب ميكن أن يس ححيل بواس ححاة نفخ اهلواء خالل الابقة من أس ححفل ‪ .‬يف مثل هذة الابقة‬
‫املسح ح ححيلة ‪ ،‬تكون طبقة املسح ح ححلوق ممتدة وحمتوية على كسح ح ححر رجمي عايل للهواء ؛ ميكن أن يسح ح ححيل‬
‫املخلوط مثل الس ح ح ح ححائل ‪ ،‬إذا كان القرص املثقب مغاى قليالً ‪ ،‬فا تيئا يف الابقة تكون يف رركة‬
‫احنرا مس ح ححتمر ‪ ،‬والذي يس ح ححرع معدل التجفيف ‪ .‬تكون راال الس ح ححيولة هي )‪ (1‬ا تيئا أكرب‬
‫من روايل ‪ 20‬ميكرومرت (ولكن أصح ح ح ح ح ححغر من مليلمرتا قليلة) وتوزيعها ا جمي ال يكون واسح ح ح ح ح ححعاً‬
‫جداً ‪ ،‬و )‪ (2‬يكون انس ح ح ح ح ح ححياب اهلواء موزعاً فوق الابقة وس ح ح ح ح ح ححرعة مناس ح ح ح ح ح ححبة أي روايل روايل ‪0.3‬‬
‫مرت ثانية ألغلب املس ح ح ح ححاريا اجملففة بالرذاذ ‪ ،‬عادة يكون التوزيع ا جمي تيئا مس ح ح ح ححلوق الل‬
‫واس ححعاً جداً ‪ ،‬إذا كل ا تيئا املراد تس ححييلها ش ححاملة ا تيئا األكرب ‪ ،‬لب أن تكون س ححرعة اهلواء‬
‫مرتفعة لكي تنفخ ا تيئا األص ح ح ححغر بعيداً عن الابقة ‪ ،‬ولكي نتجنب هذة املش ح ح ححكلة ‪ ،‬جنعل ايلة‬
‫هتتت ‪ ،‬وهذا يس ح ححمح بالس ح ححيولة عند س ح ححرعة هواء منخفض ح ححة ‪ ،‬ميكن أن يثبت جمفف الابقة املس ح ححالة‬
‫مبجفف بالرذاذ (بواساة أنبوبة مرنة) ‪ .‬كما هو موفح يف شكل ‪. a 25.10‬‬
‫يف اجملفف ب ح ححالرش تكون درج ح ححة ررارة منف ح ححذ دخول اهلواء مرتفع ح ححة ؛ وق ح ححت ارتج ح ححاز‬
‫‪ hold up time‬يكون املس ح ح ححلوق قصح ح ح حرياً أي لثو ٍان قليلة ‪ .‬يف جمفف الابقة املس ح ح ححالة تكون درجة‬
‫ررارة منفذ دخول اهلواء منخفضة نسبياً (أي ‪ 130‬درجة مئوية) ‪ ،‬يتم استهالآل هواء قليل ‪ ،‬ووقت‬
‫بقاء املس ح ح ح ححلوق يكون أطول أي عدة دقائا ‪ .‬وبس ح ح ح ححبب ذلك يكون جمفف الابقة الس ح ح ح ححائلة أكثر‬

‫‪517‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫مالءمححة ملرارححل التجفيف النهححائيححة ‪ .‬فمثالً يف مقححارنححة بني اجملفف التقليححدي واجملفف ذي املررلتني‬
‫باس ح ح ح ح ح ححتخدام نف التجفيف بالرذاذ ‪ ،‬ففي مركت الل الفرز احملتوي على مادة جافة قدرها ‪، %48‬‬
‫وجمففة إىل نف احملتوى املائي أي ‪ %3.5‬ميكن أن يعاي التايل ‪:‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫عدد املرارل‬

‫‪250‬‬ ‫‪200‬‬ ‫درجة ررارة هواء فتلة الدخول ) ‪(C‬‬
‫‪87‬‬ ‫‪94‬‬ ‫درجة ررارة هواء فتلة اتروج ) ‪(C‬‬
‫هواء اتروج لللجرة استهالآل ا رارة الكلية‬
‫‪0.17‬‬ ‫‪0.09‬‬
‫(كيلوجول كيلوجرام ماء) ‪aw‬‬
‫‪3610‬‬ ‫‪4330‬‬ ‫استهالآل ا رارة الكلية (كيلوجول كيلوجرام ماء)‬
‫‪2040‬‬ ‫‪1300‬‬ ‫السعة (كيلوجرام مسلوق ساعة)‬

‫تكون كفاءة نفقة ا رارة أفضححل (حبوايل ‪ )%17‬والسححعة أكرب (حبوايل ‪ ، )%57‬ويف مقابل‬
‫ذلك النفقة املالية جملفف الابقة الس ح ح ح ححائلة ‪ ،‬التجفيف اإلف ح ح ح ححايف يس ح ح ح ححتهلك فقط ‪ %5‬من ا رارة ‪.‬‬
‫نوعية املسلوق (معامل عدم الذوبان) تكون بالتأكيد ليست فقرية ‪ ،‬ولكن عادة أرسن ‪.‬‬
‫يقدم جمفف الابقة الس ححائلة منافع إف ححافية ‪ ،‬مثالً أنه بس ححيط للغاية إلف ححافة قس ححم تربيد ‪.‬‬
‫تس ححتخدم الابقة أيض حاً ألغراض التكتل ‪ . Agglomerating purpose‬الغرض األس ححاس ححي للتكتل‬
‫هو أن املس ح ححلوق الناعم يقل انتش ح ححارة يف املاء البارد (حتت فص ح ححل ‪ )1.5.4.20‬وعلى ذلك ‪ ،‬حماولة‬
‫إنتاج مسححلوق خشححن قد نفد ‪ .‬تلتصححا جتيئا املسححلوق بشححدة مع بعضححها يف الابقة السححائلة‬
‫(املائعة) ‪ ،‬ونتيجة لذلك تتكتل ا تيئا إذا كانت لتوجة باريقة كافية ‪ ،‬أي هلا حمتوى مائي ٍ‬
‫عال‬
‫بدرجة كافية عند أطرافها ‪ .‬ومن ل يس ح ححرع التكتل بواس ح ححاة نفخ البخار داخل املس ح ححلوق (وهذا ما‬
‫يسمى إعادة البلل ‪ ،‬والذي يستخدم عندما ينتج مسلوق الل الفرز) ‪.‬‬

‫‪518‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

‫ميكن أن تضح ح ححبط سح ح ححرعة اهلواء يف الابقة املائعة باريقة ما لكي هترب جتيئا املسح ح ححلوق‬
‫األصح ح ح ح ح ححغر من االنفصح ح ح ح ح ححال ‪ .‬تغذي ا تيئا األخرية رجرة التجفيف ‪ ،‬تدخل إىل السح ح ح ح ح ححائل املراد‬
‫تذريته ‪ ،‬وتص ح ح ح ح ححبح متكتلة مع جتيئا يف طريقها للجفا (تس ح ح ح ح ححتخدم خاص ح ح ح ح ححة ملس ح ح ح ح ححلوق الل‬
‫الكامل) ‪.‬‬
‫ميكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن يتححأثر التجفيف ذو املررلتني يف رجرة اجملفف بححالرذاذ احملور ‪ ،‬كمححا هو‬
‫موف ححح يف ش ححكل ‪ . b 25.10‬يتم التلقا من الابقة املائعة يف هناية قاع ا جرة ‪ ،‬وحتتاج إىل عدم‬
‫االهتتاز ألن ا تيئححا األص ح ح ح ح ح ححغر تاري نححاريححة مناقححة التححذريححة ‪ ،‬ريح تتكتححل مع القارا الت يف‬
‫طريقها للجفا ‪ .‬يدور اهلواء يف االجتاة الرأس ح ححي ويتم إزالته بالقرب من قمة هناية الغرفة ‪ ،‬أش ح ححكال‬
‫عديدة من اجملففا مت تاويرها ‪ :‬على سح ح ححبيل املثال خليط من األنواع مت وصح ح ححفها يف )‪ (b‬مع ذا‬
‫طبقة مائعة متصلة هبا كما يف )‪. (a‬‬
‫طريقة ثانية للتجفيف ذو املررلتني يتم عمليها يف جمفف أقراص الرتش ح ح ح ح ح ححيح املوف ح ح ح ح ح ححح يف‬
‫شح ح ح ح ححكل ‪ . c 25.10‬املررلة األوىل هي جتفيف تقليدي بالرذاذ ‪ .‬التذرية عن طريا فتلا فح ح ح ح ححيقة‬
‫‪ nozzles‬وتكون تيارا اهلواء ورذاذ القارا متعاكس ححة ‪ ،‬تس ححقط القارا ا افة جتئياً على س ححري‬
‫مثقب متلرآل ‪ ،‬يتال اهلواء املستهلك من خالل طبقة املسلوق املتكونة على السري ‪ ،‬ل ترسل إىل‬
‫صانعا األعاصري ‪ ، Cyclones‬تضا الدقائا املتالة بواساة األخري إىل القسم الثاين من ايلة ‪،‬‬
‫ري تتكتل مع املسححلوق على سححري ‪ ،‬يف القسححم الثال يدفع هواء سححاخن خالل طبقة التجفيف‬
‫النهائي ‪ ،‬تصح ححل املادة ا افة إىل القسح ححم الرابع ري تربد ‪ .‬تصح ححبح جتيئا املسح ححلوق متكتلة بقوة‬
‫وتكون كعكة مسامية ‪ ،‬والت تسقط من السري يف كتلة كبرية تالن ويتم تعبئة املسلوق الناتج ‪.‬‬

‫‪519‬‬
 ‫الفص ححل العاشر‬

‫شـكل ‪ 25.10‬التجفيف على مررلتني ‪ .‬رسححم ختاياي عايل البسححاطة لبع أشححكال جمففا )‪ (a‬جمفف رش كالسححيكي‬
‫متصح ححل مبجفف الابقة السح ححائلة )‪ (b‬طبقة مائعة يف قاع هناية جمفف الرذاذ )‪ (c‬جمفف فلرت األقراص ‪: L .‬‬
‫س ححائل ‪ : A ،‬هواء ‪ : AH ،‬هواء س ححاخن ‪ : CA ،‬هواء بارد ‪ : P ،‬مس ححلوق (معلوما إف ححافية مفص ححلة‬
‫يف النص)‬
‫‪Figure 10.25 Two-stage drying. Highly simplified schemes of some drier configurations.‬‬
‫‪(a) Classical spray drier with fluid bed attached. (b) Fluid bed in the bottom‬‬
‫‪end of a spray drier. (c) Filter mat drier. L= liquid (feed); A = air; HA = hot‬‬
‫)‪air; CA = cold air; P = powder. (Further details in text‬‬
‫قرص الرتش ح ح ح ح ح ححيح ‪ Filter mat‬تس ح ح ح ح ح ححمح بإزالة جتء كبري من املاء يف املررلة الثانية ‪ ،‬ألن‬
‫املس ح ححلوق يس ح ححتايع ف ح ححرب الس ح ححري عندما يكون مازال لتجاً ‪ .‬األخري أيض ح ح حاً لعل من هذا اجملفف‬
‫مناسباً للتعامل مع مواد لتجة للغاية ‪ ،‬تصنع بودرة القشدة خاصة يف جمففا رصرية الرتشيح ‪.‬‬

‫‪520‬‬
 ‫عمليا الرتكيت‬

Suggested literature ‫مراجع مقترحة‬

: ‫ وتأثرياها على خواص الغذاء وثباته‬، ‫جوانب عامة حملتوى ونشاط املاء‬
P.Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker, New York, 2003; O.R.
Fennema, chapter 2 in O.R Fennena, Ed., Food Chemistry, 3rd ed, Dekker,
New york, 1996.
: ‫خواص املركت وجتفيف الغذاء‬
M. Karel and D.B. Lund, Physical Principles of Food Preservation, 2nd ed,
Dekker, New York, 2003 (see especially chapter 9 and chapter 10).
: ‫ مثل‬، ‫الرتكيت والتجفيف مت مناقشتها يف عدة كتب عن كيمياء وعمليا هندسة الغذاء‬
D.R. Helldman and D.B. Lund, Eds., Hand book of food Engineering,
Dekker, New York, 1992.
: ‫جوانب عامة للتجفيف بالرذاذ‬
th
K. Masters, Spray Drying Handbook, 5 ed., Longman, Harlow, 1991.

521
 ‫‪Cooling and Freezing‬‬ ‫التبريد والتجميد‬ ‫‪11‬‬
‫‪5‬‬ ‫عادة ما يربد الغذاء أو لمد لتأخري فسادة ‪ ،‬يربد الل الاازج بصورة روتينية إىل روايل‬
‫درجا مئوية يف مناطا كثرية من العامل ‪ .‬ميكن أن ميد ختتين منتجا الل الس ح ح ح ححائلة بالتربيد أليام‬
‫أو أسابيع ‪ .‬يستخدم تربيد الل أيضاً ألغراض معينة ‪ ،‬مثل إرداث بلورة للدهن أو تسريع القابلية‬
‫للتقش ح ح ححيد ‪ .‬يس ح ح ححتخدم التجميد عادة لعمل منتج خاص ‪ ،‬مثل ايي كرمي ‪ ،‬وعادة كعملية تركيت ‪،‬‬
‫يستخدم التجميد يف بع األوقا لتأخري تدهور الل الاازج أو منتجا الل السائلة ‪.‬‬

‫‪Cooling‬‬ ‫‪ 1.11‬التبريد‬
‫حيدث تربيد الل تغريا عدة ‪ ،‬األكثر أسية منها هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬إبااء منو أغلب الكائنا الدقيقة إذا مل تتوقف وكذلك التغريا الت حتدثها يف الل بواس ح ححاة‬
‫عمليا أيضها (فصل ‪. )4.5‬‬
‫‪ .2‬تتأخر تقريباً مجيع التفاعال الكيميائية واإلنتميية ‪.‬‬
‫‪ .3‬تس ححرع األكس ححدة الذاتية ا ادثة للدهون إما أن تس ححرع بواس ححاة الض ححوء أو أيون النلاث (حتت‬
‫فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.4.3‬بنححد ‪ 9‬يف القححائمححة) الخنفححاض نشح ح ح ح ح ح ححاط إنتمي فوق أكسح ح ح ح ح ح حيححد الححديس ح ح ح ح ح ححميوتيت‬
‫‪. The enzyme super oxide dismatase‬‬
‫‪ .4‬حتدث تغريا يف الذوبان واألمالح املش ح ح ححاركة ‪ .‬تقل كمية جس ح ح ححيما فوس ح ح ححفا الكالس ح ح ححيوم‬
‫(حتت فصل ‪ )5.2.2‬ويتداد األث اهليدروجيين (شكل ‪. )2.4‬‬
‫‪ .5‬تص ح ححل جس ح ححيما الكازين إىل أرجام كبرية ‪ ،‬وخاص ح ححة بيتا‪-‬كازين الت تنتش ح ححر داخل الس ح ححائل‬
‫(ش ححكل ‪ . )20.3‬يؤدي هذا على زيادة اللتوجة (ش ححكل ‪ )D 7.4‬ويس ححرع رس ححاس ححيتها ملهامجة‬
‫البالزمني ‪.‬‬

‫‪523‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي عشر‬

‫مكونححاهتححا (حتححت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ )2.1.2.3‬ويتغري تركيبهححا ‪ ،‬وتكون هححذة‬ ‫‪ .6‬تفقححد كريححا الححدهن بع‬
‫التغريا غري عكسية ‪.‬‬
‫‪ .7‬حيدث ختثر على البارد لكريا الدهن (حتت فصل ‪ )2.4.2.3‬مثل تسريع معدل التقشيد ‪.‬‬
‫‪ .8‬تتبلور ا ليسريدا الثالثية يف كريا الدهن جتئياً (حتت فصل ‪. )3.1.2.3‬‬
‫حيدث كثري مما ذكرنا عن املعاملة با رارة يف فصل ‪ 7‬بالتربيد أيضاً ‪ ،‬يف األساث تستخدم‬
‫نف املعدا ‪ .‬يكون نقل ا رارة أباأ ألن اللتوجة العالية للسح ح ح ححائل عند درجا ررارة منخفضح ح ح ححة‬
‫تسبب خفضاً لعدد رينولد ‪( Reynolds number‬انظر الفهرث ‪ . )11.A‬ويسبب هذا شكال‬
‫يف قش ححدة الدهن العايل ‪ .‬حيدث التلام جتئي لكريا الدهن يف القش ححدة الس ححائلة نتيجة ملنلدرا‬
‫س ح ح ح ح ححرعة عالية ‪ .‬ويؤدي هذا إىل زيادة لتوجة القش ح ح ح ح ححدة ‪ .‬ونتيجة لذلك ينخف معامل نقل ا رارة‬
‫الكلي ‪ kn‬حتححت ‪( k 1.m 2 .W / 100‬انظر الفهرث ‪ . )11.A‬ويكون التلححام كريححا الححدهن غري‬
‫مرغوب فيه بالنس ح ححبة تواص املنتج ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل ذلك تص ح ححبح مقاومة التدفا خالل قرص ا هاز‬
‫عالية ‪ ،‬ولذلك حنتاج إىل نوع آخر من املبادل ا راري للقش ح ح ح ححدة عالية الدهن ‪ .‬يعين هذا أن التربيد‬
‫يكون مكلفاً نسح ح ح ححبياً ‪ ،‬خاصح ح ح ححة عندما يسح ح ح ححتخدم املاء الثلجي أو التجميد بدالً من املاء عند درجة‬
‫ررارة ‪ 11‬مئوية ‪ ،‬ال يس ح ح ح ح ح ححرع االختال ا راري الكبري بني احمللول املللي واملنتج الناتج عادة كثرياً‬
‫من معدل نقل ا رارة ألنه يسبب جتميد املنتج يف املكان ‪.‬‬
‫يأخذ تربيد املنتج املعبأ وقتاً أطول ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ح ححة إذا اس ح ح ح ح ح ححتخدمت منتجا لتجة ‪ .‬ري‬
‫يستخدم اهلواء البارد ‪ .‬ومن املستلسن أن يتم تعبئة املنتج بعد التربيد مباشرة إن أمكن ‪.‬‬

‫‪Freezing‬‬ ‫التجميد‬ ‫‪2.11‬‬

‫عندما يربد الل ‪ ،‬يبدأ يف التجمد عند روايل ‪ 0.54 ‬درجة مئوية ‪ ،‬إذا مل حيدث تربيد‬
‫أقل ‪ .‬الل املركت له درجة جتمد منخفض ح ح ححة عندها يتكون الثلج النقي ويص ح ح ححبح الل املتبقي مركتاً ‪،‬‬
‫ولذلك تنخف نقاة التجمد ‪ .‬كلما اخنفض ح ح ح ح ح ححت درجة ا رارة ‪ ،‬تتداد نس ح ح ح ح ح ححبة املاء الذي يتجمد‬

‫‪524‬‬
 ‫التربيد والتجمي ححد‬

‫(ش ححكل ‪ . )1.11‬تس ححتخدم مجيع نتائج الرتكيت الت ذكر يف حتت فص ححل ‪ . 3.1.10‬إذا كان هناآل‬
‫رححالححة تعححادل بني املححاء والثلج واهلواء الرطححب ‪ ،‬يكون للنشح ح ح ح ح ح ححاط املححائي دالححة على ا رارة وهححذا ألن‬
‫الضح ح ح ححغط البخاري للثلج وبالتايل ‪ a w ‬تتناسح ح ح ححب مع ا رارة فقط (عند ثبا الضح ح ح ححغط) العالقة مت‬
‫توفيلها يف شكل ‪. 1.11‬‬
‫يكون التغري يف مكونححا الس ح ح ح ح ح ح ححائححل املتبقي كبرياً ‪ .‬عنححد ‪ 8 ‬درجححة مئويححة مثالً ‪Q * ،‬‬

‫تكون روايل ‪ ، 13‬أي م ححا يع ححادل روايل ‪ %60‬م ححادة ج ححاف ححة عن ححدم ححا يتم جتمي ححد الل الفرز ‪.‬‬
‫فيعمل رش ح ححيح فائا للس ح ححائل املتبقي (عند درجة ‪ 8 ‬مئوية) على أن يكون له أث هيدروجيين عند‬
‫درج ححة ررارة الغرف ححة يسح ح ح ح ح ح ح ححاوي روايل ور ححدة وار ححدة أق ححل من الرتش ح ح ح ح ح ححيح الف ححائا لل الفرز قب ححل‬
‫التجميد ‪ .‬القوة األيونية غالباً ما تكون أعلى بعش ح ح ح ح ح ححر مرا ‪ ،‬يتداد نشح ح ح ح ح ح ححاط أيون الكالس ح ح ح ح ح ححيوم‬
‫معنوياً ‪ ،‬وكذلك تتداد أيضحاً كمية فوسححفا الكالسححيوم يف جسححميا الكازين ‪ ،‬بالرغم من اخنفاض‬
‫األث اهليدروجيين ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 1.11‬جتميد الل الفرز ‪ ،‬الكس ححر ا جمي للماء اجملمد ) ‪ ( X w‬عامل الرتكيت والنش ححاط املائي ) ‪ (aw‬كدالة على‬
‫درجة ا رارة ) ‪ (T‬أمثلة تقريبية عند رالة التعادل‬
‫‪Figure 11.1 Freezing of skim milk. Mass fraction of the water frozen (xw), concentration‬‬
‫‪factor, and water activity (aw) as a function of temperature (T). Approximate‬‬
‫‪examples at equilibrium‬‬

‫‪525‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي عشر‬

‫شـ ــكل ‪ 2.11‬رسح ححم ختاياي لللالة ا تئية حملاليل الالكتوز املائية ‪ T .‬هي درجة ا رارة و ‪ X L‬الكسح ححر ا جمي لالكتوز‬
‫‪ TS‬ذوبانية الالكتوز ( الة التعادل بني ألفا وبيتا‪-‬الكتوز) ‪ TF‬هي درجة ررارة التجمد ‪ Tg ،‬هي درجة‬
‫ررارة التلول التجاجي و ‪ E‬تشري إىل نقاة انصهار أدىن (يوتكت ‪)Eutectic point‬‬
‫‪Figure 11.2 Partial state diagram of aqueous lactose solutions. T is temperature and xL is‬‬
‫‪mass fraction of lactose. Ts gives the solubility of lactose (for equilibrium‬‬
‫‪between -and -lactose), Tf is freezing temperature, Tg is glass transition‬‬
‫‪temperature, and E denotes the eutectic point‬‬

‫عند جتميد مركت الل فإن ‪ ،‬السح ححائل املتبقي يصح ححل إىل ا الة التجاجية (انظر حتت فصح ححل‬
‫‪ )4.1.10‬وهذا مت توف ححيله يف الش ححكل التوف ححيلي الة حماليل الالكتوز املرس ححوم يف ش ححكل ‪.2.11‬‬
‫عندما يربد حملول ‪ %5‬الكتوز إىل درجة الصح ح ح ححفر املئوية ‪ ،‬يتكون الثلج ‪ ،‬ويرتكت السح ح ح ححائل وتنخف‬
‫درجة ا رارة كما هو حمدد يف منلىن ‪ . T f‬الرظ أن قيم ‪ X L‬اين تش ح ح ح ح ح ححري إىل حملول الالكتوز ‪.‬‬
‫عند روايل ‪ 0.75 ‬درجة مئوية و‪ %12‬الكتوز ‪ ،‬فإن نقاة االنص ححهار األدىن يتم الوص ححول إليها ‪،‬‬
‫وإذا مت الوص ح ح ح ححول لنقاة التعادل يبدأ الالكتوز يف التبلور ‪ ،‬ويبدأ منو نواة وبلورة الالكتوز (انظر حتت‬
‫فصل ‪ ، )3.12‬وعند التربيد السريع تفشل البلورة يف التكون ‪ .‬سو يتم تركيت اجملمد طبقاً للمنلىن‬

‫‪526‬‬
 ‫التربيد والتجمي ححد‬

‫‪ ، TF‬بالرغم من أن مس ححارة ميكن أن يعتمد قليالً على معدل التربيد ‪ ،‬س ححو تتداد لتوجة الس ححائل‬
‫بينما ال تكون بلورة الالكتوز أبداً أقل لتوجة ‪ ،‬ويف النهاية تصح ح ح ح ححل إىل املنلىن ‪ . Tg‬يتغري السح ح ح ح ححائل‬
‫اين إىل ا ححالححة التجححاجيححة ومينع تكون البلورا ‪ ،‬يكون هححذا التلول التجححاجي اتححاص عنححد تركيت‬
‫جتميد أقصح ح ح ححى مميتاً بواسح ح ح ححاة درجة ررارة حتول زجاجي خاص ‪ T g‬وحمتوى مائي غري متجمد ‪X w‬‬

‫تكون هذة القيم لالكتوز روايل ‪ 28 ‬درجة مئوية وتركيت ‪ %15‬على الرتتيب (مللوظة ‪ ،‬الوصححف‬
‫املعاى يف النص التايل هو إىل رد ما مبس ح ح ح ح ح ححط للغاية ألن الالكتوز قابل للتلول وبلوراته وريدة‬
‫التميه ‪. )Monohydrate‬‬
‫عندما يتم جتمد منتج ل س ح ححائل مثل ل الفرز ‪ ،‬يص ح ححبح الالكتوز مركتاً عند روايل ‪2 ‬‬

‫درجة مئوية و ‪ 2  Q‬ولكن ال يبدأ بالتبلور ر تكون قيمة ‪ Q‬على األقل ‪ . 3‬عند جتميد سريع ‪،‬‬
‫ميكن ا صول على ا الة التجاجية ‪ .‬يسود هذا التلول نتيجة لسلوآل الالكتوز ‪.‬‬
‫مت تس ح ح ح ح ح ححجيل قيم ‪ Tg‬بني ‪ 23 ‬و ‪ 28 ‬درجة مئوية ‪ ،‬وتكون القيم املنخفض ح ح ح ح ح ححة حمتملة‬
‫الوجود ‪ ،‬يكون حمتوى امل ححاء غري املتجم ححد ‪ %4 X w‬تقريب ح حاً ‪ .‬يكون املنتج ث ححابت ح حاً عن ححدم ححا حيفظ‬
‫األكس ححدة الذاتية للدهون ما تتال حتدث ‪ .‬فوق ‪Tg‬‬ ‫حتت ‪ 28 ‬درجة مئوية ‪ ،‬بالرغم من أن بع‬
‫تتداد معدال االنتش ح ح ححار بص ح ح ححورة كبرية ‪ ،‬ويتبلور الالكتوز ببطء ‪ .‬ميكن أن حتدث تغريا أخرى ‪،‬‬
‫تكون هذة الظواهر هامة خاصة يف ايي كرمي ‪.‬‬
‫عندما ال يتبلور الالكتوز ‪ ،‬فإنه يعمل كمانع للتجمد ‪ ،‬ألن النشاط املائي املتعادل يتلدد‬
‫بواس ح ح ح ححاة درجة ا رارة فقط ‪ .‬سح ح ح ح حو يتجمد قليل من املاء وبالتايل تكون املواد األخرى وخاص ح ح ح ححة‬
‫األمالح أقل تركيتاً ‪ ،‬وعلى ذلك فالقوة األيونية ونشح ح ححاط الكالسح ح ححيوم تتداد زيادة بسح ح ححياة‪ ،‬عندما ال‬
‫يتبلور الالكتوز ويذوب الل اجملمد ‪ ،‬فإنه يش ح ح ح ححاهد عادة جتمع جس ح ح ح ححيما الكازين ‪ ،‬نتيجة إلزالة‬
‫امللح وترس ح ححيب فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم يف ا س ح ححيما ‪ .‬التقليب عند درجة ررارة منخفض ح ححة (أي ‪5‬‬
‫درجا مئوية) ميكنه منع جسميا الكازين من التجمع ولكن الل اجملمد الذي رفظ ملدة طويلة‬

‫‪527‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي عشر‬

‫عند درجة ‪ 18 ‬مئوية يظهر جتمعاً غري عكس ح ح ح ح ح ححي عندما يذوب ‪ .‬ولذلك فإن منع تبلور الالكتوز‬
‫بواساة التجمد سريع ‪ ،‬مينع التجمع ‪.‬‬
‫إن جتميد وذوبان الل الكامل وخاص ححة القش ححدة ‪ ،‬عادة ما يس ححبب التلاماً جتئياً لكريا‬
‫الدهن ‪ ،‬ألن بلورا الثلج النامية تضح ححغط الكريا مع بعضح ححها ‪ ،‬وميكن منع ذلك بواسح ححاة جتني‬
‫سابا وجتميد سريع ‪.‬‬
‫يتم يف التابيا العملي ‪ ،‬اجناز التجميد السريع يف مبادل رراري ذو ساح خشن ‪ ،‬يسيل‬
‫السح ح ححائل خالل أنبوب مربدة من اتارج تربيداً شح ح ححديداً ‪ ،‬مكونة ثلجاً عند السح ح ححاح الداخلي ‪ .‬يتال‬
‫الثلج يف ا ال بواساة مقلب دوار يكون متوداً بسكاكني كاشاة للساح ‪ .‬ويف هذة الاريقة ينتج‬
‫خملوط من ل مركت وبلورا ثلج ‪ .‬وميكن بإزالة البلورا أن حنص ح ح ححل على الل املركت ‪ ،‬تكون هذة‬
‫العملية من املركت اجملمد أكثر تكلفة وحمدودة االستعمال من إزالة املاء بالتبخري ‪ .‬وعادة ما تستخدم‬
‫لرتكيت سائل حيتوي على مركبا نكهة ‪ ،‬ألن هذة ميكن أن تفقد أثناء الرتكيت بالتبخري ‪.‬‬

‫‪Suggested Literaure‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫مرجع ردي عن جتميد املنتجا اللبنية ‪:‬‬
‫‪H.D. Goff and M.E. Sahagian, chapter 8, page 299, in L.E. Jeremiah, Ed.,‬‬
‫‪freezing Effects on Food Quality, Dekker, New York, 1996.‬‬
‫جوانب أساسية (انظر خاصة فصل ستة عشر) ‪:‬‬
‫‪P. Walstra, Physical chemistry of Foods, Dekker, New York, 2003.‬‬

‫‪528‬‬
 ‫‪Membrane Processes‬‬ ‫عمليات الفصل بالغشاء‬ ‫‪12‬‬
‫‪Membrane Processes‬‬ ‫عمليات الفصل باألغشية‬ ‫‪12‬‬
‫تسححتخدم عمليا الفصححل باألغشححية لفصححل السححائل إىل سححائلني خمتلفي املكونا ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يكون الغرض األسححاسححي إزالة مادة مثل املاء ‪ ،‬والت تعادل تركيت الل أو الشححرش ‪ ...‬ات ‪ ،‬تتال‬
‫مكون ححا أخرى مث ححل األمالح والبكتريي ححا مثالً ‪ ،‬غرض ث ححاين هو تراكم مركب ححا مث ححل الربوتني ‪.‬‬
‫يسححتخدم الفصححل الغشححائي بشححكل متتايد يف عمليا صححناعة األلبان وخاصححة يف الشححرش‪ ،‬ولقد رل‬
‫حمل عمليا الفصححل األقدم ‪ ،‬وله الفضححل يف ظهور منتجا حمسححنة أو جديدة ‪ .‬انظر حتت فصححل‬
‫‪ 1.1.10‬وانب الرتكيت العامة ‪.‬‬

‫‪General Aspects‬‬ ‫‪ 1.12‬جوانب عامة‬

‫عند تابيا عمليا الفص ح ححل بالغش ح ححاء ‪ ،‬حيص ح ححر الس ح ححائل يف جهاز بواس ح ححاة غش ح ححاء ش ح ححبه‬
‫منفذ ‪ ،‬ميكن أن متر بع من مركبا السائل من الغشاء ‪ ،‬وبعضها ال يستايع ‪ ،‬وهذا مت توفيله‬
‫يف شح ححكل ‪ 1.12‬لعمليا الرتشح ححيح خالل األغشح ححية ‪ ،‬يسح ححمى السح ححائل الذي يعرب الغشح ححاء الراشح ححح‬
‫‪ ، Permeate‬والسائل احملصور هو احملتجت (املركت) ‪ . Retentate‬يعتمد الفصل املنجت للمكونا‬
‫أولياً على الرتكيب ‪ Structure‬ومكونا الغشاء ‪. Composition‬‬
‫يف رالة الرتشح ححيح الغشح ححائي ‪ ، Membrane filtration‬تكون القوة الدافعة للفصح ححل هي‬
‫فرق الضححغط اهليدروسححتاتيكي عرب الغشححاء ‪ ،‬يسححمى هذا الضححغط عرب الغشححاء ‪Transmembrane‬‬
‫‪ pressure‬يتلقا هذا بواساة مضخة فغط يف خط التغذية ‪ feed line‬وصمام خانا ‪throttle‬‬
‫‪ valve‬يف خط املركت احملتجت يف عملية الرتشح ح ح ححيح عرب الغشح ح ح ححاء (الديلتة ‪ ، )Dialysis‬القوة الدافعة‬
‫هي فرق الرتكيت ‪ ،‬يف الديلتة الكهربية تكون هي الفرق يف ا هد الكهريب ‪.‬‬

‫‪529‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪Types of Processes‬‬ ‫‪ 1.1.12‬أنواع العمليات‬

‫ميكن التعر علي عمليا الرتشيح الغشائي املختلفة ‪ ،‬وتشمل هذة ايع ‪( ،‬انظر أيضاً‬
‫شكل ‪. )2.12‬‬
‫الرتشححيح الدقيا )‪ ، Microfiltration (MF‬وهو وسححاي بني الرتشححيح العادي والرتشححيح‬
‫الفائا ‪ . Ultra-filtration‬الغش ح ح ح ح ح ححاء له ثقوب واس ح ح ح ح ح ححعة نوعاً ما ‪ ،‬أي أكرب من ‪ 0.2‬ميكرومرت ‪،‬‬
‫ويكون فرق الضغط املستخدم صغرياً ‪ ،‬تستخدم الاريقة مثالً إلزالة جتيئا صغرية وكائنا دقيقة‬
‫من ماء ملح ا أو املاء الضح ح ححائع ‪ ، Waste water‬وهي مالئمة أيض ح ح حاً إلزالة البكترييا من الل‬
‫الفرز (حتت فص ح ح ححل ‪ . )3.1.16‬تكون كمية احملتجت (املركت) الناجتة ص ح ح ححغرية ‪ ،‬باإلف ح ح ححافة على ذلك‬
‫وميكنها أن تستخدم يف تقيي حمتوى الدهن يف الل ‪.‬‬
‫يفص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل الرتش ح ح ح ح ح ححيح الفح ح ححائا )‪ (UF‬جبح ح ححدارة ا تيئح ح ححا الكبرية ‪macromolecules‬‬
‫(مث ح ححل الربوتين ح ححا ال ح ححذائب ح ححة) من احمللول ‪ .‬ب ح ححاإلف ح ح ح ح ح ح ح ح ححاف ح ححة إىل ذل ح ححك ‪ ،‬أي جتيئ ح ححا موجودة‬
‫مث ححل جس ح ح ح ح ح ححيم ححا الك ححازين وكري ححا ال ححدهن واتالي ححا ا س ح ح ح ح ح ححمي ححة ‪ Somatic cells‬أو البكتريي ححا‬
‫ميكن أيضح ح ح ح ح ح حاً رجتها ‪ .‬ترتاوح قار الثقوب يف الغش ح ح ح ح ح ححاء من ‪ 3‬إىل ‪ 300‬نانومرت ‪ .‬تابيا ش ح ح ح ح ح ححائع‬
‫هل ح ح ححذا ال ح حن ححوع م ححن ال ححرتش ح ح ح ح ح ح ح حي ححح ه ححو ت ح حراك ححم ال ححربوت ححني ‪ ، Accumulate protein‬ع ح ح ححادة م ح ح ححا‬
‫تسح ح ح ححتخدم العملية للشح ح ح ححرش ‪ ،‬وكذلك لل الفرز ‪ .‬وتسح ح ح ححتايع أن تسح ح ح ححبب تغريا حمسح ح ح ححوسح ح ح ححة يف‬
‫مكونح ححا املنتجح ححا اللبنيح ححة ‪ .‬ميكن أن يركت ل ا إىل جح ححد مح ححا لح ححدرجح ححة تقرتب من خثح ححارة‬
‫الل ‪ . Curd‬ميكن أن ينفح احملتجت ليعاي مب ححاش ح ح ح ح ح ححرة خث ححارة الل ‪ ،‬وميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم يف‬
‫تقيي حمتوى الربوتني يف الل إما بإفافة راشح الرتشيح الفائا ‪ UF permeate‬أو حمتجت الرتشيح‬
‫الفائا لل الفرز ‪ .‬الرتش ح ح ححيح الفائا عملية فريدة ‪ ،‬ري أن فلرتة اهلالم ‪ Gel filtration‬ميكن أن‬
‫متدنا بنتائج مماثلة ولكن يصح ح ححعب تابيقها على املسح ح ححتوى الصح ح ححناعي ‪ ،‬بينما الديلتة ‪ Dialysis‬هي‬
‫طريقة منوذجية ‪.‬‬

‫‪530‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫يسححتخدم الرتشححيح النانو )‪ ، Nanofiltration (NF‬أسححاسحاً إلزالة امللح جتئياً من الشححرش‬

‫أو راش ححح الرتش ححيح الفائا ‪ ،‬حتدث العملية أيضح حاً تركيتا كبرية تركيتا كبرية للش ححرش (إزالة املاء) ‪،‬‬
‫‪ NF‬هو بديل للديلتة الكهربية ‪ .‬تكون أغشح ح ححية الرتشح ح ححيح النانو مشح ح ححاهبة للمسح ح ححتخدمة يف اإلمسوزية‬
‫العكسححية ‪ Reverse osmosis‬ولي هلا ثقوب ‪ ،‬إال أن الضححغوط املسححتخدمة تكون أكثر اخنفافحاً‬
‫مما هو موجود يف اإلمسوزية العكسية ‪. RO‬‬
‫تسححتخدم اإلمسوزية العكسححية إلزالة املاء ‪ .‬يكون أسححاث الفصححل مؤسحسحاً على ذوبانية املاء‪،‬‬
‫والذوبانية الشححليلة للمكونا األخرى يف الغشححاء ‪ ،‬تسححبب العملية فرقاً كبرياً يف الضححغط اإلمسوزي‬
‫بني الراشح واحملتجت ‪ ،‬حيتاج هذا إىل فغوط عالية عرب الغشاء ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون اإلمسوزية العكس ح ح ح ح ح ححية بديالً لعملية التبخري ‪ ،‬ولكنها تس ح ح ح ح ح ححتهلك طاقة أقل (جدول‬
‫‪ )2.10‬اس ح ح ححتخدمت العملية يف البداية على الش ح ح ححرش ‪ .‬وعيوهبا هي عدم قدرة الس ح ح ححائل على الرتكيت‬
‫العايل كما هو ا ال يف التبخري ري يكون الراشح بأي طريقة ماءً نقياً ‪.‬‬
‫هتد الديلتة الكهربية ‪ ، (ED) Electrodialysis‬إىل إزالة األيونا ‪ ،‬بفرض التلضححري‬
‫ملنتج غذائي أو كخاوة لتصنيع مركت بروتيين نقي ‪ ،‬وذلك مبرور الل أو الشرش فوق أعمدة مبادل‬
‫من مواد صمغية مناسبة بقصد رجت األيونا ‪.‬‬

‫‪Efficiency‬‬ ‫‪ 2.1.12‬الفاعلية‬
‫حتدد كفاءة عمليا الغش ح ح ح ححاء بواس ح ح ح ححاة )‪ (1‬انتقائيته أو اختياريه ‪ Its selectivity‬والت‬
‫تكون إىل رد ما ‪ ،‬رجت املكونا املختلفة مركتة بينما املركبا األخرى متر خالل الغش ح ح ححاء ‪(2) .‬‬
‫تدفا الراشح ح ح ححح ‪ ، The permeate flux‬معرباً عنه بالكيلوجرام راشح ح ح ححح لكل مرت مربع من سح ح ح ححاح‬
‫الغشاء لكل وردة وقت ‪.‬‬
‫االنعكاث ‪ : Reflection‬عملية فصح ح ح ح ح ححل املكونا باسح ح ح ح ح ححتخدام الغشح ح ح ح ح ححاء ال تكون أبداً‬
‫كاملة ‪ .‬وحيسب االنعكاث *‪ R‬ملذاب ‪ X‬كايع ‪:‬‬
‫) * ‪aw  (a x / C‬‬ ‫‪q‬‬
‫‪R* ‬‬ ‫* ‪1 x‬‬ ‫)‪(12.1‬‬
‫‪qw‬‬ ‫‪q wC‬‬

‫‪531‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫ الضغط اهليدروستاتيكي عند ا انب احملتجت يكون أعلى من‬، ‫ شكل ختاياي مبسط جداً للرتشيح الغشائي‬1.12 ‫شكل‬
‫الضغط عند جانب الراشح للغشاء‬
Figure 12.1 Highly simplified scheme of membrane filtration. The hydrostatic pressure at
the retentate side is higher than that at the permeate side of the membrane

‫ أ ساسياً اإلمسوزية العكسية‬، ‫ أرجام ا تيئا التقريبية للفصل الت ميكن أن يستخدم فيها الرتشيح الغشائي‬2.12 ‫شكل‬
‫ا تيئا يف الل‬ ‫ رجم بع‬، ‫( ال يتم الفصل فيها على أساث رجم ا تيء‬NF) ‫( وترشيح النانو‬RO)
‫مت تسجيلها‬
Figure 12.2 Approximate particle sizes for which separation by means of membrane
filtration can be applied. Fundamentally, reverse osmosis (RO) and
nanofiltration (NF) do not separate on a particle-size basis. The size of some
molecules and particles in milk is also indicated

532
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫هنححا ‪( qw‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ . 2‬ثححانيححة‪ )1-‬هو تححدفا املححذيححب (أي املححاء) خالل الغش ح ح ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬و ‪ q x‬هي‬
‫للمذاب ‪ . X‬تركيت ‪ X‬عند فح ح ح ح ح ححغط جانب الغشح ح ح ح ح ححاء هو * ‪ C‬معرباً عنه بالكيلوجرام مذاب لكل‬
‫كيلوجرام ماء ‪ ،‬تركيت املاء *‪ Cw‬عند ذلك يساوي وارد ‪.‬‬
‫مثححالي حاً *‪ 1  R‬ألنواع حتتجت مثححل الربوتينححا و *‪ 0  R‬ألنواع أخرى (مثححل جتيئححا ص ح ح ح ح ح ححغرية) يف‬
‫ا قيقة ‪ ،‬أغلب األنواع هلا قيم *‪ R‬بني ‪ 0‬و‪ . 1‬العوامل احملددة لقيمة *‪ R‬سح ححو تناقش منفصح ححلة‬
‫ل ح ح ح ح ح ح ح ح‪ UF‬و ‪ . Ro‬املتغري األسححاسححي هو تركيب أو حمتوى الغشححاء ‪ .‬االختيارية حتدد بواسححاة قيم *‪R‬‬

‫للمكونا املختلفة للسائل املغذي ‪.‬‬

‫احملتجت (املركت) ‪ Retention‬يف التابيا ‪ .‬هنتم بح ححارتجح ححاز املح ححذاب ويقح ححدر بواسح ح ح ح ح ح حاح ححة‬
‫املعادلة ‪:‬‬
‫‪Cp‬‬
‫‪R 1‬‬ ‫)‪(12.2‬‬
‫‪Cf‬‬

‫ري ‪ C p‬و ‪ C f‬تشريان إىل الرتكيت يف الراشح والسائل املغذي على التوايل با رام‪.‬مرت‪ . 3-‬يف بداية‬
‫العملية عندما يكون عامل الرتكيت ‪ Q‬يساوي وارد فإن ‪ R*  R‬ولكن عندما تتداد قيمة ‪ Q‬تتغري‬
‫مكونا الراشح ح ح ح ححح ‪ C p‬وعلى ذلك فإن *‪ R.R‬تعاي نسح ح ح ح ححبة التدفا عند ظة واردة ‪ ،‬وميكن أن‬
‫تظل ثابتة أثناء العملية ‪ .‬تشححري ‪ R‬إىل العملية كلها ‪ ،‬وسححو تتغري مع الوقت ‪ ،‬وميكن أن حتسححب‬
‫من قيم *‪ R‬املعروفة بواساة تكامل فوق وقت العملية ‪.‬‬

‫‪Diafiltration‬‬ ‫إعادة الترشيح‬

‫إذا كان الغرض من الفصل بالغشاء هو تراكم مكون مثل الربوتني فإن احملتجت ‪Retenate‬‬
‫سح ح ح ححو حيتوي دائماً على نسح ح ح ححبة معتربة من النوع الذي يسح ح ح ححتايع أن ينفذ من الغشح ح ح ححاء وهو عادة‬
‫ا تيئا األص ح ححغر ‪ .‬لب أن يكون احملتجت س ح ححائالً ‪ ،‬وعلى ذلك س ح ححو حيتوي على كمية جوهرية‬
‫من املاء ‪ .‬وكتقريب أويل سححو يكون تركيت ا تيئا الصححغرية بالنسححبة للماء ) * ‪ (C‬نف الرتكيت يف‬
‫السححائل األسححاسححي ‪ .‬ولكي حنصححل على مركت أنقى ‪ ،‬خيفف احملتجت باملاء ويركت ثانية ‪ .‬وهذا يسححمى‬

‫‪533‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫إعادة الرتش ححيح ‪ . Diafiltration‬عندما يس ححتخدم إعادة الرتش ححيح ‪ ،‬فإن احملتجت الذي حنص ححل عليه‬
‫يتغري بقوة أكرب مع الوقت عن ا الة الت نوقشت من قبل ‪.‬‬

‫‪Permeate Flux‬‬ ‫تدفق الراشح‬

‫سححو يعتمد التدفا يف البداية يف أبسححط ا اال على نوع الغشححاء ‪ ،‬ويكون متناسححباً مع‬
‫الضح ححغط عرب الغشح ححاء ويتناسح ححب عكسح ححياً مع مسك الغشح ححاء ‪ .‬ومع ذلك يكون السح ححائل يف التجارب‬
‫السححابقة على الرتشححيح الفائا حتت فححغط يف الوعاء املقفل ‪ ،‬الذي يتكون جتء منه من غشححاء شححبه‬
‫منفذ ‪ ،‬يكون التدفا صححغرياً جداً ‪ ،‬أي أن التدفا يقل إىل روايل صححفر ‪ .‬والسححبب يف ذلك سححو‬
‫يقدم عند التعليا على ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . 3.12‬بالقرب من الغش ح ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬يتكون احندار تركيت قوي للمكون‬
‫احملتجت ‪ ،‬عادة ما يكون أكثر قوة من املوفح ح ح ححح يف الشح ح ح ححكل ‪ .‬وهذا يف رد ذاته سح ح ح ححو يقلل من‬
‫التدفا ألن تركيت املاء احمللي يقل واللتوجة تتداد ‪ .‬ولكن هناآل نتيجة أخرى هي أن ذوبانية مكون‬
‫احملتجت يتم جتاوزها مؤدية إىل ترسح ححيب طبقة هالم على الغشح ححاء ‪ ،‬ويقلل هذا كثرياً من التدفا وكلما‬
‫أصبلت الابقة أمسك قل التدفا أكثر ‪.‬‬
‫ورح ح ححل هح ح ححذة املش ح ح ح ح ح ححكلح ح ححة هو ترش ح ح ح ح ح ححيح التح ح ححدفا املتقح ح ححاطع ‪Cross-flow filtration‬‬
‫والذي يس ح ح ححتخدم يف مجيع عمليا الرتش ح ح ححيح الغش ح ح ححائي الص ح ح ححناعية ‪ ،‬املرس ح ح ححومة يف ش ح ح ححكل ‪. 3.12‬‬
‫يض ح ح ح ح ح ححخ الس ح ح ح ح ح ححائل بس ح ح ح ح ح ححرعة عالية على طول الغش ح ح ح ح ح ححاء منتجاً تدفقاً توربينياً وهذا يقلل كثرياً من‬
‫ارتمححاليححة تكون منلححدر تركيتي ‪ ،‬مححاعححدا يف طبقححة رححدود الص ح ح ح ح ح ححفيلححة الححدقيقححة ‪ ،‬وعلى ذلححك يبقى‬
‫املنلدر ص ح ح ح ح ح ححغرياً نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ .‬وري أنه ميكن أن تتكون طبقة اهلالم فقط بعد تكون تركيت مرتفع ‪،‬‬
‫وحيدث ذلك عندما يكون الغشححاء مسححالاً وأملس حاً عند جانب احملتجت ‪ ،‬وإال سححو تتكون طبقة‬
‫اهلالم يف شح ح ححقوق وأسح ح ححنان يف الغشح ح ححاء (مالرظة ‪ ،‬تكوين منلدر تركيت وطبقة هالم تسح ح ححمى عامة‬
‫نباس ح ح ح ح ح ححتقااب تركيتي ‪Concentration Polarization‬نب ‪( .‬حيدث االس ح ح ح ح ح ححتقااب عند س ح ح ح ح ح ححاح‬
‫االكرتود‪ -‬أيضح حاً) ‪ .‬تؤثر عوامل أخرى على التدفا س ححو تناقش عند مناقش ححة الرتش ححح الفائا ‪UF‬‬
‫واإلمسوزية العكسية ‪.‬‬

‫‪534‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫‪Technical Operation‬‬ ‫عمليات تقنية‬ ‫‪3.1.12‬‬

‫مت رسح ححم نظام تدفا متقاطع بسح ححيط يف شح ححكل ‪ A 4.12‬ويسح ححتخدم فقط إذا كانت درجة‬
‫الرتكيت صغرية ‪ .‬أما عند تركيت متتايد ‪ ،‬تتداد التوجة احملتجت تتداد بصورة وافلة ‪ ،‬وعلى ذلك يفقد‬
‫جتء كبري من الض ححغط عرب الغش ححاء نتيجة لالرتكاآل يف الس ححائل ‪ ،‬ويعين هذا اخنفاض التدفا الكلي‬
‫‪.‬‬
‫وبناء على ذلك ‪ ،‬يسححتعمل دوران مرارل متعددة عادة ‪ .‬ري تقسححم العملية إىل مرارل‬
‫ش ح ححكل ‪ B 4.12‬يقلل من فقد الض ح ححغط عرب الغش ح ححاء ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬مت تص ح ححميم الش ح ححكل‬
‫ليلافظ على الضغط ثابتاً خالل كل مررلة ‪.‬‬
‫وبرغم ذلححك ‪ ،‬تتداد لتوجححة احملتجت أثنححاء الرتكيت ‪ ،‬وهححذا يكون العححامححل احملححدد للتححدفا وهو‬
‫تكون طبقححة اهلالم ‪ .‬وعلى ذلححك تكون درجححا ا رارة العححاليححة مالئمححة ‪ .‬ارتيححاط آخر للملححافظححة‬
‫على لتوجة منخفضححة هو فرز الل قبل الرتشححيح باألغشححية ‪ ،‬وإذا ارتاج األمر ميكن إفححافة القشححدة‬
‫عالية الدهن بعد الرتكيت ‪.‬‬
‫ميكن أن نالرظ أن الكائنا الدقيقة ميكن أن تنمو يف مجيع السح حوائل اللبنية املعرف ححة إىل‬
‫أو الناجتة من عمليا الرتش ح ح ححيح الغش ح ح ححائي ‪ .‬ترتاكم الكائنا ا ية يف احملتجت ‪ .‬وهذا يقتض ح ح ححي أن‬
‫العملية ال تس ححتايع االس ححتمرار لفرتة طويلة إال إذا مت احملافظة على درجة ا رارة منخفض ححة أو مرتفعة‬
‫إىل رد ما ‪.‬‬
‫‪Membranes‬‬ ‫األغشية‬
‫تص ح ح ححنع أغلب األغش ح ح ححية من بوليمرا ‪ ،‬تص ح ح ححنع أغش ح ح ححية الرتش ح ح ححيح الفائا عادة من عديد‬
‫األمح حي ح ح ححد ‪ Polyamide‬أو س ح ح ح ح ح ح ح حلح حف ححون ع ح ح ححدي ح ح ححد االث ححري ‪ . Polyether-sulfone‬امل ح ح ححادة األوىل‬
‫مبكونا خمتلفة تستخدم ألغشية الرتشيح النانو ‪ NF‬واإلمسوزية العكسية ‪ . RO‬هذا الغشاء لب‬
‫أن يكون رقيقاً وهش ح ح ح حاً ‪ ،‬وبالتايل مثبتاً يف طبقة دعامية مثقبة أكثر مساكة ‪ .‬األغشح ح ح ححية املسح ح ح ححتخدمة‬
‫تتلمححل درجحة ا رارة العححاليححة ‪ .‬درجحة ررارة العمليححة ‪ 55‬درجحة مئويحة ‪ ،‬مت اس ح ح ح ح ح ححتخححدامهححا والت تعين‬

‫‪535‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫شــكل ‪ 3.12‬منلدر الرتكيت وطبقة اهلالم على غشححاء يتم عربة تدفا سححائل مركت الرسححم التخاياي ‪ C‬تركيت املذاب ‪،‬‬
‫عادة طبقة رقيقة لغشاء على جانب احملتجت تكون مؤثرة كفلرت ‪ ،‬متوسط تدفا سائل عرب الغشاء تكون مثالً‬
‫‪ 106‬مرا معدل التدفا عرب الغشاء (تدفا الراشح)‬
‫‪Figure 12.3‬‬ ‫‪Concentration gradient and gel layer on a membrane along which the‬‬
‫‪concentrating liquid flows. Schematic. c = concentration of a solute. Usually‬‬
‫‪only a thin layer of the membrane on the retentate side is effective as a filter.‬‬
‫‪The average liquid flow rate along the membrane is, for example, 10 6 times‬‬
‫)‪the flow rate across the membrane (the permeate flux‬‬

‫األغش ححية اتتفية ‪ ، Ceramic membranes‬ال ميكن ص ححناعتها بثقوب ص ححغرية متس ححاوية‬
‫القار وتسح ح ححتخدم فقط للرتشح ح ححيح الدقيا ‪ ،‬وهي قوية وتتلمل درجة ا رارة العالية وأدوا التنظيف‬
‫القوية ‪ .‬ميكن أن تتغري تراكيب مدعمة لألغشية وشكل فراغ احملتجت بشكل واسع ‪ .‬تستخدم اين‬
‫اتواص مت توفح ح ححيلها يف جدول ‪ . 1.12‬تسح ح ححتخدم صح ح ححفائح بأغشح ح ححية‬ ‫ثالثة أنواع رئيسح ح ححية ‪ ،‬بع‬
‫مس ح ح ححالة ولكن اس ح ح ححتبدلت اين بواس ح ح ححاة أغش ح ح ححية ملفوفة رلتونياً ‪ .‬تس ح ح ححتخدم أنظمة أنبوبية اين‬
‫لألغشية اتتفية ‪.‬‬

‫‪536‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫شــكل ‪ 4.12‬ترتيبا الرتش ححيح الغش ححائي ‪ .‬ختاياي )‪ (A‬تدفا بس ححيط ‪ (B) ،‬تدفا على عدة مرارل مع إعادة التدوير ‪،‬‬
‫‪ X‬ميكن أن تقاوم فغط عكسي معترب ‪ ،‬املضخا األخرى تكون للجريان‬ ‫املضخا مرقمة با ر‬
‫‪Figure 12.4 Arrangements for membrane filtration. schematic. (A) Simple flow. (B) Flow‬‬
‫‪in several stages with recirculation. Pumps marked with  can resist‬‬
‫‪considerable back pressure; the other pumps are for circulation‬‬

‫)‪ (1‬لتوجة سح ححائل منخفضح ححة ‪ ،‬وبالتايل تدفا راشح ححح عايل )‪ (2‬ال يوجد منو بكتريي فعلي )‪ (3‬دنرتة‬
‫الربوتني قليلة جداً أو تغريا كيميائية أخرى ‪ .‬تكون األغش ح ح ح ححية أيض ح ح ح حاً مقاومة للتنظيف باألمحاض‬
‫والقلويا (فصل ‪. )2.14‬‬

‫‪Ultra Filtration‬‬ ‫الترشيح الفائق‬ ‫‪2.12‬‬

‫‪Composition of the Retertate‬‬ ‫مكونات المحتجز‬ ‫‪1.2.12‬‬

‫غش ح ح ححاء الرتش ح ح ححيح الفائا هو فلرت بثقوب ف ح ح ححيقة للغاية (انظر ش ح ح ححكل ‪ )2.12‬ومن خالله‬
‫ميكن أن متر أغلح ححب ا تيئح ححا واأليونح ححا ‪ ،‬بينمح ححا حتتجت ا تيئح ححا الكبرية ‪ ،‬وحتتجت ا تيئح ححا‬
‫يف األس ح ح ح ح ححاث ‪ ،‬النش ح ح ح ح ححاط املائي ‪ ،‬القوة األيونية ‪ ،‬واألث اهليدروجيين تكون متس ح ح ح ح ححاوية على جانل‬

‫‪537‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫ أنواع خمتلفة من وردا الرتشيح‬1.12 ‫جدول‬

Table 12.1 Various Types of Filtration Units: Characteristics
‫اتواص‬ ‫وردا الرتشيح‬
‫غشاء مساح (على صفائح مدعمة) رجم صغري نسبياً لكل مرت مربع من الغشاء‬
Relatively small volume per square meter of membrane Flat membrane
‫فقد كبري للضغط نتيجة ملقاومة التدفا‬ (on supporting plate)
Great pressure loss due to flow resistance
‫ميكن بصعوبة معاينته وفلصه بدون فكه‬
Can hardly be inspected without dismantling
‫استبدال الغشاء يؤدي بسهولة إىل ارتشاره‬
Dismantling (e.g., to replace a membrane) easily causes
leaky membranes
‫رجم صغري نسبياً لكل مرت مربع من الغشاء‬ ً‫غشاء مشاح ملفو رلتونيا‬
Relatively small volume per square meter of membrane Spiral-wound flat
‫مقاومة التدفا صغرية‬ membrane (pile of
membranes alternated with
Low flow resistance
flwexible supports wound
‫من الصعب الكشف عليه وفلصه‬ around a tube)
Hard to inspect
‫االرتشاح حيتاج استبدال اترطوشة‬
Leakage requires replacing a complete cartridge
‫رجم كبري لكل مرت مربع من الغشاء‬ ‫غشاء أنبويب‬
Large volume per square meter of membrane Tubular membrane (in
‫ مقاومة التدفا منخفضة‬hollow supporting tubes)
Low flow resistance
‫ميكن بسهولة تنظيفه والكشف عليه وتغيرية‬
Can easily be cleaned, inspected, and replaced
‫مالئم لألغشية اتتفية‬
Suited for ceramic membranes

‫ تتغري النس ح ح ح ححبة بني‬. ‫ يف احملتجت يرتاكم الربوتني وتبقى خواص ح ح ح ححه ثابتة ش ح ح ح ححاملة الش ح ح ح ححكل‬. ‫الغش ح ح ح ححاء‬
‫ وب ححالت ححايل يكون حملتجت الل الفرز مكون ححا‬. ‫الربوتني والس ح ح ح ح ح ححكر يف احملتجت بص ح ح ح ح ح ححورة مللوظ ححة‬

538
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫ختتلف كلي ح حاً عن حمتجت الل الفرز املبخر ‪ ،‬ونتيجح ححة لح ححذلح ححك لح ححه خص ح ح ح ح ح ح ح ححائص خمتلفح ححة ‪ :‬ري ح ح‬
‫تبدو تفاعال ميلالرد ف ح ح ح ح ح ححعيفة أثناء التس ح ح ح ح ح ححخني ‪ ،‬وتكون أكثر ثباتاً لللرارة عند حمتوى بروتيين‬
‫ممححاثححل ولححه لتوجححة أعلى عنححد حمتوى مححادة ص ح ح ح ح ح ححلبححة ممححاثححل (شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )B 7.4‬مالرظححة اختالفححا‬
‫مماثلة للشرش ‪.‬‬
‫(انظر املعححادلححة ‪)1.12‬‬ ‫*‪R‬‬ ‫ال يكون الفصح ح ح ح ح ح ححل أثنححاء الرتش ح ح ح ح ح ححيح الفححائا تححامحاً ‪ .‬االنعكححاث‬
‫تكون دال ححة على رجم ا تيء ‪ ،‬وتعتم ححد ه ححذة ال ححدال ححة على نوع الغشح ح ح ح ح ح ح ححاء املس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم (انظر‬
‫تتغري تدرلياً مع الكتلة املوالرية ‪ ،‬جتئياً بس ح ح ححبب انتش ح ح ححار يف عرض الثقب‬ ‫*‪R‬‬ ‫ش ح ح ححكل ‪. )a 5.12‬‬
‫يف الغش ح ح ح ح ح ح ححاء ‪ .‬وتش ح ح ح ح ح ححرح االختالفححا يف االنتش ح ح ح ح ح ح ححار االختالفححا يف احنححدار املنلنيححا ‪ .‬ر‬
‫س ح ح ححو تتغري تدرلياً مع الكتلة املوالرية (انظر منلىن‬ ‫*‪R‬‬ ‫بالنس ح ح ححبة لعرض الثقب املتماثل ‪ .‬إال أن‬
‫‪ . )1‬وهذا ألن الثقوب يف الغشححاء حتدث تأثري غربال ميكانيكي على رركة ا تيئا ر الصححغرية‬
‫منهححا ‪ .‬كلمححا قرب رجم ا تيء من عرض الثقححب يف الغشح ح ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬تكون املقححاومححة أكرب ‪ .‬وهححذا مت‬
‫توف ححيله يف ش ححكل ‪ b 5.12‬إذ س ححببت الثقوب نف املقاومة للمادة املذابة كما يف جتيئا املاء ‪،‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪R*  0‬‬ ‫فإن‬
‫فقط على نوع الغشح ح ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬ولكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً على ا تيئحا الص ح ح ح ح ح ححغرية والت‬ ‫*‪R‬‬ ‫ال تعتمحد‬
‫(انظر معادلة ‪ ، )5.12‬يكون الض ح ح ح ح ححغط‬ ‫‪P‬‬ ‫تتداد أيضح ح ح ح ح حاً إىل رد ما مع الض ح ح ح ح ححغط عرب الغش ح ح ح ح ححاء‬
‫تعتمد على وجود ومساكة الابقة اهلالمية ‪ .‬تعقيد آخر‬ ‫*‪R‬‬ ‫‪ .‬وعادة‬ ‫‪ 0.1‬و‪PaM 0.5‬‬ ‫عامة بني‬
‫هو أن أنش ح ح ححاة يف احمللول جبانب الرتكيتا تكون متغريا هلا ص ح ح ححلة باملوف ح ح ححوع يف معادلة ‪. 1.12‬‬
‫معترباً جتئيح حاً ألن جتء من امل ححاء ال يكون متوفراً‬ ‫ميكن أن يكون عن ححد تركيتا ع ححالي ححة االختال‬
‫كمذيب ‪.‬‬
‫يف الرتش ح ح ححيح الفائا لل الفرز والش ح ح ححرش ‪ .‬ال حتتجت بالكامل بروتينا منخفض ح ح ححة الكتلة‬
‫لالكتوز من ‪ 0.02‬إىل ‪ 0.15‬وللسح ح ح ح ح ح حرتا من‬ ‫*‪R‬‬ ‫‪ .‬عححادة ختتلف‬ ‫) *‪(1  R‬‬ ‫املوالريححة أو ببتيححدا‬

‫‪539‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪ 0.01‬إىل ‪ . 0.10‬تكون األنيونا يف مصححل الل يف املتوسححط أكرب من الكاتيونا ‪ .‬الفرق الناتج‬
‫يف التدفا لب أن يتم معادلته بواسححاة تدفا أليونا اهليدروكسححيل ‪ ،‬والت تسححبب أسحاً هيدروجينياً‬
‫للراش ححح قدرة ‪ 0.04‬إىل ‪ 0.10‬أعلى من األث اهليدروجيين للس ححائل األص ححلي ‪ .‬يوف ححح ش ححكل ‪6.12‬‬
‫صفر‬ ‫*‪ R‬‬ ‫‪ .‬ال يكون املنلىن لح‬ ‫‪R*  0‬‬ ‫بعضاً من ا وانب املذكورة ‪ .‬مت رسم منلنيا حمسوبة لح‬
‫أفقياً ‪ .‬وذلك بس ح ححبب النس ح ححبة الثابتة املس ح ححاوية للمذاب إىل املاء ( * ‪ C‬كما عرفت يف معادلة ‪)1.12‬‬
‫على جانل الغش ححاء ‪ .‬تركيت املادة املذابة يف ا جم الكلي ( ‪ C‬يف ش ححكل ‪ )6.12‬يقل أثناء الرتكيت ‪،‬‬
‫ص ح ح ححفر ‪ ،‬ال يكون املاء متاراً‬ ‫*‪ R‬‬ ‫وكذلك يقل احملتوى املائي للملتجت (وحبس ح ح ححاب املنلىن ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح‬
‫كمذيب وال يؤخذ يف االعتبار) ‪.‬‬

‫ش ــكل ‪ 5.12‬اعتماد االنعكاث *‪ R‬ألغشح ححية الرتشح ححيح الفائا على ا جم ا تيئي )‪ (a‬أمثلة تقريبية لالعتماد على الكتلة‬
‫املوالرية للمادة املذابة لثالثة أغش ححية يف الغش ححاء ‪ 1‬الثقوب يكون هلا قار متس ححاوي )‪ (b‬س ححرعة املرور النس ححبية‬
‫)‪ ( R*  1‬لدائرة نصف قارها ‪ rs‬خالل ثقب أساواين قارة ‪ rp‬كدالة لنسبتيهما ‪ .‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 12.5 Dependence of the reflection R* of ultrafiltration membranes on molecule or‬‬
‫‪farticle size. (a) Approximate examples of the dependence on molar mass of‬‬
‫‪the solute for three membranes; in membrane 1 the pores have equal diameter.‬‬
‫‪(b) The relative passage velocity (1 – R*) of a sphere of radius rs through a‬‬
‫‪cylindrical pore of radius rp, as a function of their ration; approximate‬‬
‫‪calculated result‬‬

‫‪540‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫املكونا يف حمتجت فائا الرتشححيح لشححرش رلو تركيتها‬ ‫شـكل ‪ 6.12‬نسححبة الرتكيت ( ‪ C‬معرباً عنها باملرت‪ 3‬للملتجت) لبع‬
‫األصلي )‪ (Co‬كدالة على عامل الرتكيت ‪  ( Q‬ا جم األصلي رجم احملتجت) أمثلة تقريبية‬

‫‪Figure 12.6‬‬ ‫‪The ratio of the concentration (c, expressed per m3 of retentate) of some‬‬
‫‪components in the relentate of ultrafiltered sweet whey to their original‬‬
‫‪concentration (c0) as a function of the concentration factor Q (= original‬‬
‫‪volume/retentate volume). Approximate examples. (Mostly adapted from J.‬‬
‫)‪Hiddink, R. de Boer, and D.J. Romijn, Neth. Milk Dairy J., 32, 80, 1978‬‬

‫يوفح شكل ‪ 6.12‬أنه لي هناآل انعكاث كلي للربوتني ‪ ،‬االنعكاث الكلي لح ح ح ح ح ‪ N‬مازال‬
‫تقارب الص ح ححفر (يكون ‪ NPN‬روايل‬ ‫*‪R‬‬ ‫له‬ ‫) ‪(NPN‬‬ ‫أص ح ححغر ألنه حيتوي على نيرتوجني غري بروتيين‬
‫‪ %25‬من النيرتوجني يف الشرش !) ‪ .‬ومن الوافح أن أي مكون ينتمي بشدة للربوتني مثل النلاث‬
‫‪ ،‬فإنه يس ح ححتبقى يف احملتجت ‪ ،‬إىل رد ما يكون ذلك ص ح ححليلاً بالنس ح ححبة ملض ح ححادا الربوتني س ح ححالب‬
‫الش ححلنة ‪ .‬يف هذة ا الة الكاتيونا ‪ ،‬يوف ححح الش ححكل أيضح حاً أن أيونا الكالس ححيوم توجد يف تركيت‬

‫‪541‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫أعلى نس ححبياً ملض ححادا يف الابقة املتدوجة املنتش ححرة من أيونا الص ححوديوم والت تكون على اتط مع‬
‫أكثر إزالة‬ ‫‪Cl ‬‬ ‫النظرية ‪ .‬تكون مجيع التغريا الضح ححرورية لأليونا املشح ححاركة خاصح ححة أيونا الكلور‬
‫يف الابقة املتدوجة الناجتة رول‬ ‫صفر ‪ .‬ألنه يكون هلا تركيت منخف‬ ‫*‪ R‬‬ ‫مع الراشح ‪ ،‬مؤدية إىل‬
‫جتيئا الربوتني ‪.‬‬
‫‪2.12‬‬ ‫إىل ه ححذا ا ححد ق ححد ن ححاقشح ح ح ح ح ح حن ححا االنعك ححاث ‪ .‬وكم ححا ذكر يف العالق ححة مع املع ححادل ححة‬
‫‪ .‬يتم توف ح ح ح ح ح ححيح‬ ‫‪Q‬‬ ‫االرتجاز هو املتغري ذو أسية عملية ‪ ،‬ويتغري تدرلياً عندما يتداد عامل الرتكيت‬
‫التغري يف االرتجاز بالتغريا يف مكونا احملتجت الناتج أثناء الرتش ح ح ح ححيح الفائا للش ح ح ح ححرش ‪ ،‬كما هو‬
‫‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح وار ححد من األعم ححدة يف ا ححدول ت ححأثري إع ححادة الرتش ح ح ح ح ح ححيح‬ ‫‪2.12‬‬ ‫موف ح ح ح ح ح ححح يف ج ححدول‬
‫‪ Diafiltration‬ويالرظ أن ذلك يس ح ح ح ح ححرع حمتوى بروتني املادة ا افة يف احملتجت ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ححافة على‬
‫يتبعهححا بلورة‬ ‫‪RO‬‬ ‫ذلححك ميكن أن تنجت نبتنقيححةنب ‪ Purification‬احملتجت قبححل اإلمسوزيححة العكسح ح ح ح ح ح حيححة‬
‫للملتجت لكي تتيل جتءاً من األمالح‬ ‫‪NF‬‬ ‫لالكتوز وإزالة البلورا ‪ ،‬وبواسح ح ح ح ح ححاة الرتشح ح ح ح ح ححيح النانو‬
‫(انظر فصل ‪. )4.12‬‬

‫‪Permeate Flux‬‬ ‫‪ 2.2.12‬تدفق الراشح‬

‫من السح ح ححائل الت مر من الغشح ح ححاء لكل وردة‬ ‫‪q‬‬ ‫رجم التدفا (مرت‪.‬ثانية‪ )1-‬هو الكمية‬
‫وقت ومسارة ساح ‪ .‬بتابيا معادلة دارسي ‪ Darcy equation‬على الغشاء يعاي ‪:‬‬

‫‪ B  P‬‬
‫‪q ‬‬ ‫)‪(12.3‬‬
‫‪h ‬‬

‫هي الضح ححغط عرب‬ ‫‪P‬‬ ‫هي السح ححمك الفعلي للغشح ححاء ‪،‬‬ ‫‪h‬‬ ‫هي معامل النفاذية للغشح ححاء ‪،‬‬ ‫‪B‬‬ ‫ري‬
‫الغشاء ‪ ،‬و ‪ ‬هي لتوجة الراشح السائل ‪.‬‬

‫‪542‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫جدول ‪ 2.12‬مكونا املادة ا افة للملتجت الناتج بواساة الرتشيح الفائا للشرش‬
‫‪Table 12.2 Composition of the Dry Matter of Retentate Obtained‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪35‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪Q‬‬
‫‪17‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪25‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫افة )‪Dry matter (%‬‬ ‫املادة ا‬
‫األث اهليدروجيين أثناء الرتشيح الفائا‬
‫‪3.2‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪pH during ultrafiltration‬‬
‫بروتني املادة ا افة )‪(%‬‬
‫‪59‬‬ ‫‪82‬‬ ‫‪70‬‬ ‫‪58‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪34‬‬ ‫‪12‬‬
‫)‪Protein/dry matter (%‬‬
‫الكتوز املادة ا افة )‪(%‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪74‬‬
‫)‪Lactose/dry matter (%‬‬
‫الرماد املادة ا افة )‪(%‬‬
‫‪2.7‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪8‬‬
‫)‪Ash/dry matter (%‬‬
‫السرتا املادة ا افة )‪(%‬‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪1.7‬‬ ‫‪1.8‬‬ ‫‪2.5‬‬
‫)‪Citrate/dry matter (%‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫الدهون املادة ا افة )‪Fat/dry matter (%‬‬
‫مالرظة ‪ ،‬أمثلة تقريبية ‪  Q ،‬عامل الرتكيت ‪ ‬عامل نقص ا جم ‪.‬‬
‫‪ a‬متبوعاً بإعادة الرتشيح أي أن املاء يضا لتيادة ا جم بعامل ‪ 3‬واملخلوط يعاد ترشيله ‪.‬‬
‫‪Note: Approximate examples; Q = concentration factor = volume reduction factor.‬‬
‫‪a. Followed by diafiltration, i.e., water is added to increase the volume by a factor of 3, and‬‬
‫‪the mixture is ultrafiltered again.‬‬

‫تكون ‪ B‬متناسح ححبة مع مربع عرض الثقب وجتء السح ححاح املشح ححغول بالثقوب ‪ .‬وعلى ذلك‬
‫تتداد ‪ q‬عندما يتسح ححع عرض الثقب ‪ ،‬ولكن ذلك على رسح ححاب نفاذية الغشح ححاء ‪ .‬ال يكون التدفا‬
‫متناسباً بالضبط مع ‪ ، P‬ألن عند فغوط مرتفعة تقل ‪ B‬نتيجة النضغاط الغشاء ‪ .‬عادة )‪( B / h‬‬

‫تكون قيمتها ‪ 1012‬مرت ‪ ،‬والت تقتض ححي أن تدفا املاء خالل غش ححاء ترش ححيح فائا يقدر بح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪400‬‬
‫كيلوجرام مرت‪ 2-‬ساعة‪ 1-‬عند ‪ 1( PaK100  P‬بار) ‪.‬‬
‫يكون التدفا الذي مت اجنازة أثناء الرتشح ح ححيح الفائا للشح ح ححرش أو الل الفرز أقل بعدة مرا‬
‫من التدفا الناتج أثناء الرتشيح الفائا للماء ‪ .‬األسباب احملتملة هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬تكون لتوجة السائل الراشح أعلى من لتوجة املاء ‪ ،‬بواساة ‪ %20‬مثالً ‪.‬‬

‫‪543‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪ .2‬حيدث تيئا الربوتني ادمص ح ح ححاص يف ا ال على الغش ح ح ححاء (انظر ش ح ح ححكل ‪ . )1.14‬أيضح ح ح حاً يف‬
‫الثقوب ‪ ،‬وبذلك يقل عرض الثقب ا قيقي ‪ .‬ميكن أن يكون التأثري كبرياً ‪ .‬ومن الوافح ح ح ححح أن‬
‫تضييا الثقوب يتيد النفاذية ‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم رجت جتء من املادة املذابة ‪ ،‬أي ارتجاز للمذاب يس ححبب فرقاً يف الض ححغط اإلمسوزي ‪‬‬

‫على جانل الغش ح ح ححاء ‪ ،‬وينتج عن ذلك فرق ف ح ح ححغط فعال ص ح ح ححغري ‪   P‬يكون االخنفاض‬
‫صغرياً ولنقل ‪. %10‬‬
‫‪ .4‬يتكون منلدر تركيت ألن السائل يعرب الغشاء وال مير جتء من املادة يف هذا السائل ‪ ،‬وقد متت‬
‫مناقش ححة هذا بالنس ححبة للش ححكل ‪ . 3.12‬تقوي الظاهرة التأثري املذكور حتت الس ححبب ‪ 3‬ومع ذلك‬
‫يبقى صغرياً ‪.‬‬
‫‪ .5‬تتكون طبقة هالمية من الربوتني عند قيمة ‪ Q‬مرتفعة (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ )3.12‬ويس ح ح ح ح ح ححبب هذا‬
‫اخنفاف ح ح ح ح ح ح حاً آخر للتدفا ‪ ،‬ويتداد هذا التدفا كلما ازداد مسك الابقة وارتفع الض ح ح ح ح ح ححغط ‪ ،‬ألن‬
‫الضح ح ح ححغط العايل يضح ح ح ححغط طبقة اهلالم ‪ ،‬وعلى ذلك يضح ح ح ححيا ثقوهبا ‪ ،‬حتسح ح ح ححن عادة طبقة اهلالم‬
‫انعكاث حمتويا كثرية ‪ ،‬ومبعىن آخر تسرع نفاذية الغشاء ‪.‬‬
‫ميكن أن تش ح ح ح ح ح ححرح ا ق ححائا السح ح ح ح ح ح ح ححابق ححة ت ححأثريا بع العملي ححا ومتغريا املنتج على‬
‫تدفا الرتش ح ححيح الفائا وعلى األقل نوعياً ‪ ،‬تكون مكونا الس ح ححائل على ا انب املض ح ححغوط غاية يف‬
‫األسية ‪ ،‬ألن ذلك حيدد إما أن تتكون طبقة اهلالم أم ال ‪ .‬يؤثر األث اهليدروجيين بقوة على ذوبانية‬
‫الربوتني ‪.‬‬
‫وطبقاً لذلك سو يكون التدفا عند ردة األدىن بالقرب من األث اهليدروجيين متساوي‬
‫ا هد الكهريب للربوتني (ش ح ححكل ‪ . )7.12‬باإلف ح ححافة على ذلك تكون ذوبان فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم‬
‫أساسية ألن مكونا الفوسفا هامة لابقة اهلالم ‪ ،‬وبسبب ذلك تتيد اتاوا التالية من التدفا‬
‫‪ :‬تتيد إزالة الكالس ح ح ححيوم (بواس ح ح ححاة الديلتة الكهربية) من األث اهليدروجيين إىل ‪( 7.5‬ترتس ح ح ححب بع‬
‫أمالح الك ح ح ححالس ح ح ح ح ح ححيوم قب ح ح ححل الرتش ح ح ح ح ح ححيح الف ح ح ححائا ومن الصح ح ح ح ح ح حع ح ح ححب دخوهل ح ح ححا طبق ح ح ححة اهلالم) ومع‬

‫‪544‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫ذل ححك ف ححإن مل ححدى الرتكيت املعرب عن ححه مثالً كملتوى بروتني حمتجت ت ححأثرياً يبا ححل الت ححدفا ‪ .‬عن ححدم ححا‬
‫يكون الرتكيت عححالي حاً ‪ ،‬تتكون دائم حاً طبقححة هالم جوهريححة ‪ .‬وهححذا يبا بقوة الرتش ح ح ح ح ح ححيح الفححائا ‪،‬‬
‫بالرغم من اختاذ أي ارتياطا ‪ .‬ر تدفا قليل للراش ح ح ح ح ححح من احملتجت عايل الرتكيت تس ح ح ح ح ححبب تركيتاً‬
‫إفافياً معترباً ‪.‬‬
‫يعتمد تكوين ومسك طبقة اهلالم على ظرو الديناميكا املائية ‪ .‬وهذا بس ح ح ح ح ح ححبب منلدر‬
‫الرتكيت الذي ميكن فقط أن يتكون يف طبقة ردود الصفيلة (شكل ‪ . )3.12‬حتدد شدة الدواما‬
‫مسححك طبقححة ا ححدود ‪ .‬معححدل تححدفا احملتجت لححه تححأثري جوهري كمححا يفعححل الشح ح ح ح ح ح حكححل الفراغي ا ححاوي‬
‫للملتجت ‪ .‬تسح ح ح ححبب التيادة يف اللتوجة نتيجة الرتكيت أيض ح ح ح حاً اخنفاض الدواما ‪ ،‬وعلى ذلك قابلية‬
‫ثابتة ‪ .‬يقل تدفا الراشح ح ححح‬ ‫‪Q‬‬ ‫كبرية لتكوين طبقة اهلالم ر عند حمتوى بروتيين ثابت أي أن قيمة‬
‫يف آخر األمر نتيجة لتيادة كثافة طبقة اهلالم ‪.‬‬
‫يتيد طبيعياً تدفا الراش ح ححح بتيادة الض ح ححغط عرب الغش ح ححاء ‪ ،‬ولكن لي تناس ح ححبياً ‪ .‬وهذا ألن‬
‫التدفا العايل يس ح ح ح ح ح ححبب منلدر تركيت أعلى ‪ ،‬وعلى ذلك يكون هناآل ارتمال أكرب لتكوين طبقة‬
‫اهلالم ‪ ،‬والت هلا تأثري معاك للتدفا ‪ ،‬تقتض ححي درجة ررارة تش ححغيل عالية لتوجة س ححائل منخفض ححة‬
‫وينتج عن ذلك تدفا أكرب ‪.‬‬
‫ومع ذلك حنتاج أن نأخذ يف االعتبار وقت العملية ‪ ،‬وهذا التكون السح ح ح ح ح ح حريع لابقة اهلالم‬
‫وهحذا يعين أن التحدفا يقحل بس ح ح ح ح ح ححرعحة ‪ ،‬وأن العمليحة لحب أن تتوقف لكي نقوم بتنظيف املعحدا ‪،‬‬
‫تتكون طبقة اهلالم أسرع عند درجة ررارة عالية بسبب )‪ (1‬يكون ذوبان فوسفا الكالسيوم قليالً‬
‫)‪ (2‬حتدث عند درجة ررارة أعلى من ‪ 55‬درجة مئوية ‪ ،‬دنرتة لربوتينا املص ح ححل وهذا س ح ححو يقلل‬
‫من ذوباهنا ‪ .‬يف الوقت ا افحر هناآل اجتاة لتيادة وقت العملية بالعمل عند درجة ررارة منخفضحة ‪.‬‬
‫وألن هذا يعين تدفقاً قليالً ‪ .‬لب أن يكون س ح ححاح الغش ح ححاء كبرياً ‪ ،‬ارتمالية وجود أغش ح ححية أرخص‬
‫نسبياً جعله من املربح فعل ذلك ‪.‬‬

‫‪545‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪Reverse Osmosis‬‬ ‫اإلسموزية العكسية‬ ‫‪3.12‬‬

‫‪2‬‬ ‫ختتلف اإلمسوزية العكس ح ح ح ح ح ححية عن الرتش ح ح ح ح ح ححيح الفائا يف اس ح ح ح ح ح ححتخدام ف ح ح ح ح ح ححغوط عالية من‬
‫إىل ‪ PaM 5‬وهي تتيل ماء فح ح ح ح ح ححد الضح ح ح ح ح ححغط اإلمسوزي ‪ .‬يكون الضح ح ح ح ح ححغط اإلمسوزي ‪ ‬كبرياً لل‬
‫غري املركت أو الشح ح ح ح ح ححرش ‪ ، Q* 0.7  ‬ري *‪  Q‬التيادة النسح ح ح ح ح ححبية حملتوى املادة ا افة بالنسح ح ح ح ح ححبة‬
‫للماء (حتت فصح ح ح ح ححل ‪ )1.1.10‬ومن الوافح ح ح ح ححح أن يكون الغشح ح ح ح ححاء شح ح ح ح ححبه منفذ وال يعمل كمرشح ح ح ح ححح‬
‫(فلرت) عنحدمحا يكون ف ح ح ح ح ح ححيا الثقوب ولكن كابقحة من املحادة الت هبحا محاء يس ح ح ح ح ح ححتايع الحذوبحان ومن‬
‫خالهلححا ميكن أن مير‪ ،‬بينمححا ال تس ح ح ح ح ح ححتايع أغلححب املكونححا األخرى فعححل ذلححك ‪ ،‬أو الححذي يبححدو‬
‫أهنا تفعل ذلك ‪ ،‬نقل املكونا حيدث بواس ح ح ح ح ح ححاة االنتش ح ح ح ح ح ححار الذي يكون ش ح ح ح ح ح ححبه نفاذ ‪ .‬وبالتايل‬
‫ال تستعمل معادلة ‪. 3.12‬‬
‫التدفا ‪( q‬بالكيلوجرام مرت‪ 2-‬ثانية‪ )1-‬ملادة ‪ X‬خالل الغشاء كالتايل ‪:‬‬
‫‪D* KC‬‬
‫‪q‬‬ ‫)‪(12.4‬‬
‫‪‬‬
‫*‪ D‬هي معامل االنتشح ح ح ح ح ححار الفعال (مرت‪ 2‬ثانية‪ )1-‬ملادة ‪ X‬تقل قوته يف الغشح ح ح ح ح ححاء ‪ ،‬بشح ح ح ح ح ححكل راد‬
‫بتيادة الكتلة املوالرية لح ‪ K.X‬هي معامل تقسيم املادة ‪ X‬أي بنسبة ذوباهنا يف الغشاء إىل تلك يف‬
‫املاء ‪ .‬وتكون أصغر كثرياً من وارد ‪ ،‬وهتمل للجتيئا الكبرية الكارهة للماء ‪ c .‬هي تركيت املادة‬
‫‪( x‬كيلوجرام‪.‬مرت‪ )3-‬يف احملتجت ناقص تلك املوجودة يف الراش ح ح ح ح ح ححح ‪  .‬هي مسك الغش ح ح ح ح ح ححاء (مرت)‬
‫ويكون هذا صغرياً جداً ألهنا ختص فقط الابقة الرقيقة النشاة للغشاء ‪.‬‬
‫من الوافح ححح أن احملتجت الذي مت ا صح ححول عليه باإلمسوزية العكسح ححية خيتلف بع الشح ححيء‬
‫عن املركت الناتج بعد التبخري ‪ .‬واحملتجت هو بكل الارق ماء نقي ‪ ،‬معامل االنعكاث *‪( R‬معادلة‬
‫‪ )1.12‬تيئا ص ح ح ححغرية هي ‪ 0.75‬إىل ‪ 0.99‬وختتلف كثريا ًِ باختال تركيب الغش ح ح ححاء ‪ .‬ميكن أن‬
‫متر اليوريا إىل رد ما ور الالكتوز ‪ .‬ميكن أن تفعل بع األمالح وببتيدا منخفض ح ح ح ح ح ححة الكتلة‬
‫املوالرية ذلك ‪ ،‬وطبقاً لذلك ميكن أن تنمو البكترييا يف احملتجت ‪ ،‬يتم ارتجاز مواد النكهة املتاايرة‬
‫بصورة مرفية ‪.‬‬

‫‪546‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫العمليا ومتغريا املنتج على معدل الرتشيح الفائا ‪ ،‬أمثلة تقريبية للشرش ‪ .‬املنلنيا املرسومة‬ ‫شكل ‪ 7.12‬تأثري بع‬
‫تشري إىل حمتويا بروتينية خمتلفة ‪ ،‬ري املنلىن األعلى يشري إىل الشرش غري املركت‬
‫‪Figure 12.7‬‬ ‫‪The influence of some process and product variables on ultafiltration rate.‬‬
‫‪Approximate examples for whey. Two curves drawn refer to different protein‬‬
‫‪contents, where the upper one refers to nonconcentrated whey‬‬

‫تتداد *‪ R‬ألغلب املكونا مع الضح ححغط عرب الغشح ححاء ‪ P‬وتقل بتيادة الفرق يف الضح ححغط‬
‫اإلمسوزي ‪ ‬على كل جانب من الغش ح ح ححاء (من ل بتيادة تركيت احملتجت) لس ح ح ححائل مائي من املذاب‬
‫‪ . X‬سح ح ححو يكون التدفا متناسح ح ححباً مع ‪   P‬وتدفا ‪ X‬إىل ‪   P‬وبكلما أخرى ‪،‬‬
‫لب أن تضبط املعادلة ‪ 1.12‬كالتايل ‪:‬‬
‫) ‪(qx,0 / C * ) (P  ‬‬
‫‪R*  1 ‬‬ ‫)‪(12.5‬‬
‫) ‪q w1 0 (P  ‬‬

‫‪،‬‬ ‫‪0  ‬‬ ‫ري ‪ q x 0‬و ‪ q w,0‬هي تدفا املادة املذابة واملاء على الرتتيب لللالة االفرتاف ح ح ح ح ححية وهي‬
‫‪1‬‬

‫لح‬ ‫فمثالً ‪ P / ‬يف البداية هي ‪ 0.2‬وتص ح ح ح ح ح ححبح ‪ 0.8‬يف هناية العملية ‪ .‬افرتض اين أن *‪0.9  R‬‬

‫‪ 0  ‬وطبقاً للمعادلة ‪ 5.12‬أثناء العملية تقل *‪ R‬من ‪ 0.85‬إىل ‪ 0.1‬ميكن أن تص ح ح ح ح ح ححبح *‪R‬‬

‫لبع املركبا س ح ح ح ح ح ححالبة إذا كان الس ح ح ح ح ح ححائل مركتاً للغاية ‪ ،‬ومن رس ح ح ح ح ح ححن ا ظ أن *‪ R‬ألغلب املواد‬
‫امل ححذاب ححة تكون أكثر ارتف ححاعح حاً وتتداد من ‪ 0.91‬إىل ‪ 0.985‬عن ححدم ححا تتغري ‪ P / ‬من ‪ 0.2‬إىل‬
‫‪ . 0.8‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون كمية الراشح ح ح ح ح ححح الكلية املنالقة نارية هناية العملية صح ح ح ح ح ححغرية ‪.‬‬

‫‪547‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫ش ـ ـ ـ ــكل ‪ 8.12‬تأثري بع العمليا ومتغريا املنتج على تدفا الراشح ح ح ح ح ححح أثناء اإلمسوزية العكس ح ح ح ححية ‪ .‬أمثلة تقريبية لألث‬
‫اهليدروجيين ‪ 6.7‬ودرجة ررارة ‪ 30‬مئوية )‪ (A‬تدفا ماء نقي ول فرز خفيف الرتكيت ) *‪ (1.5  Q‬كدالة‬
‫عن الضححغط عرب الغشححاء ‪ . P‬األسححباب احملتملة الختال التدفا مت توفححيلها ختاياياً )‪ (B‬تدفا بع‬
‫السوائل كدالة عن الرتكيت معرباً عنه بالضغط اإلمسوزي ‪ ‬للملتجت‬
‫‪Figure 12.8 The effect of some process and product variables on the permeate flux during‬‬
‫‪reverse osmosis. Approximate examples for pH  6.7 and 30C. (A) Flux of‬‬
‫‪pure water and slightly concentrated skim milk (Q*  1.5) as a function of the‬‬
‫‪transmembrane pressure p. The probable causes of the flux difference are‬‬
‫‪shown schematically. (B) Flux of some liquids as a function of the‬‬
‫‪concentration, expressed in the osmotic pressure  of the retentate. (Data from‬‬
‫)‪J. Hiddink, R. de Boer, and P.F.C. Nooy, J. Dairy Sci., 63, 204, 1980‬‬

‫ويف ا انب ايخر يتكون منلدر تركيت بالقرب من الغش ح ححاء (ش ح ححكل ‪ )3.12‬يرفع ‪ ‬الفعلية فوق‬
‫متوس ح ححط القيمة ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل ذلك يقلل زيادة الرتكيت احملتجت ‪ R‬عند انعكاث ثابت *‪ . R‬ميكن‬
‫أن تش ححبه آخر كمية من الراش ححح املنالقة أثناء اإلمسوزية العكس ححية الراش ححح الناتج من الرتش ححيح الفائا‬
‫أكثر منه للماء ‪ ،‬تعتمد هذة طبعاً على نوع الغشاء املستخدم ‪.‬‬
‫باسححتخدام اإلمسوزية العكسححية على الشححرش أو الل الفرز يعاي تدفقاً أقل عند اسححتخدام‬
‫املاء النقي ‪ .‬ميكن مقارنة هذا با اال أثناء الرتشححيح الفائا ‪ ،‬إال أنه من بني األسححباب املذكورة يف‬

‫‪548‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫حتت فصح ح ححل ‪ 2.2.12‬السح ح ححببان األوالن سح ح ححو يكون هلما تأثري ‪ ،‬ألن لتوجة الراشح ح ححح تكون وتظل‬
‫مشححاهبة للماء ‪ ،‬ولي هناآل ثقوب ميكن أن تسححد باتب ‪ .‬تكون زيادة الضححغط اإلمسوزي غاية يف‬
‫األسية ‪ ،‬يكون تدفا املاء متناس ح ح ح ح ح ححباً مع ‪(   P‬انظر النص التايل) نفرتض أن الل الفرز مت‬
‫تركيتة إىل ‪ %30‬مادة جافة (تركيت أعلى ال ميكن الوص ح ح ح ح ح ححول إليه عادة) وعادة ما يس ح ح ح ح ح ححتخدم فرق‬
‫الضغط ‪ PaM 4  P‬يف البداية ‪.‬‬
‫‪ PaM 3.3  0.7  4    P‬ل ح ح ح ح ‪ %30‬مادة جافة ‪ 3.23  9.3 / 30  Q‬و *‪4.18  Q‬‬

‫ومبعىن آخر ‪ ،‬ينخف‬ ‫‪PaM1.1    P‬‬ ‫ومن ل‬ ‫‪PaM 2.9  ‬‬ ‫وس ح ح ح ح ح ححو يؤدي هححذا إىل‬
‫الض ححغط عرب الغش ححاء الفعلي إىل الثل أو ر أقل ‪ ،‬ألن منلدر الرتكيت بالقرب من الغش ححاء ميكن‬
‫عايل‬ ‫‪P‬‬ ‫عايل ‪ ،‬فغط‬ ‫‪P‬‬ ‫أن يتداد كثرياً ‪ .‬ويف النهاية ميكن أن تتكون طبقة اهلالم وخاصة عند‬
‫ابتح ححدائي يسح ح ح ح ح ح حبح ححب تح ححدفا كبري ‪ ،‬وعلى ذلح ححك يتكون منلح ححدر تركيت قوي ‪ .‬تقلح ححل هح ححذة الابقح ححة‬
‫التدفا ‪ .‬يوفح شكل ‪ A8.12‬كل هذة ا وانب ‪.‬‬
‫يعاي شكل ‪ B 8.12‬أمثلة للتدفا عند تركيتا متتايدة ‪ ،‬كما مت أثناء اإلمسوزية العكسية‬
‫الس ح حوائل ‪ ،‬تعتمد االختالفا املس ح ححتخدمة كثرياً على االختال يف تكوين الابقة اهلالمية ‪.‬‬ ‫لبع‬
‫تكون جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين هذة الابقة ‪ .‬ال تكون الربوتينا يف الش ح ح ح ح ح ححرش طبقة اهلالم عند أث‬
‫ولكن تكون طبقة اهلالم عند أث هيدروجيين يساوي ‪ . 4.6‬تكون الربوتينا عند‬ ‫‪6‬‬ ‫هيدروجيين‬
‫هذة النقاة أقل ذوباناً ‪ .‬تكون فوسح ححفا الكالسح ححيوم مشح ححبعة يف الل والشح ححرش ‪ ،‬وعلى ذلك فهي‬
‫تلعب دوراً يف تكوين طبقة اهلالم ‪ ،‬خاصة يف الشرش عند أث هيدروجيين متعادل ‪ .‬وهذا سببه أن‬
‫الكازين ميكن أن لمع فوسححفا الكالسححيوم غري الذائبة أكثر مما تسححتايع بروتينا املصححل ‪ .‬تكون‬
‫فوسح ح ححفا الكالسح ح ححيوم عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 6‬أقل جاهتية ‪ ،‬ألهنا تكون فوق مشح ح ححبعة ‪ .‬وعلى‬
‫ذلك ميكن أن توجد يف اإلمسوزية العكس ححية للش ححرش فإن النتائج التالية لتدفا املاء (كيلوجرام ‪ .‬مرت‬
‫‪-‬‬

‫‪.2‬ساعة‪: )-1‬‬

‫‪549‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪4.6‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫األث اهليدروجيين للشرش‬

‫‪27‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪37‬‬ ‫التدفا االبتدائي‬
‫‪15‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪5‬‬ ‫التدفا عندما تكون ‪3  Q‬‬

‫يوفححح شححكل ‪ B 8.12‬أيض حاً أن التدفا يبقى عالياً أثناء اإلمسوزية العكسححية لل الفرز أو‬
‫الش ححرش املرش ححلان ترش ححيلاً فائقاً ‪ .‬وهذا ألن قليالً من طبقة اهلالم ميكن أن تتكون ور ال تتكون‬
‫العايل ميكن أن يابا بدون اخنفاض التدفا ثانية‬ ‫‪P‬‬ ‫هذة الابقة على اإلطالق وعلى ذلك فإن‬
‫(كما يف الشكل ‪. )A 8.12‬‬
‫ال تس ح ح ح ح ح ححتخدم اإلمسوزية العكس ح ح ح ح ح ححية مالقاً لل الكامل ونادراً لل الفرز ‪ ،‬يكون التدفا‬
‫قليالً ويكون الرتكيت األقص ح ح ح ح ح ححى املمكن ا ص ح ح ح ح ح ححول عليححه منخفضح ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححتخححدم العمليححة كثرياً‬
‫للشححرش ولرتشححيلا فائقة خمتلفة ‪ ،‬خاصححة كخاوة أوىل يف تصححنيع املسححلوق ‪Manufacture of‬‬
‫إىل حمتوى مححادة ص ح ح ح ح ح ححلبححة ‪ %25‬إىل ‪ %28‬ممكن حاً ‪ ،‬ويركت‬ ‫‪ .‬يكون تركيت ش ح ح ح ح ح ححرش ا‬ ‫‪powder‬‬
‫احملتجت عادة أكثر بالتبخري قبل جتفيفه بالرذاذ (إال أنه من األفض ح ح ح ح ححل اقتص ح ح ح ح ححادياً أن يركت بواس ح ح ح ح ححاة‬
‫ترش ح ح ح ح ح ححيح النانو ‪ NF‬إىل روايل ‪ %18‬مادة جافة قبل تبخرية) ‪ .‬يكون تدفا الراش ح ح ح ح ح ححح متناس ح ح ح ح ح ححباً‬
‫مع لتوجحة املحاء (انظر جحدول ‪ )10.A‬وعلى ذلحك يتداد بقوة مع درجحة ا رارة ‪ .‬إذا اس ح ح ح ح ح ححتخحدمحت‬
‫اإلمسوزية العكسح ح ححية عند درجة ررارة منخفضح ح ححة ‪ ،‬فإنه ميكن أن حيدث تبلور لالكتوز (انظر شح ح ححكل‬
‫‪ )11.10‬والت لب جتنبها عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬ولنقل ‪ 55‬درجة مئوية ‪ ،‬ال تش ح ح ح ح ح ححكل بلورا‬
‫الالكتوز مشكلة ‪.‬‬
‫نوقش ح ح ح ح ححت تقنية العملية باختص ح ح ح ح ححار يف حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ . 4.1.12‬الض ح ح ح ح ححغوط املرتفعة جداً‬
‫الت حتتححاجهححا العمليححة (‪ 2‬إىل ‪ ) PaM 4‬تتالححب حتورا عححديححدة عنححدمححا تقححارن مثالً بححالرتش ح ح ح ح ح ححيح‬
‫الفائا ‪.‬‬

‫‪550‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫‪Desalting‬‬ ‫إزالة األمالح‬ ‫‪4.12‬‬

‫تسح ححتخدم إزالة األمالح غالباً للشح ححرش ‪ ،‬وميكن أن يتم اجنازها بارق عديدة ‪ .‬ويف مجيعها‬
‫تتال األيونا ولي األمالح غري الذائبة (انظر حتت فصححل ‪ )2.2.2‬وهذا يتضححمن مثالً أنه عند أث‬
‫هيدروجيين منخف يكون من الص ححعب إزالة األمحاض العض ححوية ‪ ،‬ألن جمموعة الكربوكس ححيل تكون‬
‫غري كاملة الذوبان ‪ ،‬يعوق وجود الربوتني الذي عادة ما يكون ذا ش ح ح ح ح ح ححلنة س ح ح ح ح ح ححالبة إزالة األيونا‬
‫املضادة (وخاصة أيونا الكالسيوم ‪ ) Ca2 ‬ويسرع األيونا املساعدة (مثل الكلورين ‪. ) Cl ‬‬
‫الديلتة الكهربية )‪ ، (ED‬هنا تتال األيونا من الش ح ح ح ححرش نتيجة ملنجدر فرق جهد كهريب‬
‫‪ Electric potential gradient‬ووجود نوعان من األغش ح ح ححية ‪ ،‬نوع منفذ لألنيونا وايخر منفذ‬
‫للكاتيونا ‪ .‬يكون الضغط عرب الغشاء عامة صفراً ‪ .‬يعاد تركيت الشرش بواساة اإلمسوزية العكسية‬
‫أو الرتش ح ح ح ححيح إىل روايل ‪ %20‬مادة ص ح ح ح ححلبة قبل عملية الديلتة الكهربية ‪ ،‬وهذا يتيد تركيتا األيون‬
‫ويقلل من التكاليف ‪ .‬جبانب إزالة أمالح الشح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬مبكن إنتاج سح ح ح ح ح ححائلني ملليني والت لب أن‬
‫تكون متجددة ‪ .‬خيتلف معدل اإلزالة مع نوع اإليونا ‪ .‬وهذة أمثلة للنس ح ح ح ح ح ححب املتالة عندما تتيل‬
‫امللح من الشرش هي ‪:‬‬

‫ترشيح النانو‬ ‫‪%60‬‬ ‫الديلتة الكهربية‬ ‫‪%40‬‬ ‫الديلتة الكهربية‬ ‫تتال بواساة‬
‫‪45‬‬ ‫‪64‬‬ ‫‪42‬‬ ‫البوتاسيوم ‪ +‬الصوديوم‬
‫‪6‬‬ ‫‪35‬‬ ‫‪24‬‬ ‫الكالسيوم‬
‫‪54‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪71‬‬ ‫الكلور‬

‫ري وفححعت نتائج ترشححيح النانو للمقارنة ‪ ،‬تشححري نسححب الديلتة الكهربية وترشححيح النانو إىل نسححبة‬
‫األمالح الكلية املتالة ‪ .‬وميكن للديلتة الكهربية أن تنجت ‪ %80‬إزالة ولكن عادة نتوقف عند ‪%60‬‬

‫‪551‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫ميكن أن تتبع بواساة‬ ‫‪ED‬‬ ‫ألسباب اقتصادية ‪ .‬ولكي ننجت إزالة أمالح أكثر فإن الديلتة الكهربية‬
‫متبادل أيوين ‪.‬‬

‫‪Ion Exchange‬‬ ‫المتبادل األيوني‬

‫ميكن أن ميرر الشححرش على أعمدة تبادل أيوين لكي تتال منه األمالح ‪ ،‬يعتمد معدل إزالة‬
‫األيونا املختلفة على خواص املادة الص ح ح ح ححمغية املس ح ح ح ححتعملة ‪ ، Resins‬ولكن حمتويا مللية قليلة‬
‫جداً ميكن أن نصل إليها ‪ .‬وهناآل عيب هو أن الصمغ لب أن يتجدد غالباً ‪ ،‬وهذا حيتاج كميا‬
‫كبرية من املادة الكيميائية واملاء ‪.‬‬
‫ترشـ ـ ــيح النانو ‪ : Nanofiltration‬بالرغم من أن هذة الاريقة تكون أقل فاعلية إلزالة األمالح‬
‫عن الديلتة الكهربية ‪ ،‬إال أن هلا ميتة يف أن السححائل يكون أيضحاً مركتاً ‪ .‬والت غالباً ما تكون مالوبة‬
‫‪ ،‬وبححالتححايل فهي عححادة أكثر تكلفححة من الححديلتة الكهربيححة ‪ ،‬وقححد أص ح ح ح ح ح ححبلححت الاريقححة املختححارة إلزالححة‬
‫األمالح جتئياً من الشرش ‪.‬‬
‫حيدث ترش ح ح ح ححيح الناتج ألن مواد الغش ح ح ح ححاء مت تاويرها لكي يكون هلا ذوبانية عالية‪ -‬وعلى‬
‫ذلك يكون هلا نفاذية عالية‪ -‬لأليونا أرادية التكافؤ واملاء ‪ ،‬ولكن لي للمكونا األخرى ‪.‬‬
‫تكون عححادة النفححاذيححة لألمالح األخرى منخفض ح ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬بينمححا تكون الربوتينححا ‪ ،‬الالكتوز ‪ ،‬اليوريححا‬
‫وجتيئا غري أيونية صح ححغرية أخرى عك ذلك كلية ‪ .‬أمثلة لنسح ححب إزالة بع األيونا كدالة عن‬
‫األث اهليدروجيين مت توفيلهما يف ا دول التايل ‪:‬‬

‫‪6.6‬‬ ‫‪5.8‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫األث اهليدروجيين للشرش‬

‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬ ‫الكالسيوم ‪ +‬املاغنسيوم‬
‫‪35‬‬ ‫‪46‬‬ ‫‪62‬‬ ‫الصوديوم ‪ +‬البوتاسيوم‬
‫‪29‬‬ ‫‪37‬‬ ‫‪40‬‬ ‫األنيونا‬

‫‪552‬‬
 ‫عمليا الفصل بالغش ححاء‬

‫تتكون األنيونا املتالة من ‪ Cl ‬يف أغلب أجتائها ‪ .‬من املالرظ أن إزالة األمالح تعمل بص ح ح ح ح ح ححورة‬
‫أفضل عند أث هيدروجيين منخف ‪.‬‬
‫يتم يف أغلب ا اال تركيت الشححرش إىل ‪ %20‬مادة صححلبة وإزالة كلية لألمالح ترتاوح بني‬
‫‪ 40‬و‪ %50‬وعلى ذلك فإن إزالة كبرية لأليونا أرادية التكافؤ ميكن أن حتدث بواس ح ح ح ح ح ححاة إعادة‬
‫الرتشححيح ‪ .‬مازالت أغلب األيونا األخرى حمتجتة أيض حاً ‪ ،‬الشححرش املتلصححل عليه من خثارة ا‬
‫عال جداً من كلوريد الصح ح ححوديوم ‪،‬‬ ‫الشح ح ححيدر بعد التمليح ‪ Cheddar curd‬والت حتتوي على حمتوى ٍ‬
‫ميكن أن يتال مللها بكفاءة ‪.‬‬
‫تكون األغش ح ححية مش ح ححاهبة لتلك املس ح ححتخدمة يف اإلمسوزية العكس ح ححية يف الرتكيب والتكوين ‪.‬‬
‫ومع ذلك فلي االختال يف الضح ح ح ح ح ححغط اإلمسوزي بني احملتجت والراشح ح ح ح ح ححح مرتفعاً جداً ‪ .‬ألن عامل‬
‫الرتكيت ال يكون عالياً جداً ‪ ،‬واأليونا أرادية التكافؤ الت تعرب الغش ح ح ح ح ح ححاء تكون جتءاً معنوياً من‬
‫الضح ححغط اإلمسوزي للشح ححرش وعلى ذلك ‪ ،‬فالضح ححغط عرب الغشح ححاء يتالب أال يكون عالياً كما هو يف‬
‫اإلمسوزية العكسية ‪ .‬ويبلغ عادة من ‪ 0.2‬إىل ‪ . PaM 0.4‬وهذا يعين أن تقنية العملية تكون مشاهبة‬
‫لتلك املس ححتخدمة يف الرتشححيح الفائا ‪ .‬يتم ترش ححيح النانو غالباً عند درجة ررارة منخفض ححة وتبلغ ‪25‬‬
‫درجة مئوية ‪ ،‬ألن اختيارية الفصل تقل مع زيادة درجة ا رارة ‪.‬‬

‫‪553‬‬
 ‫الفص ححل الثاين عشر‬

‫‪Suggested literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫كتاب مرجعي واف ح ح ح ححح وش ح ح ح ححامل وفيه مت التأكيد على ا وانب الرئيس ح ح ح ححية ميع عمليا‬
‫الفصل الغشائي ‪ ،‬ولكن مل يقدم كثرياً بالنسبة للتابيقا العملية ‪:‬‬
‫‪M. Mulder, Basic Principles of Membrane Technology; Kluwer Academic,‬‬
‫‪Dordrecht, 1991, 2000.‬‬
‫كتاب شامل عن ا وانب النظرية والتابيقية لكل أنواع الفصل الغشائي ‪:‬‬
‫‪K. Scott, Handbook of Industrial Membranes, Elsevier, Oxford, 1995.‬‬
‫دراسا تنويرية عن الرتشيح الفائا واإلمسوزية العكسية للسوائل اللبنية ‪:‬‬
‫‪J. Hiddink, R. de Boer, and D.J.Romijn, Neth, Milk Dairy J.,32, 80, 1978, J‬‬
‫‪Hiddink, R. de Boer, and P.C.F Nooy. J. Dairy Sci., 63, 204. 1980.‬‬
‫جوانب رديثة مت مناقشتها ‪ ،‬تابيقا جديدة لعمليا الفصل الغشائي ‪:‬‬
‫‪IDF Special Issue 9201, 1992; Advances in membrane technology for better‬‬
‫‪dairy products, IDF Bulletin 311, 1996.‬‬

‫‪554‬‬
 ‫‪Lactic Fermentations‬‬ ‫التخمر الالكتيكي‬ ‫‪13‬‬
‫‪ .‬عنح ححد درجح ححا ررارة‬ ‫إذا مت رفظ الل اتح ححام ‪ ،‬فح ححإنح ححه يفس ح ح ح ح ح ح ح ححد بفعح ححل امليكروبح ححا‬
‫معتدلة ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححود عادة بكترييا رام الالكتيك ‪ .‬ويص ح ح ح ح ح ححبح الل رامض ح ح ح ح ح ح حاً يف ا ال ‪ .‬تعتمد‬
‫مجيع أنواع منتجححا الل املخمر على نش ح ح ح ح ح ح ححاط محوف ح ح ح ح ح ح ححة بكترييححا رححام الالكتيححك ‪ ،‬يف هححذا‬
‫ا وانب األسح ح ح ححاسح ح ح ححية امليكروبية وسح ح ح ححيتم معا ة أس ح ح ح ح العمليا‬ ‫الفصح ح ح ححل سح ح ح ححيتم مناقشح ح ح ححة بع‬
‫التص ح ح ح ح ح ححنيفيححة ‪ ،‬خححاص ح ح ح ح ح ح ححة تص ح ح ح ح ح ححنيع البححادئ ومححداولتححه ‪ .‬البححادئ هو مترعححة من كححائنححا ميكروبيححة‬
‫إىل الل أو س ح ح ح ح ح ح حائححل آخر لكي حتححدث التخمر املالوب ‪ .‬كححذلححك س ح ح ح ح ح ححيتم‬ ‫خححاص ح ح ح ح ح ح ححة تض ح ح ح ح ح ح ححا‬
‫التعرض لتص ح ح ح ح ح ححنيع األلب ححان املتخمرة مع الرتكيت على التب ححادي يف الفصح ح ح ح ح ح ح ححل الث ححاين والعشح ح ح ح ح ح حرين ‪.‬‬
‫الالكتيححك لححه أسيتححه يف التبححد املتروع (فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )18‬ويف تص ح ح ح ح ح ححنيع ونض ح ح ح ح ح ححج ا‬ ‫ختمر رححام‬
‫(ا تء الرابع من هذا الكتاب) ‪.‬‬

‫‪Lactic Acid Bacteria‬‬ ‫‪ 1.13‬بكتيريا حامض الالكتيك‬

‫الالكتيك هي العامل الرئيس ح ح ح ح ح ححي يف إنتاج األلبان املتخمرة (احملمض ح ح ح ح ح ححة) ‪،‬‬ ‫بكترييا رام‬
‫واملنتجا اللبنية ‪ .‬وبالرغم من أهنا خمتلفة جينياً ‪ ،‬أال أن هلا خواص ح ح ح حاً مشح ح ح ححرتكة ‪ .‬وتشح ح ح ححمل بكترييا‬
‫الالكتيححك غري قححادرة على‬ ‫موجبححة ا رام ‪ ،‬غري متلركححة ‪ ،‬وغري مكونححة للجراثيم ‪ .‬بكترييححا رححام‬
‫إنتاج مركبا البورفريين احملتوية على ا ديد مثل الكتاليت والس ح ح ححيتوكروم ‪ .‬وعلى ذلك فإهنا تنمو غري‬
‫هوائي حاً ولكنهححا تتلمححل الظرو اهلوائيححة ‪ Aerotolerant‬وهي ختمر الس ح ح ح ح ح ححكريححا إجبححاري حاً وتنتج‬
‫الالكتيك كمنتج هنائي أسح ح ححاسح ح ححي ‪ .‬وهي ذا تغذية شح ح ححديدة ا سح ح ححاسح ح ححية ‪ ،‬وعادة حتتاج‬ ‫رام‬
‫أمحافاً أمينية خاصة وفيتامينا ‪ B‬كعوامل منو ‪.‬‬

‫‪555‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Taxonomy‬‬ ‫تصنيف‬ ‫‪1.1.13‬‬

‫هناآل اثنا عش ححر جنسح حاً لبكترييا رام الالكتيك ‪ .‬منها أربعة كائنا تس ححتخدم يف ختمر‬
‫األلحب ح ح ححان ‪ ،‬الكحتحوكحوكح ‪ ، Lactoccus‬لحيحوكحونحوس ح ح ح ح ح ح حتحوآل ‪ ، Leuconostoc‬س ح ح ح ح ح ح حرتبحيحتحوكحوكح‬
‫‪ ، Streptococcus‬والكتوب ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححيلل ‪ . Lactobacillus‬جن خ ح ح ححام هو انتريوكوك‬
‫‪ Enterococcus‬يوجد عادة يف متارع بادئا غري معرفة ‪ .‬تستخدم صفا تصنيفية هامة للتفريا‬
‫بني األجناث واألنواع ‪ ،‬وهي ص ح ح ح ححفا مورفولوجية (دائرية أو عص ح ح ح ححوية) ‪ ،‬أو نواتج التخمر النهائية‬
‫(ختمرا متجانسة أو غري متجانسة) ‪ .‬وتتميت بكترييا رام اللكتيك بايع ‪:‬‬
‫‪ -1‬ألي املواد الكربوهيدراتية مدى رراري للنمو ‪.‬‬
‫‪ -2‬الشكل الفراغي الضوئي ام الالكتيك الناتج مميت ‪.‬‬
‫‪ -3‬حتمل األمالح ‪.‬‬
‫النووي الديوكسح ح ححي ريبوزي عديد الشح ح ححكل املكرب عش ح ح حوائياً )‪(RAPD‬‬ ‫‪ -4‬ا مع بني تقنية ا ام‬
‫وجني ‪ 165 rDNA‬الذي يكون كبرياً نوعاً (‪ 15‬ألف نيوكليتيدة) ‪ ،‬وبع من سححالسححل تتابعاته‬
‫تكون حمفوظة بشكل كبري ‪ ، Highly conserved‬بينما يتغري بعضها ‪.‬‬
‫‪ -5‬املناقح ححة من ا ني احملح ححافظ عليهح ححا حتتوي على تتح ححابعح ححا نيوكلوتيح ححديح ححة خح ححاص ح ح ح ح ح ح ح ححة بح ححا ن‬
‫‪ ، Genus-specific sequences‬بينمححا املنححاطا املختلفححة حتتوي على تتححابعححا نيوكليتيححديححة‬
‫خاصة بالنوع وحتت النوع ‪.‬‬
‫‪ -6‬تقنية ‪ RAPD‬غالباً ما تس ح ح ح ح ح ححتخدم للتفريا بني س ح ح ح ح ح ححالال أنواع البكترييا ‪ ،‬ألهنا تكون نظم‬
‫تتابعا نيكلوتيدية لل ح ح ح ح ح ح ح ‪ DNA‬خاصة للساللة بواساة تكبري وإفافة بادئا خمتارة عشوائياً‬
‫‪ Arbitrarily chosen primers‬من روايل عش ح ح ح ح ححرة نيكلوتيدا ‪ .‬هذة التقنية مت وص ح ح ح ح ححفها‬
‫كاريقة بصححمة كروموسححومية ‪ .‬تسححتخدم عالقا لتلديد العالقة التاويرية بني البكترييا بدقة ‪.‬‬
‫ويعرب عنها مبسافا نسبية بني األجناث واألنواع والت تنش شجرة تاورية كما هو موفح يف‬
‫شكل ‪. 1.13‬‬

‫‪556‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫الالكتي ححك ‪، E.Enterococcus‬‬ ‫ش ـ ـ ـ ـ ـك ــل ‪ 1.13‬شح ح ح ح ح ح ححجرة تاوري ححة توف ح ح ح ح ح ححح العالقح ححا بني بع‬
‫بكتريي ححا ر ححام‬
‫‪S. Streptococcus ، Leu:Leuconostoc ، Lb.Lactobacillus ، L.lactococcus‬‬
‫‪Figure 13.1 Phylogenetic tree showing the relationships among some lactic acid bacteria.‬‬
‫‪E.: Enterococcus; L.: Lactococcus; Lb.: Lactobacillus; Leu.: Leuconostoc; and‬‬
‫‪S.: Sterptococcus. (Adapted from P.F. Fox et al., Fundamentals of Cheese‬‬
‫)‪Science, Aspen, Gaithersburg, MD, 2000‬‬

‫‪Metabolism‬‬ ‫‪ 2.1.13‬األيض‬
‫حتتححاج مجيع بكترييححا رححام الالكتيححك كربون حاً عض ح ح ح ح ح ححوي حاً كمص ح ح ح ح ح ح ححدر للكربون والاححاقححة ‪.‬‬
‫وهي ال تس ح ح ح ح ححتايع ا ص ح ح ح ح ححول على الااقة من النش ح ح ح ح ححاط التنفس ح ح ح ح ححي ‪ ،‬وعلى ذلك فإهنا تعتمد أوالً‬
‫على تفاعال حتدث أثناء عملية هدم السح ح ح ح ح ححكريا لللصح ح ح ح ح ححول على الااقة يف شح ح ح ح ح ححكل أدينوزين‬
‫ثالثي الفوسح ح ح ح ح ح حفحا ‪ . ATP‬هنحاآل أيض ح ح ح ح ح ح حاً طرق أخرى حتحافظ بواس ح ح ح ح ح ححاتهحا هحذة الكحائنحا ا يحة‬
‫على الا ححاق ححة وتوفر ‪ ، ATP‬ك ححل ه ححذة الا ححاق ححة س ح ح ح ح ح ححو تس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم لت ححأدي ححة وظ ححائف مث ححل نق ححل‬
‫املواد الغذائية ‪.‬‬

‫‪557‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪558‬‬
‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪559‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫أثناء منو البكترييا يف الل ‪ ،‬املص ح ححدر األس ح ححاس ح ححي للااقة هو الالكتوز ‪ ،‬والذي يتلول إىل‬
‫رام الالكتيك وبع املنتجا األخرى عن طريقني أيضيني خمتلفني ‪ .‬مظهر أيضي آخر لبع‬
‫بكترييا رام الالكتيك هو القدرة على أي رام الس ح ح ح ح ح ححرتيك ‪ ،‬الذي يعترب مكوناً ثانوياً يف‬
‫الل وميكن أن يتلول إىل ثنائي األسح ححيتيل ‪ diacetyl‬الذي يسح ححبب ظهور نكهة هامة يف منتجا‬
‫األلبان املخمرة ‪ .‬تكون بكترييا رام الالكتيك املوجودة يف الل أيض ح ح ح ح ح ح حاً متكيفة الس ح ح ح ح ح ححتخدام‬
‫الكازين كمصح ح ححدر للنيرتوجني ‪ .‬هذة البكترييا قادرة على حتليل هذا الربوتني والببتيدا املشح ح ححتقة منه‬
‫لكي تفي بارتياجها من األمحاض األمينية ‪ ،‬سو توصف مجيع هذة األنشاة األيضية بالتفصيل‬
‫يف حتت الفصول التالية ‪.‬‬

‫‪Metabolism of Lactose‬‬ ‫‪ 1.2.1.13‬أيض الالكتوز‬

‫االمتصاص والتللل املائي ‪ : Uptake and hydrolysis‬اتاوة األوىل يف أي الالكتوز‬
‫هو نقله إىل داخل اتلية ‪ ،‬هناآل جهازان أس ححاس ححيان يس ححتخدمان بواس ححاة بكترييا رام الالكتيك‬
‫لنقل الالكتوز عرب غش ح ح ح ححاء اتلية ‪ .‬أوهلما هي ميكانيكية نقل اجملموعة والت فيها يفس ح ح ح ححفر الالكتوز‬
‫أثناء مرورة عرب الغش ح ح ححاء الس ح ح ححيتوبالزمي ‪ .‬املص ح ح ححدر االبتدائي للفوس ح ح ححفا هو املادة الوس ح ح ححاية هلدم‬
‫السح ح ححكريا عالية الااقة بربوفان فوسح ح ححفوإينول ‪ ، PEP‬والعملية تسح ح ححمى جهاز فوسح ح ححفوترانسح ح ححفرييت‬
‫بريوفان فوس ح ح ححفوانيول )‪ . (PEP  PTS‬تش ح ح ححرتآل أربع بروتينا يف هذا النظام (ش ح ح ححكل ‪ )2.13‬إنتمي‬
‫وارد )‪ (E11‬وهو بروتني غشح ح ح ح ح ححائي سح ح ح ح ح ححيتوبالزمي والذي ينقل سح ح ح ح ح ححكراً معيناً من خارج الغشح ح ح ح ح ححاء‬
‫الس ح ححيتوبالزم إىل داخله ‪ ،‬ري حيدث له فس ح ححفرة بواس ح ححاة بروتني ثاين خاص بالس ح ححكر ‪ .‬وهو إنتمي‬
‫‪ E111‬والذي يوجد يف الس ح ح ححيتوبالزم ‪ .‬الربوتينان ايخران ‪ ،‬إنتمي ‪ (E1) 1‬واهلس ح ح ححتيدين احملتوي على‬
‫بروتني ‪ H Pr‬وسا بروتينا سححيتوبالزمية غري متخصحصححة وتشححرتآل يف نقل بقايا فوسححفا من ‪PEP‬‬

‫إىل ‪ . E111‬يرتاكم نتيجة هلذة التفاعال الالكتوز ‪ -‬فوس ح ح ح ححفا خالل اتاليا ‪Intracellularly‬‬
‫عند فوسحفا غنية بالااقة ‪ .‬تتللل فوسحفا الالكتوز مائياً إىل جلوكوز وجاالكتوز‪ -6-‬فوسحفا‬

‫‪560‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫بواسح ح ح ح ح ح حاححة إنتمي فوس ح ح ح ح ح ححفو‪-‬بيتححا جححاالكتوزيححديت ) ‪ (P  B  gal‬يتلول ا لوكوز إىل جلوكوز‪-6 -‬‬
‫فوسفا ‪ ،‬وكال فوسفا السكر يتم أيضها بعد ذلك نظام ‪ PTS  PEP‬مميت لالكتوكوك ‪.‬‬

‫شكل ‪ 2.13‬متثيل ختاياي لنظام فسفوترانسفرييت ) ‪ (PTS‬لنقل السكر عرب الغشاء‬

‫‪Figure 13.2‬‬ ‫‪Schematic representation of the phosphotransferase (PTS) system of sugar‬‬
‫‪transport over the membrane. (Adapted from V. Monnet, S. Condon, T.M.‬‬
‫‪Cogan, and J.-C. Gripon. In: T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy‬‬
‫)‪Starter Cultures, VCH Publishers, Cambridge, U.K., 1996‬‬

‫يش ح ححمل النظام الثاين لنقل الالكتوز داخل خاليا بكترييا رام الالكتيك الربوتينا الس ح ححيتوبالزمية‬
‫(الربميتث ‪ )Permeases‬الت تنقل السح ح ح ح ححكر داخل اتلية بدون حتورا كيميائية ‪ .‬تنقل الربوتينا‬
‫السححيتوبالزمية املوجودة يف غشححاء السححيتوبالزم الالكتوز مع الربوتونا داخل السححيتوبالزم (شححكل ‪a‬‬
‫‪ )3.13‬راشح الالكتوز هو نظام نقل نشط ‪ .‬تكون الااقة يف شكل قوة دفع بروتون تتكون بواساة‬
‫إنتمي ‪ ATPase‬عرب الغشاء على رساب التلليل املائي للح ‪ . ATP‬بع بكترييا رام الالكتيك‬
‫احملبة لللرارة ‪ ،‬عند ما تنمو يف الالكتوز خترج جتء ا الكتوز من ا تيء بكميا مناس ح ح ح ح ح ححبة لكمية‬
‫الالكتوز الت متت مص ححادرهتا (ش ححكل ‪ . )b 3.13‬ال تكون أغلب هذة الس ححالال قادرة على أي‬
‫ا الكتوز أكثر ‪ .‬يف هححذة البكترييححا ‪ ،‬راش ح ح ح ح ح ححح وارححد عرب الغشح ح ح ح ح ح ححاء ينقححل جتيئححا الالكتوز داخححل‬

‫‪561‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫الس ح ح ح ح ح ححيتوبالزم وجتيئا الالكتوز خارج اتلية ‪ ،‬تدعم الااقة املتولدة خالل تدفا ا االكتوز أخذ‬
‫الالكتوز ‪ ،‬يتم التلليححل املححائي لالكتوز إىل جلوكوز وجححاالكتوز بواسح ح ح ح ح ح حاححة اإلنتمي بيتححا‪-‬جححاالكتوزديت‬
‫) ‪ (B  gal‬نظح ح ححام النقح ح ححل يكون مميتاً لبكترييح ح ححا بح ح ححادئ األلبح ح ححان عن نوع بكترييح ح ححا الالكتوكوك‬
‫‪. Lactococcus species‬‬

‫شـ ــكل ‪ 3.13‬مناذج متثيل الالكتوز عن طريا الربوتينا الس ح ححيتوبالزمية الناقلة لالكتوز )‪ (a) (Permeases‬ا مل املتتامن‬
‫لالكتوز ‪ (b) H ‬ا مل املضاد لالكتوز جاالكتوز‬
‫)‪Figure 13.3 Models for uptake of lactose via lactose permease. (a) Lactose/H+ symport; (b‬‬
‫‪lactose/galactose antiport. (Adapted from V. Monnet, S. Condon, T.M.‬‬
‫‪Cogan, and J. –C. Gripon. In: T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy‬‬
‫)‪Started Cultures, VCH Publishers, Cambridge, U.K., 1996‬‬

‫‪562‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫أي إف ح ححايف ‪ : Further Metabolism‬يف بكترييا الالكتوكوك ‪ Lactococci‬يتم األي التايل‬

‫للجلوكوز‪ -6 -‬فوسح ححفا عن طريا هدم السح ححكريا أو أميدين‪-‬مايرهو ) ‪ ، (EM‬وجاالكتوز‪-‬‬
‫‪ -6‬فوسححفا تدخل مسححار تاجاتوز ‪( Tagatose pathway‬شححكل ‪ )4.13‬مميتا هذا املسححار يف‬
‫وجود إنتميححا األلححدوليت ‪ ، Aldolases‬الت تكون ف ح ح ح ح ح ححروريححة يف التلليححل املححائي للهكس ح ح ح ح ح ححوز داي‬
‫فوسح ححفا إىل ‪ 3  P‬جليس ح حرالدهيد املنتج املتخمر الوريد هلذة املسح ححارا هي رام الالكتيك ‪،‬‬
‫ام الالكتيك ‪Homofermentative‬‬ ‫ولذلك يسح ح ححمى هذا األي يسح ح ححمى التخمر املتجان‬
‫‪. lactic acid fermentation‬‬
‫يتلول مول وار ح ح ححد من الالكتوز إىل ‪ 4‬موال من ر ح ح ححام الالكتي ح ح ححك ‪ .‬حي ح ح ححدث‬
‫أي ا لوكوز وا الكتوز بواسح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة بكتريي ح ح ححا ر ح ح ححام الالكتي ح ح ححك احملب ح ح ححة لللرارة عن طريا‬
‫ه ح ح ححدم الس ح ح ح ح ح ح حكحري ح ح ححا ‪ ،‬ولحكححن بحعح مححن ه ح ح ححذة الحبحكحتحريي ح ح ححا ختحمححر فحقححط جححتءاً ا حلححوكححوز مححن‬
‫الححالك حتححوز ‪ .‬وي حفححرز ا ححالك حتححوز ك حجححتيء م حت حب ح ح ححادل ‪ exchange molecule‬ل حن حق ح ح ححل الححالك حتححوز‬
‫داخ ح ححل اتلي ح ححة (انظر النص الت ح ححايل) ‪ .‬يعاي يف ه ح ححذة ا ح ححال ح ححة أي الالكتوز فقط ‪ 2‬مول من‬
‫رام الالكتيك ‪.‬‬
‫نححوع الحلحيححوكححونححوس ح ح ح ح ح ح حتححوآل ‪ Leuconostoc‬وبحعح الححالكحتححوب ح ح ححاس ح ح ح ح ح ح حيحلحلححي ‪Lactobacilli‬‬
‫خت حم ححر ا حل ححوك ححوز ع ححن ط حري حا مس ح ح ح ح ح ح ح ح ححار ف ححوس ح ح ح ح ح ح ح حف ححوك حي حت حول حي ححت ‪Phosphoketolase pathway‬‬
‫ويتلول ا الكتوز إىل جلوكوز‪ -1-‬فوس ح ح ح ح ح ح حف ح ح ححا عن طريا ليلور ‪ . Leloer route‬حي ح ح ححدث‬
‫عن وجود ا لوكوز ‪ P  6 ‬ديهي ح ح ححدروجينيت والفوسح ح ح ح ح ح ححفوكيتوليت حتوي ح ح ححل ‪ P  6‬جليكون ح ح ححا‬
‫إىل ثاين أكس ح ح ححيد الكربون ونيتوز ‪ q  5 ‬والت تتلول بدورها إىل جليس ح ح حرالدهيد ‪ P  3 ‬واس ح ح ححيتيل‬
‫‪ . P ‬يكون حتوي ح ححل ا لسح ح ح ح ح ح حرال ح ححدهي ح ححد ‪ P  3 ‬إىل ر ح ححام الالكتي ح ححك بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة مسح ح ح ح ح ح ح ح ححار‬
‫هححدم الس ح ح ح ح ح ححكريححا ‪ Glycolytic pathway‬وأس ح ح ح ح ح ححيتيححل ‪ P ‬تتلول إىل اإليثححانول ‪، Ethanol‬‬
‫وعلى ذل ححك ‪ ،‬يتكون ر ححام الالكتي ححك جب ححان ححب منتج ححا أخرى ‪ ،‬وعلى ذل ححك فه ححذا األي‬
‫يس ح ح ح ح ح ححمى التخمر غري املتج ح ححان لتخمر ر ح ححام الالكتي ح ححك ‪ . Heterofernentative‬ينقص‬

‫‪563‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫بكترييا ختمر رام الالكتيك اإلنتمي املفتاح ‪ key enzyme‬ملس ح ح ح ح ح ححار التخمر املتجان ‪ ،‬فركتوز‬
‫‪ 6  1 ‬داي ف ححوس ح ح ح ح ح ح ح حف ح ح ححا ال ح ح ححدولح حي ححت ‪ . Fructose-1,6-diphosphate aldolase‬بح حعح ح‬
‫الالكتوباس ح ح ح ح ح ححيللي احملتوية على هذا اإلنتمي ختمر الالكتوز حتت ظرو عادية إىل رام الالكتيك‬
‫كلي حاً ‪ .‬وحت ححت ظرو حم ححدودة ق ححد حي ححدث ختمر للمواد الكربوهي ححدراتي ححة إىل ر ححام الالكتي ححك ‪.‬‬
‫ورام األسح ححتيك واإليثانول ورام الفورميك ‪ .‬ويظهر أهنا تعك نشح ححاط عدة إنتميا لتلويل‬
‫البريوف ححا إىل منتج ححا أخرى غري ر ححام الالكتي ححك (انظر حت ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )2.2.1.13‬ه ححذة‬
‫الالكتوب ححاس ح ح ح ح ح ححيللي تس ح ح ح ح ح ححمى ع ححادة بكتريي ححا التخمر غري املتج ححان االختي ححاري ‪Facultatively‬‬
‫‪ heterofermentative‬لكي منيتها عن بكترييا التخمر غري املتجان اإلجباري ‪Obligatively‬‬
‫‪. heterofermentative Lactobacilli‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتخحدم بع بكترييحا رحام الالكتيحك ذا ختمر غري متجحان أو متجحان نظحام‬
‫البريميت ‪ Permease system‬يف نقل الالكتوز داخل اتلية ‪ ،‬هذة البكترييا متجانس ح ح ح ح ح ححة التخمري‬
‫تنتج الفركتوز ‪ 6‬فوسفا من ا لوكوز ‪ 6‬فوسفا ‪ ،‬بينما البكترييا غري متجانسة التخمر تنتج ‪6‬‬

‫فوسفوجليكونا كما هو موفح يف شكل ‪. 4.13‬‬

‫‪Energy yield‬‬ ‫إنتاج الطاقة‬

‫يش ح ح ح ححرتآل كل مس ح ح ح ححار خاوا تفاعل متتابع لتلفت بواس ح ح ح ححاة عدة إنتميا ‪ .‬يكون حمتوى‬
‫الااقة ا ر للمواد األيضح ح ححية منخفض ح ح حاً عن املنتجا السح ح ححابقة (متالبا الديناميكا ا رارية) ولكن‬
‫لي لكل خاوة تفاعل طاقة مقيدة ‪ .‬تتابع التفاعال باريقة أن أغلب نقل الااقة ا رة حيدث‬
‫يف خاوة واردة ‪ ،‬ويؤدي ذلك إىل تكوين فوس ح ح ح ح ح ححفا عالية الااقة ‪ ،‬أي ‪ ATP‬مسح ح ح ح ح ح حاعد اإلنتمي‬
‫املس ححئول عن نقل الفوس ححفا والااقة ‪ .‬تكوين ‪ ATP‬من ‪ ADP‬أدينودين ثنائي الفوس ححفا حيدث‬
‫على رسح ح ح ح ححاب نقص نيكوتني أميد أدنني داي نيوكليوتيد ) ‪ ، ( NAD‬مسح ح ح ح ححاعد اإلنتمي الالزم لنقل‬
‫اإللكرتونا واهليدروجني إىل ‪ . NADH‬ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ NADH‬يؤكسح ححد ثانية لكي تتقدم عملية التخمر ‪.‬‬

‫‪564‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫وألن كمية ‪ NAD‬يف اتلية البكتريية يكون قليالً جداً ‪ .‬تتكون أثناء التخمر املتجان األمثل ملول‬
‫وارد من الالكتوز إىل رام الكتيك ‪ 4 ،‬موال من ‪. ATP‬‬
‫‪Lactose  4H3 PO4  4 ADP  4lactic acid  4 ATP  3H 2O‬‬

‫الالكتيححك ختمراً‬ ‫الكتيححك وتعمححل بكترييححا ختمر رححام‬ ‫تتلول ‪ %95‬من الس ح ح ح ح ح ححكر إىل رححام‬
‫متجانساً كمضخة رام الكتيك ‪.‬‬
‫لكل مول‬ ‫‪ATP‬‬ ‫الالكتيك ‪ ،‬تكون رصيلة ال ح ح ح‬ ‫ام‬ ‫أثناء تكون التخمر غري املتجان‬
‫من الالكتوز هي ‪ 2‬فقط ‪.‬‬
‫‪Lactose  2H3 PO4  2 ADP  2lactic acid  2ethanol  2CO2  2 ATP  H 2O‬‬
‫تكون اإليث ح ححانول حيت ح ححاج ط ح ححاق ح ححة كبرية ‪ ،‬وطبقح ح حاً ل ح ححذل ح ححك لوجود مكتسح ح ح ح ح ح ح ح ححب هي ح ححدروجيين آخر‬
‫‪ another hydrogen acceptor‬يس ح ححبب حتول تفض ح ححيلي لألس ح ححيتيل ‪ P ‬إىل رام األس ح ححيتيك‬
‫والذي بواساته يتكون ‪ ATP‬وارد (انظر حتت الفصل التايل) ‪.‬‬

‫‪Pyruvate Metabolism‬‬ ‫‪ 2.2.1.13‬أيض البيروفات‬

‫نوع رح ح ححام الالكتيح ح ححك املتكون ‪ : Type of lactic acid formed‬تنجت بكترييح ح ححا‬
‫ر ح ح ححام الالكتحي ح ح ححك جت ح ح ححدي ح ح ححد ‪ NAD‬ب ح ح ححاختحتال البحريوف ح ح ححا إىل الكت ح ح ححا بواس ح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة إنتمي‬
‫الالكت ححا ديهي ححدروجينيت ‪ .‬الالكت ححا ميكن أن توج ححد كمتش ح ح ح ح ح ح ح ححاب ححه فراغي ‪ L‬أو ‪ . D‬وتوج ححد‬
‫الالكتا ديهيدروجنيت اتاص ح ح ح ح ح ححة بكل متش ح ح ح ح ح ححابه فراغي يف هذة البكترييا ‪ .‬حتتوي بكترييا رام‬
‫الكتيك معينة على كال اإلنتميني ‪ .‬والت عادة ما ختتلف يف النشححاط لدرجة أن النسحبة بني كمية كال‬
‫املتشاهبني الفراغيان الناجتني ختتلف بصورة واسعة ‪ ،‬فإذا كانت النسبة ‪ ، 1‬فإن املنتج املتلصل عليه‬
‫يس ح ححمى خملوط متعادل ‪ . (DL) Racemic Mixture‬بع الس ح ححالال البكتريية ميكن أن تكون‬
‫مثل هذا املخلوط ألهنا حتتوي على إنتمي الكتا راسح ح ححيميت ‪ ، Lactate racemase‬باإلفح ح ححافة إىل‬
‫الالكتا ديهيدروجينيت ‪ ، Lactate dehydrogenase‬الراسيميت ميكن أن حيول متشابه فراغي إىل‬
‫آخر ‪.‬‬

‫‪565‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫الالكتيك‬ ‫الالكتوز يف بكترييا رام‬ ‫ أي‬4.13 ‫شكل‬

Figure 13.4 Metabolism of lactose in lactic acid bacteria. (Adapted from T.M. Cogan and
C. Hill. In: P.F. Fox, Ed., Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol.
1, General Aspects, 2nd ed., 1993)

566
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫بع النواتج من البريوف ح ححا ‪ . Other products from pyruvate‬الالكت ح ححا هي‬
‫املنتج السح ح ح ح ح ح ححائححد املتكون من البريوفححا بواسح ح ح ح ح ح حاححة بكترييححا رححام الالكتيححك يف التخمرا احملتويححة‬
‫على تركيت عححايل من الالكتوز أو ا لوكوز ‪ .‬ومع ذلححك قححد تتكون عنححد تركيتا منخفض ح ح ح ح ح ح ححة جححداً‬
‫من هح ححذة الس ح ح ح ح ح ححكريح ححا ‪ ،‬نواتج هنح ححائيح ححة أخرى مثح ححل الفورمح ححا ‪ ،‬واألس ح ح ح ح ح ححيتح ححان ‪ ،‬واإليثح ححانول ‪،‬‬
‫واأل س ح ح ح ح ح ححيتون بنسح ح ح ح ح ح ح ححب معنوي ححة ‪ .‬اتاوة األوىل يف ه ححذا املسح ح ح ح ح ح ح ححار الب ححدي ححل ألي البريوف ححا هو‬
‫حتويححل البريوفححا إىل أس ح ح ح ح ح ححيتيححل مس ح ح ح ح ح ح ححاعححد اإلنتمي ‪ Acetyl co A‬وهححذا يكون مص ح ح ح ح ح ححلوبحاً بححإنتمي‬
‫رس ح ح ح ح ح ح ححاث لألكس ح ح ح ح ح ححجني وهو بريوثححا فورمححا لييت ‪ Pyruvate formate lyase‬والححذي ينتج‬
‫فورم ح ححا وأس ح ح ح ح ح ححيتي ح ححل مرافا اإلنتمي ‪ . acetyl CoA A‬وب ح ححاملق ح ححاب ح ححل ميكن للبريوف ح ححا أن ختتتل‬
‫بواسح ح ح ح ح ح حا ححة مسح ح ح ح ح ح ح ححار البريوف ححا ديهي ححدروجينيت وأثن ححاءه ححا يتكون أس ح ح ح ح ح ححيتي ححل مرافا اإلنتمي ‪ A‬وث ححاين‬
‫أكس ح ح ح ححيد الكربون وخيتتل ‪ NAD‬إىل ‪ . NADH‬أس ح ح ح ححيتيل مرافا اإلنتمي ‪ A‬ميكن أن يتلول إما إىل‬
‫أسححيتا عن طريا األسححيتيل فوسححفا لتخليا ‪ ATP‬إفححافية أو إىل إيثانول عن طريا أسححيتالدهيد‬
‫إلص ح ح ححالح عدم التوازن ‪ NAD  / NADH‬الذي تس ح ح ححببها خاوة الديهيدروجينيت (ش ح ح ححكل ‪. )5.13‬‬
‫يف بكترييا س حرتيبتوكوك احملبة لللرارة يكون إنتمي البريوفا فورما ليبيت يف الشححكل النشححط ري‬
‫توجد كمية زائدة من السكر ‪ .‬وجود هذا اإلنتمي يفسر إنتاج الفورما بواساة بكترييا سرتبتوكوك‬
‫ثريموفيل ‪ ، Streptococcus thermophilus‬والت تكون ذا أسية كربى أثناء تصححنيع التبادي‬
‫(فصل ‪. )4.22‬‬
‫اختتال األكس ح ح ح ح ح ححجني ‪ : Reduction of oxygen‬تعترب مس ح ح ح ح ح ح ح ح ححارا التخمر ع ح ححادة‬
‫مسح ح ح ح ح ح ح ححارا غري هوائي ححة ‪ ،‬ألن ‪ ATP‬ميكن أن تتول ححد يف غي ححاب األكس ح ح ح ح ح ححجني بكتريي ححا ر ححام‬
‫الالكتيححك تكون مقححاومححة للهواء ‪ aerotolerant‬أي أهنححا تتغلححب على مش ح ح ح ح ح ح ححاكححل الس ح ح ح ح ح ححميححة الت‬
‫يس ححببها األكس ححجني أو مواد األكس ححجني األيض ححية مثل س ححوبر أكس ححيد وفوق أكس ححيد اهليدروجني ‪.‬‬
‫األكس ح ح ح ح ح ححجني عادة ما خيتتل إىل ماء يف هذة البكترييا بواس ح ح ح ح ح ححاة كال امليكانيكيتني املس ح ح ح ح ح ححتخدمتان‬
‫للفالفوبروتينا ‪.‬‬

‫‪567‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪1.‬‬ ‫‪2 NADH  2H   O2 2 2 NAD  2H 2O‬‬

‫‪NADH ( H O)oxidase‬‬

‫‪2.‬‬ ‫‪NADH  H   O2 22 ‬‬

‫‪ NAD  H 2O2‬‬
‫‪NADH ( H O )oxidase‬‬

‫‪NADH  H   H 2O2 ‬‬

‫‪ NAD  2H 2O‬‬
‫‪NADH peroxidase‬‬

‫هذة التفاعال تس ح ححبب اخنفاض جهد األكس ح ححدة ‪ -‬االختتال بقوة ‪ ،‬باإلف ح ححافة إىل ذلك أكس ح ححدة‬
‫‪ NADH‬إىل ‪ NAD‬ميكن البكترييا من أداء عمليا تبادلية تنتج طاقة ‪ .‬ونتيجة لذلك التخمر‬
‫غري املتجان لبكترييا رام الالكتيك ميكن أن ينتج رام األسح ح ححيتيك باإلفح ح ححافة إىل اإليثانول‬
‫من األس ح ححيتيل ‪ P ‬وبذلك يتض ح ححاعف حمص ح ححول ‪ . ATP‬احتاد إنتمي ‪ NADH‬أوكس ح ححيديت مع بريفا‬
‫أوكس ح ح ح ح ححيديت قد وجد يف بع بكترييا رام الالكتيك ولكن يف أغلب بكترييا الالكتوكوك حيفت‬
‫إنتمي بريوفا أكسححيديت حتويل البريوفا إىل أسححيتيل ‪ P ‬الذي حيلل مائياً إىل رام األسححيتيك و‬
‫‪( ATP‬تفاعل ‪ 5‬يف شكل ‪. )5.13‬‬
‫معادال الرتكيب ملواد أيضح ححية هامة مت تضح ححمينها ‪ ،‬يف جدول ‪ 2.13‬مسح ححار أيضح ححي بديل‬
‫هام خالل البريوفا هو أي السرتا الذي سو يوصف يف الفصل التايل ‪:‬‬

‫البريوفا‬ ‫املنتجا يف أي‬ ‫جدول ‪ 2.13‬الرتكيب الكيميائي لبع‬

‫‪Table 13.2 Chemical Structure of Some Products in the Metabolism of Pyruvate‬‬
‫الرتكيب ‪Structure‬‬ ‫املركب ‪Compound‬‬
‫‪CH3  Co  CooH‬‬ ‫البريوفيك ‪Pyruvic acid‬‬ ‫رام‬
‫‪CH3  CHOH  COOH‬‬ ‫رام الالكتيك ‪Lactic acid‬‬
‫‪CH3  CHO‬‬ ‫أسيتالدهيد ‪Acetaldehyde‬‬
‫‪CH3  CO  C(COOH )OH  CH3‬‬ ‫الالكتيك ‪-Acetolactic acid‬‬ ‫ألفا‪-‬أسيتو رام‬
‫‪CH3  CO  CO  CH3‬‬ ‫داي أسيتيل ‪Diacetyl‬‬
‫‪CH3  CO  CHOH  CH3‬‬ ‫أسيتون ‪Acetoin‬‬
‫‪CH3  CHOH  CHOH  CH3‬‬ ‫‪ 3 ، 2‬بيتانيديول ‪2,3-Butanediol‬‬

‫‪568‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫ املواد‬. ‫ املسح ححارا البديلة للريفا األسح ححهم املرقاة (اتط املسح ححتقيم الصح ححغري) تشح ححري إىل التفاعل غري اإلنتميي‬5.13 ‫ش ــكل‬
‫( أس ححيتالدهيد‬a1) : ‫ التفاعال اإلنتميية املختارة مت ترقيمها‬. ‫األيض ححية اهلامة والنواتج النهائية توف ححع يف إطار‬
‫( بريوفا‬4) ‫( بريوفا فورما ليت‬3) ‫( أسيتوالكتا سنتيت‬2) ‫( الكلول ديهيدروجنييت‬b1) ‫ديهيدروجينيت‬
‫( أسيتا كينيت‬7) ‫( بريوفا ديكاربوكسيليت‬6) ‫( بريوفا أكسيديت‬5) ‫ديهيدروجينيت‬
Figure 13.5 Pathways for the alternative fates of pyruvate. Dashed arrow denotes a
nonenzymatic reaction. Important metabolites and end products are framed.
Selected enzymatic reactions are numbered: (1a) acetaldehyde
dehydrogenase, (1b) alcohol dehydrogenase, (2) acetolactate synthase, (3)
pyruvate fromate lyase, (4) pyruvate dehydrogenase, (5) pyruvate oxidase,
(6) pyruvate decarboxylase, and (7) acetate kinase. (Adapted from L.
Axelsson. In: S. Salminen and A. von wright, Lactic Acid Bacteria, 2nd ed.,
Dekker, New York, 1998)

569
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Citrate Metabolism‬‬ ‫‪ 3.2.1.13‬أيض السيترات‬

‫البكترييحا الكتوكوك الكت ‪ Lactococcus lactis ssp‬والبكترييحا الكت بيوفحار دي‬
‫أسيتيالكتي ‪ lactis biovar-diacetylactis‬هي بكترييا ختمر متجان والبكترييا ليكونوستوك‬
‫‪ leuconostocs‬ذا ختمر غري متجان ‪ ،‬خاصح ح ح ححة السح ح ح ححاللة ليوكونوسح ح ح ححتوك ميتينتريويدث ‪ssp‬‬
‫س حرميوري ‪ Leuconostocmesenteroides ssp.cremoris‬تقوم بأي السححيرتا وال تسححتخدم‬
‫كمص ح ح ح ح ح ححدر طاقة ‪ ،‬ولكن تقوم بعملية األي فقط يف وجود س ح ح ح ح ح ححكر قابل للتخمر مثل الالكتوز ‪.‬‬
‫تتكون بريوفا إفححافية أثناء أي السححيرتا ‪ ،‬ولذلك فكثري منها تصححبح متارة أكثر من املالوب‬
‫ألكسححدة الح ح ح ح ح ح ح ح ‪( NADH‬املنالا أثناء ختمر السححكر) ‪ .‬وعلى ذلك تتكون نواتج هنائية خاصححة مثل‬
‫رام اتليك ‪ ،‬ثاين أكسحيد الكربون ‪ ،‬نبونواتج ‪ C4‬نب شحاملة مثل الدي أسحيتيل والت هي مركبا‬
‫نكهة هامة يف بع املنتجا اللبنية ‪ .‬الكائنا املسح ح ح ح ححتخدمة يف بع األريان تسح ح ح ح ححمى البكترييا‬
‫املكونة للنكهة ‪.‬‬
‫تنقل السح حرتا إىل داخل اتلية بواس ححاة سح حرتا البريمييت ‪ citrate permease‬يف البداية‬
‫تتللل السح حرتا مائياً إىل أس ححيتا وثاين أكس ححيد الكربون والبريوفا بواس ححاة إنتمي الس ححيرتا لييت‬
‫‪ citrate lyase‬رسب املعادلة ‪:‬‬
‫‪COOH  CH2  C(OH )COOH  CH2  COOH‬‬
‫‪ CH3  COOH  CO2  CH3  CO  COOH‬‬
‫تكوين الداي أس ح ح ح ح ح ححيتيل من البريوفا ميكن أن حيدث عن طريا األلفا‪-‬أس ح ح ح ح ح ححيتوالكتيت‬
‫‪   acetolactate‬املتكونة بواسح ح ححاة تكثيف األسح ح ححيتالدهيد النشح ح ححاة وجتيء آخر من البريوفا‬
‫ألفا‪-‬أسح ح ححيتوالكتيت حيدث هلا إزالة جمموعة كربوكسح ح ححيل وتتلول إىل أسح ح ححيتون ‪ .‬يعتمد تكوين ثنائي‬
‫أسححيتيل من ألفا ‪ -‬أسححيتوالكتيت على تعادل األكسححدة ‪ -‬االختتال يف النظام ‪ .‬ألفا‪-‬أسححيتوالكتيت‬
‫هو جتيء غري ثابت وعند أث هيدروجيين منخف ‪ ،‬حتدث له إزالة جمموعة كربوكس ح ح ح ح ح ححيل (بدون‬
‫مس ححاعدة إنتميية) ويعاي أس ححيتوين ‪ . acetoin‬أو يف وجود األكس ححجني ويف ا الة األخرية لب أن‬
‫تكون ألفا‪ -‬أسححيتوالكتيت خارج اتلية ‪ ،‬إنتاج الداي أسححيتيل عن طريا املسححار ألفا‪ -‬أسححيتوالكتيت‬
‫يظهر أنه هو األكثر ردوثاً (انظر شكل ‪. )5.13‬‬

‫‪570‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫أثناء منو البكترييا من سح ح ح ح ححالال داي أسح ح ح ح ححيتيالكتي ‪ Diacetylactis‬يف الل ‪ ،‬حمتوى‬
‫الداي أسح ح ح ححيتيل واألسح ح ح ححيتون يتداد طاملا وجد السح ح ح ححيرتا ‪ .‬السح ح ح ححيرتا تثبط ختليا كالً من الداي‬
‫أسح ح ح ححيتيل واألسح ح ح ححيتون ريدكتيت ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬راملا اسح ح ح ححتهلكت الس ح ح ح حرتا فإنه حيدث اخنفاض يف‬
‫‪2,3-‬‬ ‫مسح ح ح ح ح ححتويا كل من الداي أسح ح ح ح ح ححيتيل واألسح ح ح ح ح ححيتوين بتكوين األسح ح ح ح ح ححيتوين و ‪-3,2‬بيوتانيديول‬
‫‪ butanediol‬على الرتتيب ‪ .‬ومع ذلك فاألث اهليدروجيين يصح ح ح ح ح ححبح منخفض ح ح ح ح ح حاً وكذلك أنشح ح ح ح ح ححاة‬
‫الريدكيتيت املذكورة ‪.‬‬
‫البريوفا على‬ ‫أثناء منو البكترييا ليوكونوستوك ‪ Leuconostocs‬يف الل ‪ ،‬يعتمد أي‬
‫األث اهليدروجيين ‪ .‬وينتج الداي أسيتيل واألسيتوين فقط حتت أث هيدروجيين يساوي ‪ 5.5‬وسبب‬
‫ذل ح ح ححك غري واف ح ح ح ح ح ححح ‪ ،‬ولكن مواد أيضح ح ح ح ح ح حي ح ح ححة متوسح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة خمتلف ح ح ححة ن ح ح ححاجت ح ح ححة من التخمر غري‬
‫لتخمر الس ح ح ح ح ح ححكر اتض ح ح ح ح ح ححح أهنح ححا تثبط تكوين إنتمي ألفح ححا ‪ -‬أس ح ح ح ح ح ححيتوالكتيح ححت س ح ح ح ح ح ححنتيت‬ ‫املتجح ححان‬
‫أثناء فرتة منو البكترييا االبتدائية ‪ .‬أي أن إنتاج ألفا‪-‬اس ح ح ح ح ححيتوالتيت‬ ‫‪  acetolactatesynthase‬‬

‫مستخدمة يف حتويل البريوفا إىل داي أسيتيل وأسيتوين‬ ‫‪NADH / NAD‬‬ ‫يتم تثبياه ‪ .‬لي هناآل‬
‫‪ ،‬فهو ميكن‬ ‫‪NADH‬‬ ‫الداي أسح ح ح ح ححيتيل وأسح ح ح ح ححيتوين حيتاج‬ ‫عن طريا ألفا ‪ -‬أسح ح ح ح ححيتوالكتيت ‪ .‬ختفي‬
‫األس ح ححيتيك مفض ح ححلة‬ ‫وإنتاج رام‬ ‫‪NADH‬‬ ‫بكترييا ليكونوس ح ححتوك ‪ leuconostocs‬من أكس ح ححدة‬
‫الس ح ح ح ح ح ححكر ‪ .‬ويتبع ذلك فقد ملركبا النكهة إىل رد ما ويعتمد ذلك‬ ‫ذلك عن اإليثانول أثناء أي‬
‫بالابع على س ح ح ح ح ح ححاللة البكترييا املس ح ح ح ح ح ححتخدمة ‪ .‬البكترييا ليوكونوس ح ح ح ح ح ححتوك هلا قدرة اختتال قوية عن‬
‫سالال داي أسيتيالكتي ‪. diacetylactis‬‬
‫‪Streptococcus thermophilus‬‬ ‫ثححريمححوف حي حل حي ح‬ ‫مححن سح ح ح ح ح ح ح حرتي حب حتححوكححوك ح‬ ‫س ح ح ح ح ح ح ححالال‬
‫والكتوباسح ححيلل ديلربيكي ‪ Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus‬ال تسح ححتايع أي‬
‫السح ححيرتا ‪ .‬وعلى ذلك أي داي أسح ححيتيل وأسح ححيتوين لب أن يكون قد تكون من البريوفا الناجتة‬
‫السكر ‪.‬‬ ‫أثناء أي‬

‫‪571‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Regulation of Metabolism‬‬ ‫‪ 4.2.1.13‬تنظيم األيض‬

‫يتم ف ح ح ح ح ححبط مس ح ح ح ح ححارا ختمر الس ح ح ح ح ححكر عند مس ح ح ح ح ححتويني ‪ .‬ميكن أن حيدث الض ح ح ح ح ححبط عند‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتوى التعبري ا يين الذي حيدد الرتكيت داخل اتلية ملسح ح ح ح ح ح ححار إنتميا التخمر ‪ .‬هذا املسح ح ح ح ح ح ححار‬
‫التلكمي يض ح ح ح ح ححبط عادة بواس ح ح ح ح ححاة خاوا مفتارية يف مس ح ح ح ح ححارا حتفت بواس ح ح ح ح ححاة إنتميا يعدل‬
‫نش ححاطها بواس ححاة املواد األيض ححية املتخمرة ‪ ،‬من املعتقد عادة أن أغلب ا ينا املس ححئولة عن مس ححار‬
‫اإلنتميا الرئيس ح ححية ‪ ،‬مثل املس ح ححار ‪ ، EM‬تكون معرب عنها بش ح ححكل دائم ‪ .‬التنظيم عند مس ح ححتويا‬
‫التعبري ا يين والنس ح ح ح ح ح ححخ يالرظ دائماً يف ا ينا املش ح ح ح ح ح ححرتكة يف نقل الس ح ح ح ح ح ححكريا والتلليل املائي‬
‫للس ححكريا الثنائية للتنظيم الدقيا عند مس ححتوى التنظيم ا يين ‪ ،‬عدد من اتاوا املفتارية تكون‬
‫مشرتكة شاملة إنتميا نقل ‪ ، PTS  PEP‬فوسفوفركتوكينيت ‪ ، Phosphofructokinase‬بريوفا‬
‫كينيت ‪ pyruvate kinase‬والكتا ديهيدروجينيت ‪( lactate dehydrogenase‬انظر أش ح ح ح ح ح ححكال‬
‫‪ 2.13‬و ‪. )4.13‬‬
‫تعتمد الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ PEP‬املعتمدة على الالكتوز ‪ PTS‬على توافر فوس ح ح ح ح ححفا الربوتني ‪ ،‬والت‬
‫تكون مفسح ح ح ح ححفرة أثناء حتويل ‪ PEP‬إىل البريوفا بواسح ح ح ح ححاة البريوفا كينيت (شح ح ح ح ححكل ‪ . )2.13‬إذا‬
‫كانت عملية هدم الس ح ححكر منخفض ح ححة ‪ ،‬خاص ح ححة إذا مل يتبقى س ح ححكر ‪ ،‬تنخف كميا اهلكس ح ححوز‬
‫داي فوس ح ح ححفا أيض ح ح ح حاً ‪ .‬باإلف ح ح ححافة إىل ذلك حيدث تراكم للفوس ح ح ححفا غري العض ح ح ححوية يف اتلية ‪.‬‬
‫وألن الفوسح ح ح ح ح ح حفححا غري العض ح ح ح ح ح ححويححة تبا نش ح ح ح ح ح ح ححاط البريوفححا كينيت املوجودة ‪ PEP ،‬ومتالبححاتححه‬
‫مثل ‪ 3‬فوس ححفو و ‪ 2‬فوس ححفوجليس ححرول (جهد ‪ ) PEP‬س ححو يرتاكم ‪ .‬عندما يتوفر الس ححكر ثانية ‪،‬‬
‫فإن حمتوى الفوس ح ححفا غري العض ح ححوية يقل ‪ ،‬ويف ا ال جهد ‪ PEP‬يس ح ححتخدم بالكامل الس ح ححتهالآل‬
‫السكر ‪.‬‬
‫تكون اتاليححا الت حيححدث فيهححا أي الس ح ح ح ح ح ححكريححا عن طريا مسح ح ح ح ح ح ححار هححدم الس ح ح ح ح ح ححكر ‪،‬‬
‫فركتوز ‪ 6 ، 1 ‬داي فوسحفا يف تفاعل حيفت بواسحاة فوسحفوفركتوكينيت ‪Phosphofructokinase‬‬
‫من فركتوز ‪ 6 ‬فوسح ح ح ح ح ح حفحا ‪ :‬فركتوز ‪ 6 ، 1 ‬داي فوسح ح ح ح ح ح حفحا هي رقيقحة منظم مفتحاري لتحدفا‬
‫املواد األيض ح ح ح ح ح ححية خالل هذا املس ح ح ح ح ح ححار ‪ .‬وهو حيفتحتويل ‪ PEP‬بواس ح ح ح ح ح ححاة البريوفا كينيت واتف‬

‫‪572‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫املتتح ححايل للبريوفح ححا داخح ححل رح ححام الالكتيح ححك ‪ .‬عنح ححد معح ححدل مرتفع من التخمر ‪ ،‬أي عنح ححدمح ححا‬
‫يكون مس ح ح ح ح ح ححتوى الفركتوز ‪ 6 ، 1 ‬داي فوسح ح ح ح ح ح حفححا بني اتاليححا مرتفع حاً ‪ ،‬تتلول البريوفححا إىل‬
‫الكتح ححا ‪ .‬عنح ححد معح ححدل منخف لتخمر الالكتوز فح ححإن طيف املنتج النهح ححائي يتغري ‪ ،‬كمح ححا هو‬
‫موفح ح ح ححح يف حتت فصح ح ح ححل ‪ . 2.2.1.13‬وهذا يرجع إىل اخنفاض يف نشح ح ح ححاط البريوفا كينيت وأيض ح ح ح حاً‬
‫يف الالكتححا ديهححديروجينيت الححذي يرجع إليهححا اخنفححاض يف الفركتوز‪ 6 ، 1‬داي فوسح ح ح ح ح ح حفححا وزيححادة‬
‫يف الفوسفا غري العضوي ‪.‬‬
‫بريوف ح ححا فورم ح ححا لييت ‪ Pyruvate formate lyase‬الت تكون ق ح ححادرة على حتوي ح ححل‬
‫البريوفحا إىل أس ح ح ح ح ح ححيتيحل مرافا اإلنتمي ‪( A‬حتحت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ ، )2.2.1.13‬تكون رسح ح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ح ححة جحداً‬
‫لألكس ح ححجني ‪ ،‬لديها قدرة منخفض ح ححة للبريوفا عن قدرة الالكتا ديهيدروجينيت ‪ ،‬وتثبط بواس ح ححاة‬
‫فوسح ح ح ح ح ح حفححا تريوز ‪ Triose phosphates‬وعلى ذلححك حتححت ظرو التخمر املتجححان والححذي فيححه‬
‫ينش ححط الالكتا ديهيدروجينيت بواس ححاة فركتوز‪ 6 ، 1‬داي فوس ححفا ‪ ،‬يثبط بريوفا فورما لييت‬
‫بواسححاة مسححتويا فوسححفا تريوز ‪ .‬وعلى العك ‪ ،‬عند معدال منخفضححة من التخمري ‪ ،‬تكون‬
‫تركيتا فركتوز ‪ 6 ، 1 ‬داي فوسفا ومثباا البريوفا فورما لييت منخفضة ‪ ،‬وبذلك تسمح‬
‫باحنرا أكرب للبريوفا إىل أسيتيل مساعد اإلنتمي ‪ A‬والفورما ‪.‬‬
‫عدة جوانب لتنظيم حتايم السح ححكر يف بكترييا الكتوكوككي ‪ Lactococci‬يتم تلخيصح ححها‬
‫يف ردول ‪. 3.13‬‬

‫‪Production of Acetaldehyde‬‬ ‫إنتاج األسيتالدهيد‬ ‫‪5.2.1.13‬‬

‫ترتاكم ألس ح ح ح ح ح ححيتالدهيد بكثرة بواس ح ح ح ح ح ححاة بكترييا رام الالكتيك ‪ ،‬الت لي عندها إنتمي‬
‫كلول ديهي ح ححدروجينيت ‪ . Alcohol degydro-genase‬ال تس ح ح ح ح ح ححتايع ه ح ححذة البكتريي ح ححا خف‬
‫األسيتالدهيد (الت تتكون عن طريا مسار البريوفا فورما لييت أو مسار البريوفا ديهيدروجينيت‬
‫انظر شكل ‪ )5.13‬إىل إيثانول ‪ .‬أمثلة البكترييا الت تسبب تراكم األسيتالدهيد توجد بني سالال‬
‫الكح ح حت ح ححوك ح ححوكح ح حكح ح ح الكح ح حتح ح ح ‪Lactococcus lactis ssp. Lactisbiovar. Diacetylactis‬‬

‫‪573‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫والكتوباسيللي ديلربيكي ‪ Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaris‬تنتج البكترييا األخرية‬

‫وبكترييا سح ح ح حرتيبتوكوكس ح ح ححي ثرموفيلي ‪ Streptococcus thermophilus‬أيضح ح ح حاً أس ح ح ححيتالدهيد من‬
‫األمحاض األمينية ا رة مثل الثريونني ‪ threonine‬طبقاً لح ‪:‬‬

‫‪threonine threoninea‬‬
‫‪ldolase‬‬‫‪ acetaldehy de  glycine‬‬

‫تريونين الدوليز‬
‫الثريونين‬ ‫‪‬‬ ‫أسيتالدهيد ‪‬‬ ‫جليسينين ‪‬‬

‫تنتج كثري من األسيتالدهيد عن هذا املسار أكثر من أي مسار آخر ‪.‬‬

‫وهححذة ص ح ح ح ح ح ححورة هححامححة لبكترييححا التبححادي لكي تنتج هححذا املكون للنكهححة املميتة ‪ ،‬والححذي يكون نححاجتحاً‬
‫من حتلححل الربوتني (انظر حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )6.2.1.13‬يتلول ا ليس ح ح ح ح ح ححني املتكون إىل السح ح ح ح ح ح حريين‬
‫بواس ح ححاة س ح حريين هيدروكس ح ححي ميثيل ترانس ح ححفرييت ‪ .‬كال املركبان يكونان مص ح ححدرين س ح ححائدين لوردا‬
‫كربون واردة الزمة للتخليا البيولوجي ملش ح ححتقا رام الفوليك ‪ ،‬والذي هو أيضح ح حاً مميت لبكترييا‬
‫التبادي ‪.‬‬

‫اإلنتميا مبركبا خمتلفة يف مسار هدم السكريا بواساة الالكتوكوك‬ ‫جدول ‪ 3.13‬حتفيت (‪ )+‬وتثبيط (‪ )-‬بع‬
‫‪Table 13.3 Stimulation (+) and Inhibition (-) of Some Enzymes by Various Compounds in‬‬
‫‪the Glycolysis Pathway of Lactococci‬‬
‫‪Triose-P‬‬ ‫‪PEP‬‬ ‫‪Pi‬‬ ‫‪FDP‬‬ ‫‪Enzyme‬‬

‫‪+‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪PEP-PTS‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Phosphofructokinase‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Pyruvate kinase‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Lactate dehydrogenase‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪Pyruvate formate lyase‬‬

‫‪Note: FDP = fructose-1, 6-diphosphate; Pi = inorganic phosphate; PEP = phosphoenol‬‬

‫‪pyruvate: triose-P = triose phosphates; PEP-PTS = phosphoenol pyruvate phosphotransf-‬‬
‫‪erase system.‬‬

‫‪574‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪Protein Metabolism‬‬ ‫أيض البروتين‬ ‫‪6.2.1.13‬‬

‫حتتح ححاج النمو يف الل ‪ : Growth in milk‬بكترييح ححا رح ححام الالكتيح ححك إىل كثري من‬
‫املواد الغ ححذائي ححة ‪ ،‬حيتوي الل على كمي ححا غري ك ححافي ححة من مركب ححا نيرتوجيني ححة مت ححار ححة يف ا ححال‬
‫(أي ببتيدا ذا كتلة م والرية منخفضح ح ح ح ح ح ححة وأمحاض أمينية) تسح ح ح ح ح ح ححاند منو البكترييا ‪ .‬وجود نظام‬
‫إنتميي حمل ححل للربوتني يف اتلي ححة البكتريي ححة هو متال ححب لنمو جي ححد يف الل ‪ ،‬وال ححذي يتكون من‬
‫إنتميح ححا متصح ح ح ح ح ح حلح ححة بغال اتليح ححة وكح ححذلح ححك اإلنتميح ححا بني اتاليح ححا ‪ .‬حتلح ححل اإلنتميح ححا املتتح ححابعح ححة‬
‫جتيئححا الربوتينححا الكبرية ملركبححا متثيليححة (شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )6.13‬ولي غريب حاً ‪ ،‬وجود هححذا النظححام يف‬
‫بكترييححا رححام الالكتيححك يف جححانححب وارححد ‪ ،‬ويكون منوهححا ومعححدل إنتححاج ا ححام يف ا ححانححب‬
‫ايخر مرتابااً ارتباطاً معنوياً ‪ .‬تنمو الس ح ح ح ح ح ححالال البكتريية الت ينقص ح ح ح ح ح ححها إنتمي الربوتينيت يف جدار‬
‫اتلية (تسح ح ح ح ححمى سح ح ح ح ححالال ‪ ) prt ‬بصح ح ح ح ححعوبة يف الل يف متارع خمتلاة ‪ ،‬تعتمد هذة السح ح ح ح ححالال‬
‫على املركبا النيرتوجينية الت أنتجت بواس ح ح ح ح ح ححاة الس ح ح ح ح ح ححالال ‪ . prt ‬تكون كمية بروتينيت جدار‬
‫اتلية املتكونة بواس ح ح ح ححاة س ح ح ح ححالال ‪ prt ‬منخفض ح ح ح ححة كثرياً إذا مل توجد ببتيدا ص ح ح ح ححغرية كافية يف‬
‫وسط التراعة ‪.‬‬
‫نظ ححام التلل ححل الربوتيين ‪ : Proteolytic system‬بروتينيتبكتريي ححا الكتوكوكك ححال ( ‪prtp‬‬

‫يف شح ح ح ححكل ‪ )6.13‬هو بروتينيت س ح ح ح حريين مثبت الغشح ح ح ححاء والذي خيلا يف البداية كربوتينيت غري نشح ح ح ححط‬
‫داخل اتلية ‪ ،‬ويتلول فيما بعد إىل بروتينيت نش ح ح ح ح ح ححط ناف ح ح ح ح ح ححج خارج الغش ح ح ح ح ح ححاء ‪ prtp‬ويوجد على‬
‫األقححل يف ص ح ح ح ح ح ححورة متغريا يف بكترييححا الكتوكوككي مع بع التخصح ح ح ح ح ح حص ح ح ح ح ح ح ححا يف حتلححل كححازين‬
‫الل ‪ ،‬تكون املعلوم ح ححا عن الربوتينيت يف بع ب ح ححادئ ح ححا البكتريي ح ححا حم ح ححدودة ‪ ،‬ولكن مت ح ححار ح ححة‬
‫النتحائج امل تارة توف ح ح ح ح ح ححح لنحا أهنا تشح ح ح ح ح ح حبحه بروتينيت الالكتوكوكال ‪ .‬النشح ح ح ح ح ح ححاط احمللحل للربوتني غائب‬
‫يف الس ح حرتيبتوكوكك ثريموفيلي وهذا يشح ححرح عالقة التعاون احملللة للربوتني بني هذا الكائن وبكترييا‬
‫‪ Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus‬املوجب ح ححة الربوتينيت يف متارع التب ح ححادي (انظر‬
‫النص التايل) ‪.‬‬

‫‪575‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫ش ـ ـ ـ ــكل ‪ 6.13‬نظام مس ح ح ح ح ح ححار التللل الربوتيين يف الكتوكوككي الكتي ‪ .‬نقل ثنائي وثالثي الببتيد وأمحاض أمينية ررة مت‬
‫توف ححيلها ‪ prtp .‬بروتينيت مثبتة بالغش ححاء ‪ Opp ،‬جهاز نقل قليل الببتيد ‪ D ،‬جهاز نقل ثنائي ثالثي‬
‫الببتيد ‪ A ،‬جهاز أو أجهتة نقل األمحاض األمينية ‪ M ،‬غشاء سيتوبالزمي‬
‫‪Figure 13.6 Model of the proteolytic pathway in L. lactis. Included is also the transport of‬‬
‫‪di- and tripeptides and free amino acids. PrtP = membrane-anchored‬‬
‫‪proteinase; Opp = oligopeptide transport system; D = di/tripeptide transport‬‬
‫‪system (s); A = amino acid transport system (s); M = cytoplasmic membrane.‬‬
‫‪(Adapted from L. Axelsson. In: S. Salminen and A. von Wright, Eds., Lactic‬‬
‫)‪Acid Bacteria, 2nd ed., Dekker, New York, 1998‬‬

‫الببتيدا املتكونة بواس ح ح ح ح ح ححاة نش ح ح ح ح ح ححاط الربوتينيت ‪ ،‬حتتوي على روايل مثانية بقايا أمحاض‬
‫أمينيححة ميكن أن تنقححل عرب الغشح ح ح ح ح ح ححاء الس ح ح ح ح ح ححيتوبالزمي داخححل اتليححة ‪ .‬أجهتة نقححل خمتلفححة مت التعر‬

‫‪576‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫عليها وتش ح ح ح ح ححمل الببتيدا القليلة ‪ ،‬ببتيدا ثالثية ‪ ،‬ببتيدا ثنائية وأمحاض أمينية ‪ .‬الببتيدا يتم‬
‫حتليلها داخل اتلية بواساة الببتيديت إىل األمحاض األمينية املنفردة الالزمة لتخليا الربوتينا الالزمة‬
‫للنمو ‪.‬‬
‫تحويل األحماض النووية ‪Amino acid Conversion‬‬
‫تكون األمحاض األمينية من الربوتني هامة لنض ح ح ح ححج ا (فص ح ح ح ححل ‪ . )25‬أثناء النض ح ح ح ححج ‪،‬‬
‫بكترييححا البححادئ ميكن أن متو وتتللححل وإنتميححا الببتيححديت بني اتاليححا ميكن أن تعمححل على وجود‬
‫بروتينحا ببتيحدية رول اتاليا ‪ .‬األمحاض األمينيحة النحاجتة تعترب بادئا هامة ملركبحا النكهحة الت‬
‫متيت ا الناف ح ح ح ح ححج ‪ .‬هذة املركبا املس ح ح ح ح ححببة للنكهة تتكون تتجه لتلول كميائي وكيميائي ريوي‬
‫لألمحاض األمينية (انظر حتت فصل ‪. )5.25‬‬

‫‪Arginine metabolism‬‬ ‫أيض األرجنين‬

‫كثري من بكترييح ححا رح ححام الالكتيح ححك تنتج أمونيح ححا ‪ NH3‬من األرجنني ‪ .‬ويف ا ح ححال ‪،‬‬
‫ينتج مول وار ححد من ‪ ATP‬لك ححل مول أرجنني مت أيض ح ح ح ح ح ح ح ححه ‪ ،‬وينتج أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً األورنيثني يف ه ححذا‬
‫التفحاعل ‪ .‬والذي يتم تصح ح ح ح ح ح ححديرة من اتليحة بواسح ح ح ح ح ح حاحة جهحاز النقحل ‪ .‬والت تدفع متثيحل األرجنني ‪:‬‬
‫ينتج الكتوكوكك الكتي الس ححالال الكيت أمونيا عن طريا هذا املس ححار ‪ ،‬بينما الكتوكوكك‬
‫الكتي الس ح ح ح ح ح ححالال سح ح ح ح ح ح حرميوري ال تس ح ح ح ح ح ححتايع ذلحك نتيجحة لعحدم وجود وارحد من إنتميحا هحذا‬
‫املسار ‪.‬‬

‫‪Lipolytic Activity‬‬ ‫‪ 7.2.1.13‬التحلل الدهني‬

‫يكون التللحل الحدهين لبكترييحا رحام الالكتيحك حمحدوداً ‪ ،‬وهو خيص أسح ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ح حاً حتلحل‬
‫ا ليس ح حريدا األرادية والثانوية املتكونة من ا لس ح حريدا الثالثية بواسح ححاة الليبيتا الغريبة ‪ .‬ميكن‬
‫أن يكون لدى بكترييا رام الالكتيك نشح ح ح ح ححاط إنتميا األسح ح ح ح ححترييت والت تسح ح ح ح ححهل عملية أسح ح ح ح ححرتة‬
‫األمحاض الدهنية ‪ ،‬حتليل الدهن بواساة بكترييا رام الالكتيك أثناء نضج ا قد مت مناقشتها‬
‫يف فصل ‪. 25‬‬

‫‪577‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Formation of Exopolysaccharides‬‬ ‫‪ 8.2.1.13‬تكوين السكريات العديدة الخارجية‬

‫ميكن أن تنتج س ح ح ح ح ح ححالال كثرية لبكترييا رام الالكتيحك س ح ح ح ح ح ححكريا عديدة خارجيحة‬
‫) ‪ . (EPS‬ميكن أن توجد ‪ EPS‬كلوص ح ح ح ح ح ححلة أو كبسح ح ح ح ح ح حولة متص ح ح ح ح ح ححلة باتلية البكتريية ‪ ،‬أو تفرز يف‬
‫الل ‪ ،‬وبالرغم من الرتكيب الكيميائي لح ‪ EPS‬يظهر أهنا ختتلف من ساللة إىل أخرى ‪ ،‬يظهر كثرياً‬
‫منه ححا أهنححا حتتوي على جالكتوز ‪ ،‬جلوكوز ‪ ،‬ورامنوز ‪ .‬وهن ححاآل بكترييححا رححام الالكتي ححك منتج ححة‬
‫لس ح ححكريا عديدة خارجية حمبة لللرارة املتوس ح ححاة والعالية ‪ .‬أغلب الس ح ححالال ‪ ،‬س ح ححيرتيبتوكوكك‬
‫ثريموفيلي والكتوباس ح ح ح ح ح ححيلل ديلربيكي س ح ح ح ح ح ححالال بكترييا بيلجاريكي تنتج س ح ح ح ح ح ححكريا عديدة‬
‫خارجية ‪ .‬تستخدم هذة اتاصية بصورة واسعة لتلسني النوعية الريولوجية للتبادي احملرآل ‪Stirred‬‬
‫‪( yogurt‬فص ح ح ح ح ح ح ح حل ‪ )4.22‬تنتج بع س ح ح ح ح ح ححالال بكتريي ححا ‪Lactococcus lactis ssp lactis‬‬
‫و ‪ cremoris‬أيضاً سكريا عديدة خارجية (فصل ‪. )2.22‬‬

‫‪Genetics‬‬ ‫‪ 3.1.13‬وراثة‬
‫وقد أثبتت اسح ح ح ح ححتخدام الوراثة لتلليل اتواص الفسح ح ح ح ححيولوجية البيوكيميائية لبكترييا رام‬
‫الالكتيك جنارها يف ش ح ححرح هذة اتواص على املس ح ححتوى ا تيئي ‪ .‬معلوما معنوية قد مت اكتس ح ححاهبا‬
‫عن حتكمها وتنظيمها ‪ ،‬وهذا صحليح خاصحة لكثري من الصحفا الوظيفية األسحاسحية يف أي املواد‬
‫الكربوهيدراتية والربوتينا (حتت فص ح ح ححل ‪ )2.1.13‬اكتش ح ح ححا أن بع ا ينا يكون مكاهنا على‬
‫قاع ‪ DNA‬تس ح ح ح ححمى البالزميدا ‪ Plasnids‬جبانب الكروموس ح ح ح ححوما قد س ح ح ح ححهل تقدم املعرفة عن‬
‫الوراثة وفسيولوجياً بكترييا رام الالكتيك ‪.‬‬
‫الرتكيب ووظائف كل من البالزميدا ‪-‬املتص ححلة وا ينا الكروموس ححومية مت توف ححيلها وقد نتج عن‬
‫ذلححك خرائط جينيححة للبالزميححد بححالكححامححل وجينومححا هححذة البكترييححا ‪Genetic maps of Whole‬‬
‫‪. plasmids and genomes of these bacteria‬‬
‫تكون البالزميححدا أص ح ح ح ح ح ححغر كثرياً من الكروموس ح ح ح ح ح ححومححا ‪ ،‬يرتاوح رجمهححا بني روايل ‪3‬‬
‫آال إىل ‪ 60‬ألف زوج قاعدي ‪ ،‬تكون خواص عديدة لبكترييا رام الالكتيك الزمة لتخمرا‬

‫‪578‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫الل ‪ ،‬مكودة ‪ Encoded‬على البالزميححدا ‪ .‬تشح ح ح ح ح ح حمححل هححذة اتواص إنتححاج إنتميححا الربوتينيت ‪،‬‬
‫اإلنتميا املش ححرتكة يف أي ومتثيل الالكتوز ‪ ،‬نقل الس ححيرتا ‪ ،‬إنتاج الس ححكريا العديدة اتارجية ‪،‬‬
‫إنتاج الباكترييس ح ححني ‪( Bacteriocin‬حتت فص ح ححل ‪ )4.1.13‬ومقاومة القما البكترييا (حتت فص ح ححل‬
‫‪. Phage resistance )3.3.13‬‬
‫ميكن أن يوجد عدة بالزميدا يف اتلية ‪ ،‬البالزميد ‪ DNA‬يتضاعف دون االعتماد على‬
‫الكروموسح ححوما ‪ ،‬حتتاج كل خلية بنوية أثناء االنقسح ححام اتلوي ‪ ،‬نسح ححخة ماابقة من ال ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪DNA‬‬

‫الكروموسح ححومي ‪ ،‬وميكن أن حيدث يف أغلب ا اال نسح ححخ من البالزميدا أن خلية بنوية ال تتود‬
‫بنس ح ح ح ح ح ححخة من بالزميد معني ‪ ،‬وس ح ح ح ح ح ححو ال يظهر على هذة اتلية اتاص ح ح ح ح ح ححية املكودة ‪Property‬‬
‫‪ encoded‬على هححذا البالزميححد ‪ ،‬وعلى ذلححك خواص هححامححة لبكترييححا البححادئ ميكن أن تفقححد نتيجححة‬
‫مدة التراعة ‪ ،‬والت لب جتنبها ‪ .‬تص ح ح ح ح ح ححبح اتاليا الت تفقد بالزميد إنتمي الربوتينيت ‪Proteinase‬‬
‫‪ plasmid‬س ح ح ح ح ححالبة الربوتينيت ) _ ‪ ( prt‬وبالتايل تنمو منواً بايئاً يف الل (حتت فص ح ح ح ح ححل ‪. )6.2.1.13‬‬
‫تكون البكترييا الت تفقد بالزميد الالكتوز غري قادرة على أي الالكتوز وعلى ذلك ال تس ححتايع أن‬
‫تنمو يف الل ‪.‬‬
‫ميكن أن ينق ححل بالزمي ححد الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ DNA‬من خلي ححة إىل أخرى من نف النوع بواسح ح ح ح ح ح حاححة‬
‫االقرتان ‪ . Conjugation‬وغححالب حاً مححا يش ح ح ح ح ح ح ححاهححد رححدوثححه يف البكترييححا ‪ Lactococci‬ري ح توجححد‬
‫بالزميدا عديدة قابلة لالقرتان ‪ :‬وهو يتوس ح ححط يف إرداث اتص ح ححال خلية بأخرى ‪ .‬وهذا يؤدي إىل‬
‫نقل بالزميد هام مكود لص ح ح ح ح ح ححفا وراثية ويف بناء خاليا هبا جمموعة من خواص مالوبة ‪ ،‬أيضح ح ح ح ح ح حاً‬
‫تقنيا فيتيائية مت تاويرها لنقل بالزميد ‪ DNA‬الذي ميكن أن يتكاثر من خلية إىل خلية أخرى ‪.‬‬
‫لعب اس ح ححتخدام تقنيا اهلندس ح ححة الوراثية على البالزميدا دوراً رئيس ح ححياً يف فهم وراثة وأي بكترييا‬
‫رام الالكتيك ‪.‬‬
‫اش ح ح ح ح ح ححرتكت بكترييا رام الالكتيك يف االكتش ح ح ح ح ح ححافا ا ديثة لتقدير تتابعا ا ينوم‬
‫‪ . Genome sequence‬يف الوقح ححت ا ح حايل ‪ ،‬جينومح ححا عح ححدة هلح ححذة البكترييح ححا مت معرفح ححة تتح ححابع‬

‫‪579‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫نيوكليتيداهتا (أي تس ححلس ححلها ‪ . )Sequences‬مقارنة تس ححلس ححال جينوم عديد من أنواع وس ححالال‬
‫بكترييا رام الالكتيك يتوقع أن ميدنا برأي ررج عن التاور امليكرويب ‪ ،‬شححامالً األرداث الوراثية‬
‫الت أد إىل تأقلمها لبيئا متخصصة مثل الل ‪.‬‬
‫س ح ح ححو تص ح ح ححبح الوس ح ح ححائل ا ينية يف ش ح ح ححكل جمس ح ح ححا ‪ DNA probes‬يف متناول أيدي‬
‫البارثني املشتغلني بالبل يف جينوما عن جينا معينة و جمموعة جينا ‪ .‬سو تسهل هذة‬
‫اجملس ححا املش ححيدة خص ححيص ح حاً عرض جمموعا كبرية لس ححالال عن وجود ص ححفا وراثية مرغوبة ‪،‬‬
‫والت حنتاجها لتصنيع ناجح ملنتجا لبنية خممرة تقليدية أو جديدة ‪.‬‬

‫‪Bacteriocins‬‬ ‫‪ 4.1.13‬الباكتيريوسينات‬
‫تنتج بكتريي ححا كثرية بروتين ححا تثبط منو البكتريي ححا األخرى ‪ ،‬وتس ح ح ح ح ح ححمى ه ححذة الربوتين ححا‬
‫باكترييوسح ح ح ححينا عادة ‪ ،‬هلا مدى فح ح ح ححيا وتثبيط فقط البكترييا قريبة الصح ح ح ححلة هبا ‪ ،‬هذا مدى العائل‬
‫الض ح ححيا وطبيعته الربوتينية متيتها عن املض ح ححادا ا يوية ‪ .‬يكون إنتاج باكترييوس ح ححني بواس ح ححاة بكترييا‬
‫رام الالكتيك ش ح ح ح ح ح ححائعاً واألكثر ش ح ح ح ح ح ححيوعاً هو النيس ح ح ح ح ح ححني ‪ Nisin‬والذي ميكن أن تنتجه بكترييا‬
‫الكتوكوكك الكتي ‪ ssp‬الكتي ‪ ،‬وهو حيتوي على ‪ 34‬رام أميين وهلما كتلة موالرية قدرها‬
‫‪ 3353‬دالتون ‪ .‬النيس ح ح ح ح ح ححني حتتوي على بع األمحححاض األمينيححة العححاديححة ‪ ،‬والت تتكون بواسح ح ح ح ح ح حاححة‬
‫تعديال بعد الرتمجة ‪ . Post translation almodification‬وارد من هذة األمحاض األمينية‬
‫احملورة هو النثيونني ‪ lanthionine‬وهلذا السح ح ح ح ح ححبب يسح ح ح ح ح ححمى نيسح ح ح ح ح ححني باالنتيبيوتك (الالنت ا يوي‬
‫‪ )Lantibiotic‬النيسح ححني له مدى نشح ححاط واسح ححع نسح ححبياً ‪ ،‬ري يثبط البكترييا باسح ححيلل والبكترييا‬
‫كلوس ح ح ح ح حرتيديوم ‪ Clostridium‬وبكترييا س ح ح ح ح ححتافيلوكوكك ‪ Staphylococcus‬وبكترييا ليس ح ح ح ح ححترييا‬
‫‪ Listeria‬وتكون نشح ححاة خاصح ححة فح ححد كلوس ح حرتيدمي تروبيرتيكوم ‪Clostridium tyrobutyricum‬‬
‫الت ميكن أن تسبب إنتاج الغاز يف ا شبه ا ا (فصل ‪. )2.26‬‬
‫جب ححان ححب النيس ح ح ح ح ح ححني هن ححاآل النتيبيوتك ححا أخرى تنتجه ححا بكتريي ححا ر ححام الالكتي ححك مث ححل‬
‫الالكتيس ححني ‪ Lacticin 481‬واالكتوس ححني ‪ lactocin S‬املنتجة بواس ححاة الكتوكوك الكتي ‪ssp‬‬

‫‪580‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫الكتي ‪ CNRZ 481‬والالكتوباس ح ح ح ح ح ححيللي س ح ح ح ح ح ححاكي ‪ lactobacillus sake‬على الرتتيب ‪ .‬عدد‬

‫الباكترييوسح ح ححينا الصح ح ححغرية املعرفة الت ال حتتوي على النثيونني تكون كثرية الالكتوكوككسح ح ححني املنتج‬
‫بواسح ححاة سح ححالال بكتريية من الالكتوكوكك الكتي ‪ ssp‬س ح حرميوري املنتمية إىل هذة اجملموعة ‪،‬‬
‫يكون مدى نشاطها عادة أفيا عن مدى نشاط الالنتيبيوتك ‪.‬‬
‫يتم تكويد الباكترييوسح ح ح ح ح ححينا ‪ Encoded‬إما على البالزميدا أو على الكروموسح ح ح ح ح ححوم ‪.‬‬
‫أغلب الباكتريوسيدا املنتجة بواساة بكترييا رام الالكتيك هلا طريقة عمل لقتل البكترييا والت‬
‫تؤدي إىل حتايم القوة احملركة للربوتون املش ح ح ح ح ححرتكة يف عملية النقل ‪ .‬البكترييا املنتجة للباكترييوس ح ح ح ح ححني‬
‫أيضح ح حاً هلا جينا مكودة للمناعة للبكترييوس ح ححنا اتاص ح ححة هبا ‪ .‬ختليا بع البكترييوس ح ححينا تتنبه‬
‫فقط إذا وجد الكائن املستهد ‪.‬‬
‫البكترييوس ح ححينا ينظر إليها كمس ح ححاعدا نافعة لتيادة أمان الغذاء وس ح ححالمته ‪ ،‬بعض ح ححها مت‬
‫تعريفه والت تثبط مسح ح ححببا األمراض وامليكروبا املسح ح ححببة لفس ح ح حاد األغذية ‪ .‬تعترب باكترييوسح ح ححينا‬
‫بكترييححا رححام الالكتيححك عححادة آمنححة لالس ح ح ح ح ح ححتهالآل ايدمي ‪ .‬خواص أخرى مثححل ثبححاهتححا لللرارة‬
‫واألمحاض ‪ .‬نشاطها عند أث هيدروجيين منخف ولعل من نشاطها لفرتة ممتدة من التمن مناسبة‬
‫جداً للتابيا يف كيمياء الغذاء ‪.‬‬

‫‪Acid Production‬‬ ‫‪ 2.13‬إنتاج الحامض‬

‫اتححاصح ح ح ح ح ح حيححة األوىل لبكترييححا رححام الالكتيححك هي إنتححاج األمحححاض خححاص ح ح ح ح ح ح ححة رححام‬
‫الالكتيك ‪ ،‬لذلك فلس ح ح ح ححاب النمو البكتريي يتم تقليدياً بواس ح ح ح ححاة تقدير كمية ا ام الناتج عن‬
‫طريا عملية معايرة ‪ ،‬تكون قيم املعايرة غالباً معرباً عنها كنس ح ح ح ححبة رام الالكتيك ‪ .‬وهذة عادة مل‬
‫يتم إثباهتا ‪ ،‬كما مت مناقش ح ححته يف فص ح ححل ‪ 2.4‬ألغلب التابيقا ‪ ،‬معرفة األث اهليدروجيين يكون هلا‬
‫أسية كبرية ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك من املمكن أن يقاث األث اهليدروجيين على خط اإلنتاج والت‬
‫ميكن أن تعترب ميتة يف قياث وفبط عمليا التلمي ‪. Acidification processes‬‬

‫‪581‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫توف ح ح ح ح ح ححح العالقححة بني األث اهليححدروجيين ‪ ،‬ومعححايرة ا موف ح ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬والعححد البكتريي عححدة‬
‫تعقيدا ‪:‬‬
‫‪ .1‬حتلححل ا ححام ‪ : Acid dissociation‬إذا مت معححايرة الل مع رححام اهليححدروكلوريححك فححإن‬
‫ا ام يتم حتلله بالكامل عند قيم أث هيدروجيين معين ‪ ،‬ولكن ذلك لي ا ال بالنس ح ح ح ح ح ححبة‬
‫ححام الالكتيححك ‪ ،‬ايخر لححه ‪ pK‬قححدرهححا ‪ ، 3.9‬وبتابيا أث هيححدروجيين قححدرة ‪ ، 5.7‬فححإن‬
‫ا ام ال يتم حتلله بالكامل ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ترتبط أيونا الالكتا إىل رد ما مع‬
‫أيونا الكالس ح ح ححيوم ‪ Ca2‬وأيونا املاغنس ح ح ححيوم ‪ . Mg 2‬تس ح ح ححمح املعادلة حبس ح ح ححاب التللل ‪.‬‬
‫شكل ‪ a 7.13‬واملنلنيان ‪ 1‬و‪ 2‬يوفلان الفرق بني رام اهليدروكلوريك ورام الالكتيك‬
‫‪ ،‬والت تكون كبرية عند أث هيدروجيين منخف ‪.‬‬
‫‪ .2‬القححدرة على التنظيم ‪ : Buffering Capacity‬تعتمححد كميححة ا ححام الت حنتححاجهححا إلرححداث‬
‫خف معني يف األث اهليحدروجيين على القحدرة على تنظيم أي حملول منظم لبين وبحالتحايل على‬
‫مكوناته ‪ ،‬القدرة على التنظيم عادة ما تكون نتيجة للربوتينا واألمالح املوجودة ‪ ،‬وهذا مت‬
‫مناقش ح ح ححته يف فص ح ح ححل ‪ 2.4‬وش ح ح ححكل ‪ 1.4‬تعاي أمثلة لذلك ش ح ح ححكل ‪ a 7.13‬يظهر املنلنيان ‪2‬‬
‫و ‪ 3‬الفرق بني الل الع ح ح ححادي والل الفرز املركت ‪ .‬يكون األخري مث ح ح ححالي ح ح حاً لل التب ح ح ححادي‬
‫التقليدي ‪ .‬ألن القدرة على التنظيم يف كريا الدهن يف الل تكون قيمتها ص ححفراً ‪ .‬ا موف ححة‬
‫املقدرة باملعايرة للقشححدة احملتوية على ‪ % X‬دهن سححو تكون )‪ %( X  100‬من تلك اتاصححية‬
‫بالل الفرز ‪.‬‬
‫‪ .3‬تغريا أخرى ‪ : Other changes‬يف الل ميكن للنمو البكتريي أن يؤثر على العالق ححة بني‬
‫األث اهليحدروجيين وا موفح ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬بع األمححاض ميكن أن تتكون مثحل رحام األس ح ح ح ح ح ححيتيحك‬
‫) ‪ (4.7  pK‬ورام الكربونيك ( ‪ PK‬األوىل ‪ ) 6.3 ‬رام الس ححيرتيك ميكن أن يس ححتهلك‬
‫(حتت فصححل ‪، )32.1.13‬وعلى ذلك ختف ا موفححة بشححكل بسححيط ‪ ،‬ميكن أن يسححرع حتلل‬
‫الربوتني القدرة التنظيمية ‪ ،‬وحتلل الدهن التائد يتيد ا موفة ‪.‬‬

‫‪582‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫عالقة العد البكتريي ‪ Bacterial count vs. acid production‬با ام الناتج ‪ :‬يوف ح ح ححح‬ ‫‪.4‬‬
‫شححكل ‪ b 7.13‬مثل هذة العالقة ‪ ،‬الشححيء الذي لب أخذة يف االعتبار هو أن العد البكتريي‬
‫حيسح ح ححب على مقياث لوغاريتمي ‪ ،‬بينما سح ح ححو يكون معدل إنتاج ا ام متناسح ح ححباً مع العد‬
‫الفعلي ‪ .‬لللالة البس ححياة ‪ ،‬وأثناء طور النمو األس ححي العالقة بني إنتاج ا ام ‪( A‬مول لرت)‬
‫وفرتة ا ضانة ‪ t‬سو تكون ‪:‬‬
‫)‪A  cNog (2t / g  1‬‬ ‫)‪(1.13‬‬
‫هي وقت ا يل‬ ‫‪g‬‬ ‫العد االبتدائي لكل لرت ‪،‬‬ ‫‪No‬‬ ‫ري ‪ c‬هي ثابت التناس ح ح ح ح ح ححب (باملول ثانية) ‪،‬‬
‫البكتريي ‪.‬‬
‫‪ .5‬الكتلححة البكترييححة فح ح ح ح ح ح ححد العححد البكتريي ‪ : Bacterial mass vs. count‬يكون معححدل إنتححاج‬
‫ا ام متناس ححباً مع الكتلة البكتريية ‪ ،‬وعدد ‪ CFUs‬لكل مليلرت ميكن أال يكون مناس ححباً هلذة‬
‫الكتلح ححة (حتح ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )4.1.5‬ميكن أن تتغري العالقح ححة بني الكتلح ححة و‪ CFU‬بني األنواع‬
‫والسالال ‪ .‬وميكن أيضاً أن تعتمد على ظرو النمو ‪.‬‬
‫‪ .6‬األي البكتريي ‪ :‬ميكن أن خيتلف كثرياً (انظر حتح ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )2.1.13‬بع األنواع أو‬
‫السح ح ح ححالال تنتج ‪ 4‬جتيئا من رام الالكتيك من جتيء الكتوز وارد وبعضح ح ح ححها جتيئان‬
‫فقط ‪ ،‬واختالفا أخرى حتدث أيضاً ‪.‬‬
‫‪ .7‬اقرتان النمو واألي ‪ : Decoupling of Growth and metabolism‬ميكن أن حي ححدث‬
‫فقط حتت ظرو ثابتة ومثالية ‪ ،‬خاصح ح ححة يف طور النمو األسح ح ححي ‪ ،‬يكون معدل إنتاج ا ام‬
‫متناس ح ححباً مع الكتلة البكتريية ‪ .‬إال أنه عندما يبا النمو أو ر يقف ‪ ،‬خاص ح ححة نتيجة لرتاكم‬
‫رام الالكتيك ‪ ،‬ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتمر ا هاز اإلنتميي للبكترييا يف حتويل الالكتوز إىل رام‬
‫الكتيك ‪ ،‬هذا مت توفليه يف شكل ‪( b 7.13‬بعد روايل ثالث ساعا ) ‪ .‬االقرتان بني النمو‬
‫واألي عنححد ظرو أخرى غري مالئمححة للنمو ‪ ،‬مثححل درجححة ا رارة املنخفضح ح ح ح ح ح ححة وحمتوى امللح‬
‫العادي أو جمموعة منهما ‪ ،‬عند ظرو قصوى فإن إنتاج ا ام يتوقف ‪.‬‬

‫‪583‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 7.13‬إنتاج ا ام بواسح ح ح ح ح ح ححاة بكترييا البادئ ‪ (a) .‬منلىن املعايرة لل الكامل والل الفرز املركت مع رام‬
‫اهلي ححدروكلوري ححك أو ر ححام الالكتي ححك ‪ = d.m ،‬امل ححادة ا ححاف ححة )‪ (b‬الع ححد البكتريي (الور ححدا املكون ححة‬
‫للمسح ح ح ح ححتعمرة ]‪ [CFU‬بامليليمرت‪ )-1‬وكمية ا ام املنتج )‪ (A‬كدالة على الوقت ) ‪ (t‬بعد كمية معينة من‬
‫البادئ (‪ %0.1‬تقريباً) أفيفت إىل الل ‪ ،‬ظرو خارجية ثابتة ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 13.7‬‬ ‫‪Acid production by starter bacteria. (a) Titration curves of plain and‬‬
‫‪concentrated skim milk with hydrochloric or lactic acid; d.m. = dry matter.‬‬
‫‪(b) Bacterial count (colony-forming units [CFU], in ml-1) and amount of‬‬
‫‪acid produced (A) as a function of time (t) after a certain quantity of starter‬‬
‫‪(roughly 0.1%) was added to the milk; constant external conditions.‬‬
‫‪Approximate examples‬‬

‫وميكن أن نض ح ح ححيف أن تركيت رام الالكتيك ا قيقي أي يف ا الة غري املتأينة هو الذي‬
‫حيححدد م يتوقف النمو ‪ .‬إال أنححه كلمححا ارتفع األث اهليححدروجيين ارتفع معححه تركيت رححام الالكتيححك‬
‫غري املتأين عند تركيت كلي حمدد (طبقاً للمعادلة ‪ )4.2‬يعتمد التأثري املثبط لألمحاض األخرى مثل‬
‫رام األسيتيك أو سوربيك أيضاً على الرتكيتا غري املتأينة ‪.‬‬
‫خيتلف معدل إنتاج ا ام كثرياً مع ظرو النمو مثل درجة ا رارة ‪ ،‬املعاملة الس ح ح ح ح ح ححابقة‬
‫لل ‪( Pretreatment of the milk‬خححاصح ح ح ح ح ح ححة املعححامال ا راريححة) ‪ ،‬ف ح ح ح ح ح ححغط األكس ح ح ح ح ح ححجني ‪،‬‬

‫‪584‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪ ...‬ات (انظر كذلك حتت فصل ‪ . )5.1.5‬عندما نفلص النمو أو القدرة على التلمي لبادئا‬
‫خمتلفة يف جتارب معملية ‪ ،‬ميكن أن نتأكد أن ظرو النمو هذة تكون مش ح ح ح ح ح ححاهبة بالض ح ح ح ح ح ححبط لتلك‬
‫املوجودة أثناء التصنيع ‪.‬‬
‫عندما يضا بادئ إىل الل ‪ ،‬فإن ظرو النمو للبكترييا ال تكون عادة مشاهبة متاماً ملا‬
‫كان موجوداً يف البادئ ‪ ،‬مثل املعاملة ا رارية لل وفح ح ح ح ححغاه األكسح ح ح ح ححجيين ميكن أن يكون خمتلفاً‪،‬‬
‫وهذا يعين أن البكترييا لب عليها أن تؤقلم جهازها اإلنتميي بع الش ححيء قبل أن تص ححل إىل معدل‬
‫النمو األقصح ح ححى ‪ .‬وهذا ميكن توفح ح ححيله يف وقت الكمون ‪ -lag time‬روايل ‪ 0.5‬سح ح ححاعة يف املثال‬
‫املوجود يف شكل ‪. b 7.13‬‬

‫‪Bacteriophages‬‬ ‫‪ 3.13‬القمات البكتيريا‬

‫الالقم البكتريي يعر بأنه فريوث ميكن أن يصح ححيب ويقتل البكترييا ‪ ،‬حتدث اإلصح ححابة إذا‬
‫الءم أو انابا الالقم على اتلية "‪ "fits‬ويش ح ح ححار إليه كالقم متش ح ح ححابه ‪ Homologous phage‬إذا‬
‫انابا أو مل ينابا الالقم فإنه عامة ما يعتمد على نوع الس ح ح ح ح ح ححاللة البكتريية املش ح ح ح ح ح ححرتكة ‪ .‬ميكن أن‬
‫تصححيب سححاللة القم معني عدة سححالال بكتريية هلا عالقة قرابة لص حيقة ‪ .‬تكون السححالال األخرية‬
‫نبجماالً مض ح ح ححيفاًنب لالقم ‪ . Host range‬ميكن أن تنتمي س ح ح ححاللة بكتريية واردة إىل اجملال املض ح ح ححيف‬
‫لعدة سححالال لالقما خمتلفة ‪ .‬بعيداً عن القدرة على إصححابة اتلية ‪ ،‬فإن الفريوسححا ختتلف عن‬
‫اتاليا البكتريية بغياب ا هاز األيض ح ححي ‪( Metabolic system‬كما ذكر يف حتت فص ح ححل ‪)1.1.5‬‬
‫ال ميكن اعتبححار الفريوس ح ح ح ح ح ح ححا جتيئححا ريححة وعلى ذلححك يعتمححد تكححاثرهححا على املالءمححة اتححارجيححة‬
‫البكترييححا‬ ‫البيوكيميححائيححة تليححة العححائححل ‪ ،‬يتححداخححل جتيء الالقم البكتريي يف اتليححة البكترييححة مع أي‬
‫لدرجة أن اتلية البكتريية تنتج القما بدالً من إنتاج وردا بنائية خاص ح ح ححة هبا ‪ .‬الالقما ذا‬
‫طبيعحة معقحدة ‪ ،‬وتوجحد يف الل اتحام بحأعحداد منخفضح ح ح ح ح ح ححة جحداً ‪ ،‬وميكن أن تتضح ح ح ح ح ح ححاعف وتتكحاثر‬

‫‪585‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫عنحدمحا تنمو البكترييحا بكميحا كبرية كمحا يف البحادئحا ‪ .‬ميكن لالقم يف مثحل هحذة ا حالحة أن يكون‬
‫مفيداً يف صح ح ححناعة املنتجا املخمرة ألنه ميكنه قتل األغلبية العظمى للبكترييا التابعة جملاله املضح ح ححيف‬
‫‪. Host range of the phage‬‬

‫‪Phage Composition and Structure‬‬ ‫‪ 1.3.13‬تكوين وتركيب الالقم‬

‫القما البكترييا أصح ح ح ح ح ححغر من عوائلها وميكن فصح ح ح ح ح ححلها عنها بواسح ح ح ح ح ححاة الرتشح ح ح ح ح ححيح خالل‬
‫أغشح ح ح ح ح ح حي ح ححة ذا ثقوب أرج ح ححامه ح ححا ‪ 0.45‬ميكرومرت ‪ .‬وميكن رؤيته ح ححا فقط ب ح ححامليكروس ح ح ح ح ح ححكوب‬
‫اإلليكرتوين ‪ .‬يتكون جسححم الالقم من رأث وذيل (شححكل ‪ ، )8.13‬حيتوي كل منهما على بروتينا‬
‫خمتلفة ‪ .‬تكون رؤوث القما بكترييا رام الالكتيك دائرية أو مس ح ح ح ح ح ححتايلة يف الش ح ح ح ح ح ححكل ترتاوح‬
‫أبعادها بني ‪ 40‬و‪ 80‬نانومرت ‪ .‬يرتاوح طول الذيل بني ‪ 20‬و‪ 500‬نانومرت ‪ ،‬وميكن أن يكون منقبضاً‬
‫أو غري منقب ‪ .‬مالمح أخرى هي وجود طوق ‪ Collar‬بني الرأث والححذيححل وص ح ح ح ح ح ححفيلححة قححاعححديححة‬
‫واف ح ح ححلة عند هناية الذيل ‪ ،‬تتود يف بع األوقا بأطرا إف ح ح ححافية مثل األليا أو األش ح ح ح حواآل أو‬
‫املهاميت ‪.‬‬
‫يكون الالقم أو ا ينوم ‪ DNA‬موجوداً يف ا تء األمححامي لرأث الالقم يكون رجمححه مميت‬
‫للنوع ‪ ،‬ويرتاح بني ‪ 2‬و ‪ 13.104‬زوج قاعدي ‪ ،‬حتتوي مجيع القما بكترييا رام الالكتيك على‬
‫جتيء خاي لش ح ح حريط ‪ DNA‬متدوج ‪ ،‬والذي ميكن أن يصح ح ححبح دائرياً إذا ارتوى ‪ DNA‬على هناية‬
‫الص ح ححقة ‪ . cohesive ends‬حيتوي جينوم الالقم على جينا مكودة لربوتينا تركيبية وإنتمي حملل‬
‫يسبب حتلل جدار خلية العائل ‪.‬‬

‫‪Phage Multiplication‬‬ ‫‪ 2.3.13‬تضاعف الالقم البكتيري‬

‫ميكن أن حي ح ححدث تض ح ح ح ح ح ح ح ح ححاعف الالقم البكتريي باريقتني ‪ :‬بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة دورة احناللي ح ححة‬
‫‪ Lytic cycle‬وبواسح ح ح ححاة دورة رقن ا ينوم ‪ . Lysogenic‬يف الدورة االحناللية ‪ ،‬يصح ح ح ححيب الالقم‬
‫خلية العائل وحيللها ‪ ،‬بينما يف دورة رقن جينوم القم داخل خلية العائل ‪ . Lysogenic‬تسح ح ح ح ح ححمى‬
‫هذة الالقما القما خبيثة ‪ Virulent‬والقما معتدلة ‪ temperate‬على التوايل ‪.‬‬

‫‪586‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪Lytic cycle‬‬ ‫‪ 1.2.3.13‬الدورة االنحاللية‬

‫يؤدي تكاثر القم خبي ‪ Virulent Phage‬يف دورة احناللية ‪ ،‬إىل تض ح ح ح ح ح ححاعف واناالق‬
‫ذرية معدية جديدة ‪ ،‬وهناآل عدة خاوا مميتة مستخدمة (شكل ‪. )9.13‬‬
‫‪ .1‬ادمصاص الالقم على العائل البكتريي ‪Adsorption of the phage onto the bacterial‬‬
‫‪ : host‬اتاوة األوىل املستخدمة هي ادمصاص الالقم على أماكن اتصال خاصة على ساح‬
‫خلية العائل ‪ ،‬وهذا ردث عايل اتص ح ححوص ح ححية ‪ ،‬والذي يعتمد على وجود مس ح ححتقبال خاص ح ححة‬
‫بالالقم ‪ .‬الالقما املتشححاهبة (انظر النص السححابا) حيدث هلا ادمصححاص على اتلية من خالل‬
‫ذيوهلا ‪ .‬تعتمد فاعلية خاوة االدمص ح ح ح ح ح ححاص هذة على الظرو البيئية احملياة ‪ ،‬القما كثرية‬
‫حتتاج أيونا ثنائية التكافؤ ‪ ،‬وخاص ححة أيونا الكالس ححيوم ‪ Ca2‬الت تص ححبح متص ححلة باتلية ‪،‬‬
‫وعلى ذلك ميكن أن يعتمد منع العدوى البكتريية بواس ح ح ح ح ح ححاة الالقم على اس ح ح ح ح ح ححتخدام العوامل‬
‫املخلبية مثل ‪ ، EDTA‬والسرتا ‪ ،‬والفوسفا ‪ ،‬والت تقلل نشاط أيونا الكالسيوم بقوة ‪.‬‬
‫‪ .2‬رقن ‪ DNA‬الفاج ‪ : Injection of Phage DNA‬بعد ادمصاص الفاج على اتلية ‪ ،‬حيقن‬
‫‪ DNA‬الفاج من الرأث خالل الذيل داخل اتلية البكتريية ‪ .‬وتبقى الرأث كش ح ح ح ححبح فارغ خارج‬
‫اتلية ‪.‬‬
‫‪ .3‬نض ح ح ح ح ححج الفاج ‪ : Phage maturation‬منذ ظة رقن ‪ DNA‬الفاج داخل اتلية البكتريية ‪،‬‬
‫فإن عمليا معقدة تغري أي خلية العائل باريقة ما جتعل تكون الح ح ح ح ح ح ح ‪ DNA‬والربوتني للفاج‬
‫فقط ‪ .‬ال ح ‪ DNA‬يعبأ املخلا رديثاً يف شكل مكثف داخل رأث الفاج املتجمعة ‪ ،‬ويف النهاية‬
‫تظهر جتيئا الفاج الكاملة يف النهاية ‪.‬‬
‫‪ .4‬حتلححل خليححة العححائححل ‪ : Lysis of the host cell‬تتم الححدورة االحنالليححة عنححدمححا تتللححل خليححة‬
‫العائل ‪ ،‬مالقة جتيئا الفاج ا ديدة داخل الوسح ح ححط ‪ .‬حيدث التللل بواسح ح ححاة إنتميا حتلل‬
‫تس ح ح ححمى ليتين ‪ Lysin‬والت تكود على جينوم الفاج ‪ .‬ويس ح ح ححمى س ح ح ححط الفاج الغين حملل الالقم‬
‫‪ ، Phage lysate‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تعر بع القما بكترييا الالكتوكوكك بأهنا‬

‫‪587‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫تس ح ح ح ححبب إنتاج ليتين مركت ‪ ،‬تنتهي هذة التيادة من الليتين يف حملل الفاج وميكن أن حتام جدر‬
‫خاليا اتاليا األخرى ‪ ،‬ر للخاليا الت ال تتبع جمال عائل الفاج ‪ ،‬والذي يس ح ح ححمى حتلالً من‬
‫ال شيء ‪. Lysis from without‬‬

‫شكل ‪ 8.13‬رسم ختاياي لالقم بكترييا الكتوكوكك الكتي املكونا الرتكيبية اهلامة لالقم مت توفيلها‬
‫‪Figure 13.8 Schematic drawing of a bacteriophage of Lactococcus lactis. The important‬‬
‫‪structural components of the phage are indicated. (Adapted from H. Neve. In:‬‬
‫‪T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy Starter Cultures, VCH Publishers,‬‬
‫)‪Cambridge, U.K., 1996‬‬

‫‪Growth of Virulent phages‬‬ ‫نمو الالقمات الخبيثة‬ ‫‪2.2.3.13‬‬

‫يكون النمو التلللي للف ححاج اتبيح ح على ع ححائ ححل رسح ح ح ح ح ح ح ححاث معتم ححداً على ك ححل جه ححاز‬
‫ع ححائ ححل ‪ -‬ويتميت الالقم بواسح ح ح ح ح ح حا ححة ك ححل من فرتة الكمون ورجم االنفج ححار ‪ ، Burst size‬والت‬
‫حتحدد يف جتربحة منو خاوة وارحدة (شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ . )10.13‬إىل هحذة النهحايحة خاليحا العحائحل ختتلط الفحاج‬
‫يف نس ح ح ح ح ح ححبة معينة لدرجة أن تكرار العدوى تكون أقل من وارد ‪ ،‬يقتض ح ح ح ح ح ححي هذا أن خلية واردة‬

‫‪588‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫تتعرض لالقم وار ح ح ححد على األق ح ح ححل ‪ .‬مت رص ح ح ح ح ح ححر ع ح ح ححدد جتيئ ح ح ححا الالقم ح ح ححا املع ح ح ححدي ح ح ححة على‬
‫فرتا أثنححاء عمليححة التلض ح ح ح ح ح ححني ‪ ،‬يف الفرتة األوىل يظححل أعححداد الالقمححا منخفضح ح ح ح ح ح ح حاً وثححابت حاً ألن‬
‫الالقما ا ديدة مت ختليقها داخل اتلية البكتريية ‪ .‬وهذا يسح ححمى بفرتة ا ضح ححانة ‪ .‬تبدأ هذة الفرتة‬
‫من االدمص ح ح ح ح ح ححاص األول إىل حتديد ذرية الالقم بعد حتلل اتلية البكتريية ‪ .‬زيادة مفاجئة يف كمية‬
‫الالقم ‪ ،‬لعدد يس ح ح ح ح ح ححمى رجم االنفجار ‪ ،‬حيدث بعد حتلل خاليا العائل نتيجة لفعل ليتين الالقم‬
‫‪. Phage lysine‬‬
‫يف الق ح حم ح ح ححا ب ح حك ح حت ح حريي ح ح ححا الك ح حت ح ححوك ح ححوك ح حك ح ح ححال ‪ lactococcal‬ت ح حرتاوح ف ح ححرتة ال ح حك ح حم ح ححون‬
‫بني ‪ 10‬إىل ‪ 140‬دقيق ح ححة ورجم االنفج ح ححار ‪ .‬حي ح ححدث وخيتلف من ‪ 10‬إىل ‪ 300‬القم ‪ ،‬يكون‬
‫تكححاثر الالقمححا يف مترعححة نححاميححة من بكترييححا الالكتوكوكي ‪ lactococci‬سح ح ح ح ح ح حريعحاً جححداً ويكون منوة‬
‫أكثر من منوالبكترييا ‪ ،‬وبافرتاض أن فرتة الكمون هي ‪ 60‬دقيقة ورجم االنفجار ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ 150‬القم ‪،‬‬
‫س ح ح ححو ينتج القم وارد ذرية عددها ‪ 22500‬القم )‪ (150 150‬بعد س ح ح ححاعتني ‪ ،‬إذا كان كل القم‬
‫عندة بكترييا واردة حتت تص ح ححرفه ‪ ،‬ففي ظر ثالث س ح ححاعا س ح ححو يص ح ححبح عدد الالقما يف‬
‫ردود ‪. 34.106‬‬
‫وبححاألخححذ يف االعتبححار أن وقححت ا يححل تاليححا بكترييححا الكتوكوكك هو ‪ 60‬دقيقححة ‪ ،‬فححإن‬
‫خلية واردة س ح ح ح ح ح ححو تنتج فقط ‪ 8‬خاليا جديدة يف هذة الثالث سح ح ح ح ح ح ححاعا ‪ .‬وعلى ذلك فإن‬
‫الالقما س ح ححو يتعدى عددها عدد اتاليا البكتريية ‪ .‬ويوف ح ححح هذا جبالء املش ح ححاكل اتارية الت‬
‫حتدث بعد عدوى ختمر الالكتوكوكال بالالقم البكتريي ‪.‬‬
‫أعداد الالقم يف العينة ميكن تقديرها بواس ح ح ح ححاة عمل جتربة األقراص ‪ ، Plaque assay‬يف‬
‫هذة التجربة يتم خلط ختفيفا متتالية ملعلا الالقم مع كثري من اتاليا البكتريية ا ساسة لالقم يف‬
‫آجار رقيا منص ححهر )‪ (%0.7‬عند درجة ررارة ‪ 45‬درجة مئوية ‪ ،‬ويص ححب اتليط فوق آجار س ححابا‬
‫التص ح ححلب يف طبا برتي ‪ .‬بعد رض ح ححانة عند درجة ررارة مثلى للعائل ملدة ‪ 8‬س ح ححاعا ‪ ،‬ميكن رؤية‬
‫هححاال وافح ح ح ح ح ح حلححة تس ح ح ح ح ح ححمى أقراص يف مترعححة النمو البكتريي ‪ ،‬وهححذا راجع إىل تكححاثر وانتشح ح ح ح ح ح ححار‬

‫‪589‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫ اتلية‬، ‫ رسححم توفححيلي لتكاثر الالقم اتبي (الفرع األمين) والالقم املعتدل (الفرع األيسححر) يف خلية العائل‬9.13 ‫شــكل‬
‫ الالقم مت توفيله عاوط منقاة‬DNA . ‫ كروموسوماهتا‬DNA‫رمست بح‬
Figure 13.9 Schematic drawing of the propagation of virulent (right branch) and temperate
(left branch) bacteriophage in a host cell. The cell is shown with its
chromosomal DNA. The phage DNA is indicated by dotted lines. (Adapted
from H. Neve. In: T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy Starter
Cultures, VCH Publishers, Cambridge, U.K., 1996)

590
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫جتيئا الالقم خالل ايجار ورول خاليا العائل املص ح ح ححاب ‪ ،‬ميكن رؤية مس ح ح ححارة خملفة حمددة من‬
‫اتاليا البكتريية احملللة ‪ . Visibly distint area of lysis‬كل قرص يعترب أن س ح ححبب ظهورة القم‬
‫بكتريي وارد ‪ ،‬وبعد عدد األقراص وفرهبا يف عامل التخفيف حنصل على عدد الالقما البكتريية‬
‫يف العينة ‪.‬‬

‫‪Lysogenic cycle‬‬ ‫الدورة المحللة للجينات‬ ‫‪3.2.3.13‬‬

‫هحذة الحدورة هي طريقحة بحديلحة لتكحاثر الالقمحا (شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ . )9.13‬حيحدث ادمصح ح ح ح ح ح ححاص‬
‫ورقن الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ DNA‬كمح ححا هو ا ح ححال يف الح ححدورة االحنالليح ححة ‪ ،‬ولكن بح ححدالً من تكح ححاثر الالقم ‪،‬‬
‫فح ح ححإن ‪ DNA‬الالقم يتم إدخح ح ححالح ح ححه داخح ح ححل كروموس ح ح ح ح ح ححوم البكترييح ح ححا ‪ .‬وحيح ح ححدث إعح ح ححادة االحتح ح ححاد‬
‫‪ The recombination even‬عند مناقة خاص ح ح ح ححة متش ح ح ح ححاهبة بني ‪ DNA‬الالقم و ‪ DNA‬اتلية‬
‫البكتريية املضححيفة ‪ DNA .‬الالقم يتضححاعف يتتامن مع الح ح ح ح ح ح ح ح ‪ DNA‬البكتريي مؤدياً إىل ظهور ذرية‬
‫للخلية احملللة جينياً ‪ .‬يسح ححمى الالقم املعتدل يف هذة ا اال ‪. (prophage) temprate phage‬‬
‫الالكتيك هلا دورة حمللة للجينا ‪ .‬ويف هذة ا الة تكون اتاليا قد اكتسبت‬ ‫أغلبية بكترييا رام‬
‫مناعة فد القمها أو الالقما ذا صلة القرابة هبا ‪ .‬ميكن أن تكون اتلية البكتريية راملة ألكثر‬
‫من القم وعلى تكون مقاومة لعدة القما ‪.‬‬
‫ميكن أن يتيد اس ح ححتئص ح ححال الالقم ‪ Excision‬الالقم املعتدل من كروموس ح ححوما العائل من‬
‫ف ح ح ح حراوة الالقم وتكاثرة (شح ح ح ححكل ‪ . )9.13‬وميكن أن حيدث هذا تلقائياً أو بواسح ح ح ححاة األشح ح ح ححعة فوق‬
‫البنفس ح ح ححجية أو باملعاملة بعوامل مس ح ح ححرطنة مثل امليتوميس ح ح ححني ‪ . Mitomycin C‬س ح ح ححو يظل عدد‬
‫الالقما ا رة يف مترعة بكترييا حمللة للجينا عادة ص ح ح ح ح ححغرياً ‪ ،‬ألن الالقما املعتدلة املنالقة من‬
‫خلية العائل ال تس ح ح ح ح ح ححتايع أن تتكاثر كالقم خبي يف اتاليا البكتريية املمنعة ‪ .‬ميكن فقط حتديد‬
‫الالقما ا رة باستخدام ساللة رساسة تسمى ساللة كاشفة ‪. Indicatior strain‬‬

‫‪591‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫ش ــكل ‪ 10.13‬نتائج تجربة النمو بخطوة واحدة لبكتيريا الكتوكوككس الكتيس مص ــابة بالقم محلل ‪ ،‬انطالق ذرية‬
‫الالقم تبدأ بعد ‪ 25‬دقيقة (فترة الكمون) بعد اإلص ـ ــابة (حجم االنفجار ‪ )124‬زيادة كمية الالقمات‬
‫الحرة (‪ = p.f.u‬وحدات األقراص المتكونة ‪ ،‬الخطوط الكاملة) يص ـ ـ ـ ـ ــاحبها انخفاض في عكارة‬
‫المزرعة (الخطوط المتقطعة) نتيجة لتحلل الخاليا البكتيرية‬
‫‪Figure 13.10 Results of a one-step growth experiment on Lactococcus lactis infected with‬‬
‫)‪a lytic phage. The release of progeny phage begins 25 min (latent period‬‬
‫= ‪after infection (burst size: 124). The increase in free phage quantity (p.f.u.‬‬
‫‪plaque-forming units, full line) is accompanied by a decrease in culture‬‬
‫‪turbidity (broken line) due to cell lysis. (Adapted from I.B. Powell and B.E.‬‬
‫)‪Davidson, J. Gen. Virology, 66, 2737-2741, 1985‬‬

‫‪Pseudolysogeny‬‬ ‫‪ 4.2.3.13‬التحلل الجيني الكاذب‬

‫تص ححاب متارع بادئ لكثري من الس ححالال املختلاة (انظر فص ححل ‪ )4.13‬على الدوام بعدد‬
‫منخف من الالقما اتبيثة ‪ ،‬تسح ح ححمى هذة القما خاصح ح ححة ‪ Own phages‬للتفريا بينها وبني‬
‫الالقما املتعجة ‪ Disturbing phages‬والت تتض ححاعف بأعداد حمدودة تاليا رس ححاس ححة لالقم ‪،‬‬
‫والت تكون غري رسححاسححة لالقم ‪ . Phage-insensitive‬تسححهم مرارل محل الالقم ا ادة للمترعة‬
‫‪ The chronic phage-Carrying stage‬بش ح ححكل معنوي يف عدم ا س ح ححاس ح ححية لالقم البكتريي ‪،‬‬
‫تسححمى الظاهرة التللل ا يين الكاذب ‪ .‬تسححتمر املترعة يف النمو بشححكل طبيعي طاملا مل يكن هناآل‬
‫إصابة بالقما متعجة ‪.‬‬

‫‪592‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪ 3.3.13‬ميكانيكيات مقاومة الالقمات البكتيرية‬

‫قد كونت البكترييا طرقاً ملقاومة عدة القما مبرور الوقت ‪ .‬تثبيط ادمص ح ح ح ح ح ححاص الالقم‪،‬‬
‫القاع ‪ ،‬أجهتة التلور وإجهاض ميكانيكيا العدوى توجد يف بكترييا رامص الالكتيك (ش ح ح ححكل‬
‫‪ . )11.13‬تكون كل هذة امليكانيكيا مكودة على البالزميد ‪ . Plasmids‬الدورة احملللة للجينا‬
‫(حتت فصل ‪ )3.2.3.13‬تكون أيضاً شكل من أشكال عدم ا ساسية (مقاومة) لالقم البكتريي ‪.‬‬

‫‪Adsorption inhibition‬‬ ‫تثبيط االدمصاص‬

‫يتم يف تثبيط االدمص ححاص ‪ ،‬إخفاء أماكن اس ححتقبال الالقم على س ححاح اتلية ‪ ،‬لدرجة أن‬
‫الالقم ال يس ح ح ح ح ححتايع االلتص ح ح ح ح ححاق واالتص ح ح ح ح ححال مع اتلية ‪ ،‬وعلى ذلك ال يبدأ دورته احملللة يف بع‬
‫س ح ح ح ح ح ححالال بكترييححا ‪ Lactococcus lactis ssp. Cremoris‬أداة اإلخفححاء مت تعريفهححا على أهنححا‬
‫بوليمرا حتتوي على رامنوز و أو جالكتوز ‪ ،‬والت يكون ختليقهمح ح ححا البيولوجي مكوداً على‬
‫البالزميد ‪.‬‬

‫‪Restriction / modification systems‬‬ ‫أنظمة القطع ‪ /‬التحور‬

‫‪Restriction‬‬ ‫تتم عمليححا القاع التلور بواسح ح ح ح ح ح حاححة إنتميني ‪ ،‬أوهلمححا هو إنتمي القاع‬
‫‪ enzyme‬الذي حيلل ‪ DNA‬الالقم ‪ .‬واإلنتمي ايخر هو إنتمي التلور ‪Modification enzyme‬‬
‫ال ح ح ححذي حيور ‪ DNA‬الع ح ح ححائ ح ح ححل ‪ ،‬وب ح ح ححذل ح ح ححك تتم مق ح ح ححاوم ح ح ححة فع ح ح ححل إنتمي القاع ‪ ،‬ع ح ح ححادة ‪DNA‬‬
‫العائل ‪ ،‬يتم حتويرة بواس ح ح ح ح ح ححاة إف ح ح ح ح ح ححافة جمموعة ميثيل ‪ Methylation‬لبع من قواعد األمحاض‬
‫النووية ‪ .‬تكون عملية الدفاع هذة نشاة فقط بعد ادمصاص الالقم ورقن الح ح ح ح ح ‪ DNA‬اتاص به ‪.‬‬
‫هناآل عدة نظم إنتميا قاع حتور مكودة على البالزميد مت التعر عليها ومتييتها يف نوع البكترييا‬
‫الكتوكوكك الكتي ‪.‬‬

‫‪593‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 11.13‬ميكانيكيا مقاومة الالقم البكتريي املكود على البالزميد يف بكترييا الكتوكوكك الكت )‪ (1‬تثبيط‬
‫االدمصاص )‪ (2‬و)‪ (3‬القاع أجهتة التلور ‪ (4) ،‬إجهاض ميكانيكيا العدوى ‪ ،‬والت تؤثر على ختليا‬
‫بروتينا الالقم ‪ P .‬بالزميد ‪ +‬اتاليا ا ية ‪ - ،‬اتاليا امليتة‬
‫‪Figure 13.11‬‬ ‫)‪Plasmid-coded phage resistance mechanisms in Lactococus lactis. (1‬‬
‫)‪Adsorption inhibition; (2) and (3) restriction/modification systems; (4‬‬
‫‪abortive infection mechanism, which interferes with phage DNA‬‬
‫‪replication; (5) abortive infection mechanism, which affects phage protein‬‬
‫‪synthesis. P = plasmid; + = cells survive; - = cells die. (Adapted from G.F.‬‬
‫‪Fitzgerald and C. Hill. In: T.M. Cogan and J.-P. Accolas, Eds., Dairy‬‬
‫)‪Starter Cultures, VCH Publishers, Cambridge, U.K., 1996‬‬

‫إجهاض العدوى ‪ Abortive infection‬إجهاض العدوى هو املص ح ح ح ح ح ححالح املس ح ح ح ح ح ححتخدم‬

‫لعمليا مقاومة الالقم والت ال ترجع إىل عملية تثبيط االدمصاص والقاع التلور ‪.‬‬
‫وجود عمليح ح ححة إجهح ح ححاض للعح ح ححدوى النح ح ححاجتح ح ححة عن فقح ح ححد كلي لتكوين األقراص أو على‬
‫األق ح ححل الخنف ح ححاض يف رجم القرص ‪ .‬وه ح ححذا راجع الخنف ح ححاض يف رجم االنفج ح ححار ‪Burst size‬‬

‫‪594‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫ويف رح ححاال كثرية إطح ححالح ححة فرتة الكمون ‪ .‬إجهح ححاض العح ححدوى عح ححادة مح ححا تؤدي إىل مو اتاليح ححا‬
‫املص ح ح ح ح ح ح ححاب ححة ‪ .‬مت التعر على وجود ميك ححانيكي ححا إجه ححاض ع ححدوى خمتلف ححة ع ححدي ححدة لس ح ح ح ح ح ححالال‬
‫بكتريي ح ححا الكتوكوكك ح ححال ‪ . Lactococcal‬إن امليك ح ححانيكي ح ححا ع ح ححادة م ح ححا تؤسح ح ح ح ح ح ح على تثبيط‬
‫تضح ح ح ح ح ح ححاعف ‪ DNA‬الالقم أو كبح ختليا الربوتني الرتكيل لالقم ‪ .‬توجححد جينححا إجهححاض العححدوى‬
‫يف البالزميدا ‪.‬‬

‫‪Improvement of phage resistance‬‬ ‫تحسين مقاومة البكتيريا لالقم‬

‫أغلبي ح ح ححة ميك ح ح ححانيكي ح ح ححا مق ح ح ححاوم ح ح ححة البكتريي ح ح ححا الكتوكوككي لالقم تكون مكودة على‬
‫البالزميد ‪ ،‬وتكون كثري من هذة البالزميدا مقرتنة ‪( Conjugative‬حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ )3.1.13‬هذة‬
‫ا قيقة مت اس ح ح ححتخدامها لتلس ح ح ححني مقاومة الالقم يف متارع البادئ ا س ح ح ححاس ح ح ححة لالقما ‪ .‬مت تاوير‬
‫تقنيا زراعة معينة الختيار سح ح ح ح ح ححالال مقاومة ألكثر من القم ‪ ،‬والت فيها ينتمي البالزميد املقاوم‬
‫‪ resistance plasmid‬يف متارع البادئا ا س ح ح ححاس ح ح ححة لالقم ‪ .‬اس ح ح ححتخدمت هذة التقنية بنجاح يف‬
‫إنتاج سالال مقاومة لالقم لالستخدام التجاري ‪.‬‬

‫‪Inactivation‬‬ ‫التثبيط‬ ‫‪4.3.13‬‬

‫ميكن أيض ح حاً اس ححتخدام عمليا مألوفة لتدمري الكائنا الدقيقة (ش ححاملة املعاملة با رارة ‪،‬‬
‫التاهري ‪ ،‬اس ح ححتخدام أش ح ححعة جاما واألش ح ححعة فوق البنفس ح ححجية) يف تثبيط الالقما أي حتايم قدرهتم‬
‫على العدوى ‪ .‬حيدد نوع الالقم ومكونا وس ح ححط التراعة مقاومة الالقما لللرارة ‪ .‬يكون التثبيط‬
‫أس ححرع يف املاء النقي ويكون بايئاً يف وجود الربوتينا واألمالح ‪ ،‬خاص ححة الكالس ححيوم واملاغنس ححيوم ‪.‬‬
‫تتلمل القما عديدة لبكترييا رام الالكتيك البسح ح ح ححرتة املنخفضح ح ح ححة لل أي ملدة ‪ 15‬ثانية عند‬
‫درجححة ررارة ‪ 72‬درجححة مئويححة ‪ .‬حتتححاج تثبيط أغلححب الالقمححا املقححاومححة لللرارة معححاملححة رراريححة ملححدة‬
‫دقيقة واردة عند درجة ‪ 95‬مئوية ‪.‬‬

‫‪595‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫هن ح ححاآل أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً ع ح ححدة مواد ماهرة تثبط الالقم ح ححا ‪ :‬فرتكيت الكلورين املت ح ححاح ‪ ،‬درجح ححة‬
‫ا رارة ‪ ،‬مدة املالمس ححة ‪ ، Contact time‬وحتدد نوع س ححاللة الالقم كفاءة التاهري ‪ .‬كثري من املواد‬
‫القاتلة للبكترييا لي هلا تأثري على تثبيط الالقم ‪ ،‬وهذا يشمل ‪:‬‬
‫‪ ‬السموم األيضية ‪ ،‬لي لالقم أي ‪. phages have no metabolism‬‬
‫‪ ‬مذيبا الدهن مثل اإلثري والكلوروفورم ‪ ،‬ال حتتوي أغلب الالقما على دهون ‪.‬‬
‫‪ ‬املضادا ا يوية ‪. Antibiotics‬‬

‫‪Ecological Aspects‬‬ ‫جوانب بيئية‬ ‫‪4.13‬‬

‫تبدي الكائنا الدقيقة دائماً تداخال بني بعضح ح ح ح ح ححها البع ومع الوسح ح ح ح ح ححط احمليط هبا ‪،‬‬
‫والذي يش ح ح ححمل بيئتها ‪ .‬املنتجا اللبنية املخمرة وبالتايل بادئا التخمرا التكتيكية (انظر فص ح ح ححل‬
‫‪ )5.13‬والت حتتوي دائم حاً على خملوط من بكترييححا رححام الالكتيححك وكححائنححا دقيقححة أخرى هححذة‬
‫ميكن أن تكون املخححاليط معقححدة ومتغرية يف مكونححاهتححا نتيجححة لوجود عححدة أنواع من التححداخال بني‬
‫األنواع والتلت أنواع وس ححالال بكترييا رام الالكتيك املوجودة ‪ .‬بادئا ا غالباً ما حتتوي‬
‫عحلححى خمحلححوط مححن سح ح ح ح ح ح ححالال مححن األنحواع الكحتححوكححوكحكح ‪ . Lactococcus‬ولحيحكححونححوس ح ح ح ح ح ح حتححوآل‬
‫‪ ، Leuconostoc‬بينمح ححا حنتح ححاج إلنتح ححاج التبح ححادي ‪ ،‬إىل خملوط من البكترييح ححا احملبح ححة لللرارة مثح ححل‬
‫سرتيبتوكوككي ‪ Streptococci‬والكتوباسيللي ‪. lactobacilli‬‬
‫وميكن أن حتدث احنرافا يف العشرية يف املخاليط ‪ ،‬ولكي نضمن ونضبط عملية التخمر‬
‫ونوعيححة املنتجححا املخمرة ‪ ،‬يكون املالوب بححادئ حاً ذا مكونححا ثححابتححة ‪ ،‬وهححذا يعين أن عححدم الثبححا‬
‫حمتمحل ‪ .‬هنحاآل عالقحا منو متبحادل خمتلفحة بني البكترييحا بوجحه عحام وبني بكترييحا رحام الالكتيحك‬
‫على وجه اتصوص ‪.‬‬
‫‪ .1‬كائن ري يعتز منو كائن آخر دون أن يس ح ح ح ح ححتفيد هو نفس ح ح ح ح ححه ‪ ،‬وهذا يش ح ح ح ح ححار إليه باملعايش ح ح ح ح ححة‬
‫‪ Commensalisms‬مثال ذلك هو وجود ‪ Prt+‬الكتوكوككي الت متكن منو املتغريا ‪ Prt-‬يف‬
‫الل ‪ ،‬كما ذكر يف حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . 6.2.1.13‬عندما ميكن لكائنا أن تنمو دون االعتماد‬

‫‪596‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫على غريها ولكنها تفعل ذلك بصححورة أفضححل عندما توجد معاً ‪ ،‬وهذا ما يسححمى بتبادل املنفعة‬
‫‪ . Mutualism‬مثححال جيححد هو حتفيت النمو املتبححادل للبكترييححا سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوكك ثريموفيلي‬
‫والالكتوباس ححيل ديلربيكي ‪ ssp‬بيلجاري يف التبادي (حتت فص ححل ‪ . )1.4.22‬مثال آخر هو‬
‫منو البكترييا ليكونوستوآل ميتينتريويدث ‪ ssp‬سرميوري يف زراعة خمتلاة ‪ .‬ليكونوستوآل الكتي‬
‫ال يشبه سالال كثرية ‪ ،‬الليوكونوستوآل األول )‪ (Prt-‬تنمو يف الل ولكن يبدي منواً مرفياً يف‬
‫التراعة مع ‪ Prt+‬الكتوكوككي وبالعك ‪ ،‬ليوكونوس ح ح ححتوآل ميتينتريويدي ‪ ssp‬سح ح ح حرميوري تثبط‬
‫منو البكترييا الكتوكوككي بواساة إنتاج غاز ثاين أكسيد الكربون ‪.‬‬
‫أثناء منو مس ح ح ححتعمرة خمتلاة ‪ ،‬هناآل تناف ثابت على املواد الغذائية ‪ ،‬وخاص ح ح ححة إذا كان تركيتها‬ ‫‪.2‬‬
‫حمدداً للنمو ‪ .‬يف الل هذة هي رالة األمحاض األمينية ا رة ‪ .‬فيتامينا ‪ B‬وبع العناص ح ح ح ححر‬
‫الض ح ح ح ححرورية املوجودة بكميا ف ح ح ح ححئيلة مثل أيون ‪ . Mn 2‬الس ح ح ح ححالال البكتريية الت هلا القدرة‬
‫العالية لالحتاد مع هذة املواد الغذائية احملددة ميكن أن تفض ححل أثناء منوها يف الل ‪ .‬وعلى ذلك‬
‫فهي تتناف بنجاح فد ايخرين ‪ ،‬والذي يؤدي بالتايل إىل احنرا يف مكونا العشرية (انظر‬
‫حتت فصل ‪. )3.5.13‬‬
‫ميكن أن تنتج بكترييا رام اتليك مثباا رسح ح ح ححاسح ح ح ححة لبع السح ح ح ححالال يف العشح ح ح ححرية ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫األمحاض غري املفككة مثل رام الالكتيك ‪ ،‬ورام األسيتيك ورام الفورميك املتكون‬
‫أثناء أي السح ح ححكريا ‪ ،‬يتبع هلذة املثباا احملتملة الت ميكن أن تبا منو بع السح ح ححالال‬
‫ا س ححاس ححة لللام يف العش ححرية ‪ .‬مثبط حمتمل آخر هو فوق أكس ححيد اهليدروجني املتكون أثناء‬
‫أكس ححدة ‪ NADH‬بواس ححاة الفالفوبروتينا (حتت فص ححل ‪ . )2.2.1.13‬تنتج بع الس ححالال‬
‫البكرتيوس ح ححينا (حتت فص ح ححل ‪ )4.1.13‬الت هلا تأثري مثبط متخص ح ححص على بع أعض ح ححاء من‬
‫العشرية ‪ ،‬وعلى ذلك حتور مكوناهتا ‪.‬‬
‫تتكون العشح ح ححرية عادة ‪ ،‬من أنواع عديدة من بكترييا غري ثابتة جينياً ‪ .‬ميكن أن تظهر الافرا‬ ‫‪.4‬‬
‫الت تغري اتواص عن طريا طفرا كروموس ح ح ححومية أو فقد للبالزميدا ‪ .‬خاص ح ح ححة حتت ظرو‬
‫بيئية يكون للافرة ميتة للنمو أكرب من الساللة األصلية ‪ ،‬وهذا سو يسبب تغريا قاسية يف‬
‫مكونا املسح ححتعمرة ‪ .‬وجود املضح ححادا ا يوية ميكن أن يكون يف صح ححاحل منو السح ححاللة املافورة‬

‫‪597‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫املقاومة للمضح ححاد ا يوي ‪ ،‬ميكن أن يؤدي اإلصح ححابة بالقما البكترييا إىل ظهور سح ححاللة طافرة‬
‫مقاومة لالقما البكترييا (حتت فصل ‪. )3.3.13‬‬
‫أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً وجود الالقم ححا البكتريي ححة املعت ححدل ححة ‪ Temperate‬يف بكتريي ححا حملل ححة للجين ححا‬
‫‪( Lysogenic bacteria‬حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )3.2.3.13‬يش ح ح ح ح ح ححكل عدم ثبا جيين حمتمل ألن هذة‬
‫الالقما ميكن أن تص ح ححبح خبيثة ‪ ، Virulent‬وبعد اإلطالق تتكاثر لس ح ححالال رس ح ححاس ح ححة ‪ ،‬والت‬
‫تؤدي الحنرا يف مكونا العشرية ‪.‬‬
‫ميكن أن تعترب بكترييححا رححام الالكتيححك ككححائنححا دقيقححة يف جهححاز بيئي كححالل ‪ ،‬حتححدد‬
‫الظرو البيئية (وخاص ح ح ح ححة درجة ا رارة) والتداخال املتبادلة بني بكترييا رام الالكتيك ‪ ،‬كيف‬
‫تتكون عش ح ححائرها يف الل ‪ .‬يف حتت فص ح ححل ‪ 3.5.13‬تؤثر عوامل هامة يف احنرا فلورا خملوط معني‬
‫لبادئا البكترييا مت مناقشتها ‪.‬‬
‫‪Starters‬‬ ‫‪ 5.13‬البادئات‬
‫البادئ هو مترعة لنوع وارد أو أكثر أو س ح ح ح ح ح ححالال من بكترييا رام الالكتيك والت‬
‫تض ح ح ح ح ححا إىل الل لتخمرية ‪ .‬حيتوي البادئ يف بع األريان أيضح ح ح ح ح حاً على بكترييا غري الكتيكية ‪،‬‬
‫بينما تضا البكترييا األخرية يف بع ا اال منفصلة إىل الل ‪.‬‬
‫تقليدياً يتم ا ص ح ح ح ح ح ححول على البادئ عن طريا منو بكترييا رام الالكتيك يف الل عند‬
‫درجة ررارة مناس ححبة ‪ .‬حيتفظ بالبادئ بواس ححاة تكاثرة ومنوة يف جتء طازج لل ‪ .‬يف الوقت ا اف ححر‬
‫تسح ححتخدم أوسح ححاط منو خاصح ححة غري الل لتجنب تكاثر القما البكترييا أثناء تصح ححنيع البادئ (انظر‬
‫حتت فصل ‪. )5.5.13‬‬
‫‪ 1.5.13‬المكونات‬
‫‪Composition‬‬
‫املنتجا‬ ‫يعاي ا دول ‪ 4.13‬رصراً ملكونا البادئ كما هو مستخدم يف تصنيع بع‬
‫اللبنية املخمرة ‪ ،‬وعلى أساث مكوناهتا ميكن للبادئا أن تقسم كايع ‪:‬‬

‫‪598‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪ .1‬ساللة واردة ‪ :‬يتكون كل بادئ من زراعة ساللة واردة نقية ‪.‬‬

‫‪ .2‬سححالال متعددة ‪ ،‬وهي تتكون من خملوط معرو من زراعا نقية ألقل من سححت سححالال‬
‫ألنواع خمتلفة من البكترييا أو س ح ح ححالال خمتلفة لنوع وارد ‪ .‬ميكن أن تتغري أروال كل س ح ح ححاللة‬
‫مستخدمة‪.‬‬
‫‪ .3‬سح ح ح ححالال خمتلاة ‪ :‬هذة بادئا طبيعية تتكون من خملوط غري معر لسح ح ح ححالال بكتريية من‬
‫أنواع خمتلفة ‪ .‬تكون مكونا هذا النوع من البادئ مؤسح حس ححة على توازن ديناميكي بني بكترييا‬
‫البادئ املختلفة ‪ .‬وميكن أن تتغري بصورة حمسوسة أثناء االستخدام (انظر فصل ‪. )4.13‬‬
‫يف البادئا احملبة لللرارة املتوسح ح ححاة (جدول ‪ ، )4.13‬يتكون بادئ السح ح ححاللة الواردة من‬
‫سححاللة الكتوكوكك الكتي ‪ ssp‬س حرميوري أو أقل انتشححاراً ‪ ،‬سححاللة الكتوكوكك الكتي ‪ssp‬‬
‫الكتي أو متغريها البيولوجي داي أسححيتيالكتي ‪ .‬حتتوي متراع السححالال املتعددة على سححالال‬
‫الكتوكوكك الكتي ‪ ssp‬سح ح ح ح ح ح حرميوري والكتي ‪ ،‬عادة جمموعة مع داي اس ح ح ح ح ح ححيتيالكتي أو مع‬
‫ليكونوستوآل سرميوري وليكونوستوآل الكتي ‪ ،‬املتارع املختلاة مت وفعها يف جمموعا مثل ‪DL‬‬
‫‪ , L , O‬و‪ . D‬تعين اجملموعة ‪ L‬ليكونوس ح ححتوآل وتعين ‪ D‬أن داي اس ح ححيتالكتي تكون موجودة ‪ ،‬يف‬
‫النوع ‪ O‬ال يوجد أي من هاتني اجملموعتني ‪ ،‬و ‪ DL‬يعين أن اجملموعتني موجودتان ‪.‬‬
‫تتكون أغلب البادئا احملبة لللرارة املرتفعة من كائنني ‪ ،‬سحرتيبتوكوكك ثريموفيلي وأي‬
‫من الكتوب ح ححاس ح ح ح ح ح ححيلل هيلفيتيك ‪Lb. delbrueckii ssp. ، Lactobacillus helveticus‬‬
‫مثل أميتالو ‪Emmentaler‬‬ ‫‪ Lactis‬أو ‪ Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus‬لتص ح ح ح ح ح ححنيع ا‬
‫(جدول ‪ . )4.13‬تنمو هذة الكائنا ا ية عادة منفردة ‪ ،‬ولكنها تنمو معاً إلنتاج التبادي لكي‬
‫نس ح ححتفيد من حتفيت منوها املتبادل (فص ح ححل ‪ )4.13‬وهي تش ح ححبه متارع البكترييا احملبة لللرارة املتوس ح ححاة‬
‫املختلاة ‪ ،‬ري حتتوي املتارع احملبة لللرارة املرتفعة املختلاة على عدة س ح ح ح ح ح ححالال من كل نوع ‪.‬‬
‫حتتوي بع األلبان املخمرة مثل كيفري ‪ kefir‬وكيمي ‪( kumiss‬فص ح ححل ‪ . )2.22‬على خليط من‬
‫بكترييا رام الالكتيك والتخمر الكلويل ‪ .‬األنواع املختلفة لبكترييا رام الالكتيك واتمائر‬

‫‪599‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫املسببة لتخمر الالكتوز يتم اشتماهلا ‪ .‬توجد جبانب بكترييا رام الالكتيك أيضاً بع الكائنا‬
‫املس ححتخدمة يف تص ححنيع أنواع ج معينة (فص ححل ‪ )27‬أمثلة ذلك هي بكترييا رام الربوبيونيك يف‬
‫تصنيع ج إميينتالر ‪ Emmentaler‬و ‪ brevibacteria‬وبع بكترييا ‪ coryneforms‬يف تصنيع‬
‫أجبان السح ححاح النافح ححج ‪ surface-ripened cheeses‬وأعفان مثل فلور السح ححاح أو فلورا الداخل‬
‫لألجبان الارية ‪.‬‬
‫تؤثر بكترييا البادئ كثرياً على خواص املنتج النهائي ‪ .‬وبسح ححبب ذلك يركت مصح ححنعوا األلبان‬
‫بشكل متتايد على ‪:‬‬
‫‪ .1‬اختيار ساللة بكتريية هلا خواص مرغوب فيها ‪.‬‬
‫‪ .2‬تكوين بادئا باستخدام سالال مناسبة بنسب صليلة ‪.‬‬
‫احملافظة على مكونا البادئ ‪ .‬وبعمل ذلك ميكن تاوير منتجا جديدة ‪ ،‬والوصول إىل عمليا‬
‫تصنيع مثلى وحتسني خواص املنتج ‪.‬‬

‫‪Properties‬‬ ‫خواص‬ ‫‪2.5.13‬‬

‫يسح ح ححبب التلويل البيوكيميائي ملكونا الل بواسح ح ححاة بكترييا رام الالكتيك ‪ ،‬تغريا‬
‫يف املنتجا املخمرة ‪ ،‬تعتمد هذة التغريا على خواص البادئ املسح ح ح ح ح ححتعمل (جدول ‪ )4.13‬وعلى‬
‫نوع املنتج ‪ .‬وارد من ا وانب الرئيسححية هو إنتاج ا ام خاصححة رام الالكتيك من الالكتوز ‪،‬‬
‫الذي يؤثر على عملية رفظ وقوام ونكهة املنتج ‪ .‬أيض ح ح حاً تتكون مركبا أخرى أثناء ختمر الالكتوز‬
‫ورام الس ح حرتيك ‪ ،‬مثل الداي أسح ححيتيل وثاين أكسح ححيد الكربون والسح ححكريا العديدة اتارجية الت‬
‫تؤثر على النكهحة والقوام ومتحاسح ح ح ح ح ح ححك املنتج على التوايل ‪ .‬ويف النهحايحة حتلحل الربوتني والحدهن حيحدث‬
‫تغريا بيوكيميائية أس ححاس ححية بواس ححاة كائنا البادئ ‪ ،‬والت تض ححيف إىل نكهة وقوام املنتج وخاص ححة‬
‫ا جوانب أس ححاس ححية للنش ححاط األيض ححي لبكترييا البادئ مت ذكرها يف حتت فص ححل ‪ 2.1.13‬وخواص‬
‫املنتج املخمر سيتم مناقشتها يف الفصول ‪ 18‬و ‪ 22‬و ‪ 24‬و ‪. 25‬‬

‫‪600‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫ كائنا رية موجودة يف أنواع خمتلفة لبادئا واستخدامها يف صناعة املنتجا اللبنية املخمرة‬4.13 ‫جدول‬
Table 13.4 Organisms Present in Various Types of Starter and Their Use in the Manufacture
of Fermented Milk Products
‫بكترييا حمبة لللرارة العالية‬ ‫بكترييا حمبة لللرارة املتوساة‬
Thermophilic Mesophilice
‫يف األلبان ا امضة‬ ‫يف ا‬ ‫غري عارية‬ ‫عارية‬
In soured milks In cheese
O D DL L Organism ‫الكائن الحي‬
+ + Lactococcus ‫الكتوكوكك الكتي‬
+ +
lactis ssp lactis
‫الكتوكوكك الكتي‬
+ + + + Lactococcus lactis ssp.
Cremoris
‫الكتوكوكك الكتي‬
+ + Lactococcus lactis ssp. Lactis
bioyar diacetylactis
Leuconostic ‫ليكونوستوآل سوميوري‬
+ +
cremoris Leuconostic lactis
Strepto coccus ‫سرتبتوكوكك‬
+ +
thermophilus
Lactobacillus ‫الكتوباسيلل‬
+ +
delbrueckii ssp bulgaricus

+ ‫الكتوباسيلل هيلفيتيكي‬
Lactobacillus hlveticus
a
+ ‫الكتوباسيلل اسيدوفيلي‬
Lactobacillus acidophilus
Applied in ‫مستخدمة في الزبد‬
+ + Butter
+ + Cultured buttermilk

+ + Sour cream

+ Yogurt ‫زبادي‬
6
+ + + Fresh cheese ‫ج طازج‬

601
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪+‬‬ ‫ج نوع جودة‬

‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪Guda-type cheese‬‬

‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫جبني نوع شيدر‬

‫‪Chedder type cheesec‬‬

‫‪+‬‬ ‫جبني نوع إمينتال‬

‫‪Emmentalerd‬‬
‫أنواع من التبادي اتاص (انظر فصل ‪. )2.22‬‬ ‫ولبع‬ ‫أنواع الل احملم‬ ‫‪ a‬لبع‬
‫‪ b‬تستخدم يف تصنيع ا كوتاج ‪( Cottage cheese‬انظر فصل ‪. )2.2.27‬‬
‫‪ c‬ج تكون فيه العيون غائبة )‪. (blind cheese‬‬
‫‪ d‬وأنواع ج أخرى وفيها تستخدم درجا ررارة عالية أثناء التصنيع ‪.‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Only for acidophilus milk and for some types of special yogurt (see Section 22.2).‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪Used in the manufacture of cottage cheese (see Subsection 27.2.2).‬‬
‫‪c.‬‬ ‫‪Cheese from which eyes are absent (blind cheese).‬‬
‫‪d.‬‬ ‫‪And other cheese varieties in which high temperatures are applied during manufacture.‬‬

‫وعلى ذلححك فححالتلويححل البيوكيميححائي بواسح ح ح ح ح ح حاححة بكترييححا رححام الالكتيححك حتححدد بقوة فرتة‬
‫العمر ‪ ،‬األمان‪ ،‬متاسح ححك وتكون النكهة وقوام املنتجا اللبنية املخمرة ‪ .‬باإلفح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬فهي‬
‫ميكن أن تؤثر على القيمة الغذائية (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.5.22‬وفص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )8.25‬حتدد خواص‬
‫الس ح ح ح ححالال واألنواع البكتريية املوجودة يف البادئ إىل أي مدى يس ح ح ح ححاهم البادئ ألي من املنتجا‬
‫املختلفة املذكورة ‪ .‬ومبعىن آخر لب أن يؤسح ح ح ح اختيار البادئ على اتواص املرغوبة يف املنتج املراد‬
‫تصنيعه ‪.‬‬

‫‪Shifts in Flora‬‬ ‫‪ 3.5.13‬انحرافات في الفلورا‬

‫لب أن تكون خواص منتجا الل املخمر ثابتة ومتوازنة ‪ .‬ولكي حنقا هذا الش ح ح ح ح ح ححرط‪،‬‬
‫فيجب استخدام بادئا ذا نشاط ثابت ‪ .‬ومبعىن آخر ال لب أن تتغري النسب بني أعداد أنواع‬
‫أو الس ح ح ح ح ح ححالال البكتريية املختلفة يف البادئ واتواص ا ينية هلا ‪ .‬تأمني خواص بكتريية ثابتة لي‬

‫‪602‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫عمالً سهالً وخاصة يف بادئا ذا سالال خمتلاة (انظر فصل ‪ . )4.13‬ميكن أن تكون عوامل‬
‫عديدة مسئولة عن احنرافا يف العشرية البكتريية عندما ينمى البادئ باريقة تقليدية أسها هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬عوامل ختص تركيب الوسط (انظر أيضاً حتت فصل ‪ )6.1.5‬وتشمل ‪:‬‬
‫أ‪ -‬وجود مركبا تثبط أو متنع منو سالال أو أنواع البكترييا يف الل وميكن التعر على ‪:‬‬
‫‪ ‬مثباا طبيعية خاصححة األجلوتينا والالكتوبريوكسححيديت نظام – ‪( -CNS-H2O2‬انظر حتت‬
‫فصل ‪ 3.4.2‬و‪ . )2.5.2‬تعتمد تركيتاهتا بشدة على املعاملة ا رارية لل ‪ .‬وهذا مت مناقشته يف‬
‫فصل ‪. 7‬‬
‫‪ ‬مثباا ناجتة عن التلوث ‪ ،‬مثل املضادا ا يوية واملاهرا ‪.‬‬
‫‪ ‬مثباا تتكون بواس ححاة بع الس ححالال مثل فوق أكس ححيد اهليدروجني ومركبا مثل نيس ححني‬
‫‪ ، nisin‬وبع الباكترييوس ح ح ح ح ححني والذي ميكن أن يبدي فعل املض ح ح ح ح ححادا ا يوية ف ح ح ح ح ححد بع‬
‫السالال يف البادئ (حتت فصل ‪. )4.1.13‬‬
‫‪ ‬أمحاض دهنية ررة ‪ .‬تركيتا منخفض ح ححة للغاية ألمحاض دهنية منخفض ح ححة الكتلة املوالرية ‪(C4-‬‬
‫)‪ C12‬ورام األوليك ميكن أن تبا منو بع السالال ‪.‬‬
‫ب‪ -‬تركيت ثاين أكسيد الكربون وبع املواد احملفتة للنمو الت تتكون أثناء املعاملة ا رارية لل ‪.‬‬
‫ج‪ -‬تركيت العناص ح ح ح ح ححر النادرة من املواد ذا األسية القص ح ح ح ح ححوى للنمو هي ‪Se+2 ، Mg+2 ، Fe+2 ،‬‬
‫و‪ Mn+2‬حمتوى املنجنيت حيدد منو الليكونوسح ح ح ححتوآل س ح ح ح حرميوري ‪. Leuconostoc cremoris‬‬
‫ينمو الكائن ا ي ببطء عند حمتوى منخف للمنجنيت والذي ميكن أن يسح ح ح ححبب حتول البادئ‬
‫من النوع ‪ DL‬إىل النوع ‪ ، D‬وينعك الوف ح ح ح ح ح ححع عند حمتوى عايل للمنجنيت ‪ ،‬أي بادئ من‬
‫النوع ‪ DL‬ميكن أن يتلول إىل النوع ‪. L‬‬
‫د‪ -‬تركيت األكسجني ‪ :‬تكون الرتكيتا التائدة سامة للنمو ‪ ،‬خيتلف التأثري على النمو عند تركيتا‬
‫أقل ويعتمد على الساللة البكتريية املستخدمة (انظر فصل ‪. )1.13‬‬
‫‪ .2‬تلوث الل بواساة ‪:‬‬

‫‪603‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫أ‪ -‬الالقما البكتريية ‪ .‬ميكن أن تقلب الالقما تركيب مترعة البادئ بش ح ح ح ح ح ححدة أو حتام البادئ‬
‫(انظر فصل ‪ 3.13‬وحتت فصل ‪. )5.5.13‬‬
‫ب‪ -‬بكترييا رام الالكتيك أخرى أو كائنا دقيقة ‪.‬‬
‫‪ .3‬ميكن أن تظهر طفرا مغرية للخواص ‪ ،‬بس ححبب فقد اتواص املكودة على البالزميد ‪ .‬ميكن أن‬
‫تؤدي الافرة أيضاً إىل سالال ذا معدل إنتاج رامضي مرتفع ‪.‬‬
‫‪ . 4‬ميكن أن يس ح ح ح ححبب حتفيت منو بكترييا البادئ تغريا كبرية يف نس ح ح ح ححبة أعداد الس ح ح ح ححالال البكتريية‬
‫املختلفة (انظر فصل ‪ 4.13‬وحتت فصل ‪. )1.1.4.22‬‬
‫‪ .5‬ظرو حتضني بادئ أسها هو ‪:‬‬
‫أ‪ -‬درجة ررارة التلضني ‪ .‬التعادل بني سالال البكترييا يف املترعة حتدد بواساة معدل النمو‬
‫النسل أو بواساة تواجدها عند درجة ررارة التلضني ‪.‬‬
‫ب‪ -‬نس ح ح ح ح ححبة ا قن ‪ ،‬ميكن أن يكون هلذا العامل تأثري على تركيبة الفلورا كما يتض ح ح ح ح ححح بوف ح ح ح ح ححوح‬
‫لبكترييا التبادي (حتت فصل ‪. )1.1.4.22‬‬
‫ج‪ -‬مررلح ححة منو البح ححادئ عنح ححد وقح ححت االس ح ح ح ح ح ححتخح ححدام أثنح ححاء تكح ححاثر البح ححادئ ‪ ،‬نسح ح ح ح ح ح حبح ححة أعح ححداد‬
‫الس ح ح ح ح ح ححالال البكتريية حتافظ على تغريها ‪ .‬يتم حتديد مكونا مترعة البادئ يف كل رالة‬
‫بواساة ‪:‬‬
‫‪ ‬معدل منو أي من السححالال الت تتلدد بواسححاة اتواص ا ينية وظرو النمو ‪ ،‬انظر النقاط‬
‫التالية ‪.‬‬
‫‪ ‬ا سححاسححية املختلفة للسححالال لألث اهليدروجيين واملواد األيضححية –رام الالكتيك خصححوصحاً‬
‫يس ح ح ححبب بطء منو الس ح ح ححالال املختلفة إىل رد ما ‪ .‬متو البكترييا عندما حيض ح ح ححن البادئ ملدة‬
‫طويلححة (حمتوى رححام لكتيححك عححايل ‪ ،‬أث هيححدروجيين منخف ‪ ... ،‬ات) يتجححدد تركيححب‬
‫البادئ بصورة متتايدة بواساة طول بقاء السالال ‪.‬‬

‫‪604‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫تكون عححدد من العوامححل املححذكورة يف غححايححة األسيححة إذا كححانححت املتارع النقيححة تس ح ح ح ح ح ححتخححدم يف تكححاثر‬
‫البادئا ‪.‬‬
‫ال يكفي بادئ له تركيب أمثل لضح ح ححبط العملية بشح ح ححكل مرفح ح ححي ‪ .‬إن معدل ثابت إلنتاج‬
‫ا ام يوماً بعد يوم يكون هاماً ‪ ،‬حيدد معدل إنتاج ا ام بواس ح ح ح ح ححاة نوع واتص ح ح ح ح ححائص ا ينية‬
‫للبادئ البكتريي (ميكن أن تسحتخدم سحالال سحريعة أو بايئة) وبواسحاة نسحبة ا قن الت ميكن أن‬
‫تتغري أثناء تصنيع املنتج ‪ .‬مت ذكر عوامل عديدة هلا تأثري وافح ‪ .‬أهم هذة العوامل حيدث له تلوث‬
‫بالالقما البكتريية ‪ .‬تكون ظرو العملية أيض ح ح ح ح حاً أسح ح ح ح ححاسح ح ح ح ححية ‪ ،‬فمثالً ميكن أن يقل معدل إنتاج‬
‫ا ام بواس ح ححاة كلوريد الص ح ححوديوم أو بواس ح ححاة املعاملة ا رارية حتت الش ح ححدة املالوبة لقتل بكترييا‬
‫البادئ ‪.‬‬

‫‪Traditional Starter Manufacture‬‬ ‫‪ 4.5.13‬تصنيع بادئ تقليدي‬

‫يتكححاثر البححادئ تقليححديحاً ‪ ،‬بححإفح ح ح ح ح ح ححافححة كميححة من مترعححة نححاميححة إىل كميححة ص ح ح ح ح ح ححغرية من الل‬
‫الفرز املسح ح ح ححخن بشح ح ح ححدة ‪ ،‬حيضح ح ح ححن الل املاعم أو امللقح ر يصح ح ح ححل األث اهليدروجيين له إىل أقل‬
‫من ‪ 4.5‬ل يربد ‪ .‬وهذا يكون املترعة األم ‪ Mother culture‬والذي يس ح ح ح ح ح ححتخدم أيضح ح ح ح ح ح حاً كماعم‬
‫يف حتض ح ح ح ح ح ححري ا جم الكلي للب ح ححادئ ‪ bulk starter‬األخري هو املاعم لتص ح ح ح ح ح ححنيع املنتج يف اليوم‬
‫التايل ‪ ،‬حنتاج يف بع األوقا إىل مترعة وسح ح ححياة ‪ Intermediate culture‬اعتماداً على ا جم‬
‫األعظم للبادئ (شح ح ح ححكل ‪ )12.13‬تسح ح ح ححتخدم املترعة األم أيض ح ح ح حاً كماعم ‪ inoculum‬للمترعة األم‬
‫ا ديدة لليوم التايل ‪.‬‬
‫يتم حتض ححني البادئا احملتوية على بكترييا حمبة لللرارة املتوس ححاة ‪Mesophilic starters‬‬
‫س ح ح ح ح ح ح ححاعححة ‪ ،‬نسح ح ح ح ح ح حبححة التاعيم هي من ‪ 0.5‬إىل ‪. 1‬‬ ‫‪20‬‬ ‫عنححد روايل ‪ 20‬درجححة مئويححة ملححدة روايل‬
‫‪ Thermophilic‬يتم حتضح ح ح ح ح ح حينهححا‬ ‫‪starters‬‬ ‫الب ححادئححا احملتويححة على بكترييححا حمب ححة لللرارة الع ححالي ححة‬
‫عند درجة ررارة ترتاوح بني ‪ 40‬إىل ‪ 45‬درجة مئوية لعدة سححاعا قليلة ‪ ،‬بعد إفححافة نسححبة صححغرية‬
‫من املاعم ‪ ،‬ولكي حنافظ على خصح ح ح ح ححائص البادئ ‪ ،‬لب أن حتضح ح ح ح ححر املترعة األم وا جم األعظم‬

‫‪605‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫للبادئ ‪ bulk starter‬حتت ظرو متماثلة ‪ ،‬ولو ر من يوم إىل يوم وهذا حيتاج وقت حتضح ح ح ح ححني‬
‫ثابت ‪ ،‬ودرجة ررارة ‪ ،‬نس ح ححبة تاعيم ‪ inoculum percentage‬ومحوف ح ححة البادئ الناف ح ححج ويكون‬
‫ثححابححت لل ‪ .‬يتوفر مس ح ح ح ح ح ححلوق ألبححان خححاص لعمححل ل البححادئ ‪ .‬ور عنححد أرس ح ح ح ح ح ححن األوقححا ‪،‬‬
‫ال تض ح ححمن الاريقة التقليدية لتلض ح ححري البادئ تكوين ثابت وخواص ثابتة للبادئ (انظر حتت فص ح ححل‬
‫‪ 1.4.5.13‬و‪. )2.4.5.13‬‬

‫‪Single-strain and Defied Strain‬‬ ‫‪ 1.4.5.13‬ساللة واحدة ومعرفة‬

‫‪Mesophilic Starters‬‬ ‫بادئات محبة للحرارة‬
‫ر عام ‪ ، 1980‬تنمى بادئا س ح ح ح ح ح ححاللة واردة أو خليط من ذلك ‪ ،‬باريقة تقليدية ‪.‬‬
‫يف‬ ‫الشح ححيدر ‪ . Cheddar cheese‬يف البداية ‪ ،‬مت تصح ححنيع ا‬ ‫وقد اسح ححتخدمت غالباً لعمل ا‬
‫الكت‬ ‫س ح ح ح ح ح ححاللح ححة البكترييح ححا الكتوكوكك‬ ‫كح ححل مص ح ح ح ح ح ححنع من يوم إىل آخر بح ححاس ح ح ح ح ح ححتخح ححدام نف‬
‫‪ Lactococcus‬ذا التخمر املتجان (معتولة من س ح ح ح ح ح ححاللة بادئ خمتلاة) والت تنمى يف‬ ‫‪lactis‬‬
‫ظرو معقمة ‪ .‬إال أن هذة السح ح ح ح ححالال تكون عالية ا سح ح ح ح ححاسح ح ح ح ححية لالقما ‪ ،‬وتتخذ ارتياطا‬
‫لتجنب التلوث بالالقما احملللة ذا التخمر املتجان والت عادة ما تفشل ‪ ،‬وهذا يصبح وافلاً‬
‫عندما تصبح مصانع عمل ا كبرية ‪ ،‬تسبب تصنيع عدة دفعا متتابعة من ا يف يوم وارد‬
‫تراكم الالقما البكتريية يف املصنع ‪ .‬شكل ‪ 13.13‬يوفح تأثري القم متشابه يهاجم بادئ ساللة‬
‫واردة ‪ ،‬تس ح ح ححتخدم يف تاعيم الل ‪ .‬يكون جتء ص ح ح ححغري فقط من املترعة البكتريية مقاوماً لالقما‬
‫(‪ %0.01‬يف هذا املثال) ‪ .‬عندما تسححتخدم نسححبة تاعيم تعادل روايل ‪ 107‬بكترييا لكل ميليلرت من‬
‫لكل ميليلرت ‪ ،‬ل يتداد ثانية نتيجة لنمو البكترييا‬ ‫‪103‬‬ ‫إىل‬ ‫الل املاعم ‪ ،‬فإن عدد اتاليا ينخف‬
‫املقاومة لالقم حتت ظرو حتض ح ح ححني عادية أي ‪ 20‬س ح ح ححاعة عند ‪ 20‬درجة مئوية ‪ ،‬هذة الس ح ح ححالال‬
‫املقاومة ال تنمو إىل ‪ 105‬خلية لكل مليلرت من البادئ ‪ ،‬والت حيتاجها للتأكد من معدل مرفي من‬
‫‪ ،‬وبكلما أخرى فإن البادئ يكون غري مالئم لالستخدام ‪.‬‬ ‫إنتاج ا ام‬

‫‪606‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫ تكاثر تقليدي ملترعة ا جم األعظم للبادئ‬.1 ‫ شكل توفيلي لتصنيع بادئ يف مصنع ألبان إلنتاج ا‬12.13 ‫شكل‬
‫ التاعيم‬.3 Starter concentrate ‫ تكاثر ردي باستخدام مركت البادئ‬.2 starter bulk culture
Direct vat inoculation )‫املباشر باستخدام الراقود (وعاء فخم‬
Figure 13.12 Schematic presentation of starter manufacture in a dairy for cheese production.
1. Traditional propagation of starter bulk culture. 2. Modern propagation
using starter concentrate. 3. Direct vat inoculation

607
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫شــكل ‪ 13.13‬سححلوآل نوعان من البادئا بعد إصححابتها بالقم بكتريي مسححبب لإلزعاج ‪ ،‬اتاوط الكاملة ‪ :‬سححلوآل بادئ‬
‫من النوع ‪( P‬مت تنميته عملياً) حيتوي على ‪ %10‬س ح ح ح ح ح ححالال مقاومة ؛ اتاوط املتقاعة ‪ ،‬س ح ح ح ححلوآل بادئ‬
‫ساللة واردة حيتوي على ‪ %0.01‬سالال مقاومة يف كلتا ا التني ‪ %1 ،‬بادئ يضا إىل الل‬
‫‪Figure 13.13‬‬ ‫‪Behavior of two types of starter after being attacked by a disturbing‬‬
‫)‪bacteriophage. Solid line: behavior of a P starter (propagated in practice‬‬
‫‪containing 10% resistant strains; broken line: behavior of a single-strain‬‬
‫‪starter with 0.01% resistant variants. In both instances, 1% starter was‬‬
‫‪added to milk. (Adapted from J. Stadhouders and G.J.M. Leenders, Neth.‬‬
‫)‪Milk Dairy J., 38, 157, 1984‬‬

‫ولكي حنححل هححذة املش ح ح ح ح ح ح ححاكححل يتم إدخححال س ح ح ح ح ح ححاللححة وارححدة أخرى ‪ ،‬من متارع لي هلححا‬
‫عالقة بالالقم البكتريي ‪ ،‬والذي اس ح ح ح ح ح ححتخدم يف دورة تص ح ح ح ح ح ححنيعية ‪ . By rotation‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬اسح ح ح ح ح ححتخدام بادئ حيتوي على سح ح ح ح ح ححاللتني هلما خواص خمتلفة وجد أنه فح ح ح ح ح ححروري لتصح ح ح ح ح ححنيع‬
‫ج شح ححيدر ذو نوعية مرفح ححية ‪ .‬أيض ح حاً خلاا خمتلفة من هذة السح ححالال هلا رسح ححاسح ححيا خمتلفة‬
‫لالقم البكتريي تس ححتخدم كمترعة س ححاللة معروفة يف دورة تص ححنيعية ‪ .‬إذن النظام يرتكت على اتواص‬
‫ا ينية للسح ححالال البكتريية ‪ ،‬وبالنسح ححبة ملقاومته لالقم البكتريي ‪ ،‬وخواص الالقما بالنسح ححبة ملدى‬

‫‪608‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫عوائلهححا ‪ .‬ولقححد اتض ح ح ح ح ح ححح اين أن هححذة الفكرة كححانححت خححاطئححة وأن نظححام الححدورة ميكن أن يؤدي إىل‬
‫مشاكل عديدة (انظر حتت فصل ‪. )5.5.13‬‬

‫يف التابيا‬ ‫يف الل يف املعمح ححل (مت تنميتهح ححا يف املعمح ححل ولي‬ ‫تح ححذبح ححذبح ححا معح ححدل إنتح ححاج ا ح ححام‬ ‫‪14.13‬‬ ‫ش ـ ـ ـ ـ ـك ــل‬
‫العملي) والبححادئححا ‪ P‬بعححد إدخححاهلححا يف املصح ح ح ح ح ح ححنع ‪ .1 ،‬البححادئ ‪ P‬مت تنميتححه بححالاريقححة العححاديححة ‪ 2 ،‬بححادئ‬
‫معملي مت تنميتح ححه بح ححالاريقح ححة العح ححاديح ححة ‪ .3 ،‬بح ححادئ ‪ P‬أدخح ححل كمترعح ححة أم مركتة ‪( ،‬بح ححادئ مركت) بينمح ححا‬
‫ا جم األعظم للب ححادئ مت زراعت ححه حت ححت ظرو مح ححاي ححة ت ححام ححة من الالقم البكتريي مع ححدل إنت ححاج ا ححام‬
‫(النشاط) يتم التعبري عنها بنشاط معايرة الل املاعم بح ‪ %1‬بادئ ‪ ،‬مت ا صول عليه بعد ‪ 6‬ساعا عند‬
‫‪ 30‬درجة مئوية‬

‫‪Figure 13.14‬‬ ‫‪Fluctuations of the rate of acid production in milk by lab (propagated in‬‬
‫‪laboratory, thus not in practice) and P starters after introduction in the plant.‬‬
‫‪1: P starter, propagated in the traditional way; 2: lab starter, propagated in‬‬
‫‪the traditional way; 3: P starter, introduced as a concentrated mother culture‬‬
‫‪(starter concentrate), while the bulk starter is cultured under complete phage‬‬
‫‪protection. The rate of acid production (activity) is expressed as the titratable‬‬
‫‪acidity of milk inoculated with 1% starter, obtained after 6 h at 30C.‬‬
‫‪(Adapted from J. Stadhouders and G.J.M. Leenders, Neth. Milk Dairy J., 38,‬‬
‫)‪157, 1984‬‬

‫‪609‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Mixed-Strain Starters‬‬ ‫بادئات سالالت مختلطة‬ ‫‪2.4.5.13‬‬

‫تسح ح ححتخدم يف الوقت ا افح ح ححر ‪ ،‬هذة البادئا عادة يف عدة مناطا ‪ ،‬ومازالت تسح ح ححتخدم‬
‫ر اين ولكن باخنفاض تدرلي ‪ ،‬مازال الش ح ح ح ح ححرش املاعم واملتروع بص ح ح ح ح ححورة متتالية يس ح ح ح ح ححتعمل يف‬
‫تشكيال ج معينة وميكن أن يعترب أيضاً كبادئ سالال خمتلاة ‪.‬‬
‫تنمى البادئا يف الل حتت ظرو ص ححلية ‪ ،‬ولكن لي هناآل أجراء وقائي ف ححد تلوث‬
‫املتارع األم وا جم األعظم للبادئا ‪ Bulk starters‬بواس ح ح ح ح ح ححاة الالقما البكتريية وعلى ذلك ‪،‬‬
‫فإن البادئا حتتوي على عدد كبري من الالقما البكتريية يصححل إىل ‪ 108‬لكل مليلرت ‪ .‬والت لب‬
‫أن تؤخححذ يف االعتبححار ‪ .‬تنمو البححادئححا يف التابيا الفعلي (بححادئححا من النوع ‪ )P‬ولو أهنححا تظهر‬
‫مقاومة حمسح ححوسح ححة ‪ ،‬عامة يسح ححبب خواص الالقم ا امله له (انظر حتت فصح ححل ‪ . )4.2.3.13‬أعداد‬
‫كبرية نسحبياً من سحالال بادئا ‪ ،‬أي ‪ %10‬من كل السحالال املوجودة يف البادئ حتتمل هجوم‬
‫الالقما املتعجة ‪ Disturbing phages‬عادة ‪ ،‬حيدث مثل هذا اهلجوم بش ح ح ح ح ححكل غري مللوظ ‪،‬‬
‫وتنلر الفلورا نارية الس ح ححالال املقاومة ‪ ،‬والت حتت ظرو التلض ح ححني العادية (‪ 20‬س ح ححاعة عند‬
‫درجة ررارة ‪ 20‬درجة مئوية لبادئا ا رارة املتوسح ح ححاة ‪ %1 ،‬بادئ مضح ح ححا ) ‪ ،‬ميكن أن تنمو إىل‬
‫روايل ‪ 103‬لكل مليلرت بادئ (انظر شكل ‪ . )13.13‬ميكن أن يكون للبادئ معدل إنتاج رامضي‬
‫عادي ‪.‬‬
‫ا ححام يف التابيا العملي ‪ ،‬ميكن أن يت ححذب ححذب مع ححدل إنت ححاج خ ححاص ح ح ح ح ح ح ححة يف ب ححادئ ححا‬
‫ا رارة املتوسح ح ح ح ح ح حاحة ‪ ،‬ا كم بواسح ح ح ح ح ح حاحة القحدرة على إنتحاج ا ام ‪ ،‬ميكن أن يبحدو البحادئ النحامي‬
‫غري متح ححأثر بعح ححد اهلجوم األول لالقم ‪ ،‬ولكن الفلورا النح ححاجتح ححة اين حتتوي على نسح ح ح ح ح ح حبح ححة عح ححاليح ححة‬
‫من الس ح ح ح ح ح ححالال الت تكون مقححاومححة لالقم األول ‪ ،‬ميكن أن حيام جتححديححد اهلجوم بواسح ح ح ح ح ح حاححة القم‬
‫آخر جتءاً كبرياً من املس ح ح ح ح ح ححتعمرة مس ح ح ح ح ح ححبب حاً اخنفححاض معححدل إنتححاج ا ححام ‪ .‬وبححالتححايل تلتم نححاقال‬
‫أكثر الس ح ح ح ح ح ححتعحادة املس ح ح ح ح ح ححتوى األص ح ح ح ح ح ححلي ملعحدل إنتحاج ا ام ‪ ،‬تقوي إعادة اهلجوم التحأثري (انظر‬
‫شكل ‪ 14.13‬واملنلىن ‪. )1‬‬

‫‪610‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫بححاإلفح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪ ،‬ميكن أن تعتى تكوين متغريا جينيححة يف البححادئ إىل تغريا يف‬
‫معدل إنتاج ا ام ‪ ،‬ولو أن الالقما الت ردث هلا إزعاج مل تظهر ‪ ،‬ميكن أن تنلر الفلورا‬
‫إىل النوع الاافر الذي ينمو بص ححورة أس ححرع ‪ ،‬حتت ظرو معملية ‪ ،‬األنواع الاافرة حيدث هلا حتايم‬
‫يف ا ال ‪ ،‬نتيجة للتلوث بواساة الالقما املتشاهبة (االنتقاء الدوري ‪. )periodic selection‬‬
‫عندما ينمى بادئ ‪ P‬حتت محاية كاملة من الالقما ملدة طويلة يف املعمل ‪ ،‬فس ح ح ح ح ح ححو‬
‫نصح ح ححنع منه كائاًن طافراً رسح ح ححاس ح ح حاً للغاية لالقم ‪ ،‬ويصح ح ححبح بادئ معملي )‪ (a lab starter‬وبالتايل‬
‫يتلام مثل هذا البادئ بس ح ح ح ححرعة عندما يعاد إدخاله حتت الظرو العملية التابيقية (انظر ش ح ح ح ححكل‬
‫‪ 14.13‬ومنلىن ‪. )2‬‬
‫ميكن يف التابيا العملي ‪ ،‬اس ح ح ح ح ح ححتخدام تنمية بادئا س ح ح ح ح ح ححالال خمتلاة دون مش ح ح ح ح ح ححاكل‬
‫كثرية ‪ .‬مل حيدث فشح ح ح ححل ذريع لبادئ ألن السح ح ح ححالال املقاومة دائماً ما تتبقى بعد هجوم الالقم ‪.‬‬
‫ومع ذلك وكما ذكر س ح ححابقاً ‪ ،‬فإن معدل إنتاج ا ام بواس ح ححاة البادئا يتأرجح ‪ ،‬أو ر ميكن‬
‫أن ينخف حتت املسح ح ححتويا املرغوبة لتصح ح ححنيع املنتج ‪ ،‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬فإن مكونا البادئ‬
‫تنلر بصورة مستمرة ‪ .‬هذة اتواص ال تالئم متالبا فبط عملية تصنيع ا ا ديثة ‪.‬‬

‫‪Modern starter Manufacture‬‬ ‫‪ 5.5.13‬تصنيع البادئات الحديثة‬

‫يف تنمي ححة الب ححادئ ححا التقلي ححدي ححة ‪ ،‬تكون الافرا ‪ Mutations‬مث ححل الافرا املس ح ح ح ح ح ححبب ححة‬
‫لفقد البالزميد ‪ ، Plasmid loss‬مسح ح ححئولة عن تكوين مسح ح ححتمر ملتغريا مسح ح ححببة للخواص ا ينية ‪،‬‬
‫ش ح ححاملة ا س ح ححاس ح ححية ملدى العائل ‪ .‬وهذا يعين أن الافرة ميكن أن تص ح ححبح عض ح حواً فاعالً ملدى العائل‬
‫لالقم معني أو رتمة من الالقما الت كان أس ح ح ح ح ح ححالفها منيعة ‪ Impervious‬وفوق ذلك جمموعة‬
‫جينا الالقم يف املصنع وخواصها ا ينية ال تكون ثابتة ‪ .‬أنواع خمتلفة من الالقما مت إدخاهلا من‬
‫خالل الل اتام ‪ ،‬واعتماداً على أعدادها ‪ ،‬شح ح ح ح ح ح حراس ح ح ح ح ح ححتها ‪ ،‬وعدد اتاليا العائلة يف الل ‪ ،‬فإهنا‬
‫تستايع التكاثر والتضاعف وتصبح خاراً على البادئ ‪ .‬بالصدفة ‪ ،‬تتلمل القما عديدة البسرتة‬
‫املنخفض ح ح ح ححة لل ‪ ،‬كما يابا مثالً يف عمل ا ‪ .‬تبقى أنواع القما أخرى مرتاكمة يف املص ح ح ح ححنع‬

‫‪611‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫‪Iyso genic bacterial cells‬‬ ‫بواساة اناالق القما خبيثة من خاليا البكترييا احملللة للجينا‬
‫‪ .‬من خالل تكاثر الالقما يف خاليا العائل البكتريي ‪ ،‬ميكن أن تتغري خواص ح ح ححها ا ينية بواس ح ح ححاة‬
‫الافرا ‪ ،‬كححذلححك حتورا مس ح ح ح ح ح ححتلثححة للعححائححل ‪ ،‬وإعححادة احتححاد جيين ‪ ،‬أو القم حملححل مع قبححل القم‬
‫‪ prophage‬ميكن أن حتدث ‪.‬‬
‫من كل ما تقدم ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتنتج أن خاورة التلوث بواس ح ح ح ح ح ححاة إزعاج الالقما تكون‬
‫صغرية إذا ‪:‬‬
‫‪ .1‬إذا كانت كمية الالقما يف الل اتام صححغرية ‪ .‬وهذا يقتضححي أن الل لب أن يكون له عد‬
‫منخف من بكترييا رام الالكتيك ‪ .‬بالنس ح ح ح ح ح ححبة لل الكلي البارد املختن يف املترعة ‪ ،‬هذة‬
‫املتالب عادة ما يكون صعباً ‪.‬‬
‫‪ .2‬تكون اتواص ا ينية للبادئ البكتريي ثابتة ‪ .‬وهذا ميكن اجنازة بواس ح ح ح ح ح ححاة التجميد السح ح ح ح ح ح حريع‬
‫للمترعة وا فاظ عليه عند درجة ررارة حتت ‪ 35-‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم اختيار البادئ البكتريي حبي يكون مقاوماً لعدد كبري من الالقما البكتريية (انظر النص‬
‫التايل) ‪.‬‬
‫‪ .4‬عدد السالال البكتريية يف البادئ يكون صغرياً ‪.‬‬
‫‪ .5‬أثناء تنمية البادئ مينع التلوث بالالقما البكتريية باس ح ح ح ح ح ححتخدام تقنية الغرفة النظيفة ‪Clean-‬‬
‫‪ room Technology‬وأثناء تصنيع املنتج بواساة التنظيف الصارم الدائم واملاهرا ‪.‬‬

‫‪Starter Concentrates‬‬ ‫‪ 1.5.5.13‬تركيزات البادئ‬

‫تأس ح ححيسح ح حاً على هذة االعتبارا ‪ ،‬نظام مت إنش ح ححاؤة (للمرة األوىل يف نيوزيالند) والذي يبدأ‬
‫بالتجميد العميا ‪ ،‬وس ح ححالال بكتريية مقاومة لالقما البكتريية ‪ .‬الس ح ححالال املعتولة من بادئا‬
‫ذا سححالال خمتلاة (تكون هذة البادئا مصححدر مرفححي للسححالال املعتولة) مت اختبار مقاومتها‬
‫ف ح ح ح ح ح ححد عدد كبري من الالقما املوجودة يف جبنة ش ح ح ح ح ح ححرش مص ح ح ح ح ح ححانع خمتلفة ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬مت اختيار‬
‫السالال املقاومة بالكامل على أساث صالريتها لتصنيع املنتج أي معدل إنتاج ا ام ‪ ،‬تكون‬

‫‪612‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫النكهة ‪ ،‬املقاومة للمضادا ا يوية ‪ ... ،‬ات ‪ .‬يف مصانع األلبان املتخصصة ‪ ،‬السالال املناسبة‬
‫وخمححالياهححا تترع حتححت محححايححة تححامححة من الالقم البكتريي ‪ ،‬مت تركت وتوزع أثنححاء التجميححد العميا (لكي‬
‫نتجنب حتايم اتاليا الناجتة عن خاوا التربيد ‪ ،‬يضححا الالكتوز للمركت كلماية فححد التجمد ‪،‬‬
‫انظر فصل ‪ . )2.11‬ميكن أن خيتن املركت لعدة أشهر بدون فقد حمسوث تصائصه ‪ .‬ومن الوافح‬
‫من مدى س ح ح ح ح ح ححالال خمتحارة ‪ ،‬إن مجيع أنواع البحادئا ميكن أن تتكون غري عارية أو عارية حمبحة‬
‫لللرارة املتوساة أو حمبة ‪ ،‬لللرارة العالية ‪ ... ،‬ات ‪.‬‬
‫يف مصانع األلبان ‪ ،‬املركتا متثل املترعة األم مبكونا بكتريية ثابتة ومعدل إنتاج ا ام‬
‫‪ ،‬ويسح ح ح ح ححتخدم لتلضح ح ح ح ححري مترعة ا جم األعظم للبادئ ‪ The bulk starter culture‬كل يوم يتم‬
‫بتاعيم ل بادئ ا جم األعظم بوردة جديدة من املركت الذائب احملتوي على ‪ CFU 1010‬لكل‬
‫مليلرت (ش ح ح ححكل ‪ . )12.13‬ويتم تنميتها مع محاية كاملة من منو الالقم ‪ ،‬والذي حيتاج رؤية خاص ح ح ححة‬
‫للمخمر‪ ،‬شححاملة مرشححلاً لالقم وتصححميماً قن ل بادئ ا جم األعظم ‪ .‬اسححتخدام آليا مقفلة‬
‫(مثل آلة عمل خثرة ل مقفلة) واحملافظة على مس ح ح ححتوى ص ح ح ححلي مرف ح ح ححي يس ح ح ححتخدم لتقليل التلوث‬
‫بالالقما وتراكمها أثناء تصح ح ح ح ححنيع املنتج ‪ .‬ميكن أن تسح ح ح ح ححتخدم يف التابيا العملي ‪ ،‬البادئا ملدة‬
‫طويلة بتتابع ‪ ،‬ودون راجة لنظام دورة ‪ ،‬جبانب ذلك عندما خيرج القم خمل ‪Disturbing phage‬‬
‫‪ ،‬ميكن أن تستبدل الساللة ا ساسة لالقما البكترييا بساللة مقاومة ‪ ،‬تكون عدد السالال يف‬
‫البادئ حمصورة يف الرقم ‪ 6‬أو أقل ‪ ،‬وهذا ما يسمى نظام بادئ متعدد ‪ .‬ويف بع األريان ال تتيد‬
‫عن ساللتني يتم استخدمها (نظام زوج وارد ‪. )Single-Pair system‬‬
‫نظام أقدم (نش ح ححأ يف هولندا) يرتكت على اس ح ححتخدام متارع أمها مركتة تتكون من بادئا‬
‫‪ . P‬أرياناً النظامان ال خيتلفان بشح ححكل أسح ححاسح ححي ‪ .‬بادئا السح ححالال املختلاة ذا معدل إنتاج‬
‫ام مرف ححي مالئم لعمل منتجا جيدة النوعية ‪ ،‬مت ا ص ححول عليها من مص ححانع ألبان خمتلفة ‪.‬‬
‫لمد كل بادئ بشدة يف ا ال لكي نثبت مكونا البكترييا والالقم البكتريي ‪ ،‬مع خواص البادئ‬
‫ش ح ح ح ح ح ححاملة مقاومته الابيعية لالقم ‪ .‬نادراً ما تكون البادئا متلولة ‪ .‬يف إنتاج متارع أمها مركتة ‪.‬‬

‫‪613‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

‫لب أن حيافظ على نسححب السححالال املختلفة يف البادئ وخصححوص حاً نسححبة البكترييا املكونة للنكهة‬
‫إىل البكترييا غري مكونة النكهة ‪ .‬ميكن أن يترع البادئ عند أث هيدروجيين ثابت ولنقل ‪ 6‬بواس ححاة‬
‫معايرة مسححتمرة مع القلوي ‪ ،‬ولكن احملافظة على نسححبة السححالال الصححليلة تكون األسححهل عندما‬
‫ال يتم ذلك ‪ .‬البادئ النافح ح ح ح ح ححج يتم معادلته بالقلوي ‪ ،‬ل يركت إىل تركيت بكتريي روايل ‪ 40‬مرة عن‬
‫البادئ التقليدي ‪ ،‬للمتارع احملبة لللرارة العالية (التبادي) يكون الرتكيت روايل ‪ 20‬مرة ‪ .‬بعد إف ححافة‬
‫الالكتوز لمد املنتج بشدة وينقل إىل املستهلك ‪.‬‬
‫مرة أخرى ‪ ،‬يض ح ح ححمن النظام األخري ثبا التكوين البكتريي للمترعة األم ‪ ،‬باإلف ح ح ححافة إىل‬
‫إزالة تامة لتذبذبا نش ح ححاط البادئ أثناء تص ح ححنيع املنتج (انظر أيضح ح حاً منلىن ‪ 3‬يف الش ح ححكل ‪)14.13‬‬
‫يستخدم النظام للجني وملنتجا أخرى ‪.‬‬
‫إذا طبقححت هححذة النظم ‪ ،‬التلوث بواسح ح ح ح ح ح حاححة الالقمححا املخلححة ميكن أن حيححدث فقط أثنححاء‬
‫تص ح ححنيع املنتج ‪ .‬يف ص ح ححناعة ا ‪ .‬يكون تض ح ححاعف الالقم حمدوداً ‪ ،‬ألن جتلط الل يعوق انتش ح ححار‬
‫الالقم خالل اهلالم ‪.‬‬
‫تسح ح ح ح ح ح حبحب البحادئحا احملبحة لللرارة العحاليحة مشح ح ح ح ح ح ححاكحل أص ح ح ح ح ح ححغر من البحادئحا احملبحة لللرارة‬
‫املتوساة ‪ .‬السبب لي وافلاً بالضبط ‪ ،‬متيل الالقما إىل التكاثر عند معدل منخف وعندها‬
‫جم ح ححال ع ح ححائلي حم ح ححدود ‪ ،‬فمثالً ‪ Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus‬تكون غري‬
‫رساسة لالقما الت هتاجم ‪ . Streptococcus thermophilus‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن‬
‫تلعب طبيعة املنتج دوراً ‪ ،‬فمثالً يف صححناعة التبادي ال يتكون شححرش ‪ ،‬يكون الشححرش وعاء أسححاسححياً‬
‫لالقما وهو السبب الرئيسي لرتاكم الالقم يف مصانع ا ‪.‬‬
‫مركتا البادئ يف هذة األيام أيضاً مصنوعة من سالال معينة والت تستخدم يف ختمرا‬
‫لبنية خمتلفة ‪ ،‬مثل طافرا مقاومة لالقما البكتريية ومسح ح ح ح ح ححاعد البادئا ‪ Adjunct starters‬يف‬
‫تصنيع ا والسالال قبل ريوية ‪( Probiotic strains‬فصل ‪ )4.22‬يف تصنيع التبادي ‪ .‬أيضاً‬
‫ب ححادئ ححا س ح ح ح ح ح ححالال ع ححدي ححدة منتق ححاة ‪ ،‬تتكون من ثالث أو سح ح ح ح ح ح ح ححت س ح ح ح ح ح ححالال الكتوكوكك‬

‫‪614‬‬
 ‫التخمر الالكتيك ححي‬

‫‪ Lactococcus strains‬لالس ححتخدام يف ص ححناعة ا تكون متوفرة يف مركتا جممدة بش ححدة ‪ .‬يف‬
‫أغلب ا اال ‪ ،‬يتم تنمية هذة البادئا وتكاثرها يف الل ‪ ،‬أو أوس ح ح ح ح ححاط معتمدة على الش ح ح ح ح ححرش‬
‫املاعم مبسححتخلص اتمرية والفوسححفا الراباة أليونا الكالسححيوم ‪Ca+2-Binding phosphates‬‬
‫لتلفيت النمو وتثبط تكاثر الالقما البكتريية على التوايل ‪.‬‬

‫‪Direct Vat Inoculation‬‬ ‫‪ 2.5.5.13‬التطعيم المباشر في القاعود (وعاء ضخم)‬

‫التاعيم املبحاش ح ح ح ح ح ححر لل مع عحدد كحا ٍ من بكترييحا رحام الالكتيحك عن طريا التجميححد‬
‫الش ح ححديد أو مترعة بادئ ذا رجم كبرية مركتة وجمففة بالتربيد ‪Freeze-dried Concentrated‬‬
‫‪ bulk Starter culture‬هبا إىل ‪ CFU1013‬لكل جرام (ش ح ح ححكل ‪ )12.13‬توزع مع حتض ح ح ححري رجم‬
‫كبري من البادئ ‪ ،‬وبس ح ح ح ح ح ححبب عدم وجود خاوا تنمية بكتريية ‪ ،‬فإن هجوم الالقما يكون يف‬
‫رالته األدىن ‪ ،‬طريقة التاعيم املباش ح ححر هلا ميتة بس ح ححياة عن جهاز حتض ح ححري مركتا البادئ ‪Starter‬‬
‫‪ ، concentrate Preparation system‬الذي يض ح ح ح ححمن أيضح ح ح ح حاً حتكماً مرف ح ح ح ححياً ملش ح ح ح ححكلة الالقم‬
‫البكتريي ‪ ،‬عيححب كبري هلححذة الاريقححة هو الثمن املرتفع ‪ ،‬وعلى ذلححك لححب أن يؤخححذ تابيقهححا يف‬
‫االعتبار فقط عندما يكون هناآل مش ححاكل القما بكتريية خارية ‪ ،‬ال ميكن رلها بواس ححاة حتدي‬
‫تصححنيع البادئ ‪ ،‬أو إذا كانت نسححبة إفححافة البادئ صححغرية (كما هو ا ال عند تصححنيع نوعيا من‬
‫ا تستخدم فيها درجا ررارة عالية ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫الالكتيك ‪،‬‬ ‫بكترييا رام‬ ‫كتاب شح ح ح ححامل متود بفصح ح ح ححول عن تصح ح ح ححنيف ‪ ،‬وراثة ‪ ،‬وأي‬
‫وعلى الالقما البكتريية وتصنيع البادئا ‪:‬‬
‫‪T.M.Cogan and J.P.Accolas, Eds., Dairy Starter Cultures, VCH Publishers,‬‬
‫‪New York, 1996.‬‬

‫‪615‬‬
 ‫الفص ححل الثال عشر‬

: ‫للتصنيف والفسيولوجي انظر‬

L.Axelsson, Lactic acid bacteria: Classification and physiology in S.Salminen
and A.Von Wright, Eds., Lactic Acid Bacteria, Microbiology and Functional
Aspects, 2nd ed., Dekker, New York, 1998.
: ‫كتب أخرى هبا معلوما كثرية‬
B.A.Law, Ed., Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented
Milks, 2nd ed., Blackie, London, 1997, especially chapter 2 (classification and
identification of bacteria important in manufacture of cheese) chapter 9
(proteolytic systems of dairy lactic acid bacteria).
: ‫وملعلوما أخرى انظر‬
T.M.cogan and C.Hill, chapter 6, in P.F.Fox, Ed., Cheese chemistry, physics
and Microbiology, Vol. I. General Aspects, 2nd ed, Chapman and Hall,
London 1993.
: ‫انظر أيضاً الابعا ا ديدة يف هذا الكتاب‬
P.F.Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan and T.P. Guinee, Eds, Cheese
Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General Aspects. 3rd ed.,
Elsevier Academic Press, Amsterdam, 2004, especially chapters on starter
Cultures by E. Parente and T.M. Cogan )‫ (جوان ح ححب ع ح ححام ح ححة‬M.J. Callanan and
R.P.Ross )‫ (جوانح ح ححب جينيح ح ححة‬S.Mc Grath, G.F.Fitzgerald and D. Van Sinderen
)‫ (الالقما البكتريية‬and J.-F, Chamba and F.Irlinger ) ‫(املتارع الثانوية ومساعد البادئا‬
: ‫ مع فصل وافح عن متارع البادئا‬، ‫كتاب شامل عن مجيع جوانب ا‬
P.F.Fox, Fundamentals of cheese science , Aspen, Gaithersburg, MD, 2000.
: ‫مرجع شامل على القما البكترييا يف البادئا البكتريية‬
G.E. Allison and T.R. Klaenhammer, International Dairy Journal, 8, 207-226,
1998.

616
 ‫تكوين المترسبات (الخبث) والتطهير‬
‫‪Fouling and Sanitizing‬‬ ‫‪14‬‬
‫يف الصح ححناعا اللبنية ‪ ،‬يكون التنظيف والتاهري عمليتان أسح ححاسح ححيتان ‪ .‬تتكون املرتسح ححبا‬
‫ألن بقايا الل تظل عالقة على س ح ح ح ح ححاوح ايال ‪ ،‬إن بقايا الل الت جفت يكون من الص ح ح ح ح ححعب‬
‫إزالتها ‪ .‬يكون اتب التائد مكلفاً ألن الل قد فقدة ‪ ،‬تكون زيادة تركيتا املواد املنظفة ف ح ح ححرورية‬
‫ونتيجة لذلك يستهلك ماء أكثر إلزالتها ‪.‬‬
‫يتكون اتب خاص ححة أثناء تس ححخني الل ‪ ،‬والذي ينتج عنه تكوين رواس ححب على س ححاح‬
‫املعدن والت يكون من الصح ح ححعب إزالتها ‪ ،‬يقلل تكوين الرواسح ح ححب معدل نقل ا رارة ومعدل س ح ح حريان‬
‫الل يف ايال ‪ ،‬ومن احملتمل أن تتوقف ايال عن العمل ‪ .‬يف جمفف متعدد التأثريا بس ح ح ح ح ح ححتة‬
‫تححأثريا مثالً ‪ ،‬تقححدر التكلفححة نتيجححة تكون اتب ح (فقط كميححا من الل والتنظيف) بححأكثر من‬
‫نص ح ح ح ح ح ححف التكلفة ا ارية الكلية (ش ح ح ح ح ح ححاملة ايال والااقة ‪ ... ،‬ات) ‪ .‬يكون تنظيف ايال هاماً‬
‫للتقليل من هذة املش ححاكل كلها وملنع منو امليكروبا الدقيقة يف بقايا الل ‪ ،‬والت تكون غري مرغوبة‬
‫كلياً ‪ .‬ميكن أن تنمو ميكروبا عديدة على ساوح رقيقة من بقايا الل ‪.‬‬
‫رالة خاصة هي أغشية من اتب ‪ ،‬والت ستناقش يف الفصل الثاين عشر ‪.‬‬
‫‪Deposit Formation‬‬ ‫‪ 1.14‬تكوين الرواسب‬
‫يبدأ خب الس ح ح ح ح ح ححاوح دائماً بعملية ادمص ح ح ح ح ح ححاص ا تء األغلب من الربوتينا ‪ ،‬من الل‬
‫ومشححتقاته ‪ .‬أوالً سححو حيدث ادمصححاص ملصححل الربوتني على سححاح املعدن دون اعتبار لكون هذا‬
‫الس ح ححاح حمباً أو كارهاً للماء ‪ .‬حيدث االدمص ح ححاص فورياً يف القالب (يف روايل ‪ 1‬ملي ثانية) ‪ ،‬وهو‬
‫لي خبثاً ‪ .‬فهو خيص طبقة مسكها جتيء وارد ‪ ، Monomolecular layer‬إال أن على هذة‬
‫الابقة املدمصة يتم ترسيب مصل بروتني زائد ‪ ،‬ومواد أخرى مثل فوسفا الكالسيوم ‪ ،‬جسيما‬
‫كازين ‪ ،‬كريا ل ‪ ،‬وبكترييا ‪ .‬شح ح ححكل ‪ 1-14‬يوف ح ح حح الفرق بني االدمصح ح ححاص االبتدائي الس ح ح حريع‬
‫للربوتني والرتسيب الالرا األكثر بايئاً ‪.‬‬

‫‪617‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫ش ــكل ‪ 1.14‬ترسح ححيب الربوتني من حملول مصح ححل بروتينا خمفف للغاية على سح ححاح أكسح ححيد الكروم عند درجة ‪ 85‬درجة‬
‫مئوية ‪  .‬هي محل الربوتني و‪ t‬هي الوقت ‪ .‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 14.1‬‬ ‫‪Deposition of protein from a very dilute solution of serum proteings onto a‬‬
‫‪chromium oside surface at 85C.  is the protein load and t is the time.‬‬
‫‪Approximate results. (Adapted from experiments by T. Jeurnink et al.,‬‬
‫)‪Collods and Surfaces B: Biointerfaces, 6, 291-307, 12996‬‬

‫ومن املفيد أن نعاي بع األفكار عن الكميا املسح ح ح ح ححتخدمة ‪ .‬الابقا الربوتينية ذا‬
‫مسك جرئ وارد املدمص ح ح ح ح ححة هلا أمحال س ح ح ح ح ححالية ‪ ،‬للجتء الغالب يرتاوح بني وارد إىل ‪ 3‬مليجرام‪.‬‬
‫مرت‪ . 2-‬تتكون طبقة رواس ح ح ح ح ح ححب مسكها وارد مليمرت من ‪ %20‬لكل محل بروتيين قدرة ‪ 200‬جرام‪.‬‬
‫مرت‪ . 2-‬أي ‪ 105‬مرا الابقة املدمصة ‪.‬‬
‫قيمة معقولة ملعدل الرواس ح ح ح ح ح ححب املتكونة يف متبادل رراري عندما يبس ح ح ح ح ح ححرت الل هي ‪30‬‬
‫جرام‪.‬مرت‪ . 2-‬سح ح ح ح ح ححاعة‪ ، 1-‬وعلى ذلك سح ح ح ح ح ححو حتتاج إىل ‪ 7‬سح ح ح ح ح ححاعا لتكوين طبقة مسكها وارد‬
‫مليمرت ‪ .‬يف بع ا اال ‪ ،‬يتم مشاهدة معدال ترسيب أسرع (انظر النص التايل) ‪.‬‬
‫هناآل نوعان من املواد املرتسححبة مت التعر عليها ‪ ،‬سا النوع ‪ A‬و‪ . B‬النوع ‪ A‬يتكون عند‬
‫درجا ررارة متوس ح ح ح ح ح ححاة أي ‪ 80‬درجة مئوية ‪ .‬ويتكون من روايل ‪ %35‬رماد و‪ %50‬بروتني يف‬
‫امل ححادة ا ححاف ححة ‪ ،‬ويكون لون ححه مص ح ح ح ح ح ححفراً ‪ .‬ومنتفخ ويشح ح ح ح ح ح حب ححه اتثرة ‪ .‬ج ححدول ‪ 1.14‬يعاي مث ححاالً‬

‫‪618‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 2.14‬منلىن درجة ا رارة بالقرب من جدار مس ح ح ححخن يف تدفا من خالل مبادل رراري وتأثرية على منلىن تركيت‬
‫املادة الت تصبح غري ذائبة عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬وبذلك ترتسب على ا دار (شكل توفيلي)‬
‫‪Figure 14.2 Temperature gradient near a heated wall in a flow-through heat exchanger and‬‬
‫‪its effect on the concentration gradient of a material that becomes insoluble at‬‬
‫)‪high temperature and is thereby deposited onto the wall (schematic‬‬

‫لرتكيبه مقارنة باملوجود يف الل الفرز ‪ ،‬من املش ح ح ح ححاهد أن روايل ‪ %10‬من املادة ا افة املرتس ح ح ح ححبة ال‬
‫تنتمي إليححه ‪ ،‬ولكنهححا ختص منتجححا ميالرد ألن كثري منهححا يتكون عنححد درجححة ررارة عححاليححة ‪ .‬النوع‬
‫الثاين ‪ B‬يتكون عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬عادة أكرب من ‪ 100‬درجة مئوية ‪ ،‬وحتتوي على أكثر من‬
‫‪ %70‬رماد (ا تء الغالب فوسححفا الكالسححيوم) وبع الربوتني ‪ ،‬ويبدو كمتماسححك رملي ويسححمى‬
‫أيضاً رصى الرمل ‪ Milkstone‬أو املقياث ‪. Scale‬‬

‫‪619‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫جدول ‪ 1.14‬مكونا املادة ا افة يف الل الفرز والرواسححب املتكونة يف متبادل رراري عندما يسححخن الل الفرز إىل درجة‬
‫ررارة ‪ 85‬مئوية‬
‫‪Table 14.1 Composition of the Dry Matter of Skim Milk and of the Deposit Formed in a‬‬
‫‪Heat Exchanger when the Skim Milk is Heated to 85C‬‬
‫نسبة املادة ا افة يف ‪Percentage of Dry Matter in‬‬ ‫املكونا ‪Component‬‬
‫الرواسب ‪Deposit‬‬ ‫الفرز ‪Skim Milk‬‬ ‫الل‬
‫‪34‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪Serum protein‬‬ ‫مصل الربوتني‬
‫‪11‬‬ ‫‪31‬‬ ‫الكازين ‪Casein‬‬
‫‪45‬‬ ‫‪8‬‬ ‫األمالح الكلية ‪Total salts‬‬
‫‪16‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫الكالسيوم ‪Ca‬‬
‫‪23‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫الفوسفا غري العضوية ‪PO4, inorganic‬‬
‫‪0.0‬‬ ‫‪53‬‬ ‫‪Sugars‬‬ ‫السكريا‬
‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫مواد أخرى ‪Other‬‬
‫أمثلة تقريبية ‪ ،‬املصدر بتصر من نتائج ‪.‬‬
‫‪Approximate example. Source: Adapted from results by T.S.M. Jeurnink et al., Neth. Milk‬‬
‫‪Dairy J. 50,407-426, 1996.‬‬

‫ومن الوافح ح ح ح ححح أن نوعني من املكونا اللبنية ترتسح ح ح ح ححب أي مصح ح ح ح ححل الربوتني وفوسح ح ح ح ححفا‬
‫الكالسيوم ‪ .‬تكون هذة املواد الت تصبح غري ذائبة وفوق متشبعة على الرتتيب ‪ ،‬عند درجا ررارة‬
‫عالية الش ححكل ‪ E 9.7‬يوف ححح رالة الربوتينا بينما ش ححكل ‪ 8.2‬يوف ححح والفوس ححفا غري العض ححوية‬
‫حتت ‪ 70‬درجة مئوية ‪ ،‬وعلى ذلك يتض ححح أي مواد ترتس ححب أوالً ‪ ،‬ولكن امليكانيكية مازالت حتتاج‬
‫إىل إيضاح ‪ .‬ثالث ميكانيكيا ميكن تصورها ‪:‬‬
‫‪ .1‬نسححبة النقص أو التيادة يف درجة ا رارة بالقرب من ا دار ‪ :‬عندما يسححخن وعاء به سححائل من‬
‫اتارج فإن سح ححاله الداخلي سح ححو تكون درجة ررارته أعلى من السح ححائل ‪ .‬إذا أدى التفاعل‬
‫إىل رالة عدم ذوبان فإنه يتم أس ح ح ححرع عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬والنتيجة أن جتء املادة ميكن أن‬
‫يرتسححب على ا دار ويكون تركيتة بالقرب من ا دار أقل ‪ ،‬وهذا يقتضححي تكون منلىن الرتكيت‬

‫‪620‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫يؤدي إىل نقل للمادة أزيد على ا دار ‪ ،‬ري يرتس ح ح ح ح ح ححب جتء منه ‪ .‬وهذا حيدث بالفعل يف‬
‫قسححم التسححخني للمبادل ا راري ‪ ،‬ري يسححيل السححائل الاازج باسححتمرار فوق ا دار ‪ ،‬منلىن‬
‫ا رارة وبالتايل منلىن الرتكيت سو يوجد فقط يف طبقة ردود الصفيلة بالقرب من ا دار ‪،‬‬
‫ألن أي دواما أبعد سححو تسححبب خلااً شححديداً (انظر شححكل ‪ ، )2.14‬إال أن هذا الوفححع‬
‫يقتضححي عملية ترسححيب مسححتمرة ‪ .‬ويتداد ذلك إذا )‪ (1‬كان منلىن ا رارة أكرب ( ‪ T‬كبرية بني‬
‫ا دار والس ح ح ح ححائل) و )‪ (2‬إذا كانت الدواما يف الس ح ح ح ححائل أقل ش ح ح ح ححدة ‪ ،‬ألن ذلك لعل طبقة‬
‫ردود الصفيلة أمسك ‪.‬‬
‫أسيححة هححذة امليكححانيكيححة يف ل املبححادل ا راري ميكن أن تقيم من تححأثري ‪ T‬على تكون اتب ح ‪.‬‬
‫لنف درجة ررارة الل يكون تكوين اتب أقوى يف قس ح ح ح ح ححم التس ح ح ح ح ححخني )‪ ، (0  T‬عن قس ح ح ح ح ححم‬
‫االرتجاز ‪ (0  T) Holding section‬أو أقس ح ح ح ححام التربيد )‪ (0  T‬ولكن الوف ح ح ح ححع لي دائماً‬
‫كذلك ‪ ،‬وبالتايل املنلىن ا راري ‪ Temperature gradient‬الناتج لي ف ح ح ح ح ح ححرورياً لتكون اتب‬
‫ويف ا انب ايخر ال تس ح ح ح ح ححتايع ‪ T‬الكبرية جداً أن تس ح ح ح ح ححرع من تكون اتب ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ححة لأللبان‬
‫املركتة ‪.‬‬
‫‪ .2‬التناف بني الس ح ح ححاوح ‪ :‬املادة غري الذائبة ميكن أيضح ح ح حاً أن ترتس ح ح ححب على س ح ح ححاح أي جتيئا‬
‫موجودة يف السح ححائل ‪ .‬يف الل جتيئا الكازين هي املرشح ححح الوافح ححح واحملتمل ‪ ،‬ومن املعرو‬
‫أن بروتينا املصل غري الذائبة املتكونة بعد التسخني وكذلك فوسفا الكالسيوم تصبح فوق‬
‫مشححبعة عند درجا ررارة عالية ‪ ،‬وتصححبح ملتصححقة مع جسححيما الكازين ‪ .‬وألن جسححيما‬
‫الكححازين تكون قريبححة جححداً من بعضح ح ح ح ح ح حهححا يف الل (يف رححدود ‪ 0.1‬ميكرومرت) ومن ل ححدار‬
‫الوعاء ‪ .‬فاملواد الت تكون قريبة جداً للجدار هي فقط الت تستايع أن ترتسب على ساله ‪.‬‬
‫ومع ذلك جند أن هناآل اندفاعاً مستمراً للسائل نارية جدار املبادل ا راري ‪ .‬مسارة الساح‬
‫النوعية ‪ A‬سح ح ح ح ح ححيما الكازين ميكن أن حتسح ح ح ح ح ححب من القيم املوجودة يف جدول ‪ ، 5.3‬وهذا‬
‫يعاي ‪:‬‬

‫‪621‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫‪A  6  d vs  6X0.06 / 0.1  36 um-1  3600m2 / 1‬‬

‫يف ص ح ح ح ح ح ححفيلححة مبححادل رراري ‪ ،‬لرت وارححد من الل ميكن أن يكون عنححد أي نقاححة من الوقححت ‪،‬‬
‫عند أي تالم مع روايل ‪ 0.5‬مرت‪ 2-‬من سح ح ح ححاح التسح ح ح ححخني ‪ .‬يف أول تقريب ينتج أن ‪3600 / 0.5‬‬

‫مسح ححاوية ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ . %0.014‬من املادة املسح ححتخدمة ‪ ،‬سح ححو ترتسح ححب على أسح ححاح املعدن ‪ .‬النسح ححبة‬
‫مت تقديرها للبيتا‪-‬الكتوجلوبيلني عند ‪ %0.14‬وهذا س ح ح ح ح ححو يقتض ح ح ح ح ححي أن مس ح ح ح ح ححارة املعدن تكون‬
‫روايل ‪ 10‬مرا أكثر جذباً من س ح ح ح ح ح ححاح جس ح ح ح ح ح ححيما الكازين للربوتني لكي ترتسح ح ح ح ح ح ححب عليها ‪،‬‬
‫وبالرغم من أن نس ح ححبة الرواس ح ححب تكون ص ح ححغرية للغاية ‪ ،‬إال أن املمدد املس ح ححتمر لل الاازج يعين أنه‬
‫من احملتمل أن تتكون طبقة من الرواس ح ح ححب الض ح ح ححخمة ‪ .‬يف متبادل رراري س ح ح ححعته روايل ‪ 1000‬لرت‬
‫من الل ميكن أن متر على أي سححاح يف السححاعة ‪ ،‬فمثالً يف املثال الذي عرض راالً سححو يؤدي‬
‫إىل ترسيب ‪:‬‬
‫‪3.2  0.0014  1000 / 0.5  99. m-2 . h -1‬‬

‫من البيت ححا‪-‬ك ححازين (على افرتاض أن الل حيتوي على ‪ %0.32‬من ححه) ‪ .‬ور ولو مل تكن هن ححاآل‬
‫جتيئا يف السححائل ‪ ،‬كما هو ا ال يف الشححرش ‪ ،‬فإن تنافس حاً مشححاهباً ميكن أن حيدث ‪ .‬يف الشححرش‬
‫تؤدي دنرتة بروتني املص ح ح ححل إىل تكون جتمعا ‪ .‬وهذة تتناف مع جدار املتبادل ا راري لرتس ح ح ححبا‬
‫إفححافية للمادة الت أصححبلت غري ذائبة ‪ .‬إال أن الرتسححيب يف جتمعا يكون أقل فاعلية من ترسححب‬
‫جسيما الكازين ‪ ،‬ويعاي الكازين معدل ترسيب أسرع للربوتينا وكذلك لفوسفا الكالسيوم‬
‫عن الل حتت نف الظرو ‪.‬‬
‫‪ .3‬فق ححاع ححا اهلواء أو البخ ححار ‪ ، Air or vapor bubbles‬عن ححد س ح ح ح ح ح ححاح سح ح ح ح ح ح ح ححاخن مالم‬
‫لس ح ح ح ح ح ح ح ححائ ححل فق ححاع ححا هواء رجمه ححا مليمرت وار ححد ‪ ،‬ميكن أن تتكون يف ا ححال إذا ارتوى‬
‫الس ح ح ح ح ح ح ححائححل على هواء كححا ٍ ألن يص ح ح ح ح ح ححبح فوق مش ح ح ح ح ح ححبع عنححد درجححة ررارة عححاليححة ‪ .‬اهلواء يف‬
‫الفقاعة يكون بالابع مش ح ح ح ح ح ححبعاً ببخار املاء ‪ .‬إذا ظلت الفقاعة عند الس ح ح ح ح ح ححاح ‪ ،‬فإنه ميكنها‬
‫أن تعيا عمليححة تكون اتب ح ‪ .‬وهححذا موف ح ح ح ح ح ححح يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 3.14‬س ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين ‪،‬‬

‫‪622‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫ولكن ينابا ذلك بالتسححاوي على أي مواد مرتسححبة أخرى مثل بروتني املصححل ‪ .‬الربوتني حيدث‬
‫له ادمص ح ح ح ح ح ححاص على الفقاعة )‪ (1‬تعمل الفقاعة كعازل ووفقاً هلا تكون درجة ا رارة عند )‪(2‬‬
‫أعلى من عنححد )‪ ، (3‬أي ‪ 90‬درجححة مئويححة و‪ 80‬درجححة مئويححة على الرتتيححب ‪ ،‬وهححذا لعححل املححاء‬
‫يتبخر بححالقرب من )‪ (2‬داخححل الفقححاعححة ويتكثف بححالقرب من )‪ ، (3‬وطبقحاً لححذلححك ينتقححل املححاء‬
‫وا رارة ‪ .‬شححكل ‪ 7.14‬يوفححح أن فححغوط عار املاء النسححبية سححو تكون ‪ 0.72‬و‪ 0.48‬على‬
‫التوايل عند درجت ررارة وقوة دفع رقيقية لنقل املاء توجد عندئذ ‪ .‬الس ح ح ح ح ح ححائل قرب )‪ (2‬اين‬
‫يصبح مركتاً مؤدياً إىل سرعة ترسيب الربوتني ولكي نتغلب على هذة املشكلة ‪ ،‬لب أن يفرغ‬
‫عال كا ٍ أثناء التسخني‬ ‫الل قبل وأثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬أو لب أن حيفظ الل عند فغط ٍ‬
‫‪.‬‬

‫ش ــكل ‪ 3.14‬فقاعة هواء تكونت عند سح ححاح مسح ححخن والعمليا ا ادثة بالقرب منها (رسح ححم توفح ححيلي ولي له مقياث‬
‫رسم معني)‬
‫‪Figure 14.3‬‬ ‫‪Air bubble formed at a heated surface and processes occurring near it‬‬
‫)‪(schematic and not toscale‬‬

‫‪623‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫ويظهر أن البيتا‪-‬الكتوجلوبيلني يلعب دوراً يف أغلب ترس ح ححبا اتب يف السح ح حوائل اللبنية ‪ ،‬وكما مت‬
‫ذكرة يف حتت فص ح ح ح ححل ‪ 2.2.7‬فإنه يتلول إىل ش ح ح ح ححكل آخر عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬ري تص ح ح ح ححبح‬
‫جمموعحة ‪ –SH‬املحدفونحة يف الحداخحل متفحاعلحة ‪ .‬ووفقحاً لحذلحك فحإنحه ميكنهحا أن تسح ح ح ح ح ح حبحب تكون روابط‬
‫عرف ح ح ح ححية ‪ S  S ‬مع جتيئا بروتني آخرى ‪ .‬هذا التفاعل وتكون داميرا وتراميرا الربوتني من‬
‫احملتمل ردوثها يف رجم السح ح ح ححائل الكبري ولي عند السح ح ح ححاح ‪ .‬إذا مسح هلذا التجمع أن يسح ح ح ححتمر‬
‫بالكامل ‪ ،‬وهذا يعين أن هناية تفاعل البلمرة قد ردث يف الش ح ح ح ح ح ححرش أو أن بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل قد‬
‫أص ح ححبلت مرتباة كلياً مع جس ح ححيما الكازين يف الل ‪ ،‬وس ح ححو ال حيدث ترس ح ححيب زائد ‪ .‬وقد مت‬
‫مالرظة أن الل أو الش ححرش قد مت تس ححخينه إىل مدى يس ححمح لكل البيتا‪-‬الكتوجلوبيلني أن يص ححبح‬
‫غري ذائب (انظر شكل ‪ )E 9.7‬وبذلك يصبح من الصعب رؤية أي بروتينا يف اتب ‪.‬‬
‫يسححتمر ترسححب فوسححفا الكالسححيوم ‪ ،‬ويكون الرتسححيب سحريعاً كلما كانت ا رارة مرتفعة ‪،‬‬
‫ري تكون بروتينا املصح ححل قد مت دنرتهتا ‪ ،‬وعندما يسح ححخن الل تسح ححخيناً فائقاً ‪ UHT‬يف مبادل‬
‫رراري ‪ .‬فا تء الذي مت تسح ح ح ححخينه إىل ‪ 70‬درجة مئوية حيدث له ترسح ح ح ححيب خب قليل جداً ‪ ،‬بينما‬
‫بني درجت ررارة من ‪ 70‬إىل ‪ 100‬درجة مئوية تتكون رواسب من النوع ‪ ، A‬وترسب النوع ‪ B‬عند‬
‫درجا ررارة أعلى شامالً ا تء األول من قسم التربيد ‪.‬‬
‫تظهر جس ح ح ححيما الكازين ميالً ف ح ح ححعيفاً للرتس ح ح ححيب ‪ ،‬وذلك يس ح ح ححبب التنافر الذي تس ح ح ححببه‬
‫طبقاهتا الشححعرية ‪( Hairy layers‬حتت فصححل ‪ . )3.3.3‬والت تصححبح حمصححورة يف الراسححب عن طريا‬
‫اتصح ححاهلا مع بروتني املصح ححل املدنرت ‪ .‬ميكن أن تسح ححبب بع اإلنتميا احملللة للربوتني خاصح ححة املنتجة‬
‫بواسح ح ححاة البكترييا احملبة للربد ‪ Psychrotrophic‬انفصح ح ححال الكابا كازين ‪ ،‬وبذلك يقل التنافر الذي‬
‫سببته الابقة الشعرية ‪ .‬وهذا يؤدي إىل تسريع ترسيب جسيما الكازين أثناء املعاملة ا رارية ‪.‬‬
‫تص ححبح بع كريا الدهن أيضح حاً حمص ححورة يف الرواس ححب ألن بروتني املص ححل يص ححبح متعلقاً‬
‫بغش ح ححاء كريا الدهن بعد الدنرتة با رارة ‪ .‬وهذا يؤدي إىل ارتماال ترس ح ححيب الكريا عند طبقة‬
‫بروتني املصح ح ح ح ح ح ححل املحدنرتة ‪ .‬ميثحل احملتوى الحدهين للرواسح ح ح ح ح ح ححب من الل الاحازج روايل ‪ %5‬من الوزن‬

‫‪624‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫ا ا ‪ ،‬يكون للكريا يف الل اجملن مسححارة أسححاح خمتلفة متاماً (فصححل ‪ ، )5.9‬تتكون أسححاسحاً‬
‫من جس ح ح ححيما كازين وبع بروتينا املص ح ح ححل الابيعي أو املدنرت ‪ ،‬هذة الكريا يتم ارتواؤها يف‬
‫عال قد يصل إىل ‪ %40‬من الوزن ا ا ‪.‬‬ ‫الرواسب الت ميكن أن يكون هلا حمتوى دهين ٍ‬
‫متغريا ‪ Variables‬يف التابيا ؛ يكون للعوامحل التحاليحة أسيحة يف التحأثري على ترسح ح ح ح ح ح حيحب‬
‫اتب ‪ fouling‬يف املبادال ا رارية ‪:‬‬
‫‪ .1‬درجة ا رارة ‪ : Temperature‬وهذا متت مناقشته بشكل واسع ‪ ،‬حتت درجة ررارة أقل من‬
‫‪ 60‬درجة مئوية ال تتكون أية رواسب ‪.‬‬
‫‪ .2‬التس ح ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ح ححبا ‪ : Preheating‬تكون رواس ح ح ح ح ح ح ححب النوع ‪ A‬حمكومححة بواسح ح ح ح ح ح حاححة دنرتة‬
‫البيتح ححا ‪-‬الكتوجلوبيلني ‪ ،‬يس ح ح ح ح ح ححمح التس ح ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ح ححبا إىل درجح ححة معينح ححة بح ححدنرتة أغلح ححب‬
‫البيتححا ‪-‬الكتوجلوبيلني س ح ح ح ح ح ححو يقلححل من تكوين اتبح ‪ ،‬وهححذا يكون ذا أسيححة لل املركت يف‬
‫املبخر ‪ .‬أيض ح ح ح حاً تكون املعاملة ا رارية لل العادي مفيدة ‪ .‬عندما يسح ح ح ححخن الل بسح ح ح ححرعة إىل‬
‫درجححة ررارة عنححدهححا حتححدث دنرتة للبيتححا‪-‬الكتوجلوبيلني ل حيفظ الل بعححد ذلححك عنححد هححذة‬
‫الدرجة يف وعاء تكون نسح ح ححبة مسح ح ححارة سح ح ححاله إىل رجمه صح ح ححغرية ‪ ،‬وعلى ذلك فإن الدنرتة‬
‫تسبب تكون خب أقل ‪.‬‬
‫‪ .3‬فرق درجا ا رارة بني الوس ححط املسححخن والس ححائل ‪Temperature difference between‬‬
‫‪ : heating medium and liquid‬ب ح ح ححال ححرغ ححم م ححن أن ذل ح ح ححك ل حي ح ل ح ح ححه ت ح ح ححأث ححري ك حب ححري ‪،‬‬
‫إال أن الفروق الواسعة لب جتنبها ‪.‬‬
‫‪ .4‬تكون فقاعا الغاز ‪ : Formation of gas bubbles‬تكون فقاعا الغاز على السح ح ح ح ححاح‬
‫املسححخن يسححرع من تكون الراسححب ‪ ،‬كما مت مناقشححته سححابقاً ‪ .‬إزالة الغاز من الل قبل املعاملة‬
‫ا رارية ميكن بالتايل أن يقلل من تكون اتب املرتسححب ‪ ،‬التقليب أو البخار الس حريع ميكن أن‬
‫يتيح الفقاعا من الساح ‪.‬‬

‫‪625‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫‪ .5‬ا موفححة ‪ : Acidity‬كلما اخنف األث اهليدروجيين يف الل ‪ ،‬كلما تكون الراسححب الربوتيين‬
‫أسح ححرع ‪ .‬الل وشح ححرش الل الذي أصح ححبح رامض ح حاً بواسح ححاة الفعل البكتريي ميكن أن يس ح حبب‬
‫إعاقة عمل املبادل ا راري ‪ .‬وهذا س ح ح ح ح ح ححببه اخنفاض ذوبانية بروتني املصح ح ح ح ح ح ححل املدنرت عند أث‬
‫هيدروجيين منخف (انظر شححكل ‪ . )A 2.7‬يكون ترسححيب املعادن قليالً عند أث هيدروجيين‬
‫منخف ‪ .‬وهذا يرجع إىل س ح ححرعة ذوبان فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم عند أث هيدروجيين منخف‬
‫(انظر شكل ‪. )7.2‬‬
‫‪ .6‬الل املركت ‪ : Concentrated milk‬وهذا يظهر تكون راسححب أسححرع من الل الابيعي ‪( .‬يف‬
‫أنابيب املبخر ‪ ،‬ميكن أن يصححل مسك الابقا املرتسححبة إىل سححنتمرت وارد) باإلفححافة إىل تركيت‬
‫أعلى للمكونححا املتفححاعلححة ‪ ،‬كلمححا ارتفعححت اللتوجححة (درجححة ررارة الس ح ح ح ح ح ححاح املرتفعححة) واألث‬
‫اهليدروجيين املنخف يلعبان دوراً هاماً ‪.‬‬
‫‪ .7‬التجني ‪ : Homogenization‬يسحرع التجني قبل املعاملة ا رارية ترسحيب كريا الدهن ‪،‬‬
‫كما سبا ذكرة ‪.‬‬
‫‪ .8‬خواص الل األخرى ‪ : Other milk properties‬هن ح ححاآل اختال كبري بني رص ح ح ح ح ح ححص‬
‫الل املختلفة ‪ ،‬ولكن س ح ح ح ححبب ذلك ال يكون دائماً واف ح ح ح ححلاً ‪ .‬يس ح ح ح ححبب اللبأ ترس ح ح ح ححيب خب‬
‫خاري أثنححاء البس ح ح ح ح ح ححرتة نتيجححة الرتوائححه على حمتوى بروتيين عح ٍ‬
‫حال ‪ .‬حتلححل الربوتني بواسح ح ح ح ح ح حاححة‬
‫اإلنتميا احملللة للربوتني من البكترييا احملبة للربد ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححرع تكون الرواس ح ح ح ح ح ححب كما ذكر‬
‫سابقاً ‪.‬‬
‫‪ .9‬ا فظ البارد ‪ : Cold storage‬يقلل ا فظ البارد لل تكون الرواسب ‪ ،‬أثناء املعاملة ا رارية‬
‫(إال إذا كان هناآل منو زائد من البكترييا احملبة للربد) تفسري ذلك لي وافلاً ‪.‬‬
‫ميكن أن يتكون نوع خمتلف متاماً من الرواس ححب ‪ ،‬يس ححمى األغش ححية البيولوجية ‪Biofilms‬‬
‫بواس ححاة البكترييا سح حرتيبتوكوكك ثريموفيلي ‪ .‬مثالً ‪ ،‬الرواس ححب ميكن أن تنمو على س ححاح مبادل‬
‫رراري لل عند درجا ررارة بني ‪ 40‬و‪ 50‬درجة مئوية ‪ .‬جتء صح ححغري جداً من البكترييا ميكن أن‬

‫‪626‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫تلص ح ح ح ح ح ححا نفس ح ح ح ح ح ححها على ا دار ‪ ،‬ولكن كلما كانت اتلية موجودة على ا دار عند درجة ررارة‬
‫مناس ح ح ححبة ‪ ،‬فإهنا تس ح ح ححتايع النمو مكونة غش ح ح ححاءاً بيولوجياً ‪ .‬وهذا هو طبقة مكونة من خليط خاليا‬
‫بكتريية ومكونا الل ‪ ،‬بكترييا عديدة ميكنها تكوين أغشية بيولوجية مماثلة حتت ظرو معينة ‪.‬‬
‫‪ 2.14‬التنظيف ‪Cleaning‬‬
‫يهد التنظيف إىل )‪ (1‬إزالة املواد الت تتداخل مع الوظائف األسححاسححية لعمليا ايال‬
‫و )‪ (2‬منع تلوث املنتجا املص ح ح ح ح ح ححنعة ‪ .‬تكون الكائنا الدقيقة امللوثا األكثر أسية ‪ ،‬ميكنها أن‬
‫تنمو يف مجيع الرواس ححب ‪ ،‬وعادة س ححو يفش ححل التاهري من خالل إزالة مجيع الرواس ححب ‪ ،‬الس ححاح‬
‫الذي يبدو نظيفاً ميكن أن يكون به غشاء رقيا (ر ‪ 10‬ميكرومرت) من مكونا لبنية والت ميكن‬
‫أن تدعم معنوياً منو امليكروبا ‪.‬‬
‫باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أال تكون عمليا التنظيف فارة للعاملني أو تؤدي إىل تلوث‬
‫البيئححة ‪ ،‬وال لححب أن حتححدث عاب حاً لألجهتة أو تكون مواد حتححدث تححآكححل هبححا ‪ ،‬ولححب أن تكون‬
‫التكاليف معقولة ‪.‬‬
‫متغريا ‪ : Variables‬حيتاج التنظيف إىل مواد تنظيف تذيب أو تشح ح ح ح ححتت الرواسح ح ح ح ححب ‪،‬‬
‫وباإلفافة إىل ذلك لب أن تتال مواد اتب ‪ ،‬هناآل عوامل هامة تؤثر على النتائج كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬طبيعة الرواس ح ح ححب ‪ : Nature of the deposit‬لب حتديد نوع مواد التنظيف املس ح ح ححتخدمة ‪،‬‬
‫الرواسححب املتكونة أثناء املعاملة ا رارية مت مناقشححتها يف الفصححول السححابقة والرواسححب املتكونة يف‬
‫عمليا الغشاء يف فصل ‪ . 12‬مواد اتب األخرى ميكن أن توجد على هيئة طبقة رقيقة من‬
‫التبدة يف ممخضة الل ‪.‬‬
‫‪ .2‬مواد التنظيف ‪ : Cleaning agents‬الس ح ح ح ح حوائل القلوية (مثل ‪ %1‬هيدروكسح ح ح ح ححيد الصح ح ح ح ححوديوم‬
‫أي ‪ 0.25‬مولر) ميكن يف الع ح ح ححادة أن ت ح ح ححذي ح ح ححب املواد الربوتيني ح ح ححة ‪ ،‬ومن ل النوع ‪ A-‬من‬
‫الرواس ح ح ح ح ح ححب وأغلب خب الغش ح ح ح ح ح ححاء ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححبب احمللول الض ح ح ح ح ح ححعيف للغاية حتلالً غري كا ٍ ‪،‬‬
‫ولكن الرتكيت العححايل للغححايححة من هيححدروكسح ح ح ح ح ح حيححد الص ح ح ح ح ح ححوديوم يؤدي إىل تغيري الرواس ح ح ح ح ح ح ححب إىل‬

‫‪627‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫طبقة مااطية والت يكون من الصح ح ح ح ححعب إزالتها ‪ .‬تذيب الس ح ح ح ح حوائل ا امضح ح ح ح ححية (عادة رام‬
‫الفوسح ح ححفوريك والنيرتيك روايل ‪ 0.2‬مولر) النوع ‪ B‬من الرواسح ح ححب ‪ .‬متيل القلويا إىل تس ح ح حريع‬
‫هححذا النوع من الرواس ح ح ح ح ح ح ححب إذا كححان املححاء املس ح ح ح ح ح ححتعمححل عسح ح ح ح ح ح حراً فححإن الفوسح ح ح ح ح ح حفححا العححديححدة‬
‫‪ Polyptosphate‬والت حتافظ على الكالس ححيوم يف احمللول ‪ ،‬ميكن أن تض ححا لكي تقلل هذا‬
‫الرتسيب ‪ .‬تكون عادة املعاملة القلوية متبوعة بواساة الشاف ا امضي املنفصل ‪Separate‬‬
‫‪ acid rinse‬إذا مل يكن اتب زائداً ويش ح ح ححتمل على قليل من النوع ‪ B‬فيس ح ح ححتخدم غالباً مادة‬
‫منظفة خليط حتتوي على مادة قاعدية وعامل خملل كالسححيومي مثل مادة اإليثلني ثنائي األمني‬
‫تيرتا رام األسيتيك )‪. (EDTA‬‬
‫ناش ح ححاا الس ح ححاوح ‪ : Surfactants‬مثل املواد الش ح ححبيهة بالص ح ححابون ‪ ،‬تض ح ححا يف بع‬
‫ا اال ‪ .‬ميكن أن يفكك حملول الصح ححابون الرواسح ححب الدهنية من السح ححاح وينشح ححر جتيئا الدهن‬
‫داخل جس ح ححيما الص ح ححابون ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬تكون يف راجة إىل ناش ح ححاا الس ح ححاوح عندما توجد‬
‫طبقة دهنية ولي من الض ححروري أن تتيل كريا الدهن الت تكون منتش ححرة يف املاء (بس ححبب طبقا‬
‫ساورها) يف تنظيف أغشية الرتشيح الفائا يستخدم عادة اإلنتميا احملللة للربوتني ‪.‬‬
‫‪ .3‬الفرتة التمنية ‪ : Duration‬ميكن أن تأخذ إذابة الرواسححب وقتاً طويالً إذا انتشححر املواد املنظفة‬
‫داخل الابقة ‪ .‬كما هو عادة ا ال ‪ .‬يرتاوح املقياث التمين بني عدة دقائا إىل نصف ساعة ‪.‬‬
‫ميكن أن يكون للابقا الس ححميكة جداً وقت التغلغل س ححاعا ‪ ،‬ومن ل ميكانيكيا أخرى‬
‫تظهر للعمل ‪ .‬انظر البنود التالية ‪.‬‬
‫‪ .4‬التقليب ‪ : Agitation‬وهذا فروري ألن الرواسب املنتشرة لب إزالتها ‪ ،‬والت عادة ما تنجت‬
‫بواسححاة انسححياب السححائل خالل املعدة ‪ .‬لب أن يكون االنسححياب على هيئة دواما ‪ ،‬وكلما‬
‫كان عدد رينولذ ‪ Reynolds number‬أعلى ‪ ،‬كلما كانت ردود الابقة الورقية أرق (من‬
‫خالهلا يكون النقل كله بواس ححاة االنتش ححار) وعلى ذلك تكون العمليا كلها أس ححرع ‪ .‬تس ححبب‬
‫الدواما أيض ح حاً تذبذبا فح ححغط حملي تكون فح ححرورية يف إزالة طبقا الرواسح ححب السح ححميكة ‪.‬‬

‫‪628‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫ميكن أن تس ح ححبب التذبذبا تكون ش ح ححرو يف الرواس ح ححب وتكون نتيجتها إزارة كتل الرواس ح ححب‬
‫والت تنقل بعد ذلك وتتكسر يف تيار الدواما ‪.‬‬
‫‪ .5‬درجححة ا رارة ‪ : Temperature‬عنححد درجححة ررارة عححاليححة ‪ ،‬تتم مجيع العمليححا املس ح ح ح ح ح ححتخححدمحة‬
‫بصح ح ححورة أسح ح ححرع ‪ ،‬وتكون لتوجة السح ح ححائل منخفض ح ح حة ‪ ،‬وعلى ذلك يكونا عدد رينولدز ومعامل‬
‫االنتشح ح ححار األكرب ‪ .‬ميكن أيض ح ح حاً أن تتم تفاعال كيميائية مسح ح ححتخدمة يف تشح ح ححتيت الرواسح ح ححب‬
‫بشكل أسرع ‪ ،‬وإذا وجد طبقة دهنية فإن انصهار مجيع الدهون املبلورة يكون فرورياً إلزالة‬
‫الدهن ‪ .‬ومن نارية أخرى ‪ ،‬عند درجة ررارة عالية أي ‪ 100‬درجة مئوية ميكن لفوس ح ح ح ح ح ححفا‬
‫كالسيوم إفافية أن ترتسب خاصة يف حملول قلوي ‪.‬‬
‫‪ .6‬طبيعة الس ح ح ح ح ح ححاح ‪ : Nature of the surface‬يف راال معينة ميكن أن تظهر بع املواد‬
‫تكون قوى للخب عن مواد أخرى ‪ ،‬ولكن الدراسح ححا السح ححابقة تشح ححري إىل نتائج متضح ححاربة يف‬
‫هذا اتصوص ‪ .‬لب أن يكون الساح أمل لتنظيف كا ٍ ومؤثر ‪ ،‬لب أن ال حتدث مواد‬
‫التنظيف تححآكالً للس ح ح ح ح ح ححاح ‪ .‬أغلححب الصح ح ح ح ح ح حلححب غري القححابححل للص ح ح ح ح ح ح ححدأ يكون مقححاوم حاً للغححايححة‬
‫للتآكل ‪ ،‬ماعدا ف ح ححد األمحاض القوية ملدة طويلة ‪ .‬أيض ح حاً يكون التجاج (س ح ححيلكيا البورون)‬
‫أيضح حاً مقاوماً للغاية ‪ ،‬تظهر أغلب املش ححاكل مع مواد عديدة البلمرة وخاص ححة كما هو ا ال يف‬
‫أغشية الرتشيح الفائا أو اإلمسوزية العكسية ‪.‬‬
‫‪ .7‬اهلندسة الداخلية لألجهتة واملعدا ‪ : Internal Geometry of the equipment‬مما سبا‬
‫قوله عن دور التقليب ‪ ،‬يتضح لنا أن عدد رينولدز لب أن يكون مرتفعاً يف مجيع أجتاء املعدة‬
‫أو ا هاز ‪ .‬وهذا يعين غياب النهايا امليتة ‪ dead ends‬وا وانب ا ادة ‪Sharp corners‬‬
‫‪ .‬هذة االرتياطا لب أن تؤخذ يف االعتبار ‪.‬‬
‫عندما نص ححمم ونص ححنع املعدا تكون ‪ ،‬املش ححكلة األس حوأ هي وجود ش ححقوق رادة يف املواد‬
‫والتصميما ‪ ،‬يف مثل هذة الشقوق تتكون الرواسب وال ميكن إزالتها بارق التنظيف العادية ‪.‬‬

‫‪629‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫اتاوا واإلجراءا ‪ . Procedures‬ميكن أن تتم عمليح ححا التنظيف بارق عح ححديح ححدة ‪ ،‬ولكن‬
‫التنظيف يف املكان ‪ Cleaning in place CIP‬يفضح ح ح ححل عامة بسح ح ح ححبب مالءمته وفاعليته وتكاليفه‬
‫املنخفض ح ح ح ح ححة ‪ .‬ميكن التمييت بني متغريا التنظيف يف املكان ‪ .‬للمبادل ا راري ومعدا متش ح ح ح ح ححاهبة‬
‫ذا رجم داخلي صغري نسبياً ‪ ،‬يكون ا هاز أكثر أو أقل استخداماً عندما نصنع منتجاً ‪ ،‬ولكن‬
‫اين مع س ح ح ححائل تنظيف يكون ممتلئاً بالكامل ‪ ،‬عادة الس ح ح ححائل املنظف يعاد تدويرة ملدة ‪ .‬وميكن أن‬
‫يأخذ وقتاً طويالً قبل الوصح ححول إىل درجة ا رارة املالوبة واملبادل ا راري املنفصح ححل لتوصح ححيل السح ححائل‬
‫إىل درجة ا رارة املالوبة ولنقل ‪ 80‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫يس ح ح ح ححتخدم يف بع األوقا للجهاز احملتوي على أوعية أكرب نس ح ح ح ححبياً مثل الص ح ح ح ححهاريج ‪،‬‬
‫أس ح ححلوب الرش بالرذاذ ملس ح ححلوق التنظيف ‪ ،‬لب أخذ ا ذر والتأكد من أن كل نقاة يف الس ح ححاح‬
‫الداخلي للجهاز قد وصل إليها مسلوق التنظيف بشكل مرض ‪ .‬تنابا ظرو مماثلة على أجهتة‬
‫مثل غساال التجاجا ‪.‬‬
‫إن التنظيف يف املكان عادة ما يتم يف اتاوا التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬قبل الش ححاف ‪ : Prerinsing‬قبل الش ححاف الش ححديد باملاء ميكن أن يتيل من ‪ %80‬إىل ‪%90‬‬
‫من املواد املرتس ح ح ححبة يف ا هاز ‪ .‬خاص ح ح ححة املنتجا اللتجة (التبادي املقلب والل املبخر) وميكن‬
‫أن يس ح ح ح ح ح ححتغرق ذلك وقتاً طويالً قبل أن يتال كل املنتج بالغس ح ح ح ح ح ححيل ‪ .‬ولكي حند من فقد الل‬
‫وإنتاجية املاء الضائع لب أن تتال أغلب بقايا الل قبل الشاف ‪.‬‬
‫‪ .2‬خاوا التنظيف ‪ : Cleaning steps‬طريقة أكثر اس ح ح ح ح ح ححتخداماً وهي التنظيف أوالً مبللول‬
‫قلوي ل مبللول ر ححامض ح ح ح ح ح ححي ‪ .‬يتي ححل القلوي أغل ححب الرواسح ح ح ح ح ح ح ححب ويرتآل كمي ححا معين ححة من‬
‫رواس ح ح ححب ‪ ،‬النوع ‪ . B‬بعد الش ح ح ححاف باملاء إلزالة أغلب القلوي ‪ ،‬يتم إدخال رام النيرتيك‬
‫والفوسح ح ح ححفوريك لكي نتيل رواس ح ح ح حب النوع ‪ (the scale) B‬وبدالً من خاوع التنظيف الت مت‬
‫ذكرسا ‪ .‬هناآل خاوة واردة للتنظيف باس ح ح ح ح ح ححتخدام مواد تنظيف خلياه ‪ ،‬التنظيف بالقلوي‬
‫وا ام يسح ح ححتخدم دائماً بعد ترسح ح ححيب كبري للخب با هاز املسح ح ححتخدم (مثل املبادل ا راري‬

‫‪630‬‬
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫لتعقيم الل واملبخرا ) ‪ ،‬بينما مواد التنظيف اتلياة (املركبة ‪)Compound deter gents‬‬
‫تستخدم عادة إلزالة للخب املتماسك كما حيدث يف البسرتة املنخفضة لل العادي ‪.‬‬
‫الش ححاف النهائي ‪ : Final rinsing‬الش ححاف باملاء يقص ححد به إزالة املواد املنظفة بعد التنظيف‬ ‫‪.3‬‬
‫با ام ‪ ،‬لب أن يتال ا ام كلية بالغس ح ح ح ح ح ححيل خاص ح ح ح ح ح ححة عندما يتم التاهري هبيبوكلوريت‬
‫الصوديوم ‪.‬‬
‫تكون ا اجة إىل إجناز فصل مرفي للسوائل املستخدمة ‪ ،‬لكي حند من استهالآل املاء ‪،‬‬
‫وفقد الكيماويا وتكلفة معاملة املاء الضح ححائع ‪ .‬الفصح ححل املرفح ححي يسح ححهل حتقيقه بواسح ححاة قياسح ححا‬
‫توصحيل يف خط األنابيب وذلك بواسحاة توصحيل كهريب للسحوائل املختلفة ‪ .‬تقدير األث اهليدروجيين‬
‫ودرجة ا رارة أو العكارة ميكن أن تستخدم أيضاً ‪.‬‬

‫‪Disinfection‬‬ ‫‪ 3.14‬التطهير‬
‫الغرض من التاهري هو قتححل الكححائنححا الححدقيقححة املوجودة على األس ح ح ح ح ح ححاح ‪ ،‬وبححذلححك مننع‬
‫من الض ح ح ح ح ح ححروري أن يقتح ححل كح ححل‬ ‫تلوث املنتج أثنح ححاء التص ح ح ح ح ح ححنيع والتعبئح ححة ‪ .‬التاهري املرف ح ح ح ح ح ححي لي‬
‫الكائنا الدقيقة املوجودة ولكن يقلل عددها إىل مس ح ح ح ح ح ححتوى تغيب عندة أي خماطر ص ح ح ح ح ح ححلية ‪.‬‬
‫التاهري ميكن أن يتم بنجححاح ويص ح ح ح ح ح ح ححل إىل الكححائن الححدقيا ‪ .‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك‪ ،‬عمححل املاهر‬
‫يكون عادة حمدوداً ألنه يصح ح ح ح ح ححبح غري نشح ح ح ح ح ححط بواسح ح ح ح ح ححاة مواد عضح ح ح ح ح ححوية موجودة ‪ ،‬وبالرغم من أن‬
‫املختلف ح ححة (انظر ج ح ححدول ‪ )2.14‬يسح ح ح ح ح ح حب ح ححب ه ح ححذة‬ ‫ذل ح ححك ‪ ،‬ختتلف كف ح ححاءة التاهري بني املاهرا‬
‫التعقي ححدا ‪ ،‬ت ححدفن الك ححائن ححا ال ححدقيق ححة يف بق ححاي ححا املنتج أو الرواس ح ح ح ح ح ح ححب ‪ ،‬ويكون هن ححاآل ارتم ححال‬
‫زيادة بقائها رية ر إذا اس ح ح ح ح ح ححتخدم ماهر قوي ‪ .‬الكائنا الت عاش ح ح ح ح ح ححت ميكن أن تتكاثر إىل‬
‫أعححداد كبرية أثنححاء الفرتة بني التاهري والعمليححة التححاليححة ‪ ،‬ومن الواف ح ح ح ح ح ححح أن التنظيف ا يححد لححب أن‬
‫يس ح ح ح ح ححبا أي تاهري ‪ ،‬التنظيف والتاهري املش ح ح ح ح ححرتكان ميكن أن يس ح ح ح ح ححتخدما فقط إذا وجد ترس ح ح ح ح ححيب‬
‫مفكك ‪ ،‬الشاف املسبا يتيل أغلبه ‪.‬‬

‫‪631‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫املاهرا املستخدمة املعتادة‬ ‫ خواص بع‬2.14 ‫جدول‬

Table 14.2 Properties of Some Frequently Used Disinfectants
‫مركبا األمونيوم‬ ‫هيبوكلوريت‬
‫بريوكسي رام‬ ‫اتاصية‬
‫الرباعية‬ ‫أيودوفورم‬ ‫الصوديوم‬
Peroxy- ‫اتليك‬ Quaternary
Property
Iodophors Na-
Acetic Acid Ammonium
Hypochlorite
compounds
Active Against

++ ++ ++ ++
‫نشاة فد البكترييا موجبة ا رام‬
Gram-Positive bacteria

++ + ++ ++
‫البكترييا سالبة ا رام‬
Gram-negative bacteria

++ +/- + ++
‫ا راثيم البكتريية‬
Bacterial spores
+ + ++ + Yeasts ‫اتمائر‬
++ +/- + ++ Molds ‫األعفان‬
++ +/- + ++ Bacteriophages ‫الالقما البكتريية‬
Activity ‫النشاط‬
+ ++ + -
‫عند محل تربة عايل‬
At high soil load

++ - - ++
‫عند درجة ررارة منخفضة‬
At low temperature

++ +/- ++ +
‫عند أث هيدروجيين منخف‬
At low pH

+ + - +
‫عند أث هيدروجيين مرتفع‬
At high pH

+ - +/- ++
‫يف املاء العسر‬
In hard water
Other Aspects ‫بعض الجوانب‬
- - - +/- Toxic ‫سامة‬
+/- - +/- + Corrosive ‫حتدث تآكل‬
- ++ + - Foaming ‫حتدث رغوة‬
Moderate ‫متوسط‬ ‫متوسط‬ High ‫عايل‬ Low ‫قليل‬ Price ‫الثمن‬
Moderate
. ‫ قليل أو ال يوجد‬- ، ‫ تعتمد على الظرو‬+ - ، ‫ معتدل‬+ ، ‫ قوي‬++ ، ‫الرظ‬
. ‫ انظر املراجع املقرترة‬B.R. Cords et al. ‫ ألغلب األجتاء من البيانا بواساة‬a
Note: ++ = strong; + = reasonably; +/- = depends on conditions; - = little or not.
a. For the most part from data by B.R. Cords et al.; see suggested literature.

632
 ‫تكوين املرتسبا (اتب ) والتاهري‬

‫تتال أغلححب الكححائنححا الححدقيقححة أثنححاء التنظيف ‪ ،‬وبححاإلفح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك فححإن لبع مواد‬
‫التنظيف مثححل حمححاليححل القلوي القوي ورححام النيرتيححك تححأثرياً ماهراً ‪ .‬وطبق حاً لححذلححك حتتححاج خاوة‬
‫تاهري منفص ح ح ح ح ح ححلة فقط إذا بقيت كائنا دقيقة كثرية بعد عملية التنظيف ‪ .‬لب أن تاهر ايال‬
‫قبل بداية عملية التصح ح ح ح ح ح حنيع ولي بعد التنظيف ‪ .‬ولي هذا ف ح ح ح ح ح ححرورياً يف راال أخرى إذا كان‬
‫التنظيف مرفياً ‪.‬‬
‫ا رارة أو العوامل الكيميائية ميكن أن تس ح ححتخدم يف التاهري ‪ .‬يف الاريقة األوىل يس ح ححتخدم‬
‫املاء الس ححاخن أو البخار ‪ .‬ومن املهم أن حيافظ على درجة ا رارة األدىن على الس ححاح الكلي لوقت‬
‫كححا ٍ ‪ ،‬حتححدث درجححا ا رارة العححاليححة دنرتة للربوتينححا املتبقيححة ‪ ،‬وهححذة ميكن أن ترتس ح ح ح ح ح ح ححب على‬
‫ا هاز ‪ .‬قبل التاهري ا راري يظل التنظيف الشح ححديد فح ححرورياً ‪ .‬التاهري با رارة وخاصح ححة بالبخار له‬
‫فائدة إفححافية يف تسحريع تفريغ وجتفيف ايلة ‪ ،‬وعلى ذلك تقلل من خاورة منو البكترييا ‪ .‬باإلفححافة‬
‫إىل ذلك ال تبقي بعد التاهري با رارة رواسب ماهرة ‪.‬‬
‫يف ص ح ح ح ح ححناعة األلبان ‪ ،‬حملول مائي من هيبوكلوريت الص ح ح ح ح ححوديوم أي ‪ NaOCl‬يكون املادة‬
‫الكيميائية األكثر أسية املس ححتخدمة يف التاهري ‪ .‬وحيض ححر هيبوكلوريت الص ححوديوم حبقن الكلور داخل‬
‫حملول هيدروكسيد الصوديوم رسب املعادلة التالية ‪:‬‬
‫‪2NaOH  Cl2  NaOCl  NaCl  H 2O‬‬ ‫)‪(14.1‬‬
‫ويف احملاليل املائية ‪:‬‬
‫‪NaOCl  H2O  NaOH  HOCl‬‬ ‫)‪(14.2‬‬
‫‪‬‬
‫‪HOClH‬‬ ‫‪ OCl‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ HOCl‬غري املتأينة قاتل للبكترييا ‪ ،‬درجة تأينه صغرية لألث اهليدروجيين املنخف ‪ ،‬وحيدث التأثري‬
‫القاتل للبكترييا يف ردودة القص ح ح ححوى عند روايل أث هيدروجيين ‪ . 5‬إال أنه عند أث هيدروجيين ‪5‬‬
‫يكون رام اهليدروكلوريك غري ثابت ويكون له قدرة كبرية على إرداث التآكل ‪ .‬وبسح ححبب ذلك‬
‫حملول هيبوكلوريت الص ححوديوم املركت يكون ثابتاً بإف ححافة هيدروكس ححيد الص ححوديوم بكميا زائدة لكي‬
‫تص ح ح ح ح ح ح ححل إىل أث هي ححدروجيين ق ححدرة من ‪ 8‬إىل ‪ . 9‬أثن ححاء التابيا ‪ ،‬التخفيف ب ححامل ححاء خيف األث‬

‫‪633‬‬
 ‫الفص ححل الرابع عشر‬

‫اهليدروجيين وعندها يكون العامل القاتل للبكترييا نشح ح ح ح ح ححااً ‪ .‬وينصح ح ح ح ح ححح بإزالة أي رام يبقى بعد‬
‫خاوة التنظيف ألن غاز الكلور يتكون يف جو رامض ح ححي غاز الكلور س ح ححام إذا مت اس ح ححتنش ح ححاقه وهو‬
‫أيضاً له تأثري مسبب للتآكل ‪.‬‬
‫بع املاهرا األخرى ميكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً اس ح ح ح ح ح ححتخدامها ‪ .‬مثل األيدوفورم والذي ينتج عن‬
‫التفاعل بني اليود و س ح ححاح نش ح ححط مناس ح ححب ‪ .‬مركبا األمونيوم الرباعية (مثل ‪ ) NH 4‬عادة مع ‪Cl‬‬
‫والبريأوكسححي رام اتليك ‪( CH3  C( O) - O - OH‬ويسححمى أيض حاً رام البريأسححيتك) ‪ .‬هذة‬
‫العوامل ختتلف يف القوة رسححب الكائن ا ي الت تكون نشححاة فححدة ‪ ،‬والظرو الت تكون نشححاة‬
‫عندها ‪ ،‬والسمية ‪ ،‬واملقدرة على إرداث التآكل ‪ ،‬والقدرة على عمل رغوة ‪ ،‬تكون األخرية متعجة‬
‫عندما يستخدم العامل يف التنظيف يف املكان باريقة الرذاذ ‪ ،‬يعاي ا دول ‪ 2.14‬معلوما خاصة‬
‫‪ .‬بريوكسيد اهليدروجني ) ‪ (H2O2‬يستخدم خاصة لتاهري مادة معبأة يف عملية تعبئة ‪.‬‬
‫ال لب أن تلوث بقايا املواد املنظفة واملاهرا ‪ ،‬املنتج النهائي ‪ ،‬وتكون خاوة الشح ححاف‬
‫النهائية أس ح ححاس ح ححية ‪ .‬بعد العوامل مثل مركبا األمونيوم الرباعية ميكن أن حيدث هلا ادمص ح ححاص على‬
‫ساوح املعدا وميكن أن تدخل إىل مثل هذة املتبقيا داخل املنتج ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫المراجع المقترحة‬

‫مرجع تفسريي لرتسيب اتب والتنظيف‬
‫‪T.J.M. Jeurnink, P. Walstra, and C.G.de kruif, Mechanisms of fouling in dairy‬‬
‫‪processing, Neth. Milk Dairy J., 50. 407-426, 1996.‬‬
‫معلوما تابيقية كثرية وخاصة ما خيص العمليا املستخدمة يف الواليا املتلدة األمريكية ‪.‬‬
‫‪B.R. Cords, G.R. Dychdala, and F.L. Richter, Cleaning and Sanitizing in milk‬‬
‫‪production and processing in: E.H. Marth and J.L. Steele, Eds., Applied Dairy‬‬
‫‪Microbiology, 2nd ed., Chapter 14, Dekker, New York, Pp. 547-585, 2001.‬‬

‫‪634‬‬
 ‫‪Packaging‬‬ ‫التعبئة‬
‫‪15‬‬
‫تعد التعبئة خاوة عملية أسححاسححية يف صححناعة معظم األغذية املصححنعة ‪ .‬واألهدا الرئيسححية‬
‫للتعبئة هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬االرتواء ‪ Containment‬؛ أي فصح ح ححل الغذاء عن الوسح ح ححط احمليط به ويشح ح ححمل جتتئة املنتج إىل‬
‫وردا ميكن تناوهلا أثناء التوزيع ‪ ،‬التختين ‪ ،‬النقل ‪ ،‬واالس ح ح ححتخدام النهائي ‪ .‬وهو مينع تلوث‬
‫البيئة مبواد الغذاء الت ميكن أن تس ح ح ححبب مش ح ح ححاكل ص ح ح ححلية ‪ .‬وهو يض ح ح ححمن عادة وردة وكمية‬
‫احملتويا ‪.‬‬
‫‪ .2‬محاية املنتج من التأثريا اتارجية ‪ :‬وهذا يتض ح ح ح ح ح ححمن منع التلوث بالكائنا الدقيقة واملركبا‬
‫الكيميائية (مثالً األكسححجني واملركبا املسححببة للنكهة) أو جتيئا األوسححا وأبعاد اإلشححعاع ‪،‬‬
‫وخاص ححة الض ححوء ‪ .‬عادة تكون التعبئة جتءاً أس ححاس ححياً من طرق رفظ الاعام ‪ .‬تقتض ححي ا ماية‬
‫أيضاً منع (أو التقليل من) فقد املكونا مثل املاء ومواد النكهة إىل البيئة احملياة ‪.‬‬
‫‪ .3‬املالءمة للمس ح ح ححتهلك ‪ :‬نقاة واف ح ح ححلة هي أنه لب أن يكون من الس ح ح ححهل فتح العبوة وغلقها‬
‫ثانية ‪ .‬من املهم العمل على تقليل التلوث بعد أخذ جتء من العبوة وس ح ح ح ح ح ححهولة رص وترتيب‬
‫العبوة ‪ .‬التعبئححة يف يف ريت فح ح ح ح ح ح حيا يكون مالئمحاً هلؤالء الححذين حيتححاجون قليالً من الغححذاء كححل‬
‫يوم ‪ .‬ميكن يف نظام التعبئة ا ديثة عادة توزيع الغذاء الذي يكون جاهتاً لألكل (مثل ا لوى‬
‫اللبنية) أو الت حتتاج فقط إىل حتضري قليل (مثل التسخني يف العبوة) قبل تناوهلا ‪.‬‬
‫‪ .4‬تقححدمي معلومححا ‪ :‬وهححذة ميكن أن تكون معلومححا واقعيححة ختص جودة املنتج ‪ ،‬مكونححاتححه ‪،‬‬
‫القيمة الغذائية ‪ ،‬مدة الصالرية (موعد انتهاء صالريته لالستهالآل) ‪ ،‬طريقة ا فظ ‪ ،‬وكيف‬
‫يتم تداول املنتج وغريها ‪ .‬باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن طبع عدة وسح ح ح ححائل تسح ح ح ححويقية على بااقة‬
‫التغليف عن اس ح ح ح ححم العالمة التجارية ‪ ،‬االس ح ح ح ححتخداما املمكنة للمنتج (خاوا التلض ح ح ح ححري)‬

‫‪635‬‬
 ‫الفص ححل اتام عشر‬

‫والفوائد احملتملة النامجة عن اسح ح ح ح ح ححتهالكه ‪ .‬بع ا وانب الت تتعلا بالبندين األولني سح ح ح ح ح ححو‬
‫نناقش مع بع الرتكيت على تعبئة املنتجا اللبنية السائلة ‪.‬‬

‫‪Distribution Systems‬‬ ‫‪ 1.15‬نظم التوزيع‬

‫وهذة ختتلف اختالفاً بيناً ‪ ،‬رسححب نوع املنتج واملمارسححا احمللية والتسححهيال ‪ .‬ميكن أن‬
‫يباع الل ومنتجاته اللبنية غري معبأ ‪ ،‬املنتج ميكن أن حيفظ يف وعاء فححخم والكمية املالوبة تصححب‬
‫يف وعاء أصغر خاص باملستهلك ‪ .‬تعترب طريقة رخيصة بالنسبة للعمليا التصنيعية ومواد التعبئة ‪،‬‬
‫ولكنهححا كثيفححة العمححالححة ‪ .‬ومن أهم عيوب هححذة الاريقححة هو التلوث بححالكححائنححا الححدقيقححة ويكون من‬
‫الصححعب جتنبه ‪ .‬الل امللوث سححو يفسححد بسححرعة وميكن أن حيتوي على مسححببا مرفححية وينصححح‬
‫بغلي الل وتنظيف الوعاء ‪.‬‬
‫التعبئ ححة يف أوعي ححة زج ححاجي ححة هل ححا ميتة يف أن التج ححاج ححا ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححتخ ححدم أكثر من‬
‫مرة ‪ ،‬ولكن عيوهبا هي رجوعها س ح ح ح ح ح ححليمة بعد تنظيفها وإعادة فلص ح ح ح ح ح ححها وحتديد ص ح ح ح ح ح ححالريتها ‪،‬‬
‫حيتح ححاج لعمح ححالح ححة وتعترب مكلفح ححة ‪ .‬وزن التجح ححاجح ححا التائح ححد ميكن أن يكون عيب ح حاً مقبوالً يف رح ححال ححة‬
‫التوصيل للمنازل ‪.‬‬
‫معظم الل يوزع يف أوعيححة خححدمححة مفردة ‪ ،‬تص ح ح ح ح ح ححنع أوعيححة املنتجححا اللبنيححة املعمرة من‬
‫رقائا من مادة القصح ح ححدير أو مواد صح ح ححناعية أخرى ‪ .‬للمنتجا ذا العمر املتوسح ح ححط تصح ح ححنع العلبة‬
‫من البالس ح ح ح ح ححتيك أو رقائا الكرتون وقد تش ح ح ح ح ححكل على هيئة أو أكياث أكواب ص ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬احملتويا‬
‫ميكن أن ترتاوح بني روايل ‪ 10‬مليلرت (كرمي القهوة) إىل ‪ 3785‬مليلرت (ل ش ح ح ح ح ح ححرب يف بع‬
‫البلدان) ‪.‬‬
‫عامل متغري آخر هو ا اجة للتسححخني حتت فححغط يف جو رطب س حواء كان املنتج املعلب‬
‫ثابتاً بص ح ححورة كافية أو مازال حيتاج إىل عمليا تص ح ححنيعية (مثل التربيد ‪ ،‬التعقيم وات ) أو التلول‬
‫إىل منتج آخر (مثل ختمر رام الالكتيك ‪ ،‬عادة مع ثاين أكس ح ح ح ححيد الكربون) يف زجاجا أو يف‬

‫‪636‬‬
 ‫التعبئ ححة‬

‫علب ‪ .‬وغالباً ما تابا على منتجا معبأة يف أوعية زجاجية أو بالس ح ح ح ح ح ححتيكية أو يف علب تغلا‬
‫بإركام حتت تسخني حمسوب ‪.‬‬
‫ويظل هناآل متغري آخر وهو املررلة الت عندها تتم عملية التعبئة ‪ .‬قارن مثالً اس ح ح ح ح ح ححتخدام‬
‫العبوة مس ح ح ح ححبقة التلض ح ح ح ححري والت حتتاج فقط إىل أن تكون مغلقة بعد التعبئة (عبوة زجاجية ‪ ،‬علبة ‪،‬‬
‫بع العبوا املصح ححنوعة من الكارتون وعبوا بالسح ححتيكية) بعبوة تصح ححنع وتعبأ يف ا ال (علب من‬
‫الكارتون ‪ ،‬نفخ العبوا من الباثا البالستيكي ‪ ،‬وفغط األكواب البالستيكية ورقائا األلومونيوم)‬
‫‪ .‬يف نظام وارد تتكون اس ح ح ح ح ح ححاوانة رأس ح ح ح ح ح ححية من مادة تعبئة ذا ص ح ح ح ح ح ححفائح رقيقة (من الكارتون أو‬
‫األملونيوم) ‪ ،‬تتود بالل وتسلب بسرعة ألسفل ‪.‬‬
‫تفعححل وتقاع أنبوبححة التعبئححة املتلركححة عنححد مسح ح ح ح ح ح ححافححا منتظمححة حبيح تتكون عليححه ربححاعيححة‬
‫السححاوح أو عبوة على شححكل كتلة مسححتايلة مضححغوطة أثناء التعبئة ‪ .‬هناآل ارتياطا خاصححة ميكن‬
‫أن تؤخذ يف االعتبار ملنع التلوث امليكرويب (تعبئة معقمة) ‪.‬‬
‫ويتوقف االختيار التص ح ح ح ححنيعي لنظام تعبئة معني على معرفة االرتياطا اتاص ح ح ح ححة للعبوة ‪،‬‬
‫وأي من العمليححا التص ح ح ح ح ح ححنيعيححة أكثر مالءمححة للعمليححة كلهححا ‪ ،‬ومححدى االعتمححاد عليهححا وتكلفتهححا ‪.‬‬
‫ومن بني ا وانب اهلامة األخرى التلوث البيئي وحمظورا اس ح ح ح ح ح ححتخدام العبوا غري القابلة إلعادة‬
‫تدويرها ‪.‬‬

‫‪Packaging Materials‬‬ ‫‪ 2.15‬مواد التعبئة‬

‫تس ح ح ح ح ح ححتخححدم مواد خمتلفححة عححديححدة املححدى الححذي تبىن فيححه االرتيححاجححا املختلفححة واملتالبححا‬
‫وسححو تناقش باختصححار ‪ .‬بع اتواص مت سححردها يف جدول ‪ . 1.15‬تكون البيانا املسححتخدمة‬
‫عالية التقريب ألهنا ميكن أن ختتلف بش ح ح ححكل واس ح ح ححع رس ح ح ححب املكونا الدقيقة وطريقة التص ح ح ححنيع ‪.‬‬
‫مواصفا مواد التعبئة التالية ال ميكن استنفادها ‪.‬‬

‫‪637‬‬
 ‫الفص ححل اتام عشر‬

‫‪638‬‬
 ‫التعبئ ححة‬

‫القدرة على القيام بالعملية التص ححنيعية ‪ : Process ability‬لب معرفة هل املادة هش ححة ‪،‬‬
‫س حريعة الكس حر ‪ ،‬لينة سححهلة الاي أو ميكن تشححكيلها يف قالب ؟ هل هي متوفرة بالسححمك املالوب‬
‫(مثل الس ح ححلوفان الذي ميكن فقط اس ح ححتخدامه على ش ح ححكل رقائا) ‪ ،‬هل هي مناس ح ححبة لعملية القفل‬
‫(خاص ححة بواس ححاة القفل ا راري) ؟ أو هل هي مناس ححبة لتكون ص ححفائح رقيقة (سح حريعة االلتص ححاق) ؟‬
‫هل هي قابلة للتنظيف والتعقيم ؟ هل هي مقاومة لدرجة ا رارة العالية أثناء تعقيم التجاجا ؟‬
‫املقاومة ‪ : Resistance‬هل املادة تقاوم التلايم ؟ بكلمة أخرى هل هي قوية بشكل كا ٍ (وهذا‬
‫يعتمد كثرياً على مسكها) وتقاوم البلى ‪ wear resistant‬؟‬
‫هل تس ح ح ح ح ح ححتايع مقاومة تغريا وتذبذبا الض ح ح ح ح ح ححغط ودرجة ا رارة أثناء التعقيم والتجميد‬
‫(بع املواد البالستيكية تصبح هشة عند درجة ررارة منخفضة) أو مكونة للغاز ؟ هل هي مقاومة‬
‫للجو الرطب ‪ ،‬هل تص ح ححبح لينة ؟ هل يظهر عليها تقادم سح ح حريع ؟ تص ح ححبح بع املواد البالس ح ححتيكية‬
‫فعيفة وهشة عندما تتعرض للضوء ‪.‬‬

‫‪Permeability‬‬ ‫النفاذية‬
‫ال يس ح ححمح للبكترييا بالنفاذ على ش ح ححرط أن تكون العبوة مقفلة بالكامل ‪ .‬ميكن أن يكون مرور مادة‬
‫من خالل مادة التعبئة باالنتش ح ححار وبالتايل يعتمد كثرياً على ذوبان هذة املواد يف املادة ‪ .‬تكون كمية‬
‫املادة النافذة عامة متناسبة ملسارة التالم ‪ ،‬الوقت ‪ ،‬وفرق الرتكيت (للغازا عادة يعرب عنها بفرق‬
‫الضححغط) ‪ ،‬ويتناسححب تناسححباً عكسححياً مع مسك املادة (انظر املعادلة ‪ . )4.12‬وبالتايل ميكن أن يعرب‬
‫عن النفاذية بالكيلوجرام ‪ . Pa 1.S 1.m1‬أمثلة مت توف ح ح ح ح ح ححيلها يف جدول ‪ 1.15‬عندما نأخذ يف‬
‫االعتبار نقل املاء ‪ ،‬فقد املاء يف اهلواء لرطوبة نس ح ح ح ح ححبية معينة (عادة ‪ )%85‬تؤخذ عادة كأس ح ح ح ح ححاث ‪.‬‬
‫ميكن أن تعتمد النفاذية كثرياً على مكونا املادة بالض ح ح ح ح ح ححبط ‪ .‬قارن مثالً البويل إيثلني ذو الكثافة‬

‫‪639‬‬
 ‫الفص ححل اتام عشر‬

‫العالية واملنخفض ححة ‪ ،‬يكون األول أكثر متاس ححكاً نتيجة لنس ححبة الس ححالس ححل غري املتفرعة الكبرية ‪ .‬تتيد‬
‫املواد البالس ححتيكية عادة معامل االنتش ححار ‪ ،‬واحملتوى من املادة البالس ححتيكية ميكن أن خيتلف بش ححكل‬
‫واس ح ححع ‪ .‬تكون أغلب املواد البالس ح ححتيكية كارهة للماء ‪ ،‬وعلى ذلك فنفاذيتها تكون كبرية للمركبا‬
‫الكارهة للماء (مثل الدهون) ‪ .‬قارن أيض ح ح ح حاً نفاذية ثاين أكسح ح ح ححيد الكربون واألكسح ح ح ححجني يف جدول‬
‫‪. 1.15‬‬
‫تعتمد النفاذية أيضح ح حاً على درجة ا رارة ) ‪ . (T‬تتداد يف أغلب املواد النفاذية بازدياد درجة‬
‫ا رارة ‪ T‬ألن معامل االنتشح ح ححار مييل إىل التيادة ‪ .‬ومن جهة أخرى ‪ ،‬تكون النفاذية ملركب كيميائي‬
‫معني متناس ح ح ح ح ح ححبة مع ذوبانيته يف مادة التعبئة ‪ ،‬والذوبانية إما أن تتداد‪-‬ألغلب الغازا ‪ ،‬أو تنقص‬
‫كلما زاد درجة ا رارة ‪ ، T‬وعلى ذلك يكون من الصح ح ححعب أن تتنبأ باعتماد النفاذية على درجة‬
‫ا رارة ‪.‬‬
‫ال تابا العالقة الس ح ح ح ح ح ححابقة عادة ‪ ،‬إذا أص ح ح ح ح ح ححبلت الابقة رقيقة جداً (مثالً ‪ 25‬ميكرومرت‬
‫أو أقل) ‪ ،‬ألن مثل هذا الغشاء الرقيا ميكن أن حيتوي على ثقوب ‪ .‬رقائا األملونيوم مثال جيد ألن‬
‫نفاذية األلومونيوم ألغلب املواد يكون فعلياً ص ح ح ححفر ‪ .‬ولكن أي ثقوب موجودة تس ح ح ححبب مش ح ح ححاكل ‪،‬‬
‫تتداد أعدادها مع نقص مساكة رقائا األلومنيوم وتعتمد على عملية اإلنتاج ويف املداولة يف األلبان‬
‫وخالل التوزيع وغرية ‪.‬‬
‫تعتمد نفاذية مواد التعبئة طبيعياً على الس ح ح ححمك ‪ ،‬عادة تس ح ح ححتخدم األوعية الت تتكون من‬
‫طبقا من مواد خمتلفة مثل صح ح ححفائح األملونيوم ‪ Laminated foils‬إذا كانت النفاذية ملكون معني‬
‫يف مححادة التعبئححة ذا مسححك معني ويرمت هلححا بححالرمت ‪( b‬ومتيت مثالً بححالكيلوجرام ‪ .‬مرت‪ . 2-‬ثححانيححة‪، )1-‬‬
‫ميكن رساب النفاذية الكلية للصفائح من ) ‪. 1 / btotal   (1 / bi‬‬
‫يعتمد خروج املكونا من املادة داخل الغذاء على نوع الغذاء (أث هيدروجيين ‪ ،‬وجود‬
‫الدهن‪ ،‬وهكذا ‪ )...‬وعلى درجة ا رارة ‪ .‬ميكن أن يالا البالسح ح ح ح ححتيك مواد بالسح ح ح ح ححتيكية ‪ ،‬إذا ظل‬
‫موجوداً ‪ ،‬خاص ح ح ححة إىل املنتجا ذا الدهن العايل ‪ .‬تس ح ح ححتايع العلب إطالق القص ح ح ححدير وا ديد ‪،‬‬

‫‪640‬‬
 ‫التعبئ ححة‬

‫وبسححبب ذلك ‪ ،‬تالى دائماً الصححفائح بالقصححدير ‪ ،‬أو تتود بابقة من البالسححتيك ‪ .‬ميكن أن يالا‬
‫الكرتون غري املغاى مواد عديدة داخل الل ‪ .‬عادة تابا شروط قانونية على إطالق عدة مكونا‬
‫‪.‬‬
‫العتل ا راري ‪ : Heat Insulation‬غالباً العتل ا يد للعبوة غري مرغوب فيه ‪ ،‬ألن بعد‬
‫التعبئة لب تابيا التسخني أو التربيد ‪ .‬وبالرغم من أن أغلب املواد البالستيكية هلا توصيل رراري‬
‫فح ح ح ححعيف ‪ ،‬الابقة عادة تكون رقيقة جداً لتلقيا عتل مرفح ح ح ححى ‪ .‬إذا كان العتل مالوباً يسح ح ح ححتخدم‬
‫البويل ستريين املمتد (رغوة البويل ستريين) ‪.‬‬
‫نفاذ الض ح ح ح ح ح ححوء ‪ : Light Transmission‬يف كثري من عبوا األغذية الش ح ح ح ح ح ححفافة يكون‬
‫من املرغوب فيه أن املس ح ح ح ح ح ححتهلك ميكن أن يرى حمتوياهتا ‪ .‬عيوب املنتجا اللبنية هو أن الض ح ح ح ح ح ححوء‬
‫يس ح ح ح ح ح ححرع تكون النكهة ‪ .‬الكرتون وف ح ح ح ح ح ححوء الش ح ح ح ح ح ححم واألكس ح ح ح ح ح ححدة أو نكهة التلوين ميكن أن تنتج‬
‫النكهة ‪ .‬الكرتون لي ش ح ح ح ح ح ححفافاً ولكن بالتأكيد لي منفذاً للض ح ح ح ح ح ححوء ‪ .‬ميكن أن يكون التجاج بين‬
‫اللون ‪( ،‬الضححوء ذو الاول املوجي القصححري هو األكثر خاورة) ولكن التجاج البين عادة ما يعترب غري‬
‫جذاب ‪.‬‬
‫معظم املواد البالس ح ح ححتيكية تكون ش ح ح ححفافة ‪ ،‬املواد املالئة ‪ Fillers‬ميكن أن تس ح ح ححتخدم لكي‬
‫تعاي اللون يستخدم أكسيد القصدير ‪ TiO2‬غالباً ليعاي اللون األبي ‪ .‬بصمة املادة تكون عادة‬
‫هامة للعملية التجارية ‪.‬‬
‫املواد الصح ح ح ح ح ح حفححائليححة ‪ Laminates‬س ح ح ح ح ح ححو يكون وافح ح ح ح ح ح حل حاً أن مححادة تعبئححة وارححدة ال تفي بكححل‬
‫املتالبا ‪ ،‬وبسححبب ذلك تسححتخدم املواد الصححفائلية ‪ .‬يف كرتون الل تتوفر املتانة والتلمل وميكن‬
‫أن جند من اتارج إىل الداخل أن ‪:‬‬
‫بويل إيثلني ‪ :‬طارد للماء ‪.‬‬
‫الورق ‪ :‬للاباعة ‪.‬‬
‫الكارتون ‪ :‬للصالبة والتثبيت ‪.‬‬

‫‪641‬‬
 ‫الفص ححل اتام عشر‬

‫البويل إيثلني ‪ :‬لعمل كرتون ملتصا باألملونيوم ‪.‬‬

‫األملونيوم ‪ :‬فد مرور الضوء وكل املواد األخرى ‪.‬‬
‫بويل إيثلني ‪ :‬للغلا ا يد ‪ ،‬وهذا يعين مأل العبوة بواساة الضغط أثناء التسخني ‪.‬‬
‫تكون كل الابقا رقيقة للغاية (أي ‪ 20‬ميكرومرت ‪ ،‬وتكون مع رقائا األملونيوم أكثر رقة‬
‫ماعدا بالنس ح ح ح ح ححبة للكرتون ‪ ،‬تتن عبوة لرت وارد روايل ‪ 25‬جرام ويرتاوح وزن عبوة زجاجية بني ‪400‬‬
‫و‪ 600‬جرام ‪.‬‬

‫‪Filling Operation‬‬ ‫عمليات مأل العبوة‬ ‫‪3.15‬‬

‫هناآل طرق خمتلفة ملأل العبوة بكمية معينة من السححائل ‪ .‬الوزن نادراً ما يسححتخدم ‪ .‬العبوا‬
‫عادة ما متأل إىل مستوى معني ‪ ،‬ولكن للمنتجا عالية اللتوجة لب استخدام مضخة قياث ‪ ،‬لفة‬
‫أو لفححا قليلححة للمكب حتححدد كميححة املنتج املبححاعححة ‪ ،‬دون االعتمححاد على لتوجححة املنتج ‪ .‬يف بع‬
‫األريان ‪ ،‬ميكن أن تسح ححبب خاوة املأل نفسح ححها مشح ححاكل ألن معدال اإلجهاد العالية املسح ححتخدمة‬
‫ميكن أن تغري من متاس ح ح ح ح ححك املنتج ‪ ،‬الذي يص ح ح ح ح ححبح دقيقاً للغاية ‪ .‬وعلى ذلك تكون ماكينا املل‬
‫عالية السرعة غري مناسبة للمنتجا مثل التبادي والكسرتد ‪.‬‬
‫للمل ححافظ ححة على نوعي ححة املنتج ححا اللبني ححة يكون م ححدى التلوث ب ححالبكتريي ححا أثن ححاء التعبئ ححة‬
‫أسححاسححياً ‪ .‬ميكن أن تؤدي ارتياطا بسححياة إىل نتائج رقيقية ‪ .‬ولكن التعبئة املعقمة تكون صححعبة‬
‫املنال ‪ .‬لب جتنب التلوث إذا سح ح ح ححخن املنتج قصح ح ح ححري العمر قبل التعبئة ‪ .‬وطبقاً لذلك لب أن يتم‬
‫اس ح ح ححتبعاد الكائنا الدقيقة املمرف ح ح ححة من املادة املعبئة ‪ .‬ميكن أن حتتوي على قليل من البكترييا الت‬
‫اس ححتااعت النمو أثناء التختين ‪ ،‬س ححو متنع عينا قياس ححية مرف ححية أثناء التص ححنيع والنقل والتختين‬
‫مشححاكل كثرية ‪ ،‬ألن املواد املسححتخدمة تكون مواد بادئة فقرية لنمو الكائنا الدقيقة ‪ .‬باإلفححافة إىل‬
‫ذلك تستخدم درجا ا رارة العالية وماء قليل أثناء تصنيع مادة التعبئة ‪.‬‬

‫‪642‬‬
 ‫التعبئ ححة‬

‫التعبئة املعدة السححتخدام متكرر ‪ :‬لب أن تنظف (التجاجا ) جيداً قبل تعبئتها لب أن‬
‫تفلص بعد التنظيف إلزالة التجاجا القذرة واملعاوبة ‪ .‬ومن املعلوم أن املس ح ح ح ح ح ححتهلكني ميكن أن‬
‫يسح ححتعملوا زجاجة ل السح ححتخداما أخرى أو يدخلوا فيها أشح ححياء يصح ححعب إزالتها ‪ ،‬وهذا يشح ححكل‬
‫خاورة ولكن ال ينتج عند ذلك خاورة ص ح ح ححلية حمس ح ح ححوس ح ح ححة ‪ .‬بعد التنظيف ‪ ،‬تعقم العبوة مبللول‬
‫هيبوكلوريح ح ححت الص ح ح ح ح ح ححوديوم بح ح ححه ‪ 10‬جتء يف املليون كلور نش ح ح ح ح ح ححط إذا مل يعح ح ححاد ختس ح ح ح ح ح ححني املنتج‬
‫اللبين ‪ ،‬العد البكتريي لب أال يتعدى ‪ 50‬لكل زجاجة ‪ .‬إذا س ح ح ح ح ح ححخن املنتج بعد التعبئة فإن مادة‬
‫التعبئة تس ححبب مش ححاكل بكتريية طفيفة ‪ .‬نقاة أس ححاس ححية هي أن نظام القفل الذي به تس حريب نتيجة‬
‫للفرق يف الضغط الذي حيدث أثناء التربيد ‪ ،‬لب أن مينع ‪.‬‬
‫يف تعبئة معقمة ملنتجا طويلة العمر ‪ ،‬فإن فس ح ح ححاداً ألقل من وارد يف ‪ 105‬أو أقل ميكن‬
‫أن يعترب مقبوالً ‪ ،‬لب أن تعقم األنابيب وص ح ححهاريج التختين ‪ ،‬وأس ح ححاح آال التعبئة الت تتالم‬
‫مع املنتج وكذلك مواد التعبئة ‪ .‬اتض ح ح ح ح ح ححح أن الورق املكون من رقائا حيتوي على ‪ 10‬كائنا رية‬
‫لكل ‪ 100‬سح ح ححنتيمرت مربع ‪ ،‬من بينها ‪ %3‬جراثيم ‪ .‬السح ح ححاح الداخلي للرت وارد كارتون هو روايل‬
‫‪ 800‬س ح ح ح ح ح ححنتمرت مربع وس ح ح ح ح ح ححو يكون ملوثاً حبوايل ‪ 2.5‬جرثومة ‪ .‬هذة ا راثيم هي األكثر مقاومة‬
‫لللرارة ‪ ،‬وعلى ذلك لب أن يكون عددها منخفضح ح ح ح حاً ألقل من ‪ 105‬لكل عبوة‪ ،‬باإلف ح ح ح ححافة إىل‬
‫عال يستخدم عادة اهلواء املعقم ‪.‬‬ ‫ذلك لب أن تكون العبوا معقمة ومقفولة ‪ ،‬الضغط ٍ‬
‫لححب أن تعقم مححادة التعبئححة لكي ال تفسح ح ح ح ح ح ححد ‪ ،‬غححالبحاً مححا يكون التعقيم بححالبخححار أو املححاء‬
‫السح ح ححاخن غري ممكن ‪ .‬يف أغلب ا اال يتم التعقيم مبللول سح ح ححاخن (‪ 60‬إىل ‪ 80‬درجة مئوية) به‬
‫تركيت (‪ 20‬إىل ‪ )%35‬من فوق أكسححيد اهليدروجني ‪ .‬يسححتخدم هواء سححاخن (أعلى من ‪ 100‬درجة‬
‫مئوية) ميكن أن يتيل رواس ح ح ح ح ح ححب ‪ H2O2‬ويقدم تأثري معقم إف ح ح ح ح ح ححايف ‪ .‬من مميتا ‪ H2O2‬عن بقية‬
‫الس ح ح حوائل املاهرة هو أنه ال يسح ح ححبب مشح ح ححاكل خارية بالنسح ح ححبة للرواسح ح ححب املتبقية يف الل ‪ .‬التاهري‬
‫باس ح ححتخدام الغازا مثل أكس ح ححيد اإليثلني هلا قوة جراثيم ف ح ححعيفة وميكن فقط أن يس ح ححتخدم إذا كان‬
‫وقت التفاعل الاويل (عدة س ح ح ححاعا ) مالئماً ‪ .‬وألن مص ح ح ححادر ف ح ح ححوئية مناس ح ح ححبة قد تاور ‪ ،‬فإن‬

‫‪643‬‬
 ‫الفص ححل اتام عشر‬

‫التعقيم بواس ححاة األش ححعة فوق البنفس ححجية قد أص ححبح ممكناً ‪ ،‬خاص ححة ملواد التعبئة وايال الت تكون‬
‫أقل استعداداً للتعقيم بواساة ‪ . H 2O2‬تستخدم أشعة بنفسجية ذا طول موجي ‪ 200‬إىل ‪280‬‬
‫‪ nm‬يف عملية التعقيم ‪ .‬إذا التصح ح ح ححقت ربيبا الغبار مبادة التعبئة ‪ ،‬فإن فوق أكسح ح ح ححيد اهليدروجني‬
‫ينتج تححأثريا أفض ح ح ح ح ح ح ححل نتيجححة تححأثري الش ح ح ح ح ح ححاف ‪ ،‬بينمححا األشح ح ح ح ح ح حعححة فوق البنفس ح ح ح ح ح ححجيححة س ح ح ح ح ح ححو‬
‫تكون أقح ححل فح ححاعليح ححة نتيجح ححة لوجود ا تيئح ححا الس ح ح ح ح ح ح ح ححاترة ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححتخح ححدم تقنيح ححا الغرفح ححة النظيفح ححة‬
‫‪ Clean-room techniques‬مع التشعيع يف بع ا اال ‪.‬‬
‫العبوة املعقمحة لحب فلصح ح ح ح ح ح حهحا وكحذلحك املنتج املعبحأ ومجيع اتاوا السح ح ح ح ح ح ححابقحة والعوامحل‬
‫امليكانيكية والت تعترب روامل حمتملة ملس ح ح ح ح ح ححببا األمراض ‪ .‬إذا وص ح ح ح ح ح ححلت بكترييا واردة للمنتج ‪،‬‬
‫وكححانححت هححذة البكترييححا مس ح ح ح ح ح ححببححة للمرض واس ح ح ح ح ح ححتاححاعححت أن تتكححاثر (مثححل سح ح ح ح ح ح حتححافيلوكوك أوري‬
‫‪ )Staphylococcus aureus‬فأن النتيجة تكون كارثية ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك لب أخذ عينا‬
‫منتظمة أثناء اإلنتاج ‪ ،‬وعينا إفح ح ح ححافية عند أوقا أو أوفح ح ح ححاع معروفة بأهنا متصح ح ح ححلة بتيادة خماطر‬
‫التلوث ‪ .‬وينص ححح بتلض ححني هذة العينا مدة طويلة كافية ‪ ،‬يف أغلب ا اال تكون من ‪ 5‬إىل ‪7‬‬
‫أيام عند درجة ررارة ‪ 30‬درجة لكي تسححمح بنمو البكترييا إىل أعداد حمسححوسححة ‪ .‬لب أن ال يارح‬
‫املنتج يف األسواق إال إذا كانت نتائج رياته على الر مرفية (فرتة صالريته مقبولة) ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫دراسة شاملة عامة عن تعبئة الغذاء ‪:‬‬
‫‪G.L. Robertson, Food Packaging Principles and Practice, Dekker, New York,‬‬
‫‪1993.‬‬
‫وهذا الكتاب حيوي فصالً عن املنتجا اللبنية ‪.‬‬
‫تغليف املنتجا اللبنية ‪:‬‬
‫‪Technical Guide for the Packaging of Milk and Milk Products, IDF Document‬‬
‫‪143,1982.‬‬

‫‪644‬‬
‫الجزء الثالث ‪Part III‬‬
‫المنتجات ‪Products‬‬
 ‫‪Milk for Liquid Consumption‬‬ ‫استهالك اللبن السائل‬ ‫‪16‬‬
‫يباع الل السح ح ححائل للمسح ح ححتهلك بعد معامال ررارية خمتلفة ‪ .‬وعلى العك من ذلك ال‬
‫يباع الل اتام س حواء أكان معقماً أم مبس حرتاً معبأً أو غري معبأ ‪ .‬والشححروط الواجب توافرها يف الل‬
‫الس ح ح ح ححائل هو أن يكون آمناً وذا نكهة وأن تكون مدة ص ح ح ح ححالريته غري منتهية ‪ .‬ومينع الل اتام من‬
‫البيع للمس ح ح ححتهلك يف بلدان كثرية ‪ ،‬وباملثل فإن بيع الل الس ح ح ححائل غري معبأ ميكن أن يش ح ح ححكل خاراً‬
‫للصلة العامة ‪.‬‬
‫تعتمد األسية النسح ح ح ح ح ححبية لنوعيا ل أخرى على نوعية االسح ح ح ح ح ححتخدام ‪ .‬يسح ح ح ح ح ححتهلك الل‬
‫كمشحروب ‪ ،‬ال يفضحل املسحتهلكون يف هذة ا الة النكهة املابوخة ‪ .‬ولذلك فإن البسحرتة املنخفضحة‬
‫تفض ح ح ح ححل عادة ‪ .‬يس ح ح ح ححتخدم البع الل مع القهوة أو الش ح ح ح ححاي ‪ .‬ويف الاعام وعمل اتبت وغريها ‪،‬‬
‫ري تغيب النكهة املابوخة الت ال تكون ف ح ح ححرورية عادة ‪ .‬ولكن مدة الص ح ح ححالرية ميكن أن تكون‬
‫أكثر أسية من نوعية الل ولذلك يفض ح ححل الل املعقم ‪ .‬والبع يس ح ححتخدم الل احملفوظ مثل الل‬
‫املبخر ‪ ،‬والل اجملفف أو الل املكثف احمللى ‪.‬‬
‫ميكن أن خيتلف الل السح ح ح ح ح ح ححائحل يف املكونحا ‪ .‬ويتم ف ح ح ح ح ح ححبط احملتوى الحدهين عحادة عنحد‬
‫قيم ححة قي ححاسح ح ح ح ح ح حي ححة قريب ححة مم ححا هو موجود يف الل ات ححام ‪ ،‬ولكن الل قلي ححل ال ححدس ح ح ح ح ح ححم والل الفرز‬
‫يباع أيض ح ح ح ح حاً ‪ .‬ويسح ح ح ح ححتخدم عادة ل به مواد صح ح ح ح ححلبة غري دهنية أو بروتني كمواد مضح ح ح ح ححافة ‪ .‬وهناآل‬
‫ارتمال آخر ‪ ،‬وهو احملافظة على مستوى بروتيين معني وذلك باستخدام الرتشيح الفائا ‪ .‬ولكن يف‬
‫أغلب البلدان توجد تشح ح ح ح ح ح حريعا قانونية حتدد ا د األدىن للمواد الص ح ح ح ح ح ححلبة غري الدهنية أو احملتوى‬
‫الربوتيين ‪.‬‬
‫وقد متت مناقشح ح ح ححة ا وانب األسح ح ح ححاسح ح ح ححية للعمليا املسح ح ح ححتخدمة‪ .‬انظر الفصح ح ح ححل السح ح ح ححابع‬
‫خاصة ‪.‬‬

‫‪647‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫‪Pasteurized Milk‬‬ ‫‪ 1.16‬اللبن المبستر‬

‫لب أن يكون مشححروب الل املبسححرت آمناً للمسححتهلك وله فرتة صححالرية تقدر بأسححبوع أو‬
‫أطول عنححدمححا حيفظ بححارداً يف الثالجححة ‪ .‬حتيححد النكهححة ‪ ،‬القيمححة الغححذائيححة ‪ ،‬وخواص أخرى قليالً عن‬
‫الل اتام الاازج ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون امللوثا التالية أساساً فارة للمستهلك ‪:‬‬
‫‪ ‬الكائنا الدقيقة املمرف ححة ‪ ،‬والت ميكن أن تكون يف الل رينما يكون يف الض ححرع ‪ ،‬أو تكون‬
‫مندجمة معه أثناء أو بعد ا لب ‪ .‬أغلبها ال تستايع البقاء يف الل املبسرت ‪ ،‬ولكن ميكن أيضاً‬
‫أن تدخل املنتج بإعادة تلوثه ‪.‬‬
‫‪ ‬املواد السامة الت تناولتها البقرة (مع العلف) وتدخل الل أثناء تصنيعه ‪.‬‬
‫‪ ‬املضادا ا يوية املستخدمة يف عالج فرع البقرة ‪.‬‬
‫‪ ‬املاهرا املستخدمة يف املترعة أو يف النبا ‪.‬‬
‫‪ ‬السموم البكتريية املتكونة أثناء ا فاظ على الل ‪.‬‬
‫‪ ‬مسوم أخرى تدخل الل بواساة التلوث أثناء أو بعد ا لب ‪.‬‬
‫‪ ‬نيوكليتيدا مشعة ‪.‬‬
‫ميكن أن تقتححل كححائنححا دقيقححة معححديححة بححاملعححاملححة ا راريححة ‪ .‬أغلححب امللوثححا الكيميححائيححة‬
‫ال ميكن إزالتها هبذة الاريقة ‪ .‬إن من الواف ح ححح ‪ ،‬اإلدارة الص ح ححلية للماش ح ححية والارق الس ح ححليمة مع‬
‫وتداول الل تكون فح ح ح ححرورية ملنع املخاطر الصح ح ح ححلية ‪ .‬لب إجراء فلص منتظم للتأكد من غياب‬
‫امللوثا ‪.‬‬
‫بالنسبة لفرتة الصالرية واألمان يف الل ‪ ،‬تفرض أغلب البلدان تشريعا قانونية لألعداد‬
‫القصح ح ححوى للكائنا الدقيقة (عد املترعة) ‪ ،‬وبكترييا القولون ‪ ،‬وغياب إنتمي الفوسح ح ححفاتيت القاعدي ‪.‬‬
‫ولكي تتلقا هححذة املتالبححا ‪ ،‬لححب أال حيتوي الل األص ح ح ح ح ح ححلي على كثري من البكترييححا املقححاومححة‬
‫لللرارة (فص ححل ‪ ، )5‬لب أن تفلص خاوة البس ححرتة بواس ححاة تس ححجيل درجة ا رارة أو باس ححتخدام‬

‫‪648‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫صمام حتويل التدفا ‪ ،‬وتلوث الل املبسرت بواساة الكائنا الدقيقة (أو بالل اتام) لب التقليل‬
‫من ردوثه ‪.‬‬
‫تكون طبقة القشححدة أقل تفضححيالً ‪ ،‬خاصححة عندما تسححتخدم التعبئة غري الشححفافة للمنتج ‪.‬‬
‫وميكن منعهمحا بحالتجني ‪ .‬ولحب أن حتور شح ح ح ح ح ح ححدة التجني لتجنحب حتلحل الحدهن ‪ .‬وكلمحا كحانت‬
‫املعاملة ا رارية أكثر شدة ‪ ،‬فإن نكهة الل تتداد كثرياً عن املوجودة يف الل اتام‪.‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.1.16‬التصنيع‬
‫شححكل ‪ 1.16‬يقدم مثاالً لتصححنيع الل املبسححرت لل السححائل املخصححص لالسححتهالآل ‪ .‬انظر‬
‫أيضاً شكل ‪. 17.7‬‬
‫وقد متت مناقشح ح ح ححة أسية املعاملة ا رارية ملنع تكسح ح ح ححري الدهن والربوتني بواسح ح ح ححاة اإلنتميا‬
‫املقاومة لللرارة للبكترييا احملبة لللرارة يف الفص ح ح ح ح ح ححل ‪( 7‬انظر أيضح ح ح ح ح ح حاً حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )4.6‬ولكن‬
‫كقاعدة ‪ ،‬يكون وقت االرتفاظ بالل املبسح ح ححرت قص ح ح حرياً للغاية نتيجة لتللل مللوظ بواسح ح ححاة هذة‬
‫اإلنتميححا ‪ ،‬إال إذا ارتوى الل األص ح ح ح ح ح ححلي على عححدد بكتريي عح ٍ‬
‫حال من البكترييححا احملبححة لللرارة ‪.‬‬
‫باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تس ححبب املعاملة ا رارية عند درجة ررارة عالية (أي ‪ 20‬ثانية عند درجة ررارة‬
‫‪ 67.5‬درجة مئوية) تثبيااً ملموساً لليبيت الل (روايل ‪ )%50‬ويسمح بدرجة ررارة بسرتة منخفضة‬
‫عند تصنيع الل اجملن ‪ .‬بالرغم من هذة املميتا الوافلة للمعاملة ا رارية ‪ ،‬تربد مصانع األلبان‬
‫النموا للبكترييا احملبة لللرارة ‪.‬‬ ‫عادة الل (لكي تقلل من التكلفة) وختاطر بارتمال وجود بع‬
‫حنتاج عملية فصل لضبط حمتوى الدهن املالوب ‪ .‬وإذا رذفت عملية التجني فإن جتءاً‬
‫فقط من الل س ححو يكون منتوع الدس ححم ‪ ،‬بينما لب أن يتأثر رجم الل الفرز املتكون بتقيي‬
‫الل ‪.‬‬

‫‪649‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫ مثال لتصنيع ل مبسرت جمن للشرب‬1.16 ‫شكل‬

Figure 16.1 Example of the manufacture of homogenized, pasteurized beverage milk

650
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫إىل منع تكون طبقححة القش ح ح ح ح ح ح ححدة يف العبوة أثنححاء التختين ‪ .‬مس ح ح ح ح ح ححتهلكون‬ ‫يؤدي التجني‬
‫كثريون ال حيبون هذة الابقة ‪ .‬يف البسرتة املنخفضة لل (إنتمي الفوسفاتيت القاعدي مثبط) ‪ ،‬توجد‬
‫طبقة قش ححدة مفككة وهي ش ححكل من أش ححكال كريا دهن ملتنة تس ححتايع االختفاء بس ححهولة خالل‬
‫الل ‪ .‬يف الل عايل البس ح ح ح ح ح ححرتة ‪ ،‬التلتن البارد يثبط وطبقة القش ح ح ح ح ح ححدة تتكون ببطء ولكن بعد ذلك‬
‫تتكون طبقة متجمعة يصح ححعب انتشح ححارها ‪ .‬ميكن أن تنتج سح ححدادة من القشح ححدة الصح ححلبة من االلتلام‬
‫ا تئي لكريا الدهن ‪ .‬وعلى ذلك فإن ‪ ،‬هذا الل عادة ما لن ‪ .‬وقاعدة ‪ ،‬ال لن كل الل‬
‫التكلفة ‪ .‬ومن الوافح ح ح ح ححح ‪ ،‬أن كل الل لب‬ ‫ولكن ا تء احملتوي على القشح ح ح ح ححدة فقط لكي ختف‬
‫فصله بعد ذلك ‪.‬‬
‫‪ ،‬وعلى ذلححك ‪ ،‬لححب أن يكون حمتوى الححدهن‬ ‫لححب أن ختتفي العنححاقيححد بعححد التجني‬
‫من القشح ح ح ح ح ح ححدة منخفض ح ح ح ح ح ح حاً (‪ %10‬إىل ‪ )%12‬ودرجححة ررارة التجني ال تكون منخفضح ح ح ح ح ح ححة جححداً‬
‫) ‪ ، ( 55 C‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن تابا مررلتان للتجني (انظر فص ح ح ح ح ححل ‪ . )9‬عادة ‪،‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححبا خاوا التجني عملية البس ح ح ح ح ح ححرتة لكي تقلل من خاورة إعادة التلوث ‪ .‬وألن ليبيت الل‬
‫مازال موجوداً ‪ ،‬فإن الل لب أن بسرت فوراً ‪.‬‬
‫تبقى كمية من القش ح ح ح ح ح ححدة بعد التجني ا تئي لل نتيجة للتخثر على البارد ‪ .‬ال تكون‬
‫هذة النتائج من التخثر يف الل الفرز بعد الفصححل الداف مثباة متاماً بواسححاة البسححرتة املتتالية (انظر‬
‫شكل ‪ . )2.16‬بالرغم من نسبة التخثر املنخفضة ملسارة ساح الدهن ‪ .‬فإن كريا الدهن ميكن‬
‫أن تتخثر إذا ارتوى الل اتام على كثري من األجلوتينن ‪.‬‬
‫ل ح ح ححه ق ح ح ححابحلحي ح ح ححة كحبحرية لحتحكحون الحرغ ح ح ححاوي خ ح ح ححاص ح ح ح ح ح ح ح ح ححة عحن ح ح ححد درج ح ح ححة رحرارة‬ ‫الحلح اجملحنح‬
‫منخفضح ححة ‪ .‬التقيي ‪ Standardization‬بالنسح ححبة للملتوى الدهين مت مناقشح ححته يف الفصح ححل ‪. 5.6‬‬
‫وميكن عمله بإف ح ح ح ح ححافة الل الفرز (أو القش ح ح ح ح ححدة) إىل الل يف ختان التختين أو بواس ح ح ح ح ححاة التقيي‬
‫املستمر ‪.‬‬

‫‪651‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫ تثبيط‬: ‫ وقت املعاملة ا رارية الت حيتاجها الل لللصول على تأثريا معينة كدالة لدرجة ا رارة‬2.16 ‫شكل‬
، ‫ التخثر البارد‬، ‫ تثبيط الليبيت الليبوبروتني‬، ‫إنتمي الفوسفاتيت القاعدي لدرجة عدم إمكانية تقديرة‬
‫ األشكال يف املنلنيا تشري إىل نسبة‬. ‫ وتكون نكهة مابوخة ملموسة‬، ‫وإنتمي الالكتوبريوكسيديت‬
(0 0 0 0 0) ‫ مت توفيح ا دود الدنيا للبسرتة املنخفضة لل غري اجملن‬. ‫النشاط التقريل املوجود‬
(+ + + + +) ‫ولل اجملن‬
Figure 16.2 The heating time of milk needed to obtain certain effects as a function of
temperature: inactivation of alkaline phosphatase to become 'nondetectable';
inactivation of lipoprotein lipase, cold agglutination, and lactoperoxidase;
and generation of a noticeable cooked flavor. The figures on the curves
denote the approximate proportion of the activity left. Lower limits for low
pasteurization of nonhomogenized (OOOOO) and of homogenized (+++++)
milk are indicated

652
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫تؤكد البس ح ححرتة األمان وتايل فرتة ص ح ححالرية املنتج ‪ .‬انظر حتت فص ح ححل ‪ 4.3.7‬مليكانيكيا‬
‫قتح ححل البكترييح ححا ‪ .‬تقتح ححل املعح ححاملح ححة ا راريح ححة املتوسح ح ح ح ح ح حاح ححة ‪ ،‬أي ‪ 15‬ثح ححانيح ححة عنح ححد ‪ 72‬درجح ححة مئويح ححة‬
‫مجيع مس ح ح ح ح ح ححبب ح ح ححا األمراض الت ميكن أن توج ح ح ححد (وخ ح ح ححاص ح ح ح ح ح ح ح ح ححة ميكوب ح ح ححاكتريمي تيوبركيلوزث‬
‫‪ ، Mycobacterium tuberculosis‬والنوع سح ح ح ححاملونيلال ‪ ، Salmonella spp.‬وااليش ح ح ح حرييشح ح ح ححيا‬
‫كوالي ‪ ، E.coli‬والكامبيلوباكرت جيجيين ‪ Campylobacter jejuni‬وليس ح ح ححترييا مونوس ح ح ححيتوجينيت‬
‫‪ )Listeria monocytogenes‬وتضمن عدم وجود خماطر صلية ‪ .‬تستايع بع اتاليا البكتريية‬
‫البقاء رية عند هذة املعاملة ا رارية مثل بكترييا س ح ح ح ح ح ححتافيلوكوكك أوري ‪Staphyliococcus‬‬
‫‪ ، aureus‬ولكنها ال تستايع النمو ري تكون كميا السموم الناجتة غري مسببة ملخاطر صلية‬
‫‪.‬‬
‫تثبط مثل هذة البس ححرتة الفوس ححفاتيت القاعدي لدرجة عدم إمكانية تقديرة (ميكن لإلنتمي أن‬
‫يس ح ح ح ح ححتعاد ببطء تدرلياً حبفظ املنتج لعدة أيام ‪ ،‬ولكن ذلك يكون ص ح ح ح ح ححليلاً بالنس ح ح ح ح ححبة للقش ح ح ح ح ححدة‬
‫املبس ح ح ححرتة) ‪ .‬أغلب الكائنا الدقيقة املس ح ح ححببة للفس ح ح ححاد يف الل اتام ‪ ،‬مثل بكترييا القولون بكترييا‬
‫رام اللكتيك احملبة لللرارة املتوس ح ح ححاة والعالية تقتل أيضح ح ح حاً بالبس ح ح ححرتة املتوس ح ح ححاة ‪ .‬ومن بني هذة‬
‫البكترييا الت ال تقتل ‪ ،‬امليكروكوك املقاومة لللرارة (األنواع ميكروباكتريمي ‪)Microbacterioum‬‬
‫بع البكترييا سح حرتيبتوكوكي احملبة لللرارة ‪ ، Streptocci‬وا راثيم البكتريية ‪ .‬ولكن هذة الكائنا‬
‫الدقيقة ال تنمو بسح ح ح ححرعة يف الل ماعدا البكترييا باسح ح ح ححيل سح ح ح ححريث ‪ . Bacillus cereus‬وتكون‬
‫البكترييا اترية مسح ح ح ح ح ححببة للمرض إذا وجد بأعداد كبرية ‪ ،‬ولكن قبل ذلك فإن هذا الل ال يكون‬
‫صا اً للشرب بسبب نكهته غري املقبولة ‪.‬‬
‫بني التللال اإلنتميية غري املرغوب فيها التللل الدهين (الذي يسببه إنتمي الليبيت الربوتيين‬
‫الدهين املوجود يف الل الابيعي ‪ )Natural milk lipoprotein lipase‬تكون له أسية خاصح ححة ‪.‬‬
‫يوفححح شححكل ‪ 2.16‬العالقا درجة ا رارة‪ -‬الوقت الت تنقص نشححاط اإلنتمي إىل ‪ 101‬و ‪ 102‬و‬
‫‪ 104‬على التوايل ‪ .‬يكون الل اجملن رس ح ححاسح ح حاً لدرجة ررارة عالية للتللل الدهين بس ح ححبب مادته‬

‫‪653‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫البادئة املتارة ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ ،‬لب أن يس ح ح ح ح ح ححخن بش ح ح ح ح ح ححدة (أي ملدة ‪ 20‬ثانية عند درجة ‪ 75‬درجة‬
‫مئوية) لكي تقلل نشح ح ححاط إنتمي الليبيت إىل ‪ 103‬أو ‪ . 104‬اخنفاض إىل ‪ 102‬يكفي بالنسح ح ححبة لل‬
‫غري اجملن والذي يتالب التسححخني ملدة ‪ 15‬ثانية عند ‪ 72.5‬درجة مئوية ‪ .‬البالزمني ‪ Plasmin‬ال‬
‫يثبط بواسححاة البسححرتة (انظر شححكل ‪ ، )B 9.7‬ولكن وقت البسححرتة لل املعد للشححرب يكون قص حرياً‬
‫للغاية ليسبب املشاكل ‪.‬‬
‫بعد البس ح ح ح ح ح ححرتة املنخفضح ح ح ح ح ح حة لل (‪ 15‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 72‬مئوية) تظل مواد طبيعية‬
‫كححافيححة لتثبيط النمو البكتريي بححاقيححة ‪ ،‬ولكن عنححد درجححة بس ح ح ح ح ح ححرتة عححاليححة حيتححاجهححا الل اجملن ‪،‬‬
‫ينخف تأثريها بشح ححكل وافح ححح (انظر شح ححكل ‪ ، )2.16‬وهذا خيص بشح ححكل أسح ححاسح ححي ا لوبيلينا‬
‫املناعية ‪ ،‬يكون تثبياها موازياً لألجلوتينا الت حتدد خواص التقش ححيد ‪.Creaming Properties‬‬
‫األجلوتينا فد البكترييا (أي مثباا البكترييا ‪ )B. cereus‬تثبط أيضاً بالتجني وبالتايل تكون‬
‫غري موجودة يف الل اجملن ‪ ،‬والت ميكن أن تظ ححل نشح ح ح ح ح ح حا ححة ب ححالتجني ا تئي ‪ .‬يكون جه ححاز‬
‫الالكتوبيتأوكسححيديت‪ -‬ثيوسححيانيت‪ -‬فوق أكسححيد اهليدروجني أقل رسححاسححية لللرارة ‪ ،‬ويصححبح تثبياه‬
‫ممكناً عند درجا ررارة أعلى من ‪ 76‬درجة مئوية ‪ ،‬عندما يس ح ح ح ح ح ححخن ملدة ‪ 15‬ثانية ‪ .‬يعتمد تأثري‬
‫وجود أو غياب املثباا على الفلورا البكتريية املوجودة ‪ .‬يف الل عايل البس ححرتة (ملدة ‪ 15‬ثانية عند‬
‫درجححة ررارة ‪ 85‬درجححة مئويححة) مثباححا النمو البكتريي يتم إزالتهححا ‪ ،‬وبححالرغم من العححد البكتريي‬
‫االبتدائي املنخف ‪ ،‬فإن مدة صح ح ح ح ح ححالريته تكون قصح ح ح ح ح ححرية عن الل منخف البسح ح ح ح ح ححرتة ‪ .‬إن هذة‬
‫التأثريا مت توف ح ح ح ححيلها يف ش ح ح ح ححكل ‪ . 3.16‬الل عايل البس ح ح ح ححرتة عادة ما يس ح ح ح ححخن يف زجاجا ‪،‬‬
‫وإن هذا حيس ح ح ح ح ح ححن نوعية ا فظ ألن إعادة التلوث ال ميكن ردوثها ‪ ،‬إال أن نكهة مابوخة ميكن‬
‫ردوثها أيضاً ‪.‬‬
‫يف تصححنيع ل الشححرب منخف البسححرتة ‪ ،‬عادة ما يابا االنسححياب خالل التسححخني ‪ ،‬يف‬
‫املبادل ا راري ذو الص ح ححفائح ‪ .‬العالقة بني درجة ا رارة‪ -‬الوقت املختارة هو رل وس ح ححط بني تثبيط‬
‫ليبيت الل وخف قدرته على تثبيط النمو البكتريي ‪ .‬عادة ما تضبط درجة ا رارة ‪ ،‬ولكن كما هو‬

‫‪654‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫مبني يف الشح ح ح ح ححكل ‪ ، 2.16‬ميكن أن يعاي فح ح ح ح ححبط فرتة من الوقت عند درجة ررارة نتائج أفضح ح ح ح ححل‬
‫(الرظ أن ميل املنلنيا خيتلف) ‪ .‬يف الل املبسح ح ح ح ححرت اجملن ‪ ،‬األجلوتينا لب أن تثبط لدرجة‬
‫متنع تقشيد الل ‪ .‬ميكن أن تالرظ نكهة مابوخة يف بع األوقا ‪.‬‬
‫يكون للل عايل البس ح ح ح ح ححرتة لون أبي (بس ح ح ح ح ححبب التس ح ح ح ح ححخني الفائا ‪ UHT‬ملدة قص ح ح ح ح ححرية‬
‫لل ‪ ،‬انظر فص ح ح ح ح ححل ‪ ، )2.16‬نتيجة لتجنيس ح ح ح ح ححه ‪ .‬يس ح ح ح ح ححبب التس ح ح ح ح ححخني الش ح ح ح ح ححديد اللون البين نتيجة‬
‫لتفاعال ميالرد ‪ .‬عادة ‪ ،‬يس ح ح ح ححتخدم التس ح ح ح ححخني ألعلى من ‪ 100‬درجة مئوية لقتل جراثيم بكترييا‬
‫‪ ، B. cereus‬ونتيجة لذلك تتداد فرتة الصالرية ‪.‬‬
‫إن تعبئة ل الشرب منخف البسرتة عادة ما تكون يف عبوا من الكرتون ‪ .‬كمية معينة‬
‫من الل مازالت تعبأ يف عبوا زجاجية أو بالس ح ح ح ححتيكية (انظر فص ح ح ح ححل ‪ . )15‬لب أن تبذل عناية‬
‫فائقة للتأكد من الش ححروط الص ححلية أثناء التعبئة ولتيادة أمان املنتج ‪ ،‬وخاص ححة بس ححبب إعادة التلوث‬
‫أثنححاء فرتة ص ح ح ح ح ح ححالريححة املنتج ‪ ،‬والتعبئححة غري املعقمححة ‪ .‬ميكن أن تتيححد درجححة ررارة الل روايل درجحة‬
‫واردة كلفينية ‪ K‬أثناء التعبئة نتيجة للنقل يف خاوط أنابيب وعلى أرتمة نقل ‪ ،‬ويسبب استخدام‬
‫آال غلقاً للعبوة ‪ .‬وألن إعادة تربيد منتجا العبوة يكون بايئاً فإن هذة التيادة يف درجة ا رارة‬
‫لب أن تعوض بتربيد أعما بعد البسرتة ‪.‬‬

‫‪SHELF LIFE‬‬ ‫‪ 2.1.16‬فترة الصالحية‬

‫هي الوقحت الحذي ميكن رفظ املنتج املبس ح ح ح ح ح ححرت حتحت ظرو معينحة (أي عنحد درجحة ررارة‬
‫معينة) بدون تغريا ظاهرية غري مرغوبة ‪ .‬ميكن التعر على التغريا يف ال الشرب أثناء التختين‬
‫يف ‪:‬‬
‫‪ ‬التللل بواس ح ح ح ح ح ححاة البكترييا النامية يف الل ‪ ،‬مثل إنتاج ا ام ‪ ،‬تكس ح ح ح ح ح ححري الربوتني ‪ ،‬وحتلل‬
‫الدهن ‪.‬‬
‫‪ ‬التللل بواسح ح ح ححاة إنتميا الل أو بواسح ح ح ححاة اإلنتميا البكرتية خارج اتلية ‪ ،‬تكسح ح ح ححري الربوتني‬
‫واملواد الشبيهة بالدهن ‪.‬‬

‫‪655‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫شكل ‪ 3.16‬مثال لتأثري درجة ررارة البسرتة (‪ 20‬ثانية) على العد البكتريي لل غري جمن بعد رفظه ملدة ‪ 7‬أيام عند‬
‫درجة ‪ 7‬مئوية‬
‫‪Figure 16.3 Example of the influence of the pasteurization temperature (pasteurization for‬‬
‫‪about 20 s) on the bacterial count of unhomogenized milk after keeping it for‬‬
‫‪7 d at 7C. Data courtesy of M.P. Kimenai‬‬

‫‪ ‬تفاعال كيميائية مسببة لألكسدة ونكهة فوء الشم ‪.‬‬

‫‪ ‬تغريا فيتوكيميائية ‪ Physiochemical changes‬مثل التقشيد ‪ ، creaming‬تكون الند‬
‫وتكون اهلالم ‪ ،‬والذي ميكن أن يسبب بدورة التغريا املذكورة سابقاً ‪.‬‬
‫التغريا الت تس ححببها البكترييا النامية يف الل غالباً ما تص ححبح غري ظاهرة قبل أن يرتاوح عددها بني‬
‫‪ 106  5‬و ‪ 106  20‬مليلرت‪ ، -1‬رسح ح ح ح ححب نوع البكترييا املوجودة إذا كانت البكترييا ‪ B.cereus‬هي‬
‫الكائن املسح ح ح ححبب للفسح ح ح ححاد ‪ ،‬يكون العد هو ‪ 106‬مليلرت‪ ، -1‬وهذا العد ال لب أن يصح ح ح ححل إليه عند‬
‫ظة البيع للمستهلك ‪ .‬لب أن حيفظ الل املبسرت املعد للشرب ملدة أسبوع بعد الشراء ‪ ،‬بشرط‬

‫‪656‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫ا اال يوم البيع يكون مس ح ح ح ح ح ححجالً على‬‫أن حيفظ يف مربد (أقل من ‪ 7‬درجا مئوية) ‪ .‬يف بع‬
‫العبوة وكذلك مدة الصالرية ‪.‬‬
‫قححد ذكر التغريا اإلنتمييححة يف حتححت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . 1.1.16‬التغريا الكيميححائيححة الت ختص‬
‫ا ساسية العالية لل منخف البسرتة للضوء املسبب للنكهة غري املرغوبة ‪ ،‬خاصة إذا مت تعبئته يف‬
‫عبوا شفافة ‪ .‬انظر أيضاً فصل ‪. 4.4‬‬
‫إن تدهور الل املبسرت يسببه منو الكائنا الدقيقة خاصة ‪ .‬ويتم حتديدة بواساة ‪:‬‬

‫درجة ررارة التختين‬

‫مدى إعادة التلوث‬
‫معدل منو البكترييا املسئولة عن التدهور (وقت ا يل ‪)… ،‬‬
‫عدد جراثيم ‪ B.cereus‬يف الل األصلي‬
‫نشاط املواد املثباة لنمو البكترييا‬

‫البسح ح ح ح ححرتة عنحد درجا ررارة‬ ‫السح ح ح ح ح ح ححالال البكتريية يف ل منخف‬ ‫جدول ‪ 1.16‬وقت ا يحل (بالس ح ح ح ح ح ح ححاعا ) لبع‬
‫خمتلفة‬
‫‪Table 16.1 Generation Time (Hours) of Some Bacterial Strains in Low-Pasteurized Milk at‬‬
‫‪Various Temperatures‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪4‬‬ ‫درجة ا رارة ) ‪Temperature (C‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪00‬‬ ‫‪Bacillus cereus‬‬ ‫باسيلي سريي‬
‫‪3‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪20‬‬ ‫باسيلي سريليالن ‪Bacillus circulans‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪8‬‬ ‫انتريوباكرت كلواكي ‪Enterobacter cloacae‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪6‬‬ ‫بسودوموناث بيتيدا ‪Pseudomonas putida‬‬
‫لسترييا مونوسيتوجيني‬
‫‪20‬‬
‫‪Listeria monocytogenes‬‬
‫لسترييا مونوسيتوجني يف ل عايل البسرتة‬
‫‪2‬‬ ‫‪9‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪30‬‬
‫‪L. monocytogenes, in high-pasteurized milk‬‬

‫‪657‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫إن درجة ختتين الل هامة ألن وقت ا يل للكائنا الدقيقة يعتمد بش ح ح ح ح ح ححكل كبري على‬
‫درجة ا رارة كما هو موفح ح ححح يف جدول ‪ 1.16‬ليسح ح ححت هناآل نقاة رقيقية يف خف درجة ا رارة‬
‫ألقل من ‪ 4‬إىل ‪ 5‬درجا مئوية ‪ ،‬ألنه أثناء النقل والتختين يف ش ح ح ح ح ح ححبكة التوزيع يغلب فيها درجة‬
‫ررارة مرتفعحة ولنقحل ‪ 7‬درجحا مئويحة ‪ .‬تحأثري درجحة ا رارة على وقحت ا يحل والت حيفظ فيهحا الل‬
‫املبسرت كما هو مبني يف جدول ‪. 2.16‬‬
‫يعتمد معدل منو البكترييا على درجة ا رارة ونوع البكترييا املسححتخدم ‪ .‬ولنبدأ بع بد بكتريي‬
‫يف الل ‪ 10‬لكل لرت ‪ ،‬وبوقت جيل )‪ (9‬قدرة ‪ 4‬و‪ 7‬و‪ 10‬ساعا ‪ ،‬وفرتة صالرية تقدر ب ح ‪ 5‬و‪8‬‬
‫و‪ 13‬يوماً على الرتتيب ‪ .‬تكون مثل هذة األش ح ح ح ح ححكال طبيعية عادة ‪ .‬ميكن التنبؤ بوقت ص ح ح ح ح ححالرية‬
‫الل عنححد درجححا ررارة خمتلفححة إذا عر نوع البكترييححا املوجودة وعححدهححا االبتححدائي ووقححت ا يححل ‪.‬‬
‫ومن الوافح ح ححح أن فرتة صح ح ححالرية الل تعتمد على إمكانيا منو البكترييا املوجودة ‪ .‬بينما ال يعاي‬
‫العد الكلي بعد البسرتة مباشرة معلوما كافية ‪ ،‬كما هو موفح يف شكل ‪. 4.16‬‬
‫يرتاوح العد البكتريي بعد بسح ح ح ح ححرتة الل بني ‪ 500‬و‪ 1000‬مليلرت‪ ، -1‬إال إذا وجد كثري من‬
‫البكتريي ح ححا املق ح ححاوم ح ححة لللرارة يف الل األص ح ح ح ح ح ححلي ‪ .‬وكق ح ححاع ح ححدة ‪ ،‬يتم فسح ح ح ح ح ح ح ح ححاد الل بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة‬
‫نبالتخثر ا لو ‪Sweet curdling‬نب الذي تسببه البكترييا ‪( B.cerus‬وقت ا يل ‪  9‬ساعا عند‬
‫‪ 7‬درجا مئوية) ‪ ،‬إال إذا ردث إعادة تلوث (فس ح ح ح ح ححاد الل املعاد تلوثه ‪ ،‬انظر الفقرا التالية) ‪.‬‬
‫‪ B.creus‬املكونة إلنتمي الليسح ح ح ححيثينيت ‪ ، Lecithinase‬والت تكون مسح ح ح ححئولة أيض ح ح ح حاً عن نبالقشح ح ح ححدة‬
‫الض ح ح ح ححئيلة ‪bitty cream‬نب وهو عيب يف الل غري اجملن ‪ ،‬أي اإلنتمي الذي خيثر كريا الدهن يف‬
‫طبقة القشح ححدة الت تكون بالقرب من مسح ححتعمرة هذة البكترييا ‪ .‬عند درجة ررارة التختين األقل من‬
‫‪ 6‬درجا مئوية ‪ ،‬باس ححيلي س ح حريي ‪ B. cereus‬ال تس ححتايع النمو ‪ ،‬التدهور ميكن اين أن يكون‬
‫سببه البكترييا باسيل سريكيالنت ‪ . B. circulans‬الل عايل البسرتة ‪ ،‬املصنوع بالتسخني وايل‬
‫‪ 100‬درجة مئوية ‪ ،‬يتم فسححادة بواسححاة البكترييا ‪ B. licheniformis‬أو بواسححاة ‪ B. subtilis‬إذا‬
‫كححانححت درجححة ررارة ا فظ عححاليححة نوع حاً ‪ .‬الل احملتوي على ‪ 10‬جراثيم من البكترييححا ‪B. cereus‬‬

‫‪658‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫لكحل ‪ 100‬مليلرت ‪ ،‬وقحت ص ح ح ح ح ح ححالريتحه لظرو التختين العحاديحة يرتاوح بني ‪ 12‬إىل ‪ 14‬يومحاً إذا مل‬
‫يوصى بغري ذلك ‪.‬‬
‫إذا متت إعادة تلوث الل املبس ح ح ححرت ‪ ،‬فإن التدهور عادة يكون سح ح ح حريعاً وذا طبيعة خمتلفة ‪.‬‬
‫وهذا مت توفح ححيله يف جدول ‪ ، 2.16‬وفيه يكون الل اتارج من عملية البسح ححرتة مل حتدث له إعادة‬
‫تلوث بعد ‪ ،‬ولكن حتدث له عملية إعادة التلوث أثناء التعبئة ‪ .‬وجود البكترييا املعوية ‪ ،‬والت يتم‬
‫التعر عليهححا بعححد رفظ الل عنححد درجححة ‪ 20‬مئويححة ‪ ،‬هي داللححة على أن إعححادة التلوث قححد مت‬
‫ردوثه ‪ .‬الل (املعاد تلوثه) ‪ ،‬رفظ غري مربد ‪ ،‬يص ح ححري رامض ح حاً وذلك نتيجة لنمو بكترييا رام‬
‫الالكتيك احملبة لللرارة ‪ ،‬يتدهور الل عايل البسح ح ح ح ححرتة أسح ح ح ح ححرع ‪ .‬حتت درجة ‪ 10‬مئوية يتدهور الل‬
‫بواس ححاة البكترييا احملبة لدرجة ا رارة املنخفض ححة (وقت ا يل ‪ 4  9‬إىل ‪ 5‬س ححاعا عند ‪ 7‬درجا‬
‫مئوية) ‪.‬‬

‫البسحرتة عند درجا ررارة خمتلفة قبل‬ ‫الجدول ‪ 2.16‬أمثلة ملتوسحط عدد األيام الت ميكن أن حيفظ عندها الل منخف‬
‫يتجاوز معيار يوم الصالرية األخري للبيع )‪ (A‬ووقت الصالرية ‪B‬‬ ‫أن‬
‫‪Table 16.2 Examples of the Average Numbers of Days That Low-Pasteurized Milk Can Be‬‬
‫‪Stored at Various Temperatures before it Surpasses the Criteria for Guaranteed‬‬
‫)‪Day of Ultimate Sale (A) and Guaranteed Shelf Life (B‬‬
‫متوسط عدد األيام لللصول على عد بكتريي من‬
‫‪Averge Number of Days to Obtain a Count of‬‬
‫)‪5.106 ml-1 (B‬‬ ‫)‪5.104 ml-1 (A‬‬ ‫‪Milk Samples Taken‬‬
‫‪10C‬‬ ‫‪7 C‬‬ ‫‪4 C‬‬ ‫‪10 C‬‬ ‫‪7 C‬‬ ‫‪4 C‬‬ ‫عينا الل املأخوذة‬
‫مباشرة بعد البسرتة‬
‫‪9.8‬‬ ‫‪13.6‬‬ ‫‪> 14‬‬ ‫‪5.8‬‬ ‫‪9.6‬‬ ‫‪> 14‬‬
‫‪Just after the pasteurizer‬‬
‫من عبوا زجاجية‬
‫‪7.3‬‬ ‫‪8.7‬‬ ‫‪13.5‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫‪6.0‬‬ ‫‪12.8‬‬
‫‪From glass bottles‬‬
‫من عبوا الكرتون‬
‫‪7.0‬‬ ‫‪10.9‬‬ ‫‪> 14‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪7.8‬‬ ‫‪> 14‬‬
‫‪From cartons‬‬
‫مالحظة هذة البيانا زودنا هبا ‪. Kimenai P.M‬‬
‫‪Note: Data kindly provided by M.P. Kimenai.‬‬

‫‪659‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫تصبح النكهة متعفنة ‪ Putrid‬ومتخنة ‪ rancid‬نتيجة لتللل الربوتني والتللل املائي للدهن‬
‫‪ ،‬على الرتتيب وري أن هذة البكترييا احملبة للربد تكون ص ح ححعبة التأثر باملواد املثباة للنمو البكتريي‬
‫‪ .‬يكون معدل التدهور حتت ‪ 7‬درجا مئوية مشاهباً لكل من الل املنخف وعايل البسرتة ‪.‬‬
‫والقاعدة هي أن كلما زاد جراثيم ‪ B. cereus‬يف الل غري املعاد تلوثه ‪ ،‬أو كلما كان‬
‫معححاد تلوثححه بكثححافححة ‪ ،‬كلمححا كححان التححدهور أس ح ح ح ح ح ححرع أثنححاء تنظيف وتاهري آال التعبئححة والقفححل لكي‬
‫نتجنب التلوث (كلما أمكن ذلك) بعد االنس ح ح ح ح ح ححياب خالل عملية بس ح ح ح ح ح ححرتة ‪ .‬وبتلديد يوم البيع‬
‫النهائي ‪ ،‬عادة ما ندعي وجود إعادة تلوث لل ‪ .‬لب القيام بالفلص الدائم واملس ح ح ح ح ح ححتمر أثناء‬
‫العمليححة لكي حنححد من إعححادة التلوث ولكي نويف مبتالبححا يوم البيع النهححائي ‪ .‬إىل هححذة النهححايححة ‪،‬‬
‫لب رفظ العينا عند درجا ررارة خمتلفة ونقي الفرتا التمنية ‪ .‬والعيب هو أن املس ح ح ح ححتهلك‬
‫عادة ما يسححتقبل الل قبل أن تعر نتائج فرتة الصححالرية وعلى ذلك فإن التجارب لب أن تاور‬
‫حبي تسمح بتعر سريع عن إعادة التلوث بواساة البكترييا سالبة ا رام ‪ ،‬واملكونة للجراثيم ‪.‬‬

‫‪Extended- Shelf- Life Milk‬‬ ‫اللبن ذو الصالحية الممتدة‬ ‫‪3.1.16‬‬

‫بع املسححتهلكني يفضححل شححرب ل يشححبه يف طعمه الل منخف البسححرتة ‪ ،‬ولكن ميكن‬
‫االرتفاظ به فرتة أطول بدون فقد يف نوعيته ‪ .‬وهناآل قاعدتان أس ححاس ححيتان عن طريقهما ميكن إنتاج‬
‫الل ذو الصالرية املمتدة )‪. (ESL‬‬
‫تشححمل األوىل املعاملة ا رارية الفائقة )‪ ، (UHT‬متبوعة بتعبئة معقمة ‪ .‬وهذا حيدث عادة‬
‫يف الل املعقم ‪ .‬إال أن معححاملححة رراريححة ملححدة ‪ 2‬ثححانيححة عنححد ‪ 140‬درجححة أو ‪ 3‬ثواين عنححد ‪ 135‬درجححة‬
‫مئوية سو يكون كافياً لقتل مجيع البكترييا (انظر شكل ‪ ، )8.16‬بينما ميكن ا فاظ على النكهة‬
‫دون تغري ‪ ،‬بشححرط اسححتخدام التسححخني املباشححر ‪ .‬انظر حتت فصححل ‪ 1.3.7‬و‪ . 2.3.7‬الل لب أن‬
‫يكون خححاليحاً من اإلنتميححا الت تنتجهححا البكترييححا احملبححة للربد ‪ ،‬الت مل يتم تثبياهححا ‪ .‬يبقى البالزمني‬

‫‪660‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫أيضح ح حاً نش ح ححااً ‪ ،‬مس ح ححبباً نكهة الذعة مرة ‪ .‬إال أنه عند رفظ الل مربداً ‪ ،‬ميكن مالرظة ذلك بعد‬
‫روايل شهر وارد ‪.‬‬

‫البسرتة أثناء ا فظ عند درجة ‪ 7‬درجة مئوية وتأثري إعادة التلوث ‪ .‬أمثلة‬ ‫شكل ‪ 4.16‬العد البكتريي يف الل منخف‬
‫تقريبية ‪ .‬اتط غري املتقاع ‪ ،‬العد الكلي ‪ ،‬اتاوط املتقاعة ‪ ،‬فلورا معينة‬
‫‪Figure 16.4 The bacterial count in low-pasteurized milk during storage at 7C and the‬‬
‫;‪effect of recontamination. Approximate example. Solid line: total count‬‬
‫‪broken lines: specific flora‬‬

‫الق ح ححاع ح ححدة الث ح ححاني ح ححة هي اإلزال ح ححة الفيتي ح ححائي ح ححة للبكتريي ح ححا وا راثيم ‪ .‬وه ح ححذا يتم بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة‬
‫‪ Bactofugation‬كما ذكر يف فص ح ح ح ححل ‪ . 2.8‬إال أن تلك طريقة مكلفة خاص ح ح ح ححة إذا كانت اإلزالة‬
‫الكاملة للكائنا مالوبة ‪.‬‬
‫طريقة أخرى إلزالة امليكروبا بواس ححاة الرتش ححيح الدقيا ‪( Micro filtration‬انظر فص ححل‬
‫‪ 12‬لعمليا الرتشح ححيح الغشح ححائي) ‪ ،‬والت رققت بع النجاح ‪ .‬تكون الضح ححغوط املسح ححتخدمة عرب‬
‫عال وفرتا تشح ححغيل طويلة ‪ .‬ميكن أن حتتجت كريا‬ ‫الغشح ححاء أقل من ‪ 1‬بار ‪ .‬ميكن أن ينتج تدفا ٍ‬

‫‪661‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫الدهن أيض ح ح ح ح حاً ‪ ،‬على اعتبار أن الغشح ح ح ح ححاء له ثقوب رجمها روايل ميكرومرت وارد ‪ ،‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫لب فصل الل أوالً ‪ .‬شكل ‪ 5.161‬ميثل خماااً لعملية التصنيع ‪.‬‬
‫مير بع من العدد الكلي للخاليا البكتريية (‪ %0.1‬إىل ‪ )%1‬مع الراش ح ح ح ح ححح ‪%0.05> ،‬‬
‫من باس ح ححيل س ح ح حريي ‪ . B. cereus‬ميكن ا ص ح ححول على اخنفاف ح ححا قوية ر لدرجة التعقيم ‪،‬‬
‫باس ححتخدام أغش ححية ذا ثقوب أرجامها أص ححغر ‪ ،‬ولكن ذلك يكون على رس ححاب الس حريان ووقت‬
‫التشح ح ححغيل األقصح ح ححى ‪ .‬تكون كمية احملتجت فقط نسح ح ححبة صح ح ححغرية من ا جم يف البداية ‪ ،‬يتداد احملتوى‬
‫الربوتيين قليالً حبوايل ‪ %0.5‬ورححدة ‪ .‬يكون احملتجت معقم حاً بححاملعححاملححة ا راريححة الفححائقححة ‪ UHT‬مع‬
‫القشدة ‪ .‬لب أن يعبأ املنتج باريقة معقمة ‪.‬‬
‫متتد مدة ص ح ححالرية املنتج كثرياً ‪ .‬ومن جانب آخر ‪ ،‬جتء من املنتج (روايل ‪ )%12‬تكون‬
‫معقمة ‪ ،‬النكهة املابوخة رص ححرها باس ححتخدام معاملة ررارية فائقة لفرتة قص ححرية بتس ححخني مباش ححر ‪.‬‬
‫لب أن نالرظ ‪ ،‬أن كريا الدهن (الت تولد ا تء األكرب من املركبا الكربيتية املهدرجة باملعاملة‬
‫ا رارية الشديدة) تكون يف ا تء املسخن بشدة ‪.‬‬

‫‪Sterilized Milk‬‬ ‫اللبن المعقم‬ ‫‪2.16‬‬

‫‪Description‬‬ ‫‪ 1.2.16‬الوصف‬
‫يقص ح ححد بتعقيم الل قتل كل الكائنا الدقيقة املوجودة ش ح ححاملة جراثيم البكترييا ‪ ،‬ولذلك‬
‫خيتن املنتج املعبأ لفرتة طويلة يف درجة ررارة احمليط ‪ ،‬بدون فس ح ح ح ح ح ححاد بواس ح ح ح ح ح ححاة الكائنا الدقيقة ‪.‬‬
‫وريح أن األعفحان واتمحائر قحد مت قتلهحا ‪ ،‬فحإن االهتمحام ينصح ح ح ح ح ح ححب على البكرتيحا ‪ .‬ميكن أن تقححل‬
‫التححأثريا الثححانويحة غري املرغوبحة للتعقيم يف زجحاجحة مثححل الحدكحانحة ‪ ،‬نكهححة التعقيم ‪ ،‬فقححد الفيتححامينححا‬
‫بواس ح ح ح ح ح ححاة التعقيم با رارة الفائقة )‪ . (UHT‬أثناء تعبئة الل املعقم املعامل با رارة الفائقة ‪ ،‬لب‬
‫منع التلوث بواس ح ح ح ح ح ححاة البكترييا ‪ .‬بعد التعقيم باملعاملة ا رارية الفائقة ‪ ،‬ميكن أن حتدث تفاعال‬
‫إنتميية معينة وتغريا كيموفيتيائية ‪.‬‬

‫‪662‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫شكل ‪ 5.16‬عملية تصنيع ل الشرب املبسرت باستخدام الرتشيح الدقيا‬

‫‪Figure 16.5‬‬ ‫‪A manufacturing process for pasteurized beverage milk by using micro-‬‬
‫)‪filtration (Adapted from P.J. Pedersen, IDF Special Issue 9201, 1992‬‬

‫لكي حنقا األهدا املرجوة يكون من الضروري أن ‪:‬‬

‫عد الكائنا الدقيقة ‪ ،‬شاملة ا راثيم ‪ ،‬يكون أقل من ‪ 105‬لكل لرت ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الل األصح ح ح ححلي ال حيتوي على إنتميا بكتريية األصح ح ح ححل والت مل يتم تثبياها بالكامل بواسح ح ح ححاة‬ ‫‪‬‬

‫املعاملة ا رارية ‪.‬‬

‫تكون اإلنتميا املوجودة طبيعياً يف الل مثباة باريقة كافية ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫التفاعال الكيميائية أثناء التختين تكون يف ردها األدىن ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪663‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫‪ ‬اتواص الفيتيائية لل يكون تغريها أقل ما ميكن أثناء املعاملة والتختين ‪.‬‬
‫‪ ‬نكهة الل تظل مقبولة ‪.‬‬
‫‪ ‬القيمة الغذائية لل تنخف قليالً فقط ‪.‬‬
‫هذة األهدا واالرتياطا يكون من الصح ح ح ح ححعب التوفيا بينها ‪ .‬وأسها حتدد أي العمليا ا رارية‬
‫س ح ح ح ح ح ححو يتم اختيارها ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬عوامل مثل تكاليف العمليا ‪ ،‬تعقد العمليا‬
‫وايال ‪ ،‬وفوق ذلك ‪ ،‬لب أن تؤخذ رغبا املستهلكني يف االعتبار ‪.‬‬
‫تثبيط اإلنتميا وقتل الكائنا الدقيقة مت مناقشتها يف حتت فصول ‪ 3.3.7‬و‪. 4.3.7‬‬
‫تس ح ح ح ح ححبب األكس ح ح ح ح ححدة نكهة غري مرغوبة وتكس ح ح ح ح ححري الفيتامينا ‪ .‬يكون وجود هذة التفاعال أثناء‬
‫التختين حمدداً بواسح ححاة التسح ححخني الشح ححديد ‪ ،‬مسح ححببة تكون مضح ححادا األكسح ححدة ‪ ،‬عدم هتوية الل‬
‫وطرد اهلواء من العبوة ‪ ،‬واس ح ح ححتخدام عبوة تكون غري منفذة للض ح ح ححوء واألكس ح ح ححجني ‪ .‬باإلف ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬ميكن أن حتدث تفاعال ميلالرد إما أثناء املعاملة ا رارية (يف التجاجا املعقمة أو أثناء‬
‫التختين) (الل املعحامحل بحا رارة الفحائقحة ‪( )UHT‬انظر حتحت فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )3.2.7‬تكون التفحاعال‬
‫األخرية مسئولة عن الدكانة ‪ ،‬النكهة غري املرغوبة ‪ ،‬ونقص القيمة الغذائية ‪.‬‬
‫حيفظ ال املعقم ملدة طويلة لدرجة أنه سححو يرسححب القشححدة نتيجة للجاذبية إذا مل يكن‬
‫جمنسحاً ‪ .‬يكون التقشححيد غري مرغوب فيه ‪ .‬جبانب أن التجمع ا تئي لكريا الدهن املتقاربة سححو‬
‫يؤدي إىل تكون سح ح ح ح ح ححدادة القشح ح ح ح ح ححدة ‪ ، Cream Plug‬الت يكون من الصح ح ح ح ح ححعب خلاها مع الل‬
‫املتبقي ‪ ،‬ميكن أن حيدث ظهور التيت عند درجا ررارة مرتفعة وعلى ذلك ‪ ،‬يكون الل السححائل‬
‫املعقم دائماً جمنساً ‪.‬‬
‫إذا كح ححان الل يف زجح ححاجح ححا معقمح ححة فقط ‪ ،‬تكون تغريا قليلح ححة يف ظرو العمليح ححة‬
‫ممكنة ‪ ،‬ميكن أن يتعر عليه املنتج املتلص ح ححل عليه املس ح ححتهلك بس ح ححهولة بس ح ححبب نكهة التعقيم الت‬
‫ال ميكن جتنبهححا ‪ .‬إذا عومححل الل بححا رارة الفححائقححة ‪ ،‬تححأثري معقم كححا ٍ ميكن أن نص ح ح ح ح ح ح ححل إليححه يف‬
‫ا ال ‪ ،‬والذي يقتض ح ح ح ح ح ححي أن ظرو العملية الص ح ح ح ح ح ححليلة ميكن اختيارها على أس ح ح ح ح ح ححاث اعتبارا‬

‫‪664‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫إفافية ‪ .‬ميكن أن ترتاوح النكهة من خفيفة (عند ثانية واردة يف درجة ررارة ‪ 145‬مئوية ‪ ،‬تسخني‬
‫مباشح ح ح ح ححر) إىل نكهة مابوخة مميتة (التسح ح ح ح ححخني ملدة ‪ 16‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 142‬مئوية يف مبادل‬
‫رراري متود جبانب للتس ححخني والتربيد كما هو مبني يف الش ححكل ‪ ، 20.7‬املنلىن املوجود يف ا انب‬
‫األمين) ‪ ،‬والت ميكن متيتهحا نحادراً من نكهحة الل املعقم يف زجحاجحا ‪ .‬وهحذا لعحل من الصح ح ح ح ح ح ح عب‬
‫التمييت بدقة ل الش ح ححرب املعقم با رارة الفائقة )‪ (UHT‬وتوص ح ححيل املعلومة بوف ح ححوح للمس ح ححتهلك ‪.‬‬
‫يكون التقسيم على أساث املعدا املستخدمة يف العملية غري كا ٍ وعلى ذلك ‪ ،‬لب حماولة متييت‬
‫الل املعامل با رارة الفائقة بواس ح ح ح ح ح ححاة التغري الكيميائي ‪ ،‬والت منها تكون الالكتيلوز ‪Lactulose‬‬
‫عادة ما يكون مفيداً ‪ .‬الل املعامل با رارة الفائقة القياس ح ح ح ح ح ححي هو الذي حيتوي على أقل من ‪600‬‬
‫مليجرام الكتيلوز لكل لرت (انظر شكل ‪. )9.16‬‬

‫‪Methods of Manufacture‬‬ ‫‪ 2.2.16‬طرق التصنيع‬

‫شححكل ‪ 6.16‬وشححكل ‪ 7.16‬يعايان أمثلة لتصححنيع ل معقم ‪ .‬املعاملة ا رارية ‪ ،‬الفصححل ‪،‬‬
‫املعايرة أو التقيي متت مناقشح ح ح ح ححتها يف فصح ح ح ح ححل ‪ . 1.16‬ميكن أن تكون الربوتينيت والليبيت الت أفرزهتا‬
‫البكترييا احملبة للربد وخاص ح ح ح ححة ا ن بس ح ح ح ححيدوموناث ‪ Pseudomonas‬مقاومة جداً لللرارة ‪ ،‬ور‬
‫التعقيم يف زجاجا يكون غري كا ٍ للتثبيط الكامل هلذة اإلنتميا ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬لب أن تغيب‬
‫هذة اإلنتميا يف الل اتام ‪ .‬وعلى اتصح ح ححوص ‪ ،‬إفح ح ححافة بع الل املتبقي منذ فرتة لب جتنبها‬
‫بالكامل ‪ ،‬ألن البكترييا احملبة للربد ميكن أن تنمو بصورة عالية يف هذا الل ‪.‬‬
‫تنتج ه ح ححذة البكتريي ح ححا خ ح ححاصح ح ح ح ح ح ح ح ححة إنتمي ح ححا مق ح ححاوم ح ححة لللرارة يف طور الثب ح ححا البكتريي‬
‫‪ . Stationary Phase‬األنواع املختلفة للعمليا ا رارية هي ‪:‬‬
‫‪ ‬التعقيم يف زجاجا ‪.‬‬
‫‪ ‬التدفا‪ -‬خالل تعقيم ل سبا تسخينه أو تعقيم متوسط يف زجاجا ‪.‬‬
‫‪ ‬التدفا خالل التعقيم وتعبئة معقمة ‪.‬‬

‫‪665‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫متايا ومس ح ححاوئ هذة األنواع من العمليا ا رارية ‪ ،‬وايال املس ح ححتخدمة متت مناقش ح ححتها يف فص ح ححل‬
‫‪ . 4.7‬حيتاج التأثري املعقم حتديد ا د األدىن للعالقة بني درجة ا رارة‪ -‬الوقت الت يتم اختيارها‪.‬‬
‫ش ح ح ح ح ح ح ححدة التعقيم أيضح ح ح ح ح ح ح حاً هلححا رححد أعلى ‪ ،‬والت ميكن أن نص ح ح ح ح ح ح ححل إليهححا عنححدمححا يبححدأ بروتني الل‬
‫يف التج ‪ .‬يكون كل الل اتام جيد النوعية ثابتاً وحيتمل التعقيم (انظر أيضاً حتت فصل ‪)4.2.7‬‬
‫‪ .‬خاوة التسح ح ح ححخني يف عملية التعقيم با رارة الفائقة بالتسح ح ح ححخني املباشح ح ح ححر يسح ح ح ححبب تكون جتمعا‬
‫جسححيما الكازين ‪ ،‬والذي ميكن أن يؤدي إىل شححعور قاب بالفم وإىل بع الرتسححيب عند ختتين‬
‫الل ‪ .‬يكون التج ا راري مسئوالً عن التجمعا ‪.‬‬
‫التجني بالضححغط العايل (عادة ‪ 40 MP‬هو املسححتخدم) يسححبب خلالً هبا ‪ .‬ألن التجني لب أن‬
‫حيدث يف وسط معقم ‪ ،‬وهذا حيتاج جمنسا مصممة خصيصاً ‪.‬‬
‫نظححام درجححا ا رارة‪ -‬الوقححت املنححاس ح ح ح ح ح ح ححب للتعقيم مت توف ح ح ح ح ح ححيلححه يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪. 8.16‬‬
‫ع ح ح ححادة ‪ ،‬املع ح ح ححامل ح ح ححة ا راري ح ح ححة فوق اتط املق ح ح ححدم للبكتريي ح ح ححا ب ح ح ححاسح ح ح ح ح ح ححيل سح ح ح ح ح ح ححتريوثريموفيلي‬
‫‪ Bacillus stearothermophilus‬لب أن يتم اختيارها ‪ .‬الدكانة يف زجاجا الل املعقم ال‬
‫ميكن جتنبهححا ألنححه عنححد درجححة ا رارة املعتححادة من ‪ 115‬إىل ‪ 118‬درجححة مئويححة ‪ ،‬تتقححاطع املنلنيححا‬
‫اتاصة بالتأثري املعقم الكايف والدكانة املعنوية ‪.‬‬
‫املع ححامل ححة ا راري ححة الف ححائق ححة ع ححادة م ححا تتم عن ححد درج ححا ررارة فوق ‪ 140‬درج ححة مئوي ححة ‪،‬‬
‫وطبقاً لذلك فإن التأثري املعقم املالوب يتم الوص ح ح ح ح ح ححول إليه راالً ‪ .‬ولكن مدة الص ح ح ح ح ح ححالرية الاويلة‬
‫الكافية عند درجة ا رارة السح ححائدة ميكن ا صح ححول عليها فقط إذا كان نشح ححاط البالزمني املتبقي عند‬
‫املسححتوى ‪ . %1‬عادة املنلىن لح ح ح ح ح ح ح ح ‪ 600‬مليجرام الكتيلوز ميثل ا د األعلى للمعاملة ا رارية الفائقة‬
‫املعقمة ‪ ،‬ولكن عند هذا ا د تنتج نكهة مابوخة مميتة ‪ .‬ومن الوافح ‪ ،‬أن النظام ا راري املناسب‬
‫يكون حمدوداً ‪ .‬ملدد تعقيم فصرية ‪ ،‬يكون كل من العالقة بني درجة ا رارة‪ -‬الوقت وا مل ا راري‬
‫الكامل للمنتج ‪ ،‬ش ح ح ح ح ححامالً التس ح ح ح ح ححخني وإعادة التربيد ‪ ،‬يكونان يف غاية األسية (انظر حتت فص ح ح ح ح ححل‬
‫‪. )2.3.7‬‬

‫‪666‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫ مثال لتصنيع ل شرب معقم يف زجاجا‬6.16 ‫شكل‬

Figure 16.6 Example of the manufacture of in-bottle sterilized milk for consumption

667
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫عندما تابا املعاملة ا رارية الفائقة ‪ ،‬لب إزالة األكس ح ح ح ح ح ححجني أوالً من املنتج بواس ح ح ح ح ح ححاة‬
‫‪ ، deaeration‬إىل أقل من مليجرام وارد لكل كيلوجرام ل ‪ .‬يف التس ححخني املباش ححر ‪ ،‬هذا حيدث‬
‫أثناء التبخري على البارد للمنتج ‪ ،‬إذا وجد قليل من األكس ح ححجني ‪ ،‬فإن ذلك يؤدي إىل إزالة النكهة‬
‫املابوخة يف خالل أيام قليلة ‪ ،‬ولكن حمتوى األكس ححجني العايل يس ححبب تكون نكهة مؤكس ححدة وفقد‬
‫جتئي لبع الفيتامينا أثناء التختين ‪ .‬ألن املعاملة ا رارية الش ح ح ح ح ح ححديدة أثناء التعقيم يف زجاجا‬
‫يكون مضادا أكسدة كافية ‪ ،‬إزالة اهلواء يكون غري فروري يف هذة ا الة ‪.‬‬
‫عبوة الل املعقم لب أن تكون غري منفذة لألكسح ححجني ‪ ،‬يف عبوا معقمة كاملة التعبئة‬
‫ل ححب أن حي ححدث (دون ترآل فراغ يف مناق ححة الرأث) ‪ .‬الل املع ححام ححل ب ححا رارة الف ححائق ححة يكون ع ححايل‬
‫ا س ح ححاس ح ححية لتكون نكهة غري مرغوبة يس ح ححببها الض ح ححوء ‪ ،‬لذلك يوص ح ححى بأن العبوة تكون غري منفذة‬
‫للضوء (انظر فصل ‪. )15‬‬

‫‪SHELF LIFE‬‬ ‫‪ 3.2.16‬مدة الصالحية‬

‫الفس ححاد يف عبوا الل املعقم س ححببه معاملة ررارية غري كافية ‪ .‬ونتيجة لذلك فإن جراثيم‬
‫بكترييا ‪ Bacillus subtilis‬و‪ B. Circulans‬و‪ B. coagulans‬أو ‪B. stearothermophilus‬‬
‫تتواجححد ريححة يف الل املعقم ‪ B. subtilis .‬هلححا جراثيم مقححاومححة للمعححاملححة ا راريححة ‪ ،‬وهححذة البكترييححا‬
‫ميكن أن تسبب تدهور وفساد الل املعقم يف زجاجا ‪.‬‬
‫إذا ختن الل حتت ظرو اس ححتوائية ‪ ،‬فإنه ميكن أن يفس ححد نتيجة وجود بكترييا باس ححيل‬
‫سححتريوثريموفيلي ‪ ، B. stearothermophilus‬الت هلا جراثيم مقاومة جداً لللرارة ‪ .‬كل من العد‬
‫املنخف هلذة ا راثيم يف الل األص ح ححلي وخاوة التس ح ححخني املس ح ححبا للمعاملة ا رارية الفائقة ‪UHT‬‬
‫ميكن أن تس ححاعد ‪ B. stearothermophilus‬يف عدم النمو حتت ‪ 35‬درجة مئوية ‪ .‬يكون التعقيم‬
‫اتفيف يف زجاجا بعد معاملة ررارية فائقة ‪ UHT‬كتعقيم مس ح ح ح ح ح ححبا ‪ ،‬ممكناً فقط إذا مل يوجد‬
‫تلوث بححا راثيم البكترييححة أثنححاء عمليححة التعبئححة ‪ .‬إذا مل تكن العبوة حمكمححة القفححل (نتيجححة لعيوب يف‬

‫‪668‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫ ميكن أن حيدث التدهور اإلنتميي أو نتيجة‬. ً‫السحدادة) فإن الل ميكن أن يعاد تلوثه ويصحبح فاسحدا‬
. ‫األكسدة لل نتيجة للمعاملة ا رارية الشديدة‬

‫ (تسخني مباشر أو غري مباشر) مع تعبئة معقمة‬UHT ‫ أمثلة لتصنيع ل معقم مبعاملة ررارية فائقة‬7.16 ‫شكل‬
Figure 16.8 Changes in milk during sterilization: killing of bacterial spores, inactivation of
enzymes, and some undesirable changes such as a significant browning; HCT
= approximate heat coagulation time. The broken line very roughly indicates
a reduction of the activity of bacterial lipases and proteinases to 0.1. Lactulose
corresponds to 600 mg/l

669
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫شكل ‪ 8.16‬تغريا يف الل أثناء التعقيم ‪ :‬قتل ا راثيم البكتريية ‪ ،‬تثبيط اإلنتميا ‪ ،‬وبع التغريا غري املرغوبة مثل‬
‫دكانة معنوية ‪  HCT ،‬زمن التج ا راري التقريل ‪ .‬اتط املتقاع يعين اخنفاض نشاط الليبيت البكتريي‬
‫والربوتينيت البكتريي إىل ‪ 0.1‬الالكتيلوز يعادل ‪ 600‬مليجرام لكل لرت‬
‫‪Figure 16.8 changes in milk during sterilization: killing of bacterial spores, inactivation of‬‬
‫;‪enzymes, and some undesirable changes such as a significant browning‬‬
‫‪HCT = approximate heat coagulation time. The broken line very roughly‬‬
‫‪indicates a reduction of the activity of bacterial lipases and proteinases to 0.1.‬‬
‫‪Lactulose corresponds to 600 mg/l‬‬

‫إن تدهور الل املعامل با رارة الفائقة بواسححاة النمو البكتريي عادة ما يكون سححببه إعادة‬
‫التلوث ‪ .‬ومن الواف ح ح ححح ‪ ،‬أن نوع التدهور حيدد بواس ح ح ححاة نوع البكترييا املعاد التلوث هبا ‪ .‬ميكن أن‬
‫حيدث إعادة التلوث بالكائنا املمرف ح ح ححة بدون تدهور واف ح ح ححح ‪ ،‬مثل تكون اهلالم وتكون نكها‬

‫‪670‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫مرة ‪ ،‬متخنة ‪ ،‬وفاسح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬والت ميكن فقط منعها بواسح ح ح ح ح ححاة نوعية جيدة للمادة اتام ‪ .‬إىل اين ‪،‬‬
‫راال نادرة للتس ح ح ححمم الغذائي نتيجة لتناول الل املعامل با رارة الفائقة امللوث بواس ح ح ححاة البكترييا‬
‫ستافيلوكوك ‪ Staphylococci‬مت تسجيلها ‪.‬‬
‫س ح ح ح ح ح ححو حيدث التدهور اإلنتميي لل املعامل با رارة الفائقة ‪ UHT milk‬نتيجة لوجود‬
‫إنتميا بكتريية مقاومة لللرارة ‪ ،‬مثل التدهور بواس ح ح ح ح ح ححاة البالزمني ‪ ،‬مس ح ح ح ح ح ححبباً طعماً مراً ‪ ،‬يف هذة‬
‫ا اال عندما نرغب يف ختتين الل املعامل با رارة الفائقة ملدة طويلة (إىل أكثر من س ححتة ش ححهور)‬
‫وعند درجة ررارة أعلى ‪ ،‬كما يف البالد االس ح ح ح ح ححتوائية املعاملة ا رارية الش ح ح ح ح ححديدة ميكن أن متنع ذلك‬
‫جتئياً ‪ .‬ميكن أن يشححمل التدهور غري اإلنتميي لل املعامل با رارة الفائقة أثناء التختين األكسححدة ‪،‬‬
‫تأثري الضوء ‪ ،‬وتفاعال ميلالرد ‪.‬‬
‫يتم التأكد من نوعية ا فظ لل املعقم يف التجاجا بتلض ح ح ح ح ح ححني العينا عند درجا‬
‫ررارة خمتلفة عادة ‪ 30‬و‪ 55‬درجة مئوية ‪ .‬وبعد أيام قليلة ميكن أن حندد الرائلة ‪ ،‬الاعم ‪ ،‬املظهر‬
‫‪ ،‬ا موفة ‪ ،‬العدد البكتريي للمستعمرة ‪ ،‬وفغط األكسجني ‪ .‬تعقيم الل املعامل با رارة الفائقة‬
‫ميكن أن يتم التأكد منه بنف الاريقة ‪ .‬من النارية اإلرصح ححائية ‪ ،‬يكون الكشح ححف عن تعقيم عدد‬
‫كبري من العينا ألي إنتاج مالوباً ‪ .‬ميكن أن تتم قياس ححا ف ححغط األكس ححجني بس ححرعة ‪ ،‬ولكنها‬
‫تكون ص ح ححا ة فقط إذا ارتوى املنتج ‪ ،‬بعد التعبئة مباش ح ححرة ‪ ،‬على بع األكس ح ححجني ‪ ،‬يدل نقص‬
‫ف ح ححغط األكس ح ححجني على منو ميكرويب ‪ .‬يكون قياث التيادة يف األدوتيتين ثالثي الفوس ح ححفا ‪ATP‬‬
‫البكتريي عن طريا ‪ .......‬البيولوجيححة ممكن حاً ‪ .‬لححب أن يبححاع الل املعقم فقط بعححد معرفححة نتححائج‬
‫اختيارا وقت الصالرية ‪ .‬وتكون مرفية ‪.‬‬

‫‪ 3.16‬األلبان المعاد تكوينها‬

‫‪Reconstituted Milk‬‬
‫يف بع املناطا ‪ ،‬ري يكون هناآل نقص يف الل (البقري) الاازج ‪ .‬وكبديل ‪ ،‬ميكن‬
‫أن يستخدم الل البودرة لعمل منتجا لبنية سائلة خمتلفة ‪ .‬بع األنواع الشائعة هي كالتايل ‪:‬‬

‫‪671‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫اللبن المعاد تكوينه ‪ :‬ويصح ححنع بإذابة بودرة الل الكامل يف املاء لللصح ححول على سح ححائل مشح ححابه يف‬
‫التكوين لل الكامل ‪ .‬الل منتوع الدسم (الفرز) املعاد تكوينه ميكن عمله ‪.‬‬

‫اللبن المعاد جمعه ‪ : Recombined Milk‬يصح ح ححنع بإذابة بودرة الل الفرز يف املاء ‪ ،‬عادة عند‬
‫درجة ‪ 40‬إىل ‪ 50‬درجة مئوية ‪ ،‬وإفححافة دهن الل السححائل (ويفضححل دهن الل الالمائي من نوعية‬
‫جيدة ‪ :‬حتت فصل ‪ ، )1.5.18‬مكوناً مستللباً خشناً ‪ coarse emulsion‬بواساة تقليب شديد‬
‫أو بواس ح ححاة خالط ‪ ،‬ل جنن الس ح ححائل ‪ .‬يكون هذا املنتج مش ح ححاهباً لل الكامل اجملن ‪ ،‬فيما عدا‬
‫غياب أغلب مادة غشاء كريا الدهن الابيعية ‪ ،‬مثل الليبيدا الفسفورية ‪ ،‬انظر أيضاً فصل ‪، 9‬‬
‫جتء ‪. 9.9‬‬
‫منتجا ألبان معاد مجعها أخرى مت تص ححنيعها ‪ .‬ش ححكل ‪ 2.19‬يوف ححح خاوا تص ححنيع الل املبخر‬
‫املعاد مجعه ‪.‬‬

‫اللبن المزود ‪ : Filled Milk‬يش ححبه الل املعاد مجعه ‪ ،‬ماعدا أن دهن الل يس ححتبدل بتيت نباع‬
‫يستخدم يف إمداد احملتوى الدهين املرغوب ‪ .‬انظر حتت فصل ‪. 1.15.16‬‬

‫اللبن الملطف ‪ : Toned Milk‬هو خليط من ل ا اموث والل الفرز املعحاد تكوينحه ‪ ،‬حمتوى‬
‫الدهن العايل لل ا اموث (أي ‪ )%7.5‬يلاف ‪.‬‬

‫‪Flavor‬‬ ‫‪ 4.16‬النكهة‬
‫النكهة ا يدة ‪ ،‬هي بالابع ‪ ،‬نوعية عالمة ف ح ححرورية لل الس ح ححائل ‪ .‬الل الاازج له نكهة‬
‫لايفة ‪ ،‬ري أن لل كامل القشح ح ح ححدة طعم أغىن من الل الفرز ‪ .‬ا انب األسح ح ح ححاسح ح ح ححي هو غياب‬
‫النكهة غري املرغوبة ‪ .‬ميكن أن يكون للل الاازج رائلة غري مرغوبة (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪. )4.4‬‬
‫وهذة ال ميكن إزالتها ‪ ،‬بالرغم من أن مركبا مسببة للنكهة تتكون بالتسخني ميكن إىل رد ما أن‬
‫حتجب النكهة غري املرغوبة ‪ ،‬التأثري األول للمعاملة ا رارية هو أن النكهة البقري ‪Cowy flavor‬‬

‫‪672‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫لل الاازج تقل (أو حتجب) ‪ ،‬لدرجة أن النكهة تصبح أقل وفوراً ‪ .‬ومضا غليان لل ‪ ،‬كما‬
‫حيدث يف قس ح ححم تربيد مس ح ححخن املعاملة ا رارية الفائقة املباش ح ححر ميكن أن خيف من بع النكها‬
‫غري املرغوبة ‪.‬‬
‫ميكن أن يسح ح ح ححبب النمو البكتريي س ح ح ح حواء قبل أو بعد العملية نكها غري مرغوبة خمتلفة ‪.‬‬
‫عححدم النظححافححة أو ر روائح متعفنححة تس ح ح ح ح ح ححببهححا بع البكترييححا احملبححة للربد ‪ ،‬بع البكترييححا مثححل‬
‫بس ححودوموناث فراجي ‪ Pseudomonas fragii‬تس ححبب رائلة الفاكهة ‪ .‬بكترييا رامنص الالكتيك‬
‫تس ح ح ح ح ححبب حتول الل إىل طعم الذع ولكن العيوب األخرى مثل نكهة مش ح ح ح ح ححروب الش ح ح ح ح ححعري ‪malty‬‬
‫‪( flavor‬تسححببها بكترييا الكتوكوك الكتي ‪ )Lactococcus lactis ssp. malti genes‬ميكن‬
‫أن حيدث أيضاً أن تسبب باسيل سريكيالنت ‪ Bacillus circulans‬نكهة فينولية يف الل املعقم‬
‫يف زجاجا ‪ .‬يؤدي منو بكترييا باس ح ح ح ححيل سح ح ح ح حريي ‪ B. cereus‬يف الل املبس ح ح ح ححرت إىل نكهة غري‬
‫وافح ح ححلة ‪ ،‬والت متنع املسح ح ححتهلك من شح ح ححرب هذا الل ‪ ،‬الذي ميكن أن حيتوي على مسوم كافية قد‬
‫تكون ف ححارة بالص ححلة ‪ .‬ال تس ححتايع بكترييا رامص الالكتيك النمو عند درجة ررارة املربد ‪ ،‬ولكن‬
‫بع سالال باسيل سريي ‪ B. cereus‬تستايع النمو عند درجة ررارة ‪ 7‬مئوية ‪.‬‬
‫ميكن أن تس ح ححبب إنتميا الل نكهة مرة نتيجة لتللل البالزمني ‪ Plasmin‬كما ميكن أن‬
‫حيدث يف الل املعامل با رارة الفائقة ‪ ،‬ونكهة متخنة صححابونية نتيجة للتللل الدهين بواسححاة الليبيت‬
‫الليبوبروتيين يف الل منخف البس ح ح ح ح ح ححرتة ‪ ،‬إال أن نكهة زخنة ص ح ح ح ح ح ححابونية تكون غالباً نتيجة التللل‬
‫الدهين الت حيدث قبل البس ح ح ح ح ح ححرتة أو نتيجة عمل الليبيت امليكرويب املقاوم لللرارة الت تفرزة البكتريي‬
‫احملبة للربد ‪ .‬التللل الدهين مت مناقشته يف حتت فصل ‪. 5.2.3‬‬
‫ميكن أن حيدث أكسح ححدة الدهون (انظر حتت فصح ححل ‪ )4.3.2‬نتيجة لتلوث الل بالنلاث‬
‫أو نتيجة للتعرض للضحوء ‪ .‬النتيجة نكهة غري مرغوبة تسحمى نكهة التشحلم "‪ "tallowy‬أو النكهة‬
‫املؤكسححدة ‪ ،‬ولكن يف بع ا اال تتكون نكهة تشححبه ورق الكرتون ‪ .‬األخرية رمبا يسححببها أكسححدة‬
‫الليبيدا الفوسفورية وميكن ردوثها أيضاً يف الل الفرز ‪ .‬ختتلف رساسية الل يف ا صول على‬

‫‪673‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫‪3‬‬ ‫نكهة مؤكس ح ح ح ح ححدة كثرياً ‪ ،‬ولكن يظهر أن اس ح ح ح ح ححتبعاد النلاث بش ح ح ح ح ححدة (والذي يعين تلوثاً ألقل من‬
‫ميكروجرام حناث لكل كيلوجرام) والضوء يكونان مؤثرين يف منع العاب من ا دوث ‪.‬‬
‫ميحكححن أن يحكححون الحتحعححرض لححلض ح ح ح ح ح ح ححوء ع ح ح ححامحالً حم ح ح ححدداً لحنحكحه ح ح ححة الحلح ‪ ،‬و‪ 10‬دق ح ح ححائححا‬
‫من ف ح ح ح ح ح ححوء فلوريس ح ح ح ح ح ححيين على ل يف عبوة من الكرتون (غري متودة بابقة من ورق األملونيوم) ميكن‬
‫أن يكون ك ح ححافيح ح حاً إلنت ح ححاج األعا ح ححاب ‪ .‬النكه ح ححة غري املرغوب ح ححة ال تتكون يف ا ح ححال ولكن خالل‬
‫عدة س ح ح ح ح ح ححاعا بعد التعرض لإلف ح ح ح ح ح ححاءة ‪ .‬وميكن أن خيص النكها املؤكس ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬ولكن أيضح ح ح ح ح ح حاً‬
‫نحكحه ح ح ححا نبفح ح ح ح ح ح ححوء مشح نب خمحتحلحف ح ح ححة ‪ .‬تحكحون األخحرية نحتحيحج ح ح ححة ألكس ح ح ح ح ح ح ح ح ححدة املحثحيحونحني ا حر إىل‬
‫ميثيون ح ححال ‪ CH3 - S - CH2 - CH2 - CHO methional‬والثيوال ا رة ‪ thiols‬املتكون ح ححة من بق ح ححاي ح ححا‬
‫األمحاض األمينية احملتوية على الكربيت ‪ ،‬ويكون جود الريبوفالفني ف ح ح ح ح ح ححرورياً إلنتاج نكهة أش ح ح ح ح ح ححعة‬
‫الشم ‪.‬‬
‫تؤدي املعاملة ا رارية إىل تغريا يف النكهة ‪ ،‬خيتلف التفضححيل أو عدم التفضححيل كثرياً بني‬
‫املس ح ححتهلكني ‪ .‬يس ح ححبب كل نوع من املعامال ا رارية نكهة خاص ح ححة به اعتماداً على ا مل ا راري‬
‫الكلي للعملية ‪ .‬عناصح ح ح ح ححر النكهة األسح ح ح ح ححاسح ح ح ح ححية هي نكهة مابوخة ‪ ،‬نكهة كيتونية أنتجتها املعاملة‬
‫ا رارية الفائقة ‪ ، UHT Ketone‬نكهة كارملة س ححببها التعقيم ‪ .‬النكهة املابوخة س ححببها وجود غاز‬
‫كبرييتيد اهليدروجني ‪ H 2S‬املتص ح ح ح ح ح ححاعد بعد دنرتة الربوتني (غالباً من غش ح ح ح ح ح ححاء كريا الدهن) أثناء‬
‫البس ححرتة العالية والغليان ‪ .‬الل املعامل با رارة الفائقة له أيض ح حاً نكهة مابوخة ‪ ،‬لكن باإلف ححافة إىل‬
‫ذلححك ‪ ،‬فححإن نكهححة كيتونيححة والت تنتج يف ا تء الححدهين فنتيجححة لوجود ميثيححل كيتون وبححدرجححة قليلححة‬
‫لوجود الالكتونا ‪ lactones‬ومركبا الكربيت ‪ .‬النكهة املابوخة باإلف ح ح ححافة إىل النكهة الكيتونية‬
‫والت تعتمد كلياً على نوع عملية ‪ UHT‬املسح ح ححتخدمة ‪ .‬عادة ‪ ،‬ختتص النكهة املابوخة اتفيفة لل‬
‫املعامل با رارة الفائقة جتئياً أثناء األسح ح ححبوع األول بعد التصح ح ححنيع نتيجة ألكسح ح ححدة مركبا الكربيت‬
‫املختتلة ‪ .‬تعاي ش ح ححكل ‪ 9.16‬مثاالً لتس ح ححجيل نكها الل املعامل با رارة الفائقة ‪ ،‬ل تس ح ححخينها‬
‫عند شدا خمتلفة ‪.‬‬

‫‪674‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫عندما نسح ححتخدم معاملة ررارية شح ححديدة ‪ ،‬تتكون نكهة تشح ححبه الكراميل يسح ححببها معادال‬
‫ميلالرد معينة ومنتجا تس ح ح ح ح ححبب الكرملة ‪ ،‬وتس ح ح ح ح ححمى أيضح ح ح ح ح حاً نبنكهة الل املعقمنب ‪ .‬وميكن تعينها‬
‫يف الل املعقم بواس ح ح ح ححاة معاملة ررارية فائقة غري مباش ح ح ح ححرة ‪ .‬وهي النكهة الس ح ح ح ححائدة يف الل املعقم‬
‫يف زجاجا ‪ ،‬ري حتجب النكها املابوخة والكيتونية ‪.‬‬

‫‪Nutritive Value‬‬‫‪ 5.16‬القيمة الغذائية‬

‫من ا وانب التغذوية ملكونا الل املختلفة انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.1.2‬و‪ 4.2.2‬و‪3.3.2‬‬
‫و‪ 5.4.2‬وجدول ‪ . 18.2‬س ح ح ح ححو نأخذ يف هذا ا تء يف االعتبار التغريا يف القيمة الغذائية نتيجة‬
‫لتغريا يف الرتكيب أو نتيجة العمليا والتختين ‪.‬‬

‫شكل ‪ 9.16‬تسجيل ملتوسط نكها الل املعامل با رارة الفائقة بواساة هيئة حمكمي التذوق ‪ .‬املعاملة ا رارية عند‬
‫شدا خمتلفة يتم التعبري عنها بواساة حمتوى الالكتيلوز ‪ .‬معاملة ررارية مباشرة )‪ (0‬أو غري مباشرة (‪).‬‬
‫‪Figure 16.9 Average flavor score of UHT milk by a taste panel. Heating at various‬‬
‫)‪intensities is expressed by lactulose content. Direct (o) or indirect (‬‬
‫‪heating. (Adapted from P. Eberhard and P.U. Gallmann, Federal Dairy‬‬
‫)‪Research Institute, Liebefeld-Bern, Switzerland‬‬

‫‪675‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫‪Modification of Composition‬‬ ‫‪ 1.5.16‬تعديالت للمكونات‬

‫الل مص ح ح ح ححدر جيد ملواد مغذية عديدة ‪ .‬إال أن الل ذا املكونا املعدلة يتم تص ح ح ح ححنيعه ‪،‬‬
‫عادة بسبب فوائدة املغذية ‪.‬‬
‫حيدث تقيي احملتوى الدهين عادة ‪ ،‬فمثالً يف ص ح ح ح ح ح ححورة ل كامل (‪ %3.5‬دهن) ‪ ،‬الل‬
‫املنخف الدهن )‪ (%15‬والل الفرز )>‪ . (%0.1‬مع الدهن ‪ ،‬الفيتامينا الذائبة يف الدهن تتال‬
‫‪ .‬وعلى ذلححك فيتححامينححا ‪ A‬و‪ D‬عححادة مححا يض ح ح ح ح ح ح ححا ‪ .‬يف بع البلححدان ‪ ،‬يححدعم الل الكححامححل‬
‫بفيتامينا ‪( D‬أي ‪ 20‬ميكروجرام لكل لرت) ‪ .‬فيتامينا أخرى نادراً ما تضا ‪.‬‬
‫تغري آخر ميكن أن يكون إرالل دهن الل بواسححاة دهون من مصححادر أخرى ‪ ،‬وغالباً ما‬
‫تكون من أصل نباع ‪ .‬وهذا شكل من أشكال الل املتود "‪ . "filled milk‬أصالً ‪ ،‬حيتوي الل‬
‫املتود عادة على زيت جوز اهلند ‪ ،‬ولكن هذا يكون منخفض ح ح ح ح حاً جداً يف فيتامينا ‪ A‬و‪ ،D‬ولذلك‬
‫عال من بقايا رام دهين عادة ما يضح ح ح ححا ‪ ،‬وهذا‬ ‫حيتاج إىل إفح ح ح ححافة ‪ .‬التيو النباتية مع حمتوى ٍ‬
‫مييل إىل أن يكون غنياً بفيتامني ‪ D‬و‪ . E‬األخري حتتاجه أيضاً كمضاد لألكسدة ألن التيو تكون‬
‫رساسة للغاية لألكسدة الذاتية ‪ ،‬تضا يف بع ا اال مضادا أكسدة أخرى ‪.‬‬
‫بالرغم من أن الليبيد به حمتوى ٍ‬
‫عال من الكالسح ح ح ح ح ححيوم ‪ ،‬والذي يكون جيد االمتصح ح ح ح ح ححاص ينتج الل‬
‫املتود بالكالس ححيوم أيض ح حاً ‪ .‬وميكن إف ححافة الكالس ححيوم على هيئة الكتا الكالس ححيوم والبيكربونا ‪.‬‬
‫ارتمال آخر هو إف ح ححافة خملوط ملح الل الذي مت ا ص ح ححول عليه من الراش ح ححح الناتج عن الرتش ح ححيح‬
‫الفائا لشرش الل ا ام ‪.‬‬
‫خال من الالكتوز ‪.‬‬ ‫ٍ‬ ‫لألش ح ح ح ح ح ححخاص الذين يعانون من عدم حتمل الالكتوز ‪ ،‬يتم إنتاج ل‬
‫يكون الل معامالً با رارة الفائقة ‪ ،‬ل يضح ح ححا حتضح ح ححري معقم إلنتمي الالكتيت ويعبأ الل يف عبوا‬
‫معقمة ‪ .‬حيلل الالكتوز مائياً بعد أيام قليلة من التختين ‪ ،‬إىل جلوكوز والكتوز ‪ .‬وهذا مل يكتب له‬
‫النجاح ‪ .‬يكون املنتج مكلفاً نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬وأغلب املس ح ح ح ح ح ححتهلكني يعتربون أن طعم الل رلو للغاية ‪.‬‬
‫األش ححخاص ا س ححاس ححون لالكتوز يكونون يف رال أفض ححل عند اس ححتهالآل األلبان املخمرة (انظر حتت‬
‫فصل ‪. )2.5.22‬‬

‫‪676‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫منتجا خاصح ححة عديدة مت إنتاجها جملموعة خاصح ححة من املسح ححتهلكني مثل األشح ححخاص الذين يعانون‬
‫من أمراض معينة أو أمراض رس ححاس ححية ‪ ،‬ولبع جمموعا عمرية ‪ .‬انظر فص ححل ‪ 6.16‬لص ححيغ ألبان‬
‫األطفال ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬هناآل اجتاة لتاوير نبأغذية وظيفية ‪fun ctional foods‬نب معتمد‬
‫على الل ‪ ،‬والذي يتعم أن يعاي متايا صلية معينة ‪.‬‬

‫‪Loss of Nutrients‬‬ ‫‪ 2.5.16‬نقص المواد المغذية‬

‫تتغري القيمة الغذائية لل املبس ح ح ح ححرت والل املعقم مبعاملة ررارية فائقة قليالً باملعاملة ا رارية‬
‫وأثن ححاء التختين ‪ .‬يب ححدي الل املعقم يف زج ححاج ححا فق ححداً كبرياً للقيم ححة الغ ححذائي ححة ‪ .‬ومم ححا هو ج ححدير‬
‫بالذكر ‪ ،‬هو خف الليس ح ح ححني املتاح والفقد ا تئي أو الكلي لبع الفيتامينا ‪ .‬بع البيانا مت‬
‫عرفها يف جدول ‪. 3.16‬‬
‫تفاعال ميلالرد هي املسئولة عن فقد جتئي لليسني ‪ .‬والت توجد د ما يف الل املعقم‬
‫مبعاملة ررارية فائقة أثناء التختين ويف الل املعقم يف زجاجا أثناء التختين ‪ .‬فقد الليس ح ح ح ح ححني لي‬
‫خارياً يف رد ذاته ألنه يف بروتني الل ‪ ،‬يكون الليسني موجوداً بكميا زائدة ‪.‬‬
‫فقححد الفيتححامينححا خيص فيتححامني ‪ C‬وبع الفيتححامينححا اتمس ح ح ح ح ح ح ححة جملموعححة فيتححامني ‪. B‬‬
‫فيتامني ‪ A‬و ‪ E‬رسح ححاسح ححان للضح ححوء واألكسح ححدة ‪ ،‬ولكن غالباً تركيتسا ال يقل يف الل املعقم ‪ .‬فقد‬
‫الفيتامينا يف الل لب أن حيس ح ح ح ححب بالنس ح ح ح ححبة لل الش ح ح ح ححرب إىل مدد هذة الفيتامينا يف الغذاء‬
‫الكلي ‪ .‬خاص ح ح ح ح ح ححة نقص فيتامينا ‪ B2 ، B1‬و ‪ B6‬الذي يعترب غري مرغوب فيه ‪ .‬فقد فيتامني ‪C‬‬
‫عادة له أسية أقل يف رد ذاته (الل غالباً لي مص ح ح ح ح ح ححدراً هاماً لفيتامني ‪ ، )C‬ولكن ميكن أن يؤثر‬
‫على القيمة الغذائية بارق أخرى ‪ .‬يكون تكسري فيتامني ‪ C‬له عالقة بفيتامني ‪ ، B12‬باإلفافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬فيتامني ‪ C‬حيمي رام الفوليك من األكسدة ‪.‬‬
‫ميكن جتنب نقص الفيتامينا أثناء التختين إذا استبعد األكسجني (انظر جدول ‪.)3.16‬‬
‫فيتامينا ‪ C‬و ‪ B9‬ميكن أن خيتفيا يف خالل عدة أيام إذا توافر األكس ححجني ‪ .‬ويكون الفقد س ح حريعاً‬
‫عنححد التعرض للض ح ح ح ح ح ححوء ‪ ،‬مع وجود الريبوفالفني (فيتححامني ‪ ) B2‬كعححامححل مس ح ح ح ح ح ح ححاعححد ‪ .‬خيتفي أغلححب‬
‫الريبوفالفني عن ححد التعرض الاوي ححل األج ححل للض ح ح ح ح ح ححوء ‪ .‬وق حد مت التعرض لت ححأثري التعبئ ححة على نف ححاذي ححة‬
‫األكسجني والضوء يف الفصل ‪. 2.15‬‬

‫‪677‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫املواد املغذية يف الل أثناء التسخني والتختين‬ ‫جدول ‪ 3.16‬نسبة النقص التقريل لبع‬
‫‪Table 16.3 Approximate Loss (in %) of Some Nutrients in Milk during Heating and Storage‬‬
‫فيتامني ‪B12‬‬ ‫فيتامني ‪B1‬‬
‫فيتامني ‪C‬‬ ‫فيتامني ‪B9‬‬ ‫فيتامني ‪B6‬‬ ‫الليسني‬ ‫املعاملة‬
‫‪Thiamin‬‬
‫‪Vitamin C‬‬ ‫‪Vitamin B12‬‬ ‫‪Folic Acid‬‬ ‫‪Pyridoxal‬‬ ‫‪Lysine‬‬ ‫‪Treatment‬‬

‫‪20-5‬‬ ‫‪10-3‬‬ ‫‪5-3‬‬ ‫‪5-0‬‬ ‫‪10-5‬‬ ‫‪0‬‬

‫البسرتة‬
‫‪Pasteurization‬‬
‫التعقيم باملعاملة ا رارية‬
‫‪20-10‬‬ ‫‪20-10‬‬ ‫‪20-10‬‬ ‫‪10-5‬‬ ‫‪15-5‬‬ ‫‪0‬‬ ‫الفائقة املباشرة‬
‫‪UHT sterilization,‬‬
‫‪directly‬‬
‫التعقيم باملعاملة ا رارية‬
‫‪b‬‬
‫‪100-30‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪50-20‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪100-30‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪50-20‬‬ ‫‪b.a‬‬
‫‪20-10‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪c‬‬
‫الفائقة بعد ‪ 3‬أشهر ختتين‬
‫‪UHT sterilization,‬‬
‫‪after 3 months‬‬
‫تعقيم يف زجاجا‬
‫‪60-30‬‬ ‫‪60-30‬‬ ‫‪50-30‬‬ ‫‪20-10‬‬ ‫‪40-20‬‬ ‫‪10-5‬‬ ‫‪In-bottle‬‬
‫‪sterilization‬‬
‫‪  a‬معتمدة على التعرض للضوء ‪.‬‬
‫‪  b‬معتمدة على تركيت األكسجني ‪.‬‬
‫‪  c‬عند روايل ‪ 25‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫‪a.‬‬ ‫‪Dependent on exposure to light.‬‬
‫‪b.‬‬ ‫‪Dddependent on O 12 concentration.‬‬
‫‪c.‬‬ ‫‪At about 25C.‬‬

‫‪Infant Formula‬‬ ‫‪ 6.16‬وصفات لبن الرضع‬

‫ختتلف مكونا الل ايدمي بشح ح ح ححدة عن ل البقر كما هو موفح ح ح ححح يف ا دول ‪. 4.16‬‬
‫لب أن نالرظ أن تكوين الل ايدمي يتغري ‪ ،‬خاصححة بني األمها كل على ردى ‪ .‬أيضحاً يتغري‬
‫الل بقوة خالل فرتة اإلدرار ‪ ،‬كما هو موفح يف ا دول مبقارنة اللبأ (ل األيام القليلة األوىل بعد‬
‫الوالدة) والل الناف ح ححج "‪( "mature milk‬بعد أس ح ححبوعني) ‪ .‬ا دول غري كامل ‪ .‬تكون املكونا‬
‫املعااة هامة للتغذية أو ختتلف بني ل اإلنسح ح ح ححان ول األبقار ‪ .‬يوفح ح ح ححح ا دول أيض ح ح ح حاً الكميا‬
‫الدنيا للمواد املغذية املوصى هبا لألطفال رديثة العمر ‪.‬‬

‫‪678‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫الدهون ‪ : Lipids‬حمتوى الدهن الكلي هو مشح ح ح ححابه لل البقري ‪ ،‬ولكن بقايا األمحاض الدهنية‬
‫‪12‬‬ ‫يف ا لس حريدا الثالثية يبدي منظومة خمتلفة متاماً ‪ .‬تكون األمحاض قصححرية السححلسححلة (أقل من‬
‫ذرة كربون) موجودة بص ح ح ح ح ح ححعوبححة ‪ ،‬حيتححاج الححدهن كميححا كبرية من األمحححاض الححدهنيححة العححديححدة غري‬
‫املش ح ح ح ححبعة ‪ 22-18 .‬ذرة كربون ‪ ،‬روابط متدوجة ‪ 5-2‬يكون حمتوى األمحاض الدهنية نباألس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية‬
‫‪essential‬نب أعلى من املوجود يف ل األبقار ‪.‬‬
‫إن أغلب رام الباملتيك يتم أس ح ح ح ح ح ححرتته يف الوف ح ح ح ح ح ححع‪ ، 2 -‬والذي يعين أنه عند التللل‬
‫الدهين يف املعدة تتكون باملتا ا ليس ح ححرول األرادية والت متتص يف ا ال بواس ح ححاة الرف ح ححع ‪ ،‬وهذا‬
‫خمتلف عن أمحاض السح حرتيك والباملتيك الناجتة عن هض ححم دهن الل البقري ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬يتكون‬
‫الدهن املس ححتخدم لوص ححفة ل الرف ححع عادة يف أغلبة من زيو نباتية مناس ححبة ‪ .‬وذلك يس ححتدعي أن‬
‫وص ح ح ح ححفة ل الرف ح ح ح ححع تكون فقرية للغاية يف الكوليس ح ح ح ححرتول (روايل مليجرام وارد لكل ‪ 100‬مليلرت)‬
‫مقارنة بالل ايدمي (انظر جدول ‪. )4.16‬‬

‫الكربوهيــدرات ‪ : Carbohydrates‬حيتوي الل ايدمي ‪ ،‬جبححانححب كميححا عححاليححة نس ح ح ح ح ح ححبيحاً من‬

‫الالكتوز ‪ ،‬وكمية جوهرية من األوليجوسكاريدز (السكريا القليلة ‪ . )Oligosaccharides‬وهذة‬
‫تتكون من ‪ 3‬إىل ‪ 14‬وردة سح ح ح ححكر ‪ ،‬وأغلبها هلا بقايا الكتوز وبع جمموعا ‪ -N‬أسح ح ح ححيتيل ‪ .‬مل‬
‫تعر وظيفتها بالكامل بعد ‪ ،‬ولكن اقرتح أن الس ح ح ححكريا القليلة حتفت منو بكترييا معينة يف األمعاء‬
‫الغليظة ‪ ،‬وري أن هذة املركبا ال ميكن أن حتلل مائياً بواسح ح ح ح ح ححاة إنتميا مسح ح ح ح ح ححتوطنة يف املعي ‪.‬‬
‫تض ح ححا الس ح ححكريا القليلة من مص ح ححادر خمتلفة لبع وص ح ححفا ل الرف ح ححع ‪ ،‬يف راال أخرى ‪،‬‬
‫يضا الالكتيلوز ‪ ،‬والت حتفت منو البكترييا ‪. bifidobacteri‬‬

‫البروتينــات ‪ : Proteins‬انظر ا ححدول ‪ 5.16‬ملكونححا الربوتني ‪ .‬عنححد تغححذيححة طفححل بل أبقححار‬

‫‪ ، cows' milk‬فإن كليته جتد ص ح ح ح ح ح ححعوبة يف إخراج الكميا الكبرية للمنتجا املتلللة من أي‬
‫الربوتني وخاص ححة باالحتاد مع كميا كبرية من املعادن الت يتم خروجها مع الكازين ‪ .‬باإلف ححافة إىل‬

‫‪679‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫ذلك ‪ ،‬يعاي كازين ل األبقار جلاة صححلبة يف املعدة ‪ ،‬وهذة تأخذ وقتاً طويالً قبل اهلضححم الكايف‬
‫للجلاة للببتيدا الناجتة وتقدمها للمعي الدقيقة ‪ .‬ال تظهر هذة املشح ح ح ح ححاكل عند التغذية على الل‬
‫ايدمي ‪ ،‬نتيجة للملتوى الربوتيين املنخف والنسح ح ححبة الصح ح ححغرية للكازين (روايل ‪ %30‬من الربوتني‬
‫إذا ما قورن ب ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ %80‬يف ل األبقار) ‪ .‬عندما نص ح ح ححنع وص ح ح ححفة ل الرف ح ح ححع من ل األبقار‪ ،‬فإن‬
‫املكونا الربوتينية حتتاج إىل عملية فبط معتربة ‪.‬‬
‫يتغري مكون بروتني املصح ح ح ح ح ح ححل أيض ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬وممححا يلفححت النظر ‪ ،‬غيححاب البيتححا‪ -‬الكتوجلوبيلني‬
‫من الل ايدمي ‪ ،‬ووجود نسح ح ح ح ح ح حب ححة كبرية من الربوتين ححا املضح ح ح ح ح ح ح ححادة للميكروب ححا ‪ ،‬وخ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة‬
‫ا لوبيلين ححا املن ححاعي ححة ‪ ، A‬الليس ح ح ح ح ح ححوزمي ‪ ،‬والالكتوفي ححدرين ‪ .‬تكوين ا ححام األميين لربوتين ححا‬
‫الل ايدمي والبقري ال تكون خمتلفح ححة معنوي ح حاً ‪ .‬وأخرياً ‪ ،‬حيتوي الل ايدمي على كميح ححة كبرية‬
‫من النيرتوجني غري الربوتيين ‪ .‬تكون وظائف هذة املركبا غري واف ح ح ححلة ‪ ،‬تكون كثري من املواد غري‬
‫قابلة للهضم ‪.‬‬

‫المعادن ‪ : Minerals‬يكون احملتوى من املعادن (األمالح غري العضح ححوية) يف الل ايدمي (روايل‬
‫‪ )%0.2‬أكثر اخنف ححاف ح ح ح ح ح ح ح حاً عن ل األبق ححار (‪ 0.6‬إىل ‪ . )%0.7‬ويكون ه ححذا ما ححابق حاً مع احملتوى‬
‫املنخف للربوتني والعايل لالكتوز (انظر حتت فص ح ح ح ححل ‪ . )1.2.7.2‬تكون حمتويا بع العناص ح ح ح ححر‬
‫النادرة ‪ ،‬وخاصة ا ديد والنلاث ‪ ،‬عالياً نسبياً ‪.‬‬
‫يكون احملتوى املنخف للربوتني وفوسح ح ح ح ح ح حف ححا الك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم يف الل ايدمي ب ححاملق ححارن ححة‬
‫بالل البقري ذا صح ح ححلة وافح ح ححلة ملعدل النمو النسح ح ححل للافل تكون أكثر با ً من تلك املوجودة يف‬
‫العجل ‪.‬‬
‫الفيتامينات ‪ : Vitamins‬للجتء األكرب ‪ ،‬تكون الفروق بني ل اإلنس ح ح ح ح ح ححان ول البقر ص ح ح ح ح ح ححغرية‬
‫الفيتححامينححا تكون أعلى كثرياً يف ل األبقححار ‪ .‬وهححذا ال يسح ح ح ح ح ح حبححب‬ ‫للغححايححة ‪ ،‬ولكن حمتويححا بع‬
‫أي مشاكل ‪.‬‬

‫‪680‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫ ل الرفع‬b ‫ ل اإلنسان واألبقار واالرتياجا األدىن لوصفا‬a ‫ مكونا‬4.16 ‫جدول‬

Table 16.4 Compositiona of Human and Cows' Milk and Minimum Requirements for Inant
Formulasb
300 ‫الالزم لكل‬ ‫ل األبقار‬ c
‫الل ايدمي‬ c
‫اللبأ ايدمي‬ ‫الوردة‬ ‫املكونا‬
‫كيلوجول‬ Cows' Milk Human Human Unit Component
Colostrum
Required per
300 kj
290 300 240 KJ Energy ‫طاقة‬
3 4.0 4.2 2.5 g ‫الدهن‬
Fat
200 70 400 mg Linoleic acid ‫رام اللينوليك‬
35 15 40 mg -Linolenic acid ‫اللينوليك‬
‫ألفا رام‬
13 d
20 25 mg Cholesterol ‫الكولسيرتول‬
4 .6  Lactose ‫الالكتوز‬
5  6.3 5.0 g
0 .1 
1.3 1.8 g Other saccharides ‫سكريا أخرى‬
1.3 3.3 0.8 1.6 g Protein‫الربوتني‬
0.1 0.5 0.5 g NPN compounds NPN ‫مركبا‬
35 11.5 35 30 mg Calcium ‫الكالسيوم‬
4 11 3 3.5 mg Magnesium ‫املاغنسيوم‬
0.35 0.4 0.3 1 mg Zinc ‫التنك‬
140 20 80 75 ug Iron ‫ا ديد‬
30 2 40 60 ug ‫النلاث‬
Copper
18 95 14 14 mg Phosphorus ‫الفوسفور‬
3.5 5 7 ug ‫اليود‬
Iodin
14.0 45 80 200 RE e
Vitamin A ‫فيتامني‬
30 45 ug Vitamin D ‫فيتامني‬
0.5 0.1 0.4 1 mg Vitamin E ‫فيتامني‬
30 45 17 2 ug Thiamin, B1 ‫الثيامني‬
40 180 30 30 ug Riboflavin, B 2 ‫الريبوفالفني‬
0.6-0.2 0.5 0.2 0.06 mg Niacin ‫النياسني‬
25 65 6 ug Vitamin B6 ‫فيتامني‬
3 5 5 ug Folic acid ‫رام الفوليك‬
0.1 0.4 0.01 ug Vitamin B12 ‫فيتامني‬
6 2.2 4 4 mg Ascorbic acid ‫رام األسكوربيك‬

681
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫‪a.‬‬ ‫‪Not complete, approximate.‬‬ ‫‪ a‬لي كامالً تقريباً‬

‫‪b.‬‬ ‫‪For babies below 6 months old.‬‬ ‫‪ b‬لألطفال حتت ‪ 6‬أشهر‬
‫‪c.‬‬ ‫‪Amounts per 100g milk.‬‬ ‫‪ c‬الكميا لكل ‪ 100‬جرام ل‬
‫‪d.‬‬ ‫‪Cows' skim milk: 2mg.‬‬ ‫‪ d‬ل الفرز البقري ‪ 2 :‬مليجرام‬
‫‪e.‬‬ ‫‪ e‬مكح ح ححاف الريتينول ‪ ‬ميكروجرام ريتينول ‪ +‬ميكروجرام ‪Retinol equivalent = g retinol + g‬‬
‫‪carotene/6.‬‬
‫كاوتني ‪. 6‬‬

‫جدول ‪ 5.16‬الربوتينا يف ل اإلنسان واألبقار‬

‫‪Table 16.5 Proteins in Human and Cows' Milk‬‬
‫ل األبقار‬ ‫الل ايدمي‬ ‫اللبأ ايدمي‬ ‫الربوتني‬
‫‪Cows' Milk‬‬ ‫‪Human Milk‬‬ ‫‪Human Colostrum‬‬ ‫‪Protein‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪2.5a‬‬ ‫‪5a‬‬ ‫كازين ‪Casein‬‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫ألفا‪ -‬الكتألبومني ‪-Lactalbumin‬‬
‫‪3.2‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫بيتا الكتوجلوبيلني ‪-Lactoglobulin‬‬
‫‪0.4‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫ألبيومني املصل ‪Serum albumin‬‬
‫‪0.7‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫مناعية ‪Immunoglobulins‬‬ ‫جلوبيلينا‬
‫‪<0.1‬‬ ‫‪1.5‬‬ ‫‪3.5‬‬ ‫الكتو فريرين ‪Lactoferrin‬‬
‫‪10 4‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫ليسوزمي ‪Lysozyme‬‬
‫مالرظة ‪ :‬متوسط تقريل با رام لكل كيلوجرام ‪ ،‬غري كامل‬
‫‪ a‬السائد هو بيتا وكابا كازين‬
‫‪Note: Approximate averages in grams per kg; incomplete.‬‬
‫‪a. Predominantly - and -cassein.‬‬

‫‪Formula Composition and Manufacture‬‬ ‫‪ 1.6.16‬مكونات وتصنيع الوصفة‬

‫لب أن يسح ححتجيب مكونا الوصح ححفة للكميا املوصح ححى هبا ‪ ،‬الت مت عرفح ححها يف ا دول‬
‫‪( 4.16‬ال ختتلف التوصح ح ح ححيا كثرياً بني بلد وأخرى) ‪ .‬تسح ح ح ححتخدم عادة الل الفرز والشح ح ح ححرش احمللى‬
‫بنسح ححبة ‪ 1‬إىل ‪ . 5‬ال لب أن حيتوي الشح ححرش على آثار زائدة ام الالكتيك أو نيرتا مضح ححافة‪.‬‬

‫‪682‬‬
 ‫استهالآل الل السائ ححل‬

‫جتء من الشح ح ح ح ححرش لب أن يتال امللح منه احملتوى الكربوهيدراع ميكن رفعهما بإفح ح ح ح ححافة الالكتوز أو‬
‫براش ح ح ححح الرتش ح ح ححيح الفائا ‪ . UF‬تض ح ح ححا الس ح ح ححكريا القليلة (أو اللكتيلوز ‪ )Lactulose‬يف بع‬
‫األريان ‪ .‬يكون الدهن عادة خملوط من زيو نباتية حمتوية على أمحاض دهنية أس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية كافية ‪،‬‬
‫وفيتححامينححا ذائبححة يف الححدهن ‪ .‬فيتححامني ‪ C‬يضح ح ح ح ح ح ححا عححادة ‪ ،‬وكححذلححك فيتححامينححا ‪ A‬و‪ D‬و‪ E‬عنححد‬
‫ا اجة ‪ ،‬التقوية با ديد والنلاث إفافا شائعة ‪.‬‬
‫هذة مجيعاً ختص وصح ححفة األطفال األصح ححلاء ر عمر سح ححتة أشح ححهر ‪ .‬لألطفال فوق سح ححتة أشح ححهر ‪،‬‬
‫مكونا اتليط تكون خمتلفة ‪ ،‬عادة ما تشح ح ححتمل على نسح ح ححب عالية من ل الفرز ‪. Skim milk‬‬
‫بع املنتجا حيتاجها األطفال املولودة قبل امليعاد أو لألطفال الذين يعانون من أمراض ا ساسية‬
‫أو بع األمراض األيضية إىل بع املنتجا األخرى ‪.‬‬
‫يش ح ححمل التص ح ححنيع عادة خلط رطب للمكونا ‪ ،‬وجتني مس ح ححبا ‪Preemulsi fication‬‬
‫متبوعاً عملية بسح ححرتة وجتني ‪ .‬وعادة ما تضح ححا مادة مسح ححاعدة لتكوين املسح ححتللب ‪ ،‬ولكن ذلك‬
‫لي فححرورياً ‪ .‬ميكن أن تصححنع بعد البسححرتة ملنتجا سححائلة أو جمففة‪ .‬بالنسححبة للمنتجا السححائلة‪،‬‬
‫يعقم الل مبعاملة ررارية فائقة ‪ ، UHT‬متبوعاً بواس ح ح ححاة تعبئة معقمة يف علب من الكرتون ‪ .‬تنتج‬
‫املنتجا املركتة الت عقمت يف زجاجا أو علب أيض حاً ‪ .‬عندما نصححنع الوصححفا الت مت سححلقها‬
‫على هيئة بودرة ‪ ،‬يركت الل بواس ح ح ححاة التبخري ‪ ،‬متبوعاً بواس ح ح ححاة التجفيف بالرذاذ ‪ ،‬لب أن تكون‬
‫البسححرتة شححديدة وكافية لقتل مجيع مسححببا األمراض ‪ .‬انظر فصححل ‪ 20‬عن تصححنيع مسححاريا األلبان‬
‫(البودرة) ‪ ،‬والتعبئة والتختين ‪.‬‬

‫‪683‬‬
 ‫الفص ححل السادث عشر‬

‫مراجع مقترحة‬
: ‫معلوما عامة عن الشرب‬
Factors affecting the keeping quality of heat treated milk. IDF Bulletin 130,
Brussels, 1981: Monograph on Pasleurized milk, IDF Bulletin 200, Brussels.
1986.
: ‫ والتعبئة املعقمة‬UHT ‫معلوما خمتلفة عن املعاملة ا رارية الفائقة‬
New monograph on UHT milk. IDF Bulletin 133, Brussels, 1981.
: ‫معلوما عملية عن املنتجا اللبنية املعاد مجعها‬
Recombination of milk and milk products, IDF Bulletin 142, Brussels, 1983.
‫كثري عن النكهة والتقييم ا سي‬
F.W. Bodyfelt. J. Tobias, and 6. M. Trout. The Sensory Evaluation of Dairy
Products. AVI, New York, 1988.

‫القيمة الغذائية لل‬

E. Renner. Milk and Dairy Products in Human Nutrition.
Volkswirtschaftlicher Verlag, Munchen, 1983

‫معلوما عن الل ايدمي ووصفا ل الرفع‬

H. Roginski et. al., Eds. Encycolpedia of Dairy Sciences.
Academic Press. 2003 by A. Darragh and by D.M. O'callaghan and J.C.
Walingford, respectively.

684
 ‫منتجات القشدة ‪Cream Products‬‬
‫‪17‬‬
‫‪Cream Products‬‬ ‫‪ 17‬منتجات القشدة‬
‫تباع القش ح ححدة يف أص ح ححنا عديدة ‪ .‬ميكن أن يرتاوح حمتوى الدهن بني ‪ %10‬إىل ‪. %48‬‬
‫بالرغم من اس ححتخدامها ألغراض عديدة ‪ .‬وهي يف البداية ش ححيء تريف وبالتايل هلا نكهة مميتة بس ححبب‬
‫حمتواها الدهين العايل ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬الل الذي له محوفة دهن قدرها ميلي مول وارد لكل ‪ 100‬جرام‬
‫دهن س ح ح ححو ال يكون له نكهة متخنة ص ح ح ححابونية يس ح ح ححتقبلها معظم الناث ‪ ،‬ولكن القش ح ح ححدة املخفوقة‬
‫املص ح ح ح ححنوعة منه س ح ح ح ححو يكون مذاقها متخناً بالتأكيد ألن نكهة الدهن غري املرغوبة تص ح ح ح ححبح مركتة ‪.‬‬
‫وعلى ذلك ‪ ،‬لب أن خيلو الل من العيوب بالنسبة لتللل الدهن وأكسدته ‪.‬‬
‫يسح ح ح ح ح ححتخدم دهن الل غري املائي يف بع األريان يف منتجا القشح ح ح ح ح ححدة ويعاد خلاه ‪.‬‬
‫ميكن أن يكون ملثل هذا الدهن نكهة مؤكس ح ح ح ح ححدة وال خيلو من العيوب يف هذا الص ح ح ح ح ححدد ‪ ،‬ميكن أن‬
‫يكون طعم املنتج أقل غىن نتيجة لغياب مكونا من غشاء كريا دهن الل ‪.‬‬
‫جبانب القشح ححدة امللسح ححاء ‪ ، Plain cream‬تصح ححنع بع املنتجا املشح ححقة ‪ ،‬مثل القشح ححدة‬
‫ا امضح ح ححية ‪( Sour cream‬انظر حتت فصح ح ححل ‪ )2.1.2.22‬وايي كرمي ‪ .‬وهنا سح ح ححو نغاي ثالثة‬
‫منتجا ‪ ،‬مت اختيارها لتوفيح أغلب ا وانب النوعية والتكنولوجية اهلامة ‪.‬‬

‫‪Sterilized Cream‬‬ ‫‪ 1.17‬القشدة المعقمة‬

‫هذا النوع من القشح ح ح ححدة به روايل ‪ %20‬دهن (القشح ح ح ححدة اتفيفة) ‪ .‬لب أن تكون نوعية‬
‫ا فظ جيدة وفح ح ححرورية ألن مسح ح ححتهلكني كثريين يسح ح ححتخدموهنا بكميا قليلة ملدة طويلة من الوقت‬
‫أو يريدون االرتفاظ هبا ملناس ح ححبا خاص ح ححة ‪ .‬لي الثبا الكيميائي مش ح ححكلة ‪ ،‬بالرغم من ردوث‬
‫تفاعال ميلالرد أثناء التختين طويل األجل ‪ .‬وحيدث تدهور بس ح ح ححبب املعاملة ا رارية الش ح ح ححديدة ‪،‬‬

‫‪685‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫نتيجة لألكسح ح ح ح ححدة نادراً وكذلك ا ال بالنسح ح ح ح ححبة للتللل الدهين ‪ .‬ميكن أن يكون التدهور الفيتيائي‬
‫معترباً بس ح ح ح ححبب التقش ح ح ح ححيد نتيجة ا اذبية وتكتل الدهن وخروج التيت ‪ . Oiling off‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫لب جتني القش ح ح ححدة ‪ .‬إذا ختنت القش ح ح ححدة لفرتة طويلة فإهنا تص ح ح ححبح أكثر مساكة مبرور الوقت من‬
‫ردوث اهلالم ‪ ،‬أو تصبح خشبية ‪.‬‬
‫تس ح ح ح ح ححتخدم أغلب القش ح ح ح ح ححدة يف القهوة ومن هنا جاء االس ح ح ح ح ححم قش ح ح ح ح ححدة القهوة ‪ ،‬من املهم‬
‫أال تكون القشدة ما يشبه الريش ‪ Feather‬يف القهوة ألهنا تسبب عكارة كافية بعد ختفيفها بالقهوة‬
‫‪ .‬وفوق ذلك ‪ ،‬ال لب ظهور قارا التيت على س ح ح ح ح ححاح القهوة ‪ .‬لي هناآل اعرتاض على نكهة‬
‫التعقيم ‪ Sterilization flavor‬عادة ألهنا حتجب كلياً يف القهوة ‪.‬‬
‫تس ح ححتخدم قش ح ححدة ا لوى ‪ Dessert cream‬مثالً يف الفاكهة ‪ .‬تكون نكهة نقية مهمة ‪،‬‬
‫ألن لوهنا أبي وهلا لتوجة عالية نسبياً ‪ .‬تصنع يف بع األوقا قشدة مسيكة للغاية ‪.‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.1.17‬التصنيع‬
‫شح ح ححكل ‪ 1.17‬يوفح ح ححح شح ح ححكل ختاياي لعملية تصح ح ححنيع تقليدية لقشح ح ححدة القهوة املعقمة يف‬
‫زجاجا ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬ميكن أن ينتع دس ح ح ححم الل اتام املعامل ررارياً ‪ ،‬والقش ح ح ححدة املتلص ح ح ححل عليها‬
‫ميكن أن تقي ‪ ،‬وتبسرت وجتن عند درجة ررارة البسرتة ‪ .‬التأثري املعقم وايل ‪ 9‬للبكترييا باسيل‬
‫سيبتيلي ‪ Bacillus subtilis‬هو عادة القاعدة ‪.‬‬
‫شححكل ‪ 1.17‬أيضحاً يوفححح تصححنيع القشححدة املعاملة با رارة الفائقة ‪ -UHT‬لوقت قصححري ‪.‬‬
‫يف هذة ا الة ‪ ،‬لب أن جتن القشح ححدة بعد عملية تعقيم ‪ .‬سح ححو تسح ححبب املعاملة ا رارية الفائقة‬
‫جت الربوتني وكريا الدهن ومن احملتمل أن تسبب التلام كريا الدهن ‪.‬‬
‫إذا رغب يف تصح ح ح ح ححنيع قشح ح ح ح ححدة عالية اللتوجة ‪ ،‬سح ح ح ح ححو جتن القشح ح ح ح ححدة عند درجة ررارة‬
‫منخفضة ويف مررلة واردة لكي تنتج عناقيد جمنسة بكميا كبرية ‪.‬‬

‫‪686‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫ أمثلة لتصنيع قشدة القهوة (أعلى) وقشدة ا لوى (أسفل) ملح التثبيت املضا هو‬1.17 ‫شكل‬
Na 3C6H5O7 .5H2O %0.15
Figure 17.1 Examples of the manufacture of coffee cram (top) and dessert cream
(bottom). Stabilizing salt added is 0.15% Na3C6H2O7 . 5H2)O

687
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫‪Heat Stability‬‬ ‫‪ 2.1.17‬الثبات الحراري‬

‫لقد متت مناقش ححة جوانب عامة للثبا ا راري يف حتت فص ححل ‪ . 4.2.7‬عند عمل قش ححدة‬
‫معقمة فإنه من الص ح ح ح ححعب أن نتجنب التج أثناء التعقيم بينما يف نف الوقت لن املنتج بدرجة‬
‫كافية ملنع التقشح ححيد الس ح حريع وااللتلام ا تئي لكريا الدهن ‪ .‬يكون التجني مسح ححئوالً عن الثبا‬
‫الض ح ح ححعيف رارة التج (انظر فص ح ح ححل ‪ 6.9‬وش ح ح ححكل ‪ 11.9‬أيض ح ح حاً) ‪ .‬بالرغم من أن الثبا ا راري‬
‫للقش ح ححدة (مثل الل املبخر) ميكن حتس ح ححينه بض ح ححبط األث اهليدروجيين وإف ح ححافة األمالح املثبتة (مثل‬
‫السححيرتا ) ‪ ،‬املتغريا األسححاسححية هي األروال السححائدة أثناء عملية التجني (انظر شححكل ‪. )2.17‬‬
‫ويظهر أنه كلما ازداد مسارة ساح كريا الدهن املغاى بالكازين فإن القشدة تصبح أقل ثباتاً‬
‫‪ .‬وبسح ححبب ذلك ‪ ،‬فإن التسح ححخني املسح ححبا عند درجا ررارة عالية ال يسح ححاعد يف ذلك ‪ ،‬ويسح ححبب‬
‫ترسححيب بروتينا املصححل لدرجة أن جتءاً كبرياً من السححاح البيين بني املاء‪ -‬التيت يغاى بالكازين ‪.‬‬
‫باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬س ححو خيتص ححر وجود عناقيد جمنس ححة وقت التج ا راري (فص ححل ‪ 7.9‬وحتت‬
‫فصل ‪. )4.1.17‬‬
‫كلما ارتفع فححغط التجني ‪ ،‬كلما اخنف الثبا ا راري ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬سححو‬
‫يس ح ححبب التقش ح ححيد وااللتلام ا تئي مش ح ححاكل عند ف ح ححغط جتني منخف ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬لب أن‬
‫نبل عن رل وس ح ححط ‪ .‬وينص ح ححح بعمل توزيع ف ح ححيا جم كريا الدهن كلما أمكن ذلك (انظر‬
‫فصل ‪. )3.9‬‬

‫‪Stability in Coffee‬‬ ‫‪ 3.1.17‬الثبات في القهوة‬

‫يكون تريش القش ح ح ح ح ححدة يف القهوة ناجتاً عن جت كريا الدهن وحيدث ذلك موازياً للثبا‬
‫ا راري ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬تكون القش ححدة املعاملة با رارة الفائقة رس ححاس ححة لعملية الرتيش ‪. Feathering‬‬
‫يف تصح ح ح ححنيعها (شح ح ح ححكل ‪ )1.17‬ال تربز مشح ح ح ححاكل مع التج ا راري ‪ ،‬ولكن الرتيش حيدث إذا كان‬
‫ف ححغط التجني عالياً للغاية ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون القش ححدة املعاملة با رارة الفائقة مس ححئولة‬
‫عن زيادة مسكها مع مرور الوقت (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )5.1.19‬أو أن تبدي جتمعاً أثناء التختين ‪.‬‬
‫تبدأ الظاهرة األخرية مع جتمع كريا الدهن ‪ .‬وراالً ‪ ،‬س ح ح ح ححو يؤدي ذلك إىل تريش القش ح ح ح ححدة يف‬
‫القهوة يعتمد الرتيش بوفح ح ححوح على درجة ا رارة ‪ ،‬واألث اهليدروجيين ونشح ح ححاط أيون الكالسح ح ححيوم يف‬

‫‪688‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫القهوة ‪ ،‬وأيض ح حاً ‪ ،‬ميكن أن تتلسح ححن الثباتية يف القهوة بتيادة حمتوى الدهن غري الصح ححلب للقش ح حدة ‪،‬‬
‫ومن احملتمل أهنا تعمل كمنظما أليون اهليدروجني ‪ H ‬والكالسيوم ‪ Ca 2 ‬يف القهوة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 2.17‬الثبا ا راري (وقت التج عند درجة ررارة ‪ 120‬مئوية) للقشدة كعالقة بالظرو السائدة أثناء‬
‫التجني ‪ P1 .‬هو الضغط قبل املررلة األوىل ‪ P2 ،‬الضغط قبل املررلة الثانية )‪ T ، (MPa‬درجة ررارة‬
‫التجني ‪ .‬التجارب ‪ A‬و‪ B‬و‪ C‬يف علب من الصفيح ساكنة ‪ D ،‬يف أنابيب دوارة‬
‫‪Figure 17.2 Heat stability (coagulation time at 120C) of cream as related to the‬‬
‫‪conditions during homogenization. P1 is pressure before the first stage, p2‬‬
‫‪before the second (MPa); T is homogenization temperature. A, B, C, tests‬‬
‫‪in stationary cans; D, in rotating tubes. (After H. Mulder and P. Walstra,‬‬
‫)‪The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪Clustering‬‬ ‫تكون العناقيد‬ ‫‪4.1.17‬‬

‫لب أن تكون قشح ح ححدة ا لوى ‪ Dessert cream‬إىل رد ما لتجة ‪ .‬ولعل أوفح ح ححح طريقة‬
‫لتلقيا ذلك بواس ح ح ح ححاة تكوين العناقيد اجملنس ح ح ح ححة ‪ ،‬وعلى ذلك ميكن أن تض ح ح ح ححا العوامل املس ح ح ح ححببة‬
‫للسح ح ح ح ح ح حمححاكححة مثححل )‪ ، (Thickening agents‬كححارجينححا ‪ ، Carageenan‬وا ينححا ‪Alginate‬‬
‫بنجاح ‪ .‬تؤثر مؤش حرا على تكوين العناقيد متت مناقشححتها يف فصححل ‪ ، 7.9‬وحتت فصححل ‪، 1.7.4‬‬
‫وتعاي جوانب رئيسية للتوجة ‪.‬‬

‫‪689‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫إن العوامل األس ححاس ححية الت تؤثر على اللتوجة مت تلخيص ححها يف ش ححكل ‪ . 3.17‬عند حمتوى‬
‫دهين معني ‪ ،‬تكون درجة تكون العناقيد مس ح ح ح ح ح ححئولة عن االختالفا الت ميكن مالرظتها ‪ .‬تكون‬
‫العناقيد يتيد اللتوجة ألن الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي املؤثر لكريا الدهن يتداد ‪ ،‬أوالً ‪ ،‬بس ح ح ح ح ح ححبب البالزما‬
‫احملصورة بني كريا الدهن (هذا ا تء من البالزما يكون أساساً غري متلرآل) وثانياً بسبب الشكل‬
‫غري املنتظم للعناقيد (جتعل العناقيد تش ح ححغل رجماً أكرب نس ح ححبياً عندما تدور نتيجة لقوة ا ت)‪ .‬كلما‬
‫ارتفع حمتوى دهن القش ح ح ححدة تتداد اللتوجة نتيجة ألن عناقيد كريا الدهن تكون أقوى ‪ .‬باإلف ح ح ححافة‬
‫إىل ذلك ‪ ،‬فإن العناقيد نفسها تكون أكثر مشوالً حملتوى دهين أعلى ‪.‬‬
‫ثان عند ف ح ححغط أكثر اخنفافح ح حاً ‪،‬‬ ‫ٍ‬ ‫ميكن أن تقل اللتوجة بش ح ححكل مللوظ بواس ح ححاة جتني‬
‫العناقيد اجملنس ح ح ح ح ح ححة حيدث هلا اختالل جتئي مرة أخرى ‪( .‬وعلى ذلك حيدث اخنفاض يف ا جم) ‪،‬‬
‫باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون العناقيد املتبقية أكثر استدارة ‪ .‬وميكن إجناز نف الشيء يتعرض عناقيد‬
‫القش ح ح ححدة لقوة الش ح ح ححري (ا ت ‪ ، )Shear‬فمثالً ‪ ،‬يف جهاز قياث لتوجة )‪ ، (Viscometer‬وش ح ح ححكل‬
‫‪ 4.17‬يوف ح ح ح ح ح ححح النقص ا ادث يف اللتوجة بازدياد معدل الش ح ح ح ح ح ححري ‪ .‬كلما زاد املعدل ‪ ،‬كلما ازداد‬
‫اختالل العناقيد ‪ .‬األخرية ال يعاد تكوهنا باناالق الش ح ح ححري ‪ ،‬كما توف ح ح ححح عروة االف ح ح ححاراب ‪The‬‬
‫‪. hysteresis loop‬‬
‫شكل ‪ 4.17‬يوفح أن اللتوجة تقل بتيادة معدل الشري ‪ .‬وبكلمة أخرى ‪ ،‬املنتج يكون له‬
‫معدل ش ح ح ححري رقيا "‪ "shear- rate thinning‬وهلا لتوجة ظاهرة ‪ .‬يوف ح ح ححح الش ح ح ححكل أيضح ح ح حاً أنه إذا‬
‫تعرف ح ححت القش ح ححدة ملعدل ش ح ححري مرتفع ‪ ،‬فإن اللتوجة س ح ححو تبقى منخفض ح ححة ر عند معدل ش ح ححري‬
‫منخف ‪ .‬معدال شح ح ححري عالية لب جتنبها أثناء الضح ح ححخ والتعبئة إذا اسح ح ححتعاد القشح ح ححدة اجملنسح ح ححة‬
‫لتوجتها العالية ‪ .‬سححو حيدث املسححتهلك معدال شححري منخفضححة ولنقل ‪ 20‬ثانية‪ 1-‬عندما يصححب‬
‫قشدة ا لوى مثالً ‪.‬‬
‫إذا ص حنعت قشححدة تشححبه يف حمتوياهتا البودنج ‪ Pudding- like consistency‬فإنه ميكن‬
‫أن جتن عند درجة ررارة منخفضححة ري يكون جتء صححغري من الدهن صححلباً وتتكون كتل رقيقية‬

‫‪690‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫من كريا الدهن ‪ .‬يكون املنتج الناتج رس ح ححاسح ح حاً جداً لدرجة ا رارة ‪ ،‬لدرجة أن التس ح ححخني لدرجة‬
‫‪ 35‬مئوية يسبب فقداً للقوام وخروج التيت ‪.‬‬

‫شكل ‪ 3.17‬تأثري بع العمليا ومتغريا املنتج على اللتوجة الظاهرة ) ‪ (a‬للقشدة اجملنسة ‪ .‬أمثلة تقديرية ‪.‬‬
‫درجا ا رارة والضغوط تشري إىل الظرو السائدة أثناء التجني‬
‫‪Figure 17.2 Influence of some process and product variables on apparent viscosity (a) of‬‬
‫‪homogenized cream. Approximate examples. Temperatures and pressures‬‬
‫‪refer to conditions during homogenization. Viscosity measured at room‬‬
‫‪temperature. (Adapted from H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat‬‬
‫)‪Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫القشدة املكتلة ‪ Clustered cream‬من الصعب أن تبدي تقشيداً بعد التجني ‪ ،‬وذلك‬
‫ألن احملتويا الكلية للتجاجة تكون مش ححاهبة لكتلة كبرية ‪ .‬وهذة ميكن أن تكون مض ححغوطة بواس ححاة‬
‫ا اذبية مسببة طبقة منفصلة من بالزما الل تظهر يف قاع التجاجة ‪.‬‬

‫‪Whipping Cream‬‬ ‫‪ 2.17‬القشدة المخفوقة‬

‫حتتوي هذة القشح ح ح ح ح ححدة على ‪ %35‬دهن ‪ .‬وقد صح ح ح ح ح ححممت لكي ختفا داخل رغوة ‪ ،‬عادة‬
‫بإفححافة السححكر ‪ .‬وتكون عادة متوافرة كمنتج مبسححرت يف زجاجا صححغرية ‪ ،‬أكواب بالسححتيكية ‪ ،‬أو‬
‫صفائح كبرية وتباع أيضاً كشقدة معقمة يف علب من الصفيح ‪.‬‬

‫‪691‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫يتم عند ‪40‬‬ ‫شكل ‪ 4.17‬مثال لتأثري معدل الشري على اللتوجة الظاهرية ) ‪ (a‬للقشدة اجملنسة (‪ %17‬دهن ‪ ،‬التجني‬
‫درجة مئوية وفغط قدرة ‪ ، )MPa 21‬القياسا عند معدال شري متتايدة تكون متبوعة بواساة عند‬
‫معدال منخفضة‬
‫‪Figure 17.4 Example of the influence of the shear rate on apparent viscosity (a) of‬‬
‫;)‪homogenized cream (17% fat, homogenization at 40C and 21 MPa‬‬
‫‪measurements at increasing shear rates were followed by those at‬‬
‫‪decteasing rates. (Adapted from H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat‬‬
‫)‪Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪Desirable Properties‬‬ ‫‪ 1.2.17‬خواص مرغوبة‬

‫االرتياطا اتاصة األكثر أسية هي ‪:‬‬
‫النكهة ‪ : Flavor‬يؤكل املنتج بسح ح ح ححبب نكهته ‪ ،‬والت لب أن تكون غنية بوفح ح ح ححوح النكها‬ ‫‪.1‬‬
‫املتتخنة والشح ححلمية يف الل األصح ححلي لب جتنبها بشح ححدة ‪ .‬يكون هذا االرتياج أكثر أسية عن‬
‫قشح ححدة القهوة ‪ .‬لي كل فرد يفضح ححل النكهة املعقمة أو ر نكهة مابوخة وافح ححلة وبسح ححبب‬
‫ذلك تكون القشدة مبسرتة ‪.‬‬
‫احملافظة على ا ودة ‪ : Keeping quality‬ميكن أن حتدث أنواع كثرية من الفسح ح ح ح ح ححاد ‪ ،‬ولكن‬ ‫‪.2‬‬
‫من املفض ححل غالباً أن ختتن القش ححدة ملدة طويلة ‪ .‬لب أال حيتوي الل األص ححلي على أكثر من‬
‫‪Bacillus cereus‬‬ ‫بكترييا قليلة مقاومة لللرارة ‪ ،‬وفوق ذلك ‪ ،‬بكترييا باس ح ح ح ح ححيل س ح ح ح ح حريي‬

‫‪692‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫كائن دقيا خمرب للقشدة املخفوقة (يسبب عدم ثبا املستللب الدهين) ال لب أن حيدث‬
‫منو للبكترييا احملبة للربد يف الل األصححلي ألهنا تكون ليبيتاً مقاوماً لللرارة ‪ .‬ولكي نسححمح بفرتة‬
‫صححالرية طويلة ‪ ،‬لب أن تعبأ القشححدة املبسححرتة حتت ظرو صححلية أو ر ظرو معقمة ‪.‬‬
‫إعادة التلوث بواساة البكترييا عادة ما ترفع الشكوى ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬تسخن القشدة املبسرتة‬
‫يف بع ا اال بواساة البسرتة يف زجاجا أو يف علب صفيح ‪.‬‬
‫تسح ح ح ح ح ححبب األكسح ح ح ح ح ححدة الذاتية التلوث ر بكميا فح ح ح ح ح ححئيلة من النلاث وبالتايل تتكون نكهة غري‬
‫مرغوبة ‪ .‬ميكن أن يؤدي بع االلتلام لكريا الدهن أثناء التص ح ح ححنيع بس ح ح ححرعة إىل تكون س ح ح ححدادة‬
‫قش ححدة ‪ Cream-plug‬أثناء التختين ‪ .‬يؤدي وجود س ححدادة قش ححدة أن املنتج ميكن أن يتال بص ححعوبة‬
‫من التجاجة ‪ ،‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬س ح ح ح ححو يتم خ القش ح ح ح ححدة بدالً من خفقها أثناء الض ح ح ح ححرب‬
‫يف اهلواء ‪.‬‬
‫‪ .3‬اتفا ‪ : Whippability‬يف دقائا قليلة لب خفا القش ح ح ححدة بس ح ح ححهولة لتكون منتجاً جمنسح ح ح حاً‬
‫ثابتاً‪ ،‬حيتوي على ‪ 50‬إىل ‪( %60‬رجم رجم) من اهلواء ‪ ،‬مكافئة ل ح ح ‪ 100‬إىل ‪ %150‬زيادة‬
‫يف ا جم ‪( overrun‬ال‪ ...‬هو نسبة زيادة ا جم نتيجة الرتوائه على الغاز) ‪.‬‬
‫‪ .4‬الثبا بعد اتفا ‪ : Stability after whipping‬لب أن تكون القش ح ح ح ح ح ححدة املخفوقة ثابتة‬
‫بشكل كا ٍ الستعادة شكلها ‪ ،‬تبقى ثابتة أثناء التشوة (كما يف زخرفة الكيك) ‪ ،‬وال تشمل‬
‫على هواء شديد باتاليا ‪ .‬وال تظهر تسرباً للسائل ‪.‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 2.2.17‬التصنيع‬
‫يكون التصنيع الكالسيكي للقشدة املخفوقة بسيااً للغاية ‪ ،‬مثال ذلك موفح يف شكل‬
‫‪ . 5.17‬تكون بسحرتة القشحدة كافية لتثبيط ليبيت الل ‪ .‬تكون عادة املعاملة ا رارية أكثر شحدة لكي‬
‫حنسححن ا مل البكتريي ‪ ،‬ولتكوين مضححادا األكسححدة ا رارية تكون أكثر شححدة لكي حنسححن ا مل‬
‫البكتريي ‪ ،‬ولتكوين مضح ححادا األكسح ححدة )‪ . (H 2S‬طريقة التسح ححخني ‪ ،‬وكذلك شح ححدة التسح ححخني ‪،‬‬
‫ختتلف بصححورة واسححعة ‪ ،‬وقت البسححرتة (‪ 30‬دقيقة عند درجة ررارة ‪ 85‬مئوية) ‪ ،‬التسححخني يف مبادل‬
‫رراري (من احملتمل فوق ‪ 100‬درجة مئوية) ‪ ،‬التس ح ح ح ح ح ححخني يف مبادل رراري (من احملتمل فوق ‪100‬‬

‫‪693‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫درجة مئوية) ‪ ،‬والتس ححخني يف زجاجة أو علبة (ولنقل ‪ 20‬دقيقة عند ‪ 103‬درجة مئوية) تس ححتخدم ‪.‬‬
‫وباملثل التتابع التصنيعي ‪ ،‬ررارة الفصل ‪ ،‬وهلم جرا ختتلف بصورة واسعة ‪.‬‬

‫شكل ‪ 5.17‬مثال لتصنيع القشدة املخفوقة‬

‫‪Figure 17.5 Example of the manufacture of whipping cream‬‬

‫‪694‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫هدم كريا الدهن ‪ ،‬خاص ححة االلتلام ا تئي ‪ ،‬لب جتنبه ‪ .‬الل وخاص ححة القش ححدة لب‬
‫أن يتم تناوله بلاف ‪ .‬القشححدة ال لب تصححنيعها أو فححخها إال إذا مل يكن الدهن يف صححورة سححائلة‬
‫كلياً أو صح ححلبة أي فقط عند درجة ررارة أقل من ‪ 5‬درجا مئوية أو فوق ‪ 40‬درجة مئوية ‪ .‬وعلى‬
‫ذلك ‪ ،‬مل التجاجا بالقش ح ح ح ححدة الس ح ح ح ححاخنة متبوعة بعملية تربيد تكون مفض ح ح ح ححلة‪ ،‬ولكن ذلك غري‬
‫اقتصح ححادي ‪ .‬ولكي تكون جاهتة للخفا عند التوصح ححيل ‪ ،‬حتتاج القشح ححدة أوالً لللفظ مربدة يف املربد‬
‫ملدة يوم لكي نتأكد أن كل كريا الدهن حتوي بع الدهن الص ح ح ح ححلب ولكي مننع التقش ح ح ح ححيد أثناء‬
‫التختين ‪ ،‬يضححا عامل إلرداث السححماكة ‪ %0.01( Thickening agent‬كابا‪ -‬كاراجينا ) ‪.‬‬
‫وهذا يسححبب فححغااً صححغرياً على القشححدة ‪ ،‬فمثالً ‪ ،‬فححغط قدرة ‪ ، mpa 10‬يكون كافياً لوقف أي‬
‫رركة لكريا الدهن ‪.‬‬

‫‪Modified Products‬‬ ‫منتجات محورة‬

‫ميكن أن حتور عملية التصنيع بارق خمتلفة ‪ .‬ميكن أن تعقم القشدة ‪ ،‬عادة مبعاملة ررارية‬
‫فائقة ‪ UHT‬ويعقبها تعبئة معقمة ‪ .‬ولكي حنافظ على ثبا القش ح ح ح ح ح ححدة أثناء عمليا التلض ح ح ح ح ح ححري‬
‫والتختين ‪ ،‬فيجب جتنيس ح ح ححها ‪ .‬ويؤدي هذا إىل خفا خفيف ‪ ،‬وارتياطا إف ح ح ححافية لب أن تتخذ‬
‫(انظر حتت فصل ‪ )3.2.17‬ور ‪ ،‬تقلبا درجة ا رارة أثناء ختتين القشدة ميكن أن تسبب إعادة‬
‫التشكيل ‪ ، Rebodying‬وهو شكل من االلتلام ا تئي (انظر حتت فصل ‪ ، 2.2.2.3‬البند ‪، )7‬‬
‫والذي لعل املنتج غري مناسب للخفا ‪.‬‬
‫حتور آخر هو اس ح ح ح ح ح ححتبححدال دهن الل بواسح ح ح ح ح ح حاححة دهن نبححاع ‪ ،‬وهححذا يس ح ح ح ح ح ححتخححدم إعححادة‬
‫التكوين ‪ .‬يتكون منتج خمتلف متاماً هو القشدة املخفوقة الفورية ‪ .‬تعبأ القشدة يف علبة من الصفيح‬
‫هبا جو من ‪ N 2O‬حتت ف ححغط قدرة ‪ 8‬بار ‪ .‬عند ختفيف الض ححغط ‪ ،‬ترتآل القش ححدة العلبة من خالل‬
‫الفوهة والت تتلول يف ا ال إىل رغوة ‪ .‬القش ح ححدة املخفوقة جاهتة التلض ح ححري ميكن إنتاجها كذلك ‪،‬‬
‫عادة يف شححكل جممد ‪ .‬كل هذة املنتجا يلتمها فححبط للمكونا ‪ ،‬خاصححة طبقا سححاح كريا‬
‫الدهن ‪.‬‬

‫‪695‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫‪The Whipping Process‬‬ ‫‪ 3.2.17‬عملية الخفق‬

‫انظر حتت فص ح ح ححل ‪ 2.2.2.3‬االلتلام ا تئي وحتت فص ح ح ححل ‪ 3.2.3‬للتداخال بني كريا‬
‫الدهن وفقاعا اهلواء ‪.‬‬
‫سو يؤخذ اتفا النموذجي للقشدة باملضرب يف االعتبار أوالً ‪ .‬حتدث العمليا التالية‬
‫‪:‬‬
‫‪ .1‬تضرب فقاعا اهلواء الضخمة داخل القشدة ‪.‬‬
‫‪ .2‬تتكس ح ححر فقاعا اهلواء إىل فقاعا أص ح ححغر ‪ ،‬باريقة ميكن مقارنتها بتكس ح ححري كريا الدهن يف‬
‫اجملن ‪.‬‬
‫‪ .3‬تتصادم فقاعا اهلواء مع بعضها وميكن أن تلتلم ‪.‬‬
‫‪ .4‬ميتص الربوتني على الساح بني املاء‪ -‬اهلواء ‪ ،‬والذي بواساته ينخف معدل االلتلام كثرياً‪.‬‬
‫‪ .5‬ميكن أن تندمج فقاعا اهلواء مع اهلواء املوجود فوق القش ح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬وعلى ذلك ختتفي ‪ .‬معدل‬
‫العمليا ‪ 3‬و‪ 4‬و‪ 5‬يكون أعلى للكس ح ح ح ححر ا جمي األعلى للهواء ) ‪ ، (a‬الفقاعا األكرب ‪،‬‬
‫واللتوجة املنخفضة للجهاز ‪. Lower viscosity of the system‬‬
‫‪ .6‬تتص ح ح ح ح ح ححادم كريا الدهن مع فقاعا اهلواء وتص ح ح ح ح ح ححبح ملتص ح ح ح ح ح ححقة معها (انظر حتت فص ح ح ح ح ح ححل‬
‫‪. )5.1.1.3‬‬
‫‪ .7‬ينتشر بع الدهن السائل من كريا الدهن فوق الساح بني املاء ‪ -‬اهلواء ‪.‬‬
‫‪ .8‬حي ح ح ححدث التحل ح ح ححام جتئي لكحري ح ح ححا ال ح ح ححدهن‪ .‬وهن ح ح ححا ميكحن ر ح ح ححدوث ح ح ححه يف ر ح ح ححال ح ح ححة البحالزمح ح ححا‬
‫‪ . Plasma Phase‬نتيجة ملنلدر اللتوجة العايل ‪ ،‬وأيض حاً عند سححاوح فقاعا اهلواء ‪ ،‬نتيجة‬
‫اللتلام فقاعا اهلواء ‪ .‬لذب النقص الناتج ملس ح ح ح ح ححارة س ح ح ح ح ححاح الفقاعة الكريا املدمص ح ح ح ح ححة‬
‫بالقرب من بعض ح ح ححها ‪ ،‬والدهن الس ح ح ححائل على الس ح ح ححاح بني املاء ‪ -‬ميكن أن يعمل اهلواء نعامل‬
‫الصا ‪ .‬وبالتايل تتكون كتل كبرية ‪.‬‬

‫‪696‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫حتححدث هححذة العمليححا يف ا ححال ‪ ،‬بححالرغم من أن معححدل العمليححة )‪ (1‬يقححل فجححأة ‪ ،‬ألن‬
‫النظام يصبح لتجاً ‪ ،‬والعملية )‪ (8‬تبدأ ببطء ‪.‬‬
‫لب أن تؤدي عملية اتفا إىل تركيب معني ‪ ،‬فيه )‪ (1‬يض ح ح ح ح ححغط اهلواء ‪ 50‬أو ‪ %60‬من‬
‫رجمه ‪ (2) ،‬فقاعا اهلواء تكون من ‪ 10‬إىل ‪ 100‬ميكرومرت يف القار ‪.‬‬
‫)‪ (3‬تغاى الفقاعا بالكامل بواسح ح ح ح ح ححاة كريا الدهن وكتل كريا الدهن ‪ ،‬و)‪ (4‬وكريا الدهن‬
‫املتكتلة تصححنع شححبكة ممتلئة بالفراغا خالل رال البالزما ‪ . Plasma phase‬تصححنع هذة الشححبكة‬
‫أيضاً اتصاالً مع الفقاعا ‪ .‬وهبذة الاريقة ينتج منتج ثابت نسبياً ‪ ،‬ناعم وصلب ‪.‬‬

‫‪Rates of Change‬‬ ‫‪ 1.3.2.17‬معدالت التغيير‬

‫على أي رال ‪ ،‬سو يتم ا صول على هذة النتيجة اعتماداً على املعدال النسبية الت‬
‫عندها حتدث العمليا السححابا ذكرها ‪ .‬بافرتاض أن فقاعا هوائية قليلة مت تكوهنا بسححرعة كافية ‪،‬‬
‫فإن معدالن يكونان ف ح ح ح ح ح ححروريان ‪ .‬األول هو معدل ارتباط كريا الدهن بفقاعا اهلواء ‪ .‬التغاية‬
‫الكاملة بالكريا أو الكتل الص ح ح ح ح ح ححغرية يكون ا اجة إليها ملنع التلام الفقاعا ‪ .‬املعدل الثاين هو‬
‫معدل االلتلام ا تئي ‪ .‬إذا كان بايئاً للغاية ‪ ،‬سو ال تتكون شبكة صلبة يف وقت معقول ‪ .‬إذا‬
‫كان س حريعاً للغاية ‪ ،‬فإن ربيبا قش ححدة ميكن رؤيتها س ححو تتكون (انظر حتت فص ححل ‪، )2.2.18‬‬
‫ال تتكون ش ححبكة مرف ححية يف ا التني ‪ .‬ولكي نص ححنع ذلك يف ص ححورة مبس ححاة ‪ .‬فإننا حنتاج إىل توازن‬
‫بني عملية اتفا وات ‪ .‬شكل ‪ 6.17‬يوفح معدال التغريا ا ادثة أثناء عملية اتفا ‪ .‬ومن‬
‫الواف ححح أن ات عادة ما يتفوق ويس ححود ‪ ،‬وعلى ذلك لب وقف الض ححرب قبل أن تص ححبح الكتل‬
‫كبرية جداً ‪.‬‬
‫عدة عوامل هلا تأثري على املعدال املختلفة ‪ .‬أوهلا س ح ح ححرعة اتفا أو الض ح ح ححرب ‪ .‬لب أن‬
‫تتلرآل أسححالآل املضححرب خالل السححائل عند معدل مرت وارد لكل ثانية على األقل لتلقيا خفا يف‬
‫خالل وقححت معقول ‪ .‬عنححدمححا نتيححد معححدل اتفا ‪ ،‬مثالً من وارححد إىل ‪ 3‬مرت ثححانيححة ‪ ،‬يقححل وقححت‬

‫‪697‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫اتفا بص ح ح ححورة ملموس ح ح ححة ‪ ،‬ولنقل من ‪ 10‬إىل ثانية واردة ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬يعتمد الوقت أيض ح ح ح حاً على‬
‫رجم الوعاء وش ح ح ح ح ح ححكل جهاز اتفا ‪ .‬بتيادة معدل اتفا ‪ ،‬فإن معدال أغلب التغريا املذكورة‬
‫تتداد ‪ .‬خاصة العمليا ‪ 1‬و‪ 2‬و‪ 6‬و‪ . 8‬حمتوى الدهن أيضاً له تأثري كبري كما هو موفح يف شكل‬
‫‪ ، 7.17‬ولكن التأثري يعتمد على ش ح ح ح ح ح ححدة اتفا ‪ .‬كلما كان اتفا أس ح ح ح ح ح ححرع ‪ ،‬كلما اخنف احملتوى‬
‫الححدهين الححذي تتكون عنححدة رغوة ثححابتححة وارتفححاع ا جم ‪ overrun‬عنححد حمتوى دهين منخف ولنقححل‬
‫>‪ ، %20‬تكون كريححا دهن غري كححافيححة موجودة لتثبيتححه فقححاعححا اهلواء ‪ ،‬يقححل زيححادة ا جم نتيجححة‬
‫لعملية اتفا ‪ overrun‬باخنفاض احملتوى الدهين ‪.‬‬
‫وكما ذكر سابقاً ‪ ،‬معدل االلتلام ا تئي له أسية قصوى ‪ .‬وهو يتداد بتيادة معدل اتفا‬
‫واحملتوى الدهين ‪ .‬باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يتداد معدل التيادة كلجم الكتل (انظر شح ح ح ححكل ‪. )6.17‬‬
‫متغري آخر هام هو حمتوى الدهن الصلب (انظر شكل ‪ . )c 12.3‬يف التابيا ‪ ،‬هذا يعين أن درجة‬
‫ررارة اتفا تكون متغرياً أسححاسححياً ‪ .‬عند درجة ‪ 5‬مئوية يكون االلتلام ا تئي بايئاً ‪ ،‬وحيتاج وجود‬
‫عال جداً عند درجة ررارة منخفض ححة ‪،‬‬ ‫فقاعا هواء ‪ ،‬إذا ارتوى الدهن على حمتوى دهن ص ححلب ٍ‬
‫فإن القشححدة ميكن بصححعوبة أن ختفا ‪ .‬عند درجة ررارة أعلى ‪ ،‬التكتل يتم أسححرع ‪ ،‬وسححو حيدث‬
‫أيض حاً يف البالزما ‪ ،‬وميكن أن يص ححبح أكثر س ححرعة ليس ححمح هبواء ف ححمين كا ٍ إذا كان الدهن س ححائالً‬
‫بالكامل ‪ ،‬ويكون اتفا مستليالً ‪.‬‬
‫يكون االلتلام ا تئي بايء للغاية يف القشدة املخفوقة ‪ ،‬ألن كريا الدهن تكون صغرية‬
‫للغاية وطبقاهتا السح ححالية الربوتينية تقدم ثباتاً جيداً ‪ .‬إال أن ‪ ،‬التجني عند فح ححغط منخف (من‬
‫‪ 1‬إىل ‪ . )MPa 4‬من املفضح ح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬يف مررلتني (أي ‪ 2‬و‪ MPa 0.7‬عنحد درجة ررارة ‪ 35‬مئوية)‬
‫تؤدي إىل ظهور كت ححل جمنس ح ح ح ح ح ح ح ححة ص ح ح ح ح ح ححغرية روايل ‪ 15‬ميكرومرت ‪ ،‬ومث ححل ه ححذة القش ح ح ح ح ح ح ح ححدة ميكن‬
‫خفقها ‪ .‬وسيلة أخرى لتسريع عملية اتفا هي إفافة جتء صغري مناسب نشط الساح (عادة ما‬
‫يسححمى مادة مسححتللبة ‪ )Emulsifier‬والت حتل حمل جتء من بروتني سححاح الكريا ‪ .‬وهذا يسححرع‬
‫رس ححاس ححية الكريا لاللتلام ا تئي ويؤثر بص ححورة ملموس ححة على خواص عملية اتفا (انظر ش ححكل‬

‫‪698‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫‪ . )7.17‬تعتم حد النتححائج على نوع املححادة املنشح ح ح ح ح ح حاححة للس ح ح ح ح ح ححاح باريقححة ليس ح ح ح ح ح ح ححت معروفححة متححام حاً‪.‬‬
‫أوليححا ا لس ح ح ح ح ح ححرول األرححاديححة ‪ Glycerol mono oleate‬والتووين ‪ Tween 20‬من بني األنواع‬
‫املستخدمة ‪.‬‬

‫‪ 2.3.2.17‬الثبات‬
‫‪Stability‬‬
‫إن القش ح ح ححدة املخفوقة ليس ح ح ححت ثابتة بالكامل ولكن تتعرض لتغريا فيتيائية ‪ .‬عدم الثبا‬
‫األساسي ينشأ من ‪:‬‬
‫‪ .1‬انسح ح ح ححياب البالزما من املنتج ‪ : Leakage of plasma from the product‬إذا كان تركيب‬
‫القشدة املخفوقة كما وصف سابقاً ‪ ،‬االنسياب ميكن أن يكون غري معنوي ‪.‬‬
‫شح ح ححكل ‪ 6.17‬وشح ح ححكل ‪ 7.17‬يوفح ح ححلان تأثري بع املتغريا ‪ .‬خروج سح ح ححائل ميكن أيض ح ح حاً أن مينع‬
‫بإفافة عامل مسبب للثخانة (السماكة) ‪ ،‬ولكن برتكيتا عالية ‪.‬‬
‫‪ .2‬نض ح ح ححج اوس ح ح ححتوالد ‪( Ostwald ripening‬انظر حتت فص ح ح ححل ‪ . )4.1.1.3‬وحيدث هذا يف كل‬
‫الرغححاوي ‪ .‬ألن الفقححاعححا ختتلف يف ا جم وذوبححانيححة الغححاز يف املححاء تكون عححاليححة نوع حاً ‪ .‬يف‬
‫القش ح ح ح ححدة املخفوقة التقليدية ‪ ،‬يكون املعدل منخفض ح ح ح حاً ‪ .‬وذلك يس ح ح ح ححبب تغاية فقاعا اهلواء‬
‫بواس ح ح ح ح ح ححاة طبقة من كريا الدهن والكتل الدهنية ‪ .‬وهذا يتض ح ح ح ح ح ححمن أن الفقاعا ميكن أن‬
‫تنكمش ‪ .‬يف القشححدة املخفوقة ذا حمتوى دهين قليل والريع العايل ‪ ، High overrun‬نضححج‬
‫استوالد ميكن تقديرة ‪.‬‬
‫‪ .3‬اهنيار الرغاوي ‪ : Collapse of the foam‬إذا كان نضح ح ححج اسح ح ححتوالد فح ح ححخماً وحيدث التلام‬
‫فقاعا اهلواء أيض ح ح ح ح حاً ‪ ،‬يقل رجم املنتج بالتختين ‪ .‬يف معظم القشح ح ح ح ححدة املخفوقة هذة عملية‬
‫بايئة ‪.‬‬
‫‪ .4‬االرختاء ‪ : Sagging‬ر إذا مل حيدث اهنيار ‪ ،‬القش ح ح ح ح ح ححدة املخفوقة ميكن أن حيدث هلا ارختاء‬
‫حتت ف ح ح ححغط وزهنا ‪ ،‬إذا كان املنتج غري متماس ح ح ححك باريقة كافية ‪ .‬فإن ف ح ح ححغط قدرة ‪Pa 300‬‬
‫يكفي لتأمني نباستعادة الشكل ‪Shape retention‬نب يف أغلب ا اال ‪.‬‬

‫‪699‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫ مقياث املالئمة ميكن أن يكون الوقت الالزم تف الوزن داخل‬. ‫ العمليا الت حتدث أثناء خفا القشدة‬6.17 ‫شكل‬
‫ االنسياب يعين كمية السائل املنساب من رجم معني يف وقت حمدد بني اتاوط املقاعة يكون‬، ‫املنتج‬
‫ نتائج تقريبية عن مصادر خمتلفة‬. ً‫املنتج مقبوال‬
Figure 17.6 Processes occurring during whipping of cream. The parameter of firmness
may be the time needed to lower a weight into the product; leakage means
the amount of liquid drained from a certain volume in a certain time.
Between the broken lines the product is acceptable. Approximate results
after various sources

700
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫شكل ‪ 7.17‬خواص القشدة املخفوقة ‪ .‬وقت اتفا (بالدقيقة) ‪ ،‬التيادة يف ا جم نتيجة للخفا )‪ ، (%‬القوام ‪ ،‬السائل‬
‫املنساب (باملليلرت) كدالة عن احملتوى الدهين ‪ ،‬للقشدة املخفوقة املعتادة (‪ )-‬وملنتج أفيف إليه مادة نشاة‬
‫الساح (‪ . )---‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 17.7 Properties of whipping cream. Whipping time (min), overrun (%), firmness‬‬
‫‪(approximately a yield stress), and leakage of liquid (ml) as a function of the‬‬
‫‪fat content, for conventional whipping cream (–) and for a product with‬‬
‫‪emulsifier added (---). Approximate examples. (After H. Mulder and P.‬‬
‫)‪Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫تكون القش ح ح ح ح ح ححدة املخفوقة التقليدية ثابتة لس ح ح ح ح ح ححاعا قليلة ‪ ،‬ولكن هذا لي ص ح ح ح ح ح ححليلاً‬
‫لكل أنواع القش ح ح ح ح ح ححدة احملورة ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ح ححة القش ح ح ح ح ح ححدة املخفوقة الت خترج من ص ح ح ح ح ح ححفائح االيروس ح ح ح ح ح ححول‬
‫‪ aerosol can‬تكون غري ث ححابت ححة ‪ .‬أثن ححاء العملي ححة السح ح ح ح ح ح حريع ححة لتكون الفق ححاع ححة وامت ححداده ححا ‪ ،‬لي‬
‫هناآل إمكانية لكريا الدهن أن تص ح ح ححبح متص ح ح ححلة بالفقاعا اهلوائية أو كتل الدهن ‪ .‬ولكي نعاي‬
‫للمنتج ثباتية ‪ ،‬لب أن تكون الفقاعا جممعة يف نظام حمكم ‪ .‬والذي حيتاج إىل كس ح ح ح ح ح ححر رجمي‬
‫للفقاعة عند روايل ‪ 0.8‬على األقل (الريع ‪ ،‬وهو تقدير رسايب لتيادة رجم القشدة ‪ ،‬تكون قيمته‬
‫‪ . )%400‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ N 2O ،‬يكون عايل الذوبان يف املاء ‪ ،‬مس ح ح ح ححبباً نض ح ح ح ححج اوس ح ح ح ححتوالد‬
‫‪ . Ostwald ripening‬إن هذة النتائج يف تدهور شديد ويف خالل ‪ 30‬دقيقة ال يبقى أثر للرغاوي‬
‫‪.‬‬

‫‪701‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫‪Ice Cream‬‬ ‫‪ 3.17‬المثلوج اللبني (آيس كريم)‬

‫هنحاآل أنواع عحديحدة من الثلج الصح ح ح ح ح ح ححاحل لألكحل ‪ ، Edible ice‬أسح ح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ح حيحاً خملوط من‬
‫امل ححاء والس ح ح ح ح ح ححكر ومواد نكه ححة ومكون ححا أخرى ‪ ،‬والت تكون جمم ححدة جتئيح حاً ومض ح ح ح ح ح ححروب ححة لتكون‬
‫أمثلة‬ ‫رغاوي ص ح ح ح ح ح ححلبة ‪ .‬يكون الل أو القشح ح ح ح ح ح ححدة يف أغلب األنواع أرد املكونا ا هلامة ‪ .‬بع‬
‫من املكونا مت توف ح ح ح ح ح ححيلها يف ا دول ‪ 1.17‬يف هذة األيام ‪ ،‬جتء من املواد الص ح ح ح ح ح ححلبة اللبنية غري‬
‫أمثان املكونا ‪ .‬يف بع‬ ‫الدهنية عادة ما تس ح ح ححتبدل بواس ح ح ححاة مكونا ش ح ح ححرش الل لكي خنف‬
‫البالد يس ح ح ح ح ححتبدل غالباً دهن الل بدهن نباع ‪ ،‬مثل زيت النخيل املهدرج جتئياً ‪ .‬ايي كرمي الل‬
‫هو املنتج املناقش هنا ‪.‬‬
‫بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪ ،‬يكون آي كرمي الل العححادي املتصح ح ح ح ح ح حلححب مميتاً ‪ .‬يؤكححل الثلج‬
‫درجح ححة‬ ‫‪5-‬‬ ‫إىل‬ ‫‪3-‬‬ ‫النح ححاعم وهو طح ححازج ‪ .‬ويص ح ح ح ح ح ححنع يف ا ح ححال ‪ ،‬تكون درجح ححة ررارهتح ححا عح ححادة من‬
‫مئوي ح ححة ‪ ،‬وعلى ذل ح ححك ‪ ،‬يكون م ح ححا يتال حيتوي على كمي ح ححة كبرية من امل ح ححاء غري اجملم ح ححد (انظر‬
‫فصح ح ححل ‪ ، )2.11‬عادة ‪ ،‬حمتواها الدهين والريع ‪ overrum‬يكونان منخفضح ح ححني نسح ح ححبياً ‪ .‬يعبأ ايي‬
‫األريان مغلفاً بابقة شححيكوالتة خارجية ‪ ،‬تكون‬ ‫كرمي املتصححلب ‪ ،‬يف أجتاء صححغرية ويقدم يف بع‬
‫درجة ررارهتا أكثر اخنفاف ح ح حاً (‪ 25-‬درجة مئوية) ‪ .‬احمللول املتبقي املوجود يف ا الة التجاجية ‪ ،‬والت‬
‫هلا فرتة ص ح ححالرية تبلغ عدة أش ح ححهر ‪ .‬ايي كرمي العادي له درجة ررارة منخفض ح ححة عن األي كرمي‬
‫الناعم ‪ 10-( Soft ice cream‬إىل ‪ 15-‬درجة مئوية) ‪ ،‬ولكن لي بارداً بقدر ما يكون ص ح ح ح ح ح ححلباً‬
‫بالكامل‪ .‬وخيتن ملدة أسابيع قليلة عندما يعبأ يف علب ‪ ،‬والت ميكن أخذ أجتاء منها ‪.‬‬
‫حنتححاج إىل ل أو قشح ح ح ح ح ح ححدة هلمححا نكهححة خححاليححة من العيوب ‪ ،‬خححاصح ح ح ح ح ح ححة فيمححا خيص التتنخ‬
‫واألكس ححدة الذاتية ‪ .‬ميكن أن حيدث العيب األخري يف قش ححدة الثلج املتص ححلة ألهنا ختتن ملدد طويلة ‪،‬‬

‫‪702‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫ونشح ححاطها املائي يكون منخفض ح حاً ‪ ،‬وحيتوي كمية كبرية من األكسح ححجني ‪ ،‬ولذلك فالتلوث بالنلاث‬
‫لب جتنبه بشدة ‪.‬‬

‫أنواع من القشدة املثلجة‬ ‫جدول ‪ 1.17‬املكونا التقريبية (النسبة بالوزن) لبع‬

‫‪Table 17.1 Approximate Composition (Percentage by Weight) of Some Types of Ice Cream‬‬
‫مثلوج لوللي‬ ‫الشريبت‬ ‫الل املثلج‬ ‫قشدة الثلج اللبنية‬ ‫املكونا‬
‫‪Ice Lolly‬‬ ‫‪Sherbet‬‬ ‫‪Ice Milk‬‬ ‫‪Dairy Ice Cream‬‬ ‫‪Constituent‬‬
‫‪0‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫دهن الل ‪Milk Fat‬‬
‫املواد الصلبة غري الدهنية اللبنية‬
‫‪0‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪11‬‬
‫‪Nonfat milk solids‬‬
‫‪22‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪14‬‬ ‫السكر املضا ‪Added sugar‬‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪Additives‬‬ ‫إفافا‬
‫‪0‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪100‬‬ ‫‪ %‬الريع‪% Overrun a‬‬
‫الااقة عند األكل‬
‫‪370‬‬ ‫‪340‬‬ ‫‪300‬‬ ‫‪390‬‬
‫‪Edible energy KJ/100 ml‬‬
‫‪ a‬نسبة الريع تعين التيادة النسبية يف ا جم بواساة فرب اهلواء فيها ‪.‬‬
‫‪a. % overrun means the relative increase in volume by air beaten in.‬‬

‫املثلوج اللبين الناعم ‪ Soft ice cream‬عادة ما يسبب مشاكل ميكروبيولوجية ‪ ،‬ولذلك فإنه حيفظ‬
‫مثلجاً ‪ ،‬وحمتواة السح ح ح ح ح ححكري يكون عالياً إىل رد ما ويعمل كمادة رافظة ‪ .‬ال تسح ح ح ح ح ححتايع الكائنا‬
‫املمرف ح ححة النمو ‪ ،‬ولكنها ال تقتل ‪ .‬ميكن أن تنمو البكترييا إذا ررارة املكان مرتفعة أو لفرتة مؤقتة ‪،‬‬
‫كما حيدث بس ح ح ح ح ححهولة يف أماكن البيع ‪ .‬ميكن أن حيدث منو زائد يف آال العملية التص ح ح ح ح ححنيعية غري‬
‫النظيفة وعند اتلط ‪ ،‬إذا ختنت ملدة طويلة ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬إجراءا ص ح ح ح ح ح ححلية مشح ح ح ح ح ح ححددة لب‬
‫إتباعها ‪ .‬أعداد كبرية من البكترييا املعوية مثل إشح ح ح ح ح ح حرييش ح ح ح ح ح ححيا كوالي ‪ E. coli‬وأنواع سح ح ح ح ح ح ححاملونيال‬
‫‪ Salmonella spp.‬غالباً ما توجد ‪.‬‬
‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.3.17‬التصنيع‬

‫‪703‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫شكل ‪ 8.17‬يعاي خماااً فيه تكون القشدة املادة البادئة ‪ .‬كما يتضح يف جدول ‪،1.17‬‬
‫ل إف ح ححايف أو ش ح ححرش ص ح ححلب عادة ما تض ح ححا (باريقة أخرى ‪ ،‬حمتوى ا وامد الص ح ححلبة اللبنية غري‬
‫الدهنية سو تكون روايل ‪ . )%7‬عادة ما نبدأ من مسلوق الل الفرز أو الشرش منتوع املعادن‬
‫‪ . Demineralized whey‬وعلى ذلك ‪ ،‬تكون إعادة التكوين مالوبة يف هذة ا الة ‪.‬‬
‫حتتاج املرارل األوىل للتصححنيع تفصححيالً قليالً ‪ .‬يكون تكوين اتليط بسححيااً نسححبياً ‪ .‬تكون‬
‫اإلفححافا مواد مسححاعدة على االسححتلالب ‪ ،‬والثبا (عوامل تتيد الثخانة ‪Thickening agent‬‬
‫وهي عادة خملوط من الس ح ح ح ح ححكريا العديدة) واملواد املنكهة ومكس ح ح ح ح ححبة اللون ‪ .‬دور اإلف ح ح ح ح ححافا مت‬
‫مناقشتها يف حتت فصل ‪ . 3.3.17‬ومن الوافح ‪ ،‬املكونا مثل لب الفاكهة واملكسرا املالونة‬
‫لب أن تضا بعد التجني ‪.‬‬
‫تعمل بس ححرتة املخلوط على قتل الكائنا الدقيقة املس ححببة لألمراض والفس ححاد ‪ .‬اإلف ححافا‬
‫الت أف ح ححيفت بعد التجني لب أن تبس ح ححرت منفص ح ححلة ‪ .‬اهلد الثاين اهلام هو تثبيط الليبيت ألنه ما‬
‫يتال قليل النش ح ح ححاط ر عند درجة ررارة منخفض ح ح ححة جداً ‪ .‬الليبيت البكتريي لب أن مينع وجودة ‪.‬‬
‫وأخرياً ‪ ،‬تكون معاملة ررارية ش ح ححديدة للمخلوط مرغوباً فيها (خاص ح ححة لتص ح ححلب مثلوج الل ) لتقلل‬
‫من رس ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ححيته لألكس ح ح ح ح ححدة الذاتية ‪ ،‬ميكن أن تكون النكهة املابوخة غري مرغوب فيها ‪ ،‬نتيجة‬
‫إلفافة املواد املسببة للنكهة ‪.‬‬
‫التجني ‪ Homogenization‬يقصد به خاصة إعااء املثلوج اللبين ملمساً أمل ودقيا‬
‫(انظر حتت فصح ح ححل ‪ . )2.3.17‬التكون التائد لكتل جمنسح ح ححة لب أن يتم جتنبه ألنه يسح ح ححبب اللتوجة‬
‫العالية للمخلوط وامللم األمل املالوب ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬لب أن يتكيف الضحغط أثناء التجني مع‬
‫احملتوى الدهين ‪ ،‬وشدة البسرتة وتركيب املخلوط (انظر فصل ‪. )7.9‬‬
‫التربيد والنض ح ححج ‪( : Cooling and ripening‬ا فاظ بارداً لبع الوقت) يكون مرغوباً‬
‫لس ح ح ححببني ‪ .‬الدهن يف أغلب كريا الدهن لب أن يكون متبلوراً قبل أن يدخل خملوط املثلوج الل‬
‫املربد ‪ ،‬من املهم أن نالرظ أن تربيداً ملموس ح ح ح ح حاً ميكن أن حيدث ألن كريا الدهن تكون صح ح ح ح ححغرية‬

‫‪704‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫جححداً (حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.5.3.2‬مواد مثبتححة معينححة مثححل ا يالتني ‪ gelatin‬وص ح ح ح ح ح ححمغ فوق ا راد‬
‫املواد املسححاعدة على‬ ‫‪ Locust bean gum‬حيتاج وقتاً كافياً لكي ينتفخ بعد انتشححارة ‪ .‬حتتاج بع‬
‫عمل املس ح ححتللب املض ح ححافة وقتاً معترباً عند درجة ررارة منخفض ح ححة لكي حتل حمل الربوتني من كريا‬
‫الدهن (حتت فصل ‪. )2.3.17‬‬
‫التجميد ‪ Freezing‬يقتض ح ح ح ح ح ححي تربيداً سح ح ح ح ح ح حريعاً للخليط إىل درجا قليلة حتت الص ح ح ح ح ح ححفر‬
‫يف هححذة ا ححالححة ‪ ،‬يتكون الثلج بينمححا يض ح ح ح ح ح ححرب اهلواء بححداخلححه ‪ .‬وهححذا لححب أن لري متالزم حاً ‪:‬‬
‫بع ح ححد جتم ح ححد ا جم الكلي للم ح ححاء ‪ ،‬أي عملي ح ححة ف ح ح ح ح ح ححرب يف اهلواء تكون غري ممكن ح ححة ‪ ،‬ويؤدي‬
‫التجميححد بعححد ف ح ح ح ح ح ححرب اهلواء إىل خص غري كححا ٍ لكريححا الححدهن (انظر حتححت الفصح ح ح ح ح ح ححل القححادم)‬
‫وميكن أن حيام تركيب الرغاوي ‪ .‬وباإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬الض ح ح ح ح ح ححرب الش ح ح ح ح ح ححديد يس ح ح ح ح ح ححاعد التربيد‬
‫يعاي كمي ححة امل ححاء اجملم ححد‬ ‫‪9.17‬‬ ‫السح ح ح ح ح ح حريع ‪ ،‬بسح ح ح ح ح ح حب ححب تكون بلورا ثلج ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬شح ح ح ح ح ح حك ححل‬
‫التقححديريححة كححدالححة لححدرجححة ا رارة ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح حبححب تركيححب خمتلف منلىن خمتلف حاً إىل رححد مححا ‪ .‬عححادة ‪،‬‬
‫حيدث التجمحد يف الس ح ح ح ح ح ححاح امل خدوش للمبحادل ا راري وخاصح ح ح ح ح ح ححة االس ح ح ح ح ح ححاوانة األفقيحة الت تربد‬
‫‪200‬‬ ‫خارجياً بواس ح ح ححاة التبخري املباش ح ح ححر (‪ 20-‬إىل ‪ 30-‬درجة مئوية) واملتودة مبقلب دوار (‪ 150‬إىل‬
‫لفة لكل دقيقة) خيدش ا دار ‪ .‬تتكون طبقة من الثلج على ا دار ‪ .‬تتكسح ح ح ح ححر أجتاء من الثلج من‬
‫الابقة بواساة املكشاة وتتوزع خالل الكتلة ‪ .‬ترتآل طبقة من الثلج رايل ‪ 50‬ميكرومرت يف السمك‬
‫يف التصميم األبسط ‪ ،‬تكون االساوانة ممتلئة جتئياً واملقلب يضرب خاليا اهلواء داخل اتليط ‪ .‬يف‬
‫ايلة املستمرة العمل ‪ ،‬يدخل اهلواء واتليط املعدة بأرجام حمددة من قبل (تسمح للريع بأن يضبط‬
‫بالضبط) بينما يقلل املقلب خاليا اهلواء يف ا جم ‪ .‬تستغرق عملية التصنيع دقائا قليلة ‪.‬‬

‫‪705‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫شكل ‪ 8.17‬مثال لتصنيع املثلوج اللبين‬

‫‪Figure 17.8 Example of the manufacture of ice cream‬‬

‫‪706‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫شكل ‪ 9.17‬جتميد خملوط املنتوج اللبين ‪ .‬كمية تقريبية للماء اجملمد وتركيت احمللول املتبقي ‪ ،‬على افرتاض أن الثلج يكون‬
‫يف رالة تعادل مع السائل وأن مكونا أخرى ال تتبلور ‪ .‬درجا ا رارة املقدرة لتشبع الالكتوز ولتجني‬
‫أنويتها مت توفيلها أيضاً‬
‫‪Figure 17.9 Freezing of ice cream mix. Approximate quantity of frozen water and‬‬
‫‪concentration of the remaining solution, assuming that the ice is in‬‬
‫‪equilibrium with the liquid and that no other constituents crystallize. The‬‬
‫‪estimated temperatures for saturation of lactose and for its homogeneous‬‬
‫‪nucleation are also indicated‬‬

‫املخلوط يرتآل املربد عند من ‪ 3.5-‬إىل ‪ 7-‬درجة مئوية ‪ .‬البد أن يسححتخدم مبادالً ررارياً ثانياً ‪ ،‬وفيه‬
‫يربد املخلوط أكثر ‪ ،‬بينما يقلب إىل روايل ‪ 10-‬درجة مئوية بدون فححرب زائد يف اهلواء ‪ .‬إن تربيداً‬
‫أعما ال ميكن الوصح ححول إليه يف املبادل من النوع االنسح ححيايب ‪ Flow- type exchanger‬ألن املنتج‬
‫يصبح صلباً للغاية ‪.‬‬

‫‪707‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫تكون عملية تغليف املثلوج اللبين عادة معقدة ‪ ،‬خاص ح ح ح ححة إذا كان املخلوط أو األش ح ح ح ححكال‬
‫االس ح ح ح ح ح ححتثنائية مالوبة ‪ .‬يف ا الة األخرية تكون خاوة التعبئة متعلقة ببداية التص ح ح ح ح ح ححلب لكي تعاي‬
‫األجتاء ذا الشكل املالوب احملتجتة ‪.‬‬
‫تعمل عملية التصح ححلب على الضح ححبط الس ح حريع لدرجة ررارة املثلوج اللبين ملسح ححتوى اسح ححتعادة‬
‫الش ح ح ح ح ح ححكل ويعايه وقت ص ح ح ح ح ح ححالرية كا ٍ بالنس ح ح ح ح ح ححبة للتفاعال الكيميائية واإلنتميية وكذلك لرتكيبه‬
‫الفيتيائي ‪ .‬تعبئة املثلوج اللبين ميكن أن متر خالل ما يسح ح ححمى نفا التصح ح ححلب ‪Hardening tunnel‬‬
‫وفيه هواء بارد جداً (‪ 40-‬درجة مئوية) ينفخ فوق العبوا الصححغرية ملدة ‪ 20‬دقيقة ‪ .‬باريقة مماثلة ‪،‬‬
‫لتغليف املثلوج اللبين ميكن أن مير خالل حملول مللي ذي ررارة منخفضة ‪.‬‬

‫‪ 2.3.17‬التركيب الفيزيائي ‪ :‬التكوين والثبات‬

‫‪Physical Structure :Formation and Stability‬‬
‫املكونا الكيميائية ملخلوط املثلوج اللبين مع اهلواء على القمة يكون مس ح ح ح ححاوياً بالض ح ح ح ححبط‬
‫لتلك املماثلة للمثلوج اللبين ‪ .‬كلها واردة ‪ ،‬الفرق يف املظهر ‪ ،‬التماس ح ح ح ح ح ححك ‪ ،‬والنكهة يكون كبرياً‪،‬‬
‫وهذا س ح ححببه االختال يف الرتكيب الفيتيائي ‪ .‬كما هو موف ح ححح يف ش ح ححكل ‪ . 10.17‬عندما يتجمد‬
‫نص ح ح ح ح ح ححف املاء (روايل ‪ 5-‬درجة مئوية) فإن عناص ح ح ح ح ح ححر الرتكيب التايل ميكن أن نتعر عليها ( ‪ d‬‬

‫القار ‪   ،‬الكسر ا جمي) ‪:‬‬

‫بلورا الثلج ‪ 170  7  d :‬ميكرومرت ‪ ،‬يف املتوسط روايل ‪ 50‬ميكرومرت ‪0.3   ،‬‬

‫بلورا الالكتوز ‪ :‬الاول ‪ 20 ‬ميكرومرت ‪ ، 0.005   ،‬ليست دائماً موجودة ‪.‬‬

‫خاليا اهلواء ‪ 150  60  d :‬ميكرومرت ‪0.5   ،‬‬

‫مسك رقائا الفقاعا ‪ 20-10 :‬ميكرومرت‬

‫كريا الدهن ‪ 2 > d :‬ميكرومرت ‪( 60.0   ،‬شاملة الكريا يف الكتل)‬
‫كتل كريا الدهن ‪ :‬ر ‪ 10‬ميكرومرت يف ا جم‬

‫‪708‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫تعتمد رجم بلورا الثلج على شح ح ح ح ححدة التقليب وعلى معدل التربيد أثناء التجميد ‪ ،‬كلما‬
‫كان التجميد سح ح ح ح ح ح حريعاً ‪ ،‬كلما كانت البلورا أص ح ح ح ح ح ححغر ‪ .‬يؤدي التص ح ح ح ح ح ححلب إىل زيادة رجم بلورة‬
‫الثلج ‪ ،‬بعامل قدرة ‪ 2‬تقريباً ‪ .‬بعد التجميد مباش ح ح ح ح ح ححرة ‪ ،‬ال توجد بلورا الكتوز ‪ .‬ولكي نتأكد ‪،‬‬
‫درجة ا رارة تكون حتت تشبع الالكتوز ‪ .‬كما هو موفح يف شكل ‪ ، 9.17‬ولكن يظل فوق تكون‬
‫أنوية البلورة املتجانسة ‪ .‬بعد تربيد عميا فقط ميكن أن تتكون بلورة الالكتوز ‪.‬‬
‫التلخيص السح ححابا ذكرة فيما خيص الرتكيب ‪ ،‬ال يكمل الصح ححورة بعد ‪ .‬من النارية اجملهرية‬
‫ميكن مالرظة كثري من خاليا اهلواء يف كوهنا مش ح ححوهة بع الش ح ححيء بواس ح ححاة بلورا الثلج ‪ .‬وهذا‬
‫لي مسح ححتغرباً عندما نعترب أن النظام يكون مغلقاً بالكامل نسح ححبياً ‪ ،‬أي أن الكسح ححر ا جمي اجملمع‬
‫لعناص ح ححر الرتكيب يكون روايل ‪ . 0.8‬باإلف ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون خاليا اهلواء مغااة كلياً بكريا‬
‫الدهن وكتله ‪ .‬كريا الدهن املكتلة ‪ ،‬مع خاليا اهلواء الت تتص ح ح ح ححل هبا ‪ ،‬مكونة ش ح ح ح ححبكة مس ح ح ح ححتمرة‬
‫خالل السائل (انظر شكل ‪ . )10.17‬وهذا له تأثرياته اهلامة التالية ‪:‬‬
‫‪ .1‬خاليا اهلواء تصبح ثابتة بواساة كريا الدهن (انظر خلفه) ‪.‬‬
‫‪ .2‬بعد انص ح ح ح ححهار بلورا الثلج (يف الفم مثالً) يبقى للكتلة بع الثبا ‪ ،‬وهذا مت توف ح ح ح ححيله يف‬
‫شح ح ح ح ححكل ‪ 11.17‬ومدى تكتل الدهن يعرب عنه كمعامل خ الدهن ‪Churned- fat index‬‬
‫(الذي ميكن أن حيدد بفلص أي نسححبة الدهن الت حيدث فيها تقشححيد بسححرعة بعد االنصححهار‬
‫الكلي لبلورا الثلج) ‪.‬‬
‫‪ .3‬تكتحل كريحا الحدهن (التلحام جتئي) يغري القوام أي أن املثلوج اللبين يظهر أقحل ملعحانحاً وبحذلحك‬
‫يبدو أكثر جذباً ألغلب الناث ‪ .‬تس ح ححمى هذة اتاص ح ححية ا فا ‪ ، Dryness‬ويرتبط بش ح ححكل‬
‫جيد مع معامل خ الدهن الذي مت ا صول عليه عملياً ‪.‬‬
‫‪ .4‬املثلوج اللبين الذي له جفا غري كا ٍ يلتص ح ححا بآال التص ح ححنيع ‪ ،‬والت ميكن أن تتداخل مع‬
‫عملية التغليف ‪ ... ،‬إت ‪.‬‬
‫تتكون الش ح ح ححبكة املذكورة لكريا الدهن املتكتلة أثناء التجميد (انظر ش ح ح ححكل ‪. )1.2.17‬‬
‫بالرغم من أن فقاعا اهلواء تصبح مغااة بالكامل بكريا الدهن ‪،‬‬

‫‪709‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫شكل ‪ 10.17‬متثيل ختاياي لرتكيب املثلوج اللبين عند روايل ‪ 5-‬درجا مئوية‬
‫‪Figure 17.10 Schematic presentation of the structure of ice cream at about - 5C‬‬

‫العائم ‪ Flotation churning‬ال حيدث ‪ ،‬ألن كمية صح ح ح ح ح ححغرية للغاية من الدهن السح ح ح ح ح ححائل‬ ‫املخ‬
‫تكون متوافرة لتنتشر فوق فقاعا اهلواء ‪ .‬يف كل االرتماال القوية ‪ ،‬يسود التكتل بسبب القوى‬
‫امليكانيكية ‪ ،‬أي أن كريا الدهن تدمع معاً أثناء عملية الضرب بسبب وجود بلورا الثلج وحتام‬
‫بسببها ‪ .‬كلما اخنفضت درجة ا رارة ‪ ،‬كلما زاد الثلج والتكتل يكون أسرع ‪.‬‬
‫إذا اسححتخدمت القشححدة غري اجملنسححة ‪ ،‬سححو تكون مجيع كريا الدهن معاً كافية لتغاية‬
‫‪ .‬ولكن كري ححا دهن الل الابيعي تتكت ححل‬ ‫) ‪(0.5  ‬‬ ‫ميكرومرت‬ ‫‪100‬‬ ‫خالي ححا اهلواء ذا القار‬
‫بسرعة ‪ .‬ال تكون التجمعا املتكونة كافية على اإلراطة الكاملة عاليا اهلواء هذة ‪ .‬وهذا يقتضي‬
‫أن اتاليا سح ح ححو تكون غري ثابتة أثناء وبعد التجمد (االلتلام ونضح ح ححج أوسح ح ححتوالد ميكن أن حيدثا)‬
‫وتتكون فقاعا هواء كبرية ‪ ،‬مس ححببة ملمسح حاً خش ححناً ‪ .‬تص ححبح كريا الدهن أكثر ص ححغراً يف ا جم‬

‫‪710‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫بواس ححاة جتني القش ححدة ‪ .‬وعلى ذلك فإهنا تس ححتايع أن تغاي مس ححارة خاليا هواء كبرية ر بعد‬
‫التكتل (إال إذا تكونت كتل جمنس ححة كثرية) ‪ .‬س ححو تتكتل كريا الدهن اجملنس ححة بص ححعوبة ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك فإن الشحبكة املرغوبة من كريا الدهن املتكتلة ال تتكون ‪ .‬ولكن هذة الكريا تتكتل بصحورة‬
‫)‪(emulsifier‬‬ ‫متتايدة إذا أفححيف جتئيا صححغرية ملادة نشححاة السححاح تؤدي إىل تكون مسححتللب‬
‫(شح ح ح ححكل ‪ . )12.17‬يرجع هذا إىل إزارة املادة املكونة للمسح ح ح ححتللب تء من الربوتني من الابقا‬
‫السح ححالية ‪ ،‬والت تقلل ثباتية كريا الدهن لاللتلام ا تئي ‪ ،‬تصح ححبح الكريا أيض ح حاً أكثر جاهتية‬
‫للتعلا بفقاعا اهلواء ‪.‬‬

‫شكل ‪ 11.17‬تأثري ملدى تكتل كريا الدهن ‪ ،‬معرباً عنه كمعامل خ الدهن )‪ ، (CF‬على قدرة االرتفاظ بشكل‬
‫املنتوج الثلجي قدرة االرتفاظ هي ارتفاع مكعب املنتوج الثلجي بعد رفظه لبع الوقت عند درجة ررارة‬
‫الغرفة ‪ .‬معرباً عنها كنسبة إىل االرتفاع االبتدائي‬
‫‪Figure 17.11 The influence of the extent of clumping of the fat globules, expressed as‬‬
‫‪churned-fat index (CF), on the shape retention of ice cream. The retention‬‬
‫‪is the height of a cube of ice cream after keeping it for some time at room‬‬
‫‪temperature, expressed as a percentage of its initial height. (After H.‬‬
‫)‪Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪711‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫مثححالي حاً ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو يبقى تركيححب املثلوج اللبين رححدي ح الص ح ح ح ح ح ححنع غري متغري ‪ ،‬ولكن هححذة‬
‫ليس ح ح ح ح ح ح ححت ا ححال ححة ‪ .‬تتداد فق ححاع ححا اهلواء يف الثلج الن ححاعم بس ح ح ح ح ح ححرع ححة يف ا جم ‪ ،‬ولنق ححل من ‪25‬‬
‫إىل ‪ 50‬ميكرومرت يف نصح ح ح ح ح ححف سح ح ح ح ح ححاعة ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬الثلج الناعم له مدة صح ح ح ح ح ححالرية قصح ح ح ح ح ححرية ‪ .‬من‬
‫احملتمل أن كل من نض ح ححج اوس ح ححتوالد وااللتلام يؤديا إىل اتش ح ححونة ‪ .‬تكون العملية بايئة عند معامل‬
‫خم دهن أعلى ‪ .‬لحب أن يكون التفس ح ح ح ح ح ححري أن فقححاعحا اهلواء الت تغاي جيححداً بكريحا الحدهن‬
‫تكون أكثر ثباتاً ‪.‬‬
‫اتشونة ‪ The Coarsening‬تسرع أثناء املرارل األوىل للتصلب ‪ ،‬عندما تضغط بلورا‬
‫الثلج النامي الفقاعا بالقرب من بعضححها ‪ ،‬وبذلك تسححبب االلتلام ‪ .‬متكن هذة العملية أيضحاً أن‬
‫تؤدي إىل عمحل قنوا ‪ channeling‬أي تحأس ح ح ح ح ح ححي وص ح ح ح ح ح ححال هوائيحة بني فقحاعحا اهلواء واهلواء‬
‫ات ححارجي ‪ .‬ويؤدي ه ححذا إىل فق ححد اهلواء وب ححالت ححايل إىل انكم ححاش للمنتوج اللبين عن ححدم ححا تتداد درج ححة‬
‫ا رارة ‪ .‬عند درجة ررارة منخفضح ح ححة ثابتة ‪ ،‬تكون اتشح ح ححونة بايئة ‪ ،‬ومن احملتمل أن يكون سح ح ححببها‬
‫زيادة لتوجة ا الة السحائلة ‪ .‬حتت روايل ‪ 28-‬درجة مئوية يتلول السحائل إىل ا الة التجاجية (انظر‬
‫فصح ح ح ححل ‪ ، )2.11‬وتقديرياً ال حتدث تغريا فيتيائية أبعد ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬ميكن أن حتدث األكسح ح ح ححدة‬
‫الذاتية‪ .‬ولو ببطء ‪ .‬يسرع تذبذب درجا ا رارة بقوة اتشونة واالنكماش ‪.‬‬
‫بلورة الثلج ‪ ،‬وإذا وجد بلورا الالكتوز تكون أيض ح حاً عرفح ححة لنضح ححج اوسح ححتوالد ‪ ،‬ماعدا‬
‫عندما تكون درجة ا رارة منخفضة ‪ ،‬عادة ما يؤدي إىل بلورا تكون كبرية لدرجة كافية الستقباهلا‬
‫يف الفم ‪.‬‬

‫‪Role of the Various Components‬‬ ‫‪ 3.3.17‬دور المكونات المختلفة‬

‫للدهن أسية خاصححة يف إرداث النكهة وتكون تركيب صححلب أثناء عملية التجمد وبالتايل‬
‫عال من الدهن إىل ملم جا‬ ‫على التماس ح ح ح ح ح ححك ‪ ،‬واملظهر ومقاومة االنص ح ح ح ح ح ححهار ‪ .‬يؤدي حمتوى ٍ‬
‫حمبب ‪ ،‬يؤدي حمتوى دهين منخف إىل ملم ناعم ‪ ،‬متجان غروي ‪.‬‬

‫‪712‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫شكل ‪ 12.17‬تأثري وقت التجمد (بالدقيقة) ‪ ،‬الرتكيت ‪ ،‬ونوع املادة املساعدة على عمل املستللب وفغط التجني‬
‫(الضغط بح ‪ )MPa‬على تلبد كريا الدهن ‪ ،‬معرباً عنها مبعامل خم الدهن )‪  M (CF‬سيرتا‬
‫ا ليسرول األرادية ‪  T ،‬التووين ‪ ، 80‬و ‪  N‬ال يوجد مادة مستللبة ‪ . No emulsifier‬أمثلة‬
‫تقريبية‬
‫‪Figure 17.12 Influence of freezing time (min), concentration, and nature of the emulsifier‬‬
‫‪and homogenizing pressure (p, in MPa) on the clumping of fat globules,‬‬
‫= ‪expressed as churned-fat index (CF); M = glycerol monostearate; T‬‬
‫‪Tween 80; and N = no emulsifier. Approximate examples. (From H.‬‬
‫)‪Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫تس حهم املواد الص ححلبة اللبنية غري الدهنية يف إرداث النكهة ‪ .‬وهي أيض حاً مس ححئولة عن جتء‬
‫من اخنفححاض نقاححة التجمححد وزيححادة اللتوجححة ‪ .‬ويعمححل الربوتني على ثبححا رقححائا الرغححاوي أثنححاء دمج‬
‫اهلواء ‪ ،‬وهو ف ححروري لتكوين أغش ححية كريا الدهن أثناء عملية التجني ‪ .‬ميكن لالكتوز أن يتبلور‬
‫عند درجة ررارة منخفضح ح ح ح ح ححة ‪ .‬لب أن تكون البلورا املتكونة صح ح ح ح ح ححغرية لكي متنع تكون الرمالنية‬
‫(يشح ح ح ححبه الرمل) ‪ .‬إىل هذة النهاية ‪ ،‬لب أن يكون التربيد س ح ح ح حريعاً أثناء التجميد ‪ ،‬وبعد ذلك لب‬
‫جتنب تذبذب درجة ا رارة ‪.‬‬
‫يكون عادة الس ححكر ‪ ،‬الس ححكروز ف ححرورياً للاعم وتف نقاة التجمد ‪ .‬ميكن أن يس ححبب‬
‫س ح ح ح ححكر قليل تكوناً كثرياً للثلج ‪ ،‬الس ح ح ح ححكر الكثري عادة ما يص ح ح ح ححنع منتوجاً لبنياً زائد ا الوة ‪ .‬ولكي‬

‫‪713‬‬
 ‫الفص ححل السابع عشر‬

‫نتغلب على ذلك ‪ ،‬ميكن أن يس ححتبدل جتء من الس ححكروز بعص ححري جلوكوز والذي يكون أقل رالوة‬
‫ويؤدي إىل خف كبري يف نقاة التجمد لكل كيلوجرام سح ح ح ححكر ‪ .‬يسح ح ح ححبب السح ح ح ححكر أيض ح ح ح حاً اللتوجة‬
‫العالية ‪ ،‬خاصححة عندما يتجمد أغلب املاء ‪ .‬إال أن الدور األكثر أسية للسححكر هو أنه يسححبب جتمد‬
‫ماء أقل مما لب ونتيجة لذلك يكون قوام املثلوج اللبين أنعم وارساسه يف الفم أقل برودة ‪.‬‬
‫دور املثبتا ‪ Stabilizer‬أو املواد املسححببة للسححماكة (الثخانة) ليسححت يف غاية الوفححوح ‪.‬‬
‫من بني هذة املواد ا يالتني ‪ ،‬والكاراجينا ‪ ،‬والبكتني وصمغ فول ا راد ‪ ،‬والتنثان ‪ ،‬والكربوكسي‬
‫ميثيل س ح ح ح ححيلليلوز ‪ ،‬وخمالايها ‪ .‬وطبعاً ‪ ،‬تؤثر هذة املواد على القوام وبالتايل أيضح ح ح ح حاً على نقل ا رارة‬
‫أثنححاء التجميححد ‪ .‬إذا رححدث تكتححل قليححل لكريححا الححدهن كمححا حيححدث يف املثلوج منخف الححدهن ‪،‬‬
‫الصالبة املالوبة ومنع نضج اوستوالد التائد لفقاعا اهلواء لب أن ينجت بواساة عوامل الثخانة ‪.‬‬
‫إال أن هذة العوامل ميكن أن يضح ححاد نضح ححج اوسح ححتوالد للثلج وبلورا الالكتوز وملنع تبلور الالكتوز ‪.‬‬
‫عال (كما هو ا ال يف املثلوج اللبين عند درجة ررارة‬ ‫تسح ح ح ح ح ححبب كثري من العوامل الثخانة عند تركيت ٍ‬
‫منخفض ح ح ح ححة) ‪ .‬يف ا قيقة ‪ ،‬خف معدل البلورة وبالتايل إبااء نض ح ح ح ححج اوس ح ح ح ححتوالد ‪ ،‬ولكن من غري‬
‫احملتمل أهنا تثبط عملية تكون البلورة ‪ .‬ال تلعب املواد املس ح ححاعدة على عمل املس ح ححتللب دوراً معنوياً‬
‫يف تكون الرغوة ‪ .‬وتس ح ح ح ححتخدم لتنبيه تكتل كريا الدهن ولكي تص ح ح ح ححبح متص ح ح ح ححلة بفقاعا اهلواء ‪.‬‬
‫وتشح ح ح ححمل هذة صح ح ح ححفار البي ‪ ،‬ا ليس ح ح ح حريدا األرادية ‪ ،‬التويينا ‪ ، Tweens‬واألس ح ح ح حرتا من‬
‫رام السيرتيك وا ليسريدا األرادية ‪.‬‬
‫تكون العوامل املسببة للنكهة بديهية ‪ .‬تضا يف بع األوقا مضادا أكسدة طبيعياً‬
‫‪ ،‬تكون بلورا الثلج األسحاث يف عمل القوام وللتربيد يف الفم ‪ .‬باإلفحافة إىل ذلك ‪ ،‬تسحبب درجة‬
‫ا رارة املنخفض ح ح ح ح ح ححة يف ختفي ا الوة ‪ .‬ال لب أن تكون البلورا كبرية ومن ل ‪ ،‬لب أن يكون‬
‫التجميد سريعاً ‪ .‬لب أال تتذبذب درجة ررارة التختين ‪.‬‬
‫تلعححب خاليححا اهلواء دوراً ثالثيحاً ‪ .‬فهي جتعححل املثلوج اللبين خفيفحاً ‪ ،‬مبعىن آخر ‪ ،‬لححب أن‬
‫تكون غنية ‪ .‬وجتعل القوام طرياً وبالتايل جتعله قابالً للتش ح ححوة يف الفم ‪ .‬وتلاف الربودة عف معدل‬

‫‪714‬‬
 ‫منتجا القش ححدة‬

‫نقححل ا رارة ‪ ،‬وإال أص ح ح ح ح ح ححبح املثلوج اللبين أكثر برودة يف الفم ‪ .‬ميكن أن ترتبط كميححة اهلواء بححا ححد‬
‫األقص ح ح ح ححى ‪ ،‬ألنه طبقاً لالرتياجا املثلى ‪ ،‬ال ميكن أن تكون كثافة املثلوج اللبين جاهتة التص ح ح ح ححنيع‬
‫حتت قيمة معينة ‪ ،‬عادة ‪ 500‬كيلوجرام مرت‪. 3‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫ا وانب اتاصة بقشدة القهوة والقشدة املخفوقة‬
‫‪H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬
‫كتاب معملي عن املثلوج اللبين ‪:‬‬
‫‪th‬‬
‫‪R.T. Marshall and W.S. Arbuckle, Ice Cream, 5 ed, Chapntan and Hall, New‬‬
‫‪York, 1996.‬‬
‫معلوما أساسية أكثر عن املثلوج اللبين ‪:‬‬
‫‪K.G. Berger, Chapter 9, in K. Larsson and S.E. Friberg, Eds., Food‬‬
‫‪Emulsions, 3rd ed., Dekker, New York, 1997.‬‬
‫انظر أيضاً تقارير مؤمتر علمي‬
‫‪W. Buchheim, Ed., Ice Cream International‬‬
‫‪Dairy Federation, Brussels, 1998; H.D. Goff and B.W. Tharp, Eds., Ice Cream‬‬
‫‪11, International Dairy Federation, Brussels, 2004.‬‬

‫‪715‬‬
 ‫‪Butter‬‬ ‫الزبـــدة‬ ‫‪18‬‬
‫‪Description‬‬ ‫‪ 1.18‬الوصف‬
‫تص ح ححنع التبدة عادة من قش ح ححدة بواس ح ححاة ات ‪ Churning‬والش ح ححغل ‪ . Working‬وهي‬
‫حتتوي على كميححة جيححدة من الححدهن روايل ‪ ، %80‬والت تكون متبلرة جتئي حاً ‪ .‬تتم عمليححة ات‬
‫عادة بس ححهولة عند درجة ررارة بني ‪ 15‬إىل ‪ 20‬درجة مئوية ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬فالتبدة هي منتج ينش ححأ‬
‫يف مناطا هلا طق معتدل ‪ .‬باإلف ححافة إىل خربة عملية مرتاكمة ‪ .‬قدر جيد من العلم مت دجمه اين‬
‫يف عمل التبدة ‪ ،‬لتعتيت عمر الصالرية ونوعية املنتج واقتصاديا التصنيع ‪.‬‬
‫حتدث بع املتغريا ‪ .‬التبدة من قشدة متروعة (رامضة ‪ )Soured‬أو من قشدة رلوة‬
‫‪ Sweet‬وزبدة مبلح مضححا أو بدونه ‪ .‬سححابقاً كان السححكر يضححا كمادة رافظة ‪ ،‬ولكن يف هذة‬
‫األيام يضح ححا أسح ححاس ح حاً للنكهة ‪ ،‬باإلفح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬حيدث حتمي القشح ححدة رتماً (نتيجة لفرتة‬
‫التقشح ححيد با اذبية ‪ ، )Gravity creaming‬واين متارث عمداً ‪ .‬وهي تعتز ا فاظ على النوعية ‪،‬‬
‫وتؤثر بصورة كبرية على النكهة ‪.‬‬
‫االرتياجا اتاصة األكثر أسية للمنتج وتصنيعه هي كالتايل ‪:‬‬
‫‪ .1‬النكهة ‪ : Flavor‬النكهة غري املرغوبة للدهن لب جتنبها ‪ ،‬خاص ح ح ححة تلك الت حتدث بالتللل‬
‫الدهين ‪ ،‬ولكن تلك الت حتدث أيض ح ح ح حاً نتيجة للملوثا املتاايرة ‪ .‬تذوب األخرية بس ح ح ححرعة يف‬
‫الحدهن ‪ ،‬أمثلحة لنكهحا غري مرغوب فيهحا يس ح ح ح ح ح ححببهحا الغحذاء مثحل البصح ح ح ح ح ح ححل ‪ Allium‬والعلف‬
‫املختن ‪ .‬إذا سخنت القشدة بشدة ‪ .‬فإن التبدة تكتسب نكهة مابوخة ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك‬
‫لب أن تبذل عناية خاصة للتلمي (انظر النص التايل) ‪.‬‬
‫‪ .2‬عمر الصالرية ‪ : Shelf life‬ميكن أن يسبب الفساد بواساة الكائنا الدقيقة عدة نكها‬
‫غري مرغوبة (متعفنة ‪ ، Putrid‬رامضية متاايرة ‪ ، Volatile acid‬متخمرة ‪ ، Yeasty‬نكهة‬

‫‪717‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫ا ‪ ، Cheesy‬ومتخنة ‪ . )Rancid‬يف زبدة القش ح ح ح ححدة املتروعة ‪ ،‬الفس ح ح ح ححاد تس ح ح ح ححببه األعفان‬
‫واتمائر ‪ ،‬يكون األث اهليدروجيين للرطوبة منخفضح ح ح حاً للغاية )‪ (4.6‬للنمو البكتريي ‪ .‬يس ح ح ححبب‬
‫حتلل الدهن نكهة صابونية‪ -‬متخنة ‪:‬‬
‫ال لب أن يتواجد إنتمي الليبيت املتكون بواس ح ح ح ححاة البكترييا احملبة للربد يف الل ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬ميكن أن حتدث األكس ح ح ح ححدة الذاتية للدهن ‪ ،‬خاص ح ح ح ححة عند التختين الاويل ‪ ،‬ر عند‬
‫درجححة ررارة منخفضح ح ح ح ح ح ححة (‪ 20-‬درجححة مئويححة) ‪ ،‬مؤديححة إىل نكهححة دهنيححة ‪ Fatty‬أو ر نكهححة‬
‫السمك ‪. Fishy‬‬
‫القوام ‪ : Consistency‬تكتس ح ح ح ح ح ح ح ح ححب التب ح ح ححدة قوامه ح ح ححا من بلورا ال ح ح ححدهن الت ميكن أن‬ ‫‪.3‬‬
‫تتجمع داخل ش ح ح ح ح ح ححبكة ‪ .‬لب أن تكون التبدة متماس ح ح ح ح ح ححكة بش ح ح ح ح ح ححكل كا ٍ لكي تس ح ح ح ح ح ححتعيد‬
‫ش ح ح ح ح ححكلها ‪ ،‬وإال ‪ ،‬خرج التيت منها (انفص ح ح ح ح ححال الدهن الس ح ح ح ح ححائل) ‪ .‬يف ا انب ايخر ‪ ،‬لب‬
‫أن تكون التبححدة طريححة بص ح ح ح ح ح ححورة كححافيححة حبي ح ميكن نش ح ح ح ح ح ححرهححا بس ح ح ح ح ح ححهولححة على اتبت ‪ .‬ميكن‬
‫أن يس ح ححبب القوام مش ح ححاكل ‪ ،‬ألن التماس ح ححك واالنتش ح ححار يعتمد بقوة على تكوين الدهن وعلى‬
‫درجة ا رارة ‪.‬‬
‫اللون والتجان ‪ : Color and homogeneity‬وهذان نادراً ما يسببان مشاكل ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫الحدهن يف الل الفرز أو يف ل التبحدة إذا كحان احملتوى املحائي‬ ‫اإلنتحاجيحة ‪ : Yield‬يفقحد بع‬ ‫‪.5‬‬
‫حتت ا د القانوين (أي ‪ ، )%16‬فهذا أيضاً يعين فقداً لإلنتاجية ‪.‬‬
‫األري ححان مرغوب حاً ‪ ،‬ولكن‬ ‫‪ : By-‬يكون ل التب ححدة يف بع‬ ‫‪Products‬‬ ‫املتنج ححا الث ححانوي ححة‬ ‫‪.6‬‬
‫غالباً ال يس ح ح ح ح ح ححتلب نتيجة للالب غري الكايف ‪ .‬يفض ح ح ح ح ح ححل ل التبدة القش ح ح ح ح ح ححدة ا امض ح ح ح ح ح ححة‬
‫كمش ححروب ‪ ،‬ولكن مدة ا فظ قص ححرية نتيجة للتكون الس حريع لنكهة مؤكس ححدة (فص ححل ‪)3.2.2‬‬
‫‪ Sweet-‬يف منتج ححا‬ ‫‪cream butter- milk‬‬ ‫ميكن أن تححدمج ل زبححدة القش ح ح ح ح ح ح ححدة احمللى‬
‫معينة ‪.‬‬

‫‪718‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 2.18‬التصنيع‬
‫‪Processing Scheme‬‬ ‫‪ 1.2.18‬خطوات التصنيع‬
‫ش ح ح ح ححكل ‪ 1.18‬يعاي مثاالً ختاياياً لص ح ح ح ححنع قش ح ح ح ححدة غري تقليدية من قش ح ح ح ححدة رامض ح ح ح ححة ‪.‬‬
‫ش ح ح ح ححكل ‪ 2.18‬يوف ح ح ح ححح ش ح ح ح ححكالً ختاياياً للتغريا الفيتيائية ا ادثة ‪ .‬إزالة القش ح ح ح ححدة ‪Skimming‬‬
‫تتم ألس ح ح ح ح ح ححباب اقتص ح ح ح ح ح ححادية ‪ (1) :‬تقليل فقد الدهن (حمتوى الدهن يف ل التبدة هو ‪ %0.4‬ويف‬
‫الل الفرز هو ‪ ، %0.05‬وهح ححذا يعين أن إزالح ححة كيلوجرام وارح ححد من الل الفرز من الس ح ح ح ح ح ح ح ححائح ححل‬
‫الححذي مت خمضح ح ح ح ح ح ححه س ح ح ح ح ح ححو ينتج عنهححا إنتححاجيححة إفح ح ح ح ح ح ححافيححة وايل ‪ 4‬جرام من التبححدة ‪ (2) ،‬تقليححل‬
‫رجم املعدة ‪( .‬خاصح ح ح ح ححة املخ ) و)‪ (3‬ختفي رجم ل القشح ح ح ح ححدة ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ ،‬حمتوى دهين‬
‫عال للقش ححدة (أي ‪ )%40‬له حماس ححنه ‪ ،‬وكذلك يبال تكون النكهة غري املرغوبة (انظر حتت فص ححل‬ ‫ٍ‬
‫‪ . )3.3.18‬إذا اس ححتخدمت آلة عمل التبدة باس ححتمرار فإن حمتوى الدهن للقش ححدة يكون عادة أعلى‬
‫(ر ‪ )%50‬البسح ح ح ح ح ح ححرتة ‪ Pasteurization‬تؤدي إىل قت ح ح ححل الك ح ح ححائن ح ح ححا ال ح ح ححدقيق ح ح ححة ‪ ،‬تثبيط‬
‫اإلنتميح ححا ‪ ،‬جتهيت القش ح ح ح ح ح ح ح ححدة كمح ححادة بح ححادئح ححة أفض ح ح ح ح ح ح ح ححل لبح ححادئح ححا البكترييح ححا وجتعح ححل التبح ححد أكثر‬
‫مقاومة للتدهور األكس ح ح ح ح ححدي (انظر حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ . )3.3.18‬يؤدي تس ح ح ح ح ححخني ش ح ح ح ح ححديد إىل ظهور‬
‫نكهححة مابوخححة أو زجححاجيححة ‪ .‬يف بع األريححان ‪ ،‬تبس ح ح ح ح ح ححرت القشح ح ح ح ح ح ححدة يف مفححاعححل ريح توف ح ح ح ح ح ححع‬
‫القش ح ح ح ح ح ح ححدة الس ح ح ح ح ح ح ححاخنححة حتححت فراغ لتربد ‪ ،‬ونتيجححة لححذلححك تتال بع املركبححا املس ح ح ح ح ح ححببححة للنكهححة‬
‫غري املرغوبة ‪.‬‬
‫البححادئ ‪( The starter‬انظر فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )5.13‬لححب أن ينتج رححام الكتيححك والنكهححة‬
‫(داي أس ح ح ح ح ح ححيتيحل) ‪ .‬بحاإلفح ح ح ح ح ح ححافحة إىل ذلحك لحب أال يكون البحادئ خمتتالً قويحاً ألن ذلحك يسح ح ح ح ح ح حبحب‬
‫فق ح ححد لل ح ححداي أس ح ح ح ح ح ححيتي ح ححل (ب ح ححاالختتال إىل أس ح ح ح ح ح ححيتوس ح ح ح ح ح ححني ‪ acetocin‬و ‪ -3 ، 2‬بيت ح ححاني ح ححديول‬
‫‪ . 2,3- butanediol‬تكون النكهة مت مناقش ح ح ح ح ح ححته بش ح ح ح ح ح ححكل واس ح ح ح ح ح ححع يف حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪2.2.1.13‬‬
‫إىل ‪. 4.2.1.13‬‬

‫‪719‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫شكل ‪ 1.18‬مثال لصنع التبدة من القشدة النافجة‬

‫‪Figure 18.1 Example of butter making from ripened cream‬‬

‫‪720‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫االسححتفادة من مترعة بادئ من سححالال خمتلاة حتتوي على بكترييا منتجة لللام مثل‬
‫الكتوكوك الكتي ‪ ، Lactococcus lactis sspp. Lactis and cremoris‬والبكترييا املنتجة‬
‫للنكهة ‪ Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris‬والالكتوكوك الكتي نوع الكتي‬
‫بيوفححار ‪ . Lactococcus lactis biovar. diacetylactis‬تكون النسح ح ح ح ح ح حبححة بني أعححداد البكترييححا‬
‫املح حنح حتح حج ح ح ححة لح حلح حل ح ح ححامح ح والح حنح حكح حه ح ح ححة ر ححرج ح ح ححة ‪ .‬إذا وج ح ح ححد بح حكح حتح حريي ح ح ححا مح حنح حتح حج ح ح ححة لح حلح حنح حكح حه ح ح ححة‬
‫كثرية ‪ ،‬س ححو يتداد منوها على رس ححاب البكترييا األخرى ‪ .‬فإذا أص ححبلت البكترييا املنتجة للنكهة‬
‫س ح ح ح ح ح ححائدة فإن بكترييا رام الالكتيك س ح ح ح ح ح ححو تتكون بكميا ص ح ح ح ح ح ححغرية للغاية ‪ ،‬ويبقى األث‬
‫اهليدروجيين مرتفعاً وينتج داي أس ح ح ح ح ح ححيتيل ‪ Diacetyl‬كا ٍ ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬اختيار دقيا‬
‫للسالال البكتريية تكون ذا أسية كبرية بالنسبة للقدرة االختتالية للبادئ ‪ ،‬وتكون األسيتالديهيد‬
‫بواس ح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة السح ح ح ح ح ح ححالال ‪ ، Diacetylactis‬وألن كثرياً منه ح ح ححا يس ح ح ح ح ح ح حب ح ح ححب نكه ح ح ححة تش ح ح ح ح ح ح حبح ح ححه‬
‫التبادي ‪ .‬البادئ عادة ما يترع من مركت جممد ‪ .‬تكون نس ح ح ح ح ح ححبة ا قن عالية ألن البكترييا لب أن‬
‫تنمو عند درجة ررارة حتت مثلى ‪ .‬الغرض من النضح ح ح ح ححج ‪ Ripening‬هو حتمي القشح ح ح ح ححدة وتبلور‬
‫الدهن ‪ .‬بدون دهن ص ح ح ححلب ‪ ،‬يكون املخ غري ممكن ‪ ،‬ودهن ص ح ح ححلب قليل يس ح ح ححري مع فقد كبري‬
‫للدهن يف ل التبدة ‪ . Buttermilk‬تؤثر طريقة التربيد (تتابع درجة ا رارة) على قوام التبدة (انظر‬
‫حتت فصل ‪. )2.3.18‬‬
‫إن املخ ‪ The churning‬هو يف أغلب ا اال ينجت بالضح ح ححرب يف اهلواء (انظر حتت‬
‫فصححل ‪ . )2.2.18‬وميكن أن يتم يف خضححاض ‪ ، Churn‬عادة ما يتكون من وعاء كبري (اسححاواين‪،‬‬
‫على ش ححكل مكعب خمروطي) مع ما يس ححمى ا اجبة ‪ ، Dashboards‬والذي ميأل جتئياً بالقش ححدة‪،‬‬
‫والت تدور ‪ rpm‬عدة دورا لكل دقيقة ‪ .‬يس ححتغرق املخ ‪ 20‬دقيقة ‪ .‬هناآل أيضح حاً خم يتم مع‬
‫ب دائري (‪ . )r.p.m 20‬تسححتخدم القاعدة األخرية أيض حاً يف االسححتخدام الشححائع واملسححتمر يلة‬ ‫مقل ب‬
‫عمل التبدة طبقاً لفريتت (انظر ش ح ح ححكل ‪ . )3.18‬هنا يدور احملرآل ‪ Paddle‬بس ح ح ححرعة عالية (‪ 500‬إىل‬

‫‪721‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫‪ 3000‬لفة يف الدقيقة) وتبقى القش ح ح ح ح ححدة فيه ألقل من دقيقة واردة ‪ .‬ولكي ننجت ذلك يس ح ح ح ح ححتخدم‬
‫القشدة عالية الدهن (روايل ‪ %50‬دهن) ‪ .‬ميكن أن متتلك هذة ايال قدرا عالية ‪.‬‬

‫شكل ‪ 2.18‬مرارل يف تكوين التبدة ‪ .‬مبساة للغاية ‪ ،‬لي ملقياث رسم معني ‪ .‬اللون األسود ميثل ا الة السائلة ‪ ،‬بينما‬
‫األبي ميثل الدهن‬
‫‪Figure 18.2‬‬ ‫‪Stages in the formation of butter. Greatly simplified, not to scale. Black‬‬
‫‪represents the aqueous phase; white represents fat. (After H. Mulder and P.‬‬
‫)‪Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫لب أن يبدأ ات سح ح ح ح ح ح حريعاً وبالكامل (حمتوى دهين منخف يف الل التبدة) ‪ ،‬وربيبا التبدة‬
‫املتكونة لب أن يكون هلا متاس ححك ص ححليح لكي تس ححمح بالش ححغل الفعال ‪ .‬ميكن أن خيتلف رجم‬
‫ربيبا التبدة مبواص ح ح ح ح ح ححلة ات ملدد زمنية خمتلفة بعد تكون ا بيبا ‪ .‬ربيبا زبدة دقيقة جداً‬
‫(ملي مرت وارد) يص ح ح ححعب فص ح ح ححلها من الل التبدة ‪ ،‬خاص ح ح ححة يف األجهتة املس ح ح ححتمرة ‪Continuous‬‬
‫‪ . machines‬إذا مل تكن ربيبا التبدة كبرية جداً ‪ ،‬ميكن إىل رد ما أن يتأثر متاسكها بالشغل‪،‬‬
‫عن طريا درجة ررارة ماء‪ -‬الغسيل ‪ .‬يتكون الغسيل من خلط ربيبا التبدة مع املاء البارد ‪ ،‬بعد‬
‫ذلك يصح ح ح ححر املاء املكتسح ح ح ححب ‪ .‬ينقص هذا حمتوى املادة ا افة للتبدة الرطبة ‪ .‬يف السح ح ح ححابا ‪ ،‬كان‬
‫الغس ح ح ححيل يؤدي لتلس ح ح ححني نوعية رفظ التبدة ‪ ،‬ولكن يف هذة األيام يؤدي للتلكم يف درجة ا رارة‬
‫فقط ‪ ،‬إذا كانت ا اجة إىل ذلك ‪.‬‬
‫يبذل الش ح ح ح ححغل ‪ (1) The working‬لتلويل ربيبا التبدة إىل كتلة متص ح ح ح ححلة )‪ (2‬لتوزيع‬
‫الرطوبة يف التبدة )‪ (3‬لتنظيم احملتوى املائي ‪ ،‬و)‪ (4‬لدمج امللح ‪ ،‬رس ح ححب الرغبة (انظر حتت فص ح ححل‬
‫‪. )3.2.18‬‬

‫‪722‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫( وتكون قد مت‬1) ‫ القشححدة تدخل عند‬. ‫ رسححم مبسححط للغاية‬، ‫ مثال ملاكينة تصححنيع زبدة مسححتمرة طبقاً لفريتت‬3.18 ‫شــكل‬
‫ لفة يف الدقيقة) منتجة ربيبا زبدة‬2000 ، ً‫ مثال‬، ‫خمضححها بشححدة يف االسححاوانة األوىل (قوة فححرب املضححرب‬
‫ ا بيبا مت خمضها إىل ربيبا أكرب وبذلك تسمح‬، )‫ لفة يف الدقيقة‬30( ‫ يف االساوانة الثانية‬. ً‫دقيقة جدا‬
‫ ري تعجن معاً ألول‬، ‫( ا بيبا تس ححقط يف املش ححغل‬2) . sieve ‫لل التبدة أن يصح ححر من خالل منخل‬
‫( التبدة‬4) ‫( الكتلة تربد بواس ح ححاة املاء‬3) . ‫ مع ص ح ح ححر بقايا الل التبدة‬، ‫مرة بواس ح ح ححاة ترث دودي الش ح ح ححكل‬
، ‫ ماء إفححايف‬، ‫( لضححبط مكونا التبدة‬6) ‫تعصححر اين خالل سححلسححلة من صححفائح مثقبة وترتآل املاكينة كلبل‬
‫( بع املاكينا تتود بقس ححمني للمش ححغل على‬5) ‫ ميكن أن تدمج أثناء التش ححغيل‬، ‫ وهلم جرا‬، ‫وحملول مللي‬
‫التوايل‬
Figure 18.3 Example of a continuous butter-making machine according to Fritz; highly
simplified diagram. The cream enters at (1) and is very intensively churned in
the first cylinder (turning speed of beater, for example, 2000 r.p.m.), yielding
very fine butter grains. In the second cylinder (say, 30 r.p.m.), the grains are
churned into larger ones, allowing the buttermilk to drain off via a sieve (2).
The grains fall in the worker, where they first are kneaded together by the
worm, with the residual buttermilk being drained off (3). The mass may be
chilled with water (4). The butter is now squeezed through a series of
perforated plates and leaves the machine as a strand (6). To adjust the butter
composition, additional water, brine, and so forth, can be incorporated during
working (5). Some machines are equipped with two worker sections in series

723
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫الش ح ححغل عبارة عن فرد للتبدة ‪ .‬وهذا ميكن حتقيقه بواس ح ححاة عص ح ححر التبدة خالل اس ح ححاوانا متلركة‬
‫‪ ، Rollers‬بالسح ححماح هلا أن تسح ححقط من ارتفاع أو بواسح ححاة عصح ححر التبدة خالل صح ححفائح مثقبة (يف‬
‫األجهتة املسححتمرة) ‪ .‬أثناء الشححغل ‪ ،‬يتم التلقا من احملتوى املائي بانتظام ‪ ،‬ويتم إفححافة ماء إفححايف‬
‫لكي نصل إىل القيمة القياسية املقبولة ‪.‬‬
‫تسح ح ح ححتايع التبدة اين أن تعبأ فوراً يف عبوا البيع بالتجتئة ‪ .‬عادة يالب أن تكون التبدة‬
‫بعد الش ححغل ناعمة بدرجة كافية لتض ححخ من اتض ححاض واملش ححغل ‪ Worker‬بواس ححاة مض ححخة موجمبة‬
‫مناس ح ححبة ‪ .‬يس ح ححمح للتبدة يف بع األريان ‪ ،‬أن تس ح ححتقر (انظر حتت فص ح ححل ‪ ، )2.3.18‬أو لبع‬
‫الوقت ‪ ،‬لس ح ح ح ح ححبب آخر ‪ ،‬قبل أن تعبأ ‪ .‬ويف هذة ا الة تكون التبدة ص ح ح ح ح ححلبة لكي متر خالل آال‬
‫التعبئة ‪ ،‬ولب أن متر خالل نبجمن نب زبدة لكي يقوم بتاريتها ‪ .‬وهذا ميكن أيض ح ح حاً أن مينع انتش ح ححار‬
‫الرطوبة الذي لعل التبدة خشنة أثناء التعبئة ‪.‬‬

‫‪The Churning Process‬‬ ‫‪ 2.2.18‬عملية المخض‬

‫عدم ثبا كريا الدهن وتفاعلها مع فقاعا اهلواء متت مناقشححته يف حتت فصححل ‪2.2.3‬‬
‫و‪( 32.3‬انظر خاصة شكل ‪. )13.3‬‬
‫أثناء املخ ‪ ،‬يض ح ح ح ح ح ححرب اهلواء داخل التبدة ويتمتق داخل فقاعا ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬تالم‬
‫كريا الدهن هذة الفقاعا ‪ ،‬عادة تنتش ح ح ح ححر جتء من مواد أغش ح ح ح ححيتها وبع من دهنها الس ح ح ح ححائل‬
‫فوق السح ح ح ححاح بني املاء‪ -‬اهلواء ‪ ،‬والذي يصح ح ح ححبح متص ح ح ح حالً بفقاعا اهلواء ‪ ،‬تصح ح ح ححااد فقاعة واردة‬
‫عحدة كريحا ‪ .‬وهحذا يشح ح ح ح ح ح حبحه التعومي ‪ ، Flotation‬بحالرغم من أن الرغحاوي تتجمع يف رحالحة التعومي‬
‫ا قيقي ‪ .‬يف عملية املخ ‪ ،‬حتافظ فقاعا اهلواء على رركتها خالل الس ح ح ح ح ح ححائل وتتص ح ح ح ح ح ححادم مع‬
‫بعضح ححها ‪ .‬وعندئذ تلتلم ‪ ،‬ويف هذة الاريقة مسح ححارة سح ححالها تقل ‪ .‬ونتيجة لذلك كريا الدهن‬
‫امللتصح ح ححقة جتر نارية بعضح ح ححها البع ‪ .‬اين يعمل الدهن السح ح ححائل كعامل الصح ح ححا ‪ ،‬وتتكتل كريا‬
‫الدهن مع بعضححها ‪ .‬تتكون هبذة الاريقة كتل دهنية صححغرية ‪ .‬إن كل هذة التغريا مت توفححيلها يف‬
‫شكل ‪. 4.18‬‬

‫‪724‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫تساهم الكتل بدورها يف عملية املخ منتجة كتالً أكرب ‪ .‬عندما تصبح الكتل أكرب ‪ ،‬حيدث بينها‬
‫تصح ح ححادم مباشح ح ححر بصح ح ححورة متتايدة ‪ ،‬وتنمو الكتل اين بدون أن تلعب فقاعا اهلواء أي دور هام ‪.‬‬
‫يس ح ح ح ح ح ححود التعومي يف البححدايححة والتكتححل امليكححانيكي (التلححام جتئي) الرقحاً ‪ .‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪،‬‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 4.18‬ش ح ح ح ح ح ح حكحل ختاياي للتحداخال بني كريحا الحدهن وفقحاعحا اهلواء أثنحاء عمليحة املخ ‪ .‬إذا كحان الحدهن‬
‫سائالً ‪ ،‬كريا الدهن متتق بواساة الضرب يف اهلواء (أعلى) ‪ .‬إذا ارتو كريا الدهن على دهن صلب ‪،‬‬
‫تتكون الكتل (أسفل)‬
‫‪Figure 18.4‬‬ ‫‪Schematic representation of the interactions between fat globules and air‬‬
‫‪bubbles during churning. If the fat is liquid, the fat globules are disrupted by‬‬
‫‪beating in of air (top). If the fat globules contain solid fat, clumps are formed‬‬
‫)‪(bottom‬‬

‫يتم إطالق دهن س ح ح ح ححائل ومواد غشح ح ح ح حائية أكثر فأكثر (تنتش ح ح ح ححر أوالً فوق فقاعا اهلواء وجتئياً يعاد‬
‫امتصاصه عندما تلتلم فقاعا اهلواء) ‪ ،‬يسمى هذا الدهن شبه الغروي ‪ ،‬وهو يتكون من قارا‬
‫دهن سح ححائل دقيقة وبقايا أغشح ححية ‪ .‬تبقى قليل من الرغاوي جتاة هناية عملية املخ ‪ ،‬ألن قليالً من‬
‫كريا الدهن تبقى وهي غري كافية لتغاية فقاعا اهلواء وبذلك جتعل هذة الفقاعا ثابتة ‪ .‬هذة‬
‫التغريا مت توفيلها يف شكل ‪. 5.18‬‬

‫‪725‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫تؤثر عوام ححل ع ححدي ححدة على مع ححدل وكف ححاءة عملي ححة املخ وشح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ 6.18‬يعاي أمثل ححة‬
‫للعالقا ‪ .‬إن نوع ومس ح ح ح ح ح ححتوى املخ ‪ ،‬وكذلك س ح ح ح ح ح ححرعة دوران املخ عادة ما يؤثر على عملية‬
‫املخ ‪ .‬يقححل وقححت املخ ‪ Churning time‬مع زيححادة احملتوى الححدهين ‪ ،‬ولكن أقححل رححدة عمححا‬
‫هو متوقع فيما خيص زيادة ارتمالية تص ح ح ح ح ح ححادم بني كريا الدهن ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو خيتلف وقت املخ‬
‫عكسح ح ح ح ح ححياً مع مربع احملتوى الدهين (انظر حتت فصح ح ح ح ح ححل ‪ )1.3.1.3‬ومن الوافح ح ح ح ح ححح أن تعومي املخ‬
‫‪ Flotation churning‬هي عمليحة ذا كفحاءة عحاليحة ‪ ،‬ر الل ميكن أن يتم خمضح ح ح ح ح ح ححه رحاالً ‪،‬‬
‫عال جداً ‪ ،‬يتداد احملتوى الدهين لل التبدة ‪ .‬يكون‬ ‫وفقط إذا استخدمت قشدة ذا حمتوى دهين ٍ‬
‫تأثري رجم كريا الدهن متوقعاً أيضاً ‪ .‬الل اجملن ال ميكن خمضه ‪.‬‬
‫تكون نسبة الدهن الصلب رامسة (انظر شكل ‪ . )c 12.3‬إذا كان الدهن سائالً بالكامل‬
‫(ش ح ححكل ‪ 4.18‬الص ح ححف األعلى) ‪ .‬أيض ح حاً ‪ ،‬إذا ارتو‬ ‫‪ .‬حيدث نوع من التجني بدالً من املخ‬
‫الكريا على دهن صلب قليل جداً ‪ ،‬فإن القشدة ال ميكن خمضها ‪ ،‬تسلب الكتل املتكونة راالً‬
‫إىل قاع ‪ .‬ولكن للباقي ‪ ،‬كلما ارتفعت نسبة الدهن الصلب ‪ ،‬كلما كان املخ بايئاً وقل حمتوى‬
‫الدهن يف الل القش ححدي ‪ .‬إذا ارتو كريا الدهن قليالً من الدهن الس ححائل نس ححبياً فإهنا تس ححتايع‬
‫‪ ،‬والت يس ححود فيها التعومي ‪ ،‬قد‬ ‫أن تظل متص ححلة مع فقاعا اهلواء ‪ ،‬واملرارل األوىل لعملية املخ‬
‫حيدث ‪ ،‬ولكن ميكانيكية التكتل حتدث بص ح ح ححعوبة ‪ ،‬ودرجة ا رارة لب أن ترتفع لتس ح ح ححمح بتكوين‬
‫ربيبا التبدة ‪.‬‬
‫إن لدرجة ا رارة هلا تأثرياً معترباً على عملية املخ ‪ ،‬ولكن تاريخ درجة ا رارة له تأثري‬
‫أيضح ح ح ح حاً (انظر حتت فص ح ح ح ححل ‪ . )2.5.3.2‬إذا كان التربيد املس ح ح ح ححبا غري كا ٍ أي تربيد منخف (أي‬
‫سائل) سو تظل كريا الدهن موجودة ‪ ،‬وحمتوى الدهن الل التبدة سو يتداد ‪ .‬سواء أكانت‬
‫‪ ،‬ولكن السبب يكون غري وافح ‪.‬‬ ‫القشدة رامضية أم ال فإن ذلك ال يؤثر على عملية املخ‬

‫‪726‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫ معدل‬، ‫ ا وادث الت حتدث أثناء املخ التقليدي كمية اهلواء احملصح ح ح ح ححورة يف القش ح ح ح ح ححدة مت توفح ح ح ح ححيلها‬5.18 ‫شـ ـ ـ ـ ــكل‬
‫ كمية الدهن يف ا الة شح ح ح ح ححبه الغروية (ال ميكن اسح ح ح ح ححتعادهتا بالارد‬، ‫ رجم الكتل أو ربيبا التبدة‬، ‫املخ‬
. )‫ (تكون ربيبا التبد الت ميكن رؤيتها بوفححوح‬breaking ‫ اتط املتقاع يوفححح نقاة التكسححري‬. )‫املركتي‬
‫أمثلة تقريبية‬
Figure 18.5 Events taking place during traditional churning. Shown are the amount of air
entapped in the cream; rate of flotation (extent to which fat globules attach to
air bubbles); rate of clumping; size of the clumps or butter grains; and amount
of fat in a colloidal state (i.e., not recoverable by centrifugation). The broken
line indicates the point of "breaking" (formation of clearly visible butter
grains). Approximate examples. (Adapted from H. Mulder and P. Walstra, The
Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974)

727
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫الس ح ح ح حريع يتاابا مع حمتوى ٍ‬

‫عال للدهن يف ل التبدة‬ ‫الرظ يف شح ح ح ححكل ‪ 6.18‬أن املخ‬
‫(ماعدا بالنس ح ح ح ح ححبة لتأثري رجم كرية الدهن) ‪ .‬إذا انتش ح ح ح ح ححر دهن س ح ح ح ح ححائل فوق فقاعا اهلواء ‪ ،‬متتيا‬
‫لكريا الدهن حيدث ‪ .‬باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن هترب كريا الدهن األصح ح ح ححفر بسح ح ح ححهولة من‬
‫إذا متت بس ح ح ح ححرعة ‪ .‬ميكن أن يفص ح ح ح ححل الل التبدة القش ح ح ح ححدة ا لو بعملية طرد مركتي‬ ‫عملية املخ‬
‫ال ميكن فص ححله) ‪ ،‬ولكن حمتواة الدهين يبقى مرتفعاً نس ححبياً (‪ 50.2‬على س ححبيل‬ ‫(الل التبدة ا ام‬
‫املثال) نتيجة للدهن شبه الغروي ‪.‬‬
‫بسرعة كبرية يف ماكينة عمل التبدة املستمرة ‪ ،‬كلما دار املضرب مبعدل‬ ‫تتم عملية املخ‬
‫ٍ‬
‫عال جداً ‪ .‬وطبقاً لذلك ‪ ،‬مييل احملتوى الدهين لل التبدة إىل االرتفاع إال إذا كانت القش ح ح ح ح ح ححدة قد‬
‫سح ححبا تربيدها بشح ححدة (‪ 4‬درجا مئوية) ويتم خمضح ححها عند درجة ررارة منخفضح ححة (‪ 8‬إىل ‪ 12‬درجة‬
‫أقل أسية هنا‬ ‫عالية ‪ .‬يكون تعومي املخ‬ ‫مئوية) ‪ .‬تكون قشح ح ح ح ححدة عالية الدهن متالباً لعملية خم‬
‫التقليدي ‪ .‬القشححدة عالية الدهن ميكن أيض حاً خمضححها بواسححاة مضححرب يدور بسححرعة‬ ‫عنه يف املخ‬
‫عادة أطول إىل رد ما ‪ ،‬وأن‬ ‫بدون الض ح ح ححرب يف اهلواء ‪ ،‬باإلف ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ويكون قت املخ‬
‫احملتوى الدهين يف الل التبدة يكون أعلى نسبياً ‪.‬‬

‫‪Working‬‬ ‫‪ 3.2.18‬الشغل‬
‫‪ ،‬قد تكونت رالة دهن مس ح ح ح ح ححتمرة يف ربيبا‬ ‫حيدث انعكاث ا الة ا تئي أثناء املخ‬
‫القش ح ححدة (انظر ش ح ححكل ‪ . )2.18‬ولكن يف الكتلة الكلية بيبا القش ح ححدة ‪ ،‬ا الة الس ح ححائلة مازالت‬
‫مسححتمرة ‪ .‬ينجت الشححغل انقالب ا الة ‪ .‬يف هذة املررلة رطوبة زائدة تعصححر وقارا الرطوبة املتبقية‬
‫تتمتق إىل قارا أص ح ح ح ححغر ‪ .‬هذا ال خيص قارا الرطوبة الص ح ح ح ححغرية جداً الت ترتآل بني كتل كريا‬
‫ميكرون) لكي متتق بواسح ح ح ح ح ح حاح ح ححة‬ ‫‪2‬‬ ‫الح ح ححدهن الفرديح ح ححة ‪ ،‬تكون هح ح ححذة ص ح ح ح ح ح ححغرية للغح ح ححايح ح ححة (روايل‬
‫الشغل ‪.‬‬

‫‪728‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫تتش ححوة أثناء الش ححغل القش ححدة وعلى ذلك حيدث منلىن الس ححرعة )‪ . (‬يس ححبب التش ححوة (االنس ححياب‬
‫‪ )Flow‬فغط الشري ‪   ‬ري ‪ ‬هي اللتوجة ‪ .‬الكتلة املنسابة هي خملوط من الدهن السائل‬
‫والبلورا املتجمعححة ‪ ،‬لي هلححا لتوجححة رقيقيححة ‪ ،‬ولكن نتيجححة لوجود البلورا فححإن اللتوجححة الفعليححة‬
‫) ‪ (eff‬تكون عالية ‪ .‬حيدث االنسححياب أيض حاً فححغااً على القارا الرطبة ‪ ،‬وبذلك يشححوهها ‪ .‬إذا‬
‫يتيد الضح ح ح ححغط ا ادث عن فح ح ح ححغط البالث ‪ place pressure‬للقارة ( ‪ ، d/ 4‬ري ‪ d‬هي قار‬
‫القارة و ‪ ‬التوتر الس ح ح ح ح ح ححالي بني التيححت‪ -‬البالزمححا ‪ ،‬تقححدر حبوايل ‪ ، ) m-1.Nm15‬تتمتق القارة‪.‬‬
‫وهذا مت توفيله يف شكل ‪. A7.18‬‬

‫)‪ (t‬والقححدرة (كنس ح ح ح ح حبححة دهن يف الل التبححدة ‪ ) G b‬يف خم‬ ‫املتغريا على وقححت املخ‬ ‫ش ـ ـ ـ ـ ـكــل ‪ 6.18‬تححأثري بع‬
‫تقليححدي ‪ .‬املتغريا هي معححدل دوران املخ أو املقلححب ‪ ،‬حمتوى دهن القشح ح ح ح ح ححدة ‪ ،‬متوسح ح ح ح ححط رجم كريححة‬
‫‪  r‬املخ مبقلب دوار ‪  c ،‬القش ح ح ححدة حتفظ باردة قبل املخ ‪ w ،‬‬ ‫الدهن ‪ ،‬ودرجة ررارة املخ‬
‫القشدة احملفوظة دافئة قبل أن تنقل إىل درجة ررارة املخ ‪ .‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 18.6 The effect of some variables on the churning time (t) and the efficiency (as‬‬
‫‪percentage of fat in buttermilk, Gb) in a traditional churn. Variables are the‬‬
‫‪turning rate of churn or agitator; fat content of the cream; average fat globule‬‬
‫‪size; and churning temperature. r = churn with rotary agitator; c = cream kept‬‬
‫‪cool before the churning; w = cream kept warm before bringing it to churning‬‬
‫‪temperature. Approximate results. (Adapted from H. Mulder and P. Walstra,‬‬
‫)‪The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫‪729‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫وش ححكل ‪ . B7.18‬التمتيا ‪ Disruption‬يكون أكثر فاعلية يف االنس ححياب املمتد منه عن انس ححياب‬
‫الشري البسيط ‪ .‬حيدث االنسياب املمتد دائماً أثناء الشغل ‪ .‬ومن الوافح ‪ ،‬عند احندار سرعة عايل‬
‫(ش ححغل أكثر ش ححدة) أو عند لتوجة عالية للقش ححدة (كمية كبرية من الدهن الص ححلب عند درجة ررارة‬
‫منخفض ححة) ‪ .‬ميكن أن تنتج قارا ص ححغرية (الرظ يف بع ولي كل األوف ححاع العملية خاص ححة ‪،‬‬
‫عال ‪ ،‬ألن اخنفاف حاً نس ححبياً حيدث يف‬ ‫يس ححتخدم ف ححغط معني لتوجة عالية قد ال حتدث ف ححغط ش ححري ٍ‬
‫منلدر السرعة) ‪.‬‬
‫أثناء ش ححغل التبدة ‪ ،‬خيتلف احندار الس ححرعة بص ححورة واس ححعة من مكان إىل مكان ومن ظة‬
‫إىل أخرى ‪ .‬يوف ححح ش ححكل ‪( D7.18‬يف اليس ححار) نظام الس ححرعة يف رالة سح حريان بويتيللي ا قيقي ‪.‬‬
‫وهو يوفح ح ح ححح أن احندار السح ح ح ححرعة يتناسح ح ح ححب مع ‪ ، cot ‬يعتمد بقوة على املكان ‪ .‬ميكن أن تكون‬
‫االختالفا أكرب بس ح ححبب رقيقة أن كتلة التيت والبلورا تظهر كنوع من سح ح حريان الس ح ححدادة ا تئي‬
‫(ش ححكل ‪ ، D7.18‬يف اليمني) ‪ .‬وهذا ألن الكتلة هلا ف ححغط ناتج ‪ ،‬عندما تس ححري التبدة على طول‬
‫ا دار (أي خالل فتلة) ‪ ،‬ميكن أن يكون فغط الشري يف الكتلة أكرب بالقرب من ا دار ‪ ،‬لدرجة‬
‫أن الكتلة حتدث هناآل وعلى ذلك تقل اللتوجة الفعلية ‪ .‬يف كلما أخرى ‪ ،‬تتشح ححوة نسح ححبة صح ححغرية‬
‫من التبدة مع منلدر سرعة قوي ‪ ،‬نسبة أكرب مع معدل فعيف جداً ‪.‬‬
‫بسبب احندار السرعة ‪ ،‬تتصادم القارا مع بعضها وميكن أن تلتلم ‪ ،‬وعلى افرتاض أن‬
‫معدل الشححري يكون صححغري بصححورة كافية ملنع إعادة التمتيا ‪ .‬وهذا مت توفححيله يف شححكل ‪. C7.18‬‬
‫تردد التص ح ح ح ح ح ححادم لقارة (قارها ‪ ) d1‬مع قارا أخرى (عدد لكل وردة رجم ‪ ، N 2‬القار ‪) d 2‬‬
‫تكون مسححاوية تقريباً لح ح ح ح ح ح ح ح ‪( N32 (d 2  d1 ) / 6‬انظر حتت فصححل ‪ . )1.3.1.3‬سححو يكون ارتمال‬
‫االلتلام أكرب للقارا الكبرية ‪ ،‬ولكن هذة القارا سح ح ححو تكون أسح ح ححهل متتيقاً كذلك ‪ .‬تتكون‬
‫اين نوع من ا ححالححة الثححابتححة للتمتي وااللتلححام (على افرتاض أن ‪ ‬و ‪ eff‬تظححل ثححابتححة) ‪ .‬وهححذا‬
‫ينعك يف رجم قارة معني ‪ ،‬ولكن توزيع رجم قارة واس ح ح ح ح ح ححع س ح ح ح ح ح ححو ينتج ولكن كمححا ذكرنححا‬
‫س ح ححابقاً ‪  ،‬ختتلف بص ح ححورة واس ح ححعة ‪ ،‬لدرجة أن التمتيا أثناء الش ح ححغل يس ح ححود يف بع األماكن ‪،‬‬
‫والتلام يف أماكن أخرى ‪ .‬مثال ذلك مت توفيله يف شكل ‪. 8.18‬‬

‫‪730‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫( التمتيا يف السريان‬A) . )‫ شكل توفيلي للتمتيا وااللتلام لقارا رطبة أثناء الشغل للتبدة (أو املارجني‬7.18 ‫شكل‬
‫( متتيا يف انسححياب متجمع أي احندار سححرعة يف‬B) ‫ذو شححري بسححيط أي احندار سححرعة عادي يف اجتاة الس حريان‬
‫ فغط الشري أصغر من أن ميتق القارا‬، ‫( التصادم وااللتلام لقارا صغرية يف السريان‬C) . ‫اجتاة السريان‬
‫ (يف اليس ححار) ويف سح حريان الس ححدادة ا تئي (يف‬Poiseuille flow ‫( أنظمة السح ححرعة يف س ح حريان بويتيللي‬D) .
)‫اليمني‬
Figure 18.7 Diagrammatic representation of the disruption and coalescence of moisture
droplets during the working of butter (or margarine). (A) Disruption in a flow
with simple shear, i.e., velocity gradient normal to the direction of the flow.
(B) Disruption in a converging flow (= extensional flow), i.e., velocity
gradient in the direction of the flow. (C) Encounter and coalescence of (small)
droplets in flow; shear stress too small to disrupt the droplets. (D) Velocity
patterns in Poiseuille flow (left) and in partial plug flow (right)

731
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫ميكن أن تسح ح ح ح ح ح ح ح ححاع ح ححد االعتب ح ححارا امل ح ححذكورة يف إل ح ححاد ظرو العملي ح ححا ا قيقي ح ححة الت‬
‫حنتحاجهحا لللص ح ح ح ح ح ححول على منتج بحالصح ح ح ح ح ح حفحا املالوبحة ‪ .‬لحب أن تحذكر نقاحة إفح ح ح ح ح ح ححافيحة ‪ .‬حتحدث‬
‫س ح حريان السح ححدادة ا تئي خاصح ححة عند درجة ررارة منخفضح ححة (دهن صح ححلب كثري) ‪ ،‬لدرجة أن توزيع‬
‫رجمي واس ح ح حع جداً مع قارا كبرية كثرية العدد يتم ا ص ح ححول عليها ‪ ،‬بالرغم من اللتوجة ا قيقية‬
‫العالية ‪.‬‬
‫بتيادة سححرعة الشححغل لعل القارة أن تصححبح أصححغر ‪ ،‬تصححبح القشححدة نبجافة ‪Dry‬نب ‪ .‬ميكن‬
‫أن تدمج الرطوبة داخل التبدة ‪ .‬أثناء ش ح ححغل عند س ح ححرعة ف ح ححعيفة جداً ‪ .‬تظهر قارا كبرية ثابتة ‪،‬‬
‫خاصح ح حة عند درجة ررارة منخفض ح ححة تص ح ححبح التبدة نبرطبة ‪Wet‬نب أي أن قارا مرئية تظهر ‪ .‬وهبذة‬
‫الاريقة رطوبة زائدة ميكن تشححغيلها للتبدة ‪ .‬ميكن أيض حاً أن تصححبح التبدة رطبة أثناء إعادة التعبئة يف‬
‫العبوا املخصصة للبيع للمستهلك ‪ .‬ري يسود احندار سرعة فعيف ‪.‬‬

‫شـ ــكل ‪ 8.18‬مثال لتذبذب التوزيع ا جمي للقارا الرطبة يف زبدة مت خفقها بشح ححدة ‪ N .‬هي تذبذب األعداد (لكل‬
‫مليلرت لكححل ميكروجرام عرض) ‪ %‬تشح ح ح ح ح ح ححري إىل رجم الرطوبححة لكححل ميكروجرام نظححام العرض ‪ ،‬و ‪ d‬هو قار‬
‫القارة‬
‫‪Figure 18.8 Example of the size frequency distribution of moisture droplets in well-worked‬‬
‫‪butter. N is the number frequency (per ml per m class width); % refers to‬‬
‫‪the volume of the moisture per m class width; and d is the droplet diameter.‬‬
‫‪(After H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc,‬‬
‫)‪Wageningen, 1974‬‬

‫‪732‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫متتيا الرطوبححة ‪ ،‬أي أن نعومححة القارا تكون ذا أسيححة كبرية لللفححاظ على النوعيححة ‪ .‬وأن التلوث‬
‫بالكائنا الدقيقة ال ميكن منعه ‪ .‬وعلى ذلك ميكن أن تفس ح ح ح ح ح ححد التبدة‪ .‬ولكن إذا كان هناآل مثالً‬
‫‪ 103‬مليلرت‪ 1-‬كائن دقيا و ‪ 1010‬مليلرت‪ 1-‬قارا رطبة (انظر جدول ‪ ، )1.18‬ل جتء للرطوبة ميكن‬
‫إساله فقط س ح ح ححو يكون ملوثاً ‪ ،‬ويس ح ح ححبب عدم اس ح ح ححتااعة مرور الكائن الدقيا من قارة إىل قارة‬
‫والت تصححبح ملوثة ‪ .‬أصححبح كسححر من الرطوبة ملوثاً تكون مناسححبة للعد البكتريي للمسححتعمرة وتقريباً‬
‫القارا كبرية (رطوبة‬ ‫للقارة ‪ .‬إذا كانت بع‬ ‫) ‪d 3i / di6 Ni (6 / ‬‬ ‫متناس ح ح ح ح ح ححبة مع معدل ا جم‬
‫ررة) تركت يف التبدة ‪ ،‬حيدث منو الكائنا الدقيقة فوراً ‪ .‬وهذا مت توفيله يف شكل ‪. 9.18‬‬
‫كلما كانت الفقاعا أصغر كلما كان اللون الباهت للقشدة نتيجة لتشتت الضوء القوي‬
‫األوقا تض ح ح ححا مواد‬ ‫‪ .‬من املعلوم أن اللون يتلدد بواس ح ح ححاة احملتوى من البيتا كاروتني ‪ .‬يف بع‬
‫ملونة ‪.‬‬
‫كلما كانت القارا أص ح ححغر ‪ ،‬كلما كان طعم التبدة طري وناعم ‪ ،‬امللح والنكهة يكونان‬
‫أكثر إدراكاً عن طريا ا واث إذا كانت التبدة ندية وطرية ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬الش ح ح ححغل ا ا لب أن‬
‫ال يبذل بش ححكل زائد ‪ .‬خاص ححة يف املاكينا املس ححتمرة ‪ continuous machines‬الش ححغل (العص ححر‬
‫خالل جمموعة من األلواح املثقبة) يكون شح ح ح ححديد للغاية ‪ .‬بواسح ح ح ححاة هذا النوع من الشح ح ح ححغل كثري من‬
‫كريا الدهن تكون هيئة ش ح ح ححظايا والتبدة تص ح ح ححبح ش ح ح ححلمية القوام ‪ .‬كل هذا ال يغري رقيقة أن يف‬
‫راال كثرية توجد مش ح ح ححكلة يف ا ص ح ح ححول على قارا ناعمة بص ح ح ححورة كافية ‪ ،‬مفضح ح ح حالً ذلك على‬
‫العك ‪.‬‬
‫ش ح ح ححكل ‪ 10.18‬يعمل على توف ح ح ححلي التأثري التقريل ملتوس ح ح ححط رجم القارة على ا وانب‬
‫النوعية الت ذكر سابقاً ‪ .‬ويتبع ذلك أن هناآل رجم قارة أمثل ‪.‬‬

‫‪733‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫‪%10 .‬‬ ‫شكل ‪ 9.18‬زيادة ا موفة ( ‪ )Mm ، A‬يف مصل التبدة احملفوظة عند ‪ 17‬درجة مئوية ‪ ،‬قبل عملية املخ‬
‫بادئ مت إفححافته إىل القشححدة ا لوة ‪ (a) .‬القشححدة الت مت خمضححها ر ا فا ‪ (b) .‬القشححدة الت مت قشححدها‬
‫بصورة أقل )‪ A (c‬النهائية املتوقعة إذا كانت كل القارا مت حتميضها‬
‫‪Figure 18.9 Increase in acidity (A, mM) of the serum of butter kept at 17C. Just before‬‬
‫‪churning, 10% starter had been added to the sweet cream. (a) Butter worked‬‬
‫‪until dry. (b) Butter worked less well. (c) Final A expected if all droplets were‬‬
‫)‪to acidify. (Data provided by Mulder and Zegger, unpublished‬‬

‫‪Properties‬‬ ‫‪ 3.18‬الخواص‬
‫‪Microstructure‬‬ ‫‪ 1.3.18‬التركيب المجهري‬
‫ش ح ح ح ححكل ‪ 11.18‬وجدول ‪ 1.18‬يوف ح ح ح ححح الرتكيب اجملهري للقش ح ح ح ححدة ‪ .‬فرق هام وظاهر مع‬
‫املارجارين (الس ححمن الص ححناعي النباع) هو وجود كريا دهن عديدة س ححليمة جتئياً ‪ .‬إعدادها يعتمد‬
‫على طريقة التصح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬وتقل بقوة مع الشح ح ح ح ححغل املكثف والشح ح ح ح ححديد ‪ .‬الرظ أن أغلب البلورا يف‬
‫كريا الدهن تكون مرتبة بشكل ملموث ‪.‬‬

‫‪734‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫شكل ‪ 10.18‬شدة استقبال النكهة (قشدة التبدة املتروعة) ‪ ،‬ظهور اهلد (اللون واملظهر ا ذاب) ‪ ،‬ومعدل التدهور‬
‫بالكائنا الدقيقة ‪ .‬كدالة على متوسط رجم القارة السائلة للقشدة ‪ .‬والقصد هو توفيح االجتاها‬
‫‪Figure 18.10 Intensity of perceived flavor (cultured cream butter), appearance score‬‬
‫‪(color and gloss), and rate of deterioration by microorganisms, as a‬‬
‫‪function of the average agueous droplet size of butter. Meant to illustrate‬‬
‫‪trends‬‬

‫ا الة املس ح ح ح ح ح ححتمرة ‪ The continuous phase‬هي الدهن الس ح ح ح ح ح ححائل ‪ .‬يف بع األريان‬
‫تتواجد ا الة السائلة املستمرة ‪ ،‬خاصة يف التبد املخفوق بصورة غري كافية ‪ .‬متر هذة ا الة السائلة‬
‫جتئياً خالل الابقا السالية لكريا الدهن ‪.‬‬
‫رقيقة أن إزارة املاء خالل التبدة ميكن أن حتدث عادة هلا س ححبب آخر ‪ :‬روايل ‪( %2‬جمم رجم)‬
‫ماء ميكن أن تذوب يف الدهن السائل ‪ ،‬والذي يقتضي أن املاء ميكن أن يتخلل خالل رالة الدهن‬
‫املستمرة ‪.‬‬

‫‪735‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫‪ .‬مسك الغشاء مت تضخيمه‬ ‫شكل ‪ 11.18‬الشكل اجملهري للتبدة عند درجة ررارة الغرفة ‪ .‬الدهن السائل يكون أبي‬
‫بصورة مبالغ فيها‬
‫‪Figure 18.11 Butter microstructure at room temperature. Liquid fat is white. Membrane‬‬
‫‪thickness is greatly (about ten times) exaggerated. (Adapted from H.‬‬
‫)‪Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫تتكون القارا الرطبة من ل زبدة (رام ) ولكنها ليسح ح ححت دائماً متسح ح ححاوية التكوين ‪.‬‬
‫توجد االختالفا نتيجة إلف ححافة املاء ‪ ،‬الغس ححيل والش ححغل يف البادئ ‪ ،‬امللح ‪ ،‬أو الس ححائل املللي ‪.‬‬
‫على ذلك يس ح ح ححبب االختال يف الض ح ح ححغط األمسوزي نقل املاء نارية القارا األكثر تركيتاً ‪ .‬إذن‪،‬‬
‫القارا الرطبححة بححالقرب من بلورة امللح غححالب حاً مححا ختتفي ‪ ،‬تتغري بلورة امللح إىل قارة كبرية ‪ ،‬وطبق حاً‬
‫لذلك يصري التبد طرياً "‪. "Wet‬‬

‫جدول ‪ 1.18‬العناصر الرتكيبية للتبدة التقليدية‬

‫‪736‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫‪Table 18.1 Structural Elements of (Conventional) Butter‬‬

‫األبعاد (ميكرومرت)‬ ‫نسبة التبدة (جمم جمم)‬ ‫العدد التقريل للرتكيت‬
‫عناصر الرتكيب‬
‫‪Dimension‬‬ ‫‪Proportion of‬‬ ‫(مليمرت‪)1-‬‬ ‫‪Structural Element‬‬
‫)‪(.m‬‬ ‫‪Butter‬‬ ‫‪Approximate Number‬‬
‫‪5-1‬‬ ‫‪c‬‬
‫‪30-5‬‬ ‫‪1010‬‬ ‫كرية الدهن‪Fat globule a‬‬
‫‪0.01-2‬‬ ‫‪d‬‬
‫‪40-10‬‬ ‫‪1013‬‬ ‫بلورة الدهن‪Fat crystal b‬‬
‫قارا رطبة‬
‫‪c‬‬
‫‪25-1‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪1010‬‬
‫‪Moisture droplet‬‬
‫< ‪20‬‬ ‫‪-2‬‬ ‫‪106‬‬ ‫خلية هوائية ‪Air cell‬‬
‫‪ a‬بغشاء كامل‬
‫‪ b‬عند درجة ررارة عالية عادة داخل كريا الدهن ‪ ،‬عند درجا ررارة منخفضة مكونة شبكة صلبة ‪.‬‬
‫‪ c‬يعتمد بقوة على شدة الشغل‬
‫‪ d‬تعتمد بشدة على درجة ا رارة‬
‫‪a. With (for the greater part) a complete membrane.‬‬
‫‪b. At higher temperatures mainly inside the fat globules, at low temperatures forming solid‬‬
‫‪networks.‬‬
‫‪c. Strongly depends on the intensity of working.‬‬
‫‪d. Strongly depends on the temperature.‬‬

‫يعتمححد عححدد ورجم بلورا الححدهن كثرياً على درجححة ا رارة والتححاريخ ا راري الس ح ح ح ح ح ح ححابا ‪،‬‬
‫ميكن أن يكون جتء ملموث من الدهن املتبلر داخل كريا الدهن ألنه أثناء املخ يبثا الدهن‬
‫السح ح ح ح ححائل من الكريا ‪ ،‬عادة باالنتشح ح ح ح ححار فوق فقاعا اهلواء ‪ .‬ولكن هناآل أيض ح ح ح ح حاً بلورا خارج‬
‫الكريا ‪ ،‬وتتجمع هذة إىل ش ح ح ح ح ححبكة مس ح ح ح ح ححتمرة وميكن أن تنمو معاً لتكون تركيباً ص ح ح ح ح ححلباً ‪ ،‬والذي‬
‫يكون مسح ح ح ح ححئوالً عن ثبا التبدة ‪ .‬ال تشح ح ح ح ححارآل البلورا داخل الكريا يف هذة الشح ح ح ح ححبكة ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك ‪ ،‬فإهنا جتعل التبد بص ح ح ححعوبة ثابتاً ‪ .‬وبس ح ح ححبب ذلك ‪ ،‬حيتوي التبد على دهن ص ح ح ححلب أكثر من‬
‫املوجود يف امل ارجارين ‪ ،‬إذا كان كال املنتجني ثابتني بص ح ح ح ح ح ححورة متس ح ح ح ح ح ححاوية فإن ذلك يؤدي بدورة إىل‬
‫اإلرس ح ح ح ح ححاث بالتبدة أبرد يف الفم (نتيجة رارة االنص ح ح ح ح ححهار العالية) ‪ .‬البلورا خارج كريا الدهن‬
‫تصححنع على ذلك ‪ ،‬شححبكة مسححتمرة والت يشححارآل فيها جتء من قارا املاء (عادة مع بلورا تتصححل‬

‫‪737‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫بس ح ححاورها) وكريا الدهن املص ح ححابة بأذى أو ف ح ححرر ‪ .‬تس ح ححتبقي هذة الش ح ححبكة الدهن الس ح ححائل مثل‬
‫اإلسححفنجة ‪ .‬عندما تتيد ا رارة ‪ ،‬تنصححهر بلورا كثرية وتصححبح الشححبكة أقل كثافة وخشححونة وبسححبب‬
‫ذلك ‪ ،‬ميكن أن حيدث عدم ثبا وينفص ح ح ح ح ح ححل التيت عن التبدة ‪ .‬وحيدث خروج التيت عادة (عند‬
‫حمتوى دهن صلب متساوي) إذا كانت البلورا أكثر خشونة ‪.‬‬
‫خاليا اهلواء عادة ما حتدث يف التبدة ‪ ،‬إال إذا ردث الشححغل يف فراغ (والذي يكون ممكناً‬
‫يف امل ححاكين ححا املس ح ح ح ح ح ححتمرة) ‪ .‬ب ححاإلفح ح ح ح ح ح ح ححاف ححة إىل ذل ححك ‪ ،‬حتتوي التب ححدة على أعلى من روايل ‪%4‬‬
‫(رجم رجم) من اهلواء الذائب ‪.‬‬

‫‪Consistency‬‬ ‫‪ 2.3.18‬القوام‬
‫ا لتب ححدة م ححادة بالس ح ح ح ح ح ححتيكي ححة ميكن أن حي ححدث هل ححا تش ح ح ح ح ح ححوة ب ححاس ح ح ح ح ح ححتمرار ‪ ،‬دون أن تفق ححد‬
‫قوامها وخواصح ححها الصح ححلبة ‪ .‬ويعر قوام هذة املادة بأنه مقاومتها للتشح ححوة الدائم ‪ .‬يف رالة التبدة ‪،‬‬
‫هناآل عدة عوامل هامة هي ‪ :‬لب أن تكون التبدة متماس ح ح ححكة ف ح ح ححد االرختاء أو الوهن ‪Sagging‬‬
‫حتت ثقل وزهنا ‪ .‬ميكن ردوث السيولة مع خروج التيت ‪ Oiling off‬وهو غري مرغوب فيه ‪ .‬لب‬
‫أن تكون التبدة قابلة للفرد دون تقاع أو انكماش ‪ .‬ولب أن تكون س ح ح ح ح ححهلة الذوبان يف الفم دون‬
‫أن تشح ح ححعر باعمها الشح ح ححلمي ‪ ،‬ويتالب هذا انصح ح ححهار الدهن بالكامل عند درجة ررارة ‪ 35‬درجة‬
‫مئوية ‪.‬‬
‫حي ححدد قوام التبح ح دة بواسح ح ح ح ح ح حا ححة خواص ش ح ح ح ح ح ححبك ححة بلورا ال ححدهن فيه ححا ‪ .‬تبلور ال ححدهن مت‬
‫معا ته يف فص ح ح ح ح ح ححل ‪ ، 5.3.2‬حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . 7.5.3.2‬يناقش تكوين وش ح ح ح ح ح ححكل الش ح ح ح ح ح ححبكة ‪ .‬من‬
‫ذلك يتضح ح ح ح ح ححح أن الدهن البالسح ح ح ح ح ححتيك يتكون من شح ح ح ح ح ححبكة متجانسح ح ح ح ح ححة متوسح ح ح ح ح ححاة من البلورا ‪،‬‬
‫ممتلئة بالتيت ‪ .‬تكون البلورا ذا شححكل صححفائلي صححغري ‪ .‬تكون البلورا يف البداية ‪ ،‬متجمعة‬
‫مع بعضح ح ح ححها بواسح ح ح ححاة قوى فانديتفالت ‪ ،‬ولكن بعد ذلك ترتبط مع بعضح ح ح ححها بقوة أكرب نتيجة للتلبد‬
‫‪. Sintering‬‬

‫‪738‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫عندما يؤثر فححغط صححغري )‪ (6‬على عينة من الدهن الشححلمي ‪ .‬ينتج عن ذلك تشححوة مرن‬
‫(عكسححي) ‪ ،‬عندما يرفع الضححغط ‪ ،‬الشححكل األصححلي للعينة يتم اسححرتجاعه ‪ .‬نسححبة الضححغط إىل الشححد‬
‫) ‪ ، (‬والذي يكون ‪ ،‬التشوة النسل يسمى املعامل املرن ‪ . Elastic modulus‬كثري من املشتغلني‬
‫بعلم الريولوجي حيححددون املعححامححل ‪ ،‬ألنححه يعترب مقيححاس ح ح ح ح ح ح حاً هححامحاً متيت بححه املححادة الص ح ح ح ح ح ححلبححة ‪ .‬يف الححدهن‬
‫البالس ححتيكي ‪ ،‬عادة ‪ ،‬فوق قيمة ص ححغرية جداً للش ححد قيمة ‪ 6 / ‬تبدأ يف االخنفاض والتش ححوة يص ححبح‬
‫مس ححتمراً (جتئياً ‪ . )Partly‬للتبدة الش ححد ا رج ‪ Critical strain‬الذي عندة حيدث هذا هو روايل‬
‫‪ . %1‬يكون هذا الفرق مللوظاً عندما يح بف برد املنتج التبدة تبدي س ح ححلوكاً أكثر مرونة ‪ .‬والتفس ح ححري هو‬
‫أن بلورا دهن القشححدة تكون أكثر رقة نسححبياً ‪ ، Relatively thinner‬وتسححتايع أن تكون أكثر‬
‫استعداداً للثين ‪ ،‬من بلورا الدهن النباع ‪.‬‬
‫عندما نتيد الضح ح ح ح ححغط ببطء على دهن بالسح ح ح ح ححتيكي ‪ ،‬تتكسح ح ح ح ححر أعداد متتايدة من الروابط‬
‫يف بلورا الش ح ح ح ح ح ححبكة ‪ ،‬والت تقتض ح ح ح ح ح ححي تغرياً يف الرتكيب غري عكس ح ح ح ح ح ححي ‪ .‬إذا كان الض ح ح ح ح ح ححغط كبرياً‬
‫بححدرجححة كححافيححة ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو تبححدي املححادة إذعححان حاً ‪ Yielding‬يعين هححذا أهنححا تبححدأ يف االنسح ح ح ح ح ح حيححاب ‪،‬‬
‫الضح ح ح ححغط الذي حيدث ذلك يسح ح ح ححمى فح ح ح ححغط اإلذعان ‪ . ( y ) Yield stress‬وهذا مت توفح ح ح ححيله‬
‫يف شكل ‪( A12.18‬ألن قيمة ‪  y‬تعتمد على رساسية املعدة (ايلة) املستخدمة ‪ ،‬ويفضل بع‬
‫املش ح ححتغلني اس ح ححتخدام ف ح ححغط اإلذعان ‪ ...‬االس ح ححتقرائي ‪Extrapolated Bingham Yield  B‬‬
‫‪ . Stress‬تكون قيمة الض ح ح ح ححغط عند اإلذعان ‪ . %25‬تقريباً تعتمد كل جوانب القوام اهلامة للدهن‬
‫الحبحالس ح ح ح ح ح ح حتحيحكحي عحلحى ف ح ح ح ح ح ح حغحط اإلذع ح ح ححان محن ح ح ححه عحلحى املحع ح ح ححام ح ح ححل ‪ . Modulus‬حت ح ح ححدد أغحل ح ح ححب‬
‫الارق املس ح ح ح ح ح ححتخدمة يف التابيا الت ثبا التبدة هلا عالقة بض ح ح ح ح ح ححغط اإلذعان ‪ .‬تش ح ح ح ح ح ححمل الارق‬
‫قيحاث مسح ح ح ح ح ح ححافحة اخرتاق خمروط من العينحة ‪ ،‬أو القوة املالوبحة لقاع سح ح ح ح ح ح حلحك ‪ ،‬أو رفع جم داخحل‬
‫العينة ‪.‬‬
‫تتداد قيم ححة ف ح ح ح ح ح ححغط اإلذع ححان بقوة بتي ححادة حمتوى ال ححدهن ا ححا ‪ ،‬كم ححا مت توف ح ح ح ح ح ححيل ححه‬
‫يف شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . B12.18‬يكون للم ححدى ال ححذي حي ححدث عن ححدة التلب ححد أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً ت ححأثري قوي ‪ .‬لنف‬

‫‪739‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫حمتوى الدهن الص ح ح ح ح ح ححلب ‪ .‬مييل ف ح ح ح ح ح ححغط اإلذعان إىل الكرب إذا كانت الش ح ح ح ح ح ححبكة املكونة للبلورا‬
‫تكون أص ححغر ‪ .‬عملية الش ححغل للدهن ‪ ،‬والت تعين تش ححوهه بقوة ‪ ،‬يقلل ص ححالبته بص ححورة ملموس ححة ‪.‬‬
‫ويس ح ححمى هذا ش ح ححغل التنعيم ‪ . work softening‬تتداد ثانية بعد الش ح ححغل ‪ ،‬قيمة ‪ .  y‬ويكون هذا‬
‫نتيجة لتجمع ش ح ح ححظايا الش ح ح ححبكة ‪ ،‬إىل تركيب فراغي ممتل ‪ .‬ونتيجة للتلبد ‪ .‬التغريا مت توف ح ح ححيلها‬
‫يف شكل ‪. C12.18‬‬
‫باملقارنة بالدهن البالس ححتيكي ‪ ،‬التبدة هلا عناص ححر تركيبه إف ححافية جتء من الدهن يف كريا‬
‫الدهن ‪ ،‬وال تسححاهم البلورا يف هذة الكريا يف مصححري الشححبكة البلورية ‪ .‬إذا كان ذلك ميثل جتءاً‬
‫أساسياً من الدهن الصلب ‪.‬‬
‫فإن صالبة التبدة سو تقل ‪ .‬وميكن أن يكون هذا وارداً من األسباب الت جتعل التبدة‬
‫أقل صححالبة من املارجارين (السححمن النباع) لنف حمتوى الدهن الصححلب (انظر شححكل ‪. )B12.18‬‬
‫سح ح ح ح ح ح حب ح ححب آخر هل ح ححذا هو أن كري ح ححا ال ح ححدهن ميكن خت ح ححل الش ح ح ح ح ح ححبك ح ححة البلوريح ح حة ‪ ،‬وجتعله ح ححا أق ح ححل‬
‫جتانسح ح حاً ‪ ،‬متيل األخرية إىل خف ف ح ححغط اإلذعان للمادة ‪ .‬ختل القارا الس ح ححائلة أيضح ح حاً من نظام‬
‫الش ح ح ح ح ح ححبكح ححة البلوريح ححة ‪ .‬ومع ذلح ححك ‪ ،‬هنح ححاآل عالقح ححة وافح ح ح ح ح ح حلح ححة بني الص ح ح ح ح ح ححالبح ححة وحمتوى الرطوبح ححة‬
‫أو رجم القارة مل يتم فهمه ححا بص ح ح ح ح ح ححورة ك ححامل ححة ‪ .‬ومن املفرتض أن التغري يف ه ححذة املؤشح ح ح ح ح ح حرا‬
‫يكون صغري جداً ‪.‬‬
‫السؤال اين هو ‪ :‬ما هي اإلجراءا الت ميكن إتباعها ‪ ،‬يف التابيا ‪ ،‬للتأثري على صالبة التبدة؟‬
‫املتغريا اهلامة هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬درجة ا رارة ‪ ،‬والت هلا تأثري قوي جداً ‪ ،‬كما هو موفح ح ح ححح يف شح ح ح ححكل ‪ ، 13.18‬للجتء األكرب‬
‫الذي يسح ح ح ححببه تأثريها على حمتوى الدهن الصح ح ح ححلب ‪ .‬بالرغم من أنه عند درجة واردة ‪ ،‬ختتلف‬
‫القيم بعامل قدرة ‪ . 3‬توف ح ح ح ححح مجيع املنلنيا اخنفاف ح ح ح حاً يف الص ح ح ح ححالبة بعامل قدرة روايل ‪30‬‬
‫عندما تنتقل من درجة ررارة ‪ 10‬إىل ‪ 20‬درجة مئوية ‪ .‬ويشححكل هذا مشححاكل هامة ‪ ،‬يف درجة‬
‫ررارة املربد ‪ ،‬ميكن أن تكون التبدة غري قابلة للفرد رقيقة ‪ ،‬وعند درجة ررارة الغرفة ‪ ،‬ميكن‬
‫أن تبدي خروجاً للتيت ‪.‬‬

‫‪740‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫شكل ‪ (A) 12.18‬معدل تشوة التبدة كدالة عن الضغط املؤثر ‪   ،‬فغط اإلذعان ‪ (B) ،‬الصالبة كضغط إذعان‬
‫‪ (C) .‬تأثري الشغل وطول وقت الشغل بعد الشغل على ‪ B‬‬ ‫بينجام ) ‪ ( B‬كدالة عن نسبة الدهن ا ا‬
‫‪  a .‬الدهن البالستيكي أو املارجارين ‪  b ،‬التبدة ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 18.12 (A) Deformation rate of butter as a function of the stress applied; y = yield‬‬
‫‪stress. (B) Firmness as Bingham yield stress (B) as a function of the‬‬
‫‪percentage of solid fat. (C) Effect of working and of the length of time after‬‬
‫‪working on B . a = plastic fat of margarine; b = butter. Approximate‬‬
‫‪examples. (Adapted from P. Walstra and R. Jenness, Dairy Chemistry and‬‬
‫)‪Physics, Wiley, New York, 1984‬‬

‫إن للمكون الدهين تأثرياً واف ح ح ح ح ححلاً ‪ .‬ميكن أن خيتار الل املس ح ح ح ح ححتخدم يف عمل التبدة بعناية ‪،‬‬ ‫‪.2‬‬
‫فمثالً طبقاً ملناقة املنشح ح ححأ ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬ميكن أن تكون القشح ح ححدة جممدة ويف موسح ح ححم آخر تكون‬
‫خمفوقة مع التبدة الاازجة ‪ .‬وباملثل ‪ ،‬ميكن ف ح ححرب التبدة الص ح ححلبة والارية معاً ‪ .‬ميكن أن يتأثر‬
‫املكون الدهين عن طريا علف ا يوان (البقرة) ولكن هذا مل يابا عملياً بعد ‪.‬‬
‫إن لاريقة التصنيع تأثرياً وافلاً ‪ ،‬خاصة املعاملة ا رارية للقشدة ‪ .‬شكل ‪ 13.18‬يوفح بعذ‬ ‫‪.3‬‬
‫االجتاها ‪ ،‬وميكن أيضح ح حاً أن يتأثر اعتماد الص ح ححالبة على درجة ا رارة إىل رد ما ‪( .‬الرظ ‪:‬‬
‫متثل املعاملة ا رارية للقش ححدة عادة بح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ، c/b/a‬ري ‪ c, b, a‬هي درجا ا رارة املتتابعة ‪.‬‬
‫ميكن أن تقيد املعاملة ا رارية للقشدة بشروط معينة ‪:‬‬
‫لب أن يكون التلمي كافياً (درجة ررارة عالية لوقت كا ٍ ) ‪.‬‬ ‫‪.a‬‬

‫‪741‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫شكل ‪ 13.18‬الصالبة (كما مت قياسها بواساة جهاز ‪ ، Penetrometer‬وردا تقديرية) للتبدة كدالة لدرجة ا رارة‬
‫املقاسة ‪ .‬التبد من نف القشدة ‪ ،‬ولكن مبعاملة ررارية خمتلفة للقشدة (موفلة يف املنلنيا بالدرجة‬
‫املئوية)‬
‫‪Figure 18.13 Firmness (as measured by a penetrometer; arb9itrary units) of butter as a‬‬
‫‪function of the temperature of measurement. Butters from the same cream,‬‬
‫‪but with different cream temperature treatment (indicated on the curves in‬‬
‫)‪C). (Courtesy of H. Mulder‬‬

‫تتم تربيد القشدة عالية الدهن احملمضة ببطء شديد بسبب معامل النقل ا راري املنخف ‪.‬‬ ‫‪.b‬‬
‫لب أن يسح ححري املخ (اتفا) بشح ححكل مرض ‪ ،‬وميكن فقط أن ينجت هذا يف ردود مسح ححتوى‬ ‫‪.c‬‬
‫رراري فيا نسل ‪.‬‬
‫لب أال يكون حمتوى الدهن لل التبدة مرتفعاً للغاية ‪ ،‬ويقتضي هذا أن حمتوى الدهن السائل‬ ‫‪.d‬‬
‫لب أال يكون مرتفعاً جداً أثناء املخ ‪.‬‬

‫‪742‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫مثال هو درجة ا رارة الثابتة أي ‪ 13/13/13‬درجة مئوية ‪ ،‬الت تابا خاص ح ح ححة لللص ح ح ححول‬
‫على قش ححدة ص ححلبة ‪ .‬ولكي حنص ححل على زبدة طرية ‪ ،‬التربيد يف خاوا يس ححتخدم عادة ‪ ،‬قبل تربيد‬
‫‪14/20/8‬‬ ‫قصري وعميا يكون فرورياً لللصول على تنوية كافية ‪ . sufficient nucleation‬مثل‬
‫درجة مئوية ‪( .‬وهذا عادة ما يسمى طريقة النارب ‪ . )Alnarp method‬نتيجة للتربيد يف خاوا‬
‫‪ ،‬وسو ينتج دهن صلب قليل إىل رد ما طبقاً لنظرية البلورا املركبة ‪ ،‬ولكن االختالفا تكون‬
‫صحغرية ‪ .‬يف املتوسحط ‪ ،‬سحو تكون البلورا أكرب أيضحاً ‪ ،‬ومن احملتمل ‪ ،‬سحو تكون نسحبة عالية‬
‫من الدهن الص ح ححلب داخل كريا الدهن ‪ .‬ال يوجد تفس ح ححري كمي لذلك ‪ .‬يف عمل التبدة املس ح ححتمر‬
‫من التبدة ا لوة ‪( .‬انظر أيضحاً فصحل ‪ 12/4/4 ، )4.18‬درجة مئوية تابا ‪ :‬بعد الفصحل تربد التبدة‬
‫(اتفا) بواس ح ح ح ححاة مبادل رراري‬ ‫‪ ،‬حتفظ باردة يف ص ح ح ح ححهاريج كبرية ‪ ،‬وترفع إىل درجة ررارة املخ‬
‫وختفا ‪ .‬وكما ذكر ‪ ،‬كلما ارتفعت نسححبة الدهن يف كريا الدهن ‪ ،‬كلما قلت الصححالبة ‪ .‬ميكن أن‬
‫الشغل املكثف للغاية واملاول كمية الدهن يف الكريا ‪.‬‬ ‫ختف‬
‫إن لظرو التختين تححأثرياً هححامحاً على القوام ‪ .‬للبححدء ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو تبححدأ القشح ح ح ح ح ح ححدة أس ح ح ح ح ح ححرع عنححد‬ ‫‪.4‬‬
‫درج ححة ررارة أعلى (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )14.18‬السح ح ح ح ح ح حب ححب هو التلب ححد التائ ححد نتيج ححة للتغريا‬
‫يف عملي ححة التبلور ‪ ،‬مث ححل إع ححادة ترتي ححب البلورا املركب ححة والتغريا ع ححدي ححدة الشح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ ،‬تتم‬
‫هذة التغريا ببطء أكثر ‪ ،‬إذا توافر دهن س ح ح ح ح ح ححائل أقل (درجا ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة) ‪ .‬ميكن‬
‫أن يس ح ح ح ح ح ححتمر الوف ح ح ح ح ح ححع ملدة طويلة ‪ ،‬عند معدل متناقص وس ح ح ح ح ح ححو يكون أس ح ح ح ح ح ححرع إذا مت رفع‬
‫درجة ررارة التبد مؤقتاً ‪ .‬ل ينص ح ح ح ح ح ححهر الدهن الص ح ح ح ح ح ححلب يتصح ح ح ح ح ح حلب ‪ .‬ببطء مرة أخرى بالتربيد‬
‫الالص ح ح ح ح ح ححا ‪ ،‬ولذلك ميكن أن يتكون تركيب أكثر ص ح ح ح ح ح ححالبة‪ .‬يف هذة ا الة ‪ ،‬ميكن أن تتداد‬
‫الصح ح ح ححالبة بأكثر من ‪ . %70‬على اتصح ح ح ححوص تكون القشح ح ح ححدة املصح ح ح ححنوعة طبقاً لاريقة النارب‬
‫رس ح ححاس ح ححة لتذبذبا ا رارة ‪ .‬وألن هذا ما حيدث عادة أثناء بيع واس ح ححتهالآل التبدة ‪ .‬ميكن أن‬

‫‪743‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫تكون التأثري املناسب ملعاملة ررارية معينة للتبدة على قابلية الفبرد وانتشار القشدة خميبة لآلمال‬
‫عند التابيا ‪.‬‬
‫يس ححبب الش ححغل على القش ححدة النقص الش ححديد لص ححالبتها ألن الرتاكيب الص ححلبة ت بكسح حبر (ش ححكل‬ ‫‪.5‬‬
‫‪ . )C12.18‬من الوافح أن القشدة حيدث هلا تغيري نتيجة للشغل ولكن ال ترجع إىل صالبتها‬
‫األص ح ح ححلية ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬لللص ح ح ححول على قش ح ح ححدة متماس ح ح ححكة ‪ ،‬لب أن تتم التعبئة راالً بعد‬
‫التص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬بينما تكون القش ح ح ح ح ح ححدة مازالت طرية للغاية (التعبئة نفس ح ح ح ح ح ححها تس ح ح ح ح ح ححتخدم ش ح ح ح ح ح ححغل‬
‫مكثف) ‪ ،‬ميكن بعد ذلك أن حتفظ القش ححدة املعبأة وخاص ححة إذا مل ختتن باردة للغاية ‪ .‬إذا كان‬
‫مالوباً عمل قشدة طرية (سهلة الفرد) ‪ ،‬فإن أرسن السياسا هي أن ترتآل أوالً لتستقر لفرتة‬
‫زمنية معتربة بعد التصححنيع ل تعبأ بعد ذلك ‪ .‬ولكي نسححمح بعملة التعبئة ‪ ،‬لب أوالً أن تكون‬
‫التبدة طرية بعد التشغيل يف جمن القشدة ‪.‬‬

‫‪Cold Storage Defects‬‬ ‫‪ 3.3.18‬عبوب التخزين البارد‬

‫لللفاظ على القش ح ح ح ح ح ححدة ملدة طويلة ‪ ،‬لب ختتينها عند درجة ررارة ‪ 20-‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫إذا كانت القش ح ح ح ححدة مت تص ح ح ح ححنيعها بص ح ح ح ححورة جيدة ‪ ،‬وإذا كان الل األص ح ح ح ححلي ال حيتوي على بكترييا‬
‫كثرية بححإنتميححا ليبيت مقححاومححة لللرارة ‪ ،‬وميكن رفظهححا ملححدة طويلححة جححداً من التمن يف ختتين بححارد ‪.‬‬
‫ل بعد ذلك س ح ح ححو تتدهور بواس ح ح ححاة األكس ح ح ححدة الذاتية للدهن ‪ ،‬مؤدية إىل عيوب نكهة بعد فرتة‬
‫من ش ح ح ح ححهر وارد ر س ح ح ح ححنتني ‪ .‬إن العوامل املؤثرة يف األكس ح ح ح ححدة الذاتية متت مناقش ح ح ح ححتها يف حتت‬
‫فصل ‪. 4.3.2‬‬
‫يعتمد ا فاظ على النوعية يف التختين البارد على طريقة التص ح ح ح ح ححنيع ‪ .‬املتغريا التص ح ح ح ح ححنيعية هلا تأثري‬
‫وصفها يف النص التايل ‪:‬‬
‫لب أن مينع كلياً التلوث بكميا فئيلة من النلاث ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫‪744‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫شكل ‪ 14.18‬تأثري درجة ا رارة ووقت التختين على صالبة القشدة (املقاسة بواساة جهاز قياث مسافة اخرتاق خمروط‬
‫من العينة ‪ ،‬وردا تقديرية) مت تقديرها عند ‪ 16‬درجة مئوية ‪ .‬النقاة توفح صالبة القشدة الاازجة‬
‫‪Figure 18.14 Effect of temperature and time of storage on the firmness (measured with a‬‬
‫‪penetrometer; arbitrary units) of butter, determined at 16C. The point‬‬
‫‪indicates firmness of the fresh butter. (Courtesy of H. Mulder,‬‬
‫‪Zuivelonderzoek, Vol. 2, The Hague, Algemeene Nede3rlandsche‬‬
‫)‪Zuivelbond FNZ, 1947‬‬

‫‪5‬‬ ‫بواس ح ح ح ح ححاة تربيد الل لبع الوقت قبل اس ح ح ح ح ححتخدامه (على األقل ملدة س ح ح ح ح ححاعتني عند درجة‬ ‫‪.2‬‬
‫مئوية) ‪ .‬جتء من النلاث يف كريا الدهن يتلرآل إىل البالزما ‪ ،‬وهذا ميكن أن حيد األكسدة‬
‫الذائبة ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يسح ح ح ح ححبب التربيد هجرة الربوتني إىل البالزما ‪ ،‬وبالذا الربوتني‬
‫الححذي حيرر غححاز كربيتيتححد اهليححدروجني ‪ H 2S‬أثنححاء املعححاملححة ا راريححة ‪ .‬هبححذة الاريقححة ‪ ،‬ميكن أن‬
‫تكون نكهححة مابوخححة بعححد املعححاملححة ا راريححة حمححدودة ‪ .‬يف منحاطا كثرية حيفظ أغلححب الل بححارداً‬
‫ملدة يف ختانا كبرية يف املترعة ‪.‬‬

‫‪745‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫يس ح ح ح ححبب تس ح ح ح ححخني الل أو التبدة هجرة النلاث من البالزما إىل كريا الدهن (انظر ش ح ح ح ححكل‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ )A15.18‬بس ح ححرتة الل لب جتنبها ألن كثرياً من النلاث يكون متوافراً ويهاجر يف الل أكثر‬
‫من هجرته إىل التبدة ‪ .‬لب أال تكون درجة ا رارة أكثر ارتفاعاً ر أثناء املعاملة ا رارية ‪.‬‬
‫نتيجة لتلمي القش ح ح ح ححدة (أو الل ) ‪ ،‬جتء هام (‪ 30‬إىل ‪ )%40‬من النلاث املض ح ح ح ححا (أي‬ ‫‪.4‬‬
‫النلاث الذي دخل عن طريا التلوث) يتلرآل إىل كريا الدهن وبسبب ذلك ‪ ،‬تتأثر القشدة‬
‫من التبدة احملمضة كثرياً بواساة األكسدة الذاتية عن تلك القشدة الناجتة من التبدة ا لوة ‪.‬‬
‫ب ح ححالرجوع إىل اهلجرا امل ح ححذكورة يف البن ح ححدين السح ح ح ح ح ح ح ح ححابقني ‪ ،‬يكون من املهم أن نض ح ح ح ح ح ححبط‬ ‫‪.5‬‬
‫حال ألن هححذا يسح ح ح ح ح ح حبححب اخنفححاض حمتوى النلححاث‬ ‫احملتوى الححدهين يف التبححدة عنححد مس ح ح ح ح ح ححتوى عح ٍ‬
‫يف القشدة ‪.‬‬
‫املذكور يف بند ‪( 4‬انظر ش ح ح ححكل ‪. )B15.18‬‬ ‫مينع تس ح ح ححخني التبدة اهلجرة كثرياً أثناء التلمي‬ ‫‪.6‬‬
‫يف كححل االرتمححاال ‪ ،‬يص ح ح ح ح ح ححبح النلححاث مرتباحاً كربيتيححدا ذا كتلححة موالريححة منخفضح ح ح ح ح ح ححة ‪،‬‬
‫خاصح ح ح ح ح ح ححة كربيتيد اهليدروجني الذي تكون بواس ح ح ح ح ح ححاة املعاملة ا رارية ‪ .‬وهذا يس ح ح ح ح ح ححبب يقلل‬
‫بقوة األكسح ح ح ح ححدة الذاتية يف زبدة القشح ح ح ح ححدة احملمضح ح ح ح ححة ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬يكون من األفضح ح ح ح ححل أن‬
‫تقوم بعملية بس ححرتة ش ححديدة للقش ححدة ‪ ،‬ولكن عندئذ يتكون كثري من غاز كربيتيد اهليدروجني ‪،‬‬
‫وينتج عن ذلك زبدة ذا نكهة غازية ‪ Gassy‬أو مابوخة ‪ . Cooded‬بالرغم من أن هذة‬
‫النكهة املعيبة تقل قليالً أثناء التختين ‪ ،‬إال أهنا مرفوف ححة لذلك لب أن تكون ظرو البس ححرتة‬
‫مثالية (أي ليست عالية جداً أو منخفضة جداً) ‪ ،‬وبالابع ‪ ،‬كلما كان وقت االرتجاز قصرياً‬
‫كلما كان أفضل ‪.‬‬
‫يس ح ححرع إف ح ححافة امللح إىل زبدة القش ح ححدة احملمض ح ححة األكس ح ححدة الذاتية بص ح ححورة مللوظة ‪ .‬يف زبدة‬ ‫‪.7‬‬
‫لألكسدة ‪.‬‬ ‫القشدة ا لوة حمتوى امللح العايل له تأثري خمف‬
‫كلما اخنفضت درجة ررارة التختين ‪ ،‬كلما طالت نوعية ا فظ ‪.‬‬ ‫‪.8‬‬

‫‪746‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫‪Cultured Butter From Sweet Cream‬‬ ‫الزبدة الناتجة من القشدة الحلوة‬ ‫‪4.18‬‬
‫غالباً ما نواجه مش ح ح ححكلة ل زبدة القش ح ح ححدة ا امض ح ح ححة بس ح ح ححبب فرتة الص ح ح ححالرية القص ح ح ححرية‬
‫جداً والالب عليها كمش ح ح ح ححروب عادة ما يكون قليالً ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ال ميكن بس ح ح ح ححرتهتا ‪.‬‬
‫ل زبدة القش ح ح ح ححدة ا لوة ميكن تص ح ح ح ححنيعه بس ح ح ح ححهولة ‪ .‬ومن جانب آخر ‪ ،‬تفض ح ح ح ححل أسح ح ح ح حواق عديدة‬
‫التب ح ححدة العاري ح ححة ‪ ،‬والت حتتوي على ر ح ححام (ر ح ححام الالكتي ح ححك) ومواد النكه ح ححة (ع ح ححادة داي‬
‫أسيتيل ‪ . )Diacetyl‬حماوال مت إجراؤها تفا القشدة ا لوة وإفافة بادئ بيبا القشدة بعد‬
‫ذلححك وعمححل شح ح ح ح ح ح حغححل هلححا داخححل التبححدة ‪ ،‬ولكن النتححائج كححانححت خميبححة لآلمححال ‪ ،‬تبقى النكهححة ممححاثلححة‬
‫للموجودة يف القشححدة ا لوة ‪ .‬وهذا غري مدهش ‪ ،‬ألن التلمي وإنتاج الداي أسححيتيل يف القشححدة‬
‫ميكن أن حيحدث بصح ح ح ح ح ح حعوبحة إذا مت االنتشح ح ح ح ح ح ححار ا يحد للرطوبحة (انظر شح ح ح ح ح ح حكحل ‪ ، )9.18‬يبقى األث‬
‫اهليدروجيين أيضاً مرتفعاً ‪.‬‬
‫طور النيتو ‪ (Ede, the Netherlands) NIZO‬طريقة تص ح ح ح ححنيع بديلة ‪ .‬مت فيها إجراء‬
‫عملية ش ح ح ح ح حغل بيبا زبدة قش ح ح ح ح ححدة رلوة مع بادئ عاري وراش ح ح ح ح ححح بادئ مركت ‪ ،‬وخص ح ح ح ح ححوص ح ح ح ح حاً‬
‫حملول رام الالكتيك ‪ .‬ش ح ح ححكل توف ح ح ححيلي لعمل هذة التبدة مت توف ح ح ححيله يف ش ح ح ححكل ‪، 16.18‬‬
‫املخ والشح ح ح ح ح ح حغ ح ححل ميكن إمت ح ححامهم ح ححا يف جه ح ححاز خم ومشح ح ح ح ح ح حغ ح ححل ‪ .‬أو يف آل ح ححة عم ح ححل زب ح ححدة‬
‫مس ح ح ح ح ح ححتمرة ‪ . Continuous butter- malting machine‬لب أن يكون حمتوى املاء االبتدائي‬
‫(بعد الشححغل األول) منخفض حاً ولب أال يتعدى رد ‪ %16‬بعد ذلك ‪ .‬عند حتضححري راشححح بادئ ‪،‬‬
‫شح ح ح ح ح ححرش نتع منه الالكتوز جتئياً ‪ Partly delactosed whey .‬يتم حتميضح ح ح ح ح ححه بواسح ح ح ح ح ححاة بكترييا‬
‫الكتوباسححيللي هيلفيتيكي ‪ ، Lactobacillus helvehicus‬ل يتم تنقية احمللول بواسححاة ترشححيح‬
‫فائا ‪ ،‬ويركت الراش ح ح ح ح ححح بالغليان ‪ .‬عندئذ يكون حمتوى رام الالكتيك يف الراش ح ح ح ح ححح روايل ‪%16‬‬
‫(ا موفة ‪. )M1.8‬‬

‫‪747‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫شكل ‪ 15.18‬جتتئة النلاث على املتنجا كدالة على درجة ررارة البسرتة (البسرتة ملدة ‪ 15‬ثانية) ‪ A .‬تسخني الل‬
‫عال )‪ (1‬وحمتوى منخف )‪ . B . (2‬تسخني القشدة وتقدير‬ ‫قبل نتع القشدة ‪ ،‬أمثلة لل حيتوي حناث ٍ‬
‫واملخ‬ ‫الكميا بعد التلمي‬
‫‪Figure 18.15 The partion of copper over the products as a function of the pasteurization‬‬
‫‪temperature (pasteurizing for 15 s). A. Heating of the milk before‬‬
‫‪skimming; examples of milk with a high (1) and with a low (2) copper‬‬
‫‪content. B. Heating of the cream and estimating the quantities after souring‬‬
‫‪and churning. (After H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule,‬‬
‫)‪Pudoc, Wageningen, 1974‬‬

‫يف البداية يتم عمل بادئ عاري بعيداً عن راش ح ح ح ح ح ححح البادئ ‪ .‬هذا له مس ح ح ح ح ح ححاوئ وهي أن النكهة‬
‫ل ححب أن تتكون بع ححد عم ححل التب ححدة وأن تكون النكه ححة يعتم ححد كثرياً على الظرو السح ح ح ح ح ح ح ححائ ححدة ‪،‬‬
‫إذا نقلححت التبححدة مبححاش ح ح ح ح ح ححرة للتختين البححارد فححإن النكهححة من الصح ح ح ح ح ح حعححب أن تتكون ‪ ،‬بينمححا ميكن‬
‫أن يكون إنتاج النكهة عند درجة ررارة الغرفة شح ح ح ح ح ح ححديداً إذا مل يكن للقشح ح ح ح ح ح ححدة انتشح ح ح ح ح ح ححار رطويب‬
‫دقيا جداً ‪.‬‬
‫وعلى ذلك ‪ ،‬ينمو بادئ عاري يف ل الفرز املبخر (حيتوي على س ح ح ححاللة منتقاة لس ح ح ححاللة‬
‫داي أس ح ححيتيالكتي ‪( . )Diacetylactis‬البادئ ‪ I‬يف ش ح ححكل ‪ : )16.18‬وخيلط مع راش ح ححح البادئ‬

‫‪748‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫‪ 16.18‬مثال لتصنيع التبد العاري طبقاً لاريقة نيتو )‪(NIZO‬‬ ‫شكل‬

‫‪Figure 18.16 Example of the manufacture of aromatic butter according to the NIZO method‬‬
‫ل يتم هتويته فيما بعد ‪ .‬يتكون يف هذة الاريقة داي أس ح ح ح ح ح ححيتيل كا ٍ لكي يعاي التبدة كمية أكرب‬
‫من مليجرام وارد لكل كيلوجرام من البداية ‪ ،‬البكترييا يتم قتلها بواس ح ح ح ح ح ححاة احملتوى العايل ام‬

‫‪749‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫الالكتيك ‪ ،‬ولذلك ال حيدث نقص للداي أسح ح ح ح ح ححيتيل ‪ .‬يسح ح ح ح ح ححهم البادئ ‪ II‬ببع مكونا النكهة‬
‫األخرى وميكن أن يس ححبب تكوين مس ححتمر للداي أس ححيتيل ‪ ،‬تركيت األخري يف القش ححدة من احملتمل أن‬
‫يتأرجح بني ‪ 1.5‬إىل ‪ 2.5‬مليجرام كيلوجرام ‪.‬‬
‫من الواف ح ح ح ح ححح أن القارا الرطبة س ح ح ح ح ححو توجد يف التبدة الت ختتلف يف املكونا ‪ :‬ل‬
‫التبححدة ا لو ‪ ،‬البححادئ ‪ ،‬والبححادئ مع راش ح ح ح ح ح ححح البححادئ ‪ .‬بع املكونححا ميكن أن هتححاجر مثححل املححاء‬
‫ورام الالكتيك (ببطء) وخاص ح ح ح ح ح ححة الداي أس ح ح ح ح ح ححيتيل ‪ ،‬الت تكون ذا قابلية معتدلة للذوبان يف‬
‫الدهن (معامل التجتئة بني املاء التيت التقريل يساوي وارد) ‪.‬‬
‫تكون العملية أكثر تعقيداً من عملية تصح ح ح ح ح ححنيع التبدة التقليدية ‪ ،‬ولكن ذلك ال يشح ح ح ح ح ححكل‬
‫مشح ححكلة يف مصح ححانع األلبان املركتية ‪ .‬باإلفح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن يكون التايل فروقاً هامة مقارنة‬
‫بالتبدة التقليدية ‪:‬‬
‫‪ .1‬يتم ا صول عل ل زبدة القشدة ا لو (عادة الغرض األساسي من العملية) ‪.‬‬
‫‪ .2‬حتتاج العملية إىل بادئ أقل ‪.‬‬
‫‪ .3‬تكون البادئا املالوبة رس ححاس ححة جداً لالقما البكترييا (خاص ححة البادئ ‪ )I‬ولذلك لب أن‬
‫مينع التلوث بالالقما البكتريية ‪.‬‬
‫‪ .4‬يتداد حمتوى الدهن غري الصلب للتبدة قليالً وكذلك اإلنتاجية ‪.‬‬
‫‪ .5‬تكون النكهة العارية للتبدة املتلصل عليها أكثر وفوراً ‪.‬‬
‫‪ .6‬ميكن أن يكون حمتوى النلححاث يف التبححدة أكثر اخنفححافح ح ح ح ح ح ح حاً (انظر حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪، 3.3.18‬‬
‫بند ‪ . )4‬لي مستغرباً يف أن تكون التبدة ثابتة جداً لألكسدة الذاتية ‪.‬‬
‫‪ .7‬ميكن أن تكون كميححة األمحححاض الححدهنيححة ا رة يف التبححدة منخفض ح ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬يوجححد يف القش ح ح ح ح ح ح ححدة‬
‫تع ححادل جتتيئي بني األمح ححاض ال ححدهني ححة ا رة يف ال ححدهن ويف البالزم ححا ‪ .‬كلم ححا اخنف األث‬
‫اهليححدروجيين‪ ،‬كلمححا قححل حتلححل األمحححاض الححدهنيححة ) ‪ ، (4.8  pKa‬وبححذلححك ترتفع ذوبححانيتهححا يف‬
‫الدهن وتقل يف املاء ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يظهر أن محوفح ح ح ح ححة الدهن تتداد بع الشح ح ح ح ححيء‬

‫‪750‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫باملخ عند أث هيدروجيين منخف (التفس ح ححري غري معرو ) ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬س ح ححو حتتوي‬
‫التبدة من القشح ححدة ا امضح ححية على كمية أكرب من األمحاض الدهنية ا رة وسح ححو تكون أكثر‬
‫استعداداً للوصول إىل نكهة متخنة صابونية ‪.‬‬
‫وألنه أثناء نضوج القشدة ال تؤخذ ا موفة يف االعتبار ‪ ،‬تكون أكثر ررية يف اختيار املعاملة‬ ‫‪.8‬‬
‫ا رارية األفض ح ححل لض ح ححبط قوام التبدة ‪ .‬وعلى العموم ‪ ،‬هناآل درجة ررية أكرب يف اختيار طريقة‬
‫التصنيع ‪.‬‬
‫تكون القش ح ح ح ححدة ا لوة أكثر س ح ح ح ححهولة يف الض ح ح ح ححخ واملرور خالل املبادل ا راري باس ح ح ح ححتثناء البند‬ ‫‪.9‬‬
‫‪ ، 3‬هناآل كل املميتا لتصنيعها ‪.‬‬

‫‪High- Fat Products‬‬ ‫‪ 5.18‬المنتجات عالية الدهن‬

‫جبانب التبدة هناآل منتجا أخرى عالية الدهن والت يكون فيها الدهن ا الة املس ح ح ح ح ح ححتمرة‬
‫‪ . continuous phase‬تصح ح ح ححنع هذة املنتجا ألسح ح ح ححباب خمتلفة ‪ .‬تقليدياً ‪ ،‬تصح ح ح ححهر التبدة لتيادة‬
‫احملافظة على نوعيتها ‪ .‬أي بعد تس ححخني التبدة ‪ ،‬يفص ححل زيت التبدة املتكون ‪ .‬التبدة املس ححتخلص ححة‬
‫يكون هلححا وقححت ص ح ح ح ح ح ححالريححة طويححل ‪ .‬يعر هححذا املنتج يف هححذة األيححام ‪ ،‬بححدهن الل غري املححائي‬
‫‪ Anhydrous milk fat‬وميكن أن يسح ح ح ححتخدم كما هو يف املابخ ألنه ‪ ،‬بعك التبدة ‪ ،‬تسح ح ح ححمح‬
‫بالتس ح ح ح ح ح ححخني عند درجة ررارة عالية ‪ .‬ويف بلد مثل اهلند ري تكون درجة ا رارة عالية لص ح ح ح ح ح ححنع‬
‫التبدة ‪ ،‬تصنع السمنة ‪ ghee‬من ل ا اموث ‪.‬‬
‫ميكن أن حيور ال ح ححدهن املفص ح ح ح ح ح ححول و أو لتأ بارق خمتلف ح ححة ‪ .‬ميكن أن يكون الغرض‬
‫األس ح ححاس ح ححي تغيري س ح ححلوآل تبلور الدهن ‪ .‬ميكن أن يس ح ححتخدم الدهن احملور يف التبد املعاد تركيبه ‪ ،‬يف‬
‫الش ح ح ححوكوالته (كإرالل جتئي لتبدة للكاكاو) ‪ ،‬يف املنتجا املخبوزة ‪ ،‬يف ا املعاد تركيبه (حندد‬
‫خروج التيت) ‪ ،‬أو يف بودرة الل ا اهتة (يعاي الدهن السائل خواص فورية جيدة) ‪.‬‬

‫‪751‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫ميكن من دهن الل والل الفرز صح ح ححناعة التبدة املعاد تركيبها الغرض ميكن أن يكون منها‬
‫رفع قيمة القش ح ح ح ححدة منخفض ح ح ح ححة النوعية أو ا ص ح ح ح ححول على منتج له خواص أخرى ‪ ،‬مثل ص ح ح ح حالبا‬
‫عال من أمحاض دهنية غري مشح ح ح ححبعة عديدة ‪ .‬مثل أنواع عديدة‬ ‫عال ‪ ،‬حمتوى ٍ‬ ‫خمتلفة ‪ ،‬حمتوى مائي ٍ‬
‫من املواد الناشح ححرة تصح ححنع ‪ ،‬خاصح ححة ناش ح حرا دهن منخف ‪ .‬ولكي ننجت ذلك ‪ ،‬ميكن أن تصح ححنع‬
‫توليفة من دهن ال والتيت النباع‪ .‬وباملقابل ‪ ،‬ميكن أن يش ح ح ح ح ح ححغل زيت نباع (مثل ‪ 25‬إىل ‪%30‬‬
‫زيت فول صححويا نقي) داخل زبدة لكي حنصححل على خملوط قابل للفرد ‪، spread able mixture‬‬
‫مثل الربلو السححويدي ‪ . Swedish Bregott‬إن بع العمليا التصححنيعية واملنتجا يتم اين‬
‫مناقشتها ‪.‬‬

‫‪Anhydrous Milk Fat‬‬ ‫‪ 1.5.18‬دهن اللبن الالمائي‬

‫االرتيححاجححا العححامححة األكثر أسيححة هي أن الححدهن لححب أن يكون نقي حاً للغححايححة ‪ .‬وثححابت حاً‬
‫لألكس ح ح ححدة الذاتية ‪ .‬ولتأمني ذلك ‪ ،‬لب أن يس ح ح ححتخدم ل طازج جيد النوعية ‪ ،‬التلوث بآثار من‬
‫النلححاث حمححدد قوي لنوعيححة التبححدة ‪ .‬لححب أال يتجححاوز احملتوى املححائي ‪ ، %0.1‬ألن القارا الرطبححة‬
‫ميكن أن تتكون عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬إذا كان احملتوى املائي أعلى (ر ‪ .)%0.4‬املنتج‬
‫عادة ما يسمى نبزيت التبدةنب ‪.‬‬
‫هناآل عمليا تصح ح ححنيع عديدة ‪ ،‬وكقاعدة ‪ ،‬نبدأ من التبدة ‪ ،‬وباملقابل ‪ ،‬ميكن أن نصح ح ححنع‬
‫قش ححدة عالية الدهن (باس ححتخدام الارد املركتي ملرتني) ويتم انقالب رالة فيها ‪ .‬إذا مس ححتللب مركت‬
‫للغاية لتيت يف‪ -‬املاء )‪ (O/W‬ردث له عدم ثبا ‪ ، Destabilized‬مسححتللب املاء يف‪ -‬التيت‬
‫)‪ (W/O‬عادة ما يتكون ‪ .‬ولتلقيا ذلك ‪ ،‬ميكن أن مترر قش ح ح ححدة عالية الدهن خالل خض ح ح ححاض ‪،‬‬
‫مضخة خاصة ‪ ،‬أو ر جمن ‪ ،‬عادة ‪ ،‬انقالب ا الة ‪ Phase inversion‬يسهل ردوثه بتعرض‬
‫القشدة أوالً للغسيل أي التخفيف باملاء وإعادة الفصل ‪.‬‬

‫‪752‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫إذا مرر القش ح ح ححدة احملتوية على ‪ %82‬دهن خالل س ح ح ححاح خادش ملبادل رراري بينما تكون باردة‬
‫بشكل كا ٍ لكي حيدث بلورة للدهن ‪ ،‬فإن التبدة تتكون ‪ .‬عندما تصنع من القشدة ا لوة ‪ ،‬فإن‬
‫التبدة ميكن أن تبقى صا ة ملدة طويلة ‪.‬‬
‫عند ص ح ح ح ح ححنع دهن الل الالمائي عدم ثبا القش ح ح ح ح ححدة عادة ما حيدث عند درجا ررارة‬
‫عالية وبذلك حنص ح ح ححل على زيت قش ح ح ححدة حيتوي على قارا بالزما ‪ ،‬عادة يتم فص ح ح ححل كامل تقريل‬
‫داخل طبقتني يف ا ال ‪ .‬وهذا ميكن أيض ح ح ح ح حاً أن حيدث بواسح ح ح ح ححاة انصح ح ح ح ححهار التبد ‪ .‬وبالتايل حيدث‬
‫الفصححل بواسححاة التصححفية أو بواسححاة طرد مركتي كما حيدث عملياً ‪ .‬وهلذا الغرض حنتاج إىل فاصححل‬
‫خاص (عادة متر البالزما مرة أخرى خالل فاصححل قشححدة عادي ‪ ،‬منتجاً كمية قليلة من القشححدة) ‪.‬‬
‫يكون الدهن املتلص ح ححل عليه هبذة الاريقة ش ح ححديد النقاوة ‪ ،‬إذا كانت درجة ا رارة أثناء االنص ح ححهار‬
‫والفصل ليست عالية جداً ‪ ،‬فسو تكون خالية من الدهون القابية ‪.‬‬
‫طريقة أخرى للش ح ح ح ح ححغل تعتمد على تبخري املاء بواس ح ح ح ح ححاة معامل ررارية من التبدة أو دهن‬
‫القش ححدة ‪ ،‬أو من منتجا وس ححاية ‪ ،‬مثل ربيبا التبدة ‪ ،‬بالتناوب ‪ ،‬ميكن أن تس ححتخدم القش ححدة‬
‫املغسولة ‪ .‬عندما يتم التبخري يف وعاء مفتوح أي عند الضغط ا وي ‪ ،‬ترتفع درجة ا رارة إىل ‪120‬‬
‫درجة مئوية واملنتج يتم ا صححول عليه باريقة تشححبه املتبع يف تصححنيع السححمن ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ‪،‬‬
‫ميكن أن جتفف القشدة أو التبدة يف مبخر حتت تفريغ أو جمفف بالرذاذ ‪ .‬يف مجيع ا اال ‪ ،‬ترتآل‬
‫املواد الص ح ححلبة غري الدهنية منتش ح ححرة يف الدهن ‪ .‬وميكن إزالة ذلك بواس ح ححاة فص ح ححل ‪ ،‬تشح ح حريح أو طرد‬
‫مركتي ‪.‬‬
‫يف بع املناطا االستوائية ‪ ،‬ري تكون درجة ا رارة عالية جداً تصنع التبدة دون تربيد‬
‫يف املربد وبذلك يتكون السححمن ‪ ،‬وخاصححة يف اهلند ‪ .‬تقليدياً ‪ ،‬وهي تصححنع من زبدة ل ا اموث ‪.‬‬
‫هذا الل به كريا دهن كبرية والت تبدي ختثراً على البارد ‪ ،‬ولكن القش ح ح ححدة تتكون بس ح ح ححرعة كافية‬
‫عند درجة ررارة عالية ‪ .‬يصبح املنتج أثناء التقشيد رامضياً ‪ .‬تقليدياً ‪ ،‬تسخن القشدة على النار‬
‫)‪ (Open fire‬ر يغلي كل املاء ‪ ،‬وتتال األجس ح ح ح ح ح ححام الص ح ح ح ح ح ححلبة املرتس ح ح ح ح ح ححبة بواس ح ح ح ح ح ححاة التص ح ح ح ح ح ححفية‬

‫‪753‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫‪ . Decantation‬هبذة الاريقة منتج بنكهة تقليدية وملم طري حمبب يتم ا صول عليه ‪ ،‬يتمتع‬
‫بفرتة صححالرية معقولة ‪ .‬رالياً ‪ ،‬ينتج السححمن بواسححاة طرق خمتلفة ‪ ،‬من ل األبقار أو ا اموث ‪.‬‬
‫القشححدة ميكن ا صححول عليها بواسححاة الفصححل بالارد املركتي ‪ ،‬من احملتمل أن يتبع بواسححاة إفححافة‬
‫بادئ وعملية ختمر ‪ ،‬يس ح ححتعمل التبد أيض ح ح حاً لتص ح ححنيع الس ح ححمن ‪ .‬ميكن أن يتم التس ح ححخني إلزالة املاء‬
‫بواساة أجهتة عديدة ‪ .‬واملواد الصلبة عادة ما تتال بواساة الرتشيح ‪.‬‬
‫إن دهن الل املص ححنع بواس ححاة العمليا الس ححابا ذكرها عادة ما حيتوي على ‪ %04‬ماء ‪.‬‬
‫بالتربيد ‪ ،‬تتكون القارا (ذوبانية املاء يف دهن الل هي ‪ ، 0.2 ، 0.1‬و‪ %0.4‬عند درجة ررارة‬
‫‪ 10‬و‪ 40‬و‪ 90‬مئوية على الرتتيب) ‪ ،‬ميكن أن يفس ح ح ح ح ح ححد املنتج بس ح ح ح ح ح ححرعة ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬عادة ما‬
‫يسححتخدم التجفيف حتت الفراغ مثالً عند درجة ‪ 40‬مئوية ‪ ،‬وفححغط قدرة ‪ 0.02  ( KPa 2‬بار) ‪.‬‬
‫ويؤدي هذا إىل نقص حمتوى املاء إىل حتت ‪ . %0.1‬أيضح حاً ‪ ،‬يقل احملتوى من األكس ححجني معنوياً ‪.‬‬
‫ميكن أن يكون منتج صححنع هبذة الاريقة صححا اً لالسححتهالآل لبع سححنوا إذا صححنع من ل بدون‬
‫أكسدة ذاتية أولية وإذا ختن بعيداً عن اهلواء والضوء وإذا مت منع التلوث بالنلاث كلية ‪.‬‬

‫‪Modification of Milk Fat‬‬ ‫‪ 2.5.18‬تحورات دهن اللبن‬

‫التلور املس ح ح ح حتخدم بص ح ح ححورة واس ح ح ححعة هو التجتئة ‪ Fractionation‬بواس ح ح ححاة التبلور ‪ .‬بعد‬
‫تصححلب دهن الل عند درجة ررارة معينة باريقة ما لتكوين بلورا كبرية ‪ ،‬ميكن أن يفصححل الدهن‬
‫ميكانيكياً إىل جتء ص ححلب وس ححائل ‪ .‬الغرض من ذلك هو ا ص ححول على أجتاء هلا س ححلوآل انص ححهار‬
‫خمتلف ‪ .‬يتغري التكوين أيض ح ح ح ح ح ح حاً (إن مكونا الدهن الذائب مثل الكاروتينويدا ‪ ،‬الفيتامينا ‪،‬‬
‫ومركبا النكهة ‪ ،‬تص ح ح ححبح مركتة يف ا تء الس ح ح ححائل ‪ ،‬وطبقاً لذلك تبقى ظاهرة كجتء ص ح ح ححلب ميكن‬
‫اعتبارة دهناً صلباً ‪.‬‬
‫إن جنححاح جتء مفرد يكون أقححل من املتوقع ‪ ،‬يكون الفص ح ح ح ح ح ح ححل غري كححامححل (انظر شح ح ح ح ح ح حكححل‬
‫‪ )A17.18‬ألن الش ححبكة املكونة من بلورا ص ححغرية تس ححتبقي الدهن الس ححائل ولكي يتم التأكد فإننا‬
‫حناول أن نكون بلورا كبرية بواسح ح ح ححاة تربيد الدهن ببطء شح ح ح ححديد ‪ .‬وهذا ميكن أن يسح ح ح ححبب تكون‬
‫كريا ص ح ححغرية ‪ .‬الكريا الص ح ححغرية ‪ Spherulites‬هي بلورا كروية الش ح ححكل ‪ ،‬ولكن تتكون من‬

‫‪754‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫أعداد كبرية من إبر شعاعية متفرعة ‪ ،‬حتصر بينها دهناً سائالً ‪ .‬ميكن أن تنجت جتتئة جيدة با صول‬
‫على بلورا الدهن من األس ح ح ححيتون ‪ ،‬ولكن هذة الاريقة مكلفة ‪ ،‬باإلف ح ح ححافة إىل أن املنتج الناتج ال‬
‫يسمح به كاعام ‪.‬‬
‫باإلفح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬فإن الفرق يف منلنيا االنصح ح ح ح ححهار لألجتاء املختلفة خميبة لآلمال‬
‫(شححكل ‪ . )B17.18‬وهذا لب أن يعتى جتئياً إىل امليل القوي لدهن الل لتكوين بلورا مركبة ‪.‬‬
‫ميكن أن يعاي التجتئة يف خاوا ‪ ،‬مع تنظيم طريقة الفص ح ح ح ححل والوص ح ح ح ححول هبا إىل الاريقة املثلى ‪،‬‬
‫نتائج أفضح ح ح ح ح ححل ‪ ،‬بالرغم من أنه يسح ح ح ح ح ححتغرق وقتاً طويالً (عدة أيام قليلة) ‪ .‬أجتاء دهن الل عادة ما‬
‫تستخدم يف التابيا ‪ ،‬خاصة عل التبدة أكثر قابلية للفرد واالنتشار ‪.‬‬
‫ميكن أن حيور دهن الل كيميححائيحاً أيض ح ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬ولكن املنتجححا ال ميكن تس ح ح ح ح ح ححميتهححا دهن‬
‫ل ‪ .‬تقلل اهلدرجة ‪( Hydrogenation‬باس ح ح ح ححتخدام غاز اهليدروجني وعامل مس ح ح ح ححاعد ‪Catalyst‬‬
‫عنححد درجححة ررارة عححاليححة) عححدد الروابط املتدوجححة وبححذلححك تتيححد نسح ح ح ح ح ح حبححة انصح ح ح ح ح ح حهححار الححدهن العححاليححة ‪،‬‬
‫ولذلك تس ح ح ححمى هذة العملية التص ح ح ححلب ‪ . Hardening‬وتس ح ح ححبب أيض ح ح حاً عدة تغريا أخرى ‪ .‬مثل‬
‫زرترة الروابط املتدوجة املتبقية واأليس ح ح ح ح ح ححومرية س ح ح ح ح ح ححي ‪ -cis‬تران ‪( trans‬املتجازئ ‪ ،‬مؤلف من‬
‫ذرا متمححاثلححة النوع والعححدد ولكنهححا خمتلفححة من ري ح الرتتيححب واتص ح ح ح ح ح ح ححائص) ‪ .‬اهلححدرجححة ميكن‬
‫استخدامها لعمل بديل لتبدة الكاكاو من دهن الل ‪ .‬تسبب األسرتة البينية ‪Interestrification‬‬
‫توزيع بقايا ا ام الدهين فوق مواقع جتيئا ا ليس حريدا الثالثية لكي تصححبح عش حوائية بشححكل‬
‫واسححع ‪ .‬وميكن حتقيا ذلك بتسححخني الدهن يف وجود العامل املسححاعد مثل ميثوكسححيد الصححوديوم (يف‬
‫درجة ررارة عالية ولنقل ‪ 150‬درجة مئوية ‪ .‬وحيدث أيض ح ح ح حاً بدون عامل مسح ح ح ححاعد) ‪ .‬بعد األسح ح ح ححرتة‬
‫البينية ‪ ،‬ينلر مدى انصححهار دهن الل لدرجا أعلى ‪ .‬حتدث تأثريا مشححاهبة على األسححومرية‬
‫‪ . trans- cis‬ال ش ح ح ح ححيء من هذة التلورا الكيميائية يس ح ح ح ححتخدم على دهن الل على املس ح ح ح ححتوى‬
‫التجاري ‪.‬‬
‫‪Recombined Butter‬‬ ‫‪ 3.5.18‬زبدة معاد تكوينها‬

‫‪755‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫ميكن أن يعاد تكوين دهن الل والل الفرز لكي ننتج منتجاً يش ححبه التبدة ‪ .‬تكون عملية‬
‫التص ح ح ح ح ح ححنيع املس ح ح ح ح ح ححتخدمة والرتكيب الفيتيائي للمنتج متاابقني عملياً للموجود يف املارجارين ‪ .‬يكون‬
‫الفرق يف املكون ‪.‬‬

‫شكل ‪ 17.18‬أمثلة لتجتئة دهن الل )‪ (A‬كمية الدهن السائل الت فصلت كدالة على درجة ررارة التصلب املستخدمة‬
‫(منلىن ‪ ، )a‬باملقارنة مع كمية الدهن السائل املوجودة يف الدهن (املنلىن ‪ . )B‬نسبة الدهن الصلب كدالة‬
‫على درجة ررارة االنصهار املابقة ‪ .‬احملتويا الصلبة لألجتاء ا امدة (منلىن ‪ )d‬والسائلة (منلىن ‪ ، )e‬الت‬
‫مت ا صول عليها بعملية جتتئة عند درجة ررارة ‪ 25‬مئوية ‪ ،‬مقارنة بالدهن األصلي (منلىن ‪)C‬‬
‫‪Figure 18.17 Examples of fractionation of milk fat. (A) Amount of liquid fat that was‬‬
‫‪separated as a function of the solidification temperature applied (curve a),‬‬
‫‪in comparison with the amount of liquid fat actually present in the fat‬‬
‫‪(curve b). (B) The percentage of solid fat as a function of the melting‬‬
‫‪temperature applied. The solid contents of the 'solid' (curve d) and the‬‬
‫‪'liquid' (curve e) fractions, obtained by fractionation at 25C, are‬‬
‫)‪compared with the original fat (curve c‬‬
‫هناآل عيب هو أن التبد املعاد تكوينه يكون أصلب من التبد الابيعي لنف مكون الدهن‬
‫‪ ،‬يكون امللم خمتلفاً قليالً أيضحاً ‪ .‬وذلك ألن املنتج ال حيتوي على كريا الدهن ‪ ،‬لدرجة أن كل‬

‫‪756‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫بلورا الدهن ميكن أن تش ححارآل يف الش ححبكا والرتاكيب الص ححلبة ‪ .‬ونتيجة لذلك‪ ،‬لب أن تض ححبط‬
‫الص ح ح ح ح ح ححالبة بارق خمتلفة ‪ ،‬عادة عن طريا تركيب الدهن ‪ .‬لب أن تكون نق اة انص ح ح ح ح ح ححهار الدهن‬
‫النهائية حتت درجة ررارة ا س ححم ألن التبدة لب أن تنص ححهر بالكامل يف الفم ‪ .‬إذا تذبذبت درجة‬
‫ا رارة بشححكل واسححع ‪ ،‬يتكون امللم اتشححن بصححورة فورية ‪ ،‬نتيجة ألن بلورا الدهن تصححبح كبرية‬
‫جداً ‪.‬‬
‫خماط مبسح ح ح ححط لعملية التصح ح ح ححنيع مت توفح ح ح ححيله يف شح ح ح ححكل ‪ . 18.18‬يف إنتاج املارجارين ‪،‬‬
‫يتعرض الدهن املسح ححتخدم ملعامال خمتلفة تشح ححمل إزالة الصح ححمغ ‪ ، Degumming‬تكرير القلوي ‪،‬‬
‫التبي ‪ ،‬إزالة الرائلة ‪ ،‬اهلدرجة ا تئية ‪.‬‬
‫إن معاملة ا الة الس ح ح ح ح ح ححائلة عادة متنع النكهة ا يدة وحتس ح ح ح ح ح ححن احملافظة على النوعية (متنع‬
‫الفس ح ح ح ح ححاد بواس ح ح ح ح ححاة الكائنا الدقيقة ‪ ،‬الليبيت ‪ ... ،‬ات) ‪ .‬عادة ‪ ،‬يف إنتاج التبدة املعاد تكوينها ‪،‬‬
‫نادراً ما تس ح ح ححتخدم مواد مض ح ح ححافة ‪ ،‬بينما ميكن أن حيتوي املارجارين على مض ح ح ححادا أكس ح ح ححدة مبواد‬
‫منش ح ح ححاة ‪ Synergist‬أو بدوهنا ‪ ،‬مواد ملونة ‪ ،‬إف ح ح ححافة فيتامينا ‪ A‬و‪ ، D‬عوامل منكهة ذائبة يف‬
‫الدهن ‪ ،‬ومواد مكونة للمستللب ‪.‬‬
‫يستخدم تكون املستللب لللصول على خملوط جمن ذا مكون ثابت ‪ .‬لي املستللب‬
‫ماء زيت ثابتاً ‪ ،‬ولب أن يقلب السائل يف كل األوقا ر تتكون بلورا دهن ‪ .‬تؤدي البلورا‬
‫إىل ثب ححا القارا الرطب ححة ألهن ححا حي ححدث هل ححا ادم ص ح ح ح ح ح ح ح ححاص على الس ح ح ح ح ح ححاح البيين ‪(pickering‬‬
‫)‪ . stabilization‬املواد املكونة للمسح ححتللب (يف املارجارين مثل ا ليس ح حريدا األرادية وليسح ححتيين‬
‫فول الصح ح ححويا ‪ )Lecithin‬تسح ح ححتخدم أغراض أخرى ‪ .‬ا ليس ح ح حريدا األرادية يبدو أهنا متنع بلورا‬
‫الدهن من تكون الند بقوة داخل الش ح ح ح ححبكة والت ميكن أن حيدث هلا ادمص ح ح ح ححاص غري كا ٍ على‬
‫ال حق حا حرا الححرط حب ح ح ححة ‪ .‬ب ح ح ححاإلف ح ح ح ح ح ح ح ح ححاف ح ح ححة إىل ذل ح ح ححك ‪ ،‬ت حل حع ح ح ححب امل حواد امل حكححون ح ح ححة ل حلححمسح ح ح ح ح ح ح حت حل حل ح ح ححب‬

‫‪757‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫شكل ‪ 18.18‬مثال لتصنيع التبد املعاد تكوينه (أو املارجارين)‬

‫)‪Figure 18.18 Example of the manufacture of recombined butter (or margarine‬‬
‫دوراً ثنائياً أثناء تسخني املنتج يف وعاء القلي ‪ .‬نتيجة النصهار الدهن ‪ ،‬فإن القارا الرطبة تصبح‬
‫غري ثابتة ‪ ،‬وإذا انسح ححابت بسح ححرعة معاً داخل قارا كبرية ‪ ،‬هذة ميكن أن تبدأ بالتسح ححاقط كقارا‬

‫‪758‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫متعجة عندما تصححل لنقاة الغليان ‪ .‬توفححح املواد املكونة للمسححتللب هذا االلتلام ‪ .‬باإلفححافة إىل‬
‫ذلك ‪ ،‬يس ححاهم ليس ححيثني يف النكهة املميتة أثناء القلي ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬يف رالة التبدة املعاد تكوينها‬
‫وجتء من الل الفرز غالباً ما يس ح ححتبدل بل زبدة القش ح ححدة ا لوة ‪ ،‬يف هذة الاريقة‪ ،‬يص ح ححبح املكون‬
‫قريب الشبه من مكون التبد الابيعي ‪.‬‬
‫إن التربيد عادة ما يؤدي يف س ححاح خمدوش ملبادل رراري ‪ ،‬وإال انتقال ا رارة س ححو يتم‬
‫ببطء شح ح ححديد ‪ ،‬مسح ح ححبباً تكون بلورا كبرية ‪ .‬نتيجة للخدش والتقليب ‪ .‬القارا الرطبة الت تكون‬
‫مازالت ذا رجم قدرة وارد مليمرت أثناء االس ح ححتلالب ‪ ،‬يتم متتيقها إىل قارا أص ح ححغر ‪ .‬حيدث‬
‫اخنفاض زائد بالشغل ‪ ،‬والذي تتكون بدفع الكتلة من خالل فتلة صغرية (صمام) أو قرص مثقب‬
‫(انظر حتت فصل ‪. )3.2.18‬‬
‫يعمل الشح ححغل أيض ح حاً على حتايم تراكيب بلورا الدهن ‪ .‬لب أن تتكون عند ذلك هذة‬
‫الرتاكيححب ‪ ،‬وهحذا يعين أن أغلححب البلورة لحب أن تكون قحد رحدثحت فعالً ‪ .‬وهحذا يتم اجنحازة بحاملرور‬
‫خالل اس ححاوانة التبلور (الوردة ‪ )B‬قبل بداية الش ححغل ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك يتبلور دهن الل ببطء‬
‫ش ح ح ح ححديد وطبقاً لذلك ‪ ،‬يكون غري ممكن أن ننجت بلورة كاملة يف خاوة تص ح ح ح ححنيعية واردة (كما هو‬
‫ش ححائع يف تص ححنيع املارجارين) ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬ميكن أن تظل التبدة موجودة بعد التص ححنيع ‪ .‬لب أن يتم‬
‫التربيححد عححادة أثنححاء التبلور مرة ثححانيححة ‪ .‬إذا تبلور ‪ %20‬من الححدهن ‪ ،‬فححإن ررارة التبلور كححافيححة لتيححادة‬
‫درجة ررارة التوليفة ‪ Blend‬بثمانية درجا ‪.‬‬

‫‪Low- Fat Butter Products‬‬ ‫‪ 4.5.18‬منتجات الزبدة منخفضة الدهن‬

‫منتجا التبد منخفضححة الدهن موجودة منذ فرتة طويلة (من بداية أربعينا القرن املافححي‬
‫)‪ ، (1940s‬ولكن زاد االهتمحام هبحا جمحدداً بعحد جنحاح املحارجحارين منخف الحدهن ‪ .‬هحذة املفرودا‬
‫‪ Spreads‬هبا حمتوى مائي قدرة ‪ . %40‬وهناآل أيض حاً مفرودا حتتوي جتئياً على دهن نباع وهذة‬
‫أفضل للصلة من التبدة لبع الناث ‪.‬‬

‫‪759‬‬
 ‫الفص ححل الثامن عشر‬

‫تصح ححنيع زبدة قليلة الدهن يتم اجنازة بواسح ححاة املخ ‪ ،‬ألن تكون منتج ذا رالة مائية غري‬
‫مس ححتمر قد فش ححل ‪ .‬أغلب املواد نش ححاة الس ححاح يف القش ححدة هي قابلة للذوبان يف املاء ‪ ،‬وهذا مينع‬
‫حال جحداً ويف وجود‬‫تكون املس ح ح ح ح ح ححتللحب زيحت محاء ‪( . W/O emulsion‬فقط عنحد حمتوى دهين ع ٍ‬
‫بلورا دهن هو نوع من انقالب رالة حمتمل ‪ Phase inversion‬من القشدة إىل التبدة ‪ .‬انصهار‬
‫البلورا تفقد ثبا أي مستللب ‪ W/O‬متكون وينتج عن ذلك تكون طبقة مائية مستمرة) ‪.‬‬
‫يف إنتححاج التبحدة ‪ ،‬عمليححة التص ح ح ح ح ح ححنيع مقححارنححة مبححا مت توف ح ح ح ح ح ححيلححه يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 18.18‬لحب‬
‫استخدامها ‪ ،‬وأن مادة مساعدة لالستلالب لب إفافتها (أي مذيبة للتيت) ‪ .‬وميكن أن تكون‬
‫هناآل مشححكلة لعمل قارا رطبة صححغرية كافية ومننعها من االلتلام يف املنتج ‪ ،‬خاصححة عند درجا‬
‫ررارة ع ححالي ححة ‪ .‬وعلى ذل ححك ‪ ،‬ميكن أن يض ح ح ح ح ح ح ححا ع ححام ححل مكون للهالم ‪( Gelling agent‬مث ححل‬
‫ا يالتني)‪ .‬وتسح ححبب يف أن تصح ححبح القارا شح ححبه صح ححلبة ‪ ،‬غري قادرة على االلتلام ‪ .‬على األقل ‪،‬‬
‫لب أن يض ح ح ححا عامل مس ح ح ححبب للس ح ح ححماكة ‪ Thickening agent‬لللالة املائية ‪ .‬وهذا ميكن أن‬
‫يكون خملوطاً بروتينياً ‪ ،‬مثل بروتني املص ح ح ح ح ح ححل الذي مت جتبنه لينتج جتمعا ذا رجم قدرة روايل‬
‫ميكرومرت وارد ‪ .‬يسبب العامل نكهة وإرساساً يف الفم للمنتج مشاهباً للتبدة ‪ .‬وميكن أن يضا‬
‫مواد مسببة للنكهة وكذلك البادئ البكتريي املكون للنكهة ‪ .‬لي هناآل استلسان مشرتآل للنكهة‬
‫املميتة لتلك التبدة ‪ .‬ميكن أن يكون وارد من ا وانب املش ح ح ححرتكة ارتواء املنتج على دهن متبلر أقل‬
‫من التبدة وعلى ذلك نشعر به أقل برودة يف الفم ‪.‬‬
‫االنتش ححار أو الفرد ‪ Spreadability‬ليس ححت عادة مش ححكلة ‪ ،‬ومع ذلك ‪ ،‬إذا كانت التبدة‬
‫عال ‪ ،‬ميكن أن تكون أكثر نعومة ‪ ،‬ويف درجة ررارة الغرفة ‪ ،‬ميكن أن ال‬ ‫ذا حمتوى دهن س ح ح ححائل ٍ‬
‫حتتفظ بشح ح ح ححكلها ويبدأ التيت يف اتروج ‪ .‬ميكن أن حيتوي منتج به عدد صح ح ح ححغري من بلورا الدهن‬
‫على قارا رطبة كبرية ‪ ،‬والت ميكن أن تسبب تلوثاً ميكروبياً سريعاً (حتت فصل ‪ . )3.2.18‬ميكن‬
‫إفافة مادة رافظة ‪.‬‬

‫‪760‬‬
 ‫التب ححدة‬

‫تقنية بديلة لتصح ح ححنيع زبدة قليلة الدهن يتم بواسح ح ححاتها دمج مادة سح ح ححائلة لتجة (مثل حملول‬
‫كازينا مبسح ح ح ح ححرت) داخل زبد طبيعي ‪ .‬يقول بع املؤلفون أن هبذة الاريقة يتكون جهاز بيولوجي‬
‫مس ح ح ححتمر ‪ . Biocontinuous System‬وعلى أية رال ‪ ،‬حيتاج إىل مادة رافظة ‪ ،‬وهذا ص ح ح ححليح‬
‫بالتأكيد النتشح ححار النوع زيت ماء ‪ ، o/w type‬وخاصح ححة زبدة الدهن الت قد حتولت إىل منتج قابل‬
‫لالنتش ح ح ح ححار أو الفرد باس ح ح ح ححتخدام عوامل مثخنة تتيد من الس ح ح ح ححمك وعوامل مكونة للهالم ‪ .‬طبيعياً ‪،‬‬
‫يكون سح ححلوآل العوامل أو املواد األخرية خمتلفاً عن القشح ححدة الابيعية ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬سح ححو هتاجر الرطوبة‬
‫احملتوية داخل اتبت الذي فرد عليه ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ححح أن عمل زبدة منخفض ح ح ح ححة الدهن ذا نوعية‬
‫جيدة لي سهالً باملرة ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫هناآل مراجع رديثة قليلة عن تصنيع وخواص التبدة ‪ .‬معلوما عامة ومكثفة ‪:‬‬
‫‪H. Pointurier and J. Adda, Beurrerie Industrielle: Science et Technique de la‬‬
‫‪Fabrication du Beure, La Maison Rustique, Paris, 1969.‬‬
‫(ات ) ‪ ،‬التبدة ‪ ،‬دهن الل الالمائي ‪:‬‬ ‫ا وانب الفسيوكيميائية للمخ‬
‫‪H. Mulder and P. Walstra, The Milk Fat Globule, Pudoc, Wageningen, 1974.‬‬
‫معلوما إفافية ‪:‬‬
‫‪Chapter 4 (Physical chemistry of milk fat globules) and chapter 5‬‬
‫‪(crystallization and rheological properties of milk fat) of P.F. Fox, Ed.,‬‬
‫‪Advanced Dairy Chemistry; Vol.2, Lipids, 2nd ed., chapman and Hall.‬‬
‫‪London, 1995.‬‬

‫‪761‬‬
 ‫‪Concentrated Milks‬‬ ‫األلبان المركزة‬ ‫‪19‬‬
‫‪Concentrated Milks‬‬ ‫‪ .19‬األلبان المركزة‬
‫األلب ححان املركتة هي ل سح ح ح ح ح ح ح ححائ ححل حمفوظ ‪ ،‬مبلتوى م ححائي منخف للغ ححاي ححة ‪ .‬يتال امل ححاء‬
‫بححالتبخري ‪ .‬يتم ا فظ إمححا بححالتعقيم ‪ ، Sterilization‬ويؤدي ذلححك إىل منتج يس ح ح ح ح ح ححمى ل مبخر‬
‫‪ ، Evaporated milk‬أو بواسححاة خلا الظرو الت ال تسححمح بنمو الكائنا الدقيقة ‪ .‬وتتلقا‬
‫األخرية بإفافة كميا كبرية من السكروز واستبعاد األكسجني ‪ .‬يسمى املنتج الناتج الل املكثف‬
‫‪( Condensed milk‬احمللى) ‪.‬‬
‫تسححتخدم هذة املنتجا يف مناطا (عادة اسححتوائية) يكون الل غري متوفر أو من الصححعب‬
‫ا ص ح ح ححول عليه ‪ .‬تعبأ األلبان يف علب ص ح ح ححغرية ‪ . Small cans‬احملتويا غالباً ما ختفف باملاء قبل‬
‫االس ح ححتهالآل ليش ح ححبه الل العادي ‪ .‬ميكن أن تس ح ححتخدم منتجا بديلة عادة ‪ ،‬مثل مس ح ححلوق الل‬
‫الكامل أو الل املعاد تكوينه ‪ . Recombined Milk‬بالنس ح ح ححبة لأللبان املركتة ‪ ،‬بع األش ح ح ححكال‬
‫البديلة املسححتخدمة مت تاويرها ‪ ،‬وتصححنيعها وتعليبها ل تاويرها ‪ .‬واخنف كثرياً اسححتهالآل الل املركت‬
‫احمللى ‪.‬‬

‫‪Evaporated Milk‬‬ ‫‪ 1.19‬اللبن المبخر‬

‫الل املبخر هو ل جمن ‪ ،‬مركت ‪ ،‬معقم ‪ .‬ميكن أن حيفظ املنتج بححدون تربيححد ولححه وقححت‬
‫ص ح ح ح ح ح ححالرية طويل ‪ ،‬وهو آمن متاماً للمس ح ح ح ح ح ححتهلك ‪ .‬بعد التخفيف ‪ ،‬النكهة والقيمة الغذائية للمنتج‬
‫ال تتغري كثرياً عن الل الاازج ‪ .‬مش ح ح ح ح ح ححكلة كبرية مع التعقيم هي الثبا ا راري ‪ .‬كلما ازداد تركيت‬
‫الل ‪ ،‬تقل الثباتية ‪ .‬ولذلك السبب ال ميكن أن يتداد الرتكيت عن ‪ 2.6‬مرة ‪ ،‬والذي يعادل مستوى‬
‫‪ %22‬مواد صلبة غري دهنية يف الل املبخر ‪.‬‬

‫‪763‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫يس ح ححتخدم رالياً الل املبخر املعبأ يف زجاجا يف عمل القهوة يف بالد معينة ‪ .‬وميكن أن‬
‫يضح ححا بارداً ألن كمية صح ححغرية تسح ححتخدم مقارنة بالل غري املبخر ‪ .‬بعد فتح زجاجة الل ‪ ،‬ميكن‬
‫لل أن حيفظ يف املربد ملدة عشح ح ح ح ح ححرة أيام ألنه يف البداية ال حيتوي على بكترييا إطالقاً وألن البكترييا‬
‫امللوثة تنمو ببطء نتيجة للنشاط املائي املنخف ‪ ،‬والذي يبلغ روايل ‪. 0.98‬‬
‫جدول ‪ 1.19‬يوفح مكونا بع أنواع من الل املبخر والل الفرز ‪.‬‬

‫أنواع الل املبخر‬ ‫جدول ‪ 1.19‬املكونا التقريبية لبع‬

‫‪Table 19.1 Approximate Composition of Some Kinds of Evaporated Milk‬‬
‫معامل الرتكيت‬ ‫املواد الصلبة غري الدهنية‬ ‫نسبة الدهن‬
‫‪Concentration‬‬ ‫‪Solids-Not-Fat‬‬ ‫النوع ‪Type‬‬
‫)‪Fat (%‬‬
‫‪Factor‬‬ ‫)‪(%‬‬
‫الل املبخر ‪ ،‬املقياث األمريكي‬
‫‪2.1‬‬ ‫‪18.1‬‬ ‫‪7.8‬‬ ‫‪Evaporated‬‬ ‫‪milk,‬‬ ‫‪American‬‬
‫‪standard‬‬
‫الل املبخر ‪ ،‬املقياث الربيااين‬
‫‪2.6‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪Evaporatd milk, British standard‬‬
‫الدهن‬ ‫الل املبخر منخف‬
‫‪2.25‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪Low-fat evaporated milk‬‬
‫الل الفرز املبخر‬
‫‪2.35‬‬ ‫‪22‬‬ ‫‪0.1‬‬
‫‪Evaporated skim milk‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.1.19‬التصنيع‬
‫يوف ح ح ح ححح ش ح ح ح ححكل ‪ 1.19‬عمليا تص ح ح ح ححنيع الل الكامل املبخر املعقم مبعاملة ررارية فائقة‬
‫‪ UHT‬واملعقم يف زجححاجححا ‪ .‬عححدة تغريا تكون ممكنححة ‪ .‬بع خاوا العمليححة مت منححاقش ح ح ح ح ح ححتهححا‬
‫بالتفصيل يف النص التايل ‪.‬‬
‫يتيححد التس ح ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ح ححبا ‪ Preheating‬الثبححا ا راري لل املبخر ‪ ،‬ويثبط اإلنتميححا‬
‫ويقتل الكائنا الدقيقة ‪ ،‬شاملة نسبة معنوية راثيم بكتريية موجودة ‪ .‬عالقة وقت ررارة التسخني‬

‫‪764‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫يتم اختيح ححارهح ححا على أس ح ح ح ح ح ح ح ححاث الثبح ححا ا راري ‪ .‬أوالً ‪ ،‬عح ححادة مح ححا تس ح ح ح ح ح ححتخح ححدم معح ححاملح ححة رراريح ححة‬
‫طويلة ‪ ،‬أي ‪ 20‬دقيقة عند درجة ررارة حتت ‪ 100‬درجة مئوية ‪ .‬املعاملة ا رارية الفائقة عادة ما‬
‫تفض ححل ‪ .‬فهي ختف عدد ا راثيم يف الل بص ححورة ملموس ححة ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ ،‬فإن تعقيماً أقل ش ححدة‬
‫يكون كافياً ‪.‬‬
‫الرتكيت ‪ Concentrating‬يركت الل عحادة بحالتبخري (انظر فصح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.10‬التقيي إىل‬
‫حمتوى مادة جافة مرغوب فيه يكون له اهتمام كبري ‪ .‬يعاي تركيت أعلى ‪ ،‬إنتاجاً منخفضح حاً ف ححعيف‬
‫الثبا ا راري ‪ .‬عادة ما يستخدم تقيي مستمر عن طريا تعيني كثافة الكتلة ‪ .‬اعتماداً على هذا‬
‫املقياث ‪ ،‬إما أن يتم فححبط مصححدر الل اتام أو مصححدر البخار ‪ .‬ومن الوافححح أن الكثافة وحمتوى‬
‫املححادة ا ححافححة لل اتححام لححب أن يعر ‪ .‬وبححالتححايل ‪ ،‬ميكن أن يعتمححد التقيي على حتححديححد معححامححل‬
‫االنكسح ح ح ح ح ح ححار ‪ .‬ميكن أن يركت الل بواس ح ح ح ح ح ححاة األمسوزية العكس ح ح ح ح ح ححية ‪ .‬ولكن هذة الاريقة نادراً ما‬
‫تس ح ح ح ح ححتخدم ‪ .‬بعد الرتكيت ‪ ،‬ختتلف عمليا تص ح ح ح ح ححنيع الل املعقم يف زجاجا والل املبخر واملعقم‬
‫مبعاملة ررارية فائقة‪ .‬العملية األوىل يتم مناقشتها أوالً ‪.‬‬
‫التجني يعمل على منع التقش ححيد وااللتلام ‪ .‬ولب أال يكون ش ححديداً للغاية ألن الثبا‬
‫ا راري يصبح منخفضاً ‪.‬‬
‫التثبيححت ‪ . Stabilization‬ولكي نتححأكححد من أن الل املبخر ‪ ،‬واجملن لن يتج أثنححاء‬
‫التعقيم ويف نف الوقت حتافظ على اللتوجة املالوبة ‪ ،‬جترى سححلسححلة من عمليا التعقيم بكميا‬
‫صح ححغرية لل املبخر والت يضح ححا إليها كميا متغرية من ملح التثبيت ) ‪ . (Na 2HPO4‬تكون هذة‬
‫العمليا يف راجة إليها ألن تغيرياً حيدث بني دفعا ‪ Batches‬الل ‪ .‬ومن الض ح ح ح ح ححروري أن نعلم‬
‫أن إف ح ح ححافة امللح تعين ف ح ح ححبط األث اهليدروجيين ‪( pH‬انظر حتت فص ح ح ححل ‪ . )3.1.19‬ألن العمليا‬
‫اإلف ححافية لب أن تتوقف ر تتض ححح نتائج هذة العمليا ‪ ،‬وهذا يتالب عملية تربيد لل املبخر‬
‫بعد جتنيسح ح ح ححه وختتينه لفرتة ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬ولب أن يتم جتنب التختين طويل األجل لكي مننع النمو‬
‫البكتريي ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يتيد ا فظ ال بارد لل القابلية للتيادة يف الس ح ح ح ح ح ححمك بتيادة فرتة‬

‫‪765‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫التختين (انظر حتت فصل ‪ . )5.1.19‬يضا ملح التثبيت كمللول مائي ‪ ،‬والذي خيفف الل ل‬
‫يعاد معايرته حملتوى املادة الصلبة الصليح أثناء التثبيت ‪.‬‬
‫التعبئة يف علب تكون ش ححائعة ‪ .‬تغلف العلبة بالقص ححدير (متودة بابقة لللماية من بوليمر‬
‫مناس ح ح ح ح ح ححب) لكي متنع ا ديد والقص ح ح ح ح ح ححدير من الذوبان يف املنتج ‪ .‬تغلا العلبة بعد التعبئة ‪ ،‬بعملية‬
‫ام ‪ .‬يفض ححل القفل امليكانيكي عادة ‪ .‬ويعبأ الل املبخر املعد لالس ححتخدام يف القهوة يف زجاجا‬
‫مقفلة بواساة سدادة قمية من الفلني أو غااء قالووظ ‪. Screw cap‬‬
‫التعقيم ‪ Sterilization‬يف زجاجا أو يف علب ‪ ،‬ميكن أن يس ح ح ح ححتخدم على دفعا (يف‬
‫معقم ‪ )Outoclave‬أو باسح ححتمرار ‪ .‬ايال الت هلا حماب هواء دوراة (لكي حنافظ على الضح ححغط)‬
‫ميكن أن تستخدم للعلب واملعقما اهليدروستاتيكية (انظر شكل ‪. )21.7‬‬
‫يهححد التعقيم لقتححل مجيع جراثيم البكترييححا‪ -‬اخنفححاض إىل ‪ 108‬جرثومححة لكححل ميليلرت‪-‬‬
‫وتثبيط البالزمني ‪ .‬الليبيت والربوتيناز من البكرتيا احملبة للربد لب أن تغيب من الل اتام ألن هذة‬
‫اإلنتميححا قححد تثبط باريقححة غري كححافيححة ‪ .‬أغلححب ا راثيم املقححاومححة لللرارة هي للبكترييححا بححاس ح ح ح ح ح ححيلي‬
‫س ح ح ح ح ح ححتريوثريموفيلي ‪ . Bacillus sterothermophilus‬هذة البكترييا ال تنمو عند درجا ررارة‬
‫متوسححاة ولكن ميكن أن تنمو يف البلدان االسححتوائية ‪ .‬عند درجة ررارة ‪ 121‬درجة مئوية ‪ ،‬قيمة ‪D‬‬
‫للجراثيم هي من ‪ 4‬إىل ‪ 7‬دقائا ‪ .‬عملية التسخني املسبا مت توفيلها يف شكل ‪ 1.19‬وهي كافية‬
‫للتأثري املعقم ‪ S‬وغالباً ما تس ح ح ححاوي ‪ ، 1‬ري أن التعقيم يعاي ‪ s‬غالباً ما تس ح ح ححاوي ‪ 3‬يف الغالب ‪.‬‬
‫وعلى ذلك تضا معاً لتعاي ‪ s‬أقل من أو يساوي ‪ . 4‬وسو يكون التلوث هبذة ا راثيم أقل ‪،‬‬
‫ومنو الكححائنححا الححذي حيححدث يف املبخر ‪ ،‬من احملتمححل أن يتبع بححالتجرل ‪( Sporulation‬أي أثنححاء‬
‫التختين البارد املتوسححط) ‪ ،‬والت لب جتنبها بشححدة (انظر أيضحاً فصححل ‪ .)3.20‬إذا كان التأثري املعقم‬
‫كافياً للبكترييا باسح ح ححيل سح ح ححتريوثريموفيلي ‪ ،‬ل باسح ح ححيل سح ح ححيبتيلي ‪ ، B. subtilis‬كلوس ح ح حرتيدمي‬
‫بوتيلينيوم ‪ ، Clostridum botulinum‬وكلوسرتيدمي بريفرينجي ‪ . C. perfringens‬تكون غائبة‬
‫أيضاً (انظر جدول ‪. )4.7‬‬

‫‪766‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫شكل ‪ 1.19‬أمثلة لتصنيع الل املعقم يف زجاجا (على اليسار) والل الكامل املبخر املعقم باريقة ا رارة الفائقة (على‬
‫اليمني)‬
‫‪Figure 19.1 Examples of the manufacture of in-bottle-sterilized (left) and UHT-sterilized‬‬
‫‪(right) evaporated whole milk‬‬

‫‪767‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫يقتححل التعقيم بححاملعححاملححة ا راريححة الفححائقححة جراثيم البكترييححا بفححاعليححا أكثر ‪ .‬من التعقيم يف‬
‫زجاجا ‪ .‬يكفي ا مع بني التسخني املسبا واملعاملة ا رارية الفائقة للمركتا كما هو موفح يف‬
‫شح ححكل ‪ 1.19‬لتثبيط البالزمني ‪ .‬ونكون أيض ح حاً يف راجة إىل التسح ححخني املسح ححبا ملنع التج ا راري‬
‫التائد يف وانس ح ح ح ح ح ححداد معقم املعاملة ا رارية الفائقة ‪ .‬خيدم بع التج با رارة دائماً ‪ ،‬والتجني‬
‫التايل أيضح ح ح ح ح ح حاً إنقاص رجم التجمعا الربوتينية املتكونة ‪ .‬لب أن يس ح ح ح ح ح ححتخدم التجني املعقم ‪.‬‬
‫التعقيم باملعاملة ا رارية الفائقة ‪ UHT‬غري املباش ح ححر يف مبادل رراري أنبويب يس ح ححمح ملض ح ححخة اجملن‬
‫أن تثبت قبل املس ححخن وص ححمام التجني خلفها ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬فإن التلوث بالبكترييا يقل للغاية ‪،‬‬
‫أو الكمية الت تض ح ححا ليس ح ححت ردية لدرجة أن جتارب التعقيم لب أن جترى ‪ .‬ويقتض ح ححي هذا أن‬
‫عملية التسخني املسبا كلها شاملة التعبئة املعقمة ميكن أن تتم بدون انقااع ‪ .‬التعبئة املعقمة ومواد‬
‫التعبئة املناسبة مت مناقشتها يف فصل ‪. 15‬‬
‫إعححادة ا مع ‪ . Recombination‬تص ح ح ح ح ح ححنيع الل املبخر بواسح ح ح ح ح ح حاححة إعححادة التكوين مت‬
‫توفيله باختصار يف شكل ‪ . 2.19‬لب أن يستجيب مسلوق الل الفرز املستخدم الشرتاطا‬
‫صارمة ‪ .‬لب أن يصنع املسلوق من الل الفرز الذي يسخن بشدة (ملدة دقيقة واردة عند ‪130‬‬
‫درجة مئوية) لدرجة أن الل املركت املعاد تكوينه بعد جتنيسه يكون ثابتاً ررارياً بصورة كافية ‪.‬‬
‫ل ح ح ححب أن يحكححون الحع ح ح ححد الحبحكحتححريي حراثحيححم الحنححوع ب ح ح ححاس ح ح ح ح ح ح حيحلح س ح ح ح ح ح ح حتححريوثححريمححوفحيحلحيح‬
‫‪ B. stearothermophilus‬منخفضاً لدرجة أن التعقيم املتوسط لل املبخر يكفي ‪ .‬يتم يف بع‬
‫األوقا ‪ ،‬اس ح ححتبدال ‪ %10‬من مس ح ححلوق الل الفرز بواس ح ححاة مس ح ححلوق الل زبد القش ح ححدة احمللى‬
‫لتلسح ححني نكهة املنتج ‪ .‬النلاث وحمتوى البريوكسح ححيد لدهن الل الالمائي لب أن يكون منخفض ح حاً‬
‫لتجنب تدهور النكهة ‪ .‬ميكن أن يسححبب مسححتوى مرتفع من الكالسححيوم يف املاء املسححتخدم مشححاكل‬
‫مع الثبا ا راري ‪ .‬نب يص ح ححنع الل املبخر املتود ‪Filled evaporated milk‬نب أيضح ح حاً ‪ .‬يس ح ححتخدم‬
‫دهناً خمتلفاً عن دهن الل ‪.‬‬
‫‪Product Properties‬‬ ‫‪ 2.1.19‬خواص المنتج‬

‫‪768‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫إن لتف ح ح ححاعال ميالرد ‪ Muillard reactions‬أسي ح ح ححة قص ح ح ح ح ح ححوى للون ونكه ح ح ححة الل‬
‫املبخر ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ح ح ححح أن درجح ح ححة ا رارة ومح ح ححدة املعح ح ححاملح ح ححة ا راريح ح ححة أثنح ح ححاء التص ح ح ح ح ح ححنيع حتح ح ححدد‬
‫الرتكيت االبتححدائي ملنتجححا التفححاعححل ‪ ،‬ولكن تفححاعال ميالرد حتححدث أثنححاء التختين ‪ ،‬خححاص ح ح ح ح ح ح ححة‬
‫عند درجة ررارة عالية (انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ . )3.19‬يكون الل نكهة مثل رائلة البول ‪Stale flavor‬‬
‫نتيجة لتفاعال ميلالرد أيضاً ‪ .‬ختتلف النكهة بعد فرتة طويلة من الوقت بشكل مللوظ عن تلك‬
‫ال نكهة الناجتة عن التس ح ح ح ح ححخني الش ح ح ح ح ححديد ‪ .‬وس ح ح ح ح ححبب ذلك تؤدي جمموعة معقدة من التفاعال إىل‬
‫متنجا تفاعل خمتلفة عند درجا ررارة خمتلفة ‪ .‬ميكن متييت نكها ل معقم بواس ح ح ح ح ح ححاة بع‬
‫الناث عندما يسح ح ححتخدم الل مع القهوة ‪ .‬لب أال توجد النكهة غري املرغوبة الناجتة عن األكسح ح ححدة‬
‫الذاتية ‪.‬‬
‫عندما يس ح ح ح ح ح ححتخدم الل يف القهوة ‪ ،‬يكون اللون البين مرغوب عادة ملنع القهوة من اختاذ‬
‫اللون الرمحادي ‪ .‬يعتمحد اللون البين كثرياً على تفحاعال ميلالرد ‪ ،‬بحالرغم من أن لون الحدهن يلعحب‬
‫دوراً هاماً ‪.‬‬
‫تعترب لتوجة الل املبخر عادة عالمة نوعية هامة ‪ .‬كثري من املس ح ح ححتهلكني يفض ح ح ححلون لتوجة‬
‫الل ‪ .‬وهححذا ميكن أن يتلقا بواسح ح ح ح ح ح حاححة التعقيم باريقححة متنع التج ا راري املرئي ‪ .‬يكون الل‬
‫املبخر بححاملعححاملححة ا راريححة الفححائقححة دائم حاً أقححل لتوجححة وعلى ذلححك ‪ ،‬يض ح ح ح ح ح ح ححا الكححابححا كححارراجينححان‬
‫‪( K- carrageenan‬انظر حتت فصل ‪. )4.1.19‬‬
‫إذا ارتوى الل األص ح ح ح ح ح ححلي على إنتميححا الليبيت والربوتينيت البكتريي نتيجححة لنمو البكترييححا‬
‫احملبة للربد ‪ ،‬ميكن أن تبقى هذة اإلنتميا نش ح ح ححاة يف الل املبخر والت تؤدي إىل الفس ح ح ححاد القوي ‪،‬‬
‫أي نكها ص ححابونية متخنة ومرة ‪ ،‬ويص ححبح قوامه خفيفاً عند التختين ‪ .‬ميكن أن يص ححبح الل الفرز‬
‫املبخر شفافاً إىل رد ما نتيجة لنشاط الربوتينيت ‪.‬‬

‫‪769‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫ مثال لتصنيع الل املبخر املعاد مجعه‬2.19 ‫شكل‬

Figure 19.2 Example of the manufacture of recombined evaporated milk

770
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫ميكن أن تنخف القيمة الغذائية لل املبخر إذا ما قورنت بقيمة الل الكامل ‪ .‬ميكن أن‬
‫‪B12 ، B1‬‬ ‫نححدمر يف أوعيححة التعقيم ‪ %10‬من الليس ح ح ح ح ح ححني املتواجححد ‪ ،‬وروايل نص ح ح ح ح ح ححف فيتححامينححا‬
‫و ‪ ، C‬ونس ح ح ح ح ح ححبة ص ح ح ح ح ح ححغرية من فيتامني ‪ B6‬ورام الفوليك ‪ .‬تقل كل هذة التغريا عندما نابا‬
‫املعاملة ا رارية الفائقة ‪.‬‬

‫‪Heat Stability‬‬‫‪ 3.1.19‬الثبات الحراري‬

‫ميكححانيكيححا التج ا راري لل والعوامححل املؤثرة على وقححت التج ا راري )‪ (HCT‬مت‬
‫مناقش ححتها يف حتت فص ححل ‪ . 4.2.7‬وكما ذكر س ححابقاً ‪ ،‬فإن الل املركت يكون أقل ثباتاً أثناء التعقيم‬
‫من الل غري املبخر وأن التجني الش ح ح ح ححديد يقلل الثبا ا راري ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن‬
‫يتيد الل املبخر يف اللتوجة أثناء التعقيم ‪ .‬تتداد اللتوجة يف األس ححاث ‪ ،‬بواس ححاة التج االبتدائي ‪.‬‬
‫تكون عمليا دقيقة مثلى مالوبة لكي نويف هذة االرتياجا ‪.‬‬

‫شكل ‪3.19‬‬
‫‪Figure 19.3‬‬ ‫‪Browning (arbitrary units) during storage of evaporated milk at various‬‬
‫)‪temperature. (Adapted from S. Patton, J. Dairy Sci., 35, 1053, 1952‬‬

‫‪771‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 4.19‬تأثري التس ح ح ح ححخني املس ح ح ح ححبا والتجني على الثبا ا راري لل املبخر (املقياث اإلجنليتي) كدالة على أس ح ح ححه‬
‫اهليدروجيين (مقاسة عند درجة ررارة الغرفة قبل التجني ) ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 19.4 Influence of preheating and homogenization on the heat stability of evaporated‬‬
‫‪milk (British standard) as a function of its pH (measured at room‬‬
‫‪temperature before sterilization). Approximate examples‬‬

‫وعلى أي ر ححال ‪ ،‬ل ححب أن يس ح ح ح ح ح ححخن الل مس ح ح ح ح ح ححبق حاً قب ححل عملي ححة التبخري باريق ححة م ححا حبي ح أن‬
‫أغل ححب بروتين ححا املص ح ح ح ح ح ح ححل حي ححدث هل ححا دنرتة (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )E9.7‬وإال ‪ ،‬يكون الل املبخر‬
‫هالم أثن ححاء التعقيم نتيج ححة لرتكيت الربوتين ححا الع ححالي ححة يف املصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ .‬يكون التس ح ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ح ححبا‬
‫ملدة ‪ 3‬دقائا عند درجة ررارة ‪ 120‬مئوية ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 4.19‬التأثري املعنوي للتس ح ح ح ح ح ححخني‬
‫املسبا ‪.‬‬
‫لب أن يضح ححبط األث اهليدروجيين ‪ ،‬التسح ححخني املسح ححبا وخيف التبخري األث اهليدروجيين‬
‫إىل روايل ‪( 6.2‬املقيحاث األمريكي) أو ‪( 6.1‬املقيحاث اإلجنليتي) ويكون أقحل من األث اهليحدروجيين‬
‫األمثل ‪ .‬يف التابيا يض ح ح ح ححا عادة ‪ Na 2HPO4 / 2H2O‬ولكن هيدروكس ح ح ح ححيد الص ح ح ح ححوديوم ميكن أن‬
‫يستخدم أيضاً ‪.‬‬

‫‪772‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫تأثري التجني مت توفححيله يف شححكل ‪( 4.19‬انظر أيض حاً فصححل ‪ . )9.6‬ختتلف تأثري بع‬
‫املتغريا مثل درجة ررارة التجني عن التبدة املعقمة (حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.1.17‬ال يؤدي جتني‬
‫الل املبخر إىل تكون عناقيد جمنسح ح ح ح ح ححة ‪ .‬وغالباً ما يالرظ أن جتنيس ح ح ح ح ح حاً خفيفاً يتيد املعاملة ا رارية‬
‫الفائقة ‪( HCT‬شكل ‪ . )5.19‬ولعل سبب ذلك ال ميكن شرره بسهولة ‪.‬‬
‫ش ح ح ححكل ‪ 5.19‬يلخص التأثري التقريل لبع املتغريا على الثبا ا راري ‪ .‬من الواف ح ح ححح‬
‫أن التس ح ح ح ح ح ححخني بح ححاملعح ححاملح ححة ا راريح ححة الفح ححائقح ححة لل املبخر بعح ححد التجني ال يكون ممكن ح حاً ‪ .‬ر‬
‫التعقيم التقليدي يكون ص ح ح ححعباً إذا كان الل عايل الرتكيت أو إذا كان الل املبخر جمنس ح ح ح حاً بش ح ح ححدة ‪.‬‬
‫ه ن ححاآل بع العوام ححل األخرى املؤثرة على الثب ححا ا راري ‪ .‬وميكن أن يتلس ح ح ح ح ح ححن عف حمتوى‬
‫الكالس ح ححيوم املؤثرة على الثبا ا راري ‪ .‬وميكن أن يتلس ح ححن عف حمتوى الكالس ح ححيوم يف الل قبل‬
‫التبخري بواسح ححاة املبادل األيوين ‪ .‬إفح ححافة ‪ 15‬مليمول ‪ mmol‬من ‪ (%0.05) H 2O2‬أو روايل ‪15‬‬
‫ميكرومول ‪( Cu 2 ‬من ‪ 0.5‬إىل ‪ 1‬مليجرام‪ )kg -1‬بعد التس ح ح ح ححخني املس ح ح ح ححبا ولكن قبل التبخري متيل‬
‫لتيادة الثبا ا راري ‪.‬‬

‫شـ ـ ـ ـ ــكل ‪ 5.19‬الثبا ا راري مقاث عند ‪ 120‬درجة مئوية (إال إذا ذكر خال ذلك) وعند األث اهليدرودجيين األمثل‬
‫لل املبخر اجملن السابا تسخينه ‪ .‬أمثلة تقريبية لتأثري بعد املتغريا‬
‫‪Figure 19.5 Heat stability measured at 120C (unless otherwise stated) and at the optimum‬‬
‫‪pH of preheated homogenized evaporated milk. Approximate examples of‬‬
‫‪the influence of some variables‬‬

‫‪773‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫‪Creaming‬‬ ‫‪ 4.1.19‬تكون القشدة (التقشيد)‬

‫يؤدي تقشححيد الل املبخر رتماً إىل تكوين سححدادة قشححدة صححلبة والت ال تسححتايع أن يعاد‬
‫انتش ح ح ح ح ححارها ‪ .‬وهذا ميكن أن يكون نتيجة لتكون جس ح ح ح ح ححور بني كريا الدهن املتجاورة ‪ .‬ويس ح ح ح ح ححبب‬
‫نبالتلام ‪fusion‬نب شح ح ح ح ححظايا جسح ح ح ح ححيما الكازين يف طبقة السح ح ح ح ححاح ‪ .‬وطبقاً لذلك يكون التجني‬
‫الشديد فرورياً ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون الابقا السالية رديثة التكوين أثناء التجني مسيكة ‪ .‬يرتآل التسخني‬
‫املس ححبا بش ححدة أي بروتينا مص ححل ذائبة ‪ ،‬وتتيد خاوا التبخري والتعقيم متوس ححط قار جس ححيما‬
‫الكازين ‪ .‬خاصح ح ح ح ح ححة بعد التجني عند فح ح ح ح ح ححغط عال ‪ ،‬ودرجة ررارة منخفضح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬ميكن أن تكون‬
‫الابقا مسيكة بدرجة كافية للكريا األص ح ح ححغر والت يكون هلا كثافة أعلى من البالزما ‪ ،‬وبالتايل ‪،‬‬
‫وتس ح ح ح ححتقر أكثر من القش ح ح ح ححدة ‪ .‬ونتيجة لذلك ‪ ،‬احملتوى الدهين لل املبخر يف كل من طبقا القاع‬
‫والقمة للعليا والت ختنت بدون إزعاج لعدة أشهر غالباً ما توجد أعلى من ما يف الوسط ‪.‬‬
‫إن لتوجة عالية لل املبخر عادة ما تسححتخدم تقشححيداً منخفض حاً ‪ ،‬ولكن العالقا ليسححت‬
‫مباش ح ح ح ح ححرة ‪ .‬لكي نبدأ ‪ ،‬لتوجة رالة البالزما ولي لتوجة املنتج ‪ ،‬هي الت حتدد معدل التقش ح ح ح ح ححيد ‪.‬‬
‫عامة ‪ ،‬اللتوجة العالية هي نتيجة للوصحول للتج ا راري ‪ .‬متيل كريا الدهن اجملنسحة إىل املشحاركة‬
‫يف التج ا راري ‪ .‬وبذلك تكون عناقيد ‪ ،‬والت س ح ح ح ححو تكون القش ح ح ح ححدة بس ح ح ح ححرعة ‪ .‬يف ا قيقة ‪،‬‬
‫مقايي إباال التج ا راري هي إفافة آثار من النلاث (حتت فصل ‪ ، )3.1.19‬عادة ما تؤدي‬
‫إىل خف تكون القشححدة ‪ ،‬بالرغم من اللتوجة املنخفضحة الناجتة من هذة اإلفححافا ‪ .‬ويف راال‬
‫كثرية ‪ ،‬فإن تكوين القشححدة يف الل املبخر متت دراسححتها بصححورة غري كافية ‪ .‬ميكن أن تعتمد كثافة‬
‫البالزما بقوة على معدل الشح ححري ‪ . shear rate‬كما هو موفح ححح بواسح ححاة املنلىن ‪ 2‬يف شح ححكل ‪6.4‬‬
‫(ولو أن الل املبخر ‪ ،‬ولي البالزما الذي يبدي مساكة بتيادة مدة التختين) ‪ .‬القيم للبالزما عند‬
‫معدال شححري منخفضححة جداً وثيا الصححلة بالتقشححيد ‪ ،‬للجتء األكرب بني ‪ 0.01‬و‪ Pa.s 0.1‬عادة ال‬
‫تعرض معدال التقشححيد كما هو موفححح يف جدول ‪ 3.9‬ميكن أن تتفا تقريباً مع القيم املشححاهدة ‪.‬‬

‫‪774‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫يف الل املبخر املعقم باملعاملة ا رارية الفائقة ‪ ، UHT‬تكون لتوجة البالزما منخفضح ح ح ححة نسح ح ح ححبياً مع‬
‫إسال السماكة بتيادة مدة التختين ‪ ،‬ومييل التقشيد إىل أن يكون أكثر سرعة ‪ .‬وعلى ذلك تضا‬
‫كابا كارراجينان عادة تف معدل التقشيد ‪.‬‬
‫وكما ذكر س ح ح ح ح ح ححابقاً ‪ ،‬للتجني تأثري معاك على الثبا ا راري وبالتايل ‪ ،‬ال ميكن أن‬
‫يكون فححغط التجني عالياً ‪ .‬وكريا الدهن الكبرية هي الت حتدث التقشححيد ‪ ،‬وعلى ذلك ينصححح‬
‫أن يكون هلا عرض نس ح ححل ) ‪ (Cs‬لتوزيع رجم الكرية أص ح ححغر ما ميكن ‪ .‬يتأثر العرض كثرياً بواس ح ححاة‬
‫نوع اجملن املس ح ححتخدم ‪ .‬غالباً ما يس ح ححتخدم جمن ذو مررلتني ‪ ،‬ولكن تأثرية على ‪ Cs‬ميكن إساله‬
‫(ال حيتاج هذا النوع من التجني لتكسري عناقيد التجني ألن هذة العناقيد ال تتكون) ‪ .‬التجني‬
‫مرتان ال يؤدي إىل خف ‪ . Cs‬وبالتايل ‪ ،‬الل املبخر اجملن ميكن أن يفص ح ح ح ح ح ححل بواس ح ح ح ح ح ححاة الارد‬
‫املركتي وتسححتنفد كريا الدهن األكرب ‪ .‬ميكن أن تضححا القشححدة الت يتم ا صححول عليها إىل املركت‬
‫غري اجملن ‪ .‬ميكن أن لن الل املبخر املعححامححل بححا رارة الفححائقححة بش ح ح ح ح ح ح ححدة ألن التعقيم يس ح ح ح ح ح ححبا‬
‫التجني ‪ .‬يكون التجني الشححديد مالوباً ملنع التقشححيد التائد ألن لتوجة رالة البالزما تكون أكثر‬
‫اخنفافاً من يف الل املبخر التقليدي ‪.‬‬

‫‪Age Thickening and Gelation‬‬ ‫‪ 5.1.19‬السماكة بزيادة مدة التخزين وتكون الهالم‬
‫عندما حنفظ الل املبخر ‪ ،‬فإن لتوجته ميكن أن تنخف قليالً يف البداية (شكل ‪.)6.19‬‬
‫هذا ميكن شححرره بأن جسححيما الكازين تتجمع (يتكون أثناء التعقيم) يتغري من شححكل غري منتظم‬
‫إىل ش ح ححكل دائري كنتيجة لنقص كس ح ححر ا جم الفعلي ‪ ،‬انظر ‪ 7.19‬التغري من املررلة ‪ A‬إىل املررلة‬
‫‪ . B‬وبالتايل متيل اللتوجة إىل زيادة وتكون معتمدة بقوة على معدل الش ح ح ح ححري ‪ ،‬كما هو موف ح ح ح ححح يف‬
‫باب ‪ ، 4‬شح ح ح ححكل ‪ ، 6.4‬منلىن ‪ . 2‬راملا يتعرض الل للضح ح ح ححغط ‪ ،‬ويتكون اهلالم الذي يتصح ح ح ححلب‬
‫بسححرعة ‪ .‬امليكانيكية املسححتخدمة ليسححت تامة الوفححوح ‪ .‬يف أغلب ا اال ‪ ،‬تكون اهلالم ال يكون‬
‫سح ححببه اإلنتميا احملللة للربوتني ‪ ،‬أو تفاعال ميالرد املسح ححئولة ‪ ،‬بالرغم من أن األخرية توازي تكون‬

‫‪775‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫اهلالم ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون اهلالم لي له عالقة بالتج ا راري ‪ .‬مثالً ‪ ،‬ال يعتمد معنوياً‬
‫على األث اهليدروجيين ‪ ،‬ومعدله يتداد ولكنه يقل بعد اخنفاض احملتوى من الكالس ح ح ح ح ححيوم ‪ .‬أوف ح ح ح ح ححح‬
‫امليكروس ح ح ححكوب االلكرتوين أن بروزا ش ح ح ححبيهة باتيوط تظهر على جس ح ح ححيما الكازين والت تكون‬
‫ش ححبكة ‪ .‬وهذا موف ححح يف ش ححكل ‪ ، 7.19‬املرارل ‪ C‬و‪ . D‬من احملتمل أن تغري بايء يف فوس ححفا‬
‫كالسححيوم ا سححيما يكون على األقل مسححئول عن التغريا املشححاهدة ‪ ،‬ولكن تفس حرياً حمدداً مازال‬
‫غري وافح ‪.‬‬
‫الس ححماكة بتيادة مدة التختين وتكون اهلالم مييالن لللدوث أس ححرع يف الل املبخر املعامل‬
‫با رارة الفائقة ‪ .‬الت ميكن أن تكون نتيجة للتللل الربوتيين بإنتميا أطلقتها البكترييا احملبة للربد ‪،‬‬
‫ولكن أيضاً إذا كانت هذة اإلنتميا غائبة ‪ ،‬فإن تكون اهلالم السريع حيدث ‪.‬‬
‫تعقيم شديد بعد التبخري يؤخر تكون اهلالم ‪ .‬يكون تكون اهلالم أسرع يف الل األكثر تركيتاً (انظر‬
‫ش ح ح ححكل ‪ )C10.10‬وعند درجة ررارة ختتين أعلى (ش ح ح ححكل ‪ . )6.19‬يؤخر إف ح ح ححافة ص ح ح ححوديوم عديد‬
‫الفوس ح ح ح ححفا (روايل ‪ %0.4‬من املادة ا افة) تكون اهلالم بص ح ح ح ححورة مللوظة ‪ ،‬كلما ارتفعت الكتلة‬
‫املوالرية للفوسفا ‪ ،‬كلما كانت أكثر فاعلية ‪ .‬إفافة السرتا أو األورثو فوسفا عادة ما تسرع‬
‫تكوين اهلالم ‪ ،‬نتيجححة لربط الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ .‬ميكن أن تتللححل الفوسح ح ح ح ح ح حفححا العححديححدة لتعاي أورثو‬
‫فوسفا ‪ ،‬خاصة أثناء التسخني ‪ .‬وبالتايل إفافة الفوسفا العديدة ال مينع تكون اهلالم يف الل‬
‫املبخر املعقم يف زجاجا ‪ ،‬بالعك ‪.‬‬
‫ا لل املبخر التقليح ح ححدي يكون اهلالم فقط إذا رفظ ملح ح ححدة طويلح ح ححة عنح ح ححد درجح ح ححة ررارة‬
‫عالية (كما يف املناطا االسححتوائية) ‪ .‬حتدث تفاعال ميالرد الشححديدة أيض حاً ‪ .‬تكون اهلالم الس حريع‬
‫ميكن أن حيححدث ‪ ،‬إال أن ‪ ،‬إذا رفظ الل املبخر قبححل تعقيمححه يف املربد عنححد درجححة ‪ 4‬درجححة مئويححة‬
‫ملدة عدة أيام ‪.‬‬
‫متححامحاً ‪ ،‬ميكن أن تتخححذ إجراءا كححافيححة لتححأخري تكون اهلالم يف الل املبخر ملححدة معتربة ‪.‬‬
‫ميكن أن يفلص تكون اهلالم بواس ححاة تعليا عليه من الل املبخر يف س ححلك ملتوي والتأكد من أن‬

‫‪776‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫الل له خواص مرنة ‪ .‬إذا ردث ذلك ‪ ،‬فإن العلبة س ح ححو تبقى متذبذبة لفرتة عندما تعاي لفة ل‬
‫تالا ‪.‬‬

‫شكل ‪ 6.19‬السماكة بتيادة مدة ختتين الل املبخر عند درجت ررارة ‪ .‬أمثلة تقديرية لل املبخر املعامل حبرارة‬
‫فائقة ‪ .‬عند إفافة عديد الفوسفا (‪ )-‬أو بدون إفافة (‪ ، )---‬اللتوجة املتلصل عليها عند معدل شري‬
‫عايل (‪ >10‬ثانية‪ . )1-‬نتائج تقريبية عن مصادر خمتلفة‬
‫‪Figure 19.6 Age thickening of evaporated milk at two temperatures. Approximate‬‬
‫‪examples for UHT-evaporated milk. Polyphosphate added (–) or not added‬‬
‫‪(---). Viscosities obtained at high shear rate (> 10 s-1). Approximate results‬‬
‫‪after various sources‬‬

‫‪Sweetened Condensed Milk‬‬ ‫‪ 2.19‬اللبن المكثف المحلى‬

‫الل املكثف احمللى هو ل مركت ب ححالتبخري وال ححذي يض ح ح ح ح ح ح ح ححا إلي ححه الس ح ح ح ح ح ححكروز ليكون‬
‫حملوالً سححكرياً مشححبعاً ‪ ،‬بعدها يعلب يف علب ‪ .‬يكون تركيت السححكر العايل مسححئوالً عن ا فاظ على‬
‫نوعية املنتج وعن وقت الصالرية الاويل ر بعد أن تفتح العلبة ‪ ،‬بالرغم من أنه سو يصبح به‬
‫فار ‪.‬‬
‫يعاي جدول ‪ 2.19‬تركيتا لنوعني من الل املكثف احمللى ‪ .‬يص ح ح ح ح ح ححنع ل الفرز املكثف‬
‫احمللى أيض ح ح حاً ‪ .‬يكون الل عال الرتكيت ‪ :‬ترتاوح نسح ح ححبة تركيت الكتلة ‪ Q‬بني ‪ 4.6‬إىل ‪ ، 5‬والتيادة يف‬

‫‪777‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫هي من ‪ 7.3‬إىل ‪ . 8.5‬وبسح ح ح ححبب هذا واحملتوى العايل للسح ح ح ححكر ‪ ،‬يكون‬ ‫*‪Q‬‬ ‫الرتكيت بالنسح ح ح ححبة للماء‬
‫املنتج عايل اللتوجة ‪ ،‬أي أن ‪ ‬تكون ‪ 2‬باس ح ح ح ح ح ححكال‪.‬ثانية تقريباً ‪ ،‬روايل ‪ 1000‬مرة لتوجة الل ‪.‬‬
‫األريان كريا الدهن تظهر بعثرة أو تشححتيتاً قليل للضححوء ألن‬ ‫يكون املنتج زجاجي املظهر يف بع‬
‫معامل انكس ححار ا الة املس ححتمرة ‪ Continuous phase‬تكون مس ححاوية تقريباً للدهن ‪ .‬ترجع عكارة‬
‫املنتج إىل بلورا الالكتوز ‪ .‬تكون أغلب بلورا الالكتوز فوق التش ح ححبع ‪( Supersaturetion‬انظر‬
‫حتت فصل ‪. )2.2.19‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.2.19‬التصنيع‬
‫شح ح ححكل ‪ 8.19‬هو شح ح ححكل ختاياي لعملية تصح ح ححنيع الل املركت احمللى ‪ .‬خاوا العملية مت‬
‫مناقشتها باختصار يف النص التايل ‪:‬‬

‫شكل ‪ 7.19‬صورة ختاياية للتغريا الت شوهد يف جسيما الكازين لل املبخر أثناء التختين ‪ .‬اللتوجة الظاهرة‬
‫تكون يف أدىن قيمة يف املررلة ‪B‬‬
‫‪Figure 19.7 Schematic picture of the change observed in the casein micelles of evaporated‬‬
‫‪milk during storage. The apparent viscosity is at minimum in stage B.‬‬

‫التس ــخين ‪ : Heating‬لب أن تقتل الكائنا املمرفح ححة والكائنا املؤدية لفسح ححاد الل ‪ .‬من بني‬
‫اإلنتميا ‪ ،‬لب أن يثبط أوالً ليبيت الل ‪ ،‬الليبيت البكتريي ال يثبط ‪ ،‬وإذا كان موجوداً ‪ ،‬فإنه ميكن‬
‫أن يس ححبب تتخناً ش ححديداً ‪ .‬مل يس ححجل التدهور الذي تس ححببه إنتميا الربوتينيت ‪ .‬تؤثر ش ححدة التس ححخني‬

‫‪778‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫على اللتوجة وأيضح ح ح ح حاً على الس ح ح ح ححماكة بتيادة مدة التختين وتكون اهلالم للمنتج ‪ ،‬لدرجة أن املعاملة‬
‫ا رارية الفعلى لب أن يتم ف ح ح ح ح ح ححباها مع هذة اتواص ‪ .‬معاملة ررارية فائقة عند ‪ 130‬إىل ‪140‬‬
‫درجة مئوية هي الشائع استخدامها ‪.‬‬

‫التجنيس ‪ : Homogenization‬التقش ح ححيد عادة لي مش ح ححكلة أس ح ححاس ح ححية ‪ ،‬وعلى ذلك التجني‬
‫لي دائم ا دوث ‪ .‬ولو أن الل املركت احمللى يكون أقل لتوجة (وأقل مساكة) من األلبان الس ح ح ح ححابقة‬
‫التلض ح ح ح ح ح ححري ‪ .‬يكون الفرق يف اللتوجة بني كريا الدهن وا الة املس ح ح ح ح ح ححتمرة كبرياً ‪ ،‬أكثر من ‪400‬‬
‫كيلوجرام‪ ، m-3.‬للتوجة ا الة املس ح ح ح ححتمرة ‪ ، s.Pa 1‬يكون معدل التقش ح ح ح ححيد روايل ‪ %1‬من الدهن‬
‫لكل يوم ‪ .‬وهذا مرتفع للغاية ‪ ،‬وعلى ذلك فإن التجني عادة ما يتم حتت ف ح ح ح ح ح ححغط منخف أي‬
‫من ‪ 2‬إىل ‪. MPa 6‬‬

‫جدول ‪ 2.19‬املكونا التقريبية لنوعني من الل املركت احمللى‬

‫‪Table 19.2 Approximate Compositions of Two Kinds of Sweetened Condensed Milk‬‬
‫املقياث اإلجنليتي‬ ‫املقياث األمريكي‬
‫‪British Standard‬‬ ‫‪American Standard‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪8‬‬ ‫نسبة احملتوى الدهين )‪Fat content (%‬‬
‫نسبة املواد الصلبة اللبنية غري الدهنية‬
‫‪22‬‬ ‫‪20‬‬
‫)‪Milk solids-not-fat (%‬‬
‫‪11.4‬‬ ‫‪10.3‬‬ ‫نسبة الالكتوز )‪Lactose (%‬‬
‫‪43.5‬‬ ‫‪45‬‬ ‫نسبة السكروز )‪Sucrose (%‬‬
‫‪25.5‬‬ ‫‪27‬‬ ‫نسبة املاء )‪Water (%‬‬
‫‪44.6‬‬ ‫‪38.3‬‬ ‫‪ 100‬جرام ماء )‪Lactose/100 g water (g‬‬‫الالكتوز‬
‫‪171‬‬ ‫‪167‬‬ ‫سكروز ‪ 100‬جرام ماء )‪Sucrose/100 g water (g‬‬
‫‪5.00‬‬ ‫‪4.60‬‬ ‫عامل الرتكيت ‪Concentration factor Q‬‬

‫‪779‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫السـ ـ ــكر وهذا ميكن إف ح ح ححافته ببس ح ح ححاطة إىل الل األص ح ح ححلي ‪ .‬ميكن أن تض ح ح ححبط الكمية املض ح ح ححافة ‪،‬‬
‫والس ح ح ح ح ححكر يتم بسح ح ح ح ح حرتته مع الل ‪ .‬ولو أن هذا املخاط يس ح ح ح ح ححبب تفاعال ميالرد ش ح ح ح ح ححديدة أثناء‬
‫التس ح ح ح ح ح ححخني والتبخري ‪ ،‬وفوق ذلك ‪ ،‬تسح ح ح ح ح ح حريع للس ح ح ح ح ح ححماكة بتيادة مدة التختين ‪ .‬وباملقابل ‪ ،‬حملول‬
‫س ح ح ح ح ح ححكري مركت ‪ ،‬والذي لب أن يعامل ررارياً بش ح ح ح ح ح ححدة لكي تقتل أي مخائر تض ح ح ح ح ح ححا يف هناية‬
‫خاوة التبخري ‪ .‬الس ح ح ح ح ح ححكر لححب تنقيتححه وأن يكون خححالي حاً من الس ح ح ح ح ح ححكر املتلول ليمنع تفححاعال‬
‫ميالرد الشديدة ‪.‬‬

‫التركيز ‪ Concentration‬وهذا يتم بواس ح ح ح ححاة التبخري ‪ .‬يس ح ح ح ححتخدم يف هذا الغرض مبخر غش ح ح ح ححاء‬
‫س ح ح ح ح ح ححاقط ‪ A falling- film evaporator‬لكي يتيل رجم املاء ومبخر دوار لكي يتيل املتبقي ‪.‬‬
‫عادة ما تستخدم درجا ررارة عالية نسبياً (ر ‪ 80‬درجة مئوية) ‪ ،‬والتيتيقتضي لتوجة منخفضة‬
‫يف املبخر ولكن لتوجة ابتدائية عالية للمنتج املربد النهائي ‪ .‬يقتضي حمتوى املاء املنخف لل املركت‬
‫احمللى لتوجة ونقاة انص ح ح ح ح ح ححهار عالية ‪ .‬التبخري مباكينا مس ح ح ح ح ح ححتمرة بتأثريا كثرية وعلى ذلك فهي‬
‫ليست سهلة ‪.‬‬

‫الخبث ‪ Fouling‬يتكون يف ا ال ‪ .‬من الص ح ح ححعب أن نض ح ح ححبط احملتوى املائي املالوب ‪ ،‬بواس ح ح ححاة‬
‫جهاز لقياث معامل االنكسار ‪.‬‬

‫الالكتوز يف هح ح ححذة اتاوة ‪ ،‬كبرية‬ ‫تكون بلورا‬ ‫‪Cooling and Seeding‬‬ ‫التبري ـ ــد والب ـ ــذر‬
‫ل ححب أن يتم جتنب ححه ‪ .‬وب ححالت ححايل تض ح ح ح ح ح ح ححا بلورا (ب ححذور ‪ )Seeds‬الالكتوز ‪ .‬وقب ححل ذل ححك ل ححب‬
‫تربي ح ححد الل املركت إىل درج ح ححة ررارة عن ح ححده ح ححا يكون الالكتوز فوق مش ح ح ح ح ح ححبع ل ح ححدرج ح ححة أن رب ح ححا‬
‫الالكتوز ال ت ح ححذوب ‪ .‬إال أن درج ح ححة ا رارة ل ح ححب أال تكون منخفضح ح ح ح ح ح ح ح ححة لكي ميكن ر ح ححدوث‬
‫التنويححة الفوريححة قبححل خلط بححذور البلورا ‪ .‬بعححد عمليححة البححذر ‪ ،‬التربيححد لححب أن يس ح ح ح ح ح ححتمر لكي‬
‫يتبلور الالكتوز ‪.‬‬

‫‪780‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫ مثال لتصنيع الل املكثف احمللى‬8.19 ‫شكل‬

Figure 19.8 Example of the manufacture of sweetened condensed milk

781
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫التعبئة ‪ : Packaging‬التعبئة يف علب يكون ش ح ح ح ح ح ححائعاً ‪ .‬تغاى العلب بغااء وتللم ليتم الغلا ‪.‬‬
‫تعبأ العلب واألغاية أوالً بواس ح ح ح ح ححاة اللهب ‪ .‬تتود رجرة التعبئة مبنقي هواء من خالل مرش ح ح ح ح ححلا‬
‫بكتريية ‪.‬‬

‫‪Keeping Quality‬‬ ‫‪ 2.2.19‬المحافظة على الجودة‬

‫‪ 1.2.2.19‬الفساد الميكروبي ‪Microbial Spoilage‬‬
‫الل املكثف احمللى غري معقم ‪ .‬وحيتوي على ميكروبا وجراثيم رية ‪ .‬يثبط النشح ح ح ح ح ح ححاط‬
‫امل ححائي املنخف (روايل ‪ )0.83‬أو ر احملتوى الس ح ح ح ح ح ححكري الع ححايل أغل ححب ولي ك ححل الك ححائن ححا‬
‫ال ححدقيق ححة ‪ .‬حي ححدث الت ححدهور ع ححادة بواسح ح ح ح ح ح حا ححة اتم ححائر احملب ححة لللرارة ‪ ،‬ينتمي أغلبه ححا إىل ا ن‬
‫‪ . Torulopsis‬اتمائر غالباً ما تس ح ح ححبب تكون الغازا ‪ ،‬ونكهة الفاكهة ‪ ،‬وجت الربوتني ‪ .‬ميكن‬
‫أن يكون س ح ححبب التج إنتاج اإليثانول ‪ ،‬وكنتيجة لذلك ‪ ،‬يص ح ححبح املنتج غري مقبول ‪ .‬تبدأ اتمائر‬
‫النمو بس ح ححهولة ‪ ،‬خاص ح ححة إذا كان تركيت الس ح ححكر عالياً ‪ .‬وهذا ميكن أن يس ح ححتغرق عدة أس ح ححابيع لنمو‬
‫ابتدائي لكي ميكن إدراكه ‪.‬‬
‫ميكن أن تنمو بع البكترييححا مثححل ‪ Micrococci‬يف الل املكثف احمللى ‪ ،‬ولكن النمو‬
‫بايء ‪ ،‬خاصح ح ح ححة إذا كان احملتوى املائي ودرجة ا رارة عالية ‪ .‬ومع افرتاض ‪ ،‬أن وجود األكسح ح ح ححجني‬
‫ف ححرورة ‪ .‬وميكن أن حيدث منو هلذة البكترييا لكي تص ححل إىل عد بكتريي يص ححل إىل ‪ 105‬مليلرت‪ 1-‬ل‬
‫يقف النمو ‪ ،‬دون أن يسبب عيوباً ‪.‬‬
‫مللوظة ‪ .‬إذا اس ح ح ححتمر هذة البكترييا يف النمو ‪ ،‬فإن أش ح ح ححكاالً من التج والنكها العديدة غري‬
‫املرغوبة تتكون ‪.‬‬
‫تس ح ححتايع بع الفاريا وخاص ح ححة الس ح ححاللة أس ح ححبريجيلل ريبينت ‪Aspergillus repens‬‬
‫وأس ح ح ح ح ح ححبريجيلل جالكي ‪ A. glaucus‬النمو طاملا وجد األكس ح ح ح ح ح ححجني ‪ .‬وإذا ردث ذلك فإن‬
‫جتمعا ملونة ونكها غري مرغوبة تتكون ‪ .‬وميكن أن تس ح ح ح ح ح ححبب جرثومة واردة يف فقاعة هوائية‬
‫واردة مثل هذا التجمع ‪.‬‬

‫‪782‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫عالجا واف ححلة للفس ححاد امليكرويب ش ححاملة قتل مجيع البكترييا املتغذية على املواد املتلللة‬
‫وجراثيم الفاريا يف الل ويف الس ح ح ح ح ح ححكر ‪ .‬ال تس ح ح ح ح ح ححتايع ا راثيم البكتريية التجرل يف الل املكثف‬
‫احمللى ‪ .‬لب أن يتم جتنب منو الكائنا الدقيقة الضح ح ححارة يف املتارع اللبنية بشح ح ححدة ‪ .‬ولب أال تبقى‬
‫أي بقايا لبنية وسكر يف هذة املصانع ‪ .‬لب أن تابا اشرتاطا صلية صارمة‪ .‬خاصة يف رجرة‬
‫التعبئة ‪ .‬ال تس ح ح ح ححتايع الكائنا الدقيقة الض ح ح ح ححارة النمو أثناء الرتكيت ‪ ،‬ولكن ايال لب أن تكون‬
‫نظيفة ‪ ،‬ميكن أن تتال بعد التبخري مباشرة جراثيم الفاريا بواساة الرتشيح اهلوائي ‪.‬‬
‫لب أن تعبأ آال التعبئة العلب بدقة تامة حبدود أمان وارد جرام ‪ .‬وجود ل مكثف قليل يف‬
‫العلبححة يعين أن هواءً كثرياً يبقى ‪ ،‬ويتيححد هححذا من فرص منو الفاريححا والبكترييححا ‪ .‬إذا كححانححت العلبححة‬
‫معبأة أكثر من الالزم ‪ ،‬فإن الل ميكن أن يفسد ويشجع منو اتمائر احملبة لللرارة ‪.‬‬

‫‪Chemical Changes‬‬ ‫‪ 2.2.2.19‬تغيرات كيميائية‬

‫التغري األساسي يف الل املكثف احمللى أثناء التختين هو السماكة بتيادة مدة التختين ويف‬
‫النهححايححة تكون اهلالم (انظر حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )5.1.19‬الل املكثف احمللى هو أكثر تركيتاً من الل‬
‫املبخر ‪ .‬ولكنه ال يتيد مساكته بس ح ح ححرعة مع زيادة مدة التختين ‪ .‬ولقد افرتض أن إف ح ح ححافة الس ح ح ححكروز‬
‫يثبط تكون الس ححماكة نتيجة للتختين ‪ ،‬س ححكريا أخرى أو هيكس ححيتولت ‪ hexitols‬له تأثري مش ححابه‪.‬‬
‫يتيد السححكروز نشححاط أيونا الكالسححيوم ‪ . Ca 2 ‬اختال مع الل املبخر هو أن اخنفاض ابتدائي‬
‫للتوجة قبل ردوث السماكة نتيجة للتختين مل يتم مالرظته ‪ .‬تتداد اللتوجة خاياً مع الوقت ‪.‬‬
‫التايل هو العوامل الرئيسية املؤثرة يف ردوث السماكة نتيجة لوقت التختين ‪:‬‬
‫‪ .1‬نوع الل ‪ :‬االختالفا ‪ -‬عادة مومسية‪ -‬حتدث بني دفعا الل ‪.‬‬
‫‪ .2‬التس ح ح ححخني املس ح ح ححبا لل ‪ :‬كلما زاد ش ح ح ححدة املعاملة ا رارية ‪ ،‬كلما ارتفعت اللتوجة االبتدائية‬
‫وتكون اهلالم أسرع ‪ .‬ولذلك تستخدم عادة اين املعاملة ا رارية الفائقة ‪.‬‬
‫‪ .3‬املررلة الت يض ححا فيها الس ححكر ‪ :‬األخرية يف عملية التبخري ‪ ،‬الس ححماكة نتيجة لوقت التختين‬
‫تكون أقل ما ميكن ‪.‬‬

‫‪783‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

‫‪ .4‬عامل الرتكيت ‪ :‬كلما ارتفع عامل الرتكيت ‪ ،‬كلما زاد الس ح ح ح ح ح ححماكة مبرور وقت التختين ‪ .‬وهذا‬
‫يش ح ح ح ححرح ملاذا يكون الل املركت احمللى باملقياث اإلجنليتي األس ح ح ح ححرع مساكة بتيادة العمر عن ذلك‬
‫باملقياث األمريكي ‪.‬‬
‫‪ .5‬األمالح املثبتة ‪ :‬ختتلف تأثري األمالح املضح ح ح ححافة بشح ح ح ححكل واسح ح ح ححع وتعتمد مثالً على املررلة الت‬
‫يضح ح ححا عندها ‪ .‬تضح ح ححا األمالح ر ‪ . %0.2‬إفح ح ححافة كمية صح ح ححغرية من صح ح ححوديوم رباعي‬
‫الفوس ح ححفا العديدة ‪( Sodium tetra polyphosphate‬أي ‪ )%0.03‬عادة ما تؤخر التيادة‬
‫يف املس ححك املرتباة بعمر التختين بص ححورة ملموس ححة ‪ ،‬وري تكون إف ححافة كمية أكثر ميكن أن‬
‫يكون هلا تأثري عكسي ‪.‬‬
‫‪ .6‬درج ححة ررارة التختين ‪ :‬تتداد السح ح ح ح ح ح حم ححاك ححة املرتبا ححة بعمر التختين مع درج ححة ررارة التختين ‪،‬‬
‫‪ . 3.4  Q10‬تكون اهلالم عند درجا ا رارة االسح ح ححتوائية ‪ ،‬ال ميكن منع ردوثه يف فرتة سح ح ححنة‬
‫واردة ‪.‬‬
‫ر ححدوث تف ححاعال ميالرد ال ميكن جتنبه ححا ‪ :‬يكون اللون البين أقوى عن ححدم ححا تكون درج ححة ررارة‬
‫التختين أعلى ‪ .‬يتبخر الل إىل تركيت أعلى ‪ ،‬ويسح ححتخدم التسح ححخني الشح ححديد ‪ .‬قد حتدث تفاعال‬
‫ميالرد إفافية إذا كان السكروز املضا حيتوي على سكر متلول ‪.‬‬
‫ميكن أن حتدث األكسدة الذاتية للدهن ألن املنتج املعبأ حيتوي على أكسجني أقل وميكن‬
‫أال يكون قد س ح ححخن باريقة غري كافية ملض ح ححادا األكس ح ححدة أن تتكون ‪ .‬ومن الواف ح ححح أن التلوث‬
‫بالنلاث لب جتنبه بشدة ‪.‬‬

‫‪Lactose Crystals‬‬ ‫‪ 3.2.2.19‬بلورات الالكتوز‬

‫حيتوي الل املكثف احمللى على من ‪ 38‬إىل ‪ 45‬جرام الكتوز لكل ‪ 100‬جرام ماء ‪ ،‬كما‬
‫هو موف ححح يف جدول ‪ . 2.19‬ش ححكل ‪ 3.2‬يبني أن ذوبان الالكتوز يف درجة ررارة الغرفة هو روايل‬
‫‪ 20‬جرام لكل ‪ 100‬جرام ماء ‪ ،‬ولكن يف الل املكثف احمللى الذوبان هو روايل النص ح ح ح ح ح ححف نتيجة‬
‫وجود السح ححكروز (انظر شح ححكل ‪ . )9.19‬وهذا يقتضح ححي أن ‪ %75‬من الالكتوز حيدث له بلورة ‪ ،‬أي‬
‫أن روايل ‪ 8‬جرام لكل ‪ 100‬جرام ل مكثف حملى ‪ .‬ونتيجة للتوجة العالية ‪ ،‬سح ح ح ح ح ححو تتكون نواة‬

‫‪784‬‬
 ‫األلبان املرك ححتة‬

‫البلورة ببطء وتتكون قليحل من األنويحة فقط لكحل ورحدة رجم من الل ‪ ،‬مؤديحة إىل تكون بلورا‬
‫كبرية ‪.‬‬
‫دون ارتياطا خاصح ح ح ح ححة ‪ ،‬سح ح ح ح ححو يكتسح ح ح ح ححب املنتج كميا عالية نسح ح ح ح ححبياً من البلورا‬
‫الكبرية ‪ .‬تسححتمر هذة البلورا وهي املسححئولة عن اإلرسححاث الرملي يف الفم ‪ ،‬وهي ميكن أن تكون‬
‫كبرية لدرجة أن تسبب إرساساً غري أمل ‪ . Nonsmooth impression‬ولكي نتجنب ذلك ‪،‬‬
‫فيجب أن تكون البلورة أصغر من روايل ‪ 8‬ميكرومرت يف الاول ‪.‬‬
‫وطبقاً لذلك ال ميكن منع البلورة ‪ ،‬لب أن يتكون عدد كبري من البلورا ‪ .‬نتائج مرفية‬
‫ميكن أن نص ح ح ح ح ححل إليها باس ح ح ح ح ححتخدام بذر ربا الالكتوز ‪ .‬إف ح ح ح ح ححافة ‪ %0.03‬بذرة الالكتوز ‪Seed‬‬
‫‪ lactose‬متثل ‪ 0.004‬مرة كمية الالكتوز املتبلور ‪ .‬لب أال يتيد ا جم النهائي للبلورا يف املنتج‬
‫عن ‪ 8‬ميكرومرت ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬سو حتتوي بذرة الالكتوز على بذرة بلورا كافية (واردة لكل بلورة‬
‫لكي تتكون) إذا كان رجم البلورة ال يتجاوز ‪ 1.25‬ميكرومرت )‪ . 1 / 3 (83  0.004‬ميكن عمل مثل‬
‫هذة البلورة الرقيقة بواساة الالن الشديد أللفا هيدرا الالكتوز ‪.   lactose hydrate‬‬

‫شكل ‪ 9.19‬تأثري السكروز على الذوبان النسل لالكتوز (لكل وردة كتلة من املاء) ‪ .‬نتائج تقريبية عند روايل ‪ 40‬درجة‬
‫مئوية‬
‫‪Figure 19.9 Influence of sucrose on the relative solubility of lactose (per unit mass of‬‬
‫‪water). Approximate results at about 40C‬‬

‫‪785‬‬
 ‫الفص ححل التاسع عشر‬

Suggested Literature ‫مراجع مقترحة‬

: ‫ على مستوى تقدميي‬، ‫مرجع عام‬
M. Carit. Concentrated and Dried Dairy Products, VCH, New York, 1994.
: ‫جوانب التج ا راري وتكون اهلالم مع زيادة عمر التختين‬
P.F. Fox and P. Mc Sweerney, Eds., Advanced Dairy Chemistry, Vol. I.
Proteins. 3rd ed. Kluwer Acedemiq New York, 2003, Chapter 19 (J.E.O'
conell and P.F. Fox, Heat- induced coagulation) and Chapter 20 (J.A.
Niwuwenhuijse and M.A.J.S van Bockel. Changes in sterilized milk products.

786
 ‫مسحوق اللبن ‪Milk Powder‬‬
‫‪20‬‬
‫‪Milk Powder‬‬ ‫‪ 20‬مسحوق اللبن‬
‫يناقش هذا الباب املساريا اجملففة بالرذاذ املصنوعة من الل الكامل ‪ ،‬الل الفرز ‪ ،‬وإىل‬
‫رد ما ‪ ،‬الشرش ‪ .‬القواعد األساسية للتبخري والتجفيف مت شررها يف باب ‪. 10‬‬

‫‪Objectives‬‬ ‫‪ 1.20‬األهداف‬
‫ميكن أن نعر األهدا التالية ‪:‬‬
‫الغرض األساسي لتصنيع مسلوق الل هو حتويل املادة اتام السائلة إىل منتج ميكن أن خيتن‬ ‫‪.1‬‬
‫بدون فقد للنوعية ‪ ،‬صححاحل لعدة سححنوا ‪ .‬يعين اخنفاض النوعية تكون نكها مشعية وصححمغية‬
‫(نتيجة لألكسح ح ح ح ححدة الذاتية وتفاعال ميالرد على الرتتيب) ‪ ،‬ونقص القيمة الغذائية (خاصح ح ح ح ححة‬
‫نقص يف الليس ح ح ح ح ح ححني املت ح ح ححاح) ‪ .‬إذا ك ح ح ححان احملتوى امل ح ح ححائي ع ح ح ححالي ح ح حاً ودرج ح ح ححة ررارة التختين‬
‫عالية ‪ ،‬ميكن أن حيدث كتل كالكعكة (نتيجة لتبلور الالكتوز) والتدهور نتيجة ‪ .‬لإلنتميا أو‬
‫ر امليكروبا ‪ ،‬إال أن هذة املشاكل يتم جتنبها ‪.‬‬
‫املسح ححلوق لب أن يكون سح ححهل التداول لب أال يكون مثل الغبار أو ذو جتيئا فح ححخمة ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫ولب أن يكون رر االنسح ح ححياب بسح ح ححهولة من فتلة ‪ ،‬وال يلتصح ح ححا بسح ح ححاح العبوة أو املاكينة ‪.‬‬
‫يكون املالب األخري هاماً الستخدام للمسلوق يف ماكينا القهوة ‪.‬‬
‫لب أن يعاد تكون املسح ح ححلوق بالكامل بعد إفح ح ححافة املاء له ‪ ،‬ويكون مسح ح ححتعداً لتكون خملوطاً‬ ‫‪.3‬‬
‫متجانساً ‪ ،‬مشاهباً يف مكوناهتا للمنتج األصلي ‪ .‬تعين إعادة التكوين الكامل أن أي قاع غري‬
‫ذائبة أو رقائا ال تتبقى وال تظهر ربيبا زبدة أو قارا زيت فوق س ح ح ححاح الس ح ح ححائل ‪ .‬نبتعين‬
‫إعادة التكون ا اهتة ‪Readily constituted‬نب أن أثناء خلط املس ححلوق واملاء ال تتكون قاع‬

‫‪787‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫غري ذائبة ‪ .‬يف الوفح ححع املثايل ‪ ،‬سح ححو ينتشح ححر املسح ححلوق بسح ححرعة عندما يقلب يف املاء البارد ‪،‬‬
‫ويس ح ححمى هذا املس ح ححلوق ا اهت ‪ . Instant Powder‬خاوا حتض ح ححري خاص ح ححة مالوبة إلجناز‬
‫هذة اتاصية ‪ .‬تعتمد أسية اتواص ا اهتة على نوعية التابيا ‪.‬‬
‫‪ .4‬طبقاً لالسححتخدام املالوب ‪ ،‬لب أن يفي املنتج املعاد تكوينه باالرتياجا اتاصححة ‪ .‬إذا كان‬
‫االس ح ححتخدام هو ل ش ح ححرب ‪ ،‬يكون غياب النكهة املابوخة هاماً للغاية ‪ .‬إذا كان االس ح ححتخدام‬
‫لعمل ا ‪ ،‬فإن الل لب أن يكون له خاصية التكتل ‪ .‬إذا استخدم لعمل ل مبخر معاد‬
‫مجعه ‪ ،‬فإن ثباتاً ررارياً مرف ح ح ح ح ح ححياً يكون غاية يف األسية ‪ .‬وعلى ذلك هناآل ارتياجا عديدة‬
‫متض ح ح ح ح ح ححاربة ال ميكن إعادة التوفيا بينها يف مس ح ح ح ح ح ححلوق وارد ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬لي من املمكن عمل‬
‫مسلوق ل كامل لي له نكهة مابوخة ويف نف الوقت ال تتكون نكهة مؤكسدة أثناء فرتة‬
‫التختين ‪ .‬بالنسححبة لشححدة املعاملة ا رارية ‪ ،‬تصححنف مسححاريا األلبان كمنخفضححة ‪ ،‬أو متوسححاة‬
‫أو عالية ا رارة (حتت فصل ‪. )4.6.20‬‬
‫‪ .5‬لب أن يكون املنتج خاليحاً من املخحاطر الص ح ح ح ح ح ححليحة واملواد السح ح ح ح ح ح ححامة أو الكحائنحا املس ح ح ح ح ح ححببة‬
‫لألمراض ‪ .‬جبانب ذلك إتباع إجراءا صح ح ححلة عامة والتأكد من املوجود يف صح ح ححناعة األلبان ‪،‬‬
‫هناآل بع االعتبارا اتاصة األخرى ‪.‬‬
‫مت توف ح ح ح ححيح املكونا التقريبية لبع أنواع من املس ح ح ح ححاريا يف جدول ‪ . 1.20‬هناآل أنواع‬
‫أخرى من املساريا مثل مسلوق التبدة ‪ ،‬مسلوق املثلوج اللبين ‪ ،‬وصفا ل الرفع من األنواع‬
‫املختلفة ‪ ،‬بدائل ل العجل وغري ذلك ‪ .‬كل هذة املنتجا هلا اعتبارا خاصة ‪.‬‬
‫وألن مكونا املادة اتام ختتلف ‪ ،‬فإن تركيب املسح ح ح ححاريا أيض ح ح ح حاً ختتلف ‪ .‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫هذا االرتمال ويقدم إمكانية وجود س ح ححلعة مغش ح ححوش ح ححة ‪ ، Adulteration‬فمثالً ميكن أن يض ح ححا‬
‫مسححلوق ل التبدة أو مسححلوق الشححرش إىل مسححلوق الل (الفرز) ‪ .‬ميكن أن يتم الكشححف على‬
‫وجود مس ححلوق غريب ميكروس ححكوبياً ‪ ،‬ولكن اتليط لنس ححبة ص ححغرية من س ححائل آخر قبل التجفيف‬
‫عادة لي من السححهل تثبيته ‪ .‬ألن الشححرش أرخص من الل الفرز ‪ ،‬فإن هذا النوع من الغش ميكن‬
‫أن حيدث أرياناً ‪.‬‬

‫‪788‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 2.20‬التصنيع‬
‫يعاي ش ححكل ‪ 1.20‬ش ححكالً ختاياياً لعملية تص ححنيع مس ححلوق الل الكامل س ححو تكون‬
‫خاوا كثرية مستخدمة بديهية ‪ .‬تكون البسرتة الشديدة مالوبة لللصول على مقاومة لألكسدة‬
‫الذاتية ‪.‬‬

‫أنواع من املساريا‬ ‫جدول ‪ 1.20‬املكونا التقريبية (نسبة وزن وزن) لبع‬

‫‪Table 20.1 Approximate Composition (% w/w) of Some Types of Powder‬‬
‫املساريا من ‪Powder From‬‬
‫ل قشدة التبد احمللى‬ ‫الشرش‬ ‫الل الفرز‬ ‫الل الكامل‬ ‫املكونا‬
‫‪Sweet-Cram‬‬ ‫‪Whey‬‬ ‫‪Skim Milk‬‬ ‫‪Whole Milk‬‬ ‫‪Constituent‬‬
‫‪Buttermilk‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪Fat‬‬‫دهن‬
‫‪46‬‬ ‫‪74-72‬‬ ‫‪51‬‬ ‫‪38‬‬ ‫الكتوز ‪Lactos‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪27‬‬ ‫‪19.5‬‬ ‫كازين ‪Casein‬‬
‫بروتينا أخرى‬
‫‪8‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪6.6‬‬ ‫‪5.3‬‬
‫‪Other proteins‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪6.3‬‬ ‫رماد '‪'Ash‬‬

‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫الكتيك‬ ‫رام‬

‫‪2-0.2‬‬
‫‪Lactic acid‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫ماء ‪Water‬‬

‫ال يكون املربكت دائماً جمنس ح حاً خاصح ححة إذا مت تذريته بواسح ححاة فوهة البتباز ‪ Nozzle‬ألن كريا الدهن‬
‫يتم متتيقها بكفاءة يف البتباز (حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ . )2.4.10‬يتيد جتني الل املركت العايل اللتوجة (ألن‬
‫نقل جسح ح ح ح ححيما الكازين الكبرية إىل كريا الدهن تعاي األخرية شح ح ح ح ححكالً غري متسح ح ح ح ححا ٍو لكي تتيد‬
‫الكسح ح ححر ا جمي الفعلي لكريا الدهن زائد جسح ح ححيما الكازين) ‪ .‬تؤدي هذة التيادة إىل قارا‬
‫خشنة أثناء التذرية ‪ ،‬مع كل العيوب املستخدمة (حتت فصل ‪. )2.4.10‬‬

‫‪789‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫ مثال لتصنيع مسلوق الل الكامل‬1.20 ‫شكل‬

Figure 20.1 Example of the manufacture of whole milk powder

790
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫وبالتايل ‪ ،‬إذا مل لن الل املركت ‪ ،‬فإن التبخري ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتمر ر إىل حمتوى مادة‬
‫صلبة عالية ‪ .‬ال يستخدم ختتين املركت قبل التذرية دائماً ‪ ،‬ويستخدم عادة للتغلب على االختالفا‬
‫يف القدرة بني املبخر واجملفف ‪ .‬إال أن ‪ ،‬املركت لب أال حيفظ دافئاً ألكثر من وقت قصري لكي مننع‬
‫منو الكححائنححا الححدقيقححة ‪ .‬املركت املربد عححادة تكون لتوجححة للغححايححة لتكون جححاهتة للتححذريححة ‪ ،‬وعلى ذلححك‬
‫فإهنا تسح ح ححخن ‪ .‬لب أن يتم األخري قبل التذرية مباشح ح ححرة ‪ .‬ألن اللتوجة تتداد مرة أخرى (السح ح ححماكة‬
‫بتيادة عمر التختين) (انظر مثالً ش ححكل ‪ . )C10.10‬ميكن أن يس ححتخدم التس ححخني يف نف الوقت‬
‫لقتل البكترييا الت ميكن أن تعيد تلوث املركت ‪.‬‬
‫إف ح ححافة اليس ح ححيس ح ححني أثناء التجفيف يف طبقة الس ح ححائل هو ال يس ح ححتخدم دائماً ويقص ح ححد هبا‬
‫ا ص ح ح ح ح ح ححول على خواص فوري ححة (حت ححت فصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . )1.5.4.20‬م ححا يس ح ح ح ح ح ححمى ان ححدف ححاع الغ ححاز بقوة‬
‫‪ ، Gas flushing‬خاصح ح ح ح ح ححة إرالل اهلواء بواسح ح ح ح ح ححاة غاز النيرتوجني أو خليط من النيرتوجني وثاين‬
‫أكسح ح ححيد الكربون ‪ ،‬هو إزالة جتء معترب من األكسح ح ححجني وبذلك ليلسح ح ححن الثبا نارية األكسح ح ححدة‬
‫الذاتية (فصل ‪ ، )5.20‬وميكن أن حيدث مرة أو مرتني ‪ .‬وإذا مل يتم ذلك ‪ ،‬ميكن أن يعبأ املسلوق‬
‫داخل أكياث ورق عديد الابقا والابقة الداخلية من البويل إثيلني ‪ .‬مسلوق الل كامل ‪ ،‬عادة‬
‫ما يعبأ يف صفائح أو يف عبوا بالستيكية لتقليل امتصاص األكسجني ‪.‬‬
‫لتصححنيع مسححلوق الل الفرز ‪ ،‬البسححرتة ميكن أن تكون أقل شححدة (على األقل غياب إنتمي‬
‫الفوسفاتيت) ‪ ،‬طبقاً للتابيا املالوب (حتت فصل ‪ . )6.4.20‬حيذ التجني والل ميكن أن يركت‬
‫حملتوى صحلب أعلى إىل رد ما ‪ .‬وال حيدث إفحافة اليسحيسحني أو اندفاع غازا بشحدة ‪ .‬تضحا يف‬
‫بع ا اال بع الفيتامينا خاص ح ح ح ح ح ححة فيتامني ‪ . A‬وهذا يتم اجنازة باتلط ا ا بعد ذلك ‪،‬‬
‫أو بعمل مستللب حمللول مركت لفيتامني ‪ A‬يف التيت داخل جتء من الل الفرز ‪.‬‬
‫يكون تصححنيع مسححلوق الشححرش مشححاهباً لعملية تصححنيع مسححلوق الل الفرز ‪ .‬يف البداية ‪.‬‬
‫لب أن تتال اتثرة الناعمة من الشححرش بواسححاة الرتشححيح أو بواسححاة دواما مائية ‪ ،‬والشححرش لب‬

‫‪791‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫أن يفصل ‪ .‬املشكلة هي تصنيع الشرش ا ام ‪ ،‬الذي يسبب خبثاً سريعاً لآلال املستخدمة ‪.‬‬
‫الشرش ا ام (أو الل الفرز) ميكن أن يتم معادلته بالقلوي ‪.‬‬
‫ميكن أن يبخر الشح ح ح ح ح ححرش إىل ‪ %60‬مادة صح ح ح ح ح ححلبة ‪ ،‬ولكن بعد ذلك حيدث بلورة لالكتوز‬
‫(انظر شكل ‪ . )11.10‬عملية بديلة هي السماح لالكتوز يف الشرش املبخر أن يتبلور إىل أبعد رد‬
‫ممكن أي ملدة ‪ 3‬س ح ححاعا عند درجة ررارة ‪ 25‬مئوية مع التقليب ‪ .‬إذا كان احملتوى الص ح ححلب أعلى‬
‫من ‪ ، %60‬يكون بذر بلورا الالكتوز غري فح ح ح ح ح ححروري )‪. (Seeding with lactose crystals‬‬
‫لحب أن تكون التحذريحة مع قرص ألن رذاذ فتلحة البتبحاز تص ح ح ح ح ح ححبح مقفولحة ‪ .‬مس ح ح ح ح ح ححلوق الش ح ح ح ح ح ححرش‬
‫املس ح ح ح ح ح ححبا تبلورة الذي مت ا ص ح ح ح ح ح ححول عليه له بع اتواص ا ذابة ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ح ححة بالنس ح ح ح ح ح ححبة للتكتل‬
‫‪( caking‬فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . ) 5.20‬ميتة إف ح ح ح ح ح ح ححافيححة للمص ح ح ح ح ح ححنع هي اإلنتححاجيححة العححاليححة ‪ .‬الارق التقليححديححة‬
‫لتق ححدير احملتوى امل ححائي يف املس ح ح ح ح ح ححلوق ال يارد ا تء األكرب من م ححاء بلورة األلف ححا‪ -‬الكتوز امل ححائي ححة‬
‫‪ ،  -lactose monohydrate‬يعاي تبلور ‪ %80‬من الالكتوز زيح ححادة قح ححدرهح ححا ‪ %3‬أكثر من‬
‫مسلوق الشرش ‪ .‬يف هذة الاريقة ميكن أيضاً أن يصنع مسلوق ل الفرز السابا بلورته ‪ ،‬ولكن‬
‫حتتاج إىل وقت للبلورة أطول وبذر لبلورا الالكتوز ‪.‬‬

‫‪Hygienic Aspects‬‬ ‫‪ 3.20‬جوانب صحية‬

‫تعتم ح ح ححد ا ح ح ححاج ح ح ححة للنوعي ح ح ححة البكتريولوجي ح ح ححة ملس ح ح ح ح ح ححلوق الل جتئي ح ح حاً على الغرض من‬
‫هذا االسح ح ححتخدام وأيض ح ح حاً على طريقة التصح ح ححنيع ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬س ح ح حواء اسح ح ححتخدم املسح ح ححلوق لالسح ح ححتهالآل‬
‫املباش ح ح ح ح ح ححر أو تعرض للمعاملة ا رارية بعد إعادة التكوين ‪( .‬أي لل املعاد مجعه ‪)Recombined‬‬
‫فإهنا تكون هامة ‪ .‬املعاملة ا رارية أثناء تصححنيع مسححلوق الل (الفرز) ‪ ،‬واملصححنف منخف ا رارة‬
‫(حتح ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ، ) 6.4.20‬عح ححادة لي أكثر ش ح ح ح ح ح ح ح ححدة من املعح ححاملح ححة ا راريح ححة أثنح ححاء البس ح ح ح ح ح ححرتة‬
‫املنخفضة ‪ ،‬أي ‪ 72‬درجة مئوية ملدة ‪ 20‬ثانية وبالتايل ميكن أن توجد بكترييا كثرية رية أثناء عملية‬
‫التصنيع ‪.‬‬

‫‪792‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫أسح ححباب كون مسح ححلوق الل غري مقبول بكتريولوجياً أو ر غري آمن ميكن أن يرجع إىل‬
‫ثالثة أنواع ‪:‬‬
‫‪ .1‬يف الل الاازج ‪ ،‬توجد البكترييا الت مل تقتل بواس ح ح ح ح ححاة املعامال ا رارية الت تعرض هلا الل‬
‫قبل أو أثناء التجفيف ‪.‬‬
‫‪ .2‬تس ح ح ح ح ح ححمح الظرو أثن ححاء خاوا العملي ححا املختلف ححة ر جف ححا املنتج بنمو بع أنواع‬
‫البكترييا ‪.‬‬
‫‪ .3‬أثناء التصنيع ‪ ،‬ميكن أن حيدث تلوث عرفي (ثانوي) ‪ .‬يكون مستوى التلوث عادة منخفضاً‬
‫ويظل كذلك إذا مل تستاع البكترييا النمو ‪.‬‬
‫عند تقدير نوعية البكترييا يف املس ح ح ح ححلوق ‪ ،‬فإن نوع البكترييا املش ح ح ح ححرتكة لب أن يؤخذ يف‬
‫االعتبار ‪ .‬يعاي جدول ‪ 2.20‬اتاة الت تتبع ملثال وارد يف عملية التصح ح ححنيع ‪ .‬ل أسح ح ححباب التلوث‬
‫ميكن أن تس ح ححتنتج ‪ ،‬كذلك اإلجراءا الت لب اختاذها لتلس ح ححني النوعية ‪ .‬ميكن أن يوجه ا دول‬
‫االنتباة لنقاط تفتيش صلي ‪.‬‬

‫‪Bacteria in the Original Milk‬‬ ‫‪ 1.3.20‬بكتيريا في اللبن األصلي‬

‫انظر باب ‪ 5‬للجوانب العامة ‪ .‬يف الل املربد بش ححدة ‪ ،‬ميكن أن تنمو عص ححى س ححالبة ا رام‬
‫حمبححة للربد أثنححاء التختين الاويححل (مثححل األنواع بسح ح ح ح ح ح حيححدومونححاث ‪ )Pseudomonas spp.‬وكمححا هو‬
‫معرو ‪ ،‬ال تستايع هذة البكترييا البقاء رية ر يف معاملة ررارية متوساة ‪.‬‬
‫ميكن أن توجد الربوتينيت والليبيت املتكونة بواساة هذة العصي ويتم استيعاهبا داخل املسلوق ‪ .‬منع‬
‫منو هذة البكترييا (التربيد ‪ ،‬وقت التختين احملدود ‪ ... ،‬ات) مت مناقش ححتها يف فص ححل ‪ . 4.6‬لب أن‬
‫تستبعد التلوث والنمو أثناء ختتين الل املعامل ررارياً ‪.‬‬
‫البكتريي ححا املق ححاوم ححة لللرارة وا راثيم البكتريي ححة هل ححا أسي ححة كبرية ‪ .‬وهي حتتم ححل البس ح ح ح ح ح ححرتة‬
‫املنخفض ح ح ح ح ح ح ححة (‪ 72‬درجححة مئويححة ملححدة ‪ 15‬ثححانيححة) ‪ ،‬وأغلبهححا يقتححل أثنححاء التبخري والتجفيف ‪ .‬ونتيجححة‬
‫للرتكيت ‪ ،‬حيتوي املس ح ح ح ح ح ححلوق على روايل ‪ 10‬مرا من البكتريي ححا لك ححل جرام أكثر من الل بع ححد‬
‫التسح ح ححخني املسح ح ححبا ‪ .‬سح ح ححو تقتل بسح ح ححرتة أكثر شح ح ححدة البكترييا املقاومة لللرارة (مثل انتريوكوكك‬
‫عال أو منخف‬ ‫فاكالي ‪ Enterococcus faecalis‬و ‪ )S. thermophilus‬ويف مسلوق الل ٍ‬

‫‪793‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫‪ Microbacterium‬ميكن أن‬ ‫‪lacticum‬‬ ‫ا رارة‪ ،‬ا راثيم البكترييحة فقط وامليكروبحاكتريمي الكتيكم‬
‫تنشأ من الل األصلي ‪.‬‬
‫بني البكترييا املكونة للجراثيم اهلوائية وغري اهلوائية ‪ ،‬الباس ح ح ح ح ح ححيلل سح ح ح ح ح ح حريي ‪Bacillus‬‬
‫‪ cereus‬وكلوس حرتيدمي بريفرينجينت ‪ Clostridium perfringens‬يكونان هامني لنوعية املسححلوق ‪.‬‬
‫إذا اسححتخدم الل املعاد تكوينه لعمل ا ‪ ،‬فإن عداً قليالً جداً للبكترييا املكونة للغاز غري اهلوائية‬
‫املكونة للجراثيم (مثل ‪ C. tyrobutyricum‬و‪ )C. Butyricum‬ميكن أن تكون فح ح ح ح ححرورية ‪ .‬ومن‬
‫احملتمل أن توجد مجيع هذة البكترييا من تلوث أثناء عملية ا ليب (الروث ‪ ،‬الرتبة والغبار) ‪ .‬عد‬
‫منخف للبكترييا املكونة للجراثيم غري اهلوائية يش ح ح ح ح ح ححري إىل نوع جيد للعلف احملفوظ يف صح ح ح ح ح ح حوامع‬
‫(العلف هو مص ح ح ح ححدر أغلب بكترييا كلوس ح ح ح ح حرتيديا ‪ ، Clostridia‬العلف ‪ ‬البقرة ‪ ‬الروث ‪‬‬

‫الل ) ‪ .‬ولكن كلوس ح ح حرتيدمي بريفرينجينت املمرف ح ح ححة ال يكون مص ح ح ححدرها من العلف ‪ ،‬وميكن أن يكون‬
‫مص ح ح ح ححدرها الروث ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬عد منخف لبكترييا غري هوائية مكونة للجراثيم لي داللة على‬
‫غياب كلوس ح ح حرتيدمي بريفرينجينت ‪ .‬وباملثل ‪ ،‬العدد الكلي للبكترييا اهلوائية املكونة للجراثيم لي دائماً‬
‫داللة على عدد جراثيم باس ححيل سح حريي ‪ . B. cereus‬يكون عادة العد الكلي عالياً أثناء الش ححتاء‬
‫ولكن عدد باسيل سريي ميكن أن يكون األعلى يف الصيف واتريف ‪ .‬هذا قد يكون سببه )‪(1‬‬
‫التلوث ببكترييا باس ح ححيل س ح ح حريي يكون عالياً يف املرعى ‪ ،‬و)‪ (2‬عند درجا ررارة عالية يف البيئة‬
‫ميكن للباسيل سريي أن تنمو وتتجرل يف معدا غري نظيفة أو غري معقمة خارج أوقا العملية‬
‫‪ .‬لكي تقتل ا راثيم البكتريية‪ .‬ترتاوح املعاملة ا رارية عند درجة ررارة من ‪ 90‬إىل ‪ 110‬مئوية ملدد‬
‫بني ‪ 10‬إىل ‪ 20‬ثانية تكون غري كافية ‪ .‬حيب أن تسح ح ح ح ح ححتخدم املعاملة ا رارية الفائقة ‪ .UHT‬القيمة‬
‫ان عند ‪ 125‬درجة مئوية للبكترييا ‪ B. cereus‬وكذلك بالنس ح ح ح ح ح ححبة للبكترييا ‪C.‬‬ ‫‪ D‬هي روايل ‪ 4‬ثو ٍ‬
‫‪ ، perfringens‬ولذلك س ح ححو يس ح ححبب التس ح ححخني ملدة ‪ 15‬إىل ‪ 20‬ثانية عند هذة الدرجة نقصح ح حاً‬
‫كافياً هلذة ا راثيم ‪.‬‬

‫‪794‬‬
‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪795‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫‪Growth During Manufacture‬‬ ‫‪ 2.3.20‬النمو أثناء التصنيع‬

‫ميكن أن تس ح ح ح ححمح درجة ا رارة والنش ح ح ح ححاط املائي أثناء اتاوا املتتالية يف التص ح ح ح ححنيع بنمو‬
‫البكترييححا احملبححة لللرارة والت ال تقتححل أثنححاء عمليححة التجفيف ‪ .‬يكون نوع البكترييححا حمححدداً للتلوث ‪.‬‬
‫بع األمثلة سو يتم مناقشتها ‪.‬‬
‫يف قس ح ححم االس ح ححتعادة ا رارية للمبس ح ححرت واملس ح ححخن ا راري (ومن احملتمل يف جتء من املبخر‬
‫ري يسخن الل ) ‪ ،‬سرتيبتوكوك ثريموفيلي ‪ S. thermophilus‬خاصة ميكن أن تنمو ‪ .‬تنمو‬
‫البكترييا أس ح ح ح ح ح ححرع عند ‪ 45‬درجة مئوية ولكن نادراً ما تتض ح ح ح ح ح ححاعف عند درجة ررارة فوق ‪ 50‬درجة‬
‫مئويحة ‪ .‬وعحادة ال تنمو يف املبخر ‪ ،‬ألن درجحة ا رارة تكون عحاليحة جحداً يف التحأثري األول ‪ ،‬بينمحا يف‬
‫التأثريا األخرية ‪ a w‬تكون أكثر اخنفاف ح ح ح ح حاً ‪ .‬وألن ‪ S. thermophilus‬تكون متوس ح ح ح ححاة املقاومة‬
‫لللرارة ‪ ،‬فإن أعداداً كبرية نس ححبياً ميكن أن تنتج ‪ ،‬خاص ححة يف مس ححلوق الل متوس ححط وعايل ا رارة‬
‫تقتل البكترييا أثناء التصنيع ‪ .‬ميكن أن يعاي تقدير العد البكتريي لح ح ح ح ‪ S. thermophilus‬يف الل‬
‫قبل التسخني املسبا ‪ Preheating‬مؤشرا جيدة عن اتب يف قسم التسخني يف املصنع والوقت‬
‫الذي لب أن يتم فيه التنظيف ‪ .‬يف بع معدا التجفيف ‪ .‬الت تس ح ح ححتخدم غاسح ح ح حالً مبلالً لكي‬
‫تسححتعيد املسححلوق الدقيا ‪ ،‬يكون خروج اهلواء على اتصححال بغشححاء من الل بدالً من املاء ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك يتلقا تسحخني مسحبا لل وتوفري للااقة ‪ ،‬وهذا يسحتدعي أن الل املسحبا تسحخينه يكتسحب‬
‫درجححة ررارة بص ح ح ح ح ح ححيلححة الرتمومرت املبلححل (روايل ‪ 45‬درجححة مئويححة) والت تؤدي إىل منو مثححايل للبكترييححا‬
‫سرتبتوكوك ثريموفيلي ‪.‬‬
‫ليس ح ح ح ح ح ح ح ححت الظرو يف النص ح ح ح ح ح ححف الثح ححاين للمبخر ويف ختان التعح ححادل مثح ححاليح ححة للبكترييح ححا‬
‫‪ . S. thermophilus‬انتريوكوك (‪ E. faecium‬تكون ممثالً جيداً) ‪ ،‬وسححو تبدأ يف النمو ‪ .‬إذا‬
‫مرض ومت تعقيمها ‪ ،‬فإن ذلك سو يتالب‬ ‫كان الل سبا تسخينه واملعدة قد مت تنظيفها بشكل ٍ‬
‫وقتاً طويالً ‪ ،‬قبل أن يكتمل العد االبتدائي للبكرتيا ‪ . E. faecium‬يف التابيا ‪ ،‬هذة املتالبا‬

‫‪796‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫حال ‪ ،‬تحكححون الحبحكحتحريي ح ح ححا‬ ‫ال تحفححي دائحم ح ح حاً ويف مس ح ح ح ح ح ح حلححوق الحلح ال ح ح ححذي ب ح ح ححه ع ح ح ححد بحكحتححريي ع ح ح ح ٍ‬
‫‪ E. faecium‬هي النوع السائد ‪.‬‬
‫وباملثل ‪ ،‬تكون الظرو يف ا تء الثاين من املبخر ويف ختان التعادل مالئمة لنمو البكترييا‬
‫‪ . Staphylococcus‬تقتل البكترييا عامة بالبسححرتة ‪ ،‬وسححالال البكترييا ‪ S. aureus‬يف مسححلوق‬
‫الل ق ححد اتض ح ح ح ح ح ححح أن هلم ححا مواصح ح ح ح ح ح حف ححا لالقم ححاهت ححا البكتريي ححة ختتلف عن الس ح ح ح ح ح ححالال يف الل‬
‫اتام ‪ .‬ويفرتض أن مصح ح ححدرها يكون من التلوث البشح ح ححري املباشح ح ححر وغري املباشح ح ححر ‪ .‬ميكن أن تتكون‬
‫الس ح ح ح ح ح ححموم املعحديحة املقحاومحة لللرارة والكميحة املتكونحة عن عحد بكتريي قحدرة من ‪ 107‬إىل ‪ 108‬لكحل‬
‫مليمرت ميكن أن ميثل املسلوق خاورة صلية ‪ .‬بالرغم من أن البكترييا ‪ S. aureus‬ليست مقاومة‬
‫لللرارة ‪ ،‬يظهر أن الظرو أثناء التجفيف ال تس ح ححبب القتل الكلي ‪ .‬من ‪ 105‬إىل ‪ 101‬من العد‬
‫االبتححدائي هلحذة البكترييحا قحد وجحد ريححة حتحت ظرو عمليححة خمتلفححة ‪ .‬وهحذا يعين أن ‪S. aureus‬‬
‫ميكن على األقل أن توجد يف جرام وارد من املسلوق الاازج إذا كان العد البكتريي قبل التجفيف‬
‫مرتفعاً لدرجة إنتاجه لسموم معدية ‪.‬‬
‫باس ح ح ح ح ح ححيل س ح ح ح ح ح ححتياروثريموفيلي ‪ Bacillus stearothermophilus‬ميكن أن تنمو عند‬
‫درجا ررارة عالية ‪ .‬يرتاوح منوها من ‪ 45‬إىل ‪ 70‬درجة مئوية ‪ ،‬ودرجة ا رارة املثلى هي ‪ 60‬درجة‬
‫مئوية ‪ .‬وميكن أيضح ح ح ح ح حاً أن تنمو يف الل املركت وعلى ذلك خالل املعدا بني التس ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ححبا‬
‫والتجفيف ‪ .‬باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن تكون البكترييا جراثيم حتت هذة الظرو ‪ ،‬والت حتد‬
‫من القتححل أثنححاء التجفيف ‪ .‬ومن الواف ح ح ح ح ح ححح أن بع النمو لبكترييححا ‪B. stearothermophilus‬‬
‫سو حتدث أثناء التصنيع ‪ ،‬ر يف معدا نظيفة ومعقمة ‪ .‬إال أن هذا ال يسبب مشاكل حتت‬
‫أغلب الظرو ‪.‬‬
‫بالنس ح ححبة لنمو البكترييا أثناء عمليا التص ح ححنيع ‪ ،‬فإن عدداً من اإلجراءا لب أن تتخذ‬
‫ملنع املعححدا من أن تص ح ح ح ح ح ححبح نوع حاً من املخمر للبكترييححا ‪ .‬لححب أن يوجححه انتبححاة خححاص لححدرجححة‬
‫ا رارة ‪ ،‬وللوقححت الححذي يقضح ح ح ح ح ح حيححه املنتج يف املع ح بدة ‪ ،‬ومالرظححة قححدرا األجتاء املختلفححة لآللححة ‪.‬‬

‫‪797‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫تكون اجملففا ذا الغش ح ح ححاء الس ح ح ححاقط عديدة التأثري أكثر كفاءة يف هذا اتص ح ح ححوص من اجملففا‬
‫حال كلمحا أمكن ذلحك ‪ ،‬ولحب أن نحأخحذ يف‬ ‫بحالرذاذ ‪( .‬إذا كحان ذلحك مالوبحاً إلجنحاز عحامحل تركتي ع ٍ‬
‫االعتبار أن لتوجة املنتج يف التأثري األخري سو يكون مرتفعة جداً ‪ .‬أيضاً وزن االرتجاز) ‪ .‬حتتاج‬
‫ختانا االتتان إىل اهتمام خاص ‪ ،‬وينص ح ح ح ح ح ححح بأن رجم ختانا اتتان املركت يكون ص ح ح ح ح ح ححغرياً قدر‬
‫اإلمكان ‪ .‬عادة ما يوجد ختانا ‪ ،‬مما لعل التغيري ممكناً كل س ح ح ح ححاعتني وبذلك ميكن تنظيف أرد‬
‫اتتانا بينما يكون ايخر يف التش ح ححغيل ‪ .‬لب أن مينع تلوث سح ح حريان املنتج من اتارج ‪ ،‬وخاص ح ححة‬
‫بالنسبة للبكترييا ‪. S. aureus‬‬
‫ميكن أن يبس ح ح ح ح ح ححرت الل املركت مب ححاش ح ح ح ح ح ححرة قب ححل أن ي ححدخ ححل اجملفف وه ححذة الاريق ححة يتداد‬
‫اس ححتخدامها ‪ .‬وهي ناجلة خاص ححة بالنس ححبة لقتل البكترييا ‪ E. faecalis‬و ‪ . E. faecium‬بش ححرط‬
‫أن تكون ا رارة املسح ح ح ححتخدمة عالية بشح ح ح ححكل كا ٍ ‪ .‬التسح ح ح ححخني ملدة ‪ 45‬ثانية عند درجة ررارة ‪72‬‬
‫مئوية له تأثري طفيف ‪ 45 ،‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 78‬مئوية حيدث اخنفاف ح ح ح ح ح ح حاً مللوظاً ‪ .‬نتيجة‬
‫الخنفاض احملتوى املائي ‪ ،‬قيم ‪ D‬و‪ Z‬تتداد قليالً (انظر جدول ‪. )5.7‬‬

‫‪Incidental Contamination‬‬ ‫‪ 3.3.20‬التلوث العرضي‬

‫اختال ميكن توفح ح ح ححيله بني التلوث قبل التجفيف (ا تء املبلل) وأثناء أو بعد التجفيف‬
‫(ا تء ا ا ) ‪ .‬البكترييا املش ح ححرتكة يف هذة األنواع من التلوث عادة ال تنمو أثناء العملية وتض ح ححيف‬
‫قليالً إىل العد البكتريي للمسلوق ‪.‬‬
‫ميكن أن حيدث التلوث بعد التس ححخني املس ححبا وقبل التجفيف أذا نظفت ايلة باريقة غري‬
‫كافية ‪ .‬وهذا يكون فقط هاماً إذا اس ح ح ححتااعت البكترييا املش ح ح ححرتكة أن تقاوم ا فا (والبس ح ح ححرتة قبل‬
‫ا فا ‪ ،‬إذا استخدمت) ‪ .‬بالرغم من ارتفاع درجة ررارة هواء الدخول واتروج ‪ .‬سو ال تصل‬
‫القارا املركتة عادة إىل درجة ررارة عالية (حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ . )4.4.10‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تتداد‬
‫مق ححاوم ححة البكتريي ححا لللرارة بص ح ح ح ح ح ححورة ملموسح ح ح ح ح ح ح ححة أثن ححاء التجفيف ‪ ،‬بينم ححا خيتلف تواج ححد البكتريي ححا‬

‫‪798‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪ S. aureus‬بش ح ح ححكل واس ح ح ححع ‪ .‬س ح ح ححو توجد روايل من ‪ 104‬إىل ‪ 105‬من العد االبتدائي ألنواع‬
‫السح ححاملونيال ‪ Salmonella spp.‬واألش ح حرييشح ححيا كوالي ‪ E. coli‬رية ‪ .‬اعتماداً على هذة ا قائا ‪،‬‬
‫ونتيجة ملستوى التلوث املنخف ‪ ،‬يتوقع أال حيتوي املسلوق على أعداد بكتريية معوية مباشرة بعد‬
‫ترآل اجملفف ‪ .‬وقد مت إثبا ذلك يف التابيا العملي ‪.‬‬
‫ميكن أن حي ح ححدث تلوث املس ح ح ح ح ح ححلوق يف أم ح ححاكن كثرية ‪ -‬يف اجملفف ب ح ححالرذاذ ‪ ،‬أثن ح ححاء‬
‫جتفيف الابقححة الس ح ح ح ح ح ح ححائلححة ‪ .‬وأثنححاء التعبئححة ‪ .‬ميكن أن ختتلف األنواع البكترييححة املس ح ح ح ح ح ححببححة للتلوث‬
‫بشح ح ح ححكل واسح ح ح ححع ‪ ،‬ولكن دائماً ما ختص أنواعاً تسح ح ح ححتايع النمو يف املتبقيا الرطبة ملسح ح ح ححلوق الل‬
‫يف اجملفف أو يف األشح ح ح ح ححياء احملياة عط التصح ح ح ح ححنيع ‪ .‬لب أن يوفح ح ح ح ححع التلوث عن طريا االتصح ح ح ح ححال‬
‫ايدمي املباش ح ح ح ح ح ححر يف االعتبار أيض ح ح ح ح ح ح حاً ‪( .‬مثل ‪ . )S. aureus‬ميكن أن تعيش البكترييا بس ح ح ح ح ح ححهولة‬
‫‪ ،‬وبكتريي ححا غري مرغوب فيه ححا ميكن أن تب ححدأ منوه ححا إذا زاد احملتوى امل ححائي‬ ‫يف املس ح ح ح ح ح ححلوق ا ححا‬
‫‪ .‬ميحكححن أن يحكححون إم ح ح ححداد اهلحواء الحب ح ح ححارد داخ ح ح ححل اجملحفححف ب ح ح ححالحرذاذ وداخ ح ح ححل جمحفححف‬ ‫‪%20‬‬ ‫عحن‬
‫الابقة السح ح ححائلة مصح ح ححدر تلوث مباشح ح ححر ‪ .‬وميكن أيض ح ح حاً أن يكون مسح ح ححئوالً عن التلوث غري املباشح ح ححر‬
‫األم ححاكن ‪ ،‬ظروفح حاً جي ححدة لبق ححاء ومنو البكتريي ححا يف متبقي ححا املس ح ح ح ح ح ححلوق‬ ‫ألن ححه يعاي ‪ ،‬يف بع‬
‫‪ .‬ارتي ححاط ححا خ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة ل ححب اخت ححاذه ححا إذا ك ححان اجملفف ومللق ححات ححه ينظف‬ ‫غري ك ححامل ححة ا ف ححا‬
‫ب ححامل ححاء ‪ .‬ولكي حن ححد من التلوث العرف ح ح ح ح ح ححي ‪ ،‬املص ح ح ح ح ح ححنع وم ححا حييط ل ححب أن يكون خ ححالي ح حاً من‬
‫متبقيا املسلوق املبتلة ‪.‬‬
‫من بني أنواع البكترييححا املوجودة يف هححذا النوع من التلوث ‪ ،‬البكترييححا املعويححة تكون ذا‬
‫أسية خاص ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬وختص عادة بكترييا القولون ‪ ،‬وهذة من احملتمل أن يكون الالكتوز هو املص ح ح ح ح ح ححدر‬
‫الكربوين الوريد املوجود يف هذة البيئة ‪ .‬وبرغم ذلك ‪ ،‬اس ح ح ح ح ححتخدام البكترييا القولونية ككاش ح ح ح ح ححف له‬
‫اس ححتخدام حمدود ملس ححلوق الل ‪ .‬إذا غابت هذة البكترييا ‪ coliforms‬فإن الس ححلمونيال أو بكترييا‬
‫ممرفة أخرى ميكن أن توجد ‪.‬‬

‫‪799‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫‪Sampling and Checking‬‬ ‫‪ 4.3.20‬أخذ العينات والفحص‬

‫س ح ح ح ح ححو تكون البكترييا الناجتة عن التلوث والنمو قبل التجفيف عادة متجانس ح ح ح ح ححة التوزيع‬
‫خالل املس ححلوق وال تس ححبب أي مش ححاكل بالعينة ‪ .‬وهذا خمتلف عن البكترييا الت تنش ححأ عن التلوث‬
‫العرفححي للمسححلوق ‪ ،‬والذي ميكن أن يوزع باريقة غري متجانسححة ‪ .‬ولي من املسححتليل أن نصححمم‬
‫ختايااً للعينة يضح ححمن الكشح ححف عن التلوث العرفح ححي ‪ .‬ولكي نتأكد من أن املنتج آمن من النارية‬
‫البكترييولوجية ‪ ،‬فال يكفي أن يكون املسح ح ح ح ح ححلوق سح ح ح ح ح ححليماً ولكن لب أن تؤخذ عينا من أماكن‬
‫حيتمل أن تكون مصادر للتلوث ‪ .‬يوفح جدول ‪ 2.20‬أمثلة ملثل هذة النقاط ا اذبة لالنتباة ‪.‬‬

‫‪Powder Characteristics‬‬ ‫‪ 4.20‬خواص المسحوق‬

‫تؤثر خواص عديدة للمنتجا املس ح ح ح ح ح ححلوقة ‪ ،‬ألغلب األجتاء من الابيعة الفيتيائية على‬
‫نوعية ومالئمة املسححلوق ملتالبا خاصححة ‪ .‬إن هذة اتواص وكذلك تأثري متغريا العملية عليها ‪،‬‬
‫مت مناقشتها يف هذا القسم ‪.‬‬

‫‪Particle‬‬ ‫‪ 1.4.20‬الجزيء‬
‫يتكون جتيء مسححلوق الل عادة من كتلة مسححتمرة من الكتوز غري متبلر ومكونا كتل‬
‫موالرية منخفض ححة أخرى يدفن فيها كريا الدهن وجس ححيما الكازين وجتيئا بروتينا املص ححل ‪.‬‬
‫يكون الالكتوز عادة يف ا الة التجاجية (حتت فصح ححل ‪ ، )4.1.10‬يكون الوقت الالزم لتبلورة قصح ححري‬
‫للغ ححاي ححة ‪ .‬إذا ر ححدث قب ححل تبلور ‪ Precrystallization‬ف ححإن بلورا الكتوز كبرية ميكن أن توج ححد‬
‫(عش ح حرا امليكرومرتا يف ا جم) ‪ .‬عندما نفلص بلورا الالكتوز وهي تشح ححبه التمهوآل (سح ححالح‬
‫كالفأث يص ح ح ححنعه اهلنود ا مر) يف الش ح ح ححكل وتض ح ح ححا إليه بع املواد الالص ح ح ححقة‪ .‬إذا مسح لالكتوز‬
‫بالتبلور بعد ذلك نتيجة المتص ح ححاص املاء (فص ح ححل ‪ ، )5.20‬فإن بلوراته تكون عادة ص ح ححغرية (روايل‬
‫ميكرومرت وارد) ‪.‬‬

‫‪800‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫تكون أغلب كريا الدهن أقل من ‪ 2‬ميكرومرت ‪ ،‬ولكن نس ح ح ححبة ص ح ح ححغرية من الدهن (تبلغ‬
‫‪ ) %2‬توجد كابقة رقيقة على أجتاء من س ح ح ح ح ح ححاح جتيئا املس ح ح ح ح ح ححلوق (انظر النص التايل) ‪ .‬متت‬
‫مناقش ححة تكون الفراغا يف جتيئا املس ححلوق يف حتت فص ححل ‪ . 2.2.4.10‬يرتاوح رجم الفراغ ‪V‬‬
‫ألغلب املس ححاريا بني ‪ 50‬إىل ‪ 400‬ميليلرت‪.‬كيلوجرام‪ . 1-‬يوجد توف ححيح لش ححكل ربيبا املس ححلوق‬
‫يف شكل ‪. 17.10‬‬
‫توجد أمثلة لتوزيع رجم جتيء مسححلوق الل يف شححكل ‪ . 15.10‬عادة ‪ d vs‬تكون بني‬
‫‪ 20‬و‪ 60‬ميكرون ‪ ،‬ويكون التوزيع عادة واسعاً ‪ CS :‬يرتاوح من ‪ 0.4‬إىل ‪ . 0.7‬تكون ا تيئا يف‬
‫املس ح ح ح ححلوق املتجمع أكرب وقد تص ح ح ح ححل إىل مليمرت وارد ‪ .‬مثل هذا املس ح ح ح ححلوق عادة ما حيتوي على‬
‫ربيبا قليلة منفصح ح ححلة أقل من ‪ 10‬ميكرون ‪ .‬يف عينة واردة من املسح ح ححلوق غري املتجمع ‪ ،‬حتتوي‬
‫أكرب ا تيئا رجماً يف املتوس ححط على رجم فراغا أعلى ‪ ،‬جتئياً ألن القارة الت جتف تنكمش‬
‫أكثر قوة إذا مل حتتوي على فراغا ‪ .‬العوامل الت تؤثر على توزيع رجم ا تيء مت مناقش ح ح ح ح ح ححتها يف‬
‫حتت فصل ‪. 1.2.4.10‬‬

‫‪Extractable Fat‬‬ ‫‪ 2.4.20‬الدهن المستخلص‬

‫عادة ما يسح ححتخدم املصح ححالح نبدهن ررنب ‪ ،‬ولكنه غري صح ححليح من النارية األدبية ‪ ،‬ألهنا‬
‫تعين أن بع الدهن حيص ححر يف ربيبا املس ححلوق بدون غش ححاء حميط ‪ .‬ما يس ححمى الدهن ا ر يتم‬
‫تعيينه باالس ح ح ححتخالص مبذيب عض ح ح ححوي ‪ .‬يف ا قيقة يتم اس ح ح ححتخالص الدهن من كريا الدهن الت‬
‫تكون يف تالم مع سححاح ا تيء ‪ ،‬أو مع الفراغ ‪ ،‬بثقوب أو شححرو ‪ ... ،‬ات ‪ .‬كما هو موفححح‬
‫يف ش ححكل ‪ . 2.20‬ميكن أن تتكون الش ححرو إذا كان الالكتوز يف ا الة التجاجية ‪ .‬ومن الواف ححح أن‬
‫كمية الدهن املس ححتخلص س ححو تكون كبرية كلما كانت جتيئا املس ححلوق أص ححغر ‪ .‬وحتص ححر بينها‬
‫فراغا أكرب عدداً ‪ ،‬وأن التجفيف قد مت عند درجة ررارة أعلى (وتعاي ش ح ح ح ح ح ححروخاً أكثر عدداً ‪،‬‬
‫انظر أيضح حاً ش ححكل ‪ B16.10‬وش ححكل ‪ . )24.10‬زيادة احملتوى املائي للمس ححلوق ‪ ،‬كما حيدث عند‬

‫‪801‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫أخذ املاء من اهلواء ‪ ،‬يقلل كمية الدهن املس ح ح ححتخلص ‪ ،‬ألن الش ح ح ححرو تقفل نتيجة لالنتفا (األخري‬
‫يقتض ح ح ح ح ح ححي أن الالكتوز يفقد رالته التجاجية) ‪ .‬طرق االس ح ح ح ح ح ححتخالص ‪ ،‬تكون معتمدة على التجربة‬
‫والقيم الناجتة تعتمد كثرياً على اختالفا قليلة يف اتاوا التلليلية ‪.‬‬
‫إن حمتوى الدهن املسححتخلص غالباً ما يسححتخدم كعالمة جودة ‪ .‬ولكن هذا يكون ذا أسية‬
‫قليلة ‪ ،‬ألنه يرتبط بص ح ح ح ح ح ححعوبة مع خواص مركبا أخرى (ماعدا مع املعدل الذي متتل به الفراغا‬
‫باهلواء يف جتيئا املسححلوق) ‪ .‬يوفححح الربع العلوي األيسححر من الشححكل ‪ 2.20‬أن جتءاً من الدهن‬
‫ميكن أن يتكون على س ح ح ح ححاح جتيئا املس ح ح ح ححلوق ‪ .‬مثل هذا الدهن ميكن تقديرة بواس ح ح ح ححاة عملية‬
‫اس ححتخالص قص ححرية (‪ 3‬ثو ٍان) عند درجة ررارة منخفض ححة ‪ .‬ويرتبط مع زاوية متاث البلل للمس ححلوق‬
‫وبالتايل مع التشح ح ححتت (كلما زاد دهن‪ -‬السح ح ححاح كلما قل البلل) (انظر حتت فصح ح ححل ‪. )1.5.4.20‬‬
‫ويكون من املس ح ح ح ح ححتلس ح ح ح ح ححن تقدير جتء س ح ح ح ح ححاح ا تيء الذي يكون مغاى بالدهن ‪ :‬اناباع ميكن‬
‫ا صول عليه بواساة امليكروسكوب الضوئي للمسلوق املصبوغ بصبغة ذائبة يف الدهن ‪.‬‬
‫إن كمية الدهن املستخلص ميكن أن تقل بواساة جتني شديد ‪ ،‬ولكن هذا حيدث فقط‬
‫يف مسلوق ل أقل من ‪ %20‬دهن ‪ ،‬وهذا يؤثر على االنتشار بشكل قليل ‪.‬‬

‫‪Free- Flowingness‬‬ ‫‪ 3.4.20‬االنسياب الحر‬

‫يش ححري االنس ححياب ا ر إىل قدرة املس ححلوق على االنس ححياب أثناء الص ححب ‪ .‬اتاص ححية ميكن‬
‫تقديرها بواساة صب كومة من املسلوق حتت ظرو قياسية وقياث زاوية السكون ‪ . ‬وهذا مت‬
‫توفححيله يف شححكل ‪ . 3.20‬كلما كانت التاوية أصححغر كلما زاد انسححياب املسححلوق ‪ .‬ظل متام التاوية‬
‫‪ ‬يكون قياسح ح حاً ص ح ححليلاً لالنس ح ححياب ا ر ‪ .‬إذا مل يكن املس ح ححلوق رر االنس ح ححياب فإنه ميكن أن‬
‫يس ح ححمى مس ح ححلوقاً الص ح ححقاً ‪ ، Sticky‬أي أن ا تيئا ال تتدفا بس ح ححرعة فوق بعض ح ححها ‪ .‬وبالتايل ‪،‬‬
‫سو تكون املسامية ‪( ‬أي رجم الفراغا بني ا تيئا ) عالية ‪.‬‬

‫‪802‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫األمثل ححة موجودة يف ج ححدول ‪ . 3.20‬ويتض ح ح ح ح ح ححح أن مس ح ح ح ح ح ححلوق الل الفرز يكون أكثر‬
‫انس ح ح ح ح ح ححياباً رراً من مس ح ح ح ح ح ححلوق الل كامل الدس ح ح ح ح ح ححم ‪ ،‬وأن التكتل يقلل االنس ح ح ح ح ح ححياب ا ر ‪ ،‬على‬
‫األق ححل ب ححالنسح ح ح ح ح ح حب ححة ملس ح ح ح ح ح ححلوق الل الفرز ‪ .‬بتي ححادة احملتوى امل ححائي للمس ح ح ح ح ح ححلوق ‪ ،‬ميكن أن يتداد‬
‫االنس ح ححياب ا ر أوالً ‪ ،‬ولكن يقل بوف ح ححوح بازدياد احملتويا املائية (أكرب من ‪ . )%5‬عادة ‪ ،‬يكون‬
‫االنس ح ححياب ا ر أفض ح ححل قليالً عند درجا ررارة منخفض ح ححة ‪ .‬وميكن أن يتلس ح ححن بص ح ححورة ملموس ح ححة‬
‫بإف ح ح ح ح ححافة بع مس ح ح ح ح ححاريا خاملة دقيقة للغاية مثل ‪ SiO2‬وص ح ح ح ح ححوديوم‪ -‬أملونيوم س ح ح ح ح ححيلكا ‪ ،‬أو‬
‫‪( Ca 2 (PO4 )2‬انظر جدول ‪ . )3.20‬تستخدم هذة اإلفافا مثالً يف مسلوق الل املعد يال‬
‫عمل القهوة ‪.‬‬

‫أنواع من املساريا‬ ‫جدول ‪ 3.20‬أمثلة لظل التمام لتاوية السكون ‪( ‬كقياث االنسياب ا ر) واملسامية ‪ ‬لبع‬
‫‪Table 20.3 Examples of the Cotangent of the Angle of Repose  (as a Measure of Free-‬‬
‫‪Flowingness) and the Porosity  (Lightly Bulked) of Some Types of Powder‬‬
‫املسامية‬ ‫ظل متام التاوية‬ ‫اإلفافا‬ ‫املسلوق‬
‫‪Porosity ‬‬ ‫‪cot ‬‬ ‫‪Additive‬‬ ‫‪Powder‬‬

‫‪-‬‬ ‫الل كامل الدسم‬

‫‪0.74‬‬ ‫‪0.45‬‬
‫‪Whole milk‬‬

‫‪-‬‬ ‫ل الفرز‬
‫‪0.57‬‬ ‫‪0.97‬‬
‫‪Skim milk‬‬

‫‪-‬‬ ‫ل الفرز الفوري‬

‫‪0.73‬‬ ‫‪0.75‬‬
‫‪Instant Skim milk‬‬
‫فوسفا الكالسيوم‬ ‫الل كامل الدسم‬
‫‪0.56‬‬ ‫‪1.19‬‬
‫‪2% Ca 2 (PO4 ) 2‬‬ ‫‪Whole milk‬‬
‫فوسفا الكالسيوم‬ ‫ل الفرز‬
‫‪0.54‬‬ ‫‪1.28‬‬
‫‪Same‬‬ ‫‪Skim milk‬‬
‫فوسفا الكالسيوم‬ ‫ل الفرز الفوري‬
‫‪0.63‬‬ ‫‪0.93‬‬
‫‪Same‬‬ ‫‪Instant Skim milk‬‬
‫الل كامل الدسم‬
‫‪0.51‬‬ ‫‪1.23‬‬ ‫‪0.5% SiO2‬‬
‫‪Whole milk‬‬

‫‪803‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫‪Specific Volume‬‬ ‫‪ 4.4.20‬حجم خاص‬

‫ميكن أن تعر كثافة املسححلوق بارق عديدة ‪ .‬تسححمى كثافة مادة ا تيء ‪ ،‬عند اسححتبعاد‬
‫الفراغا الكثافة ا قيقية ‪ true density‬‬
‫‪3-‬‬
‫تقريباً لدينا ‪ :‬الل الكامل الدسم اجملفف ‪ 1300   t‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‬
‫‪3-‬‬
‫‪ 1480  t‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‬ ‫الل الفرز اجملفف‬
‫‪3-‬‬
‫‪ 1560  Ot‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‬ ‫الشرش اجملفف‬

‫شكل ‪ 2.20‬منوذج ختاياي تيء مسلوق الل ‪ ،‬موفلاً أي جتء من الدهن (األسود) ميكن استخالصه ‪ .‬يف كل‬
‫مربع نوع آخر من الدهن املستخلص مت توفيله‬
‫‪Figure 20.2 Diagrammatic model of a milk powder particle, indicating which part of the‬‬
‫‪fat (dark) can be extracted. In each quadrant another type of extractable fat‬‬
‫)‪is indicated. (From T.J. Buma, Neth. Milk Dairy J., 25, 159-174, 1971‬‬

‫‪804‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫شكل ‪ 3.20‬حتديد زاوية السكون ‪ ‬لكومة مسلوق تكونت بعد صب املسلوق خالل نظام قمعي ‪ .‬االنسياب ا ر‬
‫ميكن أن يعرب عنها بح ‪cot   r/h‬‬
‫‪Figure 20.3 Determination of the angle of repose  of powder heap, formed after pouring‬‬
‫‪the powder through a funnel stem. Free-flowingness can be expressed as cot‬‬
‫‪ = r/h‬‬

‫يشمل الفراغا وعلى ذلك حتسب بواساة‬ ‫‪p‬‬ ‫كثافة ا تيء‬

‫‪t‬‬
‫‪p ‬‬ ‫)‪(20.1‬‬
‫‪1  v t‬‬

‫ري رجم الفراغ ‪ V‬باملرت‪.3-‬كيلوجرام‪ . 1-‬يف مس ح ح ح ح ححلوق ل الفرز ‪  p‬عادة يرتاوح بني ‪ 900‬إىل‬
‫‪ 1400‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪ . 3-‬الكثافة الكلية للمسلوق ‪ Pb‬حتسب كالتايل ‪:‬‬
‫‪1 ‬‬
‫‪ b  Pp (1   )   t‬‬ ‫)‪(20.2‬‬
‫‪1  V t‬‬

‫ري ‪ ‬هي املسح ح ح ح ححامية أو كسح ح ح ح ححر رجم الفراغا ‪ .‬عادة ‪ ‬ترتاوح بني ‪ 0.4‬إىل ‪ . 0.75‬ولكنها‬
‫تعتمد على طريقة حتضري املسلوق ‪ .‬وهي تقل بشكل مللوظ عندما حيضر املسلوق بواساة اهلت‬
‫‪ shaking‬أو النقر ‪ ، tapping‬فمثالً ‪ ،‬تنخف من ‪ 0.70‬إىل ‪ 0.45‬ملسححلوق الل كامل الدسححم‬

‫‪805‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫ومن ‪ 0.55‬إىل ‪ 0.40‬ملس ح ح ح ح ح ححلوق الل الفرز ‪  .‬تعتمد أيض ح ح ح ح ح ح حاً على عوامل أخرى ‪ ،‬العالقة مع‬
‫االنسياب ا ر سيتم مناقشتها يف حتت الفصول القادمة ‪ .‬اتالصة ‪  b ،‬ميكن أن ختتلف بشكل‬
‫واسع ‪ ،‬أي من ‪ 300‬إىل ‪ 800‬كيلوجرام ‪ .‬مرت‪. 3-‬‬
‫ا جم النس ح ح ححل ‪ Specific Volume‬تس ح ح ححاوي ‪ . 1 / b‬وغالباً ما يتم التفريا بني ا جم‬
‫الكلي النس ح ح ح ح ححل ‪( Specific bulk volume‬إذا كان املس ح ح ح ح ححلوق خفيف التجمع) ورجم التعبئة‬
‫النس ح ح ح ح ححل ‪( Specific packed volume‬إذا مسح للمس ح ح ح ح ححلوق أن يس ح ح ح ح ححتقر مثالً بواس ح ح ح ح ححاة النقر‬
‫‪ . )By tapping‬ولتقدير ذلك فإن جهازاً للنقر ميكن أن يسححتخدم ‪ ،‬والذي يسححبب بصححورة مكررة‬
‫وقوع اس ححاوانة مدرجة هبا مس ححلوق على أس ححاث ص ححلب ‪ .‬ومن الواف ححح ‪ ،‬إن رجم التعبئة له أسية‬
‫كبرية بالنس ححبة لكتلة املس ححلوق الت ميكن أن ختتن يف عبوة معينة ‪ .‬ومن املفض ححل ‪ ،‬أال نقلل ا جم‬
‫كثرياً بواسح ح ح ححاة النقر وإال ظهر علبه مملوءة باملسح ح ح ححلوق عند التعبئة كأهنا فارغة جتئياً عندما تفتح‬
‫بواساة املستهلك ‪.‬‬
‫توفح املعادلة ‪ 2.20‬أن املتغريا احملددة ل ح ح ح ح ح ‪  b‬هي رجم الفراغ )‪ (V‬واملسامية ) ‪. (‬‬
‫متغريا العملية املؤثرة على ‪ V‬مت تلخيص ح ح ح ححها يف ش ح ح ح ححكل ‪ . 16.10‬عادة ‪ ،‬س ح ح ح ححو تؤدي العوامل‬
‫املسح ححببة للتوجة عالية للمركت أثناء التذرية إىل خف ‪ V‬وبالتايل إىل ‪  b‬أعلى ‪ .‬تؤثر عوامل أخرى‬
‫على ‪( ‬انظر مثالً جدول ‪ ، )3.20‬ولي مجيعها تكون س ححهلة الش ححرح ‪ .‬عامة ‪  ،‬س ححو تكون‬
‫أعلى إذا كانت جتيئا املسلوق غري منتظمة الشكل وختتلف قليالً يف ا جم ‪ .‬وطبقاً لذلك فإن‬
‫التكتل وكذلك إزالة جتيئا املس ححلوق الص ححغرية ‪ ،‬تتداد ‪ ‬بوف ححوح ‪ ،‬وبالتايل تقل ‪  .  b‬ميكن‬
‫أن تقل قليالً عندما يتداد احملتوى املائي للمس ححلوق ‪ ،‬ومن احملتمل ‪ ،‬أهنا تس ححبب س ححاح ا تيء أن‬
‫يصبح أكثر نعومة ‪ .‬لعل التبلور املسبا لالكتوز ا تيئا ذا زوايا أكثر وتتداد ‪ ‬قليالً ‪.‬‬
‫ومن الواف ح ح ححح ‪  b‬تتداد نتيجة للهت والنقر أو التذبذب ‪ .‬وعموماً فإن التأثري الناتج يكون‬
‫عكس ح ححياً ‪ ،‬ولكن يف املس ح ححلوق املتكتل ‪ ،‬التكتال ميكن متتيقها ‪ ،‬وبالتايل ‪  b ،‬يتداد باريقة غري‬
‫عكسية ‪ ،‬تضعف اتواص الفورية (حتت فصل ‪. )1.5.4.20‬‬

‫‪806‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪Dissolution‬‬ ‫‪ 5.4.20‬الذوبان‬
‫عندما نذيب مسلوق الل يف املاء ‪ ،‬ميكن التعر على املرارل التالية ‪:‬‬
‫‪ ‬املس ححلوق يتم انتش ححارة ‪ ،‬يس ححتلتم أن جتيئا املس ححلوق س ححو تص ححبح مبتلة بالكامل ‪ ،‬والذي‬
‫ميكن أن يأخذ بع الوقت ‪.‬‬
‫‪ ‬بالتايل ‪ ،‬املكونا القابلة للذوبان تذوب ‪ ،‬وا تيئا شححبه الغروية (كريا الدهن وجسححيما‬
‫الكازين) تصحبح منتشحرة يف السحائل ‪ .‬وهذا سحو يسحتغرق عدة دقائا ‪ .‬عامة ‪ ،‬جتء صحغري ال‬
‫يتم ذوبانه ‪.‬‬
‫‪ ‬بعد ا ص ححول على حملول ‪ ،‬وميكن أن يس ححتغرق روايل يوم قبل تكونه ‪ ،‬خاص ححة توزيع امللح قبل‬
‫الوص ححول الة التعادل ‪ .‬ميكن أن تس ححرع هذة العملية بواس ححاة تس ححخني الل املعاد تكوينه من‬
‫‪ 50‬إىل ‪ 60‬درجة مئوية ل تربيدة ثانية ‪.‬‬
‫يف هذا الفصل ‪ ،‬العملية األوىل ‪ ،‬أي نشر املسلوق ‪ ،‬والذوبان ا تئي سو يتم مناقشتها ‪.‬‬

‫‪ 1.5.4.20‬سهولة االنتشار ‪ ،‬المسحوق الجاهز‬

‫‪Ease of Dispersing; Instant Powder‬‬
‫تسحبب إذابة مسحلوق يف ماء سحاخن باسحتخدام مقلب عايل السحرعة مشحاكل قليلة ‪ .‬ومع‬
‫ذلك ‪ ،‬ميكن أن يكون انتش ححارة يف ماء بارد حتت الظرو املنتلية غري س ححهل ‪ .‬يعتمد االنتش ححار أوالً‬
‫على معدل االخرتاق الكامل للماء لكتلة من املس ح ح ح ح ححلوق ‪ .‬فإذا ردث ذلك بس ح ح ح ح ححرعة ‪ ،‬فيقال أن‬
‫املسلوق له خواص نبجاهتة ‪Instant‬نب ‪.‬‬
‫الظواهر التحاليحة ‪ ،‬الت حتحدث عنحدمحا تالم كميحة من املس ح ح ح ح ح ححلوق املحاء ‪ ،‬تكون يف غحاية‬
‫األسية ‪:‬‬
‫‪ .1‬لب أن يكون املس ح ح ح ح ح ححلوق قابالً للبلل باملاء ‪ .‬افرتض جتيئا نوعان من املس ح ح ح ح ح ححلوق اقرتبا‬
‫من بعض ح ححهما على س ح ححاح املاء (ش ح ححكل ‪ . )4.20‬يعتمد البلل على زاوية متاث ( ‪ ، ‬مقاس ح ححة‬
‫يف ا ححال ححة امل ححائي ححة) ا ه ححاز املكون من الل ا ححا واهلواء ‪ .‬مت من ححاقشح ح ح ح ح ح ح ححة ذل ححك يف حت ححت‬

‫‪807‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫فصل ‪ . 5.1.1.3‬سم صلب كارة للماء تكون التاوية ‪ ‬كبرية ‪ ،‬أما بالنسبة للجسم الصلب‬
‫حمب للماء فإهنا تكون ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ .‬إذا كانت ‪ ‬أقل من ‪ 90‬درجة ‪ ،‬تكون ا تيئا مبتلة ‪.‬‬
‫بالنس ح ح ح ح ححبة لل الفرز اجملفف تكون ‪ ‬روايل ‪ 20‬درجة ‪ ،‬لل ا ا روايل ‪ 50‬درجة ‪ .‬وهذا‬
‫س ح ح ح ححو يقتض ح ح ح ححي أن املاء ميتص دائماً داخل الثقوب بني ا تيئا بواس ح ح ح ححاة القوى الش ح ح ح ححعرية‬
‫‪ ، Capillary forces‬إذا كان سح ح ح ح ح ححاح املاء منلنياً ‪ ،‬تعمل القوة الشح ح ح ح ح ححعرية يف اجتاة ا انب‬
‫املقعر ‪ ،‬أي إىل أعلى يف رالة ش ح ح ححكل ‪ . 4.20‬يف مس ح ح ححلوق الل الفرز وهذة هي يف ا قيقة‬
‫ا الة يف التابيا العملي ‪ .‬ولكن الشكل يظهر أن االرتفاع األقصى الذي ميكن للماء االرتفاع‬
‫بني جتيئا املس ححلوقا ‪ -‬والت تكون ر وص ححول س ححاح املاء املس ححتوى‪ -‬يكون أكرب للتاوية‬
‫‪ ‬األص ح ح ح ح ح ححغر ‪ .‬يكون الوف ح ح ح ح ح ححع يف التابيا العملي أكثر تعقيح ح ححداً (ثالثي األبعح ح ححاد ولي‬
‫ثنائياً ‪ ،‬ال يكون س ح ح ح ححاح جتيئا املس ح ح ح ححلوق أمل ) ‪ ،‬ولكن حب ا ودة تنابا عليها نف‬
‫العالقا ‪ .‬أثناء بلل كتلة املس ح ح ح ح ح ححلوق هناآل زاوية متاث فعلية ‪  eff‬والت هي أكرب معنوياً من‬
‫زاوية متاث على السحاح املسحتوى ‪ .‬يف مسحلوق الل كامل الدسحم ‪  eff‬ميكن أن تكون أكرب‬
‫من ‪ 90‬درجة ‪ ،‬خاصة إذا كان الدهن صلباً جتئياً ‪ ،‬النتيجة هي أن املاء سو ال خيرتق كتلة‬
‫املس ح ح ححلوق ‪ ،‬أو قد حيدث يف املكان فقط والعالج هو تغاية جتيئا املس ح ح ححلوق بابقة رقيقة‬
‫من الليسيثني ‪ Lecithin‬وبالتايل تنخف ‪  eff‬بشكل مللوظ ‪.‬‬
‫تكون س ححرعة اخرتاق الس ححائل داخل املس ححلوق أباأ بالنس ححبة لتاوية ‪  eff‬أكرب ‪ .‬باإلف ححافة إىل‬ ‫‪.2‬‬
‫ذلك ‪ ،‬تتناس ححب الس ححرعة مع متوس ححط قار الثقوب بني ا تيئا وتتناس ححب عكس ححياً مع لتوجة‬
‫السائل ‪ .‬كلما كانت جتيئا املسلوق أصغر ‪ ،‬كلما كانت السرعة يف ا جم أوسع (تسمح‬
‫للجتيئا األصغر أن متأل الفراغا بني ا تيئا الكبرية) ‪ ،‬وكلما كانت املسامية أصغر ‪ ،‬فإن‬
‫الثقوب س ح ححو تكون أف ح ححيا ‪ .‬يف أغلب مس ح ححاريا الل الفرز ‪ ،‬تكون الثقوب ف ح ححيقة للغاية‬
‫لكي تسمح باالخرتاق السريع للماء ‪.‬‬
‫تتفاقم املشح ح ححكلة الثانية عندما تصح ح ححبح الثقوب أفح ح ححيا أثناء البلل ‪ .‬وهذا ألن التوتر السح ح ححالي‬ ‫‪.3‬‬
‫للساح البيين ماء‪ -‬هواء تيئني جتذب جتئياً ا تيئا املبللة بالقرب من بعضها ‪ .‬نتيجة هلذا‬

‫‪808‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪ capillary‬فإن القوة تقل من ‪ 30‬إىل ‪ %50‬يف ا جم‬ ‫‪contraction‬‬ ‫االنكماش الش ح ح ح ح ح ححعري‬
‫بعد البلل ‪.‬‬

‫شكل ‪ 4.20‬االرتفاع الشعري للماء بني جتيئا مسلوقان ‪   .‬زاوية التماث ‪ .‬اتط املتقاع يشري إىل الوفع الذي‬
‫)‪ 70   (B‬درجة مئوية ‪ .‬شكل‬ ‫يكون فيه ساح املاء مسالاً ‪ 20   (A) .‬درج مئوية‬
‫ختاياي عايل‬
‫‪Figure 20.4 Capillary rise of water between two powder particles.  = angle of contact.‬‬
‫‪The broken line denotes the situation in which (for cylinders) the water‬‬
‫‪surface is flat. (A)  = 20. (B)  = 70C. Highly schematic‬‬

‫اخرتاق احمللول املائي يظهر بذوبان حمتويا املسححلوق يف املاء ‪ ،‬وبالتايل تتداد لتوجة السححائل ‪،‬‬ ‫‪.4‬‬
‫الالكتوز ‪ ،‬املكون الرئيس ح ححي ‪ ،‬يكون موجوداً يف ا الة غري املتبلورة ولذلك فهي تذوب بس ح ححرعة‬
‫لتكون حملول لتج للغاية ‪.‬‬
‫نتيجة للظاهرة ‪ 2‬و‪ 4‬اخرتاق املاء س ح ح ححو يقف راالً ‪ ،‬كتل من املس ح ح ححلوق تتكون والت جتف‬ ‫‪.5‬‬
‫بححالححداخححل ويكون هلححا طبقححة خححارجيححة لتجححة للغححايححة من ل عححال الرتكيت ‪ .‬هححذة الكتححل تكون‬
‫شليلة الذوبان ‪.‬‬
‫خواص أخرى للمس ح ح ح ححلوق ميكن أن تؤثر قليالً على االنتش ح ح ح ححارية‪ -‬مثالً ‪ ،‬القوة الالزمة ذب‬ ‫‪.6‬‬
‫ا تيئا اجملاورة بعيداً عن بع ‪ -‬أو كثافة ا تيء الذي حيدد ما إذا كانت ا تيئا س ح ح ح ححو‬
‫تسقط ‪ .‬عادة ‪ ،‬هذة ا وانب ليست حمددة ‪.‬‬

‫‪809‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫ولكي نعاي املس ح ح ح ححلوق خواص ا اهتية ‪ ،‬فإنه لب أن يتكتل ‪ ،‬ومن املس ح ح ح ححتلس ح ح ح ححن أن‬
‫يكون باريقة أن قليل من ا تيئا الدقيقة تبقى ‪ .‬وهذا يسح ححبب توسح ححيع الثقوب الت خيرتقها املاء ‪.‬‬
‫وبالتايل خيتفي التكتل يف ا ال وتص ح ح ح ح ح ححبح قادرة على الذوبان ‪ .‬ومن املهم أن نذكر أن التكتال‬
‫تكون قوية بدرجة متنع حتللها عندما يتعرض املس ح ح ح ح ح ححلوق لقوى خارجية ‪ ،‬أي أثناء التعليب أو اهلت‬
‫‪ . Shaking‬هذة اتواص تعتمد على الظرو املوجودة يف جمفف الابقة الس ح ح ح ح ححائلة (حتت فص ح ح ح ح ححل‬
‫‪ . ) 5.4.10‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لب أن يعاى مس ح ح ح ححلوق الل كامل الدس ح ح ح ححم بابقة رقيقة من‬
‫الليسيثني للتأكد من زاوية متاث صغرية ‪.‬‬

‫‪Insolubility‬‬ ‫‪ 2.5.4.20‬عدم الذوبان‬

‫ميكن تقدير عدم الذوبان بارق خمتلفة ‪ .‬يف مجيع التجارب ‪ ،‬يذاب املس ح ح ح ح ح ححلوق يف املاء‬
‫حتت ظرو قياس ححية (الرتكيت ‪ ،‬درجة ا رارة ‪ ،‬واملدة وش ححدة التقليب) وبعد ذلك يذوب ا تء الذي‬
‫مل يتم تقديرة (إما رجمياً بعد عملية طرد مركتي أو عن طريا تقدير املادة الص ح ح ح ح ح ححلبة) ‪ .‬تس ح ح ح ح ح ححمى‬
‫النتيجة معامل عدم الذوبان ‪ . Insolubility index‬ا تء غري الذائب خصوصاً املادة الت ترتسب‬
‫أثناء عملية الارد املركتي ‪ ،‬س ح ح ححو تتكون من الكازين كمادة س ح ح ححائدة ‪ .‬يف مس ح ح ححلوق الل كامل‬
‫الدسححم جتمعا من بروتني متج حيصححر كريا دهن الل (ما يسححمى النقط البيضححاء) ‪ .‬ميكن أن‬
‫ت ح ح ح ا ح ح حفح ح ححو ع ح ح حلح ح ححى السح ح ح ح ح ح ح ح ح حاح ح ححح ‪ ،‬ت ح ح حكح ح ححون ال ح ح حك ح ح حم ح ح حي ح ح ححة املسح ح ح ح ح ح ح ح ح حت ح ح حخ ح ح ححدم ح ح ححة ع ح ح ححادة أكح ح ححرب مح ح ححن‬
‫املرتسححبة ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬يعتمد عدم الذوبان كلياً على الاريقة املسححتخدمة ‪ .‬توجد بع األمثلة يف‬
‫جدول ‪. 4.20‬‬
‫يكون عدم ذوبانية جتء من مسح ح ححلوق الل متعلقاً حبرارة التج (حتت فصح ح ححل ‪. )4.2.7‬‬
‫وبالتايل ‪ ،‬يعتمد املدى الذي حيدث كثرياً على الوقت الذي يتم فيه جفا املادة عند درجة ررارة‬
‫عالية وعلى درجة الرتكيت أثناء التجفيف ‪ .‬العوامل احملددة مت مناقشححتها يف حتت فصححل ‪. 5.4.4.10‬‬
‫ومت تلخيص تأثري بع متغريا املنتج والعملية يف شححكل ‪ . 24.10‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬التسححخني‬
‫املس ح ح ح ححبا له تأثري ‪ :‬فالتس ح ح ح ححخني العايل املس ح ح ح ححبا ‪ ‬لتوجة أعلى ‪ ‬قارا أكرب عند التذرية ‪‬‬

‫‪810‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫معاملة ررارية أكثر شح ححدة أثناء التجفيف ‪ ‬عدم ذوبان عال ‪ .‬بالنسح ححبة لل السح ححابا تسح ححخينه ‪،‬‬
‫عادة ما يقتض ح ح ححي التبخري لللص ح ح ححول على لتوجة معينة درجة تركيت منخفض ح ح ححة ‪ ،‬وررارة جت وعدم‬
‫ذوبان أثناء التجفيف أقل ‪ .‬وأخرياً ‪ ،‬سو يتيد جتني املركت عدم الذوبان (خاصة املصالح ‪ X‬يف‬
‫جتربة ‪ : CCF‬انظر جدول ‪ ، )4.20‬ولكن هذا ميكن أن يالرظ بص ح ح ح ح ح ححعوبة ‪ ،‬ألن التجني عادة‬

‫أمثلة لعدم ذوبان مسلوق الل كامل الدسم ‪ ،‬قدر بواساة طرق خمتلفة‬ ‫جدول ‪ 4.20‬بع‬
‫‪Table 29.4‬‬ ‫‪Some Examples of the Insolubility of Whole Milk Powder, Determined by‬‬
‫‪Different Methods‬‬
‫الرواسب بامليليلرت‬
‫عينة املسلوق‬
‫‪CCF‬‬ ‫لكل ‪ 50‬مليلرت ل‬ ‫‪Powder‬‬
‫معاد تكوينه‬ ‫‪sample‬‬

‫‪y‬‬ ‫‪x‬‬ ‫‪ZKB‬‬ ‫‪ADMI‬‬

‫‪0‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪2.2‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪2.1‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪1.3‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.08‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪0.3‬‬ ‫‪2.6‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.10‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪0.12‬‬ ‫‪0.16‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪2.8‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪8‬‬
‫مالرظة ‪ ADMI :‬باملليلرت لكل ‪ 50‬مليلرت ل معاد تكوينه ‪ ،‬مذاب عند ‪ 24‬درجة مئوية مع التقليب الش ح ح ح ح ححديد وعملية‬
‫طرد مركتي ‪ : ZKB ،‬مثل ‪ ADMI‬ولكن عند ‪ 50‬درجة مئوية و تقليب أقل ش ح ححدة ‪ : CCF .‬با راما لكل ‪ 30‬جرام‬
‫من املس ح ح ح ح ح ححلوق ‪ ،‬مذابة عند ‪ 20‬درج مئوية مع التقليب اتفيف ‪ ،‬وعملية طرد مركتي ‪ X ،‬هي زيادة من املادة ا افة يف‬
‫الابقة العليا )‪ Y ، (top layer‬هي زيادة املادة ا افة يف الابقة القاع )‪. (bottom layer‬‬
‫‪Note: ADMI: ml sediment per 50 ml of reconstituted milk, dissolving at 24C with intensive‬‬
‫‪stirring, centrifuging; ZKB: as ADMI, but at 50C and less intensive stirring; CCF: in grams‬‬
‫‪per 30 g of powder, dissolving at 20C with gentle stirring, centrifuging; x is excess of dry‬‬
‫‪matter in top layer, and y the same in bottom layer.‬‬

‫‪811‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫ما حيدث بأي طريقة أثناء التبخري والتذرية ‪ .‬عادة ‪ ،‬يكون عدم ذوبان مسلوق الل كامل الدسم‬
‫أعلى من مسلوق الل الفرز ‪ .‬ميكن أن يؤدي جتني املركت إىل عدم ذوبان أكرب إذا كانت لتوجته‬
‫مرتفعة ‪ ،‬زيادة رجم القارة وبالتايل زيادة وقت التجفيف ‪.‬‬

‫‪WPN Index‬‬ ‫‪ 6.4.20‬معامل نيتروجين بروتين الشرش‬

‫ميكن أن تسبب املعاملة ا رارية للمنتج األصلي أو املركت دنرتة ‪ Denaturation‬لربوتينا‬
‫املصححل ‪ ،‬إن الظرو السححائدة أثناء التجفيف بالرذاذ هي نادراً ما تسححبب الدنرتة با رارة الشححديدة ‪.‬‬
‫مدى عملية الدنرتة هي عالمة جودة هامة بالنسح ح ححبة السح ح ححتخدام مسح ح ححلوق الل ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬إذا كان‬
‫املس ححلوق معداً لالس ححتخدام يف عمل ا ‪ ،‬عملياً ال لب ردوث دنرتة لربوتينا املص ح حل بالنظر‬
‫إىل عملية التنفيح ‪ ،‬يف وص ح ح ح ححفا ل الرف ح ح ح ححع ‪ ،‬ومن نارية أخرى ‪ ،‬لب أن تكون عملية التنفيح‬
‫منخفضة ‪.‬‬
‫ميكن أن يس ح ححتخدم مدى دنرتة بروتني املص ح ححل كمقياث لش ح ححدة ا رارة املس ح ححتخدمة ‪ .‬وهذا‬
‫يكون ص ح ح ح ححليلاً أيض ح ح ح حاً عندما حتدث الدنرتة بنفس ح ح ح ححها ولكن ذلك قليل األسية ‪ ،‬ولكن قد حتدث‬
‫تغريا أخرى متعلقة باملعاملة ا رارية الش ح ححديدة ‪ .‬مثال ذلك نكهة املس ح ححلوق املس ح ححتخدم يف عمل‬
‫ل الش ح ح ح ح ح ححرب ‪ ،‬والذي حيتاج معاملة ررارية خفيفة ‪ .‬معاملة ررارية ش ح ح ح ح ح ححديدة حيتاج إليها لبع‬
‫عال ف ححد لتوجة عالية للمنتج النهائي عند‬ ‫ٍ‬ ‫االس ححتخداما األخرى ‪ ،‬فمثالً ‪ ،‬لللص ححول على ثبا‬
‫صححناعة التبادي من الل املعاد تكوينه ‪ .‬وتكون أيض حاً مالوبة إذا اسححتخدم مسححلوق الل يف الل‬
‫الشوكوالته ‪ ،‬ومن املفرتض ‪ ،‬أن ملنتجا ميالرد مساسة يف نكهته ‪.‬‬
‫عادة ما يسححتخدم معامل نيرتوجني بروتني الشححرش )‪ (WPN index‬يف تصححنيف مسححاريا‬
‫األلبان طبقاً لش ح ح ححدة املعامال ا رارية املس ح ح ححتخدمة أثناء التص ح ح ححنيع ‪ .‬هلذة النهاية ‪ ،‬يتم تقدير كمية‬
‫وتقدير كمية‬ ‫بروتني املص ح ح ح ح ح ححل املدنرت املتبقي يف املنتج املعاد تكوينه ‪ ،‬عادة لعمل ش ح ح ح ح ح ححرش رام‬
‫‪Kjeldahl‬‬ ‫الربوتني الت ترتس ح ح ح ححب بتس ح ح ح ححخني الش ح ح ح ححرش ‪ .‬وهذا ميكن فعله بواس ح ح ح ححاة حتليل كيلدال‬

‫‪812‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪ analysis‬لنيرتوجني الربوتني أو بواسح ح ححاة جتربة العكارة األكثر سح ح ححهولة ‪ Turbidity test‬والت يتم‬
‫معححايرهتححا على طريقححة كيلححدال ‪ .‬يعرب عن النتححائج ككميححة بروتني املصح ح ح ح ح ح ححل غري املححدنرت لكححل جرام من‬
‫مسلوق ل الفرز ‪ .‬يكون التصنيف كالتايل ‪:‬‬
‫مليجرام نيرتوجني لكل جرام ‪ :‬ررارة منخفضة ‪.‬‬ ‫‪6  WPN‬‬

‫مليجرام نيرتوجني لكل جرام ‪ ،‬ررارة متوساة ‪.‬‬ ‫‪1.5  WPN  6‬‬

‫مليجرام نيرتوجني لكل جرام ‪ ،‬ررارة عالية ‪.‬‬ ‫‪1.5  WPN‬‬

‫تكون ص ححالرية التجربة متوس ححاة ‪ .‬نتيجة لح ح ح ح ح ح ح ح ح )‪ (1‬مت إعادة رس ححاب االختال الابيعي يف كمية‬
‫الربوتني القابل للدنرتة يف الل اتام (كمعامل ‪ WPN‬من ‪ 6.5‬إىل ‪ )10‬و)‪ (2‬اإلنتاجية احملدودة‬
‫للتجربة ‪ ،‬جتء أس ححاس ححي لربوتني املص ححل (ر ‪ )%40‬ميكن دنرتها يف مس ححلوق مت تص ححنيفه على أنه‬
‫معامل حبرارة منخفض ح ح ححة ‪ ،‬ميكن يف املس ح ح ححلوق املعامل حبرارة عالية ر ‪ %23‬بروتني أن يكون غري‬
‫مدنرت ‪ .‬وبالابع ‪ ،‬يكون متوسط الصالرية غري صليح ‪.‬‬
‫إذا رغبنا يف عمل مس ححلوق معامل حبرارة منخفض ححة ‪ ، Low- heat powder‬فيجب أن‬
‫)‪ (1‬نسح ححتخدم بسح ححرتة منخفضح ححة (أي ‪ 15‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 72‬مئوية) )‪ (2‬نبدأ عملية التبخري‬
‫من ‪ 70‬درجة مئوية ولي فوقها (ومن املستلسن أن نبدأ بدرجة ررارة أقل من ذلك) ‪ (3) .‬تبخري‬
‫الل أكثر من الالزم )‪ (4‬حنححافظ على درجححة ررارة املركت حتححت درجححة ررارة ‪ 60‬مئويححة ‪ (5) ،‬نربد‬
‫املركت إذا مت رفظه ملدة طويلة ‪ (6) .‬حنافظ على درجة ررارة اتروج ‪ outlet‬أثناء التجفيف بالرذاذ‬
‫)‪ (7‬خنلط اهلواء والقارا يف رجرة التجفيف لدرجة عدم ردوث تسححخني‬ ‫عند مسححتوى منخف‬
‫‪High- heat‬‬ ‫زائد حملى للقارا اجملففة ‪ .‬أما إذا رغبنا يف حتض ح ح ححري مس ح ح ححلوق معامل حبرارة عالية‬
‫‪ ، powder‬فيجب أن يسح ح ححخن الل بشح ح ححدة ‪ ،‬أي ملدة مخ دقائا عند ‪ 90‬درجة مئوية أو دقيقة‬
‫واردة عند ‪ 120‬درجة مئوية ‪ ،‬عادة مازالت تس ح ححتخدم درجا ا رارة العالية ‪ .‬يس ح ححبب التس ح ححخني‬

‫‪813‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫املس ح ححبا األكثر ش ح ححدة لتوجة عالية للمركت عند نف حمتوى املادة الص ح ححلبة (ش ح ححكل ‪ )10.10‬مع كل‬
‫نتائجه (حتت فصل ‪. )5.4.4.10‬‬

‫‪Flavor‬‬ ‫‪ 7.4.20‬النكهة‬
‫عح ححادة مح ححا يكون ملس ح ح ح ح ح ححلوق الل املح ححذاب نكهح ححة مابوخح ححة ‪ ،‬والت تنتج عن مركبح ححا‬
‫نكه ح ح ححة تتكون أثن ح ح ححاء التس ح ح ح ح ح ححخني املس ح ح ح ح ح ححبا ومن احملتم ح ح ححل أثن ح ح ححاء التبخري ‪ .‬أثن ح ح ححاء التجفيف ‪،‬‬
‫ال تس ح ح ح ح ح ححمح الظرو بتكون نكه ححا غري مرغوب ححة ‪ .‬وعلى العك من ذل ححك ‪ ،‬يتال جتء معترب‬
‫من مركبح ححا كربيتيح ححة مهح ححدرجح ححة متاح ححايرة (خح ححاص ح ح ح ح ح ح ح ححة ‪ . ) H 2S‬عح ححادة مح ححا تنتج نكهح ححة مابوخح ححة‬
‫عن كيتون ح ححا مثيلي ح ححة والكتون ح ححا متكون ح ححة بتس ح ح ح ح ح ححخني ال ح ححدهن (وهي غ ح ححالب ح حاً م ح ححا تكون غ ح ححائب ح ححة‬
‫يف مس ح ح ح ح ح ححلوق الل الفرز) ومن منتجا ميلالرد ‪ .‬إن تغريا نكهية أثناء التختين مت مناقش ح ح ح ح ح ححتها‬
‫يف فصل ‪. 5.20‬‬

‫‪Conclusion‬‬ ‫الخالصة‬ ‫‪8.4.20‬‬

‫ش ح ح ح ححكل ‪ 5.20‬يلخص تأثري بع متغريا العملية على خواص س ح ح ح ححتة منتجا مثل هذا‬
‫امللخص مبسح ح ححط للغاية ‪ ،‬مثل العالقة بني متغريين ميكن أن يعتمد كل منهما على ايخر ‪ .‬فمثالً ‪،‬‬
‫منلنيا معامل نيرتوجني بروتني الش ح ح ح ح ححرش (ماعدا املنلىن املوجود يف أقص ح ح ح ح ححى اليس ح ح ح ح ححار) مت رمسها‬
‫للتس ح ححخني املس ح ححبا اهلني ‪ ،‬وإال فإهنم س ح ححو يكونون عند مس ح ححتوى أكثر اخنفافح ح حاً ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل‬
‫ذلححك ‪ ،‬لي من املمكن أن خيتلف فقط متغري عمليححة وارححد ‪ .‬مححاعححدا يف الص ح ح ح ح ح ححف العلوي ‪ ،‬لقححد‬
‫افرتض أن الظرو (ع ححادة املركت يف رجرة التجفيف) مت ف ح ح ح ح ح ححباه ححا باريق ححة يبقى احملتوى امل ححائي‬
‫للمسلوق ثابتاً ‪ .‬وهناآل استثناء هو درجة ررارة فتلة اتروج ‪ ،‬إذا كان ذلك منخفضاً فإن احملتوى‬
‫املائي للمسححلوق سححو يكون مرتفعاً ‪ ،‬ويتبع ذلك عملية جتفيف زائدة ‪ ،‬فمثالً يف الابقة السححائل‬
‫‪ .‬ولب أن نض ححيف أن جتفيف املررلة الثانية يقدم ارتماال زائدة لعمل مس ححلوق عواص مرغوبة‬
‫خمتلفة ‪.‬‬

‫‪814‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫شكل ‪ 5.20‬تأثري شدة التسخني املسبا لل ‪ ،‬لتوجة املركت (إذن ‪ ،‬مدى التبخري) ‪ ،‬درجة ررارة وشدة التذرية (سرعة‬
‫القرص ‪ .‬الضغط ‪ ،‬درجة ررارة فتلة خروج هواء التجفيف على بع خواص زذاذ الل اجملفف ‪ .‬تقريل‬
‫للغاية ‪ )---( .‬تشري إىل الظرو الت عندها تتكون بصعوبة الفراغا أو قد ال تتكون إطالقاً‬
‫‪Figure 20.5 The influence of the intensity of preheating of the milk, of the concentrate‬‬
‫‪viscosity (hence, extent of evaporation), of the temperature and the intensity‬‬
‫‪(disk speed, pressure) of atomization, and of the outlet temperature of the‬‬
‫)‪drying air on some properties of spray-dried milk. Very approximate. (---‬‬
‫‪denotes conditions at which vacuoles develop hardly or not at all‬‬

‫‪Deterioration‬‬ ‫‪ 5.20‬التدهور‬
‫املتغري األكثر أسي ح ح ححة احمل ح ح ححدد ملع ح ح ححدل التغريا غري املرغوب ح ح ححة يف مس ح ح ح ح ح ححلوق الل هو‬
‫احملتوى امل ححائي ‪ .‬عن ححدم ححا تق ححارن األنواع املختلف ححة للمس ح ح ح ح ح ح ح ححاريا ‪ ،‬يكون من األسح ح ح ح ح ح حه ححل اعتب ححارة‬
‫النش ح ح ح ح ح ح ححاط املححائي ) ‪ ، (a w‬كمححا هو موف ح ح ح ح ح ححح يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . 5.10‬أمثلححة للعالقححة بني النش ح ح ح ح ح ح ححاط‬
‫املححائي واحملتوى املححائي مت توف ح ح ح ح ح ححيلهححا يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ 3.10‬وشح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . 18.10‬تعتمححد العالقححة على‬

‫‪815‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫مكون ح ححا املنتج ‪ ،‬بع األمثل ح ححة مت توف ح ح ح ح ح ححيله ح ححا يف ج ح ححدول ‪ . 5.20‬كلم ح ححا ارتفع النش ح ح ح ح ح ح ح ححاط‬
‫املححائي ملس ح ح ح ح ح ححلوق الل كححامححل الححدس ح ح ح ح ح ححم بححاملقححارنححة مبس ح ح ح ح ح ححلوق الل الفرز الححذي لححه نف احملتوى‬
‫املائي كلما كان س ح ح ح ح ح ححببه الدهن ال يؤثر على ‪ . a w‬مس ح ح ح ح ح ححلوق الش ح ح ح ح ح ححرش له ‪ a w‬خمتلف قليالً عن‬
‫مس ح ححلوق الل الفرز ألنه يف املنتج ا ا تقلل املكونا الذائبة (خاص ح ححة الس ح ححكر واألمالح) ‪a w‬‬

‫أقل من الكازين ‪ .‬وهذا ص ح ح ح ح ح ححليح فقط ‪ ،‬كلما كان الالكتوز غري متبلور ‪ ،‬والذي ال ميكن تابيقه‬
‫على مسلوق الشرش ‪ .‬توفح بيانا جدول ‪ 5.20‬أن ‪ a w‬أقل من الكازين ‪ .‬وهذا صليح فقط‬
‫كلما كان الالكتوز غري متبلور ‪ ،‬والذي ال ميكن تابيقه على مسح ح ححلوق الشح ح ححرش ‪ .‬توفح ح ححح بيانا‬
‫جدول ‪ 5.20‬أن ‪ a w‬يقل إذا تبلور الالكتوز دون امتص ح ح ححاص املس ح ح ححلوق للماء (قارن الص ح ح ححفو ‪1‬‬
‫و‪ ، )5‬على األقل إذا كانت ‪ a w‬أقل من روايل ‪( 0.5‬انظر شح ححكل ‪ . )b3.10‬يربط الالكتوز املتبلر‬
‫املاء بقوة وهذا يفس ح ححر ملاذا طرق التجفيف يف أفران عادية س ح ححاب احملتوى املائي ال يش ح ححتمل رجم‬
‫ماء البلورة ‪ .‬إذا كان حمتوى املاء مع اسحتبعاد ماء البلورة مت اعتبارة كقاعدة ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ a w‬تكون‬
‫أعلى للمسلوق الذي حيتوي على الكتوز متبلور ‪ ،‬قارن الصفو ‪ 1‬و‪ 6‬يف جدول ‪. 5.20‬‬
‫ولذلك ينص ح ح ح ح ح ححح يعمل مس ح ح ح ح ح ححلوق ل جا وأن حنافظ عليه يف هذة ا الة إذا مل تكن‬
‫حمكمة القفل عن اهلواء اتارجي ‪ ،‬فإهنا سو جتذب املاء يف أغلب األجواء ‪ .‬وكلما ارتفعت درجة‬
‫ا رارة ‪ ،‬كلما ارتفع النش ححاط املائي ‪ ،‬انظر جدول ‪( 5.20‬قارن الص ححفو ‪ 1‬و‪ )4‬وش ححكل ‪. 19.10‬‬
‫عال وهذا يقتضي أن ارتفاع درجة ا رارة ميكن‬ ‫وألن تفاعال عديدة تكون أسرع عند نشاط مائي ٍ‬
‫أن يسبب تدهوراً سريعاً إفافياً ‪.‬‬
‫ميكن أن يكون الت ححأثري األخري قوي حاً إذا فق ححد املس ح ح ح ح ح ححلوق ر ححالت ححه التج ححاجي ححة ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح‬
‫شح ححكل ‪ b4.10‬أن خملوط املاء‪ -‬الالكتوز سح ححو تكون عند درجة ا رارة احملياة يف ا الة التجاجية‬
‫إذا كان نش ح ح ح ح ح ححاطها املائي أقل من ‪ . 0.3‬وألن الالكتوز هو املكون الس ح ح ح ح ح ححائد للمادة غري املتبلورة يف‬
‫جتيئا املس ححلوق ‪ ،‬اقرتح تابيقها نف العالقة للمس ححلوق والت مت إثبا ص ححلتها علمياً ‪ .‬وهذا‬
‫يعين أن أغلب املس ح ح ح ححاريا اللبنية تكون يف ا الة التجاجية (أي ا تء غري الدهين للمادة) ماعدا إذا‬

‫‪816‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫كان احملتوى املائي مرتفعاً ودرجة ا رارة عالية أيضاً ‪ .‬سو يسرع بقوة تغيري يف الظرو املؤدية إىل‬
‫التلول من ا الة التجاجية‪ -‬السائلة ‪ .‬أغلب التفاعال والتغريا الفيتيائية ا ادثة يف املسلوق ‪.‬‬

‫املتغريا‬ ‫جدول ‪ 5.20‬النش ح ححاط املائي التقريل لألنواع املختلفة للمس ح ححاريا املتكونة بالرذاذ كدالة عن احملتوى املائي وبع‬
‫األخرى‬
‫‪Table 20.5 Approximate Water Activity of Various Kinds of Spray Powder as a Function‬‬
‫‪of the Water Content and of Some Other Variables‬‬
‫درجة ا رارة‬
‫احملتوى املائي (النسبة وزن وزن)‬ ‫رالة الالكتوز‬ ‫املسلوق مصنع من‬
‫‪Temperature‬‬
‫‪Water content‬‬ ‫‪Powder made of‬‬
‫) ‪(C ‬‬
‫غري متبلورة‬ ‫الفرز ‪skim milk‬‬ ‫‪ .1‬الل‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪Amorphous‬‬
‫غري متبلورة‬ ‫‪ .2‬الل كامل الدسم‬
‫‪0.26‬‬ ‫‪0.19‬‬ ‫‪0.13‬‬ ‫‪0.07‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪Amorphous‬‬ ‫‪Whole milk‬‬
‫غري متبلورة‬ ‫‪ .3‬الشرش ‪whey‬‬
‫‪0.41‬‬ ‫‪0.30‬‬ ‫‪0.20‬‬ ‫‪0.11‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪Amorphous‬‬
‫غري متبلورة‬ ‫الفرز ‪skim milk‬‬ ‫‪ .4‬الل‬
‫‪0.42‬‬ ‫‪0.33‬‬ ‫‪0.24‬‬ ‫‪0.15‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪Amorphous‬‬
‫‪a‬‬
‫متبلورة‬ ‫الفرز ‪skim milk‬‬ ‫‪ .5‬الل‬
‫‪0.12‬‬ ‫‪0.06‬‬ ‫‪0.04‬‬ ‫‪0.02‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪Crystalline‬‬
‫‪b‬‬
‫متبلورة‬ ‫الفرز ‪skim milk‬‬ ‫‪ .6‬الل‬
‫‪0.38‬‬ ‫‪0.25‬‬ ‫‪0.16‬‬ ‫‪0.09‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪Crystalline‬‬
‫‪ a‬احملتوى املائي للمسلوق شامالً ماء البلورة ‪ ،‬اللكتوز متبلور طاملا وجد املاء للتبلر‬
‫‪ b‬احملتوى املائي للمسلوق ال يشمل ماء البلورة‬
‫‪a Water content of powder includes water of crystallization; the lactose is crystallized insofar‬‬
‫‪as sufficient water is present for the crystallization.‬‬
‫‪b Water content of powder does not include water of crystallization.‬‬

‫‪Microbial and enzymic deterioration‬‬ ‫التدهور الميكروبي واإلنزيمي‬

‫‪817‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫يكون التدهور امليكرويب واإلنتميي نادر ا دوث يف مسلوق الل ‪ .‬ولكي حيدث التدهور‬
‫امليكرويب لب أن يتيد النشح ح ححاط املائي ‪ a w‬عن ‪( 0.6‬وألغلب الكائنا الدقيقة أعلى من ذلك) ‪،‬‬
‫ميكن الوصححول إىل مثل هذا احملتوى املائي العايل إذا تعرض املسححلوق لرطوبة اهلواء ‪ .‬حيدث التدهور‬
‫يف هذة ا الة بس ح ح ح ح ح ححبب الفار ‪ .‬متت مش ح ح ح ح ح ححاهدة التللل املائي اإلنتميي للدهن عند نش ح ح ح ح ح ححاط مائي‬
‫‪ ، 0.1  a w‬بالرغم من أن ردوثه يكون بايئاً للغاية ‪ .‬وطبقاً لذلك ‪ ،‬لب أن يكون مس ح ح ح ح ح ححلوق‬
‫الل كامل الدس ححم خالياً من إنتمي الليبيت ‪ .‬يثبط ليبيت الل بواس ححاة البس ححرتة الش ححديدة لل كما هو‬
‫متبع يف تصححنيع مسححلوق الل كامل الدسححم ‪ .‬وهذا يتم التأكد منه بالنسححبة لليبيت البكتريي ‪ .‬وعلى‬
‫ذل ححك ‪ ،‬ل ححب أن تكون بكتريي ححا كثرية مكون ححة لليبيت متواج ححدة يف الل ات ححام ‪ .‬يظهر أن التلل ححل‬
‫الربوتيين يف مسلوق الل غري حمتمل ‪ ،‬ومل يتم تسجيله ‪.‬‬
‫طبعاً ‪ ،‬ميكن ردوث التدهور اإلنتميي للمنتج السح ح ح ححائل املصح ح ح ححنوع من مسح ح ح ححلوق الل إذا‬
‫وجحد اإلنتميحا قبحل عمليحة التجفيف ‪ ،‬ألن التجفيف ال يسح ح ح ح ح ح حبحب تثبيط اإلنتميحا (انظر حتحت‬
‫فصل ‪. )4.4.10‬‬
‫عمل الكعكة ‪ . Caking‬ما لب مالرظته أوالً عندما ميتص مسلوق الل أو مسلوق‬
‫الش ح ح ح ح ح ححرش املححاء من اهلواء ‪ ،‬يبححدأ تكون الكتححل ‪ ،‬تتلول كتلححة املس ح ح ح ح ح ححلوق كلهححا إىل كتلححة ص ح ح ح ح ح ححلبححة‬
‫(كعكة ‪ . )Cake‬يكون تبلور الالكتوز مس ح ححئوالً ‪ ،‬ألنه يس ح ححبب منو جتيئا املس ح ححلوق الت تتكون‬
‫من الالكتوز معاً (تتلبد ‪ . )To sinter‬وألن تبلور األلفا الكتوز حيتاج إىل املاء ‪ ،‬فإن عمل الكعكة‬
‫ال حيدث عند ‪ a w‬منخف ‪ ،‬ولنقل حتت ‪ . 0.4‬عند درجة ررارة مرتفعة ميكن أن حيدث التبلور‬
‫يف ا ال ‪ a w ،‬تكون األعلى ‪ ،‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬تنخف لتوجة حملول الالكتوز عال الرتكيت‬
‫(وخاص ح ححة ا الة املس ح ححتمرة تيئا املس ح ححلوق) ‪ ،‬مس ح ححببة تكون األنوية ‪ ،‬وبالتايل يتم التبلور باريقة‬
‫أسرع ‪.‬‬
‫ا ساسية لتكون الكعكة ‪ ،‬خاصة كوهنا عالية يف مسلوق الشرش ‪ ،‬تقل بشكل ملموث‬
‫إذا تبلور أغلب الالكتوز قبل التجفيف (يف املركت) ‪ .‬هذا املس ح ح ح ح ح ححلوق املس ح ح ح ح ح ححبا تبلورة هو عادة ما‬

‫‪818‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫يسح ححمى نبغري ماص للرطوبةنب والذي ميكن أن يكون كارهاً للماء ‪ Misnomer‬ألن املسح ححلوق املعين‬
‫ال لذب ماء قليالً (وهذا يتم حتديدة بواس ح ح ح ح ح ححاة نش ح ح ح ح ح ححاطه املائي ‪ a w‬بالنس ح ح ح ح ح ححبة لتلك املوجودة يف‬
‫اهلواء) ‪ ،‬ولكن النتائج تكون أقل مالرظة ‪.‬‬
‫تتداد تفاعال ميلالرد مع احملتوى املائي (انظر شح ححكل ‪ )5.10‬ومع درجة ا رارة ‪ .‬وتؤدي‬
‫إىل ظهور اللون البين ونكهة غري مرغوب فيها ‪ .‬تتكون نكهة ص ح ح ح ح ح ححمغية دائماً أثناء ختتين املنتجا‬
‫اللبنية ا افة ذا حمتوى مائي عال والذي يوص ح ح ح ح ححف عادة بتفاعال ميلالرد ‪ ،‬يظهر أن املكونا‬
‫الرئيسية ‪ -O‬أمينو أسيتوفينون ‪ .‬إذا ردثت تفاعال ميلالرد شديدة ‪ ،‬فإهنا تكون دائماً مصاربة‬
‫بعد ذوبان الربوتني ‪ .‬ولذلك يتداد معامل عدم الذوبان عندما خيتن مسح ح ححلوق الل ملدة طويلة عند‬
‫حمتوى مائي عال ودرجة ررارة عاليحة ‪ ،‬ميكن أن يتداد عنحد حمتوى مائي عادي عدد ‪ ADMI‬إىل‬
‫‪ 0.5‬يف ثالث سنوا ‪.‬‬
‫تشح ح ح ح ححكل األكسح ح ح ح ححدة الذاتية ‪ Autoxidation‬للدهون وظهور النكهة غري املرغوبة (تالوي‬
‫‪ )Tallowy‬مش ححكلة ص ححعبة عند ختتين مس ححلوق ل كامل الدس ححم ‪ .‬يتداد معدل األكس ححدة الذاتية‬
‫بقوة عند اخنفاض النش ححاط املائي ‪( a w‬انظر ش ححكل ‪ ، )5.10‬إال أنه ‪ ،‬ملنع أنواع أخرى من التدهور‬
‫(خاص ح ح ح ح ححة تفاعال ميلالرد) ‪ a w‬لب أن تكون أكثر اخنفاف ح ح ح ح حاً كلما أمكن ذلك ‪ Q10 .‬الفعلية‬
‫لتفاعل األكسح ححدة الذاتية يف مسح ححلوق الل تكون منخفضح ححة نسح ححبياً (روايل ‪ )1.5‬ألن درجة ررارة‬
‫أعلى تسبب أيضاً ‪ a w‬األعلى ‪.‬‬
‫لكي حنافظ على األكسدة الذاتية يف ردود معقولة ملدة طويلة ‪ ،‬فإن عدداً من اإلجراءا‬
‫لب أن يتبع (انظر أيضاً حتت فصل ‪. )4.3.2‬‬
‫‪ .1‬لب تسخني الل بشدة لكي يكون مضادا أكسدة (انظر شكل ‪ . )6.20‬املشكلة هي ‪،‬‬
‫طبعاً أن املعاملة ا رارية أيضاً تسبب نكهة مابوخة معينة ‪.‬‬

‫‪819‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫شكل ‪ 6.20‬تأثري التسخني املسبا وتوهج الغاز ‪ ،‬أما (‪ )-‬أو (‪ )---‬ملسلوق الل كامل الدسم على النكهة (املقياث‬
‫من ‪ 0‬إىل ‪ )8‬أثناء التختين عند درجة ررارة الغرفة مع استبعاد اهلواء‬

‫‪Figure 20.6 Influence of preheating and of gas flushing, whether (–) or not (---), of whole‬‬
‫‪milk powder on its flavor score (scale 0 to 8) during storage at room‬‬
‫‪temperature under exclusion of air. (Data from E.A. Vos and J.J. Mol, NIZO-‬‬
‫)‪Mededelingen M12, 1979‬‬

‫احملتوى املائي للمسح ح ح ح ححلوق لب أن يضح ح ح ح ححبط أعلى ما ميكن دون أن تسح ح ح ح ححبب ردوثاً س ح ح ح ح حريعاً‬ ‫‪.2‬‬
‫لتفاعال ميلالرد ‪ ،‬احملتوى املائي املناسب هو عادة من ‪ 2.5‬إىل ‪. %3‬‬
‫لب إزالة األكسجني كلما أمكن (بواساة توهج الغاز ‪ ، Gas flushing‬انظر شكل ‪)6.20‬‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ .‬املش ح ح ح ححكلة هي أن الفراغا يف جتيئا املس ح ح ح ححلوق حتتوي على بع اهلواء ‪ .‬وعلى ذلك ‪،‬‬
‫غاز األكسجني ‪ . O 2‬إما أن حيتوي املسلوق بصعوبة على أي فراغا أو توهج غازي لب‬
‫أن يعاد مرة أخرى بعد أيام قليلة ‪ .‬تأخذ معادلة الغاز داخل وخارج الفقاعا باالنتش ححار عدة‬
‫أيام يف مسح ححلوق الل كامل الدسح ححم (عدة أسح ححابيع يف مسح ححلوق الل الفرز) ‪ .‬تكون املعادلة‬
‫أس ح ح ححرع إذا كانت جتيئا املس ح ح ححلوق هبا عدد كبري من الش ح ح ححرو (انظر حتت فص ح ح ححل ‪1.4.20‬‬
‫و‪. )2.4.20‬‬
‫لب أن يعبأ املس ححلوق باريقة ما متنع دخول اهلواء والض ححوء ‪ .‬يقتض ححي ذلك عادة ‪ ،‬التعبئة يف‬ ‫‪.4‬‬
‫علب ‪.‬‬

‫‪820‬‬
 ‫مسلوق اللب ححن‬

‫‪ .5‬لب أن تابا إجراءا شديدة فد تلوث الل بالنلاث ‪.‬‬

‫‪ .6‬لب أن لري جتني شديد للمركت ‪.‬‬
‫ما يسححمى نببنكهة التويف ‪Tofee flavor‬نب ميكن أن تتكون أثناء ختتين مسححلوق الل كامل الدسححم‬
‫احملتوي على حمتوى مائي عال عند درجة ررارة عالية وميكن أن يكون السبب يف ذلك تكون دلتا‪-‬‬
‫ديكاالكتون ‪  -decalactone‬ومركبا ذا ص ححلبة يف الدهن ‪ .‬املركبا املس ححتخدمة ال تتكون‬
‫باألكسدة ‪.‬‬

‫‪Loss of nutritive value‬‬ ‫فقد القيمة الغذائية‬

‫إن فقح ح ححد القيمح ح ححة الغح ح ححذائيح ح ححة أثنح ح ححاء التختين خيص فقح ح ححد الليس ح ح ح ح ح ححني املتواجح ح ححد نتيجح ح ححة‬
‫لتفححاعال ميلالرد ‪ .‬ال يسح ح ح ح ح ح حبححب التختين عنححد درجححة ررارة ‪ 20‬مئويححة عنححد حمتوى مححائي عححادي‬
‫فق ححداً ملموس ح ح ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬عن ححد درج ححة ررارة ‪ 30‬مئوي ححة ‪ ،‬مت تس ح ح ح ح ح ححجي ححل فق ححد ق ححدرة ‪ %12‬بع ححد التختين‬
‫ملدة ثالث سنوا ‪ .‬تسبب تفاعال ميلالرد شديدة اخنفافاً يف هضمية الربوتني وتكون مافرا‬
‫فعيفة ‪.‬‬
‫تؤدي أكسح ح ح ح ح ح ححدة ذاتيحة عحديحدة إىل تكون منتجحا تفحاعحل بني اهليحدروبريوكسح ح ح ح ح ح حيحد وبقحايحا‬
‫األمحاض األمينية (وتعاي هذة ميثونني س ح ححيلفوكس ح ححيد ‪ . )Methionine sulfoxide‬وبني مركبا‬
‫كربونيححل و ‪ - ‬جموعححا أمينو ‪ :  -amino groups‬ميكن أن يقلححل هححذا من القيمححة البيولوجيححة‬
‫للربوتني قليالً ‪ .‬إن لفقد فيتامني ‪ A‬يف مس ححلوق ل الفرز املدعم بالفيتامني نتيجة لألكس ححدة أسية‬
‫كبرية ‪ .‬وحيدث هذا خص ححوص ح حاً إذا أذيب مس ححتلض ححر الفيتامني يف التيت ل يس ححتللب داخل الل‬
‫الفرز قبل التذرية ‪ .‬عادة ‪ ،‬تكون املسح ح ححتلض ح ح حرا ا افة املضح ح ححافة أكثر ثباتاً ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬فإنه من‬
‫الصعوبة أن جنن كمية فئيلة من املسلوق خالل كتلة كبرية ‪.‬‬
‫‪Other Types of Milk Powder‬‬ ‫‪ 6.20‬أنواع أخر من مساحيق اللبن‬

‫‪821‬‬
 ‫الفص ححل العشرون‬

‫يبدو أن الل اجملفف باالساوانة الدوارة ‪ Roller- dried milk‬خمتلفاً كلياً عن املسلوق‬
‫بالرذاذ ميكروس ححكوبياً ‪ .‬ويتكون من رقائا ذا رجم متوس ححط ‪ .‬ونتيجة للمعاملة ا رارية الش ححديدة‬
‫أثناء التجفيف يكون له لون بين ‪ ،‬نكهة مابوخة قوية ‪ ،‬ينقص الليسني املتاح بح ‪ 20‬إىل ‪. %50‬‬
‫يتكون الل اجملفف اجملم ح ح ححد من جتيئ ح ح ححا مس ح ح ح ح ح ححلوق كبرية ا جم ‪ ،‬غري منتظم ح ح ححة‬
‫الش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ،‬خش ح ح ح ح ح ححنة ‪ ،‬والت تذوب بالكامل وبس ح ح ح ح ح ححرعة ‪ .‬ومع ذلك تظهر كريا الدهن التلاماً‬
‫كبرياً ‪ ،‬إال إذا استخدم جتني شديد ‪ .‬يف أغلب ا اال ‪ ،‬يكون اهلدم نتيجة للمعاملة ا رارية يف‬
‫أدىن قيمة ‪.‬‬

‫مراجع مقترحة ‪( Suggested Literature‬انظر أيضاً باب ‪)10‬‬

‫نظرة عامة على مستوى ابتدائي ‪:‬‬
‫‪M. Caric'/Concentrated and Dried Dairy Pro ducts, VCH, New York, 1994‬‬
‫خواص منتجا الل اجملففة ‪:‬‬
‫‪S.T. Coulter and R. Jenness, in : W.B. Van Arsdell er al., Eds., Food‬‬
‫‪Dehydration, 2nd ed., Vol.2, AVI, New York, pp. 290-346, 1973.‬‬
‫مسح بكتريولوجي ملساريا الل اجملفف بالرذاذ ‪:‬‬
‫‪J. Stadhouders, G. Hup, and F. Hassing, Neth. Milk Dairy J., 36, 231-260,‬‬
‫‪1982.‬‬

‫‪822‬‬
 ‫‪Protein Preparations‬‬ ‫مستحضرات بروتينية‬ ‫‪21‬‬
‫نوعيا كثرية من منتجا غنية من بروتينا الل اجملففة يتم إنتاجها ‪ ،‬تقليدياً اسححتخدم‬
‫الكازين املعتول لتصح ححنيع صح ححو صح ححناعي وأزرار ‪ ،‬ونوعيا من الورق الناعم سح ححهل الكتابة عليه ‪.‬‬
‫هذة االس ح ح ح ححتخداما قلت كثرياً ‪ .‬واملتبع ‪ ،‬إن االس ح ح ح ححتخدام األس ح ح ح ححاس ح ح ح ححي لألنواع املختلفة للكازين‬
‫وحتضريا بروتني الشرش تكون يف الغذاء ‪ .‬ميكن أن تكون األسباب ‪:‬‬
‫تقديم أغذية لها قيمة غذائية معينة ‪ :‬وهذا ميكن أن خيص منتجا ص ح ح ح ح ححنعت خص ح ح ح ح ححيصح ح ح ح ح حاً‬ ‫‪.1‬‬

‫جملموعة معينة من الناث ‪ ،‬املثال األكثر أسية هي وصفا ألبان الرفع ‪ .‬بروتينا حمللة جتئياً‬
‫‪ ، Partially hydrolyzed proteins‬أي خليط ببتيدا ‪ ،‬يس ح ح ح ححتخدم لألش ح ح ح ححخاص الذين‬
‫يعا نون ا س ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ححية لربوتينا معينة ‪ .‬تابيا آخر هو تعتيت احملتوى الربوتيين وا ودة الغذائية‬
‫للمنتج بإف ححافة حتض حريا بروتينا لبنية ‪ ،‬مثل املش ححروبا والكعك ‪ .‬انظر أيض حاً حتت فص ححل‬
‫‪. 5.4.2‬‬
‫إحالل بروتينات غالية الثمن ‪ :‬أغلب الربوتينا ا يوانية أغلى من الربوتينا ذا األص ح ح ح ح حل‬ ‫‪.2‬‬
‫النباع ‪ ،‬ولكن بروتينا الل ميكن أن تكون رخيص ح ح ح ح ح ححة نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬باملقارنة بربوتينا بياض‬
‫البي ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬غالباً ما تكون عتل الربوتينا النباتية مثل الت تكون نقية‬
‫بص ح ح ح ح ح ححورة كافية ‪ ،‬بدون نكهة وعاملة ‪( Functional‬أي ذائبة) ‪ ،‬غالية الثمن ‪ ،‬ميكن أن حتل‬
‫منتجا الش ح ححرش غنية الربوتني حمل الل الفرز يف املثلوجا ‪ ،‬ا لوى ‪ ،‬املش ح ححروبا ‪ ،‬وبدائل‬
‫ل العجل ‪ ... ،‬ات ‪.‬‬
‫إمداد المنتج بخواص فيزيائية معينة ‪ :‬وأمثلة ذلك حتض ح ححري مس ح ححتللب ثابت (متيج يض ح ححا‬ ‫‪.3‬‬
‫‪، (Meringues,‬‬ ‫)‪Toppings‬‬ ‫وا لوى) ومنتجححا الرغوة‬ ‫‪Salad dressings‬‬ ‫للس ح ح ح ح ح ححلاححة‬

‫‪823‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫أو منع عتل الرطوبة والدهن يف منتجا الللوم ‪ .‬وهذا يعين أن الربوتينا املسح ح ح ح ححتخدمة لب‬
‫أن يكون هلا خواص وظيفية ‪.‬‬
‫‪ .4‬عمل منتجات جديدة ‪ :‬اجتاة متتايد يف الص ح ح ح ح ح ححناعا الغذائية هو إنتاج نبأغذية مص ح ح ح ح ح ححنعة‬
‫‪Manufactured foods‬نب من مكونا نقية ودائمة ‪ .‬مثال ذلك مبيض ح ح ح ححا القهوة وناش ح ح ح ححر‬
‫مثل ا يكس ح ح ح ح ح ححو به اتبت ‪ ،‬ومش ح ح ح ح ح ححاهبا الللوم ‪ .‬وبالابع ‪ ،‬ميكن أن يكون اس ح ح ح ح ح ححتخدام‬
‫حتضريا بروتينا الل جيدة لالستخدام ألكثر من وارد من األسباب املذكورة ‪.‬‬
‫الثمن واتواص الوظيفية ملستلضرا بروتني الل تكون ذا أسية قصوى الستخداماهتا‬
‫احملتملة ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬جودة ا فظ ‪ ،‬النكهة ‪ ،‬أو ر عدم وجود نكهة (الربوتينا النقية‬
‫تكون عادة بدون نكهة) ‪ ،‬تكون القابلية لالنتشار ذا أسية ‪ .‬جدول ‪ 1.21‬يعاي أمثلة ملنتجا‬
‫بروتينا الل ومكوناهتا بوجه عام ‪.‬‬

‫‪Manufacture‬‬ ‫‪ 1.21‬التصنيع‬
‫ميكن جتهيت بع منتجا بروتني الل بارق كالس ح ححيكية مثل الكازين ا ام من الل‬
‫الفرز ‪ .‬ميكن ا صح ححول على بروتينا الشح ححرش مدنرتة بالكامل بتسح ححخني الشح ححرش احملم ‪ .‬قدمت‬
‫توافر عديد من عمليا الرتشيح الغشائي إمكانيا جديدة ‪ ،‬خاصة لللصول على بروتينا غري‬
‫مدنرتة من الشرش (والت زاد معنوياً من القيمة السوقية لشرش ا ) ‪ .‬يعاي باب ‪ 12‬معلوما‬
‫أساسية لعمليا الرتشيح بالغشاء ‪. Membrane processing‬‬
‫ميكن أن تعتمد خواص حتضح ح ح ح ح ح حريا بروتينا الل كثرياً على املعاملة الس ح ح ح ح ح ححابقة لل أو‬
‫الش ح ححرش ‪ .‬املعاملة ا رارية مالوبة لقتل البكترييا وتثبيط اإلنتميا ‪ .‬وتس ح ححبب أيضح ح حاً الدنرتة ‪ ،‬وتقلل‬
‫بالتايل ذوبان بروتينا املصححل ‪ .‬أغلب بروتينا املصححل املدنرتة هلا عالقة مع الكازين إذا مت تسححخني‬
‫ل الفرز ‪ .‬حتدد كفاءة الفصح ح ححل احملتوى الدهين للمسح ح ححتلض ح ح حرا ‪ .‬يعتمد هذا احملتوى أيض ح ح حاً على‬
‫املدى الذي تغاى به كريا الدهن بربوتينا البالزما ‪ ،‬مس ح ح ح ح ححببة متتيقها أو فقد أغش ح ح ح ح ححيتها (نتيجة‬
‫للض ح ح ح ح ح ححرب يف اهلواء) ‪ .‬تتبع مثح ح ححل هح ح ححذة الكريح ح ححا الح ح ححدهنيح ح ححة الربوتني أثنح ح ححاء فصح ح ح ح ح ح حلح ح ححه وميكن‬

‫‪824‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫ شاملة مكوناهتا التقريبية‬، ‫ أمثلة لتلضريا غنية بربوتني الل‬1.21 ‫جدول‬

Table 21.1 Examples of Milk-Protein-Rich Preparations, Including Their Approximate
Composition
‫النيرتوجني‬ ‫مفصول من‬ ‫طريقة التلضري‬
‫الدهن‬ ‫الرماد‬ ‫الكربوهيدا‬ ‫الربوتني‬ ‫املنتج‬
Fat Ash Carbohydrate
‫الربوتيين‬ ‫غري‬ Protein
Isolated Method of
Product
NPNa from Prepatation
‫ل فرز‬ ‫تنفيح‬ ‫كازين املنفلة‬
2 8 0.5 0 83 Skim
Renneting Rennet casein
milk

2 2.5 0.5 0 90 ‫ل فرز‬ ‫رام‬ ‫الكازين ا ام‬

Acid Acid casein
+ ‫رام‬
2 5 0.5 0 86 ‫ل فرز‬ ‫هيدروكسيد‬ ‫كازينا الصوديوم‬
Na- casinate
‫صوديوم‬
1 8 1 4c 83b ‫ل فرز‬ MF/DF Phosphocaseinate

1 9 71 1.5 10.5
‫شرش‬ ‫جتفيف بالرذاذ‬ ‫مسلوق الشرش‬
whey Spray dry Whey powder

2 7 51 4 31 Whey UF
‫مركت الشرش‬
Wp con centrated
3 4 26 3 57 Whey UF Wp concentrate
3 3 1 1 88 whey UF/DF WP isolate
2 5 9 ? 78 Whey Heat+acide Lactoalbumin
Skim
2 9 1 ? 83 Heat+acide Coprecipitate
milk
 WP ، Ultrafiltration ‫ ترشححيح فائا‬ UF ، Microfiltration ‫ ترشححيح دقيا‬ DF : ‫ اختصححارا‬: ‫مالرظة‬
. Whey protein ‫بروتني الشرش‬
‫ بروتني غري كازيين‬ C ، ‫ كازين‬ b ، ‫ النيرتوجني غري الربوتيين‬X6.38  a
CaCl2 ‫ و أو كلوريد الكالسيوم‬ e ، ‫ يسمى أيضاً بدليل لل الفرز‬ d
Note: Abbreviations: DF = diafiltration; MF = microfiltration; UF = ultrafiltration; WP =
whey protein.
a 6.38  nonprotein nitrogen.
b Casein.
c Noncasein protein.
d Also called skim milk replacer.
e And/or CaCl2.

825
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫أن تتال بص ححعوبة من املس ححتلض ححر الربوتيين بواس ححاة طرق التنقية الش ححائعة ‪ .‬ميكن أن يس ححببه الفس ححاد‬
‫البكتريي ونشاط البالزمني حتلالً بروتينياً ‪.‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتخدم جمموعة واس ح ح ح ح ح ححعة من خاوا العمليا ‪ ،‬لرتاكم الربوتينا ولرتكيت وجتفيف‬
‫املس ححتلض ح حرا ‪ .‬مت وص ححف بع عمليا تراكم الربوتينا الرقاً ‪ .‬يتم ا ص ححول على الربوتينا‬
‫إما ككتلة متجبنة أو حملول شبه غروي مشتت ‪ .‬الكتلة املتجبنة عادة ما تعامل ب ح ح ح ح ح ح ح ‪ (1) :‬الغسيل‬
‫إلزالححة املواد املححذابححة غري املرغوبححة ‪ (2) ،‬إزالححة الرطوبححة بعمليححة ف ح ح ح ح ح ححغط ‪ (3) ،‬التجفيف ا راري بححأي‬
‫عمليححا متنوعححة ‪ ،‬عححادة مححا تؤدي إىل منتج ربيل ‪ ،‬و)‪ (4‬طلن األخري إىل مس ح ح ح ح ح ححلوق دقيا ‪.‬‬
‫مكونا املنتج وظرو العملية حتدد ذوبانيته ‪ .‬تركت املس ح ح ح ح ححتلضح ح ح ح ح حرا الس ح ح ح ح ححائلة عادة بالتبخري أو‬
‫باإلمسوزية العكسية ‪ ،‬يتبعها جتفيف بالرذاذ ‪ .‬عادة ما يكون املسلوق الناتج جيد الذوبان ‪.‬‬
‫عندما حنصل على بروتينا من الل الفرز ‪ ،‬تبقى كميا كبرية من السائل‪ .‬وهذة تصنع‬
‫بعد ذلك لللص ححول على منتجا أخرى ميكن تس ححويقها ‪ ،‬وخاص ححة الالكتوز ‪ .‬وبالرغم من ذلك ‪،‬‬
‫تبقى املواد املس ح ححرفة ‪ ،‬هناآل مش ح ححكلة رامسة وهي س ح حواء بقيت هذة املنتجا أو مت التخلص منها ‪،‬‬
‫يتالب األمر يف ا الة األخرية ‪ ،‬استخدام طرق تنقية مكلفة ‪.‬‬

‫‪Casein‬‬ ‫‪ 1.1.21‬الكازين‬
‫تتم حتضح ح ح حريا الكازين من الل الفرز ‪ .‬ومن املس ح ح ححتلس ح ح ححن أن املعاملة ا رارية لل الفرز‬
‫هي أن تص ح ح ح ح ح ححبح بروتني مصح ح ح ح ح ح ححل قليلحة محدنرتة ‪ .‬ينتهي الربوتني املحدنرت يف منتج الكحازين ‪ .‬الكحازين‬
‫عادة ما يرتاكم جبعله غري ذائب ‪ .‬وكما مت مناقش ح ح ح ح ح ححته يف حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ ، 4.3.3‬مييل الل الفرز‬
‫إىل تكون اهلالم ‪ ،‬مح ححازال حيتوي على مجيع الس ح ح ح ح ح ح ح ححائح ححل ‪ .‬لكي مننع ذلح ححك ‪ ،‬لح ححب أن يقلح ححب‬
‫السح ححائل ‪ ،‬مسح ححبباً تكسح ححري اهلالم إىل قاع ‪ .‬لب أن تفقد األخرية أغلب س ح حوائلها ‪ ،‬والت ميكن أن‬
‫تتلقا عند رفع درجا ا رارة ‪ ،‬والت تس ح ححرع بقوة معدل خروج الس ح ححائل ‪( Syneresis rate‬انظر‬
‫شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . )12.24‬نتيجححة للتقليححب والابخ )‪ ، (cooking‬يتال أغلححب السح ح ح ح ح ح ححائححل بعححد ذلححك من‬
‫شظايا اهلالم ‪.‬‬

‫‪826‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫أنواع خمتلفة لتلضريا الكازين مت عمليها ‪.‬‬

‫كازين املنفلة ‪ . Rennet casein‬يصح ححبح الكازين غري ذائب بإفح ححافة منفلة العجل ‪ ،‬يتبعها‬ ‫‪.1‬‬
‫التقليب عند درجة ررارة تتداد إىل روايل ‪ 55‬درجة مئوية ‪ .‬تفص ح ح ح ح ح ححل جتيئا اتثارة الدقيقة‬
‫املتكونة بواسححاة عملية طرد مركتي أو باسححتخدام منخل متلرآل ‪ ،‬تغسححل باملاء ‪ ،‬تضححغط إلزالة‬
‫الرطوبة ‪ ،‬ل جتفف بعد ذلك ‪ ،‬مثالً يف س ح ح ح ح ح ححري جتفيف ‪ .‬يتكون املنتج الناتج من باراكازينا‬
‫الصح ح ححوديوم‪ -‬فوسح ح ححفا الكالسح ح ححيوم مع بع الش ح ح حوائب ‪ .‬وهي غري قابلة للذوبان يف املاء وهلا‬
‫حمتوى رمادي عال ‪ .‬ولي هبا ببتيد ماكروكازين املنفص ح ح ح ححل من الكابا كازين بواس ح ح ح ححاة إنتميا‬
‫املنفلة ‪ .‬ومن نارية أخرى ‪ ،‬وهي حتتوي على جتء من بيبتون الربوتيوز ‪.‬‬
‫الكازين ا ام ‪ : Acid casein‬حيم الل الفرز ‪ ،‬بينما يس ح ح ح ح ححتمر التقليب ‪ ،‬مع رام‬ ‫‪.2‬‬
‫اهليدروكلوريك ‪ ،‬ورام الالكتيك ‪ ،‬أو رام الكربيتيك ‪ ،‬ر أث هيدروجيين متس ح ح ح ح ححاوي‬
‫ا هد الكهريب ‪ Isoelectric pH‬للكازين )‪ (4.6‬يتم الوص ح ح ح ح ح ححول إليه ‪ .‬يكون الكازين عندئذ‬
‫غري ذائب ‪ .‬تكون درجة ا رارة املس ح ح ح ح ح ححتخدمة ررجة للغاية ‪ .‬تتكون عند درجة ررارة عالية‬
‫كوما كبرية ‪ ،‬والت تكون ص ححعبة ا فا ‪ ،‬تس ححبب درجة ا رارة املنخفض ححة راس ححباً دقيقاً كبري‬
‫ا جم والذي يكون صعب الفصل ‪ .‬درجة ا رارة املثلى هي روايل ‪ 50‬درجة مئوية ‪ .‬تستمر‬
‫العملية كما وص ح ح ح ح ح ححفت لكازين املنفلة ‪ .‬مثالياً ‪ ،‬حيتوي التلض ح ح ح ح ح ححري على كل الكازين ولي‬
‫فوسح ححفا الكالسح ححيوم شح ححبه الغروية ‪ .‬ميكن أن ينقى الكازين بذوبانه يف القلوي وإعادة ترسح ححيبه‬
‫‪ ...‬ات ‪ .‬يكون الكازين ا ام غري ذائب يف املاء ‪ ،‬يكون املنتج ا ا شحليح االنتشحار يف‬
‫احملاليل القلوية لتكون الكتل الدائمة ‪.‬‬
‫الكححازينححا ‪ : Caseinates‬ميكن أن يححذاب الكححازين ا ححام املرتس ح ح ح ح ح ح ححب يف القلوي (مثححل‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ ، Ca(OH) 2 ، NH 4OH ، K OH ، Na OH‬و ‪ ، ) Mg(OH) 2‬وميكن أن لفف احمللول‬
‫الناتج بالرذاذ ‪ .‬كازينا الصح ححوديوم هي املنتج الشح ححائع ‪ .‬تفضح ححل كازينا البوتاسح ححيوم يف بع‬
‫األوقححا ألغراض غححذائيححة ‪ .‬كححازينححا الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم هلححا خواص كيموفيتيححائيححة خمتلفححة عنححدمححا‬

‫‪827‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫تقارن بكازينا البوتاس ححيوم والص ححوديوم ‪ .‬هذة املنتجا ميكن أن تكون جيدة الذوبان يف املاء‬
‫ولي هلح ححا نكهح ححا ‪ -‬إذا كح ححان األث اهليح ححدروجيين لي مرتفع ح حاً عن ‪ . 7‬جمموعح ححة من األث‬
‫اهليححدروجيين املرتفع ودرجححا ا رارة املرتفعححة س ح ح ح ح ح ححو تؤدي إىل تكوين بع ليس ح ح ح ح ح ححينوآالنني‬
‫‪ ، Lysinoalanine‬والذي يكون غري مرغوب فيه (انظر حتت فصل ‪. )2.2.7‬‬
‫كازين جس ح ححيمي ‪ : Micellar casein‬وميكن ا ص ح ححول عليه من الل الفرز بواس ح ححاة ترش ح ححيح‬ ‫‪.4‬‬
‫دقيا ‪ ،‬يسمى املنتج عادة فوسفوكازينا ‪ Phosphocaseinate‬عندما نستخدم غشاء رجم‬
‫ثقوبححه ‪ 0.1‬ميكرومرت ‪ ،‬ميكن رجت أغلححب الكححازين (إال إذا مل تكن درجححة ررارة الفص ح ح ح ح ح ح ححل‬
‫منخفضححة ‪ ،‬شححكل ‪ ، )20.3‬بينما ميكن أن متر كل بروتينا املصححل خالل الغشححاء ‪ .‬يسححتخدم‬
‫الرتشححيح املتدوج ‪ Diafiltration‬باملاء إلزالة املواد الذائبة ‪ .‬ا سححيما الت يتم ا صححول عليها‬
‫هلا خواص ش ححبيهة جبس ححيما الكازين الابيعية ‪ ،‬أيض حاً بعد التجفيف واالنتش ححار يف رش ححيح ل‬
‫الفرز ‪ .‬يف الوقت ا اف ححر ‪ ،‬تس ححتخدم فوس ححفوكازينا ‪ Phosphocaseinate‬بص ححورة أولية يف‬
‫التجارب البلثية ‪.‬‬

‫‪Whey Protein‬‬ ‫‪ 2.1.21‬بروتين الشرش‬

‫تسح ححتخدم كميا كبرية من الشح ححرش لللصح ححول على حتض ح حريا بروتينية ومنتجا أخرى‪.‬‬
‫ولب أن نتذكر أن الشرش ميكن أن خيتلف يف الرتكيب ‪ .‬األنواع الرئيسية هي ‪:‬‬
‫‪ ‬الشح ححرش املتلصح ححل عليه من صح ححناعة ا التقليدية ‪ .‬جبانب املكونا الذائبة لل فهو حيتوي‬
‫على ‪:‬‬
‫الكازينوماكرو بيبتيد املنفصح ح ح ح ح ح ححل عن الكاباكازين ‪ ،‬إنتميا املنفلة النش ح ح ح ح ح ححاة ‪ ،‬بادئ بكتريي مت‬
‫إنتاجها ‪ ،‬وميكن إنتاج رام الكتيك إف ح ح ح ح ح ححايف من الالكتوز ‪ ،‬ري ينخف األث اهليدروجيين‬
‫وبع الدهن الكروي أي ‪ %0.3‬والذي عادة ما يتم إزالته من قبل بواس ححاة فص ححل الارد املركتي ‪.‬‬

‫‪828‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫ختتلف محوفح ححة الشح ححرش كثرياً من نوع ا املصح ححنع ‪ .‬باإلفح ححافة إىل ذلك ميكن أن خيفف جتء من‬
‫الشرش باملاء و أو احملتوى على بع النيرتا املضافة ‪.‬‬
‫‪ ‬الشرش احملتوي على كلوريد صوديوم عايل ‪ .‬وهذا خيص ‪ ،‬مثالً ‪ ،‬جتء صغري من الشرش الناتج‬
‫عن صناعة ا من النوع شيدر (انظر حتت فصل ‪. )1.4.27‬‬
‫‪ ‬الشح ح ححرش الناتج عن تصح ح ححنيع كازين املنفلة ‪ ،‬انظر حتت فصح ح ححل ‪ . 1.1.21‬يكون هذا الشح ح ححرش‬
‫منخفضح ح ح ح ح ح حاً يف حمتوى الدهن وال حيتوي على بادئ بكتريي ‪ ،‬أو رام الكتيك ‪ .‬من نارية‬
‫أخرى ‪ .‬فهو يشبه شرش ا ‪.‬‬
‫‪ ‬الش ح ححرش الناتج من تص ح ححنيع الكازين ا ام (حتت فص ح ححل ‪ . )1.1.21‬حمتوى الدهن منخف‬
‫وال حيتوي على منفلححة أو ببتيححد مححاكروكححازين ‪ .‬يكون األث اهليححدروجيين روايل ‪ 4.6‬وحيتوي‬
‫على كميا متتايدة من الكالسيوم والفوسفا (انظر شكل ‪. )7.2‬‬
‫‪ ‬الراشح املتلصل عليه بواساة الرتشيح الدقيا لل الفرز (املذكور عاليه) ‪ .‬بالرغم من أنه لي‬
‫ش ح ححرش ح حاً ‪ .‬فهو يش ح ححبه يف املكونا ملص ح ححل الل ‪ ،‬بالرغم من ارتوائه على كازين قليل ‪ .‬إال أنه‬
‫خال من كريا الدهن ‪.‬‬‫ٍ‬
‫يف مجيع ا اال ‪ ،‬يتكون روايل نص ح ح ح ححف الربوتني يف ش ح ح ح ححرش الل من بيتا‪-‬الكتوجلوبيلني ‪ ،‬ومتيل‬
‫خواصح ح ححه إىل أن تسح ح ححود على منتجا بروتني الشح ح ححرش ‪ .‬إال أن الفرق يف مكون الربوتني بني األنواع‬
‫املختلفة للشح ححرش سح ححو تنعك يف حتض ح حريا بروتني الشح ححرش ‪ ،‬وميكن أن تؤثر معنوياً على بع‬
‫اتواص ‪.‬‬
‫أنواع عديدة من حتضح حريا الربوتني مت ا ص ححول عليها من الش ححرش ‪ .‬وس ححو يتم مناقش ححة‬
‫األنواع األساسية باختصار ‪.‬‬
‫مركت بروتني الشححرش ‪ . (WPC) Whey Protein Concentrate‬يسححتخدم االسححم عادة‬
‫لتلضح ح ح ح ح ح حريا حتتوي من ‪ 35‬إىل ‪ %80‬نببروتني كلينب ‪ .‬وكمح ححا ذكر يف جح ححدول ‪ . 1.21‬بروتني‬
‫النيرتوجني الكلي الذي حيتوي على ‪ NPN‬يعتمد على ظرو التلض ح ححري ‪ ،‬ويعتمد أيض ح حاً على نوع‬

‫‪829‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫الش ح ححرش املس ح ححتعمل ‪ .‬عادة ما تس ح ححمى التلضح ح حريا ذا حمتوى بروتيين منخف نببدائل ل الفرز‬
‫‪Skim milk replacers‬نب ‪ .‬يكون املكون العام مش ححاهباً ملكون الل الفرز ‪ ،‬بالرغم من أن املكون‬
‫الربوتيين خمتلف جداً بالابع ‪.‬‬
‫تقلي ححديح حاً ‪ ،‬يص ح ح ح ح ح ححنع مركت بروتني الش ح ح ح ح ح ححرش من ش ح ح ح ح ح ححرش منتوع الالكتوز ومنتوع امللح ‪.‬‬
‫وتب ححدأ العملي ححة برتكيت الش ح ح ح ح ح ححرش وايل العش ح ح ح ح ح ححر ب ححالتبخري ‪ ،‬ا ص ح ح ح ح ح ححول على بلورا الالكتوز ‪.‬‬
‫السح ح ح ححائل الرئيسح ح ح ححي ينح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ححتع ملله باريقة أو بأخرى (انظر فصح ح ح ححل ‪ . )4.12‬يعاي جتفيف احمللول‬
‫املتبقي مركت بروتني الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ .‬ع ححادة م ححا تكون نسح ح ح ح ح ح حب ححة كبرية من النيرتوجني ‪ ، NPN‬أكثر من‬
‫‪. %20‬‬
‫لكي حنص ح ح ح ح ححل على تركيت أعلى من الربوتني ومنتج أنقى ‪ ،‬عادة ما يس ح ح ح ح ححتخدم الرتش ح ح ح ح ححيح‬
‫الفائا ‪ .‬انظر جدول ‪ 2.12‬لتأثري بع املتغريا على السائل الناتج ‪ .‬ولكي حنصل على منتجا‬
‫أعلى نقاوة ميكن تابيا الرتشيح املتدوج ‪.‬‬
‫السححائل عادة ما لفف بالرذاذ وميكن أن يكون مسححلوق مركت بروتني الشححرش الناتج عايل‬
‫الححذوبححان ‪ .‬إن جتء الربوتني الححذي ال يححذوب ألنححه رححدثححت لححه دنرتة بححا رارة يعتمححد كثرياً على األث‬
‫اهليدروجيين ونش ححاط أيونا الكالس ححيوم ‪ Ca 2 ‬أثناء التس ححخني (ش ححكل ‪ )1.21‬حيتاج إف ححافة أمالح‬
‫الكالسيوم بعد التسخني إىل تركيتا أعلى من ‪ Ca 2 ‬لكي جنعل الربوتني غري ذائب ‪.‬‬
‫معتول بروتني الش ح ح ح ح ححرش )‪ . (WPI‬يالا هذا االس ح ح ح ح ححم على حتضح ح ح ح ح حريا هبا ‪ %90‬أو أكثر للمادة‬
‫ا افة تتكون من بروتني الشححرش ‪ .‬من املفضححل ‪ ،‬أن يكون الشححرش املسححتخدم لتصححنيعه نقياً نسححبياً‪،‬‬
‫ومن املستلسن أن نستخدم ترشيلاً دقيقاً لراشح ل الفرز ‪ .‬ميكن أن يصنع معتول بروتني الشرش‬
‫مثل ‪ ، WPC‬بواساة الرتشيح الفائا ‪ ،‬على األقل تكون خاوة واردة من الرتشيح املتدوج فرورية‬
‫‪.‬‬
‫إن عمليا أخرى عديدة مت تاويرها ‪ ،‬وسح ح ح ح ححو نذكر مثاالً وارداً منها ‪ .‬تشح ح ح ح ححمل هذة‬
‫التبادل األيوين يف مفاعل ذو الابقة املقلبة ‪ . Stirred- bed reactor‬يتم حتمي الشححرش إىل أث‬

‫‪830‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫هيدروجيين ‪ ، 3.2‬ري يكون الربوتني املتواجد موجب الشلنة ‪ .‬يكون صمغ املبادل األيوين على‬
‫هيئة ربيبا مسامية سالبة الشلنة ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬فإن الربوتني حيدث له امتصاص والسائل ميكن‬
‫أن يارد عرب ثقوب منخل ‪ .‬تضا القاعدة بعد غسل ا بيبا ‪ ،‬إىل أن يصبح األث اهليدروجيين‬
‫روايل ‪ ، 8‬ويؤدي هذا إىل إعادة امتص ح ح ححاص الربوتني عندما تكون املادة اتام راش ح ح ححلاً مت ا ص ح ح ححول‬
‫عليه بالرتش ح ح ح ححيح الفائا فإن الربوتني ال حيتوي على ببتيدماكروكازين ‪ .‬يتكون الربوتني من ‪ %80‬بيتا‬
‫الكتحوجلحوبيحلحني و‪ %15‬ألف ح ح ححاالكت ح ح ححالبحيحومني ‪ ،‬وحيتحوي علحى قلحي ح ح ححل من بروتيحن ح ح ححا املص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل‬
‫أخرى ‪ .‬تسرع هذة املكونا بصورة ملموسة خواص تكون اهلالم ‪ .‬جبانب أن الربوتني يكون خالياً‬
‫من الدهون ‪ ،‬والت تكون ميتة عندما نستخدمه لتكوين الرغوة ‪.‬‬
‫الكتالبيومني ‪ . Lactalbumin‬عند تسحخني شحرش ا ا ام يرتسحب الربوتني (انظر‬
‫شححكل ‪ )1.21‬ويتم اسححتعادته ‪ .‬ويتضححح أن الراسححب يكون غري نقي ‪ .‬ويتم فححغاه ‪ ،‬وعادة ميلح ‪،‬‬
‫ويف بع ا اال يرتآل لينضج ‪ .‬وهذة هي ج الشرش "‪ "Whey cheese‬أي ريكوتا ‪Ricotta‬‬
‫أو زلري ‪ . Ziger‬ميكن أن تس ح ححتخدم عملية مش ح ححاهبة لللص ح ححول على بروتني ش ح ححرش مدنرت عادة ما‬
‫يض ح ححا كلوريد الكالس ح ححيوم جبانب رام ‪ .‬يغس ح ححل الراس ح ححب املتلص ح ححل عليه ولفف ‪ ،‬يف جمفف‬
‫أس ح ح ح ح ح ححاواين ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححمى الربوتني احملض ح ح ح ح ح ححر الكتالبيومني (وال لب اتلط بينه وبني بروتني املص ح ح ح ح ح ححل‬
‫الفاالكتاليبومني) ‪ .‬وال حيتوي على ببتون بروتيوز ‪ ،‬ببتيد ماكروكازين ‪ ،‬أو ‪. NPN‬‬
‫حمتوى الالكتوز العح ححايل وبطء التجفيف سح ححا نتيجح ححة لتفح ححاعال ميلالرد الش ح ح ح ح ح ح ح ححديح ححدة ‪.‬‬
‫الالكتالبيومني يكون غري ذائب يف املاء ‪.‬‬

‫‪ 3.1.21‬منتجات أخر‬
‫‪Other Products‬‬
‫قليل من منتجا بروتينية أخرى كثرية سو تذكر هنا ‪.‬‬
‫كوبريس ح ح ح ح ح ححبيت ح ح ححا ‪ : Coprecipitate‬ويص ح ح ح ح ح ححنع من الل الفرز أو ل التب ح ح ححدة بنف طريق ح ح ححة‬
‫ص ححناعة نبالالكتولبيومنينب ‪ .‬تفص ححل أغلب بروتينا ل الفرز ‪ ،‬ماعدا الببتون بروتيوز ‪ ،‬يف رالة غري‬
‫ذائبة ‪.‬‬

‫‪831‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫شكل ‪ 1.21‬ذوبانية البيتا‪ -‬الكتوجلوبيلني (‪ )-‬وبروتني الشرش النقي (‪ )---‬كدالة عن األث اهليدروجيين وتركيت‬
‫الكالسيوم الذائب أثناء التسخني ملدة ‪ 10‬دقائا عند ‪ 80‬درجة مئوية ‪ (A) .‬جتء من الربوتني الذي ميكن‬
‫أن يفصل بواساة الارد املركتي ‪ ،‬تركيت منخف للكالسيوم )‪ (B‬عكارة ‪ %1‬حملاليل كمقياث لتجمع‬
‫الربوتني ‪ ،‬مقياث هو األث اهليدروجيين ‪ .‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 21.1 Solubility of -lactoglobulin (–) and of purified whey protein (---) as a‬‬
‫‪function of the pH and the concentration of dissolved calcium during‬‬
‫‪heating for 10 min at 80C. (A) Part of the protein that can be separated‬‬
‫‪centrifugally; low Ca concentration. (B) Turbidity of 1% solutions as a‬‬
‫‪measure for the protein aggregation; parameter is the pH. Approximate‬‬
‫)‪results. (Adapted from J.N. de wit, Neth. Milk Dairy J., 35, 47, 1981‬‬

‫ومع ذلك ‪ ،‬فالربوتني يكون س ح ح ح ح ح ححهل اهلض ح ح ح ح ح ححم ‪ ،‬وله قيمة غذائية عالية ‪ ،‬حتتوي أغلب‬
‫التلض حريا على كالسححيوم مرتفع ‪ .‬كوبريسححيبيتا ‪ Coprecipitate‬ميكن أن حتتوي على منتجا‬
‫ميلالرد أقل من الالكتالبيومني ألن حمتواها من السح ح ححكر منخف ‪ .‬ميكن أيض ح ح حاً أن يرتسح ح ححب أغلب‬
‫بروتني الل الفرز بإفافة اإليثانول والتسخني إىل درجة ‪ 90‬مئوية ‪.‬‬
‫الربوتينا املنفص ح ح ححلة ‪ : Separate proteins‬ميكن ا ص ح ح ححول عليها على مقياث ص ح ح ححغري بواس ح ح ححاة‬
‫عدة طرق مبا فيها ترشح ح ح ححيح اهلالم ‪ ،‬عمود الفصح ح ح ححل الكهريب ‪ ،‬أنواع خمتلفة للفصح ح ح ححل الكروماتوجرايف‬

‫‪832‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫‪...‬ات ‪ .‬عدد من الربوتينا مت ا صح ح ح ححول عليها من الل ‪ ،‬أيض ح ح ح حاً بروتينا قليلة مثل الكتوفريين‪،‬‬
‫الكتوبريوكس ح ح ح ح ح ححيديت ‪ ،‬جلوبيلينا مناعية ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححتخدم يف بع األغراض الص ح ح ح ح ح ححيدالنية وأعمال‬
‫التجميل ‪ .‬تدعيم وإثراء بع الربوتينا مت حتقيقها ‪ ،‬فمثالً ‪ ،‬تبقى عند تابيا الرتش ح ح ح ح ح ححيح الفائا‬
‫حمللول كححازينححا الص ح ح ح ح ح ححوديوم عنححد درجححة ‪ 4‬مئويححة (انظر شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )20.3‬أغلححب األلفححاكححازين (أي‬
‫‪ ) K  S2  S1‬يف ش ح ح ح ح ححكل جس ح ح ح ح ححيما ويتم رجتها ‪ .‬تتللل كثري من البيتاكازين عند درجة ‪4‬‬
‫مئوية (انظر شح ححكل ‪ )20.3‬وتعرب الغشح ححاء ‪ .‬بتسح ححخني السح ححائل إىل درجة ررارة ‪ 45‬مئوية والرتشح ححيح‬
‫الفائا له مرة ثانية ‪ ،‬ويرتاكم بيتا كازين يف الراسب ‪. Retenate‬‬
‫تعديل الربوتينا ‪ : Modification of proteins‬وهذا ينلصر يف حتللها املائي ا تئي‪.‬‬
‫التللل املائي الكيميائي باسححتخدام ا ام والقلوي ‪ ،‬ويسححتخدم التللل املائي اإلنتميي ‪ .‬ميكن أن‬
‫يستخدم التللل املائي ا تئي للكازين يف نواتج الرغوة ‪ ،‬وخاصة إذا كان سائل الرغوة عايل اللتوجة‬
‫‪ .‬ميكن استخدام التللل املائي اإلنتميي املوجه‪ -‬للمكان ‪ ،‬مثل حتضريا غنية بالبيتا الكتوجلوبيلني‬
‫لكي حنصل على ببتيدا هلا خصائص أقل يف إرداث ا ساسية ‪.‬‬

‫‪Functional Properties‬‬ ‫‪ 2.21‬خواص وظيفية‬

‫إن اتواص الوظيفية ملادة هي قدرهتا إلنتاج خاصح ح ح ححية معينة يف املنتج الذي تسح ح ح ححتخدم فيه‬
‫املادة ‪ .‬ميكن أن تنتج الربوتينا قيمة غذائية وعدداً من اتواص الكيموفيتيائية ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو تؤخذ‬
‫اتحاصح ح ح ح ح ح حيححة األخرية يف االعتبححار هنححا ‪ .‬يعتمححد التفضح ح ح ح ح ح حيححل الوظيفي للربوتني أوالً على تركيبححه ا تيئي‬
‫وتركيتة ‪ ،‬ولكن أيضح ح ح ح ح ح حاً على متغريا أخرى عديدة ‪ .‬مكونا التلض ح ح ح ح ح ححري الربوتيين هو وارد من‬
‫ا وانب ‪ :‬أي بروتينا تكون موجودة ‪ ،‬إىل أي مدى مت تعديل هذة الربوتينا أثناء التلض ح ح ح ح ح ححري‬
‫(دنرتة ‪ ،‬حتلل بروتيين ‪ ،‬الروابط العرفح ح ححية و‪ ...‬ات) ‪ ،‬وما هو الرتكيب اإلفح ح ححايف ‪ .‬يعتمد التفضح ح ححيل‬
‫على بيئة الربوتني أثناء اس ح ح ح ح ح ححتخدامه ‪ :‬درجة ا رارة ‪ ،‬األث اهليدروجيين ‪ ،‬القوة األيونية واملكون ‪،‬‬
‫نوعية املذيب ‪ ،‬وجود املركبا ‪ ،‬شاملة اإلنتميا الت ميكن أن حتور كيميائياً الربوتني ‪ ... ،‬ات ‪.‬‬

‫‪833‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫إن جمموع ما كتب عن هذة املوف ح ححوع يعاي تقس ح ححيما خمتلفة للوظائف الكيموفيتيائية ‪،‬‬
‫ومؤلفون خمتلفون يعتربون ا وانححب املختلفححة هححامححة للغححايححة ‪ .‬يظهر اتلط الرغبححة يف ا ص ح ح ح ح ح ححول على‬
‫جتارب بس ح ح ح ح ححياة قليلة لتقدير تفض ح ح ح ح ححيل الربوتينا ‪ .‬ومن س ح ح ح ح ححوء ا ظ ‪ ،‬ال تؤدي النتائج عادة إىل‬
‫اكتس ح ح ح ح ححاب اتربة العملية ‪ .‬ميكن أن يرجع هذا إىل أن الوف ح ح ح ح ححع أثناء اسح ح ح ح ح حتخدام الربوتني ال يكون‬
‫بسيااً‪ .‬فمثالً ‪ ،‬ميكن عادة أن تعرض عدد من التأثريا املنفصلة‪ .‬والت تعتمد على تركيب الربوتني‬
‫وعلى الظرو البيئية ‪ .‬وما يعترب خاصح ح ححية واردة ميكن أن تالرظ على أهنا سح ح ححلسح ح ححلة من اتواص‬
‫طبقاً لتابيقا خمتلفة للمستهلك ‪ .‬أمثلة سو نذكرها يف النص التايل ‪.‬‬
‫وس ح ح ح ح ححو يتم يف هذا الفص ح ح ح ح ححل باختص ح ح ح ح ححار مناقش ح ح ح ح ححة ‪ ،‬بع اجملموعا تواص وظيفية‬
‫أساسية ‪ .‬تكون القائمة شاملة ‪ .‬ولب أن نذكر أن املوفوع فخم ومعقد وأن جوانب قليلة فقط‬
‫لكل واردة من الوظائف ميكن أن تناقش ‪.‬‬

‫‪Solution Properties‬‬ ‫‪ 1.2.21‬خواص السائل‬

‫كازين املنفلة ‪ ،‬الالكتالبيومني وكوبريس ححيبيتا ‪ Coprecipitate‬هي حتض حريا غري ذائبة‬
‫يف املاء وتوف ححع يف منتجا ش ححبه ص ححلبة مثل البس ححكويت ‪ .‬وميكن أيض ح حاً أن تس ححتخدم لعمل منتج‬
‫مشح ح ح ح ح ح حكححل يف بححاثا أو يف جمفف دوار ‪ .‬لححب أن يححذاب الربوتني املس ح ح ح ح ح ححتخححدم يف أغلححب املنتجححا‬
‫األخرى ‪ .‬عادة ‪ ،‬الذوبانية ليس ح ح ح ححت خاص ح ح ح ححية وظيفية ولكنها متالب تواص وظيفية أخرى ‪ .‬انظر‬
‫أيضاً حتت فصل ‪. 5.4.20‬‬

‫‪Solubility‬‬ ‫‪ 1.1.2.21‬الذوبانية‬
‫ذوبان الربوتينا متت مناقش ححته يف حتت فص ححل ‪ . 4.1.4.2‬بروتني الل (ماعدا الربوتينا‬
‫املوجودة يف غشح ح ححاء كريا الدهن) تكون جيدة الذوبان عند ظرو فسح ح ححيولوجية ‪ ،‬ولكن لي كل‬
‫الظرو األخرى ‪ .‬األخرية مت توف ححيلها للكازين يف ش ححكل ‪ ، 2.21‬والت تكون غري ذائبة بالكامل‬

‫‪834‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫عند ‪ IEP‬وأيض ح حاً عند قوة أيونية منخفض ححة ‪ .‬تبقى بروتينا املص ححل ذائبة عند نقاة تس ححاوي ا هد‬
‫الكهريب ‪ ، IEP‬ولكن باريقة أقل ‪ ،‬كما هو موفح للبيتا الكتوجلوبيلني يف شكل ‪. b23.2‬‬

‫شكل ‪ 2.21‬ذوبانية كازينا الصوديوم (‪ %3‬يف املاء) كدالة على تركيت امللح واألث اهليدروجيين‬
‫‪Figure 21.2 'Solubility' of Na-caseinate (3% in water) as a function of salt concentration‬‬
‫‪and pH‬‬

‫إال أن ذوبححان حتضح ح ح ح ح ح حريا الربوتني عححادة مححا تعين ش ح ح ح ح ح ححيئحاً خمتلفحاً لكي نقي هححذة الححذوبححانيححة ‪ ،‬يتم‬
‫نشح ح ح ححر املسح ح ح ححتلض ح ح ح حرا يف حملول منتظم ‪ .‬يقلب املخلوط بعد ذلك باريقة قياسح ح ح ححية ‪ .‬ويتم حتديد‬
‫ا تء من الربوتني الذي مل يرتسح ح ح ح ح ححب يف جتربة طرد مركتي‪ %50 .‬ذوبانية يعين أن نصح ح ح ح ح ححف الربوتني‬
‫يذوب يف رجم قليل من املادة املذابة ‪ .‬بينما يكون الباقي غري ذائب ‪ ،‬ومبعىن آخر ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو ال‬
‫يس ح ح ححبب التخفيف ذوباناً زائداً للربوتني بعد ذلك ‪ .‬إذا كانت النتيجة س ح ح ححو متثل ذوبان رقيقي ‪،‬‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬سو يذوب كل الربوتني إذا استخدمت فعف كمية املذيب ‪ .‬عملياً ‪ ،‬يكون الوفع‬
‫متوسااً ‪.‬‬

‫‪835‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫إن األسححاث املناقي للتجربة هو أن هذة التلض حريا عادة تتكون من خملوط بروتني جيد‬
‫الذوبان وآخر قليل الذوبان ‪ ،‬ويرجع ذلك إىل أن جتءاً منه مت دنرتته ‪ .‬ومع ذلك فالنتيجة تعتمد‬
‫كثرياً على ظرو التجربة ‪ ،‬مثل الوقت وش ح ح ح ح ح ححدة عملية الارد املركتي ‪ .‬طريقة أخرى لتقدير جتمع‬
‫الربوتني الناتج عن الدنرتة هو حتديد عكارة التشح ح ح ححتت ‪ .‬مثال لربوتينا الشح ح ح ححرش مت توفح ح ح ححيلها يف‬
‫شكل ‪. 3.21‬‬

‫شكل ‪ 3.21‬العكارة (معرباً عنها باالمتصاصية) حملاليل معتول بروتني الشرش ‪ ،‬املسخن عند درجة ررارة ‪ 70‬مئوية ملدد‬
‫خمتلفة من الوقت (حمددة بالدقيقة) ‪ ،‬كدالة عن األث اهليدروجيين‬
‫‪Figure 21.3 Turbidity (expressed as absorbancy) of solutions of a whey protein isolate,‬‬
‫‪heated at 70C for various times (indicated, in minutes), as a function of pH.‬‬
‫‪(Adapted from results by H. Zhu and S. Damodaran, J. Agr. Food Chem.,‬‬
‫)‪39, 1555, 1988‬‬

‫‪Viscosity‬‬ ‫‪ 2.1.2.21‬اللزوجة‬
‫جوانححب عححامححة للتوجححة حمححاليححل ومش ح ح ح ح ح ححتقححا ‪ Dispersions‬متححت منححاقش ح ح ح ح ح ححتهححا يف حتححت‬
‫فص ح ح ح ححل ‪ . 1.7.4‬يتض ح ح ح ححح من هذة املناقش ح ح ح ححة أن حماليل الربوتينا الكروية ال تنتج لتوجا عالية ‪،‬‬

‫‪836‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫إال إذا كححان تركيت الربوتني عححاليحاً جححداً ‪ .‬وهححذا مححا متححت مالرظتححه يف حمححاليححل بروتينححا الش ح ح ح ح ح ححرش ‪.‬‬
‫وجتمع الربوتينححا ‪ ،‬وكالسححا يؤديححان إىل زيححادة‬ ‫‪Unfolding‬‬ ‫تسح ح ح ح ح ح حبححب ررارة الححدنرتة عححدم انثنححاء‬
‫اللتوج ححة ‪ ،‬تعتم ححد النت ححائج كثرياً على ع ححدة ظرو ‪ .‬متي ححل جتيئ ححا الك ححازين ‪ ،‬من جه ححة أخرى ‪،‬‬
‫إىل عححدم االنثنححاء إىل رححد مححا يف احمللول ‪ ،‬ري ح تتداد اللتوجححة بشح ح ح ح ح ح حكححل زائححد (بححالرغم من أهنححا‬
‫ليسح ح ح ح ح ححت أكثر قوة من سح ح ح ح ح ححكريا عديدة أخرى) ‪ .‬أمثلة مت توفح ح ح ح ح ححيلها يف شح ح ح ح ح ححكل ‪ . 4.21‬من‬
‫‪ ، the‬وعلى ذلك ‪ ،‬مت تقدير‬ ‫‪shear rate‬‬ ‫املالرظ أن النتائج تعتمد معنوياً على معدل الش ح ح ح ح ح ححري‬
‫لتوجا ظاهرية ‪ .‬أعات كازينا الص ح ح ححوديوم نتائج منخفض ح ح ححة عن كازينا الص ح ح ححوديوم أخرى هلا‬
‫نف الرتكيت والقوة األيونية ‪ .‬متيل اللتوجة إىل التيادة بشكل وافح عند حمتويا مللية عالية ‪ ،‬من‬
‫الواف ح ح ح ح ح ححح أن عححامالً هححام حاً يف إرححداث اللتوجححة العححاليححة هو جتمع ا تيئححا بواسح ح ح ح ح ح حاححة تححداخال‬
‫الكرتوستاتيكية وكارهة للماء ‪.‬‬

‫شكل ‪ 4.21‬اللتوجة الظاهرية ) ‪ (S.Pa . a‬لسوائل كازينا الصوديوم يف املاء (‪ )-‬أو ‪ 0.2‬مولر كلوريد الصوديوم (‪--‬‬
‫‪ ، )-‬عند أث هيدروجيين يساوي ‪ 7‬ويف درجة ررارة الغرفة ‪ ،‬إال إذا ذكر غري ذلك ‪  d v / d x .‬معدل‬
‫الشري (ثانية‪)1-‬‬
‫‪Figure 21.4 Apparent viscosity (a, Pa . s) of solutions of Na-caseinate in water (–) or 0.2‬‬
‫‪M NaCl (---), at pH  7 and room temperature, unless stated otherwise. dv/dx‬‬
‫)‪= shear rate (s-1‬‬

‫‪837‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫‪Gel‬‬ ‫‪ 2.2.21‬الهالم‬
‫اهلالم له تركيب يتكون من شبكة مملوءة بالفراغ من أشرطة من جتيئا صغرية أو جتيئا‬
‫بوليمرا ‪ ،‬حتصححر كمية كبرية من السححائل ‪ .‬مبصححاللا ريولوجية ‪ ،‬اهلالم هو جسححم صححلب طري‬
‫مااط لتج مرن ‪.‬‬
‫اتواص الوظيفيححة ‪ :‬خححاصح ح ح ح ح ح حيححة وظيفيححة هححامححة لربوتينححا الل هي أهنححا ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححتخححدم لعمححل‬
‫اهلالم ‪ .‬تعر القححدرة عححامححة بقيمححة معححامححل الش ح ح ح ح ح ححري املاححاطي ‪ G‬النححاتج (‪ G‬تس ح ح ح ح ح ح ححاوي الض ح ح ح ح ح ححغط‬
‫ا ادث مقس ح ح ح ح ححوماً على تش ح ح ح ح ححوة الش ح ح ح ح ححري الناتج ‪ ،‬طاملا كان األخري ف ح ح ح ح ححئيالً) ‪ .‬ومع ذلك عادة ما‬
‫يس ح ح ححتخدم اهلالم يف أوف ح ح ححاع يتواجد فيها تش ح ح ححوها كبرية و أو تكثر هبا الكس ح ح ححور ‪ ،‬خاص ح ح ححة أثناء‬
‫األكل ‪ .‬تعتمد الوظيفية على قيم الضغط والشد عند الكسر ‪ ،‬احملدد عند معدل شد يتواجد عملياً‬
‫(جوانب أسححاسححية نوقشححت باختصححار يف حتت فصححل ‪ . )1.6.25‬لسححوء ا ظ ‪ ،‬مثل هذة الدراسححا‬
‫قليالً ما تنجت ‪.‬‬
‫اهلالم ميكن أن يصححنع أيضحاً لكي مينع رركة السححائل يف اهلالم ‪( .‬كما ذكر يف حتت فصححل‬
‫‪ ، )4.1.4.2‬جتء ص ح ح ح ح ح ححغري جداً من املاء ميكن أن يعترب مرتبااً) ‪ .‬وعلى ذلك فإن الوظيف ية تعتمد‬
‫على النفاذية ‪ B‬للهالم (انظر املعادلة ‪ . )1.24‬قيم ‪ B‬األص ح ح ححغر يتم ا ص ح ح ححول عليها يف هالم ذا‬
‫ثقوب صغرية ‪ ،‬وعلى ذلك ‪ ،‬يكون له أشرطة أرفع وتركيت بروتيين أعلى ‪ .‬خاصة أخرى هامة للهالم‬
‫هي الثبا ‪ ،‬خاصة فد الكرمشة ‪ ، shninking‬والذي يعين وجود مواد منشاة طاردة للسائل ‪.‬‬
‫هالم الكح ححازينح ححا ‪ : Caseinate Gels‬يف حتح ححت فص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ، 4.3.3‬هالم الل الفرز‬
‫مت مناقش ح ح ح ح ح ححته بالتفص ح ح ح ح ح ححيل ‪ .‬النتائج املتلص ح ح ح ح ح ححل عليها من اهلالم ا ام وكذلك للهالم ا ام‬
‫املصح ح ح ح ح ححنوع من كازينا الصح ح ح ح ح ححوديوم ‪ .‬ميكن أن يصح ح ح ح ح ححنع هالم املنفلة من كازينا الكالسح ح ح ح ح ححيوم ‪،‬‬
‫ولكن هذا ال ينتج يف التابيا العملي ‪ .‬يكون اهلالم ف ح ح ححعيفاً للغاية وعرف ح ح ححه لتنش ح ح ححيط ش ح ح ححديد إال‬
‫إذا رفظ مربداً ‪ .‬ميكن أن حيدث للكازين ا ام الناتج تنش ح ح ححيط عند درجة ررارة فوق ‪ 30‬درجة‬
‫مئوية ‪.‬‬

‫‪838‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫هالم الربوتني الشرش ‪ : Whey Protein Gels‬إذا سخن حملوالً مثل بيتا الكتوجلوبيلني‬
‫فإن اهلالم يتكون والذي يتداد بالتايل معامله ‪ .‬عملية التلول إىل هالم غري عكس ح ح ح ح ح ححية وعند التربيد‬
‫ال يتللل اهلالم ‪ ،‬ور فإنه يتداد يف املعامل ‪ ،‬هذة األرداث مت توفيلها يف شكل ‪. a5.21‬‬
‫يكون هذا السلوآل منوذجياً لكثري من الربوتينا الكروية ‪ .‬حتدث عند درجة ررارة مرتفعة‬
‫دنرتة للربوتني وبذلك يص ححبح ذوبانه ف ححعيفاً ‪ .‬ويكون جتمعا ‪ ،‬وهذة تكون اهلالم ‪ .‬تتكون روابط‬
‫عرف ح ح ححية بني ا تيئا يف ش ح ح ححكل قنارة ‪ . -S-S-‬وهذا حيدث خاص ح ح ححة مع بيتا‪-‬الكتوجلوبيلني ‪،‬‬
‫والذي عندة جمموعة كربيت مهدرجة ‪ . -SH‬ومع ذلك ‪ ،‬فالربوتينا الكروية األخرى تش ح ح ححارآل يف‬
‫عملية تكوين اهلالم ‪ ،‬ري ال يوجد ببتيد ماكروكازين وببتون بروتيوز ‪.‬‬
‫رس ح ح ح ح ح ح ح ح ححب الظرو الكيموفيتيح ح ححائيح ح ححة ‪ ،‬تتكون هالمح ح ححا من تراكيح ح ححب خمتلفح ح ححة عنح ح ححد‬
‫أث هي ح ححدروجيين ‪ 7‬وقوة أيوني ح ححة منخفضح ح ح ح ح ح ح ح ححة )‪ ، (mM10‬اهلالم ح ححا تراكي ح ححب دقيق ح ححة ‪ ،‬تكون‬
‫األش ح ح ح ح ح ححرط ححة طويل ححة ورقيق ححة ‪ ،‬أي ‪ 30‬ن ححانومرت ‪ .‬ويالرظ أن ه ححذا يكون ‪ 5‬مرا قار ا تيء ‪.‬‬
‫تكون درجح ححة ررارة اهلالم ومعح ححدلح ححه مرتفعح ححة نس ح ح ح ح ح ححبي ح حاً وبايئح ححة على التوايل ‪ .‬يكون اهلالم رائا ‪،‬‬
‫ومعامله منخفض ح ح ح ح ح حاً نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ .‬ويكون قابالً للتش ح ح ح ح ح ححويه بقوة (ش ح ح ح ح ح ححد كبري على الش ح ح ح ح ح ححر ) ‪ .‬تتكون‬
‫هالم ححا خشح ح ح ح ح ح حن ححة ب ححالقرب من األث اهلي ححدروجيين متسح ح ح ح ح ح ح ححاوي ا ه ححد الكهريب وعن ححد قوة أيوني ححة‬
‫مرتفعة )‪ ، Coarse gels ، (M0.2‬تش ح ححبه جتيئا اهلالم املعتادة ‪ .‬تكون ا تيئا مس ح ححتديرة وهلا‬
‫رجم روايل ميكرون وارد ‪ .‬تكون هذة اهلالما عكرة ‪ .‬يكون املعامل مرتفعاً نس ح ح ح ح ح ححبياً ‪ ،‬وتكون‬
‫هشة ‪ .‬يف ظرو متوساة ‪ ،‬تتكون هالما من النوع املتوسط ‪ .‬يؤثر معدل التسخني أيضاً على‬
‫خواص اهلالم ‪.‬‬
‫يعاي ش ح ح ح ح ححكل ‪ 5.21‬أمثلة تواص هالم بيتا‪-‬الكتوجلوبيلني ‪ .‬وتكون هذة قابلة للمقارنة‬
‫وبالتايل ليس ححت متماثلة ‪ ،‬هالما بروتني الش ححرش ‪ .‬الرظ أن تركيتا بروتني عالية تكون ف ححرورية‬
‫لللصول على هالما صلبة ‪.‬‬

‫‪839‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫شكل ‪ 5.21‬تكون هالم حماليل بيتا الكتوجلوبيلني ‪ (a) .‬معامل الشري كدالة على درجة ا رارة ‪ .‬التسخني والتربيد‬
‫(املعدال غري معروفة) حمللول ‪ %10‬عند أث هيدروجيين قدرة ‪ ، 5.5‬األسهم توفح التتابع التسخني عند‬
‫أث هيدروجيين ‪ 7.0‬مت توفيله ‪ (b) .‬معامل الشري كدالة على الوقت ‪ .‬تسخني احملاليل من تركيتا خمتلفة‬
‫(املبينة) إىل ‪ 90‬درجة مئوية يف ‪ 15‬دقيقة ‪ ،‬بعد هذا حيافظ على درجة ا رارة ثابتة ‪ .‬األث اهليدروجيين ‪7.0‬‬
‫‪ 0.34 ،‬مولر كلوريد الصوديوم‬
‫‪Figure 21.5 Gelation of -lactoglobulin solutions. (a) Shear modulus as a function of‬‬
‫‪temperature. Heating and cooling (the rates are not known) of a 10%‬‬
‫‪solution at pH 5.5; arrows indicate the sequence. Heating at pH 7.0 is also‬‬
‫‪shown. (b) Shear modulus as a function of time. Heating of various‬‬
‫‪concentrations (indicated) to 90C in 15 min, after which the temperature‬‬
‫‪was kept constant. pH 7.0, 0.34 M NaC‬‬

‫ظ ح ححاهرة أخرى هي تكون اهلالم البح ح ححارد ‪ .‬إذا س ح ح ح ح ح ححخن حملول بروتني الش ح ح ح ح ح ححرش عنح ح ححد‬
‫أث هيدروجيين فوق ‪ 7‬وقوة أيونية منخفضح ح ح ححة جداً ‪ ،‬حتدث جتمعا قليلة وال حيدث تكون للهالم‬
‫إذا مح احمللول بدون تقليحب (ميكن أن حيدث هذا بإفح ح ح ح ح ح ححافة الكتون متلللحة ببطء) ‪ ،‬ويتكون‬
‫اهلالم ‪.‬‬

‫‪ 3.2.21‬المستحلبات‬
‫‪Emulsions‬‬
‫تسح ححتخدم بروتينا الل عادة يف املسح ححاعدة يف عمل مسح ححتللبا التيت يف املاء ولتثبيتها‬
‫ف ححد التغريا الفيتيائية ‪ .‬يقتض ححي هذا عدداً من اتواص الوظيفية ‪ .‬تس ححتخدم عادة ‪ ،‬طرق بس ححياة‬
‫إلنتاج نبمعامل نشح ح ح ححاط مسح ح ح ححتللل ‪Emulsifying activity index‬نب ‪ .‬وال يكون هلذة التجارب‬

‫‪840‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫معىن إال إذا كانت الظرو املعملية ‪ ،‬وخاص ح ح ح ح ح ححة التجني حتاكي الوف ح ح ح ح ح ححع التابيقي العملي ‪ .‬من‬
‫املستلسن ‪ ،‬أن تؤخذ ا وانب التالية يف االعتبار كل على ردة ‪.‬‬
‫‪ .1‬ا م ححل الربوتيين ‪ : Protein load‬ميكن التعر على طبق ححة الربوتني املتكون ححة رول قارا‬
‫الدهن بواسح ححاة كتلة الربوتني لكل وردة مسح ححارة سح ححاح التيت ‪ .‬حيدد هذا ا مل السح ححالي‬
‫كمية الربوتني املالوبة إلنتاج مس ح ح ح ح ح ححتللب ‪ ،‬وتعتمد على ذوبانية الربوتني ‪ .‬الربوتني الكروي‬
‫وكازينا الصح ح ح ح ح ححوديوم جيدة الذوبان تعاي محالً سح ح ح ح ح ححالياً قدرة ‪ 2.5‬مليجرام ‪ .‬مرت‪ ، 2-‬بينما‬
‫تعاي كازينا الكالسيوم وجسيما الكازين قيماً أعلى ‪ .‬الربوتينا فعيفة الذوبان ال ميكن‬
‫اس ححتعماهلا لعمل املس ححتللب ‪ .‬ومن الواف ححح أن ا مل يعتمد أيضح حاً على كمية الربوتني املتارة‬
‫لكل وردة مس ححارة س ححاح التيت املص ححنعة ‪ ،‬كما هو موف ححح يف ش ححكل ‪ a6.21‬وعلى العوامل‬
‫املؤثرة على تعديل شكل الربوتني (األث اهليدروجيين ‪ ،‬القوة األيونية ‪ ،‬األمالح املعدنية ‪ ،‬درجة‬
‫ا رارة ‪ ،‬واملعاملة ا رارية) ‪.‬‬
‫‪ .2‬رجم القارة ‪ : Droplet size‬يعتمح ححد رجم القارة املتح ححاح على ش ح ح ح ح ح ح ح ححدة االس ح ح ح ح ح ححتلالب‬
‫وعلى الرتكيت ونوع الربوتني ‪ .‬شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ b6.21‬يعاي أمثلححة للنقاححة األخرية ‪ .‬لكي حنص ح ح ح ح ح ح ححل‬
‫على نف مسح ح ح ح ح ح ح ححار ححة الس ح ح ح ح ح ححاح النوعي ‪ ،‬ف ححإنن ححا حنت ححاج إىل بروتني أكثر إذا ك ححان ححت كتلت ححه‬
‫املوالري ح ححة األعلى أو عن ح ححدم ح ححا يكون يف ا ح ححال ح ححة املتجمع ح ححة ‪ ،‬ولكن عن ح ححدم ح ححا يتوافر الربوتني‬
‫نس ح ح ححبياً ‪ ،‬تكون االختالفا بني الربوتينا املختلفة ص ح ح ححغرية ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬ال تكون بروتينا‬
‫الشححرش مناسحبة لعمل مسححتللبا بالقرب من أث هيدروجيين قدرة ‪ ، 5‬ري تكون ذوبانيتها‬
‫قليلة ‪ .‬الربوتينا ال تكون مس ح ح ح ح ح ححتللبا جيدة جداً ‪ ،‬ألهنا ال تعاي ش ح ح ح ح ح ححداً بني س ح ح ح ح ح ححالي‬
‫منخف جداً بني التيت واملاء ‪ ،‬مع جتيئا ص ح ح ح ح ح ححغرية نش ح ح ح ح ح ححاة الس ح ح ح ح ح ححاح وبذلك ميكن أن‬
‫تتكون قارا أكثر صح ح ححغراً ‪ .‬وهذا يعين أن فح ح ححغااً جتنيس ح ح حاً عالياً نسح ح ححبياً يكون مالوباً لثبا‬
‫املسححتللب ‪ ،‬خاصححة فححد التقشححيد والتجمع ا تئي ‪ .‬الربوتينا ال ميكن اسححتخدامها يف عمل‬
‫مستللبا ماء‪ -‬زيت يف املاء ‪.‬‬

‫‪841‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫شكل ‪ 6.21‬خواص مستللب بروتينا الل )‪ (a‬ا مل السالي ( ‪ ) ‬كدالة عن الربوتني االبتدائي املوجود يف احمللول‬
‫لكل مرت مربع مسارة ساح زيت خلا بواساة عملية استلالب ‪ .‬كازينا ‪ -‬الصوديوم يف ‪ 0.2‬مولر‬
‫كلوريد الصوديوم (‪ )-‬ويف املاء (‪ . )---‬اتط املستقيم يعاي قيمة ‪ ‬الت سو حتصل عليها إذا ردث‬
‫ادمصاص ميع الربوتني املتاح ‪ (b) .‬مسارة ساح معني )‪ (A‬يتم ا صول عليه كدالة عن الربوتني املتاح‬
‫لكل مليمرت من التيت ‪ ،‬الكسر ا جمي للتيت ‪( 0.2 ‬أمثلة تقريبية عند ظرو ثابتة)‬
‫‪Figure 21.6 Emulsifying properties of milk proteins. (a) Surface load () as a function of‬‬
‫‪protein initially available in the solution per m2 oil surface area crated by‬‬
‫‪emulsification. Na-caseinate in 0.2 M NaCl (–) and in water (---). The‬‬
‫‪straight line gives the  value that would be acquired if all protein available‬‬
‫‪were sdsorbed. (b) The specific surtace area (A) obtained as a function of‬‬
‫‪available protein per ml of oil; volume fraction of oil = 0.2. (Approximate‬‬
‫)‪examples at otherwise constant conditions‬‬

‫‪ .3‬االلتلام ‪ : Coalescence‬ثبا قارا بروتني مغاى بالتيت ف ح ح ح ح ح ححد التجمع مييل أن يكون‬
‫جيد جداً بش ح ح ح ح ح ححرط أن القارا ال تتجمع ‪ ،‬يكون محل الربوتني عند قيمة املس ح ح ح ح ح ححابة (مررلة‬
‫استقرار) ‪ ، Its plaleau value‬وتكون القارا صغرية أي حتت ‪ 10‬ميكرومرت ‪ .‬لي هناآل‬
‫اختالفا كبرية بني الربوتينا ‪ .‬تعاي الببتيدا الصغرية ثباتاً منخفضاً ‪.‬‬
‫بروتينا الشرش ليست مناسبة لثبا املستللبا الت لب تسخينها ‪ ،‬دنرتة الربوتني من احملتمل‬
‫أن يؤدي إىل رقع عارية على القارا ‪ ،‬تؤدي إىل جتمعها ‪ .‬ميكن أن تسححتخدم كازينا الصححوديوم‬

‫‪842‬‬
 ‫مستلضرا بروتيني ححة‬

‫لعمل مس ح ححتللبا تبقى ثابتة أثناء املعاملة ا رارية ‪ ،‬التبخري ‪ ،‬التجفيف بالرذاذ ‪ ،‬ختتين املس ح ححلوق‬
‫املتلصل عليه ‪ ،‬وعندما نذيب املسلوق ‪.‬‬
‫‪ .4‬االلتلام ا تئي ‪ : Partial coalescence‬هذا ميكن ردوثه يف املس ح ح ح ح ح ححتللبا عندما يتبلور‬
‫جتء من التيت ‪ .‬وهذا مت مناقشح ح ح ححته بالتفصح ح ح ححيل يف حتت فصح ح ح ححل ‪ . 2.2.2.3‬ميكن أن تصح ح ح ححنع‬
‫املسححتللبا الثابتة بالكازينا وبروتينا الشححرش ‪ ،‬شحرياة أن تكون الكريا صححغرية أي أقل‬
‫من ‪ 2‬ميكرومرت ‪ ،‬ومحلها الربوتيين عند قيمة مررلة االستقرار ‪.‬‬
‫‪ .5‬التجمع ‪ : Aggregation‬متيل قارا املس ح ح ححتللب للتجمع عندما يكون الربوتني املس ح ح ححتخدم‬
‫غري ذائب ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬تتجمع قارا مغااة بالكازينا عند إف ح ح ح ححافة املنفلة ‪ ،‬ري يص ح ح ح ححبح‬
‫األث اهليدروجيين روايل ‪ ، 4.6‬أو بإفافة زيادة من كلوريد الكالسيوم ‪. Ca Cl2‬‬

‫‪Foams‬‬ ‫‪ 4.2.21‬الرغاوي‬
‫تصححنع الرغاوي عادة بضححرب سححائل مناسححب مع اهلواء (أو غاز آخر) ‪ .‬النتائج اهلامة هلذة‬
‫العملية هو الريع ‪ Overrun‬أي زيادة نس ح ح ح ححبية يف ا جم نتيجة تض ح ح ح ححمني اهلواء ‪ ،‬ورجم الفقاعا‬
‫غالباً بني ‪ 200 20‬ميكرومرت يف رغاوي الغذاء ‪ .‬تكون الرغاوي غري ثابتة نسبياً ‪ ،‬طول العمر عادة‬
‫أقل من س ححاعة ‪ ،‬باملقارنة مع س ححنه على األقل لعديد من املس ححتللبا ‪ .‬حتدث ثالثة أنواع من عدم‬
‫الثبا ‪ ،‬بالرغم من أنه لي من السهل أن نفرق بينهما ‪ .‬وهي ختتص ب ح ح ‪ (1) :‬صر السائل من‬
‫طبقة الرغاوي ‪ (2) ،‬التلام فقاعا اهلواء مع بعضها ومع اهلواء فوق الرغاوي )‪ (3‬نضج أوستوالد‬
‫‪ Ostwald ripening‬يؤدي االلتلام إىل اهنيار الرغاوي ‪ .‬حيدث عدم الثبا املذكور أثناء الضرب‬
‫‪ ،‬خاصح ح ح ححة التلام فقاعا اهلواء ‪ .‬أثناء ختتين رغاوي الغذاء ‪ .‬نضح ح ح ححج أوسح ح ح ححتوالد هي عادة العملية‬
‫السائدة ‪.‬‬
‫الربوتين ححا هي عوام ححل تكون رغ ححاوي ممت ححازة ‪ .‬إذا ك ححان الربوتني جي ححد ال ححذوب ححان ‪ ،‬يكون‬
‫تركيتة عالياً ‪ ،‬يكون الض ح ح ح ح ح ححرب ش ح ح ح ح ح ححديداً ‪ ،‬ميكن أن يص ح ح ح ح ح ححل الريع الناتج إىل ‪ %1000‬أو أعلى ‪.‬‬

‫‪843‬‬
 ‫الفص ححل ا ادي والعشرون‬

‫تكون رغاوي مثبتة للربوتني رسح ححاسح ححة لاللتلام الس ح حريع إذا ارتوى ا هاز على كميا صح ححغرية من‬
‫الدهون ‪ .‬األخري يكون خاص ح ححة من الكازين ‪ .‬تعاي كازينا الص ح ححوديوم والبوتاس ح ححيوم رغاوي وفرية‬
‫وثابتة نسححبياً ‪ .‬عند حمتوى بروتيين ‪ 3‬أو ‪ ، %4‬ميكن الوصححول إىل ‪ %1000‬ريع ‪ .‬بروتينا الشححرش‬
‫عال (أي ‪ 20‬دقيقة عند درجة ‪ 85‬مئوية‪ ،‬أث هيدروجيين قدرة‬ ‫املدنرتة با رارة عند أث هيدروجيين ٍ‬
‫‪ )7.5‬دون وجود كالس ححيوم كثري ‪ ،‬ميكن أيضح حاً أن تس ححتخدم ‪ ،‬هذة الربوتينا تعاي ريعاً أقل بع‬
‫الشح ح ح ح ح ححيء ‪ ،‬ولكن الرغاوي تكون أكثر ثباتاً ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن يكون حملول بروتني‬
‫شححرش مركت مناسححب رغاوي وتسححخن تدرلياً لدرجة أن هالما بروتني الشححرش ‪ ،‬وجوامد صححلبة ‪،‬‬
‫ورغاوي ثابتة قد تتكون ‪ .‬مثل املرنغ ‪. Meringue‬‬
‫مييل حتلل مائي جتئي للربوتينا إىل تسح ح ح ح ح ح حريع قدرة تكون الرغاوي ‪ ،‬ولكنه يقلل من ثباهتا ‪ .‬خاة‬
‫وافلة هي استخدام خملوط من ببتيدا وبروتينا طبيعية ‪ .‬متنع الببتيدا االلتلام غري الضروري‬
‫أثناء اتفا ‪ .‬تكون الربوتينا ذا نشح ححاط سح ححالي أكثر ولذلك حتل حمل الببتيدا من السح ححاح‬
‫بني املاء واهلواء ‪ ،‬وتقدم ثباتاً كبرياً لفقاعا اهلواء يف أن تلتلم وحيدث هلا نض ح ح ح ححج أوس ح ح ح ححتوالد أثناء‬
‫التختين ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫اتواص الكيموفيتيائية للربوتينا وجوانب أساسية للخواص الوظيفية املختلفة ‪:‬‬
‫‪P. Walstra, Physical Chemistry of Foods, Dekker, New York, 2003‬‬
‫عدة موفوعا مذكورة مت مناقشتها يف هذا الفصل ‪:‬‬
‫‪P.F. Fox and P.L.H. Mc Sweeney, Eds., Advanced Dairy Chemistry, Vol. 1,‬‬
‫‪Proteins, 3rd ed., kluwer Academic, New York, 2003. (especially chapter 26‬‬
‫‪to chapter 29 in part B).‬‬

‫‪844‬‬
 ‫‪Fermented Milks‬‬ ‫األلبان المتخمرة‬ ‫‪22‬‬
‫‪General Aspects‬‬ ‫‪ 1.22‬جوانب عامة‬
‫هلا تاريخ إنتاج قدمي جداً ‪ ،‬تنش ح ح ح ححأ األلبان املتخمرة على أس ح ح ح ححاث القاعدة املابقة وهي أن‬
‫الل اتام س ح ح ح ح ح ححو يفسح ح ح ح ح ح ححد بعد التختين بس ح ح ح ح ح ححبب عمل الكائنا الدقيقة ‪ .‬عند درجة ررارة‬
‫معتدلة ‪ ،‬تكون بكترييا رام الالكتيك سح ححائدة ‪ ،‬يصح ححبح الل رامض ح حاً ‪ .‬عندما تسح ححتخدم الل‬
‫ا ام ويوف ح ح ح ح ح ححع الل الاازج يف نف الوعاء بدون تنظيف ص ح ح ح ح ح ححارم ‪ ،‬يلقح الل الاازج بفلورا‬
‫البكترييا املتبقية ‪ .‬يصري الل اين رامضاً بسرعة ‪ ،‬عادة نتيجة ألعداد صغرية من أنواع وسالال‬
‫بكتريية ‪ .‬إذا كرر هذة العملية حتت ظرو ثابتة (خاصة درجة ا رارة) ‪ ،‬االختيار الابيعي يؤدي‬
‫إىل ختمر مح الكتيححك نقي ‪ ،‬بححالرغم من أن بع البكترييححا األخرى ميكن أن توجححد ‪ .‬ميكن أن‬
‫تتلسح ح ح ح ححن العملية بواسح ح ح ح ححاة التنظيف الشح ح ح ح ححديد للوعاء ‪ .‬املعاملة ا رارية لل لقتل امليكروبا غري‬
‫املرغوبة ‪ ،‬وتلقيح الل بواسححاة قليل من الل ا ام من دفعة سححابقة ‪ ،‬تعمل هذة كبادئ لعملية‬
‫التخمري ‪ .‬الل املتخمر املتلص ح ححل عليه له جودة رفظ طويلة وغالباً ‪ ،‬نكهة س ح ححائغة ‪ .‬وهو أيضح ح حاً‬
‫أكثر أماناً للمس ح ح ح ححتهلك ألن البكترييا املمرف ح ح ح ححة مت قتلها ‪ ،‬وامللوثة مبس ح ح ح ححببا مرف ح ح ح ححية بعد ذلك ال‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتايع النمو ‪ .‬تغري بكترييا رام الالكتيك ظرو الل باريقة ما لدرجة أن الكائنا غري‬
‫املرغوب فيها ال تستايع النمو أو ر املو ‪ .‬تشمل هذة الظرو أساً هيدروجينياً منخفضاً (من‬
‫‪ 4.6‬إىل ‪ ، )4‬فرق جهد األكس ح ح ححدة‪ -‬االختتال ‪ ،‬وتثبيط النمو باألمحاض غري املتأينة (مثل رام‬
‫الالكتيك) وبع املواد األيض ححية مثل فوق أكس ححيد اهليدروجني ‪ H 2O2‬ومواد ذا نش ححاط كمض ححاد‬
‫ريوي ‪.‬‬
‫وكنتيجححة للتغريا يف الظرو احملياححة ‪ ،‬عححدد كبري من أنواع الل املخمر مت حتض ح ح ح ح ح ححرية ‪.‬‬
‫تش ححمل املتغريا أنواع ريوانا الل ‪ ،‬املعاملة ا رارية لل ‪ ،‬نس ححبة الدهن يف الل ‪ ،‬تركيت الل ‪،‬‬
‫تصح ححبح أنواع خمتلفة لبكترييا رام الالكتيك سح ححائدة ‪ ،‬إنتاج مركبا نكهة خمتلفة ‪ .‬حتتوي أغلب‬

‫‪845‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫املنتجا ‪ ،‬ترتسح ح ح ح ح ح حس ح ح ح ح ح ححب‬ ‫أنواع الل املتخمر على نوعني إىل أربعة أنواع من البكترييا ‪ .‬يف بع‬
‫اتمائر واألعفان يف عملية التخمر ‪.‬‬
‫مجيع أنواع األلبان املتخمرة تقريباً هي نتيجة لتاور طويل للغاية ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححتخدم التص ح ح ح ح ح ححنيع‬
‫ا دي بادئا نامية يتم اختيارها بعناية وتس ح ح ح ح ححتخدم عمليا تص ح ح ح ح ححنيع ص ح ح ح ح ححلية للغاية ‪ .‬األلبان‬
‫املتخمرة منتجا هلا ش ح ح ح ححعبية كبرية ‪ ،‬تدخل نوعيا جديدة بانتظام س ح ح ح ححوق املس ح ح ح ححتهلك ‪ .‬يف هذا‬
‫الفصح ح ح ح ححل ‪ ،‬أنواع عديدة من األلبان املتخمرة سح ح ح ح ححو يتم مناقشح ح ح ح ححتها ‪ .‬ويتم تصح ح ح ح ححنيفها طبقاً لنوع‬
‫التخمر ‪ .‬القيمة الغذائية لأللبان املتخمرة هي جانب خاص وس ح ححو يتم معا ته أيضح ح حاً ‪ .‬وأخرياً ‪،‬‬
‫تصنيع نوعان من األلبان املتخمرة ‪ ،‬وسا الل التبدة والتبادي يتم التعامل معهما بالتفصيل ‪.‬‬

‫‪Types of Fermented Milks‬‬ ‫‪ 2.22‬أنواع األلبان المتخمرة‬

‫تقس ح ح ح ح ح ححم األلبححان املتخمرة إىل أربعححة أنواع خمتلفححة ‪ (1) :‬منتجححا التخمر الالكتيكي الت‬
‫تسححتخدم فيها سححالال بكترييا رام الالكتيك ‪ (2) Mesophilic‬منتجا التخمر الالكتيكي‬
‫تس ح ححتخدم فيها بكترييا رام الالكتيك احملبة لللرارة ‪ (3) Thermophilic‬منتجا مت ا ص ح ححول‬
‫عليه ححا خالل التخمر الالكتيكي الكلويل مش ح ح ح ح ح ححتمل ححة اتم ححائر وبكتريي ححا ر ححام الالكتي ححك و)‪(4‬‬
‫منتجا ري ينمو فار باإلفح ححافة إىل نوع التخمر نوع )‪ (1‬أو)‪ . (2‬جوانب أسح ححاسح ححية لتخمرا‬
‫رام الالكتيك وبادئاهتا مت وصفها يف فصل ‪. 13‬‬

‫‪Mesophilic Fermentation‬‬ ‫‪ 1.2.22‬تخمر بكتيريا محبة لدرجات الحرارة المتوسطة‬

‫‪ 1.1.2.22‬زراعة لبن الزبد ‪Cultured Buttermilk‬‬
‫هذا النوع من الل هو ل فرز متخمر بواساة خملوط من بكترييا رام الالكتيك احملبة‬
‫لدرجة ا رارة املتوس ح ح ح ح ح ححاة ‪ .‬وله طعم رامض ح ح ح ح ح ححي بس ح ح ح ح ح ححيط بنكهة داي أس ح ح ح ح ح ححيتيل عاري أو ملم‬
‫لتج ‪ .‬الكتوكوك الكتي سرميوري والكتي ‪Lactococcus lactis sspp. Cremoris and‬‬
‫‪ lactis‬تكون املصادر األولية لنكهة عارية مميتة للمنتج ألن قدرهتا إلنتاج داي أسيتيل (انظر حتت‬
‫فصل ‪. )3.2.1.13‬‬

‫‪846‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫يص ح ح ح ح ح ححنع أغلب الل التبد مبتارع خلياة بس ح ح ح ح ح ححالال ألنواع مت ذكرها عالية ‪ ،‬والت تكون‬
‫بادئا ‪( DL‬انظر حتت فص ح ححل ‪ . )1.5.13‬خيمر الل بعد عملية البس ح ححرتة ‪ ،‬عند درجة ررارة ‪20‬‬
‫مئوية إىل ‪ 22‬درجة لكي نضمن منواً متوازناً لألنواع املنتجة لللام والنكهة ‪.‬‬
‫س ح ح ححو يكون التلض ح ح ححني عند درجة ررارة أعلى يف ص ح ح ححاحل منو بكترييا أنواع الكتوكوك‬
‫الكتي ‪ ، Lc. Lactis ssp. Lactis‬وينتج عن ذلححك زيححادة إنتححاج ا ححام والتقليححل من إنتححاج‬
‫النكهة بواسححاة البكترييا املنتجة للمواد العارية ‪ .‬تفاصححيل تصححنيع زراعة الل التبدة مت مناقشححتها يف‬
‫فصل ‪. 3.22‬‬

‫‪Sour Cream‬‬ ‫‪ 2.1.2.22‬القشدة الحامضية‬

‫القشححدة املتروعة أو القشححدة ا امضححية تنتج بواسححاة التخمري عند بسححرتة عالية للقشححدة مع‬
‫نس ححبة دهن ترتاوح من ‪ %18‬إىل ‪ ، %20‬والت جتن عند درجة ررارة منخفض ححة ‪ ،‬لتس ححمح بتكون‬
‫عناقيد جمنس ححة (انظر فص ححل ‪ . )7.9‬القش ححدة يتم تلقيلها ببادئ عاري (بادئ ‪ ، DL‬انظر جدول‬
‫‪ )4.13‬وحيض ح ح ح ح ح ححن عنححد درجححة ررارة من ‪ 20‬مئويححة إىل ‪ 22‬درجححة مئويححة ر وص ح ح ح ح ح ححول قيمححة األث‬
‫اهليححدروجيين ‪ . 4.5‬وظيفححة زراعححة البححادئ هي نف مححا حيححدث يف الل التبححدة املتروع ‪ .‬أثنححاء إنتححاج‬
‫ا ام تتجمع العناقيد اجملنس ح ح ح ح ححة ‪ ،‬وتؤدي إىل قش ح ح ح ح ححدة هلا لتوجة عالية ‪ .‬ولكي نتيد الص ح ح ح ح ححالبة ‪،‬‬
‫يض ح ح ح ححا قليل من املنفلة و أو عامل مس ح ح ح ححبب للس ح ح ح ححماكة يض ح ح ح ححا يف بع األوقا قبل عملية‬
‫التخمري ‪.‬‬

‫‪Fermented Milks‬‬ ‫‪ 3.1.2.22‬األلبان المتخمرة‬

‫مت إنتاج أنواع عديدة لأللبان املتخمرة الناجتة عن بكترييا رام الالكتيك احملبة لللرارة‬
‫املتوس ح ح ح ح ححاة يف البلدان ذا األجواء الباردة ‪ .‬وهي تكون جمموعة من املنتجا املختلفة عن األلبان‬
‫املتخمرة املصححنوعة يف أماكن أخرى ‪ ،‬نتيجة تواصححها الفيتيائية املتفردة ‪ ،‬والت تتميت باللتوجة العالية‬
‫وتكوين أربال ‪ . Ropiness‬إذا اس ح ح ححتخدمت ملعقة على س ح ح ححاح الل تظهر أربال طويلة عندما‬

‫‪847‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫ترفع امللعقة ‪ .‬يف ا و البارد لش ح ح ح ح ح ححمال أوروبا ‪ .‬يكون ختمري الل اتام عادة كنتيجة للنمو الفوري‬
‫لنمو بكترييا رام الالكتيك احملبة لللرارة املتوس ح ححاة ‪ ،‬وخاص ح ححة ‪. Lc. lactis ssp. cermoris‬‬
‫الت تنتج سح ححكريا عديدة خارجية ‪.‬وأيض ح حاً عند درجا ا رارة املنخفضح ححة السح ححائدة ‪ ،‬يبقى املنتج‬
‫اللتج جمنسح ح ح حاً نتيجة للتنش ح ح ححيط احملدود ‪ .‬مت تاوير أنواع كثرية ملنتجا مص ح ح ححنعة جتارية من املنتجا‬
‫من ح ح حتلية الصنع أصالً ‪ .‬الل املخمر يف مشال أوروبا ‪ ،‬له نف املميتا ‪ .‬بع األمثلة مت توفيلها‬
‫يف النص التايل ‪.‬‬
‫الل الاوي ححل أو الل ا بلي ‪ Langfil‬ممث ححل لأللب ححان املتخمرة يف مش ححال أوروب ححا ع ححالي ححة‬
‫اللتوجة ‪ .‬يسح ححتخدم البادئ ‪ DL‬أو ‪( D‬دكسح ححرتو الدوران ‪ )Dextro rotatory‬مع سح ححاللة بكتريية‬
‫منتجة لسكريا عديدة خارجية من ‪ .Lc. lactis ssp. cremoris‬درجة ررارة حتضني منخفضة‬
‫نس ح ح ح ح ح ححبيحاً (روايل ‪ 18‬درجححة مئويححة) تس ح ح ح ح ح ححرع منو هححذة الكححائنححا ‪ .‬متنع اللتوجححة العححاليححة للمنتج مأل‬
‫التجاجا ولذلك حيص ح ح ح ح ح ححل التخمر يف العبوة ‪ .‬ولل طعم رام خفيف ‪ .‬ينتج هذا النوع من‬
‫الل يف السح ححويد وألبان متخمرة متشح ححاهبة تصح ححنع يف النرويج تسح ححمى تيتيميلك ‪ . Tettemelk‬الل‬
‫ديكميلش ‪ Dickmilch‬األملاين له خصائص متشاهبة ‪.‬‬
‫فيلميولك ‪ Filmjolk‬ل خممر سححويدي شححعل يتميت بواسححاة نكهة مميتة مشححتقة من داي‬
‫أس ح ح ح ح ح ححيتيل ‪ ،‬له لتوجة عالية ‪ ،‬وحمتوى دهين ‪ ، %3‬عايل البس ح ح ح ح ح ححرتة ويلقح الل اجملن مبترعة بادئ‬
‫عاري )‪ (DL‬وحيض ح ححن عند روايل ‪ 20‬درجة مئوية وملدة ‪ 17‬إىل ‪ 24‬س ح ححاعة ‪ .‬يس ح ححتخدم هذا الل‬
‫ا ام (ذو أث هيدروجيين قدرة ‪ 4.6‬كمشح ححروب ‪ ،‬عادة ما يشح ححرب مع الوجبا ‪ .‬أنواع من هذا‬
‫الل هلا حمتوى دهين منخف توجد أيضاً يف األسواق ‪.‬‬
‫ميري ‪( Ymer‬ل دنيماركي) والكتوفيل ‪( Lactofil‬ل س ح ح ححويدي) يركتان بعد ختمري الل‬
‫بواسح ح ححاة إزالة النسح ح ححبة الثابتة للشح ح ححرش أو يركت الل أوالً بواسح ح ححاة ترشح ح ححيح فائا واحملتجت يتم ختمرية‬
‫بالتايل ‪ .‬للتخمي ‪ ،‬يس ح ح ح ح ح ححتخدم بادئ عاري ‪ .‬ميري والالكتوفيل حيتويان على األقل على ‪%11‬‬
‫أجسام صلبة غري لبنية (حتتوي على روايل ‪ %6‬بروتني) ‪ ،‬و‪ %3.5‬و‪ %5‬دهن على الرتتيب ‪ .‬هذا‬

‫‪848‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫اللبنح ححان حمتواسح ححا عح ححايل من الربوتني ومنخفض ح ح ح ح ح ح ح ححة الاح ححاقح ححة ‪ Calories‬وهلمح ححا قوام غليظ وميكن‬
‫صبهما ‪ .‬وهناآل بع الشبه مع أنواع ج طازجة مثل كوارج ‪( Quarg‬انظر فصل ‪. )2.27‬‬

‫جدول ‪ 1.22‬األلبان املتخمرة ذا العالقة بالتبادي يف بلدان خمتلفة‬

‫‪Table 22.1 Yogurt-Related Fermented Milks in Various Countries‬‬
‫البلد ‪Country‬‬ ‫املشابه ‪Synonym‬‬
‫اهلند ‪India‬‬ ‫داهي ‪Dahi‬‬
‫اندونيسيا ‪Indonesia‬‬ ‫دادية ‪Dadih‬‬
‫كازاخستان ‪Kazakhstan‬‬ ‫كاتيك ‪Katyk‬‬
‫‪Iraq, Lebanon, Egypt‬‬ ‫العراق ‪ ،‬لبنان ‪ ،‬مصر‬ ‫‪ ،‬ليبني ‪Laban , leben‬‬‫ل‬
‫اململكة العربية السعودية ‪Saudi Arabia‬‬ ‫ل رايب ‪Laben rayeb‬‬
‫إيران ‪ ،‬العراق ‪ ،‬أفغانستان‬ ‫ماست ‪Mast‬‬
‫‪Iran, Iraq, Afghanistan‬‬
‫أرمينيا ‪Armenia‬‬ ‫ماتتون مادزون ‪Matzoon Madzoon‬‬
‫‪Egypt, Sudan, Iraq‬‬ ‫مصر ‪ ،‬السودان ‪ ،‬العراق‬ ‫‪Roba , rob‬‬ ‫روبا ‪ ،‬روب‬
‫هنجاريا ‪Hungary‬‬ ‫تارهو ‪Tarho‬‬
‫اليونان ‪Greece‬‬ ‫تياوع ‪Tiaourti‬‬
‫روسيا ‪ ،‬بلغاريا ‪Russia, Bulgaria‬‬ ‫ياور ‪Yaourt‬‬
‫مصر والسودان ‪Egypt, Sudan‬‬ ‫زبادي ‪Zabady‬‬

‫‪Thermophilic Fermentation‬‬ ‫‪ 2.2.22‬التخمر المحب للحرارة‬

‫‪ 1.2.2.22‬الزبادي ‪Yogurt‬‬
‫التبادي هو من احملتمل الل املتخمر األكثر ش ح ح ح ح ح ححعبية ‪ .‬ويص ح ح ح ح ح ححنع برتاكيب متنوعة (دهن‬
‫وحمتوى مادة ص ح ح ح ح ححلبة) ‪ ،‬أما س ح ح ح ح ححادة أو مع إف ح ح ح ح ححافة مواد مثل الفاكهة ‪ ،‬الس ح ح ح ح ححكر ‪ ،‬ومواد مكونة‬
‫للهالم ‪ .‬تتكون الفلورا األس ح ح ح ححاس ح ح ح ححية للتبادي من البكترييا احملبة لللرارة س ح ح ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي‬
‫‪ Streptococcus thermphilus‬والالكتوباس ح ح ح ح ح ححيل ديلربيكي ‪Lactobacillus delbrueckii‬‬

‫‪849‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫أجناث بيلجاريكي ‪ . ssp. Bulgaricus‬ولكي تتكون نكهة مرفححية ‪ ،‬أعداد متسححاوية تقريباً من‬
‫كال ا نس ح ح ح ح ححني لب أن تكون موجودة ‪ .‬وهلما تأثري حمفت على منو كل منهما ‪ .‬تش ح ح ح ح ححتمل املركبا‬
‫املتاايرة الناجتة بواس ح ح ح ح ححاة بكترييا التبادي على كميا ص ح ح ح ح ححغرية من رام األس ح ح ح ح ححيتيك ‪ ،‬والداي‬
‫أس ح ححيتيل ‪ ،‬واألكثر أسية األس ح ححيتالدهيد ‪ .‬تفاص ح ححيل ص ح ححناعة التبادي س ح ححو تناقش يف حتت فص ح ححل‬
‫‪. 2.4.22‬‬
‫التبادي واملنتجا ش ح ح ح ح ححبيهة بالتبادي تص ح ح ح ح ححنع بش ح ح ح ح ححكل واس ح ح ح ح ححع يف مناقة البلر األبي‬
‫املتوسح ح ححط ‪ ،‬آسح ح ححيا ‪ ،‬أفريقيا ‪ ،‬ووسح ح ححط أوروبا ‪ .‬مشح ح ححاهبا التبادي أو األلبان املتخمرة ذا العالقة‬
‫املوجودة يف بع البلدان مت توف ح ح ح ححيلها يف جدول ‪ . 1.22‬يص ح ح ح ححنع التبادي تقليدياً من ل النعاج‬
‫‪ Ewes‬ومن ل ا اموث ويف بع ا اال علاة من ل البقر ‪.‬‬

‫‪Bulgarian Buttermilk‬‬ ‫‪ 2.2.2.22‬اللبن الزبادي البلغاري‬

‫الل التبادي البلغاري هو ل متخمر عايل ا موف ح ح ححة ‪ ،‬يص ح ح ححنع من الل كامل الدس ح ح ححم‬
‫املبس ححرت ماعم ببكترييا الكتوباس ححيل ديلربيكي نوع بيلجاريك مبفردها ‪Lb. delbrueckii ssp‬‬
‫‪( bulgaricus‬عند ‪ %2‬تاعيم ‪ ، )inoculum‬وحتضحني عند درجة ررارة ‪ 38‬مئوية إىل ‪ 42‬درجة‬
‫مئوية ملدة من ‪ 10‬إىل ‪ 12‬س ح ح ح ح ححاعة ر تكون اتثرة مع روايل ‪ 150 N‬نش ح ح ح ح ححاط معايرة ‪ .‬املنتج له‬
‫نكهة رادة وهو له شعبية واسعة يف بلغاريا فقط ‪.‬‬

‫‪Acidophilus Milk‬‬ ‫‪ 3.2.2.22‬اللبن األسيدوفيلي‬

‫يترع الل األسح ح ح ح ح ح حيححدوفيلي بححالبكترييححا الكتوبححاس ح ح ح ح ح ححيل ‪ Lb. acidophilus‬الت عملهححا‬
‫األول هو إنت ححاج ر ححام الالكتي ححك ‪ .‬ب ححاإلف ح ح ح ح ح ح ححاف ححة إىل ذل ححك إىل أهن ححا تعترب بكتريي ححا قب ححل ريوي ححة‬
‫‪ ، Probiotic bacterian‬وأدعى أهنحا متنح متايحا ص ح ح ح ح ح ححليحة عحديحدة ‪ .‬وهي ليسح ح ح ح ح ح ححت ممثالً طبيعيحاً‬
‫لفلورا الل وهي تنمو ببطء يف الل ومن ل ل ححب أن يتم جتن ححب التلوث أثن ححاء تص ح ح ح ح ح ححنيع الل‬
‫األس ح ححيدوفيلي ‪ .‬يلقح الل املعقم بكمية كبرية من البادئ (من ‪ %2‬إىل ‪ )%5‬وحيض ح ححن عند روايل‬

‫‪850‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫‪ 38‬درجححة مئويححة لفرتة من ‪ 18‬إىل ‪ 24‬س ح ح ح ح ح ح ححاعححة ‪ .‬ألن ‪ Lb. acidophilus‬هي بكترييححا تتلمححل‬
‫ا موف ح ح ححة ‪ ،‬ميكن أن يص ح ح ححبح حمتوى رام الالكتيك لل عالياً أي ‪ %1‬إىل ‪ ، %2‬إذا مت ختتين‬
‫املنتج عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة غري كافية ‪ .‬تص ح ح ح ح ح ححبح نكهة الل بعد ذلك الذعة ‪ ،‬ويقل عدد‬
‫اتاليا البكتريية ا ية بس ححرعة ‪ .‬ميكن التغلب على املش ححكلة بواس ححاة خلط الل الكامل الدس ححم مع‬
‫مترعة مركتة جممدة من بكترييا الكتوباسححيل أسححيدوفيلي ‪ Lb. acidophilus‬ورفظ اتليط عند‬
‫درجة ررارة منخفضة (أي ‪ 4‬درجة مئوية) والت متنع الل من أن يصبح رامضاً ‪.‬‬

‫‪Probiotic Fermented Milk‬‬ ‫‪ 3.2.22‬اللبن المتخمر قبل الحيوي‬

‫يتم ص ح ح ح ح ح ححنع الل املتخمر قبححل ا يوي مع بكترييححا رححام الكتيححك عححديححدة ‪ ،‬ش ح ح ح ح ح ح ححاملححة‬
‫‪ . Bifidobacteria‬الكتوباسيلي أسيدوفيلي ‪ Lactobacillus acidophilus‬سالال معينة‬
‫من ‪ Lb. casei‬و‪ Bifidobacterium spp.‬هي األكثر اسححتخداماً كبكترييا قبل ريوية يف صححناعة‬
‫األلبان املتخمرة ‪ .‬هذة البكترييا وبع الكائنا الدقيقة األخرى يظن أهنا تعاي الص ح ح ح ح ح ححلة وهلا‬
‫مميتا غذائية هامة للمس ح ححتهلك ‪ .‬من خالل نش ح ححاطها يف جمرى األمعاء ‪ .‬ال تس ح ححتايع مترعة بادئ‬
‫التبادي التقليدية ‪ S. thermophilus‬و‪ Lb. Delbrueckii spp. bulgaricus‬ال تسححتايع النمو‬
‫يف جمرى األمعاء ‪.‬‬
‫قد ازداد عدد أنواع األلبان املتخمرة املص ح ح ح ح ح ححنعة مع الكائنا الدقيقة قبل ا يوية بص ح ح ح ح ح ححورة‬
‫وافح ح ححلة يف العقود القليلة املافح ح ححية ‪ .‬ميكن أن حتتوي هذة املنتجا على كائنا دقيقة قبل ريوية‬
‫بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل س ح ح ح ح ح ححالال بكترييححة مثححل ‪S. thermophilus and Lb. delbrueckii ssp.‬‬
‫‪ Bulgaricus‬وب ححالتب ححادل ‪ S. thermophilus ،‬ميكن أن جتمع مع وار ححد أو اثنني من البكتريي ححا‬
‫قبححل ا يويححة ‪ .‬ال يصح ح ح ح ح ح ححل تركيت البكترييححا قبححل ا يويححة ملس ح ح ح ح ح ححتوى بكترييححا التبححادي ‪ .‬املنتج النححاتج مت‬
‫تسويقه جتارياً بأمساء زبادي ريوي مثل ‪ ، Biograde, Bifighurt, Bioghurt‬و‪ Cultura‬وأمساء‬
‫قليلة أخرى ‪.‬‬

‫‪851‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫‪Yeast- Lactic Fermentation‬‬ ‫‪ 3.2.22‬التخمر الالكتيكي‪ -‬الخمائر‬

‫‪Kefir‬‬ ‫‪ 1.3.2.22‬كيفير‬
‫يص ح ح ح ح ح ححنع من ل األبقار أو املاعت أو النعاج ‪ .‬أثناء التخمري ‪ ،‬يتم إنتاج رام الالكتيك‬
‫والكلول ‪ .‬يف العادة ‪ ،‬صححنع ل الشححرب يف روسححيا وا نوب الغريب يسححيا ‪ .‬واين يصححنع يف بلدان‬
‫خمتلفة على مستوى جتاري باستخدام ل األبقار ‪.‬‬
‫ختتلف الفلورا الدقيقة للكيفري‪ .‬الكتو باس ح ح ح ح ح ححيلي ‪Lactococci Lactis biovar. L.‬‬
‫‪ lactis ssp. and‬و ‪Leuc. Lactis and ( and )L. lactis sspp, lactis and cremoris‬‬
‫‪ diacetglactis), leuconostocs )Leuc. Cremoris‬يف بع األري ح ححان ‪ ،‬أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً أنواع‬
‫الكتوباسح ححيل ‪ )(Lb. brevis, Lb. kefir‬ديلربيكي والكتوباسح ححيل بلجاريكي والكتوباسح ححيل‬
‫أسححيدوفيلي ) ميكن أن تكون رام الكتيك ‪ ،‬بينما اتمائر ‪ ،‬شححاملة أنواع كانديدا ‪، candida‬‬
‫كليفريوميسح ح ح ححي ‪ ، Kluyveromyces‬وسح ح ح ححاكاروميسح ح ح ححي ‪ Saccharomyces‬تنتج الكلول ‪.‬‬
‫يعتقد أن الكيفري ذو النوعية املرف ح ح ح ح ح ححية حيتوي أيض ح ح ح ح ح ح حاً على بكترييا رام اتليك ‪ .‬عادة تكون‬
‫الكححائنححا املش ح ح ح ح ح ححرتكححة يف املنتج املتروع موجودة يف تراكيححب (ربيبححا ) ‪ .‬أثنححاء ختمر الل ‪ ،‬تنمو‬
‫ا بيبا نتيجة جت الربوتني ‪ ،‬بينما تكون متص ححلة بواس ححاة س ححكريا عديدة متكونة (‪، Kefran‬‬
‫كيفران) ‪.‬‬
‫كيفري ل شححرب رام قشححدي فوار ‪ .‬حمتوى رام الالكتيك هو من ‪%1 - %0.7‬‬
‫وحمتواة الكلويل يرتاوح بني ‪ %0.05‬إىل ‪ %1‬ولكن نادراً ما يتجاوز ‪. %0.5‬‬
‫هذة املس ح ح ححتويا تعتمد على ظرو التلض ح ح ححني والتختين ‪ .‬لب أن تتكون مواد أيض ح ح ححية‬
‫بنسح ح ح ح ح ح ححب معينة لكي حنصح ح ح ح ح ح ححل على نكهة جيدة ‪ .‬تكون بع التلوال حمددة للنوعية ‪ ،‬مثال‬
‫ذلك ‪ ،‬تكون رام األسيتيك من الكلول بواساة بكترييا رام اتليك بعد أخذ األكسجني‬
‫من اهلواء ‪.‬‬

‫‪852‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫يف تصححنيع الكيفري التقليدي ‪ ،‬حيفظ الل مع ا بيبا النشححاة املضححافة أوالً لبع الوقت‬
‫عند درجة ررارة من ‪ 20‬إىل ‪ 25‬درجة مئوية لكي نس ح ح ح ح ح ححرع التخمر الالكتيكي ‪ .‬وبالتايل تص ح ح ح ح ح ححفى‬
‫ا بيبا خارج الل ‪ ،‬الذي يتم نضح ح ح ححجه عند درجة ررارة من ‪ 8‬إىل ‪ 10‬مئوية ‪ ،‬والت حتفت تكون‬
‫الكلول ‪ .‬تسححتخدم الارق ا ديثة للتصححنيع الل الكامل الدسححم املبسححرت واجملن أو القياسححي ‪ .‬ال‬
‫حيضححن الل مع ا بيبا كما هو ولكن مع ل رام يتم ا صححول عليه من تصححفية مترعة خممرة‬
‫من ا بيبا ‪ .‬ميكن أن تض ح ححا كمية حمددة من البادئ (ليفو ‪ )L‬أيضح ح حاً ‪ .‬يوف ح ححع الل امللقح يف‬
‫علبة حمكمة القفل وحيض ح ح ححن ‪ .‬وهبذة الاريقة يتم ا ص ح ح ححول على كيفري ثابت ‪ . firm kefir‬تتكون‬
‫كمية كبرية من الغازا أثناء عملية التخمري ‪ .‬حتدد وقت التلض ح ح ح ح ح ححني ودرجة ا رارة خواص املنتج‬
‫النهائي أي كمية الكلول ورام الالكتيك وثاين أكس ح ح ح ححيد الكربون واملادة العارية ‪ .‬يف حتض ح ح ح ححري‬
‫الكيفري املقلحب ‪ stirred kefir‬خيمر الل عنحد درجة ررارة عاليحة منحاسح ح ح ح ح ح حبحة ‪ ،‬ل يربد ببطء أثنحاء‬
‫التقليب ‪ ،‬ل ينضح ح ح ححج عند درجة ررارة منخفضح ح ح ححة ‪ ،‬ل يعبأ ‪ .‬مواد التعبئة ا ديثة ‪ ،‬أي أكواب من‬
‫رقائا األلومنيوم مغلفة بالبالسححتيك ‪ ،‬ال تسححتايع مقاومة فححغط ثاين أكسححيد الكربون العايل ولذلك‬
‫ميكن أن حيدث االنتفا ‪ .‬وعلى ذلك يصححنع ثقب يف األلومنيوم أو بوقف التخمر يف مررلة مبكرة‬
‫على رس ح ححاب اتواص التقليدية لل ‪ .‬يكون اإلنتاج املس ح ححتمر للكيفري ممكناً ‪ .‬ميكن حتض ح ححري بديل‬
‫للكيفري بإف ح ح ح ح ح ححافة س ح ح ح ح ح ححكروز ملترعة ل زبدة ‪( buttermilk‬أي ‪ 20‬جرام لكل لرت) مع اتمرية ‪،‬‬
‫سححاكاروميسححي سحرييفيتي ‪ Saccharomyces cerevisiae‬والتلضححني ملدة من ‪ 3‬إىل ‪ 4‬سححاعا‬
‫عند درجة ررارة من ‪ 18‬إىل ‪ 21‬درجة مئوية يف عبوة حمكمة القفل ‪.‬‬

‫‪Kumiss‬‬ ‫‪ 2.3.2.22‬كيميس‬
‫الكيمي ل ش ح ححرب معرو يف روس ح ححيا وغرب آس ح ححيا ‪ .‬قدمياً ‪ ،‬الل املتروع عرفت قيمته‬
‫العتقادهم يف جدواة ف ح ح ح ححد مرض الس ح ح ح ححل والتيفويد ‪ .‬يص ح ح ح ححنع املنتج تقليدياً من ل اتيل ‪ .‬تكون‬
‫الفلورا املخمرة متنوعة ‪ ،‬كما يف ل الكيفري ‪.‬‬

‫‪853‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫كيمي مش ح ح ح ح ح ححروب م ححذه ححل فوار ‪ . Sparkling‬حيتوي على ‪ %0.7‬إىل ‪ %1‬ر ححام‬
‫الكتيححك ومن ‪ %0.7‬إىل ‪ 2.5‬كلول ‪ ،‬و‪ %1.8‬دهن ‪ ،‬و‪ %2‬بروتني ‪ ،‬ولحه لون رمحادي ‪ .‬يتللححل‬
‫الربوتني أثناء تص ح ححنيعه ‪ .‬باالش ح حرتاآل مع املركبا التخمرية املتكونة ‪ ،‬يكون التللل الربوتيين مس ح ححئوالً‬
‫عن النكهة اتاصححة للمشححروب ‪ .‬لب أن تتم عمليا التخمر باريقة تسححمح بتكون املواد األيضححية‬
‫بنسب معينة ‪.‬‬
‫ال يص ححنع الكيمي التقليدي على مس ححتوى جتاري ‪ .‬يض ححا البادئ لل اتيل اتام عند‬
‫درجا ررارة من ‪ 26‬إىل ‪ 28‬درجة مئوية ‪ .‬والذي يتيد ا موفح ح ح ح ح ح ححة إىل ‪( mM50‬ينمى البادئ‬
‫كنوع من زراعة مس ح ح ححتمرة يف ل اتيل) يقلب اتليط جيداً وبش ح ح ححدة ل يرتآل دون إزعاج وهذا يرفع‬
‫ا موف ح ح ححة إىل ‪ 60‬ملي مولر ‪ .‬يقلب الل ملدة س ح ح ححاعة إف ح ح ححافية لتهويته ولللص ح ح ححول على جتيئا‬
‫بروتني منتش ح ححرة ‪ .‬ل يعبأ بعد ذلك يف زجاجا ‪ .‬حتفظ التجاجا عند درجا ررارة من ‪ 18‬إىل‬
‫‪ 20‬درجة مئوية ملدة س ح ح ح ح ححاعا قليلة ‪ .‬ولبع الوقت عند ‪ 4‬درجا مئوية إىل ‪ 6‬درجا مئوية ‪،‬‬
‫تتابع درجا ا رارة يسرع ختمر رام الالكتيك والكلول ‪.‬‬
‫يصح ح ح ححنع اين منتج مقلد للكيمي على مسح ح ح ححتوى جتاري ‪ ،‬بدءاً من ل اتيل ‪ .‬وباملقارنة‬
‫ل النعاج ‪ ،‬البقر ‪ ،‬فإن له نس ححبة مرتفعة من الكازين إىل بروتينا املص ححل وحمتوى الكتوز منخف‬
‫(انظر جدول ‪ . )2-20‬حتفت مكونا ل النعاج بواس ح ح ح ح ح ححاة خلط ل البقر واملعاملة ا رارية ملتبقى‬
‫الش ح ححرش بالرتش ح ححيح الفائا ‪ ،‬تكون املعاملة ا رارية للش ح ححرش ف ح ححرورية لتثببيط املنفلة‪ .‬حيتوي البادئ‬
‫على بكتريي ح ححا الكتوب ح ححاس ح ح ح ح ح ححيلل ديلربيكي ‪ Lactobacillus delbrueckki‬أنواع بيلج ح ححاريكي‬
‫‪ bulgaricus‬وكانديدا كيفري ‪. candida kefir‬‬

‫‪Molds in Lactic Fermintation‬‬ ‫‪ 4.2.22‬أعفان في تخمر الكتيكي‬

‫فيلي ‪ Viili‬منتج فنلندي ‪ ،‬يص ح ح ح ححنع من ل غري جمن مبس ح ح ح ححرت ‪ .‬ويس ح ح ح ححتخدم بادئ ينتج‬
‫سح ح ح ححكريا عديدة ‪ ،‬ميكن مقارنتها بالبادئ املسح ح ح ححتعمل لل الجنفيل ‪ . Langfil‬حيضح ح ح ححن الل يف‬

‫‪854‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫درجا ررارة ترتاوح بني ‪ 18‬إىل ‪ 19‬درجة مئوية ملدة ‪ 18‬إىل ‪ 20‬سح ح ححاعة ‪ .‬يضح ح ححا أيض ح ح حاً الفار‬
‫جيوتركيم كانديدمي ‪ ، Geotrichum candidum‬تتكون طبقة قش ح ح ح ح ح ححدية وفيها خيلا الفار طبقة‬
‫خمملية ناعمة وحيدث بع التللل املائي للدهن ‪ .‬ميكن أن يتيد العامل األخري من فاعلية بكترييا‬
‫رام الالكتيك يغلف الدهن (انظر فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )4.25‬املنتج بإركام ‪ ،‬ويتوقف الفار عن النمو‬
‫عنححدمححا يتم اس ح ح ح ح ح ححتهالآل األكس ح ح ح ح ح ححجني بححالكححامححل ‪ .‬يححذوب أغلححب ثححاين أكسح ح ح ح ح ح حيححد الكربون املتكون‬
‫يف املنتج ويؤدي إىل حتت فغط قليل يف العبوة ‪.‬‬

‫‪Cultured Buttermilk‬‬ ‫‪ 3.22‬لبن الزبدة المزروع‬

‫ل التبد التقليدي هو السائل املائي الذي يالا أثناء تصنيع القشدة بواساة تقشيد التبد‬
‫ا ام ‪ .‬هذا الل له خواص مميتة نتيجة وجود نكهة القشح ح ح ح ح ح ححدة العارية (غالباً داي أس ح ح ح ح ح ححيتيل‬
‫‪ )diacetyl‬وجتء من مواد غشاء كريا الدهن الابيعية الت تالا أثناء التقشيد ‪ .‬تقتضي األخرية‬
‫تركيتاً عالياً من الليبيدا الفوس ح ح ح ح ح ححفورية‪ -‬كلما كانت زائدة كلما ارتفع حمتوى الدهن يف التبدة ‪.‬‬
‫تكون هذة الليبيدا الفوسح ححفورية رسح ححاسح ححة جداً لألكسح ححدة الذاتية بسح ححبب حمتواها املائي مع بقايا‬
‫األمحاض الدهنية العديدة غري املشبعة (انظر حتت فصل ‪ . )4.3.2‬وتبعاً لذلك ‪ ،‬يكون الل التبدة‬
‫نكهة غري مرغوبة ‪ ،‬عادة ما تسحمى معدنية ‪ metallic‬والت ميكن أن تصحبح الذعة ‪ .‬وهذا يقتضحي‬
‫أن الل التبدة ا ام من التبدة عالية الدهن هلا وقت ص ح ح ح ححالرية قص ح ح ح ححري ولنقل يومان ‪ ،‬ر لو‬
‫أفيف رام األسكوربيك كمضاد لألكسدة ‪.‬‬
‫وقد رل ل التبدة التقليدي حمل ل التبدة املتروع أو املخمر كلياً ‪ ،‬والذي ينتج بواسححاة‬
‫ختمر ل الفرز أو الل قليل الدهن بواساة بكترييا رام الالكتيك احملبة لللرارة املنخفضة والت‬
‫تس ح ح ح ح ح ححتخحدم كبحادئ ‪ ،‬والت حتتوي على أنواع الكتوكوك الكتي ‪Lactococcus lactis ssp.‬‬
‫‪ Lactis‬والالكتوكوك الكتي ‪ Lactococcus lactis ssp.‬سح ح ح ح ح ح حرميوري ‪ Cremoris‬وأنواع‬
‫اليس ح ححكونوس ح ححتوآل ميتينرتويدث س ح ح حرميوري ‪ L. mesentroides ssp. Cremoris‬النوعان األوالن‬

‫‪855‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫ينتجححان رححام الكتيححك وغححالبحاً مححا يالا عليهححا البكترييححا املنتجححة لللححام ‪، acid producers‬‬
‫وبالعك ‪ ،‬بالنس ححبة للبكترييا ليكونوس ححتوآل الت ختمر رام الس ححيرتيك إىل مواد أيض ححية هامة مثل‬
‫ثاين أكس ح حيد الكربون ‪ ،‬األس ح ححيتالدهيد وخص ح ححوص ح حاً الداي أس ح ححيتيل ‪ .‬فيش ح ححار إليها بالبكترييا املنتجة‬
‫للنكهة ‪ . aroma producers‬ومن املمكن أيض ح ح ح ح ح حاً أن تدخل بكترييا ‪L. lactis ssp. Lactis‬‬
‫‪ biovar. diacetglactis‬كمنتجححة للنكهححة ‪ .‬يكون التوازن بني إنتححاج النكهححة وا ححام غححايححة يف‬
‫األسية ‪ .‬لي أكثر من ‪ %20‬من عش ححرية البكترييا الكلية لب أن حتتوي على منتجا للنكهة ‪.‬‬
‫داي أس ح ححيتيل عند تركيت من ‪ 2‬إىل ‪ 5‬مليجرام ‪ .‬كيلوجرام‪ 1-‬هو املس ح ححئول عن نكهة عارية مميتة لل‬
‫التبد املتروع ‪ .‬لب أن توجد األسح ححيتالدهيد بكثرة ‪ ،‬ألهنا ميكن أن تكون مسح ححئولة عن العيوب الت‬
‫تسح ح ح ححميتها كشح ح ح ححبيهة للتبادي ‪ .‬كميا صح ح ح ححغرية نسح ح ح ححبياً من األسح ح ح ححيتالدهيد ‪ ،‬أقل من ‪ 1‬مليجرام ‪.‬‬
‫كيلوجرام‪ 1-‬يكون يف ا اجة إليها لنكهة املنتج املتوازنة ‪ .‬ولكي يتلقا ذلك ‪ ،‬فمن املسححتلسححن أن‬
‫نس ححتخدم أنواع لكيونوس ححتوآل ميتينرتويدث س حرميوري ‪Leuc. Mesenteroides ssp. Cremoris‬‬
‫بدالً من أنواع الكتوكوك الكتي الكتي بيوفار ‪ .‬دياس ح ح ح ححيتيالكت ‪L. lactis ssp. Lactics‬‬
‫‪ biovar. diacetylactis‬كبكترييا منتجة للداي أسيتيل ‪.‬‬
‫يصنع ل التبدة املتروع من ل فرز مبسرت أو جمن ‪ ،‬ل مبسرت منخف الدهن ‪ ،‬عادة‬
‫ما حيتوي على أقل من ‪ %1‬دهن ‪ .‬يربد الل بعد البس ح ح ح ح ح ححرتة إىل ‪ 22‬درجة مئوية ويلقح حبوايل من‬
‫‪ %1‬إىل ‪ %3‬بادئ بكتريي حمب لللرارة املتوساة ‪ .‬خيمر الل عند ‪ 19‬درجة مئوية إىل ‪ 22‬درجة‬
‫مئوية ملدة ترتاوح بني ‪ 15‬إىل ‪ 20‬سح ححاعة ر أث هيدروجيين من ‪ 4.6‬إىل ‪ 4.7‬يتم الوصح ححول إليه ‪.‬‬
‫يتكسححر التج املتكون بواسححاة تقليب خفيف يربد املركب الناتج ويعبأ ‪ .‬اتصححائص ا سححية اهلامة‬
‫لل التبححدة املتروع النححاتج عن التخمر الالكتيكي هو جس ح ح ح ح ح ححم أمل وغليظ القوام نتيجححة لتج‬
‫بروتينا الل والنكهة الناجتة بواس ح ح ح ح ححاة ختمر رام الس ح ح ح ح ححبرتيك والالكتوز ‪ .‬يعتمد امللم على‬
‫تركيت ا وامد الكلية ‪ .‬لب أن يكون هناآل انفصححال قليل من الشححرش أو يسححتلسححن أال يوجد ‪ .‬يف‬
‫درجة ررارة املربد ‪ ،‬يكون جودة ا فظ لل التبدة املتروع أسبوعني أو ثالثة ‪.‬‬

‫‪856‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫خيتلف مكونا ل التبدة املتروع قليالً عن مكونا ل التبدة التقليدي (جدول ‪)2.22‬‬
‫‪ .‬وهو ال حيتوي على بروتينا (وقليالً أن وجد) وليبيدا فسححفورية مشححتقة من غشححاء كريا دهن‬
‫الل ‪ ،‬والححذي يكون مميتاً لألخري ‪ .‬يعتمححد حمتوى ا وامححد الكليححة بححدرجححة كبرية على اإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة‬
‫االختيارية ملسلوق الل مسلوق الشرش ‪.‬‬

‫جدول ‪ 2.22‬مكون الل التبد املتروع والتقليدي با رام لكل ‪ 100‬جرام‬

‫‪Table 22.2 Composition of Conventional and Cultured Buttermilk in g/100 g‬‬
‫الل التبد املتروع‬ ‫الل التبد التقليدي‬ ‫‪Component‬‬ ‫املكون‬
‫‪b‬‬
‫‪Cultured Buttermilk‬‬ ‫‪Conventional Buttermilka‬‬
‫‪10.6-9.0‬‬ ‫‪10.6-9.5‬‬ ‫وامد الكلية ‪Total solids‬‬‫ا‬
‫‪1.0-0.1‬‬ ‫‪0.7-0.3‬‬ ‫الدهن ‪Fat‬‬
‫‪0.02‬‬ ‫‪0.18-0.07‬‬ ‫الليبيدا الفسفورية ‪Phospholipids‬‬
‫‪3.5-3.1‬‬ ‫‪3.9-3.3‬‬ ‫الربوتني ‪Protein‬‬
‫‪4.3-3.6‬‬ ‫‪4.3-3.6‬‬ ‫الالكتوز ‪Lactose‬‬
‫‪0.9-0.55‬‬ ‫‪0.9-0.55‬‬ ‫الالكتيك ‪Lactic acid‬‬ ‫رام‬
‫‪ a‬تركيتا ميكن أن تكون منخفضة نتيجة إلفافة املاء )‪(<%10‬‬
‫‪ b‬تركيتا ميكن أن تكون أعلى نتيجة إلفافة مسلوق الل الفرز أو جوامد الشرش ‪.‬‬
‫)‪a Concentrations can be lower due to addition of water (<10%‬‬
‫‪b Concentrations can be higher due to addition of skim-milk powder or whey solids‬‬

‫ميكن أن يكون لل التبححدة املتروع عيوب يف النكهححة وامللم بححا موف ح ح ح ح ح ح ححة التائححدة أثنححاء‬
‫التختين هي مشح ح ححكلة حمتملة ‪ ،‬ولكن غياب النكهة نتيجة اختتال الداي أسح ح ححيتيل إىل أسح ح ححيتون هي‬
‫مشح ححكلة شح ححائعة ا دوث ‪ .‬ميكن أن حتدث عيوب امللم نتيجة إلنتاج غاز ثاين أكس ح حيد الكربون‬
‫بواسححاة بكترييا ختمر رام السححيرتيك ‪ ، Citric acid- fermenting bacteria‬والت تؤدي إىل‬
‫متتيا اهلالم وظاهرة عوم اتثرة ‪ .‬عيب آخر هو انفصححال الشححرش عند التختين ‪ .‬وميكن جتنب ذلك‬
‫بإفافة عامل مسبب للسماكة مثل البكتني ‪. Pectin‬‬

‫‪857‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫‪Yogurt‬‬ ‫‪ 4.22‬الزبادي‬
‫وس ح ح ححو يناقش هنا تص ح ح ححنيع التبادي بش ح ح ححكل موس ح ح ححع أكثر من ل التبدة املتروع ‪ ،‬لكي‬
‫نض ححرب مثالً باملش ححاكل الت تقابل عند تص ححنيع األلبان املخمرة ‪ .‬س ححو تبدأ هذة املناقش ححة بوص ححف‬
‫البادئا املستخدمة يف التبادي ونشاطها األيضي ‪.‬‬

‫‪The Yogurt Bacteria‬‬ ‫‪ 1.4.22‬بكتيريا الزبادي‬

‫‪Growth‬‬ ‫‪ 1.1.4.22‬النمو‬
‫‪Streptococcus thermophilus‬‬ ‫تنمو بكترييححا التبححادي ‪ ،‬سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي‬
‫والالكتوبح ح ححاس ح ح ح ح ح ححيل ديلربيكي ‪ . Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus‬يف الل‬
‫بص ح ح ح ح ح ححورة جيدة عندما توجد معاً ‪ ،‬أكثر من وجود كل منها على ردة )‪. (Protocooperation‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححرع العص ح ح ح ح ح ححي احمللل ح ححة للربوتني منواً بكترييح ح حاً سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوكي ‪ Streptocci‬بتكوين ببتي ح ححدا‬
‫ص ح ح ح ح ح ححغرية وأمحاض أمينية ‪ ،‬ا م األميين األس ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححي هو الغالني ‪ .‬حيتوي الل على قليل من‬
‫ه ح ححذة األمح ح ححاض األميني ح ححة البكتريي ح ححا املكورة (كوكي ‪ )cocci‬والت تكون فقط حملل ح ححة ف ح ح ح ح ح ححعيف ح ححة‬
‫للربوتني وتكون األمحححاض ببطء البكترييححا املكورة تس ح ح ح ح ح ححرع منو العص ح ح ح ح ح ححي بتكوين رححام الفورميححك‬
‫من ر ححام البريوفي ححك حت ححت ظرو ال هوائي ححة وإنت ححاج سح ح ح ح ح ح حريع لث ححاين أكسح ح ح ح ح ح حي ححد الكربون (انظر‬
‫فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . ) 1.13‬يبقى التأثري احملفت ام الفورميك غري واف ح ح ح ح ح ححح يف الل املس ح ح ح ح ح ححخن بش ح ح ح ح ح ححدة‬
‫ألن ر ح ح ححام الفورمي ح ح ححك يتكون يف ه ح ح حذا الل بتلل ح ح ححل الالكتوز ‪ .‬يكون إنت ح ح ححاج ر ح ح ححام‬
‫الفورميك بواس ح ح ح ح ح ححاة البكترييا املكورة ‪ cocci‬ف ح ح ح ح ح ححرورياً يف الص ح ح ح ح ح ححناعة ‪ ،‬ري تس ح ح ح ح ح ححتخدم معاملة‬
‫رراريح ححة متوسح ح ح ح ح ح حاح ححة لل التبح ححادي ترتاوح بني ‪ 5‬إىل ‪ 10‬دقيقح ححة عنح ححد درجح ححة ررارة ‪ 85‬مئويح ححة ‪.‬‬
‫ونتيجححة لللفت املتبححادل أثنححاء النمو اجملمع لبكترييححا التبححادي يف الل ‪ ،‬ينتج رححام الالكتيححك أكثر‬
‫سح ح ح ححرعة مما هو متوقع على أسح ح ح ححاث إنتاج ا ام بواسح ح ح ححاة التراعا التقنية الفردية ‪ .‬حتدث بع‬
‫املضادا ا يوية أيضاً يف التبادي الذي فيه البكترييا املكورة ال تستايع النمو بعد نشاط معني يتم‬

‫‪858‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫الوصح ح ح ح ح ححول إليه ‪ .‬تكون العصح ح ح ح ح ححي أقل رسح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ححية لللام وتسح ح ح ح ح ححتمر يف النمو ‪ .‬تعاون بدائي‬
‫‪ Protocooperation‬واملضاد ا يوي هلما أسية كبرية يف منو بكترييا التبادي وكذلك ودة التبادي‬
‫(انظر أيضاً شكل ‪. )1.22‬‬

‫الالكتيك ‪ ، ...‬تكون عوامل‬ ‫شكل ‪ 1.22‬خماط لتلفيت ولتثبيط منو بكترييا التبادي يف الل ‪ ، ... .‬تكوين رام‬
‫النمو ‪ ،‬ح حتفيت ‪ --- ،‬تثبيط‬
‫‪Figure 22.1 Outline of the stimulation and the inhibition of the growth of yogurt bacteria‬‬
‫‪in milk. -.-.-.-.-, formation of lactic acid; ………, formation of growth‬‬
‫‪factors; –––––––– stimulation; – – – – –, inhibition. (Adapted from F.M.‬‬
‫)‪Driessen, International Dairy Federation, Bulletin No. 179, 197-115, 1984‬‬

‫تضح ح ح ححيف البكترييا املكورة ‪ cocci‬والعصح ح ح ححوية معنوياً إىل تواص التبادي ‪ .‬لب أن تتناغم‬
‫خواص السح ح ححالال البكتريية املسح ح ححتخدمة مع بعضح ح ححها ألنه لي كل جمموعة من السح ح ححالال يكون‬
‫مالئمحاً ‪ .‬بحاإلفح ح ح ح ح ح ححافحة إىل ذلحك ‪ ،‬لحب أن توجحد كال النوعني بحأعحداد كبرية يف املنتج ‪ ،‬ومن ل يف‬
‫البادئ ‪ .‬تعتمد نسبة كتلة النوعني على خواص الساللة وتكون غالباً ‪ 1:1‬تقريباً ‪ .‬يتم احملافظة على‬

‫‪859‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫هذة النسححبة بني بكترييا التبادي إذا كانت نسححبة التلقيح ‪ ، 2.5‬وقت التلضححني هو ‪ 2.5‬سححاعة عند‬
‫درجة ررارة ‪ 45‬مئوية ‪ ،‬وا موف ححة النهائية هي من ‪ 90‬إىل ‪( mM 100‬األث اهليدروجيين ‪. )4.2‬‬
‫منو البكترييا املكورة والعص ح ح ححي يف التبادي احملض ح ح ححن حتت هذة الظرو مت متثيلها يف ش ح ح ححكل ‪. 2.22‬‬
‫حتافظ النسبة بني األنواع على التغيري ‪ .‬يف البداية تنمو التسريبتوكوكي أسرع نتيجة لتكون عوامل منو‬
‫بواساة العصي ومن احملتمل أيضاً أن يكون نتيجة للمركبا الت تضا عن طريا التلقيح (خاصة‬
‫الناتج ‪ .‬بينما ‪،‬‬ ‫يف تص ح ح ححنيع جمموعة التبادي) ‪ .‬بعد ذلك ‪ ،‬تقل البكترييا املكورة بواس ح ح ححاة ا ام‬
‫الفورميك) املتكون‬ ‫تبدأ العصح ح ححي يف النمو أسح ح ححرع ألن عوامل النمو (ثاين أكسح ح ححيد الكربون ورام‬
‫بواساة البكترييا املكورة ‪ .‬ونتيجة لذلك تستعاد النسبة األصلية ‪ .‬لب أن يكون التبادي قد وصل‬
‫لألث اهليدروجيين املالوب ‪ .‬وباستمرار التلضني أو التربيد غري الكا يسبب تفوق العصي ‪.‬‬
‫تغري الظرو املذكورة س ح ح ححالفاً أثناء فرتة ا ض ح ح ححانة يغري من النس ح ح ححبة بني البكترييا العص ح ح ححوية‬
‫واملكورة كالتايل ‪:‬‬
‫وقت التلض ححني ‪ : Incubation time‬وقت حتض ححني أقص ححر ‪ ،‬يعين محوف ححة منخفض ححة ‪ ،‬وهذا‬ ‫‪.1‬‬
‫سححو يسححبب ارتفاعاً كبرياً لنسححبة البكترييا املكورة ‪ .‬ميكن أن يسححبب تكرار نقل بادئ التبادي‬
‫بعد حتض ح ح ح ح ح ححني قص ح ح ح ح ح ححري أثناء إنتاج البادئ أيض ح ح ح ح ح ح حاً اختفاء البكترييا العص ح ح ح ح ح ححوية من املترعة ‪.‬‬
‫وعلى العك من ذلك س ح ح ح ححو يس ح ح ح ححبب مدد حتض ح ح ح ححني طويلة رجلان كفة بل زيادة البكترييا‬
‫العصوية ‪.‬‬
‫نسح ح ح ححبة التلقيح أو التاعيم ‪ : Inoculum Percentage‬سح ح ح ححو يسح ح ح ححرع زيادة نسح ح ح ححبة التلقيح‬ ‫‪.2‬‬
‫‪ .‬ا موف ح ح ح ح ححة الت عندها تكون البكترييا املكورة بايئة س ح ح ح ح ححو يعين أهنا‬ ‫معدل إنتاج ا ام‬
‫ق ححد وصح ح ح ح ح ح حل ححت مبكراً ‪ ،‬وينتج عن ذل ححك زي ححادة أع ححداد البكتريي ححا العص ح ح ح ح ح ححوي ححة (الرظ وق ححت‬
‫التلض ححني وارد) ‪ .‬عند نس ححبة تلقيح أص ححغر ‪ ،‬س ححو تنلر النس ححبة بني البكترييا إىل ص ححاحل‬
‫البكترييا املكورة ‪.‬‬

‫‪860‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫شكل ‪ 2.22‬منو البكترييا املكورة والعصوية يف التبادي (البادئ) املتروع عند درجة ررارة ‪ 45‬درجة مئوية يف ل مسخن‬
‫بشدة ‪ .‬نسبة تلقيح تساوي ‪  N.2.5‬العدد يف املليمرت‪ . 1-‬نتائج تقريبية‬
‫‪Figure 22.2 Growth of cocci and rods in yogurt (startes) cultured at 45C in intensely‬‬
‫‪heated milk. Inoculum percentage equals 2.5. N = count in ml-1.‬‬
‫‪Approximate results‬‬

‫‪ .3‬درجة ررارة التلضححني ‪ : Incubation temperature‬العصححي هلا درجة ررارة مثلى أعلى من‬
‫البكترييا املكورة ‪ .‬التلضني عند درجا ررارة أعلى قليالً من ‪ 45‬درجة مئوية سو تنلر‬
‫النسح ححبة لصح ححاحل البكترييا العصح ححوية ‪ ،‬سح ححو يسح ححرع التلضح ححني عند درجا ررارة أقل البكترييا‬
‫املكورة ‪.‬‬
‫ومن الواف ح ح ح ح ح ححح ‪ ،‬أن النس ح ح ح ح ح ححبة الص ح ح ح ح ح ححليلة بني األنواع البكتريية يف البادئ ميكن الوص ح ح ح ح ح ححول إليها‬
‫أو اسح ححرتجاعها عند ا اجة بواسح ححاة االختيار السح ححليم للظرو السح ححائدة للنمو ‪ .‬عادة ‪ ،‬تسح ححتخدم‬
‫بادئا مركتة مع التأكيد على املكونا البكتريية الصليلة يف البادئ ‪.‬‬

‫‪861‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫‪Metabolites‬‬ ‫‪ 2.1.4.22‬المواد األيضية‬

‫سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي ‪ S. thermophilus‬والالكتوب ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححيل ديلربيك أنواع‬
‫بلجاريك ‪ L. delbrueckii ssp. Bulgaricus‬تكون منتجا تؤدي إىل نكهة التبادي كذلك‬
‫إىل تركيبه ومتاسكه ايع يشمل املكونا الرئيسية ‪:‬‬
‫‪ .1‬ر ححام الالكتي ححك ‪ : Lactic acid‬كال النوعني من بكتريي ححا تكون ر ححام الالكتي ححك من‬
‫ا لوكوز ‪ .‬ا الكتوز ‪ ،‬املتكون أثنححاء حتلححل الالكتوز ‪ ،‬ال يتلول ‪ .‬ومع ذلححك ‪ ،‬يتداد الرتكيت‬
‫املوالري للجححاالكتوز كلمححا اخنف حمتوى الالكتوز (انظر البنححد ‪ . )4‬يتللححل أغلححب ا لوكوز‬
‫باريقة ختمرية متجانس ح ح ح ح ح ححة ‪ .‬سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي أش ح ح ح ح ح ححكال )‪ L(+‬وديلربيك أنواع‬
‫بلجاريكي )‪ D(-‬رام اتليط ‪ .‬تنتج املتشح ح ح ح ححاهبا األيتومريية بكميا متسح ح ح ح ححاوية ‪( .‬حتت‬
‫فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ 2.5.22‬مت منححاقش ح ح ح ح ح ح ححة ا وانححب الفس ح ح ح ح ح ححيولوجيححة بححالنسح ح ح ح ح ح حبححة الس ح ح ح ح ح ححتهالآل رححام‬
‫الالكتيك) ‪ .‬ثاين أكس ح ح ح ح ح ححيد الكربون ‪ ،‬ورام األس ح ح ح ح ح ححيتيك واإليثانول تنتج أيض ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬ولكن‬
‫‪1-‬‬
‫بكميا صغرية ‪ .‬حمتوى رام األسيتيك للتبادي هو من ‪ 30‬إىل ‪ 50‬مليجرام ‪ .‬كيلوجرام‬
‫‪1-‬‬
‫(‪ 0.5‬إىل ‪ 0.3‬ملي مولر ‪ )mM‬واحملتوى اإليث ححانويل ‪ ،‬من ‪ 10‬إىل ‪ 40‬مليجرام ‪ .‬كيلوجرام‬
‫(‪ 0.2‬إىل ‪ . ) mM 0.7‬اإليثانول له مس ح ح ح ح ح ححتوى نكهة عالية إىل رد ما وهي من احملتمل أال‬
‫تؤدي إىل نكهة التبادي ‪ .‬حمتوى رام الالكتيك للتبادي هو من ‪ 0.7‬إىل ‪ %0.9‬وزن وزن‬
‫(‪ 80‬إىل ‪. )mM100‬‬
‫‪ .2‬األسيتالدهيد ‪( Acetaldehyde‬اإليثانال) ‪ :‬يكون هذا املكون فرورياً للنكهة املميتة للتبادي‬
‫‪ .‬ويتكون أغلبها بواسححاة البكترييا العصححوية ‪.‬مادة بادئة هي الثريونني ‪( threonine‬انظر حتت‬
‫فص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ، )2.1.13‬وال ح ح ححذي ي حكححون م حكححون ح ح حاً ط حب حي حع حي ح ح حاً يف ال حل ح ‪ ،‬ر ح ع حن ح ح ححد تححرك حيححت‬
‫منخف ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬تعاي حتلل الدهن بواسححاة الالكتوباسححيل الرتيونني ‪ .‬حمتوى‬
‫األسيتالدهيد يف التبادي هو روايل ‪ 10‬مليجرام ‪ .‬كيلوجرام‪. (mM0.2) 1-‬‬
‫‪ .3‬داي أسح ح ححيتيل ‪ : CH3 - CO - CO - CH3‬س ح ح حرتيبتوكوك ثريموفيلي ‪ S. thermophilus‬وإىل‬
‫درجة أقل ‪ ،‬الالكتوباس ح ح ح ح ح ححيل ديلربيكي ‪ L. delbrueckii‬أنواع بليجاريك ‪bulgaricus‬‬

‫‪862‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫تكون داي أس ح ح ح ح ح ححيتي ح ححل يف طريق ح ححة تنتمي إىل ميك ح ححانيكي ح ححة تتبع بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة ليوكونوس ح ح ح ح ح ححتوآل‬
‫‪ Leuconostocs‬وبواسح ح ح ح ح ححاة الكتوكوك الكت أنواع الكت بيوفار ‪ .‬داي اسح ح ح ح ح ححيتيالكت‬
‫(حتت فص ح ححل ‪ . )2.1.13‬ال حتلل بكترييا التبادي رام الس ح ححيرتيك ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬رام‬
‫البريوفيك ‪ ،‬املتكون أثناء تكون الس ح ح ح ححكر ‪ ،‬هو البادئ الوريد للداي أس ح ح ح ححيتيل ‪ .‬يرتاوح حمتوى‬
‫الداي أسيتيل للتبادي من ‪ 0.8‬إىل ‪ 1.5‬مليجرام ‪ .‬كيلوجرام‪ 0.01( 1-‬إىل ‪. )mM0.02‬‬
‫س ححكريا عديدة ‪ : Polysaccharides‬ميكن أن تكون بكترييا التبادي طبقة ش ححعرية ‪Hairy‬‬ ‫‪.4‬‬
‫أو جليكوكليك ‪ Glycocalix‬والذي حيتوي على سح ححالسح ححل سح ححكريا عديدة ‪ ،‬يصح ححنع من‬
‫ا االكتوز وجليسح ح ح حريدا أخرى ‪ .‬وميكنها أن تفرز جتئياً داخل الس ح ح ححائل وعند ذلك تس ح ح ححمى‬
‫سح ححكريا عديدة خارجية ‪( Exopoly saccharides‬انظر حتت فصح ححل ‪ . )8.2.1.13‬تلعب‬
‫الس ححكريا العديدة دوراً هاماً يف قوام التبادي ‪ .‬خاص ححة يف التبادي املقلب ‪Stirred yogurt‬‬
‫(انظر النص التايل) ‪ .‬بالرغم من أن سالال خمتلفة تظهر تغريا وافلة يف كمية السكريا‬
‫العديدة الناجتة ‪ ،‬هذا االختال لي له عالقة بالقوام املتكون‪ ،‬وخاص ح ح ح ح ح ححة نوع الس ح ح ح ح ح ححكريا‬
‫العديدة الناجتة يكون يف غاية األسية ‪.‬‬

‫‪ 2.4.22‬التصنيع‬
‫‪Manufacture‬‬
‫‪ 1.2.4.22‬الزبادي الطبيعي ‪Natural Yogurts‬‬
‫يص ح ح ح ح ح ححنع املنتج التقليحدي التبحادي املتخثر ‪ Set yogurt‬من الل املركت ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححخن الل‬
‫على نححار مفتورححة ‪ open‬إىل أن يتبخر ثلح مححائححه ‪ .‬وبعححد ذلححك يس ح ح ح ح ح ححمح لل أن يربد ‪ ،‬وعنححدمححا‬
‫تصح ح ح ح ح ح ح ححل درج ححة ررارت ححه إىل ‪ 50‬درج ححة مئوي ححة ‪ ،‬حيض ح ح ح ح ح ححن الل مع قلي ححل من التب ححادي ‪ .‬يتم بع ححد‬
‫التخمر ‪ ،‬ا صححول على هالم متماسححك ‪ .‬عملية تصححنيع متشححاهبة مازالت تسححتخدم إما بتبخري الل‬
‫حتت التفريغ أو بإفافة مسلوق الل ‪ .‬وميكن أن نستخدم نف العملية لعمل التبادي املخثر من‬
‫الل غري املركت (انظر ش ح ححكل ‪ . )3.22‬يكون التبادي املتلص ح ححل عليه ذا نكهة أقل ‪ ،‬وأقل متاس ح ححكاً‬
‫ومياالً إىل التدميع ‪( Prone to syneresis‬خروج الشححرش ‪ . )Wheying off‬يضححا عادة عامل‬

‫‪863‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫مكون للهالم لكي مننع خروج الس ححائل من ا دوث ونس ححرع عملية التماس ححك ‪ ،‬خاص ححة إذا أف ححيف‬
‫إليه قاع من الفاكهة ‪ .‬اختال آخر بني كال املنتجان هو محوفححتهما العيارية ‪ .‬وألن نكهة مقبولة‬
‫وقوامحاً جيححداً يتم ا ص ح ح ح ح ح ححول عليهححا عنححد أث هيححدروجيين منخف أي ‪ 4.5‬ويكون لل املركت قحدرة‬
‫تنظيمية أكرب ‪ ،‬ويتم ختمرية إىل محوف ح ح ح ح ححة قدرها ‪ mM130‬بينما تكون ‪ 90‬إىل ‪ mM100‬يف رالة‬
‫الل غري املركت ‪.‬‬
‫نوع آخر هو التبادي املقلب ‪ ، stirred yogurt‬ويص ح ححنع عادة من الل غري املركت ‪ .‬بعد‬
‫تكون اهلالم ‪ ،‬يقلب عفة لكي حنصل على قوام مسيك ولكنه مازال منتجاً ميكن صبه (انظر شكل‬
‫‪ )3.22‬هناآل أيضح ح ح ح ح ح حاً بع الفروق يف عملية التص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ .‬خيمر التبادي املتخثر بعد تعبئته ‪ ،‬وهذا‬
‫يقتضححي أن التربيد النهائي لب أن يتم يف العبوة ‪ .‬يكون التبادي املقلب كامل التخمر قبل تعبئته ‪.‬‬
‫فرق آخر هو أن سح ح ححالال معينة فقط من بكترييا التبادي تنتج القوام الصح ح ححليح أو السح ح ححماكة بعد‬
‫التقليب ‪ ،‬وكذلك ا ال فقط عندما حيض ح ح ح ححن عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬فالبكترييا‬
‫تص ح ح ححنع مركبا نكهة عند ررارة منخفض ح ح ححة ‪ .‬ولكي نتأكد أن للتبادي املقلب نكهة زبادي مميتة ‪،‬‬
‫فإنه يكون من الضححروري أن البادئ ينمى حتت نف ظرو التبادي املتخثر ‪ ،‬أي روايل ‪ 45‬درجة‬
‫مئوية وبنف رجم اللقاح وزمن التلقيح لكي نص ح ح ححل إىل أعداد مس ح ح ححاوية تقريباً من البكترييا املكورة‬
‫‪ cocci‬والالكتوباسيلي (العصوية ‪. )lactobacilli‬‬
‫خيتلف مع ح ححدل التلمي كثرياً يف التب ح ححادي املتخثر واملقل ح ححب نتيج ح ححة لالختالف ح ححا يف‬
‫رجم اللقاح ولدرجة ررارة التلض ح ح ح ح ح ححني ‪ .‬أمثلة مت توف ح ح ح ح ح ححيلها يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ، 4.22‬واحملنيا ‪1‬‬
‫و ‪ . 3‬املنلىن ‪ 2‬يوف ح ح ح ح ح ححح تكوين اهلالم كح ح ححدالح ح ححة على الوقح ح ححت ‪ ،‬ومن ل األث اهليح ح ححدروجيين‬
‫للتبح ححادي املتخثر ‪ .‬تكون اهلالم يبح ححدأ عنح ححدمح ححا يص ح ح ح ح ح ح ح ححل األث اهليح ححدروجيين روايل ‪ 4.7‬وعنح ححدهح ححا‬
‫تبدأ الص ح ح ححالبة يف التيادة بس ح ح ححرعة ‪ ،‬لكي تص ح ح ححل إىل أعلى قيمة يف روايل ‪ 20‬دقيقة ‪ .‬عند ص ح ح ححناعة‬
‫التبححادي املقلححب ‪ ،‬يبححدأ تكون اهلالم عنححد نف األث اهليححدروجيين ولكنححه يححأخححذ وقتحاً أطول قبححل أن‬
‫يصبح اهلالم ذا قو ٍام كا ٍ ‪.‬‬

‫‪864‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫ التبادي املتخثر عادة ما يصنع من الل املركت‬. ‫ أمثلة لتصنيع التبادي املتخثر واملقلب من الل كامل الدسم‬3.22 ‫شكل‬
(1.4  Q)
Figure 22.3 Examples of the manufacture of set yogurt and of stirred yogurt from whole
milk. Set yogurt is often made from concentrated milk (Q  1.4)

865
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫سح ح ح ح ح ححو يسح ح ح ح ح ححتمر التلمي ببطء ‪ ،‬بعد تربيد املنتج (فصح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.13‬لتقليل أو ر منع تقدم‬
‫التلمي ‪ ،‬يبسح ححرت التبادي املقلب أو املنتجا الشح ححبيهة بالتبادي يف بع األوقا ‪ ،‬وهذا أيض ح حاً‬
‫مينع منو أي مخائر أو أعفان موجودة ‪ .‬ولكي نسح ح ح ححمح لبسح ح ح ححرتة دون أن يصح ح ح ححبح املنتج غري جمن ‪،‬‬
‫فيجب إفافة عوامل مسببة للسماكة ‪ Thickening agents‬خاصة (البكتينا ‪ ، Pectins‬النشا‬
‫املتلور ‪ ، Modified starch‬ا يالتني ‪. )Gelatin‬‬

‫شكل ‪ 4.22‬العالقة بني األث اهليدروجيين أو معامل املرونة )‪ (G‬ووقت التلضني )‪ (t‬أثناء تصنيع التبادي ‪ .‬املنلنيا‬
‫‪ 1‬و‪ 2‬للتبادي املتخثر ‪ ،‬املنلىن ‪ 3‬للتبادي املقلب ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 22.4 Relation between pH or elastic modulus (G') and incubation time (t) during‬‬
‫‪yogurt manufacture. Curves 1 and 2, set yogurt; curve 3, stirred yogurt.‬‬
‫‪Approximate examples‬‬

‫‪866‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫‪Yogurt Drinks‬‬ ‫‪ 2.2.4.22‬زبادي الشرب‬

‫تش ح ح ح ح ح ححتا عدة منتجا من الل املتخمر مع بكترييا التبادي ‪ ، ،‬مثل زبادي الش ح ح ح ح ح ححرب ‪،‬‬
‫زبادي املثلوج اللبين ‪ ،‬وزبادي الفاكهة ‪ .‬بعد التخمري ‪ ،‬ميكن أن تض ح ح ح ححا إف ح ح ح ححافا خاص ح ح ح ححة مع‬
‫عمليا التصححنيع الصححليلة ‪ ،‬لكي حنصححل على منتج بنكهة مالوبة ‪ ،‬لون ‪ ،‬وقوام حمدد ‪ .‬سححو‬
‫التفصيل ‪.‬‬ ‫يناقش هنا تصنيع مشروب التبادي ببع‬
‫الل املخص ح ح ح ح ححص لتص ح ح ح ح ححنيع أغلب زبادي الش ح ح ح ح ححرب هو ل الفرز القياس ح ح ح ح ححي والذي متت‬
‫درج ححة مئوي ححة ‪ .‬خيمر الل‬ ‫‪95‬‬ ‫إىل‬ ‫‪85‬‬ ‫دقيق ححة عن ححد درج ححة ررارة ترتاوح بني‬ ‫‪15‬‬ ‫بسح ح ح ح ح ح حرتت ححه مل ححدة‬
‫ببكترييححا التبححادي عنححد درجححة ررارة ‪ 43‬درجححة مئويححة ر تص ح ح ح ح ح ح ححل إىل أث هيححدروجيين روايل ‪. 4‬‬
‫يضح ح ح ححا أيض ح ح ح حاً بعد التربيد إىل روايل ‪ 20‬درجة مئوية ‪ ،‬عصح ح ح ححري الفاكهة ‪ ،‬السح ح ح ححكر ومسح ح ح ححتللب‬
‫البكتني يف املاء ‪ .‬ميكن أن تضححا عند ا اجة عوامل مكسححبة للنكهة واللون ‪ .‬يقلب اتليط ببطء‬
‫الالكتيك ‪ .‬وبعد ذلك لن‬ ‫ويتم ف ح ح ح ح ح ححبط األث اهليدروجيين بني ‪ 3.8‬إىل ‪ 4.2‬بواس ح ح ح ح ح ححاة رام‬
‫املخلوط عند ‪ MPa20‬لنش ححر البكتني ‪ .‬يكون إف ححافة ميثوكس ححي بيكتني الزماً عل ش حراب التبادي‬
‫ثابتاً وحنتاج إىل معاملة ررارية للسح ح ح ححماح للمنتج ا ام ‪ ،‬ألهنا متنع انفصح ح ح ححال املصح ح ح ححل ‪ .‬ميكن أن‬
‫تس ح ح ح ححتخدم عوامل حمافظة على الثبا أخرى ‪ ،‬مثل كربوكس ح ح ح ححي‪ -‬ميثيل س ح ح ح ححيليلووز أو ص ح ح ح ححمغ جار‬
‫‪ . Guar gum‬وأخرياً يتم معاملة زبادي الشح ح ح ح ح ححرب با رارة لكي نايل من مدة صح ح ح ح ح ححالريته ‪ .‬هذة‬
‫املعاملة ا رارية ميكن أن تكون البسححرتة عند درجة ررارة ‪ 75‬مئوية ملدة ‪ 20‬ثانية ‪ .‬بعدها يربد املنتج‬
‫ويعبأ تعبئة معقمة ‪ .‬وباملقابل ميكن للمنتج أن يعامل مبعاملة ررارية فائقة ‪ 110( UHT‬درجة مئوية‬
‫ملدة ‪ 5‬ثو ٍان) ل يربد ويعبأ يف عبوا معقمة ‪ .‬يكون املنتج األخري معقماً وله فرتة ص ححالرية طويلة ‪.‬‬
‫تكون نكهححة مؤكس ح ح ح ح ح ح ححدة ‪ .‬وألن‬
‫لححب أال تكون مححادة التعبئححة منفححذة لألكس ح ح ح ح ح ححجني لكي نتجنححب ّ‬
‫اختالفا كثرية يف إفححافا التبادي والعمليا التالية تكون ممكنة ‪ ،‬فإن مشححروبا متنوعة عديدة‬
‫تظهر يف األسواق ‪.‬‬

‫‪867‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫‪Physical Properties‬‬ ‫‪ 3.4.22‬خواص فيزيائية‬

‫كمححا ذكر س ح ح ح ح ح ح ححابق حاً ‪ ،‬الرتكيححب الفيتيححائي للتبححادي هو ش ح ح ح ح ح ححبكححة من جتمعححا جتيئححا‬
‫الكازين (انظر أيض ح ح ح ح ح حاً حتت فص ح ح ح ح ححل ‪ )3.3.3‬يرتس ح ح ح ح ححب بداخلها جتء من بروتينا املص ح ح ح ح ححل نتيجة‬
‫للدنرتة ا رارية ‪ .‬وحتتوي الشح ح ححبكة أيض ح ح حاً على كريا دهن ومصح ح ححل الل ‪ .‬تكون الثقوب األوسح ح ححع‬
‫للشبكة أرجامها روايل ‪ 10‬ميكرومرت ‪ .‬يقتضي وجود شبكة مستمرة أن التبادي هو هالم يتكون‬
‫من مادة لتجة مرنة متتاز بض ححغط ص ححغري يقدر بح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ . Pa100‬إذا تكس ححر اهلالم ‪ ،‬كما هو ا ال يف‬
‫التبادي املقلب ‪ ،‬يتكون س ح ح ح ح ححائل غري نيوتيين لتج ‪ ،‬له معدل ش ح ح ح ح ححري قوي وبالتايل له لتوجة ظاهرة ‪.‬‬
‫التبادي املخثر واملقلب هلما ملمس ح ح ح ححان خمتلفان ‪ .‬انظر أيضح ح ح ح حاً فص ح ح ح ححل ‪ 6.25‬ملناقش ح ح ح ححة عن اتواص‬
‫الريولوجية ‪.‬‬

‫‪Firmness of Set Yogurt‬‬ ‫‪ 1.3.4.22‬تماسك الزبادي المخثر‬

‫يقدر عادة متاس ح ح ح ح ح ححك التبادي املخثر عف جم لوزن معني وأبعادة داخل املنتج لبع‬
‫الوقت ‪ .‬يكون مقلوب عما االخرتاق هو مقياث للتماسح ححك ‪ .‬ال يتعلا التماسح ححك بشح ححكل لصح ححيا‬
‫مبعامل مرن ولكن إىل ف ح ح ح ح ححغط رادث ‪ .‬تعتمد قيمته على طريقة القياث ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ححة مقياث الوقت‬
‫وعلى عدة منتجا وعمليا خمتلفة (انظر أيضاً شكل ‪. )5.22‬‬
‫‪ .1‬حمتوى الكازين يف الل ‪ : Casein content of the milk‬التماس ح ح ح ححك يتناس ح ح ح ححب تقريباً مع‬
‫مكعححب حمتوى الكححازين ‪ .‬تغري طبيعي يف حمتوى الكححازين ميكن أن يكون هلححا تححأثري ملموث ‪.‬‬
‫يتيد تبخري الل ‪ ،‬إفافة مسلوق الل الفرز ‪ ،‬أو الرتشيح الفائا ا تئي يتيد التماسك ‪.‬‬
‫‪ .2‬حمتوى الدهن ‪ : Fat content‬كلما زاد احملتوى الدهين ‪ ،‬كلما كان تكون اهلالم ف ح ح ح ححعيفاً ألن‬
‫كريا الدهن ختل بنظام الشبكة ‪.‬‬
‫‪ .3‬التجني ‪ : Homogenizing‬يؤدي جتني الل إىل تس ح ح ح حريع للتماس ح ح ح ححك ألن كريا الدهن‬
‫حتتوي على شححظايا جسححيما الكازين يف سححاورها املغااة والت ميكن أن تسححاهم يف الشححبكة‬
‫عند التلمي (انظر أيضاً فصل ‪ . 6.9‬يتداد كسر رجم الكازين بصورة وافلة (ال يضيف‬
‫جتني ل الفرز جديداً) ‪.‬‬

‫‪868‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫شكل ‪ 5.22‬تأثري بع متغريا املنتجا والعمليا التصنيعية على التماسك يف (مقلوب عما اخرتاق كرة) التبادي‬
‫املتخثر ‪ .‬اتط املتقاع يشري إىل التبادي املصنوع من ل غري جمن ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 22.5 The influence of some product and process variables on the firmness‬‬
‫‪(reciprocal of the penetration depth of a ball) of set yogurt. The broken line‬‬
‫‪refers to yogurt made of nonhomogenized milk. Approximate examples‬‬

‫املعاملة ا رارية ‪ : Heat treatment‬تس ح ححرع املعاملة ا رارية لل عملية التماس ح ححك ‪ .‬ترس ح ححيب‬ ‫‪.4‬‬
‫بروتينا املص ح ح ححل املدنرتة يتيد كسح ح ح حر رجم الربوتني املتجمع ‪ .‬وهي أيضح ح ح حاً ميكن أن يغري عدد‬
‫وطبيعة الروابط بني جتيئا الربوتني ‪ .‬ميكن أن يس ححخن الل ملدد ترتاوح بني ‪ 5‬إىل ‪ 10‬دقائا‬
‫عند درجا ررارة من ‪ 85‬إىل ‪ 90‬درجة مئوية ‪.‬‬
‫زراعا التبادي ‪ : Yogurt cultures‬وهذة ختتلف يف التماسح ححك الذي تنتجه (عند محوف ح حة‬ ‫‪.5‬‬
‫معينة) ‪ ،‬ولكن كقاعدة ‪ ،‬تكون الفروق صغرية ‪.‬‬
‫ا موفح ح ح ح ححة ‪ : Acidity‬عامة ‪ ،‬يكون التبادي أكثر متاسح ح ح ح ححكاً عند أث هيدروجيين منخف ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫األث اهليدروجيين املفضل هو بني ‪ 4.1‬و‪. 4.6‬‬
‫درجة ررارة التلضح ح ح ححني ‪ : Incubation temperature‬كلما اخنفضح ح ح ححت درجة ا رارة ‪ ،‬كلما‬ ‫‪.7‬‬
‫طال الوقت قبل أن نصل إىل متاسك معني ‪ ،‬ولكن املنتج النهائي يكون أكثر متاسكاً‪.‬‬
‫درجة ررارة التبادي ‪ : Temperature of the yogurt‬لنف درجة ررارة التلضني ‪ ،‬تعاي‬ ‫‪.8‬‬
‫درجا ا رارة املنخفضحة درجة متاسحك عالية ‪ .‬يكون التأثري قوياً للغاية (انظر شحكل ‪. )5.22‬‬
‫وسبب ذلك هو أن جتيئا الكازين تنتفخ عندما تكون درجة ا رارة منخفضة (وبالعك ) ‪،‬‬
‫وألن ا تيئا تكون مثبتة أس ححاسح حاً يف الش ححبكة واألخرية ال ميكن أن تنتفخ ‪ ،‬وهذا يقتض ححي أن‬

‫‪869‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫االتصال أو مسارة االتصال بني أي جسيمني يتسع والت تتكون فيها أعداد كبرية من الروابط‬
‫لكل اتصال ‪.‬‬
‫‪ 2.3.4.22‬التدميع ‪( Syneresis‬طرد السائل)‬
‫تدميع الكازين متت مناقش ححته للهالم الناتج باملنفلة يف حتت فص ححل ‪ 4.4.24‬وباختص ححار ‪،‬‬
‫التدميع هو للجتء األكرب نتيجة إعادة ترتيب الش ح ححبكة ‪ ،‬وهذا يؤدي إىل زيادة يف عدد االتص ح ححاال‬
‫بني جتيء‪ -‬جتيء ‪ .‬متيححل ال ش ح ح ح ح ح ححبكححة بعححد ذلححك إىل االنكمححاش ‪ ،‬وبححالتححايل تارد السح ح ح ح ح ح ححائححل البني‬
‫جتيئي ‪ .‬ليس ح ح ح ح ح ححت هالما الكازين ا امض ح ح ح ح ح ححي ميالة للتدميع ‪ .‬يف التبادي ‪ ،‬يكون التدميع غري‬
‫مرغوب فيه طبعاً ‪.‬‬
‫يعتمد امليل للتدميع عادة على درجة ررارة التلض ح ح ححني ‪ .‬إذا رض ح ح ححن الل عند ‪ 20‬درجة‬
‫مئوية (مع بادئ حمب لللرارة املتوسححاة ألن بكترييا التبادي تنمو بصححعوبة عند تلك ا رارة) لدرجة‬
‫تكون اهلالم عندها ممكناً ‪.‬‬ ‫يكون ّ‬
‫عندما حنض ححن عند درجة ‪ 45‬مئوية ‪ ،‬ميكن أن مننع التدميع فقط عندما نس ححخن الل بش ححدة ‪ ،‬وإذا‬
‫مت زيادة حمتوى الكازين ‪ ،‬ومت التختين عند درجة ررارة منخفضة ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬إذا مت رج العبوة الت‬
‫حتتوي على املنتج عندما يبدأ اهلالم يف التكون أو عندما يكون ف ح ح ححعيفاً ‪ ،‬ميكن أن حيدث تكس ح ح ححري‬
‫حملي للهالم ‪ ،‬مع ردوث تدميع شححديد مصححارب ‪ .‬إذا كان السححاح العلوي للتبادي املتخثر مبلالً‬
‫‪ ،‬يس ححبب تكثف املاء داخل غااء العبوة ري تس ححقط قليل من القارا ‪ .‬انفص ححال الش ححرش ميكن‬
‫أن حيححدث ‪ .‬إذا كححان األث اهليححدروجيين للتبححادي قححد اخنف حتححت ‪ ، 4‬قححد حيححدث بع التححدميع ‪،‬‬
‫وخاص ح ح ححة إذا كانت درجة ا رارة عالية ومت خ العبوة ‪ .‬عبوا مص ح ح ححنوعة من مادة ال يلتص ح ح ححا هبا‬
‫اهلالم سو حتدث فصل للشرش بني ا دار واملنتج ‪.‬‬
‫يف صناعة التبادي املقلب ‪ ،‬تدميع معنوي سو يؤدي إىل منتج رديء ‪ .‬التقليب يكسر‬
‫اهلالم إىل كتححل ‪ ،‬والت س ح ح ح ح ح ححو تؤدي إىل تححدميع فوري ‪ .‬يتكون خملوط غري جمن من الكتححل يف‬
‫الش ححرش ‪ ،‬تقليب أكثر س ححو يكس ححر الكتل ويص ححنع منتج أكثر نعومة ‪ ،‬ولكنه س ححو يص ححبح غري‬
‫كا اللتوجة ‪ .‬ولكي مننع ذلك ‪ ،‬فيجب أن حيض ح ح ح ح ح ححن الل عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة أي ‪32‬‬
‫درجة مئوية أو ر أكثر اخنفافاً ‪ ،‬إذا كان حمتوى الكازين يف الل قليالً ‪.‬‬

‫‪870‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫‪Viscosity of stirred Yogurt‬‬ ‫‪ 3.3.4.22‬لزوجة الزبادي المقلب‬

‫لب أن يكون التبادي املقلب ناعماً ولتجاً ‪ .‬يعاي املنتج ا يد أيض ح ح ح ح حاً اإلرسح ح ح ح ححاث بأنه‬
‫طويل أو ربلي ‪ ،‬عندما يص ح ح ح ح ح ححب ببطء يتكون يف ا ال خيط رفيع والذي يكون مرناً إىل رد ما‬
‫عندما تتكسحر ‪ .‬اللتوجة يتم قياسحها بسحهولة بواسحاة كوب فورد ‪ ، Ford cup‬يسحمح لكمية معينة‬
‫من التبادي باالنس ح ح ح ححياب من فتلة عند النهاية الس ح ح ح ححفلية املخروطية للكوب ‪ ،‬والوقت الالزم لذلك‬
‫يكون مقياث اللتوجة ‪.‬‬
‫املنتج له معدل شري رفيع ‪ ،‬كما هو موفح يف شكل ‪ . 6.22‬يوفح الشكل أيضاً ختلفية‬
‫هامة ‪ . Considerable hesteresis‬بعد تابيا معدل ش ح ح ح ح ح ححري عايل ‪ ،‬فإن اللتوجة الظاهرية عند‬
‫معدال ش ح ح ححري منخفض ح ح ححة تقل باس ح ح ححتمرار والس ح ح ححلوآل اللتج يص ح ح ححبح أكثر قرباً من ا الة النيوتونية ‪.‬‬
‫ويقتضح ح ح ح ححي هذا تكس ح ح ح ح حرياً للرتكيب ‪( .‬تتداد اللتوجة ببطء كلما طالت فرتة الثبا ) ‪ .‬ويتفا هذا مع‬
‫سلوآل السائل احملتوي على شظايا هالم ‪.‬‬

‫شكل ‪ 6.22‬مثال للتوجة الظاهرية ( ‪  a‬بالبسكال ‪ .‬ثانية ‪ )Pa.s‬للتبادي املقلب كدالة على معدل الشري (‪ G‬بالثانية‪،)1‬‬
‫‪1-‬‬
‫قبل وبعد عملية القص ‪ shearing‬عند ‪ 200‬ثانية‬
‫‪Figure 22.6 Example of the apparent viscosity (a in Pa . s) of stirred yogurt as a function‬‬
‫‪of the shear rate (G in s-1), before and after shearing at 200 s-1‬‬

‫‪871‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫الس ححائل احملتوي على ش ححظايا هالم ‪ .‬تتداد اللتوجة مع لتوجة الس ححائل املس ححتمر (املذيب أو الش ححرش)‬
‫ومع الكسحر ا جمي ‪ ‬لشحظايا اهلالم ‪ .‬تكون األخرية أكرب من الكسحر ا جمي تيئا الكازين‬
‫ألن الشحظايا حتتوي على كمية كبرية من املذيب البيين ‪ .‬يكسحر التقليب الشحديد (معدل شحري عايل)‬
‫شححظايا اهلالم ويعايها أيض حاً شححكالً مسححتديراً ‪ ،‬وبذلك يقلل الكسححر ا جمي ‪ . ‬اللتوجة الظاهرة‬
‫عند معدل شري معني للتبادي املقلب تعتمد على ‪:‬‬
‫‪ .1‬متاسح ح ححك اهلالم قبل التقليب ‪: Firmness of the gel befor stirring‬كلما ارتفع متاسح ح ححك‬
‫اهلالم كلما كرب الكسح ح ح ح ح ححر ا جمي ‪ ‬بعد التقليب ‪ .‬العوامل احملددة للتماسح ح ح ح ح ححك مت سح ح ح ح ح ححردها‬
‫ومناقشتها سابقاً ‪.‬‬
‫‪ .2‬ش ح ححدة التقليب ‪ : Intensity of stirring‬كلما كان التقليب ش ح ححديداً كلما اخنفض ح ححت اللتوجة‬
‫الظاهرية ‪ ،‬ولكن أيضح ح حاً يص ح ححبح املنتج األمل ‪ The smoother‬وبالتايل حنتاج إىل هالم عايل‬
‫التماسك لكي نسمح بالتقليب الشديد دون أن يصبح املنتج رفيعاً للغاية ‪. too thin‬‬
‫‪ .3‬التدميع ‪ : Syneresis‬كلما كان التدميع (خروج الس ح ح ح ح ح ححائل) أكثر بعد التقليب ‪ ،‬كلما كانت‬
‫اللتوجة أقل ويصبح املنتج أكثر كتالً ‪ .‬القابلية لتكون التدميع تكون أقل بالنسبة للهالم األكثر‬
‫متاسكاً وخاصة عند درجة ررارة حتضني منخفضة ‪.‬‬
‫‪ .4‬الس ح ححالال البكتريية املس ح ححتخدمة ‪ : Bacterial Strains applied‬من املفيد أن نض ح ححيف أن‬
‫إنتاج الس ح ح ح ح ح ححكريا العديدة اتارجية األكرب حيدث يف املذيب األعلى لتوجة ‪ ،‬وكذلك ا ال‬
‫بالنسححبة للتبادي ‪ .‬تكون زيادة لتوجة املذيب صححغرية ‪ ،‬والتيادة يف لتوجة املنتج ال ترتبط بعالقة‬
‫متبادلة مع إنتاج السححكريا العديدة ‪ .‬ومع ذلك حيدث تغيري هام بني السححالال ‪ .‬ويظهر أن‬
‫هذا يكون راجعاً إىل التغريا يف عدم تشح ح ححابه اهلالم املتكون ‪ .‬يعاي اهلالم غري املتشح ح ححابه كتالً‬
‫كبرية عند التقليب ‪ ،‬واملنتج األكثر جتنيس ح حاً ‪ ،‬وزبادي مقلب أكثر لتوجة وملمس ح حاً ‪ .‬والس ح حؤال‬
‫هو كيف تؤثر البكترييا املنتجة للسح ح ح ححكريا العديدة على اهلالم غري املتجان ؟ واإلجابة على‬
‫ذلك ليست وافلة متاماً ‪.‬‬

‫‪872‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫تقليب شديد للتبادي املقلب أثناء عمليا تصنيع أكثر لب جتنبها لكي مننع املنتج من أن يصبح‬
‫أقل مساكة أي رفيعاً للغاية ‪( too thin‬مائي) ميكن أن حتدث عاب يال التعبئة‪.‬‬

‫‪Flavor Defects and shelf life‬‬ ‫‪ 4.4.22‬عيوب النكهة وعمر الصالحية‬

‫مش ح ح ح ح ح ححكلححة جودة رئيسح ح ح ح ح ح حيححة مع التبححادي هي أن التلمي مييححل إىل ا ححدوث بعححد البيع‬
‫بالتجتئة ‪ .‬ميكن أن يصح ح ححبح املنتج أكثر محوفح ح ححة عندما يسح ح ححتهلك ‪ ،‬متيل النكهة ا امضح ح ححية إىل أن‬
‫تصحبح أكثر وفحوراً للتبادي قليل الدهن ‪ ،‬باإلفحافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن يصحبح التبادي مراً نتيجة‬
‫للتللل الربوتيين الش ح ححديد ‪ ،‬يعتمد هذا أيضح ح حاً على س ح ححالال البادئ املس ح ححتخدم ‪ .‬منو هذة العيوب‬
‫عادة ما حتدد مدى الصالرية ‪ .‬وطبعاً يربد املنتج لكي نقلل عملية التلمي ‪ ،‬ولكن من الصعب‬
‫أن نربدة بسرعة كافية ‪ .‬حيم التبادي املتخثر يف العبوة وال ميكن تقليبه ‪ ،‬التبادي املقلب لب أال‬
‫يقلب بش ح ح ححدة ألنه س ح ح ححو يص ح ح ححبح رقيقاً للغاية (مائي) ‪ .‬ور عند درجة ررارة املربد ‪ ،‬التلمي‬
‫وتفسريا أخرى يسببها ا هاز اإلنتميي وإن يكن بايئاً ‪.‬‬
‫ميكن أن تكون عيوب أخرى نتيجححة للكححائنححا ا يححة ‪ ،‬وخححاص ح ح ح ح ح ح ححة اتمححائر واألعفححان ‪.‬‬
‫النكهحا غري املرغوبحة ميكن وص ح ح ح ح ح ححفهحا مثحل نكهحة اتمرية ‪ ،‬نكهحة الفحاكهحة ‪ ،‬نكهحة ا ‪ ،‬نكهحة‬
‫متعفنة أو مرة وغالباً ص ح ح ح ححابونية‪ -‬متتخنة ‪ .‬رد النكهة يتم الوص ح ح ح ححول إليه عادة عند عد روايل ‪10 4‬‬

‫بالنس ح ح ح ح ححبة للخمائر واألعفان لكل مليلرت ‪ .‬حيدد منو هذة امليكروبا بواس ح ح ح ح ححاة كمية األكس ح ح ح ح ححجني‬
‫املتواجدة ومن ل بواساة رجم الفراغ يف قمة العبوة ‪ ،‬ونفاذية العبوة للهواء ‪.‬‬
‫عيححب آخر هو نكهححة مميتة غري كححافيححة نتيجححة لنقص تكون األس ح ح ح ح ح ححيتححالححدهيححد (والت تكون‬
‫أقل أسية يف التبادي بالفواكه) ‪ .‬وهذا ميكن أن يكون نتيجة لدرجة ررارة التلض ح ح ححني املنخفض ح ح ححة ‪،‬‬
‫منو زائد لبكترييا س ح ح ح ح ححرتيبتوكوكي ‪ Streptococci‬أو الالكتوباس ح ح ح ح ححيللي ‪ lactobacilli‬املنتجة لنكهة‬
‫فح ح ححعيفة ‪ .‬حتمي غري كا نتيجة لتلوث الل بالبنسح ح ححلني ‪ ، Penicillin‬ويؤدي أيض ح ح حاً إىل منتج‬
‫لي له طعم ‪ .‬وأخرياً ‪ ،‬ميكن أن يسح ححبب النكهة غري املرغوب فيها يف الل املسح ححتخدم يف التصح ححنيع‬
‫عيوب نكهة يف املنتج ‪.‬‬

‫‪873‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫‪Nutritional Aspects‬‬ ‫جوانب مغذية‬ ‫‪5.22‬‬

‫الل هو غذاء كامل ‪ .‬حتدث تغريا كثرية ملكونا الل أثناء التخمري ‪ ،‬بالرغم من أنه‬
‫ال يوجححد فرق معنوي بني املكونححا الرئيسح ح ح ح ح ح حيححة لل املتخمر وغري املتخمر ‪ .‬رححدث تقححدم كبري يف‬
‫توف ح ح ح ح ح ححيح تحأثريا نحافعححة معينححة لل املتخمر يف ا يوانحا ‪ ،‬نتيجححة للتغريا ا حادثحة يف الل أثنححاء‬
‫التخمر ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬شح ح ح حواهد وبادئة وجتارب مالقة ال لب فيها مازالت يف راجة ألن جتمع معاً‬
‫لكي ندعي تأثريا مشححاهبة يف اإلنسححان ‪ .‬سححتناقش بع ا وانب الصححلية اهلامة عند مقارنة الل‬
‫املتخمر بالل السادة يف النص التايل ‪.‬‬
‫بع التأثريا األخرى واملهددة للصححلة نتيجة السححتهالآل التبادي قد مت اقرتارها‪ ،‬ولكن‬
‫هذة مل تظهر معنويتها أو على األقل غري مؤكدة ‪ ،‬وهذة سو ال تذكر يف املناقشة هلذا السبب ‪.‬‬

‫‪Composition‬‬ ‫المكون‬ ‫‪1.5.22‬‬

‫حمتوى الالكتوز ‪ : Lactose Content‬يقلل التخمر حمتوى الالكتوز ‪ ،‬ولكن ال يس ححمح له أن‬ ‫‪.1‬‬
‫يس ححتمر إىل أث هيدروجيين منخف الذي يس ححمح بتكس ححري زائد للس ححكر يكون غري ممكن ألن‬
‫املنتج الناتج سح ححو يصح ححبح رامضح ححياً للغاية ‪ .‬عند حمتوى رام الكتيك قدرة ‪ %0.9‬يكون‬
‫التخمر عححادة بايئ حاً بححالتربيححد ‪ .‬تنفص ح ح ح ح ح ح ححل روايل ‪ %20‬من الالكتوز يف الل إذا مخر كححل من‬
‫ا لوكوز وا االكتوز يف التبادي ‪ ،‬ينفص ح ححل ف ح ححعف هذا الالكتوز ألن أغلب بكترييا التبادي ال‬
‫حتلل ا االكتوز ‪.‬‬
‫حمتوى الفيتححامني ‪ : Vitamin content‬حتتححاج بكترييححا رححام الالكتيححك عححادة فيتححامينححا ‪B‬‬ ‫‪.2‬‬
‫معينة للنمو وميكن أن تنتج فيتامينا أخرى ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬حتدد خواص املتارع املس ح ح ح ح ححتخدمة‬
‫املدى الذي يص ح ححل إليه تركيتا الفيتامينا يف الل املخمر والت ختتلف عن تلك املوجودة يف‬
‫الل األص ح ححلي ‪ .‬يف التبادي تكون مس ح ححتوى أغلب اإلنتميا منخفض ح ححة إىل رد ما ‪ ،‬ميكن أن‬
‫يتداد حمتوى رام الفوليك‪ .‬أيض ح ح ح ح حاً بع بكترييا رام الالكتيك ميكن أنت تنتج فيتامني‬

‫‪874‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫‪ . K 2‬يتأثر حمتوى الفيتامني يف املنتجا املخمرة أيض ح ح ح حاً بظرو التختين وخاص ح ح ح ححة بواس ح ح ح ححاة‬
‫املع ححامل ححة املس ح ح ح ح ح ححبق ححة ‪ Pretreatment‬لل ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬تؤدي املع ححامل ححة ا راري ححة لل إىل خف‬
‫فيتامينا ‪ C ، B12 ، B1‬ورام الفوليك (انظر فصل ‪. )4.16‬‬
‫تكون تغريا أخرى نتيجة للفعل البكتريي من النارية التغذوية غري معنوية ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫ميكن أن يتغري املكون بواساة خاوا العملية مثل التقيي والرتشيح الفائا وبإفافة مسلوق‬ ‫‪.4‬‬
‫الل الفرز ‪ ،‬والكازينا ‪ ،‬واملثبتا ‪ ،‬ومكسبا النكهة ‪ ،‬ولب الفاكهة ‪.‬‬

‫‪Nutritional Value‬‬ ‫‪ 2.5..22‬القيمة الغذائية‬

‫حمتوى طاقة الل كغذاء ‪ : Edible energy‬ال تسححبب عملية التخمري يف رد نفسححها تغريا‬ ‫‪.1‬‬
‫يف حمتوى طاقة الل ‪ .‬يقلل حتول الالكتوز إىل رام الالكتيك من قيمة الااقة بنسبة صغرية‬
‫‪.‬‬
‫عححدم حتمححل الالكتوز ‪ : Lactose intolerance‬املس ح ح ح ح ح ححتهلكون اللححذين ال يتلملون الالكتوز‬ ‫‪.2‬‬
‫ميكن أن يهض ح ححموا منتجا الل ا ام مثل التبادي أكثر من الل الس ح ححادة ‪ .‬يلعب حمتوى‬
‫الالكتوز املنخف دوراً ‪ .‬باإلف ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬عوامل أخرى لب أن توجد والت تس ح ح ح ح ح ححبب‬
‫هض ح ححماً أس ح ححهل لالكتوز ‪ .‬نش ح ححاط إنتمي الالكتيت لبكترييا التبادي وكذلك حتفيت نش ح ححاط الالكتيت‬
‫للغشح ح ح ححاء املخاطي لألمعاء بواسح ح ح ححاة التبادي مت إثبا مسح ح ح ححئوليته عن ذلك ‪ .‬وباملقابل ‪ ،‬ميكن‬
‫تأخري اسح ح ح ح ححتن ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح حتا حمتوى املعدة داخل اإلثىن عشح ح ح ح ححر عندما تسح ح ح ح ححتهلك األلبان املتخمرة ‪،‬‬
‫وبالتايل ‪ ،‬مدة تالم إنتميا التللل املائي لالكتوز مع املادة البادئة ‪ Substrate‬س ح ح ح ح ح ححو‬
‫تاول ‪ ،‬وينتج عن ذلك هضم جيد لالكتوز ‪.‬‬
‫فح ح ححبط األث اهليدروجيين ‪ : pH adjustment‬يسح ح ححبب اسح ح ححتهالآل األلبان املخمرة زيادة األث‬ ‫‪.3‬‬
‫اهليدروجيين حملتوى املعدة وبالتايل تقلل من خاورة مرور مس ح ح ح ح ح ححببا األمراض ‪ .‬وهذا يكون ذا‬

‫‪875‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫أسية كبرية لألشححخاص الذين يعانون من إفرازا فححعيفة للعصححري املعدي ‪ ،‬أي لألفراد املسححنني‬
‫واألطفال ‪.‬‬
‫الفعل املض ح ح ح ح ح ححاد للميكروبا ‪ : Antimicrobial action‬بكترييا رام الالكتيك ميكن أن‬ ‫‪.4‬‬
‫تكون مضححادا ريوية والت تقضححي على مسححببا األمراض يف املعمل ‪ .‬املعىن البيولوجي هلذة‬
‫املركبا يف تثبيط التهابا املعدة واألمعاء لي تام الوفوح (انظر حتت فصل ‪. )3.5.22‬‬
‫نوع رح ححام الالكتي ح ححك ‪ : Lactic acid type‬نوع رح ححام الالكتي ح ححك املتكون لح ححه معىن‬ ‫‪.5‬‬
‫فسح ح ح ح ححيولوجي معنوي ‪ .‬املتشح ح ح ح ححاهبا اإليتومريية ‪ Stereoisomeres‬ام الالكتيك توجد ‪:‬‬
‫رحام الالكتيحك دكس ح ح ح ح ح ححرتو الحدوران )‪ D(-‬ورحام الالكتيحك ليفوالحدوران )‪ . L(+‬رحام‬
‫الالكتيك )‪ L(+‬ميكن أن حيدث له عملية أي يف ا س ح ح ح ح ح ححم ولكن رام الالكتيك )‪D(-‬‬
‫حيدث له أي مبعدل أباأ ‪ .‬يتال ا ام األخري جتئياً من ا سم عن طريا البول يف التبادي‬
‫التقلي ححدي من ‪ %40‬إىل ‪ %60‬من ر ححام الالكتي ححك يكون ليفوال ححدوران )‪ ، L(+‬وتكون‬
‫بواسح ح ح ح ح ح حاح ححة البكترييح ححا الكتوب ح حاس ح ح ح ح ح ححيلي ديلربيكي ‪Lactobacillus delbruedckii spp.‬‬
‫‪ . Bulgaricus‬ميكن أن يس ح ححبب هض ح ححم كميا كبرية من رام الالكتيك دكس ح ححرتوالدوران‬
‫)‪D(-‬محوف ححة ‪ ، acidosis‬مس ححبباً بع الض ححرر لألنس ححجة ‪ .‬األطفال يكونون أكثر رس ححاس ححية‬
‫ألمراض ا موفة من الكبار ‪ .‬قبل ‪ 1974‬أوصت منظمة الصلة العاملية جبرعة يومية للح )‪D(-‬‬
‫الكتيت أقل من ‪ 100‬مليجرام لكل كيلوجرام من وزن ا س ح ح ح ح ح ححم ‪ .‬هذة القيمة احملددة لي هلا‬
‫تأثري عملي للكبار ‪ ،‬ألن ‪ 75‬كيلوجرام وزن ا سححم سححو يسححمح هبضححم ‪ 1.5‬لرت زبادي لكل‬
‫يوم ‪ .‬التوص ح ح ح ححية مت س ح ح ح ححلبها ‪ ،‬وبرغم ذلك ‪ ،‬ال لب إعااء كثري من رام الالكتيك )‪D(-‬‬
‫لألطفال أصغر من ‪ 3‬شهور ‪.‬‬

‫‪Probiotics‬‬ ‫الكائنات الدقيقة قبل الحيوية‬ ‫‪3.5.22‬‬

‫املص ح ح ححالح قبل ريوي ظهر لوص ح ح ححف متارع كائنا رية تؤثر بش ح ح ححكل إلايب على ص ح ح ححلة‬
‫اإلنسح ححان أو ا يوان وذلك بإصح ححالح الفلورا الدقيقة الداخلية ‪ ،‬خصح ححوص ح حاً يف اجملرى املعدي املعوي‪.‬‬
‫حمدد هام للكائنا الدقيقة قبل ا يوية ‪ probiotic microorganism‬هو قدرهتا للوص ح ح ح ح ح ححول ‪،‬‬

‫‪876‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫والبقاء يف الوس ح ح ح ح ح ححط الذي تعمل فيه ‪ .‬تتكون الكائنا قبل ا يوية من أنواع من بكترييا رام‬
‫الالكتي ححك والبيفريو ‪ bifidobacteria‬الت تكون ق ححادرة على مق ححاوم ححة األث اهلي ححدروجيين للمع ححدة‬
‫ومقاومة ألمالح الصفراء املوجودة يف األمعاء ‪ .‬ولب أن تكون ذا أصل آدمي وتكون قابلة على‬
‫التثبت باتاليا الاالئية لألمعاء ‪ .‬ال تس ح ح ح ح ححتايع الكائنا الدقيقة قبل ا يوية التأثري على الوس ح ح ح ح ححط‬
‫الذي تعيش فيه إال إذا وصححلت عشححريهتا مسححتوى معيناً ‪ ،‬والذي يكون عادة بني ‪ 106‬و ‪CFU 108‬‬
‫لكل جرام من حمتوى األمعاء ‪ .‬ولكي تص ح ح ح ح ح ححل إىل هذا املس ح ح ح ح ح ححتوى ‪ ،‬لب أن تكون الكائنا قبل‬
‫ا يوية قادرة على تكوين مس ح ح ححتعمرة وتكون قادرة على النمو يف جمرى األمعاء ‪ .‬ويظهر أن اللفائفي‬
‫والقولون هي األماكن املفض ح ححلة لعمل مس ح ححتعمرا بكترييا الالكتوباس ح ححيلي والبيفيدو يف األمعاء على‬
‫الرتتيب ‪.‬‬
‫غالباً ما تستخدم األلبان املتخمرة كمصدر لللصول على الكائنا قبل ا يوية ولب أن‬
‫حتتوي على أعداد كبرية هلذة الكائنا الدقيقة ‪ .‬ومع ذلك ال تستايع كثري من سالال الكائنا‬
‫قحب ح ح ححل ا حيححوي ح ح ححة الحنحمححو ا حي ح ح ححد يف الحلح وحتحت ح ح ححاج إىل سح ح ح ح ح ح ححالال محنحعحم ح ح ححة غ ح ح ححالحب ح ح حاً م ح ح ححا تحكححون‬
‫‪ S. thermophilus‬و أو ‪ . Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus‬وهححذا مينح األلبححان املتخمرة‬
‫قبل ا يوية صفا التبادي ‪.‬‬
‫كفاءة الكائنا الدقيقة قبل ا يوية يف إنتاج تأثري ص ح ح ححلي معني بعد االلتص ح ح ححاق وتكوين‬
‫املس ححتعمرا حيتاج على األقل إىل بع االشح حرتاطا اإلف ححافية ‪ ،‬إنتاج مواد مض ححادة للميكروبا ‪،‬‬
‫مضح ح ح ححادا فح ح ح ححد مسح ح ح ححببا األمراض ‪ ،‬وتناف على أماكن تشح ح ح ححب والتصح ح ح ححاق ‪ .‬مبسح ح ح ححاعدة هذة‬
‫امليكانيكيا ‪ ،‬ميكن أن تكون الكائنا قبل ا يوية نافعة يف إرداث توازن يف فلورا األمعاء بعد‬
‫اختالهلا بواساة اإلسهال املتعلا باملضاد ا يوي أو اإلسهال الت تسببه الفريوسا ‪ .‬أيضاً ‪ ،‬هذة‬
‫التأثريا مت إثباهتا يف اإلنس ح ح ح ححان يف دراس ح ح ح ححا أكلينيكية جيدة التخايط لس ح ح ح ححالال معينة لبكترييا‬
‫خمتلفة مثل ‪Bifidobacterium ، Lb. johnsonii ، Lb. rhamnosus ، Lb. acidophilus‬‬
‫‪. lactis‬‬

‫‪877‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫الالكتيح ححك والبيفريوبح ححاكترييح ححا ‪ .‬يف اإلنس ح ح ح ح ح ح ح ححان هو‬ ‫تح ححأثري آخر مقرتح لبكترييح ححا رح ححام‬
‫حتفيت ا هححاز املنححاعي ‪ .‬هححذا ا هححاز العححائححل يظهر أنححه يس ح ح ح ح ح ححرع بواسح ح ح ح ح ح حاححة التنش ح ح ح ح ح ححيط غري النوعي‬
‫وزيححادة نشح ح ح ح ح ح ححاط خاليححا الححدفححاع املنححاعي ‪ .‬ومع ذلححك ‪،‬‬ ‫‪Phagocytes‬‬ ‫للخاليححا البيضح ح ح ح ح ح ححاء األكولححة‬
‫الص ح ح ح ح ح ححلي ح ححة ‪ ،‬يكون الت ح ححأثري املن ح ححاعي ع ح ححادة غري مالرظ ‪ ،‬وعلى ذل ح ححك يظهر أن‬ ‫يف ا ح ححاال‬
‫الكححائنححا قبححل ا يويححة ال حتور التححأثري املنححاعي املتوازن ‪ .‬وأيضح ح ح ح ح ح ح حاً ‪ ،‬يكون شح ح ح ح ح ح حواهححد أكلينيكيححة‬
‫هلحذا التحأثري املنحاعي حمحدوداً ‪ ،‬حيحاول اإلنسح ح ح ح ح ح ححان إلحاد إثبحا حمحدد آخر لقيمحة هحذا النشح ح ح ح ح ح ححاط قبحل‬
‫ا يوي ‪.‬‬
‫الكائنا قبل ا يوية خواص مضح ححادة للسح ححرطان ‪ .‬أغلب الدراسح ححا الت‬ ‫يعتقد أن لبع‬
‫تبل يف التأثريا املضادة لألورام واملضادة للسرطان مت إجراؤها يف ا يوان ‪ ،‬وهناآل شواهد علمية‬
‫معنوية قليلة تدعم أياً من هذة االسححتجابا يف اإلنسححان ‪ .‬أوفححلت دراسححا يف مناذج ريوانية أن‬
‫تعاطي البكترييا ‪ Lyophilized bifidobacteria‬ميكن أن يقلل ارتماال اإلص ححابة بالس ححرطان ‪.‬‬
‫ع ح ح ححدي ح ح ححدة لح حلح حفح حل ححورا ال ح ح ححدقح حيح حق ح ح ححة ال ح ح ححداخح حلح حي ح ح ححة هل ح ح ححا الح حق ح ح ححدرة عح حل ححى إر ح ح ححداث طح حفح حرا‬ ‫إنح حتمي ح ح ح ا‬
‫من املكونا الغذائية وس ح ح ح ح ح ححالال معينة من الكائنا قبل ا يوية ميكن أن تنظم نشح ح ح ح ح ح ححاط هذة‬
‫اإلنتميا ‪.‬‬
‫الدراسح ححا تأثري خمفض ح حاً للكولسح ححرتول لبكترييا ختمر الل ‪ ،‬املشح ححتملة على‬ ‫اقرترت بع‬
‫الكائنا قبل ا يوية ‪ .‬دراسا مل تؤكد هذة النتائج ‪ .‬وسواء كانت هذة البكترييا تستايع خف‬
‫كولسرتول املصل أم ال فإن املوفوع يبقى بال رسم ‪.‬‬
‫اتالصة ‪ ،‬أعتيت تأثريا صلية إىل األلبان املتخمرة عادة على أساث سردي قصصي‪،‬‬
‫التأثريا الص ح ح ح ح ح ححلية لكائنا دقيقة قبل ريوية خمتارة مت إثباهتا ‪ .‬مازالت‬ ‫ومع ذلك ‪ ،‬فإن بع‬
‫ادعاءا كثرية لتأثريا صلية حتتاج إىل تأكيد ‪.‬‬

‫‪878‬‬
 ‫األلبان املتخم ححر‬

‫‪Prebiotics‬‬ ‫‪ 4.5.22‬مكونات غذائية قبل الحيوية‬

‫وتعر بأهنا مكونا غذائية غري قابلة للهض ححم والت تؤثر ص ححلياً على املس ححتهلك بتلفيت‬
‫النمو لوارححد أو عححدد حمححدود من البكترييححا يف القولون ‪ .‬وهي مححادة حتور مكونححا الفلورا الححدقيقححة‬
‫املوجودة يف األمعححاء باريقححة أن قليالً من البكترييححا النححافعححة ص ح ح ح ح ح ححلي (خححاص ح ح ح ح ح ح ححة الالكتوبححاس ح ح ح ح ح ححيللي‬
‫والبيفيدوباكترييا) تصححبح سححائدة وبأعداد كبرية ‪ .‬هذة املكونا تتكون من مواد كربوهيدراتية قصححرية‬
‫السححلسححلة والت تكون صححعبة اهلضححم بالنسححبة إلنتميا اإلنسححان والت ميكن تسححميتها سححكريا قليلة‬
‫غري قابلة للهضح ح ح ح ححم ‪ Nondigestible oligosaccharides‬وهناآل عدة أمثلة للسح ح ح ح ححكريا القليلة‬
‫اهلض ح ححم مثل الفركتو‪-‬وا االكتوس ح ححاكاريدا ‪ Fructo- and galacto-oligosaccharides‬تكون‬
‫أهم املكونا الغذائية قبل ا يوية ‪ .‬األوىل عبارة عن بلوليمرا ذا أص ححل نباع واألخرية تنتج من‬
‫الالكتوز بواس ح ح ح ح ح ححاة عملية إنتميية هي ‪ Transgalctosylation‬واملكونان حيفتان منو البيفيدوباكترييا‬
‫يف القولون ‪ .‬أيضح ح حاً حيتوي الل ايدمي على س ح ححكريا قليلة ناجتة عن الالكتوز والت حتفت عش ح ححائر‬
‫الفلورا بيفيدو ‪ Bifidus flora‬يف الرف ح ححع املتغذية بل الثدي ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل أن هذة الس ح ححكريا‬
‫القليلة من احملتمل أن يكون هلا دور يف منع العدوى أثناء الرفاعة من الثدي ‪ .‬الالكتوز والسكريا‬
‫الثنائية املش ح ح ح ح ح ححتقة ‪ ،‬الكتيلوز ‪ Lactulose‬والالكتيتول ‪ Lactitol‬هلا تأثري قبل ريوي ‪Prebiotic‬‬
‫‪ ، effects‬تتللل هذة املواد مائياً ببطء أو قد ال تتللل بإنتميا اهلض ح ح ح ححم يف اإلنس ح ح ح ححان وميكن أن‬
‫تصل إىل القولون ري تؤثر على مكونا الفلورا الدقيقة ‪.‬‬
‫التأثريا الفسيولوجية للمواد قبل ا يوية مت تسجيلها يف دراسا عديدة يف اإلنسان وهي‬
‫حتس ح ح ح ح ححن معدل التربز والذي من احملتمل أن يكون لدورها يف تثبيت البفيدوباكترييا الس ح ح ح ح ححائدة كفلورا‬
‫دقيق ح ح ححة يف القولون ‪ .‬تقل ح ح ححل التغ ح ح ححذي ح ح ححة على السح ح ح ح ح ح ححكري ح ح ححا تركيت األموني ح ح ححا يف الرباز واملواد‬
‫املتلللة ‪ .‬يف النموذج ا يواين ‪ ،‬التأثري التثبياي للمواد قبل ا يوية على تنش ححيط مس ححببا الس ححرطان‬
‫ملنتجا حمفتة لسححرطان القولون مت توفححيلها ‪ .‬تعديل جهاز املناعة بواسححاة املواد قبل ا يوية قد مت‬
‫اقرتاره ‪ .‬لي من احملتمل أن املادة قبل ريوية تؤثر مباشح ح ح ححرة على ا هاز املناعي ‪ ،‬ولكن تغري البيئة‬

‫‪879‬‬
 ‫الفص ححل الثاين والعشرون‬

‫املعوية ميكن أن يس ح ححرع تنش ح ححيط ا هاز املناعي ‪ .‬دراس ح ححا عديدة مت إجراؤها على النموذج ا يواين‬
‫وعلى اإلنسح ح ح ححان قد أوفح ح ح ححلت تأثري املواد قبل ا يوية ‪ .‬ومع ذلك وبسح ح ح ححبب أن لي كل التأثريا‬
‫الصححلية املقرترة مت إجراؤها بتجارب أكلينيكية آدمية صححارمة ‪ ،‬وألن امليكانيكيا الت تتم هبا هذة‬
‫التأثريا ليسح ححت دائماً مفهومة وعلى ذلك يكون وافح ححلاً أننا حنتاج إىل دراسح ححا أكثر لكي نؤكد‬
‫تأثريا املواد قبل ا يوية املتعومة ‪.‬‬

‫‪Suggested Literature‬‬ ‫مراجع مقترحة‬

‫جوانب عديدة لتصنيع وخواص األلبان املتخمرة ‪:‬‬
‫‪Fermented Milks; Science and Technology. Bultetin of the International‬‬
‫‪Dairy Federation No. 227, 1988.‬‬
‫منتجا لبنية متخمرة عديدة ‪:‬‬
‫‪F.V. Kosikowski and V.V. Mistry. Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd‬‬
‫‪ed., two volumes, published by the authors. 1997.‬‬
‫معاملة عامة للتبادي وصناعته ‪:‬‬
‫‪A.Y. Tamime and R.K. Robison, Yoghurt; Science and Technology. 2nd ed,‬‬
‫‪Wordhead. Cambridge, U.K. 1999.‬‬
‫تصنيع التبادي الصناعي ‪:‬‬
‫‪A.Y. Tamime and V.M.E. Marshall, Microbiology and technology of‬‬
‫‪fermented milks. In : B.A. Law, Ed., Microbiology and Biochemistry of‬‬
‫‪Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic and Professional, London,‬‬
‫‪pp. 57-152, 1997.‬‬
‫نظرة نقدية عن الكائنا الدقيقة قبل ا يوية ‪:‬‬
‫‪A critical Review, Horizon Scientific Press, Norfolk, 1999.‬‬

‫‪880‬‬
‫الجزء الرابع ‪Part IV‬‬
‫الجبن ‪Cheese‬‬
 ‫‪Principles of Cheese Making‬‬ ‫أساسيات عمل الجبن‬ ‫‪23‬‬
‫‪Principles of Cheese making‬‬ ‫أساسيات عمل الجبن‬ ‫‪23‬‬
‫يتم االقرتاب من عمححل ا بارق خمتلفححة ويف هححذا ا تء من الكتححاب مت تقححدمي ا تئني‬
‫الث ححاين والث ححالح ح ‪ ،‬ألن العملي ححا وخواص املنتج يتم متجه ححا بقوة يف إنت ححاج ا (م ححاع ححدا بع‬
‫العمليا املستخدمة لل قبل التجلط) ‪.‬‬
‫معلوما أس ح ح ححاس ح ح ححية توجد يف حتت فص ح ح ححل ‪ 4.4.2‬و‪ 5.4.2‬وفص ح ح ححل ‪ 3.3‬والباب الس ح ح ححابع‬
‫والثال عشر ‪.‬‬
‫يف هذا الباب يتم تناول وعرض تص ح ح ح ح ححنيع ا ونض ح ح ح ح ححجه لنقدم ش ح ح ح ح ححبكة مفص ح ح ح ح ححلة عنها‬
‫يف األبواب التالية ‪.‬‬

‫‪ 1.23‬مقدمة‬
‫‪Introduction‬‬
‫عندما يرتآل الل الاازج لكي يص ححبح رامضح حاً ‪ ،‬يتجمع الكازين ‪ .‬وإذا ردث التلمي‬
‫عند درجة ررارة ليسح ح ح ححت منخفضح ح ح ححة للغاية وبدون أي تقليب أو رج لل ‪ ،‬يتكون اهلالم ‪ .‬وعندما‬
‫حيفظ الل املتجلط أو اهلالم لبع الوقت حيدث فصل الشرش عادة ‪ .‬وهذا ميكن تسريعه بواساة‬
‫التسخني والتقليب ‪ ،‬الكتلة يتم فصلها إىل ربيبا اتثرة والشرش ‪ .‬وبصر متيد من الشرش من‬
‫اتثرة وبتعليا اتثرة يف قاعة من القماش يتم ا ص ح ح ح ح ح ححول على ج طازج بدائي (ج اتباز كارج‬
‫‪ Quarg‬أو خثرة ‪. )Curds‬‬
‫وهذا هو أصح ح ححل عمل ا ‪ .‬ولعدة قرون مضح ح ححت مت جتلط الل بإفح ح ححافة عوامل خاصح ح ححة‬
‫آلية ‪ ،‬وخص ح ححوصح ح حاً املنفلة ‪ ،‬مس ح ححتخلص معدة العجل ‪ .‬لقد مت اكتش ح ححا أن معدة ا يوان املذبوح‬
‫ميكن اسح ححتخدامها لتختين الل ‪ .‬وقد اسح ححتخدمت أيض ح حاً عوامل مسح ححببة للتجلط ذا أصح ححل نباع‬

‫‪883‬‬
 ‫الفص ححل الثال والعشرين‬

‫خمتلفة ‪ .‬مثل أزهار كاردون ‪ ، Cardoon flowers‬أو مسح ححتخلص أشح ححجار التني ‪ .‬فن حتويل الل‬
‫إىل خثرة وش ح ح ح ح ح ححرش قدمي جداً ‪ .‬ويص ح ح ح ح ح ححارب ذلك عملية حتمي ناجتة عن وجود بكترييا رام‬
‫الالكتيك ‪ .‬لكي نص ح ح ح ح ححنع جبناً رقيقياً ‪ ،‬حنتاج إىل خاوا عمليا أخرى هي التش ح ح ح ح ححكيل (عادة‬
‫بالض ح ح ححغط) ‪ ،‬التميلح ‪ ،‬املعا ة ‪ .‬هذة اتاوا س ح ح ححو تظهر وتتاور لتؤدي إىل ظهور أنواع ج‬
‫ذا تنوع كبري ‪ :‬ومع ذلك ‪ ،‬كل األجبان لديها أشياء قليلة مشرتكة ‪.‬‬

‫(مقياث الرسم بالكيلوجرام)‬ ‫ولنقل املكونا من الل إىل ا‬ ‫شكل ‪ 1.23‬مثال ملكونا الل وا‬
‫‪Figure 23.1 Example of the gross composition of milk and cheese and of the transfer of‬‬
‫)‪components from milk to cheese. (Scales are in kg‬‬

‫‪884‬‬
 ‫أساسيا عمل ا ب ححن‬

‫‪ ،‬والت تكون بح ححالتح ححايل منتجح ححا‬ ‫‪ ‬ا تء األكرب من الكح ححازين ودهن الل يتم تركيتة يف ا‬
‫مغذية ‪.‬‬
‫‪ ‬األجبان حتفظ فرتة أطول من الل ‪ ،‬ومن الل املتخمر ‪ .‬أثناء ا فظ هناآل تغريا حتدث يف‬
‫خواصها وهذا ما يسمى بالنضج ‪. ripening or maturation‬‬
‫‪ ‬األجب ححان ع ححادة هل ححا نكه ححة مميتة نتيج ححة للع ححدد الكبري من مركب ححا النكه ححة الت تكون ححت أثن ححاء‬
‫النضج ‪ .‬عملية النضج خاصة تظهر اختالفاً كبرياً ‪.‬‬
‫عندما يص ح ح ححنع الل إىل ج ‪ ،‬يتم تركيت الكازين والدهن ‪ ،‬بينما يتم إزالة مكونا األلبان األخرى‬
‫خاص ححة املاء ‪ ،‬مع الش ححرش ‪ .‬أي أن مكونا الل ال يتم اس ححرتجاعها بالكامل ومواد جديدة ميكن‬
‫أن تضا ‪ ،‬وخاصة امللح ‪ .‬وهذا توفيله يف شكل ‪ . 1.23‬ميكن حتديد رصيلة املنتج ومكونا‬
‫ا بواسحاة خواص الل ‪ ،‬خاصحة مكوناته ‪ ،‬وبواسحاة خاوا التصحنيع ‪ .‬الفهرث ‪ 12.A‬يعاي‬
‫املكون التقريل لبع أنواع ا ‪.‬‬
‫عمل ا عملية معقدة ‪ ،‬تش ح ح ح ح ح ححتمل على خاوا عمليا كثرية وحتوال بيوكيميائية‬
‫عديدة ‪ .‬كل هذة املتغريا تؤثر على رص ححيلة املنتج ‪ ،‬املكونا ‪ ،‬ونوعية ا ونواجتها ا انبية أو‬
‫الثانوية (غالباً الشح ح ح ححرش) وعادة بارق خمتلفة ‪ .‬وبالتايل تعظيم عمل ا هو عمل صح ح ح ححعب ‪ .‬ر‬
‫التلكم يف مكونا املنتج النهائي ‪ ،‬النش ح ححاط املباش ح ححر ألغلب املنتجا اللبنية ‪ ،‬لي من الس ح ححهل‬
‫إجنازها يف عمل ا ‪ .‬باإلفح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ميكن أن تؤثر طريقة التصح ح ح ح ح ححنيع بقوة على أمثان املنتج‬
‫كذلك األصنا املالوبة ‪ ،‬والعمالة ‪ ،‬واملعدا ‪ ،‬وفقد املنتج ‪ ...‬ات ‪.‬‬
‫عموم حاً ‪ ،‬الفهم الكححامححل لتلوال فيتيححائيححة وكيميححائيححة خمتلفححة ‪ ،‬واعتمححادهححا املتبححادل على‬
‫بعض ح ححها ‪ ،‬والارق الت ميكن أن تتأثر هبا تكون يف راجة ماس ح ححة إليها إذا أردنا أن نؤسح ح ح تص ح ححنيع‬
‫ا على أس ح ح علمية س ح ححليمة ‪ .‬وألن ختص ح حص ح ححا خمتلفة واس ح ححعة عديدة تكون مس ح ححتخدمة مثل‬
‫هندس ح ح ححة العمليا ‪ ،‬الكيمياء الفيتيائية ‪ ،‬الكيمياء ا يوية ‪ ،‬امليكروبيولوجيا ‪ ،‬وعلوم أخرى خمتلفة‪-‬‬
‫مفهومنا لص ح ح ح ح ح ححناعة ا مازالت غري كاملة ‪ .‬وبرغم ذلك ‪ ،‬فس ح ح ح ح ح ححو حناول إمداد القارئ حبقائا‬
‫جبانب هذا الفهم ‪.‬‬

‫‪885‬‬
 ‫الفص ححل الثال والعشرين‬

‫‪Essential Process Steps‬‬ ‫خطوات عمليات أساسية‬ ‫‪2.23‬‬

‫منها ف ح ح ح ح ح ححرورياً لكل أنواع‬ ‫عدة عمليا خمتلفة ‪ ،‬يكون بع‬ ‫يش ح ح ح ح ح ححمل تص ح ح ح ح ح ححنيع ا‬
‫األجبان ‪:‬‬
‫‪ .1‬جتلط الل ‪ : Clotting of the milk‬وهذا يتم بواس ح ح ح ح ح ححاة اإلنتميا أو باألمحاض أو هبما‬
‫معاً ‪ .‬وكما س ححبا ذكرة ‪ .‬تتيل اإلنتميا املش ححرتكة الكازين ‪ -‬أو الببتيدا الكبرية نبالش ححعرنب من‬
‫الكابا‪-‬كازين وجتمع جسيما الباراكازين الناجتة ‪ .‬يتكون ا ام عادة من الالكتوز بواساة‬
‫بكترييا رام الالكتيك ‪ ،‬يذيب فوس ح ح ح حفا الكالسح ح ح ححيوم شح ح ح ححبه القلوية للجسح ح ح ححيما ويعادل‬
‫الشحلنة الكهربية على ا تيئا الناجتة ‪ ،‬الت سحو تتجمع بعد ذلك ‪ .‬يسحبب التجمع تكون‬
‫شبكة ممتلئة بالفراغ ‪ ،‬الذي حييط مبصل الل وكريا الدهن ‪.‬‬
‫‪ .2‬إزالة الشح ححرش ‪ . Removal ot the Whey‬يكون اهلالم املتكون عرفح ححة للتدميع الفجائي أي‬
‫طرد الش ح ححرش منه ‪ .‬يس ح ححرع طرد الش ح ححرش عادة بواس ح ححاة قاع اهلالم إىل قاع ‪ ،‬وبتقليب خملوط‬
‫اتثرة‪-‬الش ح ححرش الت تتكون ‪ .‬كلما كانت اتثرة أكثر جفافاً أص ح ححبح ا أكثر ص ح ححالبة وأطول‬
‫بقاءً ‪.‬‬
‫‪ .3‬إنتاج ا ام ‪ : Acid Production‬يف ا أثناء تص ححنيعه ‪ .‬وهذا يرجع إىل حتويل الالكتوز‬
‫إىل رام الكتيك بواسح ح ححاة بكترييا رام الالكتيك ‪ .‬يؤثر األث اهليدروجيين الناتج للخثرة‬
‫وا على مثل هذة املعايري مثل التدميع ‪ ،‬والتماسك ونضج ا ‪.‬‬
‫‪ .4‬التمليح ‪ : Salting‬حيتوي ا على كلوريد ص ح ح ح ح ح ححوديوم ‪ ،‬عادة من ‪ %1‬إىل ‪ . %4‬وهذا ال‬
‫ينابا على بع األجبان الاازجة مثل كارج ‪ . quarg‬وتؤثر األمالح على فرتة بقاء ا ‪،‬‬
‫والنكهة والتماسك ‪ ،‬إما مباشرة أو بتأثريها على النضج ‪.‬‬
‫‪ .5‬التلح ححام ربيبح ححا اتثرة وتكوين رغيف متمح ححاس ح ح ح ح ح ح ح ححك ‪Fusion of curd grains into a‬‬
‫‪ : coherent loaf‬وهذا من السححهل تداوله ‪ ،‬باإلفححافة إىل أن ا ميكن أن يكتسححب القدرة‬

‫‪886‬‬
 ‫أساسيا عمل ا ب ححن‬

‫على التمتق وعمل شحقوق حتمي الداخل ‪ .‬يسحرع الضحغط التلام اتثرة يتيد القدرة على تكون‬
‫الشا ‪.‬‬
‫‪ .6‬القححابليححة للمعححاجلححة ‪ : Curing‬وهححذا يعين التححأكيححد على أن الظرو أثنححاء التختين والتححداول‬
‫تضححمن للنضححج أن يتم بصححورة مرغوبة ‪ .‬النضححج هو العامل األسححاسححي احملدد للنكهة النموذجية‬
‫وال صح ح ح ح ح ح حفححة املميتة لكححل نوع ج حمححدد ‪ .‬ولكي يتلقا ذلححك ‪ ،‬حيفظ ا ملححدة متغرية حتححت‬
‫ظرو مناسبة ‪ .‬ختتلف ظرو التختين بشكل واسع لكل نوع ج مستخدم ‪.‬‬
‫العمليتان األخريتان سا أس ح ححاس ح ححيتان لنض ح ححج ا ‪ ،‬وعندما ال يس ح ححتخدمان يف التص ح ححنيع فإن املنتج‬
‫يسمى با الاازج ‪. Fresh cheese‬‬
‫يف هذة األيام ‪ ،‬عادة ما تس ح ححتخدم بع خاوا تص ح ححنيع إف ح ححافية ‪ ،‬الغرض األس ح ححاس ح ححي هو تقليل‬
‫الظرو الت حتدث أثناء عمليا التصنيع وتواص ا ‪ .‬وهذة تتعلا بح ‪:‬‬
‫بس ح ح ح ح ح ححرتة ل ا ‪ ، Pasteurization of the cheese milk‬وهحذة حتام الكححائنححا‬
‫الدقيقة واإلنتميا الت ميكن أن تكون أس ح ححاس ح ححية للنض ح ححج ‪ .‬وميكن أيضح ح حاً أن تس ح ححتخدم يف قتل أي‬
‫مسححببا مرفححية ألن بعض حاً منها ميكن أن يتلمل املعيشححة لبع الوقت ‪ ،‬خاصححة يف أجبان األنواع‬
‫الارية ‪ .‬ولكي نتجنب ردوث التلوث بعد البسرتة ‪ ،‬لب أن تتخذ إجراءا صلية صارمة ‪.‬‬
‫إف ح ح ح ح ححافة متارع الكائنا الدقيقة ‪: Addition of cultures of micoroorganisms‬‬
‫تكون إف ح ححافة بادئا بكترييا رام الالكتيك إىل ل ا ف ح ححرورية إذا كان الل قد مت بسح ح حرتته‬
‫ولكن ميكن أيض ح ح ح ح ح حاً عمل ا من الل اتام ‪ .‬يعتمد مكون البادئ على نوع ا املصح ح ح ح ح ححنوع ‪.‬‬
‫وتضا أيضاً لبع األنواع ‪ ،‬متارع بع أنواع الكائنا الدقيقة األخرى ‪.‬‬
‫تنظيم املكون ححا ‪ : Regulation of composition‬مث ححل احملتوى امل ححائي ‪ ،‬وال ححدهين ‪،‬‬
‫واملللي ‪ ،‬واألث اهليدروجيين للج ‪ .‬املميتا واف ح ح ح ححلة ولكنها حتتاج إىل فهم مفص ح ح ح ححل لعمليا‬
‫التصنيع املختلفة املتبعة أثناء صناعة ا ‪.‬‬

‫‪887‬‬
 ‫الفص ححل الثال والعشرين‬

‫الغرض األساسي من تصنيع ا ا دي هو معاملة الل بسرعة ‪ ،‬وحتديد جدول زمين‬

‫صح ح ححارم لذلك ‪ ،‬وفح ح ححبط مكونا ا لكي نتلكم يف اإلنتاجية وا ودة ‪ .‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ‪،‬‬
‫غري امليكنة بصح ح ح ححورة كبرية عمليا صح ح ح ححنع ا ‪ .‬ومع ذلك تبقى العمليا الفيتيائية والكيميائية‬
‫وامليكروبيولوجية األساسية الت حتدث هي نفسها ‪.‬‬

‫‪Changes Occurring‬‬ ‫‪ 3.23‬التغيرات الحادثة‬

‫يوفححح شححكل ‪ 2.23‬باريقة ختاياية عالية التغريا الت حتدث أثناء عمل ونضححج ا ‪.‬‬
‫املخاط مت تبسح ح ح ح ح ححياه للغاية ويسح ح ح ح ح ححتخدم بالكامل فقط لبع أنواع من ا ‪ .‬فمثالً ألنواع ا‬
‫الش ح ححيدر ‪ ،‬تكوين الش ح ححكل والتمليح س ح ححو حيدثان برتتيب عكس ح ححي واملقياث التمين س ح ححو يكون‬
‫خمتلفاً بع الش ح ح ححيء ‪ ،‬وبرغم ذلك ‪ ،‬التغريا الض ح ح ححرورية مت توف ح ح ححيلها ‪ .‬وأغلب بيانا الش ح ح ححكل‬
‫تتكلم عن نفسها ‪.‬‬
‫تض ح ح ححا بكترييا رام الالكتيك عادة يف ش ح ح ححكل بادئ ‪ ،‬تلعب دوراً رئيس ح ح ححياً يف تكون‬
‫النكهة والبنية ‪ Texture‬عملها األسححاسححي هو حتويل الالكتوز إىل رام الكتيك ‪ .‬والذي خيف‬
‫األث اهليدروجيين إىل ‪ . 5.1‬نتيجة هامة هي ذوبان فوسح ح ح ححفا الكالسح ح ح ححيوم شح ح ح ححبه الغروية ‪ ،‬كما مت‬
‫مناقشته يف حتت فصل ‪ . 5.2.2‬يؤثر األث اهليدروجيين املنخف كثرياً على مكونا ا ‪ ،‬درجة‬
‫التدميع ‪ ،‬التلام ربيبا اتثرة وحتوهلا إىل كتلة متماس ح ححكة ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل ذلك‪ ،‬ميكن أن تتكون‬
‫مكونا نكهة خاص ح ح ح ححة وثاين أكس ح ح ح ححيد الكربون ‪ ،‬وفرق جهد األكس ح ح ح ححدة‪-‬االختتال ) ‪ ( Eh‬للج‬
‫سو يتم الوصول إليه ‪ .‬يف معظم أنواع ا ‪ ،‬ال يتبقى سكر ‪ .‬بع كائنا البادئ تنتج أيضاً‬
‫مضادا ريوية ‪.‬‬
‫عدد من هذة العوامل تكون هلا أسية كبرية يف ا د من منو الكائنا الدقيقة غري املرغوب‬
‫فيهححا لعمليححة رفظ ا ‪ ،‬وهي كححالتححايل ‪ (1) :‬تركيت رححام الالكتيححك املرتفع الححذي يتجمع مع‬
‫األث اهليدروجيين املنخف ‪ (2) ،‬اخنفاض ‪ Eb‬أي أن الظرو تكون ال هوائية صح ح ح ح ح ح ححارمة ‪(3) ،‬‬

‫‪888‬‬
 ‫أساسيا عمل ا ب ححن‬

‫غياب مصح ح ح ححدر كربوين مناسح ح ح ححب (سح ح ح ححكر) ألغلب البكترييا ‪ ،‬و)‪ (4‬وجود مواد مثباة أخرى ‪ .‬مينع‬
‫تلوث داخل ا بامليكروبا تكون قشرة متينة رول رغيف ا ‪ ، Cheese loaf‬والذي تكون‬
‫بالتلام جتيئا اتثرة والذي يس ح ح ح ححرع بواس ح ح ح ححاة فقد الرطوبة احملياة ‪ .‬باإلف ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬يكون‬
‫أغلب ا ش ححبه ص ححلب ‪ ،‬وهذا يقتض ححي أن تكون البكترييا مقيدة وأن هذة ا تيئا (اإلنتميا ‪،‬‬
‫املتف ح ح ححاعال ‪ ... ،‬إت) تنتشح ح ح ح ح ح ححر ببطء ‪ .‬ميكن أن ينتشح ح ح ح ح ح ححر األكسح ح ح ح ح ح ححجني داخ ح ح ححل رغيف‬
‫ا ‪ ،‬ويسححتهلك بسححرعة بواسححاة ا هاز اإلنتميي لبكترييا البادئ ‪ .‬يسححبب التمليح تغرياً هاماً آخر‬
‫يف املكون ‪ ،‬والححذي حيححد بححالتححايل من منو امليكروبححا ‪ .‬يؤثر امللح أيض ح ح ح ح ح ح حاً على النكهححة ‪ ،‬والبنيححة ‪،‬‬
‫وعمليا النضج ‪.‬‬
‫ما حيدث أثناء النض ح ححج ميكن أن يكون األكثر تعقيداً وبالتايل ا تء األقل فهماً من عملية‬
‫تصنيع ا ‪ ،‬بالرغم من أن تقدماً هائالً قد ردث يف السنوا األخرية ‪ .‬إنتميا عديدة موجودة‬
‫يف الل (مثل البالزمني والليبيت) أو تض ح ح ح ح ح ححا إىل الل (خاص ح ح ح ح ح ححة الكيموزين) ‪ ،‬أو من الكائنا‬
‫الححدقيقححة (املوجودة يف البححادئ بكترييححا أو فلورا معينححة) ‪ ،‬تسح ح ح ح ح ح حبححب تفححاعال ذا جمححال بيوكيميححائي‬
‫واسع ‪ .‬وعادة ما تكون مصلوبة بتلوال كيميائية صرفة ‪ .‬التغريا األساسية هي أن جتءاً هاماً‬
‫من الربوتني يتكسححر ‪ ،‬ويعاي ببتيدا ذا أرجام خمتلفة ‪ ،‬أمحاض أمينية ررة ‪ ،‬ومنتجا أيضححية‬
‫أص ح ححغر ‪ .‬ينفص ح ححل جتء ص ح ححغري من األمحاض الدهنية عن ا لس ح ح حريدا الثالثية ‪ .‬هذة مجيعاً س ح ححيتم‬
‫مناقش ح ح ح ح ححتها يف فص ح ح ح ح ححل ‪ . 25‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬انتش ح ح ح ح ححار امللح ‪ ،‬املاء ‪ ،‬واملنتجا الناجتة من‬
‫التفاعال ا ادثة املذكورة ‪ ،‬خاص ححة من القش ححرة داخل قلب ا وبالعك ‪ .‬يف أنواع عديدة من‬
‫ا ‪ ،‬تنمو الفلورا من اتمائر والبكترييا وعادة األعفان على قش ح ح ح ححرة ا مغرية مكونا ا ‪،‬‬
‫أي باستهالآل رام الالكتيك وإنتاج مركبا النكهة ‪.‬‬
‫تعتمد خاوا العمليا التصح ح ححنيعية املختلفة اعتماداً متبادالً مع بعضح ح ححها وأي تغريا يف‬
‫ظرو التشغيل (درجة ا رارة ‪ ،‬كمية البادئ املضافة ‪ ،‬الوقت املسموح تاوا العملية ‪ ،‬وهكذا)‬
‫تؤثر على عدة تغريا ‪ ،‬ولي على واردة فقط ‪ .‬تؤثر التفاعال نفس ح ححها على تفاعال أخرى ‪.‬‬
‫أيضاً تؤثر املكونا واملعاملة السابقة لل على نتائج خاوا العملية وعلى عملية النضج ‪ .‬تصنيع‬

‫‪889‬‬
 ‫الفص ححل الثال والعشرين‬

‫ا والظرو أثنححاء التختين والتححداول تكون معقححدة للغححايححة ‪ ،‬وتغيري عححامححل وارححد دائم حاً لححه عححدة‬
‫عواقب ‪ .‬ومنها السماح بإنتاج أعداد كبرية من أصنا ا ‪.‬‬

‫شكل ‪ 2.23‬رسم ختاياي ألغلب التغريا األساسية الفيتيائية والبيوكيميائية الت حتدث أثناء حتول الل إىل ج ‪ .‬مثال‬
‫مبسط ‪ ،‬مقياث الوقت لي خاياً‬
‫‪Figure 23.2 Schematic of the most essential physical and (bio) chemical changes occurring‬‬
‫‪during the transformation of milk into cheese. Simplified example; the‬‬
‫‪timescale is not linear‬‬

‫‪890‬‬
 ‫أساسيا عمل ا ب ححن‬

Suggested Literature ‫مراجع مقترحة‬

‫وخواصه‬ ‫نظرة شاملة للجوانب األساسية لتصنيع ا‬
P.F. Fox, P.L.H. Mc Sweeney, T.M. Cogan, and T.P. Guinee, Eds., Cheese
Chemitry, Physics and Microbiology Vol. 1: General Aspects, 3rd ed.,
Elsevier Academic Press. London, 2004.
: ‫كتاب عام آخر هو‬
P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, and P.L.H Mc Sweeney, Fundamentals
of cheese Science , Aspen, Gaithersburg, 2000.

891
 ‫‪Cheese Manufacture‬‬ ‫تصنيع الجبن‬ ‫‪24‬‬
‫‪Cheese Manufacture‬‬ ‫‪ 24‬تصنيع الجبن‬
‫يف هذا الفصح ححل ‪ ،‬مجيع خاوا العمليا التصح ححنيعية للج تقريباً متت مناقشح ححتها ببع‬
‫التفاصيل ‪ .‬وهو ال يشتمل على عملية نضج ا ‪.‬‬

‫‪Milk Properties and Pretreatment‬‬ ‫‪ 1.24‬خواص اللبن والمعامالت السابقة‬

‫تعتمد املعامال الت لب أن تابا على الل قبل عمل اتثرة على مكونا الل وعلى‬
‫خواصه الت تتغري طبقاً لنوع ا املراد إنتاجه ‪.‬‬

‫‪The Raw Milk‬‬ ‫‪ 1.1.24‬اللبن الخام‬

‫‪Chemical Composition‬‬ ‫‪ 1.1.1.24‬المكون الكيميائي‬
‫مكونححا الل هلححا تححأثري واف ح ح ح ح ح ححح على النححاتج ومكونححا ا ‪ .‬ميكن أن خيتلف الل‬
‫يف املكونا ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ححة إذا كان أص ح ح ح ح ححله من عدة بقرا قليلة ‪ ،‬كما هو ا ال عند عمل ا يف‬
‫املترعة ‪ ،‬أو بالنس ححبة لل املأخوذ من األبقار يف فرتا خمتلفة من فص ححول الس ححنة ‪ .‬ومع ذلك فا‬
‫ذو النوعية املرف ح ححية ميكن أن يص ح ححنع من أي ل ‪ ،‬ش ح ح حرياة أن تض ح ححبط عملية التص ح ححنيع ‪ .‬يف أغلب‬
‫ا ححاال ‪ ،‬يتم تقيي الل لكي يعاي حمتوى دهنيحاً مالوبحاً يف املححادة ا ححافححة للج ‪ .‬هححذة بع‬
‫ا وانب اهلامة ملكونا الل ‪:‬‬
‫‪ .1‬حمتوى الكححازين والححدهن حيححدد إنتححاجيححة ا ‪ .‬حمتوى خثرة الربوتني عححادة هو الححذي يؤخححذ يف‬
‫االعتبار ‪ .‬نس ح ح ح ح ح ححبة الكازين إىل النيرتوجني الكلي تكون خمتلفة إىل رد ما وبروتينا املص ح ح ح ح ح ححل‬
‫ومركبا ‪ NPN‬من الصعوبة أن حتتجت يف ا ‪.‬‬

‫‪893‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫نسح ح ح ح ح ححبة الدهن إىل الكازين عادة ما حتدد حمتوى الدهن يف املادة ا افة للج وتؤثر قليالً على‬ ‫‪.2‬‬

‫التدميع ‪ syneresis‬وبالتايل احملتوى املائي للج ‪.‬‬

‫الالكتيك الذي يؤثر‬ ‫عادة ما حيدد حمتوى الالكتوز ‪ ،‬ودهن ‪ ،‬وكازين الل املر إنتاجية رام‬ ‫‪.3‬‬

‫‪.‬‬ ‫بوفوح على األث اهليدروجيين واحملتوى املائي حمدداً خواص ا‬

‫يعتمد أيضح ح حاً األث اهليدروجيين للج على القدرة التنظيمية للمادة ا افة ‪ .‬املتغري الوريد اهلام‬ ‫‪.4‬‬

‫هو نس ح ححبة فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم الغروية إىل الكازين ‪ .‬ال ختتلف هذة النس ح ححبة كثرياً ‪ ،‬وعادة ما‬
‫إمينتالري ‪ ، Emmentaler-type‬وعندما تكون‬ ‫تتداد مع مررلة اإلدرار (بالنس ح ح ح ح ح ححبة لنوع ا‬
‫إىل رالة مرفية) ‪.‬‬ ‫منخفضة تصل جبودة ا‬
‫تنفيح الل وقدرته على التدميع ميكن أن ختتلف بص ح ححورة واس ح ححعة ‪ ،‬نتيجة لتغري نش ح ححاط أيونا‬ ‫‪.5‬‬

‫‪ ،‬ولكن هناآل مكونا أخرى ميكن أن يكون هلا تأثري أيضاً ‪.‬‬ ‫‪Ca 2‬‬ ‫الكالسيوم‬
‫ونس ح ححبة نيرتوجني الكازين‬ ‫ل األبقار الت تعاين من التهاب الض ح ححرع هلا حمتوى الكتوز منخف‬ ‫‪.6‬‬

‫إىل النيرتوجني الكلي تكون منخفض ح ح ح ح ح ح ح ح ححة (انظر شح ح ح ح ح ح حك ح ح ححل ‪ ، )34.2‬ع ح ح ححادة يتجلط ال‬
‫ببطء ‪ ،‬تبدي اتثرة تدميعاً فعيفاً ‪.‬‬
‫الالكتي ح ح ححك ‪ .‬أغل ح ح ححب‬ ‫العوام ح ح ححل املثبا ح ح ححة للنمو البكتريي إنت ح ح ححاج ر ح ح ححام‬ ‫ميكن أن ختف‬ ‫‪.7‬‬

‫العوامل الابيعية (خاص ح ح ح ح ح ححة جهاز الالكتوبريوكس ح ح ح ح ح ححيديت) ال تغري بص ح ح ح ح ح ححورة واس ح ح ح ح ح ححعة يف ا جم‬
‫وعملية نض ح ح ح ح ححج‬ ‫الكلي لل ‪ .‬ميكن أن يكون وجود املض ح ح ح ح ححادا ا يوية حمدداً إلنتاج ا ام‬
‫‪.‬‬ ‫ا‬
‫ال لب أن يكون الل فاس ححداً ‪ ،‬أي أن يكون متخناً ‪ rancid‬أو به عيوب نكهة غري مرغوبة ‪،‬‬ ‫‪.8‬‬

‫قليالً ميكن أن يصنع يف ا ال إىل ج ‪ ،‬وعلى األقل أنواع معينة‬ ‫ومع ذلك فإن الل ا ام‬
‫(الاري) املصنوع من ل خام ‪.‬‬ ‫من ا‬

‫‪894‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Microbial Composition‬‬ ‫‪ 2.1.1.24‬المكون الميكروبي‬

‫من الل اتام ‪ ،‬ختتلف االرتياجا املس ح ح ح ح ح ححتخدمة بش ح ح ح ح ح ححكل واس ح ح ح ح ح ححع ‪.‬‬ ‫لتص ح ح ح ح ح ححنيع ا‬
‫الربوبيونيححك عححادة ف ح ح ح ح ح ح ححارة (البححاب ‪. )26‬‬ ‫تكون بكترييححا القولون نبكويل فورمتنب وبكترييححا رححام‬
‫الالكتيك عيوباً يف النكهة ‪ ،‬أي نكهة تشبه اتمرية أو‬ ‫بكترييا رام‬ ‫ميكن أيضاً أن تسبب بع‬
‫نكهة الكرنب ‪ ،‬بينما ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححبب بكترييا سح ح ح ح ح ح حرتيبتوكوككي الربازية نكهة كربيتيد اهليدروجني‬
‫‪ H 2 S‬خاصح ححة العد املرتفع لبكترييا الكتوباسح ححيللي أو والبيدي كوككي ‪ Pedicocci‬يكون فح ححاراً‬
‫لتكون النكهة يف ا الص ححلب أو ش ححبه الص ححلب ‪ .‬بالرغم من أن أغلب ل ا يكون مبسح حرتاً ‪،‬‬
‫جراثيم البكترييا كلوسح ح ح حرتيدمي تريوبيترييكم ‪ Clostridium tyrobutyricum‬ميكن أن تكون كارثية‬
‫مثل جودا ‪ Gouda‬وإمينتالري ‪( Emmentaler‬انظر فص ح ح ح ح ح ححل ‪ . )2.26‬الليبيت‬ ‫لكثري من أنواع ا‬
‫املقححاوم لللرارة ‪ ،‬الححذي تنتجححه البكترييححا احملبححة لللرارة ‪ ،‬ميكن أن يسح ح ح ح ح ح حبححب نكهححا غري مرغوبححة‬
‫ص ح ح ح ح ح ححابونية‪-‬متخنة يف أنواع ج كثرية ‪ ،‬ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححبب اإلنتميا احملللة للربوتني املقاومة لللرارة‬
‫نقصاً يف اإلنتاجية ‪.‬‬

‫‪Milk Treatment‬‬ ‫‪ 2.1.24‬معاملة اللبن‬

‫ا وانب اهلامة للمعاملة السابقة ‪:‬‬ ‫هذة بع‬
‫‪65‬‬ ‫ثححاني ححة عن ححد درجححة ررارة‬ ‫‪20‬‬ ‫ا راري ‪ : Thermalizing‬أي التس ح ح ح ح ح ححخني ملححدة‬ ‫التجني‬ ‫‪.1‬‬
‫الوق ححت ‪ .‬بغرض منع تكون كمي ححا كبرية من إنتمي ححا‬ ‫مئوي ححة‪ .‬إذا رفظ الل ب ححارداً لبع‬
‫البكترييححا الضح ح ح ح ح ح ححارة‬ ‫الليبيت والربوتينيت املقححاومححة لللرارة ‪ ،‬وميكن أيض ح ح ح ح ح ح حاً أن ينقص العححد لبع‬
‫املذكورة سابقاً ‪.‬‬
‫إزالة ا تيئا القذرة ‪ : Removal of dirt particles‬وهذا حيدث بواساة الرتشيح أو الارد‬ ‫‪.2‬‬
‫املركتي ‪.‬‬

‫‪895‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫تقيي حمتوى الدهن لل ‪ : Standardization of the fat content of the milk‬وهذا‬ ‫‪.3‬‬
‫سيتم مناقشته يف حتت فصل ‪. 3.8.24‬‬
‫املصنوع من الل اتام منتوع الدسم جتئياً ‪Partly skimmed raw milk‬‬ ‫لبع ا‬
‫مثل ا بارميتان ‪ ، Parmesan cheese‬يس ححمح الل البارد بتكوين القش ححدة ‪ ،‬ل تتال‬
‫طبقة القشحدة ‪ .‬وكما ذكر يف حتت فصحل ‪ ، 2.4.2.3‬يكون التقشحيد سحريعاً نتيجة للتخثري‬
‫البارد ‪ .‬حتتوي القشح ح ح ح ححدة الناجتة على أغلب اتاليا ا سح ح ح ح ححمية وكثري من البكترييا املوجودة‬
‫أصحالً يف الل ‪ .‬ميكن أن حتسححن هذة العملية ا ودة البكتريية لل ا ‪ .‬ومع ذلك فإن‬
‫تقيي حمتوى الححدهن لي دقيق حاً ‪ .‬يربد الل يف بع ا ححاال ‪ ،‬يف مبححادل رراري إىل‬
‫روايل ‪ 5‬درجا مئوية لكي حنص ححل على فص ححل كا بني القش ححدة والل الفرز والقش ححدة‬
‫املتلصل عليها يتم بسرتهتا ‪ ،‬وجتء منها يضا عندئذ لل الفرز اتام لكي حتصل على‬
‫احملتوى الدهين املالوب ‪ .‬تسح ح ح ح ح ححمح هذة اتاوا بالتقيي الصح ح ح ح ح ححليح وحتسح ح ح ح ح ححن ا ودة‬
‫البكتريية بصورة أفضل ‪.‬‬
‫ف ح ححبط احملتوى الربوتيين يف الل ‪ : Adjusting the Protein content of the milk‬وهذا‬ ‫‪.4‬‬
‫الضححبط يقوم به بع املصححنعني ‪ ،‬وهذا يعين دائماً زيادة تركيت الربوتني ‪ .‬وميكن حتقيقه بواسححاة‬
‫إف ح ححافة حمتجت ترش ح ححيح فائا لل (فرز) ‪ ،‬ويض ح ححا مس ح ححلوق ل فرز منخف ا رارة أو ل‬
‫سحادة مركت عادة ‪ .‬الغرض األسحاسحي هو أن االسحتخدام األكفأ للماكينة يرفع حمتوى الربوتني ‪،‬‬
‫ألن كمية أكرب من ا ميكن أن تصح ححنع بنف املع ّدة يف نف الوقت (عامل الرتكيت ميكن أن‬
‫يكون ‪ 1.4‬أو ‪ 1.5‬عندما نستخدم املاكينة العادية لعمل اتثرة) ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬يسمح‬
‫تقيي احملتوى الربوتيين بتلكم أفض ح ح ححل لعملية التص ح ح ححنيع انظر حتت فص ح ح ححل ‪ 3.4.24‬للرتش ح ح ححيح‬
‫الفائا لل ا ‪.‬‬
‫البس ح ححرتة ‪ : Pasterization‬هذة العملية كافية لتثبيط إنتمي الفوس ح ححفاتيت القاعدي ‪ ،‬وتس ح ححتخدم‬ ‫‪.5‬‬
‫لقتل مسححببا األمراض والكائنا الضححارة (انظر أيضحاً شححكل ‪ )1.24‬تسححبب البسححرتة الشححديدة‬
‫يف أن جتءاً من بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل يص ح ح ح ح ح ححبح غري ذائباً ‪ ،‬مما يؤدي إىل زيادة يف إنتاجية ا ‪،‬‬

‫‪896‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ويقل ححل عملي ححة التنفيح وعملي ححة الت ححدميع (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ ، )15.24‬ريح ح تثبط إنتمي التنثني‬
‫أوكسح ح ح ح ح ححيديت ‪ ،‬وبالتايل تتيد من خاورة التلوث البكتريي ‪ .‬إذا مت تشح ح ح ح ح ححغيل املبادل ا راري ملدة‬
‫طويلة بدون توقف (للتجني ا راري وبسححرتة الل ) ‪ ،‬فإن بكترييا س حرتيبتوكوكك ثريموفيلي‬
‫‪ Streptococcus thermophilus‬تنمو عادة بأعداد كبرية ‪ ،‬مس ح ححببة عيوباً يف النكهة (نكهة‬
‫متعفنة ومتخمرة) ‪.‬‬
‫‪ .6‬إزالححة البكترييححا ‪ : Bactofugation‬وهححذة تس ح ح ح ح ح ححتخححدم أريححان حاً تف عححدد ا راثيم لبكترييححا‬
‫كلوس ح حرتيدمي تريوبيترييكيم ‪( Clostridium tyrobutyricum‬إىل روايل ‪ . )%3‬تس ححبب إزالة‬
‫الرواسب الناجتة ‪ ،‬احملتوية على جراثيم اخنفافاً روايل ‪ %6‬يف إنتاج ا ‪.‬‬
‫‪ .7‬منع إعادة التلوث ‪ : Prevention of recontamination‬انظر مثالً ‪ ،‬باب ‪. 26‬‬
‫‪ .8‬منع تكسح ح ح ح ححر كريا الدهن ‪ : Prevention of damage to fat globules‬وهذا لب أن‬
‫يؤخذ يف االعتبار بالنسبة لعمل الليبيت احملتمل مع عملية خم أي تكون كتل من الدهن ميكن‬
‫رؤيتها ‪ ،‬يش ح ح ححمل هذا التلاماً جتئياً (انظر حتت فص ح ح ححل ‪ . )2.2.2.3‬ميكن أن حيدث مثل هذا‬
‫التكسح ححري عندما يضح ححرب اهلواء يف الل ‪ ،‬خاصح ححة عندما يتناثر الل كقارا من ارتفاع داخل‬
‫قدر الل ‪.‬‬
‫‪ .9‬توص ح ح ح ح ح ححيل الل لدرجة التنفيح ‪ : Bringing the milk to renneting temperature‬يف‬
‫راال كثرية ‪ ،‬يبس ححرت الل قبل عمل ا مباش ححرة ل يربد مباش ححرة لدرجة ررارة التنفيح ‪ ،‬أي‬
‫لدرجة ررارة ‪ 30‬مئوية ‪ .‬حيفظ الل املبس ح ح ح ح ح ححرت يف بع ا اال ‪ ،‬بارداً (أي عند ‪ 5‬درجا‬
‫مئوية) قبل عمل ا ‪ .‬ل لب تس ح ح ح ح ح ححخينه لدرجة ررارة ‪ 30‬مئوية ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬ميكن أن‬
‫يكون جتء من التسح ح ححخني غري كا ٍ وميكن أن يسح ح ححبب خمض ح ح حاً كما سح ح ححبا أن ذكرنا ‪ .‬واألكثر‬
‫أسية ‪ ،‬أنه سو يسبب تنفيلاً وتدميعاً ‪ ،‬يتمان ببطء أكثر من املعتاد ‪ .‬وعالج ذلك هو أن‬
‫نسخن الل لدرجة ررارة ‪ 50‬مئوية ل نربدة إىل درجة ررارة ‪ 30‬مئوية ‪.‬‬
‫‪ .10‬جتني الل ‪ : Homogenization of the milk‬وهذا يسبب يف بع األجبان بنية الصقة‬
‫غري مرغوبحة وحتلالً دهنيحاً زائحداً ‪ .‬واألخري ميكن أن يكون مرغوبحاً فيحه بحالنسح ح ح ح ح ح حبحة للج األزرق‬
‫املعرق ‪. Blue-veined cheese‬‬

‫‪897‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪ .11‬إفافة مواد ‪ Addition of substances‬وتشمل ‪:‬‬

‫أ‪ -‬كلوريد الكالسح ح ح ح ححيوم ‪ :‬وهذا يسح ح ح ح ححرع التجلط أو يقلل من كمية املنفلة املالوبة ‪ ،‬ويؤدي إىل‬
‫هالم أكثر صالبة ‪ ،‬ويقلل خصوصاً التغريا الابيعية يف التنفيح ‪.‬‬
‫ب‪ -‬نيرتا بوتاس ح ح ح ح ح ححيوم (أو ص ح ح ح ح ح ححوديوم) ‪ :‬إذا رغب يف ذلك ‪ ،‬لنقلل من ختمر بكترييا رام‬
‫البيرتيك ولبكترييا القولون (باب ‪. )26‬‬
‫ج‪ -‬مواد ملونة (يف بع األوقا ) ‪ :‬إما األناتو ‪ Annatto‬أو جتر ‪ . Carotene‬إفافة البادئ‬
‫س ح ح ححو يتم مناقش ح ح ححته يف فص ح ح ححل ‪ 2.24‬لبع األجبان ‪ .‬قد يض ح ح ححا بع األمحاض (مثل‬
‫رام اهليدروكلوريك ‪ HCl‬أو الس ح ححيرتيك) قبل التجلط ‪ .‬العوامل املس ح ححببة للتجلط املض ح ححافة‬
‫سيتم مناقشتها يف حتت فصل ‪. 1.3.24‬‬

‫شكل ‪ 1.24‬الوقت الالزم ) ‪ (t‬كدالة على ا رارة ) ‪ (T‬لتثبيط بع اإلنتميا ‪ ،‬ولقتل بع البكترييا ‪ ،‬ولدنرتة‬
‫بروتينا املصل يف الل أو الشرش (عند أث هيدروجيين ‪ )6.7‬األشكال توفح األجتاء املتبقية التقريبية الت‬
‫مل تتغري بعد املعاملة‬
‫‪Figure 24.1 Time (t) needed as a function of temperature (T) to inactivate some enzymes,‬‬
‫‪to kill some bacteria, and to denature serum proteins in milk or whey (at pH‬‬
‫‪6.7). The figures indicate the approximate fraction left unchanged after the‬‬
‫‪treatment‬‬

‫‪898‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Starters‬‬ ‫البادئات‬ ‫‪2.24‬‬

‫يبدو أنه ال غىن عن بكترييا رام الالكتيك يف ص ح ح ح ح ح ححناعة ا ‪ .‬وهي يف أغلب ولي‬
‫كل ا اال تض ح ح ححا إىل الل كبادئ ‪ .‬وهي تس ح ح ححبب عدة تفاعال حتدث يف الل ويف اتثرة ‪،‬‬
‫والت تكون هح ححامح ححة بح ححالتلح ححديح ححد لتكوين وخواص ا ‪ .‬إن جوانح ححب عح ححامح ححة هلح ححذة التفح ححاعال‬
‫مت مناقش ح ح ح ح ح ححتها يف فص ح ح ح ح ح ححل ‪ 1.13‬و‪ . 2.13‬يعتمد اختيار نوع ورجم البادئ على نوع ا املراد‬
‫صنعه ‪ .‬إن تغريا عديدة تكون ممكنة ‪.‬‬
‫‪ ‬ميكن أن يتغري معدل تكون ا ام يف الل ويعتمد على نش ح ح ح ح ح ححاط البادئ ‪ .‬تتأثر فرتة عملية‬
‫تكون اتثرة بالتلمي (تكون املنفلة أكثر نشح ح ح ح ح ح ححاطاً عند أث هيدروجيين منخف ‪ ،‬انظر‬
‫ش ح ححكل ‪ )2.24‬وأيضح ح حاً مكونا ا مثل احملتوى املائي وحمتوى فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم واألث‬
‫اهليدروجيين له ‪ ،‬تتأثر بعملية التلمي ‪ .‬حيم الل يف بع األريان مس ح ح ح ح ح ححبقاً بواس ح ح ح ح ح ححاة‬
‫إفافة البادئ قبل إفافة املنفلة ‪ ،‬والت تؤثر أيضاً على مكونا ا ‪.‬‬
‫‪ ‬حتدد درجة ررارة حتضني البادئ قبل اإلفافة إىل ل ا التعادل بني السالال املختلفة يف‬
‫مترعة البادئ ‪ .‬يؤثر التغري يف هذا التعادل على مكونا ا ‪.‬‬
‫‪ ‬يتميت البادئ جبهازة احمللل للربوتني ‪ ،‬والذي يكون ذا أسية قصححوى لنضححج ا ‪ .‬وحيدد كيف‬
‫يتللححل الربوتني مححائي حاً وكيف تتلول الببتيححدا املتكونححة إىل أمحححاض أمينيححة ومركبححا مكونححة‬
‫للنكهة ‪ .‬التللل الربوتيين له نتائج هامة على بنية وقوام ا ‪.‬‬
‫األجبان الت فيها‬ ‫إنتاج ثاين أكسحيد الكربون بواسحاة بكترييا البادئ تكون فحرورية لقوام بع‬ ‫‪‬‬
‫‪ ،‬ك ح ححاميمبري‬ ‫‪Tilsiter‬‬ ‫‪ ،‬تيليس ح ح ح ح ح ححتري‬ ‫‪Gouda‬‬ ‫مرغوب ح حة مث ح ححل ج جودا‬ ‫تكون الفتل ح ححا‬
‫‪ Camembert‬وروكفور ‪ . Roquefort‬وهذا حيتاج اختيار بادئ ‪ DL-‬خاص (انظر فص ححل‬
‫‪ . )5.13‬مثل هذا البادئ اتاص حنتاجه أيضح ح ح حاً يف األجبان الاازجة ‪ Fresh cheeses‬ري‬
‫الس ح ح ح ح ح ححيرتي ححك مرغوب ح حاً ‪ .‬يف أنواع أجب ححان أخرى‬ ‫يكون تكون ال ححداي أس ح ح ح ح ح ححيتي ححل من ر ححام‬

‫‪899‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫عديدة ‪ ،‬خاص ححة الش ححيدر ‪ ، Cheddar‬تكون الفتلا غري مرغوباً فيها ولذلك لب أن ينتج‬
‫البادئ املستخدم ثاين أكسيد الكربون أقل ‪.‬‬
‫ا اال وعلى ذلك ‪ ،‬فمعرفة‬ ‫ميكن أن حتد رسح ح ححاسح ح ححية القم البادئ من اسح ح ححتخدامه يف بع‬ ‫‪‬‬
‫خواص ح ححه تكون دليالً مالوباً الختيار البادئ الص ح ححليح ‪ .‬الفعل املتبادل بني الالقم‪-‬البكترييا مت‬
‫مناقش ح ححته بالتفص ح ححيل يف فص ح ححل ‪ 3.13‬تفاص ح ححيل مكونا البادئا احملتوية على بكترييا رام‬
‫الالكتيك وتصنيعها مت تناوهلا يف فصل ‪. 5.13‬‬
‫‪ . Secondary cultures‬يبدأ منو‬ ‫أنواع من ا‬ ‫تسح ح ححتخدم متارع ثانوية لتصح ح ححنيع بع‬
‫وتكون هذة املتارع الثانوية للج بواسح ح ح ح ححاة ختمر الالكتوز إىل الكتا بواسح ح ح ح ححاة بادئ ابتدائي من‬
‫الالكتيك ‪ .‬ميكن أن حتتوي املتارع املختلفة للج على مخائر ‪ ،‬أعفان أو بكترييا ‪.‬‬ ‫بكترييا رام‬
‫والت تنمو أثناء املرارل املتأخرة للنض ح ح ححج على س ح ح ححاح األجبان الناف ح ح ححجة أو داخلياً يف منبت ا‬
‫أو يف األجبان الترقاء املعرقة ‪ .‬هذة األصنا من‬ ‫‪ Cheese matrix‬يف النوع السويسري من ا‬
‫سو تناقش بالتفصيل يف باب ‪. 27‬‬ ‫ا‬
‫تداول البادئ ‪ : Starter Handling‬بالرغم من أن هناآل أجبان مازالت تص ح ح ح ح ح ححنع بدون‬
‫اس ح ح ح ح ح ححتخدام بادئا ‪ ،‬فإن الغالبية العظمى من األلبان تعتمد يف ص ح ح ح ح ح ححناعتها على متارع البادئ ‪.‬‬
‫تب ححدي طريق ححة اسح ح ح ح ح ح حتخ ححدام وت ححداول الب ححادئ ححا اختالف ححا ع ححدي ححدة من ا ريف التقلي ححدي الب ححدائي‬
‫الل لححدفعححة‬ ‫إىل التكنولوجي املعتمححد على العلم ا ححدي ح ‪ .‬الاريقححة التقليححديححة تس ح ح ح ح ح ححتخححدم بع‬
‫الش ححرش الناتج منه بعد حتض ححني زائد ‪ ،‬كبادئ لدفعة تالية ‪ .‬يؤدي هذا الاريا‬ ‫منتج ناجح أو بع‬
‫وهلححا اتواص املرغوب‬ ‫إىل إثراء خمتححار للكححائنححا ا يححة الت تعيش وتتكححاثر حتححت ظرو عمححل ا‬
‫فيها ‪ .‬مثل هذة املتارع التقليدية الناجلة هي املخازن التقليدية إلنتاج بادئا غري معرفة تس ح ح ححتخدم‬
‫قبل إف ح ححافتها إىل‬ ‫الص ح ححناعي ‪ .‬هذة املتارع تنمى يف الل عند مص ح ححانع إنتاج ا‬ ‫يف تص ح ححنيع ا‬
‫‪.‬‬ ‫قدور ا‬

‫‪900‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫وبالتبادل ‪ ،‬حتفظ وتنمى هذة املتارع حتت ظرو معملية متلكم فيها ومتد هبا مص ح ح ح ح ح ححانع‬
‫ا بشكل مركت وجممد ‪ ،‬لكي تستخدم كلقاح للجتء األكرب من البادئ ‪ .‬يستخدم موردواً املتارع‬
‫عادة األوساط املعتمدة على الشرش ‪ ،‬واملدعمة مبستخلص اتمرية أو مصدر فيتامينا ‪ ،‬بدالً من‬
‫الل لتنميحة متارعهحا ‪ .‬وهحذا لعحل املتارع ذا تركيت ع ٍ‬
‫حال من اتاليحا البكترييحة يف وقحت قص ح ح ح ح ح ححري ‪،‬‬
‫وبذلك ينخف س ححعرها ‪ .‬تتكون البادئا معرفة الس ححاللة من س ححالال نقية ‪ ،‬خالية من التلوث ‪،‬‬
‫وتنمى حتت ظرو معملية متلكم فيها والت تقدم يف صورة جممدة ‪.‬‬
‫البادئا املعرفة أو غري املعرفة الس ح ح ح ح ح ححاللة تكون هذة األيام جمهتة يف ص ح ح ح ح ح ححورة عالية الرتكيت‬
‫‪(DVI) Cheese vat‬‬ ‫وجممدة وجمففة أيض حاً ‪ .‬تسححتخدم يف هذة الصححورة كلقاح مباشححر لقدر ا‬
‫وبذلك نتجنب التراعة يف مكان ا تء األكرب من البادئ ‪ .‬يكون اس ح ح ح ح ح ححتعمال ‪ DVI‬حمدوداً نتيجة‬
‫للسححعر املرتفع للبادئ اجملمد ا ا ‪ .‬يف هذا اتصححوص ‪ ،‬أي مصححنع ينتج أكثر من ‪ 10‬آال طن‬
‫من ا كل عام س ح ححو يعترب اس ح ححتخدام ‪ DVI‬كبند التكاليف األهم ‪ .‬ومن جانب آخر س ح ححو‬
‫تعترب مصح ح ححانع األلبان الصح ح ححغرية ‪ DVI‬أكثر مالءمة وأكثر اقتصح ح ححاداً من اسح ح ححتخدام مقادير كبرية من‬
‫البادئ ‪ .‬تكون املتارع الثانوية واملتارع املس ح ححاعدة ‪ Adjunct starters‬مناس ح ححبة إلمداد قدر ا يف‬
‫الصورة ‪. DVI‬‬

‫‪Enzyme-Induced Clotting‬‬ ‫‪ 3.24‬اإلنزيمات المسببة للتجلط‬

‫يف هذا الفصل سو هنتم خصوصاً بالتج باملنفلة ‪ Rennet coagulation‬أي جتلط‬
‫الل بواساة إنتميا مفصولة من املعدة الرابعة للعجول ‪ .‬اإلنتمي األكثر أسية يف منفلة العجل هو‬
‫الكيموزين ‪. Chymosin‬‬
‫تس ححبب إنتميا التنفيح انفص ححال الكابا‪-‬كازين باريقة ما لدرجة اختفاء الش ححعر البارز من‬
‫جسح ح ححيما الكازين (انظر شح ح ححكل ‪ )17.3‬أو بدقة أكثر ‪ ،‬تصح ح ححبح قصح ح ححرية جداً ‪ .‬ببتيدا الكازين‬
‫الكبرية املنالقة تذوب ‪ ،‬بينما يبقى البارا‪-‬كابا‪-‬كازين يف ا سح ح ح ح ح ححيما ‪ .‬الكازين املتغري يسح ح ح ح ح ححمى‬

‫‪901‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫الباراكازين ‪ ، Paracasein‬وهو ال يذوب أو خيتفي ‪ ،‬يف مص ح ح ح ح ح ححل الل ‪ .‬ويس ح ح ح ح ح ححبب ذلك تتجمع‬
‫جس ح ححيما الباراكازين يف الل ‪ ،‬على شح ح حرياة أن نش ح ححاط أيونا الكالس ح ححيوم يكون عالياً بش ح ححكل‬
‫كا ٍ ‪.‬‬

‫‪Enzymes used‬‬ ‫اإلنزيمات المستخدمة‬ ‫‪1.3.24‬‬

‫‪Chymosin‬‬ ‫الكيموزين‬ ‫‪1.1.3.24‬‬
‫اإلنتمي الرئيس ح ح ح ح ححي املس ح ح ح ح ححتخدم يف ص ح ح ح ح ححناعة ا هو الكيموزين (انظر ‪ ، 4.23.4.3‬الوزن‬
‫ا تيئي يس ح ح ححاوي ‪ ، 35600‬األث اهليدروجيين متس ح ح ححاوي ا هد الكهريب يس ح ح ححاوي ‪ . )4.65‬واإلنتمي‬
‫عبارة عن اسححبارتا ‪-‬بروتينيت ‪ Aspartate-proteinase‬ولذلك فإن إنتمي األندوبيبتيديت الذي يعين‬
‫أنه ميكن فصح ح ححل الربوتينا إىل شح ح ححظايا كبرية نسح ح ححبياً ‪ .‬يتبع الكيموزين إلنتمي املعدة املعتاد الببسح ح ححني‬
‫‪( Pepsin‬انظر ‪ )1.23.4.3‬وهو ال يش ححبه الببس ححني ‪ ،‬يف أنه ال يس ححتايع أن حيلل مائياً ا لوبيلينا‬
‫املناعية للبأ (وذلك يش ح ح ححرح ملاذا ينتج العجل ردي الوالدة الكيموزين ولي الببس ح ح ححني) ‪ .‬يف معدة‬
‫العجل يفرز الربوكازين غري النشححط ‪ ،‬والذي يتلول إىل شححكل نشححط بواسححاة التللل البورتيين الذاع‬
‫املوجه ‪.‬‬
‫عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 6.7‬تنفصل الراباة بني الفينيل آالنني واملثيونني ‪ Phe-Met‬بني‬
‫البقايا ‪ 105‬و‪ 106‬للكابا‪-‬كازين ‪ .‬ويكون هذا التفاعل س حريعاً ‪ .‬وعلى افرتاض أن الشححلنة املوجبة‬
‫هلذة املناقة من السح ححلسح ححلة الببتيدية (انظر شح ححكل ‪ )25.2‬وسح ححهولة الوصح ححول إىل هذة املناقة يعتمد‬
‫على القابلية القوية ناري ة املكان النش ح ح ح ح ححط س ح ح ح ح ححالب الش ح ح ح ح ححلنة لإلنتمي ‪ .‬عند قيم منخفض ح ح ح ح ححة لألث‬
‫اهليدروجيين ‪ ،‬الكيموزين ميكن أن يفصل أيضاً روابط أخرى يف الكازينا املختلفة ‪.‬‬
‫تتللل الببتيدا الص ح ح ح ح ح ححناعية الت حتتوي على بع بقايا بع األمحاض األمينية رول‬
‫الراباة ‪ Phe-Met‬للكابا ‪ -‬كازين مائياً بس ححرعة بواس ححاة الكيموزين ‪ .‬ميكن أن يابا التللل املائي‬
‫األخري يف جتارب لتقدير قوة حتضريا املنفلة ‪.‬‬

‫‪902‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫يص ح ح ح ح ح ححبح بع الكيموزين مدمص ح ح ح ح ح ح حاً على البارا‪ -‬كازين ‪ ،‬ري يكون جتء منه ا ‪،‬‬
‫تتداد الكمية باخنفاض األث اهليدروجيين ‪ .‬عند أث هيدروجيين قدرة ‪ 6.7‬يكون االدمصاص فعيفاً‬
‫جداً ‪.‬‬
‫يتم تثبيط الكيموزين حتححت ظرو معينححة (انظر شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ . )2.24‬عنححد أث هيححدروجيين‬
‫منخف وهذا لب أن يكون راجعاً إىل التللل الربوتيين الذاع (اإلنتمي حي لل نفس ح ح ح ح ح ححه) ‪ ،‬عند أث‬
‫حال تتم عمليححة الحدنرتة (بحا رارة) ‪ .‬يف الل الاححازج ‪ ،‬حيحدث تثبيط معنوي عنححد درجحة‬ ‫هيححدروجيين ع ٍ‬
‫ررارة أقححل من ‪ 45‬درجححة مئويححة ‪ .‬يقلححل امللح من عمليححة التثبيط ريح أن املنفلححة التجححاريححة حتتوي‬
‫على حمتوى ٍ‬
‫عال من األمالح ‪.‬‬

‫‪Other Enzymes‬‬ ‫‪ 2.1.3.24‬إنزيمات أخر‬

‫تنتج املنفل ححة التقلي ححدي ححة بواسح ح ح ح ح ح حا ححة اس ح ح ح ح ح ححتخالص من املع ححدة الرابع ححة لعج ححل رف ح ح ح ح ح ححيع ‪.‬‬
‫يعاجل املس ح ح ح ح ححتخلص باريقة ما ري أن الربوكيموزين يتلول إىل كيموزين ‪ .‬املس ح ح ح ح ححتخلص يتم تنقيته‬
‫أيضحاً ‪ ،‬ولكن دائماً ما حيتوي على بيبسححني أيضحاً ‪ .‬نشححاط الببسححني ميكن مقارنته بالكيموزين ‪ ،‬وإذا‬
‫كححان احملتوى من الببس ح ح ح ح ح ححني للمنفلححة أقححل من ‪ %25‬من حمتوى الكيموزين ‪ ،‬فححإن التنفيح ‪ ،‬عمححل‬
‫اتثرة ‪ ،‬ونضج ا ال خيتلف معنوياً عند مقارنته بالكيموزين النقي ‪.‬‬
‫حيض ح ح ح ح ح ححر الكيموزين النقي اين بواسح ح ح ح ح ح حا ح ححة التكنولوجي ح ححا ا يني ح ححة ‪ :‬يتم إدخ ح ححال جني‬
‫البقرة يف ‪ DNA‬ك ح ححائن دقيا (بكتريي ح ححا ‪ ،‬مخرية ‪ ،‬أو عفن) وعن ح ححد ذل ح ححك تنتج اإلنتمي وخترج ح ححه‬
‫يف البيئ ححة ‪ .‬يف بع البل ححدان ‪ ،‬ه ححذا الكيم وزين املع ححاد تركيب ححه يكون هو الع ححام ححل األسح ح ح ح ح ح ح ححاس ح ح ح ح ح ححي‬
‫احملححدث للتجلط املس ح ح ح ح ح ححتخححدم يف تص ح ح ح ح ح ححنيع ا ‪ ،‬ويف بالد أخرى ‪ ،‬مححازالححت تس ح ح ح ح ح ححتعمححل منفلححة‬
‫العجل التقليدية ‪.‬‬
‫ميكن أن تس ح ححتخدم إنتميا أخرى عديدة مثل بيبس ح ححني اتنتير وهو يعمل باريقة مش ح ححاهبة‬
‫للكيموزين البقري ‪ ،‬ولكن األث اهلي ح ححدروجيين لل ل ح ححب أن خيف قليالً ‪ ،‬لكي ننجت جتبنح ح حاً‬

‫‪903‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫س ح ح حريعاً ‪ .‬وتوجد منفلة تتكون من عدة خضح ح ححروا ‪ ،‬إما من نباتا خمتلفة أو من أعفان ‪ .‬حتتوي‬
‫األخرية على إنتمي ححا بروتيني ححة ر ححامضح ح ح ح ح ح حي ححة ‪ ،‬أي من ريتوميكور ميهي ‪Rhizomucor miehei‬‬
‫أو كريفونيكرتيا بارازيتيك ‪ . Cryphonectria Parasitic‬تس ح ح ح ح ح ححتخدم هذة كبديل ملنفلة العجل‬
‫(الغالية الثمن) ‪ ،‬ولكن يالرظ أهنا حتل حمل الكيموزين املعاد تركيبه ‪ .‬العوامل املسببة للتجلط ذا‬
‫األص ح ح ححل النباع تس ح ح ححتخدم عادة ألص ح ح ححنا ا احمللي ‪ .‬كل هذة املنافح البديلة قادرة على فص ح ح ححل‬
‫الراباة ‪ Phe-Met‬للكابا‪-‬كازين عند األث اهليدروجيين الفس ح ح ح ح ححيولوجي ‪ ،‬ولكن ص ح ح ح ح ححفاهتا األخرى‬
‫ميكن أن ختتلف فيما بينها ‪ .‬وهذا ميكن اس ح ح ح ح ح ححتخدام العوامل املؤثرة على ثباهتا ‪ ،‬يعتمد النش ح ح ح ح ح ححاط‬
‫التجلاي ‪ Clotting activity‬على درج ححة ا رارة ‪ ،‬األث اهلي ححدروجيين ‪ ،‬القوة األيوني ححة ‪ ،‬عالق ححة‬
‫اإلنتمي مع البارا‪ -‬كازين ‪ ،‬والنش ح ح ح ح ح ححاط احمللل للربوتني أثناء نض ح ح ح ح ح ححج ا ‪ .‬ومبعىن آخر ‪ ،‬بع من‬
‫العالقا يف شكل ‪ 2.24‬مل تتلقا ‪.‬‬

‫‪ 2.3.24‬التفاعالت المحفزة إنزيمياً‬

‫معححدل التفححاعححل اإلنتميي ال ميكن وصح ح ح ح ح ح حفححه على أس ح ح ح ح ح ح ححاث معححادلححة مينتون ‪ -‬ميكيلي‬
‫‪ ، Michaelis-Menten equation‬التفححاعححل من الححدرجححة األوىل ‪ ،‬بححالنسح ح ح ح ح ح حبححة للرتكيت والوقححت ‪،‬‬
‫على األقل عند أث هيدروجيين فسح ح ح ح ححيولوجي ‪ .‬وهذا ميكن وصح ح ح ح ححفه لالختال الكبري يف ا جم ‪-‬‬
‫وعلى ذل ححك ‪ ،‬يف معح حام ححل االنتشح ح ح ح ح ح ح ححار ‪ -‬بني جتيئ ححا اإلنتمي وجس ح ح ح ح ح ححيم ححا الك ححازين ‪ .‬األخرية‬
‫ال تتلرآل ولب على جتيئا اإلنتمي أن تقرتب منها بواس ححاة االنتش ححار ‪ .‬أثناء التنفيح يكون هناآل‬
‫روايل جتيء إنتميي وارد لكل ‪ 30‬جسححيم كازين ‪ .‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬جتء من مسححار االنتشححار‬
‫يكون يف الابقة الش ح ح ححعرية للجس ح ح ححيم ‪ ،‬وكلما كانت الراباة ‪ Phe-Met‬املنفص ح ح ححلة قريبة من س ح ح ححاح‬
‫ا سححيم ‪ ،‬كلما زاد وقت االنتشححار ‪ .‬تكون سححرعة التفاعل حمدودة االنتشححار ‪ .‬الشححعر يتال عش حوائياً‬
‫عند األث اهليدروجيين الفسح ح ححيولوجي على األقل ‪ .‬مسح ح ححار التفاعل مت توفح ح ححيله يف شح ح ححكل ‪، 3.24‬‬
‫املنلىن ‪. S‬‬

‫‪904‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ تركيت أيون الكالسيوم على معدال تثبيط‬، ‫ األث اهليدروجيين‬، ‫ درجة ا رارة‬، ‫ تأثري تركيت الكيموزين‬2.24 ‫شكل‬
‫كازين (وهذا يقتضي أن يكون‬-‫ جتمع جسيما البارا‬، ) ‫كازين (يف الل‬-‫ انفصال الكابا‬، ‫الكيموزين‬
، 3.5 ‫( عند أث هيدروجيين‬a) ‫ وقد قصد توفيح االجتاة‬. ‫ وقت جتلط الل‬، )ً‫كازين قد انفصل كليا‬-‫الكابا‬
‫ خط متقاع يعين تقدير تقريل‬، ‫ فراغ أبي يعين لي هناآل تأثري أو تأثري قليل‬، 7 ‫( عند أث هيدروجيين‬b)
‫ األسهم تعين الظرو املستخدمة عادة يف تصنيع ا من الل الاازج‬،
Figure 24.2 Effect of chymosin concentration, temperature, pH, and Ca 2+ concentration
on the rates of chymosin inactivation, splitting of -casein (in milk),
aggregation of para-casein micelles (this implies that -casein has been
completely split), and the clotting time of milk. Meant to illustrate trends. (a)
at pH 3.5; (b) at pH 7; a blank space implies no or little effect, a broken line
a rough estimate; arrows indicate the conditions as often used in making
cheese from fresh milk

905
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫شكل ‪ 3.24‬تنفيح الل ‪ .‬نسبة انفصال الكابا‪-‬كازين )‪ ، (S‬درجة جتمع جسيما البارا‪-‬كازين (‪ A‬مستقاة من زيادة‬
‫اللتوجة) ‪ ،‬ومعامل القص للهالم املتكون )‪ ، (G‬كدالة عن الوقت بعد إفافة املنفلة ‪ A .‬و‪ ، G‬مقياث‬
‫رسم تقديري ‪ .‬املقصود فقط توفيح االجتاة ‪ .‬عند األث اهليدروجيين الفسيولوجي وروايل ‪ 30‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 24.3 Renneting of milk. Percentage of -casein spit (S), degree of aggregation of‬‬
‫‪paracasein micelles (A, e.g., deduced from the viscosity increase), and shear‬‬
‫‪modulus of the formed gel (G), as a function of the time after adding rennet.‬‬
‫‪A and G, arbitrary scale. Only meant to illustrate trends. At physiological‬‬
‫‪pH and about 30C‬‬

‫بع العوامل املؤثرة على سح ح حرعة التفاعل مت توف ح ححيلها يف ش ح ححكل ‪ . 2.24‬يكون تأثري درجة ا رارة‬
‫قليالً ‪ ،‬وينتمي إىل اعتمححاد معححامححل االنتش ح ح ح ح ح ح ححار (من خالل اللتوجححة) على درجححة ا رارة ‪ .‬ختف‬
‫بروتينا املص ححل نش ححاط الكيموزين ‪ .‬ونش ححاط أيونا الكالس ححيوم له تأثري قليل ‪ .‬وتتالب قوة أيونية‬
‫معينة ‪ ،‬وأن يكون الل مالئماً ‪ .‬األث اهليدروجيين له تأثري هام ‪ .‬عند أث هيدروجيين منخف ‪،‬‬
‫قابلية اإلنتمي للجس ح ححيما تتداد ويؤدي ذلك إىل زيادة س ح ححرعة التفاعل ‪ .‬عند أث هيدروجيين مازال‬
‫منخفض ح حاً تكون السح ححرعة األصح ححغر ‪ ،‬ألن اإلنتمي حيدث له ادمصح ححاص بقوة على جسح ححيما الكازين‬
‫والذي يأخذ وقتاً كبرياً قبل أن تالا ا تيئا املدمص ح ح ح ح ح ححة ثانية وميكن هلا أن تنتش ح ح ح ح ح ححر أكثر ‪ .‬وهذا‬
‫يقتض ححي أن يكون التفاعل حمدود االنتش ححار لفرتة ليس ححت طويلة ‪ .‬وكتأثري إف ححايف لتيادة االدمص ححاص‬

‫‪906‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫عند أث هيدروجيين منخف أن الشعريا ال تتال عشوائياً ‪ ،‬ولكن مييل اإلنتمي لتكوين نببقع عارية‬
‫"‪ "Bare patches‬على ا سيم ‪ ،‬قبل إعادة االمتصاص واالنتشار بعيداً ‪.‬‬

‫‪Aggregation‬‬ ‫‪ 3.3.24‬التجمع‬
‫جوانب أسححاسححية مت مناقشححتها يف حتت فصححل ‪ 3.1.3‬وحتت فصححل ‪ ، 3.3.3‬انظر خصححوصحاً‬
‫ش ح ححكل ‪ . 22.3‬تتجمع ا س ح ححيما فقط عندما يتم إزالة جتء أكرب من الش ح ححعر ‪ ،‬لدرجة أن التنافر‬
‫اجملسححم للجتيئا يقل بصححورة كافية ‪ .‬أيض حاً التنافر االسححتاتيكي الكهريب يقل ‪ ،‬كما مت توفححيله يف‬
‫ش ححكل ‪ 7.3‬والذي يعاي فرق جهد زيتا ‪ Zeta‬س ححيما الكازين والباراكازين ‪ .‬وكما هو موف ححح‬
‫يف ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ ، 3.24‬يبدأ التجمع عندما ينفص ح ح ح ح ح ح حل روايل ‪ %70‬من الكاباكازين ‪ .‬وبافرتاض أن‬
‫ا سح ح ححيما لب أن تقرتب من بعضح ح ححها البع بتوجيه معني ري أن كل جسح ح ححيم يقدم بشح ح ححكل‬
‫خال من الشححعر ‪ ،‬لاعة جبانب أخرى ‪ ،‬كلما أزيل الشححعر ‪ ،‬كلما زاد عدد ورجم اللاع‬ ‫عار ‪ ،‬أي ٍ‬
‫العارية على ا سححيم ‪ ،‬يتم التجمع بصححورة أسححرع ‪ .‬وهذا مت توفححيله يف شححكل ‪ 4.24‬والذي يكون‬
‫فيه معدل التجمع النس ح ح ححل املقدر (والذي هو قياث ملعكوث عامل الثبا ‪ ، W‬انظر حتت فص ح ح ححل‬
‫‪ )1.3.1.3‬دالة على درجة االنفصال ‪.‬‬
‫التجمع ‪ ،‬أي التصح ح ح ححاق جسح ح ح ححيما الباراكازين مع بعضح ح ح ححها ‪ ،‬نتيجة لتجاذب فاندر فالت‬
‫‪ ، Van der waals attraction‬ولكن هذا التجاذب يكون يف رد ذاته غري كا ‪ .‬نش ححاط أيون‬
‫الكح ححالس ح ح ح ح ح ححيوم املالوب يش ح ح ح ح ح ححري إىل ذلح ححك ‪ .‬من احملتمح ححل أن يكون تح ححأثري أيونح ححا الكح ححالس ح ح ح ح ح ححيوم‬
‫مضححاعفاً ‪ .‬أوالً ‪ ،‬بتقليل التنافر االسححتاتيكي الكهريب ‪ ،‬مبعادلة الشححلنا السححلبة على ا سححيما ‪.‬‬
‫يف م ححدى أث هي ححدروجيين معني ‪ .‬أيون ححا الك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم ‪ Ca2‬تعم ححل بكف ححاءة أكرب من أيون ححا‬
‫اهليححدروجني ‪ . H ‬ثححانيحاً ‪ ،‬ميكن أن تكون أيونححا الكححالس ح ح ح ح ح ححيوم قنححاطر (روابط ملليححة) بني املواقع‬
‫السححالبة على جتيئا الباراكازين ‪ .‬ولب أن نالرظ أن خف األث اهليدروجيين لل يتيد بشححكل‬
‫مللوظ نشاط أيونا الكالسيوم فيه (انظر شكل ‪. )9.2‬‬

‫‪907‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫يوفح شكل ‪ 2.24‬بع العوامل املؤثرة على معدل جتمع جسيما الباراكازين (انفصال‬
‫الكاباكازين بالكامل) ‪ .‬جبانب أن نشححاط أيونا الكالسححيوم ‪ ،‬درجة ا رارة ‪ ،‬يكون هلما تأثري كبري‬
‫‪ .‬عنححد درجححة ‪ 20‬مئويححة ‪ ،‬التجمع ال حيححدث على اإلطالق ‪ .‬عنححد درجححة ررارة ‪ 60‬مئويححة يكون‬
‫املعدل أكثر سرعة من املعدل احملسوب ‪ ،‬كما هو موفح يف املعادلة ‪ 8.3‬لح ح ‪( 1  W‬على األقل إذا‬
‫كان نش ح ح ححاط أيون الكالس ح ح ححيوم مرتفعاً) ‪ .‬الثبا املذكور عند درجة ررارة منخفض ح ح ححة ميكن تفس ح ح ححرية‬
‫بالتنافر ا ادث بواس ححاة الش ححعر البارز للبيتاكازين ‪ ،‬س ححو يعتمد مثل هذا الربوز على درجة ا رارة‬
‫(انظر حتت فصل ‪. )3.3.3.3‬‬
‫األث اهليححدروجيين لححه تححأثري مضح ح ح ح ح ح ححاعف على معححدل التجمع ‪ .‬أوالً ‪ ،‬ألن اخنفححاض األث‬
‫اهليدروجيين يتيد نشححاط أيون الكالسححيوم ‪ ،‬كما سححبا ذكرة ‪ .‬ثانياً ‪ ،‬ر عند نشححاط ثابت أليونا‬
‫الكالسح ح ححيوم يكون التجمع أسح ح ححرع ‪ .‬وهذا ألنه عند أث هيدروجيين منخف ال يتيل اإلنتمي الشح ح ححعر‬
‫جتافاً ‪ ،‬ولكن مييل إىل فص ح ححل هذا الش ح ححعر ‪ .‬وبالتايل تتكون البقع العارية على س ح ححاح ا س ح ححيم عند‬
‫درجة منخفض ححة من انفص ححال الكابا‪-‬كازين (انظر الفص ححل الس ححابا) ‪ .‬ولقد لورظ مثالً أن التجمع‬
‫يبدأ عند درجة انفص ح ح ححال قدرها ‪ %60 ، %70‬و‪ %40‬عند قيم أث هيدروجيين قدرها ‪6.2 ، 6.6‬‬
‫و‪ 5.6‬على التوايل (عند ‪ 30‬درجة مئوية) ‪.‬‬

‫‪Gel Formation‬‬ ‫تكوين الهالم‬ ‫‪4.3.24‬‬

‫تكون اهلالم نتيجة جتمع جتئي سح ح ح ح ح ححيما البارا‪-‬كازين مت مناقشح ح ح ح ح ححته يف حتت فصح ح ح ح ح ححل‬
‫خواص ح ح ح ححه مت توف ح ح ح ححيلها ‪ .‬ا اال ا ادثة أثناء‬ ‫‪ . 4.3.3‬اهلالم املتكون هو جتيء هالمي ‪ ،‬بع‬
‫التنفيح مت توفيله يف شكل ‪. 5.24‬‬
‫أن معح ححامح ححل التمح ححدد ميكن حتح ححديح ححدة ‪ ،‬وعلى ذلح ححك يتكون‬ ‫‪3.24‬‬ ‫يالرظ يف شح ح ح ح ح ح حكح ححل‬
‫اهلالم عن ححدم ححا تقرتب اللتوج ححة من الالهن ححاي ححة ‪ ،‬عن ححد ه ححذا الوق ححت ‪ ،‬التجمع يكون ق ححد تق ححدم ححد‬
‫بعي ححد ل ححدرج ححة أن املتجمع ححا تشح ح ح ح ح ح حغ ححل ا جم كل ححه ‪ .‬تتداد مع ححامال زي ححادة اهلالم يف الب ححداي ححة ‪،‬‬

‫‪908‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ألن جس ح ح ح ح ح ححيما أكثر (أو جتمعا ص ح ح ح ح ح ححغرية) يتم ارتوائها يف ش ح ح ح ح ح ححبكة اهلالم ‪ ،‬ويف وقت متأخر‬
‫ألن االتص ح ح ح ح ححال بني أي جس ح ح ح ح ححيمني يص ح ح ح ح ححبح أقوى نتيجة اللتلام جس ح ح ح ح ححيما البارا‪-‬كازين (حتت‬
‫فصححل ‪ . )4.3.3‬يتكون اهلالم من أشححرطة من جتيئا الكازين ‪ ،‬تتكون عادة من ‪ 3‬إىل ‪ 4‬جتئيا‬
‫يف الس ح ح ح ح ح ححمك ومن ‪ 10‬إىل ‪ 20‬جتيء يف الاول تتبادل مع عقد مسيكة من ا تيئا ‪ .‬وري أن‬
‫ا تيئححا تكون من ‪ 0.1‬إىل ‪ 0.3‬ميكرومرت يف القار فقط ‪ ،‬فححإن هححذا يعين ترتيبحاً قص ح ح ح ح ح ححري األجححل‬
‫‪10‬‬ ‫(ر‬ ‫ميكرومرتا‬ ‫يتم رح ححدوثح ححه ‪ .‬ويكون عرض الثقوب األكرب يف اهلالم بع‬ ‫للجتيئح ححا‬
‫ميكرومرتا ) ‪.‬‬
‫وكمححا مت منححاقشح ح ح ح ح ح حتححه يف حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ ، 4.2.3.3‬تعتمححد خواص جس ح ح ح ح ح ححيمححا الكححازين‬
‫هح ححذا التح ححأثري ‪ ،‬وهح ححذا قح ححد مت توف ح ح ح ح ح ححيلح ححه‬ ‫كثرياً على األث اهليح ححدروجيين ‪ .‬خواص اهلالم تعك‬
‫يف شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ 6.24‬عن ححد أث هي ححدروجيين ق ححدرة ‪ ، 5.250‬تصح ح ح ح ح ح ح ححل قيم ححة الفوسح ح ح ح ح ح حف ححا الغروي ححة‬
‫يف ا س ححيما إىل الص ححفر وتكون الروابط يف ا س ححيما األف ححعف ‪ ،‬ومعامل ص ححالبة اهلالم يكون‬
‫‪5.25‬‬ ‫أكثر اخنفححاف ح ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬ويكون اهلالم ذا لتوجححة مرنححة ‪ . Viscoelastic‬وعنححد األث اهليححدروجيين‬
‫والتماث املفقود يكون ‪ Loss tangent‬عند الدرجة القصح ح ح ح ححوى ‪ ،‬وقيمتها ‪ 0.6‬فأن اهلالم يكون له‬
‫خصائص لتجة ‪ ،‬أي أنه سو ينساب عندما يبذل فغااً عليه ‪ ،‬وهذة خاصية هامة أثناء تشكل‬
‫اتثرة وااللتلام ‪.‬‬
‫عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة يكون االتص ح ح ح ححال بني جتيئا اهلالم أقوى ‪ .‬ومن احملتمل أن‬
‫حيدث ذلك ألن ا تيئا تكون أكثر انتفاخاً وعلى ذلك تكون متص ح ححلة مع بعض ح ححها عرب مس ح ححارة‬
‫أكرب ‪ ،‬وهذا يعين روابط أكثر لكل اتصال ‪.‬‬
‫جبانب إعادة ترتيب قصححري األجل ‪ ،‬حيدث أيض حاً إعادة ترتيب طويل األجل ‪ ،‬ويؤدي هذا‬
‫إىل عملية تدميع ‪ syneresis‬وهذا مت مناقشته يف حتت فصل ‪. 4.4.24‬‬

‫‪909‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫كازين‬-‫ مئوية كدالة عن نسبة الكابا‬30 ‫ معامل التجمع التقريل للجسيما أثناء التجلط عند درجة ررارة‬4.24 ‫شكل‬
، ‫كازين ا قيقية عند ظرو معينة (األث اهليدروجيين‬-‫ نسبياً تقتضي املقارنة جبسيما البارا‬. ‫الت انفصلت‬
)‫ إت‬... ، ‫نشاط أيونا الكالسيوم‬
Figure 24.4 Approximate aggregation rate of micelles during clotting at 30C as a
function of the percentage of the -casein that has been split. 'Relative'
implies as compared to true paracasein micelles at the given conditions
(pH, temperature, Ca2+ activity, etc.)

‫ شكل ختاياي للغاية‬. ‫ وبداية التدميع الدقيا‬، ‫ تكون اهلالم‬، ‫كازين‬-‫ إعادة عرض جتمع جسيما البارا‬5.24 ‫شكل‬
Figure 24.5 Representation of the aggregation of paracasein micelles, the formation of a
gel, and the start of (micro) syneresis. Highly schematic

910
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫شكل ‪ 6.24‬بع اتصائص الريولوجية هلالما املنفلة كدالة على األث اهليدروجيين ‪ G‬هو ا تء املرن ملعقد معامل‬
‫القص و ‪ tan ‬هو التماث املفقود )‪ (G / G‬عند تردد قدرة ‪ G ( HZ 0.01‬هي ا تء اللتج‬
‫للمعامل) ‪ .‬للمقارنة ‪ ،‬نسب الكالسيوم والفوسفا غري العضوية ) ‪ ( Pin‬يف جسيما الكازين مت توفيلها‬
‫أيضاً‬
‫‪Figure 24.6 Some rheological properties of rennet gels as a function of pH. G' is the‬‬
‫‪elastic part of the complex shear modulus and tan  is the loss tangent‬‬
‫‪(G''/G') at a frequency of 0.01 Hz (G'' is the viscous part of the modulus).‬‬
‫‪For comparison, the proportions of calcium and of inorganic and of‬‬
‫‪inorganic phosphate (Pin) in the casein micelles are also given‬‬

‫‪The Renneting Time‬‬ ‫وقت التنفيح‬ ‫‪5.3.24‬‬

‫عندما تض ح ح ح ح ححا املنفلة إىل الل ‪ ،‬فإهنا تأخذ وقتاً قبل أن تبدأ ا س ح ح ح ح ححيما يف التجمع‬
‫(ش ح ح ححكل ‪ )3.24‬ولكن منذ ذلك الوقت يتداد معدل التجمع بس ح ح ححرعة (ش ح ح ححكل ‪ . )4.24‬عند ظة‬
‫معينحة ‪ ،‬ميكن مالرظححة جتمعححا قليلححة بحالعني اجملردة ‪ .‬ميكن أن يعر الوقحت الالزم لحذلحك كوقحت‬

‫‪911‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫متغريا العملية مقارنة بوقت‬ ‫‪ .‬تكون اعتمادها على بع‬ ‫التنفيح ‪ .‬وهو دليل هام يف صححنع ا‬
‫التجلط املوفح يف شكل ‪. 2.24‬‬
‫يتناس ح ح ح ححب وقت التنفيح عكس ح ح ح ححياً مع تركيت اإلنتمي ‪ .‬تعر هذة العالقة بقاعدة س ح ح ح ححتورش‬
‫وسح ححيجيلك ‪ ، Rule of Storch and Segelcke‬ال تناسح ححب بالضح ححبط وال ميكن شح ححررها باريقة‬
‫بس ح ح ححياة ‪ .‬الفعل املش ح ح ححرتآل املعقد للفعل اإلنتميي والتجمع (والذي يتداد يف املعدل مع الوقت) ميكن‬
‫فقط شرره بواساة معادال معقدة والت بالصدفة ‪ ،‬تنتج يف عالقة خط مستقيم ‪ .‬بواساة وارد‬
‫من التفححاعال ‪ ،‬األكرب واألباححأ والت حتححدد وقححت التنفيح ‪ ،‬وتعتمححد على الظرو الت يكون فيهححا‬
‫التفاعل هو األباأ ‪.‬‬
‫تؤثر درجة ا رارة على معدل التجمع ‪ ،‬وبالتايل عندما يتود الل املربد يف درجة ‪ 10‬مئوية‬
‫باملنفلة ‪ ،‬يتم انفصححال الكابا‪-‬كازين ‪ ،‬ولكن تفشححل ا سححيما يف التجمع ‪ .‬عندما يسححخن الل‬
‫بالتايل يتجلط بس ح ح ح ح ح ححرعة جداً ‪ .‬تكون زيادة وقت التنفيح عند درجا ررارة فوق ‪ 35‬درجة مئوية‬
‫(شكل ‪ )2.24‬نتيجة التثبيط ا راري للكيموزين ‪.‬‬
‫يبدي الل تغريا معتربة يف وقت التنفيح ‪ ،‬خاصح ح ح ححة ل األبقار الفردية ‪ .‬يكون سح ح ح ححببها‬
‫التغريا يف حمتوى الكازين ‪ ،‬إذا كان احملتوى عالياً ‪ ،‬يكون التجلط سح ح ح حريعاً ‪ .‬املقياث الرئيس ح ح ححي هو‬
‫نشاط أيونا الكالسيوم ‪ .‬إذا كان احملتوى منخفضاً يكون التجمع بايئاً ‪ .‬ميكن أن يسرع التفاعل‬
‫بواس ححاة إف ححافة كلوريد الكالس ححيوم ‪ .‬زيادة كمية كلوريد الكالس ححيوم إىل أكثر من رد معني ال يؤدي‬
‫إىل تغيري كثري ألن التفاعل اإلنتميي سو حيدد اين سرعة التفاعل ‪.‬‬
‫يكون تأثري األث اهليدروجيين معقداً ‪ .‬فهو يؤثر على التفاعل اإلنتميي ‪ ،‬ولكن يؤثر قليالً‬
‫على معدل جتمع جسح ححيما الباراكازين ‪ ،‬ش ح حرياة أن النشح ححاط اإلنتميي ال يكون منخفض ح حاً للغاية ‪.‬‬
‫وكما ذكر يف حتت فص ح ح ححل ‪ ، 2.3.24‬ال تتال الش ح ح ححعريا عش ح ح حوائياً عند أث هيدروجيين منخف ‪،‬‬
‫وهو الذي يس ححبب جتمع ا س ححيما لكي يبدأ عند مررلة مبكرة من التفاعل اإلنتميي ‪ .‬يش ححرح هذا‬

‫‪912‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫التأثري اعتماد وقت التجلط على األث اهليدروجيين ‪ .‬وهو أيض ح ح ح ح ح ح حاً يس ح ح ح ح ح ححبب ظهور منلنيا مثل‬
‫املوجودة يف شكل ‪ 3.24‬والت تكون خمتلفة عند أث هيدروجيين منخف ‪.‬‬
‫العوامل الت تسح ح ححبب زيادة يف وقت التنفيح ‪ ،‬عادة ما تنقص أيض ح ح حاً معدل متاسح ح ححك اهلالم‬
‫أي معححدل زيححادة معححامححل اهلالم ‪ .‬بححاإلف ح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪ ،‬ال تكون التغريا متنححاسح ح ح ح ح ح حبححة مع كححل‬
‫منهححا ‪ ،‬وتعتمححد أيض ح ح ح ح ح ح حاً على مححا يعترب الوقححت املميت ‪ .‬وهححذا مت توف ح ح ح ح ح ححيلححه يف شح ح ح ح ح ح حكححل ‪، 7.24‬‬
‫وقححت التجمع كمححا عر يف الشح ح ح ح ح ح حكححل يكون قريب حاً من وقححت التنفيح طبق حاً لقححاعححدة لس ح ح ح ح ح ححتورش‬
‫وس ح ح ح ح ح ححيجيل ح ححك ‪ . Storch and segelcke rule‬يهتم صح ح ح ح ح ح حن ح ححاع ا اهتم ح ححامح ح حاً كبرياً بوق ح ححت‬
‫التجلط ‪ ، clotting time‬أي الوقت عنحدما تكون اتثرة متمحاسح ح ح ح ح ح حكحة بدرجة كافيحة لبحدء تقايع‬
‫اهلالم (انظر حتت فصل ‪. )4.4.24‬‬
‫نقاححة هححامححة هي ‪ ،‬حتححديححد قوة تنفيح عححامححل مسح ح ح ح ح ح حبححب للتجلط ‪ .‬ويعرب عنهححا بورححدا‬
‫السوكسليت ‪ Soxlet units‬أي عدد ا راما لل طازج عادي الت ميكن أن تنفح بواساة جرام‬
‫من املنفلححة يف ‪ 40‬دقيقححة عنححد ‪ 35‬درجححة مئويححة ‪ .‬وقححت التنفيح يعر بححأنححه الوقححت الالزم لظهور‬
‫جتمعا صححغرية يف أنبوبة هبا ل ‪ .‬توفححع األنبوبة يف وفححع مائل يف محام مائي يدور ‪ ،‬ميكن حتديد‬
‫مكان املتجمعا يف غش ح ححاء رقيا من الل على جتء من جدار األنبوبة التجاجية ‪ .‬هناآل مش ح ححكلة‬
‫هي أن الل الاازج خيتلف يف درجة التنفيح ‪ .‬وبالتايل ‪ ،‬اسح ححتخدم ببتيد صح ححناعي كمقياث لتلديد‬
‫وقت تنفيح الل املستخدم يف التجربة عند قيمة معينة ‪ .‬أغلب حتضريا املنفلة يتم تقييسها عند‬
‫قوة ‪ 10‬آال وردة سوكسليت ‪. Soxhlet units‬‬

‫‪Clotting of Heat-Treated Milk‬‬ ‫‪ 6.3.24‬تجلط اللبن المعامل حرارياً‬

‫يسبب تسخني الل ‪ ،‬أكثر شدة من البسرتة املنخفضة ‪ ،‬زيادة وقت التجلط ‪ ،‬وإرداث‬
‫خثرة فح ححعيفة ‪ ،‬وتدميعاً فح ححعيفاً ‪ .‬يتداد وقت التنفيح بتيادة شح ححدة التسح ححخني ‪ .‬يتأثر معدل التفاعل‬
‫اإلنتميي قليالً (غالباً بنس ح ح ححبة ‪ ، )%20‬ولكن التجمع يص ح ح ححبح أكثر بطءً ‪ .‬إف ح ح ححافة قليل من كلوريد‬

‫‪913‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫الكالس حيوم أو خف األث اهليدروجيين حيد من وقت التجلط إذا مل يكن التس ححخني ش ححديداً ‪ .‬تأثري‬
‫التسخني ال ميكن شرره بنقص نشاط أيون الكالسيوم ‪ ،‬وهذا ألن التسخني ال يغري وقت التجلط‬
‫إذا مل يوجد بيتا‪-‬الكتوجلوبيلني ‪ .‬التنفيح األقل وتفاعل هذا الربوتني مع جس ح ححيما الكازين (انظر‬
‫شح ححكل ‪ )E 9.7‬لري موازياً ‪ .‬ومن الوافح ححح أن ثبا جسح ححيما البارا‪-‬كازين يتداد بواسح ححاة طبقة‬
‫بروتينا املص ح ح ححل املتعلقة هبا ‪ .‬ميكن أن يقل التأثري الض ح ح ححار للمعاملة ا رارية بواس ح ح ححاة خف األث‬
‫اهليدروجيين إىل أقل من ‪ ، 6‬وبالتايل يتداد هذا التأثري مرة أخرى عند أث هيدروجيين ‪ . 6.4‬انظر‬
‫أيضاً شكل ‪. 8.24‬‬

‫شكل ‪ 7.24‬الوقت الالزم للتجمع املرئي ‪ ،‬لبدأ تكون اهلالم ‪ ،‬ولكي حنصل على متاسك كا ٍ للهالم (وقت‬
‫التجلط) ‪ ،‬كدالة على تركيت املنفلة ‪ .‬أمثلة تقريبية (عند ‪ 30‬درجة مئوية) لل املبسرت ‪ ،‬ال يضا كلوريد‬
‫الكالسيوم‬
‫‪Figure 24.7 Time needed for visible aggregation, to start gelation, and to obtain sufficient‬‬
‫‪firmness of the gel (clotting time), as a function of the rennet concentration.‬‬
‫‪Approximate examples (30C) for low-pasteurized milk; CaCl2 is not added.‬‬
‫‪(Data from A.C.M. van Hooydonk and G. van den Berg, Bulletin of the IDF‬‬
‫)‪225, 2, 1988‬‬

‫‪914‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Curd Making‬‬ ‫عمل الخثرة‬ ‫‪4.24‬‬

‫تقليحديحاً ‪ ،‬عمحل اتثرة يعين عمحل دفعحة ‪ Batch process‬تشح ح ح ح ح ح حمحل جتلط الل ‪ ،‬تقايع‬
‫اهلالم إىل قاع ‪ ،‬طرد الشرش نتيجة للتدميع ‪ syneresis‬وبعصر قاع اتثرة املتكونة ‪ ،‬وفصل اتثرة‬
‫عن الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬ويف هذة األثناء ‪ ،‬يتلول الالكتوز إىل رام الكتيك ‪ .‬حتدد هذة العملية ماذا‬
‫س ح ح ح ح ح ححيكون مكون ا ‪ ،‬الب ححارا‪-‬ك ححازين وأغل ححب ال ححدهن املتجمع شح ح ح ح ح ح ح ححامالً كمي ححة ص ح ح ح ح ح ححغرية من‬
‫الشرش ‪ .‬يتم حتديد احملتوى املائي احملتمل ومحوفة ا عند هذة املررلة أيضاً ‪.‬‬
‫غرض أساسي وهام هو أن تكون العملية أقصر ما ميكن ومؤثرة واقتصادية ‪ ،‬ولب كذلك‬
‫أن يتم التلكم فيها جيداً وتس ححبب فقداً قليالً للخثرة والدهن ‪ .‬ولتلقيا الكفاءة يفض ححل أن تكون‬
‫عملية مستمرة ‪ .‬سو تذكر بع العمليا ‪ ،‬ولكن ألغلب األجبان الصلبة وشبه الصلبة ‪ ،‬يبدو‬
‫أن عمل الدفعة يكون اقتصححادياً ‪ ،‬ألن ظرو العملية تتغري ‪ .‬ري أن رجم الدفعة مت زيادته كثرياً‬
‫خالل العقود املافية ‪.‬‬
‫لرتكيت الربوتني والدهن ‪ ،‬هناآل مسححاران متبعان ‪ ،‬املسححار الكالسححيكي والذي فيه يتم جتلط‬
‫الل أوالً ‪ ،‬أو تركيت الل قبل أن يتم جتلاه ‪ ،‬الاريقة األخرية سو يتم مناقشتها أيضاً ‪.‬‬
‫مالرظة على التسح ح ح ح ح ححمية العلمية ‪ ،‬سح ح ح ح ح ححو نسح ح ح ح ح ححمي الل املتجلط نبهالم ‪gel‬نب وحنتفظ‬
‫بححالكلمححة نبخثرة ‪curd‬نب لقاع اهلالم الت فقححد على األقححل جتءاً من الش ح ح ح ح ح ححرش احمليط ‪ .‬غححالبحاً مححا‬
‫تسححتخدم الكلمة نبرطوبة ‪moisture‬نب كمراد للماء ‪ ،‬يف احملتوى الرطويب ‪ .‬وسححو ال نفعل ذلك‬
‫وحنتفظ بالكلمة رطوبة للملاليل املائية منخفضح ح ححة اللتوجة ‪ ،‬فمثالً ‪ ،‬الرطوبة الت ميكن أن تضح ح ححغط‬
‫من رغيف ج ردي التكون ‪.‬‬

‫‪Clotting‬‬ ‫التجلط‬ ‫‪1.4.24‬‬

‫‪،‬‬ ‫ميكن أن حيححدث التجلط بححاس ح ح ح ح ح ححتخححدام املنفلححة أو حتض ح ح ح ح ح ححري إنتميي آخر ‪ ،‬مع ا ححام‬
‫بالتسخني أو بواساة فم هذة العمليا ‪.‬‬

‫‪915‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪Rennet Clotting‬‬ ‫التجلط بالمنفحة‬ ‫‪1.1.4.24‬‬

‫متت مناقشح ح ح ح ح ححة عملية التجلط بصح ح ح ح ح ححورة مفصح ح ح ح ح ححلة ‪ .‬ولكي يتم تابيا ذلك عملياً ‪ ،‬لب‬
‫أن يكون الل يف درجح ححة ررارة مفضح ح ح ح ح ح حلح ححة (غح ححالب ح حاً ‪ 30‬درجح ححة مئويح ححة) وأن يتود ببح ححادئ أو أي‬
‫إفح ح ح ح ح ح ححافا أخرى (مثل كلوريد الكالس ح ح ح ح ح ححيوم) وطبعاً باملنفلة ‪ .‬يقلب الل لكي حنصح ح ح ح ح ح ححل على‬
‫توزيع متجان لكل املواد املضح ح ح ح ححافة ‪ .‬يرتآل الل سح ح ح ح ححاكناً ‪ ،‬لكي نسح ح ح ح ححمح لشح ح ح ح ححبكة البارا ‪ -‬كازين‬
‫أن تتكون دون إزعاج ‪.‬‬
‫وكما مت مناقشح ححته ‪ ،‬ميكن أن يتغري وقت التجلط بشح ححكل واسح ححع ‪ ،‬ميكن أن تضح ححبط بع‬
‫املتغريا مثل تركيت املنفلة ‪ ،‬األث اهليدروجيين ‪ ،‬ودرجة ا رارة‪ .‬ومع ذلك ميكن أن ختتلف دفعا‬
‫الل يف عملية التنفيح نتيجة للتغريا يف نشححاط أيونا الكالسححيوم ‪ ،‬يف احملتوى من الكازين ‪ ،‬ويف‬
‫التختين الب ح ح ححارد أو املع ح ح ححامل ح ح ححة ا راري ح ح ححة ‪ .‬بع األمثل ح ح ححة مت س ح ح ح ح ح ححرده ح ح ححا يف شح ح ح ح ح ح حك ح ح ححل ‪. 8.24‬‬
‫عملياً ‪ ،‬يتكون الل عادة من خليط من عدة ألبان من إنتاج عدد كبري من األبقار ‪ ،‬وهذا يقلل‬
‫كثرياً من االختال إف ححافة كلوريد الكالس ححيوم (روايل وارد ميلي موالر) يقلل االختال يف وقت‬
‫التجلط ‪ .‬ميكن أن يثبت التاريخ ا راري لل ‪ .‬عادة تقي بع مص ح ح ح ح ح ححانع األلبان حمتوى الكازين‬
‫لل ا بإفافة حمتجت ترشيح فائا لل ‪.‬‬
‫ومن جانب آخر ‪ ،‬لب أن يكون التجلط س ح حريعاً ‪ ،‬لتوفري الوقت ‪ ،‬وهذا س ح ححو يص ح ححبح‬
‫أسرع عندما تضا منفلة أكثر ‪ ،‬ولكن ذلك يكون مكلفاً ‪ .‬يقلل إفافة كلوريد الكالسيوم وقت‬
‫التجلط ‪ ،‬ولكن لب أال يكون زائداً (كلما ارتفع حمتوى الكالس ح ح ح ح ححيوم للج ‪ ،‬فإن ذلك ميكن أن‬
‫ينتج عنه بنية غري مرغوبة) ‪ .‬لب أن يقاع اهلالم بعد التجلط ‪ .‬يوفح ح ح ححح شح ح ح ححكل ‪ 3.24‬أن معامل‬
‫اهلالم يتداد ملدة طويلة ‪ .‬إذا كان اهلالم ف ح ح ح ح ححعيفاً عند ظة القاع ‪ ،‬فإن الس ح ح ح ح ححكني ميكن أن حيام‬
‫اتثرة ‪ ،‬مؤدية إىل كمية كبرية من اتثرة الرقيقة "‪ "curd fines‬والت تفقد جتئياً مع الشح ح ح ح ححرش ‪ .‬إذا‬
‫كان اهلالم أكثر ص ححالبة ‪ ،‬فإن هذا يعين أننا حنتاج إىل طاقة أكرب لقاع اتثرة ‪ ،‬ري أن الس ححكني‬

‫‪916‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫لب أن يتلرآل أسح ح ححرع ‪ ،‬والذي سح ح ححو يؤدي أيض ح ح حاً إىل تكون خثرة رقيقة أكثر ‪ .‬إن وقت القاع‬
‫لب أن يتم اختيارة بدقة ‪.‬‬
‫يف تص ح ح ح ح ححنيع بع أص ح ح ح ح ححنا من ا مثل الش ح ح ح ح ححيدار واألنواع ذا العالقة ‪ .‬ترتآل اتثرة‬
‫للتلمي إىل أث هيدروجيين منخف قبل أن جترى عليها العمليا التصح ح ححنيعية التالية ‪ .‬هذا يعين‬
‫يف العملية التقليدية ‪ ،‬أن ربيبا اتثرة ترتس ح ح ح ح ح ححب وتكون طبقة ملتلمة ‪ .‬هذة ا وانب س ح ح ح ح ح ححيتم‬
‫مناقش ح ح ححتها يف حتت فص ح ح ححل ‪ . 1.4.27‬يف الاريقة التقليدية لعمل بع أص ح ح ححنا ا الارية (مثل‬
‫الكاميمبري ‪ ، )Camembert‬ال يقاع الل املتجلط إىل قاع صح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬ولكن بع الكتل من‬
‫اهلالم توف ح ححع يف وعاء ج مثقب على فرتا لكي نس ح ححمح بص ح ححر بايء للش ح ححرش والتلام اتثرة‬
‫الناجتة (انظر حتت فصل ‪. )1.6.27‬‬
‫جتء من املنفلة (أي ‪ )%5‬يتم اسح ح ح ح ححرتجاعه يف ا (انظر حتت فصح ح ح ح ححل ‪ )2.4.24‬وهذا‬
‫يؤثر كثرياً على النض ح ح ححج أي حتلل الربوتني (انظر فص ح ح ححل ‪ . )3.25‬يف ص ح ح ححناعة بع أص ح ح ححنا ج‬
‫(إمينتيالر ‪ ، Emmentaler‬وأغلب األجبان اإلياالية) يكون التس ح ححخني أثناء معاملة اتثرة (الابخ)‬
‫كافياً لتثبيط نس ححبة كبرية من املنفلة (انظر أيضح حاً ش ححكل ‪ 1.24‬و‪ . )2.24‬يكون التثبيط أقوى كثرياً‬
‫عال )‪ (6.4‬من أث هيدروجيين منخف )‪. (5.3‬‬ ‫عند أث هيدروجيين ٍ‬

‫‪Acid Coagulation‬‬ ‫‪ 2.1.4.24‬تجبن الحامض‬

‫ميكن أن يتج الل عف األث اهلي ح ح ححدروجيين ‪ ،‬وه ح ح ححذا يت ح ح ححأثر ببكتريي ح ح ححا ر ح ح ححام‬
‫الالكتيك ‪ .‬ومن احملتمل أن تلعب اإلنتميا البكتريية احملللة للربوتني دوراً أيض ح ح ح ح حاً ‪ ،‬ألن بعض ح ح ح ح حاً من‬
‫هذة اإلنتميا ميكنه فصح ححل الكابا‪-‬كازين ‪ .‬ومع ذلك فالعملية األسح ححاسح ححية هي أن الكازين يصح ححبح‬
‫غري ذائب بالقرب من األث اهليدروجيين متساوي ا هد الكهريب ‪.‬‬
‫إذا مل تكن درجة ررارة إنتاج ا ام منخفض ح ح ح ح ح ححة للغاية (‪ 30‬درجة مئوية) ويكون الل‬
‫س ح ححاكناً ‪ ،‬فإن اهلالم يتكون أثناء التج باملنفلة ‪ ،‬ومع ذلك فإن اهلالم يكون خمتلفاً (انظر جدول‬
‫‪ . )3.8‬فمثالً ‪ ،‬يتكون يف فرتة قص ح ححرية وميكن أن يكون أكثر ص ح ححالبة من اهلالم ا ادث باملنفلة ‪.‬‬
‫وتركيبه خيتلف أيضاً ‪.‬‬

‫‪917‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪B‬‬ ‫شكل ‪ 8.24‬صالبة (معرب عنها كمعامل القص املرن) الل املنفح كدالة عن الوقت ‪ .‬نوعان من الل ‪ A‬ل خملوط ‪.‬‬
‫ل منفح با جداً من بقرة واردة ‪ .‬التنفيح عند ‪ 30‬درجة مئوية ‪ %0.03 ،‬منفلة ‪ .‬راال أكثر ‪ 1‬‬
‫ل غري متغري ‪  2 ،‬أث هيدروجيين منخف )‪  3 ، (6.4‬كلوريد كالسيوم مضا (وارد ميليموالر) ‪،‬‬
‫‪  4‬ل مسخن ملدة ‪ 15‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 95‬مئوية ‪ .‬أمثلة تقريبية‬
‫‪Figure 24.8 Firmness (expressed as the elastic shear modulus) of renneted milk as a‬‬
‫‪function of time. Two milks: A is a rather averagemixed milk, B a very‬‬
‫‪slowly renneting milk of one cow. Renneting at 30C, 0.03% rennet.‬‬
‫‪Further conditions: 1 = unchanged milk, 2 = lowered pH (6.4), 3 = CaCl 2‬‬
‫‪added (1 mmolar), 4 = heated (15 s at 95C). Approximate examples‬‬

‫ينتج التج باملنفلة جت جس ح ححيما الباراكازين ش ح ححاملة فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم الغروية ‪،‬‬
‫ري يتكون هالم الل ا امض ح ححي من جتيئا كازين متش ح ححاهبة ا جم كما يف التج باملنفلة ‪،‬‬
‫ولكن بدون فوسفا الكالسيوم ‪ .‬ميكن أن يقاع اهلالم ا امضي ويقلب مثل هالم املنفلة ولكنه‬
‫يظهر تدميعاً قليالً ‪ ،‬خاص ح ح ح ح ححة يف مس ح ح ح ح ححتوى أث هيدروجيين من ‪ 4.2‬إىل ‪ . 5‬إلزالة كمية كافية من‬
‫الشح ححرش لب أن تكون درجة ا رارة مرتفعة ‪ ،‬ولكن ا قليل الرطوبة ال ميكن تصح ححنيعه عن طريا‬
‫التج ا امضي ‪.‬‬

‫‪918‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫الل عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ح ح ححة أثناء التقليب ر يتكون‬ ‫وبالتايل ‪ ،‬ميكن أن حيم‬
‫إىل ش ححرش وخب‬ ‫راس ححب ذا رجم كبري ‪ ،‬ولي هالماً ‪ .‬تفص ححل عملية الارد املركتي لل ا ام‬
‫‪%17‬‬ ‫خثرة قابل للضخ ‪ .‬حمتوى املادة الصلبة هلذة اتثرة ال ميكن رفعها عن روايل ‪ %23‬أو روايل‬
‫إذا اس ححتخدم الل الفرز ‪ .‬وعلى ذلك تس ححتخدم الاريقة األخرية يف تص ححنيع الكارج ‪ ، quarg‬ميكن‬
‫أن تستخدم عملية مستمرة بالكامل ‪.‬‬
‫حيتححاج التج ا ححام بواسح ح ح ح ح ح حاححة النمو البكتريي وقت حاً طويالً ‪ ،‬ر عنححد درجححة ا رارة‬
‫املثلى ‪ .‬وبالابع ‪ ،‬ميكن أن يض ح ح ححا ا ام أيض ح ح ح حاً مباش ح ح ححرة ‪ ،‬مثل رام الالكتيك أو رام‬
‫‪ ،‬والذي تكون نتيجته جتيئا‬ ‫اهليدروكلوريك ‪ .‬وهذا يسبب بداية جتلط الل أثناء إفافة ا ام‬
‫والكتون ‪ ،‬والذي يتم حتلله‬ ‫خثرة خمتلفة الش ح ح ححكل وا جم ‪ .‬باإلف ح ح ححافة إىل إمكانية إف ح ح ححافة رام‬
‫املائي البايء (روايل سححاعة) ليكون رامض حاً ‪ ،‬وهبذة الاريقة ميكن ا صححول على هالم متجان ‪.‬‬
‫إىل الل البارد ‪ ،‬أي عند روايل ‪ 5‬درجا مئوية ‪ ،‬ال ميكن أن‬ ‫وباملقابل ‪ ،‬ميكن إف ح ح ح ح ح ححافة رام‬
‫‪ ،‬يسح ح ح ح ححخن الل‬ ‫عند درجة ررارة منخفضح ح ح ح ححة ‪ .‬بعد التلمي‬ ‫حيدث جت املنفلة وجت ا ام‬
‫تسخيناً متجانساً للتأكد من تكون اهلالم املستقر ‪ .‬ميكن أن تستخدم هذة العملية يف صناعة ج‬
‫الكوتاج ‪( Cottage cheese‬انظر حتت فصل ‪. )2.2.27‬‬
‫والتج باملنفلة معاً ‪ ،‬خاص ح ح ححة يف تص ح ح ححنيع األجبان الاازجة‬ ‫غالباً ما يس ح ح ححتخدم ا ام‬
‫عندما يض ححا‬ ‫واألجبان الارية الناف ححجة ‪ ،‬يف ا قيقة ‪ ،‬يس ححرع جت املنفلة بواس ححاة جت ا ام‬
‫األجبان شححاملة الل سححابا التراعة قبل‬ ‫نسححبة عالية من البادئ ‪ ،‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬تصححنيع بع‬
‫األث اهليدروجيين ‪ ،‬كلما كان التجلط س ح ح حريعاً (كمية املنفلة تكون‬ ‫إفح ح ححافة املنفلة ‪ .‬كلما اخنف‬
‫متس ح ح ح ح ححاوية) (انظر ش ح ح ح ح ححكل ‪ . )2.24‬وهذا ال يكون راجعاً لألث اهليدروجيين يف رد ذاته بل لتيادة‬
‫نشاط أيونا الكالسيوم والتدميع يكون أيضاً أسرع ‪.‬‬

‫‪919‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪Coagulation by Heating and Acidification‬‬ ‫‪ 3.1.24‬التجبن بالتسخين والتحميض‬

‫إن تس ح ح ح ح ححخني الل يف رد ذاته ال يس ح ح ح ح ححبب التجلط أو التج ‪ ،‬ولكي يتم التأكد ‪ .‬فإن‬
‫نسح ح ح ح ححبة معتربة من بروتينا املصح ح ح ح ححل تصح ح ح ح ححبح غري ذائبة ‪ ،‬اعتماداً على كل من الوقت ودرجة ررارة‬
‫التس ح ح ححخني (حتت فص ح ح ححل ‪ 34.2‬وحتت فص ح ح ححل ‪ . )2.2.7‬تتعلا هذة الربوتينا جبس ح ح ححيما الكازين‬
‫وبالتايل يتم استعادهتا يف ا بعد التج مع املنفلة أو ا ام والتدميع ‪ . syneresis‬وهذا قد‬
‫يسح ححبب مشح ححاكل ‪ .‬يتجلط الل باريقة غري مرفح ححية مع املنفلة (يأخذ وقتاً طويالً قبل تكون اهلالم‬
‫والذي ال يكون أكثر ص ح ححالبة) أو ر قد يفش ح ححل يف التجلط (انظر حتت فص ح ححل ‪ . )6.3.24‬يظل‬
‫احملتوى امل ححائي للخثرة مرتفع حاً ‪ ،‬ر بع ححد مع ححامل ححة طويل ححة للخثرة ‪ .‬ع ححادة ‪ ،‬تتكون مواد مرة أثن ححاء‬
‫النضج ‪ .‬عادة تتداد إنتاجية ا باملعاملة ا رارية لل ولكن يكون غري مرغوب فيه ‪.‬‬
‫ميكن أن يس ححتخدم التس ححخني الس ححتعادة الالكتالبومني ‪ lactalbumin‬من الش ححرش (فص ححل‬
‫‪ . )2.1.21‬يضح ح ح ح ح ححا الربوتني إىل ل ا ‪ ،‬وهذا يسح ح ح ح ح ححتخدم أرياناً يف تصح ح ح ح ح ححنيع ا الاري ‪،‬‬
‫وباملقابل مت ا ص ححول على جت عايل للربوتني من الش ححرش احملم بواس ححاة الدنرتة ا رارية ‪ ،‬وميكن‬
‫أن تص ححنع كما هي (ش ححاملة العفن ‪ ،‬وامللح) لكي نص ححل إىل منتج عايل الربوتني ‪ ،‬يف بع األوقا‬
‫يسمى با ‪.‬‬
‫كيسححوبالنكو ‪ Queso Blanco‬هو ج من أمريكا الالتينية ‪ .‬يصححنع بتسححخني الل بني‬
‫‪ 80‬و‪ 85‬درجة مئوية ‪ ،‬ل يض ح ح ح ح ح ححا ا ام أثناء التقليب اتفيف لل ‪ ،‬والذي يؤدي إىل تكون‬
‫ا ‪ .‬ميكن أن تض ححا أمحاض خمتلفة مثل األس ححيتيك ‪ ،‬الس ححيرتيك ‪ ،‬الفوس ححفوريك ‪ ،‬أو ببس ححاطة‬
‫عص ححري الليمون ‪ .‬ويس ححمح للمتج أن يس ححتقر ‪ ،‬ل جتمع اتثرة وتض ححغط إلزالة الش ححرش ‪ ،‬ويض ححا‬
‫امللح ‪ .‬وا الناتج إما أن يس ح ح ححتهلك طازجاً أو بعد وقت نض ح ح ححج قص ح ح ححري ‪ .‬يس ح ح ححمى هذا ا يف‬
‫الواليا املتلدة األمريكية هيسح ح ح ححبانيك ‪ Hispanic‬أو ا املكسح ح ح ححيكي ‪ .‬تصح ح ح ححنع يف عدة بلدان‬
‫استوائية أنواع مشاهبة من ا ‪.‬‬

‫‪920‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ميكن أن يتجلط خملوط من ا ام الشح ح ح ح ح ححرش والل الفرز املضح ح ح ح ح ححا إليه بع رام‬
‫الالكتيك لكي خيف األث اهليدروجيين ‪ ،‬باملعاملة ا رارية ‪ .‬حتتوي اتثرة على نس ح ح ح ح ح ححبة كبرية من‬
‫بروتينا املصح ح ح ح ح ححل املدنرتة ‪ ،‬وهذا يسح ح ح ح ح ححتخدم مثالً ‪ ،‬يف صح ح ح ح ح ححناعة الريكوتا ‪ Ricotta‬والشح ح ح ح ح ححابتلري‬
‫‪. Schabziger‬‬

‫‪Accumulation of Various Components‬‬ ‫‪ 2.4.24‬تراكم مكونات مختلفة‬

‫تتكون نتيج ح ححة للتجلط ش ح ح ح ح ح ححبك ح ححة مس ح ح ح ح ح ححتمرة من جتيئ ح ححا بروتني ‪ ،‬ع ح ححادة جتيئ ح ححا‬
‫الباراكازين ‪ .‬يكون عرض ثقوب الش ح ح ح ح ح ححبكة ميكرومرتا قليلة ‪ .‬يف البداية ‪ ،‬حتيط الش ح ح ح ح ح ححبكة بكل‬
‫الل ‪ ،‬ولكن تبدأ يف االنقباض أي ظهور التدميع ‪ .‬وقد مت توفح ح ح ححيح ذلك يف شح ح ح ححكل ‪ 5.24‬وعلى‬
‫ذلك فإن الرطوبة (أي املاء زائد املواد الذائبة) تعص ححر للخارج ‪ .‬بالنس ححبة للمادة الذائبة يبدو أنه عند‬
‫ظة الصر ‪ ،‬تكون مكونا الرطوبة يف اتثرة مشاهبة للموجودة يف الشرش ‪ .‬سو تكون نسبة‬
‫املاء إىل املواد الذائبة يف اتثرة أعلى ‪ ،‬كمية معينة من املاء غري املذيب ميكن التعر عليها ‪ .‬كما مت‬
‫مناقشح ح ححته يف حتت فصح ح ححل ‪ ، 1.1.10‬والت تكون أكرب من جتيئا املذاب كبرية ا جم ‪ .‬لربوتينا‬
‫املصح ح ح ح ححل يف الل ‪ ،‬تكون كمية املاء غري املذيب روايل من ‪ 2‬إىل ‪ 3‬جرام لكل جرام بارا ‪-‬كازين ‪.‬‬
‫حيتوي أغلب ا تقريباً على هذة الكمية من املاء أو أقل ‪ .‬وقد لورظ أن ا الص ححلب أو ش ححبه‬
‫الص ححلب يكون خالياً من بروتينا املص ححل وأيض حاً من الببتيدا الكبرية للكازين املنفص ححلة عن الكابا‬
‫‪ -‬كازين بواس ححاة املنفلة ‪ .‬وهذا يؤدي إىل أن اإلنتميا الت توجد ذائبة يف مص ححل الل س ححو ال‬
‫تصل إىل ا ‪ .‬ميكن أن حتتوي أصنا ا ذا احملتوى العايل من املاء بع بروتينا املصل‬
‫وإنتمياته ‪.‬‬
‫ومن ج ححان ححب آخر ‪ ،‬متي ححل بع الربوتين ححا خ ححاص ح ح ح ح ح ح ح ححة اإلنتمي ححا إىل االدمص ح ح ح ح ح ح ح ححاص‬
‫على جس ح ح ح ح ح ححيمححا البححاراكححازين ‪ ،‬وهححذة س ح ح ح ح ح ححو ترتاكم يف ا ‪ ،‬وهححذا خيص اإلنتميححا احملللححة‬
‫للربوتني ال ححداخلي ححة مث ححل البالزمني ‪ Plasmin‬وك ححاثيبس ح ح ح ح ح ححني ‪ Cathepsin D‬وحي ححدث أيض ح ح ح ح ح ح ح حاً مع‬

‫‪921‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫الكيموزين والببس ح ح ح ح ح ححني ‪ ،‬وتكون ه ححذة ذا أسي ححة قص ح ح ح ح ح ححوى لنض ح ح ح ح ح ححج ا (فصح ح ح ح ح ح ح ححل ‪. )3.25‬‬
‫يكون ادمص ح ح ح ح ح ح ح ححاص الكيموزين ص ح ح ح ح ح ححفراً عن ححد أث هي ححدروجيين ق ححدرة ‪ 6.7‬ولكن يتداد ب ححالت ححدريج‬
‫باخنفاض األث اهليدروجيين ‪ .‬تعتمد كمية الكيموزين (والببس ح ححني) احملتجتة يف اتثرة والت تص ح ححل إىل‬
‫ا ‪ ،‬على الظرو الس ح ح ح ححائدة أثناء عمل اتثرة ‪ ،‬خاص ح ح ح ححة األث اهليدروجيين عند رالة الص ح ح ح ححر‬
‫‪ . Drainage state‬وترتاوح الكمية احملتجتة يف ا بني ‪ %1‬إىل ‪ 20‬من الكمية املضح ح ححافة لل ‪.‬‬
‫وهذة تكون املتغري األكثر أسية واحملدد ملعدل التللل الربوتيين يف ا ‪ .‬ميكن أن حيدث ادمصاص‬
‫ل إلنتميا الت تض ح ح ح ح ح ححا إىل ل ا على جس ح ح ح ح ح ححيما الباراكازين ‪ .‬مثال ذلك الليس ح ح ح ح ح ححوزوما‬
‫‪ ، Lysozyme‬الت حيدث هلا ادمص ح ح ح ح ححاص قوي ‪ ،‬والت تض ح ح ح ح ححا أرياناً لتثبط منو بكترييا رام‬
‫الببترييك (انظر فصل ‪. )2.26‬‬
‫حي ح ح ححدث ارتواء ل إلنتمي ح ح ححا املوجودة يف غش ح ح ح ح ح ح ح ح ححاء كري ح ح ححا ال ح ح ححدهن داخ ح ح ححل ا ‪،‬‬
‫وهذا ينابا على إنتميا التانثني أوكس ح ح ح ح ح ححيديت ‪ Xanthine Oxidase‬وبع األمينو ترانس ح ح ح ح ح ححفرييت‬
‫‪ Aminotransferases‬والفوسح ح ح ح ح ححفاتيت ‪ . Phosphatases‬وهذا سح ح ح ح ح ححببه أن كل ا تيئا يف الل‬
‫أي كريححا الححدهن ‪ ،‬الكححائنححا الححدقيقححة ‪ ،‬اتالي حا ا س ح ح ح ح ح ححميححة وجتيئححا القححاذورا ‪ ،‬تكون ا تء‬
‫األكرب ويتم رص ح ح ح ح ح ححرها ميكانيكياً يف ش ح ح ح ح ح ححبكة جتيئا الباراكازين املتجمعة ‪ .‬يكون عدد بكترييا‬
‫الب ححادئ لك ححل جرام من امل ححادة أكرب ‪ 10‬مرا يف ا من ل ا ‪ ،‬دون األخ ححذ يف االعتب ححار‬
‫أي منو ‪.‬‬
‫األكثر أسية ملكونا ا هو تراكم الربوتني والدهن أيضحاً ‪ .‬معا ة اتثرة ‪ ،‬أي التقايع‬
‫والتقليب ‪ ،‬يسبب فقداً للجتيئا خاصة عند أساح القاع ‪ .‬فمثالً ‪ ،‬روايل ‪ %6‬من الدهن تفقد‬
‫مع الشححرش ‪ .‬أغلب هذا الدهن ميكن اسححتعادته بواسححاة الارد املركتي للشححرش ‪ .‬جتء من الشححرش ‪،‬‬
‫يسححمى اتثرة الدقيقة يتم فقدة ‪ ،‬تعتمد خسححارة الدهن واتثرة الدقيقة كثرياً على صححالبة الل املنفح‬
‫عند ظة التقايع ‪ ،‬وعلى شح ح ح ححدة القاع والتقليب ‪ .‬إذا كانت اتثرة فح ح ح ححعيفة للغاية ‪ ،‬يكون الفقد‬

‫‪922‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫كبرياً ‪ .‬وإذا كانت اتثرة ص ح ححلبة للغاية ‪ ،‬فإن القاع حيتاج لقوة زائدة والذي ميكن أيض ح ح حاً أن يس ح ححرع‬
‫الفاقد ‪.‬‬
‫إذا مل يتم اص ححاياد ا تيئا يف الش ححبكة وااللتص ححاق هبا ‪ ،‬أو ر تكون جتءاً منها ‪ ،‬فإن‬
‫فقححدهححا أثنححاء معححاملححة اتثرة ميكححانيكي حاً يكون قليالً ‪ .‬تص ح ح ح ح ح ححبح كريححا الححدهن جتءاً من ش ح ح ح ح ح ححبكححة‬
‫الكازين ‪ ،‬إذا ارتو الابقة الس ح ح ح ح ح ححالية على الكازين ‪ .‬وميكن أن حيدث هذا نتيجة أخااء أثناء‬
‫عملية تصنيع الل (الضرب يف اهلواء ‪ ،‬التبخري ‪ ،‬أو التذرية) وخاصة بواساة التجني (انظر فصل‬
‫‪ . )5.9‬باإلفح ححافة إىل فقد أقل للدهن داخل الشح ححرش ‪ ،‬عادة ما توصح ححف املكونا املختلفة للج‬
‫الناجتة كج الصا "‪. "Sticky‬‬

‫‪Concentrating before Clotting‬‬ ‫التركيز قبل التجلط‬ ‫‪3.4.24‬‬

‫هي طريقة بديلة لعمل اتثرة تش ح ح ح ح ح ححمل تركيت الربوتني قبل التجلط بواس ح ح ح ح ح ححاة الرتش ح ح ح ح ح ححيح‬
‫الفائا ‪ .‬وعندما يسححتخدم الرتشححيح املتدوج (انظر فصححل ‪ ، )2.12‬من املمكن أن حنصححل على سححائل‬
‫له مكونا ا غري اململح ‪ ،‬على ش ح ح حرياة أن يكون ج له حمتوى مائي ٍ‬
‫عال ‪ .‬يكون الرتشح ح ححيح‬
‫املتدوج ‪ Diafiltration‬مالوباً إلزالة جتء من الالكتوز وفوس ح ح ححفا الكالس ح ح ححيوم ‪ .‬ميكن أن يص ح ح ححنع‬
‫الاري غري اململح يف عملية مسححتمرة ‪ .‬يضححا إىل السححائل املركت بادئ ومنفلة ويضححخ ببطء‬ ‫ا‬
‫خالل أنبوبة طويلة والت خترج منها اساوانة اتثرة والت ميكن أن تقاع مباشرة إىل شرائح هلا شكل‬
‫ج طري صح ح ح ح ححغري ‪ .‬يسح ح ح ح ححمح واالرتفاظ هبذة الش ح ح ح ح حرائح لفرتة عند درجة ررارة ‪ 20‬مئوية بتلويل‬
‫وخيثر ‪ .‬شح ح ححكل‬ ‫الكتيك بدون خروج شح ح ححرش غري مفرط ‪ .‬ميكن أن ميلح ا‬ ‫الالكتوز إىل رام‬
‫خمتلف هلذة العملية يش ح ححمل تنفيح بارد ‪ ،‬والذي تقص ح ححر عملية التجلط ‪ .‬املركت يتم تنفيله باملنفلة‬
‫عند درجة منخفضح ححة ولنقل ‪ 5‬درجا مئوية ‪ ،‬مع التقليب ‪ .‬اإلنتمي يسح ححمح له بفصح ححل كل الكابا‪-‬‬
‫كازين ‪ ،‬والت تأخذ فح ح ح ححعف الوقت املالوب عند درجة ‪ 30‬مئوية ‪ .‬يضح ح ح ححخ السح ح ح ححائل ببطء خالل‬
‫مبادل رراري أنبويب والذي يقوم بتس ح ح ح ح ححخينه الس ح ح ح ح ححائل إىل روايل ‪ 30‬درجة مئوية ‪ ،‬وهذا يؤدي إىل‬

‫‪923‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫جتلط سح ح ح ح ح حريع ‪ .‬ونتيجة لوجود حمتوى كازين مرتفع ولتوجة مرتفعة ‪ ،‬يكون اهلالم الناتج متماس ح ح ح ح ححكاً‬
‫بصورة كافية ومتجانساً ‪ ،‬بالرغم من االنسياب ا ادث أثناء التجلط ‪.‬‬
‫العملية غري مالئمة بالنس ححبة للج الص ححلب وش ححبه الص ححلب ‪ ،‬الل ال ميكن تركيتة بش ححكل‬
‫كا ٍ ‪ .‬وميكن أن يركت الل ألربع أو مخ مرا ‪ ،‬ل للط ‪ ،‬يقاع الشح ح حريط الناتج من اتثرة إىل‬
‫مكعبا صغرية ‪ ،‬والت تتعرض لتدميع زائد ‪ .‬ومن هذا تنتج عملية صناعة خثرة شبه مستمرة ذا‬
‫ترشيح فائا جتئي ‪.‬‬
‫تش ح ححمل مميتا ص ح ححناعة ا ‪ -‬فائا الرتش ح ححيح زيادة ناتج ا نتيجة ملس ح ححاسة بروتينا‬
‫الشحرش ‪ ،‬وإفحافا أخرى ‪ ،‬وهي عملية مسحتمرة سحو تكون أكثر كفاءة ‪ .‬ومع ذلك فإن عملية‬
‫الرتشيح الفائا مل تقابل بنجاح عام لألسباب التالية ‪:‬‬
‫‪ ‬لب أن تكون هناآل فتلة مفيدة تروج الراشح يف الرتشيح الفائا وهذة غالباً غري ممكنة ‪.‬‬
‫‪ ‬ميكن ا صول علي زيادة هامة يف اإلنتاج للرتشيح الفائا الكامل فقط ‪ ،‬ولي للرتشيح الفائا‬
‫ا تئي ‪ .‬وهذا يكون نتيجة الكمية الكبرية نسح ححبياً للماء غري املذيب ألغلب الربوتينا املذكورة‬
‫يف الفصل املافي (روايل ‪ 2.5‬جرام من املاء لكل جرام باراكازين) ‪ .‬نتائج تقريبية مت توفيلها‬
‫يف ش ح ححكل ‪ 9.24‬ويالرظ أن الناتج قد ازداد عندما نص ح ححل إىل مخ أف ح ححعا الرتكيت الل ‪-‬‬
‫والذي هو أقص ححى تركيت ممكن ب ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ %4‬فقط ‪ ،‬باملقارنة بنس ححبة ‪ %14‬إذا كانت قيمة املاء غري‬
‫املذيب صفر ‪( .‬مللوظة ‪ ،‬املالرظة الت تشري إىل أن بع بروتينا الشرش تكون مشرتكة ‪،‬‬
‫وكلما زاد قيمة ‪ ، Q‬لب أن تكون نتيجة للتأثري املنخلي ‪ ، sieving effect‬كلما ارتفعت‬
‫‪ Q‬كلما ص ح ح ح ح ح ححغر الثقوب املتكونة يف اهلالم ‪ ،‬وكلما كرب الفرق يف معدل االنس ح ح ح ح ح ححياب خالل‬
‫اهلالم بني املاء وجتيئا الربوتني ‪.‬‬
‫‪ ‬يكون معدل التللل الربوتيين أثناء نضح ححج ا منخفض ح حاً (انظر حتت فصح ححل ‪ )4.3.24‬ويؤدي‬
‫ذلك إىل انعدام النكهة ‪.‬‬

‫‪924‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ال تكون ا فر يف ا نتيجة إلنتاج ثاين أكسيد الكربون بواساة بكترييا البادئ ممكنة بصورة‬ ‫‪‬‬
‫جيدة (انظر حتت فصل ‪ )1.6.24‬وهي تكون عيباً يف بع ا وخصوصاً ا الاري ‪.‬‬

‫‪Syneresis‬‬ ‫‪ 4.4.24‬التدميع (خروج الشرش)‬

‫متيل هالما كثرية إىل االنكماش التلقائي ‪ ،‬وبالتايل تارد السح ح ح ح ح ح ححائل ‪ .‬ميكن أن حيدث‬
‫هالم الل املنفح ذلك ‪ ،‬طارداً الشرش والذي سو يناقش بالتفصيل يف هذا الفصل ‪.‬‬

‫شكل ‪ 9.24‬التيادة النسبية يف إنتاجية ا غري اململح نتيجة لرتكيت ل ا بواساة الرتشيح الفائا قبل التجلط ‪،‬‬
‫كدالة على درجة تركيت ‪ . Q‬املنلىن ‪ 1‬يفرتض أن قيمة املاء غري املذيب يساوي صفر ‪ .‬املنلىن ‪ 2‬املتوقع يف‬
‫التابيا ‪ .‬النسبة احملسوبة للماء الثابت‪-‬إىل نسبة الباراكازين ‪ ، 2.5‬وحمتوى دهن ثابت يف مادة جافة قدرها‬
‫‪ . %48‬نتائج تقريبية لتوفيح املسار‬
‫‪Figure 24.9 The relative increase in the yield of the yet unsalted cheese due to‬‬
‫‪concentrating the cheese milk by ultrafiltration prior to clotting, as a‬‬
‫‪function of the degree of concentration Q. Curve 1, assuming zero‬‬
‫‪nonsolvent water. Curve 2, expected in practice. Calculated for a constant‬‬
‫‪water-to-paracasein ratio of 2.5, and a constant fat content in the dry‬‬
‫‪matter of 48%. Approximate results to illustrate the trend‬‬
‫‪The Mechanism of Syneresis‬‬ ‫ميكانيكية التدميع‬ ‫‪1.4.4.24‬‬

‫‪925‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫يس ح ح ح ح ح ححبب جتمع جس ح ح ح ح ح ححيما الباراكازين هالماً ربيبياً بثقوب كبرية نس ح ح ح ح ح ححبياً حتتوي على‬
‫كون جس ح ح ح ح ح ححيم اتص ح ح ح ح ح ححاالً مع روايل ثالثة جس ح ح ح ح ح ححيما أخرى ولكن‬ ‫الش ح ح ح ح ح ححرش وكريا الدهن ‪ .‬ي ّ‬
‫مسح ح ح ح ح ح ححارحة الس ح ح ح ح ح ححاح الكلي هلحا يكون متفحاعالً ‪ ،‬أي ميكنحه تكوين اتصح ح ح ح ح ح ححاال مع جس ح ح ح ح ح ححيمحا‬
‫إفح ح ح ححافية ‪ .‬وهذا سح ح ح ححو يسح ح ح ححبب اكتسح ح ح ححاب طاقة ربط تعاي قوة دفع ‪ .‬ولو أن عمل اتصح ح ح ححاال‬
‫جديدة هو األكرب إعاقة فراغية للجتيء ‪ ،‬ري أن ا سح ح ح ححيما تكون غري متلركة يف الشح ح ح ححبكة ‪.‬‬
‫ومن جانب آخر ‪ ،‬عدم ا ركة لي كامالً ‪ ،‬ألن ا س ح ح ح ح ححيما ميكن أن تقوم حبركة برونينية ‪ .‬وهذا‬
‫يؤدي إىل تكون اتصح ححاال جديدة ‪ ،‬ميكن أن تضح ححعف فح ححغط الشح ححد يف الش ح حرائط املتكونة ‪ ،‬وهذا‬
‫ميكن أن يؤدي إىل قاع هذة الش ح حرائط ‪ .‬هذة األرداث مت توف ححيلها يف ش ححكل ‪ . 10.24‬يس ححمح‬
‫قاع الشح ح حرائط حبدوث انكماش وباإلف ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬ميكن أن يس ح ححمح بتكون اتص ح ححاال وروابط‬
‫جديدة إفافية ‪ ...‬إت ‪.‬‬
‫ال ميتلك هالم املنفلة عادة آلية طرد الشححرش التلقائي ‪ .‬وهذا ألن اهلالم ميكن أن يلتصححا‬
‫جبدران الوعاء املوجود به ‪ .‬ومع ذلك فإن العملية املوفح ححلة يف شح ححكل‪ 10.24‬سح ححو تتم ‪ ،‬ولكنها‬
‫س ح ح ح ححو تكون ثقوب أكرب حملية ومناطا أكثر كثافة يف مكان آخر ‪ .‬تس ح ح ح ححمى هذة العملية لرتكيب‬
‫اهلالم التدميع الدقيا ‪ . Microsyneresis‬تظهر الابقة العلوية لل املنفح يف الوعاء طرداً تلقائياً‬
‫للشححرش ألن سححاح الل يكون كارهاً للماء ‪ ،‬وافححعاً قارة من املاء أو الشححرش على السححاح سححو‬
‫يسبب يف ا ال تكون التدميع ‪.‬‬
‫ميكن متثي ح ح ححل النق ح ح ححل احمللي للش ح ح ح ح ح ححرش خالل اهلالم بواس ح ح ح ح ح ح حا ح ح ححة مع ح ح ححادل ح ح ححة دارس ح ح ح ح ح ححي‬
‫‪: Darcy equation‬‬
‫‪Q B P‬‬
‫‪V‬‬ ‫‪ .‬‬ ‫)‪(24.1‬‬
‫‪A  L‬‬
‫‪Q‬‬ ‫ري ‪ V‬هي السح ح ح ح ح ححرعة السح ح ح ح ح ححالية (مرت ثانية) للشح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬وتعر كمعدل رجم انسح ح ح ح ح ححيابه‬
‫(مرت‪ 3‬ثانية) على مس ح ححارة املقاع العرف ح ححي ‪( A‬مرت‪ B ، )2‬هي نفاذية الش ح ححبكة مرت‪ ، 2‬والت تتداد‬

‫‪926‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫قيمتهححا مع رجم الثقححب وعححدد الثقوب لكححل ورححدة املقاع العرف ح ح ح ح ح ححي و ‪ ‬هي لتوجححة الش ح ح ح ح ح ححرش‬
‫(بسكال‪.‬ثانية) ‪ .‬متيت هذة املعايري اهلالم ‪.‬‬
‫الضغط املبذول على الشرش حمدثاً انسيابه حيسب باملعادلة ‪:‬‬
‫‪P  PS  PE‬‬ ‫)‪(24.1a‬‬
‫ري ‪ PS‬هي فح ح ح ححغط التدميع الداخلي ‪ .‬وله قيمة صح ح ح ححغرية ‪ ،‬قيمتها وارد بسح ح ح ححكال (وهذا راجع‬
‫لضححغط ا اذبية الذي حيدثه عمود ماء ارتفاعه ‪ 0.1‬مليمرت) ‪ .‬ومن ل ‪ ،‬سححو يكون التدميع بايئاً‬
‫جداً ‪ ،‬ولكن معدله يرفع بواسح ح ح ح ححاة الضح ح ح ح ححغط اتارجي ‪ . PE‬والذي عادة ما يتكون من نوعني من‬
‫الضح ح ححغط ‪ ،‬فح ح ححغط ا اذبية الذي يبذل بواسح ح ححاة شح ح ححبكة اهلالم (تكون كثافة ا سح ح ححيما أعلى من‬
‫الش ح ححرش) والض ح ححغط امليكانيكي املبذول على اهلالم أو طبقة اتثرة ‪ .‬التأثري املرتاكب ‪Overriding‬‬
‫‪ effect‬للضغط اتارجي ‪ PE‬مت توفيله يف شكل ‪. 11.24‬‬

‫شكل ‪ 10.24‬رسم ختاياي ألشرطة جسيما الباراكازين مكونة اتصاال جديدة ‪ ،‬مؤدية إىل تكسري أو قاع الشريط‬
‫وانكماش حملي لشبكة اهلالم‬
‫‪Figure 24.10‬‬ ‫‪Schematic representation of strands of paracasein micelles forming new‬‬
‫‪junctions, leading to the breaking of a strand and to (local) shrinkage of the‬‬
‫‪gel network‬‬

‫‪ L‬هي املسافة الت يؤثر عليها الضغط والت ينساب فيها الشرش ‪ .‬سو يسرع كثرياً تقايع اهلالم‬
‫إىل قاع صح ححغرية وبالتايل يتداد معدل التدميع (يعرب عنها ب ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ ) Q‬تكون مسح ححافة االنسح ححياب أص ح حغر‬
‫وباإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬تكون مسارة الساح ‪ A‬أكرب (متناسبة مع ‪. ) L1‬‬

‫‪927‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫تعتمح ححد قيم املعح ححايري ‪ B‬و ‪ PS‬وبح ححالتح ححايل معح ححدل التح ححدميع ‪ ،‬على عح ححدد املنتج ومتغريا‬
‫العملية ‪ ،‬كما هو موفح ح ح ح ح ححح يف شح ح ح ح ح ححكل ‪ . 12.24‬حيتاج تأثري متغري الوقت بع التوفح ح ح ح ح ححيلا ‪.‬‬
‫يف الشح ح ح ح ح ح حك ح ححل ‪ ،‬يعين وق ح ححت االنتظ ح ححار الفرتة الت تب ح ححدأ بع ح ححده ح ححا تكون عملي ح ححة الت ح ححدميع الكبري‬
‫‪ ، Macrosyneresis process‬وكل قيم ‪ PS‬قيماً ابتدائية ) ‪ ( Ps,0‬ويالرظ أن ‪ B‬تتداد مع وقت‬
‫االنتظار نتيجة النسياب التدميع الكبري ‪.‬‬
‫قيمححة ‪ Ps,0‬عنححد التيححادا األوىل نتيجححة للوقححت الححذي حيتححاجححه تركيححب اهلالم للتكون ‪ .‬ويف‬
‫نف الوقت تص ححبح االتص ححاال بني جس ححيما الباراكازين أقوى ‪ .‬حتدث هذة التغريا أيضح حاً بعد‬
‫بداية التدميع ‪ ،‬ولكن الوف ح ح ححع يكون أكثر تعقيداً ‪ .‬نتيجة للتدميع نفس ح ح ححه ‪ ،‬تص ح ح ححبح ش ح ح ححبكة اهلالم‬
‫مركتة ‪ ،‬أي أكثر ترابااً وهذا يقلل النفاذية ‪ .‬باإلف ححافة إىل ذلك ‪ ،‬قيمة ‪ B‬س ححو تتغري كثرياً اين‬
‫مع املسححافة ‪ ،‬بالقرب من السححاح الذي ينسححاب الشححرش خارجه ‪ B ،‬سححو تكون أكثر صححغراً من‬
‫داخل جتيئا اتثرة ‪.‬‬
‫وب ححالت ححايل ‪ ،‬تكون ميك ححانيكي ححة الت ححدميع معق ححدة ‪ ،‬ب ححاإلفح ح ح ح ح ح ح ححاف ححة إىل النق ححاط الت س ح ح ح ح ح ححبا‬
‫ذكره ححا ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو يق ححل األث اهلي ححدروجيين ع ححادة أثن ححاء العملي ححة ‪ ،‬مغرياً أكثر املع ححايري ‪ ،‬وميكن أن‬
‫تتغري كحذلحك درجحة ا رارة يف أغلحب ا حاال ‪ ،‬ومع ذلحك س ح ح ح ح ح ححو يص ح ح ح ح ح ححبح معحدل التحدميع أباحأ‬
‫أثناء العملية ‪ .‬عندما يص ح ححل احملتوى املائي مثالً إىل ‪ ، %55‬تص ح ححبح اتثرة ص ح ححلبة لدرجة أن ش ح ححبكة‬
‫اهلالم ال تس ح ححتايع االس ح ححتجابة للتش ح ححوها الت س ح ححو حيدثها تدميع زائد ‪ .‬ومبعىن آخر ‪ ،‬ليس ح ححت‬
‫النفاذية ولكن متاسح ححك اهلالم (ولكي تكون أكثر دقة اللتوجة عند فح ححغط منخف ) يصح ححبح العامل‬
‫احملححدد وأخرياً‪ ،‬توف ح ح ح ح ح ححيح لححب ذكرة بني معححدل التححدميع الححذي حيححدد الوقححت الالزم للعمليححة ومححدى‬
‫التدميع ‪ ، The extent of syneresis‬أي احملتوى املائي اتارجي ‪ ،‬والذي حيدد خواص ا ‪.‬‬
‫من رسن ا ظ ‪ ،‬يف بداية التدميع أي عندما يكون سريعاً ‪ ،‬تتم إزالة كثري من الشرش دون أن يقل‬
‫احملتوى املححائي للخثرة كثرياً ‪ .‬بينمححا يكون الاريا ايخر بححالقرب من النهححايححة ‪ ،‬عنححدمححا يكون التححدميع‬
‫بايئاً (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ . )13.24‬وهذا يس ح ح ح ح ح ححمح بتعديل نقاة هناية العملية ‪ .‬وميكن أن يتم إيقا‬
‫التدميع عف درجة ا رارة ‪.‬‬

‫‪928‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫شــكل ‪ 11.24‬نس ححبة احملتوى املائي للخثرة املص ححنوعة من الل كامل الدس ححم بعد س ححاعة واردة من التقليب وس ححاعة واردة‬
‫من الضغط حتت الشرش عند فغوط خمتلفة ‪ .‬األث اهليدروجيين ودرجة ا رارة مت تثبيتهما‬
‫‪Figure 24.11‬‬ ‫‪Water content (%) of curd made of whole milk after 1 h stirring and 1 h‬‬
‫‪pressing under the whey at various pressures. pH and temperature were kept‬‬
‫‪constant‬‬

‫‪Factors Affecting Syneresis‬‬ ‫‪ 2.4.4.24‬العوامل المؤثرة على التدميع‬

‫ميكن أن خيتلف التأثري الذي متلكه بع العوامل على التدميع بصح ح ح ححورة واسح ح ح ححعة رسح ح ح ححب‬
‫الظرو ‪ .‬الس ح ح ححبب الرئيس ح ح ححي هو أن ف ح ح ححغط التدميع وكذلك النفاذية ميكن أن تؤثر (انظر ش ح ح ححكل‬
‫‪ . )12.24‬يف ا عايل الرطوبة ‪ ،‬لب أن يكون التدميع بايئاً أو أن يتوقف بعد وقت معني ‪.‬‬
‫يؤثر معدل التدميع عند ذلك على النتيجة النهائية ‪ .‬ومع ذلك ‪ ،‬يكون معدل التدميع أقل أسية‬
‫إذا كان ا ذا حمتوى مائي منخف ‪ ،‬العوامل املؤثرة على التدميع هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬متاسححك اهلالم أثناء التقايع ‪ Firmness of the gel at cutting‬إذا كان اهلالم مازال فححعيفاً‬
‫عند التقايع ‪ ،‬فإنه مييل إىل التدميع قليالً ‪ ،‬ولكن التدميع سحو يتداد بسحرعة ‪ .‬ومن املهم أن‬
‫كميح ح ححة كبرية من اتثرة الح ح ححدقيقح ح ححة تنالا ‪ ،‬مس ح ح ح ح ح ححببح ح ححة اخنفح ح ححافح ح ح ح ح ح ح ح ح حاً يف إنتح ح ححاجيح ح ححة ا ‪.‬‬
‫وكقاعدة ‪ ،‬لب أن يكون معامل القص للهالم روايل ‪ 30‬بسكال عندما يبدأ التقايع ‪.‬‬

‫‪929‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫شـ ــكل ‪ 12.24‬تأثري الوقت بعد إفح ح ححافة املنفلة ‪ ،‬درجة ا رارة ‪ ،‬األث اهليدروجيين ‪ ،‬إف ح ححافة كلوريد الكالس ح ححيوم ‪ ،‬وتركيت‬
‫الل (بواسح ححاة الرتشح ححيح الفائا) على التدميع ‪ ،‬النفاذية )‪ ، (B‬ف ححغط التدميع الداخلي ) ‪ ( PS .O‬ومعدل‬
‫التدميع التقريل ) ‪ . (Syn‬تأثري الوقت يرجع إىل األوف ح ح ححاع بدون تدميع كبري ‪ ،‬أي أن التدميع يس ح ححمح له‬
‫بالبدء عند الوقت املوفح‬
‫‪Figure 24.12‬‬ ‫‪Effect of time after rennet addition, temperature, pH, added CaCl2, and‬‬
‫‪concentrating of the milk (by ultrafiltration) on syneresis: permeability (B),‬‬
‫‪endogenous syneresis pressure (ps,0), and approximate syneresis rate (Syn).‬‬
‫‪The influence of the time refers to situations without (macro) syneresis, i.e.,‬‬
‫‪the syneresis is allowed to begin at the time indicated‬‬

‫مسححارة سححاح اتثرة ‪ ، Surface area of the curd‬يف البداية ‪ ،‬يكون التدميع متناسححباً مع‬ ‫‪.2‬‬
‫مس ح ححارة الس ح ححاح البيين بني اتثرة والش ح ححرش ‪ ،‬وطبقاً لذلك يارد اهلالم كمية ص ح ححغرية جداً من‬
‫الش ححرش إذا مل يقاع وحيافظ على التص ححاقه جبدار العبوة ‪( .‬يلتص ححا الل املتجلط بأغلب املواد‬
‫احملبة للماء ماعدا النلاث ‪ ،‬ويلتصححا نوعاً ما مع الصححلب غري القابل للصححدأ ‪ ،‬خاصححة إذا بلل‬
‫مبللول قلوي) ‪ .‬وعلى ذلك ‪ ،‬يقاع اهلالم عادة على هيئة مكعبا ‪ ،‬وكلما كانت املكعبا‬
‫صغرية ‪ ،‬كلما كان التدميع سريعاً ‪ ،‬ويف نف الوقت ‪ ،‬يتم نقل كثري من الدهن واتثرة الدقيقة‬
‫إىل الش ح ح ححرش ‪ .‬إذا اختلفت ربيبا اتثرة بش ح ح ححكل واس ح ح ححع يف رجمها االبتدائي‪ ،‬يكون ا‬
‫الناتج غري متجان ‪ .‬تنكمش ا بيبا الص ح ححغرية أس ح ححرع وتص ح ححبح أكثر جفافاً ‪ .‬باإلف ح ححافة إىل‬

‫‪930‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ذلك تسح ححتقر أغلب هذة ا بيبا عند قاع طبقة ربيبا اتثرة ‪ .‬فروقا صح ححغرية يف متوسح ححط‬
‫رجم ربيبا اتثرة يكون هلا تأثري طفيف على احملتوى املائي النهائي ‪.‬‬

‫‪ )%87.7‬وكمية الشححرش (‪%6.8‬‬ ‫شــكل ‪ 13.24‬العالقة احملسححوبة بني احملتوى املائي للخثرة (لل كامل الدسححم ذو حمتوى‬
‫من املواد الصلبة الكلية) املارود كنسبة (وزن وزن) من الل األصلي‬
‫‪Figure 24.13 Caluclated relation between the water content of curd (of whole milk of 87.7%‬‬
‫‪water) and the quantity of whey (6.8% total solids) expelled as a percentage‬‬
‫‪(w/w) of the original milk‬‬

‫يف التص ح ح ح ح ححنيع التقليدي لألجبان الارية ‪ ،‬كتل كبرية من اهلالم يتم قاعها ويتم ص ح ح ح ح ححبها يف‬
‫عال ‪.‬‬ ‫القوالب ‪ ،‬ري حيدث التدميع ‪ ،‬وهذا يؤدي إىل حمتوى مائي ٍ‬
‫‪ .3‬الضح ح ححغط ‪ ، Pressure‬شح ح ححكل ‪ 11.24‬متت مناقشح ح ححته بالتفصح ح ححيل من قبل ‪ ،‬وتنابا النتائج‬
‫على اتثرة حتت الشح ح ح ح ح ححرش ‪ .‬حيدث التقليب فح ح ح ح ح ححغااً ‪ ،‬ويسح ح ح ح ح ححبب فرق الضح ح ح ح ح ححغط الناتج عن‬
‫منلدر السرعة يف احمللول ‪ ،‬والذي يساوي طبقاً لقانون برينويل ‪G 2 d 2  Bernoulli's law‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫ري ح ح ‪ ‬هي كثح ححافح ححة الس ح ح ح ح ح ح ح ححائح ححل ‪ ،‬و ‪ d‬قار ربح ححة اتثرة ‪ ،‬و ‪ G‬منلح ححدر الس ح ح ح ح ح ححرعح ححة ‪.‬‬
‫وهححذا حيححدث ف ح ح ح ح ح ححغاحاً قححدرة ‪ 10‬بسح ح ح ح ح ح حكححال ‪ .‬عالوة على ذلححك ‪ ،‬تتصح ح ح ح ح ح ححادم ربيبححا اتثرة‬

‫‪931‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫وبذلك تض ححغط على بعض ححها لفرتة قص ححرية ‪ ،‬وباإلف ححافة إىل ذلك مينع التقليب ترس ححيب اتثرة ‪،‬‬
‫اناالق الش ححرش يقل بس ححرعة يف طبقة ربيبا اتثرة ‪ ،‬وس ححاح ا بيبا املتاح ‪ ،‬وبذلك يبا‬
‫التدميع ‪ .‬شحكل ‪ 14.24‬يعاي مثاالً لتأثري التقليب ‪ .‬يقل التأثري بوفحوح مع زيادة نسحبة اتثرة‬
‫إىل الش ح ححرش (بإزالة الش ح ححرش) ومعدل التقليب ‪ .‬يس ح ححبب تقليب اتثرة املص ح ححفاة أيضح ح حاً اخنفاض‬
‫احملتوى املائي ‪.‬‬
‫‪ .4‬ا موف ح ح ححة ‪ : Acidity‬مت توف ح ح ححيح تأثري األث اهليدروجيين يف ش ح ح ححكل ‪ . 12.24‬الش ح ح ححرح لي‬
‫واف ح ح ح ح ح ححلاً بالكامل ‪ .‬ولكن يتداد معدل التدميع باخنفاض األث اهليدروجيين ‪ ،‬يقل حبدة إذا‬
‫اخنف األث اهليدروجيين حتت ‪ . 5.1‬النفاذية نادراً ما تتأثر ‪ ،‬ولكن ينخف ف ح ح ححغط التدميع‬
‫الداخلي إىل الصفر وحيدث اختالفاً عندما ينخف األث اهليدروجيين قبل أو بعد تكون اهلالم‬
‫‪ .‬يف تصح ح ح ححنيع ا باملنفلة ‪ ،‬يؤدي إنتاج رام أكثر عادة إىل تدميع س ح ح ح حريع وحمتوى مائي‬
‫هنائي أقل ‪.‬‬
‫‪ .5‬درجح ح ححة ا رارة ‪ : Temperature‬هلح ح ححا تح ح ححأثري قوي لح ح ححدرجح ح ححة أن التح ح ححدميع ميكن أن يتوقف‬
‫بالتربيد (انظر ش ح ح ح ححكل ‪ . )12.24‬تس ح ح ح ححرع زيادة درجة ا رارة التدميع ‪ .‬وبرغم ذلك ‪ ،‬يس ح ح ح ححبب‬
‫االرتفاع الس حريع لدرجة ا رارة (بإفححافة املاء السححاخن) انكماش الابقة اتارجية بيبا اتثرة‬
‫بسرعة لدرجة تكون جلداً "‪ ، "Skin‬أي طبقة منخفضة النفاذية تبا التدميع التائد ‪ ،‬وهناآل‬
‫س ح ححبب إف ح ححايف وهو أن ا لد يص ح ححبح قاس ح ححياً لدرجة أنه يعوق ميكانيكياً أي انكماش بيبا‬
‫اتثرة ‪.‬‬
‫تؤثر درجحة ا رارة أيض ح ح ح ح ح ح حاً على انتفحا وانكمحاش رش ح ح ح ح ح ححوة البحاراكحازين ‪ .‬ويبحدو أنحه كلمحا‬
‫اخنفض ححت درجة ا رارة يص ححبح الكازين أكثر انتفاخاً (انظر أيض حاً ش ححكل ‪ . )20.3‬وهذا يكون هاماً‬
‫عندما ينتهي التدميع ‪ ،‬أي عندما تصل جسيما الباراكازين إىل ترتيب حمكم متالصا ‪ .‬ميكن أن‬
‫يسبب ارتفاع درجة ررارة هذا اهلالم املركت من الباراكازين طرداً زائداً للرطوبة ‪ ،‬بينما ميكن أن يؤدي‬
‫اخنفاض درجة ا رارة إىل امتصاص الرطوبة ‪.‬‬

‫‪932‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫مكونححا الل ‪ : Composition of the milk‬كلمححا ارتفع احملتوى الححدهين ‪ ،‬قححل انكمححاش‬ ‫‪.6‬‬
‫اتثرة ‪ ،‬وعلى ذلك يرتفع احملتوى املائي النهائي يف ا خال الدهن ‪( .‬حمتوى املاء يف ا‬
‫يكون منخفضح ح ح ح ح ح ح حاً بسح ح ح ح ح ح حبححب وجود الححدهن التائححد ‪ ،‬ليلححل حمححل ا خححال الححدهن) ‪ .‬يعوق‬

‫ش ـ ـ ــكل ‪ 14.24‬رجم الشح ح ح ح ححرش املنالا (كنسح ح ح ح ححبة من ا جم األصح ح ح ح ححلي لل ) كدالة للوقت بعد بدء التقايع ‪ ،‬بالتقليب‬
‫أو بدونه ‪ .‬اتثرة حتفظ يف الشرش ‪ ،‬درجة ا رارة ‪ 38‬درجة مئوية‬
‫)‪Figure 24.14 The volume of whey released (as percentage of the original volume of milk‬‬
‫‪as a function of time after the start of cutting, with or without stirring. Curd‬‬
‫‪kept in the whey, temperature 38C. (Data from A.J. Lawrence, Austr. J.‬‬
‫)‪Dairy Technol., 14, 169, 1959‬‬

‫الدهن أيض ح ح حاً انس ح ححياب الش ح ححرش خارج اتثرة ‪ ،‬أي أن النفاذية تكون األقل ‪ ،‬ألن الدهن يقلل‬
‫معدل التدميع ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬تؤثر نشاط أيونا الكالسيوم ‪ ، Ca2‬األث اهليدروجيين‬
‫‪ ،‬احملتوى الربوتيين وتركيت فوسححفا الكالسححيوم الغروية على التدميع ‪ .‬يتجلط أغلب ل األبقار‬
‫يف اإلدرار املبكر أس ح ح ح ح ح ححرع ويبدي تدميعاً أغتر ‪ .‬هناآل اختال جوهري بني ل كل بقرة على‬
‫ردة ‪.‬‬

‫‪933‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ تأثريا املعاملة السابقة لل والظرو أثناء صناعة اتثرة على األث اهليدروجيين للخثرة عند هناية تصنيعها‬15.24 ‫شكل‬
، (Syn) ‫ معدل التدميع‬، ‫ كمية الكالس ح ح ح ححيوم احملتجتة يف ا‬، ) ‫(ولي األث اهليدروجيين النهائي للج‬
‫ العالما قص ح ح ححد هبا‬. ‫ وكمية املنفلة احملتجتة يف ا‬، (wff) ‫احملتوى املائي النهائي للج خايل الدهن‬
‫( العالقة غري معروفة ولكن من احملتمل أن تكون‬Blank) ‫متوسححط احملتوى املائي‬ ‫فقط توفححيح االجتاة‬
‫( الوقت الكلي بني‬2) . ‫( بادئ ميتوفيلي‬1) ‫ مالرظا‬. ‫) لي هناآل عالقة‬Dash ‫ (الش ح ححرطة‬. ‫ف ح ححعيفة‬
‫( يف طبقة اتثرة أي عن طريا ألواح‬3) . )‫التقايع والتفتيت (أي السح ح ح ح ح ح ححماح بيبا اتثرة أن ترتس ح ح ح ح ح ححب‬
)‫معدنية يف القمة (ولي يف القالب‬
Figure 24.15 Effects of pretreatment of the milk and of conditions during curd making on
the pH of the curd at the end of curd making (not the final pH of the cheese),
the amount of Ca retained in the cheese, the rate of syneresis (Syn), the final
water content of the fat-free cheese (Wff), and the quantity of rennet retained in
the cheese. The relations are only meant to illustrate trends for cheese of average
water content. (Blank): the relation is unknown but probably is weak. (Dash):
no relation. Notes: (1) Mesophilic starter. (2) Total time between cutting and
pitching (i.e., allowing the curd grains to sediment). (3) On the curd layer, e.g.,
by means of metal plates on top (not in the molds)

934
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫شـ ــكل ‪ 16.24‬أمثلة ملسح ح ححار احملتوى املائي للخثرة أثناء تصح ح ححنيعها ‪ .‬القاع بعد نص ح ححف س ح ححاعة ‪ ،‬عند ظتني (مت حتديدها‬
‫بواس ححاة أس ححهم) يتم فص ححل اتثرة عن الش ححرش وتوف ححع داخل القالب ‪ .‬اتاوط املتقاعة تش ححري إىل جتارب‬
‫بدون إفح ححافة البادئ ‪ .‬خملوط اتثرة والشح ححرش يقلب باسح ححتمرار ‪ .‬درجة ا رارة يف الشح ححرش كانت ‪ 32‬درجة‬
‫مئوية ودرجة ا رارة يف القالب عادة تنخف إىل ‪ 20‬درجة مئوية‬
‫‪Figure 24.16‬‬ ‫‪Examples of the course of the water content of curd during curd making.‬‬
‫‪Cutting after 0.5 h. At two moments (indicated by arrows) curd was taken‬‬
‫‪out of the whey and put into a cheese mold. The dotted lines refer to‬‬
‫‪experiments without added starter. The curd and whey mixture was‬‬
‫;‪continually stirred. Temperature in the whey was 32C throughout‬‬
‫‪temperature in the mold gradually fell to 20C‬‬

‫متغريا أخرى عديدة ‪ Numerous other variables‬هلا تأثري أيض ح ح ح ح ح حاً ‪ .‬هناآل عدة عوامل‬ ‫‪.7‬‬
‫ميكن أن تتغري يف صناعة ا عملياً مت تلخيصها يف شكل ‪. 15.24‬‬

‫‪Acid Production and Washing‬‬ ‫إنتاج الحامض والغسيل‬ ‫‪5.4.24‬‬

‫يقححل األث اهليححدروجيين يف اتثرة نتيجححة لفعححل بكترييححا البححادئ ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححرع هححذا االخنفححاض‬
‫كثرياً الت ح ححدميع ‪ .‬يتل ح ححدد مع ح ححدل االخنف ح ححاض يف األث اهلي ح ححدروجيين بعوام ح ححل تشح ح ح ح ح ح حم ح ححل الب ح ححادئ‬

‫‪935‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫(الكمية املضححافة ‪ ،‬النوع ‪ ،‬السححاللة) ‪ ،‬املكونا واملعاملة السححابقة لل ‪ ،‬ودرجة ا رارة أثناء معاملة‬
‫اتثرة ‪.‬‬
‫حتص ح ححر غالباً مجيع بكترييا البادئ يف اتثرة ‪ ،‬وهذا يقتض ح ححي أن ا ام ينتج أس ح ححاسح ح حاً يف‬
‫ربيبا اتثرة ‪ .‬وطاملا أن ا بيبا تكون يف الشح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬فإن رام الالكتيك ميكن أن ينتشح ح ح ح ح ححر‬
‫منهما داخل الشح ح ح ح ح ححرش والالكتوز يف االجتاة املعاك ‪ .‬وهبذة الاريقة ينتشح ح ح ح ح ححر ا ام يف املخلوط‬
‫كله ‪ .‬بعد صر الشرش يتم تراكم ا ام يف اتثرة بسرعة أكرب ‪ ،‬ويقل حمتوى الالكتوز يف اتثرة‬
‫بسرعة أكرب ‪.‬‬
‫يف أغل ححب ا ححاال ‪ ،‬يؤثر مع ححدل إنت ححاج ا ححام ‪ ،‬وك ححذل ححك األث اهلي ححدروجيين عن ححد‬
‫عمححل القححالححب ‪ ،‬تححأثرياً بس ح ح ح ح ح ححيا حاً على األث اهليححدروجيين النهححائي للج ‪ .‬يف أغلححب أنواع ا ‪،‬‬
‫يتلول الالكتوز كلححه إىل رححام الكتيححك ‪ ،‬وهححذا يقتض ح ح ح ح ح ححي أن النسح ح ح ح ح ح حبححة بني رححام الالكتيححك‬
‫واملواد املنظمححة هي الت حتحدد األث اهليححدروجيين ‪ .‬يكون حملتوى الرطوبحة يف اتثرة أسيححة قص ح ح ح ح ح ححوى ‪،‬‬
‫وكلما ارتفعت الرطوبة ‪ ،‬كلما زاد الالكتوز أو منتجاته ‪ .‬حيجت رام الالكتيك يف اتثرة ‪ ،‬وبذلك‬
‫يكون ا الناتج أكثر محوفة ‪ .‬املواد املنظمة األساسية هي الباراكازين وفوسفا الكالسيوم ‪.‬‬
‫وب ححالت ححايل ‪ ،‬ميكن أن يكون ملع ححدل إنت ححاج ا ححام ت ححأثرياً ث ححانويح حاً على األث اهلي ححدروجيين‬
‫للحجح ‪ ،‬وميكحن أن يؤثر علحى الت ح ح ححدميحع وب ح ح ححالت ح ح ححايل علحى احملتحوى امل ح ح ححائي للحجح ‪ .‬إذا بقحى‬
‫األخري ثححابتحاً بواسح ح ح ح ح ح حاححة إجراءا إفح ح ح ح ح ح ححافيححة ‪ ،‬فححإنححه يبقى تححأثرياً ص ح ح ح ح ح ححغرياً أي ‪ 0.1-‬ورححدة يف األث‬
‫اهلي ححدروجيين ‪ .‬إذا ك ححان ححت اتثرة أكثر محوفح ح ح ح ح ح ح ححة عن ححد ظ ححة عم ححل الق ححال ححب ‪ ،‬ق ححد ت ححذوب بع‬
‫فوس ح ححفا الكالس ح ححيوم (ش ح ححكل ‪ ، 15.24‬انظر أيض ح ح حاً ش ح ححكل ‪ ، )24.24‬وكذلك ترتآل مواد منظمة‬
‫قليلة يف ا ‪ .‬التلمي املسح ح ح ح ححبا والتاعيم بكمية كبرية من البادئ هلما تأثري مماثل ‪ .‬باإلفح ح ح ح ححافة‬
‫إىل ذلك ‪ ،‬يس ح ح ح ح ححبب األث اهليدروجيين املنخف عند عمل القالب اختفافح ح ح ح ح حاً بس ح ح ح ح ححيااً يف إنتاجية‬
‫املادة الص ححلبة للج ‪ .‬إذا أف ححيف امللح للج عند مررلة عمل اتثرة ‪ ،‬فا تء األكرب من الالكتوز‬

‫‪936‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫الالكتيححك يقححل بص ح ح ح ح ح ححورة وافح ح ح ح ح ح حلححة بعححد‬

‫لححب أن يتلول قبححل عمححل القححالححب ‪ ،‬ألن ختمر رححام‬
‫إفافة امللح ‪.‬‬
‫ولكي نض ح ح ح ح ح ححبط األث اهليح ححدروجيين للج دون االعتمح ححاد على احملتوى املح ححائي ‪ ،‬لح ححب‬
‫إتباع خاوا أخرى ‪ .‬حيدث بالغس ح ح ح ح ح ححيل اخنفاض أقل يف األث اهليدروجيين ‪ ،‬أي إفح ح ح ح ح ح ححافة املاء‬
‫إىل خليط الش ح ح ح ح ح ححرش واتثرة ‪ .‬ينتش ح ح ح ح ح ححر الالكتوز بني ربيبححا اتثرة ر يتم الوص ح ح ح ح ح ححول لرتكيتا‬
‫متم ححاثل ححة يف امل ححاء داخ ححل وخ ححارج اتثرة ‪ .‬يعتم ححد ت ححأثري الغسح ح ح ح ح ح حي ححل على رجم ا بيب ححا ووق ححت‬
‫التالم ‪ .‬نححادراً مححا يتم الوص ح ح ح ح ح ححول إىل التعححادل ‪ .‬عملي حاً ‪ ،‬تكون كفححاءة خف تركيت الالكتوز يف‬
‫اتثرة ‪ %90‬تقريباً ‪.‬‬
‫يس ح ححتخدم ماء الغس ح ححيل لرفع درجة ررارة خملوط اتثرة والش ح ححرش عند الس ح ححمط ‪Scalding‬‬
‫أو الابخ ‪ . Cooking‬تسح ح ح ححبب درجة ا رارة العالية التدميع الشح ح ح ححديد ‪ ،‬وهناآل أيض ح ح ح حاً طرق أخرى‬
‫لسمط اتثرة مثل التسخني املباشر ‪.‬‬

‫‪Separation of Curd and Whey‬‬ ‫فصل الخثرة والشرش‬ ‫‪6.4.24‬‬

‫يوف ح ح ححح ش ح ح ححكل ‪ 16.24‬أن احملتوى املائي للخثرة يقل بش ح ح ححكل راد عندما تنتع اتثرة من‬
‫الش ح ح ححرش ‪ ،‬لب أن يعتى هذا التأثري إىل ف ح ح ححغط ا اذبية على اتثرة ‪ ،‬س ح ح ححو يكون معدل التيادة‬
‫روايل ‪ 500‬باسكال أو أكثر ‪ .‬ويالرظ أن التقليب املستمر يسبب حمتوى مائياً هنائياً أقل ‪ .‬إذا مت‬
‫ا فاظ على درجة ررارة كتلة اتثرة ثابتة بعد صححر الشححرش ‪ ،‬فإن وقت الفصححل سححو يؤثر على‬
‫احملتوى املائي النهائي قليالً ‪ .‬وهذا يوف ح ح ح ححح أن يف تص ح ح ح ححنيع ا خف درجة ا رارة بعد ص ح ح ح ححر‬
‫الشح ح ح ح ح ححرش الس ح ح ح ح ح حريع يقيد التدميع ‪ ،‬كلما كرب مكعب اتثرة ‪ ،‬أي كلما كرب رغيف ا ‪ ،‬كلما كان‬
‫تربيحدة بايئحاً واخنف حمتواة املحائي النهححائي ‪ ،‬بحالرغم من أن مسح ح ح ح ح ح ححافحة نقححل الرطوبحة تكون أطول يف‬
‫الرغيف األكرب (انظر أيضاً شكل ‪. )18.24‬‬

‫‪937‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ميكن أن يسمح بيبا اتثرة باالستقرار وتكوين طبقة ‪ .‬وبالتناوب ‪ ،‬ينقل خملوط اتثرة‬
‫والش ححرش إىل اس ححاوانة ص ححر رأس ححية ري تس ححتقر فيها اتثرة ‪ ،‬وطاملا كانت اتثرة حتت الش ححرش ‪،‬‬
‫فإن أي فح ح ححغط ميكانيكي له تأثري على احملتوى املائي (شح ح ححكل ‪ )11.24‬وبذلك يكون له ارتفاع يف‬
‫العمود ‪ .‬ميكن أن يكون صح ح ححر الشح ح ححرش رامساً يف عمود اتثرة يف اسح ح ححاوانة الصح ح ححر ‪ .‬ينسح ح ححاب‬
‫الش ححرش أوالً بني ربيبا اتثرة ‪ ،‬ولكن هذة التش ححوها نتيجة للض ححغط ا ادث ولاللتلام أيض حاً ‪،‬‬
‫تقلل مسح ح ح ححارة سح ح ح ححاح اتثرة ‪ ،‬وتضح ح ح ححيا الثقوب بني ا بيبا وقد يؤدي ذلك إىل قفلها ‪ .‬يسح ح ح ححرع‬
‫االنتشار الواسع يف رجم ربيبا اتثرة (أي وجود خثرة ناعمة كثرية) من سد الثقوب ‪ ،‬الت تقلل‬
‫الص ححر ‪ .‬وطبقاً للظرو ‪ ،‬واردة من هذة العمليا أو أخرى س ححو تس ححود أي تس ح حريع التدميع‬
‫بواسح ححاة الضح ححغط أو تسح ححبب بائه نتيجة لاللتلام على الرتتيب ‪ .‬يوفح ححح شح ححكل ‪ 17.24‬كل هذة‬
‫التأثريا ‪.‬‬
‫يف تصنيع ج شيدر التقليدية (حتت فصل ‪ ، )1.4.27‬ترتآل اتثرة الت ردث هلا صر‬
‫ملدة طويلة بدون تربيد تكون كثرية جداً ‪ ،‬بينما حيدث إنتاج كبري لللام ‪ .‬يسححبب وقت االنتظار‬
‫الاويل واألث اهليدروجيين املنخف اخنفاض احملتوى املائي ‪ ،‬ومع ذلك أثناء تصححنيع ا شححيدر ‪،‬‬
‫يس ح ح ح ح ححمح للخثرة باالنتش ح ح ح ح ححار ‪ ،‬وهذا يس ح ح ح ح ححرع غلا الثقوب بني ربيبا اتثرة والتلامها ‪ .‬العامالن‬
‫األخريان يؤديان إىل حمتوى مائي أعلى مما سو حيدث إذا مل تستايع اتثرة االنتشار ‪ .‬االختال‬
‫يقدر بوارد إىل ‪ %2‬ماء يف ا ‪.‬‬
‫إذا صح ححنعت اتثرة جافة جداً قبل صح ححر الشح ححرش أي بواسح ححاة التقليب املاول أو بدرجة‬
‫ررارة الابخ العالية ‪ ،‬تؤدي درجة ا رارة العالية أثناء الصر إىل حمتوى مائي عال ‪ .‬من احملتمل أن‬
‫حيدث ذلك بواسححاة قفل س حريع للثقوب بني ربيبا اتثرة والت بدورها تكون نتيجة للتشححوة التائد‬
‫الس حريع عند درجة ا رارة العالية ‪ ،‬وبالتايل يكون يف هذة ا الة رغيف ا أصححغر وذا حمتوى مائي‬
‫أكثر اخنفافاً ‪.‬‬

‫‪938‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

939
‫ لتأثري األث اهليدروجيين على تشوها اتثرة‬6.24 ‫ ختاياي للغاية انظر شكل‬. ‫ العمليا يف عمود صر اتثرة والشرش‬17.24 ‫شكل‬
Figure 24.17 Processes in a draining column of curd and whey. Highly schematic. See Figure 24.6 for the effect of
pH on curd deformability
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫لعمل خثرة جافة للغاية ‪ ،‬ميكن أن تقلب اتثرة الت ردث هلا صر ثانية ‪ ،‬وهذا يسبب‬
‫فقداً كبرياً للدهن واتثرة الرقيقة يف الشرش وفتلا ميكانيكية مميتة يف ا ‪.‬‬
‫وس ح ح ح ح ححو يكون واف ح ح ح ح ححلاً أن خاوا العمليا املختلفة لب أن تتوافا مع بعض ح ح ح ح ححها ‪.‬‬
‫يوف ح ح ححح ش ح ح ححكل ‪ 16.24‬أن ذلك يكون ص ح ح ححعباً إذا مت ص ح ح ححر اتثرة بعد أن تص ح ح ححنع يف دفعا يف‬
‫الوعاء ‪ ،‬وقولبتها وف ح ح ح ح ححغاها يف عمليا مس ح ح ح ح ححتمرة ‪ ،‬ألن التدميع خيرج يف الوعاء ‪ ،‬وهذا س ح ح ح ح ححو‬
‫يؤدي إىل تغيري معنوي يف احملتوى املائي لألجبان ‪ ،‬ولكي نتغلب على هذة املش ح ح ح ح ححكلة ‪ ،‬فيمكن أن‬
‫يقلب خملوط اتثرة والشح ح ححرش بلاف يف وعاء التنظيم ‪ buffer tank‬بينما خنف تدرلياً من درجة‬
‫ا رارة (انظر شح ح ح ح ح ح حكححل ‪ )9.27‬ويف نف الوقححت ميكن أن تنقححل من وعححاء التنظيم إىل آال التعبئححة‬
‫وعمل القالب ‪.‬‬
‫أد امليكنححة ووزن اتثرة الت أص ح ح ح ح ح ححبلححت اين تابيقححا عححاديححة إىل اس ح ح ح ح ح ححتخححدام جححدول‬
‫زمين حمدد تاوا العمليا املختلفة ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححتوجب التأقلم أثناء عمليا التص ح ح ح ح ح ححنيع ‪ ،‬مثالً تغيري‬
‫تاور ا موفة أو معدل التدميع وهذا يصعب حتقيقه ‪ ،‬ولذلك لب البدء بكميا كبرية من الل‬
‫(ألن ذلك يس ح ح ح ح ح ححتدعي تغريا قليلة يف املكونا من دفعة إىل أخرى) وتقيي ظرو العمليا ‪.‬‬
‫ميكن أن تربز مشح ح ح ح ححاكل من تغيري معدال إنتاج ا ام والت عادة ما يسح ح ح ح ححببها التلوث بالقما‬
‫بكتريية ‪.‬‬

‫‪Shaping and Pressing‬‬ ‫‪ 5.24‬التشكيل والكبس‬

‫من املرغوب فيه يف أغلب ا اال ‪ ،‬أن نص ح ح ح ح ححنع خثرة بكتلة مرتاباة يكون من الس ح ح ح ح ححهل‬
‫تداوهلا ‪ ،‬تكون ذا رجم مناسحب ‪ ،‬وهلا صحالبة معينة وسحاح أمل متماسحك ‪ .‬ولتلقيا ذلك‪،‬‬
‫يتم تش ح ححكيل اتثرة بوف ح ححعها يف قوالب ‪ ،‬تش ح ححتمل العملية يف األجبان الص ح ححلبة وش ح ححبه الص ح ححلبة على‬
‫فغط اتثرة ‪.‬‬

‫‪940‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ميكن إجنححاز تش ح ح ح ح ح ححكيححل اتثرة فقط إذا كححانححت ا بيبححا قححابلححة للتش ح ح ح ح ح ححوة وااللتلححام (انظر‬
‫أيض ح ح ح حاً ش ح ح ح ححكل ‪ . )17.24‬التش ح ح ح ححوة مالوب ألن كتلة اتثرة كلها لب أن تأخذ ش ح ح ح ححكل القالب ‪،‬‬
‫وألن ا بيبا لب أن تالم بعض ح ح ح ح ح ححها البع من خالل مس ح ح ح ح ح ححارة س ح ح ح ح ح ححالها الكلي ‪ .‬حنتاج‬
‫إىل التش ح ح ح ح ح ححوة اللتج أي أن كتلححة اتثرة لححب أن حتححافظ على ش ح ح ح ح ح ححكلهححا املكتس ح ح ح ح ح ح ححب عنححدمححا ترفع‬
‫القوة اتارجية ‪ .‬كلما كرب القوة ‪ ،‬يكون التش ح ح ح ح ح ححوة أس ح ح ح ح ح ححرع ‪ ،‬وميكن أن يكون الض ح ح ح ح ح ححغط مفيداً ‪،‬‬
‫تتأثر التش ح ح ح ح ح ححوها بواس ح ح ح ح ح ححاة مكونا اتثرة ‪ .‬تتداد التش ح ح ح ح ح ححوها بنقص األث اهليدروجيين ر‬
‫أث هي ححدروجيين يرتاوح بني ‪ 5.2‬و‪ 5.3‬عن ححد أث هي ححدروجيين منخف تكون اتثرة أق ححل ق ححابلي ححة‬
‫للتشححوة (انظر شححكل ‪ )6.24‬باإلفححافة إىل ذلك ‪ ،‬تتداد القابلية للتشححوة مع احملتوى املائي وخصححوصحاً‬
‫مع درجة ا رارة ‪ .‬ميكن أن تعجن اتثرة عند درجة ررارة عالية (‪ 60‬درجة مئوية مثالً) وتش ححكل يف‬
‫أي شححكل ميكن أيض حاً أن تكون قابلة للشححد عند أث هيدروجيين مناسححب ‪ .‬تسححتخدم هذة اتاصححية‬
‫يف ص ح ح ححناعة األجبان املس ح ح ححتخدمة مع املكرونة ‪( Pasta Filata‬حتت فص ح ح ححل ‪ . )5.2.27‬تؤثر درجة‬
‫ا رارة العالية والعجن ‪ kneading‬أيض ح ح ح ح حاً على التماسح ح ح ح ححك ‪ ،‬أي أن ا يص ح ح ح ح حبح متيناً وناعماً ‪.‬‬
‫بالنس ح ححبة للخثرة ف ح ححعيفة التش ح ححوة (أث هيدروجيين منخف ‪ ،‬حمتوى مائي منخف ‪ ،‬ودرجة ررارة‬
‫منخفضححة) ميكن للنقر أن تتكون يف ا ‪ ،‬ر لو مت فححغاها بشححدة ‪ .‬ميكن أن تكون هذة رالة‬
‫ا الشح ح ح ح ح ح حيححدر التقليححديححة ‪ ،‬ولكن ذلححك خيص القاع الكبرية من اتثرة املتكونححة بقاع كتلححة اتثرة‬
‫امللتلمة ‪ ،‬وميكن أن متر هذة القاع بتش ح ح ح ح ححوة كبري ‪ ،‬وباإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬خارج هذة القاع من‬
‫اتثرة تكون ص ح ح ححلبة نتيجة للملح املض ح ح ححا ‪ .‬لب أن يكون الض ح ح ححغط املبذول مرتفعاً ودرجة ا رارة‬
‫لي منخفضة للغاية ‪.‬‬
‫يتم تسريع التلام ربيبا اتثرة يف كتلة مستمرة بواساة زيادة الساح الذي يالم كل‬
‫منها ‪ .‬من الوافح ححح أن هناآل ظروفاً تسح ححمح بسح ححهولة التشح ححوة وبالتايل تسح ححرع االلتلام ‪ .‬إذا أظهر‬
‫اتثرة تدميعاً معنوياً أثناء عمل القالب ‪ ،‬يض ح ح ح ح ح ححاد االلتلام بواس ح ح ح ح ح ححاة طبقة الش ح ح ح ح ح ححرش املتكونة بني‬

‫‪941‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ا تيئا ‪ ،‬يتم االلتلام بس ح ح ح ح ححهولة إذا كان األث اهليدروجيين منخفض ح ح ح ح حاً نوعاً ما أي ‪ 5.5‬ميكن أن‬
‫حيدث هذا بواساة الروابط ا ديدة املتكونة بني جسيما الباراكازين ‪.‬‬
‫اتثرة ا امضححة فححعيفة االلتلام ‪ .‬إذا مت تقليب اتثرة ر ينخف أسححها اهليدروجيين إىل‬
‫‪ 5.0‬وتربد أيض ح ح ح حاً ‪ ،‬فإنه ال ميكن ف ح ح ححغاها إىل كتلة متماس ح ح ححكة ويتللل رغيف ا يف ا ال عند‬
‫إعادة قولبته ‪.‬‬
‫ع ححادة م ححا يتم االلتل ححام خالل يوم بع ححد عم ححل اتثرة ‪ ،‬وال ححذي يعين ع ححدم وجود ثقوب‬
‫مرئي ححة بني ربيب ححا اتثرة يف كتل ححة اتثرة ‪ ،‬ق ححد اخنف مع ححام ححل النف ححاذي ححة إىل ‪ 1015‬مرت‪ . 2‬أي ححام‬
‫قليلة ميكن أن حيتاجها اسح ح ح ححتكمال االلتلام إىل النقاة ري تكون اتصح ح ح ححائص امليكانيكية للج‬
‫قد أص ح ح ح ح ح ححبلت متجانسح ح ح ح ح ح ححة تقريباً ‪ .‬وعلى ذلك إذا مت تش ح ح ح ح ح ححوة قاعة من ا عمرها يوم وارد‬
‫بقوة ‪ ،‬حتدث ش ح ح ح ح ح ححرو بني ربيبا اتثرة األص ح ح ح ح ح ححلية ‪ ،‬بينما حتدث ش ح ح ح ح ح ححرو جب عمرة أربعة أيام‬
‫خالل ا بيب ححا ‪ .‬ال تابا ه ححذة املالرظ ححا على ا الت مت متليله ححا عن ححد مررل ححة اتثرة ‪.‬‬
‫وكمححا ذكر س ح ح ح ح ح ح ححابق حاً ‪ ،‬الض ح ح ح ح ح ححغط يتيححد التش ح ح ح ح ح ححكيححل ‪ ،‬وتكون ا ححاجححة إليححه (مححاعححدا للج الاري)‬
‫لللص ح ح ح ححول على س ح ح ح ححاح مقفل أي تكوين قش ح ح ح ححرة ‪ ،‬وهذا ال يعين أن خنف احملتوى املائي ‪ .‬ميكن‬
‫أن تنس ح ح ح ح ح ححاب الرطوبة من كتل ة اتثرة الت تكون متماس ح ح ح ح ح ححكة إىل رد ما ‪ ،‬ألن الش ح ح ح ح ح ححرش ا ر أو‬
‫الش ح ح ح ح ححرش املتلرآل من ربيبا اتثرة ميكن أن ينس ح ح ح ح ححاب خالل الثقوب بني ا بيبا ‪ .‬إذا تكونت‬
‫القشح ح ح ححرة يتم إعاقة انسح ح ح ححياب الشح ح ح ححرش بصح ح ح ححورة مللوظة ‪ ،‬ونتيجة لذلك وارد من تأثريا الكب‬
‫(الضغط) هو أن أي اخنفاض زائد للملتوى املائي يكون صغرياً ‪ .‬وكلما بدأ الكب مبكراً ‪ ،‬وارتفع‬
‫الض ح ح ححغط املبذول ‪ ،‬فإن حمتوى املاء املتبقي يف ا يكون األعلى ‪ .‬يس ح ح ححتخدم كل ذلك على خثرة‬
‫ليس ح ح ح ححت جافة للغاية أو رامض ح ح ح ححية للغاية ‪ ،‬يرتاوح الض ح ح ح ححغط عادة يف هذة األروال ‪ ،‬بني ‪ 5‬و ‪50‬‬
‫كيلوبسححكال ‪ . KPa‬يف عمل ا الشححيدار ‪ ،‬ري تكون اتثرة أكثر جفافاً وأكثر محوفححة ‪ ،‬قد‬
‫تصل الضغوط املستخدمة إىل ‪ KPa 200‬وميكن أن يستخدم الكب يف الفراغ ملنع ا فر من البقاء‬
‫يف ا ‪.‬‬

‫‪942‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫لب قبل وأثناء الكب ‪ ،‬جتنب االخنفاض السريع يف درجة ا رارة ‪ ،‬ألن ذلك يعيا تشوة‬
‫ربوب اتثرة وتكون القش ح ح ح ح ح ححرة ‪ .‬تربد أرغفححة أكرب ببطء أكرب (ور ميكن أن ترتفع درجححة ررارهتححا‬
‫نتيجة لللرارة الت تنتجها بكترييا البادئ) ‪ .‬إذا مل تكن اتثرة ص ح ح ح ح ح ححلبة جداً ‪ ،‬فإهنا تكون ما تتال‬
‫منتجة للتدميع ‪ .‬ويتداد هذا بشح ح ح ح ح ح ححدة عند درجة ررارة عالية ‪ ،‬وعلى ذلك فاحملتوى املائي للج‬
‫املضحغوط سحو يكون منخفضحاً بالنسحبة جم الرغيف األكرب ‪ .‬داخل كتلة ج غري ممللة يكون‬
‫احملتوى املائي أقل يف املركت عنه يف القش ححرة ‪ ،‬ري قد يص ححل الفرق إىل ‪ %6‬ماء ‪ ،‬كما هو موف ححح‬
‫يف شكل ‪. 18.24‬‬
‫ما ذكر سححابقاً ال ينابا على ا املصححنوع من خثرة مقلبة جافة جداً ‪ .‬يؤدي اسححتخدام‬
‫ف ح ح ح ح ح ححغط أعلى على مثححل هححذة اتثرة إىل حمتوى مححائي منخف ‪ ،‬كمححا هو ا ححال يف درجححة ا رارة‬
‫املنخفض ح ح ح ح ح ححة ‪ ،‬من احملتمل أن تتكون قش ح ح ح ح ح ححرة هذة ا فقط بعد خروج نس ح ح ح ح ح ححبة كبرية من الرطوبة‬
‫بالعصر ‪ ،‬وبالتايل يكون التوزيع غري املتساوي للماء أقل كثرياً ‪.‬‬
‫تص ح ح ح ححنع خثرة الش ح ح ح ححيدر عادة ‪ ،‬بواس ح ح ح ححاة عملية تقليب اتثرة ‪ ،‬بعد ذلك يض ح ح ح ححا امللح‬
‫إىل اتثرة املفصح ح ح ح ح ح حول ح ححة وتوف ح ح ح ح ح ححع يف قوال ح ححب أو برامي ح ححل ‪ .‬تنتج بع ح ححد الكب أرغف ح ححة ج كبرية‬
‫ذا أوزان تص ح ح ح ح ح ح ح ح ححل إىل ‪ 300‬ك حي حلححوج حرام ‪ .‬ه ح ح ححذا ال حنححوع مححن ا ح ل ح ح ححه تححوزيححع م ح ح ححائححي مي حكححن‬
‫مقارنته باملوجود يف شح ح ح ح ح ححكل ‪ 18.24‬أيض ح ح ح ح ح حاً يف هذة ا الة ‪ ،‬سح ح ح ح ح ححو يربد مركت رغيف ا أباأ‬
‫من الساح اتارجي ‪.‬‬
‫يتأثر تكون القشح ححرة أيض ح حاً باحملتوى املائي للخثرة ‪ ،‬درجة ا رارة والضح ححغط املسح ححتخدم أثناء‬
‫عملية الكب وفرتة الكب ‪ .‬عامل رئيسح ححي هو الصح ححر احمللي للشح ححرش ‪ ،‬فإذا مل حيدث صح ححر ‪،‬‬
‫كما حيدث يف قالب من صح ححلب غري مثقب أمل ‪ ،‬سح ححو ال يصح ححبح السح ححاح مقفالً ‪ .‬ال يتكون‬
‫الس ح ح ح ح ححاح املقفول إذا أمكن إزالة الرطوبة من خالل ثقوب يف القالب ‪ .‬يس ح ح ح ح ححبب وف ح ح ح ح ححع قاعة من‬
‫القماش أو الشححاش بني ا والقالب صححرفاً أفضححل وينتج عن ذلك قشححرة رقيقية ‪ ،‬أي طبقة رقيقة‬

‫‪943‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫من ا روايل مليمرت وارد يف الس ح ح حمك ‪ ،‬مع حمتوى مائي منخف مكوناً نوعاً من ا لد ‪ .‬يتيد‬
‫التبخري التايل للماء مساكة وصالبة القشرة ‪ ،‬ميكن أن يسبب التبخري السريع شروخاً ‪.‬‬

‫شـ ـ ــكل ‪ 18.24‬توزيع املاء خالل أرغفة ج مسح ح ح ححتديرة غري ممللة من وارد إىل ‪ 6‬كيلوجرام ‪ .‬على الرتتيب ‪ ،‬األجبان مت‬
‫ت ش ح ححكيلها من كتلة واردة من اتثرة ‪ ،‬تكب بلاف وحتفظ أليام قليلة ‪ .‬اتط املنكسح ححر يوفح ححح متوسح ححط‬
‫احملتوى املائي يف ج مشابه لنف الدفعة‬
‫‪Figure 24.18 Distribution of the water throughout unsalted spherical loaves of cheese of 1‬‬
‫‪and 6 kg, respectively. The cheeses were shaped from one mass of curd,‬‬
‫‪lightly pressed, and kept for a few days. The broken lines indicate the average‬‬
‫‪water content in a similar cheese of the some batch. (From T.J. Geurts, Neth.‬‬
‫‪Milk Dairy J., 32, 112-124‬‬

‫‪ 6.24‬التمليح‬
‫‪Salting‬‬
‫التمليح خاوة هامة فح ح ح ححرورية يف تصح ح ح ححنيع ا ‪ .‬تشح ح ح ححمل الوظائف األولية للملح ا فظ‬
‫وتأثرية على نكهة ا ‪،‬والقوام والنضج ‪ .‬باإلفافة إىل ذلك ‪ ،‬يثبط منو بكترييا رام الالكتيك‬
‫عنححد حمتوى مللي عححال ‪ .‬حتتوي أغلححب أصح ح ح ح ح ح حنححا ا على ‪ %2‬ملح أو من ‪ 4‬إىل ‪ %5‬ملح‬
‫يف املاء ‪.‬‬

‫‪944‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ميكن أن تقسم الارق املستخدمة يف متليح ا على النلو التايل ‪:‬‬

‫‪ .1‬التمليح ا ححا ‪ : Dry salting‬ختلط بلورا امللح مع رببيبححا اتثرة ‪ ،‬أو مع قاع اتثرة‬
‫املالونة الناجتة عن ا الشيدر التقليدية ‪.‬‬
‫‪ .2‬ا ححك ‪ : Rubbing‬حيححك امللح أو املححاء املللي على س ح ح ح ح ح ححاح ا ‪ .‬وعححادة مححا يكون ذلححك‬
‫حمص ح ح ح ح ح ححوراً يف متليح األجب ححان الت يكون هل ححا مسح ح ح ح ح ح حل ححة ميكروبي ححة ‪ Microbial smear‬على‬
‫الساح ‪ .‬وتكرر عملية ا ك عدة مرا ‪.‬‬
‫‪ .3‬التمليح باحمللول املللي ‪ ، Brining‬حيفظ ا مغموراً يف حملول مركت من كلوريد الص ح ح ح ححوديوم‬
‫ر متتص الكمية املالوبة من امللح ‪.‬‬
‫ميكن أن يستخدم أيضاً خليط من هذة الارق ‪ .‬فمثالً ج ا ريري ‪ Gruyere‬ميلح باحمللول املللي‬
‫ل يتبعه رك بامللح ا ا على الساح ‪.‬‬
‫يؤثر التمليح على إنتاجية ا ري يدخل امللح إىل ا ولكن يف نف الوقت خترج‬
‫منه كمية كبرية من املاء ‪ ،‬ويؤدي ذلك إىل فقد الوزن ‪ ،‬يقدر الفقد يف الوزن نتيجة للتمليح حبوايل‬
‫‪. %3‬‬
‫توف ح ح ح ح ح ححع أغلحب األجبحان يف قوالحب وعحادة محا تكب قبحل التمليح ‪ .‬ل بعحد ذلحك يتلول‬
‫أغلحب الالكتوز إىل رحام ويتم التمليح بحاحمللول املللي ‪ .‬وهحذا خيحدم ثالثحة أغراض ‪ ،‬تربيحد ا‬
‫(درجححة ررارة احمللول املللي روايل ‪ 12‬درجححة مئويححة) ‪ ،‬رفظ أرغفححة ا الت مححازالححت طريححة من‬
‫االرختاء حتت تأثري ا اذبية ‪ ،‬وطبعاً أخذ امللح ‪ ،‬الذي يس ح ححتغرق وقتاً طويالً قبل أن يص ح ححل امللح إىل‬
‫داخل ا ‪ .‬التمليح باحمللول املللي عملية طويلة ‪ ،‬غالباً ما يسح ح ححتغرق عدة أيام ‪ ،‬وحيتاج إىل فراغ‬
‫كبري ‪ ،‬ولكنه س ححهل ا دوث وميكن التلكم فيه ‪ .‬تؤدي زيادة أش ححكال التمليح باحمللول املللي إىل‬
‫مشاكل بيئية ‪.‬‬
‫احمللول املللي لي فقط حملول كلوريد الص ح ح ح ححوديوم ‪ .‬حيتوي ا على عدة مواد مذابة ‪،‬‬
‫وخاصححة رام الالكتيك واألمالح ‪ ،‬والت تصححفى وترشححح للخارج ‪ ،‬ويكون هذا غاية يف األسية ‪.‬‬

‫‪945‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫إذا وفعت ا يف حملول كلوريد صوديوم نقي ‪ ،‬فإهنا تكون قشرة طرية والت تتلام أثناء التداول‬
‫ولي من الس ح ح ح ح ح ححهل أن جتف ‪ ،‬وهذا حيدث نتيجة ميل بروتينا ا للذوبان يف احمللول املللي‬
‫(خ ححاص ح ح ح ح ح ح ححة إذا مل يكن احملتوى املللي ع ححالي حاً) ‪ ،‬وال ححذي مينع ر ححدوث ححه وجود أيون ححا ك ححالس ح ح ح ح ح ححيوم‬
‫كافية ‪ ،‬مع أث هيدروجيين منخف ‪ .‬يؤكد هذا األث اهليدروجيين املنخف أن الكائنا الدقيقة‬
‫ال تس ح ح ح ح ح ححتايع النمو يف احمللول املللي ‪ .‬يف التابيا العملي ‪ ،‬احمللول املللي ال يتم جتححديححدة أبححداً ‪،‬‬
‫وطبعاً لب إفافة امللح لنلافظ على ثبا قوة احمللول املللي ‪.‬‬
‫اتلط املباشح ححر للملح مع ربيبا اتثرة له ميتة أن امللح يصح ححل بسح ححرعة إىل داخل ا ‪.‬‬
‫وهو يسححمح أيضحاً باالتتان السحريع للملتوى املللي ‪ .‬يأخذ األخري وقتاً طويالً إذا كانت قاع خثرة‬
‫الشيدر املالونة جافة وممللة ‪ .‬يكون التمليح أقل سهولة يف ا دوث والتلكم خاصة بعد عملية‬
‫تصححنيع الشححيدر ‪ .‬توفححع اتثرة يف القالب بعد التمليح مباشححرة وتكب بشححدة ‪ ،‬وهذا يؤدي إىل فقد‬
‫كبري للملح مع الش ح ح ححرش املض ح ح ححغوط ‪ Press whey‬وعلى ذلك ‪ ،‬فالتمليح ا ا أيض ح ح ح حاً يس ح ح ححبب‬
‫مشكلة بيئية ‪.‬‬

‫‪Mass Transport During Salting‬‬ ‫نقل الكتلة أثناء التمليح‬ ‫‪1.6.24‬‬

‫حيدث نقل للملح يف ا بواس ححاة االنتش ححار ‪ ،‬يكون انتش ححار ا تيئا يف الس ححائل نتيجة‬
‫لللركة الربونينية أو ا رارية ‪ .‬يبدي كل جتي رركا عشح ح حوائية أو ش ح ححاردة ‪ ،‬ولكن النتيجة هي أن‬
‫ا تيئا املختلفة تصبح أكثر انتشاراً خالل الفراغ املتاح ‪ .‬يقتضي هذا أن أيونا امللح أو جتيئاته‬
‫سححو تتلرآل من مناقة عالية الرتكيت إىل مناقة منخفضححة الرتكيت ‪ ،‬ومبعىن آخر سححو حيدث نقل‬
‫صح ح ححا ٍ للملح ‪ ،‬ولكي يتم التأكد ‪ ،‬وهي ختص االنتشح ح ححار املتبادل للملح واملاء ‪ .‬عندما ينقل امللح‬
‫يف اجتاة معني ‪ ،‬حيدث نقل للماء الكلي يف االجتاة املعاك ‪.‬‬
‫س ح ح ح ح ح ححو تناقش عملية النقل يف رالة التمليح باحمللول املللي ‪ ،‬ولكن العالقا الناجتة‬
‫تكون صا ة أيضاً لعمليا النقل ا ادثة باالنتشار األخرى ‪ ،‬كما هو ا ال يف التمليح ا ا ‪.‬‬

‫‪946‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪ 1.1.6.24‬نقل الملح‬
‫‪Transport of Salt‬‬
‫يوف ح ح ح ح ح ححح ش ح ح ح ح ح ححكل ‪ 19.24‬كيف خيرتق امللح داخل رغيف كبري من ا الذي مت متليله‬
‫مبللول مللي ‪ .‬إذا ردث االنتشار خالل ساح مستوى ‪ ،‬مثل ساح ا تابيا القانون الثاين‬
‫لفيك ‪ Fick's second law‬ينتج أن ‪:‬‬
‫‪y‬‬
‫‪Cb  C s‬‬
‫‪ exp( w‬‬
‫‪2‬‬
‫‪ erf ( y ) ‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪)dw‬‬ ‫)‪(24.2‬‬
‫‪Cb  Co‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪o‬‬

‫ري ‪:‬‬
‫‪y  x /(4D*t )0.5‬‬
‫ري ‪ C‬هو حمتوى امللح بالنسح ح ح ح ح ححبة للماء يف احمللول املللي ) ‪ (Cb‬يف ا غري اململح ) ‪ (Co‬ويف‬
‫ا عند مسح ح ححافة ‪ x‬من السح ح ححاح البيين بني ا ‪-‬احمللول املللي ) ‪ t ، (Cs‬هو وقت التمليح و‬
‫‪ w‬هي متغري تكاملي ‪ .‬باس ح ح ح ح ححتخدام املعادلة ‪ ، 2.24‬معامل االنتش ح ح ح ح ححار الفعلي *‪( D‬مرت‪.2‬ثانية‪)-1‬‬
‫ميكن رسابه من النتائج كما يف شكل ‪ 19.24‬وميكن إفافة أن قيمة *‪D‬‬ ‫للملح املتلرآل يف ا‬
‫ال تعتمد معنوياً على تركيت امللح ‪.‬‬
‫فمثالً *‪ 1010  2.3  D‬مرت‪.2‬ثانية‪ 1-‬للج جودا كاملة الدسم ذا حمتوى مائي ابتدائي‬
‫قدرة ‪ D* . %45‬تكون أصح ح ح ححغر من ‪ ، D‬معامل االنتشح ح ح ححار لكلوريد الصح ح ح ححوديوم يف املاء ‪ ،‬وقيمته‬
‫التقريبية ‪ 1010.12‬مرت‪.2‬ثانية‪ . -1‬يف كلتا ا التني ‪ ،‬هي ختص نقل امللح يف املاء ‪ .‬الفرق بني ‪ D‬و‬
‫*‪ D‬يظهر من أن املاء يف ا يكون حمصح ح ح ححوراً يف املادة اتاللية ‪ Matrix‬وعلى ذلك يتلرآل امللح‬
‫يف الرطوبة احملص ح ححورة يف هذة املادة اتاللية ‪ .‬ال امللح أو املاء يس ح ححتايع أن ينتش ح ححر دون إعاقة خالل‬
‫ا ‪ ،‬وبالتايل *‪ . D  D‬فإن العوامل األس ححاس ححية املس ححئولة عن إعاقة انتش ححار كلوريد الص ححوديوم يف‬
‫ا هي ‪:‬‬
‫‪ .1‬لتوجة املخلوط ‪ : viscosity of the mixture‬يتناس ححب معامل االنتش ححار عكس ححياً مع لتوجة‬
‫الوسط املتاح للنقل ‪ .‬تكون لتوجة خليط ا أعلى من املاء ‪ ،‬مسببة يف أن تكون *‪ D‬أعلى‬
‫من ‪ %10‬أصغر من ‪. D‬‬

‫‪947‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ش ــكل ‪ 19.24‬توزيع امللح واملاء يف ج كاملة الدس ححم بعد ‪ 8‬أيام من التمليح يف احمللول املللي ب ح ح ح ح ح ح ح ‪ 20.5‬جرام كلوريد‬
‫صوديوم ‪ 100‬جرام ماء ‪ .‬وقد مت توفيح كيف يكون توزيع امللح إذا انتشر امللح دون إعاقة يف املاء النقي‬
‫‪Figure 24.19 Distribution of salt and water in full-cream sheese after 8 d of salting in brine‬‬
‫‪with 20.5 g NaCl/10 g H2O. Also shown is what the salt distribution would‬‬
‫‪be if the salt diffuses unhindered in pure water‬‬

‫التعرج وااللتواء ‪ : Tortuosity‬ا تيئا (األيونا ) املنتش ح ح ح ح ححرة يف املاء لب أن جتتاز جتيئا‬ ‫‪.2‬‬
‫تعرتفح ححها بواسح ححاة طريا ملتو ‪ ،‬ولذلك فإن املسح ححافة الت تقاعها هذة ا تيئا تكون أطول ‪.‬‬
‫لب أن يعرب ا تيء كريا الدهن ‪ ،‬ولذلك تقل *‪ D‬عند زيادة احملتوى الدهين ‪ ،‬ولب أن‬
‫تعرب ا تئيا املادة اتاللية الربوتينية يف ا اتايل من الدهن ‪ ،‬ولذلك تقل *‪ D‬مع نقص‬
‫احملتوى املائي يف ا اتايل الدهن ‪.‬‬

‫‪948‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪ .3‬االرتكاآل ‪ ، Friction‬يكون عرض الثقب يف املادة اتاللية للربوتني ‪ protein matrix‬من‬

‫وارححد إىل ‪ 3‬نححانومرت تقريب حاً ‪ ،‬اعتمححاداً على احملتوى املححائي ‪ ،‬وألن قار أيونححا امللح املميّحه هو‬
‫‪ 0.5‬نانومرت على األقل ‪ ،‬فإن أي تأثري ارتكاكي مميت يؤثر على األيونا املنتشرة ‪.‬‬
‫‪ .4‬التحدفا املضح ح ح ح ح ح ححاد ‪ : Counterflux‬خيرتق امللح ا أثنحاء عمليحة التمليح ‪ ،‬ويف نف الوقت‬
‫خيرج ماء كثري ‪ ،‬ويتيد تدفا املاء عن تدفا امللح ‪ ،‬وعلى ذلك ينكمش ا (يف املناقة الت‬
‫اخرتقها امللح) ‪ .‬يقلل التدفا املضاد للماء املعدل الظاهري للملح املنتشر ‪.‬‬
‫يعتمد معامل االنتشح ح ح ح ح ح ححار الفعلي *‪ D‬كثرياً على احملتوى املائي االبتدائي (انظر ش ح ح ح ح ح ححكل‬
‫‪ . )20.24‬فمثالً يف ا كامل الدس ح ح ح ح ححم الت هبا ‪ %50‬ماء ‪ ،‬تكون قيمة *‪ D‬أكثر من ف ح ح ح ح ححعف‬
‫القيمة يف ا الت هبا ‪ %39‬ماء ‪ ،‬باإلفح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬لنف احملتوى املائي تتداد *‪ D‬مع زيادة‬
‫احملتوى الححدهين ‪ ،‬وهححذا ألن حمتوى دهنيحاً عححاليحاً يقتض ح ح ح ح ح ححي وجود حمتوى مححائي أعلى يف ا خححايل‬
‫الدهن ‪ ،‬املتغري األخري (احملتوى املائي) له تأثري قوي على *‪ D‬عن مما حملتوى الدهن ‪.‬‬
‫إذا وفع ا يف حملول مللي قبل أن ت ضغط ربيبا اتثرة وتلتلم بالكامل يف رغيف‬
‫ا الاازج ‪ ،‬املادة اتاللية س ح ح ح ح ححو حتتوي بع الثقوب الكبرية ‪ .‬يف هذة ا الة ‪ ،‬يكون معامل‬
‫االنتشار للملح (واملاء هلذة املادة) أكرب معنوياً أثناء الساعا األوىل لعملية التمليح مما بعد ذلك ‪.‬‬

‫‪Displacement of water‬‬ ‫‪ 2.1.6.24‬إزاحة الماء‬

‫م اخرتق امللح ا ف ححإن امل ححاء خيرج ب ححاالنتش ح ح ح ح ح ح ح ححار منه ححا (انظر شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪، 19.24‬‬
‫احملتوى املح ححائي االبتح ححدائي يف ا هو ‪ %43‬تقريب ح حاً) ‪ .‬نقح ححل امللح واملح ححاء يكون مرتبا ح حاً كمي ح حاً ‪.‬‬
‫عامل التناس ح ح ح ح ح ححبية أو نس ح ح ح ح ح ححبة التدفا ‪ P‬تعر بأهنا النس ح ح ح ح ح ححبة بني النقص يف احملتوى املائي والتيادة‬
‫يف احملتوى املللي عند مس ح ح ححافة ‪ x‬من الس ح ح ححاح الفاص ح ح ححل بني احمللول املللي وا ‪ ،‬وعند الوقت‬
‫وميكن أن تكون ‪ p‬ثحابتححة داخحل ا أي غري معتمححدة على ‪ x‬أو ‪ . t‬يكون احملتوى املحائي أثنححاء‬

‫‪949‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫يبقى بح ححدون تغري ‪ ،‬ألن امللح‬ ‫القريح ححب من احمللول املللي ري ح ح‬ ‫العمليح ححة ‪ ،‬أقح ححل يف جتء ا‬
‫مل خيرتق بعد ‪.‬‬

‫) *‪ ( D‬كدالة على احملتوى املائي االبتدائي للج ‪.‬‬ ‫ش ــكل ‪ 20.24‬معامل االنتشح ححار لكلوريد الصح ححوديوم يف املاء يف ا‬
‫غري اململح‬ ‫املعيار هو جرام دهن ‪ 100‬جرام مادة صلبة يف ا‬
‫‪Figure 24.20 Diffusion coefficient of NaCl in the water in cheese (D*) as a function of the‬‬
‫‪initial water content of the cheese. Parameter is g fat/100 g dry matter in‬‬
‫‪unsalted cheese‬‬

‫تركيت امللح لرطوبة ا كدالة على ‪ X‬و ‪ t‬ميكن رسح ح ح ح ححاهبا باسح ح ح ح ححتخدام املعادلة ‪. 2.24‬‬
‫معامل االنتشح ححار الفعلي *‪ D‬يكون غري معتمد على الوقت ‪ . t‬وعلى فرض أن امللح مل خيرتق بعد‬
‫داخل مركت ا ‪ ،‬فإن كمية امللح املمتصة من ساح ا املستوى تكون على النلو التايل ‪:‬‬
‫‪M t  2(Cb  Co ) ( D*t /  )0.5 w‬‬ ‫)‪(24.3‬‬

‫‪950‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪ Cb‬‬ ‫‪  M t‬كميححة امللح املمتص طوال الوقححت ‪ ،‬بححالكيلوجرام كلوريححد الص ح ح ح ح ح ححوديوم مرت‪، 2‬‬ ‫ري ح‬
‫كيلوجرام كلوريد صححوديوم مرت‪ 3‬حملول مللي ‪  Co ،‬كيلوجرام كلوريد الصححوديوم مرت‪ 3‬ماء يف ا‬
‫(كيلوجرام كيلوجرام) ‪ .‬لح‬ ‫متوس ح ح ح ح ح ححط احملتوى املائي ‪ ،‬معرباً عنها كجتء من ا‬ ‫و‪w‬‬ ‫غري مملح ‪،‬‬
‫الذي خيرتقه امللح الذي لب أن ميتص ‪،‬‬ ‫متوس ح ح ح ح ح ححط وزن احملتوى املائي يف هذا ا تء من ا‬ ‫‪w‬‬

‫مع احملتوى املححائي‬ ‫‪‬‬ ‫عححامححل الوزن هو امللح املمتص احمللي ‪ .‬يوف ح ح ح ح ح ححح جححدول ‪ 1.24‬الفرق التقريل‬
‫االبتدائي ‪ .‬وسححو يوفححح إدخال احملتوى املائي األصححلي للج يف املعادلة ‪ 3.24‬أن امللح املمتص‬
‫احملسح ح ححوب يكون ٍ‬
‫عال جداً ‪ w ،‬تكون أكثر اخنفاف ح ح حاً عن احملتوى املائي األصح ح ححلي ألن املاء يتلرآل‬
‫للخارج أثناء عملية التمليح ‪.‬‬
‫تكون نسح ح ح ح ح ح حبححة التححدفا ‪ 2.5 P‬تقريبحاً ‪ .‬يتجححاوز معححدل هجرة املحاء معححدل هجرة امللح عنححد‬
‫‪ .‬ويرجع هححذا إىل اإلمسوزيححة ا تئيححة ‪ ،‬ألن اإلعححاقححة االرتكححاكيححة‬ ‫كححل ظححة ويف أي مكححان يف ا‬
‫خايل الدهن تكون أقل من انتشححار كلوريد‬ ‫بواسححاة الثقوب الضححيقة يف ا‬ ‫النتشححار املاء يف ا‬
‫الصح ح ح ح ححوديوم ‪ .‬تكون هجرة املاء للخارج نتيجة مباشح ح ح ح ححرة الخرتاق امللح ‪ .‬ال يغري املاء مكانه كنتيجة‬
‫ينبع من اإلمسوزيححة ا تئيححة ‪.‬‬ ‫لعححدم اعتمححاد انكمححاشح ح ح ح ح ح حيححة املححادة اتالليححة ‪ ،‬ولكن نقص رجم ا‬
‫تسح ح ح ححتجيب املادة اتاللية للج ‪ Cheese matrix‬جتئياً أو كلياً للقوى املسح ح ح ححببة هلذا االخنفاض ‪.‬‬
‫‪ ،‬درج ححة ررارة‬ ‫‪ ،‬حمتوى م ححائي منخف‬ ‫ص ح ح ح ح ح ححلبح حاً قليالً (أث هي ححدروجيين منخف‬ ‫إذا ك ححان ا‬
‫منخفضح ح ح ح ح ح ححة) ‪ ،‬فإن املادة اتالليحة تقحاوم االنكمحاش ‪ ،‬ويفقحد قليحل من املاء أقل من املادة اتالليحة‬
‫تكون األصغر ‪.‬‬ ‫‪P‬‬ ‫للج األقل صالبة ‪ ،‬أي أن‬
‫أثناء التمليح أقل من احملتوى‬ ‫يكون مدى متوس ح ح ح ح ح ححط احملتوى املائي للجتء اململح من ا‬
‫املائي االبتدائي والذي يعتمد على عدة عوامل ‪ ،‬ولكن طول وقت التمليح ال يؤثر عليه ‪ .‬البيانا‬
‫الدالة على ذلك مت توفيلها يف ا دولني ‪ 1.24‬و‪. 2.24‬‬

‫‪951‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫جدول ‪ 1.24‬تأثري بع املتغريا على الفرق )‪ (‬بني حمتوى املاء االبتدائي ومتوسط حمتوى املاء املوزون للج ونسبة‬
‫الكتلة املنسابة للماء )‪ (P‬إىل امللح‬
‫‪Table 24.1 Effect of Some Variables on the Difference () between the Initial Water‬‬
‫‪Content and the Weighted Average Water Content of Cheese, and the Mass‬‬
‫‪Flux Ratio () of Water to Salt‬‬

‫الدهن يف املادة الصلبة جرام ‪ 100‬جرام‬

‫)‪Salt in brine (g NaCl/100 ml‬‬
‫امللح يف احمللول املللي (جرام كلوريد‬

‫)‪Fat in dry matter (g/100 g‬‬

‫الفرق بني حمتوى املاء االبتدائي‬

‫املاء االبتدائي جرام ‪ 100‬جرام‬

‫)‪Initial water (g/100 g‬‬
‫نسبة الكتلة املضافة للماء‬

‫األث اهليدروجيين للج‬

‫واملوزون )‪ (g/100 g‬‬

‫)‪Temperature (C‬‬
‫صوديوم ‪ 100‬مليلرت)‬
‫إىل امللح )‪ (g/g‬‬

‫درجة ا‬

‫‪pH of cheese‬‬
‫رارة)‪(C‬‬

‫‪2.7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪59‬‬ ‫‪10‬‬

‫‪2.5‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪49‬‬ ‫‪40‬‬
‫‪2.3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪60‬‬
‫‪2.5‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪2.4‬‬ ‫‪7.5‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪2.2‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪50‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪1.7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪2.8‬‬ ‫‪8.5‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪4.7‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪2.8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.7‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪2.8‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪1.8‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬
‫‪3.2‬‬ ‫‪1.1‬‬ ‫‪31‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪45‬‬ ‫‪50‬‬

‫‪Quantity of Salt taken up‬‬ ‫كمية الملح الممتص‬ ‫‪3.1.6.24‬‬

‫ومن الوافح أن كمية امللح املمتصة ليست متناسبة مع ‪ ، t‬ولكن ل ح ح ح ح ح ح ح ‪ . t 0.5‬ويف ا ال‬
‫تتداد أكثر با مما سححو يناسححب ناتج املعادلة ‪ 3.24‬نتيجة لألبعاد احملدودة للج ‪ .‬حتدث‬ ‫‪Mt‬‬

‫‪952‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫احملدودية األكرب المتصاص امللح عندما يكون الساح منلنياً أي عند ا وا ‪ .‬وكلما صغر رغيف‬
‫ا (كلما كان الس ح ح ح ح ح ححاح أكثر احنناءاً) كلما ارتفع احملتوى املائي للج ‪ ،‬كلما كان هذا التأثري‬
‫أقوى ‪.‬‬
‫الكس ح ح ح ح ح ححر ا جمي للملح ) ‪ (Z‬يف ا اململح‪-‬بححاحمللول املللي ميكن أن يس ح ح ح ح ح ححتنتج من املعححادلححة‬
‫التالية ‪:‬‬
‫‪Z  M t A / Gs‬‬ ‫)‪(24.4‬‬
‫ريح ‪ A‬و ‪ Gs‬سحا مسح ح ح ح ح ح ححارحة الس ح ح ح ح ح ححاح والوزن بحا رام للج على الرتتيحب ‪ .‬كتحب مرجعيحة عن‬
‫العمليا التصح ححنيعية الت تتعلا باالنتشح ححار يف األجسح ححام ذا الشح ححكل اهلندسح ححي املتنوع ‪ ،‬نكون يف‬
‫راجة إليها لضح ححبط املعادلة ‪ 3.24‬على أسح ححاث املعادال املالئمة ‪ ،‬ومن املمكن رسح ححاب متغريا‬
‫العملية لكي نصل إىل احملتوى املللي املالوب يف ا ‪.‬‬

‫‪Water and Weight loss‬‬ ‫‪ 4.1.6.24‬الماء وفقد الوزن‬

‫عندما يأخذ ا ‪ Z‬كيلوجرام من امللح لكل كيلوجرام من ا (اململح) ‪ ،‬فإنه س ح ح ح ححو‬
‫يفقد ‪ PZ‬كيلوجرام من املاء ‪ ،‬وعلى ذلك فإن نقص وزنه س ح ح ح ححو يكون )‪ Z ( P  1‬كيلوجرام لكل‬
‫كيلوجرام ج ‪ .‬قيمة )‪ (P  1‬تكون يف املتوسح ح ح ححط روايل ‪ . 1.5‬ميكن أيض ح ح ح حاً أن حيسح ح ح ححب احملتوى‬
‫املائي للج اململح من هذة املعايري ‪.‬‬

‫‪Dry Salting‬‬ ‫‪ 5.1.6.24‬التمليح الجاف‬

‫إذا ملل ححت اتثرة قب ححل الكب ‪ ،‬حت ححدث العملي ححا نفسح ح ح ح ح ح حه ححا ولكن العالق ححا الكمي ححة‬
‫ختتلف كثرياً ويكون من الص ح ح ححعب أن نتنبأ ونتلكم فيها ‪ .‬عند تص ح ح ححنيع ا الش ح ح ححيدر التقليدي ‪،‬‬
‫ترتس ححب اتثرة أوالً وتلتلم يف كتلة متماس ححكة والت تقاع بالتايل إىل ش حرائح ‪ ،‬ل خيلط امللح ا ا‬
‫مع اتثرة ‪ .‬ينتشر امللح للداخل مسبباً انسياباً عكسياً للشرش من اتثرة إىل الساح ‪ ،‬والذي خيلا‬
‫حملوالً مللياً رول ش ح ح ح حرائح اتثرة ‪ .‬بعد روايل عش ح ح ح ححر دقائا تقريباً يكون قد مت امتص ح ح ح ححاص الكمية‬

‫‪953‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ تأثري عوامل هامة عديدة على متليح ا‬2.24 ‫جدول‬

Table 24.2 Influence of Several Important Factors on the Salting of Cheese
Effect on ‫التأثري على‬
‫كمية امللح‬ ‫كمية املاء‬ ‫متوسط احملتوى املائي‬
‫املمتص‬ ‫املفقود‬ ‫املوزون‬ Factor ‫العامل‬
 Quantity D* Quantify Weighted
of Salt of Water Average Water
Taken Up Lost Content
- - - - - Fat content ‫احملتوى الدهين‬
 / ++ ++ + + Water content ‫احملتوى املائي‬

++ - + - ‫األث اهليدروجيين للج‬

0
pH of cheese

+ ++ ++ ‫نسبة الساح إىل الوزن‬

0 0
Ratio of surface to weight
+ + + + - Temperature ‫درجة ا رارة‬

++ ++ ‫طول فرتة التمليح‬

00 0 0
Duration of brining

++ ++ ++ - ‫حمتوى امللح يف احمللول املللي‬

b/0
Salt content of brine

- + ‫؟‬ - + ‫األث اهليدورجيين للمللول املللي‬

pH of brine
‫ هي معامل‬D* ، ‫ يدل متوس ح ححط احملتوى املائي املوزون على ذلك ا تء من ا الذي ردث فيه اخرتاق للملح‬: ‫مللوظة‬
‫ الكميا املذكورة هي لكل‬، ‫ هي معدل انسححياب كتلة املاء امللح‬P ، ‫االنتشححار الفعلي للملح يف املاء يف ا‬
،‫ ولكن يف األغلب قليلة‬، ‫ عالقة مشكوآل فيها‬ ، ‫ عالقة موجبة قوية‬++ ، ‫ عالقة موجبة‬+ ، ‫كيلوجرام ج‬
. ‫ و؟ مل ختترب‬، ‫ عالقة سالبة‬- ، ‫ التوجد عالقة‬0
. 0  ‫ ولكن عادة‬، ‫ تعتمد على الوقت الذي مضى بني الكب والتمليح‬a
. ً‫ ميكن أن تكون أقل قليالً عندما يكون تركيت امللح يف احمللول املللي عالياً جدا‬D* b
Note: Weighted average water content refers of that part of the cheese in which the salt has
penetrated; D* is effective diffusion coefficient of the salt in the water in the cheese; 
is mass strong positive correlation;  = correlation questionable, but at most slight; 0
= no correlation; - = negative correlation; and ? = not investigated.
a Depends on time elapsed between pressing and brining, but generally ~0.
b D* may be slightly smaller when the salt concentration of the brine is very high.

954
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫الص ح ح ح ححليلة من امللح ‪ ،‬ولكن باإلف ح ح ح ححافة للخثرة تكون كمية من احمللول املللي موجودة والت تارد‬
‫أثناء كب متتايل ‪ .‬هبذة الاريقة ميكن أن يفقد روايل ‪ %50‬من امللح املض ح ح ح ح ح ححا ‪ ،‬كذلك كمية‬
‫كايف مع اتثرة ‪ .‬تتيد التيادة يف معدل‬ ‫كبرية من رطوبة ا وخص ح ح ح ححوص ح ح ح حاً إذا كان خلط امللح غري ٍ‬
‫التمليح من فقد امللح النس ح ح ح ححل للملح مع عملية كب الش ح ح ح ححرش ‪ ،‬ومن الص ح ح ح ححعوبة أن حنص ح ح ح ححل على‬
‫تركيتا عالية يف ا ‪ .‬ميكن ا ص ح ح ح ح ح ححول على جرعة أكثر دقة إذا مل يس ح ح ح ح ح ححمح بيبا اتثرة أن‬
‫تلتلم قبل إفافة امللح ‪ ،‬كما حيدث بعد عمل نباتثرة املقلبةنب ‪.‬‬

‫‪Important Variables‬‬ ‫متغيرات هامة‬ ‫‪2.6.24‬‬

‫عوامل مؤثرة يف *‪ D‬و ‪ ، P‬حمتوى امللح ‪ ،‬احملتوى املائي للج بعد التمليح مت توفح ححيلها‬
‫يف جدول ‪ . 2.24‬يقدم شكل ‪ 21.24‬نتائج متعلقة بوقت التمليح ‪.‬‬
‫تت ححأثر *‪ D‬أوليح حاً ب ححاحملتوى امل ححائي وال ححدهين (شح ح ح ح ح ح حك ححل ‪ . )20.24‬درج ححة ا رارة هل ححا ت ححأثري‬
‫حم ححدود ‪ .‬يف ر ححدود أث هي ححدروجيين يرتاوح بني ‪ 4.7‬و‪ ، 5.7‬ال تعتم ححد *‪ D‬معنويح حاً على األث‬
‫اهليدروجيين ‪ .‬نادراً ما تتأثر نسبة االنسياب ‪ P‬باحملتوى املائي ‪ ،‬ولكن مجيع العوامل األخرى يكون‬
‫هلا تأثري ‪.‬‬
‫يعتم ححد حمتوى امللح وامل ححاء بع ححد عملي ححة التمليح على احملتوى امل ححائي االبت ححدائي ‪ ،‬احملتوى‬
‫الدهين ‪ ،‬نس ح ح ححبة الس ح ح ححاح إىل الكتلة ‪ ،‬حمتوى امللح يف احمللول املللي ‪ ،‬وطبعاً فرتة التمليح ‪ .‬لدرجة‬
‫ا رارة واألث اهليدروجيين للج واحمللول املللي تأثري قليل ولكن معنوي ‪.‬‬
‫لي من السح ح ح ح ح ح حه ححل الت ححأكي ححد على أن مجيع أرغف ححة ا حتتوي على نف كمي ححة امللح‬
‫ومتتصح ح ح ح ح ح حهححا من مجيع ا وانححب ‪ .‬ويعتمححد هححذا على عمليححة التمليح ‪ .‬تقليححدي حاً توف ح ح ح ح ح ححع األرغفححة يف‬
‫روض فح ح ح ح ح ح حلححل ممتل مبللول مللي ‪ ،‬تافو األرغفححة وترش ا وانححب العليححا بححامللح لكي نتححأكححد‬
‫من امتص ح ح ح ح ح ح ح ححاص امللح (وفق ححد امل ححاء) من مجيع ا وان ححب ‪ ،‬وب ححالت ححايل تقل ححب األجب ححان ب ححانتظ ححام ‪.‬‬
‫عنححدمححا يكتس ح ح ح ح ح ح ححب كميححة كححافيححة من امللح ‪ ،‬تتال األرغفححة وترتآل لكي جتف قبححل التححداول ‪ .‬عححادة‬
‫مح ححا تس ح ح ح ح ح ححتخح ححدم أرواض بقنوا طويلح ححة ملفوفح ححة ‪ . Winding channel‬تنقح ححل األرغفح ححة ببطء‬

‫‪955‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫خالل املمرا أو القنوا ‪ ،‬بينم ح ححا يقل ح ححب احمللول املللي ‪ ،‬ميكن أن ميلح ا أيض ح ح ح ح ح ح ح ح حاً يف‬
‫أرواض عميق ح ح ححة ‪ ،‬تك ح ح ححدث األجب ح ح ححان يف أقف ح ح ححاص كبرية من السح ح ح ح ح ح حل ح ح ححك والت تكون مغمورة‬
‫بالكامل ‪ ،‬ويقلب احمللول املللي وبذلك يس ح ح ح ح ح ححمح بتمليح جيد لكل األرغفة ‪ .‬توفر هذة الاريقة‬
‫فراغ أرف ح ح ححية ‪ Floor space‬مناس ح ح ححب ولكنها حتتاج ماكينا إف ح ح ححافية لتلميل وتفريغ األقفاص ‪،‬‬
‫ولوفع األقفاص يف وخارج ا وض ‪.‬‬
‫لب أن يض ح ح ح ح ححا امللح للملافظة على قوة ثابتة للمللول املللي وكذلك لب ف ح ح ح ح ححبط‬
‫األث اهليدروجيين بانتظام بواس ح ح ح ح ح ححاة رام اهليدروكلوريك إىل روايل ‪ . 4.8‬وألن احمللول املللي‬
‫خيفف ب ححامل ححاء ال ححذي ينس ح ح ح ح ح ح ح ححاب من ا ‪ ،‬ف ححإن التي ححادة ل ححب أن تتال وتارد ‪ .‬حيتوي احمللول‬
‫املللي على مكونا ذائبة من ا ‪ ،‬خاصة رام الالكتيك وأمالح الكالسيوم ‪ .‬باإلفافة إىل‬
‫ذلك حيتوي أيضح ح ح ح حاً على بقايا وخملفا تتال بانتظام ‪ ،‬ويفض ح ح ح ححل إزالتها بواس ح ح ح ححاة الرتش ح ح ح ححيح الدقيا‬
‫‪. micro filtration‬‬
‫لكي نوفر وقت العملية ‪ ،‬يوفححع ا عادة يف حملول مللي بعد الكب مباشححرة ‪ ،‬وهذة‬
‫هلا بع النتائج اهلامة ‪ ،‬أوالً كما ذكر سابقاً ‪ ،‬تؤدي إىل امتصاص أعلى وأكثر اختالفاً للملح ألن‬
‫قشح ححرة ا عادة ما تكون غري مكتملة القفل ‪ ،‬ثانياً ‪ ،‬مازال ا يبدي بع التدميع وبواسح ححاته‬
‫ميكن أن تص ح ح ح ح ححل مكونا أكثر ذوباناً إىل احمللول املللي ‪ ،‬ثالثاً ‪ ،‬مل يتلول الالكتوز يف ا بعد‬
‫إىل رام الكتيك وهذا يعين أن احمللول املللي سو حيتوي على الكتوز ‪.‬‬
‫وجود الالكتوز ل ححه بع النت ححائج مث ححل وجود ر ححام الكتي ححك أق ححل يف احمللول املللي‪،‬‬
‫وعلى ذلك يرتفع األث اهليدروجيين ‪ ،‬إال إذا أف ح ح ح ح ح ححيف رام اهليدروكلوريك ‪ .‬وميكن أيضح ح ح ح ح ح حاً أن‬
‫يؤدي إىل منو الكححائنححا الححدقيقححة املقححاومححة للملح يف احمللول املللي ‪ ،‬هححذة الكححائنححا ميكن أن تتال‬
‫بواسح ححاة ترشح ححيح دقيا منتظم ‪ ،‬باإلفح ححافة إىل ذلك سح ححو تأخذ وقتاً طويالً قبل أن حتول الالكتوز‬
‫املوجود يف الابقة اتارجية للج إىل رام الكتيك ‪ ،‬ري أن بكترييا البادئ ليس ح ح ح ح ح ححت مقاومة‬
‫جداً للملح ‪ .‬يف راال ش ح ح ححاذة هذا الوف ح ح ححع ميكن أن يس ح ح ححبب منو كائنا دقيقة غري مرغوبة على‬
‫الساح أو يف الابقة اتارجية للج ‪.‬‬

‫‪956‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫العوامل على امتص ح ح ححاص امللح وعلى احملتوى املائي أثناء متليح ج دائري مبلتوى‬ ‫ش ـ ــكل ‪ 21.24‬التأثريا املتوقعة لبع‬
‫دهين ‪ %50‬من املادة ا افة ‪ %62 ،‬ماء يف ج خال من الدهن غري مملح (ا كامل الدسح ح ح ححم حيتوي‬
‫على ‪ %45‬محاء) ‪ ،‬األث اهليححدروجيين ‪ ، 5.0‬القار ‪ 22‬سح ح ح ح ححنتيمرت (‪ 6‬كيلوجرام يف حملول مللي أس ح ح ح ح ححه‬
‫اهليدروجيين ‪ 5.0‬حيتوي على ‪ 20‬جرام كلوريد صوديوم لكل ‪ 100‬مليلرت ‪ ،‬ودرجة ررارة ‪ 12.5‬مئوية (إال‬
‫إذا ذكر غري ذلك)‬
‫‪Figure 24.21 Predicted effects of some factors on the salt uptake and on the water content‬‬
‫‪during salting of a spherical cheese with 5% fat in the dry matter, 62% water‬‬
‫‪in the unsalted fat-free cheese (hence, a full-cream cheese contains 45%‬‬
‫‪water), pH 5.0, diameter 22 cm (~6 kg), in brine of pH 5.0 containing 20 g‬‬
‫)‪NaCl/100 ml, and a temperature of 12.5C (unless stated otherwise‬‬

‫‪957‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫توزيع الملح والماء بعد التمليح‬ ‫‪3.6.24‬‬

‫‪Distribution of Salt and Water after Salting‬‬

‫‪6‬‬ ‫‪ ،‬وهذا يس ح ححتغرق من ‪ 4‬إىل‬ ‫بعد التمليح ‪ ،‬يص ح ححبح املاء وامللح موزعني خالل كتلة ا‬
‫آدام ‪ Edam cheese‬ولح ح ح ح ح ‪ 12‬كيلوجرام من ج جودا يستغرق ‪ 8‬أسابيع ‪ ،‬ويستغرق‬ ‫أسابيع‬
‫‪ ،‬وللج إمينتح ح ححالري‬ ‫‪Brie‬‬ ‫بري‬ ‫وا‬ ‫‪Camembert‬‬ ‫أيح ح ححام للج كح ح ححاميمبري‬ ‫‪10‬‬ ‫إىل‬ ‫‪7‬‬ ‫من‬
‫من النوع جودا‬ ‫‪ Emmentaler‬أكثر من ‪ 4‬أش ح ح ح ح ح ححهر ‪ .‬مثححال لتاور توزيع امللح‪-‬يف‪-‬املححاء يف ا‬
‫‪ Gouda‬مت توفيله يف شكل ‪. 22.24‬‬
‫العمليا املختلفة ‪ .‬ينتش ح ححر‬
‫س ح ححو ال يص ح ححبح توزيع املاء وامللح كامالً أبداً دوث بع‬
‫كل من امللح واملاء ولكن معامل االنتشح ح ح ح ححار الفعلي للماء يكون أكرب من امللح ‪ .‬مع مقياث الوقت‬
‫الاويححل ا ححادث ‪ ،‬ميكن عححادة أن تس ح ح ح ح ح ححتجيححب املححادة اتالليححة للج مع تغريا ا جم احمللي ‪،‬‬
‫باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك يفقد املاء بالتبخري خالل القشح ح ح ححرة وهذة ميكن أن تكون كمية فح ح ح ححخمة (انظر‬
‫جدول ‪ . )4.24‬أخرياً ‪ ،‬ميكن أن تؤدي عمليا النضج إىل تغريا حملية يف النشاط املائي ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك حيدث انتشار مائي ‪.‬‬
‫يف مررلة تكون اتثرة ‪ ،‬يكون امللح يف البداية غري موزع بالكامل ‪ ،‬خاص ححة‬ ‫إذا ملح ا‬
‫الشح ح ححيدر التقليدي ‪ ،‬وهي بذلك‬ ‫عندما تقاع اتثرة إىل ش ح ح حرائح كبرية نسح ح ححبياً كما يف صح ح ححناعة ا‬
‫تس ح ححتغرق وقتاً طويالً لكي تص ح ححل إىل التوزيع املورد للملح ‪ ،‬وكمثال ‪ ،‬بعد أس ح ححبوع يكون االحنرا‬
‫القياسححي النسححل بني العينا املأخوذة من عينة ج واردة ‪ ، %25‬بينما بعد تسححعة أسححابيع يكون‬
‫‪ %10‬فقط ‪ .‬وهذا ميكن وص ححفه علط غري كا للملح واتثرة ‪ ،‬ألن بعد هذا الوقت الاويل لب‬
‫‪2‬‬ ‫أن خيتفي الفرق بني حمتوى امللح عنححد نقط خمتلفححة يف ش ح ح ح ح ح ححرحيححة وارححدة من اتثرة (القار روايل‬
‫سنتيمرت) ‪.‬‬

‫‪958‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Curing ,Storage, and Handling‬‬ ‫‪ 7.24‬المعالجة والتخزين والتداول‬

‫الت مت متليلها مت‬ ‫يف هذا الفصل مت وصف أساسيا ختتين ا األساسية ‪ ،‬أنواع ا‬
‫أخذها يف االعتبار ‪ ،‬أي األنواع أكثر إنتاجاً ‪ ،‬وميكن أن منيت ايع ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أنواع من ا بفلورا س ححالية معينة أو أعفان داخلية ‪ ،‬باإلف ححافة إىل الفلورا العادية لبكترييا‬
‫رام الالكتيك ‪.‬‬
‫ب‪ -‬أنواع من ا بدون فلورا معينة ‪.‬‬

‫شــكل ‪ 22.24‬توزيع امللح يف املاء كدالة على املسححافة من مسححتوى املركت يف ج النوع جودا ذا مسك ‪ 10‬سححنتيمرت بعد‬
‫عدة أيام خمتلفة بعد التمليح مبللول مللي (موفح ححلة بالقرب من املنلنيا ) ‪ .‬وقت التمليح كان مخسح ححة‬
‫أيام تقريباً‪ .‬النتائج تقريبية لتوفيح االجتاها‬
‫‪Figure 24.22 Distribution of salt in water as a function of distance from the center plane in‬‬
‫‪a Gouda-type cheese of 10 cm thickness at various numbers of days after‬‬
‫‪brining (indicated near the curves). Brining time was approximately 5 d.‬‬
‫‪Approximate results to illustrate trends‬‬

‫‪959‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫يبححدأ ختتين ا بعححد تص ح ح ح ح ح ححنيعححه ‪ ،‬عححادة يكون ذلححك بعححد التمليح ‪ .‬يف صح ح ح ح ح ح حنححاعححة ا‬
‫شح ح ح ح ح ح حي ححدار خيلط امللح مع اتثرة قب ححل عملي ححة الكب ‪ .‬ميلح نوع ا فيت ححا أوالً وبع ححده ححا تعتا يف‬
‫حملول مللي أو يف الش ح ح ح ح ح ححرش ا ام املض ح ح ح ح ح ححا إليه امللح ‪ ،‬وهذا ينابا أيضح ح ح ح ح ح حاً على ا من‬
‫النوع الححدميححاطي ‪ Domiati type of cheese‬يف هححذة الصح ح ح ح ح ح حنححاعححة ‪ ،‬يتود الل مبلتوى مللي‬
‫مرتفع (‪ %8‬إىل ‪ %15‬كلوريححد ص ح ح ح ح ح ححوديوم) ‪ ،‬وينتج ا ححام يف ا بواسح ح ح ح ح ح حاححة بكترييححا رححام‬
‫الالكتيك املقاومة للملح ‪.‬‬
‫يقصححد به ختتين ا النافححج رفظه صححا اً لالسححتهالآل ‪ ،‬لب أن تنمى اتواص املميتة‬
‫للمنتج ‪ ،‬النكهة ‪ ،‬القوام ‪ ،‬املظهر اتارجي والقشح ح ح ححرة ‪ .‬أي فقد ‪ ،‬خاصح ح ح ححة الت يسح ح ح ححببها تبخر املاء‬
‫التائححد ‪ ،‬وكححذلححك تححدهور القش ح ح ح ح ح ححرة أو امللم نتيجححة مليكروبححا غري مرغوبححة أو لوجود رلم ا‬
‫‪ Cheese mites‬لحب منعهحا ‪ .‬لبع األجبحان ‪ ،‬ميكن أن حيتحاج التحداول أثنحاء التعتيا إىل عمحالحة‬
‫أكرب من عملية التصنيع األصلي ‪.‬‬
‫تعتمد املعاملة الفعلية معنوياً على نوع ا املس ححتخدم ‪ ،‬وختتلف مع التقدم يف النض ححج ‪،‬‬
‫أنواع خمتلفة هلا وقت نض ح ححج وعمر ص ح ححالرية قص ح حريين ‪ ،‬بينما يتالءم البع ايخر من األجبان مع‬
‫التختين الاويل (جدول ‪ . )3.24‬الفصول التالية تغاي املتغريا األساسية ‪.‬‬

‫‪Temperature‬‬ ‫‪ 1.7.24‬درجة الحرارة‬

‫تؤثر درج ححة ا رارة على مع ححدل منو ميكروب ححا فلورا معين ححة مرغوب ححة ونشح ح ح ح ح ح ح ححاط إنتمي ححاهت ححا‬
‫وكححذلححك على إنتميححا ذا أص ح ح ح ح ح ح ححل غريححب خححاص ح ح ح ح ح ح ححة املنفلححة والبححادئ ‪ ،‬والت بححدورهححا تؤثر على‬
‫معدل النضحج ‪ .‬تسحبب عادة درجة ا رارة املرتفعة نضحجاً أسحرع ‪ ،‬ولكن يف نف الوقت فإهنا تسحرع‬
‫من ردوث الفسح ححاد بواسح ححاة منو امليكروبا غري املرغوب فيها ‪ .‬مثال ذلك منو العفن غري املرغوب‬
‫فيه على الس ححاح وختمر رام البيرتيك ‪ .‬ميكن أن تعاجل أنواع ا الت تكون رس ححاس ححة للتخمر‬
‫األخري عند درجة ررارة منخفضححة أثناء مررلة النضححج األوىل لكي نسححمح للملح بأن ينتشححر خالل‬

‫‪960‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ا (انظر فص ح ححل ‪ . )2.26‬تس ح ححتخدم هذة الاريقة خاص ح ححة للج الذي يس ح ححتعمل يف عمل ا‬
‫املصنع ‪.‬‬
‫إذا اخنفض ح ح ح ح ح ح ححت درجححة ا رارة كثرياً ‪ ،‬ف حإن معححدل النض ح ح ح ح ح ححج يكون غري ٍ‬
‫مرض عنححد درجححة‬
‫ررارة منخفض ح ح ح ححة للغاية تبقى النكهة س ح ح ح ححالية وغري مميتة ‪ .‬التختين عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة ‪،‬‬
‫بعححد نض ح ح ح ح ح ححج مس ح ح ح ح ح ححبا عنححد درجححة ررارة أعلى ‪ ،‬عححادة مححا يس ح ح ح ح ح ححتخححدم لتبايء عمليححا النض ح ح ح ح ح ححج‬
‫املس ح ح ح ح ححتمر ولتأخري الوص ح ح ح ح ححول للعيوب وبذلك ياول وقت التختين ‪ .‬وعلى وجه اتص ح ح ح ح ححوص يعامل‬
‫الاري ومس ح ح ححبا التعليب هبذة الاريقة ‪ .‬ميكن أيض ح ح ح حاً أن جتمد أنواع معينة خاص ح ح ححة إذا علبت‬ ‫ا‬
‫يف أوعيحة ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬مثحل األجبحان جودا ‪ Gouda‬وشح ح ح ح ح ح حيحدار ‪ Cheddar‬الت ميكن ختتينهحا ألكثر‬
‫من ‪ 6‬أش ح ح ح ح ح ححهر عنححد ‪ 3-‬درجححة مئويححة ‪ .‬إذا ختنححت عنححد ‪ 20-‬درجححة مئويححة فهححذة األجبححان تصح ح ح ح ح ح حبح‬
‫سهلة التفتت ‪.‬‬
‫جودا عالية الدهن (‪ %60‬دهن يف‬ ‫مئوية مناس ح ح ح ححبة لتختين ا‬ ‫‪20 ‬‬ ‫تكون درجة ررارة‬
‫املادة ا افة) ‪.‬‬

‫‪Air Conditions‬‬ ‫تكييف الهواء‬ ‫‪2.7.24‬‬

‫تؤثر الرطوبح ححة ‪ ،‬درجح ححة ا رارة وس ح ح ح ح ح ححرعح ححة اهلواء على تبخري املح ححاء ‪ ،‬لرطوبح ححة اهلواء تح ححأثري‬
‫‪ .‬لكي نس ح ح ح ححمح للج باالرتفاظ بش ح ح ح ححكل مرف ح ح ح ححي‬ ‫هام عل ى منو الكائنا ا ية يف قش ح ح ح ححرة ا‬
‫فيجب أن حترآل بانتظام ‪ ،‬لب أيضح ح ح ح ح ح حاً أن يس ح ح ح ح ح ححرع مثل هذا التلريك‬ ‫أثناء نض ح ح ح ح ح ححج أرغفة ا‬
‫ال ح ح ححدقيق ح ح ححة احملب ح ح ححة للهواء‬ ‫كل ح ح ححه ومينع منو الك ح ح ححائن ح ح ححا‬ ‫منو الفلورا اهلوائي ح ح ححة على س ح ح ح ح ح ححاح ا‬
‫ال ح ححذي ال حيتوي على فلورا س ح ح ح ح ح ححالي ح ححة‬ ‫بني الرغيف والر يف ا‬ ‫قليالً‬
‫‪Microaerophilic‬‬

‫عن املوجود يف أي مك ح ححان‬ ‫معين ح ححة ‪ .‬ميكن أن ختتلف رطوب ح ححة اهلواء ب ح ححالقرب من س ح ح ح ح ح ححاح ا‬
‫يف رجرة التختين ‪.‬‬

‫‪961‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ ووقت النضج لعدد من أنواع ا‬، ‫والتختين‬ ‫ أمثلة تقريبية لظرو التختين أثناء نضج ا‬3.24 ‫جدول‬
Table 24.3 Approximate Examples of Storage Conditions during Cheese Ripening and
Storage, and of Ripening Time of a Number of Cheese Types
(%) ‫رطوبة اهلواء النسبية‬

Temperature (C)
Ripening Time
‫وقت النضج باأليام‬

Humidity (%)
Relative Air

‫درجة ا رارة‬ ‫نوع ا‬

(Days)

Stage ‫املررلة‬
Type of Cheese

‫ج طري بح ح ححدون فلورا س ح ح ح ح ح ح ححاليح ح ححة مث ح ح ححل‬

20-15 95 12-14 Butterkase
Soft cheese without surface flora,
e.g., Butterkase
Munster ‫ج طري مبسلة سالية مثل‬
35  95 12-16 Soft cheese with surface smear,
e.g., Munster
90-85 14-11
)‫ أيام‬10( .1 Camembert ‫مثل‬ ‫ أبي‬... ‫ج طري‬
)‫ (م ح ح ح ح ح حعح ح ح ح ح حل ح ح ح ح ح حب ح ح ح ح ححة‬.2 White-molded soft cheese, e.g.,
35 90-85 4 Camembert
(packaged)
Roquefort ‫معرق باألزرق مثل‬ ‫ج‬
100 95 10-7 Blue-veined cheese, e.g. Roquef-
ort
‫ نظيف الس ح ح ح ح ححاح مثل‬، ‫ج ش ح ح ح ح ححبه ص ح ح ح ح ححلب‬
300-50 90-85 16-12 Gouda
Semihard cheese, clean surface,
e.g., Gouda
‫ج شح ح ح ح ح ح ححبه صح ح ح ح ح ح ححلب بفلورا سح ح ح ح ح ح ححالية مثل‬
150 95-90 16-12 Tilsiter
Semihard cheese, surface flora,
e.g., Tilsiter
 95 14-10 ‫ أسبوع‬2 -‫أ‬
Gruyere ‫ بفلورا سالية مثل‬، ‫ج صلب‬
90-85 16 ‫ أسابيع‬10-5 -‫ ب‬Hard cheese, surface flora, e.g.,
300 85 14-10 ‫ البواقي‬-‫ ج‬Gruyere

962
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪85-80‬‬ ‫‪14-10‬‬ ‫أسبوعان‬ ‫أ‪-‬‬

‫بنقر كبرية مثل ‪Emmentaler‬‬ ‫ج صلب‬
‫‪85-80‬‬ ‫‪24-20‬‬ ‫‪ 10-5‬أسابيع‬ ‫ب‪-‬‬ ‫‪Hard cheese with large holes, e.g.,‬‬
‫‪200-90‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14-10‬‬ ‫البواقي‬ ‫ج‪-‬‬ ‫‪Emmentaler‬‬

‫‪80-75‬‬ ‫‪16-12‬‬ ‫أسبوعان‬ ‫أ‪-‬‬ ‫مثل ‪Cheddar‬‬ ‫ج صلب ‪ ،‬متليح جا‬

‫‪Hard cheese, dry salted, e.g.,‬‬
‫‪80-75‬‬ ‫‪7-5‬‬ ‫البواقي‬ ‫ب‪-‬‬ ‫‪Cheddar‬‬
‫‪300-60‬‬

‫‪85-80‬‬ ‫‪18-16‬‬ ‫‪ .1‬سنة واردة‬

‫للغاية مثل ‪Parmesan‬‬ ‫ج صلب‬
‫‪Very hard cheese e.g., Parmesan‬‬
‫‪90-85‬‬ ‫‪12-10‬‬ ‫‪ .2‬سنة واردة‬
‫‪700‬‬

‫ميكن أن يكون معدل ومدى البخر مسح ححئوالً جتئياً عن عيوب النمو امليكرويب يف أن ا‬
‫ال لف بسححرعة كبرية ‪ ،‬خاصححة لي بعد‬ ‫ال يصححبح جافاً بنسححبة كافية ‪ ،‬ومن جانب آخر فإن ا‬
‫التمليح يف احمللول املللي مباش ح ححرة ‪ ،‬ألن ذلك ميكن أن يس ح ححبب ش ح ححروخاً أو ش ح ححقوقاً يف القش ح ححرة (يف‬
‫يف املاء بعد التمليح ‪ ،‬وهذا لعل القش ح ححرة تص ح ححبح طرية) ‪ .‬يف‬ ‫األوقا يش ح ححاف رغيف ا‬ ‫بع‬
‫أو كب باريقة‬ ‫الرطوبة النسحبية وترتفع سحرعة اهلواء ‪ ،‬وإذا مل يكب ا‬ ‫البداية ميكن أن تنخف‬
‫ما ‪ ،‬فإن ذلك يكون قشح ححرة فح ححعيفة ‪ .‬يسح ححبب التبخري يف صح ححالبة القشح ححرة ‪ ،‬إذا تبخر ماء كثري فإن‬
‫الاري‬ ‫تتلول إىل طبقة قرنية وهذا يؤخر قليالً نقل املاء والغازا ‪ .‬عادة ما يكون ا‬ ‫قشرة ا‬
‫نافححجاً السححاح حتتوي قشححرة رقيقة على كثري من فوسححفا الكالسححيوم‪ ،‬خاصححة عندما يصححبح األث‬
‫اهليدروجيين للقشرة عالياً ‪.‬‬
‫وطبعاً ‪ ،‬يس ح ححبب البخر فقداً للوزن ‪ ،‬يوازي هذا الفقد ‪ %0.2‬تقريباً لكل يوم لألس ح ححبوعني‬
‫جودا (الرغيف روايل ‪ 10‬كيلوجرام) ف ح ح ح ح ح ححربت أمثلة يف جدول ‪ 4.24‬لنقص وزن‬ ‫األولني يف ا‬
‫املختن حتت ظرو خمتلفة ‪.‬‬ ‫ا‬

‫‪963‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪Rind Treatment‬‬ ‫‪ 3.7.24‬معاملة القشرة‬

‫‪Cheese with a Specific Flora‬‬ ‫‪ 1.3.7.24‬الجبن بفلورا خاصة‬
‫يرجع القارئ إىل فصل ‪ . 6.27‬يف هذة الفئة ميكن أن منيت ما يلي ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ج مبس ح ح ح ح ح ححلة س ح ح ح ح ح ححالية ‪ : Cheese with a surface smear‬حتتوي املس ح ح ح ح ح ححلة على‬
‫كح ححائنح ححا دقيقح ححة عح ححديح ححدة ‪ ،‬والت ال تنمو إذا كح ححان األث اهليح ححدروجيين يف س ح ح ح ح ح ححاح ا‬
‫منخفض ح ح ح ح ح ح حاً للغححايححة ‪ ،‬لححب أن يتللححل رححام الالكتيححك أوالً ‪ ،‬والححذي يتححأثر أسح ح ح ح ح ح ححاسح ح ح ح ح ح حيحاً‬
‫بوجود اتم ححائر ‪ ،‬حيفت م ححدد أكس ح ح ح ح ح ححجيين (هواء نقي) منو بكتريي ححا ع ححدي ححدة ‪ ،‬يسح ح ح ح ح ح ح ححاع ححد‬
‫عمل مسلا سالية منتظمة أو غسيل ا باملاء أو مبللول مللي فعيف تكون طبقة‬
‫غروية موردة ‪ .‬ختتفي البكترييا الالزمة إذا غس ح ح ححلت ا بص ح ح ححورة متكررة أو بش ح ح ححدة ‪ ،‬تثبط‬
‫الابقة الغروية منو الفار ‪ ،‬هناآل أنواع عديدة من ا الاري ذا مس ح ح ح ححلة س ح ح ح ححالية مثل‬
‫مينس ح ح ح ح ح ححرت ‪ ، Munster‬ليمبريجري ‪ ، Limburger‬وبونححت ليفيححك ‪ Pont l'Eveque‬والت‬
‫تكون مجيعاً ص ح ححغرية ا جم ‪ .‬أمثلة من ا ش ح ححبه الص ح ححلب ذا مس ح ححلة على القش ح ححرة هي‬
‫تيلسححيرت ‪ Tilsiter‬وبور سححالو ‪ . Port-salut‬مثال للج الصححلب هو جريري ‪، Gruyere‬‬
‫ومبرور الوق ححت الابق ححة الغروي ححة ع ححادة م ححا ترتآل لتجف ‪ ،‬وبع ححد ذل ححك تغلف أنواع ج معني‬
‫بعصارة الشجر ‪. Latex‬‬
‫ب‪ -‬ا ح ذو الحعحفححن األبحيح ‪ : White-molded cheese‬ميحكححن أن يححرش ا ح مبححترع ح ح ححة‬
‫فار بعح ححد متليلهح ححا وجتفيفهح ححا جتئي ح حاً ‪ ،‬أو ميكن أن تض ح ح ح ح ح ح ح ححا جراثيم فار إىل ل ا‬
‫و أو احمللول املللي ‪ .‬ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححرع ظرو النمو بض ح ح ح ح ح ححبط درج ح ح ححة ا رارة يف‬
‫غرف ححة النض ح ح ح ح ح ححج ب ححالسح ح ح ح ح ح حم ححاح ب ححالتالم مع اهلواء (ويشح ح ح ح ح ح حم ححل ذل ححك تقليبح حاً دائمح حاً ألرغف ححة‬
‫ا ) ‪ ،‬وبواسح ح ح ح ح ح حا ححة الرطوب ححة النس ح ح ح ح ح ححبي ححة الع ححالي ححة (والت ل ححب أن تكون منخفضح ح ح ح ح ح ح ححة عن‬
‫اجملموعة السح ح ح ح ح ح ححابقة لألجبان) ‪ .‬أثناء النض ح ح ح ح ح ححج لب منع تلوث س ح ح ح ح ح ححاح ا بواس ح ح ح ح ح ححاة‬
‫األعفان غري املرغوبة ‪.‬‬

‫‪964‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫جدول ‪ 4.24‬فقد الوزن يف ج جودا املختنة ملدة ‪ 9‬أيام حتت ظرو خمتلفة‬
‫‪Table 24.4 Loss of Weight of Gouda Cheese Kept for 9 d under Various Conditions‬‬
‫الوزن األساسي‬ ‫الرطوبة النسبية‬ ‫سرعة اهلواء‬
‫نسبة نقص الوزن‬ ‫للج بالكيلوجرام‬ ‫درجة ا رارة )‪(C‬‬
‫‪Loss of‬‬
‫(نسبة ‪)%‬‬ ‫‪Temperature‬‬
‫(مرت ثانية)‬
‫‪Original‬‬
‫)‪Weight (%‬‬ ‫‪Relative‬‬ ‫)‪(C‬‬ ‫‪Air Velocity‬‬
‫‪Weight of‬‬
‫)‪Humidity (%‬‬ ‫)‪(m/s‬‬
‫‪Cheese (kg‬‬
‫‪1.7‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.1‬‬
‫‪2.2‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.6‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.4‬‬
‫‪3.2‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪2.1‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.3‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.6‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪82‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.1‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪86‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪90‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.7‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪2.1‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪85‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪0.2‬‬
‫‪Baiman, Zuivelzicht 69,1130-1133, 1977‬‬ ‫املصدر ‪ ،‬بيانا من‬
‫‪Source: Data from S. Bouman, Zuivelzicht 69, 1130-1133. 1977.‬‬

‫ا األزرق ‪ : Blue Cheese‬قبل أن يبدأ النضح ح ح ح ححج تثقب ا بواسح ح ح ح ححاة أبر ‪ ،‬ميكن أن‬ ‫ج‪-‬‬
‫توف ححع أرغفة اس ححاوانية أس ححفل على جوانبها الدائرية لكي حتفت املدد من اهلواء داخل الثقوب‬
‫املتكونة والت تس ح ح ح ححرع تنمو الفار األزرق ‪ .‬وختتن ا عند درجة ررارة منخفض ح ح ح ححة نس ح ح ح ححبياً‬
‫ورطوبة نس ح ح ح ح ح ححبية مرتفعة ‪ .‬لب أال تتكون أغلب األجبان املعرقة بالفار األزرق عليها فلورا‬
‫سالية ‪ ،‬وعلى ذلك لب أن حتفظ نظيفة ‪ .‬أنواع أخرى مثل جورجونتوال ‪Gorgonozola‬‬
‫لي هبا مثل هذة الفلورا ‪.‬‬

‫‪Cheeses without a Specific Flora‬‬ ‫أجبان بدون فلورا خاصة‬ ‫‪2.3.7.24‬‬

‫ميكننا التعر هنا على ‪:‬‬
‫ج صح ححلب أو شح ححبه صح ححلب مملح مبللول مللي ‪Hard and semihard brine salted‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫‪ : cheese‬ميكن أن يؤثر النمو امليكرويب على قش ح ح ح ححرة ا تأثرياً س ح ح ح ححيئاً على نوعية ا ‪،‬‬

‫‪965‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫خاص ح ح ح ححة النكهة واملظهر ‪ .‬يكون منو الفار ذا أسية خاص ح ح ح ححة (ينتج بع منها مسوماً فارية)‬
‫واتمائر ‪ .‬ولكي نتجنب مثل هذة النموا ‪ ،‬تتود قش ح ح ححرة ا بغااء س ح ح ححالي ‪ .‬عادة ما‬
‫يغاي بعص ح ححارة الش ح ححجر ‪– latex‬تس ح ححمى غالباً باملس ح ححتللب البالس ح ححتيكي‪-‬بوليمر التيك‬
‫السح ح ح ح ححيتان الفينيل ‪ ،‬فينيل بروبيونا أو داي بيوتيل مالينا ‪ .‬عند ا فا يتكون سح ح ح ح ححاح‬
‫بالس ححتيكي متماس ححك وهو يقلل عر املاء ويقدم محاية جيدة ف ححد التكس ححري امليكانيكي أكثر‬
‫مما تفعل الوسح ح ححائل السح ح ححابقة مثل زيت بذرة الكتان وزيت البارافني ‪ .‬يسح ح ححمح هذا الالتكي‬
‫‪ Latex‬لقش ححرة ا بأن تص ححبح أكثر ف ححعفاً ‪ .‬امليكنة وانتش ححار تص ححنيع أنواع كثرية من ا‬
‫كان من املس ح ح ححتليل تواجدها بدون اس ح ح ححتخدام مس ح ح ححتللبا عص ح ح ححارة الش ح ح ححجر ‪ .‬يعيا هذا‬
‫الفيلم ميكححانيكي حاً منو الفار ‪ ،‬وميكن أن حيتوي أيضح ح ح ح ح ح ح حاً على مححادة قححاتلححة للفاريححا مثححل‬
‫ناتاميس ح ح ح ح ححني (= بيماريس ح ح ح ح ححني) وهو مض ح ح ح ح ححاد ريوي تنتجه سح ح ح ح ح حرتيبتوميس ح ح ح ح ححني ناتالنس ح ح ح ح ححي‬
‫‪ Streptomyces natalensis‬أو كالس ح ححيوم أو ص ح ححوديوم س ح ححوربا ‪ Sodium sorbate‬يف‬
‫أغلب البالد األوروبية يس ح ح ح ححمح فقط بالناتاميس ح ح ح ححني ‪ ،‬وعندما يقارن بالس ح ح ح ححوربا فإنه يعاي‬
‫ميتا أن الفعل ا مائي يكون أقوى ب ح ح ح ح ‪ 200‬مرة ‪ ،‬وأن هجرته داخل ا تكون حمدودة‬
‫يف املليمرتا اتارجية القليلة ‪ ،‬وعلى ذلك فإنه ال تؤثر س ح ح ح ح ححلبياً على ش ح ح ح ح ححكل وطعم ورائلة‬
‫ا ‪ ،‬باإلفح ح ح ححافة إىل ذلك فهو غري فح ح ح ححار ‪ .‬الكمية املسح ح ح ححموح هبا يومياً هي ‪ 0.3‬مليجرام‬
‫ناتاميسححني لكل كيلوجرام ‪ .‬وزن ا سححم قد مت اقرتارها (الرظ أن قشححرة ا اتارجية نادراً‬
‫ما تؤكل) ‪ .‬عادة ما تكون الكمية املستخدمة على قشرة ا أقل من ‪ 2‬مليجرام ديسميرت‪.2‬‬
‫عملياً ‪ ،‬تس ح ح ح ح ح ححتخدم عمليا متتابعة بالالتك (عص ح ح ح ح ح ححارة ش ح ح ح ح ح ححجر ‪ )Latex‬ميع جوانب ا‬
‫بعححد التمليح بححاحمللول املللي ‪ Brining‬بفرتة قص ح ح ح ح ح ححرية ‪ .‬ميكن للمعححاملححة أثنححاء املعححا ححة أن تتكرر ‪،‬‬
‫لب أن يكون الس ح ح ح ححاح جافاً بص ح ح ح ححورة كافية قبل كل معاملة ‪ ،‬لب أن تس ح ح ح ححمح الظرو يف غرفة‬
‫النضححج لعصححارة الالتك با فا بسححرعة (لي بسححرعة كبرية ‪ ،‬ألن الشححقوق ميكن أن تكون غااءً‬
‫رقيقاً) ‪ .‬ميكن أن يسبب التجفيف البايء للغاية منو للكائنا الدقيقة ‪ ،‬خاصة األشكال العنقودية‬

‫‪966‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫واتماش ح ححر ‪ ،‬يس ح ححرع مثل هذا النمو كثرياً بواس ح ححاة الرطوبة العالية بني الرغيف ‪ loaf‬والر ‪، Shelf‬‬
‫والت تس ححببها الرطوبة الت ياردها ا عند بداية النض ححج ‪ ،‬ولكي مننع ذلك ونس ححمح أيضح حاً للج‬
‫باالرتفاظ بشكل مرفي ‪ ،‬تقلب األرغفة باستمرار أثناء هذة املررلة‪ ،‬يقل املعدل مع طول املعا ة‬
‫‪ ،‬ومن الواف ححح أن التنظيف املنتظم وجتفيف األرفف لب أن يكون جتءاً من اتاة العامة للص ححلة‬
‫‪ Hygiene‬يف غرفة املعا ة ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ا اململح عند مررلة اتثرة ‪ : Cheese salted at the curd stage‬ختتن عادة أجبان‬
‫الش ح ح ح ح ح ححيدر واألجبان املنتمية إليها يف قماش ا ‪ Cheese cloth‬وحتفظ نظيفة ارتياطياً‬
‫فقط‪ ،‬ومن الدارج أن تشححكل ا عادة يف شححكل أرغفة مسححتايلة تتن ‪ 20‬كيلوجرام مثالً ‪.‬‬
‫بعد عملية الكب بقليل تقلب األرغفة حتت الفراغ يف رقاقة بالس ح ح ح ح ح ححتيكية (مثل ‪، )Saran‬‬
‫حتتاج قليالً أو ال حتتاج أي عناية إف ح ححافية ‪ .‬أوالً ‪ ،‬لب أن ترص األرغفة بعيداً عن بعض ح ححها‬
‫لكي نس ح ح ح ح ح ححمح بالتربيد ‪ ،‬إذا كانت ا ال تتال تبدي بع التدميع ‪( Syneresis‬حمتوى‬
‫مائي عال أو درجة ررارة عالية) تتكون طبقة مائية بني قش ح ححرة ا والرقاقة ميكن للكائنا‬
‫الدقيقة أن تنمو وتتكاثر فيها ‪.‬‬

‫‪Packaging‬‬ ‫‪ 4.7.24‬التعبئة‬
‫التعبئة جانب هام من معا ة ا ‪ ،‬تتدخل عوامل عديدة يف اختيار العبوة ‪:‬‬
‫)‪ (1‬نوع ا ومق ح ححاومت ح ححه للعا ح ححب امليك ح ححانيكي ‪ (2) ،‬وجود فلورا معين ح ححة ‪ (3) ،‬تعبئ ح ححة املنتج‬
‫النهائي‪ (4) ،‬النفاذية لبخار املاء ‪ ،‬األكس ح ح ححجني ‪ ،‬ثاين أكس ح ح ححيد الكربون ‪ ،‬األمونيا والض ح ح ححوء ‪(5) ،‬‬
‫تس ح ح ح ح ح ححهيال العالمحة ‪ (6) ،‬هجرة النكهحة من العبوة إىل املنتج و)‪ (7‬نظحام التختين ‪ ،‬التوزيع والبيع‬
‫(س ححوبر ماركت ‪ ،‬حمل متخص ححص ‪ ،‬ومعدل املبيعا يف الس ححوق) ‪ .‬هذة ا وانب ال ميكن مناقش ححتها‬
‫هنا بالتفصيل ولكن مالرظا سو تذكر ‪:‬‬

‫‪967‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫ا ا أو شح ح ححبه ا ا بشح ح ححمع البارافني ‪ ،‬بينما تغاى كثري من‬ ‫بداية ‪ ،‬عادة ما يعامل ا‬ ‫أ‪-‬‬
‫األجبان بالالتك ‪ ،‬والذي هو أيض ح ح ح حاً نوع من التعبئة ‪ ،‬عندما يوف ح ح ححع الش ح ح ححمع على ا‬
‫والش ح ح ح ح ححمع‬ ‫لب أن تكون أس ح ح ح ح ححاله نظيفة وجافة ‪ ،‬وإال فإن منو البكترييا بني قش ح ح ح ح ححرة ا‬
‫الربافيين أو غااء الالتك سححو يسححبب مشححاكل ‪ ،‬خاصححة نتيجة إلنتاج الغاز والنكهة غري‬
‫الرطوبة بعد التصنيع بوقت قصري‪،‬‬ ‫املرغوب فيها ‪ .‬ميكن أن يستخدم الشمع للج منخف‬
‫مرتفع الرطوبة بعد تكون قشرة مناسبة ‪.‬‬ ‫بينما ميكن أن يشمع فقط ا‬
‫يعححاجل بينمححا يكون التعليححب يف أغشح ح ح ح ح ح حيححة اهلواء‪-‬وينكمش عححار املححاء بححإركححام‬ ‫ا‬ ‫ب‪ -‬بع‬
‫على هيئة قوالب مسحتايلة قد تصحل‬ ‫مثل رقاقة السحاران ‪ . Saran foil‬ميكن أن يصحنع ا‬
‫إىل ‪ 300‬كيلوجرام ‪ ،‬والت عادة ما تباع يف قاع أو شح ح حرائح مس ح ححبقة التعبئة أو لص ح ححناعة ا‬
‫طبيعي النضج ‪ ،‬هناآل فروق هامة نذكر منها ‪:‬‬ ‫اجملهت ‪ .‬باملقارنة با‬
‫لي له قشرة قاسية ‪.‬‬ ‫ا‬ ‫‪.1‬‬
‫تكون مكوناته أكثر جتانساً ألن فقد الرطوبة يكون صغرياً للغاية ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫بعد التص ح ح ححنيع ‪ ،‬ألن هذا احملتوى لب أن يلل االرتياجا‬ ‫للج حمتوى مائي منخف‬ ‫‪.3‬‬
‫نبعادينب بعد النضج (والذي يفقد ماء كثري أثناء التختين) ‪.‬‬
‫ميكن أن ينتج البادئ ثاين أكس ح ح ح ح ح ححيد كربون قليل ‪ ،‬وإال ردث فقد سح ح ح ح ح ح حريع للغال (انتفا‬ ‫‪.4‬‬
‫‪. )ballooning‬‬
‫كلما كرب القوالب كلما طالت مدة تربيدة يف درجة ررارة املعا ة ‪ ،‬وبذلك تتيد فرصح ح ح ح ح ح ححة‬ ‫‪.5‬‬
‫ردوث العيوب امليكروبية ‪.‬‬
‫عادة ما تكون درجة ررارة املعا ة منخفضححة مع االختالفا يف املكونا ‪ ،‬فإن ذلك يسححبب‬ ‫‪.6‬‬
‫النافج طبيعياً وله نف العمر ‪.‬‬ ‫خفضاً لتكون النكهة من ا‬
‫بعد التربيد ‪ ،‬ميكن أن ترص القوالب بالقرب من بعضها وال حتتاج لتقليب ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬

‫‪968‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Cheese composition and Yield‬‬ ‫‪ 8.24‬مكون الجبن واإلنتاجية‬

‫يعتمححد مكون ا على مكون الل وعلى عمليححا عحديححدة خمتلفححة ‪ ،‬حيححدد مكون ا‬
‫مع رجمه وشكله حيدد كثرياً خواص ا ونوعه وجودته ‪ .‬ميكن أن ختتلف املكونا البدائية مثل‬
‫احملتوى املححائي والححدهين واملللي اختالفحاً واسح ح ح ح ح ح حع حاً ‪ .‬لبع نوعيححا أجبححان عححديححدة ميكن أن تابا‬
‫مقايي قانونية ‪ ،‬مثل احملتوى املائي األقص ح ح ح ح ح ححى وحمتوى الدهن األقص ح ح ح ح ح ححى واألدىن يف املادة ا افة ‪،‬‬
‫حيس ح ح ح ح ح ح ح ححب حمتوى الح ححدهن عح ححادة على املح ححادة ا ح ححافح ححة ‪ ،‬ألن احملتوى املح ححائي للج ميكن أن يتغري‬
‫بص ح ح ح ح ح ححورة كبرية أثناء التختين ‪ ،‬ميكن أن تس ح ح ح ح ح ححتخدم مقايي متش ح ح ح ح ح ححاهبة للملتوى املللي (كلوريد‬
‫الص ح ح ححوديوم) ‪ .‬ميكن ف ح ح ححبط املكون التائد لعمل ا ومعا ته بعيداً عن اإلف ح ح ححافا مثل التوابل ‪،‬‬
‫متأن ‪ ،‬عادة ما يتم فححبط حمتوى الدهن بواسححاة تقيي‬ ‫وعادة من الصححعب إدراآل تغيري مدروث أو ٍ‬
‫حمتوى الدهن يف الل ‪.‬‬
‫ميكن أن يسححبب التقدير الدقيا ملكون ا مشححاكل نتيجة للتغري العش حوائي الكبري ‪ ،‬مييل‬
‫املكون إىل التغيري )‪ (1‬بني الدفعا ‪ Batches‬ر إذا استخدم نف الل ‪ (2) ،‬بني أرغفة ا‬
‫داخححل الححدفعححة الوارححدة (يعتمححد مححدى التغري بقوة على طريقححة عمححل اتثرة وتكوين الرغيف) ‪(3) ،‬‬
‫داخل الرغيف ‪ ،‬خاصة األجبان اململلة مبللول مللي ‪ ،‬و)‪ (4‬بوقت التقادم ‪.‬‬
‫مثالياً ‪ ،‬لب أخذ عينا من بع أرغفة ا املختلفة ومن كل وارد منها لب أخذ مقاع ‪،‬‬
‫وتالن وختلط قبل التلليل ‪.‬‬
‫حيدد مكون ا اإلنتاجية ‪ ،‬أي كيلوجرام ج لكل ‪ 100‬كيلوجرام ل ‪ .‬اإلنتاجية أي‬
‫كيلوجرام من ا مت ا ص ح ححول عليه من ‪ 100‬كيلوجرام ل ‪ ،‬ختتلف اإلنتاجية بش ح ححكل واس ح ححع بني‬
‫تشكيال ا (انظر مللا ‪. )12.A‬‬
‫مييححل املص ح ح ح ح ح ححنّع إىل االهتمححام كثرياً بححاإلنتححاجيححة ‪ ،‬ألهنححا ميكن أن حتححدد الربح ‪ ،‬ومع ذلححك‬
‫فلي بالض ح ح ح ح ححرورة أن تؤدي إنتاجية أعلى إىل زيادة يف الربح ‪ ،‬فمثالً يقتض ح ح ح ح ححي حمتوى دهين عال يف‬
‫ا إنتاجية أعلى من ا ‪ ،‬ولكن يبقى دهن ل أقل إلنتاج التبد ‪ ،‬س ح ح ح ح ح ححو تعادل التيادة يف‬
‫إنتاجية ا بكيلوجرام وارد نقصح ح ح ح ح ح حاً يف إنتاجية التبد حبوايل ‪ 0.7‬كيلوجرام ‪ ،‬يفقد جتء من دهن‬

‫‪969‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫الل يف الش ح ححرش ‪ ،‬ولكن ذلك لي فقداً رقيقياً ‪ ،‬ميكن أن يفص ح ححل الش ح ححرش بواس ح ححاة عملية طرد‬
‫مركتي ويضح ح ح ح ححا كرمي الشح ح ح ح ححرش إىل الدفعة القادمة لل ا ‪ .‬إذا كان للج حمتوى مائي ودهين‬
‫قانوين ‪ .‬يف املادة ا افة زيادة يف إنتاجية الربوتني بعامل ‪ X‬يقتضي أن نسبة الشرش وحمتوى الدهن‬
‫لب أن تتداد بعامل روايل ‪ . X‬ميكن إسال تكاليف الشح ح ححرش ولكن تكاليف دهن الل ال ميكن‬
‫إساهلا ‪ ،‬ولكل كيلوجرام زيادة يف اإلنتاجية س ح ح ح ح ح ححو حنتاج إىل روايل ‪ 0.3‬كيلوجرام من الدهن ‪،‬‬
‫وبالتايل يعتمد الربح على مثن نسبة بروتني الل لربوتني الدهن ‪ ،‬باإلفافة إىل ذلك بذلت حماوال‬
‫لتي ححادة اإلنت ححاج ‪ -‬مثالً بتي ححادة احملتوى امل ححائي‪ -‬ميكن أن يؤدي إىل نقص ا ودة وزي ححادة تك ححاليف‬
‫العمليا أو تكاليف املعا ة ‪.‬‬

‫‪Variables Involved‬‬ ‫‪ 1.8.24‬متغيرات مستخدمة‬

‫س ححو نناقش هنا أغلب العوامل الت تؤثر على املدى الذي عندة س ححو تدمج مكونا‬
‫خمتلفة يف ا ‪ ،‬والذي يؤثر بالتايل على املكون واإلنتاجية ‪.‬‬
‫مالرظة ‪ ،‬تكون التغريا يف اإلنتاجية نسباً متصلة وليست نسب وردا ‪.‬‬
‫مكون الل ‪ : Milk composition‬وهذا يؤثر بالابع على مكون الل ‪ .‬مكونا املادة ا افة‬
‫الت تصح ح ح ح ححل ا ميكن تصح ح ح ح ححنيفها ككريا دهن وجسح ح ح ح ححيما كازين ومواد مذابة ‪ .‬حتتوي كريا‬
‫الدهن جبانب دهن الل مكونا غري دهنية لغش ح ح ح ح ح ححاء كرية الدهن‪-‬روايل ‪ 2‬جرام لكل ‪ 100‬جرام‬
‫دهن (ا تء األغلب بروتني) ويقتضح ح ح ح ححي هذا أن روايل ‪ %2‬من الربوتني يف ا كامل الدسح ح ح ح ححم ال‬
‫يكون كازين ‪.‬‬
‫وبححالرغم من أن األجبححان حتتوي على دهن أكثر من الربوتني ‪ ،‬فححإن الكححازين يعترب عححادة‬
‫بدهن قليل جداً ‪ ،‬ولكن لي بأقل من روايل ‪%20‬‬ ‫املكون األكثر أسية ‪ .‬ميكن أن يص ح ح ح ححنع ا‬
‫كازين (ماعدا لبع األجبان الاازجة) ‪ ،‬باإلفح ح ح ح ح ح ححافة إىل ذلك ‪ ،‬إذا كان مكون ا لب أن‬
‫حيافظ عليه ثابتاً ‪ ،‬أي تغري يف كمية الكازين املدمج يف ا س ح ح ححو يكون مص ح ح ححارباً بتغري نس ح ح ححل‬
‫مسا ٍو يف كميا الدهن واملاء الت يتم دجمها ‪.‬‬

‫‪970‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫ولكي نكون أكثر دقة ‪ ،‬فإن جس ح ح ح ح ح ححيما الباراكازين هي الت يتم دجمها ‪ ،‬وهذا يعين أن‬
‫ببتيدا الكازين الكبرية )‪ (CMP‬قد مت انفصح ح ح ح ح ححاهلا ‪ ،‬والت تقدر حبوايل ‪ %37‬من الكابا‪-‬كازين ‪.‬‬
‫ختتلف نس ح ححبة األخري يف الكازين الكلي وبتض ح ححمني أن ‪ 4‬إىل ‪ %6‬من الكازين س ح ححو ال يص ح ححل إىل‬
‫‪ ،‬ومن جانب آخر حتتوي ا سيما على فوسفا كالسيوم غروية )‪ ، (CCP‬مكونة من ‪6‬‬ ‫ا‬
‫إىل ‪ %8‬من املادة ا افة ‪ ،‬وكذلك بروتينا أخرى ‪ ،‬جتء من الربوتيوز ببتونت وبع اإلنتميا ‪.‬‬
‫ولقد زعم أن اختيار أبقار منتجة لل هلا متغريا جينية معينة لربوتينا معينة ميكن أن‬
‫تكون مفيدة يف تعظيم إنتاج ا ‪ .‬يوفح جدول ‪ 22.2‬أن الل الذي به متغري ‪ B‬للكابا‪-‬كازين‬
‫هلا نس ححبة كازين بروتني مرتفعة عن املتغري ‪ ، A‬والذي يعين ف ححمني كازين أعلى لكل وردة بروتني ‪،‬‬
‫إال أن املتغري ‪ B‬أيض ح ح ح حاً له نس ح ح ححبة أعلى من الكابا‪-‬كازين إىل الكازين الكلي ‪ ،‬متض ح ح ححمناً أن أغلب‬
‫‪ CMP‬قد فقد ‪ ،‬والذي ال حيدث التيادة املقرترة يف اإلنتاج ‪ .‬يوفححح ا دول أيض حاً أن الل الذي‬
‫له متغري ‪ B‬للبيتا الكتوجلوبيلني متيل إىل إنتاج كازين أكثر (وأقل كابا‪-‬كازين) عن املتغري ‪ A‬وزيادة‬
‫اإلنتاجية مت مالرظتها ‪ ،‬إال أن التيادة تكون صغرية والعالقة مل يتم مالرظتها ميع األبقار‪.‬‬
‫ميكن أن تص ححل املواد املذابة يف مص ححل الل إىل ا ‪ ،‬ولكن ليس ححت يف تناس ححب ‪ .‬وهذا‬
‫ألن جتءاً من املاء غري متوفر كمذيب (انظر حتت فصل ‪ . )1.1.10‬وكما مت مناقشته يف حتت فصل‬
‫‪ 3.4.24‬تكون كمية بروتينا املصل املشتملة غالباً صفراً ‪ ،‬ماعدا بالنسبة لتشكيال للج عايل‬
‫الرطوبة ‪ .‬بالنسححبة لالكتوز ‪ ،‬املاء غري املذيب ‪ Nonsolvent water‬بكميا ج متوسححاة تصححل‬
‫إىل روايل ‪ %35‬من املاء املوجود ‪.‬‬
‫العوامل املؤثرة على مكون ا متت مناقش ح ححتها يف حتت فص ح ححل ‪ . 1.7.2‬يوف ح ححح ا دول‬
‫حال وحمتوى كححازين أعلى من ل األبقححار واملححاعت ‪ ،‬وهححذا‬ ‫‪ 20.2‬أن ل األغنححام وا ححاموث بححه دهن عح ٍ‬
‫ينعك على إنتاجية ا ومكوناته ‪ .‬يكون للتغريا املومسية أسية خاصح ح ح ح ح ححة بالنسح ح ح ح ح ححبة ملصح ح ح ح ح ححنعي‬
‫ا ‪ ،‬وميكن أن نالرظ أن البادئ املضح ح ححا إىل ل ا وأن الل املسح ح ححتخدم للبادئ ميكن أن‬

‫‪971‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫يكون له مكون خمتلف ‪ ،‬وهو غالباً ما خيص الل الفرز ‪ ،‬وقد تس ح ح ححتخدم أيض ح ح ح حاً البادئا املعتمدة‬
‫على الشرش ‪.‬‬
‫التلل ححل الربوتيين للك ححازين ‪ ، Proteolysis of casein‬إنتمي ححا حملل ححة للربوتني ع ححدي ححدة‬
‫ميكن أن تفص ح ح ح ححل الببتيدا من الكازين والت تدخل احمللول ‪ ،‬وخاص ح ح ح ححة البيتا و ‪  SI‬كازين الت يتم‬
‫مهامجتها ‪ .‬وإذا ردث حتلل بروتيين قبل انفص ح ح ح ححال اتثرة والكب ‪ ،‬فإن مجيع هذة الببتيدا تقريباً‬
‫سو تفقد مع الشرش ‪ ،‬ميكن متييت بع مصادر اإلنتميا ‪.‬‬
‫إلنتميا الل الدخلية والت ختص عادة البالزمني ‪( Plasmin‬انظر حتت فصل ‪)5.2.5.2‬‬
‫وهناآل إنتمي آخر يكون نش ححااً أيضح حاً عند درجة ررارة منخفض ححة ‪ ،‬يتداد نش ححاطه يف الل مع مررلة‬
‫اإلدرار ‪ ،‬ويف املتوس ح ح ح ح ح ححط بتيادة عدد اتاليا ا س ح ح ح ح ح ححيمة ‪ .‬يبقى جتء من الربوتيوز بيبتونت املتكون يف‬
‫شححكل جسححيما بارا‪-‬كازين ‪ .‬يكون فقد اإلنتاجية عادة من ‪ 1‬إىل ‪ %4‬اعتماداً على وقت ختتين‬
‫الل ونشاط البالزمني ‪.‬‬
‫بكترييا عديدة حمبة لللرارة ميكنها التواجد يف الل مكونة إنتميا بروتينيت مقاومة لللرارة‬
‫(حتت فص ح ح ح ح ح ححل ‪ )2.2.5‬إذا كان التلوث مرتفعاً وختن الل لعدة أيام قبل املعاملة ا رارية‪ ،‬فإن فقد‬
‫إنتاج الربوتني ميكن أن يكون مرتفعاً مبقدار ‪ %5‬تقريباً ‪ .‬لب أن مينع تكون هذة اإلنتميا باتباع‬
‫الشححروط الصححلية يف املترعة ‪ ،‬وبواسححاة معاملة الل ررارياً عند اسححتالمه من املترعة إذا ختن ألكثر‬
‫من عدة ساعا ر تصنيع ا ‪.‬‬
‫أغل ححب ك ححائن ححا الب ححادئ ‪ ،‬خ ححاصح ح ح ح ح ح ح ححة بكتريي ححا موجب ححة الربوتينيت )‪ (Prt ‬الكتوكوككي ‪،‬‬
‫ميكنهححا حتليححل الكححازين مححائي حاً (حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )6.2.1.13‬وهححذا حيححدث بححدرجححة كبرية يف البححادئ‬
‫املعتمح ححد على الل ‪ Milk-based starter‬وميكن أن يوجح ححد إىل رح ححد مح ححا أثنح ححاء تكون اتثرة ‪.‬‬
‫س ح ححو حيدث حتلل بروتيين هام أثناء التلمي املس ح ححبا لل ا ‪ ،‬اعتماداً على مكون البادئ ‪،‬‬
‫كمية البادئ املضح ححافة والوقت الذي مير بني إفح ححافة البادئ وعملية الكب ‪ ،‬يرتاوح نقص اإلنتاجية‬
‫عادة بني ‪ 1‬و ‪. %5‬‬

‫‪972‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫مجيع اإلنتميا املس ح ح ح ح ح ححببة لتجلط الل ميكنها أن حتلل مائياً روابط عديدة يف الكازين عن‬
‫راباححة الفينيححل‪-‬مثيونني يف الكححابححا‪-‬كححازين ‪ ،‬وكلمححا زاد ذلححك كلمححا اخنف األث اهليححدروجيين ‪ .‬هححذا‬
‫النشح ح ح ح ح ح ححاط ميكن إسححالححه للكيموزين عنححدمححا يكون األث اهليححدروجيين فوق ‪ ، 6.4‬ولكن يكون عححاليحاً‬
‫للببيبس ح ح ح ح ح ححني وألغلب املنافح امليكروبية ‪ ،‬وعلى ذلك فإهنا تعتمد على نوع املنفلة ‪ ،‬ومعدل تكون‬
‫ا ححام (أو التلمي املبكر) ووقححت ودرجححة ررارة عمححل اتثرة ‪ ،‬إىل أي مححدى ينقص اإلنتححاج ‪،‬‬
‫وتدل النتائج املنشورة على أن النقص يرتاوح بني ‪ 0‬و‪. %1.5‬‬
‫إزالة الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ : Whey removal‬تكون كمية الش ح ح ح ح ح ححرش املتالة املتغري األكثر أسية احملدد ملكون‬
‫وإنتاجية ا ‪ ،‬وتعتمد على الظرو السح ح ححائدة أثناء عمل اتثرة وفصح ح ححل اتثرة وكبسح ح ححها ‪ ،‬وقد مت‬
‫مناقشة ذلك بالتفصيل يف فصل ‪ 4.24‬و‪. 5.24‬‬
‫غسح ح ح ح ح ح ح ح ححل اتثرة ‪ : Curd washing‬ميكن أن خيفف الش ح ح ح ح ح ححرش ب ح ححامل ح ححاء لتنظيم األث‬
‫اهليححدروجيين للج (انظر حتححت فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ )5.4.24‬وهححذا أيض ح ح ح ح ح ح حاً يؤثر على انححدمححاج املححادة ا ححافححة‬
‫‪ ،‬خاص ح ح ح ح ح ححة الالكتوز ومنتجاته التلللية وأمالح الل ‪ .‬يعاي ش ح ح ح ح ح ححكل ‪23.24‬‬ ‫للش ح ح ح ح ح ححرش يف ا‬
‫مثححاالً للنقص يف اإلنتححاجيححة كححدالححة عن كميححة املححاء املض ح ح ح ح ح ح ححا ‪ .‬يكون فقححد اإلنتححاج النموذجي يف‬
‫التابيا العملي بني ‪ 2‬و‪. %3‬‬
‫التلمي ‪ ، Acidification‬يتق ححدم منو الب ححادئ البكتريي مع عملي ححة التلل ححل الربوتيين‬
‫كما س ح ح ح ح ح ححبا توف ح ح ح ح ح ححيله س ح ح ح ح ح ححلفاً ‪ .‬وهو يس ح ح ح ح ح ححبب أيضح ح ح ح ح ح حاً عملية حتمي والت بدورها تؤدي إىل‬
‫ذوبان فوس ح ح ح ح ح ححفا الكالس ح ح ح ح ح ححيوم الغروية )‪ . (CCP‬حيدد األث اهليدروجيين عند ظة الكب كمية‬
‫‪ ،‬الكميا املش ح ححرتكة مت توف ح ححيلها يف ش ح ححكل ‪24.24‬‬ ‫الح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ CCP‬الت س ح ححو ال تدمج يف ا‬
‫ويتبع ذل ححك أن الفرق بني الكب عن ححد أث هي ححدروجيين ‪ 6.5‬وعن ححد ‪ 5.5‬هو ال ححذي يكون الفرق‬
‫بني تش ح ح ح ح ح ححكيال ا املختلف ححة ‪ ،‬ويق ححدر حبوايل ‪ %5‬لكتل ححة الب ححاراك ححازين أو روايل ‪ %4‬للم ححادة‬
‫ا ححافححة غري الححدهنيححة ‪ .‬وهححذا يكون تححأثرياً رقيقيحاً ‪ . Substantial effect‬بححاإلفح ح ح ح ح ح ححافححة إىل ذلححك ‪،‬‬
‫س ح ح ح ح ح ححو يكون فق ح ححد ا وام ح ححد نتيج ح ححة لغسح ح ح ح ح ح حي ح ححل اتثرة أكرب عن ح ححدم ح ححا ت ح ححذوب كمي ح ححة كبرية من‬

‫‪973‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫فوس ححفا الكالس ححيوم الغروية ‪ .‬ويف النهاية س ححو تقل كمية الربوتيوز بيبتون احملتجتة يف جس ححيما‬
‫الباراكازين باخنفاض األث اهليدروجيين ‪.‬‬
‫إفح ح ححافة كلوريد الكالسح ح ححيوم ‪ : Addition of Calcium Chloride‬يف أنواع عديدة من‬
‫ا ‪ ،‬يض ح ح ح ححا روايل ملي مولر وارد من كلوريد الكالس ح ح ح ححيوم إىل ل ا لكي يس ح ح ح ححرع معدل‬
‫التجلط ‪ Clotting rate‬وهذا يؤدي إىل زيادة يف اإلنتاج حبوايل ‪ ، %0.3‬وقد مت حتقيا ذلك عملياً‬
‫‪.‬‬
‫فق ح ححد دق ح ححائا اتثرة وكري ح ححا ال ح ححدهن ‪، Loss of curd fines and fat globules‬‬
‫عندما يتلول الل إىل هالم له بع الص ح ح ح ح ح ححالبة ‪ ،‬فإنه يقاع غالباً يف ش ح ح ح ح ح ححكل مكعبا ولنقل‬
‫رح ححافتهح ححا ‪ 15‬مليمرت )‪ . (15mm edge‬متيح ححل كريح ححا الح ححدهن بح ححالقرب من س ح ح ح ح ح ححاح القاع إىل‬
‫االنتقححال إىل الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ .‬يقلححب خملوط اتثرة ‪ -‬الش ح ح ح ح ح ححرش بعححد القاع ‪ ،‬وهححذا ميكن أن يؤدي إىل‬
‫بع التكس ح ح ح ح ح ححري والكش ح ح ح ح ح ححط بيبا اتثرة ‪ ،‬والت تس ح ح ح ح ح ححبب انتقاالً إف ح ح ح ح ح ححافياً لكريا الدهن ‪،‬‬
‫باإلف ح ح ححافة إىل ذلك تتكس ح ح ححر ش ح ح ححظايا ص ح ح ححغرية من ربيبا اتثرة ‪ ،‬وأيض ح ح ح حاً دقائا اتثرة هذة حترر‬
‫يف الش ح ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬متيححل الححدقححائا إىل أن يكون هلححا حمتوى دهين منخف ‪ ،‬ختتلف الكميححا املنقولححة‬
‫إىل الش ح ح ح ح ح ححرش بشح ح ح ح ح ح حكححل واس ح ح ح ح ح ححع من ‪ 5‬إىل ‪ %12‬من الححدهن ومن ‪ 0.2‬إىل ‪ %1‬من البححاراكححازين‬
‫املوجود أصالً يف اتثرة ‪.‬‬
‫تؤثر عدة عوامل على الفواقد ‪ . Losses‬إذا كان اهلالم طرياً للغاية عند القاع يص ح ح ح ح ح ححبح‬
‫عرف ح ححة للتكس ح ححري والتلكم فيه إىل رد ما ‪ ،‬وتكون الفواقد عالية ‪ .‬أما إذا كان اهلالم ص ح ححلباً للغاية‬
‫فيمكن أن تتمتق القاع بدالً من أن تقاع مؤدية إىل س ح ححاوح خش ح ححنة وكبرية نس ح ححبياً ومنها تنفص ح ححل‬
‫كريا الدهن ودقائا اتثرة ‪ ،‬وبالتايل تكون الفواقد كبرية ‪ .‬ميكن أن حتدث ا الة األخرية أيضح ح ح ح ح ح حاً‬
‫إذا كان معدل ص حالبة اهلالم عالية ‪ ،‬وهذا ميكن أن حيدث مثالً عندما نسححتخدم ترشححيلاً فائقاً لل‬
‫مركت ‪ .‬ميكن أن يكون للخثرة الصح ح ح ح ح ححالبة املالوبة عند بداية القاع ‪ ،‬ولكن قبل أن ينتهي تصح ح ح ح ح ححبح‬
‫الصح ححالبة عالية للغاية ‪ ،‬وعالج ذلك هو أن نبا عملية التصح ححلب بواسح ححاة اسح ححتخدام درجة ررارة‬

‫‪974‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫جتلط منخفض ح ح ححة ‪ .‬فقد كريا الدهن ودقائا اتثرة يعتمدان بقوة على تص ح ح ححميم ماكينة عمل اتثرة‬
‫وعلى ش ح ححدة التقليب ‪ .‬ألنواع ا عالية الرطوبة أي الارية تكون الفواقد أقل من األجبان الص ح ححلبة‬
‫وشبه الصلبة ‪.‬‬

‫شـ ـ ـ ــكل ‪ 23.24‬مثال إلنتاجية ج جودا (عمر ‪ 12‬يوم ‪ %41 ،‬ماء) كدالة على كمية ماء غسح ح ح ححيل اتثرة ‪ .‬يفرتض أن‬
‫يكون احملتوى املائي واألث اهليدروجيين للج ثابتني‬
‫‪Figure 24.23 Example of the yield of Gouda cheese (12 d old, 41% water) as function of‬‬
‫‪the quantity of curd-washing water used. Water content and pH of the cheese‬‬
‫‪are assumed constant‬‬

‫وكما ذكر س ح ح ح ح ححابقاً ‪ ،‬ال يفقد الدهن يف الش ح ح ح ح ححرش ‪ ،‬ميكن أن جترى للش ح ح ح ح ححرش عملية طرد‬
‫مركتي ‪ ،‬ويض ح ححا كرمي الش ح ححرش الناتج إىل ل ا أو يس ح ححتخدم لعمل زبدة الش ح ححرش ‪ .‬عادة تتال‬
‫دقائا اتثرة باستخدام مناخل أو دواما مائية ‪.‬‬

‫‪975‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪100‬‬ ‫شـ ــكل ‪ 24.24‬كمية املكونا املعدنية املتعلقة جبس ح ححيما الكازين (فوسح ححفا الكالسح ححيوم الغروية) با راما لكل‬
‫جرام باراكازين كدالة على األث اهليدروجيين ‪ .‬قيم متوساا تقريبية‬
‫‪Figure 24.24‬‬ ‫‪Quantity of mineral components associated with the casein micelles (the‬‬
‫‪colloidal calcium phosphate) in grams per 100 g of paracasein as a function‬‬
‫‪of pH. Approximate average values‬‬

‫الرتش ح ح ح ح ح ححيح الف ححائا لل ‪ : Ultra filtration of the milk‬وه ححذا مت ححت من ححاقشح ح ح ح ح ح حت ححه يف حت ححت‬
‫فص ح ح ح ح ح ح ححل ‪ . 3.4.24‬عححادة مححا يس ح ح ح ح ح ححتخححدم ترش ح ح ح ح ح ححيح فححائا لرتكيت منخف ‪ ،‬لتقيي حمتوى بروتني‬
‫الل ‪ .‬ويؤدي ذلححك إىل زيححادة ميكن إسححاهلححا إلنتححاجيححة الربوتني ‪ .‬وهححذا ميكن أن يسح ح ح ح ح ح حبححب زيححادة‬
‫فقد دقائا اتثرة وكريا الدهن كما ذكر سح ح ح ح ح ح ححابقاً ‪ .‬يس ح ح ح ح ح ححبب الرتكيت العايل للكازينا أيض ح ح ح ح ح ح حاً‬
‫قدرة منظمة كبرية ‪ ،‬وهذا يتالب أن يكون التلمي بايئاً ‪ ،‬إال إذا اتبعت وس ح ح ح ح ححائل تص ح ح ح ح ححليلية‬
‫مثل إفافة بادئ أكثر ‪.‬‬
‫الح ححدنرتة ا راريح ححة لربوتينح ححا املص ح ح ح ح ح ح ح ححل ‪ : Heat denturation of serum protein‬وكمح ححا ذكر‬
‫يف حتت فص ححل ‪ ، 2.2.2.7‬الدنرتة ا رارية للبيتا‪-‬الكتوجلوبيلني متكنه من التفاعل مع الكابا‪-‬كازين‬
‫ويصححبح متص حالً جبسححيما الكازين ‪ .‬ميكن أيض حاً أن تصححبح بروتينا املصححل األخرى متصححلة نتيجة‬

‫‪976‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫للمعاملة ا رارية ‪ .‬وعلى ذلك ميكن أن تص ح ح ح ح ح ححبح بروتينا املص ح ح ح ح ح ححل املدنرتة مندجمة يف اتثرة عند‬
‫التجلط وعمحل اتثرة ‪ ،‬وبحذلك تتيحد من إنتحاجيحة ا ‪ ،‬إال أن التفحاعل املحذكور يقلحل من التجلط‬
‫باملنفلة (انظر حتت فص ح ح ححل ‪ )6.3.24‬ومن التدميع ‪ Syneresis‬وكلما زاد ذلك فإن نس ح ح ححبة الدنرتة‬
‫ترتفع ‪ ،‬وميكن أن يكون الوصح ح ححول إىل احملتوى املائي املالوب للج صح ح ححعباً للغاية ‪ .‬تؤدي البسح ح ححرتة‬
‫املنخفض ح ح ح ححة أي ‪ 20‬ثانية عند درجة ررارة ‪ 72‬مئوية ‪ ،‬كما هو متبع عادة لل ا إىل ‪ %2‬دنرتة‬
‫على األكثر ‪ .‬تسح ح ح ححتخدم معاملة ررارية أكثر شح ح ح ححدة يف بع األريان (إذا مسح هبا) لتيادة إنتاجية‬
‫ا ‪ ،‬ر روايل ‪ %20‬دنرتة التجلط ‪ Clotting‬والت ح ح ححدميع ‪ Syneresis‬ميكن أن يكونح ح ححا‬
‫مرفححيني ‪ ،‬على ش حرياة أن تضححبط ظرو عمل اتثرة ‪ .‬يتم حتقيا التيادة يف إنتاجية الربوتني حبوايل‬
‫‪ ، %4‬ومع ذلك فإن نض ح ح ححج ا مييل إىل التوقف ‪ ،‬على األقل بالنس ح ح ححبة ألص ح ح ححنا ا املعتقة‬
‫الصلبة وشبه الصلبة ‪.‬‬
‫تكون إفححافة بروتينا مصححل مدنرتة با رارة معاد نشححاطها من شححرش معامل ررارياً بشححدة‬
‫ممكناً ‪ ،‬وهذا ال يؤثر كثرياً على عمل اتثرة ويؤدي إىل إنتاجية أعلى ‪ .‬ومع ذلك فإن نوعية هذة‬
‫األجبان تكون متدنية إىل رد ما ‪ .‬إف ححافة نس ححبة قليلة من ألبان مس ححخنة بش ححدة إىل ل ا مثل‬
‫بادئ معتمد على الل أو طرد مركتي ‪ Bactofuge‬معقم مبعاملة ررارية فائقة ‪ ،‬ال يسبب مشاكل‬
‫عند صنع ا وال يقلل من جودته ‪.‬‬
‫التجني ‪ : Homogenization‬يؤدي جتني الل إىل إنتاج كريا دهن ص ح ح ح ح ح ححغرية ‪ ،‬والت يكون‬
‫جتء كبري منها مغاى جبسيما كازين (فصل ‪ . )5.9‬تشارآل أغلب هذة الكريا عند التجلط يف‬
‫جتمع الباراكازين وتكون اهلالم ‪ .‬عند تقايع اتثرة وتقليبها ‪ ،‬ينتقل دهن قليل إىل الشح ح ححرش باملقارنة‬
‫مبا هو موجود يف الل غري اجملن ‪ .‬االخنفاض الناتج من فقد الدهن ال يقدم زيادة يف الربح ‪ .‬لب‬
‫أن يكون للج حمتوى دهين عححادي ‪ ،‬وميكن أن يتال الححدهن يف الش ح ح ح ح ح ححرش من الل غري اجملن ‪.‬‬
‫ألغلب تش ح ح ححكيال ا يس ح ح ححبب التجني ملمس ح ح ح حاً ونكهة غري مرغوب فيهما (يس ح ح ححرع التجني‬
‫التللل الدهين) ‪.‬‬

‫‪977‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫التمليح ‪ : Salting‬يدمج امللح يف ا بينما يفقد ماء أكثر ‪ ،‬ختتلف النس ح ح ح ح ح ححبة بني كميا املاء‬
‫املفقود وامللح املكتس ححب بش ححكل واس ححع ‪ ،‬متت مناقش ححة العوامل املؤثرة على هذة العمليا يف فص ححل‬
‫‪. 6.24‬‬
‫يؤدي التمليح ا ا إىل فقد الش ححرش عند خلط اتثرة وامللح وعند الكب ‪ ،‬وما يس ححمى‬
‫بالش ح ح ح ح ح ححرش األبي ‪ white whey‬حيتوي على كميا كبرية من امللح ‪ ،‬مواد الش ح ح ح ح ح ححرش املذابة وبه‬
‫حمتوى دهين أعلى من الشح ح ححرش األول ‪ ،‬أي ‪ %2.6‬مقابل ‪ ، %0.4‬معادلة ل ح ح ح ح ح ح ح ح ح ح ‪ %10‬من الدهن‬
‫املفقود يف الشرش ‪.‬‬
‫املعا ة ‪ : Curing‬يفقد ا وزناً أثناء املعا ة ‪ ،‬أوالً بواس ح ح ح ح ح ححاة عر املاء إىل رد ما اعتماداً على‬
‫رجم الرغيف ‪ ،‬التغاية وظرو التختين (انظر حتت فصححل ‪ . )2.7.24‬األصححنا ‪ varieties‬الت‬
‫تعرف ححت لتكس ححري بروتيين ش ححديد أثناء النض ححج تفقد أيض حاً أمونيا وثاين أكس ححيد الكربون ‪ ،‬فقد الوزن‬
‫ا ادث يكون عادة ص ح ح ح ح ححغرياً للغاية ‪ ،‬باإلف ح ح ح ح ححافة إىل ذلك تتداد كمية املادة ا افة ‪ ،‬ألن كل راباة‬
‫ببتيدية تتللل مائياً ينتج عنها امتصاص تيء من املاء ‪.‬‬

‫‪Yield‬‬ ‫اإلنتاجية‬ ‫‪2.8.24‬‬

‫اإلنتاجية ‪ ،‬ميكن أن يعرب عنها بارق خمتلفة ‪ .‬التعريف األكثر ش ح ح ح ح ح ححيوعاً هو ‪ ،‬كتلة ا‬
‫بالكيلوجرام الت مت ا ص ح ح ح ح ح ححول عليها من كل ‪ 100‬كيلوجرام ل ‪ .‬لب أن يش ح ح ح ح ح ححمل الل البادئ‬
‫املضح ححا ‪ .‬مع هذة الكمية هناآل صح ححعوبة وهي أن احملتوى املائي للج يكون خمتلفاً للغاية ‪ ،‬وعلى‬
‫ذلك تعر اإلنتاجية بكتلة املادة ا افة يف ا املتلص ح ح ححل عليه من ‪ 100‬كيلوجرام من الل ‪ ،‬أو‬
‫به حمتوى مائي قياسح ححي ‪ .‬إذا كان املالوب قياث كفاءة عملية‬ ‫ميكننا إعادة رسح ححاب اإلنتاجية‬
‫صنع ا ‪ ،‬يكون من املفيد أن حنسب كتلة بروتني ا املتلصل عليها لكل وردة كتلة من ل‬
‫(البارا)كازين ‪.‬‬
‫من الصعب أن تثبت وترسخ كتلة ا املتلصل عليها ‪ .‬أوالً ميكن أن تكون مشكلة أن‬
‫جتمع وتتن بدقة كل األجبان الناجتة من دفعة معينة من ل ا ‪ .‬ثانياً ‪ ،‬مييل ا إىل نقص يف‬

‫‪978‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫الوزن بعد عملية الكب والتمليح ‪ ،‬املعدل الذي حيدث عندة هذا خيتلف كثرياً بني أصح ح ح ححنا ا‬
‫مع ظرو التختين ‪ .‬ولذلك فإنه من املستلسن وزن األجبان عند وقت حمدد‪ ،‬بعد فرتة قصرية من‬
‫الكب أو التمليح ‪ .‬ثححالث حاً ‪ ،‬ميكن أن حتححدث الفواقححد الفيتيححائيححة (اتثرة املفقودة يف ايلححة ‪ ،‬القاع‬
‫املكس ححورة من أرغفة ا ) ‪ ،‬واملادة غري اللبنية املض ححافة (التوابل أثناء ص ححنع ا ‪ ،‬املادة املغلفة بعد‬
‫ذلك) ‪.‬‬
‫من املفيد عادة اعتبار وجود معادلة تنبؤية إلنتاجية ا ‪ ،‬معادال عديدة مت استنتاجها‬
‫مثل ‪:‬‬
‫‪aF  bc‬‬
‫‪Y ‬‬ ‫‪ R‬‬ ‫)‪(24.5‬‬
‫‪1 w‬‬
‫ري ح ‪ Y‬اإلنتححاجيححة (كيلوجرام لكححل ‪ 100‬كيلوجرام من الل ) ‪ F ،‬احملتوى الححدهين ‪ ،‬و ‪ c‬حمتوى‬
‫كازين الل (النسح ح ححبة وزن وزن) ‪ a ،‬جتء من دهن الل الذي اندمج داخل ا ‪ ،‬و ‪ b‬بالنسح ح ححبة‬
‫للكازين ‪ W ،‬احملتوى املائي للج (جتء الكتلة) ‪ ،‬و ‪ R‬هي كمية املادة ا افة األخرى يف ا‬
‫(كيلوجرام لكل جرام ج ) ‪ .‬ميكن تقدير ‪ F‬و ‪ c‬يف الل مس ح ح ح ح ح ححبقاً ‪ Y ،‬و ‪ W‬لب أن يكونا‬
‫للج النهائي ‪ .‬لكي حنسح ححب اإلنتاج القياسح ححي * ‪ Y‬للملتوى املائي القياسح ححي * ‪ W‬فإننا نسح ححتخدم‬
‫املعادلة ‪:‬‬
‫) * ‪Y *  Y (1  W ) /(1  W‬‬ ‫)‪(24.6‬‬
‫املشكلة هي إلاد قيم ‪ a‬و ‪ b‬و ‪ . R‬يف األساث تتكون ‪ a‬من عاملني ‪:‬‬
‫أ‪ -‬أن حنول احملتوى الدهين إىل حمتوى املادة ا افة لكريا الدهن ‪ ،‬روايل ‪. 1.02‬‬
‫ب‪ -‬س ححاب فقد الدهن إىل الش ححرش ‪ ،‬ختتلف بش ححكل واس ححع ‪ ،‬مثالً ‪ 0.91‬با مع س ححو تكون‬
‫قيمة ‪ . 0.93  a‬تعتمد قيمة العامل ‪ b‬على متغريا عديدة خاصة ‪:‬‬
‫‪ .a‬انفصال الح ‪ CMP‬من الكابا‪-‬كازين ‪ ،‬قيمة العامل روايل ‪. 0.95‬‬
‫‪ .b‬حتلل الربوتني قبل انفصال اتثرة ‪ ،‬عامل متغري بصورة واسعة فمثالً ‪. 0.97‬‬

‫‪979‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

‫‪ .c‬تتغري ال ح ح ح ح ح ح ح ‪ CCP‬والربوتينا القليلة املتصلة با سيما بشكل واسع ‪ ،‬وتعتمد‬

‫خاص ح ح ح ححة على األث اهليدروجيين للخثرة عند ظة انفص ح ح ح ححال اتثرة ‪ ،‬مثالً عامل‬
‫قدرة ‪. 1.055‬‬
‫‪0.97  b‬‬ ‫با مع سو يعاي قيمة‬
‫هو جمموع املكونتان األساسيتان ‪:‬‬ ‫‪R‬‬ ‫الرمت املتبقي‬
‫‪ ،‬وهذة تكون للجتء األكرب الكتوز‬ ‫املادة ا افة ملكونا املصح ح ح ح ح ححل الذائبة الت تصح ح ح ح ح ححل ا‬ ‫أ‪-‬‬
‫األس ح حرتا ‪ ... ،‬إت‬ ‫ومنتجاته االحناللية ‪ ،‬وأيض ح حاً أمالح الل ‪ ،‬واألمحاض العض ححوية وبع‬
‫‪w‬‬ ‫والت ميكن أن تق حدر حبوايل ‪ 0.02‬كيلوجرام لكححل كيلوجرام ‪ ،‬ولكنهححا تعتمححد على قيمححة‬
‫وعلى مدى غسيل اتثرة ‪.‬‬
‫امل حلححح امل حم حتححص يف ا ح ‪ ،‬ي حكححون م حث حالً ر حوايل ‪ 0.02‬ك حي حلححوج حرام ل حك ح ح ححل ك حي حلححوج حرام ‪،‬‬ ‫ب‪-‬‬
‫ولكنه ح ح ححا متغرية بني أص ح ح ح ح ح ح حن ح ح ححا ا ‪ .‬س ح ح ح ح ح ححو يكون اجملموع ‪ 0.04  R‬كيلوجرام‬
‫‪،‬‬ ‫ا‬ ‫لكح ححل كيلوجرام ج ‪ .‬تعتمح ححد الثوابح ححت مع ح حاً يف املعح ححادلح ححة بقوة على أصح ح ح ح ح ح حنح ححا‬
‫وقليالً على مكون الل ات ححام ‪ ،‬وعلى التغري يف الظرو أثن ححاء العملي ححة ‪ .‬ولكي نت ححأك ححد‬
‫من أن تغرياً غري الزم ق ح ححد ر ح ححدث ‪ ،‬ف ح ححإن ح ححه ميكن مق ح ححارن ح ححة اإلنت ح ححاج ا ح ححايل مع اإلنت ح ححاج‬
‫املتوقع ‪ ،‬ريح مت ا ص ح ح ح ح ح ححول على قيم الثوابححت من نتححائج الححدفعححا السح ح ح ح ح ح ححابقححة بواسح ح ح ح ح ح حاححة‬
‫‪ . Regression‬وس ح ح ح ح ح ححو يكون مفيداً أيضح ح ح ح ح ح حاً أن حندد حمتوى‬ ‫‪analysis‬‬ ‫حتليل االحندار‬
‫‪ .‬مثل هذا التلليل سححو يضححيف‬ ‫‪R‬‬ ‫‪ ،‬ألن ذلك يسححمح بتقدير جيد لقيمة‬ ‫امللح يف ا‬
‫‪Observed‬‬ ‫نتائج رسححاب اتاأ املعياري ا ادث ‪ ،‬عندما يكون الفرق بني الناتج املشححاهد‬
‫واملتوقع ‪ Predicted‬أكرب من ف ح ح ححعف اتاأ املعياري ‪ ،‬فإنه يكون من املفيد أن حناول إلاد‬
‫اتاأ الذي ردث ‪ .‬حتت فص ح ح ححل ‪ 1.8.24‬يعاي معلوما أس ح ح ححاس ح ح ححية ميكن منها أن نعر‬
‫السبب ‪.‬‬

‫‪980‬‬
 ‫تصنيع ا ب ححن‬

‫‪Standardizing the Milk‬‬ ‫تقييس اللبن‬ ‫‪3.8.24‬‬

‫مقيس ح ح ح حاً حملتوى الربوتني (أو‬ ‫كما ذكر يف حتت فص ح ح ح ححل ‪ 2.1.24‬ميكن أن يكون ل ا‬
‫ر الكازين) بواسح ح ح ح ححاة إفح ح ح ح ححافة حمتجت الرتشح ح ح ح ححيح الفائا لل الفرز ‪Skim milk uf retentate‬‬
‫والغرض من ذلك هو املراقبة ا يدة للعملية ‪.‬‬
‫أيضح ح ح ح حاً ‪ ،‬لب أن يكون احملتوى الدهين مقيسح ح ح ح حاً لكي حنص ح ح ح ححل على ‪ FDM‬املالوب أي‬
‫احملتوى الححدهين يف املححادة ا ححافححة للج ‪ ،‬طبق حاً للمعححادلححة ‪ FDM ، 5.24‬س ح ح ح ح ح ححو حتس ح ح ح ح ح ح ححب من‬
‫)‪ ، aF /(1  w‬ولكن ‪ w‬ليست معروفة سلفاً ‪.‬‬
‫عندما يستخدم حتكم منتظم لإلنتاجية ‪ ،‬وإذا مت تثبيت عملية تصنيع صنف ج معني ‪،‬‬
‫فإنه ميكن عمل عالقة بني نس ح ححبة ‪ F / c‬يف الل و‪ FDM‬يف ا ‪ ،‬ميكن أن تكون العالقة جيدة‬
‫للغ ح ح ححاي ح ح ححة ‪( .‬ميكن أن تعني قيم ح ح ححة ‪ C‬من حت ح ح ححالي ح ح ححل األش ح ح ح ح ح ح حع ح ح ححة حت ح ح ححت ا مراء لل ات ح ح ححام‬
‫والشح ح ححرش املتلصح ح ححل عليه منها) ‪ ،‬ويسح ح ححمح هذا بتقيي احملتوى الدهين ‪ .‬إذا طلب رد أقل قانوين‬
‫‪ Legal minimum‬فيجب حتديد رد أمان ص ح ح ح ح ح ححغري ولنقل ‪ FDM %1‬يكون هذا ا د مالوباً‬
‫أيضاً ألن املادة ا افة غري الدهنية يف ا تتداد نتيجة للتللل الربوتيين ‪. Proteolysis‬‬
‫ومن الدارج ‪ ،‬اس ح ح ح ح ح ححتخدام أجهتة تقيي الكرتونية لل ا والت تأخذ يف االعتبار عدة‬
‫متغريا ‪.‬‬

‫‪981‬‬
 ‫الفص ححل الرابع والعشرين‬

Suggesd Literature ‫مراجع مقترحة‬

: ‫جوانب هامة تاوا تصنيع خمتلفة‬
P.F. Fox, P.L.H. McSeeney, T.M.Cogan and T.P. Guinee, Eds, Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1, General Aspects. 3rd ed,
Elsevier Academic Press, London, 2004, Chapters on 'Rennet-induced
Cogulation of milk', 'The syneresis of rennet-coagulated curd' ; Starter
cultures', salt in cheese, and Application of membrane technology to cheese
production.
: ‫االجتاها يف عمليا التصنيع‬ ‫بع‬
R.K. Robinson, Ed., Modern Dairy Technology, Vol. 2, Advances in Milk
Products, 2nd ed., Elsevier, London, 1993.
: IDF ‫جوانب التقيي واإلنتاجية مت مناقشتها باستفافة يف تقرير‬
Cheese Yield and factors affecting its control, Proceedings of the IDF
Seminar, Cork, April 1993, International Federation, Brussels, 1994; D.B.
Emmons, Ed., Practical Guide for Control of Cheese Yield, International
Dairy Federation , Brussels.

982