BÁO CÁO TỔNG KẾT

HỌC PHẦN:NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Đề tài: Nghiên cứu phát triển du lịch ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội

Tên nhóm : Nhóm 4

Thành viên nhóm :
Giáo viên hướng dẫn :
 MỤC LỤC

MỞ ĐẦU................................................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài...................................................................................................................... 4
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu.....................................................................................4
3. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu.........................................................................5
4. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................................5
5. Đối tượng khảo sát................................................................................................................... 5
6. Đóng góp của đề tài................................................................................................................. 5
7. Kết cấu đề tài........................................................................................................................... 6
NỘI DUNG................................................................................................................................ 7
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC.......................................................7
Cơ sở lí luận về du lịch ẩm thực................................................................................................ 7
Một số khái niệm cơ bản........................................................................................................... 7
Văn hóa ẩm thực trong du lịch.................................................................................................. 8
Phân biệt loại hình du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch tương tự...............................10
Vai trò của du lịch ẩm thực..................................................................................................... 10
Đặc điểm của du lịch ẩm thực............................................................................................11
Phản ánh và chứa đựng tài nguyên, văn hóa và lịch sử của bản địa...................................11
Hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến...............11
Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương..................................12
Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du
khách
................................................................................................................................................................. 12
Đối tượng khách có đặc điểm tiêu dùng phù hợp với loại hình du lịch ẩm thực.....................12
Điều kiện phát triển của du lịch..........................................................................................13
Ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội...........................16
Về mặt kinh tế.......................................................................................................................... 16
Về mặt xã hội........................................................................................................................... 16
Tiểu kết chương 1..............................................................................................................17
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC TẠI THÀNH
PHỐ HÀ NỘI.......................................................................................................................... 18
Tổng quan về du lịch ẩm thực............................................................................................18
Giới thiệu khái quát về du lịch ẩm thực Hà Nội......................................................................18

1
 Sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển du lịch.................................................20
Giới thiệu khái quát về một số khu phố ẩm thực tại Hà Nội....................................................20
Ẩm thực của một số khu phố tại Hà Nội..................................................................................22
Thực trạng phát triển du lịch ẩm thực của một vài khu phố tại Hà Nội...............................24
Các sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu.............................................................................25
Hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng – kĩ thuật của du lịch ẩm thực.............................................28
Nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực...............................................................................29
Hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch ẩm thực.........................................................................30
Công tác quản lí du lịch ẩm thực............................................................................................30
Nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực.......................................................................31
Đánh giá chung........................................................................................................................ 33
Mặt tích cực.......................................................................................................................33
Mặt hạn chế............................................................................................................................. 34
Đánh giá chung qua điều tra khảo sát về cảm nhận của du khách...........................................35
Tiểu kết chương 2..............................................................................................................43
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM PHÁT TRIỂN TIỀM NĂNG DU LỊCH ẦM
THỰC TẠI HÀ NỘI.............................................................................................................. 44
Căn cứ đề xuất giải pháp......................................................................................................... 44
Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội....................................................44
Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội............................................................46
Căn cứ vào thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội....................................................46
Giải pháp................................................................................................................................. 47
Giải pháp về sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu...............................................................47
Giải pháp về hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng – kĩ thuật của du lịch ẩm thực.........................49
Giải pháp về nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực...............................................................49
Giải pháp về hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch ẩm thực............................................51
Giải pháp về công tác quản lí du lịch......................................................................................52
Tiểu kết chương 3..............................................................................................................54
KẾT LUẬN.............................................................................................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 57
PHỤ LỤC 1.............................................................................................................................. 59
PHỤ LỤC 2.............................................................................................................................. 67

2
 LỜI CẢM ƠN
Bài báo cáo nghiên cứu khoa học với đề tài: “Nghiên cứu phát triển du lịch ẩm thực
trên địa bàn Thành phố Hà Nội” là kết quả của quá trình cố gắng không ngừng nghỉ của
nhóm và được sự hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ, động viên và khích lệ của cô Phạm Thị
Bích Thủy, nhóm em đã hoàn thành tốt bài báo cáo này trong thời gian qua.Với lòng biết
ơn sâu sắc nhất nhóm tác giả xin gửi đến cô Phạm Thị Bích Thủy lời cảm ơn đã truyền
đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập.Nhờ có những lời
hướng dẫn, dạy bảo của cô nên đề tài nghiên cứu của nhóm em mới có thể hoàn thiện tốt
đẹp.
Bài báo cáo nghiên cứu khoa học được thực hiện trong khoảng thời gian 04
tuần.Bước đầu đi vào thực tế còn hạn chế và nhiều bỡ ngỡ nên không tránh khỏi những
thiếu sót, nhóm chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của cô để
đề tài nhóm được hoàn thiện hơn đồng thời có điều kiện để bổ sung và nâng cao chất
lượng của đề tài.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

3
 LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Hà Nội là nơi hội tụ của những tinh hoá văn hoá của cả nước. Ẩm thực Hà Nội
mang những nét đặc trưng riêng vô cùng hấp dẫn, thu hút khách du lịch. Tuy mang lại giá
trị lớn trong việc quảng bá du lịch, nhưng theo đánh giá của nhiều chuyên gia, du lịch ẩm
thực tại Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng chưa phát huy hết tiềm năng.
Tuy Hà Nội đã hình thành một số tuyến phố ẩm thực ở các tuyến phố, nhưng còn lộn
xộn, mất mỹ quan, cơ sở hạ tầng – kĩ thuật chưa đáp ứng được nhu cầu, nguồn lao động
còn yếu và mới có chủ yếu là các món ăn đường phố, món ăn nhanh, chưa giới thiệu được
nét tinh hoa của ẩm thực Hà Nội. Cũng có rất nhiều công ty du lịch đã xây dựng sản phẩm
foodtour, nhưng mới chỉ dừng ở quy mô nhỏ lẻ, chưa tạo được hiệu ứng rõ rệt.
Từ thực tế trên nhóm đã tiến hành lựa chọn nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu phát
triển du lịch ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội” nhằm xây dựng nhiều sản phẩm
du lịch hấp dẫn từ ẩm thực, đề xuất một số biện pháp để hoàn thiện và nâng cao chất
lượng dịch vụ du lịch ẩm thực, tăng thêm tính trải nghiệm, tạo sức hút để du khách lưu trú
lâu hơn và đây là một trong những vấn đề quan trọng trong định hướng phát triển kinh
doanh du lịch thủ đô trong tương lai.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
Mục đích nghiên cứu
Đề cập đến du lịch ẩm thực, tìm hiểu vai trò và tiềm năng của du lịch ẩm thực trong
phát triển du lịch Hà Nội
Phác thảo một số chương trình du lịch ẩm thực cụ thể nhằm sử dụng ẩm thực như
một chiến lược du lịch nhằm thu hút du khách trong nước và nước ngoài.
Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch, nêu lên những căn cứ
khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực phố … phục vụ phát triển du lịch trên
địa bàn Hà Nội.
Nhiệm vụ nghiên cứu
Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai thác văn hóa
ẩm thực phục vụ du lịch
Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại Hà Nội hiện nay
Nghiên cứu khai thác ẩm thựcphục vụ cho hoạt động du lịch
Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác du lịch
ẩmthực nhằm phát triển du lịch tại Hà Nội

4
 Khảo sát hoạt động thực tiễn về ẩm thực, tình hình kinh doanh, cơ sở vật chất tại Hà
Nội.
Lấy số liệu sơ cấp, bảng khảo sát đánh giá ẩm thực và đưa ra phương hướng phát
triển

3. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu : Du lịch ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội
Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi về không gian
Phạm vi nghiên cứu sẽ giới hạn trong ba con phố thuộc quận Hoàn Kiếm đó là: Lý
Quốc Sư, Cầu Gỗ, Tống Duy Tân
Phạm vi về thời gian
Quá trình nghiên cứu diễn ra từ tháng 5/2023 đến tháng 7/2023. Ngoài ra, thời gian
lấy số liệu là 5 năm trở lại đây
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập số liệu
Phương pháp điều tra
Phương pháp điền dã
Phương pháp định tính
Phương pháp phân tích, so sánh, tổng hợp
5. Đối tượng khảo sát
Việc đánh giá chất lượng sản phẩm và dịch vụ du lịch ẩm thực của khách du lịch
thực là một yếu tố quan trọng để xét về sự phát triển của du lịch ẩm thực Hà Nội hiện tại
và tương lai.Qua các đợt khảo sát thực tế của nhiều địa điểm du lịch , ta có thể thấy rằng
việc nâng cao sự hài lòng của khách du lịch không chỉ đem lại lợi ích cho quán ăn, nhà
hàng, ảnh hưởng đến sức mua và độ tin cậy của khách hàng mà còn là một kênh truyền bá
du lịch hiệu quả. Vì vậy, việc khảo sát các đối tượng trong phát triển du lịch ẩm thực theo
quý, năm là một điều cần thiết.Đối với nghiên cứu sự phát triển du lịch ẩm thực trên địa
bàn thành phố Hà Nội.
- Đối tượng khảo sát:
+ Nhóm 100 người du khách bao gồm 80 du khách nội địa và 20 du khách quốc tế.
+ Nhóm 10 nhân viên trong 2 cơ sở ẩm thực tại Hà Nội.
Các đối tượng được khảo sát được phát bảng cầu hỏi để thu thập thông tin về sự hài
5
lòng của họ về ẩm thực Hà Nội.

6
6. Đóng góp của đề tài
Qua quá trình nghiên cứu điều tra, khảo sát du lịch ẩm thực tại Hà Nội, dựa trên cơ
sở đó đã đề ra những giải pháp để định hướng và phát huy những lợi thế, khắc phục
những khó khăn, hạn chế vẫn còn tồn tại nhằm góp phần thúc đẩy phát triển du lịch ẩm
thực tại Hà Nội.

7. Kết cấu của đề tài

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Danh mục tài liệu tham khảo, Phụ lục. Nội dung
chính của đề tài được chia thành 3 Chương:
Chương 1: Cơ sở lí luận về du lịch ẩm thực
Chương 2: Thực trạng phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Chương 3: Giải pháp nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch ẩm thực tại Hà Nội

7
 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ DU LỊCH ẨM THỰC
Cơ sở lí luận về ẩm thực và du lịch ẩm thực
Một số khái niệm cơ bản
Ẩm thực là một từ Hán Việt có nghĩa là "ăn uống". Ẩm thực là một hệ thống đặc
biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế
biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể.
Ẩm thực thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành. Một món ăn
chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương
mại, buôn bán trao đổi.
Khái niệm văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người
với môi trường tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế
biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong
cuộc sống. Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung :
Cách thức chế biến các đồ ăn, thức uống
Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị hài hòa, làm nổi bật lẫn
nhau Cách bài trí và thưởng thức món ăn
Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa
về tinh thần. Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt,
món ăn dậy mùi thơm,… kích thích vị giác của thực khách. Nét văn hóa về tinh thần thể
hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa ăn, những nguyên tắc, chuẩn mực,
phong tục ăn uống.
Theo định nghĩa của hiệp hội du lịch ẩm thực, du lịch ẩm thực là sự theo đuổi những
kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, thường khi đi du lịch nhưng cũng có thể chỉ là
du lịch ẩm thực tại nhà.
Cụm từ “độc đáo và đáng nhớ” là chìa khóa để hiểu du lịch ẩm thực. Nhiều người
khi nghe đến cụm từ “du lịch ẩm thực” thường nghĩ ngay đến một nhà hàng sang trọng
hay những chai rượu vang hảo hạng. Tuy nhiên, đó không phải là tất cả. Du lịch ẩm thực
có thể chỉ là thưởng thức những chiếc bánh ngọt tại cửa hàng địa phương hay khám phá ra
một địa chỉ ẩm thực thú vị trên một con phố không tên mà chỉ người dân địa phương biết
đến… Chính những trải nghiệm độc đáo và thú vị là điều hấp dẫn, thu hút du khách đến
với loại hình này.

8
 Có thể lấy định nghĩa về du lịch ẩm thực của Hội Lữ hành ẩm thực thế giới làm ví
dụ “Đó là loại hình du lịch nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ, đáng nhớ của các trải
nghiệm về đồ ăn thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp”.
Tổ chức Du lịch thế giới xác định “Đó là sự tìm kiếm điều thú vị của nơi đến qua ẩm
thực; tìm hiểu nguồn gốc của sản phẩm; thừa nhận giá trị của ẩm thực; chia sẻ trải nghiệm
ẩm thực với người khác. Di sản văn hóa có mối quan hệ sâu sắc với du lịch ẩm thực” (
UNWTO, 2012 : 9-11 )

Văn hóa ẩm thực trong du lịch

Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sáng tạo văn hóa của mỗi vùng
miền. Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa, văn minh của dân tộc, trình độ phát triển sản
xuất, trình độ kinh tế xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm tàng sự sinh động và đa dạng về đặc
điểm văn hóa, phong tục tập quán, ý thức tín ngưỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng
miền dân cư khác nhau. Với cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa
chiều” phản ánh nhiều quá trình, nhiều hiện tượng xã hội của con người. Muốn tìm hiểu
văn hóa của từng đất nước, dân tộc hay vùng miền địa phương khác nhau có lẽ nên bắt
đầu bằng chính sự ăn uống mà qua thời gian được nâng lên thành một thứ, người ta gọi là
“Văn hóa ẩm thực”.

Vai trò của văn hóa ẩm thực trong du lịch

Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn ở các quán ăn, nhà hàng của
người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày
càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, các nhà hàng mang tính truyền
thống với các món ăn đặc trưng của từng dân tộc, vùng miềnđã từng bước đáp ứng nhu
cầu thưởng thức của du khách. Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc
kinh doanh nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực
đặc sắc của dân tộc.
Bên cạnh đó, đối với khách du lịch là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm, về
cơ bản nhóm người này thường là những người có thu nhập khá cao. Họ lại là những
người rất cởi mở và thích thú đón nhận, thưởng thức những nền văn hóa ẩm thực mới.
Thông qua những chuyến đi du lịch, họ muốn được thưởng thức các sản phẩm du lịch,
được khám phá và học hỏi các nền văn hóa ẩm thực khác nhau trên thế giới. Việc được
tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực khi đến mỗi vùng đất mới sẽ

9
giúp du khách vừa mở rộng thêm kiến thức và kỹ năng về ẩm thực, vừa hiểu thêm về con
người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó.
Như vậy, ngoài phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi du lịch, chi phí
du lịch thấp… thu hút khách du lịch đến thăm quan thì những nơi có các sản phẩm ăn
uống độc đáo, nền văn hóa ẩm thực phong phú cũng được coi là ưu điểm chính hấp dẫn
khách du lịch đến thăm.

Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Văn hóa ẩm thực có ý nghĩa rất lớn trong hoạt động du lịch. Đây là một thành phần
quan trọng và độc đáo của mỗi quốc gia hoặc vùng đất, thể hiện phong cách sống, truyền
thống và giá trị văn hóa của một cộng đồng.
Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động quảng bá, tuyên truyền để thu
hút khách du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới. Hơn 60% số lượng du
khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Nhiều du khách đến
Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc,
hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam
là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm
chất vùng miền. Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh
doanh du lịch như : Xây dựng thương hiệu, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, cung cấp
thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền
thống cũng như ẩm thực và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.
Văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao lưu văn hóa của
nhân loại. Văn hóa ẩm thực không chỉ là về món ăn mà còn bao gồm cách chế biến, phục
vụ và cách thưởng thức món ăn. Nó thể hiện sự đa dạng và sự phong phú của các món ăn
truyền thống, phản ánh lịch sử và tình hình kinh tế-xã hội của các địa phương. Bằng cách
thưởng thức món ăn địa phương, du khách có thể tìm hiểu về các nguyên liệu địa phương,
công thức chế biến truyền thống và các bí quyết nấu nướng đặc biệt của địa phương. Ví
dụ như khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản mỗi địa phương đều ít nhiều có sự
khác biệt. Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến, đã tạo ra những món ăn
vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc truyền thống, địa phương. Qua đó,
tạo sự thỏa mãn cho du khách khi thưởng thức và làm phong phú, đa dạng hơn danh mục
các món ăn.
Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến
du lịch: Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần

10
phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng
hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng.
Văn hóa ẩm thực còn góp phần vào việc thúc đẩy kinh tế du lịch và phát triển bền
vững. Nó tạo ra cơ hội việc làm cho người dân địa phương, tăng cường thương mại và
giao lưu văn hóa giữa các quốc gia. Qua việc thưởng thức món ăn địa phương, du khách
cũng thể hiện sự tôn trọng và đánh giá cao văn hóa của đất nước mà họ đến thăm.

Phân biệt loại hình du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch tương tự
Du lịch ẩm thực với du lịch văn hóa
Du lịch văn hóa là loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao nhận thức cho cá nhân
về mọi lĩnh vực như lịch sử, kiến trúc, hội họa, chế độ xã hội, cuộc sống của người dân
cùng các phong tục tập quán của điểm đến.
Như vậy, du lịch văn hóa là khái niệm bao trùm cả du lịch ẩm thực và các loại hình
du lịch khác nữa dựa vào văn hóa, nó đề cập đến việc nâng cao nhận thức cá nhân trong
mọi lĩnh vực. Trong khi đó, du lịch ẩm thực chỉ là nâng cao nhận thức cá nhân trong lĩnh
vực ẩm thực, văn hóa, tập quán ăn uống của người dân. Du lịch ẩm thực là tập hợp con
của du lịch văn hóa nên cũng giống như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực cũng phải dựa
trên những gì là giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến để phát triển.
Du lịch ẩm thực với du lịch nông nghiệp (agritourism)
Du lịch nông nghiệp (Agritourism) được hiểu là loại hình cung cấp dịch vụ trải
nghiệm cho du khách dựa trên nền tảng của hoạt động sản xuất nông nghiệp. Agritourism
bao gồm một loạt các hoạt động như mua những nông sản được sản xuất trực tiếp từ một
trang trại, hái trái cây, cho động vặt ăn, gieo trồng, chăm bón các loại nông sản…
Như vậy, du lịch nông nghiệp khác du lịch ẩm thực ở chỗ, du lịch nông nghiệp nhằm
thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu về các hoạt động nông nghiệp, tìm hiểu về cách thức ăn của
con người được tạo ra. Còn du lịch ẩm thực nhằm thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu về văn hóa,
nghệ thuật ẩm thực của điểm đến. Du lịch ẩm thực là tập hợp con của du lịch văn hóa (
các món ăn là một biểu hiện của văn hóa ), trong khi đó du lịch nông nghiệp là tập hợp
con của du lịch nông thôn.

Vai trò của du lịch ẩm thực

Du lịch ẩm thực có vai trò quan trọng đối với sự phát triển của du lịch cũng như
kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước :
Phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên, văn hóa và lịch sử của bản địa

11
 Phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng miền
Hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến
Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương
Du lịch ẩm thực phát triển cũng sẽ mang lại nguồn thu lớn cho địa phương từ các
khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh du lịch trên địa bàn nộp.
Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa khác,sẽ
thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến.
Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng
nhớ cho du khách
Ẩm thực là một trong những sức hút, sự hấp dẫn, hay động cơ của du lịch. Tuy
nhiên, mức độ hấp dẫn có khác nhau giữa các đối tượng du khách. Theo khảo sát của Hội
Lữ hành ẩm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâm đến ẩm thực du lịch. Còn
theo nghiên cứu của Tổ chức Du lịch thế giới, có khoảng 87% số tổ chức được điều tra
xác định du lịch ẩm thực là yếu tố chiến lược đối với điểm đến, 82% cho rằng du lịch ẩm
thực là động lực quan trọng cho phát triển du lịch. Du lịch ẩm thực là chất xúc tác cho
kinh tế địa phương, và có thể thấy, ẩm thực là nguyên nhân thứ ba, chỉ sau yếu tố văn hóa,
điều kiện tự nhiên ảnh hưởng quyết định điểm đến của du khách (UNWTO, 2017: 17-29)

Đặc điểm của du lịch ẩm thực

Phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên,văn hóa và lịch sử của bản địa
Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia, vùng miền nào đó ta có thể phần nào thấy
được điều kiện tự nhiên của quốc gia, vùng miền đó. Bởi với điều kiện tự nhiên khác nhau
như khí hậu, địa hình… thì số lượng, chủng loại nguồn nguyên liệu cũng như mùi vị các
món ăn cũng khác nhau.
Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực. Chẳng ai đi du lịch chỉ để
“ăn” một cách thuần túy. Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên thành cả một
nghệ thuật. Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ăn uống người ta còn có thể
nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa. Các giá trị văn hóa được thể hiện
trong cách chế biến hay cách thức ăn uống theo đúng kiểu của người dân bản địa. Bên
cạnh đó, giá trị văn hóa còn thể hiện ở không gian kiến trúc, cách bài trí của nhà hàng,
quán ăn, ở cung cách phục vụ, trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống của người
dân bản địa.Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng
miền.

12
 Hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến Du
lịch ẩm thực phát triển dựa trên nền văn hóa ẩm thực mang đậm đà bản sắc của điểm
đến, thứ mà thu hút, hấp dẫn du khách đó chính là bản sắc riêng biệt của nền văn hóa
đó. Điều đó có nghĩa là sự kết hợp giữa nền văn hóa âm thực bản địa với văn hóa ẩm
thực của những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực, làm giảm đi
tính hấp dẫn của điểm đến đối với du khách.Vì thế, phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu
cầu phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến.

Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương
Về mặt xã hội, du lịch ẩm thực mang lại rất nhiều lợi ích cho địa phương. Du lịch
ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa khác nhau, nền văn hóa mới
với lối sống, tác phong suy nghĩ mới sẽ giúp dân cư địa phương mở mang đầu óc, thay đổi
sự nhận thức đối với thế giới xung quanh. Đó sẽ là động lực để người dân địa phương tự
làm mới bản thân, nắm bắt cơ hội làm giàu trên chính mảnh đất quê hương mình. Cũng
chính bởi lợi ích to lớn mà du lịch ẩm thực mang lại cho cộng đồng dân cư địa phương sẽ
giúp họ hiểu được tầm quan trọng của các giá trị văn hóa truyền thống của địa phương
cũng như tính cấp thiết phải giữ gìn và phát huy các giá trị truyền thống đó. Như vậy, phát
triển du lịch ẩm thực cần gắn với lợi ích cả cộng đồng dân cư địa phương.

Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ cho du
khách
Bất cứ hình thức du lịch nào cũng đều nhằm mang lại sự trải nghiệm cho du khách.
Có thể đó là sự trải nghiệm cảm giác mạo hiểm trong một chuyến đi du lịch mạo hiểm hay
đơn giản là sự trải nghiệm được thư giãn, thoải mái trên chiếc giường khách sạn 5 sao,…
Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi vị của những món ăn, trải nghiệm
không gian của nhà hàng mang đậm phong cách của vùng miền hay trải nghiệm được tự
tay chế biến món ăn và thưởng thức chúng theo cách của người bản địa… Những trải
nghiệm đó càng để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng du khách khi nền văn hóa ẩm thực của
điểm đến càng độc đáo, khác lạ so với những vùng miền khác.

Đối tượng khách có đặc điểm tiêu dùng phù hợp với loại hình du lịch ẩm thực
Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực là người tiêu dùng du lịch với
mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch. Họ có thể là các chuyên gia
nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu về ẩm thực để

13
bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng. Họ cũng có thể là những người ham thích
mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của mình, không nhất thiết đó là người
sành ăn. Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm hiểu về ẩm thực, văn hóa
bản địa. Họ không e ngại khi ăn những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc
thường ngày. Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ
chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương.
Đó là những đặc điểm chung của đối tượng khách du lịch ẩm thực. Tuy nhiên, tùy theo
điều kiện về tài nguyên du lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những
đặc điểm riêng. Vì vậy, đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch
cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên
cứu đặc điểm đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp.

Điều kiện phát triển của du lịch ẩm thực

Sự phát triển của kinh tế xã hội
Đây là một trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển kinh doanh du lịch. Kinh tế
có phát triển, thu nhập gia tăng, từ đó con người mới hướng đến nhu cầu du lịch. Sự phát
triển của kinh tế xã hội cũng tạo điều kiện cho những công trình, những khu vui chơi ăn
uống phát triển theo, tạo ra những nhu cầu du lịch cho mọi người.
Phương tiện giao thông vận tải
Nếu việc đi lại khó khăn, việc di chuyển đến các điểm du lịch bất tiện thì các hoạt
động du lịch cũng rất khó có thể phát triển được. Đây là một trong những điểm quan trọng
trong sự phát triển du lịch nói chung. Hiện nay, khi nhắc đến du lịch Hà Nội chúng ta có
thể thấy hệ thống giao thông ở rất thuận lợi ( có nhiều tuyến điểm xe bus, tàu cao tốc trên
cao,…), chi phí chi trả phải chăng tạo điều kiện cho khách du lịch có thể đến các điểm
thăm quan giải trí, thưởng thức ẩm thực.
Nền văn hóa ẩm thực phong phú, độc đáo
Một trong những điểm cuốn hút khách du lịch trong và ngoài nước, trong bất kì loại
hìnhdu lịch nào cũng có sự tham gia của yếu tố ẩm thực tuy nhiên nó không được xem
như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến đi. Nhưng đối với loại hình
du lịch ẩm thực, ẩm thực là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch,
các điểm đến. Chính vì vậy, điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo
bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du khách bấy nhiêu. Mức độ phong phú của một nền ẩm
thực có thể là do sự hội tụ của những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng, địa
phương hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực… Sự phong

14
phú của nền ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, trải nghiệm, học
hỏi. Ngoài ra, tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo
ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác. Sự độc đáo có thể thế hiện ở cách thức
chế biến món ăn, cách thưởng thức, mùi vị đặc trưng, lợi ích của món ăn, câu chuyện về
món ăn đó hay ở kiến trúc nhà hàng, quán ăn,… Tuy nhiên, khi đưa vào để phát triển
thành một sản phẩm du lịch thì tính độc đáo cũng chỉ là khái niệm tương đối vì trong du
lịch các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước. Vì vậy, phải luôn tìm tòi, sáng tạo nhưng
không làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu trong việc phát triển du lịch
nói chung và du lịch ẩm thực nói riêng.
Hệ thống cơ sở vật chất, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm, kinh
doanh ăn uống phát triển.
Đối với du lịch ẩm thực, sự phát triển của hệ thống cơ sở vật chất trong lĩnh vực
kinh doanh ăn uống, sản xuất chế biến thực phẩm là điều kiện hết sức cần thiết. Tại đây,
du khách không chỉ thưởng thức mỗi các món ăn, đồ uống mà còn ngắm nhìn khung cảnh,
bài trí của nhà hàng, quán ăn. Những nhà hàng, quán ăn mang đậm phong cách truyền
thống địa phương, văn hóa bản địa thì càng có sức hút cao đối với du khách. Từ việc thiết
kế, trang trí nhà hàng đến các trang thiết bị phục vụ như bàn, ghế, bát đĩa,chén,… các
tranh ảnh, các dụng cụ sản xuất…cũng góp phần tác động mạnh mẽ đến các giác quan của
du khách, tạo nên ấn tượng mạnh mẽ và hấp dẫn để du khách. Tuy nhiên, khi thiết kế, xây
dựng các nhà hàng, quán ăn cần đặc biệt chú ý đến các điều hiện vệ sinh và sự hài hòa với
môi trường xung quanh. Ngoài ra, du khách có thể tham quan trực tiếp các quy trình sản
xuất, chế biến thực phẩm tại các quán ăn, nhà hàng. Du khách cũng có thể được học cách
nấu ăn tại nhà hàng hay lớp dạy nấu ăn, điều thú vị là được tự tay thực hiện một công
đoạn sản xuất hay tự nấu một món ăn và thưởng thức thành quả tự mình làm ra.
Nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, dịch vụ
ăn uống có chất lượng cao.
Du lịch là một lĩnh vực hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ. Bởi vậy, nhân tố
con người càng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của hoạt động kinh doanh du
lịch. Đối với loại hình du lịch ẩm thực, lao động trong bộ phận sản xuất, chế biến thực
phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn, đồ uống cần được chú trọng đặc biệt. Du khách lựa
chọn loại hình du lịch này với mong muốn có được những trải nghiệm độc đáo và đáng
nhớ về ẩm thực. Do đó, phải làm sao để chế biến ra những món ăn, đồ uống ngon, trình
diễn những kĩ thuật chế biến mới lạ, hấp dẫn và tạo dựng được phong cách phục vụ riêng
biệt, chuyên nghiệp. Để làm được điều đó, không những đòi hỏi bản thân người lao động

15
cần có lòng nhiệt huyết, đam mê, tự học hỏi kiến thức mà còn có sự đào tạo bài bản từ
phía các trường lớp, các viện nghiên cứu. Qua đó mới đào tạo ra đội ngũ người lao động
đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng.
Sự tham gia của cộng đồng cư dân địa phương là cần thiết đối với sự phát triển của
du lịch ẩm thực.
Đối với du lịch ẩm thực, cái mà du khách tìm đến không chỉ là vị ngon của thức ăn,
đồ uống mà còn những giá trị về mặt tinh thần. Đó là sự hiểu biết về một nền văn hóa
khác thông qua những phong tục truyền thống, lối sống của người dân bản địa. Hơn hết,
chính người dân bản địa là những người am hiểu nhất về nền văn hóa địa phương, họ sẽ là
những người quyết định sự thịnh suy của nền văn hóa đó. Chính vì thế, để có thể lưu giữ
và phát huy một nền văn hóa nói chung và một nền văn hóa ẩm thực nói riêng thì phải
dựa vào chính người dân địa phương.
Sự đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vấn đề an ninh, an toàn sức khỏe luôn là vấn đề du khách quan tâm khi quyết định
điểm đến cho chuyến hành trình du lịch của mình. Theo tháp nhu cầu Maslow, nhu cầu an
ninh, an toàn cho tính mạng được xếp ở vị trí thứ hai trong thang bậc các nhu cầu, chỉ sau
nhu cầu sinh lí. Với loại hình du lịch ẩm thực, du khách dường nhu luôn tiếp xúc với thức
ăn, đồ uống của điểm đến. Nếu không được đảm bảo về vệ sinh thì đó chính là nguồn
mầm bệnh có thể xâm nhập trực tiếp và nhanh nhất vào cơ thể con người. Do đó, cần đặc
biệt chú trọng đến vấn đề vệ sinh, cả ở khu vực bên trong các nhà hàng, quán ăn và môi
trường xung quanh. Đối với bên trong, nhà hàng, quán ăn phải đảm bảo sự sạch sẽ ở mức
cao nhất với các trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng, ăn uống. Nguồn nguyên liệu phải rõ
ràng xuất xứ, đảm bảo các yêu cầu vệ sinh, phải thực hiện bảo quản nguyên vật liệu đúng
quy trình. Đối với bên ngoài, cần thực hiện tốt các điều kiện vệ sinh môi trường và có các
biện pháp xử lí chất thải…
Có hệ thống chính sách quản lí và nguyên tắc đảm bảo sự phát triển lâu dài hoạt
động kinh doanh du lịch ẩm thực của các chủ thể quản lý nhà nước, các bộ ban ngành và
các đơn vị kinh doanh dịch vụ du lịch.
Hệ thống chính sách quản lí của các cơ quan chủ quản là cần thiết để có thể định
hướng cho sự phát triển của du lịch nói chung và du lịch ẩm thực nói riêng trên địa bàn.
Vai trò của chính quyền địa phương và cơ quan quản lí thể hiện ở việc :
Đảm bảo chính quyền địa phương cùng các cấp quản lí nắm vững khái niệm, đặc
điểm và ý nghĩa của việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đối với địa phương.

16
 Thực hiện công tác nghiên cứu đặc trưng ẩm thực của vùng, tư vấn cho cấp quản lí
cao hơn và các doanh nghiệp kinh doanh du lịch ẩm thực trên địa bàn quản lí.
Xây dựng kế hoạch phát triển hoạt động du lịch ẩm thực trên địa bàn.
Thiết kế, thực hiện các chương trình nâng cao nhận thức cho cộng đồng dân cư.
Giữa các cá nhân tổ chức như chính quyền địa phương, cơ quan quản lí, nhà kinh
doanh, dân cư địa phương cần thiết lập một hệ thống nguyên tắc trên cơ sở trao đổi, bàn
bạc thống nhất cách thức thực hiện, kiểm soát. Hệ thống này là cơ sở đánh giá chất lượng,
mức độ phù hợp của những tổ chức , cá nhân tham gia kinh doanh du lịch ẩm thực với đặc
trưng của ẩm thực địa phương.

Ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực

Về mặt kinh tế
Cũng giống như các hoạt động du lịch khác, du lịch ẩm thực làm tăng nguồn thu
ngân sách cho địa phương phát triển du lịch ẩm thực. Nguồn thu này lấy từ các khoản
trích nộp ngân sách của các cơ sở kinh doanh du lịch thuộc quản lí trực tiếp của địa
phương. Du lịch ẩm thực còn góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển theo.
Vì chính yêu cầu hỗ trợ liên ngành trong hoạt động du lịch là cơ sở cho các ngành khác
phát triển như giao thông vận tải, tài chính, bưu điện,… Mặt khác, du lịch ẩm thực dựa
trên nguồn tài nguyên chính là ẩm thực, nguồn tài nguyên hấp dẫn có sẵn quanh năm.
Phát triển du lịch ẩm thực nhờ vậy sẽ kéo dài thời gian lưu trú của khách, góp phần khắc
phục tính mùa vụ trong du lịch.
Du lịch ẩm thực giúp tăng sản lượng tiêu thụ và gia tăng giá trị cho các sản phẩm
nông nghiệp, chăn nuôi, thủy hải sản, công nghiệp chế biến thực phẩm. Dịch vụ phục vụ
ăn uống sẽ làm tăng giá trị các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thủy hải sản,… lên gấp
nhiều lần khi sản phẩm của các ngành này được đưa vào chế biến, phục vụ trong các quán
ăn, nhà hàng, khách sạn.
Ngoài ra, du lịch ẩm thực thúc đẩy sự phát triển của du lịch quốc tế, tạo nên sự phát
triển đường lối giao thông quốc tế, góp phần củng cố và phát triển các mối quan hệ kinh
tế quốc tế. Du lịch ẩm thực thu hút những đối tượng khách từ những vùng miền, quốc gia
khác nhau. Do vậy, nó góp phần thúc đẩy sự phát triển du lịch quốc tế. Bên cạnh đó, các
mối quan hệ kinh tế quốc tế cũng được củng cố và phát triển thông qua :
Du lịch quốc tế phát triển tạo nên sự phát triển đường lối giao thông quốc tế
Du lịch quốc tế như một đầu mối xuất – nhập khẩu ngoại tệ, góp phần làm phát triển
quan hệ ngoại hối quốc tế.

17
 Về mặt xã hội
Du lịch ẩm thực góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch, đáp ứng ngày càng tốt
hơn nhu cầu của du khách. Việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực sẽ thỏa mãn tốt hơn
nhu cầu của những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của những vùng
miền khác, tăng thêm cơ hội lựa chọn các chương trình du lịch cho du khách.
Du lịch ẩm thực góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Số lao
động trong lĩnh vực du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn, thức uống cho con người chiếm
một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội.
Du lịch ẩm thực còn góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc. Du lịch ẩm thực dựa
trên nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực để phát triển. Nền văn hóa ẩm thực càng mang
đậm bản sắc của vùng miền, quốc gia thì càng hấp dẫn đối với du khách. Mặt khác, du
lịch ẩm thực mang lại lợi ích nhiều mặt cho cộng đồng dân cư địa phương. Để bảo vệ lợi
ích đó một cách lâu dài, bản thân các đơn vị kinh doanh du lịch ẩm thực cũng như cộng
đồng dân cư địa phương sẽ là những đối tượng gìn giữ và bảo tồn những giá trị văn hóa
đó.
Phát triển du lịch ẩm thực góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam trong mắt bạn bè
quốc tế. Ẩm thực Việt Nam qua việc lựa chọn nguyên liệu, chế biến cho đến việc trình
bày, trang trí, cách thức thưởng thức món ăn… sẽ thể hiện được bản sắc văn hóa dân tộc
Việt Nam. Vì vậy, quảng bá, giới thiệu về ẩm thực Việt Nam là phương pháp hữu hiệu để
quảng bá hình ảnh đất nước, con người Việt Nam với bạn bè quốc tế.

Tiểu kết chương 1

Với mục tiêu làm rõ hệ thống cơ sơ lí luận, làm cơ sơ cho việc phân tích thực trạng
và đề xuất các giải pháp phát triển du lịch ẩm thực trên địa bàn thành phố Hà Nội, chương
này đã thể hiện các nội dung sau :
Liệt kê các khái niệm làm công cụ phục vụ nghiên cứu, đó là khái niệm ẩm thực, du
lịch ẩm thực. Nêu ra vai trò của du lịch ẩm thực và phân loại ẩm thực.
Phân tích 3 đặc trưng của du lịch ẩm thực và các điều kiện để phát triển du lịch ẩm
thực trên một địa bàn
Nêu lên ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực đối với một vùng, miền, địa
phương
Như vậy, muốn phát triển du lịch ẩm thực cần có những giải pháp cụ thể dựa trên
những giá trị của ẩm thực và những điều kiện phát triển du lịch ẩm thực.

18
 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC
TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Tổng quan về du lịch ẩm thực
Giới thiệu khái quát về du lịch ẩm thực Hà Nội
Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn hiến với gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của
nhiều triều đại. Do đó nếp sống của người Thăng Long – Hà Nội có cốt cách riêng, tầm
văn hóa cao, trong đó tập quán ăn uống được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng
làm theo. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng lễ nghi lại có lối ẩm
thực rất giản dị, bình dân mang tên “ẩm thực đường phố”. Ngoài những món ăn chính, Hà
Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Ẩm thực là một trong những mảng
văn hóa không thể thiếu, thể hiện nét đẹp tâm hồn của con người cũng như sự tinh tế
trong cách ăn, sự sành sỏi trong cách chế biến của người Việt. Ẩm thực là một yếu tố
quan trọng thu hút khách du lịch đến với Hà Nội. Ai mỗi khi đặt chân đến Hà Nội đều
không thể bỏ qua việc thưởng thức các món ăn ngon với sự tài hoa của những người đầu
bếp chuyên nghiệp. Ẩm thực đã trở thành một trong những tiềm năng to lớn cho ngành du
lịch.
Trong lịch sử phát triển của ẩm thực Hà Nội đã có rất nhiều những sự giao lưu văn
hóa từ các món ăn đến từ những nơi khác nhau để tạo ra nhiều món ăn ngon. Tuy đã có
nhiều biến đổi nhưng việc gìn giữ những nét văn hóa ẩm thực truyền thống vẫn được
người Hà Nội gìn giữ và phát triển đến ngày nay. Ta có thể phân loại chúng theo thời gian
xuất hiện là ẩm thực xưa và ẩm thực nay.
Giai đoạn trước năm 1945
Đây là giai đoạn ẩm thực Hà Nội có những bước tiến hoàn hảo để bắt nhịp được với
quá trình đô thị hóa và thể thức cai trị mới của thực dân Pháp.Trong suốt những năm
tháng này, người dân Hà Thành đã tự mình hình thành trường phái ẩm thực mới nhằm
phục vụ nhu cầu của thị dân.
Một trong những món ăn tiêu biểu mang toàn bộ cái hồn của ẩm thực Hà Nội giai
đoạn này, phải kể đến món Chả cá Lã Vọng. Đây là món ăn được sáng tạo bởi một gia
đình họ Đoàn sống ở số 14 Hàng Sơn. Gia đình này vốn có truyền thống chế biến món
chả cá rất đặc biệt.Mỗi khi có khách quý đến nhà, chủ nhà lại chế biến món chả cá gia
truyền để đãi khách. Vì món ăn quá ngon, những vị khách ấy đã giúp gia đình họ Đoàn
mở cửa hàng và lấy tên là Chả cá Lã Vọng.Ngoài món này ra, giai đoạn này ẩm thực Hà
nội cũng được nâng tầm với những món mới như nem rán, bún chả, bánh cuốn…
Giai đoạn kháng chiến chống Pháp 1946 – 1954

19
 Đây là giai đoạn kháng chiến cam go, theo tiếng gọi của Tổ Quốc rất nhiều người
dân Hà Nội đã rời Thủ Đô để lên Việt Bắc và Miền Nam tham gia kháng chiến. Ẩm thực
Hà Nội xưa đã theo chân những người con yêu nước lan tỏa khắp các chiến khu.Tại đây,
những tinh hoa tốt đẹp nhất của ẩm thực Hà Nội lại được giao thoa với những món ăn đặc
sản khắp mọi miền Tổ Quốc.
Tuy nhiên do điều kiện giai đoạn này vô cùng khó khăn lại thêm khói lửa chiến
tranh đã khiến lớp người Hà Nội tham gia kháng chiến mất đi những tinh hoa ẩm thực Hà
Nội vốn có. Nhưng lại dung hợp và hình thành nên một nét rất riêng cho giai đoạn này.
Giai đoạn từ năm 1954 – 1975
Với hiệp định Giơ-ne-vơ được ký vào năm 1954, nước nhà mặc dù vẫn bị chia cắt
nhưng chí ít khu vực Hà Nội đã được giải phóng Người dân Hà Nội sau kháng chiến trở
về, cùng đó là những cán bộ từ miền Nam tập kết ra Bắc. Những người này chính là nòng
cốt để nhào nặn bổ sung thêm sắc màu văn hóa, ẩm thực, chính trị mới cho Hà Nội.
Tuy nhiên giai đoạn này rơi vào khoảng thời gian phải sống trong điều kiện “thắt
lưng buộc bụng” để chi viện cho tiền tuyến chống Mỹ.Do đó, ẩm thực của Hà Nội nói
riêng và của Việt Nam nói chung đều bị kìm hãm.
Giai đoạn từ năm 1975 – 1986
Thời kỳ này cả nước sống trong chế độ bao cấp.Chính vì vậy nền ẩm thực của nước
ta đều bị chèn ép không thể phát triển.Rất nhiều món ăn truyền thống đã bị mai một và
biến mất trong giai đoạn này.
Giai đoạn từ năm 1986 tới nay
Trong thời gian này, ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung đều
đã và đang dần được hồi sinh.Đặc biệt, giai đoạn này có sự du nhập của những món ăn
nước ngoài vào Việt Nam. Sau khi trải qua quá trình nhào nặn kết hợp với ẩm thực nước
nhà.Giai đoạn này đã sản sinh ra những món ăn mới, góp phần làm phong phú thêm nền
ẩm thực Việt Nam.
Tuy nhiên, bên cạnh việc du nhập những món ăn mới, người Việt vẫn giữ gìn được
những món ẩm thực truyền thống.Trải qua những nốt thăng trầm của từng giai đoạn lịch
sử, ẩm thực Hà Nội xưa và nay đã chắt lọc cho mình được những giá trị cổ truyền tinh túy
nhất.
Tại sao nói ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong phú ?
Ẩm thực Hà Nội mang trong mình những sức hút với những thực khách khi thưởng
thức các món ăn tại Hà Nội.Ẩm thực Hà Nội có nhiều món ăn, mỗi món ăn đặc trưng cho
một mùa khác nhau. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay,

20
tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc
chuối trứng cuốc... Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục
tào xá, trưa ăn bún chả…Sự độc đáo của các món ăn ấy đã tạo nên sự đặc sắc, đa dạng
cho ẩm thực Hà Nội.
Ẩm thực Hà Nội có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt.
Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong
cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính
dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản
Hà Nội.
Hà Nội là nơi tập trung các thức vị ẩm thực đặc sắc nhất của vùng châu thổ sông
Hồng. Qua những món ăn ấy mà du khách có thể khám phá những nét đẹp văn hóa, phong
tục tập quán trong sinh hoạt và tinh thần của người dân nơi đây. Ẩm thực Hà Nội vẫn
mang trong mình nét văn hóa truyền thống, dù cho được bày bán ở vỉa hè hay các địa
điểm nổi tiếng sang trọng.

Sức hấp dẫn của ẩm thực Hà Nội trong sự phát triển du lịch
2.1.2.1.Giới thiệu khái quát về một số khu phố ẩm thực tại Hà Nội
Phố Cầu Gỗ
Cầu Gỗ thuộc phường Hàng Bạc, quận Hoàn Kiếm Hà Nội, cách Hồ Gươm chừng
70m về hướng Bắc. Đầu phía đông nối với phố Hàng Thùng ở ngã tư Nguyễn Hữu Huân,
rồi phố cắt ngang ngã tư Hàng Dầu – Hàng Bè, đi qua các ngã ba Hồ Hoàn Kiếm, Đinh
Liệt và nối với phố Hàng Gai tại ngã tư Hàng Đào – Lê Thái Tổ, giáp quảng trường Đông
Kinh Nghĩa Thục.
Phố Cầu Gỗ từng nổi danh vì chuyên bán sơn và các loại dầu cung cấp cho thợ làm
tranh sơn mài, gắn thùng gỗ, bả hoành phi, câu đối.Ở đây có một cửa hàng làm mũ mà
chủ nhân chính là người đã chế ra cái khăn xếp che đầu trang nghiêm và tiện lợi thay cho
việc búi tó hoặc quấn khăn theo lối cũ của đàn ông Việt Nam. Ngoài ra, đến đầu thế kỷ 20
phố Cầu Gỗ còn có thêm một nghề mới và khá đặc biệt: nghề đóng xe tay.
Không chỉ nổi tiếng với nhiều nghề truyền thống, Cầu Gỗ còn là nơi từng có nhiều
món ngon như: cà phê và phở Giảng, chè bắp Lan Anh… giờ đây chỉ còn lại trong kí ức
của những người có tuổi và quen đất Hà Nội. Ngày nay bạn chỉ cần đi thang máy lên gác
nhà “hàm cá mập” hoặc nhà đối diện đầu phố Lê Thái Tổ thì sẽ có những chỗ ngồi mát
mẻ với góc nhìn rất đẹp trông ra Hồ Gươm. Còn nếu muốn ăn ngon thi xin rẽ qua phố
Đinh Liệt ngay cạnh đó để bước vào dãy phố ẩm thực Gia Ngư, Tạ Hiện.

21
 Phố Cầu Gỗ lúc nào cũng tấp nập, các tuyến xe buýt số 9 và 14 đều chạy qua đây
theo đường một chiều. Tuy không còn lưu giữ những nét ẩm thực truyền thống nhưng phố
vẫn thu hút được rất nhiều khách du lịch và người dân Hà thành đến thưởng thức những
món dân dã như bún chả, bún riêu cua, bún thang… Ấn tượng nhất về con phố vẫn là
hàng xà cừ trăm tuổi xum xuê tươi tốt, vươn cành ra che mát cả con đường, tạo cho Cầu
Gỗ một nét đẹp vừa tân vừa cổ, vừa ồn ào, vừa tĩnh lặng, thân quen.Cầu Gỗ - con phố đầy
ắp những món ngon bạn không thể bỏ qua khi đi du lịch ở Hà Nội
Phố Lý Quốc Sư
Từ hàng Bông đến nhà thờ, đây nguyên là đất thôn Tiên Thị , Tổng Tiền Túc, huyện
thọ xương cũ.Phố Lý Quốc Sư dài 244m, rộng 6m.Nay thuộc phường Hàng Trống, quận
Hoàn Kiếm.Con phố mang tên 1 vị quốc sư đời nhà Lý.Theo chính sử thì đó là Nguyễn
Chí Thanh, người làng Điềm Xá.
Con phố này có tự lâu đời, vì từ đầu thế kỉ XIX là một phố phủ, rồi là một huyện ,
lúc nào cũng dập dìu xe ngựa.Thời đó làng Tiên Thị là phủ lỵ phủ Hoài Đức và phủ
đường (trụ sở) thì ở ngay sau lưng đề Lý Quốc Sư lúc này gọi là đền Tiên Thị. Có nhiều
hàng cơm, quán trọ ở đây.Tương truyền là Hồ Xuân Hương cũng có mở một hàng nước ở
đây để thử tài thiên hạ. Năm Minh Mạng 14 (1883), phủ lỵ này dời ra làng Dịch Vọng
(huyện Từ Liêm). Nhưng 9 năm sau, năm Thiệu Trị thứ 2 (1842) huyện lỵ Thọ Xương từ
thôn Văn Hương (phố Hàng Bột ngày nay) chuyển tới đây và tồn tại cho tới khi thực dân
Pháp chiếm Hà Nội, giải thể huyện Thọ Xương.
Ở giữa phố Lý Quốc Sư, ngoài đền Lý Quốc Sư ra, còn có một ngôi đền cổ nữa: đền
Phù Ủng ở số nhà 25. Đây là nơi thờ vọng Phạm Ngũ Lão, người anh hùng làng Phù Ủng,
do chính dân làng này di cư lên Thăng Long dựng nên từ thế kỷ XIX.Đền này cũng từng
bị thực dân Pháp phá hoại năm 1947, đến năm 1949 mới tu sửa tôn tạo lại.
Được biết đến là 1 con phố ngắn nhưng nổi tiếng với các món ăn có thể làm hài lòng
những vị khách khó tính nhất, phố Lý Quốc Sư đã và đang trở thành thiên đường ăn uống
quen thuộc của giới trẻ cũng như du khách nước ngoài.
Phố Tống Duy Tân
Phố Tống Duy Tân dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện Biên
Phủ. Tên con phố lấy tên của Tiến sĩ Tống Duy Tân (1837- 1892), người làng Động Biện,
huyện Vinh Lộc, tỉnh Thanh Hóa, là chí sĩ yêu nước nổi tiếng thời Nguyễn.Sau cách
mạng tháng Tám nó có tên là Bùi Bá Ký, thời tạm chiến là phố Kỳ Đông, gắn liền với
bánh cuốn Kỳ Đông nổi tiếng.Tên Tống Duy Tân có từ năm 1964.

22
 Các cụ già cho biết, phố Kỳ Đồng xưa có chợ bán gà và các dãy ăn sầm uất. Ngày
nay, nhắc đến bánh cuốn Kỳ Đồng là nhắc tới bánh cuốn tại số 11 Tống Duy Tân.Người
Hà Nội sành ăn còn gọi phố Tống Duy Tân là ‘phố Gà Tần”. Cả dãy hơn 10 nhà bán gà
tần thuộc bắc ngon nổi tiếng bởi hương thơm đặc trưng.Ngõ Cấm Chỉ được biết đến với
món xôi, hầu như chỉ bán xôi trắng với giò, chả thịt, cũng thơm, bốc khói nghi ngút. Ai đã
từng ăn đều không thể quên được mùi vị. Nếp được chọn kĩ lưỡng, đồ lên hạt xôi căng
deo, mỡ màng, ngọt và bùi.Ngoài gà tần, xôi, khu phố còn bán rất nhiều món ăn đặc trưng
của Hà Nội như phở, bún thang, bánh cuốn, cháo lươn, các thức mang đậm hương vị đông
quê như cháo lươn, canh cua rau dút, cà pháo mắm tôm,…. mà ai thích đồ ăn nhanh cũng
có thể được đáp ứng.
Tại Hà Nội, con phố Tống Duy Tân (quận Hoàn Kiếm) vẫn thường được biết tới cái
tên “phố ẩm thực không ngủ”. Ngoài ra, phố Tống Duy Tân - con phố ngắn ơi là ngắn
nhưng có hàng tá quán ăn ngon và cafe đẹp ở Hà Nôi.

2.1.2.2. Ẩm thực của một số khu phố tại Hà Nội.

Phố Lý Quốc Sư
Con ngõ ẩm thực Lý Quốc Sư đang gây sốt trong cộng đồng mê ẩm thực bởi hội tụ
những món ăn vừa bình dị, gần gũi, vừa mang bản sắc ẩm thực Hà Nội. Chỉ khoảng
300m, trên con phố này đã có thể tìm thấy hàng chục món ăn hấp dẫn với mức giá chỉ từ
vài chục nghìn đồng.
Phở bò Lý Quốc Sư – thương hiệu vang danh
Phở Lý Quốc Sư nổi tiếng khắp Hà Nội không chỉ bởi hương vị thơm ngon, nước
dùng trong ngọt mà còn là thương hiệu nổi tiếng gắn liền với tên phố. So với những địa
chỉ phở khác, phở Lý Quốc Sư thường có giá thành cao hơn, dao động từ 60.000 – 75.000
đồng/bát.Tuy nhiên, chính hương vị thơm ngon và thứ nước dùng đặc trưng níu giữ chân
thực khách, đưa thương hiệu phở Lý Quốc Sư ngày càng đi xa.
Bánh rán, bánh gối Lý Quốc Sư
Trên thực tế, rất nhiều nơi ở Hà Nội bán các loại bánh gối, bánh rán. Hương vị bánh
ở phố Lý Quốc Sư là loại bánh mặn, phần nhân gồm có miến, mộc nhĩ, thịt băm, sau khi
chiên lên sẽ ăn kèm cùng nước chấm chua ngọt.
Chè sắn nóng
Quán chè sắn nóng trên phố Lý Quốc Sư không xa lạ với người dân ở đây.Hơn 20
năm nay, quán chè sắn nhỏ với vài ba chiếc bàn vẫn miệt mài bán cho hàng trăm lượt
khách qua ngày.Cụ Loan chia sẻ: "Chè sắn truyền thống đã mở hơn 20 năm nay, người ta

23
yêu thích vị ngọt đậm đà cùng với sắn ấm nóng nên đến mua rất đông.Có thời điểm các
đài truyền hình còn đến quay để quảng bá văn hoá ẩm thực".
Cháo Sườn
Cháo sườn trong Ngõ Huyện – Lý Quốc Sư, gánh cháo nhỏ nhưng lại gây nên cảnh
tắc đường bởi loạt người xếp hàng đông nghịt.Giá khoảng 20.000 – 25.000/ bát
Nem nướng Ấu Triệu
Cách mặt phố Lý Quốc Sư vài mét có con ngõ nhỏ mang tên Ấu Triệu, nổi tiếng
khắp nơi với món nem nướng cô Phượng. Khác với nem chua rán vàng ruộm, nem chua
nướng giữ được vẹn nguyên màu hồng tươi của thịt, nem mềm, thơm, nướng xém cháy
cạnh, nhìn rất hấp dẫn. Chấm chiếc nem ấm nóng với chút ớt, hòa quyện mùi thơm và vị
ngon như tan ra trong miệng.
Phố Tống Duy Tân
Phố Tống Duy Tân Hà Nội được nhiều người biết đến là khu phố ẩm thực.Mặc dù
chỉ dài khoảng 200m nhưng nơi đây cung cấp rất nhiều món ăn ngon mang đậm chất Hà
Thành.
Gà tần
Trong khu phố Tống Duy Tân Hà Nội các nhà hàng phục vụ gà thường có kèm theo
nước hầm đậm đà. Khi ăn được sử dụng kèm với bánh mì thái lát.Một suất gà hầm tại đây
có giá khoảng 70.000đ một bát.Tuy hơi đắt so với những nơi khác nhưng chất lượng phù
hợp làm cho ai cũng hài lòng.
Bánh cuốn Kỳ Đồng
Một món ngon với giá cả hợp lý cũng nằm trong danh sách các cửa hàng tại phố
Tống Duy Tân đó là bánh cuốn.Bánh có nhân thịt, bên trên là ruốc tôm và hành phi thơm
giòn.Với giá bình dân khoảng 20.000đ – 30.000đ là mọi người có thể thoải mái thưởng
thức.
Chim quay
Bắt mắt du khách với vẻ ngoài bóng bẩy, món chim quay mang đến hương vị đậm
đà khiến những tín đồ ẩm thực mê mệt.Các quán cơm trong khu phố đều phục vụ cho
khách hàng có nhu cầu ngồi lai rai hay mua về.
Cơm đảo gà rang
Một suất bao gồm một đĩa cơm nhỏ cùng một tô nhỏ thịt gà rang mặn có dưa muối
ăn kèm. Cơm ngon, thịt gà mềm không quá dai, nước gà rang ngọt mặn ăn rất vừa miệng.
Tất cả hòa quyện lại với nhau mang lại một hương vị đặc trưng cho món ăn trong con phố
này.

24
 Ốc luộc bà Câm
Ốc luộc bà Câm ở Tống Duy Tân hiện là một trong những quán ốc ngon nổi tiếng
của Hà Nội.Quán thực ra chỉ là một gánh hàng nhưng các món ăn khá đa dạng với đủ ốc
to, nhỏ, ngao, trứng cút lộn, trái cây ăn kèm như dứa, củ đậu… Tất cả được sắp xếp hợp
lý tạo nên cái nhìn rất thu hút.
Cháo 37
Quán cháo 37 trên phố Trần Nhân Tông từ lâu đã là địa chỉ quen với người sành ăn Hà
Nội.Thế nhưng không phải ai cũng biết ngay đầu phố Tống Duy Tân. Cháo ở đây được
nấu từng bát một nên khi được bưng ra cho khách bát cháo vẫn sôi lục bục vì chỉ vừa
được nhấc khỏi bếp.Một bát cháo ở quán có giá từ 25.000 đến 40.000 đồng.
Phố Cầu Gỗ
Nằm ở vị trí vô cùng trung tâm, phố Cầu Gỗ luôn tấp nập từ sáng đến tối muộn.
Phần bởi con phố này tỏa đi rất nhiều tuyến phố trung tâm khác, phần bởi ở đây có rất
nhiều món ngon, quán ngon.
Bánh khúc
Trên con phố Cầu Gỗ có 2 hàng bánh khúc nằm ngay sát nhau, giá cả chỉ nhỉnh hơn
nhau chút xíu và cả 2 cùng rất nổi tiếng, đó là bánh khúc Quân và bánh khúc Lan.
Bún giả ba ba
Phố Cầu Gỗ có một quán bún bán món bún hiếm nơi nào bán ở Hà Nội, đó là bún
giả ba ba.Quán phục vụ hai món là bún chan và bún chấm.Nhưng dù là bún chan hay bún
chấm đều dùng chung nguyên liệu và nước dùng, chỉ khác là bún chấm có bún để riêng,
thích hợp để thưởng thức vào những sáng mùa hè oi bức.
Bún thang
Dọc con phố Cầu Gỗ có khá nhiều quán bán bún thang tấp nập đêm ngày nhưng
được ưa chuộng nhất là quán bún thang bà Đức, vốn có hàng chục năm thâm niên trong
nghề bún thang. Tô bún thang tại đây khá đầy đặn thịt gà, giò lụa, tôm khô, trứng non…
tất cả đều hòa quyện và vô cùng đậm đà
Xôi bà Sòn Cầu Gỗ:
Xôi bà Sòn ở Cầu Gỗ là hàng xôi đêm mà dân sành ăn ở Hà Nội nào cũng biết.Đã
hơn 20 năm ở cái đất phố cổ, xôi bà Sòn cứ như thương hiệu không ai soán được ngôi.Xôi
của bà Sòn hạt tơi, mềm, dẻo, tuyệt nhiên không hề bị khô. Món ăn kèm với xôi được
chuộng nhất là trứng và thịt kho.

Thực trạng phát triển du lịch ẩm thực của một vài khu phố tại Hà Nội.

25
 Các sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu
Hiện nay, du lịch Hà Nội đang có những bước phát triển mạnh mẽ và trong đó
không thể không kể đến sự đóng góp quan trọng của du lịch ẩm thực.Có thể nói, ẩm thực
gắn liền với tất cả các hình thức du lịch nói chung ở Hà Nội, là một phần không thể thiếu
trong các tour du lịch tại Hà Nội. Ở khắp mọi miền đất nước nhất là tại Hà Nội đã nắm bắt
được nhu cầu của du khách cả khách trong nước lẫn nước ngoài đều muốn thưởng thức
những món ăn ngon, đặc sắc ngoài ra còn muốn tìm hiểu văn hóa văn ẩm thực Hà Nội.Vì
vậy, các chương trình du lịch kết hợp ẩm thực đang phát triển với quy mô rộng tại Hà
Nội.Sau dây, chúng em xin đưa ra một vài chương trình du lịch kết hợp ẩm thực tiêu biểu
tại thủ đô Hà Nội.
Chương trình du lịch ẩm thực tại phố cổ Hà Nội
Phố cổ Hà Nội là một trong những khu phố cổ truyền, lâu đời tại Hà Nội.Du lịch ẩm
thực phố cổ hiện đang là một trong những chương trình du lịch được thủ đô quan tâm và
đầu tư xây dựng. Đặc trưng của những khu phố này đều là nơi có những món ăn đặc trưng
của Hà Nội từ các món ăn chính như bún, phở, cháo còn có đồ ăn vặt, đồ uống vô cùng đa
dạng. Những món ăn ấy không chỉ vô cùng ngon, hấp dẫn mà nó còn thể hiện sự tinh tế,
tài hoa của người Hà Nội trong chế biến và trang trí món ăn. Đây là cách xây dựng
thương hiệu cho ẩm thực Hà Nội, phục vụ cho nhu cầu tìm hiểu văn hóa cũng như thưởng
thức các món ăn đặc trưng của du khách trong và ngoài nước.Sau đây là một số khu phố
ẩm thực nổi tiếng tại Hà Nội.
Phố ẩm thực Tống Duy Tân
Ngày 15/03/2002, phố Tống Duy Tân được chọn làm phố ẩm thực nhằm phục vụ
cho nhu cầu ăn uống, thưởng thức và tìm hiểu ẩm thực. Điều này giúp tăng cường quảng
bá văn hóa ẩm thực Hà Nội đến với bạn bè thế giới.Khách du lịch mỗi khi đến với phố
đều có vô vàn sự lựa chọn khác nhau, còn được khám phá nét văn hóa ẩm thực nơi đây.
Những món ăn đậm chất Hà thành không thể không kể đến như phở, bún thang, bánh
cuốn, cháo lươn, bún riêu. Đây là những món ăn truyền thống, đậm chất đồng quê. Bên
cạnh đó, tại phố này còn phục vụ khách du lịch những món ăn hiện đại hơn như: lẩu thái
thập cẩm,…
Phố Tạ Hiện
Phố Tạ Hiện nằm trong khu vực quy hoạch tuyến phố đi bộ nối dài từ Tạ Hiện –
Lương Ngọc Quyến – Hàng Bạc thông sang Hàng Ngang, Hàng Đào. Điểm thu hút khách
du lịch đến với Tạ Hiện chính là ẩm thực ngon, mang đậm nét Hà thành. Tạ Hiện là điểm
đặt chân đầu tiêu của du khách mỗi khi đến Hà Nội.Sau một ngày tham quan, khám phá

26
Hà Nội, du khách sẽ lựa chọn đến đây để thưởng thức những cốc bia, món ăn ngon và
ngắm hình Hà Nội về đêm.

Chương trình dạy nấu ăn cho du khách nước ngoài

Đây là một hình thức du lịch mới, nhằm đưa văn hóa ẩm thực Hà Nội đến với bạn bè
quốc tế cũng như thu hút khách du lịch trong nước. Không chỉ nhằm thu hút du khách, các
chương trình dạy nấu ăn là những hoạt động giúp cho du khách hiểu hơn về văn hóa ẩm
thực của Hà Nội. Hiện nay, chương trình đang được tổ chức tại 3 địa điểm:
Nhà hàng Ánh Tuyết (số 25 phố Mã Mây)
Đây là một trong những nhà hàng nổi tiếng với những món ăn truyền thống chế biến
từ những nguyên liệu tự nhiên, tạo nên nét đặc trưng cho món ăn. Theo quan niệm của bà
chủ quán, bà cho rằng khách nước ngoài có thể chế biến được những món ăn truyền thống
của Việt Nam là cách quảng bá hình ảnh văn hóa – con người Hà thành đến với bạn bè
quốc tế. Đây chính là cách giúp họ biết đến mảnh đất nghìn năm văn hiến ngàn đời của
chúng ta. Mục đích cuối cùng mà du lịch ẩm thực muốn hướng tới đó là để du khách có
thể hiểu được văn hóa của ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng.
Nhà hàng Highway
Với nhà hàng Highway, một trong những địa điểm dạy nấu ăn nổi tiếng tại Hà Nội.
Tại đây, nhà hàng liên kết cùng với các công ty du lịch, lữ hành lớn như: Indonechina,
vidotour đã tổ chức các chương trình dạy nấu ăn dành cho khách nước ngoài. Quản lí nhà
hàng cho biết: “Các lớp học chưa bao giờ vắng khách, mỗi tuần đều có hai đến ba lớp
học”.Đây là dấu hiệu đáng mừng cho sự phát triển du lịch ẩm thực tại nước ta.
Khách sạn Sofitel Metropol
Có thể nói, chương trình dạy nấu ăn dành cho khách nước ngoài tại khách sạn
Sofitel Metropol là thành công nhất.Bởi vì có lẽ nơi đây là địa điểm xuất hiện hình thức
kinh doanh này sớm nhất.Độ phổ biến của chương trình tại khách sạn không hề kém cạnh
so với hai nhà hàng Ánh Tuyết và Highway. Những món ăn đặc trưng được khách sạn sử
dụng để phục vụ khách du lịch bao gồm các món ăn truyền thống của Hà Nội như: nem
rán Hà Nội, gà nướng chanh, nộm chuối, ngọn bí xào tỏi,….Điều này giúp thu hút được
sự quan tâm của rất nhiều du khách trong và ngoài nước.

Chương trình du lịch kết hợp khám phá ẩm thực Hà Nội

Đây là hình thức du lịch phổ biến nhất của Hà Nội trong những năm gần đây.Theo
khảo sát trên các trang web của các công ty du lịch, chương trình du lịch tham quan thành

27
phố Hà Nội nói chung, khám phá ẩm thực Hà Nội nói riêng là một chương trình phổ biến
và được du khách quan tâm nhất. Đồng thời, nó cũng là chương trình du lịch mang đến
những chương trình du lịch dài ngày kèm theo du lịch khám phá ẩm thực Hà Nội.
Trong các chương trình du lịch kết hợp ấy, điểm nhấn là khám phá, tìm hiểu nền văn
hiến ngàn năm của Hà Nội cũng như các món ăn đặc sản nơi đây.Ngoài ra, các công ty du
lịch còn tổ chức các tour du lịch khám phá ẩm thực Hà Nội riêng biệt.Một vài chương
trình du lịch khám phá các món ăn truyền thống của Hà Nội có thể kể đến như: du lịch xe
điện thưởng thức bánh tôm Hồ Tây, chả cá Kinh Ky, mua sắm ở chợ Đồng Xuân,…. Sau
đây sẽ là một ví dụ về chương trình du lịch cuối tuần kết hợp khám phá ẩm thực Hà Nội
của công ty du lịch AMITOUR :
Chương trình sẽ diễn ra trong 1 ngày và sẽ tổ chức vào thứ 3,5,7, chủ nhật hàng
tuần. Hành trình tham quan sẽ bao gồm: Đền Ngọc Sơn, Chợ Đồng Xuân, Chùa Một Cột,
Văn Miếu – Quốc Tử Giám,…
Sáng:
8h00: xe đón du khách tại khách sạn sau đó khởi hành tham quan đền Ngọc Sơn,
thăm khu phố cổ Hà Nội, qua chợ Đồng Xuân, thăm khu thành cổ lâu đời của Hà Nội.
Đây cũng là kịp du khách có thể thưởng thức ẩm thực Hà Nội.Sau đó xe ô tô sẽ tiếp tục
đưa du khách đến thăm Lăng và Viện bảo tàng – Nhà sàn Hồ Chí Minh, Chùa Một Cột.
Tiếp tục tới khám phá quần thể cảnh đẹp ở phía Tây thành phố là đền Quán Thánh, chùa
Trấn Quốc.
Trưa:
Du khách sẽ nghỉ ngơi ăn trưa tại nhà hàng với những món ăn truyền thống của Hà
Nội như nem rán, chả cá Lã Vọng,….Đây là kịp du khách có thể thưởng thức ẩm thực Hà
Nội cũng như nghe hướng dẫn viên giới thiêu về nguồn gốc, cách chế biến, cách ăn của
ẩm thực Hà thành.
Chiều:
Du khách sẽ tiếp tục tham quan Viện bảo tàng dân tộc học nằm trên đường Hoàng
Quốc Việt.Nơi đây du khách sẽ được tìm hiểu về 54 dân tộc sống trên đất nước Việt
Nam.Tiếp theo, du khách sẽ tới thăm Văn Miếu – Quốc Tử Giám. Kết thúc chương trình
tham quan, xe sẽ đưa du khách trở lại khách sạn.
Tối (không bao gồm trong giá):
Du khách có thể tham gia chương trình đi xích lô 1 vòng quanh phố cổ Hà Nội (36
phố phường) trong vòng 1 tiếng sau đó hướng dẫn viên sẽ đưa du khách đi xem chương
trình biểu diễn múa rối nước. Du khách sẽ dừng chân tại nhà hàng chả cá Lã Vọng để ăn

28
tối. Sau đó, du khách có thể tự do tham quan phố đi bộ, chợ đêm. Tại đây là những con
phố ẩm thực nổi tiếng tại Hà Nội, Du khách sẽ có cơ hội thưởng thức thêm nhiều món ăn
đặc sắc như: bún ốc, nem chua rán, chè,….Và du khách sẽ trở về khách sạn lúc 21h00, kết
thúc chuyến hành trình khám phá Hà Nội 1 ngày.
Tuy nhiên, Chủ tịch Hội lữ hành Hà Nội Phùng Quang Thắng đánh giá, Hà Nội đang
thiếu những tour ẩm thực uy tín giới thiệu những địa chỉ ẩm thực đạt chuẩn. Sự kết nối
giữa các điểm du lịch với cơ sở ăn uống chưa bền chắc, chủ yếu phụ thuộc vào sự "dẫn
đường" của hướng dẫn viên. Ngoài ra, Hà Nội chưa khai thác hết tiềm năng ẩm thực tại
các làng nghề ngoại thành - những nơi đang lưu giữ bí kíp ẩm thực hiếm có, cũng là nơi
có nguồn nguyên liệu ẩm thực dồi dào, chất lượng cao...

Hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng - kĩ thuật của du lịch ẩm thực

Các cơ sở ăn uống ở Hà Nội thời gian qua phát triển nhanh chóng, phong phú và đa
dạng từ các nhà hàng hiện đại, sang trọng đến nhà hàng bình dân hay quán ăn vỉa hè đều
vô cùng đa dạng về ẩm thực. Các cơ sở đều sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ẩm thực rất lớn của
đông đảo du khách và người dân Hà Nội.
Tuy nhiên ẩm thực tại các phu khố hiện nay chỉ mang tính tự phát, manh mún, chưa
có quy hoạch cụ thể chưa có con đường đúng đắn, chưa được sắp xếp khoa học chưa có
khu phố hay con đường nào chuyên phục vụ ẩm thực xứng đáng với những khu du lịch
lớn. Điều đặc biệt là sự bất cập về cơ sở vật chất.Các khu ẩm thực vẫn mang nét truyền
thống, xây dựng thô sơ, theo thời gian sẽ xuống cấp, gây khó khăn cho việc chế biến, bảo
quản thực phẩm cũng nhu quá trình trải nghiệm ẩm thực của du khách.Ngoài ra, ẩm thực
Hà Nội còn gắn liền với ẩm thực đường phố nên việc đầu tư còn chưa tập trung, rải rác, tự
phát.Trong khi đó, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là trở ngại rất lớn khi cơ sở hạ tầng
cho khu vực ẩm thực còn khiên tốn khiến ẩm thực Việt chưa thể đạt đến sự hoàn hảo.
Hệ thống giao thông còn nhiều hạn chế khi thường xuyên có hiện tượng tắc nghẽn
vào những khung giờ cao điểm, gây khó khăn trong việc di chuyển cho du khách.Chưa có
khu vực bãi đỗ xe và gửi xe tiện cho khách du lịch có thể trải nghiệm được các loại hình
du lịch tại Hà Nội, bên cạnh đó nhiều khu trông xe tự phát với giá không đúng theo quy
định.Hệ thống thoát nước và đường truyển mạng còn nhiều bất cập, chưa đáp ứng được
nhu cầu của khách hàng.
Có thể đánh giá chung rằng hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực tại một số khu
phố ở Hà Nội còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết như

29
bãi đỗ xe, không gian cảnh quan, điều kiện vệ sinh môi trường, tính chuyên nghiệp trong
dịch vụ tại một số cơ sở chưa được kiểm soát, đảm bảo phục vụ nhu cầu của du khách.

Nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực

Nhằm phát triển du lịch ẩm thực, phục vụ cho du khách thì việc nâng cao chất lượng
dịch vụ du lịch là điều rất quan trọng. Nhìn chung, số lao động phục vụ cho các quán án,
nhà hàng, khách sạn hiện nay đã được nâng cao về chất lượng. Phong cách phục vụ
chuyên nghiệp hơn, có ý thức học hỏi và tôn trọng khách hàng. Hiện nay, ở Hà Nội đã có
nhiều cơ sở đào tạo dạy nghề nhằm đáp ứng nhu cầu lao động trong ngành du lịch. Một số
cơ sở đào tạo ở cấp đại học gồm có : Khoa Văn hóa – Du lịch trường Đại học Thủ Đô Hà
Nội, khoa Du lịch – Viện Đại học Mở Hà Nội, Khoa Du Lịch trường Đại học Kinh tế
Quốc dân…
Du lịch ẩm thực Hà Nội đã trở thành một ngành công nghiệp phát triển với sự gia
tăng đáng kể của du khách quốc tế và trong nước. Sự phát triển này đi kèm với nhu cầu
tăng lên của nguồn nhân lực trong lĩnh vực này. Hà Nội nói chung và một số con phố ẩm
thực như phố Cầu Gỗ, phố Tống Duy Tân, phố Lý Quốc Sư… nói riêng có một lượng lớn
nhà hàng, quán ăn và các điểm ẩm thực khác, tạo ra nhiều cơ hội việc làm cho người dân
địa phương và những người muốn tham gia vào ngành du lịch ẩm thực. Tuy nhiên, đồng
thời cũng có thể đối mặt với một số thách thức về nguồn nhân lực, bao gồm : sự thiếu hụt
kỹ năng chuyên môn, hiểu biết về ẩm thực, văn hóa, lịch sử, ngôn ngữ hoặc kỹ năng giao
tiếp,…
Đội ngũ đầu bếp, phục vụ ở các cơ sở kinh doanh ăn uống tại Hà Nội nói chung hiện
đang còn rất yếu và thiếu nhiều đầu bếp, phục vụ. Các bếp trưởng và nhân viên trong các
nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống lớn thường là những người có trình độ chuyên môn
khá cao, nghiệp vụ, ý thức, thái độ, phong cách làm việc chuyên nghiệp. Trong khi đó,
các quán ăn, cơ sở kinh doanh ăn uống có quy mô nhỏ, hộ kinh doanh cá thể,… thường sử
dụng lao động có trình độ thấp, đào tạo nghiệp vụ ngắn hạn hoặc lao động phổ thông.
Việc này đã tạo nên sự chưa đồng bộ về đội ngũ nhân lực phục vụ cho các hoạt động du
lịch ẩm thực giữa các quán ăn, nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống.
Trong chiến lược phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch ẩm thực nói
riêng, để ẩm thực Hà Nội là một nhân tố thu hút khách du lịch thì đội ngũ hướng dẫn viên,
phục vụ trong lĩnh vực này phải có trình độ cao, ngoài trình độ về ngoại ngữ thì họ cần
phải có kiến thức về văn hóa ẩm thực để giới thiệu với du khách, qua đó khách du lịch
hiểu được về bản sắc văn hóa dân tộc, những phong tục truyền thống.

30
 Nhìn chung đội ngũ nhân lực phục vụ cho hoạt động du lịch ẩm thực tại Hà Nội vẫn
còn sự thiếu hụt và không ổn định nguồn lao động. Ngoài ra, việc quản lí nhân lực và đảm
bảo chất lượng dịch vụ trong ngành du lịch ẩm thực cũng đặt ra nhiều thách thức. Vì đây
là lĩnh vực kinh doanh nhiều mô hình khác nhau và yêu cầu sự tươi mới, sáng tạo, quản lí
nhân lực và chất lượng dịch vụ trở thành một vấn đề quan trọng cần được giải quyết.

Hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch ẩm thực

Trong xu thế phát triển ngày càng đa dạng về nhu cầu du lịch, ẩm thực không chỉ
đóng vai trò là yếu tố phục vụ khâu ăn uống đơn thuần của du khách, mà còn được xác
định là một trong những mục đích chính của các chuyến du lịch.
Sở VH, TT&DL Hà Nội đã kết hợp với các doanh nghiệp, nhà đầu tư cùng nhân dân
địa phương tổ chức các hội chợ ẩm thực. Việc quy tụ được nhiều đơn vị tham dự các hội
chợ đã tạo nên một không gian văn hoá ẩm thực phong phú, hấp dẫn.
Các doanh nghiệp lữ hành và các khách sạn, nhà hàng bước đầu đã có sự liên kết
trong việc quảng bá, giới thiệu sản phẩm thông qua các chương trình du lịch, đặc biệt là
các chương trình du lịch ẩm thực.Hiện nay một số doanh nghiệp du lịch đã tổ chức khai
thác các tour du lịch trải nghiệm kết hợp với du lịch ẩm thực.Du khách được tham gia vào
quá trình sản xuất, chăn nuôi, chế biến, đóng gói sản phẩm và thưởng thức sản phẩm ngay
tại điểm đến.
Tổng cục du lịch, Sở VH, TT&DL Hà Nội cũng đã đưa những thông tin về ẩm thực
Hà Nội vào các cuốn sách hướng dẫn du lịch nhằm giúp du khách có những thông tin cơ
bản về các món ăn, các địa chỉ thưởng thức ẩm thực.
Có rất nhiều các website giới thiệu về ẩm thực Hà Nội như monngonhanoi.com,
monngonhanoi.net, diachiamthuc.com… hay các trang facebook do các doanh nghiệp, các
nhà hàng thành lập nhằm tự giới thiệu, quảng bá sản phẩm ẩm thực của đơn vị mình cũng
như ẩm thực Hà Nội nói chung đã góp phần quảng bá nghệ thuật ẩm thực, các sản phẩm
ẩm thực đến với du khách trong nước và quốc tế.

Công tác quản lí du lịch ẩm thực

Phố Tống Duy Tân
Thời gian qua, tuyến phố Tống Duy Tân đã được cải tạo, chỉnh trang cơ sở hạ tầng,
dần hình thành tuyến phố ẩm thực, là điểm đến phục vụ du khách trong và ngoài
nước.Phố Tống Duy Tân dài khoảng 200m, nối từ phố Trần Phú đến đường Điện Biên

31
Phủ. Sau 7 tháng thử nghiệm, ngày 15-3-2002, Tống Duy Tân được chọn làm Phố ẩm
thực Hà Nội.
Khu phố này có một chiếc cổng ở đầu phố, cuối phố có biển đề “phố ẩm thực”.Đến
đây du khách bị lạc vào một không gian “văn hóa ẩm thực”.Đường phố không láng nhựa
mà lát gạch hình lục lăng, dày, màu xanh rêu.Đường và hè liền nhau, cống rãnh đi ngầm,
môi trường khá “xanh, sạch, đẹp”.Chiếu sáng không phải là các cây đèn cao áp màu trắng
lạnh mà là cột đèn thấp, trang trí hoa văn, màu sắc tạo một sự ấm áp, lung linh sang
trọng.Trung tâm có trạm hướng dẫn khách thăm, có nội quy với tiêu chí cao, đòi hỏi các
cửa hàng phải tuân thủ để phục vụ hết mình.
Đối với kinh doanh ẩm thực, ăn uống phải phải đảm bảo các tiêu chí, quy định về an
toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường và thực hiện đầy đủ các quy định về văn minh thương
mại và quy định về phòng chống cháy nổ.Đối với các mặt hàng kinh doanh khác trên
tuyến phố phải có xuất xứ rõ ràng, chất lượng tốt; không kinh doanh hàng cấm, hàng nhập
lậu, hàng giả, hàng kém chất lượng, hàng không rõ nguồn gốc.
Công tác bố trí tiện ích công cộng, tổ chức duy trì đảm bảo vệ sinh môi trường, tổ
chức giao thông, bố trí các điểm giao thông tĩnh để thuận tiện cho nhân dân và du khách
đến tham quan, mua sắm; công tác đảm bảo an ninh trật tự, phòng cháy chữa cháy, các
biện pháp phòng,... sẽ được triển khai đồng thời, bảo đảm cho tuyến phố hoạt động hiệu
quả.
Phố Lý Quốc Sư
Phố Lý Quốc Sư thuộc quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, bắt đầu từ ngã tư Hàng Bông-
Hàng Mành đến ngã tư phố Nhà Thờ-Ấu Triệu-Nhà Chung, trước mặt Nhà thờ Lớn Hà
Nội.Phố Lý Quốc Sư luôn tấp nập khách tham quan cũng như những thực khách muốn
thưởng thưởng những món ngon nơi đây.Các hàng quán ở đây thường mở cửa từ sớm đến
khuya để phục vụ du khách.
Duy trì đảm bảo vệ sinh môi trường, tổ chức giao thông, bố trí các điểm giao thông
tĩnh để thuận tiện cho nhân dân và du khách đến tham quan, công tác đảm bảo an ninh trật
tự.
Phố Cầu Gỗ
Phố Cầu Gỗ là con phố dài 250m, nằm trong địa phận quận Hoàn Kiếm, thành phố
Hà Nội. Đây là con phố một chiều, bắt từ đầu Hàng Gai cắt qua Hàng Đào, Đinh Liệt, Hồ
Hoàn Kiếm, Hàng Dầu, Hàng Bè, qua Nguyễn Hữu Huân.Phố Cầu Gỗ lúc nào cũng tấp
nập, các tuyến xe buýt số 9 và 14 đều chạy qua đây.

32
 Những cửa hàng sang trọng chuyên bán đồ cao cấp như hiệu giày, hiệu sách, hiệu
vàng… xuất hiện làm bừng sáng cả con phố nhỏ.Nhà hàng, khách sạn, quán cà phê, ngân
hàng… mọc lên san sát, khiến cho phố Cầu Gỗ trở thành một điểm đến hấp dẫn đối với
khách trong nước và nước ngoài.
Các món ăn phải đảm bảo các tiêu chí, quy định về an toàn thực phẩm, vệ sinh môi
trường và thực hiện đầy đủ các quy định về văn minh thương mại.

Nhu cầu của du khách đối với du lịch ẩm thực

Nhu cầu ăn uống của du khách được coi như vai trò đầu tiên của ẩm thực. Ẩm thực
có vai trò trong việc duy trì nhu cầu sự sống và sự phát triển tinh thần của con người.
Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức
chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng.Mỗi mùa lại có những món riêng. Bởi
vậy, khi nấu món ăn truyền thống, nghệ nhân có những quy tắc chuẩn để mỗi món đều
đúng hương vị đặc trưng của các mùa và đảm bảo theo hương vị Hà Nội truyền
thống.Không chỉ tinh tế, tỉ mỉ trong cách chế biến, ngay cả thưởng thức ẩm thực của
người Hà Nội cũng mang phong cách riêng. Nhiều món ăn còn gắn với một địa điểm xác
định và có thể hiểu địa danh đó làm nên thương hiệu món ngon. Người ta muốn thưởng
thức món đó phải cất công tìm đến đúng nơi sẽ có đặc sản cần tìm hoặc có thể vào cửa
hàng nào khi thấy biển hiệu treo ngoài phố.Bất cứ ai đặt chân đến phố cổ Hà Nội đều
mong muốn được thưởng thức ẩm thực nơi đây, để cảm nhận những đặc trưng riêng đậm
chất Hà thành.Ẩm thực phố cổ là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu trong một món ăn.
Hương vị đặc trưng trong các món ăn truyền thống của Hà Nội đậm đà nhưng dịu nhẹ.
Chính những nguyên liệu tươi ngon, thanh mát đã khiến món ăn Hà Nội chinh phục được
những thực khách khó tính. Ngoài ra, các loại gia vị phụ trợ trong món ăn cũng rất đa
dạng để tạo nên màu sắc và hương vị khó quên.
Ẩm thực phố cổ Hà Nội được coi là trung tâm văn hóa, ẩm thực, nơi tập trung nhiều
món ăn hấp dẫn, tinh tế phải kể đến xôi Tương Mai, chả cá Lã Vọng, phở, bánh cốm -
Cốm Vòng, bún… bánh trôi, bánh cuốn Thanh Trì, chả giò, bánh cuốn, chè sen long
nhãn… Đặc biệt, dù không phải là đặc sản riêng của thủ đô nhưng nhắc đến Hà Nội, du
khách thường nghĩ ngay đến những hàng phở nổi tiếng như phở Lý Quốc Sư, phở Bát
Đàn, phở Thìn Lò Đúc, phở gà Lê Văn Hưu...
Không chỉ có nhu cầu về độ ngon của món ăn du khách còn quan tâm đến vấn đề an
toàn thực phẩm. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm ở đây phải đáp ứng 10 tiêu chí: địa
điểm chế biến kinh doanh phải cách xa nguồn nguyên liệu; diện tích cơ sở kinh doanh
33
phải đủ rộng để thuận tiện cho công tác vệ sinh; phải đủ nguồn nước sạch cho chế biến
thực phẩm; nguồn gốc thực phẩm phải bảo đảm an toàn; phải có sổ ghi chép đầy đủ từng
ngày về nguồn cung cấp thực phẩm; thùng đựng rác phải có nắp đậy, rác trong chế biến
phải được thu gom kịp thời; nhân viên phải được trang bị dụng cụ chế biến, không được
dùng tay không khi chế biến thực phẩm; cơ sở cần có những bàn ăn cao hơn 60cm; người
chế biến phải đủ sức khỏe, có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; các cơ sở phải có
giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm được dán công khai.
Bất cứ hình thức du lịch nào cũng đều nhằm mang lại sự trải nghiệm cho du
khách.Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi vị của những món ăn, trải
nghiệm không gian của nhà hàng, trải nghiệm cách ăn,…Những trải nghiệm ẩm thực độc
đáo của mỗi vùng miền sẽ để lại ấn tượng sâu sắc cũng như đáp ứng được nhu cầu của
thực khách khi nhắc đến địa điểm đó.

Đánh giá chung

Mặt tích cực
Ẩm thực là một phần không thể thiếu trong bất kỳ hoạt động du lịch nào và góp
phần tích cực thu hút khách du lịch trong nước và quốc tế. Trên thực tế, ẩm thực Việt
Nam nói chung và ẩm thực ở phố cổ Hà Nội nói riêng luôn chiếm được cảm tình của du
khách quốc tế. Nhiều chuyên gia trong nước và quốc tế cho rằng, Việt Nam nên tập trung
phát triển du lịch ẩm thực để có thể trở thành “ẩm thực của thế giới” trong tương lai
không xa.
Hình ảnh các món ăn được trang trí công phu, đầy màu sắc luôn mang đến cho du
khách những cảm xúc và trải nghiệm khó quên, thôi thúc những ai chưa từng ăn hoặc
chưa từng đến Việt Nam để thưởng thức ẩm thực tại những khu phố nổi tiếng ở Hà Nội.
Du khách không chỉ được thưởng thức, trải nghiệm hương vị khác biệt của các món ăn
mà còn được khám phá nền văn hóa bản địa của con người, cây cỏ và thiên nhiên tại điểm
đến, làm phong phú thêm trải nghiệm du lịch.
Thông qua việc phân tích, đánh giá thực trạng phát triển du lịch tại một và khu phố
Hà Nội, có thể khẳng định rằng, du lịch ẩm thực dù là một loại hình du lịch mới tách ra
độc lập tại Hà Nội, tuy nhiên đã và đang phát triển rất tốt, đạt được nhiều thành quả vượt
qua mức tiềm năng. Cụ thể như: số lượng khách du lịch đông đảo, ổn định, đa dạng về
giới tính, độ tuổi, thu nhập.Các tuyến, điểm cũng có sự gia tăng đáng kể.Đánh giá về sản
phẩm du lịch ẩm thực, đa số khách hàng đánh giá cao sự gia tăng cả về chất và lượng của
sản phẩm. Số lượng lao động trong ngành du lịch ẩm thực tăng lên, chất lượng lao động

34
được cải thiện.Hình ảnh du lịch ẩm thực Hà Nội được phổ biến rộng rãi hơn với mọi
người qua các phương tiện truyền thống.
Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng, ở các khu phố đã có nhiều loại hình nhà
hàng cũng như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng như đưa nền văn
hóa ẩm thực phong phú đặc sắc của Việt Nam đến với du khách trên khắp thế giới.Ngay
giữa thủ đô Hà Nội, du khách vẫn có thể thưởng thức được đặc sản phong phú.

Mặt hạn chế

Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Hà Nội. Tuy nhiên, đến nay
ngành du lịch vẫn chưa có nhiều sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực để thu hút du
khách, qua đó quảng bá ẩm thực và hình ảnh phố ẩm thực Hà Nội. Việc quảng bá, giới
thiệu món ăn vẫn chỉ là hoạt động đến từ phía doanh nghiệp. Hơn nữa, ẩm thực phố cổ Hà
Nội chưa được xây dựng thành thương hiệu, chưa được quảng bá một cách cụ thể và bài
bản. Chi phí cho xúc tiến du lịch còn thấp dẫn đến chi phí cho xúc tiến du lịch ẩm thực
chưa đúng mức. Với ngân sách hạn hẹp như hiện nay, Hà Nội khó có thể đưa hình ảnh
của mình ra quốc tế một cách rộng rãi bởi công tác quảng bá du lịch Hà Nội nói chung và
nghệ thuật ẩm thực Hà Nội nói riêng vẫn chưa đưa hình ảnh ra thế giới. Tính chuyên
nghiệp, không có chiều sâu.
Việc phát triển du lịch ẩm thực tại một số khu phố Hà Nội vẫn còn gặp phải một số
hạn chế. Cụ thể như: thị trường khách có khả năng chi trả cao còn ít, cơ sở hạ tầng chưa
thực sự đồng bộ. Các tuyến, điểm còn lẻ tẻ, cách xa nhau, khó khăn cho di chuyển và tiếp
cận điểm đến, an ninh an toàn ở nhiều điểm du lịch đôi khi chưa đảm bảo. Ngoài ra, sản
phẩm du lịch còn đơn điệu, trùng lặp, chưa có sản phẩm đặc trưng, việc kiểm soát chất
lượng gặp nhiều khó khăn,…
Đánh giá chung thì hệ thống nhà hàng, cơ sở dịch vụ ẩm thực ở một vài khu phố
phát triển còn thiếu quy hoạch, quy mô nhỏ lẻ, thiếu điều kiện hạ tầng cần thiết như bãi đỗ
xe, không gian cảnh quan; điều kiện vệ sinh môi trường, tính chuyên nghiệp trong dịch vụ
tại một số cơ sở dịch vụ chưa được kiểm soát, bảo đảm phục vụ nhu cầu của du khách.Giá
cả là một yếu tố cần được quan tâm của công tác quản lý chất lượng.Hiện nay các cửa
hàng kinh doanh ẩm thực chưa niêm yết giá công khai, có tình trạng bán hàng với mức giá
chênh lệch giữa người Việt Nam và người nước ngoài.

Đánh giá chung qua điều tra khảo sát về cảm nhận của du khách

35
 Đề tài khảo sát về cảm nhận của khách du lịch về du lịch ẩm thực tại Hà Nội thu về
100 phiếu hợp lệ, qua đó có những đánh giá sau:
* Nhân khẩu học:

Hình 1: Độ tuổi của du khách tham gia khảo sát

Hình 2: Giới tính của khách tham gia khảo sát

36
 Hình 3+4: Nghề nghiệp của đối tượng tham gia khảo sát

Qua khảo sát, có 5 du khách có độ tuổi dưới 18 tuổi (tương đương 5%), 84 du khách
có độ tuổi từ 18 – 25 tuổi (tương đương 84%), 7 du khách có độ tuổi từ 25 – 35 tuổi
(tương đương 7%) và 4 du khách có độ tuổi trên 35 tuổi (tương đương 4%). Có 23 du
khách nam chiếm 23%, 75 du khách nữ chiếm 75% và 2 du khách không muốn nêu cụ thể
chiếm 2%
Qua khảo sát ta thấy có 83 người chiếm 83% đối tượng khách có nghề nghiệp là học
sinh, sinh viên, 8 người chiếm 8% đối tượng khách có nghề nghiệp là văn phòng và còn
lại là những ngành nghề khác.Đây là những nhóm đối tượng khách tham gia du lịch ẩm
thực chủ yếu để trải nghiệm hình thức du lịch ẩm thực, giải trí và thõa mãn sự tò mò, đam
mê khám phá.

* Số lượng khách đã trải nghiệm :

Hình 5: Khảo sát số lượng du khách trải nghiệm

Qua khảo sát cho thấy có 88 người chiếm 88% đã từng tham gia trải nghiệm, có 12
người chiếm 12% chưa từng tham gia. Số lượng người đã tham gia trải nghiệm du lịch ẩm
thực khá nhiều, thông qua khảo sát thấy được rằng đây là một loại hình du lịch có tiềm
năng phát triển và được nhiều người quan tâm. Bên cạnh đó cũng có một bộ phận nhỏ du
37
 khách chưa từng tham gia trải nghiệm, đây là một yếu tố thúc đẩy sự phát triển du lịch ẩm
thực trên địa bàn thành phố Hà Nội để tất cả mọi người có thể biết đến và trải nghiệm.

* Phương thức du khách biết đến các quán ăn ngon ở Hà Nội :

Hình 6: Cách thức để du khách biết đến các quán ăn ngon

Từ biểu đồ cho thấy biết qua mạng xã hội chiếm nhiều nhất là 88%, sau đó lần lượt
là qua truyền miệng từ bạn bè chiếm 66%; TV/Truyền thông chiếm 50%; qua sách
báo/chương trình học tập chiếm 14% và cuối cùng do công ty Du lịch/HDV tư vấn chiếm
2%.

* Mục đích tham gia :

Hình 7: Mục đích tham gia du lịch ẩm thực

Qua biểu đồ có thể thấy được mục đích trải nghiệm hình thức du lịch ẩm thực chiếm
70%; giải trí ( check-in, giải stress,…) chiếm 59%; thỏa mãn sự tò mò, đam mê khám phá
chiếm 54%; tham quan học hỏi các điểm du lịch chiếm 34% và phục vụ cho nghiên cứu,
học tập chiếm 18%.

* Hình thức tham gia du lịch ẩm thực :

38
 Hình 8: Khảo sát hình thức tham gia của du khách
Qua khảo sát cho thấy hình thức du lịch cá nhân chiếm nhiều nhất là 74%, sau đó là
theo tour du lịch chiếm 11%, theo chương trình học tập trải nghiệm thực tế chiếm 9%; các
hình thức khác như cùng gia đình, cùng bạn bè đi theo cách tự phát, cả hình thức cá nhân,
theo nhóm và theo chương trình học tập trải nghiệm hay tham gia cả 3 hình thức… lần
lượt cùng chiếm 1%.

* Các yếu tố hấp dẫn du khách tham gia du lịch ẩm thực

Hình 9: Những yếu tố hấp dẫn du khách tham gia du lịch ẩm thực
Qua khảo sát cho thấy có nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, mang đặc trưng Hà Nội là
yếu tố hấp dẫn du khách nhất, các yếu tố còn lại cũng thu hút du khách nhưng chưa đủ
thuyết phục nên các doanh nghiệp cần tập trung phát triển và hoàn thiện hơn các yếu tố
trên nhằm thu hút thêm nhiều du khách tham gia du lịch ẩm thực.

* Các tuyến phố khách thường trải nghiệm ẩm thực tại Hà Nội:

39
 Hình 10: Các tuyến phố khách thường trải nghiệm ẩm thực tại Hà Nội
Qua biểu đồ cho thấy, khu phố Lý Quốc Sư là địa điểm thu hút khách nhất khi tham
gia du lịch ẩm thực tại Hà Nội chiếm 45,3% (34 người), tiếp đó là phố Tạ Hiện chiếm
44% (33 người), tiếp đến là phố Tống Duy Tân và phố Mã Mây chiếm 36% (27 người),
tiếp là phố Cầu Gỗ chiếm 26,7% (20 người) và các phố khác chiếm khoảng 1,3% - 4%.
* Yếu tố thu hút khách lựa chọn ẩm thực đường phố:

Hình 11: Yếu tố thu hút khách lựa chọn ẩm thực đường phố
Qua khảo sát cho thấy, khách du lịch lựa chọn điểm đến thông qua giá cả hợp lí và
cách thức phục vụ nhanh nhiều nhất chiếm 69,3% (52 người); nhiều món ăn ngon,chất
lượng chiếm 68% (51 người); ẩm thực đa dạng vùng miền và hương vị, màu sắc món ăn
bắt mắt chiếm 40% (30 người); không khí đường phố nhộn nhịp chiếm 38,7% (29 người)
và yếu tố vừa thưởng thức ẩm thực vừa trải nghiệm hoạt động giải trí chiếm 37,3% (28
người).

* Du khách nhận xét ẩm thực trên các phố Tống Duy Tân, Cầu Gỗ, Lý Quốc Sư:

40
 Hình 12: Nhận xét của du khách về ẩm thực trên một số tuyến phố
Qua biểu đồ cho thấy, yếu tố thứ nhất là món ăn hợp khẩu vị trang trí đẹp mắt được
du khách quan tâm nhiều nhất chiếm 58%, sau đó yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm
nhiều nhất là 44%, thứ ba là yếu tố món ăn đa dạng phong phú chiếm 19% và các nhận
xét khác chiếm tỉ lệ rất nhỏ.

* Mức độ hài lòng của du khách đối với dịch vụ du lịch ẩm thực trên các tuyến phố tại
Hà Nội:

Hình 13: Mức độ hài lòng của du khách về dịch vụ du lịch ẩm thực
Qua biểu đồ cho thấy giao thông khu vực, thái độ của nhân viên , dịch vụ công cộng,
cơ sở vật chất và cách hành xử của người dân địa phương nhìn chung đều nhận được sự
hài lòng của du khách.Tuy nhiên mức độ không hài lòng vẫn còn xuất hiện ở dịch vụ công
cộng như nhà vệ sinh, thùng rác….Chính vì vậy các doanh nghiệp phải lưu ý và hoàn
thiện hơn các dịch vụ để có thể mang đến trải nghiệm tuyệt vời nhất cho du khách.
* Chi phí một lần trải nghiệm ẩm thực của du khách:

41
 Hình 14: Chi phí một lần trải nghiệm ẩm thực của du khách
Qua biểu đồ cho thấy trong một lần trải nghiệm ẩm thực có đến 28 du khách chiếm
37, 3% chi trả dưới 500 nghìn đồng, 24 du khách chiếm 32% chi trả từ 200-300 nghìn
đồng, 15 du khách chiếm 20% chi trả từ 500-1 triệu đồng, 5 du khách chiếm 6,7% chịu
chi trả trên 1 triệu đồng và khoảng 4% du khách chi trả với mức giá khác.
* Giải pháp nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực:

Hình 15: Giải pháp nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực
Qua khảo sát cho thấy giải pháp chú trọng khâu phục vụ của nhân viên, nhân viên có
nghiệp vụ và chuyên môn cao, cách thức phục vụ cửa nhân viên như tạo không gian ăn
uống thoải mái cho khách và tổ chức các chương trình đào tạo để nâng cao nghiệp vụ nhìn
chung đều nhận được sự đồng ý của du khách. Tuy nhiên mức độ không đồng ý vẫn còn
xuất hiện.Chính vì thế các doanh nghiệp cần phải lưu ý và chú trọng hơn trong các khâu
tổ chức và đào tạo đội ngũ nhân viên để du khách có thể trải nghiệm tốt nhất.
* Phương án nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch ẩm thực:

42
 Hình 16: Phương án nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch ẩm thực
Qua biểu đồ cho thấy phương án giới thiệu nguồn gốc món ăn, cách thức trang trí
món ăn, không gian rộng rãi sạch sẽ và quy trình phục vụ chuyên nghiệp nhìn chung đều
nhận được sự đồng ý của du khách.Tuy nhiên mức độ không đồng ý vẫn còn xuất hiện.
Chính vì vậy các doanh nghiệp cần phải lưu ý và hoàn thiện hơn trong các phương án
nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch ẩm thực nhằm thu hút đông đảo khách du lịch.

* Mức độ đánh giá của du khách về các vấn đề vệ sivnh an toàn thực phẩm:

Hình 17:Mức độ đánh giá của du khách về vệ sinh an toàn thực phẩm
Qua khảo sát cho thấy giải pháp thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt về vấn đề vệ sinh,
đào tạo kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở, có chế tài xử phạt các
trường hợp vi phạm và phổ biến đến mọi người về vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung
đều được sự đồng ý của du khách.Tuy nhiên mức độ không đồng ý vẫn còn xuất hiện.
Chính vì thế các doanh nghiệp cần lưu ý và chú trọng hơn về các giải pháp để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.

43
 Tiểu kết chương 2
Việc tìm hiểu thực trạng phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội đã giúp chúng ta phần
nào hiểu hơn về những điểm mạnh và điểm yếu của du lịch ẩm thực tại nơi đây, chương
này đã thể hiện các nội dung sau: Hiểu rõ hơn về du lịch ẩm thực và nhận ra sức hấp dẫn
của ẩm thực Hà Nội trong việc phát triển du lịch. Cũng như nhìn nhận và đưa ra được các
mặt hạn chế và tích cực trong du lịch ẩm thực Hà Nội Tìm hiểu rõ được các vấn đề đã và
đang xảy ra trong hiện tại đối với du lịch ẩm thực Hà Nội.Từ sản phẩm đa dạng, cơ sở vật
chất hạ tầng – kỹ thuật đến nguồn nhân lực trong du lịch hay hoạt động xúc tiến quảng bá,
cách quản lí du lịch ẩm thực, nhu cầu của khách hàng đối với du lịch ẩm thực,..
Qua đây, chúng ta có thể thấy được rằng văn hoá âm thực Hà Nội đã được quan tâm
tìm hiểu, khai thác phục vụ hiệu quả trong hoạt động của du lịch, tuy nhiên thực tế cũng
cho thấy hoạt động này vẫn còn rất nhiều những hạn chế, bất cập nhất định, chưa khai
thác hết thế mạnh và tiềm năng để phục vụ khách du lịch.

44
 CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN TIỀM NĂNG DU
LỊCH ẨM THỰC TẠI HÀ NỘI
Căn cứ đề xuất giải pháp
Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Với sự phát triển của nền kinh tế, chất lượng đời sống người dân được cải thiện, con
người có nhiều nhu cầu đi du lịch hưởng thụ cuộc sống và khám phá điều mới lạ đặc biệt
là khám phá ẩm thực.Xu hướng du lịch ẩm thực là loại hình du lịch được mọi người quan
tâm và săn đón. Kèm theo sự tiến bộ của mạng xã hội, thời đại công nghệ số, đã kích
thích sự tò mò của du khách về những điều đặc sắc mới lạ về du lịch ẩm thực của Hà
Nội.Đây là cơ hội mà Hà Nội có thể nắm bắt để đưa nền du lịch ẩm thực phát triển nhanh
và xa đến với bạn bè quốc tế.
Du lịch ẩm thực Hà Nội có nhiều cơ hội để phát triển mạnh mẽ hướng tới sự phát
triển bền vững thông qua hoạt động phát triển song song với gìn giữ, bảo tồn và nâng cao
chất lượng sống của của những người làm du lịch trong việc áp dụng các nguồn tài
nguyên thiên nhiên mang đến những món ăn đậm hương vị bản địa.
Tuy được đánh giá cao trong nền ẩm thực nhưng xưa nay ngành du lịch Hà Nội vẫn
chưa có nhiều chuyển biến chú trọng đến việc tạo nét đặc sắc cho nền ẩm thực.Hiện nay
vẫn còn nhiều khó khăn trong việc hấp dẫn du khách đến và quay trở lại trải nghiệm có
thể nói đến: hạn chế về cơ sở vật chất, hạn chế về tour du lịch kết hợp ẩm thực, chất lượng
phục vụ ăn uống tại các điểm đến chưa cao,.. Và đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, số lượng lớn khách du kịch đến trải nghiệm du lịch ẩm thực, trong đó có nét văn
hóa ẩm thực đường phố độc đáo của ta những chết lượng an toàn vệ sinh lại không được
đảm bảo, vì vậy mà nền ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng vẫn
chưa níu được chân du khách quay lại nơi đây.
Mục tiêu
Theo nghị quyết số 09-NQ/TU ngày 22/2/2022 của Thành ủy Hà Nội về phát triển
công nghiệp văn hóa trên địa bàn Thủ đô giai đoạn 2021-2025, định hướng đến năm
2030, tầm nhìn đến năm 2045, xác định rõ ẩm thực là một trong 12 lĩnh vực công nghiệp
văn hóa giàu tiềm năng, lợi thế của Thủ đô, cần được tập trung đầu tư phát triển bền
vững, trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, thúc đẩy phát triển du lịch.
Theo định hướng phát triển du lịch TP. Hà Nội đến năm 2030, sản phẩm dịch vụ ẩm
thực sẽ được phát triển đa dạng, tập trung vào các loại hình mang tính chất độc đáo như
các phố ẩm thực đêm, các làng nghề ẩm thực... bên cạnh hệ thống các nhà hàng phát triển
để đáp ứng nhu cầu của nhân dân và khách du lịch.

45
 Thu hút đông đảo khách du lịch quốc tế và nội địa đến tham quan, trải nghiệm tại Hà
Nội. Tạo bước tăng trưởng, phát triển toàn diện du lịch Thủ đô đạt cả về quy mô và chất
lượng dịch vụ, số lượng và cơ cấu khách du lịch đảm bảo tính bền vững.
Nâng cao năng lực quản lý nhà nước về du lịch ẩm thực trên địa bản Thành phố, giữ
vững vai trò Hà Nội là trung tâm du lịch lớn của cả nước. Tiếp tục xây dựng hình ảnh du
lịch Thủ đô Hà Nội là điểm đến “An toàn - Thân thiện - Chất lượng - Hấp dẫn" đáp ứng
yêu cầu phát triển trong tình hình mới, khẳng định là điểm đến du lịch, khám phá ẩm thực
thành phố hàng đầu thế giới.
Chiến lược
Trong thời gian tới, Sở Du lịch sẽ đẩy mạnh quảng bá hệ thống nhà hàng được gắn
sao Michelin bên cạnh những nhà hàng, quán ăn uy tín khác của Thủ đô trong các chương
trình tuyên truyền, quảng bá du lịch Hà Nội, nhất là tại các sự kiện xúc tiến du lịch trong
nước và quốc tế.
Sở Du lịch sẽ xây dựng bản đồ Food Tour (du lịch ẩm thực) để du khách có thể tự
mình khám phá, trải nghiệm ẩm thực Hà Nội.
Đồng thời, phổ biến kiến thức về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng giao
tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch, đặc biệt tăng cường công tác thanh tra,
kiểm tra các cơ sở đạt chuẩn phục vụ khách du lịch để duy trì và nâng cao hình ảnh, chất
lượng của du lịch Thủ đô.
Đồng thời, TPHà Nội sẽ rà soát quy hoạch, đầu tư phát triển cơ sở vật chất, hạ tầng
kỹ thuật du lịch chuyên nghiệp, đồng bộ.Quản lý, nâng cao chất lượng điểm đến, phát
triển sản phẩm du lịch. Tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến, hợp tác liên kết du lịchẩm
thực,đào tạo, phát triển nguồn nhân lực; hỗ trợ phát triển và nâng cao năng lực cạnh tranh
đối với các doanh nghiệp, tổ chức, cá nhân hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch. Đẩy
mạnh công tác chuyển đổi số ngành du lịch Thủ đô.
Quảng bá rộng rãi, đầu tư, hệ thống hơn: để ẩm thực Hà Nội vang danh, trước hết
những người làm “nghệ thuật” ẩm thực phải có niềm tin với giá trị tinh hoa của dân tộc,
đồng thời cần nhiều hơn hình thức quảng bá. Lễ hội văn hóa truyền thống luôn thu hút
lượng lớn khách du lịch. Việc đặt các gian hàng ẩm thực địa phương tại các lễ hội này
vừa giúp quảng bá thương hiệu ẩm thực, vừa đáp ứng nhu cầu tham quan, trải nghiệm,
thưởng thức và mua sắm đặc sản của du khách.
Đào tạo đội ngũ thuyết minh viên, hướng dẫn viên: được tập huấn và nâng cao nhận
thức, trách nhiệm trong việc bảo tồn, phát huy giá trị của ẩm thực thông qua việc giới

46
thiệu nguồn gốc xuất xứ món ăn, nguyên liệu, cách chế biến, thưởng thức theo phong
cách của địa phương… để thu hút khách du lịch.

Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội

Mỗi món ăn ở Hà Nội đều có mùi vị, nét đẹp riêng và quan trọng là có hương vị và
lối thưởng thức truyền đời, bởi vậy mà ẩm thực không chỉ là các món ăn bình thường mà
lại có thể nâng tầm trở thành nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực Hà Nội cũng là nét riêng và đặc thù đối cả một vùng văn hóa sông Hồng.
Khi nhắc về nghệ thuật ẩm thực hay văn hóa ẩm thực Hà Nội thì nếu chỉ bóc tách yếu tố
"Ẩm" khỏi yếu tố "Thực" riêng biệt sẽ không thể nào bao quát được ý nghĩa cũng như giá
trị văn hoá – nghệ thuật của Ẩm thực Hà Nội.Chính sự hài hoà, giao thoa của ẩm
thực và cả sự cảm nhận tổng quan ẩm thực Hà Nội qua đầy đủ mọi giác quan vị giác,
khứu giác và xúc giác mới tạo lên nét độc đáo và riêng biệt có của văn hoá ẩm thực Hà
Nội xưa và nay.
Chính bởi tính "lạ" và độc đáo như thế mà nền ẩm thực Hà Nội đặc biệt là phở Hà
Nội đã lôi cuốn được nhiều khách du lịch nước ngoài đến Hà Nội: Chẳng hạn như phở Hà
Nội thì từ lâu nay đã có tiếng tăm và không chỉ đã có mặt tại nhiều tỉnh thành trên cả
nước mà còn trở thành món ăn quen thuộc, không thể thiếu của các du khách nước ngoài
khi đến Hà Nội du lịch.
Có thể thấy những món ăn ở Hà Nội là sản phẩm tinh hoa của nền văn hóa dân tộc
và đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người Hà thành. Bên cạnh
đó, nó còn trở thành yếu tố văn hóa thu hút du khách ở khắp mọi nơi trên thế
giới.Đây chính là yếu tố quan trọng trong sự hấp dẫn du khách về với Hà Nội và cũng
chính là tiền đề giúp những loại hình du lịch khác có điều kiện phát triển.

Căn cứ vào thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội
Ẩm thực Hà Nội đã và đang được đưa vào khai thác thông qua các tour du lịch nói
chung bao gồm khám phá các khu phố ẩm thực, chương trình dạy nấu ăn cho du khách
nước ngoài, tour du lịch tham quan Hà Nội kết hợp khám phá ẩm thực.Mỗi một chương
trình trên đều có những điểm mạnh, điểm yếu riêng.
Với chương trình khám phá các khu phố ẩm thực thì khá dễ dàng tiếp cận đối với du
khách, đặc biệt là du khách nước ngoài.Du khách sẽ được thưởng thức đa dạng rất nhiều
món ăn ngon, không chỉ món ăn truyền thống mà còn có cả món ăn đường phố. Họ sẽ
được đi dạo trong các khu phố và tự do lựa chọn món ăn mà mình ưa thích. Tuy nhiên, tại

47
các khu phố vẫn còn nhiều điều hạn chế như giao thông, cơ sở vật chất chưa được đồng
bộ, vấn đề vệ sinh vẫn chưa được đảm bảo,…
Hiện nay tour hướng dẫn du khách ngoại quốc chế biến món ăn Việt Nam nói chung
và món ăn Hà Nội nói riêng đang là loại hình tour mới mà các đơn vị du lịch ở Hà Nội
đưa vào hoạt động để đa dạng loại hình du lịch.
Ở Hà Nội đang có khoảng 3 nhà hàng đào tạo người nước ngoài nấu ăn những món
Việt Nam là Khách sạn Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết 25 Mã Mây và Nhà hàng
Highway.Điều đặc biệt ởtour nấu ăn trên không chỉ cho phép khách thực hành cách chế
biến các món ăn ngon mà còn cho phép họ khám phá các khu chợ lớn ở trung tâm Hà
Nội.Thông qua các phiên chợ thực tế sẽ có cơ hội tìm hiểu các loại rau khác nhau và cách
phân biệt các loại gia vị độc đáo của Hà Nội và Việt Nam. Tuy nhiên chỉ với 3 địa chỉ là
đang còn hơi ít để phục vụ số lượng khách thực tế và các món ăn trong lớp học cũng chưa
đa dạng, phong phú.
Tour du lịch tham quan Hà Nội kết hợp khám phá ẩm thực đang là hình thức du lịch
phổ biến nhất của Hà Nội trong những năm gần đây.Trong các chương trình du lịch kết
hợp ấy, điểm nhấn là khám phá, tìm hiểu nền văn hiến ngàn của Hà Nội cũng như các
món ăn đặc sản nơi đây. Tuy nhiên, những tour này lại đang cần phát triển, sáng tạo, bổ
sung thêm nhiều hoạt động buổi tối cho du khách.
Ẩm thực du lịch Hà Nội được khai thác đã góp phần đa dạng hóa các sản phẩm du
lịch, thu hút được nhiều đối tượng khách hơn.Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực du lịch
còn tồn tại một số hạn chế.Là khu vực trọng điểm để phát triển du lịch ẩm thực của thủ
đô, khu phố cổ Hà Nội cũng gặp phải những hạn chế tương tự.Những hạn chế này chính
là cơ sở để luận văn đưa ra các giải pháp cụ thể nhằm khai thác hiệu quả văn hóa ẩm
thực trong kinh doanh du lịch tại phố Hà Nội.

Giải pháp
Giải pháp về các sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu
Thứ nhất,cần sự sáng tạo trong ẩm thực Hà C Ẩm thực luôn cần đến sự sáng
tạo.Sáng tạo trong du lịch ẩm thực là khả năng kết hợp các yếu tố khác nhau để tạo ra
những trải nghiệm ẩm thực độc đáo, chẳng hạn như hòa quyện ẩm thực truyền thống với
công nghệ hiện đại hoặc tạo ra những món ăn mới mẻ từ các nguyên liệu địa phương.Mỗi
người đầu bếp luôn cần tìm tòi tạo phong cách, hướng riêng để khai phá, sáng tạo ra
những lối đi mới. Nhờ sự sáng tạo của từng cá nhân, ẩm thực ngày càng thêm phong phú.

48
 Thứ hai, bên cạnh việc phát triển kinh doanh du lịch, cần có những biện pháp bảo
tồn các giá trị văn hóa nghệ thuật của ẩm thực Hà Nội.Bảo tồn các giá trị văn hóa ấy bằng
cách giữ gìn các món ăn truyền thống cũng như cách chế biến, sự tinh tế, khéo léo, sự kì
công trong việc tạo ra một món ăn Hà thành.Hiện nay, theo xu hướng phát triển của kinh
tế thị trường, văn hóa ẩm thực truyền thống sẽ dần thay đổi, sẽ dẫn đến mất dần đi những
giá trị truyền thống, làm mất đi sức hút của du lịch ẩm thực Hà thành.Chính vì vậy bảo
tồn, giữ gìn những giá trị văn hóa, nghệ thuật ẩm thực là một trong những công việc cần
thiết phải làm hiện nay.
Thứ ba, cần đặt ra các định hướng để thực hiện quy hoạch các phố ẩm thực nhằm
phục vụ cho sự phát triển của du lịch ẩm thực của Hà Nội.Hiện nay, Hà Nội đang có
nhiều khu phố được coi là thiên đường ẩm thực của thủ đô.Tuy nhiên những khu phố này
lại chưa thật sự có được sự phát triển tương xứng để phục vụ cho hoạt động du lịch của
thủ đô nói chung và hình thức du lịch ẩm thực nói riêng.Về việc quy hoạch này cần có sự
quan tâm đầu tư của các ngành chức năng trong việc xây dựng về kiến trúc, cảnh quan,
giao thông của các khu phố ẩm thực đặc biệt là quản lí vệ sinh an toàn thực phẩm. Đảm
bảo được những chỉ tiêu ấy mới có thể phát triển các khu phố ẩm thực nhằm thu hút
khách du lịch tới thăm Hà Nội.
Thứ tư, các tour du lịch ẩm thực cần phải có sự thay đổi mạnh mẽ hơn, mạnh dạn
hơn trong đổi mới, nâng cấp dịch vụ, có chỉ dẫn rõ ràng cho du khách.Các đơn vị lữ hành
nên xây dựng các tour du lịch mang các chủ đề ẩm thực khác nhau như: Cỗ truyền thống
của người Hà Nội, hay các tour ẩm thực ở các làng nghề, ẩm thực của nhiều dân tộc thiểu
số đang sinh sống ở Hà Nội... Bên cạnh bán món ăn cho khách tham quan, các nhà hàng
cần đem đến những giá trị văn hóa ẩm thực cho khách, gồm những phong tục, tập quán,
lịch sử...
Thứ năm, cần mở rộng, phát triển thêm nhiều cơ sở, địa chỉ dành cho các chương
trình dạy nấu ăn cho khách nước ngoài.Chương trình này không chỉ giúp du khách thưởng
thức những món ăn ngon mà họ còn trực tiếp trải nghiệm từng bước trong quá trình chế
biến để có thể hiểu hơn về văn hóa ẩm thực Hà thành.Ngoài ra cần bổ sung thêm nhiều
món ăn mới như món chay, món mặn, món ngọt,…vào chương trình dạy để quá trình học
tập, trải nghiệm của du khách đa dạng, mới mẻ hơn.
Thứ sáu, cần khuyến khích và xây dựng phát triển du lịch đêm.Các tour du lịch tham
quan Hà Nội kết hợp khám phá ẩm thực Hà Nội cần bổ sung thêm những hoạt động cho
du khách vào buổi tối. Hà Nội về đêm cũng có rất nhiều hoạt động vui chơi thú vị, thu hút
du khách nên các công ty du lịch nên nghiên cứu thêm và bổ sung vào lịch trình của các

49
tour nhiều hoạt động mới để du khách có nhiều trải nghiệm mới mẻ hơn. Điển hình như
du khách có thể tham gia chương trình” Giãi mã Hoàng Thành Thăng Long”, sau đó sẽ
trải nghiệm ẩm thực và các hoạt dộng vui nhộn, sôi động tại con phố Tạ Hiện.

Giải pháp về hệ thống cơ sở vật chất hạ tầng - kĩ thuật của du lịch ẩm thực
Hà Nội cần đầu tư và cơ sở vật chất, xây dựng cơ sở hạ tầng kỹ thuật đồng bộ nhằm
thúc đẩy phát triển du lịch và dịch vụ du lịch như phát triển hệ thống hạ tầng viễn thông,
công nghệ thông tin, mạng wifi miễn phí, hạ tầng du lịch và công trình hạ tầng liên quan.
Cần xây dựng 1 khu vực dành riêng cho ẩm thực, với các món ăn truyền đặc trưng
nhất, được nhiều người ưu thích và biết đến ở Hà Nội , đặc biệt là du khách nước ngoài.
Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch ẩm thực một cách tổng thể hài hòa hợp lý.Hà
Nội cần có quy hoạch những điểm, tuyến đường, những con phố du lịch ẩm thực mang
đặc trưng riêng, nhưng vẫn hài hòa trong bức tranh tổng thể du lịch ẩm thực Hà Nội.Việc
tạo ra quy hoạch tổng thể và những đầu tư cơ sở vật chất hạ tầng để tăng cường kết nối
các tuyến điểm tạo sự thuận lợi cho du khách trong việc trải nghiệm và sử dụng sản phẩm
du lịch ẩm thực.
Uỷ Ban Nhân dân thành phố, ban quản lý khu phố cổ cần xây dựng tuyến phố ẩm
thực tại khu vực bảo tồn cấp I phố cổ Hà Nội.Các tuyến phố ẩm thực sẽ nằm trong không
gian đi bộ mở rộng phục vụ du khách và người dân Hà Nội tham quan trải nghiệm Hà Nội
cùng giá trị ẩm thực của Đất Kinh Kì.
Xây dựng bãi để xe gần khu ẩm thực an toàn, tiện lợi với giá vé nằm trong mức thu
quy định chung để đảm bảo trải nghiệm của du khách khi đến với phố ẩm thực ở Hà Nội.
Chú trọng đầu tư phát triển hệ thống giao thông, điện , nước, môi trường, hạ tầng
lĩnh vực liên quan trực tiếp tới sự phát triển du lịch ẩm thực như tài chính, ngân hàng, tín
dụng, y tế.
Thường xuyên kiểm tra chất lượng và thay thế các dụng cụ ăn uống như bát, đũa,
thìa và các trang thiết bị như bàn, ghế, quạt, điều hòa,…để tránh tình trạng không đảm
bảo an toàn vệ sinh, thiếu hoặc hư hỏng.
Bổ sung thêm các trang thiết bị cho nhân viên phục vụ như khay bưng thức ăn, xe
đẩy để hỗ trợ cho công tác phục vụ khách. Nó sẽ giúp cho việc mang thức ăn hay thu dọn
cũng sẽ diễn ra nhanh hơn tạo cảm giác thoải mái cho khách hàng.
Cần bổ sung thêm các mái hiên che mưa lớn, nắng để nếu có chỗ ngồi ở ngoài thì
khách hàng sẽ không bị ướt hoặc phải ngồi dưới nắng gắt.

50
 Ứng dụng rộng rãi công nghệ trong thanh toán dịch vụ du lịch hướng tới giảm thiểu
thanh toán bằng tiền mặt, hướng dẫn và khuyến khích khách du lịch sử dụng các hình
thức thanh toán điện tử trên các thiết bị thông minh.

Giải pháp về nguồn nhân lực trong du lịch ẩm thực

Để nâng cao hiệu quả kinh doanh ăn uống, bên cạnh việc nâng cao chất lượng món
ăn, các nhà hàng, quán ăn phải chú trọng hơn nữa đến khâu phục vụ của các nhân viên bởi
họ chính là những người mang thông điệp văn hoá đến từng khách, là những người trực
tiếp tiếp thị món ăn cho khách.
Phong cách phục vụ chính là cung cách phục vụ khách tạo nên cái riêng của cơ sở
kinh doanh. Để có được phong cách phục vụ tốt ngoài tính cách, ý thức vốn có của mỗi
nhân viên thì cần phải có chuyên môn nghiệp vụ cao, được đào tạo bài bản. Điều này
không dễ gì có được mà phải qua quá trình làm việc, tiếp xúc với nhiều tình huống thực tế
thì mới rút ra được kinh nghiệm cho bản thân, từ đó tạo ra sự nhuần nhuyễn thành thục,
tạo thành kĩ năng.
Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự thoải mái cho khách, điều
này ảnh hưởng khá nhiều đến sự ngon miệng của khách. Nếu bầu không khí căng thẳng
do phải chờ đợi lâu hay do sự vụng về của nhân viên sẽ gây ra tâm lí khó chịu cho khách
khi thưởng thức món.
Nhằm phát triển nguồn nhân lực du lịch và nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch, cần
phải quan tâm đào tạo lại và đào tạo mới đội ngũ lao động. Đào tạo đội ngũ nhân viên am
hiểu chuyên môn, yêu nghề, thông thạo ngoại ngữ, có kiến thức về lịch sử, văn hóa ẩm
thực các vùng miền.
Các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên
bằng các chương trình đào tạo chuyên ngành du lịch ẩm thực, liên kết với các trường, cơ
sở đào tạo nhân lực du lịch tổ chức các lớp học định kỳ, phổ biến cácvấn đề về dịch vụ,
chất lượng dịch vụ, kỹ năng làm hài lòng khách du lịch.
Bên cạnh đó, các cơ sở kinh doanh ăn uống còn có thể tiến hành đào tạo tại chỗ hàng
ngày, hàng tuần để phát triển và nâng cao kỹ năng của nhân viên. Các nhân viên tay nghề
cao có thể đào tạo cho các nhân viên mới, nhân viên bậc thấp theo hình thức cầm tay chỉ
việc. Các cơ sở kinh doanh ăn uống có thể cử người tham gia học tập, huấn luyện tại các
quán ăn, nhà hàng lớn, chuyên nghiệp; tạo điều kiện cho nguồn nhân lực trong ngành du
lịch ẩm thực được giao lưu, trao đổi kiến thức và kinh nghiệm với những người làm việc
trong ngành từ các quốc gia khác. Điều này có thể giúp nâng cao năng lực và sự sáng tạo

51
của nhân viên, từ đó đem lại sự phát triển cho ngành du lịch ẩm thực Việt Nam nói chung
và du lịch ẩm thực Hà Nội nói riêng.
Song song với việc nâng cao chất lượng, trình độ cho nhân viên thì để duy trì phát
triển nguồn nhân lực chất lượng cao cần phải cải thiện môi trường, điều kiện lao động, bổ
sung các chính sách đãi ngộ tốt, phù hợp với người lao động, thực hiện chế độ khen
thưởng rõ ràng, kịp thời đối với các nhân viên để khuyến khích động viên họ làm việc tốt
hơn.

Giải pháp về hoạt động tuyên truyền, quảng bá du lịch ẩm thực

Xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực gắn với các điểm đến
Cụ thể nhằm tạo ra các trải nghiệm phong phú và khó quên cho du khách như các
tour du lịch ẩm thực (food tour), kết hợp các chương trình du lịch nông nghiệp, nông thôn
với khám phá đặc sản ẩm thực của địa phương, xây dựng các khu ẩm thực đường phố
hoặc chợ ẩm thực đêm tại các điểm đến du lịch; khuyến khích các doanh nghiệp lữ hành
hợp tác với các nhà hàng, các nghệ nhân ẩm thực xây dựng các chương trình dạy nấu ăn
cho khách du lịch, hướng dẫn khách từ việc đi chợ lựa chọn nguyên liệu đến cách chế
biến món ăn nhằm làm phong phú trải nghiệm của khách về nghệ thuật ẩm thực của Hà
Nội, dần hình thành và định vị thương hiệu sản phẩm du lịch ẩm thực của Hà Nội ra thế
giới.
Xây dựng các chương trình chuyên về ẩm thực Hà Nội
Chương trình du lịch dạy nấu ăn đưa vào thành một nội dung trong tour du lịch đã
mang lại cho du khách những trải nghiệm đặc biệt, thay vì vào nhà hàng thưởng thức đồ
ăn, họ được tự chế biến và thưởng thức thành quả của mình dưới sự hướng dẫn của các
đầu bếp, nghệ nhân nổi tiếng. Đây là loại hình du lịch không mới nhưng rất thu hút du
khách quốc tế, vừa góp phần truyền bá văn hóa của điểm đến, vừa góp phần tăng sự thú vị
của chuyến đi, đem lại doanh thu, hiệu quả cho người tổ chức,…Qua đó, du khách không
đơn thuần chi học nấu ăn mà sẽ được thỏa mãn nhu cầu hiểu biết văn hóa của mỗi vùng
miền thể hiện trên những sắc màu văn hóa ẩm thực họ được trải nghiệm.

Quảng bá qua các phương tiện truyền thông và mạng xã hội

Tăng cường quảng bá và truyền thông ẩm thực và du lịch ẩm thực Việt Nam trên các
website và mạng xã hội phổ biến như Facebook, Instagram, Youtube… Đây là các kênh
truyền thông có mức độ lan tỏa cao, mang lại hiệu quả tích cực trong thời gian ngắn.
Song song với công tác nghiên cứu cũng đẩy mạnh hơn hoạt động quảng bá bằng
hình ảnh, video,.. để đưa du khách đến gần và dễ hoà nhập hơn với ẩm thực Hà Nội.

52
 Thông qua các chương trình du lịch và ẩm thực trên kênh truyền hình đối ngoại,
VTV4 – Đài truyền hình VN, các nhà quản lí cần đưa ẩm thực Hà Nội đến gần với các
kênh cung cấp “vốn” thông tin đầy đủ về du lịch, ẩm thực, danh lam thắng cảnh,..

Quảng bá thông qua các lễ hội, hội chợ, cuộc thi

Lễ hội văn hóa truyền thống luôn thu hút lượng lớn khách du lịch. Việc đặt các gian
hàng ẩm thực địa phương tại các lễ hội này vừa giúp quảng bá thương hiệu ẩm thực, vừa
đáp ứng nhu cầu tham quan, trải nghiệm, thưởng thức và mua sắm đặc sản của du
khách.Thông qua các lễ hội, hội chợ,.. du khách sẽ có cái nhìn gần gũi hơn và tổng thể
hơn về những món ăn đặc sản của thủ đô. Họ có cơ hội được trực tiếp thưởng thức tại
chỗ, từ đó sẽ tiếp tục giới thiệu sâu rộng hơn đến bạn bè và người thân.
Có kế hoạch chiến lược bảo tồn, phát triển các món ăn, thức uống mang đậm bản sắc
văn hoá của cộng đồng dân cư thành phố. Tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến, tôn
vinh tài năng ẩm thực tại các đường phố.
Đẩy mạnh công tác xúc tiến quảng bá du lịch cùng với nâng cao chất lượng sản
phẩm du lịch mang tính thương hiệu của du lịch Hà Nội, bởi đây là biện pháp quan trọng
để tạo lập hình ảnh và vị thế du lịch trong và ngoài nước, nhằm thu hút khách.

Quảng bá thông qua các cán bộ làm việc trong ngành du lịch
Ngành du lịch Hà Nội nên mở thêm các lớp giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực thủ đô
cho đội ngũ hướng dẫn viên để họ hiểu được nét văn hoá đặc sắc, thấy được cái hay, độc
đáo của nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Bên cạnh đó, đội ngũ thuyết minh viên, hướng dẫn
viên tại điểm được tập huấn cần được nâng cao nhận thức, trách nhiệm trong việc bảo tồn,
phát huy giá trị của ẩm thực thông qua việc giới thiệu nguồn gốc xuất xứ món ăn, nguyên
liệu, cách chế biến, thưởng thức theo phong cách của địa phương… để thu hút khách du
lịch.
Các nhà hàng, quán ăn xây dựng kế hoạch liên kết giữa các cơ sở kinh doanh ẩm
thực đường phố với các doanh nghiệp kinh doanh du lịch để họ đầu tư mở các tour khám
phá ẩm thực đường phố nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm của mình thông qua các
kênh thông tin của chính doanh nghiệp đó. Các sản phẩm ẩm thực sẽ được các nhân viên
bán tour chào bán cùng với các chương trình du lịch có liên quan sẽ tạo sự kích thích,
khơi gợi trí tò mò và giúp du khách bước đầu tiếp cận được với các sản phẩm.

Giải pháp về công tác quản lí du lịch

53
 Để đẩy mạnh du lịch ẩm thực, nếu chỉ có sự năng động của doanh nghiệp tư nhân,
của hệ thống nhà hàng và các hiệp hội chưa đủ, mà cần cả quản lí của Nhà nước và chính
quyền địa phương cùng nhiều lĩnh vực khác. Vậy nên, nhóm chúng em đã đề xuất một số
giải pháp quản lí du lịch ẩm thực:
Cần tập trung nâng cao thương hiệu ẩm thực Hà Nội qua việc xác định, đầu tư cho
những món ăn, đồ uống nổi tiếng, có giá trị.Không chỉ khuôn bó du lịch ẩm thực trong
vấn đề món ăn, thức uống, nhà hàng, mà cần lưu ý cả nguồn gốc ẩm thực; việc sản xuất
ẩm thực; các khía cạnh về lịch sử, nghi lễ,… liên quan đến ẩm thực.
Cần điều chỉnh, bổ sung chiến lược, quy hoạch phát triển du lịch đến năm 2020,
2025 và tầm nhìn 2030, đồng thời chuẩn bị xây dựng chiến lược kế tiếp.Theo đó, cần đưa
du lịch ẩm thực trở thành một loại hình du lịch tiềm năng.
Nâng cao nhận thức xã hội về du lịch ẩm thực, chú trọng nghiên cứu, đào tạo và
truyền thông.Cần có nhiều công trình nghiên cứu cơ bản về du lịch ẩm thực Hà Nội; tổ
chức kênh phát thanh, truyền hình về du lịch ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói
riêng.
Cần tham mưu đề nghị Chính phủ ban hành Nghị định quản lý hoạt động dịch vụ du
lịch; quản lý giá dịch vụ du lịch chống việc nâng giá, ép giá…., kiến nghị với các cơ quan
liên quan việc ban hành quy định quản lý môi trường xã hội tại các khu, điểm du lịch để
tạo môi trường du lịch ổn định và an toàn bằng các biện pháp: bảo vệ an ninh, an toàn cho
khách, đảm bảo vệ sinh môi trường, cảnh quan du lịch để khách du lịch đến với Hà Nội
đông hơn nữa.
Cần quan tâm hơn nữa đến chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch bằng biện pháp
ban hành tỉêu chuẩn về chất lượng dịch vụ ăn uống trong du lịch. Đặc biệt, cần phải quản
lý chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống.
Quản lý dịch vụ bán hàng, bình ổn giá cả, không để xảy ra hiện tượng bán hàng đắt
đỏ, ép khách.
Ban hành tiêu chuẩn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn môi
trường của ngành Du lịch đối với cơ sở ăn uống và cơ sở lưu trú du lịch.
Khuyến khích các cơ sở lưu trú du lịch, nhà hàng, cơ sở phục vụ ăn uống du lịch
trong và ngoài cơ sở thực hiện tiêu chuẩn của ngành Du lịch.
Cần thành lập các nhóm nghiên cứu về các nhóm ẩm thực, có chính sách khuyến
khích các nhà hàng, khách sạn chế biến các món ăn, đồ uống là đặc sản của Hà Nội phục
vụ khách du lịch trong nước và quốc tế.

54
 Hỗ trợ đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật - hạ tầng cơ sở như hệ thống đường giao thông
đến các điểm du lịch, hệ thống các cơ sở phụ trợ như: các cơ sở y tế, hệ thống cung cấp
điện nước… tạo điều kiện thoả mãn tối đa các nhu cầu thiết yếu của du khách.
Hỗ trợ việc phát triển, đào tạo nguồn nhân lực, đội ngũ lao động có tay nghề cao đáp
ứng đủ yêu cầu chuyên môn, nghiệp vụ đồng thời có quy chế sử dụng và bố trí nhân lực
hợp lý.

Tiểu kết chương 3

Văn hóa ẩm thực là một loại sản phẩm du lịch hấp dẫn của Hà Nội, vì vậy cần có
những giải pháp khắc phục hạn chế, phát huy thế mạnh trong việc khai thác phục vụ du
lịch.Luận văn đã đề xuất giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội trên
cơ sở quan điểm phát triển và mục tiêu phát triển của du lịch thành phố.Những giải pháp
về việc cải thiện cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch đến giải pháp về sản phẩm
ẩm thực du lịch, giải pháp về nguồn nhân lực, giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm
thực du lịch cũng như giải pháp quản lý công tác quản lí ẩm thực du lịch ở Hà Nội.
Có thể nói, du lịch ẩm thực là một trong những sản phẩm du lịch điển hình, mang
tính khác biệt, phản ảnh bản sắc văn hóa của quốc gia, của cộng đồng địa phương tạo ấn
tượng và sự hấp dẫn lớn đối với khách du lịch. Thực hiện tốt việc xúc tiến, quảng bá du
lịch ẩm thực sẽ góp phần quan trọng trong việc quảng bá thương hiệu quốc gia nói chung
cũng như thương hiệu du lịch Việt Nam nói riêng.

55
 KẾT LUẬN
Du lịch Việt Nam vẫn trên đà phát triển thuận lợi và đặc biệt là Thành phố Hà Nội
hàng năm vẫn thu hút rất nhiều du khách trong và ngoài nước. Do vậy cơ hội phát triển
ngành du lịch ẩm thực là hết sức khả quan. Không thể không nhắc tới vai trò vô cùng to
lớn của ẩm thực Hà Nội trong sự thu hút khách du lịch tới thưởng thức những món ngon
đã làm nức lòng mỗi du khách mỗi khi đặt chân đến Hà Nội.Hiện nay, du lịch Hà Nội đã
lấy văn hóa ẩm thực là một yếu tố tiềm năng nhằm khai thác thế mạnh để phát triển du
lịch.Chính vì vậy mà trong những năm gần đây, loại hình du lịch ẩm thực, khám phá ẩm
thực phố Cổ đã được thành phố Hà Nội triển khai và xây dựng thêm nhiều những chương
trình du lịch mới. Ngày càng nhiều những khu phố ẩm thực được hình thành như: Phố
Tống Duy Tân, Lý Quốc Sư, Cầu Gỗ, Tạ Hiện….
Loại hình du lịch ẩm thực là loại hình đang ngày càng trở thành xu thế và chiếm vai
trò không hề nhỏ trong sự phát triển ngành du lịch Việt Nam nói chung và Hà Nội nói
riêng.Có thể nói rằng, hiện nay, các loại hình du lịch ở Việt Nam ngày càng đa dạng, phát
triển lẫn cả chiều sâu và chiều rộng để tăng mức độ cạnh tranh trên thị trường cũng như
đáp ứng nhu cầu mới của du khách.
Du lịch ẩm thực đang trở thành một trong những loại hình du lịch thu hút nhiều du
khách. Hòa chung xu hướng ấy, du lịch ẩm thực Hà Nội đã và đang tận dụng sự đa dạng
trong văn hóa ẩm thực của thủ đô để phát triển du lịch ẩm thực.Thành phố Hà Nội đã có
nhiều những chính sách nhằm phát triển du lịch ẩm thực, những lễ hội ẩm thực được tổ
chức, những phố ẩm thực được quy hoạch đầu tư.Đây là một trong những động thái cho
sự phát triển của du lịch ẩm thực hiện nay.
Hiện nay, Nhà nước đã có những chính sách quan tâm đến du lịch ẩm thực của Hà
Nội.Tuy nhiên, Nhà nước cần có những lộ trình đầu tư nhanh chóng và kịp thời hơn để
sớm quy hoạch du lịch ẩm thực trở thành hình thức du lịch quan trọng của ngành cũng
như của khu vực.
Để có thể phát triển, du lịch ẩm thực tại Hà Nội cần phát huy cơ sở vật chất, nguồn
nhân lực, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phát triển giá trị thương hiệu du lịch của
Thủ đô.Đồng thời cơ quan quản lý Nhà Nước cùng với các cơ sở kinh doanh ẩm thực cần
có sự phối hợp chặt chẽ để có thể giải quyết những vấn đề phát sinh gây ảnh hưởng đến
hình ảnh du lịch của ẩm thực Hà Nội.
Vì thời gian thực hiện và khâu tìm tài liệu khai thác thực tế gặp nhiều khó khăn, nên
nhóm thực sự thấy bản báo cáo của mình sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót, vậy mọi sự

56
góp ý của quý thầy cô sẽ là niềm vinh hạnh lớn cho bản thân nhóm và đặc biệt là đối với
quá trình học tập, tích luỹ kiến thức, khả năng tư duy của nhóm sau này.

57
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
BÁO
1. Báo Kinh tế & Đô thị, Việt An(2023),Hà Nội đặt mục tiêu đạt 22 triệu lượt khách du
lịch năm 2023.
https://kinhtedothi.vn/ha-noi-dat-muc-tieu-dat-22-trieu-luot-khach-du-lich-nam-
2023.html
2. Báo Vietnamplus, Thanh Giang (19/6/2022), Văn hóa ẩm thực - Điểm nhấn để tích cực
thu hút du khách.
https://www.vietnamplus.vn/van-hoa-am-thuc-diem-nhan-de-tich-cuc-thu-hut-du-
khach/799537.vnp#source=link.gov.vn
3. Nguyễn Thị Thùy Linh (5/9/2021), Vai trò của văn hóa ẩm thực trong phát triển du
lịch, NXB Trường Đại học Sư Phạm nghệ thuật Trung Ương.
http://www.spnttw.edu.vn/articledetail.aspx?articleid=17190&sitepageid=632
4. Báo Kinh tế & Đô thị, Công Thọ (9/5/2022), Nâng cao chất lượng tuyến phố ẩm thực
Tống Duy Tân - ngõ Hàng Bông.
https://kinhtedothi.vn/nang-cao-chat-luong-tuyen-pho-am-thuc-tong-duy-tan-ngo-hang-
bong.html
5. Báo Kinh tế & Đô thị, Minh Phong (2023), Hà Nội: Sản phẩm dịch vụ ẩm thực sẽ được
phát triển đa dạng.
https://kinhtedothi.vn/ha-noi-san-pham-dich-vu-am-thuc-se-duoc-phat-trien-da-dang.html
6. Báo Dân tộc & Phát triển, PV (2023), Hà Nội xây dựng Food Tour giúp du khách tự
trải nghiệm.
https://baodantoc.vn/ha-noi-xay-dung-food-tour-giup-du-khach-tu-trai-nghiem-
1686211781681.htm

LUẬN VĂN
1. Lê Ngọc Quỳnh Mai (2015), Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại
quận Hoàn Kiếm, NXB ĐHQG Hà Nội trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn
https://repository.vnu.edu.vn/bitstream/VNU_123/8923/5/Lu%E1%BA%ADn%20v%C4
%83n.pdf
2. Vương Xuân Tình (2018), Du lịch ẩm thực: Kinh nghiệm thế giới và thực trạng ở Việt
Nam, NXB Thông tin khoa học xã hội.
https://tinhvuongxuan.files.wordpress.com/2018/06/du-le1bb8bch-e1baa9m-
the1bbb1c.pdf

58
3. Bài nghiên cứu khoa học đề tài ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh và phát triển du lịch
https://www.academia.edu/26054576/_123doc_vn_bai_nghien_cuu_khoa_hoc_de_tai_am
_thuc_ha_noi_trong_kinh_doanh_va_phat_trien_du_lich

SÁCH VÀ TẠP CHÍ

Lã Tiến Dũng (4/2022),Nghiên cứu phát triển du lịch ẩm thực tại Hà Nội, NXB Tạp chí
Công Thương (số 6), tr.106 - 110.

WEB
Phương Thảo (23/4/2021), Vai trò của ẩm thực trong ngành du lịch hiện nay, Food Guide
365.
https://amthucvietnam365.vn/vai-tro-cua-am-thuc-trong-nganh-du-lich-hien-nay.html

59
 PHỤ LỤC 1
BẢNG: KHẢO SÁT NHU CẦU CỦA KHÁCH DU LỊCH VỀ DU LỊCH ẨM
THỰC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Đánh giá chung qua điều tra khảo sát về cảm nhận của 100 du khách:
Mục điều tra Số %
lượng
Độ tuổi
Dưới 18 tuổi 5 5%
Từ 18-25 tuổi 84 84%
Từ 25-35 tuổi 7 7%
Trên 35 tuổi 4 4%
Giới tính
Nam 23 23%
Nữ 75 75%
Không muốn nêu cụ thể 2 2%
Nghề nghiệp
Học sinh, sinh viên 83 83%
Giáo viên 4 4%
Văn phòng 8 8%
Bác sĩ 1 1%
Trưởng phòng kinh doanh 1 1%
Công an 1 1%
Điều dưỡng 1 1%
Tự do
Nếu là sinh viên, Anh/chị là sinh viên năm mấy
Năm nhất 4 4,8%
Năm hai 62 74,7%
Năm ba 6 7,2%
Năm bốn 11 13,3%
Bạn đã từng trải nghiệm du lịch ẩm thực ở Hà nội chưa?
Đã từng 88 88%
Chưa 12 12%
Bằng cách nào bạn biết đến những quán ăn ngon ở Hà Nội(

60
 có thể có nhiều sự lựa chọn)
TV/Truyền thông 50 50%
Mạng xã hội ( facebook, instagram,..) 88 88%
Qua truyền miệng từ bạn bè 66 66%
Sách báo/ chương trình học tập 14 14%
Do công ty du lịch/ HDV tư vấn 2 2%
Mục đích bạn tham gia là gì?(Anh/chị có thể chọn nhiều lựa
chọn)
Trải nghiệm hình thức du lịch ẩm thực 70 70%
Tham quan,học hỏi các điểm du lịch 34 34%
Giải trí( check-in, giải stress,..) 59 59%
Phục vụ cho nghiên cứu, học tập 18 18%
Thoả mãn sự tò mò, đam mê 54 54%
Hình thức tham gia du lịch ẩm thực
Cá nhân 74 74%
Theo tour du lịch 11 11%
Theo chương trình học tập, trải nghiệm thực tế 9 9%
Gia đình 1 1%
Cả hình thức cá nhân, theo nhóm,.. 1 1%
Cùng bạn bè 1 1%
Tham gia cả 3 hình thức 1 1%
Cùng bạn bè, đi theo cách tự phát 1 1%
Cùng gia đình 1 1%
Những yếu tố hấp dẫn du khách tham gia du lịch ẩm thực
Có nhiều món ăn ngon, hấp dẫn, mang đặc trưng Hà Nội
Thích 30 30%
Rất thích 45 45%
Bình thường 14 14%
Rất không thích 8 8%
Không thích 1 1%
Cơ sở vật chất đầy đủ tiện nghi
Thích 41 41%
Rất thích 23 23%

61
Bình thường 26 26%
Không thích 0 0%
Rất không thích 8 8%
Người dân địa phương cư xử thân thiện nhiệt tình
Thích 35 35%
Rất thích 21 21%
Bình thường 32 32%
Không thích 2 2%
Rất không thích 8 8%
Có các trải nghiệm thực thế
Thích 36 36%
Rất thích 23 23%
Bình thường 23 23%
Không thích 8 8%
Rất không thích 8 8%
Khảo sát mức độ hài lòng và nhu cầu của đối tượng
người đi du lịch ẩm thực.
Các tuyển phố mà khách du lịch thường lựa chọn để thưởng
thức ẩm thực.
Phố Tống Duy Tân 27 36%
Phố Tạ Hiện 33 44%
Phố Lý Quốc Sư 34 45,3%
Phố Mã Mây 27 36%
Phố Cầu Gỗ 20 26,7%
Phố Cổ 2 2,7%
Các con phố thuộc Phố Cổ 1 1,3%
Các tuyến phố thuộc quận Đống Đa, Cầu Giay 1 1,3%
Phố Nghĩa Tân 1 1,3%
Các con phố nằm trong khu vực quanh các trường đại học. 1 1,3%
Lựa chọn khác 1 1,3%
Đi tất cả địa điểm được đề ra trên. 1 1,3%
Yếu tố thu hút khách du lịch lựa chọn trải nghiệm ẩm thực
đường phố

62
Gía cả hợp lí, phục vụ nhanh 52 69,3%
Nhiều món ăn ngon, chất lượng 51 68%
Ẩm thực đa dạng vùng miền 30 40%
Vừa thưởng thức ẩm thực vừa trải nghiệm các hoạt động 28 37,3%
giải trí
Hương vị, màu sắc món ăn bắt mắt, thu hút 30 40%
Không khí đường phố nhộn nhịp, náo nhiệt 29 38,7%
Nhận xét về Phố Tống Duy Tân, Cầu Gỗ, Lý Quốc Sư
Khu phố rất nhiều món ăn ngon, đa dạng, phong phú.
+ Rất không đồng ý 9 9%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 22 22%
+ Đồng ý 50 50%
+ Rất đồng ý 19 19%
Món ăn , đồ uống hợp khẩu vị trang trí đẹp mắt, thu hút
khách hàng.
+ Rất không đồng ý 8 8%
+ Không đồng ý 1 1%
+Bình thường 23 23%
+ Đồng ý 58 58%
+ Rất đồng ý 10 10%
Các món ăn được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Rất không đồng ý 7 7%
+Không đồng ý 1 1%
+Bình thường 44 44%
+Đồng ý 35 35%
+ Rất đồng 13 13%
Mức độ hài lòng của du khách đối với du lịch ẩm thực trên
các tuyến phố tại Hà Nội
Giao thông giữa các tuyến phố (di chuyển, bãi đổ xe)
+ Rất không hài lòng 6 6%
+Không hài lòng 9 9%
+Bình thường 45 45%

63
+Hài lòng 29 29%
+Rất hài lòng 11 11%
Thái độ của nhân viên phục vụ
+ Rất không hài lòng 7 7%
+Không hài lòng 4 4%
+Bình thường 41 41%
+Hài lòng 38 38%
+Rất không hài lòng 10 10%
Hành xử, văn hóa của cư dân bản địa
+Rất không hài lòng 4 4%
+ Không hài lòng 2 2%
+Bình thường 45 45%
+Hài lòng 37 37%
+Rất hài lòng 12 12%
Dịch vụ công cộng (nhà vệ sinh, thùng rác,…)
+Rất không hài lòng 8 8%
+Không hài lòng 25 25%
+Bình thường 33 33%
+Hài lòng 24 24%
+ Rất hài lòng 10 10%
Cơ sở vật chất tại các điểm du lịch ẩm thực.
+ Rất không hài lòng 5 5%
+Không hài lòng 5 5%
+Bình thường 45 45%
+ Hài lòng 36 36%
+ Rất hài lòng 9 9%
Chi phí cho một lần trải nghiệm ẩm thực khoảng :
Từ 200.000 - 300.000 VND 24 32%
Dưới 500.000 VND 28 37,3%
Từ 500.000 - 1.000.000 VND 15 20%
Trên 1.000.000 VND 5 6,7%
Mức giá khác 3 4%
Khảo sát về nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch ẩm

64
thực
Hướng phát triển nguôn nhân lực trong du lịch ẩm thực cần
- Chú trọng hơn đến khâu phục vụ các nhân viên
+ Rất không đồng ý 6 6%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 12 12%
+ Đồng ý 53 53%
+ Rất đồng ý 29 29%
- Mỗi nhân viên cần phải có nghiệp vụ cao, thực hiện bài
bản, có chuyên môn cao
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 3 3%
+ Bình thường 21 21%
+ Đồng ý 50 50%
+ Rất đồng ý. 21 21%
- Các nhân viên phải biết tạo không gian ăn uống thật sự
thoải mái cho khách.
+ Rất không đồng ý 6 6%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 17 17%
+ Đồng ý 50 50%
+ Rất đồng ý 27 27%
- Nâng cao trình độ nghiệp vụ của nhân viên bằng các
chương trình đào tạo, liên kết với cơ sở đào tạo nhân lực du
lịch tổ chức.
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 3 3%
+ Bình thường 17 17%
+ Đồng ý 51 51%
+ Rất đồng ý 24 24%
Để nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch ẩm thực cần
- Gioi thiệu nguồn gốc món ăn
+ Rất không đồng ý 5 5%

65
+ Không đồng ý 5 5%
+ Bình thường 21 21%
+ Đồng ý 32 32%
+ Rất đồng ý 12 12%
- Nghệ thuật trình bày và trang trí món ăn đpẹ mắt
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 1 1%
+ Bình thường 9 9%
+ Đồng ý 41 41%
+ Rất đồng ý 19 19%
Không gian nhà hàng, quán ăn thoáng mát, sạch sẽ
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 1 1%
+ Bình thường 7 7%
+ Đồng ý 39 39%
+ Rất đồng ý 23 23%
Quy trình phục vụ món ăn nhanh, chuyên nghiệp
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 8 8%
+ Đồng ý 41 41%
+ Rất đồng ý 21 21%
Đánh giá về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm:
Cần thực hiện nghiêm ngặt việc thanh tra, kiểm tra vệ sinh
an toàn thực phẩm ở cơ sở
+ Rất không đồng ý 6 6%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 9 9%
+ Đồng ý 48 48%
+ Rất đồng ý 37 37%
Thường xuyên tổ chức tập huân, cập nhập kiến thức va cung
cấp tài liệu đến vệ sinh an toàn thực phẩm định kì cho quán
ăn và người dân.

66
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 1 1%
+ Bình thường 15 15%
+ Đồng ý 49 49%
+ Rất đồng ý 30 30%
Có chế tài xử mạnh với các trương hợp vi phạm an toàn
thực phẩm trên địa bàn tỉnh
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 12 12%
+ Đồng ý 46 46%
+ Rất đồng ý 37 37%
Thiết lập và phổ biến rộng rãi tronh nhân dân về đường dây
nóng phản hồi về sai phạm liên quan đến vệ sinh an toàn
thực phẩm.
+ Rất không đồng ý 5 5%
+ Không đồng ý 0 0%
+ Bình thường 10 10%
+ Đồng ý 52 52%
+ Rất đồng ý 33 33%

67
 PHỤ LỤC 2
Một số hình ảnh của các khu phố ẩm thực tại Hà Nội

Hình ảnh tại phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hoàn Kiếm – Hà Nội

68
Hình ảnh phố ẩm thực Lý Quốc Sư – Hoàn Kiếm – Hà Nội

69
Hình ảnh tại phố ẩm thực Cầu Gỗ - Hoàn Kiếm – Hà Nội

70