BÁO CÁO THỰC TẬP 1

Báo cáo thực tập Khoa Văn Hoá - Du Lịch – Trường Đại học Thủ đô Hà
Nội
TRƯỜNG ĐH THỦ ĐÔ HÀ NỘI
KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH 1 QTKS2020
Họ tên sinh viên: ĐINH THUỶ TIÊN

Mã số SV: 220001686
Khoa: Văn hoá – Du lịch
Ngành: Quản trị khách sạn
Họ tên cán bộ hướng dẫn: Vũ Thị Hoàn
Tên doanh nghiệp tiếp nhận sinh viên: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Hà Nội, ngày 19 tháng 02 năm 2023
1
Nội
TRƯỜNG ĐH THỦ ĐÔ HÀ NỘI
KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH 1 QTKS2020
Họ tên sinh viên: ĐINH THUỶ TIÊN

Mã số SV: 220001686
Khoa: Văn hoá – Du lịch
Ngành: Quản trị khách sạn
Họ tên cán bộ hướng dẫn: Vũ Thị Hoàn
Tên doanh nghiệp tiếp nhận sinh viên: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Hà Nội, ngày 19 tháng 02 năm 2023

Nội
Nội
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ HÀ NỘI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA VĂN HOÁ - DU LỊCH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
PHIẾU NHẬN XÉT VỀ CHUYÊN MÔN

VÀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP CỦA SINH VIÊN
Họ và tên: Đinh Thuỷ Tiên Mã SV: 220001686

Lớp: QTKS F2020B Ngành: Quản trị Khách sạn
Thời gian thựcc tập: 2 tháng (8 tuần)
Địa điểm thực tập: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Đánh giá chung của giáo viên hướng dẫn
STT TIÊU CHÍ NHẬN XÉT NỘI DUNG NHẬN XÉT
1. Quá trình thực tập
2. Chuyên môn
Hà Nội, ngày ……. tháng ……. Năm 2023

Nội
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

(Ký tên và ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................2
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN HYATT REGENCY WEST HANOI...3
1.1. Giới thiệu chung về khách sạn Hyatt Regency West Hanoi....................................3
1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi.....................................7
1.2.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi.....................7
1.2.2. Nhận xét về mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi..8
1.3. Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi.........12
1.3.1. Kinh doanh lưu
trú..................................................................................................12
1.3.2. Kinh doanh ăn uống...............................................................................................13
1.3.3. Dịch vụ bổ
sung......................................................................................................13
CHƯƠNG II: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN
HYATT REGENCY WEST
HANOI.............................................................................................14
2.1. Các sản phẩm và thị trường khách của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi........14
2.1.1 Các sản phẩm của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi......................................14
2.1.1.1 Sản phẩm lưu trú..................................................................................................14
2.1.1.2 Sản phẩm dịch vụ ăn uống...................................................................................17
2.1.1.3 Các dịch vụ bổ sung tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi..........................17
2.1.2. Thị trường khách của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi..................................29
Nội
2.2. Môi trường kinh doanh của khách

sạn.......................................................................20
2.2.1. Tình hình vốn kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi..................20
2.2.2. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi...........21
2.2.3. Tình hình và cơ cấu nhân lực tại khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi...............23
2.2.4. Cơ sở vật chất của khách
sạn..................................................................................25
CHƯƠNG III: KHÁI QUÁT VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP TẠI KHÁCH
SẠN..............26
3.1. Khái quát hoạt động của bộ phận Bếp tại khách
sạn.................................................26
3.1.1. Khái quát về bộ phận Bếp......................................................................................26
3.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của bộ phận
Bếp...........................................................26
3.2. Chức năng nhiệm vụ của các vị trí bộ phận
Bếp.......................................................30
3.3. Quy trình làm việc ở
bếp...........................................................................................33
CHƯƠNG IV. QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN HYATT REGENCY
HANOI ............................................................................................................................3
7
4.1. Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực
tập.................................................................37
4.1.1. Quy trình tiếp nhận nhiệm
vụ.................................................................................37
4.1.2. Mô tả công việc đảm nhận, những yêu cầu cụ thể về nhiệm vụ............................37
4.1.3. Mô tả quá trình thực hiện nhiệm vụ của bản thân.................................................46
4.2. Đánh giá của bản thân sinh viên về thời gian thực tập.............................................47
4.2.1. Thuận lợi................................................................................................................47
4.2.2. Khó khăn................................................................................................................47
Nội
4.2.3. Bài học kinh nghiệm..............................................................................................47

4.3. Một số kiến nghị và giải pháp nâng cao hiệu quả và chất lượng quá trình thực
tập.....47
4.3.1. Đối với Nhà trường................................................................................................47
4.3.2. Đối với đơn vị thực
tập...........................................................................................48
CHƯƠNG V: ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN BẢN THÂN.......49
5.1. Mục tiêu nghề nghiệp...............................................................................................49
5.2. Kế hoạch phát triển phù hợp với yêu cầu nghề
nghiệp.............................................49
TỔNG
KẾT......................................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM
KHẢO................................................................................................51
Nội
LỜI CẢM ƠN
Qua đợt thực tập, được làm việc trong một môi trường tốt em đã h ọc h ỏi được
nhiều kinh nghiệm từ thực tế cũng như các thuật ngữ chuyên ngành. Đồng thời “học đi
đôi với hành” giúp em thấy được tầm quan trọng của nghề nghiệp bếp, từ đó không
ngừng nâng cao hơn nữa về kiến thức, là tiền đề cho việc bước vào công vi ệc th ực t ế
sau này. Trong quá tình thực tập tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi, em đã nh ận
được sự quan tâm giúp đỡ rất nhiều từ phía Ban giám đốc khách sạn để em có được điều
kiện thực tập tốt nhất. Cũng trong quá trình thực tập tại đây em đã học hỏi được từ thực
tế rất nhiều điều vì đôi lúc em còn gặp khó khăn do việc học lý thuyết tại trường và thực
tế làm việc có một số điểm khác nhau, song nhờ có sự quan tâm giúp đỡ của các anh chị
đã chỉ dẫn một cách tỉ mỉ, cặn kẽ nên em đã vượt qua được những khó khăn đó, đồng
thời giúp em củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã được học tại trường.
Bài cáo được hoàn thành dựa trên quan sát thực tế của bản thân em trong quá trình học
tập và thực tập. Do kiến thức có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi
những thiếu sót về nội dung, phương pháp. Kính mong nhận được sự thông cảm của các
thầy cô và góp ý của các anh chị cô chú trong khách sạn Hyatt Regency West Hanoi để
bài báo cáo của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Em cũn xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã cung cấp cho em những kiến thức cơ bản
cũng như các kiến thức chuyên ngành, đặc biệt là cô Vũ Thị Hoàn đã tận tình giúp đỡ
em hoàn thành báo cáo này. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Khách s ạn Hyatt
Regency West Hanoi đã tạo điều kiện cho em được thực tập tại đây, đồng th ời đã cung
cấp thông tin để em hoàn thành bài báo cáo này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn Tổ Trưởng các bộ phận Bếp: chú Dương Việt Ạnh
cùng các cô chú, anh chị tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi đã nhiệt tình giúp đỡ
em trong quá trình thực tập tại khách sạn về quy trình làm việc ở bếp . Sau hai tháng
thực tập em thấy thật sự bổ ích và cần thiết cho bản thân mình.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và chúc khách sạn phát triển tốt hơn nữa!
1
Nội
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế thị trường cùng với sự nhảy vọt của
cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật, đời sống vật chất của con người ngày m ột nâng cao
do đó nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu các n ền v ăn hoá khác nhau ngày
càng phát triển. Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách trong những năm gần đây ngành
du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng bá và xúc tiến du lịch, thu hút
nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát
triển cùng với tốc độ phát triển nhanh của các nhà hàng, khách sạn. Chính vì thế mà em
đã chọn khách sạn là nơi để học tập và trải nghiệm trong 4 năm ngồi trên ghế nhà
trường.
Thực tập cơ sở ngành là một điều quan trọng và cần thiết đối với m ỗi sinh viên, giúp
cho sinh viên rèn luyện tốt kỹ năng giao tiếp xã hội đồng thời xây dựng các mối quan hệ
với đơn vị thực tập, thu thập các thông tin, dữ liệu để phục vụ cho vi ệc hoàn thi ện lu ận
văn tốt nghiệp. Trong quá trình thực tập, sinh viên có điều kiện cọ sát với thực t ế, ứng
dụng những kiến thức và kỹ năng có được trong quá trình học tập vào các ho ạt động
thực tiễn của đơn vị thực tập, qua đó củng cố kiến thức chuyên sâu của ng ảnh h ọc. V ới
mục tiêu là đem những kiến thức học hỏi được áp dụng vào công việc thực tiễn, có thêm
thời gian để thực tập thực tế, nhà trường và khoa đã phối hợp với các đơn v ị du l ịch t ổ
chức đợt thực tập hai tháng cho sinh viên. Đây chính là cơ hội để chúng em có điều kiện
tiếp xúc với thực tế, so sánh sự khác nhau giữa lý thuyết được học và th ực ti ễn công
việc, được thực hành và học hỏi thêm kinh nghiệm làm việc trong môi trường du lịch,
khách sạn. Trong đó, em đã may mắn được thực tập tại bộ phận Bếp c ủa khách s ạn
Hyatt Regency West Hanoi. Em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghiệm từ các anh chị
trong khách sạn. Điều đó giúp em rất nhiều trong việc hiểu biết về công việc của bộ
phận Bếp, có cái nhìn tổng quát về bộ phận nói riêng và ho ạt động trong khách s ạn nói
chung
2
Nội
CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN HYATT REGENCY WEST HANOI
1.1. Giới thiệu chung về khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Ngày 21/10/2020, Tập đoàn Hyatt Hotels chính thức khai trương khách s ạn Hyatt
Regency West Hanoi. Đây là khách sạn Hyatt đầu tiên tại Hà Nội và là khách sạn thứ ba
của Tập đoàn tại Việt Nam.
Được chuyển đổi từ khách sạn Crowne Plaza West Hanoi trước đây, khách sạn mới
Hyattt Regency West Hanoi đã được tập đoàn Hyatt nâng cấp toàn bộ hệ thống phòng
nghỉ, không gian chung, không gian tổ chức sự kiện, nhà hàng và khuôn viên sân vườn.
Tọa lạc tại quận Nam Từ Liêm, khách sạn mới của Hyatt cung cấp 519 phòng, trong đó
389 phòng bên khu khách sạn và 130 phòng lưu trú dài ngày (Khu căn hộ) được trang bị
bếp nhỏ.
Địa chỉ: 36 Đường Lê Đức Thọ, Mỹ Đình 2, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội
Tel: +84 24 2230 1234
Website: https://www.hyatt.com/en-US/hotel/vietnam/hyatt-regency-west-hanoi/
Chỉ cách Bộ Ngoại giao và Trung tâm Hội nghị Quốc gia vài phút đi xe và nằm gần các
khu công nghiệp của nhiều tập đoàn đa quốc gia, Hyatt Regency West Hanoi là nơi nghỉ
ngơi thuận tiện cho khách kinh doanh và công tác. Khách sạn cũng nằm cạnh Sân vận
động Quốc gia Mỹ Đình và đường đua ô tô Công thức 1 Grand Prix, phù hợp với những
du khách đến tham dự các sự kiện thể thao lớn tại Hà Nội.
3
Nội
Về thương hiệu Hyatt Regency: Thương hiệu khách sạn Hyatt Regency đặt mục tiêu
mang tới cho khách hàng những chuyến đi thư giãn và thành công nh ất. Hyatt Regency
hiện có hơn 200 khách sạn và resort ở các khu đô thị và điểm đến nghỉ dưỡng tại hơn 30
nước trên toàn thế giới, là nơi phù hợp với mọi nhu cầu của khách du l ịch – t ừ nh ững
chuyến công tác hiệu quả đến những kỳ nghỉ đầy năng lượng cho cả gia đình.
Thương hiệu nổi bật với đặc trưng là không gian thoải mái, tiện nghi, dễ dàng tổ chức
họp mặt và phong cách dịch vụ luôn thấu hiểu nhu cầu của từng khách hàng. Được thiết
kế để du khách có một chuyến đi năng suất và hoàn toàn thư thái, các khách sạn và
resort Hyatt Regency sở hữu những dịch vụ và trang thiết bị phong phú, bao g ồm các
khu vực để làm việc và thư giãn, nhà hàng đạt tiêu chuẩn quốc tế, thiết bị công ngh ệ để
trao đổi và hợp tác, và các chuyên viên tư vấn, tổ chức hội thảo – sự kiện chuyên
nghiệp.
Về Tập đoàn Hyatt Hotels: Thường được gọi là Hyatt Hotels & Resorts , là một công
ty khách sạn đa quốc gia của Mỹ có trụ sở chính tại khu vực Riverside Plaza của
Chicago chuyên quản lý và nhượng quyền các khách sạn , khu nghỉ dưỡng và kỳ nghỉ
sang trọng và kinh doanh.
Tập đoàn Hyatt ra đời khi mua Hyatt House tại Sân bay Quốc tế Los Angeles , vào ngày
27 tháng 9 năm 1957. Năm 1969, Hyatt bắt đầu mở rộng ra qu ốc t ế. Hyatt đã phát tri ển
bằng cách phát triển các bất động sản mới và thông qua các thương vụ mua lại, với s ự
tăng trưởng lớn nhất đến từ việc mua lại AmeriSuites (sau này đổi tên thành Hyatt
Place) vào năm 2004, Summerfield Suites (sau đó đổi tên thành Hyatt House) vào năm
2005 và Two Roads Hotels vào năm 2018. Tính đến ngày 30 tháng 9 năm 2019, Hyatt
có hơn 100.000 nhân viên trên toàn thế giới đang phục vụ gần 900 cơ s ở kinh doanh t ại
20 thương hiệu tại 60 quốc gia.
Hình 1.1 Logo tập đoàn
Lịch sử hình thành tập đoàn:

Hyatt đã có lịch sử 63 năm hình thành và phát triển, là tập đoàn ra đời trong kh ủng
hoảng.
4
Nội
Năm 1957, khi cả nền kinh tế nước Mỹ đang chịu ảnh hưởng nặng nề của cuộc Đại
suy thoái, Jay Pritzker đã ghi con số 2,2 triệu USD lên tờ giấy ăn trên bàn quán cà phê
để sở hữu khách sạn Hyatt House nằm gần sân bay quốc tế Los Angeles. Lý do cho
quyết định đầu tư táo bạo này là Jay nhìn thấy nhu c ầu c ủa gi ới doanh nhân v ề khách
sạn hạng sang nhưng gần sân bay.
Từ đó tập đoàn quản lý khách sạn Hyatt ra đời và phát triển mạnh m ẽ, ch ứng t ỏ
cho một quyết định đầu tư cực kỳ sáng suốt của người sáng lập huyền thoại.
Cho tới nay, cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu 2007-2008 vẫn được nhắc tới như
một sự kiện lịch sử của thập niên đầu thế kỷ 21. Nhưng một lần nữa, T ập đoàn Hyatt
mạnh mẽ vượt qua cơn bão khủng hoảng với những chiến lược cực kỳ chuẩn xác.
Đơn cử như năm 2009, khi nhiều tập đoàn, doanh nghiệp lớn thi ệt h ại n ặng n ề vì
khủng hoảng, Hyatt Hotels Corporation công bố thu hút được 1,15 tỉ USD đầu tư ban
đầu cho các dự án mới. Đây là dấu ấn quan trọng của ông Mark Hoplamazian, ng ười
vừa trở thành CEO của tập đoàn trước đó 3 năm.
Năm 2020, khi cả thế giới đối mặt với đại dịch Covid-19, mặc dù doanh thu quý
I/2020 trên mỗi phòng có sẵn (RevPAR) giảm 28% tuy nhiên số liệu tăng trưởng phòng
(net rooms growth) của Tập đoàn Hyatt vẫn đạt hơn 6%.
Những số liệu cũng như dấu mốc vượt qua các cu ộc kh ủng ho ảng trong l ịch s ử
phát triển cho thấy sự đúng đắn trong chiến lược của Tập đoàn Hyatt và là “b ảo ch ứng
thịnh vượng”, mang lại lợi nhuận cho các nhà đầu tư toàn cầu dù cơn bão đại dịch đã có
những tác động lớn tới mọi mặt trên khắp thế giới.
Các mốc thời gian quan trọng:
+ Năm 1957, thương hiệu Hyatt được thành lập bởi Jay Pritzker – đời thứ 3 c ủa
dòng họ danh tiếng Pritzker. Trong hơn một thập kỷ sau đó đã phát triển thành hệ thống
sở hữu và quản lý phát triển nhanh nhất Bắc Mỹ.
+ Năm 1967, Hyatt mở Hyatt Regency Atlanta đầu tiên của Hyatt Hotels &
Resort’s tại Atlanta, Georgia.
+ Năm 1969, Hyatt mở khách sạn đầu tiên ở ngoài biên giới nước Mỹ với d ự án
Hyatt Regency Hong Kong.
5
Nội
+ Năm 1980, Hyatt “đón” vào danh mục thương hiệu hai thành viên m ới là Grand
Hyatt New York và Park Hyatt Chicago.
Với khẩu hiệu mới “Feel the Hyatt Touch”, Hyatt trong những năm 1990 đã đưa
vào hoạt động trang mạng Hyatt.com.
+ Năm 1994, Hyatt tiến quân vào mô hình s ở h ữu k ỳ ngh ỉ v ới vi ệc m ở c ửa Hyatt

Sunset Harbor tại Key West, Florida vào một năm sau đó.
+ Năm 2004, tất cả tài sản dịch vụ khách sạn sở hữu bởi gia tộc Pritzker, bao gồm
Hyatt Corporation và Hyatt International Corporation, được hợp nhất và chuyển tên
thành Global Hyatt Corporation.
+ Ngày 30/6/2009, Global Hyatt Corporation chính thức đổi thành tên hiện tại
Hyatt Hotels Corporation.
+ Tính đến ngày 30/6/2019, tập đoàn Hyatt đã đầu tư hơn 875 khách sạn tọa lạc
hơn 60 quốc gia và vùng lãnh thổ ở sáu lục địa trên thế giới.
Hình 1.2. Toàn cảnh khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Mục tiêu và chiến lược của khách sạn

* Mục tiêu của Hyatt Regency West Hanoi
6
Nội
- Mang tới cho khách hàng những chuyến đi và không gian nghỉ ngơi th ư giãn và thành
công nhất.
- Trở thành một trong những khách sạn hàng đầu khu vực Đông Nam Á, nâng cao vị thế
hình ảnh của Việt Nam
- Phát triển theo xu hướng hội nhập, bền vững, hiệu quả doanh nghiệp gắn với các giá
trị văn hóa bản địa, lợi ích cộng đồng.
* Chiến lược
- Tối đa hóa hiệu quả kinh doanh
- Mang lại cho khách hàng những trải nghiệm thông qua các dòng s ản ph ẩm, các d ịch
vụ độc đáo, khác biệt, chứa đựng văn hóa tinh thần với chất lượng quốc tế.
* Những giá trị
- Đặt con người lên hàng đầu
- Theo đuổi sự xuất sắc
- Khuyến khích sự thay đổi
- Hành động liêm chính
- Phục vụ cộng đồng
* Các chỉ số đo lường
- Cam kết của nhân viên
- Khách hàng trung thành
- Sự lựa chọn của chủ đầu tư
- Lợi ích của cổ đông
1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
1.2.1. Mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
7
Nội
Sơ đồ 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)
1.2.2. Nhận xét về mô hình cơ cấu tổ chức của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Qua sơ đồ trên ta thấy Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi đang áp dụng cơ cấu
quản lý trực tuyến – chức năng. Cơ cấu trực tuyến – chức năng là sự kết hợp của cơ cấu
theo trực tuyến và cơ cấu chức năng nên mối quan hệ giữa cấp dưới và cấp trên là một
đường thằng, các bộ phận chức năng không trực tiếp ra quyết định cho các cấp trực
thuộc mà chủ yếu làm nhiệm vụ tham mưu trong quá trình ban hành và thực hiện các
quyết định thuộc phạm vi chuyên môn của mình. Ưu tiên của cơ cấu này là các nhà
quản trị cấp cao như Tổng giám đốc, Phó giám đốc, các vị trí đứng đầu bộ phận chức
năng tập trung vào vấn đề hoạch định chiến lược, giám sát và đánh giá tiến độ thực hiện,
vấn đề đôn đốc và triển khai đã có các vị trí quản lý cấp trung và cơ sở đảm nhiệm. Cơ
cấu này giúp giảm bớt gánh nặng cho Tổng giám đốc và các nhà quản trị cấp cao, tuy
nhiên nhược điểm là sẽ làm cho một số bộ phận trong khách sạn tăng lên, do đó làm cho
bộ máy quản lý cồng kềnh, nhiều đầu mối và đòi hỏi người lãnh đạo phải luôn điều hòa
phối hợp hoạt động của các bộ phận để khắc phục hiện tượng không ăn khớp, cục bộ
của các bộ phận chức năng.
8
Nội
*Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận:

- Tổng giám đốc: Tổng giám đốc của khách sạn là ông Louis Low. Ông là người nắm rõ
nhất những định hướng và mục tiêu mà khách sạn cũng như chủ đầu tư, tập đoàn đề ra,
đồng thời là người kết nối tập đoàn Hyatt Hotels với khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi, trực tiếp quản lý và điều hành các hoạt động của khách sạn.
- Tiếp theo là vị trí Phó tổ giám đốc (Deputy General Manager), người trực tiếp hỗ trợ
Tổng giám đốc quản lý, điều hành mọi hoạt động của khách sạn, làm việc trực tiếp với
các trưởng bộ phận nhằm tối ưu năng suất lao động, nâng cao chất lượng dịch vụ, thực
hiện các kế hoạch ngắn và trung hạn.
- Ban thư ký (Secretary)
Tiếp nhận công văn, hồ sơ, tài liệu từ các phòng, ban trong khách sạn trình Tổng giám
đốc phê duyệt.
Truyền đạt thông tin của Tổng giám đốc tới các phòng, ban liên quan và nhận thông tin
phản hồi từ các phòng ban.
Lên lịch, sắp xếp và đăng ký lịch làm việc của Tổng giám đốc.
Ghi chép và sắp xếp các chương trình và thời gian họp của Tổng giám đốc với các đối
tác.
Tổ chức và tham dự các buổi họp, hội nghị do Tổng giám đốc chủ trì.
Ghi chép các biên bản làm việc, cuộc họp.
Chuẩn bị tài liệu, phân phối tài liệu tới các thành viên cuộc họp của Tổng giám đốc.
Lập danh sách thành phần tham dự, khách mời và thông báo nội dung, địa điểm.
Hỗ trợ, sắp xếp và quản lý lịch làm việc, lịch trình công tác c ủa T ổng giám đốc v ới các
đối tác cũng như trong nội bộ khách sạn.
Quản lý, lưu trữ các tài liệu của Tổng giám đốc.
Dịch và đánh máy các tài liệu văn bản bằng Tiếng Anh, Việt theo yêu cầu.
Tham gia thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng giám đốc.
+ Giám đốc nhân sự (Director of Human Resource)
Giám đốc nhân sự là người trực tiếp tham mưu, tư vấn cho Ban Giám Đốc chính sách,
nguồn lực nhân sự bảo đảm chiến lược phát triển nguồn nhân lực của khách sạn. Thực
hiện các chế độ chính sách nhân sự, giải quyết các công việc liên quan đến quan h ệ, k ỷ
luật lao động thi đua khen thưởng. Tiếp nhận và xử lý các công việc hành chính, pháp lý
liên quan đến nội bộ khách sạn và với cơ quan đoàn th ể bên ngoài. Xây d ựng ch ương
9
Nội
trình đào tạo, quản lý, kiểm tra và cải tiến chất lượng dịch vụ. Ngoài ra, Giám đốc nhân
sự còn chịu trách nhiệm quản lý, điều phối công việc của thư ký nhân sự, nhân viên tiền
lương, bảo hiểm, nhân viên pháp lý....
+ Giám đốc kinh doanh tiếp thị (Director of Sales & Marketing)
Giám đốc phòng kinh doanh tiếp thị chịu trách nhiệm quản lý, giám sát công việc của:
Nhân viên phụ trách khách hàng công ty du lịch (Sales TA)
Nhân viên phụ trách khách hàng công ty (Sales Corp)
Nhân viên phụ trách khách hàng trực tuyến (Sales Online)
Nhân viên phụ trách mảng nhà hàng, sự kiện, tiệc (Sales F&B, Event, Banquet)
Nhân viên Marketing
Nhân viên quan hệ khách hàng (PR, Guest Relation)
Lập kế hoạch và triển khai các kế hoạch kinh doanh. Nghiên cứu thị trường, nghiên cứu
xu hướng khách hàng, xu hướng tiêu dùng du lịch. Từ đó xây dựng chiến lược kinh
doanh thích hợp cho từng thời kỳ, từng giai đoạn. Lập kế hoạch quản lý, quảng bá
thương hiệu, quảng bá hình ảnh. Quản lý doanh số, thúc đẩy bán hàng. Báo cáo định kỳ
cho Tổng giám đốc.
+ Giám đốc dịch vụ phòng (Rooms Division Manager)
Giám đốc dịch vụ phòng, vị trí sẽ chịu trách nhiệm quản lý bộ phận lễ tân và bộ phận
buồng phòng, giữ vai trò kiểm soát hơn là điều hành trực tiếp.
+ Giám đốc bộ phận lễ tân (Front Office Manager)
Giám đốc bộ phận lễ tân là người chịu trách nhiệm điều hành tất c ả công vi ệc thu ộc b ộ
phận lễ tân của khách sạn. Chịu trách nhiệm đón tiếp khách VIP, khách đoàn, khách
trung thành, khách ở dài hạn. Trực tiếp xử lý các yêu cầu, phàn nàn khi khách ho ặc
nhân viên yêu cầu. Chịu trách nhiệm tuyển chọn, đào tạo, bồi dưỡng nhân sự phòng lễ
tân. Thành viên bộ phận lễ tân khách gồm:
Trợ lý trưởng bộ phận lễ tân (Assistant Front Office Manager)
Quản lý tiền sảnh (Front Desk Manager)
Nhân viên lễ tân (Receptionist)
Nhân viên chăm sóc khách hàng (Customer Care)
Nhân viên trực tổng đài (Operator)
Kiểm toán đêm (Night Auditor)
Nhân viên hành lý (Bellman, Door man, Door girl)
Nhân viên lái xe (Driver)
10
Nội
+ Giám đốc bộ phận buồng phòng (Executive Housekeeper)

Trưởng bộ phận buồng phòng là người chịu trách nhiệm quản lý, điều hành toàn bộ hoạt
động bộ phận buồng phòng, xây dựng tiêu chuẩn làm việc cho nhân viên, giải quyết yêu
cầu, phàn nàn của khách hàng, tuyển chọn, đào tạo nhân viên buồng phòng.
Các vị trí nhân viên bộ phận buồng phòng:
Nhân viên dọn phòng (Room Attendant)
Nhân viên vệ sinh công cộng (Public Area Attendant)
Nhân viên kho vải/ Đồng phục (Linen/Uniform Attendant )
Nhân viên cây xanh (Gardener)
Ngoài ra còn có các vị trí phó bộ phận, giám sát, thư ký, trợ lý buồng phòng.
+ Giám đốc bộ phận tài chính kế toán (Finance Director/ Chief Accountant)
Chịu trách nhiệm giám sát và chỉ đạo mọi vấn đề kế toán và tài chính. Tư v ấn chính
sách tài chính, kế toán cho Tổng giám đốc, chủ đầu tư. Chịu trách nhiệm phân công
nhiệm vụ, quản lý và đánh giá được khả năng làm việc của các vị trí k ế toán trong
phòng. Kiểm soát và ký toàn bộ các hợp đồng kinh tế, hợp đồng b ảo hi ểm, h ợp đồng
cung cấp hàng hóa, hợp đồng bán phòng và dịch vụ trước khi chuyển Tổng giám đốc
ký. Đảm bảo rằng tất cả các vấn đề về thuế đang được kiểm soát và xử lý một cách hợp
lý, phù hợp với công ty và pháp luật..... Định kỳ báo cáo cho Tổng giám đốc, chủ đầu
tư. Phòng tài chính kế toán thường có các vị trí nhân viên sau:
Kế toán tổng hợp (General Accountant)
Kế toán phải thu (Receiable Accountant)
Kế toán thanh toán (Payable Accountant)
Kiểm soát chi phí (Cost Controller)
Kế toán nội bộ (Auditor)
Thu ngân (Cashier)
Thủ quỹ (General Cashier)
Thu mua (Purchasing)
+ Giám đốc bộ phận kỹ thuật (Chief Engineering)
Giám đốc bộ phận kỹ thuật, bảo trì là người chịu trách nhiệm đảm bảo các hệ thống,
thiết bị hoạt động trong tình trạng tốt, không bị gián đoạn. L ập k ế ho ạch và th ực hi ện
bảo trì định kỳ và bảo trì ngăn ngừa cho hệ thống kỹ thuật. Nhận biết và cảnh báo các
rủi ro của đơn vị trong quá trình vận hành, đề xuất và thực hiện các biện pháp ngăn
ngừa sự cố, giảm thiểu rủi ro. Tổ chức, quản lý và điều hành toàn b ộ các ho ạt động c ủa
11
Nội
Bộ phận Kỹ thuật. Phân công, giao việc, điều động, hướng dẫn và hỗ trợ nhân viên dưới
quyền thực hiện nhiệm vụ chung của Bộ Phận Kỹ thuật. Cán bộ nhân viên phòng kỹ
thuật bao gồm:
Điện (Electrical Engineer)
Nước (Plumber)
Mộc (Carpenter)
Thợ sơn/ nề (Painter)
Điện lạnh (AC Chiller)
Nồi hơi (Boiler)
+ Giám đốc bộ phận ẩm thực (Director of Food & Beverage)
Giám đốc bộ phận ẩm thực chịu trách nhiệm quản lý, giám sát bộ ph ận nhà hàng và b ộ
phận bếp. Giám đốc F&B thiên phụ trách dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng, còn bộ phận
bếp gần như độc lập, chịu sự điều hành trực tiếp từ Giám đốc/ Phó giám đốc điều hành.
 Bộ phận nhà hàng gồm:
Nhà hàng Market Café
Nhà hàng Lobby Lounge
Nhà hàng Rooflop bar
Nhà hàng Club Lounge
Nhà hàng Residence Lounge
 Bộ phận bếp có thể gồm:
Bếp trưởng bếp Âu
Bếp trưởng bếp Á
Bếp trưởng bếp bánh
Quản lý tạp vụ
+ Giám đốc bộ phận an ninh (Chief Security)
Giám đốc bộ phận An ninh sẽ chịu trách nhiệm điều hành hoạt động tại bộ phận nhằm
đảm bảo an toàn cho người và tài sản khách sạn, khách hàng và nhân viên. Đại diện cho
Khách sạn làm việc với cơ quan chức năng theo đúng quyền hạn và chức năng của bộ
phận An ninh, an toàn như: Công an khu vực, Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy….
+ Giám đốc bộ phận giải trí (Director of Entertainment)
Chịu trách nhiệm quản lý điều hành hoạt động của bộ phận giải trí. Lên k ế ho ạch và t ổ
chức thực hiện các nhiệm vụ của các bộ phận. Thúc đẩy, giám sát nhân viên các b ộ
phận đảm bảo qui trình, tiêu chuẩn của khách sạn. Đôn đốc, kiểm tra, giám sát và đánh
12
Nội
giá kết quả hoạt động của các nhân viên trong bộ phận. Đào tạo và bồi d ưỡng nâng cao
nghiệp vụ cho nhân viên. Kiểm soát việc sử dụng trang thiết bị, cơ sở hạ tầng của khách
sạn đúng qui trình. Quản lý chi phí của bộ phận. Đảm bảo an toàn cho du khách khi s ử
dụng dịch vụ.Tham gia họp giao ban và báo cáo kết quả công việc hàng ngày c ủa b ộ
phận cho Giám đốc điều hành. Các vị trí chức vụ trong bộ phận giải trí:
Vũ trường, karaoke (Night club)
Vật lý trị liệu Spa (Massage & Sauna/ Foot Massage)
Thẩm mỹ viện, cắt tóc (Beauty salon/ Barber shop)
Sòng bài (Casino)
Biểu diễn nghệ thuật (Performance)
1.3. Các lĩnh vực hoạt động kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
1.3.1. Kinh doanh lưu trú
Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi có tổng cộng 519 phòng nghỉ ở hai tòa nhà,
trong đó bao gồm 389 phòng bên khu khách sạn và 130 phòng l ưu trú dài h ạn (khu c ăn
hộ) được trang bị bếp và máy giặt. Các phòng nghỉ mang màu s ắc t ươi sáng, đậm h ơi
thở hiện đại với thiết kế nội thất chủ đạo là gỗ tự nhiên và điểm nhấn là đá cẩm thạch.
Tất cả các phòng đều được trang bị tiện nghi cùng cửa kính trong suốt từ sàn đến trần,
cho phép ánh sáng tự nhiên lan tỏa khắp không gian phòng và mang đến tầm nhìn c ực
kỳ ấn tượng.
- Các phòng đều được có Wifi miễn phí cho khách hàng.
- Các phòng đều trang bị đầy đủ những tiện nghi cho khách hàng như ti vi, bồn tắm, đầu
DVD, ổ cắm, …Cùng với đó là nhiều dịch vụ bổ sung đi kèm cho khách hàng.
1.3.2. Kinh doanh ăn uống
STT Nhà hàng/Bar Sức chứa Món đặc trưng
1 Nhà hàng Market Café 300 Ẩm thực quốc tế

2 Lobby Lounge 60 Đồ uống nhẹ, café
3 Rooftop bar 56 Đồ uống, cocktail
4 Club Lounge 50 Cocktail, rượu vang
5 Residence Lounge 55 Các món ăn đa dạng: Á, Âu và đồ uống
Bảng 1.1. Nhà hàng và quán Bar tại khách sạn
13
Nội

Bên cạnh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống cũng ngày càng được hoàn thiện và đa dạng
hơn. Khách sạn đã đặc biệt chú tâm phát triển ẩm thực với những nhà hàng mang màu
sắc ẩm thực khác nhau như nhà hàng Market Café, thực khách sẽ được trải nghiệm
không gian ăn uống nhộn nhip với khu bếp mở và các khu vực chuyên phục vụ những
món ăn bản địa và nước ngoài, từ hải sản tươi sống đến các đặc sản Việt Nam. Lobby
Lounge, Rooftop bar, Club Lounge phục vụ nhiều loại đồ uống mang lại sự hứng thú và
tò mò cho du khách khi đến với khách sạn.
1.3.3. Dịch vụ bổ sung
Khu vực hội họp và tổ chức sự kiện của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi có
tổng diện tích 823 mét vuông. Với một phòng tiệc ballroom lớn và các phòng họp đa
chức năng, Hyatt Regency West Hanoi là lựa chọn hàng đầu để tổ chức các buổi họp,
hội thảo, đám cưới và sự kiện với sự hỗ trợ tận tình từ các chuyên gia tổ chức sự kiện
của khách sạn. Ngoài ra, khách sạn cũng mang đến các cơ sở vật chất như bể bơi ngoài
trời, phòng tập mở cửa 24/24 và phòng spa tiện nghi hay sòng bạc để đáp ứng nhu cầu
chăm sóc sức khỏe, thư giãn và nạp năng lượng của khách lưu trú.
CHƯƠNG II
TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN HYATT
REGENCY WEST HANOI
2.1. Các sản phẩm và thị trường khách của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
2.1.1. Các sản phẩm của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
2.1.1.1. Sản phẩm lưu trú
Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi có tổng cộng 519 phòng nghỉ ở hai tòa nhà,
trong đó bao gồm 114 phòng suite rộng rãi và 130 phòng lưu trú dài hạn (khu căn hộ).
Đối với phòng khu khách sạn có tổng cộng 389 phòng với 5 hạng phòng, còn bên
căn hộ có 130 phòng với 6 hạng phòng khác nhau với các mức giá và dịch vụ khác
14
Nội
nhau. Giá phòng tại khách sạn dao động từ hơn 99 USD đến hơn 2999 USD cho 1 đêm,
còn giá phòng bên khu căn hộ dao động từ khoảng hơn 177 USD đến hơn 3022 USD
cho 1 đêm.
Các phòng trong khách sạn đều được thiết kế theo quy chuẩn của khách sạn 5 sao
được trang bị đầy đủ từ bàn làm việc, TV, bồn tắm, đầu DVD, điều hòa, mini bar, máy
pha cà phê trong phòng ...
Bảng 2.1 Thông tin phòng khách khu khách sạn của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi
Diện tích
STT Tên loại phòng Số lượng Giá (USD/đêm)
(m2)
1 Phòng Deluxe 261 34 99++
2 Phòng Club 68 34 199++
3 Phòng Suit 57 68 299++
4 Phòng Excutive Suit 2 101 599++
5 Phòng Tổng thống 1 207 2.999++
Phòng Deluxe (34 m2): bồn tắm và phòng tắm đứng, 1 giường King hoặc 2 giường
đơn.
Phòng Club (34m2): nằm trên tầng cao, internet miễn phí và dịch vụ giặt là hằng ngày,
1 giường King hoặc 2 giường đơn.
Phòng Excutive Suite (101m2): phòng ngủ có giường King và phòng khách rộng riêng
biệt phòng ăn. Phòng có thể thông sang phòng Club có 2 giường đơn.
Phòng Tổng thống (207m2): Phòng hướng ra toàn bộ khu liên hợp thể thao từ tầng 25.
Phòng ăn và bếp, phòng khách sang trọng và rộng rãi. Một phòng ng ủ gi ường King v ới
phòng tắm rộng, có thể thông với phòng Deluxe có giường King.
Bảng 2.2. Thông tin phòng khách khu căn hộ của khách sạn Hyatt Regency West
Hanoi
STT Loại phòng Số Diện tích Giá (USD/đêm, bao
15
Nội
lượng (m2) gồm ăn sáng)

Studio ( không bao gồm phòng
1 16 40 177++
khách)
2 Studio (bao gồm phòng khách) 37 56 207++
3 1 King bedroom + Studio room 22 68 222++
4 2 Bedroom 45 92 297++
5 3 Bedroom 9 133 297++
6 Penthouse Suit Non-smoking 1 345 3022++
(Nguồn: Bộ phận lễ tân Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)
Căn hộ Studio
Căn hộ 40m2 gồm 1 phòng ngủ có giường King cùng với các thiết bị bếp và phòng tắm.
Căn hộ 1 phòng ngủ (Studio bao gồm phòng khách và King bedroom+ studio room)
Căn hộ từ 56-68m2 gồm 1 phòng ngủ có giường King kèm phòng t ắm, c ăn h ộ còn có
phòng khách và bếp. Khách có thể lựa chọn căn hộ 1 phòng ngủ có kèm phòng làm
việc.
Căn hộ 2 phòng ngủ
Căn hộ 92m2 gồm 1 phòng ngủ rộng có giường King kèm phòng tắm chính, phòng ng ủ
thứ 2 có giường Queen, phòng tắm cho khách cùng phòng ăn và phòng khách.
Căn hộ 3 phòng ngủ
Căn hộ 133m2 gồm 1 phòng ngủ có giường King kèm phòng tắm chính, 1 phòng ngủ có
2 giường đơn và 1 phòng ngủ giường Queen, phòng tắm cho khách, phòng ăn và phòng
khách. Tủ quần áo âm tường mang lại nhiều diện tích cho chủ nhà.
16
Nội
Mặc dù ở các hạng phòng khác nhau sẽ có sự bố trí các trang thiết bị và d ịch v ụ đi
kèm khác nhau, tuy nhiên vẫn đảm bảo được sự sang trọng, lịch s ự riêng bi ệt, mang l ại
cảm giác thoải mái cho khách hàng.
Hình 2.1. Toàn cảnh phòng ngủ (căn hộ) của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Hình 2.2. Phòng căn hộ của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
17
Nội
2.1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống
a. Nhà hàng Market Café
Nhà hàng Market Café là nhà hàng chính của khách sạn. Đến với nhà hàng Market
Café, thực khách sẽ được trải nghiệm không gian ăn uống nhộn nhip với khu bếp mở và
các khu vực chuyên phục vụ những món ăn bản địa và nước ngoài, từ hải s ản t ươi s ống
đến các đặc sản Việt Nam. Nhà hàng được thiết kế với 300 chỗ ngồi. Nhà hàng phục vụ
tất cả các bữa ăn trong ngày với thực đơn vô cùng đa dạng với bữa sáng bắt đầu từ 7h
đến 11h; phục vụ cả ngày từ 11h đến 23h, phục vụ đêm bắt đầu từ 23h đến 6h sáng. Đối
với thực đơn bữa sáng có American Breakfast, Vietnamese Breakfast, Healthy
Breakfast, Continental Breakfast, A la carte braekfast (bữa sáng tự chọn). Đối với ph ục
vụ cả ngày, phục vụ đêm thì thường phục các suất ăn Hàn, Nhật, Việt, Âu và A la carte.
b. Lobby Lounge
Lobby Lounge thuộc khu nhà hàng bên khách sạn. Phòng lounge rộng rãi của khách
sạn mang lại một không gian tinh tế, nhã nhặn cho khách hàng g ặp m ặt, trao đổi và k ết
nối. Lobby Lounge được thiết kế với 60 chỗ ngồi.
c. Rooftop bar
Rooftop bar nằm trên tầng thượng của khách sạn. Rooftop bar mở vào bu ổi t ối đến
đêm và phục vụ đồ uồng, cockail. Rooftop bar được thiết kế với 56 chỗ ngồi.
d. Club Lounge
Club Lounge nằm trên tầng 24 của khách sạn và chỉ phục vụ khách VIP. Regency
Club phục vụ đồ uống như cocktail, rượu vang, … và các bữa ăn nhẹ. Club Lounge thì
có khu phục vụ trong nhà và ngoài trời. Club Lounge được thiết kế với 50 chỗ ngồi.
e. Residence Lounge
Residence Lounge là nhà hàng thuộc về khu căn hộ của khách s ạn, ph ục v ụ nh ững
khách lưu trú dài hạn của khách sạn. Residence Lounge phục vụ các b ữa c ũng nh ư bên
nhà hàng Market Café với thực đơn đa dạng với các món ăn Á, Âu và nhiều loại đồ
uống đa dạng. Residence Lounge được thiết kế với 55 chỗ ngồi.
2.1.1.3. Các dịch vụ bổ sung tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
18
Nội
a. Dịch vụ tiệc cưới
Với không gian sang trọng và ấm cúng có sức chứa từ 700 – 800 khách, khu vực tổ
chức tiệc cưới trên tầng 2 bao gồm phòng khánh tiết đem đến s ự l ựa ch ọn đa d ạng v ề
phong cách cho đám cưới. Có ba gói tiệc cưới: “Dream” (Giấc mơ), “Romatics
Classics” (Cổ điển lãng mạn), hoặc “Inspired Celebrations” (Khơi nguồn cảm hứng), để
các cặp đôi thỏa sức lựa chọn phong cách cưới phù hợp với cá tính và mong mu ốn của
mình. Gói tiệc cưới được thiết kế đặc biệt cho hai địa điểm ngoài trời của khách sạn: bể
bơi trên tầng bốn và khu vườn nhiệt đới bên hồ nước (hotel courtyard).
b. Dịch vụ hội nghị
Khu vực hội nghị và sự kiện có tổng diện tích 283 mét vuông, với 7 phòng hội ngh ị
rộng rãi, Hyatt Regency West Hanoi có thể tổ chức các cuộc họp và s ự ki ện t ối đa 450
người.
Son Tay – vị trí tầng 2: 22 – 50 khách
Hanoi Ballroom – vị trí tầng 2: 140 – 450 khách
Cau Giay – vị trí tầng 2: 12 – 20 khách
Ba Dinh – vị trí tầng 2: 20 – 25 khách
Hai Ba Trung, Long Bien, Hoang Mai – vị trí ở tầng 2: 40 – 130 khách
My Dinh – vị trí tầng 1: phục vụ 30 – 100 khách
Các phòng hội nghị với thiết kế trang trọng, phù hợp, được trang bị các thiết bị đồ dùng
để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
c. Dịch vụ bể bơi, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp
- Bể bơi: Tọa lạc trên toàn bộ tầng 4 của khách sạn, với lối kiến trúc hiện đại, hài hòa
với thiên nhiên, khu vực bể bơi ngoài trời giống như một ốc đảo xanh mát giữa mùa hè.
Bể bơi được trang bị hệ thống lọc nước hiện đại nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức
khỏe, quầy Pool bar (quầy bar tại bể bơi) phục vụ các loại đồ uống và đồ ăn nhẹ.
- The Spa: Là một trong những khu Spa đẳng cấp nhất Hà Nội, với 16 phòng trị liệu đơn
và đôi, trong nhà và ngoài trời. Các chuyên viên trị liệu đầy tận tâm và tinh tế sẽ giúp
lấy lại cân bằng cho cơ thể và tâm trí của khách hàng bằng những liệu pháp thích hợp
nhất.
19
Nội
- The Fitness Center: Với các thiết bị máy móc tập luyện hiện đại thì đây chính là nơi để
du khách tập luyện để nâng cao sức khỏe và cải thiện vóc dáng, với đội ngũ hu ấn luy ện
viên tận tình và giàu kinh nghiệm sẽ mang cho khách hàng những trải nghiệm tốt nhất
tại khách sạn.
2.1.2. Thị trường khách của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
 Khách hàng mục tiêu của khách sạn
Với vị trí thuận lợi chỉ cách Bộ Ngoại giao và Trung tâm Hội nghị Qu ốc gia vài
phút đi xe và nằm gần các khu công nghiệp của nhiều tập đoàn đa quốc gia, Hyatt
Regency West Hanoi là nơi nghỉ ngơi thuận tiện cho khách kinh doanh và công tác, cho
nên khách hàng mục tiêu của khách sạn chủ yếu là khách công vụ và khách hàng không.
Không chỉ vậy ngay bên cạnh khách sạn là sân vận động quốc gia Mỹ Đình cho nên
khách hàng thể thao cũng chiếm tỷ trọng cao cho khách hàng mục tiêu của khách sạn.
Mặt khác, hồi còn đợt dịch Covid thì khách sạn đã từng kết hợp với sở y t ế UBND
thành phố Hà Nội để trở thành điểm cách ly tập trung tại Hà Nội, phục vụ khách hàng từ
nước ngoài hoặc vùng dịch về cách ly với mong muốn sử dụng d ịch v ụ cao c ấp trong
thời gian cách ly.
Nguồn khách: khách đến với khách sạn hiện nay chủ yếu là 2 nguồn khách chính.
+ Khách do khách sạn tự khai thác như thông qua hệ thống đặt phòng từ nhiều hãng đại
lý trong nước có hợp tác với khách sạn.
+ Khách tự đến với khách sạn hoặc khách vãng lai.
Ngoài ra còn có
+ Khách do các đại lý du lịch, các Công ty lữ hành trong nước gửi đến và h ưởng ph ần
trăm hoa hồng.
Tuy nhiên khách từ hai nguồn này rất ít hoặc không đáng kể.
Bảng 2.3. Cơ cấu thị trường khách của khách sạn (2019-2020)
Năm Năm So sánh năm 2020/năm 2019

STT Thị trường khách ĐVT
2019 2020 +/- %
1 Khách lẻ Nghìn lượt 314 159 -155 50,64
20
Nội
Tỷ trọng % 35,33 28,66 (-6,67) -

2 Khách Samsung Nghìn lượt 415 228 -187 54,95
Tỷ trọng % 46,69 41,10 (-5,59) -
3 Khách tour Nghìn lượt 103 67 -36 65,05
Tỷ trọng % 11,59 12,08 (+0,49) -
4 Khách hàng không Nghìn lượt 56,80 100,7 +43,9 177,29
Tỷ trọng % 6,39 18,16 (+11,77) -
5 Tổng Nghìn lượt 888,80 554,7 -334,1 62,41
Nhận xét: Có thể thấy tình hình số lượng khách lưu trú ở khách sạn trong giai đo ạn
2019-2020 tại khách sạn giảm.
Tổng lượt khách đến khách sạn năm 2020 so với năm 2019 giảm 334,1(nghìn lượt)
tương ứng giảm 37,59%. Trong đó:
+ Tổng lượt khách lẻ, khách samsung, khách Tour năm 2020 so với năm 2019 gi ảm l ần
lượt là 155,187,36 (nghìn lượt) tương ứng giảm 49,36%; 45,05%; 34,95%. Cùng với đó
tỷ trọng khách lẻ, khách samsung năm 2020 so với năm 2019 giảm lần lượt là 6,67% và
5,59%, Tỷ trọng khách tour năm 2020 so với năm 2019 tăng 0,49%. Trong cả 2 năm
khách samsung đều giữ tỉ trong cao nhất là 46,69% (năm 2019) và 41,10 % (năm 2020).
+ Tổng lượt khách hàng không năm 2020 so với năm 2019 tăng 43,9 nghìn lượt khách
tương ứng tăng 77,29% và tỷ trọng năm 2020 so với năm 2019 tăng 11,77%. Năm 2019,
khách hàng không chiếm tỷ trọng thấp nhất là 6,39% còn năm 2020 khách tour chiếm tỷ
trọng thấp nhất là 12,08%.
Như vậy, ta có thể thấy tổng lượt khách n ăm 2020 so v ới n ăm 2019 gi ảm là do

tổng lượt khách lẻ, khách samsung, khách Tour giảm. Lượt khách giảm là do tình hình
dịch Covid diễn biến phức tạp khiến cho lượng khách đến với khách s ạn gi ảm và h ầu
hết khách đến khách sạn là khách nước ngoài. Do đó, khách sạn nên đưa ra giải pháp để
thu hút khách nội địa.
Cho tới năm 2022/2023 quay trở lại đây, khách sạn đã thu hút lại được khách nội
địa cũng như khách nước ngoài đến lưu trú. Và con số ngày một tăng trưởng
21
Nội
2.2. Môi trường kinh doanh của khách sạn
2.2.1. Tình hình vốn kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Bảng 2.6: Tình hình vốn kinh doanh tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi năm
2019 – 2020
STT Chỉ tiêu ĐV Năm Năm So sánh năm 2020/năm 2019
T 2019 2020 ± %
591.00 60
1 Tổng số vốn Trđ 354.600 -236.400
0
392.00
2 Vốn cố định Trđ 281.907 -110.093 71,92
0
Tỷ trọng vốn cố định % 66,33 79,5 (+13,17) -
199.00
3 Vốn lưu động Trđ 72.693 -126.307 36,53
0
Tỷ trọng vốn lưu động % 33,67 20,5 (-13,17) -
Nhận xét: Tổng số vốn của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi năm 2020 so với
năm 2019 giảm 236.400 triệu đồng, tương ứng tỷ lệ giảm 40%. Trong đó, vốn cố định
và vốn lưu động năm 2020 so với năm 2019 giảm lần lượt là 110.093 và 126.307 tri ệu
đồng, tương ứng tỷ lệ giảm 28,08% và 63,47%. Tỷ trọng của vốn cố định năm 2020 so
với năm 2019 tăng 13,17% và tỷ trọng vốn lưu động giảm 13,17%. Vốn lưu động giảm,
điều này đồng nghĩa với việc khách sạn có ít tiền hơn để thanh toán cho các nghĩa vụ n ợ
ngắn hạn, điều này có thể tác động gián tiếp, và thường khó lường trước, đến v ận hành
trong tương lai của khách sạn.
Như vậy có thể đánh giá tình hình vốn c ủa khách s ạn Hyatt Regency West Hanoi
trong 2 năm đó là chưa tốt. Nhưng với năm trở lại gần đây, lượng khách ngày càng tăng
lên giúp cho khách sạn thu lại được nguồn vốn của mình.
2.2.2. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Bảng 2.7. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
(2019-2020)
22
Nội
STT Chỉ tiêu So sánh năm 2020/2019

ĐVT Năm 2019 Năm 2020
+/- %
Tổng doanh thu
Trđ 5.999.581,20 3.562.221,4 -2.437.359 59,37
(D)
- DT lưu trú Trđ 3.034.588,17 2.691.970,71 -342.617,46 88,71
Tỷ trọng DT lưu
% 50,58 75,57 (+24,99) -
trú
- DT ăn uống Trđ 2.233.644,08 699.264,06 -1.534.380,02 31,31
1
Tỷ trọng DT ăn
% 37,23 19,63 (-17,6) -
uống
- DT dịch vụ
Trđ 731.348,95 170.986,62 -560.362,33 23,38
khác
Tỷ trọng DT
% 12,19 4,8 (-7,39) -
dịch vụ khác
Tổng chi phí (F) Trđ 3.715.540,64 2.125.577,5 -1.589.963 57,21
2 Tỷ suất chi phí
% 61,93 59.67 (-2,26) -
(F’)
Thuế GTGT
Trđ 591.558,71 351.235,03 -240.323,68 59,37
(VAT)
3
Tỷ suất thuế
% 9.86 9,86 0 -
GTGT (Ltt)
LN trước thuế Trđ 1.692.481,85 1.085.408,87 -607.072,98 64,13
4 Tỷ suất LNTT
% 28.21 30,47 (+2.26) -
(L’tt)
5 Thuế TNDN Trđ 338.496,37 217.081,774 -121.414,596 64,13
LN sau thuế
Trđ 1.353.985,48 868.327,096 -485.658,384 64,13
(Lst)
6
Tỷ suất LNST
% 22,57 24,38 (+1,81) -
(L’st)
*Nhận xét:
23
Nội
- Tình hình sử dụng chi phí của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi là chưa thực s ự
tốt.
+ Tổng doanh thu của khách sạn năm 2020 so với năm 2019 giảm 2.437.359 (Trđ)
tương ứng tỷ lệ giảm 40,63%. Trong đó, doanh thu lưu trú, doanh thu ăn uống và doanh
thu dịch vụ khác năm 2020 so với năm 2019 giảm lần lượt là 342.617,46; 1.534.380,02;
560.362,33 (Trđ) tương ứng tỷ lệ giảm lần lượt là 11,29%; 68,69%; 76,62%. Ta có thể
thấy doanh thu lưu trú chiểm tỷ trọng cao nhất, năm 2020 tăng 24,99% so với năm
2019; rối đến doanh thu ăn uống và dịch vụ khác (tỷ trọng năm 2020 giảm lần l ượt là
17,6% và 7,39% so với năm 2019).
+ Tổng chi phí của khách sạn năm 2020 so với năm 2019 giảm 1.589.963 (Trđ) tương
ứng tỷ lệ giảm 42,79%
+ Tỷ suất chi phí của khách sạn năm 2020 so với năm 2019 gi ảm 2,26% là do t ốc độ
giảm của chi phí mạnh hơn tốc độ giảm của doanh thu (42,79% > 40,63%)
+ Mức tiết kiệm hay vượt chi về chi phí: +/- F = (F/1 – F/0) * D1 = -2.26 * 3.562.221,4 =
-8.050.620,364 (Trđ)
Như vậy, khách sạn đã tiết kiệm chi phí là 8.050.620,364 (Trđ)
- Tình hình lợi nhuận của khách sạn là chưa thực sự tốt
+ Tổng thuế GTGT của khách sạn năm 2020 so với năm 2019 giảm 240.323,68 (trđ)
tương ứng tỷ lệ giảm 40,63%. Tỷ suất thuế GTGT năm 2020 so với năm 2019 không
đổi.
+ Lợi nhuận trước thuế và sau thuế của khách sạn năm 2020 so v ới n ăm 2019 gi ảm l ần
lượt là 607.072,98; 485.658,384 (Trđ) tương ứng tỷ lệ đều giảm 35,87%. Tỷ suất lợi
nhuận trước thuế và sau thuế của khách sạn năm 2020 so với năm 2019 tăng 2,26% và
1,81%.
2.2.3. Tình hình và cơ cấu nhân lực tại khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
Bảng 2.4: Tình hình nhân lực của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi
ST So sánh năm 2020/2019

Cơ cấu Năm Năm
T ĐVT
2019 2020 +/- %
24
Nội
1 Tổng số lao động Người 409 304 -105 74,33

Theo trình độ học vấn
Tốt nghiệp Đại học Người 187 146 -41 78,07
Tỷ trọng % 45,72 48,03 (+2,31) -
2 Tốt nghiệp Cao đẳng Người 120 91 -29 75,83
Tỷ trọng % 29,34 29,93 (+0,59) -
Tốt nghiệp Trung cấp Người 102 67 -35 65,69
Tỷ trọng % 24,94 22,04 (-2,93) -
Theo giới tính
Nam Người 184 112 -72 60,87
3
Tỷ trọng % 44,99 36,84 (-8,15) -
Nữ Người 225 192 -33 85,33
Tỷ trọng % 55,01 63,16 (+8,15) -
Nhận xét: Số lượng nhân lực ở khách sạn Hyatt Regency West Hanoi khá l ớn, có trình
độ chuyên môn cao.
- Tổng số lượng lao động của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi n ăm 2020 so v ới
năm 2019 giảm 105 người tương ứng giảm 25,67%
- Về trình độ học vấn của nhân viên:
+ Nhân viên tốt nghiệp đại học năm 2020 so với năm 2019 giảm 41 ng ười t ương ứng
giảm 21,93% và tỷ trọng tăng 2,31%. Cả 2 năm nhân viên tốt nghiệp đại học đều chiếm
tỷ trọng cao nhất trong tổng số nhân viên.
+ Xếp sau nhóm trình độ đại học là nhân viên có trình độ cao đẳng. Nhân viên t ốt
nghiệp cao đẳng năm 2020 so với năm 2019 giảm 29 người tương ứng giảm 24,17% và
tỷ trọng tăng 0,59%.
+ Nhân viên tốt nghiệp trung cấp năm 2020 so với năm 2019 gi ảm 35 ng ười t ương ứng
giảm 34,31% và tỷ trọng giảm 2,93% và cũng là nhóm có tỷ trọng thấp nhất trong 2
năm.
- Hyatt Regency West Hanoi có cơ cấu nhân lực chuyển biến khá rõ rệt theo giới tính,
trong đó: Nam có 184 người vào năm 2019 chiếm tỷ trọng 44,99%, giảm đi 72 ng ười
vào năm 2020 tương ứng tỷ lệ giảm 39,13% và tỷ trọng giảm 8,15%. Nữ có 225 ng ười
25
Nội
vào năm 2019 chiếm tỷ trọng 55,01%, giảm đi 33 người vào năm 2020 t ương ứng t ỷ l ệ
giảm 14,67% và tỷ trọng tăng 8,15%. Điều này là đúng do tính chất, đặc đi ểm lao động
của ngành dịch vụ, nữ giới chiếm tỷ lệ phần lớn.
Năm 2019 -2020, tổng số nhân viên của khách sạn Hyatt Regency West Hanoi gi ảm
khá nhiều do ảnh hưởng từ dịch covid, tuy nhiên tỷ trọng của nhân viên có trình độ
chuyên môn cao có xu hướng tăng. Trong khoảng thời gian này khách s ạn c ần tích c ực
đào tạo để nâng cao trình độ cũng như kĩ năng của nhân viên để có 1 đội ngũ nhân l ực
tốt nhất. Tới năm 2023, đội ngũ nhân lực khách sạn tăng dần lên.
2.2.4. Cơ sở vật chất của khách sạn
Vì là khách sạn 5 sao nên cơ sở vật chất của khách sạn vô cùng tiên ti ến và hi ện đại.
Khu vực công cộng của khách sạn được trang bị một bể bơi và 1 suối nước nhân tạo tạo
cảm giác mát mẻ giữa đường phố thủ đô.
Hình 2.3 Bể bơi khách sạn Hình 2.4 Suối nhân tạo của khách sạn
Khách sạn còn trang bị thiết bị hiện đại cho các khu vực Fitness center, Spa hay phòng
tiệc hội nghị.
Nơi làm việc của bộ phận giặt là được tranh bị tất cả các thiết bị máy móc hiện đại để
phục vụ công việc của nhân viên.
26
Nội
CHƯƠNG III
KHÁI QUÁT VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN
3.1. Khái quát hoạt động của bộ phận Bếp tại khách sạn
3.1.1. Khái quát về bộ phận Bếp
Là bộ phận trong nhà hàng phụ trách trực tiếp chế biến các món ăn theo yêu c ầu c ủa
khách hàng hoặc như trong menu đã định. Ngoài ra, thường xuyên nghiên cứu, lên ý
tưởng sáng tạo món ăn, lên thực đơn. Trong đó, từng chức danh trong b ộ ph ận b ếp s ẽ
đảm nhiệm những công việc, vai trò, trách nhiệm khác nhau. Phối hợp hoạt động nhuần
nhuyễn với nhau để tạo ra những món ăn ngon, hấp dẫn phục vụ nhu cầu của khách
hàng. Cùng với đó là hỗ trợ nhau để hoàn thành tốt công việc của mình. Món ăn tại nhà
hàng khách sạn không chỉ đảm bảo yếu tố no bụng, ngon miệng và còn đảm bảo về hình
thức như tính thẩm mỹ, mang lại cho khách hàng sự trải nghiệm thú vị.
3.1.2. Cơ cấu tổ chức và quản lý của bộ phận Bếp
Trong tiếng Pháp, người ta sử dụng thuật ngữ Brigade de Cuisine để chỉ một sơ đồ tổ
chức phân cấp các vị trí công việc trong nhà bếp với các cấp độ nhân sự. Sơ đồ tổ chức
này sẽ được thấy rất rõ ràng trong các nhà hàng khách sạn lớn với đầy đủ các vị trí công
việc. Các nhà hàng, khách sạn nhỏ hơn có thể sẽ không đủ các vị trí nhưng về cơ bản
27
Nội
vẫn sử dụng nhân sự theo hệ thống Brigade de Cuisine. Đây là hệ thống khá đầy đủ, tổ
chức và phân công nhiệm vụ từ cao xuống thấp với vai trò và chuyên môn nhất định.
Sơ đồ tổ chức nhân sự điển hình nhất trong một nhà hàng
Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận b ếp; vai
trò của Bếp trưởng chủ yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp,
bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có
xu hướng quản lý bếp tại nhiều cửa hàng, chi nhánh và thường không trực tiếp ch ịu
trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.
Bếp chính (Chef de Cuisine hay Head Chef)
Vị trí của Bếp chính là dưới quyền của Bếp trưởng. Bếp chính thường s ẽ t ập trung vào
các nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của các Tổ bếp khác nhau trong b ộ ph ận b ếp
của cùng một nhà hàng, ví dụ như giám sát và quản lý nhân viên, ki ểm soát chi phí và
mua nguyên vật liệu,…
Bếp chính là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần. Ngoài
ra, Bếp chính còn có nhiệm vụ hỗ trợ cùng với Bếp trưởng làm vi ệc v ới Qu ản lý nhà
hàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng thời sáng tạo các món ăn m ới b ổ sung
vào menu nhà hàng, khách sạn.
Trong một nhà hàng, nếu không có bếp trưởng điều hành, thì người bếp chính này cũng
được gọi luôn là Bếp trưởng. Bếp chính là người có quyền thay mặt cho Bếp trưởng
điều hành khi họ vắng mặt.
Bếp phó (Sous Chef)

Bếp phó là vị trí công việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách
nhiệm công việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các ho ạt
động hàng ngày trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả n ăng. Tùy
theo quy mô của bộ phận bếp mà mỗi nhà hàng có th ể có m ột ho ặc nhi ều b ếp phó. M ỗi
một bếp phó sẽ chuyên phụ trách một nhiệm vụ cho một khu vực riêng nh ư: b ếp phó
phụ trách đặt tiệc, bếp phó phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến hay b ếp phó đi ều
hành, giám sát các bếp phó khác,…
Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.
28
Nội
Tổ trưởng tổ bếp hay Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)

Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong
các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong b ộ ph ận b ếp, và
họ cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng biệt. Điều
này giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các bữa tiệc
lớn vào giờ cao điểm bận rộn.
Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân
công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày
món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát vi ệc x ử lý
thực phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Tổ trưởng tổ bếp làm việc
dưới sự quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính,…)
>> Cụ thể, thường bao gồm một số vị trí Tổ trưởng tổ bếp dưới đây:
 Sauce Chef (hoặc Sauté Chef / Saucier) – Tổ trưởng nhóm nước sốt:
Đầu bếp này chịu trách nhiệm xào các món ăn và tạo ra các loại nước sốt, n ước th ịt đi
kèm với các món ăn khác. Họ báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó.
 Butcher Chef (Boucher) – Tổ trưởng nhóm thịt:

Họ chuẩn bị thịt và gia cầm trước khi chúng được chuyển đến các nhóm bếp khác tương
ứng.
 Fish Chef (Poissonnier) – Tổ trưởng nhóm cá:

Đầu bếp này chuẩn bị cá và hải sản. Trong các bộ phận bếp quy mô nhỏ hơn, Butcher
Chef thường đảm nhận luôn vai trò của Fish Chef.
 Roast Chef (Rotisseur) – Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ chịu trách nhiệm cho các món thịt khô, thịt quay và nước sốt thích hợp.
 Fry Chef (Friturier) – Tổ trưởng nhóm chiên:

Đầu bếp này chuẩn bị và chuyên về các món chiên.
 Grill Chef (Grillardin) - Tổ trưởng nhóm nướng:

Họ là vua hoặc nữ hoàng của tất cả mọi thứ nướng.
 Pantry Chef (Garde Manger) – Tổ trưởng nhóm món lạnh:
29
Nội
Người này phụ trách việc chuẩn bị các món ăn lạnh, chẳng hạn như salad.
 Pastry Chef (Pattisier) – Tổ trưởng nhóm bánh:

Đầu bếp này là bậc thầy của tất cả những thứ bánh ngọt, đồ nướng và món tráng miệng.
 Chef de Tournant (Roundsman / Swing Cook / Relief Cook) – Tạm hiểu là đầu
bếp cơ động:
Người này không có một công việc cụ thể, mà được chỉ định phân công nhiệm vụ khi
cần tại các nhóm việc khác nhau trong bếp.
 Vegetable Chef (Entremetier) – Tổ trưởng nhóm rau:

Họ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Trong các bộ phận nhà bếp lớn hơn, vai trò này
có thể chia thành hai: 1- Potager, người phụ trách nấu súp và Legumier, người phụ trách
chuẩn bị bất kỳ loại rau nào.
Nhân viên bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ tr ưởng t ổ b ếp trong ph ạm
vi nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc n ấu
nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn.
Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công c ụ, v ật
liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công
việc hỗ trợ khác,… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu.
Phụ bếp (Kitchen Porter):

Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả n ăng được đào t ạo chính
thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm
như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác.
Dishwasher (Escuelerie) – Nhân viên tạp vụ (Steward)

Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị
thức ăn và nấu nướng.
Biểu đồ phân cấp nhà bếp
Sơ đồ dưới đây là hình ảnh trực quan về cấu trúc và cách thức ho ạt động c ủa H ệ th ống
phân cấp bếp – Brigade de Cuisine. Một số vị trí Tổ bếp (dưới Bếp phó) có thể được mở
rộng.
30
Nội
Hình 3.1. Sơ đồ nhân viên bộ phận Bếp
3.2. Chức năng nhiệm vụ của các vị trí bộ phận Bếp
Bếp trưởng điều hành (Executive Chef)

Bếp trưởng điều hành là vị trí cao nhất trong bộ phận bếp, đóng vai trò điều hành chung
tất cả các hoạt động của các bộ phận bếp nóng, bếp lạnh, sơ chế… Nhiệm vụ chính của
bếp trưởng điều hành là quản lý nhân sự, quản lý chất lượng món ăn, xây dựng thực
31
Nội
đơn, đảm bảo hiệu quả kinh doanh… Thông thường, bếp trưởng điều hành quản lý
nhiều chi nhánh trong hệ thống của nhà hàng, khách sạn, ít khi trực tiếp chế biến món
ăn trừ khi có các yêu cầu đặc biệt.
Ở một số mô hình nhà hàng, khách sạn lớn với nhiều chi nhánh, bộ phận thì có tổ chức
thêm một vị trí là trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef). Đây là vị
trí làm việc trực tiếp dưới quyền của bếp trưởng điều hành nhằm mục đích hỗ trợ, nâng
cao hiệu quả công việc, xử lý nhiều vấn đề phát sinh khi bếp trưởng điều hành vắng
mặt. Ở một số mô hình khác có thể tổ chức vị trí phó bếp trưởng điều hành (Executive
Sous Chef) cũng có những điểm tương đồng với công việc của trợ lý bếp trưởng điều
hành.
Bếp chính (Head Chef)

Bếp chính là vị trí làm việc dưới quyền bếp trưởng, phạm vi hoạt động chủ yếu trong
một chi nhánh hoặc một bộ phận bếp. Nhiệm vụ của bếp chính cơ bản là thực hiện giám
sát, quản lý nhân viên, kiểm soát chất lượng món ăn… Bếp chính là người trực tiếp chế
biến các món ăn chính, có độ phức tạp cao khi cần thiết. Bên cạnh đó, bếp chính cùng
bếp trưởng và quản lý nhà hàng phối hợp để xây dựng thực đơn, thêm các món ăn mới
và tính toán chi phí, giá thành để bổ sung menu nhà hàng.
Nếu quy mô nhà hàng không lớn, không có vị trí bếp trưởng điều hành thì bếp chính có
thể coi như là bếp trưởng. Bếp chính có thể quyết định thay bếp trưởng điều hành các
công việc trong thẩm quyền của mình khi bếp trưởng vắng mặt.
Bếp phó (Sous Chef)

Vị trí công việc của bếp phó là làm việc dưới quyền của bếp chính, công việc của họ
cũng khá tương đồng với bếp chính. Bếp phó tham gia nhiều hơn vào các hoạt động
hàng ngày của bộ phận bếp như chế biến món ăn, sắp xếp thực hiện order để đảm bảo
chất lượng và thời gian, quan sát trực tiếp quá trình chế biến từng món ăn một cách tỉ
mỉ, chi tiết trước khi mang ra cho khách hàng. . Một nhà hàng có thể có nhiều bếp phó
hoặc không có vị trí bếp phó tùy thuộc vào quy mô nhà hàng. Mỗi bếp phó có sự chuyên
môn hóa nhất định ví dụ như bếp phó phụ trách nguyên liệu và sơ chế, bếp phó điểm
tâm, bếp phó đặt tiệc, bếp phó điều hành…
Tổ trưởng tổ bếp / Trưởng ca (Chef de Partie / Station Chef)
32
Nội
Với quy mô nhà hàng, khách sạn lớn thì cần rất nhiều tổ trưởng tổ bếp để phụ trách
nhiều công tác, nhiều khối ẩm thực khác nhau. Công việc của tổ trưởng tổ bếp là giám
sát khu vực ẩm thực, khu vực bếp đảm nhận; phân công công việc cho nhân viên dưới
quyền; trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn lao
động; đào tạo, dạy nấu ăn cho các nhân viên bếp và phụ bếp… Tổ trưởng làm việc dưới
quyền của bếp phó và bếp chính. Có thể phân chia vị trí này thành các tổ trưởng tổ bếp
dựa vào nhiệm vụ theo chuyên môn như sau:
Tổ trưởng nhóm rau (Vegetable Chef – Entremetier)

Chịu trách nhiệm chế biến các loại rau, súp. Thực phẩm họ cần chuẩn bị là các loại rau,
trứng, tinh bột, súp… Có thể chia tổ trưởng nhóm rau thành 2 vị trí nếu quy mô nhà
hàng lớn là Potager – người nấu súp và Legumier – người phụ trách chế biến rau củ.
Tổ trưởng nhóm món lạnh (Pantry Chef - Garde Manger)

Phụ trách chế biến và chuẩn bị các món ăn lạnh (bếp lạnh) như salad, các món gỏi,
cuốn…
Tổ trưởng nhóm bánh (Pastry Chef - Pattisier)

Phụ trách thực hiện các món bánh ngọt, bánh mỳ, kem dùng kèm cho bữa chính hoặc
món tráng miệng.
Tổ trưởng nhóm nước sốt (Sauce Chef - Sauté Chef / Saucier)

Phụ trách chế biến các loại nước sốt và nước chấm ăn kèm với từng loại món ăn. Việc
chế biến nước sốt tưởng như đơn giản nhưng cực kỳ phức tạp vì nó quyết định không
nhỏ đến hương vị đặc trưng của mỗi món ăn.
Tổ trưởng nhóm thịt (Butcher Chef - Boucher)

Phụ trách chuẩn bị các món thịt, gia súc, gia cầm và chuyển đến các nhóm bếp cần
nguyên liệu này. Họ có thể trực tiếp chế biến khi cần thiết.
Tổ trưởng nhóm cá (Fish Chef - Poissonnier)

Phụ trách chuẩn bị món cá và hải sản. Tuy nhiên vị trí này có thể bị lược bỏ trong các
mô hình nhỏ và thay vào đó tổ trưởng nhóm thịt sẽ đảm nhiệm vị trí này.
Tổ trưởng nhóm chiên (Fry Chef - Friturier)
33
Nội
Phụ trách chuẩn bị về các món chiên.
Tổ trưởng nhóm nướng (Roast Chef - Rotisseur)

Phụ trách các món nướng trong lò, các món thịt khô…
Tổ trưởng nhóm nướng (Grill Chef - Grillardin)

Grill Chef phụ trách các món nướng trực tiếp ở trên lửa, khác với Roast Chef là nướng
trong lò.
Đầu bếp cơ động (Chef de Tournant / Roundsman / Swing Cook / Relief Cook)
Có rất nhiều tên gọi cho vị trí đầu bếp cơ động này. Về cơ bản, với mô hình nhà hàng,
khách sạn lớn thì họ tổ chức sắp xếp 1 đầu bếp đa năng, không có vị trí công việc rõ
ràng, chủ yếu hỗ trợ các bộ phận khác khi được phân công làm việc.
Đầu bếp (Junior Chef / Commis Chef)

Đầu bếp là người trực tiếp tác nghiệp các công việc hàng ngày của bộ phận bếp như sơ
chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, nguyên liệu nhà bếp, vệ sinh khu vực bếp… và trực
tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn. Các nhân viên đầu bếp làm việc dưới
quyền điều hành trực tiếp của tổ trưởng tổ bếp. Đây cũng chính là mục tiêu đầu tiên đặt
ra của tất cả các bạn đã và đang theo đuổi nghề chế biến món ăn
Phụ bếp là những người mới bắt đầu với ngành nấu ăn. Có vai trò sơ chế, chuẩn bị
nguyên vật liệu để chế biến các món ăn trong menu khi khách hàng order. Ph ụ b ếp
trong quá trình làm việc đều được hướng dẫn bởi các vị trí khác trong bộ phận bếp. Kết
quả làm việc tốt sẽ được cân nhắc đến các vị trí cao hơn.
Bộ phận tạp vụ (Steward)
Với đầy đủ các vị trí:

Trưởng tạp vụ bếp (Chief Steward)
Trợ lý tạp vụ Bếp/ Giám sát tạp vụ (Assistant Chief Steward/ Steward Supervisor)
Tổ trưởng tổ tạp vụ (Steward Captain)
Nhân viên tạp vụ (Stewarding)
Tổ tạp vụ phụ trách các công tác vệ sinh khu vực được phân công, vệ sinh bát đĩa, ly
tách, các loại khăn ăn, khăn trải bàn, chuyển đồ đạc, nguyên liệu… các công việc phổ
thông rất đa dạng.
34
Nội
3.3. Quy trình làm việc ở bếp
Bộ phận Bếp là bộ phận chính trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Vì vậy cần phải
có nội quy làm việc chặt chẽ và khoa học để đảm bảo quy trình làm việc được diễn ra
trơn tru, đầy đủ và hiệu quả.
Trước khi vào ca
 Có mặt trước giờ quy định 10-15 phút
 Mặc đồng phục, tư trang cá nhân đúng quy định
 Nhân viên phải tuân theo mệnh lệnh của bếp trưởng, bếp phó
 Cá nhân hoặc nhóm được giao nhiệm vụ phải chuẩn bị đầy đủ các vật dụng, thiết
bị,…nắm đầy đủ và chính xác mọi thông tin về bữa ăn như: số lượng món ăn, s ố
lượng khẩu phần ăn, giờ ăn, địa điểm, thực đơn,…
 Bếp trưởng, bếp phó có nhiệm vụ kiểm tra các điều kiện làm việc, chỉ thị, phân
công công việc đến nhân viên vào đầu mỗi ca làm việc.
Vào ca làm việc
 Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ
lưỡng, râu tóc gọn gàng,…
 Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình t ĩnh và
kiên nhẫn trong suốt ca làm việc.
 Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự theo quy định; cố gắng học
hỏi, nâng cao tay nghề qua thời gian
 Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh
 Tuyệt đối không để người lạ, người không có phận sự vào khu vực bếp, đảm bảo
trật tự và mỹ quan trong quá trình làm việc
 Thực phẩm trước khi chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ sinh an
toàn thực phẩm. Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng hoặc không trùng
khớp với giấy tờ kê khai phải báo ngay cho cấp trên
 Trong quá trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, t ạp d ề, m ũ, kh ẩu
trang,…
 Thực hiện nghiêm ngặt quy trình chế biến
 Đảm bảo số lượng, chất lượng khẩu phần ăn của món ăn theo quy định
 Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định.
35
Nội
 Nếu có bất kì yêu cầu gì thêm từ khách hoặc từ bộ phận khác trong nhà hàng thì
tùy vào khả năng quyền hạn mà giải quyết hoặc báo cáo với cấp trên.
Giao ca, kết thúc ca làm việc
 Vệ sinh toàn bộ khu vực bếp phụ trách sạch sẽ, gọn gàng. Thu gom và x ử lý rác
thải theo quy định. Giữ gìn vệ sinh chung
 Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện và khóa chốt gas. Trang bị tốt công tác phòng
cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý khi có xự cố xảy ra
 Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên bản ghi chép c ụ th ể và ký tên
xác nhận. Báo cáo cấp trên các sự cố thừa, thiếu hàng hóa
 Kiểm tra kĩ càng mọi thứ trước khi giao ca. Giao ca, kết thúc ca làm việc
Bên cạnh đó, Bếp cũng có những nội quy riêng.

NỘI QUY NHÀ BẾP
1. Tuyệt đối tuân thủ các quy định đã nêu trong Nội quy Lao động của nhà hàng,
chấp hành nghiêm nội quy về đồng phục
2. Luôn nêu cao tinh thần tự giác, trung thực, hết lòng vì công việc, không bỏ vị trí
trong ca làm việc
3. Tuyệt đối chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc:
giữ vệ sinh khu vực làm việc, làm xong tới đâu lau dọn tới đó, luôn rửa tay trước
khi làm việc, đảm bảo các dụng cụ nấu nướng phải sạch, không sử dụng các loại
thực phẩm ôi thiu, kém chất lượng, không bôi các loại dầu gió, các hương liệu
nặng mùi,…
4. Các kỹ năng nghề nghiệp: chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu liên quan khi bắt đầu
ca làm việc, đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng đồ ăn khi hoàn thiện, thực
hiện đúng các công thức nấu nướng, cách trang trí, không tự tiện thay đổi công
thức hoặc cách làm nếu không có sự đồng ý của trưởng bộ phận. Thực hành tiết
kiệm triệt để trong công việc, áp dụng quy tắc: hàng nhập trước – dùng trước.
5. Kiểm tra thường xuyên hệ thống gas, điện, nước, báo cáo kịp thời cho trưởng bộ
phận nếu có hư hỏng.
6. Không lạm dụng chức vụ để sử dụng thực phẩm của nhà hàng dưới bất kỳ hình
thức nào.
36
Nội
7. Đóng góp ý kiến mang tính xây dựng để công việc đạt hiệu quả hơn.
8. Trách nhiệm đối với tài sản của nhà hàng: thực hiện tốt cách vận hành máy móc
trong bếp, có ý thức bảo quản các vật dụng dùng trong công việc: ghi chép và
báo cáo những đồ vỡ hỏng trong khu vực bếp.
9. Lên kế hoạch gọi hàng cho ca làm việc kế tiếp theo sự phân công của trưởng bộ
phận, nhận hàng theo đơn đặt hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng,…trước khi ký
nhận hàng.
10. Hỗ trợ trưởng bộ phận làm các công việc kiểm kê hàng ngày, hàng tuần, hàng
tháng nếu được phân công.
11. Đọc kỹ nội quy và thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy, luôn cảnh giác
các nguy cơ cháy, nắm được cách xử lý khi có cháy nổ xảy ra.
37
Nội
CHƯƠNG IV
QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN HYATT REGENCY

HANOI
4.1. Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập
4.1.1. Quy trình tiếp nhận nhiệm vụ

Trước khi vào làm tại bộ phận Bếp, sinh viên sẽ được khách sạn cho tham quan một
buổi vòng quanh khách sạn và một buổi tham quan các bộ phận Bếp. Sau khi tham quan
hai buổi này, phòng nhân sự sẽ gửi chìa khoá tủ nhân viên, mỗi tủ 5 bạn và giao cho
một người cầm. Phòng cho nhân viên có hai phòng gồm Locker male và Locker female,
nơi mọi người thay đồ cũng như hoạt động vệ sinh cá nhân trong đó.
Sau khi nhận hết được các thông báo về quy trinh, nội quy đồng phục cũng như bộ
phận mình làm, sinh viên sẽ bắt đầu thực tập ngay buổi ngày sau. Mặt khác, sẽ có chị ở
phòng nhân sự phụ trách việc làm từng nơi cho mọi người; cụ thể hơn, mỗi tuần sinh
viên làm một bộ phận.
Giới thiệu qua bộ phận Bếp ở khách sạn Hyatt gồm tổng tất cả là 6 bộ phận là: bếp
Market Café, bếp Banquet, bếp Butcher, bếp Pastry, bếp Canteen, Steward (Tạp vụ).
4.1.2. Mô tả công việc đảm nhận, những yêu cầu cụ thể về nhiệm vụ
Với 2 tuần đầu tiên, em được xếp làm ở bộ phận Market Café, đây là bếp chính
chuyên nấu đồ cho Buffe, Alacarte, nhà hàng Buffet của khách sạn hoạt đông xuyên
suốt từ sáng đến tối (24/7), riêng ngày cuối tuần (thứ bảy, chủ nhật) là không mở buffet
38
Nội
trưa. Dưới đây là một số hình ảnh về nhà hàng Buffe mà bản thân em chụp trong quá
trình thực tập.
39
Nội
Hình 4.1. Nhà hàng Buffet
Hình 4.2. Sảnh tiếp khách (lễ

tân) và quầy lưu niệm bên
cạnh, nối liền với nhà hàng.
Hình 4.3. Nhà hàng khu căn hộ bên cạnh
40
Nội
Bếp Market Café, em được các anh chị nhân viên giao việc nhặt, rửa các loại rau
củ, cắt lá chuổi, đi lấy đồ ở Butcher, hayở kho nhà lạnh, nhà đá hoặc nhà sữa, kho khô.
Đi xiên tôm, nướng rau, bào phô mai, xiên đồ cho tiệc BBQ (xiên thịt nướng, xiên rau
củ). Chuẩn bị đồ tiệc cho Alacarte như cắt bánh mini croissants và phết nhân vào trong
bánh, xếp rau xà lách Roman đã chuẩn bị sẵn xếp cho từng khay và bọc lại rồi cho vào
tủ lạnh, cắt bánh Sandwich và trang trí, được học cách làm chả nướng và cơm rang thập
cẩm. Lúc đông khách ra hỗ trợ mọi người đứng Bếp mở, ra quầy chan phở hoặc làm mì,
làm nước lẩu cho khách.
41
Nội
Hình 4.4. Bếp lạnh (trái), Bếp nóng (phải)
Bếp Canteen (tuần thứ 3), những công việc được giao cũng giống gần Market,
khác ở chỗ là bếp sẽ phục vụ toàn bộ nhân viên khách sạn. Với số lượng là 300 nhân
viên nên bếp phải làm với một lượng lớn thức ăn. Đặc trưng làm ở đây là thái hành,
ngày nào cũng phải thái với số lượng nhiều. Ngoài ra thì em được giao rửa rau, bóc thịt
gà, bóc trứng, băm ớt, múc chè, chạy đồ ăn phục vụ nhân viên, chuẩn bị hoa quả tráng
miệng.
Hình 4.5. Bếp Canteen
42
Nội
Bếp Bánh (tuần thứ 4,8), bếp này chuyên phục vụ các món tráng miệng như bánh
kem, chè, bánh mì, sốt, kem. Ở đây, em được giao nhiệm vụ đánh sốt French Toast, pha
Pancake, làm bánh Mufin, nướng bánh mì, nặn hoa đường, làm kem vani và kem xoài
Ấn, đánh sốt Chocolate, chuẩn bị đồ tiệc, trang trí bánh cưới và bánh sinh nhật, phục vụ
khách tại nhà hàng, lăn bột bánh và chuẩn bị nguyên liệu làm bánh.
43
Nội
Hình 4.6. Bếp Bánh (Pastry)
Steward (tuần thứ 5), đây là nơi mình rửa bát đũa thìa, xếp bát đĩa, sau khi rửa rồi
lau khô chúng, mang lại ra cho các bếp để họ dùng, nhân viên ở đây sẽ được khách s ạn
chuẩn bị sẵn găng tay và chất tẩy rửa rửa bát hay những dụng cụ liên quan đến dọn dẹp.
Với việc có máy rửa bát kèm rửa chất không gây độc hại, có thể nói là th ứ c ứu tinh
trong những lúc rửa nhiều đồ, máy dễ sử dụng nên nhân viên dễ dàng làm quen. Em
được gỉao rửa, lau khô bát đĩa, xếp đúng vị trí từng đồ, đi lau quét sàn. Xu ống lên t ừng
bếp kiểm tra có đồ rửa hay không.
44
Nội
Hình 4.7. Nơi nhân viên tạp vụ làm việc
Bếp Banquet (tuần thứ 6), bếp chuyên phục vụ đồ ăn cho tiệc đám cưới, hội thảo
hay các sự kiện lớn nhỏ. Vì là tiệc nên hôm nào họ tổ chức thì bếp bắt đầu làm. Hôm
không có tiệc thì tất cả nhân viện bộ phận này sẽ xuống Market Café để hỗ trợ, làm việc
dưới đó. Bếp này thì em được giao việc như cuốn nem, phở, đi lấy nguyên liệu, ướp
khay cá, đi mạ rau củ và chuẩn bị đồ cho ngày mai.
Hình 4.8. Bếp lạnh, bếp nóng ở Banquet

45
Nội
Bếp Butcher (tuần thứ 6), bếp nhận và kiểm tra đồ hàng, nguyên liệu, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho khách sạn. Bếp này có 3 phòng: phòng sơ chế hoa qu ả,
phòng sơ chế thịt và phòng sơ chế rau củ. Em được đảm nhận nhiệm đi lấy hàng hoá cất
vô nhà lạnh, rửa và cắt tỉa hoa quả để bày lên đĩa, chuẩn bị hoa quả cho Buffet, ti ệc và
Coffee. Bếp thịt thì em nhận bóc mực, xiên chỉ tôm, thái thịt bò, cuốn bò với rau củ, hút
khí túi thịt và đóng gói thịt theo cân.
46
Nội
Hình 4.9. Bếp Butcher
4.1.3. Mô tả quá trình thực hiện nhiệm vụ của bản thân

Thời gian sẽ được do Leader của từng bộ phận sếp, nên nhiều giờ khác nhau để mình có
thể xin làm nếu như hôm đó bận phải thay đổi ca làm. Ca làm của em đã số là bu ối sáng
hết. Có hôm từ 6h, 8h hoặc 9h. Một ca làm bọn em là 8,5 ti ếng, trong đó có 30p ngh ỉ
ngơi và ăn uống tại Canteen. Thường thì em sẽ đến trước ca làm 10 phút để thay đồ kịp
vào ca làm. Nhân viên sẽ đi ở hầm B1, đóng dấu vân tay để tính ngày làm (trước và khi
47
Nội
ra về), sau đó tới nơi nhận đồng phục và vào phòng Locker để thay đồ chuẩn bị làm
việc.
Hình 4.10. Nơi nhận

đồ và phòng Locker
Vào tới phòng làm việc, em nhận công việc mà anh chị nhân viên giao cho. Với b ếp
Market Café, thường lúc đến em đi lấy nguyên liệu như các loại rau thơm, rau xà lách,
quả ớt và một số rau củ khác. Lên nhặt rồi rửa rau, cho vào công tu ỳ kích th ước r ồi c ất
tủ lạnh. Sau đó thì mình cắt lá chuối theo hướng dẫn của mọi người, rồi sau đó thì mình
làm những công việc khác từ những anh chị khác giao cho như nước bánh Ân hay rán
trứng hai mặt. Công việc của ba bộ phận bếp Market, Canteen, Banquet về cơ bản khá
giống nhau.
Về bếp Bánh thì em được đi chuẩn bị nguyên liệu. Đánh, pha sốt kem theo công thức có
sẵn. Xong thì đi phết bơ vào hộp thiếc để nướng bánh Toast......Butcher thì vì là s ơ ch ế
48
Nội
nên công việc chỉ xoay quanh thái thịt hay cắt tỉa hoa quả, với m ỗi lo ại th ịt, m ỗi lo ại
món sẽ có những cách sơ chế khác nhau. Được mọi người dạy thái thịt mỏng hay cách
tách bỏ xương cá, chắt từng khúc xương, ướp gia vị thịt cũng như chế nước sốt thịt. Ở
Steward, em được học cách dùng máy rửa bát, cách xếp đĩa, hay lau đũa thìa, được các
cô chỉ cách lau quét sàn, mình sẽ pha nước loãng với nước lau sàn, đầu tiên quét sạch
xong dải nước ra sàn rồi lau,
4.2. Đánh giá của bản thân sinh viên về thời gian thực tập
4.2.1. Thuận lợi
Được đào tạo trong môi trường làm việc chuyên nghiệp, gặp được nhiều người có nhiều
năm kinh nghiệm và có cơ sở vật chất đầy đủ, hiện đại. Em cảm thấy may mắn khi được
thực tập ở đây. Thực tập này không chỉ giúp em có thêm kinh nghiệm, kiến thức về
công việc mà nó còn giúp em duy trì khả năng giao tiếp, nói chuy ện v ới khách hàng,
đặc biệt là Tiếng Anh. Làm tăng khả năng chịu áp lực cho sinh viên và có các đãi ng ộ
về vấn đề ăn, uống, nơi ở cho sinh viên. N goài ra, thực tập còn giứp em biết thêm được
nhiều món ăn mới.
4.2.2. Khó khăn

Thức ăn dành cho nhân viên không thường xuyên thay đổi dễ đem lại cảm giác nhàm
chán. Thực tập không lương nên khá bất tiện với những người gặp vấn đề về kinh tế.
4.2.3. Bài học kinh nghiệm
Được làm ở bộ phận Bếp, em học được tính tỉ mĩ, cẩn thận, kĩ càng trong từng khâu làm
việc, từ sơ chế cho đến nấu ăn rồi trình bày, tất cả phải đúng, đủ về số lượng cũng như
chất lượng. Và không nên ôm quá nhiều việc cùng lúc vì sẽ quên và gây loãng việc
mình đang làm.
4.3. Một số kiến nghị và giải pháp nâng cao hiệu quả và chất lượng quá trình thực
tập
4.3.1. Đối với Nhà trường
– Trang bị cho sinh viên các kiến thức chuyên môn về các nghành học liên quan đến du
lịch: hướng dẫn viên, nhà hàng, khách sạn,…
– Ưu tiên đào tạo ngoại ngữ cho sinh viên trong bối cảnh hòa nhập thế giới.
49
Nội
– Tạo điều kiện cho sinh viên có cơ hội tham quan, trải nghiệm ở nhiều môi trường khác
nhau nhằm giúp sinh viên trưởng thành.
4.3.2. Đối với đơn vị thực tập

– Tạo nhiều cơ hội cho sinh viên các trường thực tập, nhằm trau dồi thêm những
kỹ năng sống và kiến thức thực tế cho sinh viên.
– Nên có những khóa đào tạo cho nhân viên cũng như sinh viên về ngôn ngữ
nhằm giao tiếp với khách nước ngoài tốt hơn và nâng cao chất lượng phục vụ
khách.
– Công ty cần quan tâm và hỗ trợ mong muốn của nhân viên.
– Có chính sách ưu đãi cho sinh viên.
– Nâng cấp các hệ thống đèn, điện, âm thanh để phục vụ khách tốt nhất.
– Cần có các phong trào thể thao, chương trình lễ hội nhằm tăng tinh thần đoàn
kết, cơ hội gặp gỡ của các nhân viên trong công ty.
* Kết luận:
– Chương trình kiến tập giúp cho bản thân có cơ hội trải nghiệm công việc thực
tế. Có cái nhìn khách quan hơn về công việc sau khi ra trường.
– Được học hỏi, giao lưu với các anh chị nhân viên nơi làm việc, khách hàng
trong và ngoài nước.
– Trao dồi các kỹ năng giao tiếp giữa người với người, nâng cao khả năng ngoại
ngữ của bản thân sau khi kết thúc kiến tập.
– Giúp bản thân tự tin hơn và trưởng thành trong suy nghĩ và hành động. Rút kinh
nghiệm các sai sót của bản thân và tránh lặp lại các lỗi đã mắc phải trong quá
trình thực tập.
50
Nội
CHƯƠNG V
ĐỊNH HƯỚNG NGHỀ NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN BẢN THÂN
5.1. Mục tiêu nghề nghiệp
Mục tiêu ngắn hạn: Hiện tại em đang là sinh viên năm ba nên việc học đối với em vẫn là
quan trọng và phải được đặt lên hàng đầu.Vì vậy em dự tính tiếp tục tích lũy kiến thức
ngành đầy đủ, bổ sung thêm Tiếng Anh năm tới, ra trường đúng hạn với bằng loại khá,
trau dồi thêm kĩ năng tin học. Bên cạnh đó, em muốn mình tự tin hơn, ứng xử và giao
tiếp khéo léo hơn và học được cách điều hòa cảm xúc của mình bằng việc tham gia các
khóa học về đào tạo kĩ năng mềm hoặc tham gia các câu lạc bộ kĩ năng mềm.
Mục tiêu dài hạn: Vì là một sinh viên ngành Quản trị khách sạn nên em có một mục
tiêu là sau khi ra trường có thể được làm việc ở một khách sạn 5 sao chuyên nghiệp và
có thể thăng tiến công việc lên cấp quản lý hoặc cao hơn sau vài năm làm việc.
5.2. Kế hoạch phát triển phù hợp với yêu cầu nghề nghiệp
Kế hoạch phát triển bản thân phù hợp với yêu cầu của nghề.
Để thành công với ngành Quản trị khách sạn, em nhận thấy mình cần lên kế hoạch phát
triển bản thân về nhiều các mặt như:
- Vốn hiểu biết về văn hóa – xã hội sâu rộng: học ngành Quản trị khách sạn đòi hỏi phải
am hiểu và có kiến thức về văn hóa, ẩm thực, tâm lý, truyền thống, con người, … của
Việt Nam và các quốc nước trên thế giới. Am hiểu được kiến thức ấy sẽ dễ dàng hiểu
được tâm lý khách hàng và tạo cho khách hàng sự hài lòng nhất về dịch vụ của khách
sạn.
- Tự tin, năng động, giao tiếp tốt, nhiệt tình và nhạy bén: trở thành một người điều
hành, quản trị khách sạn, phần lớn công việc là giao tiếp với nhiều người không chỉ là
khách hàng mà còn những bộ phận khác, với đặc thù công việc này đòi hỏi phải biết
nắm bắt tâm lý khi giao tiếp, thân thiện, linh hoạt đề xử lý kịp thời những vấn đề phát
sinh trong công việc, đây những tố chất vô cùng quan trọng trong nghề.
- Kỹ năng tổ chức, quản lý và sắp xếp công việc: công việc của một người quản trị là lập
kế hoạch, đề ra chiến lược cụ thể để điều hành, đôn đốc từng bộ phận và nhân viên có
liên quan đến hệ thống khách sạn hoàn thành công việc đúng tiến độ. Do đó, cần có khả
năng tổ chức để các bộ phận và nhân viên làm việc một cách hiệu quả và khoa học nhất.
51
Nội
- Cẩn thận, tỉ mỉ, chu đáo và chỉn chu về ngoại hình: để mang đến sự hài lòng nhất cho
khách hàng đến từ các quốc gia khác nhau, trước hết phải hết sức tinh ý và thấu hiểu
mọi mong muốn và yêu cầu của khách hàng từ sự sắp xếp, bày trí trong khách sạn từ
bàn ăn,phòng ở đến các dịch vụ khác. Một nhà quản trị khách sạn, chính là bộ mặt của
một hệ thống vì thế dù trong bất cứ tình huống nào cũng cần có phong thái của người
làm dịch vụ: sang trọng và lịch thiệp.
- Chịu được áp lực công việc: làm việc trong lĩnh vực quản trị khách sạn phải đối mặt
với nhiều vấn đề phát sinh và làm cách nào để giải quyết những vấn đề đó một cách tốt
nhất, đòi hỏi người làm quản trị khách sản phải chịu được áp lực công việc cao, biết
cách giải tỏa bản thân mà không ảnh hưởng đến công việc chung.
- Khả năng ngoại ngữ tốt: đây là một tố chất vô cùng quan trọng và không thể thiếu khi
theo học ngành Quản trị khách sạn. Biết được nhiều ngoại ngữ càng có ưu thế trong
công việc vì khách hàng có thể là những người đến từ những quốc gia khác nhau, có
khả năng ngoại ngữ tốt sẽ giúp bản thân giao tiếp tốt với khách hàng. Với xu thế nền
kinh tế ngày càng hội nhập thì việc thành thạo tiếng Anh sẽ là cơ hội tốt để có thể tiếp
cận với công việc này một cách nhanh và cạnh tranh.
TỔNG KẾT
Báo cáo được xây dựng trên cơ sở lý thuyết và tìm hiểu thực tế tại khách sạn Hyatt
Regency West Hanoi. Tại đây em luôn nhận được sự hướng dẫn tận tình của các anh chị
nhân viên. Khoảng thời gian thực tập trôi qua nhanh chóng với nhiều trải nghiệm, c ảm
xúc và những kiến thức nhận được luôn có giá trị và ý ngh ĩa to l ớn. Đó không ch ỉ là
kinh nghiệm, không chỉ là kiến thức thực tế mà còn là những kỹ năng giao tiếp, kỹ n ăng
làm việc nhóm và khả năng đánh giá, phân tích một cách tổng thể. Qua những tháng
thực tập vừa qua em đã rút ra được rất nhiều bài học quý giá và nh ững gi ải pháp để đạt
hiệu quả cao nhất trong công việc...Do thời gian và hiểu biết của em còn h ạn ch ế nên
bài cáo này không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự góp ý của các
thấy cô để bài viết của em hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
52
Nội
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. H. (2019, ngày 10 tháng 12). Tập Đoàn Hyatt và thương hiệu Park Hyatt Phú
Quốc Resort siêu sang . Địa Ốc MGVS. https://mgvs.vn/gioi-thieu-tap-doan-
khach-san-hyatt
2. H. (2021, ngày 27 tháng 5). Tập Đoàn Hyatt — Thương Hiệu Khách Sạn Xa Xỉ
Bậc Nhất Thế Giới . Địa Ốc MGVS. https://mgvs.vn/tap-doan-hyatt-thuong-
hieu-khach-san-bac-nhat-the-gioi/
3. Tiên A. (2021, ngày 19 tháng 4). Hyatt Regency West Hanoi - Sáng kiến đến an
toàn . Sáng Kiến Điểm Đến An Toàn. https://diemdenantoan.sgtiepthi.vn/hyatt-
regency-west-hanoi/
4. Website: https://www.hyatt.com/en-US/hotel/vietnam/hyatt-regency-west-
hanoi/hanrh
5. Hương, T. (nd-b). Vai trò bộ phận bếp trong nhà hàng, nhiệm vụ của nhân viên
đầu bếp . Tin Tức Và Kiến Thức Nhà Hàng Khách
Sạn. https://www.nhahangkhachsan.net/2020/07/vai-tro-bo-phan-bep-trong-nha-
hang.html
6. Sơ Đồ Tổ Chức Và Chức Danh Bộ Phận Bếp Trong Nhà Hàng, Khách
Sạn . (nd). https://truongcaodangnauan.edu.vn/so-do-to-chuc-bo-phan-bep
7. Minh B. (2021, 24 tháng 12). Khám phá các vị trí trong bộ phận bếp tại nhà
hàng . TRƯỜNG CAO ĐẲNG QUỐC TẾ HÀ
NỘI. https://caodangquoctehanoi.edu.vn/kham-pha-cac-vi-tri-trong-bo-phan-
bep-tai-nha-hang/
8. H. (2023, March 20). Nội quy làm việc bộ phận Bếp - Mẫu nội quy nhà bếp -
Hoteljob.vn. Copyright 2010 - Hoteljob - info@hoteljob.vn - 84-4-
62750274. https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/noi-quy-lam-viec-bo-phan-bep-
mau-noi-quy-nha-bep
53

BÁO CÁO THỰC TẬP 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO THỰC TẬP 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo thực tập Khoa Văn Hoá - Du Lịch – Trường Đại học Thủ đô Hà

TRƯỜNG ĐH THỦ ĐÔ HÀ NỘI

KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH 1 QTKS2020

Họ tên sinh viên: ĐINH THUỶ TIÊN

Hà Nội, ngày 19 tháng 02 năm 2023

TRƯỜNG ĐH THỦ ĐÔ HÀ NỘI

KHOA VĂN HÓA – DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH 1 QTKS2020

Họ tên sinh viên: ĐINH THUỶ TIÊN

Hà Nội, ngày 19 tháng 02 năm 2023

PHIẾU NHẬN XÉT VỀ CHUYÊN MÔN

Họ và tên: Đinh Thuỷ Tiên Mã SV: 220001686

STT TIÊU CHÍ NHẬN XÉT NỘI DUNG NHẬN XÉT

1. Quá trình thực tập

Hà Nội, ngày ……. tháng ……. Năm 2023

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

2.2. Môi trường kinh doanh của khách

4.2.3. Bài học kinh nghiệm..............................................................................................47

KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN HYATT REGENCY WEST HANOI

Lịch sử hình thành tập đoàn:

Các mốc thời gian quan trọng:

+ Năm 1994, Hyatt tiến quân vào mô hình s ở h ữu k ỳ ngh ỉ v ới vi ệc m ở c ửa Hyatt

Mục tiêu và chiến lược của khách sạn

Sơ đồ 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức khách sạn Hyatt Regency West Hanoi

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

*Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận:

+ Giám đốc bộ phận buồng phòng (Executive Housekeeper)

1.3.1. Kinh doanh lưu trú

1.3.2. Kinh doanh ăn uống

STT Nhà hàng/Bar Sức chứa Món đặc trưng

1 Nhà hàng Market Café 300 Ẩm thực quốc tế

Bảng 1.1. Nhà hàng và quán Bar tại khách sạn

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

1.3.3. Dịch vụ bổ sung

2.1.1.1. Sản phẩm lưu trú

lượng (m2) gồm ăn sáng)

(Nguồn: Bộ phận lễ tân Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

2.1.1.2. Sản phẩm dịch vụ ăn uống

a. Nhà hàng Market Café

a. Dịch vụ tiệc cưới

b. Dịch vụ hội nghị

Son Tay – vị trí tầng 2: 22 – 50 khách

Hanoi Ballroom – vị trí tầng 2: 140 – 450 khách

Cau Giay – vị trí tầng 2: 12 – 20 khách

Ba Dinh – vị trí tầng 2: 20 – 25 khách

My Dinh – vị trí tầng 1: phục vụ 30 – 100 khách

c. Dịch vụ bể bơi, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp

 Khách hàng mục tiêu của khách sạn

+ Khách tự đến với khách sạn hoặc khách vãng lai.

Năm Năm So sánh năm 2020/năm 2019

Tỷ trọng % 35,33 28,66 (-6,67) -

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

Như vậy, ta có thể thấy tổng lượt khách n ăm 2020 so v ới n ăm 2019 gi ảm là do

2.2. Môi trường kinh doanh của khách sạn

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

STT Chỉ tiêu So sánh năm 2020/2019

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

ST So sánh năm 2020/2019

1 Tổng số lao động Người 409 304 -105 74,33

(Nguồn: Khách sạn Hyatt Regency West Hanoi)

- Về trình độ học vấn của nhân viên:

2.2.4. Cơ sở vật chất của khách sạn

KHÁI QUÁT VỀ BỘ PHẬN THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN