GALLINES DE POSTA

• Ous blancs: tronc Leghorn

• Ous rossos:
– Rhod Island Red
– New Hampshire
– Plymouth Rock Barrada
EVOLUCIÓ PARÀMETRES PRODUCTIUS GALLINES DE POSTA

1970 1980 1990 2000 2007 2015

Pes viu 18 setm (kg) 1,72 1,66 1,57 1,55 1,47 1,6

Pes viu 72 setm (kg) 2,49 2,25 2,20 2,20 1,94 1,72

% mortalitat 9,8 6,5 6,4 7,0 4,0 4,0

Edat 50% posta (setm) 26 24 22 20 20 20

Pic de Posta (%) 86 92 93 94 96 96

Posta > 90% (setm) 0 7 15 20 >20 >20

Ous/ au allotjada 239 262 300 310 324 409

IC (kg pinso/kg ous) 3,2 2,6 2,2 2,1 1,96 2

CICLE PRODUCTIU GALLINES

POSTA

➢ Canvi ♀ de dia curt a dia llarg   [GnRH]  ’

➢ ♀ de 14-15 setm.  llum 10- 2h ∆ 30’-1h/setm. fins a 14-16h (inici posta)
➢ Inici posta: 20-22 setm. Molt imp. il·luminació i nutrició
➢ Inici  edat + llum + alimentació
➢ 1º ou quan hi ha 5-10 rovells en desenvolupament (Jerarquia fol·licular)
➢ Durada cicle de posta: 70-80 setmanes aprox.
BATERIA o SÈRIE DE POSTA

Ous posats en dies successius

Durada: de 2 a >100 ous/sèrie però normalment 3-8 ous/sèrie
➢ Gallines bones  ≈ 24h  sèries llargues
➢ Males productores  sèries curtes i períodes llargs de descans entre sèries
La bateria de posta pot modificar- º ’h

CORBA DE POSTA

En les naus de posta la producció no es mesura individualment sinó per lots:

− Inici: 5% gallines ponen ous
− Pic de posta: 90-95% gallines ponen ous
- Fase descendent Ous més grans
− Final de la posta: <50% gallines ponen ous

SECTOR PRODUCTIU D’OUS: L’OU COMERCIAL

UNIÓ EUROPEA

Característiques del mercat:

1. Mercat excedentari
2. ’ menys als països nòrdics
3. ↑ q
4. ↑ ’ : 25%
5. ↑ :  norma de benestar de les gallines ponedores (soroll, gàbies,
il.luminació,...). 1/01/2003  entrada en vigor normativa sobre benestar de gallines de posta
6. ↓
7. f ’ produccions alternatives, ous enriquits,...
8. Traçabilitat
ESTAT ESPANYOL

➢ Procedència dels ous:

- grans empreses privades (p.e. Huevos Guillen, Ous Roig, granja del Rosario,...)
- grans cooperatives (p.e. Coren, grupo AN, Guissona,...)
- fabricants mitjans i petits
- mitjanes i petites cooperatives
- autoconsum

➢ Consum (2021): 228 ous/persona i any (13,7 kg).

➢ Ovoproductes (2020): 28% producció total ous
➢ Mercat excedentari (2021: 135%): exportacions > importacions

ETIQUETATGE I MARCATGE DE L’OU

Codi imprès sobre la closca dels ous i una etiqueta sobre els envasos:

➢ Proporciona al consumidor informació sobre les característiques dels ous que compra, la seva forma
de producció i origen.

➢ ç ’

IDENTIFICACIÓ DELS OUS

’ 2004 é h q
envasats o a granel, excepte si es venen directament de la granja al consumidor

A : º f ’ x , j í ’
1er dígit: forma de cria

0.- Ous de gallines de Producció Ecològica

Han de complir les següents condicions:

➢ é ’ ire lliure
➢ Densitat màxima de 6 gallines/ m2 dins del galliner i de 4 m2 ’
➢ > 80% ’ h ’ ò
➢ h x ’ú : ò , x
➢ El talls de becs està, en principi, prohibit
➢ ’h é , f
fitoterapèutics i homeopàtics.

1.- Ous de gallines Camperes

➢ ’ q é durant tot el dia.

➢ Densitat de una gallina por cada 4 m2.

2.- Ous de gallines en terra

➢ Lliures dins la nau
➢ Densitat de fins a 9 gallines por m2

3.- Ous de gallines criades en gàbies

➢ Gallina separada de la gallinassa: major qualitat higiènica
➢ Accés directe i continu a alimentació equilibrada i aigua.
➢

Tipus Codi ou Densitat Parc Alimentació

Gàbia/Bateria 3 750 cm²/au No Convencional

Terra 2 9 aus/m² No Convencional

Campera 1 9 aus/m² 4 m²/au Convencional

Ecològica 0 6 aus/m² 4 m²/au Ecològica

➢ Cost en sistemes en terra, + 24% Cost d’ous campers, + 59%

 Cost e s stemes e terra, + %
Cost d ous campers, + 59%

C E
T

C :4 0

: :

2on i 3er dígits: codi Estat Membre UE del que procedeixen els ous. ES-Espanya

Següents dígits: identificació del productor:

2 dígits- província
3 dígits- ’
resta dígits- explotació dins el municipi
ETIQUETATGE ENVÀS

1. Els ous es classificaran en les categories de qualitat següents:

— categoria A o «Ous frescos» Ous extra frescos» quan fa < 9 dies des de la posta.
— categoria B. Per a la indústria alimentària i no alimentaria

2. Els ous de la categoria A també es classificaran en funció del pes:

- XL o Supergrans: >73 grs.
- L o Grans: 63 – 73 grs.
- M o Mitjans: 53 – 63 grs.
- S o Petits: < 53 grs.

3. Data de consum preferent: 28 dies des de la posta

MANEIG DELS OUS

Recollida → Transport → Recepció i Emmagatzematge → Miratge i selecció → Classificació → Neteja (prohibit

rentar amb aigua) → Marcatge → Envasat i Etiquetatge → Empaquetat → Emmagatzematge, distribució i Venda.

ESTRUCTURES I FORMACIÓ DE L’OU

QUÈ ÉS UN OU?

✓ , ,q x f ’ è ,
q é ’ destinades a la seva nutrició durant la incubació.
(RAE)
ESTRUCTURA INTERNA DE L’OU
Albumen fluid intern
Disc germinal
Albumen fluid
extern Membrana vitelina
Albumen dens Càmera d’aire
extern

Closca

Càlazes
Membranes
Rovell
ESTRUCTURA INTERNA DE L’OU testàcies
PROPORCIÓ DE LES DIFERENTS PARTS DE L’OU DE GALLINA (Sauver, 1988)

Pes (gr) ’
Mitjana Extrems
Closca 5.5 9.1 8.5-10.5
Membranes testàcies 0.25 0.4
Albumen 37 61.5 57-65
Rovell 17.3 29.0 25-33
Total comestible 54 90.5 89-92
Total 60 100 100

FUNCIONS DE LA CUTÍCULA

- Lubrificació de l'ou
- Protecció contra la dessecació i la contaminació microbiana

FUNCIONS DE LA CLOSCA

- Protecció de l'embrió
- Limitar el creixement de l'embrió
- Pulmó de l'embrió
- Font de Ca per l'embrió

COMPOSICIÓ CLOSCA Porus

AIRE
CO2+H2O

10 µm cutícula
17 µm

Carbonat de càlcic 94%

Cristalls
Carbonat de magnesi 1% de CO3Ca
300 µm

Fosfat de calci 1%
Proteïna 3%
Greix 1%

Porus: 8000/ 150 cm2 Membrana externa de la closca 50 µm

Membrana interna de la closca 15 µm

Gruix: 0.2 – 0.4 mm.
O2

FUNCIONS DE LES MEMBRANES TESTÀCIES

- Barrera pels microorganismes

- Membrana interna 3 cops més prima però molt queratinitzada

FUNCIONS DE LA CÀMERA D'AIRE

- Compensació de pressions
COMPOSICIÓ PART COMESTIBLE D’OUS DE GALLINA (Exclosa la closca)

En gr/100 gr (%)
CLARA ROVELL OU SENCER
AIGUA 88 49 75
M.S. 12 51 25
Proteïna 10,5 18,2 12,5
Lípids - 31,35 11,7
- Saturats - 11,5 4,4
- Insaturats - 18,5 6,8
- Colesterol - 1,35 0,5
Glúcids 0,45 0,2 0,35
Cendres 0,6 1,3 0,9
Calories 50 380-400 170

FUNCIÓ CÀLAZES

- Mantenir el rovell al centre de l'ou i rodejat de la clara ’

FUNCIONS DE LA CLARA

- Reservori d'aigua, energia i nitrogen

- Protecció contra els microorganismes:
• Mal medi de cultiu
• Baixa [NNP]
• Basificació del pH amb el pas del temps (7,6-7,9 → 9,1-9,6)
• Presència de proteïnes inhibidores del creixement microbià

P t ï d d ’ u

PROTEÏNA % CARACTERÍSTIQUES
Ovoalbúmina 54 h z , ’ x , ,Z ,
Ovotransferrina 12 ’ x ·
Ovomucoide 11 Inhibeix la tripsina
Ovomucina 3,5 h x ’h í
Lisozima 3,4 Lisa algunes bactèries
Ovoglobulina 8 Bon agent escumant
Ovoinhibidor 1,5 Inhibeix la serina proteasa
Cistatina 0,05 Inhibeix les tioproteasses
 Ovoglucoproteïna 1,0 Sialoproteïna
Ovoflavoproteïna 0,8 ’ x f fent-la inaccessible als bacteris
Ovomacroglobulina 0,5 Molt antigènica
Avidina 0,05 ’ x fent-la inaccessible als bacteris
Altres 4,2

COMPOSICIÓ CLARA

- Ovomucina (insoluble en aigua): 4 cops més en la clara densa.

- Glucosa lliure
- Poques vitamines a excepció de la niacina i la riboflavina
- FLUÏDIFICACIÓ:  estabilitat -ovomucina
- Digestibilitat:
a.- Crua: 50% (compte amb l'avidina i els ovomucoids)
b.- Cuita: 92% (trencament unions avidina-biotina)

FUNCIÓ ROVELL

- Nutrició de l'embrió (bon brou de cultiu)

- Immunitat maternal (Ig G en la fase aquosa)

COMPOSICIÓ ROVELL

- Lípids fàcilment dispersables en aigua que permeten l'emulsió d'altres substàncies

- Lípids: 60-70% TG + 25-30% PL + 5% colesterol + 1% AG lliures
- Té pràcticament tots els aa essencials
- Vitamines (A, B1, B2, D) i minerals (Fe, P, S, Ca, K, Na, Mg, Cl): provenen de la dieta
- Pocs HC: glucosa, manosa, galactosa
- Digestibilitat (Lípids  94-96% (TG 98%)):
a.- Cru: ~ 100%
b.- x : ↓ 'ú
COMPOSICIÓ COMPARADA D’OUS D’ESPÈCIES DIFERENTS (Sauveur,1988)

’ Parts de cada constituent (%)

(gr)
Rovell Albumen Closca i membranes

155 30-33 55-58 11-13

Oca grisa

Ànec Pekin 92 33 57.5 9.5

50-70 25-33 57-65 8.5-10.5

Gallina
18 18-22 65-75 7-9
Colom
8-10 30-33 52-60 7-9
Guatlla

Estruç 1000-2000 24-28 55-60 15-20

VALORACIÓ NUTRITIVA

➢ Un dels aliments de major valor nutritiu per unitat de pes

➢ Font poc E amb proteïnes d'alt valor biològic i perfectament equilibrades i greixos fàcilment digestibles
➢ OMS  ou patró de referència per determinar la qualitat proteica d'altres aliments
➢ Valor biològic proteïnes (FAO): ou→93,7%; llet→84,5%; peix→76%; carn boví→74,3%, soja → 72,8%. OMS
 ou patró de referència per determinar la qualitat proteica d'altres aliments.
➢ Components amb valor funcional: colina (lecitina), luteïna/z x , x , , Ω-3, CLA,...
 FORMACIÓ DE L’OU A L’OVIDUCTE

* Elaboració dels gamets femenins: 150 d

Ovari
Fol·licles
* Formació del rovell: 10 d

* Ovulació

Infundíbul * Fecundació: 20 min

* Formació de la clara: 3h 30min

Magnum
Oviducte

24-26 hores
* Formació de les membr. Testàcies
Istme 1h 15min
* Formació de la closca: 21h
Úter
* Conservació dels espermatozous
Vagina * Ovoposició: alguns min
Cloaca
* Ou complet finalitzat

ALTERACIONS A NIVELL DE LA CLOSCA:

✓ Ous sense closca ("en fárfara") manca de Ca; estrès; malalties, medicaments
✓ Ous diana ("target egg"): è 2 ’ú q z
✓ Closca porosa prima o tova: manca de Ca, P, Mg o vit D3; excés de P; altes Tª; aflatoxines
✓ Closca aspre o rugosa: dipòsit extra de Ca
✓ Closca guixosa: manca de capa cristallina
✓ Ous pàl·lids (dipòsit incorrecte de porfirines): + freqüents final posta
✓ Ous bruts : diarrees
✓ Ous trencats, amb fissures, amb fractures internes: estrés

ALTERACIONS A NIVELL DE LA CLARA:

➢ Ous amb la clara massa fluida

➢ Taques de carn: restes de teixit oviductal a la clara
➢ Ous arrugats: hidratació de la clara (“ ”) incorrecte. Les membranes testàcies no queden tenses
i la closca segueix les arrugues de les membranes
➢ Coloracions anormals: verdosa ( vit B2; Pseudomones), rosada (gossipol), vermellosa (canvis bruscos
ª; ’ , , ,
➢ Presència de cossos estranys
ALTERACIONS A NIVELL DE ROVELL:

➢ Ous de doble rovell: per ovulacions múltiples; + freqüent principi posta

➢ Taques de sang: en ous rossos; envelliment gallina;...
➢ Coloracions estranyes: colorants liposolubles en dieta
➢ Decoloracions
➢ Rovell motejat: probl. formació mbrs. rovell.
➢ Olors estranys: consum de farines de peix, llavors de colza,...
➢ Ous sense rovell

VARIACIÓ DE LES CARACTERÍSTIQUES DE L’OU

ENVELLIMENT DELS OUS

PRINCIPALS ALTERACIONS PRODUÏDES PEL PAS DEL TEMPS:

1. Desaparició de la cutícula
2. Evaporació d'aigua, CO2, NH3 i H2S
3. Augment del pH
4. Hidrolització de la clara densa
5. Distensió de les càlazes
6. Distensió de la membrana del rovell
7. Olors anormals

MESURES DE FRESCOR
1. Alçada cambra d'aire
2. Prova de flotació
3. Localització del rovell i consistència (Índex de rovell= alçada del rovell/amplada del rovell)
4. Consistència clara (Unitats Haugh: UH=100 log(H - 1.7P0.37 + 5 f ’ ç
densa i el ’ )

FACTORS QUE AFECTEN:

1. Temperatura: 0-10ºC
2. Humitat: 70-80%
3. Nº de porus
4. Maneig

FACTORS DE VARIACIÓ

COMPOSICIÓ

- Constituents:
Poc o gens variables: H2O, proteïnes,lípids totals, Fe
Variables amb la dieta:
Mg, Zn, Mn, I, Se
Vit. A, D, E, biotina, ác. pantotènic
AG insaturats de los TG
 Nutrient Valor mig Coeficient de variació (%)
(pe 00 ’ou sencer)
Aigua (g) 74,4 1,2
Proteïnes (g) 12,3 4,7
Minerals (g) 0,9 4,6
Lípids (g) 11,9 6,9
Acides gras saturés (g)
16 :0 àcid palmític 2,5 21,4
18 :0 àcid esteàric 0,86 23
AG insaturats (g)
16 :1 àcid palmitoleic 0,4 30,4
18:1 àcid oleic 4,1 18
18:2 àcid linoleic (n-6) 1,25 40
Colesterol (g) 0,42 9,5
Sodi (mg) 120 8 à 11
Potassi (mg) 125 8 à 11
Calci (mg) 50 8 à 11
Fòsfor (mg) 193 8 à 11
Ferro (mg) 1,7 12
Zinc (mg) 1,3 28
Coure (mg) 0,06 40
Manganès (mg) 0,04 28
Vitamines (µg)
A (retinol equivalent) 150 37
D 1,5 95
E 1300 46
B1 (tiamina) 91 17
B2 (riboflavina) 447 21
B5 (àcid pentatònic) 1700 32
B9 (folats) 60 35
B12 (cobalamina) 1 45
Gittins and Overfield, 1991
- Proporció rovell/clara:
Estat sanitari
Alimentació
Edat

PES

− Genètica
− Edat i moment cicle de posta
− ’ è
− Pes gallina
− Temperatura i humitat
− Nutrició

Ef t d d ’ u a les 19 setm sobre el pes de

’ u
Pes a 19 s Pes a 67 s Consum % posta Pes ou IC/Kg
1.389a 1.750a 100a 78.5a 57.7a 2,208
1.522b 1.908b 106b 79.7a 59.7b 2,228
1.648c 2.103c 111c 79.2a 61.8c 2,268

FORMA

− Genètica
− Edat
− ’

CLOSCA

Color:

- Genètica
Ous blancs: a partir de la raça lleugera White Leghorn
Ous rossos: a partir de les races semipesades Rhode Island red, Light Sussex, New Hampshire

- Estrès, patologies, medicaments

Resistència al trencament:

✓ Factors genètics
✓ Edat
✓ Nutrició: nivells de Ca i P i la seva relació
✓ Temperatura
✓ ’ ·
✓ Estrès, patologies, medicaments

CLARA

− Gallina (genètica, estat sanitari, edat, muda,...)

− Nutrició: proteïna dieta
− ’ , z

ROVELL

− Genètica
− Edat
− Estat sanitari (probl. hepàtics)
− Nutrició (proteica i lipídica), Pigmentació (Xantofil·les)

Pigmentació del rovell

A.- Carotenoides (naturals):

- Carotens: vit. A

- Oxicarotenoids (Xantofil·les):
Luteïna (alfals): groc
Zeaxantina (moresc): groc
Criptoxantina (cítrics): taronja
Capsantina (paprika): vermell
B.- Pigments sintètics:
Cantaxantina: vermell
Citranaxantina: taronja
Éster de l’ β-apo-8-carotenoic: groc

Pigmentació del rovell

Capes concèntriques de vitel on el color varia en funció dels carotenoides del pinso