CÂU 1: CƠ CHẾ THOÁT ẨM RA KHỎI VẬT LIỆU

TRONG QUÁ TRÌNH SẤY

Gồm 2 giai đoạn

- Khuếch tán ngoại: là quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt nguyên liệu vào
môi trường không khí ẩm, mà động lực của nó là chênh lệch áp suất.
+ Tăng áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu: để tăng áp suất hơi trên bề
mặt nguyên liệu thì nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, làm chất lượng sản phẩm
giảm xuống. ta chỉ tăng nhiệt độ nguyên liệu tới giá trị cho phép
+ giảm áp suất riêng phần hơi nước trong không khí ẩm bằng cách bớt ẩm
chứa trong khong khí ẩm trước khi vào buồng sấy. giải pháp: dùng máy hút
ẩm, dùng dàn lạnh để tách ẩm
- Khuếch tán nội: là quá trình dịch chuyển ẩm từ trong nguyên liệu ra bên
ngoài bề mặt của nguyên liệu. Mà động lực của nó là sự chệnh lệch độ ẩm
các lớp nguyên liệu từ trong ra ngoài.
+ lượng ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao tới nơi có nhiệt độ thấp
+ ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình dịch chuyển ẩm. Kinh nghiệm cho
thấy ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao tới nơi có nhiệt độ thấp

Quan hệ giữa kt ngoại và nội

+ kt ngoại xảy ra thì kt nội mới xảy ra.

+ cường độ khuếch tán nội lớn hơn cường độ khuếch tán ngoại thì tốt. nếu ngược
lại thì sẽ làm cho bề mặt của nguyên liệu sấy tạo màng khô cứng ảnh hưởng xấu
đến quá trình dịch chuyển ẩm.

CÂU 2: CHIỀU CAO HÚT CỦA BƠM LI TÂM

Định nghĩa: chiều cao hút khoảng cách hình học giữa bề mặt thoáng của bể hút và
trục bơm

Để tăng chiều cao hút

+ làm giảm tổn thất áp suất trên đường ống hút. Muốn vậy ta phải thiết kế đường
đơn giản, ngắn gọn

+ làm giảm vận tốc của dòng chất lỏng trong đường ống hút. Muốn vậy ta phải
chọn kích thước đường ống hút cho thích hợp

+ làm giảm áp suất hơi bão hòa của chất lỏng cần bơm bằng cách làm giảm nhiệt
độ của chất lỏng.

+ tăng áp suất trên bề mặt thoảng của bể hút.

CÂU 3: KHÁI NIỆM KHÔNG GIAN CHẾT? TẠI SAO

PHẢI TỒN TẠI KHÔNG GIAN CHẾT TRONG MÁY
NÉN PISTON? ẢNH HƯỞNG CỦA KHÔNG GIAN
CHẾT ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC THỰC CỦA
MÁY NÉN PISTON?
Là phần không gian do pistong không đi hết thể tích trong xylanh vì nếu đi hết thì
sẽ sinh ra hiện tượng va đập cơ học cũng như giãn nở vì nhiệt. thể tích còn lại giữa
pistongvà xy lanh mà piston không đi hết được gọi là thể tích không gian chết hay
không gian có hại(khong gian thừa)

ảnh hưởng của không gian chết

+ khe hở này cần thiết phải tồn tại để đề phòng sự cố gây ra khi các chi tiết giãn nở
vì nhiệt làm hỏng máy nén
+ Do có thể tích chết này nên cuối quá trình nén (Piston ở điểm chết trên) hơi nén
không thể nén hết ra ngoài. Khi piston đi xuống điểm hạ (Điểm chết dưới của
Piston) thì lượng hơi này ngăn không cho lượng hơi mới vào trong xy lanh của
máy nén ngay lập tức khi áp suất của buồng xy lanh chưa đạt đến bằng áp suất hút
điều này làm giảm thể tích của xy lanh trong máy nén.

CÂU 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI TỐC ĐỘ

BAY HƠI NƯỚC
*Tốc độ sấy: là lượng ẩm thoát ra khỏi nguyên liệu trong 1 đơn vị thời gian vả trên
1 đơn vị S bề mặt của nguyên liệu sấy.

1.Kích thước của vật liệu sấy: VLS càng nhỏ => Bay hơi càng nhanh (vì S ngắn
(thúc đẩy khuếch tán nội), diện tích bề mặt bay hơi càng lớn (thúc đẩy khuếch tán
ngoại).

2.Cấu trúc: Cấu trúc của VLS nếu bị tác động bởi nhiệt, nước,... thì sẽ ảh đến tốc
độ bay hơi của nước trong quá trình sấy.

Vd: Rau đem chần, cá làm đông rồi rã đông => sấy nhanh hơn. Nước làm vỡ 1
phần cấu trúc trong vật liệu sấy, nước có lực liên kết yếu nên khi vào VLS ko trở
lại chỗ cũ đc.

+ Định hướng của sợi; độ xốp bên trong; cấu trúc bị vỡ do đông lạnh, chần.

3. Thành phần hóa học:

- Thực phẩm giàu lipid sẽ sấy lâu hơn vì cấu trúc của phân tử lớn gồm nhiều nhóm
nối với nhau bởi nhiều liên kết, các nhóm có nhiệt độ sôi khác nhau và tổng lại của
cấu trúc rất lớn nên sẽ sấy lâu.

- Thực phẩm tẩm ướp gia vị sẽ sấy lâu hơn.

1, 2, 3 => do bản chất của VLS.

4. Nhiệt độ sấy: làm cản trở qtr sấy khi nhiệt độ sấy lớn hơn hoặc bé hơn nhiệt độ
tối ưu.

5. Tốc độ gió: Tốc độ gió lớn hơn hoặc nhỏ hơn tốc độ gió tối ưu thì làm chậm tốc
độ bay hơi của hơi nước.

4,5 => ảnh hưởng đến khuếch tán ngoại.

6. Lưu lượng gió: Lượng gió lớn hay nhỏ cũng làm ảnh hưởng đến sự bay hơi của
VLS.

7. Độ chứa hơi của TNS: Các tác nhân sấy tác động đến VLS mà chứa lượng hơi
nhiều sẽ sấy lâu hơn.

4,5,6,7 => Do tác nhân sấy.

CÂU 5: HIỆN TƯỢNG XÂM THỰC CỦA BƠM LI

TÂM? TÁC HẠI CỦA HIỆN TƯỢNG XÂM THỰC?
+ nếu trên đường ống hút của bơm tại một vị trí nào đó mà áp suất của chất lỏng
p1 nhỏ hơn áp suất hơi bão hòa của chất lỏng ứng với nhiệt độ cho trước (thường
xảy ra tại cửa hút của bơm vì tại vị trí đó áp suất nhỏ nhất). Khi đó chất lỏng bị hóa
hơi tạo thành các túi khí hòa tan vào chất lỏng cùng đi ra ngoài. Khí và hơi này khi
đi đến cửa cánh guồng có áp suất lớn hơn sẽ ngưng tụ, phá vỡ các túi khí tạo thành
những khoảng trống, chất lỏng dồn về gây va đập thủy lực làm hỏng bơm.

+ nếu hiện tượgn xâm thực cùng với hiện tượg ăn mòn hóa học đồng thời xảy ra thì
bơm bị phá hủy nhanh hơn .

Tác hại của hiện tượgn xâm thực

Hiện tượng xâm thực làm hỏng bánh xe công tác và các bộ phận khác của bơm.
Khi xuất hiện xâm thực, máy làm việc bị rung và có tiếng nổ
nhỏ, công suất, hiệu suất và cột áp của bơm bị giảm nhanh chóng. Khi xâm
thực phát triển mạnh, bơm có thể bị ngừng làm việc hoàn toàn

CÂU 6: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM DIỄN

RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY
Vật lý: thể tích, khối lượng giảm; khối lượng riêng, nhiệt độ tăng; hình dạng, cấu
trúc thay
đổi; có hiện tượng tụ tập chất hòa tan trên bề mặt.
Hóa lý: khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm, chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm,
chuyển biến hệ keo.
Hóa sinh: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa
tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ, khi
nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại.
Sinh học:
 Cấu tạo tế bào: Biến tế bào sống thành tế bào chết. Có thể tế bào vẫn phục hồi
trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các
mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
 Vi sinh vật: Có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
Khả năng làm yếu hoạt động nhiều hơn. Tuy nhiên, bào tử không bị tiêu diệt trong
quá trình sấy.
Cảm quan:
 Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ, nhưng do hàm
lượng nước mất đi nên cường độ màu tăng.
 Mùi vị gia tăng, kích thước.
 Trạng thái, kích thước, hình dạng thay đổi.

CÂU 7: KHÁI NIỆM HỆ BỤI? PHÂN LY HỆ BỤI

BẰNG PHƯƠNG PHÁP LỌC? ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI
PHÁP ĐỂ NÂNG CAO HIỆU QUẢ QUÁ TRÌNH LỌC
BỤI?

*Hệ bụi: là hệ tập hợp nhiều hạt rắn, có kích thước nhỏ bé, tồn tại lâu và phân tán
trong không khí dưới dạng bụi bay, bụi lắng và các hệ khí dung nhiều pha gồm hơi
khói mù, có kích thước từ 0,001-10 micron.

Phân ly hệ bụi bằng pp lọc:

+ Nguyên lí chung: Cho hệ bụi đi qua một lớp vật liệu ngăn: lưới, vải, bông, sứ,
xơ, xốp,..., khí sạch chui qua các ống mao dẫn của lớp vật liệu ngăn ra ngoài, còn
bụi được giữ lại trên bề mặt của lớp vật liệu ngăn.
+ Do bụi giữ lại trên bề mặt lớp vật liệu ngăn nên làm cho các ống mao quản bị bít
do đó trở lực của Tbị tăng, làm giảm năng suất thiết bị. Vì vậy, ta làm sạch hệ bụi
trên bề mặt của lớp vật liệu ngăn bằng pp gián đoạn hoặc liên tục.
+Ưu: khả năng làm sạch khí cao.
+Nhược: làm sạch bụi trên lớp vật liệu ngăn rất khó khăn và phức tạp. Làm việc
gián đoạn, để khắc phục thì ghép 2 hoặc nhiều Tbị trên làm việc luân phiên nhau.
*Các giải pháp để nâng cao hiệu quả quá trình lọc bụi:
- Để Tbị làm việc liên tục thì ghép 2 hoặc nhiều Tbị trên làm việc luân phiên nhau
=> tăng hiệu suất làm việc Tbị.
- Thường xuyên vệ sinh sạch sẽ bụi trên lớp vật liệu ngăn bằng nhiều pp khác nhau
để ống mao mạch không bị tắc.
 -

CÂU 8: PHÂN LY HỆ BỤI BẰNG TRƯỜNG LỰC

LI TÂM (CYCLON)? CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH PHÂN LY?
Cho dòng khí bụi vào cilong theo phương tiếp tuyến với vận tốc dài khoảng
v = 20 / 25 (m/s) làm cho khí và bụi trong cilong chuyển động quanh, sinh ra
lực ly tâm và dưới tác dụng của lực ly tâm, các hạt bụi bị đẩy từ trong ra
ngoài thành cilong và do sự cọ xát vào thành cylong, năng lượng chuyển
động của các hạt bụi chuyển thành năng lượng ma sát, dưới tác dụng của
trọgn lực bụi sẽ lắng xuống dưới miệng nón, còn khí sạch đi ra theo hướng ở
tâm ra ngoài
*Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả quá trình phân ly của cyclon:

FR v
2
Ta có tỉ số : F = = K P được gọi là yếu tố phân ly.
G R∗g

+ K P càng lớn thì khả năng phân li càng mạnh và ngược lại. K P tăng thì v tăng và R

giảm.

-Nếu tăng v thì K P tăng nhanh nên tăng v đến giá trị nào đó thì qtr phân li sẽ xấu,
làm tăng tổn thất áp suất. v tăng nhiều sẽ làm:

+ Tăng chi phí cho quạt gió.

2
m∗v
+ F R= => lực li tâm tạo ra quá lớn => hạt bụi đập quá mạnh vào thành cyclon
R
=> mài mòn và giảm tuổi thọ của cyclon xuống.
+ Tạo ra chuyển động xoáy hỗn loạn trong cyclon => nhấc các hạt bụi đã lắng
trong cyclon bay đi.

-Nếu giảm R thì kích thước tiết diện bé lại làm cho năng suất thiết bị giảm xuống.
Để khắc phục: người ta ghép nhiều cyclon nhỏ song song nhau được gọi là cyclon
tổ hợp.

*Để nâng cao hiệu quả lọc của cyclon, ngta dùng các pp sau:

- Sử dụng Cyclon ướt: Nghĩa là phía trên thân hình trụ sẽ lắp thêm các vòi
phun nước. Nước phun theo chiều thuận với chiều chuyển động của không
khí trong Cyclon và phải tạo ra màng nước mỏng chảy từ trên xuống và
tráng bề mặt trong của thiết bị. Theo lực ly tâm, các hạt bụi văng lên bề mặt
bên trong cyclon và toàn bộ bị nước cuốn trôi và theo nước ra ngoài. Khả
năng hạt bụi bị bắn trở lại ít hơn rất nhiều so với Cyclon kiểu khô => Hiệu
quả qtr được nâng cao.
- Sử dụng Cyclon tổ hợp: Hiệu suất xử lý của thiết bị tỷ lệ nghịch với
đường kính Cyclon. Có nghĩa là để tăng hiệu quả lọc bụi, thi cần giảm
đường kính Cyclon. Tuy nhiên, nếu giảm đường kính cyclon thì lưu lượng
giảm cũng giảm theo để đáp ứng yêu cầu xử lý. Vì thế để đảm bảo vừa xử lý
đủ lưu lượng, vừa tăng hiệu suất xử lý người ta sử dụng Cyclon tổ hợp hay
còn gọi là Cyclone chùm.

CÂU 9: PHÂN LY HỆ BỤI BẰNG PHƯƠNG

PHÁP LÀM ƯỚT? ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA
 PHƯƠNG PHÁP? NÊU MỘT ỨNG DỤNG CỤ
THỂ TRONG THỰC TẾ?
Phân ly bằng phương pháp làm ướt
-Nguyên lí làm việc chung: Cho dòng khí bụi đi qua lớp chất lỏng hoặc phun chất
lỏng bằng dạng sương vào khí bụi làm cho các hạt bụi bị ẩm ướt khi đó kích thước
và khối lượng của hạt bụi tăng lên, dưới t/d của lực trọng trường bụi sẽ lắng xuống.
Chất lỏng thường dùng là nước.

-Xử lý bụi bằng phương pháp ướt là phương pháp xử lý bụi đơn giản, đạt hiệu quả
cao dựa trên cơ chế: sử dụng quạt li tâm hút luồng khí chứa bụi cần xử lý bụi tiếp
xúc với chất lỏng, chủ yếu là nước. Vì bụi có kích thước và trọng lượng nhỏ hơn
phân tử nước nên sẽ bị giữ lại và tách ra khỏi dòng khí dưới dạng bùn.
-Phương pháp xử lý bụi này được áp dụng cho những loại bụi có kích thước siêu
nhỏ, hạt bụi mịn có kích thước lớn hơn 3,5 micromet.

*Ưu nhược điểm của pp:

-Ưu: rẻ tiền, thiết bị có khả năng làm sạch khí cao, có thể đạt đến 99% bụi, có thể
tách ra đc các hạt bụi có kích thước rất bé, có thể xử lí khí thải có nhiệt độ cao, hệ
thống đơn giản, dễ vận hành và bảo dưỡng, chi phí đầu tư cho hệ thống tương đối
thấp.
-Nhược: làm cho dòng không khí bị ẩm ướt, do đó chỉ sd ở 1 số trường hợp đặc
biệt, thiết bị dễ bị ăn mòn trong qtr làm việc, chi phí vận hành cao và tiêu tốn nhiều
năng lượng.
*Ứng dụng cụ thể trong thực tế:
-Phương pháp xử lý bụi kiểu ướt có khả năng lọc sạch được cả bụi mịn tương
đối cao. Kết hợp được việc lọc bụi và xử lý các khí độc như SO2, NOx.
Cùng với đó có thể làm nguội khí thải hay giảm nhiệt độ của khí thải trước khi
thải ra môi trường.
Như vậy phương pháp ướt có ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như:
- Xử lý bụi và khí thải tại các trạm xử lý khí thải.
- Xử lý khí thải trong các lò hơi, lò nung, lò đúc.
- Xử lý khí thải ở các nhà máy pha chế hóa học.
- Xử lý khí thải Clo rò rỉ.
- Xử lý hơi axit trong các dây chuyền tẩy rửa xi mạ, luyện kim, sơn tĩnh…

CÂU 10: KHÁI NIỆM HỆ HUYỀN PHÙ? PHÂN LY HỆ

HUYỀN PHÙ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẮNG BẰNG
LỰC TRỌNG TRƯỜNG? CHẤT TRỢ LẮNG ĐƯỢC
SỬ DỤNG NHẰM MỤC ĐÍCH GÌ?
Khái niệm hệ huyền phù: hệ lỏng không đồng nhất là hệ gồm các hạt rắn,
lỏng, khí phân tán trong môi trường lỏng, nếu gồm các hạt rắn phân tán
trong môi trường lỏng được gọi là hệ huyền phù. Tùy theo kích thước hạt
rắn mà người ta phân ra huyền phù thô, đục, mịn
Nếu hệ gồm các hạt lỏng phân tán trong môi trường lỏng gọi là hệ nhũ
tương. Hệ nhũ tương thường không bền và dễ bị phân lớp, chất lỏng có khối
lượng riêng lớn ở dưới và nhẹ ở bên trên.
- LẮNG BẰNG LỰC TRỌNG TRƯỜNG
+ thiết bị làm việc gián đoạn: cho huyền phù vào bể lắng và giữ cho nó ở
trạng thái đứng yên, sau một thời gian cặn bã được lấy lắng xuống đáy bể
lắng, còn nước trong được tháo qua một van đặt cao hơn lớp cặn bã ra ngoài.
Ưu điểm: thiết bị cấu tạo đơn giản
 Nhược điểm: thiết bị làm viẹc gián đoại do vậy năng suất thấp, nó chỉ phù
hợp với quy mô sản xuất nhỏ, cần diện tích bề mặt lớn, năng suất lắng ohụ
thuộc vào diện tích bề mặt lắng mà không phụ thuộc vào chiều cao bể lắng.
với phương pháp này huyền phù, nước trong, cặn bã đưa vào và tháo ra bị
gián đoạn.
+ thiết bị làm việc bán liên tục: Huyền phù, nước trong được đưa vào và
tháo ra liên tục nhưng cặn bã tháo ra gián đoạn
Cấu tạo và nguyên lí làm việc của thiết bị lắng kiểu tấm nghiêng
Huyền phù được đưa qua các tấm nghiêng, nó chuyển động luồn lách qua
các tấm nghiêng năng lượng chuyển động bị giảm xuống và dưới tác dụng
của lực trọng trường cặn bã được lắng xuống, nước trong được tháo qua một
ống đặt cao hơn lớp cặn bã đưa ra ngoài
+ thiết bị lắng làm việc liên tục: Huyền phù, nước trong, cặn bã được đưa
vào và tháo ra một cách liên tục
Ưu điểm: năng suất lớn
Nhược điểm: thiết bị cồng kềnh, phức tạp
*Chất trợ lắng được sd nhằm mục đích: thường là dd phèn, xút, chất cao phân
tử,... nhằm thúc đẩy quá trình lắng, làm giảm tgian lắng, tăng hiệu quả phân ly
(tách pha phân tán ra khỏi pha ko phân tán) và làm keo tụ các hạt lắng.

CÂU 11: KHÁI NIỆM THIẾT BỊ TRAO ĐỔI

NHIỆT CÙNG CHIỀU VÀ NGƯỢC CHIỀU
- Thiết bị trao đổi nhiệt cùng chiều
Là thiết bị trao đổi nhiệt qua vách ngăn mà trong đso hai lưu thể chuyển
động song song cùng chiều với nhau
 Thường là môi chất nóng hơn đi ở ống trong
- Thiết bị trao đổi nhiệt ngược chiều
- Là thiết bị trao đổi nhiệt qua vách ngăn mà hai lưu thể chuyển động song
song ngược chiều với nhau
- Tương tự như phần thiết bị trao đổi nhiệt cùng chiều
Tính toán thiết bị ( công thức trong sách hôm bữa thầy có cho VD â)

CÂU 12: ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA THIẾT BỊ TRAO

ĐỔI CÙNG VÀ NGƯỢC
- Thiết bị trao đổi cùng chiều:
+ nhược điểm điểm: chênh lệch nồng độ giảm theo thời gian làm việc, giảm cường
độ trao đổi nhiệt
Kiểm soát giá trị duy trì nhiệt độ và công nghệ chế biến mà yêu cầu
Nhiệt độ cuối không bằng nhiệt độ đầu
+ ưu điểm: Chất cho nhiệt vào trong ống để hạn chế tổn thất nhiệt ra môi trường
xung uquanh, chất nhận nhiệt bên ngoài ống.
Trao đổi nhiệt dễ dàng hơn
Tốn ít thời gian hơn.

- Thiết bị trao đổi ngược chiều

+ ưu điểm: Nhiệt độ cuối nhận nhiệt độ > nhiệt độ cuối cho nhiệt
Cường độ trao đổi nhiệt ít thay đổi, duy trì nhiệt độ và công nghệ chế biến yêu cầu.
Trong thực tế ưu tiên sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt ngược chiều
+ nhược điểm: khó trao đổi nhiệt, tốn thời gian, chất cho nhiệt vào trong ống để

hạn chế tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh

CÂU 13: KHÁI NIỆM QUÁ TRÌNH LÀM MÁT, LÀM
LẠNH, LÀM LẠNH SÂU, LẠNH ĐÔNG
+ làm mát: nếu nhiệt độ vật thể giảm nhỏ hơn T∞ nhưng lớn hơn Tđs.
+ làm lạnh: nếu nhiệt độ vật thể nhỏ hơn Tđs nhưng lớn hơn 00C (Tkt), nước chưa
kết tinh.
+ Quá trình làm lạnh đông: nếu nhiệt độ vật thể nhỏ hơn 00C (Tkt), nước kết tinh.
Khác biệt
Làm mát: thực phẩm được giữ ở nhiệt độ thấp khoảng từ 1 – 5 độ để bảo quản mà
không khiến nước trong thực phẩm bị đông đá. sự kiềm chế ở mức nhiệt độ này chỉ
có hạn nên các vi sinh vật không chết hẳn mà chỉ giảm bớt hoạt động lại. Thực
phẩm sẽ để được lâu hơn so với điều kiện nhiệt độ thông thường nhưng sẽ vẫn bị
phân hủy và hư dần đi.
Làm lạnh Đông: Làm lạnh đông là phương pháp giữ thực phẩm ở dưới mức đóng
băng của nước để làm đông cứng lại các tế bào. Thực phẩm lạnh đông có thể được
giữ ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau dao động từ -0.5 độ đến -18 độ hoặc hơn. -0.5
độ là mức khởi điểm nước bắt đầu thực sự đông đá, làm ngừng tất cả các hoạt động
sống của tế bào và các vi sinh vật. Các mức nhiệt thấp hơn cho tới -18 độ là để giết
hẳn các loại vi sinh vật nhất định để đảm bảo giữ cho thực phẩm sạch và an toàn kể
cả sau khi rã đông. Phương pháp này có thể giữ cho thực phẩm tươi sống để được
rất lâu thậm chí là lên tới hàng ngàn năm như một số mẫu người ta thu được trong
băng đá.
CÂU 14: Tại sao trong chế biến thực phẩm ở quy mô
công nghiệp, nguồn nhiệt được sử dụng phổ biến nhất là
hơi nước bão hòa?
Hơi nước bão hòa để sấy
Sử dụng hơi nước công nghiệp để làm khô giúp hệ thống đơn giản, dễ kiểm soát
tốc độ sấy và nhỏ gọn. Tổng vốn đầu tư cũng thấp. Mặt khác, việc mua hơi nước
bão hòa và sử dụng chúng rẻ hơn trên cơ sở hoạt động so với không khí nóng. Nó
cũng là một sự thay thế an toàn hơn.