Thiết kế hệ thống thiết bị sấy hầm (tunnel) dùng không khí nóng để sấy cá tra (phi lê) năng suất thiết bị là 1000kgh

EBOOKBKMT.
COM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017

Giảng viên ký tên
TS. LÊ ĐỨC TRUNG
Trang 1
EBOOKBKMT.COM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017

Giảng viên ký tên
Trang 2
EBOOKBKMT.COM
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên nhóm chúng em xin chân thành cám ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo
trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật vói chung và các thầy cô giáo trong khoa
Công nghệ Hóa Học – Thực Phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho
chúng em những kiến thức, kinh nghiệm học tập về cả lý thuyết và cả thực hành cho
chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Đặc biệt, chúng em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Lê Đức Trung, thầy là người đã
trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ dạy tận tình cho chúng em trong suốt thời gian làm
đồ án môn học quá trình và thiết bị trong Công nghiệp Thực phẩm để chúng em có thể
hoàn thành bài một cách tốt nhất và tiếp thu được nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý
báu cho quá trình học tập hiện tại và công tác sau này.
Sau cùng, chúng em xin được kính chúc quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Hóa
Học – Thực Phẩm thật dồi dào sức khỏe, có tinh thần và niềm tin để tiếp tục thực hiện
sứ mệnh cao đẹp là giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho
các thế hệ mai sau.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Trang 3
EBOOKBKMT.COM
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI...................................................................................................7
MỞ ĐẦU........................................................................................................................8
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.........................................................................................9
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Tra.......................................................................9
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá tra sấy khô............................................................14
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ..................................................................23
2.1. Lựa chọn phương án sấy..................................................................................23
2.2. Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy.....................................................................23
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT............................................25
A. QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT..........................................................................25
3.1. Các thông số thiết kế........................................................................................25
3.2. Tính toán thông số tác nhân sấy.......................................................................25
3.2.1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife):................26
3.2.2. Thông số của không khí sau thiết bị sấy (thông số không khí thải ra
ngoài, cũng như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn)........................................26
3.2.3. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn.........................................28
3.2.4. Thông số của không khí sau Calorife:...................................................29
3.3. Tính toán cân bằng vật chất.............................................................................29
3.3.1. Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:........29
3.3.2. Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời cấp vào thiết bị sấy:......30
3.3.3. Biểu diễn các thông số của tác nhân sấy lên đồ thị I-d.........................30
3.4. Tính toán thiết bị chính (khay sấy, xe goòng, Hầm sấy).................................31
3.4.1. Kích thước của khay sấy........................................................................31
3.4.2. Kích thước của xe gòong.......................................................................31
3.4.3. Kích thước của hầm sấy........................................................................32
B. QUÁ TRÌNH SẤY THỰC....................................................................................33
3.5. Tổng các tổn thất nhiệt trong quá trình sấy.....................................................33
3.5.1. Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi..................................................33
3.5.2. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải.......................................................33
3.5.3. Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che .......................................................34
3.6. Tính toán quá trình sấy thực............................................................................39
Trang 4
EBOOKBKMT.COM
3.6.1. Thông số của không khí sau Thiết bị sấy...............................................39
3.6.2. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn.........................................39
3.6.3. Thông số của không khí sau Calorife....................................................40
3.7. Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng.....................................................41
3.7.1. Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong thiết bị sấy..................41
3.7.2. Lượng không khí khô ngoài trời thực tế cấp vào cần thiết....................41
3.8. Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ Calorife..................................41
3.9. Biểu diễn các thông số trạng thái của tác nhân sấy trên đồ thị I – d................43
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ............................................................44
4.1. Tính toán thiết kế Calorife............................................................................44
4.1.1. Công suất nhiệt của calorife: ŋcal..........................................................44
4.1.2. Tiêu hao hơi của calorife (lượng hơi vào calorife yêu cầu)..................44
4.1.3. Tính diện tích trao đổi nhiệt F của Calorife.........................................44
4.1.4. Tính thiết kế kích thước hình học của Calorife.....................................49
4.1.5. Tính toán tổn thất áp suất của dòng không khí (TNS) chuyển động cắt
ngang qua Calorife................................................................................................49
4.2. Quạt.................................................................................................................50
4.2.1. Lưu lượng quạt......................................................................................50
4.2.2. Cột áp của quạt.....................................................................................50
4.2.3. Tính chọn quạt.......................................................................................53
4.3. Tính chọn nồi hơi...........................................................................................54
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN KINH TẾ CHO HỆ THỐNG SẤY.............................56
CHƯƠNG 6: CÁC BẢN VẼ THIẾT BỊ, HỆ THỐNG............................................60
KẾT LUẬN..................................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................64
Trang 5
EBOOKBKMT.COM
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá tra .................................................................10
Bảng 2. Thành phần hóa học của fillet cá tra ở các khu vực nuôi khác nhau .............11
Bảng 4.Tính chất của các thông số của không khí bên ngoài hầm sấy........................35
Bảng 5. Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy....................................................................41
Bảng 6. Giá trị trở lực cục bộ.......................................................................................51
Bảng 7. Giá trị trở lực hình học...................................................................................52
Bảng 8. Giá trị trở lực ma sát.......................................................................................52
Bảng 9 . Các thông số của nồi hơi................................................................................54
Bảng 10. Kinh phí chế tạo và lắp đặt hệ thống:...........................................................58
DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus )..........................................................9
Hình 2. Biểu đồ sản lượng cá tra từ năm 1997-2012...................................................14
Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra sấy khô.........................................17
Hình 4. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy..................................................................24
Hình 5. Bộ số liệu sau khi xử lý trên excel...................................................................37
Hình 6. Dàn ống cánh của Calorife.............................................................................45
Hình 8.Kết quả chọn quạt bằng phần mềm Fantech....................................................53
Hình 9.Lò hơi sử dụng cho hệ thống............................................................................55
Hình 10.Hệ thống hầm sấy kiến nghị...........................................................................63
Trang 6
EBOOKBKMT.COM
GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI
Ngày nay, với sự phát triển vượt bậc của ngành công nghiệp thực phẩm, nhiều
sản phẩm thực phẩm dần ra đời với nhiều kiểu dáng đặc sắc. Đặc biệt, các mặt hàng
khô đã và đang từng bước chiếm lĩnh thị trường thực phẩm vì những lợi ích và chức
năng vượt bậc của chúng. Trong đó, các sản phẩm sấy cũng không là một ngoại lệ.
Công đoạn sấy khô thực phẩm sẽ giúp nâng cao chất lượng cũng như thời gian bảo
quản sản phẩm và tạo nên mùi vị đặc trưng. Trong bài báo cáo môn Đồ án Quá trình
và Thiết bị trong công nghệ Thực phẩm này chúng em xin trình bày đề tài Thiết kế hệ
thống thiết bị sấy hầm (tunnel) dùng không khí nóng để sấy cá tra (phi lê) từ độ ẩm
đầu 70% tới độ ẩm cuối 30%. Năng suất thiết bị là 1000kg/h theo nguyên liệu đầu
trong thời gian sấy là 8h.
Trong bài báo cáo này chúng em lựa chọn hệ thống sấy hầm kiểu đối lưu cưỡng
bức dùng tác nhân sấy là không khí đã được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào. Vật liệu
sấy sẽ được bố trí lên các khay xếp trên xe goòng và đẩy vào hầm sấy thông qua hệ
thống đường ray bố trí trong hầm. Hệ thống này có khả năng làm việc liên tục, năng
suất cao, dễ vận hành, điều khiển, vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy sẽ khô hơn.
Cá Tra là nguyên liệu cá nước ngọt, được nuôi phổ biến ở vùng đồng bằng sông
Cửu Long, là một trong những loài cá có tốc độ phát triển nhanh và giá trị xuất khẩu
cao. Chế biến cá Tra là một trong những lĩnh vực chủ yếu tạo ra các sản phẩm thực
phẩm dùng để tiêu thụ nội địa và xuất khẩu.Khai thác và thu họach tốt nguồn cá Tra là
vấn đề quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, nguyên liệu thủy sản
rất dễ ươn hỏng vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này. Một khi
nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể cải thiện được. Chính
vì vậy, sản phẩm cá tra sấy ra đời nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì
chất lượng sản phẩm. Cá tra sấy khô có nhiều ưu điểm như vật liệu sau sấy khối lượng
giảm, độ bền tăng, chất lượng sản phẩm tăng, thời gian bảo quản kéo dài cũng như
giảm chi phí vận chuyển. Vì vậy đây vẫn là phương pháp được sử dụng rộng rãi và
phổ biến vì giá thành tương đối thấp và khả năng sử dụng sản phẩm tốt.
Trang 7
EBOOKBKMT.COM
MỞ ĐẦU
Cá Tra là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có giá trị cao về kinh tế và có khả
năng xuất khẩu lớn. Cá Tra hiện nay có tiềm năng đánh bắt lớn và đang được nuôi
trồng ở nhiều nơi. Vì vậy nguồn nguyên liệu này được sử dụng để sản xuất thực phẩm
rất dồi dào. Tuy nhiên để nguyên liệu có thể bảo quản được thời gian dài, hạn chế
được những hư hỏng cũng như các biến đổi về dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Có
nhiều phương pháp bảo quản được sử dụng như lạnh đông, sấy…. Tuy nhiên việc sử
dụng phương pháp sấy có nhiều ưu điểm như vật liệu sau sấy khối lượng giảm nên
giảm chi phí vận chuyển; độ bền tăng vì khi tách nước làm thay đổi tính lưu biến của
độ cứng, dẻo, dai, đàn hồi; chất lượng sản phẩm tăng, giảm hoạt độ nước làm mất
môitrường sống của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng.
Sấy là quá trình tách hơi nước ra khỏi vật liệu ẩm bằng phương pháp nhiệt tại
một nhiệt độ và áp suất xác định. Người ta phân biệt sấy ra làm sấy tự nhiên (sử dụng
năng lượng mặt trời) và sấy nhân tạo (chủ động cấp nhiệt cho vật liệu ẩm). Trong đó
sấy nhân tạo có nhiều ưu điểm như không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, có thể điều
chỉnh lượng nhiệt cung cấp dễ dàng cũng như có thể lựa chọn phương pháp cung cấp
nhiệt. Một số hệ thống thiết bị sấy đang được sử dụng phổ biến hiện nay như: sấy hầm,
sấy buồng, sấy băng tải, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy phun… tùy theo nguyên liệu
sấy mà chúng ta sẽ lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp.
Với yêu cầu bài toán đặt ra đó là dùng hệ thống sấy hầm để sấy nguyên liệu fillet
cá Tra từ độ ẩm ban đầu là 70% xuống độ ẩm 30%, chúng em lựa chọn thiết bị sấy
hầm kiểu đối lưu cưỡng bức, có sử dụng xe goòng và khay sấy, tác nhân sấy là không
khí nóng và có hồi lưu một phần khí thải. Hệ thống này ngoài khả năng làm việc liên
tục, năng suất cao, dễ vận hành, điều khiển, vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy sẽ khô
hơn thì thao tác hồi lưu còn giúp tận dụng một phần khí thải giúp giảm chi phí năng
lượng, chi phí vận hành và tránh làm mất mát mùi vị cá Tra sấy.
Trang 8
EBOOKBKMT.COM
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Tra

1.1.1. Hệ thống phân loại
Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus )

Cá Tra là một loài cá có giá trị dinh dưỡng và xuất khẩu rất lớn. Vật liệu sấy là cá Tra
có hệ thống phân loại cụ thể như sau:
- Danh pháp khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878).Tên thương
mại là Pangasius và tên tiếng Anh là: Shutchi catfish
- Ngành động vật có xương sống
- Lớp cá lưỡng tiêm (Pisces)
- Bộ cá da trơn (Siluriformes)
- Họ Pangasiidae
- Giống Pangasius
- Loài Pangasius hypophthalmus.
1.1.2. Đăc điểm hình thái và sinh trưởng

Loài cá này thường phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái Lan [1]. Ở nước ta có khoảng 16 loài cá tra, trong đó có 5
loài khá giống nhau về ngoại hình và tập tính sinh học. Những loài này được nuôi khá
nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tại tỉnh An Giang. Chúng có tên khoa
học như sau:
- Pangasius Hypothalmus sauvage
- Pangasius Pangasius hamiiton
Trang 9
EBOOKBKMT.COM
- Pangasius micronemus blecke (cá tra nuôi)
- Pangasanodon gigas Chevey (cá tra dầu)
- Pangasius sutchi (cá tra yêu) [16].
1.1.2.1. Đặc điểm hình thái
Theo từ điển Việt Nam thuộc Nhà Xuất Bản Khoa học Xã hội (năm 1977) đã
định nghĩa cá Tra là loài cá nước ngọt không có vây, giống với cá Trê nhưng ngoại
hình không có ngạnh.
Loài cá này là cá da trơn, thân cá thon dài và lưng có màu xám đen, màu nhạt
dần về hai phía hông cá, bụng có màu trắng bạc. Màu sắc cá sẽ thay đổi khi cá lớn dần:
phần lưng của đầu và thân cá có màu xanh lục khi cá còn nhỏ và chuyển sang màu
xanh xám hay nâu đen và nhạt dần xuống bụng khi cá trưởng thành.
Vây bụng có 8 tia phân nhánh, ở vây lưng và vây ngực đều có một tia vây cứng.
Vây lưng và vây đuôi sẽ có màu xám đen. Phần cuối vây đuôi có màu hơi đỏ. Đường
bên phân nhánh bắt đầu từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi [15,
11,16].
Cá tra dễ nuôi, chủ yếu sống ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối,
chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0C nhưng chịu nóng
tới 390C. Loại cá này có thể nuôi với mật độ rất cao. Một ao nuôi có thể chưa 50
con/m2 [16]. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu
đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra
thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
1.1.2.2. Đặc điểm sinh trưởng
Tốc độ sinh trưởng của cá tra tương đối nhanh, giai đoạn cá bột thì cá Tra chỉ
phát triển về chiều dài. Trong 15 ngày đầu từ khi mới nở, cá Tra tăng nhanh cả về
chiều dài và trọng lượng. Sau hai tháng nuôi thì chiều dài cá đạt được 1,0 – 2,0 cm.
Trong ao nuôi thì loài cá này có thể phát triển và đạt được khối lượng từ 1,0 – 1,5
kg/con ở năm nuôi đầu tiên. Cá từ 3,0 – 4,0 tuổi có mức tăng trọng nhanh so với chiều
dài. Từ khoảng 2,5 kg trở đi, trọng lượng có sự gia tăng nhanh hơn so với chiều dài cơ
thể. Trong tự nhiên, kích thước cá trên 10 tuổi tăng rất ít. Đối với cá Tra trên 20 năm
tuổi khối lượng đạt được lên đến 18 kg và chiều dài 1,8m. Sự tăng trưởng này phụ
thuộc nhiều vào môi trường nuôi, loại thức ăn hay điều kiện khí hậu…
Trang 10
EBOOKBKMT.COM
1.1.3. Thành phần và tính chất vật lý

1.1.3.1. Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng) của nguyên liệu là tỷ lệ phần
trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu. Sự
phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ sử dụng chúng
trong công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá tra thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da,
xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Thành phần khối lượng
của cá Tra biến đổi theo giống, loài, tuổi, khu vực sinh sống, mức độ trưởng thành và
thành phần dinh dưỡng[14, 18].
Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá tra [13]
Thành phần Thịt Xương Thịt vụn Nội tạng Mỡ Da
% 28.9 – 38.5 28.7 – 32.6 13.9 – 14.2 6.6 – 6.9 9.1 – 11.4 3.2 – 6.0
1.1.3.2. Tính chất vật lý của thủy sản

 Tỉ trọng của cá
Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá, phụ
thuộc vào thân nhiệt của cá, cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ.
 Điểm băng
Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể cá tồn tại
ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng
đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của nước (0 oC).
Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6 oC  -2,6oC. Điểm băng của cá tỉ lệ
nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản
nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước
mặn.
 Hệ số dẫn nhiệt
Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng mỡ, cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số
dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Thịt cá
đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết, nhiệt độ đông kết càng thấp hệ
số dẫn nhiệt càng cao.
Trang 11
EBOOKBKMT.COM
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá Tra
1.1.4.1. Thành phần hóa học của fillet cá Tra
Dưới đây là bảng thành phần hóa học của vật liệu sấy: fillet cá Tra.
Bảng 2.Thành phần hóa học của fillet cá tra ở các khu vực nuôi khác nhau [17]
Cá tra có nhiều acid béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA, PUFA và
quan trọng hơn là Omega 3 EPA và DHA, ít cholesterol. Hơn thế nữa cá tra có gần đủ
các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A, E và D trong gan cá và một số vitamin
nhóm B, thành phần khoáng Natri cũng rất lớn cho người sử dụng. Trong đó, các loại
acid amin thiết yếu cũng được chú trọng như: Arginine, histidine, isleucine, lysine,
methionine, phenylalanine, threonine, valine, tirozine. Đặc biệt là Histidine chiếm tới
24.222 mg/g…
Bảng 3. Hàm lượng acid amin của fillet cá tra ở các khu vực nuôi khác nhau [17]
Trang 12
EBOOKBKMT.COM
1.1.4.2. Giá trị dinh dưỡng của cá Tra
Trong thịt cá có chứa PUFA, đặc biệt là của chuỗi n-3 là một chất dinh dưỡng
cơ bản trong chế độ ăn uống của con ngườigiúp giảm tiểu cầu và giảm huyết áp và
giảm nguy cơ mắccác bệnh về tim mạch [2].
Tỷ lệ acid béo bão hòaoleic và linoleic cao cùng với tỉ lệ PUFA n -3 / n - 6 thấp
đã làm nên sự khác biệt của loài Pangasius với các giống loài cá tra khác[2]. Theo
nghiên cứu từ Hội dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì thành phần acid béo không
no DHA (Decosa Hexaenoic Acid) có trong sản phẩm cá Tra giúp chuyển hóa
cholesterol không gây tắc mạch máu, giảm chứng tim đập loạn nhịp, đau bụng kinh và
tiền sản giật. Ngoài ra trong mỡ cá Tra còn chứa acid béo Omega -3 (linoleic acid) bảo
vệ hệ thần kinh tim mạch, giảm các triệu chứng xơ cứng động mạch và cao huyết áp[2,
3].
1.1.5. Tình hình nuôi và xuất khẩu cá Tra

Sản lượng cá tra tại Việt Nam tăng trưởng rất nhanh trong khoảng 10 năm nay,
sản lượng nuôi đạt từ 1.2 đến 1.4 triệu tấn/năm[7, 14].
Năm 2003, diện tích nuôi cá tra của đồng bằng sông Cửu Long là 2.792 ha đến
2007 lên tới 5429 ha, tốc độ tăng trưởng bình quân là 18.1%/năm. Tổng diện tích thả
nuôi cá tra trong năm 2009 đạt 6.051 ha, tăng so với năm 2008. Tuy nhiên sản lượng
cá tra năm 2009 đạt 1.09 triệu tấn, giảm mạnh so với năm 2008. Đến cuối năm 2010,
diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL khoảng 5400 ha giảm so với năm 2009, tuy
nhiên sản lượng đạt 1.1 triệu tấn, tăng nhẹ so với năm 2009. Theo Tổng cục Thủy sản
(năm 2011), tổng diện tích nuôi cá tra toàn vùng ĐBSCL đạt khoảng 5430 ha, sản
lượng cả năm đạt trên 1,195 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 1,45 - 1,55 tỷ USD
trong năm 2011, tăng hơn so với năm 2010. Năm 2012 diện tích nuôi đạt 5910 ha, sản
lượng cá thu hoạch đạt 1255 nghìn tấn, tăng hơn so với năm 2011.
Trang 13
EBOOKBKMT.COM
Hình 2. Biểu đồ sản lượng cá tra từ năm 1997-2012
1.2. Tổng quan về sản phẩm cá tra sấy khô

Khô cá tra phồng là một món ăn phổ biến ở Việt Nam. Mùi vị thơm ngon, thời
gian bảo quản lâu, trở thành nguồn cung ứng nguyên liệu quanh năm nên khô cá tra
phồng dần dần được đưa vào thực đơn của rất nhiều gia đình. Hơn thế nữa, khô cá tra
còn có thể xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Âu, Nhật, Trung Quốc giá trị kinh tế cao.
1.2.1. Các phương pháp sấy thủy sản hiện nay

1.2.1.1. Sấy tự nhiên
 Ưu điểm: : ít tốn nhiệt năng
 Nhược điểm: không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu
cầu kỹ thuật, năng suất thấp...[12,22]
 Nguyên tắc:
Hiện nay, để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với quy mô sản
xuất lớn, người ta đã thay thế phương pháp này bằng cách sấy phức tạp hơn – sấy bằng
năng lượng mặt trời. Năng lượng mặt trời được thu nhận để làm nóng không khí, sau
đó không khí nóng được dùng làm tác nhân để sấy.
 Thiết bị:
- Thiết bị sấy trực tiếp có bộ phận thu năng lượng riêng biệt.
- Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng lượng và buồng
sấy riêng)
1.2.1.2. Sấy nhân tạo
Trang 14
EBOOKBKMT.COM
Phân chia làm hai phương pháp chính: sấy khô ở áp lực thường và sấy khô bằng
chân không.
- Sấy khô ở áp lực thường: gồm sấy đối lưu, sấy bức xạ…
- Sấy khô bằng chân không: Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường, sấy thăng
hoa…
 Sấy đối lưu:
Là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cho tác nhân sấy tiếp xúc trực
tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy.Thiết bị sử dụng:Buồng sấy, hầm sấy …
Ưu điểm:
- Buồng sấy: có chi phí đầu tư thấp.
- Hầm sấy: năng suất yêu cầu khá lớn, vật liệu không cần đảo trộn nhiều trong
quá trình sấy
Nhược điểm:
- Buồng sấy: Thời gian sấy dài vì vật liệu không được đảo trộn, sấy không đều,
khi nạp và tháo liệu bị mất nhiệt qua cửa, khó kiểm tra quá trình sấy [12, 22].
- Hầm sấy: Sấy không đều do sự phân lớp không khí nóng và lạnh theo chiều cao
của hầm; khi tốc độ dòng khí nhỏ, vật liệu không được xáo trộn đều[22].
 Sấy bằng tia bức xạ
Sấy bằng tia hồng ngoại là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần
số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu [22].
Ưu điểm:Sấy các vật liệu mỏng (như bề mặt sơn) rất nhanh, thiết bị gọn, dễ điều
chỉnh nhiệt độ, tổn thất nhiệt ít
Nhược điểm:Tiêu tốn nhiều năng lượng (1.5÷5 kWh cho 1 kg ẩm bốc hơi), vật
liệu được đốt nóng không đều do sấy nhanh trên bề mặt, nhiệt truyền sâu vào trong vật
liệu chậm hơn, không tiện để sấy các loại vật liệu dày [12].
 Sấy khô chân không ở nhiệt độ thường
Cơ sở khoa học: khi giảm áp suất xuống thì điểm sôi của chất lỏng trong nguyên
liệu sẽ hạ xuống. Phương pháp sấy khô chân không ở điều kiện nhiệt độ thường là
giảm áp suất xuống dưới 149mmHg, lúc đó nhiệt độ sấy dưới 60 oC sẽ làm sản phẩm
khô đảm bảo được chất lượng tốt.
Thiết bị: Sấy thùng quay kiểu bàn, tủ sấy chân không tiếp xúc
 Sấy thăng hoa
Trang 15
EBOOKBKMT.COM
Cơ sở khoa học: Là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân không rất cao,
nhiệt độ rất thấp nên ẩm tự do trong vật liệu thủy sản đóng băng và bay hơi từ trạng
thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Đặc điểm của phương pháp này
là trước khi sấy khô thủy sản cần làm cho áp suất toàn phần trong tủ sấy thấp hơn áp
suất hơi nước của nước đá ở 0 oC là 4mmHg. Áp suất như vậy làm khô nguyên liệu
trong trạng thái đông kết.
Ưu điểm:
- Sản phẩm có chất lượng cao
- Vật liệu không bị biến chất
- Màu sắc và mùi vị không thay đổi
- Không xảy ra các quá trình vi sinh vật
- Giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp phụ nước
để trở lại dạng ban đầu [10].
Nhược điểm:
- Phức tạp
- Chi phí đầu tư lớn => thích hợp cho các loại thực phẩm có chất lượng cao [12].
1.2.2. Quy trình công nghệ sấy fillet cá Tra

1.2.2.1. Sơ đồ quy trình:
Trang 16
EBOOKBKMT.COM
Cá tươi
oC
Nước rửa
8oC Đầu, vây, vẩy,

Xử lý nội tạng
Acid acetic 0,2%
8oC Định hình
0,5 – 0,7 cm
1 – 2 phút
Muối 9 – 11%
9 – 11% Ướp muối
3–4h
Xả muối
Gia vị
Ướp gia vị
Sấy 60oC
8h
Ép định hình 82 – 3 mm
Làm nguội
Bao bì Bao gói
Bảo quản
Sản phẩm
Hình 3.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra sấy khô
1.2.2.2. Thuyết minh quy trình

 Xử lý nguyên liệu:
 Cắt tiết: cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi chết được cho vào bồn
nước rửa sạch [14].
 Phi lê: Nguyên liệu được fillet lấy thịt bằng dao chuyên dụng. Tách thịt hai bên
thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục.
Trang 17
EBOOKBKMT.COM
Miếng phi lê được rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤ 8oC. Sau khi
cá được phi lê lấy thịt, lạng da, rửa sạch rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic
0,2% trong 1 - 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay
cho ráo.
 Định hình:
Miếng fillet cá được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp. Mục đích làm mỏng
lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy.
Yêu cầu miếng phi lê: miếng phi lê cá phải có độ dày phù hợp 0.5 – 0.7 cm.
 Ướp muối:
Ướp muối bằng phương pháp ướp muối ướt. Mục đích là để dung dịch muối
thẩm thấu và thịt cá tạo vị mặn đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên
ngoài và ức chế một số vi sinh vật có hại.
Để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch muối 9 – 11%,
thời gian ướp 3 – 4h.
Kết thúc quá trinh ướp muối, ta thu được cá mặn (hàm lượng muối từ 6 – 11%).
 Xả mặn: xả mặn nhằm loại bớt
 Ướp gia vị:
Sau khi ướp muối ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi, tiêu,
ớt nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
 Sấy:
Mục đích: loại bỏ nước trong thịt cá để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ ẩm cần
thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời làm
cho thịt cá chín, tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp: tiến hành sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60 oC, trong
khoảng thời gian là 8 giờ.
 Ép:
Ép nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
Phương pháp: ép về độ dày từ 2 – 3mm
 Làm nguội:
Để khô nguội tự nhiên trước khi bao gói sản phẩm.
 Bao gói:
Trang 18
EBOOKBKMT.COM
Khô được đặt trong vỉ xốp (PSE), sau đó được cho vào bao bì PE và hút chân
không. Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của khô
trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa.
1.2.2.3. Các biến đổi diễn ra trong quá trình sấy fillet cá Tra
Biến đổi vật lý:
Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên
liệu [8,9].
Có sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc
nguyên liệu bị nứt nẻ. Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống
do mất nước [9, 14].
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh
hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là
sự đóng rắn trên bề mặt [8,9].
Biến đổi hoá lý:
Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm
khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt
khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển
dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật
liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô. Đến
khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên
trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi. Nếu không có
quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự
thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt [8,9,14].
Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ
lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.
Biến đổi hoá học:
Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng
oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước
giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân [8,9,14].
 Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzym cũng như khi không có enzym xúc
tác. Lipid bị phân giải thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, trong đó, nếu có
Trang 19
EBOOKBKMT.COM
acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra
trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân rất
bé, khi có enzym thì phản ứng xảy ra ở mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên.
Enzym lipase là một globulin, xúc tác cả phản ứng thủy phân và tổng hợp lipid, khi
hàm ẩm cao thì xảy ra phản ứng thủy phân, chúng có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi
sinh vật mang vào.
 Sự oxi hóa lipid
Trong khi bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tượng oxi hóa, đặc biệt là
trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc
với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi hóa
nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxide, từ đó tạo nên các aldehyd no và
không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,… làm cho
sản phẩm có mùi ôi thối, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm.
Biến đổi sinh hoá:
Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm
ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng
xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt
động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến
giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid [9, 14].
 Sự biến đổi các thành phần chất ngấm ra:
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá
tươi đem làm khô. Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn. Mùi vị
của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất
ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số
chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Đối với các sản phẩm khô
mặn, khô chín vì qua khâu ướp muối hoặc xử lý nhiệt làm tổn thất chất ngấm ra.
Trong quá trình làm khô, lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, về sau tăng lên.
Quá trình sấy khô càng dài thì sự tổn thất chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị
càng giảm. Do đó cần tiến hành trong thời gian ngắn.
 Quá trình tự chín của cá khi làm khô
Trang 20
EBOOKBKMT.COM
Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng, nhiệt độ thích
hợp, protein ít bị thay đổi, enzym ở trong tổ chức thịt cá không bị khử hoạt tính và có
tác dụng đến protein và chất béo của cá. Vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay
đổi lớn về chất lượng của thịt cá.
Đi cùng với sự thủy phân protein do hệ enzym protease, còn có sự phân hủy các
acid amin làm tăng các nhóm amin không mong muốn, làm cho nitơ phi protein và các
acid amin tăng lên. Nếu nitơ toàn phần trong thịt cá khô tự chín là 100% thì lượng nitơ
phi protein tăng 14 – 20%, nitơ acid amin tăng 0,5 – 0,7%. Trong quá trình làm khô,
mỡ ở trong thịt cá chảy ra ngoài thành một lớp trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi hóa và
polyme hóa tạo thành một màn đàn hồi, cứng. Sự xuất hiện dung dịch keo làm cho bề
mặt thịt cá gần như trong suốt, có màu hổ phách. Dầu cá có chứa acid béo không bão
hòa nhiều nối đôi dễ bị oxi hóa.
Enzym lipase ở trong các mô cá, thủy phân chất béo nhanh nhất khi là chất béo ở
trạng thái phân tán. Ở nhiệt độ thích hợp thì biến đổI hóa học do xúc tác của enzym
thuận lợi nhất. Trong khi làm khô, xảy ra sự tự khử nước và quá trình tự chín của thịt
cá, đồng thời có sự thủy phân, oxi hóa và làm khô của mỡ.
Biến đổi sinh học:
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước
[9].
Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do
hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh
vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít [9].
Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm
lượng ẩm. Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo. Đây là
đặc tính ưu việt của các sản phẩm khô.
Biến đổi cảm quan:
Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng
caramel, phản ứng Maillard [9].
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do
phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành,
Trang 21
EBOOKBKMT.COM
nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm đáng kể [9].
Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất
là vị ngọt và vị mặn [9].
Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến
đổi về hình dạng. Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô. Hiện tượng co
không đều là nguyên nhên làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi
hình dạng của sản phẩm [9].
 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
- Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp loại nước ở nhiệt độ 80-200 0C, làm
khô bằng phương pháp này hàm lượng ẩm còn lại trong cá không quá 15%. Làm khô ở
nhiệt độ cao các quá trình lý hóa xảy ra như sau: khử nước, phân giải protid, chất béo,
làm đông đặc và biến tính protid, khử hoạt tính của enzyme, phá hoại các hợp chất hữu
cơ kém bền vững, tiêu hao một phần mỡ và oxy hóa các acid béo không bão hòa.
– Khi biến tính, các protid mất khả năng hòa tan trong nước, trong dung dịch
muối, cũng như khả năng trương nở. Màu sắc của sợi cơ sẫm lại và sự tách ra của dịch
thể cũng kém đi. Sự đông đặc, biến tính của protid sợi cơ bắt đầu ở 30 0C và mạnh nhất
ở 600C.
– Khi protid biến tính bởi nhiệt, số lượng nhóm tự do như -NH 2 và -COOH tăng
lên theo sự tăng nhiệt độ. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxy
hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi. Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là
các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3%.
– Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm
khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản
phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.
Trang 22
EBOOKBKMT.COM
CHƯƠNG 2:PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ
2.1. Lựa chọn phương án sấy
Phương pháp sấy dùng không khí làm tác nhân sấy sẽ được lựa chọn trong đồ án
này để đảm bảo vấn đề vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu.Với yêu cầu về đặc tính của
vật liệu sấy và năng suất sấy tương đối lớn, ta sẽ sử dụng công nghệ sấy hầm kiểu đối
lưu cưỡng bức dùng quạt thổi.
Không khí ngoài trời được lọc sơ bộ rồi qua Calorife khí –hơi. Không khí được
gia nhiệt lên đến nhiệt độ thích hợp và độ ẩm tương đối thấp. Sau đó, không khí nóng
sẽ được quạt thổi vào buồng sấy. Lúc này, không khí khô sẽ thực hiện trao đổi nhiệt -
ẩm với vật liệu sấy làm cho độ ẩm tương đối của không khí tăng, đồng thời rút hơi
nước trong vật liệu sấy ra ngoài. Không khí này sau đó sẽ được thải ra môi trường.
Do yêu cầu về chất lượng sản phẩm khá cao, không khí sử dụng phải sạch đồng
thời làm giảm thất thoát mùi vị fillet cá Tra, ta sử dụng sơ đồ sấy hồi lưu một phần.
Việc hồi lưu một phần khí thải vừa giúp hạn chế dùng nhiều không khí tươi ngoài trời
gây tăng chi phí vận hành và lọc bụi của hệ thống các phin lọc vừa giảm bớt chi phí về
năng lượng.
Do yêu cầu nhiệt độ sấy không quá thấp, ta sử dụng sơ đồ sấy không có đốt nóng
trung gian.
2.2. Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy

Ta chọn hệ thống sấy hầm không hồi lưu và tác nhân là không khí nóng đi ngược
chiều với vật liệu sấy. Thông số không khí ngoài trời có độ ẩm không khí là φ 0=85 % ,
nhiệt độ không khí ngoài trời t0 = 250C.
Chọn nhiệt độ tác nhân sấy vào hầm sấy là t1 = 60oCtrong khoảng 8h, nhiệt độ tác
nhân sấy sau khi ra khỏi hầm sấy t2 = 40oC với độ ẩm tương đối là φ2 = (85 ± 5)% (lựa
chọn không được quá thấp tránh hiện tượng đọng sương bên trong buồng sấy khi
không khí bị quá bão hòa). Chúng ta sẽ kiểm tra lại thông số đã chọn này.
Trang 23
EBOOKBKMT.COM
2.3. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy
Hình 4. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy
Trang 24
EBOOKBKMT.COM
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
A. QUÁ TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT
3.1. Các thông số thiết kế

 Lượng nguyên liệu đầu vào G1 = 1000kg/h
 Lượng nguyên liệu đầu ra G2(kg/h)
 Độ ẩm nguyên liệu đầu vào W1= 70%
 Độ ẩm nguyên liệu đầu ra W2= 30%
 Lượng ẩm được tách ra khỏi nguyên liệu W(kg/h)
 Lượng không khí khô (kkk) tuyệt đối qua thiết bị sấy L(kg/h)
 Hàm ẩm không khí ngoài trời d0(kgẩm/kgkkk)
 Hàm ẩm không khí trước khi vào buồng sấy d1(kgẩm/kgkk)
 Hàm ẩm không khí sau khi sấy d2(kgẩm/kgkk)
 Thời gian sấy τ = 8h
3.2. Tính toán thông số tác nhân sấy

Độ ẩm trung bình của không khí ngoài trời của nước ta dao động từ 80% đến
90%, để phù hợp cho tính toán ta có thể chọn độ ẩm không khí ngoài trời là φ 0=85 % .
Chọn nhiệt độ không khí ngoài trời t0 = 250C
3.2.1. Thông số của không khí ngoài trời (trước khi vào calorife):
Trang 25
EBOOKBKMT.COM
 Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ to = 25oC:
[
pbh0 =exp 12−
235,5+t 0] [
4026 , 42
=exp 12−
235,5+25 ]
4026 , 42
= 0,0315 bar
(công thức 2.11, trang 14, [19])

 Theo công thức độ chứa hơi của không khí:
φ0 .p bh0 0 , 85 .0,0315
do = 0,621. = 0,621.
0,98 −0,85.0.0315
= 0,0174 kgẩm/kgkkk
p a −φ0 . p bh0

 Enthanpy của không khí được tính theo công thức:
h0 = 1,004t0 +d0.(2500+1,842t0) (công thức 2.18, trang 15, [19])
 h0 = 1,004. 25 + 0,0174.(2500 + 1,842. 25) = 69,4 (kJ/kgkkk)
Như vậy, không khí ngoài trời (0) có:
to= 25oC, φ 0=85 % , do = 0,0174 kgẩm/kgkkk , h=ho= 69,4 kJ/kgkkk
3.2.2. Thông số của không khí sau thiết bị sấy(thông số không khí thải ra ngoài,
cũng như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn)
Với nhiệt độ của không khí khi được thổi vào buồng sấy là t 1 = 60oC, nhiệt độ
của không khí khi đi ra khỏi buồng sấy là t2 = 40oC.
 Lượng không khí lưu chuyển trong thiết bị sấy(TBS) là: L = LH + L0
 Cân bằng ẩm cho toàn bộ hệ thống sấy:
L0.d0 + G1. W1 = L0.d2 + G2. W2
 L0. (d2 – d0) = G1.W1 – G2.W2 = W
W
 L0 =
d2 – d 0
 Cân bằng ẩm cho riêng thiết bị sấy có:

L.dM + G1.W1 = L.d2 + G2. W2(công thức 5.28, trang 57, [19])
 L.(d2 – dM) = G1.W1 – G2.W2 = W
W
 L= d 2−d M
 Ta có hệ số hoàn lưu là
LH L –L0 L
n=
L0
= L0 = L 0 – 1(công thức 5.25, trang 64, [19])
Trang 26
EBOOKBKMT.COM
W
d2 –d M
 n=
W
–1 = dd 22 –– dd 0M – 1= dd M – d0
2 – dM
d2 – d0
d 0 + n.d 2
 dM =
1+n
 Cân bằng năng lượng cho buồng hòa trộn có:
h0.L0= h2. LH = (L0 + LH).hM
LH
h0+ h2 .
h 0 .L0 + h 2 . L H L0 h0 + h2. n
 hM =(L 0 + LH ) = LH = 1+n (công thức 5.32, trang 65,
1 +
L0
[19])
Như vậy tại điểm hòa trộn M có:
d 0 + n.d 2 h0 + h2. n
dM = ;hM =
1+n 1+n
Quá trình sấy lý thuyết xảy ra trong thiết bị sấy là quá trình đẳng enthapy nên có:
h1 = h2
⇔ Cpk.t1 + d1. (r + Cpa.t1) = Cpk.t2 + d2. (r + Cpa.t2)
Do d1 = dM (Quá trình gia nhiệt đẳng dung ẩm xảy ra trong calorife). Thay vào có:
d 0 + n.d 2
Cpk.t1 + . (r + Cpa.t1) = Cpk.t2 + d2. (r + Cpa.t2)
1+n
Ta rút ra được:
(n+1).C pk .(t 1 -t 2 ) + d 0.(r+C pa .t 1 )
d2 =
(r+C pa .t 2 ) –n.C pa .(t 1 -t 2)
Thay vào với:
t1 = 60oC; t2 = 40oC, d 0 = 0.0174 kgẩm/kgkkk
r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cpa= 1,842 kJ/kg.K; n=1
Ta có:
 Độ chứa hơi của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
(1+1).1,004.(60 – 40) + 0,0174.(2500+1,842.60)
d2 =
(2500+1,842.40) –1.1,842.(60 – 40 )
= 0,0337 kg ẩm/kgkkk
 Enthanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy:

h2 = 1,004t2 +d2.(2500+1,842.t2) =1,004.40+0,0337.(2500+1,842.40)
= 126,89(kJ/kg KKK)
 Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 40oC:
Trang 27
EBOOKBKMT.COM
[ 4026 , 42
pbh2 =exp 12−235,5+t 2 ] = exp[ 12−
4026 , 42
235,5+40 ]= 0,07317 bar

 Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy:
d2. pa 0,0337. 0,981
φ2 =
p bh2.(0,621+d 2 )
= 0,07317.(0,621+0,0337) = 69,01%
Với giá trị độ ẩm của không khí sau khi ra khỏi buồng sấy φ 2=69 , 01% phù hợp về mặt
kinh tế kĩ thuật (không xảy ra hiện tượng đọng sương) nên có thể chọn nhiệt độ sản
phẩm cá tra sau sấy là 400C.
Như vậy, không khí ra khỏi thiết bị sấy (2) có:
t2= 40oC, φ 2=69 , 01 %, d2 = 0,0337 kgẩm/kgkkk , h=h2= 126,89 kJ/kgkkk
3.2.3. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn

Thông số của không khí sau buồng hòa trộn là trạng thái điểm (M):
 Độ chứa hơi của không khí sau buồng hòa trộn:
d 0 + n.d 2 0,0174+1.0,0337
dM = = = 0,0255 kgẩm/kgkkk
1+n 1+1
 Enthanpy của không khí sau buồng hòa trộn:
h0 + h2. n 69,4 + 126,89.1
hM =
1+n
= 1+1 = 98,145 kJ/kgkkk
 Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn:

h M –d M .r 98,145 –0,0255.2500
tM = = = 32,73oC
C pk +d M .C pa 1,004 +0.0255.1,842
 Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t=32,73oC:
[
pbhM =exp 12−
4026 , 42
235,5+t M
= exp]12−
[
4026 , 42
235,5+32,73
= 0,0492 bar]
 Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn:
d M. pa 0,0255. 0,981
φM = = = 0,7864 = 78,64%
p bhM .(0,621+d M ) 0,0492.(0,621+0,0255)
Như vậy, không khí sau buồng hòa trộn (M) có:
tM= 32,73oC, φ M =78 , 64 %, dM = 0,0255 kgẩm/kgkkk , h=hM= 98,145 kJ/kgkkk
3.2.4. Thông số của không khí sau Calorife:
Trang 28
EBOOKBKMT.COM
Không khí sau Calorife hay không khí đi vào thiết bị sấy là trạng thái điểm (1) với
t1=60oC có:
 Độ chứa hơi của không khí sau Calorife là:
d1 = dM= 0,0255 kgẩm/kgkkk
 Enthanpy của không khí sau buồng hòa trộn:
h1= 1,004t1+ +d1.(2500+1,842.t1) = 126,8 kJ/kgkkk
 Áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ tM = 60oC là:
[ 4026 , 42
]
pbh1 = exp 12−235,5+t 1 =0,1967 bar(công thức 2.11, trang 14, [19])
 Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn:

d1. pa
φ1 = = 0,1967 = 19,67%(công thức 5.6, trang 56, [19])
p bh1.(0,621+d 1 )
Như vậy, không khí đi vào thiết bị sấy (1) có:
t1= 60oC, φ 1=19 ,67 %, d1 = 0,0255 kgẩm/kgkkk , h=h1= 126,8 kJ/kgkkk
3.3. Tính toán cân bằng vật chất

 Lượng nguyên liệu ra G2 được tính theo công thức:
G1 .(1−W 1 ) 1000.(1−0 , 70)
G2 = = = 428,57 kg/h
1−W 2 1−0 ,30
 Lượng ẩm cần bay hơi trong 1 giờ
W¿ G1−G2=1000−428 ,57=571 , 43kg/h
3.3.1. Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
1 1
llt =
d 2−d 1
= 0,0337−0,0255
= 121,95 kgkkk/kgẩm

 Lưu lượng không khí khô lý thuyết lưu chuyển trong thiết bị sấy:
Llt = W. llt = 571,43. 121,95 = 69685,88 kgkkk/h(công thức 5.8, trang 58, [19])
 Với nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển trong thiết bị sấy:
273 , 15
ttb = 0,5.(60+40) = 50oC => ρ tb = 1,293. = 1,093 kgKKK/m3KKK
273 ,15+ 50
 Do đó lưu lượng thể tích không khí lưu chuyển qua thiết bị sấy:
L lt 69685 , 88
Vlt = = = 63756,52 m3/h
ρ tb 1,093
Trang 29
EBOOKBKMT.COM
3.3.2. Lưu lượng không khí khô lý thuyết ngoài trời cấp vào thiết bị sấy:
l lt 121,95
l0lt =
1+n
= 1+1 = 60,975 kgkkk/kgẩm
 Lưu lượng không khí khô ngoài trời lý thuyết cấp vào cần thiết:
L0lt = W. l0lt = 571,43. 60,975 = 34842,94 kgkkk/h
 Với nhiệt độ của không khí ngoài trời là:
273 , 15
to = 25oC => ρ = 1,293. = 1,184 kgKKK/m3KKK
273 ,15+ 25
 Do đó lưu lượng thể tích không khí cấp vào cần thiết:
L 0 lt 34842, 94
Volt = = = 29428,16 m3/h
ρ 1,184
3.3.3. Biểu diễn các thông số của tác nhân sấy lên đồ thị I-d
a) Sơ đồ công nghệ
b) Đồ thị thông số trạng thái của TNS
Trang 30
EBOOKBKMT.COM
3.4. Tính toán thiết bị chính (khay sấy, xe goòng, Hầm sấy)
3.4.1. Kích thước của khay sấy
 Vật liệu chế tạo: Nhôm, tạo hình bằng phương pháp dập nhôm tấm bảng.
 Kích thước khay sấy: 750 x 1100 mm, tạo gờ mép ngoài khoảng 30 mm để
thuận tiện trong việc cầm nắm.
 Diện tích phần khay cho phép chất tải lên: 0,72 x 1,07 = 0,77 m2
Với kích thước này, chúng ta sẽ chất vật liệu sấy (fillet cá tra tươi) lên trên bề mặt
khay như sau:
- Mỗi miếng fillet có chiều dài trung bình là 24 cm, chiều rộng trung bình là 14
cm.
- Fillet sẽ xếp theo chiều rộng của khay. Hàng tiếp theo xếp so le với hàng trước
thì ở hàng kế tiếp số miếng fillet sẽ giảm đi 1 miếng và hàng kế sẽ lại tăng lên 1
miếng fillet.
Trang 31
EBOOKBKMT.COM
- Ta có số hàng thu được là 07 hàng. Trong đó có 4 hàng 5 miếng fillet và 3 hàng
4 miếng fillet. Tổng số miếng fillet xếp vào 1 khay là: 32 miếng.
- Mà mỗi miếng fillet cá khi sấy có khối lượng trung bình 0,6 kg => Trên mỗi
khay sẽ chứa khoảng ≈ 19,2 kg vật liệu sấy.
Do vậy, với yêu cầu về năng suất sấy G1 = 1000 kg/h nên số khay cần được chế tạo là:
8 h .1000 kg
N=
1h .19 , 2 kg/ khay
= 417 khay
3.4.2. Kích thước của xe gòong

 Vật liệu: Khung inox SUS 304. Các thanh nối (rỗng bên trong) với tiết diện 25
x 25 mm, dày 1,5 mm được hàn lại với nhau. Các khay được xếp trên mỗi tầng và đặt
cách nhau 100 mm để đảm bảo lưu thông tác nhân sấy (không khí nóng) được dễ dàng,
dưới các chân của xe được bố trí các bánh xe để có thể trượt được trên 2 thanh ray lắp
bên trong hầm sấy
 Kích thước xe goòng: dài x rộng x cao = 850 x 1250 x 1780 mm. Chiều cao sàn
xe là 250 mm. Với kích thước này thì khối lượng xe goòng khoảng 29 kg.
 Số khay trên 1 xe:
Chiều cao xe−chiều cao sàn xe
k= – 1 = 13 khay.
Khoảng cách giữa các khay
 Khối lượng vật liệu sấy trên xe
Gx = 19,2 kg/khay x 13 khay = 250 kg VLS/xe
 Số xe goòng cần thiết:
G1 x Ʈ
Gx
= 32 xe (công thức 2.33, trang 58, [5])
3.4.3. Kích thước của hầm sấy:

Hầm sấy được xây dựng theo kích thước đảm bảo thuận lợi cho việc di chuyển
của xe goòng.
 Chiều rộng của hầm sấy Bh: phụ thuộc vào chiều rộng của xe goòng. Lấy dư
ra 2 phía mép trái và mép phải của xe khoảng 50 mm để xe di chuyển dọc theo hầm
sấy được dễ dàng, không kẹt với tường hầm sấy nhưng vẫn TNS đi qua VLS:
Bh = Bx + 2.50 = 1350 mm [19].
 Chiều cao của hầm sấy Hh: được quyết định theo chiều cao của xe và khe hở
giữa đỉnh xe với trần hầm sấy:
Trang 32
EBOOKBKMT.COM
Hh = Hx + 150 = 1930 mm[19].
 Chiều dài của hầm sấy Lh:
Có thể bố trí trong 1 hầm là 10-15 xe. Trường hợp này chúng ta chọn bố trí 1
hầm là 15 xe. Do đó, số hầm sấy cần thiết là Z bằng:
Tổng số xe 32
Z= = = 2,13 [19]
15 15
Tuy nhiên, trên thực tế, để tiết kiệm chi phí và tăng hiệu quả kinh tế trong sản
xuất thì chúng ta có thể bố trí Z= 2 hầm sấy và mỗi hầm chứa 16 xe goòng
Tổng số xe
Vậy chiều dài hầm sấy là: Lh = x Lx + 2. Lbs[19]
Z
Trong đó Lbs là khoảng chiều dài bổ sung thêm để bố trí kênh dẫn và thải TNS.
Trong hệ thống sấy bố trí một kênh dẫn gió nóng (nhiệt độ 60 oC), một kênh dẫn
gió thải và một kênh dẫn gió hồi. Thông thường, TNS sẽ được đưa vào hầm từ trên
đỉnh hầm và TNS thải cũng được lấy từ đỉnh hầm ở đầu bên kia. Trong trường hợp này
lấy Lbs = 1200 mm [19].
32
Vậy chiều dài 01 hầm sấy là: Lh = x 850 + 2 x 1200 = 16000 mm = 16 m.
2
Trên nền của hầm có bố trí các thanh ray để xe goòng có thể di chuyển tự do dọc
theo hầm sấy.
 Kích thước phủ bì của hầm sấy:
Chiều rộng phủ bì: B = Bh + 2 x δ 1 [19].
Chiều cao phủ bì: H = Hh + δ 2 + δ 3[19].
Trong đó
δ 1: chiều dày của tường, δ 1 = 250 mm
δ 2: chiều dày lớp trần bê tông cốt thép nhẹ, δ 2 = 150 mm
δ 3: lớp cách nhiệt, δ 3 = 100 mm
Thay vào công thức, ta có B = 1850 mm = 1,85 m; H = 2050 mm = 2,08 m
B. QUÁ TRÌNH SẤY THỰC

3.5. Tổng các tổn thất nhiệt trong quá trình sấy
- Khivận hành làm việc hầm sấy thì tổn thất nhiệt của HTS bao gồm các tổn thất
sau:
- Tổn thất do vật liệu sấy mang đi: QV [kJ / h ]; qV [kJ / kg _ ẩm].
Trang 33
EBOOKBKMT.COM
- Tổn thất do thiết bị truyền tải(khay sấy, xe goòng): QTBTT [kJ/h]; qTBTT [kJ/kg _
ẩm].
- Tổn thất ra môi trường qua kết cấu bao che: QMT [kJ / h ]; qMT [kJ / kg _ âm].
- Ta lần lượt xác định các tổn thất này như sau:
3.5.1. Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi:
Từ kinh nghiệm thực tiễn của các nhà chế tạo khi vận hành hệ thống sấy với vật
liệu sấy (VLS) là nông sản thực phẩm thì sản phẩm đầu ra khỏi thiết bị sấy sẽ có nhiệt
độ thấp hơn nhiệt độ của tác nhân sấy đi vào từ 5 – 10 oC. Vì vậy, vật liệu sấy đi ra có
nhiệt độ là: tv2 = 60-10=50oC.
 Nhiệt độ VLS đi vào đúng bằng nhiệt độ môi trường: tv1 = 25oC
 Nhiệt dung riêng của fillet Cá khô là Cvk = 3,62kJ / kg.K, với sản phẩm đầu ra
là fillet Cá khô có độ ẩm W2 = 30%, do đó nhiệt dung riêng của Cá đi ra khỏi hầm
sấy là:
Cv2 = CVK. (1-W2) + Ca. W2 = 3,62. (1- 0.3) + 4,18. 0,3 = 3,8 kJ/kg.K
 Tổnthấtnhiệtdosảnphẩmsấymangđilà:
Q v = G2. Cv2. (tv2 – tv1 ) = 428,57. 3,8. (50-25) = 40714,15 kJ/h
Qv 40714,15
qv=
W
= 571,43 = 71,25 kJ/kgẩm
(công thức 7.16, trang 100, [19])
3.5.2. Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải:
Ta có: QTBTT = QKh + Qx. Với QKh và Qx lần lượt là tổn thất do khay sấy và xe
goòng mang đi [19].
- Nhiệt độ của khay sấy và xe goòng khi đi vào hầm sấy lấy bằng nhiệt độ môi
trường: tKh1 = tx1 = t0 = 25oC
- Nhiệt độ của khay sấy và xe goòng khi đi ra khỏi hầm sấy lấy gần bằng nhiệt độ
sấy: tKh2 = tx2 = t1 = 60oC
- Khay sấy và xe goòng có khối lượng lần lượt là: Gkh= 3,5 kg; Gx = 29 kg
- Nhiệt dung riêng của vật liệu chế tạo xe và khay(Inox và Nhôm) là:
- CKh = 0,86 kJ/kg.K; Cx = 0,42 kJ/kg.K
- Với số lượng khay là NKh= 417 khay, thời gian sấy là t=8h. Ta cótổn thất nhiệt
do khay sấy mang đi là:
Trang 34
EBOOKBKMT.COM
N Kh . G Kh . CKh . (t Kh2 –t Kh1) 417. 3,5. 0,86. (60-25)
QKh =
t
=
8
= 5491,3 kJ/h
 Với số lượng xe Nx = 32 xe, thời gian sấy là 8h. Ta có tổn thất nhiệt do xe
goòng mang đi là:
N x . G x . C x . (t X2 –t X1) 32. 29. 0,42. (60-25)
Qx =
t
=
8
= 1705,2kJ/h
 Do vậy tổng tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải mang đi là:
QTBTT = QKh + Qx = 5491,3 + 1705,2 = 7196,5 kJ/h
Q TBTT 7196 ,5
qTBTT =
W
=
571,43
= 12,6kJ/kgẩm
3.5.3. Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che (tính trên 02 hầm sấy):
Tiết diện tự do của TNS nóng đi trong hầm là: Ftd = FH-FX
Với:
FX : là tiết diện của xe goòng (4 thanh thẳng đứng 25 x 1780, 12 thanh nằm
ngang 25 x 1200), do đó F=4.(0,025 x 1,78)+12.(0,025 x 1,2)≈ 0,54 m2
FH :là tiết diện của hầm sấy (1350 x 1930), do đó FH= 1,35 x 1,93≈ 2,6 m2 .
Vì vậy, tiết diện tự do là:
F =
tđ 2,6-0,54=2,06m 2
Chúng ta sử dụng 02 hầm sấy, vì vậy tiết diện tự do Ftd = 2,06 x 2 = 4,12 m2
Sau khi tính toán quá trình sấy lý thuyết ta đã xác định được lưu lượng TNS đi
qua hầm là:
Vlt=63756,52 m3/h = 17,71 m3/s.
Tuy nhiên trong quá trình sấy thực thì lượng TNS này phải lớn hơn đề bù lại các
tổn thất. Do đó tốc độ TNS tối thiểu đi trong hầm sấy là:
V lt 17,71
ω lt =
F td
= 4,12 = 4,3 (m/s).
Ta giả thiết tốc độ của TNS trong quá trình sấy thực là ω=¿4,4 m/s, ta sẽ kiểm
tra lại giả thiết này.
Tổn thất qua kết cấu bao che phụ thuộc vào kết cấu xây dựng của hầmsấy và bao
gồm các thành phần sau:
Tổn thất qua 2 tường bên: QT.
Tổn thất qua trần: QTR .
Trang 35
EBOOKBKMT.COM
Tổn thất qua nền: QN .
Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm: QC .
Các tổn thất này được xác định qua cùng một dạng biểu thức sau: Q=F.K.(ttb –to)
Trong đó:
ttb: Nhiệt độ trung bình của TNS trong hầm (ttb = 50oC)
to: Nhiệt độ của môi trường, to=25oC
F: Diện tích của các bề mặt tính tổn thất tương ứng
1
K: Hệ số trao đổi nhiệt, tính qua biểu thức k= 1 δi 1 (*)
+∑ +
α1 λi α2
Vớiα 1 , α 2:lần lượt là hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của TNS với bề mặt trong của
tường hầm sấy và bề mặt ngoài tường hầm sấy với môi trường được tính theo công
thức
Với tác nhân sấy đi trong hầm có ω = 4,5 m/s nên:
α 1 = 6,15+4,17.ω = 6,15 + 4,17. 4,5 = 24,92 W/m2.K
Bằng phương pháp lặp giả thuyết trước nhiệt độ tường phía ngoài với môi trường t w2
và tính được dòng nhiệt q2 truyền qua tường. Từ đó ta tìm được dòng nhiệt truyền từ
trong hầm ra ngoài môi trường q và nếu độ sai lệch khác nhau không quá 5% thì kết
quả tính toán là chấp nhận được.
Trang 36
EBOOKBKMT.COM
Bảng 4.Tính chất của các thông số của không khí bên ngoài hầm sấy
Nguồn
STT Thông số Kí hiệu Giá trị Đơn vị tham
khảo
o
1 Nhiệt độ to 25 C
Phụ lục 6,
2 Hệ số dẫn nhiệt λo 2,63×10-2 W/mK
trang 258,
3 Khối lượng riêng ρo 1.185 Kg/m3
[19]
5 Độ nhớt động học ϑo 15,8×10-6 m2/s
Đường kính tương đương của hầm:

4. H . B 4.2 , 08.1 , 85
Dng = = = 1,945 m
2.(H + B) 2∗(2 ,08+ 1, 85)
Với:
H: Chiều cao phủ bì của hầm sấy (m)
B: Chiều rộng phủ bì của hầm sấy
Kiểm tra tính đúng đắn của giả thiết bằng công thức:
q = K. (tk - to) =α 2 . (tw2- to) (W/m2)
Với:
tk là nhiệt độ TNS trong hầm
to là nhiệt độ môi trường
tw2 là nhiệt độ mặt ngoài hầm
Bước 1: Chọn nhiệt độ phía ngoài lớp bảo vệ tiếp xúc với môi trường tw2∈ [30÷40], từ
đó tính chuẩn số Grasoffs
3
g . Dng .(t w 4−t o )
Gr =
ϑ o (t o +273)
Chuẩn số Nuyxen: Nu = 0.47.Gr0.25

Nu . λ o
Bước 2: Xác định hệ số cấp nhiệt α '2= và hệ số bức xạ nhiệt
Dng
¿
α 2 =5,7.
ε 1−2 .
( ) ( )
[
T1 4
100
−
T2 4
100
]
T 1−T 2
Chọn ε 1−2 =0.85.cho hầm gạch

¿
Bước 3: Tính hệ số cấp nhiệt phía ngoài lớp bảo vệ α 2=α '2+α 2
Trang 37
EBOOKBKMT.COM
Bước 4: Tính hệ số truyền nhiệt K.
Ta xem như truyền qua vách phẳng
1
3
K= 1 δi 1
+∑ +
α1 i =1 λi α 2
Với bề dày tường bao là 0,2 m, hệ số dẫn nhiệt của tường bao là 0,7 W/m2.k
Bước 5: Tính sai số tương đối của q 2 so với q.
ε =¿ q 2−q∨ ¿ .100 % ¿
q
Nếu |ε|≤5 % thì dừng và kết luận.
Nếu |ε|>5 % thì quay về bước 1 và chọn giá trị t w 2 khác rồi tính
lại đến khi |ε| ≤ 5%.
Hình 5. Bộ số liệu sau khi xử lý trên excel

Kết luận: Chọn tw2 = 35,5oC (độ sai lệch ε = 0,33% < 5%)
¿
 α 2=α '2+α 2 = 2,16 + 5,41 = 7,57 W/m2.K
Ta lần lượt xác định các tổn thất nhiệt như đã kể trên như sau:
Tổn thất qua 2 tường bên: QT
02 tường bên có kích thước: FT = 2 x (Hh x Lh) = 2x (2,08 x 16) ≈ 65,6 m2
Tường được xây bằng gạch dày δT = 200 mm, có hệ số dẫn nhiệt λ T = 0,77 W/m.K
(tra bảng I.126, trang 128, [20])
Trang 38
EBOOKBKMT.COM
1
≈
Thay vào biểu thức (*) => kT = 1 0,2 1 2,3 W/m2.K
+ +
24 , 92 0 , 77 7 , 57
Do đó: QT = FT.kT.(ttb – t0) = 65,6 x 2,3 x (50 – 25) = 3772(W)
Tổn thất qua trần: QTR
Trần được đổ bằng bê tông cốt thép dày δ 1 = 150 mm = 0,15m, bọc thêm một lớp
bông thủy tinh cách nhiệt có chiều dày δ 2 = 100 mm = 0,1 m, với hệ số dẫn nhiệt của
trần bê tông là λ1 = 1,55 W/m.K và bông thủy tinh cách nhiệtlà λ 2 = 0,06 W/m.K(tra
bảng I.126, trang 128, [20])
Ta xác định được kTR = 0,51 W/m2.K
Tương tự ta tính được FTR = 1,85 x 16 = 29,6 m2
Do đó QTR = FTR.kTR.(ttb – t0) = 29,6 x 0,51 x (50-25) = 377,4 (W)
Tổn thất qua nền: QN

Nền có FN = Bh x Lh= 1,85 x 16 =29,6 m2 .
Với nhiệt độ trung bình của tác nhân sấy là 50 oC và giả sử buồng sấy cách tường
bao che phân xưởng 3 mét. Theo bảng 6.1, trang 74, [19], ta có qN = 33 (W/m2)
Do đó: QN = FN.qN = 29,6 x 33≈ 976,8 (W)
Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm sấy: QC

Ở 2 phía đầu vào và đầu ra của hầm sấy có lắp cửa với kích thước 1350 x 1830
nên diện tích của cửa là FC =2.(1,35 x 1,83) ≈ 4,94 m2
Cửa được làm bằng thép dày δC = 5 mm = 0,005 m, có hệ số dẫn nhiệt λC = 0,5
W/m.K (tra bảng I.126, trang 128, [20]), ta xác định được kC = 5,48W/ m2.K
Do đó: QC = FC.kC.(ttb – t0) = 4,94 x 5,48 x (50-25) = 676,78 (W)
Như vậy, tổng các tổn thất nhiệt của hệ thống sấy qua kết cấu bao che là :
QMT = QT + QTR + QN +QC
= 3772 + 377,4 + 976,8 + 676,78= 5802,98(W)
= 5802,98 x 3,6 kJ/h = 20890,72kJ/h
Chúng ta sử dụng 02 hầm sấy cho quá trình sấy fillet cá Tra nên QMT = 41781,45kJ/h
QMT 41781 , 45
Suy ra: qMT = = = 73,11 (kJ/kg_ẩm)
w 571 , 43
Vì vậy, tổng tất cả các tổn thất của hệ thống sấy là:
Δ = Ca.t0 – qV−¿ qTBTT −¿ qMT (kJ/kg_ẩm) [19]
Trang 39
EBOOKBKMT.COM
Với Ca.t0: là thành phần nhiệt vật lý do bản thân tác nhân sấy đưa vào.
 Δ = 4,18. 25 – 71,25 – 12,6 – 73,11 = -52,46 kJ/ kg_ẩm
3.6. Tính toán quá trình sấy thực

Ta lần lượt xác định các thông số của TNS ở các điểm nút trong quá trình sấy
thực như sau:
3.6.1. Thông số của không khí sau Thiết bị sấy (thông số không khí thải ra ngoài,
cũng như không khí hồi lưu lại buồng hòa trộn) (2t):
 Độ chứa hơi sau quá trình sấy thực được tính qua:
C Pk .(t 1−t 2 ) d o .(i1 −∆)
+
i 2−∆ ( 1+n ) .(i 2−∆)
d2t = (công thức 5.36, trang 65, [19])
n .(i1−∆)
1−
( 1+n ) .(i 2−∆)
Trước hết ta có: r= 2500 kJ/kg; Cpk = 1,004 kJ/kg.K; Cpa= 1,842 kJ/kg.K; n=1
i1 = r + Cpa.t1 = 2500 + 1,842.60 = 2610,52 kJ / kg _ KKK
i2 = r + Cpa.t2 = 2500 + 1,842.40 = 2573,68 kJ / kg _ KKK
Thay vào với: t1 = 60oC, t2 = 40oC; d 0 = 0.0174 kgẩm/kgkkk ; n = 1 , ∆=¿-52,46 kJ/ kgẩm
Ta có
C Pk .(t 1−t 2 ) d o .(i1 −∆)
+
i 2−∆ ( 1+n ) .(i 2−∆) 1,004. (60−40)
d2t= n .(i1−∆)
= 2573 ,68−(−52, 46) +0,0174. ¿ ¿ ¿ 0,0334kgẩm /kgkkk.
1−
( 1+n ) .(i 2−∆)
 Entanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy là:

h2t = Cpk.t2 + d2t.(r + Cpa.t2) = 1,004.40 + 0.0334.(2500 + 1,842.40)
= 126,12(kJ / kg kkk)
 Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t2 = 40oC là:
pbh 2 = exp 12−[ 4026 , 42

235,5+t 2 ] [
= exp 12−
4026 , 42
235,5+40 ]
=0,07317 (bar)

 Độ ẩm tương đối của không khí ra khỏi thiết bị sấy là:
d2 t . pa 0,0334 x 0,981
φ 2t = = = 0,685 = 68,5%
p bh 2(0,621+d 2) 0,0731 x (0,621+ 0,0334)
Trang 40
EBOOKBKMT.COM
Như vậy không khí ra khỏi thiết bị sấy (2t) có: t2t = 40oC, φ 2t =68 , 5 % , d2t = 0,0334
(kgẩm/kgkkk), h2t = 126,12 (kJ / kg kkk)
3.6.2. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn (Mt):
Không khí sau buồng hòa trộn là trạng thái điểm (Mt) có:
 Độ chứa hơi của không khí sau buồng hòa trộn là:
d o +n . d 2 t 0,0174+1. 0,0334
dMt = = 1+1
= 0,0254 (kgẩm/kgkkk)
1+ n
 Entanpy của không khí sau buồng hòa trộn là:
ho +n . h2 t 69 , 4+1 x 126 ,12
hMt = = 1+1
= 97,76 (kJ/kgkkk)
1+n
 Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn là:
h Mt −d Mt . r 97 ,76−0,0254 x 2500
tMt = = =32 , 6oC
C pk +d Mt .C pa 1,004+0,0254.1,842
 Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ tMt = 32,6oC là:
pbhM =exp 12− [ 4026 , 42

235,5+t M ]
= exp 12−[ 4026 , 42
235,5+32,6 ]
= 0,048 bar

 Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn là:
d Mt . pa 0,0254 .0,981
φ Mt = = =0 , 8=80 %
p bhM (0,621+ d Mt ) 0,048 x (0,621+ 0,0254)
Như vậy không khí sau buồng hòa trộn (M) có: tMt =32,6oC; φ Mt = 80%;
d Mt=0,0254 (kgẩm/kgkkk), hMt = 97,76 (kJ/kgkkk)
3.6.3. Thông số của không khí sau Calorife (đi vào thiết bị sấy)(1t)
 Không khí sau Calorife đi vào thiết bị sấy là trạng thái điểm (1t) có:
 Độ chứa hơi của không khí sau Calorife là:
d1t = dMt = 0,0254 (kgẩm/kgkkk)
 Entanpy của không khí sau buồng hòa trộn là:
h1t = 1,004.t1 + d1t.(2500 + Cpa.t1) = 1,004.60 + 0,0254.(2500 + 1,842.60) =126,54
(kJ/kgkkk)
 Phân áp suất bão hòa của hơi nước ở nhiệt độ t1 = 60oC là:
Trang 41
EBOOKBKMT.COM
[ 4026 , 42
]
pbh1 =exp 12−235,5+ t = exp 12−
1
[
4026 , 42
235,5+60
= 0,197 bar ]
 Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn là:
d 1 t . pa 0,0254 .0,981
φ 1t = = =0,1956=19 ,56 %
p bh 1(0,621+ d 1 t ) 0,197.( 0,621+ 0,0254)
Như vậy không khí đi vào thiết bị sấy (1t) có: t 1t = 60oC ; φ 1t = 19,56% ; d1t =
0,0254 (kgẩm/kgkkk); h1t = 126,54 (kJ/kgkkk)
3.7. Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng

3.7.1. Lượng không khí khô thực tế lưu chuyển trong thiết bị sấy là:
W 571, 43
L = d −d = 0,0334−0,0254 =¿71428,75(kgkkk/h)
2t 1t

Với nhiệt độ trung bình của dòng khí lưu chuyển trong thiết bị sấy là:
273 , 15
ttb = 0,5.(60 + 40) = 50oC => ρ tb = 1,293. = 1,093 kgKKK/m3KKK
273 ,15+ 50
Thông số ρ tb có thể tra bảng phụ lục 6, trang 97-207, [19].
 Do đó lưu lượng thể tích không khí lưu chuyển qua thiết bị sấy là
L 71428 ,75
V= = = 65351,1m3/h ≈ 18,15 m3/s
ρ tb 1,093
 Do đó tốc độ của TNS trong buồng sấy của quá trình sấy thực là:
V 18 , 15
ω t= =
F td 4 ,12 = 4,4 m/s.
Sai khác so với tốc độ giả thiết không nhiều (khoảng 2,2%) nên ta chấp nhận kết quả
như trên.
3.7.2. Lượng không khí khô ngoài trời thực tế cấp vào cần thiết là:
W 571 , 43
Lo = ( 1+ n ) .(d −d ) = ( 1+1 ) .(0,0334−0,0254) = 35714,37 (kgkkk/h)
2t 1t
Với nhiệt độ của của không khí ngoài trời là

273 , 15
to = 25oC => ρ = 1,293. = 1,184 kgKKK/m3KKK
273 ,15+ 25
 Do đó lưu lượng thể tích không khí cấp vào cần thiết:
L 0 35714 , 37
Vo = = = 30164,16 m3/h
ρ 1,184
Trang 42
EBOOKBKMT.COM
3.8. Nhiệt lượng cần cung cấp cho tác nhân sấy từ Calorife:
Nhiệt lượng cần cung cấp cho HTS (cung cấp qua Calorife khí – hơi) là:
h 1t - h Mt 126,54 - 97,76
q= d 2t - d =
0,0334-0,0254
= 3597,5 kJ/ kg ẩm
Mt
 Q= W.q = 571,43 x 3597,5 = 2055719,42 kJ/h = 571,03 kW

 Nhiệt lượng có ích q1:
q1 = i2 – Ca. tv1 = 2573,68 – 4,18. 25 = 2469,18 kJ/ kg_ẩm
 Tổn thất nhiệt do tác nhân sấy mang đi q2:
L
q2 = . Cdx .(do). (t2t –tMt)
W
Cdx(do) = Cpk + Cpa. do = 1,004 + 1,842.0,0174 = 1,036 kJ/kg.độ
71428 ,75
 q2 = x 1,036 x (40-32,6) = 958,3 kJ/kg_ẩm
571 , 43
 Tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất q’:
q’ = q1 + q2 + qv1 + qTBTT + qMT
= 2469,18 + 958,3 + 71,25 + 12,6 + 73,11 = 3584,44 kJ/kg_ẩm
Có thể thấy nhiệt lượng tiêu hao q, tổng nhiệt lượng có ích và các tổn thất q’ phải bằng
nhau. Tuy nhiên trong quá trình tính toán chúng ta đã làm tròn hoặc sai số trong tính
toán các tổn thất nên chúng ta đã dẫn đến một sai số nhất định. Ở đây có sai số tuyệt
đối:
|q−q '| |3584 , 44−3597 , 5|
∆q = = = 0,00363 = 0,363%
q 3597 ,5
Bảng 5. Cân bằng nhiệt của hệ thống sấy
Giá trị
STT Đại lượng Ký hiệu %
[kJ/kgh]
1 Nhiệt lượng có ích q1 2469,18 68,88
2 Tổn thất do tác nhân sấy q2 958,3 26,73
3 Tổn thất do vật liệu sấy qV 71,25 1,98
4 Tổn thất do TBTT qTBTT 12,6 0,35
5 Tổn thất ra môi trường qMT 73,11 0,02
Tổng nhiệt lượng tính
6 q’ 3584,44 100
toán
Trang 43
EBOOKBKMT.COM
Tổng nhiệt lượng tiêu
7 Q 3597,5 100
hao
8 Sai số tương đối 0,363
Nhận xét: Qua bảng cân bằng nhiệt ta nhận thấy tổn thất nhiệt do VLS mang đi chiếm
một phần nhỏ (khoảng 1,98%), tổn thất ra môi trường và do thiết bị truyền tải cũng
chiếm không đáng kể. Tổn thất chủ yếu do tác nhân sấy mang đi, vì vậy khi tính toán
thực tế ta có thể lấy gần đúng tổng tổn thất này vào khoảng 10%, từ đó việc tính toán
và thiết kế sẽ dễ dàng hơn.
Trang 44
EBOOKBKMT.COM
3.9. Biểu diễn các thông số trạng thái của tác nhân sấy trên đồ thị I – d:
Sơ đồ công nghệ và các thông số vào ra(sấy thực)

Các giá trị lưu lượng TNS vào và ra của HTS ở trên được tính với không khí
khô, tuy nhiên với không khí ẩm thì sự sai khác này là không nhiều. Để khắc phục sự
sai khác không nhiều đó ta chọn quạt có lưu lượng lớn hơn so với lưu lượng yêu cầu ở
trên vào khoảng 5%.
Trang 45
EBOOKBKMT.COM
Đồ thị biểu diễn quá trình sấy thực
Trang 46
EBOOKBKMT.COM
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ
Thiết kế Calorife – chọn quạt – chọn nồi hơi
4.1. Tính toán thiết kế Calorife

Với nguồn năng lượng cung cấp là hơi nước bão hòa do đó ta sẽ thiết kế một
Calorife kiểu khí – hơi ống cánh. Với nước bão hòa ngưng trong ống và tác nhân sấy
là không khí chuyển động bên ngoài cắt các chùm ống nhận nhiệt để đạt được nhiệt độ
yêu cầu.
Yêu cầu của hệ thống sấy cần nâng nhiệt độ của tác nhân sấy sau điểm hòa trộn
M từ 32,6oC lên đến 60oC, do vậy để đảm bảo yêu cầu đặt ra ta chọn nhiệt độ của hơi
bão hòa vào là tw1 = 100oC
Do đó nhiệt độ ngưng tụ là tN = 100oC
Áp suất ngưng tự là pN = 1at = 1.0132 Ba. Nhiệt ẩn ngưng tụ của hơi nước ở
nhiệt độ ngưng tN = 100oC là r= 2257 kJ/kg
4.1.1. Công suất nhiệt của calorife: ŋcal
Q 571, 03
Qcal = = = 601,08 kW
ŋ cal 0 ,95
ŋcal: là hiệu suất nhiệt của calorife, ŋcal = 0,95 (5% tổn thất có thể kể đến bụi bẩn, vật
liệu chế tạo lâu ngày bị ăn mòn…)
4.1.2. Tiêu hao hơi của calorife (lượng hơi vào calorife yêu cầu):
Q cal 601 ,08
D= = = 0,26 kg/s = 958,74 kg/h
r 2257
4.1.3. Tính diện tích trao đổi nhiệt F của Calorife:
Chọn ống thép dẫn hơi có
d 2 34 mm
=
d 1 26 mm
Ống xếp so le với bước ống ngang S1 =1,8.d2 62 mm, bước ống dọc là S2 = 1,6.d2 =
55 mm.
Chọn cánh được làm bằng đồngcó hệ số dẫn nhiệt C110W / m.K .
Chiều dày cánh lấy là C 1 mm. Đường kính cánh là dC = 49mm. Bước cánh là Sc=
3,5mm
Chiều dài ống l = 1500 mm
Trang 47
EBOOKBKMT.COM
Hình 6. Dàn ống cánh của Calorife

Nhiệt độ làm việc cho phép tối đa của cánh đồng 250oC [4].
Do cánh được làm từ đồng nên ứng suất cho phép của ống được tính theo 2 công thức
sau:
t
*
σ bl
[σ ] = t (công thức 1 – 4, trang 13, [6])
n bl
t
*
σc
[σ ] = t (công thức 1 – 3, trang 13, [6])
nc
 Hệ số an toàn là: nB = 3,5; nC = 3,5; nbl = 1,5; nd = 1,5 (bảng 1 – 6, trang 15, [6])
 Hệ số hiệu chỉnh kiểm tra độ bền là: [σ ]* = ƞ . σ *. (Công thức 1 – 9, trang 17, [6])
 Lấy ƞ=1
 Giới hạn nóng chảy là σ C = 40 N/mm2(bảng 2 – 17, trang 38, [19])
Vậy
t
σc 40
[σ ]* = t = = 11,5 N/mm2
n c
3 ,5
[σ ]* = ƞ . σ * = 11,5 . 1 = 11,5 N/mm2

 Hệ số mối hàn của cánh và ống là: φ h = 0,95 (bảng 1 – 8, trang 19, [19])
Ta cần xác định diện tích bề mặt ngoài các ống có cánh là:
QC
F2 =
kF .∆t
2
Với
Trang 48
EBOOKBKMT.COM
∆ t 1 = tN - tM =(100 + 273) – (32,6 + 273) = 67,4oK
∆ t 2 = tN – t1 = (100 + 273) – (60 + 273) = 40 oK
Độ chênh lệch nhiệt độ trung bình giữa hơi nước ngưng trong ống với không
khí chuyển động ngoài ống được biểu diễn trên đồ thị bên cạnh:
tM = 32,6 oC
Độ chênh nhiệt độ trung bình Logarith:

∆ t 1−∆ t 2 67 , 4−40
∆t = ∆ t1 = 67 , 4 = 52,51oK
ln ln
∆ t2 40
(công thức 15.4, trang 218, [19])

Hệ số trao đổi nhiệt với diện tích mặt ngoài có cánh F 2 được tính khi bỏ qua nhiệt trở
1
δ
dẫn nhiệt của vách ống ( ≈ 0) là : k F = ε C + 1
λ 2
α1 α 2
Trong đó:
Ɛc là hệ số làm cánh, với cánh tròn thì ta xác định như sau:;
d c2 – d22 49 2 - 34 2
Ɛc = 1 +
2.d 1 .S c
= 1 + 2.26.3,5 = 7,84
α1 là hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của hơi ngưng với bề mặt trong của ống được
xác định qua biểu thức sau:
λ 3 ρ 2 .g. r
α1 = 1,2. αn = 1,2. (
μ. ∆t n . H
)0,25
Với hơi nước bão hòa ngưng ở nhiệt độ t N = 100oC, ta có các thông số vật lý của nước
ngưng bão hòa như sau:
λ = 68,3.10-2W/m.K; ρ = 958,5kg/m3; r = 2257kJ/kg; μ = 282,5.10-6Ns/m2
H: chiều cao của ống. Do Calorife được bố trí trên kênh dẫn tác nhân sấy nóng có độ
cao là 2500 mm, nên ta thiết kế Calorife có chiều cao ống là H= 1500mm = 1,5m
 Số cánh trên chiều dài 1,5 m ống là:
Trang 49
EBOOKBKMT.COM
l 1500
nC = S c+ δ = = 334 Cánh/ ống [19]
C 3 ,5+1
∆ t N = tN – tw là độ chênh nhiệt độ giữa hơi ngưng với nhiệt độ vách trong của ống. Ta
giả thiết ∆ t N = 4,4oK (sau đó ta sẽ kiểm tra lại giả thiết này).
( ) ( )
3 2 0 ,25 3 2 0 ,25
λ . ρ . g.r 0,683 . 958 ,5 .9 , 81.2257
α 1 = 1,2.α N = 1.2. =1,2. −6
=1638 , 52W/m2.K
μ.∆ tN . H 282 ,5. 10 . 4 , 4.1, 5
α2 : hệ số tỏa nhiệt của không khí bên ngoài ống được tính qua biểu thức α 2 = αC.ƞ S.
Với αC là hệ số tỏa nhiệt của không khí với cánh, được xác định qua biểu thức:
( )
−0.375
λkk F2
αC = C. .Re0.625. . Pr0.33
d2 F 02
Do ống bố trí so le nên hệ số C lấy bằng: C = 0.45

Tiêu chuẩn Reynoild được xác định qua
ω . d2
Re = . [19]
ʋ
Tốc độ không khí tại khe hẹp của cánh được xác định qua biểu thức:
ωo
ω=
1−
[ +
S 1 S 2 . SC ]
d 2 2. h . δ C [19]
Chiều cao của cánh:

d C −d 2 49−34
h= = = 7,5 mm [19]
2 2
Tốc độ của TNS (không khí) đi vào Calorife là:
V 18 , 15
ωo = =
F 1, 35 x 1 , 5
 ω o= 8,96m/s
ωo 8 , 96
Thay vào ta xác định được: ω =
1−
[ d 2 2. h . δ C
+
S 1 S 1 . SC ] [ ]
= 1− 34 + 2.7 ,5.1 = 23,97m/s
62 55.3 ,5
Với nhiệt độ trung bình của không khí qua Calorife t kk = 0.5.( + 60) = 46,3oC. Ta tra
được các thông số vật lý của không khí như sau:
λ = 2.8.10-2W/m.k
ρ = 1.15 kg/m3
ʋ = 17,58. 10-6 kJ/kg
Trang 50
EBOOKBKMT.COM
Pr = 0,699
ω . d 2 23,97.0,034
Do vậy Re = =
17,58. 10 -6
= 46,35.103
ʋ
F02: là diện tích bề mặt ống trơn không cánh với chiều dài 1,5 m:
F02 = π . d2. l = π . 0,034. 1,5= 0,16 m2[19]
 Diện tích phần ống trơn không phủ cánh là:
Fo = π . d2. t. nC = 3,14. 0,034. 0,0035. 334 = 0,125m2[19]
 Diện tích cánh:
( ) ( )
2 2 2
π dC π d 2 π.0,049 2 π .0,034
FC = 2. − . nC = 2. − . 334 = 0,653m2
4 4 4 4
 Tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt của ống với dòng không khí chuyển
động cắt ngang qua là:
F2 = F02 + FC = 0,16 + 0,653 = 0,813 m2
Vì vậy là hệ số tỏa nhiệt của không khí với cánh αC là
( )
−0.375
2.8.10 -2 0,813
αC = 0,45. . (46,35.103)0.625. . 0,6990.33 = 147,6 W/m2.K
0,034 0 , 16
FC
ƞS : là hệ số hiệu quả làm cánh ƞS = 1 – (1 – ƞC).
F2
F C 0,653
Tỷ số = = 0,8
F2 0,813
d C 49
Hiệu suất cánh ƞC được tra trên đồ thị theo = =1 , 44 , và tích số β .h với
d 2 34
β=
√ 2. α C
λC . δ C
=
√ 2.147 , 6
110.0,001
= 51,8  β . h = 51,8. 0,0075 = 0,388 [19]
Chọn ƞC= 0,92 . Do vậy: ƞS = 1-(1-0,92).0,8 = 0,94

 α2 = αC . ƞS = 147,6. 0,94 = 138,7 W/m2.K
Ta kiểm tra lại giả thiết về ∆ t N = 4,4oC do ∆ t N phải thỏa mãn α1.∆ t N = α2.∆ t kk
Coi ∆ t kk = ∆ t = 52,51oK nên ta có:
α 2. ∆ t kk 138,7. 52,51
∆tN = = = 4,45 (sai lệch so với ∆ t N = 4,4K khoảng 1,1% nên
α2 1638,52
ta chấp nhận kết quả này).
 Hệ số trao đổi nhiệt với diện tích mặt ngoài có cánh F 2 được tính khi bỏ qua
nhiệt trở dẫn nhiệt của vách ống ( δλ ≈ 0) là:

Trang 51
EBOOKBKMT.COM
1 1
=
kF = Ɛc 1 7 , 84 1 = 83,37 W/m2.K
2
+ +
α 1 α2 1638 ,52 138 , 7
Khi kể tới bám bụi bẩn ở cánh cũng như đóng cặn của hơi nước bên trong ống ta có hệ
số trao đổi nhiệt tính với hệ số bám bẩn φ = 0.85 là:
t
k F = k F . φ = 83,37 x 0,85 =70,86 W/m2.K
2 2
 Do vậy diện tích trao đổi nhiệt bề mặt ngoài của cánh là:
Qcal 601,08.10 3
F2 = t = = 161,54 m2[19]
k . ∆ t kk
F2 70 ,86 .52 , 51
 Diện tích trao đổi nhiệt bề mặt trong của các ống là:
F 2 161, 54
F1 =
εC
=
7 ,84
= 20,6 m2
4.1.4. Tính thiết kế kích thước hình học của Calorife:

Với chiều cao ống hay chiều dài ống đã chọn ở trên là H = l = 1,5 m ta có tổng số
các ống n là :
F1 20 , 6
n= = = 168 (ống) [19]
π . d 1 .l 3 ,14.0,026 .1 , 5
Do giới hạn chiều rộng của kênh dẫn TNS để đặt Calorife là 1350mm nên ta
chọn số ống trên một hàng tối đa sao cho không vượt quá kích thước trên, cụ thể với
đường kính của cánh là 49mm nên ta có thể bố trí được số ống trong cùng một dãy ống
là:
m = 1350mm/49mm = 27,5 ống ta chọn m = 24 ống/dãy
n 168
Ta có số dãy ống là: z = = = 7 (dãy ống) [19]
m 24
Ở phía 2 đầu của chùm ống có đặt các ống góp hơi vào ống góp lỏng. Ta lựa
chọn đường kính của 2 ống góp này có đường kính trong và đường kính ngoài lần lượt
là: d1 = 100mm; d0 = 105mm
4.1.5. Tính toán tổn thất áp suất của dòng không khí (TNS) chuyển động cắt ngang
qua Calorife:
Trở lực của không khí bao gồm trở lực ma sát và trở lực cục bộ được tính gần
đúng theo quan hệ sau:
2
ω
∆ p = ξ .ρ. .Z
2
Trong đó:
Trang 52
EBOOKBKMT.COM
Z: số dãy ống, ở đây Z = 7.
ω : tốc độ của dòng không khí qua khe hẹp của Calorife, ở đây ω = 23,97 m/s
ρ : khối lượng riêng của không khí, ở đây ρ = 1.06kg/m3
ξ: hệ số trở lực, với chùm ống so le được xác định gần đúng qua biểu thức sau:
( ) ( ) ( )
0.9 0.9 −0.4
S 1−d 2 S 1−d 2 S 1−d 2
ξ = 0.72. ℜ −0.245
. +2 . .
SC d2 S 2−d 2
( ) ( ) ( )
0.9 0.9 −0.4
−0.245 62−34 62−34 62−34
 ξ = 0.72. ( 46,35.103) . +2 . . = 0,3
3,5 34 55−34
2
ω 23,97 2
Thay vào đó ta có: ∆ p = ξ. ρ . . Z = 0,3 . 1,06 . . 7=639 , 48Pa
2 2
4.2. Quạt
Quạt là bộ phận vận chuyển không khí và tạo áp suất cho dòng khí đi qua các
thiết bị: Calorife, máy sấy, đường ống và cyclon. Năng lượng do quạt tạo ra cung cấp
cho dòng khí một áp suất động học để di chuyển và một phần để khắc phục trở lực trên
đường ống vận chuyển.
Để lựa chọn quạt đáp ứng được yêu cầu làm việc của HTS ta cần xác định được
năng suất của quạt V và cột áp ∆ p.
4.2.1. Lưu lượng quạt
Quạt được bố trí trên kênh dẫn TNS sau điểm hòa trộn (M), có lưu lượng qua
quạt là:
V = 1,05. 65351,1 ≈ 69000 m3/h
4.2.2. Cột áp của quạt
Tổng trở lực của hệ thống mà quạt cần khắc phục được tính qua biểu thức sau:
∆ p = ∑ ∆ p cb + ∑ ∆ p ms+ ∑ ∆ phh +∆ pCalo rifer
Trong đó:
 ∆ p cb: là trở lực cục bộ, xảy ra tại những vị trí mà dòng TNS bị chuyển hướng,
đột mở hoặc đột thu…. Được xác định qua biểu thức:
( )
2
∆ p cb = ξ cb . ρo . ω . 1+ t Pa (t [oC])
2 273
Khối lượng riêng của không khí ở điều kiện chuẩn là ρo = 1.293kg/m3
 ∆ p ms: là trở lực ma sát, xảy ra dọc theo kênh dẫn TNS, phụ thuộc vào độ nhám
bề mặt của kênh dẫn… Được xác định qua biểu thức:
Trang 53
EBOOKBKMT.COM
( )
2
L ω t
∆ p ms=λms . ρo . . 1+ Pa (t[oC])
d td 2 273
Đường kính trong tương đương của lênh dẫn được xác định qua biểu thức:
( )
0.25
4 x a xb K
dtd =
2 x ( a+b )
. Hệ số trở lực ma sát λ ms = 0,11. d , độ nhám mặt trong tường lấy là
td
K = 5mm = 0.005m
 ∆ p hh: là trở lực hình học, do trọng lượng của dòng không khí gây ra, phụ thuộc
vào hướng chuyển động của dòng TNS. Giá trị của ∆ p hh lấy dấu “+” nếu dòng
TNS đi từ trên xuống dưới và lấy dấu “−¿” trong trường hợp ngược lại. Được
xác định qua biểu thức:
∆ p hh=± H . g. ρ0 (t mt
1
+273
−
t+
1
273 Pa )
 ∆ pCalorifer : là trở lực của Calorife đã xác định được ở trên:
∆ pCalorifer = 639,48 Pa
 Phân bố các trở lực trong hệ thống sấy:
Hình 7. Phân bố trở lực trong hệ thống sấy

Ta xác định lần lượt các trở lực trên như sau:
4.2.2.1. Tổng trở lực cục bộ ∑ ∆ p cb
∑ ∆ p cb=∆(pA) + ∆(B)
cb
(C)
cb
(D) (E)
cb
(F )
p +∆ p + ∆ p + ∆ p + ∆ p
cb cb cb
Ta có bảng kết quả tính như sau:

Bảng 6. Giá trị trở lực cục bộ
Trang 54
EBOOKBKMT.COM
Tốc độ Nhiệt độ Trở lực cục
Điểm nút Ξ ρ
ω [m/s] t [oC] bộ ∆ pcb
(A- Sau điểm hòa trộn M) 0,84 7,48 32,6 1,155 30,38
(B – Trước calorife) 0,81 39,95 32,6 1,155 835,72
(C – Cong 90o) 0,176 8,2 60 1,06 7,65
(D – Cong 90o để hồi lưu) 0,176 11,75 40 1,128 15,71
E (Van hồi lưu) 0,9 11,75 40 1,128 6,838
(F – Khí thải) 1 35,17 40 1,128 799,84
Tổng trở lực cục bộ ∑ ∆ p cb =1696,14 Pa
4.2.2.2. Tổng trở lực hình học ∑ ∆ p hh

∑ ∆ p hh = ∆ p hh(MA ) + ∆ p hh(DF )
Ta có bảng kết quả tính toán như sau:
Bảng 7. Giá trị trở lực hình học
Đoạn Chiều cao H Nhiệt độ t[oC] ρ Trở lực hình học
[m] ∆ p ms [Pa]
MA 3,75 32,6 1,155 +3,54.10-3

DF 3,75 40 1,128 −6 , 67.10 -3
Tổng trở lực hình học ∑ ∆ p hh=¿-3.13.10-3 (Pa)
4.2.2.3. Tổng trở lực ma sát ∑ ∆ p ms

∑ ∆ p ms=∆(AB) (CD)
p + ∆p ms
(DE) (EF)
+ ∆p + ∆p
ms ms ms
Ta có bảng kết quả tính toán như sau:

Bảng 8. Giá trị trở lực ma sát
Trở lực
ma sát
Đoạn λms L [m] dtđ ω [m/s] T [oC] ρ
∆ p ms
[Pa]
Cửa vào đến van
0,021 3,75 1,15 13,86 25 1,185 8,51
hồi lưu
Ống từ miệng quạt 0,0145 1,5 0,74 39,95 32,6 1,155 30,32
Trang 55
EBOOKBKMT.COM
đến calorife
Đường dẫn từ
calorife đến buồng 0,0266 3 1,5 8,2 60 1,093 2,18
sấy
Buồng sấy 0,0264 16 1,58 4,4 50 1,093 3,06
Đoạn EF 0,03 4,8 0,81 11,75 40 1,128 14,07
Tổng trở lực ma sát ∑ ∆ p ms 58,14
Tổng trở lực của hệ thống mà quạt cần khắc phục được tính qua biểu thức sau:
∆ p = ∑ ∆ p cb + ∑ ∆ p ms+ ∑ ∆ phh +∆ pCalorifer
= 1696,14 +58,14+ (- 3,13.10-3) + 639,48 = 2393,76 (Pa)

4.2.3. Tính chọn quạt:
 Áp suất làm việc toàn phần:
273+t o 760 ρk
H= ∆px x x
293 760 ρ
273+25 1,185
= 2393,76 x x = 2231,25 (Pa) = 0,228 mH2O = 228 mmH2O
293 1,293
Trong đó
t = 25C
 = 1,293 kg/m3: khối lượng riêng của khí ở điều kiện chuẩn.
k = 1,185 kg/m3: khối lượng riêng của khí ở điều kiện làm việc.
Như vậy, ta sử dụng quạt trung áp có ∆ p nằm trong khoảng 100 – 300 mmH2O [19]
Với yêu cầu của quạt cần chọn đảm bảo lưu lượng và cột áp qua quạt là:
V = 69000 m3/h, ∆ p = 228 mmH2O. Sử dụng phần mềm chọn quạt của hãng Fantech,
ta lựa chọn được quạt có thông số như sau:
Trang 56
EBOOKBKMT.COM
Hình 8.Kết quả chọn quạt bằng phần mềm Fantech

 Công suất và tốc độ của quạt:
Công suất động cơ điện lắp đặt cho quạt được tính theo công thức:
∆ P tp ×V
Ndc= β ×
1000 × ɳ H ×ƞq × ƞck
(Công thức 3.101, trang 152, [23])
Với
β =1,1÷ 1 , 4: hệ số an toàn, chọn β=¿ 1,2
ɳ H hiệu suất thủy lực của quạt, chọn ɳ H =0,9
ƞq hiệu suất trục của quạt, chọn ƞq =0,9
ƞck hiệu suất động cơ quạt, chọn ƞck =0 , 9
∆ P = 2393,76 N/m2
V = 69000 m3/h
2393 ,76. 6
 Ndc =1 , 2. =¿ 75,5 kW
3600.1000.0 , 9.0 , 9.0 , 9
 Các thông số của quạt chọn được gồm:
- Model: 54ALSW
- Lưu lượng: 20m3/s
- Cột áp: 2300 Pa
Trang 57
EBOOKBKMT.COM
- Nhiệt độ không khí làm việc: 33oC
- Độ cao lắp quạt: 2 m
- Đường kính đầu đẩy: 1372 mm
- Tốc độ cánh quạt: 15,8 r/s
- Trọng lượng: 1792 kg
- Công suất động cơ: 90 kW
4.3. Tính chọn nồi hơi:
Với yêu cầu của Calorife hơi vào có nhiệt độ bão hòa 100 oC (áp suất bão hòa
tương ứng là 1,0132Bar), lưu lượng hơi vào là 958,74 kg/h. Ta lựa chọn nồi hơi của
hãng NỒI HƠI VIỆT BUN ra được loại nồi đáp ứng được các yêu cầu trên như sau:
Bảng 9 . Các thông số của nồi hơi
Loại nồi kiểu ống nước tuần hoàn tự 1.5/10VB
nhiên, ba lông bố trí theo chiều ngang
Năng suất sinh hơi D [kg/h] 1500
Áp suất làm việc p [Bar] 10
Nhiệt độ bão hòa t [oC] 183
Loại nhiên liệu Than
Hình 9.Lò hơi sử dụng cho hệ thống
Trang 58
EBOOKBKMT.COM
CHƯƠNG 5:
TÍNH TOÁN KINH TẾ CHO HỆ THỐNG SẤY
5.1. Tính toán kinh tế kỹ thuật hệ thống thiết bị sấy
5.1.1. Xác định chi phí hằng năm của hệ thống thiết bị sấy:
Chi phí hằng năm của thiết bị sấy bao gồm chi phí năng lượng (điện, nhiên liệu,…),
khấu hao cho bảo dưỡng sửa chữa thiết bị, tiền lương, thuế.
5.1.1.1. Chi phí năng lượng:
Chi phí nguyên liệu:
CT = BT.ST [5]
Trong đó:
CT – chi phí cho nhiên liệu tiêu hao (đồng/đợt sấy)
BT – tiêu hao nhiên liệu cho một đợt sấy (tấn/đợt sấy)
ST – giá nhiên liệu (đồng/tấn)
Ở đây sử dụng than cục 5A làm nhiên liệu có
+ Giá nhiên liệu ST = 3,29 triệu đồng/tấn
+ Nhiệt trị thấp của nhiên liệu Qlvt =7850kcal/kg = 7850.4,186 = 32860,1 (kJ/kg)
Lượng nhiệt cần cung cấp cho hầm sấy trong 1 giờ Q : (kJ/h)
Q = 3643,42. 1500 kgH2O/24h = 227713,75 (kJ/h)
Lượng nhiệt Calorife cần cung cấp cho máy sấy mỗi giờ là (hiệu suất Calorife là 95%)
QS .100
Qci = = 253015,28 (kJ/h)
95
Lượng than đá cần tiêu thụ trong 1 giờ là:
253015 ,28
mtd = = 7,7 kg/h
32860 ,1
Thiết bị hầm sấy sử dụng Calorife khí – hơi:
Thiết bị làm việc theo chu kỳ là 8h, ta có:
- Phụ tải nhiệt cả năm của thiết bị, kJ/năm:
Qs . m
Qn = [5]
ƞ cal
Trong đó: QS – tiêu hao nhiệt cho 1 mẻ sấy (kJ/mẻ)
m – số mẻ sấy làm việc của thiết bị sấy trong một năm (1 tuần có 2 mẻ => m = 105
mẻ)
Trang 59
EBOOKBKMT.COM
ƞcal – hiệu suất làm việc của Calorife khí – hơi = 95%
QS = Q.8 = 227713,75.8 = 1821710 kJ/mẻ
Thay vào, ta có:
Qs . m 1821710.105
Qn = = = 212532833,3 (kJ/năm)
ƞ cal 0,9
Từ đó, nhiên liệu tiêu hao trong một năm:

Qn
BT = lv
Q ƞ LH
t
Trong đó:
lv
Qt – nhiệt trị thấp của nhiên liệu
ƞ LH – hiệu suất của lò hơi = 90%
Thay vào, ta có:

Qn 212532833 ,3
BT = lv = =7186 , 45(kg/năm)
Q ƞ LH
t
32860 ,1. 0 , 9
Như vậy, chi phí nhiên liệu tiêu hao cho một năm là:
3 ,29
CT = BT.ST = 7186,45. 3 = 23,64 triệu đồng /năm
10
Chi phí điện năng:
Nguồn điện cung cấp 380V/50Hz.
Công suất của hầm sấy là: 27kW
Lượng điện tiêu thụ trong một giờ:
Ec = 27.1 = 27 kWh
Chi phí điện năng: Cc = Ec. Sc (đồng/h)[5]
Trong đó, SC là giá điện năng (đồng/h) = 1,606 nghìn đồng/kWh
Ta có : Cc = Ec. Sc = 27. 1,606 = 43,36 nghìn đồng/h
Chi phí tiền lương:
- Số lượng nhân viên vận hành: 3
 Nhân viên điều khiển máy
 Nhân viên điều phối xe goòng
 Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chi phí tiền lương là:
Cl = Ltb.M (đồng/đợt sấy)
Trong đó:
Trang 60
EBOOKBKMT.COM
Ltb – tiền lương trung bình = 70000 đồng/đợt sấy
M – số nhân viên vận hành = 3
Thay vào, ta có:
Cl = Ltb.M = 70000. 3 = 210.000 nghìn đồng. [5]
Chi phí bảo dưỡng và sửa chữa thiết bị:
Chi phí này thường được tính theo tỷ lệ nhất định của vốn đầu tư, ta có:
Ck = pk.I (đồng/đợt sấy) [5]
Trong đó:
pk – hệ số khấu hao cho bảo dưỡng sửa chữa thiết bị
Thời gian khấu hao máy là 4 năm
Chi phí vật tư
+ Gạch: sử dụng gạch có kích thước (65x105x220) mm
Chiều dài hầm sấy: 16 m
Chiều rộng hầm sấy: 1350 mm
Chiều cao hầm sấy: 1800 mm
Tổng gạch cần sử dụng là: 183 viên
Chi phí vật tư gạch là: 183 .1280 = 234.240 đồng
+ Xi măng: lượng xi măng ước lượng sử dụng khoảng 10 bao 50kg. Sử dụng loại xi
măng Holcim, giá 1 bao là 89000 đồng
Chi phí cho xi măng: 10 x 89000 = 890 000 đồng
Chi phí thiết bị phụ (quạt, Calorife, nồi hơi)
BẢNG 10. KINH PHÍ CHẾ TẠO VÀ LẮP ĐẶT HỆ THỐNG:
Tên bộ phận Giá thành Đơn vị Số lượng Thành tiền
Bộ cửa kéo ra, vào bằng thép 5.000.000 Cánh 2 10.000.000
Khung inox 304 (xe goong) 4.000.000 Chiếc 32 128.000.000
Nhôm (khay sấy) 400.000 Chiếc 417 166.800.000
Đường ray dẫn bên hướng bên 10.000.000 Cặp 4 40.000.000
trong hầm
Quạt thổi ly tâm 5.600.000 Cái 1 5.600.000
Quạt hướng trục (hồi lưu) 9.850.000 Cái 1 9.850.000
Calorife 20.000.000 Cái 1 20.000.000
Hệ thống ống nối ra vào tác nhân 2.500.000 m 15 37.500.000
Trang 61
EBOOKBKMT.COM
sấy
Đồng hồ báo nhiệt độ tại bộ trao 2.000.000 Chiếc 1 2.000.000
đổi nhiệt
Đồng hồ báo nhiệt độ sấy trong 2.000.000 Chiếc 4 8.000.000
hầm
Hệ thống báo động nhiệt độ cao 3.000.000 Chiếc 1 3.000.000
Hệ thống đèn chiếu sáng trong 2.000.000 Bộ 4 8.000.000
hầm sấy
Bảng điện điều khiển 10.000.000 Bộ 1 10.000.000
Thiết bị xác định độ ẩm 3.700.000 Chiếc 1 3.700.000
TỔNG CỘNG 452.450.000
Trang 62
EBOOKBKMT.COM
KẾT LUẬN
Sau khi tính toán và thiết kế chi tiết hệ thống hầm sấy để đáp ứng yêu cầu dùng
không khí nóng để sấy fillet cá Tra từ độ ẩm ban đầu 70% xuống độ ẩm 30%, với năng
suất 1000kg/h theo nguyên liệu ban đầu trong thời gian sấy là 8h. Nhóm tổng kết lại
các thông số của hầm sấy fillet cá Tra như sau:
Một số đặc tính kỹ thuật cơ bản của hầm sấy fillet cá:
Kích thước hầm sấy: 16 m x 1350 mm x 1800 mm
Số xe goòng: 32
Số khay trên mỗi xe goòng: 13
Kích thước vật liệu sấy: 24x 14 cm
Độ ẩm đầu vào của vật liệu sấy: 70%
Độ ẩm đầu ra của vật liệu sấy: 30%
Thời gian sấy: 8h
Năng suất sấy: 1000kg/h
Nhiên liệu đốt cho lò hơi: Than cục 5a theo TCVN 1790-1999
Tiêu hao than đá cho 1 hầm sấy trong 1 giờ: 7,7kg/h
Hệ thống điều khiển: Điều khiển tự động nhiệt độ sấy và thời gian sấy độc lập
cho từng hầm sấy
Nguồn điện: 380V/50Hz
- Công suất tiêu hao điện của 01 hầm sấy: 27 Kw
Calorife: sử dụng calorife khí – hơi có chiều dài 1,32m
Quạt thổi: 54ALSW
Lò hơi: hãng Việt Bun 1.5/10VB
Hệ thống hầm sấy fillet cá Tra nguyên liệu có năng suất khá lớn (1000kg/giờ)
nên sau khi tính toán các thông số quá trình, kích thước thiết bị cũng có có những điểm
chưa phù hợp với các thông số thiết bị trên thực tế. Việc tính toán, thiết kế, tính toán
các thông số phù thuộc vào rất nhiều vào các số liệu thực nghiệm như số liệu độ ẩm
ban đầu, hàm ẩm nguyên liệu… và do không có điều kiện tiếp xúc với hệ thống sấy
hầm thực tế, phương pháp tính toán cũng như các thông số ban đầu dựa vào nhiều
nguồn tài liệu tham khảo khác nhau nên dẫn đến các tính toán có tính đồng nhất không
cao và sai số khá lớn. Các thiết bị lựa chọn đều được tính dư ra để đảm bảo các điều
kiện làm việc, vận hành thay đổi… Kết cấu xây dựng của hầm sấy trên thực tế khi thi
Trang 63
EBOOKBKMT.COM
công có thể phát sinh dẫn đến các kích thước hình học có thể sai lệch, tuy nhiên các sai
lệch này là không nhiều vì vậy kết quả tính toán hoàn toàn đáp ứng được cho việc xây
lắp.
Mặc dù hệ thống sấy băng tải hiện nay được sử dụng khá phổ biến trong công
nghiệp thực phẩm nhưng do chúng em chưa có điều kiện được tham quan và tiếp xúc
thực tế nên đa phần các tính toán còn thiên về lý thuyết, đôi chỗ chưa hợp lý và không
khoa học. Chúng em mong thầy cô nhận xét và hướng dẫn thêm để góp phần hoàn
thiện môn học tốt hơn.
 Kiến nghị
Sau khi tiến hành tính toán và khảo sát trên đồ án này, nhóm nhận thấy mặc dù
hầm sấy này có những ưu điểm nổi trội nhưng bên cạnh đó vẫn tồn đọng những khuyết
điểm như: dễ thất thoát nhiệt, cồng kềnh, tốn diện tích phân xưởng, gây khó khăn cho
việc tính toán trở lực…
-Kiến nghị: Nhóm xin đề xuất một phương án cải tiến nhằm khắc phục các nhược
điểm tồn đọng trên đó là sử dụng hầm sấy với kênh dẫn khí dạng ống được mô tả như
hình dưới đây:
Trang 64
EBOOKBKMT.COM
Hình 10.Hệ thống hầm sấy kiến nghị
 CÁC BẢN VẼ THIẾT BỊ, HỆ THỐNG:

Toàn bộ các bản vẽ:
- Bản vẽ hê thống
- Bản vẽ thiết bị chính
- Bản vẽ chi tiết của từng thiết bị (khay sấy, xe goòng, calorife, quạt…)
Các bản vẽ trên đều được đính kèm trong phần cuối của bản đồ án.
Trang 65
EBOOKBKMT.COM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cacot, P., 1994. Présentation de la Pisciculture en Cages Flottantes dans le Sud
Vietnam. CIRAD-EMVT, Maisons-Alfort, France
[2] Elena Orban, Teresina Nevigato, Gabriella Di Lena, Maurizio Masci, Irene Casini,
Loretta Gambelli, Roberto Caproni, 2008. New trends in the seafood market. Sutchi
catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam. Nutritional quality and safety
aspects. Food Chemistry. Trang 383-389.
[3] Edwin H. Robinson, Menghe H. Li, Bruce B. Manning, 2001. A Practical Guide to
Nutrition, Feeds, and Feeding of Catfish (Second Revision). Office of Agricultural
Communications, Mississippi State University, 44 pages.
[4] PGS. TS. Hoàng Văn Chước. 2006.Thiết kế hệ thống thiết bị sấy. Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật.
[5] PGS. TS. Hoàng Văn Chước. 2006.Hệ thống cung cấp nhiệt. Phần 3. Nhà xuất bản
Bách khoa Hà Nội.
[6] Hồ Lê Viên. Tính toán, thiết kế các chi tiết thiết bị hóa chất và dầu khí. Nhà Xuất
Bản Văn hóa Dân tộc. 2006.
[7] Hung, L.T., Thanh Truc L.T., Huy H.P.V., 2007. Case study on the use of farm-
made feeds and commercially formulated pellets for pangasiid catfish culture in the
Mekong Delta, Viet Nam. Trang 363-379.
[8] Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[9] Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.
Nhà xuất bản giáo dục.
[10] M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis. 1998. Effect of Freeze-drying
Conditions Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products. Journal of
Food Engineering. Trang 369-380.
[11] Nelson, Joseph S. 2006. Fishes of the World. John Wiley & Sons, Inc. ISBN 0-
471-25031-7.
[12] Nguyễn Tấn Dũng, (2013). Quá trình và thiết bị Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm. Tập 2. Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt. Phần 3 Các quá trình và thiết bị
làm lạnh và lạnh đông. NXB Đại học Quốc gia TP. HCM. 406 trang.
Trang 66
EBOOKBKMT.COM
[13] Nguyễn Thị Thanh Hiền, 1998. Thành phần dinh dưỡng của cá basa, cá tra.
Thông tin Khoa Học Công Nghệ - Kinh Tế Thủy sản. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp
[14] Nguyễn Tiến Lực, 2016. Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. Nhà xuất bản Đại
học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
[15] PTS. Phạm Văn Khánh. 2003. Kỹ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu. Nhà xuất
bản nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
[16] Thoại Sơn. 2006. Kỹ thuật nuôi cá tra & cá basa. Nhà xuất bản tổng hợp Đồng
Nai. 2006
[17] Trần Minh Phú, Trần Thủy Tiên, Nguyễn Lê Anh Đào, Trần Thị Thanh Hiền,
2014. Đánh giá chất lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) thương phẩm ở
các khu vực nuôi khác nhau. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Thủy sản
trang 15-21.
[18] Trần Thị Huyền, Nguyễn Anh Tuấn, Hoàng Ngọc Anh, Vũ Lệ Quyên. 2012.Tách
chiết collagen từ da cá tra (Pangasius hypophthalmus) bằng phương pháp hóa
học.Tạp chí khoa học – công nghệ thủy sản, trường Đại học Nha Trang, số 2, trang 31
– 36.
[19] Trần Văn Phú. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản Giáo dục. 2008.
[20] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên. Sổ tay quá trình và thiết bị công
số hóa chất tập 1. Nhà Xuất Bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 1992.
[21] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toản. 1992. Sổ tay quá trình và
thiết bị công số hóa chất tập 2. Nhà Xuất Bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
[22] Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh. 2004. ‘Quá trình và thiết bị trong Công nghệ hóa
học và Thực phẩm - Tập 3: Truyền khối’. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TpHCM.
388 trang.
[23] TS. Nguyễn Tấn Dũng, “Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm tập 1
– Các quá trình và thiết cơ học, thủy lực và khí nén”, NXB ĐH Quốc gia TP.HCM,
năm 2013.
Trang 67

Thiết kế hệ thống thiết bị sấy hầm (tunnel) dùng không khí nóng để sấy cá tra (phi lê) năng suất thiết bị là 1000kgh

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết kế hệ thống thiết bị sấy hầm (tunnel) dùng không khí nóng để sấy cá tra (phi lê) năng suất thiết bị là 1000kgh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

EBOOKBKMT.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017

TS. LÊ ĐỨC TRUNG

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2017

DANH MỤC HÌNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Tra

Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus )

1.1.2. Đăc điểm hình thái và sinh trưởng

1.1.3. Thành phần và tính chất vật lý

1.1.3.2. Tính chất vật lý của thủy sản

1.1.5. Tình hình nuôi và xuất khẩu cá Tra

Hình 2. Biểu đồ sản lượng cá tra từ năm 1997-2012

1.2. Tổng quan về sản phẩm cá tra sấy khô

1.2.1. Các phương pháp sấy thủy sản hiện nay

1.2.2. Quy trình công nghệ sấy fillet cá Tra

8oC Đầu, vây, vẩy,

Bao bì Bao gói

1.2.2.2. Thuyết minh quy trình

2.2. Chọn chế độ sấy và tác nhân sấy

2.3. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy

Hình 4. Sơ đồ công nghệ của hệ thống sấy

3.1. Các thông số thiết kế

3.2. Tính toán thông số tác nhân sấy

(công thức 2.11, trang 14, [19])

(công thức 1.10, trang 16, [5])

 Cân bằng ẩm cho riêng thiết bị sấy có:

 Enthanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy:

(công thức 2.11, trang 14, [19])

3.2.3. Thông số của không khí sau buồng hòa trộn

 Nhiệt độ của không khí sau buồng hòa trộn:

3.2.4. Thông số của không khí sau Calorife:

 Độ ẩm tương đối của không khí sau buồng hòa trộn:

3.3. Tính toán cân bằng vật chất

(công thức 5.18, trang 64, [19])

b) Đồ thị thông số trạng thái của TNS

3.4.2. Kích thước của xe gòong

3.4.3. Kích thước của hầm sấy:

B. QUÁ TRÌNH SẤY THỰC

Đường kính tương đương của hầm:

Chuẩn số Nuyxen: Nu = 0.47.Gr0.25

Chọn ε 1−2 =0.85.cho hầm gạch

Hình 5. Bộ số liệu sau khi xử lý trên excel

Tổn thất qua nền: QN

Tổn thất qua 2 cửa vào và ra của hầm sấy: QC

3.6. Tính toán quá trình sấy thực

 Entanpy của không khí ra khỏi thiết bị sấy là:

pbh 2 = exp 12−[ 4026 , 42

(công thức 2.11, trang 14, [19])

(công thức 5.6, trang 56, [19])

pbhM =exp 12− [ 4026 , 42

(công thức 2.11, trang 14, [19])

3.7. Lưu lượng không khí khô thực tế cần dùng

(công thức 5.17, trang 61, [19])

Với nhiệt độ của của không khí ngoài trời là

 Q= W.q = 571,43 x 3597,5 = 2055719,42 kJ/h = 571,03 kW

Sơ đồ công nghệ và các thông số vào ra(sấy thực)

4.1. Tính toán thiết kế Calorife

Hình 6. Dàn ống cánh của Calorife

[σ ]* = ƞ . σ * = 11,5 . 1 = 11,5 N/mm2

Độ chênh nhiệt độ trung bình Logarith:

(công thức 15.4, trang 218, [19])

Do ống bố trí so le nên hệ số C lấy bằng: C = 0.45