BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--o0o--

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH MÌ MÈ ĐEN
HÀN QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN

GVHD: THS. PHAN THỊ HỒNG LIÊN

SVTH:

NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý

MSSV: 2005201211 LỚP: 11DHTP8

NGUYỄN VĂN SANG

MSSV: 2005201233 LỚP: 11DHTP8

 TP.HCM, tháng 12 năm 2023
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--o0o--

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 1: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH MÌ HÀN
QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN” THỰC HIỆN CÁC PHÂN TÍCH KHẢO
SÁT VÀ SÀN LỌC Ý TƯỞNG.
ĐỀ TÀI 2: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “ BÁNH MÌ HÀN
QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN” XÂY DỰNG CONCEPT, BẢN MÔ TẢ,
THÔNG SỐ THIẾT KẾ VÀ KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: Thh. Phan Thị Hồng Liên

SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1:

Nguyễn Ngọc Như Ý - 2005201211 - 11DHTP8

SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2:

Nguyễn Văn Sang - 2005201233 - 11DHTP8

 TP.HCM, tháng 12 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho phép chúng em gửi lời cảm ơn đến Khoa Công nghệ Thực Phẩm
trường đại học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh trong suốt quá khoảng thời
gian học tập tại trường. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
Cô Phan Thị Hồng Liên đã tận tình giúp đỡ, giải đáp những thắc mắc và tận tình
dạy dỗ truyền đạt cho chúng em những nguồn kiến thức sâu rộng không chỉ trong
lĩnh vực thực phẩm mà còn về các kỹ năng nghề nghiệp và đời sống.
Tuy nhiên, với vốn kiến thức còn hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều
điều bỡ ngỡ, mặc dù đã rất cố gắng nhưng chắc chắn bài tiểu luận của chúng em
khó có thể tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình thực hiện Đồ Án Phát Triển
Sản Phẩm, rất mong quý thầy cô thông cảm và bỏ qua.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý

NGUYỄN VĂN SANG

 LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan bài báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
này là do chính chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths. Phan Thị Hồng
Liên. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo này là trung thực, không sao
chép từ bất cứ đồ án hay đề tài nghiên cứu khoa học nào.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN VĂN SANG NGUYỄN NGỌC NHƯ Ý

 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Như Ý MSSV: 2005201211 Lớp: 11DHTP8

Nguyễn Văn Sang MSSV: 2005201233 Lớp: 11DHTP8

Nhận xét:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh , ngày 12 tháng 10 năm 2023

Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Ngọc Như Ý MSSV: 2005201211 Lớp: 11DHTP8

Nguyễn Văn Sang MSSV: 2005201233 Lớp: 11DHTP8

Nhận xét:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:

TP. Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 10 năm 2023

Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
 BIÊN BẢN HỌP NHÓM
Kết Người
STT Công việc Thời gian Nhiệm vụ/hình thức
quả đảm nhận

- Thảo luận xác định mục tiêu, mục

12/10/2023 đích đề tài thực hiện.
Xác định mục đích/mục 2 thành
1 - Tốt
tiêu của đề tài thực hiện viên - Trao đổi trực tiếp. Mỗi thành viên
14/10/2023
nhận nhiệm vụ, sau đó làm và sẽ gộp
lại với nhau.

- Nêu ý tưởng và phân tích ý tưởng

cá nhân.

Hình thành ý tưởng và 16/10/2023 - Trao đổi ý tưởng sản phẩm.

2 thành
2 phát triển ý tưởng sản - Tốt
viên - Tổ chức biên bản brainstorm.
phẩm 21/10/2023
Thống nhất ý tưởng.
- Đưa tài liệu tham khảo, phân tích sản
phẩm thực phẩm thị trường hiện nay.

- Thu thập thông tin. Tiến hành khảo

Thực hiện nghiên cứu, sát nhu cầu người tiêu dùng về sản

phân tích, khảo sát cho 22/10/2023 Nguyễn phẩm.

3 các ý tưởngsản - Tốt Ngọc Như - Mức đô yêu thích ở sản phẩm đối thủ
phẩm/công nghệ sản 27/10/2023 Ý cạnh tranh.
xuất
- Tìm kiếm tài liệu liên quan đến các
sản phẩm thực phẩm.
Sàng lọc và chọn ý 28/10/2023
Nguyễn Trao đổi trực tiếp đề ra tiêu chí đánh
4 tưởng sản phẩm, công - Tốt
Văn Sang giá. Chứng minh kết quả sàng lọc.
nghệ sản xuất khả thi 02/11/2023
03/11/2023 Xây dựng concept cho sản phẩm.
Phát triển concept (khái Nguyễn
5 - Tốt
niệm sản phẩm) Văn Sang
09/11/2023
10/11/2023 Nguyễn Lập bảng mô tả cho sản phẩm. Mô tả
Xây dựng bản mô tả sản
6 - Tốt Ngọc Như khách hành mục tiêu, ngày sản xuất,
phẩm
20/11/2023 Ý hạn sử dung, chức năng, giá thành,…
Xây dựng các thông số 10/11/2023 Lập bảng xây dựng thông số thiết kế
Nguyễn
7 thiết kế sản phẩm/công - Tốt sản phẩm. Xây dựng chỉ tiêu vi sinh,
Văn Sang
nghệ sản xuất 20/11/2023 hóa lý, cảm quan cho sản phẩm.
Xây dựng phương án. 20/11/2023 Nguyễn Liệt kê các phương án nghiên cứu, thiết
8 Nghiên cứu, thiết kế thí - Tốt Ngọc Như kế thí nghiệm sản phẩm.
nghiệm sản phẩm/ các 24/11/2023 Ý
 phương án công nghệ
sản xuất
Kế hoạch nghiên cứu, 25/11/2023 Lập kế hoạch nghiên cứu hoàn thiện
2 thành
9 thử nghiệm, hoàn thiện - Tốt sản phẩm.
viên
sản phẩm 29/11/2023
Tiến hành nghiên cứu, 01/12/2023 Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản
2 thành
10 thử nghiệm sản phẩm sơ - Tốt phẩm sơ bộ. Làm sản phẩm sơ bộ.
viên
bộ 05/12/2023
Hoàn thiện sản phẩm. 06/12/23023 Hoàn thành sản phẩm. Hoàn thiện đồ
2 thành
11 Kiểm tra hoàn thiện đồ - Tốt án
viên
án 09/12/2023
BẢNG KẾ HOẠCH ĐỒ ÁN MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG
VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W + 1H

Hạng mục Người phụ Người Thời gian Nơi thực

Diễn giải chi Kết quả mong
công việc trách chính phối hợp dự kiến hiện
tiết (How) đợi/mục tiêu (Why)
(What) (Who 1) (Who 2) (When) (Where)
Xác định nhu
- Có ý tưởng, tiềm
cầu của người
năng phát triển.
tiêu dùng, xác
- Tạo ra sản phẩm mới
định loại sản
09/10/2023 - Thư viện mang tính tiện dụng.
Chọn đề tài phẩm muốn 2 thành viên trong nhóm
10/10/2023 HUIT - Rút ra được những
phát triển, đưa
ưu, nhược điểm để cải
ra các ý tưởng
tiến thêm chất lượng
về sản phẩm (3
sản phẩm.
ý tưởng).
- Nắm chắc được
mục đích/ mục tiêu
Thảo luận, xác
của đề tài.
định mục tiêu
- Tạo ra sản phẩm
xu hướng thị Người tiêu
Xác định mục Thảo luận mới có thể lưu
trường. Đề ra kế dùng, các
đích/ mục 2 thành viên 12/10/2023 - online thông trên thị
hoạch, ý tưởng quan điểm
tiêu của đề tài trong nhóm 14/10/2023 thông qua trường.
cá nhân. Trao cá nhân
thực hiện Zalo - Nắm bắt được
đổi, thảo luận khác
tiền đề, cơ sở cần
chọn ý tưởng tốt
có để phát triển
nhất.
được 1 sản phẩm
mới.
Xây dựng ý - Đưa ra 3 ý tưởng sản
tưởng sản phẩm. phẩm đáp ứng nhu cầu
Trình bày các ý thực tiễn và mục tiêu
Hình thành
tưởng cá nhân. đề tài.
và phát triển 16/10/2023 - Thư viện
Nêu quan điểm 2 thành viên trong nhóm - Giải thích sự phù
ý tưởng sản 21/10/2023 HUIT
cá nhân về các ý hợp của các ý tưởng
phẩm
tưởng sản phẩm với mục tiêu đề tài.
đáp ứng các
mục tiêu đề tài.
Nhu cầu, mong - Thu thập, nắm bắt
muốn của người được nhu cầu người
Thực hiện tiêu dùng: thực Khách tiêu dùng.
nghiên cứu hiện nghiên cứu hàng, - Nhận định được sự
phân tích, về khách hàng. người tiêu khác biệt của sản
Khảo sát
khảo sát cho Đưa ra các cuộc 2 thành viên dùng, các 22/10/2023 - phẩm và khách hàng
bằng form
các ý tưởng thăm dò khách trong nhóm nhà cung 27/10/2023 của đối thủ cạnh tranh.
(online)
sản hàng bằng các ứng, đại - Tiềm năng phát triển
phẩm/công phiếu khảo sát diện bán của thị trường.
nghệ sản xuất (biểu mẫu hàng - Sự đáp ứng của công
online). Sản nghệ, nguyên vật liệu;
phẩm/công chi phí đầu tư, vận
 nghệ sản xuất hành.
của đối thủ cạnh - Các ràng buộc, hạn
tranh (khảo sát chế, rủi ro khi thực
sản phẩm) và hiện.
dịch vụ của đối
thủ cạnh tranh.
Môi trường kinh
tế xã hội của
một địa bàn,
một khu vực
hay thị trường
toàn quốc và
toàn cầu. Xây
dựng kế hoạch
xâm nhập thị
trường. Các luật
quy định chính
phủ: tìm hiểu
những quy định
tạo ra sản phẩm
mới. Tìm hiểu
công nghệ sản
xuất, trang thiết
bị để sản xuất.
Thực hiện khảo
sát tài chính và
thời gian tìm ra
những hạn chế
của dự án: các
ràng buộc hạn
chế, yếu tố bất
lợi, chi phí, khi
thực hiện dự án.
- Loại bỏ các phương
Đề ra tiêu chí án không khả thi, chọn
đánh giá cho được ý tưởng tiềm
những ý tưởng năng và có tính thực
(tiềm năng phát tiễn.
triển, giá cả, thị - Đáp ứng nhu cầu,
trường tiêu thụ, mong muốn người
chi phí phát tiêu dùng mục tiêu.
Sàng lọc và 28/10/2023 - Thư viện
triển,…). Trình 2 thành viên trong nhóm - Có yếu tố sáng tạo,
chọn ý tưởng 02/11/2023 HUIT
bày, chứng đổi mới, khác biệt so
minh kết quả với sản phẩm hiện có
sàng lọc, lựa trên thị trường.
chọn sản phẩm - Khả năng đáp ứng
đáp ứng với tiêu của công nghệ sản
chí và khả thi xuất đối với sản phẩm
nhất. mới, phù hợp về giá trị
đầu tư, chi phí vận
 hành (ước lượng);
trình độ sản xuất; sự
ổn định của nguồn
nguyên liệu; yêu cầu
về chất lượng sản
phẩm đối với việc lựa
chọn công nghệ sản
xuất.
- Có khả năng mở
rộng của công nghệ
sản xuất.
-Yêu cầu về cơ sở vật
chất, mặt bằng một
cách hợp lý, chi phí
thấp.
Phát triển khái Chọn ra được concept
niệm sản phẩm phù hợp. Xác định nội
để nói rõ được dung cụ thể chi tiết
Phát triển Người tiêu
mong muốn 2 thành viên 03/11/2023 - Thư viện sản phẩm, người tiêu
concept sản dùng,
cũng như sự thu trong nhóm 09/11/2023 HUIT dùng mục tiêu, công
phẩm khách hàng
hút của tới nghệ, thị trường tiến
người tiêu dùng. hành thiết kế sản
phẩm cụ thể.
Lặp bảng tóm
tắt: khách hàng
mục tiêu, mục
đích sử dụng,
các đặc tính chất
Nêu rõ từng thông số
Xây dựng lượng, lợi ích, Thảo luận
để người tiêu dùng có
bản mô tả sản hạn sử dụng, 10/11/2023 - online
2 thành viên trong nhóm thể nắm bắt được
phẩm/công kênh và điều 20/11/2023 thông qua
thông tin của sản
nghệ sản xuất kiện môi trường Zalo
phẩm
phân phối, bao
bì, phương thực
đóng gói, giá
bán, lợi nhuận
dự kiến,…
Tiếp tục nghiên
cứu, thành lập - Trình bày và chứng
các thông số cho minh các thông số/chỉ
từng công đoạn tiêu kỹ thuật của sản
Xây dựng các trong quy trình. phẩm thỏa mãn yêu
Thảo luận
thông số kỹ Chuyền tải các cầu.
10/11/2023 - online
thuật của sản đặc tính, lợi ích 2 thành viên trong nhóm - Là những chỉ tiêu
20/11/2023 thông qua
phẩm/công của sản phẩm then chốt đối với
Zalo
nghệ sản xuất thành các thông người tiêu dùng, có
số/chỉ tiêu kỹ thể thực hiện và đạt
thuật như chỉ được (có tính khả thi),
tiêu cảm quan, đo lường được.
chỉ tiêu hạn sử
 dụng, chỉ tiêu
đáp ứng yêu cầu
của pháp luật.
Xây dựng Xây dựng quy
phương án trình công nghệ
nghiên cứu, sản xuất dự kiến
thiết kế thí và thuyết minh
20/11/2023 - Thư viện Có quy trình công
nghiệm sản quy trình. Trình 2 thành viên trong nhóm
24/11/2023 HUIT nghệ có tính khả thi.
phẩm/các bày sơ đồ tiến
phương án trình nghiên cứu
công nghệ sản dự kiến.
xuất
Lập ra bản kế
hoạch mô tả các
hạng mục công
việc từ lúc bắt
Lập kế hoạch Có được kế hoạch
đầu nghiên cứu Thảo luận
nghiên cứu, cho từng hạng mục
đến khi hoàn 25/11/2023 - online
thử nghiệm, 2 thành viên trong nhóm của công việc xây
thiện sản phẩm. 29/11/2023 thông qua
hoàn thiện dựng trên công cụ
Mô tả kết quả Zalo
sản phẩm 5W+1H.
cần đạt được
của mỗi hạng
mục trong bản
kế hoạch.
Tiến hành các
bước nghiên Sản phẩm được hoàn
Làm mẫu sản cứu, thử nghiệm 01/12/2023 - Tại phòng thiện, có tính khả thi
2 thành viên trong nhóm
phẩm sơ bộ sản phẩm sơ bộ 05/12/2023 thí nghiệm để triển khai sản xuất
theo bản kế thực tế.
hoạch đã lập ra.
Tổng hợp từ các
Tiến hành công việc trên,
Sản phẩm hoàn thiện
nghiên cứu, tiến hành tạo ra
phù hợp với các yêu
thử nghiệm sản phẩm với 06/12/23023 Tại phòng
2 thành viên trong nhóm cầu đã đặt ra, đảm
và hoàn mùi vị, màu sắc - 09/12/2023 thí nghiệm
bảo an toàn vệ sinh
thành sản mong muốn, tạo
thực phẩm.
phẩm ra sản phẩm
hoàn chỉnh.
 Mục Lục

BẢNG KẾ HOẠCH ĐỒ ÁN MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO

CÔNG CỤ 5W + 1H ..................................................................................................................... ix
PHẦN I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ............................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài................................................................................................................. 1
2. Mục tiêu đề tài/dự án ................................................................................................ 1
PHẦN II: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ......................................................................... 2
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .. 3
1.1 Hình thành và phân tích ý tưởng ............................................................................... 3
♦ Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm ................................................ 6
♦ Hình thành các ý tưởng ................................................................................. 6
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý
TƯỞNG SẢN PHẨM .................................................................................... 10
2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm
“Bánh mì Hàn Quốc nhân đậu đỏ’’ ................................................................................ 10
Kết quả khảo sát: .............................................................................................. 18
2.2 Khảo sát sản phẩm sản xuất của đối thủ cạnh tranh. ................................ 29
2.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội ....................................................................... 33
2. 4 Khảo sát luật của chính phủ .............................................................................. 35
2. 5 Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu
tư, vận hành công nghệ sản xuất ..................................................................................... 36
2. 6 Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro ....................................................................... 39
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI ..................... 41
3. 1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng.................. 41
3. 2 Phân tích SWOT cho sản phẩm .............................................................................. 44
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM ................................. 46
4. 1 Nguyên liệu chính ......................................................................................................... 46
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ............................ 53
5. 1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm ......................................................................... 53
5. 2 Sự phù hợp của sản phẩm đối với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
và quy định pháp luật ........................................................................................................... 54
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ..... 55
6. 1 Chỉ tiêu cảm quan ......................................................................................................... 55
6. 2 Chỉ tiêu hóa lý ................................................................................................................ 55
6. 3 Chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................................................... 55
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Bánh mì mè đen Hàn Quốc được sản xuất tại Aeon ............................. 30
Hình 2 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Emart ................................................... 31
Hình 3 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Lotte Mart ............................................ 31
Hinh 4: Biểu diễn biểu đồ cột về quy mô thị trường và thị phần bánh mì - Xu
hướng & dự báo tăng trưởng (2023 - 2028)...................................................... 34
Hình 5 :Biểu diễn biểu đồ tròn về thị phần chuỗi siêu thị tại Việt Nam theo số
điểm bán ............................................................................................................ 35
Hình 6: Nhu cầu mong muốn cuả người tiêu dùng về sản phẩm mới .............. 41
Hình 7: Hạt mè đen ........................................................................................... 46
Hình 8 Hạt đậu đỏ ............................................................................................. 49
Hình 9 Bột trộn ................................................................................................. 49
Hình 10 Sơ đồ quy trình 1 công nghệ (dự kiến) ............................................... 57
Hình 11 Sơ đồ quy trình 2 công nghệ (dự kiến) ............................................... 58
Hình 12 Sơ đồ quy trình 3 công nghệ (dự kiến) ............................................... 59
Hình 13 Quá trình trộn ...................................................................................... 61
Hình 14 Quá trình phối trộn .............................................................................. 61
Hình 15 Tạo hình .............................................................................................. 62
Hình 16 Nướng bánh ......................................................................................... 62
Hình 17 Bánh sau khi nướng ............................................................................ 63
Hình 18 Bơm nhân cho bánh ............................................................................ 63
Hình 19 Đóng bao bì cho sản phẩm .................................................................. 64
Hình 20 Sơ đồ bố trí thí nghiêm dự kiến .......................................................... 65
Hình 21. Nguyên liệu ........................................................................................ 69
Hình 22. Hình ảnh sản phẩm............................................................................. 69
Hình 23 Nhãn sản phẩm .................................................................................... 70
 DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 khảo sát sảm phẩm đối thủ ................................................................... 32
Bảng 2: Khảo sát hả năng đá ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi hí đầu tư,
vận hành CNSX của các ý tưởng ...................................................................... 36
Bảng 3 Khảo sát các yếu tố ràng buộc .............................................................. 39
Bảng 4 Tính ổn định của nguyên liệu ............................................................... 42
Bảng 5 Bảng phân tích SWOT của sản phẩm ................................................... 44
Bảng 6 Bảng kế hoạch hành động hỗ trơ cho sản phẩm ................................... 45
Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen ......... 47
Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan của hạt mè ........................................................ 48
Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý của hạt mè .............................................................. 48
Bảng 10 Mô tả sản phẩm................................................................................... 53
Bảng 11 Chỉ tiêu về cảm quan .......................................................................... 55
Bảng 12 Chỉ tiêu về lý – hóa ............................................................................. 55
Bảng 13 Giới hạn VSV ..................................................................................... 55
Bảng 14 So sánh ưu điểm và nhược điểm của quy trình công nghệ ................. 60
Bảng 15 Tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên phụ liệu ............................ 65
Bảng 16 Các chỉ tiêu đánh giá .......................................................................... 66
Bảng 17 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng sản phẩm ................................ 66
Bảng 18 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm ................... 67
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết thường Viết tắt

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
Quy định QĐ
Tiêu chuẩn TC
Bộ y tế BYT
Quy chuẩn Việt Nam QCVN
Thông tư TT
 LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, bánh mì được coi là một phần quan trọng và không thể
thiếu trong nền ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là ở các nước
Châu Âu và Châu Á. Trong đó có Việt Nam, đất nước ta hầu như rất chuộng về
loại thực phẩm này và hầu hết mọi người thường dùng nó để phục vụ cho bữa
sáng của mình. Với những người sinh ra và lớn lên tại TP. Hồ Chí Minh, tiếng
rao “Ai bánh mì nóng không… bánh mì nóng giòn, đặc ruột, thơm bơ” theo
những chiếc xe đạp chở từng thúng bánh mì nóng hổi đã trở nên quen thuộc.
Không chỉ riêng về TPHCM mà còn ở cả những tỉnh thành khác, những điều này
bằng một cách vô hình nào đó đã tạo nên bản sắc truyền thống về nền ẩm thực
khi nhắc đến đất nước Việt Nam thân yêu của chúng ta. Bánh mì được hiểu đơn
giản là một món ăn với lớp vỏ ngoài là một ổ bánh mì nướng có da giòn, ruột
mềm, còn bên trong là phần nhân. Tùy theo văn hóa vùng miền hoặc sở thích cá
nhân mà người ta có thể chọn nhiều nhân bánh mì khác nhau . Bánh mì chứa
nhiều chất dinh dưỡng nhưu glucid, protein, lipid và các loại muối khoáng.

Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế
biến của nước ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lượng cũng như đa dạng
hóa các sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu
dùng. Bên cạnh đó, vấn đề sức khỏe cũng được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực
phẩm phải thơm ngon, bổ dưỡng, không độc hại và hỗ trợ tốt cho sức khỏe.Tại
Việt Nam không chỉ đơn thuần là bánh mì thông thường( bánh mì thịt) mà con
người ta còn sản xuất ra rất nhiều loại bánh mì khác nhau như là bánh mì ngọt,
bánh mì sandwich, bánh mì nướng,…còn ở các nước khác nhau trên thế giới: ở
Pháp thì có bánh mì Baguette, bánh mì nướng Kayza thì có ở Singapore và bánh
mì mè đen truyền thống chỉ có tại Hàn Quốc.
PHẦN I: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

1. Lý do chọn đề tài

Nghe thì có vẻ xa lạ nhưng bánh mì mè đen( Korean Mochi Bread) đã trở thành
một món ăn nổi tiếng ở nước ta trong những năm gần đây.Với hình dạng trũng
trĩnh tròn tròn, vỏ bên ngoài thì giòn rụm, với nguyên liệu chính là mè đen cho
nên mang lại nhiều hương vị đặc trưng cho bánh, những hạt mè được phân tán li
ti trên bề mặt bánh trông rất đẹp mắt, phần bên trong của bánh mang kết cấu
mềm dai nhưng không bị khô.Bên cạnh đó bánh mì mè đen còn mang lại nhiều
giá trị dinh dưỡng cho đời sống con người chúng ta, bởi hạt mè đen( vừng đen )
có chứa nhiều vitamin cần thiết và các khoáng chất tự nhiên( Magie, phốt pho,
canxi,…) và các hợp chất hữu cơ khác( Vitamin B6) đóng vai trò dinh dưỡng
cao cần thiết cho con người.Hơn nữa, hạt mè đen còn được xem là:”Bài thuốc
dân gian” vì bản thân nó chứa nhiều công dụng hỗ trợ điều trị chứng huyết áp,
tim mạch và phòng chống ung thư,…rất nhiều công dụng hữu ích khác mà hạt
mè đen mang lại.Vì chi phí thấp và quá trình chế biến vô cùng đơn giản tiện sử
dụng dành cho mọi lứa tuổi cho nên đây là lý do chúng em chọn đề tài.Vì muốn
mang lại niềm khám phá của tuổi trẻ và sự phát triển cái mới mẻ cho nền ẩm
thực nước nhà, chúng em sẽ đi tiến hành phát triển bánh mì mè đen Hàn Quốc
cùng với thêm 3 loại nhân như là nhân hạt sen, khoai lang tím, đậu đỏ hiện chưa
có mặt trên thị trường.

2. Mục tiêu đề tài/dự án

Sau khi tìm hiểu về bối cảnh và các nhận định về nhu cầu thị trường hiện nay
về thị phần và quy mô ngành bánh mì toàn cầu, thị trường được phân khúc theo
loại sản phẩm (ổ bánh, bánh mì baguette, bánh cuộn, bánh mì kẹp thịt, lát bánh
sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh,...). Nên nhóm chúng em quyết định phát
triển dự án sản phẩm:‘‘Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân nhân đậu
đỏ’’nhằm tạo ra sản phẩm mới mẻ, chất lượng thơm ngon và màu đỏ tự nhiên từ
hạt đậu đỏ.

1
Loại sản phẩm: bánh mì truyền thống Hàn Quốc được chế biến kết hợp cùng
với hạt mè đen là loại hạt chứa nhiều tính dụng và công dụng đáp ứng đầy đủ về
nhu cầu sức khỏe cho người tiêu dùng hơn hết còn đảm bảo an toàn vệ sinh và
mang lại tính tiện lợi.
Những sản phẩm mà chúng em hình thành nhằm hướng đến mục đích:
+ Sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao và phù hợp đối với mọi người
tiêu dùng
+ Sản phẩm có thể được sử dụng rộng rãi trên toàn quốc
+ Sản phẩm mang lại tính tiện lợi nhằm đáp ứng nhu cầu cho tất cả mọi
người
+ Sản phẩm có thể được phân bố rộng rãi trên các tỉnh thành nhỏ lẻ, các
cửa hàng tiện lợi, chợ hay siêu thị...
Mục đích/mục tiêu của dự án:
+ Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm
+ Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất
+ Ứng dụng các công nghệ kỹ thuật hiện đại để cải tiến các sản phẩm thực
phẩm
+ Cải tiến sản phẩm từ hạt: ‘‘Mè đen’’ để tạo ra các sản phẩm mới lạ để tạo
ra những tác dụng tốt cai thiện sức khỏe người tiêu dùng

PHẦN II: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN

2
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM

1.1 Hình thành và phân tích ý tưởng

Thời đại ngày nay, có lẽ việc ăn một bữa ăn thịnh soạn hay cầu kỳ không còn
là xu hướng quan trọng đối với nhu cầu của mỗi người nữa thay vào đó tiêu chí
lựa chọn hàng đầu của con người hiện nay là tính tiện dụng. Sau thời kỳ hậu
covid năm 2022, tiêu chí sử dụng đồ ăn thức uống của con người cũng thiên về
tính tiện dụng và có lợi cho sức khỏe. Đây cũng là một trong những nguyên nhân
chính để nhóm hình thành và phát triển ý tưởng bánh mì mè đen Hàn Quốc có
bổ sung nhân đậu đỏ, dựa vào những lợi ích mà hạt mè đen mang lại kết hợp
thêm hạt đậu đỏ
Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp đối với
mục tiêu đề tài
Ý tưởng 1:bánh mì - Bánh mì được xem là một dạng - Sản phẩm tuy rất mới
mè đen Hàn Quốc thực phẩm tiện lợi và dễ dàng sử lạ nhưng có lẽ chưa
nhân khoai lang tím dụng và được dùng trong thực phù hợp với mục tiêu
sữa phẩm để ăn tráng miệng hoặc có đề tài mà chúng em
thể mang theo phục vụ cho bữa ăn đưa ra, vì khoai lang
khi đi du lịch xa hay đi camping. Vì tím là một loại thực
trong thành phần bánh mì nó cung phẩm chứa nhiều chất
cấp rất nhiều năng lượng và chất kali nhất nó có thể
dinh dưỡng giúp chúng ta có thể giúp chúng ta giảm
hoạt động tốt trong vài giờ đồng hồ. thiểu các bệnh nguy
Bánh mì mè đen nhân khoai lang hiểm về tim mạch.
tím sữa là sự kết hợp hài hòa giữa Tuy nhiên, việc dư
bánh mì mè đen và khoai lang tím thừa kali lại kéo theo
cộng thêm mùi thơm hòa huyện của những tác dụng phụ
sữa đặc, ngoài ra khoai lang tím có khôn lường như là
thêm màu đặc trưng của chúng mà tăng kali máu, nhiễm
không cần phải thêm các loại phẩm độc kali, tức ngực, đau
màu nào khác.Như chúng ta được tim. Vì mục tiêu chúng

3
 biết khoai lang tím là sản phẩm rất em hướng tới là đảm
chuyên dụng được sử dụng trong bảo an toàn sức khỏe
nhiều món tráng miệng, cũng như cho người tiêu dùng
hương vị cho kem, sữa, bánh cuộn
Thụy Sĩ, bánh tart, bánh quy và các
loại bánh khác,…Thành phần dinh
dưỡng trong khoai lang tím chứa
nhiều hợp chất thực vật tốt cho cơ
thể. Ngoài ra, khoai lang tím còn
giàu vitamin C, tăng cường đề
kháng cho cơ thể. Khoai lang tím
chứa nhiều hợp chất thực vật rất tốt
cho cơ thể. Ngoài ra, khoai lang tím
còn rất giàu chất vitamin C, tăng
sức đề kháng cho cơ thể, tăng khả
năng hấp thụ sắt. Hơn nữa, còn bảo
vệ DNA khỏi bị hư hại. Ăn khoai
lang tím còn bảo vệ cơ thể một cách
toàn diện, giúp chống oxy hóa.

Ý tưởng 2: bánh mì - Nhân hạt Sen là một ý tưởng rất - Sản phẩm này chưa
mè đen Hàn Quốc độc đáo vì hạt sen là một loại hạt hợp với mục tiêu đề tài
nhân hạt sen quen thuộc trong đời sống của vì thứ nhất giá thành
người Việt Nam. Khi chế biến thì nó sẽ cao với khả năng
hạt sen được nghiền ra nhưng chúng em, thứ hai là
không quá nhỏ khi ăn vào sẽ có môi trường bảo quản
cảm giác hạt Sen vẫn còn đó tăng lâu sẽ ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan và hương vị lưu chất lượng đến chất
luyến của sản phấm đến với người lượng sản phẩm.Sản
tiêu dùng. Hạt sen là một nguồn dồi lượng nhập vào thì đắt

4
 dào chất dinh dưỡng với protit, nhưng doanh thu
lipit, gluxit, canxi, photpho, sắt và mang lại không cao
các vitamin B1, B2, PP, C. Một
phần hạt sen cung cấp 332 kcal,
15.41g protein, 64.47g
carbohydrate, và chỉ có 1.97g chất
béo. Hạt sen cũng giàu kali và
canxi, là một lựa chọn tuyệt vời để
bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.
Ý tưởng 3:bánh mì - Không chỉ đơn giản là vị đặc - Sản phẩm này sẽ phù
mè đen Hàn Quốc trưng của mè đen và bột bánh mì, hợp với mục tiêu đề tài
nhân đậu đỏ mà nó còn mang mùi thơm, vị ngọt của chúng em nhất. Vì
của hạt đậu đỏ mang màu sắc đặc hạt đậu đỏ là một loại
trưng của hạt đậu đỏ.Ngoài ra đậu hạt mang giá trị dinh
đỏ là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng cao và đồng
dưỡng.Và theo một số nghiên cứu thời nó được coi là
hạt đậu đỏ chứa một lượng lớn chất người bạn khá thân
xơ hòa tan và hàm lượng protein thiết với chúng ta ở
dồi dào giúp giữ vững vóc dáng, trị mọi lứa tuổi.Giá cả hạt
tất tần tật các loại bệnh như: tiểu đậu đỏ không quá đắt
đường,tăng cường sức khỏe hệ tim nên tổng thể khi đưa ra
mạch,…Đậu đỏ chứa nhiều chất thị trường thì giá thành
xơ, có thể giúp làm chậm quá trình phẩm sẽ phù hợp
hấp thụ đường vào máu và do đó không quá cao cũng
làm giảm lượng đường trong máu. không quá thấp.Có thể
Cùng với lượng đường trong máu mang lại lợi nhuận tốt
cao, tăng cân cũng là một yếu tố hơn so với các sản
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường phẩm trên
và hội chứng chuyển hóa. Tuy
nhiên, đậu đỏ có khả năng làm
giảm các yếu tố nguy cơ này. Một

5
 nghiên cứu cho thấy một chiết xuất
từ đậu đỏ có thể giúp giảm trọng
lượng cơ thể và khối lượng chất
béo.

Đậu thận chứa lượng chất xơ cao

và có thể giúp giảm lượng đường
trong máu xảy ra sau bữa ăn.

1.1.1 Biên bản Brain-storm

Thời gian: 10/10/2023

Thành viên có mặt: Nguyễn Ngọc Như Ý và Nguyễn Văn Sang
Địa điểm: thư viện Trường Đại Học Công Thương thành phố Hồ Chí Minh (140
Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh).
Hình thức thực hiện: trao đổi trực tiếp.
Nội dung buổi họp:
♦ Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm
Nhóm hướng tới nhóm ngành hàng tiềm năng: bánh mì ăn liền
Mục đích của sản phẩm:
- Tạo nên sản phẩm có hương vị mới được cải tiến dựa trên các sản phẩm đã có
trên thị trường, mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng.
- Tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng khi sử dụng các loại bánh mì ăn
liền bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.
- Đáp ứng nhu cầu giải nhiệt, mà vẫn cung cấp các vitamin thiết yếu cho một lối
sống lành mạnh, ngăn chặn các gốc tự do, các tế bào ung thư, làm đẹp da, tăng
sức đề kháng, cải thiện sức khỏe người tiêu dùng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay
mà không cần phải chế biến phức tạp.
♦ Hình thành các ý tưởng
- Ý tưởng 1: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân hạt sen ( Nguyễn Văn
Sang và Nguyễn Ngọc Như Ý cùng lên ý tưởng)

6
- Ý tưởng 2: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân khoai lang tím sữa
(Nguyễn Văn Sang lên ý tưởng)
- Ý tưởng 3: bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ ( Nguyễn Ngọc
Như Ý lên ý tưởng)

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Thành viên: Nguyễn Văn Sang và Nguyễn Ngọc Như Ý
Ngày: 15/10/2023 Nơi thực hiện: quán cafe
Đề tài:
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC BỔ SUNG NHÂN ĐẬU ĐỎ
Phát triển dòng sản phẩm tự nhiên, tiện lợi, tốt cho sức khỏe người
Đặt vấn đề
tiêu dùng.
- Sản phẩm được bổ sung nhiều thành phần dinh dưỡng nhờ hạt đậu
đỏ và hạt mè đen.
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay.
Mục tiêu - Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn.
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe.
- Được phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường, có hạn sử dụng lâu.
- Dễ lưu thông trong thị trường.
- Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân hạt sen
Nêu ý tưởng - Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân khoai lang tím sữa
- Bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ
Ý tưởng Mô tả Lợi thế Đánh giá
- Đựng trong túi - Nguyên liệu được - Chưa có sản phẩm ở
giấy. trồng rộng rãi ở mọi quy mô công nghiệp.
- Nhân được tạo ra nơi. - Sản phẩm không
từ màu vàng nhạt tự - Nguyên liệu dễ mua, khó, có thể thành
nhiên của hạt sen. tuy nhiên giá thành công.
Bánh mì mè
- Vị thơm mềm, béo tương đối khá đắt
đen nhân hạt
đặc trưng của - Nguyên liệu dễ bảo
sen
hương sen quản, sử dụng. Có
- Vỏ bánh vẫn giữ công nghệ sản xuất
nguyên màu vàng phù hợp, có thể sản
sậm truyền thống xuất được.
của bánh.
Bánh mì mè - Đựng trong túi - Nguyên liệu được - Chưa có sản phẩm ở
Phân tích đen bổ sung giấy trồng rộng rãi ở mọi quy mô công nghiệp.
nhân khoai - Nhân được tạo ra nơi. - Sản phẩm không

7
 lang tím sữa có màu tím tự nhiên - Nguyên liệu dễ mua, khó, có thể thành
của khoai, mang giá thành rẻ công.
đậm vẻ truyền - Nguyên liệu dễ
thống, đặc biệt hơn bảo quản, sử dụng. Có
khi được kết hợp công nghệ sản xuất
cùng sữa tươi phù hợp, có thể sản
-Vị thơm, béo ngậy xuất được.
của sữa và mùi đặc
trưng của khoai
lang tím
- Vỏ bánh mang
màu vàng sậm
truyền thông của
bánh kết hợp cùng
hạt mè đen li ti phủ
trên bề mặt bánh

- Đựng trong túi - Nguyên liệu được - Chưa có sản phẩm ở

giấy trồng rộng rãi ở mọi quy mô công nghiệp.
- Nhân được tạo ra nơi. - Sản phẩm không
có màu đỏ tự nhiên - Nguyên liệu dễ mua, khó, có thể thành
của khoai, mang giá thành rẻ công.
đậm vẻ truyền - Nguyên liệu dễ
thống, đặc biệt hơn bảo quản, sử dụng. Có
khi được kết hợp công nghệ sản xuất
cùng sữa tươi phù hợp, có thể sản
Bánh mì mè
-Vị thơm, béo ngậy xuất được.
đen bổ sung
của sữa và mùi đặc - Qua việc khảo sát
nhân đậu đỏ
trưng của khoai cho thấy nhân đậu đỏ
lang tím có số lượt bình chọn
- Vỏ bánh mang của người tiêu dùng
màu vàng sậm về sản phẩm là cao
truyền thông của nhất
bánh kết hợp cùng
hạt mè đen li ti phủ
trên bề mặt bánh

- Ý tưởng mang tính khả thi.

Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên.
- Chi phí không quá cao.

8
 - Có công nghệ sản xuất phù hợp.
- Đáp ứng tính dinh dưỡng, tiện lợi cho người tiêu dùng.

- Phát triển ý tưởng: bánh mì mè đen Hàn Quốc bổ sung nhân đậu đỏ,
nhân khoai lang tím sữa và nhân hạt sen

- Đánh giá:

+ Có tính khả thi

Kết luận + Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe cao

+ Chi phí phát triển không cao

+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.

+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản ( lò nướng, máy phối trộn,...)

+ Đáp ứng tính tiện lợi cho người tiêu dùng

9
 CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
2.1 Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “Bánh
mì Hàn Quốc nhân đậu đỏ’’

2.1.1 Mục đích khảo sát:

Thu thập phản hồi khách hàng: từ khảo sát thị trường chính là nền tảng để
doanh nghiệp có được các thông tin quan trọng từ người dùng như là: nhu
cầu thực tế, các mong muốn , quan điểm về sản phẩm và xu hướng tiêu
dùng,...Từ đó duy trì hoặc thay đổi để tạo ra hiệu quả kinh doanh, giữ chân
khách hàng và giúp sản phẩm phát triển bền vững hơn
- Tìm hiểu xu hướng mua hàng: xu hướng tiêu dùng thường thay đổi theo
từng giai đoạn, khả năng tài chính hoặc thói quen của từng khách hàng. Do
đó, các cuộc khảo sát của thị trường sẽ giúp doanh nghiệp xác định được:
lượng chi tiêu của khách hàng cho từng sản phẩm, xu hướng chuyển dịch
nhu cầu của người tiêu dùng, cảm nhận của khách hàng về sản phẩm và
dịch vụ của đối thủ cạnh tranh
Nâng cao chất lượng dịch vụ, sảm phẩm: những kết quả từ các cuộc khảo
sát thị trường chính là cơ sở để doanh nghiệp nắm được nhu cầu thực tế
của người tiêu dùng. Từ đó, tạo cơ sở dữ liệu để khai thác người dùng sẵn
có và tìm kiếm khách hàng mới. Đồng thời, đưa ra các chiến lược kinh
doanh phù hợp nhất để kích thích nhu cầu người tiêu dùng

2.1.2 Phương pháp thực hiện khảo sát

- Phương thức tiến hành: tiến hành khảo sát online 108 người bằng
(Google biểu mẫu https://forms.gle/KcCZXgZ21dhe6pvQ9), vì ngày nay
mạng internet đang phát triển mạnh, hầu hết người dân Việt Nam đều có

10
thể tiếp cận và sử dụng rộng rãi và phổ biến nên khảo sát online là phương
pháp mang lại tính khả thi cao, rút gọn thời gian và ít tốn chi phí và thu
được kết quả trong thời gian sớm nhất
+ Khu vực khảo sát: bạn bè xung quanh, người thân, người quen trên mạng xã
hội facebook.
+ Phương pháp xử lí số liệu: dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị
+ Người tiêu dùng mục tiêu là ai: học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung,
các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch, những người
bận rộn.Ngoài ra còn hướng đế các khách hàng có thu nhập ổn định và
quan tâm đến vấn đề sức khỏe, giới trẻ nói chung và đặc biệt là những
người lao động ở độ tuổi từ 25 đến 27, ở những nơi đông dân cư có lối sống
vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích
sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe.
KHẢO SÁT NHU CẦU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN
PHẨM ''BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC'' CÓ BỔ SUNG
NHÂN.
Xin chào quý Anh/Chị !
Chúng tôi là nhóm sinh viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của trường đại học
Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh. Hiện tại, chúng tôi đang tiến hành
khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm ''BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN
QUỐC CÓ BỔ SUNG NHÂN'' với mục tiêu hoàn thành đồ án/dự án phát triển
sản phẩm và tạo ra những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Phần I. Thông tin cá nhân

Để quá trình thực hiện khảo sát được thuận lợi và đạt kết quả như mong đợi.
Rất mong quý Anh/Chị dành chút thời gian quý báu giúp đỡ chúng tôi thực
hiện khảo sát này. Những ý kiến đóng góp của quý Anh/Chị sẽ là những thông
tin có giá trị và quan trọng để hỗ trợ rất nhiều cho việc nghiên cứu của chúng
tôi. Chúng tôi cam kết giữ bí mật tuyệt đối mọi thông tin mà quý Anh/Chị cung

11
cấp. Rất mong sự góp ý chân thành từ quý Anh/Chị, chúng tôi xin chân thành
cảm ơn !

12
Phần II: Khảo sát cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm ‘‘bánh
mì mè đen Hàn Quốc’’ có mặt trên thị trường

Bánh mì mè đen Hàn Quốc còn được biết đến với cái tên bánh mì Cona. Đây là
món ăn mà gần đây được chia sẻ rất nhiều trong các hội nhóm ẩm thực. Những
chiếc bánh mì vỏ giòn với lớp nhân dẻo bên trong mang một nét đặc trưng riêng
biệt.

13
14
15
Phần III: Khảo sát mức độ mong muốn và đón nhận về sản phẩm mới
của người tiêu dùng

16
17
 2

Kết quả khảo sát:

18
- Theo kết quả khảo sát trên tổng số 108 người tham gia khảo sát thì có 57 người
là nam (chiếm 52,8%), 51 người là nữ (chiếm 47,2%), 13 người ở độ tuổi từ 16
- 18 tuổi (chiếm 12%), 69 người ở độ tuổi từ 18 - 25 tuổi ( chiếm 63,9%), 18
người ở độ tuổi từ 25 - 30 tuổi (chiếm 16,7%), 8 người ở độ tuổi từ 30 - 50 tuổi
(chiếm 7,4%).Còn độ tuổi từ 50 trở lên thì trong quá trình khảo sát nhóm chúng
em không thu thập được thông tin, có lẽ ở độ tuổi này thì hầu hết là những người
lớn tuổi, họ ưa chuộng một bữa ăn thịnh soạn hơn những đồ ăn và thức uống
mang tính tiện dụng.Thông qua kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng về lứa tuổi
của người tham gia khảo sát, điều này nhằm nâng cao tính thị hiếu bản chất của
sản phẩm sao cho phù hợp với mọi lứa tuổi, khách hàng mục tiêu là cả nam và
nữ chiếm đa số hơn hết ở đây là độ tuổi từ 18 - 25 tuổi.

19
Trong số 108 người tham gia khảo sát có 68 người (chiếm 63%) là học sinh, sinh
viên, 9 ngưởi thuộc công chức, viên chức (chiếm 8,3%), 14 người thuộc nhân
viên văn phòng (chiếm 13%), 7 người thuộc công nhân (chiếm 6,5%), tầng lớp
còn lại là kinh doanh và lao động tự do gồm có 10 người ( chiếm 9,3%). Đa số
khách hàng tiềm năng đều là học sinh, sinh viên, công chức, viên chức, nhân
viên văn phòng đều ưa thích sự mới mẻ và tiện dụng của sản phẩm bánh mì ăn
liền

Phần lớn khách hàng tiềm năng đều là học sinh, sinh viên và chưa có thu nhập
riêng đều phụ thuộc vào thu nhập gia đình (chiếm 25,9%).Tuy nhiên vẫn còn
một số ít sinh viên, học sinh muốn trải nghiệm bản thân và phụ giúp gia đình cho
nên đi làm thêm partime để kiếm thêm thu nhập tại các quán nước hay các quán
ăn trung bình thu nhập mỗi tháng từ 1 - 5 triệu VNĐ gồm 31 người (chiếm
28,7%).Có tổng cộng 26 người có mức thu nhập từ 5 - 10 triệu VNĐ ( chiếm
24,1%), 13% lượng người có thu nhập từ 10 - 20 triệu VNĐ và cuối cùng là thu
nhập của những người từ 20 triệu VNĐ trở lên (chiếm 8,3%).Căn cứ vào mức

20
thu nhập hàng tháng của khách hàng có thể điều chỉnh giá tiền sao cho phù hợp
nhất, đảm bảo phù hợp với túi tiền của đại đa số người tiêu dùng
Thông qua kết quả khảo sát thị trường, có thể thấy được khách hàng tiềm năng
của sản phẩm ở độ tuổi từ 18 - 25, đa phần là học sinh, sinh viên và thu nhập ở
mức trung bình
Phần II: Khảo sát cảm nhận của người tiêu dùng về sản phẩm ‘‘bánh
mì mè đen Hàn Quốc’’ có mặt trên thị trường

Trong số 108 người tham gia khảo sát thì có đến 88 người (chiếm 81,5%) đã
từng sử dụng qua bánh mì mè đen và cũng biết được lợi ích hiệu quả của
nó.Người chưa từng biết đến cũng như chưa từng sử dụng qua sản phẩm bánh
mì mè đen là 20 người (chiếm 18,5%)

Theo kết quả khảo sát người tiêu dùng về các sản phẩm bánh mì mè đen đã có
trên thị trường thì sản phẩm: “Bánh mì mè đen được sản xuất tại Aeon Mall’’
được đa số người tiêu dùng bình chọn nhiều nhất( có 73 ý kiến chiếm 67,6%

21
tổng số người bình chọn), đứng thứ hai đó là một thị trường lớn trên nước ta
được người người nhà nhà biết đến không ai khác đó chính là Emart có tổng số
lượt bình chọn là 57 ý kiến (chiếm 52,8%).Và sau đó là đến Lotte Mart không
hơn không kém Emart có 56 ý kiến tin tưởng và bình chọn và sau đó lần được
đến các nhãn hàng khác.Điều khác nhau ở các nhãn hàng để tạo ra được một
chiếc bánh mè đen là tùy thuộc vào nguyên liệu hay số lượng thành phần mà họ
sử dụng để đạt được chất lượng riêng biệt cho thương hiệu của họ.

Phần lớn người tiêu dùng ít khi sử dụng sản phẩm bánh mì mè đen có trên thị
trường hiện nay là 62 người( chiếm 57,4%).Số người dùng từ 1 - 2 lần/tuần là 10
người chiếm 9,3%.Bên cạnh đó người sử dụng từ 3 - 4 lần/tuần hay 5 - 6 lần/tuần
gồm 18 người (chiếm 16,6%).Tuy nhiên bánh mì mè đen đươc sản xuất tại các
thị trường lớn nhưng ít người biết đến có lẽ vì do quá nhiều các sản phẩm bánh
cạnh tranh và cấu trúc đơn giản của chiếc bánh.Thế nhưng đây được xem là một
ưu thế lớn để nhóm chúng em có thể phát triển dòng sản phẩm bánh mì mè đen
Hàn Quốc với ý tưởng độc đáo và mới lạ chưa từng có mặt trên thị trường, đặc
biệt là mang lại tính tiện lợi hơn nữa và tạo thêm cho sản phẩm có nhiều hương
vị để kích thích đến vị giác của khách hàng.

22
Khảo sát này cho thấy hầu hết mục đích sử dụng sản phẩm bánh mì mè đen của
người tiêu dùng tham gia khảo sát có đến 80 ý kiến (chiếm 74,1%) đánh giá cao
về việc chất lượng mùi vị để tạo ra sản phẩm.Bên cạnh đó là giá cả và chất lượng
sau đến tính tiện lợi.Điều này cho thấy muốn tạo ra một chiếc bánh có hương vị
mới lạ thì cần chúng ta phải để tâm rất nhiều thứ.Thứ nhất là hương vị gần gũi
đối với họ thứ hai là chất lượng phải được sạch sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh và
cuối cùng là giá cả phải hợp lí.

Đa số người tiêu dùng chọn mua sản phẩm bánh mì mè đen tại các siêu thị - cửa
hàng tiện lợi hoặc tại các tiệm tạp hóa. Đây sẽ là những nơi chủ lực phân phối
sản phẩm khi sản phẩm được tung ra thị trường.

23
Qua việc khảo sát trên biểu đồ tròn cho thấy nhãn hàng uy tính chất lượng mà số
người bình chọn hàng đầu là Aeon Mall chiếm 62% là tổng 67 lượt bình
chọn.Đứng thứ hai là Emart có tổng số người bình chọn là 16 người chiếm
14,8%,bên cạnh đó Lotte Mart cũng có số lượt bình chọn không kém cạnh Emart
chiếm 13% gồm 14 lượt bình chọn trên tổng 108 người tham gia khảo sát.

Qua khảo sát trên, dựa vào biểu đồ cột ta nhận thấy được qua 5 mức độ: không
quan tâm, ít quan tâm, bình thường, quan tâm và cuối cùng là rất quan tâm
+ Về hương vị: lượng khách hàng đánh giá vào mục rất quan tâm về hương vị
là 51 người, lượng khách hàng quan tâm là 50, bình thường gồm 6 người, ít quan
tâm có 1 người và lượng người không quan tâm hầu như không ai bình chọn cả.
Điều này cho thấy việc tạo ra hương vị phù hợp với người tiêu dùng là vấn đề
cần chú tâm rất nhiều trong việc lựa chọn ra sản phẩm mới.

24
 + Về màu sắc: mức độ khách hàng rất quan tâm màu sắc gồm 46 người, mức
độ quan tâm gồm 42 người,mức độ bình thường là 19 người,có 1 người ít quan
tâm.Cho thấy sau hương vị là màu sắc, vấn đề về màu sắc đóng vai trò cũng rất
quan trọng trong việc lựa chọn một sản phẩm ngon và bắt mắt đến tay người tiêu
dùng.
+ Về thành phần dinh dưỡng: có 54 ý kiến bình chọn rất quan tâm về thành
phần dinh dưỡng. Cho ta thấy để tạo ra được một chiếc bánh mới lạ thì không kể
cả về vẻ bên ngoài chiếc bánh, mà điều đặc biệt hết sức chú trọng đó chính là
thành phần dinh dưỡng bên trông nó, vì hầu hết khách hàng là học sinh, sinh viên
trẻ tuổi, người lao động..., nên điều cần thiết là một sản phẩm có đầy đủ chất
dinh dưỡng để tạo ra năng lượng cho họ hoạt động lâu bền trong một ngày dài.
+ Về chất lượng: có đến 53 ý kiến rất quan tâm về vấn đề chất lượng phải phù
hợp, phù hợp về nhu cầu năng lượng, sản phẩm mới phải đảm bảo vệ sinh. Chất
lượng là yếu tố quan trọng làm nên sức mạnh tạo nên giá trị thương hiệu của một
doanh nghiệp, cho nên chất lượng là một trong những yếu tố thiết yếu cần phải
chú trọng
+ Về giá thành: vì khách hàng chủ yếu là học sinh, sinh viên cho nên việc lựa
chọn giá thành phù hợp cũng sẽ là yếu tố quan trọng của một doanh nghiệp
+ Về bao bì: việc sử dụng bao bì cho sản phẩm cần được thiết kế sao cho phù
hợp với tính chất, kích thước, màu sắc, hình ảnh và phong cách của sản phẩm,
đồng thời cũng cần phải hấp dẫn, dễ nhìn và dễ hiểu cho người tiêu dùng. Bao bì
sản phẩm cũng cần phải tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm,
bảo vệ môi trường và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

Qua khảo sát cho thấy có 96 ý kiến cho việc tạo ra hương vị mới chiếm
88.9%,khách hàng rất chú trọng trong vấn đề này.Cũng có thể là vì bánh mì mè

25
đen Hàn Quốc được kết cấu khá đơn giản nên người tiêu dùng mong muốn sẽ
tạo ra những chiếc bánh mới lạ bằng những hương vị chưa từng có trên thị
trường.Ý kiến bình chọn cho giá thành sản phẩm gồm 64 người chiếm 59,3%,
về bao bì gồm 50 người chiếm 46,3%, về việc tăng khối lượng cho sản phẩm
gồm 46 ý kiếm chiếm 46,2%, bên cạnh đó có 10 ý về việc giảm khối lượng thành
phẩm chiếm 9,3%.
Phần III: Khảo sát mức độ mong muốn và đón nhận về sản phẩm mới
của người tiêu dùng

Khi được khảo sát về mức độ đón nhận sản phẩm mới của người tham gia khảo
sát thì có 0,1% ý kiến không đồng tình trong việc đón nhận sản phẩn đó. Bên
cạnh đó thì có 99,1% lượt bình chọn đều đón nhận và sử dụng sản phẩm.

26
Khảo sát trên cho thấy có 56 ý kiến trong việc lựa chọn sản phẩm bánh mì mè
đen Hàn Quốc có bổ sung nhân đậu đỏ chiếm 51,9% trên tổng phần trăm lượt
bình chọn. Có thể vì đặc tính quen thuộc và gần gũi của hạt đậu đỏ, mang đậm
vẻ truyền thống, bổ sung nhiều chất dinh dưỡng và phù hợp với nhu cầu của mọi
người tiêu dùng trên thị trường cho nên kết quả thu được trong việc bổ sung hạt
đậu đỏ chiếm ưu thế hơn hết.

Phần lớn đại đa số người tiêu dùng trong việc lựa chọn ra hương vị sản phẩm
phù hợp với họ ở mức độ béo vừa phải gồm có 53 ý kiến chiếm 49,1% và mức
độ ngọt vừa phải gồm có 57 ý kiến chiếm 52,8%. Thế nên trong việc tạo ra sản
phẩm mới lạ và đặc quyền thì nhóm chúng em sẽ chú ý đến vấn đề tạo ra chiếc
bánh mì mè đen có bổ sung nhân đậu đỏ ở mức độ ngọt và béo vừa phải.

Ở thời đại hiện nay, tiêu chí về tính tiện lợi trong việc sử dụng bao bì khá là phổ
biến và quan trọng. Có 71 ý kiến về việc sử dụng bao bì giấy, 29 ý kiến trong
việc sử dụng bao bì nhựa và 8 ý kiến còn lại về việc sử dụng bao bì gỗ. Cho thấy

27
sử dụng bao bì giấy cho sản phẩm đã và đang chiếm ưu thế hơn cũng bởi vì tính
tiện lợi: góp phần bảo vệ môi trường, dễ dàng phân hủy, chịu lực tốt dễ dàng
trong quá trình vận chuyển,…

Có đến 41 ý kiến về việc lựa chọn khối lượng tịnh của sản phẩm là 80g, tiêu
chuẩn vừa đủ và phù hợp cho một người

Có đại đa số 56 ý kiến mong muốn thời gian bảo quản từ 1 - 3 tháng là vừa đủ
và hợp lý nhất.

28
Khảo sát giá thành trên thị trường cho thấy sản phẩm bánh mì mè đen có bổ sung
nhân đậu đỏ với mức giá 20.000 VNĐ là hợp lý và phù hợp nhất.

2.2 Khảo sát sản phẩm sản xuất của đối thủ cạnh tranh.

2.2.1 Mục đích

Tìm hiểu nhận định sự khác biệt sản phẩm và kế hoạch của đối thủ. Hiện
nay trên thị trường Việt Nam rất đa dạng về các sẩn phẩm đồ ăn hay thức
uống các sản phẩm bánh mì ăn liền hiện nay trên thị trường được xem là
rất nhiều và đại trà.Bánh mì mè đen Hàn Quốc được sản xuất ở mỗi nhãn
hàng tùy theo từng nguyên liệu mà nhãn hàng đó sử dụng cho nên việc tạo
ra một chiếc bánh mì mè đen ở các nhãn hàng là hoàn toàn khác biệt về
hương vị cho đến thành phần của nó.Tuy nhiên, trên thị trường vẫn chưa
thấy xuất hiện chiếc bánh mì mè đen bổ sung nhân mới lạ nào cả, dựa vào
tính tò mò và thị hiếu của người tiêu dùng thì đây sẽ là cơ hội cũng như
thách thức nhóm chúng em để nghiên cứu và tìm hiểu để có thể chọn ra
loại nhân thú vị và mới lạ phù hợp với nhu cầu khách hàng.

2.2.2 Phương pháp thực hiện khảo sát

Hiện mặt hàng bánh mè đen Hàn Quốc là một trong những sản phẩm bán
chạy tại các cửa hàng siêu thị bách hóa.

29
 Ở Aeon mall mặt hàng bánh mè đen Hàn Quốc luôn sản xuất với số
lượng và nhiều mùi vị khác nhau như bánh mè đen Hàn Quốc trà
xanh, bánh mè đen Hàn Quốc sô cô la, bánh mè đen Hàn Quốc dâu
và bánh mè đen Hàn Quốc truyền thống. Hầu hết bánh mè đen Hàn
Quốc ở Aeon mall đều không có nhân và hạn sử dụng là trong ngày.
Các máy móc ở Aeon luôn hoạt động hết công suất để sản xuất
bánh và phục vụ khách hàng mỗi ngày, với máy trộn bột thì một lần
trộn là 1 bao 25kg, máy se bột để định hình bánh tốt hơn và đồng
nhất khối lượng bột để sản xuất 1 cái bánh mỳ Hàn Quốc(60g 1 cái).
Sau khi đã xe bột bánh sẽ được cho vào kho đông để tránh bột bị nở
quá mức cho phép. Còn số lương họ sẽ không cho vào kho đông mà
họ cho và kho mát để ủ bánh và đem đi nướng liền. Một lần nướng
họ sẽ cho ra thành phẩm là 768 cái cho mẻ(một xe 32 mâm, 1 mâm
24 cái) giá bán mỗi cái là 14.500VND. Đối với bánh mì Hàn Quốc
có nhân của chúng em thì em sẽ kéo dài hạn sử dụng của bánh ra
một khoảng thời gian nhất định và có bổ sung thêm nhân.
Hình 1 Bánh mì mè đen Hàn Quốc được sản xuất tại Aeon

 Ở Emart khác với Aeon là khối lương bột để sản xuất một cái là 50g
và giá thành củng nhỉnh thêm xíu là 15.000VND

30
 Hình 2 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Emart

 Ở Lotte mart thì khối lượng bột giống với Aeon mall mà giá thành
của Lotte mart lại rẻ nhất trong 3 trung tâm siêu thị bach hóa tổng
hợp là 12.000VND

Hình 3 Bánh mì mè đen Hàn Quốc tại Lotte Mart

Tóm lại: 3 trung tâm siêu thị bách hóa tổng hợp này đều sản xuất bánh mì mè
đen Hàn Quốc, hầu hết cả 3 siêu thị này sử dụng nguyên liệu là giống nhau chỉ
khác một điều là họ sử dụng thương hiệu không giống nhau. Tuy nhiên cả 3 siêu
thị đều có hạn sử dụng bánh là trong ngày và đó là điều khách hàng không mong
muốn. Nắm bắt cơ hội đó nhóm em sẽ bổ sung nhân, kéo dài thời gian bảo quản
bánh được lâu hơn và giữ nguyên hương vị bánh không đổi trong thời gian bảo
quản dài ngày hoặc có thể vài tháng.

31
 Khảo sát sản phẩm và dịch vụ của các đối thủ cạnh tranh về nhà sản xuất,
quy cách, thành phần, hạn sử dụng,... Trên thị trường hiện nay, nổi tiếng với các
loại bánh mì mè đen được sản xuất ở các nhãn hàng khác nhau trên thị trường
được đông đảo người tiêu dùng tin tưởng và sử dụng, ví dụ như:

Bảng 1 khảo sát sảm phẩm đối thủ

STT Tên công ty Quy Thành phần nguyên Hạn sử Hình ảnh sản
cách liệu dụng phẩm
1 Aeon Bao Bột bánh mì Hàn Sử
bì Quốc(47%), nước, dụng
nhựa trứng gà, bơ lạt, nước trong
tương, mè đen ngày

2 Lotte Mart Bao Bột bánh mì mè Hàn Sử

bì Quốc, trứng, sữa, bơ, dụng
nhựa mè đen, nước tương,… trong
ngày

32
3 O’ Smiles Bao Bột mì, mè đen, men tự 6 tháng
bì nhiên, sữa, muối, nước kể từ
nhựa ngày
sản
xuất

4 Origato Bao 100% từ trứng, bột mì,

bì bơ, sữa,…
nhựa

5 Bibizan Boa Bột mì, men tự nhiên, 90

bì sữa, muối I-ốt, nước, ngày
nhựa mè đen kể tư
ngày
sản
xuất

2.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội

♦ Ngoài nước:

Phân tích quy mô thị trường và thị phần bánh mì - Xu hướng & dự báo tăng
trưởng (2023 - 2028)

Báo cáo bao gồm Thị phần & Quy mô Ngành Bánh mì Toàn cầu. Thị trường
được phân khúc theo loại sản phẩm (ổ bánh, bánh mì baguette, bánh cuộn, bánh
mì kẹp thịt, lát bánh sandwich, ciabatta, bánh mì đông lạnh và các loại sản
phẩm khác), kênh phân phối (cửa hàng tiện lợi, nhà bán lẻ chuyên dụng, siêu
thị và đại siêu thị, bán lẻ trực tuyến, cửa hàng tạp hóa và các kênh phân phối

33
khác) và theo địa lý (Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu Á - Thái Bình Dương, Nam Mỹ
và Trung Đông và Châu Phi). Báo cáo đưa ra quy mô và giá trị thị trường tính
bằng triệu USD trong giai đoạn dự báo cho các phân khúc nêu trên[2]

Hình 4: Biểu diễn biểu đồ cột về quy mô thị trường và thị phần bánh mì - Xu hướng
& dự báo tăng trưởng (2023 - 2028)

Các nhà sản xuất bánh mì đang tận dụng việc chấp nhận các đặc sản bánh mì
trong khu vực để tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm đa dạng hóa chủng
loại của họ. Bánh mì tăng cường, nhãn sạch và hữu cơ là những loại bánh mì
được ưa thích trên toàn thế giới, với sự gia tăng của người tiêu dùng có ý thức
về sức khỏe. Ngoài ra, người tiêu dùng đang đòi hỏi nhiều loại sản phẩm bánh
mì hơn. Do đó, các nhà sản xuất bánh mì đang đổi mới các sản phẩm mới để
đáp ứng nhu cầu thay đổi của người tiêu dùng và các tiệm bánh đang cung cấp
bánh mì với các loại rau bổ sung như cà rốt, củ cải đường hoặc rau bina.[2]

Những sản phẩm bánh mì này đang trở nên phổ biến hơn vì những lợi thế sức
khỏe được cho là và vẻ ngoài rực rỡ của chúng. Các loại đậu như đậu lăng hoặc
đậu xanh có thể được thêm vào để tăng hàm lượng protein. Những đổi mới này
đang thúc đẩy thị trường bánh mì trên toàn cầu. Thêm nhân vào bánh mì là một
sự đổi mới tiềm năng khác. Cả nhân ngọt và mặn đều có thể cho những chất
trám này. Đối với phần lớn các loại làm đầy, chất béo là rất quan trọng. Chất
béo với một chất nhũ hóa bổ sung có thể cho nhân đồng ép đùn với bột trước
khi nướng độ ổn định nướng mong muốn.[2]

34
♦ Trong nước:

Hình 5 : Biểu diễn biểu đồ tròn về thị phần chuỗi siêu thị tại Việt Nam theo số điểm
bán

- Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội
nhập trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm bánh mì mè
đen nhân đậu đỏ loại thực phẩm tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu
dùng. Và phân phối gồm nhiều đại lý các cấp, khiến cho bánh mì mè đen có
hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở thành một loại thức ăn quen thuộc.

- Bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân đậu đỏ trên thị trường mục tiêu chính là lứa
tuổi từ 18 trở lên đặc biệt là giới trẻ. Bánh mì mè đen có chứa hạt mè đen là một
nguồn cung cấp chất xơ, vitamin và khoáng chất quan trọng như sắt, magie và
kẽm. Chất xơ giúp cải thiện chức năng tiêu hóa và duy trì sự cân bằng đường
huyết. Không chỉ giúp duy trì sức khỏe, bánh mì đen còn có nhiều công dụng
khác,..Vì thế sản phẩm bánh mì mè đen nhằm hướng đến mục tiêu là sản phẩm
dành cho mọi lứa tuổi khác nhau

2. 4 Khảo sát luật của chính phủ

- Cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc
có 01 trong các loại giấy tờ sau thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân
tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu
về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC
22000)

35
- Chỉ tiêu kiểm nghiệm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm của sản phẩm bánh mỳ
theo:
+ Quyết định 46/2007/QĐ–BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm).
+ QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
kim loại nặng trong thực phẩm).
+ QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm
độc tố vi nấm trong thực phẩm
+ Đây là quy đinh bắt buộc của nhà nước theo Khoản 1 Điều 4 Nghị Định
15/2018/NĐ-CP “Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm thực hiện tự
công bố đã qua chế biến bao gói sẵn”
- Theo quy đinh tại Điểm a Khoản 1 Điều 20 Nghị Đinh 115/2018/NĐ-CP “Phạt
tiền từ 15.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với một trong các hành vi
Không thực hiện thông báo, đăng tải, niêm yết bản tự công bố sản phẩm theo
quy định của pháp luật.

2. 5 Khảo sát khả năng đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu
tư, vận hành công nghệ sản xuất

- Mục đích: nhằm thu thập thông tin về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên
vật liệu và vận hành công nghệ sản xuất.
- Phương pháp tiến hành: khảo sát tiến hành dựa trên các công nghệ, thiết bị đã
học hoặc tham khảo được,…các nguyên liệu tìm hiểu được, phân tích quy trình
công nghệ và thiết bị.
Thông qua khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu, công nghệ, chi phí đầu
tư, vận hành công nghệ sản xuất có thể thấy sau khi tiến hành nghiên cứu, khảo
sát, nhóm nhận thấy được cả 3 ý tưởng đều là các ý tưởng rất khả thi, dễ thực
hiện và có thể thành công vì hầu hết các nguyên liệu đều quen thuộc, có nguồn
cung cấp tương đối dồi dào, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá thành
hợp lí đầu tư sản xuất.

Bảng 2: Khảo sát hả năng đá ứng của công nghệ, nguyên vật liệu chi hí đầu tư,
vận hành CNSX của các ý tưởng

STT Ý tưởng Cơ hội Nguy cơ

1 Bánh mì mè đen Hàn - Đặc tính sản - Tuy nhiên qua

36
 Quốc có bổ sung nhân hạt phẩm mới lạ, khảo sát cho thấy
sen chưa xuất hiện đây là sản phẩm
trên thị trường không được
- Quy trình sản người tiêu dùng
xuất đơn giản ưu tiên chọn nhất
- Sản phẩm được - Hạt sen tuy rất
làm từ nguyên tốt cho sức cho
liệu tự nhiên, sức khỏe nhưng
nhiều chất dinh đổi lại giá thành
dưỡng khá cao
- Có thể người
tiêu dùng cảm
thấy yến mạch
không
phù hợp với.
- Thương hiệu
chưa mạnh.
- Chưa có hệ
thống kênh phân
phối.

2 Bánh mì mè đen Hàn - Qua khảo sát - Riêng về nhân

Quốc có bổ sung nhân người tiêu dùng khoai lang tím
khoai lang tím sữa sản phẩm được sữa thì rất khó
chọn xếp thứ hai bảo quản lâu, nếu
- Tốt cho sức dùng chất bảo
khỏe quản quá nhiều
- Đặc tính tiện lợi thì sẽ ảnh hưởng
- Đặc tính sản đến sức khỏe
phẩm mới lạ, người tiêu dùng
chưa có trên thị - Không phù hợp
trường. với một số người,
- Quy trình sản nhất là những
xuất đơn giản người bị bệnh tiểu

37
 đường
- Không phù hợp
với khẩu vị của
một số người, ăn
dễ nhanh ngấy
3 Bánh mì mè đen Hàn - Nguyên liệu gần - Điều khiển chất
Quốc có bổ sung nhân đậu gũi với người tiêu lượng không phù
đỏ dùng hợp
- Các tính năng - Thương hiệu
của nguyên liệu chưa vững mạnh
đã được người - Đối thủ cạnh
tiêu dùng biết để tranh quá nhiều
rộng rãi, thuận lợi - Chưa có hệ
cho quá trình đưa thống kênh phân
sản phẩm ra ngoài phối
thị trường
-Qua khảo sát
người tiêu dùng
sản phẩm được
ưu tiên lựa chọn
hàng đầu
- Sản phẩm được
làm từ nguyên
liệu như mè đen,
hạt đậu đỏ - có
nguồn gốc tự
nhiên, dễ tìm dễ
mua và giá thành
lại thấp
- Tốt cho sức
khỏe

38
 - Tiện lợi
- Quy trình sản
xuất đơn giản
- Chi phí lắp đặt
dây chuyền sản
xuất thấp

2. 6 Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro

- Mục đích: tìm hiểu về các yếu tố ràng buộc, rủi ro có hiện diện hoặc tiềm ẩn
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm cho ý tưởng sản phẩm trở nên không
khả thi.
- Phương pháp tiến hành: giả định các tính chất không mong muốn đối với
nguyên liệu và sản phẩm để tìm ra các yếu tố rủi ro, yếu tố ràng buộc của sản
phẩm.
Tổng quan các ý tưởng đều có điểm tương đồng với nhau nên các yếu tố về ràng
buộc, rủi ro cũng có điểm giống nhau
Bảng 3 Khảo sát các yếu tố ràng buộc

Quy trình Môi trường

Sản phẩm Marketing Tài chính Công ty
sản xuất bên ngoài
Sản phẩm mới
Hai nguyên liệu chưa phổ biến Tài chính đầu tư Công ty Sản phẩm mới,
Thiết bị sản
chính không trên thị trường, cho dự án thấp, còn hạn chế người tiêu
xuất không có
cùng một địa chi phí thời gian hoàn các kênh dùng phân vân
sẵn.
bàn. marketing cho thành ngắn. phân phối. khi lựa chọn.
sản phẩm cao.

39
Sản phẩm dùng
trực tiếp, đòi Cần hệ thống Khách hàng
Hệ thống phân Yêu cầu lợi Công ty chỉ
hỏi phải dễ sử xử lý chất thải còn tâm lý lo
phối còn yếu nhuận gộp có một nhà
dụng, bao bì khi sơ chế sợ hàng nội địa
so với thị (Gross profit, máy sản
tiện dụng và nguyên liệu từ kém chất
trường bán lẻ. GP) 30% xuất.
bảo vệ môi nhà máy. lượng.
trường.
Thị trường có
rất nhiều loại
Giá trị đầu tư Lạm phát tăng,
Do sử dụng trà đóng chai Xây dụng
lớn khi sản xuất suy thoái kinh
nguyên liệu Cần nguồn được yêu hệ thống
ở quy mô lớn do tế, tình trạng
hoàn toàn tự cung cấp điện thích, nhiều quản lý
phải tập trung thất nghiệp
nhiên nên hạn lớn do phải loại chiếm chất lượng
đầu tư vào dây tăng làm ảnh
chế về vận hành được ưu thế, chỉ phù hợp
chuyền sản hưởng đến sức
thời gian bảo nhiều thiết bị. có chỗ đứng cho sản
xuất, bảo quản mua của người
quản. nhất định nên phẩm.
nguyên liệu. tiêu dùng.
sẽ khó cạnh
tranh.
Đòi hỏi nhiều
Người tiêu
công nhân với Cần thực hiện
dùng ở khu
Bao bì phải bảo tay nghề cao, các chương
vực thành
vệ được sản công nghệ sản trình quảng
thị sẵn lòng
phẩm khi lưu xuất tự động cáo rộng rãi,
chi trả mức
hành ở điều hóa thấp để khuyến mãi để
giá 10.000
kiện thường. giảm bớt chi thu hút khách
- 15.000 cho
phí đầu tư dây hàng.
sản phẩm.
chuyền.
Mức độ an toàn Hạn chế sử
thực phẩm của dụng chất
sản phẩm phải bảo quản
quản lý nghiêm trong sản
ngặt. phẩm.

40
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

Sau khi thực hiện hiện qua các khảo sát, sàn lọc nhóm chúng em quyết định chọn
ý tưởng: ‘‘ BÁNH MÌ MÈ ĐEN HÀN QUỐC NHÂN ĐẬU ĐỎ ’’ với lý do như
sau:

3. 1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng

Hình 6: Nhu cầu mong muốn cuả người tiêu dùng về sản phẩm mới
- Màu vàng: được ưu tiên lựa chọn nhiều nhất
- Màu xanh: được ưu tiên lựa chọn thứ hai
- Màu đỏ: được ưu tiên lựa chọn thứ ba
Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm qua khảo sát
cho thấy rằng hầu như mọi người đã từng biết đến và đã từng sử dụng qua các
sản phẩm bánh mì ăn liền. Tuy nhiên, sản phẩm bánh mì mè đen Hàn Quốc trên
thị trường chưa thật sự là phổ biến và chưa mang lại tính sáng tạo cao. Khi hỏi
đến khả năng chấp nhận thử nghiệm sản phẩm bánh mì mè đen Hàn Quốc có bổ
sung nhân mới, thì có 99,1% người tiêu dùng sẵn sàng dùng thử, còn 1% người
không đồng tình có thể vì không phù hợp với nhu cầu và lối sống của họ hoặc là
còn nhiều nguyên nhân khác. Trong đó đại đa số người tiêu dùng chọn sản phẩm
bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ (chiếm đến 51,9%), tiếp theo là bánh mì
mè đen bổ sung nhân khoai lang tím sữa (chiếm 33,3%) và cuối cùng là bánh mì
mè đen có bổ sung nhân hạt sen (chỉ chiếm 14,8% ý kiến còn lại). Theo kết quả
khảo sát thì thấy được sản phẩm bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ là sản
phẩm thực phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm
bánh mì ăn liền gồm nguyên liệu phối hợp với hạt mè đen, và hạt đậu đỏ và đây
là một sản phẩm hứa hện mang lại cảm giác an toàn, đậm chất truyền thống,

41
 mang lại hẩu vị mới nhưng quen thuộc gắn bó với cuộc sống hàng ngày của mọi
người tiêu dùng.

3. 1. 2 Tính ổn định của nguyên vật liệu

Hiện nay, trên thị trường bánh mì của cả ba loại nguyên liệu được bổ sung
tương đối phổ biến và quen thuộc có quanh năm, dễ trồng trọt, dễ mua ở nhiều
địa điểm khác nhau, dễ bảo quản và giá thành khá hợp lí trong việc đầu tư và sản
xuất ra sản phẩm mới.Tuy nhiên đối với hạt sen, giá cả trên thị trường tương tối
mắc tiền, và khó bảo quản nhất trong cả 3 loại nhân nêu trên cho nên sẽ không
phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng hiện nay.Còn khoai lang tím sữa, nghe có
vẻ khá quen thuộc với chúng ta,mang lại giá thành rẻ tuy nhiên hiện nay trên thị
trường được ứng dụng khá nhiều trong các mảng thực phẩm, và mix thêm sữa
thì dễ gây nhanh ngán cho người tiêu dùng, hoặc không phù hợp với khẩu vị của
họ.Cho nên việc lựa chọn hạt đậu đỏ để phát triển sản phẩm bánh mì mè đen là
lựa chọn phù hợp và đúng đắn nhất.
Bảng 4 Tính ổn định của nguyên liệu
Tính chủ động của
STT Tên nguyên liệu Giá thành
nguyên liệu
Giá thành tương đối cao, dao Nguyên liệu chủ động, dồi
1 Hạt sen động từ 120.000 - 250.000 dào, đảm bảo được tính an
VND/1 kg. toàn.
Giá thành tương ở mức tầm Nguyên liệu chủ động, dồi
2 Khoai lang tím trung, dao động từ 25.000 - dào, đảm bảo được tính an
30.000 VND/1 kg. toàn.
Giá thành tương đối rẻ, dao Nguyên liệu chủ động, dồi
3 Hạt đậu đỏ động từ 50.000 - 60.000 dào, đảm bảo được tính an
VND/1 kg toàn.

42
3. 1. 3 Tính sáng tạo, đổi mới

Hiện nay ngoài thị trường cũng đã có dòng sản phẩm bánh được kết hợp bằng
loại hạt mè đen được nhiều công ty phát triển. Tuy nhiên việc kết hợp bánh mì
mè đen cùng với một loại nhân khác vẫn chưa được khai thác và phát triển. Vì
căn bản loại bánh mì này được kết cấu rất đơn giản, là loại bánh mì có nguồn
gốc xuất xứ từ Hàn Quốc và được con người nơi đây ưa chuộng và phát triển
mạnh. Tuy vậy, ở Việt Nam vẫn chưa được nhiều người lựa chọn và ưu thích, có
lẽ vì do cấu tạo khá đơn giản của chúng, và khẩu vị còn nhợt nhạt và chưa thể
hiện được sự nổi bật. Với xu thế chung như hiện nay là quan tâm đến sức khỏe
và mùi vị hơn nữa còn có cả màu sắc thì việc lựa chọn bổ sung nhân đậu đỏ vào
chiếc bánh cũng đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng, màu sắc và mùi vị của
sản phẩm đến với người tiêu dùng.

3. 1. 4 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

Thông qua khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu chi phí đầu tư, vận
hành công nghệ sản xuất có thể thấy sau khi tiến hành nghiên cứu, khảo sát,
nhóm nhận thấy được cả 3 ý tưởng đều là các ý tưởng rất khả thi, dễ thực hiện
và có thể thành công vì hầu hết các nguyên liệu đều quen thuộc, có nguồn cung
cấp tương đối dồi dào, có quanh năm, dễ mua, dễ bảo quản và giá thành hợp lí
đầu tư sản xuất. Các thiết bị trong quá trình sản xuất dễ vận hành, không quá
phức tạp, các thông số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm soát dễ dàng,
sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và các
chỉ tiêu về dinh dưỡng. Sản phẩm rất thuận tiện trong sử dụng và bảo quản.
Về thiết bị của quy trình sản xuất 3 loại nhân về thiết bị cho ba quy trình
sản xuất là tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở công đoạn xử lý nguyên liệu
phụ. Ở công đoạn xử lý nguyên phụ liệu đối với nhân khoai lang tím sữa khá
phức tạp hơn hạt sen và hạt đậu đỏ. Các thiết bị dự kiến sử dụng dễ tìm, dễ vận
hành, có sẵn trên thị trường.

43
3. 2 Phân tích SWOT cho sản phẩm

Sản phẩm “Bánh mì mè đen Hàn Quốc bổ sung nhân đậu đỏ” đáp ứng
được các tiêu chí đưa ra. Vì vậy nhóm quyết định lựa chọn sản phẩm này để phát
triển và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm mới. Nhóm áp dụng công cụ SWOT
để tìm ra các thế mạnh, cơ hội cũng như các điểm yếu, rủi ro có thể có trong dự
án phát triển sản phẩm này, qua đó có thể khắc phục các điểm yếu dẫn đến thất
bại cũng như tìm ra cơ hội cho sản phẩm phát triển hơn.
Bảng 5 Bảng phân tích SWOT của sản phẩm
Điểm mạnh Điểm yếu
Ngành thực phẩm bánh mì ngọt được Do bản thân còn là sinh viên còn hạn
đầu tư lớn và có tốc độ phát triển tốt hẹp về nguồn kinh phí và máy móc khi
trong thời gian qua. Thị trường lớn, cơ mới mắt đầu sản xuất
cấu dân số trẻ, năng động. Thị trường Thiết bị ban đầu còn hạn chế. Chênh
lớn, cơ cấu dân số trẻ, năng động. Dễ lệch thu nhập lớn giữa thành thị và
sử dụng, tiện lợi, dễ dàng mua sản nông thôn, đi kèm với sự khác biệt
phẩm. Áp lực cạnh tranh ngày càng đáng kể trong cách thức mua sắm/tiêu
gay gắt, là động lực cho một thị thụ.
trường năng động và kích thích phát
triển. Làm từ nguyên liệu hoàn toàn tự
nhiên, có lợi cho sức khỏe, dễ tìm và
dễ sử dụng. Điều kiện bảo quản ở
nhiệt độ thường. Có thể lưu thông, bán
trên toàn quốc. Giá thành phù hợp với
nhiều đối tượng khách hàng. Công
nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất
được.
Cơ hội Thách thức
Lực lượng khách hàng tiềm năng cao, Khách hàng: tâm lý thích sử dụng
nhu cầu lớn đối với sản phẩm tốt cho hàng ngoại và tâm lý sử dụng thương
sức khỏe. Mở rộng thị trường và tăng hiệu lớn trên thị trường như Lotte

44
 khả năng xuất khẩu. Thu nhập người Mart, O’smiles, Aeon,… Sự tham gia
dân trong những năm gần đây tăng thị trường của các đối thủ cạnh tranh:
cho thấy thị trường nội địa ngày càng Cường độ cạnh tranh trong ngành sẽ
tiềm năng. Tăng cường thu hút vốn ngày càng cao.Khách hàng đòi hỏi
đầu tư nước ngoài. ngày càng cao về chất lượng, mẫu mã,
tăng sức ép lên bộ phận nghiên cứu.
Các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh,
an toàn thực phẩm. Thách thức về
nguồn nhân lực.

Từ bảng phân tích SWOT trên, nhóm chúng em thiết lập kế hoạch hành
động để tăng các cơ hội thành công và cũng như giảm đến mức tối thiểu các yếu
tố gây thất bại cho sản phẩm.
Bảng 6 Bảng kế hoạch hành động hỗ trơ cho sản phẩm
Cơ hội/Opportunities Hành động/activities
Được người tiêu dùng chấp - Quảng cáo rộng rãi về sản phẩm mới ra mắt
nhận sản phẩm trên thị trường.
- Dòng sản phẩm hoàn toàn khác biệt so với
các sản phẩm đã có trên thị trường.
Sản phẩm mới cạnh tranh với
- Marketing cho sản phẩm.
đối thủ có sản phẩm tương tự
- Các khuyến mãi kèm theo khi sử dụng sản
phẩm.
- Tìm kiếm thêm nhiều kênh phân phối sản
Có thể sản xuất được số lượng phẩm.
lớn - Tiếp cận thêm nhiều nhà cung cấp nguyên
liệu.

45
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
4. 1 Nguyên liệu chính

4. 1.1 Hạt mè đen

Hình 7: Hạt mè đen

⁕ Lịch sử, nguồn gốc:
• Mè đen, hay còn được gọi là hạt mè đen, là một loại hạt có nguồn gốc từ
cây mè đen (Sesamum indicum). Loại hạt này được sử dụng rộng rãi trong
ẩm thực và y học truyền thống từ hàng ngàn năm nay. Mè đen không chỉ
mang lại hương vị độc đáo và thú vị cho các món ăn mà còn có nhiều công
dụng tốt cho sức khỏe của con người.
Mè đen là một loại thực phẩm quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
• Ngoài ra, đây còn là vị thảo dược quý trong Đông y với nhiều công dụng cho
sức khỏe như bổ gan, thận, dưỡng huyết, làm mềm, mượt tóc. Hạt mè đen là một
nguồn đặc biệt phong phú macrominemony và khoáng chất vi lượng. Cơ thể của
bạn yêu cầu khoáng chất vi lượng chỉ với số lượng nhỏ, còn macrominemony thì
lớn hơn.
• Một lượng lớn macrominemony như canxi và magiê có liên quan đến các yếu
tố nguy cơ bệnh tim được cải thiện, đặc biệt là huyết áp cao.
• Một số khoáng chất vi lượng trong hạt mè đen - đặc biệt là sắt, đồng và mangan
- rất quan trọng để điều chỉnh sự trao đổi chất, hoạt động của tế bào và hệ thống

46
miễn dịch, cũng như sự lưu thông oxy trong cơ thể bạn, trong số các hoạt động
khác.
• Bởi vì hơn một nửa hạt mè bao gồm dầu, nên chúng cũng là một nguồn tốt chất
béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa lành mạnh.
Bằng chứng khoa học gần đây nhất cho thấy, thay thế thực phẩm giàu chất béo
bão hòa bằng thực phẩm giàu chất béo không bão hòa có thể làm giảm nguy cơ
mắc bệnh tim.
⁕ Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen
Hạt mè đen rất giàu chất dinh dưỡng. Chỉ cần 2 muỗng canh (14 gram) mè đen
chứa:

Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học của hạt mè đen

Lượng calo 1.00

Protein 3 gram
Lipid 9 gram
Carbs 4 gram
Chất xơ 2 gram
Canxi 18% giá trị hàng ngày (DV)
Magiê 16% DV
Photpho 11% DV
Đồng 83% DV
Mangan 22% DV
Sắt 15% DV
Kẽm 9% DV
Chất béo bão hòa 1 gram
Chất béo không bão hòa đơn 3 gram
Chất béo không bão hòa đa 4 gram

⁕ Các chỉ tiêu của hạt mè

Theo TCVN 8798:2011 chuyển đổi từ 10 TCN 512:2002 thành tiêu chuẩn quốc
gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ
thuật và điểm a khoản 1 Điều 7 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007
của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều luật của Luật Tiêu chuẩn
và Quy chuẩn kỹ thuật.

47
 Bảng 8 Các chỉ tiêu cảm quan của hạt mè

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trung cho từng giống mè không
bị biến màu
2. Mùi vị Có mùi tự nhiên của mè hạt, không
có mùi lạ
3. Côn trùng sống nhìn thấy bằng Không được có
mắt thường

Bảng 9 Các chỉ tiêu hóa lý của hạt mè

Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, hàm lượng chất dễ bay 9,0
hơi, % khôi lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng dầu, % khôi lượng, 45,0
không nhỏ hơn
3. Tạp chất, % khối lượng, không lớn 2,0
hơn
4. Hạt bị hư hỏng, % khối lượng, 2,0
không lớn hơn
5. Hạt khác màu, % khối lượng, 5,0
không lớn hơn
6. Hàm lượng axit béo tự do trong 3,0
dầu trích ly, quy về axit oleic, % khối
lượng dầu, không lớn hơn.

4. 1. 2 Hạt đậu đỏ

⁕ Lịch sử, nguồn gốc:

Đậu đỏ (danh pháp hai phần: Vigna angularis, tên tiếng Anh: Azuki bean, có
khi gọi tắt là Azuki) là cây dây leo hàng năm thuộc phân họ Đậu, được trồng
nhiều từ Đông Á đến Himalaya. Hạt đậu đỏ dài khoảng 5 mm, có màu đỏ nhưng

48
 đôi khi có màu trắng, đen, xám... Các nhà khoa học cho rằng Vigna
angularis var. nipponensis là loài gốc, và các giống khác phát sinh từ đó[1].

Hình 8 Hạt đậu đỏ

Các bằng chứng về gen chứng minh rằng đậu đỏ đã được thuần hóa trước tiên
ở vùng núi Himalaya. Nó được trồng ở bán đảo Triều Tiên và đông bắc Trung
Quốc từ trước năm 1000 trước công nguyên. Sau đó đậu đỏ được di thực
đến Nhật Bản, nơi mà đến nay đậu đỏ trở thành loại đậu phổ biến thứ 2 sau đậu
tương. Nó thường cao khoảng từ 30 đến 90 cm[1].

Đậu đỏ được sử dụng trong ẩm thực của Nhật Bản, Triều Tiên, Hàn
Quốc, đậu đỏ chứa hàm lượng đáng kể và xơ hòa tan, , , và một phần lớn
các như , , , . Ngoài ra, hạt đậu đỏ cũng chứa các khoáng chất khác
như , , ,…Tung Quốc, Ấn độ[1].

4. 1. 3 Bột trộn (bột mì đen)

Hình 9 Bột trộn

Bột mì là một trong những loại bột phổ biến nhất, được nhiều người sử dụng để
làm các loại bánh hoặc dùng làm phụ liệu trong quá trình nấu ăn. Tuy bột mì rất

49
phổ biến nhưng không phải cũng phân biệt được các loại bột mì và biết cách sử
dụng chúng làm sao để đem lại hiệu quả nhất.

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được
sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì. Bột mì được
sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Người ta sản xuất bột mì bằng cách
xay nghiền hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Trong quá trình này vỏ cám
và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ
tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ
sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch
đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất
lượng thực phẩm thích hợp. Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các
chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và
quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.

Bột mì đen là một loại bột được sản xuất từ lớp vỏ của hạt lúa mì, đem lại nhiều
lợi ích cho sức khỏe như giảm cân, giữ gìn hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch

4.1.3.1 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

4.1.2.1.1. Thành phần cơ bản
- Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm.
- Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp
với chất lượng thực phẩm.
- Toàn bộ quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: sấy, nghiền và cách xử lý
khác, các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải được thực hiện như
sau: Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu; tránh các
thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
4.1.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng
- Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:
+ Độ tro: nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình
bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.

50
+ Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự
do trong 100 g bột tính theo chất khô.
+ Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm của sản phẩm được khống chế bằng thực hành sản xuất tốt (good
manufacturing practice) GMP. Độ ẩm không được vượt quá 15,5% m/m (khối
lượng /khối lượng) .
4.1.3.2 Các thành phần không bắt buộc
4.1.3.2.1. Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần
thiết vì các mục đích công nghệ:
- Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt
mạch đen hay từ hạt đại mạch.
- Gluten tươi
- Bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
4.1.3.2.2. Các chất dinh dưỡng:
- Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù
hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập
13.
4.1.3.2 Các tác nhân xử lí bột
Axit L.Ascocbic và các muối natri 300 mg/kg
và kali của axit này
90 mg/kg
Sunfua dioxit (trong bột chỉ dùng 200 mg/kg
để chế biến bánh bích quy và bột
nhào)
Mono canxi phôtphat 2500 mg/kg
Lecithin 2000 mg/kg
Clo 2500 mg/kg
trong bánh ngọt cao cấp

51
Clo dioxit 30 mg/kg
cho các sản phẩm nở có bột chua

Benzoyl peroxit 60 mg/kg

Azodicacbonamit 45 mg/kg cho bánh mì được lên men

52
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
5. 1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm

Bảng 10 Mô tả sản phẩm

STT Đặc tính Mô tả
1 Tên sản phẩm Bánh mì mè đen Hàn Quốc nhân đậu đỏ
Thành phần Bột trộn sãn bánh mì Hàn Quốc, mè đen, bơ lạc, sữa, nước tương, đậu
2
nguyên liệu đỏ, đường, nước, trứng
Khách hàng mục Đối tượng cả nam và nữ, phần lớn ở độ tuổi từ 18 đến 50 tuổi, học sinh/
3
tiêu sinh viên.
Mục đích sử
4 Làm bữa ăn phụ, bữa chính, ăn chơi
dụng
5 Kiểu bao gói Bao bì nhựa
Điều kiện bảo
6 Bảo quản ở nhiệt độ thường.
quản
Điều kiện phân Lưu thông và phân phối ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo và thoáng mát.
7 phối và vận Tránh tác động nhiều. Vận chuyển và phân phối bằng xe tải nhỏ, lớn hoặc
chuyển container.
8 Hạn sử dụng 1-5 ngày kể từ ngày sản xuất (dự kiến)
Nhãn phải ghi rõ các thông tin: mã lô, mã code, tên công ty, địa chỉ liên
Các yêu cầu lạc, thành phần, chỉ tiêu chất lượng, cách sử dụng, các bảo quản, ngày
9
về dán nhãn sản xuất, hạn sử dụng. Ghi nhãn theo yêu cầu của nước nhập khẩu nhưng
không được trái với bản chất thật của sản phẩm.
Hướng dẫn sử
10 Sử dụng ngay sau khi mở bao bì. , có thể để ngăn mát tủ lạnh.
dụng
Cảm quan sản Sản phẩm có màu sắc vàng sậm, với sự kết hợp cùng với nhân đậu đỏ
11
phẩm cảm giác mới lạ. Đồng thời còn có tác dụng giảm đói.
Tạo trang web chính thức cung cấp và phân phối sản phẩm chính hãng.
Kênh phân
12 Tạo các gian hàng bán trên các app bán hàng online như Tiki, Lazada,
phối
Shopee,…Tại các chợ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa.
- Nguyên liệu có nguồn gốc rỏ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sản phẩm có sự tiện lợi cao. Sử dụng ngay sau khi mở bao bì sản phẩm
sẽ cứu đói khi ạn cần
Các đặc tính - Hạn sử dụng dự kiến là 1-3 tháng, thích hợp cho vận chuyển, phân phối.
13 chất lượng, Thích hợp cho mọi đối tượng từ già đến trẻ,…
lợi ích - Tiện lợi cho quá trình di chuyển, dễ cầm nắm và dễ sử dụng vì bao bì
dạng nhựa. Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hứa hẹn đem
đến cho người tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao nhất.
- Công dụng: bổ sung năng lượng, làm bữa chính hoặc bữa nhẹ.

53
 5. 2 Sự phù hợp của sản phẩm đối với các tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm và quy định pháp luật

Nhằm đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật của quốc gia đối với các sản phẩm
bánh mì/ bánh ngọt, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác có
trong thực phẩm gây hại đến sức khỏe và tính mạng của con người.
 Các quy chuẩn được xây dựng dựa theo nguyên tắc:
- Bảo đảm an toàn sức khỏe đối với người sử dụng.
- Phù hợp với thực tế sản xuất, kinh doanh và nhập khẩu tại Việt Nam.
- Phù hợp với quy chuẩn quốc gia và quy định của pháp luật Việt Nam.
- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế, bảo đảm tránh tạo ra rào cản
trong giao lưu thương mại của Việt Nam với các quốc gia khác trên thế
giới.
 Áp dụng: Quyết định 46/2007/QĐ–BYT ngày 19/12/2007 (Quy định giới hạn tối
đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm).
- Quy định về kỹ thuật: Quy định này quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh
học, hóa học trong thực phẩm và danh mục các chất hỗ trợ chế biến được
phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Quy định về quản lý: Quy định này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân
sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại Việt N

54
 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6. 1 Chỉ tiêu cảm quan

- Theo TCVN 12940:2020 yêu cầu về cảm quan của bánh mì ngọt
Bảng 11 Chỉ tiêu về cảm quan
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình thái Vỏ bánh không bị cháy, nhân cứng hoặc nhân nhuyễn
2 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ.
3 Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm.
4 Vị Đặc trưng chosản phẩm, không có vị lạ.
5 Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

6. 2 Chỉ tiêu hóa lý

- Yêu cầu chỉ tiêu lý – hóa của bánh mì ngọt

Bảng 12 Chỉ tiêu về lý – hóa
STT Chỉ tiêu Mức
1 Hoạt độ nước không lớn hơn 0.87
Trị số peroxit, biểu thị theo mili đương lượng đang
2 hoạt động có trong phần chất béo chiết từ 20a)
bánh,meq/kg, không lớn hơn
Trị số acid, biểu thị theo khối lượng kalihydroxit
3 (KOH) trung hòa lượng aicd trong phần chất béo chiết 5
từ bánh, mg/g không lớn hơn
Hàm lượng tro không tan trong aicd clohydric 10%,
4 0,1
g/100g, không lớn hơn
a)
Đối với õy hoạt động, 20 meq/kg tương đương với 10 mmol/kg hoặc 16
mg/100g.

6. 3 Chỉ tiêu vi sinh vật

- Sản phẩm phải tuân thủ các giới hạn VSV quy định trong bảng

Bảng 13 Giới hạn VSV

55
 Kế hoạch lấy
Mức giới hạn
STT Chỉ tiêu mẫu
a) b) c) d)
n c m M
I. Đối với bánh nướng có chứa sản phẩm động vật (sản phẩm thịt, sản phẩm trứng, sản phẩm
hải sản hoặc sữa hoặc sản phẩm sữa v.v...)
Tổng vi sinh vật
1 5 2 5.105 5.105
thiếu khí, cfu/g
2 E. coli, cfu/g 5 5 20 102
Staphylococci
có phản ứng
3 5 5 20 102
dương tinh
coagulase, cfu/g
4 Salmanella /25g 5 0 Không phát hiện
Nấm mốc, số Không quy
5 150
bảo tử/g định
II. Đối với bánh nướng không chứa sản phẩm động vật
Tổng VSV thiếu
1 5 2 104 105
khí, cfu/g
2 E. coli, cfu/g 5 2 20 102
Staphylococci
có phản ứng
3 5 2 20 102
dương tinh
coagulase, cfu/g
Nấm mốc, số
4 5 2 20 102
bảo tử/g
a)
n là số mẫu cần lấy từ lô hàng để thử nghiệm
b)
c là số mẫu tối đa cho phép trong n mẫu có kết quả thử nghiệm nằm giữ m và M
c)
m là giới hạn dưới
d)
M là giới hạn trên. Trong só n mẫu thử nghiệm, không có mẫu nào cho kết quả vượt quá trị M.

56
 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1. Quy trình 1

Hình 10 Sơ đồ quy trình 1 công nghệ (dự kiến)

57
7.2. Quy trình 2

Hình 11 Sơ đồ quy trình 2 công nghệ (dự kiến)

58
7.3 Quy trình 3

Hình 12 Sơ đồ quy trình 3 công nghệ (dự kiến)

59
♦ So sánh các quy trình công nghệ
Bảng 14 So sánh ưu điểm và nhược điểm của quy trình công nghệ
Quy trình
Ưu điểm Nhược điểm
dự kiến
Nguyên liệu dầu thực vật sẽ làm cho Nhưng bánh khó nở không căng phòng và bị xẹp
Quy trình dự bánh nó bóng bẩy hơn. Làm cho bánh có kích thước nhỏ hơn.
kiến 1 Nhân bảo quản được ở nhiệt độ Độ giòn của bánh không được lâu
phồng
Giúp cho bánh giòn xốp hơn Nhân đậu đỏ khó phủ đầy bên trong bánh sau khi
Quy trình dự lấy ra
kiến 2 Bánh sẽ bị xẹp, trong quá trình nướng bánh
Bánh khó đảm bảo chín đều
Giúp cho bánh giòn xốp, nở to Khó bảo quản ( bánh sẽ bảo quản được trong 3
Quy trình dự Nhân kem sẽ phủ đầy bên trong bánh ngày với điều kiện bảo quản mát )
kiến 3 Không tạo cảm giác ngán Khi lấy ra khỏi tủ mát thì bánh thì bánh chỉ sủ
dụng trong ngày

- Sau khi thảo luận và xem xét, nhóm chọn quy trình 3 vì:
+ Đây là quy trình hoàn toàn đảm bảo chất lượng đúng chuẩn từ khâu nhập, kiểm tra nguyên liệu đến
thành phẩm và đến tay người tiêu dùng.
+ Giữ được các giá trị dinh dưỡng và tính chất cảm quan của nguyên liệu sau các quá trình, phù hợp với
tiêu chí mà nhóm hướng đến để đáp ứng cho người tiêu dùng.
+ Chi phí đầu tư về nhân công, máy móc, trang thiết bị, có thể cao hơn so với 2 quy trình còn lại nhưng
nó sẽ đảm bảo được chất lượng và giá trị cảm quan cho bánh
7.4. Thuyết minh quy trình
➣Bước 1: Phối trộn
o Mục đích của quy trình này là: phối trộn cho khối bột kết dính lại với nhau làm sao cho bột không
bị chảy ( nhão).
o Cách thực hiện: bơ lạt định lượng đem đi đun chảy, sau khi đun chảy bơ thì cho bơ vào trước (mục
đích là khi trộn hỗn hợp bột sẽ không dính và cối giúp bột kết dính nhanh) bột trộn (có sản mè),dầu,
trứng, nước tương cho vào cối bật công tắc nhẹ nhất rồi cho đá viên (vì loại bột trộn này khi đánh
lên rất dễ bị chảy nên phải đánh đánh với đá viên sẽ giúp bột kết dính lại khó bi chảy), sau đó bật
công tách lên mức cao nhất để đánh hỗn hợp bột sao cho bột kết dính lại, quan sát bột coi bột
còn tàn bột không nếu còn đánh cho bột hòa lại hết rồi đem đi định lượng
o Các biến đổi khi đánh bột là sau khi đánh bột nhão hoặc khô khi đánh cân chú ý quan sát bột và
lấy ra kịp thời
o Thiết bị sử dụng ở đây là máy đánh bột.

60
 Hình 13: Quá trình phối trộn

➣Bước2: Định lượng

o Mục đích của quá trình công nghệ này là: làm cho khối bột đồng nhất về khối lượng
o Cách thực hiện: sau khi bột đã lấy ra định lượng mỗi khối bột có trọng lượng là 60g tránh là cân
dư hoặc thiếu như vây bột sẽ không được đồng nhất rồi đem đi định hình, nếu chưa định hình kip
thì hãy bảo quản lạnh ngay vì bột dẽ bị chảy khi không còn lạnh
o Thiết bị sử dụng ở đây là cân 2 số và tủ lạnh.

Hình 14: Quá trình định lượng

➣Bước 3: Tạo hình

o Mục đích của quá trình này là làm cho bánh đồng nhất về hình dạng kích thước bánh
o Cách thực hiện: sau khi bột đã được định lượng chúng ta bắt đâu xe tròn rồi sau đó đem đi nướng
liền nếu không nướng liền thì hãy bảo quản lạnh ngay
o Thiết bị sử dụng ở đây là tủ lạnh

61
 Hình 15: Tạo hình

➣Bước 4: Nướng
o Mục đích của quá trình này là giúp bánh chín đều và nở phòng
o Cách thực hiện: trược khi nướng khoảng 30 phút thì chúng ta mở lò chỉnh nhiệt độ dưới là 180oC
và nhiệt độ trên là 230oC. Sau 30 phút lấy bánh ra bỏ vào lò sao cho khay bánh bỏ vào nào ngang
theo chiều của lò vì điều này làm cho bánh chín đều hơn. Sau đó lấy lò chỉnh thời gian 25 phút,
rồi chờ lò kêu lấy bánh ra trở bánh và nướng thêm 5 phút
o Thiết bị sử dụng ở đay là lò nướng 2 tầng

Hình 16: Nướng bánh

➣Bước5: Làm nguội

o Mục đích của quá trình này là giúp bánh nguội để dễ dàng cho qua trình bơm kem
o Cách thực hiện: sau khi đã nướng thì đem bánh ra bên ngoài để nguội ở nhiệt độ phồng

62
 Hình 17: Bánh sau khi nướng

➣Bước 6: Bơm nhân đậu đỏ

o Mục đích của quá trình này là tạo lớp nhân bả phủ bên trong lớp bánh
o Cách thực hiện: sau khi kem đã gia nhiệt để nguội thì ta lấy túi tam giác cho kem vào rồi để
trong tủ mát 1 giờ. Đối với bánh sau khi nướng bánh sẽ bị rỗng ruột, ta tiến hành lấy đũa đục
phần dưới đế bánh. Sạu 1 giờ lấy kem ra ta sẽ cát túi tam giác vào tiền hành bơm kem. Ta đưa
phần tam giác đã cắt chọt vào lỗ đục mà ta đã đục bánh lúc đầu và bơm kem vào đầy bánh
o Các thiết bị ở đây ta sử dụng là tủ lạnh.

Hình 18: Thêm nhân vào bánh

➣Bước 7: Bao gói

o Mục đích của quá trình này là tạo ra sản phẩm hoàn thiện để đưa đến khách hàng,
o Cách thực hiện: bánh sau khi kiểm tra thì tiến hành đóng bao bì và đóng hộp. Nếu trong quá
trình này mà bánh bị rơi rớt thì phải đem banh đi hủy ngay.
Tất cả các bước trên thực hiện phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phải đeo bảo hộ lao động ( bao
tay, mũ chụp tóc) để đảm bảo không có dị vật rơi vào trong bánh.
63
Hình 19: Đóng bao bì cho sản phẩm

64
 7. 5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm (dự kiến)

Hình 20 Sơ đồ bố trí thí nghiêm dự kiến

7.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên liệu phụ
+ Cách tiến hành: chuẩn bị một bịch bột mì có trọng lượng 500g theo tiêu chuẩn công thức bánh được
tham khảo trên thị trường. Sau đó tiếp tục chuẩn bị các nguyên phụ liệu: bơ thực vật, trứng gà, nước
tương maggi, hạt vừng đen, nước đá, dầu thực vật

Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn

Tỉ lệ 1 Tỉ lệ 2 Tỉ lệ 3
Trứng gà 25.5% 30.5% 37.5%
Nướng tương 0.5% 0.75% 1.5%
Hạt vừng đen 4.5% 5% 5.5%
Nước đá 20% 25% 30%
Dầu thực vật tinh luyện 0.25% 1% 1,5%
Bơ thực vật 15% 17.5% 21%
Bột mì 60% 70% 80%
Bảng 15 Tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và các nguyên phụ liệu
+ Mục đích: lựa chọn ra công thức phối trộn tối ưu nhất, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
65
+ Đánh giá: các mẫu sau khi được phối trộn sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp
cho điểm với thang 6 bậc 5 điểm dựa theo bảng sau:
Bảng 16 Các chỉ tiêu đánh giá
Điểm Mô tả
0 Màu cháy khét, mùi lạ khó chịu
1 Nhạt vị, bánh không có độ tơi xốp
2 Hơi béo, không có độ ngọt vừa phải, bánh nhão
3 Ngọt nhiều, không có vị béo, bánh khô
4 Ngọt vừa phải, béo vừa phải, bánh phồng tơi xốp
5 Thơm mùi đặc trưng của mè và đậu đỏ hòa
huyện, vị béo vừa ngọt vừa không gây chán ngấy

7.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình nướng

- Cách tiến hành: thực hiện quá trình nướng với 9 mẫu sản phẩm để giúp làm chín bánh và lựa chọn
nhiệt độ, thời gian nướng phù hợp nhất nhằm giúp sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng. Vì
lò nướng có 2 nhiệt độ là nhiệt độ nướng trên mặt bánh và nhiệt độ nướng dưới mặt bánh, nên nhóm lựa
chọn nhiệt độ nướng dưới trên mặt bánh 190oC, 210oC, 230oC; nhiệt độ dưới mặt bánh 150oC, 170oC,
180oC và thời gian nướng lần lượt là 15, 25 và 30 phút.
Bảng 17 Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng sản phẩm
Mẫu Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
1 190oC ⟷150oC 15 phút
o o
2 190 C ⟷150 C 25 phút
o o
3 190 C ⟷150 C 30 phút
o o
4 210 C ⟷170 C 15 phút
o o
5 210 C ⟷170 C 25 phút
o o
6 210 C ⟷170 C 30 phút
o o
7 230 C ⟷180 C 15 phút
o o
8 230 C ⟷180 C 25 phút
o o
9 230 C ⟷180 C 30 phút
- Mục đích: tìm được chế độ nướng hợp lý, để đảm bảo các sản phẩm phẩm vẫn giữ được giá trị cảm
quan và dinh dưỡng, đồng thời giúp tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm
- Chỉ tiêu đánh giá: tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm nhằm tìm ra chế độ
nướng phù hợp nhất. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, quan sát, ghi nhận những lỗi hư hỏng về cảm quan
(màu, mùi, vị, trạng thái). Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh cho các mẫu thử

66
 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM

Bảng 18 Kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Hạng mục công Người phụ Người Thời gian thực Nơi thực
Diễn giải chi tiết Kết quả mong Ghi
STT việc trách chính phối hợp hiện (dự kiến) hiện
(How) đợi/mục tiêu (Why) chú
(What) (Who 1) (Who 2) (When) (Where)
Khảo sát nhu cầu
thị trường và sự Khảo sát Biết được mức độ
Khảo sát người tiêu
đón nhận sản Nguyễn Nguyễn 10/11/2023 - onl bằng yêu thích của người
1 dùng về sản
phẩm của người Ngọc Như Ý Văn Sang 20/11/2023 google tiêu dùng đối với sản
phẩm.
tiêu dùng đối với biểu mẫu phẩm.
sản phẩm.
Nghiên cứu các
thành phần có trong
bánh mì Hàn Quốc
Nguyễn Biết được đặc điểm
để tối ưu hóa việc
Khảo sát thành Ngọc Như Ý 21/11/2023 - và các thành phần
2 phối trộn đồng thời Tại nhà
phần nguyên liệu và Nguyễn 22/11/2023 hóa học có
có phương án tận
Văn Sang trong nguyên liệu.
dụng những chất
dinh dưỡng trong
nguyên liệu.
Khảo sát tỉ lệ phối
Xác định được tỉ lệ
trộn giữa các
phối trộn giữa bột
nguyên liệu với
Nguyễn đường mè và các
Khảo sát quá nhau. Ghi lại công Nguyễn Văn 25/11/2023 -
3 Ngọc Tại nhà nguyên liệu phụ để
trình phối trộn thức phối chế để Sang 26/11/2023
Như Ý tìm ra công thức cũng
đảm bảo sự đồng
như phương pháp
nhất cho các mẻ sản
phối trộn tối ưu nhất.
xuất.
Khảo sát về nhiệt
Xác định được các
độ và thời gian Nguyễn
Khảo sát quá Nguyễn Văn 27/11/2023 - thông số nhiệt độ và
5 nướng để đảm bảo Ngọc Tại nhà
trình nướng Sang 28/11/2023 thời gian nướng tối
chất lượng sản Như Ý
ưu nhất.
phẩm.
Khảo sát về chất
liệu bao bì chứa sản Bao bì ảnh hưởng
phẩm dựa vào đến chất lượng sản
Khảo sát về bao Nguyễn Nguyễn 29/11/2023 -
6 mong muốn của Tại nhà phẩm. Bao bì sản
bì Ngọc Như Ý Văn Sang 30/11/2023
người tiêu dùng và phẩm được
phù hợp với đặc khách hàng ưa thích.
tính của sản phẩm
Khảo sát mức độ Đưa ra thang điểm Nguyễn Đề biết được độ yêu
đón nhận của đánh giá mức độ Ngọc Như Ý 2/12/2023 - thích sản phẩm từ hội
7 Tại nhà
người tiêu dùng yêu thích của người và Nguyễn 4/12/2023 đồng cảm quan. Đảm
đối với sản phẩm tiêu dùng đối với Văn Sang bảo chất lượng của

67
sản phẩm. sản phẩm khi đến tay
người tiêu dùng.

68
CHƯƠNG 9: LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ

Hình 21 Nguyên liệu

Hình 22: Hình ảnh sản phẩm

69
Hình 23: Nhãn sản phẩm

70
 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Thật vậy sản phẩm bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ là một sản phoàn hảo bởi sự kết
hợp giữa hương thơm tự nhiên của hạt mè đen và hạt đậu đỏ hương vị quen thuộc gần gũi gắn
liền với người Việt Nam. Hai loại hạt này không chỉ mang lại màu sắc và hương thơm dịu nhẹ
cho chiếc bánh mà còn có rất nhiều công dụng chữa bệnh như là về gan, hệ tiêu hóa, ngăn
ngừa các bệnh lý về tim mạch,…Sản phẩm được đóng bao bì nhựa tiện lợi, giúp bảo quản
hương vị và chất lượng trong thời gian dài mà không cần chất bảo quản. Hộp được đóng kín
giúp tiết kiệm thời gian, chi phí và công sức cho người tiêu dùng, đồng thời còn mang tính tiện
lợi cao trong quá trình vận chuyển khi đi du lịch xa.Trong quá trình thực hiện nghiên cứu và
phát triển sản phẩm, chúng em đã thực hiện các bước kiểm tra chất lượng và thử nghiệm mẫu
sản phẩm với nhóm người tiêu dùng. Phản hồi ban đầu cho thấy sự tin tưởng, ủng hộ và hài
lòng đối với hương vị và lợi ích sức khỏe của sản phẩm bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ.
Từ kết quả này, chúng em quyết định cải tiến sản phẩm bánh mì mè đen Hàn Quốc bằng việc
bổ sung nhân đậu đỏ vào trong bánh, nhân đậu đỏ được phối trộn cùng với bột kem thực vật
tăng tính mới lạ cho sản phẩm và sự tin yêu của tất cả người tiêu dùng. Tuy nghiên, để sản
phẩm phát triển như mong đợi, chúng em cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển sản phẩm, tăng
cường quản bá sản phẩm, tìm hiểu thêm về thị trường và các đối thủ cạnh tranh để đảm bảo
sản phẩm đáp ứng đúng nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng
Kiến nghị
Vì thời gian thực hiện quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm có hạn nên không thể tránh
được những thiếu sót không đáng kể trong quá trình chế biến, để có được thành phẩm hoàn
hảo hơn về chất lượng của ‘‘bánh mì mè đen bổ sung nhân đậu đỏ’’ thì cần có rất nhiều vấn
đề cần được cải thiện như:
+ Khảo sát thêm giai đoạn phối trộn
+ Nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa của sản phẩm

71
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

[2] Chợ bánh mì - Báo cáo, Nhu cầu Xu hướng (mordorintelligence.com)
[3] Thành phần dinh dưỡng của khoai lang tím và công dụng thần kỳ (visuckhoe.vn)

[4] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) về bột mì do Bộ Khoa
học Công nghệ và Môi trường ban hành
[5] Công nghệ chể biến thực phẩm – Đại học quốc gia TP.HCM – Trường đại học Bách Khoa –
Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên)- Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần
Thị Thu Hà – xuất bản 2019.
[6] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12940:2020 về bánh nướng xuất bản Hà Nội 2020
[7] Xây dựng quy trình chế biến bánh mình bổ sung khoai lang tím- Nguyễn Văn Dương

72
 PHỤ LỤC
BÀI DỊCH TÀI LIỆU TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH
Xem xét
Lợi ích sức khỏe của việc sử dụng và ứng
dụng của Moringa oleifera trong các sản phẩm bánh

Tóm tắt: Moringa oleifera thuộc họ Moringaceae và được biết đến nhiều nhất
trong chi Moringa oleifera bản địa . Trong nhiều thế kỷ, nó đã được sử dụng như một hệ
thống y học Ayurvedic và Unani và có một loạt các hợp chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học,
bao gồm protein, axit amin thiết yếu, carbohydrate, lipid, chất xơ, vitamin, khoáng chất, hợp
chất phenolic , phytosterol và các loại khác. Những đặc điểm này cho phép nó có đặc tính dược
lý, bao gồm các đặc tính chống tiểu đường, chống viêm, chống ung thư, chống oxy hóa, bảo
vệ tim mạch, kháng khuẩn và bảo vệ gan. Toàn bộ cây Moringa oleifera có thể ăn được, bao
gồm cả hoa của nó, tuy nhiên, nó không hoàn toàn an toàn, vì các hợp chất đã được tìm thấy
chủ yếu ở rễ và vỏ cây, vì vậy lá được xác định là an toàn nhất. Moringa oleifera được công
nhận là một nguồn tuyệt vời của phytochemicals, với các ứng dụng tiềm năng trong các chế
phẩm thực phẩm chức năng và dược liệu do tính chất dinh dưỡng và dược liệu của nó; nhiều
tác giả đã thử nghiệm kết hợp nó chủ yếu trong bánh quy, bánh ngọt, brownies, thịt, nước trái
cây và bánh sandwich. Kết quả thật hấp dẫn, vì các sản phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của
chúng ; Tuy nhiên, nồng độ không thể cao, vì điều này ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan
của các sản phẩm bổ sung. Mục đích của nghiên cứu này là xem xét ứng dụng của Moringa
oleifera trong các sản phẩm bánh, điều này sẽ cho phép tạo ra các sản phẩm mới giúp cải thiện
giá trị dinh dưỡng và chức năng của chúng.

Từ khóa: Chùm ngây; chất bảo quản tự nhiên ; sản phẩm bánh ; thực phẩm chức năng

1. Giới thiệu
Moringa oleifera là một chi thực vật rụng lá nhiệt đới phát triển nhanh thuộc họ
Moringaceae, có rễ củ dày, lá màu xanh nhạt và ra hoa nhiều với quả và hạt thon dài, rũ xuống
[1]. Đây là một loại cây trồng bản địa ở miền bắc Ấn Độ, mặc dù nó được tìm thấy ở Tây Nam
Á, tây nam và tây bắc châu Phi và Madagascar. Nó từ lâu đã là một phần của nghề làm vườn
truyền thống, được sử dụng chủ yếu cho mục đích trang trí ở các thành phố dọc theo bờ biển
Thái Bình Dương của Mexico [2], cũng như các đồn điền ở Bolivia, Argentina và các nơi khác
trên thế giới [3]. Nó có 13 loài được biết đến, trong đó Moringa oleifera, có nguồn gốc từ Ấn
Độ, là một trong những loài được nghiên cứu và sử dụng nhiều nhất vì các đặc tính dinh dưỡng,
hóa chất thực vật và dược lý của nó. Theo y học Ayurvedic (y học cổ truyền và thay thế của
Ấn Độ) [4], nó được cho là có đặc tính điều trị một số bệnh, chẳng hạn như hen suyễn, động
kinh, các bệnh về mắt và da, sốt và bệnh trĩ [5–7]. Trên thực tế, nó là một cây thuốc được biết
đến theo truyền thống trong điều trị suy dinh dưỡng và các bệnh khác [8].
Nó có thể chịu được thời gian hạn hán kéo dài, phát triển tốt ở những khu vực khô cằn và
bán khô cằn. Theo các nhà nghiên cứu, nó chịu được đất có độ pH từ 4,5 đến 8, mặc dù pH
trung tính hoặc hơi chua là thuận lợi hơn [9]; Đây là một loài rất dễ thích nghi, sống khoảng
20 năm và đạt chiều cao từ 5 đến 10 m trong một khoảng thời gian ngắn, đạt 4 m trong 6 tháng
[10]. Nó được coi là một loại cây rất linh hoạt do khả năng cung cấp thực phẩm ăn
73
được tuyệt vời. Bao gồm các cấu trúc sinh dưỡng khác nhau, chẳng hạn như lá, vỏ quả, thân,
hoa, quả và hạt. Những cấu trúc này chứa các hợp chất và chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học
(Hình 1), chẳng hạn như các hợp chất phenolic , axit béo , carbohydrate, chất xơ, khoáng

chất, vitamin và peptide chức năng có tiềm năng sử dụng rộng rãi trong thực phẩm.

Hình 1. Thành phần trong các hợp chất hoạt tính sinh học của cấu trúc sinh
dưỡng của cây Moringa oleifera .
Tuy nhiên, không phải tất cả các loại cây đều an toàn, vì các hợp chất độc
hại đã được tìm thấy [11]. Mặt khác, công dụng của nó rất đa dạng, vì hạt giống được sử dụng
để làm sạch nước và dầu từ hạt có thể được sử dụng làm phân bón [6]. Xem xét rằng các
nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng các hợp chất hoạt tính sinh học từ các loại thảo mộc và
thực vật có thể được sử dụng để đổi mới sản phẩm thực phẩm chức năng [11–14]. Cây chùm
ngây oleifera có thể được sử dụng cho thực phẩm chức năng và các ứng dụng thực phẩm công
nghiệp khác [15]. Do đó, Moringa oleifera cung cấp các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe,
làm cho nó trở thành thực phẩm quan trọng cho an ninh lương thực ở những khu vực có ít
nguồn lực kinh tế [16], tổng quan này tóm tắt kiến thức gần đây về các hợp chất hoạt tính sinh
học từ cây Moringa oleifera và tiềm năng sử dụng của chúng trong việc xây dựng các sản
phẩm thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm bánh. Mục tiêu của tổng quan này là để biết công
dụng và ứng dụng của Moringa oleifera trong các sản phẩm bánh, để biết số lượng hoặc nồng
độ của Moringa oleifera là gì cho phép duy trì các đặc tính cảm quan của sản phẩm.
2. Đặc điểm thực vật và phân loại
Moringa oleifera belongs to the Moringaceae family, order Capparidales, class Mag-
noleopsida. It is the best known of the genus Moringa oleifera, which has 13 species [17]. Itis i
dentified by its fruit in the form of a long, woody pod, which, when ripe, opens into two
leaflets, where it contains the trivalent seeds with longitudinal wings. Its pinnate leaves are
divided into leaflets arranged on a rachis [18]. The flowers are grouped in axillary panicles,
are bisexual, zygomorphic with five unequal white petals, five sepals, five stamens and
several staminodes; they have pedicels and auxiliary inflorescences.The plant has erect
stems and tuberous roots [2,19]. It is a tree that can reach 7–12 m in height and 20–40 cm in
diameter, with an open crown and straight stem [20].

74
 3. Dân tộc học sử dụng của Moringa oleifera
Moringa oleifera đã được sử dụng như một loại thuốc ở Ấn Độ từ thế kỷ 18 trước Công
nguyên. Các thầy lang truyền thống đã sử dụng các bộ phận khác nhau của cây làm thuốc
truyền thống. Việc sử dụng thuốc rất nhiều và từ lâu đã được công nhận là một hệ thống y
học Ayurvedic và Unani. Hầu như tất cả các bộ phận của cây: rễ, vỏ cây, kẹo cao su, lá,
quả (vỏ), hoa, hạt và dầu hạt, đã được sử dụng để điều trị các bệnh khác nhau, như nhiễm
trùng da, sưng, thiếu máu, hen suyễn, viêm phế quản, tiêu chảy, nhức đầu, đau khớp, thấp
khớp, bệnh gút, tiêu chảy, Các vấn đề về tim, sốt, rối loạn tiêu hóa, vết thương, tiểu đường,
viêm kết mạc, trĩ, bướu cổ, đau tai, sởi và đậu mùa trong hệ thống y học bản địa [5,21 ].
4. Thành phần của Moringa oleifera
Thành phần của Moringa oleifera thay đổi tùy thuộc vào biến đổi khí hậu, quản lý cây
trồng, cho dù nó được trồng hay hoang dã, trạng thái trưởng thành của cây tại Thời điểm thu
hoạch, loại chế biến sau thu hoạch và phụ thuộc vào diện tích trồng, tức là vùng đất trồng [22]].
4.1. Các chất chuyển hóa chính
Moringa oleifera leaf is a rich source of minerals, such as calcium, potassium, zinc,
magnesium, iron, phosphorus and copper [23], where it is represented in bảng 1. One of the
characteristics of the leaf is its high protein content, due to the essential amino acids, which
constitute about 30% of its weight, being comparable to milk powder which contains 35%,
and is available all year round, as the protein and essential amino acid content is present in
the leaves, unlike other plants which contain them in the seeds, reporting a protein content of
29.4 g protein/100 g dry weight in the leaves. Thus, Moringa oleifera can be considered a new
source of protein to be included in food, like chia seed, with a protein content of 24 g
protein/100 g dry weight . Regarding carbohydrates, its level is lower (8.1%) compared to the
other parts of the plant, as can be seen in bảng 2. In addition, fibres were also found, with a
value ranging between 18.1 and 21.1 g/100 g dry weight of the leaves.
Lá được ghi nhận là có hàm lượng β-carotene cao và cung cấp nhiều vitamin A hơn cà
rốt và bí ngô tuy nhiên không rõ liệu vitamin này có được giữ lại ngay cả sau khi sấy khô
và nghiền cây hay không. Mặc dù vậy, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng mức tiêu thụ của chúng
là đủ để chống lại tác động của sự thiếu hụt vitamin này [2]. Chúng cũng là một nguồn
vitamin B tốt (trích dẫn từ phép lạ cây sách ), trong đó thiamine, riboflavin và
niacin đã được tìm thấy, với nồng độ giữa 0,06 và 0,6 mg / 100 g, 0,05 và 0,17 mg / 100 g và
0,8 và 0,82 mg / 100 g cho thiamine, riboflavin và niacin, tương ứng. Trong lá khô, nồng độ
của chúng là 2,85, 22,16 và 8,86 mg/100 g DW, đặc biệt là [29,30]. Mặt khác, bổ sung 100
mg / dL lá Moringa oleifera mỗi ngày có tác dụng tương tự như điều trị bằng vitamin E ở mức
50 mg / dL mỗi ngày [8], chứa nhiều vitamin C hơn một quả cam và nhiều canxi hơn các sản
phẩm từ sữa , tuy nhiên một tác dụng đáng kể Một phần của canxi này có mặt dưới dạng tinh
thể canxi oxalat , không thể được cơ thể sử dụng và được loại bỏ trực tiếp mà không được hấp
thụ [2]. Ngoài ra, Moringa oleifera có nhiều kali và sắt; thậm chí nhiều hơn chuối và rau bina
tương ứng [31].
Hạt chùm ngây oleifera có tỷ lệ cao axit béo không bão hòa đơn / bão hòa (MUFA /
SFA), sterol và tocopherols, cũng như protein giàu axit amin lưu huỳnh [32]. Như đã báo cáo
trong các nghiên cứu trước đây , dầu hạt chùm ngây oleifera (còn được gọi là dầu Behen, là
tên thương mại được đặt cho dầu Moringa oleifera ) có hàm lượng axit béo và các thông số
hóa lý tương tự như những báo cáo cho các loại dầu thực vật khác và có thể được consid-
ered như một thay thế lành mạnh cho dầu hydro hóa trong công thức thực phẩm . Các axit
75
béo chính có trong dầu Moringa oleifera là behenic, linoleic, stearic, palmitic, oleic, arachidic,
linolenic, eicosenoic và heptadecanoic acid [25], với axit oleic là axit béo không bão hòa
chính , với 73,5% trong dầu hạt [33]; Hàm lượng carbohydrate là 27,5% [27]. Hạt giống là
một nguồn giàu Ca và Mg, tương ứng [25,34].
Trong số các bộ phận ăn được khác của Moringa oleifera, đối với carbohydrate, vỏ
chứa 10,4%, thân 18,5%, vỏ cây 26,9% và thân có vỏ cây 31,1% [27]. Karuna et al. [35] phát
hiện ra rằng phần có hàm lượng chất xơ cao nhất là rễ (45,43%), so với thân (41,60%) và vỏ
cây (25,73%). Vỏ và hoa chưa trưởng thành được đặc trưng bởi hàm lượng tổng axit béo không
bão hòa đơn (MUFA, 16–30%) cao hơn và có hàm lượng PUFA thấp (34–47%), so với lá
[36]. Hàm lượng K cao nhất được tìm thấy trong các bộ phận sinh dưỡng và vỏ quả chưa
trưởng thành [25,34].
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của lá Moringa oleifera.

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của các bộ phận ăn được Moringa oleifera .

4.2. Chất chuyển hóa thứ cấp

Các phần khác nhau của Moringa oleifera là nguồn cung cấp glucosinolates, flavonoid
và axit phenolic tốt [25,39], carotenoids [40], tocopherols [41]. Các ancaloit, saponin, tannin,
steroid, axit phenolic, ancaloit, carotenoid, polyphenol, isothiocyanates, phytates,
glucosinolates, flavonoid và terpen có thể được tìm thấy trong lá Moringa oleifera [7]. Trong
số các glucosinolate, benzyl 4-O- (α-L-rhamnopyranosyloxy)-glucosinolate chiếm ưu
thế nhất (glucomoringin) [25]].

76
 Lá của nó bao gồm 11 axit phenolic (axit gallic, axit caffeic, axit chlorogenic, axit o-
coumaric, axit p-coumaric, axit ellagic, axit gentiric, axit sinapic, axit syringic) [42,43] và các
dẫn xuất của chúng (axit coumaroylquinic và các đồng phân của chúng, feruloylquinic và caf-
feoylquinic), 26 flavonoid (hiện diện chủ yếu dưới dạng flavonol và glycoside: quercetin,
rham- netin, campferol, apigenin và myricetin [7]. Flavonoid bao gồm flavonol glycoside
(glycoside, rutinoside và malonylglycoside) quercetin "kaempferol" 0,05–0,67%),
isorhamnetin và lignans (isolariciresinol, medioresinol, epipinoresinol glycoside và
secoisolariciresinol) [37–39]. Hơn nữa, có một sự khác biệt theo địa lý khu vực, cho thấy hàm
lượng phenolic ở Pakistan cao hơn ở Ấn Độ, Thái Lan, Nicaragua và thậm chí ở Hoa Kỳ
[14,21]. Thành phần flavonoid trong lá cao hơn trong hạt, dao
động từ 2000 đến 12.200 mg mỗi dl lá Moringa oleifera .
Hạt chùm ngây oleifera chứa phytosterol, phổ biến nhất trong số đó là β-sitosterol,
Stigmasterol và Campesterol [3,44]. Các ancaloit, saponin, phytates, tannin [45] và các hợp
chất phenolic (quercetin và axit p-hydroxybenzoic) [46] cũng có thể được tìm thấy.
Hạt có dầu và có nguồn aleurone với phần lectin, là một loại dầu phải được tinh chế
để tiêu thụ và chứa thành phần tương tự như axit oleic, tuy nhiên, thành phần có thể thay đổi
tùy theo vị trí địa lý của cây [3]. Hạt giống là một nguồn glucosinalates tốt (8-10%),
glycosylate isothiocyanate, 4- (α-L- rhamnosyloxy) benzyl ITC [47] và 4-O- (α-L-
rhamnopyranosyloxy) -benzylglucosinolate (glucomoringin) [25,47].
Ở các phần ăn được khác của Moringa oleifera, hơn 102 hợp chất hoạt tính sinh học đã
được xác định trong rễ, trong khi 74 loại tinh dầu đã được xác định trong hoa. Ngoài ra, cả vỏ
và vỏ khô của quả Moringa oleifera đều chứa hàm lượng polysaccharid và glucans cao; 28%
ở vỏ và 32% ở vỏ [48]. Glucosinolates cũng đã được tìm thấy, trong đó 4-O-(α-L-
rhamnopyranosyloxy)-benzylglucosinolate (glucomoringin) chiếm ưu thế nhất trong thân, hoa
và quả của Moringa Oleifera [25,47]. Mặc dù trong rễ, benzyl glucosinolate (glucotropaeolin)
là nổi bật nhất [49], nhưng các flavonoid, đặc biệt là flavonol glycoside (glycoside, rutinosides
và malonylglycoside) của quercetin [kaempferol isorhamnetin] cũng có mặt ở nhiều bộ phận
khác nhau của cây, ngoại trừ trong rễ và hạt [39].
Bảng 1 nêu bật thành phần dinh dưỡng của các phần ăn được của Moringa oleifera
và Bảng 2 nêu bật thành phần dinh dưỡng của lá Moringa oleifera, vì cơ quan thực vật
này được nghiên cứu nhiều nhất và được tiêu thụ nhiều nhất [29], tập trung hầu hết các chất
dinh dưỡng [8].
5. Tác dụng sinh học của Moringa oleifera
Các hợp chất hoạt tính sinh học (Hình 1) có trong Moringa oleifera mang lại các đặc
tính liên quan đến phòng ngừa và điều trị bệnh, chẳng hạn như kháng khuẩn [50], chống viêm
[51], chống ung thư, trị đái tháo đường, chống oxy hóa, bảo vệ gan và bảo vệ tim mạch [52–
54] . Các chất chuyển hóa sơ cấp và thứ cấp cũng có thể tham gia vào các ứng dụng này. Các
chất chuyển hóa chính là protein, polysaccharides và lipid liên quan đến chức năng sinh lý.
Trong số đó, polysaccharides và chất xơ là những hợp chất chính có tác dụng tích cực đối với
các bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tim mạch, tiểu đường và béo phì. Mặt khác, các chất
chuyển hóa thứ cấp là các phân tử nhỏ, chẳng hạn như các hợp chất phenolic, hợp chất halogen
hóa, sterol, terpen và các peptide nhỏ. Hầu hết các chất phytochemical được báo cáo trong
Moringa oleifera đều có tiềm năng trong việc phòng ngừa và điều trị bệnh.
Tác dụng chống viêm là do hàm lượng flavonoid, alkaloid, tannin và glycoside, trong
đó quercetin dường như ức chế hoạt hóa NF-KB, tạo ra tác dụng chống viêm [55]. Các hợp
chất khác có tác dụng chống viêm bao gồm các dẫn xuất kaempferol, flavonol glycoside
[56,57], aurantiamide acetate, 1,3-dibenzylurea [58,59], diter-penes, α- và β-amyrin [60],
77
benzaldehyde 4 -0-β-glucoside [56,57], β-sitosterol [43], rutin [61] và glucosinolate, chủ yếu
là do glycosylate isothiocyanate, 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl ITC, tạo ra từ myrosinase [ 47].
Moringa oleifera làm giảm chứng viêm bằng cách ức chế các enzyme và protein gây viêm
trong cơ thể, và chất cô đặc của lá có thể làm giảm đáng kể tình trạng viêm trong tế bào [62].
Tác dụng kháng khuẩn được cung cấp bởi tinh dầu từ lá và chiết xuất cồn của hạt. Trên
thực tế, Chuang và cộng sự. [48] đã chứng minh hoạt động này của lá và lá chống lại các tế
bào da liễu như Trichophyton rubrum và Trichophyton mentagrophytes [48]. Ngoài các hợp
chất này, người ta đã tìm thấy các hợp chất khác cũng tạo ra tác dụng này, 4(βL-rhamnosyloxy)
benzyl isocyanate hoặc pterigospermine,4- (β-D-glucopyranosyl-1→4-β-l-
ramnopyranosyloxy),benzyl thiocarboxamide ,(-)-Catechin, phenylmethanamine, 4β-D-
glucopyranosyl-1–>4 β-L-rhamnopyranosyloxy)-benzyl iso-cyanate, niazirine [58,63,64] và
glucosinolate chủ yếu được tạo thành từ glycosylate isothio-cyanate, 4-(α-L-rhamnosyloxy)
benzyl ITC, tạo ra từ myrosinase [47].
Các hợp chất phenolic có liên quan đến hoạt động kháng khuẩn và kháng nấm của chiết
xuất Moringa oleifera [65], lá là cơ quan có lượng hợp chất này cao nhất. Về tác dụng kháng
khuẩn của cây Moringa oleifera khi được đưa vào thực phẩm, Moringa Oleifera góp phần kiểm
soát sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn do giá trị pH thấp và sự hiện diện của
pterigospermin [66]. Rễ của Moringa oleifera có đặc tính kháng khuẩn và được mô tả là giàu
chất chống vi trùng. Chiết xuất vỏ cây đã được tìm thấy có hoạt tính kháng nấm, trong khi
nước ép của vỏ và thân cây cho thấy tác dụng kháng khuẩn chống lại Staphylococcus aureus
[67]. Các nghiên cứu đã chỉ ra tác dụng chống ung thư của một số hợp chất, cụ thể là
isothiocyanate glycosyl hóa, benzyl carbamate niazimycin và β-sitosterol, có đặc tính chống
ung thư chống lại ung thư phổi, vú, da, thực quản và tuyến tụy. Các hợp chất này được tìm
thấy ở nồng độ cao trong lá và hạt của cây [68]. Moringa oleifera rất giàu axit ascorbic, có tác
dụng chống bệnh tiểu đường bằng cách hỗ trợ tiết insulin, và một hợp chất khác được tìm thấy
trong Moringa Oleifera tạo ra tác dụng này là myricetin [69,70].
Chất chống oxy hóa rất phổ biến vì chúng loại bỏ các gốc tự do gây ra stress oxy hóa,
tổn thương tế bào và viêm. Moringa oleifera chứa chất chống oxy hóa gọi là flavonoid,
polyphenol và axit ascorbic trong lá, hoa và hạt [71]. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng loại cây
này rất giàu polyphenol, mang lại khả năng chống oxy hóa cao. Các hợp chất trong Moringa
oleifera cung cấp hoạt động này là axit feluric, gallic và ellagic, β-sitosterol, myricetin,
niazimycin, niacimicin A và B, tocopherols: α-tocopherol, δ-tocopherol, γ-tocopherol, vanillin,
kaempferol, quercetin, β-caroten (-)-catechin, astragalin và isoquercetin
Moringa oleifera đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ gan khỏi bị tổn thương, quá
trình oxy hóa và độc tính do nồng độ polyphenol cao trong lá và hoa của nó. Dầu Moringa
oleifera cũng có thể khôi phục men gan về mức bình thường, giảm căng thẳng oxy hóa và tăng
hàm lượng protein trong gan. Hoa và rễ của cây Moringa oleifera có chứa một hợp chất gọi là
quercetin, được biết là có tác dụng bảo vệ gan [78]. Các hợp chất khác có trong cây có hoạt
tính này là β-sitosterol, quercetin và một số hợp chất
glycoside, rutin [61,75] và flavonoid của nó, cũng ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid
[79].
Lá và hạt Moringa oleifera đã được chứng minh là giúp hạ huyết áp; điều này là do các
hợp chất gọi là glycoside [78], và trong lá cũng là do N-α-L-rhamnophyranosyl vincosamide
[61]. Chiết xuất lá Moringa oleifera cũng đã được chứng minh là làm giảm đáng kể mức
cholesterol do tác dụng của β-sitosterol [78].
6. Tác dụng độc hại hoặc có hại

78
 Moringa oleifera không hoàn toàn an toàn, vì nhiều nghiên cứu đã tìm thấy nhiều hợp
chất khác nhau có liên quan đến các bệnh chính về gan, thận, huyết học và các bệnh khác. Hạt
Moringa oleifera rang có chứa các chất gây đột biến tiềm năng như 4-(α-lramnopyranosyloxy)-
benzylglucosinolate, làm tăng tỷ lệ các nguyên bào hồng cầu đa sắc tố vi nhân, cho thấy một
số mức độ nhiễm độc gen [80]. Lá có hàm lượng saponin cao, có thể gây hại cho người ăn
chay, vì việc tiêu thụ chúng làm giảm khả dụng sinh học của các kim loại hóa trị hai và hóa trị
ba như Zn và Mg [81]. Các alcaloid Moringin, spirochin và benzothiocyanate hóa thực vật đã
được tìm thấy trong rễ và vỏ cây, những chất độc hại chiếm ưu thế trong rễ và vỏ cây; do đó
lá được xác định là phần ăn được an toàn nhất [11].
7. Ứng dụng của Moringa oleifera trong Công nghiệp Thực phẩm
Moringa oleifera có một số công dụng do thành phần của nó. Bột hạt được sử dụng để
lọc nước, loại bỏ một lượng lớn chất lơ lửng trong sông và nước đục, làm chất keo tụ tự nhiên
để xử lý nước. Dầu từ hạt có thể được sử dụng làm phân bón trong đồn điền nhằm khuyến
khích các loài khác phát triển; nó cũng được sử dụng trong mỹ phẩm như xà phòng và nước
hoa [6], và thậm chí để sản xuất dầu diesel sinh học [31].
Chiết xuất Moringa oleifera có thể được sử dụng để sản xuất zeatin có hiệu quả cho sự
phát triển của cây trồng, tăng năng suất cây trồng [82]. Ngoài những ứng dụng này, Moringa
oleifera đã được sử dụng trong thực phẩm, chẳng hạn như ở Mexico như một thành phần để
thay thế một phần bột cá trong thức ăn cho cá rô phi, do hàm lượng protein và carbohydrate
của nó [83].
8. Sử dụng Moringa oleifera trong các sản phẩm bánh mì
Việc sử dụng Moringa oleifera trong thực phẩm có thể rất có lợi; một số nhà nghiên
cứu chỉ ra rằng các sản phẩm thực phẩm có thể được làm giàu bằng Moringa oleifera bằng
cách cung cấp vitamin, khoáng chất, axit amin thiết yếu và dầu để cải thiện giá trị dinh dưỡng
của chúng [15] (Bảng 3 và Hình 2)

Hình 2. Ứng dụng của Moringa oleifera trong ngành làm bánh.

Việc bổ sung bột Moringa oleifera vào cháo ngũ cốc đã được chứng minh là cải thiện
giá trị dinh dưỡng bằng cách tăng hàm lượng vitamin A lên tới 15 lần. Ở giống ngô trắng, hàm
lượng protein tăng cường thêm 94% với 15% bột Moringa oleifera và đối với giống ngô vàng,
hàm lượng protein tăng 44% [24]. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sản phẩm
được làm từ bột Moringa oleifera ở nồng độ cao nhìn chung có thể không được chấp nhận đối
79
với hầu hết người tiêu dùng [24]. Domenech và cộng sự. [1] đã báo cáo rằng hầu hết Moringa
oleifera hầu như chỉ được sử dụng trong bánh mì, bánh quy và các sản phẩm thịt, với mục đích
dinh dưỡng, công nghệ và bảo quản, tương ứng [1].
Việc bổ sung Moringa oleifera có mục đích dinh dưỡng, mặc dù nó có thể mang lại
những lợi ích khác cho sản phẩm, chẳng hạn như cải thiện khả năng tiêu hóa [15], độ ổn định
của bột nhào, khả năng chống oxy hóa, bảo quản, cùng nhiều lợi ích khác liên quan đến cây
[1]. Việc sử dụng bánh mì và bánh quy là một chiến lược rất hữu ích để bù đắp sự thiếu hụt
dinh dưỡng do tiêu thụ nhiều những thực phẩm này. Ngoài ra, ngành công nghiệp thực phẩm
đã cố gắng giảm tiêu thụ bột mì trong các sản phẩm bánh mì, nhằm cung cấp các loại thực
phẩm có đặc tính dinh dưỡng tốt hơn, bao gồm giảm gluten, và vì điều này, Moringa oleifera
dường như là một lựa chọn [84].
Theo Ogunsina và cộng sự. [84], việc kết hợp bột hạt Moringa oleifera ảnh hưởng đến
đặc tính cảm quan của các loại bánh mì và bánh quy khác nhau; tuy nhiên, những khác
biệt này không đáng kể khi sử dụng theo tỷ lệ 90% bột mì và 10% Moringa oleifera cho bánh
mì và 80% bột mì và 20% Moringa oleifera cho bánh quy. Hơn nữa, hương vị đặc trưng của
hạt Moringa oleifera, nhưng được chấp nhận trong bánh mì và thành phần dinh dưỡng được
cải thiện trong cả hai sản phẩm, làm tăng hàm lượng protein, sắt và canxi [84].
Chizoba và cộng sự. [85] cũng phát triển bánh quy, thay thế bột mì bằng bột lá Moringa
oleifera; kết quả của họ cho thấy tỷ lệ được chỉ định để duy trì ở mức chấp nhận được đặc tính
và thuộc tính cảm quan là 90/10, tức là kết hợp 10% Moringa oleifera -bột mì không quá 20%
theo tác giả [85].
Việc kết hợp bột hạt Moringa oleifera trong bánh quy được báo cáo là cải thiện lượng
protein hấp thụ, tăng từ 45% đến 90% nếu bổ sung Moringa oleifera lần lượt là 10% hoặc 20%.
Trong trường hợp bánh gạo, việc bổ sung Moringa oleifera ở mức 5% (mới thu hoạch) đến
14% (khô) sẽ làm tăng lượng protein khoảng 26% [15].
Rabie và cộng sự. [86] cũng làm bánh quy được tăng cường bằng bột lá Moringa
oleifera và bột hạt ở các nồng độ khác nhau, dao động từ 2,5% đến 7,5%. Kết quả của họ cho
thấy rằng việc bổ sung bột lá Moringa oleifera có lượng protein, tro, chất xơ thô, chất xơ và
khoáng chất cao hơn, trong khi bột hạt có đặc điểm là hàm lượng chất béo, protein, chất xơ và
khoáng chất cao hơn, và khi trộn, lượng axit amin thiết yếu đã đạt được cao hơn và khi so sánh
với đối chứng, bánh quy có bổ sung Moringa oleifera cho thấy hàm lượng carbohydrate thấp
hơn.
Liên quan đến các đặc tính vật lý, có sự gia tăng trọng lượng khi giảm thể tích và đường
kính của bánh quy, kết luận rằng nồng độ tốt nhất để cải thiện các đặc tính dinh dưỡng mà
không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của chúng là 5% khi kết hợp lá và hạt. bột và 2,5%
+ 5% trong trường hợp trộn bột lá và bột hạt tương ứng [86].
Hầu hết các bằng chứng liên quan đến việc đưa Moringa oleifera vào bánh đều có liên
quan.
liên quan đến việc tiêu thụ bánh quy và trong tất cả các báo cáo, kết quả đều giống nhau.
Việc bổ sung làm tăng giá trị dinh dưỡng nhưng ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý, làm giảm
khối lượng và màu sắc trong một số trường hợp; điều này cũng đã được chứng minh qua một
nghiên cứu của Nutan Narwal et al. [87].
Điều tương tự cũng đúng đối với việc chế biến bánh hạnh nhân và bánh ngọt bằng bột
mì, theo Santos et al. [88], người đã kết hợp 5% và 10% bột lá Moringa oleifera trong bánh
hạnh nhân sô cô la, chỉ ra rằng các mẫu đã cải thiện giá trị dinh dưỡng bằng cách tăng hàm
lượng tro với lượng lipid đóng góp thấp hơn so với đối chứng. Một đặc điểm chưa được đề
cập trong các nghiên cứu trước đây với bánh quy là bánh hạnh nhân thể hiện tính axit của sản
80
phẩm. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng không có sự khác biệt lớn giữa 5% và 10%, vì cả hai
trường hợp đều thu được kết quả tương tự [88].
Trong khi đó, ở bánh bột mì, giá trị protein, độ ẩm, chất xơ thô, tro tổng số đều tăng,
lipid và carbohydrate giảm, kết luận mẫu bánh có bổ sung 4 g Moringa oleifera là chấp nhận
được nhất về mặt về màu sắc, hương vị, mùi thơm và khả năng chấp nhận tổng thể [89].
Trong trường hợp các sản phẩm bánh mì, việc sử dụng bột Moringa oleifera trong bột
bánh mì làm từ bột mì cũng như các sản phẩm khác làm tăng giá trị dinh dưỡng, hàm lượng
protein và chất xơ thô của bột mì làm bánh mì được làm giàu bằng 5% bột Moringa oleifera
đã được phát hiện là tăng từ lần lượt là khoảng 17% đến 54% và 56% đến 88%. Cần lưu ý rằng
sự cải thiện này đi kèm với các đặc tính cảm quan kém, chẳng hạn như màu sắc của vỏ và vụn,
cũng như trọng lượng và chiều cao của sản phẩm [15].
Cụ thể đối với trường hợp bánh mì nguyên hạt, El-Gammal et al. [90] đã thêm Moringa
oleifera ở các nồng độ khác nhau (5%, 10%, 15% và 20%); Kết quả thu được chỉ ra rằng bột
lá Moringa oleifera chứa lượng lớn protein và chất xơ thô, bên cạnh một số khoáng chất thiết
yếu như canxi, magie, phốt pho và sắt. Khi Moringa oleifera được thêm vào chế biến bánh mì
nguyên hạt cắt lát, hàm lượng protein tăng lên 21,85%, hàm lượng tro (5,21%) và hàm lượng
carbohydrate giảm đi
59,34% và lượng magie, canxi, sắt ăn vào tăng so với đối chứng. Liên quan đến những
tác dụng không mong muốn của Moringa oleifera trong việc kết hợp bánh mì, nó ảnh hưởng
tiêu cực đến các giá trị của máy đo xa và máy đo độ giãn. Mặc dù có sự cải thiện về giá trị
dinh dưỡng nhưng khả năng chấp nhận của tất cả các mẫu bánh mỳ ổ bánh mỳ lại giảm khi
nồng độ bột Moringa oleifera tăng lên, đặc biệt là bánh mỳ ổ bánh mỳ với hàm lượng 15 và
20%.
Mặt khác, có sự thay đổi về kết cấu, mùi vị, độ dai, độ đàn hồi của tất cả các mẫu so
với đối chứng, tuy nhiên các nhà nghiên cứu kết luận rằng tốt nhấtnồng độ để thêm vào bánh
mì cắt lát là 5 hoặc 10%, do đó đạt được sự gia tăng giá trị dinh dưỡng với các đặc tính cảm
quan chấp nhận được [90].
Kết quả tương tự cũng đạt được bởi Bolarinwa et al. [91], người đã thêm bột hạt
Moringa oleifera vào các sản phẩm bánh mì, làm tăng giá trị protein từ 8,55 lên 13,46%, tro
từ 0,63 lên 1,76%, lipid từ 7,31 lên 15,75%, chất xơ từ 0,08 lên 0,62%, vitamin A từ 50 lên
74%, với độ ẩm giảm từ 22,9% xuống 20,01% và carbohydrate từ 57,68% xuống 46,73%,
cũng làm nổi bật sự gia tăng canxi, sắt, phốt pho và kali trong tất cả các loại bánh mì của hãng.
Kết quả đánh giá cảm quan chỉ ra rằng bánh mì được làm giàu bằng 5% hạt Moringa oleifera
không khác biệt đáng kể so với đối chứng 100% bột mì [91].
Cuối cùng, trong khi Devisetti et al. [92] đã đánh giá tác dụng của bánh mì kẹp bột lá
Moringa oleifera và đưa ra kết luận tương tự, hàm lượng protein trong bánh mì phồng tăng lên,
đạt 21,6 g trong 100 g sản phẩm; trong khi chất xơ được đưa ra ở mức 14,8 g trên 100 g sản
phẩm, hàm lượng chất béo cũng giảm 3,7 g trên 100 g sản phẩm với sự hiện diện cao của các
hợp chất phenolic và flavonoid. Liên quan đến các đặc tính cảm quan của bánh mì sandwich,
đã thu được kết quả chấp nhận được về mặt kết cấu [92].

81
 Bảng 3. Kết quả về khả năng ứng dụng Moringa oleifera trong các sản phẩm bánh mì
và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm.

9. Xu hướng mới
Xu hướng mới trong việc sử dụng Moringa oleifera trong các sản phẩm bánh tập trung
vào việc duy trì khả năng chống oxy hóa của nó và sử dụng các chất bổ sung trong chế độ ăn
uống trong trường hợp thiếu hụt dinh dưỡng. Trong bối cảnh này, theo đánh giá dinh dưỡng,
có thể kết luận rằng các thành phần này có thể được sử dụng làm dược phẩm dinh dưỡng [95–
98]. Việc nghiên cứu các phân tử có bản chất protein có tác dụng hoạt tính sinh học đối với
sức khỏe con người như chống phân giải protein, chống đông máu, trị đái tháo đường, hạ huyết
áp và chống viêm, mở ra các chiến lược mới cho việc thiết kế các sản phẩm bổ sung dinh
dưỡng và thiết kế thực phẩm chức năng. Loại cây này còn có tính kinh tế về mọi mặt và được
nhiều người sử dụng do có nhiều ưu điểm. Ngày nay, nhu cầu về thuốc có nguồn gốc thực vật,
thực phẩm bổ sung, sản phẩm y tế, dược phẩm, mỹ phẩm, v.v. trên thị trường trong nước và
toàn cầu là rất lớn. Tuy nhiên, hầu hết chất lượng thực phẩm bổ sung chưa được đánh giá tốt.
Ngoài ra, có một số loại thực phẩm được sử dụng thông thường, có tầm quan trọng về mặt y
học dân tộc nhưng chưa được thử nghiệm lâm sàng. Nhiệm vụ chính của nghiên cứu này là
phát triển cơ sở khoa học đằng sau việc sử dụng chúng. Nỗ lực này nhằm mục đích khám phá
công dụng chữa bệnh của một loại cây thực phẩm, có tầm quan trọng về mặt y học trên phạm
vi rộng. Kết quả cho thấy cây cung cấp nguồn dinh dưỡng vi lượng và đa lượng vô cùng dồi
dào. Do đó, nó có thể được khám phá thêm để phát triển các chất bổ sung dinh dưỡng trong

82
tương lai, có thể hữu ích để điều trị các bệnh khác nhau và do đó thúc đẩy chất lượng cuộc
sống tốt hơn.
Mặt khác, nghiên cứu hiện tại đã tìm cách thay thế phần lớn hoặc hoàn toàn bột mì bằng
Moringa oleifera, để có được sản phẩm không chứa gluten mà còn có các đặc tính dinh dưỡng
độc đáo. Hiện nay, xu hướng sử dụng Moringa oleifera nhằm mục đích cải thiện các đặc tính
dinh dưỡng của các sản phẩm tăng cường, nhưng cũng được khẳng định là một chất bổ sung
tuyệt vời để điều trị các bệnh khác nhau, tạo ra các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và dinh
dưỡng [99].
10. Nhận xét kết luận
Có tính đến tất cả những cân nhắc được nêu trong đánh giá này, điều quan trọng cần
lưu ý là các hợp chất hoạt tính sinh học từ Moringa oleifera có ứng dụng tiềm năng trong thực
phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên, có rất ít kết quả liên quan đến việc
phân lập các hợp chất hóa thực vật để xác định các tác nhân hoạt tính sinh học tự nhiên mới
từ cây Moringa oleifera và để hiểu rõ hơn về vai trò của các hợp chất này trong nền thực phẩm.
Nghiên cứu về các phân tử này là điểm khởi đầu để hiểu rõ hơn về vai trò trong nền tảng thực
phẩm và để phát triển đúng đắn về công nghệ, dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm chức
năng.
Ngoài ra, cần nghiên cứu tính ổn định của các chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt
tính sinh học trong sản phẩm bánh mì. Mặc dù một số nghiên cứu đã báo cáo về đặc tính chức
năng của các hợp chất hoạt tính sinh học, nhưng vẫn chưa có đủ nghiên cứu về khả năng tiêu
hóa và khả dụng sinh học của các hợp chất hoạt tính sinh học này trong cả hệ thống in vivo và
in vitro. Vì vậy, cần tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng hơn để chứng minh các đặc tính
chức năng của các hợp chất hoạt tính sinh học này có trong Moringa oleifera.
Bởi vì điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các loại cây đều an toàn 100% và
có những bộ phận cuối cùng có thể gây hại cho sức khỏe con người. Phần độc hại nhất của
Moringa oleifera là vỏ và rễ, phần an toàn nhất là lá; điều quan trọng là phải kiểm tra độc tính
của chúng. Ngoài ra, phân tích cảm quan là bắt buộc trước khi phát triển nền tảng thực phẩm,
vì những thay đổi đáng kể về mùi vị có thể xảy ra nếu hàm lượng Moringa oleifera không đủ.
Những thay đổi về đặc điểm cảm quan chắc chắn có thể là rào cản đối với việc tiêu thụ thực
phẩm.
11. Kết luận
Đánh giá này nhằm mục đích làm nổi bật các hợp chất hoạt tính sinh học của cây
Moringa oleifera và các phương pháp tiếp cận gần đây đối với các ứng dụng chức năng cũng
như ảnh hưởng của các hợp chất sinh học này đến đặc tính chức năng của các sản phẩm bánh
mì. Các sản phẩm thực phẩm chính làm từ cây Moringa oleifera được phát hiện có nhiều chất
xơ và ít chất béo, cho thấy rằng loại cây này có thể được sử dụng trong công thức chế biến các
sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp.
Việc kết hợp Moringa oleifera sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng, nâng cao sự đóng góp
của các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng, trong đó protein, chất xơ, vitamin và khoáng
chất là quan trọng nhất, tuy nhiên, có sự khác biệt khi sử dụng lá và hạt Moringa oleifera, vì
chất này sẽ làm tăng giá trị của lipid, đây không phải là đặc điểm của lá. Trong mọi trường
hợp, nồng độ cao làm thay đổi các đặc tính vật lý và cảm quan của sản phẩm bổ sung. Trong
hầu hết các nghiên cứu, Moringa oleifera đã được sử dụng trong bánh mì, bánh quy và bánh
hạnh nhân, cho chúng ta manh mối để theo dõi trong các loại bánh mì hoặc sản phẩm bánh mì
do chúng giống nhau về thành phần và kiểu chế biến. Có thể phát triển các sản phẩm thực
phẩm dựa trên bột Moringa Oleifera bằng.

83