3/7/24, 11:16 AM Chinsu - 2022

Hoạt động vận hành về sản xuất tương ớt Chinsu

Nguyên liệu:
- Thành phần chính và chiếm 80% nguyên liệu của tương ớt chính là cà chua.
 Thịt quả cà chua có nhiêm vụ làm tăng lượng sản phẩm tạo thành và tạo màu
sắc nhưng lại không làm ảnh -hưởng quá nhiều đến mùi vị của sản phẩm.
- Ngoài ra, nguyên liệu chính tiếp theo đương nhiên là ớt. Để hoàn thiện về mặt mùi vị
cho sản phẩm chúng ta cần thêm một số nguyên liệu phụ là: tiêu, tỏi, mì chính,
đường, muối, acid acetic (dấm ăn), tinh bột biến tính.
Xử lý nguyên liệu trước khi nghiền:
- Cà chua: chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, màu đỏ tươi,
không sâu thối.
- Ớt: chọn quả cuống tươi, không bị hỏng.
Sau khi lựa chọn những quả đạt tiêu chuẩn, cà chua và ớt sẽ được bỏ cuống, rửa sạch và
để ráo nước. Trước khi đem đi nghiền, cà chua được cắt nhỏ để quá trình nghiền đước
hiệu quả nhất.
Nghiền:
- Cà chua và ớt sẽ được cho và máy nghiền. Quá trình nghiền này giúp làm nhỏ
nguyên liệu đến mức tối đa.
Gia nhiệt:
- Gia nhiệt thực chất là quá trình làm nóng dịch quả sau khi nghiền.
- Thịt cà chua xanh thì có cấu tạo từ protopectin làm cho quả có kết cấu cứng rắn và
chắc, còn quả cà chua chín mềm đi là do protopectin đã chuyển hóa thành pectin. Tuy
nhiên trong quả cà chua chín vẫn còn sót lại một phần nhỏ protopectin. Đó là lý do
chính cần phải có quá trình gia nhiệt vì khi gia nhiệt protopectin còn lại trong dịch
quả sẽ chuyển hóa thành pectin.
Chà:
- Trong dịch quả sau khi nghiền và gia nhiệt vẫn còn vỏ, hạt cà chua và ớt. Vì vậy dịch
quả cần đi qua thiết bị chà để loại bỏ các phần đó.
- Quá trình này quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan của sản phẩm. Tương ớt
có nhuyễn mịn hay không, có bị gợn bởi các sợi nguyên liệu hay không phần lớn đều
do quá trình này quyết định.
Phối trộn – Đun nóng:
- Ở giai đoạn này chúng ta trộn tất cả các nguyên liệu phụ đã kể ở trên. Tiêu, tỏi sẽ
được xay nhỏ rồi ngâm tron acid acetic và thu lấy dịch. Cuối cùng, cho hỗn hợp gia
vị và tinh bột biến tính đã hòa tan cùng dịch quả vào thiết bị phối trộn.
- Sau đó thì đun nóng, nhiệt độ đun nóng ở khoảng 80-90 độ C.
Rót bao bì – Thanh trùng:
- Sau khi trộn và đun nóng sẽ thu được thành phẩm là tương ớt. Việc còn lại chỉ là rót
bao bì và tiến hành thanh trùng để sản phẩm có thể bảo quản lâu hơn.

about:blank 1/5
3/7/24, 11:16 AM Chinsu - 2022

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Cà chua,
ớt

Rửa, để
ráo, cắt

Nghiền

Đường, muối, mì chính, tinh bột

Gia nhiệt

Hòa vào nước

Chà

Phối trộn

Đun nóng

Rót bao bì

Thanh
trùng

Sản
phẩm

about:blank 2/5
3/7/24, 11:16 AM Chinsu - 2022

about:blank 3/5
3/7/24, 11:16 AM Chinsu - 2022

Từ phương trình xu hướng, ta có thể dự báo nhu cầu sản lượng trong năm 2021 và 2022 lần
lượt là 140.595 nghìn thùng và 150.265 nghìn thùng từ đó ta tính được mức tăng trưởng là :

*100% = 6.8%

Với mức tăng trưởng 6.8% vào năm 2022, công ty có 3 lựa chọn để đáp ứng nhu cầu của thị
trường như sau :
M ởr ộng nhà x ưởng nhầầm tăng thêm
1
công suầất sản xuầất lên 20%.
Cả i têấn trang thiêất bị với năng suầất
2
cao hơn với công suầất là 10%.

Không có thay đ ổi vêầ công suầất tăng

3
0%.
Đơn vị : đồng

Bảng chí phí

Bảng quyết định

about:blank 4/5
3/7/24, 11:16 AM Chinsu - 2022

Để xác định nên chọn hướng phát triển nào công ty dùng mô hình ra quyết định dưới điều
kiện rủi ro và giả định xác suất trạng thái tự nhiên "Thị trường thuận lợi" là 40% và 60%
cho "Thị trường không thuận lợi".

EMV (mở rộng) = 0,4*30053000000+0,6*15026500000= 21.037.100.000 (đồng)

EMV (cải tiến) = 0,4*15026500000+0,6*7513250000 = 10.518.550.000 (đồng)
EMV (không làm gì) = 0
 Công ty quyết định mở rộng nhà xưởng để gia tăng thêm sản phẩm.

about:blank 5/5