CHƯƠNG 4 (b)

THUỘC TÍNH ĐIỆN TỪ CỦA VLTP

(ELECTRO-MAGNETIC PROPERTIES
OF FOOD MATERIALS)
I. Vi sóng – các đặc tính và ứng dụng của vi sóng

II. Tính chất điện môi của vật chất

III. Tính chất điện môi của VLTP

IV. Dùng tính chất điện môi để đánh giá chất lượng thực phẩm

V. Một số phương pháp đo tính chất điện môi của VLTP

 4.2.1 VI SÓNG (MICROWAVE) LÀ GÌ?

Hình 4.15 Quang phổ điện từ (Electromagnetic spectrum)

+ Vi sóng (Microwave) là một dạng bức xạ điện từ
(Electromagnetic radiation) có tần số trong khoảng
300MHz đến 30GHz với bước sóng trong dãy từ 1mm
đến 1m, nó ngắn hơn sóng Radio bình thường nhưng
dài hơn sóng bức xạ Hồng ngoại (Hình 4.15).
 VI SÓNG TRONG DÃY QUANG PHỔ ĐIỆN TỪ
Class Wave length (λ) Frequency (f)
γ Gamma rays 1 pm 300 EHz
HX Hard X-rays 10 pm 30 EHz
Ionizing 100 pm 3 EHz
SX Soft X-rays
1 nm 300 PHz
radiation
Extreme 10 nm 30 PHz
EUV ultraviolet
100 nm 3 PHz
Near ultraviolet,
NUV visible
1 μm 300 THz
NIR Near infrared 10 μm 30 THz
MIR Mid infrared 100 μm 3 THz
FIR Far infrared 1 mm 300 GHz
Extremely high
EHF frequency 1 cm 30 GHz
Micro- Super high
SHF frequency 1 dm 3 GHz
waves Ultra high
UHF frequency 1m 300 MHz
Very high
VHF frequency 10 m 30 MHz
High
HF frequency 100 m 3 MHz
Medium
MF frequency 1 km 300 kHz
Low
Radio LF frequency 10 km 30 kHz
Very low
waves VLF frequency 100 km 3 kHz
Ultra low
ULF frequency 1 Mm 300 Hz
Super low
SLF frequency 10 Mm 30 Hz
Extremely low
ELF frequency 100 Mm 3 Hz
Bảng 4.1 Quang phổ điện từ (Electromagnetic spectrum)
 4.2.1.1 CÁC ĐẶC TÍNH & ỨNG DỤNG
CỦA VI SÓNG (MICROWAVE)
+ Vi sóng (Microwave) được hấp thu bời các vật liệu điện môi,
+ Vi sóng với một số tần số nhất định được hấp thu bởi nước. Vì vậy, nó
thường được ứng dụng trong các lò vi sóng để đun nấu.
+ Vi sóng cũng có thể được truyền qua các lớp thủy tinh, plastic, gốm sứ,
v.v….
+ Vi sóng với một số tần số nhất định thường được ứng dụng trong
thông tin liên lạc (radar). Nó có thể được truyền qua không khí từ và
đến các vệ tinh bay trong các quỹ đạo.
+ Vi sóng (Microwave) bị phản xạ bởi các bề mặt kim loại, Vì vậy, kim
loại thường được dùng để chế tạo các bề mặt của các đĩa thu, phát sóng
vệ tinh.
+ Các tần số được sử dụng trong các lò vi sóng là 2450 MHz đối với lò vi
sóng gia dụng và tần số 917 MHz được sử dụng trong công nghiệp.
+ Sự hấp thu năng lượng vi sóng trong thực phẩm thông qua 2 cơ chế
chính là tương tác ion và đảo chiều liên tục của từ trường.
4.2.1.2 CƠ CHẾ TƯƠNG TÁC ION & ĐẢO CHIỀU TỪ
TRƯỜNG CỦA VI SÓNG (MICROWAVE)
* Cơ chế sinh ra nhiệt lượng của microwave:
+ Từ trường tạo ra sự phân cực và di chuyển theo 2
hướng ngược chiều nhau của các ion âm (OH-) và ion
dương (H+) của các phân tử nước (H20).
+ Sự đảo chiều liên tục của từ trường làm cho các ion
âm (OH-) và ion dương (H+) bị xáo trộn để tái sắp xếp
và đảo chiều di chuyển của chúng một cách liên tục.
Nhờ đó, chúng ma sát và va chạm với nhau làm cho
nhiệt độ của vật thể tăng lên, tạo ra sự bốc hơi nước từ
vật thể ra bên ngoài.

+ Hình 4.16 Cơ chế tương tác ion và đảo chiều từ trường một cách liên
tục của các thiết bị vi sóng (Microwave)
 4.2.2 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VẬT CHẤT
+ Chất điện môi là gì? Là môi trường hay dạng vật chất có tính
cách điện hay có điện trở suất cao trong điều kiện nhiệt độ bình
thường, nhưng nó có khả năng truyền được năng lượng điện dạng
lực. Trong các phân tử của chất điện môi, số lượng các điện tích tự
do là rất ít. Vì vậy, khả năng dẫn điện của nó rất kém.
+ Tuy nhiên, khi điện trường áp lên nó vượt quá một giới hạn cho
phép nhất định thì nó sẽ bị thủng hay còn gọi là bị mất tính chất
điện môi, tức là nó không còn cách điện được nữa. Mỗi loại điện
môi khác nhau có một điện trường giới hạn khác nhau.
+ Tính chất điện môi (Dielectric properties) của vật chất thể hiện
đặc tính tương tác của vật chất đó đối với sóng điện từ.
 4.2.2.1 HAI LOẠI CHẤT ĐIỆN MÔI CHÍNH
Chất điện môi được phân thành 2 loại là chất điện môi thụ động
và chất điện môi tích cực:
+ Chất điện môi thụ động: Gồm những loại vật liệu cách điện và
các vật liệu làm tụ điện như gốm sứ, thủy tinh, cao su, giấy, bột
tổng hợp.
+ Chất điện môi tích cực: Là những loại vật liệu có hằng số điện
môi (ε’) có thể dễ dàng điều khiển được bằng điện trường. ánh
sáng, hay bằng các biện pháp cơ học.

Hình 4.17 Cấu tạo của một vài loại tụ điện

 4.2.2.2 HẰNG SỐ ĐIỆN MÔI CỦA VẬT CHẤT
Mỗi loại điện môi có 2 thông số chính để đại diện cho tính chất của
nó là Hằng số điện môi (Real permittivity) (ε’) và Hệ số tổn thất
điện môi (Dielectric loss factor) (ε’’):
+ Hằng số điện môi hay còn gọi là “Độ điện thẩm tương đối” hay
“Độ thẩm thấu điện tương đối” (ε’): Là khả năng hấp thụ, truyền
dẫn và phản xạ năng lượng điện từ của loại vật chất đó (nó thể
hiện khả năng cách điện hay khả năng lưu trữ năng lượng điện
trong một điện trường của loại điện môi đó). Nó đặc trưng cho
tính chất điện của vật chất/điện môi đó. Nó là tỉ số giữa độ điện
thẩm của chất điện môi (εs) với độ điện thẩm của chân không
(ε0)(Công thức 4.10). ε
ε’ = 𝒔 (4.10)
ε𝟎
Trong đó:
- ε’ : Hằng số điện môi (Độ điện thẩm tương đối) của chất
điện môi
- εs : Độ điện thẩm của chất điện môi
- ε0 : Độ điện thẩm của chân không
+ Hằng số điện môi (ε’) bình thường chỉ phụ thuộc vào tính chất
của điện môi. Hằng số điện môi của chân không, (ε0 = 1).
 HẰNG SỐ ĐIỆN MÔI (ε’)
CỦA MỘT SỐ LOẠI VLTP

Hình 4.18 Hằng số điện môi (ε’) của một số loại thực phẩm ở 25oC
 4.2.2.3 HỆ SỐ TỔN THẤT ĐIỆN MÔI
CỦA MỘT SỐ LOẠI VLTP (ε’’)
+ Hệ số tổn thất điện môi của vật liệu (ε’’): Là năng lượng điện
cần thiết để làm nóng chất điện môi khi đặt nó trong một điện
trường. Nó được xác định thông qua dòng điện rò rỉ.

Hình 4.19 Hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của một số loại thực phẩm ở 25oC
 4.2.3 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
Tính chất điện môi của VLTP (ε’ và ε’’) phụ thuộc vào các yếu tố
chính sau:
+ Thuộc tính của VLTP:
- Đặc tính cấu trúc, khối lượng riêng của VLTP, v.v…
- Các thành phần cấu thành của VLTP
+ Độ ẩm của VLTP
+ Nhiệt độ của VLTP
+ Tần số của điện từ trường tác động lên VLTP (Nelson & Datta ,
2001) và (Sumnu & Raghavan, 2005).
 4.2.3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Trong VLTP có 2 dạng là nước tự do và nước liên kết:
- Nước tự do là nước có đầy đủ các tính chất vật lý, hóa học và sinh
học của loại nước bình thường như khả năng hòa tan, khả năng
bay hơi và là môi trường diễn ra các phản ứng hóa học. Chúng
chưa tham gia vào các liên kết cấu trúc của VLTP. Chúng thường
chiếm một tỉ lệ lớn, khoảng 70% lượng nước trong các sản phẩm
thực vật. Chúng thường hiện hữu trong các gian bào, mao dẫn và
dễ bốc hơi khi được cung cấp nhiệt năng cho VLTP.
- Nước liên kết là các phân tử nước đã có liên kết với các phần tử
hữu cơ hay vô cơ khác trong VLTP. Lượng nước này thường
chiếm khoảng 30% lượng nước trong các loại sản phẩm thực vật.
Chúng khó bốc hơi hơn nước tự do khi được cung cấp nhiệt năng.
Chúng có vai trò rất quan trọng trong việc chống chịu các tác
động bất lợi từ môi trường bên ngoài như khô hạn, nóng hay lạnh.
+ Nhìn chung, nước, gồm các điện tích H+ và OH-, có tính phân cực
rất cao khi được đặt trong một từ trường. Vì vậy, nó có khả năng hấp
thu năng lượng vi sóng rất lớn.
 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Tính chất điện môi của VLTP phụ thuộc vào lượng nước tự do
và lượng nước liên kết trong VLTP.

Hình 4.20 Ảnh hưởng của độ ẩm đến sự thay đổi của hệ số tổn thất điện
môi (ε’’) của VLTP
+ Hệ số tổn thất điện môi (ε’’) thấp và hầu như không thay đổi khi
độ ẩm của VLTP thấp (Vùng I).
+ Hệ số tổn thất điện môi (ε’’) tăng khi độ ẩm của VLTP vượt quá
tới hạn Mc, và sau đó sẽ tăng nhanh khi VLTP có độ ẩm cao (Vùng
II).
+ Điều này cho thấy ảnh hưởng của nước liên kết đến hệ số tổn
thất điện môi (ε’’) của VLTP là không đáng kể.
 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP

+ Lực liên kết giữa Protein hay Carbohydrate với nước càng
mạnh thì lượng nước tự do trong VLTP càng giảm; và như
vậy, giá trị của hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện
môi (ε’’) càng nhỏ.
+ Đối với VLTP có độ ẩm cao thì nước liên kết không có ảnh
hưởng đáng kể đến hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất
điện môi (ε’’) của chúng. Trong trường hợp đó, các tính chất
điện môi chịu ảnh hưởng bởi thành phần chất tan cũng như
hàm lượng nước có trong VLTP đó.
+ Hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của
VLTP sẽ giảm suốt trong quá trình sấy do lượng nước tự do
trong VLTP giảm dần trong quá trình sấy.
 4.2.3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Đối với nước liên kết, khi nhiệt
độ tăng thì tính chất điện môi
tăng.
+ Đối với nước tự do, khi nhiệt độ
tăng thì tính chất điện môi giảm.
+ Trong quá trình tan đông của
một số VLTP, ảnh hưởng của nhiệt
độ đến tính chất điện môi của của
VLTP được chia thành 2 giai đoạn
khác nhau (Hình 4.21):
- Trong giai đoạn đầu, hằng số
điện môi (ε’) và hệ số tổn thất
điện môi (ε’’) tăng nhanh theo
nhiệt độ.
- Ở giai đoạn kế tiếp, một cách
ngược lại, ε’ và ε’’ giảm dần khi Hình 4.21 Ảnh hưởng của nhiệt
nhiệt độ tăng, ngoại trừ loại độ đến sự thay đổi của hằng số
thực phẩm có ướp muối điện môi (ε’) và hệ số tổn thất
(cooked ham – dăm bông). điện môi (ε’’) của VLTP
 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Trong một số dung dịch muối hay VLTP mặn, 2 yếu tố ảnh
hưởng đến hệ số tổn thất điện môi (ε’’) là tính lưỡng cực và khả
năng truyền dẫn ion (Hình 4.22):
Hệ số tổn thất điện môi (ε”)

Tính lưỡng cực

Khả năng truyền dẫn ion

Hình 4.22 Sự thay đổi theo nhiệt độ của các yếu tố ảnh hưởng đến hệ số
tổn thất điện môi (ε’’)
 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Trong một số dung dịch muối hay VLTP mặn, 2 yếu tố ảnh
hưởng đến hệ số tổn thất điện môi (ε’’) là tính lưỡng cực và
khả năng truyền dẫn ion (Hình 4.22):
- Tính lưỡng cực giảm (hay mất tính lưỡng cực) khi nhiệt độ
tăng.
- Khả năng truyền dẫn ion tăng khi nhiệt độ tăng. Điều này
là do khi nhiệt độ của VLTP tăng lên thì độ nhớt của chất
lỏng trong VLTP bị giảm, đồng thời tính linh hoạt của các ion
trong đó lại được tăng lên.
+ Đối với các loại VLTP có cả 2 yếu tố này, ta có thể thấy
rằng:
- Trong giai đoạn đầu, hệ số tổn thất điện môi (ε’’) (xem
đường hỗn hợp) có chiều hướng giảm khi tăng nhiệt độ
(Hình 4.22)
- Trong giai đoạn kế tiếp, ngược lại, hệ số tổn thất điện môi
(ε’’) (xem đường hỗn hợp) có chiều hướng tăng lên trở lại
theo nhiệt độ (Hình 4.22).
 4.2.3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN VLTP
ĐẾN TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Các thành phần khác nhau của VLTP như: Nước (tự do và
liên kết - độ ẩm), carbohydrate, chất béo, protein và muối có
ảnh hưởng đến tính chất điện môi (ε’ và ε’’) của chúng.
+ Vì vậy, những thay đổi tính chất vật lý như giảm độ ẩm hay
protein bị biến tính, v.v…xảy ra trong quá trình chế biến các
VLTP đều có ảnh hưởng đến tính chất điện môi của chúng.
+ Một số thành phần như protein, chất béo trung tính và tinh
bột có tính chất điện môi thấp trong dãy tần số nhất định của
vi sóng.
+ Trong khi đó, nước, monosaccharide và các ion tự do có
hoạt tính điện môi cao (Shukla & Anantheswaran, 2001).
Trên đây là cơ sở rất quan trọng cho việc thiết kế các quá
trình chế biến có ứng dụng công nghệ vi sóng, cũng như thiết
kế các thiết bị chế biến khác nhau trong quy trình.
 4.2.3.3.1 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA DUNG DỊCH MUỐI

Hình 4.23 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong trứng cá tầm (không ướp
muồi, 0,2% muối; ướp muối, 3% muối) đến hằng số điện môi (ε’) (Hình
4.23a) và hệ số tổn thất điện môi (ε’’) (Hình 4.23b) khi nhiệt độ tăng trong
môi trường vi sóng có tần số 915 MHz.
 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA DUNG DỊCH MUỐI

+ Hình 4.23 cho thấy rằng khi thêm muối vào trứng cá
tầm:
- Làm giảm hằng số điện môi (ε’) (Hình 4.23a). Điều
này là do lượng nước trong trứng cá tầm bị giảm khi
được ướp muối.
- Làm tăng hệ số tổn thất điện môi (ε’’) (Hình 4.23b).
Điều này là do có thêm các điện tích dương và âm của
muối trong trứng cá tầm khi được ướp muối.
- Cả hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi
(ε’’) đều tăng theo nhiệt độ của trứng cá tầm. Tuy
nhiên, các đường cong tăng này thì dốc hơn đối với
trường hợp trứng cá tầm được ướp muối (Hình 4.23).
4.2.3.3.2 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA CARBOHYDRATE
Tinh bột, đường và chất xơ là những carborhydrate chính trong các
VLTP.
4.2.3.3.2.1 Tinh bột:
+ Tinh bột ở dạng rắn hay huyền phù có ảnh hưởng đáng kể đến sự
thay đổi tính chất điện môi của chúng theo nhiệt độ. Đó là do có sự
khác nhau về khối lượng riêng giữa chúng.
+ Khối lượng riêng càng thấp thì hệ số tổn thất điện môi càng thấp.
+ Đối với tinh bột ở dạng huyền phù, lượng nước tự do có ảnh hưởng
đáng kể đối với tính chất điện môi của nó.
+ Hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của các huyền
phù tinh bột khác nhau đều giảm khi tăng nồng độ và nhiệt độ của
tinh bột; bởi vì khi tăng nồng độ của tinh bột thì lượng nước tự do
trong khối tinh bột sẽ bị giảm.
+ Hằng số điện môi (ε’) của các dung dịch muối giảm khi nồng độ
muối tăng.
+ Hằng số điện môi (ε’) của dung dịch tinh bột không chứa muối
giảm theo nhiệt độ.
+ Hệ số tổn thất điện môi (ε’’) tăng khi nồng độ muối tăng.
+ Nên sử dụng các loại tinh bột có tính chất điện môi cao để nướng
trong các lò vi sóng.
 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA TINH BỘT

Bảng 4.2 Tính chất điện môi và khối lượng riêng của 6 loại tinh bột
dạng hạt khô ở 30oC
Loại tinh bột Khối lượng riêng Hằng số điện môi Hệ số tổn thất điện môi
(g/cm3) (ε’) (ε’’)
Ngô (bắp) 0,810 2,74 0,14
Gạo 0,678 1,25 0,00
Sắn (khoai mì) 0,808 2,25 0,08
Lúa mì 0,790 2,42 0,05
Ngô sáp 0,902 2,81 0,43
Ngô Amylo 0,886 2,42 0,37

Ghi chú: Trong điện trường có tần số 2450 MHz (Food Research
International, 31, 43-52. 1998)
 Hệ số tổn thất điện môi (ε”) TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA TINH BỘT

Hình 4.24 Sự thay đổi của hệ số tổn thất điện môi theo nhiệt độ của tinh bột.
Trong đó: Tỷ lệ Nước:Tinh bột là 1:2; (□): Sáp ngô; (⌂): Tinh bột amylomaize;
(■): Ngô; (∆): Lúa mì; (●): Sắn; (x): Gạo.
 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA ĐƯỜNG
4.2.3.3.2.2 Đường:
+ Đường là một trong những thành phần thực phẩm hấp thu vi
sóng quan trọng so với các loại chất keo.
+ Đường làm thay đổi tính chất điện môi của nước.
+ Nhóm hydroxyl (OH) của glucose trong đường dễ tiếp cận để có
liên kết ổn định với hydro hơn so với nhóm hydroxyl trong tinh
bột. Do đó, hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của đường cao hơn so với
tinh bột.
+ Tính chất điện môi của dung dịch đường glucose có nồng độ
khác nhau, từ 10% đến 60% là một hàm của nhiệt độ và nồng độ
đường (Liao & Cộng sự, 2003).
+ Hằng số điện môi (ε’) của dung dịch đường glucose tăng lên khi
nồng độ đường glucose tăng.
+ Hằng số điện môi (ε’) của dung dịch đường glucose tăng lên,
nhưng hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của nó lại giảm theo nhiệt độ.
+ Khi nhiệt độ của dung dịch đường glucose tăng quá 40oC, hệ số
tổn thất điện môi (ε’’) sẽ tăng lên khi nồng độ đường tăng lên, do
nhiều liên kết Hydro được ổn định nhờ sự tham gia của nhiều
nhóm Hydroxyl hơn. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn, dung dịch
glucose trở nên bảo hòa ở nồng độ thấp hơn. Do đó, hệ số tổn thất
điện môi (ε’’) giảm theo nồng độ của nó.
 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA CHẤT KEO
4.2.3.3.2.3 Chất keo:
+ Chất keo có khả năng liên kết cao với lượng nước tự
do trong VLTP. Vì vậy, phụ thuộc vào sự liên kết với
nước của chất keo trong VLTP khác nhau mà hằng số
điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của nó sẽ
khác nhau.
+ Điện tích của chất keo là một yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến tính chất điện môi của chất keo. Khi điện tích
tăng lên, liên kết với nước của các nhóm điện tích cũng
sẽ tăng lên; làm giảm hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn
thất điện môi (ε’’) của nó (Prakash, Nelson, Mangino &
Hansen; 1992). Trong trường hợp không có nước, ảnh
hưởng của điện tích cũng sẽ bị mất.
+ Khi chất keo trong thực phẩm chiếm tỉ lệ từ 0,1% đến
2%, chúng có thể cố định nước trong thực phẩm.
 4.2.3.3.3 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA PROTEIN
+ Các Amino acid và Polypeptides tự do góp phần làm
tăng hệ số tổn thất điện môi (ε’’) của protein.
+ Mức độ hấp thu nước của protein cũng ảnh hưởng đến
tính chất điện môi của nó.
+ Tính chất điện môi của protein thay đổi trong quá
trình biến tính.
+ Sự biến tính của protein là do sự thay đổi tính chất vật
lý của các phân tử protein được gây ra bởi nhiệt độ hay
tia cực tím, làm giảm khả năng hòa tan của protein và
làm tăng độ nhớt của dung dịch (Mc Williams, 1989).
+ Trong quá trình biến tính của protein, hơi ẩm liên kết
với nó bị giải phóng; cũng làm thay đổi tính chất điện
môi của protein.
 4.2.3.3.4 TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA LIPID

+ Do Lipid (chất béo) thường kỵ nước nên tính chất điện

môi của lipid (các loại dầu mỡ nói chung) rất thấp; và do
đó, chúng không có nhiều tương tác trong môi trường
điện từ trường của lò vi sóng.
+ Ảnh hưởng của chất béo đến tính chất điện môi của
thực phẩm chủ yếu là bởi hàm lượng của chất béo có
trong chúng.
+ Khi hàm lượng chất béo trong thực phẩm tăng lên sẽ
làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, dẫn đến
tính chất điện môi của thực phẩm đó cũng bị giảm theo.
 4.2.4 DÙNG TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI ĐỂ
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
+ Tính chất điện môi có thể dùng để đánh giá mức độ
tươi của thịt, cá hay chất lượng của dầu dùng để chiên
hoặc để xác định độ ẩm của các loại nông sản.
+ Đối với thịt, cá: Độ pH của thịt giảm sau khi các sinh
vật bị giết thịt và khả năng giữ nước của protein có
trong thịt, cá bị giảm (Parasi, Franci & Poli, 2002).
+ Đối với dầu chiên: Độ acid, nồng độ dầu và độ nhớt
của dầu sẽ thay đổi trong quá trình sử dụng, làm thay
đổi tính chất điện môi của nó (Inoue & cộng sự, 2022).
+ Do hàm lượng nước trong các loại ngũ cốc có ảnh
hưởng lớn đến tính chất điện môi, người ta dùng tính
chất điện môi để xác định gián tiếp độ ẩm của chúng
(Chen & Sun, 1991) mà không cần phải phá hủy mẫu.
 4.2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP ĐO
TÍNH CHẤT ĐIỆN MÔI CỦA VLTP
+ Một số phương pháp đo tính chất điện môi của VLTP:
- Phương pháp đường truyền,
- Phương pháp đầu dò đồng trục,
- Phương pháp nhiễu loạn khoang,
- Phương pháp truyền không gian tự do.
+ Các bước thực hiện để đo tính chất điện môi của VLTP:
- Chọn phương pháp, tần số vi sóng và độ chính xác của
phương pháp thích hợp với chủng loại và dạng của VLTP cần
đo các thông số điện môi của nó.
- Đặt vật mẫu vào trong thiết bị đo hay cho vi sóng truyền
xuyên qua vật mẫu cần đo.
- Ghi nhận các tín hiệu phản ứng từ vật mẫu đối với vi sóng.
- Từ những tín hiệu nói trên, thiết bị phân tích sẽ tính toán các
thông số phản xạ và truyền dẫn của vật mẫu. Phần mềm
chuyên dụng sẽ chuyển đổi những thông số nói trên và tính
toán ra hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi (ε”)
của vật mẫu.
 4.2.5.1 PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG TRUYỀN
+ Đây là phương pháp đo không phá hủy mẫu, thích hợp với các
vật mẫu có hình dáng nhất định, như hình khối chữ nhật chẳng
hạn.
+ Nguyên lý làm việc: Trên cơ sở thu nhận được những tín hiệu
phản ứng từ vật mẫu đối với vi sóng điện từ đi xuyên qua nó,
thiết bị phân tích sẽ sử dụng những lý thuyết về truyền dẫn của
vi sóng để tính toán ra hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất
điện môi (ε”) của vật mẫu (Hình 4.25).

Thiết bị phân tích dữ liệu

Hình 4.25 Sơ đồ nguyên lý của phương pháp đường truyền

 4.2.5.2 PHƯƠNG PHÁP ĐẦU DÒ ĐỒNG TRỤC
+ Phương pháp này đã được phát triển từ phương pháp đường
truyền. Nó cũng là phương pháp không phá hủy mẫu đo nhưng
không yêu cầu vật mẫu phải có hình dáng nhất định. Nó thích
hợp cho các VLTP dạng lỏng.
+ Phương pháp này có ưu điểm là có thể sử dụng vi sóng có dãy
tần số rộng.
+ Hệ thống thiết bị đo gồm các bộ phận cơ bản như: Đầu dò, cáp
đồng trục, thiết bị phân tích dữ liệu, phần mềm tính toán và
chuyển đổi, và máy tính được kết nối với thiết bị phân tích
(Hình 4.26).

Đầu dò

Hình 4.26 Sơ đồ nguyên lý của phương pháp đầu dò đồng trục

4.2.5.3 PHƯƠNG PHÁP NHIỄU LOẠN KHOANG
+ Phương pháp này có kết quả đo rất chính xác đối với một số
VLTP dạng lỏng và có hệ số tổn thất điện môi (ε”) thấp như các
loại dầu, mỡ.
+ Nhược điểm của phương pháp này là sử dụng vi sóng có dãy
tần số rất hẹp.
+ Vật mẫu cần đo có thể có mặt cắt ngang là hình tròn, hình chữ
nhật hay hình vuông, khi sử dung vi sóng có tần số 2450 MHz.
+ Vật mẫu cần đo các thông số điện môi được đặt tại trung tâm
của khoang đo (Hình 4.27).

Thiết bị phân tích dữ liệu

Hình 4.27 Sơ đồ nguyên lý của phương pháp nhiễu loạn khoang

 4.2.5.4 PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN KHÔNG GIAN
TỰ DO
+ Đây là phương pháp đo không phá hủy mẫu.
+ Vật mẫu được đặt giữa ăng ten phát và ăng ten thu (Hình 4.28).
+ Trên cơ sở các dữ liệu được thu nhận bởi ăng ten thu, thiết bị
phân tích dữ liệu sẽ tính toán các thông số phản xạ và truyền dẫn
của vật mẫu.
+ Từ đó, phần mềm có nhiệm vụ chuyển đổi các thông số này ra
hằng số điện môi (ε’) và hệ số tổn thất điện môi (ε”) của vật mẫu.

Thiết bị phân tích dữ liệu

Hình 4.28 Sơ đồ nguyên lý của phương pháp truyền không gian

tự do
CẢM ƠN CÁC EM ĐÃ THEO DÕI