TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.

HỒ CHÍ MINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NỘI DUNG TIỂU LUẬN

Tên giảng viên: Lê Quỳnh Anh

Bộ môn: TT Ứng dụng và chuyển giao công nghệ thực phẩm

Tên môn học: Đánh giá cảm quan thực phẩm

Buổi báo
Tiểu luận
Tên tiểu luận và nội dung cáo Phản biện
(TL)
(dự kiến)
1 Các hiện tượng tương tác cảm giác trong đánh giá cảm quan thực phẩm Buổi 3 TL12
- Nêu được ít nhất 2 hiện tượng tương tác cảm giác (trích dẫn ít nhất từ 2 bài
nghiên cứu): nội dung nghiên cứu, kết quả
- Những lưu ý gì về hiện tượng này khi tổ chức đánh giá cảm quan thực phẩm

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan thực phẩm Buổi 3 TL11
- Nêu được các yếu tố ảnh hưởng và giải thích sự ảnh hưởng
- Đưa ra các điều kiện/ yêu cầu khi tổ chức đánh giá cảm quan để giảm thiểu
sự ảnh hưởng đó
3 Tìm hiểu đặc điểm tiêu dùng của người Việt Nam ở các vùng miền khác Buổi 4 TL10
nhau
- Tìm ít nhất 2 loại thực phẩm có đặc điểm tiêu dùng khác nhau giữa các
vùng miền
 Buổi báo
Tiểu luận
Tên tiểu luận và nội dung cáo Phản biện
(TL)
(dự kiến)
- Phân tích đặc điểm tiêu dùng ở mỗi vùng miền: tên gọi, cách chế biến, thói
quen tiêu dùng... (tìm hiểu lý do)
- Những lưu ý trong đánh giá cảm quan thực phẩm
4 Ứng dụng của đánh giá cảm quan thực phẩm trong thực tiễn Buổi 4 TL9
- Nêu được ít nhất 2 ứng dụng (trích dẫn ít nhất từ 2 bài nghiên cứu): giải
quyết vấn đề gì?cách thực hiện?
- Đánh giá vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm từ các ứng dụng đã nêu
5 Đánh giá cảm quan trà khô Buổi 5 TL8
- Các loại trà khô, phân tích các tính chất cảm quan và thành phần của chúng
- Quy trình chuẩn bị mẫu thử đánh giá cảm quan
- Yêu cầu và lưu ý trong tổ chức đánh giá cảm quan
6 Đánh giá cảm quan rượu vang Buổi 5 TL7
- Các loại rượu vang, phân tích các tính chất cảm quan và thành phần của
chúng
- Quy trình chuẩn bị mẫu thử đánh giá cảm quan
- Yêu cầu và lưu ý trong tổ chức đánh giá cảm quan
7 Tổng quan và phân tích các nghiên cứu về động cơ người tiêu dùng lựa Buổi 6 TL6
chọn mua thực phẩm của các nghiên cứu trong nước và ngoài nước
- Trích dẫn ít nhất 3 bài nghiên cứu
- Nêu được các động cơ tiêu dùng thực phẩm
- Ý nghĩa thực tiễn của các nghiên cứu
8 Lập kế hoạch thực hiện đánh giá cảm quan (nhóm phép thử phân biệt) Buổi 7 TL5
- Chọn sản phẩm, đặt tình huống
 Buổi báo
Tiểu luận
Tên tiểu luận và nội dung cáo Phản biện
(TL)
(dự kiến)
- Phân tích sản phẩm: tính chất cảm quan và thành phẩn của mẫu
- Quy trình chuẩn bị mẫu, các yêu cầu cần kiểm soát
- Lựa chọn phương pháp, người thử thực hiện
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Phiếu đánh giá cảm quan
9 Lập kế hoạch thực hiện đánh giá cảm quan (nhóm phép thử phân biệt) Buổi 7 TL4
- Chọn sản phẩm, đặt tình huống
- Phân tích sản phẩm: tính chất cảm quan và thành phẩn của mẫu
- Quy trình chuẩn bị mẫu, các yêu cầu cần kiểm soát
- Lựa chọn phương pháp, người thử thực hiện
- Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Phiếu đánh giá cảm quan
10 Tìm hiểu thông tin một số sản phẩm mới trên thị trường hiện nay (trong 3 Buổi 8 TL3
tháng gần đây) gồm: loại sản phẩm, thành phần, nhà sản xuất, giá thành ,
hạn sử dụng.
- Tìm hiểu ít nhất 3 sản phẩm
- Mô tả tính chất cảm quan và giá trị của sản phẩm đem lại cho người sử dụng
- Nhận xét, đánh giá xu hướng phát triển sản phẩm
11 Điều kiện mẫu thử thực phẩm khi đánh giá cảm quan Buổi 9 TL2
- Tìm ít nhất 2 mẫu thử ở 2 điều kiện khác nhau (nóng, lạnh…) từ 2 bài nghiên
cứu: mẫu thử gì, phương pháp thực hiện, định lượng mẫu, trình bày mẫu, nhiệt
độ thử...
- Những lưu ý về điều kiện mẫu thử
12 Phép thử mô tả mùi vị (flavour profile method) và mô tả cấu trúc (texture Buổi 9 TL1
 Buổi báo
Tiểu luận
Tên tiểu luận và nội dung cáo Phản biện
(TL)
(dự kiến)
profile method)
- Mục đích, ứng dụng
- Cách thực hiện, các thuật ngữ dùng để mô tả
- Những yêu cầu, lưu ý khi tổ chức đánh giá cảm quan

Buổi học Nhóm báo cáo TL Nhóm phản biện Ghi chú

3 1, 2 12, 11
1. Thời gian báo cáo tối
4 3, 4 10, 9 đa 10 phút
2. Nhóm báo cáo gởi nội
5 5, 6 8, 7 dung bài tiểu luận cho
nhóm phản biện trước ít
6 7 6
nhất 1 ngày báo cáo
7 8,9 5, 4 3. Nhóm phản biện: nhận
xét, điều chỉnh/ bổ sung
8 10 3 nội dung tiểu luận và đặt
2 câu hỏi
9 11, 12 2, 1