Cơ sở khoa học:

Trong quá trình sấy chân không cho sản phẩm thịt bò, các yếu tố nhiệt đô, thời gian, áp
suất chân không của chế độ chân không của chế độ sấy sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của
sản phẩm thịt bò. Một trong những yếu tố bị ảnh hưởng nhiều nhất đó là màu sắc của sản
phẩm.
Để biết được màu sắc của sản phẩm ở mức độ nào là vẫn còn được người tiêu dùng chấp
nhận thì khi thiết kế thí nghiệm xác định chế độ sấy chân không cho sản phẩm thịt bò,
người ta tiến hành thí nghiệm 1 để xác định mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm.
Để biết được màu sắc của sản phẩm thay đổi như thế nào thì xác định thông số delta E
(sự chênh lệch màu sắc của các mẫu so với nguyên liệu thịt tươi). Vì thế mong muốn giá
trị delta càng nhỏ sẽ càng tốt (sự thay đổi màu sắc sẽ càng nhỏ)

Thí nghiệm 1: Kết quả xác định mức độ ưa thích màu sắc của sản phẩm

Bảng 1.Mức độ ưa thích và ∆E về màu sắc của sản phẩm

thời gian sấy (giờ) 1 2 3 4 5 6 7

delta E 2.432 4.322 6.472 8.057 11.056 13.743 15.867
điểm ưa thích 5.897 5.621 5.552 5.690 4.276 3.793 3.138

Khi tăng thời gian sấy mẫu thì màu sắc của mẫu cũng giảm dần điều này được thể hiện ở bảng 1
khi giá trị ∆E tăng, kèm theo đó mức độ ưa thích về màu sắc của các mẫu cũng có xu hướng giảm dần
đặc biệt mức độ ưa thích ở các mẫu 5, 6,7 giảm nhanh cả về mức độ ưa thích và màu sắc.
Như vậy các mẫu 1, 2, 3, 4 là những mẫu có màu sắc ưa thích nhất và màu sắc giữa các mẫu này
không có sự khác biệt khi đánh giá về mức độ ưa thích. Giá trị ∆E thì có sự tăng lên, trong các mẫu 1, 2,
3, 4 tuy nhiên việc tăng này khó đánh giá bằng trực quan được vì thế chọn ∆E của mẫu 4 là 8,05 là giới
hạn màu sắc của sản phẩm để nghiên cứu.
TN2. Kết quả tối ưu hóa chế độ sấy
 Thí nghiệm tối ưu chế độ sấy được xác định với 3 yếu tố là nhiệt độ, thời gian và áp suất sấy với
phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology – RSM) với phương án quay bậc 2 có tâm
(cánh tay đòn  = 1,68) được áp dụng để xác định chế độ sấy sản phẩm. Bảng 3.2 trình bày các mức của
thí nghiệm tối ưu hóa.

Bảng 2. Các mức của yếu tố trong thí nghiệm tối ưu hóa

Mức yếu tố
Yếu tố thí nghiệm
- 0 +
Nhiệt độ (X1) 30 35 40
Thời gian (X2) 120 180 240
Áp suất (X3) 0,02 0,03 0,04
Các mức của biến mã hóa: + (mức cao), - (mức thấp), 0 (mức cơ sở), α = 1,682

Bảng 3. Ma trận thực nghiệm

Nghiệm Kiểu thí Biến thực Delta E
thức nghiệm X1 X2 X3 ythực nghiệm
1 +−− 40 120 0.02 5.23
2 00a 35 180 0.013 6.34
3 0a0 35 79.09 0.03 6.91
4 a00 26.59 180 0.03 6.76
5 −−− 30 120 0.02 6.94
6 00A 35 180 0.046 7.56
7 +++ 40 240 0.04 9.03
8 ++− 40 240 0.02 7.85
9 0A0 35 280.90 0.03 8.35
10 −+− 30 240 0.02 7.76
11 +−+ 40 120 0.04 8.3
12 000 35 180 0.03 7.32
13 −++ 30 240 0.04 6.8
 14 000 35 180 0.03 7.32
15 A00 43.408 180 0.03 8.04
16 000 35 180 0.03 7.12
17 −−+ 30 120 0.04 6.66

Phương trình hồi qui sử dụng để dự đoán sự phụ thuộc của màu sắc sản phẩm vào các yếu
tố thí nghiệm là một đa thức bậc hai (phương trình 1):
3 3 3 3
Y = β0 + ∑ β i X i + ∑ β ii X 2i + ∑ ∑ β ij X i X j
i=1 i=1 i=1 j=i+1 (1)
Trong đó, Y là hàm mục tiêu (độ đo màu), Xi và Xj là các mức của biến độc lập (yếu
tố thí nghiệm) đại diện cho ảnh hưởng của X 1, X2, X3 lên hàm mục tiêu. 0 là hằng số, i,
ii và ij là các hệ số của phương trình hồi qui.
YÊU CẦU:
Hãy xây dựng phương trình hồi qui thể hiện mối quan hệ giữa các yếu tố trong chế độ sấy
đến màu sắc của sản phẩm (delta E). Nêu rõ sự ảnh hưởng của các yếu tố, sự tương tác
giữa các yêu tố ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm như thế nào? Hãy cho biết chế độ
sấy sản phẩm là bao nhiêu để đạt được mức độ ưa thích về màu sắc cho sản phẩm
(<8,05).