สาขาพืช การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55

การใช้ จมูกอิเล็กทรอนิกส์ ประเมินความหอมในข้ าว

Assessment of Aromatic Rice by Using Electronic Nose

นฤพนธ์ น้ อยประสาร1* ธานี ศรี วงศ์ชยั 1 และ ประภา ศรี พิจิตต์1

Naruephon Noiprasan1*, Tanee Sreewongchai1 and Prapa Sripichit1

บทคัดย่ อ
กลิ่นหอมในข้ าวเป็ นลักษณะสาคัญประการหนึง่ ที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ ข้าว การประเมินกลิ่นหอมในข้ าวพันธุ์
ต่าง ๆ จึงมีความสาคัญยิ่งต่องานวิจยั ข้ าว เครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์เป็ นการจาลองระบบรับกลิ่นเพื่อเลียนแบบจมูก
มนุษย์ สามารถแสดงผลออกมาเป็ น “flavor fingerprint” ซึง่ เครื่ องจะจดจารู ปแบบของกลิ่นและวิเคราะห์วา่ เหมือน
หรื อต่างกัน การทดลองนี ้มีวตั ถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์และจาแนกข้ าวที่มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นหอมจานวน 10 พันธุ์
ด้ วยเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิ กส์ จากการทดลองสามารถแยกข้ าวที่ มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นหอมได้ อย่างชัดเจน
นอกจากนีย้ งั สามารถจาแนกความหอมของข้ าวได้ เป็ น 2 กลุ่มคือกลิ่นหอมเหมือนข้ าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และ
กลิ่นหอมเหมือนข้ าวพันธุ์ลืมผัว

ABSTRACT
Aromatic trait in rice is an important trait for value added criteria. The assessment of fragrant rice
varieties are crucial for rice research. Electronic nose is olfactory system simulation to mimic the human
nose. That can display output in “flavor fingerprint” because the electronic nose can memory patterns of
aroma and analyze for the same or different์ aroma. This experiment aimed to analyze and classify fragrant
ส ต ร
rice and non-fragrant rice for 10 varieties า by using electronic nose. The experiments can clearly identity
ร ศ
เ ก ษต and non-fragrant groups.In addition, aromatic trait could be
the rice varieties for fragrant aromatic
discriminated into 2 groups, าลัยi.e., aromatic like Khao Dawk Mali 105 and Leum Pua rice varieties.
ย
ว ท
ิ
า assessment, electronic nose
Key Words: rice, aroma,หaroma
ัล ม
จ
ิ ท
ิ
า ม รู้ด
ง
ั คว
คล
หมดอายุวันที่ 05-02-2567

* Corresponding author; e-mail address: noiprasan.nook@gmail.com

1
ภาควิชาพืชไร่นา คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ 10900
1
Department of Agronomy, Faculty of Agriculture, Kasetsart University, Bangkok 10900

126
 การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55 สาขาพืช

คานา
กลิ่นหอมในข้ าวเป็ นลักษณะสาคัญประการหนึ่งที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ ข้าว กลิ่นหอมของข้ าวทาให้ ข้าวน่า
รับประทาน ซึง่ เป็ นที่ต้องการของผู้บริ โภคทัว่ โลก ข้ าวที่มีกลิ่นหอมซึง่ เป็ นที่ร้ ู จักแพร่ หลายได้ แก่ ข้ าวขาวดอกมะลิ
105 ของไทย และข้ าวบาสมาติ (Basmati) ของอินเดียและปากีสถาน ซึง่ ถือได้ วา่ เป็ นข้ าวหอมที่ได้ รับความนิยมจาก
ผู้บริ โภคมากที่สุด (Sakthivel et al., 2009) นอกจากข้ าวหอมเหล่านีแ้ ล้ ว ยังมีข้าวหอมอีกหลายพันธุ์ที่เกษตรกร
นิยมปลูก เช่น ข้ าวพันธุ์ Malagkit, Sungsong และ Milagrosa ของประเทศฟิ ลิปปิ นส์ พันธุ์ Seratus Malam ของ
ประเทศอินโดนีเซีย พันธุ์ Goolarah ของประเทศออสเตรเลีย พันธุ์ Hieri ของประเทศญี่ ปุ่น และพันธุ์ Della และ
Dellmont ของประเทศสหรั ฐอเมริ กา เป็ นต้ น (วาสนา, 2538; Sakthivel et al., 2009) สาหรั บประเทศไทย มีพันธุ์
ข้ าวหอมที่นิยมปลูกอีกหลายพันธุ์ เช่น ปทุมธานี 1 กข33 กข6 และหอมชลสิทธิ์ เป็ นต้ น
กลิ่นหอมของข้ าวเกิดจากการผสมผสานของสารหอมระเหยหลายชนิด แต่กลิ่นหอมหลักในข้ าวเกิดจาก
สาร 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) ซึ่ ง เป็ น สารที่ พ บมากในพื ช ตระกู ล ใบเตย (Pandonus Amaryllifolins Rokb)
(วาสนา, 2538) ปริ มาณ 2AP ถูกนามาใช้ เป็ นมาตรฐานในการกาหนดการซื ้อขายข้ าวหอม ตัวอย่างเช่น ข้ าวหอม
มะลิทุ่งกุลาร้ องไห้ ต้องมีปริ มาณสาร 2AP ในปริ มาณ 0.1 ไมโครกรั มต่อกรั มขึน้ ไป (กรมทรั พย์ สินทางปั ญญา,
2550) การประเมินกลิ่นหอมในข้ าวพันธุ์ตา่ ง ๆ จึงมีความสาคัญยิ่งต่อการรวบรวมและจาแนกพันธุ์ข้าวที่มีกลิ่นหอม
เพื่อใช้ ในการปรับปรุ งพันธุ์ข้าว วิธีการคัดเลือกสายพันธุ์ข้าวหอม และการตรวจสอบการปลอมปนข้ าวหอมมะลิ เช่น
ชุดตรวจสอบการปลอมปนข้ าวหอมมะลิ โดยตรวจสอบจากปริ มาณอมิโลสที่แตกต่างกันระหว่างข้ าวหอมมะลิ
กับข้ าวหอมมะลิปลอมปน (จรรยา และ คงศักดิ์, 2555) แต่ยงั มีข้อจากัดในกรณีที่พนั ธุ์ปนมีปริ มาณอมิโลสใกล้ เคียง
กับข้ าวหอมมะลิ
การวิเคราะห์ความหอมด้ วยเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (Electronic Nose) เป็ นการจาลองระบบรับกลิ่นเพื่อ
ต ร ์
เลี ย นแบบจมูก มนุ ษ ย์ ถูก พัฒ นาขึน้ มาครั
ศ า ส ง
้ แรกในปี 2525 โดย Persaud และ Dodd มหาวิ ท ยาลัย Warwick
ประเทศอังกฤษ (Presaud and Dodd,1988) ษตร โดยเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์ใช้ หลักการวิเคราะห์เชิงคุณภาพโดยใช้
เก
หลักการไหลของกระแสไฟฟ้าาลผ่ัยานเซ็นเซอร์ ที่มีความจาเพาะต่อสารประกอบแต่ละชนิด สามารถวัดผลออกมาเป็ น
“flavor fingerprint” ซึ่งาเครื ว ิทย่ องจะจดจารู ปแบบของกลิ่นและวิเคราะห์ว่าเหมือนหรื อแตกต่าง แต่ไม่สามารถระบุ
ห
องค์ประกอบของกลิ ัิทล ม่นได้ สามารถวิเคราะห์ได้ ในระยะเวลาสัน้ จมูกอิเล็กทรอนิกส์ได้ ถูกนาไปประยุกต์ใช้ ในหลาย
ิจ
ด้ าน เช่น มใช้รคู้ดวบคุมหรื อตรวจสอบคุณภาพอาหาร การเสื่อมคุณภาพหรื อการปนเปื อ้ น หรื อความเสียหายระหว่าง
คว า
ค ลัง
กระบวนการผลิ ต (Rock et al., 2008) ปั จ จุบันได้ ถูก น ามาประยุก ต์ ใ ช้ ในงานวิจัย ด้ านการเกษตรมากขึน้ โดย
ปั ญญาณัฐ (2550) ใช้ เครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์ในการประเมินค่าดัชนีการปนเปื อ้ นในข้ าวขาวดอกมะลิ 105 และ
ข้ าวเจ้ าหอมปทุม ในขณะที่ Zheng et al. (2009) ได้ จ าแนกตัวหมดอายุ อย่ างพันธุ์วข้าันวโดยใช้
ที่ 05-02-2567
เครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิ ก ส์
สาหรับการทดลองนี ้มีวตั ถุประสงค์เพื่อประเมินความหอมด้ วยจมูกอิเล็กทรอนิกส์ในข้ าวพันธุ์ที่นิยมปลูกในเขตนา
ชลประทานของประเทศไทย เปรี ยบเทียบกับพันธุ์ข้าวหอมพื ้นเมือง ข้ าวหอมมะลิ และข้ าวหอมจากต่างประเทศ

127
 สาขาพืช การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55

อุปกรณ์ และวิธีการ
พันธุ์ข้าวและการเตรี ยมเมล็ดพันธุ์สาหรั บทดสอบกลิ่น
ใช้ ข้าวทังหมด
้ 10 พันธุ์คือ ขาวดอกมะลิ 105 หอมพะยอม กข15 กข31 กข47 ลืมผัว Taro สุพรรณบุรี 1
สุพรรณบุรี 90 และชัยนาท 1 โดยใช้ ข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวแล้ วไม่เกิน 6 เดือน อุณหภูมิในการเก็บรักษา -20 องศา
เซลเซียส นามากะเทาะเป็ นข้ าวกล้ อง 3 ซ ้า ซ ้าละ 30 กรัม โดยแยกสิ่งเจือปนอื่นออก จากนันใส่
้ ตวั อย่างข้ าวลงใน
ขวดดูแรนน์ขนาด 100 มิลลิลิตร

การตรวจและวิเคราะห์ กลิ่นด้ วยเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์

นาขวดดูแรนน์ที่ใส่ตวั อย่างแล้ วใส่ในช่องรับกลิ่นของเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์ตงค่ ั ้ าการดูดอากาศ
เปรี ยบเทียบ (reference air) 2 นาที และค่าดูดอากาศในขวดตัวอย่างทดสอบ 1 นาที มีรอบการทางาน 5 รอบ
กาหนดความแรงปั ม้ 50% แล้ วกด run เครื่ องจะเริ่ มทางานโดยปั ม้ ลมเข้ าไปยังเซนเซอร์ เพื่อกาจัดกลิ่นที่มีอยู่ใน
ระบบออกไปก่อน จากนันปั ้ ม้ ลมจะดูดอากาศจากขวดตัวอย่างเข้ าสูร่ ะบบ กลิ่นจะถูกดูดจากขวดที่บรรจุตวั อย่างไป
ยังเซนเซอร์ รับกลิน่ ทัง้ 8 ตัว (Table 1) โดยใช้ หลักการการเคลื่อนที่ของประจุไฟฟ้าผ่านอนุภาคของกลิ่นในการ
วิเคราะห์ความจาเพาะของกลิ่นแต่ละชนิด โดยจะทางานทังหมด ้ 5 รอบ เมื่อเสร็ จสิ ้นโปรแกรมจะบันทึกผลข้ อมูล ผล
การวิเคราะห์ข้อมูลในรู ป .text เมื่อตรวจวัดกลิ่นเสร็ จสิ ้นทัง้ 10 ตัวอย่างแล้ ว เลือกเมนู Analysis ที่หน้ าต่าง control
center จากนันเลื้ อก PCA เลือกไฟล์ผลการวิเคราะห์ของทัง้ 10 ตัวอย่าง แล้ วเลือกค่า offset ของข้ อมูลโดยตังค่ ้ า
เท่ากับ 1 เสร็ จแล้ วกด start โปรแกรมจะวิเคราะห์ข้อมูลและจัดกลุม่ ด้ วยวิธี Principle Component Analysis (PCA)
โดยเปรี ยบเทียบความเหมือนหรื อต่างของกลิ่นในข้ าวพันธุ์ตา่ ง ๆ

Table 1 Sensors used and their main applications

ต ร ์
รศ าส
ต
No. กษ
Sensor Target Gas
า ลัยเ
1 ิา ทย
ว TGS 821 Hydrogen
มห
2ิทัล TGS 2444 Ammonia (low concentration)
ิจ
ว ามร้ดู 3 TGS 823 Organic Solvent Vapor
ลัง ค
ค
4 TGS 2600 Air Contaminant 1
หมดอายุวันที่ 05-02-2567
5 TGS 2602 Air Contaminant 2

6 TGS 2610 LP Gas

7 TGS 826 Ammonia (High Concentration)

8 TGS 2620 Solvent Vapor

128
 การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55 สาขาพืช

RD 15 HPY KDML TARO LP SPR 90 RD41 SPR 1 RD31 RD47

ต ร ์
าส
ษตรศ
เก b
าลัย
ิา ทย
ว
Figure 1 Aroma testing
ม ห in rice grain (a) an electronic nose (b) rice sample
ท
ิ ัล
รู้ด จ
ิ
ว า ม ผลและวิจารณ์ ผลการทดลอง
ค
คลัง จากการทางานของเครื่องจมูกอิเล็กทรอนิกส์ประมวลผลจากการตรวจจับสารระเหยจากตัวอย่างโดย
เซนเซอร์ ทงั ้ 8 ตัว พบว่าเซนเซอร์ ที่ตอบสนองต่อสารระเหยจากข้ าวกล้ องมากที่สดุ คือ เซนเซอร์ ที่ 5 รองลงมาคือ
เซนเซอร์ ที่ 3 โดยเซนเซอร์ ที่ 5 มีความจาเพาะกับสารประกอบอินทรีหมดอายุ
ย์ระเหยง่าวยที
ันที่ป่นเปื
05-02-2567
อ้ นในอากาศ และเซนเซอร์ ที่
3 มีความจาเพาะกับสารระเหยจากสารละลายอินทรี ย์ เซนเซอร์ ที่ 2 4 7 และ 8 ตอบสนองปานกลาง โดยเซนเซอร์ ที่
2 จาเพาะกับสารระเหยกลุม่ แอมโมเนียที่ความเข้ มข้ นต่า เซนเซอร์ ที่ 4 จาเพาะกับสารกลุม่ ก๊ าซคาร์ บอนมอนอกไซด์
และมีเทน เซนเซอร์ ที่ 7 จาเพาะกับแอมโมเนียที่ความเข้ มข้ นสูง เซนเซอร์ ที่ 8 จาเพาะกับสารระเหยกลุม่ แอลกอฮอล์
ส่วนเซนเซอร์ ที่ 1 และ 6 ตอบสนองต่อสารระเหยจากข้ าวกล้ องน้ อยที่สดุ โดยมีความจาเพาะกับก๊ าซไฮโดรเจนและ
ก๊ าซไฮโดรคาร์ บอน ตามลาดับ (Figure 2) จากการที่เซนเซอร์ ที่ 3 และ 5 ตอบสนองต่อกลิ่นหอมของข้ าวได้ ดีที่สดุ
แสดงให้ เห็นว่าสารหอมระเหยในข้ าวจัดอยู่ในกลุม่ สารประกอบอินทรี ย์ระเหยง่ายเช่นเดียวกับการตรวจสอบด้ วย
เครื่ องแก๊ สโครมาโทรกราฟี (GC) (วาสนา, 2538) จากกราฟแสดงให้ เห็นถึงความคล้ ายคลึงกันของข้ าวพันธุ์ขาวดอก
129
 สาขาพืช การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55

มะลิ 105 (Figure 2 b) กับข้ าวพันธุ์ลืมผัว (Figure 2 c) เมื่อเทียบกับข้ าวพันธุ์ชยั นาท 1 (Figure 2 a) ซึง่ เป็ นข้ าวที่ไม่
หอม จากการทดลองดมกลิ่นข้ าวกล้ องทัง้ 10 พันธุ์ ด้ วยจมูกอิเล็กทรอนิกส์ กราฟข้ อมูล PCA ใน Figure 3 มี
ความสาคัญบนแกน PC1 ร้ อยละ 97.6 บนแกน PC2 เท่ากับ ร้ อยละ 1.1 เมื่อพิจารณาในแกน PC1 เป็ นหลัก พบว่า
สามารถแยกข้ าวที่มีกลิ่นหอมกับข้ าวที่ไม่มีกลิ่นหอมได้ อย่างชัดเจน ข้ าวที่มีกลิ่นหอม ได้ แก่ ข้ าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ
105 กข15 หอมพะยอม ลืมผัว และ Taro และข้ าวที่ไม่มีกลิ่นหอม ได้ แก่ ข้ าวพันธุ์สพุ รรณบุรี 1 สุพรรณบุรี 90 ชัยนาท
1 กข31 และ กข47 เมื่อพิจารณาความใกล้ เคียงกันของกลิ่นพบว่า ข้ าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และพันธุ์ กข15 มีกลิ่น
หอมคล้ ายคลึงกันมาก และข้ าวพันธุ์ลืมผัวมีกลิ่นที่คล้ ายกับพันธุ์ Taro ซึง่ เป็ นข้ าวจากประเทศไต้ หวันที่มีกลิน่ หอม
คล้ ายเผือก ส่วนข้ าวหอมพะยอมนันมี้ คา่ อยู่กงึ่ กลางระหว่างข้ าวหอมทัง้ 2 กลุม่

ต ร ์
าส
ษตรศ
เก b
าลัย
ิา ทย
ว
มห
ัล
ร ิู้ดจิท
ว า ม
ค ลังค
หมดอายุวันที่ 05-02-2567
c
Figure 2 Sensing response of aroma in rice varieties (a) Chai Nat 1 (CNT 1) (b) Khao Dawk Mali 105
(KDML105) (c) Luem Pua (LP)

130
 การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55 สาขาพืช

Figure 3 Principle component analysis (PCA) of rice varieties Suphanburi 1 (SPR 1), Suphanburi 90
(SPR 90), Chai Nat 1 (CNT 1), Khao Dawk Mali 105 (KDML105), Hompayom (HPY), RD15, RD31,
RD47, Luem Pua (LP) and Taro.
ต ร ์
าส
ษ ตรศ สรุป
เก ่องมือที่สามารถใช้ งานได้ ง่าย สะดวกรวดเร็ว และไม่ทาลายตัวอย่างก่อนการ
จมูกอิเล็กทรอนิกส์เป็ นัยเครื
ล
า
วิเคราะห์ สามารถใช้ แยกข้ิา ทยาวที่มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นหอมได้ อย่างชัดเจน โดยข้ าวที่มีกลิ่นหอม ได้ แก่ ข้ าวพันธุ์
ว
ขาวดอกมะลิ 105 มกข15 ห หอมพะยอม ลืมผัว และ Taro และข้ าวที่ไม่มีกลิ่นหอม ได้ แก่ ข้ าวพันธุ์สพุ รรณบุรี 1
ัิทล
สุพรรณบุรี 90ู้ดิจชัยนาท 1 กข31 และ กข47 เมื่อพิจารณาความใกล้ เคียงกันของกลิ่นพบว่า ข้ าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
ร
และพัคนวธุา์ มกข15 มีกลิ่นหอมคล้ ายคลึงกันมาก และข้ าวพันธุ์ลืมผัวมีกลิ่นที่คล้ ายกับพันธุ์ Taro ซึง่ เป็ นข้ าวจาก
คลัง หวันที่มีกลิ่นหอมคล้ ายเผือก ส่วนข้ าวหอมพะยอมนันมี
ประเทศไต้ ้ คา่ อยู่กงึ่ กลางระหว่างข้ าวหอมทัง้ 2 กลุม่ อย่างไร
ก็ตาม การวิเคราะห์ด้วยเครื่ องจมูกอิเล็กทรอนิกส์นนั ้ ไม่สามารถบอกชนิดของสารที่เป็ นองค์ประกอบของกลิ่น เช่น
หมดอายุวันที่ 05-02-2567
2AP ได้ จึงต้ องนาตัวอย่างข้ าวไปสกัดและวิเคราะห์ด้วยเครื่ องแก๊ สโครมาโตกราฟี เพื่อทราบชนิดและปริ มาณของ
สารหอมต่าง ๆ ต่อไป

กิตติกรรมประกาศ
งานวิจยั นี ้ได้ รับการสนับสนุนงบประมาณวิจยั จากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

131
 สาขาพืช การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 55

เอกสารอ้ างอิง
กรมทรัพย์สนิ ทางปั ญญา. 2550. การขึน้ ทะเบียนสิ่งบ่ งชีท้ างภูมิศาสตร์ ข้าวหอมมะลิท่ งุ กุลาร้ องไห้ ทะเบียน
เลขที่ สช 50100022. กรมทรัพย์สินทางปั ญญา. วันที่ 24 ตุลาคม พ.ศ. 2550.
จรรยา แสงเขียว และ คงศักดิ์ ศรี แก้ ว. 2555. ชุดตรวจสอบการปลอมปนข้ าวหอมมะลิ, น. 468-474 ใน รายงาน
ประชุมวิชาการแห่ งชาติ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกาแพงแสน ครั ง้ ที่ 9.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ , นครปฐม.
ปั ญญาณัฐ มาศิริ. 2550. การประเมินค่าดัชนีการปลอมปนในข้ าวขาวดอกมะลิ (105) และข้ าวปทุมธานี 1. คณะ
เทคโนโลยีการอาหาร. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
วาสนา วรมิศร์ . 2538. การปรั บปรุ งพันธุ์ข้าวหอมของไทย. ศูนย์วิจยั ข้ าวพิษณุโลก สถาบันวิจยั ข้ าว กรมวิชาการ
เกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
Persaud, K. and G.H. Dodd. 1982. Analysis of discrimination mechanisms in the mammalian olfactory
system using a model nose. Nature 299:352-355.
Rock, F., N. barsan and U. Weimar. 2008. Electronic nose: Current status and future trends. Chemical
review 108: 705-725.
Sakthivel K., R.M. Sundaram, N.S. Rani, S.M. Balachandran and Neeraja C.N. 2009. Genetic and
molecular basis of fragrance in rice. Biotechnology Advances 27: 468–473.
Zheng, X.Z., Y.B. Lan, J.M. Zhu, J. Westbrook, W.C. Hoffmann and R.E. Lacey. 2009. Rapid
identification of rice samples using an electronic nose. Journal of Bionic Engineering 6: 290-
297.
ต ร ์
าส
ษตรศ
ัย เก
าล
ิาวทย
มห
ิจ ิทัล
า ม รู้ด
ค ัลงคว

หมดอายุวันที่ 05-02-2567

132