Độ chín kỹ thuật: là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất định nào

đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu. Ví dụ để sản xuất nước dứa cần độ chín
hoàn toàn, còn để sản xuất dứa nước đường thì đòi hỏi dứa chưa chín hoàn toàn.
Vậy là độ chín kỹ thuật của 2 mặt hàng từ một loại quả cũng khác nhau.

 Loại quả có thể áp dụng độ chín kỹ thuật: Loại quả có hô hấp bộc phát, tức
là tăng nhanh tốc độ hô hấp, trái cây chín nhanh sau khi thu hoạch. Ví dụ
như chuối, mít, cà chua, xoài, na.
 Loại quả không thể áp dụng độ chín kỹ thuật: Loại quả không có hô hấp bộc
phát, tức là cường độ hô hấp giảm dần sau thu hoạch, quá trình chín diễn ra
lâu hơn. Ví dụ như cam, quýt, dưa hấu, táo, lê.

Canxi clorua (CaCl2) được sử dụng trong quá trình sản xuất rau quả đóng hộp với
mục đích làm tăng độ cứng giòn cho rau quả. Khi ngâm rau quả trong dung dịch
CaCl2, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin, làm cho các sợi pectin
xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả
Điều này nhờ sự hình thành gel giữa Ca2+ với thành phần pectin có trong nguyên
liệu. Trong quá trình chần nguyên liệu, người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng
0,5%. CaCl2 sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn
Ngoài ra, CaCl2 cũng có thể được sử dụng ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau
dưa muối để tạo ra vị mặn mà không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm.