BÀI 10.

PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO

AN TOÀN THỰC PHẨM

6/20/2023 1
 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

• Bảo quản thực phẩm an toàn

(online)

• Đảm bảo chế biến thực

phẩm an toàn

• Bảo đảm khâu vận chuyển

thực phẩm

• Giám sát chất lượng TP

6/20/2023
Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn

➢ Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

➢Đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở sản xuất, trang thiết bị,
dụng cụ, con người
➢ Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn
➢ Sử dụng bao bì thực phẩm an toàn và phù hợp

6/20/2023 3
a) Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm khi đáp ứng:
+ Quy chuẩn kỹ thuật tương ứng
+ Quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, giới hạn dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô
nhiễm…
- Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại:
+ Cơ sở tin cậy, ổn định, uy tín, có cửa hàng cố định, có giấy chứng
nhận đạt tiêu chuẩn ATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp
+ Phải có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu và có cam kết về
chất lượng

6/20/2023 4
a) Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

- Khi tiếp nhận nguyên liệu cần:

+ Kiểm tra chứng chỉ của bên cung cấp
+ Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nhiệt độ vận chuyển. Có thể yêu
cầu nhà cung cấp cung cấp giấy chứng nhận ATTP hay giấy kiểm nghiệm
chất lượng ATTP
+ Lưu giữ hồ sơ nguyên liệu: xuất xứ, thành phần nguyên liệu, ngày nhập,
số lượng…
- Nên nhập lượng nguyên liệu phù hợp với quy mô sản xuất

6/20/2023 5
b) Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm đảm bảo đủ điều
kiện an toàn thực phẩm

1 2 3

Điều kiện về
Điều kiện về
thiết bị và Điều kiện về
cơ sở vật
dụng cụ chế con người
chất
biến

6/20/2023 6
 ĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG

ĐIỀU KIỆN Nơi sản xuất, chế biến

VỀ CƠ SỞ
KHÔNG ĐƯỢC đặt trong/gần môi
trường:
▪ Địa điểm, môi trường
• Ngập lụt, đọng nước
▪ Thiết kế và bố trí
• Ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các
▪ Kết cấu nhà xưởng
nguồn ô nhiễm khác.
▪ Một số yêu cầu khác
• Nơi bày bán gia súc, gia cầm

6/20/2023 7
 VỊ TRÍ, MÔI TRƯỜNG

ĐIỀU KIỆN Nơi sản xuất, chế biến

VỀ CƠ SỞ
• Đủ diện tích
▪ Vị trí, môi trường • Đủ nguồn nước, điện
▪ Thiết kế và bố trí • Thuận tiện giao thông
▪ Kết cấu nhà xưởng
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023 8
 THIẾT KẾ & BỐ TRÍ

ĐIỀU KIỆN • Khu vực chế biến thiết kế theo quy tắc 1 chiều.

VỀ CƠ SỞ • Có sự cách biệt giữa khu nhập nguyên liệu,

chế biến, kho hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn.
• Khu vực SX, CB, kho NL, kho BQ có diện
▪ Vị trí, môi trường
tích phù hợp với công suất dây truyền sx
▪ Thiết kế và bố trí
▪ Kết cấu nhà xưởng • Khu vực xử lý chất thải ở ngoài KVSX
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023 9
 KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG

ĐIỀU KIỆN ❖ Kết cấu vững chắc

VỀ CƠ SỞ ❖ Phù hợp với tính chất, quy mô và quy
trình CNSX
❖ Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu
▪ Vị trí, môi trường chắc chắn, đóng kín khi cần, tránh được
▪ Thiết kế và bố trí côn trùng và động vật
▪ Kết cấu nhà xưởng
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023 10
 MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC

ĐIỀU KIỆN
❖Hệ thống thông gió
VỀ CƠ SỞ ❖Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo đủ ánh sáng,
bóng đèn được che chắn an toàn (hộp hoặc lưới)

▪ Vị trí, môi trường

▪ Thiết kế và bố trí
▪ Kết cấu nhà xưởng
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023 11
 MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC

ĐIỀU KIỆN ❖ Hệ thống cung cấp nước: Bảo đảm kín,

không rò rỉ, ống dẫn và dụng cụ chứa nước làm
VỀ CƠ SỞ bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước
ăn uống.
- Nước dùng cho chế biến đạt tiêu chuẩn QCVN
▪ Vị trí, môi trường
01:2009/BYT đối với nước ăn uống
▪ Thiết kế và bố trí
- Nước sinh hoạt đạt tiêu chuẩn QCVN
▪ Kết cấu nhà xưởng
02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt
▪ Một số yêu cầu khác - Các nguồn nước được kiểm tra chất lượng, vệ
sinh ít nhất 6 tháng/lần

6/20/2023 12
 MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC
❖Hơi nước nóng và khí nén: có đường ống riêng,
ĐIỀU KIỆN không nối với hệ thống nước sử dụng cho chế biến
VỀ CƠ SỞ TP.
❖Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
- Có đủ dụng cụ thu gom, có nắp đậy kín
▪ Vị trí, môi trường - Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm cần được
▪ Thiết kế và bố trí thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, có thể khoá khi cần .
-Xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường
▪ Kết cấu nhà xưởng
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023
 MỘT SỐ YÊU CẦU KHÁC

ĐIỀU KIỆN ❖Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ

VỀ CƠ SỞ -Tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh
- Xây dựng ở cuối hướng gió
- Có đủ nước sạch và bồn rửa tay, khăn lau tay
▪ Vị trí, môi trường sử dụng 1 lần hoặc máy sấy khô
▪ Thiết kế và bố trí - Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau
khi vào làm việc
▪ Kết cấu nhà xưởng
▪ Một số yêu cầu khác

6/20/2023 14
 ❖Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với TP

ĐIỀU KIỆN o Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho

nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm
VỀ THIẾT o Vật liệu không gây ô nhiễm TP
BỊ VÀ o Phù hợp với yêu cầu công nghệ

DỤNG CỤ o Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng

o Dễ di chuyển, tháo lắp
CHẾ BIẾN o Có quy trình vận hành, vệ sinh
❖ Thiết bị phòng chống côn trùng, động
vật gây hại: làm bằng vật liệu không gỉ, dễ
tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu
quả
6/20/2023 15
 ❖ Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường.
ĐIỀU KIỆN -Thiết bị, dụng cụ giám sát được bảo dưỡng
VỀ THIẾT định kỳ theo quy định.
BỊ VÀ ❖ Chất tẩy rửa và sát trùng
• Chỉ sử dụng chất tẩy rửa được Bộ Y tế cho
DỤNG CỤ phép, có hướng dẫn sử dụng.
CHẾ BIẾN • Để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo
quản thực phẩm

6/20/2023 16
 ❖Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với TP

6/20/2023 17
 KIẾN THỨC

ĐIỀU KIỆN - Có kiến thức VSATTP và có giấy

VỀ CON xác nhận tập huấn kiến thức vệ
NGƯỜI sinh an toàn thực phẩm do cơ sở
có thẩm quyền cấp.
- Hàng năm được học tập và cập
▪ Kiến thức nhật kiến thức về ATTP
▪ Sức khỏe
▪ Thực hành an toàn TP

6/20/2023 18
 SỨC KHỎE

ĐIỀU KIỆN ✓Có sức khỏe tốt, định kỳ khám

VỀ CON sức khỏe ít nhất 1 năm/lần.
NGƯỜI ✓ Việc khám sức khỏe phải được
thực hiện ở các cơ quan y tế cấp
quận, huyện trở lên
▪ Kiến thức
▪ Sức khỏe
▪ Thực hành an toàn TP

6/20/2023 19
 SỨC KHỎE

ĐIỀU KIỆN ✓ Những người mắc các bệnh và triệu

VỀ CON chứng sau không được tiếp xúc với TP

NGƯỜI - Lao
- Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn
- Chứng són đái, són phân
- Viêm gan truyền nhiễm
▪ Kiến thức
- Viêm đường hô hấp cấp tính (viêm mũi,
▪ Sức khỏe viêm họng mủ).
▪ Thực hành an toàn TP - Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng
(mụn nhọt, ghẻ lỡ…)

6/20/2023 20
 THỰC HÀNH AN TOÀN TP
➢Thực hành cá nhân tốt

ĐIỀU KIỆN ✓ Mặc trang phục bảo hộ riêng, đeo khẩu trang,
đội mũ che tóc
VỀ CON ✓ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ
NGƯỜI trang sức, không mặc áo bảo hộ ra ngoài

▪ Kiến thức ✓ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong

khu vực sản xuất thực phẩm
▪ Sức khỏe
▪ Thực hành ATTP

6/20/2023 21
 THỰC HÀNH AN TOÀN TP

➢Thực hành chế biến thực phẩm tốt

ĐIỀU KIỆN
✓ Không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ
VỀ CON trợ chế biến không đúng quy định
NGƯỜI ✓ Lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên
liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ
quá trình sản xuất, CBTP.
▪ Kiến thức
✓ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu
▪ Sức khỏe
vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác
▪ Thực hành an toàn TP thải...

✓ Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất,

6/20/2023 CBTP. 22
 THỰC HÀNH AN TOÀN TP
ĐIỀU KIỆN ➢“Thực hành bàn tay tốt”:
VỀ CON ✓ Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực

NGƯỜI phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, đụng
tay vào súc vật, hút thuốc, sau mỗi lần nghỉ
▪ Kiến thức ✓ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc thực phẩm
▪ Sức khỏe ✓ Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng
▪ Thực hành ATTP một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không
chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
✓ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
✓Không để móng tay dài. Nếu có vết xước ở bàn tay
và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không
thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với TP
6/20/2023 23
6/20/2023 24
c) Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn
✓ Áp dụng quy trình công nghệ chế biến an toàn, hạn chế tạo thêm
độc tố
✓ Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên
liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) không được để lẫn với nhau. Thực
phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống.
✓Sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến đúng danh mục, đúng liều
lượng, đúng cách thức theo quy định.

6/20/2023 25
✓Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là
nước sạch theo quy định (QCVN 01: 2009/BYT), định kỳ
kiểm nghiệm.
✓ Sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng dụng cụ, thiết bị
không gây hại đến sức khoẻ con người và môi trường.
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO, HACCP

6/20/2023 26
 d) Bao gói thực phẩm
- Đồ đựng, bao gói thực phẩm được làm từ vật liệu an
toàn, không gây ô nhiễm TP, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh.
- Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng
quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với
dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ
trưởng Bộ Y tế ban hành.

6/20/2023 27
 ĐIỀU KIỆN KHO BẢO QUẢN

- Có đầy đủ kho bảo quản riêng cho từng

3.3.2. BẢO loại thực phẩm, nguyên liệu, có thiết kế
QUẢN THỰC phù hợp, tránh sự xâm nhập của côn
PHẨM AN trùng, động vật gây hại.
TOÀN online - Có thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm,
thông gió nếu cần.
▪Điều kiện kho bảo quản - Đủ ánh sáng, kệ, giá và chiều cao theo
▪ Thực hành bảo quản quy định
thực phẩm tốt - Kho bảo quản có biển tên, nội quy, hồ sơ
lưu trữ, có chế độ vệ sinh, khử trùng

6/20/2023 28
 ➢ Thực hành bảo quản thực phẩm tốt

- Thực phẩm cần được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, trang
thiết bị chuyên dùng (tủ lạnh, bường lạnh, kho lạnh…)
- Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Bảo đảm thời gian bảo quản: sắp xếp theo nguyên tắc: hàng vào
trước ra trước (first in, first out)
- Không đê ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm
từ môi trường, côn trùng
-Không dùng các chất bảo quản và phương pháp bảo quản ngoài
quy định.

6/20/2023 29
 PHƯƠNG TIỆN VẬN CHUYỂN

3.3.3. ĐẢM Cần đảm bảo các yêu cầu:

BẢO KHÂU - Tốt nhất có phương tiện vận chuyển
VẬN CHUYỂN chuyên dụng cho thực phẩm
THỰC PHẨM - Được chế tạo bằng vật liệu không gây
ÔNTP, dễ làm sạch

▪ Phương tiện vận chuyển

- Có thiết bị đảm bảo điều kiện bảo quản
▪ Chế độ vận chuyển thực phẩm trong suốt quá trình vận
chuyển
- Thường xuyên vệ sinh và khử trùng
6/20/2023
định kỳ 30
 CHẾ ĐỘ VẬN CHUYỂN
- TP được bao gói, sắp xếp an toàn, đảm
3.3.3. VẬN
bảo không đổ vỡ, tránh gây thôi nhiễm.
CHUYỂN, PP
- Giữ nhiệt độ an toàn và đảm bảo đúng
THỰC PHẨM
thời gian vận chuyển.
- Không làm biến tính, thay đổi tính chất
của TP trong quá trình lưu thông, phân
▪ Phương tiện vận chuyển phối.
▪ Chế độ vận chuyển - Không vận chuyển thực phẩm cùng
hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm
chéo.
6/20/2023 31
 THỜI GIAN VẬN CHUYỂN

3.3.3. VẬN • Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt
CHUYỂN, PP
• Với suất ăn công nghiệp: đảm bảo thời gian
THỰC PHẨM
từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2
giờ.

▪ Phương tiện vận chuyển

▪ Chế độ vận chuyển

6/20/2023 32
 -Lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ

3.3.4. GIÁM nguyên liệu và các tài liệu khác về

SÁT CHẤT toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến
LƯỢNG THỰC thực phẩm.
PHẨM - Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát
nguồn nước sử dụng cho SXCBTP
- Thu hồi sản phẩm khi phát hiện
thấy dấu hiệu không bảo đảm vệ sinh
an toàn.
6/20/2023 33