ÔN TẬP MÔN HƯƠNG LIỆU

1) Thời gian thu hoạch

- Bạc hà Á (Mentha arvenis) thu hoạch khi cây đã ra nhiều hoa, vào ngày trời nắng, khô và thường vào tầm 8-11h sáng, khi sương đã tan. Khi lá bạc hà còn non thu được nhiều
menthone, khi cây bạc hà đã ra nhiều hoa thì thu được nhiều menthol, khoảng 85%
Bạc hà Anh chứa tối đa 60-70% menthol
Bạc hà châu Mỹ chứa tối đa 50% menthol
Không thu hoạch cây khi trải qua những ngày mưa do cây sẽ tổng hợp chất để dinh dưỡng trong ngày mưa nên mất hoạt chất, bên cạnh đó cây cũng tích nhiều nước khiến nặng
cây, không thu được nhiều tinh dầu. Những ngày mưa không có nắng để cây có thể quang hợp tổng hợp ra hợp chất nên cây ít hoạt chất và dễ bệnh.
- Hoa hòe (Sophora japonica): thu hoạch nụ hoa vào đầu hè, trước khi nụ bắt đầu nở hoa; hoa hòe được thu hoạch khi cây đã ra đầy hoa vào giữa hè, hoạt chất rutin trong hoa ít
hơn trong nụ.
- Hoa lài (Jaminum sambac flower buds): thu hoạch nụ hoa vào tầm 3-4h chiều đến 5-6h chiều, đến tối khi hoa nở thì bắt đầu các công đoạn phía sau.
- Ngọc lan tây (Ylang Ylang): chứa nhiều tinh dầu, hoa sẽ thơm nhất khi hoa có màu vàng, thơm nhất vào lúc 2h sáng, duy trì mùi thơm đến tầm 10h nên thu hoạch hoa trong
khoảng thời gian này.
- Gừng (turmeric): thu hoạch vào đầu tháng khô- cuối chu kì sinh trưởng, khi lá bên trên lụi hết; không thu hoạch khi cây đâm chồi trở lại do cây sẽ tiêu tốn hoạt chất cho quá
trình đâm chồi khiến thu được ít hoạt chất.
2) Các phương pháp làm khô nguyên liệu
Phơi nắng (sun drying)
Sử dụng cho những nguyên liệu không bị ảnh hưởng bởi tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời.
Phơi trong bóng râm (shade drying)
Sử dụng khi muốn giữ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu và bảo quản các hoạt chất trong thuốc.
Sấy khay (tray dryer)
Các thuốc không chứa tinh dầu dễ bay hơi và khá bền với nhiệt độ hoặc cần giai đoạn bất hoạt các enzymes sẽ được làm khô trong máy sấy khay. Dòng không khí nóng ở nhiệt
độ nhất định sẽ được tuần hoàn trong hệ thống sấy và mang hơi ẩm ra ngoài.
Sấy chân không (vacuum dryer)
Những thuốc nhạy cảm với nhiệt độ cao hơn sẽ được sấy chân không.
Sấy phun (spray dryer)
Một số ít thuốc nhạy cảm với điều kiện môi trường khí quyển hoặc với nhiệt độ của máy sấy chân không sẽ được sấy bằng hệ thống sấy phun. Hệ thống được thiết kế làm khô
nhanh, dành cho những cây có giá trị thương mại cao hoặc các hoạt chất từ động vật.
Sấy thăng hoa (freeze dryer)
Một dạng của sấy chân không, hơi ẩm được đóng rắn và thăng hoa dưới điều kiện nhiệt độ thấp, áp suất cao.
3) Tinh dầu
- Định nghĩa: Tinh dầu là những chất dễ bay hơi, có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật; bay hơi ở nhiệt độ thường; có mùi hoặc vị đặc trưng của cây; không tan trong nước,
tùy loại sẽ nặng hoặc nhẹ hơn nước, được thu bằng cách chưng cất cây cỏ, xử lý tinh dầu bằng cách chưng cất phân đoạn để loại bỏ các thành phần có mùi; nhiệt độ sôi cao,
thông thường từ 180-350oC.
- Cách sản xuất tinh dầu:
+ Chưng cất lôi cuốn hơi nước
+ Ép (với các loại có túi tinh dầu to như cam, chanh, quýt, bưởi,…)
+ Trích ly bằng dung môi (n-hexan, ethyl acetate,…)

1
- Một vài tinh dầu phổ biến:

Trong tinh dầu có nhiều thành phần khác nhau nên theo thời gian tinh dầu sẽ thay đổi mùi hương do các chất bay hơi ở nhiệt độ khác nhau (nhiệt độ sôi khác nhau)
- Tinh dầu bạc hà:
+ Bạc hà Á (Nhật Bản, Mentha arvenis): chứa > 70-85% menthol, dùng trong thuốc.
+ Bạc hà Âu (Mentha piperita): chứa 50-70% menthol, dùng trong thực phẩm.
- Tinh dầu citrus (cam, chanh, quýt, bưởi): cảm giác tươi mới, năng động; nếu để lâu trong không khí, dưới ánh nắng trực tiếp sẽ chuyển sang mùi chanh muối, do các tinh dầu
này có thành phần gần như nhau nên tia UV trong nắng sẽ chuyển nó thành mùi chanh muối).
- Tinh dầu Sandal wood (đàn hương): trồng nhiều ở Úc, trồng từ 30-50 năm mới khai thác, hương đầm, trong không gian lạnh cho cảm giác ấm.
- Tinh dầu hoa có vị ngọt, gắt ở nồng độ cao, chứa ester
- Tinh dầu lavender không được xếp vào hương hoa do mùi không quá ngọt, mà được xếp vào hương thảo dược (aromatic)
- Tinh dầu trầm hương lấy từ cây dó bầu. Trong thực tế gỗ cây dó bầu mềm và xốp nên có giá trị về mặt gỗ. Cây dó bầu chỉ sản xuất được trầm hương khi bị kiến cắn → cây sẽ
tiết ra hoạt chất giúp tránh tổn thương do vết cắn của kiến, diệt nấm, VSV cộng sinh với kiến → chất này được gọi là trầm hương. Trầm hương là phần viền bao quanh phần lõi
đen → khối trầm tích tụ đủ lớn tạo thành kì nam.
Cách tiến hành cấy trầm: Trồng cây dó bầu tầm 10 tuổi, có hai phương pháp cấy:
+ Phương pháp hóa học: lột vỏ cây ra và thoa hóa chất (rủi ro, cây dễ chết); khoan lỗ và tiêm hóa chất vào.
+ Phương pháp cấy VSV: dùng VSV phân hủy cellulose → chăm sóc cây tiếp 2 năm để thu hoạch trầm.
Cách chưng cất tinh dầu:
+ Nghiền phần gỗ chứa trầm hương thành bột
+ Ngâm trong nước 30 ngày để VSV phát triển, làm mục cây để thớ gỗ nhả tinh dầu ra ngoài
+ Sau đó tiến hành chưng cất liên tục trong 48h
→ Trầm hương có giá trị hương liệu cao, khả năng lưu hương dai.

2
Phân biệt tinh dầu (essential oil) và dầu thực vật (fixed oil)
Sử dụng chỉ số xà phòng hóa có thể phân biệt được tinh dầu thật và tinh dầu giả. Với tinh dầu thật thì chỉ số xà
phòng hóa thấp, dầu thực vật có chỉ số xà phòng hóa cao. Trừ tinh dầu hoa có chứa thành phần là ester nên chỉ số
xà phòng hóa cũng cao.
4) Thành phần hóa học trong tinh dầu
- Hợp chất monoterpene: có 2 đơn vị isoprene 10C, theo quy tắc đầu đuôi
- Hợp chất sesquiterpene: có 3 đơn vị isoprene 15C
- Hợp chất aromatic chứa vòng thơm
- Hợp chất organo-nitrogen, organo sulfur có chứa N, S
4.1 Monoterpene
Acylic monoterpene
Không chứa O → không có mùi đặc trưng, không có hoạt tính sinh học.
Chứa O → tạo mùi đặc trưng, có hoạt tính sinh học, dùng GCMS phân tích.
Nhóm alcohol:
- Có trong hoa hồng
- Sả hoa hồng chiếm >70% geraniol, mùi ngọt, thanh, có thể dùng thay thế hương hoa hồng

- Trong hoa hồng chiếm 70-80% citronellol

- Có trong sả VN
- Nhiệt độ sôi cao hơn limonene do có nhóm -OH tạo liên kết liên phân tử.

Nhóm aldehyde dễ bị oxy hóa bởi không khí và tia UV → bị polymer nên tinh dầu có màu đậm, đặc sệt
- Sả chanh chứa > 70% citral a và citral B, có mùi gần giống lá chanh.
- Trong lá chanh có chứa citronellal.
- Sả java (Citronella java) chứa > 40% citronella và 20% geraniol (hoa hồng).
- Bạch đàn chanh (Eucalyptus citriodora) chứa hàm lượng citronella hơn lá chanh.

Monocylic
- Cam, chanh, quýt, bưởi có thành phần chính là limonene với hàm lượng và các thành phần phụ khác nhau tạo mùi riêng biệt
- Phân tử nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, dễ bay hơn, mùi không dai.

- Tràm trà có thành phần chính là terpinen-4-ol → diệt khuẩn, kháng viêm, sát khuẩn mụn nhọt
3
 - Menthol là thành phần chính trong tinh dầu bạc hà, có tác dụng giảm đau; ở điều kiện phòng, menthol tồn tại ở dạng kết tinh.

- Thành phần chính trong cây bạch đàn.

- Trong tràm gió (Melaleuca cajubuti) chứa 60-70% cineol
- Ít được dùng làm hương liệu, trị cảm cúm
- Không màu do không có hệ thống π liên hợp (có màu vàng là do lẫn tạp chất)
- Trong dầu gió xanh, khuynh diệp có màu xanh là do có phức đồng chlorophyl bền màu xanh.

Bicylic
- Có nhiều trong tinh dầu thông (nhựa thông)
- Nhựa thông lấy từ thân cây, đun với nước ở áp suất cao → chưng cất lôi cuốn hơi nước lấy tinh dầu, còn phần nhựa thông dùng làm chất kết dính trong sơn.

- Ở điều kiện phòng, nó ở dạng tinh thể, dùng giảm đau rất tốt.
- Có nhiều trong cây long não (Cinnamomun camphora), khai thác nhiều nhất từ rễ > gỗ > lá
- Trong rễ cây long não lâu năm cũng có hàm lượng đáng kể safrol nên có hương xá xị. Xá xị lấy từ lá, không lấy từ rễ.
4.2 Sesquiterpene
Hydrocarbon

Có trong gừng, lưu hương dai do số C tăng nên nhiệt độ bay hơi tăng.

Azulene
Có hệ thống π liên hợp dài → tạo nên màu xanh indigo của cúc la mã

4.3 Aromatic compound

- Trong cỏ xạ hương có nhiều thymol → mùi tương tự rau tần dày lá nhưng gắt và mạnh hơn, nhiều tinh dầu hơn.
- Carvacrol có trong rau tần dày lá (Oregano poleo), mùi nhẹ hương, ít tinh dầu vì lá mọng nước.
- Cả hai chứa nhóm phenol giúp diệt khuẩn, kháng viêm, trị ho, dùng làm nước súc miệng.

- Trong nụ hoa đinh hương (cloves) chứa nhiều hoạt chất eugenol, khi nụ nở hoa, hoạt chất giảm đáng kể → tốn
kém → tinh dầu lấy từ lá đinh hương là chủ yếu.
- Tinh dầu đinh hương nặng hơn nước ρ > 1
- Eugenol có tác dụng kháng khuẩn, kháng viêm, dùng trong các sản phẩm chăm sóc răng miệng.
- Eugenol cũng có thể lấy từ cây hương nhu trắng → tinh chế thu eugenol.
4
➢ Tinh chế Eugenol từ hỗn hợp: sử dụng phương pháp chiết

➢ Chưng cất tinh dầu đinh hương:

- Fe3+ tạo phức với OH- tạo màu tím nên không chưng cất đinh hương bằng nồi sắt.
- Khắc phục: Nếu tinh dầu đinh hương có màu tím thì chưng cất lại, cho EDTA vào trước rồi cho tinh dầu vào rồi khuấy mạnh, EDTA tạo phức với Fe →
loại màu.
- Vaniline có nhiều trong tinh dầu vanilla
- Ở nhiệt độ thường là tinh thể
- Trái vani lên men tạo mùi hương, mùi ngọt, khô, ấm
- Không chưng cất tinh cất tinh dầu vanilla do có nhóm phenol nên nhiệt độ bay hơi cao, chưng cất không khả thi → trích ly vaniline bằng ethanol, acetone,
CO2 siêu tới hạn.

- Có nhiều trong tinh dầu quế, đại hồi

- Tinh dầu đại hồi nặng hơn nước ρ >1, chưng cất tinh dầu từ quả hồi khô.
- Tinh dầu quế có tính nóng, cay, ấm
- Cây quế trồng từ 20-30 năm để khai thác, sau đó tiến hành bóc vỏ cây. Cành nhỏ và lá dùng để chưng cất tinh dầu → chứa cinnamic aldehyde → ủ 30
ngày để phân hủy (mất eugenol, chỉ còn cinnamic aldehyde)
- Cây quế: vỏ quế chứa cinnamic aldehyde, lá chứa eugenol, rễ chứa camphor
- Tinh dầu từ vỏ quế có giá thành cao.
- Tinh dầu từ lá quế có mùi hơi khó chịu → chưng cất phân đoạn để tách cinnamic aldehyde → giảm giá thành sản phẩm.

4.4 Organo- nitrogen, Organo- Sulfur

- Tỏi, hành lá, củ hành chứa allicin
- Có tính kháng sinh
- Tinh dầu tỏi nặng hơn nước

5
5) Phương pháp điều chế tinh dầu
5.1 Phương pháp chưng cất

Aromatic water = hydrosol: hỗn hợp nước bão hòa tinh dầu và một lượng nhỏ tinh dầu
phân tán trong nước. Có thể tuần hoàn hydrosol lại buồng chưng cất trong quá trình
chưng cất để thu hồi lượng tinh dầu đã hòa tan.

Duy trì nhiệt độ ra của sản phẩm tinh dầu tầm 30-35oC để chất không bị phân hủy và dễ
tách pha.
➢Tại sao phải nén nguyên liệu khi chưng cất?
Do lưu chất chuyển động qua nơi có trở lực thấp, ở phần giữa khối nguyên liệu có trở
lực lớn, còn phần biên (phần nguyên liệu tiếp xúc với thành thiết bị) có trở lực nhỏ, nên
nếu không nén thì hơi nóng sẽ đi theo đường biên hoặc hơi sẽ phân bố không đều →
tốn nguyên liệu ở vùng giữa. Cần nén chặt khối nguyên liệu ở vùng biên để trở lực ở
các nơi gần như nhau để hơi đi đều giúp thu được nhiều tinh dầu hơn.
➢ Xử lý tinh dầu khi bị lẫn mùi hôi hoặc bị tối màu:
- Chưng cất lại: các phân tử tinh dầu bay hơi còn các phân tử màu ở lại
- Dehydrate hóa bằng cách cho đi qua Na2SO4 khan
➢ Chưng cất tinh dầu nặng rất phức tạp do nó chứa cả phần nặng và phần nhẹ hơn
nước.
➢ Hỗn hợp sau chưng cất chỉ chứa tinh dầu, tỉ lệ thành phần các chất trong tinh dầu #
tỉ lệ thành phần các chất trong tự nhiên do biến tính nhiệt → khác mùi trong tự nhiên,
trong suốt không màu, không đục (do không có waxes)

6
 5.2 Phương pháp ép
Dùng cho nguyên liệu có túi tinh dầu to (cam, chanh, quýt, bưởi)
- Vắt, ép phần vỏ dưới dòng nước thu được huyền phù gồm tinh dầu dễ bay hơi, pectin, cellulose, chất màu, waxes.
- Ly tâm để loại nước, pectin và cellulose.
- Làm lạnh nhanh để loại bỏ waxes.
➢ Hỗn hợp sau ly tâm còn tinh dầu, waxes và chất màu → thành phần tự nhiên không đổi → màu, mùi giống với tự nhiên. Màu có thể bị
thay đổi do bị oxy hóa (màu xanh của tinh dầu chanh là do chlorophyl bị mất màu). Chứa waxes nên bị đục khi làm lạnh.
5.3 Trích ly bằng dung môi
- Hexane là dung môi được sử dụng nhiều nhất
- Phương pháp này dùng nhiều cho hoa.
- Tinh dầu thu được bằng phương pháp này có thành phần tương tự tự nhiên (màu, mùi) do không bị biến tính nhiệt.
5.4 Ngấm hương (Enfleurage)
Sử dụng khung lụa bôi mỡ hoặc wax, cắm hoa lên để mùi hương hấp phụ lên sắp bằng lực VDW →
lặp lại từ 30-40 chu kì.
6) Nhựa thơm
- Nhựa thơm là polymer của isoprene lẫn với tinh dầu
- Tan trong cồn và không trương trong nước
- Nhựa khác với nhầy (trương trong nước và không tan trong cồn, bị đục)
➢ Frankincense: nhũ hương, mùi gỗ, có kèm mùi vani
➢ Labdanum: hương hơi ngọt, đầm
➢ Tolu balsum: hương nhẹ, đầm
7) Các hợp chất thơm từ động vật
Fixative: chất cầm hương, cấu trúc phân tử to, kém bay hơi, kìm hãm sự bay hơi của các chất khác
→ lưu hương lâu, tạo liên kết giữa các note hương.
- Ambrein: long diên hương, lấy trong dạ dày cá nhà táng hoặc cá voi
→ Ambrettolide thay thế long diên hương
- Castoreum ở chồn hương
- Scatol và Civetton có ở cầy hương
- Muscone: xạ hương có ở hươu đực
- Musk ketone: chất tổng hợp có mùi hương, hương nhẹ, lưu hương rất dai; dùng trong nước hoa có
nồng độ 10-15%.
8) Họ hương- tổ hợp hương
- Họ hương (family): nhóm các cấu tử có cùng hương tính
- Tổ hợp hương (accord): phối hợp hài hòa các họ hương với nhau
- Sự bốc hương: mỗi note hương có lượng bốc đặc trưng
8.1 Top notes
- Gồm những phân tử hương nhỏ, trọng lượng nhẹ, hương mạnh, dễ bay hơi và bay hơi rất nhanh, hương bật ngay sau khi tiếp xúc không
khí.
- Tạo ấn tượng quan trọng đầu tiên về một loại hương nào đó trên người tiêu dùng.
- Tạo sự tươi mát, quyết đoán và sắc nét (fresh, assertive, sharp).
- Gồm 4 họ hương chính: Citrus, Green, Aldehydic, Marine.
7
Citrusy 8.3 Base notes (trên 4h)
- Hướng về hương cam, chanh, quýt… - Phối hợp với hương giữa tạo hương dai, đậm đà, mạnh mẽ hoặc nồng ấm,…
- Tạo cảm giác có bọt khí mạnh mẽ, tươi mát, sống động tự nhiên, thể thao, nhẹ - Cấu tử thường có tính định hương: phân tử lớn, trọng lượng lớn, bay hơi chậm → Tăng
nhàng,… độ lưu giữ các cấu tử ở top notes và middle notes.
- Ứng dụng trong các sản phẩm nước hoa, sản phẩm chăm sóc nhà. - Tạo cảm giác đậm đà và sâu sắc (rich & depth).
Green - Gồm 7 họ hương còn lại: Musky, Powdery, Ambery, Leathery, Tabacco, Spicy, Woody.
- Hướng về hương của cỏ, cành lá mới cắt. Musky
- Tạo cảm giác về môi trường xanh, tạo nên sự tươi mát cho sản phẩm. - Hướng về mùi xạ hương.
- Ứng dụng trong dầu gội, sữa tắm và các sản phẩm chăm sóc nhà. - Cho hương nhẹ, đầm, rất khó nhận ra.
Aldehydic (hương tổng hợp, không có trong tự nhiên - Khó bay hơi do có phân tử khối lớn, dùng để tăng tính định hương
- Hướng về hương béo, hăng và mạnh. - Tạo cảm giác sạch sẽ. -Musk ketone: chất tổng hợp có mùi hương, hương nhẹ, lưu hương rất dai; dùng trong
- Thường dùng trong các hướng về nữ giới và các loại hương có tính tao nhã. nước hoa có nồng độ 10-15%.
- Sử dụng trong xà bông và kem giặt. Powdery
Marine - Hướng về mùi thơm, hậu ngọt, mạnh.
- Hướng về hương của không khí khi đứng trước biển và thác nước. - Mang cảm giác nhẹ nhàng, thư giãn, dùn trong các sản phẩm dành cho nữ.
- Tạo nên sự tươi mới cho sản phẩm. Ambery
- Sử dụng trong dầu gội, sữa tắm, nước hoa. - Hướng về mùi hổ phách thiên nhiên, bao gồm những hương được chiết từ nhựa cây.
8.2 Middle notes (4h) - Mang cảm giác ấm, khô, nhẹ nhàng, quý phái.
- Được xem là “trái tim” của hương liệu. Leathery
- Phối hợp với note đầu và note nền tạo nét đặc trưng cho hương liệu và phủ hương - Hướng về mùi da thuộc và một số nhựa cây.
cho note hương cuối mạnh (đôi khi nồng và hắc). - Tông quý phái, nhẹ nhàng.
- Tạo cảm giác êm dịu và tròn (mellow & rounded). - Có tính đặc trưng cao, thường dùng trong nước hoa.
- Gồm 4 họ hương: Aromatic, Fruity, Floral, Animalic. Tobacco
Aromatic - Hướng về hương thuốc lá. - Mang cảm giác nồng ấm đặc trưng.
- Hướng về hương của thảo và dược liệu. - Thường dùng trong nước hoa dành cho nam.
- Gồm 5 tiểu họ: Aromatic, Lavender, Camphor (long não), Minty (bạc hà), Anise Spicy
(hồi, quế). - Hướng về hương của các gia vị trong thực phẩm: chồi đinh hương, quế, hồi…
Fruity - Gây cảm giác ấm, nồng.
- Hướng về hương của trái cây - Thường dùng trong nước hoa dành cho nam.
- Có 2 dạng: Fruity nhẹ: những loại trái cây bốc nhẹ nhàng, tươi mát: táo, lê, dừa, Woody
chuối; Fruity mạnh: những loại trái cây cho hương vị ngọt ngào tự nhiên. - Hướng về hương dăm bào gỗ lâu năm: tuyết tùng, đàn hương (sandal wood), hoàng
Floral đàng (cedan wood),…
- Hướng về hương các loại hoa. - Tạo cảm giác ấm và mạnh.
- Đa dạng nhất và được sử dụng rộng rãi nhất. - Được dùng trong nước hoa các vùng Trung Đông, Ấn Độ… nước hoa nam và hương
Animalic nhang thắp.
- Hương từ những chất bài tiết hoặc dịch chiết hormone động vật. - Tinh dầu gỗ sệt
- Nồng độ cao có mùi khó chịu, nồng độ thấp tạo sự ấm áp, trọn vẹn. + Patchouli được xếp vào woody dù được lấy từ lá
- Hương đặc trưng riêng, dễ phân biệt. + Vetiver (cỏ hương bài) lấy từ rễ dài 2-3m được xếp vào woody
- Có tính định hương. - Thường dùng trong nước hoa.