‫المخاطر الميكربيولوجية المتعلقة بالغذاء‬

‫لالستاذ الدكتور‪ /‬احمد عبد العزيز الرفاعي‬ ‫د‪/‬امل محمد البسطويسي غازي‬
‫استاذ علوم وتكنولوجيا االغذية‬ ‫استاذ مساعد علوم وتكنولوجيا االغذية‬
‫كلية الزراعة – جامعة المنصورة‬ ‫معهد بحوث تكنولوجيا االغذية‬
‫مركز البحوث الزراعية‬

‫يعد الغذاء العنصر االساسي المداد جسم الكائن الحي بالطاقة وعناصر البناء والنمو ولهذا‬
‫فان االهتمام بالغذاء ‪ ،‬وعدم تعرضه واحتوائه على الملوثات امر بالغ االهمية في المحافظة على‬
‫صحة الكائن الحي ‪ .‬ويعد حفظ االغذية من التلوث من اهم مشاكل الصحة العامة في جميع انحاء‬
‫العالم سواء في الدول المتقدمة او النامية بالرغم من التقدم التكنولوجي في العصر الحديث كما ان‬
‫االمراض المتسببة من االغذية الملوثة تحتل الصدارة بين مسببات االمراض حيث انها تصيب‬
‫الماليين من الناس في الدول النامية والمتقدمة على السواء ‪ .‬فاالغذية الملوثة ان لم تؤدي الى‬
‫التسمم الغذائي الحاد فانها تؤدي الى صور التسمم المزمن المختلفة والتي تنتهي بامراض خطيرة‬
‫كالسرطانات المختلفة والفشل الكلوي والكبدي فهناك حوالى ‪ 70‬الف حالة سرطان سنويا في‬
‫مصر ‪ .‬والسبب في بعضها هو تلوث الغذاء والمياة ‪ .‬بداية من الخبز والملح مرورا بالفسيخ‬
‫والرنجة واللحوم والالنشون والجبن والزيوت والعصائر والحلوى ‪ ...‬وغيرها كثيرا ‪ ،‬وقد تؤدي‬
‫الى الوفاة اذ تبلغ حاالت التسمم حوالي اكثر من ثالثين بالمائة من سكان البلدان الصناعية لكل‬
‫عام اضافة الى ذلك فان امراض االسهال من المشاكل الصحية المهمة بالنسبة للكبار وخاصة‬
‫المسافرين منهم ‪ .‬حيث قدرت منظمة الصحة العالمية بان اكثر من (‪ 2.5‬مليون ) شخص‬
‫مسافر او اكثر في العام اي ما يعادل ( ‪ )% 50-20‬يعانون من مشاكل االسهال التي سببتها‬
‫المياة واالغذية الملوثة ‪.‬‬
‫ويعتبر الغذاء ملوثا فيما اذا احتوى على جراثيم مسببة لالمراض او مواد كيماوية او طبيعية‬
‫او مشعة تؤدي الى حدوث تسمم غذائي يسبب امراض حادة خاصة في المعدة او االمعاء‬
‫* المخاطر الميكروبيولوجية ‪:‬‬
‫تالحظ ان اهتمام المستهلكين في بداية االلفية الثانية قد تركز على تقييم وادارة المخاطر سواء‬
‫كانت مصادر الخطر بيولوجية او كيماوية او طبيعية ‪ .‬ومن اهم مصادر الخطر التي يتعرض‬
‫لها الغذاء مصادر الخطر الميكروبولوجية وهي التي تنشا من الميكروبات المرضية او‬
‫التوكسينات الناتجة من الميكروبات الضارة او البرتوزوا والفيروسات ‪ .‬وعموما يمكن تقسيم‬
‫مصادر الخطر الميكروبيولوجية الى ‪-:‬‬
‫‪ -1‬البكتيريا المرضية ‪:‬‬
 ‫مثل السالمونيلال والكوليستريديوم المسببة لحاالت التسمم البوتيوليني ‪ .‬البكتيريا العنقودية ‪.‬‬
‫اللستريا ‪ ،‬اليرسينيا ‪ ،‬الكوليرا ‪ ،‬الشيجال ‪ ،‬بكتيريا القولون وغيرها ‪.‬‬
‫‪ -2‬البروتوزوا والديدان ‪:‬‬
‫مثل االميبا واالنتاميبا واالسكارس ‪.‬‬
‫‪ -3‬الفيروسات ‪:‬‬
‫مثل فيروسات الكبد الوبائية ‪ .‬ويعتبر التلوث البكتيري اشهر انواع التلوث الطبيعي للغذاء‬
‫واكثرها شيوعا وتساهم الحشرات المنزلية كالذباب والصراصير والفئران في نقل الجراثيم‬
‫المسببة لهذا التلوث ‪ .‬كما ان المياه واالغذية الملوثة تنقل البكتيريا المسببة لالمراض ‪ .‬وهذه‬
‫البكتيريا تفسد االلبان بصورة عامة ‪ .‬وتقضي على عصير الفواكه والزبد والزيوت والدهون‬
‫ومنتجات الفطائر المحتوية على نسبة مرتفعة منها ‪ .‬وهناك نوع من البكتيريا غيرالهوائية تنمو‬
‫في االغذية المعلبة غير الحمضية كاللحوم والخضراوات ‪ .‬وهي تنتج غازا يؤدي الى انتفاخ‬
‫العلب ‪ .‬كما تتسبب في ظهور رائحة غير مرغوب فيها ‪ .‬ومنذ اكثر من خمسين عاما عرف‬
‫التسمم البوتيوليني والتسمم بالسالمونيلال والتسمم بالمكورات العنقودية وغيرها من امراض‬
‫‪ B. cereus‬نوعين من البكتيريا‬ ‫التسمم الغذائي ‪ ،‬كما يعتبر كل من ‪CL. Perfrigngens‬‬
‫واسعة االنتشار والمكونة للجراثيم والتي تسبب مشاكل في بعض االغذية المطبوخة والتي‬
‫تتعرض لمعاملة حرارية غير كافية ‪ .‬كما تسبب بكتيريا ‪ CL. Botuli-mum‬مشاكل خطيرة‬
‫في صناعة التعليب ولكن بتطور عمليات سالمة الغذاء قضت على مشكلة التسمم البوتيوليني في‬
‫االغذية المعلبة تجاريا ‪.‬‬
‫ومن الملوثات الجرثومية بكتيريا السالمونيلال وهي بكتيريا واسعة االنتشار مسببة العديد من‬
‫االمراض وتعتبر السالمونيلال من الملوثات المنتشرة في المنتجات الحيوانية كاللبن واللحوم‬
‫والبيض فهي السبب في االصابة بحمى التيفود ولذلك يجب تداول هذه االغذية وطبخها بصورة‬
‫سليمة ‪.‬كما وان اضرارها ال تقتصر على االنسان وحده بل تمتد لتشمل الحيوانات االقتصادية‬
‫حيث تسبب لها التهابات معوية ‪ .‬وتؤدي الى هالك جماعي في الدواجن ‪ .‬ويزيد من خطورة هذه‬
‫البكتيريا تعدد انواعها ‪ ،‬فهي تربو على الفي نوع والعلم بكل وسائله الحديثة ال يتمكن من‬
‫السيطرة على انتشار هذه البكتيريا ووقف اثارها الممرضة كليا ‪ ،‬ومن اهم مصادر هذه البكتيريا‬
‫االبقار والدواجن حيث تستوطن امعاءها وانسجتها ‪ .‬وهناك انواع من هذه البكتيريا تسبب الوفاة‬
‫في بعض الحاالت ‪ .‬وتنتشر هذه البكتيريا في االطعمة غير محكمة التغليف وفي المعلبات‬
‫واللحوم المقددة وغيرها ‪ .‬كما ينتشر بعض انواعها في الكعك والفطائر وحتى لو جففناها‬
‫وجمدناها ‪.‬‬
 ‫اما بكتيريا ‪ Staph. Aureus‬فلم تعد مشكلة في االغذية المصنعة اذا تم تداول االغذية بطريقة‬
‫سليمة ‪.‬‬
‫وتعتبر الشيجال والفيروسات المعوية ‪ Enteric viruses‬من المصادر البشرية وتصل الى الغذاء‬
‫عن طريق التلوث بالبراز فقط وهي تنتقل عن طريق العاملين بتداول الغذاء والمصابين او من‬
‫خالل الغذاء الملوث كالقشريات التي تنمو في مياه ملوثة ‪.‬‬
‫وتفوق ‪ Cambilobacter jenjuni‬السالمونيلال والشيجال مجتمعة في االصابة بااللتهابات‬
‫المعوية الوبائية ‪.‬‬
‫اما بكتيريا ‪ E.coli‬فهي من البكتيريا المستوطنة في الجهاز الهضمي وكانت تعتبر الى وقت‬
‫قليل غير ضارة بالصحة اال انه اكتشف في السنوات االخيرة بعض االنواع السيريولوجية‬
‫‪ Serotypes‬التي تسبب التهابات معوية واهمها ‪ E.coli 0157:H7‬اسهال دموي خطير كما‬
‫انها قد تنتقل الى الجهاز البولي وتسبب فشال دائما للكلى ‪.‬‬
‫وتعتبر بكتيريا ‪ Yrsinia enterocolitica‬للحيوان وتنمو بصورة جيدة على درجة حرارة‬
‫الثالجة وقد تسبب التهابات معوية ‪.‬‬
‫وعرفت االن الليستريا ‪ Listeria monocytogenes‬التي تسبب مرض عصبي مميت في‬
‫الحيوانات االليفة وقد ثبت ان لديها القدرة على اصابة االنسان عن طريق الفم ‪ .‬وقد حدثت‬
‫حاالت تفشي كبيرة تسببت في وفيات كثيرة وقد تم تتبع مصدرها ووجد انه نوع من الجبن‬
‫الطرية الملوثة وهي مثل الليرسينيا تستطيع النمو على درجة حرارة الثالجة ‪ .‬ومعروف عن‬
‫بكتيريا الكوليرا العصوية الموجودة بالمياة الساحلية انها تلوث الصدفيات والقشريات وتسبب‬
‫وباء الكوليرا واشهرها ‪ Vibrio vulmificus‬ذو القدرة العالية على التغلغل وهي تشكل‬
‫خطرا على المصابين بدءا من الكوليرا او ضعف جهاز المناعة ‪.‬‬
‫* االحتياجات الواجب توافرها للحد من المخاطر الميكروبيولوجية ‪:‬‬
‫‪ -1‬اتباع طرق المراقبة الصحية على المواد اللخام والمصنع ذاته باالته وخطوط انتاجه‬
‫وارضياته وجدرانه ومخازنه وغرف تبريده وعماله ووسائل نقله وعرضه للمنتجات والسوبر‬
‫ماركت والمنزل ومزارع الدواجن وااللبان والتسمين واالسماك وغيرها ‪.‬‬
‫‪ -2‬خفض النشاط المائي للمواد الغذائية بالتجفيف او التسكير او التمليح او التركيز والحفظ‬
‫بالتبريد او التجميد او البسترة او التعقيم او االشعاع او التفريغ او اي طريقة سليمة من طرق‬
‫الحفظ المعروفة ‪.‬‬
‫‪ -3‬تعقيم جو المصانع وثالجات التخزين والعرض بالشعة المؤينة او فوق البنفسجية ‪.‬‬
‫‪ -4‬ضرورة مقاومة الطفيليات والحشرات والقواقع والقوارض والحيوانات الضالة والطيور في‬
‫المخازن والمطاعم والمنازل والمحالت والمزارع حتى نوقف تدهور صفات االغذية ونحد من‬
‫انتشار التسمم الغذائي وكذلك نوقف انتقال االمراض المشتركة بين االنسان والحيوان والتي تؤثر‬
‫على صحة االنسان وانتاجيته ‪ .‬وذلك بطرق المكافحة المتكاملة ‪ ( .‬بيولوجية – مبيدات –‬
‫كيماوية – ميكانيكية – يدوية ) والتخلص من الفضالت والنفايات واالرواث ‪ .‬والحيلولة بين‬
‫االماكن القذرة واالماكن المعقمة او المتواجد بها اغذية ‪.‬‬
‫‪ -5‬الحد من التسميد العضوي او البلدي الملوث للخضراوات والتربة ووالبيئة ومعالجة الصرف‬
‫الصحي قبل ضخه في المصارف وقبل استخدامه في الزراعة النباتية او السمكية ‪ .‬واعادة النظر‬
‫في استخدام الروث في تغذية االسماك والحيوانات ‪.‬‬
‫‪ -6‬استخدام المجازر االلية لفصل الحيوانات المذبوحة عن ارض المذبح الملوثة وفصل الذبائح‬
‫عن اجهزتها الهضمية والسقط والدم الملوث واستخدام وسائل صحية لنقل اللحوم بعد تبريدها من‬
‫المجازر الى محالت الجزارة ‪ .‬واستخدام ثالجات عرض للحوم سواء طازجة او مجمدة بدال من‬
‫عرضها في الشوارع امام المحالت معرضة لحرارة الجو المشجعة لنمو البكتيريا على سطح‬
‫اللحوم ‪.‬‬
‫‪ -7‬عدم ترك االغذية المطهية بدون تتبريد على حرارة الغرفة ‪ ،‬وعدم االكتفاء بتدفئتها عند‬
‫اعادة استخدامها بل يجب غليها وال تترك حتى تمام تبريدها قبل وضعها في الثالجات فهذا يساعد‬
‫على اعادة تلوثها بكتيريا ‪.‬‬
‫‪ -8‬استعمال القفازات واالحذية طويلة العنق والكمامات والمالبس الخاصة بالمزارع عند‬
‫التعامل مع حيوانات مصابة باالمراض التي تنتقل الى االنسان ‪.‬‬
‫‪ -9‬غسل الخضراوات الطازجة بالماء الجاري ورشها بالخل والليمون ‪ .‬وغلي الماء المشكوك‬
‫فيه ‪ .‬وعدم استخدام اكالت بحرية طازجة مثل ام الخلول والبكلويز واستخدام اللبن المبستر او‬
‫المعقم او المغلي وال تستخدم البان خام للشرب او التصنيع ‪ ،‬كما ال يستخدم البيض طازجا او‬
‫نصف سلق بل جيد الطهي‪.‬‬
‫‪ -10‬االهتمام بتطبيق شروط التخزين الجيد في المصنع والمتجر والمنزل على وجه الخصوص‬
‫‪.‬‬
‫‪ -11‬عدم استخدام معلبات منتفخة وفاسدة او اغذية من باعة جائلين او مرضى غير معتنين‬
‫بمظهرهم الصحي من حيث النظافة الشخصية وطول االظفار وعدم غطاء الراس وااليدي وسوء‬
‫الملبس وظهور الجروح والدمامل والرشح واعراض االمراض االخرى كالسعال وغيره ‪.‬‬