Chất nhũ hóa

Lecithin
Nguyễn Thị Hồng Thơm- 20180551
Trần Thị Huyền Trang - 20180576
I. Giới thiệu chung về
lecithin
• Lecithin thực chất là một
hỗn hợp chất phospholipid .
• Tham gia vào thành phần
cấu tạo màng tế bào thực
vật, động vật và cơ thể con
người
• TCVL :khối màu nâu vàng
giống sáp, tan trong ethanol.
• Ký hiệu : E322
 I.1: Nguồn gốc

• Nguồn gốc: có trong lòng đỏ

trứng, mô động thực vật , một
số loại hạt.
• Lecithin thương mại thường
được sản xuất từ dầu đậu tương
I.2 : Công thức hóa
học :

Gồm 3 phần :

• Axit béo
• Grixerol
• Gốc photphat
I.3: Đặc tính kỹ
thuật :
• Chỉ số HLB (Hydrophilic-Lipophilic
Balance ) : đánh giá mưc độ ưa béo hay
Theo phương pháp Griffin : ưa nước của chất nhũ hóa

• 0-20

• HLB = 3 – 4 (đối với lecithine phân cực

thấp), HLB = 10 – 12 (đối với lecithine
hiệu chỉnh).
II. Cơ sở khoa học và ứng dụng của Lecithin trong
sản xuất sản phẩm thực phẩm :

II.1 : Cơ sở khoa
học :
II. Cơ sở khoa học và ứng dụng của Lecithin trong
sản xuất sản phẩm thực phẩm :
II.2 : Ứng dụng :

Sản phẩm kem

• Các chất nhũ tương hóa làm tăng
phân tán của chất béo, khả năng
tương tác giữa protein và chất béo.
• Các chất nhũ tương làm tăng khả
năng tạo bọt, tăng khả năng định hình
của kem khi làm lạnh, tạo độ cứng
nhất định cho kem.
II.2 : Ứng dụng

Sản phẩm bánh quy, bánh mỳ

• Lecithine làm giảm các chất béo
trong bột nhào giúp phân phối các
thành phần trong bột, giúp bột hòa
tan tốt trong nước, hoạt động như 1
chất chống dính
• ổn định quá trình lên men, tăng khối
lượng lên, bảo vệ các tế bào men
trong bột khi đông lạnh.
II.2 : Ứng dụng

Sản phẩm bánh, kẹo socola

• Kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy
của sô cô la, giúp đồng nhất trong việc pha
trộn các thành phần.
• Giảm sự căng thẳng bề mặt của sôcôla, sô
cô la cải thiện cấu trúc bề mặt, răng không
dính khi ăn, và làm mới, và bề mặt mịn của
sôcôla và duy trì độ bóng
II.3 Quy trình sản xuất kem
sử dụng chất nhũ hóa
Lecithin :

•Tăng độ mịn của sản phẩm,giảm liều

của lòng đỏ trứng đến kem, hiệu suất
ổn định.
•HLB : lớn hơn 10
• Theo JECFA : nhóm phụ gia Lecithin
không gây độc với sức khỏe con người
•ADI : không giới hạn
•MTDI : Không có
•ML : 5g/kg
III. Quy định pháp luật hiện
hành về sử dụng Lecithin :
• Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11175:2015 về phụ gia thực
phẩm lecithin ( được xây dựng dựa trên cơ sở tham khảo
JECFA( 2003)) có quy định về tên gọi, tính chất , các phép
thử, cách xác định hàm lượng Lecithin…
Ngoài ra trong TT24 co
BYT ban hành cũng có
quy định về vai trò và
ML của Lecithin trong
các nhóm thực phẩm :
Thank you for
listening