KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Food Engineering (III)

(Truyền khối_Mass Transfer)
GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa

email: nghiabt@fst.edu.vn
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui

1
 Truyền khối trong thực phẩm
1. Chưng cất_Distillation
2. Trích ly lỏng-lỏng_Extraction
3. Trích ly lỏng-rắn_Leaching
4. Hấp thu (Absorption) và giải hấp thu
(Desorption/Degas/Stripping)
5. Hấp phụ (Adsorption) và giải hấp phụ
(Desorption/Degas)
6. Trao đổi ion_ion exchange
7. Kết tinh_Crystallization
2
 Nội dung môn học
Chương 1: Đại cương về các quá trình truyền
chất trong chế biến thực phẩm6 tiết
Chương 2: Kỹ thuật hấp thu, hấp phụ, trao đổi
ion trong chế biến thực phẩm8 tiết
Chương 3: Kỹ thuật chưng cất trong chế biến
thực phẩm8 tiết
Chương 4: Kỹ thuật trích ly các nguyên liệu thực
phẩm4 tiết
Chương 5: Kỹ thuật kết tinh các sản phẩm thực
phẩm4 tiết
3
 Tài liệu học tập và tham khảo
[1] Zeki Berk, Food Process Engineering and
Technology (3rd edition), Academic Press, Elsevier,
2018. ISBN: 978-0-12-812018-7
[2] L.R. Wilhelm, D.A. Suter and G.H. Brusewitz,
Food & Process Engineering Technology, Amer
Society of Agricultural, 2005. ISBN: 1-892769-43-3
[3] Romeo T. Toledo, Fundamentals of Food
Process Engineering (3rd edition), Springer, 2007. e-
ISBN-10: 0-387-29241-1
[4] R. Paul Singh and Dennis R. Heldman,
Introduction to Food Engineering (4th Edition),
Elsevier, 2009. ISBN: 978-0-12-370900-4
4
 Tài liệu học tập và tham khảo
[5] Dennis R. Heldman, Daryl B. Lund and Cristina
Sabliov, Handbook of Food Engineering (2nd Edition),
CRC Press, 2019. ISBN 9781466563124
[6] James G. Brennan and Alistair S. Grandison,
Food Processing Handbook (2nd edition), Wiley-VCH
Verlag & Co. KGaA, 2012. ePDF ISBN: 978-3-527-
63438-5
[7] James O.Wilkes, Fluid mechanics for chemical
engineers (2nd edition), Prentice Hall, 2006.
[8] J. M. Coulson & J. F. Richardson, Solutions to
the Problems in Chemical Engineering, Butterworth-
Heinemann, 2001. ISBN 0 7506 4950 X
5
 Tài liệu học tập và tham khảo
[5] Vũ Bá Minh và Võ Văn Bang, Truyền khối, NXB
ĐHQG-HCM, 2017.
[6] Nguyễn Bin và cộng sự, Sổ tay quá trình và thiết
bị công nghệ hóa chất tập 1&2, NXB Khoa học và
Kỹ thuật, 2004.
[7] Enrique Rotstein and R.Paul Singh, Hand book of
Food Engineering Pratice, Boca Raton New york,
2009.
[8] James G. Brennan and Alistair S. Grandison,
Food Processing Handbook (2nd edition), Wiley-
VCH Verlag & Co. KGaA, 2012. ePDF ISBN: 978-3-
527-63438-5
04/09/2024 6
 Link download tài liệu
 Bài giảng:
https://www.mediafire.com/folder/aa3858e09kbct/Bai_giang_KTTP3_HUFI

 Các video/clip minh họa:

https://www.mediafire.com/file/9hteb16u8vkjwxo/Link_video_KTTP3.docx/file

 Sách tiếng Việt:

https://www.mediafire.com/folder/iie8vmvxgsqyd/Sach_tieng_Viet

 Sách tiếng Anh:

https://
www.mediafire.com/folder/g1duihdoxkduj/Sach_tieng_Anh_KTTP_1_2_3
https://www.mediafire.com/folder/bxuq24hcuqyo3/Ref_Giao_trinh
https://www.mediafire.com/folder/y2kzs8gs9a3bu/Sach_tieng_Anh_QTTB
https://www.mediafire.com/folder/q7neomt9uqf8r/Sach_tieng_Anh_tong_hop

04/09/2024 7
 Link download tài liệu
 Ví dụ, bài tập và bảng tra:
https://www.mediafire.com/folder/fjtw3gbo5llu7/Bai_tap_KTTP3_HUFI

 Sổ tay và bảng tra tiếng Việt:

https://
www.mediafire.com/folder/5a1qknehjizio/SO_TAY_QT%26TB
 Sổ tay và bảng tra tiếng Anh:
https://
www.mediafire.com/folder/gfpolz0nqz17s/So_tay_Nguyen_lieu_T
huc_pham
 Chuyển đổi các đại lượng:
https://www.convert-measurement-units.com/
 Hướng dẫn vẽ Quy trình kỹ thuật:
https://
www.mediafire.com/folder/koc7chvkm5rq5/CPD_Technical_Desig
n 04/09/2024 8
 Các website
[1].Bách Khoa toàn thư: Encyclopedia Britannica,
https://www.britannica.com

[2].Bách Khoa toàn thư mở: Wikipedia, https://

en.wikipedia.org

https://vi.wikipedia.org

[3] https://www.youtube.com

[4] https://www.google.com

04/09/2024 9
 Đánh giá kết quả học tập
Kiểm tra Hình thức Trọng số

Thường kỳ BT, PB, CC 20%

Tiểu luận e-classroom 5%

Tự luận trên
Kiểm tra 25%
lớp

Cuối kỳ Trắc nghiệm 50%

10
 Phương pháp giải bài tập
 Bài tập lý thuyết:
 Phải hiểu rõ nguyên lý các quá trình: xem bài giảng lý
thuyết, tham khảo sách, xem các video/clip/animation
minh họa các quá trình (youtube), hỏi bạn, hỏi “giáo sư”
google, hỏi giảng viên (cuối cùng).
 Phải hiểu rõ nguyên lý vận hành và ứng dụng của các
thiết bị: xem bài giảng lý thuyết, tham khảo sách, các bản
vẽ sơ đồ khối, bản vẽ chi tiết, xem các
video/clip/animation minh họa (youtube), hỏi bạn, hỏi
“giáo sư” google, hỏi giảng viên (cuối cùng).

11
 Phương pháp giải bài tập
 Bài tập tính toán:

Tìm mối quan hệ

Đọc kỹ và xác định giữa các đại
Chứng minh lại lượng trong công
đơn vị (thứ
các công thức thức.
nguyên) của các
tính toán trong
đại lượng trong các Ví dụ: C, , , ,
bài giảng
công thức tính toán i, r,… phụ thuộc
nhiệt độ.

12
 Phương pháp giải bài tập

Đọc kỹ đề bài tập

Ghi ký hiệu và giá trị của các đại lượng

(có đơn vị, theo hệ SI)

Ghi công thức tính đại lượng đề

bài yêu cầu

Xác định đại lượng còn thiếu

trong công thức

Xác định đại lượng cần Xác định đại lượng

tra sổ tay trung gian cần tính
13
04/09/2024 14
04/09/2024 15