Phân tích mô tả

Sensory Descriptive
Analysis
Phân tích mô tả 1
Phân tích mô tả là gì?

Phân tích mô tả được dùng để mô tả các đặc tính cảm quan

của một sản phẩm, và sử dụng những đặc tính này để định
lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.

Sensory profile

Phân tích mô tả 2
Khi nào sử dụng phân tích mô tả ?

Kiểm soát
chất lượng

Phân tích
Đóng gói Tiếp thị
Mô tả

R&D

Phân tích mô tả 3
Kiểm soát chất lượng

Sản phẩm này có phù hợp với đặc tính kỹ thuật

mục tiêu?

Biến đổi nào của chất lượng được mong đợi?

Biến đổi nào là bình thường ở mỗi thuộc tính?

Sản phẩm này có thể được tồn trữ bao lâu trước
khi có sự biến đổi chất lượng cảm quan có thể
nhận biết được?

Phân tích mô tả 4
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

Những đặc tính cảm quan của sản phẩm là gì?

Làm thế nào để tạo cho sản phẩm giống với profile
mục tiêu?

Liệu các biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục
tiêu?

Nếu thay đổi công thức/công nghệ thì chất lượng sẽ bị

ảnh hưởng như thế nào?

Phân tích mô tả 5
Tiếp thị và Đóng gói

Những thuộc tính có trong các sản phẩm đang lưu

hành trên thị trường

Những thuộc tính của các sản phẩm thành công và

kém thành công

Những thuộc tính then chốt để đáp ứng được kỳ vọng

của người tiêu dùng

Liệu các biến đổi có mang sản phẩm đến gần với mục
tiêu?

Phân tích mô tả 6
Vì sao sử dụng phân tích mô tả?

Tương phản với việc thử nếm sản phẩm đơn

giản (informal product tasting), phân tích mô
tả hạn chế được:

Sai lệch (bias)

Chủ quan
Việc kém kiểm soát các biến số
Sử dụng sai các đánh giá viên
Thông tin chắp vá, thiếu tính hệ thống

Phân tích mô tả 7
Loại hội đồng nào được yêu cầu?

Hội đồng được huấn luyện: có khả năng tốt hơn

trong việc mô tả các sai biệt nhỏ giữa các mẫu
thử.

Hai loại hội đồng:

Bên trong: tuyển chọn trong công ty
Bên ngoài: tuyển chọn ngoài công ty

Phân tích mô tả 8
Loại phương pháp phân tích mô tả

Phương pháp phân tích cổ điển (conventional

profile)
• Mô tả mùi vị (Flavor Profile®)
• Phân tích mô tả định lượng – QDA® (Stone et al,
1974), được phát triển bởi tập đoàn Tragon, Hoa Kì
• Mô tả cấu trúc (Texture Profile®)
• Quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum®)

Phân tích mô tả 9
 Phân tích mô tả cổ điển
Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình,

mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong
miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm

Phân tích mô tả 10
Lựa chọn hội đồng

 Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính
được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó
 Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng
các thuật ngữ và các phương pháp đo
 Có năng lực tư duy trừu tượng
 Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng
 Sức khỏe tổng quát tốt:
Câu hỏi sàng lọc
Các phép thử độ nhạy
Các phép thử phân hạng / cho điểm
Phỏng vấn cá nhân

Phân tích mô tả 11
Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn
Thời gian:
1) Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời
gian để tham gia hội đồng không?
2) Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần?

Sức khỏe:
3) Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không?
Răng giả 
Tiểu đường 
Bệnh về răng miệng 
Hạ đường huyết(hypoglycemia) 
Dị ứng thực phẩm 
Cao huyết áp 
2) Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt
là vị giác và khứu giác không?

Phân tích mô tả 12
Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc:

1) Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng húng tây lại
không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế?

2) Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua?

3) Mô tả phô mai Ý dạng sợi chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất

4) Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola

5) Mô tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung

6) Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên?

7) Mô tả một số mùi đáng chú ý trong một cửa hàng làm bánh
Meilgaard, Civille & Carr (1999),
Sensory evaluation techniques. CRC Press
Phân tích mô tả 13
Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia:
Chollet, 2000

Phép thử phù hợp mùi / thuật ngữ

Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (mg/L)

Mùi chuối Acetate d’isoamyl 5
Hạnh nhân Benzaldéhyde 2
Chanh Citral 2
Vani Vanilline 20
Bơ 2,3-butanedione 5
Hoa hồng Géraniol 5
Nước Nước cất –
Bông cải Sulfur de dimethyl 0,05
Hoa cam Linalool 5

Phân tích mô tả 14
Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia:

Phép thử hai-ba:

• Mẫu đối chứng: bia Kronenbourg
• Mẫu thử: Heineken

Xác định 4 vị cơ bản:

Thuật ngữ Thành phần Nồng độ (g/l)
Ngọt Saccharose 8
Chua Axit citric 1
Đắng Caféine 0,5
Chát Sulfate nhôm 0,5

Phân tích mô tả 15
Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia:

So hàng cường độ: vị ngọt trong bia

Mẫu Nồng độ (g/l)
1 0
2 5
3 10
4 15

So hàng cường độ: vị đắng trong bia

Bia Đơn vị độ đắng (EBU)
K 4
Kronenbourg 15
1664 21
Tradition allemande 28

Phân tích mô tả 16
Ví dụ về phép thử lựa chọn hội đồng cảm quan bia:

Mô tả mùi chứa trong các lọ có nắp

Thành phần(mg/l) Thuật ngữ mô tả Nồng độ
Camphor Long não 1
Phenyl acataldehyde Lan dạ hương, đinh hương 5
Acide octanoique Mùi lông cừu 50
Trans-2-hexenol Mùi cỏ tươi mới cắt, lá xanh 50
Hexanoate d’ethyl Táo, trái cây, ngọt, anisé 5
-Decanolactone Đào, mơ, dâu 20
2,5-dimethylepyrazine Ngũ cốc 20
Isobutyraldehyde Chuối, hạnh nhân 100
Salycylate de methyl Thuốc tây, thuốc mỡ 100
Carvone Bạc hà, chlorphylle 100

Phân tích mô tả 17
Ví dụ về huấn luyện thang đo

Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ
phần trăm của diện tích được bôi đen

Không Toàn bộ

Không Toàn bộ

Không Toàn bộ
Meilgaard, Civille & Carr (1999),
Sensory evaluation techniques. CRC Press

Phân tích mô tả 18
Phân tích mô tả 19
 Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình,

mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong
miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá mô tả sản phẩm

Phân tích mô tả 20
Phát triển thuật ngữ

Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách

toàn diện mà không bị trùng lắp

Tiến trình:
 Phát triển thuật ngữ

 Rút gọn danh sách thuật ngữ

 Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật

ngữ

Phân tích mô tả 21
Phát triển thuật ngữ
1. Thu thập các mẫu sản phẩm thương mại sẵn có mà có thể đại
diện được càng nhiều càng tốt các khác biệt về thuộc tính mà
có nhiều khả năng gặp phải trong phân nhóm sản phẩm.
2. Giới thiệu 3 hoặc 4 mẫu cho các thành viên hội đồng và yêu
cầu họ viết ra giấy càng nhiều từ càng tốt để có thể mô tả các
đặc tính cảm quan một cách đầy đủ. Các thành viên làm việc
độc lập nhau.
3. Tập hợp các từ mô tả được đưa ra bởi tất cả thành viên hội
đồng thành một danh sách các thuật ngữ
Trước khi thử nếm Trong khi thử nếm Sau khi nuốt mẫu

Ngoại hình
(màu sắc, trạng thái, cấu
trúc thị giác)
Mùi
Hương, vị
Cấu trúc

Phân tích mô tả 22
Thu nhỏ danh sách thuật ngữ

1) Sắp xếp lại danh sách thuật ngữ theo từng họ

(ngoại hình, mùi, hương, vị, cấu trúc, hậu vị)

2) Thảo luận với hội đồng để lượt bỏ:

Các từ về thị hiếu và khối lượng

Các từ bị trùng lắp (từ đồng nghĩa)
Những từ không liên quan

Phân tích mô tả 23
Ví dụ về danh sách thuật ngữ

Danh sách thuật ngữ nhận được Danh sách cuối cùng
sau khi rút gọn
apple fruit cider
baked apple vanilla Fresh apple
chemical fat Quince
pear green apple Citrus
caramel prune Green apple
fermented apple skin Caramel
quince citrus Vanilla
green, not ripe white glue Prune
Pear
Không thích hợp
Metallic
Không có khả năng phân biệt sản phẩm Fat
Đồng nghĩa
Phân tích mô tả 24
Ví dụ về chất chuẩn và định nghĩa:
Sữa chua đậu nành
Cấu trúc
Độ đặc: consistency of the mass in the mouth
Tỷ lệ tan chảy: lượng sản phẩm bị tan chảy dưới một sức ép cụ thể của lưỡi
Độ hạt: lượng mảnh nhỏ có trong khối sản phẩm
Độ dính vòm miệng: lượng màng mỏng còn sót lại trên bề mặt vòm miệng

Các vị cơ bản: Trigeminal

Ngọt: đường mía Chát: sự co rút của bề mặt lưỡi
Chua: acid lactic gây ra bởi tannins hoặc nhôm
Đắng: caffeine
Mặn: NaCl (muối ăn)

Hương vị:
Nước: vị giống nước lọc Bột mì: 1 muỗng hương liệu pha trong nước
Gỗ: mùi gỗ gọt bút chì Phấn: smecta
Sữa: sữa nguyên kem Vỏ bột bánh: vỏ bột bánh thương mại
Kem: kem tươi Hazelnut: bột hazelnut
Đất: đất Nấm: nấm khô ngâm trong nước

Phân tích mô tả 25
Quy trình thao tác mẫu (đánh giá mẫu)

1) Nén lần đầu (ví dụ: độ đặc)

Xúc nửa muỗng mẫu bỏ vào miệng và nén mẫu ở
giữa lưỡi và vòm họng

2) Thao tác (ví dụ: tỷ lệ tan chảy, độ hạt)

Ép mẫu nhiều lần (từ 2 đến 3 lần)

3) Hậu cảm giác After feel (ví dụ: độ dính vòm việng)
Nuốt mẫu hoặc nhổ ra

Phân tích mô tả 26
Hands-on

Phân tích mô tả 27
 Danh sách thuật ngữ

Ngoại hình: Mùi:

• Màu vàng • Mùi khét
• Màu nâu • Mùi thịt bò nướng
• Màu trắng đục • Mùi tôm khô
• Nứt nẻ • Mùi bột nêm
• Lồi lõm • Mùi nước tương
• Mùi gạo rang
• Mùi caramel
Phân tích mô tả 28
Vị Cấu trúc
• Ngọt • Giòn
• Mặn • Xốp
• Umami • Cứng
• Cảm giác béo • Nhám
• Cảm giác cay • Dính
• Tan
Phân tích mô tả 29
 Phân tích cổ điển

Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình,

mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong
miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá mô tả sản phẩm

Phân tích mô tả 30
Huấn luyện

Mục tiêu: đánh giá viên cần có khả năng phát hiện và định
lượng các đặc tính cảm quan phù hợp với danh sách thuật
ngữ và có thể lặp lại các đánh giá này

Need to be exposed to a wide range of

products (cần được làm quen với một
lượng lớn các sản phẩm)
Cần được cho làm quen với việc sử dụng
thang đo
Cần nhận được các phản hồi để sửa chữa
các sai sót nếu có
Phân tích mô tả 31
Huấn luyện
• Huấn luyện định tính: Tất cả thành viên hội đồng
phải sử dụng cùng thuật ngữ mô tả cho cùng một đặc
tính cảm quan.
– Nhận biết và ghi nhớ mùi, vị, hương, cấu trúc
– Yêu cầu các thành viên hội đồng thảo luận bằng cách thử nếm
các mẫu sản phẩm nhiều lần
– Định nghĩa các thuộc tính một cách rõ ràng và chính xác
Ví dụ: Elasticity = Characteristic evaluated in mouth. Evaluation of the bread slice's ability to
recover, at least partially, its shape and initial volume when it has just been sliced with the
teeth.
– Thiết lập quy trình đánh giá (đặc biệt cho các đặc tính cấu trúc)
Ví dụ: Fondant = put a piece of bean between the molars, count the number of chewing
required to obtain a "porridge”

15/05/2024 32
Huấn luyện
• Huấn luyện định lượng: Tất cả thành viên hội đồng
phải sử dụng cùng thuật ngữ mô tả cho cùng một đặc
tính cảm quan.
– Chọn các chất chuẩn định lượng (Choose quantitative
references)
Example: Fondant = Undercooked green bean vs. Overcooked green bean
– Hiệu chỉnh trên các phạm vi nồng độ đã biết để đánh giá
cường độ các đặc tính
– Huấn luyện các thành viên cách sử dụng thang đo (toàn bộ
chiều dài của thang)

15/05/2024 33
Sự đồng thuận về nghĩa của các thuật ngữ
 Sử dụng các chất chuẩn hoặc định nghĩa
 Phép thử xếp hạng
 Lựa chọn thang điểm
 Đánh giá cường độ thuật ngữ trên thang
điểm (ít nhất là hai lần lặp lại)
Đánh giá năng lực của hội đồng dựa trên:
 Khả năng phân biệt của từng thành viên
 Sự thống nhất của hội đồng trong cách cho
điểm thuật ngữ
 Khả năng phân biệt tổng quát các sản phẩm
05/15/2024 Phân tích mô tả 34
Đối với từng thuộc tính:

1) Phép thử so hàng:

Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu bao phủ được
khoảng khác biệt có khả năng gặp phải trong phân
nhóm sản phẩm và được yêu cầu phân hạng 4
mẫu đó theo thuộc tính đã chỉ ra.

Độ ngọt

Phân tích mô tả 35
Đối với từng thuộc tính:

2) Phép thử cho điểm:

Thành viên hội đồng nhận 4 mẫu và được yêu cầu cho điểm 4 mẫu đó trên
một thang cường độ (ví dụ: QDA dùng thang đoạn thẳng như bên dưới)

Ngọt
Không ngọt Rất ngọt

Bắt đầu với các khác biệt lớn, sau đó thu thập các mẫu mà
đại diện cho các khác biệt nhỏ hơn trong phân nhóm sản
phẩm
Khuyến khích các thành viên hội đồng cải tiến các quy trình
đánh giá và hệ thống thuật ngữ cùng với các định nghĩa và
chất chuẩn.
Phân tích mô tả 36
3) Thực tập cuối cùng:

Buổi thực tập cuối cùng nên gần giống với điều kiện
thử nếm mà hội đồng sẽ được dùng đến:
Cùng loại sản phẩm
Cùng điều kiện thí nghiệm
Vài lần lặp

Thành viên hội đồng nên nhận được phản hồi về biểu
hiện của họ so với biểu hiện của toàn hội đồng

Mẫu Điểm TB toàn HĐ Panelist # 1 Mẫu Điểm TB toàn HĐ Panelist # 2

275 6.3 5.7 275 6.3 2.3

391 5.7 4.2 391 5.7 1.8
856 1.2 2.3 856 1.2 4.6
912 3.6 3.7 912 3.6 2.4
057 2.5 1.9 057 2.5 3.5

Phân tích mô tả 37
 Phân tích cổ điển
Quy trình 4-bước:

1. Lựa chọn hội đồng

2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình,

mùi, hương vị, cấu trúc, cảm giác trong
miệng và hậu vị

3. Huấn luyện

4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm

Phân tích mô tả 38
Đánh giá cho điểm các sản phẩm

Không Rất mạnh

Sáng bóng

Ngọt

Mặn

Vani

Nấu
Cứng

Khô

Bở

Phân tích mô tả 39
 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Không Madeleine Rất mạnh

Vẻ bên ngoài Sáng bóng

Ngọt

Mặn
Mùi vị
Vani

Nấu

Cứng

Cấu trúc Khô

Bở

05/15/2024 Phân tích mô tả 40

 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
not very
brillant
sucré
salé
vanille
brûlé
dur
sec
friable

not very
brillant
sucré Không Rất mạnh
salé
vanille Sáng bóng
brûlé
dur
sec Ngọt
friable
not very
Mặn
brillant
sucré Vani
salé
vanille
brûlé Nấu
dur
sec Cứng
friable
not very Khô
brillant
sucré
salé Bở
vanille
brûlé
dur
sec
friable

05/15/2024 Phân tích mô tả 41

 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Không Cookie Madeleine Rất mạnh

Sáng bóng
Ngọt

Mặn
Vani

Nấu
Cứng

Khô
Bở

05/15/2024 Phân tích mô tả 42

 XỬ LÝ SỐ LIỆU

Phương pháp phân tích thành phần chính

(Principal Components Analysis)
Cứng

vani khô

Ngọt Mặn

Nấu
Bở

Sáng bóng

Sự phân bố của các thuật ngữ Sự phân bố của sản phẩm

05/15/2024 Phân tích mô tả 43
 FAQs
Cần bao nhiêu đánh giá viên?

Bao nhiêu mẫu ?

Bao nhiêu lần lặp là cần thiết?

 Thông thường, 2 lần đánh giá /1 mẫu cho tất cả đánh giá
viên, tuy nhiên làm như thế sẽ rất tốn kém về thời gian và
nguồn lực.
 Nếu hội đồng được huấn luyện đầy đủ và liên tục đánh giá
cùng loại sản phẩm thì chỉ một lần đánh giá là có khả năng
cung cấp được số liệu tin cậy, còn không thì 1 hay 2 lần
lặp là thích hợp.
Phân tích mô tả 44
Cần bao nhiêu buổi huấn luyện?
 Số lượng các buổi huấn luyện phụ thuộc vào độ
phức tạp của sản phẩm, vào số lượng các thuộc
tính cần đánh giá, vào yêu cầu về tính hiệu lực và
tin cậy

 Một hội đồng giàu kinh nghiệm hơn sẽ đưa ra thông

tin tốt hơn với năng lực lặp lại tốt hơn, tuy nhiên
trong công tác kiểm soát chất lượng, có thể chấp
nhận một danh sách thuật ngữ ít và đơn giản hơn

Phân tích mô tả 45
Hiện có nhiều tài liệu tham khảo về sensory profiles
Bao gồm:

Sensory Evaluation Techniques, Third Edition

Meilgaard, Morten C.
Civille, Gail Vance
Carr, B. Thomas
CRC Press

Sensory Evaluation Practices

Herbert Stone, Joel L Sidel
Academic Press

Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices

Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann
Aspen press

Phân tích mô tả 46
Các tiêu chuẩn cho huấn luyện hội đồng cảm quan:

Guidelines for the selection and training of sensory

panel members ASTM special technical publication
758

Sensory analysis -- General guidance for the

selection, training and monitoring of assessors --
Part 1: Selected assessors, ISO 8586-1:1993, Part
2: Experts, ISO 8586-2:1994

Phân tích mô tả 47