QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM QUE:

Nguyên
Nguyênliệu
liệu

Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

ủ chín

Bổ sung hương, chất

màu

Lạnh đông, thổi khí

Rót, dập que

Làm lạnh sâu

Sản phẩm
THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

1. Nguyên liệu:
Sữa và các sản phẩm từ sữa
Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất
kem có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa
như cream, bơ hay chất béo khan…. Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm
kem là phải có hàm lượng chất béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu
tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
Đường
Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh
dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. ngoài đường lactose có sẵn
trong sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và
syrup giàu fructose.
Ở Mỹ và Châu Âu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như
sorbitol, aspartame, polydextrose,….để sản xuất kem phục vụ cho người
bị tiểu đường hay béo phì.
Chất béo
Là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng
dầu thực vật như dầu nành, dầu cải hay dầu hướng dương kết hợp với
chất béo của sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm
6-10% khối lượng kem thành phẩm.
Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều
này quyết định lớn đén khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem
costheer sử dụng chất nhũ hóa thong dụng như long đỏ trứng nhưng giá
thành thường khá cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn
như mono hay diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử
đường…
Chất ổn định
Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển
động tự do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn
hợp nguyên liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích
thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất.
2. Phối trộn:
Theo công thức phối chế riêng cho từng loại kem, các loại nguyên liệu khác
nhau được phối trộn theo trình tự sao cho có hiệu quả nhất. Ví dụ, nếu pha sữa
bột thì nước phải qua gia nhiệt trước khi đổ sữa bột vào. Các loại chất béo, dầu
bơ làm tan chảy trước khi bơm vào thùng phối trộn. Sữa cô đặc, glucoza, dầu
thực vật thường được gia nhiệt 30-500 C để giảm độ nhớt trước khi bơm vào
thùng trộn.
3. Đồng hóa:
Dịch kem được gia nhiệt 73-750C rồi qua đồng hóa 140-200 bar. Đồng hóa
nhằm làm đồng đều các thành phần, đặc biệt là chất béo, tăng diện tích bề mặt
chất béo, tăng khả năng giữ nước.
4. Thanh trùng:
Thông thường dịch kem thanh trùng 83-850C trong 15s. Sau thanh trùng, dịch
kem được làm nguội đến khoảng 50C và đưa sang thùng ủ chín.
5. Ủ chín:
Dịch kem được ủ chín ở 2-50C tối thiểu 4h. Trong quá trình này:
Protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn.
Đông đặc chất béo.
6. Bổ sung hương:
Nếu cần, trong khi bơm dịch kem sang máy lạnh đông, ta bổ sung hương.
7. Lạnh đông:
Dịch kem được làm lạnh đông nhanh ở -3 đến -60C trong thiết bị lạnh đông.
Quá trình lạnh đông xảy ra rất nhanh, các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này
rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan của kem.
Trong quá trình lạnh đông, ta đưa vào lượng không khí 0,8-1 lít dịch kem ( đó
là chỉ số xốp 80-100%). Kết quả làm thể tích dịch kem tăng lên 2 lần.
Sau khi lạnh đông, thể tích dịch kem thường tăng lên gấp đôi, tỷ lệ phần trăm
các thành phần dịch kem giảm đi còn một nửa.
Trong trường hợp cần trộn các phụ gia như lạc, socolate miếng hoặc quả khô…
người ta bổ sung chúng ngay sau khi dịch kem được lạnh đông xong, trước khi
rót, dập que…
8. Làm lạnh sâu:
Sau khi lạnh đông, dịch kem được đưa sang thiết bị dập que. Các que kem
được đưa đi làm lạnh sâu trong cabin lạnh ở nhiệt độ -38 đến -400C ( nhiệt độ
tâm que kem đạt -350C).
Sau khi kết thúc quá trình làm cứng kem, ta tiến hành bao gói, đóng thùng và
đưa đi bảo quản.