งานวิจ ัยที่ 1 ความปลอดภัยของสีคาราเมล - ปร ับปรุง

(Caramel color safety – An update)

บทคัดย่อ
สีคาราเมลถูกใช ้ในอาหารและเครืองดื ่ มมานานกว่
่ า 150 ปี
และถูกควบคุมทัวโลกให ่ ่ ดทีแตกต่
เ้ ป็ นสีเติมแต่ง สีชนิ ่ างกันของสีคาราเมล (
Plain Caramel, Sulfite Caramel, Ammonia Caramel, and Sulfite
Ammonia Caramel) เป็ นลักษณะ และแต่ละคนมีคณ ุ สมบัตท ่ี จารณาจาก
ิ พิ
สารตังต้ ้นทีสามารถก่
่ อให ้เกิดองค ์ประกอบน้าหนักโมเลกุลต่า (e.g., 4-MeI and
THI) อาจจะมีความสาคัญทางพิษวิทยา เพือประเมิ ่ นความปลอดภัย
การทดสอบความปลอดภัยอย่างละเอียดของสีคาราเมลทีแตกต่ ่ างกัน
และองค ์ประกอบของ รวม toxicokinetics ก่อพิษ , สารก่อมะเร็ง
และการศึกษาความเป็ นพิษต่อระบบสืบพันธุ ์และพัฒนาการ นอกจากนี ้
่
ข ้อมูลทีสามารถใช ้ได ้ในการประมาณค่าในการบริโภค สีคาราเมล
และองค ์ประกอบของพวกเขา ระดับผลกระทบต่อสิงมี ่ ชวี (ิ NOAEL )
ได ้ระบุไว ้ของชนิ ดสีทได ่ี ้ร ับการยอมร ับ
และจัดตังขึ้ นเพื
้ อให ่ ้มั่นใจความปลอดภัยของการใช ้
การศึกษานี สนั ้ บสนุ นการสรุปว่า สีคาราเมล จะไม่กอ ่ สารก่อมะเร็ง
และการประมาณการพบว่าปริมาณของ สีคาราเมล
และองค ์ประกอบทีไม่ ่ กอ ่ ให ้เกิดความเสียง ่
การปร ับปรุงนี สรุ ้ ปความปลอดภัยทีเกี ่ ยวข
่ ้อกับการศึกษาและเชือถื่ อบทวิจารณ์ใน
สีคาราเมล และองค ์ประกอบทีส ่ าคัญของสารพิษ 4-MeI และ
THI.

บทนา
สีคาราเมล ( หมายเลข CAS 8028-89-5 ) สีทอยุ ่ี ่ระหว่างสีแดง
กับสีน้าตาลใช ้เป็ นสารสีใน
่
การเพิมความหลากหลายของผลิ ตภัณฑ ์อาหารและเครืองดื่ ม ่ นอกจากนี ้
ผลิตภัณฑ ์ชนิ ดอืน ่ ๆ ให ้ใช ้คาราเมลสีเป็ นถึง รวมทังอาหารสั
้ ่ าอาง
ตว ์ เครืองส
และยา สีคาราเมล เป็ นสารประกอบเชิงซ ้อนของคาร ์โบไฮเดรต
 ่ ้ในผลิตโดย ควบคุมความร ้อน จะแบ่งคาราเมล ออกเป็ น 4 ชนิ ด :
ความร ้อนทีใช
Plain Caramel ,Sulfite Caramel ,Ammonia Caramel , Sulfite

Ammonia Caramel คาราเมลแอมโมเนี ย ตามวัตถุดบ ิ ทีใช ่ ้ในการ

คาลาเมลนั้นจะโดดเด่นด ้วยกลินน ่ ้าตาลไหม ้ มีรสชาติขมเล็กน้อย
แต่ในระดับปกติทจ่ี าเป็ นในการใช ้งานมากทีสุ ่ ด
แต่จะไม่เป็ นทีต ่ ้องการของผลิตภัณฑ ์สาเร็จรูป สารสีเหล่านี แต่ ้ ละชนิ ดก็จะมี
คุณสมบัติ ใช ้เฉพาะ และสสารอาจมีอน ่ื ๆ
การทางานคล ้ายกับใส่ในอาหารอาหาร ตัวอย่างเช่น
คาราเมลเป็ นทีรู่ ้จักกันเพือร ่ กั ษาเสถียรภาพของคอลลอยด ์
ดังนั้นสามารถการรกั ษารสชาติและการกกระจายตัวได ้ดีในน้า
เช่นน้ามันกลินระเหย
่ สีคาราเมล ทีเรี ่ ยกว่า
ชะลอการเปลียนแปลงที ่ ่ ดขึนในรสชาติ
เกิ ้ เครืองดื ่ มบางชนิ
่ ่ อแสงแดด
ดทีไวต่
โดยข ้อมูลและงานวิจยั ทียั ่ งคงปรากฏต่อสาธารณะ
นาความความสับสนเกียวกั ่ บความปลอดภัยของสีคาราเมล
้
รีววิ นี จะสรุ
ปข ้อมูลความปลอดภัยทีมี ่ อยู่ , วิทยาศาสตร ์
ความคิดเห็นและการประเมินความเสียงที ่ เกี ่ ยวข
่ ้องกับการบริโภคขององค ์ประกอบ
คาราเมล
สรุป
สีคาราเมลถูกนามาใช ้ในอาหารและเครืองดื ่ มกว่ ่ า 150 ปี
และระดับโลกภายใต ้ควบคุมเป็ นการใช ้สารเติมแต่ง
สีคาราเมลทัง้ 4 ชนิ ด (I ,II, III และ IV)
มีทงลั้ั กษณะและแต่ละชนิ ดมีรายละเอียดทีค ่ านึ งถึงตัวแปรในกระบวนการผลิต
รวมทังสารตั้ ้ ้นเช่นแอมโมเนี ยและซัลไฟต ์ทีสามารถก่
งต ่ อให ้เกิด
สารประกอบทีมี ่ พษิ สาคัญสาหร ับการประเมินความปลอดภัย
้
กลุ่มเหล่านี สารประกอบโมเลกุ ลต่าของ THI, 4-MeI,
furan, and 5-hydroxymethyl-2-furfural (5-HMF)

ข้อมูล toxicokinetic แสดงให้เห็นว่าสีคาราเมล

ส่วนใหญ่ไม่ดด ู ซึมแต่ขบั ออกทางอุจจาระ ภายใน 24 ชั่วโมง
เพียงปริมาณเล็กน้อย ( < 1 % ) แต่จะพบ radiolabeled ทีต ่ อ
่ มน้าเหลืองแล้ว
บ่งชี้วา่ มีการดูดซึมเข้าสู่ ระบบน้าเหลือง
มีหลักฐานเพิม ่ เติมทีเ่ ศษส่วนเล็กว่าเป็ นองค์ประกอบสารโมเลกุลต่า
ส่วนสีคาราเมล ถูกดูดซึม การศึกษากับ 4-mei โดยเฉพาะบ่งชี้เส้นทางหลัก
การจะผ่านทางปัสสาวะ เช่น ไม่เปลีย่ นแปลง 4-mei . สีคาราเมล ได้แก่ 4-mei
ได้รบ ั การทดสอบอย่างกว้างขวางในความหลากหลายของยีนในหลอดทดลองและ
ในสัตว์ทดลอง.
ในขณะทีผ ่ ลของการศึกษารายงานพบว่าผลลัพธ์ทเี่ ป็ นบวกในร่างกายเป็ นระยะ ๆ
ทีไ่ ม่มีเอนไซม์ในการเผาผลาญ การเผาผลาญปกติ
จะปรากฏขึน ้ เพือ ้ ลบ
่ เปิ ดศักยภาพใด ๆ สารก่อมะเร็งที่ เกิดขึน
ผลโดยวิธีสนับสนุนข้อสรุปคาราเมล สีไม่ได้เป็ นสารก่อมะเร็ง