Mục lục

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ................................................................................................. 3

I. Sự khác nhau của bánh Wafer (bánh xốp), bánh bông lan và bánh mì ......................................... 3
II. Lịch sử hình thành bánh Wafer..................................................................................................... 3
III. Giới thiệu về bánh Wafer ............................................................................................................... 3
PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ......................................................................................... 5
I. Nguyên liệu chính ................................................................................................................................ 5
1. Bột mì ............................................................................................................................................... 5
1.1 Phân loại bột mì ........................................................................................................................ 6
1.2 Thành phần bột mì .................................................................................................................... 7
1.2.1 Glucid.................................................................................................................................... 7
1.2.2 Protein ................................................................................................................................... 7
1.2.3 Lipid ...................................................................................................................................... 8
1.2.4 Các vitamin, khoáng chất ...................................................................................................... 8
2. Đường ............................................................................................................................................... 8
3. Sữa .................................................................................................................................................... 9
4. Nước ............................................................................................................................................... 11
II. Nguyên liệu phụ............................................................................................................................. 11
1. Chất béo ......................................................................................................................................... 11
2. Phụ gia............................................................................................................................................ 11
2.1 Hương liệu: vanillin ................................................................................................................ 11
2.2 Chất tạo nhũ: soy lecithin ....................................................................................................... 12
2.3 Chất bảo quản: TBHQ............................................................................................................ 12
III. Thành phần làm cream: ........................................................................................................... 12
PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..................................................................................................... 14
I. Quy trình 1......................................................................................................................................... 14
II. Quy trình 2..................................................................................................................................... 15
PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................................ 16
I. Quy trình 1......................................................................................................................................... 16
1. Phối trộn bột .................................................................................................................................. 16
2. Tạo hình ......................................................................................................................................... 17
3. Nướng ............................................................................................................................................. 18

1
 4. Làm nguội ...................................................................................................................................... 20
5. Phối trộn cream: ........................................................................................................................... 21
6. Phết cream ..................................................................................................................................... 22
7. Ghép lớp......................................................................................................................................... 22
8. Làm lạnh:....................................................................................................................................... 22
9. Cắt .................................................................................................................................................. 23
10. Bao gói ........................................................................................................................................ 24
II. Quy trình 2..................................................................................................................................... 25
III. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................................... 25
1. Phối trộn ........................................................................................................................................ 25
2. Nướng ............................................................................................................................................. 26
3. Phết kem ........................................................................................................................................ 26
4. Làm lạnh ........................................................................................................................................ 26
PHẦN V: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH....................................................................................................... 27

2
 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
I. Sự khác nhau của bánh Wafer (bánh xốp), bánh bông lan và bánh mì
Bánh bông lan: Do bột mì sử dụng khi làm bánh bông lan có hàm lượng protein rất thấp (5-
7%) nên hình thành sợi gluten rất yếu => bánh không dai, mà ngược lại rất mềm và xốp, bánh hơi
ẩm.
Bánh wafer sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein cao hơn so với loại bột mì dung làm
bánh bông lan ( 8-10%) => hình thành sợi dluten nhiều hơn so với bánh bông lan => cấu trúc bánh
giòn hơn, chắc hơn và bánh cũng không bị xẹp.
Bánh mì: Hàm lượng protein trong bột mì sử dụng là rất cao >10% , điều này dẫn đến việc
hình thành rất nhiều sợi gluten => bánh rất dai, và cực kì giòn.

II. Lịch sử hình thành bánh Wafer

Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng.

Hình 1: Wafer thời kì đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt
Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món
tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại
wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây.
III. Giới thiệu về bánh Wafer
Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức
sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ.
Đa số bánh Wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng.Kích thước thông
thường là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer
theo các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm

3
wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 –
56g.
Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một
lớp cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4
lớp cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng
gói hoặc áo chocolate.
Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Bánh xốp có thể
được phân loại theo nhiều cách:
- Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v..

Hình 2: Bánh Wafer hình khối vuông và khối chữ nhật

- Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại),
bánh không phủ kem.

Hình 3: Bánh Wafer không phủ kem và có phủ kem

4
 - Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây…

Hình 4: Bánh Wafer có nhân

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. Nguyên liệu chính
1. Bột mì
Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng
cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột
mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản.
Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu
Vật lý - Kích thước (qua rây 125mm) >95%

Hoá học - Độ ẩm 10.5-14.5%

- Độ acid (oT) <3.5
- Gluten ướt 24-30%
- Gluten khô 8-10%
- Tạp chất Fe (mg/100g bột) <3
Hoá lý - Khả năng hút nước 63-65%
Cảm quan - Màu Trắng hoặc trắng ngà
- Mùi vị Không có mùi mốc, chua, đắng, vị
lạ
- Tạp chất Không nhiễm đất cát, không bị vón
cục
- Sâu bọ, mốc Khôg có

5
 Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
- Độ ẩm: phương pháp sấy.
- Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d =
125mm
- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm.
- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: phương pháp trung hoà .
- Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu.
1.1 Phân loại bột mì
Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa
mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng.
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: bột mì đen
(được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Thông thường, người
ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột). Theo
đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
- All Purpose Flour - Bột Mì Đa Dụng: Đây là loại bột mì đa dụng, hàm lượng
gluten khoảng 9.5 – 11.5%, đây là loại được sử dụng phổ biến nhất trong nhiều loại
bánh khi làm bánh ngọt tại gia. Còn đối với các cửa hàng làm bánh chuyên nghiệp,
họ không dùng bột mì đa dụng mà thay bằng những loại bột mì chuyên dụng cho
từng loại bánh tùy thuộc vào hàm lượng gluten của bánh.
- Cake Flour: Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỷ lệ khoảng 7.5
– 8.5%, bột rất nhẹ, mịn và có màu trắng. Cake Flour được sử dụng để làm các loại
bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh cuộn, bánh chiffon… Hoặc nếu thích
bạn có thể dùng loại bột này để làm các loại bánh cookies cũng rất ngon.
- Bread Flour:Bread Flour là bột bánh mì, là loại bột có hàm lượng gluten cao từ
11.5 – 13%, dùng để làm bánh mì. Ở Việt Nam, loại bột này còn có tên gọi là bột
Cái Cân hoặc bột mì số 11.
Cùng họ với loại bột này còn có loại Hight – Gluten Flour, đây là loại bột chuyên dụng
để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như bánh pizza hoặc bagel.
- Self – Rising Flour: Self – Rising Flour là loại bột mỳ đã trộn sẵn bột nở baking
powder và muối. Tuy nhiên loai bột này không được ứng dụng nhiều vì mỗi loại
bánh khác nhau có yêu cầu lượng backing powder khác nhau và backing powder sẽ
giảm tác dụng theo thời gian, vì thế nếu đã trộn sẵn như vậy có thể gây ảnh hưởng
đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

6
 Nếu trong một vài loại bánh bạn cần sử dụng đến loại bột này thì có thể tự trộn theo
công thức: 1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1 1/2 tsp baking powder + 1/2
tsp muối
- Pastry Flour: Pastry Flour là loại bột có hàm lượng gluten thấp, khoảng 9%. Bột
có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart, cookies, bánh quy và muffins.
- Buckwheat Flour: Bột kiều mạch, thường sử dụng để làm pancake hoặc crepe. Ở
Việt Nam, loại bột này còn được gọi là hạt tam giác mạch
- Durum Flour: Còn có tên gọi là Semolina, thường được dùng để làm các loại pasta
và spaghetti. Trong nướng bánh thì loại này được sử dụng để làm các loại bánh mì
đặc sản của Ý
 Đối với bánh Wafer sẽ sử dụng Pastry Flour do hàm lượng gluten trong bột Pastry thấp
(khoảng 9%) mà bánh Wafer là loại bánh có cấu trúc dễ gãy, giòn cần loại bột mì có hàm
lượng gluten 9-9.5%. Bên cạnh đó, trong quá trình nhào trộn bột cần khuấy liên tục.
1.2 Thành phần bột mì
Trong thành phần của bột mì, glucid ( cacbohydrat tổng ) chiếm hàm lượng lớn nhất,
chúng gồm những thành phần sau:
1.2.1 Glucid
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô, là thành
phần quan trọng nhất của bột mì. Gồm đường đơn, đường đôi (0.6-1.8%), tinh bột (80%),
cellulose (0.1-2.3%), hemicellulose (2-8%).
Tinh bột gồm 2 cấu tử amylose và amylopectin
- Amylose: trong tinh bột láu mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc.
Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau bằng liên kết -1.4
glucoside tạo mạch thẳng.
- Amylopectin: trong tinh bột lúa mì amylopectin có khối lượng phân tử 90.106 đvc.
Có các liên kết -1.4 glucoside tạo mạch thẳng và -1.6 glucoside tạo mạch nhánh.
1.2.2 Protein
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là- protein, tùy vào từng giống, điều kiện trồng
trọt, thu hoạch mà hàm lượng prtein chiếm 8-25% chất khô.
Protein nội nhũ chia làm 2 nhóm chính:
- Nhóm tan trong nước gồm albumin và globumin.
- Nhóm không tan trong nước gồm prolamin và glutelin.
Albumin và globumin là những protein của tế bào hạt và tế bào chất chúng tham gia
vào cấu trúc khối bột nhào nhưng không tham gia vào cấu trúc gluten. Protamin và glutelin
7
(còn gọi chung là gluten) chiếm 70-80% hàm lượng protein của bột mì, gulten có giãn đứt
cao ,hút nước, trương nở có tính dẻo và đàn hồi
Tính chất công nghệ của protein bột mì
- Tạo khung, hình dạng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi
cho các sản phẩm thực phẩm
- Tạo màu sắc cho thựuc phẩm
- Tạo bột nhão có tính dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt hình thành cấu trúc xốp
1.2.3 Lipid
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm:
Chất béo này giúp khung gluten hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị
thủy phân tạo các acid béo làm tăng độ chua của. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị
oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
1.2.4 Các vitamin, khoáng chất
Vitamin trong lua mì gồm các Vitamin A, Vitamin nhóm B ( B1, B2, B6), H, E…trong đó
Vitamin B1 và E chiếm nhiều nhất.
Chất khoáng trong lúa mì khoảng 1.5-2.6%. Chúng phân bố không đông đều giữa các phần
trong hạt.
Bảng 2: Thành phần của vỏ bánh
Các thành phần của vỏ bánh
Bột mì
Shortening
Soy Lecithin
Đường
Muối

Nước

2. Đường
Tác dụng của đường:
- Tạo vị ngọt cho bánh
- Kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trưng cho bánh
- Giảm lương nước tự do trong bột nhào
8
Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm : 0.14%
- Đường khử : 0.15%
- pH :7
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón
cục
- Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ
- Màu sắc: tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1), đường
trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ
sinh của đường theo TCVN 7270:2003.
Bảng 3: Tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001
Chỉ tiêu Hạng A Hạng B
Cảm - Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương
quan đối đồng đều, khô, không bị vón cục.
- Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
có vị ngọt, không có mùi lạ.
- Màu sắc Tinh thể màu Tinh thể màu
trắng, pha rong trắng ngà đến
nước cất cho dung trắng, pha trong
dịch trong suốt. nước cất cho
dung dịch tương
đối trong.
Hóa - Độ Pol (oZ) >99.97 >99.5
học - Hàm lượng đườn khử, % <0.1 <0.15
- Tro dẫn điện, % <0.07 <0.1
- Tạp chất không tan trong nước <60 <90
(mg/kg)
Bao Bao bì nhựa propylen (PP), đóng gói kín
bì

3. Sữa
Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN 5538:2002]

9
 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002
Chỉ tiêu Sữa bột béo
Hóa học - Độ ẩm (%) ≤5

- Độ chua (oT) ≤ 20

- Hàm lượng chất béo (%) 26 – 42

- Hàm lượng đạm (%) 34

Hóa lý - Chỉ số không hòa tan ≤ 1ml (50%)

Cảm quan - Độ mịn: Hạt đồng nhất,
không quá to.

- Màu sắc: Vàng

- Mùi: Mùi thơm đặc

trưng, không có
mùi chua hay mùi
lạ.

- Vị: Vị béo rõ, có vị

ngọt

- Tạp chất: Không có

Vi sinh - Tổng số vi sinh vật hiếu 5.104
khí ( CFU/g sản phẩm)

- Nhóm Colifom (vk/g sản 10

phẩm)

- E.coli (vk/g sản phẩm) 0

- Salmonella (vk/g sản 0

phẩm)

- Nấm men, nấm mốc (vk/g 10

sản phẩm)

10
 4. Nước
Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu xúc tác gây thay đổi
thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt tiêu
chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc,
độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước bằng
phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước
và khử mùi nước.
II. Nguyên liệu phụ
1. Chất béo
Bơ được sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan. Hầu như
rất ít sử dụng hoặc không có sử dụng trong vỏ bánh, chỉ sử dụng trong phần cream hoặc để
phết lên khuôn.
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bơ:
Bơ (TCVN
Chỉ tiêu
7400:2004)
Cảm quan - Màu sắc Vàng đặc trưng
- Mùi vị Mùi vị đặc trưng
- Trạng thái Mềm, đồng nhất
- Tạp chất Không có tạp chất
Hoá học - Độ ẩm, % <16
- Hàm lượng lipid, % >80
- Chỉ số AV <0.3
- Chỉ số PV
- Hàm lượng chất khô <2
không béo, %
Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max 104 CFU/g
Coliform Max 10 VK/g sản
phẩm

2. Phụ gia
2.1 Hương liệu: vanillin
Vanillin là một phenolic aldehyde, một hợp chất hữu cơ ới công thức phân tử 𝐶8 𝐻8 𝑂3 .
Các nhóm chức năng của chúng bao gồm aldehyde, ether và phenol.Vanillin là thành phần
chính của chiết xuất hạt vani.
Việc sử dụng vanillin lớn nhất là hương liệu, thường là trong thực phẩm ngọt. Các
ngành công nghiệp kem và sô cô la cùng nhau chiếm 75% thị trường cho vanillin như một
hương liệu, với số lượng nhỏ hơn được sử dụng trong các sản phẩm kẹo và bánh kẹo.

11
 Vanillin cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp hương vị, là một lưu ý quan trọng
cho nhiều hương vị khác nhau, đặc biệt là các loại kem.Vanillin đã được sử dụng như một
chất hóa học trung gian trong sản xuất dược phẩm và các hóa chất tốt khác.
Tác dụng:
- Vanillin được sử dụng như là một nguyên liệu có mùi thơm ngọt ngào dùng để cho
vào bánh, các loại chè hay dùng chế biến kem tươi để tăng độ thơm ngon cho thực
phẩm. Hiện nay có 2 dạng vani được bán là dạng tinh thể bột và dạng dung dịch.
- Vanillin dùng làm hương liệu tạo hương thơm cho nhiều loại bánh như bánh wafer,
bánh kem, bánh bông lan,...
- Ngoài ra, vanillin còn giúp khử một số loại mùi như mùi tanh của trứng hay mùi
của các nguyên liệu trong quá trình làm bánh.
2.2 Chất tạo nhũ: soy lecithin
Soy lecithin là lecithin được chiết xuất từ đậu nành.
Lecithin là dẫn xuất của acid phosphatydic có nhóm thế là Cholin. Vào năm 1843 người ta
đã chiết xuất được Lecithin từ lòng đỏ trứng gà.
Tác dụng:
- Giúp não bộ và hệ thần kinh được khỏe mạnh.
- Giảm chelesterol, giúp giảm các bệnh tim mạch.
- Bổ cho gan vì có khả năng giải độc tố cho gan.
- Tạo điều kiện hấp thụ các vitamin A, D, E, K.
2.3 Chất bảo quản: TBHQ
TBHQ là một hỗn hợp gồm Mono-tert-butylhydroquinone, t- butylhydroquinone, 2-
(1,2- dimethylethy)-1,4-benzenediol. Có công thức phân tử C10H14O2 . TBHQ cũng giống
như nhiều loại phụ gia thực phẩm khác, được dùng để tăng thời gian bảo quan thực phẩm,
ngăn không cho thực phẩm xuất hiện mùi ôi thiu, hôi thối. Là chất rắn dạng tinh thể màu
trắng, trắng kem, không tan trong nước, tan tốt trong chất béo.
Tác dụng:
- TBHQ dễ bị tổn thất dưới tác dụng với nhiệt.
- TBHQ cũng có tác dụng chống oxy hóa.
- TBHQ bị mất màu khi tác dụng với kim loại.
III. Thành phần làm cream:
- Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm
có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lượng cream chiếm 70% khối lượng toàn bánh.
- Cream phết bề mặt có thể chọn tùy theo yêu cầu và điều kiện sản xuất.

12
Bảng 6: Công thức làm kem vanilla
Công thức kem vanilla
Chất béo
Đường
SMP (skimmed milk powder)
Acid citric
Chất tạo hương
Vụn wafer

13
 PHẦN III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Quy trình 1

Bô ̣t, nước,
đường, phụ gia

Phố i trô ̣n

Bột sữa, chấ t béo,

đường, hương, Ta ̣o hình
chất nhũ hóa

Nướng

Phố i trô ̣n
Làm nguô ̣i

Cream Phế t cream

Ghép lớp

Làm mát

Cắ t Bao bì

Bao gói

Bánh Wafer

14
II. Quy trình 2

Bô ̣t, nước,
đường, phụ gia

Phố i trô ̣n

Bô ̣t sữa, chấ t béo,

đường, hương,chất Ta ̣o hình
nhũ hóa

Nướng

Phố i trô ̣n
Làm nguô ̣i

Cream
Phế t cream

Ghép lớp

Cắ t

Bao gói Bao bì

Bánh Wafer

15
 PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
I. Quy trình 1
1. Phối trộn bột
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Phối trộn chuẩn bị cho quá trình rót khuôn
Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối
bột để có chất lượng tấm wafer như ý. Không khí có thể lẫn vào khối bột và nó sẽ từ từ đi
ra khi quá trình phối trộn ngừng lại. Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ đặc
quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định lượng nước cần thiết.
Cách tiến hành:
- Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ
cao. Lý do: phân tán các thành phân vào nước, ngăn cản việc hình thành khung
gluten. Nếu khung gluten hình thành, nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm
rót vào khuôn.
- Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần không tan hoặc
vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào
một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng. Độ đặc quánh sẽ
giảm theo thời gian nên thời gian ủ không nên quá lâu. Hiện tượng đóng cặn cũng
sẽ xảy ra, do đó bồn chứa luôn đươc khuấy liên tục một cách nhẹ nhàng.
Bản chất của quá trình trộn:
- Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một hỗn hợp đồng nhất.
- Phân tán rắn trong lỏng hoặc lỏng trong lỏng.
- Sự hoà tan rắn vào lỏng.
- Thiết lập chế độ nhiệt độ cho hỗn hợp.
- Thông khí khối bột để giảm tỉ trọng.
- Trộn bột nhào nhão trong thiết bị thẳng đứng, Các biến đổi trong quá trình trộn:
Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra
còn có những biến đổi về hoá học, hoá sinh, hoá lý, cảm quan.
- Biến đổi vật lý
 Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một
hỗn hợp đồng nhất hơi nhớt
 Sự giảm tăng về thể tích, do các hạt tinh bột trương nở
- Biến đổi hoá lý
 Sự hoà tan của nguyên liệu đường.
 Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước.

16
  Các thành phần rời rạc liên kết với nhau, độ nhớt tăng

- Biến đổi hoá sinh

Dưới tác dụng của hệ enzyme amylase, protease, lipase sẽ thuỷ phân tinh bột,
protein, lipid tạo thành các phần tử đơn giản hơn.
- Biến đổi cảm quan
Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ
sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc.
Thiết bị và thông số kỹ thuật:

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu (bột, nước, phụ gia) được nhập liệu từ trên theo tỉ lệ
của công thức làm bánh. Cánh khuấy được gắn lệch sang một bên dưới đáy thiết bị. Tại
đây, cánh khuấy được nối với nam châm điện và nối với motor để cung cấp nguồn điện.
Khi bật điện, nguồn điện làm cho nam châm điện xoay tạo một lực gọi là lực từ, lực từ sẽ
xoay nguyên liệu theo vòng xoắn. Dưới thiết bị sẽ có van, sau khi khuấy trộn đúng thời
gian đã cài đặt, bột nhão sẽ được ra bằng đường này.
2. Tạo hình
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Tạo hình chuẩn bị cho quá trình nướng
Tạo hình cho tấm bột trên khuôn nướng giúp cho quá trình nướng diễn ra dễ dàng hơn.
Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề mặt trên ép
lại tạo thành tấm.

17
 Một số khuôn nướng: kích thước khuôn nướng thông thường 370x240mm,
470x290mm, 470x350mm, 700x350mm. Tuỳ vào yêu cầu nhà sản xuất mà lựa chọn khuôn
nướng phù hợp.
3. Nướng
Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản, chuẩn bị
- Mục đích chế biến: nhiệt độ cao làm cho các thành phần tinh bột hồ hóa, protein
biến tính, các phản ứng maillar và caramen xảy ra làm thay đổi trạng thái ban đầu
của nguyên liệu hình thành các tính chất cảm quan của bánh wafer
- Mục đích bảo quản: nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật và bào tử gây
- Mục đích chuẩn bị: nướng bánh chuẩn bị cho quá trình phết kem
- Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản
xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có
màu sắc đẹp. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho
quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cung có mục đích bảo quản.
- Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung
gluten hình thành ngay trong quá trình nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng
đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Biến đổi vật lý
 Nhiệt độ: nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng. Nhiệt
độ ở bề mặt bánh tăng dần, sau đó giảm đi và đến cuối giai đoạn nướng nhiệt
độ bánh đạt 105oC.
 Độ ẩm: song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra
sự thay đổi độ ẩm.
 Thể tích: có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí được tạo ra khi
phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và
thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng
và làm cho thể tích bánh tăng.
- Biến đổi hoá học:
Giai đoạn làm chín bánh: nhiệt cần phản đi vào bánh để quá trình chính xảy ra,
không nên cho quạt hoạt động.
 Protein: biến tính ở 60-70oC
 Glucid (tinh bột): chín khi nó bắt đầu hồ hoá và đạt độ nhớt tối đa vì khi nó
hút nước sẽ trương nở dẫn đến vỡ hạt và giải phóng ra phân tử tinh bột và
bám vào khung gluten.
Quá trình chín kết thúc khi mức độ hồ hoá tại tâm bánh đạt mức tối đa.
Giai đoạn sấy khô bánh: biến đổi chính là quá trình mất nước.

18
 Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lò, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh, ẩm
có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngoài. Quá trình này
có lợi vì tinh bột cần hấp thu nước.
Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều.
- Biến đổi hoá lý:
 Sự thoát hơi ẩm: ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn
nhiệt từ bể mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho
lướp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh
hơn.
 Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa
của bánh được làm khô. Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều
kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu
trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh
dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô
thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao
hơn và thời gian ngắn hơn.
 Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm
bề mặt. Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm
sẽ thoát ra từ bề mặt bánh.
- Biến đổi hoá sinh, sinh học: không đáng kể do nhiệt độ cao.
- Cảm quan:
 Màu sắc: trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu vàng
nâu. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này nhưng chủ yếu là
do phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ khoảng 150-160oC và xảy ra nhanh
hơn ở môi trường kiềm nhẹ. Ngoài ra màu bánh còn do phản ứng Caramen.
 Mùi: do hai phản ứng Maillard và Caramen cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng
cho bánh.
Phương pháp nướng bánh xốp
- Nhào trộn xong phết bột nhào lên khuôn.
- Lò nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,…
- Nhiệt độ lò nướng: nhiệt độ lò khoảng 1000oC, thời gian nướng tối đa 2 phút
- Lò nướng dạng tấm được đốt nóng đến trước 200oC (phụ thuộc tính chất bột nhào
mà nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250oC).
- Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lò.
- Nướng thông thường trong 15 giây.
Thiết kế và thông số kỹ thuật

19
Nguyên lý hoạt động: Sau khi phối trộn, khối bột nhão sẽ chuyển sang thiết bị tạo hình và
nướng. Bột sẽ chảy qua các vòi nhỏ tạo sợi đồng nhất xuống khuôn dưới, một tấm khuôn
ở trên sẽ ép xuống tạo hình và nướng bánh.
4. Làm nguội
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
- Mục đích của quá trình làm nguội là chuẩn bị cho quá trình phết kem diễn ra hiệu
quả hơn, nếu bánh còn nóng sẽ có độ ẩm thấp bánh dễ vỡ vụn ảnh hưởng hiệu suất
quy trình và chất lượng cảm quan của bánh
- Vỏ bánh sau khi nướng được đưa qua hệ thống làm nguội: buồng, tủ làm nguội để
chuẩn bị tráng cream và xếp lớp tạo hình. Trong quá trình làm nguội phải điều khiển
độ ẩm không khí thấp để tránh tình trạng hút nước trở lại làm mềm bánh.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

20
Nguyên lý hoạt động: Bánh sau khi nướng, được băng tải chuyển qua máy làm nguội theo
hình vòng cung. Lớp bánh sẽ đi từ đầu bên này sang đầu bên kia. Trên đường di chuyển
bánh sẽ được cung cấp một lượng ẩm nhất định.
5. Phối trộn cream:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, chế biến
- Mục đích chuẩn bị: phối trộn cream là bước quan trọng để làm nên sản phẩm bánh
wafer ngon, chuẩn bị cho quá trình phết kem.
- Mục đích chế biến: với tốc độ khuấy và lực cắt do cánh khuấy gây ra cùng với nhiệt
độ trong quá trình phối trộn làm các thành phần trong cream biến đổi tạo nên khối
đồng nhất, giữ nước tốt, hình thành các tính chất cảm quan của craem.

1. Buồng trộn 5. Cổng quan sát

2. Vành đai vít bên ngoài 6. Trục chính
3. Vành đai vít bên trong 7. Cổng tháo liệu
4. Cổng nạp liệu

21
Nguyên lý hoạt động: sau khi được định lượng các thành phần của cream sẽ được cho vào
máy trộn, với các cánh khuấy chuyển động liên tục giúp các thành phần của cream trở nên
đồng nhất.
6. Phết cream
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
- Mục đích của phết cream là hoàn thiện vì nếu khôg phết cream sẽ không cho ra sản
phẩm bánh wafer như mong muốn ban đầu của nhà sản xuất
Nhân bánh có thể được làm từ nguyên liệu khác nhau tuỳ theo thị hiếu tiêu dùng. Cream
làm nhân được trộn riêng trước ở một thiết bị riêng sau đó được phủ lên vỏ bánh. Số lớp
bánh có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào nhà sản xuất. Tối thiểu là một lớp cream và dĩ nhiên
lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh.
Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tỉ lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước.
Có khay cho cream chảy xuống, ép cream và đưa vô máy cắt.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

Nguyên lý hoạt động: Cream sau khi được trộn sẽ chuyển đến bồn chứa trên thiết bị phết,
các lớp bánh sau khi làm nguội sẽ chuyển đến nơi phết cream. Khi ấy các con lăn phủ
cream áp sát cream vào lớp bánh. Cứ một lớp bánh, một lớp cream cho đến miếng cuối
cùng sẽ không có cream.
7. Ghép lớp
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
8. Làm lạnh:

22
Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản
- Mục đích làm lạnh là bảo quản vì làm lạnh sẽ
Cách tiến hành: Làm mát không khí đối lưu ở 10-12ºC. Độ ẩm của không khí nên được giữ
ở mức thấp nhất có thể bởi vì bằng cách làm mát độ ẩm tương đối tăng và điều này thúc
đẩy sự hấp thụ độ ẩm của các tấm tiếp xúc. Không được để máy làm mát có nhiệt độ bề
mặt dưới điểm sương nếu không độ ẩm sẽ bị bốc lên trên các tấm wafer và cong vênh dẫn
đến tách lớp wafer khỏi kem.
Nguyên lý hoạt động: bánh sau khi phết kem và qua máy cán chặt lại sẽ được chuyền đến
máy làm lạnh, ở đây có hệ thống máy làm lạnh bằng khí gas,tỏa ra hơi lạnh làm lạnh bánh
ở nhiệt độ ( 10-12oC) tại đây hơi ẩm trên bề mặt lớp kem sẽ bốc hơi nhanh thấm vào lớp
wafer làm cho lớp kem và bánh sẽ dính chặt với nhau hơn.
9. Cắt
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt để cưa bánh tạo hình cho bánh.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

23
Nguyên lý hoạt động: các tấm bánh wafer sau khi làm lạnh được chuyền đến máy cắt, máy
cắt bằng lưỡi dao thép, cắt hai lần với góc cắt 90o . cho ra các miếng bánh wafer với kích
thước như nhau.

10. Bao gói

Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản
Tuỳ theo nhà sản xuất mà có thể đóng gói lớn nhỏ tuỳ ý. Thường dùng bao bì plastic tráng
bạc hoặc bao bì bọc thiếc.
Thiết bị và thông số kỹ thuật

24
Nguyên lý hoạt động: máy được thiết lập theo hệ thống tự động thực hiện việc đóng gói
theo phương nằm ngang. Bánh sau khi cắt sẽ được cấp theo phương nằm ngang trên băng
tải của máy đóng gói.
II. Quy trình 2
Quy trình 2 không có bước làm lạnh sau quá trình ghép lớp mà đi thẳng đến quá trình cắt.
III. Các yếu tố ảnh hưởng
1. Phối trộn
Cường độ khuấy:
- Nếu vận tốc cánh khuấy thấp, chất lỏng sẽ ở diều kiện chảy tầng, khi đó các lớp chất
lỏng sẽ được hình thành và chuyển động tròn quanh trục hiệu quả quá trình trộn sẽ
thấp. Làm hình các khung sợi gluten ảnh hưởng đến quá trình lọc, nghẹt màng lọc,
hao hụt bột sau khi phối trộn
- Nếu vận tốc của cánh khuấy tăng lên vận tốc chuyển động tròn càng tăng lên do trục
khuấy của máy khuấy từ đặt lệch sang 1 bên, khi tốc độ khuấy tăng tạo ra dòng xoáy
mạnh va đập vào thành bồn tạo các dòng chảy rối. Tăng hiệu quả ngăn chặn sự hình
thành khung sợi gluten.
Tính chất và khối lượng của nguyên liệu:
Khi thực hiện quá trình phối trộn này, cần chú ý đến khả năng hòa tan của bột mì và
các thành phần chất rắn khác ( đường, phụ gia ), trong chất lỏng và các tính chất của dung
dịch được tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành. Nếu lượng bột
không phù hợp sẽ gây ra hiện tượng tăng mạnh độ nhớt, làm quá tải đối với động cơ, đặc
biệt với máy khuấy từ chỉ áp dụng cho các dung dịch có độ nhớt không quá cao.
Nhiệt độ:

25
 Trong quá trình phối trộn, nếu nhiệt độ càng cao thì các cấu tử càng dễ phân bố đều vào
nhau (trừ trường hợp phối trộn các nguyên liệu vật liệu rời với nhau). Đặc biệt, nhiệt độ
tăng sẽ làm tăng khả năng hòa tan chất rắn vào chất lỏng, đồng thời làm giảm độ nhớt của
chất lỏng, quá trình phối trộn sẽ dễ dàng hơn. Nhưng đối với bột mì nếu nhiệt độ tăng cao
sẽ làm tinh bột trương nở hồ hóa tăng độ nhớt và tăng khả năng hình thành khung sợi
gluten. Nên dùng nước lạnh để trộn bột
2. Nướng
Nhiệt độ:
- Khi tăng nhiệt độ nướng, các biến đổí trong nguyên liệu sẽ xảy ra với tốc độ cao
hơn và mức độ biến đổi cũng sâu sắc hơn, đặc biệt là các biến đổi hóa học. Nếu các
phản ứng hóa học xảy ra quá mức thì chất lượng sản phẩm sẽ bị giảm đi.
- Ở cùng 1 thời gian, nếu nhiệt độ quá cao gây ra hiện tương bốc hơi nước nhanh, các
phản ứng maillard và caramel xảy ra nhanh, làm cháy bánh, khét bánh, mất tính chất
cảm quan của bánh, nếu nhiệt độ quá thấp thì bánh sẽ không chín.
Thời gian:
- Ở cùng một nhiệt độ
Thời gian nướng càng dài thì mức độ biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
nướng sẽ càng lớn. Ngoài ra, thời gian nướng kéo dài sẽ làm giảm năng suất hoạt động của
thiết bị nướng và làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
- Ở cùng một nhiệt độ, nếu thời gian quá ngắn sẽ không thể làm chín bánh
Làm nguội
- Nếu nhiệt độ ban đầu của bánh cao, năng lượng tiêu tốn cho quá trình làm nguội
càng nhiều.
- Độ ẩm bánh sau nướng rất thấp: Độ ẩm ảnh hưởng đến độ giòn của bánh. Nếu độ
ẩm của bánh quá thấp, có thể gặp tình trạng hút nước trở lại làm mềm bánh.
3. Phết kem
- Nhiệt độ cream: Nếu nhiệt độ cream nóng quá cream sẽ chảy, nếu lạnh quá sẽ khó
phết. Nên giữ ở nhiệt độ mát
4. Làm lạnh
- Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: Trong quá trình làm lạnh, diện tích tiếp
xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ quá trình làm lạnh. Diện tích bề mặt và
độ dày của tấm wafer nguyên liệu càng thấp thì quá trình làm lạnh càng nhanh đạt
yêu cầu.
- Nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao, năng
lượng tiêu tốn cho quá trình làm lạnh càng nhiều.

26
 PHẦN V: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Quy trình 1
- Bước làm lạnh sau quá trình phết
cream giúp cho lớp bánh và lớp
cream dính chặt vào nhau hơn. Khi
ấy bánh xốp sẽ được cấp một lượng
ẩm vừa đủ giúp cho quá trình bảo
quản được lâu hơn, thời gian đông
của lớp cream nhanh hơn
- Tốn năng lượng hơn do sử dụng
thêm thiết bị làm lạnh
- Làm lạnh giúp cho quá trình cắt
diễn ra dễ dàng hơn, sản phẩm ít bị
bung
Quy trình 2
- Không có bước làm lạnh, lớp bánh
và lớp cream vẫn sẽ dính vào nhau
nhưng thời gian dính sẽ lâu hơn do
nước ngấm vào bánh lâu hơn là khi
được làm lạnh nước sẽ bốc hơi
ngấm vào bánh nhanh hơn, lớp
bánh dễ bị rớt ra.
- Ít tốn năng lượng hơn do thiết bị sử
dụng ít hơn

Tài liệu tham khảo:

1. Đàm Sao Mai và cộng sự. 2012. Phụ gia thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia
TP.HCM
2. (“[Duncan_J.R._Manley]_Biscuit,_Cracker,_and_Cookie_(z-Lib.Org).Pdf,” n.d.)
3. https://moingay5tailieu.blogspot.com/2017/03/cong-nghe-san-xuat-wafer-
biscuit.html?m=1&fbclid=IwAR2RN4Eoh8h1nTi0PEHyLLdBwaeiADdJ8l7P00dMvbXg0mGUWI_RJP
sWPZQ

27