rFd

l- rs;*.{* 5
 Václav Vlk

Ház| és kertl
Íustol k és grillez k
ÉpítésI Fustolési m dok

m
ffi
Budapest, 2009
A konyv eredeti Udírny _ konstrukce, stavba -Z?^

Szerzo: Václav Vlk

Kiad : Grada Publishing a.S. , Prága

Fordította: Lajos János okl. gépészmérnok

Lektorálta: Gasparikné dr. Reichardt Judit, okl. élelmiszer-ipari mérnok

a

o Hungarian translation: Lajos János és a CSER Kiadi, Budapest,2009

O Grada Publishing a.s. ,2007
,

Mlnden jog Íenntartva.

Jelen konyvet' ill. annak részeit tilos reprodukálni, adatrogzít rendszerben tárolni,
bármilyen formában vagy eszkozzel - elektronikus, mechanikus, fényképészetiton
vagy más m don - kozolni a kiad engedélye nélkÜl.

A kozolt hirdetések anyagáért a hirdet cégek felelnek.

I SBN 978-963-27 8-097 -9

lssN 1585-0021

Kiadja a CSER Kiad

Felel s kiadÓ: a kiadovezet je
1114 Budapest, Ulászl u. B. Tel.: (+36-1)386-9019; Fax: (+36-1)3B5-668j
E-mail: inÍo@cserkiado.hu; Honlap: WWW.Cserkiado.hu
TÖrdelés: Mahboubi Salim
Nyomdai el készítés:Pet Erzsébet
Nyomta és kotÖtte: Palatia Nyomda Kft., Gy r
Felel s nyomd avezeIo'' Radek J zsef Ügyvezet igazgaIo
?tt

/.>

.j

Tartalom

El sz 5 2.3' Halak fÜstolése 26

Hogyan fustoljÜnk halat? 31
1. Néhány sz még a füisto!és el tt 6 A f alazoIt IuzIér kiégetése,
1 .1 . Az állati zsiradék el nyei 7 els használata 34
1 A fÜstolok ÍUtoanyaga
.2, B 2.4. Sajtok f Üstolése 34
A fa tárolása 10 Eidami fÜstolése - 34
1.3. FÜstolési modok 13
A fust keletkezése - 14 3. Kisméret hordozhal
Apr fa Vagy Íutoanyag-keverék tistol berendezések
f 36
izzásával ke e Ikezo f Ü st
l 15 3.1 A kerti fÜstol elhelyezése
' 3B
A fÜstolt hus illata, íze alkímiá1a 15 3.2. Egy egyszer fÜstÖl építése 46
A fÜstolt h s színe 16 Az építkezéskezdete
A fÜst tomorít is 16 és a fÜstÖl méretei 47
A fÜstolés mÓdja 16 Az építkezésmenete 49
A hidegfÜstolés 16 3.3. Yízszintes fÜstvezetékes fÜstol k 54
A melegfÜstolés 17 3,4. A fÜstol kamra alatti tŰzteru -
A forrÓfÜstolés 1B ÜstÖl
f berendezések 58
A nedvesfÜstÖlés 19 3.5. Egyéb típusÚ fÜstolk - 63
1.4. A fÜstol k el készítése. 3.6. Hordozhat fÜstol k (StÓ trloTEL)- 64
Korszer megoldások 19 Néhány finom recept 66
el len rzése
A Iuztér a1ta1ának 19 k
3.7. Amerikai grillez fÜstol 67
A ÍÜstol kamra ajtaja 20 Az ameri kai grillezo-fÜstol k
A fÜstol belse Je 20 használata 71
Elektromos el melegítés 20
VillanyviIágítás - 21 4. Fistol ,grill,
Forg tengely 21 pihen hely és terasz 72
4'1 ' Egy vidéki kandall 72
2. A Ítisto!és Íolyamata 22 4.2. FÜstol 73
2'1 . Pácolás és s zás 22 4.3. Pergola 74
A halak sÓzása 23
2'2. A hÚrskészítmények f Üstolése 24 5. KombináIt kerti berendezések 78

3
 El
A f ÜstoIt h s csábít illata sokakat e!kísér
egész életénát. A fÜstolt hrisnak: kolbászok-
nak, oldalasnak, Sonkának és más hasonl fi-
nomságoknak csak nagyon kevesen tudnak el-
lenállni. Nincs Semmi bajom a vegetáriánusok-
kal, a gabonát is meg kell ennie valakinek, és a
kenyér csodálatosan feldolgozott gabona. Ami
azonban engem illet, inkább egy j kora darab
hŰrst ennék, hogy legyen elég er m. Ésmivel
napjainkban mindenkinek szÜksége Van er re,
mivel olyan id ket élÜnk, amely _ sokak meg-
Iepetésére_ munkára kényszerít, alaposan fel
kell táplálni magunkat. JÓl és finoman!
Senki ne mondja, hogy ami azízeket illeti, nem
vagyunk egyformák. Még mint fi k, esténként
a Vencel téren , teázás és filmnézés után korbe-
álltuk a kioszkokat, amelyekben olyan csodá-
latosan sÜltek a kolbászok. Azok, akiknek sze-
rencséjÜk volt és vidékiek voltak, otthonrolhoz-
hatták az oldalast...
Nekem aZ id teltével is megmaradt aZ étvá-
gyam valamilyen jÓ fÜstolt termékre. Mlnt meg-
lett férfi álltam egyszer Salzburg f terén a ka-
rácsonyi vásárban. Az osztrák rezesbanda
cseh dalokat játszott, amelyekr l aZ osztrákok
azt hiszik, hogy hazaiak, és a teret forralt bor
szo
illata lengte be. Ahogy ott sétálgattam, egyszer
csak a fÜstolt h s Semmivel ossze nem kever-
het illata csapta meg orromat. A standon,
ahonnéI az illat áramlott, megtermett aSSZony-
ság kínálta aZ áru1áL Választhattunk akárcsak
egy szelet jÓl megkent zsíros kenyeret, bor-
SoZVa s zva Vagy hagymával , házi készítés
kolbászokat, Vagy .. . Vagy aZ asszony szelt egy
szeletet az Ugyancsak házi készítésfÜstolt
hÚsb l ,,echt aUS Bauernhof'', és szakérto kéz-
zel tett e rá egy szelet kenyérre és kínált hozzá
mustárt vagy tormát. De ilyet aztán nem ma-
dam! Semmi ízesíto!Csak egy szelet friss, pu-
ha kenyeret kérek és rá egy szelet fÜstolt hrist.
Ezt, nevezem én val di lelki felkészÜlésneka
karácsonyra, mindez egyÜtt a behavazott tér, a
régi házak szrluettje és a feny fák illatával val -
di karácsonyi hangulatot teremtett.
De nem csak karácsonykor Salzburgban ol-
vashato ez a konyv' Ha kedvÜk támad egy pár
ínycsikland an illatoz virslire, egy darab fÜs-
tolt halra Vagy otthon fÜstolt szalon nára, olvas-
sa el ezt a t<iaoványt. Szorítok, hogy Önnek is
sikerÜljon beillatosítania házáI, kertjét a házi
fÜstolt h rs felséges illatával.
A Szez
5
 1. Néhány szó még a füstölés előtt

A konyvben talált képek általában csak Útmu-
tat ul szolgálnak, illusztrácios képek, nem sza-
bad tervrajzként használni ket a szo SZoroS
értelmében . Az egyes részek feltuntetett mé-
reteit, például a Iuztér távolságát a fÜstÖl
kamrát l stb. szabad és gyakran kell is m do-
sítani a helyi viszonyoknak megfelel en.
A fÜstoléshez mindig lepedékmentes, friss
h st szabad használni, amelynek még nincs
Semmilyen roSSZ Szaga' Teljesen hibás néze|
aZ, hogy fustoléssel a hÚs ,,megjavul''. Éppen
ellenkez leg, a fÜst illata elfedi a hÚs eredeti
hiányosságait, hibáit, aminek végÜl sÚlyos kÖ-
vetkezményei lehetnek.
A fÜstoléshez teljese n száraz, évekig a szabad_
ban szárított alapanyagot szabad használni.
Ti|os penészes, gombás Vagy más betegség
által megtámadott faanyagot használni A tárol
a használat el tt el keIl távolítani a kérgét.
A sikeres fÜstolés alapja a tisztaság' Nem elég
csak a,,tiszta kéZ" elvét betartani, tisztán kell
tartani minden eszkÓzt, amelyet a munka során
használunk, és tisztának kell lennie a munka-
helynek is. Alaposan meg kell tisztítani és fer-
t tleníteni kell a h rs feldolg ozásához használt
fa hÚsvág deszkát is.
nak, és amelyek az okori, kozel-keleti tapaszta-
latokra épÜlnek (az Ún. k ser zsid konyha, és
az arab,,halal'' el készítésiel1árások).
Az Ún.szennyezett teret, vagyis azI a helyet,
ahol feldolg oZZUk a nyers hÚst, teljesen el kell
választani aZ Ún. tiszta tért l, ahol már a kész
fÜstÖlt áruval dolgozunk. KÜlonÖsen ÜgyeljÜnk
arra, hogy a fÜstÖlés során véletlenÜl se kerÜl-
jenek a hÚs kozelébe olyan ételek, mint például
a tej, kenyér Vagy a SÖr, amelyek konnyen
beszennyezhetik a hÚs felÜletét éleszt gombá-
val vagy penésszel.
Az otthoni fÜstolésnélszem el tt kell tartani azt
iS, hogy már régen nem seink korában élÜnk,
és mi már teljesen mások vagyunk. Korábban
általános volt, hogy a gyerekek a sárban ját-
szottak, aZ emberek egyÜtt laktak a háziálla-
tokkal, Vagy azok kÖzelében éltek, és a fÜrdés
csak a templomba Vagy a kocsm ába menés
el tti rituálé volt. A napjainkban felnovekv 9e-
neráci kat már tÚlzottan védik, a poros, Szeny-
nyezett kÖrnyezettel szinte kapcsolatba Sem
kerÜlhet, emiatt sokkal veszélyesebb számukra
bármilyen szokatlan mikrofl ra.

Ugyelni kell azonban arra, hogy a fer tlenít -

szereknek er s szaga van, amelyek
felszívÓdhatnak a h sba, ezért a
fert tlenítésután aZ eszkÖzoket
alaposan le kell oblíteni'
".qK
Nem árt tanulni el deink t -
tapasztalataib l, akik már év- \|
századokkal ezel tt is fÜstolték ,o'L

a hÚst Ajánlott betartani azokat az

el írásokat, amelyeket napjainkban _,: {E!
\". -i

az Eur pai UniÓ rendeletei is tartal maz-

6
1.1 . Az állati zsiradék
el nyei
A hÚs elokészítéséreés elkészítésérevalÓ fel-
készítéselott, legyen szo a legegyszer bb , tá-
borIŰz felett sÜtÖtt kolbászIol egészen aZ
amator fÜstÖl ben készítettfÜstÖlt hÚster-
mékekig, szÓlni kell néhány sz t a mai fÜstÖlt
hÚstermékekrol.
KezdjÜk egy alapelvvel. Napjainkban gyakran
fÜstÖlt hÚsterméknek nevezik azokat a ké-
szítményeketiS, amelyek bizonyos arányban
tartalmaznak szo1a alapu nÖvényi fehérjéket
(általában 2. , ,3 %) , keményítotés karrage-
nátot (tengeri moszat kivonata), polifoszÍáIoI
(max 0,5 %) stb. Az élelmiszer nagy nÖvényi-
anyag-tartalma azonban korántsem annyira
egészséges,ahogyan azt a divattrendeknek
kÖszÖnhet en egyesek hiszik, f leg akkor
nem, ha figyelembe vesszÜk, hogy milyen to-
zéd eljárással készÜlnek a termékek. Azok
a fustolt huskészítmények,amelyeknek nagyon
nagy aZ idegenfehérje-tartalma, vagyis ame-
lyeknek kisebb a hustartalma (de megfelel az
adott ország fÜstÖlt, h kezelt hÚskészíImé-
1 .1
' ábra. A nyílt lángon val siitésnéliigyelj nk arra, hogy az élel a t z Íelett megÍelel magasságban
legyen, vagyis a láng ne érje, így a siitésre el készített Í st<ilt hris vagy kolbász nem ég meg
nyekre Von atkozÓ eloírásainak), nem alkalma-
sak további h kezelésre, Sem nyílt láng feletti
sÜtésre' Sem fÜstÖlésre. Ezeket a termékeket
kÖnnyen felismerhetjuk arrol, hogy feltun en
olcsÓk a tÖbbi hasonlÓ élelmiszerhez képest.
Ugyanakkor ez nem jelenti azI, hogy minden
fÜstÖltárut csak kizárolag h rsbÓl készíthetÜnk.
Természetes,hogy nem ideális gyakran fo-
gyasztani állati eredetŰ zsírokat tartalmazo
élelmiszereket, de ezeket Sem szabad teljesen
kiiktatni az étrendbol Ezeknek a zsíroknak
ugyanis nélkÜlÖzhetetlen tulajdonságuk, hogy
ok aZ íz hordozÓi, és elosegítik a zsírban
oldÓdo vitaminok felszívÓdását (konkrétan aZ
A-, a D-, aZ E- és a K-vitaminok IarIoznak ide)'
A szá1ban kialakult afIára a legjobb gyÓgyszer
aZ, amelyet már seink is alkalmazIak: egy
vékony szelet hideg vajat kell a nyelvÜnkkel
a fekély felszínérenyomni, éS hagyni, hogy las-
San elolvadjon. A valÓdi, 100 7"-os vaj ugyanis
gazdag természetes B-vitaminban, éS eZ ha-
tékonyan elosegíti aZ afta gyÓgyulását' A ÍÜs-
tÖlt termékekre is érvényesaZ a mondáS, ame-
lyet minden egyéb esetben alkalmazhatunk:
csak mértékkelNéha-néhamindenkinek
7
jÓlesik, és senkinek Sem árt meg, ha megk s-
tol egy kis nyílt lángon, tábortuznél sÜtÖtt kol_
bászt, f leg akkor nem, ha atuzbol és a fÜst-
bol az ételbe kerulo anyagokat mustárral vagy
egyéb más fŰszerrel hatáitalanítjuk. A mustár
és az egyéb fŰszernovények ugyanis csÖkken-
tik a káros anyagok hatását.
Az amat r fÜstÖl k esetében arra kell vigyázni,
hogy a fÜstÖl kamrában ne keletkezzen tul
nagy meleg. Nem számít ritkaságnak, hogy a
kolbász fÜstÖlésekor a t l nagy meleg hatására
kifolyik minden zsiradék, s t, aZ is el fordul,
hogy a kolbász egyszerŰen elég. A fÜstolésre
áIalakított kerti kandallÓk esetében egyáltalán
nem ritka, hogy az utotÜstolésre szánt kolbász
min ségéta t lzott meleg teljesen tonkreteszi,
nem beszélve a kÜlalak1árÓl.
J tanács
Minél alaposabban bemetéljÜk sÜtés
el tt a kolbászt, annál tobb zsír1a ki-
csopÖg. A tuzbe csÖppen zsír elég
és rákkelt (karcinogén) anyagok ke-
letkeznek.
A fÜstolt árut ne forraljuk, hanem B0 'C
korÜli h mérsékletŰ vízben Vagy goz-
ben melegítsuk, így megorzi ízétés
nem reped ki.
A virslit és a kolbászt vízben, a mikro-
hullámŰ sÜt legkisebb Íokozatán
melegítsÜk. Biztonság kedvéértme-
legítésel tt viIlával tÖbbszÖr SZU rkál-
juk meg, hogy a goz elIávozhasson
bel le.
A h t gépbe sohase tegyÜk fÓliazacs-
kÓban (vízgozzáro Csomagolásban) a
fÜstolt ételeket, mivel gyorsan meg-
romlanak. A roSSZ min ség Vagy
nagy vízIartalmÚr fÜstolt áru tartÓsságát
nem hosszabbítja meg aZ Sem, ha víz-
gozáter eszto f iába CSaVarj u k.
l Vagy kÖrtefát is használnak'
A kereskedelmi termék Összetételétfel
kell tÜntetni a csomagoláson
AZ áru min ségétáltalában konnyen
megállapíthatjuk az ára alapján.
Csak jÓl kipr bált gyárt termékeit fo-
gyasszuk.
I
1.2. A fustol kt t anyaga
A kÖnyvben fa- vagY Ía furészportÜzelésŰ fus-
tÖl ket mutatunk be. Egyes típusokban a ÍU-
részpor egy elektromos egységben ég el. Lé-
teznek ugyan olyan fustÖl k iS, amelyek más
fuIoanyagot használnak, ezeket azonban a
konyvben nem tárgyaljuk.
A faf tés j fÜstoloknél alapelv, hogy a fÜstÖ-
lésre szánt élelmiszer nem lehet egy térben
az égo fával , 3Z élelmiszer lánggal nem, CSak
a fusttel kerÜlhet kapcsolatba. Az égo fa láng-
jai ugyanis az élelmiszert, f leg a hÚst inkább
megégetik, és beborítják az égéskorkeletkez
korommal, nem pedig fÜstolik. A lánggal valÓ
kÖzvetlen érintkezés veszélyes amiatt is, hogy
aZ élelmiszeren, els sorban a hÚsokon káros
anyagok rak dnak le, amelyek a ta égésekor
keletkeznek. llyen káros anyagnak számít
például a gyanta égésmaradványa, aZ ecetsav,
a korom , akáIrány stb. A legtobb gondot atuz
és az élelmiszer kozelsége a kerti kandall kb l
kialakított fÜstÖl kben okozza, ahol a hÚster-
mékek gyakran a lángokba érnek. A halak
f ÜstÖlésénélis komoly gondokat okozhat a
kozvetlen tuz.
Be kell tartani azt az alapelvet iS, hogy a fÜs-
toléshez a fÜstolg o Ía fÜstjét hasznátjuk, Vagy
a fÜst eloállításához tuz Vagy h sugárz folott
keményfábol származo nedvesített forgácsot,
faszilánkokat Vagy fŰrészport helyezÜnk el
például fémhál n.
A fÜstÖléshez leggyakrabban bÜkk-, tolgy-,
szilva- Vagy nyírÍaforgácsát használjuk, a dé-
lebbre fekv országokban a fÜstoléshez ma-
hag nit és cédrust használnak. KÜlÖnleges ízt
ad a fÜstolt hŰrsnak, ha a Íutoanyag kozé bo-
rokáI Vagy f szereket keverÜnk. Egyes tájakon
a házi fÜstol kben hagyományos futoanyag-
nak számít a szilvafa, de nem ritkán almafát
Sotétebb színt kap a hÚrs ' ha a bÜkkf a-
aprÓlékhoz és furészporhoz ége rf a-aprÓfát
sz runk. Kulonleges ízt ad a fustÖlt hÚsnak, ha
a ÍutoanYaghoz bor kafenyot Vagy fuszereket
adunk. ovatosan néhány borÓkaf enyo- Vagy
feny tobozI, esetleg tŰlevelet is szÓrhatunk
a tuzre. LegyÜ nk azonban vatos ak, a borÓka-
feny és a t levelek er s terpentinízt adhatnak
a hÚsnak, amelyet aZ Ausztriában, Német-
országban és más alpesi országokban egyes
készítményekesetében nagyon kedvelnek,
de nálunk ezI aZ ízt nem szokták meg aZ
emberek' A kÜlonbÓzo ízeket kapunk, ha a Íá-
kat más-más arányban keverjÜk.
Napjainkban már készen, csomagolva vásárol-
hatunk el re elkészített, kifejezetten fÜstÖlésre
alkalmas aproÍát vagy bÜkkfa1urészport. llyen
fŰrészport használunk például az elektromos
f Üstol kben
Óvatosan tegyÜnk a luzre, ha a fÜstot pa-
rázslo, izzo fával állítjuk el . llyen eset akkor
fordulhat el , ha a fÜstolés kezdetekor rosszul
mértÜk fel a fustoléshez szÜkséges fa mennyi-
ségét, ?Z égéshosszát és intenzitását , ezért
ut lag kell p tolni a tuzifáI ÜgyeljÜnk arra,
hogy a friss tuziÍa lassan égjen, éS távol legyen
a fÜstolt élelmiszert l' Nem szabad, hogy aÍa
lánggal égjen, csak vorose n izzon és f Üstoljon,
A Íustolésrehasználl
l zita eIégetésénekalapelvel
a kovetkez k:
A nedves Ía sokkal rosszabbul ég, mint a alkalmaznak a fÜstfejlesztéshez. A puhafa ége-
száraz, de legf képpen sokkal tÖbb veszé-
lyes anyag szabadul fel aZ égéskor.A fÜs-
tÖléskor aZ égéstérbea lehet legkevesebb
leveg t engedjÜk be, hogy minél tÖbb fÜst
fejl djÖn, ezért a felhasznált IuziÍának olyan
száraznak kell lennie, hogy egymáshoz Üto-
getve ,,cseng " hangot adjon,
Egyes fafajták kellemetlen szagÚ fÜstot ad-
nak, ha nem elég szárazak, ilyen például a
bodza, a tŰzÍa, a szilfa Vagy a vorosfeny
Kellemetlen me9lepetéseket okozhat a
lucfeny is, amely néha _ f leg nyersen _ ter-
pentinszag fÜstot ad, f leg akkor, ha még
nyers. KellemetlenÜl meglep lehet azillatos
borÓkagyanta iS, amely a kandall ban égve
nagyon j illat , de teljesen tÖnkreteheti a
grillezett vagy fÜstolt élelmiszert.
A gyakorlatban ritkán veszik f igyelembe,
hogy a grillezéshez Vannak alkalmasabb
és kevésbé alkalmas fafajták. A legalkalma-
sabb a keményfa, amelyet legalább két
éven keresztÜl szárítottak a leveg n.
Sohase használjunk aZ élelmiszerek készí-
téséreszolgálÓ berendezésekben kéreggel
borított fát, kÜlonÖSen ÜgyeljÜnk a luc- és a
bor kafeny re, valamint az erdei feny re.
A kérget le kell hántani a keménytákrol is,
ezt még a száríIás el tt tegyuk meg, amikor
általában kÖnnyŰ lehuzni a kérget.
Használhatunk bÜkk-, tolgy- és nyírÍa-
keveréket például gyÜmÖlcsfákkal keverve.
Az ilyen keverékeknélkÜlÖnboz illatok
keletkeznek, amelyek el nyÖsek a hÚsok
fÜstolésénél.A tÜzet Úrgy készítjÜk el , hogy
az izzo Íadarabok mellé néhány hasáb gyÜ-
molcsfadarabot (alma, cseresznye, szilva
stb.) teszÜnk, és hagyjuk elégni Úgy,hogy
enyhén megízesítse a fustol n l gÓ hÚst.
FÜstolés kÖzben a tŰzre rádobhatunk bizo_
nyos fŰszernÖvényeket, hagyjuk ket el-
hamvadni vagy megszenesedni, hogy az
illatuk megcsapja a hÚst. llyen célra hasz-
nálhatunk borÓkát, mentát, rozmaringot,
borsf t, provence-i f szerkeveréket stb.
Kis németországi kitekintés. Egon Binder,
németországi szaktekintélyt l idézzÜk a ko-
vetkez ket: ,,A kÖzéphegységi ovezetekben és
azokon a homokosabb vidékeken, ahol a Iu-
levelŰ fák a meghatározok, puhaÍakeveréket
tése esetén azonban fel kell készÜlni arra, hogy
nagyobb mennyiség korom keletkezik, ami-
nek kovetkeztében a késztermékízételfedi a
terpentin er s szaga.
Azonban eZ is ízléskérdése,ahogyan sokan
eskÜsznek arra, hogy a legjobb ital a gyantával
ízesített gorog bor, gy például Bajorország-
ban sokan imádják, s t egyenesen istenítik a
. feketére fÜstÖlt hÚrst, amelyet feny fával, lucfe-
ny vel, borÓkafeny vel és égerfával fÜstolnek.
A halakat égerrel kÜlÖnosen szeretik fÜstolni.
Nemcsak a fatorzset és az ágakat használ1ák,
hanem az alaposan meg száradt gyokereket is'
Létezik még egy tÜzelo, amelyrol nem sza-
bad elfeledkezni, habár a használata nálunk
tilos. A moCSaraS terÜ leteken , h azánkban
és kÜlfoldÖn egyaránt (aki járt már írországban
aZ bizonyíthatja) használják a Iozeget vagy
a mocsári mohát, amelyek fÜstje a fÜstolt
termékeknek Összetéveszthetetle n ízt ad'
9
A bor kával fÜstolt hÚs azonban aZ alpesi
országokban és aZ észak-németsíkságon
továbbra is kÜlonlegességnek számít. KÜlÖn-
leges és jellegzetes, els sorban azért, mert
a borÓkabogyÓkat nemcsak a sonka pácolá-
sához haszn álják, hanem a borÓka ágait és a
bogyÓit is gyakran használják a fÜst illatosí-
tásához. ''
A klasszikus grillek, kandallÓk és fÜstol k
szerelmesei a tŰziÍán kívÜl mást nem hajlan-
dÓak használni' El fordul azonban, hogy a
kezdok Vagy azok,, akik ritkábban haszn á\ák
a grillt, a IuziÍa alkalmazásátÓl idegenkednek
Ennek oka legtÖbbszÖr, hogy nedves, nem
eléggészáraz Íát használnak Alkalmatlan
azonban a tÚrlszáradt Vagy aZ oreg' korhadt
tÚzelo ls. A roston sÜtéshez és a fÜstoléshez
használt keményfát hosszÚ ideig, legalább
3. . .5 évig hagyják száradni. Ahhoz, hogy a
IuziÍát fÜstoléshez Vagy kandallÓban is tudjuk
használni, természetes Úrton kell meg szárad-
nia, a szabadban. A szell zetlen helyiségben
ugyanis a Ía sohasem szárad meg tokéle-
tesen, sokkal kÖnnyebben megtámadja a
penész, Vagy valamilyen fakárosítÓ bogár.
A fa tárolása
Régi képeken, f ilmeken láthatjuk, és egyes
olvas k saját tapasztalatbÓl is ismerhetik,
hogy a Íelhasogatott fával ,,kÖrberak1ák'' ahá-
zat' Ez nem a legjobb megoldás. Ha Ugyanis a
hétvégiházban nem laknak tartÓsan, vagyis
a felrakott fa nem cserél dik rendSzeresen, a
fal koré rakott farakás megtartja a nedves-
1.2a ábra. A farakás alapia kb l van kirakva
10
séget, éS egyben remek bv hely aZ egerek,
cickányok és mindenféle bogár számára.
Teljesen mások a Íizikai és h technikai tulaj-
donságai azoknak a házaknak, amelyben
egész évben laknak. Ezeket a házakat télen
f tik és nyáron is használ1ák.
Ezért sokkal megfelel bb, ha atuziÍát, amelyet
szárítani akarunk szolgáljon aZ grillezésre
Vagy fŰtésre _ aháZon kívÜl, aházt l távolabb
szárítjuk A felhasogatott Íát halomba rakjuk.
Azilyen a halom alapja kÖr alakÚ, legjobb, ha
k vel Van kirakva, éS mindenképpen legyen
vízszintes. A szárado Ía ugyanis ,,mozog'',
aZ egymásra rakott rétegek ,,hUllámoznak''
és ',mozognak'' , Ez a rosszul kiegyensÚrlyozott
rakásnál aZ egyes sorok elcsÚsznak, a halom
megd l, és el bb Vagy ut bb osszeomlik. Ha
azonban a jl megrakott farakás egyenes
alapon áll, akkor a szélvihar sem mozdítja el.
A kÖr alapot legjobb lapos kÖvekb l kialakítani
(1 .2a ábra), ennek megvan aZ az elonye, hogy
a kÖvek kozt maradnak hézagok, amelyeken
keresztÜl a leveg szabadon járhat' Ezzel
megel zzÜk, hogy aÍa alulrÓl elkezdjen rohad-
ni. Vannak, akik a farakásokat olyan fa- Vagy
vasrácsra rakják, amelyek k b l készult Vagy
ÍalazoIt alapon állnak. Ezzel kiegyenlíthet a
talaj lejtése, így a rács vízszintes helyzetbe
kerÜl. A rács alapj ának elkészítésekorazonban
Ügyelni kell arra, hogy a ko- Vagy a tégla-
oszlopoknak megfelel alapjuk legyen azért,
hogy akkor se sÜllyedjenek meg, ha Íelraktuk a
felhasogatott Íát. A farakás osszeállítását jÓl
mutatj a aZ 1 .2b ábra.
1.2b ábra. A felhasogatott fa felrakása az alapra
A Ía rakását mindig kívÜlr l kezdjÜk, a fel-
hasogatott Íát sugárirányba a kor peremére
rakjuk. UgyeljÜnk arra, hogy a hasábokat I
mindig a vastagabb végÜkkel kifelé rakjuk, a
I
I
hasáboknak ugyanis általában aZ egyik végÜk
mindig vastagabb, mint a másik' A hasábokb l

kirakott gy rŰnek a kor kozéppontja felé kell

lejtenie. EzI a Iejtést er síthetjÜk Úgy, hogy
keresztbe, érint irányba rakott, háromszÖg
keresztmetszetŰ fahasábokkal. llyen fahasá-
bok általában minden favágáskor b ven
keletkeznek. ÜgyeljÜnk arra is, hogy aZ egyes
rétegek amennyire lehet, egy síkben legyenek,
mivel ez jelent sen nÖveli a rakás stabilitását.
A farakás keresztmetszetét mutatja az 1 .3a ábra.

Az egymásra rakott rétegekkel Íokozatosan

csÖkkentjÜk a rakás átméro1ét, és a tetejét
,,sapkáVal'' zár1uk a hasábokat Úgy rakjuk,
hogy a tetején domborulatot képezzenek.
A rakás tetején a hasábokat gy rakjuk, hogy
befelé és felfelé álljanak, és ezzel lezár1ák a
rakást. 1.3a ábra, A száritásra készített farakás frigg le-
ges keresztmetszete
Ősszel a rakást takarjuk le leveg t átereszIo,
de vízhatlan ponyvával. A ponyva szélénálta-
lában lyukak is vannak, ezeken átÍŰzÓtt zsin r-
ral rogzíthetjuk a ponyvát, hogy ne f jja el a
szél. Ne használjunk olyan f liát, amely a leve-
g t Sem engedi át, mivel ennek bels részén
lecsap dik a nedvesség, amit l a Ía konnyen
megpenészedik Vagy gombásodni kezd.

A rakás akkora legyen, hogy konnyen be

tudjunk ny lni a kÖzepére, vagyis 1 m sugar ,

aZaZ az alapja 2 m átméro1Ű. A rakás magas-

ságát gy válasszuk meg, hogy a tetejét gond
nélkÜl e!érjÜk, vagyis addig rakjuk, amíg
segédeszkÓz nélkÜl rakni tudjuk.

A biztonság érdekében készíthetÜnk egy bels

szerkezetet, amely a farakást stabilan tartja.
ilyen megoIdással azonban napjainkban
^Z
már csak Bajorországban, Tirolban Vagy más
alpesi országokban ta!álkozhatunk.
aOÖ
A farakást védeni kell aZ es és f leg a
al

h
ellen . AZ Alpokban Vagy azokban aZ országok-
ban, ahol tovább megmarad a h , aÍarakást,
amelyet bels oszlop tart, kis , zdndelyes tet - 1.3b ábra. A tarakás bels tart szerkezete és a
vel védik. zsindelytet , ahogyan azl az Alpokban hasznáIiák

11
A bels szerkezettel ellátott farakás alapja
szintén a szilárd alap. A kÖzepében felállítjuk J tanács
és rÖgzítjÜk a kÖzépso tartÓoszlopot Ere- A puhafát csak a keményfa gy jtÓsaként
detileg eZ gyakran egy fiatal feny száraz használjuk a fÜstol felmelegítésekor
tÖrzse volt, amelyen rajtahagyták , igaz vissza- A tapasztalt fÜstÖl mesterek néha hasz-
vágva az ágakat is. Ehhez aZ oszlophozkÖIÓz- nálj ák a f Üstolés végéna hÚrst ér utols
zuk a vízszintes rÓgzíIorudakat, aZ oszlopon ,, megCsapatáShoZ'' .

50. .60 Cm-enként vízszintes lyukakat f Urunk

egymásra mer legesen, a vízszintes Össze- Az egyszertj futésre Vagy a fustÖléshez
tartÓ rÖgzít ket ezeken d ug ju k keresztÜ l. elég, ha 2-3 évet szárított keményfát
A vízszintes rÖgzít ket akkor helyezzuk be aZ használunk, a grillezéshez Vagy nyílt
el re elkészített lyukakba, amikor a rakást kandallÓban azonban legalább 5 évig
megraktuk a lyukak magasságáig (| . 1 .3b ábra) szárított fát használj un k
Ez a rogzíto készÜlhet egyszerŰ Íaágbol, de
csak olyan fafajta alkalmas erre a célra, amely
kemény, de rugalmas, Faág helyett hasz-
nálhatunk erre a célra készített rudakat is.
A rÖgzítok hosszának egyeznie kell a farakás
átmérojével,vagyis a végÜknek egyvonalban
kelllen n ie a kÜ ls átmér vel A vég Ü kre
mer legesen egy darab deszkát vagy laposra
faragott Íahasábot teszÜnk A rÓgzítés legjobb
m dja, ha a vízszintes rudat a végénátfÚrrjuk, és
miután a rÚrdra felf zIÜk a deszkadarabot azt a
lyukba szÚrrt faággal, szeggel Vagy ékkel rog-
zít1Ük. AZ így rÖ9zíteIt farakás nagyon stabil lesz.

1.3c ábra. A gondos gazda munkáiának megvan az eredménye

12
 1.3. Fustolési modok
A klasszikus fÜstÖlés alapja a fÜst lpari
sok esetében a fÜstÖt gyakran fÜstaromával
Vagy más anyagokkal helyettesítik. A fÜstfej-
lesztésnek tÖbbféle m dja létezik, ezekkel a
sával keletkez fÜsttel fÜstÖlnek, amelyet ál-
talában egyszerŰ kerti fÜstoloben (1 4 ábra)
el1árá- végeznek. El fordul, hogy tŰziÍa mellett, Vagy
ezzel kombinálva más IÜzel keveréket is
használnak. A korszerubb fÜstÖl kben, például
a f ustÖl szekrényekben, amelyeket rozsda-

mÓdszerekkel tÖbbféle fÜstÖt fejleszthetunk. mentes acélbÓl készítenek , a tuzIér teljesen el

Van választva a kam r átol , e rre , pé ld áu l egy,
Az amator hÚsfÜstÖlok és a hétvégiház-tulajdo- a tuzIér felett elhelyezett fémhálora szor1ák az
nosok szinte kivétel nélkul a tÜzel lass izzá- aproÍát vagy aÍurészporI (1 .5. ábra) .

W,
'#,

EE

E
F

tl
I

tl
t #
'ry

-.4

-a<

{'}
.! :

.!t
_+

1.4. ábra. Egyszeríi, fáb l készult kerti ftistol ,a fÍ,istol kamrán kívtili tíÍztérrel

13
A fust keletkezése A Ía vÍzlartalmátÓl fÜggoen a fának mintegy
A klasszikus, fÜstoléshez használt fÜst taizzá- fele változik fÜstté , Az izzás optimális h mér-
sával keletkezik, mikÖzben a Ía fokozatosan, séklete 200 .600 "C.
pirolitikus uton bomlik fel. Fokozatos kÜls
hevítéskora Ía bels homérséklete is foko-
zatosan no. Az égésnekebben a fázisában Figyelem!
kÜlÖnbÓzo gázok és folyadékok keletkeznek, Ne tévesszÜk Össze a fa égésihomérsék-
a gázok és az elpárolgÓ folyadék (pl . víz és ill letét a IŰztér h mérsékletéVel,Sem aZ
SZerVeS anyagok) keveredése adja a fÜstot' égéstermékekh mérsékletével
A f jt anyag tÖbbi része lesz a
!

f aszén.

1.5' ábra. Rozsdamentes acélb l késziilt korszer ÍÍistl szekrény

7 a tuzel keverék éget tere; 2 fustterít ; 3 fustszrjr egyben véd hál is a Íustolésre felakasztott halak alatt

14
j9y Apr fa vagy t l(5anyag_keverék
'ér- izzásával keIetk ez fÚét
FÜstot fejleszthetÜnk kÖzvetlenÜl ttjzrakással,
de gy iS, hogy a tŰz a fÜstolg anyag alatt
ég. Az égéskorkeIetkezo h hatására a fa, ill.
a fŰrészpor (áltaIában enyhén benedvesített,
hogy ne égjenek lánggal) elkezd fÜstolni, és
így fejl dik megfelel mennyiségrj fÜst .
elektromos fÜstÖl kben az izzo ftit test hatásá-
ra fejl dik fÜst.
A fustolt hus ilIata, ize aIkímiáia
Aházi fÜstolés célja a kÜlÖnleges, megismétel-
hetetlen és az ipari m dszerekkel utánozhatat-
lan illatÚ és ízŰ házi fustolt áru készítése. Ezek
az ízek a fÜst iIlatának és ízéneka hris illatának
és ízénekkeveredésével jÖn létre. A végered-
ményben jelent s Szerepet játszanak a fenolok
és a hÚsban Iév fehérjék,amelyek reakci ba
lépnek a fÜstben lév karbonilsavakkal.
1 .6. ábra. A Ítistolt hrisok jeIlemz színei
A f Üstben lév egyes anyagok tompítják
Vagy teljesen megakadályozzák a fÜsto|t htis-
ban lév zsÍr oxidáciÓját, vagyis avasodását.
Ez els sorban a lassÚr, hideg fÜstolés esetén
kovetkezik be, amikor a fÜst hossz id n
keresztÜl át1ár1a a hÚst, befolyásolja a h sban
lév fehérjéketés zsírokat, és ezzel meghosz-
AZ szabbítja a hÚs tartÓsságát, ill. szavatosságát.
A fÜstben lév fenolok, Savak, a formaldehid
és a krezol sterilizálo, mikrobag átl hatással
Van a fÜstolt termékekre, a leger sebb konzer-
vál hatást a h s felszínénváltja ki. A nyers-
anyag melegítésénéla fehérje koagulál, vagyis
kicsap dik, és ezzel magakadályozza, hogy a
fÜst részecskéibehatoljanak a hÚrs belsejébe.
Ez aZ egyik magyarázata annak, hogy a f tt
sonka miért romlik meg gyorsabban, mint a
nyersen fustolt sonka.
15
A ftistolt hus színe
A fÜstolés során válIozik a h s színe is. A jel-
legzetes fÜstolt szín fÜgg a fÜstolés modját l A fÜstÖlésnek koszonhet en jobb megjeIenést
és a hÚs fajtájátÓl. A disznÓ- és a marhah s
zsíros részei világos sárgásbarna színt kapnak,
a szálkás hÚrs vÖrÖs-sotétbarna színárnyalatot
kap. A sárga, aranysárga Vagy aZ aranysárga,
aranyb arna szín a f ÜstÖlt halak h sára jelIem-
zo, a rÓzsaszínes barna, helyenként fekete pe-
dig a Sonkára.
A színváltozást a fÜstben lév színezoanyagok,
valamint a fÜst és a hÚs kozti reakciÓk okozzák,
A fekete színt a tŰzifában lév nagy gyanta-
tartalom okozza. A f eketére val f Üstolés
nem javasolt, mivel ekkor a hÚrsban nagy lesz a
policiklikus aromás szénhidrogén-tartalom'
Bajorországban, Tirolban, de máshol is, pél-
dául Franciaország egyes részein éppen ezt a
mÓdszert alkalmazzák már generáciok Óta.
A fogyasztás el tt a fÜstÖlt hÚrsrÓl eltávolítják a
lerak dott kormot.
A legkárosabb káIrányképz dés nem kovet-
kezik be a lassÚ, viszonylag hideg fÜstÖlésnél,
hanem csak akkor, ha aZ égéstermékek
h mérséklete a tuztér felett nagyobb, mint
400 "c.
A frist tomorít is
A fÜst tÖmorít hatása els sorban a benne lév
formaldehidnek és más aldehideknek kÖszon-
het , amelyek osszekapcsolj ák a fehérjéket és
egyben lebontják a vizet, Ezek a folyamatok
nagyon fontos Szerepet játszanak a természe-
tes bélbe tÖltott termékek fÜstolésénél.
A fustolés m dja
A fÜstÖlés a hÚs és hÚskészítményekh kezelé-
sének egyik fajtája, amelyhez a keményfa és
a f részpor égésekor keletkez h t és fÜstÖt
használju k'
A fÜstnek a fÜstol ben mért h mérséklete
alapján megkÜlonboztetÜnk:
fÜstolést hideg fÜsttel (a fÜst h mérséklete
20 ' ..30 "C-nál kisebb) ; ma pedig 75. . 85 %"-os legyen
fÜstolést meleg fÜsttel (a fÜst h mérséklete
50. .60 'C-nál kisebb) ; A hidegfÜstolés akkor lesz sike'eS. ha a tuziÍa
fÜstolést forrÓ fusttel (a fÜst h mérséklete
B0. ..1 00'C-nál kisebb).
16
Mindegyik modszer célja, hogy a h kezelt hÚrs
hosszabb ideig eltarthat és finomabb legyen.
kap, megválIozik a színe. A fÜstÖlés célja tehát
a kezdeti nyers állapot megváltoztatása, ame-
lyet egyrészt a h hatásával érjÜk el, amely
megváltoztatj a a hÚrs jellegzetes nyers szerke-
zeIét a nagyobb h mérséklet huzamosabb
hatására. A másik hatás az auIolitikus-enzima-
tikus folyamat, amely a hidegfÜstÖlés hatására
megy végbe a h s szerkezetében, A fÜstben
lév anyagok a hidegfÜstÖlés során lelassítják
Vagy teljesen leállítják a hÚsban lév zsír ava-
sodását'
A hldegÍusto!és
HidegfÜstolésnél a fÜstol kamra h mérséklete
általában csak 12'.,24 oC. Vidéken általában
ezért fÜstoltek f leg éjszakánként. Napjaink-
ban az amat r fÜstolés egyik leggyakoribb
hibája, hogy nyáron, napon állo fÜstol kam-
rában végzik, amelyben már csak a nap hatá-
sára is jÓval nagyobb a h mérsékleta megen-
gedettnél.
A hidegfÜstÖlésnél fokozottan Ügyelni kell arra,
hogy a kolbászt, a h sokat és a Sonkát is telje-
Sen száraz felÜlettel akasszuk be a fÜstol kam-
rába' A fÜstÖlés megkezdése el tt ellen rizzÜk
a kamra falainak bels felÜletét iS, ezen Sem
maradhat lecsap dott vízpára,
A begy jtás el tt \ra ellen rizzÜk a tuziÍil. A
fadaraboknak teljesen száraznak kell lenniÜk,
vagyis egymáshoz Ütogetve ,,zengo'' hangot
kell kiadniuk, eZ bizonyítja, hogy legalább
3 évig szárították száraz, meleg helyen. Ugyel-
jÜnk arra iS, hogy a fadarabok ne legyenek
7 cm-nél vastagabbak.
A fÜstÖl minden kamrá1ában legyen h mér ,
és ellenorizzÜk a fÜst h
mérsékletéta kamrába
val bevezetésnélis. Ha valÓban j l sikerÜIt
fÜstolt árut szeretnénk kapni, a kamrába te-
gyÜnk nedvességmér t is: aáomérséklet nem
haladhatja meg a 30 "C-t, a levego páratartal-
,
a tuztérben csak izzik Ügyelni xell a fŰrész-
porra, amely kÖnnyen láng r3 <ao A száraz
 ágak, amelyek átméro1e 3' .4 cm, ennél a fÜs_
tÖlési modnál csak a végukÖn izzanak, mint a
1Ó szivar.
Ennek a fÜstÖlési mÓdnak a remek eredmény
rnellett hátránya, hogy hosszu a fÜstolési ido
A folyamat napig tart , a nagyobb
néh ánY
nÚsdarabok (egész Comb _ sonka, aZ otthon
revelt malac lapocká)a,oldalas stb.) esetén
a fÜstÖlés ideje elhÚzodhat akár két vagy tobb
retig is. Ezért seink a hidegfÜstÖlést gya-
<orlatilag mindig télen végezték,akkoriban
.lgyanis minden ház udvarán Volt egy egyszer
f u stÖlo ' fustÖlést általában aZ olyan hÚskészítmény
-]a napjainkban akarjuk a hidegfÜstÖlési mÓd-
szert használni,még amat r
kÖrÜlmények
<ÖzÖtt is azzal kell számolni, hogy jÓ minoség
erdekében legalább 24 oráig kell fÜstolni még
aZ Üzletben készen kaphatÓ, vagyis iparilag
gyártott kolbászt is. Ha azonban valÓban ki
akarjuk prÓbálni a hidegfÜstolést, éS nyers ter-
.néket: hÚst Vagy kolbászt akarunk fÜstÖlni,
akkor Vagy a szabadságunkat kell rááldozni,
\agy tÖbb alkalommal, megszakításokkal kell
a, a f ÜstÖl t begyujtani. Ennél a mÓdszernél
lgyanis a tÜzet néha hagyhatjuk kialudni, de
; egkorábban azonban csak 48 orás folyamatos
-,k fustÖlés után. A fustolés megszakítása idejére
1t azonban biztosítani kell, hogy a fÜstol kamrán
<eresztÜl elég leveg áramoljon ÜgyeljÜnk
azonban arra, hogy a leveg ne legyen tÚl
redves, nem szabad, hogy a fÜstÖl például a
retvégl házaI a fÜstol vel osszekÖt folyos rol
SZellozzÓn.
A hidegfÜstolés a hagyományos m dszerek
<Ózé tartozik, a legrég ibb házi praktikák egyike,
amikor például a halászkunyh kban a tet -
ryílásba akasztották a halat, és alatta t zeggel
Ó, es lnohával tÜzeltek. llyen m dszerrel fÜstoltek
la 'nég a mÚlt század elején a Beszkidekben
- lt \agy Szlovákiában, ahol a fÜstÖt a tuztérb l a
e- :eto alatt vezették ki a mellette lévo helyiségbe,
.ll amelynek falai csak colopokb l álltak. Ebben
al- a helyiségben volt lÓgtak egész télen a hÚrs-
cJarabok,
Ía A melegf istolés
,z- A melegfÜstÖlés sokkal gyorsabb, ezérI nap-
AZ 1ainkban sokkal kedveltebb modja a fÜsttel
valÓ tartÓsításnak A háIránya, hogy a meleg
fÜst kiolvaszIhat1a a hÚsban és a kolbászokban
lévo zsírt KÜlÖnÖsen aZ Üzletben vásárolt,
iparilag készítettkolbászok ut fÜstÖlése
esetében kell vigyázni, mivel ezek gyakran
nagyobb mértékbentartalmaznak zsírt, ennek
kiolvadásával a kolbász tÖnkremegy
A fÜstol kamrában a legmegfelel bb h mér-
séklet 30' .50 "C A fÜstolés hossza attÓl fugg,
hogy mit ÜstÖlÜnk.
f A virsli, vékony kolbász
utÓfÜstÖlésére elég 2_3 ora, a valÓdi fÜstÖlés
azonban legalább 24 orán áI tart. A meleg-
fÜstÖlésérehasználjuk, amelyet már eloÍozott
alapanyagbÓl készíIÜnk, vagy fustÖlés után h -
kezeljÜk a terméket A melegfÜstÖléssel készÜlt
termékeket gyorsan el kell Íogyasztani, szava-
tosságuk ugyanis 10. .14 nap után lejár.
A fÜstfejlesztéshez is más modon rakunk tÜzet.
kissé hevesebben kell égnie, hogy aZ égés-
termékek h mérsékletenagyobb legyen . AIuz-
rakáshoz ebben aZ esetben is teljesen kiszá-
radt keményÍáI használunk, amelyre vékony
bÜkkfahasábokat Vagy f részport sz runk. A
fÜstÖléshez használhatjuk gyÜmÖlcsfák fáját is
(megfelel például az alma-, a szilva- Vagy a
kÖrtefa)' A CseresZnYe, a sárgabarack és aZ
oszibarack Íá1a nem a legmegfelel bb, mert
nagyobb mennyiségben tartal maznak gyantát.
A melegfÜstÖlést azonban folyamatosan kell
végezni, vagyis nem szabad megSzakítani,
mint a hidegfÜstÖléSt, mivel a folyamatot nehéz
lenne Ú1ra megindítani.
Ezt a fÜstÖlési eljárást általában a kÖzepes
eltarthatÓságÚ hÚskészítményeknél alkal maz-
ZlJk, amelyeket néhány esetben még utÓlag
Íoznek. Ez viszonylag Új eljárásnak számíI, Ío-
leg szalonna, fÜstÖlt oldalas, hÚs, turista jelleg
felvágott, virsli stb. fÜstoléséhez használják.
A késztermékekneknincs olyan hosszÚ sza-
vatossági idejÜk, mint a hidegfÜstÖlteknek,
els sorban azérI, mert nem fÜstol dnek olyan
sokáig' A fÜstolés idejének hossza attol fÜgg,
hogy milyen nagyságu hÚsdarabokat f ÜstÖ-
lÜnk, éS attol, hogy a fÜstolés után Íozzuk-e
még a hÚst' A kolbászÍéléket2'. '6 oráig, a hÚ-
sokat 6' '.12 oráig kell fÜstÖlni'
17
A f Üstolésnek három szakasZa van'.
lassÚ melegítés,
f Üstolés,
lelángolás.
Lassri melegítés.A termékeket meleg, mint-
egy 70 'C h mérsékletŰ vízbe tesszÜk, amely-
ben kÖrÜlbelÜl 60 "C-ra melegszenek fel. A me-
legítésid tartama a hÚrs nagyságát l fÜgg:
a 0,5. . . 1 kg-os darabot 30 percig, a virslit
5. . .1 0 percig tartjuk a vízben. (HÚsÜzemekben
általában telített vízgozben melegítik a termé-
keket )
A ftistolés Íolyamata. A lassÚr melegítést
kovet en a hÚrst a 60 'C-ra el melegített
fÜstÖl kam rába akasztjuk, hagyjuk megszá-
radni, mikÖzben SŰr'Ű ÍÜstben fÜstoljÜk, A tÜzet
elejét l fogva Íurészporral szor1uk le. A fÜstÖl -
kamra h mérsékletétegy zároszeleppel állítjuk
be, Vagy a IŰzre vizet fecskendezÜnk. Ugyel-
jÜnk arra, hogy a h mérséklet ne emelkedjen
az eloírt folé, mert a termékekbol kicsopog aZ
Összes zsír, és szárazak lesznek . A zsírcsepe-
gés azonban nem számít ritkaságnak, nem is
rontja a termék min ségét,gyakori az is, hogy
a lecsopog zskt felfogják egy tálba'
Ennél a fÜstolésnélis gyakran illatos anyagokat
kevernek a ÍŰrészporba (például kÖrtefát, borÓ-
kát Vagy tŰleveleket), a fÜstolt termék ezáltal
érdekesebb ízIkap. Elég, ha azillatos fát csak
a fÜstolés végén,kis mennyiségben szor1uk a
tuzre.
rakott, j l kiszárított tŰilÍáI vízbe mártjuk,
miel tt a tuzre dobnánk' Ugyancsak vízzel
nedvesítjuk a f részport Vagy a forgácsot is.
Ugyan csokkenti a h mérsékletet,ha a tÚl he-
VeS lánggal égo tuzre nedves ÍŰrészport
sz runk, de így elérjÜk, hogy no a fÜst s r sé-
ge, és egyben a nedvességtartalma is. Hasz-
nálhatunkkézi permeIezot is' A fÜstÖlés végén
is permetez vel fecsken dezzÜk a vizet a
ÍŰrészporra'
Lelángolás. Ezzel a m dszerrel csak a fÜstolt
hÚst kezeljÜk: mintegy 30. . .60 percig inten-
zívebb IÜzeléssel korÜlbelÜl 70. .B0 'C-ra
noveljÜk a h mérsékletet a fÜstÖl kamrában.
Ezután vízzel eloltjuk a tÜzet, éS a hÚst hagyjuk
kih lni a fÜstol ben. Napjainkban a legtÖbb
hÚsféleséget ezzel a m dszerrel fÜstÖlik, lgaz,
nem teszi tÚrlzottan hosszu ideig eltarthatÓvá a
hÚrst, de azonnal fogyaszthato és a fÜstÖlés
id tartama meglehet Sen rovid. A kolbászokat
nem lángolják le'
A forr Íustolés
Ez a m d szer még gyorsabb, mint a
melegfÜstÖlés, mivel a fÜstolési h mérséklet
oC. A forrÓfÜstolést azonban csak ta-
50.. '90
pasztalt szakemberek végezhetik, mivel kÜlon-
leges fÜstol kamrát igényel, éS a feldolgozás-
hoz is komoly tapasztalat kell.

A tÚl intenzív é9ésmegakadályozására

tobb mÓdszer is létezik. A legegysze-
r bb, hogy elzár1uk a leveg után-
p tlásának tját aIŰztérbe, ezzel
azonban nem oldjuk meg az
égésokozta további gon-
dokat, nem szabályozzuk {\
:
l

a fÜst nedvességtartalmát, i
Az égéssorán ugyunis gyak- " d'
-,*--rZ
ran tu| száraz ÍÜst keletkezik' ,,, r?
Ennél a fÜstÖlési eljárásnál el -
nyosebb, ha s r nedves fÜstot
használunk, a száraz ÍÜst ugyanis
kiszárÍtja a h st, ráadásul meglehet -
Sen egyenetlenÜl, a felszínt szárítja ki. 1'7. ábra. A melegÍustoléssel rovid idcí alatt ízletes hrisokat
A fÜstÖt nedvesebbé tehetjÜk, ha a tuzre készíthetrink

18
.Jk, A nedvesf istolés
:zel AZ utÓbbi években nálunk is kezd elterjedni
: is. a nedvesf Üstolés, amelyet korábban csak
te- Eszak-Amerikában és EurÓpa északi részein
:ort rasználtak. A m dsz erhez speciális ÜstÖl -
f hibája, hogy a rudak a falba val befogás
. sé- edényre Van szÜkség, amelyeket kÜlon fejezet-
1SZ- cen mutatunk be ' Ezek az USA-ban és Kana-
jén cjában nagyon népszerŰek, mivel a fÜstolo-
-.4 {amrában egy edényben tudjuk elkészítenia
rÚst és a kolbászokaI is (például a sajtos sza-
ámikat), éS emellett más ételek készítéséreis
;:Ölt alkalmas. A fÜstol kamrában 25'..30 oC h -
:3n- -nérsékleten, s rŰ párában folyik a fÜstÖlés'
, -ra A párát egy kulon e célra szolgál vízzel telt
. an, edényben fejlesztjÜk.
.,uk
:bb
)az,
aa
1.4. A Íustol k el készítése.
:és Korszer megoldások
. <at
--]abár teljesen kézenfekv nek t nik, de itt is el
<ell mondanunk, hogy a fÜstolés megkezdése
elott alaposan át kell nézni a fÜstÖl t, és ellen-
a crizni kell mÚiszaki állapotát. Ha nem használjuk
<l et tÚl gyakran, akkor általában benne marad a
'.a- hamu aZ elozo fustolést l, amit el kell bel le
fn- távolítani. Át t<etl néznÜnk a falakat, és ha gy
:as- latjuk, hogy tÚl vastag rétegben rak dott rájuk
a korom, a kátrány és a kerozin, akkor meg
<ell tisztítani.
ihhez a munkához célszeru mintegy 70 oC-ra
felfŰteni az egész fustÖl t, mivel így a Szeny-
lyezodés megpuhul, és le tudjuk kaparni a fal-
'Ól A munkához kaparÓt (spachtlit) haszná-
lunk, amelynek célszer i legÖmbolyíteni a
sarkait, hogy ne akadjon bele a deszkafalba.
Ne feledkezzÜnk meg a véd kesztyurol Sem.
A lerak dást vékony lapokban, Vagy Úgy is
mondhatnánk, hogy,,forgácsokban'' távolítjuk
el' A kamrát addig melegítjÜk, amíg a réteg
rnegpuhul' A melegítéshez sohase használ-
1unk benzinlámpát vagy a festok által alkalma-
zott elektromos h pisztolyt, mivel a lerakÓdott
kátrány és korom nagyon gyÚlékony. A lángot
szinte lehetetlen eloltani.
A takarítás után ellen rizzuk, hogy a fÜstnek
lkat szabad-e aZ Útja. El szÖr a tuztér és a fÜs-
tÖl kamra kÓzti vezetéket ellen rizzÜk, majd a
kamrábol kifelé vezeIo járatokat. Azt is pr -
báljuk ki, hogy jol tartanak-e azok a rudak,
amelyekre a hÚsdarabokat akasztjuk. A régeb-
bi, lemezb l készu lt f Üstol kamrák gyakori
helyén elrozsdásodnak'
Minden fÜstÖl ben ajánlott védorácsot elhe-
lyezni a felfÜggesztett hÚsok alá, hogy ha
a hÚs lecs szik aZ akaszt kampor l ami
bármikor el fordulhat _, ne essen bele a zsÍrt
felfog tálba. Ebbe a tálba gy lik Össze
f leg a szalonna Vagy aZ oldalas fÜstÖlé-
sekor _ alecsopog zsír. A tálbÓl rendszeresen
szedjÜk ki a zsírt, mivel aZ konnyen megava-
sodik.
J tanács
Korábban nagyon szerették vidéken
még ma is _ az gynevezett fÜstol zsírI,
vagyis azt a zsírt, amely a hÚsokr ! fÜs-
tÖlés kÖzben lecsopogott a kifejezetten
erre a célra alá1uk tett tálba (1 .11. ábra).
Általában arra használták, hogy a már
megfÜstolt h st bekenték vele, hogy mé9
intenzívebb ízu legyen . Ezzel ,,illatosítot-
ták'' a f tt krumplit, a galuskát Vagy aZ
osztrák szalonnát. Ez a m dszer alkal-
mazhaIo ma iS, csak arra kell Ügyelni,
hogy ennek a zsírnak valÓban rendkívÜl
er s aZ aromá1a, Egy Csepp zsír aZ
egyszeru csontlevesb l is olyan fÜstolt-
levest csinál, hogy mind a tíz ujjunkat
megnyalhatjuk utána, Ki lehet tehát pr -
bálni, de csak saját felel sségre.
A l ztér ailaiának ellen rzése
Biztosan lehet gy is fÜstolni a hÚrst, ahogyan
azt az 1 .B. ábra mutatja . Ez az elrettent kép az
internetrol származik. A tuztér ajtaja, amelynek
fontos szerep jut a tuztérbe jut leveg meny-
nyiségénekszabályozásában, nem éppen a
legszabályosabb.
A tuztérre tehát tegyÜnk mindig szabáIyos
ajt t, a legjobb, ha ontvényb l készÜl. olyat
válasszunk, amellyel a lehet legpontosabban
19
 1.9. ábra. At zlér szabályos ajtaján a leveg áramlásának szabályozására
a természetben megfelel elemek vannak

tudju k szabályozni a beáram l leveg

mennyiségét (1 .9 ábra) . Az ábrán szerepl
méretŰ és alak ajt k elég nagyok ahhoz, hogy
kényelmesen tudjunk tenni a tŰzre, és egyben
elég er sek iS, hogy a tuz ne deform ál1a
azoka| A homlokrészÜkÖn lév csÚsztathat
szelel kkel és a rozsákkal megfelel en SZabá-
lyozhat a leveg beáram]ása.

A Íistol kamra aitaia

A kamra ajtaja készÜlhet f ábÓl, fémb l

Vagy horganyzoIt acéllemezb l stb. Az ajt -

rol nem hiányozhat a bels h mérsékletet
méro h méro (1 .10. ábra), esetleg necivesség-
1.10. ábra. A f stol kamra ajtaja beépített méro. Az ajt t kívÜlr l fessÜk le valamilyen
h mér vel egészségreárIalmatlan festékkel, amely j l

bír1a a h t' használhatunk például szilikonos

festéket'

A fustol belseje
A fÜstol falainak és ajtajának belsejét semmi-
vel sem kell kezelni, hagyjuk rigy, ahogyan
legyártották (nem kell véd réteggel bevonni
Sem az acél, Sem a rozsdamentes acél, de a
fábÓl Vagy tégláb l készÜlt fÜstol k falainak
bels oldalát sem). A védelmet maga a fÜst
adja, a falak Ugyanis gyorsan impregnál dnak,
vékony réteggel lerak dik rájuk a fÜstben lév
égéstermék.

1 .1 1 . ábra. A f tistol kamr a. Az akaszt rrid alatti,
magasabban Íekv ftisto! rostélyon halakat, hris-
darabokat vagy zoldséget ftistolhetunk. A kamra
aljában van a tál, amelyben a lecsopog zsírt
fogjuk fel
Elektromos el melegítés
Napjainkban egyre gyakrabban találkozhatunk
korszer j, a munkát megkÖnnyít legkÜlon-
boz bb elemekkel felszerelI fÜstÖl kkel. Hasz-
nos Segítség,ha a fÜstol kamrát elektromos
melegít vel el tudjuk melegíteni, mivel aZ
jelent Sen megkÖnnyítheti a munka kezdetét.

20
Foleg abban aZ esetben nagy segítség,ha a
fÜstol t hosszabb ideje nem használtuk, a hi-
deg, nedves kamrát ugyanis e| bb ki kell szárí-
tani és fel kell melegíteni'
ld t és Íutoanyagot takaríthatunk meg, ha a
felmelegítésheza kamra aljába és a falakba
építettelektromoS f t elemeket használjuk,
A f t testeket a kamrán kívÜlr l tudjuk bekap-
csolni.
Az el melegítésre általában elég két ora.
Miután a kamrát mintegy 70'C-ra el melegí-
tettÜk, kinyitjuk a kéményszelepét és ha azon-
nal neki akarunk állni a fÜstÖlésnek, fával
begyÚjthatunk a t ztérben.
A tuz meggyÚjtása után a tuztér ajtaján Iév
SZelel nyílásokat kezdetben nyitva hagyjuk,
hogy a tŰz biztosan belekapjon a Íába, majd
bezár1uk a nyílásokat. Az elektromos mele-
gítéstekkor már kikapcsolhatjuk.
ViIIanyvilágítás
A fÜstÖl be villanyvilágítást is szerelhetÜnk.
A világítás kapcsolÓját Úgy helyezzuk el aZ
ajtÓnyíláson, mint ahogyan aZ a h t gépeken
van , azaz a villany automatikusan kapcsol d-
jon fel, ha aZ ajt t kinyitjuk, és lekapcsoljon,
ha az ajt t bezár1uk'
Forg tengely
A korszer és nagyobb teljesítményfÜstol k
kamrá1ába forg rostélyt szerelhetÜnk. A ros-
télyra er sítjÜk a karokat, amelYre a fÜstÖléskor
a hÚrst akasztjuk. A rostélyt kívÜlr l villamos
motor forgatja, amelynek fordu|atszámát sza-
bályozni tudjuk a fÜstolés típusának megfele-
l en. A fÜstolés ideje alatt a rostély álland an
forgatjuk.
21
 2. A fustolés folyamata
2.1. Páco!ás és sozás
A hÚrst fÜstoléshez el kell készíteni. A husok
legegyszerubb elokészítésimÓdja a besozás'
A hÚrs konzerválására már az okorban is sÓt
használtak. A leg sibb modSZer a Gram-
negatív patogén baktériumok elszaporo-
dásának meggátolására, amelyek els ként
támadják meg a hÚs felÜletét, a hus besÓ-
zása konyhasÓval '
A sozással nemcsak tart sítjuk a friss hÚst,
hanem megakadályozzuk aZ oxigén kÓz-
vetlen hatását, és a sÓréteg javítja a hÚrs
színétis.
A h st sozhatjuk egyszeru konyhasoval, de
használhatunk káliUm-nitrátot vagy más
néven salétroms t is. Napjainkban általá_
ban már el re elkészítettkeveréket hasz-
nálunk.
A száraz s zás aZ egyik klasszikus mÓd-
SZer, amelynek során a hÚsba beledÖrgoljÜk
a s keveréket, amely általában konyha-
sobÓl és kb. 0,5 % tartosítoszerb l áll. Ha-
sonlÓ mÓdszerrel készítikma is Spanyol-
országban a rendkívÜl híres jamon Sonkát,
Horvátországban a prsut Vagy olaszország-
ban aZ Ugyancsak világhírnévnek Örvend
pármai sonkát (itt csak konyhasÓt használ-
nak a tartosításhoz). Ezeket a Sonkákat a
sÓzást kovet en kizárolag szárítással érlelik
(a kívánt eredményt azonban csak a dél-
eur pai országokban lehet elérni). áazai
kÖrnyezetben a bes zott sonkát mindig
meg kell fÜstolni. KiválÓ élelmiszer,
de csak az informáci kedvéért
említjÜk, mivel házilagosan
nem lehet elkészíteni.
RégiÓnkban a pácolás a
hÚsok leggyakoribb el okészí-
tési m dja' A tÖkéletesen tiszta
hÚst, amelyr l minden b rdarabkát
és ínt eltávolítottunk, el bb alaposan
22
bedÖrzsgÖljÜk soval. El készítjÜka meg-
felel edényt, amelyet alaposan ki kell tisztí-
tani Vigyázzunk a faedényekkel, amelyek
falában mélyen megtelepedtek a baktérium-
telepek, ezért egyszertl mosással, lug hasz-
nálata Yagy égetésnélkÜl nem lehet fert tle-
níteni. UgyeljÜnk a mrianyag edényekre iS,
mivel egyes anyagok a páclével reakciÓba
lépnek, éS a páclének m anyag ízt adnak.
Páclé kaphatÓ készen is, de magunk is elké-
szíthetjÜk A páclé készítéséhezhasználjunk
forrás- Vagy kutvizet, amelyek nem tartal-
maznak kl rt és más vegyi anyagokat. A vi-
zet a használat el tt forraljuk át.
A páclé receptje: 1 L vízben oldjunk fel
100 g sot és 10 g cukrot'
Befecskendezés a csontig. Ezzel a mÓd-
szerrel a páclét (3 B %-os tÖménység)
eljuttatjuk a hÚrs belsejébe, egészen a CSon-
tokig, mivel a hÚrs ott romlik meg leggyor-
sabban A páclé lassan (akár egy hétig) szi-
várog be a hÚs (sonka) mélyebben fekv
részeibe, és addig ezek a részek teljesen
védelem, konzerválÓanyag nélkÜl vannak.
. tP
-'-,
2.1. ábra. A pác!é szép rozsaszínrÍreszínezi a hrist
 A beÍecskendezés modia. A páclé beÍecs- gén keletkezik, ez adla a h kezelt pácolt h -
kendezéséhez szÜkségÜnk lesz egy lega- sok megfelelo színét).
lább 10 ml-es injekciÓs fecskend re és egy 1 kg hÚskészíIményekhez legfeljebb 150 mg
legalább 5...B Cm hosszÚ fecskend ttjre. nitritet adagolhatunk. A nitrátbol 300 mg
A páclét felszívjuk a fecskend be, éS a t t a a1ánlott 1 kg hÚrshoz.
hÚsba szurva befecsken dezzuk a sÓoldatot
a Csontok, forgÓk kÖré Nem kell félnÜnk A halak s zása
attol, hogy t l Sok páclevet juttatunk a hÚs- A halak sozásához nem használunk Sem
ba, ha tobb lesz, akkor aZ kiegyenlít dik. salétromsÓt, Sem nitritet, azokat csak konyha-
'::_:.,( a meg- Egy sonkát általában legalább 15...20 IU- s val tartÓsítjuk. A hÚsoknál használt nitrát
_ - : :- -. kell tisztí- szÚrással tudunk megfelel en páclével Vagy nitrit alkalmazása a halaknál nem en-
:-,='-= amelyek telíteni. Az Üreges, speciálisan a pácolásra gedélyezett, de nem is szÜkséges.
r::- zCaktérium- készítettt(jk oldalán is Vannak nyílások,
::-.:Sa UqhaSZ- amelyek befecskendezik a hÚsba a páclét. A bes zás m dja. A halak f ÜstÖlésének
- = =..
^ ^ ^* *]
rertotle- |gy a meleg vízben feloldott sÓ és cukor legfontosabb el készítom velete as zás.
::t:^Vekfe iS,
: -_ szinte azonoS koncentráciÓban jut bele A legfontosabb tanács: mindent pr báljunk ki
_ -
=.= '3akciÓba a hÚsba, mint amilyen koncentráciÓban a magunk is
.- .= r: adnak. páclében is megtalálhat
AZ, amit valaki a hÚs fÜstÖlésre val el ké-
.

: ''-
? -'' -.
- { is elké- - A bemerítésespácolás' Akárcsak a sÓzás-
:: _ :_]- usználjunk nál, itt is elobb beledorgoljuk a husba a sÓt szítésesorán az el1árás alfájának és ome gájá-
: :- ^: ^t tartal- és a fŰszereket, majd belerakjuk kŐbol Vagy nak tart, éS Védi mint saját titkos receptjét, aZ
:' ,?::<at A Vi- fáb l készÜlt edénybe (biztonságosabb, ha valaki más számára tul er s Vagy éppen tÚl
:- k b l készÜlt edényt használunk). A hÚrst gyenge ÍŰszerezésnek hathat. Kevés a s tar-
--:- :lrJnk fel tÖbb rétegben egymásra rakhatjuk, és a talma azoknak a halaknak iS, amelyek egész
rétegek kÓzé is szÓrhatunk fŰszert, például életukben sÓs vízben élnek. A tengeri pikkelye-
:::= a mÓd- fokhagymát, hagymát, borokabogyÓkat, sek husa legfeljebb 0,24 % s t tartalmaz,, az
=
:--: --_=rységu) borsot esetleg egy kevés cukrot stb. A hÚst édesvízi halak esetében eZ aZ arány megfe-
:-::-:^ aCSOn- lepje el teljesen a páclé, éS rendszeresen lez dik.
- '
=:l eggyor ellen rizzŰk, hogy nem alakulnak-e ki pe-
-:'-=.^=tig) szi- nészes foltok. A pácolás eloírt idejének letel- A száraz sozás. A halakat kívÜlrol és belÜlr l

'=.=a.'aa Íekvo te után, vagyis a hÚsdarabok méretei szerint egyaránt bedÖrzsÖljÜk konyhas val (nitrátosat
: '=:
:eljesen két vagy három hét elteltével a hÚst kiszed- nem szabad használnr), és vízszintes helyzet-
- -='--=..alnak. juk a pácléb l és meleg vízzel alaposan be fektetjÜk ket egy soállÓ edénybe
lemossuk. A tiszta darabokat szell s , száraz Az edényt hideg helyiségben helyezzuk el'
kam rába akasztjuk, és hagyjuk teljesen A kisebb halakat legfeljebb 3 Óráig, a nagyobb
megszáradni. A fÜstÖlést csak ezuIán kezd- makrélákat négy oráig pihentetjÜk besÓzva
hetjÜk meg Egy 3 kg-os lazacot legalább 10 oráig fekte-
A a
'

salétromsÓt nyers sonka színének
javításához használjuk, rozsaszín 1bbé teszi
a hÚst, de alkalmazhatjuk a nyers szalámik
készítéséhez is. A hÚssal érintkezve mikro-
bás enzimreakci knak koszonhet en a hÚs-
pt" ban nitritté változik. A nitrites so (a kereske-
delemben nátrium- Vagy kálium-nitrites sÓ-
keverék formájában kaphatÓ) is rozsa-
színure festi a hÚst' A nitrit a hÚsban lév
mioglobinnal lép reakcioba, amelynek során
a színanyag Úgynevezett nitrozomioglobin-
ná alakul át, ez adja pácolt hÚsok jellemz
halványrozsaszín színét.(H kezelt hÚrsok
-'e szlnezi a hrist esetén a mioglobinbol nitrozo-miokromo-
tÜnk, miel tt a hidegfÜstbe kerÜl, azonban egy
4 kg-os péIdányt legalább 15 oráig kell a
sÓban pihentetni.
A hidegs Ózásnál a halak gerincét er sebben
be kell sÓzni, mint a vékony hasi részeket. Ha
tÖbbé-kevésbéel akarjuk nyomni a halízt,
akkor a sÓhoz kÜlonbÓzo f(iszereket adagol-
hatnak, mint például borÓkabogy kat, rolt
borsot, f inomra vágott hagymát Vagy fok-
hagymát.
Pácleves s zás. A páclével egyenletes sÓ-
zást érÜnk el. A nagyobb halakat B..'10 %-os

23
 A s zás legÍontosabb szabáIyai
A sÓzás el tt alaposan elle norizni kell,
és ki kell tisztítani az edényt, amelybe lerak-
juk a h st . Az edényt általában fafed vel fed-
jÜk le. A bogarak és a por ellen ajánlott a
fed t még valamilyen terít vel is letakarni. A
letakart fed t végÜl egy nehéz, letisztított
k vel rÖgzítjÜk. A berakott h rst naponta el-
lenorizzuk, és lemerjÜk rÓla a felesleges vi-
zeL Ha netán avíz nyálkásodni kezd, a h st
azonnal kiszedjÜk, lemossuk, az edényt fer-
ttlenítjÜk és a hÚst j páclébe tesszÜk.
A hÚrskamp k fert tlenítéséheza háztartási
boltokban kaphatÓ speciális fert tlenít szert
használunk. A kamp kat aZ oldatba ázIat1uk'
így tisztítjuk meg és egyben fert tlenítjÜk is
A hÚrs sozásához a legalkalmasabb id -
szak a Szeptember és április kozti id szak,
vagyis az év h vosebb h napjai. A besozoIt
hÚst mély, sÖtét, de jÓl szellozo, penész-
mentes pincébe tesszÜk.
koncentráciÓjÚ oldatban pácoljuk. A kisebb
halakat, amelyeket rovidebb ideig kell a pác-
ban tartani, 12, ',13 %-os oldatban pácoljuk.
A besÓzott halakat sohasem szabad f tott
helyiségben elhelyezni. A legideálisabb hely
egy sÖtét, de jol szellozo pince, amelynek
h mérséklete7..'12"C.
2.2. A huskészilmények
fustolése
A kerti partikon Vagy egyszerŰen családi,
baráti társaságban a kertben, beszélgetés
kozben általában kínálunk némi harapnivalÓt.
Kedvelt ételnek számít a kÜlÖnbÓzo mÓdon
elkészíthetfÜstolt kolbász és a virsli, mert
el készítésukegyszer . A tapasztalt fÜstÖl k
szerint azonban a virslit sokszor helytelenÜl
24
A hÚrst nem szabad olyan pincében tartani,
amelyekben Savanyított káposztát, Vagy
zÓldséget és gyÜmÖlcsot tárolunk' A hÚsra
veszélyesek a tejalvadást el segít és a
romlást okozo baktériumok is, ezért ajánlott
fert tleníteni azt a helyet, ahol a hÚrstárol
edényt elhelyezzuk A fert tlenítsÜk azokat a
helyiségeket iS, ahol a hÚst el készítése
folyik, és fert tlenítsÜk a Szerszámokat, a
munkaeszkÓzeinket iS, ezzel elpusztulnak a
romlást el segít baktériumok, amelyek
komolyan veszélyeztetik a hÚs tartÓss ágát.
A baktériumokat azonban teljes mérték-
ben nem lehetséges elpusztítani.
A fert tlenítoszerek hatására bizonyos ideig
várni kell. A legtÖbb készítményesetében a
koncentráciÓt százalékban adják me9,
egyÜtt aZ oldat felhasználásának optimális
h mérsékletével.Az el írt hat id letelte
után a fert tlenít szerI el kell távolítani, a leg-
jobb, ha tiszta vízzel leÖblítjÜk a fert tlenített
tárgyakat.
melegítik. A fÜstÖlt virslit forrásban lév vízbe
teszik, ami rossz gyakorlat; a legmegfelel bb,
ha B0 "C-os vízben melegítjÜk Íel, Az ennél for-
rÓbb vízben a virsli kireped, éS elveszti Ízét.
Ugyanez Von aIkozik a fÜstolésre is.
A készen vásárolt f Üstolt kolbászt és virslit
utÓlagosan mindig hideg Vagy csak legfeljebb
kÖzépmeleg fÜstÖn fÜstoljÜk A tÚrlságosan
forro fÜst hatására kifolyik bel lÜk a zsír, tÚl sok
víz elpárolog, a Virsli elpattan . Ez egyben azt is
jelenti, hogy a kolbászt és virslit nem fÜstol- 7za fÜst:: :
hetjÜk egyszerre a hÚsokkal. vásáro lt ^ -. : -
kedve lt a^
A 2.2, ábrán egy nyitott fÜstolo képétlátjuk, akkor, ha
=
amelyben egyÜtt fÜstol dik a hÚsokkal krinolin f u stÖ lés re
Vagy debreceni. Nem szabad elfelejtenÜnk, huskészlt'_3-
hogy a készen vásárolt hÚskészítmények elég 2-3 C'z
ut f Üstolése abban a f ÜstÖl ben, amelyben egyben e . =.
hÚsok is fÜstolodnek, CSak néh ánY percig egyszeru --. -
hozzávetoleg '1
5. . .30 percig tart' Az uto- nyári nap S
 --] fÜstÖlés idejét a fÜst h mérsékletehatározza
meg. A késZen vásárolt kolbász utofÜstÖléséta
r - ,artani, kerti kandallÓban is megoldhatjuk (| 2'3. ábra).
r vagy
A fÜstÖléshez ne használjunk olcsÓ terméket,
-esa rnert azokat gyakran alumíniumdrÓttal kÖtÖzik,
amely a hÚsnak fémes ízt ad. A fÜstÖlésnél
-
S:arolÓ
-. UgyeljÜnk arra, hogy a kolbászfÜzér ne legyen
:t3kat a tÚl hosszu, mert a ÍuzéregyenetlenÜl mele-
- >Zitése
=
gedne fel, az alsÓ részénlévo darabok jobban
'-
: "lat, a felmelegednének A fÜstÖlésre alkalmasabbak
-.-.^ak a azok a hÚskészítmények,amelyek nagyobb
: -'- 3lyek hÚ sdarabokat tartal maznak. 2.2. ábra. A hrjsokkal egyutt fustol d kotbász-
- S Sagát féléketcsak rovid ideig fustoljuk
-
='ték- l-]a valodi fÜstÖlésrol akarunk beszélni, nem
ped ig csak f ÜstÖs illatosításrÓl' akko r a
fÜstÖléshez megfelelobb berendezést kell
kialakítani. Erre a célra megfelel a kerti kandal-
lÓ iS, amelyet kulÖnben csak grillezéshez Vagy
roston sÜtésre használjuk 2.5. ábrán olyan
^
kandallÓt látunk, amelyet konnyen és gyorsan
átalakíthatunk a fÜstÖlés kívánalmainak meg-
feleloen, Az eredeti kandallÓ alsÓ részében,
amely grillezésre SZolgál, Samott-téglával
kirakotItŰztér Van, amely kéménnyelossze Van
kÖtve a kandall eredeti tŰzIerével így olyan
tér keletkezett, amelyet hamuedénynek is hasz-
nálhatunk, ha csak izzÓ Íadarabokon akarunk
grilleznie amelyeket a kandallo eredeti Iuz-
terébe rakunk. Az als tuztéren leveg szabá_
- ' 3 vÍzbe lyozo ajto Van. Az eredeti tuzIér els részén,
=:,':lelobb, oldalt a falba akasztÓkat Ültettek be' amelyekre
- :'-lél for- rÖgzíteni lehet a levehet ajtÓt' Ne feled-
' =szti ízéI. kezzÜnk meg arrol, hogy aZ ajtÓba h mér t
kell beépíteni, amely méri a h mérsékletet az 2.3. ábra. Ut Ítistolésre is alkalmas kerti Íristol
eredeti IŰztérbol kialakított fustÖl kamrában.
- =s virslit A képen digitális homéro szerepel Az ilyen j,F1

=; f e ljebb fÜstÖl ben fÜstÖlhetjuk a hÚst és a kolbászt a

sagosan
_ vízszintes rostélyokon vagy fel is akaszthatjuk
-: ' iul sok ket hÚskampÓra
, ='r aZt
, :-
__'--
iS
fustÖl- Ez a fÜstÖlo is alkalmasabb azonban a készen
vásárolt hÚskészítmények (például a rendkívÜl
kedvelt angolszalonnát) fÜstolésére, f leg
-.-=. látjuk, akkor, ha nincs idonk a hust elokészíteni a
"? <rinolin fÜstÖléSre, nincs idonk a pácolásra, Ezeket a
'=
=.:enÜnk,
hÚskészítményeketviszonylag rÖvid ido alatt -
:: .^-lenyek elég 2_3 Óra _, tÖkéletesen átmelegíthetjÜk és
: ^-elyben egyben elvégezhetjÜk aZ utÓfÜstÖlést is Az
- , percig egyszerri utof ÜstÖlésre megteszi egy szép 2.4. ábra. Egy ilyen egyuttléthez eIengedhetetlenek
"-- \z uto- nyári nap is, mint amilyen a 2.4. ábrán láthatÓ az izleles falatok

25
 U(ér
I t.t1,t
2.5. ábra. Ha már kertl grillt építinkvagy átépíttink, alakítsuk fustol vé is
2.3. Halak fusto!ése
A fÜstÖlésre alkalmas minden halfajta, amely-
nek aZ átlagosnál nagyobb a zsírtartalma
megfelel aZ angolna, a muréna, a ponty, a
harcsa, s t a pisztráng és a lazacféle halak is
A fÜstolés legfontosabb eleme a megfelel
sÓzás, fontos, hogy ne sozzuktÚl a halakat. Ha
csak kis mennyiségŰ, 2-3 k9 halat akarunk
akkor elég csak szárazon be-
megf ÜstÖlni,
s zni, nem kell páclébe ázIatni, A sÓzáshoz
csak egyszerŰ konyhasot használunk, Az
egészben fÜstÖlt kisebb halakat a sÓzás után
a gerincÜkre állítjuk, hogy a so egyenletesen
át1ár1a a hÚrsukat. A nagyobb halakat jobb
felvágni patkÓkra' a félkilÓs halakat metéljÜk
be a gerincÜk mentén egészen a farkukig,
hogy a s beszivároghasson, A száraz sozás-
kor a halakat egymás mellé rakjuk' mivel ha
tÖbb rétegben fekÜdnének egymáSon, a fels
rétegekb l a sÓ leszivárogna aZ alsÓkba,
amelyeket így tulsÓznánk Nem kell tul sok
26
-lt
/'2-<
/_-",
29r
sÓt használni, CSak egy kicsivel tÖbbet, mint
amikor konyhakész állapot ra sozzuk a ha-
lakat
Nem nehéz a páclé elkészítésesem' A vizet
nem kell átforralni a sÓval, elég, a tiszta ivÓ-
víz, és a halakat, valamint a pácoloedényt is
alaposan megtisztítjuk. 10 kg kÖzépes méret
halra (muréna, pisztráng) 0,5 kg sÓt és 6 L vizet
használunk, 15 kg halra 0,75 kg sobÓl és 9 L
vízbol készítÜnkpáclét. Ha a nagyobb halakat
patkora vágtuk, akkor ajánlott nÖvelni a sÓ
mennyiségét, 10 kg halra 0,7 kg sÓt és 6 L vizet
használunk' A lemért halat lazán belerakjuk
az edénybe, éS leÖntjÜk a páclével. ontés kÓz-
ben a haldarabokat néhányszor átforgatjuk
A páclébe tehetÜnk aprÓra tort f szereket:
SZagoS borsot, borsot, kÖményt, babérlevelet
Vannak, akik Vegetát használnak, éS a
páclének remek illatot ad a zÚzotI" Vagy
lereszelt fokhagyma. A fÜstÖlt hal nem tartÓs
élelmiszer, a fÜstÖlés csak meghosszabbítj a a
 fogyaszthat s á9át Megfelel hrjtés mellett
és a téli id szakban is a fÜstolt hal legfeljebb
egy hétig fogyaszthato.

A polipok és más hasonl puhatest tengeri

él lények fÜstolését bízzuk inkább szakem-
berre. Vigyázzunk arra iS, hogy nem minden
tengeri hal ehet ,

Vagyis hurrá, fÜstoljÜnk halakat, ha már

szeretÜnk horgászni, és szeretjÜk a halakat! Ha ;V;
sikerÜlt halat fogni, megfÜstolhetjÜk kozvetle-
I

nÜl a t parton is. Halunk van, de el kell ké- lli

&'J,.1
,

ffi*,o,":,
szíteni a fÜstolésre, be kell sÓzni, pácolni, eset- fl
leg megf szerezni' Pr bá|juk ki a kovetkezot'. a
";:,,s.ii
Yr,,.

'i:i

halat a bes zás és a száríIás után bedÖrgoljÜk 2,6. ábra. Dr tk amp k halak Ítistoléséhez
f szerkeverékkel, és a rátapadt fŰszert a fÜs-
tolés után enyhén letoroljÜk.

A f szerkeveréket osszeállíthatjuk a kovetkezo-

képpen is: 2 rész SZemeS bors, 2 rész korian-
dermag, 1 rész SZagoS bors , 2 rész bor kabo-
gy . Az osszekevert alapanyagokat mozsár-
ban Vagy m anyag zacsk ban osszetorjÜk.
EzenkívÜ l a tÜzeloanyag hoz hozzáad hatu n k
néhány bor kaágat is.

A halat tehát bes ztuk és bef szereztÜk _ hol

fÜstoljÜk meg? ott ahol régen a halászok?
. int r-n lgen, eZ is egy lehet ség! olyan mély árkot
- a ha-
=
ásunk, hogy az al1a - beleszámíIva a tuz után
maradt parazsat is _ és a pereme kozott legyen
annyi hely, hogy a halakat fel tudjuk akasztani 2.7. ábra, Fristolésre eI készítetthalak
:*- kamp ra vagy rridra. Ha nem akarunk nagyon
_
_ :_.a ivÓ- mély árkot ásni, akkor a peremét magasíthat-
-: -:=^yt iS juk Úrgy, hogy kovekb l falat rakunk. Addig
: -: tÜzelÜnk aZ árokban, amíg elég izzo fadarab
^^eretŰ

==: -viZet keletkezik. A fÜstfejlesztéshez friss, zold leve-

-:- =S 9 L leket használunk pl' égerfa, mogyoro és foldi
-:: -alakat szeder levelét. Fontos, hogy a halakat a lehet
:.=- a sÓ legmagasabbra akasszuk a Iuz folé. ldeáIis
=. : - viZet segítséglehet aZ 1,5 m hosszÚr mogyorfa-
: = =-akjuk vessz , amelynek mindkét végétkihegyezzÜk,
_:=s
- kÖz- A pálca egyik végétbeleszrrjuk a foldbe, a
?-- - ';atjuk. másikra pedig a kopoltyÚinál ÍelÍuzzÜka halat.
-- s:3.eket:

=::- evelet. Ha a parázs ttilságosan forr Vagy a hal Van

-=- eS a nagyon alacsonyan, fennáIl a VeSZélye annak,
-_ _:: vagy hogy a hal zsír1a teljesen kicsopog, és inkább
tart s megsÜl, mint megfÜstol dik, és nagyon száraz 2.8. ábra. Egyszer , bárhol használhat rostély
: )_a3bítja a lesz. A fÜstolés ideális ideje 1 ora. halak grillezéséhez vagy ftistoléshez

27
Ha két napra megyÜnk horgászni, akkor
vihetÜnk magunkkal a halak fÜstoléséhez
szÜkséges kampÓkat, amelyek segítségévela
természetben is meg tudjuk fÜstolni a halakat.
A kampÓk mellett elég, ha egy doboz s t
viszÜnk magunkkal,hogy be tudjuk s zni a
halakat a f Üstolés el tt, éS egy hosszabb
dr thuzall amelyre felakaszthatjuk a halakat
a kampÓknál fogva. 2.6. ábrán kétfélekam-
^ segítségévelkÖnnyen
pÓfajta láthatÓ, amelyek
fel tudjuk akasztani a halakat a fÜstÖlg Iuz
folé. A halakat egy pálcára ÍelÍuzveis fel-
akaszthatju k a IŰz ÍÓlé, ahogy an azt a 2.7 . ábra
mutatja' A pálca végeit rogzíthetjÜk két villás
vég bothoz'
2.9' ábra. A halak felÍíizéseés rogzítése
a kamp kra
2.10. ábra. Halak fristo!ése na9Y, természetes tíÍz
Íelett
28
A horgászaton, de a kertben is megfÜstÖlhe-
tunk kisebb halakat sík roston, ahogyan azt
a 2.B. ábra mutatja. Sem a rost elkészítése,
Sem rajta a fÜstolés nem bonyolult folyamat.
A rost mérete lehet 50 x 30 cm, de lehet ennél
valamivel nagyobb is. Az L profilbÓl hegesztett
keretbe 2. . .3 cm-es hézagokkal vasrudakat
hegesztÜnk, lehet leg fényes, hÚzott acélbol,
hogy kÖnnyen tisztíthat legyen ' Az acélrudak
átmér je 5. . ,7 mm . Ez aZ acél jol bírja a
meleget, ezért nem hajlik meg a halak alatt,
Az ilyen roston inkább a kevésbéizzÓ, keve-
sebb h t termel parázs Vagy nedves fával
letakart faszén (a nedves fa fejleszti a fÜstÖt)
felett fÜstoljÜk a halat' Ha a halak itt kicsit meg
is sÜlnek _ de valÓban csak egy kicsit _, nem
tÖrténik semmi.
A 2.9. és a 2.10. ábrán láthat , ahogyan a
kitisztított és bes zott halakat elakasztjákf
a kamp kra. A halakba friss Vagy szárított f(j-
szereket tehetÜnk, és ugy rÖgzítjÜk azokat,
hogy a rÚdon ne mozdulhassanak el, így atuz,
vagyis aZ izzo parázs felett szabadon moz-
gathass uk azokat,
Miel tt tÜzet rakunk távolítsuk el a gyomot'
A f kÓzt ugyanis lehetnek olyan nÖvények iS, \
amelyek nem csak ÓŰzlenek, hanem árthatnak :
is'Miután megfeleloen vastag réteg izzo \.\ -\
parázs alakul ki rádobáljuk aZ el készített bl
Íenyoágakat (ebben aZ esetben egy kis égett
feny kéreg nem számít) , BefejezésÜl már csak
\
a botokra tŰzÖtt halat kellett a faágak kÓzé
rakni, forgatni és elle norizni a f Üstol dést, a
halak alá egy kis nyárÍakérget, málnalevelet \
Vagy borÓkaágat dobni, és várni, hogy elké-
szÜljÖn az ínyencség
Ha a halak mellett hÚsszeleteket is szeret-
nénk megfÜstÖlni, akkor készíthetÜnkegy hor- \r
dozhatÓ fÜstÖloládáL Ennek a nagysága lehet
60 X 60 X 25 Cm, a kialakítását a 2.11. ábra \
mutatja. A fÜstÖloláda '1 . . .1 ,5 mm vastagsá-
gÚ acéllemezb l, esetleg horganyzott lemez-
b lVagy rozsdamentes acélbol készÜlhet.
A horg anyzott acélbÓl készÜlt ládát el bb
minden oldalrÓl jÓl ki kell égetni, hogy a hor-
gany (cink) ne kerÜljon kapcsolatba aZ élel-
miszerrel. 5
Ölhe-
: azI
tése,
lrn at .

:nnél
sztett
Jakat ," i,*'Ií!f#, {fon
rlbÓl,
udak
')a a
tt

(eve-
f ával

, stot)
"neg
lem

ara b)
,zl1ak
:t ÍŰ_
c kat, 2.1 1' ábra' Hordozhat Í stol láda
IŰz, tÜzet a kozvetlenul a Íustol láda aljában rakjuk meg; b) a ládát kovekre állítjuk' és a tuzet alatta, a kovek
a,) a
kozott rakjuk meg, a láda aljára pedig mintegy 1 cm_es rétegben Írirészport vagy faforgácsot sz runk
=,
1)OZ-

zeret-
hor-
ehet
abra
lg sá-
1)ez-
-,lhet.
;lobb
, hor-
élel-
2.12. ábra. A kerti grill folé helyezhet ftistot állvány

29
 A ládát legjobb nyersen hagyni, festés nélkÜl,
mivel még a leginkább tuzállÓ festék szagát is
sokáig lehet érezni. A láda falának als részén
lyukakat f runk, amelyeken át a Ieveg be-
juthat a dobozba. BelÜl, korÜlbelÜl a doboz
magasságának felénélVan a fÜstol rostély,
amelyet legjobb rozsdamentes acéldrÓtbÓl
készíteni.A drÓthálÓ oldalán behajlítjuk a dr -
): tok végét,amelyek így egyfajta tart lábakat
képeznek, a rostély ezeken áll a láda alján.
A láda oldalán merevítés fut végig, a doboz
teteje ezen támaszkodik' A tet re szereljÜnk
fÜleket, hogy kÖnnyen le tudjuk venni akkor is,
ha a láda már forrÓ.

A halakat legjobb vékonyra hasogatott bÜkk-,

a)
tÖlgy- Vagy égerfával Vagy f részporával fÜs-
tÖlni' A fát megsz rhatjuk f szerrel, amely a
fÜstÖt illatosabbá teszi. A forrÓ forgácsbÓl
származo fÜst a fedo néhányszori meg-
emelése mellett a kÖtozÖtt kolbászt megfÜstoli
1 0. . . 1 5 perc alatt, a halakhoz 15. . .25 percnyi

id szÜ kséges.

LO_ A kis kerti grillt átalakíthatjuk oly mÓdon,

=f
co hogy aZ alkalmas legyen a halak fÜstolésére.
A
.r
2.12. ábrán egy olyan kicsi kerti grillt
láthatunk, amelynek nincs saját fÜstelvezetése,
Vagy ha Van, akkor aZ acéllemezb l készÜlt
levehet kémény.ltt konnyen kialakíthatunk
egy egyszer f ÜstÖl t'. A Iuztér mérete megad-
)a aZ állvány kÜls méreteit egy felfÜggeszthet
berendezésnek, amelynek magassága mint
egy 70 cm. Ha egész halakat akarunk fustÖlni,
b)
akkor magasabb berendezésre lesz szÜksé-
gÜnk. AZ állvány anyaga hengerelt zárt profilÚr
acélr d, a méretei lehetnek 15 x 15 x 1,5 mm,
20 x 20 x 2 mm esetleg 30 x 'l 5 x 2 mm,
Az állványt alul keresztrudakkal merevítjÜk ki,
felÜlre kerÜl a 10 mm vastag acélrudakbÓl
készÜlt rostély ' AZ ilyen anyagb l készÜlt ros-
tély a ho hatására Sem változtatja a form áját.

A fÜstolést egyszerŰ trÜkkel segíthetjÜk: elég,

c)
2,13. ábra. K b l és tégláb l készilt
kandall -ftistol
a) a kész építménY;b) az alapméretek;
c) az oldalnézet méretei
ha az állvány tetejére egy természetes anyag-
b l készÜlt ponyvát terítÜnk akkor, amikor a
parázs felett megkezd1Ük a fustolést. A ponyva
tetejére vágjunk egy 10 cm átméro1u lyukat,
így elég fÜst marad a fÜstÖléshez a ponyva
alatt, de a felesleg el is tud Iávozni' A ponyvát
tobbszor is felhasználhatjuk.

30
 1élkÜl, Sokaknak Van hétvégiházuk Vagy családi
agát is házuk foly mellett, Vagy Szenvedélyes horgá- A páclé 10 kg halhoz:
'észén Szok, de a telek nem elég nagy egy fÜstol 0,5 kg konyhas
3o be- megépítéséhez.Egy egyszer , k - és tégla- 6 L víz (megfelel a tiszta ivovíz, nem
doboz építményszolgálhat kerti grillként és fÜstÖl - kell átforra!ni)
-cstély, ként (vagy a sík roston fÜstÖlhetÜnk vagy oIyan fokhagyma, ízlésszerinti mennyiség
:'ÓtbÓl szerkezeten, mint amilyet a 2.12. ábrán bemu- (zŰzott Vagy reszelt)
a drÓ- tattunk) egyszerre . 2.13a, b, c. ábra mutatja,
abakat hogyan nézhet ki egy^ ilyen építmény.
i alján.
doboz Hogyan Íustoli ink halat? A halak fÜstolésére gyakran használnak leve-
''eljÜnk
Egy kipr báIt praktikus recept: het rostéllyal ellátott fÜstol ket, hogy a na-
<kor is, Kihorgásszuk a pontyot _ halast b ! Vagy gyobb darabokat vagy aZ egész halakat kony-
a fagyasztobol, dZ egyre megy (a fÜstolés nyen be lehessen rakni (2.14. ábra),
megszÜnteti a fagyasztás okozta mellékhatá-
cÜ kk-, sokat). A pontyot fe!szeleteljÜk patkÓkra. A halaknak megvan aZ a roSSZ tulajdonságuk,
,al fÜs- A darabokat pácba (a pác receptjét lásd hogy szívesen lepotyognak a kamp kr l. Ha
'-'ely a lejjebb) tesszÜk, és mintegy 0 orára h vÖs
'1
feIÜlr l rakjuk be a haldarabokat a fÜstol be,
: acsbÓl (az ideális a +5 "C) helyre tesszÜk. A pácbÓl legyÜnk nagyon vatosak.
meg- kivett haIdarabokat leoblítjÜk, kamp ra
3f u stÖli akasztjuk (a kamp t a gerinc mogé szÚrjuk), A Üstol
f fa!ainak nem keIl légmentesen
lercnyi és hagyjuk alaposan Iecsopogni. zárniuk, ezért a fáb l készÜIt fÜstÖl ket nem
kelI hornyolt-csapolt (falcolt) deszkáb l készí-
A halat aZ el melegített fÜstol be tesszÜk. teni, nem jelent gondot ugyaniS, ha a deszkák
_
Ódon, A fÜstolés optimális h mérséklete65...70 "C. kozott leveg zlk' A haldarabokat a fÜstol fels
; esére. A fÜstolés els o Íélré4ában a Iuz égjen láthat részébenlév acélrudakra akasztjuk, alatta
: g rillt Iánggal, hogy a haldarabok tokéletesen meg- helyezzÜk el a drÓthál t, amely feIfogja a le-
zetése, száradjanak. Ezzel egy id ben gyakran kell esett darabokat. A hál alá tegyÜk a lecsopog
<észÜ lt szell ztetni a fÜstol kamrát, hogy a keletkez zslrI felfog tálat. Sok halfajta, mint például a
:ratunk g z e! tudjon távozni, hogy a hal ne puhuljon makréla, a tonhal Vagy a lazac hÚsa ugyanis
-:egad- meg, és ne essen szét és ne hulljon le a kam- meglehet sen zsíros.
szthet p krÓ| , Ezután a fÜstol I bezárjuk, és indul
a mint a fÜsto|és, amely folyamatos jelenlétet igé-
-stÖlni, nyel. A legmegfelel bb tŰziÍa a bÜkk-, az éger-
szÜ ksé- Vagy a szilvafa. A legjobb, ha ezek keverékét
:crofilÚr használjuk. A fa legyen tiszta, ne hagyjunk raj-
5 mm, ta se sarat, Se csigákat, és a kérgétis távolít-
2 mm. suk el.
k ki,
i1Ü
.dakb l A j l m kod fÜstol ben a ponty 2-3 ora alatt
:;lt ros- készre fÜstol dik. A fÜstolt ha! hÚsa gyonyor
ná1át' aranyvoros színt kap. A fÜstolés befejeztével
fontos lépés,hogy a halat gyorsan és alapo-
(: elég, San leh jtsÜk. A h snak meg kell szabadulni a
anyag- párátol, ki kell leveg ztetni és alaposan le kell
nikor a hrjteni. Csak ezután lehet elrakni vagy szálIítani.
conyva
lyu kat, A fÜstolt hal nem tart s élelmiszer. Megfelel
conyva h tés esetén Vagy hideg id ben is legfeljebb
ronyvát egy hétig lehet fogyasztani, ezuIán már elveszti 2,14. ábra, A fistol ládában felakasztott ponty-
ízéIés min ségét. darabok füistolés után

31
A 2.15. ábrán egy egyszeru, deszkábÓl fel-
építettfÜstÖlo láthatÓ' Ebben a halak mellett
szinte mindent meg tudunk fÜstÖlni.
A fÜstÖlot legjobb egy kisebb dombra állítani,
hogy a IuzIeret elég alacsonyan tudjuk elhe-
lyezni A lépcsok stabilabbá teszik a fÜstÖlo
also részét,a tuzteret és a fÜstvezetéket.
A IuzIér alapmérete 30 X 50 X 30 Cm, és
általában rostély nélkÜli, vagyis a tuz a tuzIér
aljában ég' Ha alaposan kiszáradt trjzifát hasz-
nálunk, akkor az égésután a IŰztér alján csak
tiszta hamu marad. UgyeljÜnk arra, hogy aIuz-
tér ajtaja jÓl zárod1on, és legyen rajta kis leve-
gozIeto ablak' amellyel szabályozni tudjuk a
leveg beáramlását , Az egyszerubb fÜstÖl k
legnagyobb és leggyakoribb hibája, hogy nem
tÖkéletes a Iuztér ajtaja'
A tuzIeret samott-téglábÓl vagy más tŰzállÓ
téglábol rakjuk ki Használhatunk nem nedv-
2.15. ábra. Fáb l készult ftistol a talajszint alattl
32
szívÓ, Un klinkertéglát is Ezeknek a tégláknak
a megmUnkálása kicsit nehezebb, mint aZ
egyszer tégláké, de vágÓkoronggal darabol-
hatÓk , A tuzteret Ugyancsak vízIaszíIo anyag-
bÓl készítjuk,a legmegfelelobbek erre a kerá-
mialapok. A tuzIér Íalazásához tobbféle' CSe-
répkályha építéséhez
használatos malter Vagy
gitt kÖzÜl választhatunk.
Használhatunk például gyorsan kÖto maltert
amelyet Iuzállo anyagokkal (samott, kerámia)
valÓ Íalazáshoz használnak Ez kÖrÜlbelÜl
110 oC-os h mérsékletet bír ki' Mindig csak
annyi maltert készítsÜnk'amelyet 0,5. . 1 ora .
alatt képesek vagyunk felhasználni A szilár_
dulo maltert víz hozzáadásával ujra képlé-
kennyé tehetjÜk, felfrissíthetjÜk, de ezzel veszÍt
{
a minoségébol és a kÖtotulajdonságaibÓl A
maltert szilárd' tiszta, portalanított alapra horc-
juk fel, aZ építéskora levego h mérséklete
nem lehet 5 "C-nál kisebb, éS ne legyen me-
legebb, mint 25 "C.
2.16. ábra. Szépen f ustol dott pisztrángok
és pontyszeletek
tr;
t ztérrel
 g | áknak
'
-rint az
:arabol-
r anyag-
: a kerá-
3 e, cse-
:3r vagy

'n altert,
',erámia)
:'Ü lbelÜl
r g csak
r 1Óra
i szilár-
? képlé-
-=l veszít
;ai5Ól A
r
-a hord-

=-séklete
I ,31 me-

2.17. ábra. KorszeríÍíémÍiistl

1 szabályoz rész; 2 hamugyŰjt ; 3 l a rostély, amelyre a fristfejleszt keveréket sz rjuk, a keverékb l
a t ztérben ég tíiz hatására Íejl dik Íust;
^ér;4 5 Íustol kamra; 6 a Íustelvezetésszabályoz szeleppel

33
A Íalazott t ztér kiégetése,
els haszn álala
A szárítást és az elso begyÚjtást legkorábban
az építésbefejezése után 24 orával végezhet-
juk el. A h mérsékletet fokozatosan noveljÜk,
így érhetjÜk el ugyanis, hogy aZ építmény
egyenletesen száradjon ki. Az els begyÚjtás-
kor ne nÖveljÜk 100'. .120 "C folé a h mérsék-
letet. További emelésétis Íokozatosan végez-
zÜk, így a nedvesség Íokozatosan elpárolog-
hat, anélkÜl, hogy aÍalazatban repedések, tÖ-
rések keletkeznének.
A 2.15, ábrán a fÜstelvezeIo derékszÖgben
megtorik, ami bevált mÓdsZer a fust áramlásá-
nak lassítás ára. A Iuzt'érbol aZ égéstermék
nem Iávozhat t lságosan gyorsan, a fÜst csak
lassan,,gomolyogjon''' A fÜstelvezet cs nek,
amelynek legalább 250...300 mm áIméroj nek
kell lennie, csak minimális emelkedése legyen,
elég 2 Cm 1 m-en (2 : 1 00). A cs készÜlhet
kerámiábÓl , a tŰztér és a f ÜstÖl kÖzti távolság
legalább 1 ,5...2,5 m legyen ,, eZ biztosítja, hogy
a fÜst megfelel mértékbenlehŰljÖn
A fÜstÖl kamra alatt a fÜst Új ra trányt változtat,
ez rttal deréksZÖgben felfelé' A kamra aljában'
a padl felett mintegy 5 ' .7 cm-rel helyezzÜk el
a lecsÖpÖg zsírI felfog tálat , eZ a kívántnak
megfelel en szétoszt1a a fÜstÖt a kamrában'
A halat vagy a hÚst rudakra akasztjuk a fÜstÖlo
fels részében, amelynek tetejét le is lehet venni,
A kis kéménytszeleppel láthatjuk el, amely
segít a fÜst áramlásának szabályozásában
Azoknak, akik rendszeresen akarnak halat
fÜstÖlni, érdemes készen kaphato szekrényes
fÜstol t vásárolni. A fÜstol szekrényt felállíthat-
juk a kert egy védett Szegletében, éS a tetsze-
t sebb megjelenéshez fával boríthatjuk A f Üs-
tol nek hossz kéménytkell készíteni , hogy
a fÜst és a bel le árado SZag ne Zava\a a
SZomSzédokat.
A rozsdamentes acélb l készÜlt fÜstol kamra
(2 17 ábra) fels két harmadát a hÚs Íel-
fÜggesztéséreszolgálÓ akaszt k foglalják el.
A szekrényes fÜstÖl k kevés helyet igényelnek,
egy 700 L-es fÜstolo, amely mintegy 175 kg
hus megfÜstÖlésérealkalmaS, mindossze
90 X 90 X 160 Cm méret . AZ Új fÜstol t az
Üzembe helyezés el tt legalább három napig
34
Üresenf tsuk, vagyis mindenféle hÚs, hal Vagy
hÚrskészítmény nélkÜl tuzeljÜnk benne. lgy
maga is megfustÖl dik, átveszi a fÜst illatát.
A ustolésre felakasztott hust ne rakjuk tÚl
f
s r n , azl mindig kerÜl1Ük el, hogy a darabok
egymáshoz érjenek A legtobb szekrényes fÜs-
tÖl berendezés hidegfustÖlésre készÜl. A fÜst-
fejlesztésre vékony aproÍát vagy f részport
használunk, de napjainkban kaphatoak már
speciális keverékek is. A legtÖbb szekrényes
ÍÜstol ben egy adag aprÓfa Vagy f részpor
elég 5.. 'B ora fÜstÖléSre. A berendezés alkal-
mas hal és hÚs fÜstoléséreegyaránt. Elhelyez-
hetjÜk a házon belÜl is, de ebben aZ esetben
ÜgyeljÜnk arra, hogy száraz és tŰzbiztos helyen
legyen. A fÜstÖl t rendszeresen tisztítani kell,
és védeni a rozsdásodástÓl, mivel a fÜstolés
kÖzben pára keletkezik, amely a sokkal és a
kátránymaradékokkal egyÜtt árI a fémeknek,
tonkreteszi a berendezést.
I
)
2.4. Saitok Íustolése í
Í
Ajl elkészített fÜstolt sajt aZ egyik legfino- t'
i
mabb csemege, nem csoda hát, ha fustÖlt ha-
lak és husok mellett ezt is egyre tobben szeret-
nék maguk elkészíteni. Az egyszer sajtfÜsto-
léshez a SZeletelt Vagy lereszelt sajtot kend be
tesszÜk, A fÜstÖlésre alkalmas sajtok: eidami,
de jÓ a gouda, a kaskaval, éS fÜstÖlhet a feta
típusÚ sajt is A sajtot legalább 1-2 oráig hagy-
juk a fÜstÖn, A fustÖléshez viszonylag hideg
fustÖt alkalmazunk, ha azonban azt szeret-
nénk, hogy a fÜstÖlt sajt egy tÖmbbe olvadjon
Össze, r a homérsékletetenyhén meg-
akko
A legjobb megoldás azonban, ha
novelhetjÜk.
saját SZemÜnkkel gyozodÜnk meg arrol, hogy
hogyan lehet ezt csinálni.
Eidami fustolése
2.1B. ábrán bemutatjuk a cseh Pavel Surma
képzomuvészsajtfÜstÖlési specialitását. SzÜk-
^
ségÜnk lesz egy szitára, szololevelekre, 30 %-
os zsírtartalmÚ eidami sajtra, amelyet leresze-
lÜnk, és ÖsszekeverÜnk friss f szerekkel (1)
A f szerek kÓzÜl pr báljuk ki a bazsalikomot,
a keverékbe tehát sok finomra Összevágott
bazsalikomlevél kerÜl, egy kevés zsályáVal'
Szurokf vel (oregán ) és kakukkf vel ossze-
 keverve. EzenkívÜl a keverékbe darabolunk
még két csilipaprikát, és hozzáadunk még kés-
hegynyi kÖményt Lehet azonban csak sok ba-
zsalikomot és csilipaprikát használni. A fuszer-
keveréket alaposan ÖsszekeverjÜk a reszelt
sajttal, éS az egész keveréket a szol levelekkel
kibélelt szitába ontjÜk. A leveleket gy kell
elhelyezni, hogy a sajt ne folyhasson ki akkor
t sem, ha megolvadt A sajtot kicsit megnyom-
r kodjuk (2)
)
r Az így el készítettsajtot felakaszI1uk a fÜstÖ-
l be (3, 4, 5) Láthatjuk, hogy a fÜstÖléshez
nincs szÜkségunk Semmilyen bonyolult beren-
dezésre, a lényeg, hogy aZ eszkÓz a célnak
megfeleljen. A fustÖlés megkezdése elott a sajt
tetejére sajtkarikákat teszÜnk (6) . és a f szerek aránya a sajtban'
Kezdetben a sajtot viszonylag nagy h mérsék-
leten kell fÜstÖlni, hogy teljesen megolvadjon.
Az el készítésnélnagyon kell Ügyelni arra,
hogy a szololevelek átfedjék egymást, ellenke-
z esetben a sajt lecsopÖghet a fÜstolo al1ára.
Ha már a sajt megolvadt, csokkenthetjÜk a h -
mérsékletet' Összesen 2,..5 orán át fÜstolÜnk'
Minél tovább tart a fÜstolés, annál finomabb
lesz a sajt. Vannak, akik reggelig a fÜstol ben
hagyják a sajtot, ahol a kialudt t z felett h l ki.
Az utolso lépéskéntmár csak a szololevelek
leÍejtése marad, amelyek gyÖnyorŰ márványos
mintát hagynak a sajton (B) A leveleket nem
kell tÖkéletesen eltávolítani, mivel a sz l levél
is ehet A sajt metszetén (9) , )ol látszik a sajt

2.18. ábra. Eidami sajt Íristolése(P Surma receptje)

7 reszelt sajt, sz|ta és sz l levél; 2 asz l vel kibéleljLik a szitát, tigy, hogy a levelek mindenhol b ven átfedjék
egymást; 3 minden kész; 4 Íelakasztjuk a fustol be, de ne feledjtik, hogy a szintén behelyezett kolbászokat
rovidebb ideig Íustoljuk; 5 egyszer Íustol ben készítjuk el a fÍJstolt sajtot; 6 így nézki a kész fustolt sajt;
7 a sajtot kivesszuk a szitáb l; 8 a sajt alján szép mintázat keletkezett; 9 már csak a szeletelés van hátra

35
 3. Kism éretííhord ozhato
fusto| berendezések
A hÚst étkezésreáltalában csak hokezeléssel
készítjÜkel: legyen szÓ sÜtésr l,Íozésrl avagy
grillezésr l és fÜstolésr l Sokszor a hÚrs el -
készítésekombinált kezelést kovetel meg, pél-
dául el bb Íozzuk, majd sÜtjÜk. A hÚst azon-
ban roston is megsÜthetjÜk (a világban ez aÍo-
lyamat ,,barbeoue'' néVen ismert) Vagy grillez-
hetjÜk, és kÖzben enyhén megf ÜstÖljÜk. Pél-
dául hibachi (ejtsd hibasi) edényben.
Ez egy egészen kÜlonleges barbecue' leg-
alábbis ami a torténelmétilleti. A hibachi japá-
nul tÜzes edényt, Vagy edényben lévo tÜzet
3.1. ábra. Az ontvényb I készult japán gril!, a sokoldalri hibachi
akaszt k; a grillez rostély
1 tuztér; 2 rostély atuztérben; 3 tartok,
36
jelent. Ez val jában egy kis kályhaszerŰ hor-
dozhat Iuzhely, amely faszénnel mukÖdik.
Eredetileg talán Kínáb l szárm azik, de aZ év-
századok során elterjedt egész Ázsiában' ahol
els sorban helyiségek f tésére,teaf zésre és
fozésre használták. A Távol-Keleten találhatunk
meglehet sen szokatlan anyagokbÓl készÜlt
hibachit is, például bronzbÓl, porcelánbÓl vagy
fábÓl. Egy japán házban biztosan Van legalább
három hibachi, a legnépszerubbek a kor ala-
kÚak, amelyben aZ izzo szén aZ annyira SZe-
retett Fudzsi1ama kráterét mintázza. A hibachi
egyszer ségével szinte felkínálja, hogy helye
: ! '' I i ? r r , r
 legyen a modern háztartásban. Helyes hasz-
nálat mellett nem fÜstÖl, így akár a szobában is
használhatÓ. A hibachi használaIa mindegyik
készÜléknélazonos, teljesen mindegy, milyen
a kulalakja Vagy aZ anyaga. Fentr l lefelé a
kovetkezo alkatréSzei vannak: g rillezoráCs,
amely általában ontvényb l készÜl, és fafogan-
Van ellátva, hogy gond és égésise-
tyÚrval
bek nélkÜl mozgathassuk akkor iS, ha forrÓ,
A további fontos alkot része a tartÓ, amelybe 3.2. ábra. a) hordozhat kor alakri grill; b) a bels
a rácsot illesztjÜk be. Ez lehet vé teszi a rostélya
,/- parázs feletti 7 . ' '10 Cm-eS magasságállítást.
ll AtŰz, vagyi s aZizzo faszén egy szinttel lejjebb
)S egy szintén Öntvényb l készÜlt rácson fekszik.
tk Ez a rostély is kivehet , hogy kÖnnyebben
rlt lehessen tisztítani' Az als részben találhatÓ a
ty hamutart , amelynek ajtaján szabályozhat le-
b veg nyílás Van. A faszén meggy jtásáhoZ pa-
)- pírt használunk, amelyet a hamutérbe gy rve
)- gyÚjtunk meg.
'li
'e Ha aZ izzo parázsra nedves, fÜstfejleszto ke-
veréket szÓrunk, akkor a barbecue-készíIés
kÖzben egyben meg is fÜstÖlhetjuk aZ ételt.
Els sorban a virsli, a kolbászok és más, Üzlet-
ben vásárolt ,,f Üstolt h s'' esetében tudunk
szinte csodát elérni azzal, hogy enyhén meg-
grillezzÜ k és megfÜstolj Ü k. 3.3. ábra' Kerámiatálas gril!, amely alkalmas
ut ftistolésre is
Praktikus berendezés a hÚsételek készítésé-
hez kisebb társaságban a kÖr alak kerti grill
(3.2. ábra). Kis helyen elfér, akár a bérházak minden gond nélkÜl egy Úrjabb, kisebb rostély
balkonjain is hasznáIhatjuk. A grillezorész is felakaszthato, amelyre a fÜstfejleszt keve-
ugyan lábakon áll, de mindig Ügyeljunk arra,, rék helyezhet . A grillezorostélyt a kerámiatáI
hogy a berendezést IŰzbiztos alapra állítsuk. peremébe fÚrt lyukakba illesztjÜk.

Ezekben a grillekben általában ÍaszénneltÜze- Ezekkel a berendezésekkel konnyen meg

lÜnk, az izzo alapot azonban keményfa elége-
tésévelis elkészíthetjÜk. A kÜls fémkereten el-
helyezhetÜnk grillezorostélyt, de egy másik
rostélyt is, amelyet kozvetlenÜl aZ izzo parázs
folé helyezunk. A 3.2b ábra mutatja, hogy a kor
alak r grill belsejében két rostély Van , ezek
kÓzé, kÖzvetlenÜl a parazsat tart rostély fÖlé
egy Újabb rostélyt akaszthatunk. Erre szor1uk a
f Üstfej leszt keveréket.
Ah mérsékletetjobban megtartja, és ezzel
hosszabb ideig fÜstol a kerámiábÓl készÜlt
grill, amely maga is fokozatosan melegszik fel.
A 3'3. ábrán j l láthatÓ, hogy a grillezorács alá
tudjuk fÜstolni például a grillezett virslit, amivel
teljesen megváltozik a sÜlt Vagy grillezett kol-
bász már megunt íze.
Egyszer a hord ban valÓ fÜstolés. A hord -
nak természetesen teljesen tisztának kell
lennie, általában ennek eZ a feltétel szokta
okozni a legnagyobb problémát, mivel a hor-
d k korábbi tartalma szinte minden esetben
beszivárgott a hordÓ anyagába, Ez a beszivár-
gott anyag a melegítéshatására áItalában
párologni kezd, éS a saját jellegzetes aromá1á_
val befolyásolja a fustolés végeredményét.Ha
tehát olyan hordot akarunk fÜstolésre használ-

37
ni, amelyben korábban valamit tároltunk, fÜstÖ- Sen fÜstolhetÜnk is ra1Ia. Minden gond nélku
lés el tt hosszan és alaposan égessÜk ki. Az elkészíthetunk rajta akár egy tipikus cowbot -

égetéstgy végezzÜk, hogy egyszer en ala- menÜt iS, például marhabélszínt sÜtve, c:: f

posan kiszárított IŰzifát égetÜnk benne. Az át-
alakítás mindÖssze azzal jár, hogy aZ aljába
lyukakat f runk, Vagy egy részétkivágjuk, és
s r ráccsal helyettesítjÜk'
Miel tt megkezdjÜk a fÜstolést, a hordÓ alján
egy tálban elhelyezzÜk a megnedvesített ap-
roÍát Vagy aÍurészport. A hord t kÖvekre Vagy
téglákra állítjuk (3.4. ábra) . A halakat vagy a
kolbászt kamp kkal a hordÓ fels részébe
akasztjuk, és a hord már készen is áll a fus-
tolésre. A fÜstÖléshez használhatunk fábol
készÜlt hord t is, de ennek alsÓ részét,amely
a legkozelebb van atŰzhÓz, Íed1Ük be legalább
bel Ü lr l acél lemez zel.
A hordÓalak további lehet ségeket nyÚrjt, jo
példa aZ ilyen berendezésre a kerti multi-
funkci s berendezés, amelyet néhány gyárt
SMOIry FUN-nak nevez. A Barbecue Smoker
mindenki figyelmét azonnal magáravonja Úgy
néz ki, mint egy régi gozmozdony a Vadnyugat
elfog|alásán ak koráb l' JÓl elképzelhetjÜk mel-
lette Frig t, Buffalo Billt vagy Calamity Jane-t.
Nemcsak a
látványa lenyug Özo, de minden
olyan mÓdszerrel tudunk rajta ételt készíteni,
ami a természetben is alkal mazhatÓ. Grillezhe-
tÜnk rostélyon, kÖvon, készíthetunkbarbeoue-t,
sÜthetÜnk, néha f zhetÜnk iS, de természete-
3.4. ábra. Hord Ítistol
7 a benedvesített téglaalap; 2 nedves forgács Vagy
frirészpor; 3 a hord letakarása
Vagy sÜlt babot, tÜkÖrtojást Vagy piríto::
kenyeret.
3.1. A kerti fustol
elhelyezése
Minden korszaknak megvan a jellegzetes éle:-
mÓdja, életvitele. Korábban a kertnek CSa.
egyetlen funkciÓja volt. zÓldséget esetleg eg..
kis virágot termesztettek benne. A pavilonos
medencés kertek, amelyeket a SzecessziÓs
villák kÖrÜl alakítottak ki, szépen nyírott fuve
és árnyékvet kkel, ahol kellemesen lehete:.
uldÖgélni, ahogyan arra az id sebb nemzedé.
még talán emlékezik, teljesen elt ntek.
Napjainkban a kert, még a legkisebb kertek is
egyre inkább a lak té r részévéválik. Ez'
bizonyítja aZ iS, hogy a szakboltok milye-
hatalmas mennyiség kerti b tort, kerti épí:-
ményt, kandallÓt, grillt, hintát , árnyékvet t stb
adnak el.
A fÜstÖl k, grillek, kandall k és egyéb
ételkészítésreSZolgálÓ kerti berendezése'
elhelyezésekor be kell tartani bizonyos szabá-
lyokat.
A kertnek olyan nagynak kell lennie, hog:
m kodésé:
,,elviselje'' aZ ilyen berendezés
tekintettel a Szomszédokra. Ezt a SZen^-
pontot figyelembe véve a modern, viszony-
lag kis terÜlet , mai kertek csak a grillezést
a barbecue-t és az enyhe f Üstolést képese'
elviselni, de folyamatosan m kÖd fÜstÖlc
elhelyezésérenem alkalmasak. Ahhoz
Ugyanis nagyobb térre Van szÜkség'
A fustÖl t, a kandallÓt Vagy akár a grillt ugr
kell elhelyezni, hogy konnyen megkÖzelít-
het , kiSZolgálhatÓ legyen. A kornyékér
elég helyet kell hagyni a mozgásra.
A kÖzelÜkben ki kell alakítani a hÚs feldolgo-
zásához szÜkséges teret, asztalokat, pol-
cokat kell elhelyezni, ahol a hÚst fel tudjuk
szeleteln i , ki tud ju k klopf oln i , be tud ju k
panírozni stb Helyet kell kialakítani a
Íuszereknek, és a konyhai eszkozoket

38
 Szerszámokat is el kell tudni rakni. Hely kell
a kézIorlo kend knek, és aZ is el ny (f leg
a nagyobb társaságnak rendezett grillpartik
el készítésénél),ha Van akozelben Íolyovíz,
ahol le tudjuk mosni a kezÜnket.
Megfelel tárolohelyet kell kialakítani a
tÜzeloanyagnak: mind a száraz tuziÍát, mind
a faszenet el kell tudnunk rakni megfelel
helyre,
Gyakran megfeledkezÜnk arro| hogy a grille-
zokvagy a kerti kandallÓk kornyékénmegfelel
talajborítást kell kialakítani' Az ételkészítés
helyének kozvetlen kÖrnyékére a legmegfe-
lel bb talajburkolat a moshat csempe, vagy
más kopásáll , és a természet viszontagságait
is tŰro burkolat, például kemény tégla Vagy
k lapok A tŰztol kissé távolabb, azokon a he-
lyeken, ahol általában a vendégek IarIozkod-
nak, fapadl t is alkalmazhatunk. A legrosz-
szabb megoldás, ha a tuzhely kÖrnyékét csak
egyszer en befÜvesítjÜk, mivel a fÜvet gyorsan
kitapossuk. A sáros osvény nem a legmeg-
A hazai ko-
felel bb talaj aZ ételkészítéshez.
rÜlmények kÖzÖtt nem a legjobb megoldást
választjuk akkor Sem, ha aZ utakat homokkal
sz rjuk le, mivel a nedves homok tapad a ci-
p re. Sokkal megfelel bb viszont aZ osztrák
megoldás, ahol a grillek kornyékét általában
apr zuzoIt k vel szor1ák fel, amely alatt a ta-
lajt ledongolik
A kÖnyvben csak olyan eseteket mutatunk
be, amikor a fÜstÖl t a lakÓépÜlett l távolabb
építikmeg, habár vidéken találunk még olyan
régebben készÜlt fÜstÖl t is, amely a lakÓ-
épÜlet vagy a gazdasági melléképÜletszerves
része.
A fÜstÖl esztétikai látványa és a gyakorlati
tulajdonságai nagyon fontosak, de nézzen ki a
fÜstol kívÜlr l bárhogyan, aZ elhelyezése
során figyelembe kell venni néh ány olyan
Szempontot, amelyek a mukÖdésébolkÖvet-
Keznek,
A fÜstol bl hideg fÜst száll fel, olyan é9és-
termék, amely valakinek illatosnak t n-
het, de másban kevésbé kelt oromteli ér-
zéseket. Sokan akár bÜdÖsnek is érezhetik,
de mé9 azoknak is kellemetlen élménye-
ket okozhat, akik illatosnak tartják a fÜstÖt,
de allergiásak rá, például megÍájdul t le a
f ejÜ k.
A fÜstolés ideje Ugyan válLozo, attÓl fÜg-
g en, hogy mit fÜstolÜnk, de a folyamat
általában legalább néh ánY Órát igénybe
VeSZ, éS még a legrÖvidebb utÓfÜstolés
esetében is ha azI szeretnénk, hogy
aZ eredmény értékelhetlegyen tobb
mint egy ra' A fÜstÖlés egész ideje alatt
a viszonylag alacsonyan lévo kéményb l
szagok és illatok, valamint égéstermékek
áramlanak kifelé.
A fÜstÖl nek bármikor elérhet nek kell
lennie, akár estk, akár hull a h , s t akkor is,
ha a kertet ho borítja' Ez azt jelenti, hogy
nem lehet nagyon távol a lak épÜlett l, és
nem szabad nehezen hozzáÍérhet he|yre
építeni'
A hÚst kÖrbeáraml fÜst h mérsékletének,
amely a tart sítást elvégzi, rendkívÜl kicsi-
nek kell lennie. Ez aztjelenti, hogy atuzteret
meglehet s távolságban kell elhelyezni a
fÜstÖl kamrátol, hogy a fÜst aZ áramlás
kÖzben leh(jljon' A fÜstvezetéknek azonban
enyhén emelkednie kell, hogy aZ égéster-
mék áramlása ne álljon meg, megmaradjon
aZ emelked áramlás, és a fÜstben ]évo
anyagok ne rak djanak le a fÜstvezeték
oldalfalain . Ezt
Úgy érhetjÜk el, hogy a
IuzIeret megfelel távolságra tesszÜk a
fÜstol kamrátÓl, Vagy a fÜst Útját vízszintes
fÜstvezetékkel hosszabbítj u k meg.
A fÜstolot építsÜkenyhe domboldalra, Vagy
a talaj egy kis dombra, mivel ígY a IŰzteret
a kamránál alacsonyabban helyezhetjÜk el,
és ezáltal a fÜstvezetéknek meglesz a meg-
felel emelkedése, éS egyben a megfelel
hosszusága is' A IŰzIér ajtaja így alacso-
nyabban lesz majd, mint a fÜstol kamra
alja, ami nagyon megkÖnnyíti a munkánkat'
Fontos figyelembe venni aZ uralkodÓ
szélirányt. Erre f leg akkor Van Szukség, ha
a készÜléket nem mindig faszénen, gázza|
Vagy elektromos energiával akarjuk fŰteni.
A kerti fÜstol Vagy kandall kéményébl fel-
száll fÜst kellemetlen lehet a Szomszédoknak,
és gyakran elesleges vitákat okoz. Nem
f
szabad megfeledkezni arr l, hogy a kiszol-
gálás és a Vendégek érdekébena sÜt
kÖrnyékén pihenohelyet is érdemes kialakítani,
39
asztallal és székekkel. Emiatt további két
Szempontot is f igyelembe kell VennÜnk: aZ
er s napsÜtés idején a terÜlet védve legyen a
tuzo napsugaraktÓl, éS arra is figyelni kell, hogy
az esti, hidegebb leveg , vagy a napkozben
feltámadt szél ne érje kozvetlenÜl az Ül helyet.
Ausztriában, Németországban, de a sokkal
melegebb GorÖg országban és Spanyolor-
szágban is kedveltek a kÖnnyu, fábÓl készÜlt
választÓfalak. J
megoldás az is, ha a f ÜstÖl t,
grillezot a lak épÜlet fala mellé építjuk,és
a terasz egY részétféltet vel védjÜk a nap és a
rossz id ellen.
Erdemes azonban ra1zot készítenia pihen -
L
sÜt elhelyezésérol, miel tt még
hely és a kerti
a végleges helyszínt kiválasztanánk. A hely-
kiválasztást és a tervezést azonban bízhatjuk
szakemberekre, kerttervezo mérnÖkre is.
Ügyelni kell arra, hogy akész, burkolattal fedett
kertrész ne hasson tÚlságosan hatalmasnak,
ne keltsen unalmas benyomást, ne nézzen ki
Ú9y, mintha egy parkolÓ lenne, Ezért minél job-
Fiisttil vel kiegészítettkeÍti kandall elhelyezése egy családi ház mellett, a kert másik
3.5. ábra.
részébenkis tavat alakítottak ki
40
ban tagolni kell, ehhez használhatunk kÜlÖn-
bÓzo színŰ, alakÚ Vagy más anyagb l készÜlt
burkolÓanyagot, amelyeket szabadon kombi-
nálhatunk. Segítik a tagolást a kÜlÖ nbÓzo
minták, kÖrÖk, ívek stb.
A tervek elkészítésétbízzuk inkább szak-
emberre, kertépít mérnÖkre, aki kidolgozhaI1a
a ház és a teljes kert kihasználásának pon-
tos tervét. A terv alapján j l kihasználhatÓ
kellemes kertet építhetÜnk,például olyat, mint
amilyen a 3.5' ábrán láthatÓ ' Aház korÜli eny-
hén aszimmetrikus telket két részre osztották
aZ els rész a ház megkozelítésétszolgálja
beleértve a parkol helyeket' A pihenésre szol-
9ál rész a ház mÖgÖtt rejtve marad a
nÖvényzetnek kÖszonhet en, amely a telket két
részre osztja. A ,,nyári konyha'' éS kerti piheno-
hely bal oldali részébentalálhat a kerti kan-
dallÓ, amelyet kÖnnyen fÜstol vé alakíthatunk
Ha Új házhoz készítÜnk kerti pihen helyet
akkor megprÓbálkozhatnánk valamilyen ele-
gánsabb, a megszokottol eltér megoldással
 A 3.6. ábra egy
t edett épÜ letet
f

mutat, amelynek
5 to eleme a fran-
cia kandallÓ' Ez
kÖnnyen átalakít-
hatÓ fÜstÖl vé is,
és fel Van SZe-
relve mindennel, 3.6. ábra. A Írancia Castello
amelyre szÜksé- cég kerti kandall ia a koré
gÜnk lehet aZ építettstit _f z hellyel
ételek gyors és
kényelmes elké-
szítéséhez.Minden természetes anyagokbÓl
készÜlt, és aZ egész épÜlet illeszkedik a 3.7. ábra. Egy kerti pihen hely terve grillet és
a kÖrnyezetéhez, a lév novényzettel,
kÖrÜlotte l
kti lonál f isto l ve! a családi ház szegIetében
rt amely a telket elválasztja a SZomszédos
t- telkekt l

A kovetkezo példánk olyan megoldást mutat,

amely megfelel a hidegebb vidékekre iS,
L

L, betartja ugyanis azt az alapelvet, hogy a

t- kerti pihen helyet szélárnyékba kell építeni.
I A 3.7. ábra egy, a cseh határvidéken ahol
val ban ritkán Van h ség és nagyon gyakran
hideg szél f j Iév hétvégiházat mutat,
a pihen hely a ház árnyékában helyezkedik el
ugy, hogy minél hosszabb ideig sÜsson rá a
nap ' Az épÜ|et lak része és a hozzáépÜlt gaz_
dasági épÜlet megfelel védelmet ny jt a szél
és a hideg leveg ellen, amely minden nap,
még a legmelegebb nyári estén is elkezd lefelé 3.8. ábra' Romantikus kerti pihen hely
hÖmpolyogni a domboldaIakon. A 3.B. ábra
jobb oldalán a háttérben láthatÓ egy fehér,
téglaalapra állított, vasb l készÜlt kandallÓ,
balra t le áll a fÜstol .

A kandall t és a pihen helyet elhelyezhetjÜk a

kert sarkába, ahogyan azt a 3.9' ábra mutatja.
A 3.10. ábrán egy fehér, téglábol építettkan-
dallÓt láthatunk, amelyet fÜstoloként is lehet tl

alkalmazni. A kandall elejét téglacsempével

rakták ki. Fontos eleme ennek a megoldásnak
a kanda|lÓ mogé építettlyukas téglakerítésiS, \l

amelyre nyáron zold novényzet futtathat fel, E-

rl
és ezzel val ban csendes pihen helyet alakít ll

ki. Csal aZ a feltételezés, amely a képr l aZ

els ránézésreeszÜnkbe otlik, hogy eZ nem
tÚlságosan Ötletes megoldás. Val jában eZ a
kerti kandall olyan megoldás, amely hátulr l,
a szélvédfal mogott, a viszonylag széles épít-
pihen hely elhelyezése kandall val
3.9. ábra. Kerti
és hozzáépített Íistol vel egy vidéki ház kertjében

41
 mény egy teljes f Üstolot tartal maz. Alul,
a talajszinten, ahol a kandallÓ oldalárÓl csak a
kandallÓ talapzatáI látjuk, a másik oldalrol
a fÜstÖlo IuzIere találhato, amelynek ajtaja a
talajszinttel egyvonalban Van. A kandallÓ fels
részén,ahol a falak osszeszŰkÜlnek, éS ugy
tunnek, mintha az égéstermékfelfogását szol-
gálnák, valÓjában hátulrÓl egy tel1es fÜstolot
építettekbe

A társasági igényeknek és a konyhai elvárá-

3.10. ábra. Egy régebben késztilt kerti pihen hely, soknak egyaránt megfelel , de az elozoekhez
kandall val képest tel1esen más megoldást mutat be a

^ \-_\_x

3.1 1. ábra. Pihen hely, fuggesztett kéménnyel, szélfog Íallal

és padokkal, a kép jobb oldalán lév pad háta mogé építették
be a fustol t 3,1

42
3.11 . ábra. Ez nem rejti el a gyonyÓru kilátást A 3.12. ábrán lév pihen hely j példa arra,
a kÓrnyezo vidékre, dombokra, és egyben jÓl hogy hogyan lehet a maximumot kihozni az
kihaszn ál1a a talaj lejtéséta kandallÓ és a els látásra hátrányoS hegyvidéki terepVi-
fÜstÖl elhelyezéséhez,Az Összeállítás alapja Szonyokbol, hogyan kell el nnyé változtatni a
egy nagy fapad, amelyet gy helyeztek el, hátrányt. A pihenohelyet a domb délkeleti
hogy minél szebb rálátásuk legyen a táya. oldalán alakították ki, a meredek domboldalba
A padhoz tartozik egy asztal , eZ folé vízszintes felÜletet képeztek A kiásott fÖldet
fÜggesztették a fémb l készulI kéményt, amely
elvezeti az égéstermékeketaz asztalba épített
grill folÜl' Az asztal betonlapja Szolgál aZ étel
el készítéséreés egyben a tálalásra is.
Részben a fjtésre szolgál a pad támlá1ába,
annak háta mogé beépítettfÜstÖl , amelynek
a fÜst hutésére SzolgálÓ hosszu , vízszintes
csovei egyben melegítik a pad támlájáI.
A h vÖs oszi estéken kellemes érzésnekid lni
a fÜstt l átmelegedett koveknek. A IŰzIér a
talajszinten találhatÓ, ennek ajtaj alátszik a kép
jobb oldalán lent' A felette lév nagyobb ajto
a fÜstol kamra ajtaja. A jobb oldali kis fém-
kéményeltÜntethet , ha a fÜstÖl nincs
használatban, egySZer en becsÚrsztathatjuk
a kéményta fÜstol be, hogy ne zavarja a
kilátást. Használatkor kihuzzuk a kéményt,
í9y a hosszÚr fÜstelvezeto biztosítja, hogy a fÜst 3.12. ábra. Kerti kandall a hétvégi ház és
ne Zava\a a társaságot. a domboldal árnyékában

et
,)'
T{
"{.o ":Vro,''
,Q

:.9:e."$.)
:?1
@} o W;
oat,'

*\-l>
o-
>-

3.13. ábra. Kerti kandall fÍisto! vel és kls pihen hellyel

43
a terep elegyengetésére használták fel. A kerti
Összeállítás szinte bele kellett ásni a domb-
oldalba, a kiegészítoépítményekegyben a
domboldalt stabilizál1ák, A pihen hely kiala-
kítása kÖzben kitermelt k vel burkolták le a
talajt aZ asztal kÖrÜl és a padok alatt. Ezzel
me9maradt a természetes kapcsolÓdás
a kertben vezet osvényekhez. A helyet Úgy
választották ki, hogy gyÖnyor i kilátást nyÚrjt-
Son a domboldalra és a kornyezo erd kre,
Az eredeti berendezés alapján tervezték meg
és készítettékel a fÜstol vel kombinált kan-
dall t. A 3.13. ábrán kozépen láthat a kerti
kandallÓ teste, felette találhat a fém
fÜstelvezeto kémény. A kép jobb oldalán látjuk
a bejáratot a pincébe, amelyet a domboldalba
vájtak ki. A pincelejárat kívÜlrol _ akárcsak az
egész építményk lapokkal Van burkolva.
A kandall el tti padok használhatÓk aZ elo-
készÜleti munkákra is, de Ül kének is megfelel.
A kép bal oldalán lév fal rejti a fÜstolo tuzteréI,
aZ ajtaja a fal legszélénláthat . A fel egyben
támaszfal iS, amely megtámasztja a domboldal
talaját . A tuztért l a falban vezetett csÖveken
3.14. ábra. Kerti társasági épiilet terve, amely tartalmazza az étel el készítéséreszolgál beépített,
t bbÍunkci s berendezést is
44
jut el a fÜst a kandallÓba, amely - ha a nyílását
fémajt kkal lezár1uk _ fÜstÖl kam rává változik.
A kandallÓ és a kerti pihen kialakítását meg-
oldhatjuk kevésbéhagyományos m don iS, j
Ötleteket és a kor sajátos stílusát felhasználva.
A 3.14. ábrán láthato terv alapján például
elkészÜlt a kis kerti ház a téglaburkolatÚ
klasszikus kandall val és egy g rillel , amely
használhatÓ ÜstÖl ként is. A terv megvalo-
f
sításakor elhelyezhet a viszonylag nagy
épÜletben például pizzakemenCe iS' amely
olaszo rszágban és Horvátországban általá-
nosnak számít . Ez az épÜlet, amelynek tetejét
zold nÖvényzet fedi, a leg jabb nemzetkÖzi
kertépítészetitrendek figyelembevételével
készÜ lt.
Ez a viszonylag kÖltséges épÜlet azonban
nem tartozik a ÍanIázia világába. A déli álla-
mokban ilyen épÜ leteket látn i vendég l k
kÖrnyékén.Elég korÜlnézni Horvátországban,
például Pag szigetén ' ahol egyáltalán nem
számít ritkaságnak a 3. 11 . ábrán láthat épÜlet.
IN

)-
ik
n,
an

)t

ffin

n
uu..')
lT-7^r.

3'16. ábra. Két változat grillel, Íristol vel és a konyhai el készítésreszolgál berendezésekkel Íelszerelt
kerti épiiletre

45

3.17. ábra. Egyszer , i l m kod fristol
kandall val kombinálva
3.18. ábra. Télen a legjobb f tistolni
Az északi ridegebb aZ éghajlatokon, gyak-
rabban építenekfedett kerti konyhát' Egy fedél
alá kerÜl a tálalÓ, a kerti kandall felfÜggesz-
tett kéménnyel, amely alkalmaS grillezésre és
roston sÜltek készítéséreis, de az osszeállítás
tartalmazza a fÜstÖl t és egy rÖvidebb konyha-
pultot is (3 16 ábra) . A két tervra1z tartalmaz
egy kisebb helyiséget a kerti szers zámok
tárolására is. A mai modern családi házak
46
kÖrÜl általában nagyobb kert Van, amelynek
gon dozásához komolyabb SZe rszámokra,
gépekre is szÜkség Van. Ha a házban nincs
pince, akkor szÜkség Van olyan helyiségre,
ahol ezeket a gépeket el lehet helyezn i.
EzenkívÜl ez aZ épÜlet használhat kerti parti
Vagy egyszeru társasági ÖsszejÖveteleknél.
A fustÖlo nem t l nagy építmény,ebb l
kÖvetkezoen a felépítéseSem kerÜlt sokba,
másrészt viszont aZ elhelyezése megf elel
a korábban leírt kÖvetelményeknek. A kert Sar-
kában áll, ezért nem akadálYoZZa a mozgást
a kertben. A 3.17. ábrán hátulr l láthatjuk a
fustÖl t, a fenti ajtÓ a fÜstÖl kamra ajtaja.
A 3' 1B. ábra mutatja azt, hogyan kell a fÜstÖl t
Üzemeltetni. Az építményk alapra épÜlt, eb-
ben találhatÓ a tuzIér, amely nyáron kandallÓ-
ként, tuzrako helyként funkcionál. Felette talál-
hatÓ a f Üstol kamra' amelynek falába h m éroI
építettekbe.
Az építménykéményénlev tet vel a fÜstot
kissé lefojtották, hogy a fÜst lassabban Iávoz-
Zon a berendezésbol. így elérhetjÜk, hogy a
fustol ne hŰljÖn ki t l gyorsan
A gyakorlatban aZ építésel tt alaposan át kell
gondolnunk, hogy milyen gyakran fogjuk hasz-
nálni a berendezést, hol helyezkedik majd el, ki
fogj a Üzemeltetni, hol fekszik a telek, amelyen
a kandallÓt Vagy a fustÖlot felépítjÜk stb.
3.2. Egy egyszer Íustol
építése
A kerti fustol építésénekSZemléltetéséreegy
egyszer típust választottuk, amely kis házik -
ként néz ki, gyakran tet fedi. Ebben a fejezet-
ben bemutatjuk az építkezésteljes folyamatát,
aZ alapok lerakásátÓl a tet elkészítéséig.
A fÜstol építéseel tt el bb a pontos, mérettel
ellátott szerkezeti ra1zokat kell elkészíteni,hogy
aZ építéskÖzben nehogy meglepjen bennun-
ket valamilyen váratlan részlet. Nem Iárgyaljuk
a m uszaki adatokat és az építkezésimÓdsze_
rek pontos leírását, amelyeket meg lehet találni
más, kifejezetten az építkezésiszakkÖnyvekben.
^ e lynek Az építkezéskezdete Van, felette a homéro, a kamra belsejében
Tokra, és a Íisto! méretei pedig, a h mér alatt keresztben a hÚstartÓ
nincs A ,,háziko" típus kerti fusto! aZ egyik leg- rÚrd. A kamra alsÓ részébetesszÜk a lecsÖ-
, lSégre, elterjedtebb típus' A kÜlalakját és a bels pog zsírt felfogÓ tálcát. Ez alá tegyÜnk egy
yezni, szerkezetét a 3.19. ábrán láthat osszeál!ítási vízszintes hál t, hogy aZ esetleg lehullÓ
=
'it parti ra)z és részletek leírásáb l, ill. ra1zaikb l élelmiszer ne essen bele a fÜstvezetékbe.
' rél. érthetjÜk meg.
A fÜst a fÜstvezetéken érkezik alulrÓl a fÜstÖl -
ebb l Ennek a típusnak aZ alapja a fÜstÖl kamra, kam rába, és felul távozik a kéményenát,
sokba, amelyet 1,2 mm-es vastagság acéllemez- amelybe ajánlott szabályozoszelepet építeni,
-egf elel b l készíthetÜnk, majd ezt a kamrát Íalazzuk mellyel akár teljesen elzárhatjuk a kéményt,
.
:rt sar- korbe téglával' A kamra elején nagyméret ajtÓ A fÜstol kÜls fala tégláb l készul. AZ acél-
_
czgást
'atjuk a
ajtaja
A méretek cm-ben
'- stÖl t
:- t, eb-
a^ dallÓ-
:.= talál-
_
: rnér t

1fÜstÖt
-.ávoz-
^3gy a

at kell
,; aasz-
a.3 el, ki
i-elyen
:

:'e egy
^ aziko-
'elezet-
ar-natát,
: :eséig.
-erettel
^ hogy
_:rnÜn-
-gyalju k
el lnézet és metszete
3.19. ábra. A kerti Ííistol,
^
cdsze- í fal; 2vakolat,3aÍtjstol bels Íala; 4alap;5 acéltart ; 6rács;7 azsírfog tálca; 8tart r d; 9 h mér ;

':
találni 70 téglakoszoru;11 t í3 fustelvezet ; í4 fodémgerendák; í5 h dÍark cserepek vagy más
. ekben. ^ér;12hamutál;
tet borÍt ; í6 ftistelvezet ; 1 7 lakar léc; í8 Íedél

47
lemezbol készÜlt fal és a kÜls ÍalazaI kÖzÖtt
hagyjunk dilatáci s hézagot' hogy a h ha-
tására tágulÓ acéllemez ne tegye tÖnkre a falat,
ne nyomja ki a fÜstÖl oldalát , Az építményt
klasszikus teto fedi, fÖdémgerendákkal, ame-
lyek a hÓdfarkÚ tet cserepeket tartják A fus-
tolo oromzatát deszkával borítjuk, eZ védi az
id j árás viszontagságai ellen. A borítás
nyÚljon ki tÚlságosan, hogy ne akadályozza a
fÜstÖlo Üzemelését.
A méretek cm-ben
Dilatáci s hézag
/'
A kÜlso té9lafal vastagságát a helyi id járási
viszonyoknak megfeleloen kell meghatározni,
a h szigetelés és aZ épÜlet h tartása jobb
lesz, ha vastagabb a fal. A hidegebb vidékeken
mindenképpen jobb vastagabb kÜlso falat
építeniA megfelelo hoszigetelés és a h tartás
segít abban, hogy a f Üstol kamrában hosz-
ne szabb ideig és kÖnnyebben meg tudjuk tartani
a szÜkséges h mérsékletet, Az roSSZ h tart
épÜletek a kÜls homérséklet_változás hatá-
sára gyorsan felmelegednek, de gyorsan le is
h jlnek A 3.20. ábra mutatja mind a két
megoldást: a vékony és a vastagabb falat is,
A fÜstÖl kamra bal oldala a vékonyabb falat
mutatja, amikor aZ élukre állítjuk a klasszikus
méretŰ téglát, a másik oldal pedig a vastagabb
falat, ahol a vastagság megegyezik a tégla
szélességével.A képen j l láthat aZ elkerÜl-

-L =í
hetetlen dilatáciÓs hézag, a bels acélkamra

-T
1-
és a kÜlso ÍalazaI kÖzÖtt

O')
N
A fÜstol helyének megválasztásakor nagyon
alaposan mérlegelni kell, hogy mekkora térre
_l_ lesz szÜkségÜnk a kiszolgálásához. ArrÓl Sem
I
szabad megfeledkeznunk, hogy a fÜst alulr l

érkezik a fÜstÖlobe, ami azI jelenti, hogy

a fÜstvezetéknek árkot kell ásnunk, Vagy
Vakolat ha domboldalba építjÜka fustÖlot
a fÜstÖl kamra alapját kell lesÜllyesztenÜnk
AjtÓ A fÜstÖlot építhetjukrészlegesen a foldbe
sÜllyeszIve Vagy egy másik épÜlethez ragaszt-
Va is, A fÖldben lév részeket azonban ala-
3.20. ábra. A ftistol metszete posan szigeteljuk a talajnedvesség ellen.

A méretek mm-ben A méretek mm-ben

3.21. ábra. Az alapraiz kimérése 3.22. ábra. Az alap kiásása 3,23

48
 arasr Az épÜlet ki számított méreteit a leheto legpon- a fustÖl kamrábajut - lefedjÜk. Mindkett t ala-
')zni, tosabban áI kell vinni a terepre, CÖlÖpÖkkel, posan szigeteljÜk, és hagyjuk alaposan
3bb zsinÓrokkal ki kell jelÖlni azokaI (3 21 ábra) kiszáradni A fÜstÖl kamra alatti alapba ha
:ken A munkát két ember kÖnnyebben tudja elvé- acéllemezb l készÜlt fÜstÖlokamrát építÜnkbe
'alat gezni, és sokat segít, ha egy egyenl száru, beÜltetÜnk két Vagy három keresztmerevít
a:tás derékszogu háromszÖgvo nalzot használunk, rudat. H asználhatunk például 20-as l_profilt;
-
CSZ- ahogyan azt az ábra is mutatj a. Ezzel pontosan ezeken áll majd a fÜstÖl kamra' Ezekre a
i-tan i be tudjuk állítani a sarkokat, a derékszÖgeket, kereszttartÓkra tehetjÜk azI a rácsot, amely a
.:artÓ és ezzd pontosan be tudjuk tartani a terven véletlenÜl lehullott husokat felfogja A fÜstÖlo-
^ atá- SZerepl méreteket. kamra alatti lyuknak - amelybe a fÜstvezeték
eis torkollik akkorának kell lennie, hogy a fÜst
i két A mérésután foghatunk neki aZ alapok és a biztosan a kamrábajusson, éS ne szÖkhessen
at is, fÜstvezeték számára szolgálÓ árok kiásásához el a téglafal és az acélÍal kÖzti dilatácios nyílá-
'alat (3 22 ábra). Élesás val pontosan kÖvessÜk a Son át. Ha a kÜlso fal vastagsága miatt a
:ikus kijelÖlt vonalakat, méreteket, hogy a Íalazásnál méreteket nem lehet ennek megfelel en beállí-
; abb Vagy a beton ozásnál ne kelljen Zsaluzást hasz- tani, akkor acéltart k alkalmazásával beton-
.eg la nálni' ha azonban a talaj nagyon omlÓs, vagyis koszorÚt készítÜnk,erre egy réteg meSZeS-
.
:rÜ l- a kiásott árkok falai leomlanak, akkor a zsalu- cementes malterréteget terítÜnk, és ebbe állít-
ai^n ra zás elkerÜlhetetlen (A zsaluzáshoz a1ánl1uk az juk bele a fÜstol kamrát. A napjainkban már
Építésiabc Sorozat Zsaluzás és átlványzatok c. kaphatÓ speciálisan kályha Vagy kandallÓ épí-
kÖtetét, CSer KiadÓ, Budapest, 2009) Az építés téséhez használatos malter legalább 1 ,5 Cm
Jyon els lépésea beton alaplap elkészítéseLeg- vastag legyen (3 24 ábra)
:erre jobb' ha a betont bevasaljuk _ amely az egész
sem f ÜstÖlo alapja lesz. A kÖvetk ezo lépésként Az építkezésmenete
,llrÓl Íelf alazzuk a Iuzteret és a fÜstvezetéket . A tuz- A felfalazott Vagy kibetonozott alapra még
^ ogy teret jÓ min ségŰi té9lábol építjuk,Vagy a be- jobb, ha a betonkoszorÚra - felrakjuk a kÜls
,agy ton alapra Samott-téglával bélelt IuzIeret alakí- fal els Sor tégláját. Meszes maltert hasz-
^+
-t tunk ki (3.23, ábra). AIuztér falainak elkészÜlte nálunk, de lehet meszes-Cementes maltert is
^
-rn k. után beÜltetjÜk a helyére az Öntvényb l készÜlt használni.
: dbe ajtÓt . Az ajtÓn legyen leveg áramlást szabá-
. aszt- lyozÓ nyílás. Fokozatosan lefedj Ük a vízszintes fÜstvezeté-
ala- ket egészen a Iuztérig aZ egész felfalazott
A felfalazott ég teret és a fÜstvezetéket eZ alapot, ajánlott a lefedésnél acélmerevítket
ut bbit egészen addig a pontig, ahol a fÜst használni. Az egész fÜstol kamrát is felállítjuk
az alapra. A kamra als része teljesen nyitott,
ezen át jut be a kamrába a fÜst A fÜstÖl kam-
A fÜstkamra alapja ra leállítását a 3.25. ábra mutatja

FÜstvezeték
;

3.24. ábra. Az alap teltalazása és az acéllemezb l

3.23. ábra. A kerti fustol alapraizának metszete készrilt ftisto! kamra alá készítettbetonkoszor

49
 3.26. ábra. Az acéllemez Íustol kamra korbe_
talazása

nY/
\trv \Jr

Vv ),,
\(,,

3.25. ábra. Az acéllemez Íristol kamra

beállítása és a Ítistvezeték, valamint
a t zlér lefedése

s0
EzuIán kezdhetjÜk a kÜlso védofal Íalazását.

F
Ehhez a korbef alazáshoz alkal mazhatunk 1

konnyített anyagokat (gázszilikátot stb )

Az építkezésmenete pontosan kÖvethet a
3.26. ábrán. A téglákat kÖtésbe rakjuk, f leg
a sarkakon, hogy aZ építményminél szilár-
dabb legyen

A kamra els oldala nyitott marad, kivéve a

keskeny oszlopokat aZ ajtÓ mellett Úgy, hogy
az a1Iohoz szabadon hoz záÍérhess Ü n k.

BeillesztjÜk a fÜstelvezeto csovet a fÜstÖl _

kamra tetején lévo nyílásba (3.27. ábra) ,

A kÖnnyebb tisztításhoz ajánlott, hogy a csÖvet

tÖbb darabbÓl állítsu k Össze. A másod ik
részben helyezzÜk el a kéményzáro Szelepet, A kémény Íelállítása a fustol kamra
3.27. ábra.
amellyel szabályozhatjuk a fÜst áramlását, tetejére
Vagy akár teljesen elzárhatjuk a kéményt 7 kéményzáro szelep; 2 vízelvezet gy r
A szelep állítÓpálcá1a hosszabb legyen, mint
a tet elorenyÚlÓ része, a szelepet ugyanis
elÖlr l állíthatjuk egy karral. A fémcs aZ alsÓ
részénlévo kerámiagyuruvel illeSZkedik a
kamra tete1éhez. A gy r(i már maga is szige- f'=j
teléskéntm kÖdik. Mivel a kéménybenkon- I

denzvíz keletkezik, foleg akkor, ha hosszabb I

I I

ideig be van fŰtve a fÜstolobe Vagy télen , ezérI

I I

a fels részéreegy vízelvezeIo gyurut illesz-

I

tÜnk. A fÜstcs bels kerÜletén szintén Van

egyfajta csÖpÖg , amelybe a kondenzvíz a
korommal egyÜtt belefolyik, és egy csÖvÖn át
kicsÖpÖg.

A kéménybeállítása után a tet elkészítése

kÖvetk ezik' A fÖdém Öss zeáll ításához célszeru
szakember segítségétigénybe Venni. Bár meg-
takaríthatjuk aZ egyes részek nehézkes befa-
ragását, ha a kÖtésekhez fémkapcsokat hasz-
nálunk.

EI bb elkészítjÜk aZ alapkeretet, amely aZ

egész fÖdémet tartja majd Ne feledkezzÜnk
meg arrol, hogy a tet nek jÓval t ]l kell nyÚlnia
a homlokzaton, hogy így véd1e azt az ido1árás
viszontagságaitÓl. A tet szerkezet Összeál-
lítása a 3.2B. ábrán láthat .

3.28. ábra. A tet szerkezet és a lehetséges

Miután a falakat felhÚztuk a kívánt magassá-
gig, johet a vakolás. El bb csak a durva vako-
lást végezzÜk el, CSak ezt kovet en jÖhet a kÜl-
s simítás.
kotések
7 5 x 5-Ös kotés; 2 aÍodémgerendák ossze_
kapcsolása; 3 a2. és az 5. szarufa kivágott része;
4 a szarufa osszekapcsolás a; 5 a csatlakozások
kialakítása

51
 A fÖdém tervezésekor nem szabad megfeled-
kezni arrol, hogy a tet n áI Vezet majd a
kémény.Ha nem lehet betartani az el írt távol-
ságot a kéménycsés a szaruÍa kÖzÖtt, akkor
a csÖvet tokéletesen szigeteljÜk' olyan h szige-
telést válasszunk, amely nem káros az egész-
ségre, és egyben ellenáll a nedvességnek
is (el fordulhat ugyanis beázás, a kondenzvíz
lecsorgása a kéményfalán a bef téskor stb.)
Az Összeállított tet szerkezetet kenjÜk be
penészedéstgátlÓ és tuzállo bevonattal.
Ezután befejezzuk a vakolást, majd a szaruÍára
feler sítjÜk a cseréptartÓ léceket, amelyekre
egyszeru tetofed modszerrel felrakjuk a hod-
farku Cserepeket (3.30a ábra) A 3' 30b ábrán
láthat , hogy hogyan kell rakni az egyszer
tet cserepet és hogyan a kÚrpcserepet. A tet -
cserepek felrakásánál ne feledkezzÜnk meg
arrol, hogy az utols sornál kisebb az átfedés.
A 3.30c ábra mutatja a felrakott Cserepeket,
és a kéménykorÜli bádogozást. A kémény
zároszelepének szabályozokar1a rovid , ezérI
3'29. ábra. A házlk el reny ! tet szerkezete a Szelepet nem elÖlr l, hanem oldalrol, a tet
felett tudjuk beállítani.

FelépíthetÜnk azonos Vagy csaknem azonos

elven mŰkod fÜstÖl I azzal a kÜlonbséggel,
H dfarkÚl
tet cserép hogy a kéményis téglábÓl készÜl, ahogyan azt
a 3.27. ábra mutatja A kéménykialakítása
modosíI1a a tet szerkezeÍéI is. Az egész épít-
ményt vízállo vakolattal vonjuk be' A durva
vakolatra rabichál t feszítÜnk ki, és erre kerÜl
a legfels simítÓvakolat Erre homlokzati festék
kerÜl, így a fÜstÖl t elég néhány évente egy-
SZer lef esten i. A ÜstÖl
f kéményétkész
kéményelemekb l készíthetj Ü k.

A tet szerkezet Az építkezésbefejezése után a fÜstÖl t néh ánY

A méretek cm-ben
3'30. ábra. A tet fedése
a/ h dfarku tet cserép; b) a tet szerkezet metszete
és a cserép felrakásának m dja; c) a cserépfelrakás
befejezése e! tti pillanatok - a kéménykorÜli kész
napig hagyjuk száradni, majd befjthetÜnk.
Az els IuzgyÚttásnál a fÜstvezetékben kon-
denzálÓdnak az égéstermékekés a IŰziÍában,
valamint a falakban lev víz. Ez nem számít
meghibásodásnak, eZ aZ Üzemeltetés termé-
szetes velej ároja, amely a m kodés kozben
magátÓl elt jnik majd. Mielott valÓban fÜstolni
kezdenénk az Ú1fustÖl ben, legalább 24 oráig
Üresen mukÖdtessÜk. A IŰztérben tÜzelÜnk, és
ugyelÜnk arra, hogy a fÜst rendesen átjár)a aZ
egész fÜstol t, f leg a fÜstÖl kamrát' Csak ami-
kor az egész építményj l kiszáradt és befÜs- 3,31 ,

bádogozás és a kripcserepek felrakása tol dÖtt, foghatunk hozzá a val di fÜstÖléshez. A, -?

52
rled-
da
ivol-
kkor
rige-
ész-
I nek
lzvíz
;tb )
be
ittal.
lára
ekre
lÓd-
5rán
zeru
:eto-
Teg
dés.
; ket,
rény
a)
>zért
tet

) nos
)gel,
'ob .9'
t azt zro\ o'
.0- o
tása
epít-
:ao \t" u o,
!oo'
o

U TVA o
o
<erÜ l
ke
ev"
sték
egy- o o on

ta
O
<ész "o

b)

3,31. ábra. Falazott kéményíÍÍristol

a) hagyományos kialakításrj fÜstol ; b) olasz stílusrjr fustol

s3
3.3 . Yizszintes fustvezetékes vezeték miatt például a fÜst forr marad, így a A:
Íustol k fÜstÖlt hÚs tÚrlságosan felmelegszik, a benne
lév zsír teljesen kifolyhat és a hÚrs is meg-
ér:.
is
éghet ala:
A kerti fÜstol egyik l,ehetséges kialakítása az af-
itt bemutatott típus. Erdekessége a fÖld alatti A f ÜstÖl típus megválasztás ánál és aZ elhe- ala
fÜstvezeték és t ztér. lyezésnélmindig alkalmazkodnunk kell a he- 3 3_
|yi viszonyokhoz. Az ábrán bemutatott példán
Természetesen aZ itt megadott adatokat és sík terepre kellett fÜstol t építeni, magát a A:
méreteket szÜkség esetén mÓdosíthatjuk a fÜstÖl t és a kÖzvetlen kornyezeIét kÖnny (3,
saját igényeink szerint. A m dosított méretek tet vel fedték, hogy a fÜstolot akkor is hasz- tŰz-.
azonban ne nagyon kulÖnbÓzzenek aZ áb- nálhassák, ha aZ id j árás kevésbéked- a3
rákon feltÜntetettekt l. A t lságosan rÖvid fÜst- vezo. rr\ -
7'z
lalz
ra
rne
Az. =

sa-
A'_
kifa.
teg.
krr :=

lÚg:

Fo ^:

ésa
tor"'
ték:
gyc -
alka
tég a
SZAC

Afe-
arn 3
illesz
goli
vel
A \e
kap'
Ös sz

A Íu.
tég Ia
boi'i:.
is t-
A méretek cm-ben felá
A I,:

3.32. ábra. A kerti Ííistolmetszete, beleértve a Íiist<il alapját, a tíÍzteret és a Í stvezetéket is 336

54
 JYA 3.32. ábra a fÜStÖl metszetét mutatja, bele-
rrne értve a Íalazatot, a fÜstvezetéket és a tuzteret
^
'- eg- is' A tet t Szaggatott vonallal jelÖltÜk. A fÜstÖl
alapja aZ árok, ebben építjÜkki a tŰzteret és
a fÜstvezetéket, amely egészen a fÜstÖl kamra
r fe- alá vezeti a fÜstÖt A f ÜstÖio oldalnézeIéta
1e- 3.33. ábra mutatja
:ján
a:a A tŰztér ajtaj ának jÓl zárodÓnak kell lennie
-
ryu (3.34b. ábra), mert csak így biztosíthat a
zsz- tuztérbe áramlÓ leveg pontos szabályozása
-3d- a leveg nyíláson át' A tuztér lehet hagyomá-
nyos, beépítettrostélyos, de rostély nélkÜli is'
Ez utÓbbi esetben elég a tŰztér al1ára egy
lábakon állo egyszeru rostélyt állítani (3.37. áb-
, amely el segíti, hogy aZ égo fa alulr
ra) l

megkapja aZ égéshezszÜkséges oxigént.

Az a legjobb megoldás, ha a tuzteret tuzállo
samott-tég lával bélelj Ük'

A fÜstelvezet t a1ánlott téglával bélelni, vagyis t -- _J A méretek cm-ben

kiÍalazni. Erre a célra a jÓ min ség l kisméret
tégla (kéménytégla)vált be leginkább, olyan 3'33. ábra. A pergola alatt elhelyezett ftistol
kivitelben, amely ellenáll a gyenge SaVaS és oIdalnézete
lÚrgos hatásnak egy aránt'

ffi
Fontos, hogy a tégla ellenálljon a fÜstnek
és a nagy homérsékletnek, és a fagy se tegye
tÖnkre. Nem tÚlságosan alkalmas a fÜstveze-
ték bélelésérea samott-tégla, amelynek na-
gyon er s a nedvszívo képessége,éS teljesen
alkalmatlan erre a célra a porusos és az Üreges
r
tégla, de a pÓrusos Íalazoelemeket Sem
szabad alkalmazni. a) b)

A fekvo vezetékek lehetnek kerámiacsÖvek is, 3.34. ábra. a) a tíizlérmetszete, amelyen látszik
amelyeket kályhaépítéshez használt gittel a rostély és a hamutárol ; b) a t ztér ajtaja
illesztÜnk Össze. A csÖveket alaposan ledon-
golt alapra fektessÜk, hogy a fÖld Ülepedésé-
vel ne vetemedjenek meg, ill. ne torjenek el.
A vezetéket készíthetjÜk a kéményépítéshez A méretek mm-ben
kaphat elemekb l is, ha ezeket vízszintesen is
Össze lehet illeszteni.
oÍ_pz- ' -N
A fÜstÖl alap1ához Ú1ra csak a jÓ min ségu -ltTi*-3
té9la a legalkalmasabb építoanyag, a kuls 1

396 x 716
borításhoz használhatunk kÖvet vagy mŰkÖvet l-3oo+3ooJ 380 x 700
is. Ha elkészÜlt és kiszáradt a Íalazott alap, l--- 6OO 600
felállítjuk rá a fémb l készÜlt fÜstÖl kamrát. -l
A kamra f méreteit és aZ elolnézetét a 3.35' ábra. A fristol kamra teteje, jobbra az ail -
3.36' ábra mutatja. A kamra anyaga lehet felfuggesztés pontos raiza

55
0,B. ..1 ,2 mm Vastagságu acéllemez. a Sarkok a fÜstÖlend élelmiszert Ha a fÜstol t télen
merevítésérepedig 30 x 30 Vagy 40 x 40 mm- is használjuk, akko r ajánlott szigetelni aZ
eS szogvasat alkalmazunk. A fÜstelvezet ajt t. Erre a célra tokéletesen megfelel, ha
nyílás mérete 120. 1 30 mm legyen, éS a
.. belulrol deszkával béleljÜk' Vagy kívÜlr l kap
cs be SzereljÜk be a szabályozoszelepet, faborítást'
valamint a
kondenzvíz-elvezeto elemet'
A f ÜstÖl kamra elÜlso oldalán nagy méret A fÜstÖlo a1ta1ára kukucskálÓnyílást (3.36b áb-
ajt Van, e fÖlé kerÜl a homéro. Az ajtÓ legyen ra) készíthetÜnk, amely lehet vé teszi, hogy
olyan nagy,hogy kÖnnyen be tudjuk rakni aZ ajtÓ kinyitása nélkÜl ellen rizzÜk a fÜstÖlés
folyamatát. A kukucskál egy mintegy 3 Cm
átmér j nyílás, amelyet kintr l vízcsepp alak r

lemezdarabbal zárunk el. A zárolemezI egy

Csavarral vagy Szegeccsel er sítjÜk a lyuk folé,
így az kimozdíthatÓ jobbra Vagy balra' A jobb
betekintés érdekében a kamra belsejébe, a
kukucskálonyílás fÖlé egy kis fényforrást er sít-
hetÜnk, amely megvilágítja a fÜstol do hÚst.
Az elektromos munkáknál tartsuk be a biz-
Tf,
tonsági elokásokat ' Az égo burája nagyon
gyorsan berakÓdik fÜsttel és más égés-
termékekkel , ezért gyakran kell tisztítani' 3.38.

*l
L
3BO
A fÜstÖloben az a1to fÖlÖtt helyezzÜk el a hÚs-
tarto rudakat, ezekre akasztjuk kamp kkal

r
b)
o
N
a fustolésre várÓ élelmiszert' A kamra alj ába, a
merevít kre tesszÜk a lecsÖpÖgo zslrI felfogÓ
tálcát , Ez akkora legyen, hogy ne szŰkítse
600 le a felszállÓ fÜst tját. A méretér tÖbbszÖri
prÓbával állapítjuk meg, annak alapján, hogy
a) A méretek mm-ben milyen gyors a fÜst áramlása a kamrában.
A fÜstol kamra méreteit és aZ ajt felfÜggesz-
3.36' ábra. a) A Ítistol kamra elolnézete; tés részletes ra1zát a 3.35. ábrán találjuk.
b) ftistol kamra ajtaja kukucskál nyí!ással, A fÜstÖl folé építettkonny tet Vagy pergola
^
amelyet vékony lemezb l készult takar fed méretei a 3.32. és a 3.33. ábrán csak tá1ékoz-
7 a kondenzvíz elvezetése; 2 h mér ; 3 kukucskál -
tat jelleg ek' és a helyi feltételek alapján
nyí!ás; 4 az ajt keret; 5 a 3.35. ábrán lév részlet határozzuk meg' A fÜstÖl formáját és szerke-
zetéI teljesen szabadon, ízlésÜnknek meg-
felel en alakíthatjuk ki \
A 3. 38. ábra egy teljesen - a fustol kamarát is
beleértve _ fábÓl készult fÜstÖlot mutat, annak
egyes részleteit és a szerkezeIi megoldásait =_
-l-
ábrázol1a. A ra)Z alapján szabadon variálva -r-_
sokféle me9oldást találhatunk a legegy-
szer bb f Üstol kialakít ásához. Ezt a f ÜstÖl t
Úgy tervezték meg, hogy a f Üstol kamra is 3.39.
fáb l készÜlt' A kamrát aZ ido viszontagsá- 1 aÍu,
ham
gaitÓl gy is védhetjÜk - ha télen nem akarjuk u:
vezete
használni ' hogy sszel, még a roSSZ id k aljába
3.37. ábra. A beépített rostély nélkuli trÍztérben bekoszÖnte elott szétszedjÜk, és valamilyen terítik
alkalmazhal , kivehet rostély fedett helyen tároljuk Láthatjuk, hogy a ren- hrirs le

56
: télen
ri az
el ha
:l kap

:c áb-
hogy
. stÖlés
3cm
, alakÚ
r: egy
..,' f Ölé,

=Ce, a
=
"Ősít-
. hÚst
1 liz-
aEyon
=gés-
3.38. ábra. Ftistol berendezés, amelynek kamráia fáb l késztilt

a hÚs-
:- ckkal
?)a, a
'= fogÓ
: ' kítse
- : szÖri
1 0gy
aban
-
.

J j esz-
- aljuk
='gola
-. ekoz-
!

;\-l*
.l

' acján
, :3 rke-
^t eg-

=-át is
arnak
::asait
:' alva
J 3gy-
s:Ö lot
'a is 3.39. ábra' Egy másik lehetséges megoldás a Íáb l késztilt kamrájrl Íiistcil
7 a ÍÜstol alapja a trjztér, amelyen ontvényb l készult ajt vani 2 a t ztér beépített rostéllyal készult, kulon
ag sá-
hamuténel, amelynek ugyancsak kulon a|taja van; 3 a t ztér h - és Íagyáll téglákkal van bélelve; 4 a Íust-
- arjuk vezeték kerámiacs b l készult, amelyet a terep d lésszogével azonos szogben vezetunk; 5 a fustol kamra
- dok aljába' a fustvezeték torkolata Íolott a fust áramlását lassít rudakat helyeáek el, amelyek egyben szét is
- iyen terítik a fustÓt az egész fustol kamrába; 6 dr tb l készult acélrostély, amely megakadályozza, hogy a tustolt
)- 'en- hris leessen a fustol kamra fenekére; 7 a rostélyra kerÜl a lecsÖpog zsírt Íelfog tálca; 8 a fustol kéménye

57
delkezésre állÓ hely szukossége miatt a
fÜstvezeték mer leges a tŰztérre. A vezetéket
kerámiacsÖvekb l állították Össze, de Ugyan-
erre a célra alkalmas a rozsdamentes acél
iS, amelyeket kívÜlrol kerámiagranulátummal
szÓrnak kÖrbe A f Üstolokam rába a fedél le-
vétele után, felulr l rakhatjuk be aZ árut, de
készíthetunka kamrára oldalrol is ajtot
A kÖvetkez kben a 3.35. ábrán láthato fÜs-
tol típust ismertetjÜk. A telek emelkedését a
mUnka kÖnnyítésérehasználjuk ki' Sok Íáraszto
foldmunkát sporolhatunk meg vele. A fÜstÖlon
nagyméretrj ajtÓ Van , ezen keresztul rakhatjuk
be a fÜstolend hÚrst ' Az ajtÓ fÖlé, a fÜstÖlt hÚs
magasságába kerÜl a h méro.
3.4. A Íustol kamra alatti
t zteríi fustol beren dezések
A fÜstÖl kamra alatti IuzIérrel készÜlt fÜstÖl -
berendezések valÓjában aZ eredeti fÜstolési
m dszerre épÜlnek, korábban ugyanis a kÖr
alakr, paraszti, Íalazolt kemencék kéményébe
építettek fÜstÖl kam rákat, éS ezekben f ÜstÖl-
tek. HasonlÓ megoldásnak számít a vidéki
gazdaságokban a beépített ÍÜstol , amelyek
tuzIere kÖzvetlenul a padlo alatt volt.
A kÖnyvben már leírtak alapján mi is készíthe-
tunk olyan fÜstol berendezést, amely hasonl
mÓdon mŰkÖdik, Ezeknek a berendezéseknek
aZ el nye, hogy egyszer bb a szerkezetÜk, a
hátrányuk viszont - Íoleg a kezdok számára _,
hogy a tuztér, vagyis a h forrás nagyon kÖzel
Van a fÜstol kamrához. Ez azI jelenti, hogy
ezek használata, vagyis a fÜstolés nagyobb
szakértelmet kíván,
A fÜst és az égéstermékutjának meghosszab-
bítását gyakran Úgy érik el, hogy a f ÜstÖl t
magasabban, éS atuzteret mélyebben, a fÖld-
be ásva alakítják ki, Vagy kihasználják a terep
egyenetlenségét. llyen megoldást láthatunk a
3.36' ábrán. A fustÖl t egy fal mellé építették,
és a Iuztérhez lépcsokÖn juthatunk le. Ezzel
nagyobbra no a távolság a tŰzIér és a fÜstÖ-
lésre felakasztott hus és hustermékek kÖzÖtt,
ami Segíti a fÜst lehŰlését.
s8
Egy másik megoldás a fÜst Útjának meghosz-
szabbítására, hogy mélyebbre helyezzÜk a
fÜstÖlonek helyet adÓ építményt,és ezzel belul
meghosszabbíthatÓ a ÍÜst Útja llyen fÜstÖl ket
gyakran kombináltak kenyérsÜt kemencével.
Napjainkban ma is gyakran találkozhatunk
ilyen fÜstÖl kkel például Magy arországon Vagy
Horvátországban, f leg a hegyvidéki terÜlete-
ken. Hasonl megoldásokkal találkozhatunk
olaszország északi részénis, vagyis valÓjában
aZ osztrák_Magyar Monarchia terÜletén , Ezek
varázslatos építmények,amelyek j l illenek a
mai családi házakhoz is (3 37. ábra).
Mielott azonban nekifogunk egy ilyen épuletet
megépítéséhez, tudnunk kell, hogy ennek aZ
alapra gyakorolt nyomása meglehet sen nagy.
Ennek a nyomásnak aZ ellens rlyozás ára
megfelel ' teherbírÓ, vasalással meger sített
alaplapot kell készíteni(3 42 ábra). El bb
vékonyabb betonréteget terítÜnk a foldre, erre
kerÜl a betonozáshoz használt acélhálÓ' majd
Újabb beton réteg kÖvetk ezik (3 43 ábra) .
A betont alaposan ledÖngÖljÜk, majd a felÜ-
letét elsimítjuk. ÜgyeljÜnk arra is, hogy a beton
felulete vízszintes legyen, eZI vízmértékkel
ellen rizzÜk' Az alaplapot hagyjuk meg szilár-
dulni, mikÖzben id nként meglocsolj uk vízzel'
Az alaplap elkészítésénekleírását megtaláljuk
minden építkezésikézikÖnyvben.
Az alaplapfeletti tér falazását nagyon j \AI
min ségben kell elvégezni,, mivel ebben he-
lyezzÜk el a tuzIereI' Napjainkban ÚJra divatba
jÖtt, hogy a kisebb kerti épuletek alapjait és
falait k b l készítik Az ilyen épÜlet nagyon j l
néz ki, de a munkát bízzuk inkább tapasztalt
k mŰvesre' A 3.44. ábra mutatja a fÜstoloházi-
ko építését , Atuztér ajtaját nem kell kozvetlenÜl
a talajszintre tenni, ahol sokkal rosszabb a
megkÖzelítése,lehet magasabban is' ahogyan
a 3.40. ábra is mutatja. A tuztér alja ebben aZ
esetben mintegy B cm-rel lehet aZ ajtÓ alsÓ
pereme alatt. A ra1zon ugyan ennél magasab-
ban Van aZ ajtonyílás, ebben aZ esetben a
tuztér alját is magasabbra kellene tenni. Ugyel-
ni kell arra is, hogy alaposan szigeteljuk a
tÜzel tér alját azokon a helyeken, ahol maga-
San Van a talajvíz, vagy számítani kell nagyobb
es kre. A Iuztér akkor Se legyen víz alatt, ha
éppen nem használjuk a fÜstÖl t. 3.40. á,
 3.41. ábra. Klasszikus ,,kerti házik '' típusti fustot berendezés

3.40. ábra. Fal mellé építettÍtistol , foldbe építettt ztérrel

s9
3.42. ábra. Az alaplapot be kell vasalni, és hagyni 3.43' ábra. A betont tömörítjük' majd lesimítjuk
kell teljesen megszilárdulni

3.44. ábra. Az alaplapra épul talazal

J.t
1t
3.45. ábra. A téglákb l készítettbé!és (a

60
A IuzIér belsejét h áll téglával béleljÜk. Ez
azonban nem jelenti, hogy le kell mondanunk a
kÜls k burkolatr l. Példa erre a 3.45, ábra,
amely azt mutatja, hogy a tuzteret el bb téglá-
val rakjuk ki, majd kÖrbeépítjÜk termésk vel.
A fÜstÖI bels szerkezete, els sorban a fÜst
elvezetése kétfélemÓdon oldhat meg . Az
els változatot a 3.46. ábra mutatja . A tuztér a
talajszinten Van, beépítettrostély nélkÜl, a
fÜstot aZ els zárlap kÖzepén lév nyíláson
3.46. ábra' A kerti házik típusti ÍÍisttilkeÍesámetszete
1al ztér ajtaja a szabályozhat leveg nyílásokkal; 2 a beépített rostély nélkuli tíj^ér;3 a Íustol kamra a|ja
(a második zárlap) a fl'ist elosaására is szolgál
vezetjÜk át. AZ els zárlap felett Van egy másik,
amely a fÜstÖt a szélekre vezeti, éS ezzel job-
ban szétoszt1a a fustÖt a kamrában. A második
zárlapra helyezhetjÜk a lecsÖpÖg zsírt felfogÓ
tálcát. A fÜstol d hÚrsok folÖtt osszeszukÜl a
fÜstol , ezálIal a fÜstot a kéménybe tudjuk ve-
zetni' A fodémet tuzáll anyagokbÓl kell készí-
teni, mivel a ho felfelé áramlik, és f leg a fÜs-
tÖl bemelegítésekorkárosíthatná a fodémet,
mivel akkor a kéményenát torro fust távozik.
61
A második megoldás a 3' 47. ábrán bemutatott
fÜstelvezetés' A fustÖlot a k kerítéshez építet-
ték. ltt a hátsÓ áramlást használjuk ki. A Iuz-
térbol a fÜstÖt el bb elore, a tuzIér ajtajának
irányábavezetjÜk (ha id el tt teszÜnk atuzre,
akkor az a1tonyitáskor egy kevés fÜst biztosan
kiáramlik, de ezzd a mÓdszerrel meghosszab-
bítjuk a fÜst Utját), innéI az els zárlap felett a
hátsÓ fal lrányába áramlik, majd folytatja Útját
a falba épített ék mentén a fÜstÖl kamrába'
A fÜstÖlo alsÓ lapja tehát a fÜstvezeték felso
része, amelyre a lecsÖpÖg zsírt felfogo tálcát
is elhelyezhetjÜk A kéménynyílását a f Üst
bevezetésével ellentétes oldalon helyezzÜk el,
hogy a fÜst minél jobban áI1ár1a a fÜstÖl do
hÚst' A fÜstelvezeto hajlékony, rozsdamentes
acélb l készÜlt, amely a szilárd tuzeloanyagÚ
kandallÓkhoz és kályhákhoz is alkalmas

H
3.47, ábra. Falhoz építettkerti ftistol
1 a tuztér ajtaja; 2 a beépített rostély nélkÜli t ztér;3 a fÜstol kamra alja (a második zárlap) a fÜst elosztására
is szolg ál; 4 a lecsopogo zsírt felfog tálca; 5 a hajlékony, rozsdamentes acélbol készÜlt cs szigetelése 3.

62
3.5. Egyéb típusu fristol k A fÜstolot Űgy helyezték el, hogy a fÜst szaba-
Természetesnek vehetjÜk, hogy máshogy fog
kinézni egy fÜstÖl egy nagyváros peremkerÜ-
letében állÓ család i ház kertjében, máshogyan
ha hétvégiház mellé építjÜkVagy egy vidéki
család i ház udvarában f og álln i A fustÖl kamrát fémlemezbol készítették,de
'
A megfelelo típus kiválasztásakor vegyÜk
figyelembe a helyi építészetihagyományo-
kat, és a régiÓra jellemzo építoanyagokatis.
A helyi építészetjellegét, a vidéki épuletek
jegyeit magán visel fÜstÖlot láthatunk például
a 3.44. ábrán, amelyet helyben használt
építanyagokbÓl építettek fel
A fÜstÖl t kÜlonállÓ épÜletben helyezték el.
A fÜstÖl alsÓ része, amelyben a tuz\ér és a
fÜstvezeték kapott helyet, durván megmunkált
kob l építették.A IŰzIér mer legesen helyez-
kedik el a fÜstvezetékre, ahogyan aZ ajtaja is
mutatja ' Az építéssorán kihaszn álták a terep
adta lehet ségeket , aZ enyhén emelked talaj
lehet vé tette, hogy a tŰztereI alacsonyabban
helyezzék el a fÜstÖl al1ánál, éS így a fÜst-
vezetéknek meg tudták adni a szÜkséges
emelkedést'
,,^J$ri.-1
i/-^f
3.48. ábra. Egy hegyvidéki hétvégiházhoz tartoz
don haladhasson felfelé, a terep adottságai
lehet vé tették azI iS, hogy a vezetéket ne
kelljen a talajba sullyeszteni, elég csak a fel-
színen elhelyezni, és kÖrbefalazni,
készíthettéglábol is' A bels SZerkezeti
megoldásokat és a méreteket a 3.49. ábra
mutatja. A a videki
fÜstÖl kamra beleillik
kÖrnyezetbe . Az els
pillantáSra megragadja a
látogatoI az épÜlet aszimmetrikus jellege, ami
elsosorban a szokatlan tet nek kÖszÖnheto.
A teto megoldása 1elzi, hogy a régiÓ hegyvidé-
ki jellegu, meglehet sen gyakran esik az eso,
és egész télen megmarad a hÓ, ami nagyobb
nedvességtartalmat jelent Emiatt a fÜstÖléshez
elokészített IuziÍát Óvni kell az id járás viszon-
tagságaitÓl.
A fÜstÖlo homlokzaIát faburkolattal boríthatjuk
A fÜstÖl fémbol készulI ajtaját is ,,álcázhatjuk''
faburkolattal, ahogyan azI aZ á ra mutatja.
A burkolat alá azonban tegyÜnk egy réteg
szigetelést, például IŰzállo gipszkarton lapot
A még nagyobb tŰzliztonság végett a fémbol
készÜlt ajtÓt bevonhatjuk alumíniumfÓliával,
amely a hot visszaveri a fÜstÖlokamrába. Azígy
elkészítettkerti fÜstÖlo megfelel a legszigorÚbb
esztétikai kÖvetelményeknek iS, és Összhang-
ban Van a kÖrnyezetével és a helyi építészeti
stílussal.
Ítistol
63

3.49. ábra. Az el z ép ilet keresztmetszete
3.6. Hord ozhato fustol k
A piacon aZ elektromos Vagy gázzal mŰkod
grillezokészÜlékeknek már rég ta rengeteg faj-
Iá1a kaphatÓ, a házilag fÜstolt termékek ked-
vel i azonban sokáig nem jutottak elektromos
Vagy gázÜzemu eszkÓzÖkhÖz. Napjainkban
azonban már ilyen eszkÖzoket is forgalmaz-
nak. Nem mindenki engedheti meg magának,
hogy hagyományos kerti f Üstol t építsen,
Vagy építtessen,Vagy níncs rá megfelel helye,
Vagy nincs ideje annyit foglalkozni a fÜstÖlés-
Sel, amilyet és amennyit ezek aZ eszkozÖk
64
A méretek cm-ben
igényelnek. A hagyományos fÜstÖlési m dszer,
amely hideg fÜsttel tart sítja aZ élelmisZert,
megkoveteli a h s szakszer el készítését,és
a fÜstolés maga is komoly felkészÜléstigényel,
ezért sokaknak jÓl 1Ón az egyszerjbb megoldás.
A hordozhat fÜstol k éppen a gyors alkal-
mazás céljait SZolgálják, miveI kÖnnyen
kezelhet k, vihetjÜk oda, ahol éppen hasz-
nálni kívánjuk. a hétvégiházba Vagy kerti
partira. A 3.50...3.54. ábrákon bemutatjuk
a Slo MOTEL által forgalmazott hordozhat
fÜstÖl ket (az elérhet séget l. a kÓnyv hátsÓ
borítiján).
3'50. ábra. Fustolésre el készített sz zpecsenye'
marhanyelv, pulyka_ és csirkemel|, marhaszegy
A gép típusa' hobbifustol , cikkszáma: WDBB095,
hordozhatÓ
Mérete: 100 x 39 x 28 cm.
Tomege. kb. 20 kg.
Kapacitása: 28 db pisztrán g vízszintesen Vagy 40 db
f Ügg legesen

A felf tés m dja: elektromos gázos, faszenes.

Elektromos csatlakozás. 230 V.
A fÜstolési h mérséklet'hal és hŰrs esetén 70'. 'B0 'C,
sajt esetén max. 35 'C.
A fÜstÖlési id : hal és hÚs esetén 45 min száríIás
+ 45 min' fÜstÖlés, sajt esetén 90 min. fÜstÖlés
A készÜléket nagyobb társaságoknak, kÖzÖsségeknek
aján lju k'

3. 52. áb ra. H o rd ozhat , e e ktro m os l(it(5szállal

l

f thet ftistolcí
a) a gép kÜls képe , b) a gép tarIozékai. akasztÓkam-
pÓ-tartÓ, akasztÓkampÓ, halrács rostély f részpor,
csepegtet tálca, fÜstÖl portartÓ , tŰIoszál
A gép típusa: hobbifÜstÖlo cikkszáma: WD630095
elektromos f Űtos zállal.
Méret: 85 x 39 x 28 cm,
TÖmege: kb 17 kg.
Kapacitása: 20 db pisztrán g vízszintesen Vagy fÜg-
golegesen
Fels tés modja: elektromos, gázos, faszenes.
Elektromos csatlakozás: 230 V'
A f Üstolési h mérséklet: hal és hÚs esetén 70 '..B0 "C,
sajt esetén max. 35 'C.
A fÜstÖlési id : hal és h rs esetén 45 min. szárítás
3.51. ábra. Az el(5z ábrán láthat termékek + 45 min. fÜstolés' sajt esetén 90 min. ÍÜstÖlés'
fustolés után A készÜléket kisebb baráti Összejovetelekh ez a1ánljuk.

65
 H*
j''

Néhány finom recept

:..r#.-.:lit- _. ::f *.l.i{'':ii:*,:i{Ídli{$#i#9iE' ;'};j'

fa

I A fÜstÖlésre kiválÓan alkalmas

a szárnyas és a bárányhÚs,
a
a halak
diszn
(lazac,
-'

0 pisztráng, ponty)' a zoldség, a gombák, a

sajtok és specialitásként a di és a mandula.
A melegítéshelyett utÓfÜstÖléssel frissíthetjÜk
fel a megvásárolt kolbászt, virslit, szalámit, de
3'53. ábra. Profi étterml, elektromos ÍíitésíÍ a kevéssémegfÜstolt szalonnát Vagy fustolt
ftistol kamra hÚsokat is'
A gép típusa: Profi 48, cikkszáma: WDHO4B.
Mérete. 35 x 45 x 85 cm. P isztráng pácolása, ÍÚsto/ése
TÖmege. 45 kg' l{ozzávalok: 6 db megtisztított, kibelezett
Kapacitása: 8 db csirke , 14 kg hÚs, libamáj Vagy
édesvízipisztráng, 1 L víz, 10 dkg SÓ, 5 dkg
48 db pisztráng'
cukor, 1 csomag friss kapor, 6 db tormalevél,
Elektromos csatlakozás. 230 V.
A fÜstolési h mérséklet. '160.. 'C' 10 g durvára darált színes borskeverék, 1 db
A fÜstÖlési id : 10' ..20 min. "180 citrom.
Alkalmas: hal, h sfÜstolésére ElkészítjÜk a páclevet. vízben feloldjuk a sÓt és
A készÜléket éttermeknek ajánljuk' a Cukrot. A pisztrángokat a citromlevével meg-
locsoljuk, meg szor1uk a színes borskeverékkel
és finomra vágott kaporral, egyenként torma-
líi J'.*Qtrry levélbe Csomagoljuk, megkÖtÖzzuk és a s s
.1,.,,; $ i oldatba elmerít]Ük H jvÖs helyen 24 orán áI
1i i 1 t pácoljuk FÜstÖlés el tt a tormalevélb l kicso-
magoljuk leszárítjuk és kampÓra akasztva a
li
f ÜstÖlobe tesszÜk (l. 3.50. ábra). Bekapcsoljuk

a frltést és a homérséklet-szabályozon be-

állítjuk a kb' 70 "C-ot, éS 40 percen keresztÜl
így vég ezzÜk a hokozlést (kÖzben nedvességet
veszít a pisztráng: izzad), majd 1 5 percig a
fÜstol ajtaját kinyitva szellozIeI1Ük. BekészítjÜk
a Íurészportart tepsit, ajt t becsukva elindít-
juk a f jtést, amikor beindul a fÜstolés lecsÖk-
kentjÜk a h mérsékletet 60 "C-ra. 40 percig
végezzÜk a fÜstolést. Az elkészÜlt halat mele-
gen is tálalhatjuk kapor- Vagy tormamárIással.
Hidegen balzsamecetes salátaágyon, citrom-
mal, tormahabbal kínáljuk

s
Ponty
A pontyot szeletekre vágjuk. Citromos és
f szeres pácba tesszÜk és 2 orán keresztÜl
pácoljuk. A pontyszeleteket ráhelyezzÜk a fÜs-
tÖl rácsaira (a rácsokra aluf liát tehetÜnk, így
3.54. ábra. Kéménybekothet rozsdamentes, pikáns szaftot kapunk). 30...40 percig fustÖljÜk
gázuzem i Íustol és a fÜstolés befejezése után még 5 percig
A gép típusa: Profi plus RS40, cikkszáma: WD0033. a fÜstÖl t zárva hagyjuk' A pontyot f tt bur-
Mérete. ] 15 x 45 x 36,5 Cm.
gonyával vagy kenyérrel tálaljuk.
Tomege: 40 kg.
Kapacitása' 40 db pisztráng.
A fÜstol alkalmas hÚsokhoz, halakhoz és sajtokhoz. Fustolt csirke
Nagyobb társasági Összejovetelekhez, panzioknak, A fÜstÖléshez a legmegfelel bb a bor nélkÜli
kozÖsségeknek ajánlj uk. csirkemell vagy a kicsontozott comb, Mind

66
 a csirke, mind pedig más hŰrsb l készített
10- , nyársakat is meg lehet fÜstolni.
ZAC,
Keleties csÍke mell
rJla. A megtisztított, bor nélkÜli csirkemellet papír
;tjÜk torl kend vel szárazra tÖroljÜk és keleties
de ízu pácba helyezzŰk KorÜlbelÜl B orát
sto lt pácoljuk (a h st így jÓl áI1ár1a a páclé, éS
kellemeSen pikáns lesz) A csirkemelleket
a fÜstol rácsaira helyezzÜk és mintegy
30'..40 percig fÜstÖljÜk. A fÜstolés befejezése
zett után a fÜstol t még legalább 5 percig zárva
Jkg hagyjuk. A fÜstolt csirkemellszeleteket kenyér-
;vél, rel és f riss zoldségsalátával tálaljuk. Kihrilve
db aprÓ csíkokra vághatjuk, és tésztas alátába
Vagy zoldséggel egyÜtt bagett toltelékeként
is felhasználhatjuk.
Keleties páclé
Ajánlott halhoz, diszn hÚshoz, kacsához és
csirkéhez'
4 ev kanál olívaolaj, 2 gerezd megtort
fokhagyma, 1 ev kanál méz, 4 ev kaná|
sz jamártás, 1 ev kanál fehér borecet, 1 darab
f rissen reszelt gyombér, sÓ és f rissen
feketebors.
Sertés sztizpecsenye pácolása, rrÍsÍo/ése
Nozzával k '' 2 db hárty ájáIol megtisztított szuz-
peosenye, 5 dkg s , 10 g durvára darált színes
borskeverék, 20 g fokhagyma, 1 dL étolaj.
A megtisztított szuzpecsenyét egyenletesen
bes zzuk, megsz rjuk a borssal és bedÖrzsÖl-
jÜk reszelt Vagy pépesített fokhagym ával.
24 orai pácolás után lecsorgatjuk, szikkasztjuk.
Másnap kamp ra felakasztjuk a fÜstol be, és
az qIot becsukva elindítjuk a f tést . 40 percig
B0 oC-on tartjuk a h rst. BekészítjÜk a Íurész-
port és Íelizzít1uk, a h mérsékletet 60 'C-on
ES és 35. ,40 percig f ÜstoljÜk a hrjst'
tartjuk,
;ztÜ l Hidegen- melegen is tálalhatjuk, a vágási
'J s- felÜlete szép rÓzsaszín lesz,
gv
..Ük Fustolt sajt
'o ig Félkemény Vagy kemény sajtok alkalmasak a
3Ur- fÜstoléSre. A sajtok fÜstolésétegy szakaszlan
végezzÜk, Úgy, hogy el szÖr beindítjuk a ÍÜstot,
majd a sajtdarabokat a rácsra helyezzÜk, aZ
ajtÓt becsukva 40'C-ra beállítjuk a gépet, éS
(Ü li 35...40 percig fustolÜnk, majd a
rd 1 B. . .20 'C-ra h tve tálaljuk
Fustolt gomba
A csiperkegombafejeket enyhén megs zzuk
és a fÜstol rácsaira hely ezzÜk' Nagyságuknak
megfelel en kb. 20. . .30 percig f ÜstoljÜk.
KÖretként fogyasztj u k.
Toltott gomba
A csiperkegomba nagyobb fejeit pikáns
pástétommal Vagy kedvenc tÖltelékÜnkkel
megtoltjÜk, majd a fÜstol rácsaira helyezzÜk.
Kb. 30 percig fÜstoljÜk, és a fÜstÖlés után még
legalább 5 percig a zárI fÜstol ben hagyjuk'
Megsz rhatjuk sajttal és még 1 .,.2 percig
el ételként tálaljuk'
fÜstoljÜk. Meleg
Fustol dio és mandula
A mandula, di , foldimogyor, kesudi a
f részpor Üstjét l a Üstoléssel inom illatot
f f f
és egészen Új ízt kapnak. így elkészítve
salátákba, ázsiai konyha ételeibe, mártásokba
és tÖltelékekbe használjuk. A fÜstol rácsalra
aluf liát helyezÜnk, amire egyenletesen egy
réteg hámozott diÓt Vagy mandulát sz runk.
20 percig fÜstoljÜk és mé9 további 5 percig a
rÖIt fÜstol t zárva hagyjuk' Borhoz és sorhÖz
kivál '
S s di és mandula
112 L vízben féI csésze tengeri t feloldunk.s
A di t vagy mandulát kb. 1 orán a sÓs vízbenát'
ázIaIjuk (attÓl fÜgg en, hogy mennyire legye-
nek s sak). Konyharuhára szor1uk és hagyjuk
me9száradni. A fÜstol rácsaira aluf liát
helyezÜnk, amelyre egyenletesen egy réteg
di t Vagy mandulát sz runk' 20 percig fÜstÖljÜk
és még további 5 percig a fÜstÖl t zárva
hagyjuk. Ha még pikánsabb ízt szeretnénk,
a sÓs vízbe mé9 pl. Tabasc t tehetÜnk.
3.7. Amerikai grillez tustol k
Ezek a készÜlékek az un. vízzel, pontosabban
gozzel tortén grillezo-fÜstolési m dszert alkal-
mazzák. Látsz lag eZ el|entmondásosnak
de a h st val ban fÜstoléssel, és ezzel
t jnhet,
egyidej grillezéssel , vízpárában készítjÜk el.
Ez a kulonleges folyamat kombinálja aZ aro-
matikus fÜstolés el nyeit a párolással, amely
sajtot kÖzvetetten locsolgatja a hrist, amely a ho
hatására lassan megsul.
67
 Az eredmény nagyon kÜlÖnleges, szaftos hÚs,
minden zsír és kalÓriafelesleg nélkÜl' EzI a
hatást a nálunk még meglehet sen ismeretlen
eljárással érhetjÜk el azzal, hogy a hÚst zárI
térben fÜstÖljuk. KezdjÜk kicsit a szokásostÓl
eltér en Úrgy, hogy bemutatunk egy profiknak
készített,,fÜstÖl grillt'' (3 55 ábra) . Az els
látásra nem gondolnánk hogy fÜstol .

Az amerikai fÜstÖl - és grillezohordÓkat

s tap aszt a ato k a alapozv a ké szít k.
év század o l r i

EzI az ételkészítésitechnologiát az els telepe-

sek használták. A felfed ezoutakra nem vihettek
magukkal egész konyhafelszerelést, éS a Ser-
peny ben Vagy kondérban készített ételek sem
mindig feleltek meg mindenkinek. H iszen a
kemény f érf iakkal, akiknek oldalán coltok
lÓgtak és kezukben winchestert tartottak, n k,
gyermekek és id sek is utaztak. A gyerekek és
aZ idosek néha mást is szerettek volna enni,
mint sÜlt hust Vagy szétfott marhalábsz áraI
kásával. Valahogy így keletkezhetett eZ aZ
m dszer. H vel, forrÓ gozzel és
ételkészítési
fÜsttel lehetoleg egyszerre és a leggyorsabban
lehet elkészíteni minden ételt.

3.55' ábra. Egy grillez -fustol keresztmetszete A meglehet sen rejtélyesnek tun , leginkább
vízmelegítésreszolgálÓ fÜrd szobai bojlerre
hasonlít fémhenger belsejét mutatja a
3.55. ábra. Ez a nagyobb méretŰ, kéttárolÓs
grillezo-fÜstolo faszénnel mŰkÖdik. A fÜstÖl
vizes kandallÓt elszerelték hoé rzékel vel,
f

elÖlr l felakaszthatÓ ajtokkal, és mindennel,

ami a Íozéshez és aZ ételkészítéshezszÜk-
séges. A képen láthatÓ ajt lehet vé teszi a
kényelmes tÜzelést, a h m éro mutatja a bels
h mérsékletetés a grill kÜls oldalán lév
fogantyÚrkkal kÖnnyen tudjuk szállítani is.

Az Üreges fémhenger aljában elhelyezett

tálban ég a faszén, erre szÓrhatunk illatos I
fadarabokat, amelyeket aZ igényeknek meg- s

felel en kezelhetÜnk, például nedvesíthetjÜk, r

hogy lassabban égjen és tÖbb f Üstot ej- f t
lesszen KísérletezhetÜnk tobbfajta fával, hogy
megtaláljuk a nekÜnk leginkább megfelel
lr

k
aromát. Az amerikaiak el szeretettel hasz- s
nálják a hickory Íát, amely egy Amerikában f,
honos diofa, amely hasonlít a mi ÍŰzfánkhoz. r
Ezt helyettesíthetjÜk például égerÍával, mo- C

3.56' ábra. Bepillantás a grillez -Íustol hord ba gyorofával, de ugyanígy használhatunk 9yÜ-

68
: S hÚs, mÖlcsfákat (szilva, bukk, CSereSZnYe stb.) is.
=-zI a Az erosebb illatÚ fákkal, mint például a borÓka-
-
='etlen Vagy a lucfenyoÍa haszn álatával legyÜnk
-- S: zárI Óvatosak.
=sostÓl
'-:' knak
els
Használhatunk kifejezetten fÜstfejlesztésre el -
készítettaprÓfát, ágakat (7 ,5...1O Cm hosszu,
legfeljebb 3 cm vastag), amelyeket benedvesí-
thetÜnk és becsomagolhatunk alumíniumfÓliá-
-:;o kat
- ba, amelyet néh ány helyen kilyukasztunk. Az
=
szítik. alumíniumfolia meggátolja a gyors égést,mi-
=1epe- után a fát aZ ég faszénretettÜk, és er sebb
, ^ ettek lesz a fÜstfejleszto hatása' A megfelelo aroma
: a Sef- eléréséhezelég 3_4, megfelel vastagság Ú Ía-
=''. SeÍ]^| darab
:Zen a
: cltok A meggyÚjtott faszén heve felforralja a kÖvet-
kezo szinten elhelyezeIt tálban lévo vizeI, éS
-":k és goz keletkezik. A vízzel telt edény tetején Van
:, enni, az els grillezorostély, ezen a nagyobb hÚsda-
- szárat rabokat készít1Ük el. GrillezhetÜnk disznÓ Vagy
:Z AZ marhahÚst, de szárnyast is. Ez utobbinál vi-
_Z3l és gyázzunk arra, hogy a vastagabb csontok mel- 3.57. ábra. Fedéllel, rostéllyal és ajt val ellátott
: ?llban letti hÚs nehezebben sÜl át , ezért ott vágjuk be grillez hord a konnyebb kiszolgáláshoz
A berendezés oldalán lév ajtÓn át Újabb fa-
széndarabokat dobhatunk a IŰzre, ha aZ étel
^ Kább a tervezettnél lassabban készÜl el.
:- :llerre
1-..a a Az els rostély felett találhatÓ a második' aZaZ
.. arolos a felsgrillezo, amelyen további élelmiszereket
'-. stÖl készíthetÜnkel A képen láthatÓ, hogy a fels
= CVel, rostélyon sertésoldalas Van aZ állványban.
:t:nnel, Az oldalas Amerikában a legkedveltebb grille-
- szÜk- zési hÚsféleség . Ezen a rostélyon készíthetÜnk
:SZi A kukoricát vagy burgonyát is. Ha nem akarjuk'
* cels hogy a krump|i megfustÖlodjÖn' akkor alufÓliá-
. lévo ba csomagoljuk, és egy kevés vizet ÖntÜnk alá'
r A f lia a h hatására felf ÚvÓdik ezért ÜgyeljÜnk
arra, hogy ne dobja le a fedelet
' ., e Zett
latos A berendezés belso szerkezetének megérté-
Teg- séhez alkalmasabb a klasszikus megoldás is-
-3tjÜk, mertetése, ahogyan azt aZ els amerikai
r: f ej- telepesek kitalálták. Az elso valÓdi vizes gril-
hcgy lezo1Üstol k ugyanis egyszerÚ1 fahord kbol
l'e le I
készÜltek, amelyekben mindenféle terméket
r ASZ- szállítottak azŰ1világba' Elég volt aZ egyszerŰ,
' ,'aÓan
fáb l készÜlt, vashevederekkel ellátott és belÜl-
,-^
<loz. rol impregnált hord t átalakítani, éS kész is volt
. ITIO- aZ a berendezés, amelyben mindenféle ételt
' gyÜ- egyszerŰen és gyorsan elkészíthettek'
3.58' ábra. Szárnyasok készitéséhezátalakított
grillez _ és fustol hord

69
Mi magunk is kipr bálhatjuk' Elég betekintÜnk az
átalakított hord ba, ahogyan azt a 3.56. ábrán
látjuk. A kép mutatja, hogy a hord tetejét levág-
ták, és ez a levágott rész alkotta a fedelet, ame-
lyet CSUklÓpánttal az alsÓ részhez erosítettek. A
fedelet belÜlr l vaslemezzel bélelték, amely védte
a hordot a h és a fÜsttel kevered torro pára
hatását l. A felÜlnézeten láthatjuk a két rostélyt,
amelyet felfelé ki lehetett emelni' A rostélyokat a
hord Íalához Csavarozott talpak tartották. A
kovetkezo megoldást a 3.57. ábra mutatja. Ez
egy fÜstol vel kombinált vizes grill, amelyben
az éIelI a tuztér fÖlé akasztott rostélyon készí-
tették el' Ez a megoldás nagyobb fÜstfejlesz-
tést tett lehet vé, mert a beépítetttuztérhez kí-
vulr l az a1IÓn keresztÜl hozzáÍérhettek' A bel-
s elrendezés Ugyanolyan Vagy hasonl , mint
az eloz esetben' Ennél a megoldásnál azon-
ban el lehetett távolítani a vízIart edényt , ígY
aZ étel csak grillezodott' A 3.5B. ábrán lév
amely fogaskerék-áttételen és lánchajtáson áI'
egy forg karhoz csatlakozik. A fedélen aprÓ
lyukakat fÚrunk, hogy a felesleges fÜst és g z
e|távozhasson . AZ ábra egy régi, eredeti, USA-
bl származo berendezés alapján készÜlt. A
hazai ezermesterek gyorsan rájonnek, hogy a
forg karhoz kis motort er síthetÜnk, amellyel
még kényelmesebbé tehetjÜk aZ étel el-
készítését.A klasszikus fÜstÖl és az egyenes
rostély grillezo kombinácio1ának elvén aZ
USA-ban és Kanadában Íokozatosan kifejl -
dott egy olyan kombinált berendezés, amely
képes mindezeket a m dszereket kombinálni
(3.60. és 3,61 . ábra). Ez a nagy kerti beren-
dezés egyesíti a kÜlonbÓzo berendezések
el nyeit és képességeitTéglábÓl készÜIt, be-
leértve a boltíves részeket is. Ennél a meg-
oldásnál a berendezés két, pontosabban há-
rom to részéttérben és építészetilegis elvá-
lasztották egymást . Az els rostélyt az ala-
l

megold ásI azoknak a1ánlhatjuk, akik imád 1ák a
és szeretik azI kÜlonféle f szeres
grillcsirkét,
adalékokkal ízesíteni'A berendezés fels ré-
szében egy forgathatÓ grillezonyárs találhat
Csonyabb, félkor alakÚ részben helyezték el, éS
általában egyszer griIlezéshez használták
Vagy lefedték, a fedél általában fáb l készÜlt.
,
A hátsÓ részben találhat a fels grillezo, éS

3.59. ábra. Falazott vizes grillez _fustol

70
a vizes grillezésre alkalmas fels rostély, Ezt a
részt a képen fedéllel takarták le, amelynek
a foganty ja Iátszik. A méreteket aszerint
választhatjuk meg, hogy milyen nagy beren-
dezést akarunk, és milyen anyagb l készít1Úk.
Az amerikai grillez, -Íustol k
haszn álala
VegyÜk le Vagy hajtsuk fel a grill tetejét, vegyuk
ki a sÜtésre használt rostélyt és a víztarIo
edényt a kÖzéps részb l, és tegyÜk félre'
A grill als részében lév tuztérben Vagy atuz-
rakásra használt edényben gondosan rakunk
Össze 3...3,5 kg faszenet. Az aromás fát csak
a faszén meggyulladása után tegyÜk a tŰzre,
és csak az ízesítésreéppen elegend mennyi-
séget. A fadarabokat vatosan, hosszÚnyel(i
grillezofogÓvaI helyezzÜk el aZ ég faszénen.
A tŰzrakáshoz faszenet vagy faszén és tŰziÍa
keverékéthasznál1unk. olyan gyÚjt st használ-
junk, amelynek nem kellemetlen a szaga.
Lehet denaturált szesz Vagy folyékony gyÚjtÓs
is. Hagyjuk a faszenet leégni, amíg vékony
hamuréteg nem keletkezi rajta. Ez mintegy
20 percig tart. Ezután a grillt fedjÜk le, így a
gyÚjt sként használt anyag teljesen kiég.
AZ ido1árástÓl fÜgg en a 3.. '3,5 kg faszén
mintegy 4-5 orán át fog égni'
AvízIartÓ edényt vatosan helyezzÜk el a tart - a h , és aZ ételt sokkal tovább tart majd el-
talpakon. Ehhez mindenképpen használjunk
=Fffii,:e 10,5
3.60' ábra. Az el(|z berendezés szerkezete és méretei
véd keszty t, nehogy égésisebeket szerez-
zÜnk' Az edényt vatosan tÖltsÜk meg vízzel
Vagy páclével Úrgy, hogy a folyadék legalább
2,5 cm-rel a pereme alatt legyen , M. alsÓ
rostélyt tegyÜk az edény tetejére, de ÜgyeljÜnk,
hogy egyenletesen fekudjon a peremén. AZ
élelmiszert egy rétegben rakjuk a rostélyra, aZ
egyes darabok kÖzÖtt hagyjunk hézagot, hogy
a goz és a fÜst tÖkéletesen kÖrbejárhassa
azokaL
TegyÜk helyére a fels rostélyt az élelmi-
szerekkel, majd a fedéllel takarjuk le a grillt,
és hagyjuk az ételt grillezodni vagy fÜstol dni.
Két ra elteltével ellenorizzÜk, hogy Van-e elég
víz aZ edényben, és nem kell-e a tŰzre még
faszenet tenni. Ne hagyjuk, hogy avíz teljesen
elpárologjon az edényb l, ha kell toltsÜk utána.
Mindig használjunk h mér t a bels h mér-
séklet mérésére,hogy a hÚs j l átsÜIjon.
A sÜtés ideje alatt ne tegyÜnk rjra aromás
fadarabokat a tŰzre. Ha azonban nagy darab
hÚsokat készítÜnk, el Íordulhat, hogy a tÜzet
sÜtés alatt is tápláIni kell'
A fÜstolés vagy a sÜtés ideje alatt feleslegesen
ne emelgessÜk a készÜIék tetejét, ne néze-
gessék feleslegesen, hogy elkészÜlt-e az étel.
Az ilyen fedéInyitogatás során csak elszokik
készíteni.
tlr* 80 ---í{
1 10
--.--l
71
 4. Fustol , grill, pihen hely és terasz
Egy kerti Összeállításban a kandallÓ, a fÜstÖlo
és a grill lehet kizárÓlag a szukebb családi kÖr
pihen helye, de Úgy is kialakíthatjuk, hogy
nagyobb baráti társaságnak is megfeleljen.
4.1. Egy vidéki kandallo
ábrán láthato kandallot a fustÖlo IuzIere
4.1 .
fÖlott építettékki,
^ a fÜstÖl t l gázszilikát szi-
getel lap, egy réteg beton és vastag acéllap
választja el. Ennek a masszív építményneka
kÜls alapja'. 120 x B0 Cm, magassága 140 Cm,
a kéménymagassága 150 Cm' A tuzterének
alapterÜlete 60 x 40 cm, a magassága 120 Cm.
ábra. A kandall t és a fustol t burkolt fustvezeték koti ossze, a fustol l zlere a kandall als
4.1 .
részébentalálhat . A kandall oldalán, a fényképbal oldali részénlátszik a gril! hajt ja és a f t test
szabályozoia
72
A kandallÓ kÜlso oldala fehér tégláb l készÜlt,
belÜlr l samott-téglával béleltékA tŰjztérben
lévo maSSZív kováCsolt rostély elég nagy, hogy
faszén mellett fahasábokkal is lehessen fŰteni
benne, a fahasábok akár 55 Cm hosszÚak is
lehetnek A tuztér samott-tégla borításában
négy pár fémsíntépítettek be (]5, 30, 45 és
85 Cm magasságban), ezeken helyezhet el
a rostély A 25 X 25 Cm belméretu kémény
megfelel huzatot tesz lehet vé, A kandallÓ
oldalso falán három tengely vezet át , a tŰztér
rostélyátol mért 20,35 és B0 Cm-eS magas-
ságban, amelyek a grillezonyársakat tartják.
A nyársakat villamos motor forga|ja, ezzel lehe-
t vé teszi aZ egyenletes sutést (3 58 ábra)
4
A
A hajtáshoz szÜkséges berendezést a kan-
dallÓ jobb oldali falának kÜls felÜletére
er sítették. Egy kapcsolÓva! konnyen szabá-
lyozhatÓ a forgatás sebessége 1..'10 1/min
fordulatszámig. A kapcsol val nagyobb fordu-
latszámot is beállíthatunk, amelyet például
akkor érdemes használni, ha a hÚst Íuszerezni
akarjuk. A 4.3. ábra a nyársak forgatásához
és aZ el melegítéshez használt berendezés
szerkezetét mutatja. A kanda!l t használhatjuk
egyszer kerti kandall ként, csak a tuz kedvé-
ért, de grillezhetÜnk és suthetÜnk is benne.

A griIlezés att l fÜgg, hogy milyen élelmiszert

akarunk grillezni, és milyen Iuzel anyagot
használunk. A kisebb hÚrsdarabokat konnyen
me99rillezhetjÜk a rostélyokon, amelyeket a
beépítettsíneken kÜlonbozo magasságokba 4.2. ábra. A ftistol rrid forgat ja
áIlíthatunk (1 5, 30, 45, 85 cm). A klasszikus,
téglalap aIak rostélyok helyett, amelyek a
kandall teljes keresztmetszetét lefedik, alkal-
mazhatunk kisebb, kÜlonboz alakÚ rostélyo-
kat is (például a halak sÜtéséhez), amelyeket
a sínekbe helyezett keretek tartanak meg.

A org
f nyársakon általában tobb kisebb
darabot sÜtÜnk egymás mellé felf Zve (például
hris- Vagy szalonnadarabokat zoldségdara-
bokkaI váltakozva). A forgathatÓ tŰk és nyársak
számára a kandall oldalfalába három pár
rogzítot építettek be kÜlÖnbÓzo magasságok-
ban (20, 35 és B0 Cm a tuzIér rostélyátÓI
számíIva). A beillesztést kÖvet en atu Vagy a
nyárs forogni kezd, a fordulatszámot a motor
irányít panelén állíthatjuk be.

A nagyon lassÚ sÜtésre Vagy a melegítésre,

esetleg a készéteI melegen tartására Szolgál
a kandal! legmagasabb részében találhatÓ
rostély, meSS Ze a tuztértol.

4.2. F istol
A 4.4. ábrán lévo fÜstÖI f tulajdonságai:
Robusztus, SZilárd, j l megépített darab,
hosszti éIettartamÚ, amely ellenáll az idotárás
hatásainak. A kÜls méretei '. 120 x 120 Cm, 4.3. ábra. Az irányít panelen beállíthatjuk a nyár-
magassága 190 Cm, a kéménymagassága sak forgatásának sebességét, Vagy elindíthatjuk
120 cm. A fÜstol kamra bels térfogata a gyorsÍorgatást, a nyársakat forgat motort a
B0 x B0 cm, magassága 40 cm. kandall oldalára szereljÍ'ik

73
 ffi"
Ót
ás
rb

f-

)s
l- 4.5. ábra. A pergola makettje
rk

n
e
e
rlt

áQl*
b '/r_

4.6. ábra. A pergola váza

75
 A pergola fedi, védi a kandallÓt, a fÜstol t és
a teraszt. oldalrÓl leereszthet nádsz nyeg
védi a teraszon Ül ket szélt l. A terasz padl ját
terméskovel burkolták, amely optikailag ellen-
sÚlyozza a kandallÓ és a fÜstol nagy tÖmegét
(4.B. ábra)

A per9olát nyáron futÓnovények díszítik

(4.9. ábra) . Az oszlopok kÖzott, a teto alatt, fel-
tekerhet nádf Üggony találhatÓ, amelyet
hrjvÖsebb id esetén le lehet engedni, és így
védi a teraszt. Este, sÖtétedésután, a lámpák
megvilágítják aZ egész terÜletet és a terasz
4.7. ábra, A kotések, illesztékek és a szell ztetés mellett lév japánkert egy részéIisp.10. ábra) .

':.u**

{.
)A 'rl

-*&B
#*.--
&'*

4.8. ábra. A kandall és a Íustot a pihen hety fetol

76
 v'!{
Vr
1 ,".
.1

.
_.-.al

llIílur,

4.9. ábra. A pihencíhelyet szukség esetén árnyékotokkal is védeni

*
i+

TJ

i"rr"r'C-.i

".J#
f ;lire

tff*
FP'I
&-
.í

l'í'Id
!J_

4.10' ábra. A pergola és az alatta lév , Íiistol vel kombinált kandall esti hangulatvilágítással

77
 5. Kombinált kerti berendezések

Azok, akik valÓban szeretik a kerti Íozéseket, el re gyártott elemekkel és gázszilikát lapokkal
Vagy pedig a vendégeiknek valami kÜlÖnlege- (vagy más kÖnny építelemek), amelyekb l

set szeretnének nyÚjtani, építhetnek kombinált
berendezést, amelyet nemcsak f ÜstÖl ként,
hanem nyitott grillként és kerti kandallÓként is
lehet használni, s t, ha gusztusunk támad rá,
akkor a Íozolapjain is készíthetÜnkvalamilyen
f inomságot.
például az íveket rakták ki. A legnagyobb
h hatásnak kitett részekben , a IŰztérben és a
kandallÓban samott-téglát használtak. Az épít-
mény vasbetéttel ellátott betonlapon áll, amely
megakadályozza a sÜllyedést, és ezzel meg-
védi a falakat a megrepedezéstol (konnyen
talajsullyedést okozhaI például a fagy, aZ eS ,

5.1 . ábrán láthat építményta kert fala mel- a nagy h mérséklet-kÜlonbséga téli és a nyá-
lett helyezték el. Ez a berendezés egyszer és
^ ri id szak kÖzott). A kerti fal klinkertégláb l

samott-tégláb l készÜlt, kiegészíIve kulÖnbÖzo készÜ lt '

5'1. ábra. A kert Íalához épített kombinált berendezés, Í z lapokkal, kandall val és Í st<il vel

78
A berendezés bal oldalán, a fozolapok alatt
Van a tuzIér. A fÜst aZ ÖntÖtt ajtÓval ellátott
Iuztérb l enyhén emelkedo fÜstvezetéken át jut
el az építményjobb oldal ára. ltt a fÜstvezeték
a faajtÓval ellátott f ÜstÖlokam rába torkollik,
Az ajtÓ belso oldalát acéllemez borítja, mivel
ha a berendezést Íozésre használjuk, akkor
meglehet sen nagy a homérséklet a fÜstÖlo-
kamrában is. A kamra ajtaját alaposan szige-
telni kell, hogy a fÜst ne szivároghasson ki, mi-
vel a szivárgo fÜst meglehetosen kellemetlen-
né tehetné a ÍozésI.
A fÜstÖl kamrát homér vel látták el. A tuz-
hely tŰzIerében amelyet a fÜstÖlohÓz is
használják keletkez fÜstÖt a fustÖl kamra
felsrészébola mellé építettkerti kandallÓ
fÖlÖtt lév koromfogÓba vezetik A korom-
fogÓba vezeIo nyílás legyen nagyobb, vasta-
gabb, mint a tŰzhelybol kivezet fÜstvezeték
átmér je, amely általában 30 Cm átm éro1Ű'
5.2' ábra" Tet vel Íedett, kombinált, onáll kerti építmény,amely
magába
A fustÖlokamra és a koromfogÓ kÖzti nyílást
szelep zár1a le hogy a fust ne áramolhasson
be a kam rába, ha csak a kerti kandallÓt
használják A SZelepnek a fÜstÖléskor is jÓ
használt vesszÜ k mert ezzd szab ályozhaIo
a fÜst kiáramlása a fÜstolokamrábÓl
A berendezés also részétegy betonlap vá-
lasztja el a felsotol. A betonlapokat vasalás-
sal er sítették meg , AIŰzI.ér fÖlé kerÜlnek a ke_
retbe helyezett, ÖntÖttvasbÓl készÜlt Íozolapok.
A fÜstÖl kamra bels berendezéséhez tartoz_
nak a hÚs és a huskészítményekfelakaszIá-
sára SzolgálÓ rudak és kampok' valamint a
rostélyok A lecsÖpÖgo zsírt felfogÓ tálrÓl Sem
szabad megfeledkezni' A kandallorész oldal_
falain hornyok vannak a grillezorostélyok szá-
mára, A tÜzet a kandallo aljában lévo, lábakon
állÓ rostélyra rakjuk, a tisztításkor aZ egész
rostélyt ki tudjuk emelni, Az egész berendezést
t z, lapokal, kandall t és Íiistol t Íoglal
79
tet fedi, a használaIakor a kiszolgálo személy- esetben is lemezbéléssel védjÜk, ajánlott aZ E;
zet rendelkezésére áll még egy hord ozhaIo Ía- alufÓlia borítás iS, amely védi a tulmelege- /-)

asztal. dést l. +
^
La
.---

Az 5.2. ábrán is egy ÖnállÓ kandallÓ_fÜstÖlo
épÜlet láthatÓ. Az építménytebben aZ esetben
is egy vasalással megerŐsített betonlapon áll,
Az építménykÜls konstrukci jának alapját
fagyállÓ tégláb l, Ún. szegélytéglábÓl készítet-
ték, a téglák h ézagait befug ázIák,
Az Összeállítás bal oldalán találhatÓk aZ
Öntvényb l készÜlt Íozolapok, a fustvezeték
áIvezet a fÜstol kamrán, amelyet kÖzvetlenÜl a
kandallÓ testéhez építettek.A f Üstkam rábol
\ra a kandall n keresztÜl vezetik el a fÜstot, a
fÜst a kandallÓ koromfogoj ába kerÜl, ezen át
kerÜl a meglehetosen széles kéménybe, majd
Iávozik a szabadba' A kéménytetejét kémény-
sapka fedi. A fustÖl kamra ajtaját ebben aZ
re;
A harmadik lehetséges Összeállítást a 4,9, ábra m:
mutatja, amelynek tetejét égetett cserép fedi. fe
Fontos Szerepet játszik a meglehetosen nagy, lec
beépített rakodÓrészekkel ellátott mUnkaasztal, be
amelyen elhelyezheto egy kétÍozolapos gáz- CSA
tŰizhely is' Ez a berendezés két kéménnyel,két kc.
egymástÓl f Üggetlen f Üstelv ezeIo rendszerrel
m kÖdik, vagyis minden kÜlÖnleges szabá-
lyozo megkÖtések nélkÜl használhatÓ mindkét e:
rész egyszerre, éS a gázIŰzhelyen is készíthet A
étel A talajt csÚszásgátlÓ burkolat fedi, amely CS:
csatlakozik aZ ugyancsak burkolattal borított n =.
teraszhoz. A munkaasztal melletti szabad fal- n 3.
részre mosogat t szereltek, amelyheztermésze- SE:
tesen vízvezetéket is csatl akoztattak. Ez nagyon CS:
megkÖnnyíti a munkát a kerti konyhában. d

t<
h/ÍTh

--, t:l
l,!

I:
.t
I

t
<
t

i r<
\--
- -L

5.3. ábra. Fedett, kétrészes<isszeállítás, kandall és Íiisttil , a munkaasztalon elhelyezhetaink egy kétla- 5,4. a
pos elektromos t zhelyet és ke

80
Egy Újabb megoldást mutat aZ 5.4. ábra.
A masszív építménya hétvégi ház Íalára
támaszkodik. Ez a megoldás a klasszikus,
régi parasztkemencékre emlékezteL Az épít-
ményt egy régi parasztház udvarán építették
fel, amelyet az évszázadok során alaposan
ledÖngoltek. Ez lehet vé tette, hogy a vastag
betonlapot kihagyják aZ építkezéskor,és
csak vékony betonaljzatot terítettek a bur-
kolat alá.
A raJzon szerepl nyílásokat és boltíveket aZ
építéssorán jelent sen megnagyobbították.
A nyílások és a boltívek ugyanis nem csak
esztétikai kiegészítok. Az egész berendezés
meglehet sen nagy és nehéz, így a boltÍvek
megnagyobbítása, amelyek aZ építménybel-
sejében találkoznak' kere szIezik egymást,
csÖkkenti az egész építménysÚlyát és egyben
anyagmegtakarítást is eredmé nyeZ,
és kerti kandall ként is
Az 5.1 ' ábrán aZ eloln ézeI és a felulnézet met-
szetben láthatÓ ' aZ 5'5b ábra pedig oldalné-
zetben mutatj a aZ építményt
A tŰzIérbol a f Üstkam ráb,a veze\o f Üstvezetéket
a legcélszerŰbb kerámiacs obol készíteni,
amelynek ajánlott átméroje 40 Cm A csÖvet
azonban Íalazzuk kÖrbe, hogy a fÜst ne huljÖn
ki nagyon gyorsan , ezáltal csÖkkentju k a
vezeIék falán lerakÓdÓ égéstermékekmennyi-
ségétis. A lerakÓdott, bŰzlo kondenzátumok,
amelyek visszafolyhatnak a tuztérbe is, tÖnkre-
tehetik a fÜstÖlt hÚst.
A fÜstÖlo fábÓl készÜlt ajtaja mÖgott hust is
sÜthetÜnk, de lisztb l készÜlt ételeket nem'
mivel ezek is átvennék a fÜstszagot. EzI azon-
ban csak akkor ajánlott kiprÓbálni, ha aZ ajtÓ
keményÍábol készÜlt, és belulr l acéllemez
véd i
h"-___
81
Ha a fÜstolo ajtaját levesszÜk, és aZ alját
samott-téglákkal rakjuk ki, akkor ezI a részt
használhatjuk kerti kandalloként is. ÜgyeljÜnk
azonban arra, hogy ne égessÜnk benne
hulladékfát! Ennek fÜstjét ugyanis beszívnák
a falak, éS hosszÚ ideig _ lehet, hogy már soha
tÖbbé - nem használhatnánk fÜstÖl kamrának
ezt a részt.
A termésk rendkívÜl alkalmas kerti kandall
építéséreis ' Az 5.6. ábrán lév kandallÓt a kert
sarkába helyezIék. Eredetileg csak egy nyitott
kerti kandallÓnak szánták. A kéményeréz-
cs b l készÜlt' de alkalmasabb erre a célra
Levehet ajtÓ
Rostély
VaKablEK
FÜstvezeték+
5'5 ábra. Az 5.4. ábrán láthat építményszerkezete
a) aIŰzhelyet, fÜstÖl t és grillez ltarIalmaz ÖsszeáIlítás elolnézete; b/ keresztmetszete ÍelÜlnézetben; c/ oldalnézet
82
a kerámiáb l vagy acéllem ezbol készult
cs , amelyet esetleg ferde tet vel, korom-
fogoval zárhatunk le. A nyitott kandallÓt kés bb
átépítették,hogy ne CSak a benne ég IŰz fé-
nye mellett lehessen Üldogélni, hanem fÜstÖl -
ként is használhassák (5.7. ábra). A kandall
bal oldalához j részt építettek,amelynek vé-
gén egy IŰzIeret alakítottak ki' A kandallÓt a
IuzIérrel Összekot falban helyezték el a fÜstve-
k zetéket, amely a f Üstkam rába vezeti a fÜstÖt.
A fÜstvezeték a rostély nélkÜli t ztérb l a kan-
dallÓ alsÓ részébevezeti a fÜstÖt, a vezeték
nyílását, ha nem fÜstÖlnek, akkor samott- Vagy
acéllappal zár1ák le.
- _,_
A méretek cm-ben
3,0F
A kandallo al1a^ 9.' '-'.ZeI'akhatunk és aZ
oldal áÓa épite:t (e: 3-3} rnaS ÍeIett elhelyezett
sínpárra grillezeS'3 al<alr-nas rostélyt is be-
csusztathatur< A '.-zier eS a fÜstvezeték
méreteit aZ e CZCe<5er bernutatott hasonlÓ
berendezesek aiaclan hatarozhatjuk meg.
A tŰztér kÖzepe a fÜstÖlokamra kÖzepétol a
képen 150 C.n ce ezI meghosszabbíthatjuk
akár 250 Cnn-re lS ha gyakran fÜstÖlÜnk hideg-
fustÖléses mÓdSzerrel Ez azonban jelent sen
megnyÚjtja aZ epítménytA fÜstÖléskor elég
beilleszteni a helyére a pántok nélkÜli ajtÓt,
és ezzel lezarni a kerti grillt, ahogyan azI aZ
5.7a, ábra mutatja, FigyeljÜk meg az a1to alján
a bevágást, amely alkalmazkodik a kandallÓ
als megoldásához' A kandallÓ IuzIerének
alsÓ részétugyanis Úgy alakították ki, hogy az
alkalmas legyen aZ egyenes roston tÖrténo gril-
lezéshe4 Vagy a nyárson SÜltek készítéséhez.
Az 5.7b ábrán láthatjuk, hogy hogyan kell
elokészíteni a berendezést' ha grillként akarjuk
használni A kandallÓ IuzIerének alján elzár1uk
a fÜstvezeték bevezet nyílását Az így kapott
egyenes felÜleten rakunk tÜzet, Vagy hasz-
nálhatunk lábakon állÓ rostélyt is. A képen jÓl
látszik, hogy a Íalazott részre helyezzÜk a
grillezorostélyt' eZ alá kerÜlt a kiveheto
tŰzrostély, Vagy használhatunk fiÓkos beren-
dezést a ÍaszéntÜzeléshez.Ha elobb fát
akarunk elégetni, hogy mi magunk alakítsuk ki
a grillezéshez Szukséges izzo alapot, a grill

t
o
c -,
cv I
- \,
pÍ-
\rl

)' o
Öd

oi *:
"N\'
'
1
a
Or
oo) "." "
\(- C c\[2\ fJ:>..
C \/"

\r.--i r

5.6. ábra' Eredetileg kerti kandallonak éptilt, fistolésre is alkalmassá tett építmény

83
 Samott-téglákkal kirakott els részében fÜggo-
leges vájatokat alakíthatunk ki. Ezekbe felÜlrol
acél- Vagy Öntottvas lemezt CS sztathatunk,
ezzel megakad ályozhatjuk, hogy a parázs
kihulljon a kandallÓ el tti terÜletre.

A kandallÓ boltíve alatti rÚdra akaszthatjuk

a fÜstÖlésre szánt hÚrst' A fÜstÖléskor eZ ala
állítjuk a lecsÖpogo zsírI felfog , lábakon állÓ
tálat A tál lábai legalább 10 Cm magasak
legyenek, hogy ne akadályozza a fÜst áramlá-
sát. A fÜstoléskor a berendezés ,,orrában'' lév
triztérben gyÚjtunk be A munka megkezdése
el tt helyére illesztjuk az ajt t, éS el melegítjuk
a fÜstÖl t' Csak azuIán kezdjÜk meg a
fÜstÖlést, ha a fÜstÖl kamra már elég meleg.
Ha a kéménybentÚlságosan er s a huzat,
akkor a koromfogÓ kéménysapka alatt kicsit
lefojthatjuk a kéményt. A fÜstÖlés alaII az oldal-
s tŰztérben csak arra vigyázunk, hogy a tŰz
ne aludjon ki, de ne is égjen tÚl,nagy lánggal,
aIŰziÍa csak izzon, fÜstologjÖn. |gy érhetjÜk el,
hogy a fÜst ne legyen tÚrlságosan meleg.

A f ÜstÖl vé átépíthet kandallÓ alapméreteit

c)
oo---L5o*l*-6;
5.7. ábra. Az átépített kandall
a) a kandallÓ fÜstÖl ként használva; b) a kandall grill-
ként használva' c) a k b l készult kandallo alaprajza
aZ 5.7c ábrán látjuk Az ábra a boltíves
fÜstÖlokamra és a kÖrÜlÖtte lévo falak méreteit
mutatja. A méreteket, amelyeket centiméter-
ben adtunk meg, kicsit mÓdosíthatjuk aZ
igényeknek és a kÖrÜlményeknek megfelel en.
Nem építhetÜnk azonban kandallot bármilyen
k b , aZ építésmegkezdése el tt
l minden-
képpen konzultáljunk szakemberrel. A kovek
egyes fajtái ho hatására pattognak, ,,l nek'',
más kovek a h mérséklet-változás hatására
,,izzadnak'', éS emiatt az év legnagyobb részé-
ben nedvesek, párásak. A kÖvek el készítése
és kifaragása munka- és idoigényes feladat
ezért jobb, ha ezt a munkát szakemberre
bÍzzuk. Az el
készítettkÖvet megvásárolhatjuk
készen, valamelyik koÍarago m helyben,
A készre faragott kÖvekbol egyedÜl is fel-
építhetjÜka kandallÓt, ugyanÚgy, mintha
téglábÓl építenéTk
A fÜstvezeték belsejéhez használhatunk kerá-
miacsovet, akárcsak a tÖbbi kandallÓnál, A csÖ-
vet ebben az esetben is falazzuk korbe, hogy
a fÜst ne h ljÖn ki tÚl gyorsan A kandall és a
f ÜstÖl Iuzterét béleljÜk samotttéglával, am i

az átépítésután ellenáll a tuznek és a nagy h mérsékletnek

84