Карактеристики на маслата/мастите

• Хемиски карактеристики
• Физички карактеристики
• Оптички карактеристики
• Топлински карактеристики
 Хемиски карактеристики
 Киселински број - претставува mg KOH, кои се
потребни за неутрализација на СМК во 1 g маст.
Киселинскиот број ја одредува количината на СМК.
Нерафинираните масла имаат помалку СМК и оттука
имаат помал киселински број. Во случаи на ладно
цедено сончогледово масло со низок киселински број
цената секогаш е повисока.

 Сапонификационен број – mg KOH потребни за

сапунификација на СМК (и на естрите присутни) во 1 g
mast (170 -195 ).

 Естерски број – mg KOH потребни за сапонификација

на естрите присутни во 1 g маст. Претставува разлика
меѓу сапонификациониот и киселинскиот број.
 Хидроксилен број – mg KOH еквивалентни на оние
количини оцетна киселина потребни за “закиселување” на
слободните OH – групи. (Укажува на бројот на слободните
– OH групи).
 Пероксиден број – mmol на активен кислорoд кој се наоѓа
во 1000 g маст. Важен е за процена на ужегнатоста на
мастите, но само во почетните фази. Со време
пероксидите и хидропероксидите се разлагаат и
пероксидниот број опаѓа.
 Јоден број - количина на јод изразена во g кој се врзува за
100 g маст:
 Висока содржина на НМК = јодн број > 130
 Мала содржина на НМК = јоден број ˂ 80

 Според Codex Alimentarius (Codex-Stan 210-1999) за

сончогледово масло:
 Сапонификационен број: 188 - 194 mg KOH/100 g масло
 Јоден број: 118 - 141
 Физички карактеристики
 Точка на топење (Т.т.): температура на која
некоја масна киселина или маст преоѓаат од
цврста во течна состојба.
 Т.т. кај ЗМК расте со зголемување на бројот
на С атомите.
 Т.т. кај масна киселина во цис форма пониска
од транс изомер на иста масна киселина

CH3(CH2)7CH CH3(CH2)7CH

COOH(CH2)7CH CH(CH2)7COOH
олеинска киселина еладинска киселина
T.т. 16,3 0C T.т. 46,5 0C
• Т.т. = за идентификација на масла
• Методи за одредување на Т.т.:
– Метод на затворени капилари: температура на која
маста во капиларите станува бистра и проѕирна;
– Метод на отворени капилари: температура на која
маста во каплираите се придвижува нагоре, како
резултат на преминот во течна состојба, потисната
од водата која се загрева;
– Метод на Вили (Вајм): температура кога маста го
менува обликот – од округла плоча која плива на
граничниот слој меѓу водата и алкохолот, добива
сверична форма.
 Точка на капење - t0 при која маста
толку се истопува што при одредени
услови од неа се издвојува првата
капка.

 Точка на оцврснување - t0 на која

некоја маст преоѓа од течна во цврста
состојба
 Toчкa na топење и точка на оцврснување кај
некои природни масти и масла
Маст/масло t0 C
T.т. T.o.
говедска лој 43 – 48 37 – 38
овча лој 44 – 47 32 – 42
свинска маст 35 – 45 22 – 32
путер 28 – 35 19 - 26
кокос 23 – 26 14 – 26
пченка -9 - 10 до – 15
лен -16 до –20 - 15 до –30
афион -2 - 17 до – 19
палма 27 – 43 31 – 41
памук 3–4 - 1 до – 7
масл репка - 1,4 10 до – 10
сончоглед - 20 - 4 до - 6
Оптички карактеристики:

Индекс на рефракција (индекс на прекршување)

• карактеристичен за маслата и мастите бидејќи
зависи од составот на масните киселини
• Претставува однос помеѓу синусот на аголот при кој
светлоста на зракот влегува и синусот на аголот под
кој светлоста на зракот се прекршува поминувајќи
низ маслото.
• Се користи и за идентификација на масните
киселини.
• Се зголемува со зголемување на ланецот на масните
киселини и зголемување на нивната незаситеност.
 Индекс на рефракција
Масни киселини Индекс на рефракција n50D
заситени:

капринска 1,4248
лауринска 1,4304
миристинска 1,4348
палмитинска 1,4385
стеаринска 1,4413
незаситени:

олеинска 1,4487
елаидинска 1,4468
линолна 1,4588
линоленска 1,4678

Мастите кои се одликуваат со поголем степен на незаситеност, каде висината на јодниот број е 
130, на t0 од 200 C имаат индекс на рефракција од 1,480 -1,523; тие со јоден број од 100 -130 се со
индекс на рефракција помеѓу 1,470 -1,480, а оние со јоден број  100 имаат индекс на рефракција
од 1,468 -1,470.

Индекс на рефракција на сончогледово масло (Codex-Stan 210-1999):

1,461 – 1,468 (40 0С); 1,474 – 1,476 (20 0С)
Апсорпциони спектри:
• Примена на ултравиолетова, видлива и
инфрацрвена спектроскопија – за
одредување на составот и квалитетот на
маслата и мастите.
• Одделни масни киселини и неглицеридни
соединенија на одредена бранова должина
покажуваат карактеристични апсорпциони
максимуми = со што е можна нивна
идентификација
• Примена: деколорирање и хидрогенирање
 Топлински карактеристики (kcal/kg)
Топлина на согорување (калорична вредност):
 Количина ослободени калории при потполно согорување
на 1 kg маст.
 Зависи од составот на масните киселини: тие со пократок
ланец/верига имаат пониска топлина на согорување.
 Кај НМК топлината на согорување е пониска во споредба со
ЗМК во случај кога и двете имаат иста должина на ланецот
 Т.с. = 9020 kcal/kg – кокосово масло, 9680 kcal/kg –
маслодајна репка; 9500 kcal/kg – свинска маст
Специфична топлина – Ст:
 Топлина потребна 1 kg маст да се загрее за 1 0С.
 Зависи од: видот на маста, температурата и агрегатната
состојба
Топлина на топење:
 Количина на топлина потребна 1 kg маст да се преведе од
цврста во течна состојба
 Кај путерот: 19,5 kcal/kg
 Кај хидогенираните масла (од висината на јодниот број и
температурата на мерење): 20-50 kcal/kg
Топлина/точка на вриење:
 зависи од бројот на С атомите во молекулата,
степенот на незаситеност на масните киселини и
притосокот. Расте со зголемување на должината
на ланецот (веригата):
 пр. лауринска кис., Т.в. 130,2 0С/притисок 1 mmHg;
298,9 0С/960 mmHg
Топлина на испарување:
 зависи од должината на ланецот на масните
киселини и степенот на незаситеност и се движи
од 57 - 97 kcal/kg.
Точка/топлина на димење:
 t0 на која некои масни кис./масти почнуваат да
испаруваат
 Се користи за испитување на термичката
стабилност на мастите при загревање на воздух
Точка/топлина на палење:
 t0 на која доаѓа до појако испарување, под
влијание на племен или искра маслата се палат,
но сами се гасат бидејќи не се доволно загреани
за горењето да продолжи.
Точка/топлина на горење:
 t0 на која маслата се палат и континуирано горат
• Кај сончогледово масло:
– точка на димење: 209 0C
– точка на палење: 316 0С
– точка на горење: 341 0С
 Растворливост
Растворливост на мастите во органски
растворувачи:
 Растворливост во голем број органски
растворувачи.
 Опаѓање на растворливоста: со зголемување
на должината на ланецот на масните к.ни
 Зголемување на растворливоста: со
зголемување на бројот на двојните врски.
 врз база на растворливоста на маслата се
базира и методата на квантитативно
одредување на составот на мастите/маслата
во одделни суровини и производи.
• Растворливоста на маслата во органски
растворувачи = основа за
екстракција/рафинирање на маслата
• Мисцела (мешавина на масло и
растворувач) – суровото масло се
издвојува по пат на дестилација
• Предност/недостаток на рафинираното
vs ладно цеденото масло
Растворливост на мастите во вода:
• Зависи од должината на ланецот на м.к-на
• Нискомолекуларни масни киселини – 4 до 6 С
атоми – се растворливи во вода.
• Со зголемување на бројот на С атоми
растворливоста се намалува, масни киселини со
долги вериги се нерастворливи во вода.
• Со зголемување на t0 и растворливоста се
зголемува.
Растворливост на гасови во мастите:
• t0 интервал 20 – 60 0С: во мастие се раствораат:
O2, H, N, CO2.
• Со зголемување на t0 – се зголемува и
растворливоста на гасовите (CO2)
Технологија на складирање на семето

 Подготовка на сончогледовото семе за

чување (складирање)
 Технолошка зрелост на семето
 Транспорт на семето
 Чистење на семето
 Сушење на семето под критична влажност
Содржина на вода во семето во зависност од
фазата на развој на сончогледот

Состојба на посевот Содржина на вода во семето (%)

1.Зелена цветна глава со присутни
јазичести цветови 89
2. Зелена цветна глава со свенати
јазичести цветови 65
3. Зеленожолта цветна глава 63
4. Лимонжолта цветна глава, јазичести
цветови потполно суви 48
5. Жолта цветна глава 28
6. Жолта цветна глава со формиран
кафеав прстен по работ – физиолошка 20
зрелост
7. Светлокафеава цветна глава –
технолошка зрелост 12
8. Потполно сува цветна глава 5.8
 Релативни индекси за долговечност на семето кај
некои нивски култури
Индекс на чување
Индекс 1 = семе што е осетливо
на чување
Индекс 2 = семе со средна
долговечност (при чување)
Индекс 3 = семе кое е долговечно
Растителен вид
Gossypium spp., Lupinus spp., Panicum miliaceum L.,
Dactylis glomerata L., Pisum sativum L., arvense L., Ara-
chis hypogaea L., Glycine max L. Sorghum sudanense,
Helianthus annuus L. Nicotiana tabacum L., Asparagus
officinalis L,. Phaseolus vulgaris L., Allium porrum L.,
Lens esculenta, Lactuca sativa L., Allium cepa L., Petro-
selinum sativum L., Pastinaca sativa L., Capsicum annu-
um L., Rheum spp.
Hordeum vulgare L., Phaseolus spp., Agrostis spp., Poa
spp., Bromus spp., Fagopyrun esculentum L., Festuca
spp., Linum usitatissimum L., Canabis sativa L., Sorghum
halepense L., Alopecurus pratensis L., Avena sativa L.,
Oryza sativa L., Secale cereale L., Lolium multiflorum.
Lam, Lolium perenne L., Phleum pratense L., Lotus spp.,
Vicia sativa L., V. pannonica Crant, Triticum aestivum L.,
Vicia faba, Brassica oleracea var. acephala DC, Brassica
oleracea var. capitata L., Brassica oleracea var. botrytis
L., Apium graveolens L., Cichorium intybus L., Zea mays
L., Cucumis sativus L., Solanum melongena L., Cucumis
melo L., Cucurbita spp., Raphanus sativus L., Spinacia
oleracea L., Citrullus vulgaris Schrad
Medicago sativa L, Trifolium hybridum L., T. Pratense L.,
T. repens L., Melilotus spp., Beta vulgaris L.,
Lycopersicum esculentum
 Складирање на семето
• Основни задачи на складирањето:
– зачувување на квалитетот и масата на
производот;
– подобрување на квалитетот на производот
• Фактори кои имаат најголемо влијание врз
правилно складирање:
– влажност и
– температура
• Сува зрнеста маса: доколку процентот на
вода што таа го содржи е под критичното
ниво
Критична влажност на семето - Vk

a – количина на масло во однос на апсолутно сува материја (%)

14 и 16 – броеви ја претставуваат влажноста во нелипидниот
дел од семето во моментот на појава на слободна вода во
структурата на семето

Складишна влажност на семето - Vs

• Неадекватното складирање:
– огромни колични зрнести производи со лош
квалитет.
• Нови трендови при складирањето:
– обезбедување на безбедни производи во кои ќе
нема остатоци од хемиски средства (замена на
инесктициди и фумиганти со поприфатливи
техники);
– јасни барања на потрошувачите во поглед на
идентификација на зрнестите култури кои не се
генетски модифицирани, производство на храна со
прецизно дефинирано географско потекло или
добро дефиниран технолошки квалитет.
 Припремни активности
• земање примероци од производот на
терен и претходна анализа доколку се
работи за превземање на производ од
друго складиште;
• преджетвена контрола на квалитетот
кога се работи за прием на нов род од
зрнестите култури;
• донесување на оперативен план за
прием на зрнестите култури.
 Прием на производот во складиштата

• земање примероци (мостри) од зрнестите

култури пристигнати за складирање;
• утврдување на показателите на квалитет
релевантни за конкретната зрнеста
култура;
• дефинирање на местата и начинот на
складирање за секоја од пристигнатите
партии;
• утврдување на количината;
• усмерување и прием во складишниот
простор
Земање примероци (мостри) од
зрнестите култури

Формирање и
Евидентирање на
дистрибуција на
податоци
подпримероци

Подпримерок за Подпримерок
Подпримерок
утврдување на кој се предава
кој се чува во
квалитетот при на
складиште
прием производителот
Утврдување на количината

Колска вага Железничка

вага
Истовар на зрнестата маса во приемен
кош
зрнестата култура која
е сопственост на
земјоделскиот
производител
(депонент), станува
дел од зрнестата маса
со дефинирано ниво
на квалитет во која се
измешани сите партии
кои имаат ниво на
квалитет за кои се
смета дека може да се
мешаат без да
Приемен кош нанесат штета на
депонентот.
 Подготовка на зрнестите култури
за складирање
• чистење на зрнестата маса од лесно издвоиви
примеси;
• (доколку е потребно) доведување на нивото на влага
кое обезбедува безбедно и долготрајно складирање.
• Сува зрнеста маса:

Силосен аспиратор Шема на силoсен аспиратор: 1. Цевен магнет

зрнеста култура со примеси; 2.
крупни примеси; 3. лесни примеси; 4.
прочистена зрнеста маса; 5. поситни
примеси
Влажна зрнеста маса:
• сведување на нивото на
вода кое обезбедува
долготрајно и безбедно
складирање.
• За организација на
работата на сушарата:
– Обезбедување доволна
количество погонско гориво
за континуирана работа на
сушарата;
– Перманентно да се внимава
на односот помеѓу
темпратурата на сушарата и
брзината на движење на
зрнестата маса низ
сушарата.
• Сушење до содржина на
вода под складишната
влажност претставува
неповратна економска
загуба
сушара
 Мерки за зачувување на квалитетот
на складираното семе

• елевирање на зрнестата маса со или

без фино чистење;
• активна вентилација;
• ладење;
• чување во инертна атмосвера;
• чување со додаток на хемиски инертна
прашина
1. Елевирање:

• процес на префрлање на складираната зрнеста

маса преку систем на внатрешни транспортни
уреди од една силосна ќелија во друга.
• (доколку нема потреба од интервентно
елевирање), се елевира 3 до 4 пати годишно.
• на зрнестата маса и се снижува температурата, и
се изедначува влажноста, се аерира, и се
отстрануваат евентуално формираните страни
мириси.
• неопходно е елевирањето да се практикува само
кога временските прилики се поволни за
изведување на оваа технолошка мерка, кога
влажноста на воздухот е ниска и кога нема врнежи.
2. Активна вентилација:

• се применува во силоси опремени за

реализација на оваа технолошка операција, со
цел одржување на физичката состојба на
зрнестите култури на подолг период на чување.
• мора да се води сметка за количеството на
присутен стран материјал во силосната ќелија
(влагата од плевелните семиња може да се
пренесе во складираното зрно).
• Релативната влажност и температурата на
воздухот се важни за одредување на
должината и условите за изведување на
вентилацијата.
3. Ладење на складираната зрнеста маса:

• Се изведува со вдувување на изладен воздух во

долниот дел од ќелијата за складирање (со помош
на стационарни и преносни уреди наменети за
ладење и вдувување на ладен воздух).
• Изладениот воздух одреден број саати во период
од неколку месеци континуирано се пушта низ
зрнестата маса, постапка која зависи од
големината на ќелијата, содржината на вода во
зрнестите култури, атмосверската температура и
други локални фактори.
• При употреба на овие уреди, зрнестите култури со
висока содржина на вода можат да се складираат и
подолго време.
4. Складирање во инертна атмосвера:

• се применува при долготрајно чување

на зрнестите култури, како би се
успорил процесот на активност на
инсектите.
• Како гас се користи обичен азот (ги
лишува инсектите со кислород и може
да остане во складираната зрнеста
маса подолг временски период).
5. Хемиската инертна прашина, со
големина на честички од 1 μm или
помали:

• се однесува како десикант – ја впива

влагата и ги убива инсектите.
• лесно се отстранува во постапката на
чистење на зрнестите култури.
 Класификација на
складиштата
• Може да се изврши на различни начини.
Се делат според:
– типот на конструкција на складиштата;
– видот на материјалот од кое е складиштето
е направено;
– намената и функцијата;
– локацијата и местото во ланецот на
производство, промет и преработка
– зрнестите култури кои се складираат
Класификација според типот на конструкцијата на
складиштата:

• подни немеханизирани складишта;

• подни механизирани складишта или бункери,
• силоси
 Силоси:
• најчесто употребувани објекти за
Функционално се состојат од
складирање на зрната три дела:
• тело на силосот со различен
попречен пресек во форма на
круг, квадрат, правоаголник,
шестоаголник или некој друг
многуаголник. Пречникот или
некоја друга најголема димензија
на попречниот пресек е 6 m и
повеќе. Висините се различни
што зависи од експлоатациските
потреби, но не се повисоки од 50
m;
• надсилосна галерија снабдена
со транспортери за довод на
зрнеста маса и за рамномерна
дистрибуција за зрната во
ќелијата, и
• подсилосна галерија со отвори
са истекување на зрнестата маса.
силосна ќелија, машинска куќа и бункери
Класификација според видот на материјалот од
кое складиштетото е изградено:

Армирано-бетонски силос

Челичен силос
Класификација на складиштата според
намената и функцијата:

• силоси за прием на зрната после жетва;

• собирни силоси (од каде зрната се депонираат
кон потрошувачките центри или извозните
пристаништа), имаат транзитен карактер;
• претоварни пристанишни силоси, експортни и
импортни силоси со големи капацитети;
• силоси за преработувачките капацитети
(млинови, фабрики за добиточна храна или
маслодајни фабрики).
Класификација според локацијата и местото во
ланецот на производство, промет и преработка:

Привремено складиште

Силос на фарма
Индустриски силос

Силосен комплекс
Дишење на семето
 Добро припремено семе за чување =
минимално дишење, минимални промени
на масло и протеини
 Интензитет на дишење (ИД): преку
формираниот CO2 и создадената топлина

 Фактори кои влијаат врз ИД:

 Влажност на семето:
 поголема влажност – поинтензивно дишење (појава
на слободна вода и ферменти;
 Температурата:
 поголема t0 – поинтензивно дишење;
 Активност на микрофлората
 Самозагревање на семето
 Се јавува:
 Намалена можност на размена на
топлина со околната средина;
 Складирано повеќе семе
 ДА СЕ РАЗЛИКУВА:
 Самозагревање на свежо прибрано семе
 Самозагревање на неадекватно
подготвено (чувано) семе
 Самозагревање на зрнестата маса
во складиштата
• самозагревање на складираната зрнеста маса:
подразбира зголемување на температурата на зрната како
резултат на разни физиолошки процеси.
• при самозагревање, температурата може да достигне 55 –
65 0С, а во исклучителни случаи и 70 – 75 0С (150 0С)
• зрнестата маса која е повеќе контаминирана со плевелни
примеси, штетници и микроорганизми, е поподложна на
самозагревање).
• директни причинители на самозагревање се сите животни
процеси кои се одвиваат во зрното (зрнестата маса):
– биохемиски процеси (дишење на зрната),
– развој на микроорганизми, и
– активност на инсекти.
Форми на самозагревање:

• Локално жариште т.е. појава на

самозагревање на одделни делови од
складираните зрна;
• Самозагревањето на одделни слоеви;
• Самозагревањето на цела складирана
зрнеста маса
Самозагревањето на цела складирана зрнеста маса:

• се јавува како краен вид на самозагревање на

оддлените слоеви.
• се одвива низ неколку фази: почетна, развојна, и крајна
• Почетната фаза:
– значително зголемување на бројот на колонии м.о., особено на
бакетрии и габите.
– поизразена појава - кога зрното е повлажно, истото претставува
идеална средина за развој на габи од родовите Alternaria,
Aspergillus и Penicillium.
– габите ги разрушуваат површинските слоеви на зрната,
создаваат услови не само за свое размножување, туку и за
развој на други видови.
– преку дишење развиваат одредена количина на топлина и со
тоа ја зголемуваат температурата во масата зрна.
Развојна фаза:
• понатамошно зголемување на бројот на колонии, а со тоа и
зголемување на топлината, температурата на зрната се
покачува на 30 – 38 0С.
• се намалува порозноста на зрнестата маса, се јавуваат
потемнети зрна, и од складиштата се осеќа мирис на распаѓање.
• При t0 40 – 50 0С активностa на габите и бројот на нивните
колонии се намалува (изумираат), наместо нив се јавуваат
термофилни бактерии. Порозноста на зрнестата маса е
нарушенa, а мирисот на труење и распаѓање станува
поинтензивен.

Крајна фаза:
• понатамошно намалување на бројот на колонии на сите
микроорганизми.
• Масата на зрната добива кашеста структура, а по изумирање на
микроорганизмите се суши и станува цврст монолит.
 Последици од самозагревање и
превентивни мерки
• I стадиум – t0 на зрната не преоѓа 30 0С:
– полесен облик на самозагревање (активна
вентилација, елевирање) нема промени во
квалитетот на зрната.
• II стадиум – t0 на зрната до 38 0С
– промени на мирисот и бојата на зрната со
влошување на нивниот технолошки квалитет -
зрното станува неупотребливо (мешање со здрави
зрна)???
• III стадиум - t0 на зрната над 50 0С
– зрното во потполност ги губи биолошкиот и
технолошкиот квалитет и станува неупотребливо
Превентивни мерки:

• снижување на влагата и на
температурата (сушење и продувување
со ладен воздух);
• секојдневна контрола на складираната
зрнеста маса и нејзино елевирање;
• мерки за подобрување на
хидроизолацијата и топлотната
изолација на складираните објекти.