UVOD

Pored mnogobrojih načina konzerviranja namirnica, sve širu primjenu nalazi i samo zračenje.
Zračenje se definira kao način djelovanja energije u obliku elektromagnetnih valova te
predstavlja izlaganje namirnica njima samima na način da se namirnicama preda dio energije
ili cjelokupna energija.
Zračenje, kao primarni cilj u zaštiti namirnica, ima uništavanje mikroba koji su uzročnici
kvarenja te inaktivacija enzima uključenih u autolitičko kvarenje.
Počeci upotrebe zračenja javljaju se od kraja 19. stoljeća, ali intenzivnija primjena se uočava
tek nakon II. svjetskog rata. Većina istraživanja je izvršena radi utvrđivanja stabilnosti i
zdravstvene sigurnosti ozračene hrane.
Potrebno je naglasiti da se elektromagnetno zračenje ne primjenjuje samo za uništavanje
mikroorganizama već i za:
• uništavanje drugih oblika života (insekti),
• za kulinarsku obradu namirnica (mikrovalne peći),
• za usporavanje određenih biokemijskih aktivnosti (sprečavanje klijanja)
• za poboljšanje određenih tehnoloških parametara nekih namirnica (poboljšanje rehidracije
sušenog voća i povrća).
Načini konzerviranja ionizirajućim zračenjem određeni su posebnim Pravilnikom o hrani
podvrgnutoj ionizirajućem zračenju (NN 38/2008), a također i odgovarajućom legislativnom
Europske unije (CELEX 31999L0002 i CELEX 31999L0003).

Znanjem akumuliranim dogogodišnjim radom u ovom području, i uz pomoć vrhunske

znanstvene laboratorijske opreme, Laboratorij za magnetske rezonancije Zavoda za fizičku
kemiju Instituta Ruđer Bošković u Zagrebu omogućava vrlo precizno određivanje doze
ionizirajućeg zračenja u namirnicama znanstveno priznatim metodama.
SPEKTAR ELEKTROMAGNETNOG ZRAČENJA
I UTJECAJ NA NAMIRNICU

Valne duljine elektromagnetskih valova možemo prikazati pomoću spektra elektromagnetskih

zračenja. Spektar elektromagnetskog zračenja podijeljen je na nekoliko područja, od γ-
zračenja vrlo kratkih valnih duljina i velike energije do radiovalova valnih duljina i preko 1
000 m. Ljudsko oko vidi samo uski dio elektromagnetskog spektra i to nazivamo vidljivo
zračenje. Vidljivi dio spektra je u rasponu valnih duljina od 380 do 760 nm. Vidljive
svjetlosne zrake se prostiru pravolinijski u svim pravcima te one mogu utjecati pozitivno ili
negativno na mikroorganizme.
Npr. neke bakterije se bolje razmnožavaju u mraku, a neke plijesni razvijaju spore samo na
svjetlosti.

Elektromagnetski valovi čija je valna duljina veća od vidljive svjetlosti pripadaju skupini tzv.
toplog zračenja. Energiju koju posjeduju predaju tijelu, uslijed čega se ono zagrijava. To
znači da se djelovanje ovih valova svodi na izravno zagrijavanje namirnica te ima praktički
isti učinak kao i klasično zagrijavanje.

Elektromagnetsko zračenje manjih valnih duljina od 1 μm ne zagrijava namirnicu na koju

djeluje te se naziva hladno zračenje. Prema tome i efekt ovog zračenja na mikroorganizme se
razlikuje od utjecaja topline.

OPĆENITI UTJECAJ ZRAČENJA NA MIKROBE

Postoje namirnice (npr. hrana u prahu, aditivi, začini, kakao prah, žito itd.) koje su često
kontaminirane izrazito termorezistentnim mikroorganizmima. Ako se primjene visoke
temperature za njihovu sterilizaciju, dolazi do narušavanja osnovnih organičkih svojstava.
Međutim, dekontaminacija ovih namirnica omogućuje se zračenjem uz pravilnu primjenu bez
promjena nutritivnih i senzoričkih svojstava.
Konzerviranje hrane ionizirajućim zračenjem u prehrambenoj industriji je jedan od
najznačajnijih vidova primjene atomske energije u prehrambene svrhe. Postoje otpori za
primjenu ionizirajućeg zračenja u industrijskoj proizvodnji. Međutim, suvremena znanost
podržava ovaj oblik sterilizacije.
Od 1981. godine WHO i FAO su dale suglasnost da se prilično veliki broj namirnica i
predmeta opće uporabe sterilizira ionizirajućim zračenjem. Ionizirajuće zrake dovode do
promjena u protoplazmi stanice što dovodi do smrti mikroorganizama ili utječu na diobu
stanice, a na taj način sprječavaju razmnožavanje.

Slobodni radikali koji nastaju u procesu zračenja imaju negativan utjecaj na reprodukciju
mikroorganizama. Osim doze zračenja na smrtnost mikroorganizama utječu i drugi čimbenici
kao što su prisutnost kisika, odsustvo askorbinske kiseline itd.

Mikrobiološki efekt zračenja ovisi o vrsti mikroorganizama. Kvasci su najosjetljiviji prema

zračenju. Doze od 0,3 do 2 kGy su za njih smrtonosne. Plijesni su otpornije, a letalne doze za
njih su od 2-5 kGy. Od bakterija su najosjetljivije enterobakterije (Escherichiae i
Salmonellae), a uništavaju se dozama većim od 5 kGy. Gram-pozitivne bakterije su relativno
otpornije prema zračenju. Spore se teže uništavaju zračenjem od vegetativnih stanica. Na
učinkovitost zračenja u velikoj mjeri utječe pH vrijednost. Pri pH većim od 4,5 potrebno je
40-50 kGy, a kod pH 4,5 potrebno je 25-30 kGy.

U najrezistentnije mikroorganizme spada Deinococcus radiodurans iz familije

Deinococcaceae. On se koristi i kao test mikroorganizam za ispitivanje radiorezinstentnosti.
Za uništavanje ovog mikroorganizma neophodna je približno ista doza zračenja kao za
uništavanje bakterijskih sporogenih oblika.

U odsustvu kisika potrebno je čak 60 posto više gama ili beta zračenja da bi se postigao isti
mikrobicidni efekt u odnosu s prisustvom kisika. U odsustvu kisika, mikrobicidni učinak na
mikroorganizme imaju samo nastali radikali i zato je potrebna veća doza zračenja.
TIPOVI ZRAČENJA NAMIRNICA

Temeljni princip ozračivanja hrane je apsorpcija kvanta energije elektromagnetnog zračenja

od strane procesirane hrane.
Tipovi zračenja dopušteni za ozračivanje namirnica su: ionizirajuće zračenje (alfa-zračenje.
Beta-zračenje, gama-zračenje, x zrake, katodne zrake, visokoenergetski protoni i neutroni),
mikrovalno zračenje te neionizirajuće zračenje (ultraljubičaste UV zrake).

 IONIZIRAJUĆE ZRAČENJE

Ionizirajuće zračenje primjenjuje se za pasterizaciju i sterilizaciju velikog broja namirnica te s

obzirom da je kraće valne duljine od oko 30 nm odlikuje se većom energijom, tako da ima
izražen mutagen i letalan efekt. Ionizirajuće zračenje uključuje alfa-zračenje, beta-zračenje,
gama-zračenje, x zrake, katodne zrake, visokoenergetske protone i neutrone.
Za ozračivanje namirnica najčešće se koriste gama i x zrake. Gama zrake i x zrake su
elektromagnetni valovi različitog porijekla. Gama zrake su iz jezgre atoma, a x zrake iz
elektronskih ljuski atoma.
U namirnici koja apsorbira takve zrake, atom emitira visokoenergetske elektrone, koji
ioniziraju molekulu supstrata. Izbačeni elektron biva apsorbiran od drugog atoma te se stvara
ionizacijski lanac u ozračenoj namirnici. Aktivnost pobuđenih kemijskih skupina u DNA
uzrokuje stvaranje visoko-reaktivnih radikala kratkog vremena života (kidanje DNA niti te
uzrokuje mutacije).
Primjenom ionizirajućeg zračenja samo se mali dio energije transformira u toplinu. U
usporedbi s toplinskom sterilizacijom to iznosi manje od 2%, tj. temperatura namirnice ne
poraste više od 2 °C zbog čega se i ovaj tretman naziva hladna sterilizacija.

Jedinica za mjerenje apsorbirane doze zračenja je Grej (Gy), a to je količina apsorbirane

energije od 1 J po kilogramu tvari kroz koju zračenje prolazi. Becquerel (Bq) je jedinica za
aktivnost radioaktivnog izvora i predstavlja aktivnost izvora u kojem se događa jedan
radioaktivni raspad u sekundi.
U centrima za zračenje hrane, radioaktivni izvor se odlaže u prostoriju čiji su betonski zidovi
debljine do 2 m. Pored te prostorije nalazi se izvor zračenja, koji je smješten pod vodom na
dubini od 6 m. Investicija za ove uređaje je velika i zahtjeva stručnu osposobljenost za rad. Za
vrijeme ozračivanja, proces se odvija automatski. Apsorbirana doza je proporcionalna
vremenu ozračivanja. Cjelokupni proces kontrole svodi se na:
 kontrolu vremena ozračivanja
 kontrolu položaja izvora
 kontrolu zračenja.

U toku procesa rada redovito se vrše dozimetrijske kontrole. S obzirom da se gama-zrake

kreću dosta slobodno kroz materiju izazivajući različite posljedice, mogući efekt gama
zračenja se klasificira kao:
 fotoefekt (fotoelektrični efekt) - kada zrake manje energije (od 0,1 MeV) reagiraju s
elektronom atoma i predaju mu cjelokupnu svoju energiju. Zbog povećanja kinetičke
energije, elektron napušta orbitu i na taj način nastaje ionizirani atom.
 Komptonov efekt - kad gama zrake posjeduju energiju od 0,1-5 MeV. Kod "sudara"
gama-zraka i elektrona dolazi do predaje samo dijela energije. Rezultat djelovanja je
isti kao kod fotoefekta, s tim što gama zraka nastavlja put i prouzrokuje daljnju
ionizaciju.
 produkcija elektropozitivnih parova - u slučaju kada gama zrake imaju energiju od
5-12 MeV. Tada u snažnom elektromagnetskom polju blizu jezgre nastaju parovi
elektrona i pozitrona. Svaki od njih može izvršiti ionizaciju sljedećih atoma.

 MIKROVALNO ZRAČENJE

Mikrovalno zračenje obuhvaća dio elektromagnetskog zračenja valne dužine 1 mm do 1 m.

Izvori mikrovalnog zračenja su radari, mikrovalne peći, medicinski uređaji za fizikalnu
terapiju itd. Mikrovalovi su oblik energije koja nije toplinska, djelovanjem u namirnici na
vodu ili ulje razvija toplinu pri čemu dolazi do zagrijavanja bez kidanja kemijskih veza.
Dakle, u sastavu hrane nalaze se brojne polarizirane molekule – diploli. Voda je dipol. Kada
mikrovalovi prolaze kroz namirnicu, molekule vode i druge polarne molekule se orjentiraju
shodno promjeni polariteta izvora struje. Polaritet se mijenja, molekule praktično osciluju i
dolazi do trenja molekula što dovodi do vrlo brzog zagrijavanja hrane. Pošto mikrovalovi
zagrijavaju hranu čije komponente imaju različite koeficijente gubitka energije, ne zagrijavaju
se svi dijelovi hrane jednako. Međutim, temperatura ima tendenciju izjednačenja
kondukcijom između komponenata.
Upotrebljive i sigurne frekvencije (prema FDA) su 915 – 2450 MHz koje se koriste i u
mikrovalnim pećnicama. Tom određenom frekvencijom energije mikrovalova postiže se
ubijanje mikroba.
Različita istraživanja učinka mikrovalova na bakterije i gljive općenito navode smrt stanice
uzrokovane povišenjem temperature. Osim toga, prisutnost ili manjak vode osnova je
djelotvornosti ovakva načina djelovanja.
Npr. Suspenzija spora bakterije Clostridium sporogenes može podnijeti višu temperaturu
proizvedenu mikrovalovima nego konvencionalnim zagrijavanjem. Ako se radi sa suhim
sporama ili liofiliziranim kulturama E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella species, one
ostaju nepromjenjene nakon ove obrade.
Razlika između kovencionalnog zagrijavanja i zagrijavanja pomoću mikrovalova je što se za
konvencionalno zagrijavanje koristi direktan plamen, zagrijan zrak, direktni kontakt sa
zagrijanom površinom itd. Izvor topline uzrokuje zagrijavanje površinskih slojeva i
sukcesivno zagrijavanje po slojevima. Formira se temperaturni gradijent pri čemu je površina
hrane znatno više zagrijana od unutrašnjosti.
Suprotno gore navedenom, mikrovalovi prodiru u hranu nekoliko centimetara u dubinu
zagrijavajući brzo sve slojeve. Dok god ima slobodne vode u hrani koja može prijeći u paru,
temperatura hrane neće rasti mnogo iznad temperature ključanja vode. Zbog toga nema
tamnjenja i formiranja kore na površini. Ali s druge strane, to je ograničavajući faktor za
upotrebu mikrovalova za pečenje kruha, mesa i slično, gdje su tamnjenje i korica poželjni.

 NEIONIZIRAJUĆE ZRAČENJE

Neionizirajuće zračenje obuhvaća ultraljubičasto UV zračenje. Spektar UV zračenja obuhvaća

nevidljivi dio elektromagnetskog zračenja valne duljine 10-380 nm. UV zračenje ima
smrtonosan učinak na mikroorganizme. Mikroorganizmi u zraku, izloženi UV zračenju,
ugibaju. Valna dužina koja je nužna za ubijanje mikroba je u rasponu od 290 do 220 nm.
Najučinkovitije zračenje je ono valne dužine 253,7 nm. Razlog ovome je što pri djelovanju
zraka ove valne duljine dolazi do formiranja kovalentnih veza između pirimidinskih baza
uslijed čega je narušeno njihovo repliciranje i dolazi do mogućnosti pogrešnog čitanja genske
šifre čime se onemogućava povezivanje timina i adenina. Rezultat svega je inhibicija sinteze
DNA, spriječen je metabolizam energije te su onemogućeni rast i razmnožavanje
mikroorganizama.
Spore bakterija kao i gram – pozitivne bakterije su dosta otporni prema UV zračenju. Plijesni
i kvasci su otporniji od vegetativnih oblika bakterija.
UV zrake imaju veliku valnu duljinu i malu energiju (u odnosu, na primjer, na gama zračenje)
i samim tim slabu prodornu moć. Zbog slabog prodiranja u namirnice, UV zračenje se
primjenjuje najčešće kao pomoćna metoda konzerviranja. Koristi se za površinsku
sterilizaciju ambalaže.
Učinkovitost UV zračenja ovisi o broju i vrsti mikroorganizama, kao i o intenzitetu zračenja.

EFEKTI ZRAČENJA NAMIRNICA

O apsorbiranoj dozi zračenja ovisi i koristan efekt zračenja namirnica. Korisni učinci zračenja
namirnica dijele se na:

 RADAPERTIZACIJA - potpuno uništenje mikroorganizama

To je efekt korisnog zračenja pri kojem se potpuno uništavaju mikroorganizmi koji izazivaju
kvarenje hrane, a namirnice koje su tretirane, mogu se čuvati na sobnoj temperaturi. Za ovaj
efekt se koriste relativno velike doze zračenja veće od 10 kGy, a najčešće se koristi za
sterilizaciju mesa i mesnih proizvoda.
S obzirom da velike doze zračenja najčešće imaju i svoje negativne utjecaje na senzorička
svojstva tretiranog proizvoda, neopohodno je zračenje vršiti na temperaturama ispod 0 °C.
Najbolji rezultati su postignuti na temperaturi -30 °C. Proizvodi zapakirani vakuumom i
zračeni na niskim temperaturama i poslije dvije godine čuvanja na temperaturi od 20 °C imali
su dobre senzoričke osobine i potpuno odsustvo patogenih bakterija. Mnogobrojna
istraživanja, kemijske analize i eksperimentalno hranjenje životinja nisu pokazala štetne
učinke zračenja.
Ova kategorija zračenja još nije našla komercijalnu primjenu jer je uvjetovana donošenjem
odgovarajućih zakonskih propisa.
  RADURIZACIJA I RADICIDACIJA - smanjenje broja mikroorganizama i
inaktivacija mikroorganizama opasnih po zdravlje ljudi
To su efekti korisnog zračenja koji se postižu dozama od 1 do 10 kGy. Ova kategorija
zračenja se primjenjuje u cilju smanjenja broja bakterija koji su uzročnici kvarenja ili bolesti.
Na ovaj način su ispitani proizvodi od jaja, mesa, riba, mesa peradi i voća. Ove kategorije
zračenja učinkovito uništavaju mikroorganizme uz neznatno mijenjanje kvalitete i mirisa
namirnica.

 DEZINFESTACIJA - uništavanje insekata, larvi i jaja, kontrola fizioloških procesa

To je efekt uništavanja insekata i parazita i usporavanje sazrijevanja koje se postiže dozama
od 0,2-3 kGy. Uspješno se uništavaju insekti, paraziti, sprečava se klijanje i usporava
sazrijevanje voća. Kemijska sredstva koja se koriste u borbi protiv insekata su učinkovita, ali
imaju određenih nedostataka. Nedostaci se ogledaju u razvijanju otpornosti kukaca na
kemijska sredstva, jaja kukaca ostaju neoštećena, a ostaci kemijskih sredstava ostaju u hrani i
predstavljaju opasnost po ljudsko zdravlje. Sve se ovo pri ovakvom efektu zračenja hrane ne
događa. Ako se jagode, šparoge ili šampinjoni izlože djelovanju ionizirajućeg zračenja od 0,5-
2 kGy, omogućuje se duplo vrijeme skladištenja. U Južnoj Africi se zbog toga zrače banane,
mango, papaja, datulje i drugo voće.
Namirnice životinjskog podrijetla mogu sadržavati kako patogene (salmonele, stafilokoki,
klostridije), tako i nepatogenu mikrofloru, a mogu sadržavati i razne parazite (trihinele).
Takve namirnice su rizične za zdravlje čovjeka. Zračenjem ovih namirnica dozama od 5-10
kGy uništavaju se i paraziti i svi navedeni patogeni.

ZDRAVSTVENA SIGURNOST OZRAČENE HRANE

Prilikom ispitivanja zdravstvene sigurnosti ozračene hrane najveća pažnja je posvećena:

 utjecaju zračenja na hranjivu vrijednost namirnica
 moguću sintezu toksičnih tvari pod utjecajem zračenja
 moguću sintezu kancerogenih supstanci u ozračenoj hrani
 mogućnosti da ozračena namirnica postane radioaktivna
Namirnice izložene djelovanju gama zraka sa 60Co, nakon zračenja ne postaju radioaktivne.
Utvrđeno je da zračenjem energijom ispod 10 MeV ne dolazi do inducirane radioaktivnosti
bilo kojeg elementa. Najčešći izvor gama zraka je 60Co s maksimalnom energijom od 1,33
MeV, što je nedovoljno za izazivanje radioaktivnosti, tj. ozračena namirnica ne emitira
radioaktivno zračenje.
Energija gama-zraka, X-zraka i ubrzanih elektrona nije dovoljna da dospiju do atomske jezgre
jer djeluju samo na periferni sloj elektrona pa namirnice ozračene ovim postupcima ne mogu
postati radioaktivne.
Sa zdravstvenog aspekta značajno je utvrditi da u zračenoj namirnici nema toksičnih
proizvoda. U principu, apsorbirana radioaktivna energija dovodi do raznih kemijskih reakcija
te ne može isključiti mogućnost stvaranja nekih štetnih spojeva. Međutim, na temelju brojnih
istraživanja, provedenih u SAD i Engleskoj te na temelju hranjenja životinja i dobrovoljaca,
nije zapaženo da ozračena namirnica sadrži bilo koju vrstu štetnih spojeva.
Ispitivanja s ozračenom govedinom koja su trajala 5 godina, provedena na 1500 pasa, 27000
štakora i 20000 miševa te analizirajući tkiva i organe, zaključeno je da je govedina
sterilizirana ionizirajućim zračenjem zdravstveno sigurna i sigurna.

Da bi se ozračena namirnica označila kao neškodljiva, moraju ispuniti četiri kriterij, da u njoj
nema:
 inducirane radioaktivnosti
 patogenih mikroorganizama i njihovih toksina
 značajnih gubitaka hranjivih sastojaka i toksičnih, mutagenih ili kancerogenih
radiolitičkih proizvoda

FDA je tako predložila da se namirnice ozračene do 1 kGy smatraju zdravim i bezopasnim za

prehranu, namirnice ozračene dozama preko 1 kGy treba se testiraju na prisutnost toksičnih
spojeva i namirnice ozračene do 50 kGy ako se konzummiraju u količini manjoj od 0,01%
ukupno dnevnih potreba hrane - mogu konzumirati bez ikakvih ispitivanja.
Na temelju ovih preporuka i provedenih ispitivanja dopušteno je zračenje namirnica do 10
kGy.
ZAKLJUČAK

Iako prilično sigurna metoda konzerviranja, zračenje hrane ima svoja ograničenja i mane.
U usporedbi sa zagrijavanjem, radijacijom se troši manje energije. Dok cijena toplinske
energije raste, cijena radioaktivnih izotopa i elektronskih akceleratora se ne mijenja ili se
smanjuje. No, velika mana radijacije je povećanje ukupnog svjetskog zračenja.
Također sumnjičavost potrošača po pitanju svakodnevne uporabe ovakvih namirnica u
prehrani predstavlja veliku prepreku širenju zračenja namirnica kao sigurne metode zaštite
namirnica.
Buduća perspektiva zračenja kao oblika zaštite namirnica u velikoj mjeri ovisi o budućoj
politici FDA i sličnih organizacija.
.
LITERATURA

1. Krishnamurthy, K.; Khurana, H., K.; Soojin, J.; Irudayaraj, J.; Demirci, A. 2008:
Infrared Heating in Food Processing: An Overview. Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safty, Vol. 7, Blackwell Publishing
2. Potter N., N.: Food Science Fourth Edition. Department of Food Science Cornell
University Ithaca, New York.
3. http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/primena-zracenja-kao-metod-
konzervisanja-namirnica#toc-4-mikrotalasno-zagrevanje
4. Duraković S.: Prehrambena mikrobiologija. Sveučilišni udžbenik (ured. V. Loknar).
Medicinska naklada, Zagreb, 1990.