Hemija tanina (hidrolizovani i

kondenzovani tanini).
Biosinteza
 Tanini
Tanini čine kompleksnu grupu u prirodi rasprostranjenih
polimera čiju je tačnu hemijsku strukturu teško definisati.
Pronađeni su u skoro svakom delu biljke, kori, drvetu, lišću,
plodu i korenu.
To su polifenolni metaboliti, molekulske mase 500 (1000) -
3000. Nisu toksični, uglavnom su neobojeni do blago žućkaste
boje, rastvorljivi u vodi a nerastvorljivi u nepolarnim
rastvaračima.
Naziv tanin - prvi put je upotrebljen 1796 godine i označava
jedinjenja biljnog porekla za koje je zajedničko da talože želatin
i druge proteine iz rastvora i stvaraju komplekse sa
mukopolisaharidima, nukleinskim kiselinama i alkaloidima
(kofein, cinhonin i brucin itd.), a poznati su po oporom
adstringentnom ukusu, koji se javlja kao posledica njihovog
vezivanja za proteine i mukopolisaharide oralne sluzokože.
Jednu od najboljih definicija tanina je dao Horvath (1981):

“Svaka fenolna komponenta koja ima dovoljno veliku

molekulsku masu i koja sadrži dovoljno hidroksilnih ili
drugih odgovarajućih (kao npr. karboksilnih) grupa da
nagradi jak kompleks sa proteinima ili sa drugim
makromolekulima pod određenim uslovima se može
smatrati taninom."

Tanini mogu graditi komplekse sa:

•proteinima
•skrobom
•celulozom
•mineralima.
 Tanin-protein kompleksi
Sposobnost tanina da se vezuje za proteine u kompleks
obuhvata više tipova veza. Tanin-protein interakcije su najčešće
zasnovane na hidrofobnim i vodoničnim vezama. Jonske i
kovalente veze se ređe javljaju.

Fenolna grupa tanina je izuzetno dobar donor vodonika koji

formira jaku vodoničnu vezu sa karboksilnom grupom proteina.
Zbog toga tanini imaju veći afinitet prema proteinima nego
prema skrobu. Vodonična veza može nastati i između fenolne
grupe tanina i (-NH-, -CO-, ili OH grupe) proteina ili drugih
polimera.

Hidrofobne veze su jače sa porastom jonske snage (većem

tanin/protein odnosu) i na višim temperaturama.
Jonska veza nastaje između anjonske grupe tanina (jonizovana
fenolna ili jonizovana karboksilna grupa) i katjonske grupe (-
amino grupe lizina) proteina.

Kovalentne veze se uspostavljaju jedino pod oksidacionim

uslovima kao što je autooksidacija i delovanje oksidacionih
enzima. Ovaj tip veza može nastati između hinona, koji su deo
strukture ili nastaju oksidacijom tanina, i nekih reaktivnih
grupa proteina ili drugih polimera. Kovalentne veze je najteže
raskinuti od svih prethodno navedenih tipova veza.

Vezivanje proteina i polifenola zavisi od pH sredine, a

precipitacija proteina taninima je maksimalna na pH
vrednostima koje su bliske izoelektričnoj tačci proteina.
Na osnovu strukture, tanini se dele na dve grupe, hidrolizovane
i kondenzovane tanine.

Hidrolizovani tanini (HT) su estri šećera i fenolnih kiselina ili

derivata fenolnih kiselina. Svaki molekul hidrolizovanih tanina
čini centralni molekul D-glukoze. Najmanje 3 hidroksilne
grupe glukoze moraju biti esterifikovane da bi supstanca
ispoljila osobine tanina.

HT lako hidrolizuju u prisustvu slabih kiselina i daju ugljene

hidrate i fenolne kiseline. Pod istim uslovima, proantocijanidini
(kondenzovani tanini) ne hidrolizuju. HT takođe hidrolizuju u
prisustvu tople vode ili enzima (tanaze). Reaguju sa solima
teških metala, alkaloidima i proteinima i grade teško rastvorne
komplekse.
HT hidrolizuju delovanjem kiselina (ili enzima) do šećera (1) ili do odgovarajućeg
polihidrokslilnog alkohola i fenolne karboksilne kiseline. U zavisnosti od prirode
fenolne karboksilne kiseline, hidrolizovani tanini se dele na galotanine (2) i mnogo
više rasprostranjene elagitanine (4). Galotanini daju hidrolizom galnu kiselinu (3)
dok elagitanini daju heksahidroksidifeninsku kiselinu (5), koja se najčešće nalazi u
formi svog stabilnog dilaktona, elagične kiseline, (dimera galne kiseline).
Galotanini. Galna kiselina gradi estre sa alkoholnim grupama
centralnog molekula šećera. Monomerna pentagaloilglukoza
(Acidum tannicum) ili njeni oligomeri su najrasprostranjeniji
hidrolizujući tanini u biljnom svetu. Pentagaloilglukoza je
najjednostavniji hidrolizujući tanin.

β-penta-O-galoil-glukoza
Galna kiselina [(2R,3R,4S,5R,6S)-3,4,5,6-tetrakis
3,4,5-trihidroksibenzoeva kiselina [(3,4,5-trihidroksibenzoil)oksi]oksan-2-il]
metil 3,4,5-trihidroksibenzoat
 Elagitanini sadrže heksahidroksidifeninsku kiselinu. Nakon hidrolize i
oslobađanja kiseline, dolazi do njene spontane laktonizacije i formiranja elagične
kiseline. Molekulska masa ovih jedinjenja se kreće od 2.000-5.000.
Poznat je antihipertezivni efekat korilagina, elagitanina dobijenog iz semena
Euphoria longana Lam.

Elagična kiselina Korilagin

2,3,7,8-tetrahidroksi-hromeno β-1-O-galoil-3,6-(R)-
[5,4,3-cde]hromen-5,10-dion heksaahidroksidifenoil-D-glukoza
 Kondenzovani tanini (proantocijanidini)
Kondenzovani tanini (KT) se oksidativno razgrađuju delovanjem jake kiseline, (ne
hidrolizuju), dajući pigment antocijanidin i druge proizvode, pa se kondenzovani
tanini nazivaju i proantocijanidini. Ova jedinjenja su znatno rezistentnija u odnosu
na hidrolizu.
Nehidrolizirani ili kondenzovani tanini (proantocijanidini) se dele na:

Monomerne flavan-3-ole, koji

grade kondenzovane tanine:
• (+)-katehin,
• (-)-epikatehin
• (+)-galokatehin
• (-)-epigalokatehin
• (+)-afzelekin
• (-)-epiafzelekin

Dimerne - procijanidini B1, B2, B3, B4, A1 i A2 - dimerni proantocijanidini

Oligomerne i polimerne - nastaju povezivanjem jedinica monomera i dimera
Proantocijanidini su široko rasprostranjeni u biljnom svetu
gde se akumuliraju u različitim organima i tkivima i
obezbeđuju zaštitu od predatora. U isto vreme doprinose
adstrigenciji i aromi pića kao što su vina, voćni sokovi i čaj,
od ključne su važnosti za kvalitet krmog bilja, i imaju
povoljno delovanje na zdravlje ljudi. Hemijska struktura
proantocijanidina zavisi od:

• prirode (stereohemije i načina hidroksilacije) početne i

ekstenzione jedinice flavan-3-ola
• pozicije i stereohemije veze između “manjih“ jedinica
• stepena polimerizacije
• prisustva ili odsustva modifikacija kao što su esterifikacijia
3-hidroksilne grupe.
Prilikom kisele hidrolize ekstenziona jedinica se prevodi u
obojeni antocijanidin, što se koristi u metodama za
određivanje ovih komponenti.

Većina proantocijanidina je izgrađena od flavan-3-ola (+)-

katehina (2R,3S)-trans (5) i (-)-epikatehina (2R,3R)-cis (2).
Znaći podjedinice su najčešće flavan-3-ol epimeri sa 3-
hidroksilnom grupom koja je ili 2,3-trans ili 2,3-cis, a ovoj
poslednjoj je dodat prefiks ‘‘epi’’ .

Uobičajene podjedinice proantocijanidina su one sa 3’, 4’-

dihidorksilacijom B-prstena (katehin i češće epikatehin) ili
3’,4’,5’-trihidroksilacijom (galokatehin i epigalokatehin).
Strukture flavan-3-ol monomera i jednostavnih B-tip i A-tip dimernih proantocijanidina
 Monomerni flavan-3-oli

Monomerni flavan-3-oli imaju hiralne centre na C-2 i C-3 prstena C. Zapažene su

varijacije u stereohemiji ovog položaja kod prirodnih tanina.

(+)-Katehin (-)-Epikatehin
(2R,3S)-2-(3,4-dihidroksifenil)- (2R,3R)-2-(3,4-dihidroksifenil)-
3,4-dihidro-2H-hromen-3,5,7-triol 3,4-dihidro-2H-hromen-3,5,7-triol
 (+)-Galokatehin (-)-Epigalokatehin
(2R,3S)-2-(3,4,5-trihidroksifenil)-3,4- (2R,3R)-2-(3,4,5-trihidroksifenil)-3,4-
dihidro-2H-hromen-3,5,7-triol dihidro-2H-hromen-3,5,7-triol
S obzirom da KT nastaju kondenzacijom hidroksiflavana (katehini ili
leukoantocijanidini), po nekim klasifikacijama se nazivaju katehin tanini.

KT nastaju kondenzacijom nekoliko (najčešće tri ili četiri molekula) flavan-3-ola

(katehina i epikatehina) ili ređe flavan-3,4-diola (leukoantocijanidina).

Flavan-3-oli Flavan-3,4-dioli
Afzelekin (R=H) Leukopelargonidin (R=H)
Katehin (R=OH) Leukocijanidin (R=OH)

Tokom procesa polimerizacije, deluju specifični enzimi (peroksidaze) i oksiduju

orto-hidroksilne grupe do orto-hinona.
 Monomerni flavan-3,4-dioli

Leukopelargonidin Leukocijanidin
2-(4-hidroksifenil)-3,4-dihidro- 2-(3,4-dihidroksfenil)-3,4-dihidro-
2H-hromen-3,4,5,7-tetrol 2H-hromen-3,4,5,7-tetrol
Proantocijanidini (kondenzovani tanini) su oligomeri i polimeri
polihidroksiflavan-3-ol jedinica.

• Homo-oligomerni proantocijanidini koji sadrže proantocijanidin sa

dve (3’,4’) B-prsten hidroksilne grupe [kao (epi)katehin jedinice] su
označene kao procijanidini i najviše su rasprostranjeni biljkama.

• Oligomeri sa najmanje jednom jedinicom koja sadrži samo jednu 4’-

hidroksilnu grupu [kao (epi)afzelekin], ili 3’,4’,5’-tri-hidroksilne
grupe [kao (epi)galokatehin], nazivaju se propelargonidini odnosno
prodelfinidini.

• Monomerne jedinice u proantocijanidinima mogu biti povezane C-C

i ponekad C-O-C vezama.
Veza između uzastopnih monomernih jedinica u proantocijanidinima je obično
između 4-pozicije ‘‘više’’ jedinice i 8-pozicije ‘‘niže’’ ili ‘‘početne’’ jedinice
(veza 4→8) i mogu biti ili α- ili β-. Veze takođe mogu da se jave između C4
‘‘više’’ jedinice i C6 ‘‘niže’’ jedinice (veza 4→6). 4→8 veza je uobičajenija u
poređenju 4→6 vezom, a može se javiti i dalje granjanje lanca kod viših
oligomera i polimera. Iako postoje različiti polimeri najčešće postoji linerna
veza C-4 do C-8, sa vezom koja je na C-4 trans orjentisana u odnosu na 3-
hidroksilnu grupu.

Strukture flavan-3-ol monomera i dimera.

(a) (-)-epikatehin sa R1=OH i R2=H ili
(+)-katehin sa R1=H i R2=OH;,
(b) procijanidin (4β-8)-dimer;
(c) procijanidin (4β-6)-dimer
Struktura proantocijanidina zavisi ne samo od prirode flavan-3-ol jedinice, već i
od stepena njegove polimerizacije, kao i položaja veza između jedinica.
Proantocijanidini se dele na dva tipa u zavisnosti od intermonomernih veza: A-
tip i B-tip.
U slučaju B-tipa, flavan monomer je povezan C4 → C8 ili C4 → C6 vezom.
Kod A-tipa proantocijanidina je prisutna još jedna dodatna veza C2-O-C7 ili C2-
O-C5, kao dodatak vezi C4 → C8 ili C4 → C6.

Stepen polimerizacije varira od 50 flavanolnih molekula, a poznati su

kondenzovani tanini sa molekulskom masom većom od 30.000.

4 4 7
8
8

Procijanidin B1 Procijanidin A2
 Procijanidin B1
Procijanidin B2
Epikatehin-(4β>8)-katehin
Epikatehin-(4β>8)-epikatehin

Procijanidin B3
Katehin-(4α>8)-katehin Procijanidin B4
Katehin-(4α>8)-epikatehin
Biosinteza PA sledi biosintetički
put antocijanina od halkona kroz
mesta grananja koja predstavljaju
formiranje flavan-3-ola i flavan-4-
ola. Biosintezu PA katalizuju
različiti enzimi.

Šema enzimatskih koraka pri biosintezi proantocijanidina. F3H, flavanon 3-hidroksilaza;

DFR, dihidroflavonol reduktaza; ANS, anthocijanidin sintaza; ANR, anthocijanidin
reduktaza; LAR, leukoantocijanidin reduktaza; GT, antocijanidin glikoziltransferaza
 Intemedijeri u flavonoidnom sintetičkom putu obuvataju; leukoantocijanidine
koji su 2,3-trans po stereohemiji. Flavan 3-oli mogu da se formiraju putem dva
biosintetička puta, preko leukoantocijanidina ili preko antocijanidina. 2,3-trans-
flavan-3-oli se stvaraju od leukoantocijanidina uz pomoć LAR-a, dok se 2,3-cis-
flavan-3-oli stvaraju od antocijanidina posredstvom ANR-a.

Biosintetički put proantocijanidina od leukocijanidnina. ANS, anthocijanidin sintaza;

ANR, anthocijanidin reduktaza; LAR, leukoantocijanidin reduktaza.
Proantocijanidini su u biljnom tkivu najčešće prisutni u formi oligoemera i
polimera. Prosečan stepen polimerizacije znatno varira. Može iznositi 20-30, kao
u lišću Trifolium affine, 83 u pokožici grožđa, ili 190 u jabukovom sirćetu.
OH
OH

OH O
R

OH OH
Ako je RH ili OH, struktura OH
OH
odgovara procijanidinu ili
prodelfinidu. Veza C4 → C6 OH
OH O
R

(isprekidana linija) je HO R
6
4 OH OH
n
interflavanska veza. 4
OH OH

8
OH O
OH R
O
OH
OH
HO OH Terminalna jedinica

Model struktura kondenzovanih tanina

Flavan-3-ol može biti supstituisan sa galnom kiselinom, uglavnom u položaju 3,

što vodi formiranju 3-O-estara flavan-3-ola. Prisustvo galatnih estara utiče na
promenu bioloških karateristika kondenzovanih tanina. Različiti flavan-3-ol
glukozidi su izolovani iz biljnog tkiva, 3-, 5- i 7-O-, kao i 6- i 8-C-glikozida.
 Rasprostranjenost i lokalizacija tanina

Hidrolizujući tanini su široko rasrostranjeni, najviše u biljkama familija

Ericacae, Anacardiaceae, Geraniaceae, Combretaceae, Aceraceae i
Punicaceae.

Kondenzovani tanini se nalaze u brojnim biljnim vrstama familija

Rosaceae, Hamamelidaceae, Rubiaceae, Cupressaceae i Pinaceae.

“Mešoviti tanini“ = smeša dve vrste tanina, prisutne su u biljkama

familija Fagaceae, Polygonaceae, Myrtaceae, Theaceae. Najbogatije
taninima su šišarke (Gallae), zastupljeni su kod hrasta (Quercus spp.) i
pitomog kestena (Castanea spp.).

Kao nerastvorne, amorfne mase, tanini se nalaze u citoplazmi

parenhimskih ćelija različitih organa. Prisutni su u tkivima koja odumiru
(pluti, suvom listu), ali i u mladim tkivima koja rastu (pupoljci lista
čaja).
 Biološka funkcija tanina

Tanini se u biljnom tkivu sintetišu i akumuliraju posle infekcije

mikroorganizmima (fitoaleksinska funkcija). Odrvenela tkiva su dodatno
"impregnirana" i zaštićena, ovim jedinjenjima. Tanini predstavljaju zaštitu
od insekata i herbivora (ekološka funkcija).

Smatra se da su medijatori starenja tkiva i da učestvuju u opadanja lišća u

jesen (fiziološka funkcija). Hidrolizujući tanini su depo šećera. Prisutni u
mladom voću oni ga štite, ali procesom zrenja, dolazi do njihovog
razlaganja; otporost nezrelog voća se gubi, a oslobođeni šećer doprinosi
ukupnoj slasti zrelog voća.
 Apsorpcija i metabolizam tanina

Utvrđeno je da su flavanolni oligomeri u rasponu od dimera do

dekamera izrazito nestabilni u uslovima niskog pH kakav je prisutan
u želucu. Inkubacija procijanidina želudačnim sokom u rasponu od
10 minuta do 3 sata dovodi do brze razgradnje oligomera na
epikatehinske monomerne i dimerne jedinice, ali i neke druge
metabolite, koji dospevaju zatim u tanko crevo. Neke studije
potvrđuju da je apsorpcija proantocijanidina u tankom crevu dosta
niska i čini svega oko 10 do 20% ukupne apsorpcije.

Enzimskom razgradnjom flavonoida u debelom crevu nastaje veliki

broj novih metabolita jer bakterijski enzimi mogu katalizovati mnoge
reakcije uključujući hidrolizu, dehidroksilaciju, demetilaciju, cepanje
prstena i dekarboksilaciju, kao i brzu dekonjugaciju.
 Farmakološka primena tanina

Terapijska primena nekih droga zasnovana je na prisustvu i delovanju tanina.

Obično se "taninskim" smatraju droge koje sadrže preko 10% ovih polifenola.
U velikom broju droga, tanini se javljaju kao prateće komponente.

Tanini i taninske droge se koriste:

• za zaustavljanje manjih krvarenja,
• za zaštitu kože i sluznica od infekcija i upalnih reakcija
• kao antidijaroici;
• kao antidoti kod trovanja teškim metalima i alkaloidima;

Taninske droge se primenjuju sprašene, u obliku dekokta, tinktura ili

fitopreparata.
Elagična kiselina sprečava krvarenje. U tradicionalnoj medicini
severnoamerickih naroda (Indijanaca), koristile su se biljke sa
elagotaninima kao sredstvo kojim se kontroliše krvarenje. Mehanizam
antikoagulantnog dejstva zasniva se na činjenici da elagična kiselina
formira nerastvorni agregatni kompleks koji se vezuje za faktor XII
koagulacije krvi (Hagernan-ov faktor), pri čemu se vreme krvarenja
skraćuje. Elagična kiselina ima afinitet prema elektrofilnim molekulima,
pa se smatra prototipom nove grupe lekova sa preventivnim delovanjem
u tretmanu malignih bolesti, naročito u kombinaciji sa vitaminom C.

Upotreba preparata sa taninima zasniva se na njihovom adstringentnom

delovanju. Kao deo japanske i kineske prirodne medicine tanini se
koriste kao antiinflamatorne i antiseptičke komponente. Koriste se za
tretman širokog raspona bolesti, uključujući dijareju i tumore stomaka i
duodenuma.
Utvrđeno je da su tanini ili polimerni polifenoli potentniji antioksidansi
u poređenju sa jednostavnim monomernim fenolima i da poseduju malu,
ili da uopšte ne poseduju pro-oksidativnu aktivnost, dok su mnogi mali
fenolni molekuli pro-oksidantni. Antivirusno i antibakterijsko dejstvo
proantocijanidina raste sa stepenom polimerizacije. Kada se tanini
upotrebljavaju kao biološki antioksidansi, mora se imati u vidu uticaj
ovih materija na digestiju, jer poseduju potencijal umanjenja svarljivosti
hranljivih materija.

Na ogledima sa ćelijskim kulturama utvrđeno je da tanini ispoljavaju

antivirusno, antibakterijsko, antiparazitsko i citotoksično dejstvo.

• Pretpostavlja se da je mehanizam dejstva tanina na virus Herpes

Simplex Tip I zasnovan na reakciji tanina sa proteinima virusa pri čemu
proces interakcije zavisi od pH vrednosti sredine i prirode proteina.
• Potvrdena je i korelacija između strukture tanina i citotoksične
aktivnosti in vitro na ćelije karcinoma uterusa i karcinoma nazofaringsa.
Takode je dokazano da hidrolizujući tanini sa većim brojem heksahidro-
difenil jedinica imaju veću aktivnost.
Tehnička primena tanina

Koriste se za štavljenje kože = impregnacija..

Tanini grožđa i vina imaju značajnu ulogu u senzornim karakteristikama vina:
1. Osiguravaju da vino bude izbalansirano i kompleksno.
2. Stabilizuju boju crvenih vina.
3. Učetvuju u kompleksim reakcijama sazrevanja vina.
4. Inhibiraju lakazu (enzim) kod grožđa inficiranim Botrytis plesnima.
5. Koriste se kao sredstva za bistrenje koja redukuju koncentraciju proteina.

Kvalitet tanina - organolepičke osobine tanina

Stepen polimerizacije je varijabla koja u najvećoj meri diferencira tanine grožđa.

Pojednostavljeno, tanini sa manje (< 3) monomera su dominantno gorki i
doprinose tvrdoći ukusa vina. Tanini koji sadrže tri ili više monomera su
uglavnom adstrigentni i doprinose gipkosti vina.
Razlika u rastvorljivosti u mastima fenolnih molekula male molekulske mase,
omogućava im da depolarizuju receptore za ukus, pa tako raste percepcija osećaja
gorčine. Sa porastom polimerizacije, broj međusobnih vezivanja raste, a samim
tim raste adstrigentnost.
 “Francuski paradoks"
Suština "Francuskog paradoksa" je u tome da se kod Francuza beleži daleko manji
stepen obolevanja od kardiovaskularnih bolesti bez obzira na visok unos animalnih
masti (meso, sirevi, maslac) u odnosu na druge razvijene zemlje. To je
protumačeno time da se u Francuskoj redovno uz obrok konzumira crveno vino.
Ovaj paradoks može se objasniti pored povećane konzumacije vina i drugim
prehrambenim navikama. Smatra se da je manji stepen oboljevanja od navedenih
bolesti rezultat inhibicije lipooksigenazno zavisne peroksidacije od strane
farmakološko aktivnih komponenti crnog vina.

Böhm M et al. Nephrol. Dial.

Transplant. 2004;19:11-16.

Veza između mortaliteta od koronarnih bolesti i unosa masti ishranom

Crveno vino, spravljeno od crnog grožđa, sadrži flavonoide oligomerne
proantocijanidine, koji deluju blagotvorno na kardiovaskularni sistem. Seme grožđa
je bogato ovim flavonoidima, i zbog toga se prednosti konzumiranja crvenog
(crnog) vina mogu pripisati semenkama grožđa. Pored proantocijanidina i stilben
resveratrol doprinosi ovom efektu.

Proantocijanidin (Proantocijanidin A) je izolovan iz ekstrakta semenki grožđa.

Ekstrakt semenki grožđa sadrži 92 to 95% proantocijanidina. Smatra se da
proantocijanidin deluje kao jak antioksidans, ispoljava antiinflamatornu,
antiartritičku i antialergijsku aktivnost.

Proantocijanidin A
(3R)-2-(3,5-dihidroksi-4-metoksifenil)-
8-[(2R,3R,4R)-3,5,7-trihidroksi-2-(4-
hidroksifenil)-3,4-dihidro-2H-hromen-
4-il]-3,4-dihidro-2H-hromen-3,5,7-triol
 Od stilbena u grožđu i vinu najzastupljeniji je
resveratrol. U pokožici, semenkama i šepurini nalaze se
trans- i cis-resveratrol, pri čemu je dominantan trans-
izomer. Resveratrol se ekstrahuje tokom vinifikacije
crvenih vina. To je fitoaleksin koji nastaje u grožđu kao
odgovor na infekciju izazvanu plesnima.

• značajan za prevenciju malignih oboljenja i dugovečnost.

• prirodni je fungicid koji ima i antivirusno i antitutumorsko delovanje
• antioksidans
• njegova uloga kardioprotektivnog činioca toji se u inhibiciji agregacije
trombocita i smanjenju koncentracije lipida u stanjima hiperlipidemije.

Resveratrol
5-[(E)-2-(4-hidroksifenil)etenil]
benzen-1,3-diol