Z.cong Nghe Ruou - Bia - Nguyen Van Tang PDF

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC

GIẢI KHÁT
TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES
Giảng viên: ThS. Nguyễn Văn Tặng
NHA TRANG - 2012
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Ø Mục đích của học phần
Cung cấp cho người học:
üHiểu biết sâu sắc về cơ sở kỹ thuật và công nghệ
sx rượu, bia và nước giải khát.
üHiểu biết một số chuyên đề và bài báo khoa học
bằng tiếng Anh.
Ø Nội dung học phần
üCông nghệ sx rượu, bia, nước giải khát.
ü2 chuyên đề (1 bằng tiếng Anh).
ü16-18 bài báo KH bằng tiếng Anh.
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 2

Ø Yêu cầu
+ Dự lớp (ít nhất 80% số giờ quy định): 10%
+ Đọc dịch bài báo KH/bài tập: 20%
+ Semina (bài báo KH): 20%
+ Thi cuối kỳ (được dùng tài liệu): 50%
Ø Phương pháp giảng dạy
Nêu vấn đề, thuyết trình và thảo luận.

Các vấn đề của học phần
1. Công nghệ sản xuất rượu và rượu vang

2. Công nghệ sản xuất malt và bia
3. Công nghệ sản xuất nước giải khát
• Chuyên đề 1: Ethanol fermentation of glucose - xylose

using genetically engineered yeast
• Chuyên đề 2: Giới thiệu một số phương pháp sản xuất
bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp

Ø Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). 2009. Khoa học-
Công nghệ malt và bia. NXB KH&KT.
2. Hoàng Đình Hoà. 2000. Công nghệ sản xuất
malt và bia. NXB KH&KT.
3. Nguyễn Đình Thưởng & Nguyễn Thanh Hằng.
1992. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn
êtylic. NXB KH&KT.
4. Trần Thị Luyến. 1998. Công nghệ chế biến sản
phẩm lên men. NXB Nông nghiệp.

5. Lê Thanh Mai (chủ biên). 2005. Các phương pháp
phân tích ngành CN lên men. NXB KH&KT.
6. Briggs, D.E. et al. 2004. Brewing Science and
practice. Woodhead Publishing Limited.
7. Lea, E.G.H. and Piggott, J.R. 2003. Fermented
beverage production. Kluwer Academic /Plenum
Publisher.
8. www.vba.com.vn: Hiệp hội bia, rượu, nước giải khát
Việt Nam
9. http://khoruou.com/index.html: Kho rượu
10. www.muivi.com/menbia: Giống men bia, Đức

VẤN ĐỀ 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU & RƯỢU VANG

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG THẾ GIỚI
Chivas 38 years old Johnnie Walker Blue Ballantines 30 Years

Macallan 30 Years
Label King George V
Camus Extra
Cognac Hennessy X.O Martell X.O Remy Martin Louis XIII Elegance

I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Khái quát chung về rượu

Rượu là tên gọi chung cho những hợp chất
hữu cơ có nhóm định chức hydroxyl (-OH) đính
trực tiếp vào gốc ankyl (R-).
Rượu êtylic có tên khoa học là Spiritus-vini,
có công thức phân tử C2H5OH. Rượu có nồng
độ cao thường được gọi là cồn.

I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Khái quát chung về rượu

Rượu uống dùng để chỉ dung dịch đồ uống
có chứa cồn (ethanol) với nồng độ từ 20-55%V.
Theo Đông Y, rượu được xem là một vị
thuốc có tính ấm, vị ngọt, có tác dụng giải cảm,
dẫn thuốc, kích thích hệ thần kinh trung ương,
hệ tuần hoàn.

Phân loại rượu: Theo nồng độ cồn
Có 3 loại chính:
- Rượu mạnh cao độ có nồng độ cồn trên 30%V
- Rượu thông thường có nồng độ cồn từ 15- 30%V
- Rượu nhẹ có nồng độ cồn dưới 15%V.

Phân loại rượu: Theo đặc tính SP (3 nhóm)
1. Rượu cất hay rượu trắng
Rượu cất là sau khi lên men, người ta tiến
hành chưng cất làm cho ethanol và nước bốc
hơi, ngưng tụ lại trong hệ thống làm lạnh thu
được rượu trắng.
Một số loại rượu cất như: Rượu Nếp mới,
rượu Lúa mới, rượu Làng Vân, rượu Bầu Đá,
rượu Gò Đen, rượu Vodka của Nga, rượu
Cognac của Pháp, rượu Whisky của Mỹ,….

1. Rượu cất hay rượu trắng
Thành phần của rượu cất bao gồm nước, ethanol,

aldehyt, este, alcol bậc cao và các chất bay hơi khác.
Nguyên tắc của quá trình chưng cất?
Sản phẩm
alcohol
Hơi nước
Chưng cất
Nước ngưng

2. Rượu licơ hay rượu ngọt
Rượu trắng Pha chế Cồn TP
Phối chế Phụ liệu (màu, mùi, vị)
Để ổn định Rượu licơ

2. Rượu licơ hay rượu ngọt
- Rượu trắng hoặc cồn thực phẩm yêu cầu phải đảm bảo tinh
khiết, không chứa các chất độc hại, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Phụ gia dùng pha chế rượu licơ gồm
+ Chất tạo vị: Đường kính trắng,…
+ Chất màu: Tự nhiên hoặc tổng hợp
+ Chất tăng mùi và thành phần dinh dưỡng
- Rượu pha chế đóng chai xong phải để vài ba tháng để cho ổn
định hương vị
- Độ cồn của rượu licơ thường ở mức 20-25%V.
- Chất lượng của rượu licơ phụ thuộc vào các yếu tố?

3. Rượu lên men không chưng cất
- Rượu vang
Vang là tên thương mại có từ lâu đời, nguyên
liệu sản xuất rượu vang là quả chín, sau khi xử lý
được điều chỉnh thành phần và lên men
- Rượu đặc biệt khác
- Rượu cái nếp
- Rượu Sakê
- Rượu cần

Quá trình hoá học lên men rượu, điều kiện và diễn
biến của qúa trình lên men
* Quá trình hóa học
* Các thời kỳ lên men
a. Thời kỳ cảm ứng
b. Thời kỳ tĩnh
* Ñieàu kieän cuûa quá trình lên men rượu
- pH = 4 ÷5 - t° = 29 ÷ 32°C
- Điều kiện yếm khí - [Đường ] = 10 ÷ 18%
- [Ethanol] đạt 5% → hiện tượng giảm lên men - [ CO2 ] ↑ → lên men giảm
→ Phương pháp xác định và điều chỉnh các thông số?

* Diễn biến của quá trình lên men

C6H12O6 Glucose
CH2 – CH - CHO Photphoglyxeraldehyt
OP OH
(a) (b)
CH2 – CH – CH2OH CH2 – CH – COOH

Photphoglyxerin NADH2 Photphoglyxeric
OP OH OP OH
Photphatase Alcoldehydrogenase
P P
CH2 – CH – CH2 CH3 – CHO Àxetaldehyt
Glyxerin NAD
OH OH OH
CH3 – CH2OH Ethanol
Quá trình hoá học lên men ethanol

Hấp thụ Chuyển hóa Thải sản phẩm
(Absorption) (Deriving) (Elimination)
Khuếch tán
Glucose Nấm men (Yeast) Saccharomyces Cerevisiae
Khuếch tán
G Ethanol Ethanol
Chất dinh
dưỡng khác
CO2
CO2 Yeast
Bọt khí
Mô hình diễn biến của

quá trình lên men ethanol

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU GẠO
z Sử dụng tác nhân là nấm men

Làm nguội
Tinh bột Hồ hóa Đường hóa Lên men Xử lý Rượu
(Nấu chín)
Enzyme Nhân giống
Nấm men
z Sử dụng bánh men cổ truyền

Làm nguội
Tinh bột Hồ hóa Lên men Xử lý Rượu
(Nấu chín)
Làm vụn
Bánh men

MÔT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SỬ
DỤNG BÁNH MEN CỔ TRUYỀN
1. Sản xuất rượu Đế
Gạo Nấu chín Để nguội Lên men Chưng cất Rượu Đế
Bánh men Làm vụn
2. Sản xuất rượu Nếp
Gạo nếp Nấu chín Để nguội Lên men Xay nhuyễn Lọc
Bánh men Làm vụn Rượu nếp
3. Sản xuất rượu Cơm nếp Nước đường
Gạo nếp Nấu chín Để nguội Phối trộn Định hình Lên men
Bánh men Làm vụn Cơm rượu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MEN CỔ TRUYỀN
Gạo Ngâm Để ráo Xay mịn
Men giống 4%
Nhào bột Bột thuốc bắc (8 ÷ 10%)
Nước 50 ÷ 55%
Định hình
Ủ lên men (t = 30OC, τ = 19 ÷ 20h)
Làm khô
Bánh men

Phẩm cấp rượu
F: Fine Tuyệt
V: Very Bội phần
O: Old Lâu năm
S: Superior Cao cấp
P: Pale Sắc độ
X: Extra Đặc phẩm, tuyệt chiêu
1 sao 3 năm
2 sao 4 năm
3 sao 5 năm
V.O. 10 đến 20 năm
V.S.O.P. 20 đến 30 năm
X.O. 30 đến 40 năm

II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Tổng quan về rượu vang và nguyên liệu sản
xuất rượu vang
Tổng quan về rượu vang
Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất
bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và
không qua chưng cất nhờ tác nhân nấm men (quá trình
lên men 1 giai đoạn) hoặc nấm men và vi khuẩn lactic
(quá trình lên men 2 giai đoạn)
Phân loại rượu vang:
- Dựa trên màu sắc của chúng có vang màu và vang trắng
- Dựa trên lượng đường còn lại có vang ngọt và vang khô

Nguyên liệu sản xuất rượu vang
60% chất lượng của rượu vang là do
nguyên liệu quyết định, còn lại 40% do kỹ
thuật tạo nên
Tất cả các loại quả có chứa đường,
protein, vitamin, khoáng, không chứa nhiều
tanin và quá nhiều axit đều có thể sử dụng để
lên men rượu vang.
Theo tiêu chuẩn của dịch quả lên men,
rượu vang phải có nồng độ dịch đường đạt
20-22°Brix, độ axit phải cao, đạt pH =3,5-3,8.

Thành phần và chất lượng của rượu vang
- Ethanol
- Axit hưũ cơ
- Đường còn lại
- Khoáng
- Vitamin
- Polyphenol
- Các chất chứa nitơ

Ethanol được hình thành từ quá trình lên men
đường glucose, sucrose nhờ nấm men. Hàm lượng
ethanol lên men tự nhiên thường đạt 70-160cc/l
(khoảng 7-16 độ).
Vị của rượu vang được tạo nên từ tỷ lệ cân đối
của 4 vị có trong rượu vang như:
Vị chua Vị ngọt
(Axit hữu cơ) (Ethanol, glycerin, đường còn lại)
Vị chát Vị mặn
(Tanin, Polyphenol) (Các muối khoáng)

Thành phần axit hữu cơ trong rượu vang
Axit hữu cơ là thành phần quan trọng của
rượu vang. Tổng lượng axit thường là 4-5 gam/l,
pH~2,9-3,9. Axit hữu cơ trong rượu vang gồm 2
nhóm là nhóm có tác dụng tốt và nhóm có tác
dụng xấu.
Các axit Tatric, Malic, Xitric, Oxalic thuộc loại
các axit có tác dụng tích cực đến mùi vị của rượu
vang và còn có tác dụng làm ổn định rượu vang.
Các axit Acetic, Lactic, Formic, Propionic,
Butyric nếu hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang có
mùi vị kém.
CN rượu, bia, nước giải khát 29

Tỷ lệ axit hữu cơ/ethanol/tanin hay sự cân
đối giữa vị chua, vị ngọt và vị chát là yếu tố
quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của
rượu vang.
Trong sản xuất vang màu thường phải có
quá trình chuyển đổi axit malic thành axit lactic
để làm cho rượu vang có mùi vị hài hoà – quá
trình chuyển đổi này được thực hiện bởi vi
khuẩn lactic đặc biêt và được gọi là “quá trình
Malolactic”.

Đường trong rượu vang và mối quan hệ với
chất lượng
Đường là thành phần còn lại sau lên men,
trong đó chủ yếu là glucose, fructose và phần
nhỏ là galactose... ,đặc biệt đường nghịch đảo
đã tạo nên mùi thơm dễ chịu cho rượu vang
thành phẩm.
Hàm lượng đường còn lại trong vang đỏ và
vang trắng khác nhau, vang đỏ còn 2-3 gam/l
(0,2-0,3%), vang trắng còn 70-80 gam/l (7-8%).

Thành phần tro và các chất khoáng trong rượu vang
Các chất khoáng như P; S; K; Na; Ca; Mg; Si;
Fe; Mn; Cl; Br; I; Al……có thể tồn tại dưới dạng
tự do hoặc các dạng muối. Hàm lượng tro trong
rượu vang thường từ 1,5-3 g/l
Vai trò của chất khoáng trong rượu vang là làm
tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh (CO2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ kết hợp với các
chất khoáng tạo nên các hoạt chất có khả năng
phòng và chữa một số bệnh).

Chất khoáng còn có vai trò quan trọng là tham
gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các
vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hoà cho
rượu vang.
Vitamin trong rượu vang
Gồm có vitamin nhóm B, viatmin C, vitamin A và
các chất tiền vitamin A
Hàm lượng vitamin trong rượu phụ thuộc vào mỗi
loại quả khác nhau.

Thành phần polyphenol
Polyphenol được chia thành 2 nhóm là
flavonoids và non-flavonoids. Trong rượu vang gồm
có flavonol, antoxian, tanin, licnhin.
Vai trò của các polyphenol
- Tạo màu cho rượu vang, trong đó flavonol cho màu
vàng, antoxian cho màu đỏ.
- Tạo vị chát cho rượu vang.
- Làm ổn định, kéo dài thời gian bảo quản rượu vang.
- Chống ôxi hóa và kháng khuẩn mạnh.

* Lưu ý
- Tanin dễ bi ôxy hoá làm cho vang có màu sẫm.
- Hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho rượu vang
có vị chát mạnh.
- Hàm lượng polyphenol cao sẽ ức chế hoạt động
của nấm men, khả năng lên men kém, chất lượng
rượu kém
- Hàm lượng polyphenol cao sẽ gây kết tủa protein
của nước quả làm cho rượu bị cặn đục

Sơ đồ nguyên tắc sản xuất rượu vang
Qủa chín
Bóc vỏ Làm dập
Ép Phối trộn Phụ gia
Phụ gia Phối trộn Lên men
Lên men Xử lý
Xử lý
Vang màu
Vang trắng Quá trình lên men có xác quả
Quá trình lên men không có xác quả 36

Quá trình ôxy hoá nước quả
1. Nguyên nhân và tác hại của quá trình ôxy hoá nước quả trong sx
rượu vang
Nguyên nhân của quá trình ôxy hoá nước quả
Tác hại của quá trình ôxy hoá nước quả
Màu sắc Vị
Chất lượng
nước quả
Mùi Kết tủa enzyme

2. Các biện pháp chống ôxy hoá nước quả
Quá trình
thu hoạch
Xử lý dịch quả
sau khi làm
dập/ép Chất lượng
nước quả
Xử lý dịch quả bằng
các biện pháp hoá lý
- Dùng CO2
- Dùng SO2
- Dùng nhiệt

Chuẩn bị nấm men trong lên men rượu vang
Trong kỹ thuật chế biến rượu vang, cần thiết phải

đưa vào nước quả một lượng tế bào nấm men nhất định
ngay cả trong trường hợp lên men có cả xác quả
Nguồn men giống có thể từ 3 nguồn chính sau:
- Từ men giống (ống giống thuần chủng)
- Sử dụng bánh men cổ truyền
- Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau
1. Trường hợp dùng men ống (ống men giống)
Nấm men được giữ giống trên môi trường thạch,
thuộc loại Saccharomyces ellipsoides hoặc S.cerevisiae

Sơ đồ chuẩn bị men giống “cái men” cho lên men rượu vang
Ôxy vô trùng 2 ÷ 3 ống giống
t = 25 ÷ 30OC
Môi trường
τ= 24 ÷ 36h
Nhân giống Thanh trùng
nhân giống
60 ÷ 70OC, τ = 3 ÷ 5’
Dịch nấm men
Trên máy lắc (8 ÷ 10%)
Môi trường nhân tạo
Môi trường tự nhiên
Dịch quả 0,5 ÷ 1 mg B1

Lên men
duøng lên 0,3 ÷ 0,5g Amonphotphat/l
men
Xử lý Dịch quả đang lên men
Sản phẩm 40

a- Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men cho lên men rượu vang
* Môi trường tự nhiên
Là môi trường nước quả dùng để lên men.
Phải điều chỉnh thành phần đường đạt 10-12% và cho thêm các
chất như 0,3-0,5g/l amonsunphat hay amoncacbonat và 0,5-1mg B1/l
* Môi trường nhân tạo
Là môi trường tự pha chế với các thành phần chính như sau:
- Nước cất: 1000ml
- Đường kính: 10-12%
- Axit xitric: 6g
- Hỗn hợp muối khoáng: 3g (kaliphosphat: 2g, amonsunphat: 1g)
- Vitamin B1; B6; PP; B3 mỗi thứ từ 0,2-1mg
- Biotin (VTM H): 20-100mg
- Mesoinoziton: 5-10mg

b- Thao tác cấy nấm men vào môi trường
nhân giống
Sau khi môi trường được chuẩn bị xong,
tiến hành thanh trùng. Sau đó cho môi trường
vào bình tam giác 250cc, tỷ lệ đổ đầy từ 1/3 –
1/2 dung tích của bình.
Tiến hành cấy nấm men của 2-3 ống giống
vào môi trường này, nhân giống trên máy lắc,
nhiệt độ nhân giống là 25°C, thời gian nhân
giống từ 24 – 36h.

2-Sử dụng bánh men cổ truyền
Tiêu chuẩn phải đạt bánh men loại tốt,

không có mùi lạ, bánh men phải còn trong thời
hạn sử dụng, chưa có hiện tượng hư hỏng.
Bánh men bổ sung vào dịch quả lên men
theo tỷ lệ 15-20g/l (1,5-2%) dịch quả lên men.
Trước khi bổ sung, bánh men phải được bóp
vụn, rây qua để tách các tạp chất lớn.

3. Sử dụng nước quả đang lên men để làm “nước
cái men”
Lấy ngay một phần nước quả đang lên men bổ

sung vào dịch lên men theo tỷ lệ
Nước quả đang lên men/Dịch lên men = 1/3-5
Tuy nhiên cần lưu ý
- Thời điểm lấy nước cái men của mẻ lên men sao cho
đang ở giai đoạn sinh khối mạnh mẽ và ở đầu thời kỳ
cân bằng, ổn định các tế bào nấm men.
- Nếu lên men cả xác quả thì lấy dịch cái men ở đáy thiết
bị lên men.

Kỹ thuật theo dõi quá trình lên men
Trong quá trình lên men rượu vang, cần
theo dõi nhiệt độ và tốc độ lên men
* Theo dõi nhiệt độ
Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiệt độ
trung bình của dịch quả là 20-25°C (trường hợp
lên men không có xác quả), còn trong trường
hợp lên men có xác quả thì nhiệt độ cho phép
cao hơn (khoảng 25–30°C). Tại sao?

* Theo dõi tốc độ lên men nhanh và hết đường
Nếu lượng đường còn lại cao và nồng độ

ethanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật có hại phát triển, làm hư hỏng rượu vang.
Theo dõi biến động của đường bằng tỷ trọng kế
(Densitymeter) hoặc bằng Bôme kế (%).
Không thể đo diễn biến của đường bằng khúc
xạ kế (Refractometer, Bx) được vì ethanol cũng
có hệ số khúc xạ.

Nguyên nhân gây lên men chậm và không hết đường?
Biện pháp khắc phục lên men chậm và ko hết đường?
+ Gạn cặn tách rượu khỏi xác qủa hoặc cặn rượu trong lên
men không có xác quả.
+ Cho rượu được tiếp xúc với ôxy, hạ thấp nhiệt độ xuống.
+ Có thể cấy thêm nấm men, thêm lượng nhỏ muối amôn,
vitamin.

Các quá trình công nghệ lên men rượu vang
I- Lên men có xác quả (sản xuất vang màu)

* Đặc điểm của công nghệ lên men có xác qủa
- Rượu có màu của qủa (vang màu)
- Chất hòa tan trong rượu nhiều hơn
- Mùi thơm của rượu mạnh hơn
- Hương vị phong phú
- Tận dung thêm được lượng nấm men trên vỏ qủa (trường hợp lên
men rượu vang nho, vang dâu…)
- Nhiệt độ lên men cao hơn trường hợp không có xác quả .
- Cần phải có quá trình lên men Malolactic

Quy trình lên men sản xuất vang màu
Nguyên liệu
quả màu
Rửa
Làm dập
Phụ gia Điều chỉnh thành phần Nấm men
Lên men I Nhân giống
(Malolactic) Lên men II Nhân giống
Xử lý VK lactic
29/11/12 49
Chiết chai

1. Nguyên liệu
2. Làm vỡ tế bào quả
- Mục đích?
- Yêu cầu?
3. Điều chỉnh thành phần lên men
- Điều chỉnh lượng đường: Tổng lượng đường cần
đạt là 20-22°Brix, tương đương 200- 220g/l.
- Điều chỉnh pH: pH thích hợp cho quá trình lên
men là 3,2-3,5.

- Điều chỉnh các chất kích thích lên men
+ Bổ sung thêm muối (NH4)2SO4 hoặc (NH4)2CO3.
Lượng dùng 0,05-0,1g/l dịch lên men.
+ Bổ sung thêm hỗn hợp vitamin. Nếu không có
hỗn hợp vitamin thì cũng phải bổ sung vitamin
B1 với hàm lượng 0,5 mg/l. Tại sao?

4. Lên men
- Cấy nấm men
Nước cái men phải đang trong thời kỳ
sinh sản mạnh, có chứa khoảng 100 triệu tế
bào/ml dịch nấm men, tỷ lệ bổ sung vào hỗn
hợp lên men 8-10%, sau đó đảo trộn đều.
Ngoài ra, có thể sử nguồn nấm men từ bánh
men cổ truyền hoặc nước quả lên men.
- Điều chỉnh ôxy và nhiệt độ
+ Điều chỉnh ôxy?
+ Điều chỉnh nhiệt độ?

- Theo dõi nhiệt độ
Lên men cả xác quả cho phép nhiệt độ thích hợp là
25-30°C.
- Thiết bị lên men
Trong lên men công nghiệp nhất thiết phải có thiết bị
lên men, có bộ phận thoát CO2 và không cho ôxy đi vào.
- Thời gian lên men ethanol
Thời gian lên men ethanol khoảng từ 6-7 ngày.

- Lên men Malolactic
-CO2, 37-40°C
HOOC-CH2-CHOH-COOH --------------- CH3-CHOH-COOH
Vk lactic
Vi khuẩn lactic thường được sử dụng trong quá trình lên men
này là chủng Leuconostoc oenos
Điều kiện lên men của vi khuẩn này là nhiệt độ 37-40°C, thời
gian lên men khoảng 3 ngày cho đến vài tuần.
- Chăm sóc rượu sau lên men
+ Tại sao phải gạn cặn?
+ Thao tác gạn cặn như thế nào?

3 giai đoạn chuyển hóa của rượu vang
Gđ1: Giai đoạn hình thành rượu
- Thời gian: 7-10 ngày đầu
- Diễn biến: Rượu non hình thành, mùi thơm chưa
mạnh. Các thành phần rượu cao, ethanol, axit hữư cơ,
este chưa cân đối.
Gđ2: Giai đoạn phát triển
- Thời gian: Sau gạn cặn lần 1
- Diễn biến:
+ Khuẩn lactic hoạt động lên men Malolactic.
+ CO2 giảm dần.
+ Xác nấm men tiếp tục chết dần và lắng xuống.
Thời kỳ này tiếp tục gạn rượu từ 3-4 lần trong
thời gian 2 tháng.

+ Enzym ôxy hóa khử chuyển hóa cân bằng giữa các
chất ôxy hóa và chất khử.
+ Một số este hình thành trong giai đoạn này làm cho
rượu vang có mùi thơm hài hoà
Gđ3: Giai đoạn vang chín:
- Thời gian: Tùy thuộc vào điều kiện và chất lượng
đạt được của từng mẻ vang
- Diễn biến:
Vang chín là lúc rượu vang đã đạt được độ
hoàn hảo cao về mùi vị. Do đó, có thể áp dụng một
số biện pháp kỹ thuật để làm tăng chất lượng của
rượu vang (gọi là những bí quyết hay nghệ thuật).


Quy trình lên men sản xuất vang trắng
Nguyên liệu quả
Rửa, bóc vỏ (với quả vỏ dầy)
Làm dập
Ép dịch
Điều chỉnh thành phần Nấm men
Lên men Nhân giống
Xử lý
29/11/12 Chiết chai 58

II- Lên men không có xác quả (sản xuất vang trắng)
* Đặc điểm của công nghệ lên men không có xác quả
- Nguyên liệu: Có thể hái quả trước khi quả chín hoàn toàn.
- Nước quả thường có màu trắng nên gọi là vang trắng (một số
trường hợp lên men rượu có màu ngà vàng).
- Thành phần hóa học của vang trắng thường ít hơn vang đỏ.
- Tanin ít nên độ chát yếu.
- Lượng nấm men cung cấp cho lên men phải cao hơn trong
trường hợp lên men cả xác quả. Vì sao?
- Nhiệt độ lên men thích hợp từ 20-25°C. Nhiệt độ này thấp hơn
trường hợp lên men có xác quả. Vì sao?
- Không cần có thao tác phá tầng xác nổi
- Không cần thiết phải có giai đoạn lên men Malolactic

* Nguyên liệu
Có thể chọn được những quả mà vang màu không dùng
được như những quả vỏ dày như chuối, mãng cầu, chôm chôm,
dưa hấu….
* Ép dịch quả
Để nâng cao hiệu suất thu dịch quả cần thực hiện một số
biện pháp sau đây:
+ Bổ sung vào hỗn hợp quả ép một lượng enzym pectinase (hàm
lượng từng loại quả)
+ Chần quả trong môi trường nước có nhiệt độ cao.
+ Sưởi nóng thiết bị ép hoặc dùng nước nóng rửa lại bã ép sau đó
cân bằng thành phần dịch ép cho đạt yêu cầu lên men.
* Cân bằng thành phần lên men (xem phần lên men có xác quả)
* Thanh trùng dịch lên men

61

* Thanh trùng dịch lên men
Thanh trùng dịch lên men để tiêu diệt vi sinh
vật lạ, song đây cũng là khâu không có lợi cho lên
men và ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm chín
rượu vang sau này?
Trường hợp lên men rượu vang từ dứa và đu đủ
thì có cần thiết phải thanh trùng? Tại sao?
* Các bước chuẩn bị nấm men, cấy men, chăm sóc
trong khi lên men và sau lên men giống như quy
trình lên men có xác quả (đã trình bày ở trên).

O2

Nguyên nhân làm cho rượu đục và phương
pháp làm trong rượu
1. Nguyên nhân làm cho rượu đục
Đặc điểm dung dịch rượu vang?
- Do keo tụ
- Do kết tủa các chất
+ Kết tủa Fericphosphat (FePO4)
Khi hàm lượng Fe=12-15 mg/lít
+ Kết tủa sunfua đồng (CuS)
Khi hàm lượng Cu =0,5 mg/lít

+ Kết tủa protein trong rượu vang
+ Kết tủa do đa tụ chất màu
+ Kết tủa do ôxy hóa và chuyển màu của
polyphenol
+ Các kết tủa dạng muối: Muối Kalibitatrat,
Canxitatrat, Canxioxalat
2. Các biện pháp làm trong rượu vang
- Lắng gạn: Biện pháp để lắng triệt để?

- Sử dụng các chất trợ lắng polymer tự nhiên
Các polymer tự nhiên có tính keo như gelatin,
chitosan, alginate, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa,
bột máu.
+ Canxicasein: 10-25mg/l rượu vang trắng
+ Bột máu: 100-150mg/l rượu vang trắng, 100-250mg/l
rượu vang đỏ
+ Lòng trắng trứng: 8-120mg/l vang đỏ (khoảng 1 lòng
trắng trứng tươi cho 10 lít rượu vang đỏ)
+ Gelatin: 100-150mg/l vang đỏ

Sản xuất rượu sâm banh (Champagne wine)
Rượu sâm banh?

Công nghệ sản xuất?

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang Nho
Nho tươi
Rửa
Chà dập
Phối trộn Đường 25 ÷ 30%
Lên men tự nhiên/bổ sung nấm men
Chiết lọc
Làm trong
Chiết chai

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang Dứa
Dứa chín
Gọt vỏ
Làm dập
Ép Bã
Hòa đường Đường
Gia nhiệt
Nấm men Để nguội
Nhân giống Lên men
Xử lý
Chiết chai

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang từ Chôm chôm
Quả Chôm chôm
Xử lý
Enzym pectinase
Ủ ở 400C, τ = 1÷1.5h (0.2mg/100g thịt quả
Men bánh
Ép dịch Nước cất: 15%
Phân lập Saccharomyces Đường: 215÷220 (g/l)
cerevisae Điều chỉnh thành phần Axit hữu cơ: pH = 3.4
Sulfateamone: 2 (g/l)
Nhân giống Thanh trùng ở 62÷65, 30phút Vitamine B1, B2, B6, PP, H
Ly tâm Làm nguội đến 270C
Rửa nước muối Lên men ở 270C, τ = 72h
Xử lý
29/11/12 Chiết chai 70

Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu vang Thanh long
Qủa Thanh long
Rửa, bóc vỏ
Ép
Bổ sung đường
đạt đến 220 g/l
Điều chỉnh pH của

Nấm men dịch quả đạt pH = 4.5
Nhân giống Lên men

(Tỷ lệ nước cái men so với
dịch quả lên men là 10%)
Xử lý
Chiết chai
29/11/12 71

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN
Cồn là dung dịch chứa ethanol với nồng độ

cao từ 60-96°.
Cồn dùng để pha chế rượu licơ hoặc dùng để
sử dụng cho mục đích khác trong y tế, thực
phẩm và công nghiệp.
Cồn là sản phẩm lên men từ ngũ cốc, rỉ
đường, sau đó tiến hành chưng cất trong thiết bị
đặc biệt thu được độ cồn cao.

Sơ đồ công nghệ sản xuất cồn
Sơ đồ I: Hơi nước Enzym Nấm men Hơi nước
Tinh bột sống Sự hóa lỏng Thủy phân Lên men Chưng cất
Termamyl 60L: α-amylase, t: 900C, pH: 5,0, không cần canxi

Fungamyl 800L: β-amylase, t: 60-650C, pH: 4,5, không cần canxi Sản phẩm
Sơ đồ II: Spiritamyl Novo 150L: Glucoamylase, t: 600C, pH: 3, cần canxi
Termamyl, Sản phẩm

Fungamyl, alcohol
Ngũ cốc
chứa tinh bột Spiritamyl Spiritamylase
sống và nước và nấm men
Hơi nước
Nước lạnh
Lên men Chưng cất
Hơi nước
Nước ngưng

Sơ đồ công nghệ sản xuất cồn Sản phẩm
alcohol
Sơ đồ III: Spiritamyl
Nấm men
Hơi nước
Ngũ cốc xay Termamyl Nước lạnh
+ nước
Lên men Chưng cất
Hơi nước Làm lạnh dịch nấu
Nước ngưng
Sơ đồ IV: Hơi nước Sản phẩm

alcohol
Ngũ cốc xay + Spiritamyl
Nấm men
nước + Termamyl
Hơi nước
Nước lạnh
Lên men
Chưng cất
Làm lạnh
Nấu
Nước ngưng
Sơ đồ quy trình sản xuất cồn thực phẩm từ rỉ đường
Mật rỉ
Nấm men Xử lý
Pha loãng Cồn thực phẩm

Nhân giống I
Nhân giống II Lên men Làm lạnh
Gia nhiệt Ngưng tụ
Dầu fusel
Bã rượu Chưng cất Tinh chế
(alcol bậc cao)
Cồn thô
Ngưng tụ Chưng alhehyt
Cồn đầu Ngưng tụ Aldehyt

CO2, hơi rượu
Nguyên liệu
Cửa quan sát
Thiết bị lên men .. ... ... . .......

. . .. .... . . . . ......
.......
. . . ....... . . ........
. . Nước mát
ethanol
Nước ấm
Cửa vệ sinh
Van lấy mẫu
Hơi, không khí Nước mát

. . . .......
.. .... . . .. ....
. . . ....... . . ........
..... .... . ...... . .
Nước ấm Dấm chín

Sơ đồ chưng cất cồn 8
8
8
8
8
8
8 Cồn cuối
5 9
Cồn đầu
Môi trường 7
+ men giống
9
1
9
MT
10 11
12
2
Hơi
6
MT 9
13
3
Bã rượu Dầu Fusel

Hơi Hơi
4 Nước thải

VẤN ĐỀ 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

MỘT SỐ LOẠI BIA TRÊN THẾ GIỚI
Bia Đức Bia Tiệp

Bia Anh Fuller’s Budweiser Bia Úc Coopers
Oettinger Super
Bia Bỉ Duvel 9% London Porter Budvar Original Sparkling Ale 5.8%
Forte 8,9%
Bia Heineken Bia Moa Trắng 5.5%

Bia Asahi Nhật Bia Heneiken Pháp Bia chai
Hà Lan New Zealand Budweiser Mỹ
Bia là gì?
Lịch sử phát triển của bia
Người dân Babilon đã sản xuất bia từ các loại hạt
ngũ cốc.
Người Hi Lạp đã học được từ người Ai Cập
phương pháp sản xuất bia từ đại mạch, sản phẩm được
gọi là vang từ đại mạch “Sitôn”.
Người Italia cũng sản xuất loại vang đại mạch này
nhưng không chỉ từ đại mạch mà còn từ bột mì và các
loại ngũ cốc khác.
Người Tây Ban Nha, người Pháp, người
Đức...cũng sản xuất nước giải khát bằng phương pháp
lên men từ nước chiết đại mạch.

Lịch sử công nghệ sản xuất bia
Suốt thời gian dài, bia được sản xuất chỉ từ malt và
một số loại ngũ cốc nẩy mầm mà hoàn toàn chưa dùng
đến hoa houblon. Người ta chỉ biết dùng một số loại cây
cỏ như ngải cứu, lupin... để góp phần tạo nên hương vị
cho bia.
Khoảng thế kỷ XIX, ở các vùng được gọi là quê
hương của hoa houblon như Xibiri, Đông Nam nước
Nga,... người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay,
đó là bia từ malt đại mạch, houblon và nước.

Lịch sử công nghệ sản xuất bia
Năm 1857, Lui – Paster khám phá ra điều bí mật
“Nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động
sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia”
nhưng ông vẫn chưa làm sáng tỏ bản chất hiện tượng
cũng như cơ chế của quá trình lên men bia.
Đến cuối thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người
Đức, Nga mới chứng minh được rằng “nấm men tạo
nên enzym và có khả năng chuyển hóa đường thành
rượu và CO2”, đây là hai thành phần quan trọng nhất
của bia.

Các thành tựu nổi bật trong sản xuất bia
© Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo dòng,
chuẩn đại mạch mới.
© Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym
để thúc đẩy các quá trình.
© Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các
chủng loại nấm men mới có đặc tính công nghệ cao.
+ Lên men nhanh, triệt để nhiều loại đường khác nhau.
+ Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diacetyl
và rượu bậc cao.

Các thành tựu nổi bật trong sản xuất bia
+ Chịu nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức
mạnh mà không bị lão hóa, có thể tái sử dụng để lên
men theo nhiều thế hệ.
+ Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.
+ Có khả năng sinh tổng hợp trong quá trình hoạt động
của chúng.
+ Có sức chống chịu cao, có khả năng sinh sản mạnh, đề
kháng tốt khi cộng đồng bị xâm phạm bởi các loại vi
sinh vật khác.

Nguyên vật liệu sản xuất bia
Ø Malt
Ø Nguyên liệu thay thế (tinh bột)
Ø Nước
Ø Houblon
Ø Nấm men (tác nhân lên men)
Ø Chất phụ gia

1. Malt

Thành phần hóa học của malt (% chất khô)
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Tinh bột 58 Các chất chức nitơ 10
Đường khử 4 Chất béo 2.5
Đường sucrose 5 Chất khoáng 2.5
Pentose hòa tan 1 Đạm formol 0.7 ÷ 1
Pentose không hòa tan 9 Chất chứa nitơ không 2.5
và hexose đông tụ
Xellulose 6
Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inzoit, chất màu, chất
đắng, tanin,...hệ enzym protease, amylase còn chứa các hệ enzym
peptinase, fitase, sitase, amylophotphatase...

2. Hoa houblon

Thành phần hóa học của houblon (% chất khô)
Nước 11 ÷ 13 Xelluloase 12 ÷ 21
Chất đắng 15 ÷ 21 Chất khoáng 5÷8
Tanin 2.5 ÷ 6 Tinh dầu thơm 0.3 ÷ 1
Protein 15 ÷ 21 Các chất khác 26 ÷ 28
Trong các cấu tử trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu rồi
đến là polyphenol (tanin)
Chất đắng
Axit đắng Nhựa đắng
α - axit đắng β - axit đắng Nhựa mềm Nhựa cứng

Thành phần của houblon (% chất khô có trong hoa)
α - axit đắng 6÷9 Nhựa mềm 5÷6
β - axit đắng 3÷4 Nhựa cứng 1÷2

Polyphenol (tanin) từ houblon
- Giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là

+ Tạo vị hài hoà dễ chịu cho bia
+ Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra
khỏi dịch đường
+ Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia
thành phẩm
Tất cả các hợp chất này đều thuộc nhóm flavonoid
(flavan, flavon, flavanol, flavonol) và nhiều chất khác.
Các polyphenol này được liệt kê vào nhóm tanin

Tinh dầu thơm từ houblon
Là những chất lỏng trong suốt, màu vàng hoặc

không màu, tỷ trọng nhỏ (0,88%), dễ hoà tan trong
ethanol.
Thành phần gồm 103 chất, tỷ lệ cao là terpen,
xeton, aldehyde, este.
Tinh dầu thơm của houblon tạo cho bia có mùi
thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Là chất rất dễ bay hơi nên khi nấu hoa houblon
chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu tồn tại trong bia.
Do đó cần có biện pháp để giữ được lượng tinh dầu
để nâng cao chất lượng cho bia

Các chế phẩm houblon thương mại
+ Chế phẩm dạng bột humulon: Toàn bộ hoa thô

mang làm khô và nghiền bột, hàm lượng axit đắng
khoảng 15%
+ Lupulin: Hạt hupulin nghiền, hàm lượng axit đắng
trên 15 %
+ Cao hoa houblon: Chế phẩm dạng cao dẻo, cô đặc
sau khi trích ly


3. Nguyên liệu thay thế


Thành phần của gạo (% chất khô)
Protein 8 Chất khoáng 1 ÷ 1.2
Tinh bột 75 Đường khử 0.3
Chất béo 1 ÷ 1.5 Đường sucrose 0.37
Xellulose 0.5 ÷ 0.8 Độ ẩm 12

4. Nước
Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia
Thành phần Hàm lượng
Hàm lượng các ion kim loại
Độ cứng trung bình 5 ÷ 6 mg/l ion HL mg/l ion HL mg/l
pH 6.8 7.2 Fe2+ ≤ 0.3 Zn2+ ≤5
Độ ôxy hóa 2 mg/l Mn2+ ≤ 0.05 F- ≤1
Hàm luợng chất khô ≤ 600 mg/l Mg2+ ≤ 0.25 Se2+ ≤ 0.05
Số lượng tế bào vi khuẩn ≤ 100 tế bào/ml Pb2+ ≤ 0.1 NO3- ≤ 35
nói chung
Trực khuẩn E.coli ≤ 3 tế bào/ml Cu2+ ≤3 SO42- ≤ 60÷80

4. Nước

5. Tác nhân lên men
Nấm men sử dụng trong lên men bia là loại vi sinh vật đơn bào
thuộc giống Saccharomyces
Sinh trưởng ở 5 ÷ 300C, có thể phát triển ở 2 ÷ 30C và chịu đựng
được đến –1800C (ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống).
Có 2 loại nấm men
+ Nấm men nổi: Saccharomyces Cerevisiae
T0lên men = 12 ÷ 130C
Tế bào lơ lửng và tập trung nổi lên
+ Nấm men chìm: Saccharomyces Carlsbergensis
T0lên men = 6 ÷ 70C
Kết chìm xuống đáy


Cấu tạo
một
phần
màng
tế bào
nấm
men
29/11/12 102

6. Chất phụ gia
Chất phụ gia góp phần nâng cao độ bền sinh hóa và phục vụ các
yêu cầu khác của công nghệ sản xuất.
Nhóm chất sát trùng, tẩy
Nhóm chất dùng để Nhóm chất sát trùng rửa (vệ sinh đường ống,
xử lý nước (làm mềm nước và điều chỉnh pH thiết bị, rửa chai...):
nước phục vụ sản (nước, dịch đường...): Dung dịch HCl, NaOH...
xuất, phục vụ nồi Dung dịch clo, axit
hơi): Muối sunfat của sunfuric, axit lactic...
nitơ, sunfit Na...)
Nhóm các chất

Chất phụ gia
trợ lọc: Diatomit,
Nhóm chất dùng PVPP...
cho quá trình thu Nhóm các chế phẩm enzym dùng
hồi, làm sạch CO2: cho đường hóa và lên men: Chế
Than hoạt tính, phẩm amylase, các chế phẩm
H2SO4, KMnO4, nhằm đẩy nhanh các quá trình lên Nhóm chất chống ôxy hóa
CaCl2, Na2CO3, men bia và độ chìm sinh học của cho bia: Axit ascorbic,
glycerin, silicagen,. bia như enzym Malturex, H2O2...
Collupulin, Termemyl, Neutrase...

I. Nguyên tắc
Nước
Tinh bột Nấu dịch
Malt Lên men Xử lý Bia
lên men
Hoa houblon
Các chất khác
1. Kỹ thuật sản xuất malt

2. Kỹ thuật nấu dịch lên men
II. Các kỹ thuật 3. Kỹ thuật lên men
4. Kỹ thuật xử lý sau lên men
Sơ đồ các vấn đề nghiên cứu trong CNSX bia

Công nghệ sản xuất malt
Malt được tạo thành từ hạt nảy mầm (đại mạch,
tiểu mạch, thóc, ngô…. Trong đó, malt dùng cho sản
xuất bia được sản xuất từ đại mạch (chất lượng cao)
Malt có ý nghĩa quan trọng và quyết định đến chất
lượng của bia nên gọi malt là linh hồn của bia.
Malt cung cấp các chất cần thiết (nguồn cơ chất)
cho quá trình lên men, các chất tạo màu, mùi, vị, bọt,
giữ bọt, các chất cho sự sống của nấm men, không có
malt thì không thể có bia đặc trưng.


Các giai đoạn chính sản xuất malt
Làm ướt Nảy mầm Sấy
Một số thông số công đoạn làm ướt hạt (ngâm hạt)

Q to ≤ 10OC, thời gian chậm
Q to = 12 ÷ 14oC hoặc 10oC , yêu cầu xử lý hạt trước khi ngâm
Q τth khi What = 44 ÷ 45%
Q Thông khí cho phòng làm ướt
Một số thông số trong quá trình nẩy mầm

Q to = 18 ÷ 22oC
Q What (trong suất quá trình) = 44 ÷ 45%
Q Thông khí: t0không khí ≤ t0nẩy mầm từ 2 ÷ 3OC
Biến đổi của enzym sau quá trình nảy mầm:

Q α, β amylase, mantase, sitase tăng 2 ÷ 3 lần so với ban đầu
Q Photphatase tăng 7 ÷ 10 lần
Q Protease tăng 4 lần
Q Peroxydase tăng nhiều lần
Biến đổi chất khô trong hạt sau quá trình nảy mầm
Q Tổng lượng chất khô giảm

F 5 ÷ 7% do hô hấp sinh năng lượng
F 10% cho sinh tổng hợp cơ quan mầm
Q Phần còn lại là thành phần dinh dường của malt gồm
F Tinh bột: hàm lượng giảm so với hạt
F Thành phần chât hòa tan tăng (glucose, mantose, axit amin, peptit...)
F Mantose tăng 3 ÷ 4 lần so với hạt ban đầu
Các chỉ tiêu kết thúc quá trình nảy mầm:
Q Chiều dài lá mầm = 2/3 ÷ ¾ chiều dài hạt (malt vàng)

Q Chiều dài lá mầm = chiều dài hạt (malt thẫm)

Sấy khô malt
v Giảm ẩm để bảo quản, vận chuyển
v Chấm dứt quá trình nảy mầm
Mục đích
v Khử mùi (mùi hăng) và tạo mùi đặc trưng cho malt
v Tạo màu sắc đặc trưng
Kỹ thuật sấy malt (3 pha):

• to tăng từ 45 ÷ 70oC
• tăng đến
to 45oC
Pha • Hô hấp chấm dứt
• Rễ, lá mầm phát triển Pha
sinh • Wcòn = 20 ÷ 30%
lý • W giảm đến 30% enzym
• Thủy phân polyme
• Hô hấp vẫn còn
• Enzym còn hoạt tính
Ghi chú
• to tăng trên 75oC • Nhiệt độ sấy malt thẫm: to = 170
Pha hóa ÷220oC, cường độ màu, mùi tăng,
• Enzym mất hoạt tính hoặc tiềm ẩn enzym bị vô hoạt
học
• Phản ứng tạo màu, mùi • Nhiệt độ sấy malt vàng: to = 100
÷105oC, cường độ màu, mùi vùa
phải, enzym còn tiềm ẩn

Các biến đổi trong quá trình sấy
² Độ ẩm từ 44 ÷ 45% giảm xuống còn 3 ÷ 4%

² Mùi thơm đặc trưng: do các phản ứng Melannoidin, Quinonamin ở pha hóa học. Do nhiệt
độ sấy của malt vàng thấp hơn malt thẫm nên mùi thơm của malt vàng nhẹ hơn malt thẫm.
² Màu sắc vàng (malt vàng) sang màu nâu thẫm (malt đặc biệt). Do phản ứng Melannoidin,
Quinonamin, ôxy hóa, Caramen tạo nên.
² Enzym của malt vàng còn ở trạng thái tiềm ẩn
² Enzym của malt thẫm bị tiêu diệt

Xử lý sau khi sấy
Các bước ◊ Tách mầm
◊ Bảo quản trong vòng 2 ÷ 3 tuần trước khi sử dụng
Mầm có mùi hăng khó chịu
Tại sao phải tách mầm?
Mầm là nơi hút ẩm lớn, dễ lây
nhiễm vi sinh vật
Tách mầm
Băng thiết bị chuyên dùng, tốt nhất
Phương pháp tách mầm là lúc vừa kêt thúc quá trình sấy khi
mầm còn đang giòn, dễ gẫy
Bảo quản trong vòng 2 ÷ 3 tuần trước khi sử dụng
♠ Độ ẩm của malt sau khi sấy 3 ÷ 4%, lúc này malt ở trạng thái giòn,
enzym ở dạng tiềm ẩn (malt vàng). Ở trạng thái này nếu đem đia nghiền
sản xuất bia sẽ gây đục cho bia, chất lượng kém.
Tại sao? ♠ Do vậy cần bảo quản để malt hút ẩm đến W = 5 ÷ 6%, phục hồi hoạt
động của enzym, các hiện tượng hóa lý ngược lại quá trình sấy, malt mềm
hơn, mùi thơm hài hòa, khi đó gọi là malt “chín tới” rất tốt cho công nghệ
sản xuất bia.

Đánh giá chất lượng của malt tươi
• Malt còn rễ, độ ẩm cao, mềm.
• Độ dài lá mầm
• Malt vàng: Llá = (½ ÷ ¾)Lhạt
• Malt thẫm: Llá = Lhạt
• Malt: Không có mùi mốc, mùi vị lạ khác, có mùi đặc trưng của malt tươi
• Hoạt lực của enzim
• Đánh giá hoạt lực của của amylase, protease. Nhưng chủ yếu dựa vào hoạt lực của
amylase.
• Cụ thể: Xác định đơn vị hoạt lực của enzym amylase như sau:
300C, τ = 1h
Là số gram tinh bột Mantose + Dextrin
Amylase của 1 gram malt tươi
• Phương pháp xác định hoạt độ

Đánh giá chất lượng của malt khô
• Màu vàng nhạt hoặc thẫm (malt vàng hoặc malt thẫm)
• Hương thơm đặc trưng
• Vị: Ngọt
• Khối lượng riêng: 480 ÷ 600 g /(lít malt = 1dm3)
• Khối lượng tuyệt đối: Khối lượng / 1000 hạt malt = 27 ÷ 37 (gram)
• Độ bột nhìn thấy: Là độ bột khi bóp nát hạt malt
• Malt vàng ≥ 94%
• Malt thẫm ≥ 96%
• Khả năng tự đường hóa: là thời gian tự hòa tan vào nước 700C đạt 70 ÷ 80%
Hòa tan trong nước
Malt Bóp nát Đạt 70 ÷ 80% chất tan trong malt
ở 70 C
0
được hòa tan
• Một số thành phần hóa học của malt khô (% chất khô)
Thành phần % Chất khô Thành phần % Chất khô
Tinh bột 58 Nformol 0.7 ÷ 1
Đường khử 4 Khoáng 2.5
Sucrose 5 Xơ 6
Pentose 1 Chất béo 2.5

Công nghệ sản xuất bia
Malt, nước Nghiền Đường hóa Lọc và rửa bã
Men giống Tinh bột, nước

Sơ đồ tổng quát
công nghệ sản
Gây men nhỏ Hoa houblon Nấu hoa
xuất bia
Gây men lớn Tách bã hoa
Bia tươi
Lên men phụ Lên men chính Làm lạnh nhanh Làm nguội sơ bộ
Lọc Tạo hương Bổ sung CO2 Tàng trữ -Chiết chai
Thanh trùng
Bia hơi thành phẩm
29/11/12 Bia chai thành phẩm

Nghiền Malt
Malt
lót
Đạm hóa Nước
29/11/12 115

Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt
Máy
29/11/12 116

29/11/12 117

29/11/12 118

2. Nghiền gạo
Máy

Máy

Chuẩn bị dịch lên men
Sơ đồ các công đoạn nấu
Nước
Malt
Nấu nước nha Lọc Nấu với hoa houblon

Tinh bột
Enzym
Lắng
Dịch lên men Làm lạnh nhanh

Chuẩn bị dịch lên men
Mục đích của quá trình nấu nước nha tạo ra dịch đường có nồng độ ≈ 16% cho quá
trình lên men sau này
Các quá trình cơ bản trong công đoạn nấu nước nha:
Q Quá trình hòa tan các chất từ malt
Q Quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử như: Tinh bột, hemixellulose,
fitin, protein,.. từ các nguyên vật liệu như malt, bột ngũ cốc.
1. Thủy phân tinh bột
2. Thủy phân protein
3. Thủy phân fitin
4. Thủy phân hemixellulose
5. Các quá trình phi enzym khác

Thủy phân tinh bột
CH2OH CH2OH
O O
H H H H
H H
(1) (4)
O OH H O OH H O
H OH H OH
Mạch amylose với liên kết
H2O OH- + H+ α - 1,4 glucozit
H2O H+ + OH- CH2OH

(6) O
H2C
H H
O H
O (1)
H H OH H
H O
O OH H O
H OH
Mạch amylopectin với liên kết α - 1,6 glucozit
H OH
Enzym xúc tác và sản phẩm của quá
trình thuỷ phân tinh bột
* Enzym xúc tác cho quá trình này là các enzym thuỷ phân tinh bột
có sẵn trong malt hoặc bổ sung (termarmyl, fungamyl,
spiritamylase) từ ngoài vào. Tác dụng của các enzym này tương
đồng với các enzym amylase khác.
* Sự tác động của α-amylase thu được glucose, maltose và dextrin
phân tử thấp
* Sự tác động của β-amylase thu được sản phẩm chủ yếu là đường
maltose
* Sự tác động của amylophosphatase thu được fructose và sucrose
Theo nhiều tác giả cho thấy: Sản phẩm sau khi thuỷ phân
thu được gồm maltose 50%, còn lại 50 % là dextrin bậc cao,
dextrin bậc thấp, sucrose, glucose và fructose
124

Thủy phân tinh bột trong nấu dịch đường
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân

tinh bột bao gồm:
a. Ảnh hưởng của nồng độ enzym
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ
c. Ảnh hưởng của pH
d. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
e. Ảnh hưởng của chất xúc tác/chất kìm hãm

Quá trình thuỷ phân protein
• Vai trò của quá trình thuỷ phân protein

Quá trình thuỷ phân protein rất quan trọng,
tạo nên hàm lượng các chất chứa nitơ hoà tan
(chiếm khoảng 5-7% so với tổng số chất hoà tan
trong dịch nấu).
Các axit amin và peptit là nguồn dinh dưỡng
cho nấm men và còn là cơ chất cho quá trình lên
men rượu cao, còn các chất chứa nitơ có phân tử
lượng trung bình (albumose, pepton, polypeptit)
thì góp phần không nhỏ đến việc tạo vị đậm đà,
tạo bọt và giữ bọt cho bia.

Quá trình thuỷ phân fitin và
hemicelluloza
• Thuỷ phân fitin có ý nghĩa cung cấp phospho cho quá

trình sinh trưởng và phát triển của nấm men. Sản
phẩm tạo thành là các chất hữu cơ phân tử lượng bé
và axit phosphoric.
• Thuỷ phân hemixenluloza có ý nghĩa thứ nhất là bổ

sung chất hoà tan cho dịch đường (hexose, pentose),
thứ hai là phá bỏ hàng rào chắn tinh bột tạo điều kiện
cho amylase hoạt động.

Các quá trình phi enzym
• Sự kết lắng và biến tính protein

• Sự tạo thành melanoit
• Hoà tan các thành phần từ malt
• Phản ứng giữa muối chứa ion canxi với muối
chứa gốc phốt phát.

Sơ đồ nấu nguyên liệu
Gạo Malt
5
Malt
....... 7 .......
7
1
3 Hơi 4
đốt
6 6
Trong đó: Nước ngưng 2 Lọc Nước ngưng

1: Nồi malt lót
2: Bơm 5: Nồi nước dùng để nấu
3: Nồi nấu gạo 6: Động cơ
4: Nồi nấu malt 7: Hệ thống vệ sinh thiêt bị

Biểu đồ nấu
t (oC) Biểu đồ nấu gạo
Biểu đồ nấu malt
90 Biểu đồ nấu malt và gạo
Lọc
76
72
65
50
32
10 30 45 75 95 105 120 140 175 205 215 τ (phút)

Biểu đồ nấu
29/11/12 131

Biểu đồ nấu
29/11/12 132

Thiết bị lọc dịch đường
2 5
Dịch đường trong

3
Bã hèm
4
Trong đó:
1: Bơm
Dịch cháo 1
2: Máy lọc khung bản
3: Thùng chứa bã hèm
4: Vít tải bã hèm
5: Bình điều phối dịch đuờng
29/11/12

Quá trình rửa bã sau lọc
Mục đích là tận thu đường, đạm và các chất hoà tan
khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu
suất chiết. Tuy nhiên, quá trình này cũng phải có mức
độ, vì nếu quá lạm dụng các chất từ bã thì chất lượng
của bia sẽ giảm như bia dễ bi đục.
Số lần rửa phụ thuộc vào chất lượng của malt trong
mẻ nấu
Nhiệt độ nước rửa khoảng 75-80°C, nếu nóng quá
sẽ làm cho bia đục, nếu lạnh quá thì dịch rửa rất loãng.

Nấu dịch đường với hoa houblon
* Mục đích của quá trình nấu?
* Các quá trình biến đổi diễn ra khi nấu hoa houblon
+ Trích ly và hoà tan chất đắng vào dịch đường
+ Trích ly và hoà tan các thành phần khác vào dịch đường
(tinh dầu, polyphenol, protein)
+ Sự biến hình không thuận nghịch và kết tủa protein
+ Sự thay đổi thế ôxy hoá khử
+ Các quá trình khác
* Thiết bị đun hoa
* Tiến hành đun hoa

Trích ly và hòa tan chất đắng vào dịch đường
OH OH
CH3 CH3
CH3 CH3
C – CH2 – H2C CO – CH2 – CH

H3C – C = CH – H2C CO – CH2 – CH
CH3 O OH CH3
CH3 CH3
H3C – C H – CH = CH – C OH
OH CH2 – CH = C – CH3 OH
CH3 O
Humulon Izo humulon
OH OH
CH3 CH3 CH3 CH3
H3C – C = CH – H2C CO – CH2 – CH H3C – C = CH – H2C CO – CH2 – CH

CH3
CH3 + H2O CH3
H3C – C H – CH = CH – C OH H3C – C OH
+ CHO – CH
CH3 OH OH
O O CH3
Izo humulon Hợp chất đắng trung gian Izo butaldehit
OH
CH3 CH3
H3C – C = CH – H2C CO – CH2 – CH
CH3
CH3 - COOH + + H2O
HO OH
136
Axit axetic
H
Axit humulinic
Yêu cầu thành phần của dịch đường sau nấu
- Thành phần của gluxit

+ Không còn amilodextrin và eritrodextrin
+ Một lượng nhỏ acrodextrin và mantodextrin để tạo dư vị và độ bọt
+ Các loại đường (%) • Mantotriose: 11 ÷ 19%
• Fructose: 1÷ 3% • Mantoterose: 2 ÷ 6%
• Glucose: 8 ÷ 10% • Dextrin: 14 ÷ 16%
• Sucrose: 2 ÷ 6%
• Mantose: 38 ÷ 40%
- Thành phần protein
+ Axit amin, peptit
+ Protein (phụ thuộc vào điều kiện, τ thủy phân)
(Đây là thành phần quan trọng để tạo rượu cao, độ bọt cho bia và dư vị cho bia)

Thiết bị nấu hoa
1
2
.. 8 ..
CIP CIP
4
..
5 6
7
12
9 11 10
Trong đó: 6: Ống chùm

1: Ống thông hơi 7: Ống trung tâm
2: Nắp 8: Nón ngưng tụ
3: Hệ thống CIP 9: Đường hơi đốt
10: Đường nước ngưng
4: Cầu phân phối 11: Đường tháo cặn
5: Hệ thống gia nhiệt ống chùm 12: Đường dịch vào

Kỹ thuật nấu hoa houblon
Thời gian nấu 90 phút sôi mạnh ở nhiệt độ 102-103°C.
Lượng hoa houblon cho một mẻ nấu được tính toán căn
cứ vào hàm lượng chất đắng trong bia và hàm lượng chất
đắng trong chế phẩm houblon.
Chế phẩm houblon được chia làm 3 lần, lần đầu cho 1/3
lượng hoa, sau 30 phút cho lần 2 và trước lúc kết thúc 15
phút cho lần cuối.
Chỉ tiêu kết thúc đun hoa: Có 2 chỉ tiêu quan trọng đó
là tạo kết tủa bông và nồng độ chất khô dung dịch lên men
đạt 16 %.
Cách kiểm tra độ kết tủa bông: Lấy mẫu dịch ra cốc
thuỷ tinh, để một lát thấy có kết tủa bông ở đáy cốc, dịch
trên trong suốt và óng ánh là được

Lắng trong và làm lạnh sơ bộ dịch lên men
- Tại sao phải lắng trong dịch lên men?

- Cơ sở kỹ thuật của việc lắng trong dịch lên men
+ Bản chất của các cặn trong dịch lên men sau khi
nấu hoa?
+ Ảnh hưởng của cặn lắng đến hiệu suất lên men và
chất lượng của bia?
+ Thời gian lắng phải ngắn (dùng thiết bị lắng xoáy)

Thiết bị lắng xoáy đáy bằng
1
2
3
Lắng trong dịch đường
.. - Mục đích
CIP
- Thiết bị lắng dịch đường
4 • Sơ đồ thiết bị (nồi lắng Whirlpool)
7
6
• Nguyên tắc hoạt động
- Ảnh hưởng của cặn lắng đến tiến trình
lên men và chất lượng của bia
5
Ghi chú:
1: Ống thông hơi 5: Đường tháo cặn
2: Nắp thiết bị 6: Đường chắn cặn
3: Hệ thống CIP 7: Đường dịch ra
4: Đường dịch vào
theo phương tiếp tuyến

Làm lạnh nhanh dịch lên men
- Tại sao phải làm lạnh dịch lên men?

- Tại sao phải làm lạnh nhanh?
- Các quá trình diễn ra khi làm lạnh:
+ Tiếp tục lắng đọng các cặn nhỏ mịn
+ Hoà tan O2
+ Ôxy hoá các chất như maltose, glucose, fructose, chất đắng, tanin,
nhựa houblon…Quá trinh này diễn ra mạnh khi nhiệt độ trên
40°C, dưới 40°C mức độ ôxy hoá yếu dần.
+ Màu thẫm hơn, hương thơm và vị đắng giảm hơn một chút do quá
trình ôxy hoá

Thiết bị làm lạnh bản mỏng

Thiết bị làm lạnh bản mỏng
(dịch đường)

Quá trình và kỹ thuật lên men
Lên men chính
* Động học quá trình lên men
Ø Sự phát triển của nấm men
Ø Cơ chế tân tạo ethanol, axit hữu cơ
Ø Cơ chế tân tạo rượu cao
Ø Cơ chế tân tạo glyxeryl
Ø Cơ chế tân tạo acetoin
Ø Cơ chế tân tạo diaxetyl
Ø Các biến đổi của trong quá trình lên men

Động học quá trình lên men
Sự phát triển của nấm men

Cứ một tế bào nấm men ban đầu sau một lần phân bào
tạo thành hai tế bào con, tiếp tục hai tế bào con sau quá trình
phân bào tiếp theo tạo thành 4 tế bào. Cứ như thế sau n lần phân
bào số tế bào tạo thành từ một tế bào ban đầu là 2n.
Như vậy số lượng tế bào sau n lần phân bào là:
N = N0.2n (N0 là số lượng tế bào ban đầu).
hay N = N0.2n = N0.2ct
Trong đó:
c - hằng số tốc độ phân chia
t - thời gian

Số lư ợ n g tế b à o (106/ml) Đồ thị biểu diễn kết quả nhân giống
200
175
150 150
Tốc độ phát
136
100 105
triển của nấm
85
75
50 50
60 men
40
34
27
17 19
12
7 4 9 5 11
0 4 3
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
Thời gian (h)

Đồ thị thay đổi số lượng tế bào nấm men
trong lên men bia
(106/ml)
140
128
124
120 120
108
Số lượng tế bào
100 98
84
80
68
64 64
60
56
44
40 39 40
28
20 20
8
4 3.8 3.7 3.7 3.6 3.6
0
0 5 10 15 20 25
Thời gian (ngày)

Cơ chế hình thành ethanol E. alcoldehydrogenase
E. Cacboxylase
Glucose Axit pyruvic Axetaldehit Ethanol
C6H12O6 CH3 – CO - COOH CH3 – CHO CH3 – CH2 - OH
NAD NADH2
Sơ đồ quá trình lên men ethanol
CH2OH CH2 – O - P O
P - O – CH2 CH2OH
O ATP ADP O
H H H H
OH OH E. glucoase
OH OH H H HO OH
Mg2+ Photphatizomerase
HO OH E. glucokinase HO OH
H H OH H
Glucose Glucose – 6 photphat Fructose – 6 photphat
CH2O P ATP
Aldehit 3 - 1
photphoglixerinic CHOH ADP
O
CHO P - O – CH2 CH2 - O – P
CH2O P
H H HO OH
2
Photphodioxy axeton CO
OH H
CH2O Fructose – 1,6 diphotphat
Sơ đồ quá trình lên men ethanol
CH2O P CH2O P
NAD NADH2 ADP ATP CH2O P
1 CHOH CHOH
CHOH
C–H E. Photphoglixerin aldehit C–O– P Photphoglixerakinase
dehydrogenase COOH
O O Axit 3 - diphotphoglixerinic
Aldehit 3 - Axit 1,3 - diphotphoglixerinic
photphoglixerinic E.photphoglix
eratmutase Mg2+
CO2 Piruvat CH3 CH2 ATP ADP CH2 CH2OH

CH3 E. enolase
CO COH CHO P CHO P
Mg2+
CHODecacboxylase Mg2+
COOH COOH Piruvatkinase COOH H2O COOH
NADH2 Axit piruvic Axitnolpiruvic Axit 2 -
Axit Photphoenolpiruvic diphotphoglixerinic
Mg2+
E. alcoldehydrogenase
NAD
CH3 – CH2 – OH Rượu etylic

Sự hình thành ethannol
C6H12O6 Glucose
CH2O P
CHOH Photphoglyxeraldehit
CHO
CH2O P CH2O P
Photphoglyxerin CHOH CHOH Photphoglyxerinic
Al
CH2OH col NADH2 COOH
de
hy
Photphatase dro
ge n CO2
NAD ase
CH2OH CH3CHO Axetaldehit
Glyxerin CHOH
CH2OH CH3CH2OH Ethanol

Cơ chế hình thành rượu cao
Hướng 1: Chuyển hóa giữa axit amin với axit pyruvic trong tế bào nấm men
2CH3 – C – COOH + 2R – CH– COOH CH3 – CH– COOH + R – C – COOH
O NH2 NH2 O
1
R – COOH
CO2
Axit hữu cơ (R: gốc của aa)
+ H2O
2R – CHO
R – CH2OH 2
Rượu cao (R: gốc của aa)

OH OH
CH3 – CH - COOH CH3 – CH - COOH
2 + 2 2 + 2
O NH2
CH2 – CH - COOH OH CH2 – CH - COOH
Tyrozine NH2 Tyrozol O

1 CO2
OH OH
+ H2O
2
CH2 – CH2 - OH
CH2COOH CH2 – CHO
VD 1. Cơ chế hình thành tyrozol từ tyrozine

Hướng 2: Do quá trình tổng hợp hoặc chuyển hóa một số axit amin
bởi hoạt động sống của tế bào nấm men
Treonin Leuxin
Xetobutyric Axetyl CoA α - xeto - β metylvaleric
Propionic Butanol Amylic
Treonin Valin
Aldehit izobutyric Leuxin
Izobutyric Mức độ tổng hợp rượu phụ thuộc vào các yếu tố
• Đặc điểm sinh lý của nấm men
• Thành phần nitơ và pH môi trường
• Nhiệt độ lên men

Sự hình thành glyxerin
C6H12O6 Glucose
CH2O P
CHOH Photphoglyxeraldehit
CHO
CH2O P CH2O P
Photphoglyxerin CHOH CHOH Photphoglyxerinic
CH2OH NADH2 COOH

Photphatase
CO2
NAD
CH2OH CH3CHO Axetaldehit
Glyxerin CHOH
CH2OH CH3CH2OH Ethanol

Cơ chế hình thành axetoin
- CO2
2 CH3 – CO – COOH 2 CH3 – CHO CH3 – C – CH – CH3
Axit piruvic Axetaldehit

O OH
Axetoin
CH3 CH3 CH3
C O ôxy hóa (-H2) CH – OH Khử (+H2) CH – OH
C O Khử (+H2) C O ôxy hóa (-H2) CH – OH
CH3 CH3 CH3

Diaxetyl Axetoin 2,3 - butadiol

Cơ chế hình thành diaxetyl
CH3 – CHOH – COOH CH3 – COOH

VSV - H2O Axit axetic
Axit lactic
OH
CH3 – C – COOH
α - acetolatat
C O
CH3
- CO2
VSV
- H2
CH3 – C – C – CH3
O O
Diaxetyl
Biện pháp sử dụng enzym để hạn chế việc hình thành
diacetyl trong lên men bia
- Sản xuất enzym từ vi sinh vật có tên là: α - acetolactadecacoxylase (ALDC)

- Khi có mặt enzym này, lượng diacetyl không hình thành mà chỉ hình thành acetoin
ALDC - CO2
α - acetolactat Acetoin
(Phản ứng nhanh)
CH3 CH3
- CO2
HO – C – COOH HO – CH
ALDC
C O C O
CH3 CH3
α - acetolactat Acetoin

Các biến đổi trong quá trình lên men bia
1. Biến đổi pH, nhiệt độ, nồng độ đường của dịch lên men
2. Biến đổi độ đường, nhiệt độ, độ chua và số lượng tế bào
trong lên men chính
3. Biến đổi nồng độ NH3 theo thời gian
4. Biến đổi hàm lượng đạm tổng số và axit amin
5. Biến đổi hàm lượng axit amin
6. Biến đổi hàm lượng đạm tổng số

Đồ thị biến đổi pH, nhiệt độ, nồng độ đường của dịch lên m en
pH, 0C, 0P
14
12
10 pH
8
Nhiệt độ
6
4 Nồng độ
đường
2
0
0 5 10 15 20 25
Thời gian

Đồ thị biến đổi độ đường, nhiệt độ, độ chua và số lượng tế bào trong
lên men chính
t0, 0PL, pH, SLTB
70
60
50
SL tế bào
40
Độ chua
Độ đường
30
Nhiệt độ
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Thời gian (ngày)

Biến đổi NH3 theo thời gian
5
NH3 (mg/l)
4 NH3
0
0 50 100 150 200
Thời gian (h)

Biểu đồ biến đổi hàm lượng đạm tổng số và axit amin
3500
3000
Hàm lượng đạm (mg/l)
2500
2000 Đạm tổng sô
1500 axit amin
1000
500
0
0 24 48 72 96 120 144 168
Thời gian (h)

Đồ thị biến đổi hàm lượng axit amin
900
Đ ạ m a x i t a m i n (m g / l )
800 Hàm lượng

700 axit amin
600
500
400
300
200
100
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Thời gian (h)

Biến đổi hàm lượng đạm tổng số
3500
3000
Đ ạ m tổ n g s ố (m g /l)
2500
2000
Đạm tổng số
1500
1000
500
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Thời gian (h)

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên
men chính
1. Chất lượng của nấm men
2. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
3. Nồng độ chất hòa tan của dịch đường
4. Nhiệt độ, pH của dịch lên men
5. Áp suất bề mặt
6. Hàm lượng ôxy
7. Cường độ khuấy đảo dịch lên men
* Thiết bị lên men
* Tiến hành lên men

Hệ thống lên men outdoor Hệ thống lên men indoor

Thiết bị lên men
.......
1
Trong đó:
18
1. Vỏ ngoài 10. Nón chắn
3
2 2. Vỏ trong 11. Đường dịch ra
3. Khoang lạnh trên 12. Đường lạnh vào (Glycol
vào)
4. Khoang lạnh giữa
6 13. Đường lạnh ra (Glycol ra)
5. Khoang lạnh đáy
14. Đường thu hồi CO2
19 4 6. Lớp cách nhiệt
15. Đường lấy mẫu
7. Đường dịch vào
16. Giá cắm nhiệt kế
8. Bơm
17. Van
16 9. Đường tháo cặn và
15 18. Quả cầu phun (CIP)
thu hồi nấm men
5 10
12 13 19. Nắp, cửa vào
17 14
7 8 8 11

1. Quá trình lên men chính
Tank lên men được làm sạch và khử trùng. Dịch lên
men sau khi làm lạnh bơm đầy dung tích hữu dụng (2/3
tank), đồng thời bổ sung nấm men (10-12 triệu TB/mL)
và 5-6 mg ôxy cho 1 lít dịch và bắt đầu quá trình lên
men chính. Trong giai đoạn đầu người ta cho vào các
chất phụ gia để kích hoạt nấm men và giữ ở nhiệt độ 8 ÷
90C, P = 0,3 bar.
Khi các chất hòa tan đã chuyển hóa thành rượu etylic
và CO2 đạt 90% thì quá trình lên men chính coi như kết
thúc. Tổng thời gian lên men chính khoảng 5 ÷ 7 ngày.

2. Quá trình lên men phụ
Để tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi
lên men chính (khoảng 1%), bão hòa CO2 và tăng cường
mùi vị cho bia. Đây là quá trình làm chín bia.
Ở nhiệt độ 0 ÷ 10C, tốc độ lên men rất chậm (chất
khô giảm trung bình 0,005 ÷ 0,007%/ngày lên men)
Lượng este tăng 1,5 lần trong quá trình lên men
phụ so với lên men chính.
Do thời gian lên men phụ kéo dài thì lượng các
chất trong bia càng ổn định hơn, chất lượng bia tốt hơn.
Tuy nhiên, khoảng thời gian cần thiết để bia có thể sử
dụng được là 12 ÷ 14 ngày.

Quá trình lên men phụ
Trong thời gian lên men phụ
+ Nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn
lại để tạo thành CO2, các sản phẩm khác.
+ Lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được
nấm men khử và chuyển thành acetoin.
+ Các axit hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các hợp chất
este tạo nên hương thơm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
H
+ H2
CH3 – C – C – CH3 CH3 – C – C – CH3
Nấm men
O O O OH
Diaxetyl Acetoin
Nhiệt độ tiến hành lên men phụ thường là 0 ÷ 40C.

Nhân giống nấm men
Nấm men
giống
t0 = 25 ÷ 300C
τ = 24 ÷ 36h
Nuôi cấy nấm men Chuẩn bị môi trường
Nhân giống
t0 = 25 ÷ 300C
τ = 24 ÷ 36h
Lên men Dịch lên men

Chuẩn bị môi trường nhân giống nấm men
Malt đại mạch Xay nhỏ
t0 = 50 ÷ 520C
H2O Hòa trộn τ = 30’
Nấu t0 = 750C
τ = 90’
Lọc
Điều chỉnh [CK] = 12 ÷ 14%
Chuyển vào bình tam giác
Thanh trùng t0 = 1000C, τ = 90’
Giữ trong tủ ấm t0 = 300C, τ = 48h

Bảo quản môi trường nuôi
Kiểm tra tình trạng vô trùng
cấy và nhân giống
(t0 = 2 ÷ 40C)
173

Sơ đồ hệ thống thiết bị thu hồi CO2
13
1 2 3 4
5
6
10
17
16
9 8 11
Trong đó: 9: Cấp 1
1: Tank lên men 10: Cấp 2 12
2: Thiết bị khử bọt 11: Cấp 3
3: Thiết bị chứa KMnO4 12: Cấp 4 15
4: Thiết bị chứa Na2CO3 13: Dàn ngưng
5: Thiết bị chứa than 14: Bình chứa CO2
hoạt tính
6: Thiết bị chứa Silicagen 15: Áp kế 14
7: Poulon khí 16: Thùng chứa KMnO4
8: Máy nén khí 4 cấp 17: Thùng chứa Na2CO3

Quá trình lọc và tàng trữ bia
* Mục đích
* Sơ đồ thiết bị lọc
1. Thiết bị lọc ống
2. Thiết bị lọc đĩa
3. Thiết bị lọc chỉ

Sơ đồ hệ thống thiết bị lọc Filtrox
5
7
1
4
6
2 2
2
Bia trong
Bia
Bã lọc Trong đó:
1,4,6: Thùng hòa tan phụ gia 5: Thiết bị lọc đĩa
2: Bơm 7: Thiết bị lọc chỉ
3: Thiết bị lọc ống

Ổn định và tàng trữ bia
- Ổn định:
+ Bổ sung vào bia chất chống ôxy hoá, chống nấm mốc,
chống vsv gây hại, bổ sung hương thơm và bão hoà CO2
cho bia.
+ Chất bảo quản thường dùng natri benzoat và axit ascorbic
+ Nhiệt độ lúc nạp bão hoà CO2: 1-4°C
- Tàng trữ bia:
Sau khi nạp CO2 bão hoà, khả năng giữ CO2 của bia giảm
nên cần phải giữ bia trong tank 4-12 h rồi mới đưa đi
chiết chai.

Giản đồ thanh trùng bia
70
63 62
60
58
55
50 51
45
40
Nhiệt độ
35 Nhiệt độ
32
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Thời gian (phút)

Sơ đồ công nghệ tổng quát sản xuất bia
2 15. Bình nhân giống nhỏ

16. Bình nhân giống lớn
17. Thiết bị lọc bia
14 18. Thiết bị bão hoà CO2
13 19. Thùng chứa bia thành phẩm
5 3
15
1
12 18
16 19
9
6 4 10
8 11 17
Chiết chai,
bock
7 7 7 7 7 7 7 7
Trong đó: 5. Máy nghiền gạo 10. Nồi lắng xoáy
1. Gầu tải 6. Nồi nấu gạo 11. Thiết bị làm lạnh nhanh
2. Máy làm sạch và dánh bóng 7. Bơm 12. Thiết bị lên men
3. Máy nghiền malt 8. Máy lọc khung bản 13. Ống thạch nghiêng
4. Nồi nấu malt 9. Nồi nấu hoa 14. Bình tam giác

Đánh giá chất lượng của bia
- Mùi vị
- Màu sắc
- Độ trong
- Độ bọt và độ bền của bọt

Thành phần hóa học của bia
Q 6 hydrocacbon
Q 16 rượu
Q 17 hợp chất cacbonyl
Q 29 axit hữu cơ
Q 15 bazơ hữu cơ
Q 33 este
Q 11 chất khác
Tổng cộng có hơn 136 chất và không có chất độc
Q Chỉ có 2 axit amin là: Valin, Phenylalanin.
Q 70 ÷ 90% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh.
Q Chất khoáng chứa khoảng 0,4 ÷ 1g/lit chủ yếu là khoáng photphat.
Q Vitamin B1, B2, PP.
Trong bia còn chứa các chất dextrin, các chất đạm dưới dạng
polyme, các chất humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong
ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất

Các chất thơm trong bia
- Dầu fusel (rượu cao): Σ hàm lượng = 73 ÷ 129 mg/l.
- Ethanol
- Aldehyt (R – CHO): R của axit amin
- Acetoin
- Axit béo bay hơi, pHbia = 3,8 ÷ 4,2
+ Octanoic
+ Decanoic Ngưỡng nhận biết: 1,5 ÷ 4,5 mg/l
- Este
+ Lên men nổi: Σ hàm lượng = 82 ppm
+ Lên men chìm: Σ hàm lượng = 27 ppm
+ Axetatetyl: Σ hàm lượng = 3ppm
+ Axetatizoamyl: Σ hàm lượng = 2ppm
+ Axetat – 3 metyl thiopropyl: Σ hàm lượng = 134ppm
- Tinh dầu houblon (Humulon, hupulon)
- Glyxerol, các hợp chất chứa S bay hơi
+ Methionin: Σ hàm lượng = 73 ÷ 129 mg/l.
Mùi lạ của bia
- Mùi phenol
+ Phenol: hàm lượng 9,6÷16,9 ppm, trong đó ngưỡng người nhận 19÷71,2ppm.
+ Clorophenol: hàm lượng 3,08÷11,8 ppm, trong đó ngưỡng người nhận 6÷38,6ppm.
- Mùi thuốc tây xuất hiện khi hàm lượng axit Ferulic và axít Coumaric cao

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn
Malt Gạo tấm
Cân tự động Cân tự động
Nghiền malt Nghiền gạo

H2O 80°C
Đạm/đường hóa H2O Dịch/hồ hóa H2SO4
pH = 5,2 ÷ 5,5
Bã hèm Lọc dịch đường
Cháo gạo
Rửa bã
Dịch đường trong pH = 5 ÷ 6
Nước rửa (t0 = 75°C)
Nấu hoa Houblon

(cao, viên)
Bã hoa Lắng trong
Dịch đường lên Phân xưởng nấu

men (t0 = 900C)

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn
Dịch đường lên
(t0 = -50C)
men (t0 = 900C) Phân xưởng lên men và chiết
Glycol Làm lạnh nhanh (t0 = 90C)
Men giống Bổ sung O2 Sát trùng Không khí
Nhân giống Lên men chính CO2 Xử lý Hóa lỏng
Nấm men Lên men phụ
Xử lý Lọc trong bia Hóa hơi Nạp chai
Tái sử dụng Bão hòa CO2 Khí CO2 Bán
Chai Bia tươi Thanh trùng Chiết bock Rửa bock
Rửa chai Chiết chai, lon Bia hơi Bock
Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn Xếp két Xếp kho
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy bia Việt Đức
Malt Gạo
Mal
Nghiền t lót Nghiền
Hòa malt H2O Hòa bột
Đạm hóa Hồ hóa
Hội cháo
H2O Đường hóa

t0 = 750C
Phân xưởng nấu
Bã dùng
Rửa bã Bã Lọc
chăn nuôi
Nấu hoa Houblon

Nước rửa
(cao, viên)
Cặn Lắng trong

men

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia nhà máy bia Việt Đức
Men giống
Phân xưởng lên men và chiết
Nhân giống men (t0 = 900C)
Trống men Làm lạnh nhanh
Tub men Lên men chính Xả CO2
Lên men phụ và Men sữa Tái sử dụng

làm chín bia
Chăn nuôi
Bổ sung CO2 Lọc trong
Chai thủy tinh Chứa đựng Chiết thùng Bảo quản lạnh
Rửa khử trùng Chiết chai Bia hơi thành phẩm
Thanh trùng Dán nhãn Bia chai thành phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tại nhà máy bia Nha Trang
Malt Gạo
Làm sạch Nghiền gạo
Nghiền malt H2O Hòa bột Malt
H2O Hòa malt Hồ hoá
Đạm hóa Đun sôi
Hội cháo
Đường hóa
H2O Lọc, rửa

Phân xưởng nấu
Houblon Houblon hóa
Lọc bã hoa

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tại nhà máy bia Nha Trang
Phân xưởng lên men và chiết
Men giống Lắng trong, làm lạnh Cặn bã
Lên men sơ bộ Lên men chính Thu hồi CO2
Nấm men Lên men phụ

Xử lý
Xử lý Men cái Lọc bia
Nạp bình
Chai Tàng trữ
Rửa, thanh trùng Chiết chai Hóa hơi
Thanh trùng
Dán nhãn
Xuất xưởng

VẤN ĐỀ 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT

Nước giải khát và phân loại
• Nước giải khát (NGK)?

• Phân loại
– NGK tự nhiên và NGK pha chế
– NGK không lên men và NGK lên men
– NGK không có gas và NGK có gas
– NGK chữa bệnh
– Các dạng nước quả: Cô đặc, ngâm đường, ngâm cồn

Nguyên liệu dùng trong sản xuất
nước giải khát
1. Nước
Đạt “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết
định Số: 1329/2002/BYT/QÐ ngày 18 tháng 4 năm 2002
của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2. Chất tạo ngọt
+ Tự nhiên: Đường sucrose (TCVN 6958:2001-Đường tinh
luyện hoặc TCVN 1695:1987-Đường tinh luyện và đường
cát trắng. Yêu cầu kỹ thuật), glucose, fructose,…
+ Tổng hợp: Aspartame, Acesulfam kali (ACK), Isomalt,…:
Theo quy định trong Danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT). 191

3. Chất tạo vị chua: Acid citric, tartaric, malic
/2001/QĐ-BYT).
4. Chất tạo màu: Tự nhiên hoặc tổng hợp
+ Vàng Curcumin, vàng Tartrazin, vàng Sunset FCF
+ Đỏ Amaranth, đỏ Ponceau 4R
+ Caramen nhóm I (không xử lý)
/2001/QĐ-BYT).
192

5. Chất tạo mùi: Tự nhiên hoặc tổng hợp

6. Chất bảo quản: Natri benzoat, axit benzoic
/2001/QĐ-BYT). Liều lượng thường dùng: 0,05-0,1%
7. Chất tạo bọt - gas: CO2 (thường dùng ở dạng khí)
8. Các chất phụ gia khác: Theo quy định trong Danh
mục các chất phụ gia được
+ Chống ôxi hóa: A. ascorbic/sorbic phép sử dụng trong thực phẩm
Na/K ascorbat, Na/K sorbat,… (Quyết định Số: 3742
/2001/QĐ-BYT).
+ Caffein, natri citrat, vitamin,… 193

Các công đoạn chính trong CNSX
nước giải khát không lên men
Chuẩn bị Syrup cơ bản (nồng độ 60-70%)
Đường Sucrose
Acid citric Nước

(0,15-0,2%) (nước/đường: 10:7)
Hòa trộn
Nấu
Cặn Lọc
Thanh trùng
Làm nguội
Tank chứa
194

Các công đoạn chính trong CNSX
nước giải khát không lên men
Làm sạch CO2 Khí CO2 chưa xử lý
Khí CO2 chưa xử lý

Tách tạp chất, khí bụi
Xử lý bằng Na2CO3
Xử lý bằng thuốc tím
(KMnO4)
Xử lý bằng than hoạt tính
Xử lý bằng than hoạt tính

Xử lý bằng thuốc tím
(KMnO4)
Xử lý bằng glycerin
Khí CO2 sạch

Khí CO2 sạch
195
Quy trình 1 Quy trình 2

CNSX nước giải khát không lên men
Gồm 2 nhóm chính

Ø NGK không có gas
+ Syrup quả (bán chế phẩm)
+ Nước ép trái cây
+ Nước giải khát tổng hợp
Ø NGK có gas
+ Nước giải khát pha chế có gas
+ Nước ép trái cây có gas

Quy trình công nghệ sản xuất syrup quả (bán chế phẩm)
Trái cây
Trái cây Xử lý
Syrup cơ bản
Ngâm đường Ép
Chiết dịch quả Cô đặc
Cách 1 Cách 2
Phụ gia Phối trộn
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
29/11/12 197

Quy trình công nghệ sản xuất nước ép trái cây
Trái cây Thành phẩm
Lựa chọn, rửa Bảo ôn, dán nhãn
Vitamin C Làm dập nát Thanh trùng
Enzyme pectinase Ủ enzym lần 1 Ghép nắp
Ép lọc sơ bộ Rót chai, bài khí
Enzyme pectinase Ủ enzyme lần 2 Gia nhiệt
Đường
Lọc trong Phối chế Hương liệu
Nước

Hoa cúc Chè xanh Hoa hòe khô
Phân loại, rửa Phân loại, xử lý Phân loại, xử lý
Lấy cánh hoa Rửa, để ráo
Sao Chần
Quy trình công
nghệ sản xuất Phối trộn
tổng hợp Nấu
Lọc Bã
Đường
Phối chế
A.ascorbic
Gia nhiệt
Ly tâm
Chai, nắp Gia nhiệt, rót chai, bài khí, dập nắp
Thanh trùng, làm nguội

29/11/12 199
Bảo quản

Quy trình chung sản xuất nước giải khát pha chế có gas

Quy trình CNSX nước giải khát pha chế có gas đóng chai
Nước Đường Acid citric
Nấu nước đường
Lọc
Làm lạnh
Acid citric
Hương liệu
Phối trộn
Chất màu
Nước
Bão hòa CO2 Làm lạnh CO2 tinh khiết
Rót chai
Dập nắp
Dán nhãn
29/11/12 201
Bảo quản

Quy trình CNSX nước giải khát pha chế có gas đóng lon
Nước xử lý Nấu syrup Đường, acid citric
Làm nguội
Làm lạnh Lọc
Làm lạnh
Phối trộn Hương liệu
CO2 tinh khiết Làm lạnh Nạp CO2 Lon
Chiết lon Rửa sạch
Ghép mí
Phun code Đóng thùng Bảo quản

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bão hòa CO2
Ø Nhiệt độ: Topt: 1-2 oC

* HS Bungen: A = v/V(1+0,00367t)
(v, V: thể tích khí và dung dịch)
Ø Áp suất: Popt: 0,5-1 (max: 2) at
Ø Diện tích tiếp xúc
Ø Thời gian tiếp xúc
Ø Vận tốc chuyển động
Ø Nồng độ và tính chất của chất hòa
tan trong dung dịch:
Ø Không khí
203

Thiết bị pha chế và chiết rót nước giải khát

Quy trình công nghệ sản xuất nước ép trái cây có gas
Trái cây
Lựa chọn
Xử lí cơ học Đường
Hộp Phối chế 1 Acid citric,

vitamin C
Vệ sinh Đun nóng Màu đỏ
thực vật
Làm ráo Rót hộp
Làm lạnh
Natri bicacbonat Phối chế 2
Ghép nắp
Thanh trùng
29/11/12 Bảo quản 205

CNSX nước giải khát lên men
Ø Phân loại: 2 nhóm chủ yếu

+ Lên men ethanol
+ lên men lactic
Ø Nguồn nguyên liệu
+ Trái cây
+ Sữa
+ Ngũ cốc

Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên men ethanol từ trái cây
Trái cây
Làm sạch
Tách dịch
(xử lý enzym, ép, lọc) Enzyme pectinase
Nước Điều chỉnh thành phần

(pha loãng, bổ sung Đường
Na2CO3
đường điều chỉnh pH)
Lên men Nhân giống Nấm men
Xử lý sau lên men

(lọc, diệt men)
Rót hộp, bài khí, ghép mí
Thanh trùng, làm nguội

29/11/12 207
Bảo quản

Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên men lactic từ trái cây
Trái cây
Phân loại, rửa, xử lý cơ học
Enzyme Ủ enzyme + Leuconostoc

Vitamin C Sữa chua mesenteroides
Bã Ép lọc + Lactococcus
lactis
Phân lập vi
Điều chỉnh khuẩn lactic + Streptococcus
thành phần
thermophilus
Lên men Nhân giống + Lactobacillus
bungaricus
Xử lý sau lên men
Chất màu
Hương liệu Phối chế
Kali sorbat
Rót hộp, ghép mí
Thanh trùng
29/11/12 208
Làm nguội, bảo quản

Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát lên men lactic từ sữa
Đường, chất ổn định Sữa bột
Nước đã xử lý Hòa tan Hòa tan
Gia nhiệt Thanh trùng
Làm nguội 1 Làm nguội, ủ
Đường, acid citric,

Phối trộn 1 Lên men
chất bảo quản
Khuấy, gia nhiệt Hoạt hóa
Đồng hóa, thanh trùng

Vi khuẩn giống,
sữa hoàn nguyên
Làm nguội 2
Chất màu
Phối trộn 2
Hương liệu
Chiết rót, ghép mí
29/11/12 Dán nhãn, in date, bảo quản 209

NHA TRANG UNIVERSITY
Department of Food Technology
Ethanol fermentation of glucose - xylose

using genetically engineered yeast
Nguyen Van Tang, MSc.
29/11/12
Nha Trang - 2012 210

Overview
Ø Introduction
§ Genetically engineered yeast 424A strain
§ Metabolism in engineering yeasts
Ø Batch ethanol fermentation using genetically

engineered xylose-fermenting yeast
Ø Continuous ethanol fermentation of glucose
–xylose using genetically engineered
Saccharomyces cerevisiae 424A
Ø Summary

Introduction

Why is ethanol fermentation from
glucose-xylose?
Waste crop Liglocellulosic Forest industry

residues biomass wastes
Cellulose Hemicellulose
(31 – 50 %) (9 – 22 %)
Hydrolysis
Hexose Hexose (glucose)

(glucose) and pentose (xylose,
arabinose)
Ethanol
fermentation
(Govindaswamy and Vane, 2007, 2010)

Genetically engineered yeast 424A strain
Pentose sugars are not all fermented with existing
wild-type strains used in ethanol fermentation.
(Hector et al., 2008; Hettenhaus, 1998)
Saccharomyces cerevisiae 424A (LNH-ST) is one

such genetically engineered strain of the wild-type
yeast S. cerevisiae 1400 by recombinant plasmids.
(Ho et al., 1998)
29/11/12 214

Fig. 1. The E. coli plasmids, pKRD-
2 and pKRD-3, containing the three
xylose-metabolizing gene cassette,
KK-AR (or A*R)-KD. Fig. 2. The yeast-E. coli shuttle plasmids
containing the three xylose-metabolizing gene
(Ho et al., 1999) cassette, KK-AR (or A*R)-KD. The XhoI
DNA fragment containing KK-AR (or A*R)-
• BamHI, XhoI,…: Restriction enzymes KD was inserted into pUCKm10 at its SalI site.
• pLNH, pUCK: Plasmids
(Ho et al., 1998)

(PPP)
• Yeast genes:
Italic caps
• Bacterial
genes: Lower
case italics

Fig. 3. Metabolism in engineering yeasts (Jeffries, 2006)

Expression analysis by Microarray
• More than 600 transcripts
• 165 genes
Fig. 4. Changes in transcript levels of S. cerevisiae YSX3 grown on
glucose or xylose under aerobic or oxygen-limited conditions
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát (Jeffries, 2006)

Batch ethanol fermentation using genetically
engineered xylose-fermenting yeast
(Carried out in 250 ml Erlenmeyer flasks on the incubator shaker)

Table 1. Composition of different media used for fermentation
YPD: Yeast extract 10 g/L– Peptone 20 g/L– Dextrose 20 g/L.

YPX: Yeast extract 10 g/L– Peptone 20 g/L– Xylose 20 g/L.
(Govindaswamy and Vane, 2007)

Absorbance was measured at 660 nm using a
Spectronic 2001 spectrophotometer.
2 % seed culture
Log phase
growth (●) 20 g/L glucose
(ο) 16 g/L glucose, 4 g/L xylose
(▼) 12 g/L glucose, 8 g/L xylose
(∇) 8 g/L glucose, 12 g/L xylose
(■) 4 g/L glucose, 16 g/L xylose
(□) 20 g/L xylose
Fig. 5. Growth of 424A (LNH-ST) on YP (Yeast extract 10 g/L-Peptone 20 g/l)

media containing single sugar or mixed glucose–xylose substrates
29/11/12 (Govindaswamy and Vane, 2007)

(●) 20 g/L glucose
Stationary (ο) 16 g/L glucose, 4 g/L xylose

phase (▼) 12 g/L glucose, 8 g/L xylose
Death (∇) 8 g/L glucose, 12 g/L xylose
phase
Log phase (■) 4 g/L glucose, 16 g/L xylose
(□) 20 g/L xylose
Lag
phase
Fig. 6. Growth rate of 424A (LNH-ST) on YP (Yeast extract 10 g/L-Peptone 20

g/l) media containing single sugar or mixed glucose–xylose substrates

(□) 20 g/L xylose
Glucose and xylose

were measured by
HPLC (P-4000 pump,
AS 3000 auto
sampler, RI-150
detector, Luna 5 µm
NH2 column: 250 x
4.6 mm, column
temperature: 40 °C)
Fig. 7. Sugar utilization in YP (Yeast extract 10 g/L-Peptone 20 g/L) media

containing single sugar or mixed glucose–xylose substrates

Ethanol was 1 g glucose 0.51 g EtOH
measured by gas 1 g xylose 0.31 g EtOH
chromatography
(DB-624 column,
flame ionization
detector, direct
injection liquid
autosampler, sample
temp. of 4 °C)
Log phase
(□) 20 g/L xylose
Fig. 8. Ethanol production in single sugar and mixed sugar fermentations

(●) YPX + (20X)
(ο) YPX + (10X + 10G)
(▼) YPX + (20X + 20G)
YPX
0.59 g/L
Fig. 9. Effect of glucose addition on xylose fermentation

31.3 g/L 26.1 g/L
29.6 g/L
YPX
17.9 g/L
Fig. 10. Xylose consumption in fermentations

Continuous ethanol fermentation of
glucose–xylose using genetically
engineered S. cerevisiae 424A

100 mL of seed culture
A, B and C: Reactors
X1, X2: Magnetic stirrers
P1, P2, P3 and P4: Pumps
S0, S1, S2 and S3: Ports
H1, H2 and H3: Harvesting ports
+ 33 g/L dextrose
monohydrate
+ 16 g/L xylose Fig. 11. Continuous fermentation set-up

Glucose and xylose were measured by HPLC (P-4000 pump,
AS 3000 auto sampler, RI-150 detector, Shodex-Sugars
RZ993 column: 150 x 4.6 mm, column temperature: 50 °C) 24.4 g/L
0.49 g EtOH/g
50.1 g/L glucose
8.8 g/L
1 % seed
Centrifuged culture
Washed by DI water
Fig. 12. Pilot-scale batch fermentation results using
Dried at 90 °C for 16 h initial glucose concentration of 50.1 g/L

17.8 g/L
39 g/L
Dilution rate
Dilution rate of 0.5 /h
of 0.37 /h
9 g/L/h
14.6 g/L/h
Fig. 13. Glucose consumption, ethanol production and the corresponding

rates of consumption and production
29/11/12
91.3%
+ 30 g/L
glucose
+ 15 g/L
xylose
Fig. 14. Time course of sugar utilization at different flow rates in the three
stages of MCCF
69%
37%
3%
Fig. 15. Effect of flow rate on the cumulative consumption of xylose

29/11/12

0.49 g EtOH/g
glucose
Fig. 16. Summary of ethanol production at different stages of the MCCF system

VA = Vc = 1L
VB =3L
Volumetric productivity,
defined as the
rate of ethanol
production divided by
the reactor volume
Fig. 17. Effect of flow rate on the volumetric ethanol productivity

Summary

Ø Growth rates of 424A (LNH-ST) were higher in
glucose-based media as compared to pure xylose
-based medium.
Ø Growth and substrate utilization was not substrate

limited at the initial concentrations. Ethanol production
rates were highest for media containing glucose.
Ø The addition of glucose dramatically increased the

rate of ethanol production. Glucose (cosubstrate)
inhibited xylose fermentation.

Ø The preference of the yeast for glucose, xylose
consumption was markedly lower than glucose
consumption. Xylose consumption dropped as flow
rate increased. Ethanol concentration increased
as flow rate decreased
Ø Ethanol productivity in MCCF was dominated

by glucose consumption. Volumetric productivity
increased as flow rate increased.

29/11/12

Lignocellulose
29/11/12 238

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

BIA KHÔNG CỒN VÀ BIA NỒNG ĐỘ CỒN THẤP
ThS. Nguyễn Văn Tặng
29/11/12
Nha Trang - 2012 239

Nội dung
Ø Phát triển bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp.
Ø Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp

sử dụng enzyme xellulase chịu nhiệt cao.

sử dụng khí để đuổi cồn.

sử dụng nấm men đột biến ADH-âm.
Ø Kết luận.

Phát triển bia không cồn và
bia nồng độ cồn thấp.

Bia không cồn và bia nồng độ
cồn thấp?
Theo qui định của Đức
Bia truyền thống: Nồng độ cồn 3,2 – 4,2% khối lượng
Bia không cồn: Nồng Bia nồng độ cồn thấp:

độ cồn dưới 0,5% Nồng độ cồn 0,5 – 1,5%
khối lượng khối lượng
29/11/12 (Witt and Iowa, 1988; Driondziak and Fed, 1989)

Tại sao lại phát triển và sử dụng bia
không cồn và bia nồng độ cồn thấp?
Bia truyền thống Bia không cồn và bia

nồng độ cồn thấp




Nồng độ cồn cho phép là

0,4mg/1L khí thở.



Sản xuất bia không cồn và bia nồng
độ cồn thấp sử dụng enzyme xellulase
chịu nhiệt cao.

Enzyme xellulase
Enzyme xellulase hoạt động ở điều kiện:

+ Nhiệt độ: 40-600C (totp: 50-550C).
+ pH: 4,2-5,8 (pHotp: 4,8)
Enzyme xellulase chịu nhiệt cao là loại không bị

vô hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ 800C.
29/11/12
(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10327458 )

Cơ chế thủy phân xelluloza bởi xellulase
29/11/12
(http://en.wikipedia.org/wiki/Cellulase)

QTSX bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử
dụng enzyme xellulase
Malt đại mạch
α-amylaza: Nấu lần 1 α-amylaza T0: 78-800C

(0,05 – 0,5% malt) pH: 5,5-7,0
BAN 120,
xellulase τ1: 30 phút
TENASE, Nấu lần 2
(LAMINEX) τ2: 30 phút
CANALPHA 600
Lọc, đun sôi và
làm nguội
(T0: 10-160C, τ2: 2-8 ngày) Lên men Nấm men
Pha trộn, lọc Tinh bột thủy phân, DE < 25
Houblon, chất màu Pha loãng Nước đã tách khí và axit hóa
Đóng chai,
Bia thành phẩm
thanh trùng
29/11/12
(Witt and Iowa, 1988)

So sánh hiệu quả sử dụng enzyme xellulase
Mẫu đối chứng Mẫu thí nghiệm

80 g malt bia xay thô (5% độ ẩm) Tến hành như nồi nấu đối chứng trong
được nấu trong 320 mL nước cất ở 30 phút đầu. Sau đó, bổ sung 0,2%
78 – 790C trong 60 phút, không bổ xellulase (Laminex) (so với malt) và tiếp
sung thêm enzyme α-amylaza. tục nấu ở 780C trong 30 phút nữa.
Cả hai nồi nấu được pha loãng đến 400 g bằng nước cất 750C, trộn
đều và đem lọc nóng qua giấy lọc Whatman số 1.
Chỉ tiêu Mẫu đối chứng Mẫu sử dụng xellulase

mL dịch lọc từ 100g dịch nấu 24 68
Tốc độ lọc Chậm Bình thường
Dịch chiết (% chất khô DE) 63,48 72,46
% chất rắn hòa tan 26,46 24,95
Khối lượng (dextrose) trong 100mL dịch nha 3,44 3,55
Nitơ formol, g/100 mL
Nitơ α-amino, ppm 0,0434 0,0414
Độ nhớt dịch nha, cp, 200C 283 269
pH 1,83 1,89
5,2 5,2
(Witt and Iowa, 1988)

độ cồn thấp sử dụng khí để đuổi cồn.

Phương pháp
Cồn được loại bỏ ra khỏi bia có cồn bằng việc sử dụng

một trong các khí để đuổi cồn sau:
+ Không khí.
+ Khí trơ (CO2, N2,…).
+ Hơi bão hòa: Hấp thu chọn lọc cồn từ bia.
+ Không khí bão hòa hơi nước: Cồn được thu hồi khỏi khí
tuần hoàn bằng sấy lạnh.
(Driondziak and Fed, 1989)

Việc loại bỏ cồn là nguyên nhân chính
của sự tổn thất mùi vị trong bia.
Cần bổ sung các chất (Krausen, là một dịch nha được lên
men nhẹ, mức độ lên men 6-8%) vào bia để nâng cao
chất lượng cảm quan (hương vị và mùi) cho bia.

Thử nghiệm
Thiết bị được đổ đầy 21,25 lít bia/mẻ, trộn với nấm men (S.rouxii, DSM 253),
gia nhiệt tới 350C và thổi không khí 30m3/giờ. Sau 15 phút thổi khí, thêm 3,75
lít dịch nha ban đầu nồng độ 12% đã được gia nhiệt trước tới 350C và tiếp tục
thổi khí cho đến khi bia có độ cồn 0% (khoảng 75 phút).
Các chỉ tiêu thu được (% khối lượng) như sau
Chỉ tiêu Bia ban đầu Bia thành phẩm Ghi chú
Dịch nha ban đầu 12 12
Chất chiết có thể
Chất chiết thực 4 5
lên men: 1%
Chất chiết biểu kiến 2 5
Hàm lượng cồn 4 0
Sự khác nhau về cảm quan giữa bia ban đầu và bia cuối rất ít.


độ cồn thấp sử dụng nấm men đột
biến ADH-âm.

Các phương pháp chưng cất, bốc hơi cồn có nhược
điểm là vị của bia không cồn hoặc bia nồng độ cồn thấp
thu được không tốt bằng bia có độ cồn thông thường.

Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử dụng
nấm men Saccharomyces cerevisiae đột biến gen ADH-
âm không có enzyme alcoholdehydrogenase nên không
thể tạo ethanol, từ đó thu được bia không cồn hoặc bia
nồng độ cồn thấp bằng cách phối trộn với bia có độ cồn
thông thường.

Thử nghiệm
Giống nấm men S. cerevisiae đột biến ADH-âm được thêm

vào tank lên men cùng với dịch nha (hàm lượng chất chiết
ban đầu 11%), lên men ở 210C. Tank lên men được nạp khí
CO2 24h một lần trong vòng 30 phút để loại bỏ acetaldehyt.
Kết thúc lên men, bia đạt các chỉ tiêu (% khối lượng) sau:
Dịch nha ban đầu (%): 11
Dịch chiết thực (%): 3,7
Hàm lượng glycerol (%): 1,5
Ethanol (%): 0,0

Kết luận

Ø Sản xuất bia không cồn và bia nồng độ cồn thấp sử dụng
enzyme xellulase chịu nhiệt cao có thể làm tăng nồng độ chất
khô của dịch chiết lên tới 15%, quá trình lọc dịch nha sau nấu
dễ dàng hơn và lượng dịch nha thu được nhiều gấp 3 lần.
Ø Sử dụng khí để đuổi cồn làm cho bia bị tổn thất về mùi vị
nên cần phải bổ sung các chất để bù lại sự tổn thất về mùi vị
cho bia.
Ø Sử dụng nấm men đột biến ADH-âm làm tăng hàm lượng
glycerol lên đáng kể, do đó góp phần làm tăng mùi vị cho bia.

Vấn đề khi sử dụng bia không cồn và bia nồng độ
cồn thấp?

Thanks for your attention!

Z.cong Nghe Ruou - Bia - Nguyen Van Tang PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Z.cong Nghe Ruou - Bia - Nguyen Van Tang PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC

Giảng viên: ThS. Nguyễn Văn Tặng

NHA TRANG - 2012

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 3

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

1. Công nghệ sản xuất rượu và rượu vang

• Chuyên đề 1: Ethanol fermentation of glucose - xylose

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 4

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Chivas 38 years old Johnnie Walker Blue Ballantines 30 Years

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Khái quát chung về rượu

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 9

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Khái quát chung về rượu

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 10

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 11

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 12

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Thành phần của rượu cất bao gồm nước, ethanol,

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 13

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Rượu trắng Pha chế Cồn TP

Phối chế Phụ liệu (màu, mùi, vị)

Để ổn định Rượu licơ

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 14

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 15

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 16

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

→ Phương pháp xác định và điều chỉnh các thông số?

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 17

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

CH2 – CH - CHO Photphoglyxeraldehyt

CH2 – CH – CH2OH CH2 – CH – COOH

Quá trình hoá học lên men ethanol

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Mô hình diễn biến của

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

z Sử dụng tác nhân là nấm men

z Sử dụng bánh men cổ truyền

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Bánh men Làm vụn

2. Sản xuất rượu Nếp

Bánh men Làm vụn Rượu nếp

3. Sản xuất rượu Cơm nếp Nước đường

Bánh men Làm vụn Cơm rượu

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Gạo Ngâm Để ráo Xay mịn

Ủ lên men (t = 30OC, τ = 19 ÷ 20h)

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 23

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com