PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN PENGKONDISIAN KEMBALI

TERHADAP KUALITAS UMBI KENTANG (Solanum tuberosum Linn)

SEBAGAI BAHAN BAKU POTATO CHIPS

Dilla Elviana*, Dr. Ali Asgar Ir., MP**, Dra. Ela Turmala Sutrisno Ir., Msc**

ABSTRACT

This research aims to study the effect of storage temperature and conditioning back to the
quality of potato tubers as raw material for potato chips. The results are also expected to give hints on
the potato tuber raw materials for the manufacture of potato chips better so will enhance the economic
value of potato tubers and encourages farmers to increase the amount of production of high-quality
potatoes each year so expect the welfare of the farmers will get better.
The method used in this study is two-factor with 3 levels and 4 levels in a randomized block
design with three replications thus obtained 36 experimental plots. Response variable in this study is
the analysis of water content, starch content, reducing sugar content, violence tubers, weight loss,
tuber rot and organoleptic tests for color, flavor, crispness and appearance of potato chips.
The results showed that the storage temperature treatment and conditioning back and their interaction
was not significantly different to the water content and starch content.
Interaction between storage temperature and conditioning back significantly different potato
tuber reducing sugar. Reducing sugar content of potato tubers s1p4 treatment is 0.81%, ie 0.95% s2p2,
s2p3 are 0.88%, 0.77% s2p4 ie, s3p1 are 0.89%, 0.79% s3p2, s3p3 0 , ie 76% and 0.75% s3p4. So it
can be concluded that the above treatments potato tubers can be accepted by the potato processing
industry chips.Perlakuan storage temperature and conditioning back significantly different potato tuber
texture. Violence best for making potato chips was 2.33 seconds on the treatment mm/100gram/10 p1
(conditioning at room temperature for 9 days). Interaction between storage temperature and
conditioning back significantly different potato tuber weight loss. Weight loss of potato tubers that are
the 2,49% s1p4 treatment, storage and conditioning treatment back temperatures and their interaction
was not significantly different to the tuber rot. Storage temperature and conditioning treatments
significantly different back color and appearance of potato chips based preference level panelists. The
most preferred color panelists namely s3 treatment (storage temperature of 10 ° C) and p4
(conditioning back in the room temperature at 9 days) are 2.56 and 2.73. Sightings are most panelists
favored treatment s3 (storage temperature of 10 ° C) and p4 (conditioning back in 9 days at room
temperature), namely 2.66 and 2.79. Conditioning treatment of potato tubers back significantly affect
the flavor and crispness of potato chips based preference level panelists. The most favored flavor
panelists are on p2 treatment (conditioning back in 3 days at room temperature) is 2.48. The most
preferred crispness panelist on p3 treatment (conditioning back in 6 days at room temperature) is 2.30.

I PENDAHULUAN kentang dikenal sebagai bahan pangan

1.1. Latar Belakang Penelitian
Kentang (Solanum tuberosum
Linn) merupakan salah satu jenis tanaman
hortikultura yang dikonsumsi umbinya,
yang di kalangan masyarakat dikenal
sebagai sayuran umbi. Kentang banyak
mengandung karbohidrat yang sangat
bermanfaat bagi tubuh kita. Tingginya
kandungan karbohidrat menyebabkan
yang dapat mensubstitusi (menggantikan)
bahan pangan karbohidrat lain yang
berasal dari beras, jagung, dan gandum.
Selain dikonsumsi dalam keadaan segar,
sekarang ini kentang dapat dimanfaatkan
menjadi produk-produk olahan di berbagai
industri pangan di seluruh dunia seperti
kentang goreng (french fries) dan keripik
kentang (potato chips) dan jumlahnya
setiap tahun terus meningkat (Sibarani, Kusdibyo, 2004).
1988). Varietas kentang yang umum
Hasil penelitian yang dilakukan digunakan dalam pembuatan keripik
oleh Ali Asgar dan Asandhi (1990) kentang adalah Atlantik. Kentang varietas
menunjukkan bahwa kehilangan hasil Atlantik ini mengandung kadar gula
panen pada saat panen sampai dengan reduksi sebesar 0,70%, daging umbi
lama penyimpanan 2 bulan yang berwarna putih dan kadar air rendah
dilakukan petani kentang di daerah sehingga sangat menarik apabila kentang
Pangelangan Jawa Barat mencapai 25%. Atlantik digunakan sebagai salah satu
Hasil penelitian berikutnya yang dilakukan bahan olahan yang berupa keripik
di Garut menunjukkan kehilangan hasil kentang. Varietas ini memiliki beberapa
20% (Ali Asgar dan Asandhi, 1993). Salah kelemahan antara lain: produksinya
satu cara pengawetan yang banyak rendah, tidak tahan layu, tidak tahan
dilakukan adalah mengeringkan kentang busuk daun dan tidak tahan nematoda
menjadi keripik kentang. akar (Prahardini dan Pratomo, 2004).
Pengolahan kentang menjadi Menurut Wibowo (2006), kadar
keripik merupakan tahapan pasca panen bahan kering kentang Granola yang
yang ditempuh untuk pengembangan dibudidiayakan di Jatinangor berkisar
diversifikasi produk dan peningkatan nilai antara 14-17,5%, sehingga berdasarkan
tambah. Di Indonesia, dua jenis produk penkelasan kadar bahan kering, kentang
olahan kentang yang menunjukkan tersebut termasuk dalam kategori rendah.
kecenderungan semakin populer dalam Kentang yang cocok untuk industri keripik
pola konsumsi masyarakat adalah harus mempunyai kandungan gula
kentang goreng (french fries) dan keripik <0,05%, bobot kering >20%, kandungan
kentang (potato chips) (Adiyoga et al., bahan padatnya tinggi (≥16,7%), bentuk
1999). umbi baik, dan permukaan rata. Sifat-sifat
Menurut SNI, (1996), Keripik ini dimiliki dua varietas unggul baru
kentang adalah makanan yang terbuat kentang yang dilepas oleh Kementrian
dari kentang (Solanum tuberosum) segar Pertanian, yaitu Margahayu dan Kikondo.
berbentuk irisan tipis yang digoreng Margahayu dan Kikondo mempunyai
dengan penambahan bahan makanan dan potensi hasil 18-23 t/ha, umur panen
atau tanpa bahan makanan lain yang antara 90-100 hari dan mempunyai daya
diizinkan. Keripik kentang yang baik simpan pada suhu kamar antara 2,5-3
berasal dari umbi kentang yang bulan. Kentang ini cocok sebagai kentang
mempunyai kadar air dan gula rendah olahan terutama keripik (chips).
serta kadar pati tinggi (Asandhi dan Penyimpanan yang baik pada suhu
tertentu merupakan salah satu cara untuk selama 8 hari mengakibatkan kenaikan
mendapatkan kadar gula reduksi, kadar kadar gula reduksi tertinggi yaitu berkisar
pati dan kadar air yang memenuhi syarat antara 0,096 – 0,109%.
dalam pembuatan keripik kentang. Kentang sebaiknya disimpan di
Kentang yang di simpan pada suhu tempat yang sejuk dan gelap dengan
rendah, misalnya 4°C akan menyebabkan sirkulasi udara yang baik. Suhu ideal
terjadinya akumulasi gula meliputi glukosa tempat penyimpanan adalah 7 sampai
dan fruktosa sehingga rasanya akan 10°C (Sunarjono, 2007).
manis, hal ini diisebabkan oleh relatif Berdasarkan latar belakang
rendahnya aktifitas respirasi dan akan tersebut, maka perlu dicari suhu
menyebabkan terbentuknya warna gelap penyimpanan yang tepat dan
pada irisan kentang yang secara komersil pengkondisian kembalikentang dengan
tidak dapat diterima, reconditioning suhu ruang yang tepat dimana kandungan
kentang pada suhu 21°C selama 2-3 gula reduksinya rendah sehingga dapat
minggu menaikkan kecepatan respirasi menekan terjadinya perubahan nutrisi dan
dan sebagian besar gula akan teroksidasi mutu umbi kentang dapat dipertahankan.
menjadi karbondioksida Diduga bahwa umbi kentang yang
(Tranggono dan Sutardi, 1990). disimpan dalam suhu dingin selama
Kentang yang disimpan dibawah beberapa bulan dilanjutkan disimpan
suhu kritis yaitu 10°C, kecepatan respirasi dalam ruang dengan suhu kamar
dan perubahan gula menjadi pati menurun (reconditioning) maka akan
dan gula terakumulasi di dalam jaringan. mempengaruhi kandungan gula reduksi,
Selama dalam penyimpanan umbi kandungan pati dan kandungan airnya
kentang akan mengalami proses (Asandhi dan Kusdibyo, 2004).
metabolisme, yaitu suatu proses
1.2. Identifikasi Masalah
perombakan pati menjadi gula-gula
Berdasarkan uraian dalam latar
sederhana dan proses tersebut
belakang penelitian, maka dapat
dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi,
diidentifikasikan masalah-masalah
semakin tinggi laju respirasi perubahan
sebagai berikut:
pati menjadi gula-gula sederhana akan
1. Bagaimana pengaruh suhu
semakin cepat dan secara stimular gula-
penyimpanan terhadap kualitas umbi
gula sederhana akan digunakan sebagai
kentang sebagai bahan baku potato
energi dalam proses respirasi (Tranggono
chips?
dan Sutardi, 1990).
2. Bagaimana pengaruh pengkondisian
Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
kembali terhadap kualitas umbi
(2004), Penyimpanan dalam suhu 10°C
 kentang sebagai bahan baku potato pemeliharaan, kesehatan tanaman, serta
chips? tempat bertanam. Kentang sering
3. Bagaimana pengaruh interaksi suhu mengalami kerusakan baik dalam
penyimpanan dan pengkondisian pertanaman, pemanenan maupun
kembali terhadap kualitas umbi penyimpanan. Perubahan nutrisi umbi
kentang sebagai bahan baku potato kentang olahan selama dalam
chips? penyimpanan dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanannya terutama
1.3. Tujuan Penelitian
temperatur. Penyimpanan umbi kentang
Tujuan penelitian ini adalah untuk
pada suhu ruang dapat mengalami
mempelajari pengaruh suhu penyimpanan
penurunan kandungan pati yang lebih
dan pengkondisian kembali terhadap
besar apabila dibandingkan dengan
kualitas umbi kentang sebagai bahan
peningkatan kandungan gulanya, karena
baku potato chips.
gula hasil perombakan dari pati secara
1.4. Manfaat Penelitian
stimular digunakan sebagai energi dalam
Penelitian ini memberikan
proses respirasi.
manfaat, yaitu dapat mengetahui kualitas
Menurut Rubatzky et al., (1998),
umbi kentang yang paling baik
kualitas umbi yang paling penting adalah
berdasarkan suhu penyimpanan dan
penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur
pengkondisian kembali terhadap potato
dan warna kulit, warna daging, kedalaman
chips yang dihasilkan sehingga akan
dan jumlah mata tunas, ada tidaknya
mempertinggi nilai ekonomi dari umbi
cacat, dan kandungan bahan kering.
kentang dan sekaligus mendorong petani
Umumnya umbi yang kandungan bahan
untuk meningkatkan jumlah produksi
keringnya tinggi, perbandingan amilosa
kentang yang berkualitas tinggi setiap
terhadap amilopektinnya tinggi, ukuran
tahunnya sehingga diharapkan
selnya kecil, dan kandungan gulanya
kesejahteraan hidup para petani akan
rendah, disukai untuk bahan olahan dan
semakin baik dan meningkatkan mutu
untuk dipanggang atau digoreng. Jenis
produk kentang olahan terutama potato
kentang ini jika direbus cenderung
chips sehingga dapat mengurangi
mengelupas, dan memiliki tekstur pangan
ketergantungan import kentang sebagai
yang baik. Kentang yang kandungan
bahan baku potato chips.
bahan keringnya rendah paling baik untuk
1.5. Kerangka Pemikiran direbus karena cenderung tetap lekat.
Menurut Sunarjono, (2007), Ali Asgar dan Marpaung (1998)
produktivitas kentang dipengaruhi oleh melaporkan bahwa umbi kentang Granola
varietas kentang yang ditanam, yang disimpan selama 5 hari penurunan
kandungan patinya maksimal 0,98%, keperluan industri, kentang-kentang yang
sedangkan peningkatan kandungan manis tidak dikehendaki, karena gula
gulanya maksimal 0,36%. Sedangkan pereduksi yang dikandungnya dapat
penyimpanan umbi kentang pada suhu menyebabkan terjadinya “browning
dingin dapat terjadi akumulasi kadar gula reaction”. Karena itu agar mendapatkan
reduksi yang disebabkan oleh relatif hasil yang baik, kentang-kentang yang
tingginya aktivitas enzim fosforilase yang disimpan di ruang pendingin harus
merombak pati menjadi gula reduksi. dibiarkan dulu pada suhu kamar atau
Pantastico (1975) menyatakan bahwa diruang kamar beberapa waktu lamanya
umbi kentang yang disimpan pada suhu sebelum diolah agar kandungan gula
dingin hasil olahannya berwarna coklat, pereduksinya menurun (Winarno dan
karena kadar gulanya tinggi. Aman, 1981).
Kentang dengan kadar gula tinggi Menurut Asandhi dan Kusdibyo,
mempunyai tekstur yang kurang baik dan (2004), Penyimpanan umbi kentang dalam
rasanya manis bila direbus dan bila ruangan dengan suhu 10° C selama 8 hari
digoreng warnanya menjadi coklat akibat dapat mempertahankan kandungan air
karamelisasi dan reaksi antara asam sehingga secara visual umbi kentang
amino dan gula (reaksi mailard). tetap segar seperti baru di panen.
Akumulasi gula dalam kentang yang Penyimpanan dalam suhu 10°C selama 8
disimpan pada suhu rendah dapat hari mengakibatkan kenaikan kadar gula
sebagian dikembalikan atau dibalikkan reduksi tertinggi yaitu berkisar antara
dengan menaikkan suhu penyimpanan 0,096 – 0,109%. Penyimpanan umbi
sampai 10°C atau lebih. Meskipun pada kentang yang dilakukan selama 4 hari
umumnya dapat diterima bahwa kadar dalam suhu 10°C kemudian dilakukan
gula kembali ke hampir normal selama 1 pengkondisian kembali pada suhu ruang
minggu pada suhu 15-20°C, pengalaman (18°C–21°C) selama 4 hari dan
menunjukkan bahwa penurunan gula pengkondisian kembali selama 8 hari
reduksi mungkin berlangsung pada laju dalam suhu ruang (18°C–21°C) ternyata
yang lebih lambat (Tranggono dan dapat mengakibatkan penurunan kadar air
Sutardi, 1990). antara 0,81% - 1,98%.
Kentang bila disimpan pada suhu Penyimpanan kentang pada suhu
rendah akan mengalami kenaikan gula 4°C akan mengaktifkan enzim fosforilase
pereduksi sehingga rasanya akan manis. yang berperan penting dalam penimbunan
Pada umumnya kentang tidak manis gula reduksi sehingga perlu dilakukan
rasanya, karena itu adanya kentang manis pengkondisian kembali pada suhu ruang
merupakan suatu penyimpangan. Untuk yang dapat mengaktifkan enzim amilase
yang berperan dalam penimbunan pati yang berwarna cerah (Asandhi dan
(Tranggono dan Sutardi, 1990). Kusdibyo, 2004).
Fosforilase adalah enzim yang Selama penyimpanan, kentang
penting peranannya dalam penyimpanan akan tetap mengalami proses
kentang pada suhu dingin dan terbukti metabolisme termasuk respirasi sehingga
memiliki aktivitas yang tinggi pada komposisi kimianya akan mengakibatkan
kentang yang disimpan pada suhu 4°C. penurunan mutu. Salah satu cara
Enzim tersebut sudah barang tentu pengawetan yang banyak dilakukan
merupakan faktor penting yang khususnya di Thailand adalah
berpengaruh pada penimbunan gula mengeringkan kentang menjadi keripik
dalam kentang, jadi akan menentukan (dehydrated potato chips) pada ketebalan
kualitas kentang potongnya (Tranggono 2-3 mm (Tantidham et al., 1994)
dan Sutardi, 1990). Salah satu persyaratan mutu umbi
Enzim amilase tidak aktif dalam kentang olahan adalah ukuran diameter
suhu 4°C tetapi sebaliknya fosforilase aktif umbi. Indofood satu-satunya industri
pada suhu ini sehingga mempunyai Chips di Indonesia telah menentukan
peranan penting dalam perubahan pati ukuran umbi yang dapat diterima sebagai
menjadi gula pada kentang yang disimpan bahan baku chips adalah umbi kentang
pada suhu ini. Enzim amilase ternyata dengan diameter 5-7 cm kadar bahan
aktifitasnya meningkat bersamaan dengan kering minimal16,7% .
terjadinya pertunasan dimana hal ini Jenis umbi kentang untuk
diperlukan untuk metabolisme karbohidrat keperluan industri seperti keripik kentang
untuk diangkut ke tunas yang beru tumbuh memiliki syarat yaitu bentuknya mulus
(Tranggono dan Sutardi, 1990). (tidak bergelombang), mata dangkal dan
Hasil penggorengan potato chips terutama kandungan bahan keringnya
yang disimpan dalam suhu 10°C selama 8 harus tinggi yang dicirikan dalam berat
hari menghasilkan warna coklat, jenis umbinya.
sedangkan penyimpanan selama 4 hari Varietas yang cocok untuk
dalam suhu 10°C yang kemudian pengolahan harus mempunyai mutu yang
dilakukan pengkondisian kembali pada memuaskan baik pada waktu pemanenan
suhu ruang selama 4 hari masih maupun setelah disimpan. Varietas yang
menghasilkan warna keripik belum cerah mempunyai kandungan gula pereduksi
seperti hasil gorengan pada saat baru yang tinggi tidak dapat dianjurkan untuk
dipanen. Sedangkan pengkondisian diolah. Kandungan gula terutama gula
kembali dalam suhu ruang selama 8 hari pereduksi dalam umbi kentang sangat
masih dapat menghasilkan keripik kentang menentukan mutu warna keripik yang
dihasilkan. Kandungan gula reduksi yang gula reduksi1,08% dan berat kering
diterima oleh industri pengolahan keripik 16,44% (Sahat dan Kardjadi, 2008).
kentang yaitu 1% (Pantastico, 1975). Menurut Wibowo et al, (2004),
Varietas kentang yang mengandung gula keripik kentang merupakan makanan
reduksi rendah antara lain Atlantik, Latif ringan (snack food) yang lebih
dan Granola yaitu berkisar antara 0,05- mengutamakan kenampakan
0,06% (Ali Asgar dan Kusdibyo,1997). (appereance), kerenyahan (texture) dan
Berbagai varietas kentang juga berbeda warna dibandingkan kandungan gizinya,
sebagai bahan baku untuk beberapa sehingga peningkatan kualitas keripik
produk seperti keripik, kentang goreng kentang sebaiknya diarahkan pada
rajangan (french fries) dan produk-produk peningkatan kerenyahan dan perbaikan
lain yang dikeringkan. warna agar lebih menarik
Menurut Sahat et al., (1989), Kerenyahan keripik kentang
kentang variatas Granola, bila digunakan sangat berbeda tergantung dari tebal
untuk industri keripik kentang, akan irisan. Hubungan kadar pati dengan
menghasilkan keripik yang tidak renyah kerenyahan irisan kentang mempunyai
dan warna yang kurang menarik (kuning korelasi yang tinggi karena kentang yang
kecoklatan sampai coklat), dibandingkan mempunyai kadar pati tinggi maka irisan
dengan varietas Vanda, Atlantik, dan kentang yang diperoleh akan menjadi
Hertha. lebih baik. Kerenyahan dari keripik
Hasil penelitian Balitsa Lembang diperoleh dari kandungan polisakarida
menyebutkan bahwa varietas kentang yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa,
yang sesuai untuk olahan memerlukan dan hemiselulosa (Nur Hartuti dan Sinaga,
beberapa kriteria antara lain dilihat dari : 1998).
ukuran (5-7) cm, spesific gravity (min
1.6. Hipotesa Penelitian
1.067), kadar air (±75%) dengan
Suhu penyimpanan dan
appearance max (16%) (Kusmana et al,
pengkondisian kembali bahan baku
2004).
kentang serta interaksinya diperkirakan
Tahun 2008, BALITSA Lembang
berpengaruh terhadap kualitas umbi
mengeluarkan varietas kentang baru yaitu
kentang sebagai bahan baku potato chips.
Margahayu yang merupakan persilangan
dari beberapa varietas kentang. Kentang 1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
ini cocok untuk kentang olahan terutama Waktu penelitian yaitu dari bulan
kripik/chips karena mengandung Juni sampai bulan Agustus 2012.
karbohidrat sebesar 3,17%, kadar Penelitian dilakukan di Laboratorium
pati3,17%, spesifik gravity0,020% dan Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman
Sayuran, Jalan Tangkuban Perahu Nomor pemanas, penangas air, corong gelas,
517, Lembang, Bandung. pipet ukur, buret, stopwatch,kertas saring,
ball kondensor, klep, statif, pipet tetes,
II METODOLOGI PENELITIAN
pendingin reflux, kasa asbes, kertas pH,
2.1. Bahan dan Alat yang Digunakan mortar dan alu.
2.1.1. Bahan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan untuk
Bahan baku yang digunakan analisa fisik adalah timbangan digital,
dalam penelitian ini adalah kentang segar termometer dan penetrometer.
yang didapat langsung dari petani di Alat-alat yang digunakan untuk
Pangalengan dengan varietas Margahayu, pembuatan potato chips adalah pisau
umur panen 90-100 hari, berat umbi 65- stainless steel, perajang sederhana,
130 g dan diameter 4-7 cm. timbangan, baskom, ember, baki,
Bahan kimia yang digunakan penyaringan, kompor, wajan, plastik dan
untuk analisa kadar pati di antaranya cold storage.
adalah air suling, Asam Asetat / Asam
2.2. Metode Penelitian
Klorida 2 N, Asam Klorida 3% (HCl 3%),
Metode penelitian yang dilakukan
Asam Sulfat 25% (H2S04 25%), Kalium
meliputi 1 tahap penelitian, yaitu:
Iodida20% (KI 20%), Na2S2O3, larutan
1. Sortasi dan grading umbi kentang
kanji 10%, larutan Luff Schoorl,larutan
pasca panen.
Natrium Tiosulfat 0,1 N, Natrium
2. Penyimpanan umbi kentang pada suhu
Hidroksida 20% ( NaOH 20%), dan larutan
4°C, 7°C dan 10°C selama 2 bulan.
blanko.
3. Pengkondisian kembali umbi kentang
Bahan kimia yang digunakan
pada suhu kamar selama 0 hari, 3 hari,
untuk analisa kadar gula reduksidi
6 hari dan 9 hari.
antaranya adalah air suling, bubur
4. Analisa fisik yang dilakukan berupa
alumina/ larutan Pb-asetat, H2SO4 25%,
analisis jumlah umbi yang busuk, susut
Kalium Oksalat / Natrium Karbonat
bobot dan kekerasan umbi kentang.
(Na2CO3) anhidrat/ Natrium Phospat 8%,
Analisa kimia yang dilakukan setelah
batu didih, KI 20%, larutan Luff Schoorl,
pengkondisian kembali pada suhu
Na2S2O3 0,1 N, dan sampel.
ruang ialah analisa kadar gula reduksi,
2.1.2. Alat yang Digunakan
kadar pati dan kadar air.
Alat-alat yang digunakan untuk
2.2.1. Analisa Produk
analisa kimia dan fisik dalam penelitian ini
Analisis produk yang dilakukan
diantaranya adalah neraca analitik,
adalah:
eksikator, botol timbang bertutup, oven,
1. Setelah pengkondisian kembali umbi
batu didih, labu erlenmeyer, labu ukur,
kentang pada suhu ruang selama 0
 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari, dilakukan 2. Pengkondisian kembali (P) terdiri dari
pembuatan potato chips. empat taraf yaitu:
2. Produk yang diperoleh kemudian p1 = 0 hari
dilakukan uji organoleptik yang meliputi p2 = 3 hari
rasa, warna, penampakan dan p3 = 6 hari
kerenyahan dengan menggunakan 15 p4= 9 hari
panelis. 2.2.1.2. Rancangan Percobaan
2.2.1.1. Rancangan Perlakuan Rancangan percobaan yang
Dari uraian tujuan percobaan digunakan dalam penelitian ini adalah
maka dapat dibuat rancangan perlakuan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan
sebagai berikut: perlakuan terdiri dari 2 pola faktorial 3 x 4 dan ulangan sebanyak
faktor, yaitu suhu penyimpanan (S) yang tiga kali untuk setiap kombinasi perlakuan
terdiri dari tiga taraf dan Pengkondisian sehingga diperoleh plot percobaan
kembali (P) yang terdiri dari empat taraf, sebanyak 36 plot percobaan. Pemilihan
terhadap kualitas umbi kentang sebagai rancangan ini didasarkan pada pendapat
bahan baku pembuatan potato chips. Gaspersz (1995) yang menyatakan bahwa
Faktor perlakuan: penggunaan rancangan percobaan
1. Suhu Penyimpanan (S), terdiri dari tiga faktorial dengan rancangan dasar RAK
taraf, yaitu: cocok untuk unit-unit percobaan yang
s1 = 4°C tidak homogen dan jumlah perlakuan
s2 = 7°C terbatas. Model rancangan yang akan
s3 = 10°C digunakan pada penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Rancangan faktorial 3 x4 dalam Rancangan Acak Kelompok
Suhu Pengkondisian Kembali (P)
Penyimpanan (S) 0 hari (p1) 3 hari (p2) 6 hari (p3) 9 hari (p4)
4°C (s1) s1p1 s1p2 s1p3 s1p4
7°C (s2) s2p1 s2p2 s2p3 s2p4
10°C (s3) s3p1 s3p2 s3p3 s3p4
analisis data dengan menggunakan
Untuk membuktikan adanya persamaan rancangan percobaan sebagai
perbedaan pengaruh perlakuan dan berikut:
interaksinya terhadap semua respon Yijk = μ + K+ Si + Pj + (SP)ij + ε(ij)
variabel yang diamati, maka dilakukan Dimana:
i = Banyaknya variasi suhu
penyimpanan (s1, s2, s3)
j = Banyaknya variasi lama taraf ke-j faktor lama
pengkondisian kembali (p1, p2, p3, p4) pengkondisian kembali
K = 1,2,3 untuk ulangan (SP)ij = Pengaruh interaksi antara
percobaan taraf ke-i faktor suhu
Yijk = Nilai pengamatan dari penyimpanan dan taraf ke-j
kelompok ke-k yang lama pengkondisian kembali
memperoleh taraf ke-i dari ε (ij) = Pengaruh unit eksperimen
faktor suhu penyimpanan, pada kelompok ke-k yang
taraf ke-j dari faktor lama memperoleh taraf ke-i dari
pengkondisian kembali dan faktor suhu penyimpanan (S)
ulangan ke-k dan taraf ke-j dari faktor lama
μ = Nilai rata-rata sesungguhnya pengkondisian kembali (P)
Si = Pengaruh perlakuan suhu Berdasarkan rancangan yang ada
penyimpanan pada taraf ke-i maka dapat dibuat denah (layout)
faktor suhu penyimpanan percobaan faktorial 3 x 4 yang dapat
Pj = Pengaruh perlakuan lama dilihat pada Tabel 2.
pengkondisian kembali pada
Tabel 2. Denah Rancangan Percobaan Faktorial 3 x 4
Kelompok Ulangan I
1 2 3
s1p3 s2p2 s1p2
4 5 6
s3p4 s2p3 s2p4
7 8 9
s3p1 s3p2 s1p1
10 11 12
s1p4 s3p3 s2p1

Kelompok Ulangan II
1 2 3
s3p4 s1p3 s3p3
4 5 6
s3p2 s3p1 s1p4
7 8 9
s1p1 s2p1 s2p3
10 11 12
s1p2 s2p4 s2p2
Kelompok Ulangan III
1 2 3
s2p3 s1p4 s3p3
4 5 6
s3p1 s2p1 s1p2
7 8 9
s3p2 s3p4 s2p1
10 11 12
s2p2 s2p4 s1p3

Berdasarkan rancangan di atas dapat - Hipotesis ditolak jika F hitung <F

dibuat analisis variasi (ANOVA), untuk tabel 5%
mendapatkan kesimpulan mengenai - Hipotesis diterima jika F hitung ≥
pengaruh perlakuan. Selanjutnya F tabel 5%
ditentukan daerah penolakan
hipotesisnya, yaitu:
Tabel 3. Analisis Variasi (ANOVA)
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat
F hitung F tabel 5%
keragaman bebas kuadrat tengah
Kelompok r-1 JKK - - -
Perlakuan sp-1 JKP - - -
S s-1 JK(S) KT(S) KT(S)/KTG -
P p-1 JK(P) KT(P) KT(P)/KTG -
SP (s-1)(p-1) JK(SP) KT(SP) KT(SP)/KTG -
Galat (sp) (r-1) JKG KTG - -
Total spr-1 JKT - - -
Sumber: Gaspersz, (1995).

Sebagai kesimpulan hipotesis, F tabel) adalah dengan melakukan uji

diterima jika ada beda nyata antara rata- jarak berganda Duncan untuk mengetahui
rata dari masing-masing perlakuan atau kelompok sampel yang memiliki
disebut berbeda nyata. Bila hipotesis perbedaan mencolok (Gaspersz, 1995).
ditolak jika tidak ada beda nyata antara
rata-rata dari masing-masing perlakuan
2.2.1.4. Rancangan Respon
(Gaspersz, 1995).
Rancangan respon untuk
penelitian ini adalah analisa kimia, analisa
fisik dan uji organolpetik dengan beberapa
variabel yang diamati sebagai berikut:
2.2.1.3. Rancangan Analisis
2.2.1.4.1. Analisa kimia meliputi:
Analisis yang dilakukan apabila
terdapat perbedaan nyata antara rata-rata
dari masing-masing perlakuan (F hitung ≥
1. Analisa kadar air dengan (M.Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
menggunakan metode Gravimetri 1983).
(AOAC, 1995). 2.2.1.4.3. Uji Organolpetik meliputi:
2. Analisa kadar gula reduksi dengan 5. Warna, rasa, kerenyahan dan
menggunakan metode Luff Schoorl penampakan dari potato chipsdengan
(AOAC, 1995). menggunakan metode Hedonik
3. Analisa kadar pati dengan (M.Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
menggunakan metode Luff Schoorl 1983).
(AOAC, 1995). Uji organoleptik dilakukan oleh 15
2.2.1.4.2. Analisa fisik meliputi: panelis dan kriteria penelitian yang
3. Analisa susut bobot dan perhitungan diberikan oleh panelis dapat dilihat pada
jumlah umbi kentang yang busuk. tabel 4.
4. Kekerasan umbi kentang
menggunakan Penetrometer
Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 1
Suka 2
Biasa 3
Tidak suka 4
Sangat tidak suka 5
Deskripsi penelitian yang
Uji organoleptik dilakukan untuk dilakukan adalah sebagai berikut:
mengetahui tingkat kesukaan atau 1. Umbi kentang dipilih dengan ukuran
penerimaan panelis terhadap potato chips homogen (berat umbi 65-130 g) dan
sehingga dapat diketahui apakah produk diameter 4-7 cm.
disenangi dan diterima oleh panelis atau 2. Dilakukan penyimpanan pada suhu
tidak. Hasil penilaian dimasukkan kedalam rendah yaitu suhu 4°C, 7°C dan 10°C
format pengisian (dapat dilihat pada selama 2 bulan.
lampiran 3) dan dikumpulkan, lalu dihitung 3. Dilakukan pengkondisian kembali pada
secara statistik untuk dilakukan uji Sidik suhu kamar selama 0 hari, 3 hari, 6
Ragam (ANOVA). Selanjutnya dilakukan hari dan 9 hari.
Uji Rentang (Test Duncan) jika F hitung ≥ 4. Masing-masing unit percobaan diambil
F tabel pada taraf nyata 5%. Hal ini berarti contohnya untuk dianalisis kimia dan
hipotesa diterima. fisik dan dilakukan pembuatan potato
chips setiap setelah 0 hari, 3 hari, 6
hari dan 9 hari.
2.3. Deskripsi Penelitian
5. Dilakukan pengujian organoleptik dilakuakan perendaman dalam air ± 3
potato chips kepada 15 panelis. menit. Ini dimaksudkan untuk membatasi
Winarto (1989), mengatakan kontak antara O2 dengan jaringan
bahwa prosedur proses pembuatan potato kentang.
chips adalah sebagai berikut: (5). Pengirisan
(1). Persiapan bahan baku Kentang yang telah dikupas
Kentang yang baru dipanen kemudian diiris tipis-tipis dengan
dengan umur panen 100 hari ketebalan 2-3 mm. Pengirisan ini
(Mulyaningsih, 1996), varietas margahayu dilakukan secara manual menggunakan
dan ukuran tertentu dipisahkan. Kentang perajang sederhana.
yang telah mengalami penyimpanan pada (6). Penggorengan
suhu dingin sebelum diolah dinormalkan Penggorengan adalah proses
dahulu pada suhu kamar selama 0, 3, 6 untuk mempersiapkan makanan dengan
dan 9 hari. pemanasan dalam ketel yang berisi
(2). Pengupasan minyak. Dalam proses penggorengan,
Pengupasan dilakukan dengan minyak goreng berfungsi sebagai medium
menggunakan pisau stainless steel. Hasil penghantar panas, menambah rasa gurih
kupasan direndam dalam air dan dijaga dan menambah nilai gizi atau kalori dalam
agar selalu terendam dalam air, karena bahan pangan. Sistem penggorengan
akan menyebabkan warna biru atau yang digunakan adalah deep frying
kehitaman bila kena udara. Demikian juga (bahan pangan yang digoreng terendam
bila pisau yang digunakan dari baja biasa. didalam minyak). Penggorengan dilakukan
(3). Pencucian dengan metode deep frying. Suhu
Pencucian dilakukan dengan air penggorengan pada deep frying biasanya
mengalir yang bertujuan untuk diatas 177°C selama ± 5 menit akan
menghilangkan sisa-sisa kotoran setelah memberikan efek blanch pada produk.
proses penguapasan. Proses blanching biasanya digunakan
untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara
intraseluler, mengurangi volume dan
(4). Perendaman dalam air menghancurkan beberapa
Selama tenggang waktu antara mikroorganisme (Shidiq, 2005).
pengupasan dan penggorengan perlu
 Kentang

Cacat, Kulit hijau, Busuk

Sortasi

Grading Afkir

Suhu Penyimpanan
4°C Penimbangan
7°C
10°C
PenyimpananCool Storage 60 hari

Reconditioning

Minyak Goreng Lama Reconditioning

0 hari
Penggorengan 3 hari
6 hari
9 hari
Potato Chips

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Utama

III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1.1. Pengaruh Suhu Penyimpanan

PENELITIAN dan Pengkondisian Kembali Terhadap
Hasil Analisa Kimia Umbi Kentang
3.1. Penelitian Utama
untuk Pembuatan Potato Chips.
Pada penelitian utama akan
Pengaruh Suhu Penyimpanan
dibahas mengenai pengaruh perlakuan
dan Pengkondisian Kembali Terhadap
suhu penyimpanan dan pengkondisian
Hasil Analisa Kimia umbi kentang untuk
kembali terhadap kualitas umbi kentang
pembuatan potato chips.
untuk pembuatan potato chips dengan
(1). Kadar Air
analisa kimia, analisa fisika dan uji
Air merupakan komponen
organoleptik. Analisa kimia yang
penting dalam bahan pangan karena air
dilakukan meliputi pengujian kadar air,
dapat mempengaruhi penampakan,
kadar pati dan kadar gula reduksi.
tekstur, dan citarasa dari produk yang
Analisa fisika meliputi pengujian tekstur
dihasilkan (Winarno, 1992). Air dalam
kentang, susut bobot dan jumlah umbi
bahan pangan juga ikut menentukan
busuk. Sedangkan uji organoleptik
kesegaran dan daya tahan bahan
meliputi pengujian warna, rasa,
pangan tersebut. Sebagian besar
kerenyahan dan penampakan.
perubahan-perubahan bahan pangan pangan perlu ditetapkan karena makin
terjadi dalam media air yang tinggi kadar air yang terdapat dalam
ditambahkan atau yang berasal dari suatu bahan pangan makin besar pula
bahan pangan itu sendiri. kemungkinan makanan atau bahan
pangan tersebut cepat rusak atau tidak
Kadar air dalam suatu bahan tahan lama. Data hasil pengamatan dan
perhitungan dapat dilihat pada tabel 5
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Air Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a a a
s1 84,32 84,18 84,01 84,79
A A A A
a a a a
s2 84,76 83,36 83,67 86,05
A A A A
a a a a
s3 84,65 84,96 83,67 85,27
A A A A
KK (CV)% 1,29%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
dingin dengan kelembaban yang
Hasil Uji statistik menyebutkan berkisar antara 95%-100%, maka
bahwa faktor suhu penyimpanan (S), semakin tinggi kadar air dalam umbi
pengkondisian kembali di suhu ruang kentang tersebut karena kelembaban
(P), dan interaksi antara suhu udara yang tinggi yang dapat
penyimpanan dan pengkondisian menghambat air hasil respirasi dan
kembali (SP) tidak berbeda nyata transpirasi umbi kentang menguap ke
terhadap kadar air umbi kentang untuk udara dalam ruang pendingin. Air dalam
pembuatan potato chips. umbi cenderung untuk bergerak ke
Menurut Teori, semakin lama daerah yang kelembaban udaranya
penyimpanan umbi kentang pada suhu lebih kecil seperti udara di suhu kamar.
Oleh karena itu penurunan kadar air
umbi kentang yang disimpan pada suhu
kamar lebih cepat jika dibandingkan menentukan sifat komoditas tersebut,
dengan penurunan kadar air umbi seperti pada beras, kentang dan lain
kentang yang disimpan pada suhu lain. Selama proses kemasakan buah
dingin. terjadi metabolisme yang berhubungan
Hasil penelitian BALITSA dengan perubahan kandungan gula,
menyebutkan bahwa varietas kentang asam-asam organik, dan senyawa-
yang sesuai untuk olahan adalah yang senyawa yang berperan penting dalam
memiliki kandungan air ± 75%. perubahan warna, tekstur dan citarasa
Berdasarkan hasil uji statistik (Subramanyam et. al, 1976).
dapat disimpulkan setiap perlakuan tidak Hasil analisis variansi pada tabel
berbeda nyata dengan perlakuan 6 menunjukkan bahwa tidak ada
lainnya sehingga menurut kriteria ini perbedaan yang nyata pada perlakuan
tidak ada perlakuanpenyimpanan umbi suhu penyimpanan (S), pengkondisian
kentang yang kadar airnya memenuhi kembali di suhu ruang (P), dan interaksi
syarat untuk pembuatan potato chips. antara suhu penyimpanan dan
(2). Kadar Pati pengkondisian kembali (SP) terhadap
Pati merupakan senyawa yang kadar pati umbi kentang.
tersimpan dalam organ tanaman dan

Tabel 6. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Pati Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a a a
s1 8,94 8,50 8,00 9,15
A A A A
a a a a
s2 9,56 8,22 8,47 8,87
A A A A
a a a a
s3 10,53 8,91 8,47 9,27
A A A A
KK (CV)% 13,80%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
Tabel 6 menunjukkan bahwa faktor suhu penyimpanan (S),
pengkondisian kembali di suhu ruang bahwa setiap perlakuan tidak berbeda
(P), dan interaksi antara suhu nyata dengan kadar pati umbi kentang
penyimpanan dan pengkondisian sehinga belum adanya kentang yang
kembali (SP) tidak berbeda nyata kadar patinya memenuhi standar untuk
terhadap kadar pati umbi kentang untuk pembuatan keripik kentang.
pembuatan potato chips.
(3). Kadar Gula Reduksi
Penyimpanan umbi kentang
Gula merupakan senyawa
pada suhu dingin 4°C akan mengubah
organik dan termasuk karbohidrat yang
keseimbangan pati dan gula dalam
mempunyai kandungan nutrisi yaitu
komoditi kentang. Kecepatan respirasi
sebagai sumber kalori. Gula ada dua
dan perubahan gula menjadi pati
macam yaitu gula pereduksi dan gula
menurun dan gula terakumulasi di dalam
non-pereduksi.
jaringan. Hal ini disebabkan karena
Gula reduksi ialah senyawa
selama penyimpanan suhu dingin
essensial dalam reaksi pencoklatan
kandungan pati yang terdapat dalam
karena akan memberikan gugus karbonil
umbi diubah menjadi gula oleh enzim
yang diperlukan untuk interaksi dengan
fosforilase. Oleh sebab itu kandungan
gugus amino bebas.
gula yang terdapat dalam umbi
Sifat pereduksi dari suatu
merupakan kebalikan dari kandungan
molekul gula ditentukan oleh ada atau
pati yang terdapat dalam umbi.
tidaknya gugus hidroksi asetal. Dimana
Akumulasi gula yang tinggi dan pati
pada glukosa, hidroksi asetal aktif pada
yang rendah tidak diinginkan untuk
rantai atom karbon nomor 1, sedangkan
pembuatan potato chips karena akan
fruktosa mempunyai gugus ketosa,
mempengaruhi penampakan keripik
gugus aktif yang terletak pada atom
kentang sehingga tidak disukai
karbon nomor 2.
konsumen.
Hasil uji jarak berganda Duncan
Berdasarkan standar PT.
untuk faktor pengaruh suhu penyimpanan,
Indofood dalam Basuki et al, (2005)
pengkondisian kembali di suhu ruang dan
hasil konversi dengan tabel pada
interaksi antara suhu penyimpanan dan
Rastovski dan Van, (1981) (hal 43)
pengkondisian kembali dapat dilihat pada
maka kadar pati yang memenuhi
tabel 7.
standar untuk pembuatan keripik
kentang minimal 11,90%.
Hasil statistik menunjukkan
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Kadar Gula Reduksi Umbi Kentang (%)
 Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
B b b a
s1 1,44 1,07 1,00 0,81
C B B A
B b ab a
s2 1,32 0,95 0,88 0,77
C B AB A
A a a a
s3 0,89 0,79 0,76 0,75
A A A A
KK (CV)% 8,68%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
keseimbangan aktivitas respirasi yang
Berdasarkan hasil analisis terhadap baru dan sebagian besar gula akan
kadar gula reduksi umbi kentang teroksidasi menjadi karbondioksida dan
menunjukkan bahwa suhu penyimpanan, air sehingga kadar gula menjadi rendah.
pengkondisian kembali di suhu ruang dan Dalam penyimpanan umbi kentang pada
interaksi antara suhu penyimpanan dan suhu dingin terjadinya akumulasi gula
pengkondisian kembali berbeda nyata adalah akibat secara relatif aktivitas enzim
terhadap kadar gula reduksi umbi kentang lebih tinggi dibandingkan dengan
untuk pembuatan potato chips. kecepatan penggunaan dalam respirasi.
Umbi kentang yang disimpan diatas Menurut Tranggono dan Sutardi
suhu kritis yaitu 10°C akan menyebabkan (1990), Kentang mengandung enzim
tingginya aktivitas repirasi selama amilase dan fosforilase. Enzim amilase
penyimpanan sehingga perubahan gula tidak aktif pada suhu dingin 4°C tetapi
menjadi pati semakin rendah dan gula sebaliknya fosforilase aktif pada suhu
akan terakumulasi didalam jaringan dingin ini sehingga berperan dalam
kentang. Pengkondisian kembali umbi perubahan pati menjadi gula pada
kentang pada suhu ruang dilakukan agar kentang yang disimpan pada suhu ini.
terjadi kenaikan aktivitas respirasi dalam Enzim fosforilase mampu memecah
jangka waktu tertentu yang diikuti dengan ikatan 1,4-glukosidik pati dengan
bantuan asam atau ion fosfat,
sedangkan amilase memerlukan
molekul air. Fosforilase dapat memecah 3.1.2. Pengaruh Suhu Penyimpanan
amilosa secara tuntas. Sedangkan dan Pengkondisian Kembali Terhadap
enzim amilase ternyata aktivitasnya Hasil Analisa Fisika Umbi Kentang
meningkat bersamaan dengan untuk Pembuatan Potato Chips.
terjadinya pertunasan dimana hal ini Pengaruh Suhu Penyimpanan
diperlukan untuk metabolisme dan Pengkondisian Kembali Terhadap
karbohidrat untuk diangkut ke tunas Hasil Analisa Fisika umbi kentang untuk
yang baru tumbuh. pembuatan potato chips.
Menurut penelitian Pantastico
(1). Kekerasan Kentang
(1975) yang menyatakan bahwa
Kekerasan umbi kentang hasil
kandungan gula reduksi yang diterima
penelitian ini menunjukkan bahwa
oleh industri pengolahan keripik kentang
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan
yaitu 1%. Jadi dari hasil uji statistik
pengkondisian kembali di suhu ruang
dapat disimpulkan kadar gula reduksi
(P) berbeda nyata terhadap kekerasan
yang dapat diterima industri pengolahan
umbi kentang. Sedangkan interaksi
potato chips adalah perlakuan s1p4
antara suhu penyimpanan dan
yaitu 0,81%, s2p2 yaitu 0,95%, s2p3
pengkondisian kembali (SP) tidak
yaitu 0,88%, s2p4 yaitu 0,77%, s3p1
berbeda nyata. Data hasil pengamatan
yaitu 0,89%, s3p2 0,79%, s3p3 0,76%
dan perhitungan dapat dilihat pada tabel
dan s3p4 yaitu 0,75%.
8 dan 9.
Tabel 8. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.

Perlakuan Kekerasan (mm/100gram/10 detik)

7°C (s2) 2,43 a

10°C (s3) 2,45 a
4°C (s1) 2,61 a
KK (CV)% 5,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
gula reduksinya sehingga kekekerasan
Kadar pati yang rendah akan semakin menurun (melunak) dan nilai
mempengaruhi kemampuan masuknya kekerasan menjadi lebih tinggi.
jarum penetrometer ke dalam umbi Sebaliknya semakin lama penyimpanan
kentang. Semakin lama penyimpanan umbi kentang pada suhu ruang, maka
umbi kentang pada suhu dingin, maka semakin tinggi kadar patinya dan rendah
gula reduksinya sehinggaumbi kentang
semakin rendah kadar patinya dan tinggi semakin keras dan nilai kekerasan
menjadi lebih rendah. umbi kentang yang di pengaruhi oleh
Hasil penelitian pengaruh suhu suhu penyimpanan juga tidak berbeda
penyimpanan pada kadar pati nyata. Ini dapat dilihat dari nilai taraf
menunjukkan tidak berbeda nyata nyata yang tidak perbedaan.
sehingga menyebabkan kekerasaan

Tabel 9. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kekerasan Umbi Kentang Untuk
Pembuatan Potato Chips.

Perlakuan Kekerasan (mm/100gram/10 detik)

0 hari (p1) 2,33 a

6 hari (p3) 2,49 ab
3 hari (p2) 2,53 ab
9 hari (p4) 2,64 b
KK (CV)% 5,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
Hasil uji statistik terhadap ditembus jarum penetrometer.
kekerasaan umbi kentang pada tabel 9 Perbedaan kekerasan
menunjukan bahwa kekerasan keripik bergantung pada banyaknya total zat
kentang perlakuan p1 tidak berbeda padat, terutama kandungan patinya.
nyata dengan kekerasan keripik Kekerasan juga dipengaruhi oleh
perlakuan p3 dan p2, tetapi berbeda ketegangan, keterikatan sel-sel, adanya
nyata dengan kekerasan keripik dari jaringan penunjang dan susunan
perlakuan p4. tanamannya. Ketegangan disebabkan
Kekerasan disebabkan adanya oleh adanya tekanan isi sel pada dinding
granula-granula pati yang tersusun sel. Cairan isi sel yang mempunyai
dengan suatu kerapatan di dalam umbi jenjang energi kinetik lebih rendah
sehingga mempengaruhi kemampuan karena zat-zat yang terlarut didalamnya.
masuknya jarum penetrometer ke dalam Sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam
umbi kentang. apabila kerapatan antar sel. Tekanan yang meningkat kemudian
granula tinggi maka jarum penetrometer mendorong sitoplasma dinding sel yang
sulit untuk menembus masuk ke dalam menyebabkan sel menjadi tegar
umbi. Semakin lama penyimpanan di (Pantastico,1975).
suhu dingin, maka kadar pati akan Menurut Sterling dan Betlhim
semakin rendah. Kemudian dilakukan dalam Pantastico (1975) menyatakan
penyimpanan di suhu kamar agar bahwa perbedaan kekerasan
kerapatan granula-granula pati akan disebabkan oleh perbedaan kandungan
semakin tinggi sehingga akan sulit untuk pati dan senyawa pektin.
 Dari uji statistik dapat zat-zat yang terdapat dalam umbi
disimpulkan bahwa faktor pengkondisian kentang sehingga menyebabkan
kembali (P) yang terpilih adalah p2 berkurangnya berat umbi dari awal
karena tidak berbeda nyata dengan p1 setelah di panen. Untuk itu dilakukan
dan p3. Waktu pengkondisian yang proses penyimpanan selama 2 bulan
dibutuhkan p2 hanya 3 hari sehingga pada suhu dingin untuk memperlambat
bisa menghemat biaya produksi proses respirasi dan transpirasi.
pembuatan potato chips. Energi yang berasal dari
(2). Susut Bobot timbunan pati yang berubah menjadi
Susut bobot ialah penyusutan gula sederhana yang kemudian
berat umbi kentang selama digunakan dalam proses respirasi dan
penyimpanan di lapangan karena bila penyimpanan lama digunakan untuk
mengalami proses respirasi dan pertunasan.
transpirasi. Hal ini dikarenakan selama Data hasil pengamatan dan
penyimpanan terjadi pengupan air dari perhitungan susut bobot umbi kentang
umbi kentang ke udara dan perombakan dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Susut Bobot Umbi Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
a a ab a
s1 2,49 2,79 3,26 3,53
A AB B B
b b b b
s2 3,30 4,19 3,64 4,51
A BC AB C
c a a c
s3 4,20 3,44 2,82 5,58
B A A C
KK (%) 11,19%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
Berdasarkan pengamatan dan pengkondisian kembali di suhu ruang
uji statistik dapat dilihat bahwa (P) serta interaksi diantara keduanya
perlakuan suhu penyimpanan (S) dan berpengaruh terhadap susut bobot umbi
kentanguntuk pembuatan potato chips. disimpan pada suhu tersebut dan
Susut bobot berkisar antara 2,49-5,58%. pengkondisian kembali di suhu ruang
Ada kecenderungan bahwa semakin hanya 0 hari sehingga perubahan gula
lama umbi disimpan maka semakin reduksi menjadi pati tidak significant.
besar susut bobotnya, hasil penelitian ini Maka dapat di ambil kesimpulan bahwa
sesuai dengan hasil percobaan Ali bahan baku kentang terbaik yang
Asgar dan Asandhi (1992) bahwa digunakan untuk pembuatan potato
semakin lama umbi disimpan, semakin chips adalah susut bobot terendah yaitu
besar susut bobotnya. Nilai tertinggi dari pada perlakuan s1p1 dengan nilai
persentase susut bobot selama 2,49%.
penyimpanan ialah perlakuan s3p4 (3). Umbi busuk
(penyimpanan pada suhu 10°C Penyakit layu menyebabkan
kemudian pengkondisian kembali di busuk pada umbi kentang sehingga
suhu kamar selama 9 hari) yaitu 5,58%. mempengaruhi warna keripik yang
Hal ini karena kadar gula reduksi yang dihasilkan. Penyakit layu kentang
terakumulasi selama penyimpanan suhu disebabkan oleh beberapa pathogen,
dingin diubah menjadi pati dan terjadi terutama adalah bakteri Ralstonia
peningkatan proses respirasi dan solanacearum. Penyebab lainnya
transpirasi sehingga umbi kentang diantaranya genus pseudomonas,
melepaskan air dan karbondioksida ke bacillus, dan clostridium. Bakteri layu
udara dalam ruangan. Ini juga Ralstonia solanacearumsangat toleran
menyebabkan berat umbi kentang terhadap dingin dan sering ditemukan di
menjadi semakin berkurang. Sedangkan dataran tinggi maupun subtropika.
susut bobot yang nilainya paling rendah Tanaman kentang yang terserang
ialah perlakuan s1p1 (penyimpanan bakteri ini akan menunjukkan gejala layu
pada suhu 4°C kemudian pengkondisian pada tanaman dan busuk coklat pada
kembali di suhu kamar 0hari) yaitu ikatan vaskuler dengan virulensi yang
2,49%. Ini dikarenakan selama tinggi.
penyimpanan suhu dingin zat-zat pati Data hasil pengamatan dan
dalam kentang di ubah menjadi gula perhitungan umbi busuk dapat dilihat
reduksi yang menyebabkan pada tabel 11.
berkurangnya berat umbi kentang yang
Tabel 11. Pengaruh Interaksi Suhu Penyimpanan (S) dengan Pengkondisian Kembali (P)
Terhadap Umbi Busuk Kentang (%)
Suhu Penyimpanan Pengkondisian Kembali (P)

(S) p1 p2 p3 p4
 a a a a
s1 0,71 0,71 0,71 0,71
A A A A
a a a a
s2 0,71 0,71 0,71 0,71
A A A A
s3 a a a a
0,71 0,71 0,71 0,79
A A A A
KK (%) 5,58%
Keterangan:
- Setiap kolom dengan huruf besar yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
taraf 5% dan setiap baris dengan huruf kecil yang sama menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5%.
- Notasi huruf kecil dibaca vertikal sedangkan notasi huruf besar dibaca horizontal.
chilling injuring perlahan-lahan
Tabel 11 menunjukkan bahwa mengalami pemulihan pada kulitnya dan
faktor suhu penyimpanan (S), hampir kembali normal seperti semula.
pengkondisian kembali di suhu ruang Umbi yang disimpan disuhu
(P), dan interaksi antara suhu 10°C kemudian dilakukan pengkondisian
penyimpanan dan pengkondisian kembali di suhu kamar 9 hari
kembali (SP) tidak berbeda nyata menyebabkan 1 umbi yang busuk
terhadap umi busuk kentang untuk karena selama penyimpanan di suhu
pembuatan potato chips. kritis 10°C aktivitas respirasi tetap terjadi
Selama penyimpanan di suhu dan perombakan karbohidrat gula
dingin, banyak umbi yang mengalami reduksi cenderung menjadi pati
chilling injuring yaitu berupa sisi umbi sehingga lebih mudah terkontaminasi
yang menjadi lunak terutama pada suhu mikroba yaitu kapang. Hal ini sesuai
4°C karena penyimpanan umbi kentang dalam Syarief dan Halid (1991)
di bawah suhu kritisnya yaitu 10°C meyatakan bahwa diantara polisakarida
menyebabkan umbi kentang tidak dapat yang dapat menjadi sumber karbon dari
melakukan proses metabolismenya energi untuk kapang terutama pati,
secara sempurna di suhu ekstrim selulosa dan lignin.
tersebut tetapi dapat mencegah
3.1.3. Pengaruh Suhu Penyimpanan
kontaminasi mikroba yang akan masuk
dan Pengkondisian Kembali Terhadap
Uji Organoleptik potato chips.
ke dalam umbi. Kemudian setelah
Pengaruh Suhu Penyimpanan
dilakukan pengkondisian kembali di
dan Pengkondisian Kembali Terhadap
suhu kamar, umbi yang mengalami
Uji Organoleptik potato chips. dan kadang-kadang sangat menentukan
(1). Warna sebelum faktor lain dipertimbangkan.
Penilaian uji organoleptik Industri menginginkan varietas
dengan uji tingkat kesukaan dilakukan yang apabila digoreng memberikan
terhadap warna potato chips untuk warna yang baik. Warna kecoklatan
mengetahui pengaruh suhu (browning) setelah digoreng tidak
penyimpanan dan pengkondisian dikehendaki karena menurunkan
kembali umbi kentang sehingga dapat kualitas terutama rasanya jadi pahit,
diketahui penerimaan konsumen juga protein dan asam amino serta
terhadap produk tersebut. bahan lainnya yang bermanfaat hilang
Warna penting bagi banyak dari produk (Rastovski, 1981).
makanan, baik makanan yang tidak Hasil analisis variansi pada
diproses maupun bagi makanan yang lampiran 10 menunjukkan bahwa tingkat
diproses. Warna memegang peranan kesukaan panelis terhadap warna potato
penting dalam penerimaan makanan. chips akibatsuhu penyimpanan (S) dan
Selain itu warna dapat memberikan pengkondisian kembali disuhu kamar (P)
petunjuk mengenai perubahan kinia adalah berbeda nyata. Sedangkan
dalam makanan, seperti pencoklatan interaksi antara suhu penyimpanan dan
dan pengkaramelan. Warna merupakan pengkondisian kembali disuhu kamar
hasil dari indera mata yang bisa menjadi (SP) tidak berbeda nyata. Data hasil
pertimbangan dalam pemilihan suatu pengamatan dan perhitungan dapat
produk. Menurut Winarno (1992), secara dilihat pada tabel 12 dan 13.
visual faktor warna tampil lebih dahulu

Tabel 12. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Warna Keripik Kentang

Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang

10°C (s3) 2,56 a

7°C (s2) 2,83 ab
4°C (s1) 3,26 b
KK (CV)% 7,72%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
kentang perlakuan s3 tidak berbeda
nyata dengan warna keripik perlakuan
Hasil uji organoleptik terhadap s2, tetapi berbeda nyata dengan warna
warna potato chips pada tabel di atas keripik dari perlakuan s1. Warna keripik
menunjukan bahwa warna keripik kentang perlakuan s1 tidak berbeda
nyata dengan warna keripik perlakuan dengan gugus amina primer dari asam
s2, tetapi berbeda nyata dengan warna amino, reaksi ini dikenal sebagai reaksi
keripik dari perlakuan s3. Ini berarti suhu mailard(Winarno, 1992). Kandungan
penyimpanan berpengaruh terhadap gula reduksi sangat berperan
warna potato chipsyang dihasilkan. menyebabkan timbulnya warna
Keripik kentang diharapkan mempunyai kecoklatan pada keripik, tetapi
warna yang terang karena bila berwarna kandungan gula tidak mutlak
gelap akan memberi kesan gosong yang menyebabkan pencoklatan karena untuk
identik dengan rasa pahit. varietas yangberbeda dengan kadar
Kentang yang disimpan lama gula yang sama dapat memberikan hasil
pada suhu dibawah suhu kritis (10°C) warna keripik kentang yang sangat
akan memiliki kandungan gula tinggi dan berbeda (Roe dan Faulks, 1991).
mempunyai kecenderungan berubah Kandungan gula yang dapat ditolerir
warna menjadi gelap setelah untuk keripik kentang adalah 2,5-3 mg
penggorengan.Warna kecoklatan pada perbahan segar (Asgar dan Chujoy,
keripik merupakan hasil reaksi antara 1999).
karbohidrat, khususnya gula pereduksi

Tabel 13. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Warna Keripik Kentang.

Perlakuan Nilai Rata-rata Warna Keripik Kentang

9 hari (p4) 2,73 a

3 hari (p2) 2,73 a
6 hari (p3) 2,81 a
0 hari (p1) 3,27 a
KK (CV)% 7,72%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
sehingga setelah penggorengan keripik
Hasil uji organoleptik terhadap menjadi bewarna kuning terang.Warna
warna potato chips pada tabel di atas keripik pun dipengaruhi oleh suhu dan
menunjukan bahwa perlakuan waktu penggorengan. Meningkatnya
pengkondisian kembali tidak berbeda suhu dan waktu penggorengan
nyata dengan perlakuan lainnya.. menyebabkan warna keripik semkain
gelap. Menurut Pantastico (1975),
Menurut teori, Penyimpanan kondensasi gula-gula pereduksi dengan
kentang pada suhu kamar dapat asam-asam amino yang merupakan
menurunkan kadar gula reduksi suatu proses yang dipercepat oleh
panas merupakan penyebab terjadinya yang dipengaruhi oleh komposisi
warna gelap. makanan, suhu, dan lama
Winarno (1992) menjelaskan penggorengan (Muliawan, 1991).
bahwa warna coklat tersebut diduga (2). Rasa
terjadi karena proses pencoklatan Rasa merupakan faktor yang
antara gula-gula reduksi dengan gugus penting dari suatu produk makanan
amino primer yang disebut reaksi selain penampakan dan warna. Selain
mailard. Selanjutnya dikatakan bahwa itu tekstur dan konsistensi suatu bahan
reaksi Mailard ini merupakan reaksi akan mempengaruhi cita rasa yang
pencoklatan non enzimatis. ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Gula reduksi yang tinggi dalam Perubahan yang terjadi pada rasa
kentang akan menghasilkan keripik bahan pangan biasanya lebih kompleks
kentang yang bewarna kecoklatan daripada yang terjadi pada warna bahan
dikarenakan terjadinya reaksi mailard pangan. Cita rasa suatu bahan pangan
antara gugus amino dari asam amino biasanya tidak stabil, yaitu dapat
atau protein dengan gugus karbonil dari mengalami perubahan selama
gula reduksi. Oleh sebab itu dilakukan penanganan, pengolahan dan
penyimpanan kembali di suhu kamar penyimpanan.
agar gula reduksi menjadi rendah dan Rangsangan indera perasa ada
keripik kentang yang dihasilkan memiliki empat kelompok, yaitu manis, asin,
penampakan menarik dan tidak bewarna asam dan pahit (Soekarto, 1985). Oleh
cokelat sehingga di sukai konsumen. sebab itu rasa ditimbulkan oleh
Menurut Setiawan (1998) bahwa perasaan seseorang yang telah
hasil warna objektif dipengaruhi secara menelan suatu makanan. Umumnya
nyata oleh komposisi bahan baku yaitu rasa pada bahan pangan tidak terdiri
warna awal bahan-bahan dari salah satu rasa saja, tetapi
penyusunannya. Reaksi kimia yang merupakan gabungan dari berbagai
terjadi selama proses pembuatan juga macam yang bersatu sehingga
dapat dipengaruhi nilai warna obyektif. menimbulkan cita rasa makanan yang
Bagian permukaan luar dari makanan utuh.
goreng berwarna coklat kekuningan Hasil uji organoleptik dapat
merupakan hasil reaksi pencoklatan luar dilihat pada tabel 14 dan 15.
Tabel 14. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Rasa Keripik Kentang

Perlakuan Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang

10°C (s3) 2,47 a

7°C (s2) 2,69 a
 4°C (s1) 2,83 a
KK (CV)% 7,74%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Tabel 14 menunjukkan setiap Struktur dagimgnya halus, bobot umbi

perlakuan tidak berbeda nyata dengan berat, dan dagingnya berair serta
perlakuan lainnya. Penyimpanan lembek (Setiadi dan fitri, 2006).
kentang disuhu rendah akan menaikkan Kriteria keripik yang baik adalah
kandungan gula reduksinya. Rasa rasanya pada umumnya gurih (Made
kentang sangat bergantung dari Astawan et al, 1991). Makanan yang
kandungan kadar gula atau diproses dengan penggorengan menjadi
karbohidratnya. Bila kandungan lebih gurih, berwarna lebih baik. Selain
karbohidratnya rendah, jika direbus berfungsi sebagai media pengahntar
umbinya tdak mengalami perubahan. panas, minyak goreng juga akan diserap
oleh bahan pangan (Aulianan, 2001)

Tabel 15. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Rasa Keripik Kentang.

Perlakuan Nilai Rata-rata Rasa Keripik Kentang

3 hari (p2) 2,48 a

9 hari (p4) 2,56 a
6 hari (p3) 2,63 a
0 hari (p1) 2,99 b
KK (CV)% 7,74%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.
perlakuan p3. Perlakuan p2 ini memiliki
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan nilai terendah karena umbi kentang yang
panelis terhadap rasa potato chips disimpan pada suhu dingin dan
menunjukkan Hasil Tabel 15 menunjukkan pengkondisian di suhu kamarnya hanya 3
bahwa rasa keripik kentang perlakuan p2 hari sehingga umbi tersebut masih
tidak berbeda nyata dengan kerenyahan mengandung gula reduksi yang tinggi dan
keripik perlakuan p4 dan perlakuan p3, ketika dilakukan pembuatan potato chips
tetapi berbeda nyata dengan kerenyahan akan terasa manis. Bila dilihat dari hasil-
hasil yang diperoleh dalam dalam uju
keripik dari perlakuan p1. Rasa keripik organoleptik ini, maka nilai rasa potato
kentang perlakuan p1 berbeda nyata chips yang dihasilkanmasing-masing
dengan rasa keripik perlakuan p2, p4 dan perlakuan pengkondisian kembali di suhu
kamar tersebut pada umumnya masih terhadap cita rasa dapat diartikan
disukai oleh panelis. sebagai penerimaannya terhadap
Salah satu faktor yang flavour atau cita rasa yang dihasilkan
mempengaruhi penerimaan konsumen oleh kombinasi bahan baku.
terhadap rasa potato chips kentang Menurut Shelley (1985), flavour
adalah senyawa penyusunnya, latar dihasilkan dari kombinasi rasa, aroma,
belakang dan selera masing-masing dan tekstur. Flavour precursors yang
individu yang memberikan penilaian disintesis oleh tanaman terdapat dalam
(Winarno, 1992). bahan baku kentang dan terutama
Rasa dinilai dengan adanya mengandung gula, asam amino, RNA
tanggapan rangsangan kimiawi oleh dan lemak. Genotip tanaman,
indrera pencicip (lidah), dimana akhirnya lingkungan penanaman, dan lingkungan
keseluruhan interaksi antara sifat-sifat penyimpanan mempengaruhi tingkat
aroma, rasa, dan tekstur merupakan campuran kandungan ini dan enzim
keseluruhan rasa makanan yang dinilai. yang bereaksi dengannya meghasilkan
Cita rasa keripik kentang flavour. Selama pemasakan, flavour
dipengaruhi oleh berbagai faktor antara precursors bereaksi dan menimbulkan
lain varietas kentang yang dipergunakan reaksi Mailard dan gula, lemak, serta
sebagai bahan baku, jenis minyak yang produk degradasi RNA yang
digunakan untuk menggoreng, adanya berkontribusi terhadap flavour.
penambahan penyedap rasa, bahan Identifikasi flavour adalah penting bagi
pengepakan yang dipergunakan untuk breeder dalam seleksi bagi peningkatan
mengemas keripik dan sebagainya. flavour.
Salah satu jenis minyak tertentu (3). Kerenyahan
menghasilkan mutu keripik kentang Kerenyahan keripik disebabkan
yang lebih baik dibandingkan dengan oleh adanya pengembangan keripik saat
jenis minyak merk yang lain (Sinaga, dilakukan penggorengan, dimana
1992). Sedangkan menurut Plessis et al. fenomena pengembangan keripik terjadi
(1982) bahwa minyak biji kapas lebih disebabkan oleh terlepasnya air yang
stabil dari pada minyak kacang tanah terikat dalam gel pati pada saat
dalam penggorengan keripik kentang penggorengan. Air ini mula-mula menjadi
karena dapat menahan tokoferol. uap akibat meningkatnya suhu serta
Tokoferol merupakan sumber vitamin E mendesak pati untuk keluar sehingga
sangat aktif terhadap oksidasi sehingga terjadi penggosongan yang membentuk
dapat digunakan sebagai antioksidan rongga-rongga udara pada keripik yang
(Winarno, 1992). Penilaian panelis telah digoreng. Rongga-rongga inilah yang
menyebabkan keripik menjadi renyah. ini karena amilosa dalam bahan akan
Perbedaan tingkat kekerasan dan mampu membentuk ikatan hidrogen
kerenyahan erat kaitannya dengan dengan air dalam jumlah yang lebih
perbedaan komposisi bahan dasarnya, banyak. Akibatnya pada saat
keberadaan pati penting dalam kentang penggorengan air akan menguap dan
yang digunakan dalam pembuatan keripik, meninggalkan ruang kosong dalam bahan
peranan pati sebagai bagian utama bahan dan menjadikan keripik lebih renyah
kering untuk meningkatkan kualitas. Kadar (Surhaini et al, 2009).
amilosa yang tinggi dapat meningkatkan Hasil uji organoleptik dapat
kerenayahan keripik yang dihasilkan, hal dilihat pada tabel 16 dan 17.
Tabel 16. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Kerenyahan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Kerenyahan Keripik
Perlakuan
Kentang
10°C (s3) 2,41 a
7°C (s2) 2,68 a
4°C (s1) 2,93 a
KK (CV)% 9,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Hasil uji duncan menunjukkan statistik, perlakuan suhu penyimpanan

bahwa faktorsuhu penyimpanan tidak tidak berbeda nyata terhadap kadar pati
berbeda nyata. terhadap perlakuan umbi kentang sehingga perlakuan suhu
lainnya. Kerenyahan salah satunya penyimpanan juga tidak berbeda nyata
ditentukan oleh kadar pati. Menurut hasil terhadap kerenyahan keripik kentang.

Tabel 17. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Kerenyahan Keripik

Kentang.
Nilai Rata-rata Kerenyahan
Perlakuan
Keripik Kentang
6 hari (p3) 2,30 a
3 hari (p2) 2,37 ab
9 hari (p4) 2,81 ab
0 hari (p1) 3,21 b
KK (CV)% 9,54%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Hasil Tabel 17 keripik kentang perlakuan p3 tidak

menunjukkan bahwa kerenyahan berbeda nyata dengan
 kerenyahan keripik perlakuan p2 membutuhkan waktu singkat yaitu 3 hari
dan perlakuan p4, tetapi berbeda untuk melakukan pengkondisian kembali
nyata dengan kerenyahan keripik di suhu ruang sehingga bisa menghemat
dari perlakuan p1. Kerenyahan cost produksi pembuatan keripik kentang.
keripik kentang perlakuan p1 tidak (4). Penampakan
berbeda nyata dengan Sifat fisika bahan makanan akan
kerenyahan keripik perlakuan p2 berubah secara signifikan selama
dan perlakuan p4, tetapi berbeda penggorengan. Perubahan sifat fisika ini
nyata dengan kerenyahan keripik meliputi geometri (bentuk, ukuran, luas
dari perlakuan p3. Ini berarti permukaan, volume, densitas serta
pengkondisian kembali di suhu polaritas), sifat termal (konduktifitas
kamar berpengaruh terhadap termal, difusitas termal, panas spesifik,
kerenyahan potato chips. koefisien transfer massa), sifat transfer
Penyimpanan umbi krntang pada massa (difusitas uap, difusitas lemak,
suhu dingin selama 60 hari dan koefisien transfer massa), sifat optis
pengkondisian di suhu ruang (warna, tampilan permukaan) dan sifat
dapat meningkatkan kandungan mekanis (kekerasan, kohesitas, viskositas,
pati dalam umbi kentang sehingga daya lenting, daya rekat, tekstur). Faktor
setelah digoreng menghasilkan yang mempengaruhi perubahan sifat fisika
keripik yang renyah dan tidak alot. dari gorengan adalah kandungan minyak
Ini sesuai dengan hasil pengujian dan air dari bahan makanan, serta kondisi
Asandhi et al., (1989) yang proses penggorengan itu sendiri.
menyatakan bahwa kerenyahan Analisis statistik yang dilakukan
selain dipengaruhi oleh tebal menunjukkan adanya perbedaan yang
tipisnya bagian hati juga nyata dari pengaruh suhu penyimpanan
dipengaruhi oleh kandungan pati (S) dan pengkondisian kembali di suhu
dalam bahan tersebut. Kadar pati kamar (P) terhadap panampakan potato
semakin tinggi dalam suatu bahan chips setelah digoreng, tetapi tidak
pangan, maka kerenyahan dari terdapat pengaruh yang nyata dari
bahan pangan tersebut akan interaksi antara suhu penyimpanan dan
semakin baik. pengkondisian kembali di suhu kamar
Perlakuan p2merupakan (SP). Hasil uji organoleptik dapat dilihat
perlakuan terpilih karena tidak berbeda pada tabel 18 dan 19
nyata dengan p3 dan p4. Perlakuan ini
 Tabel 18. Pengaruh Suhu Penyimpanan (S) Terhadap Penampakan Keripik Kentang
Nilai Rata-rata Penampakan Keripik
Perlakuan
Kentang
10°C (s3) 2,66 a
7°C (s2) 2,82 ab
4°C (s1) 3,30 b
KK (CV)% 6,14%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Berdasarkan tabel 18 diatas nyata dengan penampakan keripik dari

menunjukkan penampakan keripik kentang perlakuan s3 dan perlakuan s1.
perlakuan s3 tidak berbeda nyata dengan Penampakan keripik kentang perlakuan s1
penampakan keripik perlakuan s2, tetapi tidak berbeda nyata dengan penampakan
berbeda nyata dengan penampakan keripik dari perlakuan s2, tetapi berbeda
keripik dari perlakuan s1. Penampakan nyata dengan penampakan keripik dari
keripik kentang perlakuan s2 tidak berbeda perlakuan s3.

Tabel 19. Pengaruh Pengkondisian Kembali (P) Terhadap Penampakan Keripik Kentang.
Nilai Rata-rata Rasa
Perlakuan
PenampakanKentang
9 hari (p4) 2,79 a
3 hari (p2) 2,80 a
6 hari (p3) 2,87 a
0 hari (p1) 3,24 a
KK (CV)% 6,14%
Keterangan:
- Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang
nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut duncan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik tinggi akan mempengaruhi penampilan

terhadap penampakan potato chips dan kehilangan kerenyahan pada keripik
dengan faktor pengkondisian kembali di (Winarno,1997).
suhu kamar menunjukkanpenampakan Perfomance adalah penilaian
keripik kentang perlakuan p4 tidak berbeda gabungan dari beberapa kesan yang
nyata dengan penampakan keripik ditangkap oleh beberapa indera baik
perlakuan lainnya. indera peraba, pengecap, penglihatan, dll.
Penampakan adalah kehalusan IV KESIMPULAN DAN SARAN
permukaan dan tampilan lainnya yang
4.1. Kesimpulan
menarik pada keripik dari segi warna dan
ukuran. Kadar air, pati, gula reduksi yang
 Berdasarkan hasil penelitian 2,49%, Perlakuan suhu
pengaruh Suhu Penyimpanan Dan penyimpanan dan pengkondisian
Pengkondisian Kembali Terhadap Kualitas kembali serta interaksi keduanya
Umbi Kentang Sebagai Bahan Baku tidak berbeda nyata terhadap umbi
Potato Chips dapat ditarik kesimpulan busuk.
sebagai berikut: 3. Perlakuan suhu penyimpanan dan
1. Perlakuan suhu penyimpanan dan pengkondisian kembali berbeda nyata
pengkondisian kembali serta terhadap warna dan penampakan
interaksi keduanya tidak berbeda keripik kentang berdasarkan tingkat
nyata terhadap kadar air dan kadar kesukaan panelis. Warna yang paling
pati. Interaksi antara suhu disukai panelis yaitu perlakuan s3
penyimpanan dan pengkondisian (suhu penyimpanan 10°C) dan p4
kembali berbeda nyata terhadap (pengkondisian kembali di suhu
gula reduksi umbi kentang. Kadar kamar pada 9 hari) yaitu 2,56 dan
gula reduksi umbi kentang dari 2,73. Penampakan paling disukai
perlakuan s1p4 yaitu 0,81%, s2p2 panelis yaitu perlakuan s3 (suhu
yaitu 0,95%, s2p3 yaitu 0,88%, s2p4 penyimpanan 10°C) dan p4
yaitu 0,77%, s3p1 yaitu 0,89%, s3p2 (pengkondisian kembali di suhu
0,79%, s3p3 0,76% dan s3p4 yaitu kamar pada 9 hari) yaitu 2,66 dan
0,75%. Jadi dapat disimpulkan 2,79.Perlakuan pengkondisian
bahwa perlakuan-perlakuan diatas kembali umbi kentang berpengaruh
umbi kentang dapat diterima oleh nyata terhadap rasa dan kerenyahan
industri pengolahan potato chips. keripik kentang berdasarkan tingkat
2. Perlakuan suhu penyimpanan dan kesukaan panelis. Rasa yang paling
pengkondisian kembali berbeda disukai panelis yaitu pada perlakuan
nyata tekstur umbi kentang. p2 (pengkondisian kembali di suhu
Kekerasaan terbaik untuk kamar pada 3 hari) yaitu 2,48.
pembuatan potato chips adalah 2,33 Kerenyahan paling disukai panelis
mm/100gram/10 detik pada yaitu pada perlakuan p3
perlakuan p1 (pengkondisian di (pengkondisian kembali di suhu
suhu kamar selama 9 hari).Interaksi kamar pada 6 hari) yaitu 2,30.
antara suhu penyimpanan dan
4.2. Saran
pengkondisian kembali berbeda
Dari hasil evaluasi terhadap
nyata terhadap susut bobot umbi
penelitian pengaruh Suhu Penyimpanan
kentang. Susut bobot terpilih yaitu
Dan Pengkondisian Kembali Terhadap
umbi kentang dari perlakuan s1p4
Kualitas Umbi Kentang Sebagai Bahan
Baku Potato Chips, maka saran yang Pengukuhan Ahli Penelit Utama
diperlukan untuk penelitian selanjutnya Bidang Budidaya Tanaman. Balai
adalah: Penelitian Hortikultura Lembang.
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1993),
memperpanjang pengkondisian
Study on Storage Method and
kembali umbi kentang di suhu kamar
Weight Loss of Ware Potato in
agar kualitas umbi kentang yang
Pangalengan and Garut-West
digunakan untuk potato chips lebih
Java, Buletin Penelitian
memenuhi syarat pengolahan dan
Hortikultura, XXV (3): 44-49.
potato chips yang dihasilkan lebih
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997),
cerah warnanya.
Pengaruh Varietas dan Umur
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
Panen Terhadap Kualitas Umbi
mengenai varietas kentang terbaru
Kentang (Solanum tuberosum,
yang dapat digunakan untuk
L.) sebagai bahan baku
pembuatan potato chips.
pembuatan kripik kentang, Balai
DAFTAR PUSTAKA
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Adiyoga, W., S. Rachman, A. Ali, dan
Bandung, hal 251-262.
Irfansyah, (1999), The Potato
Asgar A. dan E. Chujoy, (1999),
System in West Java,
Chipping Quality of 45 Potato
Indonesia: Production,
Clones, Potato Research in
Marketing, Processing, and
Indonesia. Research result in a
Consumer Preferences for
series working papers. Col. Res.
Potato Products, Research
Between RIV and CIP. Reserach
Institute for Vegetables; Lembang,
Institute for Vegetables, Bandung.
Bandung.
Asgar A. dan Kusdibyo, (1997),
Asgar A. dan A. A. Asandhi, (1990), Cara
Pengaruh Varietas dan Umur
Penyimpanan dan Kehilangan
Panen Terhadap Kualitas Umbi
Hasil Kentang Konsumsi di
Kentang (Solanum tuberosum,
Pangalengan, Buletin Penelitian
L.) sebagai bahan baku
Hortikultura, XX (1): 1-7.
pembuatan kripik kentang, Balai
Asgar A. dan A. A. Asandhi., (1992),
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Perbaikan Sistem Produksi
Bandung, hal 251-262.
Bibit Untuk Menunjang
Anonim, (2012), Kentang: Sejarah
Peningkatan Produksi Dan
Hingga Olahan,
Mutu Kentang, Pidato
 http://www.google.com, accesed 6 Mutu, dan Respons Pengguna
April 2012. Terhadap Klon 380584.3, TS-2,
FBA-4, I-1085, dan MF-II
AOAC, (1995), Official Methods Of
Sebagai Bahan Baku Keripik
Analysis Of The Association Of
Kentang, Jurnal Hortikultura Vol
Official Analytical Chemists;
15 (3): 160-170.
Washington, D.C.
Bouchon, P., Aguilera, J. M., & Pyle, D. L.,
Asandhi A. A., Sastrosiswojo S., Abidin
(2003), Structure oilabsorption
Z., Subhan, (1989), Kentang,
relationships during deep-fat
Edisi Kedua, Balai Penelitian dan
frying, Journal of Food Science,
Pengembangan Pertanian, Balai
68, 2711–2716.
Penelitian Hortikultura, Lembang;
Bandung. Gaspersz V., (1995), Metoda
Perancangan Percobaan,
Asandhi A. A dan Kusdibyo, (2004).
Cetakan Kedua, CV. Armico;
Waktu Panen Dan Penyimpanan
Bandung, hal: 54-60.
Pasca Panen Untuk
Mempertahankan Mutu Umbi Hartus, T., (2001), Usaha Pembibitan
Kentang Olahan, Jurnal Ilmu Kentang Bebas Virus, Penebar
Pertanian Vol. 11 No.1, 2004 : 51 Swadaya, Edisi Baru, Jakarta Hal
– 62, Balai Penelitian Hortikultura, 136.
Lembang; Bandung.
Ketaren S., (2008), Minyak dan Lemak
Astawan, (2004), Kentang : Sumber Pangan, Cetakan Pertama,
Vitamin C dan Pencegah Universitas Indonesia (UI-Press);
Hipertensi, http://www.gizi.net, Jakarta, hal: 141-143.
accesed 6 April 2012.
Kolasa, K.M, (1993), The Potato and
Aulianan, R., (2001), Gizi dan Human Nutrition, Am. Potato J.
Pengolahan Pangan, Adicita 70 (5): 375-383
Karya Nusa, Yogyakarta, 103 hal.
Kusmana, R.S. Basuki dan Dimyati,
BALITSA, (2008), Berita Resmi PVT, (2004),makalah usulan
Pendaftaran Varietas Hasil pelepasan varietas kentang
Pemuliaan No. Publikasi: Klon,380584.3, TS-2, FBA-4, I-
020/BR/PVHP/8/2008. 1085 dan MF-II sebagai bahan
baku kentang Olahan, hal 254-
Basuki, R. S, Kusmana, dan A. Dimyati,
259.
(2005), Analisis Daya Hasil,
Made Astawan dan Mita Wahyuni Tanaman Sayuran, Lembang,
Astawan, (1991), Teknologi Bandung.
Pengolahan Pangan Nabati
Pantastico, ER.B., (1975), Postharvest
Tepat Guna, Marinih (2005),
Physiology Handling and
Pembuatan Kripik Kimpul
Utilization of Tropical and
Bumbu Balado dengan Tingkat
Subtropical Fruit and Vegetable,
Pedas yang berbeda, Tugas
Edited by ER. B. Pantastico.
Akhir. Universitas Negri
Westport, Connecticut. The Avi
Semarang, Semarang.
Publishing, Co., Inc, 15 halaman.
M. Baedhowie Dan Pranggonawati, S.,
Plessis, L.M. du; Twisk, P. Van; Niekerk,
(1983), Petunjuk Praktek
P.J. Van; Steyn, M., (1981),
Pengawasan Mutu Hasil
Evaluation of peanut and
Pertanian 1; Departemen
cottonseed oils for deep frying,
Pendidikan dan Kebudayaan, 129
J Amer. Oil Chem. Soc 58 (5):
halaman.
575-578
Muliawan, (1991), Pengaruh Tingkat
Prahardini, P.E.R. dan Pratomo Al. G.,
Kadar Air Terhadap
(2004), Uji Adaptasi Varietas
Pengembangan Kerupuk Sagu
Dan Klon Kentang Olahan Pada
Goreng, Skripsi Fateta IPB
Musim Kemarau Di Dataran
Bogor.
Tinggi Beriklim Kering, hal: 1,
Mulyaningsih Y., (1996), Pengaruh Umur Balai Pengkajian Teknologi
Panen dan Lama Penyimpanan Pertanian Jawa Timur.
Terhadap Kualitas Umbi
Rastovski, A. Van Es, (1981), Storage Of
Kentang, Tugas Akhir Jurusan
Potatoes, Post-Harvest
Teknologi Pangan, Fakultas
Behaviour, Store Design,
Teknik, Universitas Pasundan;
Storage Practice, Handling,
Bandung.
Centre for Agricultural Publishing
Niederhauser, J.S., (1993), International and Documentation Wageningen,
Cooperation and the Role of the hal 20-97.
Rotation Feeding the World.
Roe. M.A. and R.M. Faulks, (1991), Color
Am. Potato. J. 70 (5): 385-403.
Develoopment in a Model
Nur Hartuti, Sinaga R. M., (1998), Keripik System During Frying: Role of
Kentang, Balai Penelitian Individual Amino Acid Sugar,
 Journal Food Science Vol. 36(6): Glikoalkaloid Kentang
1711-1713. (Solanum tuberosum,) Skripsi
Rubatzky, Vincent. E., dan Mas Yamaguchi, Fateta IPB, Bogor.
(1998), Sayuran Dunia. Jilid I, Edisi
Simek, J., (1980), Effect of Potato
Baru Terjemahan Catur H. ITB Press,
Composition on the Quality of
Bandung, hal 313.
French Fried Potatoes and
Robertson, (1967), The practise of deep fat Chips and Crisps, Vyzkummy
frying, J. Food Tech, 21 (1): 34-36. Intav Bramborasky. Havlikuv Brod,
Czechoslavakia. Vedeche Prace
Sahat, S. D.D Widjajanto, I. Hidayat, dan
Vyzkumneko Ustavu
S. Kusumo, (1989), Pembibitan
Bramborarskeko Havlickove
kentang, Dalam Asandhi, et al
Brode (5): 75-82.
(Eds), Kentang Edisi 2, Balitsa,
Lembang, 209 hal. Sinaga. R.M., (1992), Pengaruh Jenis
Kemasan dan Minyak Goreng
Sahat, S. dan Kardjadi. K. A, (2008),
Terhadap Mutu Keripik Kentang
Pendaftaran Varietas Hasil
(Solanum tuberosum L.), Buletin
Pemuliaan,
Penelitian Hortikultura, XXII (1),
http://www.google.com, accesed 6
26-38.
Juni 2012.
Shelley, H.J., (1985), Potato Flavor, Am,
Samadi B., (2007), Analisis Usaha Tani
J. Potato Res. 87 (2): 209-217.
Kentang, Edisi Baru, Kanisius;
Yogyakarta, hal: 74-75. Sidiq, (2005), AplikasiCurtain Prying
Sebagai Alternatif Pengganti
Setiadi dan S. Fitri., (2006), Kentang
Deep-Fat Frying Pada Proses
Varietas dan pembudidayaan,
Penggorengan Nugget Champ
Penebar Swadaya, Jakarta, 89
di PT. Charoen Pokhpand
hal.
Indonesia-chicken Procesing,
Setiawan, (1998), Mempelajari
Skripsi Fateta IPB, Bogor.
Karakteristik Fisiko-Kimia
Soekarto T. S., (1985), Penilaian
Kerupuk Dari Berbagai Taraf
Organoleptik Untuk Industri
Formulasi Tapioka, Tepung
Pangan Dan Hasil Pertanian,
Kentang Dan Tepung Jagung.
Edisi Baru, Bharata, Jakarta, 115
Skripsi Fateta IPB Bogor.
halaman.
Sibarani A., (1988), Pengaruh
Standar Nasional Indonesia, (1996), SNI
Penyimpanan Terhadap Kadar
01-4031-1996 kripik kentang,
 http://www.google.com, accesed The International Potato Center, (2008),
12 Juli 2012. Facts and Figures: 2008–The
International Year of the Potato,
Subramanyam, H., S. Gouri and S.
http://www.potato2008.org,
Krishnamurty, (1976), Ripening
accesed 6 April 2012.
Behaviour of Mango Fruits
Graded on Specific Gravity Tranggono dan Sutardi, (1990), Biokimia
Basic, J. Food Sci. Tech. dan Teknologi Pasca Panen,
Pusat Antar Universitas-Pangan
Sunarjono H., (2007), Petunjuk Praktis
Gizi, Universitas Gadjah Mada;
Budidaya Kentang, Cetakan
Yogyakarta, hal: 160-161.
Pertama, PT. Soeroengan,
Jakarta, hal: 9-12, 16-17, 19, 89 Wibowo, C., E. Powelzik, E. Delgado,
dan 94. Nurpilihan., (2004), Strengtening
food security program by
Sunarjono H dan Rismunandar, (1981),
utilization of medium altitudes
Pengantar Pengetahuan Dasar
land on potato cultivation, J. of
Hortikultura II, Cetakan Pertama,
Agriculture and Rural
CV. Sinar Baru; Bandung.
Development in Tropics and
Surhaini, Mursalin, Addion Nizori, (2009),
Subtropics 80:5360.
Teknologi Penggunaan Umbi
Wibowo, (2006), Peningkatan Kualitas
Gadung Bebas Racun Menjadi
Keripik Kentang Varietas
Keripik Simulasi, Percikan Vol.
Granola dengan Metode
96 Edisi Januari: 69-73, ISSN:
Pengolahan Sederhana, J. Akta
0854-8986.
Agronesia. 9 (2): 102-109.
Syarief, R., dan Halid, H., (1991),
Winarno F.G. dan Aman, M., (1981),
Teknologi Penyimpanan
Fisiologi Lepas Panen, Cetakan
Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta,
Pertama, PT. Sastra Hudaya;
hal 126.
Jakarta Pusat, hal: 72-73.
Tantidham, K., P. Jirathana and M.
Winarno F.G., (1992), Kimia Pangan dan
Thongjiem, (1994), Thai Potato
Gizi, Cetakan Keenam, PT.
Recipes, published by Southeast
Gramedia; Jakarta, hal: 40-43.
Asian Program for Potato
Research and Development, Los Winarto A., (1989), Pembuatan Keripik
Banos, Laguna, Philipines, hal: Kentang, Puslitbang Teknologi
41. Tepat Guna, API Indonesia;
Bandung.