(123doc) - Xay-Dung-Ke-Hoach-Haccp-Cho-Day-Chuyen-San-Xuat-San-Pham-Kho-Ca-Tam-Gia-Vi-An-Lien PDF

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM
GIA VỊ ĂN LIỀN
GVHD: GS.TSKH: NGUYỄN TRỌNG CẨN

SVTH: LÊ THỊ MỸ DIỆN
MSSV: 1091101016
LỚP: 10HTP5
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10/2012

LỜI CẢM ƠN
*****
Đầu tiên, cho phép em được gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM. Qua 2 năm học liên thông ở Trường, em được quý Thầy Cô truyền đạt nhiều
kiến thức bổ ích, cũng như những tình cảm thân thương mà quý Thầy Cô đã dành cho
chúng em.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn! Trong thời gian
thực hiện đồ án tốt nghiệp, Thầy đã hết lòng giúp đỡ và tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
cho em.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý Anh, Chị trong Công ty CP XNK Sa Giang, đặc
biệt là chị Thanh Phượng (Phó phòng kỹ thuật) đã hổ trợ, hướng dẫn và cung cấp
nhiều thông tin, tài liệu hữu ích để em có thể hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn đã quan tâm, hỗ trợ tôi trong suốt
thời gian làm đồ án vừa qua.
TP.HCM, ngày 8 tháng 10 năm 2012
Người thực hiện
Lê Thị Mỹ Diện
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề................................................................................................................1
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ..................................................................2
3. Mục tiêu của nghiên cứu ..........................................................................................3
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA

GIANG
1.1. Giới thiệu về công ty.............................................................................................4

1.2. Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty: ......................5
1.3. Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty: ......................8
1.3.1. Cơ cấu tổ chức:.............................................................................................8
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của công ty: ................................................................8
1.4. Vị trí xây dựng và sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty: .......................................9
1.4.1. Vị trí xây dựng: ............................................................................................9
1.4.2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:.......................................................... 11
1.4.3. Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị: ............................................ 12
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN

TOÀN THỰC PHẨM & TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG THEO HACCP
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC

PHẨM:
2.1.1. Chất lượng và an toàn thực phẩm: ..................................................................... 14
2.1.1.1. Định nghĩa chất lượng và các khái niệm về chất lượng thực phẩm: .......... 14
2.1.1.2. An toàn thực phẩm:................................................................................. 15
2.1.2. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước: .................. 16
2.1.3. Phương pháp quản lý và giám sát hệ thống quản lý chất lượng:......................... 18
2.1.3.1. Phương pháp truyền thống: ...................................................................... 18

2.1.3.2. Phương pháp GMP: ................................................................................ 19
2.1.3.3. Phương pháp ISO-9000: .......................................................................... 20
2.1.3.4. Phương pháp TQM: ................................................................................. 20
2.1.3.5. Phương pháp HACCP:............................................................................. 21
2.2. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.2.1. Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành: ................................................... 22
2.2.1.1. Định nghĩa HACCP: ................................................................................ 22
2.2.1.2. Lịch sử hình thành: .................................................................................. 24

2.2.2. Nhu cầu tất yếu của việc đổi mới hệ thống quản lý chất lượng: ........................ 25
2.2.3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP:.................................................................. 26
2.2.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP và tầm quan trọng của hệ thống HACCP:26
2.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:..................................................... 26
2.2.4.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: ................................................... 27
2.2.5. Áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm: .................... 29
2.2.5.1. Hướng dẫn chung: ................................................................................... 29
2.2.5.1. Các yêu cầu tiên quyết và chương trình tiên quyết của HACCP:.............. 30
2.2.6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm tra:........................................ 39
2.2.7. Xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP):.................... 40
2.2.7.1. Xác định điểm kiểm soát (CP): ................................................................ 41
2.2.7.2. Xác định và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn (CCP): ............................... 42
2.2.8. Khái quát về thiết lập hệ thống HACCP:.......................................................... 44
2.2.9. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP:............................................................... 45
2.2.9.1. Thành lập đội HACCP:........................................................................... 47
2.2.9.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: ....................................... 47
2.2.9.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và thẩm tra thực tế quy trình công
nghệ:.......................................................................................................................... 48
2.2.9.4. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:..................... 49
2.2.9.5. Xác định các CCP và thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP: ................ 49
2.2.9.6.Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:......................... 51
2.2.9.7. Thiết lập hành động sửa chữa: ................................................................. 52
2.2.9.8 Thiết lập các thủ tục thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và
tiếp tục hoạt động có hiệu quả:................................................................................... 54
2.2.9.9. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ:.......................................................... 55
2.3. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY
2.3.1. Tìm hiểu về nguyên liệu: ............................................................................ 57
2.3.2. Tìm hiểu một số sản phẩm của công ty: ..................................................... 58
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
3.1. Sơ đồ quy trình: .................................................................................................. 59
3.2. Thuyết minh quy trình: ....................................................................................... 60
Chương 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1. Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền: ........................ 69
4.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ và các GMP: ........................................................... 69
4.1.2. Xây dựng GMP:............................................................................................... 70
4.1.2.1. Định nghĩa GMP:..................................................................................... 70
4.1.2.2. Phạm vi của GMP:................................................................................... 70
4.1.2.3. Phương pháp xây dựng GMP:.................................................................. 70
4.2. Xây dựng SSOP – Quy phạm vệ sinh chuẩn cho dây chuyền sản xuất cá khô tẩm
gia vị ăn liền: ............................................................................................................. 87
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................................................ 119
4.3.1. Thiết kế nhà máy............................................................................................ 119
4.3.2. Không gian làm việc ...................................................................................... 120
4.3.3. Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................... 120

4.3.4. Yếu tố con người............................................................................................ 121
Chương 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
5.1. Thành lập đội HACCP: ..................................................................................... 123
5.2. Mô tả sản phẩm:................................................................................................ 124
5.3. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 126
5.4. Mô tả quy trình công nghệ ................................................................................ 127
5.5. Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới
hạn(CCP)................................................................................................................. 129
5.6. Tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):...................................... 138
5.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP:............................................................................. 140
5.8. Thẩm tra hệ thống HACCP: .............................................................................. 144
5.9 Thủ tục thẩm tra:................................................................................................ 147
5.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ:....................................................................................... 147
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 151

DANH SÁCH BẢNG
*****
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sản phẩm ...............................................57
Bảng 5.1. Mô tả sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền ................................124
Bảng 5.2. Mô tả quy trình công nghệ ......................................................127
Bảng 5.3. Phân tích mối nguy ..................................................................129
Bảng 5.4. Tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ................138
Bảng 5.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP ...................................................140

DANH SÁCH HÌNH
*****
Hình 1.1. Cơ cấu tổ chức của nhà máy ................................................................. 8
Hình 1.2: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang ............................................... 9
Hình 1.3: Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty ........................................................11
Hình 1.4: Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị...........................................13
Hình 2.1. Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống QLCL theo HACCP.............30
Hình 2.2: Sơ đồ cây quyết định................................................................................43
Hình 2.3: Cá mối .....................................................................................................57
Hình 2.4. Hình ảnh một số sản phẩm của công ty....................................................58
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền ...59
Đồ án tốt nghiệp
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Theo xu hướng phát triển của xã hội thời kỳ hội nhập, vấn đề chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm hàng đầu. Người tiêu
dùng không chỉ quan tâm thành phần, giá trị cảm quan mà còn quan tâm đến giá trị
dinh dưỡng và đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kỳ nhà chế biến, nhà
sản xuất, nhà hàng hoặc dịch vụ ăn uống, nếu cung cấp những sản phẩm không an
toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt đều có thể là nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong quá trình sản
xuất là một biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảo
đảm tính ổn định về chất lượng sản phẩm. Trên thế giới có nhiều hệ thống quản lý chất
lượng như HACCP, IFS, BRC, ISO 9001:2008,…. Trong đó, hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP được áp dụng hiệu quả và phổ biến nhất.
Ngày nay, các cơ quan kiểm soát thực phẩm và doanh nghiệp chế biến thực
phẩm càng quan tâm hơn đến việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP.
Tại nhiều quốc gia, việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đối với
một số loại thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc. Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCP
không chỉ áp dụng cho các công ty chuyên sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà còn áp
dụng cho các xí nghiệp sản xuất thực phẩm cung ứng cho thị trường nội địa.
Bên cạnh đó, thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân của các căn bệnh
nguy hiểm ảnh hưởng đáng kể đối với sức khỏe và tính mạng con người trên phạm vi
toàn cầu. Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử vong do thực
phẩm gây ra chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 số ca tử vong. Tại Mỹ ước tính hàng năm có
khoảng 9.000 ca tử vong bởi những căn bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng
6,5 – 33 triệu ca mắc bệnh. Tổng chi phí dành cho chữa trị các căn bệnh này không
dưới 9 – 12 tỷ USD/năm.
Vì những lý do trên nên việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP
sẽ quyết định sự thay đổi phương thức quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 1

phẩm. Do vậy, việc thực hiện theo yêu cầu của HACCP có ý nghĩa rất quan trọng và
cần thiết trong sản xuất sản phẩm thực phẩm.
Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không tốn kém
nhiều đối với ngành sản xuất thực phẩm. Theo một số nghiên cứu thì việc áp dụng hệ
thống HACCP sẽ giảm chi phí điều trị bệnh do thực phẩm là nguyên nhân cho người
tiêu dùng, chính phủ. Hơn nữa, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng việc áp dụng
HACCP sẽ giảm rất lớn chi phí ở quy mô công nghiệp và giúp quá trình thu hồi vốn
nhanh hơn.
Thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là điều kiện đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tối ưu cho người tiêu dùng. Đồng thời HACCP
cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có
hiệu quả kinh tế nhất, giảm rủi ro, giảm chi phí sản xuất và quản lý. Trên cơ sở đó,
Công ty Cổ Phần XNK Sa Giang đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm theo HACCP
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự
tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Ngành chế biến
thực phẩm liên quan đến hoạt động sống của con ngừoi vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải
đảm bảo chất lượng, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Người tiêu dùng
ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, có chứng nhận đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn
một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp
ứng yêu cầu của khách hàng.
Vì lẽ đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống
HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạc
của doanh nghiệp cũng như xã hội.

3. Mục tiêu của nghiên cứu:
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền tại Công ty CP XNK Sa
Giang. Chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp
- Khảo sát quy trình công nghệ
- Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)
- Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP.
Qua đó có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất
lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng
được yêu cầu thiết thực của người tiêu dùng.

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT

NHẬP KHẨU SA GIANG
1.1. Giới thiệu về công ty:
Tên gọi: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Tên giao dịch quốc tế: SA GIANG IMPORT EXPORT CORPORATION
Tên viết tắt: SAGIMEXCO
Trụ sở chính của Công ty đặt tại:
Địa chỉ : Lô CII- 3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng

Tháp.
Số điện thoại : 067.3763155 - 067.3763154 – 067.3763153 –

067.3763454
Số Fax : 067.3763152
E-mail : sagiang@hcm.vnn.vn
Website : www.sagiang.com.vn
Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty :
 Chi Nhánh TP. HCM
 Địa chỉ : Số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình
Thạnh, TP.HCM.
 Điện thoại : 08.8405869
 Số Fax : 84.5140264
 E-mail : cnsagiang@hcm.vnn.vn
 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1:
 Địa chỉ: Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh

Đồng Tháp.
 Số điện thoại : 0673.762862

 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2:
 Địa chỉ: 88/6,Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh

Đồng Tháp.
 Số điện thoại : 067.861809
 Số Fax: 067.861807
 Xí nghiệp thực phẩm:
 Địa chỉ: 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh

Đồng Tháp.
 Số điện thoại : 067.864987
 Số Fax: 067.763152
1.2. Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Nhà máy bánh phồng tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng vào khoảng
năm 1960 và hoạt động liên tục cho đến ngày giải phóng Miền Nam năm 1975. Với
công suất khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương
trường từ lâu, năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc
tại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm
1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa
chuộng.
Ngày 28/12/1992, UBND tỷnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
nhập khẩu Sa Giang là doanh nghiệp Nhà nước.
Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là điều hết sức mới mẻ, xa
lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của
mình, Sa Giang đã áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo HACCP,
nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh
thực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU.
Tháng 7/1997, Sa Giang trở thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên
được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu.

Năm 1998, Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng
sản phẩm. Từ đó, uy tín thương hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ở
trong nước và đặc biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn
Quốc…, tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu ngày càng tăng, năm 1999 Công ty đã
hoàn thành việc đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động một nhà máy sản xuất bánh
phồng tôm có công suất 800 tấn/năm với vốn đầu tư là 3 tỷ đồng từ nguồn vốn tự có
của đơn vị (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2).
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành việc đầu tư xây dựng và tiếp tục đưa vào
hoạt động một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2.500 tấn/năm với vốn
đầu tư là 17 tỷ đồng (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1).
Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng từ thủy hải sản, thịt, bột mì, bột gạo
như:
- Bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh
phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo
hạng,bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý …
- Hủ tiếu, bánh Canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai…
- Chả lụa, Giò thủ, Da bao, khô cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền…
Các sản phẩm của Công ty đã được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng,
với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm của Công ty sản xuất ra luôn đảm bảo
an tòan vệ sinh thực phẩm, cho nên thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được
mở rộng.
Thị trường xuất khẩu: chủ lực là thị trường Châu Âu, đây là thị trường lớn và
khó tính với nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng do công ty có chính sách phát triển tốt nên
đáp ứng được thị trường khó tính này. Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở
các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan. Ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy
Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hòa Czech, Mỹ, Canada, Úc, Hàn Quốc,…
Thị trường nội địa: Hệ thống phân phối của công ty trãi dài từ Bắc tới Nam,
thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.
Hiện nay, đội ngũ cán bộ kỹ thuật Công ty vẫn không ngừng nghiên cứu thêm
sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách
hàng.
Thực hiện chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp, tháng 7/2004, UBND Tỷnh
Đồng Tháp chính thức ra quyết định chuyển Công ty CP xuất nhập khẩu Sa Giang từ
doanh nghiệp Nhà nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có chức
năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu.
Hiện nay, ngoài Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh
phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp thực phẩm và một Chi nhánh tại
TP.HCM. Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội, TP.HCM và
một số địa phương khác. Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ở thị trường
Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.
Trãi qua quá trình hoạt động và phát triển trong thời gian qua, Sa Giang đã trở
thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của
mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những
danh hiệu và giải thưởng cao quý:
 Huân chương lao động hạng 3.
 Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thương mại, Bằng khen của Bộ
Công nghiệp.
 Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002.
 Hàng Việt Nam chất lượng cao, Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”.
Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải
thưởng Mai vàng Hội nhập 2005”, Cúp vàng Thương hiệu và Nhãn hiệu…
 Huy chương vàng sản phẩm tại các kỳ Hội chợ trong nước và quốc tế.
Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty Cổ phần, với năng lực
tài chính lành mạnh, ngày 05/9/2006 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang chính
thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán TP.HCM theo
Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg ngày 14/6/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu

Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo Quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/7/2006,
với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký giao dịch là 4.088.700 cổ
phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng.
1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của công ty:
1.3.1. Cơ cấu tổ chức:
Hình 1.1. Cơ cấu tổ chức của nhà máy
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của công ty:
 Chức năng:
Công ty CP XNK Sa Giang là một trong số các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm Việt Nam đạt được Code xuất khẩu đi các nước thuộc liên minh Châu Âu (EU)
(Mã số XK Code HK 328 và HK 129) cho sản phẩm bánh phồng tôm Sa Giang.
Ngoài mặt hàng chủ lực trên công ty cũng xuất khẩu một số mặt hàng thực phẩm khác
với kim ngạch xuất khẩu cao, đạt được sự tin cậy cao của các khách hàng.
- SAGIMEXCO DONG THAP triển khai thực hiện chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP, GMP và SSOP từ năm 1997. Ngoài ra công ty cũng đạt được
chương trình chứng chỉ HALAL do cộng động hồi giáo cấp vào năm 2004, chứng

nhận cho các sản phẩm của SAGIMEXCO DONG THAP đủ điều kiện xuất khẩu vào
các thị trường hồi giáo trên thế giới.
 Nhiệm vụ:
Nhiệm vụ hàng đầu của SAGIMEXCO DONG THAP là cung cấp cho quý
khách hàng các sản phẩm có chất lượng cao và phục vụ khách hàng tốt nhất với tác
phong làm việc chuyên nghiệp và trung thực. Chúng tôi luôn luôn cố gắng đạt đến sự
hoàn thiện bằng việc luôn nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên của
mình.
1.4. Vị trí xây dựng và sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:
1.4.1. Vị trí xây dựng:
Hình 1.2. Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Ưu điểm:
 Công ty nằm trong khuôn viên Khu Công nghiệp Sa Đéc, có đường giao thông
thuận lợi cả đường bộ và đường thủy.
 Đội ngũ nhân viên có đủ năng lực, nhiệt tình với công việc, đảm đương trách
nhiệm tốt.
 Có hệ thống thoát nước sạch sẽ, hệ thống phòng cháy chữa cháy an toàn.
 Không bị ngập lụt khi có mưa bão.

 Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm.

 Nguồn điện phục vụ sản xuất ổn định.
 Nguồn nước cấp của nhà máy luôn đáp ứng đủ nhu cầu và ổn định.
 Có nhà tập thể miễn phí cho công nhân ở xa.
Nhược điểm:
 Chưa có hệ thống sản xuất nước đá vảy.
 Trang thiết bị máy móc, dụng cụ phải nhập ở nước ngoài nên trong quá
trình vận chuyển cũng gặp khó khăn. Đòi hỏi có sự đầu tư lớn trong
chiến lược phát triển để công ty ngày càng phát triển hơn nữa.

1.4.2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:
Đường Trần Hưng Đạo
Phòng
chất
5
hoá
Phòng sấy
4
Khu sản xuất nước

3 2
Phòng
7 Phòng chế biến
1
chế biến Khô cá
chả lụa
9
1
6
Kho lạnh Phòng bao gói
Sông Sa Đéc
1 - Máy xay; 2 - Máy bơm; 3 - Máy trộn gia vị; 4,5 - Máy cán mỏng;
6 - Máy xay nước đá; 7 - Bồn nước; 8 - Bàn; 9 - Tủ lạnh; 10 - Vòi nước.
Hình 1.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty

1.4.3. Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị:

Hình 1.4. Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM & TỔNG QUAN VỀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM:
2.1.1. Chất lượng và an toàn thực phẩm:
2.1.1.1. Định nghĩa chất lượng và các khái niệm về chất lượng thực phẩm:
 Định nghĩa chất lượng:
Hiện nay có rất nhiều định nghĩa về chất lượng. Ba nhóm định nghĩa tiêu biểu:
 Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standards Oganization): “ Chất

lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa
mản nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng nhất định, phù hợp với công dụng của
sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn”
 Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5814-1994) – Căn cứ trên tiêu chuẩn ISO-
DIS 8042: “ Chất lượng là đặc tính của một đối tượng tạo cho đối tượng đó có khả
năng thỏa mãn những nhu cầu được nêu ra hay tiềm ẩn của người tiêu dùng”
 Định nghĩa dưới đây được sử dụng phổ biến nhất: “ Chất lượng là tập hợp các
thuộc tính của sản phẩm để thỏa mản nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội nhất định”.
 Các khái niệm liên quan đến chất lượng thực phẩm:
 Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp những hoạt động của
chức năng quản lí chung xác định chính xác chất lượng, mục đích, trách nhiệm và việc
thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất
lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
 Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Là những hoạt động và kỹ thuật có tính
tác nghịêp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.

 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là những hoạt động như đo, xem xét,
thử nghiệm một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu quy
định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính và chất lượng đối tượng.
Kiểm tra chất lựơng chỉ là một công đoạn, một bộ phận mang tính hành chính
và kỹ thuật trong toàn bộ các công đoạn kiểm soát chất lượng.
 Tự kiểm tra chất lựơng: Là kiểm tra chất lựơng đối tượng (sản phẩm) do chính
người hay tổ chức làm ra đối tượng đó tiến hành theo những nguyên tắc đã định.
 Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch
và có hệ thống được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh có đủ mức cần
thiết để tạo sự tin tưởng thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng.
 Đánh giá chất lượng (Quality Evaluation): Là xem xét một cách có hệ thống
mức độ mà một thực thể hay đối tượng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy định.
 Giám sát chất lượng (Quality Surveillance): Là theo dõi và kiểm tra xác nhận
liên tục tình trạng của đối tượng, phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu qui định
đang được thỏa mãn.
 Thanh tra chất lượng (Quality Audit): Là sự xem xét độc lập và có hệ thống
được tiến hành bởi các cơ quan nhà nước có thẩm quyền nhằm xác định xem các hoạt
động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được các quy định đã đề ra, các
quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt mục tiêu hay
không.
 Giám định chất lượng (Quality Verfication): Là hoạt động dịch vụ đánh giá chất
lượng do các cơ quan chuyên môn thực hiện bằng cách xem xét và cung cấp đầy đủ
các bằng chứng khách quan, xem xét các yêu cầu về chất lượng có đáp ứng theo đúng
qui định hay không.
 Cải tiến chất lượng (Quality Improvement): Là các hoạt động được thực hiện
trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá
trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó.
2.1.1.2. An toàn thực phẩm:

Ngày nay, với xu hướng phát triển chung của toàn xã hội ngày càng tăng nên
nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi nhiều yêu cầu hơn, không chỉ còn yêu cầu
“đủ ăn” nửa, mà là “ăn ngon” và được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do vậy,
nhà sản xuất phải hiểu an toàn thực phẩm là gì và tại sao phải tập trung vào an toàn
thực phẩm để thỏa mãn được yêu cầu của người dùng.
An toàn thực phẩm được hiểu là thực phẩm được chế biến và sử dụng đúng
cách không gây hại cho sức khỏe người sử dụng. An toàn thực phẩm được chú trọng vì
nhiều lý do:
 Nhà chế biến thực phẩm lo ngại nhất về an toàn thực phẩm vì nếu không an
toàn thì họ không đủ tiền để thu hồi lại các sản phẩm.
 Đảm bảo an toàn thực phẩm là đặc tính mong muốn của sản phẩm và theo luật
đó cũng là điều bắt buộc.
 Cần phải cạnh tranh trên thị trường quốc tế và duy trì quan hệ thương mại.
 Cần có hệ thống an toàn thực phẩm làm việc song song với chương trình quản
lý chất lượng hiện hành.
2.1.2. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước:
2.1.2.1. Ở Việt Nam:
Trong quá trình hội nhập toàn cầu, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương
pháp quản lý chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe ngưới tiêu dùng. Nhà nước
đã ban hành nhiều văn bản quy định trong lĩnh vực quản lý chất lượng đã tăng cường
hệ thống các cơ quan quản lý chất lượng từ trung ương đến địa phương. Các hoạt động
góp phần nâng chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Nhờ phải đáp ứng thường xuyên các yêu cầu ngày càng cao và khắc khe của thị
trường thủy sản thế giới, ngành thủy sản Việt Nam đã có những tiến bộ đáng kể trong
quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp cũng như trong quản lý nhà nước. Trong đó sự
thành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản NAFIQACEN và việc
ban hành các văn pháp chế kỹ thuật đặt đến sự tương đương về luật lệ với các thị
trường xuất khẩu chính là điểm nhấn quan trọng.

Thực tế, nước ta gặp nhiều khó khăn về kinh tế và trình độ dân trí để tổ chức và
thực hiện tốt quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh chuẩn cho dây chuyền sản xuất ở
cấp nhà nước và cấp cơ sở để đạt được các yêu cầu theo luật lệ quốc tế.
Trong khi các nước nhập khẩu ngày càng kiểm soát chặt chẽ những lô hàng
nhập khẩu vào nước họ thì nhà nước ta lại chưa quan tâm đúng mức đến việc quản lý
chất lượng tới các hàng xuất khẩu.
Tóm lại, yêu cầu của các nước nhập khẩu ngày càng cao, các nước có nền công
nghệ thủy sản tiên tiến đều áp dụng chương trình quản lý chất lượng trên cơ sở
HACCP. Chính vì vậy, để phát triển và tìm được chổ đứng trên thị trường thế giới
chúng ta không có sự lựa chọn nào khác là sự đổi mới phương thức quản lý chất
lượng, tổ chức triển khai xây dựng Quy phạm sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinh
chuẩn SSOP theo quan điểm HACCP chuyển từ phương pháp kiểm tra sản phẩm cuối
cùng sang phát hiện phòng ngừa và sửa chữa những khuyết tật ngay từ khi nguyên liệu
ở giai đoạn được hình thành, đến giai đoạn thu hoạch, nhập nguyên liệu vào nhà máy
và trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối sản phẩm.
2.1.2.2. Các nước khác:
Tổ chức lương thực và thực phẩm của Liên Hiệp Quốc FAO nhận thấy cần đảm
bảo chất lượng như một kỹ thuật cốt yếu để giữ gìn an toàn, lành mạnh về tính năng
của sản phẩm thủy sản.
Không một công ty một tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối nào có thể tồn tại
được trong một thời gian dù ngắn hay dài nếu như các vấn đề về khía cạnh an toàn
không được nhận biết cũng như để tâm đến một hệ thống chất lượng thích hợp không
được đưa vào vận hành trong doanh nghiệp chế biến.
Để đạt được mục tiêu và có hiệu quả, ngành thủy sản đưa ra chương trình cải
thiện chất lượng hàng hóa, đồng thời với việc cải thiện xuất khẩu, một trong những
hoạt động nhằm thực hiện chương trình trên là chúng ta cập nhật và phổ biến các qui
định về nhập khẩu thủy sản của một số thị trường chính.
 Cộng đồng kinh tế Châu Âu – EEC: Điều 10 chỉ thị 91/493/EEC quy định về
điều kiện vệ sinh an toàn cho việc sản xuất đưa vào thị trường của cộng đồng Châu Âu

áp dụng cho các nước nhập khẩu ghi rõ “ Các điều khoản đối với hàng nhập từ các
nước thứ ba phải tương đương với hàng đưa ra thị trường của cộng đồng Châu Âu”.
 Thị trường Mỹ: Là thị trường nhập khẩu hàng thủy sản đứng hàng thứ hai trên
thế giới. Từ ngày 18/12/1997, Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ -
FDA quy định việc bắt buộc áp dụng HACCP vào chương trình quản lý sản phẩm thủy
sản.
 Thị trường Nhật Bản: Là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới và là khách hàng
chủ yếu của Việt Nam, đã đề ra kế hoạch từ 1/4/1991 nhằm kiểm tra và cấp giấy phép
cho các công ty xuất khẩu thủy sản vào Nhật trên cơ sở đăng ký chất lượng.
 Thị trường Canada: Cơ quan quản lý chất lượng thủy sản là Cục kiểm soát thủy
sản thuộc Tổng cục thủy sản và Đại dương. Toàn bộ các nhà xuất nhập khẩu thủy sản
vào Canada phải được cấp giấy phép và thông báo cho Cục kiểm soát thủy sản về từng
chuyến hàng khi nhập khẩu vào Canada.Mỗi lô hàng đều là đối tượng kiểm soát và bắt
buộc đối với lần nhập khẩu đầu tiên.
2.1.3. Phương pháp quản lý và giám sát hệ thống quản lý chất lượng:
2.1.3.1. Phương pháp truyền thống:
Là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng.
Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và tìm nguyên nhân ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu như cảm quan, vật lý,
hóa học và vi sinh rồi kết luận về chất lượng sản phẩm cho cả lô hàng. Cụ thể:
 Kiểm tra cảm quan và lý tính: là kiểm tra về màu sắc, mùi vị, trạng thái ngoài,
khối lượng tạp chất, sự mất nước, cỡ hạng, tính đàn hồi.
 Kiểm tra hóa học:
Xác định nồng độ các chất sử dụng trong thực phẩm như phụ gia, màu, hương
liệu.
Kiểm tra nồng độ các chất tẩy rửa sát trùng, nồng độ các chất bảo quản, các độc
tố tự nhiên vô tình lây nhiễm vào thực phẩm và nồng độ các chất cấm sử dụng.
 Kiểm tra vi sinh:

 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh: Clostridium botulinum.
 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh khác: Coliform, E.coli, …
Ưu và nhược điểm của phương pháp:
Ưu điểm:
 Đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
 Chi phí cho việc kiểm tra chất lượng thấp.
Nhược điểm:
 Độ chính xác không cao vì mẫu mang kiểm nghiệm chưa chắc là mang tính
đại diện.
 Chi phí để sửa chữa cho sai hỏng nhiều khi là rất lớn.
 Nhà phản ứng không linh hoạt được trong quá trình xử lý các tình huống
xảy ra trong sản xuất. Hạn chế trong phương pháp kiểm tra ở những nước
đang phát triển do nhiều khó khăn như thiếu hóa chất, thiêú trình độ, thông
tin trang thiết bị, môi trường nên việc đánh giá chất lượng không chính xác
có ảnh hưởng đến việc quản lý chất lượng thực phẩm.
2.1.3.2. Phương pháp GMP:
Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện
cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng
tốt.
Ưu điểm:
 Giúp nhà sản xuất quản lý được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong
quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
 Chi phí khắc phục sai hỏng giảm.
 Tương đối dễ thực hiện đối với các cơ sở chế biến thực phẩm.
Nhược điểm:

 Chi phí quản lý kiểm tra cao
 Chưa tập trung vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm nên khó đạt được kết
quả về chất lượng và an toàn vệ sinh như mong muốn.
 Chưa tạo được sự tin cậy đối với các thị trường khó tính.
2.1.3.3. Phương pháp ISO-9000:
ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế được xây dựng dựa trên tiêu
chuẩn BS 5750 của Liên Hiệp Anh. Chúng tập hợp đồng đều các khái niệm, hướng
dẫn, mô hình trong quản lý chất lượng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn có phạm vi ứng dụng từ việc nghiên cứu thị
trường, thăm dò thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị đến thiết kế, sản xuất, phân phối, thử
nghiệm, bán hàng, lắp đặt và bảo trì. Chính vì vậy, chúng nêu rõ các yêu cầu, các đề
nghị cho việc thiết kế, thẩm định một hệ thống quản lý chất lượng, mục đích đảm bảo
nhà cung cấp có những sản phẩm dịch vụ đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng.
ISO – 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng chứ không phải kiểm định chất
lượng sản phẩm.
Ưu điểm:
 Áp dụng cho việc kiểm tra mọi sản phẩm chứ không chỉ riêng với thủy sản.
 Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với phạm vi quản lý rộng, độ tin cậy
cao.
Nhược điểm:
 Rất tốn kém kể cả khi thực hiện và để được cấp chứng chỉ công nhận
 Đối với ngành thủy sản, bộ tiêu chuẩn quản lý ISO chưa phải là tốt nhất vì đòi
hỏi mức độ tiêu chuẩn hóa cao, kém hiệu quả hơn so với HACCP.
 Không tập trung vào kiểm định chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo yếu tố an
toàn vệ sinh cho thực phẩm.
2.1.3.4. Phương pháp TQM:

TQM là chương trình quản lý chất lượng tổng thể của Nhật Bản, hoạt động có
cơ sở khoa học và có tính hệ thống. TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chất
lượng mà còn bao gồm nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản
xuất…. Các nội dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương án
tối ưu trong sản xuất kinh doanh.
Ưu điểm:
 Hoạt động của TQM chủ yếu dựa trên các yếu tố con người, nguyên vật liệu.
 Phương pháp quản lý và thiết bị máy móc nên đảm bảo chất lượng và an toàn
vệ sinh thực phẩm với diện rộng.
 Độ tin cậy cao.
Nhược điểm:
 Rất tốn kém cho việc thực hiện.
 Không phù hợp với quản lý chất lượng thủy sản hiện nay và không tập trung
vào yếu tố an toàn thực phẩm.
2.1.3.5. Phương pháp HACCP:
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa dựa trên việc
phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, kiểm soát các mối nguy
đáng kể chứ không nhằm mục đích đối phó. Do đó, hệ thống HACCP có thể thích nghi
dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật. Vì vậy, các mối nguy sẽ được ngăn ngừa hữu hiệu, bảo
đảm cho sản phẩm cuối cùng có độ an toàn cao và chất lượng vệ sinh tốt nhất.
HACCP đang ngày càng được ưa chuộng và áp dụng rộng rãi trên thế giới và
nó như là một giấy thông hành bắt buộc đối với các nhà chế biến khi muốn xuất hàng
ra thị trường nước ngoài.
Nhận xét:

Trong các phương pháp quản lý chất lượng hiện nay thì phương pháp quản lý
chất lượng theo HACCP là phù hợp với ngành chế biến thực phẩm vì dựa trên nguyên
lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thiết lập cũng dựa trên nguyên lý này.
Mặc khác, Tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) đang thúc giục Chính phủ và
các nhà Công nghiệp chế biến thực phẩm trên thế giới áp dụng HACCP để thống nhất
hệ thống thương mại, giảm các rào cản thương mại. Do đó, để duy trì sức mạnh cạnh
tranh trên thị trường quốc tế thì HACCP là sự lựa chọn đúng đắn và hợp lý nhất.
2.2. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.2.1. Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành:
2.2.1.1. Định nghĩa HACCP:
 HACCP: được viết tắc của Hazard Analysis Critical Control Point – phân tích
rủi ro các điểm kiểm soát tới hạn
 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an tòan thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua phân tích mối nguy và thực
hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
 Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu ban
đầu đến thành phẩm và phải thực hiện nó dựa trên căn cứ khoa học về các nguy cơ
đối với sức khỏe con người.
 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP là một hợp phần của
nhiều biện pháp kiểm soát bao quát lớn như: GMP, SSOP, kết cấu nhà xưởng, công
tác bảo trì máy móc thiết bị, công tác đào tạo ý thức trách nhiệm của công nhân.
 Các định nghĩa dùng trong HACCP:
 Mối nguy (Hazard):
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hoặc các
điều kiện có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Phân tích mối nguy (Hazard analysis):

Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm
soát.
 Biện pháp kiểm soát (Preventive measure):
Là những hành vi và hoạt động có thể được sử dụng để ngăn chặn các mối
nguy, loại bỏ chúng hoặc giảm thiểu ảnh hưởng hoặc sự xuất hiện của chúng tới mức
có thể chấp nhận.
 Kiểm soát (Control):
Là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu
chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP.
 Điểm kiểm soát CP (Control Point):
Là bất kỳ điểm, bước hoặc công đoạn mà ở đó có thể thực hiện được việc kiểm
soát các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học.
 Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point):
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Crictical Control Point) là một điểm, một bước
mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối
nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
 Giới hạn tới hạn (Critical limit):
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mỗi
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Hoặc giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả
năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
 Giám sát (Monitoring):
Là việc giám sát, đo, đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
 Hành động sửa chữa (Corrective action):
Là hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, nhằm để
khắc phục và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

 Thẩm tra (Verification):
Là các thủ tục, các phương pháp, các phép thử và các đánh giá nhằm xem xét
tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong
thực tế sản xuất.
 Lưu trữ hồ sơ (Record Preserve):
Là một hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
 Đội HACCP (HACCP Team):
Là nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch
HACCP tại mỗi cơ sở.
 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan):
Là tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối
nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
 Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites for HACCP):
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết
để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
2.2.1.2. Lịch sử hình thành:
Quan niệm về HACCP xuất hiện từ vài thập niên trước. Nhiều tài liệu cho thấy
các nhà sản xuất, đặc biệt trong ngành thực phẩm đã áp dụng HACCP như một biện
pháp quản lý sản xuất của họ.
HACCP được áp dụng trong thương mại với quy mô lớn đầu tiên vào đầu
những năm 1960 khi công ty Pillspury của Hoa Kỳ phối hợp với cơ quan Hàng
không Hoa Kỳ (NASA) và phòng thí nghiệm của quân đội Hoa Kỳ để nghiên cứu
việc áp dụng phương pháp quản lý chất lượng, với mục đích đảm bảo chất lượng và
an toàn cao nhất cho thực phẩm. Dựa vào việc xây dựng hệ thống ngăn ngừa, phân
tích các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và đề ra các biện pháp ngăn
ngừa nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Từ đó, phương pháp quản lý HACCP

được ra đời và áp dụng vào công ty để sản xuất thực phẩm cho phi hành gia thay cho
phương pháp cổ truyền.
Năm 1973, Tổ chức FDA áp dụng HACCP trong ngành công nghệ chế biến đồ
hộp có nồng độ acid thấp và đem lại hiệu quả an toàn vệ sinh thực phẩm lên rất cao.
Từ đó đến nay, HACCP được áp dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và được
nhiều tổ chức, Ủy ban luật về thực phẩm, Viện khoa học, Chính phủ các nước
khuyến khích áp dụng trên phạm vi toàn thế giới.
Liên minh Châu Âu đã đưa HACCP vào công nghệ thực phẩm qua chỉ thị
93/43/EEC và 94/356/EEC quyết định xúc tiến thực hiện HACCP.
Ngày 18/12/1997 quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản xuất, mua bán
thủy sản và sản phẩm thủy sản ở Mỹ có hiệu lực. Dần dần HACCP là yêu cầu bắt
buộc đối với các nước Canada, Úc, Nhật....
Riêng đối với Việt Nam thì vào những năm 1990 tư tưởng HACCP mới được
hội nhập. Đến năm 1995, được sự giúp đỡ của Đan Mạch, Bộ thủy sản đưa ra dự án
lớn về cải thiện chất lượng thủy sản xuất khẩu (SEAQIP) thì từ đó mới áp dụng
mạnh mẽ chương trình HACCP.
2.2.2. Nhu cầu tất yếu của việc đổi mới hệ thống quản lý chất lượng:
Bước vào đầu thế kỷ 21, chất lượng thủy sản Việt Nam đang đứng trước nhiều
thử thách khó khăn. Nguyên nhân là do nạn ô nhiễm, môi sinh, mầm bệnh xuất hiện
ngày càng tăng, cơ sở vật chất kỹ thuật của các cơ sở thu mua, nhà máy chế biến còn
thấp, và quan trọng nhất người tiêu dùng ngày nay có trình độ, kiến thức cao hơn, mức
sống cao hơn, nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp“ tăng hơn trước nhiều, luôn được các
phương tiện truyền thông đầy đủ, kịp thời các thông tin về chất lượng an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Từ những lý do này, chất lượng và sự an toàn thủy sản luôn đòi hỏi ở mức cao.
Trước sức ép đó, các nước nhập khẩu đã ban hành và áp dụng những luật lệ mới khắt
khe hơn cũng như thiết lập nhiều cơ quan thẩm tra hơn. Nhưng chi phí cho việc kiểm
tra sản phẩm vừa tốn kém vừa mất thời gian, do đó các nước nhập khẩu đề ra một
phương án tốt hơn là không đầu tư cho việc phân tích kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà

áp dụng chiến lược phòng ngừa dựa trên cơ sở phân tích những mối nguy và kiểm soát
từ khâu mua nguyên liệu cho đến sản phẩm cuối cùng. Đây là quan điểm của hệ thống
HACCP đang được áp dụng rộng rãi trên các thị trường nhập khẩu lớn.
Vì thế, để phát triển và tìm chổ đứng vững chắc trên thị trường thế giới, chúng
ta không có sự lựa chọn nào khác là phải đổi mới phương pháp quản lý chất lượng, áp
dụng hệ thống HACCP vào sản xuất.
2.2.3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP:
 Nhằm đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu như: EU,
Mỹ, Anh, Pháp...
 Giúp nhà sản xuất xử lý kịp thời với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an
toàn và chất lượng các sản phẩm thực phẩm.
 Chi phí thấp, hiệu quả cao (vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí
sửa chữa)
 Là công cụ tối ưu nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm tiết kiệm chi phí cho xã
hội.
 Đảm bảo an toàn và cải thiện được chất lượng cho thực phẩm. Từ đó tăng
cường niềm tin và đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
 Đảm bảo sản phẩm được sản xuất trong điều kiện an toàn, hợp vệ sinh, đáp ứng
được yêu cầu thị hiếu người tiêu dùng và có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác
trong và ngoài nước.
 Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì hệ thống chất lượng,
mang lại lòng tự hào cho mỗi cá nhân vào công việc mà họ đang làm, đồng thời
khích lệ họ tham gia nhiều hơn cũng như đáp ứng công việc ngày càng tốt hơn.
2.2.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP và tầm quan trọng của hệ thống
HACCP:
2.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại và các
rủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm trong quá trình sản xuất và các biện pháp
kiểm soát (phòng ngừa) đối với mối nguy đã nhận diện.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát
các mối nguy đã nhận diện.
 Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt được của mỗi
biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP
để theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có
nằm trong tầm kiểm soát hay không?
 Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình
giám sát đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm soát, hay nói cách khác
một giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản
phẩm và quy trình trở lại tầm kiểm soát.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi
chép phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang
hoạt động đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập
khẩu.
2.2.4.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP:
a) Đối với cơ quan quản lý chất lượng:
Cơ quan quản lý sản phẩm thực phẩm có trách nhiệm bảo đảm rằng thực phẩm
bán cho người phải an toàn khi ăn. Trước đây, cơ quan yêu cầu cách tiếp cận tích cực
bằng việc sử dụng GMP trong sản xuất thực phẩm theo phương thức hợp vệ sinh và
bằng cách kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hiện nay, khi nhận thức ra rằng, việc kiểm tra
sản phẩm cuối cùng đem lại hiệu quả kiểm soát kém đối với an toàn thực phẩm. Vì
vậy, các cơ quan quản lý ngày càng tăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện

cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc
của HACCP. Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực
phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quyền áp dụng. Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó
phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có
khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó đang được thực hiện hữu hiệu. Do vậy,
HACCP không chỉ là công cụ quản lý mà còn là công cụ kiểm tra.
b) Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản:
Bất cứ doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và Bắc Mỹ
đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không thể chứng minh với các cơ quan
quản lý ở nước nhập khẩu rằng là đang thực hiện một chương trình quản lý chất lượng
hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản
phẩm của xí nghiệp này.
Sản phẩm xuất khẩu phải được cấp chứng nhận rằng chúng được chế biến trong
một xí nghiệp đang thực hiện kế hoạch HACCP được phê duyệt.
Xí nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu của quốc tế về kết cấu và điều kiện vệ
sinh.
Nhóm xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm của Liên Hiệp Quốc gọi là: Ủy Ban Luật
thực phẩm (CODEX) đã khuyến cáo rằng làm theo hệ thống HACCP là để đảm bảo an
toàn thực phẩm và ngăn chặn những căn bệnh do thực phẩm gây ra. Họ cũng được
triển khai một loạt các luật thực hành sản xuất đối với sản phẩm thủy sản làm cơ sở
cho các GMP. Trên phạm vi toàn cầu, Hiệp định của Tổ chức thương mại thế giới
(WTO) về áp dụng các biện pháp, vệ sinh và kiểm định cũng như các rào chắn kỹ thuật
trong thương mại đang được thi hành. Người ta thúc giục các chính phủ cũng như
ngành công nghiệp tạo điều kiện thực hành những hiệp định này và mang lại sự tương
đồng, hòa hợp, rõ ràng nhằm làm giảm tới mức tối thiểu những rào chắn trong thương
mại quốc tế.
c) Đối với thị trường trong nước:
Nhu cầu về an toàn không chỉ giới hạn đối với hàng xuất khẩu mà ngày càng trở
nên bức xúc từ phía những người tiêu thụ và những cơ quan nhà nước có thẩm quyền

trong nước. Chính vì vậy, tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản ở nước ta đều
phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất thực
phẩm xuất khẩu hay sản phẩm tiêu thụ nội địa.
2.2.5. Áp dụng hệ thống HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm:
2.2.5.1. Hướng dẫn chung:
 Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền sản xuất, phần
đó phải hoạt động theo các nguyên tắc chung của bộ luật vệ sinh thực phẩm, quy
trình sản xuất phù hợp và quy trình vệ sinh thực phẩm phù hợp .
 Cần có các cam kết của người quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu
quả. Trong quá trình xác định mối nguy đánh giá, thiết kế áp dụng hệ thống HACCP
cần phải xem xét ảnh hưởng của nguyên liệu, phụ gia, các quy trình chế biến thực
phẩm, vai trò của các quá trình chế biến để kiểm soát các mối nguy, mục đích sử
dụng thành phẩm, các khách hàng và các vấn đề bệnh truyền nhiễm liên quan đến an
toàn thực phẩm.
 Hệ thống HACCP tập trung vào kiểm soát tại CCP. Nếu xác định được các mối
nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được CCP thì phải thiết kế lại hệ thống kiểm
soát.
 Phải áp dụng hệ thống HACCP riêng lẽ cho mỗi hoạt động cụ thể.
 Phải xem xét lại việc áp dụng hệ thống HACCP và thực hiện những cải biến
cần thiết khi sản phẩm hay quy trình chế biến bị thay đổi.
 Phải linh hoạt khi áp dụng HACCP và phải chú ý đến điều kiện áp dụng như
quy mô, bản chất của quá trình sản xuất.

2.2.5.2. Các yêu cầu tiên quyết và chương trình tiên quyết của HACCP:
Để áp dụng HACCP một cách có hiệu quả, điều kiện tiên quyết đặt ra cho Xí
nghiệp là xem xét điều kiện nhà xưởng, thiết bị, con người của xí nghiệp và phải rà
soát lại các chương trình quản lý hiện hành (GMP, SSOP) để xác định rằng tất cả các
yêu cầu tiên quyết được đáp ứng và mọi biện pháp kiểm soát cần thiết cũng như việc
tài liệu hóa đang được thực hiện.
HACCP
GMP SSOP
Điều kiện phần cứng

(Con người – nhà xưởng – Thiết bị - Máy móc)
Hình 2.1. Mối quan hệ giữa các yếu tố trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Trong các mối quan hệ trên đây thì chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP phải dựa trên điều kiện sản xuất tốt (phần cứng); các chương trình tiên quyết
(GMP) và (SSOP) phải xây dựng và áp dụng hiệu quả. Nếu không đáp ứng được các
yêu cầu trên đây thì không thể áp dụng có hiệu quả các kế hoạch HACCP. Nói cách
khác tương tự là như ta làm mà nền móng, trụ cột, tường không được làm tốt thì khi đó
mái nhà (tức HACCP) sẽ không thể tốt được. Ta lần lượt phân tích vai trò của các yếu
tố này như sau:
a) Yêu cầu tiên quyết (phần cứng):
 Điều kiện về nhà xưởng:
 Về địa điểm và môi trường xung quanh:

Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đặt ở một nơi đủ rộng, không bị
ô nhiễm ngập lụt, có kích thước phù hợp với yêu cầu hiện tại và phát triển trong tương
lai.
Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lưu lượng và nguồn điện phải thật ổn
định.
Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng như
đường bộ để đảm bảo việc vận chuyển không gặp khó khăn.
Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát hoặc vườn hoa để
tạo cảnh quan hấp dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phòng ngừa sâu bọ và
côn trùng.
 Về thiết kế và bố trí nhà xưởng:
Khuôn viên nhà xưởng phải có tường bao, ngăn cách với môi trường xung
quanh. Đồng thời kích thước khu vực sản xuất phải phù hợp, đảm bảo dây chuyền sản
xuất phải theo một chiều, tốt nhất là theo đường thẳng để tránh sự nhiễm chéo, cắt
chéo nhau trong sản xuất gây ảnh hưởng đến sản phẩm.
Nhà xưởng được thiết kế phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng, không
tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực
phẩm và khu vực phi thực phẩm.
 Về kết cấu nhà xưởng:
Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy mô và tính chất sản
xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh và thực phẩm và đặc biệt phải dễ vệ
sinh, khử trùng.
Vật liệu sử dụng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, không gây ngộ độc cho
thực phẩm, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, khử trùng.
Dãi đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1.2m trở lên, khu vực
xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có
độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây, phải
có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.

Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn,
không có khe hở hay vết nứt và dễ làm vệ sinh, khử trùng. Nền phải phẳng và có độ
nghiêng về phía lỗ thoát nước.
Tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh. Các
đường ống và dây dẫn nên nằm chìm trong tường, nếu không phải được bao bọc gọn
gàng.
Trần nhà cách nền ít nhất 3m và phải nhẵn, màu sáng, giảm tối đa sự ngưng tụ
hơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ làm vệ sinh.
Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, đóng kín được, dễ làm vệ
sinh. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí
ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài đảm bảo tạo điều kiện thoải mái tốt nhất cho
công nhân làm việc.
Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ ánh sáng cho
công nhân làm việc và phải có chụp bảo hiểm.
 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ:
Các máy móc thiết bị và dụng cụ: Phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và
khử trùng. Vật liệu làm dụng cụ, thiết bị phải phù hợp cho từng loại sản phẩm, an toàn,
vệ sinh, không độc hại, dễ làm vệ dinh, bảo trì.
 Hệ thống cung cấp nước và nước đá:
 Nguồn nước: Cung cấp cho nhà máy phải ổn định, đủ áp lực, không bị ô nhiễm,
phải có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Chất lượng nguồn
nước phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT-QĐ hoặc theo tiêu chuẩn
98/83/EEC của EU. Hệ thống dẫn nước trong nhà máy phải đảm bảo an toàn và vệ
sinh khi sử dụng.
 Nước đá: Phải được làm từ nước sạch, phương tiện sản xuất, vận chuyển nước
đá phải sạch và an tòan đảm bảo cung cấp cho cả nhà máy trong quá trình sản xuất.
 Hệ thống cung cấp hơi và khí nén:

 Hệ thống cung cấp hơi nước cho xí nghiệp phải dùng từ nước sạch, kết cấu của
thiết bị tạo hơi nước không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm hay nguy hiểm khi sử dụng
và phải an toàn cho người sử dụng.
 Hệ thống cung cấp khí nén phải không độc, không gây ô nhiễm cho sản xuất và
an toàn khi sử dụng.
 Hệ thống xử lý nước thải:
 Xử lý nước thải: Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên
hoạt động tốt, không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh và không gây nhiễm
bẩn vào phân xưởng sản xuất. Nước thải sau khi xử lý phải đạt tiêu chuẩn TCVN
5945-1995.
 Xử lý chất thải rắn: Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có
hại khác ảnh hưởng đến vệ sinh an tòan thực phẩm và môi trường xung quanh. Nơi
chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến và phải được thông gió riêng, dễ vệ
sinh, khử trùng. Chất thải rắn được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến ít
nhật 2h/lần.
 Các phương tiện vệ sinh và khử trùng:
 Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa và khử trùng tay hoạt động hiệu quả như vòi
nước rửa tay không vận hành bằng tay mà bằng chân, phải có đủ nước sạch và xà
phòng nước để rửa. Sau khi rửa phải có hệ thống sấy khô tay hoặc khăn lau, hệ thống
này phải được đặt ở những nơi cần thiết, thích hợp.
 Phải có hệ thống sát trùng ủng, phòng thay bảo hộ lao động cho công nhân phải
đủ diện tích, vị trí phù hợp, kết cấu hợp vệ sinh.
 Nhà vệ sinh phải đặt ở vị trí thích hợp, không được có cửa quay trực tiếp vào
phân xưởng, thường đặt bên ngoài cách ly với khu sản xuất, phải đảm bảo đủ số lượng
phòng, đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác, phương tiện rửa tay bên trong, hệ thống
thông gió, ánh sáng tốt, kết cấu hợp vệ sinh.
 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:

 Phải có đủ các phương tiện, dụng cụ để gáim sát, kiểm tra chất lượng trong quá
trình sản xuất như cân, nhiệt kế, các loại giấy thử...
 Phải có phòng kiểm nghiệm cảm quan. Nếu không có điều kiện bố trí hoặc xây
dựng phòng thí nghiệm hóa học, vi sinh thì có thể hoạt động với phòng thí nghiệm bên
ngoài để phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
 Điều kiện về nguồn nhân lực:
Yêu cầu con người tham gia chế biến:
 Kiểm tra sức khỏe công nhân trước khi sản xuất: Nếu phát hiện công nhân mắc
bệnh như đau ốm, trầy xước, các bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính, ghẻ,... thì
phải tạm ngưng làm việc và rời xưởng để chữa trị ngay.
 Yêu cầu đối với công nhân khi tham gia chế biến:
 Phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy trình về vệ sinh công nghiệp trước khi
tham gia chế biến, có ý thức vệ sinh trứơc và sau khi làm việc để duy trì mức độ vệ
sinh cao.
 Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, găng tay phải gọn gàng ngăn chặn sự lây
nhiễm.
 Thường xuyên vệ sinh tay trong quá trình chế biến để loại bỏ vi khuẩn trú ẩn
trên tay.
 Khi có triệu chứng mắc bệnh hoặc phát hiện các bệnh ngoài da hay tiêu chảy,
viêm tấy,... phải báo ngay với cán bộ gíam sát nhằm ngăn ngừa lây nhiễm cho sản
phẩm cũng đồng thời đảm bảo sức khỏe cho người lao động.
 Giáo dục và đào tạo:
Các thành viên từ công nhân tới người quản lý phải có sự hiểu biết về vai trò
của mình trong hệ thống HACCP. Cần phải thường xuyên mở khóa đào tạo về thủ tục
và nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo tốt an tòan thực phẩm.
Trước khi quyết định áp dụng hệ thống HACCP vào xí nghiệp thì phải xem xét
điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người ở xí nghiệp. Sau đó tiến hành sửa chữa nếu
cần thiết (nếu có).
b) Chương trình tiên quyết (phần mềm):
 Quy phạm sản xuất tốt hay chương trình GMP:
Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là các quy định, những biện pháp, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phầm nhằm đảm bảo hoạt động
sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng: sản phẩm phải an toàn – vệ
sinh, phải vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho
người tiêu dùng.
 Phạm vi hoạt động: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm cuối cùng.
 Các yếu tố đó gồm:
 Nguyên liệu sản xuất và các thành phần khác.
 Nước, nước đá, bao bì, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia,...
 Môi trường chế biến, sản xuất.
 Thao tác của công nhân.
GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc từng nhóm sản phẩm cụ thể của xí
nghiệp. Xí nghiệp có bao nhiêu mặt hàng thì có bấy nhiêu GMP.
 Phương pháp xây dựng GMP:
 Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
 Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều vi phạm. Tuy nhiên,
cần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu
công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp – nhiều nhánh trong công đoạn) và ngược lại
có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có các
thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau).

 Khi tiến hành xây dựng quy phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đọan
thì cần nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra
các yêu cầu, thủ tục cần tuân thủ để đảm bảo được các yếu tố đó.
 Các quy định, thủ tục nêu trong mỗi quy phạm phải nhằm đạt được những mục
tiêu, yêu cầu đề ra trong quy trình sản xuất mặt hàng.
 Các quy phạm, thủ tục nêu trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự
sản xuất.
 Hình thức và nội dung của GMP:
Tên và địa chỉ của xí nghiệp
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Mặt hàng:........................................
GMP số:___:..................................................(Tên công đoạn)
1. Quy trình.
2. Giải thích lý do:
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Ngày......tháng........năm............
Người phê duyệt
Tổ chức thực hiện GMP: Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại
cơ sở sản xuất cần thực hiện theo các bước sau:
 Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
 Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:
 Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ cho sản phẩm.
 Thuyết minh quy trình công nghệ.
 Soạn thảo các quy phạm (cho từng công đoạn sản xuất).

 Thiết lập các biểu mẫu giám sát.
 Thẩm tra lại chương trình.
 Phê duyệt cho áp dụng.
 Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng quy phạm.
 Phân công thực hiện đối với từng GMP.
 Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi
vào các biểu mẫu).
 Lưu trữ hồ sơ: Gồm các văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát
thực hịên GMP.
 Quy phạm vệ sinh chuẩn hay chương trình SSOP:
 SSOP là quy phạm quy định các vấn đề về vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí
nghiệp.
 SSOP giúp cho việc thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm được số lượng
các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Do đó, làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP. Ngoài ra, chương trình SSOP còn cần thiết ngay cả khi
chưa có chương trình HACCP.
 Phạm vi hoạt động: SSOP gồm các lĩnh vực:
 An toàn nguồn nước.
 An toàn vệ sinh nước đá
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Vệ sinh cá nhân
 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
 Sử dụng và bảo quản các hóa chất dùng để khử trùng
 Kiểm soát sức khỏe công nhân
 Kiểm soát động vật gây hại

 Kiểm soát chất thải
 Hình thức và nội dung của SSOP:
Tên và địa chỉ của xí nghiệp
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP)
SSOP Số: __:........................................(Tên quy phạm)
1. Yêu cầu.
2. Thực trạng của xí nghiệp.
3. Các thủ tục cần tuân thủ.
4. Phân công thực hiện và giám sát.
Ngày......tháng........năm............
 Tổ chức thực hiện SSOP: Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại
cơ sở sản xuất cần theo các bước như sau:
 Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết.
 Xây dựng chương trình SSOP.
 Thẩm tra lại chương trình.
 Phê duyệt cho áp dụng.
 Đào tạo cho nhân viên về SSOP.
 Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).
 Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát
thực hiện SSOP.
HACCP có các mặt ưu và nhược sau:
 Ưu điểm:

 Phù hợp với đặc tính chất lượng của thực phẩm.
 Chi phí đầu tư không lớn đồng thời đảm bảo chất lượng và an toàn vệ
sinh sản phẩm với mức độ tin cậy cao.
 Không quản lý chất lượng sản phẩm cuối cùng nên hiệu quả kinh tế cao
hơn, không gây hư hại hoặc hủy bỏ hàng loạt khi không đạt yêu cầu dẫn
đến tiết kiệm chi phí cho xã hội.
 Đáp ứng được yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu và
tăng niềm tin của người tiêu dùng.
 Nhược điểm:
 Cần phải có nguồn tài chính để nâng cấp và thay đổi trang thiết bị khi
cần.
 Lực lượng KCS của xí nghiệp phải được đào tạo để có sự hiểu biết sâu
và thực hiện nghiêm túc, chính xác các yêu cầu đặt ra của tiêu chuẩn.
2.2.6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm tra:
 Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hoặc các
điều kiện có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
 Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm
soát.
 Các loại mối nguy:
Để thực hiện việc phân tích mối nguy nhằm xây dựng kế hoạch HACCP các
nhà chế biến thực phẩm phải hiểu biết thực tế về các mối nguy tiềm ẩn. Kế hoạch
HACCP được thiết lập để kiểm soát được tất cả các mối nguy đối với an toàn thực
phẩm có nhiều khả năng xảy ra. Các mối nguy đó được phân làm 3 loại:
 Mối nguy sinh học:
 Các vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus...)

 Thực, động vật có chất độc, kí sinh trùng.
 Mối nguy hóa học: Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong
sản xuất và chế biến thực phẩm. Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
 Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên.
 Các hóa chất chủ định bổ sung vào thực phẩm.
 Các hóa chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào.
 Mối nguy vật lý: bao gồm các vật thể như xương, mảnh kim loại, thủy tinh, cát
sạn...
Nhận diện mối nguy là quá trình thu thập đánh giá thông tin về các mối nguy và
điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó nhằm xác định mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
 Xác định mối nguy:
 Mối nguy nào nằm ngoài tầm kiểm soát của xí nghiệp.
 Mối nguy nào nằm trong tầm kiểm soát của xí nghiệp.
 Mối nguy nào gắn liền với lĩnh vực thực thực phẩm.
 Mối nguy nào liên quan tời môi trường và công nghệ chế biến.
Mối nguy được coi là đáng kể khi:
 Có nhiều khả năng xảy ra
 Nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng
 Những mối nguy nào có thể kiểm soát bằng GMP và SSOP thì loại ra không
xem xét tiếp.
 Biện pháp kiểm tra:
Trong từng công đoạn có thể xảy ra mối nguy, ta tiến hành kiểm tra bao gồm
kiểm tra vi sinh, kiểm tra độc tố, dùng máy rà kim loại... bằng cách phân tích mẫu
trong từng công đoạn.
2.2.7. Xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP):

2.2.7.1. Xác định điểm kiểm soát (CP):
Điểm kiểm soát là điểm ở đó có thể xảy ra các mối nguy có thể hay không thể
kiểm soát được.
Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy có thể xảy ra tại mỗi công đoạn trên
dây chuyền sản xuất từ tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản thành phẩm.
Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau để xác định mối nguy và
nguyên nhân gây ra mối nguy:
 Có mối nguy nào tồn tại trong nguyên liệu, phụ liệu được dùng để chế biến sản
phẩm có thể gây hại đối với sức khỏe không?
 Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử dụng
có thể gây hại đối với sức khỏe không?
 Có những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dõi, điều chỉnh cẩn thận?
 Có khả năng lây nhiễm hoặc tái nhiễm từ nguồn nào không?
 Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay
việc sử dụng hóa chất tới mức không chấp nhận được ở bán thành phẩm, sản phẩm
cuối cùng, dây chuyền sản xuất hoặc toàn bộ môi trường xung quanh dây chuyền
không?
 Có sự hình thành hay tồn tại không thể chấp nhận được của các độc tố hay
những vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm của công ty không?
Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lưu ý đến:
 Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức
khỏe.
 Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng.
 Sự hiện diện, sự lây nhiễm, sự phát triển hay sống sót của vi sinh vật có liên
quan.
 Sự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hóa chất hoặc tác
nhân vật lý.

 Những điều kiện dẫn đến tình trạng trên.
2.2.7.2. Xác định và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Crictical Control Point) là một điểm, một bước
mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối
 Các điểm, bước được coi là CCP
 Nơi có thể ngăn ngừa mối nguy
 Nơi có thể loại trừ mối nguy
 Nơi giảm thiểu mối nguy an toàn đến mức chấp nhận được.
Để xác định CCP ta dựa vào cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

* Sơ đồ cây quyết định:
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào
cho mối nguy đã được nhận diện hay không?
Thay đổi công đoạn chế

biến hoặc sản phẩm
Có Không
Có
Câu hỏi 2: Công đoạn này có loại trừ

hoặc giảm thiểu tới mức có thể chấp
Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát
nhận khả năng xảy ra mối nguy được
ở công đoạn này không?
không?
Có Khôn
g
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có
thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay
không?
Có Khôn Khôn
g g
Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm
mối nguy đã nhận diện đến mức có thể chấp nhận được
hay không?
Khôn Có
g
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Dừng lại không phải (CCP)
Hình 2.2. Sơ đồ cây quyết định

2.2.8. Khái quát về thiết lập hệ thống HACCP:
Kế hoạch HACCP là văn bản mô tả và xác định những thủ tục cần tuân theo để
đảm bảo độ an tòan của một sản phẩm hoặc quy trình chế biến và được triển khai bằng
cách áp dụng những nguyên tắc của HACCP.
Trước khi triển khai kế hoạch HACCP, cơ sở chế biến phải triển khai, thực hiện
các chương trình kiểm soát những yếu tố có thể không liên quan trực tiếp đến kiểm
soát sản xuất nhưng trợ giúp cho các kế hoạch HACCP. Những chương trình này được
gọi là chương trình tiên quyết và cần được giám sát và kiểm soát hữu hiệu trước khi
triển khai bất kỳ kế hoạch HACCP nào. Có thể coi những chương trình tiên quyết này
như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm soát các điều kiện hoạt động trong cơ sở
sản xuất thực phẩm, kể cả hoàn cảnh môi trường tạo điều kiện cho sản xuất thực phẩm
an tòan.
Các kế hoạch HACCP áp dụng cho những sản phẩm và quy trình sản xuất cụ
thể, ngoài ra chúng đều phù hợp với tòan bộ hệ thống văn bản pháp quy về an toàn
thực phẩm do các cơ quan chức năng có thẩm quyền quy định, và các thủ tục thực
hành vệ sinh hoặc bất kỳ luật lệ nào về quy phạm sản xuất có thể có hiệu lực đối với
cơ sở sản xuất.
Những chương trình tiên quyết phải đầy đủ và hữu hiệu để làm nền tảng cho
các kế hoạch HACCP. Chẳng hạn, nhờ áp dụng các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP,
HACCP có thể hiệu quả hơn bởi vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan đến
thực phẩm hay quá trình chế biến mà không tập trung vào môi trường của xí nghiệp
chế biến. Tuy nhiên, khi các yếu tố vệ sinh tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm,
thì việc kiểm soát vệ sinh nằm trong khuôn khổ chương trình HACCP là thích hợp
hơn. Nếu bất kỳ phần nào đó của một chương trình tiên quyết chưa được kiểm soát đầy
đủ, khi đó những điểm kiểm soát tới hạn phụ sẽ phải được nhận diện, giám sát và duy
trì trong các kế hoạch HACCP. Những chương trình tiên quyết hiệu quả sẽ đơn giản
hóa các kế hoạch HACCP, sẽ đảm bảo duy trì được tính toàn vẹn của kế hoạch
HACCP và sản phẩm đã sản xuất là an toàn.
Điều đầu tiên trong triển khai hệ thống HACCP là sự CAM KẾT của người
quản lý. Nếu không có sự ủng hộ của các quan chức hàng đầu trong công ty như chủ,
giám đốc công ty, HACCP không thể trở thành sự ưu tiên của công ty hoặc không
được thực hiện một cách hiệu quả. Điều thứ hai là phải đảm bảo có thể cam kết được
lực lượng công tác, HACCP đòi hỏi cách tiếp cận tập thể. Ngay sau khi cam kết, chúng
ta có thể triển khai một hệ thống HACCP.
2.2.9. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP:

Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng sản phẩm
Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ
Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Tiến hành phân tích từng mối nguy

Xác định các biện pháp kiểm soát
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp
kiểm soát tại mỗi CCP
Thiết lập các thủ tục giám sát cho mỗi CCP
Đề ra các hành động sửa chữa cho các sai lệch

có thể xảy ra
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu

hóa

2.2.9.1. Thành lập đội HACCP:
 Là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP. Do đó, cần
phải đảm bảo đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để lập kế hoạch
HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là phải có cán bộ có chuyên ngành khác nhau. Trong
trường hợp đội ngũ trong xí nghiệp không đủ kinh nghiệm có thể tuyển thêm chuyên
gia từ nơi khác đến.
 Phải xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần của dây
chuyền chế biến nằm trong kế hoạch và các mối nguy được xem xét.
 Đội HACCP phải có cán bộ thuộc chuyên ngành cơ bản sau:
 Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến
sản phẩm
 Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận và
chính xác những gì xảy ra trong xí nghiệp
 Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt động đến chế biến.
 Có kiến thức chuyên sâu về vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng
xí nghiệp, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu của thị trường.
2.2.9.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng:
a. Mô tả sản phẩm:
Đội HACCP sau khi thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành mô tả sản
phẩm để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng bao gồm các thông tin
như:
 Thành phần cấu tạo sản phẩm (nguyên liệu, phụ gia...)
 Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩn (rắn, lỏng, gel...)
 Phương pháp chế biến và các xử lý
 Phương pháp bao gói, cách bảo quản và phương pháp phân phối
 Thời hạn sử dụng
 Hướng dẫn sử dụng (ăn liền, nấu chín trước khi ăn...)
b. Xác định mục đích sử dụng:
 Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng dự kiến của khách hàng
 Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?
 Ai là người sử dụng?
 Đối tượng sử dụng?
 Có những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra
không?
2.2.9.3. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và thẩm tra thực tế quy trình công
nghệ:
a. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch
HACCP. Đây cũng là công cụ giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm
soát tới hạn.
 Yêu cầu khi sử dụng sơ đồ quy trình công nghệ:
 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quá trình sản xuất
 Theo đúng trình tự các bước
 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ,
nhưng phải đơn giản, rõ ràng và các thao tác chính tại từng công đoạn
b. Thẩm tra thực tế quy trình công nghệ:
 Đội HACCP phải xác định sự tương ứng của các hoạt động chế biến trên thực
tế so với sơ đồ diễn biến sản xuất trong tất cả các công đoạn. Khi tiến hành thẩm tra,
đội HACCP cần kiểm tra dọc theo dây chuyền sản xuất, không bỏ qua bất cứ công
đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
 Trong quá trình xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ, điều thiết yếu là phải trực
tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc, để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng
là chính xác và mọi chi tiết đã ghi chép đều phải phản ánh trung thực những gì đang

xảy ra và quy trình công nghệ được xây dựng phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế
của xí nghiệp.
2.2.9.4. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:
Phương pháp phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan
đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần
phải kiểm soát.
Đội HACCP phải lập danh sách tất cả các mối nguy có nhiều khả năng xảy ra
mỗi bước từ khâu nguyên liệu, chế biến, phân phối và tiêu thụ. Tiếp đó đội HACCP
phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP. Những mối
nguy nào khi loại bỏ hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được sẽ có ý nghĩa
quan trọng đối với an toàn thực phẩm.
Một mối nguy có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát và một biện pháp có thể
kiểm soát nhiều mối nguy.
2.2.9.5. Xác định các CCP và thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP:
a. Xác định các CCP:
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước (một công đoạn) trên dây chuyền sản
xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối
 Các công đoạn thường được xác định là CCP để ngăn ngừa mối nguy là: công
đoạn tiếp nhận nguyên liệu, công đoạn chế biến có cho thêm phụ gia, công đoạn chờ
đông,...
 Các công đoạn thường được xác định là CCP để loại trừ mối nguy là: gia nhiệt,
dò kim loại, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trong thời gian 7 ngày (tiêu diệt
ký sinh trùng trong sản phẩm-loại trừ mối nguy) .
 Các công đoạn thường được xác định là CCP để giảm thiểu mối nguy đến mức
chấp nhận được là: công đoạn rửa bán thành phẩm bằng nước sạch có pha chất sát
trùng thích hợp (giảm thiểu lượng vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm đến mức chấp
nhận được).

 Một mối nguy có thể cần nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Có thể dùng cây quyết
định để xác định các CCP trong hệ thống HACCP, đó là cách tiếp cận hợp lý và có hệ
thống. Phải áp dụng linh hoạt cây quyết định cho các đối tượng khác nhau như sản
xuất nguyên liệu, chế biến, bảo quản và phân phối.
 Nếu xác định được mối nguy ở một bước chế biến, nơi cần kiểm soát để sản
phẩm an toàn và không có biện pháp kiểm soát ở bước này hoặc ở các giai đoạn trước
và sau để đưa vào biện pháp kiểm soát.
b. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP:
 Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngữơng xác định mà mỗi biện pháp kiểm
soát tại một CCP phải thỏa mãn.
 Một giới hạn tới hạn phải thật cụ thể đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại từng
CCP. Nếu có thể được phải nêu cụ thể và phê duyệt các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Trong nhiều trường hợp, ở một bước cụ thể phải chọn nhiều giới hạn tới hạn. Các tiêu
chuẩn thông thường là các thông số nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, pH, hàm lượng clorine
và các thông số cảm quan như hình sáng và cấu trúc
 Các giới hạn tới hạn có thể được tìm thấy từ các nguồn khác nhau, như những
văn bản quy định và hướng dẫn của nhà nước, hoặc các bộ luật thực phẩm hiện hành
của quốc tế, hướng dẫn chế biến, tài liệu điều tra, các nghiên cứu thử nghiệm hoặc
thông qua lời khuyên của các chuyên gia.
 Khi lựa chọn giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát cần chú ý đảm bảo
sao cho quá trình giám sát dễ thực hiện trong sản xuất.
 Cuối cùng ta nên xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn đã chọn trước khi
hoàn thiện và thực hiện hệ thống HACCP.(nếu thực hiện đúng các giá trị đã chọn đó
thì sẽ kiểm soát mối nguy đã nhận diện)
Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố, trong sản xuất sử dụng giới hạn hoạt động:
Là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn. Khi quá trình sản xuất nằm ngoài
phạm vi của giới hạn hoạt động (vẫn trong tầm kiểm soát của giới hạn tới hạn) thì ta
đã có hành động điều chỉnh quá trình trở lại phạm vi của giới hạn hoạt động, nên quá
trình luôn nằm trong tầm kiểm soát.
2.2.9.6.Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
 Giám sát (Monitoring):
Là việc giám sát, đo, đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
 Mục đích của việc giám sát:
 Thu thập các dữ liệu để xem xét các giới hạn tới hạn có bị vi phạm hay
không.
 Xác định xu hướng dao động sát tới giới hạn tới hạn để có thể hiệu chỉnh
quá trình trước khi mất kiểm soát.
 Xác định sự mất kiểm soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời.
 Rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.
 Cung cấp bằng chứng về hoạt động của hệ thống HACCP (hồ sơ).
 Nội dung của thủ tục giám sát:
 Giám sát cái gì (What)?
 Việc giám sát được thực hiện như thế nào (How)?
 Khi nào tiến hành giám sát (When)?
 Ai sẽ thực hiện giám sát (Who)?
 Biểu mẫu giám sát:
Khi giám sát, phải ghi chép các trị số quan sát, đo, phân tích, ...vào các biểu
mẫu được chuẩn hóa bởi đội HACCP của xí nghiệp.
Nội dung của một biễu mẫu giám sát, gồm các thông tin sau:
 Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất.
 Tên biểu mẫu.
 Ngày ghi chép.
 Người thực hiện.

 Các chỉ tiêu cần giám sát.
 Các tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt của từng chỉ tiêu (giới hạn tới hạn).
 Tần suất giám sát.
 Ngày thẩm tra, chữ ký của người thẩm tra.
2.2.9.7. Thiết lập hành động sửa chữa:
 Hành động sửa chữa (Corrective action):
Là hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, nhằm để
khắc phục và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Kế hoạch phải được chuẩn bị và thực hiện sao cho những người có trách nhiệm
có thể đối phó tức thì khi chương trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn
tới hạn đang bị phá vở hoặc có xu hướng sắp bị phá vở.
Hành động sửa chữa có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ:
 Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi xảy ra sai lệch và cách
thức thực hiện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai lệch
và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.
 Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.
 Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian mà quá trình sản
xuất nằm ngoài tầm kiểm soát.
 Cách thức lưu trữ hồ sơ ghi chép về sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa
đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hóa trong hồ sơ
lưu trữ về HACCP.
 Khi tiến hành sửa chữa thường ta phải giả định:
“ Nếu (sự cố.........) xảy ra, thì (hành động.............)“.
Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp:
Khi giám sát cho thấy quá trình chế biến đã vi phạm giới hạn tới hạn thì ta phải
xử lý như sau:

 Xác định nguyên nhân xảy ra sự cố.
 Thực hiện hành động sửa chữa ở những nơi cần thiết để đưa quá trình trở lại
tầm kiểm soát.
 Tái lập sự kiểm soát đối với quá trình.
Cách xử lý đối với sản phẩm không phù hợp:
Sản phẩm không phù hợp là sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố.
Khi thực hiện hành động sửa chữa phải xử lý như sau:
 Cô lập sản phẩm.
 Đánh giá tính an toàn của sản phẩm (dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hóa
học, cảm quan; hoặc sự đánh giá của các nhà chuyên môn)
 Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm):
 Giải phóng sản phẩm (khi không có mối nguy liên quan)
 Tái chế (sau khi sự tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan)
 Thay đổi mục đích sử dụng (không đủ tiêu chuẩn, nhưng chưa phải hủy).
 Hủy bỏ
Khi thực hiện hành động sửa chữa, phải lập báo cáo và lưu trữ cùng với các hồ
sơ khác của lô hàng. Nội dung của báo cáo hành động sửa chữa gồm:
 Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình, số lượng sản phẩm bị cô
lập).
 Mô tả sự cố.
 Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản
phẩm bị sai sót.
 Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa
chữa.
 Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa (nếu cần).

2.2.9.8 Thiết lập các thủ tục thẩm tra để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang
và tiếp tục hoạt động có hiệu quả:
 Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp thủ tục, phép thử và cách đánh giá
khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế họach HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
 Hệ thống HACCP là một hệ thống quản lý để đảm bảo tính an toàn của các sản
phẩm sản xuất trong xí nghiệp. Cơ sở sản xuất phải đảm bảo rằng nó đang hoạt động
có hiệu quả như mọi hệ thống quản lý khác.
 Mục đích của thẩm tra cho biết mức độ tin cậy trong kế họach HACCP, các
chương trình tiên quyết GMP, SSOP.:
 Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc.
 Phù hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình.
 Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.
 Các lĩnh vực của thẩm tra:
 Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra của đội HACCP) gồm:
+ Xác nhận giá trị sử dụng.
+ Thẩm tra CCP, thẩm tra biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP.
+ Thẩm tra hệ thống HACCP.
 Thẩm tra từ bên ngoài (thẩm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền hoặc
của một tổ chức trung gian được ủy quyền).
 Các hoạt động thẩm tra:
 Kiểm tra độ chính xác của các bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công
nghệ
 Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế họach HACCP hay
không?
 Kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo các CCP nằm trong tầm kiểm soát

 Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác vào thời điểm yêu
cầu hay không?
 Các phương pháp thẩm tra:
 Lấy mẫu ngẩu nhiên, phân tích hoặc thử nghiệm tăng cường tại các điểm
kiểm soát lựa chọn
 Các phân tích kỹ thuật đối với sản phẩm trung gian hay thành phẩm
 Tiến hành khảo sát những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân
phối và sử dụng sản phẩm
2.2.9.9. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ:
Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.
Các loại hồ sơ chứng minh bằng văn bản rằng hệ thống HACCP đang hoạt động
.“ không có hồ sơ, không có HACCP“.
Một số chú ý ghi chép và lưu trữ hồ sơ:
 Tại mọi CCP, nơi tiến hành kiểm tra hay đo ghi, thông tin phải được ghi chép
một cách có thứ tự.
 Thông tin này phải được trình bày một cách rõ ràng và dễ hiểu để người có
trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay
không, nếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức.
 Tất cả các hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc giám sát CCP phải được
người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.
 Các cơ sở sản xuất sẽ phải cần đến hồ sơ lưu trữ của mình để thẩm tra xác minh
rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ
quan quản lý nhà nước sở tại, nhà nhập khẩu ở các nước khác mà cơ sở sản xuất
muốn bán sản phẩm, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập khẩu
rằng có chương trình hữu hiệu đang hoạt động trong xí nghiệp. Họ có thể thẩm
định hệ thống HACCP của bất cứ lúc nào.

 Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại. Không được hoàn thiện
hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc trước khi kết thúc một hoạt động. Không được
dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.
 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm. Theo 28 TCN 129
quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là:
+ 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống.
+ 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết
bị.
 Hồ sơ cần phải lưu trữ là kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trong
việc xây dựng kế hoạch, như phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định
giới hạn tới hạn, hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn, hồ sơ về các hành
động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP, và
chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hóa, và phân bổ
sản phẩm. Các thông tin này có ý nghĩa quan trọng đối với việc truy xuất sản
phẩm.

2.3. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY
2.3.1. Tìm hiểu về nguyên liệu:
Hình 2.3. Cá mối
Nguyên liệu chính để sản xuất ra sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền là cá mối
thường (Saurida tumbil) đựoc đánh bắt ở khu vực biển Thái Bình Dương, Nam Biển
Đông. Là loài cá có sản lượng cao, sống nhiều ở vùng biển và có quanh năm. Chiều
dài khai thác khoảng 140-250mm có khối lượng tối đa khoảng 500g.
STT Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 19,7%
Lipid 1,16%
Nước 78,3%
Tro 1,3%
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng thành phần hóa học của sản phẩm cho biết rất rõ ràng từng thành phần và
hàm lượng của chúng. Giúp người tiêu dùng nhận diện một cách dễ dàng
Khô cá tẩm gia vị ăn liền được chế biến từ cá tươi và gia vị vừa đủ, khô cá tẩm
gia vị ăn liền được nướng sẵn là dạng thực phẩm fastfood rất hấp dẫn, hương vị thơm
ngon, mùi vị đặc trưng. Khô cá tẩm gia vị ăn liền được sản xuất trên dây chuyền sản
xuất an toàn, hợp vệ sinh từ khâu nhập nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm đầu ra
được kiểm tra nghiêm ngặt áp dụng chương trình quản lý chất luợng HACCP theo tiêu
chuẩn Châu Âu. Khô cá tẩm gia vị ăn liền thích hợp sử dụng trong đám tiệc, dã ngoại,
lễ tết, hay tiệc liên hoan,... Khô cá tẩm gia vị ăn liền đạt chứng nhận quyền sử dụng
dấu hiệu sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng năm 2005.
2.3.2. Tìm hiểu một số sản phẩm của công ty:
Hình 2.4. Hình ảnh một số sản phẩm của công ty

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
3.1. Sơ đồ quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu cá
Sơ chế
Rửa
Tiếp nhận phụ gia Tách thịt
Bảo quản phụ gia Kiểm tra/Cân
Kiểm tra/Cân Phối trộn
Định hình
Sấy
Nướng
Cán/Cân/Bao gói
Vô thùng
Bảo quản thành

phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền

3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu cá -Tiếp nhận phụ gia - Bảo quản phụ gia :
 Tiếp nhận nguyên liệu cá:
Cá được thu mua ở dạng tươi, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh.
 KCS kiểm tra số lượng, chất lượng nguyên liệu trước khi nhập vào xí
nghiệp.
 Nhiệt độ cá <= 5oC
 Kết quả kiểm tra nhanh Borax, urê âm tính
 Độ tươi đạt, không lẫn tạp chất
Công nhân khuân vác tiến hành vận chuyển nguyên liệu vào tủ đông.
Chuyển cá vào phòng tiếp nhận bằng khênh nhựa. Sau khi thực hiện xong thủ
tục tiếp nhận (cân...), cá được chuyển sang khênh nhựa của xí nghiệp và ướp đá với tỉ
lệ 1:1 hoặc chứa trong các tủ Acson
Thủ kho sắp xếp kho hợp lý, lót pallet nhựa cao tối thiểu 10 cm, cách vách 20
cm, giữa các lô nguyên liệu cách nhau 0.5 m.
 Tiếp nhận phụ gia:
Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, đảm bảo chất lượng và là chất
thuộc danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế số 867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày
4/4/1998.
 Bao bì còn nguyên vẹn
 Không có dấu hiệu của ẩm mốc
 Còn hạn sử dụng
 Bảo quản phụ gia:
Phụ gia (đường, muối, tiêu...) được chuyên chở về công ty bằng xe tải
 Xem giấy đăng ký đảm bảo chất lượng phụ gia của cơ sở cung cấp.

 Phụ gia được bảo quản trong bao bì kín, kho được thông gió tốt, tránh ẩm
mốc.
 Nhiệt độ kho bảo quản: nhiệt độ thường
3.2.2. Sơ chế nguyên liệu:
 Mục đích:
Tách riêng các phần không cần thiết (phần đầu, vẩy, nội tạng, xương,...) ra khỏi
thịt cá để chuẩn bị cho công đoạn tách thịt sau.
 Thao tác:
 Cá được chuyển vào phòng sơ chế sau khi được kiểm tra xác nhận chất
lượng đạt yêu cầu.
 Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận, dùng dao tách bỏ lần lượt vảy, phần
đầu, nội tạng và xương ... ra khỏi phần thịt cá.
 Yêu cầu:
Trong quá trình làm việc cá phải được ướp đá giữ lạnh, nhiệt độ thân cá không
vượt quá 5oC. Các thao tác phải nhanh gọn, sạch sẽ. Thời gian từ lúc bắt đầu đến lúc
sơ chế xong không quá 1h. Không cho tay tiếp xúc trực tiếp với bán sản phẩm.
3.2.3. Rửa:
 Mục đích:
Loại các tạp chất (vảy, xương vây...) bám bên ngoài miếng cá (nếu có) để đảm
bảo giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm
 Thao tác:
Dùng nước rửa sạch nguyên liệu cá sau khi sơ chế lần lượt qua 2 bồn: bồn 1 rửa
với nồng độ chlorin 0.5 – 1 ppm và bồn 2 rửa bằng nước sạch
 Yêu cầu:

Lượng nước rửa phải phù hợp với lượng cá theo từng mẻ. Tỷ lệ nước/nguyên
liệu cá là 3:1.
Kiểm tra cá trước khi rửa. Nếu đạt cho tiến hành rửa. Miếng cá đạt khi không
còn dính phần nội tạng, xương, vây, vảy cá.
Thao tác rửa phải nhanh, thay nước rửa liên tục.
Không rửa quá 5 phút. Sau khi rửa cho cá vào khênh sạch để ráo 2 phút, không
để các rổ cá chồng lên nhau và chuyển cho công đoạn tách thịt.
3.2.4. Tách thịt:
 Mục đích:
Nhằm tách các phần không sử dụng được và lấy phần thịt cá để tiến hành chế
biến
 Thao tác:
 Tiến hành tách phần thịt cá: dùng muỗng inox nạo hết phần thịt cá.
 Thịt cá sau khi tách khỏi da được chứa trong thau nhựa, phần còn lại chứa
trong rổ.
 Yêu cầu:
 Thời gian tách thịt không quá 1 giờ.
 Tránh để sót xương và mảnh vụn da cá.
3.2.5. Kiểm tra/Cân:
 Mục đích:
Nhằm tránh sự nhầm lẫn, quá liều lượng cũng như sai số của cân
 Thao tác:
Cá sau khi tách thịt, phụ gia bảo quản trong kho sẽ được kiểm tra và cân trước
khi đưa vào sản xuất.
 Đối với phụ gia:

 Nhân viên cân phụ gia phải kiểm tra dụng cụ chứa phụ gia và nhãn trên các
bao/thùng phụ gia tương ứng trước khi cân.
 Dụng cụ chứa phụ gia phải ghi ký hiệu rõ ràng theo quy định. Kiểm tra cân
trước khi cân.
 Cân đúng khối lượng yêu cầu từng loại phụ gia (theo yêu cầu của phòng kỹ
thuật), cho vào đúng lọ tương ứng.
 Đối với bán thành phẩm cá:
 Công nhân nhóm phối trộn tiến hành cân phần thịt cá sau khi KCS đã kiểm tra
chất lượng cá và kết luận đạt yêu cầu (thịt cá không sót xương, vây...)
 Cân đúng khối lượng quy định cho từng mẻ.
 Thịt cá trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra về màu sắc, mùi. Nếu đạt
sẽ được cân theo đúng tỷ lệ quy định.
 Kiểm tra tình trạng bao bì và hạn dùng trước khi cân.
 Màu sắc: có màu trắng
 Mùi: Không có mùi lạ
 Cân đúng tỷ lệ quy định
 Phụ gia được cân theo đúng quy định của Trưởng phòng kỹ thuật
3.2.6. Phối trộn:
 Mục đích:
Tạo hương vị đặc trưng và kết cấu dẽo, dai cho sản phẩm
 Thao tác:
Thịt cá được phối trộn với các phụ gia sau khi đã kiểm tra và định lượng tỉ lệ
cá, phụ gia phù hợp.
Thịt cá và phụ gia được nhào trộn khoảng 15 phút cho mỗi mẻ 10kg đến khi
khối thịt cá được trộn đều gia vị, màu sắc và kết cấu đồng nhất.

Sau khi hỗn hợp đã được trộn đều dùng bao PE bao bọc bên ngoài và để ở điều
kiện bình thường trong 1 giờ.
 Yêu cầu:
Công nhân phải sử dụng găng tay khi thực hiện công việc phối trộn – ướp gia
vị.
Phụ gia được cân sẵn cho từng mẻ phối trộn.
3.2.7. Định hình:
 Mục đích:
Định hình hỗn hợp sau phối trộn thành những tấm mỏng hình chữ nhật có độ
dày 3-4 mm, kích thước khỏang 14 x 20 cm
 Thao tác:
 Định lượng thịt cá vào túi PE 14 x 24 cm, mỗi túi 110 – 120g. Dùng thanh
inox tròn để cán thịt cá thành những tấm mỏng có kích thước khoảng 14 x
20cm.
 Trong quá trình cán, nếu có những túi PE bị rách thì thay túi PE khác, cân lại
theo đúng khối lượng quy định và lặp lại công việc cán như trên
 Yêu cầu:
Mang găng tay khi tiến hành công việc.
Kích thước của miếng khô sẽ được kiểm tra bằng thước tay và thước đo độ dày.
Nếu kích thước của miếng cá không đạt thì phải cán lại cho đúng kích thước
quy định.
3.2.8. Sấy:
 Mục đích:
Làm mất một phần ẩm để tạo thành khô cá, tạo điều kiện thuận lợi để bảo quản
đồng thời diệt vi sinh đến mức chấp nhận được

 Thao tác:
Thịt cá sau khi định hình xong được cắt bỏ túi PE bao ngoài trước khi trãi đều
lên vĩ sấy, đặt vĩ lên xe sấy chuyển vào các phòng sấy. Nhiệt độ từ 48 – 75 oC, thời
gian từ 10 – 12h. Thời gian từ khi định hình xong đến lúc trãi ra vĩ sấy không được
quá 2h.
Đảo phần thịt cá theo đúng thời gian quy định: khoảng 3 – 4h/lần sau khi bắt
đầu quá trình sấy
Trước khi kết thúc mẻ sấy phải thử khô cá, độ ẩm của khô cá phải đạt từ 12%
đến nhỏ hơn 13.5%. Nếu độ ẩm lớn hơn 13.5% thì tiếp tục sấy rồi thử lại như trên.
Nếu độ ẩm của khô cá đạt yêu cầu thì kết thúc mẻ sấy, khóa van hơi, tắt phòng
sấy, đẩy xe khô ra khỏi phòng sấy.
 Yêu cầu:
Phòng sấy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn sấy.
 Nhiệt độ đầu lò 65 – 75oC
 Nhiệt độ cuối lò 48 – 55oC
 Thời gian 10 – 12h
 Độ ẩm sau sấy 12% <= aw<=13.5%
Khi có sự cố mất điện hoặc phòng sấy hư quá 15 phút phải kéo tất cả các xe sấy
ra khỏi phòng sấy.
Khô cá sau khi sấy được đựng trong các túi PP 60 x 80 cm và đưa qua công
đoạn nướng.
3.2.9. Nướng:
 Mục đích:
Làm chín sản phẩm để sử dụng trực tiếp, tạo điều kiện thuận lợi để bảo quản
sản phẩm, đồng thời diệt vi sinh đến mức chấp nhận được.

 Thao tác:
Mở thiết bị nướng, cài đặt nhiệt độ thiết bị trong khoảng 200 – 250oC.
Khô cá sau khi sấy được chuyển qua công đoạn nướng, nhiệt độ 200 – 250oC,
thời gian nướng từ 3 – 4 phút.
Lấy khô cá đã sấy xong chứa trong các túi PP trãi đều lên vĩ nướng, đóng nắp
thiết bị nướng.
Đảo nướng theo đúng thời gian quy định: khoảng 2 phút/lần sau khi bắt đầu quá
trình nướng.
 Yêu cầu:
Khi miếng khô cá chín đều, dùng kẹp inox gắp khô cá ra khỏi thiết bị nướng
chứa vào khay inox chuyển sang công đọan cán. Thời gian chờ cán không quá 5 phút.
3.2.10. Cán/Cân/ Bao gói:
 Mục đích:
Định hình cho sản phẩm ăn liền, làm tăng giá trị cảm quan và thuận tiện cho
việc sử dụng sản phẩm.
 Thao tác:
Mở máy cán, cho lần lượt các miếng khô cá đã nướng chín qua các trục cán.
Lặp đi lặp lại các thao tác trên cho đến khi miếng khô cá mềm, những đường sọc do
trục cán tạo ra trên miếng khô cá không bị đứt rời
Xếp các miếng khô cá đã cán vào khay inox.
 Yêu cầu:
Sản phẩm đạt yêu cầu là mềm, không bị bở, không đứt gãy, không bị cong
vênh.
Khô cá sau khi nướng sẽ được cán lúc còn nóng qua máy cán để tăng giá trị
cảm quan và tiện dụng khi sử dụng.
Cân đúng trọng lượng quy định từ lệnh sản xuất.

 Bao gói:
 Mục đích:
Bảo vệ sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, đảm bảo an tòan vệ sinh
thực phẩm.
 Thao tác:
Cho khô cá vào túi OPP. Thao tác cần nhẹ nhàng, gọn để tránh làm gãy sản
phẩm hoặc đưa các mảnh vụn sản phẩm lọt vào bao bì.
Hàn ghép mí miệng túi bằng máy hàn. Đường hàn phải rõ nét, ghép mí phải
đảm bảo kín.
 Yêu cầu:
Miếng khô tương đối mềm, dễ xé nhưng vẫn giữ được độ dai dẽo và không bị
rách.
3.2.11. Vô thùng:
 Mục đích:
Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm khi lưu hành trên thị trường.
Đảm bảo đúng khối lượng và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và
tiêu thụ sản phẩm.
 Thao tác:
Khi xếp các túi sản phẩm vào thùng, phải kiểm tra loại bỏ các túi bị lỗi: không
in hoặc in không đủ nội dung, không dán đúng tem yêu cầu, túi bị rách, đường hàn
ghép mí không đạt.
 Yêu cầu:
In ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng đầy đủ, chính xác theo yêu cầu từ
lệnh sản xuất.
Dán tem nếu khách hàng có yêu cầu.
Số lượng túi sản phẩm cho một thùng được quy định bởi lệnh sản xuất.

Ghép mí thùng bằng băng keo.
 Khô cá sau khi cho vào bao bì hàn kín miệng được đựng trong thùng
carton.
 Mỗi thùng 40 gói hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
 Dán tem, in ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng
3.2.12. Bảo quản:
Khô cá tẩm gia vị ăn liền thành phẩm sau khi vô túi, đóng thùng được đưa vào
kho bảo quản.
 Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo sạch sẽ, khô ráo, tránh thấm dột, chống
được động vật gây hại.
 Thùng bánh phải được đặt trên pallet cao 10 cm, cách tường 20 cm.
 Giữa các lô hàng phải có lối đi.
Phải có bảng hiệu ghi mã số lô hàng, tên khách hàng, tên sản phẩm
 Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho kín, thông gió tốt,
tránh ẩm mốc, tránh được động vật gây hại.
 Nhiệt độ kho: ở nhiệt độ thường
 Kho phải thông thoáng, sạch sẽ

Chương 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1. Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất khô cá tẩm gia vị ăn liền:
4.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ và các GMP:
Tiếp nhận nguyên liệu cá và

phụ gia GMP 1
Sơ chế GMP 2
Rửa GMP 3
Tách thịt GMP 4
Kiểm tra/Cân GMP 5
Phối trộn GMP 6
Định hình GMP 7
Sấy GMP 8
Nướng GMP 9
Cán/Cân/Bao gói GMP 10
Vô thùng GMP 11
Bảo quản thành

phẩm GMP 12

4.1.2. Xây dựng GMP:
4.1.2.1. Định nghĩa GMP:
Quy phạm sản xuất tốt (GMP) là những quy định, những thao tác thực hành,
những thủ tục,những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phầm
nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng.
4.1.2.2. Phạm vi của GMP:
 GMP giúp kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng
 GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của nhiều mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm
 Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
 An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại (mảnh kim loại,
các sạn...)
 Đảm bảo tính khả dụng: sản phẩm không bị biến màu, mất mùi, bị phân
hủy
 Đảm bảo tính kinh tế: gồm 2 khía cạnh không thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, ghi nhãn sai, sai cở loại), đồng thời cũng
không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng thừa, kích cở quá lớn)
4.1.2.3. Phương pháp xây dựng GMP:
 Cần thu nhập các tài liệu tham khảo
 Các quy định, luật hiện hành
 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật
 Các thông tin khoa học mới
 Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
 Phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tế
Hình thức của chương trình GMP
 Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:
 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn
 Giải thích lý do
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Tên cơ sở sản xuất: Công ty CP XNK Sa Tên sản phẩm: khô cá tẩm gia vị ăn liền
Giang Cách sử dụng: ăn liền
Địa chỉ: 88/6, Trần Hưng Đạo, F1-Tx.Sa Đéc- Đối tượng sử dụng: thực phẩm đại chúng
Đồng Tháp.
Cách phân phối và bảo quản: nhiệt độ thường.
GMP1: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CÁ, PHỤ GIA
 Quy trình:
Nguyên liệu cá và phụ gia đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu, được bảo quản trong
những điều kiện thích hợp vận chuyển đến xí nghiệp phải qua kiểm tra, nếu đạt thì tiếp
nhận.
 Nguyên liệu cá:
Cá được thu mua ở dạng tươi và được vận chuyển đến công ty bằng xe đông
lạnh.
 Phụ gia:
Được mua từ các cơ sở có điều kiện sản xuất tốt, đảm bảo chất lượng và là chất
thuộc danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y tế số 867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày
4/4/1998.
 Giải thích /Lý do:

 Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu. Vì vậy khi tiếp
nhận nguyên liệu cần kiểm tra đánh giá khách quan và chính xác theo đúng yêu cầu
của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu và hạn chế thấp nhất mối nguy
đáng kể cho sản phẩm.
 Phụ gia là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến thực
phẩm, chúng góp phần làm cho sản phẩm phong phú, đa dạng hơn nhưng cũng là mối
nguy lớn cho người tiêu dùng. Do đó cần phải kiểm tra kỹ trước khi nhập vào xí
nghiệp.
 Nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu đầy đủ và đạt chất lượng cho quá trình sản
xuất.
 Các thủ tục cần tuân thủ:
 Tiếp nhận nguyên liệu cá vào kho lạnh của xí nghiệp:
 Nguyên liệu cá được chuyên chở đến xí nghiệp bằng xe đông lạnh.
 KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho: độ tươi, nhiệt độ thân cá
không quá 5oC, kết quả kiểm tra nhanh borax và urê âm tính.
 Thủ kho sắp xếp kho hợp lý, lót pallet nhựa cao tối thiểu 10 cm, cách vách
20 cm, giữa các lô nguyên liệu cách nhau 0.5 m.
 Thủ kho nhập nguyên liệu vào tủ đông sau khi KCS đã xác nhận nguyên
liệu đạt yêu cầu sản xuất. Thay bảo hộ lao động đúng quy định trước khi vào
kho.
 Công nhân khuân vác tiến hành vận chuyển nguyên liệu vào tủ đông và thay
bảo hộ lao động đúng theo quy định trước khi vào kho.
 Thủ kho kiểm tra số lượng nhập và ghi vào sổ sách.
 Tiếp nhận nguyên liệu cá vào khu vực chế biến:
 KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập hàng vào phòng sơ chế: độ tươi,
nhiệt độ thân cá không quá 5oC, kết quả kiểm tra nhanh borax và urê âm
tính.

 Chuyển cá vào phòng tiếp nhận bằng khênh nhựa. Sau khi thực hiện xong
thủ tục tiếp nhận (cân...), cá được chuyển sang khênh nhựa của xí nghiệp và
ướp đá với tỉ lệ 1:1 hoặc chứa trong các tủ Acson.
 Tiếp nhận và bảo quản phụ gia:
 Phụ gia (đường, muối, tiêu...) được chuyên chở về công ty bằng xe tải.
 KCS kiểm tra chất lượng trước khi nhập vào kho. Bao bì phụ gia phải còn
nguyên vẹn, còn hạn sử dụng. Không có dấu hiệu của ẩm mốc trong phụ gia.
 Xem giấy đăng ký đảm bảo chất lượng phụ gia của cơ sở cung cấp.
 Sau khi bộ phận kiểm tra xác nhận chất lượng phụ gia đạt yêu cầu, thủ kho
sẽ tiến hành nhập kho.
 Kho chứa phải được sắp xếp từng chủng loại riêng biệt, lót pallet nhựa cao
tối thiểu 10 cm, cách tường 20 cm.
 Thủ kho ghi nhận khối lượng, ngày nhập kho.
 Nhân viên cân phụ gia nhận phụ gia lúc 6 – 7h sáng mỗi ngày.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
 Ban Giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Thủ kho công ty, KCS kiểm tra nguyên liệu, công nhân vận chuyển, công nhân
sản xuất, công nhân cân phụ gia thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo kiểm tra nhập nguyên liệu cá, báo cáo
kiểm tra nhập phụ gia.
Ngày.......tháng.......năm........

GMP 2: CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
 Quy trình:
Nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận được sơ chế tách bỏ lần lượt vảy, phần đầu,
nội tạng và xương.
Tách riêng các phần không cần thiết ra khỏi thịt cá để chuẩn bị cho công đoạn
tách thịt sau.
 Công nhân phải vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi làm việc. Chỉ sử dụng các dụng
cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Cá được chuyển vào phòng sơ chế sau khi được kiểm tra xác nhận chất lượng đạt
yêu cầu.
 Dùng dao để tách bỏ vảy, phần đầu, nội tạng và xương... ra khỏi phần thịt cá.
 Trong quá trình làm việc cá phải được ướp đá giữ lạnh, nhiệt độ thân cá không
vượt quá 5oC. Các thao tác phải nhanh gọn, sạch sẽ. Không cho tay tiếp xúc trực
tiếp với bán sản phẩm.
 Thường xuyên rửa dao và tay.
 Công nhân nhóm sơ chế thực hiện đúng quy phạm này.
 Tổ trưởng, KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra
thao tác, nhiệt độ thân cá.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn sơ chế

GMP 3: CÔNG ĐOẠN RỬA
 Quy trình:
Dùng nước rửa sạch nguyên liệu cá sau khi sơ chế lần lượt qua 2 bồn: bồn 1 rửa
với 0.5 – 1 ppm và bồn 2 rửa bằng nước sạch.
Loại các tạp chất (vảy, xương vây...) bám bên ngoài miếng cá (nếu có) để đảm
bảo giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
 Lượng nước rửa phải phù hợp với lượng cá theo từng mẻ. Tỷ lệ nước/nguyên liệu
cá là 3:1.
 Kiểm tra cá trước khi rửa. Nếu đạt cho tiến hành rửa. Miếng cá đạt khi không còn
dính phần nội tạng, xương, vây, vảy cá.
 Thao tác rửa phải nhanh, thay nước rửa liên tục.
 Không rửa quá 5 phút. Sau khi rửa cho cá vào khênh sạch để ráo 2 phút, không để
các rổ cá chồng lên nhau và chuyển cho công đoạn tách thịt.
thời gian rửa, nồng độ chlorine.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa.

GMP 4: CÔNG ĐOẠN TÁCH THỊT
 Quy trình:
Tách phần thịt cá ra khỏi da
Nhằm tách các phần không sử dụng được và lấy phần thịt cá để tiến hành chế
biến
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất. Chỉ sử dụng các dụng cụ đã
được vệ sinh sạch sẽ.
 Tiến hành tách phần thịt cá: dùng muỗng inox nạo hết phần thịt cá. Tránh để sót
xương và mảnh vụn da cá.
 Thịt cá sau khi tách khỏi da được chứa trong thau nhựa, phần còn lại chứa trong
rổ.
 Thời gian tách thịt không quá 1 giờ.
thao tác công nhân, thịt dính trên da, xương lẫn trong thịt.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn tách thịt.

GMP 5: KIỂM TRA - CÂN
 Quy trình:
Cá sau khi tách thịt, phụ gia bảo quản trong kho sẽ được kiểm tra và cân trước
khi đưa vào sản xuất.
Nhằm tránh sự nhầm lẫn, quá liều lượng cũng như sai số của cân.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
 Chỉ sử dụng các dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Các cân phải được hiệu chỉnh trước khi sử dụng.
 Đối với phụ gia:
 Nhân viên cân phụ gia phải kiểm tra dụng cụ chứa phụ gia và nhãn trên các
bao/thùng phụ gia tương ứng trước khi cân.
 Dụng cụ chứa phụ gia phải ghi ký hiệu rõ ràng theo quy định. Kiểm tra cân
trước khi cân.
 Cân đúng khối lượng yêu cầu từng loại phụ gia (theo yêu cầu của phòng kỹ
thuật), cho vào đúng lọ tương ứng.
 Đối với bán thành phẩm cá:
 Công nhân nhóm phối trộn tiến hành cân phần thịt cá sau khi KCS đã kiểm tra
chất lượng cá và kết luận đạt yêu cầu (thịt cá không sót xương, vây...)
 Cân đúng khối lượng quy định cho từng mẻ.
 Nhân viên cân phụ gia, công nhân nhóm phối trộn thực hiện đúng quy phạm
này.

 KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra cảm quan
nguyên liệu cá, kiểm tra nguyên liệu phụ gia.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn kiểm tra/cân.

GMP 6: PHỐI TRỘN
 Quy trình:
Thịt cá được phối trộn với các phụ gia sau khi đã kiểm tra và định lượng tỉ lệ
cá, phụ gia phù hợp.
Tạo hương vị đặc trưng và kết cấu dẽo, dai cho sản phẩm.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất. Chỉ sử dụng các dụng cụ đã
 Công nhân phải sử dụng găng tay khi thực hiện công việc phối trộn – ướp gia
vị.
 Phụ gia được cân sẵn cho từng mẻ phối trộn.
 Thịt cá và phụ gia được nhào trộn khoảng 15 phút cho mỗi mẻ 10kg đến khi
khối thịt cá được trộn đều gia vị, màu sắc và kết cấu đồng nhất.
 Sau khi hỗn hợp đã được trộn đều dùng bao PE bao bọc bên ngoài và để ở điều
kiện bình thường trong 1 giờ.
 Công nhân nhóm phối trộn thực hiện đúng quy phạm này.
thao tác công nhân, thời gian phối trộn.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối trộn

GMP 7: ĐỊNH HÌNH
 Quy trình:
Định hình hỗn hợp sau phối trộn thành những tấm mỏng hình chữ nhật có độ
dày 3 -4 mm, kích thước khỏang 14 x 20 cm.
Tạo hình dạng phẳng, láng cho sản phẩm.
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc. Chỉ sử dụng các dụng cụ đã
 Mang găng tay khi tiến hành công việc.
 Định lượng thịt cá vào túi PE 14 x 24 cm, mỗi túi 110 – 120g. Dùng thanh inox
tròn để cán thịt cá thành những tấm mỏng có kích thước khoảng 14 x 20cm.
 Trong quá trình cán, nếu có những túi PE bị rách thì thay túi PE khác, cân lại theo
đúng khối lượng quy định và lặp lại công việc cán như trên.
 Kích thước của miếng khô sẽ được kiểm tra bằng thước tay và thước đo độ dày.
Nếu kích thước của miếng cá không đạt thì phải cán lại cho đúng kích thước quy
định.
 Công nhân nhóm định hình thực hiện đúng quy phạm này.
thao tác công nhân, trọng lượng thịt cá trong túi PE, hình dạng sản phẩm.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn định hình.

GMP 8: SẤY
 Quy trình:
Thịt cá sau khi định hình được chuyển vào các phòng sấy. Nhiệt độ từ 48 – 75
o
C, thời gian từ 10 – 12h.
Làm mất một phần ẩm để tạo thành khô cá, tạo điều kiện thuận lợi để bảo quản
đồng thời diệt vi sinh đến mức chấp nhận được.
 Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc. Sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Phòng sấy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện công đoạn sấy.
 Thịt cá sau khi định hình xong được cắt bỏ túi PE bao ngoài trước khi trãi đều lên
vĩ sấy, đặt vĩ lên xe sấy. Thời gian từ khi định hình xong đến lúc trãi ra vĩ sấy
không được quá 2h.
 Thời gian sấy từ 10 – 12h, nhiệt độ trung bình đầu phòng sấy khoảng 65 – 75oC
và cuối phòng sấy khoảng 48 – 55oC.
 Đảo phần thịt cá theo đúng thời gian quy định: khoảng 3 – 4h/lần sau khi bắt đầu
quá trình sấy. Ghi nhiệt độ và thời gian đảo sấy vào biểu theo dõi công đoạn sấy.
 Khi có sự cố mất điện hoặc phòng sấy hư quá 15 phút phải kéo tất cả các xe sấy
ra khỏi phòng sấy.
 Trước khi kết thúc mẻ sấy phải thử khô cá, độ ẩm của khô cá phải đạt từ 12% đến
nhỏ hơn 13.5%. Nếu độ ẩm lớn hơn 13.5% thì tiếp tục sấy rồi thử lại như trên.
 Nếu độ ẩm của khô cá đạt yêu cầu thì kết thúc mẻ sấy, khóa van hơi, tắt phòng
sấy, đẩy xe khô ra khỏi phòng sấy, ghi nhiệt độ và thời gian kết thúc mẻ sấy vào
biểu theo dõi công đoạn sấy.
 Khô cá sau khi sấy được đựng trong các túi PP 60 x 80 cm và đưa qua công đoạn
nướng.
 Cân khô cá giao cho tổ nướng, ghi bảng hiệu xe sấy, phòng sấy mẻ khô đó.
 Công nhân nhóm sấy thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi công đoạn sấy giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra độ
ẩm của khô cá sau sấy, kiểm tra việc ghi chép nhiệt độ và thời gian sấy.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn sấy.

GMP 9: NƯỚNG
 Quy trình:
Khô cá sau khi sấy được chuyển qua công đoạn nướng, nhiệt độ 200 – 250oC,
thời gian nướng từ 3 – 4 phút.
Làm chín sản phẩm để sử dụng trực tiếp, tạo điều kiện thuận lợi để bảo quản
sản phẩm, đồng thời diệt vi sinh đến mức chấp nhận được.
 Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc. Sử dụng dụng cụ, thiết bị nướng đã được
vệ sinh sạch sẽ.
 Mở thiết bị nướng, cài đặt nhiệt độ thiết bị trong khoảng 200 – 250oC.
 Lấy khô cá đã sấy xong chứa trong các túi PP trãi đều lên vĩ nướng, đóng nắp
thiết bị nướng.
 Thời gian nướng từ 3 – 4 phút, nhiệt độ trung bình từ 200 – 250oC.
 Đảo nướng theo đúng thời gian quy định: khoảng 2 phút/lần sau khi bắt đầu quá
trình nướng.
 Khi miếng khô cá chín đều, dùng kẹp inox gắp khô cá ra khỏi thiết bị nướng chứa
vào khay inox chuyển sang công đọan cán. Thời gian chờ cán không quá 5 phút.
 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân nhóm nướng thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi công đoạn nướng giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra
độ ẩm của khô cá sau nướng, kiểm tra nhiệt độ và thời gian nướng.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nướng

GMP 10: CÁN – CÂN – BAO GÓI
 Quy trình:
Khô cá nướng chín được cán bằng máy, định lượng và đóng gói theo yêu cầu.
Định hình cho sản phẩm ăn liền, làm tăng giá trị cảm quan và thuận tiện cho
việc sử dụng sản phẩm.
 Sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ, đúng quy định.
 Mở máy cán, cho lần lượt các miếng khô cá đã nướng chín qua các trục cán. Lặp
đi lặp lại các thao tác trên cho đến khi miếng khô cá mềm, những đường sọc do
trục cán tạo ra trên miếng khô cá không bị đứt rời
 Sản phẩm đạt yêu cầu là mềm, không bị bở, không đứt gãy, không bị cong vênh.
 Xếp các miếng khô cá đã cán vào khay inox.
 Định lượng miếng khô cá theo quy định.
 Cho khô cá vào túi OPP. Thao tác cần nhẹ nhàng, gọn để tránh làm gãy sản phẩm
hoặc đưa các mảnh vụn sản phẩm lọt vào bao bì.
 Hàn ghép mí miệng túi bằng máy hàn. Đường hàn phải rõ nét, ghép mí phải đảm
bảo kín.
 Công nhân nhóm cán – cân – bao gói thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn cán.

GMP 11: VÔ THÙNG
 Quy trình:
Các túi khô cá ăn liền được đóng vào thùng carton.
Đảm bảo đúng khối lượng và chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và
tiêu thụ sản phẩm.
 Nhận vật tư đúng theo phiếu xuất kho.
 In ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng đầy đủ, chính xác theo yêu cầu từ
lệnh sản xuất.
 Dán tem nếu khách hàng có yêu cầu.
 Khi xếp các túi sản phẩm vào thùng, phải kiểm tra loại bỏ các túi bị lỗi: không in
hoặc in không đủ nội dung, không dán đúng tem yêu cầu, túi bị rách, đường hàn
ghép mí không đạt.
 Số lượng túi sản phẩm cho một thùng được quy định bởi lệnh sản xuất.
 Ghép mí thùng bằng băng keo.
 Công nhân nhóm vô thùng thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm: kiểm tra thao tác công
nhân, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số lô hàng.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn vô thùng.

GMP 12: BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
 Quy trình:
Khô cá tẩm gia vị ăn liền thành phẩm sau khi vô túi, đóng thùng được đưa vào
kho bảo quản.
Nhằm duy trì chất lượng sản phẩm khi lưu hành trên thị trường.
 Kho bảo quản thành phẩm phải đảm bảo sạch sẽ, khô ráo, tránh thấm dột, chống
được động vật gây hại.
 Thùng bánh phải được đặt trên pallet cao 10 cm, cách tường 20 cm.
 Giữa các lô hàng phải có lối đi.
 Phải có bảng hiệu ghi mã số lô hàng, tên khách hàng, tên sản phẩm.
 Thủ kho thành phẩm thực hiện đúng quy phạm này.
 KCS theo dõi sản xuất giám sát việc thực hiện quy phạm này, kiểm tra điều kiện
bảo quản của kho.
 Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn bảo quản thành phẩm.

4.2. Xây dựng SSOP – Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating
Procedures) cho dây chuyền sản xuất cá khô tẩm gia vị ăn liền:
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh tại xí nghiệp.
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu
vệ sinh chung của GMP.
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) gồm các lĩnh vực cần kiểm soát.
 An toàn của nguồn nước.
 An toàn vệ sinh nước đá
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 Vệ sinh cá nhân
 Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm
 Sử dụng và bảo quản các hóa chất dùng để khử trùng
 Kiểm soát sức khỏe công nhân
 Kiểm soát động vật gây hại
 Kiểm soát chất thải
 Kiểm soát hệ thống thông gió
Việc xây dựng SSOP cho các lĩnh vực trên sẽ tạo ra môi trường, điều kiện sản
xuất tốt, đảm bảo vệ sinh, hạn chế được mối nguy sinh học và hóa học. Nó còn hỗ trợ
quy phạm sản xuất tốt (GMP), làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP. Nó rất cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi khi SSOP được thiết kế tốt, chúng trở nên rất hữu hiệu trong việc kiểm soát
mối nguy. SSOP có thể ảnh hưởng đến việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Chẳng hạn, SSOP có thể giúp kiểm soát các mối nguy vi sinh bằng cách nêu cụ thể các
quy phạm để:

 Tránh nhiễm khuẩn chéo cho sản phẩm bằng cách bố trí sơ đồ quy trình
công nghệ hợp lý và hạn chế được di chuyển cũng như thao tác không cần
thiết của công nhân.
 Bố trí vị trí rửa và khử trùng tay ở gần khu vực chế biến để tạo điều kiện giữ
tay cho sạch.
 Đảm bảo việc bảo dưỡng thiết bị và các thủ tục vệ sinh, khử trùng thích hợp.
Có thể dùng SSOP để giúp kiểm soát khả năng lây nhiễm hóa học các chất
diệt trùng và hóa chất khác trong hoạt động chế biến thực phẩm.
 Yêu cầu khi sử dụng SSOP:
Một quy phạm SSOP gồm 5 phần:
 Mục đích hay yêu cầu
 Điều kiện hiện nay của xí nghiệp
 Các thủ tục cần thực hiện
 Phân công thực hiện và giám sát
 Lưu trữ hồ sơ

Tên cơ sở sản xuất: Công ty CP XNK Sa Tên sản phẩm: khô cá tẩm gia vị ăn liền
Giang Cách sử dụng: ăn liền
Địa chỉ: 88/6, Trần Hưng Đạo, F1-Tx.Sa Đéc- Đối tượng sử dụng: thực phẩm đại chúng
Đồng Tháp.
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
 Mục đích/yêu cầu:
Nước đưa vào sử dụng cho sản xuất phải đáp ứng theo QCVN 02:2009/BYT - Chất
lượng nước sinh hoạt của Bộ Y tế.
 Điều kiện hiện nay của xí nghiệp:
 Sử dụng nguồn nước thủy cục có bổ sung chlorine choo toàn bộ nước trong quá
trình chế biến ở xí nghiệp.
 Hóa chất sử dụng: Chlorine dạng rắn do Nhật sản xuất, hoạt tính 70%
 Bơm nước công suất 3m3/giờ
 Bơm định lượng chlorine công suất 1lít/giờ (max)
 Bồn chứa nước và hệ thống ống dẫn với các van ngăn hiện tượng chảy ngược.
 Các thủ tục cần thực hiện:
 Chuẩn bị trước mỗi đợt bơm nước:
 Kiểm tra bơm định lượng: nút vặn chỉ mức độ bơm ở đúng vị trí qui định,
các ống dẫn gắn đúng vị trí, vòi hút của bơm định lượng phải sạch và không
có cặn bám.
 Pha dung dịch chlorine: trong thùng 40 lít nước.
 Bơm nước:

 Khi bồn chứa cạn đến mức qui định, đèn báo hiệu bật sáng, cần phải tiến
hành bơm nước ngay.
 Kiểm tra van nước trước, máy bơm yêu cầu phải ở vị trí mở.
 Đóng điện máy bơm nước và bơm định lượng. Kiểm tra xem dung dịch
chlorine có qua bơm định lượng không bằng cách theo dõi sự chuyển động
của bọt khí tại đoạn ống nhựa liên tục trong 2 phút.
 Vệ sinh các bồn chứa nước:
 Định kỳ làm vệ sinh các bồn nước theo đúng kế hoạch.
 Bồn 600 lít: 2 tháng/lần.
 Bồn trung tâm: 6 tháng/lần.
 Phân công trách nhiệm và giám sát:
 Phân công trách nhiệm:
 Công nhân tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm theo dõi, vận hành bơm
và thực hiện đúng những quy định về việc bơm nước và pha dung dịch
chlorine.
 Tổ trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra tình trạng hoạt động của bơm nước,
bơm định lượng và hệ thống báo hiệu. Khi bơm và hệ thống báo hiệu hoạt
động không bình thường hoặc bị hỏng phải báo ngay với Ban giám đốc xí
nghiệp và đội HACCP để kịp thời sửa chữa.
 Thành viên đội HACCP kiểm tra nồng độ chlorine dư trong nước mỗi ngày.
 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh các bồn
chứa nước đúng định kỳ và cung cấp chlorine để thực hiện việc bổ sung
chlorine cho hệ thống nước trong phân xưởng.
 Biện pháp giám sát:
 Đội HACCP kiểm tra pha chlorine, kiểm tra hàm lượng chlorine dư và vận
hành bơm của công nhân tiếp nhận nguyên liệu. Nếu thấy vi phạm những

quy định đặt ra trong SSOP sẽ lập biên bản chuyển đến Ban giám đốc xí
nghiệp giải quyết.
 Ghi nhận các kết quả kiểm tra nồng độ chlorine dư vào biểu mẫu. Nếu
không đạt yêu cầu phải bổ sung ngay.
 Hồ sơ lưu trữ:
 Báo cáo nồng độ chlorine dư trong nước hàng ngày.
 Biên bản vệ sinh bồn nước.
 Hồ sơ trên được lưu trữ trong 2 năm.
Ngày.......tháng.......năm........

SSOP 2: AN TOÀN VỆ SINH NƯỚC ĐÁ
Nước đá đưa vào sử dụng cho sản xuất phải đáp ứng theo QCVN 02:2009/BYT - Chất
lượng nước sinh hoạt của Bộ Y Tế.
Mua nước đá vảy của nhà máy chế biến thủy sản có code xuất hàng vào EU.
 Chuẩn bị trước mỗi đợt nhập nước đá
 Xô nhựa 105 lít có nắp đậy để chứa nước đá vảy
 Test thử hàm lượng chlorine dư trong nước đá
 Vệ sinh các xô nhựa chứa nước đá
Cuối ca sản xuất sẽ tiến hành làm vệ sinh các xô nhựa chứa nước đá vảy
 Phân công trách nhiệm
 Thành viên đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra nồng độ chlorine dư, tạp
chất, nơi cung cấp về lô nước đá vảy nhập vào.
 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm triển khai và giám sát việc làm vệ
sinh các xô nhựa chứa nước đá vảy đến tổ tiếp nhận nước đá vảy.
 Biện pháp giám sát
 Đội HACCP kiểm tra hàm lượng chlorine dư trong nước đá.
 Nếu thấy vi phạm những quy định đặt ra trong SSOP sẽ lập biên bản chuyển
đến Ban giám đốc xí nghiệp giải quyết.
 Ghi nhận các kết quả kiểm tra nồng độ chlorine dư vào biểu mẫu“ Báo cáo
theo dõi chất lượng nước đá”. Nếu không đạt yêu cầu thì từ chối nhận lô
hàng.
 Báo cáo nồng độ chlorine dư trong nước hàng ngày.
 Biên bản vệ sinh bồn nước.

SSOP 3: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
Nhà xưởng và toàn bộ thiết bị, dụng cụ sản xuất phải được làm vệ sinh, khử
trùng mỗi ngày để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và dọn sạch nơi trú ngụ của
động vật gây hại.
 Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm của các thiết bị, dụng cụ chế
biến, bàn chế biến, khay, xe vận chuyển đều được làm bằng inox.
 Các dụng cụ chứa đựng được làm bằng nhựa như rổ, khênh.
 Các vĩ sấy, tấm lót đều bằng lưới sợi nylon.
 Nền và tường khu ướt được ốp gạch men màu sáng.
 Cửa ra vào, cửa lùa được làm dạng cửa kính khung nhôm.
 Hóa chất tẩy rửa: xà phòng.
 Hóa chất khử trùng: chlorine dạng rắn của Nhật, hoạt tính 70%.
 Hệ thống máy nén và vòi xịt để vệ sinh các bề mặt khó làm vệ sinh.
 Vệ sinh nhà xưởng:
 Khu vực vệ sinh cá nhân:
 Sắp xếp phòng thay bảo hộ lao động ngăn nắp: đồ bảo hộ lao động sạch treo
trong tủ. Đồ bảo hộ lao động mặc cho sản xuất và đồ cá nhân treo trên sào
riêng.
 Thay nước bồn nhúng ủng: 2 lần/ngày.
 Nhà vệ sinh, nhà tắm:
o Lấy rác từ các thùng rác, cột chặt miệng túi chứa rác trước khi chuyển ra
ngoài. Đặt túi chứa rác mới vào mỗi thùng rác.

o Pha nước chlorine dội đều khắp tường và nền nhà vệ sinh, nhà tắm để
khử trùng.
o Lắp giấy vệ sinh vào vị trí gắn giấy. Bổ sung đủ giấy vệ sinh cả ngày.
 Khu vực sản xuất – khu ướt: bao gồm phòng Tiếp nhận, phòng sơ chế, phòng
phối trộn, phòng định hình.
 Vệ sinh trước ca sản xuất:
o Vệ sinh nền
o Vệ sinh hành lang, cửa kính, cửa ra vào.
 Vệ sinh sau ca sản xuất:
o Dùng vòi nước loại bỏ chất bẩn bám trên tường và nền.
o Dùng xà phòng tẩy rửa thật sạch bề mặt tường và nền khu vực sản xuất.
o Vệ sinh với dung dịch chlorine 500ppm
o Dùng máy nén và vòi xịt để phun dung dịch chlorine khắp bề mặt nền và
tường phòng làm việc.
 Khu vực sản xuất – khu khô: bao gồm các phòng sấy, phòng nướng, phòng bao
gói.
 Vệ sinh trước ca sản xuất:
o Vệ sinh cửa ra vào, cửa sổ
o Vệ sinh nền nhà
 Vệ sinh sau ca sản xuất:
o Quét sạch vụn sản phẩm bằng chổi nhựa, tập trung rác vào các thùng
chứa.
o Vệ sinh nền nhà.
o Dụng cụ vệ sinh phải để đúng chỗ quy định.
 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm sau mỗi ca
sản xuất:

 Chuẩn bị:
 Lấy dụng cụ tại nơi quy định: bàn chải, vòi nước, xà phòng, máy nén.
 Vệ sinh bằng dung dịch chlorine 100ppm.
 Vệ sinh phòng sấy:
 Quét sạch vụn khô hoặc khô rơi trong nền phòng sấy.
 Lau trần, cửa và tường dọc hai bên phòng sấy.
 Vệ sinh máy nướng:
 Ngắt nguồn điện ra khỏi máy nướng và chờ máy nướng nguội hẳn.
 Lấy các vĩ nướng ra khỏi máy nướng.
 Lau chùi bên trong và bên ngoài thiết bị bằng nước sạch.
 Vĩ nướng được rửa sạch bằng xà bông, sau đó nhúng qua dung dịch chlorine
100ppm để khử trùng mặt trên và mặt dưới của vĩ nướng.
 Làm khô các vĩ nướng, lắp vào máy nướng và phủ khăn đậy máy.
 Vệ sinh máy cán:
 Ngắt nguồn điện vào máy cán. Tháo nắp máy rửa sạch bằng xà phòng và
nước, khử trùng nắp bằng dung dịch chlorine 100ppm.
 Dùng máy nén khí thổi sạch vụn khô bám trên các trục cán và khe máy.
 Lau các trục cán, máng inox, thân máy bằng nước sạch.
 Lau bằng dung dịch chlorine 100ppm để khử trùng các trục cán, máng inox
và thân máy.
 Cuối cùng lau lại bằng nước sạch, có thể dùng máy nén khí để thổi khô. Gắn
nắp máy và phủ khăn đậy máy.
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Bao gồm các bàn tiếp nhận, bàn sơ chế,
bàn định hình, vô túi, khênh, rổ, thau bằng nhựa, vĩ và xe sấy.
 Dùng nước loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt dụng cụ.

 Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa cả bên trong và bên ngoài.
 Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
 Ngâm hoặc rửa qua dung dịch chlorine 100ppm.
 Rửa lại bằng nước sạch, có thể dùng máy nén để thổi khô.
 Để dụng cụ đúng chỗ quy định.
 Vệ sinh găng tay, yếm, tấm lót:
 Rửa bằng nước sạch.
 Giặt kỹ bằng xà phòng và bàn chải.
 Rửa hết xà phòng bằng nước sạch.
 Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm để khử trùng.
 Rửa lại bằng nước sạch, phơi khô và bảo quản đúng nơi quy định.
 Vệ sinh thang máy:
 Nhấn công tắc đưa thang máy xuống tầng trệt.
 Vệ sinh sạch bên trong cũng như bên ngoài thang máy bằng nước sạch.
 Vệ sinh trước ca sản xuất:
 Giống như làm vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng chất tẩy rửa khử
trùng.
 Không áp dụng cho các dụng cụ ở tổ bao gói.
* Chú ý: Đối với tổ bao gói, các dụng cụ tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm nên chỉ cần
rửa bằng xà phòng, không dùng chlorine.
 Vệ sinh giữa ca sản xuất:
 Lấy hết vụn sản phẩm trên máy nướng, máy cán, trên bàn chế biến cũng như
trong các dụng cụ chứa tập trung vào thùng chứa.
 Vệ sinh sạch nền khu vực tiếp nhận, sơ chế, phối trộn – ướp gia vị, định hình,
nướng.

 Vệ sinh máy nướng theo quy định của vệ sinh máy nướng ở trên.
 Vệ sinh máy cán theo quy định của vệ sinh máy cán ở trên.
 Vệ sinh bàn, khay inox, các dụng cụ chứa theo quy định của vệ sinh các bề mặt
ở trên.
 Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên.
 Tổ trưởng, phó có trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc pha dung dịch khử
trùng và việc làm vệ sinh hằng ngày. Nhân viên cấp chlorine phải đảm bảo
cung cấp đầy đủ.
 Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy
phạm này.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh
của từng tổ.
 Tổ trưởng kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau
khi làm vệ sinh.
 Nếu không đạt, yêu cầu làm vệ sinh lại ngay sau đó.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh sẽ kiểm tra cuối cùng, nếu phát hiện có sai sót do vi
phạm quy trình làm vệ sinh và khử trùng mà SSOP yêu cầu, sẽ lập biên bản
chuyển Ban giám đốc xí nghiệp giải quyết.
 Hàng tháng lấy mẫu trên bề mặt dụng cụ thiết bị gửi kiểm tra các chỉ tiêu vi
sinh để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng.
 Những nhận xét phải được ghi lại vào biểu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng
ngày.

 Biểu mẫu kiểm tra điều kiện vệ sinh hằng ngày.
 Các kết quả vi sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm.

SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
 Đảm bảo cho sản phẩm luôn luôn an tòan.
 Hạn chế sự cắt chéo đường đi của nguyên liệu và thành phẩm, của bán sản
phẩm và sản phẩm.
 Nguyên liệu (cá, phụ gia...) được nhập vào khu vực sản xuất 1 lần theo giờ quy
định.
 Các xe vận chuyển có nắp đậy kín.
 Bố trí cửa ngăn để phân riêng từng khu vực.
 Quy định giờ nhập nguyên liệu (cá, phụ gia) không trùng nhau.
 Nhập phụ gia vào kho trung gian: cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu sau:
 Công nhân vận chuyển phải mặc đồ bảo hộ lao động, đội nón và mang khẩu
trang.
 Xe vận chuyển phải luôn đậy nắp.
 Thao tác gọn gàng, nhanh chóng, hạn chế việc mở cửa thông ra ngoài.
 Đúng giờ quy định.
 Nhập cá nguyên liệu vào phòng sơ chế:
 Công nhân tiếp nhận phải mặc bảo hộ theo quy định: đội nón, đeo khẩu trang,
yếm, găng tay.
 Cá nguyên liệu vào phải được chứa trong các khênh nhựa kê cách nền. Tuyệt
đối không được để dưới nền phòng.
 Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh gọn để hạn chế nhiệt độ bảo quản của cá tăng
lên.

 Thực hiện việc tiếp nhận đúng nơi quy định, đúng giờ.
 Tổ trưởng, phó phải kiểm tra chặt chẽ giờ nhập nguyên liệu vào khu vực
sản xuất.
 Công nhân vận chuyển phải tuân thủ đúng các quy định trên.
 KCS là người kiểm tra việc thực hiện quy phạm này.
 Giờ nhập phụ gia, nhập thủy sản, giờ kết thúc phải được ghi rõ ràng trong
sổ trực của bảo vệ.
 Nếu phát hiện có vi phạm, nhân viên bảo vệ phải lập biên bản chuyển đến
Ban giám đốc xí nghiệp giải quyết, đồng thời ngăn chặn hành vi vi phạm.
 Biểu mẫu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày.

SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
Ngăn chặn sự lây nhiễm từ công nhân vào sản phẩm
 Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân gồm: quần áo, nón, khẩu trang,
ủng hoặc dép, găng tay, yếm.
 Đồ bảo hộ lao động được ngăn cách riêng biệt với đồ cá nhân.
 Đồ bảo hộ lao động được giặt sạch tại phòng giặt bảo hộ lao động.
 Có đủ phòng thay bảo hộ lao động cho từng khu vực khác nhau, các tủ chứa bảo
hộ lao động sạch, các lavabo rửa và khử trùng tay, bồn nhúng ủng bố trí hợp lý.
 Trước khi vào ca sản xuất:
 Đổi dép hoặc ủng
 Dép cá nhân cho vào túi nylon, để đúng ngăn tủ quy định.
 Túi xách cá nhân phải để tập trung vào ngăn tủ theo từng tổ.
 Rửa tay bằng xà bông, rửa lại bằng nước sạch và làm khô tay.
 Thay quần áo bảo hộ lao động lấy từ tủ chứa bảo hộ lao động sạch, treo quần áo
cá nhân vào vị trí Đồ cá nhân.
 Đội nón kín tóc và mang khẩu trang.
 Đối với khu vực ướt (tiếp nhận, sơ chế, phối trộn, định hình) phải bước qua bồn
nhúng ủng trước khi vào khu vực sản xuất.
 Đối với khu vực khô (sấy, nướng, bao gói) mang dép bảo hộ lao động giậm vào
khay chứa chlorine khô.
 Rửa và làm khô tay trước khi bắt đầu công việc.
 Khi đi vệ sinh:

 Vệ sinh và làm khô tay trước khi vào phòng thay bảo hộ lao động.
 Thay quần áo cá nhân, treo đồ bảo hộ lao động vào vị trí Đồ bảo hộ lao động mặc
cho sản xuất.
 Để dép hoặc ủng bên ngoài khu vực vệ sinh. Mang dép dành riêng cho khu vệ
sinh.
 Trước khi ra khỏi khu vệ sinh, phải rửa tay bằng xà bông và làm khô tay.
* Chú ý: Sau mỗi lần nghỉ và sau khi đi vệ sinh phải thực hiện việc làm vệ sinh như
trước khi vaòp ca sản xuất.
 Các quy định khác có liên quan:
 Khi sử dụng găng tay cao su, tuyệt đối không cho găng tay vào túi áo bảo hộ lao
động hay để rơi xuống đất. Hạn chế việc mang găng tay ra khỏi phòng làm việc.
 Không sử dụng đồ bảo hộ lao động ở khu vực sản xuất hàng ăn liền (nướng – cán
– bao gói) cho công việc ở các khu vực sản xuất khác.
 Không được mang các vật trang sức và tiền bạc vào khu vực sản xuất.
 Đồ bảo hộ lao động được giặt sạch tại Phòng giặt bảo hộ lao động. Không được
đem đồ bảo hộ lao động về nhà.
 Chỉ được phép uống nước tại máy nước uống. Cấm hút thuốc lá và ăn uống trong
khu vực sản xuất.
 Khi làm vệ sinh có sử dụng dung dịch chlorine phải mang găng tay dài bằng cao
su, không để dung dịch chlorine tiếp xúc trực tiếp lên da.
 Tất cả mọi người khi vào làm việc trong khu vực xí nghiệp phải tuân thủ các
quy định trên.
 Tổ trưởng, phó phải giám sát các thao tác làm vệ sinh của tổ viên trước mỗi
ca sản xuất.

 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm duy trì việc thực hiện quy phạm này
và xử lý những trường hợp vi phạm.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh sẽ là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện các
quy định trên.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh tiến hành kiểm tra, ghi chép những quan sát nhận
thấy vào biểu mẫu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày.
 Lập biên bản những trường hợp vi phạm, chuyển Ban giám đốc xí nghiệp
giải quyết.

SSOP 6: BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN
 Đảm bảo cho sản phẩm luôn an tòan.
 Thông tin đến khách hàng sự có mặt hoặc không của các phụ gia có thể có ảnh
hưởng xấu đến sức klhỏe người sử dụng.
 Hướng dẫn bảo quản và sử dụng sản phẩm.
 Nhận dạng sản phẩm.
 Tất cả các bao bì đều được kiểm tra trước khi nhập kho.
 Sử dụng các loại túi PE + OPP đối với bao bì tiếp xúc trực tiếp sản phẩm.
 Sử dụng thùng carton đối với bao bì bên ngoài.
 Các thông tin phải in trên bao bì và thùng: Tên sản phẩm, Eu code, tên và địa chỉ
nhà sản xuất, mã số lô hàng, hướng dẫn sử dụng, ngày hết hạn sử dụng, thành
phần chính, ngày sản xuất, bảo quản nơi khô ráo....
 Kiểm tra trước khi bao bì nhập kho:
 Kiểm tra chủng loại bao bì
 Kiểm tra các yếu tố liên quan: kích thước, trọng lượng, độ sạch, nội dung in ấn....
 Nếu đạt cho nhập kho và để đúng nơi quy định.
 Nếu không đạt đề nghị trả lại cho nhà cung cấp.
 Vệ sinh bao bì:
 Đối với bao bì tồn trữ trong kho:
 Luôn giữ kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ để bao bì không bí bám bụi, ẩm
mốc.

 Không để động vật gây hại (chuột, gián, kiến...) phá hoại bao bì và làm bao
bì bị lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
 Đối với bao bì nhận cho sản xuất:
 Chỉ nhận đủ số lượng cho 1 hoặc 2 ngày sản xuất.
 Chỉ nhận bao bì còn nguyên đai kiện, không bị rách lớp bao phủ bên ngoài.
 Các loại túi PE + OPP phải được chứa trong các dụng cụ chứa đựng sạch
hoặc kê trên pallet bằng nhựa, không để bao bì tiếp xúc trực tiếp mặt đất.
 Chú ý loại bỏ các bao bì có dấu hiệu bị dơ, rách, in mờ hoặc mất nội dung.
 Đối với việc ghi nhãn sản phẩm:
 Kiểm tra nội dung cần in: mã số lô hàng, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,...
 Chuẩn bị đủ dung môi và mực in
 Khi in cần giữ cho bao bì luôn sạch sẽ.
 Tổ trưởng khi nhận bao bì về tổ phải kiểm tra tình trạng nguyên vẹn của bao
bì. Kiểm tra và trả lại kho nếu bao bì bị dơ, rách, không đúng chủng loại.
 Công nhân phải kiểm tra bao bì trước khi thao tác.
 Thủ kho chỉ nhập kho các loại vật tư bao bì sau khi KCS kiểm tra và kết
luận đạt. Đồng thời thủ kho chỉ xuất đúng loại vật tư bao bì được yêu cầu.
 KCS là người kiểm tra, chấp nhận hoặc từ chối nhận vật tư bao bì.
 Tất cả vật tư bao bì sau khi được kiểm tra phải được ghi vào báo cáo kiểm
tra nhập bao bì.
 Cập nhật vào thẻ kho sau mỗi lần xuất và nhập bao bì.
 Khi phát hiện bao bì bị in nhầm, in sai phải tách riêng, báo Ban giám đốc xí
nghiệp và KCS xử lý.
 Báo cáo kiểm tra nhập bao bì.

SSOP 7: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT
Tòan bộ các hóa chất khử trùng, thuốc diệt côn trùng có dán nhãn, bảo quản
thích hợp và được sử dụng đúng cách.
 Hóa chất khử trùng: sử dụng chlorine dạng rắn của Nhật sản xuất, hoạt tính 70%.
 Thuốc diệt côn trùng: sử dụng loại thuốc trừ muỗi do Công ty thuốc sát trùng
Việt Nam sản xuất.
 Chất tẩy rửa: xà phòng
 Kho chứa hóa chất khử trùng và thuốc diệt côn trùng nằm cách biệt với khu vực
sản xuất.
 Đối với hóa chất khử trùng:
Pha đúng nồng độ cho từng mục đích sử dụng khác nhau
 Dùng khử trùng nhà xưởng (sàn, tường): 500ppm.
 Dùng nhúng ủng: 100ppm
 Dùng khử trùng thiết bị, dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:
100ppm.
 Đối với thuốc diệt côn trùng:
 Phải sử dụng theo đúng chỉ dẫn ghi trên bao bì của nhà sản xuất.
 Chỉ được phun thuốc ngoài giờ sản xuất.
 Đối với hóa chất tẩy rửa (xà phòng):
Sử dụng không hạn chế nồng độ

 Nhân viên vệ sinh và công nhân làm vệ sinh ở tổ sẽ nhận hóa chất khử trùng
vào lúc bắt đầu mỗi ngày làm việc.
 Nhân viên xịt thuốc sẽ lấy thuốc diệt côn trùng tại kho ngay trước khi tiến
hành việc xịt thuốc.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh phải thường xuyên kiểm tra tình trạng kho chứa,
giám sát việc tiếp nhận, phân phối và kiểm tra nồng độ chlorine pha sử dụng
cho từng mục đích.
 Không được phép tự ý ra vào kho chứa hóa chất khử trùng. Chỉ có nhân viên
cấp phát thuốc hóa chất khử trùng và phụ trách xịt thuốc diệt côn trùng mới
được phép ra vào.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh kiểm tra nồng độ chlorine pha sử dụng cho từng
mục đích. Nếu thấy vi phạm sẽ lập biên bản chuyển đến Ban giám đốc xí
nghiệp giải quyết.
 Những kết quả kiểm tra nhận thấy phải được ghi lại trong biểu mẫu giám sát
điều kiện vệ sinh hàng ngày.
 Báo cáo xịt thuốc diệt côn trùng.
 Các sổ sách ghi nhận việc cấp phát hóa chất khử trùng.

SSOP 8: KIỂM SOÁT TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
 Kiểm soát tình trạng sức khỏe công nhân.
 Tránh lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào sản phẩm.
Tất cả công nhân đều có sổ sức khỏe và định kỳ khám sức khỏe tổng quát
2lần/năm.
 Trước mỗi ca sản xuất, công nhân phải báo tình trạng sức khỏe bản thân cho tổ
trưởng.
 Nếu có công nhân bệnh, tổ trưởng ghi vào phiếu báo bệnh và chuyển phiếu này
kèm theo giấy khám bệnh của bác sỹ đến Ban giám đốc xí nghiệp.
 Người kiểm tra vệ sinh hàng ngày ghi rõ tên công nhân, tổ sản xuất, bệnh, thời
gian nghỉ vào phiếu theo dõi tình trạng sức khỏe công nhân.
 Đối với bệnh truyền nhiễm:
Nếu công nhân bị bệnh truyền nhiễm phải nhập viện, khi ra viện phải có giấy ra
viện của bác sỹ. Trong trường hợp đặc biệt phải có giấy xác nhận bệnh.
 Đối với các bệnh thông thường:
 Nếu công nhân mắc các bệnh thông thường hoặc thực hiện chế độ kế hoạch hóa
gia đính, công nhân sẽ được nghỉ theo giấy khám chữa bệnh của bác sỹ.
 Khi công nhân vào làm việc trở lại, công nhân phải báo cáo với tổ trưởng hoặc
trưởng ca tình trạng sức khỏe bản thân.
 Tổ trưởng hoặc trưởng ca phải thông báo đến Ban giám đốc xí nghiệp.
 Thời gian nghỉ bệnh, nghỉ điều dưỡng phải được ghi vào phiếu theo dõi tình
trạng sức khỏe công nhân.

 Tất cả công nhân, tổ trưởng, phó có trách nhiệm thực hiện các quy định
trên.
 Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát tình trạng sức
khỏe công nhân để có hướng xử lý thích hợp.
 Theo dõi báo cáo hàng ngày trước mỗi ca sản xuất của các tổ.
 Xem xét các giấy khám chữa bệnh do bác sỹ cấp để xác định thời gian
nghỉ bệnh, điều dưỡng.
 Trong trường hợp mắc bệnh truyền nhiễm nguy hiểm, phải yêu cầu người
có bệnh làm các xét nghiệm tại cơ quan Y tế có thẩm quyền.
 Tổ chức khám sức khỏe cho công nhân đúng định kỳ.
 Giấy khám chữa bệnh, giấy ra viện (hoặc đơn thuốc) của công nhân bệnh.
 Giấy chứng nhận sức khỏe.
 Cấp phiếu kết quả xét nghiệm (nếu có).
 Phiếu báo bệnh.
 Phiếu theo dõi tình trạng sức khỏe công nhân.

SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Không có côn trùng và động vật gây hại trong khu vực chế biến.
 Các cửa ra vào chính đều bằng vật liệu kính – nhôm, có màng chắn bên trong đối
với các cửa thông trực tiếp ra bên ngoài môi trường.
 Các quạt hút công nghiệp thông ra ngoài có lá xách che chắn.
 Vận chuyển bán sản phẩm trong các dụng cụ chứa có nắp đậy.
 Sử dụng thuốc trừ muỗi của Công ty thuốc sát trùng Việt Nam và các chai diệt
côn trùng gia dụng.
 Loại bỏ các vật dụng có khả năng là nơi trú ngụ và các nguồn đạm hữu cơ hấp
dẫn côn trùng và động vật gây hại:
 Các dụng cụ lao động, dụng cụ làm vệ sinh khi không sử dụng phải được sắp
xếp gọn gàng, đúng vị trí. Những vật dụng hư hỏng phải nhanh chóng loại trừ.
 Phát hiện những lỗ trũng chứa nước tù đọng và sửa chữa ngay khi đã đệ trình
yêu cầu lên cấp trên.
 Khu vực chế biến không để tồn tại các nguồn thức ăn hấp dẫn côn trùng như:
thịt, cá, đường....
 Ngăn chặn côn trùng và động vật gây hại:
 Các cửa phải được làm kín tới khe hở nhỏ hơn 0.5 cm.
 Các cửa sổ lưới có lỗ lưới nhỏ hơn 0.25 cm.
 Khi ra vào các phòng làm việc phải đóng kín cửa.
 Màng chắn cửa kho đông lạnh phải trãi kín toàn bộ bề rộng của cửa và phải xếp
chồng lên nhau ít nhất 1.2 cm giữa các tấm.
 Tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại:

 Đặt bẩy chuột theo đúng sơ đồ đặt bẩy.
 Xịt thuốc diệt côn trùng xung quanh nhà xưởng sau ca sản xuất 2 ngày/lần để
loại bỏ sự sinh sản của côn trùng.
 Khi kết thúc sản xuất, dùng chai diệt côn trùng gia dụng xịt vào các góc từơng
trong phòng làm vịêc trước khi ra về.
 Công nhân, nhân viên vệ sinh, bảo vệ, nhân viên xịt thuốc có trách nhiệm
thực hiện những quy định trên. Tổ trưởng, phó phải kiểm tra việc xịt thuốc
các góc tường trứơc khi đóng cửa phòng.
 Tổ cơ khí có trách nhiệm đảm bảo độ kín các cửa ra vào, cửa sổ, các quạt
hút công nghiệp.
 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm giám sát và đáp ứng các yêu cầu
về kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện các quy
định trên.
 Theo dõi số lượng động vật gây hại (chuột, côn trùng), ghi vào các biễu
mẫu.
 Việc xịt thuốc diệt côn trùng phải ghi rõ ràng giờ và chữ ký kiểm tra của
cán bộ trực.
 Tất cả những ghi nhận của cán bộ kiểm tra vệ sinh sẽ được ghi vào biểu
mẫu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày
 Biễu kiểm tra diệt chuột.
 Báo cáo xịt thuốc diệt côn trùng.

 Biễu mẫu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày.

SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
Các phế thải của quá trình sản xuất phải có hệ thống thóat thải, với phương
pháp phù hợp và hiệu quả.
 Nước sử dụng trong quá trình sản xuất được thải trực tiếp qua hệ thống hố ga và
ống cống.
 Rác và phế liệu đuợc chứa trong các dụng cụ chứa có nắp đậy kín, chuyển ra khỏi
xí nghiệp theo giờ quy định.
 Hệ thống thóat nước thải:
 Bố trí đừơng thoát nước hợp lý ra môi trường bên ngoài.
 Các miệng cống phải bố trí hơi thấp hơn so với nền nhà để nước thoát nhanh,
không bị ứ đọng.
 Dưới mỗi miệng cống phải có ” con thỏ“ để ngăn chặn mùi hôi.
 Phế liệu:
 Tổ tiếp nhận, sơ chế:
 Tại công đọan cân phụ gia:
 Phế liệu gồm các bao chứa đường, muối.
 Sau khi cân hết phụ gia, bao bì phải được sắp xếp gọn trong các túi chứa.
 Cuối ca sản xuất chuyển đến nơi tập kết.
 Tại công đoạn sơ chế:
Phế liệu là nội tạng cá, vậy, da, xương,... sẽ được chứa trong các túi PE, để
trong thùng nhựa có nắp đậy tập trung lại đến giữa ca và cuối ca sản xuất chuyển đến
thùng rác của xí nghiệp.
 Tại công đoạn phối trộn:

 Phế liệu là các túi PE dùng chứa thịt cá.
 Sau khi lấy thịt cá sử dụng cho phối trộn, các túi PE phải được tập trung lại
và chuyển ra ngoài xí nghiệp vào giữa ca và cuối ca.
 Tổ định hình, sấy, nướng, bao gói:
 Phế liệu chủ yếu là túi PE các loại, lõi băng keo, phần thịt khô vụn,...
 Phế liệu phân biệt theo dạng thực phẩm và không phải thực phẩm, được chứa
riêng theo từng loại trong dụng cụ chứa có nắp đậy.
 Cuối ca sản xuất chuyển đến thùng chứa rác của xí nghiệp.
 Tổ vệ sinh:
 Thu gom rác từ nhà vệ sinh, môi trường xung quanh, khu vực sản xuất về thùng
chứa rác của xí nghiệp.
 Chuyển rác, phế liệu ra khỏi xí nghiệp 2lần/ngày.
 Lần 1: giờ ăn trưa
 Lần 2: cuối ca sản xuất.
 Sau khi chuyển rác, phế liệu ra ngoài, phải vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ chứa,
đường đi của rác - phế liệu.
 Công nhân tại tổ sản xuất, nhân viên vệ sinh có trách nhiệm thực hiện quy
phạm này.
 Bảo vệ giám sát chặt chẽ giờ chuyển rác và phế liệu ra khỏi xí nghiệp.
 Ban giám đốc xí nghiệp có trách nhiệm duy trì vịêc thực hiện quy phạm này.
 Cán bộ kiểm tra vệ sinh là người kiểm tra cuối cùng.
 Mọi vi phạm sẽ bị lập biên bản chuyển đến Ban giám đốc xí nghiệp giải
quyết.
 Các quan sát nhận thấy phải được ghi nhận vào biểu mẫu kiểm tra điều kiện
vệ sinh hàng ngày.

SSOP 11:KIỂM SOÁT HỆ THỐNG THÔNG GIÓ
Nhằm làm cho các khu vực sản xuất, kho thành phẩm phải được thông thoáng,
tránh được tình trạng ẩm, mốc gây hại vào sản phẩm.
Trong khu vực sản xuất bố trí đủ quạt hút, quạt gió, máy điều hòa không khí.
 Khi thi công lắp đặt các hệ thống quạt hút, phải chú ý đến khu vực lắp đặt để bổ
sung các lưới chặn côn trùng.
 Bố trí quạt hút ở vị trí hợp lý để các khu vực luôn thông thoáng, không mùi hôi.
 Bảo trì quạt hút, máy điều hòa đúng định kỳ.
 Tổ cơ khí có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và bảo trì hệ thống thông gió.
 Ban giám đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm duy trì quy phạm này.
Tất cả các hành động sửa chữa, thay thế trong hệ thống quạt hút, máy điều hòa
phải được ghi vào phiếu yêu cầu vật tư – sửa chữa
Phiếu yêu cầu vật tư sửa chữa.

4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
4.3.1. Thiết kế nhà máy:
4.3.1.1. Vị trí và khu vực xung quanh:
Vị trí và khu vực xung quanh đóng vai trò khá quan trọng có ảnh hưởng trực
tiếp việc tổ chức, phân công sản xuất đồng thời đây có thể là nguồn lây nhiễm, là mối
nguy gây tác động đến chất lượng sản phẩm nếu không biết cách giữ gìn vệ sinh.
Trong quá trình thiết kế cần chú ý các vấn đề sau:
 Xí nghiệp phải đặt ở khu đất có kích thước phù hợp (cho nhu cầu hiện tại và
phát triển trong tương lai), không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồn nước đảm
bảo, nguồn điện ổn định, thuận tiện về giao thông (đường bộ, đường sắt, đường thủy).
 Cần quan tâm đặc biệt đến vấn đề chất thải và nước thải.
 Cũng cần quan tâm đến nguy cơ ô nhiễm từ những khu vực kế cận.
 Khu vực bao quanh xí nghiệp phải trồng cây xanh, hoa tạo cảnh quan cho xí
nghiệp, đồng thời ngăn chặn các côn trùng gây hại xâm nhập vào nhà máy.
4.3.1.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng:
 Nhà xưởng phải cách ly với khu vực bên ngoài để tránh ô nhiễm từ bên ngoài
vào bên trong phân xưởng như: bụi, mùi, động vật gây hại và các tác nhân có thể gây
nhiễm bẩn cho sản phẩm trong dây chuyền sản xuất.
 Nhà xưởng phải có kích thước phù hợp để lắp đặt các loại thiết bị, dụng cụ phục
vụ cho sản xuất và tương thích với số lượng công nhân.
 Nhà xưởng có kết cấu bằng vật liệu sáng màu, bền vững với các tác nhân: nhiệt
độ, không khí ẩm, khó bị ăn mòn bởi các tác nhân hóa học dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
 Nhà xưởng phải được bố trí sao cho quy trình chế biến phải theo quy tắc một
chiều.
Ngoài ra để thuận tiện cho đường đi của sản phẩm, sơ đồ nhà xưởng và các quy
phạm thực hành phải đảm bảo:

 Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không quay ngược.
 Có không gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì.
Cũng cần có khoảng trống cho người và vật liệu di chuyển.
 Các yêu cầu chi tiết:
 Trần nhà: yêu cầu phải cách sàn nhà tối thiểu 3m.
 Thiết kế với kết cấu ngăn bụi và chất bẩn rơi xuống sản phẩm, không bị khe
hở, nứt nẻ.
 Không bị ngưng đọng hơi nước, không bị ẩm mốc, dễ phát hiện vết bẩn, dễ
làm vệ sinh.
 Tường nhà: Được tráng nhẵn dễ làm vệ sinh, độ cao tối thiểu của lớp sơn
bền vững hoặc gạch men từ dưới lên là 1.5-2.0m.
 Chịu nhiệt, chịu nước, không bị ẩm.
 Tường quét vôi màu sáng.
 Những bức tường bên ngoài bao gồm cả trần nhà, cửa ra vào, cửa sổ phải
chịu được nước, chống được côn trùng và các loại gặm nhấm.
 Sàn nhà: có bề mặt cứng, khó bám bẩn và dễ làm vệ sinh.
 Góc tường và sàn phải có độ cong để dễ làm vệ sinh.
 Mặt sàn phẳng, có độ nghiêng về cống thoát nước để không bị đọng nước.
 Cửa sổ có gờ nghiêng tối thiểu là 45o và cách sàn tối thiểu 1m.
4.3.2. Không gian làm việc:
 Phải đủ ánh sáng (ánh sáng càng gần ánh sáng tự nhiên càng tốt), thoáng, cách
ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài và có nhiệt độ thích hợp.
 Đảm bảo khí lưu thông dễ dàng không có mùi lạ, duy trì độ ẩm và nhiệt độ
thích hợp nhất.
4.3.3. Dụng cụ và thiết bị

 An toàn vệ sinh và dễ làm vệ sinh, có thể sử dụng mắt thường để kiểm tra các
sai sót.
 Khó bị ăn mòn, không hút ẩm và không mang hoặc chuyển vào sản phẩm các
chất độc hại hay vi sinh vật.
 Máy móc phải được thiết kế chế tạo sao cho các chất phụ trợ như dầu bôi trơn,
nguyên liệu, mảnh kim loại không tiếp xúc với sản phẩm và dễ làm vệ sinh.
 Hạn chế tối đa các dụng cụ làm bằng gỗ.
 Dụng cụ phải được thiết kế và chế tạo để ngăn cản các chất lỏng hoặc vi sinh
vật sống (côn trùng) xâm nhập vào và tích tụ vào ở những nơi không thể làm sạch.
 Tất cả các bề mặt bên trong tiếp xúc với thực phẩm phải thiết kế sao cho thiết bị
có thể tự thoát nước và tự khô.
4.3.4. Yếu tố con người
 Lãnh đạo xí nghiệp: quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng có kiến thức về
quản lý chất lượng.
 Đội ngũ quản lý chất lượng: đủ số lượng, có trình độ, được đào tạo.
 Công nhân: đủ số lượng, được đào tạo, có kiến thức cơ bản về đảm bảo chất
lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Bên cạnh đó vệ sinh cá nhân là một trong những khâu quan trọng trong chế biến
thực phẩm nhằm ngăn chặn sự lây nhiễm thực phẩm.
 Những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh cá nhân.
 Phải mặc quần áo, mủ, ủng bảo hộ lao động do nhà máy cấp phát.
 Quần áo bảo hộ không được sử dụng sai vị trí và phải được bảo quản trong
điều kiện tốt. Mọi trường hợp điều kiện duy trì bảo quản kém phải báo ngay
cho người quản lý.
 Râu ria phải giữ sạch, tỉa sạch, phải đeo khẩu trang khi người quản lý thấy
cần.
 Các loại kẹo hoặc kẹo cao su không được ăn trong khu sản xuất.
 Thuốc lá hoặc thuốc bột hít cấm dùng trong khu vực sản xuất thực phẩm.
 Tay phải được rửa thường xuyên và phải được giữ sạch.
 Cấm nhổ nước bọt ở tất cả các khu vực trong nhà máy.
 Các bệnh truyền nhiễm (bao gồm rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh ngoài da,
bệnh đau mắt, đau mũi) phải được báo cho trạm hoặc nhân viên y tế thông
qua người giám sát trực tiếp. Điều này áp dụng cho cả các nhân viên đi công
tác xa về có nguy cơ nhiễm bệnh.
 Khám sức khỏe định kỳ cho công nhân.
Tóm lại: Trước khi quyết định áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP trước hết phải xem xét các điều kiện về nhà xưởng, thiết bị, con người.

Chương 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN
5.1. Thành lập đội HACCP:
 Là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP. Do đó, cần
phải đảm bảo đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để lập kế hoạch
HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là phải có cán bộ có chuyên ngành khác nhau. Trong
trường hợp đội ngũ trong xí nghiệp không đủ kinh nghiệm có thể tuyển thêm chuyên
gia từ nơi khác đến.
 Phải xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần của dây
chuyền chế biến nằm trong kế hoạch và các mối nguy được xem xét.
 Đội HACCP phải có cán bộ thuộc chuyên ngành cơ bản sau:
 Người hiểu biết về các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý liên quan đến
sản phẩm
 Có kiến thức thực tế về quy trình kỹ thuật chế biến, am hiểu tường tận và
chính xác những gì xảy ra trong xí nghiệp
 Hiểu rõ yêu cầu vệ sinh và các hoạt động đến chế biến.
 Có kiến thức chuyên sâu về vi sinh, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, xây dựng
xí nghiệp, bảo dưỡng, bảo trì thiết bị nhà xưởng, yêu cầu của thị trường.

5.2. Mô tả sản phẩm:
Bảng 5.1. Mô tả sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Khô cá tẩm gia vị ăn liền
2 Nguyên liệu chính Thịt cá mối (Saurida tumbil)
3 Cách thức vận chuyển và tiếp Cá được thu mua ở dạng tươi nguyên con, vận chuyển
nhận nguyên liệu đến công ty bằng xe lạnh và chứa trong các khênh
nhựa.
Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi nhập
vào xí nghiệp.
4 Khu vực khai thác nguyên liệu Cá đựoc đánh bắt ở khu vực biển Thái Bình Dương,
Nam Biển Đông
5 Các thành phần khác Đường, muối, tiêu, bột ngọt...
6 Mô tả tóm tắt quy cách thành Có dạng tấm, màu nâu vàng, hơi mềm, dễ xé.
phẩm
7 Tóm tắt các công đoạn chế biến Nguyên liệu Sơ chế Cân Phối trộn Định hình Sấy
Nướng Cán/cân Bao gói Bảo quản
8 Kiểu bao gói 50g sản phẩm/túi PE hàn kín x 40gói/thùng carton
Hoặc theo yêu cầu khách hàng
9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ phòng, thoáng mát, tránh ẩm, mưa, nắng
10 Điều kiện phân phối, vận chuyển Điều kiện bình thừơng
sản phẩm
11 Thời hạn sử dụng 12 tháng, kể từ ngày sản xuất

12 Yêu cầu về bao gói Tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, khối lượng tịnh,
ngày sản xuất, ngày hết hạn, sản phẩm của Việt Nam,
hướng dẫn sử dụng, tên nhà sản xuất...
13 Phương thức sử dụng Thực phẩm ăn liền
14 Đối tượng sử dụng Thực phẩm đại chúng
15 Các quy định và yêu cầu phải tuân Sản xuất theo TCCS 20/2004/KTAL và theo yêu cầu
thủ khách hàng

5.3. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu cá
Sơ chế
Rửa
Tiếp nhận phụ gia Tách thịt
Bảo quản phụ gia Kiểm tra/Cân
Kiểm tra/Cân Phối trộn
Định hình
Sấy
Nướng
Cán/Cân/Bao gói
Vô thùng
Bảo quản thành

phẩm

5.4. Mô tả quy trình công nghệ:
Bảng 5.2. Mô tả quy trình công nghệ
CÔNG
THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ QUY TRÌNH
ĐOẠN
-Tiếp - Nhiệt độ cá <= 5oC - Cá được thu mua ở dạng tươi, vận
nhận - Kết quả kiểm tra nhanh Borax, urê chuyển về xí nghiệp bằng xe lạnh.
nguyên âm tính - KCS kiểm tra số lượng, chất lượng
- Độ tươi đạt, không lẫn tạp chất nguyên liệu trước khi nhập vào xí nghiệp.
liệu cá
-Tiếp - Bao bì còn nguyên vẹn Được mua từ các cơ sở sản xuất có điều
nhận - Không có dấu hiệu của ẩm mốc kiện sản xuất tốt và được kiểm tra số
lượng, chất lượng trước khi nhập vào xí
phụ gia - Còn hạn sử dụng
nghiệp.
Nhiệt độ kho bảo quản: nhiệt độ Phụ gia được bảo quản trong bao bì kín,
-Bảo
thường kho được thông gió tốt, tránh ẩm mốc.
quản
phụ gia
- Thời gian từ lúc bắt đầu đến lúc sơ Cá được loại bỏ phần đầu, vẩy, nội tạng,
Sơ chế chế xong không quá 1h. xương,... để chuẩn bị cho việc tách thịt ở
nguyên liệu - Trong lúc sơ chế cá vẫn được công đoạn sau.
chượp nước đá vảy
- Dùng nước thủy cục đã qua xử lý Cá được rửa sạch bằng nước để loại bỏ tạp
Rửa chlorin. chất.
- Rửa không quá 5 phút
Tách thịt Không được sót xương Tách phần thịt cá ra khỏi da
Kiểm Màu sắc: có màu trắng Thịt cá trước khi đưa vào sản xuất phải

tra/Cân Mùi: Không có mùi lạ được kiểm tra về màu sắc, mùi. Nếu đạt sẽ
Cân đúng tỷ lệ quy định được cân theo đúng tỷ lệ quy định.
Phụ gia được cân theo đúng quy định Kiểm tra tình trạng bao bì và hạn dùng
của Trưởng phòng kỹ thuật trước khi cân.
Hỗn hợp phải được trộn đều Thịt cá và phụ gia sẽ được trộn chung với tỷ
Phối trộn
Thời gian phối trộn khoảng 15 phút lệ quy định cho từng mẻ.
Độ dày 3 – 4 mm Hỗn hợp thịt cá và các phụ gia sau khi ướp
Định hình Kích thước 14 x 20 cm gia vị được cán thành những tấm hình chữ
nhật.
Nhiệt độ đầu lò 65 – 75oC Sấy các tấm khô cá đã định hình bằng hơi
Nhiệt độ cuối lò 48 – 55oC quá nhiệt cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu.
Sấy
Thời gian 10 – 12h
Độ ẩm sau sấy 12% <= aw<=13.5%
Nhiệt độ cài đặt 200 – 250oC Khô cá được nướng trong các thiết bị
Nướng Thời gian 3 -4 phút nướng. Miếng khô sau khi nướng phải chín
đều
Miếng khô tương đối mềm, dễ xé Khô cá sau khi nướng sẽ được cán lúc còn
nhưng vẫn giữ được độ dai dẽo và nóng qua máy cán để tăng giá trị cảm quan
không bị rách. và tiện dụng khi sử dụng.
Cán/Cân/
Cân đúng trọng lượng quy định từ Định lượng khô cá theo yêu cầu và cho vào
Bao gói
lệnh sản xuất. bao bì theo từng yêu cầu của khách hàng,
sau đó hàn kín miệng và cho vào thùng
carton.
Dán tem, in ngày sản xuất, hạn sử Khô cá sau khi cho vào bao bì hàn kín
Vô thùng
dụng, mã số lô hàng miệng được đựng trong thùng carton.

Mỗi thùng 40 gói hoặc theo yêu cầu của

khách hàng.
Nhiệt độ kho: ở nhiệt độ thường Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ
Bảo quản Kho phải thông thoáng, sạch sẽ. thường trong kho kín, thông gió tốt, tránh
ẩm mốc, tránh được động vật gây hại.
* Nhận xét:
Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến rất rõ ràng và chi tiết. Nên giúp cho
người giám sát kiểm tra dễ dàng và nắm được các thông số chính trên dây chuyền sản
xuất. Sau khi xây dựng được sơ đồ chế biến và thẩm tra đúng với thực tế, đội HACCP
của xí nghiệp sẽ tiến hành phân tích các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng và an
toàn của sản phẩm.
5.5. Phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
Bảng 5.3. Phân tích mối nguy
Công ty cổ phần XNK Sa Giang Tên sản phẩm: khô cá tẩm gia vị ăn liền
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Cách sử dụng: Ăn liền
ĐC: 88/6, Trần Hưng Đạo, F1-TX. Sa Đéc –ĐT. Đối tượng sử dụng: Thực phẩm đại chúng
Thành phần/ Xác định mối Có mối nguy Diễn giải Biện pháp phòng CCP
công đoạn chế nguy tiềm ẩn xâm an toàn thực cho quyết ngừa nào có thể được (C/K)
biến nhập vào, được phẩm nào định ở cột áp dụng để phòng
kiểm soát hoặc đáng kể (3) ngừa mối nguy đáng
tăng lên ở công không? (C/K) kể
đoạn này
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tiếp nhận * Sinh học:

nguyên liệu cá - VSV gây bệnh C - Có khả Công đoạn nướng sẽ K
hiện diện trên cá năng lây loại trừ VSV gây
- VSV gây bệnh K nhiễm bệnh

C
phát triển trong quá
trình đánh
- Nhiễm VSV gây
K bắt, bảo
bệnh
quản, vận
chuyển đến
xí nghiệp.
- Kiểm soát
bằng GMP
- Kiểm soát
bằng SSOP
* Hóa học:
- Urê C - Gây bất - Hợp đồng đảm bảo K

lợi cho sức chất lượng của nhà
khỏe người cung cấp.
tiêu dùng - Chỉ nhận các lô có
- Sử dụng kết quả âm tính.
khi bảo
quản cá.
- Hợp đồng đảm bảo

- Borax C - Gây bất chất lượng của nhà
K
lợi cho sức cung cấp.
khỏe người
- Chỉ nhận các lô có

tiêu dùng kết quả âm tính
- Sử dụng
khi bảo
quản cá.
- Histamine Thường xuyên kiểm

Bảo quản tra nhiệt độ và độ K
C
nguyên liệu tươi cá
không đảm
bảo nhiệt
độ thời
gian
* Vật lý:
(không)

đường (không)
* Hóa học: K Kiểm soát
Chất tẩy SO2 bằng GMP
* Vật lý:
(không)

muối (không)

Kim loại nặng bằng GMP
* Vật lý:
(không)
Tiếp nhận tiêu, * Sinh học: C Nhiễm

ớt VSV gây bệnh trong quá
hiện diện trình chế

biến, vận
chuyển,
bảo quản.
Chất bảo quản bằng GMP
tiêu, ớt
* Vật lý:
(không)
Bảo quản phụ * Sinh học:

gia VSV gây bệnh K Kiểm soát
phát triển bằng GMP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Sơ chế * Sinh học: K
VSV gây bệnh Kiểm soát

phát triển. K bằng GMP

Nhiễm VSV gây Kiểm soát

bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Rửa * Sinh học:
VSV gây bệnh K Kiểm soát

phát triển. bằng GMP
Nhiễm VSV gây K Kiểm soát

bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
Dư lượng chlorine K Kiểm soát

bằng GMP
& SSOP
* Vật lý:
Sót vảy, xương K Kiểm soát

vây bằng GMP
Tách thịt * Sinh học:


bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
Sót xương K Kiểm soát

bằng GMP
Kiểm tra/Cân * Sinh học:


bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Phối trộn * Sinh học:


bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Định hình * Sinh học:


bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Sấy * Sinh học:


bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:

(không)
* Vật lý:
(không)
Nướng * Sinh học:
VSV gây bệnh C Quá trình Kiểm soát chặt chẽ C

còn sống sót. nướng nhiệt độ và thời gian
không nướng
đúng thời
gian và
nhiệt độ
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Cán/cân/Bao * Sinh học:

gói Nhiễm VSV gây K Kiểm soát
bệnh. bằng SSOP
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Vô thùng * Sinh học:

(không)
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
Bảo quản * Sinh học:

thành phẩm (không)
* Hóa học:
(không)
* Vật lý:
(không)
* Nhận xét:
Bảng phân tích mối nguy cho thấy các mối nguy tiềm ẩn sinh học, hóa học ,vật
lý đã được nhận diện trên các công đoạn chế biến. Để xác định mối nguy tiềm ẩn là
mối nguy đáng kể chúng ta dựa vào khả năng có thể xảy ra các mối nguy và mức
nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy đó xảy ra. Có mối nguy nhận diện
ở công đoạn chế biến này là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) hoặc không phải là điểm
kiểm soát tới hạn (CCP). Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu mối nguy vi sinh vật hiện
diện trên nguyên liệu là mối nguy đáng kể nhưng không phải là điểm kiểm soát tới hạn
(CCP). Vì mối nguy này sẽ được kiểm soát ở công đoạn nướng. Cũng ở công đoạn tiếp
nhận nguyên liệu mối nguy hóa học bao gồm: Urê, Borat, Histamine được nhận diện là
mối nguy đáng kể và là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ở công đoạn này. Tại các công
đoạn chế biến nhiều mối nguy như vi sinh vật gây bệnh phát triển, nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, do nhờ có các chương trình tiên quyết bao gồm qui phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP) và qui phạm sản xuất tốt (GMP) nên các mối nguy đó không là điểm kiểm soát
tới hạn (CCP).

Sau khi các mối nguy được nhận diện là mối nguy đáng kể, bước tiếp theo là
xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho các mối nguy đã được nhận diện. Các điểm
kiểm soát tới hạn được trình bày trong bảng sau.
5.6. Tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Bảng 5.4. Tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Áp dụng cây quyết định CCP

Thành
STT phần/Cô Mối nguy Câu Câu Câu Câu CCP
ng đoạn hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4 (C/K)

(C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Sinh học:
VSV gây bệnh phát triển trên C K C C C

nguyên liệu
Tiếp
Hóa học:
nhận
1
nguyên - Urê C K C K K
liệu cá - Borat C K C K K
- Histamine C K C K C
Sinh học:
2 Nướng VSV gây bệnh còn sống sót C C C
* Nhận xét:
Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho chúng ta thấy:

 Ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, mối nguy hóa học Histamine được xác
định là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
 Ở công đoạn nướng, mối nguy sinh học là vi sinh vật còn sống sót lại trong sản
phẩm được xác định là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Để xác định các mối nguy được nhận diện có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
hay không thì đội HACCP phải tiến hành trả lời các câu hỏi dựa vào sơ đồ cây quyết
định xác định. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kiểm soát mối nguy được nhận diện để
làm giảm thiểu hay ngăn ngừa nguy cơ của mối nguy bằng các biện pháp phòng ngừa
cụ thể. Biện pháp giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được nêu cụ thể trong bảng
tổng hợp kế hoạch HACCP.

5.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP:
Bảng 5.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP
GHTH cho mỗi Biện pháp giám sát Hành động sửa
CCP Mối nguy biện pháp phòng Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra
chữa
ngừa
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Hóa học
Urê - Không được phép Phiếu kết Lấy mẫu Mỗi lô cá QC Từ chối các lô - Báo cáo kiểm - Hàng tuần
có trong cá. quả kiểm tra kiểm tra nhập vào cá có kết quả tra nhập thẩm tra hồ
Tiếp nhận
nguyên - Nhà cung cấp phải Urê âm tính. kiểm tra Urê nguyên liệu sơ ghi chép.
được kiểm tra dương tính. cá. - Kiểm tra Urê

liệu cá
định kỳ. - Phiếu kết từng lô hàng
quả kiểm tra xuất.
Urê
- Không được phép - Phiếu kết - Lấy mẫu - Mỗi lô cá QC - Từ chối các lô - Báo cáo kiểm - Hàng tuần

Borat có trong cá. quả kiểm để kiểm nhập vào. cá có kết quả tra nhập thẩm tra hồ
- Nhà cung cấp phải tra borat tra định kiểm tra borat nguyên liệu sơ ghi chép.
được kiểm tra âm tính. tính bằng dương tính. cá. - Kiểm tra
định kỳ. giấy thử - Phiếu kết quả borat từng lô
nhanh. kiểm tra hàng xuất.
borat
Histamine Không được phép - Phiếu kết - Lấy mẫu - Mỗi lô cá QC - Không nhận - Báo cáo kiểm - Hàng tuần
có trong cá quả kiểm kiểm tra nhập vào. các lô có dấu tra nhập thẩm tra hồ
tra nhiệt độ hiệu của nguyên liệu sơ ghi chép.
và độ tươi Histamine. cá.
cá. - Phiếu kết quả
- Hàm lượng kiểm tra
Histamine. histamine.

Nướng Sinh học
VSV gây Không được phép Mật số VSV Phân tích Từng mẻ QC - Kiểm tra vi - Báo cáo kiểm - Hàng tuần
bệnh sống có mặt trong sản trong sản vi sinh sinh toàn bộ soát công thẩm tra hồ
sót phẩm phẩm các lô hàng đoạn nướng. sơ ghi chép.
xuất. - Kết quả kiểm
tra vi sinh lô
hàng xuất.

* Nhận xét:
Bảng tổng kết kế hoạch HACCP cho thấy tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP ở
các công đoạn chế biến được giám sát chặt chẽ. Các mối nguy được xác định cụ thể và
đưa ra các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa. Biện pháp giám sát được
nêu rõ ràng: giám sát cái gì, giám sát bằng cách nào, tần suất giám sát và ai giám sát ở
công đoạn chế biến đó. Nếu trong quá trình giám sát mối nguy nằm ngoài vòng kiểm
soát thì sẽ thực hiện hành động sửa chữa. Hành động kiểm soát được nêu rõ ràng, cụ
thể nhằm đưa mối nguy về tầm kiểm soát. Kết quả của quá trình giám sát được ghi vào
biểu mẫu giám sát, phiếu kết quả phân tích, tờ khai, giấy cam kết...
Để đảm bảo mối nguy đáng kể được nhận diện nằm trong tầm kiểm soát, xí
nghiệp phải qui định định kỳ trong một khoảng thời gian một tuần; một tháng hoặc
một năm thẩm tra tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xem lại hồ sơ ghi chép, kiểm
tra độ chính xác của thiết bị bằng dụng cụ chuyên dùng, lấy mẫu phân tích, hiệu chỉnh
dụng cụ.

5.8. Thẩm tra hệ thống HACCP:
Bao gồm các hoạt động sau:
* Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch
HACCP...)
* Thẩm định nội bộ.
* Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm đối với thành phẩm.
5.8.1. Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch
HACCP...)
Đội HACCP ít nhất hợp 1 lần/năm để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu và
thủ tục của hệ thống HACCP, nhằm mục đích:
 Đảm bảo mọi thông tin ghi trên tài liệu và thủ tục được cập nhật một cách
hoàn chỉnh.
 Điều chỉnh/cải thiện trên cơ sở các xem xét đánh giá/thẩm định/thông tin
mới.
 Các loại hồ sơ tài liệu liên quan đến hệ thống HACCP, cần phải được xem
xét khi thẩm tra bao gồm:
 Các báo cáo về việc xác nhận hoặc xác nhận lại giá trị sử dụng.
 Toàn bộ các hồ sơ ghi chép (giám sát, báo cáo hành động sửa chữa...)
 Các luật lệ quốc tế và trong nước mới cập nhật.
 Các kết quả kiểm nghiệm thành phẩm.
 Các khiếu nại của khách hàng.
 Những thay đổi theo sở thích của khách hàng.
 Các báo cáo thẩm định nội bộ.
 Các báo cáo thẩm định từ bên ngoài.
5.8.2. Thẩm định nội bộ:

Thẩm định nội bộ là sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các
hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được những quy định đã đề
ra, và những quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt
được mục tiêu hay không?
Các hình thức thẩm định:
 Thẩm định của bên thứ nhất (thẩm định nội bộ): Mình đánh giá mình.
 Thẩm định từ bên thứ hai (thẩm định từ bên ngoài): Mình đánh giá họ, họ
đánh giá mình.
 Thẩm định từ bên thứ ba (thẩm định từ bên ngoài):Họ đánh giá mình.
Thẩm định nội bộ là việc thu thập thông tin một cách hệ thống nhằm khẳng
định hệ thống HACCP đang hoạt động và được duy trì bao gồm:
 Xem xét đánh giá các tài liệu hồ sơ ghi chép.
 Quan sát tại hiện trường trong xí nghiệp.
Người thẩm định nội bộ phải là người độc lập. Để đảm bảo tính độc lập, người
thẩm định nội bộ có thể từ: Công ty mẹ, xí nghiệp khác trong cùng công ty, phòng
kiểm nghiệm chất lượng hoặc người từ các phòng ban khác trong cùng xí nghiệp, một
công ty bên ngoài cung cấp dịch vụ thẩm định.
Tuy nhiên những người tham gia thẩm định phải có kiến thức và kỹ năng phù
hợp, kiến thức và kinh nghiệm trong việc thẩm định, kiến thức về HACCP trên thực tế,
hiểu biết về các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) về hiệu chuẩn thiết bị....Có
kinh nghiệm về công nghệ đang đánh giá.
Mục tiêu của thẩm định nội bộ:
 Tuân thủ chính sách của công ty về an toàn thực phẩm.
 Phù hợp với tiêu chuẩn trong nước/quốc tế.
 Chứng minh hệ thống HACCP tốt đang được thực hiện.
 Chứng minh sản phẩm và thông số kỹ thuật của quy trình chế biến là thích hợp và
ổn định.

 Đánh giá kiến thức/quan điểm/năng lực của cán bộ đang thực hiện và duy trì hệ
thống HACCP.
Có 2 hình thức thẩm định nội bộ:
 Thẩm định toàn diện hệ thống HACCP (diện rộng-nông): Đánh giá một lần mọi
lĩnh vực của hệ thống HACCP (đánh giá lần đầu và hàng năm). Nhằm khẳng định
hệ thống HACCP được hoàn thành và thực hiện theo kế hoạch.
 Thẩm định theo chủ đề (diện hẹp-theo chiều sâu). Thẩm định tập trung vào những
lĩnh vực cụ thể của hệ thống HACCP, thường tiến hành khi gặp các trường hợp
sau:
 Kết quả thẩm định nội bộ kém.
 Kết quả thẩm định của cơ quan thẩm quyền kém.
 Có ý kiến phản hồi của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
 Quan sát thấy những bất ổn trong xí nghiệp.
 Các thay đổi về nhân sự, quá trình chế biến, thủ tục hoặc thiết bị.
Việc thẩm định định kỳ do Giám đốc, Trưởng ban kiểm soát chất lượng và đội
trưởng đội HACCP của xí nghiệp thực hiện nhằm đảm bảo chương trình SSOP và
GMP luôn được duy trì.
5.8.3. Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm đối với thành phẩm:
Kiểm nghiệm thành phẩm nhằm thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống HACCP.
Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh theo quy định áp dụng
tại các nước nhập khẩu và trong nước.
Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào: Các yếu tố gắn với nguy cơ – sản phẩm
có nguy cơ cao được kiểm tra thường xuyên hơn sản phẩm có nguy cơ thấp. Các kết
quả kiểm nghiệm trước đây – nếu có một loạt kết quả tốt cho thấy hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả thì tần suất kiểm nghiệm có thể giảm xuống và ngược lại.
Các chỉ tiêu cần kiểm nghiệm đối với thành phẩm, bao gồm: vi sinh vật gây
bệnh, hóa học, các chỉ tiêu vật lý.

5.9 Thủ tục thẩm tra:
Tất cả những ghi chép có liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP sẽ được chuyển cho Phó Giám Đốc sản xuất, Đội trưởng, Đội phó đội
HACCP và ban quản đốc là những người có trách nhiệm xem xét, thẩm tra hồ sơ
HACCP.
Ngoài ra, Phó Giám đốc sản xuất, Đội trưởng, Đội phó đội HACCP và ban quản
đốc có trách nhiệm xem xét những ghi chép giám sát hàng ngày để đảm bảo những
nhân viên thuộc quyền được phân công giám sát, ghi chép hoàn thành chính xác và
đầy đủ công việc được giao.
Trường hợp có sự thay đổi về mặt công nghệ, thiết bị, quy trình sản xuất,... thì
phải có tổ chức họp đội HACCP để đánh giá yếu tố mới phát sinh, những nguy cơ tiềm
ẩn,...có liên quan đến kế hoạch HACCP. Ngoài ra ban thẩm tra cũng có trách nhiệm
xem xét định kỳ những khiếu nại của khách hàng, kết quả kiểm mẫu.
Trong thẩm tra, mỗi CCP được xem xét nội dung bao gồm xem xét hiểu biết và
,thao tác thực hành của công nhân, hiệu chỉnh thiết bị, lấy mẫu kiểm nghiệm, xem xét
hồ sơ ghi chép trong tuần nhằm đảm bảo sự kiểm soát chặt chẽ các điểm kiểm soát tới
hạn.
5.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ:
Đính kèm trong hồ sơ này là toàn bộ những biểu mẫu cần thiết phải lưu trữ có
liên quan đến chương trình kiểm soát chất lượng theo HACCP của xí nghiệp:
Các biểu mẫu ghi chép bao gồm:
 Báo cáo kiểm tra nhập nguyên liệu cá.
 Báo cáo nhập phụ gia.
 Báo cáo kiểm tra nhập bao bì.
 Theo dõi hiệu chỉnh cân tại khâu cân phụ gia.
 Báo cáo theo dõi nồng độ chlorine dư trong nước.
 Báo cáo theo dõi chất lượng nước đá.

 Biểu kiểm tra điều kiện vệ sinh hàng ngày.
 Biểu kiểm tra diệt chuột.
 Báo cáo việc xịt thuốc diệt côn trùng.
 Biểu đồ nhiệt kế tự ghi kho lạnh.
 Báo cáo hành động sửa chữa.
 Báo cáo kiểm tra điều kiện kho bảo quản phụ gia.
 Báo cáo kiểm soát công đoạn sấy.
 Báo cáo kiểm soát công đoạn nướng.
 Báo cáo kiểm tra điều kiện kho bảo quản thành phẩm.
 Biên bản thẩm tra.
Ngoại trừ những ghi chép đang sử dụng trong ngày, tất cả những ghi chép phải
được lưu trữ tại văn phòng đội HACCP. Những biểu mẫu ghi chép phải được sắp xếp
trật tự theo từng hạng mục và lập thành từng bộ hồ sơ riêng biệt để tiện cho việc kiểm
tra, xem xét.
Tất cả những ghi chép phải được lưu trữ trong thời gian ít nhất 2 năm.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được xem xét hồ sơ lưu trữ. Hoạt động
thẩm tra hồ sơ chỉ được tiến hành khi có ít nhất 2 thành viên.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
* Kết luận:
Qua việc khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và xây dựng kế hoạch HACCP cho
dây chuyền sản xuất sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền (tại Công Ty Cổ Phần Xuất
Nhập Khẩu Sa Giang) em nhận thấy:
 Xí nghiệp có điều kiện nhà xưởng, cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc và con
người tham gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP.
 Nguồn nguyên liệu thu mua đã được xí nghiệp kiểm soát chặt chẽ từ khâu khai
thác, vận chuyển, tiếp nhận.
 Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng
trong nước và cả các nước nhập khẩu.
 Công nhân chấp hành tốt các qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) và qui phạm sản
xuất tốt (GMP). Công nhân có sức khỏe tốt, không mang trang sức hay những vật dễ
rơi, được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ và tuân thủ các qui định của xí nghiệp một
cách nghiêm túc.
 Xí nghiệp có đội ngũ cán bộ có trình độ, giàu kinh nghiệm và có trách nhiệm
với công việc. Đội HACCP bao gồm các thành viên ở các bộ phận khác nhau, được
đào tạo, có trình độ đảm bảo quản lý và thực hiện tốt các qui định của kế hoạch
HACCP.
 Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào đến thành phẩm, tránh nhiễm chéo giữa các khu vực sản xuất.
Chính những điều kiện trên giúp cho xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm đạt chất
lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng. Do
đó, xí nghiệp tạo được uy tín với khách hàng và thị trường các nước nhập khẩu.
* Đề xuất ý kiến:
Qua quá trình thực hiện đề tài, em xin có vài ý kiến đóng góp với xí nghiệp:

 Xí nghiệp cần đầu tư sản xuất nhiều sản phẩm hơn nữa, đặc biệt là các sản
phẩm khô làm từ nhiều nguồn nguyên liệu cá khác nhau.
 Cần xây dựng hệ thống sản xuất nước đá vảy để tiện lợi trong việc cung cấp
nước đá vảy cho xí nghiệp.
 Hiện nay, xí nghiệp chưa có hệ thống xử lý nước thải. Do đó, trong tương lai
cần phải xây dựng công trình xử lý nước thải để bảo vệ môi trường đồng thời tránh
gây ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến.
 Cần tổ chức học tập bồi dưỡng nghiệp vụ và nâng cao hiểu biết về các hệ thống
quản lý chất lượng thực phẩm, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
cho công nhân.

Tài liệu tham khảo
 Đặng Văn Hợp, chủ biên 2006 ( Nguyễn Thuần Anh, Đỗ Văn Ninh)- Quản lý
chất lượng thủy sản – NXB Nông Nghiệp.
 Bộ Thủy Sản Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản (1999). Hướng
dẫn xây dựng Quy phạm sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh chuẩn
(SSOP). Hà Nội: NXB Hà Nội
 Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên) (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản –
Tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật.
 Bộ Thủy Sản (2003) dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam
(Seaquip)- Lớp đào tạo thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP. – NXB Nông
Nghiệp.
 Bộ Thủy Sản (1996) một số vấn đề về QLCL thủy sản – NXB Nông Nghiệp.
 Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm (2002). Vệ sinh và an toàn thực phẩm.
NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.
 Bộ Thủy Sản (1997) vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thủy sản. Dự án cải
thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
 Bộ Thủy Sản (2003) đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản – NXB Nông
Nghiệp.

(123doc) - Xay-Dung-Ke-Hoach-Haccp-Cho-Day-Chuyen-San-Xuat-San-Pham-Kho-Ca-Tam-Gia-Vi-An-Lien PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Xay-Dung-Ke-Hoach-Haccp-Cho-Day-Chuyen-San-Xuat-San-Pham-Kho-Ca-Tam-Gia-Vi-An-Lien PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

GVHD: GS.TSKH: NGUYỄN TRỌNG CẨN

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 10/2012

TP.HCM, ngày 8 tháng 10 năm 2012

Người thực hiện

2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ..................................................................2

3. Mục tiêu của nghiên cứu ..........................................................................................3

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA

1.1. Giới thiệu về công ty.............................................................................................4

1.3.1. Cơ cấu tổ chức:.............................................................................................8

1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của công ty: ................................................................8

1.4.1. Vị trí xây dựng: ............................................................................................9

1.4.2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:.......................................................... 11

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN

2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC

2.1.1. Chất lượng và an toàn thực phẩm: ..................................................................... 14

2.1.1.2. An toàn thực phẩm:................................................................................. 15

2.1.3.1. Phương pháp truyền thống: ...................................................................... 18

2.1.3.3. Phương pháp ISO-9000: .......................................................................... 20

2.1.3.4. Phương pháp TQM: ................................................................................. 20

2.1.3.5. Phương pháp HACCP:............................................................................. 21

2.2. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

2.2.1. Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành: ................................................... 22

2.2.1.1. Định nghĩa HACCP: ................................................................................ 22

2.2.1.2. Lịch sử hình thành: .................................................................................. 24

2.2.3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP:.................................................................. 26

2.2.4.1. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:..................................................... 26

2.2.4.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: ................................................... 27

2.2.5.1. Hướng dẫn chung: ................................................................................... 29

2.2.7.1. Xác định điểm kiểm soát (CP): ................................................................ 41

2.2.8. Khái quát về thiết lập hệ thống HACCP:.......................................................... 44

2.2.9. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP:............................................................... 45

2.2.9.1. Thành lập đội HACCP:........................................................................... 47

2.2.9.2. Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng: ....................................... 47

2.2.9.7. Thiết lập hành động sửa chữa: ................................................................. 52

2.2.9.9. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ:.......................................................... 55

2.3. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY

2.3.1. Tìm hiểu về nguyên liệu: ............................................................................ 57

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

3.1. Sơ đồ quy trình: .................................................................................................. 59

3.2. Thuyết minh quy trình: ....................................................................................... 60

Chương 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ và các GMP: ........................................................... 69

4.1.2. Xây dựng GMP:............................................................................................... 70

4.1.2.1. Định nghĩa GMP:..................................................................................... 70

4.1.2.2. Phạm vi của GMP:................................................................................... 70

4.1.2.3. Phương pháp xây dựng GMP:.................................................................. 70

4.3.1. Thiết kế nhà máy............................................................................................ 119

4.3.2. Không gian làm việc ...................................................................................... 120

4.3.3. Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................... 120

Chương 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH

5.2. Mô tả sản phẩm:................................................................................................ 124

5.3. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 126

5.4. Mô tả quy trình công nghệ ................................................................................ 127

5.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP:............................................................................. 140

5.8. Thẩm tra hệ thống HACCP: .............................................................................. 144

5.9 Thủ tục thẩm tra:................................................................................................ 147

5.10 Thủ tục lưu trữ hồ sơ:....................................................................................... 147

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 151

Bảng 5.1. Mô tả sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền ................................124

Bảng 5.2. Mô tả quy trình công nghệ ......................................................127