Với kinh nghiệm dày dặn tại các địa điểm như American Airlines Arena (ở Miami), Kentucky

Derby và Super Bowls, đầu bếp John Nicely hiện cũng lên kế hoạch cho các sự kiện ẩm thực
lớn tại Trung tâm Orlando’s Amway, sân nhà của đội bóng rổ Orlando Magic. Với tài năng độc
đáo và kỹ năng hoạt động đặc biệt của mình, Nicely phục vụ hàng chục nghìn người hâm mộ
cổ vũ tại một số sự kiện lớn nhất thế giới. Và khi hơn 18.500 người hâm mộ bóng rổ đến xem
một trận đấu, mong đợi những món ăn ngon và quả bóng rổ tuyệt vời, anh ấy sẽ phát huy tài
năng sáng tạo cũng như vận hành của mình. Đầu bếp John phải chuẩn bị. Điều này có nghĩa là
không chỉ xác định tổng nhu cầu cho tất cả 18.500 người hâm mộ mà còn chuyển nhu cầu đó
thành các món và đồ uống trong thực đơn cụ thể. Anh ấy chuẩn bị dự báo từ doanh số bán vé
hiện tại, lịch sử các sự kiện tương tự ở các địa điểm khác và hồ sơ của chính anh ấy, phản ánh
nhu cầu với đối thủ cụ thể này, đêm trong tuần, thời gian trong năm và thậm chí cả thời gian
trong ngày. Sau đó, ông chia nhỏ nhu cầu về các món và số lượng trong thực đơn cụ thể thành
các món để có sẵn tại mỗi quầy trong số 22 quầy nhượng quyền, 7 nhà hàng và 68 dãy phòng.
Anh ấy cũng phải chuẩn bị để đáp ứng các yêu cầu cá nhân từ người chơi ở cả hai đội

Đầu bếp John thường xuyên thay đổi thực đơn để tạo sự thú vị cho những người hâm mộ tham
dự nhiều trong số 41 trận sân nhà thường xuyên mỗi mùa. Ngay cả sở thích ẩm thực của những
người hâm mộ đối phương, những người có thể tham dự cũng ảnh hưởng đến thực đơn. Ngoài
ra, khi các hoạt động giải trí khác với Magic đang sử dụng Trung tâm Amway, kết hợp nhân
khẩu học có thể sẽ khác, yêu cầu phải điều chỉnh thêm menu. Quy mô của nhân viên phục vụ
và nhân viên bếp thay đổi để phản ánh quy mô của đám đông; Đầu bếp John có thể giám sát tới
90 người làm việc trong nhà bếp. Tương tự, các đại lý nhượng quyền, 40% trong số đó có bếp
nướng và bếp chiên của riêng họ, đặt ra một thách thức khác, do chúng được quản lý bởi các
tình nguyện viên từ các tổ chức phi lợi nhuận. Việc sử dụng những tình nguyện viên này làm
tăng thêm nhu cầu đào tạo đặc biệt và thực thi thêm các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt.
Sau khi quyết định nhu cầu tổng thể và thực đơn, Chef John phải chuẩn bị các thông số kỹ
thuật sản xuất (hóa đơn nguyên liệu) cho từng món. Đối với trận đấu buổi tối với Celtics, đầu
bếp John đang chuẩn bị món Cheeto Crusted Mac & Cheese độc đáo của mình. Thành phần, số
lượng, chi phí và yêu cầu lao động được trình bày dưới đây:
 CHEETO CRUSTED MAC & CHEESE (6 PORTIONS)

Đơn vị Chi phí

Số Tổng chi Số giờ lao
Thành phần đo cho 1 đơn
lượng phí động
lường vị

Nui lớn, chưa nấu chin 20 Oz. $0.09 $1.8

Phô mai — cheddar cắt nhỏ 10 Oz. $0.16 $1.6

Mac and cheese base (see

44 Oz. $0.8 $35.2
recipe)

Sữa 4 Oz. $0.03 $0.12

Bánh Cheetos, nghiền nát 6 Oz. $0.27 $1.62

Hành lá cắt lát — trang trí 0.5 Oz. $0.18 $0.9

Cheetos – trang trí 2 Oz. $0.27 $0.54

Tổng số giờ lao động 2 hours

Suất cho món ăn này là 6 phần, và chi phí lao động là 15 đô la một giờ, có tua. Toàn bộ số
lượng cần thiết cho buổi tối được chuẩn bị trước trận đấu và được giữ trong lò hâm nóng cho
đến khi cần thiết. Cầu cho mỗi trận đấu bóng rổ được chia thành 5 giai đoạn: trước trận đấu,
hiệp một, hiệp hai, hiệp một và hiệp hai. Tại trò chơi Magic vs. Celtics vào tuần tới, nhu cầu
(số phần) trong mỗi kỳ tương ứng là 60, 36, 48, 60 và 12 cho món Cheeto Crusted Mac &
Cheese.

Câu hỏi thảo luận *

1. Lập bảng kê nguyên liệu và tổng chi phí cho 216 phần Cheeto Crusted Mac &
Cheese.
Vì toàn bộ số lượng cần thiết cho buổi tối nên được chuẩn bị trước trận đấu, tức là
216 phần tương đương với 36 phút cho riêng thời gian nấu ăn, nên việc chuẩn bị
phải bắt đầu ít nhất một giờ trước trận đấu để có thể chuẩn bị trước và sau khi nấu
ăn và khác với sự chậm trễ không lường trước được.
2. Chi phí cho mỗi phần là bao nhiêu? Cheeto Crusted Mac & Cheese rẻ hơn bao nhiêu so
với sáng tạo thay thế của Chef John, Buffalo Chicken Mac & Cheese, được trình bày
trong Hình 14.9 của chương này?

3. Giả sử không còn tồn kho ban đầu của Cheeto Crusted Mac & Cheese và thời gian nấu
cho toàn bộ 216 phần là 0,6 giờ, khi nào thì việc chuẩn bị phải bắt đầu?

With vast experience at venues such as the American Airlines Arena (in Miami), the Kentucky
Derby, and Super Bowls, Chef John Nicely now also plans huge culinary events at Orlando’s
Amway Center, home of the Orlando Magic basketball team. With his unique talent and
exceptional operations skills, Nicely serves tens of thousands of cheering fans at some of the
world’s largest events. And when more than 18,500 basketball fans show up for a game,
expecting great food and great basketball, he puts his creative as well as operations talent to
work. Chef John must be prepared. This means determining not only a total demand for all
18,500 fans, but also translating that demand into specific menu items and beverages. He
prepares a forecast from current ticket sales, history of similar events at other venues, and his
own records, which reflect the demand with this particular opponent, night of week, time of
year, and even time of day. He then breaks the demand for specific menu items and quantities
into items to be available at each of the 22 concession stands, 7 restaurants, and 68 suites. He
must also be prepared to accommodate individual requests from players on both teams

Chef John frequently changes the menu to keep it interesting for the fans who attend many of
the 41 regular season home games each season. Even the culinary preference of the opponent’s
fans who may be attending influences the menu. Additionally, when entertainment other than
the Magic is using the Amway Center the demographic mix is likely to be different, requiring
additional tweaking of the menu. The size of the wait staff and the kitchen staff change to
reflect the size of the crowd; Chef John may be supervising as many as 90 people working in
the kitchen. Similarly, the concessions stands, 40% of which have their own grills and fryers,
present another challenge, as they are managed by volunteers from nonprofit organizations.
The use of these volunteers adds the need for special training and extra enforcement of strict
quality standards. Once deciding on the overall demand and the menu, Chef John must prepare
the production specifications (a bill of material) for each item. For the evening game with the
Celtics, Chef John is preparing his unique Cheeto Crusted Mac & Cheese dish. The ingredients,
quantity, costs, and labor requirements are shown below:

The yield on this dish is 6 portions, and labor cost is $15 per hour, with fringes. The entire
quantity required for the evening is prepared prior to the game and kept in warming ovens until
needed. Demand for each basketball game is divided into 5 periods: prior to the game, first
quarter, second quarter, half-time, and second half. At the Magic vs. Celtics game next week,
the demand (number of portions) in each period is 60, 36, 48, 60, and 12 for the Cheeto Crusted
Mac & Cheese dish, respectively.

Discussion Questions *

1. Prepare a bill of material explosion and total cost for the 216 portions of Cheeto
Crusted Mac & Cheese.

2. What is the cost per portion? How much less expensive is the Cheeto Crusted Mac &
Cheese than Chef John’s alternative creation, the Buffalo Chicken Mac & Cheese, shown
in Figure 14.9 of this chapter?
3. Assuming that there is no beginning inventory of the Cheeto Crusted Mac & Cheese
and cooking time for the entire 216 portions is 0.6 hours, when must preparation begin?