á«ë°ü‫ ال‬äÉW‫را‬à°T’‫ ا‬áëF’

É‫ه‬ªµM »a Éeh ïHÉ£ª‫ال‬h ºYÉ£ª∏‫ل‬

‫م‬٢٠١٩ - ‫ ﻫـ‬١٤٤٠
‫ح وزارة الش�ؤون البلدي�ة والقروي�ة ‪ ،‬وكال�ة الوزارة للش�ؤون البلدية‪،‬‬
‫‪1440‬هـ‬
‫فهرسة مكتبة الملك فهد الوطنية أثناء النشر‬
‫اإلدارة العامة لصحة البيئة ‪ .‬إدارة المواد الغذائية‬
‫الئحة االشتراطات الصحية للمطاعم والمطابخ وما في حكمها ‪/‬‬
‫اإلدارة العامة لصحة البيئة ‪ -‬إدارة المواد الغذائية ‪ -‬الرياض ‪1440،‬هـ‬
‫‪..‬ص ؛ ‪ ..‬سم‬
‫ردمك‪7 :‬ـ ‪978-603-8160-52‬‬
‫‪ -1‬البلديات ‪ -‬قوانين وتشريعات ‪ -‬السعودية ‪ -2‬الصحة العامة‬
‫السعودية أ‪.‬العنوان‬
‫‪1440/486‬‬ ‫ديوي ‪342 ،531‬‬
‫رقم اإليداع‪1440/486 :‬‬
‫ردمك‪7 :‬ـ ‪978-603-8160-52‬‬
 ‫ا‪ógC‬ا‪ ±‬ال‪áëFÓ‬‬
‫تعتبر المـواد الغذائية من ضروريات الحياة‪ ،‬فإنها تقوم ببناء الجسـم وتزويده‬
‫بالطاقة الالزمة التي من خاللها يسـتطيع اإلنسـان مزاولة أنشـطته وجميع األعمال‬
‫المطلوبـة منه‪ ،‬مما يؤدي إلى أن يكون شـخصا ً فعّ اال ً فـي مجتمعه يتمتع بالصحة‬
‫والقوة والنشـاط‪ ،‬وتتعدد األغذية في أشـكالها وأصنافها حسب احتياجات ورغبات‬
‫المسـتهلك‪ ،‬فمنها ما ينتج بشكل فوري ومباشـر للمستهلك من خالل محالت إعداد‬
‫وتجهيز الوجبات الجاهزة لألكل أو المشـروبات الساخنة والباردة وتقديم الوجبات‬
‫الخفيفة‪ ،‬مثل‪ :‬المطاعم ومطابخ الوالئم والكافيتريات ومحالت الوجبات السريعة وما‬
‫في حكمها‪ ،‬ولضمان تقديم الوجبات الغذائية أو المشـروبات وفق شروط وضوابط‬
‫صحية تكفل – بإذن الله – وصولها للمستهلك خالية من مسببات فسادها واألمراض‬
‫التي تنتقل عبر األغذية‪ ،‬و ُمنْتَجة بمواقع تتوافر فيها الشروط الصحية الالزمة‪ ،‬قامت‬
‫الوزارة بدمج الشـروط والضوابط الصحية الواجب توافرها لترخيص المحالت التي‬
‫تـزاول كل نشـاط من هذه األنشـطة على حـده‪ ،‬بعد تطويرها بمـا يتوافق مع نظم‬
‫جودة وسـالمة األغذية‪ ،‬حيث اشتملت على ثالثة أقسـام رئيسة‪ :‬القسم األول تناول‬
‫االشـتراطات العامّ ة التي يجب توافرها في المطاعم ومطابخ الوالئم وما في حكمها‪،‬‬
‫وتعتبر شروطا ً ملزمة‪ ،‬لمنح تراخيص البدء في مزاولة النشاط‪ ،‬بينما يوضح القسم‬
‫الثاني االشتراطات الخاصة التي تعتبر شروطا ً أساسية يجب تطبيقها بكل دقة أثناء‬
‫التشغيل‪ ،‬ويستعرض القسـم الثالث اشتراطات الصحة للعاملين في هذه المحالت‪،‬‬
‫والتي يجب اتباعها وااللتزام بها حفاظا ً على صحة وسالمة المستهلك‪.‬‬
‫وإن وكالـة الـوزارة للشـؤون البلدية في الوقـت الذي تطالب فيـه مزاولي هذه‬
‫األنشـطة االلتزام بما ورد في هذه الالئحة للمحافظة على سـالمة اإلنسان وصحته‪،‬‬
‫لتتطلـع إلى التفاعـل معها بإبـداء اآلراء والمقترحات من خالل موقـع الوزارة على‬
‫اإلنترنت‪www.momra.gov.sa:‬‬
‫واللﻪ ولي التوفيﻖ ‪،،،‬‬
 ‫الفهر�س‬
‫رقم الصفحة‬ ‫المحتويــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــات‬ ‫م‬

‫الباب األول‪ :‬المجال والتعاريف‬ ‫‪1‬‬

‫‪11‬‬ ‫مادة (‪ :)1‬المجال‬ ‫‪2‬‬

‫‪11‬‬ ‫مادة (‪ :)2‬التعاريف‬ ‫‪3‬‬

‫الباب الثاني‪ :‬االشتراطات العامّ ة‬ ‫‪4‬‬

‫‪19‬‬ ‫مادة (‪ :)3‬عام‬ ‫‪5‬‬

‫‪19‬‬ ‫مادة (‪ :)4‬الموقع والمساحة‬ ‫‪6‬‬

‫‪19‬‬ ‫مادة (‪ :)5‬المبنى‬ ‫‪7‬‬

‫‪21‬‬ ‫مادة (‪ :)6‬المرافق والخدمات‬ ‫‪8‬‬

‫‪23‬‬ ‫مادة (‪ )7‬التخلص اآلمن من دهون وزيوت القلي‬ ‫‪9‬‬

‫‪23‬‬ ‫مادة (‪ :)8‬أقسام المنشأة‬ ‫‪10‬‬

‫‪28‬‬ ‫مادة (‪ :)9‬التشغيل والصيانة والمعايرة‬ ‫‪11‬‬

‫‪29‬‬ ‫مادة (‪ :)10‬األمان والسالمة‬ ‫‪12‬‬

‫‪29‬‬ ‫مادة (‪ :)11‬التجهيزات‬ ‫‪13‬‬

‫‪30‬‬ ‫مادة (‪ :)12‬الضوابط العامّ ة لتجهيز وإعداد الشاورما‬ ‫‪14‬‬

‫‪31‬‬ ‫مادة (‪ : )13‬الفواصل الزجاجية‬ ‫‪15‬‬

‫الباب الثالث‪ :‬االشتراطات الخاصة‬ ‫‪16‬‬

‫‪35‬‬ ‫مادة (‪ :)14‬عام‬ ‫‪17‬‬

‫‪35‬‬ ‫مادة (‪ :)15‬المواد األوَّلية‬ ‫‪18‬‬

‫‪36‬‬ ‫مادة (‪ :)16‬النقل والتوزيع للمواد األولية (الخام)‬ ‫‪19‬‬

‫‪36‬‬ ‫مادة (‪ :)17‬التخزين‬ ‫‪20‬‬

‫‪37‬‬ ‫مادة (‪ :)18‬استخدام المواد الغذائية المجمّ دة‬ ‫‪21‬‬

‫‪38‬‬ ‫مادة (‪ :)19‬اإلفصاح عن مسببات الحساسية‬ ‫‪22‬‬

‫‪38‬‬ ‫مادة (‪ :)20‬دهون وزيوت القلي والطبخ‬ ‫‪23‬‬

‫‪39‬‬ ‫مادة (‪ :)21‬الشاورما‬ ‫‪24‬‬

‫‪41‬‬ ‫مادة (‪ :)22‬إعداد العصائر الطازجة‬ ‫‪25‬‬

‫‪42‬‬ ‫مادة (‪ )23‬إعداد المشروبات الساخنة‬ ‫‪26‬‬

‫‪42‬‬ ‫مادة (‪ :)24‬إعداد الوجبات الغذائية‬ ‫‪27‬‬

‫‪43‬‬ ‫مادة (‪ :)25‬تقديم الوجبات الغذائية‬ ‫‪28‬‬

‫‪44‬‬ ‫مادة (‪ :)26‬النظافة العامّ ة‬ ‫‪29‬‬

‫‪44‬‬ ‫مادة (‪ :)27‬التحكم في اآلفات‬ ‫‪30‬‬

‫‪44‬‬ ‫مادة (‪ :)28‬الترخيص‬ ‫‪31‬‬

‫‪44‬‬ ‫مادة (‪ :)29‬سجل الرقابة الصحية‬ ‫‪32‬‬

‫الباب الرابع‪ :‬اشتراطات العاملين‬ ‫‪33‬‬

‫‪47‬‬ ‫مادة (‪ :)30‬رخصة ممارسة العمل‬ ‫‪34‬‬

‫‪47‬‬ ‫مادة (‪ :)31‬صالحية رخصة ممارسة العمل‬ ‫‪35‬‬

‫‪47‬‬ ‫مادة (‪ :)32‬األمراض المُعدِية واإلصابات‬ ‫‪36‬‬

‫‪47‬‬ ‫مادة (‪ :)33‬التثقيف‬ ‫‪37‬‬

‫‪47‬‬ ‫مادة (‪ :)34‬النظافة الشخصية والممارسات الصحية‬ ‫‪38‬‬

‫‪48‬‬ ‫مادة (‪ :)35‬االحتياطات الخاصة بالزائرين‬ ‫‪39‬‬

‫الباب الخامس‪ :‬مراقبة تنفيذ الالئحة‬ ‫‪40‬‬

‫‪51‬‬ ‫مادة (‪ :)36‬مراقبة تنفيذ الالئحة‬ ‫‪41‬‬

 :∫hC’‫ ا‬ÜÉÑ‫ال‬
∞jQÉ©à‫ال‬h ∫Ééª‫ال‬
 ‫مادة (‪ :)1‬المجال‬
‫تسرى مواد وبنود هذه الالئحة على محالت المطاعم ومطابخ الوالئم والكافيتريات‬
‫ومحالت الوجبات السريعة‪ ،‬وعلى جميع المحالت التي يتم فيها إعداد وتجهيز وتقديم‬
‫األغذيـة (كالمقاصف‪ ،‬والبوفيهات‪ ،‬والتقاطيـع‪ )... ،‬والمقاهي التي تقدم المأكوالت‬
‫الخفيفة والمشروبات والعصائر‪.‬‬
‫مادة (‪ :)2‬التعاريف‬
‫كل من المصطلحات‬ ‫تطبيق بنـود هذه الالئحة يُلزم معرفة المعاني المُبيّنة أمام ٍ‬
‫اآلتية‪-:‬‬
‫المطعم‪:‬‬
‫كيـان نظامي يقوم بإعداد وتقديم الوجبات الغذائية لرواده لتناولها داخل صالة‬
‫الطعام الملحقة والمُعَ دّة لهذا الغرض‪ ،‬ويمكن تناولها خارجه‪.‬‬
‫مطابخ الوالئم‪:‬‬
‫كيان نظامي يقوم بإعداد وتقديم الوجبات الغذائية لتناولها خارجه‪.‬‬
‫كافيتريا‪:‬‬
‫كيان نظامي يقوم رواده بخدمة أنفسهم من كاونتر‪ ،‬يُعَ ّد فيه الشطائر والوجبات‬
‫الخفيفة بما فيها السندويتشـات ويقدم المشروبات السـاخنة والباردة‪ ،‬ويتم الدفع‬
‫قبل تناول األطعمة‪.‬‬
‫المقهﻰ‪:‬‬
‫كيان نظامي مجهّ ز لتقدم فيه المأكوالت الخفيفة (كيك‪ ،‬بسكويت‪ ،‬شوكوالته‪)...،‬‬
‫المشروبات الساخنة والعصائر والمشروبات الغازية بأنواعها المختلفة للمرتادين‪.‬‬
‫محالت الوجبات السريعة‪:‬‬
‫كيان نظامي به عدد محدود من عمال الخدمة‪ ،‬يقوم بتقديم المواد الغذائية التي‬
‫يمكن إعدادها بسرعة وسهولة كوجبة سريعة‪ ،‬وتستهلك معظمها طازجة داخلها أو‬
‫خارجها‪.‬‬
‫التنور‪:‬‬
‫تجويف أرضي اسـطواني الشكل بعمق وقطر مناسبين‪ ،‬مُعَ ّد لطهي الذبائح وله‬

‫‪11‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫غطاءان من الصلب الذي ال يصدأ‪ ،‬ويكون الغطاء األول مس�تويا ً ومثقوبا ً في مركزه‪،‬‬
‫والثان�ي علوي�ا ً وغير مثقوب‪ ،‬ومُ�زوّد بقضبان م�ن الصلب الذي ال يص�دأ‪ ،‬لتعليق‬
‫الذبيحة داخله أثناء عملية الطهي‪.‬‬
‫وجبة جاهزة لألكل‪:‬‬
‫الم�ادة الغذائي�ة بكل صورها وأش�كالها المُجهّ زة والمعامل�ة حراريا ً والصالحة‬
‫لألكل مباشر ًة بحالتها دون أي معالجة إضافية‪.‬‬
‫الحنيذ الحضرمي والمندي السعودي‪:‬‬
‫النات�ج من طهي التي�وس البلدية والخ�راف النجدية على التوال�ي‪ ،‬على أن يتم‬
‫ذبحها في المسالخ النظامية أو المرخصة‪.‬‬
‫المظبي‪:‬‬
‫الناتج من تسوية اللحوم على شوايات تستخدم الحجر البركاني‪.‬‬
‫درجة االستواء‪:‬‬
‫درجة الحرارة التي تس�تخدم إلنضاج المادة الغذائية أثناء طهيها والوصول بها‬
‫إلى الحالة التي تكون فيها مقبولة وصالحة لالستهالك اآلدمي‪.‬‬
‫التلوث الخلطي (العابر أو التبادلي أو التقاطعي)‪:‬‬
‫انتق�ال المواد الضا ّرة أو الكائنات الحية الدقيقة إل�ى الغذاء الجاهز للتقديم عن‬
‫طريق األيدي واألسطح المالمسة للغذاء‪ ،‬والمُعِ دّات التي تكون متّسخة والتي تالمس‬
‫المواد الغذائية األوَّلية‪ ،‬ثم تالمس الغذاء الجاهز للتقديم‪ ،‬كما يش�مل مالمس�ة المواد‬
‫األوَّلية أو السائل الناجم عنها للغذاء الجاهز للتقديم‪.‬‬
‫شاورما‪:‬‬
‫ُمنْتَ�ج يت�م تجهيزه وإعداده من النس�يج العضلي والدهني فق�ط للحم البقر أو‬
‫الجاموس أو األبل أو الغنم أو الدواجن المب ّردة أو المجمّ دة‪.‬‬
‫الدهون‪:‬‬
‫الدسم ذو القوام الصلب في درجة حرارة الغرفة (‪º 25‬م)‪.‬‬
‫الزيوت‪:‬‬
‫الدسم ذو القوام السائل في درجة حرارة الغرفة (‪º 25‬م)‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫رقم البيروكسيد‪:‬‬
‫عدد ملي مكافﺊ بيروكسـيد لكل (‪1‬كجم) من المـادة الدهنية‪ ،‬ويعتبر هذا الرقم‬
‫دليالً على مقدار األكسـدة التي يتعرض لها الزيت أو الدهن‪ ،‬كذلك يسـتخدم كأحد‬
‫اختبارات التزنخ لتحديد جودة الدهن أو الزيت‪.‬‬
‫المواد القطبية‪:‬‬
‫مر ّكبـات كيميائية غير طيـارة تكونت بسـبب التَغيرُّرات الكيميائيـة والفيزيائية‬
‫لزيوت ودهون القلي عند تكرار استخدامها في عمليات قلي المواد الغذائية‪.‬‬
‫الرقم الحمضي‪:‬‬
‫عدد الميليجرامات من هيدروكسـيد البوتاسيوم الالزمة لتعديل األحماض الحرة‬
‫الموجودة في جرام واحد من المادة الدسـمة (الزيت أو الدهن)‪ ،‬لذلك فهو يُعبّر عن‬
‫ً‬
‫خاصة‬ ‫تهـدّم وتح ّلل الزيت أو الدهن وانفراد الجليسـرول واألحماض الدهنية الحرة‬
‫قصيرة السلسـلة‪ ،‬والتي تتصف برائحة مميزة وتسهم في إكساب النكهات والروائح‬
‫المتزنّخة للزيت أو الدهن‪.‬‬
‫درجة التدخين‪:‬‬
‫درجـة الحرارة التي تظهـر عندها نواتج الهدم بكمية كافيـة بحيث تُرى بالعين‬
‫المجردة‪ ،‬وهي النقطة التي يبدأ عندها الدهن في إطالق خيوط مستمرة من الدخان‪.‬‬
‫لزوجة الزيوت‪:‬‬
‫تُعبّـر اللزوجة عن قيـاس االحتكاك الداخلي للجزيئـات‪ ،‬أي قياس قوة االحتكاك‬
‫الخفيـة الناتجـة عن القـوة المقاومـة التي تعيق الحركة (االنسـياب أو السـيولة)‪،‬‬
‫ً‬
‫وخاصة طول‬ ‫وتعتمد لزوجة األحماض الدهنية والجليسريدات الثالثية على نوعيتها‪،‬‬
‫السلسلة في األحماض الدهنية ودرجة عدم تشبّعها‪.‬‬
‫عملية القلي‪:‬‬
‫الطهي بالغمر الكلي أو الجزئي في حمام زيت أو دهن غذائي على درجة حرارة‬
‫حوالي (‪º 150‬م)‪ ،‬وفيه يسـتبدل ماء المادة الغذائية بالمادة الزيتية أو الدهنية‪ ،‬مما‬
‫ً‬
‫رائحة وطعما ً ومذاقا ً خاصاً‪.‬‬ ‫يكسب المادة الغذائية‬

‫‪13‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫األغذية الثابتة (الجافة)‪:‬‬

‫أغذي�ة تتمي�ز بمحتواه�ا المائ�ي المنخف�ض‪ ،‬وال تتع�رض بس�هولة للفس�اد‬
‫بالميكروب�ات‪ ،‬ومنه�ا الحب�وب والبقوليات والمكرون�ة والدقيق والس�من والزيوت‬
‫والش�اي والبن والس�كر والبهارات والتوابل‪ ،‬ويمكن تخزينه�ا في المخازن العادية‬
‫عند درجة حرارة الغرفة (‪º 25‬م)‪.‬‬
‫األطعمة المحتملة الخطورة‪:‬‬
‫تل�ك األطعم�ة (مثل‪ :‬اللح�وم والدواج�ن واألطعم�ة البحرية ومُنتَج�ات الحليب‬
‫والخضار المطبوخة)‪ ،‬التي تتطلب سيطرة على درجة‬ ‫والبيض والحساء والشوربات ُ‬
‫ضة‪ ،‬وتكون معايير السيطرة‬ ‫حرارتها‪ ،‬ألنها قد تدعم النمو الس�ريع للبكتيريا المُمْ ِر َ‬
‫إم�ا بالتبريد أو بالتس�خين‪ ،‬والتي تتطلب أن تبقى ه�ذه ال ُمنْتَجات على أو أعلى من‬
‫درجة حرارة (‪º 60‬م)‪ ،‬أو على درجة حرارة أو أدنى من (‪º 5‬م)‪.‬‬
‫عصير الفاكهة الطازج‪:‬‬
‫الس�وائل غير المخمّ رة والقابلة للتخمّ ر‪ ،‬والمُعَ دّة لالستهالك المباشر‪،‬والمتحصل‬
‫عليها بواس�طة عمليات االس�تخالص الميكانيكية المباش�رة من واح�د أو أكثر من‬
‫ثمار الفاكهة الس�ليمة والنظيفة والطازجة وتامة النضج‪ ،‬والتي يتم حفظها مباشر ًة‬
‫بالتبريد وال يستخدم في حفظها أي طريقة أخرى من طرق الحفظ‪.‬‬
‫شراب الفاكهة الطبيعي‪:‬‬
‫عصير الفاكهة المضاف إليه إحدى المواد السكرية المسموح بها‪ ،‬وأحد األحماض‬
‫العضوية المسموح بها‪ ،‬والمعامل بإحدى طرق الحفظ‪ ،‬وال تقل نسبة المواد الصلبة‬
‫الكلية الذاتية فيه عن (‪.)%55‬‬
‫شراب الفاكهة الغني بالعصير الطبيعي‪:‬‬
‫عصير الفاكهة المضاف إليه المادة السكرية وأحد األحماض العضوية المسموح‬
‫به�ا‪ ،‬والمعام�ل بواحد أو أكثر من طرق الحفظ المناس�بة‪ ،‬عل�ى أن تكون المعاملة‬
‫الحرارية أساس�ية في كل من طرق الحفظ المستخدمة‪،‬وال تقل نسبة المواد الصلبة‬
‫الذاتية فيه عن (‪.)%45‬‬

‫‪14‬‬
 ‫عصير الفاكهة المركز‪:‬‬
‫العصيـر غير المتخمّ ر والقابل للتخمّ ر‪ ،‬والذي يكون قابالً لالسـترجاع للحصول‬
‫على عصير طبيعي ناتج من ثمار سـليمة ناضجة‪ ،‬والـذي يتم تركيزه بحيث يكون‬
‫ّ‬
‫المخصص‬ ‫محتـوى المواد الصلبة فيه ال يقل عن ضعـف المحتوى للعصير األصلي‬
‫لالسـتهالك المباشـر‪ ،‬والمحفوظ كليا ً بالوسـائل الطبيعية‪ ،‬وقد يكون رائقا ً أو غير‬
‫رائق (عكراً) ويسـمح بإضافة السكريات أو األحماض على أن يع ّلق ذلك على بطاقة‬
‫ال ُمنْتَج‪.‬‬
‫مياه شرب معبّأة‪:‬‬
‫مياه شـرب معالجـة ومُعَ دّة لالسـتهالك البشـري‪ ،‬ومعبّأة في عبوات مناسـبة‬
‫محكمة اإلغالق‪ ،‬وينطبق عليها جميع االشـتراطات الصحية والخصائص الواردة في‬
‫المواصفات القياسية المعتمدة‪.‬‬
‫مياه شرب معالجة‪:‬‬
‫مياه أُجريت عليها عمليات المعالجة التي تتوقف على درجة تلوث مصدر المياه‪،‬‬
‫بغرض حماية المستهلك من كل ما يضر بصحته‪ ،‬تشمل هذه العمليات تجميع المياه‬
‫وتطهيرها أولياً‪ ،‬عمليات الترسيب‪ ،‬عملية الترشيح‪ ،‬عملية التطهير النهائي وعمليات‬
‫خفض نسبة األمالح (التحلية)‪.‬‬
‫مياه غازية (ماء الصودا)‪:‬‬
‫الماء المشبّع بثاني أكسيد الكربون ومعبّأ في عبوات تمنع فساده‪.‬‬
‫مشروبات ساخنة‪:‬‬
‫ُحضرة من محلول سكري (سكر ‪ +‬ماء ساخن) مضاف إليه واحد‬ ‫المشروبات الم ّ‬
‫أو أكثر من المواد التالية (شاي‪ ،‬قهوة‪ ،‬حليب ‪.)...‬‬
‫مشروب غازي‪:‬‬
‫ُحضر من محلول سكري مضاف إليه واحد أو‬ ‫المشـروب الخالي من الكحول‪ ،‬الم ّ‬
‫أكثر من مكسبات الطعم والرائحة الطبيعية أو االصطناعية‪،‬ومشبع بغاز ثاني أكسيد‬
‫الكربون‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫مسببات حساسية الطعام‪:‬‬

‫هي مكونات موجودة في الغذاء وقد تس�بب ردة فعل تحسسي تجاهها‪ ،‬وتتكون‬
‫ع�ادة من بروتين�ات‪ ،‬وعند بع�ض المصابين فإن الجه�از المناع�ي يعتقد أن هذه‬
‫المكونات خطيرة أو غريبة‪ ،‬وردة فعل الجهاز المناعي إلى هذه البروتينات المسببة‬
‫للحساسية هو الذي يؤدي إلى حساسية الطعام‪.‬‬
‫حساسية الطعام‪:‬‬
‫هي عبارة عن ردة فعل سلبية من الجهاز المناعي في جسم اإلنسان تجاه بعض‬
‫األغذي�ة مما قد يس�بب أعراض جانبية خطيرة تظهر خلال فترة قصيرة (دقائق أو‬
‫ساعات)‪ ،‬وال يوجد عالج لمرضى حساسية الطعام إال بتجنب األغذية المسببة لها‪.‬‬

‫‪16‬‬
 :»fÉã‫ ال‬ÜÉÑ‫ال‬
áeq É©‫ ال‬äÉW‫را‬à°T’‫ا‬
 ‫مادة (‪ :)3‬عام‬
‫تعتبر المواد من (‪ )4‬إلى (‪ )13‬اشتراطات عامّ ة ملزمة‪ ،‬لمنح ترخيص التشغيل‪،‬‬
‫ومزاولة النشـاط الخاص بالمطاعم ومطابخ الوالئم والكافتيريات ومحالت الوجبات‬
‫السريعة‪ ،‬وأي محل يتم فيه إعداد وتجهيز وتقديم األغذية (كالمقاصف‪ ،‬والبوفيهات‪،‬‬
‫والتقاطيع‪ )... ،‬أو تقديم مشروبات ومأكوالت خفيفة‪ ،‬مثل‪ :‬المقاهي‪.‬‬
‫مادة (‪ :)4‬الموقع والمساحة‬
‫(‪ )1 – 4‬الموقع‪:‬‬
‫أ‪ .‬يجب أن يُراعى ما ورد بالبند (‪ )1 – 4‬املوقع من املادة (‪ )4‬املوقع واملساحة‬
‫يف الئحـة االشـراطات الصحية العامّ ة ملحـالت إعداد وتجهيـز وبيع املواد‬
‫الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫ب‪ .‬أن تقع املطابخ يف الدور األرﴈ‪ ،‬ويجوز أن تكون املطاعم واملقاهي متعدّدة‬
‫األدوار برشط وجود اتصال داخيل بني األدوار عن طريق سلم داخيل‪.‬‬
‫(‪ )2 – 4‬المساحة‪:‬‬
‫أ‪ .‬أال تقل املساحة الكلية للمنشأة عن الحد األدنى املوضح يف البوابة اإللكرونية‬
‫للـوزرارة وبما يتوافق مع كمية املواد الغذائيـة (مأكوالت‪ ،‬مرشوبات) التي‬
‫تنتجهـا‪ ،‬بحيث تسـمح بمزاولة النشـاط دون إعاقة أو تزاحـم يف ا ُملعِ دّات‬
‫والتجهيزات أو العاملني‪ ،‬مع وجود انسـياب وسـهولة يف العمليات التي تتم‬
‫يف املنشأة‪.‬‬
‫ب‪ .‬يمنع منعا ً باتّا ً التغيري يف مساحة املنشأة بالزيادة أو النقصان مع عدم تغيري‬
‫غرض االستعمال إال بعد أخذ موافقة الجهة املختصة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)5‬المبنﻰ‬
‫(‪ )1 – 5‬تصميم وإنشاءات المبنﻰ‪:‬‬
‫أ‪ .‬يجـب أن تتحقق البنود الفرعية (أ‪ ،‬ج‪ ،‬د‪ ،‬هـ‪ ،‬و) من البند الرئيس (‪)1 – 5‬‬
‫تصميم وإنشاءات املبنى من املادة (‪ )5‬يف الئحة االشراطات الصحية العامّ ة‬
‫ملحالت إعداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫ ‪ .‬بيسمح التصميم واإلنش�اءات الداخلية بسهولة انسياب وتسلسل الخطوات‪،‬‬

‫ب�دءا ً من مرحلة اس�تالم امل�واد األوَّلية‪ ،‬حت�ى تقديم ا ُملنْتَ�ج أو توزيعه وما‬
‫يرافقها من حركة العاملني وا ُملعِ دّات واملواد الغذائية‪ ،‬عىل أن تكون يف اتجاه‬
‫واح�د‪ ،‬لضمان سلامة ا ُملنْتَج (مثل‪ :‬االس�تالم ← التخزي�ن ← التحضري ←‬
‫الطهي ← تقديم أو تعبئة وتغليف الوجبات ← النقل إىل مكان االستهالك)‪.‬‬
‫(‪ )2 – 5‬مواد البناء والتشطيب‪:‬‬
‫يُراع�ى ما ورد بالبند (‪ )2 – 5‬مواد البناء والتش�طيب من المادة (‪ )5‬المبنى في‬
‫الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد الغذائية وذات‬
‫العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )3 – 5‬األرضيات‪:‬‬
‫يج�ب مراعاة ما ورد بالبن�د (‪ )3 – 5‬األرضيات من المادة (‪ )5‬المبنى في الئحة‬
‫االش�تراطات الصحي�ة العامّ ة لمحلات إعداد وتجهي�ز وبيع الم�واد الغذائية وذات‬
‫العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )4 – 5‬الجدران‪:‬‬
‫ ‪ .‬أيج�ب أن تتحق�ق البنود الفرعي�ة (أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د) من البن�د الرئيس (‪)5 – 5‬‬
‫الجدران من املادة (‪ )5‬املبنى يف الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة ملحالت‬
‫إعداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫ ‪ .‬بتده�ن جدران صالة تقديم الطعام بطالء زيتي فاتح اللون‪ ،‬أو ما ماثله من‬
‫حيث الجودة أو املظهر‪.‬‬
‫(‪ )5 – 5‬األسقف‪:‬‬
‫يج�ب مراع�اة كل ما ورد بالبن�د (‪ )6 – 5‬األس�قف من الم�ادة (‪ )5‬المبنى في‬
‫الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد الغذائية وذات‬
‫العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )6 – 5‬النوافذ (في حال وجودها)‪:‬‬
‫يج�ب مراعاة كل م�ا ورد بالبند (‪ )7 – 5‬النوافذ (في ح�ال وجودها) من المادة‬

‫‪20‬‬
‫(‪ )5‬المبنى في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد‬
‫الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )7 – 5‬األبواب‪:‬‬
‫يجـب أن تتحقـق البنود الفرعية (أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د) من البند الرئيس (‪ )8 – 5‬األبواب‬
‫من املادة (‪ )5‬املبنى يف الئحة االشـراطات الصحية العامّ ة ملحالت إعداد وتجهيز‬
‫وبيع املواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )8 – 5‬الساللم والمصاعد (في حالة المطاعم أو المقاهي متعددة األدوار‬
‫”دورين فأكثر“)‪:‬‬
‫يُراعى ما ورد بالبند (‪ )10 – 5‬الساللم والمصاعد (في حالة وجودها) من المادة‬
‫(‪ )5‬المبنى في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد‬
‫الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)6‬المرافﻖ والخدمات‬
‫(‪ )1 – 6‬المورد المائي (المياه الصالحة للشرب)‪:‬‬
‫يجب مراعاة ما ورد بالبند الفرعي (أ) المياه الصالحة للشـرب من البند الرئيس‬
‫(‪ )1 – 6‬المـورد المائي مـن المادة (‪ )6‬المرافق والخدمات في الئحة االشـتراطات‬
‫الصحيـة العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيـع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة‬
‫العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )2 – 6‬الصرف الصحي‪:‬‬
‫أ‪ .‬يجـب أن تتحقـق البنود الفرعية (أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د‪ ،‬هــ‪ ،‬و) من البند الرئيس‬
‫(‪ )3 – 6‬الـرف الصحـي من املـادة (‪ )6‬املرافـق والخدمات يف الئحة‬
‫االشـراطات الصحية العامّ ة ملحالت إعـداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫ب‪ .‬يمنـع منعـا ً باتّا ً وجـود أي فتحة تريـف بأرضية صالة تقديـم الطعام‬
‫الخاصة باملنشأة‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫(‪ )3 – 6‬التوصيالت الكهربائية‪:‬‬

‫يُراع�ى م�ا ورد بالبند (‪ )4 – 6‬التوصيلات الكهربائية من الم�ادة (‪ )6‬المرافق‬
‫والخدمات في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد‬
‫الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )4 – 6‬اإلضاءة‪:‬‬
‫يج�ب مراعاة ما ورد بالبند (‪ )5 – 6‬اإلض�اءة من المادة (‪ )6‬المرافق والخدمات‬
‫في الئحة االش�تراطات الصحية العامّ ة لمحالت إع�داد وتجهيز وبيع المواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )5 – 6‬التهوية‪:‬‬
‫يجب أن يُراعى ما ورد بالبند (‪ )6 – 6‬التهوية من المادة (‪ )6‬المرافق والخدمات‬
‫في الئحة االش�تراطات الصحية العامّ ة لمحالت إع�داد وتجهيز وبيع المواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫(‪ )6 – 6‬دورات المياه ومغاس�ل األيدي وأماكن تغيير المالبس واس�تراحة‬
‫العاملين‪:‬‬
‫ ‪ .‬أتوفري عدد من مغاس�ل األيدي ودورات املياه وأماكن تغيري املالبس ( مرافق‬
‫الصحة الش�خصية ) بمايتناس�ب مع عدد العاملني باملنش�أة‪ ،‬بحيث اليقل‬
‫ع�ن دورة مياه واحدة وعدد اثنني مغاس�ل لأليدي ل�كل ‪ ١٠‬عمال يف الفرتة‬
‫الواحدة لضم�ان إمكانية املحافظة عل درجة الصحة الش�خصية املطلوبة‪،‬‬
‫ملبارشة أنشطة املنشأة بطريقة آمنة‪.‬‬
‫ ‪ .‬بيج�ب أن تتحق�ق البن�ود الفرعي�ة (ب‪ ،‬ج‪ ،‬د‪ ،‬ه�ـ‪ ،‬و‪ ،‬ز‪ ،‬ح‪ ،‬ط‪ ،‬ي‪ ،‬ك‪ ،‬ل)‬
‫من البند الرئيس (‪ )7 – 6‬دورات املياه ومغاس�ل األيدي وأماكن االستحمام‬
‫وأماكن تغيري املالبس واسرتاحة العاملني من املادة (‪ )6‬املرافق والخدمات يف‬
‫الئحة االشرتاطات الصحية العامّ ة ملحالت إعداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫ ‪ .‬جتوفري مراحيض ومغاسل لأليدي باألعداد الكافية لصالة تقديم الطعام‪ ،‬ويف‬
‫تخصص دورتان كاملتان للمياه‬ ‫ّ‬ ‫حال�ة وجود صالة تقديم طعام للعائلات‬

‫‪22‬‬
‫مفصولتان عن بعضهما‪ ،‬إحداهما للرجال واألخرى للسـيدات‪ ،‬عىل أن تُزوّد‬
‫كل دورة بعدد من املراحيض ومغاسـل األيدي تتناسـب مع أعداد العائالت‬
‫يف ساعات الذروة‪.‬‬
‫(‪ )7 – 6‬التخلص من النفايات‪:‬‬
‫يجب مراعاة ما ورد بالبند (‪ )8 – 6‬التخلص من النفايات من المادة (‪ )6‬المرافق‬
‫والخدمات في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد‬
‫الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)7‬التخلص اآلمن من دهون وزيوت القلي المستعملة‬
‫‪ .1‬تجميـع دهون وزيـوت القيل املسـتعملة وغري الصالحة لالسـتخدام يف أوعية‬
‫مخصصـة محكمـة الغلق من املعدن أو البالسـتيك‪ ،‬عـىل أن تُع ّرف بعالمات‬ ‫ّ‬
‫خاصـة‪ ،‬وأن يكتـب عليهـا عبـارة (دهون وزيـوت غري صالحة لالسـتخدام‬
‫اآلدمي)‪.‬‬
‫مخصص لهذا الغرض‪،‬‬ ‫ّ‬ ‫‪ .2‬تُخ ّزن األوعية بعد تمام ملئها يف مكان مستقل منفصل‬
‫بحيث تكون بعيدة عن أوعية وعبوات الدهون والزيوت الصالحة لالستخدام‪.‬‬
‫‪ .3‬التعاقد مع الرشكات املرخص لها بمزاولة نشاط تجميع ونقل الدهون والزيوت‬
‫املستخدمة يف عمليات القيل‪.‬‬
‫مادة (‪ :)8‬أقسام المنشأة‬
‫لضمان انسـيابية المراحل اإلنتاجية وتجنبا ً لتلـوث المواد الغذائية وحجم العمل‬
‫قسم إلى األقسام الموضحة في الجدول اآلتي على حسب‬ ‫وعدد المرتادين للمنشأة‪ ،‬تُ ّ‬
‫نشاطها‪ ،‬على أن تكون هذه األقسام كما يلي‪-:‬‬

‫‪23‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫األقسام‬ ‫نشاط المنشأة‬

‫قسم اإلدارة والمحاسبة واالستقبال ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬هـ) ‪ +‬قسم استالم المواد األوَّلية ‪+‬‬
‫المستودع ‪ +‬قسم غسل المُعِ دّات ‪+‬قسم التحضير والتجهيز ‪ +‬قسم الطهي ‪ +‬صالة التقديم‬ ‫المطاعم‬
‫وقسم طهي الحنيذ والمندي في مطاعم الحنيذ‪.‬‬
‫قسم اإلدارة والمحاسبة واالستقبال ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬هـ) ‪ +‬قسم استالم المواد األوَّلية ‪+‬‬
‫المستودع ‪ +‬قسم غسل المُعِ دّات ‪ +‬قسم التحضير والتجهيز ‪+‬قسم الطهي ويشتمل على‪:‬‬ ‫مطابخ الوالئم‬
‫(أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د) ‪ +‬قسم طهي الحنيذ أو المندي‪.‬‬
‫قسم اإلدارة والمحاسبة واالستقبال ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د‪ ،‬هـ) ‪ +‬قسم استالم المواد األوَّلية‬
‫‪ +‬المستودع ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬و) ‪ +‬قسم غسل المُعِ دّات ‪ +‬قسم التحضير والتجهيز ‪ +‬قسم‬ ‫الوجبات‬
‫الطهي ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ج‪ ،‬د ‪ +‬ب عند إضافة نشاط الشاورما)‪.‬‬ ‫السريعة‬
‫‑وصالة التقديم في حالة وجودها‪.‬‬
‫قسم اإلدارة والمحاسبة واالستقبال ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ب‪ ،‬د‪ ،‬هـ) ‪ +‬قسم استالم المواد األوَّلية ‪+‬‬
‫المستودع ويشمل‪( :‬أ‪ ،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬و) ‪ +‬قسم غسل المُعِ دّات ‪ +‬قسم التحضير والتجهيز ‪ +‬قسم‬
‫الكافتيريات‬
‫الطهي ويشمل (أ‪ ،‬ج‪ ،‬د ‪ +‬ب عند إضافة نشاط الشاورما)‪.‬‬
‫‑وصالة التقديم في حالة وجودها‪.‬‬
‫قسم اإلدارة والمحاسبة واالستقبال (أ‪ ،‬ب‪ ،‬هـ) قسم استالم المواد األوَّلية ‪ +‬المستودع (أ‪ ،‬ب‪ ،‬هـ‪ ،‬و)‬
‫المقاهي‬
‫‪ +‬قسم غسل المُعِ دّات (ب‪،‬ج) ‪ +‬قسم التحضير والتجهيز (د) ‪ +‬صالة التقديم (أ‪،‬ب‪ ،‬ج‪ ،‬د)‬

‫‪1.1‬قسم اإلدارة واملحاسبة واالستقبال‪ ،‬ويفضل أن يكون‪:‬‬

‫ ‪ .‬أمؤثثا ً بالتجهيزات الالزمة إلدارة املنشأة واستقبال املرتادين‪.‬‬
‫ ‪ .‬بمُزوّدا ً بثالجة رأس�ية ذات واجهة زجاجي�ة مرفوعة عىل قواعد متحركة من‬
‫مواد غري قابلة للصدأ‪ ،‬لعرض املرشوبات والعصائر ومياه الرشب املعبّأة‪.‬‬
‫ ‪ .‬جمُزوّدا ً ببوفيه لعرض السلطات التي تقوم املنشأة بإعدادها‪ ،‬عىل أن يكون عبارة‬
‫ع�ن ثالجة عرض مكش�وفة ال تزيد درجة الحرارة بها ع�ن (‪º 4‬م)‪ ،‬ومرفوعة‬
‫على قواعد متحركة من مواد غير قابلة للصدأ‪ ،‬و مُزوّدة بجهاز لقياس درجة‬
‫الحرارة يكون مثبتا ً خارجها يف مكان مناسب‪ ،‬بحيث تسهل قراءته‪.‬‬
‫ ‪ .‬ديف الكافيرتيات ومحالت الوجب�ات الرسيعة‪ ،‬يُزوّد بكاونرت من البناء مغطى‬
‫س�طحه بالرخ�ام قطعة واحدة م�ن النوع الس�ميك أو ما ماثل�ه‪ ،‬لتجهيز‬
‫وتحضري الش�طائر‪ ،‬ويجهّ ز بخالط أو مبرّدات للعصائر وبماكينة لصناعة‬
‫املرشوبات الس�اخنة وبسخان كهربائي (توستر) لتسخني ُ‬
‫الخبز‪ ،‬كما يلزم‬
‫وجود كاونرت من الرخام حس�ب مساحة املنشأة لتناول الشطائر والوجبات‬

‫‪24‬‬
 ‫الخفيفة مع توفري عدد من الكرايس املريحة يف حالة عدم وجود صالة لتقديم‬
‫الطعام‪.‬‬
‫ ‪ .‬وضع ملصقات ال تقل عن (‪10‬سـم‪15 X‬سـم) في أماكن مناسـبة مكتوب‬
‫عليها «ممنوع التدخين«‪.‬‬
‫‪ .2‬قسم استالم املواد األوﱠلية (الخام)‪:‬‬
‫يكون مُجهّ زا ً باألدوات والمُعِ دّات التي تسـتخدم في عملية االسـتالم‪ ،‬على أن‬
‫يكـون جيد التهوية واإلضاءة‪ ،‬ويُراعى فيه الممارسـات الصحية السـليمة‪ ،‬لمنع‬
‫تلوث المواد الغذائية األوَّلية‪.‬‬
‫‪ .3‬املستودع‪:‬‬
‫ُقسم إلى مستودعات صغيرة حسب مقتضى الحال‪ ،‬على أن تطبق فيه كافة‬ ‫ي ّ‬
‫االشتراطات العامّ ة والخاصة في مستودعات المواد الغذائية بحسب ما يلي‪:‬‬
‫أ‪ .‬مسـتودع األغذية الجافة والطازجـة‪ :‬تُخ ّزن فيه األغذية عنـد درجة حرارة‬
‫الغرفة (‪º 25‬م)‪ ،‬وال تحتاج إىل وسائل حفظ خاصة‪.‬‬
‫كاف من الثالجات ذات كفـاءة تريد عالية‪،‬‬‫ب‪ .‬مسـتودع التريـد‪ :‬يُزوّد بعـدد ٍ‬
‫ومرفوعـة عـىل قواعد متحركة من مـواد غري قابلة للصدأ‪ ،‬ومُـزوّدة بجهاز‬
‫لقياس درجة الحرارة يكون مثبتا ً خارجها يف مكان مناسـب تسهل قراءته‪،‬‬
‫ويحفظ األغذية التي تحتاج درجة حرارة (‪º 4‬م) من الفساد‪.‬‬
‫ج‪ .‬مسـتودع تجميد‪ :‬يُزوّد بثالجة أو أكثر للتجميد مرفوعة عىل قواعد متحركة‬
‫مـن مواد غري قابلة للصدأ‪ ،‬مُزوّدة بجهاز لقياس درجة الحرارة يكون مثبتا ً‬
‫خارجها يف مكان مناسب‪ ،‬بحيث تسهل قراءته‪ ،‬وذلك لتخزين املواد الغذائية‬
‫التي تحتاج لدرجة تجميد (‪º 18-‬م) لحفظها من التلف‪.‬‬
‫د‪ .‬مسـتودع مواد الوقود‪ :‬يُزوّد بخزائن محكمة الغلق لتخزين الفحم والحطب‬
‫ومواد الوقود األخرى‪.‬‬
‫ظفات‬ ‫ ‪ .‬مسـتودع أدوات النظافة‪ :‬تُخ ّزن فيه أدوات التنظيف والتطهير والمن ّ‬
‫والمطهّ رات‪ ،‬مع تخصيص خزائن مسـتقلة لتخزين المواد المستخدمة في‬
‫مكافحة اآلفات (المبيدات الحشـرية في عبواتهـا األصلية)‪ ،‬أو مواد أخرى‬

‫‪25‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫تشكل خطرا ً على الصحة‪.‬‬

‫كاف من األرفف المعدنية غير القابلة للصدأ‪،‬‬ ‫ ‪ .‬ومستودع المُعِ دّات‪ :‬يُزوّد بعدد ٍ‬
‫ومقاوم�ة للتآكل تبعد عن الجدران وعن س�طح األرض بمقدار (‪30‬س�م)‪،‬‬
‫يخص�ص جزء لتخزي�ن األوعية واألواني والمُعِ دّات وج�زء آخر لحفظ مواد‬ ‫ّ‬
‫التعبئة والتغليف‪.‬‬
‫‪4.4‬قسم غسل ا ُملعِ دّات‪:‬‬
‫ ‪ .‬أیكون معزوال ً عن قسم التحضیر والتجهیز وغیر مرتبط به مبارشة‪.‬‬
‫ّ‬
‫املخصصة‬ ‫ ‪ .‬بيمنع منعا ً باتّا ً غسل املواد الغذائية أو أيدي العاملني يف األحواض‬
‫لهذا القسم‪.‬‬
‫ ‪ .‬جتجفي�ف جمي�ع ا ُملعِ دّات بع�د تنظيفها وتطهريه�ا بمناش�ف ورقية عالية‬
‫املخصصة‬‫ّ‬ ‫االمتصاص‪ ،‬أو أجهزة الهواء الساخن‪ ،‬ومن ثم توضع يف األماكن‬
‫لهذا الغرض‪ ،‬عىل أن يتم شطفها قبل االستعمال مبارش ًة‪.‬‬
‫‪5.5‬قسم التحضري والتجهيز‪:‬‬
‫ ‪ .‬أيُ�زوّد با ُملع�دّات الالزمة ملزاولة النش�اط‪ ،‬مثل‪ :‬خالطات وماكينات تقشير‬
‫الخضار واملفارم الكهربائية وماكينات صنع الثلج وجهاز‬ ‫وتقطيع وتجهيز ُ‬
‫تسخني األطباق وعجانات كهربائية‪.‬‬
‫كاف من الطاوالت وأح�واض وأجهزة التربيد وحاويات‬ ‫ ‪ .‬بيك�ون مُزوّدا ً بعدد ٍ‬
‫النفايات‪.‬‬
‫ ‪ .‬جمكان تحضري وتجهيز املرشوبات والعصائر الطازجة يف املقاهي‪:‬‬
‫كاف من الثالجات الرأسية ذات واجهة زجاجية‬ ‫‪1 .1‬مكان مستقل مجهّ ز بعدد ٍ‬
‫لحف�ظ املرشوبات الباردة والعصائر مرفوعة عىل قواعد متحركة من مواد‬
‫غري قابلة للصدأ‪.‬‬
‫‪2 .2‬مُ�زوَّد بكاونرت من البناء مغطى س�طحه بالرخام قطعة واحدة من النوع‬
‫الس�ميك‪ ،‬أو م�ا يماثله برشط عدم قابليته للصدأ‪ ،‬ومتني وأملس ليس�هل‬
‫تنظيفه وتطهريه‪.‬‬
‫كاف من الغاليات ومكائ�ن تجهيز القه�وة والعصائر التي‬ ‫‪3 .3‬مُ�زوَّد بع�دد ٍ‬

‫‪26‬‬
 ‫تعمل بالكهرباء أو الغاز ويمنع استخدام أي مواد وقود أخرى‪.‬‬
‫‪ .4‬توفري كميات كافية من العبوات وأدوات التقليب املستخدمة‪.‬‬
‫‪ .5‬توفـري ثالجة أو أكثر أفقيـة ذات واجهة زجاجية لعـرض الكيك بأنواعه‬
‫املختلفـة ال تزيد درجة حرارتها عـن (‪° 4‬م) مُزوَّدة بجهاز لقياس درجة‬
‫الحـرارة يكـون مثبتـا ً خارجها يف مكان مناسـب بحيث تسـهل قراءته‪،‬‬
‫ومرفوعة عىل قواعد من مواد غري قابلة للصدأ‪.‬‬
‫‪ .6‬قسم الطهي‪:‬‬
‫وفـر عدد مـن املواقد التي تعمل بالغـاز أو الكهرباء واألفـران الكهربائية‬ ‫أ‪ .‬تُ ّ‬
‫حسب حاجة العمل‪ ،‬مع تصميم شبكة تمديدات مأمونة لغاز املواقد‪ ،‬وتكون‬
‫الجدران خلف املواقد من الطوب الحراري‪.‬‬
‫ب‪ .‬شـوايات تعمل بالكهرباء أو بالغاز أو بالفحـم النباتي أو الحجر الركاني‪،‬‬
‫ويجوز أن يجهّ ز بشـواية إلنضاج الشاورما‪ ،‬عىل أن تُزوّد كل شواية وجميع‬
‫مصادر الحرارة باملطبخ بقمع مخروطي من (األسـتانلس استيل)‪ ،‬لتجميع‬
‫وسحب الدخان والروائح غري املرغوب فيها واألبخرة‪ ،‬وتكون متصلة بمدخنة‬
‫بقطر مناسب ال يقل عن (‪50‬سم) خارج مبنى املنشأة‪ ،‬وبارتفاع أعىل بناية‬
‫مجـاورة بمرين‪ ،‬وتزود األقماع بفالتر (مرشـحات) للزيوت والدخان ذات‬
‫كفاءة عالية مطابقة للمواصفات القياسية املعتمدة‪.‬‬
‫ج‪ .‬يكون مُجهّ زا ً بمراوح شفط ذاتية الغلق مُثبت عليها شبك معدني ضيق غري‬
‫قابل للصدأ‪.‬‬
‫د‪ .‬يُراعى تطبيق ممارسـات التصنيع الجيد واملمارسات الصحية الجيدة أثناء‬
‫كافة املراحل اإلنتاجية وتداول املواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ .7‬قسم طهي الحنيذ واملندي‪:‬‬
‫أ‪ .‬يكون مُزوّدا ً بتنور ذي جدار اسطواني من الطوب الحراري‪ ،‬مع وجود قمع‬
‫مخروطـي متصل بمدخنة‪ ،‬لتريـف الدخان الناتج من اشـتعال الوقود‪،‬‬
‫وبنهايته مروحة شـفط هوائيـة أو مُزوّدا ً بمواقد كهربائيـة أو غازية‪ ،‬ملنع‬
‫التلوث بالدخان والحفاظ عىل البيئة‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫ ‪ .‬بيكون لكل تنور غطاءان معدنيان من الصلب الذي ال يصدأ‪ ،‬بمساحة الدائرة‬
‫العلوي�ة لفتح�ة التنور‪ ،‬عىل أن يك�ون األول مثقوبا ً يف مرك�زه والثاني غري‬
‫مثقوب‪.‬‬
‫ ‪ .‬جتوفري مجرى بعرض (‪30‬سم) وبعمق (‪60‬سم) بجوار التنور‪ ،‬لوضع الرمل‬
‫والرتاب األحمر‪.‬‬
‫ ‪ .‬داس�تخدام طبقتني من القماش الس�ميك غري املنفذ‪ ،‬مث�ل‪( :‬قماش الخيام)‪،‬‬
‫يوض�ع فوقها الرمل إلحكام غلق التنور‪ ،‬ملنع ترسيب حرارة الطهي‪ ،‬عىل أن‬
‫يغسل القماش دائما ً ليكون نظيفا ً باستمرار‪.‬‬
‫ ‪ .‬هيمنع منعا ً باتّا ً استخدام البراميل الحديدية أو المعدنية لهذا الغرض‪.‬‬
‫‪8.8‬صالة التقديم‪:‬‬
‫ ‪ .‬أتقع يف الجزء األمامي من املنشأة املطل عىل الشارع العام كلما أمكن‪ ،‬وتكون‬
‫مقسمة إىل غرف مستقلة كاملة الجدران لها أبواب‪ ،‬ويمكن‬ ‫مفتوحة وليست ّ‬
‫وضع حواجز قصرية بارتفاع ال يزيد عن (‪ 1.5‬مرت)‪.‬‬
‫وكراس وأدوات الخدمة‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫ ‪ .‬بتؤثث باألثاث املالئم من طاوالت‬
‫ ‪ .‬جيكون ديكور وأثاث صالة التقديم للمنشآت ذات النشاط البيئي (املميز لبلد‬
‫معني) أو ذات الطابع املحيل الخاص طبقا ً لطبيعة بيئة املنطقة‪ ،‬مثل‪ :‬تأثيث‬
‫الصالة عىل الطراز العربي‪ ،‬حيث تكون جلس�ة الرواد عىل األرض املفروشة‬
‫بالسجاد والوسائد‪.‬‬
‫مادة (‪ :)9‬التشغيل والصيانة والمعايرة‬
‫ ‪ .‬أ يج�ب أن تتحقق البنود ال�واردة باملادة (‪ )8‬التش�غيل والصيانة واملعايرة يف‬
‫الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة ملحالت إعداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫ ‪ .‬بالتش�غيل والصيانة واملعاي�رة باملقاهي‪ ،‬باإلضافة إىل البنود املذكورة س�ابقا ً‬
‫يجب مراعاة ما ييل‪:‬‬
‫‪1 .1‬ع�دم اس�تعمال أكواب البالس�تيك أو الف�وم يف تناول املرشوبات الس�اخنة‬
‫ويقتصر اس�تعمالها عىل املاء واملرشوب�ات والعصائر الب�اردة‪ ،‬عىل أن يتم‬

‫‪28‬‬
 ‫التخلص منها مبارش ًة بعد االستعمال‪.‬‬
‫‪ .2‬عدم إعادة اسـتعمال األدوات ا ُملعدّة لالسـتعمال مرة واحـدة‪ ،‬مثل‪ :‬املالعق‬
‫البالسـتيكية واملصاصات (الشفاطات) واألكواب الورقية ألكثر من شخص‪،‬‬
‫عىل أن يتم التخلص منها مبارش ًة بعد االستعمال‪.‬‬
‫‪ .3‬يمنع منعا ً باتّا ً عرض إرسال القنوات الفضائية املخلة باآلداب واألعراض‪.‬‬
‫‪ .4‬عدم ممارسة النشاط خارج الحدود املرخص بها املقهى‪.‬‬
‫‪ .5‬يمنـع منعـا ً باتّا ً التدخني داخـل املقهى‪ ،‬عىل أن توضـع ملصقات يف أماكن‬
‫بارزة وبشكل واضح مكتوب عليها ”ممنوع التدخني“‪.‬‬
‫مادة (‪ :)10‬األمان والسالمة‬
‫يُراعى ما ورد بالمادة (‪ )9‬األمان والسالمة في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة‬
‫لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)11‬التجهيزات‬
‫‪ .1‬يجب أن تتحقق البنود (‪ )17 ،16 ،11 ،10 ،9 ،8 ،7 ،5 ،4 ،3 ،2 ،1‬من املادة‬
‫(‪ )7‬التجهيزات يف الئحة االشـراطات الصحية العامّ ـة ملحالت إعداد وتجهيز‬
‫وبيع املواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫‪ .2‬يف املطاعم واملطابخ وما يف حكمها يمنع منعا ً باتّا ً اسـتخدام األلواح الخشبية‬
‫أو سـكاكني بمقابض خشـبية يف تقطيع اللحوم والدواجن واألسماك وغريها‪،‬‬
‫وتستبدل بألواح وسـكاكني بمقابض مصنوعة من اللدائن‪ ،‬لسهولة تنظيفها‪،‬‬
‫مع وضع كود لوني‪ ،‬للتمييز بني تلك األلواح ومقابض السكاكني التي يختلف‬
‫لونهـا باختالف نوع الغذاء التي تسـتخدم يف تحضريه وإعـداده (كالحمراء‬
‫للحوم النيئـة والصفراء للدواجن النيئة‪ ،‬والزرقاء لألسـماك النيئة‪ ،‬والبيضاء‬
‫ُملنْتَجات األلبان واملخبوزات‪ ،‬والخرضاء لتحضري السـلطات والفواكة‪ ،‬والبنية‬
‫لألطعمة املطهية)‪ ،‬ملنـع التلوث الخلطي (العرﴈ)‪ ،‬وتوضيح ذلك عن طريق‬
‫لوحة إرشادية داخل مكان التحضري‪.‬‬
‫‪ .3‬يف املطاعم واملطابخ وما يف حكمها تُشـيّد األفران من الطوب الحراري‪ ،‬عىل أال‬
‫تكون مالصقة لجدران املباني السكنية املجاورة‪ ،‬وعند تعذر ذلك يوضع مواد‬

‫‪29‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫عازل�ة للحرارة‪ ،‬مثل‪ :‬الفلني الطبيعي‪ ،‬أو الصناعي‪ ،‬أو الصوف الزجاجي بني‬
‫حائط الفرن والحوائط املجاورة‪.‬‬
‫ُخص�ص مكان لوضع خزانة ذات ديكور مناس�ب بصال�ة تقديم الطعام يف‬ ‫‪ 4 .4‬ي ّ‬
‫حال وجودها‪ ،‬لالحتفاظ باملفارش واملناشف وأدوات املائدة وخالفه‪.‬‬
‫‪ 5 .5‬تركي�ب ا ُملعِ �دّات التي يت�م تثبيتها نظ�را ً لصعوبة تحريكها‪ ،‬بحي�ث تكون هناك‬
‫مسافات متوفرة تسمح بالقيام بعملية التنظيف بامتداد جوانب خلف وفوق ا ُملعِ دّة‪.‬‬
‫‪ 6 .6‬تركيب ا ُملعِ دّات صعبة الحركة التي يتم وضعها عىل موائد أو كاونرتات‪ ،‬بحيث‬
‫يمكن القيام بتنظيف ا ُملعِ دّة واألماكن الواقعة أسفلها وحولها عن طريق إحكام‬
‫تركيبها عىل املائدة أو رفعها عىل أرجل توفر مسافة ال تقل عن (‪ 20‬سم) بني‬
‫املائدة أو الكاونرت وا ُملعِ دّة‪.‬‬
‫‪7 .7‬عدم اس�تعمال الكرايس املصنوع�ة من القش وتكون مصنّع�ة من مواد قوية‬
‫التحمل غري ممتصة‪ ،‬ومقاومة للماء والصدأ‪ ،‬وغري تالفة وذات أس�طح ملس�اء‬
‫ليسهل تنظيفها‪.‬‬
‫‪8 .8‬يمن�ع منعا ً باتا ً اس�تخدام أك�واب مصنوعة من البالس�تيك أو الفوم يف تعبئة‬
‫املرشوبات الس�اخنة‪ ،‬كما يجب اس�تخدام أدوات لتقليب املرشوبات الساخنة‬
‫تتحمل درجة حرارة (‪° 100‬م) فما فوق‪.‬‬
‫‪9 .9‬توفري مرش�حات (فالتر) ضغط يحتوي عىل عدد من الشمعات أعىل الغاليات‪،‬‬
‫ومكائن إعداد القهوة والعصائر مبارش ًة لتنقية املياه املستعملة‪.‬‬
‫‪1010‬وضع لوحة توضح احتياجات الرجال والنساء واألطفال من السعرات الحرارية‬
‫يف اليوم‪ ،‬وتوفري البيانات التغذوية يف املحل‪.‬‬
‫مادة (‪ :)12‬الضوابط العامّ ة لتجهيز وإعداد الشاورما‬
‫ُخصص‬ ‫‪ 1 .1‬يمنع منعا ً باتّا ً وضع الش�واية خارج حدود املنش�أة املرخص لها‪ ،‬وي ّ‬
‫لها مكان مس�تقل دخل املنش�أة ملنع التل�وث‪ ،‬عىل أن تُزوّد بمدخنة وش�فاط‬
‫كهربائي‪ ،‬للتخلص من األدخنة‪.‬‬
‫‪2 .2‬عند تحضري أس�ياخ الشاورما لالس�تعمال يف نفس املطعم أو محل الشاورما‬
‫يسمح بدرجة حرارة ال تزيد عن (‪º 15‬م) وال تزيد درجة حرارة اللحوم طوال‬

‫‪30‬‬
 ‫فرة تحضري سيخ الشاورما عن(‪º 9‬م)‪.‬‬
‫‪ .3‬أال يتجاوز قطر سيخ الشاورما (‪40‬سم) وال يزيد وزن السيخ عن (‪60‬كجم)‬
‫بـأي حال مـن األحوال‪ ،‬وبارتفـاع ال يتجـاوز الحد العلوي والسـفيل ملصدر‬
‫الحرارة املستخدم لشواء سيخ الشاورما‪.‬‬
‫حرضة وا ُملجهّ زة ا ُملعَ دّة للطهي يف أوعية محكمة الغلق ومرّدة‬
‫‪ .4‬تحفظ الشاورما ا ُمل ّ‬
‫ويف ثالجات عىل درجة حرارة ( ‪º 0,5-‬م ‪º 1 ±‬م)‪ ،‬وبكمية ال تتجاوز احتياجات‬
‫استعمال اليوم الواحد‪ ،‬وال تزيد فرة صالحيتها عىل (‪ )3‬أيام من تاريخ التجهيز‪،‬‬
‫وال تزيد فرة صالحيتها عىل فرة صالحية اللحم الذي جهزت منه‪.‬‬
‫‪ .5‬توفـري ترمومر لقيـاس درجة حرارة رشائـح اللحم ا ُملعَ دّة لألكل بشـكل دوري‪،‬‬
‫بحيث ال تقل عن (‪º 75‬م)‪ ،‬عىل أال تقل درجة الحرارة للحوم عىل عمق سنتيمر من‬
‫السطح الخارجي لسيخ الشاورما عن (‪º 50‬م) خالل ساعة من بدء عملية الشواء‪.‬‬
‫‪ .6‬تكون كافة ا ُملعِ دّات املستخدمة يف الشاورما مصنوعة من الصلب الذي ال يصدأ‪،‬‬
‫عىل أن يُصمّ م الصاج أسـفل الشـاورما بميالن‪ ،‬لتسهيل التخلص من الزيوت‬
‫الناتجة‪.‬‬
‫‪ .7‬تسـتخدم فقط الوحدات التـي تعمل بالكهربـاء أو الغاز أو الفحـم النباتي‪،‬‬
‫ويمنع منعا ً باتّا ً استخدام أي نوع آخر من الوقود‪.‬‬
‫مادة (‪ :)13‬الفواصل الزجاجية‬
‫‪ .1‬يكـون الجدار الفاصل بني قسـم االسـتقبال ومكان التحضـري والتجهيز من‬
‫جزئـني‪ ،‬الجزء األسـفل منه ال يزيد ارتفاعـه عن مر‪ ،‬أما الجـزء العلوي منه‬
‫فيجب أن يكون من الزجاج الذي يسمح بالرؤية من خالله‪ ،‬ليساهم املستهلك‬
‫يف العملية الرقابية‪.‬‬
‫‪ .2‬يمنع منعـا ً باتّا ً تظليل الجزء العلوي الزجاجي مـن الجدار الفاصل أو وضع‬
‫رسو ٍم أو أي حواجز تحجب الرؤية من خالله‪.‬‬

‫‪31‬‬
 :å‫ل‬Éã‫ ال‬ÜÉÑ‫ال‬
á°UÉî‫ ال‬äÉW‫را‬à°T’‫ا‬
 ‫مادة (‪ :)14‬عام‬
‫االشتراطات الصحية الخاصة‪:‬‬
‫مجموعـة من الضوابط اإلضافية التي يجب توافرها فـي المطاعم والمطابخ وما‬
‫فـي حكمها‪ ،‬سـوا ًء كانت مطاعم أو مطابخ والئـم أو كافيتريات أو محالت الوجبات‬
‫السريعة أو ما في حكمها من منشآت غذائية‪ ،‬حيث يتم تداول أغذية عالية الخطورة‬
‫خالل مراحل اإلنتاج بدءا ً من استالم المواد األوَّلية‪ ،‬مثل‪ :‬اللحوم والدواجن واألسماك‬
‫والبيـض وغيرهـا تليها عمليـات التحضير والتجهيـز حتى عمليـة الخدمة وتقديم‬
‫الوجبـات الغذائية للمسـتهلكين‪ ،‬لضمـان إعداد وجبات غذائيـة مأمونة صحيّا ً ذات‬
‫جودة عالية‪.‬‬
‫مادة (‪ :)15‬المواد األوﱠلية‬
‫‪ .1‬عدم اسـتخدام مـواد أوَّلية تظهر عليها عالمـات التلف والفسـاد‪ ،‬أو منتهية‬
‫الصالحية أو من أماكن مجهولة املصدر‪.‬‬
‫‪ .2‬تكـون جميع املواد املضافـة‪ ،‬مثل‪ :‬التوابل واألعشـاب واملن ِّكهات ومكسـبات‬
‫الطعم وامللوِّنات مسموح بها‪ ،‬عىل أن تضاف بكميات ال تزيد عن املسموح بها‬
‫وفقا ً للمواصفات القياسية املعتمدة الخاصة بكل نوع‪.‬‬
‫‪ .3‬تخزين جميع أصناف املواد الغذائية بعيدا ً عن التعرض للحرشات والقوارض‬
‫ومصـادر التلـوث األخرى‪ ،‬عىل أن تحفـظ بطريقة صحية‪ ،‬سـوا ًء عند درجة‬
‫حرارة الغرفة (‪º 25‬م) أو بالتريد (‪º 4‬م) أو بالتجميد (‪º 18-‬م)‪.‬‬
‫‪ .4‬الحصـول عىل املـواد الغذائية من املصـادر التي تتوافق مـع الترشيعات‪ ،‬لذا‬
‫يجـب التأكد من أن اللحوم الطازجة الواردة مذبوحة بأحد املسـالخ النظامية‬
‫ومختومة بالختم املعتمد للمسـلخ‪ ،‬وتكون كافـة بيانات الختم واضحة‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫اسم املسلخ وتاريخ يوم الذبح والعالمة الرسية ونوع اللحم‪.‬‬
‫‪ .5‬تكون جميع أنواع ُ‬
‫الخضار والفواكه واملواد الغذائية األخرى (الشـاي‪ ،‬القهوة‪،‬‬
‫الحليـب‪ )...،‬املسـتخدمة صالحة لالسـتهالك اآلدمي ومطابقـة للمواصفات‬
‫القياسية املعتمدة الخاصة بكل نوع‪.‬‬
‫‪ .6‬تُع ّلـق لوحة يف مـكان ظاهر مكتوب عليهـا أنواع اللحوم املتداولة يف املنشـأة‬

‫‪35‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫الغذائية (جمل أو بقر أو ماعز أو دواجن أو أس�ماك) ومصدرها‪ ،‬ومستوردة‪:‬‬

‫(بلد املنشأة ومربّدة أو مجمّ دة)‪ ،‬محلية‪( :‬طازجة أو مربّدة)‪.‬‬
‫‪7 .7‬يمنع منعا ً باتّا ً وجود أو عرض حيوانات الذبيح أو الذبح داخل مطابخ الوالئم‬
‫أو املطاعم‪.‬‬
‫‪8 .8‬فصل معدات وأدوات تجهیز األغذی�ة املطهیة عن معدات وأدوات األغذیة غیر‬
‫املطهیة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)16‬النقل والتوزيع للمواد األولية (الخام)‬
‫‪1 .1‬تكون وسائل نقل وتوزيع املواد الغذائية من خامات ال تسمح بانتقال املواد‬
‫الضا ّرة بالصحة إىل األغذية‪ ،‬عالية التحمل مقاومة للصدأ ومصمّ مة لتس�مح‬
‫بالفص�ل الفعّ ال ملختل�ف األغذية املبرّدة (‪º 4‬م)‪ ،‬مثل‪ :‬اللح�وم والدواجن‬
‫والخض�ار والفواكه الطازجة‪ ،‬أو األغذية املجمّ �دة (‪º 18-‬م)‪ ،‬مثل‪ :‬اللحوم‬ ‫ُ‬
‫والدواجن واألس�ماك‪ ،‬أو األغذي�ة الثابتة التي تحتاج درج�ة حرارة الغرفة‬
‫(‪º 25‬م)‪ ،‬على أن تحتوي عىل أجه�زة مراقبة دقيقة لدرجات الحرارة حتى‬
‫تفريغ الحمولة‪ ،‬حيث يجب تنظيفها وتعقيمها بني الحموالت‪.‬‬
‫‪2 .2‬فح�ص ا ُملنْتَج�ات عند اس�تالمها ورفضه�ا إذا كانت درج�ة الحرارة عند‬
‫االس�تالم ال تتوافق مع املتطلبات املعتمدة‪ ،‬ووض�ع األغذية املربّدة بأرسع‬
‫وق�ت ممكن بعد نقلها للتقليل من زمن بقائها يف منطقة الحرارة الخطرة‬
‫ما بني (‪º 5‬م و‪º 60‬م)‪ ،‬ويجب أال تزيد درجة حرارة األغذية النيئة واملجمّ دة‬
‫عن (‪º 10-‬م) خالل عملية النقل واالستالم‪.‬‬
‫مادة (‪ )17‬التخزين‬
‫‪1 .1‬يج�ب مراع�اة الضوابط اآلتية عند حف�ظ وتخزين امل�واد الغذائية يف ثالجات‬
‫التربيد والتجميد‪:‬‬
‫ ‪ .‬أترتي�ب املواد الغذائية داخل الثالجات‪ ،‬لتجنب التلوث ومنعا ً إلتالف بعضها‬
‫بعضا ً وبحس�ب تاريخ صالحيتها‪ ،‬عىل أن يك�ون دوران املواد الغذائية عىل‬
‫قاعدة الوارد أوال ً يخرج أوال ً (ما يُخ ّزن أوال ً يرصف أوالً)‪.‬‬
‫ ‪ .‬ب ع�دم الجم�ع بني األغذي�ة الطازجة‪ ،‬مث�ل‪( :‬اللحوم والدواجن واألس�ماك)‬

‫‪36‬‬
‫واألغذية املطهية أو الجاهزة لألكل‪ ،‬مثل‪( :‬السلطات) والعصائر واملرشوبات‬
‫يف ثالجة واحدة‪ ،‬منعا ً للتلوث املتبادل(الخلطي أو العابر)‪.‬‬
‫الخضار مبللة أو مكشوفة عىل أرفف الثالجة لحمايتها من التلف‪،‬‬ ‫ج‪ .‬عدم ترك ُ‬
‫الخضـار والفواكه املوجـودة بالثالجة يوميا ً السـتبعاد‬ ‫عـىل أن يكون فرز ُ‬
‫املعيب والتالف‪.‬‬
‫د‪ .‬صهر الثلج أوال ً بأول وعدم تراكمه للمحافظة عىل كفاءة تريد الثالجة‪ ،‬كما‬
‫يجب إبعـاد الثالجة عن أي مصدر للحرارة‪ ،‬وعـدم فصل التيار الكهربائي‬
‫عنها تحت أي ظرف طاملا كانت محمّ لة باملواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪ .‬عدم التخزين على أرضية الثالجة مباشـر ًة‪ ،‬لذا تُزوّد الثالجة المُعَ دّة لحفظ‬
‫الذبائح بخطاطيف لتعليق الذبائح‪ ،‬على أن تكون بعيدة عن جوانب الثالجة‬
‫وتغطى اللحوم داخلها‪.‬‬
‫‪ .2‬يجب توافر الضوابط اآلتية عند تخزين املواد الغذائية يف املستودعات العادية‪:‬‬
‫أ‪ .‬تخزين املواد الغذائية وإخراجها من املستودع بطريقة تمنع التلوث‪.‬‬
‫ب‪ .‬تخزين املواد الغذائية منفصلة عن األرض عىل منصات التحميل أو عىل ألواح‬
‫فاصلة أو حامالت بالسـتيكية بارتفاع ال يقل عن(‪ 20‬سـم)‪ ،‬وعىل بُعد من‬
‫الجدران واألسـقف بما ال يقل عن (‪45‬سـم)‪ ،‬والحفاظ عىل مسـاحة كافية‬
‫بني صفـوف املواد الغذائية ا ُملخ ّزنة‪ ،‬للسـماح بأعمـال التفتيش والتنظيف‬
‫والتهوية البينية‬
‫ج‪ .‬يجـب أن تسـهل الوثائق الخاصة باالسـتالم أو بطاقات البيـان لل ُمنْتَجات‬
‫عملية تدوير املخزون بشكل صحيح عىل قاعدة الوارد أوال ً يخرج أوالً‪.‬‬
‫مادة (‪ :)18‬استخدام المواد الغذائية المجمّ دة‬
‫‪ .1‬يتم تذويب (صهـر) املواد الغذائية املجمّ دة داخـل ثالجات‪/‬مرّدات أو غرفة‬
‫إذابـة مبنيـة لهذا الغرض وقـادرة عىل املحافظـة عىل درجة حـرارة تقل أو‬
‫تساوي (‪º 4‬م) ملدة ال تقل عن (‪ 8‬ساعات)‪.‬‬
‫‪ .2‬يجب املحافظة عىل املواد الغذائية أثناء عملية اإلذابة يف حاويات محكمة الغلق‬
‫أو أوعية واقية أو مغ ّلفة‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫‪3 .3‬يمنع منعا ً باتّا ً إعادة تجميد املواد الغذائية التي تم صهرها أو إعادة تجميد أي‬
‫ج�زء منها مرة أخرى‪ ،‬ويمنع منعا ً باتّا ً صهر اللحوم أو الدواجن أو األس�ماك‬
‫داخل األح�واض أو البانيوهات املتصلة بالرصف الصحي مبارش ًة أو يف أوعية‬
‫مخصصة لهذا الغرض‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫غري‬
‫مادة (‪ :)19‬اإلفصاح عن مسببات الحساسية‬
‫اإللت�زام والتقيد بمتطلبات الالئحة الفنية الس�عودية رق�م (‪)SFD.FD 56/2018‬‬
‫اإلفصاح عن مس�ببات الحساس�ية في قائمة وجبات المنش�آت الغذائي�ة التي تقدم‬
‫الطعام للمستهلك خارج المنزل‪.‬‬
‫مادة (‪ )20‬دهون وزيوت القلي والطبخ‬ ‫ص التالي‬

‫(‪ )1- 20‬مواصفات دهون وزيوت القلي والطبخ‪:‬‬

‫ ‪ .‬أيج�ب أن تتوفر جمي�ع املتطلبات يف ده�ون وزيوت القلي والطبخ‪ ،‬لتكون‬
‫مطابقة للمواصفات القياسية املعتمدة الخاصة بكل صنف‪.‬‬
‫ ‪ .‬بيج�ب أن يتم نق�ل الدهون والزيوت بطريقة مناس�بة تحم�ي العبوات من‬
‫التلوث والتلف‪ ،‬وتُخ ّزن يف مس�تودعات نظيفة وجافة وجيدة التهوية بعيدا ً‬
‫عن ضوء الشمس املبارش وعن مصادر الحرارة والتلوث‪.‬‬
‫يجب أن‬
‫(‪ )2-20‬اشتراطات عملية قلي األغذية‪:‬‬ ‫ي والطبخ‬
‫الخاصة‬
‫ ‪ .‬أيجب استخدام دهون وزيوت القيل فقط‪ ،‬عىل أن تدوّن عبارة (زيوت القيل)‬
‫عىل عبواتها‪.‬‬
‫ ‪ .‬باختيار التجهيزات املالئمة التي تتناسب وحجم الغذاء ا ُملعَ ّد للقيل‪.‬‬
‫ ‪ .‬جعدم اس�تخدام زيوت الطبخ أو السلطات يف عمليات القيل‪ ،‬وكذلك دهون أو‬
‫زيوت القيل يف طبخ األغذية‪.‬‬
‫ ‪ .‬درضورة تسخني الدهون والزيوت تدريجيا ً قبل البدء يف عملية القيل‪.‬‬
‫ ‪ .‬هيكون قلي األغذية على أدنى درجات الحرارة الممكنة‪ ،‬وال يتم قلي أي مادة‬
‫غذائي�ة عل�ى درجة حرارة أعلى م�ن (‪º 195‬م)‪ ،‬وعدم وص�ول الزيت إلى‬
‫درجة نقطة االنحالل‪.‬‬
‫ ‪ .‬ويمنع منعا ً باتّا ً التس�خين المس�تمر للدهون والزي�وت‪ ،‬مع ضرورة خفض‬

‫‪38‬‬
 ‫درجة الحرارة على فترات لتكن ما بين (‪º 95‬م ‪º 120 -‬م)‪.‬‬
‫ز‪ .‬المحافظة على النسـبة المثالية بين الدهون أو الزيوت والمواد الغذائية في‬
‫حدود (‪.)1:6‬‬
‫(‪ )3-20‬عالمات خصائص دهون وزيوت القلي‪:‬‬
‫تُعتبر الدهون والزيوت غير صالحة ويجب التخلص منها فورا ً إذا حدث تَغيرُّر‬
‫واضح في خصائصها الطبيعية أو الكيميائية‪ ،‬وظهور العالمات الظاهرية اآلتية‪:‬‬
‫غري يف الرائحة غري املرغوب فيها مع ظهور رائحة تزنخ واضحة‪.‬‬ ‫أ‪ .‬حدوث تَ رُّ‬
‫غري لون دهـون وزيوت القيل إىل اللون الغامـق نتيجة احراقها وجزيئات‬ ‫ب‪ .‬تَ رُّ‬
‫املواد الغذائية أثناء تسـخني الدهون أو الزيوت إىل درجات حرارة عالية‪ ،‬أو‬
‫بقاء املواد الغذائية يف الدهون أو الزيوت أثناء عملية القيل ملدة طويلة‪.‬‬
‫ج‪ .‬زيـادة واضحة يف لزوجة الدهون أو الزيـوت وكثافتها‪ ،‬بحيث تصبح لزجة‬
‫كثيفة‪.‬‬
‫د‪ .‬ت ّكون رغوة عىل سطح الدهون أو الزيوت‪ ،‬أو عىل جوانب وعاء القيل‪.‬‬
‫ ‪ .‬ظهـور دخـان مائل للزرقـة (نقطة اإلنحـالل) من على سـطح الدهون أو‬
‫الزيوت قبل وصولها إلى درجة حرارة القلي‪.‬‬
‫(‪ )4-20‬اشتراطات صالحية الدهون والزيوت أثناء عملية القلي‪:‬‬
‫أ‪ .‬أال تتعدى نسـبة املر ّكبات القطبية للدهون والزيوت املسـتخدمة يف عمليات‬
‫القيل عن(‪.)%24‬‬
‫ب‪ .‬أال يتعـدى مؤرش البريوكسـيد الحـد األقﴡ املحـدد ب(‪20‬مكافﺊ‪ /‬كجم)‬
‫للدهون املستخدمة يف عمليات القيل‪.‬‬
‫مادة (‪ :)21‬الشاورما‬
‫‪ .1‬أن تكون اللحوم املسـتخدمة يف إعداد سـيخ الشـاورما مُجهّ زة من نوع واحد‬
‫مـن اللحم الصالح لالسـتهالك اآلدمي‪ ،‬طبقا ً للمواصفات القياسـية املعتمدة‬
‫الخاصة بكل نوع‪.‬‬
‫‪ .2‬تذويـب اللحـوم والدواجن املجمّ دة طبقا ً ملا هـو وارد باملادة (‪ )18‬من‬

‫‪39‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫هذه الالئحة‪ ،‬عىل أن تحفظ اللحوم أو الدواجن املتبّلة يف درجة الحرارة‬

‫(‪º 0,5-‬م ‪º 1 ±‬م) وال تتج�اوز الكمي�ة احتياج�ات االس�تعمال ليوم‬
‫واحد‪.‬‬
‫‪3 .3‬يجب إنضاج الش�اورما جيدا ً باستخدام الحرارة الهادئة‪ ،‬بحيث ال تقل درجة‬
‫حرارة رشائح اللحم املقطعة ا ُملعَ دّة للشوي عن (‪º 75‬م)‪ ،‬ويمنع منعا ً باتّا ً غلق‬
‫مصدر الحرارة عن الشواية تحت أي ظرف‪.‬‬
‫‪4 .4‬يمنع حفظ الش�اورما التي عُ ِّرضت ملصدر حراري ولم تصل لدرجة االس�تواء‬
‫لليوم التايل‪.‬‬
‫‪5 .5‬تُغ ّلف ساندويتش�ات الشاورما يف أغلفة مسموح باس�تخدامها لهذا الغرض‪،‬‬
‫ومطابق للمواصفات القياسية املعتمدة‪ ،‬عىل أن تكون نظيفة جافة لم تستخدم‬
‫من قبل وال تنقل إليها أي مواد ضا ّرة بصحة املستهلك‪.‬‬
‫‪6 .6‬تقطيع الشاورما إىل رشائح رقيقة بعد إتمام نضجها‪ ،‬ويمنع منعا ً باتّا ً تقطيع‬
‫كميات من الشاورما تزيد عن الطلب‪.‬‬
‫‪7 .7‬يمنع اس�تخدام األيدي وتستخدم املالقط واملالعق عند وضع اللحم واإلضافات‬
‫يف الساندويتش‪ ،‬عىل أن تكون نسبة اللحم للمواد املسموح بإضافتها يف حدود‬
‫(‪.)%50‬‬
‫الخضار املقلية طبقا ً‬ ‫‪8 .8‬يس�مح بإضافة املقبالت والس�لطات الخرضاء ورشائح ُ‬
‫ملمارسات اإلنتاج الجيدة‪ ،‬عىل أن تحفظ مربّدة‪.‬‬
‫‪9 .9‬حفظ املايونيز املس�تخدم مربّداً‪ ،‬عىل أن يكون مصنّعا ً يف مصانع مرخص لها‬
‫بإنتاجه‪.‬‬
‫‪ 1010‬إزالة الدهن الناتج عن عملية تسوية الشاورما أوال ً بأول‪.‬‬
‫‪1111‬عدم تجهيز سندويتش�ات الش�اورما بأنواعها إال عند الطلب‪ ،‬وأن تُجهّ ز أمام‬
‫املستهلكني‪.‬‬
‫‪ 1212‬يمنع منعا ً باتّا ً اس�تخدام أو حفظ س�لطات مُجهّ زة أو ش�اورما تم إنضاجها‬
‫من يوم سابق‪.‬‬
‫‪ 1313‬تنظيف الس�كني الخاص بتقطيع الش�اورما بعد إمضائها باملس�ن منعا ً من‬

‫‪40‬‬
 ‫وصول امللوثات الفيزيائية (كرادة الحديد وشوائب‪ )...‬إىل الشاورما‪.‬‬
‫‪ .14‬يمنع منعا ً باتّا ً استخدام مناشف القماش لعامل الشاورما‪ ،‬وتستخدم املناشف‬
‫الورقية عالية االمتصاص‪.‬‬
‫مادة (‪ :)22‬إعداد العصائر الطازجة‬
‫حرض وتُجهّ ز جميع أنواع العصائر طبقا ً للمواصفات القياسـية املعتمدة‪،‬‬ ‫‪ .1‬أن تُ ّ‬
‫عىل أن تكون‪:‬‬
‫أ‪ .‬طبيعية يف خواصها الحسـية والكيميائية والتغذويـة املميزة للفاكهة ا ُملنْتَج‬
‫منها‪.‬‬
‫ب‪ .‬خالية من الرواسب الغريبة ومن روائح العفن والتخمر والحرشات وأجزائها‬
‫وإفرازاتها‪ ،‬ومن املواد الغريبة والشوائب كالحجارة والزجاج واملعادن‪.‬‬
‫ج‪ .‬خاليـة من املواد املضافة واملالئة‪ ،‬بغرض تحسـني اللـون والطعم والرائحة‬
‫والقوام‪.‬‬
‫د‪ .‬خالية من املواد الحافظة وال يسمح بإضافة ا ُملح ّليات االصطناعية إليها‪.‬‬
‫ ‪ .‬يمنـع منعا ً باتّا ً خلط العصائـر الطازجة بالعصائـر ومركزاتها أو النكتار‬
‫المصنّعة المحفوظة أو أي مصدر عصير آخر‪ ،‬بخالف مسـتخلص الفواكه‬
‫الطازجة‪.‬‬
‫‪ .2‬تُعبّأ العصائر يف عبوات ذات أحجام مناسـبة صحية نظيفة وجافة ولم يسبق‬
‫اسـتعمالها وخالية من العيوب‪ ،‬تكفل حمايتها واملحافظة عىل جميع خواصها‬
‫وصالحيتها لالستهالك اآلدمي‪ ،‬ومطابقة للمواصفة القياسية املعتمدة‪ ،‬عىل أن‬
‫تكـون درجة حرارة مكان التعبئة ال تزيد عـن (‪º 20‬م)‪ ،‬علما ً أنه يجب وضع‬
‫بطاقة غذائية موضحا ً بها تاريخ التحضري‪.‬‬
‫‪ .3‬تُخـ ّزن يف ثالجة درجة حرارتها تراوح ما بني (صفر ‪º‬م إىل ‪º 5‬م)‪ ،‬بعيدا ً عن‬
‫مصـادر التلـوث أو أي روائح غري مرغوب فيها‪ ،‬عـىل أال تزيد فرة صالحيتها‬
‫عـن (‪ 3‬أيام)‪ ،‬طبقا ً للمواصفة القياسـية الخاصة بالعصائـر الطازجة (غري‬
‫املبسرة)‪.‬‬

‫‪41‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫مادة (‪ :)23‬إعداد المشروبات الساخنة‬

‫‪1 .1‬تستخدم الغاليات ومكائن تجهيز القهوة املطابقة للمواصفات القياسية الفنية‬
‫املعتمدة إلعداد كافة أنواع املرشوبات الساخنة املرصح بإنتاجها‪.‬‬
‫‪2 .2‬مواد التعبئة‪ :‬تُعبّأ املرشوبات يف عبوات مناسبة عىل أال تتعارض مع املواصفات‬
‫القياس�ية املعتم�دة الص�ادرة الخاصة بالعب�وات املس�تخدمة يف تعبئة املواد‬
‫الغذائية والتي يجب أن يتوفر بها ما ييل‪-:‬‬
‫ ‪ .‬أتُصنّع من مواد غري ضا ّرة بالصحة‪ ،‬عىل أن تكون قوية نظيفة وجافة‪،‬خالية‬
‫من أي رائحة غريبة‪.‬‬
‫ ‪ .‬بتكون جديدة لم يس�بق استعمالها‪ ،‬وتكفل حماية املرشوبات من حدوث أي‬
‫تغيات يف خواصها‪.‬‬ ‫رُّ‬
‫مادة (‪ :)24‬إعداد الوجبات الغذائية‬
‫‪1 .1‬يمنع منعا ً باتّا ً استعمال املاء الساخن الخارج من سخان املياه يف إعداد األغذية‬
‫أو املرشوبات‪.‬‬
‫‪2 .2‬الطه�ي الجید للطعام تحت ظروف درجة ح�رارة ووقت تضمن القضاء عىل‬
‫املیكروبات املمرضة‪..‬‬
‫‪3 .3‬طب�خ األغذية ذات األصل الحيواني النيئة‪ ،‬مثل‪( :‬اللحوم والدواجن واألس�ماك‬
‫والبي�ض) وخلي�ط امل�واد الغذائية األخرى ال�ذي يحتوي عىل غ�ذاء من أصل‬
‫حيوان�ي نيء‪ ،‬حتى تصل درجة حرارة مرك�زه إىل (‪º 74‬م) أو أعىل ملدة (‪15‬‬
‫ثاني�ة)‪ ،‬أو ألي م�دة زمنية‪/‬درج�ة ح�رارة مكافئتني‪ ،‬لضم�ان القضاء عىل‬
‫ضة اعتمادا ً عىل طبيعة املادة الغذائية‪.‬‬‫البكترييا ا ُملمْ ِر َ‬
‫الخض�ار والفواكه التي تطهى لتقديمها س�اخنة يج�ب طبخها لتصل درجة‬ ‫‪ُ 4 .4‬‬
‫حرارتها إىل (‪º 57‬م)‪.‬‬
‫‪5 .5‬تحف�ظ جميع الس�لطات واملقبالت الب�اردة حال االنتهاء م�ن إعدادها ولحني‬
‫تقديمها يف درجة حرارة التربيد (‪º 4‬م)‪.‬‬
‫‪6 .6‬تربي�د األطعمة مب�ارش ًة بعد الطه�ي‪ ،‬وتخفض درجة حرارته�ا إىل (‪º 10‬م)‬
‫خالل س�اعتني‪ ،‬عىل أن تُخ ّزن مبارش ًة يف درجة حرارة (‪º 4‬م) أو أقل‪ ،‬عىل أن‬

‫‪42‬‬
 ‫يتم التأكد من درجة حرارة تخزين األطعمة دوريّاً‪.‬‬
‫‪ .7‬يمنـع منعا ً باتّـا ً تحضري املايونيز داخل املنشـأة‪ ،‬ويسـتعمل فقـط املايونيز‬
‫ا ُملجهّ ـز وا ُملنْتَج يف املصانع املرخص لها بذلـك‪ ،‬وال يضاف املايونيز قبل موعد‬
‫االستهالك‪.‬‬
‫‪ .8‬أن يتم تحضري وتجهيز وإعداد كافة الوجبات الغذائية يف نفس يوم التقديم‪.‬‬
‫‪ .9‬يجـب أن يكون طهي األغذية عن طريق عملية واحـدة متواصلة دون توقف‪،‬‬
‫ويمنـع منعـا ً باتّا ً طهي األغذية جزئيـا ً وتريدها ثم إعادة تسـخينها‪ ،‬لتكملة‬
‫عملية الطهي‪.‬‬
‫مادة (‪ :)25‬تقديم الوجبات الغذائية‬
‫‪ .1‬يمنع منعا ً باتّا ً مبارشة النشاط خارج حدود املنشأة املرخص لها أو تقديم أي‬
‫أطعمة أُعدت يف أماكن غري مرخص لها بذلك‪.‬‬
‫‪ .2‬يمنـع منعـا ً باتّـا ً تقديم وجبـات غذائيـة أو مرشوبات تظهـر عليها عالمات‬
‫غري أحد خصائصها الحسـية‪( :‬كاللون والطعم والرائحة‬ ‫التلف والفسـاد أو تَ رُّ‬
‫والقـوام‪ ،)...‬ويجـب أن تكـون هذه الوجبـات الغذائيـة واملرشوبات صالحة‬
‫لالستهالك اآلدمي طبقا ً للمواصفات القياسية املعتمدة‪.‬‬
‫‪ .3‬يُعاد تسخني األطعمة برسعة عىل أن تكون عملية إعادة التسخني كافية‪ ،‬بحيث‬
‫تصل درجة حرارة ا ُملنْتَج األساسية (‪º 75‬م) خالل ساعة واحدة بعد نقله من‬
‫الراد (الثالجة)‪.‬‬
‫‪ .4‬األغذية محتملة الخطورة التي تم حفظها بالتريد بعد طهيها‪ ،‬وأعيد تسخينها‬
‫يحظر تريدها وإعادة تسخينها مرة أخرى‪.‬‬
‫‪ .5‬استخدام مُعِ دّات كاملغاطس املائية والرشفات الحرارية كاملواقد الكهربائية أو‬
‫الغازية لعرض الطعام الساخن عند درجة حرارة (‪º 63‬م) أو أعىل‪.‬‬
‫‪ .6‬يجب عىل العاملني بإعداد األغذية عدم اسـتخدام أي أداة أكثر من مرة واحدة‪،‬‬
‫لتذوق طعام سيتم تقديمه أو بيعه‪.‬‬
‫‪ .7‬توفـري أداة لتوزيع املواد الغذائية يف كل وعاء يتم عرضه يف األماكن التي يقوم‬
‫فيها الزبائن بخدمة أنفسهم‪ ،‬مثل‪ :‬البوفيه املفتوح وطاولة السلطة‪.‬‬

‫‪43‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫مادة (‪ :)26‬النظافة العامّ ة‬

‫يج�ب أن تُراع�ى كافة البنود ال�واردة بالم�ادة (‪ )10‬النظافة العام�ة في الئحة‬
‫االش�تراطات الصحي�ة العامّ ة لمحلات إعداد وتجهي�ز وبيع الم�واد الغذائية وذات‬
‫العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)27‬التحكم في اآلفات‬
‫يجب مراعاة كل ما ورد بالمادة (‪ )11‬التحكم في اآلفات في الئحة االش�تراطات‬
‫الصحي�ة العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبي�ع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة‬
‫العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)28‬الترخيص‬
‫يُراعى كل ما ورد بالمادة (‪ )12‬الترخيص في الئحة االشتراطات الصحية العامّ ة‬
‫لمحالت إعداد وتجهيز وبيع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)29‬سجل الرقابة الصحية‬
‫تُراعى البنود الواردة في المادة (‪ )13‬سجل الرقابة الصحية في الئحة االشتراطات‬
‫الصحي�ة العامّ ة لمحالت إعداد وتجهيز وبي�ع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة‬
‫العامّ ة‪.‬‬

‫‪44‬‬
 :™H‫ الرا‬ÜÉÑ‫ال‬
ø«∏eÉ©‫ ال‬äÉW‫را‬à°T‫ا‬
 ‫مادة (‪ :)30‬رخصة ممارسة العمل‬
‫‪ .1‬يجب حصول العاملني يف مجال تداول األغذية عىل شهادات من الجهات‬
‫الصحية املختصة املرخص لها بذلك‪ ،‬تفيد خلوّهم من األمراض ا ُملعدِ ية‬
‫التي تنتقل إىل الغذاء‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم استخراج هذه الرخص بعد إجراء الكشف الرسيري‪ ،‬والفحوصات‬
‫الالزمة عىل العاملني‪ ،‬وتحصينهم ضد بعض األمراض الوبائية‪ ،‬وفق ما‬
‫تـم االتفاق عليه بني وزارة الصحة وهذه الوزارة‪ ،‬عىل النحو الذي ورد‬
‫يف املـادة (‪ )14‬رخصة ممارسـة العمل يف الئحة االشـراطات الصحية‬
‫العامّ ة ملحالت إعداد وتجهيز وبيع املواد الغذائية وذات العالقة بالصحة‬
‫العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)31‬صالحية رخصة ممارسة العمل‬
‫مدة صالحية رخصة ممارسـة العمل سـنة واحدة‪ ،‬وتجدد فور انتهائها‪،‬‬
‫ويتم اتباع الخطوات السابقة عند التجديد‪.‬‬
‫مادة (‪ :)32‬األمراض المُ عدِ ية واإلصابات‬
‫يجب مراعاة ما ورد بالمادة (‪ )16‬األمراض المُ عدِ ية واإلصابات في الئحة‬
‫االشـتراطات الصحيـة العامّ ة لمحالت إعـداد وتجهيز وبيع المـواد الغذائية‬
‫وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)33‬التثقيف‬
‫تُراعـى البنود الواردة في المـادة (‪ )17‬التثقيف في الئحة االشـتراطات‬
‫الصحيـة العامّ ة لمحـالت إعداد وتجهيز وبيع المـواد الغذائية وذات العالقة‬
‫بالصحة العامّ ة‪.‬‬
‫مادة (‪ :)34‬النظافة الشخصية والممارسات الصحية‬
‫يجـب أن تُراعى كافة البنود الواردة في المادة (‪ )18‬النظافة الشـخصية‬
‫والممارسـات الصحية في الئحة االشـتراطات الصحية العامّ ة لمحالت إعداد‬
‫وتجهيز وبيع المواد الغذائية وذات العالقة بالصحة العامّ ة‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫الئحة االشرتاطات الصحية للمطاعم واملطابخ وما يف حكمها‬

‫مادة (‪ :)35‬االحتياطات الخاصة بالزائرين‬

‫یج�ب على جمیع الزائری�ن التقید بالبن�ود (‪ 7‬و‪ 9‬و‪( 10‬من المادة (‪18‬‬
‫(النظافة الش�خصیة والممارس�ات الصحیة في الئحة االشتراطات الصحیة ّ‬
‫العام�ة لمحالت إعداد وتجهیز وبیع المواد الغذائی�ة وذات العالقة بالصحة ّ‬
‫العامة‪.‬‬

‫‪48‬‬
 :‫س‬ùeÉî‫ ال‬ÜÉÑ‫ال‬
áëFÓ‫ ال‬ò«‫ف‬æJ áÑb‫را‬e
 ‫مادة (‪ :)36‬مراقبة تنفيذ الالئحة‬
‫تختـص وزارة الشـؤون البلديـة والقروية بمراقبـة تنفيذ هـذه الالئحة بجميع‬
‫األماكـن ماعـدا األماكن التابعة لرئاسـة الحـرس الوطني ووزارة الدفـاع والطيران‬
‫ووزارة الداخلية ووزارة الصحة ووزارة التعليم ومدينة الحجاج أو أي وزارة أو جهة‬
‫أخـرى‪ ،‬فتقوم اإلدارات المختصة في هـذه الجهات بمراقبة تنفيذ هذه الالئحة فيها‪،‬‬
‫أما بالنسـبة للقرى والمناطـق التي ال يوجد بها بلديـات أو مجمعات قروية وتوجد‬
‫بهـا مراكز للرعاية الصحية األوَّلية‪ ،‬فتقوم تلك المراكز الصحية من خالل ممارسـة‬
‫أعمالهـا المتعلقة بالصحة العامّ ـة بإبالغ أقرب جهة تابعة لوزارة الشـؤون البلدية‬
‫والقروية بأية مخالفات لهذه االشتراطات‪ ،‬التخاذ اإلجراءات الالزمة نحو ذلك‪.‬‬

‫‪51‬‬