Professional Documents
Culture Documents
Nhóm 9 - Tiểu luận tìm hiểu về vai trò của VSV trong sản xuất bia.
Nhóm 9 - Tiểu luận tìm hiểu về vai trò của VSV trong sản xuất bia.
--- ---
Chủ đề: Tìm hiểu về vai trò vi sinh vật trong quá trình sản xuất bia.
Lớp: DHTP15A.
Nhóm: 9.
GVHD: Cô Lưu Huyền Trang.
1
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
Mức độ
Họ tên MSSV Công việc được giao hoàn
thành
Trần Bảo Việt Tổng hợp ý kiến, làm
19522631 100/100
(nhóm trưởng) Powerpoint và thuyết trình.
Làm Word, tìm hiểu đồng thời
Nguyễn Tiến Anh 19476421 làm sơ đồ quy trình sản xuất 100/100
bia và thuyết trình.
Nguyễn Ngọc Tìm hiểu về thành phần bia và
19476141 80/100
Thiên Bảo quá trình lên men
Tìm hiểu về thiết bị trong sản
Phan Quốc Cường 19481531 80/100
xuất bia
Tìm hiểu về yếu tố ảnh hưởng
Phùng Đăng Khoa 19476691 đến quá trình lên men và chất 70/100
lượng bia
Tìm hiểu về các khái niệm
Nguyễn Tấn Phát 19479631 liên quan đến quá trình sản 90/100
xuất bia, làm Word.
2
MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU 5
Phần 2: NỘI DUNG.
2.1. Các khái niệm, quá trình liên quan đến sản xuất bia 6-7
2.1.1. Khái niệm bia 6
2.1.2. Khái niệm nấm men và phân loại men bia 6-7
2.2. Quy trình sản xuất bia 7-16
2.2.1. Nguyên liệu sản xuất bia 7
2.2.2. Sơ đồ, quy trình sản xuất bia 10
2.3. Quá trình lên men trong bia 17-20
2.3.1. Men nổi 18
2.3.2. Men chìm 19
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 20
2.5. Một số VSV gây hư hỏng trong bia 21
2.6. Yêu cầu thiết bị trong quá trình lên men 22
Phần 3: KẾT LUẬN 25
Phần 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO 26
3
DANH MỤC HÌNH / BẢNG / CHỮ VIẾT TẮT
4
Phần 1: MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường
trong môi trường lơ lửng chất lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia
là một loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của
hoa houblon.
Các loại bia sử dụng phổ biến gồm 2 dòng:
- Ale: bia được sản xuất bằng lên men nổi, lên men với nhiệt độ 15 – 23oC tạo ra
một lượng este đáng kể, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác. Kết
quả bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự.
- Large: Có nguồn gốc từ Trung Âu, bia này dường như là loại được tiêu thụ nhiều
nhất thế giới ngày nay. Bia được sản xuất bằng lên men chìm ở nhiệt độ thấp (khoảng
7°C - 15°C). Sau đó được lên men thứ cấp ở 0 - 4oC.
Ở thế giới khoảng 6.000 năm trước, nền văn minh Trung Quốc đã làm một loại đồ
uống giống bia có tên gọi kyui. Thế kỷ 15, ở Anh loại bia không có hoa bia được
biết đến như là Ale, còn sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Thế kỷ 16, Ale
đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao). Tất cả Ale và bia đều sử
dụng hoa bia. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler
tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter
và stout). Năm 1842, tại khu chợ St. Martin ở Pilsen, Josef Groll đã cho ra mắt một
loại bia màu vàng óng sóng sánh hơi thẫm, hương thơm đặc trưng và có độ trong
đến mức xuyên thấu. Morton W. Coutts (New Zealand) vào năm 1953 đã phát triển
kỹ thuật lên men liên tục giúp giảm thời gian ủ và sản xuất bia xuống còn chưa đầy
24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất
thế giới ngày nay.
Ở Việt Nam sản xuất bia được người Pháp đưa vào nước ta cuối thế kỷ 19, chính
là Nhà máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài Gòn. Những năm 1970 ngành Bia Việt
Nam đã có những bước phát triển quan trọng. Đến nay, cả nước ta có 469 cơ sở sản
xuất với năng lực 1021 triệu lít/năm. Bia là một loại nước uống có cồn được sản xuất
bằng quá trình lên men của đường trong môi trường lơ lửng chất lỏng và nó không
được chưng cất sau khi lên men.
5
Phần 2: NỘI DUNG
2.1. Các khái niệm, quá trình liên quan đến sản xuất bia:
6
Hình 2.2. Cấu tạo nấm men thật.
* Phân loại men bia: Có 2 loại men bia : Men Ale, men Lager
+ Nấm men nổi (ale): Saccharomyces cerevisiae tế bào nấm men mẹ và con sau
khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men.
+ Nấm men chìm (lager): Saccharomyces carlsbergensis… hầu hết các tế bào
quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi.
7
+ Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác.
8
4. Nấm men
- Trong sản xuất bia người ta dùng 2 loại nấm men:
+ Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae.
+ Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis.
5. Các nguyên liệu tinh bột:
- Là các nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất bia như: gạo, ngô, mì, mạch đen, cao
lương, sắn, khoai tây.
- Nhằm cung cấp tinh bột cùng với malt để chuyển thành đường maltozơ trong quá
trình đường hóa.
9
2.2.2. Sơ đồ, quy trình sản xuất bia
Gạo Malt
Nấu hoa
Lắng trong
Men giống
Làm lạnh
Lọc trong
Chai, nước, xút, điện
Bão hòa CO2
Dán nhãn
Nhập kho
10
1. Nghiền nguyên liệu:
a) Nghiền malt
12
Hòa tan các chất đắng, chất thơm và dịch đường làm cho bia có vị đắng và
mùi thơm đặc trưng.
Polyphenol, chất đắng, các hợp chất là những hợp chất tạo sức căn bề mặt có
hoạt tính cao, nhờ vậy mà CO2 được giữ bền hơn trong bia thành phẩm.
- Mục đích: nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc
trưng của hoa houblon, gia tăng nồng độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời
quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ
enzyme còn lại trong dịch đường.
- Cách tiến hành: Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 –
90 phút. Ở đây dịch được đun sôi với hoa houblon nhiệt độ hơn 1000 C, các chất
đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa houblon được hòa tan
vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon và khả
năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao
sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ
trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm.
5. Lắng xoáy:
- Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi đưa vào
lên men. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch
đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 – 90 C) đồng thời tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường
được bổ sung oxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa
vào tank lên men, ở đây quá trình lên men chính xảy ra, dưới tác dụng của tế bào
nấm men bia, dịch đường được chuyển hóa thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ
khác.
- Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện năng cho
việc vận hành các thiết bị, hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và đun sôi.
6. Làm lạnh
- Dịch đường sau khi kết thúc quá trình houblon hóa có nhiệt độ cao và một lượng
cặn rất lớn. Nhiệt độ cao làm nấm men không hoạt động được, cặn làm cản trở quá
trình hoạt động của nấm men. Chính vì vậy, cần làm lắng cặn, lọc và làm lạnh.
- Cách tiến hành: Hạ nhiệt độ của dịch nha xuống nhiệt độ phù hợp cho quá trình
lên men và tăng khả năng hòa tan khí. Đồng thời nhằm hạn chế khả năng nhiễm vi
sinh vật. Đồng thời dịch đường được bơm vào nồi theo phương tiếp tuyến tạo ra
13
vòng lắng xoáy cặn hình thành trong quá trình đun sôi. Thời gian lắng cặn khoảng
15 phút. Nồi cũng là nơi chưa dịch nha trong suốt quá trình làm lạnh.
7. Lên men
14
- Mục đích: để tạo ra thành phẩm rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm có trong bia
thành phẩm nhằm định hình hương và vị của bia.
- Sau quá trình lên men chính thì từ dịch đường houblon hóa đã được chuyển thành
sản phẩm bia non, do tác động của tế bào nấm men. Tuy lượng chất hòa tan trong
bia non là thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men nhưng trong thành phần bia
non là một hỗn hợp chất hòa tan, đảm nhận việc tạo hương vị đặc trưng của bia thành
phẩm sau này. Ngoài hai sản phẩm chính là rượu etylic và khí CO2, trong quá trình
lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có vai trò
quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia.
b. Lên men phụ:
Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn sót lại sau khi lên men chính, bão
hòa CO2 và tăng cường mùi vị cho bia.
Quá trình lên men phụ thực hiện trong bình kín ở nhiệt độ từ 0-5°C. Quá trình lên
men xảy ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng kể, dịch lên men lắng đọng
và bão hòa CO2. Giai đoạn này gọi là quá trình ủ chín bia, kết thúc giai đoạn này ta
thu được bia là một sản phẩm ở dạng dung dịch bão hòa CO2, có vị thơm ngon dễ
chịu nhờ quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thấp.
Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thực tế thì quá tình lên men là một dây chuyền
sản xuất liên tục qua nhiều giai đoạn và không nói rõ 2 giai đoạn lên men đó, đó chỉ
là lý thuyết để hiểu những biến đổi trong quá trình lên men bia.
8. Lọc:
16
Hình 2.10. Thiết bị thanh trùng bia.
- Thiết bị thanh trùng sẻ có 10 khoang (3 khoang gia nhiệt, 4 khoang thanh trùng, 3
khoang làm nguội). Bia có nhiệt độ khoảng 0 - 8⁰C sẽ được nạp vào đầu của thiết bị,
sau đó được băng tải di chuyển lần lượt qua các khoang đến khoang cuối của thiết
bị. Mỗi khoang có phun nước ở nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ nước phun của các
khoang được bố trí sao cho bia dần dần được nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng.
Sau đó chai tiếp tục được làm nguội đến nhiệt độ thường. Sự thay đổi nhiệt độ phải
được thiết kế với sự gia nhiệt hay giảm nhiệt từ từ giữa các khoang để tránh sự sốc
nhiệt làm vỡ chai. Nước từ khoang gia nhiệt được bơm sang khoang làm nguội và
đưa về ngược lại.
17
+ Lực lên men:
* Trong lên men bia thường sử dụng các nòi lên men mạnh và tạo cho bia có mùi
vị thơm ngon.
* Phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men
2.3.1. Men nổi:
- Men nổi là khi lên men, các tế bào men giống kết thành đám nổi lên trên bề mặt
cùng với lớp bột tương đối dày và duy trì trong suốt thời gian lên men. Sau khi kết
thúc, chúng mới lắng xuống đáy và tạo thành lớp xác men không chặt chẽ.
- Thường dùng để sản xuất bia đen và bia có độ cồn cao.
+ Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng.
+ Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên men cao (12 – 18°C).
+ Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung nhiều ở vùng bề mặt.
+ Từ những chủng thuộc nhóm Saccharomyces carlsbergensis có thể gây đột biến
để tạo thành những chủng mới có khả năng sử dụng cho các sản phẩm bia đen hay
bia hơi ngọt.
+ Những chủng này thường có khả năng kết dính không lớn, khi bia đã két thúc lên
men và được làm lạnh tốt thì quá trình kết lắng trong xảy ra dễ dàng.
* VSV đại diện cho men nổi: Saccharomyces cerevisiae.
19
* VSV đại diện cho men chìm: Saccharomyces carlsbergensis.
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Chất lượng của nấm men sản xuất: là yếu tố đầu tiên để bia đạt chất lượng cao.
- Lượng nấm men giao cấy ban đầu: liên quan mật thiết đến tiến trình lên men.
20
- Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa: ảnh hưởng rất lớn đến sự phát
triển của nấm men và tốc độ lên men.
- Nồng độ của dịch lên men: ảnh hưởng khá mạnh đến lên men. Nếu nhiệt độ cao
sẽ tăng hiệu suất quá trình và rút ngắn thời gian. Chú ý mỗi loại nấm men đều có
nhiệt độ thích hợp nên phải lựa chọn thích hợp để không vượt qua giới hạn đó.
- Áp suất bề mặt: ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công nghệ như lượng sinh
khối tạo thành, trạng thái sinh lý nấm men cũng như xác định mức bão hòa CO2.
- Hàm lượng oxi và thể oxi hóa – khử: ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản của
nấm men và lượng sinh khối tạo thành đồng thời là yếu tố tác động mạnh đến tốc
độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men.
- Cường độ khuấy dảo dịch lên men: yếu tố mạnh đẩy nhanh quá trình lên men.
- Nồng độ của sản phẩm lên men: ở nồng độ nhất định sẽ bắt đầu ức chế hoạt động
sống của tế bào nấm men. Khả năng chịu đựng độ cồn của các nấm men khác nhau
thì khác nhau phụ thuộc vào khả năng thích ứng cũng như trạng thái sinh lý.
21
Lactobacterium
Làm đục và chua bia.
Vi khuẩn lactic pasteurianum
(Lactobacterium) Làm đục bia, tạo cho bia có
Pediococcus
mùi mật ong khó chịu
Có khả năng biến rượu thành
Vi khuẩn acetic Acetobacter acid acetic rồi thảnh CO2 và
(Aceticbacterium) H2O.
Acetomonas Lên men acetic từ rượu
Những đặc tính cơ bản của các VSV gây hư hỏng trên:
+ Tốc độ lên men nhanh.
+ Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
+ Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù
hợp với từng nhà máy.
+ Có khả năng kết bông và kết lắng tốt.
+ Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
+ Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia.
+ Đặc tính di truyền ổn định cao.
+ Trong điều kiện sản xuất, phụ thuộc vào các yếu tố (thành phần nước, loại bia
cần sản xuất…) mà dùng một trong hai chủng men trên.
22
như các dụng cụ thủy tinh cỡ nhỏ hay cỡ vừa, máy khuấy từ, máy lắc. Các bước sau
có thể phải thực hiện ở các thiết bị lên men cỡ nhỏ hay cỡ pilot.
+ Các trang thiết bị chuẩn bị cho thiết bị lên men như làm sạch, tiệt trùng. Hiện
nay, người ta có xu hường tích hợp các trang thiết bị này thành các bộ phận của thiết
bị lên men, thí dụ CIP (Clean In Place) hay SIP (Sterilization In Place).
23
Hình 2.16. Máy xay bột mịn Hình 2.17. Máy nuôi vi sinh vật
- Thiết bị lên men: Dùng để chuyển cơ chất & dưỡng chất thành thành phẩm hay
bán thành phẩm. Chi tiết của thiết bị này sẽ được đề cấp đến ở các phần sau.
- Thiết bị xử lí sau lên men: Các trang thiết bị dùng để loại bỏ các tạp chất dạng
thô như lắng, lọc, ly tâm.
+ Các trang thiết bị dùng để tính luyện sản phẩm như cô đặc, kết tinh, sấy, chưng
cất.
+ Phần lớn các trang thiết bị của nhóm này tương tự như các trang thiết bị có cùng
chức năng của các ngành công nghiệp khác như thực phẩm hay hóa chất.
24
Hình 2.20. Tank lên men Hình 2.21. Thiết bị lắng Lamella
* Yêu cầu cho thiết bị: Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống
chế khá chặt chẽ. Vì thế các yêu cầu cho một thiết bị lên men công nghiệp là tương
đối cao. Ta có thể kể ra một số yêu cầu chính sau:
+ Có năng suất phù hợp.
+ Tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cách thành phần trong thùng lên
men,
+ luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu,
+ Đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài,
+ Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng,
+ Bền bỉ, tin cậy, chính xác,
+ Linh hoạt, mềm dẻo, cơ động,
+ Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn
+ Đầu tư và chi phí vận hành thấp.
Trong thực tế, việc thỏa mãn tất cả các yêu cầu trên là không thể được. Cho nên ta
thường phải chọn giải pháp dung hòa các yêu cầu này. Tùy theo điều kiện cụ thể mà
ta sẽ có những điểm ưu tiên nhất định hay những yêu cầu tiên quyết. Từ đó, chọn
lựa thiết bị lên men phù hợp.
25
hóa học, củng như các phương pháp lên men,… để chọn các thông số củng như sử
dung các phương pháp nhằm nâng cao hiểu quả quá trình lên men
26