BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

----------

MÔN HỌC: VI SINH THỰC PHẨM

Đề tài:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT - SỮA CHUA

GVHD: Lưu Huyền Trang

Lớp: DHTP15A
Nhóm: 04

TPHCM, 23 Tháng 04 Năm 2021

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM VÀ PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ

Làm trình chiếu

phần nội dung
một số thiết bị,
1 Nguyễn Ngọc Tín 19475801 quy trình sản
xuất sữa chua
và tổng kết
trình chiếu.

Soạn thảo văn

bản nội dung
nguyên liệu,
2 Phạm Minh Dũng 19480741
phân loại và
chỉnh sửa văn
bản.

Soạn thảo văn

bản nội dung
lời mở đầu,
3 Hoàng Thị Ngọc Yến 19482081 mục lục, quy
trình sản xuất
yaourt và tổng
kết nội dung.

Soạn thảo văn

bản nội dung hệ
4 Nguyễn Hiếu Nghĩa 19471421
thống một số
thiết bị sử dụng.

Soạn thảo văn

bản nội dung
5 Võ Ngọc Trúc Chi 19478191
chỉ tiêu đánh
giá sản phẩm.

Làm trình chiếu

nội dung giới
6 Nguyễn Thị Huyền Trăm 19433501 thiệu, nguyên
liệu và phân
loại.
 Soạn thảo văn
bản nội dung
giới thiệu về
7 Lê Thị Ngọc Lan 19473271
yaourt, kết luận
và tài liệu tham
khảo.

Làm trình chiếu

nội dung quá
8 Nguyễn Ngọc Thanh Thy 19469751 trình lên men
và cơ chế đông
tụ sữa.

Soạn thảo văn

bản nội dung
quá trình biến
9 Trương Thị Thúy An 19430461
đổi trong sản
xuất và cơ chế
đông tụ sữa.
 MỤC LỤC
Trang

Phần 1: MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1

Phần 2: NỘI DUNG .................................................................................................. 2
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ................................................................ 2
2.1.1 Giới thiệu về yaourt (sữa chua) ...................................................................... 2
2.1.1.1 Định nghĩa sữa chua yaourt .................................................................. 2
2.1.1.2 Phân loại ............................................................................................... 2
2.1.2 Nguyên liệu chính ........................................................................................ 3
2.1.2.1 Sữa ......................................................................................................... 3
2.1.2.2 Vi sinh vật trong sản xuất yaourt .......................................................... 3
2.1.3 Nguyên liệu phụ ............................................................................................ 4
2.1.3.1 Đường .................................................................................................... 4
2.1.3.2 Trái cây .................................................................................................. 5
2.1.3.3 Phụ gia thực phẩm ................................................................................. 5
2.1.3.3.1 Chất ổn định ............................................................................... 5
2.1.3.3.2 Chất tạo mùi .............................................................................. 6
2.1.3.3.3 Chất bảo quản ............................................................................ 6
2.2. QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT VÀ CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ ... 6
2.2.1 Lên men lactic ............................................................................................... 6
2.2.1.1 Đặc điểm ............................................................................................... 6
2.2.1.2 Lên men đồng hình ............................................................................... 7
2.2.1.3 Lên men dị hình .................................................................................... 7
2.2.2 Cơ chế đông tụ sữa ......................................................................................... 7
2.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT .............................................................. 7
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất yaourt truyền thống ................................................ 8
2.3.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 9
2.3.2.1 Chuẩn hóa ............................................................................................ 9
2.3.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô ........................................................... 9
2.3.2.3 Bài khí .................................................................................................. 9
 2.3.2.4 Đồng hóa ............................................................................................. 10
2.3.2.5 Xử lý nhiệt ......................................................................................... 10
2.3.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic .................................................................. 10
2.3.2.7 Hoạt hóa giống ................................................................................... 11
2.3.2.8 Phối trộn ............................................................................................. 11
2.3.2.9 Rót sản phẩm ..................................................................................... 11
2.3.2.10 Lên men ........................................................................................... 12
2.3.2.11 Làm lạnh .......................................................................................... 13
2.3.2.12 Bảo quản .......................................................................................... 13
2.4. HỆ THỐNG THIẾT BỊ SỬ DỤNG ............................................................... 15
2.4.1 Thiết bị phối trộn ......................................................................................... 15
2.4.2 Thiết bị lọc ................................................................................................... 16
2.4.3 Bồn cân bằng ................................................................................................ 16
2.4.4 Thiết bị đồng hóa ......................................................................................... 16
2.4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt ................................................................................... 17
2.4.6 Bồn ổn nhiệt ................................................................................................. 18
2.4.7 Thiết bị lên men ........................................................................................... 19
2.4.8 Máy rót Combiblock .................................................................................... 20
2.5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..................................................... 20
2.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan .................................................................................. 20
2.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................. 20
2.5.3 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa chua ............................................................... 21
2.5.4 Các chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ................................... 21
2.5.5 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng ............................................. 21
2.5.5.1 Nguyên liệu ......................................................................................... 21
2.5.5.2 Thành phần cho phép .......................................................................... 21
2.5.5.3 Phụ gia thực phẩm .............................................................................. 23
2.5.6 Ghi nhãn – theo TCVN – 7030 – 2009 ......................................................... 23
2.5.6.1 Tên sản phẩm ...................................................................................... 23
2.5.6.2 Công bố hàm lượng chất béo .............................................................. 24
 2.5.6.3 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ ............................................... 25
2.5.6.4 Bao gói – bảo quản – theo TVCN – 7030 – 2002 .............................. 25
Phần 3: KẾT LUẬN ............................................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 27
 PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Khi nói đến thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡng quý giá cho sức khoẻ
người tiêu dùng, chúng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua. Sữa chua rất giàu dinh
dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hoá, tăng cường tuổi thọ
và là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu của phái nữ… Sữa chua còn được biết đến như
là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò tăng cường hoạt động của hệ tiêu hoá.

Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể ngoài việc uống sữa (đặc biệt là người Việt
Nam), ngày nay còn có rất nhiều lựa chọn và sữa chua là một trong những biện pháp hiệu
quả.

Sữa chua ngày càng phát triển và chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp
thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ giá trị dinh dưỡng mà còn
các ưu điểm như: giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng
mà các vi sinh vật lên men lactic mang lại cho sữa chua.

Với những lợi thế về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế mà sữa chua mang lại, từ
đây sữa chua đã trở thành một trong những đề tài nghiên cứu đáng quan tâm. Vì thế,
nhóm chúng em đem đến chủ đề - “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT – SỮA
CHUA” với mục đích mang lại cái nhìn tổng quát về loại sản phẩm thông dụng và bổ
dưỡng này.

1
 PHẦN 2: NỘI DUNG
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu về yaourt (sữa chua)
Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất nổi tiếng thế giới. Nó được những người du
mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện từ xưa. Ngày nay, yaourt được tiêu thụ mạnh tại
các nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm châu Âu và châu Á. (Trích bởi Nguyễn Minh
Hiền, năm 2010).
2.1.1.1 Định nghĩa sữa chua yaourt
Sữa chua-yaourt (sữa lên men) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa
nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men.
2.1.1.2 Phân loại
Trên thị trường rất nhiều sản phẩm sữa phát triển và được người tiêu dùng hưởng ứng
với một lượng tiêu thụ khá lớn, chẳng hạn như sữa bột, sữa chua yagourt, sữa
tươi,…Nhưng trong số đó mặt hàng sữa chua yaourt phát triển với nhiều hình thức khác
nhau, đa dạng về mùi vị và được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng bởi vì vậy nó luôn được người tiêu dùng tin tưởng nhiều
trong thời gian vừa qua.
Các sản phẩm sữa chua yaourt trên thị trường hiện nay được chia làm hai loại chính
là phân chia theo cấu trúc - mùi vị và phân chia theo hàm lượng chất béo. Sữa chua
yaourt thuộc dạng cấu trúc – mùi vị được chia làm 5 nhóm chính, bao gồm:
❖ Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm được hình thành có cấu trúc gel mịn.
Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được
rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và
tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
❖ Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá hủy một phần do quá trình khuấy trộn cơ học. Trong quá trình
sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
❖ Yaourt uống (Drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy hoàn toàn. Sau khi đông tụ, sẽ tiến hành
pha chế thành dịch, có thể qua xử lý nhiệt hoặc không trước khi rót hộp.
❖ Yaourt lạnh đông (Frozen type): Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết
bị chuyên dùng, quy trình sản xuất sữa chua đông đặc được ủ trong thùng và làm
đông lạnh như kem.
❖ Yaourt cô đặc (Concentrated yaourt): nguyên liệu được ủ trong bồn chứa và được
tiến hành cô đặc đến một mức độ nhất định, sau đó chuyển sang khâu làm lạnh
trước khi đóng gói để tạo ra thành phẩm cuối cùng.
Đối với mặt hàng sữa chua tùy thuộc vào hàm lượng chất béo theo Tổ chức y tế thế
giới (WHO) và tổ chức nông lương (FAO), sản phẩm sẽ được phân loại ra làm 3 nhóm
nhỏ:
❖ Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo đạt chuẩn phải lớn hơn 3%.

2
 ❖ Yaourt “bán gầy” Partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0.5 3%.
❖ Yaourt gầy (Skimmed yaourt): hàm lượng chất béo không vượt quá 0.5%.
(Trích bởi TS.Vũ Duy Đô, năm 2009).
2.1.2 Nguyên liệu chính
2.1.2.1 Sữa
Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
(reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined milk).
Dùng sữa tươi để sản xuất yaourt: sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất
lượng tốt. Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
• Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp càng tốt.
• Không chứa thực thể khuẩn (bacteriophage).
• Không chứa kháng sinh.
• Không chứa các enzim.
• Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng
cụ hoặc thiết bị đựng sữa.
(Trích bởi Nguyễn Thị Thảo Minh, năm 2013).
2.1.2.2 Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
Bảng 2.1: Chủng vi sinh vật lên men sữa chua
(Trích bởi Nguyễn Minh Hiền)
Giống vi sinh vật Loại
Vi khuẩn
L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus
Lactobacillus L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
L.lactis ssp lactic
Lactococcus L.lactis ssp lactis var diaceylatis
L.lactis ssp cremoris
L.mesenteroides
Leuconostoc
Streptococcus L.mesenteroides ssp destranicum
Pediococcus L.mesenteroides ssp cremoris
Acetobacter
S.thermophilus

3
 P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nấm men
K.marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp bulgaricus
Kluyveromyces
K.lactis
Candida
Saccharomyces C.kefir
Torulaspora S.cerevisiae
S.lactis
T.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum G.candidum
Trong đó thường sử dụng nhất là hai chủng bao gồm Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus để lên men sữa chua.
Lactobacillus bulgaricus: là vi khuẩn yếm khí. Khi nó phát triển trên các sản phẩm
sữa tươi, nó tạo ra và duy trì môi trường axit mà nó cần để phát triển thông qua việc sản
xuất axit lactic. Ngoài ra, nó phát triển tối ưu ở nhiệt độ 45-50 °C. Nó có các yêu cầu
dinh dưỡng phức tạp khác nhau tùy theo môi trường. Chúng bao gồm carbohydrate, axit
béo không bão hòa, axit amin và vitamin.
Streptococcus thermophilus: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt
độ 37 – 40oC. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến
65oC trong 30 phút, pH tốt thích hợp là 6.6 – 6.8.
Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp hai loại vi khuẩn cùng một lúc cho kết
quả tốt hơn là chỉ sử dụng một loại. Tỷ lệ cocci/bacilli được phân chia thường theo tỷ lệ
1:1 đôi khi là 2:1. Tuy nhiên việc chia theo tỷ lệ như thế này không phải cố định mà
chúng có thể thay đổi. Đối với thời gian sử dụng chúng phải tuân theo quy định chuẩn
bởi lẽ khi cấy trở lại sẽ dễ bị nhiễm.
Trong công nghiệp người ta thường sử dụng L.bulgaricus và S.thermophilus dưới
dạng bột đóng gói kín. Vì vậy khi người ta cấy chuyển tiếp một vài lần để giúp tăng hoạt
tính của chủng và cũng như rút ngắn thời gian lên men của sản phẩm. Thời gian cấy lần
lượt giảm từ 8 – 10h, 6 – 8h và lần cuối khoảng 3 – 4h.
2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Đường
Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa
trong quá trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái
cây.
Đường lactose:
4
 • A-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (ngậm 1 phân tử nước).
• B-lactose anhydrous C12H22O11 (khan).
Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo
ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame.
2.1.3.2 Trái cây
Trái cây các loại như thơm, dâu, táo, sơri… được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree. Có hai dạng puree: purre tự nhiên (không có bổ sung thêm đường) và puree
có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50-55%.
Bảng 2.2: Lượng đường bổ sung từ trái cây
(Trích bởi Food Chemistry)

Sản phẩm Lượng cung cấp (%)

Quả mơ 7.5

Cherry đen 12.0

Nho đen 6.6

Đào 9.0

Thơm/Dứa 1.6

Phúc bồn tử 5.6

Dâu 6.2

2.1.3.3 Phụ gia thực phẩm

Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá
trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương
liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định
có thể sẽ khác nhau.
2.1.3.3.1 Chất ổn định
Chất ổn định được sử dụng trong sữa chua nhằm tạo trạng thái bền vững như tạo gel
giúp không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Chất bảo quản sử dụng cần đạt một số
yêu cầu sau:
• Không độc hại với sức khoẻ con người.
• Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy định của tổ chức có thẩm
quyền.
Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là pectin, gelatin
thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di-hoặc mono-glyceride của acid béo).

5
 2.1.3.3.2 Chất tạo mùi
Tùy thuộc sở thích từng vùng và quy định an toàn thực phẩm từng quốc gia mà lượng
chất sử dụng có thể khác nhau nhưng đa phần được hình thành chủ yếu trong quá trình
lên men bởi các chủng lên men lactic.
Bảng 2.3: Một số chất thơm trong sữa chua
(Trích bởi 123docz.net)

Chất bay hơi Tác nhân Vai trò Nguồn cơ chất

L.bulgaricus Lactoza
Các hợp chất
Axetaldehyt L.juguti Axit amin
thơm chủ yếu
S.thermophilus

L.bulgaricus
Mùi thơm Axit xitric
L.juguti
Diacetyl Axeton trong các sản Lactoza
S.thermophilus
phẩm từ sữa
L.acidophilus

Axetol Rất ít
Vi sinh vật trong Chất béo
Bultanol-2- axeton Rất ít
sữa chua Lactoza
Ethanol Không có

S.thermophilus
L.bulgaricus Tạo ra sự cân
Lactoza – chất
Các axit bay hơi L.juguti đối cho hợp
béo và protein
L.acidophilus chất thơm

2.1.3.3.3 Chất bảo quản

Thường sử dụng Sorbate Kali để ức chế nấm men, nấm mốc phát triển.
2.2 QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI TRONG SẢN XUẤT VÀ CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ
2.2.1 Lên men lactic:
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ
hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. (Trích bởi Linh Như, năm
2021).
2.2.1.1 Đặc điểm
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu
khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng

6
lên men nhiều đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid
phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của chúng cần có sự có mặt của peptone, acid amin
hay muối amoni. Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid
amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5.5 –
6, khi pH nhỏ hơn 5.5, quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men từ 15 – 50oC. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt
độ lớn hơn 80oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn.
2.2.1.2 Lên men đồng hình
Là quá trình lên men do vi khuẩn lactic đồng hình. Chúng có khả năng phân hủy
đường theo con đường đơn giản tạo nên acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm
90 – 98% trong sản phẩm. (Trích bởi: Linh Như, năm 2021).
Một số loại đặc trưng:
• Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Ở
điều kiện thường gây chua sữa trong vòng 10 – 12 giờ. Nhiệt độ tối thiểu cho
chúng phát triển là 10oC, tối ưu là 35oC và tối đa là 45oC, chúng thủy phân cazein
và galetin rất yếu.
• Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài. Thường phát triển ở nhiệt độ
thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25oC – 30oC, lên men glucose, galactose.
• Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là
20oC, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao (3.7%
acid lactic).
2.2.1.3 Lên men dị hình
Là quá trình lên men do các vi khuẩn lactic dị hình, phân hủy đường thành acid
lactic. Ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt sản phẩm khác nhau chiếm tỷ lệ khá
cao như: acid acetic, ethanol, glycerin, CO2, H2O, một số chất thơm như diacetyl, ester.
(Trích bởi: Linh Như, năm 2021).
Một số loài đặc trưng:
• Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men
chua rau cải.
• Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram (+), sinh hơi, tế bào tạo thành
chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào
sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80oC.
2.2.2 Cơ chế đông tụ sữa
Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH giảm xuống
dưới pI, các micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất
sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4.7. Còn ở sữa chua uống
pH=4.1. Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa.
Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+. Các ion này làm cho khối
đông tụ bền chặt hơn.
2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT

7
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất yaourt (sữa chua)

Nguyên liệu

Chuẩn hóa

Hiệu chỉnh hàm

lượng chất khô

Bài khí

Vi khuẩn Đồng hóa

lactic thương
mại dạng
khô
Xử lý nhiệt

Hoạt hóa Cấy giống

Hương
liệu, phụ Phối trộn
gia

Rót sản phẩm Bao bì

Lên men

Yaourt
Bảo quản
Làm lạnh truyền
lạnh
thống

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất yaourt (sữa chua)

8
 (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2 Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Chuẩn hóa
Mục đích: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt.
Nguyên tắc: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa nguyên liệu. Thiếu thì thêm
vào, thừa thì tách ra hoặc phối trộn với sữa có hàm lượng béo thấp hơn.
Phương pháp: Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm
cream vào. Lượng chất béo trong cream tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao
động từ 35% - 40%. Ngược lại, nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao ta có thể bổ
sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa. (Trích bởi
Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 1 – 3%.
2.3.2.2 Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu.
Phương pháp: Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô cho quá
trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14 -16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một
giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô
khoảng 11.5 – 12.7%. Để tăng hàm lượng chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình
lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp sau:
• Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nhất định.
Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 - 20%. Khi đó, tổng hàm
lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1.5 - 3%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng
thiết bị bài khí kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc
sữa dạng màng rơi.
• Bổ sung thêm bột sữa gầy vào trong sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng
thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
• Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
• Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm
không qua màng thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử
dụng để bổ sung vào sữa tươi.
Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải
pháp thích hợp cho việc hiểu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi.
(Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.3 Bài khí
Mục đích: Loại bỏ các chất bay hơi có mùi khó chịu ra khỏi sản phẩm, tăng chất
lượng sản phẩm sữa yaourt.
Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó hiệu
quả của các quá trình đồng hóa và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó
chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn. Nếu bổ sung
sữa gầy vào nguyên liệu tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp

9
sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa. Khi đó, trong quy trình sản xuất bắt buộc
phải có quá trình bài khí.
Nếu hiệu chỉnh hàm lượng chất khô theo phương pháp cô đặc thì không cần tiến hành
giai đoạn bài khí. (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.4 Đồng hóa
Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa
và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt.
Thông thường, đồng hóa được thực hiện ở áp lực 200 - 250 bar, nhiệt độ sữa từ 65 -
0
70 C.
Theo Luquet (1985), trong quy trình công nghệ sản xuất yaourt có hàm lượng chất
béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua giai đoạn đồng hóa sữa nguyên liệu. Quá
trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc micelle trong sản xuất và cải thiện cấu trúc
gel của yaourt thành phẩm. (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.5 Xử lý nhiệt
Mục đích: Tiêu diệt hoặc hạn chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzyme trong
sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein trong sữa, đặc biệt là các
whey protein. Nhờ đó, quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc
ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo
Bylund Gosta (1995), đó là do β-lactoglobulin (thành phần chính trong whey protein) đã
tương tác với κ-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yaourt.
Phương pháp: Quá trình xử lý nhiệt được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý nhiệt là 90 - 950C trong khoảng 3 - 5 phút.
(Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.6 Cấy giống vi khuẩn lactic
Mục đích: Vi khuẩn lactic sử dụng các chất dinh dưỡng trong sữa nguyên liệu để sinh
trưởng, phát triển và thực hiện quá trình lên men.
Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình.
Hai loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong
thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau. Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và
trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:2. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi
phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi
khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và
nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy.
Phương pháp: Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình
trụ, đáy côn và được chế tạo bằng thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 430C.
Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt từ 85 - 900 D. Giống vi
khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, sẽ được cấy vào bồn sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối
thiểu là 0.5% và tối đa là 7% (v/v). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nếu
chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh giống để hạn chế sự gia tăng độ chua canh trường.

10
Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn
lactic. Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh
trường về nhiệt độ 10 - 120C. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ thì nhiệt độ
canh trường nên duy trì ở 50C .
Cần chú ý, khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động
trong khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi
trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn. (Trích bởi Lê Văn Nhất
Hoài, năm 2015).
2.3.2.7 Hoạt hóa giống
Mục đích: Rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần
dùng.
Phương pháp: Người ta thường hoạt hóa giống trên môi trường được pha chế từ bột
sữa gầy. Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9 - 12%. Trước khi
hoạt hóa giống môi trường cần được thanh trùng ở 90 - 950C trong khoảng thời gian 30 -
45 phút. Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy
côn và được chế tạo bằng thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 430C. Quá trình
được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt từ 85-900D. (Trích bởi Lê Văn Nhất
Hoài, năm 2015).
2.3.2.8 Phối trộn
Mục đích: Tạo hương vị sau này cho sản phẩm đồng thời cũng góp phần phân bố đều
vi khuẩn lactic trong sữa nguyên liệu.
Phương pháp: Sau khi cấy giống vi khuẩn, môi trường sữa được phối trộn hương liệu
rồi gia nhiệt lên đến 43 - 450C và đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp. (Trích bởi Lê
Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.9 Rót sản phẩm
Mục đích: Tạo hình dáng cho sản phẩm và phân bố sản phẩm vào vật chứa đựng.
Phương pháp: Các thiết bị rót đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm
vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa. Hiện nay, người ta thường sử dụng bao bì
nhựa với khối lượng sản phẩm 200g/ 1 bao bì. (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.10 Lên men
Mục đích: Để cho vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển và tạo ra những sản phẩm
trao đổi chất.
Lên men lactic là quá trình chính trong sản xuất sữa chua. Acid lactic được tạo thành
trong quá trình lên men theo phương trình sau:
C12H22O11 + H2O → 4C3H6O3
Lactoza Acid lactic
NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH → NH2 – R(COOH)2 + (CH3CHOHCOOH)2Ca
Cazeinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Canxi lactate
Acid lactic tác dụng với phức canxi phosphate – casein làm tách canxi ra khỏi phức
chuyển nó thành dạng không hoà tan, sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ.

11
 Phương pháp: Các bao bì chứa hỗn hợp sữa và giống vi khuẩn lactic được đưa vào
phòng lên men. Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 - 430C. Mặc dù sữa được đựng
trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ. Người ta sử
dụng không khí vô trùng có qua hệ thống vi lọc membrane để thông khí cho phồng lên
men. Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuẩn sử dụng, trạng thái sinh lý của
giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm. Trên môi trường sữa, thời gian thế
hệ của Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus khoảng 20 - 30 phút.
Thông thường, quá trình lên men kết thúc sau 2.5 – 3 giờ. Độ chua yaourt đạt 70-800D.
(Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
❖ Các biến đổi xảy ra:
Hoá học: pH giảm, tích luỹ được 0.85 – 0.95% acid lactic. Thành phần nguyên liệu
có sự thay đổi lớn do quá trình lên men tạo nhiều sản phẩm khác nhau.
Hoá sinh: Xảy ra các phản ứng dưới tác dụng của hệ enzyme vi khuẩn.
• Phản ứng oxi hoá khử đường lactose thành acid lactic trong điều kiện yếm khí.
• Phản ứng thuỷ phân đường sữa thành đường đơn giản.
• Phản ứng thuỷ phân một phần protid thành peptone, acid amin.
Hoá lý: sự đông tụ casein làm chuyển trạng thái của hỗn hợp từ lỏng sang sệt.
❖ Giải thích sự đông tụ casein:
Đông tụ casein là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu
trúc keo. Để tiến hành đông tụ casein trong sữa, người ta tiến hành một trong hai phương
pháp sau:
• Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein là 4.6.
• Sử dụng enzyme đông tụ sữa.
Trong quá trình lên men sữa chua, sự đông tụ xảy ra bởi tác nhân acid lactic (độ pH
và điểm đẳng điện của casein).
Casein trong sữa tồn tại ở dạng micelle, chúng có điểm đẳng điện pH=4.6. Khi bảo
quản sữa tươi ở 4 - 7oC, các micelle sữa bò phân ly một phần thành tiểu cầu micelle, sau
24 giờ có đến 50% β-casein tách ra khỏi cấu trúc gel trong sữa. Khi gia nhiệt sữa, các
phân tử β-casein liên kết một cách chậm chạp với các micelle ban đầu. Nhờ vậy sữa được
bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lượng casein hoà tan tăng cao.
Quá trình đông tụ casein hoà tan sẽ khó khăn và kém triệt để hơn so với các casein tồn tại
ở dạng micelle.
Nếu ta đưa về giá trị pH=4.6 - điểm đẳng điện của casein, sẽ làm tăng lực hút tính
điện giữa các phân tử với nhau. Khi đó casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẽ
xuất hiện khối đông tụ trong sữa.
Ngoài ra, vi khuẩn trong sữa biến đường lactose thành acid lactic, acid lactic sẽ làm
giảm pH. Khi điểm đẳng điện của casein ở 4.6 sẽ xảy ra quá trình kết tụ để tạo gel có tính
thấm, độ đàn hồi.
❖ Các yếu tố ảnh hưởng:
• Giống vi sinh vật
• Số lượng vi sinh vật
12
 • Nhiệt độ
• Thời gian
(Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.11Làm lạnh
Mục đích: Để ổn định cấu trúc gel sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ tổng hợp
acid lactic của vi khuẩn.
Phương pháp: Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh để đưa yaourt
về nhiệt độ 18 - 200C trong vòng 30 - 40 phút. (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
2.3.2.12 Bảo quản
Hạ nhiệt độ của yaourt xuống 40C và bảo quản sản phẩm kho lạnh ở nhiệt độ 2 - 40C.
Mục đích: Người ta có thể cho thêm đường hoặc hoa quả để tăng mùi vị.
Phương pháp:
• Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng trộn vào sữa. Hoặc sau khi
đường hóa, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng.
• Nếu là sữa chua hoa quả thì nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa. Nếu
dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm có thể trộn với sữa trước hoặc sau quá trình
lên men. (Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài, năm 2015).
❖ Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp ta có 2 quy trình:
Quy trình 1:
Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị đồng hóa. Mục đích của quá
trình đồng hóa này là làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm,
phá vỡ cấu trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Áp
lực đồng hóa có thể thay đổi từ 50 - 200 bar.
Tiếp theo sản phẩm được làm lạnh về 200C rồi đưa vào thiết bị bao gói, đóng nắp.
Thời gian bảo quản sản phẩm từ 2 - 3 tuần ở nhiệt độ 2 - 40C.
Quy trình 2:
Hỗn hợp yaourt và các phụ gia được đưa vào thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng
hoặc dạng ống lồng rồi đi vào thiết bị đồng hóa vô trùng. Sau khi được làm nguội, sản
phẩm được đưa vào thiết bị rót và đóng nắp vô trùng. Do quá trình thanh trùng không thể
tiêu diệt được hoàn toàn vi khuẩn lactic trong yaourt nên sản phẩm phải được bảo quản ở
nhiệt độ thấp 2 - 40C. Thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 - 2 tháng.
❖ Đối với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng:
Người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT để tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật có
trong sản phẩm. Quy trình xử lý như sau:
• Hỗn hợp yaourt và phụ gia được bơm vào thiết bị đồng hóa rồi vào thiết bị tiệt
trùng UHT. Thông thường người ta sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp trên
thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng hoặc ống lồng. Trong điều kiện vệ sinh sản xuất
tốt và sữa nguyên liệu đạt các chỉ tiêu về vệ sinh, sản phẩm chỉ chứa vi khuẩn
lactic, không chứa vị khuẩn khác. Ta có thể sử dụng chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ
thấp 110 - 1150C trong thời gian 5 - 7 giây. Tiếp theo, yaourt được làm nguội và đi
vào thiết bị rót, đóng nắp sản phẩm. Khi đó có thể bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ
13
 phòng, nơi thoát mát. Thời gian bảo quản từ 3 - 6 tháng. (Trích bởi Lê Văn Nhất
Hoài, năm 2015).
Bảng 2.4: So sánh sự khác nhau giữa yaourt truyền thống, yaourt khuấy và yaourt uống
(Trích bởi Lê Văn Nhất Hoài)
Yaourt dạng
Yaourt truyền thống Yaourt uống
khuấy
Sau khi cấy giống vi khuẩn, Sữa nguyên liệu Quá trình lên men yaourt
môi trường sữa được đảo được xử lý và cấy uống cũng tương tự như
trộn đều và hiệu chỉnh nhiệt giống rồi lên men sản phẩm yaourt dạng
độ trong khoảng 43 - 450C trong thiết bị hình khuấy. Khi kết thúc lên
rồi đưa qua thiết bị rót vào trụ dung tích lớn, men, người ta tiến hành
bao bì, đóng nắp. Tiếp theo có cánh khuấy, tiếp khuấy trộn để phá vỡ cấu
các bao bì chứa hỗn hợp sữa theo là quá trình trúc gel của khối đông tụ
và giống vi khuẩn lactic làm lạnh và rót sản rồi làm lạnh yaourt về 18-
Quy
được đưa vào phòng lên phẩm vào bao bì. 200C, sau đó bơm vào bồn
trình
men. Quá trình lên men kết chứa tạm, tiếp theo ta bổ
thúc sau 2.5 - 3h. Sau đó các sung thêm đường, các phụ
băng tải sẽ tiếp tục đưa gia như hương liệu, chất
chúng vào phòng làm lạnh màu… vào yaourt rồi tiếp
để hạ nhiệt độ đạt giá trị yêu tục khuấy trộn hỗn hợp.
cầu rồi đưa đến kho bảo Yaourt uống có thể bảo
quản lạnh. quản ở nhiệt độ thấp hoặc
nhiệt độ phòng.
Nhiệt độ
42 - 430C 430C
Lên men

Độ chua 70 - 800D pH = 4.2 – 4.6

Cầu khuẩn Streptoccocus
Giống vi thermophilus và trực khuẩn
khuẩn Lactobacillus bulgaricus.
Quá trình lên men trong bao
Đặc tính bì làm xuất hiện khối đông
của sản và tạo cấu trúc đặc trưng cho
phẩm sản phẩm. Sản phẩm có cấu
trúc gel mịn.
Cầu khuẩn
Streptoccocus
Cầu khuẩn Streptoccocus
thermophilus và
thermophilus và trực khuẩn
trực khuẩn
Lactobacillus bulgaricus.
Lactobacillus
bulgaricus.
Yaourt dạng khuấy Khối đông tụ xuất hiện
không giữ lại hoàn trong sản phẩm sau quá
toàn cấu trúc gel trình lên men bị phá hủy
của khối đông tụ hoàn toàn. Sản phẩm có
được hình thành dạng lỏng, khi sử dụng
trong quá trình lên người tiêu dùng không cần
men lactic nên dùng muỗng.

14
 không có cấu trúc
gel mịn và đồng
nhất như yaourt
truyền thống.
Yaourt dạng khuấy
luôn được bổ sung
puree trái cây và
một số phụ gia
Đối với sản phẩm có bổ
khác. Việc bổ sung
sung hương liệu: trên hệ
puree và các phụ
thống đường ống vận
Bổ sung gia khác như hương
chuyển sữa từ bồn cấy giống
hương liệu, chất màu, chất
đến máy rót vào bao bì và
liệu ổn định… sẽ được
đóng nắp, người ta sẽ bổ
bơm trực tiếp vào
sung phụ gia vào.
đường ống vận
chuyển yaourt từ
bồn chứa tạm đến
thiết bị rót sản
phẩm vào bao bì.
2.4 HỆ THỐNG THIẾT BỊ SỬ DỤNG
2.4.1 Thiết bị phối trộn
Thông số kĩ thuật:
Năng suất 1000 lít/h.
Sử dụng khuấy bên hông 960 vòng/phút.
Đồng hồ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ 0 - 1000C.
Bốn chân gien có thể điều chỉnh nhiệt độ. (Trích Chapter 6 Building-blocks of dairy
processing in Tetra Park. Dairy Processing Handbook. LP Grafisca AB).

Hình 2.2: Thiết bị phối trộn

15
 2.4.2 Thiết bị lọc: Năng suất 1000 lít/h.

Hình 2.3: Thiết bị lọc

2.4.3 Bồn cân bằng: Dung tích 400 lít.

Hình 2.4: Bồn cân bằng

2.4.4 Thiết bị đồng hóa
Thiết bị đồng hóa áp suất cao, ở giai đoạn đồng hóa sữa.
❖ Thông số kĩ thuật:
Năng suất 1000 lít/h.
Đồng hóa 2 cấp:
Cấp 1: P1 = (230-250) bar.
Cấp 2: P2 = (40-45) bar.
Áp suất đồng hóa là 2.1 bar.
❖ Cấu tạo:
Thiết bị đồng hoá sử dụng áp lực cao gồm 2 bộ phận chính: bơm cao áp và hệ thống
tạo đối áp.
Bơm piston cao áp được vận hành bởi động cơ điện thông qua trục quay và bộ truyền
động để chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiến của piston.
16
 Các piston chuyển động trong xilanh ở áp suất cao. Chúng có thể chế tạo từ những
vật liệu có độ bền cơ học cao. Bên trong thiết bị còn có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục
đích làm mát cho piston trong suốt quá trình làm việc.
❖ Nguyên lý hoạt động:
Đầu tiên mẫu nguyên liệu được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi piston. Bơm sẽ tăng áp
lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar đến 100 – 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp.
Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp
trong các thiết bị giữa các bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này duy trì
bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu
tác dụng lên piston thuỷ lực.
Thông thường, người ta chọn khe hẹp có chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường
kính hạt của pha phân tán. Đi ngang qua khe hẹp, tốc độ chuyển động của hệ nhũ tương
chỉ có thể tăng đến 100 – 400 m/s và quá trình đồng hoá diễn ra trong khoảng 10 – 15
giây. Trong suốt thời gian này, toàn bộ năng lượng áp suất được cung cấp từ bơm piston
sẽ được chuyển thành áp suất để đẩy hệ nhũ tương đi tiếp sau khi rời khe hẹp. Một phần
khác được thoát ra dưới dạng nhiệt năng. Theo tính toán chỉ 1% năng lượng được sử
dụng phục vụ cho mục đích đồng hoá: phá vỡ các hạt của pha phân tán. (Trích Chapter 6
Building-blocks of dairy processing phần 6.3.4 in Tetra Park. Dairy Processing
Handbook. LP Grafisca AB).

Hình 2.5: Thiết bị đồng hoá

2.4.5 Thiết bị trao đổi nhiệt
Thiết bị trao đổi nhiệt, ở giai đoạn làm lạnh sữa.
❖ Thông số kĩ thuật:
Năng suất 1000 lít/h.
Nhiệt độ thanh trùng: 85± 50C.
❖ Cấu tạo:
Tấm trao đổi nhiệt được làm bằng thép không gỉ. Tấm này không chỉ cứng, chắc và
tránh được ăn mòn mà còn có khả năng truyền nhiệt tốt từ môi trường ấm hơn qua bề mặt
kim loại đến môi trường kia.

17
 Các tấm kim loại trao đổi nhiệt có 4 lỗ tròn ở 4 gốc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy
qua. Phần còn lại được gia công gợn sóng.
❖ Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị trao đổi nhiệt nhiều tấm kim loại gợn sóng ghép chặt với nhau tạo thành 5
khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt.
Hai vỉ liên tiếp ngăn cách nhau bằng một tấm kim loại dày gọi là tấm nối. Ngoài
cùng thiết bị có 2 tấm kim loại dày hơn, to hơn tấm nối; thứ nhất là tấm khung được hàn
chặt và bắt óc vào bộ khung, thứ hai là tấm chịu áp. Người ta bố trí các thanh kim loại ở 2
bên thiết bị, có đai ốc ép chặt tấm khung và tấm chịu áp để giữ cho các tấm trao đổi nhiệt
ép kín lại với nhau.
Các tấm truyền nhiệt được bố trí sao cho phân phối các dòng chảy vào giữa các khe
song song ngược nhau.
Quá trình xảy ra trong thiết bị là truyền nhiệt gián tiếp qua tấm kim loại mỏng giữa 2
dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo 2 cơ chế:
• Truyền nhiệt đối lưu trong lòng mỗi lưu chất.
• Truyền nhiệt do dẫn nhiệt qua tấm kim loại.
Các tấm được chế tạo dạng lượn sóng để tạo dòng chảy rối, làm tăng hiệu quả truyền
nhiệt. (Trích Chapter 6 Building-blocks of dairy processing in Tetra Park. Dairy
Processing Handbook. LP Grafisca AB).

Hình 2.6: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

2.4.6 Bồn ổn nhiệt:
❖ Thông số kĩ thuật:
Dung tích 5500 lít.
Độ bóng trong ruột thùng là 300 mesh, bên ngoài sử dụng chất liệu bóng mờ 2B.
Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0 - 1000C.
Bốn chân gien có thể điều chỉnh nhiệt độ.

18
 Hình 2.7: Bể ổn nhiệt
2.4.7 Thiết bị lên men:
Bồn lên men sữa chua. Ở giai đoạn lên men sữa.
❖ Thông số kĩ thuật:
Dung tích 5500 lít.
Tốc độ khuấy 2000 vòng/phút.
Đồng hồ nhiệt độ hiển thị số, phạm vi hiển thị nhiệt độ từ 0 - 1000C.
❖ Nguyên lý hoạt động
Quá trình lên men luôn được kiểm soát chặt chẽ bằng cách theo dõi liên tục trong quá
trình lên men thông qua 2 thông số quan trọng là nhiệt độ và độ chua. Chất tải nhiệt
thường dùng là hơi nước bão hoà. Ngoài ra còn có các thiết bị theo dõi và điều khiển
nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong quá trình lên men luôn ổn định ở mức 43oC.
Hai yêu cầu quan trọng của thùng lên men trong công nghệ sản xuất sữa chua là:
thùng phải kín, đảm bảo lên men trong điều kiện yếm khí. Đồng thời phải có hệ thống
điều khiển nhiệt độ thích hợp để giữ nhiệt độ lên men. (Trích Chapter 6 Building-blocks
of dairy processing phần 6.9 Tank in Tetra Park. Dairy Processing Handbook. LP
Grafisca AB).

Hình 2.8: Thiết bị lên men

19
 2.4.8 Máy rót combiblock:
❖ Thông số kĩ thuật:
Công suất 12000 hộp/h.
Nhiệt độ hàn 100 - 1200C.
Nồng độ peroxide: 23% - 25%.
Nhiệt độ rót 20 - 300C.

Hình 2.9: Máy rót combiblock

2.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn áp dụng cho các loại sữa chua lên men lactic.
2.5.1 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua - Theo TCVN – 7030 - 2002
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Trạng thái Mịn, đặc sệt

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua - Theo TCVN - 7030 - 2002
Mức cho phép
Tên chỉ tiêu
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1. Tổng số VSV hiếu khí, số 104 10
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 10 0
trong 1g sản phẩm
3. Staphylococcus aureus, số vi 0 0
khuẩn trong 1g sản phẩm
4. E. coli, số vi khuẩn trong 1g sản 0 0
phẩm

20
 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 0 0
25g sản phẩm
6. Nấm men và nấm mốc, số 10 0
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

2.5.3 Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa chua

Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa - lý của sữa chua - Theo TCVN - 7030 - 2002
Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu Sữa chua đã tách
Sữa chua một phần chát Sữa chua gầy
béo
1. Hàm lượng chất khô không
chứa chất béo, % khối 8.2 8.2 8.2
lượng, không nhỏ hơn

2. Hàm lượng chất béo, % khối 2.0 0.5 - 2 < 0.5

lượng

3. Độ axit, oT 75 - 140

2.5.4 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của sữa chua
Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua - Theo TCVN – 7030 - 2002
Tên chỉ tiêu Tối đa (mg/l)
1. Asen 0.5
2. Chì 0.5
3. Cadimi 1.0
4. Thủy ngân 0.05

Độc tố vi nấm của sữa chua: aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua “Theo danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” quyết định số 867/1998/QĐ -
BYT.
2.5.5 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
2.5.5.1 Nguyên liệu
Sữa hoặc các sản phẩm từ sữa.
Nước uống dùng để hoàn nguyên hoặc pha chế.
2.5.5.2 Thành phần cho phép
Các chủng gốc của các vi sinh vật vô hại bao gồm các chủng quy định trong Điều 4.4
Natri clorua và các thành phần không từ sữa như các chất tạo ngọt có giá trị dinh
dưỡng và không có giá trị dinh dưỡng, các loại rau và quả, cũng như nước quả, quả
21
 nghiền, thịt quả, các chất pha chế và mứt của chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, quả hạch,
cà phê, gia vị và các loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác.
Gelatin và tinh bột trong các sản phẩm sữa lên men đã xử lý nhiệt sau khi lên men,
sữa lên men có tạo hương và sữa lên men thông thường nếu cơ quan của nước bán thẩm
quyền cho phép.
Với điều kiện là chúng được bổ sung vào chỉ với các lượng cần thiết khi thực hiện
theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định, chất làm dày được
liệt kê trong Điều 4.5.3. Các chất này có thể được bố sung trước hoặc sau khi thêm các
thành phần không có sữa.
Bảng 2.9: Các thành phần trong sữa chua - Theo TCVN – 7030 - 2009
Sữa chua, sữa
chua dùng
Thành phần Sữa lên men chủng thay thế Kefir Kumys
và sữa chua
acidophilus
Protein sữa (% khối
Tối thiểu 2,7% Tối thiểu 2,7% Tối thiểu 2,7%
lượng)
Chất béo sữa (% khối Nhỏ hơn
Nhỏ hơn 10% Nhỏ hơn 15% Nhỏ hơn 10%
lượng) 10%
Độ axit chuẩn độ, tính
Tối thiểu
theo % axit lactic (% Tối thiểu 0,3% Tối thiểu 0,6% Tối thiểu 0,6%
0,7%
khối lượng)
Tối thiểu
Etanol (% thể tích)
0,5%
Tổng số vi sinh vật tạo
thành chủng gốc (tổng Tối thiểu
Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Tối thiểu 107
số CFU/g) 107

Các vi sinh vật được

công bố trên nhãn Tối thiểu 106 Tối thiểu 106
(tổng số CFU/g)
Tối thiểu
Nấm men (CFU/g) Tối thiểu 104
104

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên
men. Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỉ lệ của sản phẩm lên men) cần có giá trị đến

22
hạn dùng tối thiểu. Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau khi lên
men.
2.5.5.6 Phụ gia thực phẩm
Bảng 2.10: Phụ gia được phép sử sụng - Theo TCVN – 7030 - 2009
Sữa lên men có xử lý
Sữa lên men
nhiệt sau khi lên men
Nhóm phụ gia
Có hương Có hương
Thường Thường
liệu liệu

Chất tạo màu - X - X

Chất tạo ngọt - X - X

Chất nhũ hóa - X - X

Chất tạo hương - X - X

Axit - X X X

Chất điều chỉnh độ chua - X X X

Chất làm ổn định X1 X X X

Chất làm đặc X1 X X X

Chất bảo quản - - - X

Khí bao gói - X X X

X: Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh theo công nghệ. Đối với các
sản phẩm tạo hương thì các phụ gia được điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa
vào tỷ lệ của sữa.

-: Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công
nghệ.
1
: Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì
phải tuân thủ quy định của nước bán sản phẩm.

2.5.6 Ghi nhãn - theo TCVN – 7030 - 2009

2.5.6.1 Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải là sữa lên men hoặc sữa lên men đậm đặc.
Tuy nhiên, các tên gọi này có thể được thay thế bằng sữa chua Yogurt, Acidophilus
Milk, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer và Ylette với điều kiện là sản phẩm tuân

23
theo các điều khoản cụ thể của tiêu chuẩn này. Yogurt có thể được đánh vần phù hợp với
nước bán sản phẩm.
“Sữa chua dùng chủng thay thế” phải được đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích
hợp cùng với từ “sữa chua”. Đặc tính được chọn phải diễn tả chính xác và không gây
hiểu nhầm cho khách hàng, bản chất của sự thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua do việc
chọn Lactobacillus đặc hiệu trong chủng cấy của sản phẩm. Việc thay đổi đó có thể gồm
sự khác nhau rõ rệt trong các sinh vật lên men. Các chất chuyển hóa hoặc đặc tính cảm
quan của sản phẩm khi được so sánh với sản phẩm được gọi là sữa chua. Các ví dụ về các
đặc tính mô tả được sự khác nhau về tính chất cảm quan bao gồm các thuật ngữ như “dịu
nhẹ” và “hương thơm”. Thuật ngữ “Sữa chua dùng chủng thay thế” không áp dụng làm
tên gọi.
Các thuật ngữ cụ thể trên đây có thể được dùng cùng với thuật ngữ “đông lạnh” với
điều kiện là (i) sản phẩm được làm đông lạnh theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này, (ii)
các chủng gốc đặc thù có thể được phục hồi với số lượng đáng kể khi làm tan băng và
(iii) chỉ có sản phẩm đông lạnh được đặt tên như vậy và được bán để dùng trực tiếp.
Các sản phẩm sữa lên men khác và các loại sữa lên men đậm đặc có thể được gọi với
các tên gọi khác theo quy định của nước có bán sản phẩm này, hoặc các tên thường gọi,
với điều kiện là các tên gọi đó không tạo ấn tượng sai về tính chất và nhận dạng thực
phẩm ở nước bán sản phẩm.
Các sản phẩm thu được từ sữa lên men đã xử lý nhiệt sau khi lên men phải được gọi
là “Sữa lên men đã xử lý nhiệt”, sản phẩm được gọi theo quy định của nước có bán sản
phẩm nếu như tên gọi này gây nhầm lẫn cho khách hàng. Ở các nước không có quy định
như thế hoặc không có các tên gọi thông thường khác thì tên của sản phẩm phải được ghi
là “Sữa lên men đã xử lý nhiệt”.
Tên gọi của sữa lên men đã xử lý nhiệt phải gồm cả tên của các chất tạo hương hoặc
các hương liệu đã bổ sung.
Sữa lên men chỉ bổ sung các chất tạo ngọt carbohydrate dinh dưỡng thì có thể được
ghi là “…. có đường ”, chỗ trống được thay bằng “sữa lên men” hoặc tên gọi khác theo
quy định. Nếu có bổ sung một phần hoặc hoàn toàn chất tạo ngọt không dinh dưỡng thay
cho đường thì cụm từ “được tạo ngọt bằng...” hoặc “....có đường và chất tạo ngọt” cần
được ghi cạnh tên của sản phẩm, chỗ trống là tên của chất tạo ngọt nhân tạo.
Các tên gọi trong tiêu chuẩn này có thể được dùng trong việc định tên, ghi nhãn,
trong tài liệu bán hàng và quảng cáo các thực phẩm khác với điều kiện là nó được sử
dụng làm thành phần cấu thành và các đặc tính của thành phần được duy trì ở mức không
làm cho khách hàng hiểu nhầm. (Trích Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 CODEX
STAN 243-2003)
2.5.6.2 Công bố hàm lượng chất béo
Để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng thì việc công bố hàm lượng chất béo
sữa có thể được thực hiện theo quy định của nước bán sản phẩm, bằng phần trăm khối
lượng hoặc bằng gam trên khẩu phần định lượng trên nhãn khi số khẩu phần được công
bố trên nhãn.

24
 2.5.6.3 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ
Thông tin yêu cầu trong điều 7 của tiêu chuẩn này và 4.1 đến 4.8 của TCVN
7087:2008 (CODEX STAN 1-2005); ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn và nếu cần, hướng
dẫn bảo quản cũng phải ghi trên vật chứa hoặc trong các tài liệu kèm theo, trừ khi tên của
sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc đóng gói được ghi
trên vật chứa. Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc đóng
gói có thể thay bằng ký hiệu nhận dạng, với điều kiện là ký hiệu đó có thể nhận biết rõ
ràng cùng với các tài liệu kèm theo.
2.5.6.4 Bao gói và bảo quản - theo TCVN – 7030 - 2002
❖ Bao gói: Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
❖ Bảo quản:
Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát,
ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 4 tháng tính từ ngày sản xuất.
Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn
10 C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.
o

❖ Vận chuyển:
Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe
lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10oC. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng
phương tiện thông thường.

25
 Phần 3: KẾT LUẬN
Yaourt là sản phẩm đã có từ lâu đời, ngày càng phổ biến trên thị trường Việt Nam và
được người tiêu dùng quan tâm, tin tưởng và sử dụng. Ngoài việc sử dụng thông thường,
yaourt còn được quan tâm như một loại dược phẩm chữa bệnh và rất có lợi cho sức khoẻ.
Yaourt chứa các chất cần thiết cho cơ thể. Nó thích hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ
em, người bệnh và người cao tuổi.
Để góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hoá sản phẩm, tạo điều kiện cho Yaourt
ngày càng quen thuộc và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, các nhà sản xuất đã phát
triển thêm nhiều hương vị từ dịch quả, thạch trái cây như nếp cẩm, nha đam, lựu,...và kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.

26
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống. NXB
Đại học Quốc gia.
Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa.
NXB Khoa học và Kĩ thuật.
Bùi Ái. Công nghệ lên men ứng dụng cho các sản phẩm truyền thống. NXB Đại
học Quốc gia TP.HCM.
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 CODEX STAN 243-2003.
Tetra Park. Dairy Processing Handbook. LP Grafisca AB.
Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa (oberman H.và libudzisz.z, 1998).
Báo cáo nhóm môn công nghệ lên men truyền thống đề tài quy trình lên men sữa
chua yaourt với GVHD Nguyễn Minh Hiền, TPHCM ngày 30 tháng 3 năm 2010.
Luận văn nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài của TS. Đỗ Duy
Đô, Nha Trang năm 2009.
Báo cáo nhóm môn công nghệ chế biến thực phẩm đề tài công nghệ chế biến sữa
chua xoài với GVHD Nguyễn Thị Thảo Minh, TPHCM năm 2013.
Bài giảng đề tài quy trình sản xuất yaourt được đăng bởi Food Chemistry, đăng
ngày 10 tháng 8 năm 2014.
Tiểu luận môn công nghệ chế biến sữa đề tài công nghệ sản xuất sữa chua nhóm
sinh viên khóa 12-13 với GVHD Lê Văn Nhất Hoài, TPHCM tháng 4 năm 2015.
❖ Trang web:
http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-thanh-
trung/
http://www.spsvietnam.gov.vn/pages/ThucPham-SuaVaSanPhamSua.aspx
(TCVN_7030_2002)
https://text.123docz.net/document/4122734-cac-chat-co-mui-thom-thuoc-nhom-
aldehyt-xeton-trong-sua-va-cac-san-pham-che-bien-tu-sua.htm

27