Amali 1

Tajuk : Ujian makanan

Tujuan : Untuk menguji dan mengesan kehadiran kanji, gula penurun, protein dan
lipid dalam sampel makanan yang berbeza.

Pengenalan : Ujian makanan adalah satu proses untuk menguji dan mengesan kehadiran
nutrien dalam suatu sampel makanan. Dalam amali ini, pelbagai kaedah
digunakan untuk menguji kehadiran nutrien yang berbeza. Bagi menguji
kehadiran kanji, larutan iodin digunakan manakala bagi menguji gula
penurun pula mengunakan larutan Benedict. Ujian Million dan ujian Biuret
digunakan dalam menguji kehadiran protein. Kehadiran lipid pula diuji
melalui ujian kesan gris pada kertas turas dan ujian Sudan (III).

Bahan dan radas : Roti gandum, biskut gandum, susu, mentega kacang, air suling, larutan
iodin, larutan Benedict, reagen Millon, 20%, larutan kalium hidroksida, KOH,
larutan kuprum (II) sulfat, CuSO 4 , larutan Sudan (III), kertas turas, tabung
uji, rak tabung uji, penyepit tabung uji, bikar, penunu Bunsen, tungku kaki
tiga, kasa dawai, mancis, spatula, rod kaca dan penitis.
Keputusan :

A) Menguji kehadiran kanji

Sampel makanan Prosedur Pemerhatian Kesimpulan

A
Roti Gandum Ujian Iodin Roti gandum
1) Sampel makanan yang mengandungi
kanji.
dicairkan dituangkan sedikit
ke dalam tabung uji.

2) Tiga titisan larutan iodin

dititiskan ke dalam tabung
uji tersebut menggunakan
Warna larutan
penitis. berubah kepada biru
kehitaman
B
Biskut Gandum 3) Perubahan pada warna Biskut gandum
larutan diperhatikan dan mengandungi
kanji.
dicatatkan dalam sebuah
jadual.

Warna larutan
berubah kepada biru
kehitaman
C
Susu
Tiada kehadiran
kanji dalam susu.

Tiada perubahan
warna
D
Mentega Kacang
Tiada kehadiran
kanji dalam
mentega kacang.

Tiada perubahan
warna
B) Menguji kehadiran gula penurun

Sampel makanan Prosedur Pemerhatian Kesimpulan

A
Roti Gandum Ujian Benedict Roti gandum
1) Sampel makanan yang mengandungi
gula penurun.
dicairkan dituangkan sedikit
ke dalam tabung uji.

2) Beberapa titisan
larutan Benedict dititiskan ke
dalam tabung uji tersebut Warna larutan
berubah kepada
menggunakan penitis. mendakan kuning

B
Biskut Gandum 3) Campuran di dalam Biskut gandum
tabung uji digoncang mengandungi
gula penurun.
sehingga larutan di dalam itu
sebati.

4) Tabung uji dipanaskan ke

dalam kukus air.
Warna larutan
berubah kepada
5) Perubahan pada warna mendakan merah
larutan diperhatikan dan bata

C dicatatkan ke dalam sebuah

Susu jadual. Susu
mengandungi
gula penurun.

Warna larutan
berubah kepada
mendakan merah
bata
D
Mentega Kacang Mentega kacang
mengandungi
gula penurun.

Warna larutan
berubah kepada
mendakan hijau
C) Menguji kehadiran protein

Sampel Makanan Prosedur Pemerhatian Kesimpulan

A
Roti Gandum i) Ujian Millon Roti gandum
mengandungi
1) Sampel makanan yang
protein.
dicairkan dituangkan
sedikit ke dalam tabung
uji.

2) Beberapa titisan reagen

Warna larutan
Millon dititiskan ke dalam berubah kepada
tabung uji menggunakan mendakan merah
bata
penitis.
B
Biskut Gandum Biskut gandum
3) Tabung uji dipanaskan ke mengandungi
dalam kukus air. protein.

4) Perubahan pada warna

larutan diperhatikan dan
dicatatkan ke dalam
sebuah jadual. Larutan membentuk
gumpalan merah
bata

C
Susu Susu
mengandungi
protein.

Larutan membentuk
gumpalan merah
bata

D
Mentega Kacang Mentega kacang
 mengandungi
protein.

Warna larutan
berubah kepada
mendakan merah
bata

A
Roti Gandum ii) Ujian Biuret Roti gandum
mengandungi
1) Sampel makanan yang
protein.
dicairkan dituangkan
sedikit ke dalam tabung
uji.

2) Beberapa titisan 20%

Campuran
larutan kalium hidroksida, membentuk lapisan
KOH dititiskan ke dalam yang berwarna ungu
muda
tabung uji menggunakan
B penitis dan digoncang
Biskut Gandum Biskut gandum
sebaiknya. mengandungi
protein.

3) Beberapa titisan larutan

kuprum (II) sulfat, CuSO4
ditambah perlahan-lahan
ke dalam tabung uji.
Warna larutan
berubah kepada
warna ungu muda

C
4) Campuran di dalam
Susu Susu
tabung uji digoncang dan mengandungi
protein.
dibiarkan seketika.
 5) Perubahan pada warna
larutan diperhatikan dan
dicatatkan ke dalam
sebuah jadual.

Warna larutan
berubah kepada
warna ungu muda

D
Mentega Kacang Mentega kacang
mengandungi
protein.

Lapisan ungu muda

terbentuk dalam
campuran
D) Menguji kehadiran lipid

Sampel Makanan Prosedur Pemerhatian Kesimpulan

A
Roti Gandum (i) Ujian kesan gris Roti gandum
mempunyai lipid.
1) Sampel makanan
yang dicairkan disapu
di atas sekeping
kertas turas.

2) Kertas turas
Tompok lutsinar
dikeringkan. dapat dikesan pada
kertas turas

B 3) Kertas turas dihalakan

Biskut Gandum ke arah sumber Biskut gandum
mengandungi
cahaya. lipid.

4) Semua pemerhatian
direkodkan dalam
jadual.

Tompok lutsinar
dapat dikesan pada
kertas turas

C
Susu Susu
mengandungi
lipid.

Tompok lutsinar
dapat dikesan pada
kertas turas
D
Mentega Kacang Mentega kacang
mengandungi
lipid.

Tompok lutsinar
dapat dikesan pada
kertas turas

A
Roti Gandum Roti gandum
(ii) Ujian Sudan (III)
mengandungi
1) Sampel makanan lipid.
yang dicairkan
dituangkan sedikit ke
dalam tabung uji.

2) Beberapa titisan Lapisan warna

larutan Sudan (III) merah terbentuk
pada permukaan
dititiskan ke dalam larutan
tabung uji
B
Biskut Gandum menggunakan penitis. Biskut gandum
mengandungi
lipid.
3) Campuran di dalam
tabung uji digoncang
dan dibiarkan
seketika.

Lapisan warna
4) Perubahan pada merah terbentuk
warna larutan pada permukaan
larutan
diperhatikan dan
dicatatkan ke dalam
sebuah jadual.
C
Susu Susu
mengandungi
lipid.

Lapisan warna
merah terbentuk
pada permukaan
larutan

D
Mentega Kacang Mentega kacang
mengandungi
lipid.

Lapisan warna
merah terbentuk
pada permukaan
larutan
Perbincangan :

Dalam menjalankan amali ini, empat sampel makanan iaitu roti gandum, biskut gandum,
susu dan mentega kacang diuji dengan kehadiran kanji, gula penurun, protein dan lipid melalui
ujian yang tertentu.

Dalam ujian yang pertama, larutan iodin digunakan sebagai petunjuk untuk mengesan
kehadiran kanji dalam sampel makanan. Apabila suatu sampel makanan mengandungi kanji,
warna asal larutan iodin iaitu kuning keperangan akan berubah kepada biru kehitaman. Hal ini
kerana larutan iodin bertindak balas dengan ikatan beta amilosa dalam kanji. Melalui ujian iodin,
diperhati bahawa kehadiran kanji hanya dapat dikesan dalam dua sampel makanan iaitu roti
gandum dan biskut gandum.

Seterusnya, ujian Benedict digunakan untuk menentukan kehadiran gula penurun dalam
sampel makanan. Ujian kehadiran gula penurun yang positif akan membentuk mendakan
merah bata pada larutan apabila dipanaskan. Hal ini kerana kuprum (II) sulfat dalam larutan
Benedict yang menunjukkan warna biru akan membentuk kuprum (II) oksida yang merupakan
mendakan merah bata apabila terdapat kehadiran gula penurun. Walau bagaimanapun,
mendakan merah bata tidak terbentuk apabila mengesan gula penurun dalam kuantiti yang
sedikit sebaliknya mendakan akan menunjukkan warna kuning atau hijau yang juga merupakan
satu keputusan positif terhadap kehadiran gula penurun. Melalui ujian Benedict, biskut gandum
dan susu mempunyai kuantiti gula penurun yang banyak dengan pembentukan mendakan
merah bata manakala roti gandum dan mentega kacang yang masing-masing membentuk
mendakan kuning dan hijau pula dikesan mengandungi gula penurun dalam kuantiti yang
sedikit.

Dalam menguji kehadiran protein dalam sampel makanan, dua kaedah telah digunakan
iaitu melalui ujian Millon dan ujian Biuret. Keputusan positif terhadap kehadiran protein dalam
ujian Millon adalah pembentukan mendakan merah bata. Oleh itu, semua sampel makanan
menunjukkan kehadiran protein. Daripada keputusan yang diperoleh untuk ujian Million, saya
dapat perhatikan bahawa larutan biskut gandum dan susu menunjukkan keputusan positif yang
berbeza dengan membentuk gumpalan merah bata. Pembentukan gumpalan merah bata
menunjukkan terdapat kehadiran protein yang banyak dalam sampel makanan.

Bagi ujian Biuret pula, warna larutan akan berubah menjadi warna ungu sekiranya ikatan
peptida dapat dikesan dalam sampel makanan. Apabila suatu sampel itu mengandungi protein
yang tinggi, perubahan warna ungu adalah lebih ketara. Menurut keputusan bagi ujian Biuret,
larutan biskut gandum dan susu berubah warna kepada ungu muda secara lengkap yang
menunjukkan kehadiran protein dalam kuantiti yang banyak. Sebaliknya, lapisan ungu muda
terbentuk dalam larutan roti gandum dan mentega kacang yang menunjukkan hanya sedikit
kandungan protein yang dapat dikesan.

Kehadiran lipid diuji melalui ujian kesan gris dan ujian Sudan (III). Menurut keputusan
ujian kesan gris, diperhatikan bahawa keempat-empat sampel makanan yang diuji
mengandungi lipid. Hal ini kerana kertas turas menunjukkan keadaan yang berminyak dan
permukaannya boleh ditebusi oleh cahaya. Larutan Sudan III biasanya digunakan dalam
pewarnaan trigliserida dalam lipid. Dalam ujian Sudan (III) pula, setiap sampel makanan telah
membentuk lapisan warna merah pada permukaan campuran. Ini menunjukkan keputusan
positif terhadap kehadiran lipid kerana pewarnaan warna merah trigliserida berlaku dan
terapung di atas permukaan larutan disebabkan ketumpatan lipid yang rendah.

Langkah-langkah keselamatan yang boleh diambil dalam amali ini ialah memadamkan
penunu Bunsen apabila tidak menggunakannya. Ini adalah untuk mengelakkan risiko berlaku
kebakaran dalam makmal. Selain itu, kita juga haruslah mengendalikan bahan kimia dengan
cara yang betul terutamanya bagi bahan kimia yang mempunyai sifat menghakis dan bertoksik.
Akhir sekali, kita juga perlu sentiasa memastikan peralatan disimpan secara kemas dan teratur
semasa dan selepas menjalankan amali supaya tidak berlaku kerosakan pada peralatan
makmal.
Soalan Perbincangan :

i. Terangkan keperluan diet kita untuk mengandungi : karbohidrat, natrium klorida, buah-
buahan segar dan susu.

Karbohidrat adalah penting sebagai sumber tenaga utama bagi badan kita. Karbohidrat
digunakan sebagai substrat respirasi sel dalam penghasilan tenaga dalam bentuk ATP yang
diperlukan dalam fungsi setiap sistem badan kita seperti pengangkutan aktif sel, pengecutan
dan pengenduran otot serta penghantaran impuls. Selain itu, karbohidrat juga boleh disimpan
sebagai glikogen dalam hati. Glikogen boleh ditukarkan ke bentuk glukagon apabila aras gula
dalam darah menjadi rendah.

Natrium klorida merupakan sejenis mineral yang diperlukan untuk mengekalkan

keseimbangan osmotik dalam badan. Selain itu, natrium klorida juga sebagai elektrolit dalam
pemindahan ion-ion contohnya dalam pengaliran impuls saraf. Di samping itu, kehadiran
natrium klorida juga memudahkan penyerapan vitamin ke dalam badan. Tambahan lagi, natrium
klorida yang bercas boleh mengawal tekanan darah dengan menarik molekul air untuk
mengekalkan keadaan cecair darah supaya saluran darah tidak tersekat.

Buah-buahan segar pula mempunyai kandungan serat yang boleh melancarkan sistem
pencernaan. Selain itu, buah-buahan mengandungi vitamin dan mineral yang tinggi, contohnya
vitamin C dalam buah oren akan merendahkan tahap kolesterol dalam badan seterusnya
mengurangkan risiko menghidapi penyakit darah tinggi dan strok. Buah-buahan juga
mengandungi asid folik yang diperlukan dalam pembentukan sel darah merah.

Susu mengandungi protein terdiri daripada asid amino perlu yang berfungsi untuk
pembaikan tisu rosak dan pembentukan tisu baru. Selain itu, susu juga mengandungi vitamin D
dan kalsium yang berfungsi dalam menguatkan sel tulang seterusnya mengelakkan penyakit
tulang seperti osteoporosis. Kalsium dalam susu juga penting dalam pembekuan darah dan
memastikan tekanan darah yang normal. Tambahan pula, susu mengandungi kalium yang
boleh mengurangkan risiko menghidapi penyakit jantung dan pembentukan batu dalam ginjal.
ii. Tubuh tidak dapat menghadam serat. Mengapakan ia masih penting dalam diet kita?

Serat penting dalam diet kita untuk memastikan kesihatan sistem penghadaman dan
usus. Serat juga bertindak sebagai pelawas dalam badan untuk melancarkan saluran
pencernaan kita dan mengelakkan masalah sembelit. Seterusnya, serat dapat menurunkan
kadar kolesterol dalam darah yang boleh mencegah daripada menghidapi penyakit jantung. Di
samping itu, serat juga dapat mencegah penyakit diabetes dengan melambatkan penyerapan
karbohidrat dalam sistem pencernaan yang dapat mengurangkan kandungan gula dalam darah.
Selain itu, ia turut membantu mempercepatkan pembuangan bahan karsinogen dan bahan
toksik yang terkandung dalam makanan.

iii. Eskimo yang biasanya cuma makan ikan, minyak singa laut dan daging paus daripada
sapi dan mentega mempunyai peluang yang rendah mendapat penyakit jantung.
Bagaimanakah anda menerangkan hal ini?

Sumber tenaga utama bagi Eskimo adalah lemak daripada haiwan lautan. Makanan
mereka seperti ikan, minyak singa laut dan daging paus kaya dengan kolesterol HDL (High
Density Lipoprotein) dan omega-3. Omega-3 merupakan sejenis lemak yang bersifat mencegah
pengumpulan platlet dalam saluran darah dan dapat menurunkan kadar kolesterol. Kolesterol
HDL pula merupakan kolesterol baik yang mudah diserap oleh badan dan tidak berkumpul pada
saluran darah. Ini dapat mencegah penebalan dinding arteri yang akan menyebabkan tekanan
darah menjadi tinggi. Tambahan pula, lemak yang diperoleh daripada pemakanan harian
mereka akan digunakan sepenuhnya untuk penghasilan tenaga dan juga mengekalkan suhu
badan dalam keadaan yang sejuk. Ini dapat mengelakkan saluran darah tersumbat akibat
lemak yang berlebihan dalam badan.

Apabila dibandingkan sumber lemak daripada haiwan lautan dan haiwan darat, haiwan
darat mempunyai kandungan LDL (Low Density Lipoprotein) yang tinggi. LDL merupakan
kolesterol yang tidak baik yang akan membentuk plak pada dinding arteri yang menyebabkan
arteri menjadi semakin sempit. Arteri yang sempit akan menyebabkan tekanan darah meningkat
serta meningkatkan risiko menghidapi penyakit jantung. Oleh itu, Eskimo yang mengamalkan
diet pemakanan dengan kandungan lemak yang baik menyebabkan mereka mempunyai risiko
yang rendah dalam menghidapi penyakit jantung.
Kesimpulan : Roti gandum dan biskut gandum mempunyai kanji, gula penurun, protein dan
lipid manakala susu dan mentega kacang mengandungi gula penurun, protein
dan lipid.

Rujukan

Hassan Abdullah, Shakinaz Desa & Zulkaflee Ali. (2009). College matriculation biology.
Selangor Darul Ehsan: IPTA Productions.

Sep Lesson. (2014). Testing for lipids, proteins and carbohydrates. Diperoleh pada 9 Julai 2018
daripada http://seplessons.ucsf.edu/node/362

Sigurdsson, A.F. (2013). Greenland eskimos, diet and heart disease. Diperoleh pada 11 Julai
2018 daripada https://www.docsopinion.com/2013/09/27/greenland-eskimos-fats-and-heart-
disease/