‫جامعة الملك عبد العزيز‬

‫كلية االقتصاد المنزلي‬

‫قسم الغذاء والتغذية‬

‫ملف مادة تدريب ميداني‬

‫سحر وهبي قستي‬
‫‪1030577‬‬
‫‪FNU 429‬‬
‫شعبة ‪FBR‬‬
‫أستاذة المادة‬
‫د‪.‬مها حجازي‬
‫أ‪.‬رويدا الليلي‬
‫الفصل الدراسي األول لعام ‪1434/1435‬هـ‬
 ‫الفهرس‬
‫الصفحة‬ ‫الموضوع‬
‫تقارير فترة التدريب في مصنع حلواني أخوان‬
‫‪1‬‬ ‫التقرير األول‬
‫‪3‬‬ ‫التقرير الثاني‬
‫‪6‬‬ ‫التقرير الثالث‬
‫‪8‬‬ ‫التقرير الرابع‬
‫‪12‬‬ ‫التقرير الخامس‬
‫‪13‬‬ ‫التكليف‬
‫‪17‬‬ ‫ملخص فترة التدريب في مصنع حلواني أخوان‬
‫تقارير فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‬
‫‪22‬‬ ‫التقرير األول‬
‫‪26‬‬ ‫التقرير الثاني‬
‫‪28‬‬ ‫التقرير الثالث‬
‫‪30‬‬ ‫التقرير الرابع‬
‫‪31‬‬ ‫التقرير الخامس‬
‫‪33‬‬ ‫التقرير السادس‬
‫‪35‬‬ ‫التقرير السابع‬
‫‪38‬‬ ‫التقرير الثامن‬
‫‪40‬‬ ‫التقرير التاسع‬
‫‪41‬‬ ‫التقرير العاشر‬
‫‪43‬‬ ‫التقرير الحادي عشر‬
‫‪45‬‬ ‫ملخص فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫تقارير فترة التدريب في مصنع حلواني أخوان‬
‫ابتداً من ‪18/11/1434 :‬هـ ‪3/12/1434 -‬هـ‬
‫بإشراف األستاذ‪ :‬إبراهيم بركات‬
‫إشراف األستاذة‪ :‬رويدا الليلي‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫تم بعون هللا الذهاب في أول يوم تدريب ميداني إلى الشركة الرائدة في عالم صناعة‬
‫وتوزيعـ المواد الغذائية داخل المملكة العربية السعودية و المعروفة ب( مصنع حلواني) ‪ ،‬وتم‬
‫في الزيارة األولى إجراء محاضرة بعنوان نظام سالمة األغذية (‪ )HACCP‬في يوم الثالثاء‬
‫بتاريخ ‪18/11/1434‬هـ الموافق ‪24/9/2013‬م من الساعة ‪10‬ص‪12-‬م ‪ ،‬قام بإلقائها‬
‫األستاذ محمد صرفرازـ تخصصه علم األحياء الدقيقة ألقيت المحاضرة في قاعة االجتماعات في‬
‫ادارة المختبرات والجودة بمصنع حلوانيـ – جدة بإشرافـ األستاذة ‪ :‬رويدا الليلي ‪ ،‬كان الهدف‬
‫من المحاضرة شرح للطالبات األساسياتـ السبعة لنظام (‪ ، )HACCP‬وتطويرـ نظامـ (‬
‫‪ )HACCP‬بإستخدامـ األساسيات السبعة ‪ ،‬تحديد الخطوات في تحليل المخاطرـ ‪ ،‬تحديد نقاط‬
‫التحكم الحرجة وتطويرـ خطة (‪ )HACCP‬وهذا ما أوضحه لنا األستاذ من خالل ما ألقاه من‬
‫معلومات مفيدة و واضحة بناء على خبرته‪.‬‬

‫عرف األستاذ عن نفسه ثم ذكر لنا ثالث فصول عن المحاضرة ‪ ،‬كان الفصل األول يتحدث‬
‫عن الغذاء وسالمة األغذية ووصفه بأبسط وصف ممكن ‪ ‬توفيرـ غذاء كاف وآمن تتوفرـ فيه‬
‫الشروط واالجراءات الواجب اتخاذها خالل إنتاج وتجهيز أو تخزين أو توزيعـ أو إعداد الغذاء‬
‫للتأكد من سالمته أو صالحيته لالستهالك البشري‪ .‬وذكرـ بعدها األمراض المنقولة والملوثات‬
‫عن طريق الغذاء ‪ ،‬العوامل والمصادرـ من مخاطر سالمة األغذية واشتمل على العوامل المؤثرة‬
‫منها العوامل الفيزيائية و الكيميائية والبيولوجية مثل البكتيرياـ والفطريات‪ .‬ثم وضح لنا في‬
‫الفصل الثاني من المحاضرة الدستورـ الغذائي وأنه يتعلق بتوافر األغذية اآلمنة والجيدة للجميع‬
‫وفي كل مكان ‪ ،‬ووضح لنا توصيات الدستورـ الغذائي‪ .‬وشرحـ في الفصل األخير نظام (‬
‫‪ )HACCP‬هو نظام وقائي يضمن سالمة وجودة الغذاء وخلوه من الملوثات الميكروبيولوجية‪،‬‬
‫والكيميائية‪ ،‬والفيزيائية خالل مراحل اإلنتاج المختلفة‪ .‬بدءاً من المزرعة والنقل واإلعداد‬
‫والتجهيز والتعبئة والتحميل والتوزيعـ حتى وصولـ المنتج إلى المستهلك‪  .‬والحروفـ المختصرة‬
‫(‪ )HACCP‬تعني تحليل مكامن الخطورة وتحديد نقاط التحكم الحرجة (‪Hazard‬‬
‫بدأت فكرة تطبيق هذا النظام في بداية عام‬ ‫‪.)Analysis Critical Control Point‬‬
‫‪1968‬م عندما قامت وكالة الفضاء األمريكية (‪ )NASA‬بالعمل على حفظ المادة الغذائية التي‬
‫تقدم لرواد الفضاء من التلوث من المصادرـ المختلفة‪ ،‬وبعد ذلك أوصت منظمة الصحة العالمية‬
‫(‪ )WHO‬وهيئة الغذاء والدواء األمريكية (‪ )FDA‬بتطبيق هذا النظام في جميع المنشآت‬
‫الصناعية والغذائية لضمان سالمة وجودة الغذاء والدواء لدرء الخطورة عن صحة اإلنسان‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫يتكون هذا النظامـ من سبعة أساسيات يمكن تطبيقها من خالل المراحل التالية‪ :‬التركيزـ في تحليل‬
‫مكامن الخطر ‪ ،‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪ ،‬تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة ‪،‬‬
‫نظام المراقبة والمتابعة ‪ ،‬اإلجراء التصحيحيـ ‪ ،‬التحقق‪ ،‬السجالت‪ .‬تسلسل تطبيقـ هذا النظام ‪:‬‬
‫تجميع فريقـ سالمة الغذاء ‪ ،‬وصفـ المنتج ‪ ،‬تحديد االستخدامـ المقصود ‪ ،‬بناء مخططـ التدفق‪،‬‬
‫التحقق من مخطط التدفق في الموقع ‪ ،‬تحليل المخاطر ‪ ،‬تحديد نقط التحكم الحرجة ‪ ،‬تحديد‬
‫الحدود الحرجة لكل ‪ ، CCP‬وضع نظام لرصد كل ‪ ، CCP‬وضع إجراءات تصحيحية لهذا‬
‫االنحراف الذي يحدث ‪ ،‬وضع إجراءات التحقق ‪ ،‬إنشاء وحفظ السجالت والوثائقـ‪.‬‬

‫االنطباعات الشخصية‪":‬‬

‫كانت المحاضرة من وجهة نظريـ مفيدة ‪ .‬كما استخدم وسائل تعليمية لتوصيل المعلومة‬
‫والفكرة‪ .‬استفدت من المحاضرة معلومات زيادة عن نظام سالمة األغذية وإن شاء هللا نطبقه‬
‫قريب في المصنع‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫استقبلنا في الزيارة الثانية للمصنع يوم األحد ‪23/11/1434‬هـ الموافقـ ‪29/9/2013‬م‬
‫من الساعة ‪ 10‬ص ‪12-‬م السيد‪/‬إبراهيمـ بركات(مراقب الجودة في المصنع الرئيسي) ‪ ،‬وذكرـ‬
‫لنا نبذة عن مصنع التعبئة والمعمول وماذا سوفـ يحصل هناك‪ .‬في حوالي الساعة العاشرة‬
‫وخمسة عشر دقيقة توجهنا بسيارة النقل الخاصة بالشركة إلى المدينة الصناعية (مصنع‬
‫المعمول والتعبئة) ‪ ،‬استغرقـ وصولناـ ثالثون دقيقة‪ .‬كان في استقبالنا أ‪/‬عبدالرحمن الريس‬
‫(مراقب الجودة في مصنع التعبئة والمعمول)‪ .‬ذهبنا إلى قسم التعبئة برفقة أ‪/‬صالحة ‪ ‬وشاهدناـ‬
‫خط سيرتعبئة أطباق الخدمة لعدة شركات معروفة في السعودية (منها القلزم والخطوط السعودية‬
‫و غيرها) حيث كان القسم يحتويـ على ‪ 8‬آالالت للتعبئة‪ .‬وواحدة من اآلالت يقف عليها‬
‫عامالت ‪ ،‬كل عاملة مختصة بتعبئة الفلفل والملح الموجود بالمطاعم‬
‫وأيضا أكياس المناديل الورقية والمعطرة بمفردها ‪ ،‬وأكياس لوضع‬
‫مجموعة جاهزة من المناديل والملعقة والشوكة‪ .‬وبعد ذلك ذهبنا إلى‬
‫خط سير المسحات الطبية (‪ )Alcohol Swabs‬حيث كل كرتون‬
‫يحتوي على ‪100‬أو ‪ 200‬مسحة طبية حسب طلب المستشفى من‬
‫المصنع‪ .‬عقب ذلك ذهبنا إلى خط سير المناديل المعطرة لعدة مطاعم‬
‫في السعودية منها البيك وسابكـ وغيرها ‪ ،‬وتعرفنا على نوعية رول‬
‫المناديل ( رول منديل ورق – رول‬
‫منديل قماش ) و الفرق بينهما أن‬
‫الورقـ سهل تمزيقه على العكس عن‬
‫القماش ‪ ،‬وأيضا تعرفناـ إلى نوعية‬
‫الرائحة المحببة لكل شركة أو مطعم‬
‫فمثال هناك مناديل برائحة الليمون أو‬
‫الورد أو الفروالة‪ .‬دخلنا إلى قسم‬
‫الطباعة وهو مخصص لتصميمـ و‬
‫طباعة شعار الشركات التي ذكرتهاـ‬
‫سابقا‪ .‬توجهناـ إلى منطقة تسمى منطقة التغليف (‪ ،)Area Packing‬وشاهدت فيها كيفية‬
‫تغليف السكر بأحجامـ مختلفة ‪ ،‬وأيضا رأيت سكر المكعبات كيف يتم تشكيله بماكينات خاصة‬
‫لتعطي الشكل المكعب ثم يمر بسخانات طويلة ليتم سحب الرطوبة منه ثم يتوزع على العلب‬
‫بأعداد معينة ثم يتم تغليفه‪ .‬ثم توجهت إلى المستودعـ المبرد للمواد األولية (‪Raw Material‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫في الزيارة الثالثة للمصنع الرئيسيـ يوم الثالثاء ‪25/11/1434‬هـ الموافقـ ‪1/10/2013‬م‬
‫من الساعة ‪ 10‬إلى ‪12‬م توجهنا سيرا على األقدام برفقة أ‪/‬إبراهيم بركات لمصنع الحوم الذي‬
‫يبعد مسافة قليلة عن إدارة المختبر والجودة‪.‬‬

‫عند وصولناـ للمصنع تم وقوفنا على آلة لتعقيم أحذيتنا ويدينا قبل الدخول ‪ ,‬ثم استقبلنا‬
‫مدير المصنع األستاذـ (رياض) وبدأت جولتنا التعريفية‪.‬‬

‫وذكر أهم منتجات مصنع اللحوم ‪:‬‬

‫المرتديال بنوعيها الدجاج واللحم ومضافـ إليها التوابل أو الزيتون أو الفستق‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫البيف برجرـ إما لحم أو دجاج ‪ ،‬وزن ‪110‬جرام و ‪156‬جرام‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫الديك الروميـ إما مدخن أوطازج معبأ في تنك ‪ ،‬وزن ‪ 5‬كيلو جرام‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫البسطرما وزن ‪2‬كيلو جرام أو ‪ 5‬كيلو جرام‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ثم وضح لنا مدير مصنع اللحوم (المعلم رياض) برفقة أ‪/‬إبراهيمـ خط إنتاج المرتديال من‬
‫األلف إلى الياء‪....‬أقصدـ عندما كانت لحمة مجمدة إلى أن تبرد في المبردات‪ .‬أوال يوضع اللحم‬
‫المجمد بعد تنظيفه في آلة التكسير ثم يطحن بآلة الفرم وبعدها يخلط مع التوابل و الماء لمدة يوم‬
‫كامل حتى يحصل امتزاج للتوابل ثم يعبأ في أكياس خاصة ويدخل الفرن درجة حرارته ‪75‬‬
‫درجة مئوية‪ .‬من بعدها ذهبنا إلى خط إنتاج الديك الرومي الطازج ‪ ،‬أول مرحلة بعد استالم‬
‫اللحم المستورد من الخارج تكون مرحلة التنظيف التي يتم فيها التخلص من جميع الدهون ‪ ،‬ثم‬
‫تحقن هذه اللحوم بالتوابل تم تأخذ للخلط بالتوابل في آالت للخلط وفي غرفة مبردة درجة‬
‫الحرارة (‪ )5+ ، 2 +‬وتبقى لمدة تترواح من ‪ 18 – 15‬ساعة على حسب الكمية ‪ ،‬ثم تعبأ في‬
‫العلب المعدنية (التنك) وتذهب للمطابخ حتى تطبخ‪.‬‬

‫وبذلك انتهت جولتنا في في مصنع اللحوم وتوجهناـ إلى مصنع األجبان المطبوخة برفقة‬
‫أ‪/‬إبراهيم وقبل دخولنا تم تعقيم أحذيتنا وأيدينا وقابلناـ م‪/‬أشرف وبدأت الجولة‪.‬‬

‫ينتج المصنع عدة أنواع من الجبنة‪:‬‬

‫قالب جبنة (شرائح جبنة) ‪20‬جرام‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫جبن خفيف الدسم نصف كيلوجرامـ أو ‪2‬كيلوجرام‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وجبنة شيدر مطبوخة نصف كيلوجرام‪.‬ـ‬ ‫‪-‬‬
‫ويوجد أيضا برطمان جبنة ‪500‬جرام أو ‪825‬جرام ‪ ،‬كاسات جبنة ‪140‬جرام أو‬ ‫‪-‬‬
‫‪240‬جرام‪.‬‬

‫وكلهم بنكهتين إما جبنة شيدر أو بالقشطة‪.‬‬

‫يتم أوال في خط إنتاج الجبنة وزن مكونات الجبنة (الشيدر‪ -‬الزبدة – أمالح االستحالب‬
‫وتضافـ هذه األمالح حتى يحصل تجانس للمخلوط) ثم تخلط في الخالط مع الحليب البودرة‬
‫والماء و المكمالت البروتنية وفي هذه المرحلة يتم سحب العيينة لقياس المادة الجافة ونسبة‬
‫الدسم و ‪ ،PH‬ومن بعدها تعقم الجبنة بجهازـ ‪ UHD‬على ثالث مراحل (تسخين ابتدائي عند‬
‫درجة حرارة ‪ 80‬درجة مئوية ‪ -‬عملية التعقيم عند درجة حرارة ‪ 140‬درجة مئوية‪ -‬خروج‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫الجبنة عند درجة حرارة ‪ 95‬درجة مئوية ‪ -‬في النهاية يتم وضعهاـ في الخزان عند درجة‬
‫حرارة ‪ 85-80‬درجة مئوية) وبذلك تنتهي مرحلة تحضير الجبنة‪ .‬حيث مرحلة التحضيرـ‬
‫منفصلة عن مرحلة التعبئة تطبيقا لنظام الـ(‪ .)HACCP‬ثانيا يتم غسل و تعقيم كاسات الجبنة‬
‫ببخار الماء (‪95‬درجة مئوية) ‪ ،‬ثم تدخل على خط اإلنتاج للتعبئة ويوجدـ على نفس هذا الخط‬
‫عامل يتأكد هل العبوات محكمة اإلغالق أو أل ‪ ،‬وعامل آخر يرتب الكاسات داخل صناديقـ‬
‫لحين ذهابها إلى المبردات ‪ ،‬وتبردـ لمدة يوم كامل‪.‬‬

‫وانتهت جولتنا في مصنع األجبان ورجعنا إلى إدارة المختبر والجودة‪.‬‬

‫االنطباعات الشخصية‪":‬‬

‫لقد استفدت من الجولة وتعرفت على خط انتاج اللحوم واألجبان المطبوخة‪ .‬وجدا استمتعت‬
‫عندما شاهدت بنفسي كيف يتم تعبئة وتصنيع المعمول أو اللحوم أو األجبان المطبوخة‪ .‬كانت‬
‫تجربة جميلة وفريدة من نوعها‪.‬‬

‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫كانت الزيارة الرابعة في يوم األحد ‪1/12/1434‬هـ الموافق ‪6/9/2013‬م في الساعة‬

‫‪10‬ص تعرفناـ على بعض أجهزة الفحص الكيميائي وكيفية عملها و استخدامها ولكن في بداية‬
‫األمر ذكر لنا األستاذـ إبراهيمـ بركات أقسام المختبر المركزيـ الثالثة ‪:‬‬

‫‪ -1‬المختبر الميكروبيولوجي‬

‫إجراء فحوصاتـ ميكروبية على المواد الخام‪.‬‬ ‫أ‪.‬‬

‫الكشف على البكتيرياـ الضارة‪.‬‬ ‫ب‪.‬‬
‫إجراء فحوصاتـ ميكروبية على المنتج النهائي‪.‬‬ ‫ت‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫‪-2‬المختبر التطويري‬

‫إنتاج عينات مصغرة لمنتجات حلواني (تطوير المنتجات)‪.‬‬ ‫أ‪.‬‬

‫عمل تجربة مصنعية أولية للمصانع‪.‬‬ ‫ب‪.‬‬

‫‪ -3‬المختبر الكيميائي"‬

‫اختبار المواد الخام‪.‬‬ ‫أ‪.‬‬

‫اختبار المنتج النهائي‪.‬‬ ‫ب‪.‬‬
‫اختبار مواد التعبئة والتغليف‪.‬‬ ‫ت‪.‬‬
‫تحليل تركيب المنتج‪.‬‬ ‫ث‪.‬‬

‫يوجد مختبرات فرعية في كل المصانع لفحص المنتج على خط اإلنتاج و من اهم مهامها ‪.:‬‬
‫تعديل للمنتج قبل أن يصبح منتج نهائي‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫متابعة التجارب المصنعية داخل المصنع وعلى المواد الخام‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫ثم توجهنا ليشرح لنا أجهرة التحليل الكيميائي وكان هناك عدة أجهزة وهي‪:‬‬

‫جهاز تقطير المياه ‪ ،‬ويتم استخدامه على عينة التحليل الكيميائي ألنه خالي من‬ ‫‪.1‬‬
‫الميكروبات التي تفسدها‬
‫جهاز تحليل الدسم لجميع منتجات حلواني ماعدا األلبان‪.‬‬ ‫‪.2‬‬

‫وطريقة عمله *إذابة الدهن بإستخدام المذيب العضوي والحرارة * إيجاد نسبة الدسم بالنسبة‬
‫المئوية = وزن الدسم المستخلص‪ /‬وزن العينة ‪ˣ100‬‬

‫‪ -3‬جهاز تحليل البروتين ويتمـ على مرحلتين ‪:‬‬

‫غليان العينة حتى يتحول الحمض االميني الى كبريتات االمونيا ‪ ،‬وإضافة حامض‬ ‫‪‬‬
‫الكبريت المركزـ وقرص من كبريتات النحاس وكبريتات البوتاسيومـ‪.‬‬
‫تحويل كبريتات االمونيا الى هيدروكسيد االمونياـ عن طريق التفاعل مع هيدروكسيدـ‬ ‫‪‬‬
‫الصوديوم ‪ ,‬ثم تجرى لها معايرة لمدة نص ساعة بحمض الهيدروكلوريك اليجاد نسبة‬
‫البروتين بالعينة وفقا للمعادلة‪.‬‬

‫نسبة البروتين لمنتجات اللحوم والطحينية = نسبة النيتروجين ‪ˣ6.25‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫نسبة البروتين لمنتجات األلبان= نسبة النيتروجينـ ‪ˣ 6.38‬‬

‫‪ -4‬جهاز ‪ Funke Gerber‬ويستخدمـ إلستخالص نسبة الدسم في منتجات االلبان‪.‬‬

‫نضع ‪ 3‬جرام من العينة ثم نضيف ‪10‬مل من حمض الكبريتيكـ المخفف مع ‪1‬مل‬ ‫‪‬‬
‫من الكحل االميلي وبعدهاـ نضعها في الحمام البخاري درجته ‪65‬درجة مئوية‪.‬‬
‫تم انفصال الدهن ثم نبداء بالتقطير حتى يصل الى ‪ ، 38‬يوضع في جهاز الطرد‬ ‫‪‬‬
‫المركزي ‪ ،‬ثم تتم إعادته الى الحمام المائي (حتى يذوب الدهن في ‪ 5‬دقائقـ و‬
‫نتمكن من القراءة )‪.‬‬

‫‪ -5‬جهاز الطرد المركزيـ ويستخدم في استخالص الدهن الصافيـ (‪ 2200‬لفة‪/‬دقيقة)‪.‬‬

‫‪ -6‬جهاز قياس الحموضة األيونية ‪ P.H Meter‬ويقيس درجات الحموضة للمنتجات‪.‬‬

‫‪ -7‬جهاز قياس التركيز ومعامل االنكسار ‪ Refracto Meter‬ويقيس به تركيز المواد الصلبة‬
‫الذائبة مثل السكر‪.‬‬

‫‪ -8‬جهاز قياس الرطوبة ويتم به حساب رطوبة المنتجات يعني يوضح نسبة الماء بالمادة‬
‫وبالتالي مدى ثبات المادة‪.‬‬

‫‪ -9‬جهاز البوالروميتر وهو يقيس درجة نقاوة السكر وتكون القراءات عادة ‪%99-98‬‬

‫‪ -10‬جهاز لقياس نسبة المعادن ويعمل عن طريق حرق العينة الى ان تتحول الى رماد ويتم‬
‫وزنها‪.‬‬

‫‪ -11‬جهاز التحليل الفوتوجرافي لقياس نسبة السكر في المنتجات‪.‬‬

‫‪ -12‬جهاز ‪ Meat Analyzer‬يعطي نسبة الدسم والبروتين والرطوبة خالل ‪45‬ثانية للحوم‬
‫المجمدة مثل البرجر‪.‬‬

‫وبعد ذلك أخذنا استراحة قصيرة وبعدهاـ توجهناـ إلى المختبر المكروبيولوجي لنعرف مهامه‬
‫وشرحهاـ لنا الدكتور فيصل عبود‪:‬‬

‫إجراء فحوصاتـ مكروبيولوجية على المواد الخام وهل تطابق المقاييس السعودية‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫فلترة المياه المستخدمة في عمليات التصنيع‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫إجراء الفحوصات على المنتج النهائي‪.‬‬ ‫‪.3‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫توفر الشروطـ الصحية في الجو المحيط بعمليات التصنيع ‪ ،‬خط االنتاج ‪ ،‬والعاملين في‬ ‫‪.4‬‬
‫المصنع‪.‬‬
‫فحص المنتجات الجاهزة ( عبوات التصنيع )‪.‬‬ ‫‪.5‬‬

‫ثم ذكر االختبارات التي تجرى على التجارب وتنقسم إلى قسمين ‪:‬‬

‫‪-1‬اختبارات عامة‬

‫تقدير العدد الكلي للميكروبات (الحمولة الميكروبية)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫تقدير العدد الكلي للخمائرـ واألعفان‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تقدير مجموعة الكوليفورم (ميكروبات ممرضة ‪ ،‬أو ميكروباتـ موجودة في أمعاء‬ ‫‪‬‬
‫الكائنات الحية)‪.‬‬

‫‪-2‬اختبارات آخرى‬

‫*إختبار على عائلة ‪ Enterobacteriaceae‬وتشمل ( سلمونيال ‪ – Salmonella  ‬شيقال‬

‫‪ – Shigella‬فيبرو ‪ – Vebrio‬إيكواليـ ‪ )Escherichia coli‬وهي تفرز سمومـ بكتيرية‬
‫تؤثر على المستهلك‪.‬‬

‫*اختبار على ‪ Clostridium Bacillus‬ألن جراثيمها تفرز سموم تغير من صفات المنتج‪.‬‬

‫بعد ذلك عمل لنا تجربة فحص العينة (حالوة الطحينة)‬

‫وزن حالوة الطحينة ‪20‬جرام ‪ ،‬أضاف لها محلول رينج ‪ 100‬ملل‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫عمل عميلة تجانس (خلط) حتى تصبح محلول‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫أحضر طبقين بتري ووضع في كل واحد منهم ‪ 1‬مل من المحلول فيه ثم أضاف من‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ 20-15‬ملل من الوسط الغذائي (الخميرة) و (الكوليفورم)‪.‬‬
‫أحضر أنبوب ووضعـ فيه ‪5‬ملل من المحلول ثم أضاف من ‪20-15‬ملل من الوسطـ‬ ‫‪.4‬‬
‫الغذائي (سلمونيال)‪.‬‬
‫وضعها في الحضانة بعد تركها لمدة ‪ 5‬دقائق في درجة حرارة الغرفة‪.‬‬ ‫‪.5‬‬

‫وبين كل خطوة وخطوة البد من التعقيم سواء لألداة أو االنابيب أو السطح الذي نعمل عليه‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫كانت الزيارة الخامسة في يوم الثالثاء ‪3/12/1434‬هـ الموافق ‪8/10/2013‬م من الساعة‬

‫‪10‬ص إلى‪11‬ص بدأ األستاذ إبراهيم بركات بتقييمنا التقييم النهائي من بداية فترة التدريب في‬
‫المصنع إلى آخر يوم لنا فيه‪.‬‬

‫فبدأ بطرح بعض األسئلة‪:‬‬

‫ماذا استفدتي خالل فترة التدريب لدينا ؟؟‬ ‫‪-1‬‬

‫ماهي مراحل تصنيع المعمول ؟؟ وماهيـ خطة الفحص في عملية التشكيل؟؟‬ ‫‪-2‬‬
‫كم درجة طبخ المرتديال داخل الفرن؟؟‬ ‫‪-3‬‬
‫اذكري مرحلة تصنيع الجبنة في مصنع الجبنة؟؟‬ ‫‪-4‬‬
‫اذكري مهام المختبر الكيميائي في ادارة المختبر؟؟‬ ‫‪-5‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫اذكري طريقة استخالص البروتين؟؟‬ ‫‪-6‬‬
‫وبذلك انتهت فترة تدريبيـ في مصنع حلواني ‪ ،‬ووزعوا علينا بعض من منتجات‬
‫‪.‬حلواني في صناديقـ ‪ ،‬وجمعت بعض الذكريات الجميلة مع األستاذة وصحباتي‬

‫تكليف (‪)2‬‬

‫عرفي مصطلحات جودة الغذاء و األمان الغذائي ‪Definitions Of‬‬ ‫‪.1‬‬

‫‪ Food Quality and food safety‬التالية ‪:‬‬

‫جودة الغذاء ‪:Food Quality‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫هي محصلة مجموعة من الخواص والصفات التي يمكن بها تحديد تقبل المنتج بواسطة‬
‫المستهلك لتحقيق أقصىـ رغبات له في المنتج الغذائي أي إنها درجة من االمتياز وهي‬
‫مجموعة متكاملة من الخواص تؤدي لتحقيق احتياجات محددة (‪.)1‬‬

‫مراقبة الجودة في المنشات الغذائية" ‪:Quality Control‬‬ ‫‪-‬‬

‫هى المحافظة على الجودة فى مستوى قبولهاـ لدى المستهلك (‪)1‬‬

‫مراقبة الجودة الشاملة ‪: Total Quality Control‬‬ ‫‪-‬‬

‫هي مراقبة ( المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات – اإلدارة الفنية مثل النقل‬
‫والتخزين والتسويقـ وخالفة)‪ .‬وتشمل مراقبة الجودة األنشطه المرتبطة كما يلى‪:‬‬

‫المواصفات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تصميم المنتج أو الخدمة لمقابلة المواصفات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫إنتاج المنتج لمقابلة المعنى الكامل للمواصفات‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الفحص لتحديد مدى مطابقة المواصفات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مراجعة اإلستخدامـ لتوفير معلومات لمراجعة المواصفات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ونجد أن استغالل هذه األنشطة يوفرـ أفضل منتج أو خدمة للعميل بأقل تكلفة على أن يستمر‬
‫الهدف لتحسين الجودة (‪. )2‬‬

‫المواصفات القياسية" الوطنية‪":‬‬ ‫‪-‬‬

‫هى الوثيقة التى تصدر من جهة معترف بها ومسئولة وحدها عن إصدارهاـ لتمثل وجهة‬
‫‪.‬النظر الوطنية على المستوى المحلى وأمام المحافل الدولية(‪)1‬‬
‫المواصفات القياسية" الملزمة‪:‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫وهى مواصفات صدر بشأنها قرار وزاريـ واإللزام المنتجين بتطبيقها نظراً الرتباطها‬
‫بصحة وسالمة وأمن المستهلك والبيئه وضمانا لالستخدام األمثل للموارد واألمكانيات‬
‫‪.‬بما يعود على المجتمع بالفائدة (‪)3‬‬
‫الغذاء األمن ‪: Safe Food‬‬ ‫‪-‬‬
‫هو الغذاء الخالي من أي من الملوثات والمخاطر البيولوحية ‪ ،‬والكيميائية ‪،‬و الفيزيائية‬
‫‪ .‬والمحتفظ بجميع خواصة الحسية والظاهرية وبكامل قيمته الغذائية(‪)1‬‬
‫تعريف أمان الغذاء ‪:Food Safety‬‬ ‫‪-‬‬
‫عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع‪ ،‬تصنيع‪ ،‬وتخزين الغذاء‪ ،‬من خالل‬
‫طرق تقي من اإلصابة باألمراض المنتقلة عن طريق األغذية ‪ .‬ويشملـ هذا عدداً من‬
‫ٍ‬
‫مخاطر صحي ٍة حاد ٍة محتمل ٍة (‬
‫ٍ‬ ‫الطرقـ التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض ألية‬
‫‪)4.‬‬
‫الملوث ‪:Contaminant‬‬ ‫‪-‬‬
‫هو مواد غريبة عن الغذاء ( ال تضاف إليه عن قصدـ )‪ ،‬لكنها تنتقل إليه من الوسط أو‬
‫البيئة المحيطة‪ .‬وتضرـ بسالمة الغذاء أوصالحيته ‪ ،‬وتنقسمـ الملوثات فيزيائية‬
‫‪،.‬كيميائية ‪ ،‬بيولوجية (حيوية) (‪)1‬‬
‫تلوث الغذاء ‪:Food contamination‬‬ ‫‪-‬‬

‫يشير مصطلح تلوث الغذاء إلى احتواء الطعام أو الماء على ما يجعله غير صالح‬
‫لالستهالك اآلدمي أو الحيوانيـ‪ ،‬سواء كانت كائنات دقيقة ضارة‪ ،‬أو مواد كيماوية سامة أو‬
‫غذاء ملوث بالمواد المشعة القاتلة‪ ،‬مما قد يترتب على تناول الغذاء إصابة المستهلك‬
‫تعد أشهرها أمراض التسمم الغذائي(‪.)5‬‬ ‫باألمراض‪ ،‬التي‬

‫فساد األغذية ‪:Food Spoilage‬‬ ‫‪-‬‬

‫هو حدوث تغيرات غير مرغوبة في خواص األغذية سواء الفيزيائية أو الحسية‬
‫(اللون ‪ ،‬الرائحة‪ ،‬الملمس ‪ ،‬القوام ‪ ،‬الطعم ) أو كيميائية نتيجةللتفاعالت الكيميائية أو‬
‫نشاط ميكروبيـ بفعل اإلنزيمات أو نواتج األيض األخرى تؤديـ إلى تدهور الصفات‬
‫الحسية التي يرغبها المستهلك ‪ ،‬أو أنشطة بيئية أو ميكانيكية ضارة مما يترتب عليه‬
‫‪.‬عدم سالمة الغذاء من الوجهة الصحية(‪)1‬‬
‫تسمم الغذاء ‪:Food Poisoning‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫هي حالة مرضية تحدث نتيجة تناول طعام ملوث بأحد مسببات التسمم الغذائي‬
‫‪(.‬ميكروبات سمومها‪ ،‬عناصر معدنية ثقيلة ‪،‬مبيدات حشرية ‪،‬ملوثات كيميائية )(‪)1‬‬

‫ما هي المقومات الشخصية للعاملين في إدارة توكيد الجودة في المنشات الغذائية ؟‬ ‫‪.2‬‬

‫أن تتوافر لدیهم المهارات والقدرات الالزمة لمعالجة المشكالت وذلك بهدف تحسين نوعية‬
‫وجودة الخدمات والسلع المنتجة ( وهي القدرة على اتخاذ القرارت ‪ ،‬والتخطيط ‪ ،‬وحل‬
‫المشكالت وايجادـ الحلول ‪ ،‬تقديم الخدمة بشكل مقبول من الجودة والنوعية) وغالبا ً ما تتوفر هذه‬
‫المهارات لدى قسم االدارة ومساعديها‪.‬ـ‬

‫المراجع ‪:‬‬

‫دليل التعامل مع األغذية للعاملين في المنشآت الغذائية ‪ ،‬وزارة شؤون البلدية‬ ‫‪.1‬‬
‫والقروية ‪ -‬الرياض ‪1431‬ﮬ ‪2010 /‬م‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ، ‫ وكالة الخدمات االدارة العامة لصحة البيئة‬،)2009(، ‫ محمد عبد المؤمن‬,‫أ‬ .2
: ‫متواجد على الرابط‬، ‫مفاهيم الجودة وتطورهاـ في مجال التصنيع الغذائي‬
‫ تاريخ‬http://seha.alriyadh.gov.sa/ar/contents.aspx?aid=3821
‫م‬14/2/2013: ‫الدخول‬
‫ ادارة الجودة واالمان‬،)2007(،‫علي عبد العزيز‬، ‫ علي‬، ‫ لطفي فهميـ‬،‫حمزاوي‬ .3
. ‫ جامعة عين شمس‬، ‫الغذائي‬

Satin, M., Food Alert: The Ultimate Sourcebook for Food Safety, Facts on File, .4
.Inc., September 2008, 2nd ed

GM Contamination Briefings,(2004) Food contamination .5

http://www.foe.co.uk/resource/briefing_notes/food_contamination.pdf

‫م‬14/2/2013 : ‫ تاريخ الدخول‬/http://ar.wikipedia.org/wiki ‫متوفرـ باللغة العربية على رابط‬

FBR 1030577‫سحر وهبي قستي‬

 ‫ملخص فترة التدريب في مصنع حلواني أخوان‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫ابتدأ تدريبنا في مصنع حلواني ولفترة ‪ 3‬أسابيع من يــوم الثالثــاء ‪18/11/1434‬هــ حــتى‬
‫‪3/12/1434‬هــ ‪ ,‬وكــان المســؤول عن فــترة تــدريبنا في مصــنع حلــواني هــو األســتاذ‪/‬إبــراهيمـ‬
‫بركات رئيس مختبرات مصنع حلواني ‪.‬‬

‫كان تواجدناـ في المصنع كل أحد وثالثاء في تمام الساعة العاشرة صباحا ً حتى تمــام الســاعة‬
‫الثانية عشر مساءً‪ ,‬ويتخللهاـ فترة للراحة تقريبا ً عشر دقائقـ يقــدم لنــا فيهــا المصــنع أحــد منتجاتــه‬
‫كضيافة لنا كالمثلجات والمعمول و المرتديال وغيرها ‪. ...‬‬

‫في كل زيارة لنــا كنــا نقــوم بجولــة في مكــان جديــد ونتلقى معلومــات قيمــة تضــفي لخبراتنـاـ‬
‫المزيد من المعلومات القيمة‪.‬‬

‫في الزيارة األولى‪ :‬قدموا لنـا محاضـرة بعنـوان (‪ )FOOD SAFETY SYSTEM‬تنـاول‬
‫فيها شرح نظام ال(‪ )HACCP‬وهو عبارة عن نظام وقائيـ لسالمة الغذاء من خالل آلية تحديــد‬
‫األخطار التي تهدد السالمة سواء كانت (بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية) وذلــك لســالمة المنتج‬
‫وضمان خلوه من أي شوائب أو ملوثات قد تضر بصحة العميل أو المستهلك الغذائي‪.‬‬

‫وهذا النظــامـ يتم وضــعه وتطبيقــه بواســطة فريـقـ عمــل متكامــل يشــمل خــبراء تحليــل المخــاطر‬
‫ومسؤولي التسويقـ والمبيعات ومسؤولـ التوزيعـ ومسؤولـ الصيانة ومسؤولـ األبحــاث والتطــوير‬
‫والمهندسين‪.‬‬

‫في زيارتنا الثانية‪ :‬توجهنا لمصنع المعمول والتعبئة في المنطقة الصناعية‪.‬‬

‫أخــذنا جولــة كاملــة في المصــنع وتعرفنــا على جميــع فروعــة برفقــة كالً من األســتاذ‪ /‬غســان‬
‫واألستاذ‪/‬عبد الرحمن ‪ ,‬وكانت أقسام المصنع هي ‪:‬‬

‫‪ -1‬قسم التعبئة والتغليف ‪ ..‬لتغليف أطقم السيرفيسـ للمطاعم مثل البيك وكنتاكيـ وذلك حسب تعاملهم‬
‫مع المصنع ‪.‬‬

‫‪ -2‬قسم المناديل المعطرة‪ ..‬يتم فيه إنتــاج المناديــل المعطــرة الخاصــة بالمطــاعم حســب طلبهــا مثال‪:‬‬
‫(ورقية أم قماش – اسطوانية أم مربعة)‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫‪ -3‬قســم المســحات الطبيــة ‪..‬يتم في هــذا القســم إنتــاج عبــوات المســحات الطبيــة وذلــك حســب طلب‬
‫المستشفى الذي تم توقيع عقد معه فيتم إنتاج عبوة ‪ 100‬مسحة أو ‪ 200‬مسحة‪.‬‬

‫‪ -4‬قسم طباعة العالمات التجارية‪..‬يتم طباعة شعار الشــركة على‪ Negative‬كخطــوة أولى ‪,‬ثم يتم‬
‫طباعته على قطعة مطاطية ‪ Rubber‬ثم يوضع المطاط على جهاز السلندر ويختارـ اللــون‬
‫المطلوب لطباعة الشعار ‪ ,‬إذا كان لون الشــعار مكـون من لــون واحـد فقــط يســتخدم سـلندرـ‬
‫واحد فقط ‪ ,‬أما اذا كان الشعار مكون من لونين فيستخدمـ سلندرين وهكذا‪.‬‬

‫‪ -5‬قسم تعبئة السكر‪ ..‬يتم تعبئة السكر حسب طلب الشركات فيوجد (سكر الفركتوز‪ ،‬السكر الناعم ‪,‬‬
‫السكر العادي)بأحجـام مختلفـة حجم ‪ 1‬كيلـو و ‪ 5‬كيلـو‪ ,‬ويوجـد السـكر المربعـات الـذي يتم‬
‫تشكيله حسب الخطوات التالية‪:‬‬
‫تعريضه للحرارة لسحب‬ ‫تشكيلة لمربعات باستخدام قوالب‬ ‫رش السكر برذاذـ ماء‬
‫ثم يتم ترتيبه بكراتين حسب إسم الشركة التي ستستلمه ‪.‬‬ ‫الرطوبة وتجفيفه‬
‫‪ -6‬قسم المستودع لتخزين المواد األولية (الخام) كالدقيق والسكرـ والملح وغيرها‪. ..‬‬
‫‪ -7‬قسم التحضير ‪.‬‬
‫‪ -8‬قسم أخذ العينات لفحصها والتأكدـ من مطابقتها من الشروطـ والمعايير للبدء بمرحلة التغليف‪.‬‬

‫ت‪:‬‬
‫يتم تحضيرـ المعمول كما هو أ ِ‬

‫تخلط مكونــات العجين في مكينــة لمــدة ‪ 10‬دقــائق ويوضـعـ التمــر في مكينــة خلــط أخــرى ثم يتم‬
‫وضع التمــر والعجين في مكينــة ثالثــة وظيفتهــا هي تشــكيل المعمــول بحيث تكــون نســبة العجين‬
‫‪ %60‬ونسبة التمر(الحشــوة) ‪ %40‬ثم تســتمر حركــة الســير(خـطـ اإلنتــاج) ليــدخل الفــرن لمــدة‬
‫تتراوح بين ‪ 20-18‬دقيقة على درجات حرارة متفاوتــة ‪ , 190-200-180‬ثم يمــر على ســير‬
‫بهدف تبريد المعمول في درجة حرارة الغرفة و أخذ عينة أخرى لفحصها‪ ,‬بعــد ذلــك يتم تغليــف‬
‫كل قطعة معمول على حدة ‪.‬‬

‫البد من وجود بعض المعلومات األساسية على غالف المعمــول كتــاريخ اإلنتــاج ووقتــه وتــاريخ‬
‫االنتهاء ورقم الطبخة و كود المنتج و فترة التصنيع حيث يرمز للفــترة الصــباحية بــالحرف‪ A‬و‬
‫الفترة المسائية بالحرف ‪. B‬‬

‫الزيارة الثالثة كانت هذه الزيارة لمصنع اللحوم ومصنع األجبان المطبوخة ‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫قمنا بأخذ جولة كاملــة في المصــنع وتعرفنــا فيــه على كافــة المنتجــات الخاصــة بمصــنع حلــواني‬
‫أخوان وطرقـ تصنيعها و درجات الحرارة المناسبة لكل صنف ‪.‬‬

‫من المنتجات التي تعرفنا على طريقة تصنيعها ‪:‬‬

‫برجر لحم ودجاج‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫مارتديال‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫البسطرما‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫التركي المدخن‪.‬‬ ‫‪-4‬‬

‫أما بالنسبة لألجبان تعرفنا على طريقة تحضير األجبان المطبوخة وهي تمر بثالث مراحل‪:‬‬

‫مرحلة التحضير والطبخ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫مرحلة التعبئة‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫مرحلة التغليف‪.‬‬ ‫‪-3‬‬

‫الزي""ارة الرابع""ة كــانت هــذه الزيــارة لمعمــل التحاليــل الكيميائيــة والحيويــة (الجرثوميــة) للمنتج‬
‫النهائي‪.‬‬

‫توجد للمختبر ثالث أقسام وهي ‪:‬‬

‫معمل كيميائي‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫معمل مايكروبيولوجي‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫معمل تطويري ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬

‫المعمل الكيميائي‪ :‬لفحص المواد الخام والمواد التجارية مثل جبن الموزريال و الماء و الدهن ‪...‬‬
‫وغيرها ‪ ,‬ويتمـ فيه فحص المنتج النهائي عن طريق إجراء اختبارـ قياس الحموضة ‪PH‬وفحص‬
‫المكونات (بروتين ودهن و ملح)‪.‬‬

‫وتوجد فيه الكثير من األجهزة كجهاز تقطير الماء‪ -‬وجهــازـ تحليــل الدســم – وجهــاز إســتخالص‬
‫الــبروتين‪ -‬جهــاز الحمــام المــائي –جهــاز الطــرد المركــزيـ ‪ ..‬وغيرهــا من األجهــزة الــتي قــام‬
‫األستاذ ‪ /‬إبراهيم بشرح وظائفهاـ وطريقة إستخدامهاـ مع إتاحة الفرصة لنا بتجربتها‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫المعمل المايكروبيولوجي ‪ :‬خاص بالتحاليل الجرثومية للمــواد الخــام والمنتج النهــائي ويقــام فيــه‬
‫بأخذ مسحات لكل من اآلالت والمعدات و خط اإلنتاج والعمال في المصنع لتأكــد خلــوهم من اي‬
‫ميكروبات أو نمو جرثومي وقامـ األستاذ‪ /‬فيصـلـ بتقــديم شــرح وافي ألنــواع البكتــيرا واألوســاطـ‬
‫التي تساعد على نموها فالبكتيريا تنمو في الوسط القلوي أما الخمائر تنمو في الوسط الحامضي‪.‬‬

‫معم""ل التط""وير‪ :‬خــاص بتطــوير المنتج ويتمـ تطبيقــة على كميــات صــغيرة كتجربــة أوليــة في‬
‫المصنع‪.‬‬

‫الزيارة الخامسة كانت هــذه الزيــارة هي الزيــارة األخــيرة لنــا والهــدف منهــا هــو إجــراء التقــييم‬
‫النهائي للمتدربات ‪ ,‬حيث إن األستاذ ‪/‬إبراهيم كان يقيم كل متدربة بسؤالها سؤالين أو أكثر ليتأكد‬
‫من إستفادتهاـ وخروجهاـ من مصنع حلــوانيـ بفائــدة وخــبرة‪ ,‬وإذا مــا كــان لــديها أي إقتراحــات أو‬
‫مالحظات لتطوير المصنع‪.‬‬

‫وجهة نظرنا ‪:‬‬

‫فترة التدريب في المصنع كانت جداً رائعة‪ ,‬وثرية بالمعلوماتـ القيمة التي جعلتنا نســتعيدـ مــا‬
‫تم دراسته في مقــرر الكيميـاء الحيويـة بجامعـة الملــك عبـد العزيـز ‪ ,‬وكـان اسـتقبال المسـؤولين‬
‫والعاملين وترحيبهمـ بنا جيد‪ ,‬حيث كانوا يقـدمون لنـا المعلومـات بأسـلوب بسـيط وميسـر ولـديهمـ‬
‫تقبل لجميع أسئلتنا واإلجابة عليها برحابة صدر‪.‬‬

‫وفيـ نهايـة فـترة التـدريب تحصـلت كـل متدربـة على صـندوقـ يحـوي منتجـات مختلفـة من‬
‫مصانع حلواني‪.‬‬

‫اإليجابيات ‪:‬‬

‫كانت فترة التدريب في مصنع حلوانيـ أخــوان رائعــة جــداً‪ ,‬أثــرت حصــيلتناـ من المعلومــات‬
‫العلمية والمهنية‪ ,‬التي قد تؤهلنا على اإلنخراط في سوق العمل في المصانع الغذائية‪ ,‬تعرفناـ فيها‬
‫على خطوط سير اإلنتاج لمختلف المنتجات الغذائية‪.‬‬

‫رسخ لنا التدريب حصيلة المواد العلمية بتجارب عملية ممتعة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫غير لدينا الكثير من المعتقدات حول طرق تصنيع المنتجات المختلفة من خالل جوالت‬ ‫‪-‬‬

‫خطوط اإلنتاج ‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫أثرى حصيلتنا من المعلومات العلمية والمهنية ‪ ,‬مما يؤهَّلنا على االنخراط في سوق‬ ‫‪-‬‬

‫العمل في المصانع الغذائية ‪.‬‬

‫السلبيات ‪:‬‬

‫أصوات المكائن واآلالت الموجودة في المصنع كانت تعيق سماعنا للمرشدـ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫عدم وجود التنظيم في قسم اللحوم أدى إلى تداخل المعلومات والتشكيكـ في بعض النقاط‬ ‫‪-‬‬

‫‪.‬‬
‫وجود الماء في أرضية بعض األقسـامـ قـد يسـبب مشـكلة ألحـدهم كـاإلنزالق وفيـ مكـان‬ ‫‪-‬‬

‫كهذا مليء باآلالت قد يشكل خطورة للعاملين ‪.‬‬

‫االقتراحات‪:‬‬

‫توفيرـ أماكن الختباراتـ الجودة خاص بالنساء للعمل به ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تقديم دورات تدريبية عن الهاسب مصدقة من المصنع ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫توفيرـ منشورات عن األجهزة المستخدمة في قسم الجودة وأهميتها ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫تقارير فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‬
‫ابتداً من ‪29/12/1434 :‬هـ ‪5/2/1434 -‬هـ‬
‫بأشراف األستاذة‪ :‬نوف الرويلي‬
‫و األستاذة‪ :‬رويدا الليلي‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم األول للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز وخصوصاـ قسم خدمات التغذية‬
‫كان يوم األحد الموافقـ ‪29/12/1434‬هـ ‪.‬‬

‫نبذة عن الـ ‪ - Line‬خط تحضير" األطباق ‪:‬‬

‫هو المكان الذي يتم فيه تجهيز األطعمة الثالثة الرئيسية للمرضىـ ومرافقيهمـ بطريقة صحية‬
‫لتتناسب مع حالتهم الصحية‪ ,‬وتبدأ طريقة العمل أوالً بوضع األطبـاقـ والكــروت وأدوات الطعــام‬
‫(ملعقة وشوكة وأعواد أسنان ومناديـل)‪ ,‬بعـد ذلـك ينتقـل الطبـق إلى قسـم الخـبز ثم المثلجـات ثم‬
‫السلطة‪ ,‬وينتقل بعدها إلى قسمـ الحساء ثم الخضار المطبوخة ثم اللحوم (لحم أو دجــاج أو ســمك)‬
‫ثم األرز أو المعكرونة‪ ,‬وأخيرً اـ ينتهي الطبق عند األخصائية التي تقوم بمقارنة محتوياتـ الطبــق‬
‫مع كرت المريض المرفق‪ ,‬وبعد ذلك يتم تجهيز هذه األطباق في داخل عربات النقل ‪ ,‬حيث لكل‬
‫قسم عربة مخصصة ‪ ,‬وبعد ذلك يتم توزيعهاـ للمرضى ‪.‬‬

‫وصلت المستشفى الساعة ‪9:30‬صباحا‪ ،‬وتوجهت إلى قسم خــدمات التغذيــة‪ ،‬ثم قــابلت أ‪.‬ريم‬
‫المطيري وأخبرتني أن أذهب إلى الـ‪ Line‬وهوخطـ تحضير أطباق الطعام للمرضى‪.‬‬
‫وجدت صديقاتيـ مع أ‪.‬هنادي يحضرن ويغلفن الوجبة الخفيفة لبعد الغذاء والمكونة من‬
‫الكعك(تأتي قوالب الكعك من المطبخ مقطعة على شكل مربعات) وبعض الفواكة الطازجة‬
‫(التفاح أو البرتقال مغلف ومعاه سكينة)‪ ،‬فبدأت في تحضيرـ وتغليفـ الوجبة الخفيفة بالنايلون‬
‫معهن‪ ،‬وضعناها في االطباق ثم وضعناـ االطباق على رفوفـ مقسمة على عدد المرضىـ في كل‬
‫قسم من أقسام المستشفى على سبيل المثال وضعناـ ‪ 43‬وجبة خفيفة لقسم األطفال‪.‬‬

‫بذلك انتهينا من فترة تحضير الوجبة الخفيفة الساعة ‪10:00‬ص‪ ،‬ثم ذهبنا إلى مكتب‬
‫االستاذات في قسمـ خدمات التغذية‪ ،‬وشرحت لنا ماهي الكروت الخاصة بكل مريض ومرافقه إن‬
‫وجد وتحتوي الكروت على معلومات خاصة بالمريض مثل ‪ :‬نوع الحمية واسمه وعمره والقسم‬
‫الموجود فيه المريض (‪ )ward‬والوجبة التي سوفـ يتناولها سواء كانت (فطور‪-‬غداء‪-‬عشاء)‬
‫والوجبات الخفيفة ‪ .‬ولكل مريض كرت خاص به يختلف عن كرت المرافقـ له ‪ .‬وكيف أن‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫الوجبة الرئيسية والخفيفة تنقسم إلى طبيعية ويرمز لها(‪ )ND‬وخاصة‪ ،‬والمقصودـ بالخاصة هم‬
‫الذين يعانون من مرض السكري(‪ ،)DD‬غسيل الكلى(‪Clear Liquid ، Full،)RD‬‬
‫‪ .Liquid‬وأيضا شرحت لنا وقت تناول الطعام للمرضى لوجباتهم‪،‬ـ فوجبة الفطور تبدأ‬
‫‪6:30‬ص‪ ،‬الغذاء ‪11:30‬ص‪ ،‬ثم وجبة العشا ‪5:30‬مساء‪ ،‬وبين الوجبات ‪ 3‬وجبات خفيفة‬
‫والفرق بين كل وجبة وآخرى ‪ 3‬ساعات‪.‬‬

‫في تمام الساعة ‪ 11:30‬ذهبنا إلى الـ‪ Line‬لتحضيرـ وجبة الغذاء‪ ،‬والتي تبدأ من الخبز ثم‬
‫المثلجات ثم السلطات ثم الحساء ثم اللحوم (لحم أو دجاج أو سمك) ثم األرز أو المعكرونة‪.‬‬
‫طلبت منا أ‪.‬ريم المطيريـ تقسيم أنفسنا لمجموعتين كل مجموعة مكونة من ثالثة فتيات‪ ،‬فذهبت‬
‫أنا وصديقتيـ نورة وأبرارـ للفنية وشرحت لنا أنهم يقسمن العصير حسب الحالة الصحية‬
‫للمريض ويغلفوه ويضعن الكرت معاه على سبيل المثال غلفنا عصير عادي للمرضى العاديين‪،‬‬
‫وغلفنا عصير ‪ - RX‬معناه نص كمية العصير المعتادة (‪100‬مل) ‪ -‬لمرضى السكري‬
‫والكلوي‪ .‬والمجموعة اآلخرى ذهبن إلى الالين‪.‬‬

‫عقب ذلك تبادلنا األدوارمع المجموعة الثانية من صديقاتي؛ وذهبت مع صديقتي إلى الـ‬
‫‪ Line‬وبدأنا بتوزيعـ أنفسنا‪ ،‬ولكن سوف أذكر الـ‪ Line‬من البداية للنهاية بشكل مبدئي وأركزـ‬
‫أين كنت أنا‪.‬‬

‫يبدأ أوالً بوضع الطبق ووضع الكرت الغذائي للمريض ثم وضع مغلف في الطبق يحتويـ‬
‫على أدوات الطعام من ملعقة وشوكة وأعواد أسنان والتوابل وحول ذلك‪.‬‬

‫خط الخبز‪:‬‬

‫ينتقل الطبق إلى منطقة الخبز وكانت القائمة في ذلك اليوم مكونة من خبز أسمر أو خبز أبيض‬
‫أو توست‪.‬‬

‫خط المثلجات‪:‬‬

‫ثم ينتقل الطبق إلى هنا وكانت القائمة مكونة من المهلبية ‪ ،‬كاسترد‪ ،‬جلي‪ ،‬عصير عادي ‪،‬‬
‫عصير‪ ،RX‬حليب ومنتجاته‪ ،‬فواكه طازجة‪.‬‬

‫منطقة السلطة‪:‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بدأت بوضع السلطة في األطباق مع أ‪.‬غدير‪ ،‬وكانت قائمة السلطة في ذلك اليوم مكونة من‬
‫الدقوس – لبن بالخيار‪ -‬خيار مقطع مع شريحة ليمون‪.‬‬

‫الحمية العادية ‪ ND‬و حمية مرضى السكريـ ‪:DD‬‬ ‫‪‬‬

‫وضعنا لهم سلطة الدقوس – لم تذكر مما تتكون السلطة‪ -‬وهي السلطة الرئيسية في ذلك اليوم‬
‫‪ .Blank Card‬بعد فترة انتهت السلطة فوضعناـ سلطة خيار مع الطماطم‪.‬‬

‫حمية الكلى ‪:REND‬‬ ‫‪‬‬

‫قمنا بإعطائهم سلطة خيار مع شريحة ليمون‪.‬‬

‫حمية ‪:Mechanical soft‬‬ ‫‪‬‬

‫قمنا بإعطائهم سلطة خيار باللبن‪.‬‬

‫حمية ‪:clear liquid & full liquid‬‬ ‫‪‬‬

‫لم نقم بإعطائهم أي سلطة ‪.‬‬

‫في بعض االحيان في نفس كرت المريض يكتب مالحظة مثل ‪ HFD‬فنضيفـ له ‪:‬‬

‫‪ >>> High Fiber Diet‬يتم إضافة لهم ‪cup green salad‬‬

‫‪ >>>High Iron Diet‬يتم إضافة لهم ‪cup of lemon‬‬

‫‪ >>>High Potassium Diet‬يتم إضافة لهم ‪cup of tomato‬‬

‫م‪.‬ل‪ :‬منطقة المخبوزاتـ و المثلجات و السلطات يشرفـ عليها فنيات أو أخصائيات تغذية ‪،‬‬
‫أما منطقة الحساء و اللحوم والرز يشرف عليها رجال أجانب‪.‬‬

‫وكان في آخر الـ‪ Line‬توجد األخصائية والتي تعمل على التأكد من محتويات الطبق‬
‫ومطابقتها لكرت المريض ‪ ,‬و يتم تجهيز األطباق في األدراج ويتم نقلها للمرضى‪ .‬وجلسنا‬
‫لبرهة من الوقت بعد ذلك سمحت لنا االستاذة بالخروج الساعة ‪ 1:00‬مساء‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫االيجابيات‪:‬‬

‫تطبيق خطوات العمل‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫رؤية كيفية تجهيز الوجبات الرئيسية والخفيفة‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫السلبيات‪:‬‬

‫محاولة الموظفات إنجاز العمل بسرعة وهذا ما قد يضايقناـ نحن المتدربات ‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫نحتاج نحن طالبات التدريب ألخذ جولة في القسم والتعرفـ على األقسام قبل التدرب‬ ‫‪o‬‬
‫بها ‪.‬‬
‫االقتراحات‪:‬‬
‫نقف على ‪ line‬آخر غير الذي كنا فيه‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫توزيع جداول يوضح فيها المهام لكل يوم ومتى نبدأ ومتى ننتهي‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرجيم‬

‫اليوم الثاني للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز وخصوصا قسم خدمة التغذية‬
‫كان يوم الثالثاء الموافق ‪1/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت للمستشفى الساعة ‪9:45‬صباحا وتوجهتـ إلى قسم خدمات التغذية في قبوـ المستشفى‪،‬‬
‫توجهت إلى الـ‪ Line‬و وجدت صديقاتيـ مع األستاذة يحضرن ويغلفن الوجبة الخفيفة للغذاء‬
‫المكونة من الكروسان و الفاكهة الطازجة‪ .‬وبذلك انتهينا الساعة ‪10:00‬صباحا‪ ،‬ومن بعدها‬
‫أخذنا استراحة لمدة ساعة ونصف‪.‬ـ‬

‫انقضت االستراحة ودخلناـ القسم لتحضير وجبة الغذاء للمرضىـ الساعة ‪11:30‬ص‪ ،‬و‬
‫توزعنا مثل المرة األولى ولكن هذه المرة ذهبت لوضع المثلجات في األطباق‪ ،‬فكانت القائمة‬
‫لليوم هذا مكونة من المهلبية – الكسترد – الجلي – العصائر‪ -‬الحليب واأللبان‪ -‬الفواكة‬
‫الطازجة(برتقال‪ ،‬موز‪ ،‬تفاح)‪ .‬بدأت أ‪.‬سماح بوضع المثلجات حسب الحالة الصحية المذكورة‬
‫ُ‬
‫طلبت منها أن أضع المثلجات في األطباق فكانت كالتالي‪:‬‬ ‫في كل كرت للمريض‪ ،‬ومن بعدها‬

‫حمية عادية ‪ ND‬و المرافق ‪ : GS‬تم إعطائهم مهلبية وهو المسمى سابقا ‪.Blank Cards‬‬

‫حمية مرضى السكري ‪ : DD‬تم إعطائهم عصير ‪ RX‬أو ‪ 1‬حبة تفاحة‪.‬‬

‫حمية ‪ :full liquid‬نضع لهم جلي – كستردـ – عصير عادي – حليب‪.‬‬

‫حمية ‪ clear liquid : 2‬جلي – عصير عادي‪.‬‬

‫حمية مرضى الكلى ‪ : REND‬عصير ‪ – RX‬حبة تفاحة‪.‬‬

‫حمية ‪ : Surgical Soft‬حبة فاكهة(غالبا موز صغيرة) – عصير – كسترد‪.‬‬

‫واستمريناـ في تطبيق ما شرحته لنا االستاذات حتى موعد خروجنا الساعة‪1:00‬م ‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫االيجابيات‪:‬‬

‫تطبيق للـ‪ LINE‬لقسم آخر‪.‬‬

‫السلبيات‪:‬‬

‫وقوفنا على نفس الـ‪ line‬مثل المرة السابقة‪.‬‬

‫محاولة الموظفات إنجاز العمل بسرعة وهذا ما قد يضايقناـ نحن المتدربات ‪.‬‬

‫االقتراحات‪:‬‬
‫نقف على ‪ line‬آخر غير الذي كنا فيه‪.‬‬

‫توزيع جداول يوضح فيها المهام لكل يوم ومتى نبدأ ومتى ننتهي‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم الثالث للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز وخصوصاـ قسم خدمات التغذية‬
‫كانت يوم األحد الموافق ‪7/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت المستشفى الساعة ‪10:00‬صباحا‪ ،‬توجهت إلى قسم خدمات التغذية‪ ،‬ووجدتـ‬
‫صديقاتي ينتظرنني حتى نحضر ونغلف الوجبة الخفيفة للغذاء؛ والمكونة من الكعك(تأتي قوالب‬
‫الكعك من المطبخ مقطعة على شكل مربعات) والتفاح الطازج‪ .‬و بدأنا نغلف الكعك مع أ‪.‬هنادي‬
‫بالنايلون ونضعه على األرففـ المقسمة على أقسامـ المستشفى‪ .‬من بعدها بدأنا بوضعـ التفاح في‬
‫أكياس مع السكينة البالستيك مع أ‪.‬سماح‪ ،‬ثم نضعها على األرفف المقسمة على أقسام المستشفى‬
‫وتكون نفس عدد الكعك في األرفف‪.‬‬

‫بذلك انتهينا الساعة ‪ 10:55‬صباحا من تحضيرها‪ .‬أخذنا استراحة لمدة نصف ساعة ذهبنا‬
‫إلى البوابة الرئيسية حتى نشاهد المطر الخفيف‪ ،‬انقضت االستراحة وتوجهنا إلى الـ‪ line‬الساعة‬
‫‪11:30‬صباحا‪ .‬ثم توزعنا مثل المرات السابقة وهذه المرة ذهبت لوضع الخبز في األطباق‪،‬‬
‫فكانت القائمة لهذا اليوم خبز َحب ‪ -‬خبز شامي – توست – صامولي‪.‬ـ بدأت بوضعهاـ مع‬
‫االستاذة فكانت كالتالي‪:‬‬

‫حمية عادية ‪ ND‬والمرافق‪60 :‬جم خبز شامي أو صاموليـ أو شريحتين توست وربما يطلب‬
‫المريض خبز َحب فيتم إعطائه ‪60‬جم‪.‬‬

‫حمية مريض سكري‪DD: 30‬جم خبز َحب‪.‬‬

‫حمية ‪ REND‬عادي‪60 :‬جم خبز شامي أو شريحتين توست أو صامولي‪.‬ـ‬

‫حمية ‪REND + DD: 30‬جم خبز شامي‪.‬‬

‫حمية ‪ :SS - MS‬شريحتين توست‪.‬‬

‫حمية ‪ :SS-MS+DD‬شريحة توست فقط‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫حمية ‪ :Full Liquid – Clear Liquid‬لم يتم إعطائهم أي حاجة‪.‬‬

‫ثم ذكرت لنا أن الخبز نفسه يوضع في ‪ Line‬العشا ولكن يختلف في الفطور؛ فمثال‪:‬‬

‫حمية عادية ‪ND: 120‬جم خبز شامي أو ‪60‬جم توست أو صامولي أو ‪120‬جم خبز َحب‪.‬‬

‫حمية‪SS – MS :60‬جم توست‪.‬‬

‫حمية ‪DD: 60‬جم خبز َحب‪.‬‬

‫بعد ذلك توجهنا لنطبق الـ ‪ Small Ward‬على الوجبة الخفيفة فمثال يوضعـ للـ‪ ND‬كعك‬
‫وعصير وماء‪ ،‬وللـ ‪ Special diet‬عصير (إما عادي أو ‪ )RX‬و ماء‪.‬‬

‫هذا القسم يضافـ لهم كمية إضافية من الغذاء ‪ ,‬لعدم احتواء قسمهمـ على خدمات ومطبخ صغير‪.‬‬

‫وبذلك انتهينا من الـ ‪ LINE‬الساعة ‪ 1:00‬مساءاً‪ ،‬فطلبت منا االستاذة االنصراف اذا لم يكن‬
‫لدينا أي سؤال‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرجيم‬

‫اليوم الرابع للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز وخصوصا قسم خدمات التغذية كان‬
‫يوم ‪9/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت للمستشفى الساعة ‪10:00‬صباحاً‪ ،‬وأيضا توجهت إلى قسم خدمات التغذية‪ ،‬و وجدت‬
‫صديقاتي قد انتهينا من مساعدة فنيات التغذية في تحضيرالكاستردـ و وتغطية العلب يدويا ولكن‬
‫قبله يتأكدن من خلو الكاسترد من الشوائب وغيرها‪ .‬ثم بدأنا في تحضير وتغليفـ الوجبة الخفيفة‬
‫للغذاء‪ ،‬وبذلك أخذنا استراحة وانتظرناـ في المكتب لحين موعد ‪ Line‬الساعة ‪11:30‬صباحا‪.‬‬

‫بعد انقضاء االستراحة؛ توجهنا إلى ‪ line‬ووقفت عند األخصائية لبنى فشرحتـ لي أنها تتأكد من‬
‫تتطابق الكروت مع األطباق وحمية المريض‪ ،‬ثم مررت لـ‪ line‬المثلجات وبنفس الطريقة‬
‫وزعت المثلجات على األطباقـ على حسب حمية المريض‪ ،‬ثم توجهت لـ‪ line‬السلطات وأيضاـ‬
‫وزعت السلطات على األطباق حسب حمية المريض المذكورة في الكرت‪ ،‬وبنفس الطريقة قمت‬
‫في خط الخبز‪ ،‬ثم مررت على الطباخين وبذلك انتهى الوقت واستأذنا وانصرفنا‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم الخامس للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز وخصوصا في قسم خدمات‬
‫التغذية كان يوم األحد الموافقـ ‪14/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت المستشفى الساعة ‪ 10:00‬صباحا‪ ،‬دخلت قسم خدمات التغذية و أخبرننيـ صديقاتي‬
‫بأنه تم تقسيمنا لثالثة مجموعات كل مجموعة مكونة من فتاتين‪ ،‬فمن حسن حظي كانت صديقتي‬
‫أبرار شريكتي‪ .‬تم وضعنا في مركز اتصاالت التغذية‪Nutrition Communication‬‬
‫‪ Center‬وهو من األقسامـ الرئيسية الذي من خالله يتم ارسال طلبات الوجبات الغذائية‬
‫للمرضى والحميات التي تناسب وضعهمـ ليتم تحضيرها‪.‬ـ قامت بإرشادنا والشرح لنا األستاذة ‪/‬‬
‫مريم حريري‪ ,‬فبدأت بشرح عدد المناوباتـ في اليوم وهو عبارة عن ثالث مناوبات (الصباح ‪-‬‬
‫الظهر أو العصر ‪ -‬المساء)‪ .‬ثم ذكرت لنا كيفية طباعة الكروت من خالل برنامج ‪. Phoenix‬‬
‫في البداية تقوم بفتح البرنامج والدخولـ عليه من خالل اسم المستخدمـ وكلمة المرور المخصصة‬
‫لذلك‪ ,‬بعدها تقوم بالدخولـ على نظام المستشفى ثم نظام التغذية‪ ,‬والضغط على زر‪Print Tray‬‬
‫‪ , Cards‬فيقوم بفتح صفحة فيها بعض الحقول مثل‪ :‬التاريخ ‪ ,‬الحمية ‪ ,‬الوجبة ‪ ,‬القسم وما إلى‬
‫ذلك‪ .‬بعدها تظهر على الشاشة ‪ 4‬كروت في الصفحة الواحدة ثم ضغطت على ‪Retrieve‬‬
‫للتحديث ثم ضغطت على زر ‪.Print‬‬
‫انتهينا من كيفية طباعة الكروت على البرنامج ثم قامت بشرح الـ‪ update‬للـ‪Diet‬‬
‫‪ List‬وهي عبارة عن جدول فيه معلومات عن قسم معين في المستشفى واسم المريض‬
‫والغرفة الموجود فيها ونوعـ الحمية التي يجب اتباعها وهل يوجد مرافق مع‬
‫المريض‪....‬إلخ؛ تقريبا تحتوي على نفس المعلومات التي يحتويهاـ الكرت ولكنها في ورقة‬
‫واحدة‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بدأنا بتطبيقـ الـ‪ update‬للـ‪ Diet List‬مع أ‪/‬منى حيث قمنا بمراجعة ورقة ‪Diet‬‬
‫‪ List‬مع الكروت لكل المرضى للتأكد من صحة الكروت وصحة المعلومات الموجودة فيها‬
‫وبعد االنتهاء من ذلك قمنا بكتابة عدد المرضىـ النهائي في أعلى صفحة الـ ‪ Diet List‬و‬
‫في أعلى أول كرت للقسم الذي تم مراجعته‪.‬‬
‫بذلك انتهينا من مهام اليوم و إن شاء سوف نستكمل يوم الثالثاء في نفس المكان‪.‬‬

‫االنطباعات‪:‬‬

‫كان تدريب هذا اليوم مختلف جدًا عما تم دراسته في السنوات السابقة ‪ ,‬لم تكن لدي فكرة‬
‫عن وجود قسم‪ 8‬اتصاالت التغذية ‪ ,‬ولم أكن على علم بكيفية تنظيم الطلبات والوجبات ‪ .‬قسم‬
‫اتصاالت التغذية من أهم األقسام الرئيسية ‪ ,‬و أتمنى أن نتعلم كيفية العمل فيه بشكل متقن‪.‬‬
‫االيجابيات‪:‬‬
‫تعاون االستاذات معنا ومحاولة توصيل المعلومات‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫إتاحة الفرصة لنا لتطبيق‪ 8‬الذي تم شرحه لنا نظريًا‪. 8‬‬ ‫‪o‬‬
‫السلبيات‪:‬‬
‫كانت عملية التطبيق بسيطة وقليلة ‪ ,‬فلم نأخذ أكثر من قسم للعملية الواحدة‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫عدم تعمق األستاذة في شرح برنامج ‪ Phoenix‬حيث أنها مرت عليه بشكل سريع ‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم السادس للتدريب في مستشفىـ جامعة الملك عبد العزيز؛ قسمـ خدمات التغذية كان يوم‬
‫الثالثاء الموافقـ ‪16/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت الساعة ‪ 10:00‬صباحا إلى قسم خدمات التغذية ‪ ،‬واجتمعت مع أ‪/‬أسماء و أبرار‬
‫لنشاهد كيفية ترتيب الكروت وفصل كل قسم من أقسام المستشفى على حدى‪.‬‬

‫ثم بدأت في شرح عدد المناوبات‪ ،‬و كيفية طباعة كروت ‪ ،‬كيفية عمل الـ ‪Blanks‬‬
‫‪ ،Cards‬وعمل الـ‪ updates‬للـ ‪.diet list‬‬

‫ذكرت لنا األستاذة عن ‪ late order sheet‬وهو عبارة عن أي تغييرات طارئة في‬
‫الوجبات في أي وقت ويتم عرضها على الجهاز فيتم طباعتها ووضعهاـ منفصلة عن بقية‬
‫األوراق‪.‬‬

‫وأيضاـ ذكرت الـ‪ request‬وهو عبارة عدد األصناف المخصصة لمرض معين‪.‬‬

‫ثم بدأنا في تطبيقـ الـ‪ summary‬للـ‪ Diet List‬مع األستاذة ‪ ،‬الـ‪ summary‬عبارة عن‬
‫أي تعديالت أو إضافات على الـ‪ diet list‬مثل دخول جديد للمريض أو خروج لمريض آخر أو‬
‫عودة مريض بعد أخذ إجازة‪ .‬يتم طباعة الـ‪ summary‬من ‪ 5‬صباحا ‪10:30 -‬صباحا ‪،‬‬
‫ويشمل التغييرات التي حدثت في هذا الوقت‪.‬‬

‫ذكرت لنا مالحظة‪ :‬في الغذاء يتم إضافة قسمـ المناظيرـ و تفتيت الحصى فقط في الـ‬
‫‪ summary‬وال يتم إضافتهم في الـ ‪ ،diet list‬ويجب عمل كرت لهم‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫في نهاية األمر كانت هناك ورقة مقسمة الى ‪ 3‬أعمدة ( فطورـ ‪ /‬غداء ‪ /‬عشاء ) سألت‬
‫االستاذة عن هذه الورقة فقالت لي اسمها ‪ , Total‬والتي يتم فيها تسجيل عدد المرضى لكل‬
‫قسم في وجبة الفطور والغداء والعشاء أيضً ا بعد مراجعة التغييرات وكتابة التعديالت ‪ ,‬وهذه‬
‫الورقة يتم تعبئتها يوميًا مرة واحدة ‪.‬‬

‫االنطباعات‪:‬‬

‫كان التدريب ممتع ج ًدا ألنه قمنا بالتطبيق ‪ ,‬صحيح أنه شي بسيط الذي طبقناه‪.‬‬

‫االيجابيات‪:‬‬

‫إتاحة الفرصة لنا لتطبيق الذي تم شرحه لنا نظريًا ‪.‬‬

‫السلبيات‪:‬‬
‫وقت االستراحة طويل وال نستفيد منه في عمل معين‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم السابع للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‪ ،‬قسمـ خدمات التغذية كان يوم‬
‫األحد ‪21/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت المستشفى الساعة ‪ 10:00‬ص للمستشفى ‪ ،‬توجهت للقسم ووجدت صديقتي أبرار‬
‫تنتظرنيـ حتى نذهب مع أستاذة‪ /‬منتهى إلى قسم الجودة الساعة ‪10:30‬ص‪.‬‬

‫نبذة عن قسم الجودة ‪:‬‬

‫هــو عبــارة عن قســم يُعــنى بســالمة الغــذاء من بدايــة اســتالمه إلى تخزينــه ثم إعــداده‬
‫وتوزيعه‪ ,‬ومراقبة العاملين عليها وبيئة العمل وما إلى ذلك‪.‬‬

‫ويعمل قسم الجودة بنظام الـ ‪ ,HACCP‬هو نظام وقائيـ يُعنى بســالمة الغــذاء من خالل‬
‫تحديد األخطار التي تهــدد ســالمته‪ ,‬ســواء أكــانت بيولوجيــة أو كيميائيــة أو فيزيائيــة‪ ،‬ومن ثم‬
‫تحديد النقاط الحرجة ‪CCPs‬التي يلزم السيطرة عليها لضـمان سـالمة المنتج‪ ,‬مــع االهتمـام‬
‫أي ً‬
‫ضا بـ ‪ PPEs‬وهي أدوات النظافة الشخصية بالنســبة للعــاملين على األطعمــة وتتكــونـ من‬
‫[قفازات ‪ -‬كمامات ‪ -‬غطاء الرأس ‪ -‬المظهر العام ‪ -‬خلوه من األمراض ‪ ..‬إلخ ]‪.‬‬

‫أخذتنا أ‪/‬منتهى في جولة حول قسمـ خدمات التغذية ووضحتـ لنا األماكن الذي يطبقـ فيها‬
‫نظام الـ ‪ ، HACCP‬بدأت بمنطقة االستالم‪ ،‬ثم توجهنا إلى منطقــة التخــزين والحفــظ للمــواد‬
‫الغذائية‪ ،‬ثم المطبخ ‪ ،‬ثم تحضيراألطباق؛ وفي كـل منطقــة ذكـرت لنـا كيفيـة تطـبيقـ الهاسـب‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫ونقاط التحكم الحرجة ولكل منطقة لها ‪ Check list‬خاص بها‪ .‬بعد إنتهاء الجولــة توجهنــا‬
‫إلى قسم خدمات التغذية‪.‬‬

‫نقاط التحكم الحرجة في القسم ‪: CCPs‬‬

‫تع""رف ‪ : CCP‬هي المراحـل في عمليـة التصـنيع ‪ ,‬الـتي يـؤدي عـدم التحكم بهـا بدقـة إلى‬
‫حدوث أخطارـ غير مقبولة ‪ ,‬من ناحية سالمة وصحة الغذاء المنتج ‪.‬‬
‫‪-1‬منطقة التسليم‪: receiving area /‬‬
‫وهي عبارة عن منطقة يتم فيها استالم المواد الغذائية بشــكل خــام‪ ،‬والــتي يتم اســتخدامهاـ‬
‫في إعداد الطعام للمرضى‪ .‬تصنف إلى مبردة‪ ،‬مجمدة‪ ،‬جافة أو معلبة‪.‬‬
‫يتم فيها الفرز المبدئي للمواد الغذائية‪ ،‬والتأكد من خلوهــا من العفن بالنســبة للمــبردات أو‬
‫المجمدات أو خلو المعلبات من أي عطب أو ضربات أو تكون العلب منفوخة‪ .‬وأيضــا التأكــد‬
‫من درجة حرارة الشاحنات التي تنقــل المــواد الغذائيــة باإلضــافة مراقبــة درجــة حــرارة نفس‬
‫المواد الغذائية فمثال المواد المجمدة البد أت تكون درجــة حرارتهـاـ من ‪ 15-‬إلى ‪ 18-‬درجـة‬
‫مئوية والدجاج البــد أن تكــون صــفر ‪ 4-‬درجــات مئويــة والخضــرواتـ والفواكــه البــد تكــون‬
‫درجة حرارتهـاـ ‪- 10‬ـ ‪ 12‬درجــة مئويــة‪ ،‬والبــد أن تكــون الشــاحنات الــتي تنقــل المنتجــات‬
‫الحيوانية منفصلة عن الشاحنات التي تنقل الخضروات والفواكة‪.‬‬
‫بعد االنتهاء من منطقة االستالم والتأكــد من مواصــفات المــواد الغذائيــة تنقــل إلى منطقــة‬
‫التخزين والحفظ‪.‬‬
‫‪-2‬منطقة التخزين والحفظ‪:store/‬‬
‫هي المنطقة التي يتم فيها حفظ المواد الغذائيــة لحين إســتخدامها‪ .‬شــاهدنا فيهــا العديــد من‬
‫الثالجات لتخزين المواد الخام؛ فمثال كانت هنــاك ثالجــات مخصصــة للحــوم (الــدجاج واللحم‬
‫والـبيض)‪ ،‬وثالجــات لحفــظ الميــاه‪ ،‬ثالجــات لحفـظ العصـائر‪ ،‬وثالجــات لحفـظ الخضــروات‬
‫وهكذا‪ .‬وأيضا توجد مخازن للمواد الغذائية تحفظ فيها األطعمة بعد طبخها حــتى تبقى ســاخنة‬
‫لحين وضعها على األطباق وهذه المخازن توجد في قسمـ الـ‪.line‬‬
‫ولهذه المنطقة ‪ check list‬خاص بها وهي عبارة عن جدول يحتويـ على عــدد مــرات‬
‫تنظيف الثالجة وعدد مرات مراقبة درجة حرارة الثالجات‪.‬‬
‫‪-3‬منطقة الطبخ أو تحضير الطعام‪:kitchen/‬‬
‫فيها يتم تحضير جميع األطعمة المخصصة للمرضى وذكرت لنــا على الســريع المنــاطق‬
‫الخمس‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫‪ -‬منطقة تحضيرـ الساندويتشاتـ‬
‫‪ -‬منطقة المخبوزات‬
‫‪ -‬تحضيرـ اللحوم‬
‫‪ -‬منطقة الدجاج‬
‫‪ -‬منطقة السمك‬
‫ثم أرتنا جدول يحتويـ على درجة حرارة اللحوم بعد طبخها حيث يسجل الشيف بعـد كـل‬
‫طبخة بالترومومترـ درجة الحرارة على سبيل المثال البــد أن تكــون درجــة حــرارة اللحم بعــد‬
‫طبخها أعلى من ‪75‬درجة مئوية‪ .‬ذكرت أيضا أن المطبخ يتم تنظيفه مرتين في اليوم‪.‬‬

‫االنطباعات ‪:‬‬

‫كان يوم جميل ‪ ،‬أكدت علينا األستاذة على بعض المعلومات التي أخذناها خالل دراستنا‪.‬ـ‬

‫االيجابيات‪:‬‬

‫رأينا كيفية تطبيقـ الجودة على األقسام المعنية بذلك ‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫أخذنا في جولة حول المكان ساعدنا كثيرً ا في الفهم ‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫تعلمنا أن الجودة هي تطبيق القسم لنظام الـ ‪. HACCP‬‬ ‫‪o‬‬
‫تعاون االستاذة معنا في كل شي‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫محاولتها لتوضيح النقاط في جدوال‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم الثامن للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز؛ قسم خدمات التغذية كان يوم‬
‫الثالثاء الموافقـ‪23/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫بعد وصوليـ للمستشفى ولقائي لصديقتيـ أبرار توجهناـ لألستاذة نوف‪-‬هي المسؤولة عن‬
‫تدريبنا‪ -‬وقالت لنا اليوم سوف نذهب للـ‪ pantry‬مع األستاذ عبد هللا الشهري الساعة ‪11:00‬‬
‫صباحا‪.‬‬

‫نبذة عن الـ‪:Pantry‬‬

‫هو عبارة عن قسم يتم فيه استقبال الوجبات الرئيسية الثالثة عنــدما يتم االنتهــاء منهــا في‬
‫قسم الـ ‪ Line‬ويتم توزيعهــا على المرضــى ومــرافقيهم من خالل هــذا القســم‪ ,‬ولكــل دور من‬
‫أدوار المستشفى السبعة يوجد ‪ Pantry‬خاص به‪ .‬أي ً‬
‫ضا من مهام هذا القسم توزيعـ الوجبــات‬
‫الخفيفة الثالثة ‪ ,‬من خالل ذهاب مقدمة الطعام إلى الـ ‪ Line‬واستالمـ الوجبات الخفيفــة‪ ,‬على‬
‫عكس الوجبات الثالثة الرئيسية حيث يتم إرســالها إلى قســم الـ ‪ . Pantry‬ويتم توزيــع بعض‬
‫المشـروبات من[ حليب وشـاي ونسـكافيه وقهـوة] على المرضـىـ ومـرافقيهمـ بعـد كـل وجبـة‪.‬‬
‫ولكل منهم‬
‫ٍ‬ ‫وطاقمـ العمل مكون من مشرف شعبة ‪ -‬ومساعد مشرفـ شعبة ‪ -‬ومقدمات أطعمة‬
‫مهامه المخصصة‪.‬‬
‫توجهناـ مع أ‪/‬عبدهللا الشهري للـ‪ pantry‬في قسمـ األطفال في الــدور الثــاني‪ ،‬بعــد دخولنــا‬
‫بدأ في شرح ماذا يحتوي الـ‪ pantry‬حيث ذكر أنه يوجد فيه ســخان للميــاه – وميكروي ـفـ –‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫ماكينة ثلج – ثالجة‪ .‬أيضا وضح أن في كل طابق للمستشفى يوجد مركزين ‪ (pantry‬واحـد‬
‫مخصص للنساء و اآلخر مخصص للرجال)‪.‬‬
‫ايضا ذكر لنا موعد توزيع الوجبات الرئيسية وهي كاآلتي‪:‬‬
‫وجبة الفطورما يقارب ‪ 7:30‬ص‬
‫وجبة الغذاء مايقارب ‪12:30‬م‬
‫وجبة العشاء ما يقارب ‪ 5:30‬م‬
‫موعد الوجبات الخفيفة كاآلتي ‪:‬‬
‫وجبة بعد الفطورـ ‪ 9:30‬ص‬
‫وجبة بعد الغذاء ‪ 2:30‬م‬
‫وجبة بعد العشاء ‪ 7:30‬م‬
‫ثم ذكر لنا ماهي وظيفة المشرف وهي أنه يراقب األطعمة بعــد توزيعهـاـ – يتــابع نظافــة‬
‫مالبس مقدمات األطعمــة – وهـل توجـد أي شـكوى من المرضـىـ بالنسـبة للطعـام – صـيانة‬
‫األجهزة‪.‬‬
‫بــذلك انتهينــا من الجولــة وانتظرن ـاـ لحين موعــد توزيــع الطعــام لوجبــة الغــذاء الســاعة‬
‫‪12:30‬م‪.‬‬

‫حان الوقت وبدأنا في تطبيق ما أخذناه ذهبنا مع أ‪/‬عبدهللا لقسم األطفــال في الــدور الثــاني‬
‫وقابلنا أ‪/‬ريم – هي مقدمة األطعمة في هذا الدور‪ -‬شاهدنا وصــولـ ‪ 3‬عربــات أطعمــة لوجبــة‬
‫الغداء للـ ‪ Pantry‬في هذا القسم ‪ ,‬وذهبناـ مع األســتاذة وقمنـاـ بمســاعدتهاـ في عمليــة التوزيــع‬
‫وكانت الساعة تقارب ‪12:45‬م ‪ ,‬وقراءة الكروت الخاصة بالمرضى الموجــودة في الطبــق ‪,‬‬
‫والتأكـدـ من رقم الغرفــة ورقم الســريرـ وتســليمـ األطبــاق للمرضــى ومــرافقيهمـ حــتى انتهينــا ‪.‬‬
‫وانصرفنا في تمام الساعة ‪1:30‬م‪.‬‬

‫االنطباعات‪:‬‬
‫تدريب هذا اليوم مر بشكل ســريع جـ ًـدا ‪ ,‬كــانت المعلومــات مختصــرة لكننــا فهمنــا طريقــة‬
‫العمل ‪ ,‬تعاون مقدمات الطعام معنا بشكل ال بأس به ‪.‬‬

‫اإليجابيات ‪:‬‬
‫قمت بالتطبيقـ العملي لعملية توزيعـ وجبات المرضىـ ومرافقيهمـ ‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫فكرة العمل في هذا القسم بسيطة ج ًدا وال تحتاج أن يكونواـ متخصصات في التغذية ‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫تعاون مقدمات الطعام واألستاذ المشرف بشكل جيد ‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫السلبيات‪:‬‬ ‫‪o‬‬
‫وقت االستراحة كان طويل جدا‪.‬‬ ‫‪o‬‬
‫األفضل أن نذهب لعدة أقسامـ في المستشفى بالنسبة للـ‪.pantry‬‬ ‫‪o‬‬

‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم التاسع للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز؛ قسمـ خدمات التغذية كان يوم‬
‫األحد ‪28/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫توجهت أنا و أبرار لغرف خدمات المرضىـ (‪ )pantry‬مع األستاذ محمد الساعة ‪10:15‬‬
‫صباحا في الدور األول قسم النساء والوالدة‪ .‬وشرح لنا نفس المرة السابقة مع األستاذ عبد هللا‪.‬‬
‫حيث ذكر أنه يوجد فيه (ثالجة – ماكينة ثلج – سخان – ميكرويف)‪ ،‬أيضا ذكر يوجد جدول‬
‫معلق على الجدار فيه قائمة يكتب فيها أوقات صيانة األجهزة‪ .‬بعد ذلك طلب منا العودة مرة‬
‫آخرى الساعة ‪12:30‬م حتي نشاهد عملية توزيع الطعام‪.‬‬

‫انقضت االستراحة وذهبنا مرة آخرى للقسم وبدأنا في توزيعـ الطعام للمريضات مثل المرة‬
‫السابقة حتى جاء وقت انصرافناـ الساعة ‪1‬مساءاً‪.‬‬

‫االنطباعات الشخصية‪":‬‬

‫تدريب اليوم كان مكرر نفس المرة السابقة واليوجد فيه أي جديد‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم العاشر للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز؛ قسم خدمات التغذية كان يوم‬
‫الثالثاء الموافقـ ‪30/1/1435‬هـ‪.‬‬

‫توجهت لألستاذة نوف بعد حضوري؛ـ وذكرت لي أنني سوفـ أذهب للـ‪ line‬مع أبرار‬
‫ورهام‪.‬‬

‫في تمام الساعة ‪10:30‬صباحا توجهنا لتغليف الوجبة الخفيفة لوجبة الغذاء مع أ‪/‬هنادي‬
‫وكانت الوجبة تتكون من الكروسان والتفاح أو الكمثرى توضع في أكياس مع سكينة‪ ،‬وأيضاـ‬
‫وضعناها على أرففـ مقسمة بعدد أقسام المستشفى‪.‬‬

‫بعدها أخدنا استراحة لحين موعد الـ‪ line‬الساعة ‪ 11:30‬صباحا‪ ،‬مررنا على الـ‪line‬‬
‫وكان‬

‫خط الخبز لليوم عبارة عن‪:‬‬

‫خبز أبيض بوزن ‪30‬جم أو ‪60‬جم‬ ‫‪.1‬‬

‫خبز أسمر بوزن ‪30‬جم أو ‪60‬جم‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫خبز صامولي‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫خبز توست‪.‬‬ ‫‪.4‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫توزع نفس المرات التي ذكرتها في التقاريرـ السابقة‪.‬‬

‫خط المثلجات‬

‫مهلبية وهي ‪ Blank Card‬لليوم‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫مهلبية قليلة الدسم‬ ‫‪.2‬‬
‫كاسترد‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫عصير ‪RX‬‬ ‫‪.4‬‬
‫سلطة تفاح تقدم لحمية الـ‪.renal‬‬ ‫‪.5‬‬

‫خط السلطات‬

‫سلطة يونانية – ‪ND‬‬ ‫‪.1‬‬

‫خيار باللبن – ‪DD، MS‬‬ ‫‪.2‬‬
‫خيار مقطع قطع صغيرة مع ليمون – ‪RD‬‬ ‫‪.3‬‬

‫خط الحساء‬

‫شوربة حمراء للحمية العادية‬ ‫‪.1‬‬

‫شوربة صافية الـ‪Clear liquid‬‬ ‫‪.2‬‬
‫شوربة بيضاء الـ‪Renal Diet‬‬ ‫‪.3‬‬

‫خط األرز‬

‫رز مع خضار مسلوقة لـ‪Normal Diet‬‬ ‫‪.1‬‬

‫رز قليل الملح لـ‪Diabetic Diet‬‬ ‫‪.2‬‬
‫رز مسلوق لـ‪Renal Diet‬‬ ‫‪.3‬‬

‫خط الخضروات‬

‫خضار مشكلة لـ‪normal diet‬‬ ‫‪.1‬‬

‫جزر مسلوق لـ‪renal diet‬‬ ‫‪.2‬‬
‫فاصولياـ مطبوخة لـ‪diabetic diet‬‬ ‫‪.3‬‬

‫اللحوم‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫دجاج أو سمك مسلوقـ لـ‪RD‬‬ ‫‪.1‬‬
‫دجاج مقطع مع الخضارـ لـ‪ND‬‬ ‫‪.2‬‬

‫االنطباعات الشخصية‪:‬‬

‫تدريب اليوم كان مكرر ربما ألننا طبقنا مافيه لمدة أسبوعين وتقريباـ عرفنا كيفية عمل الـ‬
‫‪.LINE‬‬

‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫اليوم الحادي عشر للتدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز كان يوم األحد الموافقـ‬
‫‪5/2/1435‬هـ‪.‬‬

‫وصلت لقسم خدمات التغذية الساعة ‪ 10:10‬صباحا‪ ,‬أخبرتنا أ‪/‬نوف أن جولتنا لليوم في‬
‫مطبخ المستشفى و المستودع مع األستاذة منتهى‪.‬‬

‫بدأنا جولتنا في تمام الساعة ‪11‬صباحا مع الطاهي التنفيذي للمستشفى منتهى‪ ،‬توجهنا‬
‫للمطبخ وأخذت توضح لنا األستاذة نظام العمل هناك وأن أول طاهي يصل في الساعة السابعة‬
‫صباحً ا ‪ ,‬يأخذ جدول الطلبات (الذي يوجد فيه عدد األصناف المطلوبة وعدد المرضى) من‬
‫مركز اتصاالت األغذية‪ ,‬ثم يبدأ في تحضير الطلبات والمقادير تبعً ا لعدد األشخاص ‪ ,‬أما‬
‫بالنسبة للقسم الخاص والـ ‪ VIP‬فلهم قائمة طعام مفتوحة يختار منها المريض الطعام الذي‬
‫يفضله ‪ ,‬ثم يقوم الطاهي بإحصاء عدد األصنافـ للقسم الخاص وتحضيرـ المقادير ‪ ,‬رأينا‬
‫العاملين وهم يقومون بتحضيرـ السلطات المخصصة لليوم ‪ ,‬وكانت سلطة تبولة ودقس ‪.‬‬

‫ثم توجهنا لقسم الحلويات ‪ ,‬توجد قوائم ألسبوعين باألصنافـ المخصصة بالـ ‪Blank‬‬
‫‪ card‬والوجبات الخفيفة معلقة على الجدار ‪ ,‬كان الـ ‪ Blank card‬فهو كريم كراميل وفاكهة‬
‫أما الوجبة الخفيفة لليوم هي كيك انجليزي وفاكهة ‪.‬‬

‫ثم أخبرتنا عن أوقات إعداد الوجبات الرئيسية ‪:‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫وجبة الفطورـ ‪ :‬يحضرهاـ الطاهي في الساعة الثالثة فجرً ا وتحفظ في مخازن مخصصة‬
‫إلى أن توزع على المرضى الساعة السابعة والنصف صباحً ا ‪.‬‬

‫وجبة الغداء ‪ :‬يحضرها الطاهي آخر في الساعة الثامنة صباحً ا وحتى الساعة الحادية عشر‬
‫وتحفظ في مخازن مخصصة إلى أن توزعـ على المرضىـ عند الساعة الثانية عشر والنصف‬
‫ظهرً ا‪.‬‬

‫وجبة العشاء ‪ :‬يحضرها الطاهي آخر في الساعة الثانية ظهرً ا وتحفظ في مخازن مخصصة‬
‫إلى أن توزع على المرضى عند الساعة السادسة والنصف مساءا‪.‬‬

‫ثم توجهنا لمنطقة التخزين وينقسمـ إلى ‪ -1‬تخزين بارد‪ :‬ثالجات كبيرة لحفظ الفواكه‬
‫والخضرواتـ على أرففـ والبد أن تكون الخضروات والفواكه مفصولة عن بعضها‪ ,‬الدجاج‬
‫واللحوم والبيض أيضا البد أن تكون مفصولة عن بعضها‪ ,‬المواد المجمدة ‪ ,‬العصائر‪ ،‬الماء‬
‫كالً على حده وبدرجات حرارة مختلفة تتناسب مع المواد المراد حفظها‪.‬‬

‫‪ -2‬تخزين جاف‪ :‬دخلنا بعدها للمخزن الرئيسيـ الذي يحفظ به المواد الجافة على أرفف‬
‫(أرز – دقيق – معكرونة – بهارات – زيوت – حبوب إفطارـ – مواد بالستيكية – مواد الـ‬
‫‪ Pantry‬من قهوة وحليب مجفف وسكرـ مجهزة لنقلها للـ ‪ .. Pantry‬وغيرها من المواد‬
‫المتطلبة إلعداد األصنافـ المختلفة )‪.‬‬

‫أيضا البد أن تكون كل المواد مفصولة عن بعضها البعض‪ ،‬فكل منتج من المنتجات البد‬
‫أن يدون عليها تاريخ إنتهاء الصالحية‪ ،‬والعلب ترتب على حسب انتهاء الصالحية أوال‪.‬‬

‫بذلك انتهينا من فترة التدريب الساعة ‪11:30‬صباحا‪ ،‬واجتمعنا مع أ‪/‬نوف وطلبت منا عدم‬
‫القدوم يوم الثالثاء والسبب في ذلك بأننا قمنا بتغطية كل األقسام المراد التدريب فيها‪.‬‬

‫وهلل الحمد والشكر انتهينا من فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫ملخص فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

‫امتدت فترة تدريبناـ في جامعة الملك عبد العزيز لمدة ستة أسابيع‪ ،‬بدءا من يوم األحد‬
‫الموافق ‪29/12/1434‬هـ إلى يوم األحد الموافقـ ‪5/2/1435‬هـ ‪,‬كان تواجدناـ في قسم خدمات‬
‫التغذية كل أحد وثالثاء في تمام الساعة ‪ 9‬صباحً ا إلى ‪ 1‬مساءً‪.‬‬

‫يوجد بقسم خدمات التغذية عدة أقسام منها مركز اتصاالت التغذية – الجودة – خط تحضير‬
‫الوجبات – المطبخ والمخازن – ‪ , pantry‬كان التدريب شامل لكل قسم منهم وعلى فترة‬
‫أسبوع أو أسبوعين‪.‬‬

‫‪ -1‬مركز اتصاالت التغذية ‪ :‬يعتبر من األقسام الرئيسية التي يتم من خاللها إرسال طلبات‬
‫الوجبات الغذائية للمرضى والحميات التي تناسب وضعهمـ ليتم تحضيرها‪.‬ـ‬

‫من مهام هذا القسم ‪:‬‬

‫أ‪ /‬طباعة الكروت المحتوية على اسم المريض – رقمـ الغرفة‪/‬السرير – الحمية الخاصة به ‪.‬‬

‫ب‪ /‬تحديث وكتابة ملخص لقائمة الحميات ‪.‬‬

‫ت‪ /‬تجهيزـ وطباعة الـ‪ ، blank card‬و الـ ‪.request‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫‪ -2‬خط تحضير الوجبات (‪ : )line‬هو قسم يتم فيه تجهيز الوجبات الثالثة الرئيسية والوجبات‬
‫الخفيفة للمرضى و مرافقيهم بطريقة صحية لتتناسب مع حالتهم المرضية ‪ ,‬حيث يحتوي على‬
‫خط الخبز ‪ ,‬المثلجات ‪ ,‬السلطات ‪ ,‬الحساء ‪ ,‬الخضار المطبوخة ‪ ,‬اللحوم وخطـ الرز أو‬
‫المعكرونة لوجبة الغداء و كرواسان أو كيك انجليزيـ وفاكهة للوجبة الخفيفة ‪.‬‬

‫‪-3‬قسم الجودة ‪ :‬هو عبارة عن قسم يُعنى بسالمة الغذاء من بداية استالمه إلى تخزينه ومن ثم‬
‫إعداده وتوزيعه‪ ،‬وأيضاـ مراقبة العاملين وبيئة العمل وما إلى ذلك‪ .‬يطبق هذا القسم نظام الهاسب‬
‫في منطقة االستالمـ والتخزين وحفظ المواد الغذائية و المطبخ‪ ،‬حيث لكل منطقة نقاط تحكم‬
‫حرجة البد من مراعاتها والتأكد من عدم مجاوزتهاـ ‪ ,‬وتوجد قوائم تحقق على ثالجات التخزين‬
‫وفي المطبخ للتأكد من نظافتها وسالمة األجهزة ودرجات الحرارة المناسبة لها وهي عملية‬
‫يومية مستمرة‪.‬‬

‫‪ -4‬المطبخ ‪ :‬يقوم فيه الطاهي الرئيسي بجمع الطلبات وتحضيرـ أصنافهاـ ومقاديرها تبعا لعدد‬
‫المرضى‪ ،‬ومن ثم يقوم فريقـ العمل بطبخها وإعدادها و حفظها حتى حين موعد تجهيزهاـ في‬
‫أطباق المرضى ومن ثم ترسل لقسم الـ ‪ pantry‬لتوزيعها على المرضى‪.‬ـ‬

‫‪ -5‬الـ ‪ : pantry‬في هذا القسم يتم استقبال الوجبات الرئيسية والوجبات الخفيفة حتى توزع‬
‫على المرضى ومرافقيهمـ وتبقى األطباق عند المريض لمدة ‪ 45‬دقيقة ‪ ,‬تعود بعدها الممرضة‬
‫ألخذها ‪ ،‬حيث يوجد في كل دور من أدوار المستشفى السبعة ‪ pantry‬خاص للنساء وآخر‬
‫للرجال‪ .‬أيضا يوزع على المرضى بعد الوجبات المشروبات الساخنة والباردة مثل القهوة‬
‫والشاي والماء ‪ ,‬ويوجدـ به مايكروويف في حالة أراد المريض تسخين طعامه‪.‬‬

‫‪ -6‬قسم التخزين ‪ :‬يوجد به ثالجات كبيرة لحفظ الماء و والعصائرـ و الدجاج واللحم والفواكه‬
‫والخضرواتـ والمواد المجمدة ‪،‬كال على حدة وبدرجات حرارة مختلفة ‪ ,‬ويوجدـ أيضا مخزن‬
‫لحفظ المواد الجافة (حبوب إفطار‪ -‬أرز – معكرونة – دقيق – زيوت – بهارات – قهوة –‬
‫سكر – حليب مجفف ‪ ...‬وغيرها من مواد متطلبة إلعداد األصنافـ المختلفة) ويكتب على‬
‫ظاهرها تاريخ االنتهاء ‪.‬‬

‫االنطباعات الشخصية ‪:‬‬

‫كانت فترة التدريب في مستشفى جامعة الملك عبد العزيز رائعة وممتعة وتجربة جديدة‬
‫بالنسبة لنا ‪ ,‬تحصلنا فيها على معلومات تفيدنا في حياتنا العملية وتؤهلناـ للعمل في هذا النطاق‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

 ‫اإليجابيات ‪:‬‬
‫ً‬
‫ومحفزا لكي نسأل عن أي‬ ‫‪ -‬لطف وحسن تعامل الموظفين في تقديم المعلومات لنا كان دافعً ا‬
‫شيء أستصعب علينا فهمه ‪.‬‬
‫‪ -‬التعرف على بيئة العمل والتدرب على كيفية التعامل مع مختلف األشخاص‪.‬‬
‫السلبيات ‪:‬‬
‫‪ -‬األصوات العالية وسقوطـ بعض األوانيـ كانت تعيق سماعنا لألستاذة في المطبخ‪.‬‬
‫‪ -‬عدم وجودـ غرفة جلوس مخصصة للمتدربات حيث كنا نجلس في أوقات الفراغ في غرفة‬
‫الموظفات المزدحمة بقسم خدمات الطعام وعدم وجود مقاعد خاصة بنا‪.‬‬

‫االقتراحات ‪:‬‬
‫‪ -‬إتاحة الفرصة للطالبات بالدخول على المرضى برفقة أخصائية التغذية ‪ ,‬وتبادل الحديث‬
‫وطرح األسئلة لنتعلم كيفية أخذ المعلومات من المريض وتصميمـ وجبات غذائية تناسب حالته ‪.‬‬
‫‪ -‬عمل خيارات أكثر لقائمة الطعام المقدم للمرضىـ ‪.‬‬
‫‪ -‬وضع خطة عمل أو جدول يوضح المهام الالزم القيام بها لليوم التدريبي‪ ،‬وعدم هدر الوقت‬
‫حيث أن مدة االستراحة والوقت الذي نبقى فيه دون عمل تصل لساعة ونصف إلى ساعتين‪.‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬

‫‪FBR‬‬ ‫سحر وهبي قستي‪1030577‬‬