TRƯỜNG ĐẠI HỌC

SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

TIỂU LUẬN

ĐỀ TÀI 12: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT POTATO CHIPS VÀ ĐỀ XUẤT
1 SẢN PHẨM MỚI
Môn học: Công nghệ chế biến lương thực
Lớp: Thứ 2 (T7_9)

GVHD: Th. S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH:
Trần Vỹ 19116152
Đặng Minh Huy 19116093
Phạm Hữu Minh Trí 19116007
Nguyễn Thị Huyền Trang 19116137

 TP. Hồ Chí Minh 06/ 2021

Điểm số
Tiêu chí Nội dung Bố cục Trình bày Tổng
Điểm

Nhận xét của giáo viên

------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------
Kí tên

Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU................................................................................................................ 1

I. TỔNG QUAN VỀ POTATO CHPS............................................................. 2

1. Nguồn gốc, lịch sử........................................................................................ 2

2. Khái niệm, phân loại..................................................................................... 2

3. Đặc điểm........................................................................................................4

4. Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng.................................................................. 4

A. Nguyên liệu................................................................................................ 4

B. Kiểm soát quy trình sản xuất..................................................................... 6

C. Kiểm soát chất lượng Potato chips trước khi đóng gói............................. 6

D. Điều kiện bảo quản.................................................................................... 8

5. Giá trị dinh dưỡng......................................................................................... 8

6. Quy mô sản xuất công nghiệp.......................................................................9

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT POTATO CHIPS................................... 10

1. Khoai tây..................................................................................................... 10

A. Thành phần hóa học trong khoai tây....................................................... 11

1.1. Nước.........................................................................................................12

1.2. Chất khô................................................................................................... 12

1.3. Tinh bột.................................................................................................... 12

1.4. Đường.......................................................................................................13

1.5. Pectin........................................................................................................14
 1.6. Cellulose...................................................................................................14

1.7. Hemicellulose.......................................................................................... 14

1.8. Protein và các hợp chất chứa Nitơ...........................................................14

1.9. Lipid......................................................................................................... 15

1.10. Vitamin...................................................................................................15

1.11. Chất khoáng........................................................................................... 15

1.12. Acid hữu cơ............................................................................................15

1.13. Các glycosid (chất đắng)....................................................................... 16

1.14. Các chất màu..........................................................................................17

B. Nơi sống và thu hoạch............................................................................. 17

C. Thời vụ..................................................................................................... 17

D. Tác dụng...................................................................................................18

E. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất khoai tây chiên................18

1.1. Giống khoai tây........................................................................................18

1.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch................................................................ 18

1.3. Nhân tố trồng trọt.....................................................................................19

1.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác...................................... 19

F. Tiêu chuẩn chọn khoai tây....................................................................... 19

2. Phụ gia............................................................................................................20

A. Shortening................................................................................................ 20

B. Gia vị........................................................................................................ 20

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT POTATO CHIPS...............22

1. Thu hoạch, nhập liệu và phân loại khoai tây.............................................. 24

A. Thu hoạch, nhập nguyên liệu...................................................................24

B. Phân loại khoai tây...................................................................................25

 2. Rửa và gọt vỏ.............................................................................................. 26

3. Cắt lát...........................................................................................................28

4. Chần (rửa lát khoai tây)...............................................................................29

5. Chiên............................................................................................................30

A. Chiên bề sâu............................................................................................. 31

B. Chiên chân không.................................................................................... 41

C. So sánh chiên bề sâu & chiên chân không.............................................. 45

6. Tách dầu...................................................................................................... 47

A. Phương pháp chiên bể sâu....................................................................... 47

B. Phương pháp chiên chân không...............................................................48

7. . Làm nguội, phân loại................................................................................ 50

8. Tẩm gia vị....................................................................................................50

9. Đóng gói bao bì...........................................................................................51

IV. SẢN PHẨM MỚI ĐƯỢC ĐỀ CỬ “KHOAI TÂY CHIÊN ĐA LỚP”53

1. Điểm mới của sản phẩm..............................................................................53

2. Quy trình sản xuất....................................................................................... 53

3. Ưu điểm của sản phẩm mới........................................................................ 54

KẾT LUẬN..........................................................................................................55

TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................... 56

 DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Khoai tây..............................................................................................2

Hình 1.2: Các loại Potato chips............................................................................ 3
Hình 1.3: Một số loại khoai tây của Mỹ...............................................................5
Hình 2.1: Các loại khoai tây (trắng, nâu, đỏ).................................................... 11
Hình 3.1: Quy trình sản xuất potato chips......................................................... 22
Hình 3.2: Quy trình máy móc sản xuất potato chips......................................... 22
Hình 3.3: Quy trình sản xuất chips.................................................................... 23
Hình 3.4: Thu hoạch khoai tây từ trang trại...................................................... 24
Hình 3.5: Giai đoạn phân loại khoai tây theo kích thước.................................. 26
Hình 3.6: Giai đoạn rửa, làm sạch khoai tây..................................................... 27
Hình 3.7: Thiết bị cạo vỏ dạng bào mòn........................................................... 27
Hình 3.8: Máy cắt lát khoai tây ........................................................................ 29
Hình 3.9: Lưỡi cắt.............................................................................................. 29
Hình 3.10: Thiết bị rửa lát khoai tây.................................................................. 30
Hình 3.11: Công nghệ AirSweep® (làm ráo các lát khoai tây)........................ 30
Hình 3.12: A: Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình
chiên bề sâu; B: Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên.... 31
Hình 3.13: A: Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ
vàmột nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột; B: Mặt cắt ngang của một dải khoai
tây chiên với thịt củ (phần bên trong và vỏ (phần bên ngoài)........................... 32
Hình 3.14: Thiết bị chiên liên tục...................................................................... 38
Hình 3.15: Continuous Potato Chips Fryer....................................................... 38
Hình 3.16: Hình ảnh quy trình chiên liên tục thực tế tại nhà máy sản xuất...... 39
Hình 3.17: Biểu đồ so sánh hàm lượng acrylamide sinh ra tại bề mặt trong quá
trình chiên ở 150℃, 170℃, 190℃ trong 3,6 và 9 phút..................................... 41
Hình 3.18: Thiết bị chiên chân không gián đoạn.............................................. 43
Hình 3.19: Sơ đồ quy trình của máy chiên chân không với cơ chế tách dầu.... 44
Hình 3.20: Thiết bị chiên chân không liên tục Qinhuangdao Tonghai Science &
Technology Development Co., Ltd................................................................... 45
Hình 3.21: Thiết bị tách dầu dạng băng tải........................................................ 48
Hình 3.22: Máy tách dầu dạng ly tâm................................................................ 49
Hình 3.23: Sơ đồ quy trình của máy chiên chân không với cơ chế tách dầu.... 50
Hình 3.24: Thiết bị thùng quay phối trộn gia vị................................................ 51
Hình 3.25: Giai đoạn định lượng bao gói sản phẩm.......................................... 52
Hình 3.26: Giai đoạn định lượng đóng gói sản phẩm....................................... 53
Hình 4.1: Quy trình chế biến khoai tây đa lớp.................................................. 53
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Các loại khoai tây Mỹ dùng để sản xuất chips................................. 5
Bảng 1.2: Biện pháp giảm acrylamid ở từng giai đoạn sản xuất...................... 7
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trong 100g potato chips...................................... 8
Bảng 2.1: Phân loại khoai tây............................................................................ 11
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)........................... 12
Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau (Theo % chất khô của tro)
............................................................................................................................ 15
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của Shortening.......... 20
Bảng 2.5: Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy.......................................... 21
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chọn muối............................................................................ 22
Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân không gián đoạn....... 43
Bảng 3.2: Bảng so sánh giữa phương pháp chiên bể sâu liên tục & phương pháp
chiên chân không................................................................................................ 46
Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan của Potato chips.................................................. 47
 MỞ ĐẦU
Snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức
ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền
dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các
loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack.
Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn
ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị.
Vì vậy có nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính,
snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau
củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm
ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia
thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…Dựa vào hình dạng của
bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là
“puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao
gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình
dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).
Được sự phân công và dưới sự hướng dẫn của cô Th.S Nguễn Đặng Mỹ Duyên,
nhóm em sẽ nghiên cứu về đề tài “ Tìm hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm
potato chips và đề xuất 1 sản phẩm mới”, trong bài báo cáo này, nhóm sẽ trình
bày và giải thích rõ nguyên lý làm việc của từng giai đoạn trong quy trình sản
xuất potato chips, đồng thời nhóm em cũng sẽ đưa ra ý tưởng về sản phẩm mới
làm từ khoai tây và đưa ra những ưu điểm của sản phẩm mới so với sản phẩm
chips thông thường trên thị trường tiêu thụ hiện nay.

Nội dung đề tài gồm: 4 phần

I. Tổng quan về potato chips
II. Nguyên liệu sản xuất potato chips
III. Quy trình công nghệ sản xuất potato chips
IV. Sản phẩm mới được đề cử “Khoai tây chiên đa lớp”
1
 I. TỔNG QUAN VỀ POTATO CHPS

1. Nguồn gốc, lịch sử

Vào mùa hè năm 1853, tại Moon’s Lake House ở Saratoga Springs, New
York, triệu phú Cornelius Vanderbilt dùng bữa tại một nhà hàng. George Crum
là đầu bếp người Mỹ gốc Phi, chuẩn bị bữa ăn tại nhà hàng đó, cụ thể là gà rừng
hoặc gà gô của nhà hàng và dùng kèm với khoai tây chiên. Nhưng khi thức ăn
đưa đến cho Vanderbilt, anh ta đã từ chối nó. Vanderbilt nói rằng khoai tây
chiên quá dày. Crum đã không chấp nhận những lời chỉ trích đó. Trong cơn tức
giận, người đầu bếp đã cạo những miếng khoai tây mỏng nhất có thể cho vào
dầu nóng và chiên chúng cho giòn. Anh ta ném những viên tròn đã chín vàng và
giòn ra bàn như một sự sỉ nhục, nhưng Commodore Vanderbilt, như anh ta đã,
rất thích thú với món ăn nhẹ mới lạ. Bà chủ Harriet Moon đã sớm tuyên bố rằng
những món khoai tây chiên này từ đó sẽ được phục vụ như một món ăn đặc
trưng của Moon’s Lake House. Trong những năm sau đó, Crum mở nhà hàng
của riêng mình, Crum’s Place, ở gần đó. Ở đó, những triệu phú như Vanderbilt
sẽ xếp hàng hàng giờ để mua “chip Saratoga”. Hơn 150 năm sau, món ăn của
Crum đã trở nên nổi tiếng hơn nữa. Ngày nay, người Mỹ tiêu thụ khoảng 1,5 tỷ
pound khoai tây chiên mỗi năm.

Hình 1.1. Khoai tây

2. Khái niệm, phân loại
Potato chips: Là những miếng khoai tây thái mỏng đã được chiên giòn hoặc
nướng cho đến khi giòn. Khoai tây lát mỏng thường được phục vụ như một món
ăn nhẹ, món ăn phụ hoặc món khai vị. Những miếng khoai cơ bản được chế biến

2
và tẩm ướp muối; những loại khác thêm vào được sản xuất bằng cách sử dụng
các hương liệu và thành phần khác nhau bao gồm các loại thảo mộc, gia vị, pho
mát, hương vị tự nhiên khác, hương vị nhân tạo và phụ gia.
Phân loại: 4 yếu tố
 Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây,
bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...
 Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên,
sấy, qua ép đùn hay nướng.
 Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên...
 Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.
Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack
dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép
đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục).

Hình 1.2: Các loại Potato chips

3
 3. Đặc điểm
 Sản phẩm khoai tây có dạng lát mỏng, giòn, không bị ỉu hoặc cứng, màu
vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng và hấp thụ ít dầu.
 Sản phẩm không nên có quá 15% bị khuyết tật (cháy, gãy vỡ, kích thước
không phù hợp…) và không có tạp chất lạ.
4. Tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng
Kiểm tra vị của mỗi mẻ trong suốt quá trình sản xuất, thường với tần suất
mỗi lần mỗi giờ. Người kiểm sẽ kiểm tra hương vị của khoai tây chiên về vị mặn,
gia vị, độ ẩm, màu sắc, và hương vị tổng thể. Màu sắc được so sánh trên các
biểu đồ hiển thị màu chấp nhận được.
Giữ cho các lát khoai tây được nguyên vẹn là mục tiêu chính của các nhà sản
xuất khoai tây chiên. Các công ty đã thiết lập các biện pháp bảo vệ tại các điểm
khác nhau trong quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ.
Độ cao mà các lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm. Băng tải nhựa
đã được thay thế bằng lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ. Những
điều này chỉ cho phép những miếng khoai tây lớn hơn di chuyển đến nồi chiên,
còn lại những miếng khoai tây nhỏ hơn rơi qua lưới.
A. Nguyên liệu
Giống khoai tây có thể ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chips.
Mỗi giống có xu hướng phát triển về hàm lượng chất khô khác nhau. Chọn
những củ khoai tây đã trưởng thành vì chúng có khối lượng lớn hơn và tỉ lệ cho
thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành hoàn toàn. Ngoài ra, cần
chú ý đến màu sắc của chip, chip màu nâu đậm sẽ không được người tiêu dùng
ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm do phản ứng giữa đường khử với amino acid.
Khoai tây thường chứ 0.1- 0.2% đường khử (theo khối lượng củ tươi), lượng
đường khử lớn làm cho sản phẩm bị tối màu và không hấp dẫn.

4
 Hình 1.3: Một số loại khoai tây Mỹ

Bảng 1.1: Các loại khoai tây Mỹ dùng để sản xuất chips

5
 Đầu tiên, khi khoai tây được giao đến nhà máy sản xuất, cần kiểm tra điều
kiện của xe và khoai tây.
 Xe có sạch và điều kiện có đủ tốt hay không.
 Kiểu tra điều kiện khoai tây (do bảo quản lạnh đông, mất mùi thơm, sạch
đất cát,…)
Lựa chọn khoai tây có khối lượng riêng lớn vì sẽ thu được sản lượng lớn hơn
và sản phẩm hấp thụ dầu trong quá trình chiên thấp hơn.
Lựa chọn khoai tây có hàm lượng đường thấp.
Bảo quản khoai tây ở nhiệt độ và điều kiện thích hợp cho việc hàm lượng
đường khử đến mức thấp nhất.
Hạn chế sự nảy mầm của khoai tây.
B. Kiểm soát quy trình sản xuất
Kiểm tra xem khoai tây có được rửa kĩ không chỉ để đảm bảo về vệ sinh mà
còn ngăn ngừa sạn, đất cát,… tránh gây hư hỏng cho thiết bị và ảnh hưởng tới
quá trình cắt (loại bỏ đất cát bằng cách thả khoai tây nước, đất đá chìm xuống
còn khoai tây nổi lên).
Rửa để loại làm sạch nguyên liệu, loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ
sâu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật,…
Sau quy trình rửa, kiểm tra lại lượng khoai tây để loại bỏ những vật lạ và
những củ bị hư hỏng, khuyết tật.
Cắt tỉa khoai tây để loại bỏ lớp vỏ, những khuyết tật.
Cắt lát để chuẩn bị cho quá trình chiên. (Các chất dinh dưỡng sẽ thoát ra
ngoài, xảy ra hiện tượng oxi hóa các hợp chất màu như polyphenol, tuy nhiên do
tốc độ cắt nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể.)
Rửa lại khoai để loại bỏ tinh bột và ngăn các lát khoai tây dính nhau trong
quá trình chiên.
Có thể chần qua khoai tây để tạo màu đồng đều hơn và giảm bớt lượng
đường trong khoai.
C. Kiểm soát chất lượng Potato chips trước khi đóng gói

6
 Kiểm tra vị của mỗi mẻ trong suốt quá trình sản xuất, thường với tần suất
mỗi lần mỗi giờ. Người kiểm sẽ kiểm tra hương vị của khoai tây chiên về vị mặn,
gia vị, độ ẩm, màu sắc, và hương vị tổng thể. Màu sắc được so sánh trên các
biểu đồ hiển thị màu chấp nhận được.
Giữ cho các lát khoai tây được nguyên vẹn là mục tiêu chính của các nhà sản
xuất khoai tây chiên. Các công ty đã thiết lập các biện pháp bảo vệ tại các điểm
khác nhau trong quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ.
Độ cao mà các lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm. Băng tải nhựa
đã được thay thế bằng lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ. Những
điều này chỉ cho phép những miếng khoai tây lớn hơn di chuyển đến nồi chiên,
còn lại những miếng khoai tây nhỏ hơn rơi qua lưới.

Bảng 1.2: Biện pháp giảm acrylamid ở từng giai đoạn sản xuất

7
 D. Điều kiện bảo quản

Bảo quản ở môi trường khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt
trời và hóa chất. Sử dụng ngay sau khi bóc vì nếu để lâu ngoài môi trường sẽ bị
mất độ giòn, gây ảnh hưởng đến cảm quan.
5. Giá trị dinh dưỡng
Theo USDA, 100g chip cung cấp hơn 500 Calo. Trong 100g chip có chứa
khoảng 35g chất béo, 7g protein, 53g cacbohydrat, một số loại vitamin (A, C,
B12,…) và khoáng chất,…

Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng của chips

8
 6. Quy mô sản xuất công nghiệp

Trên thế giới, khoai tây được xếp là cây lương thực- thực phẩm quan trọng
hàng thứ ba, sau lúa nước, lúa mì, với tổng diện tích năm 2005 đạt 20 triệu hecta,
tổng sản lượng 320 triệu tấn và mức tăng trưởng trung bình 2,02% mỗi năm
(Trung tâm Khoai tây Quốc tế - CIP, 2000). Trong vòng 45 năm (1960-2005),
sản xuất khoai tây có xu hướng dịch chuyển mạnh từ các nước phát triển sang
các nước đang phát triển với tỷ lệ (%) tương ứng là 89/11 năm 1960 và 64/36
năm 2005. Theo dự báo của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), tỷ lệ này sẽ là
50/50 vào năm 2020. Sự gia tăng của sản xuất khoai tây khu vực các nước đang
phát triển diễn ra chủ yếu ở các nước châu Á (4 lần) và Mỹ Latin (2 lần) (Wang,
2002), trong đó Trung Quốc và Ấn Độ là hai quốc gia hàng đầu về sản xuất là
tiêu thụ khoai tây (CIP, 2000).
Chế biến khoai tây là ngành công nghiệp quan trọng mỗi năm sử dụng
khoảng 10 % sản lượng khoai tây thế giới (CIP, 2000). Khoai tây chiên lát (chip)
là sản phẩm chế biến rất phổ biến, mỗi năm đem lại doanh thu 16,4 tỷ đô–la Mỹ
(2005), chiếm 35,5 % tổng doanh thu của các loại thực phẩm ăn nhanh (snacks)
tòan cầu (Wikipedia, 2005). Ở Việt Nam, khoai tây vốn được sử dụng như một
loại rau cao cấp. Những năm 1970-1980, cùng với việc mở ra cơ cấu vụ Đông ở
đồng bằng sông Hồng (ĐBSH) và để góp phần giải quyết vấn để thiếu lương
thực, cây khoai tây được chú trọng đưa thành cây lương thực quan trọng của vụ
Đông. Năm 1979, diện tích khoai tây cả nước tăng đột biến từ chỉ vài ngàn hecta
lên trăm ngàn hecta. Tuy nhiên, diện tích khoai tây giảm nhanh chóng trong
những năm sau đó và duy trì ổn định ở quy mô 30 - 35 ngàn ha trong vòng 20
năm qua. Thị trường tiêu dùng chủ yếu cũng là thị trường sử dụng khoai tây tươi.
Cùng với tiến trình phát triển kinh tế xã hội và hội nhập, tập quán ăn uống của
người Việt Nam cũng dần có những thay đổi đáng kể theo hướng tăng dần các
loại thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm ăn nhanh, do yêu cầu của nếp sống công
nghiệp và sự gia tăng thu nhập bình quân. Đây cũng là xu thế chung đã và đang
diễn ra ở các nước đang phát triển trong khu vực như Thái Lan, Indonesia, …
(Fuglie et al., 2002). Chip khoai tây là món ăn được hầu hết người tiêu dùng ưa
9
thích và có xu hướng phát triển rộng rãi. Tuy nhiên, chip có chất lượng cao từ
chế biến công nghiệp tới nay vẫn được nhập khẩu là chủ yếu.
Hiện nay, tại Việt Nam đã có một số công ty quan tâm và đầu tư ngành sản
xuất khoai tây chip, nổi bật là PepsiCo VN, Cty An Lạc, Cty Orion, Cty Kinh
Đô. Trong đó Công ty PepsiCo VN và Công ty Orion là hai công ty có đầu tư
mạnh nhất về lĩnh vực này với các nhà máy chế biến được xây dựng với mức chi
phí cho mỗi nhà máy khoảng 30-35 triệu USD (Hiện tại, Công ty Orion đã có 2
nhà máy, công ty Pepsico đang xây dựng nhà máy tại Khu Công nghiệp Bắc
Ninh). Nhu cầu cho mỗi nhà máy hiện nay khoảng 180.000 tấn khoai tây nguyên
liệu/ năm, tuy vậy sản xuất trong nước chỉ đáp ứng được khoảng 30-40% còn lại
là phải nhập khẩu từ rất nhiều nước khác nhau. Đây là một điều kiện thuận lợi
rất để thúc đầy ngành sản xuất khoai tây tại Việt Nam. Trên cơ sở phân tích
những lợi thế cạnh tranh của cây khoai tây, đặc biệt là sản xuất trong điều kiện
vụ Đông tại Đồng Bằng Sông Hồng (ĐBSH), Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn cũng định hướng phát triển khoai tây đến năm 2020 là 50.000ha.
7. Tình hình tiêu thụ Potato chips trong nước và thế giới
Khoai tây chiên chiếm thị phần lớn trong thị trường đồ ăn nhẹ và thực phẩm
tiện lợi ở các nước phương Tây. Thị trường khoai tây chiên toàn cầu tạo ra tổng
doanh thu 16,49 tỷ USD vào năm 2005. Con số thực tế chiếm 35,5% tổng thị
trường đồ ăn nhẹ mặn trong năm đó (46,1 tỷ USD).
Ở Việt Nam trong những năm gần đây, các sản phẩm potato chips cũng đang
rất phát triển và có chỗ đứng cũng như được sử dụng rất rộng rãi, đặc biệt với trẻ
em và những người thích ăn vặt.

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT POTATO CHIPS

1. Khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây: Khoai tây trắng, khoai tây nâu,
khoai tây đỏ (Garayo and Moreira 2002; Clark 2003)
Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng chung với
salad. Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên. Khoai đỏ có
10
hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ
chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu trúc và màu sắc).
Khoai tây nâu chủ yếu được dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng củ
dài. Loại khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường
thấp. Do những tính chất mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặt biệt có tính cảm
quan tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình
dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp.
Bảng 2.1: Bảng phân loại khoai tây

Hình 2.1: Các loại khoai tây (trắng, nâu, đỏ)

A. Thành phần hóa học trong khoai tây

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây
phân bố không đồng đều. (Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney)
11
 Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô,
hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)

Thành phần %
Nước 75.0
Chất khô 25.0
Tinh bột 18.5
Nitrogen 2.1
Chất xơ 1.1
Tro 0.9
Lipid 0.2
Các chất khác 2.2

1.1. Nước
Chiếm 75% trọng lượng khoai tây
1.2. Chất khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô
tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm
thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng
theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc
bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của
củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất,
trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm
của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có
trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao.
Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong
khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
1.3. Tinh bột
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%.
Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng

12
từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng
tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở
phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% photpho. Sự tăng hàm
lượng photpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có
độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ
lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm,
lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm
lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm
lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 –
50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ
có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ
thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn,
hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn
nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh
hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không
nên dùng khoai non để chế biến.
1.4. Đường
Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản
không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong
khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%.
Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 –
36,2℃) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử tăng
lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và
hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng
đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp
không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 10℃ hàm
lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo
quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất
định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây
13
mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường
càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.
1.5. Pectin
Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến
đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế
bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì
nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể
thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành
pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là
cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
1.6. Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose
trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày
thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai
củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích
củ lớn.
1.7. Hemicellulose
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic
kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là
hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với
cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu
dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất
1.8. Protein và các hợp chất chứa Nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình
là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần
nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng
thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp
chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin
không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin

14
vàhistidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình
thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.
1.9. Lipid
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần
có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần
không xà phòng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm
40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa.
Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.
1.10. Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm
bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn
có carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%,
B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP
0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định
có giống có nhiều, có giống có ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến
động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C
giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo
quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.
1.11. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện
phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô).
Bảng 2.3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (Theo % chất khô
của tro)

K 60.37
Na 2.62
Mg 4.69
Ca 2.57
Fe 1.18
Si 2.13
Cl 3.11
Các chất khác 23.33

1.12. Acid hữu cơ

15
 Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic,
Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %.
Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch
khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan
trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu
nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng
Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490
µg/gam. Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic
tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là
66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng
acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ.
Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid
Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid
Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được
với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.
1.13. Các glycosid (chất đắng)
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như
rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm
lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu
hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp
thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil,
còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không
ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không
mong muốn do Solanin hình thành có vị ngái và độc.
Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần
trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn. Bảo quản
khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành
màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g
khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ là
2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho
16
người khi ăn khoai này. Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với
11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm
lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp
thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị
ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin ở
vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, có thể
tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng
Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn
ánh sáng trắng.
1.14. Các chất màu
Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm
lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối
lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu
lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa
Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.
B. Nơi sống và thu hoạch
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ
16. Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai
tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc
Châu Mỹ (Samuel. A. Matz). Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng
cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc,
các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai
tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.
C. Thời vụ
Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn (độ dài ngày khoảng 12
giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng
10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối
với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai
tây là 20- 22℃ , cho quá trình phát dục của khoai tây là 16- 18 ℃ . Không chỉ
năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực
17
vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa
nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như: lúa
mùa sớm- khoai tây lúa xuân…
D. Tác dụng
Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm có tác dụng chữa được một
số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số
bệnh về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày
và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ
dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán
trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc
uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng
chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa
các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai
tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt.
Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm
hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm
thuốc giảm đau.
E. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất khoai tây chiên
1.1. Giống khoai tây
Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được.
Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó,
nhưng điều này có thể bị thay đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt
vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho
tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai tây thông thường đặc
biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip,
Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.
1.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất
lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện
tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một
18
phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với
khoai tây chưa trưởng thành.
1.3. Nhân tố trồng trọt
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất
lượng của chip cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện
tồn trữ khoai tây. Những củ đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một
phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với
khoai tây chưa trưởng thành.
1.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác
Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người
tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong
chip phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa
khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả tươi) đường khử thường cho màu
nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có
xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối thường hơi đắng
và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng. Những thành phần
khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ thống enzyme
có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt
độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.
Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ
cao hơn trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải
thiện khoai tây lại quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc
vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây.
F. Tiêu chuẩn chọn khoai tây
Giống khoai tây: Sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây
trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến.
Ngoài ra, khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.
Hình dạng:
 Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.
19
  Củ đảm bảo chưa nảy mầm
 Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ
2. Phụ gia
A. Shortening
Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có
điểm bốc khói cao.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của Shorteing

Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995)

Màu sắc Màu trắng, trắng ngà
Mùi vị Không có vị lạ
Cảm quan
Trạng thái Dạng bán rắn, mịn
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Độ ẩm % < 0,1
Hàm lượng lipid % > 96
Chỉ số AV < 0,3
Chỉ số PV <5
Hóa lý
Chỉ số IV (wijs) < 70
Hàm lượng acid béo tự do % < 0,1
Nhiệt độ nóng chảy 30- 52℃
Phản ứng Kraecing Không có
Số vị khuẩn hiếu khí ≤ 104 cfu/g
Vi sinh
Coliform ≤ 10 cfu/g sp

B. Gia vị
Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and
onion": kem chua và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm;
pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang
nóng sau khi chiên…, làm tăng 6-8% trọng lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau
đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho chip khoai tây:
Thành phần:
1. Sour cream powder 25.0%
2. Sweet whey powder 25.0%
3. Skim milk powder 10.0%
4. Salt 12.0%
5. Dextrose 10.0%
6. Onion, dried 10.0%

20
7. Monosodium glutamate 5.0%
8. Parsley (rau mùi), dried 1.5%
9. Citric acid 1.0%
10. Free flow agent 0.5%

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước
của sữa tiệt trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá
1.5% hàm lượng béo (tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa
gầy sử dụng cho người phù hợp với đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực
phẩm của Mỹ.
Bảng 2.5: Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của bột sữa gầy

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát.
Whey có lượng protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 – 70%).
Sour cream powder: Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được
bằng cách lên men một kem thường xuyên của một số loại vi khuẩn acid lactic.
Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị, tên của nó bắt nguồn từ việc
sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình gọi là "souring".
Sour cream chứa 12- 16% chất béo sữa.
Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị
mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang
thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống
oxy hóa) trong sản phẩm cuối.
Dextrose: Là chất tạo vị ngọt có nguồn gốc từ tự nhiên có thể thêm hoặc
không thêm vào trong sản phẩm.
21
 Onion và Parsley (rau mùi): Là chất thêm vào để tăng hương vị cho sản
phẩm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối.
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chọn muối

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT POTATO CHIPS

Hình 3.1: Quy trình sản xuất potato chips

Hình 3.2: Quy trình máy móc sản xuất potato chip

22
 Nhập liệu & phân loại khoai tây

Rửa & gọt vỏ

Cắt lát

1. Chần _ Rửa lát khoai tây

Chiên bề sâu Chiên Chiên chân

không

Tách dầu

Làm nguội & phân loại

Tẩm gia vị

Đóng gói bao bì

Hình 3.3: Quy trình sản xuất chips

23
 1. Thu hoạch, nhập liệu và phân loại khoai tây
A. Thu hoạch, nhập nguyên liệu
Khoai tây được lấy từ các trang trại, hằng ngày sẽ được đưa đến các nhà máy
sản xuất, đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu cho quy trình sản xuất.

Hình 3.4: Thu hoạch khoai tây từ trang trại

Khi khoai tây đưa đến nhà máy, chúng sẽ được kiểm tra và nếm thử chất
lượng. Những đống khoai tây bị lỗi được đem đi cân, nếu trọng lượng vượt quá
mức cho phép của công ty, toàn bộ lượng khoai tây trên xe tải đó có thể bị từ
chối.
Ngoài ra, hàm lượng đường khử thường được giảm bằng cách bảo quản ở
nhiệt độ cao hơn trong vài tuần. Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc
giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì
tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.
* Công nghê thu hoạch và bảo quản khoai tây:
Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7- 10 ngày phun cho ruộng khoai một
trong hai loại thuốc trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin
gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hếp hai chiều
mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thụ qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển
xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày.

24
 Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1- 2
ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình
bảo quản.
Cần thu hoạch khoai tây trong những ngày khô ráo vào buổi chiều. Lựa chọn
những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị xây sát sau thu hoạch, những
củ khoai có cùng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với bầu không khí khoảng 2
giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển.
Những củ khoai tây sau khi thu hoạch được tuyển chọn lại 1 lần nữa, tuyển
những củ lành lạnh, không bị tróc vỏ cho vào bao tải có đục lỗ thủng cho lưu
thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1- 3 lớp bao
chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3- 4 tháng) nên vùi kín củ khoai tây trong đống cát khô,
chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo.
Bảo quản củ khoai hơn 4 tháng (5- 12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải
có đục lỗ thủng , bảo quản trong kho lạnh cơ nhiệt độ ổn định 8- 10℃.
Lưu ý: Khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong vòng từ
5- 7 ngày, mỗi ngày giảm 2- 3℃, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ
cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2- 3℃ trong 3- 5 ngày, tránh hiện
tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo,
khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.
Khoai tây được thu hoạch ngoài đồng bởi máy móc chuyên dùng hiện đại
với số lượng lớn. Số này được chuyển ngay tới các nhà máy chế biến hoặc đem
đi bảo quản ở những điều kiện tiêu chuẩn. Ở các nhà máy sản xuất, khoai tây
tươi được chế biến ngay trong vòng 48 tiếng, nếu để thời gian kéo dài hơn thì
miếng khoai tây khi chiên nên sẽ có vết thâm.

B. Phân loại khoai tây

Khoai tây sau khi được thu hoạch đưa đến nhà máy, chúng sẽ được chuyển
vào dây chuyền phân loại và sàng lọc để loại bỏ các củ khoai tây bị hư hỏng, chỉ
có những củ khoai tây to, căng tròn, láng mịn và vàng óng mới được đưa vào
25
dây chuyền sản xuất. Các nhà sản xuất rất chú trọng về mặt chất lượng của sản
phẩm, nên họ phải luôn kiểm soát nghiêm ngặt yếu tố chất lượng của nguyên
liệu đầu vào trước khi nguyên liệu được đưa vào quy trình sản xuất, từ đó duy trì
được tính ổn định trong quy trình, từng lát khoai tây được tạo ra đều có phải
chất lượng như nhau.
Ngoài ra, khoai tây cũng được phân loại theo kích thước, để cho các củ
khoai tây được đồng nhất về mặt kích thước được đưa vào cùng một quy trình,
thuận lợi cho giai đoạn cắt lát tiếp theo tạo ra những lát khoai tây đồng đều hơn,
đẹp mắt hơn. Việc phân loại kích thước cũng là một vấn đề quan trọng trong
việc tính ra khối lượng sản phẩm hoàn thành. Cần 100 lb (45,4 kg) khoai tây
tươi để sản xuất 25 lb (11,3 kg) khoai tây chiên.

Hình 3.5: Giai đoạn phân loại khoai tây theo kích thước

2. Rửa và gọt vỏ
Sau giai đoạn sàng lọc và phân loại khoai tây được đưa đến hệ thống làm
sạch, khoai tây theo đi theo dây chuyền đến những bể nước lớn, ở đây khoai tây
sẽ đươc rửa nhằm loại bỏ hết đất cát bụi bẩn bám trên bề mặt vỏ củ để tránh
khỏi những tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo.

26
 Hình 3.6: Giai đoạn rửa, làm sạch khoai tây
Khoai được rửa sạch sẽ được chuyển tiếp đến hệ thống gọt vỏ bằng phương
pháp bào mòn, bằng các trục lăn để tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, đồng thời nước
sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặt khoai tây. Khoai tây di
chuyển dọc theo băng tải đến các giai đoạn, các đai băng tải được cung cấp năng
lượng bằng các rung động nhẹ nhàng để giữ cho sự đứt gãy ở mức tối thiểu.
Phương pháp gọt vỏ này rất hiệu quả, loại bỏ hoàn toàn phần vỏ mà chỉ loại bỏ
phần vỏ tránh tổn thất đến phần thịt củ đến mức tối đa, giảm lượng hao phí
nguyên liệu sản xuất.

Hình 3.7: Thiết bị cạo vỏ kiểu bào mòn

Thông tin thiết bị:
- Hoạt động dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc
ra, và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài.
27
Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho
máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây
không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước.
- Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền
và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ.
Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý (khối lượng và kích thước nguyên liệu giảm).

3. Cắt lát
Khoai tây sau khi gọt vỏ rửa lại bằng nước ngọt để loại bỏ các hạt bụi hoặc
các tạp chất khác. Khoai tây bây giờ là được lắp vào khuôn quay có các lưỡi cắt
ở các cạnh. Như là rôto quay, khoai tây bị văng ra khỏi tâm do lực ly tâm và sau
đó đi qua các lưỡi cắt khoai tây ở dạng chip miếng tròn. Hình dạng của chip phụ
thuộc vào lưỡi dao hình dạng. Đồng thời, số lượng khoai tây được đưa vào
khuôn nhiều hơn.
Mục đích là để chuẩn bị cho quá trình chiên, những củ khoai tây được cắt
thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản
phẩm có cấu trúc giòn tan đặc trưng.
Khoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt rửa, trục cắt quay
vòng cắt liên tục thành những lát khoai tây mỏng có độ dày từ 0.066- 0.072 inch
(1.7-1.85 mm).

Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thể tiết
kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điều này
sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên.

Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý, hóa học

 Vật lý: Khoai sẽ được cắt mỏng ra từng lát mỏng dày 1,7 – 1,85mm.

28
  Hóa học: Các chất dinh dưỡng trong khoai sẽ thoát ra ngoài, xảy ra hiện
tượng oxy hóa các hợp chất màu như polyphenol nhưng do tốc độ cắt
nhanh nên các phản ứng này xảy ra không đáng kể.

Hình 3.8: Máy cắt lát khoai tây (MicroAdjustable® SL-14 Slicing Head)

Hình 3.9: Lưỡi cắt

4. Chần (rửa lát khoai tây)

Các lát khoai tây đi qua một hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệt tuần
hoàn chéo để đảm bảo từng lát khoai đều được chần. Bằng cách chần đều từng
lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn sau khi chiên vì lượng đường có trong khoai đã
được giảm bớt.
29
 Hay khoai được xử lý bằng 1 phương pháp khác là khoai sẽ được nhúng
ngập trong nước lạnh thời gian khoảng 1 phút để rửa tinh bột nhằm ngăn các lát
dính vào nhau trong quá trình chiên. Sau khi rửa, các lát được làm khô bằng
cách chạy trên các băng tải mắt lưới. Loại bỏ nước bề mặt và cắt vụn từ các lát
khoai tây là rất quan trọng để có hiệu quả năng lượng cao và vận hành nồi chiên
sạch sẽ.

Hình 3.10: Thiết bị rửa lát khoai tây

Công nghệ AirSweep® được cấp bằng sáng chế kết hợp tác động hút chân
không và xả hơi để loại bỏ tối đa độ ẩm trước khi chiên.

Hình 3.11: Công nghệ AirSweep® (làm ráo các lát khoai tây)
5. Chiên

30
A. Chiên bề sâu
Mục đích: Chế biến, bảo quản
 Chế biến: Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên
nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên; làm tăng
giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu
trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
 Bảo quản: Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu
hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120- 180℃ hầu hết các loại vi sinh vật đều bị
tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt.
 Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 120- 180℃
quá trình chiên làm ra sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật
lý, hóa học, sinh học, cảm quan.
 Tính chất vật lý: Khi nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể
tích tăng lên do tế bào bị trương nở nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi
và dầu ở ngoài thấm vào mạnh hơn. Sau đó hình dạng bị biến đổi sâu sắc,
và kết quả cấu trúc bị phá huỷ làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).

A B
Hình 3.12: A: Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong quá trình
chiên bề sâu; B: Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên

31
 A B
Hình 3.13: A: Mặt cắt ngang của một củ khoai tây với một lớp mỏng của vỏ và
một nhóm các tế bào thịt với hạt tinh bột; B: Mặt cắt ngang của một dải khoai
tây chiên với thịt củ (phần bên trong và vỏ (phần bên ngoài)

 Tính chất hóa học: Tinh bột trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ
cao bị phân huỷ thành các chất trung gian như dextrin rồi tiếp tục thành
đường và có mùi vị đặc trưng.
+) Đường bị caramel hóa tạo mùi và màu sắc vàng hấp dẫn.
+) Các acid amin và đường trong sản phẩm kết hợp nhau tạo thành phản ứng
melanodin cũng tạo ra màu vàng cho sản phẩm thực phẩm, cũng như tạo ra một
số hợp chất không tốt cho sức khỏe: Acrylamid (một hợp chất hóa học có công
thức hóa học C3H5NO. Nó là một dạng tinh thể rắn màu trắng không mùi, hòa
tan trong nước, ethanol, ether, và chloroform. Acrylamid không phản ứng với
acid, bazơ, chất oxi hóa, sắt, và các muối sắt. Nó không bị phân hủy nhiệt để tạo
thành ammonia, và nhiệt phân hủy tạo ra khí carbon monoxide, carbon dioxide
và các oxit nitơ)– tiền chất gây ung thư, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard
giữa đường và acid amin asparagin, hoặc phản ứng carbonyls, phản ứng này xảy
ra trên 120℃, . . .
+) Ngoài ra, dưới nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân huỷ và có thể tạo
thành sản phẩm cuối cùng là NH3, sunfua… ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.

32
  Tính chất sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
 Tính chất hóa lý: Sự bốc hơi nứơc → khi nhiệt độ nhỏ hơn 100℃ thì nước
sẽ khuếch tán từ trong ra ngoài, nhiệt độ lớn hơn 100℃ thì nước sẽ bốc
hơi. Sự đông tụ các phân tử protein. Ngoài ra còn xảy ra sự hòa tan một số
chất vào trong dầu: các chất hữu cơ và các vitamin tan trong dầu (vitamin
A, D, E…).
 Tính chất cảm quan: Tạo ra màu sắc và mùi vị hấp dẫn → Tăng tính cảm
quan cho chips.
 Dầu chiên: Là hỗn hợp dầu ăn và shortening. Với công dụng shorterning
giúp bề mặt sản phẩm sau khi chiên khô ráo và dầu làm tăng mùi vị, bóng
bề mặt sản phẩm.
 Trong quá trình chiên trong thiết bị dầu bị hao tổn do: Dầu thấm dần vào
nguyên liệu, thường bằng 10- 35% sản phẩm, dầu thấm vào các cặn bẩn
và các nguyên liệu bị vụn nát, thường bằng 1% nguyên liệu. Ngoài ra, dầu
bị biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi
hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh hóa.
+) Quá trình thủy phân: Quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất
và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên
chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm
hơn. Glyxerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân
hủy tạo thành acrelon và nước. Acrelon là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ
bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
+) Quá trình oxy hóa: Là quá trình xảy ra với sự có mặt của O2 không khí.
Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do
quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm
khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hoá gồm: tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt,
quá trình trùng hợp nhiệt.
a) Quá trình tự oxy hóa: Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ
thường khi có mặt của O2 không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tăng do hiện
33
tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra với các lọai dầu có
chỉ số axít đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng axít thấp (dầu mới) phản ứng tự
oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc
phân tử của dầu ảnh hưởng rất nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân
tử dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu
dầu được cấu tạo các axít có nhiều carbon thì khó tự oxy hóa hơn. Sản phẩm
cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm: rượu, hợp chất
eposit, andehyl, ceton...Những chất này là một trong những yếu tố ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm và dầu.
b) Quá trình oxy hóa nhiệt: Xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 200℃ với sự tham gia
của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất
lớn. Quá trình này luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản
ứng xảy ra. Kết quả là chỉ số I2 của dầu giảm do mức độ không no giảm. Thực
nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bị gián đọan nhiều lần thì khả năng tạo
polyme hay tự oxy hóa càng lớn. Sự có mặt của hơi nước trong dầu cũng là yếu
tố xúc tiến quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản
dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng dầu chiên giảm
khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
c) Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ
cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí
và có nhiệt độ cao, các glycerit trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc
dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì
luôn có không khí) nhưng trong quá trình chiên luôn có polyme. Chứng tỏ song
song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp cũng xảy ra trong 1 điều kiện
nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số I2 của dầu. Không làm cho vị
sản phẩm giảm đi, trái lại còn làm tốt hơn lên và bền oxy hơn.
Kết quả là tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm màu sậm hơn, gây
cho sản phẩm có mùi lạ, giảm sức căng bề mặt tự do của dầu; làm tăng độ nhớt
của dầu. Tuy nhiên độ nhớt của dầu tăng nhẹ cũng có ảnh hưởng tốt đến chất

34
lượng sản phẩm chỉ khi độ nhớt tăng cao sẽ ảnh hưởng đến việc thoát ẩm, các
cấu tử độc dễ bay hơi làm cho sản phẩm có chất lượng kém.
Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng của dầu chiên: Chất chống oxy hóa và
phương pháp chiên
 Cho thêm một số chất chống oxi hoá như: Hỗn hợp acid ascobic, acid
benzoic và tanin với nồng độ 0,05% hay tốt nhất dùng vitamin E với nồng
độ 0,00008% hoặc dùng BHT (Butyl hydro toluen), TBHQ (Ter butyl
hydro quinon), dùng proyl gallat, acid nornodihydroguai(NDGA)… trước
khi dầu được gia nhiệt.
 Chọn phương pháp chiên thích hợp:
+) Muốn hạn chế hiện tượng tạo màng của lớp dầu chiên, trước khi chiên cần
đun nóng dầu tới 160- 190℃ để tách bớt lượng ẩm và tạp chất trong dầu. Đun
nóng cho tới khi không còn bọt khí thoát ra và trên mặt thoáng của dầu không
còn thấy khói xanh nhạt tạo thành. Trong quá trình đun nóng đó hàm lượng ẩm
trong dầu sôi và bay hơi đi, còn các hợp chất protid lẫn trong dầu thì bị đông
vón và bị rơi xuống phần đáy của thiết bị chiên. Thường thời gian đun nóng
không quá một giờ. Nếu dùng dầu tinh chế để chiên thì không cần qua quá trình
này, chỉ cần nâng nhiệt độ của dầu đến mức cần đạt là có thể cho nguyên liệu
vào chiên.
+) Chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiến hành thay đổi
dầu hay quay vòng dầu chiên. Tốt nhất là dầu nên được thay 8 giờ một lần. Hiển
nhiên là trong thực tế, dầu được thay dần dần trong quá trình chiên. Bằng cách
thay dầu thường xuyên chúng ta sẽ giữ được hương vị và độ tươi mới của potato
chips.
Phương pháp chiên: Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế
biến thực phẩm. Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ
tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và
hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên. Động lực của
qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và hàm lượng ẩm giữa
sản phẩm và môi trường dầu.
35
  Gia nhiệt lên khoảng 150- 180℃, một mặt để nước bay hơi và khử mùi lạ
trong dầu., mặt khác tạo sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi
trường.
 Khi chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và nhiệt độ sôi của nước không
còn, trong sản phẩm không tăng nhiệt độ nữa. Lúc này nhiệt lượng từ môi
trường cung cấp chỉ cung cấp cho quá trình bay hơi nước trong sản phẩm.
 Khi nước bay hơi hết, nếu quá trình chiên vẫn tiếp tục thì nhiệt độ trong
sản phẩm sẽ tăng lên để đạt tới nhiệt độ của dầu. Thông thường qúa trình
chiên thường dừng lại ở cuối giai đoạn bay hơi nước. Nếu chiên ở nhiệt
độ cao hơn sẽ làm màu sản phẩm xấu, lớp vỏ ngoài làm cản trở bốc hơi do
bị khô nhanh, dầu mau hư. Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm,
thời gian kéo dài.
 Thời gian chiên tùy thuộc vào loại và kích thước nguyên liệu, nhiệt độ
dầu chiên, lượng ẩm cần bốc hơi…
 Người ta xác định chất lượng chiên và thời điểm ngừng chiên dựa vào
hình thức và mùi vị sản phẩm, độ rán biểu kiến và độ rán thực tế:
+) Độ rán biểu kiến chỉ tỷ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán so với nguyên
liệu trước khi rán.
+) Độ rán thực tế là số lượng nước bay hơi trong quá trình rán so với nguyên
liệu đưa vào rán.
→ Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế do trong khi rán thì một
phần nước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào. Độ rán biểu
kiến trung bình là 30- 50% còn độ rán thực tế là 41- 64%.
Thiết bị chiên: Thiết bị chiên liên tục
 Những lát khoai được vận chuyển trực tiếp từ thiết bị làm khô hoặc thiết
bị tráng sơ đến thiết bị chiên. Thiết bị chiên liên tục hiện đại xử lý từ 2
đến 4 tấn khoai tây thô trên một giờ.
 Thiết bị chiên liên tục bề sâu: Bộ phận chính của thiết bị là một chảo
chiên có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy
chảo chiên. Phương pháp gia nhiệt cho shortening là sử dụng một thiết bị
36
 trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống để gia nhiệt cho
shortening, sau đó bơm shorteningvào chảo chiên.
 Trong chảo chiên người ta sẽ lắp đặt một băng chuyền chuyển động tuần
hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời tháo sản phẩm
chiên ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cần
chiên sẽ ngập trong dầu chiên.
- Trong quá trình hoạt động, khi băng chuyền vận chuyển nguyên liệu cần
chiên vào chảo để ngâm trong dầu chiên, nhiệt độ của dầu chiên sẽ bị giảm
xuống. Do đó các nhà sản xuất sẽ sử dụng một bơm khác để tháo liên tục dầu
chiên ra khỏi chảo chiên. Phần dầu này sẽ được lọc để tách các tạp chất cơ học,
sau đó được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ trước khi bơm
trở lại chảo chiên.
- Hiện nay, hầu hết các thiết bị chiên bề sâu liên tục đã được tự động hóa
nhờ hệ thống cảm biến kết nối với các chương trình phần mềm để điều khiển.
Trong công nghiệp thực phẩm, các quá trình sử dụng nhiệt thường tiêu tốn rất
nhiều năng lượng. Người ta cũng thiết kế những thiết bị chiên có các bộ phận
thu hồi nhiệt tổn thất nhằm tiết kiệm năng lượng để làm giảm giá thành sản
phẩm. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài
xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận
thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên.
- Thông thường nhiệt độ tại đầu vào khoảng từ 177℃ đến 190℃ và ở đầu ra
khoảng 160- 174℃. Thông thường người điều khiển sẽ không thay đổi chế độ
cài đặt nhiệt độ trong suốt quá trình chạy. Nếu muốn thay đổi nhiệt độ, thường
sẽ thay đổi tỷ lệ lát khoai cho vào thùng. Ở chế độ cài đặt trung bình, chips sẽ
tồn tại trong bể chứa từ 3 đến 4,5 phút.
- Chips được đưa ra khỏi thùng bằng băng tải nghiêng dạng lưới.

37
 Hình 3.14: Thiết bị chiên liên tục

Hình 3.15: Continuous Potato Chips Fryer

38
 Hình 3.16: Hình ảnh quy trình chiên liên tục thực tế tại nhà máy sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên: Nguyên liệu, dầu chiên, nhiệt độ
- Nguyên liệu: Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học, tính chất nguyên
liệu, hình dạng, kích thước …:
+) Hàm lượng đường khử: Màu sắc của potato chips có ảnh hưởng lớn đến
sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự
tăng màu nâu đậm trong chips phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid
amine, phản ứng caramel hóa. Khoai tây chứa khoảng 0.1- 0.2% (theo khối
lượng quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên,
nhưng với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp
dẫn. Những chips có màu tối thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa
thích của người tiêu dùng. Một số nhà sản xuất sẽ xử lý khoai tây nhằm cải thiện
màu sắc của sản phẩm bằng các hóa chất như: acid photphoric, acid citric, acid
clohydric hoặc canxi clorua để giảm lượng đường khử trước khi chiên, điều này
còn phụ thuộc vào dung dịch đường khử và amino acid khác nhau trong củ
khoai tây, hàm lượng đường khử vượt quá 0.2% sẽ làm cho chips bị tối màu.
Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm
giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên. Do đó tùy theo yêu cầu mà
những lát khoai tây có thể được làm sạch tinh bột tự do trước khi vào máy chiên
39
để ngăn cản sự hư hỏng dầu và những đốm nhỏ sậm màu trên potato chips,
ngoài ra còn để các lát cho các lát khoai sẽ tách rời dễ dàng và hoàn toàn trong
quá trình chiên.
+) Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc
biệt là hệ thống enzyme có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
 Dầu chiên: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ vừa là tác nhân tải
nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, nó còn tạo nên
cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Mỗi loại dầu sẽ cho potato
chips một mùi khác nhau, và các nhà sản xuất chỉ dùng loại dầu mà thị
trường mà họ phát triển đòi hỏi mùi vị của loại dầu đó hoặc dùng hỗn hợp
pha trộn của các loại dầu để giữ cho hương vị trung tính hơn và đa dạng
hơn so với khi mua dầu bán trên thị trường. Tuy vậy, dầu chiên được sử
dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số
I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.
 Nhiệt độ chiên: Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả
kinh tế và tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiệt độ của dầu cũng quyết
định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
+) Nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào
sản phẩm giảm. Tuy nhiên nhiệt độ cao thì làm chóng gây hỏng dầu và các acid
béo tự do, mà sau đó làm thay đổi tính dính, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy
mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư
như acrylamide, …
+) Theo nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên sự hình
thành acrylamide tại bề mặt và tại tâm chips (thực hiện ở 150, 170, 190℃).

40
 Hình 3.17: Biểu đồ so sánh hàm lượng acrylamide sinh ra tại bề mặt trong quá
trình chiên ở 150℃, 170℃, 190℃ trong 3,6 và 9 phút

Kết quả cho rằng có sự khác biệt lớn giữa nồng độ acrylamide tại bề mặt và
tại tâm: Hàm lượng acrylamide sinh ra tại bề mặt trong quá trình chiên ở 150℃,
170℃, 190℃ trong 9 phút tương ứng là 72, 2747, 6476 ng/g trong khi tại tâm
chỉ khoảng 376 ng/g. Nghiên cứu đưa ra cách hạn chế acrylamide là thực hiện
quá trình chiên ở nhiệt độ không quá 120℃.
 Nhiệt độ chiên cao sẽ làm sản phẩm tối màu hơn.
 Nhiệt độ thấp giúp mẫu khó bị phá vỡ hơn.
 Nhiêt độ cao, hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng sẽ thấp hơn, độ
xốp cao hơn.
 Nhiệt độ cao, sản phẩm bị co lại nhiều hơn, mất mát ẩm nhiều hơn.

B. Chiên chân không

Quá trình chiên chân không là quá trình chiên ở chế độ nhiệt thường nhỏ hơn
130 ℃ trong điều kiện áp suất chân không từ 200mmHg- 600mmHg, tùy theo
sản phẩm.
Mục đích: Nhằm giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu, từ đó giảm
nhiệt chiên mà vẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nhiên liệu → hạn chế tổn
thất các chất dinh dưỡng và hạn chế những ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm

41
quan của sản phẩm do nhiệt độ cao. Đồng thời còn hạn chế mất mát vitamin và
khoáng chất có lợi, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu (quá trình
oxy hóa chất béo…).
 Chế biến: Quá trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên
nước trong nguyên liệu thoát ra, hàm lượng chất khô tăng lên. Làm tăng
giá trị cảm quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu
trúc của sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.
 Bảo quản: Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu
hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120- 180℃ hầu hết các loại vi sinh vật đều bị
tiêu diệt. Các loại enzym bị vô hoạt.
Các biến đổi của nguyên liệu: Cũng xảy ra các biến đổi tương tự nhưng mức
độ khác nhau do nhiệt độ chiên thấp hơn. Chiên chân không được xem là có
những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và
hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo &
Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda, Moreira, and Tichy (2004)
kết luận rằng chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một
hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây.
Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp
xúc với oxy.
 Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa
áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp
loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình
chiên.
Có 2 loại: Thiết bị chiên chân không gián đoạn hoặc thiết bị chiên chân
không liên tục. Về nguyên tắc, thiết bị chiên liên tục cũng hoạt động tương tự
như thiết bị gián đoạn chỉ khác là phần nhập liệu và lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị
chiên được thiết kế phức tạp hơn đẻ làm sao vẫn đảm bảo đọ chân không khi
nhập và lấy sản phẩm ra liên tục.
* Thiết bị: Thiết bị chiên chân không gián đoạn

42
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: 144℃
Áp suất: 3,115kPa
Thời gian: 160-200s, thời gian tối thích
300s
Độ ẩm đạt được: 2% (M.C w. b)
Hàm lượng dầu sau khi chiên có trong sản
phẩm: 8-15%
Độ chân không tối đa: 750mmHg

Hình 3.1: Thiết bị chiên chân không gian đoạn

Gồm các bộ phận chính sau:
 Thùng chứa: Là bộ phận chứa dầu. Bên trong thùng có trục để lắp lồng
đựng sản phẩm chiên
 Bơm hút chân không: Tạo môi trường chân không khi chiên
 Bộ phận gia nhiệt: Là một điện trở gia nhiệt cho dầu trong thùng chứa
 Thiết bị làm mát
 Ben thủy lực
Bảng 3.1: Thông số kỹ thuật một số thiết bị chiên chân không gián đoạn

TÊN THIẾT BỊ PILOT-TYPE TWIN-50 TWIN-100

Capacity (Kg/Hr Chips)
A. Potato, Sweet Potato, 25 50 100
Taro, etc.
B. Apple, Pineapple, 10 20 ~ 25 40 ~ 50
Banana, Greenbean, etc.
Vacuum (mm Hg) 720 750 750

43
Diameter of retort (mm) 770 770 1216
No. Of retort 1 2 2
L. 2000 L 4500 L. 5000
Dimension of equipment
W. 1500 W. 1500 W. 3100
(mm)
H. 3000 H. 3000 H. 3900
Pump power (Hp) 7.5 20 40
Total power (Hp) 11.5 28 48
No. Of steam jacket 1 2 2
Specification of boiler
200 500 1000
(Kg/Hr)
Main material of Stainless Stainless
Stainless SUS-304
equipment SUS-304 SUS-304
Main power (person) 1 2 3

Hình 3.19: Sơ đồ quy trình của máy chiên chân không với cơ chế tách dầu

* Thiết bị chiên chân không liên tục

 Cách vận hành liên tục khá tạp để đảm bảo độ chân không.
 Toàn bộ quá trình nhập liệu, lấy sản phẩm, gia nhiệt dầu được điều khiển
bằng hệ thống PLC.
44
Hình 3.120: Thiết bị chiên chân không liên tục Qinhuangdao Tonghai Science &
Technology Development Co., Ltd

Thông số kỹ thuật của thiết bị:

 Shape dimension: 4900×800×2500 mm
 Net weight: 900 Kg
 Power: 23.5 KW (AC 380V×350Hz)
 Steam consumption: 200 Kg/h
 Steam pressure: 0.2- 0.3 Mpa
 Frying temperature: 80- 90℃
 Vacuum: -0.096~ -0.098 MPa
 Frying period: autocontrol and adjustable
 Deoiling speed: autocontrol and adjustable

C. So sánh chiên bề sâu & chiên chân không

45
Bảng 3.2: Bảng so sánh giữa phương pháp chiên bể sâu liên tục & phương pháp
chiên chân không

Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong cần đạt được các chỉ tiêu:
 Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm chips không nên có quá 15% sản phẩm bị
khuyết tật bao gồm các sản phẩm bị cháy, gẫy vỡ và kích thước không
phù hợp. Có mùi khoai tây đặc trưng, hấp phụ ít dầu. Sản phẩm cuối cùng
có dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi.

46
 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan của Potato chips

STT CHÆ TIEÂU ÑAËC TÍNH CAÛM QUAN

Chip khoai taây phaûi coù hình daïng theo

1 Hình daïng beân ngoaøi khuoân maãu, vaân hoa roõ neùt, khoâng bieá
daïng, gaãy vôõ,…
Gioøn, xoáp, khoâng soáng, khoâng bò æu hoaëc
2 Traïng thaùi caáu truùc
chai cöùng,..
Thôm muøi khoai taây, bô ñaëc tröng cuûa saûn
3 Muøi vò
phaåm, khoâng coù muøi laï, hö hoûng
Maøu vaøng ñaëc tröng cuûa baùnh ñoàng ñeàu,
4 Maøu saéc
khoâng coù veát chaùy ñen,..

5 Taïp chaát laï Khoâng coù

 Chỉ tiêu hóa lý: Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các
chỉ tiêu được Bộ Y Tế quy định về:
+) Độ ẩm (TCVN5932_1995)
+) Hàm lượng protein (TCVN5932_1995)
+) Hàm lượng tro (TCVN5932_1995)
+) Hàm lượng muối ăn (TCVN5932_1995)
+) Chỉ số pexit, chỉ số acid (TCVN5932_1995)
+) Độ ẩm: 1.8- 2%
+) Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%

6. Tách dầu
A. Phương pháp chiên bể sâu
Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản.
 Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và gây ra
những biến đổi hư hỏng khi bảo quản.
47
  Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.
Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị dạng băng tải.
 Cấu tạo thiết bị: Dạng băng tải được làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt
trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau
khi chiên.
 Nguyên tắc hoạt động: Khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường
băng tải rung. Khi băng tải và rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi
xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị
chiên.
Tính chất sản phẩm sau quá trình khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, đường
kính co không bị ảnh hưởng bởi sự khử dầu. Tuy nhiên, độ xốp bị ảnh hưởng
nhiều bởi quá trình khử dầu. Cụ thể, hàm lượng dầu trong sản phẩm cao sẽ làm
cho độ xốp thấp.

Hình 3.121: Thiết bị tách dầu dạng băng tải

B. Phương pháp chiên chân không

Lý do: Bởi vì tốc độ truyền nhiệt và truyền khối cao hơn chiên ở áp suất
thường và do quá trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ đó làm tăng
48
hàm lượng dầu hấp phụ trên bề mặt sản phẩm. Lượng dầu này cần thiết phải tách
ra khỏi sản phẩm sau quá trình chiên.
 Các nghiên cứu đã cho thấy rằng có thể tách đến 90 % lượng dầu bề mặt
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản
 Hoàn thiện sản phẩm tách bớt dầu trong sản phẩm sau khi chiên để sản
phẩm có hàm lượng béo thích hợp.
 Bảo quản: Giảm hàm lượng béo tránh những hư hỏng cho sản phẩm do sự
biến đổi của dầu trong thời gian bảo quản.
Quy trình tiến hành:
 Một hệ thống li tâm bao gồm một motor được gắn với rổ chiên thông qua
một trục nối.
 Trước khi điều áp trong thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770
rpm, thời gian là 40 giây. Việc khử dầu diễn ra trước quá trình điều áp sẽ
có hiệu quả hơn, lúc đó chênh lệch về áp suất va nhiệt độ ở điều kiện bên
ngoài và bên trong sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách ra khỏi bề mặt sản
phẩm.
Thiết bị: Máy tách dầu dạng ly tâm và thiết bị chiên chân không với cơ cấu
tách dầu

Hình 3.22: Máy tách dầu dạng ly tâm

49
 Hình 3.23: Thiết bị chiên chân không với cơ cấu tách dầu

7. Làm nguội, phân loại

Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản
Sau khi được tách dầu các lát khoai bắt đầu sẽ được làm nguội dần nhờ hệ
thống quạt làm nguội cùng với băng tải. Tiếp đến, khoai tây được chuyển sang
một máy phân loại quang học chọn ra bất kỳ lát khoai bị cháy nào và loại bỏ
chúng bằng luồng không khí → Đảm bảo được chất lượng sản phẩm, giúp tiết
kiệm gia vị phối trộn cho công đoạn tiếp đến.

8. Tẩm gia vị
Mục đích: Hoàn thiện tính cảm quan của sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản
phẩm.
Quy trình thực hiện:
 Các loại gia vị dạng bột được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị.
 Chips sẽ đi qua thiết bị, gia vị được phun thành bụi bám lên bề mặt của
khoai tây.

50
 Nguyên tắc hoạt động: Chips được ướp muối và gia vị với các loại bột mùi
bằng cách cho những gia vị dưới dạng bụi phun thành một lớp mỏng trên bề mặt
chips. Có thể đảo trộn nhẹ nhàng bằng cách cho chips được phun gia vị qua một
trống quay. Do tính dễ vỡ của sản phẩm, việc lạm dụng dư thừa trong giai đoạn
này sẽ làm tăng hàm lượng các mảnh vụn.
Gia vị: Dạng khô hay dạng dầu được tẩm hương, huyền phù. Huyền phù này
làm từ một loại gia vị trộn với một chất mang ở dạng lỏng, vì không phải hầu
hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai
pha. Các chất mang này thường là dầu ăn, hay nước. Chất mang là dầu thường
sử dụng trong các loại Savory Snack, còn chất mang là nước thường dùng trong
các loại snack ngọt.
Các yếu tố ảnh hưởng:
 Tốc độ quay của thiết bị
 Tốc độ nhập liệu
 Tốc độ phun gia vị
Thiết bị: Thùng quay

Hình 3.24: Thiết bị thùng quay phối trộn gia vị

9. Đóng gói bao bì
51
 Mục đích: Bảo quản và hoàn thiện.
 Bảo quản: Sản phẩm khỏi tiếp xúc với môi trường không khí, giảm biến
đổi sản phẩm.
 Hoàn thiện: Là khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất và cũng là khâu
cuối cùng để sản phẩm có mặt trên thị trường. Bao bì đóng vai trò thông
tin đến cho người tiêu dùng về sản phẩm.
Thông thường chips được đóng thành gói có khối lượng đa dạng phù hợp với
mục đích và hoàn cảnh sử dụng tạo sự tiện dụng cho người tiêu dùng, đồng thời
bao bì tạo thuận tiện cho việc vận chuyển phân phối và bảo quản trong kho. Là
phương tiện quảng cáo nhanh nhất đến người tiêu dùng.
Phương pháp thực hiện: Hầu hết những thức ăn nhanh thì đều được bao gói
trên những máy sử dụng những túi cấu tạo bởi nhiều lớp mỏng. Sự lựa chọn vaät
liệu làm bao bì nên đựa trên sự suy tính về thời hạn sử dụng của sản phẩm. Nếu
hạn sử dụng dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất
cả các bao bì phải được hàn kín và ghi mã. Túi sản phẩm phải đầy và có thể sử
dụng khí trơ (N2) cho vào đóng gói để kéo dài thời gian bảo quản và giữ được
chất lượng của chips khi lưu thông trên thị trường.
Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để đi vào một
ống kim loại hở hai đầu. Vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành
hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đổ sản
phẩm vào có thể kết hợp nạp thêm khí trơ kín phần đỉnh của bao bì thứ nhất thì
phần đáy của bao bì thứ hai cũng được hàn kín.

Hình 3.25: Thiết bị định lượng và đóng gói bao bì tự động

52
 Hình 3.26: Giai đoạn định lượng bao gói sản phẩm
Sau khi đã được đóng gói thì quá trình kiểm tra cuối cùng là ở người đóng
thùng để chắc chắn rằng những túi chips đã kín. Chips được đóng thùng để tiện
chuyên chở, lưu kho…

IV. SẢN PHẨM MỚI ĐƯỢC ĐỀ CỬ “KHOAI TÂY CHIÊN ĐA LỚP”

1. Điểm mới của sản phẩm
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại khoai tây chiên và có rất nhiều mùi
vị hấp dẫn. Đa số các loại khoai tây chiên chỉ có một lớp khoai mỏng và đa số
các loại khoai tây hiện nay chỉ giòn về mặt cảm quan.
Sản phẩm “khoai tây chiên đa lớp” là một sản phẩm được lấy ý tưởng ở các
loại bánh biscuit đa lớp, nhưng với sản phẩm này có độ giòn bên ngoài và độ
mềm bên trong. Tăng tính cảm quan của khoai tây chiên
2. Quy trình sản xuất

53
 Hình 4.1: Quy trình chế biến khoai tây đa lớp
3. Ưu điểm của sản phẩm mới
Khoai tây chiên đã lớp có ưu điểm về mặt cảm quan vì là một sản phẩm có
độ giòn và độ mềm vừa phải.

54
 KẾT LUẬN
Nghiên cứu về đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất potato chips và đề
xuất 1 sản phẩm mới”, nhóm rút ra một số nhận xét về đề tài.
Rau, củ là nguồn thực phẩm cung cấp cho cơ thế sống nhiều dưỡng chất như
chất xơ, vitamin, carbohydrat,… vì vậy, rau củ là loại thực phẩm không thể thiếu
trong bữa ăn hằng ngày của con người. Trong đó, khoai tây thuộc nhóm thực
phẩm có chất lượng cao, có tính cảm quan cao từ đó nguồn nguyên liệu khoai
tây đã được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau, trong đó phải kể đến
chips khoai tây đây là mặt hàng có lượng tiêu thụ lớn nhất bởi tính tiện dụng
cũng như sự đa dạng của sản phẩm đã chiếm được sự yêu thích của người tiêu
dùng.
Để có sản phẩm potato chips thơm ngon có tính cảm quan cao cũng như các
tính chất hóa lý, hóa học, vật lý và vi sinh thì đòi hỏi dây chuyên hay công nghệ
sản xuất phải đáp ứng những tiêu chuẩn từ những bước đầu tiên là thu hoạch và
phân loại nguyên liệu để cuối cùng cho ra được những gói chips hấp dẫn và chất
lượng. Quy trình công nghệ sản xuất potato chips bao gồm nhiều bước, từng giai
đoạn trong quy trình đều phải được kiểm soát nghiên ngặt nhằm hạn chế rủi ro
chi phí trong sản xuất cũng như đảm bảo chất lượng đầu ra của sản phẩm. Đặc
biệt trong quá trình lưu trữ khoai tây, cần phải kiểm soát yếu tố nhiệt độ và thời
gian bảo quản tránh hiện tượng nảy mầm xảy ra sinh ra các độc tố để đảm bảo
vấn đề an toàn, ngoài ra ở bước chiên các thông số kỹ thuật về công nghệ cũng
phải phù hợp, giảm thiểu các vấn đề không mong muốn phát sinh (chất độc, phế
phẩm…).
Tóm lại, đề tài nghiên cứu rất hay có tính chuyên sâu về ngành CNTP, quá
trình làm và nghiên cứu đề tài nhóm đã học hỏi được thêm nhiều kiến thức về
ngành giúp chúng em có cái nhìn rõ hơn trong các giai đoạn sản xuất được áp
dụng trong ngành CNTP nói chung và sản phẩm potato chips nói riêng.
Cuối cùng, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
đã góp ý và hướng dẫn cho nhóm để nhóm có thể hoàn thành đề tài báo cáo hoàn
thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn!
55
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994
2. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến lương thực, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
3. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2010
4. Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic
Publishing Company, Copyright 2001
5. Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold,
naêm 1993
6. Johnson, A. T. (1999). Biological process engineering. New York: John

Wiley & Sons, Inc.

7. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh
Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt , Công nghệ chế biến thực
phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 , trang 529- 536

56