i

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 2
1.1. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................... 2
1.1.1. Mứt đào............................................................................................................... 2
1.1.2. Bột mì ................................................................................................................. 3
1.1.3. Bột trứng ............................................................................................................. 5
1.1.4. Chất béo .............................................................................................................. 5
1.1.5. Bột bắp ................................................................................................................ 5
1.1.6. Muối ................................................................................................................... 5
1.1.7. Nước ................................................................................................................... 5
1.1.8. Phụ gia ................................................................................................................ 6
1.1.8.1. Hương liệu ................................................................................................... 6
1.1.8.2. Bột nổi ......................................................................................................... 6
1.1.8.3. Chất bảo quản .............................................................................................. 6
1.2. Tổng quan cơ sở lý thuyết ......................................................................................... 7
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................ 9
2.1. Nêu lí do vì sao chọn đề tài này ................................................................................ 9
2.2. Viết quy trình công nghệ ......................................................................................... 11
2.3. Thuyết minh ............................................................................................................. 11
2.3.1. Máy rây bột....................................................................................................... 11
2.3.2. Máy phối trộn ................................................................................................... 13
2.3.3. Máy nhào bột .................................................................................................... 14
2.3.4. Máy cán bánh ................................................................................................... 15
2.3.5. Hầm nướng bánh .............................................................................................. 17
2.3.6. Băng tải làm nguội............................................................................................ 18
2.3.7. Máy chiết rót nhân ............................................................................................ 19
2.3.8. Dao cắt dọc và cuộn bánh ................................................................................. 19
2.3.9. Dao cắt ngang. .................................................................................................. 20
 ii

2.3.10. Máy đóng gói .................................................................................................. 21

KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 23
 iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bột mì[3]. ..................................................................... 4
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì[3]. ........................................................ 4
Bảng 1.3: Phân bố lipid trong bột mì. .................................................................................. 4
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của bột trứng khô[4]. .......................................................... 5
 iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh quả đào. ................................................................................................. 2

Hình 1.2: Mứt đào. ............................................................................................................... 3
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn mứt đào[5]. .......................................... 11
Hình 2.2: Sơ đồ làm việc của máy rây bột. ........................................................................ 12
Hình 2.3: Máy rây bột mì. .................................................................................................. 13
Hình 2.4: Máy phối trộn. .................................................................................................... 14
Hình 2.5: Máy nhào bột trục đứng. .................................................................................... 15
Hình 2.6: Sơ đồ máy cán liên tục. ...................................................................................... 16
Hình 2.7: Máy cán bánh liên tục. ....................................................................................... 16
Hình 2.8: Thu hồi rìa bánh. ................................................................................................ 17
Hình 2.9: Lò nướng đường hầm. ........................................................................................ 18
Hình 2.10: Băng tải làm nguội. .......................................................................................... 19
Hình 2.11: Máy rót nhân[10]. ............................................................................................. 19
Hình 2.12: Hệ thống dao cắt. .............................................................................................. 20
Hình 2.13: Hệ thống máy cuộn bánh. ................................................................................. 20
Hình 2.14: Máy cắt ngang[11]. ........................................................................................... 21
Hình 2.15: Máy đóng gói bao bì. ........................................................................................ 22
Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh kinh tế cẫn còn khó khăn và sức mua chưa tăng mạnh, người người
vẫn thắt chặt chi dùng, thì thị trường bánh kẹo vẫn được kỳ vọng sẽ thành công bởi các cửa
ngõ trên “con đường tơ lụa” của ngành bánh kẹo ngày càng nhiều và dài ra…
Không tăng trưởng quá mạnh trong những năm qua là đặc trưng của ngành bánh kẹo
Việt Nam. Tuy nhiên, đây chính là cơ sở cho thấy ngành bánh kẹo Việt Nam vẫn chưa đạt
đến đỉnh của nó có thể đạt tới trong tương lai. Sự tăng trưởng ổn định trong mức bình quân
10-12%, ở một thị trường có dân số đông đứng thứ 13 thế giới. Bên cạnh đó, cũng là một
yếu tố cho thấy ngành bánh kẹo đã đi vào chu kỳ kinh doanh phát triển, tốt hơn nhiều lĩnh
vực khác.[1]
Trong đó, bánh bông lan cũng được xem như là mặt hàng phổ biến trong ngành bánh
kẹo. Bánh bông lan là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Từ lâu,
bánh bông lan đã trở thành món ăn thân thuộc của mỗi hộ gia đình qua bàn tay khéo léo
của người chị, người mẹ trong căn bếp nhỏ. Hiện nay, bánh bông lan được công nghiệp hóa
trên dây chuyền sản xuất vì tính tiện dụng cao. Sản phẩm bánh bông lan đóng gói đã không
còn xa lạ trên thị trường Việt Nam với đủ mẫu mã, hình dáng, màu sắc và hương vị khác
nhau. Chính vì thế, việc kết hợp nguyên liệu mới là mứt đào tươi vào bánh bông lan sẽ
mang lại cho người tiêu dùng cảm giác quen mà lạ, tạo sức hút lớn cho khách hàng yêu mến
món bánh bông lan.
Cũng vì những lợi ích sức khỏe và xu thế của giới trẻ nên em đã chọn đề tài “Bánh
bông lan cuộn mứt đào” làm đề tài đồ án công nghệ đường bánh kẹo.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 1

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Mứt đào
Đào là một loài cây được trồng để lấy quả hay hoa. Nó là một loài cây sớm rụng lá,
thân gỗ nhỏ, có thể cao tới 5-10m. Lá của nó có hình mũi mác, dài 7-15cm và rộng 2-3cm.
Hoa nở vào đầu mùa xuân, trước khi ra lá; hoa đơn hay có đôi, đường kính 2,5-3cm, màu
hồng với 5 cánh hoa. Quả đào cùng với quả của anh đào, mận, mơ là các loại quả hạch. Quả
của nó có một hạt giống to được bao bọc trong một lớp vỏ gỗ cứng, cùi thịt màu vàng hay
ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lông tơ mềm như nhung[2].

Hình 1.1: Hình ảnh quả đào.[3]

Tên gọi khoa học persica có lẽ từ niềm tin ban đầu của người châu Âu cho rằng đào
có nguồn gốc ở khu vực Ba Tư (Persia), nay là Iran. Sự đồng thuận lớn trong giới các nhà
thực vật học ngày nay đã cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung Quốc và được đưa vào Ba Tư
cũng như khu vực Địa Trung Hải theo con đường tơ lụa vào khoảng thời gian ban đầu của
lịch sử nhân loại, có lẽ vào khoảng thiên niên kỷ 2 TCN[2].
Các giống đào trồng được chia thành hai loại: hột rời và hột dính, phụ thuộc vào việc
hột có dính với cùi thịt hay không, cả hai loại này đều có cùi thịt vàng hay trắng. Quả đào
với cùi thịt trắng thông thường có vị rất ngọt và ít vị chua, trong khi các loại có cùi thịt màu
vàng thông thường có vị chua kèm theo vị ngọt, mặc dù điều này cũng có sự dao động lớn.
Cả hai màu thông thường đều có các vệt đỏ trong lớp thịt của chúng. Loại đào cùi trắng, ít
chua phổ biến nhất tại Trung Quốc, Nhật Bản và các quốc gia châu Á xung quanh, trong
khi người châu Âu và Bắc Mỹ ưa thích loại có cùi thịt màu vàng và có vị chua hơn. Ở Việt
Nam, hoa đào được sử dụng để chưng Tết, phổ biến ở miền Bắc[2].
Cây phát triển rất tốt ở nhiệt độ thấp, chúng cần nhiệt độ thấp mới phát triển được.
Bản thân cây thường có thể chịu được nhiệt độ khoảng -260C đến -300C, mặc dù nụ hòa

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 2

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

của mùa sau thường bị chết ở những nhiệt độ này, điều đó có nghĩa là cây sẽ không ra quả
trong mùa hè[4].
Thành phần dinh dưỡng có trong quả đào
Đào chứa vitamin C, A, acid folic, niacin và chất xơ. Các khoáng chất có trong chúng
bao gồm: photphom magie, canxi, selen, sắt, đồng, mangan, kẽm và lượng kali cao[4].
Mứt đào có hương thơm đặc trưng của quả đào, vị chua hòa quyện vào lớp bánh bông lan
ngọt dịu tạo sự đồng điệu một cách tinh tế cho món bánh tráng miệng này.
Một phần cấp thiết của đề tài chính là công dụng tuyệt vời từ trái đào tươi, tuy nhiên
mùa đào chín chỉ kéo dài khoảng 1 tháng nên việc ứng dụng đào vào các sản phẩm có thể
bảo quản được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của nó.[4]

Hình 1.2: Mứt đào.[5]

1.1.2. Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và
phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu
hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn. Thành phần bột
mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần được trình bày ở bảng sau:

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 3

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bột mì[6].

Tên Tỉ lệ Tro Cellulose Pentosan Tinh Chất Gluten (%)
sản bột béo Ướt Khô Protein
phẩm
Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51
Bột 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33
thượng
hạng
Bột 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15
hạng 1
Bột 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8
hạng 2
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khô tùy theo
loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc và tạo mùi thơm.
Bảng 1.2: Thành phần các loại glucid trong bột mì[6].
Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan
Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5
Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích
thước hạt từ 5-50 mm.
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc,
khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ
sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose
và amylopectin.
Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính chiếm khoảng
3/4, còn lại là các phosphatide, sterin, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Chất
béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn. Tuy nhiên trong
quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của
bột, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 1.3: Phân bố lipid trong bột mì.
Dạng lipid Hàm lượng (%)
Lipid liên kết với tinh bột 0,38-0,72
Lipid không liên kết với tinh bột 1,12-1,188
Lipid tự do 0,60-1,00
Lipid kết hợp 0,52-0,88
Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phần phôi của hạt lúa mì, vì thế bột
mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 4

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin B1, B6, PP, E… Vitamnin chứa nhiều ở lớp
aleurone, Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. [6]
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt
độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược lại.
Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất: hệ enzyme amylase và hệ
enzyme protease.[6]
Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng
ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid béo còn
lipoxidase oxy hóa chất béo không nó thành peroxyde, đây là một chất oxy hóa mạnh có
ảnh hưởng đến gluten và trạng thái của protease.[6]
1.1.3. Bột trứng
Sấy lòng đỏ hoặc lòng trắng trong các máy sấy phun hoặc tấm mỏng. Ở máy sấy phun
ra ta được bột trứng khô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm[7].
Bảng 1.4: Thành phần hóa học của bột trứng khô[7].
Thành phần Bột trứng khô Lòng trắng Lòng đỏ
Nước 8,5 12,6 0,5
Protein 52,0 73,6 35,1
Chất béo 36,0 0,3 52,3
Tro 3,1 5,2 3,4
1.1.4. Chất béo
Dầu thực vật thường được lấy từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu phộng,
hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè, hạt lanh, hạt cọ dầu, trái
dừa,…[8]
Shortening là sản phẩm dầu béo đã được hydro hóa, là chất béo khan. Có ưu điểm:
nhiệt độ nóng chảy cao 42-500C, có độ ẩm thấp, có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp,
có độ ổn định, giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định,
ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều[8].
1.1.5. Bột bắp
Bột bắp được tinh chế từ hạt bắp. Bột bắp có hàm lượng protein từ 9-13%. Bột bắp có
tác dụng tạo độ sánh sệt, đồng thời tạo độ giòn cho sản phẩm. Trong công nghệ sản xuất
bánh, bột bắp là một nguyên liệu được dùng để thay thế một phần của bột mì nhằm cải thiện
cấu trúc của sản phẩm, làm tăng độ dai, tạo cấu trúc mềm, dẻo của bánh. Ngoài ra, bột bắp
còn có tác dụng làm cho bề mặt có vàng nhạt đặc trưng hơn. Bột bắp có thể thay thế từ 10-
15% bột mì[9].
1.1.6. Muối
Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng giúp tăng hương vị cho sản phẩm. Nên sử
dụng muối nhuyễn có kích thước nhỏ giúp quá trình hòa tan và trộn đều dễ dàng hơn.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 5

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Muối có tác dụng tăng cường gluten của bột nhào, làm cho gluten chặt hơn và tăng khả
năng hút nước[10].
1.1.7. Nước
Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của
nước là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào trộn. Sự cân xứng của
nước và bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất
lượng của bánh thành phẩm. Do đó việc xác định nước bổ sung là một điều rất quan
trọng[10].
1.1.8. Phụ gia
1.1.8.1. Hương liệu
Màu sắc và mùi thơm của mỗi loại bánh được đặc trưng bởi các hương liệu đưa vào
và các thành phần nguyên liệu sau khi hoàn tất quá trình nướng. Hương liệu cần sử dụng
với lượng vừa phải không ít quá cũng không quá nhiều. Nếu cho quá nhiều bánh sẽ có mùi
xốc, khó chịu, không tạo mùi vị tự nhiên như mong muốn. Ngược lại, nếu ít quá thì không
đủ để tạo nên hương thơm đặc trưng. Ngoài tác dụng tạo hương thơm các hương liệu được
sử dụng còn có tác dụng tạo màu tương ứng[10].
1.1.8.2. Bột nổi
Các chất gây nở phổ biến bao gồm các acid thực phẩm và soda. Soda được phân tán
nhanh chóng trong pha nước của bột nhào và khi tác dụng với acid, ion hydrogen sẽ phản
ứng với ion carbonat giải phóng CO2 làm nở bánh.[10]
Chất NH4HCO3
Ở nhiệt độ thường NH 4HCO3 sẽ hòa tan nhanh chóng vào nước trong bột nhào, ổn
định bột. Nhưng khi nhiệt độ cao hơn 400C nó sẽ bị phân hủy trong lò nướng theo phản
ứng.
NH4HCO3 ® NH3 + CO2 + H2O
Hiệu quả sử dụng NH 4HCO3 tốt nhất khi NH 4HCO3 phân tán đều trong bột nhào.
Thông thường hòa tan vào nước ấm sau đó thêm vào khối bột nhào với các loại nước khác.
Do NH3 hòa tan trong nước nên chỉ được phép sử dụng với các sản phẩm có độ ẩm
thấp, nếu sản phẩm có 5% nước thì NH 3 sẽ lưu lại trong sản phẩm. Khi chế biến ở nhiệt độ
cao, bề mặt lớn, bề dày sản phẩm mỏng có thể loại được NH3.[10]
Chất NaHCO3
Trong nhiều trường hợp sẽ kết hợp với các acid trong thực phẩm để tạo thành CO2,
nhưng nếu chỉ sử dụng NaHCO3 thì cần phải có nhiệt độ cao để giải phóng CO2.
NaHCO3 ® Na2CO3 + CO2 + H2O
Phản ứng trên đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 1200C để có thể xảy ra hoàn toàn, vì vậy rất
hạn chế sử dụng. Thông thường sử dụng phản ứng:
NaHCO3 + H+ ® Na+ + CO2 + H2O

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 6

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Soda hòa tan tốt trong nước bảo hòa 6,5% tại nhiệt độ 00C và 14,7% tại nhiệt độ 600C,
hòa tan trong bột nhào và dung dịch khi phối trộn. Tỉ lệ phản ứng sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ hòa
tan của các aicd trong thực phẩm. Soda là một chất kiềm trung tính, pH khoảng 8,2, khi
tăng hàm lượng soda có thể làm tăng pH bột nhào. Vì vậy cần phải chú ý để sử dụng thích
hợp.[10]
1.1.8.3. Chất bảo quản
Được sử dụng để ngăn cản, làm trì hoãn các phản ứng sinh hóa và các biến đổi vật lí
làm hư hỏng sản phẩm. Chất chống mốc sẽ tác dụng lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật,
từ đó sẽ kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Một số chất
thường sử dụng như acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và các muối benzoate, các
acid hữu cơ ngắn mạch (acid citric, acid acetic,…) Thông thường có sự kết hợp nhiều loại
với nhau để đạt hiệu quả cao hơn[10].
1.2. Tổng quan cơ sở lý thuyết[7]
Sự tạo thành bột nhào
Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là protit của bột mì, là hợp chất cao phân tử
gồm có gliadin và glutein, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước
khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutein sẽ tạo ra những sợi chỉ
mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì
có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc trong không co được.
Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm
Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên
mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng
thời bánh cũng bị dính vào khay nướng.[7]
Đường làm giảm sự trương nở protit, tùy theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở
protit khác nhau.
Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Đối với bột nhào, đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường
còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh.
- Đối với bột nhào dai có thể dùng tinh thể to hơn vì bột nhào có lượng nước nhiều
hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu hơn, do đó đủ điều kiện để hòa tan đường
hòa tan.
Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo bánh sẽ cứng.
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng chất
béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn
các hạt bọt, vì vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp.[7]
Độ phân tán của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt
nhất để đưa chất béo vào bột nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa: diglyxerin,
stein của sorbit, lipin hút nước và photphatit thực phẩm.[7]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 7

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bột là cấu tử chính của thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến chất tính chất bột nhào và
chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng và loại I. Trong đó yếu tố hàm lượng gluten
của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.[7]
Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong: những nguyên liệu này làm cho bánh thêm
mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi do
sự tạo thành hợp chất melanoidin dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng. Mật trung bình
chỉ dùng làm bánh quy dai, hàm lượng không quá 2%, nếu lớn hơn 2% bột nhào sẽ quá
nhớt và dính.[7]
Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình nướng
nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt là bánh
quy dai).[7]
Sữa làm tăng chất lượng bột nhào. Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ
hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi.[7]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 8

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Lí do vì sao chọn đề tài này

Bánh bông lan là một trong những sản phẩm phổ biến trên thị trường bánh, tuy nhiên
việc kết hợp bánh bông lan với nhân mứt đào tươi thể hiện tính mới của sản phẩm mà chưa
có trên thị trường. Với mong muốn đem lại những trải nghiệm thú vị, mới mẻ nhưng không
kém phần bổ dưỡng và cảm giác ngon miệng cho khách hàng.
Đào là loại trái cây không còn xa lạ với chúng ta. Đào có vẻ ngoài đẹp mắt và bên
trong có nhiều dưỡng chất tốt cho cơ thể, để tìm hiểu rõ hơn về lợi ích của nguyên liệu này,
ta cùng tìm hiểu một vài chức năng có lợi của nó.
Duy trì lượng cholesterol thấp
Thành phần phenolic có trong vỏ và thịt quả đào giúp duy trì lượng cholesterol xấu ở
mức thấp và giảm kích thích lượng cholesterol có lợi cho cơ thể. Vì vậy ăn đào giúp chúng
ta giảm nguy cơ mắc các bệnh tim và duy trì sức khỏe tim mạch tốt[11].
Lọc độc tố ra khỏi thận
Chất kali có trong đào là công cụ lọc thận tuyệt vời, giảm khả năng mắc bệnh viêm
thận hay sỏi thận. Kali kết hợp với các loại vitamin khác có trong quả đào giúp thận và lá
gan hoạt động tốt. Vì vật uống nước ép đào giúp làm sạch đường ruột, cải thiện chức năng
thận và loại bỏ các độc tố dư thừa ra khỏi cơ thể[11].
Giảm cân
Với hàm lượng calo thấp, giàu chất xơ và có độ ngọt tự nhiên, đào được sử dụng trong
thực đơn giản cân, chúng khiến cho chúng ta no nhanh hơn và kiểm soát cơn đói trong thời
gian dài hơn.[11]
Giảm sưng, viêm
Thành phần phenolic có trong đào là loại thuốc kháng viêm tự nhiên tuyệt vời. Hàm
lượng vitamin A cao có trong đào có tác dụng chữa sưng, đau khớp. Vì vậy, những người
mắc bệnh gout hoặc viêm khớp nên ăn đào thường xuyên.[11]
Giảm nguy cơ thiếu máu, cải thiện sức khỏe tim mạch
Đào là một loại quả giàu sắt, kali và vitamin C. Nếu bạn đang trong tình trạng thiếu
máu thì hãy thường xuyên ăn đào. Ngoài ra nó hỗ trợ tăng cường cơ tim và kích thích lưu
thông máu đến tim, làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim và các bệnh tim
mạch khác.[11]
Phòng chống ung thư
Chất chống oxy hóa lutein và lycopene trong quả đào có khả năng giảm nguy cơ nhiều
loại ung thư. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng trái đào giúp ngăn ngừa một số loại ung thư như
ung thư vú, ung thư miệng, ung thư phối và ung thư ruột kết.[11]
Cải thiện sức khỏe mắt

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 9

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Beta-caroten tiền chất của vitamin A có trong quả đào có vai trò quan trọng trong việc
duy trì đôi mắt khỏe và ngăn ngừa các bệnh về mắt như mù lòa. Ngoài ra beta-caroten giúp
cải thiện thị lực và giảm stress oxy hóa ở võng mạc, giúp ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng.
Một nghiên cứu chỉ ra rằng, chất lutein và zeaxathin trong quả đào có tác dụng lớn trong
việc giảm nguy cơ mắc bệnh đục thủy tinh thể.[11]
Bảo vệ làn da khỏi tia UV
Quả đào chứa nhiều vitamin A, C, K, beta-caroten, kali, magie, selen có tác dụng bảo
vệ làn da khỏi tia cực tím độc hại. Để làm dịu làn da cháy nắng, bạn có thể đun sôi quả đào,
nghiền ra và đắp lên vùng da bị rám. Uống nước ép đào hằng ngày giúp cải tiện tông màu
da, giảm nổi mụn trứng cá.[11]
Chữa rối loạn tiêu hóa
Nước ép đào có tính kiềm tự nhiên giúp làm giảm các triệu chứng của viêm dạ dày,
khó tiêu, táo bón, đầy hơi, buồn nôn và rối loạn tiêu hóa khác. Nếu đang bị đau dạ dày,
uống nước ép đào sẽ là một phương thuốc tuyệt vời và cũng sẽ giúp làm sạch đường
ruột.[11]
Giúp xương và răng khỏe mạnh
Chất photo và canxi có trong quả đào giúp hỗ trợ trong việc phòng chống các bệnh về
xương như loãng xương và giúp răng chắc khỏe.[11]
Chống lão hóa
Quả đào chứa kẽm, một chất có đặc tính chống lão hóa. Nó đồng thời làm chậm quá
trình mãn dục ở nam giới bằng cách làm tăng hormone testosterone trong có thể[11].
Quả đào có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Chính vì vậy, trên thị trường có rất
nhiều sản phẩm được chế biến từ quả đào như: đào ngâm, mứt đào, nước ép đào, sữa đào,
trà đào,… Tuy nhiên, bánh bông lan nhân mứt đào là một sản phẩm hoàn toàn mới, nhằm
cung cấp cho khách hàng thêm một điều kiện tiếp cận đến sản phẩm có chứa đào tươi-loại
quả có sức hút tuyệt vời.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 10

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.2. Viết quy trình công nghệ

Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn mứt đào[8].

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 11

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3. Thuyết minh

2.3.1. Máy rây bột
Mục đích
Rây bột nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột
mịn, tránh bị vón cục khi nhào trộn.[6]
Thông số kỹ thuật
Năng suất: 10-1000kg/h
Tần số rung: 1500 r/min
Lưới sàng: 2-200 mesh
Kích thước máy: 1200*1200.
Mẫu số: ZYD.
Kiểu: Thông tư.
Chức năng: Màn rung tần số cao.
Cấu trúc truyền dẫn: Màn hình rung.
Nguyên tắc làm việc
Máy rây bột mì sử dụng máy phát điện kiểu mới, làm cho sức mạnh ba chiều rõ ràng
và thành công hơn, làm cho quy mô của các vật liệu chế biến được mở rộng. Theo đó, điều
này làm cho màn hình rung có khả năng xử lý các loại vật liệu.

Hình 2.2: Sơ đồ làm việc của máy rây bột.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 12

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.3: Máy rây bột mì.[12]

2.3.2. Máy phối trộn
Mục đích
Phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được
tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm
có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo)[8].
Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm:
- Chất nhũ hóa: mono và diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322).
- Chất bảo quản: calcium propionate (282).
- Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330).
- Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ.
- Màu thực phẩm tổng hợp.
Thông số kỹ thuật
Hình dạng: trụ tròn, thể tích 7500 lít.
Áp suất làm việc: -0,8 đến 0,1 bar.
Nhiệt độ làm việc: 0-1000C.
Tốc độ khuấy: 60-120 vòng/phút.
Thời gian: 10 phút.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 13

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.4: Máy phối trộn.[13]

Nguyên tắc làm việc
Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, được cho vào thiết bị phối trộn (nước và
các chất tan trong nước đi một đường, các chất còn lại không tan trong nước đi đường riêng),
rồi đánh trộn đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì
đạt yêu cầu[8].
Hệ thống có cánh khuấy, trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu còn lại được
gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăn khi quay với vận tốc lớn. Bồn khuấy có gắn
tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng[8].
2.3.3. Máy nhào bột
Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo nên mạng lưới gluten đồng
nhất, thuận lợi cho quá trình cán bột.
Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do
mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí (khả năng này
tạo tính chất đặc trưng của bánh là có độ xốp)[8].
Thông số kĩ thuật[6]
Thời gian nhào: 40 phút.
Nhiệt độ nhào: 350C.
Độ ẩm bột nhào: 25%.
Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút.[8]
Nguyên tắc hoạt động
Các trục khuấy được lắp thẳng đứng, khi hoạt động, trục khuấy cùng các cánh khuấy
sẽ hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa sẽ được nâng lên để lắp khít với thùng khuấy
và nắp. Khi có hai hay ba trục khuấy, các cánh khuấy sẽ quay tròn quanh một vị trí cố định,
còn khi thiết bị chỉ có một trục thì các cánh khuấy sẽ quay tròn theo phương thằng đứng

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 14

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

đồng thời chuyển động theo một quỹ đạo tròn quanh trục. Chuyển động như vật đảm bảo
có thể khuấy đảo tất cả bột có trong thành chứ không chỉ làm chúng chuyển động theo một
quỹ đạo tròn. Sau quá trình nhào trộn các bồn được tháo ra mang vào thiết bị rót, để thực
hiện quá trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm.[8]

Hình 2.5: Máy nhào bột trục đứng.[8]

2.3.4. Máy cán bánh
Mục đích[14]
Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào bột.
Đồng hóa khối bột nhào.
Làm phẳng bề mặt khối bột tạo điều kiện tốt cho công đoạn nướng bánh và tăng giá
trị cảm quan, thu hút cảm tình người tiêu dùng.
Nguyên tắc hoạt động
Khối bột nhào được máy cán hoặc ép 1 (thường là máy ép 2 hay 3 trục), tạo thành tấm
có bề dày khoảng 5mm, qua băng chuyền 2, tấm bột đi vào máy cán 3 để cán thành tấm, tại
đây tấm bột bị nén nhưng do tính đàn hồi nên tấm bột sẽ biến dạng dần sau khi ra khỏi máy
cán. Sự biến dạng mất đi khi mất tình đàn hồi, nhưng để mấy tính đàn hồi cần có thời gian
nhất định. Do vậy, ta phải chọn tốc độ và chiều dài bằng tải 4 sao cho tấm bột có đủ thời
gian mất tính đàn hồi. Khối bột được băng chuyền 5 chuyển xuống bàn trượt 8 và xuống
băng chuyền 9 để chuẩn bị vào lò nướng. Các rìa của bột nhào sai khi tách ra được tách ra
và nhờ hệ thống băng chuyển 6, 7 đưa trở lại máy cán[8].

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 15

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

1. Máy cán số 1 5. Băng chuyền

2. Băng chuyền 6,7. Bằng chuyền hoàn lưu rìa bánh.
3. Máy cán số 2 8. Bàn trượt
4. Băng chuyền làm mất 9. Băng chuyền có thấm dầu để
tính đàn hồi bánh chuẩn bị nướng
Hình 2.6: Sơ đồ máy cán liên tục.[8]

Hình 2.7: Máy cán bánh liên tục.[14]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 16

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.8: Thu hồi rìa bánh.[15]

2.3.5. Hầm nướng bánh
Mục đích
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho
mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý-hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu
trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng[8].
Bảo quản: Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo
quản[8].
Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ: 190-2050C.
Thời gian nướng: 8-9 phút.[8]
Nguyên tắc hoạt động
Bánh được vận chuyển trên băng tải thấm dầu, đi vào lò nướng và trải qua 3 giai đoạn
nướng:
Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60-70%) và nhiệt
độ không quá 150 0C. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng
kể làm cho bánh khô hơn, protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh, CO2 được tạo thành
do sự phân hủy chất tạo xốp thoát ra ngoài, hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh,
lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy
chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ
dàng không làm nứt vỡ bánh.[8]
Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190-2050C và độ ẩm thấp hơn. Giai
đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như:
đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng melanoid (phản ứng giữa đường khử và acid amin)

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 17

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó
các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.[8]
Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối cùng của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt
độ 1700C. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước[8].

Hình 2.9: Lò nướng đường hầm.[16]

Thiết bị được gia nhiệt gián tiếp bằng lò tạo khí đốt. Ở đây không thể dùng hơi nước
gia nhiệt vì nhiệt độ của hơi nước chỉ đạt 100 0C, trong khi đó nhiệt độ nướng gần 2000C.
Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm[8].
2.3.6. Băng tải làm nguội
Là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ
ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn
một ít.
Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Thông số kỹ thuật
Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút.
Thực hiện trong phòng kín có nhiệt độ t<200C, độ ẩm >60%.[8]
Nguyên tắc hoạt động

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 18

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.10: Băng tải làm nguội.[17]

Cho bánh chuyển động trên băng tải để làm nguội bánh, đồng thời kết hợp với quá
trình chiết rót nhân bánh.
2.3.7. Máy chiết rót nhân
Mục đích
Rót mứt đào lên bề mặt bánh bông lan.
Thông số kỹ thuật
Kích thước: 2580x700x1550mm.
Năng suất: 200kg/h.
Nguyên tắc làm việc

Hình 2.11: Máy rót nhân[18].

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 19

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3.8. Dao cắt dọc và cuộn bánh

Mục đích
Chọn dao cắt dọc vừa có chức năng cuộn bánh
Thông số kỹ thuật
Kích thước: 1000x1000x3000mm.
Tốc độ băng tải: 3m/phút.
Nguyên tắc hoạt động
Dao cắt dọc là các dao đơn được bố trí song song với nhau trên trục nằm ngang.
Khi băng tải chứa bánh đi qua hệ thống dao cắt dọc, bánh được cắt thành những dải
bánh mong muốn, dao sẽ lật một phần của dải bánh (phần sát dao, bằng bề rộng mong muốn
của bánh thành phẩm).

Hình 2.12: Hệ thống dao cắt.[19]

Hình 2.13: Hệ thống máy cuộn bánh.[20]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 20

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3.9. Dao cắt ngang.

Mục đích
Cắt những cuộn bánh dài thành những cuộn ngắn có kích thước phù hợp.
Thông số kỹ thuật
Kích thước: 1000x520x440 mm
Nguyên tắc hoạt động

Hình 2.14: Máy cắt ngang[21].

2.3.10. Máy đóng gói
Mục đích
Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại nếu để ở điều kiện môi trường xung
quanh nên phải bảo quản trong các bao vì chống thấm dầu nước.
Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm. Bao vì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra[8].
Thông số kỹ thuật
Kích thước: 4430x1010x1520 mm.
Năng suất: 300 sp/phút.
Nguyên tắc hoạt động
Cuộn bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, được duỗi ra và xếp thành hình khối chữ nhật,
một hệ thống định lượng và đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, được
cắt rời và xếp thành bao hoàn chỉnh, được hàn thân và hàn mí hai đầu. Túi được thổi khí
Nito vào trước khi hàn miệng túi.[8]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 21

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.15: Máy đóng gói bao bì.[22]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 22

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

KẾT LUẬN

Hiện nay, ngành công nghiệp đường, bánh, kẹo được phát triển mạnh mẽ và ứng dụng
rộng rãi trong cuộc sống. Trong đó, mặt hàng bánh bông lan truyền thống được ưa chuộng
bởi nhiều lứa tuổi khác nhau. Tuy nhiên bánh bông lan truyền thống vẫn còn nhiều hạn chế
về hương vị và thời hạn sử dụng, vì thế sự ra đời của bánh bông lan mang tính công nghiệp
với nhiều chủng loại khác nhau và thời gian sử dụng kéo dài đã tăng thêm tính tiện lợi.
Bánh bông lan nhỏ gọn, chỉ cần xé lớp vỏ nilong là có thể dụng ngay, phù hợp cho các bữa
sáng hay bữa ăn dặm.
Bánh bông lan cuộn mứt đào là đề tài kết hợp nguyên liệu hoàn toàn mới nên quy
trình công nghệ không tránh khỏi sai sót. Chính vì vậy, em rất mong sự đóng góp ý kiến
của thầy cô và bạn bè để đồ án công nghệ này được hoàn thiện hơn và có thể hướng đến
quy mô công nghiệp trong tương lai gần.
Ngày này, khi nhu cầu con người càng cao và sự phát triển nhanh về tốc độ công
nghiệp hóa, yêu cầu về chất lượng càng khắt khe hơn, đòi hỏi sự giám sát cũng như cải tiến
quy trình được thực hiện tốt hơn. Năng suất cao, yêu cầu về máy móc, thiết bị cũng được
nâng cao. Thị trường cho ra đời các loại máy móc khác nhau, việc thay đổi quy trình để
phù hợp với máy móc cũng là vấn đề mang tính cấp thiết. Vì vậy, máy móc ở đề tài này
chưa phải là máy móc hiện đại nhất và quy trình công nghệ cũng có thể khác nhau tùy thuộc
vào từng nhà máy.

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 23

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] https://thucphamduchanh.com/banh-keo-se-la-nganh-phat-trien-nhat/. [Ngày truy

cập: 19/11/2020]
[2] https://vi.wikipedia.org/wiki/Đào_(thực_vật). [Ngày truy cập: 3/11/2020]
[3] https://www.google.com/search?q=ảnh+trái+đào&sxsrf=ALeKk01biOz65qV7
[Ngày truy cập: 9/11/2020]
[4] https://tfruit.com.vn/dinh-duong/loi-ich-qua-dao-mang-lai/. [Ngày truy cập:
9/11/2020]
[5] https://khonguyenlieu.com/san-pham/osterberg-dao-1-lit/. [Ngày truy cập:
9/11/2020]
[6] “[123doc] - tim-hieu-ve-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan-cong-
nghiep.pdf.” .
[7] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng CNSX Bánh Kẹo,” Journal of Chemical
Information and Modeling, vol. 53, no. 9. pp. 1689–1699, 2013.
[8] https://www.slideshare.net/minhtoan3/bnh-bng-lan-th-nghim-chuyn. [Ngày truy
cập: 30/10/2020]
[9] https://giaoducthoidai.vn/suc-khoe/12-loi-ich-tuyet-voi-cua-qua-dao-voi-suc-khoe-
3808042.html. [Ngày truy cập: 30/10/2020]
[10] https://123doc.net//document/4977961-khao-sat-quy-trinh-san-xuat-banh-bong-lan-
cuon-dac-biet-tai-cong-ty-co-phan-thuc-pham-kinh-do-sai-gon.htm. [Ngày truy cập:
30/10/2020]
[11] https://kenh14.vn/quy-trinh-san-xuat-banh-bong-lan-tram-cai-nhu-mot-coi-cuc-ky-
da-mat-nhung-nguoi-xem-lai-soi-ra-nhung-diem-vo-ly-khong-biet-hoi-ai-
20200905000217635.chn. [Ngày truy cập: 16/10/2020]
[12] “máy rây bột tt” [Ngày truy cập: 12/11/2020]
[13] “máy phối trộn” [Ngày truy cập: 19/11/2020]
[14] “May can bot,” [Ngày truy cập: 2/11/2020]
[15] “máy cắt rìa bánh.” [Ngày truy cập: 19/11/2020]
[16] “hầm nướng.” [Ngày truy cập: 19/11/2020]
[17] “băng tải làm nguội” [Ngày truy cập: 12/11/2020]
[18] https://www.rheon.com/en/products/?id=155. [Ngày truy cập: 2/11/2020]
[19] “dao cắt dọc.” . [Ngày truy cập: 19/11/2020]
[20] “máy cuộn bánh bông lan 2.” . [Ngày truy cập: 19/11/2020]
[21] http://www.ultrasonicwelding.eu/ultrasonic-roll-cake-cutting-with-100-cmtitanium-
blade,124.html. [Ngày truy cập: 2/11/2020]
[22] “máy đóng bao bì,” [Ngày truy cập: 12/11/2020]

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 24

Bánh bông lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 25