CHƯƠNG 1.

CELL STRUCTURE AND ORGANISATION

 Tế bào là đơn vị cơ bản của sự sống. Lý thuyết tế bào:
o tất cả các sinh vật đều được tạo thành từ các tế bào
o tất cả các tế bào đều bắt nguồn từ tế bào trước đó.
 Một sinh vật có thể chỉ bao gồm
o đơn bào
o colonial – gồm nhiều tb, tất cả tb đều giống nhau về kích thước, chức năng, hình dạng,…
o đa bào – các tế bào với các chức năng khác nhau
 vi khuẩn và động vật nguyên sinh (protozoans) là đơn bào
 nấm (fungi) có thể là đơn bào hoặc đa bào, trong khi tảo (algae) có thể tồn tại ở cả ba dạng.
 Tất cả các sinh vật đều được tạo thành từ một hoặc hai loại tế bào rất khác biệt, chúng ta gọi là tế bào nhân sơ và tế
bào nhân thực, cả hai đều tồn tại trong thế giới vi sinh vật.
 Hầu hết những khác biệt này chỉ trở nên rõ ràng sau khi kỹ thuật hiển vi điện tử phát triển.
o Sinh vật nhân sơ (procaryotes) không có nhiều bào quan (organalles).
o Tế bào nhân thực (eucaryoté) có một nhân thực sự, có rất nhiều bào quan (có màng hoặc ko màng)

Bảng 1.3. Sự gióng và khác nhau giữa cấu trúc tế bào nhân thực và nhân sơ

Giống nhau

- Tế bào được bao bọc bởi màng nguyên sinh chất (plasma membrane)
- Thông tin di truyền được mã hóa trên DNA
- Ribosomes đóng vai trò sinh tổng hợp protein

Khác nhau

Nhân sơ Nhân thực

Kích thước Điển hình 1-5um
- Tự do trong nguyên sinh chất
- Nhiễm sắc thể đơn dạng vòng
Thông tin di truyền - Không có sự hiện diện của protein
histone
- Có các bào quan ko màng
-Nhỏ (70S)
Ribosome -Nằm tự do trong nguyên sinh chất
Enzyme hô hấp Bao lấy màng nguyên sinh chất
Thành tb Chủ yếu cấu tạo từ peptidoglycan
- Không có celia
- Không có mao, roi gồm flagellin, giúp
Đặc điểm bên ngoài di chuyển xoay vòng, có thể có pili
- Lớp ngoài (lớp mỏng, bọc ngoài, lớp
glycocalyx) có thể có tùy theo loại
10-100um
- Nằm trong nhân và nhân có màng bao
- Có nhiều nhiễm sắc thể, các nhiễm sắc
thể đi thành cặp
- DNA tạo phức với protein histone
- Có bào quan có và không có màng
-To (80S)
-Nằm tự do trong nguyên sinh chất hoặc
đính vào lớp màng
Nằm trong ty thể
Cấu tạo từ celllose và chitin
- Có celia
- Có thể có mao; roi có cấu trúc (9+2).
Sản sinh “whiplash” có tính di động; k
có pili;

Tên bào quan Chức năng prokaryotes eukaryotes

Ribosomes Tổng hợp protein Tất cả Tất cả
Bộ xương TB Khuôn, hỗ trợ cho quá trình nhập bào ở eukariotes 1 vài tất cả
Giữ vai trò trong q.trình phân bào, phân chia TB X Đvật
Trung thể
chất, sự hình thành lông và roi ở TB Đvật
Nucleus Chứa DNA và là trung tâm điểu khiển X Tất cả
Lưới nội chất Vận chuyển chất dd trong TB, tổng hợp lipid X Tất cả
Bộ Golgi Xuất bào, bải tiết, đóng gói protein X 1 vài
Lysosomes Phân giải chất dd, tự hủy những TB chết hoạc TB X 1 vài
 xấu
Peroxisome Trung hòa độc tố X 1 vài
Không bào lưu trữ và duy trì trạng thái cân bằng thủy tĩnh X 1 vài
Vesicles (túi) Lưu trữ, tiêu hóa, vận chuyển X Tất cả
Ty thể sản xuất ATP hiếu khí X Đa số
Quang hợp X Thực vật, tảo,
(photosynthesis 1 vài ĐVật
lamellae ở nguyên sinh
Lục lạp
prokaryotes
cũng cùng mục
đích)

1. Tế bào nhân sơ
 Vi khuẩn nhỏ hơn nhiều so với tế bào nhân thực; phạm vi kích thước khoảng 1–5 µm, một số có thể lớn hơn mức
này. Một số vi khuẩn nhỏ nhất, chẳng hạn như mycoplasma có kích thước dưới 1 µm và quá nhỏ để có thể phân tích
rõ ràng bằng kính hiển vi thông thường.
o hình que (bacillus)
o hình cầu (coccus)
o uốn cong: có 2 kiểu dấu phẩy (vibrio) hoặc hình xoắn ốc (spirochaete)
 Tất cả những hình dạng này mang lại những lợi thế nhất định cho chúng
o que, với diện tích bề mặt lớn có khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ môi trường tốt hơn
o trong khi các cầu khuẩn ít bị mất nước hơn
 Các dạng xoắn ốc thường di động; hình dạng của chúng hỗ trợ
chuyển động của chúng qua môi trường nước
 Các đặc điểm cấu trúc bên trong duy nhất là:
o nhiễm sắc thể hoặc nucleoid của vi khuẩn, bao gồm một
vòng khép kín của DNA sợi kép, siêu xoắn, mạch kép, dạng
vòng khép kín.
o Ngoài ra, có thể có thêm DNA của plasmid
o hàng ngàn ribosome dạng hạt
o nhiều loại tạp chất dạng hạt liên quan đến việc lưu trữ chất
dinh dưỡng.
 Vật liệu di truyền
 o Mặc dù nó chiếm khu vực được xác định rõ ràng trong tế bào, nhưng vật chất di truyền của sinh vật nhân sơ không
có ở dạng nhân thực sự, vì nó thiếu màng nhân bao quanh.
o Các Nucleoid và các NST tồn tại thành các chuỗi DNA xoắn kép, vòng kín và siêu xoắn
o Nhiều khuẩn còn có các DNA ở dạng nhỏ, tự nhân đôi các NST và được gọi là các plasmid. Các plasmid không chứa
các gen giúp tăng trưởng và sinh sản, chúng có thể có các gen mã hóa cho các chức năng như sinh độc tố và kháng
lại kháng sinh và chúng có di chuyển từ tế bào này sang tế bào khác.

o
 Ribosome bao gồm một phức hợp protein và RNA, và là nơi tổng hợp protein trong tế bào.
o Mặc dù chúng thực hiện một chức năng tương tự, các ribosome của tế bào nhân sơ nhỏ hơn và nhẹ hơn so với tế
bào nhân thực.
o Ribosome được đo bằng đơn vị Svedberg (S), và được xác định bằng tốc độ lắng của chúng trong máy ly tâm;
ribosome của sinh vật nhân sơ là 70S, trong khi của sinh vật nhân thực là 80S.
o Vai trò: Dịch mã - Ribôxôm là nơi thực hiện quá trình sinh tổng hợp prôtêin, là quá trình dịch mã mARN
thành prôtêin.
 Inclusion Bodies
o Trong nguyên sinh chất ở một số vi khuẩn có các cấu trúc dạng hạt được gọi là Inclusion Body.
o Chúng có tác dụng như một nơi dự trữ chất dinh dưỡng và có thể chứa được các hợp chất hữu cơ như
tinh bột, glycogen, hoặc lipid.
o Một số khác thì có thể có chứa Sulfur (Lưu huỳnh) và polyphotphate (Poly Phốt-phát) và được biết đến lần lượt
là các hạt Volutin và hạt Metachromatic.
o Có 2 loại Inclusion body đáng lưu ý:
+ Magnetosomes : Chứa đựng Sắt Oxide và chúng có thể giúp vài loại vi khuẩn điều chỉnh các điều kiện sống.
+ gas vacuoles : duy trì độ nổi của các tế bào trong môi trường xanh dương và trong một số vi khuẩn Halo.
 Endospores (Bào tử Vi Khuẩn)
- Một số loại vi khuẩn như Bacillus và Clostridium có khả năng sản sinh bào tử.
- Đây là dạng ngủ đông của tế bào vi khuẩn, có thể chống lại được nhiệt độ cực cao, độ pH khắc nghiệt và các nhân
tố môi trường khác. Chúng còn có thể nảy mầm trở thành một tế bào vi khuẩn khác nếu gặp điều kiện thuận lợi
- Tác dụng chống chịu của bào tử là nhờ có lớp khoác dày bao phủ bên ngoài nó.

Bào tử ở các vi khuẩn bệnh như Clostridium botulinum có thể chịu đựng ở nhiệt độ sôi trong nhiều giờ liền. Vì vậy
cần phải khử trùng chúng ở nhiệt độ 121 độ C.
  Sporulation (Sự tạo thành bào tử)
1. Tế bào sinh dưỡng bắt đầu cạn kiệt chất dinh
dưỡng.
2. NST tự nhân đôi và chia cắt ra.
3. Tế bào được chia thành 2 phần.
4. Phần con sẽ chiếm lấy phần cơ quan của phần
mẹ để phát triển.
5. Phần con tự hình thành thành bào tử mới.
6. Hình thành vỏ và lớp khoác bảo vệ bên ngoài.
7. Bào tử trưởng thành.
8. Sau đó được phóng thích cùng với phần thừa còn
lại của bào tử mẹ.
9. Sự nảy mầm: bào tử trương lên và phóng thích
tế bào sinh dưỡng.

Memosome – Cấu trúc không bao giờ tồn tại?

Khi nhìn dưới kính hiển vi điện tử, các vi khuẩn Gram-Âm thường có các màng nguyên sinh chất tụ tại thành cụm. Hiện
tượng này được gọi là Memosome chúng không có gì đặc biệt hơn khi chỉ là phần thừa thải trong việc chuẩn bị các mẫu vật
phức tạp khi dùng kính hiển vi điện tử

 Plasma Membrane (Màng sinh chất)

Vùng Nguyên sinh chất và các cơ quan khác đều được bao bọc bởi màng sinh chất, chúng là lớp đôi phospholipid gập lại
giống như bánh sandwich cùng các protein. Chức năng của màng sinh chất là giữ các cơ quan bên trong, và đồng thời
cho phép các chất được chọn lọc được ra, vào tế bào (Màng bán thấm).

Màng sinh chất. Các phân tử phospholipid hình thành lớp đôi, cùng với chuỗi hydrocacbon kỵ nước ghép 2 lớp lại với
nhau, và để các phosphate ưa nước hướng ra ngoài 2 lớp. Các protein bị gắn vào màng được biết đến như các protein liên
đới, và chúng có thể lồi ra một phần hoặc cả phần ra khỏi lớp đôi phospholipid. Các thành phần axit amin của nhiều protein
tự phản ánh vị trí của chúng, những phần được nhúng bên trong lớp màng là những amino acid không phân cực (Kỵ
nước), trong khi đó những amino acid phân cực thì có thể được tìm thấy ở môi trường nước bên ngoài.
Cấu trúc Peptidoglycan. Peptidoglycan là một pô li me được hình thành bởi các phân tử xen kẽ giữa N-acetylglucosamine
(NAG) và N-acetylmuramic axít (NAM). Một chuỗi ngắn peptide liên kết với một phần đuôi của NAM. Việc này là rất quan
trọng khi các chuỗi polyme thẳng hình thành được các liên kết chéo để tạo thành một mạng lưới vững chắc.

Thành tế bào Gram-Âm. Trong thành tế bào Gram-Âm gồm nhiều lớp peptidoglycan dày, và chúng chiếm 30-70% khối
lượng. Teichoic acid là các polysaccharide mang điện âm; Chúng là Polyme của ribotol phosphate liên kết chéo với
peptidoglycan. Lipoteichoic acid là một teichoic acid tìm thấy trong liên kết với glycolipid.

The Gram-negative cell wall ( Thành tế bào Gram âm )

Lưu ý lớp peptidoglycan mỏng hơn so với thành tế bào gram dương. Nó chiếm <10% trọng lượng khô. Ngoài ra nó nằm
bên ngoài màng, với hàm lượng cao lipopolysaccharide của nó. Các kênh làm bằng porins cho phép truyền một số chất tan
vào trong tế bào.

Bên ngoài thành tế bào

Trùng roi (Fragella, số ít: flagellum): cấu trúc của roi thường dài hơn rất nhiều so với tế bào của nó, và được dùng để di
chuyển trong nhiều vi khuẩn

Xoay theo chiều kim đồng hồ của roi có kết quả là “nhào lộn” vô hướng nhưng nếu nó quay ngược chiều kim đồng hồ, vi
khuẩn sẽ “chạy” theo một đường thẳng.

Tương tự như vậy, xoay ngược chiều kim đồng hồ thì roi chụm để “chạy” bằng cách uốn lượn xung quanh nhau, trong khi
quay hướng ngược lại làm tăng nhiều phép quay độc lập và kết quả nhào lộn.

Pili (số ít: pilus): là các cấu trúc bề ngoài giống roi ngắn . Nó khác với flagella ở chỗ nó không thâm nhập vào màng
plasma, và nó không liên quan đến tính di dộng. Chức năng của nó là để neo vi khuẩn vào một bề mặt thích hợp. Gây bệnh
(vi khuẩn gây bệnh) có các protein được gọi là chất kết dính trên pili của chúng,mà tuân thủ các thụ thể cụ thể trên các mô
chủ. Pili đính kèm đôi khi được gọi là fimbriae, để phân biệt chúng với một loại khác biệt của pilus, pilus giới tính, như tên
gọi của nó, được tham gia vào việc chuyển giao thông tin di truyền bằng cách tiếp hợp.

Pili vs Fimbriae vs Cilia

Fimbriae và Pili là cấu trúc dạng sợi bao gồm protein kéo dài từ bề mặt của một tế bào và có thể có nhiều chức năng.
Fimbriae được tìm thấy trong gram âm cũng như vi khuẩn gram dương nhưng có chiều dài ngắn hơn so với pili. Pili dài hơn
fimbriae và chỉ có một vài mỗi tế bào.

Pili là một dạng mở rộng đặc biệt của tế bào vi khuẩn được tạo ra để liên hợp trong tế bào vi khuẩn, trong khi cilia không
thực hiện chức năng này.

Cilia và pili cung cấp một số lợi ích chung cho tế bào vi khuẩn như bám trên bề mặt, trợ giúp di chuyển và thu thập thức
ăn.

Bên ngoài thành tế bào, hầu hết vi khuẩn có lớp polysaccharide gọi là glycocalyx. Đây có thể là lớp chất nhờn khuếch tán
và lỏng, và thường có dạng viên con nhộng dày hơn.

Các lớp chất nhờn giúp bảo vệ chống lại khô, và là công cụ gắn kết của một số vi khuẩn vào một chất

Viên nang bảo vệ vi khuẩn gây bệnh chống lại tế bào thực bào của hệ thống miễn dịch.

Cả hai viên nang và lớp chất nhờn là thành phần chính của màng sinh học, hình thành ở các giao diện chất lỏng / rắn và có
thể có ý nghĩa rất cao thiết lập như hệ thống xử lý nước thải, ống thông trong và bên trong miệng của bạn.

2. Tế bào nhân thực

 Nhân
o Tế bào nhân thực có một hạt nhân thực sự, được bao quanh bởi màng nhân. Đây thực tế là một màng kép; nó chứa
lỗ chân lông, qua đó mà RNA thông tin rời khỏi hạt nhân trên đường đến ribosome trong quá trình tổng hợp protein.
o DNA của tế bào nhân thực được tổ chức thành một hoặc nhiều cặp nhiễm sắc thể. Thực tế là chúng tồn tại theo cặp,
sự khác biệt nổi bật quan trọng từ nhân sơ: nhân thực là di truyền lưỡng bội, trong khi nhân sơ là đơn bội.
o DNA của nhiễm sắc thể nhân thực là tuyến tính, nó có kết thúc tự do; tuy nhiên, vì quá nhiều, nó được cô đặc và quấn
quanh các protein gọi là histone. Chúng mang điện tích dương mạnh và kết hợp với các nhóm phosphate tích điện âm
trên DNA.
Lưới nội chất

Chạy trong suốt tế bào và chiếm nhiều khối lượng của nó, lưới nội chất
(ER) là một hệ thống màng phức tạp của các ống và các túi phẳng. Sự
hiện diện của nhiều ribosome trên bề mặt của chúng tạo ra những phần
của ER liên quan đến sự tổng hợp protein, được gọi là ER nhám. Các khu
vực của ER không liên kết với ribosome được gọi là ER trơn; đây là nơi
tổng hợp màng lipid xảy ra. ER cũng hoạt động như một mạng truyền
thông, cho phép vận chuyển vật liệu giữa các phần khác nhau của tế
bào.

Bộ máy Golgi

Bộ máy Golgi là một màng organelle, bao gồm một tập hợp các túi
phẳng, thường được sắp xếp thành một chồng được gọi là một
dictyosome. Chức năng của bộ máy golgi là đóng gói các chất mới
tổng hợp như protein và hỗ trợ vận chuyển của chúng ra xa tế bào.
Các vật chất được chứa trong các túi được giải phóng từ phần chính
của phức , và hợp nhất với màng tế bào chất. Bộ máy golgi được xác
định kém trong một số loại nấm và protozoans.

Lysosome

o Một chức năng khác của bộ máy Golgi là đóng gói một số enzyme thủy phân (tiêu hóa) nhất định thành các gói màng
lọc gọi là lysosome. Các enzym cần thiết để tiêu hóa các phân tử dinh dưỡng xâm nhập vào tế bào bằng sự phân hủy
tế bào và sẽ phá vỡ lớp vải của tế bào nếu chúng không được chứa trong các lysosome.
o Peroxisome tương tự như lysosome, nhưng nhỏ hơn, và cũng chứa các enzyme phân hủy. Chúng chứa enzyme
catalaza, phân hủy các peroxide độc hại tiềm ẩn được tạo ra bởi các phản ứng phân hủy khác trong peroxisome.

Endocytosis (chỉ xảy ra ở 1 số tb)

Các không bào liên kết màng bao quanh một hạt thực phẩm và
internalise (hợp nhất) nó dưới dạng một thực bào. Sự dung nhập này (
this fuses ) với lysosome sẽ giải phóng các enzym tiêu hóa và dẫn đến
sự phân hủy các thành phần. Quá trình endocytosis chỉ có ở các tế bào
eucaryotic.

Mitochondria (Ty thể)

Nhưng ngược lại ở procaryote, các enzym liên quan adenosine triphosphate (ATP) có liên kết với màng plasma, trong
eucaryote chúng được tìm thấy trong các bào quan đặc biệt gọi là ti thể.

o Chúng thường là hình que và có thể có số lượng lớn.

o Chúng được bao bọc bởi một màng kép, bề mặt bên trong của nó được gấp lại thành những phần giống như ngón tay
gọi là cristae.

o Respiratory enzymes nằm trên bề mặt tăng mà nó cung cấp, trong khi các phản ứng trao đổi chất khác diễn ra trong (
semi-fluid matrix)

Chloroplasts

Lục lạp là những bào quan chuyên biệt tham gia vào quá trình quang
hợp. Là đặc trưng của cây xanh và tảo. Giống như ti thể, lục lạp được
bao quanh bởi một màng kép, và có vai trò như là vị trí cho các
phản ứng năng lượng

Bên trong lục lạp là các túi màng phẳng được gọi là thylakoids, chứa các
chất diệp lục sắc tố quang hợp. Thylakoids được xếp chồng lên nhau tạo
thành cấu trúc gọi là grana.

Vacuoles

Không bào là bào quan có một lớp màng bao bọc, xuất phát từ bộ máy Golgi.
Chúng chứa chất dinh dưỡng và chất thải. Một số loại không bào có tác dụng
quan trọng trong việc điều hòa lượng nước trong tế bào (regulating the water
content of the cell)

Plasma membrane

Nhiều eucaryote không có thành tế bào, vì vậy màng plasma biểu diễn lớp ngoài
cùng của tế bào (outermost layer of the cell).

Các sterol được đề cập trước đây rất quan trọng trong việc giúp các tế bào này chống lại các tác động của áp suất thẩm
thấu (osmotic pressure). Procaryotes duy nhất chứa sterol là mycoplasma, vốn không bình thường khi không sở hữu thành
tế bào vi khuẩn điển hình.

Trong quá trình endocytosis (và đảo ngược của nó, exocytosis), các hạt hoặc các phân tử hòa tan lớn được bao bọc và
đưa vào tế bào và được thực hiện ở màng plasma.

Ngoài ra, dư lượng carbohydrate trong màng hoạt động như các thụ thể để nhận dạng tế bào, và có thể liên quan đến sự
bám dính của tế bào (cell adhesion).

5
4

Flagella and cilia

Sự di chuyển của tế bào eucaryotic dựa vào flagella hay cillia, cilla có thể được xem là một loại flagella ngắn.

Cả hai đều được bao bọc trong màng plasma và anchored by means of a basal body.

Các Flagellated cells thường có 1 flagellum, còn cilia thường thường xuất hiện với số lượng lớn trên mỗi tế bào. Trong thế
giới vi sinh vật, flagella được tìm thấy ở protozoans và motile algal form ( động vật nguyên sinh và các dạng tảo di
chuyển), còn cilia chủ yếu được tìm thấy trong một lớp protozoans gọi là Cilophora.

Flagella và cilia không được tìm thấy ở nấm.

5
7

Schematic of the eukaryotic flagellum. 1-axoneme, 2-cell membrane, 3-IFT (Intraflagellar transport), 4Basal body, 5-
Cross section of flagellum, 6-Triplets of microtubules of basal body.

MOULD (mold or micro-fungi)

o Nấm mốc là một loại nấm mọc ở dạng sợi đa bào được gọi là hyphae ( hệ sợi).
o Mốc là chủng loài nấm lớn và đa dạng về mặt phân loại, khi mà sự phát triển của sợi nấm làm chúng mất đi màu sắc
và xuất hiện mờ nhạt, đặc biệt là ở thực phẩm. Mạng lưới của những sợi nấm dạng ống này được gọi là thể sợi, được
xem là một cơ thể duy nhất
o Sợi nấm thường trong suốt, vì vậy sợi nấm xuất hiện giống như những sợi chỉ trắng, mịn trên bề mặt. ( fine, fluffy )
o Các vách ngăn (septa) có thể phân chia những ngăn nhỏ liên kết với nhau dọc theo sợi nấm, mỗi ngăn có chứa một
hoặc nhiều nhân tế bào giống nhau về mặt di truyền. Kết cấu giống như bụi của nhiều loại mốc là do sự tạo thành vô
số các bào tử vô tính (conidia) bởi sự phân hóa ở cuối sợi nấm.
o Kiểu tạo thành và hình dạng của những bào tử này thường được dùng để phân loại mốc. Nhiều loại bào tử này có
màu sắc, làm cho nấm trông rõ ràng hơn khi xem vào giai đoạn này trong vòng đời của nó.
o Mốc gây ra sự phân hủy các vật chất tự nhiên, mà có thể rất phiền phức khi chúng làm hỏng thực phẩm và gây hư hại
tài sản. Chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong khoa học và kỹ thuật sinh học thực phẩm trong việc sản xuất các
loại thực phẩm đa dạng, thức uống, kháng sinh, dược phẩm và enzym. Một số căn bệnh ở động vật và người là do
một vài loại mốc nhất định gây ra: có thể là do dị ứng với bào tử mốc, do sự phát triển của các loại mốc gây bệnh
trong cơ thể, hoặc từ hiệu ứng của việc ăn hay hít phải chất độc (mycotoxin) sinh ra bởi mốc.

1.Fungal hyphae cells Hyphal wall

2.Septum
3.Mitochondrion
4.Vacuole
5.Ergosterol crystal
6.Ribosome
7.Nucleus
8.Endoplasmic reticulum
9.Lipid body
10.Plasma membrane
11.Spitzenkörper
12.Golgi apparatus

Microscopic structures (vi cấu trúc):

o Hầu hết giới nấm ( Fungi) sinh trưởng như một hệ sợi, được gọi là sợi nấm ( Hyphae), có cấu trúc dạng ống trụ,
đường kính thường vào khoảng từ 2-10µm và chiều dài lên tới vài cm; Hyphae sinh trưởng nhờ vào những cái chồi
(Apices); một tb sợi nấm điển hình được hình thành từ một chồi mới hình thành từ tb mẹ được gọi là quá trình nảy
chồi (braching), đôi khi chúng sinh trưởng bằng cách hình thành vách ngăn phân đôi tb.
o Sau khi được hình thành thỉnh thoảng tb mới không tách ra mà nhập vào tb mẹ, được gọi là quá trình hyphal
fusion. Các quá trình sinh trưởng đó dẫn đến do sự phát triển của hệ sợi nấm ( Mycelium)-một mạng lưới tb sợi nấm
được kiên kết với nhau.
o Hyphae có thể tồn tại ở 2 dạng Septate or Coenocytic:
● Septate hyphae được ngăn cách nhau bởi các bức tường chéo nhau (vách tb bên trong được gọi là vách ngăn,
được hình thành ở góc phải thành tb), mỗi khoang thường chứa 1 hay nhiều nhân; coenocytic hyphae không được
chia thành các khoang. Septa có những cái lỗ rỗng cho phép tb chất, chất tb và đôi khi có cả nhân tb đi qua, một vd
điển hình là Dolipore septum thuộc ngành Basidiomycota.
● Coenocytic hyphae có bản chất là multinucleate supercells (đại khái là 1 đại tb k có vách ngăn, thường có
nhiều hơn 1 nhân trong 1 tb).
o Một số loài đã phát triển cấu trúc dinh dưỡng chuyên biệt cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng từ các vật chủ sống.

Sporangiophore: cuống túi bào tử;

columella: cuống; apophysis: bướu;
sporangium (sporangia): túi bào tử;
conidia: bào tử trần; các tế bào nâng
đỡ; conidiophore: cuống bào tử trần;
stolon: khuẩn ti khí sinh; rhizoid:
khuẩn ti dinh dưỡng

1.An environmental isolate of Penicillium hypha

2.conidiophore
3.phialide
4.conidia
5.septa
Yeast (nấm men)

o yeasts là sinh vật nhân thực, là các tb vi sinh đơn bào thuộc giới nấm.
o Yeasts là sinh vật đơn bào có nguồn gốc phát triển từ tổ tiên đa bào, một số loài có khả năng phát triển các đặc điểm
đa bào bằng cách hình thành các chuỗi tb chồi được liên kết với nhau đc gọi là pseudohyphae or false hyphae.
o Kích thước của yeasts thường khác nhau, tùy thuộc vào loài và môi trường, đường kính khoảng 3-4µm, trong khi kích
thước một số loài có thể phát triển lên đến 40µm.
o Hầu hết các loại nấm sinh sản vô tính bởi mitosis, và nhiều trong số đó thực hiện quá trình phân chia bất đối xứng đc
gọi là budding (chồi).
o Yeasts, với thói quen tăng trưởng đơn bào của chúng, tương phản với molds (nấm mốc) về sự tăng trưởng của sợi
nấm. Các loài nấm có thể có cả 2 dạng (tùy thuộc vào nhiệt độ và các điều kiện khác) được gọi là dimorphic fungi.

CHƯƠNG 2. MICROBIAL DIVERCITY

-Cách viết tên vi sinh vật: tên vi sinh vật thường được viết 2 từ:

+Từ đầu nói về tên giống (the generic - genus) thường được viết hoa chữ cái đầu

+Từ thứ 2 nói về tên loài (the specific – species) được viết thường

+ tên giống, tên loài phải viết in nghiêng hoặc phải gạch chân
-Hệ thống phân loại sinh giới:

Trong bảng này ta chỉ chú ý đến 4 năm: 1735, 1866, 1969, 2015

Hệ thống 5 giới được đề xuất bởi Robert whittaker vào năm 1969

Giống như những tiền bối đi trước, một trong những tiêu chí quan trọng là cấu trúc tế bào, nhưng với ông còn thêm tiêu
chí dinh dưỡng

Người ta mô tả hệ thống giới như hình bên dưới

Những đặc trưng 5 giới của Whittaker :

Monera Protista Fungi Plantae Animalia

(procaryotea)
Loại tế bào Procaryotic Eucaryotic Eucaryotic Eucaryotic Eucaryotic
Tổ chức tế bào Đơn bào, thỉnh Đơn bào, thỉnh Đơn bào hoặc đa Đa bào Đa bào
thoảng thành nhóm thoảng đa bào bào
Vách tế bào (cell Hầu hết là có Có ở một số, số có có Không có
wall ) khác không có
Tổ chức dinh Hấp thụ,một số Tiêu hóa hoặc hấp Hấp thụ Hấp thụ, quang Tiêu hóa, một số kí
dưỡng quang hợp,một số thụ, một số quang hợp sinh bởi việc hấp thụ
hóa tổng hợp hợp
Tổ chức sinh sản Vô tính, thường Hầu hết sinh sản Cả ss vô tính và Cả sinh sản vô Hữu tính
bằng cách phân đôi vô tính, thỉnh hữu tính, thường, tính và hữu tính
thoảng cả vô tính thường liên quan
và hữu tính đến chu trình phức
tạp
Sơ đồ phân loại hiện đại:

CHƯƠNG 3. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG VÀ TỒN TẠI CỦA
VSV TRONG THỰC PHẨM
1.Sự sinh trưởng của vi sinh vật:
Sự sinh trưởng của vi sinh vật là một quá trình tự xúc tác : không có tế bào nào hình thành mà không cần tế bào trước đó
và tốc độ sinh trưởng này sẽ tăng lên với lượng sinh khối hiện tại.

∆ x x 1−x 0
dx/dt = µx or = (3.1)
∆ r t 1−t 0
trong đó: dx/dt là tốc độ thay đổi sinh khối

µ là hằng số đặc trưng cho tốc độ sinh trưởng

x là khối lượng tế bào

t là thời gian sinh trưởng

Qui tắc tăng trưởng theo cấp số nhân được áp dụng cho filamentous fungi, nó tăng trưởng bằng hình thức kéo dài và phân
nhánh của các sợi nấm vì tốc độ phân nhánh thông thường sẽ tăng lên cùng với sự kéo dài của các sợi nấm.

Mở rộng phương trình 3.1, ta được:

µt
x= x 0 e (3.2)

-Từ (3.2) lấy logarit tự nhiên và sắp xếp lại, ta được:

ln x/ x 0=µt (3.3)

-Từ (3.3), khi thay x=2 x 0 ta được công thức về thời gian nhân đôi hay thời gian thế hệ của sinh vật:

τ =ln2/µ=0.693/µ (3.4)
-Một công thức khác cho thời gian nhân đôi đại diện cho sự tăng trưởng theo hàm số mũ:
t/τ
x= x 0 2 (3.5)
-Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV trong thực phẩm + đường cong sinh trưởng:

Yếu tố bên trong Yếu tố môi trường Yếu tố mang tính bản Các yếu tố công nghệ
chất
- Tp dinh dưỡng và muối - độ ẩm tương đối - tốc độ sinh trưởng - cắt
khoáng - nhiệt độ - hỗ trợ - rửa
- pH và năng lực đệm - thành phần không khí - cộng sinh - đóng gói
- thế oxh khử - đối kháng - chiếu xạ
- hoạt độ nước - thanh trùng
- chất kháng vsv
- cấu trúc ức chế vsv
2. Các yếu tố bên trong (Intrinsic factors)
2.1 Hàm lượng dinh dưỡng
Phương trình Monod-thể hiện mối quan hệ giữa tốc độ sinh trưởng và nồng độ cơ chất nó giống với phương trình Michaelis
Menten về động học enzyme, phản ánh sự phụ thuộc tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật trên việc hạn chế tỷ lệ phản ứng
enzyme:
µm S
µ= (3.8)
S +K s
Trong đó: µ tốc độ tăng trưởng đặc trưng
µm tốc độ tăng trưởng đặc trưng cực đại
S nồng độ giới hạn dinh dưỡng
K s hằng số bão hòa (ái lực)
-Khi S>> K s , vi sinh vật phát triển gần đến tốc độc maximum, giá trị S rơi gần K s.
S>> K s : µ= µmax (vsv phát triển tốc độ cao mà kiểu gen quy định)
1
S=K: µ= µ max
2
Nếu hàm lượng dinh dưỡng dư  vsv phát triển cực đại
2.2 pH và năng lực đệm
- Tính axit hoặc tính kiềm của môi trường có thể ảnh hưởng sâu sắc đến hoạt đông, sự ổn định của các đại phân tử như
enzyme, sự tăng trưởng, trao đổi chất của vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi pH.
- pH và năng lực đệm ảnh hưởng trực tiếp đến sự tồn tại của vi sinh vật
- Nhìn chung, vi khuẩn phát triển tốt nhất ở pH 6-8, nấm men (yeast) 4.5-6, filamentous fungi 3.5-4. Trường
hợp ngoại lệ, đối với các vi khuẩn sinh acid hữu cơ từ các quá trìn trao đổi chất  chịu được acid thấp.
-Sự ức chế vi khuẩn bằng acid yếu:
Tế bào cố gắng duy trì độ pH nội tại của nó bằng cách trung hòa hoặc loại bỏ những proton bị thấm qua, nhưng điều này
sẽ làm chậm sự tăng trưởng vì nó sẽ chuyển năng lượng liên quan đến sự sinh trưởng sang hướng khác
Nếu pH bên ngoài đủ thấp và nồng độ pH ngoại bào axit cao thì gánh nặng cho tế bào trở nên lớn, pH tế bào chất giảm
xuống 1 mức (a level), sự sinh trưởng ở tế bào không còn kéo dài hơn nữa và cuối cùng tế bào sẽ chết.

Khoảng pH cần cho sự sinh trưởng và phát

Khoảng pH pH tối thích
triển của vi sinh vật Hầu hết các vi khuẩn làm hư 6-9 7±1
thực phẩm
Vi khuẩn lên men lactic 4-7
Nấm mốc 2-11 5±1
Nấm men 2.-7 4-5
2.3 Thế oxi hóa khử (redox potential), Eh
Phản ứng oxi hóa khử xảy ra như kết quả của sự chuyển electron giữa những nguyên tử hoặc phân tử.
Phương trình tổng quát nhất gồm nhiều phản ứng oxi hóa-khử mà các phản ứng này liên quan đến proton và có ảnh
hưởng đến việc chuyển dổi nguyên tử hydro
+ ne ↔ [Reductant]
+¿¿
[Oxidant] + H
Trong đó, n là số electron được chuyển
-Các yếu tố ảnh hưởng đến Eh của thực phẩm
+ Sự hiện diện của cặp oxi hóa-khử
+Tỉ lệ của cặp oxi hóa khử
+ Độ pH
+ Khả năng đệm
+ Sự hiện diện của oxi (trạng thái vật lí, đóng gói)
+ Hoạt động của vi sinh vật trên thực phẩm
Sự tăng trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm làm giảm giá trị Eh của
nó. Điều này thường được gán cho sự kết hợp của sự suy giảm oxy và
sản xuất các hợp chất khử như hydro bởi vi sinh vật. Sự suy giảm oxy là
cơ chế chính, khi hàm lượng oxi trung bình giảm, điện thế oxi hóa giảm
từ 400mV còn 60mV, mỗi lần giảm 10 lần áp suất oxi
2.4. Rào cản vật lí và hóa học
Ở một giai đoạn nào đó của sinh vật sống, tất cả các thực phẩm sẽ sinh
ra khả năng ngăn ngừa hoặc hạn chế khả năng gây nhiễm của vi sinh vật
gây bệnh thông qua quá trình tiến hóa
Đầu tiên là vỏ ngoài: đây là một rào cản vật lí giúp chống lại vi sinh vât, ví dụ như da, niêm mạc, hay vỏ bọc của sản
phẩm. Nó thường bao gồm các đại phân tử liên quan đến việc chống lại sự phân hủy và tạo ra một môi trường khắc nghiệt
cho vi sinh vật như hoạt độ nước thấp, thiếu các chất dinh dưỡng sẵn có, các hợp chất kháng khuẩn như chuỗi axit béo
ngắn ( trên da động vật), tinh dầu (trên bề mặt thực vật).
Hàng rào bảo vệ thứ 2 là các sản phẩm mô chứa các thành phần kháng khuẩn (tinh dầu), khi gặp tổn thương vật lí thì
nồng độ này sẽ tăng lên. Ở thực vật, khi bị tổn thương, tế bào chứa tinh dầu có thể bị phá vỡ hoặc có thể kết hợp 1
enzyme với cơ chất bị tách ra từ tế bào nguyên vẹn. Một loại kháng sinh được biết chung là phytoalexins được sản xuaát
bởi nhiều cây trồng để phản ứng lại sự xâm nhập của vi khuẩn, ví dụ như các hợp chất chống nấm mốc được sản xuất
bằng các phức hợp trong đậu xanh.
Một số định nghĩa về chất chống vi sinh vật:
Antibiotics Chế phẩm vi sinh có hoạt tính kháng khuẩn ( giết chết vi sinh vật, giết
chết nấm mốc hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc) và
ít gây độc tính cho con người. Nếu chế phẩm vsv ko được thêm vào định
nghĩa, hầu hết các độc tố nấm mốc cũng sẽ được phân loại là kháng sinh

Probiotics Sự nuôi cấy vi khuẩn, chủ yếu là vi khuẩn acid lactic, nó được tiêu thụ để
ổn định các vi khuẩn đường ruột cho người và động vật. Chúng được cho
rằng gắn chặt trên niêm mạc ruột, ngăn chặn hoặc sản xuất chất kháng
sự sinh trưởng của vi khuẩn khác

Prebiotics Các thành phần (oligosaccharide) trong thực phẩm không bị tiêu hóa,
nhưng được cho là để thúc đấy số lượng vi sinh vật có lợi

Bacteriocines Protein của vi khuẩn hay cac peptit với chức năng diệt khuẩn sẽ ảnh
hưởng đến các chủng và loài có liên quan
2.5. Hoạt độ nước (a w)
-Hoạt độ nước được tính bằng tỷ số moles nước trên tổng số moles (nước +chất tan)
a w =N w /(N w + N s )
Vì hoạt độ nước thấp có liên quan đến 3 loại thực phẩm khác nhau nên 3 giới hạn này được dùng để mô tả cho các loại vi
sinh vật có liên quan đến những thực phẩm này
+ Halotolerant (VSV ưa muối or ưa mặn): có khả năng sinh trưởng ở nồng độ muối cao
+ Osmotolerant ( VSV ưa áp suất thẩm thấu): có khả năng sinh trưởng ở nồng hợp chất hữu cơ cao như đường
+ Xerotolerant (VSV ưa khô): Có khả năng sinh trưởng trong thực phẩm khô có độ ẩm thấp

3. Các yếu tố bên ngoài

3.1. Độ ẩm tương đối:
-Độ ẩm tương đối và độ ẩm tuyệt đối là khác nhau
-Bảng giá trị hoạt độ nước của một số dd muôi bão hòa ở 25°C

-Mô tả hình ảnh: mối liên hệ giữa hoạt độ nước và apparent water Ở cùng một độ ẩm, khi sấy sản phẩm sẽ hấp
thu nước dẫn đến những giá trị của hoạt độ nước khác nhau
-Lưu ý: Khi bảo quản rau quả điều kiện độ ẩm tương đối là quan trọng, nếu như độ ẩm tương đối quá thấp thì rau quả sẽ
bị mất nước, héo, mềm, nhũn. Còn nếu như độ ẩm quá cao nước sẽ đọng sương lên bề mặt sản phẩm sẽ dễ gây hư hỏng
cho sản phẩm. Vì vậy để bảo quản rau quả cần giữ lạnh và ổn định độ ẩm.
3.2 Nhiệt độ
-VSV có thể sinh trưởng ở -8 - 100°C ở áp suất khí quyển. Yêu cầu quan trọng nhất là nước ở trạng thái lỏng, nơi sẵn có hỗ
trợ cho sự sinh trưởng của sinh vật. Ngoài khoảng nhiệt độ này các VSV sẽ bị ức chế hoặc là không thể phát triển được
nữa. VK thường sống ở 30-35°C
- VSV ưa ấm (mesophilic) và ưa lạnh bắt buộc (psychrotrophic) là quan trọng nhất trong thực phẩm. Vi sinh vật ưa ấm
phát triển ở nhiệt độ tối ưu là 37°C, thường là nhiệt độ ở người và động vật, những VSV ưa ấm này bao gồm nhiều VSV
gây bênh trong thực phẩm như Salmonella, Staphylococus aureus và Clostridium perfringens.
-Nhiệt độ cần cho sự phát triển của VSV
Nhiệt độ (°C)
Tối thiểu Tối thích Tối đa
Thermophiles (ưa nhiệt) 40-45 55-75 60-90
Mesophiles (ưa ấm) 5-15 30-40 40-47
Psychrophiles (ưa lạnh bắt -5 to +5 12-15 15-20
buộc)
Psychrotrophs (ưa lạnh tùy ý) -5 to +5 25-30 30-35
-Như một qui luật, VSV ưa ấm phát triển nhanh hơn so với VSV ưa lạnh tùy ý ở mức tối thích của chúng và sự hư hỏng của
thực phẩm trong điều kiện lưu trữ có sự sinh trưởng của VSV ưa ấm sẽ diễn ra nhanh hơn so với lưu trữa trong điều kiện
lạnh.
- Thermophiles thường ít quan trọng trong vi sinh thực phẩm, mặc dù bào tử ưa nhiệt trước đây như Bacillus và Clostridium
thường gây ra một số vấn đề hạn chế.
3.3. Thành phần không khí
HÀM LƯỢNG OXI
A.Obligate aerobes (hiếu khí bắt buộc): yêu cầu phải có oxi để sống. Con đường trao đổi chất cần có oxi như chất
nhận điện tử cuối cùng (hô hấp hiếu khí). Chúng không có nghĩa là sẽ thay thế việc sản xuất ATP
B.Facultative anaerobes (Kị khí tùy ý): sinh trưởng tốt nhất nếu có oxi , sử dụng oxi và hô hấp hiếu khí nếu có thể,
chúng có thể hô hấp kị khí hoặc lên men khi không có oxi.
C.Obligate anaerobes (kị khí bắt buộc): chỉ sinh trưởng phat triển khi không có oxi. Hô hấp kị khí và lên men để tạo ra
ATP. Thiếu superoxide dismutase , catalase và peroxidases thì chúng sẽ chết khi có mặt của oxi
D.Aerotolerant anaerobes (yếm khí): sự tăng trưởng xảy ra đồng đều, không bị ảnh hưởng bởi oxi, hô hấp kị khí hoặc
lên men để sản xuất ATP. Chúng sẽ tạo ra superoxide dismutase do đó chúng không bị ảnh ưởng bởi độc tố từ các sản
phẩm của oxi
E. Microaerophiles (Vi hiếu khí): sinh trưởng trong môi trường có ít oxi
Chú ý: Capnophilic bacteria yêu cầu có CO2
-Mô tả hình ảnh: Sự ảnh hưởng của oxi đến sự trinh trưởng của VSV
A. (hiếu khí B. (Kị khí tùy ý) C. (kị khí bắt buộc) D. (yếm khí) E.(Vi hiếu khí)
bắt buộc)
Sự ảnh hưởng Chỉ sinh trưởng Sinh trưởng cả hiếu Chỉ sinh trưởng kị khí, Chỉ sinh trưởng kị Chỉ sinh trưởng hiếu
của oxi đến sự hiếu khí, trong khí và kị khí, nhưng ngừng sinh trưởng ki khí, nhưng có mặt khí, với nồng độ oxi
sinh trưởng MT có oxi sinh trưởng tốt hơn có mặt của oxi của oxi vẫn tiếp tục thấp
khi có mặt của oxi sinh trưởng được
Sự phát triển VSV tập trung ở VSV tập trung nhiều VSV tập trung ở phần VSV phân bố đều VSV tập trung giữa
của VK trong phần tiếp xúc ở phần tiếp xúc với đáy ống nghiệm khắp ống nghiệm ống nghiệm
ống nghiệm với khí quyên khí quyển, và một
chứa MT rắn số phân bố đều
(nhìn hình bên khắp ống nghiệm
dưới)
Giải thích mẫu Quá trình sinh Sinh trưởng tốt nhất Sinh trưởng khi không Quá trình sinh Sinh trưởng khi có
tăng trưởng trưởng xảy ra ở khi có nhiều oxi, có mặt của oxi trưởng xảy ra đồng nồng độ oxi thấp và
nồng độ oxy cao nhưng xảy ra trong đều, oxi không gây lan rộng trong MT
lan rộng trong suốt ống nghiêm ảnh hưởng
MT
Giải thích cho Có mặt của Có mặt của enzyme Thiếu enzyme để Có 1 enzyme, Tạo ra một lượng
yếu tố ảnh enzyme xúc tác, xúc tác, SOD cho trung hòa harmful SOD,cho phép trung lethal of toxic of
hưởng của oxi SOD cho phép phép trung hòa forms of oxygen, hào 1 phần harmful oxygen nếu như
trung hòa toxic toxic forms of không thể cho phép forms of oxygen, tiếp xúc với khí
forms of oxygen oxygen, có thể sử có oxy cho phép có oxy quyển
, có thể sử dung dung oxi
oxi

CHƯƠNG 4. VSV trên một số nhóm thực phẩm chính

1. Thực phẩm hỏng
 Khi thực phẩm bị hư hỏng thì các tính chất của nó bị biến đổi và người ta không chấp nhận nó nữa
 Phần lớn sự hư hỏng thực phẩm là do hoạt động của vi sinh vật, nó diễn ra theo nhiều cách khác nhau và phát triển,
lan truyền trong thực phẩm
 Sự phát triển của vi sinh vật có thể được nhận biết dễ dàng bằng cảm quan ví dụ như: bề mặt nhầy nhớt hoặc có khuẩn
lạc trên bề mặt, cấu trúc bị thay đổi, nhưng biểu hiện thông thường nhất thay đổi màu, sinh mùi lạ khó chịu
2. Sữa
2.1. Thành phần:
 Hoạt độ nước của sữa cao nên dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật
 Dựa vào thành phần hóa học của sữa con người có thể khoanh vùng phát triển của vi sinh vật và có biện pháp xử lý

+Ở sữa bò tươi, lượng protein chiếm 80-85% là casein. Casein đóng vai trò quan trọng

+Lượng protein trong sũa chiếm 34%

+pH đẳng điện của casein là 4.6 dễ gây đông tụ

2.2. Vi khuẩn trong sữa thô (Microflora milk)
 Sữa có hoạt độ nước cao, pH gần trung tính (6.4-6.6)  đây là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật nên tiêu
chuẩn đặt ra về vệ sinh an toàn trên nguyên liệu sữa là vô cùng quan trọng và được kiểm soát
 3 nguồn vi sinh vật được tìm thấy trong sữa
o Trong con bò
o Bên ngoài vú bò
o Môi trường nuôi bò, môi trường vắt sữa, dụng cụ vắt sữa, sức khỏe của người chăn nuôi, người vắt sữa
 Vi khuẩn bên ngoài vú bò có thể xâm nhập vào qua những khe hở và từ đó vào bên trong vú bò.Giả sử, con bò không
bị bệnh, quá trình vắt sữa vệ sinh nhưng trong sữa nguyên liệu vẫn có vi sinh vật (10^2-10^3 cfu ml−1
 Vi khuẩn trong sữa bò thường là cầu khuẩn cỡ nhỏ (micrococci), liên cầu khuẩn (streptococci), và vi khuẩn gây viêm vú,
thận ở bò (the diptheroid Corynebacteriunz bovis)
 Bò bị viêm vú thì sữa có thể chứa lượng vi sinh vật trên 10^8 cfu/ml
 Có nhiều vi sinh vật gây bệnh viêm vú ở bò : Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae (3 loại vi
khuẩn này có thể gây bệnh cho người), Strep.uberis,Pseudomonas aeruginosa and Corynebacterium pyogenes.
 3 loại vi sinh vật đầu được kể ở trên đều là mầm bệnh tiềm ẩn cho con người và có thể gây một số bệnh như: thương
hàn (Salmonlla), Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis and Mycobacterium tuberculosis
 Vì vậy cần phải kiểm soát từ khi nuôi bò giống đến vắt sữa, vận chuyển và đến tay người tiêu dùng
 Một số biện pháp giúp giảm thiểu sự ô nhiễm sữa và một số lời khuyên cho người chăn nuôi bò:
1. Đảm bảo chuồng nuôi sạch sẽ, vệ sinh thường xuyên
2. Vệ sinh phân và nước tiểu ít nhất 2 lần/ ngày
3. Không để nền chuồng bị ẩm hay bùn đất
4. Xung quanh vú và lông đuôi phải được cạo sạch và cắt ngắn
5. Vú phải rửa bằng nước ấm có chất kháng khuẩn và lau sạch
6. Khu vực vắt sữa phải sạch sẽ
7. Rửa ống vắt sữa, dụng cụ vắt sữa, công nhân phải sạch sẽ

-Vi sinh vật thường xuất hiện trên sữa nguyên liệu

-Ở các nước phát triển, sau khi vắt sữa từ con bò người ta sẽ giữ lạnh ngay ở nhiệt độ thấp. Nó được lưu trữ trong thùng lạnh và vận
chuyển bằng xe tải lạnh đến nơi lưu trữ và được giữ lạnh trong các bể chứa cho đến khí sử dụng.Trong suốt thời gian này, nhiệt độ giữ
lạnh là dưới 7°C và trong khoảng này chỉ có vi sinh vật ưa lạnh có thể phát triển được

-Có nhiều loài vi khuẩn ưa lạnh, nhưng loài phổ biến nhất trong sữa thô là các vi khuẩn gram âm hình que loài Pseudomonas,
Acinetobacter, Alcaligenes, Fluvobacterium, psychrotrophic coliforms,predominantly Aerobucter spp.,và các vi khuẩn Bacillus gram
dương.

-Các mối lo ngại về sức khoẻ chủ yếu liên quan đến sữa là lao phổi gây ra bởi Mycobacterium bovis và Mycobacterium tuberculosis hội
chứng Brucella gây ra bởi Brucella spp.

 Trong sữa có các vi sinh vật gây bênh cho người nên phải có giải pháp xử lí đó là xử lí bằng nhiệt độ cao

2.3 Xử lí nhiệt (heat treatment of milk)

-Heat treatment of milk

62.8°C trong 30 phút

Giữ nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời 71.7°C trong 15s
Thanh trùng
gian ngắn – high temperature short
time (HTST)
Ultra high temperature (UHT) 135°C trong 1-3s
Tiệt trùng sữa
Tiệt trùng nháy nháy ‘Sterilized’ >100°C tường trong 20-40 phút

LHT và HTST: giữ thàn phẩm dưới 7°C trong 7 ngày

UHT: phải sử dụng bao bì chuyên dụng, bảo quản được vài tháng
3. Thịt
3.1 Thành phần hóa học
Thịt có hoạt độ nước cao chiếm 75% khối lượng, đây là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn nấm men, nấm mốc phát triển
Mối liên hệ giữa độ pH thịt sau giết mổ và chất lượng sản phẩm thịt
o Sau khi giết mổ độ pH thịt giảm đến một lúc nào đó thì giữ nguyên
o Trong khoảng pH 5.5-5.8 ta có thịt PSE
o Độ pH giảm dưới 6 thịt có màu hồng nhạt trong 3h đầu tiên  sau một thời gian thì nó sâm màu và giá trị L giảm xuống
o Thịt RFN được ưa thích nhât
 Người ta sẽ dựa trên màu sắc thịt để danh giá chất lượng của nó
4 mức độ về chất lượng của thịt heo
RFN Đỏ, cứng, không rỉ dịch, Minolta L* <50, 5.5<pH<6.1
RSE Đỏ, mềm, rỉ dịch, Minolta L* <50, pH<5.6
PSE Hồng nhạt, mềm, rỉ dịch, Minolta L* >50, thường pH<5.5
DFD Sậm, cứng, khô, Minolta L* <38, pH>6.1
Mô tả hình ảnh
 Trong thịt heo có chứa glucose, sau khi giết mổ quá trình đường phân sẽ diễn ra sinh ra proton và ATP. ATP sẽ tạo ra sự cân bằng
giữa actin +myosin và actomyosin ở trạng thái không liên kết.
 Khi pH giảm thì có nhiều ATP được sinh từ quá trìn đồng phân và trạng thái cân bằng chuyển sang sự hình thành phức actomyosin
dẫn đến sự săn cơ. Sau một thời gian thì phức actinmyosin sẽ bị
thủy phân bởi proteases
 ATP ảnh hưởng đến độ cứng hay mềm của thịt. ATP càng nhiều thì
thịt càng mềm (pt diễn ra từ trái sang phải), ATP càng ít thịt càng
săn lại, co cơ (pt diễn ra từ phải sang trái)

Sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản thịt heo,
gà:
 Hình ảnh mô tả sự phát triển của vi sinh hiếu khí ở thịt gà và thịt bò theo thời gian
trong suốt quá trình bảo quản thịt ở nhiệt độ đông
 Theo thời gian mật độ vi sinh vật tăng lên
 Ngưỡng odour xuất hiện mùi
 Ngưỡng slime xuất hiện nhầy nhớt
-Mô của con vật khỏe mạnh thì ít bị vi sinh vật xâm nhiễm vì nó có hàng rào vật lí bảo vệ ( da,
màng tế bào, vách tế bào, niêm mạc) và bản thân con vật có hệ miễn dịch giúp ngăn chặn sự xâm nhiễm này
-Tuy nhiên co quan nội tạng và cơ của con vật bị giết thịt tươi gần như không có vi sinh vật ( nếu như con vật này khỏe mạnh). Người ta
thấy rằng, nếu quá trình giết mổ sạch sẽ, con vật không bị bệnh thì lượng vi sinh vật dưới 10 cfu kg−1
-Vi sinh vật thường nhiễm vào thịt do phân nước tiểu lông da,…
-Sau khi giết mở, con vật sau mổ phải được vệ sinh để tránh sự ô nhiễm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường, dây chuyền giết mổ
phải có nhiệt độ thấp để đảm bảo hạn chế sự phát triển của vi sin vật. Để vệ sinh có nhiều cách như: rửa bằng nước nóng 80°C,
hay nước chứa chlorin với hàm lượng 50mg/l, nước bổ sung lactic 1-2%  những cách này chỉ giúp giảm bớt vi sinh vật
trên bề mặt 1-3.5 giá trị log.
-Trong quá trình xẻ thịt (cắt, phân mảnh) số lượng vi sinh vật tăng lên nên phải đảm bảo về qui trình, thời gian giết mổ càng ngắn càng
tốt, nhiệt độ càng ngắn càng tốt (trong vòng vài giờ, nhiệt độ dưới 10°C).Hơn nữa sự lây lan này còn do sự tiếp xúc giữa thịt và dụng
cụ như dao, bàn, thớt,…Đường tiêu hóa và bài tiết chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Campylobacter.

3.2. Những sự hư hỏng của thịt:

Sự thối rửa (putrefaction) (sự phải giải protein)  Hóa nhầy

Sự hư hỏng của thịt
Hóa chua (Sourness) (sản phẩm của acid lactic)  Sự thay đổi màu sắc
(Meat spoilage)
Sinh mùi ( sự phân giải mỡ)

Sự nhiễm trùng (Infection):Con người ăn thực phẩm bị nhiễm

Biều hiện ngộ độc của thịt Sự nhiễm độc (intoxication) (vsv-vk, nấm mốc, phần lớn trong thực
phẩm và sinh độc, tiêu hóa chất độc khi tiêu thụ, gây bệnh)
 Dấu hiệu đầu tiên của sự hư hỏng thịt tươi là sinh mùi khó chịu với mật độ vi sinh vật 107 cfu cm−2
 Trong thit có nhiều glucose và axit amin, đây là nguồn carbon cho vi sinh vật phát triển  tạo ra hỗn hợp các este dễ bay hơi, rượu,
xeton và các hợp chất chứa lưu huỳnh với những mùi hôi khó chịu
 Giai đoạn sau của sự hư hỏng, pH thịt tăng lên do sự hình thành amino và các amin phức tạp  pH là một trong những dấu hiệu
cho biết sự hỏng của thịt
 Nếu mật độ vi sinh vật tắng lên 107 cfu cm−2 thì trên bề mặt thịt xuất hiện nhầy nhớt mà ta có thể nhận biết được.
 Trong một số trường hợp người ta có thể hút chân không hoặc bơm CO2 vào bao đựng thịt làm cho những vi khuẩn hiếu khí không
phát triển được nhưng những vi khuẩn khác thì có thể phát triển được. Việc hút chân không và bơm CO2 vào bao bì sẽ làm thay đổi
hệ vi khuẩn, thời gian và tính chất của sự hư hỏng. Sự đóng gói bằng chân không, vắng mặt oxi sẽ hạn chế sự tăng trưởng của
pseudomonads.

Oxy Vi sinh vật đặc trưng Biểu hiện

 Nhầy nhớt bề mặt
 Thay đổi màu sắc
Có mặt oxi VK hiếu khí  Sinh khí
 Thay đổi mùi
 Sự phân hủy chất béo
 Nhầy nhớt bề mặt
 Thay đổi màu sắc
Có mặt oxi Nấm men
 Thay đổi mùi và vị
 Phân hủy chất béo
 Dính trên bề mặt
 Thay đổi màu sắc
Có mặt oxi Nấm mốc  Thay đổi mùi
 Phân hủy chất béo

 Sinh khí
Không có oxi VK kị khí  Lên men chua
 Thối rửa và mùi hôi
Các sản phẩm từ thịt Thịt heo được giữ lạnh trong điều kiên không khí khác nhau

Những đặc trưng của vi sinh vật trên thịt tươi đông lạnh và thịt đã qua xử lí ở điều kiện không khí khác nhau

Sinh vật Đặc tính

 Phát triển nhanh
 Hiếu khí
Pseudomonas
 Rất nhạy cảm với CO2 (dễ bị tiêu diệt khi có CO2)
 Nhạy cảm với hoạt độ nước thấp
 Ngẫu nhiên (facultative)
Enterobacteriaceae
 Độ nhạy cảm với CO2 trung bình
 Ngẫu nhiên
Aeromonas
 Độ nhạy cảm với CO2 trung bình
 Ngẫu nhiên
Brochothrix thermosphacta  Tương đối có thể chịu được CO2
 Có thể chịu được hoạt độ nước thấp
 Có thể chịu được nhiều CO2
Lactobacillus  Không cần thiết có oxy
 Có thể chịu được hoạt độ nước thấp
4. Cá
4.1. Thành phần
 Thịt cá thường chiếm 15-20% protein và < 1% carbohydrat. Đối với những con cá non-fatty như cá ngừ, cá tuyết thì mức độ chất
béo chỉ khoảng 0.5%, trong khi đó những con cá nhiều mỡ như cá thu, cá trích thì mức độ này dao động từ 3-25% tùy vào độ
trưởng thành và mùa
4.2. Vi sinh vật trong quá trình sơ chế biến (primary processing)
 Tương tự như thịt, các con cá khỏe mạnh được đánh bắt sạch thì thịt, cơ quan nội tạng không có vi sinh vật nhưng trên da, mang và
đường tiêu hóa chứa 1 lượng vi sinh vật đáng kể. Trên da chứa 102−10 7cfu cm−2, mang và ruột chứa 103−10 9cfu cm−1. Vi
 khuẩn thường thấy trên cá là vi khuẩn Gram âm như Pseudomonas , Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium, Cytophaga
và một số vi khuẩn gram dương như coryneformsand, micrococci
 Cá là động vật biến nhiệt nên quần thể vi sinh vật trên cá sẽ giong với quần thẻ vi sinh vạt nơi cá sống. Các vi khuẩn liên quan đến
cá sống ở biển có thể chịu được mức muối trong nước biển, mặc dù nhiều loài phát triển tốt nhất ở mức muối 2-3%
 Sau khi được đán bắt trên biển, cá thường được bảo quản trong nước đá (ice) hoặc nước biển đông lạnh (refrigerated sea) cho đến
khi mang lên đât liền. Sau đánh bắt thì tiến hành phi lê hoặc xay nghiền, dẫn đến diện tích thịt cá tiếp xúc nhiều hơn dễ gây hư hỏng

Một số ngộ độc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh trên cá:

Đăc biệt chú ý đến Scombroid fish poisoning và Paralytic shellfish poisoning:

 Scombroid fish poisoning là loại ngộ độc thực phẩm do ăn cá bị hư hỏng. Khi đánh bắt cá, bảo quản không tốt đãn đến cá bị hỏng,
sinh ra độc tố histamine khi cá bị phân rã. Vì histamine là chất tự nhiên gây ra dị ứng, ngứa, heng xuyển nên dễ làm người ta nhầm
lẫn với dị ứng thực phẩm
 Paralytic shellfish poisoning là loại độc tố nguy hiểm có trong các loài nhuyễn thể hoặc giáp xác sinh trưởng trong điều kiện  môi
trường có tảo độc. Hải sản thân mềm ăn những sinh vật chứa độc tố này sẽ bị nhiễm, con người khi ăn hải sản sẽ bị ngộ độc. Các
triệu chứng xuất hiện sau 10p đến 10h . Triệu chứng bao gồm cảm giác tê ở môi, cổ, mặt, cảm thấy như có kiến bò trong các ngón
tay và ngón chân, nhức đầu, chóng mặt và buồn nôn, nói năng không còn mạch lạc, mạch đập nhanh, thở khó... Trường hợp nặng
có thể dẫn đến tử vong do suy hô hấp.

Các nguy cơ nhiễm độc PSP

4.3. Động vật giáp xác và nhuyễn thể thân mềm

 Tôm cua được giữ tươi sống cho đến khi được bảo quản lạnh hay chế biến
 Tôm có hệ tiêu hóa ở đầu, nơi này chứa nhiều vi sinh vật nên cãn được xử lí bằng cách vặt đầu rút vân lưng trước khi bảo quản.
 Thit của nhuyễn thể chứa nhiều carbohydrat ở dạng glycogen nên dễ bị đường phân nên khi giảm pH từ 6.5 xuống còn 5.8 thì khả
năng bảo quản tốt hơn 1 tí
 Hầu hết các thủy sản hư hỏng là do vi sinh vật
 Thịt cá thường chứa không nhiều carbohydrate
-Quá trình hư hỏng cá gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: axit hóa mô, pH thịt cá sau giết mổ là 6.2-6.5 cao hơn so với pH thịt là 5.5  cá nhanh hỏng  muốn giữ lâu phải
giảm pH
 Giai đoan 2: sự vắng mặt của carbohydrate trong thịt cá sẽ dẫn tới vi khuẩn sử dụng ni tơ sinh ra mùi khó chịu đây là dấu hiệu đầu
tiên của sự hư hỏng
 Khi cá được bảo quản lạnh thì tác nhân gây hư hỏng cá là nhóm ưa lạnh hìn que gram âm, đặc biệt là Shewanella utrefaciens và
Pseudomonas spp

-Các sản phẩm làm từ cá:

5. Các sản phẩm có nguồn gôc từ thực vật

 Các vấn đề vi sinh có thể xảy ra ở tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất các sản phẩm thực vật.
 Trong quá trình sinh trưởng trên đồng ruộng, có nhiều loại mầm bệnh thực vật phải đối phó và, mặc dù chúng bị chi phối bởi nấm,
có một số lượng đáng kể vi khuẩn và vi rút.
 Một loạt các vi sinh vật khác có thể gây hư hỏng sau thu hoạch mặc dù không thể có ranh giới rõ ràng tuyệt đối giữa mầm bệnh thực
vật và sinh vật gây hư hỏng vì nhiều sản phẩm thực vật được tạo thành từ các mô thực vật sống ngay cả sau khi thu hoạch.
 -Giải thích hình ảnh: mô tả 1 vi khuẩn tấn công tế bào thực vật
 Vi khuẩn này sinh enzyme pectinase ( enyme này giúp phá hủy vách tế bào)
 Mũi tên đen: khả năng sinh enzyme của vi khuẩn
 Mũi tên trắng : khả năng chống chịu của tế bào thực vật
 Khi vi khuẩn tiết ra enzyme pectinase thì tế bào thực vật sẽ chống chịu là làm giảm mất
độ vi sinh vật. khi mật độ vi sinh vật giảm sẽ kích thích vi sinh vật tiết AHL nhắm kích
thích sinh enzyme pectinase  lượng enzyme sinh ra vượt mưc so vơi khả năng chống
chịu của tế bào thì tế bào thực vật sẽ bị hỏng
 Thực vật có nhiều cơ chế để chống lại sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Bề mặt bên ngoài
thường được bảo vệ bởi một lớp sáp giúp chống lại sự tấn công củ vi sinh vật đến mô thực vật
 Các mô thục vật thường chứa các chất kháng vi sinh vật như chất chuyển hóa phenolic thực tế là phức hợp polymer polyphenolic
được biết đến như lignin đặc biệt cho sự kháng vi sinh vật
 Nhiều thực vật có khả năng sản sinh ra chất chống vi sinh vật, các pytoalexin
 Độ pH của các trái cây thấp sẽ giúp chúng bảo vệ mình chống lại vi sinh vật và sự hư hỏng trái cây tường do nâm gây ra. Còn đối với
rau, pH cao hơn nên dễ bị xâm nhiễm và hư hỏng
5.1. Ngũ cốc
Sự hư hỏng của ngũ cốc thường do nấm mốc gây ra
+Field fungi: là loại nấm môc dễ thích nghĩ, hinh thành trong quá trình vận chuyển
+Storage fungi: Nấm mốc được hình thành ở nơi lưu trữ, chịu đựng được ở nơi có độ ẩm thấp hoạt độ nước thấp
-Hoạt độ nước tối thiểu của những loại nấm mốc

 Hoạt độ và nhiệt độ nước là những yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự hư hỏng nấm mốc của ngũ cốc và khả
năng sản sinh chất độc hại
 Hoạt độ nước, độ ẩm tương đối, nhiệt độ thường tỉ lệ với nhau. Việc kiểm soat độ ẩm trong không khí là cực kì quan trong, bên cạnh
đó còn có nhiệt độ.Nấm mốc phát triển sinh mycotoxin và nhiều độc tố gây ung thư
 Các hạt chứa nhiều dầu như lạc, ở cùng 1 hoạt độ nước thì độ ẩm của chúng sẽ thấp hơn so với đọ ẩm của các hạt ngũ cốc ít dầu,
do đó hàm lượng nước của lạc là 7.2% với hoạt độ nước 0.65-0.7 ở 25°C
 Các hạt chứa nhiều dầu, khi có nấm mốc phát triển sẽ sinh độc tố, đặc biệt là phân hủy, oxi hóa chất béo tạo ra sản phẩm có mùi
hôi
5.2. Quả và các sản phẩm từ quả
 Quả có hoạt độ nước cao, pH thấp nên bị hỏng bởi nấm mốc và sau đó là nấm men phát triển
 Để tránh sự hư hỏng do nấm mốc trên quả, khi thu hoạch, trong quá trình lưu kho và vận chuyển, cần phải thu hoạch ở giai đoạn
trưởng thành và tránh bị tổn thương, trầy xướt. Nấm mốc trên trái cần được loại bỏ và vê sinh sạch thùng chưa, các thiết bị đóng gói
để tracsnh sự phát triển tích tụ của nấm mốc.
 Để bảo quan trái cây được lâu hơn, ta sẽ hạ nhiệt độ xuống, đưa nồng độ CO2 lên cao hơn. Đây là 2 biện pháp hữu ích giúp kiểm
soát sự hư hỏng do nấm mốc gây ra, tuy nhiên cần phải lựa chọn nhiệt độ và hàm lượng oxi phù hợp với mỗi loại trái cây khác nhau.
 Trái cây đóng hộp thường được xử lí nhiệt độ thấp vì chúng có độ pH thấp
-Cách bảo quản rau quả sử dụng bao bì ….

5.3. Rau và các sản phẩm tử rau

 pH rau cao hơn so với quả nên nhanh bị hỏng hơn. Rau thương hỏng do vi khuẩn ngoài ra cũng có do nấm men nấm mốc
 Tương tự như ở quả, để tránh sự hư hỏng rau cần : tránh làm trầy xước, tổn thương, hay côn trùng tấn công
 Triệu chứng hư hỏng đầu tiên ở rau là sự mềm nhũng do vi sinh vật thủy phân pectin. Để tranh điều này ta cần tránh làm bề mặt rau
bị dính ướt đồng thời kiểm soát nhiệt độ. Bề mặt dính nước là môi trường cho vi sinh vật di dộng từ đó có thể lây lan từ chỗ này sang
chỗ kia

CHƯƠNG 5. BẢO QUẢN THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN YẾU TỐ VI SINH VẬT

1. Xử lí nhiệt (heat processing)

-Cơ chế của một số quá trình bảo quản thực phẩm cơ bản:

Phương pháp Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại
Làm mát, làm lạnh và bảo quản Nhiệt độ thấp để làm chậm sự phát triển của vi sinh vật
Đóng băng, đông lạnh và bảo quản Nhiệt độ thấp và giảm hoạt độ nước để làm cản trở sinh
trưởng
Sấy, curing, và lưu trữ Giảm hoạt độ nước đủ để làm chậm hoặc cản trợ sự sinh
trưởng
Bao bì chân không hoặc không có oxi Lượng oxi thấp sẽ kiềm hãm chặt chẽ vi sinh vất hiếu khí và
làm chậm sự sinh trưởng vi sinh vật hiếu khí tùy ý
Bao bì chứa CO2 ức chế một số vi sinh vật bởi CO2
Thêm acid Giảm pH và thêm vào một số chất ức chế bởi các acid đặc
biệt
Lên men Lactic Giảm độ pH bằng hoạt độ của vi sinh vật và một số chất ức
được thêm vào chế bởi acid lactic, acid acetic và các sản
phẩm khác của vi sinh vật, ethanol,..
Nhũ tương hóa Sự ngăn chia và giới hạn chất dinh dưỡng trong nước ở môi
trường thực phẩm nhũ tương nước trong dầu
Bảo sung chất bảo quản ức chế một số nhóm vi sinh vật nào đó
Thanh trùng và tiệt trùng thương mại Cung cấp đủ nhiệt để ức chế vi sinh vât
Chiếu xạ, phóng xạ Cung cấp đủ lượng bức xạ ion để vi sinh vật không hoạt
động được nữa
Thanh trùng bằng cách sử dụng áp suất thủy tĩnh Làm vi khuẩn ở rau, nấm men và nấm mốc khống hoạt
đọng bằng áp suất thủy tĩnh

-Xử lí nhiệt cho phép trong thực phẩm

Xử lí nhiệt Nhiệt độ Mục tiêu

Cooking (nướng, nấu sôi, chiên, <=100 Cải thiện khả năng tiêu hóa, hóa keo tinh bột, phân giải
grilling collagen khi nấu thịt, tăng mùi vị, tiêu diệt vi sinh vật
gây bệnh
Chần <100 Loại oxy từ các mô
Bất hoạt enzyme
Sấy/nồng độ <100 Loại bỏ nước giúp tăng chất lượng lưu giữ
Thanh trùng 60-80 Hạn chế mầm bệnh và vi sinh vật gấy hư hỏng
Tiệt trùng >100 vi sinh vật để dạt thành tựu ‘tiệt tùng thương mại’
Thanh trùng (Pasteurization): Thanh trùng là quá trình xử lí nhiệt 60-80°C trong vài phút nhằm 2 mục đích:
 Đầu tiên là hạn chế số lượng vi sinh vật đặc biệt nào đó (vi sinh vật gây bệnh) trong một số sản phẩm. Thanh trùng theo
yêu cầu mang tính pháp lí nhằm bảo vệ sức khỏe cộng động. Một số vi dụ như sữa, bơ lỏng từ trứng và kem, tất cả
chúng đều ghi nhận an toàn hơn như kết quả của vệc thanh trùng
 Hai là, hạn chế số lượng vi sinh vật gây hư hỏng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Thanh trùng thường được dùng cho
các sản phẩm có tính acid như bia, nước trái cây, dưa chua và các nước sốt
 Nhiệt độ và thời gian thanh trùng sẽ ảnh hưởng đến pH của thực phẩm. Khi pH < 4.5 thì vi khuẩn gây hư hỏng và
enzyme là mục tiêu quan trọng của quá trình thanh trùng. Ví dụ như thanh trùng nước trái cây nhằm bất hoạt các
enzyme nhất định như pectinesterase và polygalacturonase từ đó giúp chất lượng sản phẩm được giữ ổn định theo thời
gian
 Các điều kiện để thanh trùng nước ep trái cây bao gồm: giữ nhiệt độ 77°C (171°F) trong 1 phút, sau đó làm lạnh nhanh
ở 7°C (45°F). Ngoài bất hoạt các enzyme còn giúp tiêu diệt nấm men, nấm mốc có thể gây hư hỏng sản phẩm.
 Những điều kiện tương đương giúp giảm vi sinh vật gây hư hỏng : giữ nhiệt 65°C (149°F) trong 30p hoặc 88°C (190°F)
trong 15s.
 pH > 4.5 thì điều kiện xử lí nhiệt phải đủ mạnh đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.
 Trong quá trình thanh trùng sữa, điều kiện thời gian và nhiệt độ nhằm vào vi sinh vật gây bệnh như Mycobacterium
tuberculosis, Coxiella burnetti, Brucella abortus
 Điều kiện thanh trùng sữa là 72°C trong 15s rồi làm lạnh nhanh ở 7°C. Điều kiện tương đương khác là 63°C trong 30p
hay 90°C trong 0.5s, 94°C trong 0.1s
 PP dùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST) thì ít ản hưởng đến thành phần din dưỡng, tính cảm quan nhưng phải
dùng đến kĩ thuật hiện đại. vì vậy mà phương pháp nhiệt độ thấp trong thời gian dài (LTLT) được ưa thích hơn.

Appertization (tiệt trùng thương mại)

 Mục đích nhằm vào các sinh vật không gây bệnh trong quá trình và phát triển trong điều kiên lưu trữ thông thường
 Tiệt trùng thương mại nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có thời hạn bảo quản cao và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
 Thực phẩm tiệt trùng hoặc tiệt trùng thương mại không có nghia là hoàn toàn không có vi sinh vật. Tuy nhiên nó không
có các vi sinh vật phát triển ở điều kiên bình thường hoặc chỉ co các sinh vật non không gây bệnh

Sterilization (tiệt trùng)

 Mục đích: nhằm giảm thiểu,loại bỏ, giết chết, bất hoạt các hình thức sống và tác nhân vi sinh vật khác (nhứ nấm, vi
khuẩn, virut, bảo tử,…) trong các khu vực cụ thể như bề mặt, thuốc, thể tích chất lỏng, môi trường nuôi cấy sinh học
 Tiệt trùng có nhiều cách như: nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao và lọc.
 Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng bị ảnh hưởng bởi nhièu yếu tố như: kĩ thuật gia nhiệt, loại vi sinh vật, số lượng vi sinh
vật, kích cỡ mẫu, pH sản phẩm.
 Quá trình gia nhiệt đồ hộp thường được dùng để tiêu diệt bào tử vi khuẩn C.botulium. VSV này có thể phát triển ở điều
kiện kị khí sinh độc tố gây chết người. Việc tiệt trùng đòi hỏi phaair gia nhiệt lớn hơn 100°C. Tuy nhiên, pH <4.6 thì nó
không thể sinh trưởng phát triển và sinh độc tố. pH >4.6 thì chúng phát triển nên phải tiệt trùng trong bình hơi ga từ
116-129°C, nhiệt độ thường dùng là 121°C.Kết thúc quá trinhg tiệt trung, cần làm nguội ngay bằng kĩ thuật quạt phun
sương hay ngâm vào bể nước đến khoảng 38°C và sấy khô để tránh gỉ rồi đem đi dán nhãn,.., và lưu trũ trong kho
lạnh, khô

Kĩ thuật tiệt trùng dưới nhiệt độ cao (UHT)

 Là công nghệ tiệt trùng thực phẩm lỏng (chủ yếu là sữa) bằng cách gia nhiệt trê 135°C (nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt
bào tử trong sữa) trong vài giây  tiệt trùng liên tục
 UHT thường được sử dụng trong sản xuất sữa, nhưng nó cũng được sử dụng cho nước trái cây, kem, sữa đậu nành,
sữa chua, rượu, súp, mật ong, và đồ hầm. Sữa UHT phát triển ở những năm 1960, nhưng đến những năm 1970 thì nó
trở nên phổ biến hơn.
 Sữa UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng vài tháng, còn sữa thanh trùng HTST thì phải bảo quản mát,
giữ được từ 1 tuần đến 10 ngày

2.Chiếu xạ (irradiation)

 Chiếu xạ là quá trình mà vật thể tiếp xúc với bức xạ, tiếp xúc này có thể bắt nguồn từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm
cả các nguồn tự nhiên. Thông thường khi nói đến chiếu xạ, người ta thường nghĩ đến các tia ion hóa. Nói theo nghĩa
rộng chiếu xạ không sử dụng tia ion hóa như: hồng ngoại, ánh sang nhìn thấy, vi song…
 Nếu được dùng ở mức phù hợp, chiếu xạ bằng các tia ion hóa có thể dùng để tiệt trùng các dụng cụ y tế, thực phẩm,…
Người ta thường sử dụng các chùm tia điện tử, tia X, tia gramma,.. để giết chết các vi khuẩn trong thực phẩm, trong
các vật lieuj hữu cơ, kể cả máu. Chiếu xạ ít được sủ dụng vì nó còn gặp nhiều vấn đề với công chúng
 Mục đích của việc sử dụng chiếu xạ trong thực phẩm là bảo quản thực phẩm, giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm,
ngăn ngừa sự lây lan của sâu bọ và trì hoãn hoặc loại bỏ sự nảy mầm hoặc chín. Thực phẩm bị chiếu xạ thì không trở
thành chất phóng xạ
 Mặc dù nhận thức của con người về chiếu xạ còn nhiều tiêu cực nhưng đã có nhiều nghiên cứu độc lập cho rằng chiếu
xạ là an toàn. Khi chiếu xạ sẽ sin ra 1 nhóm hóa chất 2ACB’s, chất này thì không độc, những hóa chất khác sinh ra ở
mức thấp
 Thực phẩm chiếu xạ được công nhận trên 60 quốc gia nư Áo, Đức, liên minh châu Âu, braxin,… Có những qui định về
cách thức chế biến thức ăn chiếu xạ, cũng như nhứng thục phẩm được chiếu xạ.

-FDA và USDA đã phê duyệt chiếu xạ các loại thực phẩm và mục đích như sau:

+Thịt đỏ đóng gói đông lạnh - để kiểm soát các mầm bệnh (E. Coli O157: H7 và Salmonella) và kéo dài thời hạn sử dụng.

+Thịt gia cầm đóng gói – để kiểm soát mầm bệnh (Salmonella, Camplylobacter)

+Thịt lợn - để kiểm soát chứng trichinosis

+Các loại thảo mộc, gia vị và rau gia vị - để kiểm soát côn trùng và vi sinh vật. +Các chế phẩm enzym khô hoặc khử nước
- để kiểm soát côn trùng và vi sinh vật.

+Khoai tây trắng - để hạn chế sự phát triển của nảy mầm.

+Bột mì - để kiểm soát côn trùng.

+Xà lách rau dền và rau bina tươi luộc hoặc đóng hộp.

-Khả năng kháng tia chiếu xạ của vi khuẩn :Gram âm< Gram dương≈ nấm mốc< bào tử ≈ nấm men < virut
-Theo FAO và WO khuyên rằng cơ bản là đồng ý cho thực phẩm chiếu xạ ở liều cao nhất là 10kGy. Họ cho biết rằng không
có nguy cơ gì về đọc tính của thực phẩm chiếu xạ. Những nghiên cứu về độc tính thực phẩm chiếu xạ thì không cần thiết

-Một số thực phẩm có thể chiếu xạ:

Chiếu xạ vi sóng (microwave irradiation)

 Các lò vi sóng hoạt động sẽ tác động gián tiếp lên vi sinh vật thông qua tạo nhiệt. Khi thực phẩm chứa nước được đặt
trong môi trường vi song thì các phân tử nước sẽ dao đọng va đập vào nhau dẫn đến sự gia tăng nhiệt độ trong thực
phẩm
 Lò vi sóng ở qui mô công nghiệp không nhiều, chủ yếu là ở qui mô hộ gia đình và dùng để rả đông

Chiếu xạ tia cực tím (UV irradiation)

 Tia cực tím co bước song dưới 450nm (v≈ 1015Hz), năng lượng điện tử 3-5eV. Các quanta chứa năng lượng đủ để làm
các electron trong các phân tử từ trạng thái cơ vào các vòng orbital năng lượng cao làm cho các phân tử phản ứng lại
nhiều hơn. Phản ứng hóa học diễn ra se ảnh hưởng tới vi sinh vật, gây hại cho các quá trình chuyển hóa dẫn đến bị
thương hoặc chết
 Chỉ cần cung cấp đủ năng lượng để gây ra phản ứng hóa quang thì vi sinh vật sẽ bj ức chế, những bước sóng hiệu quả
sẽ cho ta một dấu hiệu hóa học nhạy cảm trong tế bào. Sự tàn phá lớn nhắt ở bước sóng gần 260nm tương ứng với sự
hấp thụ mạnh bởi nucleic và bases. Base pyrimidine đặc biệt nhạy cảm, và tia UV với bức sóng này sẽ gây ra sự hình
thành liên két cộng hóa trị giữa các base thymine gần nhau trong AND.  ảnh hưởng đến sự sao chép AND  ảnh
hưởng đến tế bào
 Vi sinh vật có sự bảo vệ từ các vật liệu hữu cơ như mỡ có thể làm giảm khả năng khử trung của tia cực tím. Những
thùng chứa thực phẩm được được xử lí bằng tia UV, các phòng lạnh chứa thịt thường có đèn UV để retard bề mặt phát
triển của vi sinh vật. Công nhân cũng cần được bảo vệ khỏi tác hại của tia UV vì nó có thể gây bỏng da, mắt

3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp – giữ lạnh (chill) – lạnh đông (freezing)

Giữ lạnh (Chill storage)

 Thực phẩm được giữ lạnh là thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ tháp nhưng trên nhiệt độ lạnh đông, thường khoảng
0-5°C. Trong những năm gần đây, các sản phẩm được giứ lạnh đã gia tăng như: thịt cá tưới, các sản phẩm sữa
 Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của việc giữ lạnh:
o Giúp các nhà sản xuất gia tăng giá trị sản phẩm của họ
o Nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm tươi đông thời cũng yêu cầu về sự tiện lợi để mua sắm và sự
chuẩn bị
o Có dây chuyền làm lạnh hiệu quả - tổ chức và cơ sở hạ tầng cho phép nhiệt độ thấp có thể duy trì suốt dây
chuyền thực phẩm từ nhà sản xuất/thu hoạch cho đến người tiêu dùng
Lạnh đông (Freezing)

 Thực phẩm được bảo quản lạnh đông từ -0.5 đến -3°C, điểm lạnh đông này thâp hơn so với nước tinh khiết do có mặt
của chất tan. Khi nước được chuyển thành đá trong quá trinhg lạnh đông thì nông độ chất tan trong phần nước chưa
đông tăng, giảm, điểm đông ở nhiệt độ rất thấp.
 Nhiệt độ được sử dụng ở nơi luu trữ lạnh động thường thấp hơn -18°C.Ở nhiệt độ này thường không có vi sinh phát
triển mặc dù những cặn vi sinh vật hay hoạt động của enzyme nội sinh như lipase có thể tồn tại và cuối cùng làm hư
sản phẩm. Để giảm trường hợp này, trái cây và rau phải được chần trước khi lạnh đông để bất hoạt enzyme nội sinh
polyphenol oxidase làm thay đổi màu sản phẩm khi bảo quản.
 Cháy lạnh là hiện tượng bề mặt thực phẩm bị biến màu, nguyên nhân là do nước trong thực phẩm bị thăng hoa. Để
ngăn chặn tình trạng này cần gói sản phẩm trong bao bì không thấm nước hoặc mạ băng.

4. Bảo quản bằng hóa chất:

-Nitrite (NaNO2)

+Natri nitrit được dùng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, tạo hương vị và màu sắc cho thịt, ức chế quá
trình oxy hóa lipid dẫn đến ôi

+ Khả năng của natri nitrit để giải quyết các vấn đề nêu trên giúp cho việ sản xuất thịt với độ an toàn thực phẩm được cải
thiện, kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện màu sắc / hương vị mong muốn.

+Nó có số E E250. Nitrat kali (E249) được sử dụng theo cùng một cách. Nó được chấp nhận sử dụng ở EU, Mỹ, Úc và New
Zealand.

+ Natri nitrit được biết đến với vai trò của nó trong việc ức chế sự phát triển của bào tử Clostridium botulinum trong các
loại thịt đông lạnh. Cơ chế hoạt động này là do ức chế các nhóm sắt-lưu huỳnh cần cho chuyển hóa năng lượng của
Clostridium botulinum.

+ Tuy nhiên, natri nitrit có nhiều mức độ hiệu quả khác nhau để kiểm soát sự tăng trưởng của các chất gây bệnh hoặc vi
khuẩn gây bệnh khác. Mặc dù cơ chế ức chế natri nitrit không được biết đến nhưng tính hiệu quả của nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố bao gồm nồng độ nitrit dư, pH, nồng độ muối, chất khử mỡ và hàm lượng sắt. Ngoài ra, loại vi khuẩn cũng
ảnh hưởng đến hiệu quả natri nitrit.
+ Nhìn chung người ta cho rằng nitrit nitrat không được xem là có hiệu quả trong việc kiểm soát các mầm bệnh tiêu hoá
gram âm như Salmonella và Escherichiacoli.

+ Hương vị và màu sắc: tạo màu đỏ mong muốn cho thịt, chỉ cần 1 lượng nhỏ 2-14ppm. Cơ chế cho sự thay đổi màu sắc
này là sự hình thành các chất nitrosylating bằng nitrit, có khả năng truyền nitric oxide, sau đó phản ứng với myoglobin để
tạo ra màu thịt đã được xử lý. Hương vị độc đáo kết hợp với thịt đã được chữa khỏi cũng bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung
natri nitrit. Tuy nhiên, cơ chế thay đổi hương vị này vẫn chưa được hiểu một cách đầy đủ

+ Ức chế oxy hóa lipid: Natri nitrit cũng có thể làm chậm sự oxy hóa. Sự oxy hóa lipid được coi là nguyên nhân chính cho
sự suy giảm chất lượng sản phẩm thịt (mùi ôi và vị không ngon). Natri nitrit hoạt động như một chất chống oxy hoá trong
cơ chế tương tự như cơ chế ảnh hưởng đến màu sắc. Nitrite phản ứng với các protein heme và các ion kim loại, vô hiệu
hoá các gốc tự do bằng oxit nitric (một trong những sản phẩm phụ của nó). Sự tự phân hủy của các gốc tự do này sẽ kết
thúc chu kỳ lipidox hóa dẫn đên sự ôi thiu

-Sulfur dioxide (SO2)

+SO2 là khí không màu, dễ tan trong nước tạo ra sự cân bằng pH tương tự CO2:

SO2 ↔ SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ H +¿¿ + H2 SO 3−¿ ¿ ↔ 2 H +¿¿ + SO3-

là một dibasic acid với p K a =1.86 và 6.91
−¿ ¿
H2 SO 3

+Hiện nay, nó được dùng như một chất chống oxi hóa để ức chế enzyme và phản ứng nâu hóa không enzyme trong một
số sản phẩm

+SO2 có có hiệu quả với nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, mặc dù một số nấm men và nấm mốc có thế kháng lại nhiều hơn.
Vi khuẩn gram âm nhạy cảm nhất và ở Anh lượng sulphite được cho phép dùng trên xúc xích tưới là 450mg/kg, trong qáu
trình sản xuất rượu vang có mặt của nấm men Saccharomyces cerevisiae thì lương SO2 trong khoảng 100mg/l để có thể
kiểm soát nấm men rượu vang và tiêu diệt vi khuẩn, nhưng trái cây mềm còn dư trong mua vụ có thể được giữ gìn bằng
cách thêm mức độ cao SO2 cho phép vào trong sản phẩm mứt để có thể bảo quản suốt năm

-Những chất tự nhiên có khả năng chống vi sinh vật:

5. Kiểm soát hoạt độ nước

 CHƯƠNG 6. SẢN PHẨM LÊN MEN VÀ CÁC CÁC SẢN PHẨM SỬ DỤNG TÁC NHÂN
VSV ĐỂ CHẾ BIẾN
Hô hấp hiếu khí:

Hô hấp kị khí ‘lên men’

- Giải phóng năng lượng từ glucose mà không cần oxy
- Có 2 loại lên men: alcoholic và lactic acid.
- ATP vẫn được sinh từ glucose nhưng không hiệu quả bằng hô hấp hiếu khí. Quá trình lên men chỉ sinh 2 ATP
 Hầu hết người ta thường quan tâm đến những tác hại tiêu cực của vi sinh trong thực phẩm
 Tuy nhiên, việc hoạt động của vi sinh vật cũng đóng vai trò quan trọng trong nhiều phẩm. Nó như một tính năng thiết
yếu trong quá trình sản xuất.
 Các sản phẩm lên men được biết đến trước khí con người có bất kì kiến thức nào về vi sinh vật, hay bằng chứng cho sự
tồn tại của chúng
 Trong quá trình lên men: các phương pháp xử lí, cách tiến hành, môi trường lưu trữ giúp một số vsv nhất định phát
triển và chúng có tác dụng tốt đối với thực phẩm hơn là làm hỏng.
 Đa số các loại thực phẩm lên men được sản xuất bởi hoạt động của vi khuẩn lactic và nấm, chủ yếu là nấm men. Ngoài
ra có thể sử dụng nấm mốc nhưng ở mức độ thấp hơn
Bảng. Ảnh hưởng của thực phẩm lên men
 Danh sách thực phẩm lên men với nguyên liệu thô và tác nhân vi sinh vật

1.NẤM MEN (YEAST)

1: đối với những sản phẩm này nếu có sự hiện diện của vi khuẩn lactic sẽ gây hỏng thực phẩm

2: đối với những sản phẩm này nếu có sự hiện diện của nấm men sẽ gây hư hỏng
 Saccharomyces cerevisiae là loại nấm men thường gặp nhất trong các sản phẩm đồ uống lên men và sản phẩm lên men từ
rau quả. Tất cả các chủng nấm men đều lên men từ glucose, một số lên men các loại carbohydrate từ thực vật như
mantose, sucrose, raffinose, nhưng không lên men lactose (đường có nguồn gốc từ động vật)
 Schizosaccharomyces pombe là loại nấm men được dùng chủ yếu trong sản xuất đồ uống lên men truyền thống (quá trình
lên men tự nhiên)
 Kluyveromyces marxianus có thể thủy phân đường lactose và lên men galactose. (lưu ý: lactose = glucose + galactose)
 Một số loại nấm men có thể sinh trưởng được trong điều kiện hoạt độ nước thấp cùng với nồng độ đường hoặc muối cao
như Zygosaccharomyces rouxii. Zygosaccharomyces rouxii đặc biệt gắn liền với quá trình lên men các sản phẩm thực vật
được bổ sung thêm những muối xen kẽ trong quá trình. Nhiều chủng Hansenula anomala và Debaryomyces hansenii cũng
có thể phát triển trong dung dịch muối nồng độ cao và sau đó được cô lập từ các sản phẩm thịt ướp muối và xúc xích lên
men

1.1 Nấm men- lên men ethanol

 Ethanol là sản phẩm lên men từ đường thực vật hay sucrose
 Năng lượng được sinh ra kém hơn so với quá trình hô hấp
o lên men: 1 phân tử glucose  2 phân tử ethanol = 654kcal
o Oxi hóa hoàn toàn oxi  CO2 + H2O + 685kcal
 Chuyển hóa năng lượng sinh học < chuyển hóa năng lượng hóa học
 Quá trình sản xuất ethanol:
+Nấm men, vi khuẩn,…
+Ethanol (sản phẩm chính) + CO2 +….
 Loại nấm men chủ yếu trong quá trình lên men ethanol là: Saccharomyces cerevisiae,…

-Quá trình lên men:

 Những loại nấm trong sản xuất rượu vang và bia (chúng đóng vai trò quan trong trong quy trình sản xuất):
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis (S.uvarum), Schizosaccharomyces pombe, Kluyveromyces
 Saccharomyces: hình trứng, sinh sản bằng cách nảy chồi
 Sự ảnh hưởng của oxy:
+Về bản chất quá trình lên men không cần oxy
+Nếu có oxy, một số loại nấm men như Kluyveromyces lactis hoặc Kluyveromyces lipolytica sẽ oxy hóa hoàn toàn
pyruvate thành CO2 và H2O ( quá trình này được gọi là hô hấp tế bào), do đó các loại men này chỉ sản xuất ethanol
trong điều kiện kị khí (không hô hấp tế bào).
+Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe thường lên men nhiều hơn hô hấp. Tuy nhiên trong điều
kiện có O2, chúng vẫn sản sinh ethanol nếu được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
2.VI KHUẨN LACTIC (LAB)
 Xét về mặt phân loại thì chúng không rõ ràng
 Những đặc điểm chung: vi khuẩn Gram +, hình que hoặc hình cầu, không sinh bào tử; hầu hết aerotolerant anaerobes
thiếu cytochromes và porphyrins nên sẽ catalase và oxidase âm tính
 Trong quá trình lên men, năng lượng được sinh ra từ carbohydrate và sản phẩm chủ yếu là acid lactic:
o Lên men đồng hình (homofermenters): quá trình lên men từ glucose theo con đường EMP và hầu như chỉ
sinh một sản phẩm duy nhất là acid lactic.
o Lên men dị hình (Heterofermenters): quá trình lên men từ đường glucose, sản phẩm ngoài lactic còn có
ethanol, CO2, Acetate
 Trong phòng thí nghiệm có thể dễ dàng phân biệt giữa lên men đồng hình và lên men dị hình vì quá trình lên men
dị hình sinh ra CO2, còn đồng hình thì không
 LAB thuộc bộ Lactobacillales:
+Họ: Acetoanaerobium, Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae,
Streptococcaceae
+Gram (+)
+Không di động
+Vi hiếu khí cho đến kị khí
+Thường không sinh bào tử
+Yêu cầu về chất dinh dưỡng: phức tạp vitamin và amino axit; không thể phát triển trong môi trường đơn giản chỉ
với glucose và muối NH4 +
 Năng lượng tế bào có được từ quá trình lên men carbohydrate để tạo ra chủ yếu là axit lactic. Để làm điều này, họ sử
dụng một trong hai con đường khác nhau và điều này cung cấp một tính năng chẩn đoán hữu ích trong phân loại của
họ.
o Homofermenters tạo ra lactate hầu như là một sản phẩm duy nhất từ quá trình lên men glucose. Chúng đi theo
con đường đường phân Emden Meyerhof-Parnas (EMP)
o Các chất gây dị ứng tạo ra một lượng gần bằng nhau của lactat, etanol / axetat và carbon dioxide từ glucose.
o Có thể dễ dàng phân biệt được dị nhân và đồng phân tử trong phòng thí nghiệm nhờ khả năng của dị phân tử
tạo ra carbon dioxide trong môi trường chứa glucose.
Sơ đồ tóm tắt quá trình lên men đồng hình

Quá trình lên men không chỉ diễn ra ở vi khuẩn

mà còn diễn ra trong tế bào: có oxi thì hô hấp,
thiếu oxi diễn ra quá trình lên men

Một số nhóm vi khuẩn lactic

 2.1. Khả năng kháng vi sinh vật của LAB

 LAB có khả năng ức chế những vi sinh vật khác, đây là cơ sở cho việc cải thiện chất lượng cũng như mức độ an toàn
cho nhiều sản phẩm
 Các yếu tố góp phần ức chế vi sinh vật:
o Việc sinh acid lactic và acetic làm độ pH giảm xuống, ở mức pH thấp các vi sinh vật sẽ bi ức chế sự sinh trưởng
và phát triển, những vi sinh vật không chịu được mức pH thấp sẽ chết.
o Ngoài ra, LAB còn sinh bacteriocins (kháng sinh được sinh ra từ vsv). Ví dụ như Nissin được áp dụng thực tế
trong thực phẩm (được sản xuất bởi một số chủng Lactococcus zactis). Nisin được bán trên thị trường và được sử
dụng như một loại phụ gia chống vi sinh vật: phổ hoạt động của Nissin rộng, chống lại vi khuẩn Gram dương
bang cách đục lỗ thủng trên màng nguyên sinh chất, thông qua đó gây ra sự rò rỉ các thành phần tế bào chất và
phá vỡ hiệu thế màng.
 Vi khuẩn lên men dị hình ngoài sinh acid lactic nó còn sinh ra ethanol, đây cũng là một chất kháng vi sinh vật. Mặc dù,
có nồng độ thấp nhưng nõ cũng đóng góp vào sự ức chế cạnh tranh.
 Thông thường các sản phẩm lên men lactic thường có pH khoảng 3.5-4.5
2.2 Những ảnh hương của LAB đến sức khỏe
-Thông thường những sản phẩm lên men lactic thường mang đến những lợi ích tốt cho sức khỏe con người. Với hoạt tính
kháng vi sinh vật của LAB sẽ ức chế vi khuẩn đường ruột gây hại chính vì vậy mà người ta hay khuyên sử dụng các sản
phẩm lên men từ sữa
-Cải thiện các giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thông qua việc tăng hàm lượng axit amin thiết yếu
-Các sản phẩm lên men từ thực vật thường làm giảm mức độ của các yếu tố kháng dinh dưỡng (antinutritional fator), các
yếu tố kháng dinh dưỡng này có thể chứa glycosides cyanogenic và axit phytic làm giảm các giá trị dinh dưỡng.
-Các sản phẩm lên men từ sữa góp phần làm tăng giá trị sinh học của chất khoáng
Lợi ích của LAB
+Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Ức chế những vi sinh vật gây bệnh đường ruột
+Giúp cholesterol trong máu giảm
+Có khả năng chống ung thư
+Tăng cường hệ miễn dịch
-Khi ăn các vi khuẩn lactic  hệ vi sinh vật đường ruột được kiểm soát
-Sữa chua có tác dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của coliform trong dạ dày và tá tràng, ngoài ra còn giúp rút ngắn
thời giam bệnh (theo nghiên cứu về bệnh tiêu chảy ở trẻ sơ sinh)
Probiotic:
 Sản phẩm probiotic ám chỉ đến việc đưa một vi sinh vật còn sống (có khả năng mang đến lợi ích) vào hệ sinh thái
đường ruột của con người và động vật
 Trong khi prebiotics là các carbohydrate khó tiêu hóa trong thức ăn  đi thẳng đến ruột già và trở thành cơ chất cho
probiotic
 Probiotic thường dùng ám chỉ cho LAB (khoảng 99%)
 2 giống vi khuẩn thuộc probiotic là Lactobacillus và Bifidobacterium.
 Hầu hết các chủng probiotic thuộc chi Lactobacillus.
 Probiotic được nghiên cứu nhiều trên người và động vật về bệnh tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, tiêu chảy của
khách du lịch, tiêu chảy ở trẻ em, bệnh viêm ruột và hội chứng ruột kích thích.
 Trong tương lai, probiotic có thể sẽ được sử dụng cho các bệnh đường tiêu hóa khác nhau, nhiễm khuẩn âm đạo, hoặc
như hệ thống phân phối vắc-xin, globulin miễn dịch và các liệu pháp khác.
2.3 Sữa lên men- Sữa chua
-Các sản phẩm lên men từ sữa bao gồm sữa chua, bơ sữa, kem chua, kefir.
-Trong quá trình sản xuất phô mai, trong một số trường hợp người ta có thể làm dày sản phẩm bằng quá trình axit hóa bởi
vi khuẩn lactic, nhưng người cũng có thể sử dụng chất rennet mà không cần lên men lactic
-Sữa sau khi được xử lí nhiệt, sẽ được làm nguội về khoảng 40-43°C đây là khoảng nhiệt độ phù hợp cho vi sinh vật phát
triển, nhiệt độ khởi đầu tối ưu : Strep. thermophilus (39°C) và Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (45°C). Sau đó men
giống được thêm vào khoảng 2% (10^6-10^7 cfu/ml). Đế khoảng 1 thời gian sản phẩm sẽ sệt lại  protein bị đông tụ
 đạt độ chua mong muốn thì cho vào tủ lạnh.
-Quá trình lên men sữa chua có thể diễn ra trong những gói nhỏ được lên men đông tụ protein được biết đến như set
yogurt. Hoặc quá trình lên men này diễn ra trong các thùng chứa, sau khi sệt lại sẽ được khuấy trộn, thêm các thành
phần khác rồi bơm vào các gói nhỏ
-Quá trình lên men thường diễn ra trong vài giờ (4h), pH giảm, protein đông tụ.
-Khi pH đạt 4,6-4,7, điểm đẳng điện của casein, các micelles kết hợp lại tạo thành gel liên tục, trong đó tất cả các thành
phần sẽ được giữ lại với ít hoặc không 'wheying-off'.
-Wheying-off, hoặc hiện tượng đông đặc (Syneresis), được đặc trưng bởi sự hiện diện của free whey, thường gần bề mặt,
nhưng đôi khi xảy ra bất cứ nơi nào trong thùng chứa. Wheying-off là kết quả của quá trình lên men bất thường gây ra
bởi những khí bị mắc kẹt lại, bị giữ lại và thường biểu hiện bởi sự xuất hiện hiện tượng đông đặc trên bề mặt. Syneresis
là hiện tượng gây ra bởi sự nổi lên của sữa tự động như free whey ở giữa hoặc dưới đáy thùng chứa và có thể là kết
quả của sữa béo (milkfat) bị giữ lại trong sữa đông. Trong hầu hết các trường hợp, giải pháp cho hiện tượng wheying-
off là xử lý sữa ở nhiệt độ thích hợp trước khi lên men, lựa chọn hình thức lên men thích hợp, và vệ sinh tốt.
2.4 Sản phẩm lên men khác từ sữa
-Kefir là loại sữa lên men đặc biệt được sản xuất bằng phương pháp lên men bởi hỗn hợp vi khuẩn axit lactic và men
alcoholic.
-Kefir có độ axit khoảng 0,8% và hàm lượng cồn khác nhau trong khoảng giữa 0,01% và 1%.
-Kefir được phân biệt rõ hơn bởi thực tế hệ vi sinh vật phân tán không đồng đều trong sữa
o Lên men đồng hình bởi vi khuẩn lactic
o Quá trình lên men sinh ethanol bỏi một số nấm men bao gồm Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae và
Sacc. Exiguous
 2 quá trình này diễn ra song song
2.5 Phô mai
-Phô mai có thể được định nghĩa là một khối đông tụ làm từ chất béo trong sữa. Không giống như các sản phẩm lên men,
đặc tính vật lí của phô mai thì khác xa chúng. Phô mai cứng hay mềm phụ thuộc vào độ ẩm
-Mắt pho mai: được hình thành bởi vi sinh vật hiếu khí trong quá trình lên men tạo bọt khí sinh ra lỗ
-Vi sinh vật lên men dùng trong phô mai là các vi sinh vật mesophile (ưa nhiệt), chủng Lactococcus lactis và phân loài của
nó. Những vi sinh vật ưa nhiệt được sử dụng trong sản xuất pho mai Lactobacillus helveticus, Lb. casei, Lb. lactis, Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus and Strep.
-Vai trò của những vi sinh vật lên men trong sản xuất phô mai là lên men đường lactose để tạo thành acid lactic  làm
giảm độ pH góp phần vào thời hạn sử dụng và độ an toàn cho sản phẩm phô mai, ngoài ra còn góp phần vào việc tạo
hương vị và hình dạng rõ ràng cho sữa đông
-Một số loại phô mai yêu cầu lên men citrate thành diacetyl và chủng nấm lên men loại này là Lactococcus Zactis subsp.
Zactis or Leuconostoc cremoris
-CO2 là một sản phẩm khác của con đường này và rất quan trọng trong việc tạo mắt phô mai Hà Lan như Gouda hoặc tạo
ra kết cấu mở sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trong phô mai, giúp phô mai có gân xanh.
2.6 Rau lên men-Sauerkraut-Kim chi
-Hầu hết các sản phẩm từ canh tác đều đươc bảo quản bằng cách lên men lactic như cà rốt, súp lơ, cần tây, đậu bắp, hành
tây, ớt ngọt và nóng, và cà chua xanh cũng lên men.
-Đã xác định được hơn 65 loại kimchi khác nhau ( khác nhau ở sự khác biệt về nguyên liệu và chế biến)
Qui trình làm rau lên men:
-Hàm lượng muối rất quan trọng để có được một sản phẩm đạt yêu cầu, nó phải nằm trong phạm vi 2-3% và thường là
khoảng 2,25%.
-Quá ít muối (~ 2%) thì sản phẩm bị mềm, quá nhiều muối (> 3%) thì vi sinh vật sẽ không phát triển được.
-Muối phục vụ cho một số mục đích:
o Hút độ ẩm từ bắp cải đã được cắt nhỏ bằng cách thẩm thấu để tạo thành dịch nước muối và quá trình lên men sẽ
diễn ra ở đây
o Ức chế quần thể vsv tự nhiên có trên nguyên liệu bắp cải có thể gây hư hỏng như pseudomonads
o Làm cho kết cấu săn lại (teo lại) bằng cách rút bớt nước ra, ức chế enzyme pectolytic nội sinh (những enzyme này
làm cho sản phẩm bị mềm)
o Góp phân tạo hương vị cho sản phẩm
 -Lúc đầu, vi khuẩn lactic (LAB) chỉ chiếm khoảng 1% của tổng số vi sinh vật và hai ngày sau, chúng pát triển và ciếm hơn
90% tổng số vsv
Trong thời gian này, chúng tạo ra đủ axit để giảm pH đến dưới 4 tiếp tục ức chế vi sinh vật cạnh tranh và tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm dưa bắp cải
-Nấm mốc, nấm men sinh trưởng phát triển có thể gây ra những nhược điểm, hư hỏng cho sản phẩm
Sự phát triển của nấm men Rhodotorula có thể làm cho sản phẩm có mùi hôi, mất độ axit, trở nên mềm nhũn, thay đổi
màu sắc đây là kết quả của hoạt động phân hủy của nấm men
-Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, Leuconostoc mesenteroides lên men sucrose sẽ ưu tiên sử dụng fructose,
polyme hóa các gốc glucose để tạo ra chất nhờn dextran. Tuy nhiên, điều này chỉ là tạm thời và sẽ bị suy thoái nhờ việc
sử dụng của LAB khác.
-Kim chi được làm tương tự như dưa cải bắp, cải bắp là một thành phần phổ biến và mức độ sử dụng muối thấp (<3%).
Tuy nhiên có sự khác nhau, chủ yếu là thời gian lên men ngắn hơn; các hương vị tốt nhất được yêu cầu sau 3 ngày ở
20oC khi độ chua là 0,6% và độ pH xung quanh 4,2.
-LAB là sinh vật chịu trách nhiệm cho sự lên men và nếu nhiều Lactobacihsplantarum thì sản phẩm sẽ quá chua.
3.THỊT LÊN MEN –NEM CHUA
-Giống như chế biến phô mai, quá trình lên men thịt là một phương pháp để cải thiện chất lượng lưu giữ.
-Là sự kết hợp của quá trình lên men lactic với ướp muối và sấy khô. tạo ra một sản phẩm ổn định ở môi trường mọi nhiệt
độ.
trong công đoạn làm nem, hàm lượng muối ko quan trọng, quan trọng là cách bảo quản và gói nem để thu đc sản
phẩm nem như mong muốn.
Thành phân sản phẩm xúc xích lên men ở châu âu

- Các muối được thêm vào thường là một hỗn hợp ví dụ hỗn hợp của natri clorua và natri nitrat và / hoặc nitrit được sử dụng
để sản xuất các loại thịt đã được xử lý như giăm bông và thịt xông khói. Chúng góp phần tạo hương vị, màu sắc, sự an
toàn, ổn định và kết cấu của sản phẩm.
- Xúc xích lên men vẫn thường được thực hiện bằng cách lên men tự nhiên.
- Các thành phần chính chuẩn được thương mại hóa là vi khuẩn axit lactic và vi khuẩn nitrat. (Một số cũng sẽ bao gồm nấm
men và nấm mốc chẳng hạn như Debaryomyces hansenii và Candida famata, và nấm mốc, Penicillium spp. chẳng hạn
như P. nalgionense. LAB là chủ yếu , Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici và Ped.pentosaceus)
- Trong giống vi khuẩn starter sẽ có những vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khử nitrat thành nitrite (các muối nitrate muốn
đạt hiệu quả phải được khử thành muối nitrite)
-Tại sao lại sử dụng nitrate và nitrite???
+Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng
+Sản phẩm có nhiều chất béo sẽ dễ bị oxi hóa,
khi sư dụng 2 thành phần này có kahr năng chống oxi hóa
+Sản phẩm từ thịt cá dễ bị nhiễm các VSV gây
bệnh
-Trong giai đoạn sấy cuối cùng có thể kéo dài đến 6 tuần,
độ ẩm giảm bởi việc lưu trữ ở nhiệt độ thấp, 7-15°C, độ
ẩm tương đối thấp (65-85%)
-Các sản phẩm được làm từ thịt có mối lo ngại về
Staphylococcus aureus, chúng có thể phát triển trên pH
thấp, hoạt độ nước thấp. tuy nhiên nhiều nghiên cứu cho
rằng, nó không cạnh tranh lại LAB

4.CÁ LÊN MEN

- Thuật ngữ cá lên men đươc áp dụng cho 2 nhóm sản
phẩm ( hầu hết được giới hạn ở khu vực Đông và Đông
Nam Á):
o Các công thức cá/muối được biết đến rộng rãi như nước mám hay bột cá (fish pastes)
 o Hỗn hợp cá/muối/carbohydrate. Nói đúng hơn, chỉ trong trường hợp này mới mô tả thích hợp cho quá trình ‘lên
men’.
-Các vi sinh vật thường hoạt động yếu, không đáng kể trong quá trình sản xuất nước mắm và pate cá và thuật ngữ này
được sử dụng cho. Hoạt động vi sinh trong sản xuất nước mắm và bột nhão là rất nhỏ không đáng kể và thuật ngữ này
được sử dụng trong môi trường lỏng lẻo, phi vi sinh, có thể áp dụng cho bất kỳ quá trình nào mà vật liệu hữu cơ trải
qua nhiều biến đổi
-Nước mắm và fish pastes (pate cá) tường được làm bởi những loại cá nhỏ được đóng trong thùng cùng với muối, tỉ lệ tốt
nhất là 3 phần cá một phẩn muối. Với tỉ lệ này giúp cho các pha nước được bão hòa, hoạt độ nước khoảng 0.75 ngăn
chặn sự hư hỏng diễn ra. Nếu lượng muối ít hơn, hoạt độ nước sẽ cao các vi sinh vật gây bệnh, gây ư hỏng sẽ phát
triển. Nếu lượng muối cao hơn sẽ ức chế luôn car những vi sin vật ưa mặn- đây là những vi sinh vật đóng vai trò quan
trọng trong quá trình thủy phân protein
-Trong điều kiện trên chỉ có những vi sinh vật kị khí ưa mặn (anaerobic extreme halophiles) phát triển được. Mặc dù, hoạt
độ nước thấp vi sinh vật gây bệnh không thể sinh trưởng và phát triển được nhưng chúng vẫn có
-Trên nước mắm người ta tìm thấy vi sinh vật phân giải protein Halobacterium salinarium, nước mắm vẫn có thể chấp nhận
được bằng việc tiệt trùng bằng phương pháp chiếu xạ
-Thông thường, qui trình sản xuất nước mắm ở những vùng khác nhau thì khác nhau. Thời gian làm nước mắm có thể kéo
dài trên 12 tháng, trong suốt quá trình đó sẽ diễn ra quá trình tự phân cá (fish autolyse) nhờ vào hoạt đọng của các
enzyme trong ruột và đầu cá (loại cá được dùng là loại cá không moi ruột), để tạo ra một chất lỏng có vị mặn màu nâu
giàu các aminoacid, các peptide nucleotide hòa tan. các sản phẩm dạng paste cũng được làm tương tự như vậy.
-các sản phẩm cá/muối/ carboydrate không phổ biến như nước mắm hay fish pastes và được sản xuất vơi qui mô nhỏ hơn.
Quá trình sản xuất thường diễn ra ở xa bờ và sử dụng loại cá nước ngọt. mặc dù, sản xuất tương tự như sản phẩm xúc
xích từ thịt lên men, nhưng chúng khác đặc biệt.
5.BIA
-Sự phổ biến của các sản phẩm do chuyển đổi đường thành ethanol bằng nấm men. Nguyên liệu cơ bản là nguyên liệu chứa
đường như:  mật ong, ngũ cốc, cây ăn quả, và nhiều loại trái cây nho táo, lê, mận và những thứ khác.
-Nồng độ ethanol đạt được bằng cách lên men bị giới hạn bởi đường của nguyên liệu thô và cũng bởi khả năng chịu đựng
ethanol của nấm men thông thường khoảng 14% v / v.
-Có thể tăng khả năng bằng cách chưng cất lên men để sản xuất các loại rượu mạnh như rượu whisky, vodka, calvados và
arrack, và ethanol được tinh chế một phần bằng cách chưng cất cũng có thể được thêm vào sản phẩm lên men để cung
cấp rượu vang mạnh như port, sherry, madeira.
-Nấm men để lên men bia dùng Saccharomyces cerevisiae, không dùng tinh bột, nếu có tinh bột phải thủy phân.

- Quy trình sản xuất bia: Đại mạch nảy mầm (vỏ hạt sản sinh hydrolases)-> nghiền ( malt trải qua quá trình gia nhiệt từng
bước hoặc nghiền. hydrolases thủy phân protein và tinh bột thành các thành phần mà men có thể lên men -> quá trình
nấu (lấy malt cho vào nước gia nhiệt ở nhiệt độ khác nhau) -> quá trình lên men chính ( men được thêm vào trong quá
trình lên men. Men lên men đường thành ethanol và co2. bởi các sản phẩm tổng hợp axit amin tạo ra rượu cao hơn, este
và hợp chất lưu huỳnh để thêm hương vị )-> quá trình lên men phụ ( loại andehit loại 1 số sản phẩm không mong muốn
khác, lọc để làm trong bia => thanh trùng)

Hư hỏng trong sản phẩm bia

Hư hỏng Mùi đặc trưng Nguyên nhân

 6. VINEGAR
-Giấm là sản phẩm của quá trình lên men hai giai đoạn.
-Giai đoạn 1, men chuyển đổi đường thành ethanol kị khí, trong khi ở bước 2 ethanol bị oxy hóa thành axit axetic (ethanoic)
hiếu khí bởi vi khuẩn của các chi Acetobacter và Gluconobacter.
-Quá trình thứ hai này là một cơ chế phổ biến của sự hư hỏng trong đồ uống có cồn và sự phát hiện ra giấm và sản phẩm
hư hỏng này (giấm) được sử dụng như một hương liệu hay chất bảo quản
-Quá trình lên men giấm được gọi là Acetification, quá trình oxy hóa ethanol thành axit axetic được thực hiện bởi vi khuẩn
thuộc chi Acetobacter và Gluconobacter. Đây vi khuẩn gram âm, catalase dương tính, oxidase âm tính, vi khuẩn hiếu khí
bắt buộc. Acetobacter spp sản xuất axit tốt hơn và phổ biến hơn ở sản xuất giấm thương mại, nhưng khả năng oxy hóa
axit axetic thành CO2và nước, một đặc tính  phân biệt chúng với Gluconobacter, có thể gây ra vấn đề trong một số
trường hợp trong quá trình ủ giấm, bia sẽ thấy thành phần quan trọng biến mất vào không khí như C02. Quá trình oxi
hóa quá mức bị ức chế bởi ethanol và có thể được kiểm soát bằng cách theo dõi cẩn thận để đảm bảo rằng ethanol
không hoàn toàn cạn kiệt trong quá trình acetification
-Quá trình nhạt giấm
Ethanol (oxh, acetobacter) a.acetic  (oxh, acetobacter) CO2 + H2O
-Hầu hết sản xuất giấm trên cơ sở bán liên tục; khi quá trình lên men giấm là gần như hoàn toàn và axit axetic thường
khoảng 10-14 w / v, một tỷ lệ của men lên men được loại bỏ và thay thế bằng khối lượng bằng nhau của giấm tươi.
-Qui trình oxi hóa ethanol thành a.acetic:

C2H5OH + H2O  CH3COOH

-Vi khuẩn sản xuất acid acetic

    +Hình que, ưa khí, gram (+)
    +Thuộc họ acetobacteriaceae
    +Gồm 2 giống: acetobacter, gluconobacter
-Acetobacter xylinum: sản xuất thạch dừa
-A.suboxydan: oxi hóa sorbitol thành sorbose ( bước sinh học trong quá trình sản xuất vitamin C)

7. LÊN MEN NẤM MỐC

7.1. Tempeh
-Tempeh là một loại thực phẩm lên men truyền thống ở Indonesia: được sản xuất từ đậu nành và còn được gọi là tempeh
kedele.
-Đậu nành nguyên chất được ngâm qua đêm trong nước để hydrate đậu
-Vi khuẩn lên men có thể xuất hiện trong giai đoạn ngân nước.Quá trình lên men vi khuẩn xảy ra trong giai đoạn này làm
giảm độ pH xuống 4.5-5.3. Các hạt tách vỏ và đem phần tách vỏ đi nấu; một quá trình thanh trùng chất nền, phá hủy
chất kháng dinh dưỡng và lectin chứa trong đậu và giải phóng một số chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của
nấm.
-Sau khi nấu, các hạt đã được ráo nước và có thể được ép nhẹ để loại bỏ độ ẩm trước khi trải ra các mẹt rổng và để nguội
-Khởi đầu được thêm vào bằng cách trộn một số tempeh với đậu nành nấu chín trước khi đóng gói trong khay hoặc bằng
cách rải bào tử vi sinh vật được chuẩn bị bằng cách kéo dài thời gian ủ của miếng tempeh trên đậu.
-Quá trình lên men luôn luôn là sự trộn hỗn hợp của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn nhưng thành phần quan trọng nhất
dường như là Rhizopus oligosporus, mặc dù loài  Rhizopus và Mucor thường bị cô lập.
-Trong hai ngày ủ ở nhiệt độ thường (30-35oC), sợi nấm phát triển, hạt đậu dính lại với nhau.
-Trong quá trình lên men độ pH tăng lên khoảng 7, proteases sinh ra từ nấm mốc làm tăng hàm lượng axit amin tự do của
sản phẩm và lipase thủy phân một phần ba chất béo trung tính hiện tại để giải phóng axit béo
-Quá trình lên men tempeh:

-Tempeh bongkrek có thể gây  ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Burkholderia cocovenenans sinh độc tố trong sản phẩm và
xây dựng các độc tố bongkrekic acid và toxoflavin. Kể từ năm 1951, ít nhất 1000 người được biết là đã chết do nhiễm
độc này và năm 1988 Chính phủ Indonesia cấm sản xuất tempeh bongkrek.
-Hai yếu tố được cho là gây ra vấn đề này. Việc giảm hoặc thiếu sót một lần ngâm bánh ép ban đầu có thể không cho phép
quá trình lên men lactic đủ để giảm độ pH dưới 6, mức mà vi khuẩn không thể phát triển. Ngoài ra, việc cấy nấm có thể
là quá nhỏ vì nó đã được chứng minh rằng B.cocovenenans không thể phát triển nếu Rhizopus oligosporus có nhiều hơn
gấp 10 lần.
7.2 Nước tương và rượu gạo
-Cả hai đều là đại diện của các sản phẩm liên quan đến hoạt động của nấm mốc trong quá trình lên men hai giai đoạn.
Nấm mốc hóa thường được gọi là koji, một thuật ngữ tiếng Nhật có nguồn gốc từ nhân vật Trung Quốc cho các loại
nấm mốc.
-Trong giai đoạn koji, điều kiện hiếu khí cho phép nấm mốc phát triển trên bề mặt sản xuất một loạt các enzyme cần thiết
thủy phân các chất.
-Trong trường hợp của nước tương, đậu nành ngâm và nấu được trộn với lúa mì nứt trong khoảng tỷ lệ bằng nhau và được
cấy koji điều chỉnh hoặc koji hạt giống.
-Điều này đã được phát triển trước đó trên một hỗn hợp tương tự của các chất nền và chứa một hỗn hợp của các chủng
AspergilZus oryzae. Nấm mốc sau đó được phép phát triển tạo hệ sợi dày khoảng 5 cm trong 2-3 ngày ở 25-30oC.
-Trong giai đoạn thứ hai, mash hoặc moromi, điều kiện được thực hiện kỵ khí do đó không có sự phát triển nấm mốc nào có
thể xảy ra.
-Trong sản xuất nước tương, điều này đạt được bằng cách trộn koji với khoảng khối lượng bằng nhau của nước muối để
cung cấp cho một nồng độ muối cuối cùng của sản phẩm 17-20%.
-Mặc dù nấm mốc không còn có thể phát triển nữa, hoạt động của enzyme thủy phân tiếp tục phá vỡ các protein,
polysaccharides và axit nucleic để sản xuất một chất lỏng giàu chất dinh dưỡng hòa tan.
-Các loại nấm men và vi khuẩn axit lactic chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật số lượng các thành phần hương vị và chuyển đổi
1 nửa đường hòa tan thành axit lactic và ethanol  để nước tương có một pH 4,5-4,9 và ethanol và axit lactic 2-3% và
1%tương ứng.
-Vi khuẩn axit lactic ưa mặn  Tetragenococcus ưa mặn (trước đây là Pediococcus halophilus) và nấm men
Zygosaccharomyces rouxii và Tordopsis đã được xác định là quan trọng trong giai đoạn này
-Quá trình làm nước tương: trong giấy
-Trong việc pha chế rượu gạo Nhật Bản, rượu sake, koji trên gạo hấp được sử dụng
-Mặc dù nấm mốc được sử dụng là những loài giống như trong sản xuất nước tương, Aspergillus oryzae, các chủng được sử
dụng trong sản xuất rượu sake được ghi nhận đặc biệt cho khả năng của chúng sản xuất enzyme amylolytic.  
-Trong giai đoạn moromi, nước được thêm vào cùng với các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae đặc biệt thích nghi
với quá trình lên men rượu sake. Trong giai đoạn này amylolytic enzyme từ nấm mốc tiếp tục phá vỡ tinh bột trong gạo
để sản xuất đường lên men sau đó được chuyển thành ethanol bằng men. Hàm lượng cồn cao  khoảng 20% v / v đạt
được trong quá trình lên men như vậy được cho là do sự kết hợp của các yếu tố.
-Đặc biệt quan trọng là hạ thấp nhiệt độ lên men  (13-18oC) và sự giải phóng chậm của các loại đường lên men giúp cho
chất lượng rượu tốt hơn.
-Hàm lượng chất rắn cao trong moromi cũng được cho là giúp giữ men trong lỏng có hạt nhỏ li ti trong đó và hoạt động ở
nồng độ cồn cao như vậy.
-Vào cuối quá trình lên men thường kéo dài trong ba tuần, sản phẩm là được lắng đọng, lọc và pha trộn trước khi được tiệt
trùng và đóng chai
-Trong việc pha chế rượu gạo Nhật Bản, rượu sake, một koji được chuẩn bị trên cơm hấp là đã sử dụng.
-Mặc dù nấm mốc được sử dụng là những loài giống như trong sản xuất nước tương, Aspergillus oryzae, các chủng được sử
dụng trong sản xuất rượu sake được ghi nhận đặc biệt cho khả năng của chúng sản xuất enzyme amylolytic.
-Trong giai đoạn moromi, nước được thêm vào cùng với các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae đặc biệt thích nghi
với quá trình lên men rượu sake. Trong giai đoạn này amylolytic enzyme từ nấm mốc tiếp tục phá vỡ tinh bột trong gạo
để sản xuất đường lên men sau đó được chuyển thành ethanol bằng men. Cao hàm lượng cồn khoảng 20% v / v đạt
được trong quá trình lên men như vậy được cho là do sự kết hợp của các yếu tố.
-Đặc biệt quan trọng là tốc độ lên men chậm do nhiệt độ lên men thấp (13-18oC) và sự giải phóng chậm của các loại đường
lên men.  Hàm lượng chất rắn cao trong moromi cũng được cho là giúp giữ menvà hoạt động ở nồng độ cồn cao.
-Vào cuối quá trình lên men thường kéo dài trong ba tuần, sản phẩm là được lắng đọng, lọc và pha trộn trước khi được tiệt
trùng và đóng chai.
 CHƯƠNG 7. VI KHUẨN GÂY BỆNH TRÊN THỰC PHẨM
Những đặc điểm và sự khác nhau giữa Exotoxin (ngoại độc tố) và Endotoxin (nội độc tố)
Endotoxin (nội độc tố) Exotoxin (ngoại độc tố)
 Là phần không thể thiếu của vách tế bào vi  Được sinh ra khi tế bào còn sống
khuẩn Gram âm.
 Được giải phóng khi vi khuẩn đã chết và một
phần trong suốt quá trình sinh trưởng và phát
triển
 Sự giải phóng này không cần thiết cho các hoạt
động sinh học
 Chỉ có ở vi khuẩn Gram âm  Sinh ra ở cả vi khuẩn Gram âm và Gram
dương
 Bản chất là Lipopolysaccharides. Lipid A chịu  Bản chất là polypetide
trách nhiệm về các độc tính.
 Không có bộ phận nhận biết đặc hiệu.  Có nhiều bộ phận nhận biết đặc hiệu
 Độc tố ở mức độ trung bình. Gây tử vong cho  Độc tố ở mức cao. Gây tử vong cho động
động vật ở liều lượng lớn. vật ở liều thấp
 Tương đối bền nhiệt. Độc tố không bị phá hủy  Không bên nhiệt. Độc tố có thể bị phá hủy
ở trên 60°C trong nhiều giờ. ở nhiệt trên 60°C
 Tính kháng nguyên yếu. Kháng thể được bảo  Có tính kháng nguyên cao. Kích thích sự
vệ. hình thành độc tố. Kháng độc tố trung hòa
độc tố
 Không chuyển thành toxoid  Chuyển thành toxoid của formalin. Toxoid
không độc (nontoxic) nhưng kháng nguyên.
Toxoid thường được dùng để làm các chủng
ngừa (ví dụ chủng ngừa độc tố uốn ván)
 Tổng hợp bởi các gen nhiễm sắc thể  Thường được kiểm soát bởi các gen nhiễm
sắc thể phụ, plasmia, phage gene
 Thường gây ra sốt bằng cách giải phóng  Thường không gây sốt
interleukin-1 và các chất trung gian khác.

1. Bacillus cereus và các loài Bacillus khác

1.1. Đặc điểm sinh học
- Bacillus: Gram (+), hiếu khí, hình que, sinh bào tử
- Bacillus cereus:
o Kị khí tùy ý, từ 1µm by 3-5µm trong chuỗi
 o Sinh trưởng ở nhiệt độ từ 8-55°C, tối ưu ở 28-35°C, có thể chịu được pH tối thiểu 5-6 và hoạt độ nước tối thiểu là
0.95
o Có khả năng sinh bào tử. Bacillus cereus có thể có mặt ở khắp nơi trong môi trường từ đất, nước đến thảm thực
vật
1.2. Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
- Gây triệu chứng tiêu chảy tương tự như ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Clostridium perfringens.
- Thời gian khởi phát bệnh khoảng 8-16h sau khi ăn, kéo dài khoảng 12-24h, đặc trưng bởi các triệu chứng như: đau
bụng, tiêu chảy ồ ạt, bệnh trĩ. Triệu chứng buồn nôn và ói mửa có nhưng ít gặp hơn.
- Sự sinh trưởng của vi khuẩn sản sinh ra enterotoxin (độc tố đường ruột), có khả năng chịu nhiệt cao và acid (pH từ 2-
11), biểu hiện bệnh đươc chia làm 2 nhóm: tiêu chảy và nôn .

1.3. Khả năng xuất hiện trên thực phẩm

- Khả năng sinh bào tử kháng các yếu tố như sấy khô, nhiệt, điều này có nghĩa là các Bacillus gây ngộ độc thực phẩm
có mặt trong nhiều trong thực phẩm.
- Trong hầu hết các trường hợp, số lượng được phát hiện thấp (<10^3/ml), nhưng khi sữa hoặc kem thanh trùng được
giữ mát  B. cereus có thể phát triển và gây ra 2 loại hư hỏng được gọi là "sweet culdling" hoặc "bitty cream".
- Bào tử Bacillus có khả năng chịu hạn tốt, có thể tồn tại trên các sản phẩm khô như ngũ cốc và bột.
- Xử lý nhiệt vừa phải trong quá trình chuẩn bị sẽ không làm bất hoạt bào tử , lưu trữ ở a w cao, nhiệt độ môi trường
xung quanh là điều kiện có lợi cho bào tử nảy mầm và phát triển trong các nước sốt.
o Hội chứng emetic đặc biệt liên quan đến các sản phẩm tinh bột như cơm và mì ống: Các bào tử vẫn tồn tại khi
precooking, sau đó nảy mầm, sinh trưởng, phát triển và sản sinh các độc tố emetic trong sản phẩm trong quá trình
bảo quản.
o Điều này sẽ được ngăn chặn bằng cách làm lạnh dưới 8°C, nhưng tốc độ làm lạnh ở trung tâm của một số lượng
lớn cơm có thể xảy ra chậm (ngay cả khi được chuyển sang kho lạnh) khiến quá trình tăng trưởng và sản sinh độc
tố vẫn có thể xảy ra.
o Làm nóng cơm nguội trước khi ăn sẽ không làm bất hoạt (not inactivate) độc tố gây độc và không làm cho sản
phẩm an toàn.
- Đối với các sản phẩm không có nguồn gốc từ tinh bột như thịt, súp, rau, bánh pudding và nước sốt gây hội chứng tiêu
chảy.
- Những chiếc bánh nhân thịt, bánh ngọt và thịt đã qua chế biến là những phương tiện phổ biến khác gây ngộ độc thực
phẩm bacilli.
2. Clostridium botulinum
2.1. Đặc điểm sinh học
- Botulism là loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn C. Botulinum gây ra. Vì mức độ nghiêm trọng và các triệu chứng đặc
biệt của nó mà đã có nhiều báo cáo từ sớm nhất và đáng tin cậy về loại ngộ độc này.
- Là vk Gram (+), di chuyển bởi các roi, kị khí bắt buộc, dạng thẳng hoặc các que cong dài khoảng 2-10 pm và hình
thành bào tử ở trung tâm hoặc ở phần cuối.
- Hầu hết các trường hợp ngộ độc botulism ở người là do độc tố loại A, B hoặc E và tỷ lệ mắc bệnh do các loại khác là
cực kỳ hiếm ở người.
- Nhóm III sản xuất các loại độc tố C và D thường gây bệnh ở động vật và chim.
- Không có báo cáo về sự hiện diện của loại G trong thực phẩm  khả năng gây bệnh của nó không là vấn đề.
- Độ pH tối thiểu mà C. botulinum phát triển phụ thuộc rất vào các yếu tố như nhiệt độ, hoạt độ nước và axit  các
yếu tố này được sử dụng để điều chỉnh độ pH.
 o pH dưới 4,7 Clostridium botulinum sẽ không phát triển được  có ý nghĩa quan trọng trong thực phẩm đóng
hộp.
o Các chủng nonproteolytic có khả năng chịu acid thấp hơn và thường bị ức chế ở pH 5,0-5,2.
o Một số nghiên cứu cho thấy trong môi trường giàu protein, Clostridium botulinum có thể phát triển và sinh độc tố
ở pH=4,0; nhưng điều này không phản ánh trong các loại thực phẩm axit đóng hộp có hàm lượng protein thấp.
o Tính axit là rào cản bảo vệ quan trọng đối với thực phẩm, chẳng hạn như trái cây đóng hộp, nhưng các trường
hợp ngộ độc botulism vẫn xảy ra trong thực phẩm, do sự sinh trưởng, phát triển của các sinh vật khác như nấm
men hoặc nấm mốc trong sản phẩm và làm tăng độ pH  xảy ra ngộ độc botulism
2.2. Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
- Botulism là một ví dụ về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra, có ý nghĩa quan trọng: đó là kết quả của việc tiêu
hóa chất độc exotoxin được tạo ra bởi sự phát triển của Clostridium botulinum trong thực phẩm. Các độc tố botulinum
là các độc tố thần kinh (neurotoxin); không giống như độc tố ruột (enterotoxin) - hoạt động cục bộ trong ruột, chúng
(botulinum) ảnh hưởng chủ yếu đến các dây thần kinh cholinergic của hệ thần kinh ngoại biên  có thể gây liệt cơ
hàm,…
- Các thí nghiệm trên động vật đã cho thấy khi ăn các loại thực phẩm có chứa độc tố không bị bất hoạt sẽ được hấp thụ
ở phần trên của ruột non sau đó đi đến máu qua hệ bạch huyết. Nó liên kết với đầu dây thần kinh giao với cơ thần
kinh, ngăn chặn sự sản sinh acetylcholine - chất chịu trách nhiệm truyền xung kích thích  do đó gây ra tình trạng tê
liệt.
- Các triệu chứng ban đầu của ngộ độc botulium chủ yếu xảy ra từ 8 giờ đến 8 ngày, phổ biến nhất là 12-48 h sau khi
tiêu thụ thức ăn chứa độc tố.
o Các triệu chứng bao gồm nôn mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn 1 thành 2, khó nuốt, khô miệng và khó nói (dysphonia).
Bệnh nhân vẫn còn ý thức cho đến khi hô hấp yếu hoặc tim đập yếu, trừ trường hợp tử vong.
o Điều này thường xảy ra 1-7 ngày sau khi khởi phát triệu chứng.
o Bệnh nhân sống sót có thể mất tới 8 tháng để bình phục.
- Các độc tố botulinum là những độc tố độc hại nhất, với liều chết người cho một người trưởng thành trong khoảng
10−8. Chúng là phân tử protein có khối lượng lớn (150 kDa) và có thể bất hoạt bằng cách nung nóng ở 80°C trong 10
phút.
2.3. Sự hiện diện trên thực phẩm
- Bốn điểm đặc trưng trong các đợt bùng phát bệnh:
o Thực phẩm đã bị ô nhiễm tại nguồn hoặc trong quá trình chế biến với bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng của
C.botulinum.
o Có một số phương pháp để cải thiện hệ vi sinh cạnh tranh và trong hoàn cảnh bình thường, cũng nên kiểm soát
C.botulinum
o Điều kiện trong thực phẩm (nhiệt độ, pH, Eh , a w) phù hợp cho sự phát triển của C.botulinum.
o Thực phẩm được tiêu thụ lạnh hoặc sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ để bất hoạt độc tố.
3. Clostridium perfringens
3.1. Đặc điểm sinh học
- Clostridium perfringents có khả năng sinh ra ngoại độc tố gồm nhiều loại khác nhau
- Độc tố α và β (ngoại độc tố exotoxin, độc tố ruột enterotoxin, độc tố có bản chất là protein và không bền nhiệt (heat-
labile protein) - bị bất hoạt bằng cách đun nóng trong 5 phút ở 60°C) gây ra nhiều triệu chứng liên quan đến tiêu hóa
như gây hoại tử ruột non, một bệnh nghiêm trọng hơn, nhưng hiếm gặp hơn nhiều là chất độc β gây tổn thương niêm
mạc ruột, gây hoại tử.
- Clostridium perfringens là vk gram (+), kị khí, hình que, hình thành bào tử dạng bầu dục ở 1 đầu. Nó khác với hầu hết
các clostridia ở chỗ các que tương đối lớn (1 x 3-9 pm) được bọc trong nang và không di chuyển.
- Mặc dù là một vi khuẩn kị khí catalase âm tính (catalase-negative), nhưng C.perfringens vẫn tồn tại và đôi khi phát
triển trong môi trường có oxy  không thể dùng điều kiện hiếu khí để ức chế
- Tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 12 đến 50°C, nhưng phát triển rất chậm ở nhiệt độ dưới 20°C. Khoảng nhiệt độ
tối ưu là 43-47°C, và tăng trưởng cực kỳ nhanh chóng với thời gian tạo ra một thế hệ chỉ 7,1 phút ở 41°C. Các tế bào
sinh dưỡng không có khả năng chịu được axit (pH tối thiểu 5; tối ưu 6,0-7,5), có hoạt độ nước tối thiểu để tăng
trưởng khoảng 0,95-0,97; tùy thuộc vào chất hút ẩm và sẽ không phát triển khi có 6% muối.
3.2. Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
- Ngộ độc thực phẩm C. perfringens có thể tự hết (self-limiting), triệu chứng bệnh không mang tính đặc trưng  dựa
trên lâm sàn không thể phát hiện được C.perfringens; các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và ít gặp
 hơn là nôn mửa. Thời gian khởi phát bệnh thường từ 8 đến 24 giờ sau khi tiêu thụ thức ăn có chứa số lượng lớn tế
bào sinh dưỡng.
- Đối với những người khỏe mạnh, thường không bắt buộc điều trị y tế và có thể phục hồi hoàn toàn trong vòng 1-2
ngày, nhưng thỉnh thoảng xảy ra tử vong ở người già hoặc người bị suy nhược.
- Số lượng vi khuẩn phải đủ nhiều để đi qua được dạ dày sau đó gây bệnh do axit dạ dày là một hàng rào tự nhiên của
hệ miễn dịch.
- Các tế bào sinh dưỡng được tiêu hóa và phải tồn tại, sống sót qua khỏi dịch aixit của dạ dày, sau đó đi vào ruột non –
nơi mà chúng phát triển, sinh bào tử và giải phóng độc tố ruột enterotoxin . Độc tố ruột được tổng hợp thông qua quá
trình tạo bào tử.
- Độc tố ruột được bất hoạt bằng cách đun nóng trong nước muối ở 60°C trong 10 phút và nhạy cảm với một số
enzyme phân giải protein.
Dấu hiệu nhận biết ngộ độc thực phẩm C. perfringens thường dựa trên các yếu tố:
 Lịch sử của các trường hợp ngộ độc và triệu chứng.
 Lượng lớn bào tử C. perfringens được tìm thấy trong phân của người bệnh (>106 g−1).
 Lượng lớn tế bào sinh dưỡng trong các thực phẩm thực phẩm gây hại (>106 g−1)
 Sự hiện diện của độc tố ruột trong phân.
 Phải đủ các yếu tố này mới xác định được có nhiễm C.perfringens không
3.3. Sự hiện diện trên thực phẩm
- Sự bùng phát của ngộ độc thực phẩm C. Perfringens thường gồm các giai đoạn sau:
o Món ăn được làm từ thịt có chứa bào tử C. perfringens được đem đi nấu.
o Khi nấu, các bào tử sống sót sẽ sống trong môi trường mà phần lớn hệ vi sinh cạnh tranh đã bị loại bỏ.
o Sau khi nấu, sản phẩm phải chịu các vấn đề về nhiệt độ / thời gian, chẳng hạn như làm mát chậm hoặc lưu trữ kéo
dài ở nhiệt độ phòng. Điều này cho phép các bào tử nảy mầm và nhân lên nhanh chóng để tạo ra một quần thể tế
bào sinh dưỡng lớn.
o Sản phẩm được phục vụ lạnh hoặc hâm nóng không đủ để tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng. Một số tế bào được tiêu
hóa và đến được ruột non, nơi chúng sinh bào tử và sinh ra độc tố ruột.
4. Escherichia coli
4.1. Đặc tính sinh học:
- E. Coli là loài vi khuẩn rất phổ biến sống cộng sinh trong đường tiêu hóa của con người và các loài động vật máu nóng
khác, nơi vk kị khí tùy ý chiếm ưu thế mặc dù chỉ là một thành phần nhỏ của tổng số vi khuẩn.
- Thông thường là cộng sinh vô hại, nó có thể là tác nhân gây bệnh cơ hội, gây ra một số bệnh nhiễm trùng như nhiễm
trùng Gram âm, nhiễm trùng đường tiết niệu, viêm phổi ở bệnh nhân bị ức chế miễn dịch và viêm màng não ở trẻ sơ
sinh.
- Thường xuất hiện trong phân, sẵn sàng được cấy (ready culturability), thường không có đặc tính gây bệnh và đặc tính
sống trong nước nên người ta xem E. coli như một chỉ thị của sự ô nhiễm do phân. Trên nước thải có E.coli có thể có
mặt của vi sinh vật gây bệnh khác nhứ S. typhi.
- Các chủng gây tiêu chảy được phân thành ba loại dựa trên tính chất về độc tính của chúng: E. coli gây bệnh đường
ruột (EPEC), E. coli enteroinvasive (gây ra hội chứng giống như nhiễm trùng bao tử shigella, tiêu chảy cấp tính và sốt
cao; đây là nguyên nhân gây tiêu chảy ở các nước đang phát triển, cũng như là nguyên nhân phổ biến nhất gây tiêu
chảy cho du khách) (EIEC) và E. coli enterotoxigenic (ETEC).
- Chúng không phải là nguyên nhân phổ biến gây bệnh về thực phẩm ở các nước phát triển, nhưng là nguyên nhân
quan trọng gây tiêu chảy cho trẻ nhỏ ở các nước kém phát triển. ETEC cũng thường xuyên liên quan đến bệnh tiêu
chảy của du khách.
- E.coli (EHEC) đặc biệt gắn liền với kiểu huyết thanh (serotype) 0157: H7 được công nhận là nguyên nhân của một số
đợt bùng phát hội chứng xuất huyết đại tràng và tăng ure huyết có tan máu.
- E.coli là loài đặc trưng thuộc giống Escherichia, giống này thuộc họ Enterobacteriaceae ( họ vi khuẩn đường ruột).
- Là vi khuẩn catalase dương tính (catalase positive), oxidase âm tính (oxidase negative), có khả năng lên men, Gram
(-), hình que, ngắn, không sinh bào tử, có khả năng sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có oxi .
- Về mặt di truyền, E. coli có liên quan mật thiết với giống Shigella. Có khả năng lên men đường lactose và hoạt tính
sinh học cao hơn Shigella spp.
- Quá trình lên men lactose chậm, không di chuyển, tuy nhiên các chủng trơ hóa sinh của E. coli có thể khó phân biệt
với Shigella.
- E. coli là một vi khuẩn ưa ấm (mesophile) điển hình, phát triển trong khoảng từ 7-10°C đến 50°C và phát triển tốt
nhất ở khoảng 37°C, bên cạnh đó còn có một số chủng ETEC phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 4°C.
 - Điều này cho thấy E. coli không có khả năng chịu nhiệt, với giá trị D ở 60°C trong 0,1 phút và có thể tồn tại trong tủ
lạnh hoặc tủ đông trong thời gian dài.
- pH gần trung tính là tối ưu cho sự tăng trưởng nhưng vẫn có thể tăng trưởng ở điều kiện pH xuống đến 4,4 trong một
số điều kiện khác. Hoạt độ nước tối thiểu cho sự sinh trưởng là 0,95.
4.2. Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
Enterotoxigenic E. coli (ETEC):
-Thường biểu hiện sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm vsv khoảng 12 đến 36 giờ. Các triệu chứng có thể từ tiêu chảy nhẹ
không sốt đến tả nặng giống như hội chứng phân lỏng không có máu hoặc dịch nhầy, đau dạ dày và nôn mửa.
-Bệnh thường tự hết, kéo dài 2-3 ngày, mặc dù ở các nước đang phát triển đây là nguyên nhân phổ biến gây tiêu chảy ở trẻ
nhỏ và có thể gây ra tình trạng mất nước nghiêm trọng.
- Hai loại độc tố được tạo ra: độc tố bền nhiệt (ST), có thể chịu được nhiệt ở 100°C trong 15 phút và có khả năng chống
axit, và các độc tố kém bền nhiệt (LT) được bất hoạt ở 60°C sau 30 phút và tại pH thấp.
Enteroinvasive E. coli (EIEC):
-Giống như Shigella, EIEC xâm nhập và nhân lên bên trong tế bào biểu mô của đại tràng gây loét và viêm, mặc dù các
chủng EIEC không tạo ra độc tố Shiga.
-Triệu chứng lâm sàng là sốt, đau bụng, buồn nôn và tiêu chảy ồ ạt trước việc phân có chứa máu, chất nhầy và phân bạch
cầu.
-Liều gây bệnh của EIEC cao hơn đáng kể so với Shigella và điều này phản ánh sự nhạy cảm của EIEC cao hơn Shigella đối
với tính axit của dạ dày.
Enteropathogenic E. coli (EPEC) E. coli gây bệnh đường ruột:
-Các triệu chứng nhiễm EPEC: mệt mỏi, nôn mửa và tiêu chảy với phân có chứa chất nhầy nhưng hiếm khi có máu, xuất
hiện sau 12-36 giờ sau khi tiêu hóa thực phẩm có vk.
-Ở trẻ sơ sinh, bệnh nặng hơn nhiều bệnh nhiễm trùng tiêu chảy khác và có thể kéo dài lâu hơn hai tuần trong một số
trường hợp
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC):
-E. coli sản xuất độc tố Verotoxin (giống độc tố của Shigella)
-E.coli 0157: H7 thuộc chửng EHEC là loại cực kì phổ biến nhất
-Gây viêm đại tràng xuất huyết (thường là tự khỏi); tiêu chảy cấp tính và tiêu chảy ra máu kéo dài 4-10 ngày. Các triệu
chứng bắt đầu là chuột rút dạ dày (stomach cramps) và tiêu chảy ồ ạt 1-2 ngày (đôi khi 3-8 ngày) sau khi ăn thực
phẩm bị ô nhiễm. Trong hầu hết các trường hợp, tiến triển trong vòng 1-2 ngày tiếp theo là tiêu chảy ra máu và đau
bụng dữ dội.
-Các chủng EHEC sản xuất độc tố gây độc tế bào Verotoxin (được gọi như vậy vì độc tố có khả năng tiêu diệt tế bào Vero
( thận của khỉ xanh châu Phi))  cũng được gọi giống với độc tố Shigella
4.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Nguồn cung cấp nước và thực phẩm đã qua xử lý bị ô nhiễm thường xuyên
-liên quan đến các đợt bùng phát gây ra bởi EPEC, EIEC và ETEC.
-E. coli ít tồn tại trong sản phẩm sữa lên men với độ pH dưới 5, tuy nhiên đối với những sản phẩm trong quá trình chế biến
có sử dụng nấm mốc có thể gây ô nhiễm, sự tăng pH là kết quả của việc nấm mốc sử dụng lactate để sản xuất amin,
điều này cho phép các sinh vật phát triển.
-Sự bùng phát do EHEC 0157: H7 chủ yếu liên quan đến các sản phẩm thịt xay chín tái và đôi khi là sữa thô.
-Sự bùng phát do các loại thực phẩm có tính axit như nước ép táo, xúc xích
-lên men và các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm với mayonnaise, nhắc nhở chúng ta về tiềm năng sống sót của vi khuẩn
trong thời gian dài khi pH không phù hợp cho sự tăng trưởng, đặc biệt khi sản phẩm được giữ lạnh.
-EHEC dường như có khả năng sống sót cao hơn ở giá trị pH thấp hơn một số
-vi khuẩn khác và điều này cũng có thể giải thích cho liều gây độc tương đối thấp, 2-2000 tế bào, được ghi nhận trong các
vụ ngộ độc
5. Listeria monocytogenes
5.1 Đặc điểm sinh học
-L. monocytogenes là tác nhân gây bệnh rất quan trọng, rất được quan tâm
-L. monocytogenes là một vk Gram (+), kỵ khí, catalase dương tính (catalase positive), oxidase âm tính (oxidase negative),
không tạo bào tử. Có dạng hình cầu đến hình que (0,4-0,5 pm x 0,5-2,0 pm) có thể sinh trưởng và phát triển ở điều
kiện 20-25°C.
-L. monocytogenes sẽ phát triển trong một khoảng nhiệt độ rộng từ 0-42°C với nhiệt độ tối ưu khoảng 30-35°C. Dưới 5°C
thường tăng trưởng rất chậm với thời gian từ 1 đến 33 ngày và thời gian thế hệ kéo dài khoảng 13 đến hơn 130 giờ.
-Bị ức chế ở pH dưới 5.5 (pH này không phát triển được), nhưng có một số trường hợp có thể phát triển ở pH tối thiểu từ
4,4-5,6. L. monocytogenes cũng có khả năng chịu mặn, 10% NaCl vẫn phát triển được, 16% muối vẫn có thể sống sót
trong cả năm nhưng không sinh trưởng và phát triển được
-Sinh ngoại độc tố listeriolysin
5.2. Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
-Liều nhiễm tối thiểu > 102 cfu g−1
-Thời gian gây bệnh từ 1 đến 90 ngày, điển hình là vài tuần.
-Triệu chứng của bệnh giống như triệu chứng của phụ nữ mang thai (nghén), trẻ em, người già và người bị suy giảm miễn
dịch, có thể chuyển từ bệnh nhẹ như cúm, cảm sốt sang viêm màng não.
-Đối với phụ nữ có thai, triệu chứng thường gặp nhất là cúm, sốt, nhức đầu và thỉnh thoảng viêm đường tiêu hóa, nhưng có
thể nhiễm trùng thai ngoài tử cung dẫn đến phá thai, thai chết lưu, sinh non.
5.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Chúng có mặt ở nhiều nơi và có khả năng phát triển trên hầu hết các loại thực phẩm, các loại thực phẩm không chứa axit
dễ nhiễm Listeria monocytogenes  vào chuỗi thức ăn và phát triển mạnh
-Vk L. monocytogenes có khả năng kháng một số thành phần bảo quản thực phẩm và đã được tìm thấy trong các sản
phẩm làm từ thịt như xúc xích, giăm bông, thịt bò muối, brawn và patt.
-Các sản phẩm từ sữa như sữa thô, sữa tiệt trùng và phô mai mềm có liên quan tới đa số các vụ ngộ độc listeriosis
-Trong pho mai dễ nhiễm listera do quá trình chín phô mai, L.monocytogenes sống sót kém trong phô mai mềm chưa chín
như pho mát cottage, nhưng sống tốt trong các sản phẩm như Camembert và Brie. Trong quá trình chín, việc sử dụng
vi khuẩn lactic và giải phóng amin giúp tăng độ pH bề mặt  cho phép Listeria tăng lên
6. Mycobacterium species:
6.1. Đặc điểm sinh học:
-Phần lớn Mycobacterium là các vi khuẩn vô hại, nhưng một số có thể gây bệnh cho con người như: bệnh lao (TB) và
bệnh phong.
-Bệnh lao liên quan đến Mycobacterium, chiếm tới 98% trường hợp lao phổi và 70% các dạng lao khác.
-Nó có thể lây truyền qua không khí giữa các động vật và từ động vật sang người, nhưng cũng có thể lây truyền sang
người thông qua thực phẩm như sữa nhưng ở mức độ thấp hoặc thịt từ động vật bị lao.
-Mycobacterium paratuberculosis gây ra bệnh Paratuberculosis, hay còn gọi là bệnh Johne (một dạng viêm ruột) ở bò và
người ta cho rằng nó có liên quan đến nguyên nhân của bệnh Crohn ở người. Điều này vẫn đang được nghiên cứu,
nhưng nếu như vậy, sữa bị nhiễm có thể là một cách truyền bệnh
-Mycobacterium là Gram (+), không tạo bào tử, hiếu khí, có nhiều hình dạng và dài khoảng 1-4pm.
-Myco. bovis là vk ưa ấm và không chịu được nhiệt độ cao, dễ bị giết chết bởi điều kiện thanh trùng sữa bình thường.
6.2. Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
-Hầu hết các dạng bệnh lao phải điều trị trong một thời gian dài từ nhiều tháng đến nhiều năm thậm chí dẫn đến tử vong.
Các dấu hiệu lâm sàng phổ biến nhất bao gồm sốt, ớn lạnh và giảm cân, những các triệu chứng khác thì tùy thuộc vào
các cơ quan liên quan.
-Trong thực phẩm bị nhiễm khuẩn, M. bovis xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa ruột và nhiễm trùng sơ cấp thường
xảy ra ở các hạch bạch huyết trung thất.
6.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Quá trình thu gom sữa tăng tỷ lệ nhiễm khuẩn Myco.Bovis
Mycobacterium spp
o M.bovis, M.tuberculosis
o Nội mạc tử cung/ nhiễm trùng sơ cấp (không có triệu chứng lâm sàng của viêm vú)
o Gây ngộ độc thực phẩm: có thể sống sót trong các sản phẩm sữa lên men được làm từ sữa tươi (1-2 tháng).
o Con đường lây truyền:
 7. Salmonella
7.1. Đặc điểm sinh học
-Salmonellas là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất trên toàn thế giới.
-Salmonellas thuộc họ Enterobacteriaceae. Gram (-), không sinh bào tử, hình que ( dài từ 0,5 pm đến 1-3 pm) là sinh vật
kỵ khí tùy ý, catalase dương tính, oxidase âm tính, và thường là di chuyển bằng các tiên mao nằm rải rác khắp tế bào.
-Sinh trưởng ở nhiệt độ khoảng 5-47°C và tốt nhất ở 37°C.
-Salmonellas nhạy cảm với nhiệt và dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ thanh trùng.  xử lí dễ bằng nhiệt cao
-Trong sốt sô cô la, S.typhimurium có D70 trong 11,3-17,5 phút
-Hoạt độ nước tối thiểu để tăng trưởng là khoảng 0,93 nhưng tế bào vẫn có thể tồn tại trong sản phẩm sấy khô (chưa chết)
sống sót tốt trong thực phẩm khô, tỷ lệ sống tăng lên khi aw giảm.
-Độ pH tối thiểu từ 5,4 (axit axetic) đến 4,05 (axit clohydric và axit citric). Tăng trưởng tốt nhất ở pH=7.
Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
-vi khuẩn đường ruột  các triệu chứng liên quan đến đường ruột
-Salmonellas gây ra một số triệu chứng lâm sàng khác nhau, dưới dạng viêm ruột và bệnh toàn thân (systemic disease).
Viêm ruột:
o Thời gian ủ bệnh từ 6 đến 48 giờ. Triệu chứng: sốt nhẹ, buồn nôn, ói mửa, đau bụng và tiêu chảy kéo dài trong vài
ngày nhưng có thể là một tuần hoặc lâu hơn.
o Bệnh thường tự hết nhưng có thể nặng hơn ở trẻ em, người già và những người đã bị bệnh.
o Các vsv sau khi được tiêu hóa, sống sót qua phân tử axit dạ dày, bám vào các tế bào biểu mô của hồi tràng.
o S.typhimurium sinh ra độc tố không bền nhiệt, mang một số điểm tương đồng về cấu trúc và huyết thanh.
o Liều gây bệnh thường lớn hơn 10^6 tế bào, E. coli LT và độc tố cholera (cũng xảy ra ở các tế bào biểu mô của hồi
tràng chỉ 10-100 tế bào)
o Sau khi các triệu chứng đã giảm xuống, việc lây lan vẫn có thể xảy ra do phân trong một vài tuần, hoặc vài tháng.
Bệnh toàn thân (systemic disease)
-Các trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn, S. typhi, và S. paratyphi A, B, và C, gây ra nhiễm trùng máu và sốt thương
hàn.
-Sốt thương hàn do vi khuẩn Salmonella typhi gây ra. Ủ bệnh từ 3 đến 56 ngày, thường là từ 10 đến 20 ngày. Sau khi sinh
trưởng trong đại thực bào, chúng sẽ đi vào máu và sau đó phân tán khắp cơ thể.
-Sốt phó thương hàn do một trong ba loại vi khuẩn gây ra, đó là Salmonella enterica của chủng Paratyphi A, Paratyphi B
hoặc Paratyphi C phát triển trong ruột và máu. Ủ bệnh từ 6 đến 30 ngày sau khi phơi nhiễm và triệu chứng giống của
sốt thương hàn. Thường bắt đầu bằng một cơn sốt cao trong vài ngày.
7.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Salmonellosisis được mô tả như là nhiễm khuẩn huyết vì động vật là nguồn trung gian truyền bệnh chủ yếu cho con người.
Sự lây truyền là do đường phân-miệng (the faecal-oral) . Nhiệt độ trong thực phẩm giúp Salmonellae sinh trưởng và
việc xử lý chế biến không gia nhiệt đủ hoặc thiếu là những yếu tố phổ biến góp phần gây ra ngộ độc.
-Thịt, sữa, gia cầm và trứng là những nguyên nhân cơ bản. Khi chúng chín tái sẽ cho phép salmonellas tồn tại, hoặc chúng
có thể làm nhiễm bẩn các thực phẩm khác được tiêu thụ mà không cần nấu thêm. Nhiễm chéo có thể xảy ra thông qua
tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp thông qua thiết bị, dụng cụ nhà bếp bị ô nhiễm.
 8. Shigella
8.1. Đặc điểm sinh học:
-Shigella là nguyên nhân của bệnh kiết lỵ
-Nó bao gồm bốn loài Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii và Sh. sonnei, tất cả đều là tác nhân gây bệnh của con người
-Shigellas thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là vi khuẩn Gram (-) , không di động, hình que, không tạo bào tử, catalase
dương tính.
-Shigellas thường được coi là sinh vật khá yếu ớt vì không sống sót bên ngoài môi trường sống tự nhiên mà chúng sống
trong ruột của con người và các loài linh trưởng khác.
-Chúng là những vi khuẩn ưa ấm từ 10-45℃ và độ nhạy nhiệt tùy theo mỗi loài.
-Chúng phát triển tốt nhất ở pH 6-8 và không thể sinh trưởng phát triển tốt ở pH 4.5. Một số nghiên cứu cho biết thời gian
sống sẽ kéo dài trong các loại thực phẩm như bột mì, sữa thanh trùng, trứng và động vật có vỏ (nghêu, sò,…).
8.2. Khả năng gây bệnh và các triệu chứng lâm sàng:
-Shigellas gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người và các loài linh trưởng khác.
-Liều gây bệnh thấp khoảng 10-100 sinh vật.
-Ủ bệnh từ 7h đến 7 ngày tuy nhiên thường ngắn hơn khoảng 36 giờ.
-Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nôn mửa, sốt kèm theo tiêu chảy, phân đẫm máu chứa chất nhầy và mủ.
8.3. Khả năng hiện diện trên các nhóm thực phẩm khác nhau:
-Trong các vấn đề về thực phẩm, phạm vi giới hạn vât chủ cho vi sinh vật không đáng kể khi so với Samonella
-Trong các vụ ngộ độc, nguồn vi sinh vật gây nhiễm thường liên quan đến người chuẩn bị thức ăn kém vệ sinh và môi
trường bị ô nhiễm, ruồi là một trong những nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh từ phân người
9. Staphylococcus aureus
9.1 Đặc điểm sinh học
-Hiện có khoảng 27 loài và 7 phân loài thuộc chi Staphyloccocus. Sự sản sinh ra enterotoxin (độc tố đường ruột) liên quan
đến loài Staphylococcus aureus, ngoài ra nó còn có ở Staph. Intermedius và Staph. Hyicus
-Staphylococcus aureus được gọi là cầu khuẩn mủ vàng (nhiễm dưới da qua vết thương sẽ gây mưng mủ màu vàng ), Gram
(+).
-Staphylococci: catalase dương tính, oxidase âm tính, kị khí tùy ý.
-Trong điều kiện kị khí, việc sản sinh enterotoxin gặp nhiều bất lợi hơn so với việc sinh trưởng
-Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và sinh enterotoxin của Staphylococcus aureus

-Staphylococus aureus là vi sinh vật ưa nhiệt (mesophile), sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ 7-48°C, nhiệt độ phát triển tốt
nhất là nhiệt độ cơ thể người 37°C. Khoảng nhiệt sinh enterotoxin hẹp hơn vài độ so với khoảng sinh trưởng (10-45°C),
khoảng sinh enterotoxin tối ưu là 35-40°C
-Sinh trưởng tối ưu ở pH 6-7, vẫn có thể sinh trưởng ở pH tối thiểu là 4, tối đa là 9.8-10. Khoảng pH sinh độc tố hẹp hơn và
sản sinh độc tố ít ở pH dưới 6. Tuy nhiên, cũng giống như sự sinh trưởng các giá trị sẽ thay đổi tùy thuộc vào bản chất
môi trường.
-Staphylococcus aureus có thể sinh trưởng dễ dàng trong môi trường chứa 5-7% NaCl và một số chủng khác cũng có thể
phát triển trong môi trường chứa tới khoảng 20% NaCl. Nó có thể sinh trưởng ở hoạt độ nước tối thiểu là 0.83, ở hoạt
độ nước này thời gian thế hệ là 300 phút, phạm vi sinh độc tố cũng bị giới hạn với mức tối thiểu là 0.86 
Staphylococcus aureus là mối lo ngại đáng cân nhắc trong các loại thực phẩm có chứa muối và giảm hoạt độ nước.
Ngoài ra, nó còn có thể phát triển trong điều kiện chỉ có 5% oxi (sản phẩm hút chân không)
-Môi trường sống chủ yếu: da, tuyến da, màng nhầy của động vật máu nóng
 Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
-Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi Staphylococcus aureus đặc trưng bởi thời gian ủ bệnh ngắn, thường 2-4 ngày. Những triệu
chứng chủ yếu là buồn nôn, ói mửa, co thắt dạ dày, chướng bụng và suy nhược. Tiêu chảy cũng là triệu chứng thường
gặp và thường phục hồi hoàn toàn trong vòng 1-2 ngày. Trong trường hợp mất nước nghiêm trọng cần điều trị bằng
cách truyền dịch.
-Đặc điểm của sự nhiễm độc là thời kì ủ bệnh ngắn, đây là kết quả của việc tiêu hóa những độc tố được hình thành trước
trong thực phẩm. Staph.aureus sinh ra 7 protein exotoxins: A,B,C1,C2,C3,D và E (với một số đặc điểm được trình bày
trong bảng 7.9)
-Staph.aureus còn sinh enterotoxin thuộc loại neutrotoxin gây độc thần kinh
-Đặc điểm của Staphyloccal enterotoxin

9.3. Khả năng xuất hiện trên thực phẩm

-Sự hiện diện của một lượng nhỏ Staph.aureus trên thực phẩm không phải là hiếm.
-Nó thường xuất hiện tự nhiên trên các loại gia cầm và thịt tươi sống khác như một phần của hệ vi sinh vật da.
-Tương tự, nó có thể được phân lập từ sữa thô, Staph.aureus có thể gây viêm vú cho bò
-Lượng vi sinh vật lớn, thường >10^6 g−1 thì mới sinh đủ lượng lượng độc tố gây bệnh  việc nhiễm ít thì không đủ để
gây ổ dịch
10.Vibrio
10.1. Đặc điểm sinh học
-Vibrio là vi khuẩn gây bệnh tả, nhất là trong các sản phẩm thủy hải sản (tôm)
-Trong lịch sử, bệnh tả là một trong những loại bệnh đáng sợ nhất của loài người. Nó là một loại bệnh phổ biến ở các tiểu
lục Ấn Độ, ước tính đã có hơn 20 triệu người bị giết chết bởi loại bệnh này.
-Một số loài Vibrio đã được công nhận là tác nhân gây bệnh gây ra những vết mổ và tai, nhiễm trùng máu cũng như gây rối
loạn tiêu hóa
-50-70% trường hợp ngộ độc thực phẩm (sự bùng phát của bệnh viêm dạ dày, ruột) ở Nhật Bản là do V.parahaemolyticus
gây ra.
-V. juvialis được phân lập từ các trường hợp tiêu chảy rải rác ở một số nước, đặc biệt là những nước có khí hậu ấm áp. Tuy
nhiên việc gây bệnh này không chắc chắn chính xác vì cũng có sự xuất hiện của các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác
trong các mẫu phân.
-V. mimicus gây bệnh tiêu chảy và có thể phân biệt với V. cholera bởi khả năng sản sinh aid từ sucrose và acetone từ
glucose
-V. vulnifcus không gây tiêu chảy nhưng gây nhiễm trùng đường ruột nghiêm trọng cũng như nhiễm trùng huyết có thể
nguy hiểm đến tín mạng.
Một số loài Vibrio gây bệnh ở người
Loài Bệnh
V.cholerae, O1 Tả, nhiễm trùng vết mổ
Gây tả V.cholerae, non-O1 Bệnh tiêu chảy, viêm dạ dày ruột, nhiễm
trùng vết mổ, nhiễm trùng huyết thứ phát
V.mimicus Bệnh tiêu chảy, viêm dạ dày ruột, nhiễm
trùng vết mổ
V.parahaemolyticus Viêm dạ dày ruột, nhiễm trùng vết mổ,
 Gây ngộ độ thực phẩm viêm tai giữa
V.fluvialis Bệnh tiêu chảy
V.hollisae Bệnh tiêu chảy
V.vulnificus Bệnh tiêu chảy
V.alginolyticus Nhiễm trùng vết mổ, viêm tai giữa
V.damsela Nhiễm trùng vết mổ

-Vibrio: Gram (-) đa hình (cong cong (curved, thẳng), hình que ngắn, di động với vỏ bọc, roi phân cực (polar flagella). Các
tế bà catalase và oxidase dương tính, kị khí tùy ý và có cả khả năng chuyển hóa lên men, hô hấp.
-NaCl kích thích sự sinh trưởng của tất cả các loài (Vibrio) và đây cũng là một yêu cầu bắt buộc của một số loài. Mức sinh
trưởng tối ưu của các loài quan trọng là 1-3%. V. parahaemolyticus sinh trưởng phát triển ở mức 0.5-8% NaCl và tối ưu
ở 3% NaCl.
-Hoạt độ nước tối thiểu cho sự phát triển của V.parahaemolyticus thay đổi giữa 0,937- 0,986 tùy thuộc vào chất tan được
sử dụng.
-Các Vibrio gây bệnh đường ruột (enteropathogenic vibrios) sinh trưởng ở 5-43°C và tối ưu ở 37°C.Tuy nhiên, thông thường
nhiệt độ ≈ 10°C được coi là nhiệt độ tối thiểu trong môi trường tự nhiên.
-Khi điều kiện thuận lợi, vibrio có thể phát triển cực kỳ nhanh, thời gian thế hệ ít nhất là 11 phút đối với V.parahaemolytics
và 9 phút đối với các Vibrio đại dương không gây bệnh.
10.2. Đặc điểm lâm sàng và khả năng gây bệnh
-Bệnh tả có thời gian ủ bệnh từ 1-3 ngày, thay đổi từ tiêu chảy nhẹ đến nặng và rối loạn có thể nguy hiểm đến tính mạng.
-Liều gây bệnh cho người khỏe mạnh thường lớn khoảng 10^10 khi các vi sinh vật đươc tiêu hóa (trực tiếp) mà không có
thức ăn hay chất đệm, tuy nhiên liều gây nhiễm này có thể giảm xuống đáng kể nếu tiêu thụ thức ăn – thứ giúp bảo vệ
vi sinh vật khỏi axit dạ dày. Các nghiên cứu được tiến hành ở Bangladesh cho thấy rằng liều gây bệnh điển hình là 10^3
– 10^4 tế bào
-Người có axit dạ dày thấp (hypochlorohydric) thường có nguy cơ mắc bệnh tả cao hơn
-Bệnh tả là loại bệnh nhiễm trùng không xâm lấn (non-invasive), các vi sinh vật cư trú trong đường ruột và sinh ra
enterotoxin mạnh.
-Trong các trường hợp nghiêm trọng, sự mẫn cảm với Na, K, Clorua, bicarbonate gây ra bởi các độc tố đường ruột sẽ dẫn
đến việc tiêu chảy nhiều và ồ ạt. Tiêu chảy có thể lên đến 20L/ngày kèm theo nôn mửa (vomit), nhưng không có bất kì
sự buồn nôn (nausea) hay sốt.
-Nếu nước, chất điện giải bị mất mà không được bổ sung có thể gây tụt huyết áp, giảm lượng máu, tăng độ nhớt của máu,
suy thận và suy tuần hoàn. Trường hợp tử vong có thể xảy ra trong 2 ngày. Nếu khi phát bệnh mà không được điều trị
thì tỉ lệ tử vong khoảng 30-35%, nhưng tỉ lệ này có thể giảm xuống dưới 1% nếu được điều trị kịp thời bằng cách
truyền dịch điện giải/glucosesolution hoăc uống nhiều nước.
10.3. Khả năng xuất hiện trên thực phẩm
-Bệnh tả là bệnh được coi như lây nhiễm chủ yếu qua đường nước, hay thực phẩm tiếp xúc với nguồn nước bị ô nhiễm.
-Thực phẩm từ nơi bị ô nhiễm cũng có khả năng gây ngộ độc thực phẩm
-Ngộ độc thực phẩm bởi V.parahaemolyticus thường liên quan đến cá và các loài động vật có vỏ ( shellfish).
-Nguy cơ nhiễm V. vulnificus từ hàu sống có thể được kiểm soát bằng cách nấu chín trước khi ăn