BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Trứng gia cầm

Môn: Công nghệ chếNbiến & kiểm soát chất lượng H
7 thịt, trứng, thủy sản
L ê T r
2022160137
Nguyễn Thị Ngọc Linh 2022160051
Trần Hồng Diễm 2022160013
Huỳnh Mỹ Thanh 2022160107
Cao Thị Bích Chi 2022160009
Ao Thị Khả Trân 2022160125
Vũ Vy Hạ 2022150108

GVHD: Trần Quyết Thắng

4/2019
 LỜI CẢM ƠN

Thực tế luôn cho thấy, thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ
của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián
tiếp. Trong suốt thời gian từ khi làm tiểu luận tới nay, em đã nhận được sự quan tâm,
chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh.
Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất từ đáy
lòng đến quý thầy cô của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã cùng
dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong
vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quyết Thắng đã tận tâm chỉ bảo
hướng dẫn em qua từng buổi học, từng buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên
cứu. Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đã giúp em hoàn thành bài tiểu luận.
Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy.
Ban đầu em còn bỡ ngỡ vì vốn kiến thức của em còn có hạn. Do vậy, không tránh
khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để bài tiểu
luận được hoàn thiện hơn.
 Mục lục
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................................2
1 Tiêu chuẩn khi chọn trứng...............................................................................................1
1.1 Quan sát bên ngoài.........................................................................................................1
1.2 Soi trứng..........................................................................................................................1
1.3 Sờ trứng...........................................................................................................................1
1.4 Lắc nhẹ............................................................................................................................1
1.5 Kiểm tra trứng................................................................................................................1
2 Phương pháp phân loại trứng.........................................................................................2
2.1 Phân loại theo gia cầm...................................................................................................2
2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản.........................................................................2
2.3 Phân loại theo trọng lượng............................................................................................2
2.4 Phân loại theo phẩm chất...............................................................................................3
3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng......................................................................3
3.1 Đánh giá theo khối lượng...............................................................................................3
3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng........................................................................................3
3.3 Kiểm tra tình trạng của trứng.......................................................................................4
3.4 Kiểm tra sự rạn nứt của vỏ............................................................................................4
3.5 Xác định độ cao buồng hơi............................................................................................4
3.6 Xác định vị trí buồng hơi...............................................................................................4
3.7 Xác định độ đặc quánh của lòng trắng và vị trí lòng đỏ.............................................4
3.8 Đánh giá chất lượng bên trong của trứng....................................................................4
3.9 Đánh giá chất lượng bằng phương pháp dân gian......................................................5
4 Nhận biết trứng không đạt chuẩn...................................................................................5
5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng tại các siêu thi, cửa hàng và chợ
....................................................................................................................................................6
1 Tiêu chuẩn khi chọn trứng

1.1 Quan sát bên ngoài 

Khi mua trứng thì các bạn nên chọn mua loại trứng tươi mới. Trứng mới trên bề mặt
có một lớp bột dạng kem. Khi đem trứng soi dưới ánh mặt trời hoặc dưới ánh đèn, thì
trứng có màu đỏ nhạt hoặc màu đỏ quả quýt, trong hoặc hơi đục. Còn trong lòng trứng
không có ánh đỏ, không có đốm đen, quầng lòng đỏ rất rõ ràng.

Ngoài ra, khi chọn mua trứng bạn nên chọn quả trứng vừa và nhỏ. Vì những quả
trứng có vỏ dày, kích thước vừa phải thường tươi hơn so với loại quả mỏng và to.
Nguyên nhân là lớp vỏ dày như một lớp “áo giáp” bảo vệ trứng, ngăn cản sự tấn công
của các loại vi khuẩn. Không nên chọn những quả trứng có vỏ quá nhẵn bóng, cảm
giác như có vết rạn nứt bởi chúng thường được bảo quản khá lâu trước khi đem bán.
1.2 Soi trứng
Cầm quả trứng gà soi qua bóng đèn, hoặc dùng một quyển vở hay tờ báo cuộn lại, soi
trứng dưới ánh sáng mặt trời, nếu thấy buồng khí của trứng còn nhỏ, lòng đỏ không di
động, lòng trắng trong suốt có màu cam đỏ và hồng nhạt, lòng đỏ tròn và nằm ở giữa
hoàn chỉnh là trứng tươi, còn mới.

Còn trứng cũ để lâu ngày khi soi, thường thấy có màu đỏ với nhiều đường vân,
đường bao quanh di động và khoảng trống của buồng khá lớn.

1.3 Sờ trứng

Trứng gà mới có vỏ hơi thô ráp, bên ngoài trứng còn lớp phấn trắng. Còn vỏ trứng gà
để lâu ngày thì trơn láng, có thể có những chấm đen, mốc do bị ẩm. Nếu là trứng đã
rất cũ đến hư rữa bên trong thì vỏ trứng đen sạm lại rất rõ.

1.4 Lắc nhẹ

Cầm quả trứng để lên tai và khẽ lắc nhẹ, nếu có tiếng động là trứng kém, để lâu
ngày. Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh là trứng hỏng, trứng
gà đang ấp dở,…

1
1.5 Kiểm tra trứng

Thả trứng xuống chậu nước và quan sát, nếu thấy đầu nhọn của trứng chúc xuống là
trứng tốt, ngược lại là trứng cũ. Ngoài ra còn có thể kiểm tra trứng với nước muối. Pha
nước muối (100 g/lít) sau đó thả trứng vào nếu trứng nổi là trứng cũ, chìm xuống là
trứng tốt.

2 Phương pháp phân loại trứng

2.1 Phân loại theo gia cầm

Căn cứ vào loài gia cầm, trứng được phân thành trứng gà, trứng vịt. trứng ngan,
trứng ngỗng.

2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản

- Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên tắc, ta hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm
đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷ 2oC.

- Bảo quản trong nước vôi: Cho trứng vào ngập dung dich Ca(OH) 2 nhằm ngăn cách
trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng.

- Bảo quản trong lớp màng bảo vệ:

+ Màng Silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong
suốt.

+ Màng Paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông +
Trichloetylen.

- Bảo quản trong môi trường khí trơ: Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên
tiến thường dùng. Các chất hữu cơ thường dùng là CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng.

2
- Bảo quản bằng sự lên nhiệt: Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thì có thể dùng
phương pháp này để bảo quản trứng. Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy
nhiệt độ nước mà nhúng trong thời gian khác nhau.

2.3 Phân loại theo trọng lượng

Bảng phân loại trứng theo trọng lượng trong buôn bán quốc tế

Giới hạn cho phép Khối lượng tính

Khối lượng (kg/quả) Loại
(kg/1000quả) cho 360 quả (kg)

> 65 1 67 ÷ 68 24,3

60 ÷ 65 2 62 ÷ 63 22,5

55 ÷ 60 3 57 ÷ 58 20,7

50 ÷ 55 4 52 ÷ 53 18,7

45 ÷ 55 5 47 ÷ 48 17,1

< 45 6 42 ÷ 43 15,3
Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra một số nhóm. Mỗi nước khác
nhau sẽ có sự phân loại theo khối lượng khác nhau.

2.4 Phân loại theo phẩm chất

Bảng phân loại theo phẩm chất trứng

Yêu cầu
Loại
Vỏ Buồng khí Lòng trắng Lòng đỏ
AA Nằm giữa,
Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, chắc
đường viền mờ
A Gần trung tâm,
Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ
đường viền rõ
B < 9,5mm, di Lơ lửng, đường
Hơi bẩn, nguyên Hơi loãng
động viền rõ
C Bẩn < 1/4 diện < 9,5mm, di Loãng, có vết Lơ lửng, đường

3
 tích vỏ động, có bọt máu viền lỏng lẻo
3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng

3.1 Đánh giá theo khối lượng

Dùng cân có độ chính xác ± 1g để cân trứng. Sau đó chia trứng đã cân thành từng
loại theo từng cặp khối lượng.

Bảng phân hạng trứng vịt theo khối lượng (Theo TCVN 1442-86)
Hạng Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép (g)
I Từ 65 trở lên
II Từ 55 đến dưới 65 ±1
II Dưới 55

Bảng phân hạng trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-86)
Hạng Khối lượng 1 quả (g) Sai lệch cho phép (g)
I Từ 55 trở lên
±1
II Từ 45 đến dưới 55

3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng

- Xác định bằng mắt độ sạch của vỏ trứng. Nếu bẩn nhiều chia trứng làm 8 phần bằng
nhau để đánh giá tỷ lệ diện tích bẩn so với tổng diện tích của vỏ.
- Trứng loại ra: Trứng bị bẩn do máu, phân, bùn, đất hay do trứng khác vỡ chảy vào
chiếm 1/3 bề mặt vỏ trứng.

3.3 Kiểm tra tình trạng của trứng

Nhúng trứng vào dung dịch Acid oxalic 8 ÷ 10% hay Acid acetic 8 ÷ 10% để kiểm
nghiệm. Nếu thấy có nhiều vệt trắng là trứng chưa qua tẩy rửa, nếu hoàn toàn không
có vạch trắng hoặc hơi là trứng đã qua tẩy rửa.

3.4 Kiểm tra sự rạn nứt của vỏ

Quan sát quả trứng xem có vết rạn nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim trên bề
mặt vỏ hay không. Giữ trứng rồi dùng cây đũa nhỏ gõ nhẹ vào bề mặt vỏ, nghe tiếng

4
động khi gõ. Nếu rạn, dập thì phát ra tiếng đục. Có thể soi qua ánh sáng mạnh để phát
hiện vết rạn nứt.

3.5 Xác định độ cao buồng hơi

Dùng đèn dây tóc công suất 110W trong buồng tối để soi trứng, dùng thước đo độ
cao buồng hơi. Chiều cao buồng hơi được tính bằng milimet, sai số không quá 1 mm.
Trứng đạt yêu cầu tiêu thụ khi chiều cao buồng hơi không quá 8 mm.

3.6 Xác định vị trí buồng hơi

- Ta soi trứng qua đèn, đánh giá xem vị trí buồng hơi có lệch khỏi vị trí bình thường
không; hình dạng buồng hơi bình thường hay bị đứt đoạn, toàn vẹn hay bị phá vỡ
màng; buồng hơi nằm yên tĩnh hay chuyển động.
- Trứng tươi khi buồng hơi nhỏ, nằm ở đầu tù của quả trứng, không bị đứt đoạn,
không chuyển động sang các vị trí khác.

3.7 Xác định độ đặc quánh của lòng trắng và vị trí lòng đỏ

Trứng soi qua ánh sáng mạnh, quay trứng và quan sát chuyển động của lòng đỏ. Nếu
lòng đỏ chuyển động chậm và ít lệch khỏi tâm, không chìm xuống phía dưới nhiều là
lòng trắng đặc quánh, tức là trứng tươi.

3.8 Đánh giá chất lượng bên trong của trứng

- Trứng được đập vỡ bằng cách dùng dao sắc chém cẩn thận trên phần giữa vỏ theo
trục ngang, tránh phá hoại lòng trắng và lòng đỏ trứng, rồi đổ trứng nhẹ nhàng ra khỏi
đĩa thủy tinh rộng đáy bằng. Ở phía dưới đĩa đặt giấy đen cho dễ nhìn.
- Quan sát ta thấy:
+ Trứng tươi: Lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ tròn đầy, giữa lòng trắng.
+ Trứng kém tươi: Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ tròn đầy, hơi loãng.
+ Trứng rất kém tươi: Lòng trắng và lòng đỏ chảy loãng ra, lòng đỏ không còn tròn
đầy mà có mất hình dạng đặc trưng.
- Bên cạnh đó, trứng tươi sẽ có mùi đặc trưng, không có các mùi lạ.

5
3.9 Đánh giá chất lượng bằng phương pháp dân gian

- Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào. Nếu trứng chìm là trứng
còn tươi và mới, khoảng 1 tuần tuổi. Nếu trứng lơ lửng là trứng khoảng 1 ÷ 3 tuần
tuổi. Nếu trứng nổi lên trên mặt thì trứng > 3 tuần tuổi.
- Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống (buồng hơi) trên
đầu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này lớn hơn. Ngoài ra, trứng tươi thì
buồng hơi nằm ở đầu tù của quả trứng, không bị đứt đoạn, không chuyển động sang
các vị trí khác.
- Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe. Nếu không nghe thấy gì, đó là trứng tươi.
Nếu có âm thanh bên trong thì trứng đã để khá lâu.
4 Nhận biết trứng không đạt chuẩn
- Vỏ trứng: Với những quả trứng mới được đẻ, bề mặt quả trứng sẽ có một lớp màng
nhầy để bảo vệ bên trong quả trứng tránh những loại vi khuẩn xâm nhập gây thối
trứng. Vậy nên, nếu vỏ trứng bóng nghĩa là quả trứng đó đã để lâu ảnh hưởng đến chất
lượng, bề mặt vỏ xù xì, trứng bị rạn, nứt.
- Trứng có lỗ rỗ: Những trứng gặp hiện tượng này khoảng 80% không thể nở, tùy vào
số lượng lỗ ít nhiều.
- Trứng có quầng thâm: Do đã bị vi khuẩn xâm nhập, những trứng này không thể nở,
chúng cần được loại bỏ ngay nếu không có thể lây lan, ảnh hưởng đến những trứng
khác.
- Trứng bị chết phôi: Khi xoay trứng phôi di động nhanh, có những vết đen nằm sát
buồng khí, mạch máu sẫm, vòng máu chạy ngang.
- Khi trứng có màu vàng sáng hơn bình thường có thể trứng đã quá cũ, hoặc phôi chết
sớm.
- Trứng có màu không đồng đều, lòng đỏ và trắng trộn vào nhau: Do lòng đỏ đã bị vỡ,
phôi đã chết không thể phát triển.
- Trứng có buồng khí lớn và bị lệch: Những trứng này đã để bên ngoài quá lâu và bị
va đập mạnh, rất dễ bị nhiễm vi khuẩn, khả năng bị ung cao.
- Trứng không được thụ tinh: Khi soi chỉ thấy trứng có màu đỏ hồng mà không có các
biểu hiện của phôi như mạch máu hay chấm tròn nhỏ.

6
- Lòng đỏ di chuyển quá xa tâm quả trứng: Những trứng này có lòng trắng quá loãng,
mà lòng trắng là nơi có rất nhiều nước và chất dinh dưỡng như đường, vitamin B2,
đặc biệt là protein, đảm bảo dưỡng chất cho phôi trứng phát triển.
5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng tại các siêu thị, cửa hàng
và chợ
- Mẫu gồm 15 trứng thu thập từ các siêu thị, cửa hàng trong và ngoài chợ.
- Tiến hành phân loại và đánh giá mẫu
* Phân loại theo trọng lượng

Khối lượng (kg/quả) Loại Giới hạn cho phép Khối lượng tính
(kg/1000quả) cho 360 quả (kg)

> 65 1 67 ÷ 68 24,3

60 ÷ 65 2 62 ÷ 63 22,5

55 ÷ 60 3 57 ÷ 58 20,7

50 ÷ 55 4 52 ÷ 53 18,7

45 ÷ 55 5 47 ÷ 48 17,1

< 45 6 42 ÷ 43 15,3

Kết quả: - Trong 5 trứng ở siêu thị thì cả 5 trứng đều Loại 1.
- Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có 1 trứng Loại 1,
5 trứng Loại 2 và 4 trứng Loại 3.
* Phân loại theo phẩm chất
Yêu cầu
Loại
Vỏ Buồng khí Lòng trắng Lòng đỏ
AA Nằm giữa,
Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, chắc đường viền
mờ
A Gần trung
Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ tâm, đường
viền rõ
B Hơi bẩn, nguyên < 9,5mm, di Hơi loãng Lơ lửng,

7
 động đường viền rõ
C Lơ lửng,
Bẩn < 1/4 diện < 9,5mm, di Loãng, có vết
đường viền
tích vỏ động, có bọt máu
lỏng lẻo
Kết quả: - Trong 5 trứng ở siêu thị thì có 1 trứng Loại A, 3 trứng Loại B và 1 trứng
rạn nứt bị loại ra (theo Mục 1.2.3 TCVN 1858:1986).
- Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có 8 trứng Loại
AA, 1 trứng Loại A và 1 trứng Loại B.
 Nhận xét: Qua 2 cách phân loại trên cho thấy rằng:
+ Tất cả các trứng đều đủ điều kiện để đưa đến tay người tiêu dùng (theo mục
3.1 TCVN 1858:1986), ngoại trừ 1 trứng bị loại do vỏ bị rạn nứt.
+ Xét về Phân loại theo trọng lượng thì trứng trong siêu thị trước khi đưa vào
thì nhà phân phối (như ở đây là V.food) đã có sự chọn lọc dẫn đến khối lượng các
trứng khá tương đồng vì đã được phân loại trước. Còn tại các cửa hàng trong và
ngoài chợ thì không có chọn lọc trước nên dẫn đến nhiều loại khác nhau.
+ Xét về Phân loại theo phẩm chất thì trứng mua trong siêu thị do đơn vị cung
cấp trứng (như ở đây là V.food) phải thu gom trứng từ các trang trại đạt chuẩn
về và xử lý trước khi phân phối tới các siêu thị sẽ mất 1 khoảng thời gian dẫn
đến buồng hơi trứng sẽ lớn, phẩm chất trứng sẽ giảm. Còn những trứng mua tại
cửa hàng trong và ngoài chợ thì lấy trực tiếp từ các trang trại, sẽ không mất thời
gian xử lý dẫn đến buồng hơi nhỏ và phẩm chất trứng sẽ cao hơn.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của trứng gà và trứng vịt theo thời gian ở nhiệt độ
thường, sau mỗi 3 ngày kiểm tra bằng nước muối 10%, đến khi trứng hư hỏng.

Trứng gà Trứng vịt

Tình trạng trong Buồng hơi Tình trạng trong Buồng hơi
nước muối nước muối
Ngày 1 Trứng nằm gần sát 2 mm Trứng nằm gần sát 3 mm
đáy ly đáy ly
3 Ngày Trứng nổi gần sát 6 mm Trứng nằm gần sát 5 mm

8
 mặt ly đáy ly
3 Ngày Trứng nổi lên trên 8 mm Trứng nổi gần sát 6 mm
bề mặt ly mặt ly
3 Ngày Trứng nổi lên trên 9 mm Trứng nổi lên trên 8 mm
bề mặt ly bề mặt ly
3 Ngày Trứng nổi lên trên 10 mm
Trứng hỏng hoàn toàn
bề mặt ly

9
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ Bài giảng CNCB & KS chất lượng thịt, trứng, thủy sản
2/ TCVN 1442-86: Trứng vịt tươi – Thương phẩm
3/ TCVN 1858 – 1986: Trứng gà tươi – Thương phẩm
4/ https://nongnghiep.vn/cach-lua-chon-trung-ga-dam-bao-chat-luong-
post161042.html
5/ https://quantrimang.com/quy-trinh-ki-thuat-chon-va-ap-trung-ga-bang-
may-138148?fbclid=IwAR2CoT__JJoA0HhG-
Apr9LypvPWrl4zU3rFV_XlplH9xVIb_uB0zHXYTExE

10