LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu và điều kiện đất đai thuận lợi để phát triển
các loại rau quả đặc sản.

Như chúng ta đã biết, rau quả nói chung và xoài nói riêng là thức ăn không thể thiếu trong bữa
ăn hàng ngày, cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể và giúp cơ thể phòng chống nhiều
bệnh tật . Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu vẫn ở dạng xoài tươi nên giá trị kinh tế
không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn. Do đó, ngoài việc tiêu thụ những trái xoài tươi thì
chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh
như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép xoài … làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của
chúng ta. Ngoài ra, rau quả đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà
không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện lợi. Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con
người ta có thể thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình không hề có, góp phần thúc đẩy việc giao
lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu. Người nông dân cũng yên tâm lao động
hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn.

Từ những nhu cầu cấp thiết trên, em quyết định sẽ thiết kế nhà máy chế biến nước nectar xoài
với năng suất 2 tấn sản phẩm/ngày

Trong quá trình làm đồ án, không thể tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô thông cảm và góp
ý để em có thể hoàn thiện hơn trong đồ án của mình cũng như kiến thức chuyên môn.

Em xin chân thành cảm ơn!

1
Mục lục nô ̣i dung

A. Tổng quan............................................................................................................7
I. Nguyên liệu xoài........................................................................................7
1. Nguồn gốc.........................................................................................7
2. Đặc điểm...........................................................................................7
3. Phân loại...........................................................................................8
4. Giá trị dinh dưỡng của xoài............................................................9
5. Giá trị sinh học của xoài................................................................11
6. Những biến đổi của xoài sau thu hoạch........................................13
7. Năng suất trồng xoài ở Việt Nam và thế giới...............................16
8. Một số sản phẩm thực phẩm từ xoài............................................18
I. Sản phẩm nectar xoài..............................................................................20
1. Khái niệm........................................................................................20
2. Ưu điểm...........................................................................................20
3. Nhược điểm.....................................................................................20
4. Thị trường.......................................................................................21
5. Quy mô và tiềm năng phát triển với sản phẩm nectar xoài.......22
II. Yêu cầu về vị trí đặt nhà máy và công nhân, kỹ sư..............................22
1. Vị trí đặt nhà máy..........................................................................23
2. Yêu cầu đối với công nhân và kỹ sư.............................................23
B. Quy trình sản xuất.............................................................................................24
I. Nguyên liệu...............................................................................................26
1. Nguyên liệu chính...........................................................................26
2. Nguyên liệu phụ..............................................................................26
II. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài.............................................28
1. Chỉ tiêu cảm quan..........................................................................28
2. Chỉ tiêu hóa lý.................................................................................29
3. Các chỉ tiêu vi sinh vật...................................................................30
III. Thuyết minh quy trình............................................................................31
1. Ngâm, rửa.......................................................................................31
2. Chần................................................................................................31
3. Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả.........................................................33
4. Chà..................................................................................................33
5. Phối chế...........................................................................................35
6. Gia nhiệt..........................................................................................36
7. Đồng hóa.........................................................................................36
8. Rót chai...........................................................................................37
9. Thanh trùng...................................................................................39
2
10. Làm nguội.......................................................................................41
11. Bảo ôn..............................................................................................41

3
A. Tổng quan
I. Nguyên liệu xoài
1. Nguồn gốc

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Xoài là cây
ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến
Điện, Việt Nam, Malaysia...

2. Đặc điểm

Mô tả:

Cây gỗ lớn, cao 10-20m; có tán rậm.

Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác; nhẵn, thơm.

Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài.
5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản

Bầu trên, thường chỉ có 1 lá chứa 1 noãn

Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt rất to

Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm; ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể
ăn rất sâu (6-8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m

Thân, tán cây: Xoài là một cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở nhũng nơi trồng, chiều cao cây
và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lón hoặc nhỏ tùy theo giống

Lá và cành: Một năm có thể ra 3, 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết, khí hậu và
tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn quả. Cây già rất khó ra
chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn . Mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20-
30cm

Hoa:

Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa. Mỗi chùm thường
có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỷ lê hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc
vào giống và khí hậu ở địa điểm trồng. Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1-36%

4
 Xoài lá cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu.

Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa thường rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường
chín trước, thời gian để nhụy tiếp nhận hạt phấn tốt nhất là lúc mặt trời mọc, trong đó nhụy đực
thường chỉ tiếp nhận từ 8-10h sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn
và thụ tinh của xoài

Quả: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn; có vị chua ngọt, mùi thơm ngon. Xoài chín được ăn tươi,
đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hoặc xuất khẩu.

3. Phân loại

Hiện nay, ở nước ta các giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự
nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng 1 giống cũng có nhiều sự khác biệt nhất định.

Ở Việt Nam, có một số giống xoài được biết đến là:

Xoài Cát:

Cát Chu: Phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn; trọng
lượng trung bình 250-350g; vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu
trái; năng suất rất cao

Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to; trọng lượng 7khoảng 400-
600g; thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất cao.
Thời gian trổ bông tới chín trung bình là 3-4 tháng

Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo, mịn; hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là
giống dễ đậu trái, năng suất cao.

Xoài Tứ Quý: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320g, hình bầu dục; đầu
trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp, ngọt, thơm; hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch là
115 ngày

Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng. Vỏ màu xanh
nhạt; thịt xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng. Loại xoài này trồng rất nhiều ở miền
Trung

5
 Xoài Hồng: Quả to màu hồng; dài; tán thưa; lá to bản; mép gợn sóng. Trái nặng trung bình
320g; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp; thơm; ngọt; hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến khi
thu hoạch là 115 ngày

Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài
hơi cong, nặng trung bình 300g

4. Gía trị dinh dưỡng của xoài:

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; thịt quả có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng 2-3%;
đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), acid citric, caroten 15%

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2, C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin. Lá
chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin.

Bảng 1.1.Thành phần dinh dưỡng của xoài tính theo 100g ăn được

Thành phần Hàm lượng Đơn vị

Nước 84 %

Glucid 15 g

Protein 0 g

Lipid 0 g

Chất xơ 1 g

Vitamin A 0,04 mg

Vitamin B1 0,5 mg

Vitamin B2 0,06 mg

Vitamin C 53 mg

Vitamin E 1 mg

Canxi 10 mg

6
 Photpho 15 mg

Sắt 0,3 mg

( Nguồn: Nevo Foundation, 1996)

5. Giá trị sinh học của xoài

Xoài có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… các hợp chất
này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnh bạch cầu.
Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin và chất xơ, tốt cho mắt,
kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt độ, tăng cường hệ miễn dịch (
theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớn các loại
cây lương thực. Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê, đậu cô- ve,
đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thôi bú, nó chứa đầy đủ vitamin và năng lượng cho
trẻ em từ 6-12 tháng tuổi. Trong đó carotene là chất chống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc
nguy cơ gây ung thư trong cơ thể . Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng
khép chặt các mạch máu trong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho da đẹp
hơn, phụ nữ có thai được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ
giúp chống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai ( theo báo dinhduong.online)
Ngoài ra vỏ xoài và hạt xoài cũng có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ xoài chứa 16-20 % tannin và
mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin có tác dụng kháng khuẩn, làm
nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, chữa tiêu chảy, chữa viêm ruột.
Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kích thích miễn dịch cơ thể và miễn dịch tế
bào. Hạt xoài sấy khô là loại kem đánh răng rất tốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh
hôi miệng.
Xoài có hàm lượng chất xơ cao, làm chậm tiến trình hấp thu đường vào máu. Ăn xoài giúp bạn
kiểm soát được cân nặng. Bạn có thể ăn trực tiếp hoặc xay lấy nước ép, làm sinh tố. Đối với xoài
xanh, bạn có thể làm gỏi. Còn theo các chuyên gia bạn cũng nên tận dụng cả vỏ xoài. Bởi những
chiết xuất được phát hiện trong vỏ xoài có tác dụng làm giảm sự hình thành tế bào mỡ trong cơ
thể. Vì thế, xoài là loại trái cây không thể thiếu cho những ai đang trong quá trình ăn kiêng hoặc
muốn giảm cân ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)

7
 Xoài chứa một nhóm các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase. Enzyme tiêu hóa phá vỡ các
phân tử thực phẩm lớn để chúng có thể dễ dàng hấp thụ trong cơ thể. Amylase phân hủy
carbohydrates phức tạp thành đường, chẳng hạn như glucose và maltose. Những enzyme này
hoạt động mạnh hơn trong xoài chín, đó là lý do tại sao quả xoài chín ngọt hơn những quả chưa
chín ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)
Bên cạnh đó, xoài chứa nhiều nước và chất xơ, giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóa như táo bón
và tiêu chảy. Một nghiên cứu kéo dài bốn tuần ở người lớn bị táo bón mãn tính cho thấy rằng: ăn
xoài hàng ngày có hiệu quả trong việc làm giảm các triệu chứng táo bón hơn các thực phẩm bổ
sung có chứa một lượng chất xơ hòa tan tương tự.
Ngoài ra, xoài cũng là một nguồn vitamin A dồi dào, kích thích sự phát triển của tóc và sản xuất
bã nhờn – giúp giữ ẩm cho da đầu để giữ cho tóc khỏe mạnh. Hơn nữa, vitamin A và các
retinoids khác di chuyển đến da của bạn nhằm bảo vệ da khỏi ánh nắng mặt trời. Ngoài vitamin
A và C, xoài có nhiều polyphenol, có chức năng chống oxy hóa. Những chất chống oxy hóa này
giúp bảo vệ nang tóc chống lại tổn thương do oxidative stress ( theo Thiên Mộc fruit- ngày
17/6/2019)
Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên không nên ăn xoài
lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoài chín và xoài xanh vẫn
không được ăn. Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt
… người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn.
6. Những biến đổi của xoài sau thu hoạch
Sau thu hoạch trong quả xoài xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hoá. Các biến đổi này có
liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quả như giống, điều kiện
gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá
trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá
trình phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác ở chỗ một mặt là sự phân huỷ và tiêu hao vật
chất để tạo năng lượng duy trì sự sống, mặt khác lại là sự tổng hợp các chất. Bên cạnh đó còn
có sự thoát hơi nước và hoạt động của vi sinh vật làm thối hỏng xoài.
a) Biến đổi sinh lý
Sự hô hấp:
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống. Trong quá trình bảo quản, hoạt động
hô hấp thường làm biến đổi thành phần hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm
8
đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả. Ngoài ra, hô
hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các
quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn. Quả thường có 2 loại hô hấp là hô hấp thường và hô hấp
đột biến.
Xoài là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất. Thông
thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinh tăng, kích thích hoạt
động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của xoài. Dưới tác động của etylen, màng tế bào
của quả xoài có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực
cao đối với lipid, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều đó dẫn đến giải phóng
các enzym vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách. Các enzym này có điều kiện tiếp xúc
với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như
quá trình chín, thoát hơi nước…. Trong điều kiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, không có chất
kích thích chín ethylene thì cường độ hô hấp giảm (theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái
cây sau thu hoạch)
Sự thoát hơi nước:
Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thường nhưng không
có lợi. Sự thoát hơi nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề
ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả. Trong xoài có khoảng 80- 90% nước, chủ
yếu ở dạng tự do nên rất dễ bốc hơi. Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước có thể áp dụng
đồng thời các biện pháp xử lý như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của
không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản…(theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo
quản trái cây sau thu hoạch)
b) Biến đổi hoá học
Hầu hết các thành phần hoá học của quả đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản do tham gia
quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Đường: Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản. Trước tiên các loại
đường dần bị thuỷ phân thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá
trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của quả. Tuy nhiên, do xoài là quả hô hấp đột
biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ cao hơn với tốc độ giảm
đường do hô hấp làm lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng tạo cho quả có vị
ngọt. Hợp chất pectin: Sự thuỷ phân protopectin thành các pectin hoà tan hoặc sự phá vỡ liên kết
9
 giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào dưới tác dụng của enzyme khiến
cho quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm trong quá trình bảo quản
Sắc tố: Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để đánh
giá chất lượng. Sự thay đổi màu sắc được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác,
ví dụ chlorophyll chuyển thành carotenoid…
Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trình bảo quản. Tốc độ
biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch)
c) Biến đổi do vi sinh vật
Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, ngoài các biến đổi sinh lý và hoá học, quả xoài
còn bị biến đổi do vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hô hấp và tỷ lệ hao hụt
khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hoá học diễn ra mạnh mẽ theo chiều
hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ quả. Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản xoài cần có
biện pháp xử lý để phòng bệnh trước bảo quản như xử lý bằng nước nóng, bằng hoá chất, bằng
chiếu xạ hoặc sự kết hợp giữa xử lý nước nóng và hoá chất (theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo
quản trái cây sau thu hoạch)
7. Năng suất trồng xoài ở Việt Nam và thế giới

Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là loại trái cây
tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Theo số liệu thống kê của FAO, các nước trồng xoài
nhiều ở vùng Đông Nam Á là Thái Lan, Indonesia, Philippines, Việt Nam, Campuchia ...
Thái Lan là nước sản xuất xoài lớn nhất ở vùng Đông Nam Á, năm 2016 Thái Lan đã sản xuất
được 3.432 ngàn tấn xoài, tiếp theo là Indonesia (2.184 ngàn tấn), Philippnes (827 ngàn tấn),
Việt Nam (725 ngàn tấn). Campuchia cũng là nước sản xuất xoài khá lớn ở Đông Nam Á, diện
tích xoài của Cămpuchia đạt 65 ngàn ha.
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khác nhau,
nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Năm 2017, Việt Nam có 92.746 ha và sản
lượng 788.233 tấn, trong đó ĐBSCL là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1% diện tích
và 64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ (chiếm 19,2% diện tích
và 64,4% sản lượng xoài cả nước).

Bảng 3.2. Diện tích và sản lượng xoài theo vùng trồng ở Việt Nam năm 2020
10
TT Vùng trồng Diện tích Sản lượng
ha % Tấn %
1 Đồng bằng Sông Hồng 2.415 2,6 21.164 2,7
2 Trung du Miền núi phía Bắc 12.195 13,1 28.723 3,6
3 Bắc Trung Bộ 1.675 1,8 8.364 1,1
4 Duyên hải Nam Trung bộ 13.054 14,1 73.798 9,4
5 Tây nguyên 2.918 3,1 19.174 2,4
6 Đông Nam bộ 17.765 19,2 129.460 16,4
7 Đồng bằng Sông Cửu long 42.725 46,1 507.550 64,4
Tổng cộng 92.746 100,0 788.233 100,0
Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT

Tại khu vực các tỉnh thuộc vùng ĐBSCL của Việt Nam, Đồng Tháp là tỉnh có diện tích và sản
lượng xoài lớn nhất chiếm đến 21,4% diện tích và 28,5% sản lượng xoài cả vùng .
Bảng 3.3. Diện tích và sản lượng xoài theo vùng trồng ở ĐBSCL năm 2020

TT Tỉnh Diện tích Sản lượng

ha % tấn %
1 Đồng Tháp 9.128 21,4 144.794 28,5
2 An Giang 8.878 20,8 115.133 22,7
3 Vĩnh Long 5.159 12,1 58.524 11,5
4 Tiền Giang 4.710 11,0 106.192 20,9
5 Hậu Giang 3.641 8,5 17.638 3,5
6 Cần Thơ 2.714 6,4 12.912 2,5
7 Kiên Giang 2.475 5,8 11.602 2,3
8 Sóc Trăng 1.778 4,2 14.353 2,8
9 Trà Vinh 1.688 3,9 10.767 2,1
10 Cà Mau 720 1,7 2.457 0,5
11 Bến Tre 674 1,6 5.821 1,1
12 Long An 616 1,4 3.943 0,8
13 Bạc Liêu 544 1,3 3.413 0,7
Tổng cộng 42.725 100,0 507.550 100,0
Nguồn: Cục Trồng trọt, Bộ NN&PTNT

Có nhiều giống xoài trồng tại Việt Nam, tại vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc và xoài cát chu là
hai giống xoài ngon được người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời tại Tiền Giang và Đồng
Tháp. Hạn chế của hai giống xoài này là xoài khó đậu trái, nhất là đối với giống xoài cát Hòa
Lộc và trong điều kiện sản xuất xoài trái vụ có mưa nhiều. Mặt khác do vỏ mỏng nên khâu vận
chuyển và bảo quản của giống xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu gặp trở ngại làm hạn chế xuất
khẩu.
11
 Việt Nam có sản lượng xoài lớn nhưng chủ yếu dùng để ăn sống và xuất khẩu ; vì thế đến mùa
chính vụ, số lượng xoài bị ứ đọng nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy; việc đưa ra hướng
giải quyết để đảm bảo xoài không ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cung cấp đầy đủ cho thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết.
Và sản phẩm nectar xoài là một sản phẩm độc đáo có thể giải quyết yêu cầu đặt ra; đồng thời
cung cấp vitamin và dinh dưỡng cho cơ thể
8. Một số sản phẩm thực phẩm từ xoài

Xoài sấy dẻo

Bột xoài Bánh xoài cuộn

12
 Bánh xoài Kẹo xoài

Mứt xoài

Hình 1.1. Một số sản phẩm từ xoài

II. Sản phẩm nectar xoài

1. Khái niệm
Nectar xoài là sản phẩm xoài thu được bằng cách được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả
cùng với dịch bào rồi bổ sung đường, axit citric. Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ loại xoài
cát để tạo cho nước quả có hương vị và màu sắc tự nhiên, đặc trưng. Để ổn định được trạng thái
của nectar xoài, người ta thường bổ sung một số chất phụ gia thích hợp
Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả; có màu vàng đẹp, tươi sáng; mùi thơm đặc trưng của
xoài. Hình thức đóng gói là dạng bao bì chai thủy tinh, được sử dụng để uống liền không qua
quá trình chế biến.
2. Ưu điểm:
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong
dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm

13
 chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng
hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng. Sản phẩm có thể sử
dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường. Sản phẩm giàu các chất dinh
dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe
ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp
3. Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng
tới giá trị cảm quan
4. Thị trường
Một số sản phẩm hiện có trên thị trường:
Nước trái cây TH true JUICE nectar xoài tự nhiên
Nectar xoài Le Fruit
Sun Tropics Organic Mango nectar
Simply nectar mango
Chiquita Mango nectar

14
 Hình 1.2. Một số sản phẩm nectar xoài

Các công ty sản xuất:

TH True Milk
Công ty thực phẩm và đồ uống Le Fruit Farm Fresh
5. Quy mô và tiềm năng phát triển đối với sản phẩm nectar xoài
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; chứa nhiều protein, gulxit, lipid; các chất khoáng và
vitamin; có tác dụng tăng sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, cải thiện hệ tiêu hóa,
giúp giảm cholesterol trong máu. Nhưng do điều kiện bảo quản còn hạn chế nên muốn giữ sản
phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra rất khó khăn. Chính vì thế; các dòng nước giải khát từ
xoài, đặc biệt là nước nectar xoài đang được người tiêu dùng ưa chuộng vì những lợi ích mà nó
mang lại
Sản phẩm nectar xoài hiện đang được chủ yếu sản xuất ở những công ty lớn với quy mô công
nghiệp phát triển như; TH True Milk, Le Fruit,..
15
 Tuy nhiên; hiện nay nectar xoài ở Việt Nam chưa phải là mặt hàng chủ lực do số lượng công ty
sản xuất sản phẩm này tại nước ta không quá nhiều. Nhưng với sự chuyển giao công nghệ từ các
công ty lớn, hy vọng trong tương lai mặt hàng này sẽ phát triên nhiều hơn nữa
III. Yêu cầu về vị trí đặt nhà máy và công nhân, kỹ sư
1. Vị trí đặt nhà máy
Do đồng bằng sông Cửu Long có sản lượng xoài cao hơn cả và đặc biệt Đồng Tháp là tỉnh có
sản lượng xoài cao nhất nên ta chọn vị trí đặt nhà máy là khu công nghiệp Sa Đéc toạ lạc tại hai
xã Tân Quy Đông và Tân Quy Tây, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích 222 ha và
mở rô ̣ng thêm diện tích 90 ha
Khu Công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông Tiền, có
cảng với tàu 5.000 tấn cặp bến, cách cầu Mỹ Thuận 15 km. Tại đây có nguồn nguyên liệu dồi
dào cho ngành công nghiệp, chế biến lương thực, thực phẩm, trái cây, đặc biệt là nguồn thủy sản
nước ngọt, và nơi đây cũng là thị trường trung chuyển có quan hệ chặt chẽ với các tỉnh Đồng
bằng sông Cửu Long và TP.HCM, kể cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước.
Lợi thế:
Nằm cạnh bờ sông Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn. Đường xuống cảng rộng,
thông thoáng và cũng là đường chính dẫn vào Khu công nghiệp, đáp ứng yêu cầu chuyên chở
hàng hoá ra vào cảng và Khu công nghiệp thuận lợi.
Nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến lương thực, nông sản,
thực phẩm.
Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo nghề theo yêu cầu của chủ đầu tư.
Là trung tâm của thị trường tiêu thụ với số dân 16 triệu người.
Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động.
Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ”, giải quyết công việc nhanh chóng, thuận tiện, kể cả
cấp giấy phép đầu tư và các loại giấy tờ khác có liên quan.
2. Yêu cầu đối với công nhân và kỹ sư
a) Với kỹ sư
Phải có bằng cấp chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm
Không yêu cầu kinh nghiệm cao
Có sự nhiệt tình, năng động
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại.
16
 Thời gian làm việc giờ hành chính: 7h-11h30, 13h-16h30
b) Với công nhân
Nam
Tuổi từ 18 trở lên
Sức khỏe tốt, có phương tiện đi lại
Thời gian làm việc: 3 ca: 6h-14h, 14h- 22h, 22h- 6h
B. Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Chọn lựa, phân loại

17

Ngâm, rửa, để ráo

 Nước

Gia nhiệt 40oC

Phối trộn với syrup đường,

acid citric, pectin
Bổ sung 0,05% vitamin C. chà

Dịch quả Lọc

Gia nhiệt từ 70oC trong 3-6 phút

Lọ, nắp thủy tinh

Đồng hóa
Vệ sinh bằng nước, dung dịch
kiềm, nước clo

Rót chai
Thanh trùng

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn Sản
phẩm

I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng tốt nhất là sử
dụng xoài cát ( cũng có thể sử dụng xoài Mộc Châu)
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…
Theo độ chín: Xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn toàn). Ở độ chín
này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượng chất khô hòa tan lớn
18
 nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượng các chất đường, axit, pectin…
ổn định.
Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối hỏng, dập
nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏ phần bị dập, phần còn
lại vẫn có thể sử dụng.
2. Nguyên liệu phụ
a) Nước

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu yêu cầu của nước ( theo Tổ chức Y Tế thế giới)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối canxi 130-200 mg/l
Hàm lượng muối magie ≤100 mg/l
Hàm lượng muối clorua 75-150 mg/l
Hàm lượng muối Fe2+ ≤0,3 mg/l
Hàm lượng permanganate ≤20 mg/l
pH 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5
NO2-, NH3 Không được phép có
NO3- ≤50mg/l
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤100 tế bào/cm3 nước
E.coli Không được phép có
Cảm quan Nước trong, không mùi vị lạ
b) Đường
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)

Tên chỉ tiêu Giá trị

Saccharose ≥ 99,8% chất thô
Đường khử (Rs) ≤ 0,03%
Độ ẩm (MOISI) ≤ 0,05%
Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03%
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong nước thì dung
dịch trong suốt
c) Acid ascorbic ( vitamin C hay E300)
Acid ascorbic hay còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều trong trái cây, là chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh; nó là chất chống oxy hóa, tham
gia vào quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, hồi phục sức khỏe.

19
 Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa trực tiếp bởi enzyme phenolixydase. Chính vì vậy,
khi có mặt vitamin C; dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến và còn
dư khoảng 100mg/l. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc
d) Acid citric
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không
hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được
ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm
mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic
Trong sản phẩm; acid citric giúp tạo vị chua; điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm; hỗ
trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra; acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa
e) CMC ( Carboxyl methyl cellulose)
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại. CMC
có khả năng hòa tan trong nước lạnh hoặc nước ấm
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định. CMC có tác dụng là 1
chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đục sản
phẩm....

20
 Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha.
f) Enzyme pectinase
Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này đã làm giảm độ nhớt của xoài; vì thế nồng độ thành
phần chất tan trong dịch quả tăng lên; do đó tăng hiệu suất trích ly và độ Brix của sản phẩm
cũng tăng lên.
Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài
II. Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985)
1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.

Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất
khác. Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống
đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục.

2. Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng đậm.

3. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha
đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.

4. Tạp chất lạ Không được có

2. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu

21
1. Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa
thuận trong hợp đồng giữa
bên sản xuất và bên nhận
hàng.

2. Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 20 oC)

16
tính bằng %, không nhỏ hơn

3. Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4),  tính

13 - 16
bằng giây

4. Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra axit xitric

0,3
bằng %, không nhỏ hơn

5. Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg

 
sản phẩm không lớn hơn.

- Sn 200

- Pb 0,3

- Zn 5

- Cu 5

3. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.5. Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài (TCVN4041-1985)

Vi sinh vật Giới hạn phát hiện, CFU/ml

Salmonella Không cho phép
E.coli ≤103

Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt
động.
22
 III .Thuyết minh quy trình
1. Ngâm, rửa
Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5-10 phút nhằm làm bở
các chất bẩn bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trong chậu rửa với tỉ lệ nguyên
liệu:nước là 1:1,5-2,0.
Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch các hóa chất,
thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản…Rửa bằng nước sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ
nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bẩn, có thể rửa một lần hay nhiều lần trong
nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ quả.
2. Chần
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85-90 0C trong thời gian 2-3 phút nhằm:
Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho nguyên liệu bị
biến màu.
Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;
Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;
Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các chất dễ bị
oxy hóa và các vitamin.
Biến đổi: Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra do protein bị đông tụ, độ thẩm
thấu của tế bào tăng.Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu, mất màu, mùi vị. Nhiệt độ cao
thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Thể tích và khối lượng bị thay
đổi; đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
Thiết bị: sử dụng thiết bị chần băng tải.

Hình 2.1. Thiết bị chần băng tải

23
 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị này làm việc liên tục ở áp suất khí quyển. Quá trình chần khay
hấp được thực hiện ngay trên băng tải nhờ việc chuyển động của băng tải ngang qua phòng kín
có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có chứa nước chần nóng. Nguyên liệu được chần trong
nước ở 90oC trong vòng 2 phút và vừa ra khỏi băng tải chần thì được vòi phun nước phun lên
nhằm ngăn cản tác dụng của nhiệt độ lên nguyên liệu.
3. Gọt vỏ, bỏ hạt, tách thịt quả
Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu cầu chế biến
nhanh, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Mục đích: Thu phần thịt xoài, loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết như vỏ, hạt …
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxy hóa vi
sinh vật có điều kiện phát triển.
Thiết bị: dùng dao gọt bỏ vỏ, lất phần thịt quả và bỏ hạt.
Yêu cầu: thịt quả thu không bị dập nát, không lẫn tạp chất.
4. Chà
Mục đích: Loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt trái dạng nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế
biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nguyên tắc:
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng
ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã
chà. Để hạn chế sự bien màu và oxy hóa của sản phẩm, người ta bổ sung vitamin C vào hỗn hợp
chà với tỷ lệ 0,05% so với khối lượng thịt quả
Biến đổi:
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm 5%, tăng độ mịn. Thịt quả giảm kích thước đến khoảng 0,5
– 0.75mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thấm thấu làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào
nguyên liệu. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. 24
Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
Hóa học: trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng
oxy hóa làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được chần qua với nước nóng nên
các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi không đáng kể.
Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân
(pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy
hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro
Thiết bị: sử dụng máy chà cánh đập

Hình 2.2. Máy chà cánh đập

1. Máy xoắn tải nguyên liệu 5. Trục quay

2. Phếu nhận 6. Mặt rây
3. Bơi chèo 7. Cửa tháo bã
4. Cánh đập

Ta sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính:
Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su,
hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1-3o để
cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo
đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 700
vòng/phút.

25
 Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75 mm.
Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí,
khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất
chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chà có lẫn nhiều chất xơ.
5. Phối chế
Mục đích: Nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc cần thiết của sản phẩm và tránh các hiện
tượng oxy hóa sản phẩm đồng thời còn đạt hiệu quả về kinh tế
Công thức phối trộn:

Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm thu
được có hàm lượng chất khô là 16%; và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu
là 0,3%

Tỉ lệ thịt quả: dịch đường=40:60

Hàm lượng acid citric có trong nguyên liệu xoài: 0,3%. Yêu cầu hàm lượng acid citric trong
sản phẩm thu được là 0,3%

Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan trong nước (syrup).

Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,012%. CMC được hoà tan với nước trước sau đó sẽ cho
vào.
Lượng pectin được thêm vào chiếm 0,5% khối lượng thịt quả
Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn có cánh khuấy.

6. Gia nhiệt
Mục đích:
Rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí
Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả
Ổn định trạng thái của nước quả.
Tiến hành:
Gia nhiệt ở nhiệt độ 70oC có kết họp đảo khuấy trong 3-6 phút
7. Đồng hóa
Mục đích: Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phần tử càng nhỏ
thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ
26
 lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng
trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết hợp với các phụ gia
tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy nên xảy ra những phản ứng oxy hóa
gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và gây biến tính protein.
Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu cầu, tăng độ
tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản sau này.
Thiết bị: đồng hóa trong thiết bị sử dụng áp lực cao.

Hình 2.3. Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

1. Motor chính
2. Bộ truyền đai
3. Đồng hồ đo áp suất
4. Trục quay
5. Piston
6. Hộp piston
7. Bơm
8. Van
9. Bộ phận đồng hóa

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị đồng hóa áp suất cao có bộ phận làm việc chủ yếu là một bơm
cao áp hoạt động ở áp suất 10000 – 70000.103 Pa và van đồng hóa. Nguyên liệu được bơm vào
thiết bị qua khe hẹp (có thể điều chỉnh kích thước, thường không quá 30mm) ở giữa van và thân
máy bao quanh van với tốc độ lớn (80 – 150m/s) nhờ áp suất cao đó và lập tức giảm vận tốc
xuống rất thấp do va vào van. Dòng chảy của nguyên liệu ở điệu kiện như vậy tạo nên lực xé lớn
và kết quả là các mảnh nguyên liệu bị phá vỡ thành hạt nhỏ
8. Rót chai
Mục đích: Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng người tiêu dùng
Trước khi rót chai, ta phải tiến hành vệ sinh bao bì thủy tinh theo quy trình sau

27
Mô tả quy trình:
Nhập chai vào máy rửa chai. Thao tác trên máy rửa chai như sau: chai được đưa vào ngăn của
băng tải theo từng hàng (20÷30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các
buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch (trong thời gian di chuyển chai
được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước
chính qua các bể như sau:
Rửa lần 1: Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần nước ấm 30 oC
Rửa lần 2: Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài
Rửa lần 3: Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC
Rửa lần 4: Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra ngoài

28
 Rửa lần 5: Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiếm 1.5% ở nhiệt độ 60 oC. Chai được di
chuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ 60oC, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể,
đồng thời chai được cào bỏ nhãn giấy và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong chai ra.
Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1.5% rửa ở nhiệt độ cao.
Vai trò của NaOH trong trường hợp này là:
Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hòa tan chất bẩn trên bao bì, ví dụ như dầu mỡ…
Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở
Nước quả được rót vào bao bì thủy tinh đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm
bẩn, có thể thực hiện bằng máy hay thủ công. Lượng nước quả phải được rót cách miệng từ 15-
20mm. Nhiệt độ rót đảm bảo không dưới 80oC.Sử dụng bao bì thủy tinh: ta phải tiến hành rửa
bằng nước nóng luân lưu ở nhiệt độ 75-85oC trong 2-5 phút, sau đó rửa lại trong nước nóng ở
90-95oC trong 0,7-1 phút trước khi rót nước quả.
9. Thanh trùng
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản
phẩm.
Quá trình xử lý nhiệt làm ổn định độ đục của dịch quả vì nó vô hoạt enzyme pectinase có trong
dịch quả
Giảm mức độ xảy ra của các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản
phẩm.
Yêu cầu: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để gây
hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có
chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH <
4,2 do đó vi sinh vật khó phát triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở
nhiệt độ không lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường
acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở 100oC trong vòng
25-30 phút.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu băng tải

Hình2.4.. Thanh trùng kiểu băng tải.

Cấu tạo:

1. Vùng nâng nhiệt sơ bộ. 6. Giàn ống phun nước

29
2. Vùng thanh trùng 7. Băng tải lưới

3. Vùng làm nguội 8. Chai thành phẩm

4. Vùng làm mát 9. Bể thu hồi nước

5. Vùng làm lạnh

Nguyên tắc làm việc:

Nguyên liệu được đưa vào băng tải lưới và vận chuyển trong thiết bị bị theo một đường thẳng
vào ở đầu máy đến vùng nâng nhiệt , vùng thanh trùng, sau đó được làm nguội, làm mát, làm
lạnh và ra cuối máy đưa ra ngoài. Vì sử dụng băng tải lưới nên nước phun ở vùng nào thì được
thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới. các bể chứa nước được trang bị đường ống
dẫn hơi để thường xuyên bổ xung nhiệt bị thất thoát.
Thông số kỷ thuật:
Vùng 1: nâng nhiệt 60°C
Vùng 2 : nhiệt độ thanh trùng <100°C
Vùng 3: làm nguội 45°C
Vùng 4: làm mát 35°C
Vùng 5 làm lạnh 25°C
- Thời gian sản phẩm đi trong máy khoảng 90 phút..
10. Làm nguội
Mục đích:
Không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát triển tối ưu khi ta giảm
nhiệt độ chậm ở mức 60-70oC.
Yêu cầu:
Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.
An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.
Sạch, bền phải rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng và sấy khô.
Tiến hành:
Sau khi thanh trùng ta tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35-45oC.
11. Bảo ôn
Mục đích
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc.
Phát hiện sớm các sản phẩm hư hỏng và đem đi loại bỏ
Đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Tiến hành:
Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào mùa hè và 10 – 15 ngày vào
mùa đông để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm30hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại
ở dạng bào tử. Sản phẩm được kiểm tra nhằm loại bỏ những chai thủy tinh có cặn đục và phân
lớp.

31