VITAMIN

1.ĐẠI CƯƠNG
1.1. ĐỊNH NGHĨA
Vitamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết
ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hóa
của cơ thể sinh vật
1.2. VAI TRÒ CỦA VITAMIN?
1.3.PHÂN LOẠI
VITAMIN tan trong nước VITAMIN tan trong dầu

Vitamin nhóm B Vitamin A

-Thiamin B1
-Riboflavin B2
-Niacin B3
-Acid pantothenic B5
-Pyridoxin B6
-Acid folic B9
- Cobalamin B12
-Biotin B7

Vitamin C Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
2. VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
2.1. THIAMIN B1
a. ĐĐ cấu trúc
b. Liên quan CT-TD
 Nhân pyrimidine :
 Vị trí 2: Nếu là CH3 hoặc C2H5 thì có hoạt tính;
nếu là butyl thì phân tử có hoạt tính đối kháng.
 Vị trí 4: phải là gốc –NH2 tự do mới có hoạt tính;
nếu là nhóm thế như –NHCH3 mất hoạt tính; nếu
thay bằng –OH thì có hoạt tính đối kháng.
 Cầu nối methylen: nếu kg có cầu nối hoặc -CH2 thay là
–CH2-CH2 thì không còn tác dụng
THIAMIN (VIT B1)

 Vòng thiazolidin:
 VT2 phải là C tự do, nếu gắn –CH3 hay - C2H5
phân tử mất hoạt tính.
 VT4 phải là nhóm thế có dây C ngắn, khi nhiều
hơn 3C sẽ mất hoạt tính nhưng không chuyển
dạng kháng VIT.
 VT5 phải là β- hydroxyetyl (alcol b1) để dễ ete
hoặc este hóa tạo thành palmitat, stearat nhưng
quan trọng nhất là tạo dạng triphosphat – là
coenzym của nhiều loại enzym xúc tác các quá
trình cơ thể.
THIAMIN (VIT B1)

 Thay nhân thiazol thành pyridin thì tạo ra

pyrithiamin là chất kháng VIT B1.
 Hydrohóa thiazol thành thiazolin thì phân tử
không có tác dụng.
 Cácdạng este dễ bị thủy phân tạo thiamin khi
vào cơ thể nhưng vững bền hơn trong quá trình
bảo quản.
 C. TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC

 Cảm quan: Tinh thể không màu hoặc bột

kết tinh màu trắng, mùi men bia, vị đắng.
 Tính tan: Tan tốt trong nước, khó tan
trong ethanol, kg tan trong ether, benzen,
Cloroform.
 IR đăc trưng -> định tính
HÓA TÍNH
 Nhân Pyrimidin: tính base yếu, hấp thụ UV
->Ứng dụng:
ĐT: ?
 Phản ứng với thuốc thử alcaloid.
 Đo phổ UV
ĐL ?
 Đo acid trong môi trường khan
 Đo độ hấp thụ UV
 Tạo tủa với acid silicovolframic -> ĐL bằng pp cân.
Chế phẩm dược dụng? Thiamin monohydroclorid hoặc
thiamin monohydrobromid
 Vòng thiazol: Nitơ bậc 4 --> vòng dễ bị thủy
phân trong môi trường base và trung tính. Sản
phẩm thủy phân dễ bị OXH.
-> Ứng dụng:
Bảo quản:?
Định tính: +K3[Fe(CN)6] / OH- --> thiocrom có
huỳnh quang xanh da trời-> ĐT, ĐL?
Muối kết hợp:
 Dạng clorid, bromid: ĐT? Tạo tủa với AgNO3
hoặc pư với cloramin trong cloroform.
Dạng NO3-: ĐT: cho tác dụng với FeSO4/H2SO4
->mặt phân cách 2 lớp có màu nâu.
 Nhóm 2- hydroxyl: dễ bị ether hay ester hóa.
Quan trọng nhất là tạo thiamin pyrophosphat
(TPP) là coenzym quan trọng trong chuyển hóa
hydrat carbon
Cụ thể TPP là coenzym của các enzym có vai trò
tách nhóm CO2 của các α- cetonic như a.
pyruvic, a. α- ceto glutaric …
THIẾU VITAMIN B1
 Hội chứng beriberi: ảnh hưởng đến hơi thở, cử động mắt,
chức năng tim. Nó gây ra do sự tích tụ axit pyruvic trong
máu
 Hội chứng Wernicke-Korsakoff: ảnh hưởng đến hệ thống
thần kinh và gây suy giảm thị lực, thiếu sự phối hợp cơ
bắp và suy giảm tinh thần.
 Bổ sung: Vitamin B1 có nhiều trong những thực phẩm
như: Nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, cá
trích, hạt lanh, hạt vừng, hạt hướng dương, măng tây, rau
bina, đậu xanh...
VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
a. Đặc điểm cấu trúc
b. Liên quan CT-TD
 VT 3: phải là –NH để có thể phosphoryl hóa

 VT 7 và 8: nếu bỏ nhóm metyl (CH3) hoặc thay bằng

etyl (CH2CH3) hay clorid (-Cl) -> phân tử không có tác
dụng.
 VT 10 phải là D-ribityl; nếu thay D-ribityl bằng 1
hydrocarbon khác như là benzen thì phân tử không có
tác động
 Nếu thay nhân pyrimidin bằng nhân benzen sẽ có hoạt
tính kháng VIT (làm giảm sự tăng trưởng khi thí
nghiệm trên chuột nhắt)
c. T/c vật lý: (SGT)
d. T/c hóa học:
 Đường ribose:

 dễ tham gia phản ứng este hay ete hóa => ƯD?

Đt: Tác dụng với H2SO4 cho màu đỏ

Điều chế: chế phẩm dược dụng riboflavin natri phosphat dễ
tan trong nước
 Có 3 nguyên tử C bất đối -> ĐT, thử tinh khiết? Đo góc
quay cực
 Nhân benzopteridin-2,4-dion
 Hệ dây nối đôi luân phiên

• Hấp thụ UV => ƯD?

• Dễ bị khử hóa thành leucoflavin không màu

-> Đt?
-> Giải thích vai trò xúc tác phản ứng OXH – khử
• Dễ bị OXH dưới tác dụng của ánh sáng : -> BQ?

 Nhóm chức amid?

VAI TRÒ VITAMIN B2
 Tham gia vào quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng từ
protein, chất béo, carbohydrate thành năng lượng cho tế
bào dưới dạng ATP
 Chống oxy hóa

 Hỗ trợ điều trị bệnh đau nửa đầu

 Ngăn ngừa các vấn đề về mắt

 Ngăn ngừa và điều trị bệnh thiếu máu

 Chăm sóc tóc và làn da

 Thực phẩm giàu vitamin B2 như: Rong biển, Gan, mực

nang, thịt bò hoặc thịt cừu, phô mai hữu cơ, sữa đậu
nành, trứng,…
 VITAMIN B3

a. Đặc điểm cấu trúc: nhân pyridin, chức acid (amid)

b. Liên quan CT-TD:
 Các chất có CT tương tự như a.isonicotinic không có hoạt tính.
 Nếu thay thế chức amid thành 2 nhóm – C2H5 thì được
coramin có hoạt tính bằng 1/14 VIT PP
 Nhân được hydro hóa 1 phần hay hoàn toàn thí phân tử kg còn
hoạt tính nữa.
c. Tính chất vật lý:
d. Tính chất hóa học:
 Tính acid:

 Hấp thụ UV

 Phân biệt 2 chất:

 Trong MT acid hay base: a.nicotinic bền vững,

nicotiamid dễ thủy phân tạo NH3 => ĐL: nicotiamid
bằng cách đo lượng NH3 tạo ra
 Phản ứng với dd đồng acetat: a.nicotinic tạo tủa xanh.
Nicotiamid tạo muối phức xanh ->ĐT?
ĐL: nicotinamid bằng pp đo iod
 ĐL: nicotiamid bằng pp đo acid trong MT khan ;
a.nicotinic bàng đo kiềm chỉ thị phenolphtalein.
VITAMIN B6

b.Tính chất vật lý:

 Pyridoxin base là tinh thể không màu. Tan được trong
nước. Nóng chảy 160ºC
 Pyridoxin hydroclorid là tinh thể không màu hoặc bột
kết tinh trắng. Dễ tan trpng nước, tan trong ethanol;
không tan trong ether, cloroform.
 6

c.Tính chất hóa học:

 Nhân pyridin :

 Tính base yếu:

- ĐT? tác dụng với các thuốc thử alcaloid

- ĐL? Đo acid trong MT khan
- Điều chế: tạo chế phẩm dược dụng là muối hydroclorid
tan tốt trong nước.
 Hấp thụ UV: ƯD?
 Nhóm hydroxyl phenol
 Tính acid: Tan trong dd kiềm; tác dụng Fe3+ tạo
muối phức màu đỏ -> ĐT?
 Tính khử: dễ bị OXH bởi các tác nhân như tia
UV ->BQ?
 Dễ tham gia pư thế vào vị trí 6: + muối diazoni -
>phẩm màu azo (đỏ); + 2,6-diclorophenon
clorimid -> tạo phẩm màu indophenol (xanh)
=>ĐT?
 Nhóm methanol ở VT5: dễ bị este hóa.

Trong cơ thể được este hóa bởi acid phosphoric

thành pyridoxal phosphat – 1 coenzym của các men
vận chuyển nitơ.
VITAMIN B9
a. Đặc điểm cấu trúc
b. Liên quan cấu trúc tác dụng:
 Acid glutamic là cần thiết cho hoạt tính của
vitamin. Nếu thay bằng acid aspartic (ít hơn 1
nhóm –CH2) thì chuyển thành antivitamin
 Trong các polyglutamat thì dạng có 3 nhóm và 7
acid glutamic là có hoạt tính sinh học.
c. Tính chất vật lý:
 Cảm quan: bột vàng cam

 Tính tan: ít tan trong nước, tan tốt trong dd

hydroxyd và carbonat KL kiềm.
d. Tính chất hóa học:
 Tính lưỡng tính

 Nhóm -OH phenol, -COOH ->tính acid->ƯD:

chế muối kiềm làm tăng độ tan
 N b3 và nhóm –NH2 -> tính base yếu: tạo phức với muối
KL- >ƯD: ĐT?
 Nhóm –NH2:

 phản ứng tạo phẩm màu nitơ ->ĐT?

 Tính khử: dễ bị OXH bởi ánh sáng, tia tử ngoại…Sản

phẩm khử hóa có phát huỳnh quang
->ƯD: BQ? ĐL? ĐT?
 Hấp thụ UV: ƯD:?

 Ngoài ra còn có thể ĐL bàng phương pháp vi sinh

VIT B12 ( tự đọc)

2.2. VITAMIN C (ACID ASCORBIC)

a.Đặc điểm cấu trúc

b. Liên quan cấu trúc tác dụng:
 Dạng đồng phân: VIT C là acid L- ascorbic , dạng D-
không có hoạt tính.
 Nhân furan: có gắn nhóm thế thì bị giảm hoặc mất tác
dụng.
Nhóm dienol cần thiết để có tác dụng
 Dây nhánh: Thay 1 trong 2 nhóm alcol bậc 1 (VT6) hoặc
bậc 2 (VT5) thành –CH3: vẫn giữ được hoạt tính.
c. Tính chất vật lý
d. Tính chất hóa học:
 Tính acid khá mạnh: do hiệu ứng cảm ứng với nhóm –
C=O nên hydro của nhóm –OH của C số 4 rất linh động.
=>ƯD: - Chế phẩm dược dụng: đường tiêm là dạng muối
Na dễ tan, có pH gần như trung tính.
ĐT: Phản ứng với muối Fe2+ hoặc Fe3+ -> dd tím
ĐL: đo kiềm, chỉ thị phenolphtalein
 Tính khử: OXH a.ascorbic xảy ra ở 2 mức độ khác nhau:

 OXH thuận nghịch: Acid ascorbic có thể cho 2 hydro tạo

a.dehydroascorbic, ở dạng này có thể nhận lại 2 hydro để
trở về acid ascorbic
Như vậy a. ascorbic tham gia vận chuyển hydro hay là
tham gia vào hệ xúc tác quá trình OXH-khử trong cơ thể
 OXH bất thuận nghịch: -> biến VIT thành các sp không
hoạt tính và biến màu như furfurol, CO2, nước, 2,3-
dicetogulonic…
 ƯD?

ĐT: Tác dụng với AgNO3 tạo tủa đen, làm mất màu dd iod
và KMnO4, tạo tủa đỏ với thuốc thử Fehling…
ĐL? : Chuẩn độ I2; chuẩn độ bằng 2,6- diclorophenol
indophenol.
BQ và pha chế : tránh ánh sáng, thủy tinh đựng phải trung
tính, dạng dung dịch tiêm cần thêm chất chống OXH như
metabisulfit, natri bisulfit…
 Hấp thụ UV: => ƯD:?
3. VITAMIN TAN TRONG DẦU
VITAMIN A
a. Đặc điểm cấu tạo:
b. Liên quan CT-TD
 Nhân β- ionon là phần cần thiết để có tác dụng
Nhóm thế -CH3 là cần thiết nếu thay bằng H thì hoạt
tính giảm rõ rệt.
 Mạch nhánh:
 Số nguyên tử C ít nhất phải là 9 mới có hoạt tính
 Các liên kết đôi liên hợp:
 Chuyển dịch lk đôi (vẫn liên hợp): mất hoạt tính;
Bỏ liên kết đôi: mất hoạt tính; Chuyển lk đôi thành
ba: mất hoạt tính
 Nhóm alcol b1: khi OXH dến –COOH thì phân tử
vẫn giữ được hoạt tính.
d. T/c lý hóa học:
 Cảm quan , độ tan?

 Hệ dây nối đôi luân phiên:

 Hấp thụ UV

 Dễ bị OXH : tác nhân có thể là ánh sáng, ion KL nặng,

chất béo ôi thiu…
 ƯD: BQ: tránh ánh sáng, bao bì kín, lọ thủy tinh màu.

 Nhóm alcol b1: Dễ bị ete hay este hóa. Dạng này bền
vững hon -> ƯD: điều chế dạng dược dụng là este
retinol acetat hay retinol palmitat
 Nhóm alcol gắn hệ dây nối đôi luân phiên -> dễ
tham gia phản ứng cộng ion hay cộng gốc
 Trong MT acid dễ bị phá hủy thành anhydro
vitamin A không hoạt tính.
 Tác dụng với các muối clorid KL hóa trị cao hay
acid mạnh tạo phản ứng màu
->ƯD: Cho tác dụng với SbCL3 tạo màu xanh
->ĐT, ĐL
VITAMIN D

a. Đặc điểm cấu trúc:

b. Liên quan CT-TD:
Hoạt tính phụ thuộc vào nhân sterol:
Vòng B phải mở mới có hoạt tính
Nhóm –OH ở VT3 phải là β và tự do
Phải có metylen –CH2 ở VT 10
Hệ nối đôi liên hợp 5-6; 7-8; 10-19
c. Tính chất lý hóa học:
 Cảm quan, độ tan phổ IR

 Nhân sterol: Tác dụng với H2SO4 trong MT

CHCL3 có thêm anhydrid acetic -> màu đỏ
chuyển dần sang tím rồi xanh -> ĐT?
 Hệ dây nối đôi:

 Hấp thụ UV: ->ƯD?

 Tính khử->ƯD trong pha chế và BQ?

Tác dụng với SbCl3 -> màu vàng cam -> ĐT, ĐLg
VITAMIN E
a. Đặc điểm CT
b. Liên quan CT-TD
 Nhân chroman:

 Thay O bằng S ở nhân pyran tạo thành thitocopherol

không có hoạt tính
 Nhóm –OH ở VT6 là không thể thiếu, -OH ở dạng tự
do hoặc este hóa; este acetat có hoạt tính cao gấp 3 lần
tocoferol.
 Các nhóm metyl cần thiết cho hoạt tính: số nhóm metyl
càng nhiều hoạt tính càng cao
 3 nhóm gắn ở VT 5, 7,8 có hoạt tính mạnh nhất(dạng α)

 2 nhóm ở 5,7 hoặc 5,8 vẫn còn hoạt tính (dạngβ)

 1 nhóm ở VT5 không còn hoạt tính(dạng δ)

 Dây nhánh:
 Số nguyên tử C: tờ 5-9 nguyên tử không
có hoạt tính; 13C hoạt tính mạnh nhất;
17C mất hoạt tính; thêm 1 hay 2 nhóm
isopren không còn tác dụng
 Dây không phân nhánh; thay nhánh bằng
vòng hay nhóm –CH3: không có tác dụng
d.Tính chất lý hóa học:
 Nhóm –OH phenol:

 Tính acid -> dễ tan trong dd kiềm

 Tính khử: Tác nhân có thể là tia tử ngoại, KL nặng,

MT kiềm…
=>ƯD: ?
Pha chế và BQ:
• Dùng VIT E để BQ các chất khác

• Các chế phẩm VIT E để trong chai kín, chỗ mát, tránh
ánh sáng…Chế phẩm dược dụng là dạng este acetat
hoặc succinat.
ĐT?
 Tác dụng với HNO3 tạo o-tocoferylquinon màu
đỏ, chất này tác dụng với o-phenylen diamin tạo
azo có huỳnh quang
 Tác dụng với FeCL3

ĐL: Đo Ceri, chỉ thị diphenylamin (chỉ thị từ

không màu chuyển sang xanh)
 Nhân chroman: hấp thụ UV ->ƯD?
 Phản ứng thế:
Với tocoferol có R5 hoặc R7 là –H thì dễ
dàng tham gia pư thế tạo phẩm màu azo
(màu đỏ) với muối diazoni -> ĐT?
VITANIN K
a. Đặc điểm cấu trúc

Nhân menadion
b. Liên quan CT- TD
 Nhân Menadion

 Nếu có 3 vòng (antraquinon): không có tác dụng

 Nhân A không được thế bất cứ nhóm nào

 Dây nhánh ở VT3:

 Không có dây nhánh vẫn có tác dụng (VIT K3)

 Dây nhánh phải đủ dài, ít nhất có 8C thì mới có

hoạt tính như VIT K thiên nhiên.
c.T/c vật lý, hóa học (tự đọc)
KHÁNG VITAMIN K

 Liên quan CT-TD

 Hoạt tính kháng VIT K:
 Phần trong khung là cấu trúc cần thiết cho hoạt
tính kháng VIT K
 Các coumarin: R cồng kềnh, có thể là
monocoumarin hoặc dicoumarin
 Các dimadion không còn O nên vòng còn 5
cạnh.
 Hoạt tính VIT K: Khi R= -CH3
HƯỚNG DẪN TỰ HỌC
 Vai trò các loại Vitamin?
 Thiếu hụt vitamin -> bệnh lý???

 Bổ sung vitamin: Nguồn???

 Dư thừa vitamin -> gây ra???

Chia nhóm lớp: Mỗi nhóm làm 1 loại Vitamin???

Nộp lại sau 5 ngày -> cơ sở để lượng giá