TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỤP GIẤM

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:
Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3
Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ BỤP GIẤM

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

SVTH:
Phạm Thị Bích Ngân MSSV: 2005181164 LỚP: 09DHTP3
Nguyễn Thị Thanh Ngân MSSV: 2005180424 LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

 MỤC LỤC

MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH ẢNH iv
DANH MỤC BẢNG BIỂU v
DANH MỤC SƠ ĐỒ vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
LỜI MỞ ĐẦU viii
CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 1
1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước giải khát từ bụp giấm............................................1
1.1.1. Nội dung:...................................................................................................1
1.1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài..................................................................2
1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Nước giải khát chuối......................................................3
1.2.1. Nội dung....................................................................................................3
1.2.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài..................................................................4
1.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát táo..........................................................4
1.3.1. Nội dung....................................................................................................4
1.3.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:.................................................................6
1.4. Biên bản tổ chức Brain storm...........................................................................6
1.4.1. Người phụ trách.........................................................................................6
1.4.2. Thời gian thực hiện:..................................................................................6
1.4.3. Nội dung công việc...................................................................................6
1.4.4. Tổ chức đánh giá và chọn lọc các ý tưởng................................................6
1.4.5. Chọn ra ý tưởng cuối cùng........................................................................8
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 8
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
nước giải khát..........................................................................................................8
2.1.1. Mục đích khảo sát.....................................................................................8
2.1.2. Thu thập thông tin.....................................................................................8
2.1.3. Nội dung phiếu khảo sát............................................................................9
2.1.4. Kết quả khảo sát......................................................................................11
2.2. Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh..................................17
2.2.1. Mục đích khảo sát:..................................................................................17
2.2.2. Thu thập thông tin...................................................................................17
2.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội.............................................23
2.3.1. Mục đích khảo sát...................................................................................23
2.3.2. Phương pháp thực hiện............................................................................23
2.3.3. Kết quả....................................................................................................24
2.4. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị,
nguyên vật liệu).....................................................................................................24

i
 2.4.1. Mục đích khảo sát...................................................................................24
2.4.2. Phương pháp thực hiện............................................................................24
2.4.3. Kết quả....................................................................................................27
2.5. Khảo sát các yếu tố rủi ro...............................................................................27
2.5.1. Mục đích khảo sát...................................................................................27
2.5.2. Phương pháp thực hiện............................................................................27
2.5.3. Kết quả....................................................................................................28
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng........................28
3.1.1. Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng................................28
3.1.2. Kết quả khảo sát......................................................................................29
3.2. Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt.................................................................29
3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất...........................................................30
3.4. Kết luận..........................................................................................................30
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 30
4.1. Mục đích.........................................................................................................30
4.2. Phương thức tiến hành....................................................................................31
4.2.1. Hình thức.................................................................................................31
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát..........................................................................31
4.2.3. Kết quả khảo sát cho thấy........................................................................32
4.2.4. Thị trường - công nghệ sản xuất:.............................................................34
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 35
5.1. Thông tin chính của sản phẩm........................................................................35
5.2. Mô tả sản phẩm..............................................................................................35
5.3. Tính toán giá thành sản phẩm:........................................................................37
5.4. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật...................................................................37
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM 38
6.1. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm...........................................38
6.2. Bao bì sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm..................................................39
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM 40
7.1. Phương án nghiên cứu....................................................................................40
7.1.1. Phương án 1............................................................................................40
7.1.2. Phương án 2............................................................................................43
7.1.3. Phương án 3............................................................................................44
7.2. Thiết kế thí nghiệm.........................................................................................46
7.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ siro bụp giấm và nước.......46
7.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch đường và acid citric
bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm......................................................47
7.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối
với giá trị cảm quan của sản phẩm....................................................................48

ii
 7.3. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã
bố trí......................................................................................................................49
CHƯƠNG 8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO
LUẬN 49
8.1. Tiến hành phương pháp cảm quan..................................................................49
8.1.1. Giới thiệu phép thử:.................................................................................49
8.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm................................................................................51
8.2. Phương pháp tiến hành...................................................................................54
8.3. Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý số liệu...................................................54
CHƯƠNG 9. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

iii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Hoa bụp giấm 1

Hình 1.2: Quả chuối 3

Hình 1.3: Táo 5

Hình 2.1: Biểu đồ giới tính và độ tuổi người tiêu dùng 12

Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện mức lương của người tiêu dùng 13

Hình 2.3: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng 13

Hình 2.4: Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát 13

Hình 2.5: Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua nước giải khát 14

Hình 2.6: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng nước giải khát của người tiêu dùng 15

Hình 2.7: Biểu đồ thể hiện sự hứng thú khi có hương vị mới của người tiêu dùng 15

Hình 2.8: Biểu đồ thể hiện mong muốn thưởng thức hương vị mới của người tiêu dùng
16

Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với sản phẩm
nước giải khát từ bụp giấm 16

Hình 2.10: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng nước giải khát của các thương hiệu22

Hình 2.11: Biều đồ thể hiện lý do người tiêu dùng thích nước giải khát 23

Hình 3.1: Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát muốn sử dụng nhất28

Hình 3.2: Kết quả khảo sát nước giải khát từ người tiêu dùng muốn sử dụng nhất 29

Hình 4.1: Phiếu khảo sát concept sản phẩm 32

Hình 6.1: Bao bì sử dụng 39

Hình 6.2: Nhãn bao bì của sản phẩm 39

DANH MỤC BẢNG BIỂU

iv
Bảng 1.1: Bảng kết quả chọn lọc ý tưởng 8

Bảng 2.1: Phiếu khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát 11

Bảng 2.2: Bảng thể hiện những thương hiệu nước giải khát đang có mặt trên thị trường
21

Bảng 2.3: Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản phẩm28

Bảng 5.1: Bảng mô tả sản phẩm 36

Bảng 5.2: Bảng tính toán chi phí sản xuất 250ml sản phẩm 37

Bảng 6.1: Yêu cầu cảm quan của nước giải khát 38

Bảng 6.2: Yêu cầu lý - hóa của nước giải khát 38

Bảng 8.1: Bảng cở sở đánh giá chất lượng cảm quan 50

Bảng 8.2: Bảng danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng sản phẩm 51

Bảng 8.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ bụp giấm 52

Bảng 8.4: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát bụp giấm
56

Bảng 8.5: Bảng kết quá đánh giá cảm quan đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh57

DANH MỤC SƠ ĐỒ

v
Sơ đồ 1.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát bụp giấm 2

Sơ đồ 1.2:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát chuối 4

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát táo 6

Sơ đồ 7.1: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 1 41

Sơ đồ 7.2: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2 43

Sơ đồ 7.3: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 3 45

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

vi
NTD: Người tiêu dùng

vii
 LỜI MỞ ĐẦU

Mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định và sự phát triển hay thay đổi vòng
đời sản phẩm. Đối với một doanh nghiệp chuyên về thực phẩm đó là lĩnh vực mang
tính sống còn, nhằm nắm bắt xu hướng thay đổi thị trường nói chung và nhu cầu của
đại đa số bộ phận người tiêu dùng nói riêng về hương vị, dinh dưỡng, thành phần
nguyên liệu, giá cả…
Theo thống kê của Hội ung thư Việt Nam thì trên thế giới, số người chết vì ung thư và
tim mạch chiếm trên dưới 50% số người chết vì bệnh trong một năm. Tại Nhật Bản,
ung thư là căn bệnh gây tử vong đứng vị trí số một. Bên cạnh đó, điều trị ung thư khá
tốn kém và tỷ lệ thành công không cao. Theo nguồn sức khỏe và đời sống, thì tác dụng
của hoa bụp giấm trị được nhiều bệnh: tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, suy thận
suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh ung thư, hạn chế béo
phì, chống lão hóa,…. Bên cạnh đó nước giải khát từ bụp giấm có tác dụng giải khát
vào mùa hè và có rất nhiều giá trị khác. Chính vì thế sản xuất sản phẩm nước giải khát
từ hoa bụp giấm là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển ở Việt Nam. Nước giải
khát từ bụp giấm với hi vọng góp phần vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất
lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của thị trường.

Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm tận
dụng những lợi ích của bụp giấm để cải thiện sức khỏe con người. Ngoài ra, giá cả sản
phẩm cũng được ổn định do giá thành nguyên liệu thấp nhằm đáp ứng mở rông ra cả
thị trường nông thôn. Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị
trường. Để làm phong phú và tận dụng các lợi ích từ nguồn dược liệu này đến người
tiêu dùng, chúng em tiến hành thực hiện Đồ án “ Sản xuất sản phẩm nước giải khát từ
hoa bụp giấm”.

“Nước giải khát bụp giấm” mang đến sự hài lòng cho người tiêu dùng khi đáp ứng
được nhu cầu mong muốn đổi mới về sản phẩm, đáp ứng nhu cầu về mặt cải thiện sức
khỏe. Bên vạnh đó, về mặt ý nghiac xã hội cũng được giải quyết một phần nhỏ khi
nguyên liệu cũng đang cần một đầu ra và giá cả ổn định.

Hoa bụp giấm (Hibiscus) được biết đến là loại thảo dược quý với những công dụng tốt
cho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm họng… Có nguồn
gốc từ Tây Phi, loại hoa này đã nhập vào nước ta vào những năm 70 của thế kỷ trước.
không chỉ được dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt, mà Hibiscus còn được yêu thích bởi
hương vị rất đặc trưng.

viii
CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG

1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Nước giải khát từ bụp giấm

1.1.1. Nội dung:
Hoa bụp giấm (Hibiscus) được biết đến là loại thảo dược quý với những công
dụng tốt cho sức khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị ho, viêm
họng… Có nguồn gốc từ Tây Phi, loại hoa này đã nhập vào nước ta vào những
năm 70 của thế kỷ trước. không chỉ được dùng làm thuốc, làm trà, làm mứt, mà
Hibiscus còn được yêu thích bởi hương vị rất đặc trưng.

Sơ đồ
Hình 1.1: Hoa bụp giấm
khối

Hoa bụp giấm

Phân loại

Làm sạch bỏ
nhụ
y
Đường, Hoa
Phối trộn
bụp giấm

1
 Lên men (3-5 ngày)

Nước (tỉ lệ Gia nhiệt

2:1)

Làm nguội

Tiệt trùng chai

Rót chai

Bảo quản Sản

phẩm

Sơ đồ 1.1:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát bụp giấm

Trong ý tưởng này, Sau khi mua hoa bụp giấm về rửa sạch, nên chọn những bông
cuống cứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát. Tách phần cánh hoa và
nhụy hoa ra, trong đó phần nhụy có thể đem phơi khô và dùng để hãm trà và uống
với tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Còn cánh hoa sau khi tách khỏi nhụy thì cho vào
chậu nước, thêm một chút muối và ngâm khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để cánh hoa
hoàn toàn khô ráo mới tiến hành ngâm với đường. Cho cánh hoa bụp giấm và đường
vào lọ thủy tinh và xếp xen kẽ sao cho cứ một lớp hoa là một lớp đường cho đến hết,
và lớp cuối cùng là lớp đường bên trên. Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan
ra hết. Còn phần nước siro, cho vào nồi đun sôi, thêm nước, acid citric nếu cần chua
hơn, sau đó tắt bếp để nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch (đã qua tiệt trùng) và
bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.

1.1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa được phát triển ở quy mô công
nghiệp và chưa được phổ biến rộng rãi ở ngoài thị trường. Sản phẩm này mang lại một
cảm giác rất mới lạ với người tiêu dùng về tên gọi cũng như màu sắc và mùi vị cũng
rất khác biệt so với những loại nước giải khát có mặt trên thị trường ngày này. Với
nước giải khát từ bụp giấm, không những đáp ứng nhu cầu giải khát của con người và
còn mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người tiêu dùng từ hoa bụp giấm mang lại.
Cùng với việc sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa có mặt trên thị trường, đây
thật sự là một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.

2
1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Nước giải khát chuối
1.2.1. Nội dung

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa một loại cây ngắn ngày; trái của
nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở
Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Người ta
trồng chủ yếu để lấy trái của nó, thân cũng được sử dụng nhằm mục đích trang
trí hoặc làm thức ăn gia súc. Riêng lá thì được dùng nhiều trong việc gói bánh,
đặc biệt là các loại bánh đặc sản của Việt Nam ta. Trong một quả chuối cung
cấp cho chúng ta tới 15% lượng vitamin C cần thiết trong một ngày. Vitamin C
sẽ giúp cơ thể chống chọi lại với nhiều loại bệnh nguy hiểm, không chỉ vậy còn
giúp bảo vệ mạch máu, sản xuất collagen kết nối với các cơ, xương và các mô
khác trong cơ thể.

Hình 1.2: Quả chuối

Sơ đồ khối:

Chuối

Phân loại

Làm sạch
3 bỏ vỏ
 Đường, chuối
Phối trộn
qua xử lý làm
sạch
Ủ (3-5 ngày)

Nước (tỉ lệ Gia nhiệt

2:1)

Làm nguội

Tiệt trùng chai

Rót chai

Bảo quản Sản

phẩm

Sơ đồ 1.2:Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát chuối

Trong ý tưởng này, chuối sau khi mua về rửa sạch, nên chọn những quả còn
nguyên, không bị hư, không bị dập nát. Tách phần vỏ chuối ra, trong đó phần vỏ
chuối có thể mang đi làm thức ăn cho chăn nuôi. Cho chuối và đường vào lọ thủy
tinh và xếp xen kẽ sao cho cứ một lớp quả là một lớp đường cho đến hết, và lớp
cuối cùng là lớp đường bên trên. Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra
hết. Còn phần nước siro, cho vào nồi đun sôi cùng với nước ( tỉ lệ 2:1), sau đó tắt
bếp để nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch(đã qua tiệt trùng) và bảo quản trong
ngăn mát của tủ lạnh.

1.2.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài

Sản phẩm nước giải khát từ chuối chưa phổ biến trên thị trường và chưa được
phát triển ở quy mô công nghiệp. Sản phẩm này có màu sắc vàng dịu nhẹ và
hương thơm dễ chịu. Vơi nước giải khát từ chuối mang lại cảm giác rất mới lạ
cho người tiêu dùng về hương vị cũng như một cách dùng mới với các loại trái
cây hiện nay. Nước giải khát từ chuối thường dùng trong pha chế nhiều đồ
uống mới lạ

4
1.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Nước giải khát táo
1.3.1. Nội dung

Táo là một trong những loại trái cây phổ biến nhất thế giới. Chúng có nhiều
chất xơ, vitamin C và các chất chống oxy hóa khác nhau. Duy trì thói quen ăn
táo mỗi ngày có thể làm giảm lượng calo hàng ngày và thúc đẩy giảm cân lâu
dài.

Hình 1.3: Táo

Sơ đồ khối:

Táo

Phân loại

Làm sạch

Cắt lát

Đường, táo đã Phối trộn

cắt lát

Ủ (3-5 ngày)

Nước (tỉ lệ
Gia nhiệt
2:1)

5
 Làm nguội

Tiệt trùng chai

Rót chai

Bảo quản Sản

phẩm

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát táo

Trong ý tưởng này, sau khi mua táo về rửa sạch, nên chọn những quả táo chín,
không hư, không bị dập nát. Sau khi làm sạch, ta cắt táo thành những lát táo,
độ dày mỏng vừa phải. Cho táo và đường vào lọ thủy tinh và xếp xen kẽ sao
cho cứ một lớp táo là một lớp đường cho đến hết, và lớp cuối cùng là lớp
đường bên trên. Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra hết. Còn phần
nước siro, cho vào nồi đun sôi cùng với nước ( tỉ lệ 2:1), sau đó tắt bếp để
nguội rồi cho vào chai thủy tinh sạch (đã qua tiệt trùng) và bảo quản trong
ngăn mát của tủ lạnh.

1.3.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Táo là một trong những trái cây rất tốt cho sức khỏe con người, chính vì điều
này ta có thể vận dụng nó để làm ra những sản phẩm để vừa đáp ứng nhu cầu
giải khát của con người vừa có lợi cho sức khỏe. Hiện nay trên thị trường đã có
những dòng nước giải khát từ táo, tuy nhiên vẫn chưa phổ biến và có mặt rộng
rãi trên thị trường ngày nay.

1.4. Biên bản tổ chức Brain storm

1.4.1. Người phụ trách
Nguyễn Thị Thanh Ngân
Phạm Thị Bích Ngân
1.4.2. Thời gian thực hiện:
30/03/2021.
1.4.3. Nội dung công việc
Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm.
6
Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là nước giải khát và chọn nguyên liệu là bụp giấm.
Mục đích sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo ra sự mới lạ và đa dạng cho thị
trường sản phẩm nước giải khát, phát triển sản phẩm từ nguồn nông sản trong nước.
1.4.4. Tổ chức đánh giá và chọn lọc các ý tưởng
Các ý tưởng được đưa ra:
- Nước giải khát Bụp Giấm (nguyên vị)
- Nước giải khát từ trái Táo
- Nước giải khát từ trái Chuối
Phân tích sản phẩm: cả 2 thành viên cùng phân tích
Nước giải khát từ bụp giấm nguyên vị (truyền thống)
Mô tả: Nước giải khát .
Thành phần: Hoa bụp giấm tươi, đường, acid citric, nước.
Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng có
thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.
Tính khả thi: có tính khả thi bởi hoa bụp giấm có nhiều công dụng tốt nhưng các sản
phẩm từ hoa bụp giấm chưa được phát triển mạnh nên việc phát triển sản phẩm nước
giải khát từ bụp giấm sẽ mang đến một loại sản phẩm mới mẻ cho người tiêu dùng.
Nước giải khát từ trái Táo
Mô tả: Nước giải khát
Thành phần: quả Táo, đường, nước, acid citric
Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng có
thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.
Tính khả thi: có tính khả thi bởi vì bên cạnh các sản phẩm nước giải khát vị truyền
thống thì ta sử dụng các loại quả khát mang tính độc đáo, mới mẻ và gây sự hứng thú
cho người tiêu dùng. Thay vì mỗi buổi sáng ăn một quả táo thì ta sẽ uống nước giải
khát từ trái táo.
Nước giải khát từ trái chuối
Mô tả: nước giải khát.
Thành phần: chuối, đường, acid citric, nước.
Vai trò sản phẩm: cung cấp chất dinh dưỡng, tạo tính tiện lợi cho người tiêu dùng có
thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, tạo sự đa dạng cho các loại nước uống.
Tính khả thi: có tính khả thi bởi chuối là một loại quả mang lại giá trị dinh dưỡng cao

7
sẽ tạo nên một sản phẩm mới lạ, độc đáo gây hứng thú với người tiêu dùng.
Kết quả chọn lọc ý tưởng:

STT Tên sản phẩm

1 Nước giải khát từ Bụp Giấm (vị

truyền thống)

2 Nước giải khát từ trái Táo

3 Nước giải khát từ trái Chuối

Bảng 1.1: Bảng kết quả chọn lọc ý tưởng

1.4.5. Chọn ra ý tưởng cuối cùng

Sau khi chọn ra 3 ý tưởng khả thi, nhóm đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng về 3 ý
tưởng để biết được NTD quan tâm đến ý tưởng nào nhất. Có 73 người thực hiện khảo
sát và kết quả cho thấy sản phẩm được quan tâm nhiều nhất là sản phẩm nước giải khát
từ Bụp giấm.
Tóm lại, sau những ý kiến, thảo luận, đóng góp cùng nhau và dựa vào kết quả khảo sát
nhóm đã chọn ra sản phẩm cuối cùng là nước giải khát từ Bụp Giấm (truyền thống).

CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT

2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản
phẩm nước giải khát
2.1.1. Mục đích khảo sát
Tìm hiểu sở thích cũng như nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng đối với
từng độ tuổi, giới tính hoặc môi trường làm việc và sinh sống, mức thu nhập. Nhằm
tìm cách thức xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho
phù hợp nhất.
Thu thập thông tin, ý kiến về nhu cầu sử dụng sản phẩm và mong muốn của người tiêu
dùng về sản phẩm Nước giải khát từ hoa bụp giấm. Dựa vào đó, chọn ra một sản phẩm
thích hợp nhất để phát triển.
2.1.2. Thu thập thông tin
- Hình thức: Tiến hành bằng cách khảo sát online những câu hỏi liên quan đến vấn đề
của sản phẩm đang hướng đến. Hầu hết người tiêu dùng đều đề cập đến internet nên
khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết
quả trong thời gian ngắn.
- Đối tượng: Tất cả người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng sản phẩm.
8
- Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đa số người tiêu dùng. Bên cạnh đó
cũng ưu tiên độ tuổi từ 18-45 tuổi là độ tuổi hay bận rộn và không có thời gian để
chăm sóc về việc ăn uống nên sản phẩm của nhóm cũng phần nào đáp ứng nhu cầu của
người Việt hiện nay.
- Số lượng: khảo sát 100 người tiêu dùng.
- Khu vực khảo sát: chủ yếu là khu vực Thành phố Hồ Chí Minh.
- Phương pháp xử lí số liệu: dùng excel để xử lí số liệu dùng google biểu mẫu để hiện
thị kết quả.
Số câu trả lời thu được, được sử dụng để phát triển sản phẩm
2.1.3. Nội dung phiếu khảo sát
1. Họ và tên người khảo sát?

...................................................................................................................................

2. Giới tính?

o Nam
o Nữ
o Mục khác

3. Độ tuổi?

o Dưới 18 tuổi
o Từ 18 đến 25 tuổi
o Từ 25 đến 35 tuổi
o Trên 35 tuổi

4. Nghề nghiệp?

o Sinh viên, học sinh

o Nhân viên văn phòng
o Người lao động
o Mục khác

5. Thu nhập hàng tháng

o Chưa có thu nhập

o Dưới 1.000.000 VNĐ
o Từ 1.000.000 đến 5.000.000 VNĐ
o Từ 5.000.000 đến 10.000.000 VNĐ

9
o Trên 10.000.000 VNĐ

7. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm?

o Chưa từng
o Thỉnh Thoảng
o Thường xuyên

8. Tuần suất sử dụng nước giải khát của bạn ?

o Mỗi ngày
o 5 ngày/tuần
o 3 ngày/tuần
o Ít hơn
o Mục khác

9. Bạn thường mua nước giải khát ở đâu?

 Siêu thị
 Cửa hàng tiện lợi
 Tiệm tạp hóa
 Mục khác

10. Bạn đã từng sử dụng qua các sản phẩm làm từ bụp giấm?

o Thường xuyên
o Thỉnh thoảng
o Chưa bao giờ

11. Giá có thể chi trả cho một chai 300ml là bao nhiêu?

o 8.000 VNĐ
o 10.000 VNĐ
o 12.000 VNĐ

12. Khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm bạn quan tâm đến điều gì?

 Giá cả
 Giá trị dinh dưỡng

10
 Hương vị
 Thương hiệu
 Bao bì
 Thành phần nguyên liệu
 Khác
13. Nếu được cải tiến sản phẩm khác với nước giải khát truyền thống bạn muốn cải
tiến đặc tính nào của sản phẩm?
o Thành phần nguyên liệu
o Hương vị
o Giá trị dinh dưỡng
14. Bạn yêu thích vị của sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm như thế nào?
o Ngọt vừa, chua nhẹ
o Ngọt đậm, chua nhiều
o Giữ nguyên vị truyền thống

15. Bạn có góp ý nào về sản phẩm không?

...................................................................................................................................

Bảng 2.2: Phiếu khảo sát nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát

2.1.4. Kết quả khảo sát

Các sản phẩm nước giải khát hiện nay trên thị trường khá phổ biến nhưng đối với sản
phẩm sử dụng hoa bụp giấm thì vẫn chưa được nhiều người sử dụng nên việc bán thử
ra thị trường cần một số lượng lớn người tiêu dùng khảo sát và cho ý kiến về loại nước
giải khát này.
2.1.4.1 Đối tượng khảo sát

Giới tính đa dạng và ở nhiều độ tuổi khác nhau

11
 Hình 2.4: Biểu đồ giới tính và độ tuổi người tiêu dùng

Đối tượng nam hoặc nữ chủ yếu ở độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm 58% số đông, tiếp theo
là độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm 21% và số ít ở độ tuổi trên 35 tuổi chiếm 9%. Vì vậy mà
phân khúc thị trường của sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm hướng đến nhóm
người từ độ tuổi dưới 35 tuổi, là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám
phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát triển sản phẩm tập trung
vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất.

2.1.4.2 Nghề nghiệp và thu nhập

Dưới đây là 2 biểu đồ thể hiện tỉ lệ nghề nghiệp và mức thu nhập của người tiêu dùng.

Qua đó cho thấy học sinh/sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất là 80%, nhân viên văn phòng
chiếm 12%, mà một số ít người chọn ý kiến khác (giáo viên, kinh doanh, chủ đất, lao
động tự do,…). Do tập trung chủ yếu ở độ tuổi 18-35 nên tỉ lệ học sinh, sinh viên và
nhân viên văn phòng cao hơn. Do đa phần là học sinh/sinh viên nên chưa có thu nhập
chiếm tỉ lệ cao 63%, bên cạnh đó mức thu nhập từ 1-5 triệu đồng và 5-10 triệu đồng

12
chiếm tỉ lệ bằng nhau là 12%, dưới 1 triệu đồng chiếm 8%, còn lại trên 10 triệu đồng
chiếm tỉ lệ thấp. Mức thu nhập đa dạng người tiêu dùng có đủ khả năng chi trả cho sản
phẩm.

Hình 2.5: Biểu đồ thể hiện mức lương của người tiêu dùng

Hình 2.6: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng

2.1.4.3 Bạn đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm chưa?

Trong cuộc khảo sát có 74% chưa từng sử dụng nước giải khát và lần lượt là 20% và
6% cho người thỉnh thoảng sử dụng và thường xuyên sử dụng.

Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng siro qua đó có thể
thấy số người đã từng sử dụng siro thấp (26%) có khả năng phát triển loại siro này vì
với sự tò mò và mong muốn thử một sản phẩm mới của người tiêu dùng thì việc sản
xuất sản phẩm này là có khả thi.

13
 Hình 2.7: Biểu đồ thể hiện số người đã từng sử dụng sản phẩm nước giải khát

2.1.4.4 Bạn thường mua nước giải khát ở đâu?

Kết quả: sau khi khảo sát có 60,6% mua sản phẩm từ siêu thị, 48,9% mua sản phẩm ở
cửa hàng tiện lợi và 26,6% mua ở tiệm tạp hóa và một phần ít người còn lại chọn ý
kiến khác (tự làm, uống ở các cửa hàng cafe...)

Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ mua sản phẩm nước giải khát ở nhiều địa điểm khác
nhau. Qua đó cho thấy nước giải khát có thị trường phân bố đa dạng, thích hợp để cho
ra sản phẩm mới: Nước giải khát từ Bụp Giấm.

Hình 2.8: Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua nước giải khát

2.1.4.5 Tuần suất sử dụng nước giải khát của bạn ?

Kết quả: phần lớn người tiêu dùng ít sử dụng (83%), 3 ngày/tuần chiếm 8% và số ít
người sử dụng mỗi ngày chiếm (7%) . Hầu như sản phẩm nước giải khát ít khi dùng
thường xuyên, tuy vậy sản phẩm nước giải khát cũng có một lượng khách hàng mục
tiêu nhất định. Sản phẩm đồ uống thường mang tính chất giải khát, trị bệnh hoặc dùng

14
như dạng thức uống nhanh tiện lợi dành cho người bận rộn. Vì vậy sản phẩm nước
giải khát từ bụp giấm vẫn là một sản phẩm mới chưa được mọi người sử dụng rộng rãi,
có khả năng trở thành một sản phẩm mới trên thị trường.

Hình 2.9: Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng nước giải khát của người tiêu dùng

2.1.4.6 Bạn có muốn thưởng thức hương vị mới đến từ nước giải khát bụp giấm
không?

Kết quả khảo sát cho thấy khi được hỏi phần lớn người tiêu dùng đều muốn và rất
mong chờ sản phẩm. Tổng số người có nhu cầu thử sản phẩm 91% cao hơn số người
không hứng thú lắm 9% đây là một con số khả quan. Đây là kết quả gần như áp đảo
với lựa chọn không muốn, cho thấy sự hưởng ứng tích cực đối với sản phẩm nước giải
khát từ bụp giấm. Nguyên nhân là do sản phẩm bụp giấm vẫn chưa được mọi người
sử dụng một cách rộng rãi nên gây được sự tò mò và hứng thú cho người tiêu dùng.

Hình 2.10: Biểu đồ thể hiện sự hứng thú khi có hương vị mới của người tiêu dùng

15
2.1.4.7 Bạn mong muốn thưởng thức hương vị mới nào từ bụp giấm?

Kết quả cho thấy phần lớn người tiêu dùng muốn thưởng thức nước giải khát từ bụp
giấm với hương vị ngọt vừa, chua nhẹ chiếm 82%, số ít còn lại thì chọn nước giải khát
từ bụp giấm hương vị truyền thống (ngọt gắt) chiếm 9%. Điều này cho thấy sản phẩm
nước giải khát từ bụp giấm có vị ngọt vừa chua nhẹ khả thi hơn sản phẩm nước giải
khát từ bụp giấm vị truyền thống ( vị chua nhiều).

Hình 2.11: Biểu đồ thể hiện mong muốn thưởng thức hương vị mới của người tiêu
dùng

2.1.4.8 Khi lựa chọn sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm bạn quan tâm đến điều
gì?

Khi được hỏi nếu mua sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm bạn quan tâm đến điều gì
thì kết quả cho thấy hầu hết người tiêu dùng quan tâm đến hương vị chiếm (79%) và
giá trị dinh dưỡng chiếm (79%) của sản phẩm , ngoài ra số người quan tâm đến tành
phần nguyên liệu của sản phẩm cũng chiếm khá cao. “Nước giải khát từ bụp giấm ” ở
đây vừa hay mang đến hương vị mới lạ vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng thành phần
nguyên liệu an toàn đối với người tiêu dùng.

16
 Hình 2.12: Biểu đồ thể hiện các yếu tố mà người tiêu dùng quan tâm đối với sản
phẩm nước giải khát từ bụp giấm

2.1.4.9 Bạn có góp ý nào về sản phẩm không?

Sau đây là 1 số góp ý thu thập được từ khảo sát người tiêu dùng:

 Góp ý 1: Rất mong chờ để được thử sản phẩm

 Góp ý 2: Bao bì càng bắt mắt càng hấp dẫn
 Góp ý 3: Giữ nguyên màu sắc đặc trưng của hoa
 Góp ý 4: Mong muốn sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
 Góp ý 5: Ngon, bổ, rẻ nha!
 Góp ý 6: Có sự hài hòa giữa ngọt và chua, không ngọt gắt.
 Góp ý 7: Rất mong sản phẩm sớm ra thị trường
 Kết luận cuối cùng: Với những con số khảo sát được thì sản phẩm Nước giải
khát từ hoa bụp giấm có tiềm năng phát triển lớn so với hai ý tưởng còn lại.

2.2. Khảo sát 2 : Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
2.2.1. Mục đích khảo sát:
Nắm rõ thông tin về các sản phẩm của các công ty trong nước và ngoài nước
đang có mặt trên thị trường, để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúp
doanh nghiệp cạnh tranh và tăng cường bền vững.

Bên cạnh những loại nước giải khát truyền thống thì các loại nước giải khát từ
các loại hương hoặc các loại quả đang ngày càng được ưa chuộng, trong đó cần
quan tâm đến sản phẩm nước giải khát từ các loại quả. Sản phẩm này thường được
sử dụng trong các quán nước, hay quán bar, hay đơn giản xuất hiện trong các căn
bếp của các gia đình,…

17
 Tuy nhiên, các sản phẩm nước giải khát hiện nay trên thị trường đa số mang
nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn dới và nhiệt đới như: cam, dâu,
dứa, nho,….Vì vậy, làm nước giải khát từ các loại cây hoa nhiệt đới là một hướng
phát triển mới mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.

Phân tích kỹ những gì họ đang làm (kênh tiếp cận, ngân sách, ưu điểm, nhược
điểm). Từ đó rút ra những điều hay để áp dụng, khắc phúc những điều họ làm chưa
tốt để tạo lợi thế cho riêng mình.

2.2.2. Thu thập thông tin

Các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát còn tập trung máy móc, dây
chuyền sản xuất, đặc biệt đối với các cơ sở sản xuất theo kiểu truyền thống phải
thay đổi công nghệ hiện địa để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm,
thay đổi mẫu mã, có chiến lược kinh doanh hợp lý,…nhằm đáp ứng nhu cầu của
nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau. Ngoài ra, khâu lựa chọn nguyên liệu cũng
là yếu tố không kém phần quan trọng trong việc gia tăng lợi thế cạnh tranh trogn
ngành, bởi chi phí nguyên liệu thô cũng chiếm một phần lớn giá thành sản
phẩm.
Giải quyết các vấn đề về nguyên liệu đầu vào: hiện nay, nguyên liệu đầu
vào của các nhà kinh doanh nước giải khát đa số là nguồn nguyên liệu có sẵn
nhưng cũng có một số doanh nghiệp nhập khẩu một phần nguyên liệu để sản
xuất. Sự biến động về giá của nguyên liệu trên thị trường cũng có tác động
không nhỏ đến giá thành sản phẩm. Chính vì vậy, các doanh nghiệp phải có cho
mình lựa chọn nhà của cả nguyên liệu uy tín với các giải pháp sáng tạo và
chuyên nghiệp.
Thông thường, một loại nước giải khát ra khi đưa ra thị trường phải đáp
ứng được các yếu tố: hương vị ngon, màu sắc bắt mắt, có giá trị dinh dưỡng, sự
an toàn đối với người tiêu dùng,…Nghĩa là sự sáng tạo và đối mới không chỉ
dừng lại ở hương vị, màu sắc mà còn phải đảm bảo được yếu tố dinh dưỡng và
an toàn cho sức khỏe. Do đó, chất lượng nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến sự tồn
tại và phát triền của doanh nghiệp trong cuộc chiến này.
Các thương hiệu nước giải khát nổi tiếng trong nước như Tropicana ,
Wonderfarm, 7 UP, Bidrico và các thương hiệu nước ngoài như Coca – Cola,
Pepsi. Với sự xuất hiện của nhãn hiệu nước ngoài, các nhãn hiệu trong nước

18
cũng chạy đua trong việc đổi mới sản phẩm với mục đích mở rộng thị trường,
kéo khách hàng trở lại với thương hiệu trong nước trước sự cạnh tranh ngày
càng lớn.
Trước đây nhiều người dân Việt Nam không có thói quen sử dụng nước
giải khát trong các bữa tiệc. Do có sự du nhập văn hóa của các nước khác đặc
biệt là các nước phương Tây thì ngày nay nước giải khát đã dần quen thuộc hơn
với mọi người. Vì thế đã tạo đà phát triển cho ngành nước giải khát Việt Nam
khi nhãn hiệu nước giải khát trong nước đã vươn lên phát triển và dần dần xuất
hiện thêm nhiều nhãn hiệu trong nước bên cạnh các nhãn hiệu ngoài nước.
- Xác định đối thủ cần tìm hiểu thông qua khảo sát các thương hiệu nước
giải khát người tiêu dùng hay sử dụng nhất
- Tiến hành khảo sát toàn diện về các đối thủ trong ngành
- Phân tích ưu điểm, nhược điểm, giá thành
- Đánh giá thông tin đã thu thập được từ đó rút ra những điều hay để
áp dụng, những điều họ làm chưa tốt để khắc phục nhằm tạo lợi thế cho mình.
 Khảo sát các thương hiệu được biết đến nhiều nhất
Nội dung phiếu khảo sát

Thương hiệu Hình ảnh sản phẩm

Nước giải khát

Coca - Cola

19
Nước giải khát
Pepsi

Nước giải khát

Tropicana

Nước giải khát

Bidrico

20
 Nước giải khát
Wonderfarm

Nước giải khát

7 UP

Bảng 2.3: Bảng thể hiện những thương hiệu nước giải khát đang có mặt trên thị
trường

Khảo sát người tiêu dùng về mức độ phổ biến/ưa thích của người tiêu dùng về các
dòng sản phẩm nước giải khát của đối thủ:

Mục đích khảo sát để hiểu rõ hơn mức độ yêu thích của người tiêu dùng về các sản
phẩm nước giải khát đã có trên thị trường. Từ đó có thể nắm bắt được thông tin để cải
tiến sản phẩm tốt hơn.

21
Thu thập thông tin: tiến hành khảo sát online bằng công cụ Google form.

Phương pháp xử lí số liệu: Dùng Google form để hiện thị kết quả.

Số người khảo sát : trên 70 người

Kết quả:

Câu hỏi 1: Bạn thích dùng sản phẩm nước giải khát của thương hiệu nào?

Hình 2.13: Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sử dụng nước giải khát của các thương
hiệu

Qua kết quả trên cho thấy phần lớn người tiêu dùng yêu thích sản phẩm giải khát của
thương hiệu nước giải khát Coca-cola và Pepsi. Với tỉ lệ lựa chọn của hai thương hiệu
Coca-cola và Pepsi lần lượt là 42,9% và 35,7% chiếm tỉ lệ khá cao, tiếp đến là thương
hiệuCâu hỏi 2: Lí do chiếm
Wonderfarm bạn thích nước còn
32,9%, giải khát
lại làcủacác
thương hiệuhiệu
thương đó? như 7 UP, Bidrico,
o Thương
Tropicana. hiệuvàquen
Coca-cola Pepsithuộc
là hai thương hiệu lớn, có uy tín tại thị trường Việt
o được
Nam nên Hươngđa vị
số người tiêu dùng lựa chọn.
o Giá trị dinh dưỡng
Câu hỏi 2: Lí do bạn thích nước giải khát của thương hiệu đó
o Thành phần nguyên liệu
o Bao bì bắt mắt
o Màu sắc
o Giá thành sản phẩm
22
Kết quả

Hình 2.14: Biều đồ thể hiện lý do người tiêu dùng thích nước giải khát

Người tiêu dùng vẫn còn dành nhiều sự quan tâm đến hương vị. Quan sát
biểu đồ cho thấy người tiêu dùng quan tâm đến hương vị chiếm tỉ lệ cao nhất là
92,9% một con số khá cao, tiếp đến là tỉ lệ người quan tâm đến giá thành và giá
trị dinh dưỡng của sản phẩm chiếm tỉ lệ đáng chú ý là 57,1%, còn lại là (thành
phần nguyên liệu, màu sắc, bao bì, thương hiệu quen thuộc. Chúng ta có thể
thấy người tiêu dùng cũng ít quan tâm đến thương hiệu của sản phẩm, nó cũng
chỉ là một phần nào đó khiến người ta chọn mua sản phẩm. Điều quan trong ở
đây là hương vị và chất lượng sản phẩm có mang lại lợi ích cho người tiêu dùng
khi sản phẩm hay không. Vì thế, để có một sản phẩm mới thành công cần phải
chú trọng đến hương vị, thành phần nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng. Nó
góp phần để người tiêu dùng đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm.

23
2.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
2.3.1. Mục đích khảo sát
Thu thập thông tin kinh tế xã hội có tương ứng, phù hợp với sự phát triển sản phẩm.

2.3.2. Phương pháp thực hiện

Thu thập thông tin, chính sách cụ thể:
- Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn, môi trường đầu tư đa dạng
là những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam.
- Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sở hạ tầng, giúp tiếp
cận nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng trong công nghệ sản xuất. Nhà nước cũng có
một số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm nước giải khát.
- Bên cạnh đó, ngành nước giải khát hiện nay cũng phái đối diện nhiều thách thức
như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng nguyên liệu, dây chuyền công
nghệ, chi phí cũng như các chính sách, cơ chế khuyến khích từ Nhà nước.

2.3.3. Kết quả

Thị trường phát triển trong nước những năm gần đây được tăng và mức tiêu thụ
sản phẩm tăng không đáng kể. Do tùy thuộc vào mục đích, nhu cầu của người
tiêu dùng và chính sách hỗ trợ của Nhà nước. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu
về môi trường kinh tế, xã hội, không gây hại cho môi trường trong quá trình sản
xuất cũng góp phần đem lại công ăn việc làm cho người lao động.

2.4. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất (dây chuyền, thiết bị,
nguyên vật liệu)
2.4.1. Mục đích khảo sát
Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất và xem xét khả năng ứng dụng của
nguyên vật liệu.

2.4.2. Phương pháp thực hiện

2.4.2.1 Phân tích quy trình công nghệ

- Quy trình công nghệ:

Hoa bụp giấm

Phân loại
24 bỏ
nhụy
 Làm sạch

Đường, Hoa Phối trộn

bụp giấm

Lên men (3-5 ngày)

Nước (2:1) Gia nhiệt

Tiệt trùng chai

Rót chai

Dán nhãn, bao gói

Bảo quản Sản phẩm

đ Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước giải khát từ bụp giấm

Thuyết minh quy trình công nghệ:

+ Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính. Bụp giấm khi đã ra hoa sẽ được thu hoạch và
vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
+ Phân loại: Bụp giấm nguyên liệu sẽ được phân loại thủ công: các hoa có cuống
cứng, còn tươi và có cánh to, dài, không bị dập nát.
+ Làm sạch: Tách phần cánh hoa và nhụy hoa ra, Những cánh hoa đạt yêu cầu sẽ
được rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh,…. sau khi tách khỏi nhụy thì cho vào
bồn nước. Quá trình có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí nếu sản xuất ở quy mô lớn,
nếu sản xuất ở quy mô nhỏ thì có thể rửa thủ công sau đó thêm một chút muối và
ngâm khoảng 15 – 20 phút rồi vớt ra để cánh hoa hoàn toàn khô ráo.

25
 + Phối trộn: Cho cánh hoa bụp giấm và đường vào bồn lớn và cho bụp giấm và
đường xen kẽ sao cho cứ một lớp hoa là một lớp đường cho đến hết, và lớp cuối
cùng là lớp đường bên trên. Sau đó, để khoảng 3 – 5 ngày cho đường tan ra hết.
+ Lên men: Lên men trong lọ thủy tinh khoảng 3-5 ngày cho đường tan hết thẩm
thấu vào bên trong hoa bụp giấm làm cho các chất trong hoa bụp giấm ra ngoài lọ.
+ Gia nhiệt: loại bỏ phần hoa trong lọ ra ngoài, còn phần nước siro, cho vào nồi
công nghiệp bắt đầu gia nhiệt , cho nước (tỉ lệ nước:cái là 2:1) và acid citric, sau đó
ngừng cung cấp nhiệt.
+ Tiệt trùng chai: Giúp loại bỏ các vi sinh vật bên trong bao bì, ta tiệt trùng ở nhiệt
độ 100oC. Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm không bị vi sinh tác động.
+ Rót chai: Rót sản phẩm lúc còn nóng một phần giúp giảm bước bài khí một phần
để hạn chế vi sinh vật.
+ Dán nhãn, bao gói: Sau khi rót chai sẽ tiến hành ghép nắp bằng thiết bị ghép nắp
tự động ngay để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dán nhãn lên sản phẩm để
hoàn thiện sản phẩm.
+ Bảo quản: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp.
+ Nước giải khát từ bụp giấm: Thành phẩm có được sau quá trình dán nhãn, bao gói.
2.4.2.2 Tìm hiểu về nguồn nguyên vật liệu : Hoa bụp giấm

Hoa  bụp giấm tên khoa học là "Hibiscus sabdariffa L" có nguồn gốc ở Tây
Phi là loại thuộc họ Cẩm Quỳ. Loại hoa này ở Việt Nam có rất nhiều tên gọi khác
nhau. Một số tên gọi phổ biến khác là hoa bụp giấm, atiso đỏ, cây rau chua, bụp
chua, bụt chua, lá giấm, giền cá, giền chua, hoa vô thường. Loại cây này có nguồn
gốc tại Châu Phi và được đưa vào nước ta trong những năm gần đây, được người
dân sử dụng trồng nhằm mục đích lấy hoa sử dụng làm dược liệu tạo ra thuốc có khả
năng chữa bệnh cao. Cây bụp giám được trồng và phân bố trên nhiều tỉnh thành
nước ta như Hưng Yên, Hà Nội, Hải Dương,... và được phân bố ở nhiều nơi khác.
Cây bụp giấm không kén đất nên dễ trồng. Thích hợp với đất đồi núi và khí hậu
nóng ẩm. Được trồng nhiều nhất ở Trung Quốc và Thái Lan. Đây là hai nước kiểm
soát phần lớn nhu cầu của thế giới.

Thời gian thu hoạch đối với cây này là thời điểm từ khoảng tháng 9 đến tháng
11 trong năm, vào thời điểm này người dân thường bắt đầu thu hái hoa rồi đem về
có thể sử dụng hoa bụp giấm tươi hoặc đem đi đi phơi khô bảo quản để sử dụng
dần. Bảo quản nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc với nơi có nhiệt độ cao để khi sử dụng
sẽ mang lại hiệu quả cao hơn đối với người dùng.
Đối với loại hoa này có chứa nhiều chất có lợi trong hoa nên được mọi người
xem đây là một trong những dược liệu quý mang nhiều công dụng tốt đặc biệt là
giúp hỗ trợ chữa và điều trị bệnh mang lại hiệu quả cao, không những dược liệu này
được dùng tạo ra các vị thuốc chữa bệnh mà còn có thể tạo ra một số thực phẩm và
nước giải khát có tác dụng làm mát cơ thể và giải độc mang lại hiệu quả cao cho
người dùng. Theo như các nhà nghiên cứu và cho thấy, trong thành phần dược chất
của hoa có một số hoạt chất có lợi trong việc chữa bệnh về gan và giúp bổ thận, bên
cạnh đó loại hoa này còn có khả năng giúp hệ tiêu hóa được cải thiện, lợi tiểu một
cách tự nhiên mà không cần sử dụng đến các loại thuốc khác, tuy nhiên loại dược
26
 liệu này còn có tác dụng nhuận tràng tốt đối với người già hay bệnh nhân có cơ thể
bị suy nhược, giúp cho các tế bào trong gan được cải thiện và mang lại nhiều lợi ích
hơn, không những thế các chất trong hoa còn có khả năng cải thiện và tăng cường
túi mật. Nhờ vào thành phần hóa học của dược liệu có các hoạt chất như silymarin
và cynarin đem lại nhiều lợi ích cho gan, điều trị được một số bệnh liên quan đến
gan đồng thời phục hồi chức năng gan rất tốt. Tuy nhiên, tác dụng của hoa khi sử
dụng còn giúp cho da dẻ hồng hào và đẹp hơn vì khi dùng trà hoa bụp giấm sẽ giúp
làm thanh mát, giải độc và loại các độc tố có hại trong cơ thể ra, vì vậy sẽ giúp cho
chúng ta có được làm da chắc khỏe và ít mụn hơn.
Ngoài việc dùng điều trị làm thuốc để hỗ trợ chữa bệnh ra, người ta còn sử
dụng làm nước giải khát như tạo ra các siro hoa bụp giấm hoặc dùng làm mứt hoa
bụp giấm,… dược liệu này còn được sử dụng làm thực phẩm trong chế biến món ăn
dùng rất tốt cho sức khỏe. Hơn thế, ngoài các tác dụng trên ra, hoa bụp giấm còn có
tác dụng chữa được một số bệnh như giúp làm hạ huyết áp, giảm cholesterol, điều
trị được các bệnh trĩ và táo bón gây ra, không những thế còn giúp tăng cường hệ
miễn dịch phòng chống được một số virut gây ra bệnh. Ngoài ra nhờ có một số hoạt
chất khác có tác dụng làm giảm được sự hấp thu của rượu bia.
2.4.3. Kết quả
Quy trình công nghệ sản xuất của ba sản phẩm là giống nhau, chỉ khác ở
nguyên liệu. Các thiết bị sử dụng hầu hết phổ biến và rất dễ vận hành. Quy trình sản
xuất đơn giản, dễ kiểm soát. Vậy nên quy trình này có thể sử dụng để sản xuất ra
sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm đạt yêu cầu.
Nguyên liệu bụp giấm được trồng nhiều ở nước ta, một điều đặc biệt là bụp
giấm phơi khô sau khi ngâm nước sẽ trở lại trang thái tươi ban đầu, đây cũng là một
điều rất tiện lợi trong khâu nguyên liệu ta sẽ có nguồn nguyên liệu dồi dào để sản
xuất ra sản phẩm mà không lo lắng về vấn đề thiếu hụt nguyên liệu.
2.5. Khảo sát các yếu tố rủi ro
2.5.1. Mục đích khảo sát
Dự kiến trước các rủi ro có thể xảy ra trong quy trình sản xuất và trong
thành phẩm để đề ra các biên pháp phòng ngừa, khắc phục.
2.5.2. Phương pháp thực hiện
Dự kiến rủi ro có thể xảy ra.
Đưa ra các biện pháp khắc phục.
SST Rủi ro Nguyên nhân Biện pháp khắc phục

Sản phẩm bị - Lúc gia nhiệt ở nhiệt - Điều chỉnh lại nhiệt
1 độ cao làm caramen độ trong quá trình gia
đắng
hóa đường nhiệt
2 Sản phẩm bị - Ghép nắp chai không - Hủy bỏ các sản phẩm
nhiễm vi sinh kín bị nhiễm vi sinh vật.
vật
- Thiết bị rót sản phẩm - Xem sét kiểm tra lại
không hợp vệ sinh khâu ghép nắp và thiết

27
 bị ghép nắp.

- Gia nhiệt ở nhiệt độ - Xem xét nguyên

cao nhân. Kiểm tra bao bì,
Biến đổi màu
3 thông số nhiệt độ của
sắc - Ghép nắp không kín
thiết bị gia nhiệt.
vi sinh vật phát triển
gây biến đổi màu - Hủy bỏ sản phẩm lỗi

- Máy móc phải được

- Do máy móc sản xuất kiểm tra định kì để
bị hư hỏng rơi vào sản phát hiện hư hỏng và
Sản phẩm chứa
4 phẩm kịp thời sửa chửa.
dị vật, kim loại.
- Do bao bì ban đầu - Sử dụng máy rà kim
chứa di vật loại sau đó hủy bỏ sản
phẩm.
Định lượng thể
tích của sản - Kiểm tra máy móc và
5 - Khâu rót sản phẩm bị lỗi.
phẩm không định lượng lại sản phẩm.
chính xác
Tỉ lệ lượng
Điều chỉnh lại các thông
nguyên liệu Do người thực hiện hoặc
6 số đưa lô hàng về tái sản
phối trộn không giám sát quy trình mắc lỗi
xuất
chính xác

Bảng 2.4: Bảng đề ra các nguyên nhân cũng như biện pháp khắc phục của sản
phẩm

2.5.3. Kết quả

Dự kiến rủi ro trong quá trình sản xuất là không quá lớn và có thể khắc phục
được. Quy trình công nghệ đơn giản góp phần giảm thiểu rủi ro gặp phải trong
quá trình sản xuất. Nếu xuất hiện lỗi thì cần tra rõ nguyên nhân và đưa ra biện
pháp khắc

CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI

3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
3.1.1. Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng
Để có thể chọn ra một sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu và mong muốn của
người tiêu dùng thì nhóm đã thực hiện khảo sát online trên 73 người.

28
Hình 3.15: Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước giải khát muốn sử dụng
nhất

3.1.2. Kết quả khảo sát

Hình 3.16: Kết quả khảo sát nước giải khát từ người tiêu dùng muốn sử
dụng nhất

Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ người tiêu dùng muốn thử sản phẩm nước giải
khát từ bụp giấm chiếm 53% là cao nhất so với nước giải khát từ táo 36% và nước giải
khát từ chuối 11%. Dựa vào đó cho thấy, lựa chọn phát triển sản phẩm nước giải khát
từ bụp giấm sẽ là lựa chọn có tiềm năng phát triển nhất.
Để sản phẩm có thể được người tiêu dùng ưa thích và sử dụng nước giải khát
từ bụp giấm cần phải đạt được mong muốn của người tiêu dùng về độ ngọt, hương vị,
màu sắc, dinh dưỡng và giá thành sản phẩm.
3.2. Yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt
Bụp giấm hay còn gọi là đay Nhật, lạc thần hoa. Là loài thuộc họ Cẩm quỳ có
nguồn gốc ở Tây Phi. Bụp giấm được nhập trồng nhiều nơi ở Việt Nam và trên thế
giới. Cây trồng lấy sợi, làm rau ăn, làm thuốc, màu thực phẩm…Cũng có thể dùng đài
nấu canh chua thay giấm ( nên gọi Bụp giấm). Cách dùng quen thuộc nhất với chúng
ta hiện nay là dùng phần đài để làm siro, có vị chua đặc trưng và màu đỏ rất đẹp ( do
hàm lượng Vitamin C và Anthocyanin cao). Tuy nhiên đối với một số thành phố, tỉnh
khác thì hoa bụp giấm không được nhiều người biết đến và dùng tới nó. Trên thị

29
trường hiện nay, sản phẩm làm từ bụp giấm cũng có nhiều, tuy nhiên bụp giấm được
đưa vào sản xuất làm nước giải khát vở quy mô công nghiệp thì còn ít và chưa phổ
biến. Hiện nay, các sản phẩm nước giải khát được rất nhiều học sinh, sinh viên ưa
chuộng, nên việc sản xuất nước giải khát từ bụp giấm sẽ gợi lên sự tò mò, hiếu kì của
người tiêu dùng về hương vị của hoa bụp giấm tuy cũ mà mới, vị chua nhẹ thêm chút
ngòn ngọt của đường cùng với màu sắc đỏ bắt mắt của bụp giấm.
Ngoài ra, bụp giấm cũng chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cao và cực kì
phong phú và rất tốt cho sức khỏe. Nên sản phẩm này không chỉ thơm ngon mà nó còn
tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng.
3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm có thể đáp ứng
được các yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất:
- Nguồn nguyên liệu chính: Bụp giấm được trồng hằng năm, sinh trưởng tốt trên các
loại đất xấu, đất cát, trông xen kẽ với các loài cây khác. Mùa thu hoạch chỉ rơi vào từ
tháng 7 đến tháng 10 dương lịch. Loài cây này được trồng chủ yếu ở khu vực phía Bắc
như Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên,… và các tỉnh miền Trung, miền Nam như An
Giang, Quảng Nam,…với mục đích thu hoạch hoa và quả. Từ đầu thập niên 90 đến
nay, bụp giấm (giống lấy từ Đức) được Công ty Dược liệu TW 2 trồng nhiều ở Bà Rịa,
Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400 ha) để xuất khẩu. Năng
suất khoảng 400 – 800kg đài khô/ha. Đài hoa phơi khô bảo quản được lâu, sau khi
ngâm nước lại trở về  trạng thái tươi.  Qua đó ta có thể thấy rằng bụp giấm rất dễ mua,
có thể mua từ các công ty hoặc ở các hộ nông trại. Tuy nhiên, ta cần phải áp dụng các
biện pháp bảo quản và vận chuyển phù hợp để có đủ nguồn nguyên liệu dồi dào,
không làm ảnh hưởng đến sản xuất.
-Các nguyên liệu phụ như đường,acid citric…rất phổ biến trên thị trường, có giá cả ổn
định nên dễ dàng mua được .
-Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất: quy trình sản xuất khá đơn giản, thiết bị sử
dụng không nhiều. Các thiết bị rửa, gia nhiệt,…là các thiết bị phổ biến trong các nhà
máy, cấu tạo đơn giản,dễ vận hành, sửa chữa.
-Yêu cầu về sản phẩm:
+ Độ ngọt: ngọt vừa phải không quá gắt và có vị chua nhẹ
+ Hương vị: có hương thơm đặc trưng của sản phẩm
+ Màu sắc: màu đặc trưng của bụp giấm ( đỏ thẫm)
3.4. Kết luận
Qua các phân tích cho thấy: ý tưởng về sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm là
ý tưởng khả thi và phù hợp nhất vì nó thỏa mãn được yêu cầu về công nghệ sản xuất,
nguồn nguyên liệu dễ tìm, các thiết bị dẽ sử dụng, quy trình sản xuất đơn giản. Bên
cạnh đó, nước giải khát từ bụp giấm cũng khơi gọi lên sự mong chờ, hiếu kì của người
tiêu dùng về một sản phẩm mới mang hương vị mới và tốt cho sức khỏe của người tiêu
dùng.

30
 CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

4.1. Mục đích

- Thông qua hình thức khảo sát nhằm xác định thị hiếu của người tiêu dùng để họ cung
cấp cho những đánh giá khách quan và cụ thể.
- Có thể tiếp cận gần hơn với tưởng tượng, mong muốn của đại đa số người tiêu dùng
về sản phẩm đang được dự định phát triển từ đó có thể có được cái nhìn tổng quan về
những đặc tính cơ bản của sản phẩm.
- Kết hợp với ý tưởng ban đầu tạo ra một sản phẩm gần nhất với nhu cầu và mong
muốn của người tiêu dùng.
4.2. Phương thức tiến hành
4.2.1. Hình thức
Khảo sát online bằng hình thức trả lời câu hỏi liên quan đến cảm quan của sản phầm vì
hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với internet nên đây là phương pháp khả quan
nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả nhanh trong thười gian ngắn.
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát

31
32
 Hình 4.17: Phiếu khảo sát concept sản phẩm

4.2.3. Kết quả khảo sát cho thấy

- Tất cả mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm, nhưng chủ yếu hướng đến độ tuổi từ
18-25 tuổi.

33
- Độ tuổi này chú trọng đến sức khỏe, họ có nền tảng trí thức, khả năng tự chi trả nên
họ quan tâm đến các thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhất là hệ tiêu hóa nên sẽ
cho kết quả khách quan, đạt được tính khả thi nhất.
- Đa số người tiêu dùng đều mong muốn sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm có màu
đặc trưng của bụp giấm đó chính là màu đỏ thẫm.

- Mùi vị ngọt vừa hòa quyện với vị chua nhè nhẹ, đây là một hương vị tuy quen thuộc
nhưng vẫn mang lại cảm giác mới lạ cho người tiêu dùng. Cũng từ đó điều chỉnh tỷ lệ

34
khối lượng nguyên liệu bổ sung để có thể đảm bảo hương vị, vừa không làm đổi màu
sắc cơ bản của siro.

- Sản phẩm có dạng lỏng, đây là một trạng thái giống với hầu hết các loại nước giải
khát trên thị trường . Trạng thái này cũng dễ sử dụng, chỉ cần mở nắp chai là ta có thể
dùng ngay được.
-Khối lượng sản phẩm được người tiêu dùng mong muốn nhiều nhất là 250ml cho một
chai thành phẩm nước giải khát từ bụp giấm. Kèm theo đó, bao bì là loại dễ in ấn, có
mẫu mã đẹp mắt.

4.2.4. Thị trường - công nghệ sản xuất:

- Nước giải khát được làm từ bụp giấm, tuy bụp giấm rất quen thuộc nhưng vẫn còn
mới đối với nhiều người tiêu dùng, mặt khác, nước giải khát từ bụp giấm chưa được
phổ biến trên thị trường nên khi xuất hiện nó sẽ thu hút sự tò mò, hào hứng của người
tiêu dùng. Đây là một ưu thế của sản phẩm đối với các đối thủ cạnh tranh.
- Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội như: Facebook, Zalo,
Instagram,…vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm được thời gian cũng như chi phí.
- Theo khảo sát thì người tiêu dùng sẵn sàng chi 10.000 VNĐ/chai ( 250ml).
- Công nghệ sản xuất đơn giản, dễ thực hiện, các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất
dễ dàng vận hành.

35
 Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn
Màu sắc Đỏ thẫm
Vị Ngọt vừa, chua nhẹ
Trạng thái Lỏng
Khôi lượng 250 ml
Bao bì Chai thủy tinh
Giá 10.000 VNĐ/chai

CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM

5.1. Thông tin chính của sản phẩm

Bụp giấm có hàm lượng vitamin C rất cao và các acid hữu cơ nên bụp giấm có
tác dụng kháng khuẩn và giúp cơ thể tăng sức đề kháng cũng như việc tăng hoạt động
hệ miễn dịch, ngoài ra còn giúp hạ đường huyết, giảm men gan, chống béo phì,.. Sản
phẩm tiện lợi, dễ sử dụng, có thể kết hợp tạo nhiều loại nước uống mới lạ, tốt cho sức
khỏe và phù hợp với mọi lứa tuổi.
5.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 5.1. Bảng mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm

1 Tên sản phẩm Nước giải khát từ Bụp Giấm

Thành phần nguyên

2 Bụp giấm (40%), đường, nước, acid citric (E330).
liệu

- Cấu trúc: lỏng, đồng nhất.

- Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm( đỏ thẩm),
3 Chất lượng thành phẩm trong suốt.
- Mùi vị: ngọt vừa, hơi chua, có mùi bụp giấm đặc
trưng.

- Lợi ích: tiện lợi, dễ sử dụng, giàu dinh dưỡng.

Lợi ích và rủi ro của
4 - Rủi ro: chất lượng có thể bị giảm trong quá trình
sản phẩm
bảo quản (màu sản phẩm bị thay đổi).

5 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi lứa tuổi, khách hàng mục tiêu là độ tuổi
từ 18 – 35. Nhưng sản phẩm không dành cho người

36
 mắc bệnh tiểu đường.

- Hàm lượng đường cao cung cấp nguồn năng lượng

lớn cho cơ thể.
- Hoa bụp giấm (Hibiscus) được biết đến là loại
6 Lợi ích chức năng
thảo dược quý với những công dụng tốt cho sức
khỏe như mát gan, lợi tiểu, tăng sức đề kháng, trị
ho, viêm họng… tốt cho sức khỏe.

- Sản phẩm chua ngọt tạo cảm giác thích thú, vui
vẻ, thư giãn cho người tiêu dùng.
- Sản phẩm từ hoa bụp giấm mới lạ tạo nên sự tò
7 Lợi ích cảm xúc
mò. Sản phẩm có thể kết hợp với đá để làm nước
giải khát,…tạo nên hương vị mới hấp dẫn cho
người tiêu dùng .

Sản phẩm có thể bảo quản và phân phối ở nhiệt độ

Điều kiện môi trường
8 thường, tránh ánh nắng trực tiếp và tránh va đập khi
lưu thông phân phối
vận chuyển.

9 Hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất.

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng
10 Điểu kiện bảo quản
trực tiếp.

11 Quy cách đóng gói chai thủy tinh, 250ml/chai.

Nhãn có đầy đủ các thông tin :

- Tên sản phẩm
- Khối lượng tịnh
Yêu cầu về nhãn sản
12 - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
phẩm
- Thành phần nguyên liệu
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
- Ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm

Bảng 5.5: Bảng mô tả sản phẩm

37
5.3. Tính toán giá thành sản phẩm:

STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền

1 Bụp giấm 300g 20.000đ/kg 6.000đ

2 Đường 200g 20.000đ/kg 4.000đ

Phụ gia ( acid

3 200đ
citric)

4 Bao bì 800đ/chai 800đ

Tổng 11.000đ

Bảng 5.6: Bảng tính toán chi phí sản xuất 250ml sản phẩm

Giá thành một sản phẩm: khoảng 4.000 đồng

 Mức giá bán dự kiến: 10.000 đồng/sản phẩm (250ml)
 Tuy rằng trong quá trình gia nhiệt ta có thêm một lượng nước với tỉ lệ nước và
cái là 1:10 nên khi pha loãng giá thành sản phẩm sẽ giảm xuống đến giá 4.000
đồng .
5.4. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Về nhãn hàng hóa: Nội dung ghi nhãn sản phẩm trên bảng 5.1 tuân theo văn
bản 43/2017/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa và văn bản 05/2019/TT-BKHCN
Quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14
tháng 4 năm 2017 của chính phủ về nhãn hàng hóa.
Về phụ gia: Sản phẩm sử dụng E330 (acid citric) thuộc nhóm chất điều chỉnh
độ acid có trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm
(Phụ lục 1) theo Thông tư 24/2019/TT-BYT Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm.
Về chỉ tiêu chất lượng: Như vậy, bảng mô tả sản phẩm nước giải khát từ bụp
giấm đáp ứng được các quy định của các văn bản pháp luật nên sản phẩm phù hợp với
các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

38
 CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM

6.1. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm

Các chỉ tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẽ
được quy định cụ thể trong TCVN 12828:2019 về nước giải khát - quy định kỹ thuật
do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Chỉ tiêu Yêu cầu

Có màu đỏ thẫm, màu đặc trưng của hoa

1. Màu sắc
bụp giấm

2. Mùi, vị Có vị ngọt vừa, chua nhẹ

Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần

3. Trạng thái không đồng nhất đặc trưng của nguyên
liệu

Bảng 6.7: Yêu cầu cảm quan của nước giải khát

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Hàm lượng etanol, % thể tích, không lớn hơn 0,5

2. Hàm lượng natri,mg/L

+ đối với nước uống điện giải, không nhỏ hơn 230
+ đối với nước uống thể thao, trong khoảng Từ 50 đến 1200

3. Hàm lượng kali đối với nước uống thể thao,mg/L, trong
Từ 50 đến 250
khoảng

4. Hàm lượng cafein đối với nước uống tăng lực có chứa
Từ 145 đến 320
cafein,mg/L,trong khoảng

5. Hàm lượng polyphenol đối với nước giải khát có chứa

100
chè,mg/L, không nhỏ hơn

Bảng 6.8: Yêu cầu lý - hóa của nước giải khát

- Yêu cầu về sử dụng phụ gia thực phẩm: Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm theo
Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy
định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
39
- Yêu cầu về an toàn thực phẩm:
+ Giới hạn về kim loại nặng
+ Giới hạn vi sinh vật
Được thực hiện theo quy định hiện hành theo QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn
6.2. Bao bì sản phẩm nước giải khát từ bụp giấm
Dùng bao bì chuyên dùng cho các loại thực phẩm dạng đóng chai là chai thủy tinh.
Có khả năng cản khí cũng như hơi ẩm, giữ mùi hương, mỹ quan, in đẹp.

Hình 6.18: Bao bì sử dụng

Nhãn bao bì được thiết kế như sau:

Hình 6.19: Nhãn bao bì của sản phẩm

40
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM

7.1. Phương án nghiên cứu

7.1.1. Phương án 1
7.1.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hoa bụp giấm

Phân loại
Phế
phẩm
Làm sạch

Xử lý
Nhụy

Đường, acid Phối trộn

citric

Lên men

Nước Gia nhiệt

Chai thủy tinh

Chiết rót, bao gói

Sản phẩm

41
 Sơ đồ 7.4: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 1

7.1.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Hoa bụp giấm: Nguyên liệu chính. Khi hoa chuyển từ xanh sang đỏ sẽ được thu
hoạch và vận chuyển đến cơ sở sản xuất.
Phân loại:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: chuẩn hóa nguồn nguyên liệu. Hoa bụp giấm
nguyên liệu nguyên liệu sẽ được phân loại: các hoa chín, đạt yêu cầu sẽ đưa vào
quy trình sản xuất; các hoa dập, hư, thối sẽ bị loại bỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu chưa bị biến đổi.
- Sử dụng phương pháp thủ công.
Làm sạch:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị: tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu. Hoa bụp giấm
đạt yêu cầu sẽ được rửa để loại bỏ các tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu,
… bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: bề mặt nguyên liệu được làm sạch, giảm hàm
lượng vi sinh bám trên đó.
- Thiết bị sử dụng: nếu sản xuất ở quy mô lớn có thể sử dụng thiết bị rửa thổi khí.
Thiết bị sử dụng công nghệ tạo bọt khí để làm sạch. Việc sử dụng khí áp suất cao
để tạo bọt, bơm nước tuần hoàn và nâng cao áp lực phun nước theo chu kỳ kết hợp
hệ thống bơm tuần hoàn lưu thông nước của máy giúp lọc nhanh chóng và đẩy các
tạp chất vào hộp lọc. Việc sục khí có thể hiểu như tạo bọt khí trong nước có tác
dụng to lớn giúp làm sạch các tạp chất bám trụ trên hoa, quả. Máy chỉ tác động lên
bề mặt ngoài của thực phẩm, không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong. Nếu
sản xuất ở quy mô nhỏ thì cũng có thể rửa thủ công.
Xử lý:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Loại bỏ phần nhụy của hoa bụp giấm để chuẩn
bị cho quá trình phối trộn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Hóa học: cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các thành phần dinh dưỡng trong
quả tiếp xúc với không khí bên ngoài dễ bị oxy hóa.
- Sử dụng phương pháp thủ công.

42
 Phối trộn:
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị và hoàn thiện. Bổ sung đường, và acid citric vào
hoa bụp giấm để nâng cao giá trị dinh dưỡng, tạo cấu trúc cho sản phẩm và phối
trộn đều hỗn hợp trước khi thực hiện ủ.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của hỗn hợp thay đổi.
 Hóa học: dễ xảy ra quá trình hydrat hóa.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng, bên trong có cánh
khuấy. Thiết bị dùng năng lượng của cánh khuấy để tạo ra dòng chảy rối. Dòng
chảy này sẽ làm cho hỗn hợp bên trong dung dịch được khuấy đảo đều với nhau.
Lên men:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện. Ủ giúp thời gian đường và acid
citric(nếu có) thẩm thấu sau vào trong cấu trúc của hoa từ đó giúp các hợp chất của
hoa đồng thời cũng đi ra ngoài dung dịch, giúp cho quá trình gia nhiệt thu nhận
dịch dễ dàng hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lí: độ nhớt, thể tích và tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi
Gia nhiệt:
- Mục đích công nghệ: Hoàn thiện. Gia nhiệt giúp một phần ức chế các vi sinh
vật, giúp pectin tan đều trong dung dịch và những hợp chất trong quá trình ủ chưa
đi ra ngoài thì ở quá trình này sẽ thực hiện điều đó. Thời gian gia nhiệt khoảng 5
phút.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vi sinh vật: Giảm lượng vi dinh vật có trong sản phẩm
+ Hóa học: có thể xảy ra quá trình carramen hóa.
Chiết rót, bao gói:
- Mục đích công nghệ: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Rót nước bụp giấm
thành phẩm vào chai thủy tinh đã khử trùng ngay khi sản phẩm còn nóng để hạn
chế vi sinh vật. Sau đó gắp nắp bằng thiết bị tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm và cuối cùng là dán nhãn để hoàn thiện sản phẩm.

43
- Các biến đổi của nguyên liệu: Được bảo quản trong bao bì nên sản phẩm không
còn tiếp xúc với không khí và môi trường bên ngoài nên sản phẩm ít bị mất mùi và
màu sắc, tính cảm quan của sản phẩm cũng được giữ vững.
- Thiết bị sử dụng: sử dụng hệ thống chiết rót tự động vào bao bì thủy tinh đã khử
trùng.
7.1.2. Phương án 2
7.1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hoa bụp giấm

Phân loại
Phế phẩm

Làm sạch

Xử lý
Nhụy hoa

Nghiền

Đường, acid Phối trộn

citric

Lên men

Gia nhiệt
Nước

Chiết rót, bao gói Chai thủy

tinh

Sản phẩm

Sơ đồ 7.5: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 2

44
7.1.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình

Cải tiến so với phương pháp 1: Thêm công đoạn nghiền sau công đoạn xử lí.
Nghiền
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị. Nghiền sẽ làm giảm kích thước hoa giúp cho
quá trình ủ không chiếm nhiều diện tích và tăng diện tích tiếp xúc với đường và
acid citric( nếu có) giúp cho quá trình các hỗn hợp trong hoa ra ngoài dễ dàng hơn
giúp thuận tiện cho quá trình ủ. Hoa sẽ ngấm đường và acid citric( Nếu có) nhiều
hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng. Tăng
diện tích tiếp xúc bề mặt làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối.
 Hóa học: khi nghiền cấu trúc của nguyên liệu bị phá vỡ, các chất sinh dưỡng
như vitamin tiếp xúc với không khí sẽ dễ bị oxy hóa, xảy ra các phản ứng hóa
học.
 Hóa lý: do diện tích tiếp xúc bề mặt tăng nên tốc độ bay hơi của các chất dễ bay
hơi tăng lên, đặc biệt trong quá trình nghiền có sinh nhiệt, nên mùi của sản
phẩm sẽ giảm đi.
 Hóa sinh: trong dịch hoa có chứa nhiều enzyme và đây cũng là tác nhân thúc
đẩy các phản ứng oxy hóa xảy ra nhanh hơn, nhất là trong điều kiện có oxy
không khí.
 Sinh học: cấu trúc tế bào của táo bị phá vỡ, chất dinh dưỡng được chiết ra
nhiều, nên đây cũng là môi trường dinh dưỡng thích hợp để vi sinh vật phát
triển mạnh.
- Thiết bị sử dụng: máy nghiền rau quả
7.1.3. Phương án 3
7.1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Bụp giấm

Phân loại
Phế phẩm

Làm sạch

45
 Xử lí Nhụy hoa

Đường, acid Phối trộn

citric

Chà và lọc
Bã Chà

Nước Gia nhiệt

Chiết rót, bao gói Chai thủy

tinh

Sản phẩm

Sơ đồ 7.6: Sơ đồ của quy trình công nghệ theo phương án 3

7.1.3.2 Thuyết minh quy trình

Cải tiến so với phương án 1: thêm công đoạn chà sau công đoạn ủ.
Chà và lọc:
- Mục đích công nghệ: chuẩn bị và hoàn thiện. Hoa bụp giấm sau khi lên men
trong vòng 3-5 ngày được chà để lấy dịch chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt. Loại bỏ
phần sơ trong hoa. Làm nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và giúp cho quá trình
tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: khối lượng giảm, tăng nồng độ dịch chiết.
 Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng.
 Hóa sinh: giải phóng các enzyme xúc tác các quá trình oxy hóa diễn ra.

46
- Thiết bị sử dụng: sử dụng máy chà cánh đập. Thiết bị này sử dụng lực ma sát và
ly tâm. Bộ phận chính là một trục vít và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao
quanh trục là các lỗ rây có kích thước theo yêu cầu. Khi hoạt động, trục quay tạo
lực ly tâm, nguyên liệu sẽ va đập vào lưới rây, trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần
thịt trái dễ lọt qua rây. Các cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái để thịt trái đi qua rây.
Phần qua lưới rây là dịch thu được, phần còn lại là bã chà.
7.2. Thiết kế thí nghiệm
7.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ siro bụp giấm và nước
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ siro bụp giấm có ảnh hưởng thế nào đến màu sắc của sản
phẩm.
Các thông số thí nghiệm:

Tỷ lệ siro bụp giấm và

Thí nghiệm Thông số cố định
nước

1 1:10

2 1:15 - Tỉ lệ acid citric: 0,2%

3 1:20 - Gia nhiệt: 70oC – 5 phút

4 1:25

Hàm mục tiêu: tỷ lệ siro bụp giấm và nước ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm nên hàm
mục tiêu của khảo sát này là tìm ra tỷ lệ bụp giấm và nước phù hợp để tạo nên màu sắc
tốt nhất cho sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi
vị, sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định sản phẩm
nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng mà tiến
hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các
thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 0 đến 5 có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm
hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt).
- Phần trả lời:

47
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử............................................................Ngày thử
............................................................................................
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu.......................là:

    
1 2 3 4 5

7.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch đường và acid citric
bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem tỷ lệ dung dịch đường và acid citric có ảnh hưởng như thế nào
đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các thông số thí nghiệm:

Đường
35% 40% 45% 50% Thông số cố định
Acid citric

0,1% Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13
- Tỉ lệ bụp giấm
0,2% Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14 và nước

0,3% Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15 - Gia nhiệt: 70oC –

5 phút
0,4% Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16

Hàm mục tiêu: tỷ lệ đường và acid citric bổ sung sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan
của sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra tỷ lệ lượng đường và acid
thích hợp để giá trị cảm quan của sản phẩm là cao nhất.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi
vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định
sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng
mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các
thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 0 đến 5 có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm
hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt). Phần trả lời:

48
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên người thử............................................................Ngày thử
............................................................................................
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu.......................là:

    
1 2 3 4 5

7.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đối với
giá trị cảm quan của sản phẩm
Mục đích: khảo sát xem nhiệt độ và thời gian gia nhiệt có ảnh hưởng như thế nào đến
tính chất cảm quan của sản phẩm.
Các thông số thí nghiệm:

Nhiệt độ
60oC 70oC 80oC 90oC Thông số cố định
Thời gian

2 phút Sp 1 Sp 5 Sp 9 Sp 13 - Tỉ lệ bụp giấm :

nước
3 phút Sp 2 Sp 6 Sp 10 Sp 14
- Tỉ lệ đường
4 phút Sp 3 Sp 7 Sp 11 Sp 15 40%
- Tỉ lệ acid citric:
5 phút Sp 4 Sp 8 Sp 12 Sp 16 0,2%

Hàm mục tiêu: nhiệt độ và thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của
sản phẩm nên hàm mục tiêu của khảo sát này là tìm ra thông số để có thể gia nhiệt
thích hợp nhất đối với sản phẩm.
Phương pháp phân tích: đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm)
- Dựa vào phương pháp phân tích cho điểm thị hiếu, lấy ý kiến, cảm giác về mùi
vị, cấu trúc sản phẩm của những người tham gia đánh giá cảm quan để xác định
sản phẩm nào đạt yêu cầu, làm hài lòng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng
mà tiến hành lựa chọn ra những phương pháp phân tích sản phẩm tối ưu nhất.

49
- Người thử sẽ nhận được lần lượt từng mẫu thử và được yêu cầu đánh giá các
thuộc tính của mẫu theo mức độ tăng dần từ 0 đến 5 có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm
hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt).
- Phần trả lời:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ và tên người thử............................................................Ngày thử
............................................................................................
Mức độ ưa thích về cấu trúc sản phẩm của anh/chị đối với mẫu.......................là:

    
1 2 3 4 5

7.3. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm
đã bố trí
Các phương án nghiên cứu không quá phức tạp hay đòi hỏi tính chuyên môn cao chỉ
đơn giản là: thay đổi tỉ lệ nguyên liệu và thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt.
Các thiết bị sản xuất vận hành đơn giản, các thông số trên thiết bị có thể dễ dàng điều
chỉnh được trong phạm vi kiểm soát để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất
lượng sản phẩm tốt nhất.
Kết quả của các chỉ tiêu thu được sau khi bố trí thực nghiệm khá gần với các thông số
công nghệ được quy định theo chuẩn. Nên các phương án trên hoàn toàn khả thi.

CHƯƠNG 8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ

THẢO LUẬN

8.1. Tiến hành phương pháp cảm quan

Phương pháp phân tích cảm quan được thực hiện theo Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho
điểm.
8.1.1. Giới thiệu phép thử:
Đánh giá cảm quan chất lượng của các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215-79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng
biệt của sản phẩm được dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5
điểm trong đó có điểm 0 ứng với mức chất lượng của sản phẩm "bị hỏng" còn từ điểm
1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu

50
được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4.
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá chất lượng thực phẩm tổng quát
và qua đó phân loại chất lượng sản phẩm. Đánh giá theo nhóm chỉ tiêu và từng nhóm
chỉ tiêu này có một hệ số quan trọng được xác định từ trước. Người thử đánh giá các
chỉ tiêu trên một thang điểm có cấu trúc từ 0 ( sản phẩm hỏng) đến 5 ( sản phẩm tốt).
Điểm của chỉ tiêu là 5 nếu như "trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng
và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có khuyết tật và sai lỗi nào" và điểm 0 nếu
"sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng và
không thể sử dụng được".

Điểm chưa có
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
trọng lượng

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt

1 5 đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có sai lỗi và khuyết tật nào.

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ

2 4 hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả

hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi
3 3
đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm,
nhưng sản phẩm vẫn đạt theo yêu cầu

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả

hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi
4 2 làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả
năng bán được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ

trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính
của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị
5 1
coi là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán
được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có
thể sử dụng được.

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất

6 0 trầm trọng, sản phẩm bị coi là «hỏng» và
không sử dụng được nữa.

51
 Bảng 8.9: Bảng cở sở đánh giá chất lượng cảm quan

Yêu cầu về điểm trung bình chưa

Danh hiệu chất lượng Điểm chung
trọng lượng đối với các chỉ tiêu

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn

Loại tốt 18,6 – 20,0
hoặc bằng 4,8

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn

Loại khá 15,2 – 18,5
hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức

chất lượng quy định trong
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
tiêu chuẩn nhưng còn khả
năng bán được)

Loại rất kém – (không có

khả năng bán được nhưng
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
sau khi tái chế thích hợp
còn sử dụng được)

Loại hỏng – (không còn sử

0 – 3,9
dụng được)

Bảng 8.10: Bảng danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng sản phẩm

8.1.2. Chuẩn bị thí nghiệm

Điểm
chưa có
trọng Cơ sở đánh giá.
lượng
Sản phẩm có màu đỏ thẫm, màu sắc đặc trưng của bụp
5
giấm
MÀU SẮC
4 Sản phẩm có màu đỏ, hơi hướng màu hồng
3 Sản phẩm có màu đỏ nhạt
2 Sản phẩm có màu hồng nhạt
1 Sản phẩm có màu khác lạ.
Không có màu đặc trưng của hoa bụp giấm, biểu hiện
0
màu của sự hư hỏng

52
 5 Mùi thơm nhẹ hài hoà
4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hoà.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà.
MÙI
2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, ngọt vừa, chua nhẹ hài hoà.
4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, ít hài hoà.
3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua.
VỊ
2 Sản phẩm có vị ngọt, chua  không rõ ràng.
1 Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt.
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm.
Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện của sự phân lớp không
4
rõ ràng.
TRẠNG 3 Trạng thái lỏng hơi sệt.
THÁI 2 Sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc
1 Sản phẩm đặc sệt
0 Biểu hiện của sự hư hỏng.

Bảng 8.11: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ bụp giấm

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được
quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ
bụp giấm như sau:
Hệ số quan trọng(HSQT)
Tên chỉ tiêu
% 4
Màu sắc 30 1,2
Mùi 20 1
Vị 25 1
Trạng thái 25 0,8

8.1.2.1 . Mục đích

Xem sản phẩm " Nước giải khát bụp giấm" có được người tiêu dùng chấp nhận hay
không và mẫu sản phẩm nào được yêu thích hơn.
8.1.2.2 . Địa điểm thí nghiệm

Trong phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

8.1.2.3 . Giới thiệu về sản phẩm

Sản phầm được nghiên cứu về màu sắc, mùi, vị và trạng thái.

53
8.1.2.4 . Giới thiệu về hội đồng

- Số lượng người thử: 20 thành viên

- Độ tuổi: 18-25 tuổi
- Nghề nghiệp: Sinh viên
- Đặc điểm: Chưa qua huấn luyện
8.1.2.5 . Yêu cầu người thử

- Mỗi cảm quan viên nếm và cho điểm tương ứng với từng chỉ tiêu.
- Các mẫu được mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan.
8.1.2.6 . Chuẩn bị phiếu trả lời

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79) 3215:79)
Họ và tên:.......................................................................Ngày thử:...........................
Sản phẩm: Nước giải khát bụp giấm
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước giải khát bụp giấm có mã hóa là .........Bạn
hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5)
+ Điểm 0 tướng ứng với sản phẩm bị hư hỏng
+ Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần
+ Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Mùi
Nước giải khát Vị
bụp giấm Màu sắc
Trạng thái

CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA

54
 PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm chất lượng ( TCVN 3215-79)
Họ và tên: ........................................................Ngày thử:...................................
Sản phẩm: Nước giải khát Wonderfarm
Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước giải khát Wonderfarm có mã hóa
là .........Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết điểm chất lượng tương ứng
với từng chỉ tiêu.
- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5)
+ Điểm 0 tướng ứng với sản phẩm bị hư hỏng
+ Điểm từ 1 đến 5 tương ứng với mức khuyết tật giảm dần
+ Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Mùi
Nước giải khát Vị
Wonderfarm Màu sắc
Trạng thái

CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA

8.2. Phương pháp tiến hành

- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
- Cho điểm chất lượng các đặc tính của sản phẩm
- Lựa chọn người thử:
+ 20 người thử, lựa chọn theo sự năng nổ, tự nguyện, khả năng nhận biết và đáng giá
các thuộc tính cảm quan của sản phẩm.
- Mô tả cách tiến hành thí nghiệm:
+ Mỗi người thử sẽ nhận được 1 mẫu nước giải khát bụp giấm cùng 1 phiếu trả lời
trong đó các tính chất của sản phẩm được chỉ ra. Người thử đánh giá và cho điểm các
tính chất đó. Họ sẽ nếm thử mẫu và xác định mức điểm cho mỗi chỉ tiêu.
+ Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng của sản phẩm.

55
8.3. Kết quả đánh giá cảm quan và xử lý số liệu

Kết quả cho điểm

Người thử Mã số
Mùi Vị Màu sắc Trạng thái
1 257 5 3 3 4
2 463 4 3 3 5
3 627 4 4 4 4
4 892 5 5 4 3
5 764 4 2 3 4
6 654 4 4 5 3
7 321 4 2 5 4
8 123 4 3 3 3
9 513 5 3 2 3
10 176 4 3 4 4
11 872 4 4 3 4
12 981 4 5 4 5
13 772 5 5 4 3
14 826 4 2 3 5
15 274 5 5 5 3
16 892 5 4 4 2
17 215 5 3 4 4
18 452 5 3 4 5
19 515 4 4 3 4
20 714 4 4 5 5

Tổng số điểm 88 71 75 77

Điểm TB chưa có trọng lượng 4.4 3.6 3.8 3.9

Hệ số quan trọng 1 1 1.2 0.8

56
 Điểm TB có trọng lượng 4.4 3.6 4.6 3.1
Điểm chất lượng 15.7
Xếp loại Khá

Bảng 8.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm nước giải khát bụp
giấm

Kết quả cho điểm

Người thử Mã số
Mùi Vị Màu sắc Trạng thái
1 717 5 4 4 4
2 724 4 4 5 4
3 834 4 5 4 3
4 793 4 3 5 3
5 644 5 3 4 4
6 472 3 4 4 4
7 535 5 4 4 4
8 276 4 5 4 5
9 631 5 4 3 4
10 893 5 3 4 4
11 516 4 4 3 4
12 172 5 4 5 3
13 257 5 4 3 4
14 419 4 5 5 5
15 232 5 5 5 4
16 375 4 5 5 5
17 688 5 3 5 4
18 921 4 5 4 3
19 748 5 3 4 3
20 483 4 3 5 4
Tổng số điểm 89 80 85 78

57
Điểm TB chưa có trọng lượng 4.5 4 4.3 3.9
Hệ số quan trọng 1 1 1.2 0.8
Điểm TB có trọng lượng 4.5 4 5.2 3.1
Điểm chất lượng 16.8
Xếp loại Khá

Bảng 8.13: Bảng kết quá đánh giá cảm quan đối với sản phẩm của đối thủ cạnh
tranh

Để kiểm định trung bình tổng thể của hai sản phẩm bụp giấm và sản phẩm của đối thủ
cạnh tranh (nước bí đao) của Wonderfarm thì ta sử dụng phần mềm SPSS
 + Bước 1: Đặt giả thuyết H0: “Không có sự khác nhau về trị hai trung bình tổng thể”,
tức là khác biệt giữa 2 trung bình là bằng 0.
H1: Tồn tại ít nhất 1 cặp trị trung bình khác biệt nhau
+ Bước 2: Thực hiện kiểm định Paired-Samples T-Test
+ Bước 3: So sánh giá trị Sig của kiểm định t được xác định ở bước 2 với mức ý nghĩa
5%
 Nếu Sig > α ( α=0,05) thì ta chấp nhận giả thuyết H0
 Nếu Sig < α (α=0,05) thì ta bác bỏ H0 có nghĩa là có sự khác nhau về hai trung
bình tổng thể
- Đầu tiên ta cộng cột giá trị của mỗi thành viên đánh giá cảm quan theo hàng
ngang ta được bảng số liệu như hình bên dưới:

-Tiếp theo ta thực hiện kiểm định Paired-Samples T-Test

- Cuối cùng cho ra kết quả như bảng bên dưới
58
 Paired Samples Statistics
Std. Std. Error
Mean N Deviation Mean
Pair 1 BUPGIAM 15.5500 20 1.60509 .35891
WONDERFA
16.6000 20 1.31389 .29380
RM

Paired Samples Correlations

Correlatio
N n Sig.
Pair 1 BUPGIAM &
20 -.090 .706
WONDERFARM

 Kết luận: Kết quả so sánh phương sai:

Vì Sig > α ( α=0,05) nên chấp nhận giả thuyết H 0 .Vậy hai phương sai bằng
nhau có ý nghĩa với α=0,05.
 Kết quả so sánh 2 số trung bình( sản phẩm Nước giải khát từ bụp giấm và sản
phẩm nước giải khát bí đao của wonderfarm) :Vì ta được Sig=0.043<α
( α=0,05) nên bác bỏ giả thuyết H0 chấp nhận giả thuyết H1 . Vậy 2 số trung
bình khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%.
 Hai sản phẩm khác biệt về tổng thể.

59
 CHƯƠNG 9. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM
VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Địa điểm,
thời gian,
Mục tiêu Nội dung người thực Phương thức
Hạng mục công việc công việc Kết quả cần
hiện tiến hành
công việc đạt
(WHY) (WHAT) (WHERE, (HOW)
WHEN,
WHO)
Hình thành Từ các ý Mỗi người Địa điểm: Thống nhất Đề ra được
ý tưởng tưởng cá đưa ra ý thảo luận qua chọn nguyên 3 ý tưởng
sản phẩm nhân đề ra, tưởng cá Facebook, liệu là bụp sản phẩm
mới chọn ra 3 ý nhân về Zalo. giấm. phù hợp với
tưởng. nguyên Thời gian: Từ nguyên đề tài và
liệu bụp 24/03/2021 – liệu nghĩ ra ý khả thi nhất.
giấm, táo, 30/03/2021. tưởng.
chuối. Cả nhóm
Từ các ý cùng thực
tưởng đó hiện.
chọn ra 3
ý tưởng
phù hợp
nhất.
Khảo sát Từ mong Soạn các Địa điểm: Thực hiện Biết được
mong muốn của câu hỏi để trên mạng xã khảo sát mong muốn
muốn của người tiêu thực hiện hội. online. của người
người tiêu dùng mà khảo sát. Thời gian: tiêu dùng về
dùng về phát triển 30/03/2021 – sản phẩm
sản phẩm sản phẩm. 31/03/2021. mới và ý
mới và 3 ý Lựa chọn ra Cả nhóm tưởng mà
tưởng sản ý tưởng cùng thực người tiêu
phẩm được mong hiện. dùng mong
đợi nhất để đợi nhất để
thực hiện. thực hiện
sản phẩm.

60
Khảo sát Khảo sát Khảo sát Địa điểm: Thu thập các Tìm hiểu sự
về đối thủ các yếu tố thị trường. trên mạng. thông tin, ảnh hưởng
cạnh tranh, có thể ảnh Khảo sát Thời gian: thống kê số của thị
thị trường, hưởng đến đối thủ 30/03/2021 – liệu sau đó trường, đối
khả năng sản phẩm. cạnh 01/04/2021. tiến hành thủ cạnh
đáp ứng tranh. Cả nhóm phân tích. tranh, khả
công nghệ, Khảo sát cùng thực năng đáp
yếu tố rủi khả năng hiện. ứng cộng
ro đáp ứng nghệ và yếu
công nghệ tố rủi ro của
sản phẩm.
Khảo sát
các yếu tố
rủi ro.
Sàng lọc Qua các Xem xét Địa điểm: tại Phân tích kết Xem xét
và chọn ý khảo sát, khả năng nhà. quả khảo sát. tính khả thi
tưởng sản chọn ra ý đáp ứng Thời gian: Chọn ra ý của các ý
phẩm khả tưởng khá nhu cầu 02/04/2021 – tưởng sản tưởng và
thi thi nhất. người tiêu 04/04/2021. phẩm khả thi. chọn ra ý
dùng, yếu Thanh Ngân tưởng thích
tố sáng thực hiện. hợp nhất.
tạo, đổi
mới và
khả năng
đáp ứng
công nghệ
sản xuất.
Khảo sát Xác định Soạn các Địa điểm: Thực hiện Từ đặc tính
mong nhu cầu của câu hỏi để trên mạng xã khảo sát được người
muốn của người tiêu thực hiện hội. online. tiêu dùng
người tiêu dùng về sản khảo sát. Thời gian: mong muốn
dùng về phẩm. 05/04/2021 – tạo ra đặc
các đặc 06/04/2021. tính của sản
tính của Cả nhóm phẩm.
sản phẩm cùng thực
hiện.
Phát triển Phân tích Chỉ ra Địa điểm: tại Phân tích kết Cụ thể hóa
concept các yếu tố người tiêu nhà. quả khảo sát. các yếu tố
sản phẩm liên quan dùng mục Thời gian: Thu thập liên quan
đến sản tiêu, đặc 06/04/2021 – thông tin về đến sản
phẩm một tính và lợi 08/04/2021. đối thủ cạnh phẩm,
cách cụ thể. ích sản Bích Ngân tranh, giá cả, người tiêu
phẩm. thực hiện. kênh phân dùng, thị
Phân tích phối sản trường.
thị trường. phẩm.
Xây dựng Mô tả sản Xây dựng Địa điểm:tại Dựa trên Mô tả sản

61
bản mô tả phẩm. bản mô tả trường. concept xây phẩm phù
sản phẩm Chứng sản phẩm Thời gian: dựng bản mô hợp theo
minh sự với các 06/04/2021 – tả. TCVN và
phù hợp của thông tin 08/04/2021. Tham khảo văn bản
sản phẩm chính Cả nhóm tài liệu pháp pháp luật
với các tiêu như: thực hiện. luật. liên quan.
chuẩn an người tiêu
toàn thực dùng mục
phẩm theo tiêu, hạn
yêu cầu của sử dụng,
pháp luật. giá bán dự
kiến,…
Xây dựng Đưa ra Chuyển Địa điểm: tại Từ các đặc Đưa ra
thông số được thông các đặc nhà và thảo tính mong được các
kỹ thuật số mục tiêu tính mong luận qua muốn của sản thông số
cho sản mà sản muốn Facebook, phẩm đưa ra phù hợp với
phẩm phẩm cần thành các Zalo. thông số ban quy định
đạt được. thông số Thời gian: đầu. theo TCVN
định 12/04/2021 – Tham khảo và thỏa mãn
lượng phù 18/04/2021. thông số của được mong
hợp với Bích Ngân các sản phẩm muốn của
TCVN. thực hiện. tương tự và người tiêu
Đề ra các theo TCVN dùng.
phương án để đưa ra các
thí thông số hợp
nghiệm. lý.
Bố trí các
phương án thí
nghiệm để có
được thông
số mục tiêu.
Xây dựng Tìm ra quy Đề ra 3 Địa điểm: tại Tham khảo Đưa ra quy
quy trình trình sản quy trình, nhà và thảo quy trình sản trình đơn
sản xuất và xuất phù thuyết luận qua xuất của các giản mà phù
lựa chọn hợp nhất. minh quy Facebook. loại nước giải hợp. Đảm
thiết bị sử Lựa chọn trình. Thời gian: khát. bảo đạt
dụng. các thiết bị Đề ra thiết 12/04/2021 – Dựa vào ý được yêu
sử dụng cho bị sử 18/04/2021. tưởng về sản cầu về sản
quy trình. dụng, Thanh Ngân phẩm để đề phẩm.
thông số thực hiện. xuất quy Các thiết bị
của từng trình. sử dụng phổ
công Bố trí thí biến, vận
đoạn. nghiệm để hành và
Đánh giá khảo sát tính kiểm soát
kết quả khả thi của dễ dàng
của từng quy trình. Và

62
 công đoạn lựa chọn quy
và thành trình phù hợp
phẩm để nhất.
lựa chọn Lựa chọn
ra quy thiết bị phù
trình phù hợp dựa trên
hợp nhất. đặc điểm của
nguyên liệu
và đặc tính
sản phẩm
mong muốn.
Bố trí thí Tìm ra Khảo sát Địa điểm: Thực hiện Tìm ra tỷ lệ
nghiệm thông số tối các yếu tố thực hiện tại các khảo sát các nguyên
ưu để tạo ra ảnh cơ sở thực và ghi nhận liệu phụ và
sản phẩm hưởng: tỷ hành. kết quả. thông số cô
đạt chất lệ nước: Thời gian: Phân tích các đặc tối ưu
lượng cao siro lên 10/05/2021 – yếu tố ảnh nhất để
nhất. chất lượng 11/05/2021. hưởng và đưa nâng cao
sản phẩm, Cả nhóm ra thông số chất lượng
tỷ lệ cùng thực tối ưu. sản phẩm.
đường và hiện.
acid lên
giá trị
cảm quan,
nhiệt độ
và thời
gian thanh
trùng lên
giá trị
cảm quan.
Tính toán Tính toán Tính toán Địa điểm: Tính toán tỷ Giá sản
tỷ lệ lại tỷ lệ lượng thực hiện tại lệ và giá phẩm phải
nguyên nguyên liệu nguyên cơ sở thực nguyên liệu. bằng hoặc
liệu và giá và giá thành liệu cho hành, trao đổi Tham khảo thấp hơn giá
thành thực tế sau vào và số qua giá của các thành của
thí nghiệm. lượng Facebook. sản phẩm các sản
So sánh giá thành Thời gian: tương tự trên phẩm tương
thành thực phẩm tạo 10/05/2021 – thị trường. tự trên thị
tế với dự ra. 11/05/2021. Lấy giá tiền trường.
kiến để Tính toán Cả nhóm tham khảo Tính chi phí
kiểm soát lại giá cùng thực chia cho giá sản xuất,
chi phí. thành và hiện. tiền gốc của các chi phí
đưa ra hệ sản phẩm để phát sinh và
số lời. suy ra được khả năng
hệ số lời. sinh lời.
Tính toán chi

63
 phí phát sinh
theo hệ số
lời.
Kiểm tra Đánh giá Đánh giá Địa điểm: Đánh giá cảm Sản phẩm
chất lượng được chất mùi, vị, thực hiện tại quan các sản tạo ra thỏa
sản phẩm lượng sản màu sắc, cơ sở thực phẩm. mãn các
phẩm theo cấu trúc hành. Kiểm tra hàm nhu cầu,
quy trình sản phẩm. Thời gian: lượng đường mong muốn
công nghệ Kiểm tra 10/05/2021 – và tỷ lệ của người
và thông số hàm 11/05/2021. nguyên liệu. tiêu dùng.
kỹ thuât lượng Cả nhóm Bảo quản các Sản phẩm
tương ứng. đường và cùng thực sản phẩm ở đạt yêu cầu
Quản lý, tỷ lệ hiện. cùng điều theo TCVN.
kiểm soát nguyên kiện để đánh
chất lượng liệu trong giá hạn sử
theo TCVN. sản phẩm. dụng.
Đánh giá Nhận xét ưu
hạn sử và nhược
dụng của điểm của sản
sản phẩm. phẩm.
Hoàn thiện Khẳng định Chuẩn bị Địa điểm: Làm ra sản Sản phẩm
sản phẩm tính khả thi thiết bị, thực hiện tại phẩm theo phải có đặc
của quy nguyên cơ sở thực đúng quy tính đúng
trình công vật liệu. hành. trình công theo mong
nghệ và các Thực hiện Thời gian: nghệ và các muốn của
thông số kỹ sản xuất 10/05/2021 – thông số đã người tiêu
thuật tối ưu. theo quy 11/05/2021. đề ra. dùng và kỳ
Hoàn thiện trình và Cả nhóm Bao gói và vọng của
đồ án. thông số cùng thực dán nhãn sản nhóm.
kỹ thuật hiện. phẩm.
tối ưu.
Thiết kế
nhãn và
bao bì sản
phẩm.

64
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Lê Văn Việt Mẫn ( 2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc
gia TP HCM.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) ( 2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại
học Khoa học Tự nhiên TP HCM.
[3]. Nguyễn Đình Thưởng (1986), Kỹ thuật sản xuất nước giải khát, NXB Khoa học
và kỹ thuật Hà Nội.
[4]. http://nasol.com.vn/tin-tuc/hibiscus-sabdariffa-extract-chiet-xuat-bup-giam,
Trang Web Công ty TNHH Dược phẩm Nasol Quốc tế.
[5]. Nutritional and health importance of Hibiscus sabdariffa: a review and
indication for research needs, Trang web của Tập đoàn Med Crave.
[6]. Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview.
[7]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm
quan - phương pháp cho điểm do Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.
[8]. QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ
uống không cồn .
[9]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12828:2019 Nước giải khát .
[10]. Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
[11]. Lê Thị Hồng Ánh ( chủ biên) ( 2017), giáo trình Công nghệ sản xuất rượu bia
nước giải khát, Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm
TP HCM.

65