3.1.

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc

3.1.1. Giới thiệu chung
Nền văn minh Trung Hoa có tuổi đời hơn 4000 năm, là cái nôi của nhiều thành tựu nông nghiệp,
nghệ thuật, tôn giáo, triết học và cũng là nơi bắt nguồn cũng nhiều cuộc chiến tranh trong lịch
sử. Vải lụa, gấm thêu, các tác phẩm điêu khắc bằng ngọc bích tinh xảo, đồ sứ, đồ sơn mài, kỹ
thuật in sách, Nho giáo, Đạo giáo và thuốc sung chỉ là một vài ví dụ cho những thành tựu từ
nền văn minh này. Cái tên Trung Quốc – có nghĩa là trung tâm của thế giới, được cho là bắt
nguồn từ một triều đại cai trị vùng đất này vào thế kỷ thứ III trước công nguyên.
Trung Hoa nằm ở phía đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương. Biên giới đất liền của Trung
Hoa dài hơn 20.000km, phía đông giáp Triều Tiên, phía đông bắc giáp Nga, phía bắc giáp
Mông Cổ, phía tây bắc giáp Nga, Kazakhstan, phía tây giáp Kyrgyzstan, Tajikistan, Afganistan,
Pakistan, phía tây nam giáp Ấn Độ, Nepal, Bhutan, phía nam giáp Myanmar, Lào và Việt
Nam. Đông và đông nam trông ra biển.Trung Hoa là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện
tích (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ). Số liệu về diện tích của Trung Hoa theo con số chính thức
do Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa đưa ra là 9,6 triệu km2.
Lục địa Trung Hoa chủ yếu là vùng thung lũng của hai con sông lớn, sông Hoàng Hà ở phía
Bắc và sông Trường Giang – Dương Tử ở phía Nam. Khí hậu ở đây theo kiểu gió mùa, phần
lớn lượng mưa của Trung Quốc xảy ra vào các tháng mùa xuân và hè. Vùng đồng bằng phía
Bắc nơi sông Hoàng hà chảy qua là vùng nông nghiệp rất màu mỡ. Khu vực này lạnh, đôi khi
mùa đông khắc nghiệt dẫn đến mùa sinh trưởng chỉ kéo dài từ bốn đến sáu tháng. Ở phía Nam,
sông Trường Giang bắt đầu từ Tây Tạng, chảy qua các tỉnh phía Nam và cuối cùng đổ ra biển
gần thành phố Thượng Hải. Phía Nam của châu thổ Trường Giang có địa hình gồ ghề nhiều
núi, ngoài khơi là đảo Hong Kong và Đài Loan. Các tỉnh phía Nam có thời tiết ấm hơn, ẩm ướt
hơn và có thời vụ trồng trọt kéo dài hơn (6-9 tháng) so với miền Bắc.
Trung Hoa thuộc khu vực gió mùa, khí hậu đa dạng từ ấm đến khô. Nhiệt độ trung bình toàn
quốc tháng 1 là -4,70C, tháng 7 là 260C. Ba khu vực đƣợc coi là nóng nhất là Nam Kinh, Vũ
Hán, Trùng Khánh.Khí hậu Trung Hoa từ Bắc tới Nam khí hậu chênh lệch rất lớn. Mùa đông,
phần lớn lãnh thổ nghìn dặm băng giá, vạn dặm tuyết rơi, ngay khu Mạc Hà (điểm cực Bắc)
nhiệt độ trung bình trong tháng riêng là -30 độ C, trong khi đó ở phía Nam, đảo Hải Nam trung
bình là 20 độ C.Đặc diểm khí hậu Trung Hoa là về mùa đông đa số các vùng lạnh giá, khí hậu
miền Nam-Bắc chênh lệch rõ rệt. Về mùa h do ánh mặt trời chiếu thẳng xuống bắc bán cầu nên
miền Bắc ngày dài hơn, về mùa đông mặt trời chiếu tới 2 miền Nam Bắc nên ngày gần nhƣ
nhau. Trừ vùng cao nguyên Tây Tạng có địa hình quá cao ra, cả nƣớc đều nóng ấm, khí hậu
chênh lệch không nhiều.
Dân số Trung Quốc ước tính vượt 1,4 tỷ người, lớn gấp 4,5 lần dân số của Hoa Kỳ. Người
Trung Quốc có một xã hội không đồng nhất, là sự tập hợp của nhiều nhóm sắc tộc và chủng
tộc. Trung Quốc có 56 dân tộc. Dân tộc Hán là chủ yếu, các dân tộc thiểu số (chiếm 6% dân số
cả nước và phân bổ trên 50-60% diện tích toàn quốc). Ngôn ngữ Trung Quốc cũng đa dạng
không kém, với nhiều phương ngữ khiến trong nhiều trường hợp người dân ở vùng này không
thể giao tiếp được với người dân của vùng khác.
Nhìn chung người Trung ăn rất nhiều loại thực phẩm và không kiêng khem khắt khe. Điều này
có thể xuất phát từ việc đất nước này thường xuyên phải chịu những nạn đói hàng nằm do
lượng mưa quá nhiều hoặc quá ít. Ẩm thực Trung Hoa phần lớn phản ánh thói quen và sở thích
ăn uống của người Hán, nhóm dân tộc lớn nhất ở Trung Quốc, nhưng cũng không loại trừ các
món ăn của những nhóm dân tộc khác. Ví dụ, Bắc Kinh có một số lượng lớn dân theo đạo Hồi,
vì vậy tại đây có rất nhiều nhà hàng phục vụ thịt cừu, thịt ngựa và lừa nhưng không có thịt lợn.
Các nguyên liệu ngoại quốc, qua quá trình lịch sử, cũng dần được du nhập vào nền văn hóa ẩm
thực Trung Hoa. Một số loại thực phẩm hiện nay khá phổ biến ở Trung Quốc nhưng không có
nguồn gốc bản địa có thể kể đến như: dưa hấu, cà chua, chuối, đậu phụng và ớt.
Đất nước Trung Hoa vì có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các khu vực nên cũng hình thành
những phong cách ẩm thực khác nhau. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa: Sơn Đông, Tứ
Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Nhờ vào sự
khác nhau đó, nền ẩm thực của Trung Hoa thật phong phú, đa dạng và hấp dẫn. Nó thể hiện sự
đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả
trong cách bày biện.
3.1.2. Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa
3.1.2.1. Nguyên liệu phổ biến
Những thực phẩm chủ yếu trong nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa được liệt kê trong bảng dưới
đây Bữa ăn hằng ngày của người Trung Quốc chủ yếu là các loại rau củ, trái cây và thịt, rất ít
các sản phẩm từ sữa (dù là tươi hay đã lên men). Ngũ cốc là nền tảng của chế độ ăn uống trong
văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

Nhóm thực phẩm Miêu tả Phổ biến

Đạm

Sữa và các sản phẩm từ sữa không được

sử dụng phổ biến trong văn hóa ẩm thực
Trung Hoa. Rất nhiều người Trung
Quốc thậm chí không dung nạp lactose
Sữa/sản phẩm từ (lactose intolerant).
Sữa bò, sữa trâu
sữa Thay vào đó là các nguồn cung cấp
canxi truyền thống khác như đậu phụ,
sữa đậu nành có bổ sung canxi, xương
cá nhỏ, thịt gia cầm và các món ăn có
xương đã được hòa lẫn.

Hầu hết các thực phẩm giàu protein đều Gia súc: bò và cừu. thịt lợn;
được ăn. Thịt bò và thịt lợn thường được thịt thú săn; các bộ phận và
cắt thành miếng vừa ăn trước khi nấu. nội tạng của con vật
Thịt gia súc/gia
Cá tươi được ưa thích hơn, thường được Gia cầm: gà, vịt, chim cút,
cầm/cá/trứng/các
chế biến nguyên con sau đó chia nhỏ tại bồ câu
loại đậu
bàn.
Cá: cá tuyết, cá da trơn, cá
Phương thức bảo quản phổ biến là ướp chép, cá thái dương, cá trích,
muối, sấy khô. Tôm và các loại củ cá đối, cá rô, cá hồng, cá
 thường được chế biến thành dạng sệt vược, cá hồi, cá ngừ, cá tầm,
(paste) bong bóng cá
Trứng: trứng gà, trứng vịt,
trứng các loại chim; ăn tươi
hoặc bảo quản bằng nhiều
phương pháp
Loài giáp xác và hải sản
khác: bào ngư, nghêu, ốc xà
cừ, cua, sứa, các loại tôm,
vẹm, các loại sò, hải sâm,
vây cá mập, mực, rùa, baba
Đậu: đậu đỏ, đậu xanh, đậu
đen, đậu trắng, đậu rồng,
đậu ngự, đậu Hà Lan,…

Lúa mỳ là ngũ cốc chính ở phía bắc

trong khi đó gạo hạt dài được sử dụng
phổ biến hơn ở phía nam
Kiều mạch, ngô, kê, gạo, lúa
Ngũ cốc/các loại hạt Ngũ cốc là món chính trong các bữa ăn;
mỳ, lúa miến
rau và thịt có vai trò làm chúng dễ ăn và
ngon hơn
Gạo sẽ được vo sạch trước khi nấu

Trái cây: táo, chuối, mãng

Nhiều loại trái cây và rau củ không phải cầu, dứa, nhãn, chà là, sung,
giống bản địa vẫn rất phổ biến. Tuy nho, quất, chanh, vải, xoài,
nhiên, khoai tây là một ngoại lệ. dưa hấu, cam, đu đủ, chanh
dây, đào, hồng, dứa, mận,
Rau củ thường được cắt nhỏ trước khi lựu, bưởi, quýt,…
chế biến
Rau củ: rau dền, măng tây,
Trái cây chưa chín hẳn thường được măng, hoa chuối, giá đậu,
Trái cây/rau củ
dùng làm tráng miệng hoặc món ăn vặt mướp đắng, sắn, su lơ, cần
Độ tươi của trái cây và rau củ đặc biệt tây, cải trắng, cải thảo, ớt,
được coi trọng; trái cây và rau củ cải làn, đậu đũa, mù tạt trung
thường được tiêu thụ theo mùa (gai choy), dưa leo, cà tím,
tỏi, gừng, ớt xanh, su hào,
Phương thức bảo quản: ngâm chua và boa rô, xà lách, hoa súng, củ
sấy khô sen, nấm các loại, rễ cải
ngựa, ô liu, hành các loại,…

Thực phẩm bổ sung

Gia vị Đặc trưng của văn hóa ẩm thực Trung Hoa hồi, tổ yến, tương ớt,
Hoa là sự kết hợp gia vị tinh vi và phức ngò, quế, hồi, thì là, bột cà
 tạp. Các đầu bếp thường không bỏ sót ri, ngũ vị hương, nước
bất kỳ một loại hương vị nào ngay cả tương, dầu hào, tỏi, gừng,
khi chúng hiếm có hay kỳ lạ, ví dụ như hành lá, hoa lily khô (golden
vị mốc của nụ hoa lily. needles), bột ngọt (MSG),
nhục đậu khấu, các loại
Các sở thích và thói quen sử dụng gia vị tương từ đậu, tiêu, vừng, vỏ
cũng như thảo mộc trong khi nấu ăn quýt, nghệ, giấm
giúp phân biệt văn hóa ẩm thực của từng
vùng miền khác nhau.

Các loại hạt thường được sử dụng như Đậu phụng, hạnh nhân, hạt
Hạt đồ ăn vặt. Người ta thường nhuộm dẻ, bạch quả, hạt điều, hạt
phẩm hoặc tẩm thêm gia vị cho chúng. dưa

Ở miền Nam Trung Quốc, đồ uống

thường đi kèm với bữa ăn là trà, trong
khi đó tại miền Bắc thì người ta lại uống
nước xúp. Nước xúp, trà, bia, rượu qua
Đồ uống
Đồ uống có cồn, thường được gọi là chưng cất
rượu, hiếm khi được làm từ nho. Chúng
là bia hoặc rượu được chưng cất từ tinh
bột (gạo, ngô, sắn) hoặc trái cây.

Theo truyền thống, người Trung Quốc

sử dụng mỡ động vật là chất béo chủ Mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ
Chất béo yếu. Tuy nhiên những năm gần đây, dầu thịt muối, dầu bắp, dầu
nành, dầu phụng và dầu bắp dần trở nên phụng, dầu mè, dầu nành.
phổ biến hơn.

Các món ăn trong văn hóa ẩm thực

Trung Hoa thường sử dụng rất ít đường
trắng, thay vào đó là các chất làm ngọt Mật ong, mạch nha, đường
Chất làm ngọt tự nhiên hoặc đường phèn. nâu, đường phèn, đường
trắng
Rất nhiều món tráng miệng được làm từ
đậu các loại hấp chín và nghiền nhuyễn.

Gạo/cơm là nguyên liệu/món ăn thiết yếu trong văn hóa ẩm thực miền Nam Trung Quốc. Gạo
được cho là du nhập vào Trung Quốc thế kỷ thứ nhất trước công nguyên từ Ấn Độ. Người
Trung Quốc sống ở vùng phía Nam có thói quen chào nhau bằng cách hỏi: “Hôm nay đã ăn
cơm chưa ? – Have you had rice today”. Hiện nay các nghiên cứu ghi nhận thế giới có khoảng
2.500 loại gạo khác nhau, nhưng người Trung Quốc thích loại gạo bóng, trắng, hạt dài, không
quá dính và vẫn khá cứng sau khi nấu. Gạo nếp ngắn, dẻo, thường được sử dụng hơn trong các
món ngọt. Mặc dù thường được hấp hay nấu chín thành cơm, gạo vẫn thường được sử dụng để
nấu cháo, ăn vào bữa sáng hoặc khuya, kèm với rau, thịt hoặc cá để tăng hương vị. Cháo cũng
là món ăn thường dành cho người ốm. Bột gạo được dùng để làm thành sợi mỳ, được chế biến
bằng cách luộc hoặc chiên xào trong dầu nóng.
Lúa mỳ cũng là thực phẩm phổ biến tại Trung Quốc dù nó được sử dụng rộng rãi ở phía Bắc
hơn là các vùng phía Nam. Lúa mỳ thường được dùng để làm các loại mỳ sợi, vỏ bánh, bánh
bao, bánh xếp,…Tại Trung Quốc mỳ sợi được dùng rộng rãi, thường xuất hiện trong các món
xúp, xào, áp chảo sau đó phủ lên các loại rau thịt đã được xào riêng. Vỏ bánh được làm bằng
bột mỳ thường được cán mỏng, cắt thành hình vuông. Vỏ bánh này thường dùng để cuốn thịt,
rau sau đó hấp, chiên lên, hoặc nấu cùng nước xúp (chả giò – egg roll, hoành thánh, xíu mại –
nhân hoành thánh thêm tôm, cua, rau…). Bánh bao thường có hai loại nhân: một loại làm từ
thịt lợn được tẩm ướp hoặc thịt bò băm; loại còn lại nhân ngọt thường làm từ đậu nghiền
nhuyễn. Bánh bao thường được hấp, rán trên chảo hoặc nướng. Kiều mạch được trồng ở miền
Bắc Trung Quốc, thường được làm thành mỳ.
Nguồn đạm động vật trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc rất đa dạng. Thịt lợn, cừu, gà và vịt
là những thực phẩm phổ biến ở nhiều vùng. Cá và hải sản được xem như đặc sản. Trứng thường
xuyên được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Người Trung Quốc thường tráng trứng mỏng và
dùng nó để gói những loại thực phẩm khác hoặc thêm vào các món ăn. Ngoài nấu chín, trứng
còn được ngâm – phổ biến ở miền Nam (muối, hỗn hợp các loại gia vị khác nhau,…). Trứng
bắc thảo (century/pine flower eggs) được làm từ trứng vịt hoặc trứng gà, ủ ít nhất ba tháng
trong hỗn hợp vôi, tro và muối. Lòng trắng trở nên đen và trong; lòng đỏ chuyển sang màu gần
xanh lục và dẻo. Ở Đài Loan có một đặc sản tương tự là trứng sắt. Món ăn này làm từ trứng gà,
trứng chim bồ câu hoặc chim cút, được nấu rất lâu trong nước tương, xì dầu hoặc nước xúp có
hương vị khác cho đến khi chúng co lại và trở nên rất dai. Món này thường được ăn vào bữa
sáng hoặc sử dụng như một bữa ăn nhẹ. Các món ăn đặc trưng khác có thể kể đến như những
món được làm từ rắn, ếch, rùa, hải sâm và cá ngựa. Người Trung Quốc cũng nuôi và tiêu thụ
nhiều loại côn trùng như bọ cạp – thường được rán hoặc nấu xúp.
Ở Trung Quốc, đậu nành thường được gọi là con bò của người nghèo bởi vì họ có thể dùng nó
để chế biến thành các sản phẩm tương tự sữa và phô mai. Đậu nành, dưới sự đôi bàn tay của
các nghệ nhân ẩm thực Trung Hoa, trở thành một loại thực phẩm đa năng và tuyệt vời (Bảng…).
Ngoài ra, các loại đậu khác cũng rất phổ biến, thường được nghiền nhuyễn, xay thành bột khô,
làm thành các loại mỳ và miến.

Nước tương – Xì dầu
Hạt đậu nành đầu tiên được nấu chín sau đó trải qua quá
trình lên men để chế biến thành nước tương. Người miền
Nam Trung Quốc thích nước tương có màu sáng. Những
loại nước có màu đậm hơn thường dùng trong các món ăn
của Nhật hoặc một số vùng miền khác.

Đậu nành được ngâm trong một thời gian cho mềm sau đó
Sữa đậu nành xay nhuyễn, lọc và đun sôi để tạo ra một thức uống trắng
như sữa (milk like drink)

Được làm bằng cách đun sôi sữa đậu nành sau đó cho thêm
thạch cao để đông lại. Phần sữa vón cục được mang đi ép để
phần chất lỏng thừa chảy hết ra, thành phẩm là một sản
Đậu khuôn
phẩm mềm hoặc chắc tùy lực ép và hầu như không mặn.
Đậu khuôn có thể được mua ở dạng tươi, đông lạnh, hun
khói, sấy khô, làm ngọt hoặc ở dạng miếng khổ lớn để gói.
 Chao đôi khi được gọi là phô mai Trung Quốc – là một chế
phẩm từ đậu nành được lên men trong nước muối và rượu.
Chao
Chao có mùi thơm nồng nhưng vị lại nhẹ, béo. Khi chế biến
người Trung Quốc thường thêm ớt để tăng hương vị.

Đậu nành được nấu chín sau đó lên men, bảo quản với muối
Tương đen và gừng. Đậu đen được thêm vào trong quá trình chế biến
để tăng thêm hương vị cho món ăn.

Tương tự như tương đen nhưng được làm với đậu nành
Tương nâu
vàng.

Tương tự như nước tương nhưng giảm các loại gia vị thay
Tương ngọt
vào đó là đường. Phổ biến ở miền Bắc Trung Quốc

Sốt chua ngọt, kết cấu sệt, màu nâu đỏ, được làm từ đậu
Tương Hoisin nành lên men, bột, đường, nước, tỏi, ớt và các loại gia vị
khác. Phổ biến ở miền Nam Trung Quốc

Sốt dạng sệt, có màu nâu, làm từ hàu, đậu nành và nước
Dầu hào
muối, thường dùng trong ẩm thực miền Nam trung quốc

Rất cay, dạng sệt, làm từ tương nâu thêm các gia vị là ớt
Tương ớt nghiền, tiêu và dấm. Tương ớt được dùng phổ biến trong các
món ăn của Trung Quốc, đặc biệt là vùng Tứ Xuyên.

Rau củ được sử dụng nhiều trong ẩm thực Trung Quốc. Nhiều loại rau củ cũng được biết đến
rộng rãi trên toàn thế giới như măng tây, bông cải xanh, bắp cải súp lơ, cà tím, đậu xanh, nấm,
hành tây, đậu hà Lan, khoai tây, củ cải và bí. Tuy nhiên các giống của Trung Quốc có thể khác
một chút. Ví dụ, cải bẹ xanh (bok choy) và cải thảo được ưa thích hơn so với cải trắng từ Châu
Âu; đậu đũa, cà tím loại nhỏ, cải làn (Chinese kale), cải Trung Quốc – cải bẹ (gai choi) và củ
cải loại trắng hình trụ xuất hiện thường xuyên trong các món ăn của người Trung Quốc. Một
loại bí phổ biến khác trong ẩm thực Trung Hoa là bí đao (khi chưa trưởng thành là dưa cóc),
có màu xanh lá cây nhạt và hương vị nhẹ nhàng. Các loại nấm, bao gồm nấm đen (nấm đông
cô, shiitake), nấm enoki, nấm sò, nấm rơm, mộc nhĩ được sử dụng thường xuyên để tăng thêm
hương vị và kết cấu cho các món ăn. Nụ hoa lily, hạt đậu tuyết (snow peas), măng, cải cúc, củ
năng (water chestnut), khổ qua, bìm bìm và củ sen là những loại rau đặc trưng của châu Á khác
hay có mặt trong các món ăn Trung Hoa.
Người Trung Quốc không thường xuyên ăn trái cây tươi, thỉnh thoảng dùng để ăn nhẹ hoặc
dùng để tráng miệng. Người Trung Quốc cũng thường ăn trái cây từ lúc chưa chín lắm hoặc
thậm chí ướp muối chúng. Táo đỏ - chà là Trung Quốc (jujubes), hồng, lựu và quýt là những
loại trái cây được ưa thích. Một số loại khác thường được bảo quản trong dung dịch đường như
quất, nhót tây – loquat, long nhãn và vải.
Theo truyền thống, mọi người nấu với mỡ lợn nếu họ có đủ tài chính để mua chúng. Trong
những năm gần dây, các loại dầu thực vật làm từ đậu nành, đậu phục và ngô trở nên phổ biến
hơn. Các món ăn Trung Hoa, mặt khác, cũng sử dụng rất ít đường, nhiều món tráng miệng
được làm từ hỗn hợp đậu nghiền thêm một chút đường.
Xúp hoặc trà nóng là thức uống thường được đi kèm trong bữa ăn của người Trung Quốc. Trà
là loại thức uống cổ xưa, có lịch sử sử dụng kéo dài hơn 2000 năm tại Trung Quốc. Những lá
trà đầu tiên được trồng ở thung lũng Trường giang và sau đó du nhập vào Tây Âu vào TK
XVII. Tổng cộng trà có thể được chia thành ba loại: trà xanh, trà đen (đỏ), trà ô long. Trà xanh
được làm từ những búp trà non, cho ra nước trà có màu vàng và chát nhẹ, Trà đen được làm từ
những lá trà đã được lên men và sao qua, trà đen cho ra màu nước ngả đỏ. Trà đen là thức uống
phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ. Trà Ô long được làm từ lá trà đã được lên men một phần và
là một trong những đặc sản của Đài Loan. Một số loại trà ở Trung Quốc sẽ được ướp hương
bằng hoa hoặc trái vây, ví dụ như trà đen hương vải, hương hoa cam hoặc ô long hương nhài.
Hoa hay trái cây phơi khô và pha chế thành thức uống cũng được gọi chung là “trà” – phổ biến
nhất là hoa cúc, long nhãn (khác với phương tây các loại đồ uống này được gọi là “infusion”).
Trà sữa trân châu (buble tea, pearl tea) là một loại thức uống bao gồm trà, sữa và trân châu –
làm từ những viên bột sắn dai, to bằng hạt đậu được uống bằng ống hút lớn. Món này được tạo
ra ở Đài loan và đã trở nên phổ biến với giới trẻ Trung Quốc trên toàn thế giới.
Đồ uống có cồn của Trung Quốc thường được gọi là rượu (wine trong tiếng Anh nhưng chúng
thường không được làm từ nho). Chúng thường được chưng cất từ ngũ cốc hoặc trái cây (mơ,
mận,…). Một số loại rượu phổ biến có thể kể đến như: beamboo leaf green (95 độ), fen (làm
từ gạo. 130 độ), rượu gạo vàng (hua diao), mao đài (làm từ lúa miến, 110 độ) và rượu gạo đỏ.
Bia cũng là một thức uống phổ biến trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Hầu hết các món ăn Trung Hoa đều ở dưới dạng đã được nấu chín, người ta rất ít khi ăn thực
phẩm sống ngoại trừ trái cây. Mặc dù người Trung Quốc hầu hết thích các món ăn của họ phải
có độ nóng nhất định lúc phục vụ nhưng vẫn có một số món được ăn nguội. Các phương pháp
nấu ăn thường thấy trong ẩm thực Trung Hoa bao gồm: xào, hấp, rán ngập dầu, ninh và
nướng/quay. Các món xào thường có nguyên liệu đã được cắt nhỏ theo miếng vừa ăn, được
làm chín nhanh bằng dầu nóng trong chảo (wok – bằng sắt hoặc thép, hình bán cầu). Loại chảo
chuyên dùng này thường được đặt trên bếp ga hoặc hiếm thấy hơn là bếp điện, có lửa mạnh và
quanh bếp có một vòng kim loại. Wok còn được sử dụng để làm các món hấp. Họ thường sử
dụng xửng hấp được đan bằng tre, đặt vào chảo có chứa nước sôi và đậy lại (nắp chảo cũng có
hình cầu). Các món ăn quay hoặc nướng thường được mua tại các cửa hàng chuyên bán loại
thức ăn này hơn là tự làm ở nhà.
Người Trung Quốc rất chú trọng đến độ tươi của các nguyên liệu chế biến nên các món ăn của
họ. Thậm chí ngày nay ở các khu phố Tàu tại các nước trên thế giới (Mỹ, Châu Âu,…), người
ta có thể tìm thấy những hàng động vật và đặc biệt là cá tươi sống. Tuy nhiên, vì yếu tố mùa
vụ cũng như khoảng cách địa lý, nhiều món ăn Trung Quốc cũng thường được tìm thấy ở dạng
đã được bảo quan như sấy khô hoặc ngâm chua.
3.1.2.2. Kỹ thuật chế biến
Ẩm thực Trung Hoa được người đầu bếp sáng tạo và làm phong phú, nó chưa đựng nhiều nét
nghệ thuật đặc sắc. Người đầu bếp khi chế biến món ăn phải trải qua một quá trình, đó đƣợc
gọi là quá trình chế biến. “Nấu” chính là việc cho thêm những loại gia vị cần thiết, sử dụng các
cách chế biến thực phẩm khác nhau tạo ra một món ăn ngon. nghĩa của việc làm này, chính là
một mặt làm mất đi vị tanh và vị nồng của dầu mỡ. Một mặt khác, là tăng thêm mĩ vị, khiến
cho những hƣơng vị riêng lẻ của món ăn kết hợp với nhau một cách hài hoà tạo ra một loại
thực phẩm tổng hợp mà ta quen gọi là món ăn. Nét chủ đậo của các món Trung Hoa bao gồm
có bốn đặc điểm chính, đó là sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cách bày biện.
Người ta nói đồ ăn Trung Hoa rất cầu kỳ, có l cũng là chính bởi do yêu cầu chặt chẽ của bốn
quy định trên. Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải làm sao cho món ăn có màu sắc đẹp
mắt, có hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến
từ nguyên liệu tƣơi, và cách trình bày sao cho thật thu hút và ấn tượng. Người ta ăn, chủ yếu
là thƣởng thức hương vị, bởi vậy, có thể nói rằng, hương vị của món ăn là điều quan trọng
nhất. Tuy nhiên dù hương vị món ăn có ngon tới đâu, nhưng màu sắc không đẹp, hương thơm
không có và cách trình bày thiếu mỹ quan, thì món ăn đó không thể được gọi là đạt yêu cầu.
Ví dụ như khi thấy một phần thức ăn trình bày đẹp mắt màu sắc tươi đẹp thì dù không biết nó
có ngon không nhưng chắc hẳn chúng ta muốn thử ngay lập tức và trái lại một món ăn chúng
ta rất ƣa thích và biết rằng người nấu nêm nếm rất ngon nhưng khi nhìn đĩa thức ăn lộn xộn
màu sắc không tươi ngon thì dù đói chúng ta vẫn không muốn ăn nó. Chính vì có những quy
tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn như vậy, cho nên việc chế biến món ăn của người
Trung Hoa chính là một môn nghệ thuật, có thể xem những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay
là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba. Phương thức nấu ăn của người
Trung Hoa có các phương pháp hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng. Trong chế
biến chú ý các kỹ thuật chế biến sau đây:
a. Đao khẩu
Trong nấu ăn Trung Hoa người ta chú ý đến phương thức đao khẩu, là thái và chặt. Đó là cắt
thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà
mỗi loai có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong món ăn
dọn lên bàn, thì người Trung Hoa không dùng đến dao nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa.
b. Phối
Có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc
ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người Trung Hoa
đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay dương, tính hàn hay nhiệt của
mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng
cho sức khỏe con người. Phối còn được thực hiện qua khâu nêm gia vị. Gia vị của Trung Hoa
có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac, dầu hào, đừờng các loại, các sản phẩm của đậu tương
lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nƣớc hầm thịt...
Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá
trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm
mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp
dẫn nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu
c. Hỏa hầu
Điểm then chốt trong việc chế biến món ăn là nắm vững được độ lửa, chính là việc chỉnh lửa
to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay ngắn. Nắm được nguyên tắc này, cũng có
thể coi là một nghệ thuật mà không phải ai cũng biết. Và đây cũng là một nét rất đặc trƣng
trong ẩm thực Trung Hoa mà được thể hiện rất rõ trong món vịt quay Bắc Kinh vì món này
muốn ngon thì không thể quay vịt trong lò điện được chỉnh nhiệt độ một cách chính xác nhờ
máy móc mà vịt phải được quay trong lò củi nên người đầu bếp phải rất cẩn thận và cực kì khó
khăn trong việc canh nhiệt độ sao cho vịt chín có da thật giòn xốp mà thịt vịt không bị khô.
Hương vị món ăn của người Trung Hoa rất nhiều, ngoài những vị chua, cay, mặn, ngọt ra, còn
có một số vị thuốc cũng có thể chế biến thành món ăn, ví dụ như hải sâm, thuốc bắc…Tất cả
đã được tạo thành lịch sử văn hoá ẩm thực mấy nghìn năm của nhân dân Trung Hoa. Chủ yếu
là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn Trung Hoa. Làm
chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói chính xác hỏa hầu
là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung
Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở vung.
Người đầu bếp Trung Hoa rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy to,
nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ
nóng là có thể làm hỏng món ăn. “Wok Hei” – thuật ngữ để chỉ mùi hương đặc biệt được tạo
ra trong quá trình xào nấu thức ăn với lửa to. Wok hei còn được gọi là “Breath of a wok – hơi
thở của chảo”, là mùi khói được cấu thành từ quá trình caramel, phản ứng maillard (quá trình
hóa nâu thực phẩm nhờ phản ứng của amino acid và đường) và khói từ dầu ăn. Wok hei chỉ
được tạo ra khi chảo (làm từ gang) phải đủ nóng và được tôi dầu một thời gian. Người đầu bếp
cũng cần có một số kỹ thuật đặc biệt như lắc chảo liên tục hoặc áp lửa để rút hơi nước trong
thức ăn ra, tạo điều kiện cho các phản ứng kể trên xảy ra, từ đó tạo được wok hei.
Các món ăn Trung Hoa đựơc chế biến rất cầu kì, tinh xảo họ tạo ra nhiều cách nấu nướng để
tạo ra sự đa dạng các hương vị đặc trưng theo từng cách nấu điển hình là có đến mười mấy
cách chế biến như hâm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc, om, nhúng,...mỗi một cách chế biến
đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau trong lòng thực khách. Để có được các món ăn
hấp dẫn đó không chỉ có khâu chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là
việc nắm vững được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay
ngắn.
3.1.3. Đặc điểm của bữa ăn
Người Trung Hoa rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong món ăn cũng phải thể hiện sự
đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món
ăn từ cá thường được chế biến nguyên con, gà, vịt và thậm chí là heo sữa quay cũng đều được
chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa, Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ
hương, sắc, vị đến cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có
hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế biến từ nguyên
liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn không chỉ ngon, đẹp mắt mà
còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc
bắc.
Trung Hoa là một quốc gia rộng lớn, vì thế không ngạc nhiên khi các vùng miền ở đây có nét
ẩm thực khác nhau. Thói quen ăn uống của người Trung Quốc bị chi phối bởi dân tộc Hán –
thức ăn chính là ngũ cốc, thức ăn phụ là rau, ngoài ra là thịt. Nguyên nhân chủ yếu hình thành
tập tục này là do ở vùng Trung Nguyên, sản xuất nông nghiệp là chính. Để đảm bảo nhiệt lượng
hoạt động cần thiết, lượng thức ăn chính phải tương đối nhiều. Ở các giai tầng xã hội khác nhau
sẽ có tỷ lệ các món ăn cũng khác nhau. Tuy vậy, thói quen ăn uống của người Trung Quốc luôn
đảm bảo các yếu tố:
a. Thức ăn phải nóng và chín: ẩm thực Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu thành ba loại động
vật, loại ở dưới nước thì tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi. Cái giỏi của người đầu bếp
là phải xử lí nhiệt độ tốt, làm cho mùi vị của ba loại thức ăn trên trở nên thơm ngon. Khi nhanh
khi chậm, diệt tanh trừ hôi, khử hoi, làm mất mùi hôi tanh nhưng không mất đi tính chất đặc
trƣng của từng loại. Đó là tƣ tƣởng chỉ đạo của việc chế biến thức ăn nóng và chín.
b. Chế độ ăn đông người: chế độ này có rất sớm. Từ những di vật để lại có thể thấy nơi nấu
nướng và nơi ăn của người cổ ở Trung Hoa là một. Nơi nấu nướng ở gian giữa, trên có ống
khói, dưới có đống lửa hoặc bếp, thức ăn được nấu trên bếp, mọi người ăn uống quây quần
quanh bếp lửa. Ngày nay, kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có
nguồn gốc từ chế độ ăn đông người từ xa xưa, và khác hẳn với chế độ ăn riêng rẽ trong xã hội
phương Tây. Chế độ ăn tập trung lưu truyền lâu dài liên quan tới sự tồn tại dai dẳng của khối
cộng đồng làng xã, sau khi xã hội nguyên thủy giải thể ở Trung Hoa, phản ánh cách thức ăn
uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm gia tộc, gia đình.
c. Nhiều loại nghi lễ: từ chế độ ăn đông người, việc ăn uống của người Trung Hoa dần phát
triển thành yến tiệc. Ăn uống khi đó không còn thuần tuý vì nhu cầu sinh lí nữa mà đã trở thành
một loại nghi lễ trong cách thức thưởng thức yến tiệc. Việc chế biến, sắp xếp các món ăn và
thứ tự tiếp thức ăn của yến tiệc khác hẳn ngày thường: về số lượng, chủng loại mà nói, so với
thường nhật, các món ăn cũng phong phú, đa dạng hơn. Trước khi vào tiệc, các món ăn thường
được bày trên bàn lớn để mọi người thưởng ngoạn. Khi ăn, các món mới lần lượt được đưa ra.
Về thứ tự ăn, Trước hết là tiếp món nhắm, mời rượu, điểm tâm xen kẽ Ở những buổi tiệc tương
đối long trọng, đầu tiên là uống rượu, sau vài chén mới nhắm các món ăn, tiếp theo là mời rượu
và ăn uống. Sau khi uống rượu xong, cuối cùng mới tiếp các món dùng để ăn cơm. Khách khứa
không hẹn Trước nhưng cùng rời bàn một lúc, ai rời tiệc sau cùng sẽ bị coi là kẻ tham ăn tục
uống, không được kính trọng
d. Mang tính khu vực: diễn biến của tập tục ăn uống còn chịu những chế ƣớc mang tính khu
vực, phản ánh đặc trưng địa lí hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống. Câu nói: “Nam
ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua” trong dân gian Trung Hoa chính là sự phản ánh khái quát
đặc trưng khu vực này. Người Tứ Xuyên thích ăn những món ăn có nhiều hồ tiêu, có l vì họ
sống giữa một vùng lòng chảo rộng mênh mông, quanh năm ẩm thấp, những món ăn nóng sẽ
giúp việc khử trừ khí ẩm thấp trong cơ thể. Phong vị riêng biệt của các món ăn nổi tiếng Trung
Hoa đều mang tính đặc thù địa phương rất rõ. Món ăn phải phụ thuộc vào nguồn đặc sản của
địa phương, như thảo nguyên Mông Cổ không có vịt, ngỗng thì khó có món vịt Giang Nam là
quê hương của lúa và cá cũng khó có món “chân dê hầm”... Các món ăn với những ƣu điểm
riêng đều được phát triển từ các món ăn địa phương. Loại hình món ăn khác nhau được quyết
định bởi phương pháp chế biến món ăn của các dân tộc, các địa phương, gồm có những yêu
cầu khác nhau, như việc kết hợp nguyên liệu, cách pha chế, độ lửa, gia vị, kĩ thuật nấu nướng...
đều là những nhân tố quan trọng hình thành nên các món ăn. Món thịt dê nhúng ở Bắc Kinh,
chó bao tử ở Thiên Tân, sủi cảo Lão Biên – Thẩm Dương, bánh nướng thịt hun Lí Liên –Tứ
Bình, bánh nướng Hải Thành... đều là những món ăn tiêu biểu của mỗi địa phương với phong
vị đặc thù. Còn rất nhiều nhãn hiệu sản phẩm nổi tiếng mang tên địa phương, như rượu Mao
Đài ở thị trấn Mao Đài – Quý Châu, rượu Phần của huyện Phần Dương – Sơn Tây... có đặc sắc
địa phương rất rõ. Ở Trung Hoa thói quen thích ăn ớt có ở nhiều vùng, phần lớn có liên quan
đến việc trồng lúa nước, trên cơ sở ấy đã hình thành những món ăn nổi tiếng. Ở những địa
phương kinh tế du mục là chủ yếu, nội dung ăn uống tương đối nghèo nàn vì khó có điều kiện
như nền kinh tế nông nghiệp. Những món ăn nổi tiếng của Trung Hoa, như món ăn ở Xuyên,
Việt, Kinh, Tô, phần lớn có nguồn gốc từ nội địa mà không phải ở vùng Tây Bắc. Chính điều
này đã phản ánh ảnh hưởng quan trọng của đời sống kinh tế đối với tập tục ăn uống
e. Loại hình đa dạng: loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi những điều kiện khác
nhau. Đó là các điều kiện về đời sống kinh tế, nghi lễ xã hội và hoàn cảnh địa lí. Các loại món
ăn truyền thống Trung Hoa cực kì cẩn thận khi nấu nướng, pha chế. Những phương pháp nấu
thường thấy có hầm, chưng, đốt, nướng, rán, xào, tiềm, chiên, tẩm bột, nhúng mỡ sôi, xào với
bột, nhúng nước sôi, hầm nhừ, tần, xào giòn, om, nộm. Các hệ món ăn đều có phương pháp
chế biến giàu bản sắc riêng, như món ăn Quảng Đông thì đun nhỏ lửa, dùng nhiều nguyên liệu
bình thường, nhưng lại đặc sắc ở chỗ giỏi biến hoá, coi trọng sự tươi non, mùa hạ và mùa thu
thì thanh đạm, mùa xuân và mùa đông thì đậm đà, pha chế tinh xảo, khi nấu nướng chú trọng
mỡ nóng và lượng mỡ nhiều ít khác nhau; Phúc Kiến thì sấy, ngâm rượu, ướp rượu; Hồ Bắc
thì sấy than, xào; Bắc Kinh thì nhúng tái, quạt Món ăn Sơn Đông chú trọng sự tươi giòn, gỏi
dùng đường, dấm, nét cắt thẩm mĩ, thích dùng canh sữa và canh trong. Món ăn Giang Tô lại
chú trọng tỉa hoa bằng các loại quả. Trung Hoa có nhiều dân tộc thiểu số, cách nấu nướng của
họ chịu ảnh hưởng sâu sắc của tập quán ăn dân tộc nên vô cùng phong phú và đều có đặc sắc
riêng. Như tộc Ngạc Luân Xuân coi thịt thú là món ăn chủ yếu, phương pháp thường dùng là
đun to lửa và nướng, giữ được tập tục cổ xưa. Độ lửa khi nướng phải đều, có khi còn dùng mỡ
lợn rừng, hoa hành đại trộn với thịt, gan và óc chín làm món ăn. Canh ướp thịt chua của dân
tộc Miêu cũng rất độc đáo, cứ một lớp thịt rồi một lớp muối, bỏ vào hũ. Qua nhiều ngày thì
cho thêm cơm nếp, rượu cái vào, rồi dùng thìa đảo đều, thêm ớt, hạt tiêu sau đó đậy kín, để từ
một đến hai năm mới ăn.
f. Tính dân gian: các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển
mà thành, do đó phần lớn các món ăn đều có lịch sử rất lâu đời. Trải qua mấy ngàn năm, không
ngừng hấp thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, được
mọi người ƣa thích như ngày nay. Thí dụ như món ăn Việt, từ lâu đã nổi tiếng trong và ngoài
nước, đặc sắc nổi bật của nó là chế biến với rất nhiều nguyên liệu mà món ăn nổi tiếng nhất là
“cơm rắn” (Đà xan). Món ăn Tô Châu cũng là hệ món ăn rất nổi tiếng, lịch sử của nó có thể
tính ngƣợc lại hơn 2400 năm Trước. Có rất nhiều cách chế biến món cá được ghi chép trong
những tác phẩm cổ điển, như Sử Kí, Ngô Việt xuân thu. Món ăn Bắc Kinh là tập đại thành của
lịch sử phát triển các món ăn vì Bắc Kinh là trung tâm vùng Hoa Bắc, và gần 800 năm qua lại
là trung tâm chính trị của cả nước. Nhiều đầu bếp nổi tiếng ở các địa phương hội tụ về đây,
mang đến những loại hình món ăn nổi tiếng của các vùng, tạo nên loại hình món ăn mới ở Bắc
Kinh có đặc sắc riêng.
3.1.3.1. Chu kỳ
Người Trung Quốc thường ăn ba bữa mỗi ngày xen kẽ là các bữa ăn nhẹ (snacks). Bữa sáng
thường là cơm nóng, cháo (kê, gạo), ở miền Nam Trung Quốc cháo thường được nấu với một
ít thịt hoặc cá. Ở miền Bắc, thay vào đó, bữa sáng thường là là màn thầu, một loại bánh quẩy
rán ngập dầu (crullers), bánh bao hoặc mỳ sợi. Người Đài Loan, bên cạnh đó thì ăn sáng theo
cả hai phong cách trên. Ở các khu vực thành thị, bữa trưa là một phiên bản nhỏ hơn của bữa
tối, bao gồm xúp, tinh bột có thể là cơm hoặc một món làm từ bột mỳ, rau, và đạm là cá hoặc
thịt. Trái cây cắt lát có thể được dùng vào cuối bữa ăn như một món tráng miệng.
Mặc dù người Trung Quốc không có quá nhiều kiêng khem hay cấm kỵ đối với thực phẩm,
những thành phần của một bữa ăn dù sao đi nữa luôn phải tuân theo các quy tắc cụ thể - nguyên
tắc cân bằng âm dương cũng như các chất tinh bột, đạm và xơ (fan and cai). Fan – bao gồm tất
cả các loại thực phẩm làm từ ngũ cốc như cơm, mì, cháo, bánh xếp, bánh bao, được phục vụ
trong một bát riêng cho mỗi người. Cai – bao gồm các món từ thịt và rau, được dùng chung từ
bát/đĩa đặt ở giữa bàn. Fan là món chính trong bữa ăn, Cai chỉ đóng vai trò giúp tăng thêm
hương vị cho Fan. Một bữa ăn được coi là hoàn chỉnh cỏ thể không có các món từ rau và thịt
(Cai) nhưng luôn luôn phải có tinh bột (Fan). Tuy nhiên trong các bữa lễ tiệc thì người ta
thường đảo ngược quy tắc này.
Các xe đồ ăn và quán trà thường là nơi bán thức ăn nhẹ và cung cấp các bữa ăn nhỏ khi người
Trung Quốc không ăn ở nhà. Trước đây người ta khó có thể tìm thấy nhà hàng ở những khu
vực nông thôn, tuy nhiên những năm gần đây số lượng nhà hàng đã tăng đáng kể và có thể
được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Hình thức ăn buffet (all-you-can-eat) vốn xuất phát từ Mỹ nay
cũng đã dần trở nên phổ biến. Tương tự, các hàng ăn kiểu Mỹ khác cũng dần du nhập vào
Trung Quốc dưới hình thức chuỗi thức ăn nhanh và food-courts.
3.1.3.2. Quy tắc trên bàn ăn
Dụng cụ ăn uống truyền thống của người Trung Quốc là đũa và một chiếc thìa sứ dành cho
việc ăn canh. Tách trà cũng như chén ăn cơm luôn được làm bằng sứ/sành. Rất ít món được ăn
bằng tay, tuy nhiên phong tục này cũng dần thay đổi ở Trung Quốc. Ngày nay, đôi khi ở một
số nơi người ta vẫn chấp nhận việc dùng tay để ăn các món được gói hoặc nhồi như bánh bao.
Theo truyền thống ăn uống, tất cả các món ăn sẽ được mang lên và phục vụ cùng một lúc. Mỗi
chỗ ngồi ăn sẽ được đặt một bát ăn cơm hoặc mỳ, sau đó mỗi người trong bàn ăn sẽ tự lấy thức
ăn mà mình muốn từ các đãi đồ ăn đặt ở giữa bàn. Khi ăn thì mỗi người cần để ý để chỉ lấy một
lượng thức ăn (thịt và rau) vừa đủ; người trẻ tuổi sẽ phải đợi người lớn cầm đũa gắp trước sau
đó mới bắt đầu ăn. Người Trung Quốc cũng cho rằng việc từ chối đồ ăn là không lịch sự. Một
số điều khác cần phải tránh khi ăn trên bàn là: ăn cơm/mỳ nhưng không bưng bát lên mà lại để
trên bàn; liếm đũa hoặc dùng đũa để xiên vào thức ăn; gác đũa ngang qua chén cơmhoặc làm
rơi đũa được coi là sẽ may lại điều xui xẻo. Một số vùng còn có tục cấm kỵ việc cắm đũa thẳng
vào bát cơm vì quan niệm cắm như vậy có nghĩa là dâng cơm cho người chết. Xương hay
những thứ không ăn được đều phải được bỏ vào chén riêng, chén này có thể dành cho từng
người hoặc dùng chung trong gia đình.
Hệ thống các quy tắc chuẩn mực trên bàn ăn trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc đã có niêm
đại hơn 4000 năm, trong đó nhiều luật lệ vẫn không thay đổi cho đến tận ngày nay. Các quy
tắc đó bao gồm không gây ồn ao trong khi ăn (trừ khi ăn xúp, khi húp để làm nguội xúp và thể
hiện sự thích thú), không chộp thức ăn, ăn quá nhanh, đặt thức ăn trở lại đĩa chung sau khi đã
nếm và xỉa răng tại bàn ăn. Các thức uống tại bàn ăn, ví dụ như trà, cần phải được rót cho người
khác trước khi rót cho mình và cũng không được rót quá đầy. Cần dùng cả hai tay khi trao và
nhận chén trà. Không uống các đồ uống có cồn một mình trong bàn ăn và sau khi cụng ly theo
kiểu “bottom up” thì mọi người trong bàn cần uống cạn ly của mình.
Mặc dù các quy tắc trên bàn ăn được tuân thủ khá nghiêm ngặt tại Trung Quốc, việc chơi các
trò chơi trên bàn ăn cũng không phải hiếm gặp. Điều này thường xuyên được thấy tại các bữa
tiệc, khi khách có quyền tham gia hoặc rời trò chơi tùy thích. Các cuộc trò chuyện có thể diễn
ra tại cùng một thời điểm và có thể thường xuyên bị gián đoạn. Việc khen ngợi chủ nhà trong
suốt bữa ăn về độ ngon của các món ăn hay về khẩu vị, sự thông thái của họ cũng được xem là
một cách thể hiện phép lịch sự.
3.1.3.3. Dịp đặc biệt
Trước đây, một tuần theo lịch của người Trung Quốc không có ngày để nghỉ ngơi, do đó họ tổ
chức nhiều bữa tiệc như một cơ hội để nghỉ ngơi giữa các phiên làm việc liên tục. Các ngày lễ
hội của Trung Quốc không rơi vào cùng một ngày mỗi năm theo lịch dương vì Trung Quốc sử
dụng âm lịch cho những ngày này. Các lễ hội theo quan niệm của người Trung Quốc là sự kiện
mang yếu tố “yang” bởi vì “yang” tượng trưng cho hoạt động, tiếng hồn và sự phấn khích.
Những thực phẩm mang tính nhiệt (yang), ví dụ như các món làm từ thịt, các món rán và đồ
uống có cồn thường được sử dụng trong các dịp lễ. Hầu hết nhà của người Trung Quốc không
có đủ diện tích để tổ chức các buổi tiệc giải trí nên các bữa ăn vào dịp đặc biệt có nhiều khách
thường được tổ chức tại nhà hàng.
Ngày lễ quan trọng nhất trong năm của người Trung Quốc là Năm mới – không cố định, thường
rơi vào cuối tháng 1 cho đến cuối tháng 2. Theo truyền thống, năm mới là thời gian để giải
quyết các khoản nợ cũ và tỏ lòng thành kính với tổ viên, cha mẹ, những người lớn tuổi. Kỳ
nghỉ tết nguyên đán bắt đầu vào tối ngày 23 tháng cuối cùng theo âm lịch. Khi đó, ông Táo –
người được cho là nhìn thấy và nghe thấy tất cả mọi thử đã xảy ra trong nhà, được thờ trong
nhà bếp, sẽ bay lên trời để thực hiện báo cáo hằng năm của mình với Ngọc Hoàng về gia sự.
Để đảm bảo rằng ông Táo sẽ nói tốt cho gia đình mình, các nhà thường sẽ bôi mật ong hoặc
gạo ngọt lên môi của ông trước khi đốt hình ông Táo (thủ tục được cho là gửi ông Táo lên trời).
Sau đó họ sẽ đặt một bức tranh Táo quân mới trong nhà bếp vào đêm giao thừa. Người Trung
Quốc kiêng sử dụng dao vào ngày đầu năm vì họ cho rằng như vậy sẽ cắt mất vận may, vì vậy
tất cả thức ăn phải được chuẩn bị xong trước giao thừa. Bánh bao chiên, làm từ gạo nếp và có
nhân ngọt, cùng với bánh củ cải hấp, là hai món truyền thống bắt buộc phải có trong bữa ăn
năm mới.
Trong dịp năm mới, người ta kiêng nói những điều mang tính xui xẻo, không tốt mà chỉ nói
những thứ mang ý nghĩa tốt lành. Vì vậy, những thực phẩm có phát âm tương tự như từ “may
mắn” như quýt (may mắn), cá (dư thừa), gà (may măn), hạt dẻ (lợi nhuận) và đậu phụ (giàu có)
sẽ được ăn trong những ngày đầu năm. Gia đình, bạn bè sẽ đi thăm nhau vào 10 ngày đầu năm
mới để trao quà, thức ăn và những lời chúc tốt lành. Riêng đối với trẻ em sẽ được nhận phong
bao lì xì từ người lớn. Theo truyền thống, lễ Lồng đèn được tổ chức vào ngày rằm tháng Giêng,
là ngày lễ đánh dấu việc kết thúc thời gian lễ Năm mới. Trong này này người Trung Quốc có
tục lệ múa lân trên đường phố và đốt pháo để xua đuổi tà ma.
Thanh Minh – rơi vào ngày thứ 106 sau Đông chí. Theo phong tục, các gia đình sẽ đi đến mộ
phần của gia tộc và chăm sóc sửa sang lại cho các ngôi mộ của người thân mình. Khi đi người
ta sẽ mang theo thức ăn, thường là đồ ngọt và thức uống có cồn, để cúng cho người đã mất, sau
đó gia đình mới ăn. Trung Quốc còn có lễ hội Thuyền rồng – được tổ chức vào ngày 5/5 âm
ịch hằng năm để tưởng nhớ Khuất Nguyên, một nhà thơ cổ đại yêu nước, mất vì chết đuối vào
TK III. Trong ngày này người ta tổ chức đua thuyền và ném bánh ú xuống sông (bảo vệ cơ thể
của Khuất Nguyên không bị cá gặm nhấm). Ngoài bánh ú, trong ngày này người ta còn ăn lượn,
trứng luộc với trà và tỏi, bánh rán vừng và bánh Dagao. Trung thu, hay còn gọi là lễ Trông
trăng, diễn ra vào rằm tháng 8 âm lịch. Vì mặt trăng là biểu tượng của “ying” (âm) nên theo
truyền thống thì lễ hội này dành cho phụ nữ. Tuy nhiên ngày nay nó tượng trưng cho sự sum
vầy bên gia đình. Trong ngày lễ này người ta sẽ ăn bánh trung thu – nhân các loại hạt, trái cây
hoặc đậu đỏ.
Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, thấp nhất
cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là món ăn nguội, 8 bát là món ăn
nóng. Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Hoa khi tiếp khách các món ăn đều phải
có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở một số khu vực, phải có cá, với
ý là cuộc sống dư thừa. Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn
đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn.
Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở tỉnh Thiểm
Tây miền Tây Trung Hoa, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ,
mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngụ ý là cả nhà sum
họp, cùng hƣởng phúc lộc, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo nếp,
táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là “yêu nhau đến bạc đầu”. Ở vùng nông thôn
tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất
long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý. Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ
các cụ già, lƣơng thực thường là mì sợi, còn gọi là mì trƣờng thọ. Ở một số khu vực miền bắc
tỉnh Giang Tô, Hàng Châu miền Đông Trung Hoa, thường là buổi trưa ăn mì, buổi tối bày tiệc
rượu. Người Hàng Châu khi ăn mì, mỗi người gắp một sợi mì trong bát mình cho cụ, gọi là
“thêm thọ”. Mỗi người nhất định phải ăn hai bát mì, nhưng không được múc đầy, vì như vậy
sẽ xúi quẩy.
3.1.4. Vai trò của thực phẩm trong trị liệu
Hầu hết người Trung Quốc đều tin vào thuyết cân bằng âm dương và áp dụng nguyên tắc này
trong ăn uống. Theo họ thì việc ăn uống cân bằng các loại thực phẩm mang tính âm và dương
(hàn và nhiệt) là cần thiết để đảm bảo sự hài hòa về thể chất, tinh thần và tăng cường sức đề
kháng của cơ thể. Chế độ ăn uống của trẻ em cần đặc biệt được chú ý vì chúng dễ bị mất cân
bằng hơn người lớn.
Những món ăn có tính nóng thường giàu calories, được nấu trong dầu. kích thích vòm miệng
và những thứu có màu đỏ, vàng hoặc cam. Ví dụ, hầu hết các loại thịt, trứng, ớt, cà chua, cà
tím, quả hồm, quả lựu, hành tây, tỏi tây, tỏi, gừng và đồ uống có cồn là những thực phẩm được
cho là có tính nóng. Thực phẩm có tính hàn thường ít calories, được ăn sống hoặc chế biến
bằng cách luộc/hấp, nhẹ nhàng, có màu trắng hoặc xanh lá cây. Nhiều loại rau, đậu và trái cây
được coi là có tính hàn. Nhóm thực phẩm chủ lực như cơm, mỳ, nước tương, trà đỏ (đen),
thường được xếp vào nhóm trung tính. Một số cách sơ chế được cho là có thể thay đổi tính
hàn/nhiệt của thực phẩm bằng cách thêm hoặc bớt nhiệt. Tuy nhiên quan niệm này có sự khác
biệt tùy theo từng vùng. Thịt lợn, vịt, cua loài nhuyễn thể, tôm, thịt rắn và mật ong được xếp
vào nhóm hàn ở một số vùng. Người Mỹ gốc Hoa thì lại thường xếp nhiều thực phẩm vào
nhóm trung tính hơn là xếp chúng vào nhóm hàn hay nhiệt.
Thông thường thức ăn có tính nhiệt được ăn nhiều vào mùa đông, khi cần bồi bổ hoặc phụ nữ
trong kỳ kinh nguyệt. Mang thai được coi là tình trạng lạnh và việc sinh con được xem là sẽ
làm tăng tính hàn của cơ thể một cách nguy hiểm. Phụ nữ sau sinh thường chỉ ở trong nhà và
ăn đồ nóng như gà rán trong dầu mè, chân giò hầm nấm trong vòng bốn đến sáu tuần sau khi
sinh. Ngoài việc ăn đồ nóng, phụ nữ sau sinh cũng cần tránh thức ăn sống, nguội, tránh tiếp
xúc không khí lạnh, gió, nước và tắm bằng nước nóng pha gừng. Các tình trạng sức khỏe khác
được cho là mắc phải khi có quá nhiều tính hàn trong cơ thể như cảm lạnh, cúm, buồn nôn,
thiếu máu, đi tiểu thường xuyên, khó thở, suy nhươc và giảm cân không rõ nguyên nhân,…đều
được khuyến khích ăn thêm nhiều đồ nóng để loại bỏ bớt tính hàn. Người ta cũng tin rằng trong
quá trình trưởng thành, cơ thể sẽ lạnh đi nên càng ngày càng cần bổ sung thực phẩm có tính
nhiệt.
Các trường hợp cơ thể quá nóng (nhiều yang) thường được cải thiện khi tăng lượng thức ăn
mang tính hàn, ví dụ như táo bón, trĩ, nhiệt miệng, sốt, các vấn đề về da, viêm kết mạc, đau tai,
tăng huyết áp,…Thức ăn mát được ăn nhiều vào mùa hè để chữa khô môi và giảm cáu gắt.
Ngoài cân bằng âm dương, một số thực phẩm được cho là có tác dụng bồi bổ khí huyết từ đó
thúc đẩy quá trình chữa lành và tự hồi phục của cơ thể. Cách phân loại thực phẩm này thì khác
với khái niệm âm dương nhưng thường được dùng chung với nó khi phân loại thực phẩm. Hầu
hết các món ăn để bồi bổ được xếp vào loại thực phẩm mang tính nhiệt. Tình trạng âm huyết
hư nhược – thiếu máu, kém lưu thông máu (thường gặp đối với người đang mang thai, hậu sản
và hậu phẫu) theo truyền thống được điều trị bằng cách ăn các đồ nóng như xúp giàu đạm nấy
từ thịt gà, gan lợn, trứng, chân giò hoặc đuôi bò. Một số loại thực phẩm khác có thể kể đến như
mật ong, sữa ong chúa, nấm, mạch nha, tỏi, bạch chỉ, nước hoa quả, sữa,…Tuy nhiên người ta
cũng tin rằng ăn quá nhiều thực phẩm mang tính nhước sẽ gây loãng máu và tăng huyết áp.
Sâm là một trong những loại thực phẩm giúp bồi bổ khí huyết nổi tiếng nhất trong ẩm thực
Trung Hoa. Đây là một loại thảo mộc (chi Panax) có nhiều ở châu Á và châu Mỹ. Người ta
thường lấy phần rễ phụ của nó nó đun sôi cho tới khi chỉ còn lại cặn sau đó tán thành bột để
dùng cho các loại trà và nước dùng. Sâm có tiếng là có thể chữa khỏi các bệnh thấp khớp, tiêu
đường, các vấn đề liên quan đến chức năng tình dục, lão hóa và thậm chí là ung thư. Nó thường
được sử dụng như một loại thuốc bổ hỗ trợ phục hồi cơ thể. Củ khoai môn cũng được có là có
các đặc tính chữa bệnh như cải thiện thị lực, giảm suy nhược, tăng khả năng sinh sản ở phụ nữ;
khoai môn được cho là sẽ mang lại may mắn nếu ăn vào mùng 4 tháng giêng (âm lịch). Cam
được sử dụng để giảm đầy hơi, táo bón. Ổi lại có một số đặc tính giúp hạ đường huyết và
thường được sử dụng cho bệnh nhân bị tiểu đường. Các phương pháp chữa bệnh bằng thực
phẩm phổ biến khác là bột gạc hươu, sừng tê giác và hải mã. Người Trung Quốc có quan niệm
“ăn gì bổ đó”. Hạt óc chó được cho là có thể tăng trí thông minh và giảm đau đầu (vì hình dạng
tương tự bộ não). Đại hồng táo được cho rằng có thể tăng hồng cầu, nước hầm xương thường
được khuyến khích dành cho người bị gãy xương và các bộ phân sinh dục nam từ rái cá cho
đến hươu, nai hoặc các động vật khác được dùng để chữa liệt dương. Một số quan niệm truyền
thống cho rằng vỏ cam không chỉ có khả năng làm răng hương vị của món ăn mà còn giúp cân
bằng âm dương. Xương lợn được cho là có khả năng bổ sung canxi vào xúp và rất cần thiết
cho sự phát triển của trẻ em. Hơn thế nữa, một bộ phận người Trung Quốc tin rằng thịt cá sấu
có lợi cho hệ hô hấp.
Một số kiêng kị về thực phẩm dành cho người mang thai có thể kể đến như: nước tương sẽ làm
da em bé bị sẫm màu, không được bổ sung sắt trong quá trình mang thai vì nó có thể làm xương
của trẻ cứng lại gây khó khăn cho quá trình sinh nở. Nhuyễn thể cũng cần kiêng vì lý do tương
tự.
3.1.5. Món ăn phổ biến
Trung Quốc là một vùng đất rộng lớn và trải dài trên nhiều kinh tuyến. nếu dựa vào các đặc
điểm về địa lý như khí hậu, thổ nhưỡng và nền động thực vật (thực phẩm) thì Trung Quốc có
thể được chia thành hai vùng là miền Bắc và miền Nam. Tuy nhiên, nếu phân đất nước này
theo những đặc trưng về văn hóa ẩm thực thì Trung Quốc có thể được chia thành năm khu vực
chính. Tuy nhiên ngày nay người ta ghi nhận thấy các ranh giới phân chia ẩm thực từng vùng
miền đã bị xóa nhòa ít nhiều do ảnh hưởng của toàn cầu hóa, đặc biệt là sự lớn mạnh của ngành
công nghiệp truyền thông.

 Miền Bắc

Miền Bắc Trung Quốc bao gồm hai nền ẩm thực đặc sắc là Sơn Đông và Hà Nam. Một số tài
liệu cho rằng Bắc Kinh cũng thuộc nền ẩm thực Sơn Đông, một số tài liệu khác thì cho là Bắc
Kinh có thể đại diện cho nền văn hóa ẩm thực thứ ba của miền Bắc Trung Quốc. Vùng Sơn
Đông nổi tiếng với vịt quay (Bắc Kinh) và thịt lợn moo shu. Cả hai món này đều được cuốn
trong vỏ bánh làm từ bột mì và rưới sốt hoisin. Hà Nam, nằm ở phía Nam của Bắc Kinh, được
biết đến với món cá (nước ngọt) nấu chua ngọt, thường làm từ cá chép nguyên con đánh bắt ở
Hoàng Hà.
Địa giới phía Bắc của Trung Quốc giáp với Mông Cổ, ở đây người dân chủ yếu ăn thịt cừu.
Nướng (grilling & barbecuing) là cách chế biến thịt phổ biến ở khu vực này. Ngoài chân gấu
om, món ngon nổi tiếng của vùng thì lẩu Mông Cổ cũng được xem là đặc sản. Món này gồm
các loại thịt thái mỏng và rau được nấu ngay trong nước dùng đun tại bàn. Các món sẽ được
nhúng vào nước và ăn trước, phần nước lẩu sẽ được dùng cuối cùng và coi như là một loại thức
uống.
Miền Bắc Trung Quốc có khí hậu lạnh, vì vậy nó cũng hạn chế số lượng cũng như sự đa dạng
các loại thực phẩm được làm ra và chế biến. Theo truyền thống, thực phẩm thường được bảo
quản bằng muối, dẫn đến khẩu vị thiên mặn của cộng đồng người dân vùng đất này. Nhìn
chung, nhóm thực phẩm cơ bản (staple food) bao gồm kê, lúa mỳ, lúa miến và đậu nành. Các
loại rau phổ biến có thể kể đến là bắp cải, củ cải và hành tây (rau xứ lạnh – winter vegetable).
Nước súp nóng, nấu trong thường được xem như là đồ uống đi kèm bữa ăn.

 Miền Nam
Miền Nam Trung Quốc được chia thành ba khu vực ẩm thực: Tứ Xuyên – Hồ Nam, Vân Nam
và Quảng Đông (đặc sản vùng Phúc Kiến và Khách Gia – người Hẹ). Ẩm thực Tứ Xuyên – Hồ
Nam nổi tiếng với việc sử dụng ớt, tỏi và hoa tiêu (Sichuan pepper) trong các món ăn của mình.
Một số món ăn điển hình bao gồm súp chua nóng, vịt hun khói Tứ Xuyên (vịt xông khói hương
trà/vịt long não tứ Xuyên) và một loại tráng miệng làm từ hạt nghiền nhuyễn trộn đường – gần
giống với món halva của Trung Đông.
Văn hóa ẩm thực Vân Nam nổi tiếng với việc sử dụng các loại sữa và chế phẩm từ sữa như sữa
chua, bánh sữa rán hay phô mai. Các món ăn thường nóng và cay. Đây cũng là nơi làm ra một
số loại thịt nguội và phô mai được đánh giá là ngon nhất Trung Quốc.
Ẩm thực Quảng Đông có lẽ là nền văn hóa ẩm thực quen thuộc và phổ biến nhất đối với thế
giới (theo sau là Tứ Xuyên). Đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông là các món xào, hải sản (tươi
hoặc khô/ướp muối), các loại sốt sệt và việc sử dụng dầu thực vật thay vì mỡ động vật trong
nấu ăn. Một món ăn nổi tiếng khác không thể không nhắc đến là “dimsum – small bites”, bao
gồm xíu mại, sườn heo, thịt viên và các món nhỏ khác. Dimsum thường được dùng kèm nước
trà và là món ăn sáng phổ biến của người Quảng Đông.
Các loại lương thực chính của miền nam là gạo và đậu nành. Tương tự như miền Bắc, nhiều
loại rau thuộc họ bắp cải được sử dụng; tỏi, dưa, hành, đậu Hà Lan, đậu xanh, bí và các loại củ
như khoai môn, củ năn, củ sen cũng được sử dụng rộng rãi song song với việc tận dụng nguồn
trái cây và các loại hạt phong phú. Ẩm thực miền Nam Trung Quốc sử dụng nhiều loại nấm
khác nhau để tăng thêm hương vị cho các món ăn của mình. Cá nói chung, thịt gia cầm, thịt
lợn và trứng rất được ưa chuộng. Món nước đi kèm với các bữa ăn trong ẩm thực miền nam
Trung Quốc là trà.
Dọc theo bờ biển, nền ẩm thực Phúc Kiến bao gồm đa dạng các món hải sản và nước dùng nấu
trong. Các món ăn được chế biến theo kiểu gói/bọc lại như món egg roll (tương tự như nem
Việt Nam) được cho là có nguồn gốc từ đây. Tại thành phố Thượng Hải những năm gần đây
xuất hiện nhiều món ăn mới, trang trí cầu kỳ, được các đầu bếp theo phong cách đổi mới làm
ra. Các món ăn được nhuộm đỏ cũng là một trong những đặc trưng ở đây. Phẩm nhuộm theo
truyền thông là được làm từ phần lắng đọng còn lại sau khi lên men rượu gạo. Các món ăn
được nhuộm phổ biến có thể kể đến như thịt lợn, thịt gia cầm, súp và bánh bao.
Một đặc trưng văn hóa ẩm thực khác ở miền Nam Trung Quốc là ẩm thực của người Hẹ, đôi
khi còn được gọi là linh hồn của ẩm thực miền Nam Trung Hoa. Người Hẹ chạy trốn xuống
phía Nam vào thế kỷ thứ IV trước công nguyên, sau khi quân Mông Cổ tràn vào xâm lược phía
Bắc. Họ là một nhóm dân tộc thiểu sổ, tuy nhiên vẫn bảo tồn được các giá trị văn hóa của cộng
đồng mình như ngôn ngữ, trang phục và các món ăn truyền thống. Các món ăn của người hẹ
thường rất thịnh soạn, được làm từ rượu gạo đỏ, gia vị cay nồng, nấu trong thời gian dài trong
nồi đất. Gà nướng muối, các loại rau hầm trong mỡ lợn và đậu hũ nhồi thịt là một trong những
món đặc trưng cho văn hóa ẩm thực người Hẹ.